Вы находитесь на странице: 1из 641

Л.

Нарцисс

КРАТКИЙ КУРС
ПИВОВАРЕНИЯ
Солодоращение

Водоподготовка

Производство
сусла

Фильтрование
и розлив

Готовое пиво

Инновации
в пивоварении

Н А У Ч Н Ы Е
о с н о в ы и
ТЕХНОЛОГИИ
Ludwig Narziß

Abriß der Bierbrauerei


unter Mitarbeit von Werner Back

7., aktualisierte und erweiterte Auflage

WlLEY-
VCH
W I L E Y - V C H Verlag GmbH & Co. K G a A
Людвиг Нарцисс

Краткий
курс пивоварения
При участии Вернера Бака

Перевод с нем. яз. 7-го перераб. и дополн. издания


A.A. Куреленкова
Перевод книги в цифровой вид, удаление долбаной рекламы и
исправление множества опечаток и ошибок переводчиков
сделаны специально для пользователей сайта homedistiller.ru
В работе использовался обычный планшетный сканер и софт
Finereader 10, ACDSee Photo Manager.
Уважаемое издательство "Профессия", ваши книги стоят недёшево,
если вы не можете отказаться от рекламы в книгах, хотя бы
проверяйте книги на грамматические ошибки перед печатью.

Санкт-Петербург

2007
УДК 663.4(035)
ББК 36.87я2
Н28
Нарцисс, Людвиг
Н28 Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; при участии В. Бака; пер. с нем.
А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2007. — 640 е., табл.
ISBN 978-5-93913-149-0
ISBN 3-527-31035-5 (нем.)
Предлагаемая вниманию российских пивоваров книга написана известнейшим не-
мецким специалистом, профессором, деканом факультета Университета г. Вайнштефан
Людвигом Нарциссом — автором книг «Технология солода» и «Технология сусла».
Несомненным достоинством этого издания является четкая структура, а также дос-
таточно лаконичный стиль изложения материала. В настоящее издание включен матери-
ал, подготовленный автором для последней книги трехтомника — «Технология пива».
Книга предназначена для технологов, пивоваров, инженеров, менеджеров по про-
изводству, поставщиков сырья и оборудования для пивоварения, а также будет по-
лезна студентам и преподавателям профильных вузов.
УДК 63.4(025)
ББК 36.87я 2
Все права защищены.
Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена
в какой бы то ни было форме без письменного разрешения владельцев авторских прав.
All rigths reserved.
Originally published in the German language by WiIey-VCH Verlag GmbH& Co. KGaA Boschstrasse 12,
D-69469 Weinheim, Federal Republik of Germany, under the title «Abriss der Bierbrauerei».

ISBN 978-5-93913-149-0 © 2005 byWILEY-VCH Verlag GmbH &Co.


ISBN 3-527-31035-5 (нем.) KGaA Wienheim
© Куреленков Α. Α., перевод, 2007
© Изд-во «Профессия», 2007

Людвиг Нарцисс
Краткий курс пивоварения

Издательство «Профессия» Санкт-Петербург, 191002, а/я 600


Тел./факс: (812) 251-46-76, 740-12-60. URL: www.professija.ru, e-mail: bookpost@professija.ru

Подписано в печать 11.07.07. Формат 70x100 1 / 16 · Усл. п е ч · л · 51,6.


Бумага офсетная. Печать офсетная. Заказ № 4174
Тираж 2000 экз. (I завод 1000 экз.)
Оригинал-макет подготовлен при участии О О О «Акротек»

Отпечатано с готовых диапозитивов


в ГУП «Типография «Наука»,
199034, Санкт-Петербург, 9 линия, 12
Предисловие к седьмому
изданию
В предыдущем 6-м издании был отражен современный на тот момент времени
уровень знаний в области пивоварения с привлечением результатов тогда еще не
опубликованных научных работ. В настоящем издании мы посчитали целесообраз-
ным ввести дополнительную 10-ю главу «Дополнения по данным новейших исследо-
ваний», в которой изложены последние результаты НИОКР. Особое внимание уде-
лено таким вопросам, как затирание, фильтрование и кипячение сусла, обработка
сусла, технологические аспекты применения дрожжей и проблемы брожения и до-
браживания. Затронуты также вопросы современных методов фильтрования, новых
блоков розлива пива в бутылки и использования пластиковых бутылок. В разделах
о физико-химической, вкусовой и биологической стойкости пива, о пеностойкости,
фильтруемости и «гашинг-эффекте» показаны достижения в пивоварении за про-
шедшие 10 лет.
После выхода на пенсию мое личное участие в научных исследованиях, есте-
ственно, прекратилось, но я имел возможность участвовать в технологических разра-
ботках.
Я очень признателен моему коллеге и последователю, проф. д-ру Вернеру Баку
за содействие, и, прежде всего, за обеспечение мне возможности знакомится с дис-
сертациями, дипломными и курсовыми работами, а также за возможность участия
в деятельности института. Пользуясь случаем, хотелось бы поблагодарить весь кол-
лектив ассистентов, соискателей и научных сотрудников, а также предприятия по
выпуску оборудования для пивоварения и хорошо знакомые мне пивоваренные за-
воды за активный обмен мнениями. Без всего этого данное дополнение едва ли могло
быть подготовлено в существующем виде.
Я также благодарен «обновленному» издательству Wiley-VCH за благожела-
тельное и заинтересованное сотрудничество.

г. Вайенштефан, лето 2004 г.


Людвиг Нарцисс
Предисловие к шестому
изданию

Данный труд был подготовлен профессором, д-ром Гансом Леберле (Hans


Leberle) в 1937 г. и впоследствии переработан им в 1949 г. В 1972 г. на его основе мы
подготовили новый курс, в 1980 г. его переработали и дополнили несколькими новы-
ми главами, и это позволило нам в 5-м издании 1986 г. отразить самый современный
на то время уровень знаний. При подготовке в 1994 г. настоящего 6-го издания назре-
ла необходимость в полной переработке материала, что, в свою очередь, выразилось
в появлении некоторых новых разделов.
Цель этой книги, как и планировалось профессором Леберле, в компактном
виде дать обзор всего комплекса возможностей солодоращения и пивоварения. При
этом теоретические основы отдельных технологических операций изложены кратко
в том объеме, который необходим для понимания различных технологических усло-
вий и свойств солода, сусла и пива. Особое значение в книге придается изложению
отдельных аспектов приготовления солода и пива в тесной связи с практикой, а так-
же описанию оборудования и аппаратов.
Данная работа задумана, прежде всего, как пособие для студентов и аспиран-
тов по специальности «пивоварение», причем мы сознательно не ставили целью пред-
ставить лекционный материал в полном объеме. Именно этим объясняется неболь-
шое количество таблиц и отсутствие иллюстраций.
Кроме того, мы хотели предоставить специалистам-практикам данные о со-
временном уровне технологии солодоращения и пивоварения, не обходя вниманием
основополагающие и хорошо зарекомендовавшие себя на практике методы. Именно
поэтому в книге наряду с современными технологиями описаны вопросы токового
солодоращения, трёхотварочного способа затирания солода или традиционной тех-
нологии брожения и дображивания. Поскольку рамки книги ограничены, то все воп-
росы мы рассматривали с учетом немецкого закона «О чистоте пива».
Большое внимание мы уделили описанию свойств пива и влияющим на
них факторам. В книге появились новые разделы «Безалкогольное пиво», «Лег-
кое пиво» и «Высокоплотное пивоварение». Новые разработки мы учитывали
только в том случае, если они смогли себя хорошо зарекомендовать на практике
или если их внедрение ожидается в ближайшем будущем.
Я очень признателен своему коллеге и последователю проф. д-ру Вернеру
Баку (Werner Back) за переработку главы «Биологическая стойкость пива», а так-
же за его поддержку моей позиции во многих дискуссиях. Выражаю также ог-
ромную признательность своим многолетним сотрудникам — директору по науке
д-ру Элизабет Райхенедер (Elisabeth Reicheneder), проф. д-ру Хайнцу Миедане-
ру (Heinz Miedaner), а также многочисленным ассистентам и помощникам в ходе
моей почти 30-летней преподавательской и научной деятельности в Вайенште-
фане, в результате которой было подготовлено 44 диссертации и огромное коли-
чество дипломных и курсовых работ, а также проведено много практических
испытаний.
Огромное спасибо спонсорам — Обществу развития науки в области не-
мецкой пивоваренной промышленности, Научно-испытательной пивоваренной
лаборатории в Мюнхене, Объединенному комитету содействия промышленнос-
ти и др. Отдельная благодарность издательству за доброжелательную атмосферу
сотрудничества.
Мне хочется надеяться, что этот несколько увеличившийся в объеме труд
будет так же хорошо принят специалистами, как и все предыдущие издания.

г. Вайенштефан, зима 1994-1995 гг.


Людвиг Нарцисс
Содержание
1. Технология солодоращения.... 13 1.6. Сушка свежепроросшего солода 102
1.1. Пивоваренный ячмень 13 1.6.1. Общие положения 102
1.1.1. Строение зерна ячменя 14 1.6.2. Сушилки 108
1.1.2. Химический состав зерна ячменя 15 1.6.3. Процесс сушки 120
1.1.3. Свойства ячменя и их оценка 22 1.6.4. Контроль и автоматизация сушиль-
1.2. Подготовка ячменя к солодора- ных работ — обслуживание суши-
щению 25 лок 130
1.2.1. Приемка ячменя 25 1.6.5. Экономия тепла и энергии 131
1.2.2. Транспортное оборудование 25 1.6.6. Вспомогательные работы при
1.2.3. Очистка и сортирование ячменя 26 сушке 132
1.2.4. Хранение ячменя 31 1.6.7. Обработка солода после сушки 133
1.2.5. Дополнительное подсушивание 1.6.8. Складирование и хранение сухо-
ячменя 36 го солода 135
1.2.6. Вредители ячменя 38 1.7. Потери при солодоращении 136
1.2.7. Изменение массы ячменя во вре- 1.7.1. Потери при замачивании 137
мя хранения 39 1.7.2. Потери на дыхание и проращива-
1.3. Замачивание ячменя 39 ние 138
1.3.1. Поглощение воды зерном ячменя 39 1.7.3 Определение потерь при солодо-
1.3.2. Снабжение зерна кислородом 40 ращении 139
1.3.3. Очистка ячменя 41 1.8. Свойства солода 140
1.3.4. Потребление воды 41 1.8.1. Внешние признаки 140
1.3.5. Аппараты для замачивания 42 1.8.2. Механический анализ 140
1.3.6. Способы замачивания 45 1.8.3. Технохимический анализ 141
1.4. Проращивание 49 1.9. Другие типы солода 144
1.4.1. Теория проращивания 49 1.9.1. Пшеничный солод 144
1.4.2. Практические аспекты проращи- 1.9.2. Солод из других зерновых культур 145
вания 59 1.9.3. Специальные типы солода 146
1.5. Различные системы солодораще- 2. Технология приготовления
ния 66 сусла 149
1.5.1. Токовая солодовня 66 2.0. Общие вопросы 149
1.5.2. Пневматическая солодовня 70 2.1. Пивоваренное сырье 149
1.5.3. Оборудование для проращивания 2.1.1. Солод 149
в пневматических солодовнях .... 76 2.1.2. Несоложеные материалы 149
1.5.4. Готовый свежепроросший солод 101 2.1.3 Вода 151
СОДЕРЖАНИЕ 9

2.1.4 Хмель 163 2.7. Охлаждение сусла и удаление


2.2. Дробление солода 173 осадка взвесей горячего сусла .... 281
2.2.1. Оценка помола 174 2.7.1. Охлаждение сусла 282
2.2.2. Солодовые дробилки 176 2.7.2. Поглощение кислорода суслом.. 282
2.2.3. Свойства и состав помола 182 2.7.3. Удаление осадка взвесей 283
2.3. Затирание 183 2.7.4. Прочие процессы 284
2.3.1. Теория затирания 183 2.7.5. Оборудование холодильного
2.3.2. Практика затирания 194 отделения 285
2.3.3. Способы затирания 201 2.7.6. Использование холодильной
2.3.4. Некоторые проблемы при затира- тарелки, оросительного или
нии 213 закрытого холодильников 285
2.3.5 Контроль процесса затирания ... 214 2.7.7. Закрытые системы охлаждения
2.4. Получение сусла. Фильтрование 217 сусла 288
2.4.1. Фильтрование с помощью фильтр- 2.8. Выход холодного сусла 300
чана 217 2.8.1. Измеряемые показатели 300
2.4.2. Фильтр-чан 217 2.8.2. Расчет выхода экстракта с
2.4.3. Процесс фильтрования в фильтр- холодным суслом 301
чане 221 3. Технология брожения 303
2.4.4. Фильтрование с помощью тради- 3.1. Пивные дрожжи 303
ционного фильтр-пресса 234 3.1.1. Морфология дрожжей 304
2.4.5. Заторный фильтр-пресс (майш- 3.1.2. Химический состав дрожжей 305
фильтр) 234 3.1.3. Ферменты дрожжей 306
2.4.6. Процесс фильтрования в фильтр- 3.1.4. Размножение дрожжей 307
прессе (майш-фильтре) 236 3.1.5. Генетика дрожжей 308
2.4.7. Фильтр-пресс нового поколения 241 3.1.6. Генетическая модификация
2.4.8. Фильтрование на новых затор- дрожжей 308
ных фильтр-прессах 241 3.1.7. Автолиз дрожжей 310
2.4.9. Стрейнмастер 243 3.2. Метаболизм дрожжей 310
2.4.10. Непрерывные методы фильтро- 3.2.1. Метаболизм углеводов 311
вания 245 3.2.2. Метаболизм азотистых веществ 314
2.4.11. Сборник первого сусла 245 3.2.3. Метаболизм жиров 316
2.5. Кипячение и охмеление сусла .... 246 3.2.4. Метаболизм минеральных
2.5.1. Сусловарочный котел 246 веществ 317
2.5.2. Испарение избыточной воды 250 3.2.5. Ростовые вещества (витамины) 318
2.5.3. Коагуляция белка 251 3.2.6. Продукты метаболизма и их
2.5.4. Охмеление сусла 255 влияние на качество пива 319
2.5.5. Содержание ароматических 3.3. Дрожжи низового брожения 325
веществ в сусле 266 3.3.1. Выбор дрожжей 325
2.5.6. Потребление энергии при 3.3.2. Разведение чистой культуры
кипячении сусла 269 пивных дрожжей 325
2.5.7. Спуск сусла 273 3.3.3. Дегенерация дрожжей 327
2.5.8. Горячее охмеленное сусло 273 3.3.4. Снятие дрожжей 328
2.5.9. Дробина 274 3.3.5. Очистка дрожжей 329
2.5.10. Техника безопасности и управ- 3.3.6. Хранение дрожжей 330
ление процессом варки 274 3.3.7. Отгрузка дрожжей 331
2.6. Выход экстракта в варочном цехе 276 3.3.8. Определение жизнеспособности
2.6.1. Расчет производительности дрожжей 332
варочного цеха 276 3.4. Низовое брожение 332
2.6.2. Оценка выхода экстракта 3.4.1. Бродильные отделения 332
в варочном цехе 278 3.4.2. Бродильные чаны 335
10 СОДЕРЖАНИЕ

3.4.3. Внесение дрожжей в сусло при 5.2. Розлив в бочки и кеги 426
главном брожении 343 5.2.1. Бочки и кеги 426
3.4.4. Проведение брожения 348 5.2.2. Мойка бочек 427
3.4.5. Ход главного брожения 349 5.2.3. Розлив в бочки 428
3.4.6. Степень сбраживания 353 5.2.4. Инновации в традиционном
3.4.7. Перекачка пива из бродильного розливе пива в бочки 429
отделения 356 5.2.5. Розлив в кеги 430
3.4.8. Изменения в сусле в ходе 5.2.6. Цех розлива в кеги 433
брожения 357 5.3. Розлив в бутылки и банки 434
3.4.9. Образование CO2 361 5.3.1. Тара 434
3.5. Дображивание и созревание пива 364 5.3.2. Мойка бутылок 435
3.5.1. Отделение дображивания 5.3.3. Розлив в бутылки 439
(лагерное) 364 5.3.4. Мойка и дезинфекция установок
3.5.2. Емкости для дображивания розлива 443
(лагерные танки) 366 5.3.5. Укупорка бутылок 443
3.5.3. Дображивание 368 5.3.6. Поглощение кислорода
3.6. Современные способы брожения в процессе розлива 444
и дображивания 380 5.4. Стерильный розлив и пастери-
3.6.1. Традиционный принцип работы зация пива 448
бродильных танков и крупных 5.4.1. Стерильный розлив 448
емкостей 380 5.4.2. Пастеризация пива 452
3.6.2. Применение буферных танков 5.5. Цех розлива в бутылки 456
и центрифуг 385 6. Потери сусла и пива 458
3.6.3. Методы ускоренного брожения 6.1. Деление общих потерь 459
и созревания пива 387 6.1.1. Потери сусла 459
3.6.4. Непрерывные способы брожения 397 6.1.2. Потери пива 461
4. Фильтрование пива 399 6.2. Оценка потерь 464
4.1. Теоретические основы фильтро- 6.2.1. Расчет потерь по жидкой фазе ... 464
вания 399 6.2.2. Перерасчет потерь 465
4.2. Способы фильтрования 402 6.2.3. Расчет выработанного сусла
4.2.1. Масс-фильтр 402 и пива на 100 кг солода 466
4.2.2. Кизельгур 403 6.2.4. Расчет потерь по экстракту
4.2.3. Пластинчатый фильтр-пресс 412 горячего охмеленного сусла и
4.2.4. Мембранное фильтрование 413 засыпи солода 466
4.2.5. Центрифуги 415 6.2.5. Использование остаточного
4.3. Комбинированные способы и некондиционного пива 467
осветления 416 7. Готовое пиво 470
4.4. Способы замены кизельгурового 7.1. Состав пива 470
фильтрования 417 7.1.1. Экстрактивные вещества пива .. 470
4.5. Вспомогательное оборудование 7.1.2. Летучие соединения 472
и контрольно-измерительная 7.2. Классификация пива 473
аппаратура 419 7.3. Свойства пива 473
4.5.1. Вспомогательное оборудование. 419 7.3.1. Общие свойства 473
4.5.2. Контрольно-измерительная 7.3.2. Окислительно-восстановитель-
аппаратура 420 ный потенциал 474
4.6. Начало и окончание фильтрования 422 7.3.3. Цветность пива 474
4.7. Дрожжевой осадок 423 7.4. Вкус пива 475
4.8. Сжатый воздух 423 7.4.1. Вкусовые отличия 476
5. Розлив пива 425 7.4.2. Факторы, влияющие на вкус пива 477
5.1. Хранение фильтрованного пива 425 7.4.3. Дефекты вкуса пива 479
СОДЕРЖАНИЕ 11

7.5. Пена пива 482 8.3.2. Свойства сусла 538


7.5.1. Теория пенообразования 482 8.3.3. Внесение дрожжей 538
7.5.2. Технологические факторы 484 8.3.4. Ход главного брожения 539
7.6. Физико-химическая стойкость 8.3.5. Изменения в сусле при верховом
и ее стабилизация 486 брожении 542
7.6.1. Состав коллоидных помутнений 487 8.3.6. Дображивание 544
7.6.2. Образование коллоидного 8.3.7. Фильтрование и розлив 548
помутнения 487 8.4. Различные типы пива верхового
7.6.3. Технологические способы брожения 548
повышения коллоидной стойко- 8.4.1. Пиво типа Alt (регион Дюссель-
сти пива 488 дорфа, Нижнего Рейна 549
7.6.4. Стабилизация пива 489 8.4.2. Пиво типа Кёльш 551
7.6.5. Стабильность вкуса пива 496 8.4.3. Пшеничное бездрожжевое пиво.. 553
7.6.6. Химическое помутнение 500 8.4.4. Пшеничное дрожжевое пиво 559
7.6.7. Фонтанирование пива (гашинг- 8.4.5. Пиво типа Berliner Weissbier 562
эффект) 502 8.4.6. Сладкое солодовое пиво 564
7.7. Фильтруемость пива 504 8.4.7. Верховое «диетическое» пиво по
7.7.1. Причины плохой фильтруемо- баварской технологии 565
сти пива 504 8.4.8. Безалкогольное пиво верхового
7.7.2. Профилактические меры .. 506 брожения 566
7.8. Биологическая стойкость пива.. 508 8.4.9. «Легкое» пиво верхового брожения 566
7.8.1. Причины контаминации 508 9. Высокоплотное пивоварение .. 567
7.8.2. Обеспечение биологической 9.1. Получение высокоплотного
стойкости пива 510 сусла 567
7.9. Физиологическое действие пива 511 9.1.1. Фильтрование 567
7.9.1. Пищевая ценность пива 511 9.1.2. Затирание 568
7.9.2. Диетические свойства пива 513 9.1.3. Кипячение сусла 569
7.10. Специальные типы пива 513 9.1.4. Применение вирпула 569
7.10.1. Слабоалкогольное пиво .. 513 9.1.5. Разбавление плотного сусла при
7.10.2. Диетическое пиво 516 его охлаждении 569
7.10.3. Безалкогольное пиво 517 9.2. Брожение высокоплотного
7.10.4. Способы ограничения содержа- сусла 570
ния спирта 517 9.3. Разбавление пива 571
7.10.5. Физические методы удаления 9.4. Свойства пива 571
спирта 521 10. Дополнения по данным новей-
7.10.6. Сочетание различных способов ших исследований 573
приготовления безалкогольного 10.1. К главе 1: Технология производ-
пива 525 ства солода 573
7.10.7. Легкое пиво 528 10.1.1. К разделу 1.3.1. Поглощение
8. Верховое брожение 531 воды зерном ячменя 573
8.1. Общие вопросы 531 10.1.2. К разделу 1.4.1. Теория прора-
8.2. Верховые дрожжи 532 щивания 574
8.2.1. Морфологические признаки 532 10.1.3. К разделу 1.6. Сушка свежепро-
8.2.2. Физиологические различия 532 росшего солода 575
8.2.3. Технологические особенности 10.1.4. К разделу 1.6.3. Влияние спосо-
брожения . 533 бов подсушивания и сушки на
8.2.4. Обработка дрожжей 534 стабильность вкуса (см. также
8.3. Ведение верхового брожения 536 раздел 7.6.5.5) 576
8.3.1. Бродильный цех и бродильные 10.1.5. К разделу 1.6.8. Складирование
ёмкости 536 и хранение сухого солода 577
12 СОДЕРЖАНИЕ

10.1.6. К разделу 1.8.2. Механический 10.3.5. К разделу 2.7.7. Закрытые


анализ 577 системы охлаждения сусла 599
10.1.7. К разделу 1.8.3. Технохимиче- 10.3.6. К разделу 2.8.2. Расчет выхода
ский анализ 577 экстракта с холодным суслом .... 602
10.1.8. К разделу 1.9.1. Пшеничный 10.4. К главе 3: Технология брожения ... 603
солод 578 10.4.1. К разделу 3.4.3. Внесение
10.1.9. К разделу 1.9.2. Солод из других дрожжей в сусло при главном
зерновых культур 579 брожении 603
10.1.10. К разделу 1.9.3. Специальные 10.4.2. К разделу 3.3.2. Разведение
типы солода 580 чистой культуры пивных
10.2. К главе 2. Технология приготов- дрожжей 607
ления сусла 580 10.4.3. К разделу 3.3.6. Хранение
10.2.1. К разделу 2.1.3. Вода дрожжей 608
10.2.2. К разделу 2.1.4. Хмель 581 10.4.4. К разделу 3.3.8. Определение
10.2.3. К разделу 2.2.2. Солодовые 581 жизнеспособности дрожжей 609
дробилки 582 10.5. К главе 4: Фильтрование пива .. 610
10.2.4. К разделу 2.3.1. Теория затира- 10.5.1. К разделу 4.2.2. Кизельгур 610
ния 584 10.5.2. К разделу 4.3. Комбинирован-
10.2.5. К разделу 2.3.3. Способы ные способы осветления 611
затирания 584 10.5.3. К разделу 4.4. Способы замены
10.2.6. К разделам 2.4.2. Фильтр-чан кизельгурового фильтро-
и 2.4.3. Процесс фильтрования 586 вания 613
в фильтр-чане 10.6. К главе 5: Розлив пива 616
10.2.7. К разделу 2.4.7. Фильтр-пресс 10.6.1. К разделу 5.2. Розлив в бочки
нового поколения 587 и кеги 616
10.3. К разделу 2.5. Кипячение 10.6.2. К разделу 5.3. Розлив в бутылки
и охмеление сусла 589 и банки 616
10.3.1. К разделам 2.5.6 и 2.7.7. Предва- 10.6.3. К разделу 5.3.3. Розлив
рительное охлаждение сусла 590 в бутылки 618
между котлом и вирпулом до 10.7. К главе 7: Готовое пиво 621
85-90 0C 10.7.1. К разделу 7.5.2. Технологические
10.3.2. К разделам 2.5.1, 2.5.5-2.5.6, факторы пенообразования 621
2.7.4, 2.7.7. Тонкопленочный 593 10.7.2. К разделу 7.6.4. Стабилизация
выпарной аппарат с дополни- пива 624
тельным выпариванием после 10.7.3. К разделу 7.6.7. Фонтанирова-
вирпула ние пива (гашинг-эффект) 632
10.3.3. К разделу 2.5.6. Потребление 10.7.4. К разделу 7.7. Фильтруемость
энергии при кипячении сусла 595 пива 633
10.3.4. К разделу 2.7.4. Прочие процес- 10.7.5. К разделу 7.8. Биологическая
сы (изменения свойств сусла 598 стойкость пива 634
между окончанием кипячения 10.7.6. К разделу 7.9. Физиологическое
сусла и окончанием охлаждения) действие пива 635
Предметный указатель 637
1. Технология солодоращения
Под солодоращением понимают прора- и слабого развитых боковых зерен ис-
щивание различных видов зерна в спе- пользуется для солодоращения в Европе
циально создаваемых или регулируемых в незначительном объеме. В Америке
условиях. Конечный продукт проращи- многорядный ячмень благодаря высоко-
вания называют свежепроросшим соло- му содержанию белка и ферментативной
дом; путем подвяливания и сушки полу- силе используют для переработки несо-
чают сушеный солод. ложенных материалов.
Основная цель солодоращения заклю- Двухрядный ячмень подразделяют на
чается в образовании ферментов, кото- две основные группы:
рые в процессе проращивания вызывают • прямостоящий ячмень — колос плот-
определенные превращения резервных ве- ный, широкий; при созревании сохра-
ществ, накопленных в зерне злаков. Слиш- няет вертикальное положение; отдель-
ком незначительное или чрезмерное об- ные зерна тесно прилегают друг к другу;
разование или действие ферментов в ходе • поникающий ячмень — колос длинный,
проращивания является нежелательным узкий и рыхлый, в течение всего пери-
и снижает качество свежепроросшего со- ода созревания поникший; отдельные
лода. зерна располагаются неплотно.
В качестве пивоваренного ячменя ис-
пользуют главным образом различные
1.1. Пивоваренный сорта ярового поникающего ячменя. Вы-
ячмень ведение продуктивных сортов, приспо-
собленых к условиям созревания и убор-
Для производства солода можно исполь- ки в континентальном европейском или
зовать различные виды злаковых куль- морском климате, позволило обеспечить
тур (см. раздел 1.9.2), однако лучше все- высокую стабильность свойств ячменя.
го для этих целей подходит двухрядный Кроме того, выведены сорта с повышен-
ячмень, все зерна которого симметрич- ной устойчивостью к болезням растений
ны и одинаково развиты. Многорядный (мучнистой росе, ржавчине, карликовой
ячмень вследствие несимметричности ржавчине и др.).
14 ГЛАВА 1

Результатом новейших достижений ма (мучнистого тела) и оболочек (цве-


в области селекции стало выведение сор- точной, плодовой и семенной).
тов озимого ячменя с высокими качествен-
ными характеристиками, но решение об их 1.1.1.1. Зародыш вместе со щитком и вса-
районировании в ближайшем будущем сывающим эпителием — живая часть зерна
будет зависеть от политики в области про- ячменя, расположенная внизу со стороны
изводства пивоваренного ячменя. Голозер- спинки зерна. Он состоит из элементов
ный ячмень пока еще не занял прочного будущих осевых органов, зародышевого
места, как и культивирование ячменя без корешка и листка. К зародышу плотно
процианидинов (см. раздел 1.1.2.8) или прилегает щиток, который отделяет эндо-
ячменя с тонкими клеточными стенками, то сперм и обеспечивает подведение к рас-
есть с пониженным содержанием ß-глю- тущему зародышу питательных веществ
кана (см. раздел 1.1.2.2). При неблаго- из эндосперма. На стороне, обращенной
приятных погодных условиях эти сорта к эндосперму, расположен слой перпенди-
отличаются существенным снижением кулярно расположенных тонкостенных
урожайности и качества. клеток цилиндрической формы — всасы-
Принадлежность ячменя к одной из вающий эпителий, крепко сросшийся с рас-
двух основных групп можно определить положенными под ним тканями щитка
по отдельному зрелому зерну — по фор- и соприкасающийся с клетками примы-
ме его основания, а также по количеству кающего эндосперма, с которым эпите-
и форме базальных щетинок у основания лий не срастается.
зерна. Кроме этих признаков для иденти-
фикации сорта используют также фор- 1.1.1.2. Эндосперм состоит из двух сло-
му щетинок и число зазубринок на спин- ев клеток, содержащих крахмал и жиры.
ной стороне зерна. Ядро эндосперма образуют крахмалосо-
Для определения содержания про- держащие клетки, заключенные в обо-
ламина используют электрофоретиче- лочку из белковых и гумми-веществ.
ские и иммунологические методы ана- Крахмалосодержащие клетки окруже-
лиза. ны тройным слоем прямоугольных тол-
Пивоваренный ячмень реализуют с ука- стостенных клеток, который называют
занием места его выращивания и сорта. алейроновым слоем. Эти клетки содер-
В зависимости от климатических усло- жат белковые вещества и жиры. В непо-
вий и сортовых свойств возможны сущест- средственной близости от зародыша этот
венные отличия в способности ячменя слой состоит только из одного ряда кле-
к проращиванию и его пивоваренных ток. Между крахмалосодержащимн тканя-
свойствах, в связи с чем следует избе- ми эндосперма и зародышем расположен
гать смешивания сортов. относительно толстый слой «пустых»,
сдавленных клеток, — слой растворенно-
го эндосперма. Содержимое этих клеток
1.1.1. Строение зерна ячменя уже было использовано зародышем на ста-
Спелое ячменное зерно представляет со- дии, предшествующей созреванию.
бой зерновку со сросшимися внешними Именно в эндосперме происходят все
оболочками и состоит из трех основных биологические и химические измене-
частей: зародыша (эмбриона), эндоспер- ния зерна ячменя. В процессе развития
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 15

зародыша резервные вещества эндосперма очередь, на крахмал, содержание которого


расщепляются, преобразуются и могут ис- составляет 60-65 % (в пересчете на CB).
пользоваться частично для дыхания заро- Он накапливается в зерне в процессе ас-
дыша, а частично — для строительства но- симиляции CO 2 и H 2 O под действием
вых клеток. При солодоращении эндосперм солнечного излучения с помощью хлоро-
по экономическим соображениям должен филла с участием кислорода.
использоваться как можно меньше. Техно- Накопление крахмала в зерне служит
логическое использование эндосперма для обеспечения зародыша при прорас-
в процессе брожения с помощью предвари- тании (в период первоначального разви-
тельно образованных ферментов начинает- тия) питательными веществами. Крах-
ся лишь после гибели зародыша. мал накапливается в виде крахмальных
зерен, которые различаются по форме:
1.1.1.3. Оболочка состоит из трех частей: крупные линзообразные и почти шарооб-
цветочной, плодовой и семенной. Она за- разные мелкие зерна. Количество послед-
щищает зерно во время роста стебля. Цве- них возрастает с увеличением содержа-
точная оболочка состоит из внутренней ния белка в ячмене, и в них содержится
цветочной оболочки, расположенной на больше белка и амилозы, чем в крупных
брюшной стороне зерна, и внешней цвет- зернах.
ковой оболочки на его спинной стороне. Чистый крахмал строится из глюкоз-
Под ней находится внешний оболочечный ных остатков. Различают два различных по
листок — плодовая оболочка (перикар- структуре углевода — амилозу и амило-
пий), а под ней — внутренний оболочеч- пектин, которые можно разделить и вы-
ный листок, семейная оболочка (теста). делить в чистом виде. Доля амилозы (нор-
Обе оболочки состоят из нескольких мальной или н-амилозы) составляет
слоев клеток и кажутся сросшимися 17-24 % общего содержания крахмала
друг с другом. Семенная оболочка полу- в ячмене. Амилоза (α-1,4-глюкан) обыч-
проницаема: она пропускает воду и не про- но содержится внутри крахмальных зе-
пускает высокомолекулярные соединения, рен и состоит из длинных, неразветвлен-
которые задерживаются мембраной. Раз- ных, спирально закрученных цепочек,
личные ионизированные соединения про- состоящих из 60-2000 глюкозных остат-
никают внутрь зерна вместе с водой. ков, соединенных α-1,4-связыо. Молеку-
лярная масса молекул различной длины
1.1.2. Химический состав колеблется от 10 000 до 500 000. Реакция
амилозы с йодом дает синее окрашива-
зерна ячменя ние. Она образует в воде коллоидный ра-
Ячмень состоит на 80-88 % из сухих ве- створ, но не образует клейстера. При
ществ и на 12-20 % из воды. Сухие веще- ферментном расщеплении (например
ства — это азотсодержащие соединения, α- или β-амилазой) образуется дисаха-
соединения не содержащие азота, а так- рид мальтоза.
же неорганические вещества (зола). Амилопектин (изо-амилоза) состав-
ляет 76-83 % крахмала. Он состоит также
1.1.2.1. Крахмал. Основная доля органи- из глюкозных остатков, но наряду с глю-
ческих соединений, не содержащих азот, козными цепочками, где остатки глюкозы
приходится на углеводы и, в первую соединены через α-1,4-связи, имеет место
16 ГЛАВА 1

и присоединение глюкозных остатков по нахождения (в эндосперме или в цветоч-


связи α-1,6 с образованием ветвления. ной оболочке) различают два типа геми-
Между ветвлениями находится около целлюлоз: «цветочную», состоящую из
15 глюкозных остатков. Такая простран- небольшого количества ß-глюкана, уро-
ственно развлетвленная структура обус- новых кислот и значительного коли-
ловливает способность амилопектина чества пентозанов, и «эндоспермовую»,
к клейстеризации; молекулярная масса содержащую много ß-глюкана, мало пен-
амилопектинов примерно в 10 раз больше тозанов и вообще не содержащую уроно-
молекулярной массы амилозы ( 1 - 6 млн) вых кислот. Водорастворимый ß-глюкан
и соответствует 6 - 4 0 тыс. остатков глю- состоит из остатков глюкозы, соединен-
козы. Амилопектин содержит около 0,23 % ных между собой по β-1,4 (70 %) и β-1,3
фосфата, присоединенного по эфирной (30 %). При неполном гидролизе в ги-
связи. Предполагают, что именно фос- дролизате обнаруживаются дисахари-
фор отвечает за клейстеризацию. С йодом ды — целлобиоза и ламинарибиоза. Пен-
амилопектин дает окрашивание от фио- тозаны состоят из молекул ксилозы,
летового до бурого. соединенных β-1,4 связью, но имеются
Крахмал не имет вкуса и запаха, его также боковые цепочки из ксилозы, ара-
плотность в безводном состоянии состав- бинозы и глюкуроновой кислоты, соеди-
ляет 1,63 г/см 3 , а теплота сгорания — ненные по β-1,3 и ß-l,2-cвязям. У пенто-
17 130 кДж (4140 ккал)/кг. Оптическая зана эндосперма молекулы арабинозы
плотность — +201-204°. присоединены по β-1,3 и ß-l,2-cвязям.
Гемицеллюлозы связаны с белками
1.1.2.2. Полисахариды, не содержащие эфирными связями и поэтому нераство-
крахмал, составляют 10-14 %. Основное римы в воде. Их молекулярная масса
количество целлюлозы содержится в цвет- может составлять до 40 · 10°. Гемицеллю-
ковой оболочке, в эндосперме ее практи- лозы можно перевести в растворимую
чески нет. Подобно гемицеллюлозе, цел- форму с помощью разбавленного раствора
люлоза состоит из молекул глюкозы, едкого натра или под действием фермен-
соединенных друг с другом связями β-1,4. тов. Содержание гемицеллюлоз и гум-
Целлюлоза не имеет вкуса и запаха, трудно ми-веществ зависит от условий произ-
поддается воздействию всех реагентов, растания ячменя.
нерастворима в воде и обладает доста- Гумми-вещества представляют со-
точной стойкостью к действию фермен- бой водорастворимые гемицеллюлозы,
тов. Она не участвует в обмене веществ обладающие высокой вязкостью, и со-
зерна и остается в цветочной оболочке, где стоят из ß-глюкана и пентозана. В воде
дополнительно укрепляется лигнином. они дают коллоидные растворы. Моле-
При солодоращении целлюлоза не изменя- кулярная масса гумми-веществ около
ется и при фильтрации играет в цветочной 400 000. Содержание водорастворимых
оболочке роль фильтрующего слоя. Ана- гумми-веществ в ячмене может коле-
литически она определяется как клет- баться в значительных пределах, состав-
чатка (3,5-7 % CB ячменя). ляя около 2 % массы зерна.
Гемицеллюлозы участвуют в форми- Лигнин является своего рода «про-
ровании клеточных стенок и определяют слойкой», накапливающейся в клеточной
их прочность. В зависимости от место- стенке цветочной оболочки.
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 17

1.12.3. Низкомолекулярные углеводы в яч- действия и способности осаждать белки).


мене состоят из сахарозы ( 1 - 2 %), раф- К фенольным соединениям относятся
финозы (0,3-0,5 %) и по 0,1 % мальтозы, простые фенольные кислоты и высокомо-
глюкозы и фруктозы. лекулярные полифенолы, которые встре-
чаются в свободной или связанной форме.
1.1.2.4. Липиды (жиры) в ячмене содер- Связанные формы глюкозидов включают
жатся в количестве 2,2-2,5 % по СВ. До антоцианогены, катехины и флавоны, ко-
60 % липидов находятся в алейроновом торые в процессе окисления и полиме-
слое, около 30 % в зародыше, и в незна- ризации дают соединения с более высокой
чительном количестве они встречаются молекулярной массой. Антоцианогены
в цветочной оболочке и эндосперме. Ли- обладают окрашивающим и осаждающим
пиды ячменя состоят примерно на 70 % действием. Благодаря своей окислитель-
из нейтральных липидов — в основном ной способности полифенолы являются
из триацилглициридов, глюко- и фос- редуцирующими соединениями. В группе
фолипидов (соответственно 10 и 20%). полифенолов аналитическими методами
В триглициридах могут этерифициро- можно выявить так называемые «танно-
ваться две или три различные жирные иды» с молекулярной массой 600-3000
кислоты, в связи с чем число возможных и 2 - 1 0 флавановыми кольцами, облада-
комбинаций различных жирных кислот ющие способностью не только осаждать
очень велико. Во время роста зародыша белки, но и имеющие ярко выраженные
они расходуются частично на дыхание, редуцирующие свойства.
а частично — на формирование клеток Содержание фенольных соединений
зародыша листка и корешка. зависит от сорта ячменя и от климати-
ческих условий. Ячмень, выращенный
1.1.2.5. Органические соединения, содер- в районах с морским климатом, характе-
жащие фосфорную кислоту. Около поло- ризуется высоким содержанием поли-
вины фосфатов присутствует в ячмене фенолов и танноидов. При особом способе
в форме фитина (кальциево-магниевой возделывания ячменя с использованием
соли инозитфосфорной кислоты), кото- мутации генов, предложенном лаборато-
рый состоит из циклического инозита рией Карлсберг (Carlsberg-Laboratorien),
и остатков фосфорных кислот. При гид- биосинтез катехина и процианидина (ан-
ролизе в процессе прорастания зерна фи- тоцианогена) в период выращивания яч-
тин поставляет основную часть кислотных меня приостанавливается. Такой ячмень
составляющих (в частности, первичные по сравнению с обычным дает лишь 12 %
фосфаты), благодаря которым при солодо- содержания антоцианогенов в сусле и пи-
ращении, а затем в сусле и пиве поддер- ве и тем самым приводит к значительно-
живается определенное значение pH. му улучшению его коллоидной стабиль-
ности.
1.1.2.6. Полифенолы или дубильные ве-
щества содержатся в цветочной оболоч- 1.1.2.7. Горькие вещества ячменя относятся
ке и эндосперме. Они составляют всего к классу липоидов. Они обладают антисеп-
0,1-0,3 % CB, однако оказывают влияние тическим действием и характеризуются
на цвет и вкус пива, а также на его кол- горьковатым вкусом. Эти вещества, сосре-
лоидную стойкость (из-за дубильного доточенные главным образом в цветочной
18 ГЛАВА 1

оболочке, легко растворяются в слабоще- продолжительность вегатационного пе-


лочной воде. риода от посева до уборки урожая. Бе-
I.1.2.8. Белковые вещества ячменя как лок содержится в оболочке зерна, в заро-
главная движущая сила биологических дыше и эндосперме.
процессов имеют большое значение. Не- Образовавшиеся в ячмене белковые
смотря на то что их содержание невелико, вещества откладываются преимущест-
они оказывают значительное влияние на венно:
все процессы приготовления пива. В ре- • в алейроновом слое (в виде клейковины);
зультате поэлементного анализа важней- • под алейроновым слоем на внешней сто-
ших белков были получены следующие роне эндосперма (в виде физиологи-
предельные значения: С — 50-52 %, H — ческого или резервного белка);
6,8-7,7 %, N - 15-18 % (в среднем 16 %), • в эндосперме (в виде гистологическо-
S - 0,5-2,0 % и P - 0 - 1 %. При общем го или тканевого белка).
содержании азота в белковых веществах Клейковина алейронового слоя, нахо-
около 16 % содержание азота, получен- дящаяся под плодовой и семенной обо-
ное по методу Кьельдаля, умножают на лочками, частично расходуется при про-
коэффициент 6,25, получая общее содер- ращивании, а оставшаяся часть вместе
жание «сырого» белка в ячмене. с запасами тканевого белка переходит
Содержание белка (в пересчете на CB) в дробину.
в ячмене варьирует от 8 до 13,5 % (содер- Содержание резервного белка не по-
жание общего азота — 1,30-2,15), состав- стоянно, что обусловливает различный
ляя обычно от 9,0 до 11,5 % (содержание белковый состав ячменя. При солодора-
общего азота — 1,45-1,85 %). Бедный бел- щении большая часть резервного белка
ками ячмень (содержание белков ниже расщепляется.
11,5 %) является прекрасным сырьем для Тканевый белок как остаток прото-
приготовления светлого пильзеньского плазмы откладывается преимущественно
солода и пива. Если ячмень содержит в мембранах клеток эндосперма и вместе
слишком мало белка (содержание ниже с гемицеллюлозой и гумми-веществами
9 %), то уменьшается количество азоти- входит в состав этих клеток, что в значи-
стых веществ, необходимых для ценооб- тельной степени затрудняет растворение.
разования и полноты вкуса пива, и по- Соединение двух аминокислот дает
является хмелевой тон. Богатый белком дипептид; при продолжении реакции об-
ячмень (содержание более 11,5%) по разуется трипептид, тетрапептид и т. д.
сравнению с ячменем, бедным белком, Пептид, содержащий до 10 аминокислот,
хуже поддается переработке, снижает со- называют олигопептидом, а соединения,
держание крахмала в ячмене и в результа- состоящие из большего числа аминокис-
те получается более темное пиво (иногда лот, — полипептидами. Когда цепочка
с более полным вкусом). Для темных сор- складывается примерно из 100 аминокис-
тов пива требуются ячмень, более бога- лот, а молекулярная масса достигает 10 000,
тый белком. говорят о белках. Последовательность
Содержание белка в ячмене зависит аминокислот в полипептидной цепочке
главным образом от состава почвы, се- называют первичной структурой. Вторич-
вооборота, внесения удобрений и погод- ная структура является результатом обра-
ных условий. Особое значение имеет зования в пептидных цепях водородных
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 19

мостиков между водородом аминной фракций. Их молекулярная масса со-


и кислородом карбоксильной группы. При ставляет от 10 000 до нескольких мил-
наличии водородных мостиков внутри лионов. Если альбумины и глобулины
полипептидной цепи образуются «гели- содержатся в крахмалосодержащем эн-
кальные» структуры. Например, у часто досперме, то проламины и глютелины
встречающегося α-геликса водородные представляют собой резервные белки
мостики образуются между каждыми ячменя и могут накапливаться в суб-
вторыми пептидными связями. В тре- алейроновом слое и клеточных стенках.
тичных структурах полипептидные спи- Наряду с белками в зерне ячменя при-
рали свертываются в длинные волокна сутствуют и протеиды (белковые вещества,
или клубки, причем прочность структу- содержащие азотистые соединения со сред-
ре придают те же водородные мостики ней или низкой молекулярной массой).
и, прежде всего, ковалентные связи типа В период созревания они или не полно-
дисульфидных мостиков. стью превращаются в настоящий белок,
Между вторичной и третичной струк- откладываясь в виде промежуточных его
турами зачастую невозможно провести форм, или образуются при физиологи-
четкой границы, в связи с чем в настоя- ческих процессах растворения зерна как
щее время их объединяют понятием «це- продукты расщепления высокомолеку-
почечная конформация». Простые белки лярных белков.
строятся исключительно из складчатых Классификация белковых веществ
полипептидных цепочек. Большинство и продуктов их расщепления произво-
белковых веществ, определенным образом дится по их различным химическим
переплетаясь или объединяя несколько и физическим свойствам, по степени рас-
субъединиц в одно образование, форми- щепления ферментами и по их физиоло-
руются в четвертичную структуру, не об- гическим свойствам.
разуя ковалентных связей (типа дисуль- Из-за большой величины молекул
фидных мостиков). белки в растворе проявляют физико-хи-
В ячменном зерне имеются следую- мические свойства коллоидов и не диф-
щие белковые фракции: альбумины (вы- фундируют через мембраны и стенки
сокомолекулярные белки, растворимые клеток. При поглощении или отдаче
в чистой воде и слабых солевых раство- воды они проявляют способность или
рах), глобулины (нерастворимые в чистой неспособность к набуханию. Аминокис-
воде и экстрагируемые в слабых солевых лоты и белки амфотерны, являясь элек-
растворах), проламины (нерастворимые трически нейтральными в изоэлектри-
в чистой воде и солевых растворах, но ческой точке. Изоэлектрические точки
растворимые в 5 0 - 9 0 %-ном этиловом белков различны и определяются значе-
спирте и некоторых других разбавлен- нием pH, свойственным данному виду
ных водой спиртах) и глютелины (нера- белка. В процессе нагревания белковых
створимые в нейтральных растворителях растворов происходит денатурирование
и спирте, но растворимые в щелочах с су- (или коагуляция) белковых веществ. Де-
щественным изменением структуры). натурирование соответствует переходу от
Каждую из этих групп белковых веществ высокоупорядоченного состояния белко-
можно разделить с помощью электрофо- вых эмульсий к неупорядоченному с ак-
реза соответственно на 4 - 7 различных тивным нарушением строго определенных
20 ГЛАВА 1

вторичных и третичных структур белка, группа или кофермент — тип реакции.


с частичным разрушеним дисульфидных Ферменты простой структуры (напри-
связей и водородных мостиков, а также мер, гидролазы) состоят только из бел-
потерей гидратацпонной воды, связан- ковых веществ. В них образуется реак-
ной полярно через гидрофильные группы. тивная область функциональных групп
Первая фаза денатурирования наступает различных аминокислот, чтобы фермент
при нагревании, изменении pH (напри- смог нацеленно воздействовать на совер-
мер, в изоэлектрической точке), воздей- шенно конкретный субстрат. Эта область
ствии горьких веществ, металлов, алко- должна отличаться определенной про-
голя, солей, сильных кислот и щелочей, странственной структурой во всем фермен-
при окислении, при действии адсорбци- тном комплексе; благодаря электронному
онных сил и механических явлений. Вто- обмену связь распадается на продукты де-
рая фаза, собственно коагуляция, пред- ления, а неизменившийся фермент вновь
ставляет собой коллоидно-химический вовлекается в реакцию. Действие фермен-
процесс. После достижения определенной тов в значительной степени зависит от ус-
концентрации денатурированные частич- ловий окружающей среды (в первую оче-
ки собираются в макромолекулярные час- редь от температуры и реакции субстрата)
тицы, которые сначала появляются как и ускоряется активаторами, а замедляется
опалесцирующая муть, а затем выпадают ингибиторами реакции.
в виде хлопьев, что приводит к образо- Ферменты способны действовать
ванию хлопьевидной взвеси («бруха»), лишь в некотором интервале температур,
осадка взвесей горячего сусла в конце его причем каждый фермент характеризует-
кипячения. ся оптимальной для него температурой,
В процессе проращивания происхо- обеспечивающей наиболее благоприят-
дит расщепление высокомолекулярных ные условия протекания реакций. Если
белков протеолитическими ферментами температура ниже или выше оптималь-
до аминокислот. Расщепление белков ной, то действие фермента ослабляется.
при солодоращении продолжается также Для большинства ферментов оптималь-
в процессе затирания. ная температура составляет 60-80 0C в за-
висимости от концентрации субстрата,
1.1.2.9. Ферменты являются сложными степени разведения, кислотности, дли-
органическими белковыми веществами тельности воздействия, а также присут-
и играют важную роль во всех жизненных ствия защитных коллоидов, ингибиторов
процессах, в том числе жизнедеятельно- и образованных продуктов расщепле-
сти клетки в процессе обмена веществ ния. Каждый фермент характеризуется
при проращивании ячменя. Они обладают приемлемым для него значением pH,
способностью расщеплять высокомоле- при котором его действие проявляется
кулярные соединения, но при этом сами наиболее эффективно, но оно меняется
не расходуются. Большинство фермен- с изменением температуры. На ход реак-
тов состоит из протеиновой составляю- ции влияют как концентрация фермен-
щей (апофермента) и небелкового ком- тов, так и концентрация субстрата.
понента (простетической группы или Ингибирующее действие на актив-
кофермента). Апофермент определяет ность ферментов оказывают соли тяже-
специфику субстрата, а простетическая лых металлов (меди, олова), окислители
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 21

и вещества, изменяющие коллоиды. Это в состоянии покоя содержится вблизи за-


же действие, особенно при высоких тем- родыша. Обнаружение и классификация
пературах, оказывают высокие концен- ферментов возможны после их выделе-
трации спирта, эфира и формальдегида, ния в специфических субстратах.
а также продукты распада, катализи- Большая часть минеральных веществ
руемого определенными ферментами. ячменя состоит из фосфата калия (56 %)
Активаторы (кофакторы) могут акти- и кремниевой кислоты (в виде SiO2, око-
вировать ферменты, присутствующие ло 26 %). Они могут существовать в фор-
в неактивной, «блокированной» форме. ме первичных, вторичных и третичных
Активаторами могут выступать опреде- фосфатов и образовывать химическую
ленные ионы, например K+, Na + , NH 3 + , буферную систему, причем основную
Mg2+, Ca2+, Zn2+, Mn2+, Mo2+, Cu2+, Fe2+, роль в поддержании кислотности игра-
Co2+, Cl - , B 3+ . Для активации определен- ют первичные и вторичные фосфаты.
ных гидролаз очень важны сульфгид- Неорганические компоненты необхо-
рильные группы. димы для питания зародыша и дрож-
Ферменты могут быть растворимыми жей.
(например, лиоферменты, переходящие Влажность ячменя может варьировать
при затирании непосредственно в раст- от 12 до 20 %. Ячмень из районов с теп-
вор) или нерастворимыми (в частности, лым климатом и незначительным коли-
десмоферменты, присоединенные к про- чеством осадков характеризуется влажно-
топлазме клеток, которые после предва- стью 12-14 %, а из районов с влажным —
рительного расщепления высвобожда- 16-18 % и даже более 20 %. Влажность
ются и становятся активными). ячменя зависит от погодных условий
Количество активных ферментов, конкретного года, а также от способа
изначально присутствующих в зерне уборки и обработки ячменя после сбора
ячменя, невелико. Причиной их образо- урожая. Высокая влажность экономически
вания при проращивании является по- невыгодна, так как в этом случае в ячмене
требность зародыша в питательных веще- содержится меньше сухих веществ. Влаж-
ствах после расходования растворимых ный ячмень нестоек при хранении, обла-
питательных веществ эндосперма. Суще- дает низкой энергией прорастания, высо-
ствующие, но неактивные ферменты ак- кой водочувствительностью и медленно
тивируются (например, β-амилаза и не- преодолевает состояние покоя при про-
которые протеиназы — под действием растании. Хранение неподсушенного ячме-
сульфгидрильных групп), однако боль- ня сопряжено с большими трудностями,
шинство ферментов образуется благодаря поскольку такое зерно склонно к само-
выделению гиббереллиноподобпой суб- нагреванию и восприимчиво к распрост-
станции, индуцирующей развитие в алей- ранению плесени, следствием чего явля-
роновом слое глюканаз, расщепляющих ется ухудшение запаха и всхожести.
клетчатку, α-амилазы, эндопепсидазы Влажный ячмень требует постоянного
и кислой фосфатазы. Кроме того, фер- регулирования температуры и частого
менты дыхательного комплекса играют ворошения. Процесс проращивания со-
большую роль в процессе обмена веществ. лода из такого ячменя более труден и по
Ферменты в зерне распределены нерав- сравнению с сухим ячменем связан с бо-
номерно — наибольшая их часть в зерне лее высокими потерями.
22 ГЛАВА 1

1.1.3. Свойства ячменя тонкой оболочкой и тонкими бороздка-


ми на спинной стороне зерна. Чем тоньше
и их оценка
цветочная оболочка ячменя (доля цве-
Для надежной оценки ячменя важен пра- точной оболочки 7 - 9 %), тем выше каче-
вильный отбор средней пробы из мешков ство пива. Небольшие поперечные бугорки
или нескольких мест бурта с помощью свидетельствуют о высокой экстрактивно-
пробоотборника Барта. При поставках сти, незначительном количестве белка и
зерна насыпью в контейнерах, грузовиках низкой влажности. Высокое содержание
или на судах используют автоматический цветочной оболочки (11-13 %) для произ-
пробоотборник. Полученные пробы хра- водства качественного светлого пива яв-
нят до проведения исследования в гер- ляется нежелательным. У озимого ячменя
метичных емкостях. содержание цветочной оболочки обыч-
но на 0,5-1 % больше, чем у аналогичного
1.1.3.1. Внешние признаки ярового, а у многорядного ячменя доля
а) Внешний вид. Поверхность зерна цветочной оболочки зачастую еще выше.
ячменя должна быть блестящей, что сви- д) Отсутствие примесей. Ячмень дол-
детельствует о том, что во время созрева- жен быть очищен от примесей других
ния и уборки стояла благоприятная сухая зерен, от семян сорняков, от вредителей
погода и что зерно характеризуется, ско- растений, а также от поврежденных и про-
рее всего, низким содержанием влаги. росших зерен. Проростки (зерна, начав-
б) Цвет должен быть светло-желтым. шие прорастать еще в поле) опознают по
Для недозрелого зерна характерен зеле- высохшим остаткам зародышевого ко-
новатый цвет, а ячмень, который незадолго решка, но поскольку эти корешки во время
до уборки или в ее ходе попал под дождь, транспортировки зерна зачастую перети-
может изменить окраску, и на зернах раются, ячмень необходимо проверять на
появляются многочисленные бурые пят- наличие «скрытых проростков», то есть
на. Подобная «крапчатость» может вы- на развитие зародышевого листка. Его
зываться и ростом на поверхности зерна можно обнаружить визуально, например,
микроскопических грибов, а матово-се- замачиванием в теплой воде, при помощи
рое окрашивание зерен указывает на по- сульфата меди или путем определения
ражение плесенью. К очень светлому, активности липазы. Как правило, такие
«белому» ячменю следует относиться зерна характеризуются низкой способ-
с осторожностью, так как он зачастую не- ностью к прорастанию или чрезмерным
дозрелый и при жестком, стекловидном ростом зародышевого листка. Зерна ха-
состоянии эндосперма проявляет впо- рактеризуются также разной растираемо-
следствии слабую ферментативную ак- стью, и при замачивании вода может бес-
тивность. препятственно проникать в зерно, а при
в) Запах нормального ячменя свежий, прорастании наблюдается аномальный про-
напоминающий запах соломы. Попавший цесс обмена веществ (что заметно по запа-
под дождь ячмень, чрезмерно влажное ху) и интенсивное образование плесени
и хранившееся в плохих условиях зерно (что впоследствии при получении пива
имеет затхлый или плесневелый запах. может привести к чрезмерному пенообра-
г) Свойства цветочной оболочки. Хоро- зованию). От ячменя с более чем 4 % про-
ший пивоваренный ячмень характеризуется ростков следует отказываться.
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 23

е) Треснувшие зёрна могут встречаться 6) Качество эндосперма. Зерна бывают


в ячмене вследствие выпадения осадков мучнистые, стекловидные и полустекло-
на стадии созревания зерна. Такие тре- видные. У большей части ячменя значи-
щины, как правило, продольные, и эндо- телен процент стекловидных и полустек-
сперм оказывается незащищенным и более ловидных зерен, однако само по себе это
подвержен росту микроорганизмов при мало информативно, так как исходная
хранении, в процессе замачивания и про- стекловидность зерна может быть добро-
ращивания. Кроме того, у таких зерен су- качественной (обратимой) или вредной
ществует риск избыточного водопоглоще- (необратимой). Обратимую стекловид-
ния, и от ячменей, содержащих более 3 % ность можно устранить замачиванием
треснувших зерен, следует отказываться. в течение 24 ч с последующим осторож-
ж) Однородность. Смешивание яч- ным просушиванием. Качество эндоспер-
меня различных сортов, выращенного ма определяют при помощи фаринотома;
в разных регионах, и ячменя разных го- мучнистость ячменя определяют также
дов сбора урожая отрицательно сказыва- измерителем твердости (мюрбиметром
ется на солодоращении. Кроме того, не- Chapon). Разделение на категории по твер-
допустимо использовать смеси ячменя дости позволяет получать более одно-
с разным содержанием белка, в том числе родные партии ячменя, которые, в свою
подсушенного и неподсушенного ячменя. очередь, дают более однородный по ра-
Чистоту сорта можно определить по мор- створимости солод.
фологическим признакам (основанию Качество эндосперма устанавливают
зерна, базальиой щетинке, чешуйкам, также просвечиванием с помощью диа-
зубчикам на спинной стороне), а также фаноскопа. Стекловидные зерна или их
по способности к набуханию, жесткости участки проницаемы для лучей света,
и водочувствительности ячменя. Доста- а мучнистые кажутся темными.
точно надежное заключение о сорте дает Белый мучнистый эндосперм более
отделение фракции проламина методом предпочтителен, чем стекловидный. При-
электрофореза. чиной стекловидности зачастую бывает
очень сухая и жаркая погода во время
1.1.3.2. Механическое исследование созревания ячменя и уборки урожая, а так-
а) Размер и однородность зёрен: чем же неудовлетворительная структура почвы.
округлее ячмень, тем выше содержание в Насыпная масса (масса гектолитра)
нем крахмала и экстрактивность и, соот- ячменя составляет 6 6 - 7 5 кг (для пиво-
ветственно, его пивоваренная ценность. варенного ячменя она редко превышает
Высокая влажность ячменя зачастую со- 68-72 кг). Предпочтение отдают ячменю
здает ложное представление об объме зе- с более высокой массой гектолитра.
рен. Размер и однородность зерен ячме- Масса тысячи зерен воздушно-сухо-
ня определяют просеиванием через три го ячменя составляет 3 5 - 4 8 г, а безвод-
сита с отверстиями 2,8, 2,5 и 2,2 мм. Яч- ного — 30-42 г. Воздушно-сухой ячмень
мень считается однородным, если на пер- при массе тысячи зерен 37-40 г считает-
вых двух ситах (1 сорт) остается больше ся легким, при массе 40-44 г — средним,
85 % зерна. Чем выше доля зерен размером а начиная с 45 г — тяжелым. Масса тысячи
более 2,8 мм, тем большей экстрактивно- зерен — признак сорта, и ее с успехом ис-
стью обладает солод из этого ячменя. пользуют для определения соответствия
24 ГЛАВА 1

стандартам и расчета выхода солода. Бо- хорошей при количестве воды в набухшем
лее предпочтителен ячмень с большим зерне более 50 %, хорошей — при 47,5-
показателем массы тысячи зерен. 50 %, удовлетворительной — при 4 5 -
Прорастаемостъ. Определение про- 47,5 % и недостаточной — при менее 45 %.
растаемости химическими методами (на-
пример, с помощью перекиси водорода, 1.1.3.3. Технохимические исследования
динитробензола или хлорида тетразоля) Содержание воды обычно составляет
позволяет определить количество жиз- около 15-16 % (в сухие годы — 13-14 %,
неспособных зерен в ячмене, которое не во влажные — 16-20 %). Содержание воды
должно быть ниже 96 %. Прорастаемость - определяют для расчета сухого вещества
важнейшее свойство пивоваренного яч- при поступлении ячменя на производ-
меня. Непроросшие зерна, гак называе- ство или хранение и при проведении
мые «непроростки», солода не дают, ос- всех технохимических исследований.
таваясь непроросшими зернами. Содержание белка в пересчете на сухое
Энергия прорастания является пока- вещество ячменя составляет 8 - 1 3 , 5 %
зателем количества зерен, которое дей- (в пивоваренном ячмене — 9-11 %). Боль-
ствительно проросло в определенный шее содержание белка снижает выход
период времени, например в течение экстракта солода и затрудняет его пере-
3 или 5 дней. Как индикатор готовности работку, так что желаемое растворение
ячменя к прорастанию она должна быть достигается лишь с более высокими по-
максимально близкой к всхожести. терями при солодоращении. При произ-
Водочувствительность ячменя опре- водстве светлого лагерного пива содер-
деляют по Поллоку (в 4 и 8 мл воды жание белка 11-11,5 % может оказаться
замачивают по 100 зерен). Через 120 ч удовлетворительным, но пиво иильзень-
получают разницу в увлажнении зерен, ского типа должно вырабатываться из
проросших при обработке их 4 и 8 см3 ячменя с содержанием белка менее 11%.
воды (до 10 % — очень низкая водочув- Желательные свойства темных сортов
ствительность, 1 0 - 2 5 % — небольшая, пива (полнота, цвет, аромат) могут быть
26-45 % — нормальная и выше 45 % — получены при переработке ячменя с вы-
очень высокая водочувствительность. По- соким содержанием белка (11,5-12 %).
лученный результат надежен лишь в том Содержание крахмала в ячмене со-
случае, если достигнута максимальная ставляет в среднем 58-66 % от СВ.
энергия прорастания). Этот тест отражает Содержание экстракта. Точные дан-
чувствительность ячменя к подаче воды ные о содержании экстракта ячменя по-
в процессе замачивания. В значительной лучают в результате лабораторного соло-
степени водочувствительность зависит доращения. Для уточнения зависимости
от стадии готовности зерна к прораста- ожидаемой экстрактивности солода от
нию и от погодных условий в период со- известных свойств ячменя Бишопом была
зревания ячменя и сбора урожая. предложена формула
Способность к набуханию определяют
E = A - 0,85Р+ 0,15m,
по содержанию воды в пробе ячменя через
72 ч при замачивании по применяемой где А — постоянная, значение которой
схеме (метод Гартонга-Кретчмера). Спо- в зависимости от сорта может находиться
собность к набуханию считается очень в пределах 84,0-86,5 [262]; P — содержание
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 25

белка в пересчете на CB; m — масса тыся- в зависимости от типа перемещаемого


чи зерен. материала: ячменя, свежепроросшего или
Содержание экстракта составляет 72- высушенного солода, объемы которых
80 % от CB и, таким образом, в среднем на соответствующим образом рассчитыва-
14,75 % выше содержания крахмала. ются. Для повсеместно используемого
в настоящее время бестарного транспор-
тирования ячменя применяют механиче-
1.2. Подготовка ячменя ское и пневматическое подъёмно-транс-
к солодоращению портное оборудование.
На механических установках горизон-
1.2.1. Приемка ячменя тальное и вертикальное транспортирова-
Наиболее распространенным видом до- ние производится при помощи различных
ставки ячменя является бестарная пере- устройств. Горизонтальное транспорти-
возка. Для быстрой разгрузки транспорт- рование осуществляется шнековыми
ных средств необходимо предусмотреть и лотковыми цепными ленточными транс-
несколько вместительных бункеров для портерами, реже — по трубам, скребковы-
ячменя, способные вместить содержимое ми и вибротранспортерами. Подъем в вер-
одной транспортной единицы ( 1 - 8 бун- тикальном направлении осуществляют
керов по 10-25 т ячменя). с помощью ковшового транспортера. Пере-
Доставленный ячмень подвергают кон- мещать ячмень на предприятии в любом
трольному взвешиванию с помощью мос- направлении без применения ручного
товых весов, на которые заезжают сначала труда позволяет комбинирование уст-
груженые, а затем разгруженные автома- ройств для транспортирования в гори-
шины, но чаще автоматические весы уста- зонтальном направлении с ковшовыми
навливают в приемном транспортном уст- устройствами.
ройстве и на этих весах взвешивают зерно Механические устройства отлича-
до и после предварительной очистки. ются высокой производительностью (до
Рекомендуется проверять доставлен- 100 т/ч) и потребляют небольшое коли-
ное сырье на соответствие принятым об- чество энергии (особенно в случае ком-
разцам, причем отбор достоверной сред- бинирования лотковых цепных и ковшо-
ней пробы осуществляют с помощью вых транспортеров). Транспортируемый
пробника. Быстро определить влажность материал не повреждается.
и всхожесть ячменя, а также содержание При использовании пневматических
в нем белка позволяют ускоренные мето- транспортных устройств материал пере-
ды. Тем самым можно спланировать суш- мещается по трубам под действием раз-
ку и, соответственно, охлаждение, храня режения или избыточного давления. Поток
на складе ячмень в зависимости от со- воздуха создается поршневыми воздухо-
держания в нем белка дувками или компрессорными установ-
ками с одно- или многоступенчатыми ра-
1.2.2. Транспортное диальными вентиляторами. Разрежение
применяется для транспортирования ма-
оборудование
териала из разных точек в одно место,
На солодовенном предприятии задачи а избыточное давление — в обратном слу-
транспортировки могут различаться чае. Широкие возможности открывает
26 ГЛАВА 1

комбинирование обеих систем. Потреб- как и приемных транспортных устрой-


ление энергии при пневматическом спо- ств, должна соответствовать объемам
собе транспортирования в 1 0 - 1 2 раз ежедневно поставляемого ячменя, а базой
выше, чем у механических установок. расчета производительности устройств
При высокой скорости подачи воздуха основной очистки служит количество
и при наличии острых колен или отво- ячменя, составляющего суточную потреб-
дов воздуховодов существует опасность ность замочного отделения.
повреждения ячменя. Устройства для очистки состоят из
нескольких частей, каждая из которых
1.2.3. Очистка и сортирование позволяет отделять только один опреде-
ячменя ленный вид загрязнений. На небольших
предприятиях все операции выполняют-
Поступивший на солодовенное пред- ся в одной машине, а на крупных произ-
приятие ячмень не пригоден для со- водствах каждый аппарат устанавлива-
лодоращения без специальной подготовки, ют отдельно, и в этом случае очистное
так как в нем содержатся загрязнения отделение может занимать несколько
(камни, пыль, ость, металлические пред- этажей. Применяемые виды оборудова-
меты и т. д.), а также примеси, затруд- ния рассмотрены далее.
няющие процесс солодоращения и сни-
жающие качество солода — поврежден- 1.2.3.1. Оборудование для предваритель-
ные зерна, их половинки, посторонние ной очистки и сортировки (аспиратор)
виды зерновых, семена трав. До начала состоит из одинарного или двойного
проращивания все загрязнения и приме- сита с продольными отверстиями раз-
си следует удалить. В период уборки мером 5,0 χ 25 мм и 1,5 χ 25 мм, приводи-
урожая, когда на солодовенное предпри- мым в сотрясательное или колебатель-
ятие поступают большие объемы ячменя, ное движение с помощью эксцентрика
при приемке возможна лишь предвари- или высокочастотной вибрации. Совре-
тельная грубая очистка зерна. Очистное менные установки представляют собой
устройство рассчитывают с учетом про- вибрационные сита предварительной
изводительности приемных транспорт- очистки, в которых благодаря вибрации
ных устройств. Аппарат для предвари- достигается высокая производитель-
тельной очистки служит для удаления ность просеивания. Удаление сорных
загрязнений, затрудняющих хранение зер- примесей осуществляется воздушным
на, работу машин и механизмов, а также потоком, создаваемым в вертикальном
способных повредить элементы транс- воздушном сепараторе. Расход воздуха
портеров и весы. Перед переработкой в нем при производительности 10 т/ч
ячмень подвергается основной очистке составляет около 45 м 3 /мин.
и сортированию. При хранении ячменя Аналогичную задачу выполняют так-
в силосах предварительная грубая очи- же поточные сепараторы. Под действи-
стка зерна является обязательной. ем собственной массы материал падает
Устройства для очистки ячменя ус- в шахту глубиной около 1 м, причем
танавливают в пылезащитном исполне- сбоку на материал направляется силь-
нии в закрытых помещениях. Произво- ный поток воздуха. Камни и металли-
дительность предварительной очистки, ческие частицы отклоняются меньше,
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 27

чем зерна ячменя, полова и солома, и с по- в камнеотборнике производительностью


мощью направляющих стенок поток ячме- 10 т/ч составляет 150 м 3 /мин.
ня разделяется на три фракции. Между
зерном и загрязнениями (соломой, поло- 1.2.3.5. Триер служит для удаления шаро-
вой, остью и т. д.) образуется зона смеси, образных загрязнений — половинок зе-
и последняя по трубопроводу вновь по- рен ячменя и семян сорняков. Удаление
дается в машину. Легкие загрязнения половинок зерен и шарообразных частиц
(пыль и песок) попадают с воздушным осуществляется в триерных цилиндрах
потоком в вентилятор, отбрасываются из стальных листов с ячейками в виде
к внешним стенкам воздуходувки и уда- карманов. Примеси собираются в ячей-
ляются. Очищенный воздух на 95 % мо- ки, из которых они попадают в приемный
жет быть использован повторно. При желоб и отводятся из триера шнеком.
всей простоте конструкции такая уста- Окружную скорость 0,55 м/с подбирают
новка имеет достаточную производи- с таким расчетом, чтобы сила тяжести
тельность. настолько превышала центробежную силу,
что попавшие в ячейки семена и поло-
1.2.3.2. Остеотделитель состоит из била, винки зерен гарантированно падали в при-
медленно вращающегося в барабане с ри- емный желоб. Современные ультратриеры
фленой поверхностью и вызывающего устанавливаются горизонтально. Если
трение зерен о стенки барабана, что при- при этом путем вращающегося устрой-
водит к обламыванию остей, удалению ства ворошилки удается избежать обра-
грязи и внешних оболочек. При обработке зования вращающегося слоя, то площадь
сухого или слабого ячменя во избежание эффективной сортирующей поверхно-
раскалывания зерен остеотделитель необ- сти увеличивается с 20-25 до 30 %.
ходимо отключить; преимущество этого Сортирующий эффект триера любой
устройства состоит в возможности регу- конструкции зависит от формы ячеек,
лировать число оборотов. причем штампованные ячейки должны
иметь острые края. Следует учитывать,
1.2.3.3. Мощный магнитный сепаратор однако, неизбежный износ поверхности
обычно представляет собой электромаг- ячеек под действием кремниевой кисло-
нит в виде вращающегося барабана, к ко- ты, содержащейся в плодовых оболочках.
торому притягиваются все металличе- Привод триера должен быть равномер-
ские предметы. ным, без толчков. Лучше всего для этого
подходят звездчатые или конические
1.2.3.4. Камнеотборник предназначен зубчатые передачи. Полезная площадь
для удаления мелких камней (разме- сортирования относительно невелика
ром с ячменное зерно). Зерно подается и увеличивается благодаря высокой
по всей ширине наклонного сита, кото- окружной скорости и наличию враща-
рое продувается воздухом, поддержи- ющегося устройства ворошилки. Усло-
вающим ячмень во взвешенном состоя- вием надежной работы триера являет-
нии. Более тяжелые частицы (камни ся правильная регулировка приемного
и металлические предметы) остаются лотка. Большое значение для высоко-
на сите и перемещаются вверх, где отводятся качественного сортирования имеет пра-
из машины. Необходимый расход воздуха вильная установка приемного желоба.
28 ГЛАВА 1

Если в отходах содержится много нор- Удаление колотых зерен и семян обычно
мальных зерен, лоток устанавливают производят перед сортированием.
выше, в направлении вращения бараба-
на. Если же в ячмене остаются семена 1.2.3.6. Устройство обеспыливания вклю-
сорняков или половинки зерен, то лоток чает вентилятор, создающий ноток воз-
следует опустить. Большое значение име- духа и удаляющий из ячменя пыль и легкие
ет и степень загрязнения зерна·, чем боль- загрязнения, и пылесборники, в которых
ше степень загрязнения ячменя, тем ниже пыль отделяется и отводится (по воз-
производительность триера. В засушли- можности в месте ее возникновения).
вые годы в неочищенном ячмене содер- Удаление пыли является необходимым
жится больше колотых зерен, так как при для уменьшения износа оборудования,
обмолоте обезвоженные зерна легко а также во избежание риска пожаров,
повреждаются. Партии утолщенного взрывов и инфицирования.
(полного) ячменя труднее сортировать. Простейшими пылесборниками явля-
Производительность триера зависит не ются пылевые камеры. В эти изолиро-
только от полезной площади и степени ванные камеры поступает запыленный
загрязнения зерна, но и от равномерно- воздух, там его скорость уменьшается,
сти подачи ячменя в агрегат, в связи частицы пыли оседают, а обеспыленный
с чем его оснащают регулируемым дози- (хотя и не полностью) воздух выводят
рующим устройством. Следует избегать в атмосферу.
перегрузки триера и его работы на холо- Другой тип пылесборника — это циклон,
стом ходу. представляющий собой изготовленный из
Высокопроизводительный триер ком- оцинкованной стали цилиндр, внизу пе-
плектуют дополнительным триером ана- реходящий в конус. Попадая в центро-
логичной конструкции, но меньшего раз- бежный сепаратор, запыленный воздух
мера. Он дополнительно сортирует отходы, в верхней части получает обратное на-
полученные при очистке зерна на главном правление и закручивается. Загрязне-
триере, и возвращает хороший ячмень из ния отбрасываются центробежной си-
отходов. Размер его сортирующих отвер- лой к стенкам, надают вниз и удаляются
стий обычно составляет 5,75 мм. через шлюзовой затвор, а очищенный
Производительность высокопроизво- воздух покидает циклон. Поскольку тон-
дительного триера составляет 800 кг/м 2 чайшая пыль в циклоне не отделяется,
в час, то есть примерно в четыре раза отработанный воздух в помещения не
выше, чем у триера старой конструкции возвращают, а удаляют в атмосферу.
с цилиндром из оцинкованного железа Повторную очистку воздуха рекоменду-
и фрезерованными ячейками. Произво- ется производить с помощью пылеулав-
дительность триера старой конструкции ливающего фильтра, устанавливаемого
обусловливается относительно неболь- в виде батарей из емкостей и характе-
шим наклоном цилиндра ( 6 - 1 0 %) и низ- ризуемого тем же принципом действия,
кой окружной скоростью (0,3 м/с). что и циклон. При меньшем диаметре
Контроль сортирования заключается, емкости в нем достигается значительно
с одной стороны, в выявлении возмож- более высокая скорость воздуха и повы-
ных загрязнений, а с другой — в проверке шается эффект отделения частиц, вклю-
наличия в отходах целых ячменных зерен. чая и тонкую пыль.
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 29

Тонкой очистки воздуха добиваются Максимальное содержание пыли


также с помощью рукавных пылеулавли- в воздухе не должно превышать 50 мг/м 3
вающих фильтров. Форма рукава позво- или (в жилых районах) 20 мг/м 3 . Если
ляет разместить большую фильтрующую для достижения первого значения доста-
поверхность в небольшом помещении. точно циклонов, то для последнего требует-
Различают две системы фильтров: в на- ся применение тканевых фильтров, позво-
порные рукавные фильтры воздух посту- ляющих добиться значения до 10 мг/м3.
пает сверху, проходит через рукав, а пыль Количество пыли в очищенном воздухе
задерживается на их внутренних стен- составляет около 0,02 %.
ках. Поверхность фильтра очищается ре-
шеткой, перемещающейся вверх и вниз. 1.2.3.7. Сортирование ячменя необходи-
У всасывающих фильтров запыленный мо для обеспечения равномерности за-
воздух попадает по системе рукавов мачивания, проращивания и измельче-
в герметичный корпус, а очищенный воз- ния солода, а также высокого выхода
дух подается оттуда на сторону всасывания путем отделения слабых зерен. Сортиро-
вентилятора. Внутренняя поверхность вание ячменя осуществляют с помощью
фильтров задерживает пыль, удаляемую цилиндрических или листовых сит, рас-
с помощью простейшего отряхивающего полагаемых по-разному: цилиндры вра-
механизма: нижняя часть рукавов укреп- щаются вокруг собственной оси, а квад-
ляется на общем основании — плите ратные, круглые или восьмиугольные
с отверстиями по диаметру рукавов, сортировочные листы размещают гори-
а верхние закрытые концы рукавов за- зонтально друг над другом и с помощью экс-
креплены на несущих крестовинах, опира- центриков приводят в колебательное дви-
ющихся с помощью жестких стержней жение (плоский сепаратор планзихтер).
на плиту-основание. Фильтрующие по- Ячменные зерна, размер которых боль-
верхности очищаются от скопившейся ше ширины щелей, остаются на ситах, а сла-
пыли автоматически с помощью механи- бые зерна проходят через них. Неочи-
ческого или пневматического устройства. щенный ячмень обычно разделяют на три
Всасывающие рукавные фильтры по срав- сорта (фракции) с помощью двух сит с раз-
нению с напорными характеризуются бо- ной шириной щелей. К I сорту относится
лее высокой производительностью пыле- собственно пивоваренный ячмень (раз-
удаления. мер зерен более 2,5 мм), ко Il сорту —
К системе улавливания пыли необхо- зерна размером 2,2-2,5 мм, а в отходы
димо подключить не только отдельные попадают слабые зерна (с толщиной менее
аппараты отделения зерноочистки, но 2,2 мм), непригодные для солодоращения
и все транспортное оборудование, сило- (кормовой или фуражный ячмень).
сы и сушилки ячменя — только таким В сортирующих цилиндрах барабан-
образом можно обеспечить чистоту про- ных сит ячмень направляется внутрь ци-
изводства. Производительность устано- линдра, где происходит его сортирование.
вок улавливания пыли должна соот- Для производительности сортирования
ветствовать заданным требованиям (по решающее значение имеют следующие
количеству очищаемого воздуха, числу факторы.
и производительности подключенных Материал, технология изготовления
аппаратов). и толщина листа, из которого выполнено
30 ГЛАВА 1

сито. Сита изготавливают из стальных или щетки), которые прокатываются по


листов с отверстиями длиной 25 и ши- вращающемуся сортирующему цилиндру.
риной 2,5 или 2,2 мм. Большое значение Даже небольшие вмятины на нем отрица-
имеет и толщина листа, так как точность тельно сказываются на производитель-
сортирования возрастает с ее увеличе- ности.
нием. Нормальной считается толщина Состояние/кондиция ячменя. Боль-
листа в 1 мм, которая по всему листу шое влияние на результаты сортирова-
должна быть одинаковой. С увеличени- ния оказывает исходное состояние яч-
ем толщины листа качество просеива- меня. Чем неравномернее и загрязнённее
ния улучшается. Под действием кремние- ячмень, тем труднее его сортировать, а к
вой кислоты, содержащейся в плодовой степени чистоты и выравненное™ ячме-
оболочке, прорези постепенно расши- ня следует предъявлять высокие требо-
ряются. вания.
Скорость, с которой поток зерен рас- Сильное отклонение партии ячменя
пределяется по площади сортирования, от I и II сорта вынуждает в некоторых
не должна быть очень высокой. Она опре- случаях отойти от принятой ширины
деляется окружной скоростью (0,7 м/с), отверстий сит (2,5 и 2,2 мм) и выбрать
а также расположением и конструкцией меньшие величины (например, 2,4 и 2,0-
планок или гребенок, с помощью которых 2,1 мм), что позволяет учесть особенно-
осуществляется поступательное движение сти неблагоприятного года и повысить
просеиваемого материала и непрерывная экономический эффект сортирования.
загрузка сит. Современные цилиндры Плоский сепаратор (планзнхтер)
имеют горизонтальную конструкцию, представляет собой систему располо-
а прежде движение потока ячменя было женных друг над другом прямоугольных
обусловлено наклоном цилиндра (6-10 %). или квадратных сит, приводимых в ко-
Вращательное движение должно быть лебательное движение эксцентриковым
равномерным, в связи с чем рекоменду- колебателем, установленным перпенди-
ется использовать привод с зубчатыми кулярно к приводному валу. Распреде-
или цилиндрическими передачами. ление материала на поверхности систе-
Часовая производительность зависит мы сит благоприятное, а чередование
от загрузки ячменя, которая должна быть продольных и поперечных отверстий
очень равномерной и не слишком интен- способствует повышению качества сор-
сивной. Ячмень должен поступать топ- тирования. Каждое сито состоит из
кой струей так, чтобы каждое зерно при- трех элементов: собственно ситового ли-
шло в соприкосновение с сортирующей ста с распределительным диском, сито-
поверхностью. Производительность для вой рамы, которая разделена на отдельные
каждого сорта принимается порядка 380- поля, и сборника, из которого просеянная
400 кг/м 2 в час. масса по боковым каналам направляет-
Эффективная площадь сортирования ся на сита. Производительность такого
составляет лишь около 1/4 длины окруж- плоского сепаратора выше, а занимаемая
ности барабана и снижается из-за увели- площадь меньше, чем у сортирующего
чения размера щелей. Чтобы избежать цилиндра. Аппарат производительно-
этого, применяют специальные сбрасы- стью 10 т/ч потребляет около 3 кВт
ватели (например, деревянные валки энергии.
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 31

В 1970-е г. появился сепаратор с двумя 1.2.4. Хранение ячменя


или четырьмя круглыми или восьмиуголь-
ными ситовыми дисками, горизонтально Рабочий или мастер, ответственный за
закрепленными на центральном валу. Дис- солодоращение, должен заботиться о пра-
ки обычно разделены на 8 заменяемых си- вильном складировании и хранении ячме-
товых сегментов, опирающихся в центре ня с учетом экономических и технологи-
на среднюю стойку. Загрузка осуществля- ческих требований. Различают хранение
ется через центральную стойку. Движе- свежеубраиного ячменя до окончания
ние сит приводится в действие с помощью периода покоя и хранение готового к про-
эксцентрикового привода с горизон- ращиванию и солодоращению ячменя до
тальным ходом по окружности 80 мм, момента переработки.
перемешивание сортируемой массы — Необходимую для солодоращения
с помощью лучеобразно расположенных наибольшую энергию прорастания яч-
отражательных гребенок. Благодаря зиг- мень приобретает в ходе правильного
загообразному движению, совершаемо- хранения, которое в зависимости от
му сортируемой массой между отража- свойств сорта и условий роста и созре-
телями от центра к краям ситового диска, вания может длиться неделями. Состоя-
путь каждого зерна многократно превы- ние покоя — это естественная самозащита
шает длину сита. Кроме того, гарантиру- от прорастания зерен на стебле при не-
ется эффективное перемешивание массы благоприятных погодных условиях в пе-
отражателями, и поэтому каждое зерно риод созревания и уборки ячменя.
независимо от его плотности обязатель- Во время созревания ячменя на стебле
но соприкасается с ситом. низкомолекулярные вещества трансфор-
Производительность подобной уста- мируются в высокомолекулярные запас-
новки достигает 12 т/ч и может быть ные вещества. Во время созревания яч-
увеличена путем расположения несколь- меня на стебле происходит перестройка
ких установок друг над другом. Энерго- низкомолекулярных соединений в высо-
потребление отдельной установкой со- комолекулярные запасные вещества зер-
ставляет около 2 кВт. на. Большинство ферментов (прежде все-
Количество отходов в обычные годы го амилазы, сахаразы, целлюлазы, а также
колеблется от 0,5 до 1,0 %, в неблагоприят- ферменты обмена веществ) в стадии пол-
ные годы оно приближается к 4 %, а в годы ной, или «мертвой», спелости проявляют
с обильными осадками доходит до 10 %. незначительную активность. Это объяс-
Доля ячменя II сорта также колеблется няется тем, что гиббереллины, способные
в зависимости от погодных условий и со- активировать деятельность ферментов,
ставляет в среднем около 10-15 %. в стадии созревания содержатся еще
Контрольное просеивание проводят в незначительных количествах или их
при ходе сита 18-22 мм и частоте враще- действие блокировано специальными
ния 3 0 0 - 3 2 0 об/мин в течение 5 мин тормозящими рост веществами («дор-
с использованием нескольких средних минами»), например абсцизовой кисло-
проб по 100 г, правильно, объективно той (ABA) некоторых терпенов. Если же
и репрезентативно отобранных. Обору- в ходе дозревания или соответствующей
дование для очистки ячменя требует по- обработки ячменя, направленной на пре-
стоянного контроля и ухода. кращение периода покоя, тормозящие
32 ГЛАВА 1

вещества и ингибиторы разрушаются в зародышевой части зерна, а также нагре-


или связываются, количество гибберел- ванием ячменя или добавлением росто-
линов возрастает, и процесс прорастания вых веществ, например гибберелловой
протекает в описываемой ниже последо- кислоты. В Германии разрешены только
вательности (см. раздел 1.4.1). физические методы прерывания перио-
Важную роль играют также плодовая да покоя: нагревание, удаление цветко-
и семенная оболочки, которые в стадии вой, плодовой и семенной оболочек или
покоя препятствуют доступу кислорода их прокалывание вблизи зародыша.
к зародышу. Водочувствительность тесно связа-
Процессы дозревания внешне прояв- на со способностью зерна к набуханию,
ляются в уменьшении содержания влаги которая, в свою очередь, зависит от сте-
в ячмене и выделении CO2. При этом пени созревания зерна. При переувлаж-
внутри зерна происходит ферментатив- нении ячменя прорастаемость ячменя
ное расщепление основных веществ и их вследствие чрезмерного увлажнения за-
превращение в растворимые субстанции, родыша прекращается. Водочувствитель-
используемые для развития зародыша. ный ячмень хорошо прорастает в атмос-
За счет расходования основных веществ фере кислорода; если цветочная оболочка
образуются небольшие полости, обу- удалена, зерна прорастают так же хорошо
словливающие способность зерна ячме- при наличии влаги и в обычной воздуш-
ня к набуханию. ной атмосфере. Эти данные свидетель-
Период покоя может продолжаться ствуют, что для проникновения кислорода
от нескольких недель до нескольких ме- в зерно главным препятствием являются
сяцев и зависит от погодных условий именно цветочная оболочка и вода на по-
во время созревания и уборки урожая, верхности зерна, однако в насыщенной
а также от сорта ячменя. Физиологиче- воздухом воде водочувствительность не
ские особенности прохождения периода понижается. Нагревание может привести
послеуборочного дозревания в зерне к улучшению только в том случае, если
непосредственно отражаются на форми- одновременно проводится сушка ячменя.
ровании одного из основных свойств При надлежащем хранении ячменя
пивоваренного ячменя — водочувстви- энергия прорастания все в большей степе-
тельности, поскольку характеристики ни приходит в соответствие с абсолютной
«периода послеуборочного дозревания» способностью к прорастанию. При этом
и водочувствительность неразрывно свя- следует также обеспечить способность
заны между собой. к прорастанию на уровне более 96 % от
В основной период покоя при после- первоначального. Как правило, водочув-
уборочном дозревании зерна его заро- ствительность достигает наибольшего
дыш не готов к прорастанию даже при значения в конце периода покоя и она
оптимальных условиях (доступе кисло- ослабевает только после достижения
рода, температуре и влажности). Основ- максимальной энергии прорастания.
ной период покоя может быть прерван Ячмень в период послеуборочного
путем добавления 0,05 %-ного раствора дозревания и в последующий период
сероводорода или раствора других тио- хранения до переработки следует хра-
лов, благодаря чему большое количество нить без потери его свойств. Зерно, до-
кислорода оказывается непосредственно стигшее готовности к прорастанию, — не
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 33

мертвая материя, которая может хра- требуемых низких температур раньше ок-
ниться в любых условиях, а живой орга- тября-ноября представляется проблема-
низм, дыхание которого осуществляется тичным. Как правило, естественное холод-
по хорошо изученным законам. Анаэроб- ное хранение возможно в период с ноября
ное (интрамолекулярное) дыхание отри- по март, в связи с чем весной целесооб-
цательно действует на зародыш, который разно не перемешивать охлажденное зер-
сначала отравляется, а затем отмирает. но во избежание его нагрева. Перед за-
Решающее значение для интенсивно- кладкой на хранение ячмень необходимо
сти дыхания имеют влажность и темпе- предварительно очистить, так как семена
ратура ячменя. Повышение влажности на сорных растений нередко оказываются
2 % увеличивает потери при хранении более влажными, чем сам ячмень, что за-
в 80 раз, а подъем температуры на 12 °С - трудняет его просушивание. Ячменная
лишь в 5 раз. Предельно допустимой пыль способствует размножению мик-
влажностью, при которой хранение яч- роорганизмов.
меня протекает без существенных потерь
или изменений для зерна, считается 14- 1.2.4.1. Искусственное охлаждение яч-
15 %. Предельно допустимая температура меня необходимо в случае недостаточ-
составляет около 15 °С. При температуре ной производительности имеющейся су-
выше 18 °C существует опасность интен- шилки для просушивания ячменя сразу
сивного развития микроорганизмов — после уборки. Максимальная продолжи-
плесневых грибов и бактерий, обуслов- тельность хранения «без повреждения
ливающих затхлый запах. Если при низ- зародыша» составляет при влажности
ких значениях температуры и влажно- зерна 20 % и температуре 20 °С всего 9 сут,
сти дыхательная активность ячменя и рас- а при температуре 10 °С — уже 20 сут.
ход веществ незначительны, то при по- Поэтому, если параметры влажного ячменя
вышении его температуры и влажности находятся в зоне риска, его необходимо
происходит неблагоприятное изменение срочно просушить или охладить. Ячмень
внутренних свойств зерна: активируется с относительно низкой влажностью (14 %)
действие ферментов, зерно насыщает- во избежание повреждения зародыша
ся растворимыми продуктами распада через какое-то время также требуется
и утрачивает твердость вследствие увлаж- охладить. Технология охлаждения ячме-
нения и нагревания. Кроме того, в усло- ня предусматривает охлаждение зерна
виях недостаточной вентиляции концен- в вентилируемых хранилищах или в си-
трация выделяющегося CO2 повышается, лосах (см. раздел. 1.2.4.4) до температур,
дыхание зерна все больше и больше пере- соответствующих предусмотренному пе-
ходит на анаэробный тип обмена веществ. риоду хранения. Для этих целей подхо-
В результате значительно снижается спо- дят передвижные холодильные агрегаты,
собность ячменя к прорастанию. подключаемые с помощью соединитель-
В существующих условиях уборки яч- ных элементов к вентиляционным уста-
меня комбайнами решающее значение новкам (при необходимости это позволя-
имеет как можно более раннее подсушива- ет проводить многократное охлаждение).
ние/подвяливание ячменя с содержанием При охлаждении зерна на 10 °С происхо-
влаги более 15 %, с учетом того, что в стра- дит снижение его влажности на 0,5 %. Про-
нах континентальной Европы достижение должительность охлаждения 50-тонного
34 ГЛАВА 1

силоса составляет в среднем 24 ч, причем отверстия в полу по распределительным


охладитель воздуха должен быть рассчи- листам на нижние ярусы.
тан на производительность 1170 кДж При напольном хранении ячменя бо-
(280 ккал) / 1 т в час, а часовой расход воз- лее толстым слоем (около 3 м) надежное
духа должен составлять около 25 м 3 /1 т. напольное вентилирование обеспечивается
по методу Ранка (Rank) с помощью откры-
1.2.4.2. Напольное хранение. Традицион- той системы основных и вспомогательных
ное напольное хранение ячменя встре- трубопроводов с направляющими листа-
чается все реже, так как оно требует ми и колосниковыми решетками, обору-
очень большой площади (1,0-3,5 м 2 /т). дованными или воздуходувкой для крат-
Этот метод хранения позволяет за счет ковременной интенсивной аэрации, или
подбора высоты слоя и времени вороше- роторными установками для длительного
ния адаптироваться к уровню влажности слабого вентилирования.
ячменя и погодным условиям. При от- Деревянные полы из-за их пожаро-
сутствии механизмов для пневматиче- опасности и низкой несущей способно-
ского перемещения обработка хранящихся сти вытеснены железобетонными полами.
куч ячменя является очень трудоемкой. Для уменьшения площади хранения
Чем больше влажность ячменя, тем в бо- существует возможность хранения ячме-
лее топком слое его необходимо хранить, ня в толстом слое (в закрытых силосах
постоянно следя за температурой бурта высотой 16-40 м). При большой высоте
или грядок. Как и любой другой вид пе- слоя отведение влаги и аэрация ячменя
ремешивания, перелопачивание ячменя становится невозможной, и, таким обра-
имеет целью охлаждение, проветривание зом, на хранение может закладываться
и сушку зерна. Сушка и охлаждение осу- лишь подготовленное к хранению зерно,
ществляются поступающим через откры- влажность которого не превышает 12 %.
тые окна или жалюзи воздухом. Наружный При большой высоте силоса опасаться
воздух должен быть холодным и сухим давления массы зерна на нижние слои не
(холоднее ячменя) — в этом случае при следует, так как начиная с высоты 10 м
обдувании бурта холодный воздух нагрева- давление насыпной массы ячменя пере-
ется и способен впитывать влагу и подсуши- распределяется на стенки силоса.
вать зерно. Если же наружный воздух теп- Прежде силосы делали деревянными,
лее ячменя, то от соприкосновения с более и их преимуществами были плохая теп-
холодным ячменем он остывает и не ока- лопроводность и проницаемость для про-
зывает подсушивающего действия. Точка дуктов обмена веществ, однако как и у де-
росы может быть не достигнута, и зерно ревянных полов, недостатками таких
в этом случае отпотевает, в связи с чем це- силосов являлись пожароопасность, слож-
лесообразно измерять влажность и тем- ность поддержания чистоты и низкая не-
пературу воздуха, используемого для сущая способность.
подсушивания ячменя.
Устройство нескольких емкостей для 1.2.4.3. Железобетонные силосы получи-
зерна друг над другом позволяет скомпо- ли наиболее широкое распространение —
новать их в виде ярусов поэтажного зер- они огнестойки, обеспечивают хорошее
нохранилища, в котором ячмень посте- использование площадей, характеризу-
пенно просыпается тонкой струей через ются большой вместимостью и требуют
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 35

небольших эксплуатационных затрат. Не- диаметром 5 и высотой 30 м составляет


достатком таких силосов является необ- 5 мм, тогда как толщина железобетонной
ходимость возведения мощных фунда- стенки при тех же характеристиках си-
ментов и необходимость обеспечения лоса — 15 см. К тому же вместимость
затвердевания бетона с последующим железобетонного силоса при тех же на-
тщательным просушиванием. Силосо- ружных размерах на 12 % меньше, чем
вый корпус состоит из отдельных желе- стального. Наиболее выгодное с эконо-
зобетонных силосов прямоугольного се- мической точки зрения отношение диа-
чения, а с увеличением высоты — шести- метра к высоте составляет 1 : 5 - 1 : 1 0 .
и восьмиугольного. Для обеспечения При возведении круглых силосов для
полной выгрузки зерна днище имеет ко- лучшего использования объема между
ническую форму (с углом 39°). В сочета- ними можно располагать дополнитель-
нии с горизонтальным и вертикальным ные ячейки. Хорошая теплопроводность
транспортным оборудованием это позво- материала способствует образованию
ляет перемещать материал без дополни- конденсата, поэтому допускается хране-
тельных трудозатрат. Вместимость одной ние только предварительно просушенно-
ячейки силоса рассчитывают примерно го ячменя. В силосах данного типа ячмень
на 1 партию ячменя. необходимо периодически перемеши-
Вместимость силосов солодовни по вать. Проведение такой операции целе-
ячменю и солоду должна обеспечивать сообразно на всех типах силосов (в том
80-100 % годового производства. числе из сборного железобетона) во из-
В целях сокращения затрат на соору- бежание образования очагов нагревания
жение бетонных силосов изготавливают ячменя и возникновении затхлого запа-
небольшие сборные силосы, причем пли- ха. При перемешивании ячменя одно-
та основания, образующая фундамент временно происходит его вентиляция,
и имеющая форму воронки, служит так- особенно когда при транспортировке
же для монтажа транспортеров. Силосы зерно снова подается на аспирационную
без подвального помещения даже для круп- установку.
ных установок обходятся значительно Вентиляция силосов затруднена из-за
дешевле. Внешние и поперечные стенки расположенного выше столба зерна. В не-
устанавливают на ленточный фундамент, больших силосах существует возмож-
днище корпусов помещают на гравийную ность нагнетать воздух снизу через зер-
подушку с уклоном 39°. В узком канале но. Для силоса высотой 25 м требуется
обслуживания устанавливают горизон- расход 80 м3 воздуха/т в час при давле-
тальный транспортер. Экономия средств нии 4,9 кПа или 500 мм вод. ст. Более
на сооружение таких сборных силосов крупные силосы вентилируют горизон-
составляет 20-30 %. Существенные пре- тальным способом, осуществляя подачу
имущества дает применение сборного воздуха по воздушным каналам, проло-
железобетона. женным в стенках силоса с определенным
интервалом. Вентилирование зерна раз-
1.2.4.4. Силосы из стальных листов отли- решается производить только тогда, когда
чаются повышенной прочностью при срав- атмосферный воздух холоднее венти-
нительно небольшой толщине материала. лируемого зерна. При хранении отводи-
Так, средняя толщина стен стальной ячейки мый при загрузке силоса или в процессе
36 ГЛАВА 1

вентилирования воздух необходимо Искусственное снижение влажности


обеспыливать. На крупных силосах от- ячменя возможно только при определен-
водимый воздух направляют на обеспы- ных условиях — ячмень должен полно-
ливающие установки, а на небольших стью созреть на стебле; необходимо про-
предприятиях его подводят к системе вести предварительную очистку, так как
обеспыливания установок очистки и транс- семена сорняков и другие примеси более
портеров. гигроскопичны по сравнению с ячменем
У крупных силосов необходим тща- и хуже поддаются сушке. Сушку затруд-
тельный контроль температуры на разной няют также оболочки зерна, препятству-
высоте; лучше всего для этого подходят ющие отведению водяного пара.
зонды или щупы, показания которых вы- При условии, что надежное хранение
водят на центральный пункт управления ячменя можно обеспечить только при
силосом. Если в течение 48 ч в каком- влажности 12 %, процесс сушки должен
либо слое температура повышается на 2 °С, быть ориентирован на достижение этого
то зерно следует перемешать, отбирая значения влажности. Сушка до 10 %-ной
при этом пробы для определения влажно- влажности не только нерентабельна, но
сти, способности к прорастанию и энер- и сопряжена с риском нарушения спо-
гии прорастания. собности зерна к прорастанию.
На центральный пульт управления Дополнительное подсушивание зерна
силосом выведены выключатели транс- осуществляется путем нагревания или
портеров и установок очистки, а также охлаждения. Из экономических сообра-
приборы световой сигнализации. После- жений предпочтение отдают сушке нагре-
довательное выполнение команд и сис- ванием. Задача при этом состоит в том,
тема блокировки (при неправильной ре- чтобы путем нагревания повысить давле-
гулировке) предотвращают смешивание ние водяного пара в зерне таким образом,
партий заложенных на хранение матери- чтобы оно превышало давление воздуха
алов (например, ячменя и солода). для сушки. Чем больше эта разница, тем
интенсивнее и глубже протекает удаление
1.2.5. Дополнительное влаги, однако сильное нагревание ячменя
связано с существенными ограничения-
подсушивание ячменя
ми, поскольку ячмень очень чувстви-
Современная технология уборки ячменя телен к температурам выше 50 °С. Тем-
комбайнами, доставка на солодовню в ко- пература подсушивания зерна должна
роткие сроки больших партий ячменя быть тем ниже, чем выше содержание
и невозможность ускоренного охлажде- влага в начале сушки. Если ячмень с влаж-
ния и подсушивания ячменя в вентили- ностью 16 % можно нагревать до 49 °С, то
руемых силосах привели к почти повсе- при его влажности около 22 % допуска-
местному внедрению дополнительного ется температура лишь 34 °С. Во избежа-
его подсушивания. При надлежащей об- ние повреждения зерна очень влажный ма-
работке зерно не только способно к дли- териал целесообразно подсушивать в два
тельному хранению — в нем существенно этапа: например, с 20 до 16 %, а затем с 16
увеличивается энергия прорастания. Та- до 12 %.
кое подсушивание должно производить- Проблема сушки теплым воздухом со-
ся как можно раньше. стоит в том, что осуществить равномерное
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 37

просушивание зерна отнюдь не просто. влажность с 20 до 15 %. Температура воз-


Внешние слои зерна легко становятся духа с оптимальной скоростью поднима-
хрупкими и сжимаются еще до того, как ется с 35 до 45 °С. Естественно, что при
влага проникнет наружу через капилля- этом наблюдается разница в содержа-
ры. Поэтому при непрерывной сушке яч- нии влаги в нижнем слое ячменя (око-
мень нагревают в отделении предвари- ло 12 %) и верхнем (около 17 %), но ее
тельного нагрева, благодаря чему вода, можно выровнять прн интенсивном пе-
содержащаяся в клеточных тканях зерна, ремешивании зерна при опорожнении
расширяется и проникает в капилляры, сушилки и последующем транспортиро-
ведущие от центра через внешний слой. вании. Для сушки 1 т ячменя необходи-
Оттуда влагу можно легко отвести в от- мо 255 000 кДж (60 000 ккал) тепловой
дельном сушильном отделении с помо- и 7 - 8 кВт · ч электроэнергии. При трех-
щью теплого воздуха. Направление воз- сменной работе с учетом продолжитель-
душного потока несколько раз меняют ности подачи, сушки и разгрузки можно
и подводят воздух сначала к более под- провести 3 цикла сушки в сутки. Конт-
сушенной стороне слоя зерен, а затем рольным критерием хода сушки явля-
к менее подсушенной (со стороны отво- ется разница температур подводимого
да воздуха). При повышенной влажно- и отводимого воздуха. Суточная произ-
сти зерна и при использовании более водительность сушилки с поверхностью
высоких температур это может привес- решетки 50 м2 составляет 60 т при за-
ти к нарушению способности зерна к про- грузке ячменя 20 т, что соответствует
растанию. производительности сушилки непре-
рывного действия 2,5 т/ч.
1.2.5.1. Сушилки непрерывного действия Другими вариантами сушки являет-
состоят из нескольких отделений: отде- ся сушка в ящичных прицепах или в вен-
ления предварительного нагрева, двух тилируемом силосе. В обоих случаях для
зон сушки и одного отделения охлажде- нагревания и сушки зерна подключают
ния наружным воздухом. Потребление нагреватель с вентилятором, а охлажде-
тепла и электроэнергии таких сушилок ние и вентилирование осуществляют на-
(например, шахтной сушилки) можно ружным воздухом.
принять при расходе воздуха 1500 м3 / До сих пор было принято охлаждать
1 т в час за 300 000 кДж (70 000 ккал) ячмень после сушки наружным возду-
и 2,5 (кВт · ч ) / т соответственно. Про- хом, а затем доставлять его к месту хра-
должительность цикла сушки составляет нения. Хорошо зарекомендовала себя
90 мин при использовании воздуха тем- технология, при которой ячмень, подсу-
пературой 65-85 °С. шенный до влажности 12%, хранят в си-
лосе при температуре 35 °С до прекраще-
1.2.5.2. Для сушки ячменя также подхо- ния состояния покоя, что происходит
дит солодосушилка (прежде всего, одно- в течение 3 - 1 4 сут. Процесс контролиру-
решеточная высокопроизводительная су- ют каждые 3 сут с помощью форсирован-
шилка с опрокидывающейся решеткой), ного теста с пробой 4 и 8 мл. Сразу же
поскольку при этом могут быть снижены после прекращения состояния покоя зер-
трудозатраты. За 6 ч на 1 м2 решетки можно но охлаждают путем перемешивания.
высушить 400 кг ячменя, понизив его Такая технология способствует также
38 ГЛАВА 1

уменьшению водочувствительности яч- ячмене и продуцируют продукты обмена


меня. веществ, которые в готовом пиве могут
Можно также охлаждать поступаю- вызывать явление избыточного ценооб-
щий из сушилки ячмень сухим воздухом разования (гашинг-эффект). Мицелиаль-
до температуры 6 - 8 °С с последующем ный гриб Fusarium попадает в ячмень при
хранении зерна в силосе. влажной погоде, проникает в эндосперм,
образует там мицелий и расщепляет вы-
1.2.5.3. Сушка ячменя холодным возду- сокомолекулярные соединения. Токсины,
хом по экономическим причинам не на- отрицательно влияющие на всхожесть яч-
шла широкого распространения. Она меня, продуцируются и рядом других
могла бы быть целесообразнее сушки микроскопических грибов, попадающих
с нагревом, так как при одинаковой сте- в зерно еще в поле, но продолжающих раз-
пени поглощения влаги зерно можно до- виваться в период хранения. При солодо-
полнительно охладить. Холодное зерно ращении токсины могут исчезать. Токсин,
хранится лучше, чем нагретое — процесс выделяемый плесневым грибом Fusarium,
обмена веществ существенно замедля- может снижать α-амилазную активность
ется, а размножение вредителей при- и препятствовать развитию зародыша
останавливается. Эти факторы исполь- листка и корешка. Торможение роста за-
зуются при консервировании ячменя висит от концентрации токсина.
холодом. У свежеубранного или водо- К значительно большим потерям при-
чувствительного ячменя существует водят те вредители, которые появляют-
опасность не прекращения, а консерва- ся именно в хранящемся зерне, а именно
ции периода покоя, что называют вто- долгоносики и мотыльки. Амбарный дол-
ричным периодом покоя при прорас- гоносик откладывает яйца в ячменное
тании. зерно. При кладке яиц женская особь
просверливает хоботком в зерне крошеч-
ное отверстие (обычно со стороны заро-
1.2.6. Вредители ячменя
дыша), откладывает яйцо в эндосперме
Вредители ячменя наносят большой вред зерна и заклеивает отверстие. Образую-
хранящемуся зерну, увеличивая потерн щаяся личинка частично пожирает эн-
сухих веществ и риск снижения качества досперм, превращается после 4-кратной
в связи с повышением влажности ячме- смены кожи в куколку и в конце — в долго-
ня. Вредители попадают в ячмень уже в поле носика. Заражение распространяется до
или во время хранения. Так, спорынья в виде тех пор, пока не будет приостановлено
мицелия гриба Claviceps purpurea попадает резким изменением внешних условий
в ячмень, а затем, несмотря на очистку, — или пока температура в кучах зерна не
в солод и дает при затирании вредные веще- повысится до смертельного для насеко-
ства. Значительно снижают ценность мых уровня. Как правило, амбарный
зерна как пищевого продукта Aspergillus, долгоносик переносится большей частью
Cephalosporium и Penicillium. Ряд микро- на кораблях, транспортных средствах с та-
скопических грибов, попадающих в зерно рой (мешки и др.) и этими путями за-
еще в поле, — Fusarium culmorum, Fusarium носится на предприятия. Пораженное
graminearium, Fusarium avenaceum — по- зерно подлежит безусловному возвра-
являются на переувлажненном дождем ту поставщику.
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 39

Долгоносика можно частично уда- жизненные проявления в ячмене во из-


лить или избавиться от него с помощью бежание потерь веществ и необратимых
частого перемещения и очистки, а также повреждений зерна. Прорастание начи-
путем вентиляции ячменя, однако ис- нается при добавлении воды. Жизненные
пользование химических средств борьбы проявления становятся заметными в зер-
намного эффективнее. Оно может осу- не уже при 30 %-ном содержании влаги.
ществляться путем опрыскивания, оку- Быстрее и равномернее ячмень прораста-
ривания пли контактными инсектицида- ет при влажности около 38 % [483], а для
ми. Условием их применения является достижения желаемой степени растворе-
возможность полного удаления, а также ния эндосперма и связанного с ней накоп-
то, что они не должны изменять ни физио- ления ферментов требуется влажность
логический процесс прорастания, ни фер- 43-48 %, а иногда и выше.
ментативные реакции, ни вкус готового Большую часть вегетационной воды
пива и не должны быть противопоказаны подводят в процессе замачивания, и оп-
по своему действию на организм человека. тимальная максимальная влажность зерна
Для надежной защиты хранящегося достигается на соответствующих стадиях
зерна от поражения вредителями и для проращивания. Требования к качеству
их уничтожения большие силосы необ- и чистоте замочной воды долгое время
ходимо оборудовать окуривающей уста- были теми же, что и д ля нормальной питье-
новкой. вой воды — в ней не должно быть загряз-
нений физической, химической и биоло-
1.2.7. Изменение массы гической природы. Семенная оболочка
(теста) полупроницаема — она позволя-
ячменя во время
ет диффундировать внутрь зерна воде.
хранения Этим можно объяснить, к примеру, ин-
Изменения массы ячменя во время хра- гибирующее действие на прорастание
нения обусловлено в основном потерей NO 2 - . Правда, обычно концентрация ионов,
влага и дыханием зерна. Уровень этих по- содержащихся в замочной воде, настоль-
терь зависит от влажности ячменя. Изме- ко мала, что их непосредственное дей-
нения особенно заметны в первые 3 мес. ствие выявить невозможно.
после сбора урожая и составляют в этот
период около 1,3 %, во второй четверти 1.3.1. Поглощение воды
года — 1,0 %, а во второй половине года —
зерном ячменя
около 0,8 %. При более длительных сро-
ках хранения пивоваренного ячменя сни- Водопоглощение происходит в основном
жение влажности зерна до 12 % является через капилляры, выходящие в основа-
обязательным условием. нии зерна, вследствие чего в первые часы
влажного замачивания зародыш, начи-
1.3. Замачивание ячменя ная от щитка, поглощает воду значитель-
но быстрее, чем другие его части (за ис-
Проращивание ячменя происходит лишь ключением цветочной оболочки).
при определенной влажности. Влажность В первые 4 - 8 ч замачивания поглоще-
ячменя при хранении не должна превы- ние воды велико, но по мере приближе-
шать 12 %, чтобы ограничить до минимума ния к точке насыщения его интенсивность
40 ГЛАВА 1

быстро снижается и определяется способ- 43 % при разной температуре воды для


ностью ячменя к набуханию. Водопогло- ячменя одного сорта, необходима сле-
щение зависит от следующих факторов. дующая продолжительность замачива-
• Свойства ячменя. Полным зернам тре- ния: 9 °С — 78 ч, 13 °С - 54 ч, 17 °С -
буется больше времени для достиже- 46 ч, 21 °С — 28 ч. Наиболее физиоло-
ния той же влажности, чем слабым, гически благоприятной температурой
однако на эти различия оказывает вли- воды в случае применения преимуще-
яние и способ замачивания. Например, ственно «мокрого» замачивания явля-
если чисто или преимущественно пре- ется температура 12-13 °C.
обладающее «мокрое» замачивание вы- • Способ замачивания. Водопоглощение
зывает заметные расхождения в водопо- при чисто «мокром» замачивании проис-
глощении крупных и мелких зерен, то ходит медленнее, чем при замачивании
продолжительные воздушные паузы с воздушными паузами. Особо благопри-
способствуют существенному вырав- ятное действие оказывают длительные
ниванию процесса водопоглощения, что воздушные паузы между отдельными
делает возможным даже совместное за- стадиями «мокрого» замачивания. На-
мачивание ячменя I и II сортов. Исход- пример, для получения указанной влаж-
ная влажность ячменя не имеет особого ности зерна 43 % достаточно 12-часовой
значения, в отличие от структуры зер- фазы «мокрого» замачивания при общей
на, зависящей от условий года созрева- продолжительности замачивания 52 ч.
ния зерна. Ячмень, выросший при жар-
кой и сухой погоде, характеризуется 1.3.2. Снабжение зерна
медленным водопоглощением, как и яч-
мень, не достигший солодовой зрело-
кислородом
сти (последний проявляет, как правило, С повышением влажности усиливается
четко выраженную водочувствитель- дыхание зерна и его потребность в кис-
ность). В ячмене, богатом белками, лороде, который должен в достаточном
медленное водопоглощение обнаружи- количестве доставляться к зерну на про-
вается лишь тогда, когда из-за условий тяжении всего периода замачивания. На
роста и уборки урожая структура их каждую молекулу потребляемого кис-
зерна оказывается неблагоприятной лорода образуется одна молекула диок-
для поглощения воды (в противном сида углерода. Коэффициент дыхания,
случае у партий ячменя урожая одного то есть отношение CO 2 к O2, равен 1, но
года различия не обнаруживаются). при недостатке кислорода образуется
Кроме того, водопоглощение зависит избыток CO 2 , и коэффициент дыхания
от сорта ячменя. становится больше 1. Впоследствии из-
• Температура замочной воды. Чем теп- быток CO 2 порождает спиртовое бро-
лее вода для замачивания, тем быстрее жение, при котором может произойти
происходит водопоглощение. В каче- отравление зародыша продуктами обме-
стве нормальной температуры принята на веществ — спиртом и диоксидом угле-
температура 10-12 °С; содержание в воде рода.
солей жесткости (или других ионов) Целые ячменные зерна даже при нор-
особого значения для водопоглощения мальном доступе воздуха сначала претер-
не имеет. Чтобы добиться влажности певают легкое спиртовое брожение до тех
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 41

пор, пока зерно не прорастет и будет использовании крупных аппаратов для


прорвана цветочная оболочка. При этом замачивания и пневматических солодо-
зародыш вступает в контакт с наружным растильных установок) и подводить дос-
воздухом, и накопленный спирт исче- таточное количество кислорода в перио-
зает в результате интрацеллюлярного ды воздушных пауз, а также экономно
окисления. дозировать воду с учетом физиологи-
К неравномерному росту может уже ческих особенностей ячменя.
привести содержание спирта 0,1 %. Вы-
сокая температура замачивания повышает 1.3.3. Очистка ячменя
образование спирта — как и отсутствие
кислорода при замачивании и проращи- При замачивании происходит очистка
вании. При указанных условиях концен- ячменя: загрязнения отделяются и при
трация спирта может достигать даже заполнении водой аппарата для замачи-
нескольких процентов, что ведет к тор- вания всплывают и уносятся. Ионы,
можению роста. При правильно про- растворенные в воде, обволакиваются
водимом замачивании с применением веществами цветочной оболочки и уси-
соответствующих воздушных пауз обра- ливают или ослабляют эффект смыва.
зуется незначительное количество спир- На моющее действие воды благоприятно
та — чем быстрее наступает начало про- влияют ионы бикарбоната натрия. Раз-
растания зерна, тем оно меньше. нообразное применение находят хими-
Образующийся диоксид углерода ока- ческие добавки, действие которых в по-
зывает постоянное тормозящее действие следнее время зачастую переоценивают.
на рост, препятствуя полному использо- Общепринятое прежде добавление щело-
ванию кислорода, в связи с чем следует чей или перекиси водорода в настоящее
в максимальной степени удалять CO 2 время в соответствии с положениями
(особенно во время воздушных пауз). пищевого законодательства ФРГ не до-
Если эти факторы не учитывать, то про- пускается.
дукты анаэробного обмена веществ вы- Биологическое загрязнение воды при
зывают тяжелые повреждения зародыша. значительном количестве микроорга-
При интрамолекулярном дыхании зама- низмов, попадающих в нее с ячменя, пер-
чиваемый материал приобретает эфир- востепенной роли не играет.
ный, кислотный, а в некоторых случаях
даже гнилостный запах. Зерно теряет 1.3.4. Потребление воды
прочность и приобретает способность
к избыточному водопоглощению, при- Для получения влажности проращиваемо-
чем теряется его прорастаемость. го зерна 47-48 % требуется всего 0,7 м3
Потребность ячменя в кислороде осо- воды на 1 т зерна. В зависимости от при-
бенно велика, когда зерно в конце пери- меняемого способа замачивания и уста-
ода покоя перед прорастанием имеет новки для замачивания на практике по-
еще высокую водочувствительность (так требление воды намного больше. При
ведет себя ячмень, хранившийся в пло- размягчении замачиванием потребность
хих условиях). При замачивании необ- в воде составляет 1,8 м 3 /т ячменя, для
ходимо тщательно следить за водочув- простой смены воды требуется 1,2 м3, для
ствительностью ячменя (особенно при перекачивания из одного замочного чана
42 ГЛАВА 1

в другой необходимо от 1,5 до 1,8 м3, для 1.3.5. Аппараты для


«мокрой» выгрузки замоченного зерна —
замачивания
1,8-2,4 м3. При практиковавшемся ранее
воздушно-водном замачивании с 7-крат- 1.3.5.1. Замочные аппараты изготавли-
ным добавлением воды, двукратным пе- вают из листов нержавеющей стали или
рекачиванием и «мокрой» выгрузкой железобетона. Нержавеющая сталь упро-
замоченного зерна требовалось около щает очистку и мойку оборудования и
11 м 3 /т воды, тогда как при современных уход за ним, так что в последнее время
методах замачивания с трехкратным замочные аппараты из бетона также об-
подведением воды необходимо немно- лицовываются листами из нержавеющей
гим более 5 м 3 /т. Путем правильного стали. Для равномерной обработки зама-
подбора уровня перелива замочной воды чиваемого материала желательно приме-
в соответствии с объемом ячменя и от- нять аппараты круглого или квадратного
каза от перекачивания при возможности поперечного сечения. Нижнюю часть де-
интенсивного перемешивания зерна сжа- лают конической формы, что облегчает
тым воздухом можно дополнительно опорожнение аппарата.
сэкономить 0,8-1,5 м 3 /т. Повторное ис-
пользование второй замочной воды (на- 1.3.5.2. Вместимость замочных аппаратов
пример, для «мокрой» выгрузки замо- рассчитывают с учетом объема замачивае-
ченного зерна) позволяет еще более мого количества ячменя, увеличения
снизить расход воды. Эти меры, хотя и объема материала в ходе замачивания и
требуют дополнительного резерва воды, дополнительного объема для перемеще-
могут оказаться целесообразными при ния ячменя. С учетом этих требований
высокой стоимости воды или больших для замачивания 1 т ячменя требуется
затратах на утилизацию сточных вод. 2,2-2,4 м3. Общая вместимость всех за-
Сокращение числа «мокрых» замачива- мочных аппаратов должна рассчитывать-
ний соответственно требует усиленного ся на максимальную продолжительность
увлажнения зерна при проращивании. замачивания, включая время заполне-
Дальнейшее снижение расхода воды ния, слива, выгрузки и очистки. Если
возможно при использовании водных взять за основу современные методы за-
шнеков, которые несмотря на примене- мачивания, то среднее время загрузки
ние теплой воды (температурой до 30 °С) аппарата составляет 52-54 ч, что требует
позволяют добиться влажности зерна установки соответственно трех замоч-
лишь около 25 %. Расход воды в данном ных аппаратов. Зачастую продолжитель-
случае (в зависимости от интенсивно- ность замачивания рассчитывают из 2 4 -
сти процесса промывки) составляет 28 ч, а фазу проращивания переносят
1,2-2,0 м 3 /т. Если же вода расходуется в солодорастильный аппарат. В этом слу-
исключительно на орошение в солодо- чае требуется лишь два замочных аппа-
растильном аппарате, то расход воды рата. Дальнейшее ограничение времени
(0,9 м 3 /т) лишь незначительно превыша- замачивания может при известных ус-
ет теоретическую величину. Тем не ме- ловиях излишне сократить воздушные
нее при подобной технологии требуется паузы. Количество замочных аппара-
предварительная интенсивная очистка тов зависит также от производитель-
ячменя. ности солодорастильной установки. Для
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 43

равномерной обработки замачиваемого и отвода воды, отверстиям для выгрузки


материала рассчитывают отдельный ап- и слива всплывшего ячменя добавляют-
парат для замачивания обычной конст- ся устройства для перекачки замоченно-
рукции (с конусом) максимум на 50 т за- го зерна, вентиляции под давлением, уда-
мачиваемого ячменя. Следует избегать ления диоксида углерода и орошения.
слишком глубокого замачивания, так как
при прочих равных условиях оно значи- 1.3.5.5. Система впуска и выпуска воды
тельно осложняет аэрацию и позднее должна обеспечивать быструю смену
проращивание идет неравномерно. Аппа- воды так, чтобы можно было точно вы-
раты для замачивания большей емкости держать продолжительность «мокрого»
делают прямоугольными с несколькими замачивания. Длительность заполнения
конусными выпусками. и разгрузки отдельного аппарата для за-
мачивания не должна превышать 1 ч.
1.3.5.3. Устанавливают замочные аппара- Орошение материала с помощью рас-
ты между емкостями с зерном и солодо- пылительных форсунок в меньшей сте-
растильными ящиками. При «мокром» пени предназначено для подвода воды —
замачивании расположение аппаратов его цель — увлажнение воздуха, погло-
не имеет особого значения, однако сле- щаемого поверхностью зерна. Этот спо-
дует избегать перемещения замачивае- соб позволяет в определенных условиях
мого материала на слишком большие рас- предупредить повышение температуры.
стояния и на большую высоту, так как Распылительные форсунки должны быть
при транспортировании проросший ма- установлены по всей площади замочного
териал может быть поврежден. аппарата.

1.3.5.4. Замочное отделение. Если замоч- 1.3.5.6. Перемещение материала из одного


ные аппараты открытые, помещение за- аппарата в другой производится при по-
мочного отделения не должно зависеть мощи насосов для замачиваемого мате-
от внешних температур: зимой его подо- риала, конструкция которых должна пре-
гревают до температуры 15 °С, а летом дотвращать повреждение замачиваемого
охлаждают примерно до 12 °С. Кроме зерна (прежде всего ростков на стадии
того, необходимо позаботиться о конди- прорастания). Установка перфорирован-
ционировании воздуха в отделении до ных отделителей позволяет удалять за-
влажности 8 5 - 9 0 %, так как она может грязненную воду. Перекачка способствует
изменяться под действием вытяжного хорошей очистке зерна, но не обеспечи-
эффекта вентиляторов для CO 2 . вает удовлетворительного перемешива-
Для предотвращения кондициониро- ния, так как находящееся в конусе зерно
вания всего замочного отделения влаж- снова попадает вниз.
ным воздухом целесообразно закрыть
отдельные чаны крышками и вмонтиро- 1.3.5.7. Подача сжатого воздуха в не-
вать в них систему кондиционирования. большие замочные аппараты произво-
Конструкция аппаратов для замачи- дится с помощью простого переносного
вания в последние годы совершенствует- нагнетателя, а в крупные — с помощью
ся и значительно усложняется. К имев- вертикальных труб, через которые зама-
шимся ранее магистралям для подвода чиваемое зерно подается в нижнюю
44 ГЛАВА 1

часть эрлифтной трубы и с помощью подключении к существующим установ-


сжатого воздуха равномерно распределя- кам для замачивания более мощных насо-
ется сверху. Нередко распределение яч- сов может случиться, что из-за закупорки
меня происходит при помощи центро- слежавшимся ячменем малая свободная
бежных труб, в которых обеспечивается поверхность сит затвора замочного аппа-
перемешивание материала. Хорошей аэра- рата не обеспечит подачи нужного количе-
ции содержимого способствуют также ства воздуха. Во избежание этого в ниж-
кольцевые барботерные трубки с мелки- ней трети конуса следует размещать блок
ми отверстиями, располагаемые над за- снт, который вместе с обычной трассой
твором аппарата на определенном рассто- вентиляции через сита днища обеспечит
янии. В час на ворошение 1 т материала равномерное удаление воздуха.
требуется около 15-25 м 3 всасываемого
воздуха, давление которого в зависимо- 1.3.5.9. В новых замочных аппаратах
сти от высоты аппарата может составить с плоским днищем круглой формы простран-
0,2-0,5 MПa. Из-за этого происходит по- ство под ситчатым днищем делают кони-
вышение температуры материала, кото- ческим. Высота материала даже в 250-тон-
рое следует учитывать при проведении ных аппаратах составляет около 3 м. При
10-15-минутной аэрации. Если вороше- этом днище должно способствовать рав-
ние при влажной аэрации достаточно номерному перемещению воздуха с CO2 во
интенсивно, от упомянутой перекачки время воздушных пауз и позволять про-
можно отказаться, поскольку каждый водить тщательную очистку. Внизу под
аппарат для замачивания, а соответствен- решеткой около центральной опоры раз-
но, и каждая их группа одинаково при- грузочного устройства размещают кони-
годны для замачивания и спуска замо- ческий разгрузочный резервуар (с углом
ченного материала. Благодаря этому наклона стенок 60°) для выгрузки влажно-
можно получить значительную эконо- го и сухого продукта. Чаще всего предус-
мию воды (при каждой перекачке опре- матривают четырехконусное пространство,
деленное количество воды неизбежно из которого с помощью лопастей одина-
уходит в стоки). ковой ширины, вращающихся с регули-
руемой скоростью, выгружают зерно
1.3.5.8. Удаление диоксида углерода из ап- в солодорастильный аппарат. Нагнета-
парата для замачивания осуществляется тельная вентиляции во время «мокрого»
вакуумными насосами. Если необходи- замачивания проводится через жестко
мо удалить только диоксид углерода, то вмонтированные форсунки или через
при производительности насоса 15 м 3 /т вращающуюся трубку с отверстиями. Та-
в час достаточно каждый час осущест- кое устройство может использоваться
влять откачку в течение 10-15 мин. Если также для очистки решетки снизу. Аппа-
при длительном ( 1 2 - 2 0 ч) воздушном раты прямоугольной формы с перемещае-
замачивании необходимо не только уда- мыми вверх-вниз решетками (системы
лять CO2, но и вентилировать и охлаж- Lausmann, см. раздел 1.5.3.5) позволяют
дать материал, то на 1-е сутки замачива- экономить воду при «мокром» замачива-
ния производительность насоса должна нии путем опускания решетки. Вороши-
составлять 50, а в следующие дни — 100- тель выравнивает верхний слой продукта
120 м 3 /т в час. При дополнительном или транспортирует его в устройство для
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 45

выгрузки, из которого влажный или су- от автоматических весов. Ячмень ссыпа-


хой продукт выгружается в солодорас- ется через распределитель в аппарат для
тильный аппарат. замачивания, заполненный водой до оп-
Замочные аппараты с плоским дни- ределенного уровня. Тяжелый ячмень
щем применяются также для повторного медленно погружается на дно, легкий
замачивания, для чего используют спе- всплывает вместе с прочими легкими
циальные емкости для замачивания зер- примесями на поверхность воды. Обра-
на перед проращиванием с опрокидыва- зовавшийся сплав собирается в перелив-
ющейся решеткой. ной емкости и затем высушивается. Ко-
Относительно новой конструкцией личество его в зависимости от чистоты
для замачивания ячменя является замоч- замачиваемого ячменя может составить
ный аппарат барабанного типа, загружае- 0,1-1 %. Сильная вентиляция способ-
мый с помощью шнека. Загрузка партии ствует интенсивному движению зерен,
массой 180 т длится около 5 ч. Благодаря очистке замачиваемого материала, подъе-
вращению барабана ячмень попеременно му сплава и прочих загрязнений. Первая
контактирует с водой и воздухом. Вода замочная вода — это вода для промывки,
течет противотоком, то есть на ячмень которая в зависимости от степени загряз-
с влажностью 30 % подается свежая за- нения сменяется уже через несколько ча-
мочная вода, а ячмень на входе в аппарат сов. Последующая замена воды осуще-
впервые контактирует с водой незадолго ствляется через 12-24 ч в зависимости
до точки слива загрязненной воды. от степени загрязнения ячменя, темпера-
Очевидно, что подобные дорогостоя- туры воды и продолжительности замачи-
щие замочные аппараты применяются в ос- вания. Оставление материала без воды
новном для увеличения мощности име- между ее сменами осуществлялось по-
ющихся солодорастильных аппаратов. разному. Это мероприятие должно было
В данном случае часть процесса прора- обеспечить лучшую аэрацию ячменя, так
щивания переносится в замочный аппарат, как при исключительно «мокром» зама-
соответствующим образом дооборудо- чивании даже при длительной подаче
ванный. Для описанных ниже способов за- свежей воды растворенный в воде кис-
мачивания продолжительностью 24-26 ч лород поглощается в кратчайший срок.
в большинстве случаев достаточно венти- В процессе совершенствования метода
лируемых замочных аппаратов с кониче- воздушные паузы стали занимать 50 и да-
ским днищем и указанными выше узлами. же 80 % общей продолжительности за-
Тем не менее применяются также сочета- мачивания. Наличие адгезионной воды
ния барабанных замочных аппаратов с ап- снаружи зерна не только способствует во
паратами с плоским днищем. время воздушного замачивания равно-
мерному повышению степени замачива-
ния, но и ведет к сокращению его общей
1.3.6. Способы замачивания
продолжительности и ускорению про-
1.3.6.1. Традиционное замачивание. За- растания. При традиционных способах
мачивание зерна удобнее производить замачивания аэрация осуществляется
при подаче зерна из расположенной в течение 10-15 мин каждые 1-2 ч. В за-
выше емкости, куда тщательно очищен- висимости от стадии замачивания образу-
ное и отсортированное зерно поступает ется 3 - 5 % об. CO2, который вымывается
46 ГЛАВА 1

при распылении воды в ходе воздушной прорастания. Было бы совершенно невер-


паузы с одновременной вытяжкой. Про- ным добавлять воду (даже только путем
мывная вода помогает поддерживать тем- орошения) перед одновременным про-
пературу продукта в желаемом диапазоне. растанием ячменя при содержании 95 %
Продолжительность замачивания до жизнеспособных зерен, так как это все-
содержания влаги в ячмене 4 3 - 4 5 % со- гда приводит к неравномерному прора-
ставляет 60-70 ч. Желательно применять щиванию. После этого момента путем
3 аппарата замачивания и более. повторного мокрого замачивания дости-
гается влажность 41,5-43,0 %, которая
1.3.6.2. Современные способы замачива- затем увеличивается путем орошения
ния. Эмпирические методы замачивания в солодорастильной установке до окон-
с течением времени заменялись способа- чательной влажности 4 4 - 4 8 %.
ми, при которых стремились к получе- Чтобы обеспечить равномерную об-
нию заданной степени замачивания за работку материала, во время «мокрого»
более короткие промежутки времени. замачивания необходимо осуществлять
При увеличении длительности воздуш- ворошение сжатым воздухом. При при-
ных пауз это приводило к совершенно менении одной центрально расположен-
определенному физиологическому пове- ной форсунки с трубой для подачи продук-
дению зерна. При влажности 3 0 - 3 2 % та (Geisir) обеспечивается интенсивный
и воздушном замачивании продолжи- контакт между ячменем, водой и возду-
тельностью 14-20 ч водочувствитель- хом. Снабжение зерна кислородом лучше,
ность ячменя уменьшается (см. раздел чем при орошении, так как охватывается
3.4.1.2). При влажности 38% в период общая масса замачиваемого продукта.
воздушной паузы в течение 14-24 ч ожида- Это мероприятие может осуществлять-
ется равномерное прорастание материала. ся непрерывно во время нахождения зер-
Продолжительность воздушной пау- на иод водой и может регулироваться
зы зависит от физиологического состоя- в течение всего «мокрого» замачивания.
ния зерна: ячмень, выращенный в теплых При воздушной паузе необходимо
и сухих условиях, может стремительно сильное вакуумирование, которое пре-
и интенсивно развиваться — он характе- дотвращает не только скопление CO 2 ,
ризуется низкой водочувствительностью, но и подъем температуры грядки выше
и для него требуется сокращенная по 18-20 °С в фазе проращивания. Боль-
возможности воздушная пауза продол- шое значение для равномерной обработ-
жительностью 14 ч. Напротив, ячмень, ки замачиваемого продукта имеют свой-
выращенный во влажных и холодных ства охлаждающего воздуха (температура
погодных условиях, характеризуется бо- и влажность).
лее медленным ростом зародыша и выра- Для небольших замочных аппаратов
женной водочувствительностью, и для целесообразно проводить короткое (в те-
него требуется более продолжительная воз- чение нескольких секунд) орошение верх-
душная пауза — 20-24 ч. К повторному него слоя проращиваемого материала.
«водному» замачиванию стремятся до- Контроль температур в замочном от-
стичь уровня содержания влаги 38 %. делении и замачиваемом материале име-
В таком случае в течение 14-24-часовой ет точно такое же значение, как и опреде-
воздушной паузы ожидают равномерного ление влажности на отдельных стадиях.
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 47

Он может осуществляться всеми извест- Повышение температуры воды от од-


ными методами, включая ускоренные. ного залива водой к другому позволяет
Рассматриваемый способ замачива- привести в соответствие температуры,
ния осуществляется следующим образом. уже установившиеся в замоченном зер-
1. Длительность первого периода на- не. При теплом спуске замоченного мате-
хождения зерна под водой при темпера- риала (при температуре -18°С) можно
туре воды 12 °С до 30 %-ной влажности с успехом применять способ проращива-
составляет 4 -6 ч. Каждые 1 -2 ч материал ния с падающими температурами (см. раз-
необходимо ворошить по 5-10 мин сжатым дел 1.5.3.3). Здесь важно, чтобы для спус-
воздухом, а всплывший ячмень удалять. ка замоченного материала из замочного
Первая воздушная пауза в зависимости аппарата имелось достаточное количе-
от водочувствительности ячменя может ство воды температурой 18 °С.
продолжаться 14-20 ч. Домачивание с ис- Преимущество ускоренных способов
пользованием адгезионной воды произ- замачивания с применением только двух
водят до достижения влажности 31-32 %, «мокрых» замачиваний заключается в том,
а температуру повышают до 18-20 °С. Воз- что благодаря второму «мокрому» за-
дух (CO 2 и тепло) отсасывают сначала мачиванию в процессе выпуска замочен-
каждые 1-2 ч по 10-15 мин, при этом ды- ного материала из аппарата для замачи-
хательная активность ячменя усиливается. вания можно контролировать влажность
При использовании вентилятора с часо- прорастания (около 38 %); вода требуется
вой производительностью 50 м 3 /т отсасы- только два раза, так что объем потребле-
вание может продолжаться дольше. ния замочной воды снижается до 3-3,5 м3/т
2. Длительность второго периода на- зерна. Если аппарат для замачивания
хождения зерна под водой при температу- представляет собой аппарат с кониче-
ре воды 18 °C ДО влажности 37-38 % со- ским днищем, то в теплое время года в пе-
ставляет 1 -2 ч. За это время проводят 1 -2 риод второй воздушной паузы, то есть
продувки сжатым воздухом по 10-20 мин в фазе проращивания, зачастую затруд-
и сразу перекачивают материал в другую нительно поддерживать желаемую тем-
емкость. Вторая воздушная пауза длится пературу. Тогда в контролируемых ус-
20-28 ч, то есть до тех пор, пока материал ловиях солодорастильного аппарата при
равномерно не прорастет. Домачивание условии наличия достаточного времени
адгезионной водой осуществляют до дос- для проращивания (1 сут на замачивание
тижения влажности 39-40 %, температуру и 6 суг на проращивание) этот важный
повышают до 18 °С. Отсасывание CO2 период пройдет благоприятнее.
и тепла производят сначала каждые 2 ч по Двухдневный способ замачивания,
10-15 мин, а затем, при использовании при котором, как правило, второй день
вентилятора с часовой производительно- проводят в замочном аппарате с плоским
стью 100-150 м3/т, — через каждые 4 - 5 ч. днищем, дает возможность для достиже-
3. Третий залив зерна водой прово- ния влажности замачиваемого продукта
дят при температуре воды до 18 °С до 41 % провести третий залив водой. При
влажности 41-42 % в течение 1 - 3 ч. Во- оптимальной подаче воздуха ячмень ис-
рошение и разрыхление материала осу- пытывает «водяной шок», ликвидация
ществляют сжатым воздухом в течение последствий которого до высыхания по-
10-30 мин. Затем зерно спускают. верхности ячменя может составлять 12 ч.
48 ГЛАВА 1

В результате блокирования подачи кисло- 38 % после проращивания в течение 30-


рода пленкой воды замедляется дальней- 36 ч равномерно проросшее зерно под-
шее прорастание наряду с образованием вергается новому замачиванию. Про-
важных ферментов. Из-за блокирования должительность последнего зависит от
поступления кислорода через слой воды температуры замочной воды, которая
дальнейшее проращивание ограничива- может варьировать в пределах 12-18 °С.
ется. В этом случае лучше всего обеспе- Оптимальным считается повторное за-
чить воздушную паузу в течение 3 - 4 ч мачивание в течение 10-18 ч, при этом
между третьим заливом водой (с после- влажность с 38 % повышается до 50-52 %.
дующей перекачкой продукта в солодо- Оба способа имеют большое значение
растильный аппарат. в современной технологии замачивания,
Для достижения равномерного ув- но вследствие высокого водопотребления
лажнения крахмальных зерен ячменя и повышенных энергозатрат для сушки
с твердой структурой эндосперма благо- очень влажного свежепроросшего соло-
приятнее третий залив водой. Высокое да они не получили широкого распрост-
содержание влага после третьего водяного ранения.
замачивания делает необходимым про- Замачивание с орошением осущест-
ведение двух процессов орошения, бла- вляется в солодорастильном аппарате. При
годаря чему можно снизить образование этом возможно применение двух спосо-
«гусаров». бов: подача ячменя в солодорастильный
«Мокрое» замачивание лучше воздей- ящик с помощью моечного шнека, закан-
ствует на начало солодоращения и даль- чивающаяся постепенным повышением
нейшее его проведение (после третьего влажности орошением, и доведение влаж-
налива воды при влажности 41 %). Это ности подаваемого в солодорастиль-
обусловлено отчасти более продолжи- ный ящик сухого ячменя до требуемого
тельным контактом зерна с замочной значения периодическим орошением.
и транспортной водой, а также создавае- Замачиваемый материал смачивается
мым насосом давлением. Величина дав- водой, подающейся через форсунки на
ления сильнее воздействует на дыхание ворошителе.
ячменя, чем продолжительность его при-
ложения, и для сохранения примерно 1.3.6.4. Оценка результатов замачивания
одинаковых значений растворимости со- на распространенных в настоящее время
лода необходимы 1 сут проращивания. крупных установках для замачивания
и проращивания происходит уже не эм-
1.3.6.3. Другие способы замачивания. На пирически, а все больше путем точного
аналогичных принципах основан способ определения влажности и температуры
перезамачивания, при котором нагрев на отдельных фазах процесса. В зависи-
материала во время длительных воздуш- мости от свойств ячменя водопоглоще-
ных пауз компенсируется многократными ние происходит с разной скоростью. При
короткими стадиями «мокрого» замачи- двухсуточном замачивании перед повы-
вания. Способ повторного замачивания, шением влажности до значений свыше
применяющийся с 1960-х гг., предусмат- 38 % необходимо контролировать равно-
ривает, что после обычного 24-28-часо- мерность наклёвывания зёрен. Дальней-
вого замачивания при влажности около шее наблюдение за развитием зародыша,
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 49

например, за равномерностью разветвле- сложнее проводить их очистку. Сверху


ния, позволяет сделать выводы о целесо- решетку очищают с помощью автомати-
образности замачивания. ческой очистки под давлением 100 бар.
Очистку под решеткой проводят форсун-
1.3.6.5. Потери при замачивании возни- ками или с помощью вибророликов с фор-
кают вследствие: сунками. У прямоугольных аппаратов для
• образования пыли и наличия загрязне- замачивания с подъемными и опускающи-
ний (около 0,1 %); мися решетками очистку производить про-
• выщелачивания цветочной оболочки ще и дешевле с помощью обычной промыв-
(около 0,8 %); ки под высоким давлением.
• дыхания ячменя в процессе замачива-
ния (0,5-1,5%), которое более интен-
сивно при замачивании с длительными
1.4. Проращивание
воздушными паузами, чем при преиму- 1.4.1. Теория проращивания
щественно «мокром» замачивании.
Сплав (0,1-1,0 %) к потерям не отно- При проращивании зерновых органы за-
сят; его снимают, собирают и высушива- родыша развиваются, и в результате де-
ют, после чего реализуют. ления и увеличения количества клеток
появляется новое растение. Прорастание
1.3.6.6. Содержание аппаратов для зама- проходит только в определённых усло-
чивания и уход за ними. Загрязнение аппа- виях: достаточной влажности, благопри-
ратов для замачивания микроорганизма- ятной температуре и доступе воздуха.
ми и взвесями, приносимыми ячменем, Для начала прорастания необходима
требует тщательной очистки оборудова- сравнительно низкая влажность зерна
ния (особенно при повторном применении (около 3 5 - 4 0 %), обеспечиваемая по-
замочной воды). Наличие большого ко- разному. Для достижения желаемого
личества выступающих деталей (ко- обмена веществ за отведенное время
лец аэрации, труб и т. д.) значительно проращивания необходима влажность
усложняет уход. Значительно облегчает 42-48 % и даже 50 %, устанавливающая-
содержание замочного оборудования ся лишь после начала прорастания. Под-
применение современных устройств для держание этой влажности в течение всего
разбрызгивания воды под давлением. времени проращивания имеет большое
Необходимо контролировать состояние значение для развития процессов жизне-
внутренней облицовки аппаратов. При деятельности (табл. 1.1).
использовании стальных замочных аппа- На физиологические процессы при
ратов с коническим днищем обслужива- прорастании зерна аналогичное влияние
ние осуществляется проще и производ- оказывает температура. Благоприятная
ство становится более надежным. Высота для роста температура — это 14-18 °С;
пространства под решеткой замочных при более низких процесс прорастания
аппаратов с плоским днищем круглой замедляется, а при слишком высоких —
формы должна составлять 300-750 мм. ускоряется и развивается неравномерно.
Кроме того, в них предусмотрены внутрен- Потребность в кислороде обусловлена
ние устройства, например, форсунки сжа- тем, что необходимая для роста зароды-
того воздуха, в связи с чем становится ша энергия вырабатывается в результате
50 ГЛАВА 1

дыхания, то есть в процессе респираторного тонкими капиллярными корешками с неж-


окисления. Дыхание представляет собой ной тканью и тонкой верхней кожицей,
ряд последовательно протекающих реак- которые могут поглощать из почвы ра-
ций, при которых определенные продукты створимые питательные соли. В кучах яч-
обмена веществ «сгорают» до диоксида уг- меня они видны только на самых верхних
лерода и воды с выделением определенного зернах. Внешние острия корешков по-
количества тепла. Недостаток кислорода крыты корневыми чехликами, за кото-
ведет к развитию анаэробного обмена ве- рыми находится зона новообразования.
ществ, продукты которого M O i y r существен- Зародыш листа сначала прорывает
но влиять на качество готового солода. плодовую и семенную оболочки, после
Путем правильного регулирования чего продвигается между ними и спин-
влажности, температуры, поступления ной цветочной оболочкой. При искусст-
кислорода и длительности проращива- венном проращивании зародыш должен
ния можно в определенных пределах управ- развиваться только до определенной ве-
лять биологическими процессами в ходе личины — если он прорастает из верши-
проращивания. ны зерна, образуются проростки, снижа-
Изменения в зародыше обнаруживают ющие качество готового солода.
сначала в корешке, а затем в листовых орга- Наряду с этими явлениями роста
нах. Сначала появляется зародышевый происходят следующие превращения
корешок, проникающий через плодовую, в эндосперме: под действием определен-
семенную и окружающие цветочные обо- ных групп ферментов расщепляются резер-
лочки в том месте, где зерно было прикре- вные вещества и переводятся в раствори-
плено к колосу. Зародышевый корешок мую форму с образованием в зародыше
появляется между двумя цветочными новых тканей. Внешне эти процессы прояв-
пленками, после чего его клетки разрыва- ляются в повышенной растираемости эн-
ются и появляется несколько новых ко- досперма. Пекле подведения вегетационной
решков, в свою очередь покрывающихся воды происходит выделение стимуляторов

Таблица 1.1. Параметры проращивания при разных температурах


Влажность 40 43 46
Разность экстрактов солода тонкого 5,1 2,9 1,1
и грубого помола (EBC), %
Вязкость, м Па ∙ с 1,69 1,60 1,52
Температура проращивания, °С 13 15 17
Разность экстрактов солода тонкого 1,6 1,4 1,0
и грубого помола (EBC), %
Вязкость, м Па ∙ с 1,55 1,52 1,55
Продолжительность проращивания, сут 4 5 6 7
Разность экстрактов солода тонкого 3,6 2,0 1,5 1,2
и грубого помола (EBC), %
Вязкость, м Па ∙ с 1,65 1,59 1,54 1,48
Содержание CO 2 через 3 сут проращивания, % 0 10 20
Разность экстрактов солода тонкого 0,7 1,2 1,7
и грубого помола (EBC), %
Вязкость, м Па ∙ с 1,47 1,48 1,51
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 51

роста (гибберелловой кислоты A3 и гиб- гемицеллюлозы относят целый ряд фер-


береллина A4), которые попадают от кор- ментов, которые можно сгруппировать
невой системы к растущей оси зародыша следующим образом.
и затем через систему сосудов — к выхо- β-Глюканазы — эндо-β-1,4-глюкана-
дам алейронового слоя. Содержание этих зы, эндо-β-1,3-глюка-
регуляторов роста после выпуска из за- назы, неспецифиче-
мочного аппарата еще не обнаруживает- ская эндо-β-глюкана-
ся, через 24 ч достигает 46 мкг/кг CB яч- за, экзо-β-глюканазы,
меня, через 48 ч - 50 мкг/кг, а спустя 72 ч β-олигосахаразы;
снижается, доходя до 34 мкг/кг CB яч- β-глюкан-солюбилаза;
меня. В высушенном (готовом) солоде Пентозаны — эндоксиланазы,экзо-
без добавления гибберелловой кислоты ксиланазы. ксило-
(в Германии ее использовать запрещено) олигосахаразы, ара-
обнаруживается лишь 2 - 5 мкг/кг СВ. бинозидазы.
В алейроновом слое и в щитке гиббе- В то время как экзоферменты облада-
реллины способствуют образованию ряда ют определенной активностью еще в зер-
гидролитических ферментов — сх-ами- не, находящемся в состоянии покоя,
лаз, предельных декстриназ и эндопепти- стимулирующее действие на эндофер-
даз. Гиббереллины способствуют разви- менты (эндо-β-глюканазу, эндоксилана-
тию эндо-β-глюканазы, эндоксиланазы зу) вначале прорастания оказывают ро-
и фостатазы. Наряду с этим благодаря стовые вещества щитка и алейронового
разрушению протоплазматической связи слоя. При наличии достаточного коли-
и высвобождению активирующих (на- чества кислорода суммарное содержание
пример, сульфгидрильных) групп про- эндо-р-глюканазы существенно разли-
исходит активизация сульфгидрильных чается. С их помощью растворимый вы-
эндопептидаз, а также экзоферментов — сокомолекулярный β-глюкан из гумми-ве-
например, β-амилазы, различных экзо- ществ преобразуется в декстрины глюкана
пептидаз, экзо-р-глюканаз и др. Образо- со средней молекулярной массой. Экзо-
вавшиеся в результате расщепления низ- β-глюканазы увеличивают свою актив-
комолекулярные вещества поглощаются ность примерно в 10 раз и расщепляют
щитком и подводятся к зародышу, где β-1,4-связи цепочек глюкана с нередупи-
происходит формирование новых тканей. рующего конца. В ходе этих процессов
Со стороны спинки эндосперм растворя- образуется дисахарид целлобиоза, кото-
ется интенсивнее, чем с обратной стороны рая. как и ламинарибноза, образующаяся
зерна, приблизительно параллельно слою из β-l,3-связи, преобразуется в глюкозу
всасывающего эпителия. Важнейшими под действием соответствующих олиго-
группами гидролитических ферментов сахараз. Высокомолекулярный ß-глюкан
являются гемицеллюлазы, протеолити- гемицеллюлоз, который соединен по эфир-
ческие ферменты и амилазы, с помощью ной связи с белком и может иметь молеку-
которых протекают реакции расщепления лярную массу 40 ∙ 106 Д, высвобождается
других групп веществ. из β-глюкан-солюбилазы и переходит в ра-
створимую форму. Фермент карбокси-
1.4.1.1. Действие ферментов. К геми- пепгидаза присутствует в зерне, находя-
целлюлазам в соответствии со строением щемся в состоянии покоя, но в процессе
52 ГЛАВА 1

прорастания его активность возрастает могут оказывать положительное действие


в 2 - 3 раза. Благодаря своему расщепля- высокая влажность проращиваемого мате-
ющему действию β-глюкан становится риала, температура проращивания (при-
доступен для воздействия β-глюканаз. мерно до 18 °С), достаточное количество
Высокомолекулярные арабоксиланы кислорода и, соответственно, продолжи-
расщепляются эндоксиланазами, араби- тельность проращивания. При более вы-
нозидазы растворяют боковые цепочки соких температурах проращивания в оп-
арабинозы и, таким образом, открывают ределенных условиях проявляется более
ноле действия для экзоксиланазы. Обра- сильная разница между растворением
зующиеся конечные продукты — араби- края зародыша и верхней частью зерна.
ноза и ксилоза, как и глюкоза, участвуют Это проявляется в несколько повышен-
в формировании новых клеток или ути- ной вязкости у пробы, отобранной при
лизируются в процессе обмена веществ. температуре 17 °С. Повышенная влаж-
Действие глюканаз проявляется зна- ность способна уравновешивать другие
чительно сильнее действия пентозаназ, факторы (например, высокую температу-
вследствие чего цитолитическое расщеп- ру или более длительный период прора-
ление в ходе прорастания на 4/5 включа- щивания), однако при этом необходимо
ет глюкан и на 1/5 — иентозан. Стенки учитывать степень растворения белка. Яч-
клеток растворяются не полностью, из мень с поврежденным зародышем (напри-
них удаляются лишь отдельные группы мер, с непроростками) и неравномерность
и тем самым увеличивается их проницае- прорастания являются причиной недо-
мость. Процесс этого растворения мед- статочной рыхлости и однородности ра-
ленно развивается параллельно всасыва- створения. При последующем затирании
ющему эпителию от зародыша к вершине солода под действием β-глюкансолюби-
зерна. лазы такой ячмень дает много высокомо-
Степень растворения солода опреде- лекулярного β-глюкана, который невоз-
ляют следующими методами: в процессе можно впоследствии достаточно глубоко
проращивания — эмпирическим спосо- расщепить эндо-β-глюканазами, чувстви-
бом (путем растирания эндосперма); в го- тельными к температуре. В результате
товом солоде — аналитически (проводя в процессе мойки и фильтрования возни-
анализ среза на рыхлость, осуществляе- кают нарушения (см. раздел 7.7).
мого преимущественно но длине зерна),
фриабилиметром, выявляя мучнистые, 1.4.1.2. Расщепление белка происходит
полустекловидные и стекловидные зер- с помощью ряда протеолитических фер-
на; методом окрашивания отшлифован- ментов, которые грубо подразделяют на:
ного продольного разреза зерна. Каль- • эндопептидазы («нротеиназы»), воздей-
кофлер окрашивает растворенные части ствующие на нативный белок и продуци-
в синий цвет, а нерастворенные части не рующие высокомолекулярные продукты
окрашиваются, что дает представление о его распада (например, макро- и полипепти-
растворимости и однородности. В лабо- ды) и впоследствии олиго- и дипептиды;
раторных анализах определяют разность при длительном воздействии эндопе-
экстракта солода тонкого и грубого помо- птидаз расщепление идет вплоть до
лов, а также вязкость конгрессного сусла. аминокислот; существует большое ко-
На растворение в процессе прорастания личество эндопептидаз, расщепляющих
53
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ

пептидную цепочку только в конкрет- большего числа высокомолекулярных


ных точках, определяемых типом ами- продуктов распада или большего коли-
нокислотного остатка; чества аминокислот. Так как каждая из
• экзопептидазы, атакующие пептидную данных групп имеет значение для свойств
цепочку снаружи и расщепляющие от- готового пива, то расщепление белка дол-
дельные аминокислоты; карбоксипеп- жно быть ни слишком низким, ни слиш-
тидазы расщепляют аминокислотные ком глубоким: например, аминокислоты
остатки с карбоксильной группой, а ами- важны для питания дрожжей, а полипеп-
нопептидазы — с аминогруппами; ди- тиды влияют на пеностойкость и полно-
пептидазы неспецифичны ни к одной из ту вкуса пива.
этих групп. Для оценки степени растворения бел-
Ряд протеолитических ферментов ка сначала определяют количество ра-
обнаруживаются еще в непроросшем створимого азота (в процентах к общему
ячмене. Их активность возрастает в не- азоту, число Кольбаха). В зависимости
сколько раз в зависимости от условий от содержания азота в солоде оно колеб-
проращивания. лется от 35 до 50 % общего азота, причем
Расщепление белка под действием при условии, что содержание белка со-
эндо- и экзопептидаз можно представить ставляет 10-10,5 %; приемлемой степенью
следующей схемой: растворения белка считается 38-42%, со-
Белки ответствующее 600-700 мг растворимо-
Макропептиды го азота на 100 г CB солода. Это количе-
Πолипептиды ство можно точнее определить с помощью
Олигонептиды реакции осаждения или иных методов
Дипептиды исследования (табл. 1.2).
Аминокислоты Расщепление белка затрагивает по
Эндопептидазы преимуществу резервный белок в клет-
ках под алейроновым слоем, поставляю-
щий основное количество водораство-
римых белков для питания зародыша.
При правильном ведении грядки белок
расщепляется лишь в той степени, в ка-
Экзопептидазы
кой это необходимо для оптимального
Это расщепление протекает далее по- растворения. Клеящее вещество при
разному, в зависимости от соблюдения этом практически не затрагивается, и его
определенных условий солодоращения, можно обнаружить в почти неизменном
сопровождаясь, например, образованием виде в пивной дробине.
Таблица 1.2. Распределение азотсодержащих соединений
Содержание растворимого азота 6 0 0 - 7 0 0 мг/100 г CB солода
Высокомолекулярные Соединения со средней Низкомолекулярные
соединения, 20 % молекулярной массой, 20 % соединения, 60 %
Из них около 60 % —
Из них около 33 % —
формольный азот и около
коагулируемый азот
35 % — α-аминный азот
54 ГЛАВА 1

Природные белки расщепляются в той кислот также постоянно растет. При бо-
или иной степени протеолитическими лее продолжительном проращивании они
ферментами. Если содержание альбуминов вновь расходуются на расщепление пре-
и глобулинов сначала убывает, а к концу имущественно нерастворимого белка,
проращивания их содержание возрастает, так что в последние сутки проращивания
то содержание проламинов (гордеин) наблюдается снижение содержания ами-
сначала медленно, а затем быстро и неук- нокислот. Таким образом, на 4 - 6 - е сут
лонно снижается примерно до 40 % пер- наступает своего рода равновесие между
воначального значения. Аналогичное расщеплением белков и их и синтезом,
изменение претерпевают глютелины, кото- На состояние равновесия можно воздей-
рые в конце проращивания вновь синтези- ствовать ведением процесса проращива-
руются из низкомолекулярных соедине- ния (табл. 1.3).
ний. По мере снижения содержания белка При высоком растворении белка вслед-
содержание продуктов его распада воз- ствие высокой влажности проращиваемого
растает. Содержание общего азота зна- материала, пониженной температуры и оп-
чительно возрастает уже в первые сутки тимального времени проращивания содер-
проращивания, особенно при высоких жание высокомолекулярных соединений
начальных температурах. Как правило, хотя и возрастает в абсолютном выра-
через 4 - 5 сут оно достигает своего пре- жении, в процентном отношении снижа-
дельного значения. Содержание амино- ется. Содержание же низкомолекулярного

Таблица 1.3. Степень растворения белка при различных режимах проращивания


Влажность, % 40 43 46
Степень растворения белка, % 39,5 43,9 46,1
Температура проращивания, °С 13 15 17
Степень растворения белка, % 44,9 43,9 41,9
Продолжительность проращивания, сут 4 5 6 7
Степень растворения белка, % 35,4 38,8 39,8 40.9
Доля CO 2 через 3 сут проращивания, % 0 10 20
Степень растворения белка, % 40,9 38,0 42,8

Таблица 1.4. Содержание α-аминного азота при различных режимах проращивания


Влажность, % 39 42 45 48
Содержание α-аминного азота, мг/100 г CB 105 112 136 175
Температура проращивания, °С 12 15 18
Содержание α-аминного азота, мг/100 г CB 150 132 120
Продолжительность проращивания, сут 4 5 6 7 8
Содержание α-аминного азота, мг/100 г CB 125 128 135 145 142
Доля C O 2 через 3 сут проращивания, % 0 10 20
Содержание α-аминного азота, мг/100г CB 134 140 159
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 55

белка постоянно возрастает. Это соот- более высокими температурами прора-


ношение может несколько изменяться щивания (18-21 °С).
при высоких температурах проращива- То же относится и к 5-метилметиони-
ния и применении особых способов со- ну — предшественнику диметилсульфида.
лодоращения (например, при перезама- При определении свободных аминокислот,
чивании). как правило, важная циклическая амино-
На растворимость белка влияют свой- кислота — пролин — не определяется.
ства ячменя, содержание в нем белка, В конгрессном сусле она присутствует
а также качественный состав белков яч- в количестве 300-500 мг/дм 3 , завися-
меня. Ячмень с высоким содержанием щем от сорта ячменя, климата (при кон-
белка при одинаковых условиях солодо- тинентальном оно меньше, чем при мор-
ращения в большинстве случаев дает бо- ском), а также от условий проращивания.
лее низкую степень растворения белка, Важную роль в физиологическом
чем ячмень с пониженным содержанием отношении играют амины, образующиеся
белка. Хотя между растворимостью бел- путем декарбоксилировапия аминокислот.
ка и растворимостью клетчатки не суще- Так, например, гистамин образуется из ги-
ствует явной взаимосвязи, если необхо- стидина, тирамин — из тирозина, трипта-
димо достичь желаемой расгираемости мин — из триптофана, а горденин — путем
эндосперма цитолитическому раство- переноса второй метильной группы на
рению должно предшествовать опреде- тирамин, образуется также грамин из
ленное расщепление белка. На характе- триптофана. Образование аминов при
ристики растворения белка влияют также солодоращении является обычным пара-
сорт, место возделывания, степень зрело- метром, как и растворение белка или со-
сти и гомогенность партий ячменя. При держание свободного α-аминного азота
солодоращении в зародыше корня про- (табл. 4.19, 4.20), но температура прора-
исходят потери белка (для нормально щивания действует иначе, чем при гидро-
проросшего ячменя их можно принять лизе протеинов и пептидов. При высокой
равными примерно 10%). Вследствие температуре проращивания повышается
потерь веществ при солодоращении, на- содержание гистамина, горденина, тира-
пример, из-за дыхания и развития зароды- мина и триптамина, при повышении влаж-
ша корня, абсолютное содержание белка ности повышается содержание гистамина,
в свежепроросшем солоде убывает толь- содержание горденина уменьшается, а ко-
ко на 0,01-0,5 %. личество других аминов достигает мак-
Учет данных о расщеплении белка ра- симума при влажности 44 %. Более про-
створимым азотом солода или α-аминным должительное проращивание приводит
азотом ничего не говорит об изменении к увеличению их содержания, причем ат-
доли отдельных аминокислот, важных мосфера CO2 благоприятна для гистамина
для процесса брожения, — лейцина, изо- (и содержания свободного аминного азо-
лейцина или валина. Исследования пока- та), а для горденина, тирамина, триптамина
зали, что при плохом растворении солода такое проращивание, наоборот, приводит
(вследствие низкой влажности прора- к снижению их содержания. Последние иг-
щиваемого материала) абсолютное и отно- рают определенную роль как прекурсоры
сительное содержание аминокислот было нитрозаминов, образующихся при сушке
низким. Аналогичный эффект вызывается и подвяливании (см. раздел 1.6.1.2).
56 ГЛАВА 1

1.4.1.3. Расщепление фосфатов. В ячмене α-1,4-связи, так что даже при длитель-
содержится около 20 % фосфатов в не- ном воздействии в оптимальных услови-
органической форме, а в солоде в резуль- ях может образоваться только около 80 %
тате различных превращений — до 40 %. мальтозы, мальтотриозы и глюкозы. Ос-
Фосфатазы, действующие при прора- таток представлен предельными декст-
щивании, расщепляют эфирные связи ринами с α-1,6-связями. Дальнейшее
фосфорной кислоты и ее кислых солей расщепление декстринов происходит
(первичных фосфатов) с органическими с помощью предельной декстриназы или
соединениями. Тем самым повышается R-фермента, способствующих разрыву
титрируемая и общая кислотность зерна. α-1,6-связей, что в амилопектине или
Значение pH конгрессного сусла снижа- олигосахаридах приводит к гидролизу
ется несмотря на повышение буферной мест разветвления.
емкости, что свидетельствует об усиленном Мальтоза подвергается дальнейшему
образовании кислоты в зерне, обусловлен- расщеплению мальтазой с образованием
ном не только расщеплением органических глюкозы. Сахароза расщепляется сахара-
фосфатов и переходом в неорганические зой до глюкозы и фруктозы.
буферные системы, но и накоплением β-Амилаза содержится в непроросшем
органических кислот как промежуточ- ячмене в свободной и связанной формах
ных продуктов обмена веществ. Дезами- и может быть активирована обработкой
нирование аминокислот и расщепление размолотого зерна протеолитическими
цистеина способствуют увеличению кис- ферментами или восстановителями с тио-
лотности солода, которая при проращи- ловыми группами. Латентный фермент
вании устанавливается обычно на уров- связан с нерастворимым протеином ди-
не 5,9-6,1. сульфидными мостиками, и во время
проращивания он переходит в раствори-
1.4.1.4. Расщепление крахмала. Амилазы мое состояние и активируется. Лучше
(различают α- и β-амилазы) расщепляют всего β-амилаза активируется при сред-
нативный крахмал в мальтозу, β-Амилаза ней влажности проращивания, достигая
воздействует на молекулу амилозы или максимума активности уже на 5-е сут
амилопектина с нередуцирующего конца проращивания при повышенном содер-
и отщепляет молекулу мальтозы, α-Амила- жании CO 2 в окружающем воздухе. По-
за, напротив, действует на внутренние свя- вышение температуры проращивания
зи, причем при этом образуются низко- снижает содержание β-амилазы.
молекулярные декстрины, содержащие В зерне, находящемся в состоянии
в местах присоединения глюкозных ос- покоя, α-амилаза не определяется, так
татков по α-1,6-связи боковые цепочки. как она присутствует в латентной форме
Образовавшиеся декстрины становятся и активируется во время проращивания.
доступными для нового воздействия Катализаторами процесса ее образова-
ß-амилазы, но после того, как β-амилаза ния являются гиббереллины, поступаю-
гидролизует клейстеризованный при за- щие в алейроновый слой. α-Амилаза
тирании крахмал до мальтозы, оставши- синтезируется аминокислотами.
еся негидролизованные декстрины могут Расщепление крахмала при солодо-
быть вновь атакованы α-амилазой. Оба ращении ограничено. Важнейшей задачей
фермента способны расщеплять только проращивания ячменя является активация
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 57

и образование амилолитических фермен- повышению способствует постепенно


тов (а- и β-амилазы), так как без них при повышающаяся влажность проращивае-
последующем затирании полное осахари- мого зерна, убывающие температуры про-
ванне невозможно. Свое основное дей- ращивания, а также длительные сроки
ствие оба вида амилаз оказывают лишь проращивания. Как только в ходе про-
во время затирания при расщеплении ращивания в воздухе вокруг грядок уве-
крахмала до Сахаров и декстринов. личивается содержание CO2, кривая ак-
Так как контроль цитолиза или про- тивности α-амилазы выравнивается и идет
теолиза осуществляется в основном по на спад.
физическим или химическим показате- В целом влияние технологических
лям солодовой вытяжки или конгрес- режимов проращивания на активность
сного сусла, время осахаривания кон- ß-амилазы сравнительно невелико; она
грессного сусла и конечная степень его достигает своего максимума раньше, чем
сбраживания нередко является недоста- α-амилаза.
точно информативными показателями. Количество активной β-амилазы в не-
Так, например, содержание амилаз не- проросшем ячмене составляет от 60 до
посредственно определяют при проведе- 200 градусов Виндиша-Кольбаха (°WK)
нии испытаний различных сортов ячме- и зависит, прежде всего, от содержания
ня в начале сбора урожая или для солода белка в зерне, а также от сорта ячменя,
с сильной ферментативной активностью. климатических условий, года и места
Их общее действие выявляют при опре- возделывания. Управляя процессом про-
делении диастатической силы (ДС); ак- ращивания, развитие амилаз в свеже-
тивность α-амилазы определяют по ме- проросшем солоде можно регулировать
тодам EBC, а активность β-амилазы — по следующим образом (табл. 1.5).
разности «ДС — 1,2 x активность α-ами- При сушке солода часть амилаз теря-
лазы». ется, причем β-амилаза более чувстви-
Рост активности α-амилазы возмо- тельна к высоким температурам, чем
жен лишь при наличии кислорода; ее α-амилаза.

Таблица 1.5. Развитие амилаз в свежепроросшем солоде


Влажность проращиваемого зерна, % 40 43 46
Активность α-амилазы, ед. ASBC 58 63 92
ß-амилаза, °WK 322 366 361
Температура проращивания, °С* 13 15 17
Активность α-амилазы, ед. ASBC 68 69 62
ß-амилаза, 0WK 251 263 230
Продолжительность проращивания, сут 1 3 5 7
Активность α-амилазы, ед. ASBC 0 24 50 63
ß-амилаза, °WK 120 247 347 366
Содержание CO 2 через 3 сут проращивания, % 0 10 20
Активность α-амилазы, ед. ASBC 74 65 62
ß-амилаза, "WK 316 320 331
* Значения измерены в готовом сушеном солоде.
58 ГЛАВА 1

Действие амилаз проявляется сначала непредельные углеводороды, алкандие-


вблизи зародыша и по мере роста распро- нали, а также спирты (например, гекса-
страняется параллельно всасывающему нол-1) способствуют появлению в пиве
эпителию. В результате зерна крахмала, специфического аромата солода (см. раз-
граничащие со щитком, постепенно пре- дел 7.6.5).
вращаются в различные сахара, которые При проращивании в течение 7 сут.
расходуются на питание зародыша. По- происходит снижение содержания жир-
тери крахмала в первые сутки проращи- ных кислот на 20-27 %, состав тригли-
вания незначительны, однако постоянно церидов смещается в сторону ненасы-
увеличиваются в процессе проращива- щенных соединений. Чем сильнее рост
ния и достигают примерно 5%. зародыша, тем меньше в нем остается от-
дельных жирных кислот, вплоть до зна-
1.4.1.5. Расщепление липидов. Липазы явля- чений 1,05-1,40 %. Тем не менее большая
ются, с одной стороны, эстеразами, расще- часть липидов ячменя остается в алейро-
пляющими глицериновый эфир жирных новом слое. В ячмене, выросшем в сухих
кислот C 1 6 -C 1 8 , а с другой — фосфатаза- погодных условиях, содержится больше
ми, способными расщеплять фосфолипи- липидов.
ды. Согласно последним данным, в зерне,
находящемся в состоянии покоя, они не 1.4.1.6. Полифенолы содержатся в цветоч-
обнаруживаются; активность липаз в за- ной оболочке, алейроновом слое и резерв-
висимости от условий солодоращения ном белке. Из цветочной оболочки их
растет от щитка к вершине зерна. Важ- можно частично удалить при замачива-
ным ферментом для расщепления липидов нии, но абсолютные значения содержа-
и соотношения продуцируемых жирных ния этих соединений изменяются при
кислот, особенно линолевой и линолено- этом незначительно. Растворение поли-
вой, является одна из оксидоредуктаз, фенолов эндосперма возрастает по мере
а именно липоксигеназа. Она превращает прогрессирующего расщепления других
ненасыщенную жирную кислоту в соот- групп веществ, например, белков, кото-
ветствующий гидропероксид. Оксидо- рое продолжается и при затирании. При
редуктазы частично проявляют свою актив- этом увеличение содержания антоциано-
ность еще в непроросшем ячмене, в ходе генов идет интенсивнее, чем общих по-
проращивания их количество увеличи- лифенолов. Это также относится к груп-
вается в 6 - 8 раз, а при сушке их актив- пе танноидов (молекулярная масса —
ность в значительной степени нейтрали- 600-3000 Д). Все полифенольные фракции
зуется. Под действием липоксигеназ растворяются параллельно растворению
образуются 9- или 13-линолгидрокси- белка, условия для которого известны:
пероксид. Эти два соединения под дей- высокая влажность проращиваемого мате-
ствием гидропероксидазы превращают- риала, средние или снижающиеся темпе-
ся в (E, Z)-2,6-нонадиеналь, который дает ратуры проращивания и повышенное содер-
в свежепроросшем солоде запах свежих жание CO2 в окружающем грядку воздухе.
огурцов. Помимо него образуются и дру- На содержание общих полифенолов
гие ароматические вещества — гексанол, (Е, и их фракций значительное влияние
E)-, (E, Z)-2,4-декадиеналь. Они, как и об- при проращивании оказывают активные
разующиеся затем предельные альдегиды, оксидазные системы солода (например,
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 59

с каталазами, пероксидазами и полифе- Прежде в токовых солодовнях и при


нолоксидазами). При интенсивном соло- переработке сравнительно небольших
доращении эти ферменты образуются в партий ячменя измеряли обычно только
большом количестве и обладают способ- нагрев грядок (с помощью термометра),
ностью окислять полифенолы, что наря- а все остальные оценки осуществляли ви-
ду с образованием кетоновых групп про- зуально по внешним признакам. Есте-
является также в укрупнении молекулы. ственно, что при этом первостепенную
роль играл опыт солодовщика, вырабо-
1.4.1.7. Прочие группы веществ. Наряду танное у него «чувство» материала. При
с гидролитическими ферментами в яч- применении современных пневматиче-
мене присутствуют и другие ферменты, ских установок вместимостью 150 τ необ-
участвующие в обмене веществ. Эти ходимы точные измерения влажности
ферменты с различными свойствами вы- и диоксида углерода, а также фиксация
зывают (в аэробных условиях — через специфических условий проращивания.
промежуточные стадии) образование Солодовщик не выводит новое растение,
воды и CO2, при этом, в отличие от гид- он лишь направляет превращения в зерне
ролиза, высвобождается значительное в соответствии с желаемым типом соло-
количество энергии. Тем не менее в от- да, поддерживая в то же время расход
сутствие кислорода протекают анаэроб- веществ на низком уровне. Показателем
ные процессы (например, брожение), при той или иной степени развития является
которых образуется меньше энергии (см. рост зародыша корешка и листа, а также
раздел 3.2.1.1). степень растворения эндосперма.

1.4.2. Практические аспекты 1.4.2.1. Зародыш корешка оценивают по


его длине. Корешки считают короткими,
проращивания
если их длина равна длине зерна, и длин-
Задача солодоращения заключается в та- ными, если они длиннее зерна в 2-2,5 раза
ком управлении сложными процессами Равномерность роста корешков позволя-
проращивания, чтобы изменения ве- ет сделать вывод о правильном ведении
ществ в зерне происходили желаемым процесса проращивания, хорошем каче-
образом. Для оценки хода и глубины стве ячменя и равномерном ходе раство-
этих процессов на практике выработаны рения в целом. Большое значение имеют
основанные на внешних признаках пока- также вид и форма корешков. При хо-
затели, среди которых можно выделить лодном ведении токовых грядок они ок-
две основные группы: руглы и рыхлы, при быстром росте и теп-
• показатели, характеризующие явления лом ведении — тонки, нитеобразны, легко
в отдельном зерне, — развитие и образо- вянут. Вид корешков является также
вание корешка и листа зародыша, воз- показателем влагосодержания грядки.
растающая растираемость (растворе- С уменьшением влажности корешки вянут
ние) эндосперма; и приобретают коричневатый оттенок.
• показатели, характеризующие явления В пневматических солодовнях кореш-
в грядках, — образование благодаря ды- ки обычно более слабые и развиваются
ханию водяного пара («пота») диоксида дольше, чем при токовом солодораще-
углерода, нагрев прорастающего зерна. нии. Сильный рост корешка свидетельствует
60 ГЛАВА 1

об увеличении потребления белка, при повреждаться и обламываться. Повреж-


сильных корешках облегчается удаление денные корешки, как и проращивание
влаги при подсушивании и сушке ячме- перезрелого ячменя, приводит к чрезмер-
ня. После достижения определенной ста- ному развитию зародышевого листка.
дии роста корешков для регулирования Чтобы иметь представление о ходе
хода солодоращения проводят техноло- развития зародыша, необходимо ежед-
гические операции — например, когда все невно определять процентное содержа-
жизнеспособные зерна равномерно про- ние наклюнувшихся, развиливающихся
росли, повышают влажность проращи- и непроросших зерен и вносить эти дан-
ваемого материала до 3 8 - 4 0 % и более. ные в контрольный журнал. То же отно-
После раздваивания корешков проводят сится и к контролю развития зародыше-
дальнейшее повышение влажности, по- вого листка.
вторное замачивание и изменение тем-
пературы проращивания. 1.4.2.2. Зародышевый листок оценива-
Развитие корешков ограничивают при ют также по длине, сравнивая се с дли-
очень холодном ведении грядок, пони- ной зерна. Выделяют обычно следую-
женной и средней влажности проращи- щие стадии: 0, 1/4, 1/2, 3/4 , 1 и более 1. У
ваемого материала (в зависимости от ме- непроростков зародышевый листок не
тода 42-44 %), насыщении воздуха грядок развивается. Определенная часть листков
CO2, при повторном замачивании. Дли- достигает длины зерна и даже превышает
тельное или проведенное теплой водой ее. У светлых солодов зародышевый ли-
повторное замачивание существенно уг- сток несколько короче, чем у темных.
нетает рост. Развитию корешков спо- При современных системах солодораще-
собствует теплое, влажное ведение про- ния длина ростка составляет в среднем 3/4
цесса, а также длительное отсутствие при этом более 84 % ростков должны
ворошения гряд. иметь длину от 1/2 до 1, а у темного соло-
Если корешки не развиваются, то та- да 75 % ростков — от 3/4 до 1. Зародыше-
кое зерно называют «непроростками». вый листок встречается и у высушенного
В этом случае ячмень остается сырым. солода, являясь показателем равномер-
Непроростки получаются в тех случаях, ности роста. Он позволяет составить
когда в момент замачивания ячмень не представление о растворимости только
прошел стадию послеуборочного дозре- при холодном и медленном ведении
вания, неправильно хранился или под- грядки. Как показатель равномерности
вергся избыточному замачиванию. роста развитие ростков имеет большое
Вместе с тем нежелателен и очень силь- значение: неодинаковая длина характер-
ный рост корешков, поскольку при этом на для плохо отсортированного, смешан-
увеличиваются потери питательных ве- ного (негомогенного) или неравномерно
ществ. При высокой влажности, дли- прорастающего ячменя. Слишком раннее
тельной неподвижности или неправильном повышение влажности при проращива-
ворошении грядок солод слеживается, нии или слишком теплое, не соответству-
что ведет к неравномерному растворе- ющее влажности материалов, ведение
нию и окрашиванию. Уже при проращи- грядок дают очень сильный, но неравно-
вании из-за неудовлетворительной кон- мерный рост листа. Если зародышевый
струкции ворошителей корешки могут листок перерастает длину зерна, говорят
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 61

об образовании проростков («гусаров»), эндосперма, ограничивающем зародыш,


наблюдающемся при повышенной влаж- а затем проходит в направлении кончика
ности, слишком теплом ведении солодо- зерна. При этом спинка зерна, по кото-
ращения или затянутых его сроках. Нали- рой продвигается зародышевый листок,
чие проростков позволяет предполагать растворяется быстрее, чем брюшная сто-
чрезмерное растворение и избыточное рона. Отдельные партии зерна характе-
потребление веществ. Содержание в тем- ризуются различной растворимостью,
ном солоде 5-10% проростков представ- благодаря чему растворение эндосперма
ляет собой нормальное явление, в светлом не может быть произвольно ускорено:
же солоде это свидетельствует о форси- если, например, способствовать действию
рованном или слишком продолжительном комплексов гемицеллюлаз и пептидаз
проращивании. При повреждении заро- путем поддержания более высоких тем-
дышевого корешка зародышевый листок ператур проращивания, действие фер-
обычно развивается слишком интенсив- мента усиливается лишь на базальной
но. По боковому прорастанию зароды- стороне, а с заостренной стороны зерна
шевого листка выявляют повреждение растворение не ускорится. В то время как
цветочной оболочки. Ячмень, проросший зародышевые листок и корешок быстро
уже в поле, отличается повышенной сте- и мощно развиваются, изменения в эн-
пенью образования проростков. досперме отстают: зона растворения сте-
Длину зародышевого листка, как и за- нок клеток больше не соответствует дли-
родышевого корешка, можно искусст- не листочка. Напротив, если во время
венно регулировать (обычно они взаимо- фазы растворения проращивание ведет-
связаны). Благодаря частому ворошению ся в атмосфере диоксида углерода или
и особенно многократному опрыскива- при повторном замачивании, растворе-
нию рост листочка усиливается, а при ние проходит дальше, чем следовало бы
насыщении окружающего грядки возду- ожидать на основе анализа растущих ор-
ха диоксидом углерода, снижении тем- ганов.
пературы проращивания и увеличении Растворимость ячменя различна: яч-
продолжительности повторного замачи- мень, бедный белками или выросший
вания — угнетается. Постепенное и много- в дождливые годы либо в приморских
кратное повышение влажности материала местностях, растворяются при условии
также способствует усиленному разви- равной энергии прорастания и водочув-
тию зародышевого листка. ствительности быстрее и глубже, чем бо-
Мероприятия, проводимые в послед- гатые белками или выросшие в сухие
ние 4 8 - 7 2 ч проращивания для улучше- годы. Крупнозерные ячмени растворяют-
ния растворения солода (опрыскивание ся несколько медленнее, чем мелкозер-
или повышение температуры грядок), во ные, так как растворяющаяся поверх-
избежание образования «гусаров» дол- ность стенок клеток у последних больше.
жны осуществляться лишь после оценки Растворимость в очень большой степени
роста зародышевого листка. зависит от сорта ячменя, а также от кли-
матических условий года.
1-4.2.3. Растворение зерна можно про- Степень растворения следует оцени-
следить по изменению растираемости эн- вать в зависимости от типа получаемого
досперма. Растворение начинается в слое солода. Светлый солод требует хорошего,
62 ГЛАВА 1

равномерного растворения, но в более Перерастворение солода происходит, если


узких пределах, чем темный. При полу- для данного качества ячменя использует-
чении темного солода в целях более позд- ся слишком высокая степень увлажнения,
него образования при проращивании очень теплое ведение грядок и избыточ-
красящих и ароматических веществ стре- ная продолжительность проращивания.
мятся к очень глубокому растворению, Недорастворение вызывается слиш-
которое дополнительно интенсифициру- ком холодным, сухим или слишком не-
ют путем соответствующего проведения продолжительным проращиванием. Не-
замачивания. равномерное прорастание ячменей может
Если степень растворения недоста- вызывать оба этих явления в зависимо-
точна для данного типа солода, говорят сти от того, проводится ли проращива-
о низкой степени растворения или о «не- ние без учета замедленно прорастающих
дорастворении». Последнее определяет и соответственно растущих зерен или
затрудненную растираемость зерна, ко- ожидалось нормальное растворение, ко-
торая обычно захватывает только поло- торое затем перешло в перерастворение.
вину зерна и обусловливает небольшую К нежелательным результатам приводит
ферментативную силу солода. Такой со- также «салистое» растворение, которое
лод осахаривается в варочном цехе мед- может иметь место при избыточном оп-
леннее, дает более низкую конечную сте- рыскивании и прежде всего при недо-
пень сбраживания и обеспечивает лишь статке кислорода (интрамолекулярное
средний выход экстракта. Из-за недо- дыхание). Такие зерна с трудом высуши-
статка аминокислот брожение может ваются и дают плохо окрашенный жест-
протекать неудовлетворительно, добра- кий солод.
живание раньше времени прекращается, В качестве механических методов
а пиво характеризуется низкой фильтра- исследования для контроля цитолиза
ционной способностью. Особенно весо- служат анализ среза, который преиму-
мыми эти признаки могут быть тогда, щественно осуществляют по длине зер-
когда недорастворение солода обуслов- на (при прочих равных условиях может
лено неравномерным или неполным про- сравниваться развитие зародышевого
растанием. листка), проверка полновесности зерна,
Перерастворенный солод характери- определение удельной массы зерна, ко-
зуется полностью растираемым эндоспер- торое подобно массе гектолитра дает
мом зерна, высоким фильтрационным подтверждение объемных соотношений
потенциалом и глубоким расщеплени- в солоде и тем самым заключение о рых-
ем всех групп веществ. Если даже про- лости. Объективное измерение рыхлости
цесс пивоварения в целом протекает без возможно с помощью прибора Брабендера,
осложнений, полученное пиво приобре- фриабилиметра или применения мето-
тает «пустой», жесткий вкус и недоста- дов окрашивания. Калькофлер окрашива-
точную пеностойкость. Перерастворение ет нерастворенные партии (как в реакции
с трудом компенсируется затиранием. с β-глюканом) и дает светло-голубую
Слаборастворенный солод до известной флуоресценцию, а растворённые партии —
степени позволяет (путем интенсифика- в темно-синий. Метиленовый синий ок-
ции затирания) достичь удовлетвори- рашивает растворенные части в синий,
тельного расщепления группы веществ. а нерастворённые части не окрашиваются.
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 63

В зависимости от окраски зерна подраз- ства зерна. Это количество включает 4,2 %
деляются на отдельные категории, с по- крахмала с теплотой сгорания 17 388 кДж/кг
мощью которых определяется гомоген- (4140 ккал/кг) и 0,3 % жиров с теплотой
ность партии. При применении химических сгорания 39 480 кДж/кг (9400 ккал/кг).
методов вполне надежным показателем Следовательно, при проращивании 1 кг
цитолиза является разность экстрактов ячменя высвобождается 848 820 кДж
солода тонкого и грубого помолов или (202 100 ккал) тепла. Образуются и дру-
вязкость, определяемая в конгрессном гие продукты окисления: 68 кг CO2 и 28 кг
сусле (особенно при затирании при тем- воды.
пературе 65 °C). Целесообразно опреде- Полученные величины можно ис-
лять и степень растворимости белка со- пользовать как исходные данные для
лода, а также (при частой смене сорта расчета холодильных установок и для
ячменя и поступлении его из разных определения производительности воз-
мест) содержание низкомолекулярного душных вентиляторов. При восьмису-
азота (азота, определяемого формольным точном традиционном проращивании
титрованием, и, соответственно, а-амин- выделяется следующее количество теп-
ного азота). Вместо последнего определе- лоты на 1 т проращиваемого зерна в час
ния достаточно числа Гартонга-Крет- (табл. 1.6).
чмера (при температурах 20, 45, 65 и 80 °C, При современных методах ведения
особенно VZ 45 °С), которое позволяет гряд, которые предусматривают прораста-
не только оценить степень растворения ние уже во время замачивания, максимум
и ферментативную силу солода, но и со- достигается раньше, чем в рассмотренном
держание α-аминного азота (см. раз- примере: работали преимущественно
дел 1.8.3). с влажным замачиванием, при котором
прорастание в первые 24 ч идет медленно.
1.4.2.4. Потребление веществ при про- Поэтому тепло, выделяющееся на 1-2 сут
ращивании. При прорастании зерно по- проращивания, должно отводиться уже
крывает свою потребность в энергии во время замачивания. С другой сторо-
с помощью дыхания, при котором часть ны, поскольку процент убыли сухих ве-
крахмала эндосперма окисляется до об- ществ при сокращенных замачивании
разования диоксида углерода и воды. и проращивании остается приблизи-
Выделяющееся при этом тепло способ- тельно тем же, при сокращении этого
ствует среди прочего повышению темпе- времени с 8 до 6 сут следует учитывать
ратуры прорастающей грядки. повышение максимума тепловыделения
При нормальных условиях в процессе 9600 кДж/т · ч (2300 ккал/т ∙ ч). Значи-
солодоращения происходит убыль со- тельное повышение тепловыделения мо-
держания сухих веществ на 8 % (см. раз- жет быть вызвано применением регуля-
дел 8.1) и окисляется около 4,5% веще- торов роста (см. раздел 1.5.3.9).

Таблица 1.6. Выделение тепла на 1 т проращиваемого зерна в час


Сутки проращивания 1 2 3 4 5 6 7 8
Выделяемая теплота, ккал/т · ч 320 520 880 1310 1470 1360 1280 1280
кДж/т ∙ ч 1340 2175 3680 5480 6150 5690 5350 5350
64 ГЛАВА 1

1.4.2.5. Условия проращивания. Ростом вания все более широкое применение на-
ячменя и процессом растворения можно ходит метод проращивания при снижаю-
управлять с помощью регулирования ус- щихся температурах. Из аппаратов для
ловий проращивания. В зависимости от замачивания материал в равномерно
температуры, поддерживаемой при про- пророщенном и увлажненном состоянии
ращивании, говорят о холодном и теплом попадает в аппарат для пневматического
ведении грядки. При холодном ведении замачивания при влажности 3 8 - 3 9 %
грядки проращивание активируется в об- (даже 41-42 %) и температуре 17- 18 0C.
ласти температур от 12 до 16 °С, при этом Эта температура сохраняется около 2 сут
сначала наблюдается слабый, но равно- при постепенном повышении влажности.
мерный рост, замедленное образование С достижением максимальной влаж-
и действие ферментов. При таком разви- ности в конце биологической фазы
тии рост протекает приблизительно парал- проводят охлаждение до температуры
лельно с цитолизом. Большие трудности 10-13 °C в зависимости от имеющегося
при токовом солодоращении встречают- в распоряжении времени проращивания
ся в случае холодного ведения грядок так и желаемой степени растворения. Срав-
называемого «греющегося» ячменя, ко- нительно теплая фаза прорастания при
торые в первые дни проращивания легко еще невысокой влажности благоприят-
разогреваются и проявляют склонность ствует быстрому росту и усиленному об-
к высыханию. Греющийся ячмень, обычно разованию ферментов, которое вместо
недозрелый, а иногда выросший при ко- достижения равновесного состояния
ротком, жарком и сухом вегетационном продолжает возрастать благодаря быст-
периоде, требует для соответствующего рому охлаждению грядки при одновре-
растворения более высокого влагосо- менном увеличении влажности. Вслед-
держания, а в конце проращивания — по- ствие высокой влажности процессы
вышенной температуры. Здесь целесо- растворения стимулируются, несмотря на
образно именно во второй половине низкие температуры. Зародыш стремится
проращивания (так называемой фазе сохранить скорость роста и преодолевает
растворения) применять более высокие ухудшившиеся жизненные условия благо-
(18-20 и даже 22 °С) температуры, но во даря усиленному образованию ферментов.
избежание неравномерности роста и дей- Потери при этом способе меньше, чем
ствия ферментов в первые дни проращи- обычном солодоращении.
вания необходимо обеспечить холодное При современных методах солодора-
ведение грядок (12-16 °С). щения влажность проращиваемого ма-
При теплом ведении грядки потери териала в замочном аппарате поддержи-
выше. Светлый солод во второй полови- вают лишь на уровне, необходимом для
не солодоращения обычно разогревается, равномерного прорастания замачиваемого
так как это необходимо для достижения материала. Наибольшая равномерность
необходимого цитолиза. При получении прорастания достигается при влажности
темного солода для процессов глубокого 38-40%, которую следует поддерживать
расщепления необходим подъём темпе- до момента прорастания всех всхожих зе-
ратур. рен. Такая влажность для получения необ-
В последнее время на современных ходимого количества ферментов и желае-
установках для замачивания и проращи- мой степени растворения неприемлема,
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 65

и требуется ее увеличение до 44-48 и да- Повышенное содержание CO 2 приводит


же 50 %. Достигается это путем поглоще- к получению солода, сравнительно обед-
ния воды при «мокром» замачивании, ненного ферментами, но в котором из-за
путем опрыскивания или заливки гряд- угнетения роста содержится больше низ-
ки. Если на току при правильном его ус- комолекулярных веществ. Продолжи-
тройстве поддержание нужной влажности тельность проращивания прежде была
не создает трудностей, так как возника- весьма различной в зависимости от типа
ющий конденсат замещает испаряющую- солода, его сорта, условий года и т. п. В на-
ся воду, в пневматических системах мо- стоящее время определенное ведение за-
жет возникнуть риск высыхания. В них мачивания позволяет достичь ускорения
воздушный поток вряд ли насыщается физиологических процессов таким обра-
влагой, тогда как разогрев воздуха в гряд- зом, что ячмень после 36-48 ч замачива-
ке вынужденно обусловливает снижение ния уже готов к проращиванию. Общая
его относительной влажности, в связи с чем продолжительность замачивания и про-
высыхание в грядке тем сильнее, чем ращивания составляет 6 - 8 сут (1 сут за-
больше разность температур поступаю- мачивания и 6 сут проращивания или
щего воздуха и проращиваемого матери- 2 сут замачивания и 5 сут проращива-
ала. Так как влажность материала суще- ния). В производственных условиях
ственно влияет на изменение веществ с учетом технико-эксплуатационных осо-
в зерне (причем она безусловно доми- бенностей установлен недельный ритм
нирует над температурой), большое зна- проращивания, позволяющий путем изме-
чение имеет ежедневное определение нения влажности проращиваемого мате-
влажности. риала добиваться необходимой степени
Соотношение кислород-диоксид угле- растворения вплоть до получения темного
рода в замочном аппарате и в первые дни солода. У нормально растворенного соло-
проращивания должно быть в пользу кис- да сокращение продолжительности зама-
лорода, так как образование эндофермен- чивания и проращивания компенсируется
тов происходит только в присутствии повышением влажности замачиваемого
достаточного количества кислорода. На продукта. При равномерном цитолизе сте-
ранней стадии (в биологической фазе) пень растворения белка высокая, что для
CO2 вызывает снижение жизненной ак- пивоваренных заводов, как правило, неже-
тивности зародыша, а на стадии растворе- лательно (см. табл. 1.7).
ния наличие около 3 - 5 % CO 2 может Низкая влажность проращиваемого
притормозить слишком быстрый рост. материала, низкие температуры грядки

Таблица 1.7. Показатели солода при разных условиях проращивания

Продолжительность замачивания и проращивания, сут 6 7


Влажность свежепроросшего солода, % 48 45
Разность экстрактов тонкого и грубого помолов, % 1,7 1,7
Вязкость, мПа-с 1,53 1,52
Показания по фриабилиметру/кол-во стекловидных зерен, % 84/1,5 87/1,0
Степень растворения белка, % 42,2 39,8
VZ 45 "С 38,2 37,8
66 ГЛАВА 1

и насыщение диоксидом углерода уве- Только при неблагоприятных условиях


личивают продолжительность проращи- для строительства, например в случае
вания, а высокая влажность, рассчитан- высокого уровня залегания грунтовых
ные для нее температуры проращивания вод, ток располагали над землей, в не-
и беспрепятственный доступ кислорода сколько этажей друг над другом. В этом
это время сокращают. случае требовалась соответствующая
К условиям проращивания относят изоляция стен и сводов. Фундамент тока
также применение ростовых веществ не должен оказывать влияния на влаж-
(регуляторов роста) и ингибиторов про- ность и температуру свежепроросшего
растания. Действие экзогенных, то есть солода. Самым хорошим материалом ос-
добавляемых извне, гиббереллинов мож- нования тока является глина. При ее от-
но поддержать снятием или разрушени- сутствии изоляцию тока от естественного
ем оболочек зерна. Применение такого грунта обеспечивают за счет использова-
рода добавок в Германии запрещено (см. ния слоев из разных материалов — снизу
раздел 1.5.3.9). 30 см гравия или щебня, 30 см утрамбо-
ванной глины и, наконец, собственно по-
крытия тока из плиток или цементной
1.5. Различные системы стяжки. Такое покрытие пола должно
солодоращения быть долговечным, гладким и бесшов-
ным. Небольшой уклон служит для стока
1.5.1. Токовая солодовня воды; он оканчивается трапом с канали-
зационным сифонным затвором. Сточ-
Токовая солодовня — самый простой вид ные ямы следует герметизировать; их
солодовен. В настоящее время таких со- чистку производят механически и дезин-
лодовен почти не осталось, но основные фицируют хлорсодержащими средства-
особенности токового солодоращения ми (хлорной известью, хлорным белиль-
мы считаем все же целесообразным рас- ным щелоком).
смотреть.
1.5.1.2. Искусственное охлаждение токов
1.5.1.1. Помещение для солодоращения (ток) осуществляется эффективно с помощью
не должно зависеть от колебания наруж- систем охлаждения с использованием
ных температур, и температура в нем рассола, аммиака или фреона F22. Уст-
должна оставаться одинаковой — от 10 ройства охлаждения во избежание высы-
до 12 °С. Если ток легко нагревается, хания или прорастания грядки должны
встает вопрос о целесообразности хо- монтироваться на своде тока. Высыхание
лодного ведения гряд. Если ток слишком происходит вследствие конденсирова-
холодный, увеличивается продолжитель- ния влаги из воздуха на трубах системы
ность проращивания, которое в этом охлаждения, а прорастание — в результате
случае длится до тех пор, пока в замочен- отпотевания труб. Поэтому под трубами
ной грядке за счет жизнедеятельности необходимо разместить сточные желоба.
зерна не будет достигнута желаемая тем- На небольших токах системы охлаждения
пература проращивания. размещают также на стенах, однако сни-
Поэтому старые токовые солодовни жения влажности грядки полностью из-
сооружали, как правило, под землей. бежать не удается, в связи с чем в период
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 67

проращивания ее следует орошать 1 - 2 через вытяжку и плохо закрывающиеся


раза. Использование систем охлаждения двери и окна. Применение вентиляторов
увеличивает продолжительность соло- для проветривания токов обычно даст
доращения, существенно повышает про- отрицательный эффект. Влажность воз-
изводительность тока и обеспечивает духа определяют с помощью психро-
поддержание необходимых условий про- метров и гигрометров, фиксируя дан-
ращивания. Искусственное подогре- ные в специальном журнале.
вание тока достигается с помощью печей
или радиаторов отопления, но при этом 1.5.1.4. Площадь тока определяет его про-
возникает опасность высыхания гряд. изводительность и зависит от высоты гря-
Обычно на холодных токах грядки дела- док. При 10-12 °C 100 кг ячменя дает
ют более высокими. 3,2-3,6 м 3 свежепроросшего солода. По-
скольку в стадии самого сильного роста
1.5.1.3. Влажность воздуха имеет такое высота грядки может быть около 9 - 1 0 см,
же значение, как и температура помеще- на 1 т ячменя требуется 32-36 м2 площа-
ния токовой солодовни. Грядка склонна ди тока. С 1 м2 свежепроросший солод
к высыханию, если относительная влаж- можно получить приблизительно из 30 кг
ность воздуха не превышает 95 %. Влаж- ячменя (в зависимости от температуры
ность воздуха зависит от его количества тока).
и его смен на току. Количество воздуха
определяется в первую очередь высотой 1.5.1.5. При проращивании материал не
помещения, которая не должна превы- следует подвергать действию света. Ко-
шать 3 - 4 м. На слишком высоких токах личество окон во избежание колебаний
невозможно поддерживать влажность температуры необходимо ограничить,
воздуха из-за его избыточной циркуля- в связи с чем на току требуется искусст-
ции, что приводит к высыханию гряд. венное освещение.
Недостатком очень низких токов явля- Чистку токов проводят обычно щет-
ется появление затхлости в помещениях, ками и метлами, но применяют также
что вынуждает чаще проводить воздухо- и моечные аппараты высокого давления
обмен. Высота тока должна быть по воз- с использованием простых дезинфици-
можности одинаковой. Наличие балок и рующих средств (например, извести).
углов затрудняет проведение равномер- При длительном простое токов целесо-
ного вентилирования помещения тока. образно провести их чистку и дезинфекцию
Воздухообмен на токах не должен хлорсодержащими средствами. К поме-
быть слишком частым. Во избежание вы- щению тока необходимо обеспечить под-
сыхания гряд следует избегать сквозня- вод воды.
ков. Для вентиляции служат воздушные
каналы, проложенные в стенах тока. Ис- 1.5.1.6. Ведение растильной грядки на
пользованный воздух отводится наружу току. Закладку зерна на току всегда про-
в самой высокой точке помещения. Воз- изводят без воды, то есть в период воз-
душные каналы должны иметь достаточ- душной паузы замачивания или после
ный диаметр, снабжены затворами и скосы предварительного спуска замочной
вниз во избежание забивки. Следует избе- воды. Для хода процесса проращивания
гать нерегулируемого подвода воздуха большое значение имеет распределение
68 ГЛАВА 1

материала. От высоты влажной грядки Вторым фактором, с помощью кото-


зависят скорость высыхания и начало рого можно регулировать обмен веществ
прорастания зерна, поскольку оба эти и рост, является ворошение грядки. Во-
процесса развиваются уже в аппарате рошение преследует цель выравнивания
для замачивания. Если зерно было замо- температуры и влажности путем эффек-
чено слабо, грядку делают высотой 3 0 - тивного перемешивания и перекладки
40 см. В этом случае на току проводят проращиваемого материала, что препят-
«дозамачивание», при котором зерно по- ствует «схватыванию» грядки (прораста-
глощает адгезионную воду. Ведение гря- нию корешков друг в друга) и обеспечивает
док на более теплом току обычно требу- доступ свежего воздуха к проращивае-
ет орошения. Высокие грядки мому материалу. Ворошение должно про-
расширяют, чтобы не допустить слишком водиться своевременно и в нужных местах.
быстрого повышения температуры и рав- Слишком частое ворошение без необхо-
номерно поддержать начало проращива- димости снижает влажность материала,
ния в наклюнувшейся растильной грядке. слишком сильно его охлаждает и интен-
Невысокий (15-20 см) слой гарантиру- сифицирует дыхание благодаря подве-
ет сохранение низких температур. дению кислорода. Целесообразнее про-
В сухой растильной гряде наблюда- водить охлаждение материала путем
ются заметные признаки прорастания: «распускания», а не с помощью частого
образование корешков (если оно уже не ворошения грядки. При не слишком
произошло в замочном аппарате), повы- низкой температуре наружного воздуха
шение температуры и отпотевание. По- окна и вентиляционные отверстия во
этому крайне важно сразу позаботиться время ворошения могут оставаться откры-
о том, чтобы начало процесса жизнедея- тыми. После ворошения их закрывают.
тельности протекало не слишком быст- Если влажную грядку ворошат 2 раза
ро. Ведение грядки необходимо постро- в сутки, то наклюнувшуюся грядку мож-
ить таким образом, чтобы сохранялась но ворошить 3 раза. Грядка должна иметь
возможность правильного регулирова- одинаковую высоту во всех точках тока,
ния процесса прорастания, то есть со- за исключением особо холодных и теп-
гласования действия ферментов внутри лых мест, а также мест, подверженных
зерна внешним признакам роста. Если сквознякам. На 3-й сут проращивания
гряда перегреется уже вначале, то про- усиливаются рост, образование корней
цесс может стать неуправляемым. Сред- и ростков листа. Молодую грядку рас-
ством предупреждения слишком быстрого пределяют по наибольшей площади тока,
роста является охлаждение гряды путем чтобы обеспечить не слишком быстрый
увеличения ее поверхности. Возможность и глубокий ход процессов жизнедеятель-
выбора высоты слоя проращиваемого ности, причем в зависимости от темпе-
материала является основным преиму- ратуры высота грядки составляет 9-10 см.
ществом токовой солодовни. Предельная температура молодой гря-
Вторым основным средством регули- ды — 15-16 °С, и превышать ее недопус-
рования роста и обмена веществ являет- тимо. В зависимости от состояния роста
ся ворошение — это работа, требующая ворошение молодой грядки проводят,
наблюдательности, многолетнего опыта и как правило, примерно через 8 ч. На 5-е
добросовестного отношения. сут. наступает стадия так называемой
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 69

«растущей» грядки. Солодоращение лег- несколько повышается. Схватывание гря-


корастворимого ячменя можно вести ды используется для достижения лучше-
дальше при одинаковой температуре, как го растворению ячменя, особенно при по-
и молодую грядку. При работе с трудно лучении темного, хорошо растворенного
растворимым ячменем или при получе- солода или при солодоращении трудно-
нии темного свежепроросшего солода растворимого ячменя. В последнем слу-
температура грядки на этой стадии ежед- чае рекомендуется применять двукратное
невно поднимается на 1 - 2 °C. схватывание: так, например, на 5-6-е сут
Ворошение проводят 2 раза в сутки. в течение 16-18 ч грядкам дают «схва-
Нередко при скудном замачивании у яч- титься», а затем на 6-7-е сут их оставляют
меней, выросших в жарких и сухих ус- в покое на 24 ч. Для легкорастворимого
ловиях, а также на сухих и продуваемых ячменя схватывание вообще не требует-
токах, активность роста падает. Отпоте- ся или необходимо лишь частично. Бла-
вание после ворошения идет медленно, годаря насыщению грядки CO 2 дыхание
нагревание гряды затормаживается. При свежепроросшего солода сокращается. По-
появлении признаков недостаточной этому, а также вследствие ослабления роста
влажности процессы жизнедеятельности повышается содержание в зерне низкомо-
необходимо искусственно стимулиро- лекулярных веществ (сахаров, амино-
вать путем дополнительного увлажне- кислот). Температура схваченной гряды
ния, и грядку опрыскивают водой из садо- составляет 18-22 °С. На 6-7-е и последу-
вой лейки или опрыскивателя. При этом ющие сутки приходится стадия так на-
температура воды должна быть равной зываемой старой грядки. Отпотевание
температуре грядки, а на очень холодном и рост постепенно прекращаются, воро-
току — несколько теплее. В зависимости шение требуется все реже. При достиже-
от момента прорастания орошение прово- нии необходимой степени растворения
дят на 4-е, самое позднее — на 5-е сут про- свежепроросший солод подается на сушку.
ращивания. Более позднее орошение при- Прежде длительность проращивания со-
меняют главным образом при получении ставляла 7 - 8 сут для светлого солода и 8-
темного свежепроросшего солода. 11 сут — для тёмного. Последний часто
На 6-е сут энергия прорастания идет оставляли в последние два дня на так
на убыль, изменения в зерне ослабевают, называемом замочном току, особенно
а повышение температуры замедляется. если грядки должны были сушиться в не-
Если в первые 4 - 5 сут жизненные про- сколько партий. Выведение ячменя, бога-
цессы искусственно тормозят путем рас- того ферментами, и современная техноло-
пускания грядки, то начиная с 6-х сут их гия замачивания с контролем влажности
интенсивно стимулируют. Это осуще- проращиваемого материала позволяют
ствляется за счет схватывания растиль- даже для темного солода ограничиться
ной грядки: грядку оставляют без воро- проращиванием в течение 6 - 7 сут.
шения на 24 ч и дольше. Тем самым не Оптимальными являются температу-
только интенсифицируется рост — из-за ра 10-12 °C и влажность 90-95 %. Темпе-
более редкого ворошения корешки про- ратуру выбирают в зависимости от ра-
растают друг в друга, а сама гряда обра- створимости ячменя и регулируют путем
зует единую сросшуюся массу. Происхо- изменения площади поверхности грядки.
дит обильное отпотевание, температура Возможность последнего определяется
70 ГЛАВА 1

вместимостью тока. Установленная при за- бы 612,5 ц ячменя. При 34 загрузках это со-
мачивании 43-45 %-ная влажность сравни- ответствует производительности 20 825 ц
тельно легко поддерживается па току. ячменя.
Надежным, используемым на практи- Контроль температуры грядок токо-
ке критерием интенсивности дыхания и вой солодовни ведут термометрами, ус-
обмена веществ является также отпоте- танавливаемыми в разных точках гряд-
вание. Если, однако, поддержание влаж- ки примерно на 2 см выше уровня пола.
ности в грядках на току несложно, то уве- При этом следует отдавать предпочтение
личение влажности грядки более чем на регистрации температуры в виде графика.
2 - 3 % оказывается затруднительным. Токовая солодовня представляет со-
Орошение интенсифицирует рост и ды- бой самый естественный способ солодо-
хание, усложняя поддержание желательной ращения, однако у нее имеются эконо-
температуры гряды. При получении темных мические недостатки. Из-за зависимости
солодов это имеет значение лишь в кон- от температуры наружного воздуха и кли-
це проращивания. На этом основании матических условий возможности ис-
можно заключить, что влажность грядок, пользования таких токов невелики, а их
предназначенных для переработки на току, производительность существенно колеб-
необходимо доводить при замачивании лется. Этот недостаток лишь частично
до максимально возможной величины, компенсируется искусственным охлаж-
в крайнем случае лишь на 2 % ниже мак- дением. Потребность в площади доволь-
симальной. Это, правда, приводит к уве- но велика и составляет для 100 кг ячменя
личению времени замачивания. 3,2 м2, что требует значительных затрат
Образующийся в процессе дыхания на строительные работы и ремонт соору-
диоксид углерода стекает по грядке то- жений. Высоки также производственные
ковой солодовни. Его количество при затраты. На токовой солодовне ворошение
тонком слое грядки составляет не более зерна необходимо проводить 12-16 раз,
1 - 2 %, и лишь в первые дни проращива- из-за чего требуется большое число ква-
ния и при растаскивании грядки оно не- лифицированных рабочих. Производи-
много повышается. Специально подавать тельность труда солодовщика при воро-
воздух не требуется, поскольку происхо- шении зависит от стадии солодоращения
дит достаточный воздухообмен. и составляет при ворошении влажной гряд-
ки 50 нем. ц/ч, молодой — 35 нем. ц/ч, схва-
1.5.1.7. Производительность токовой со- ченной грядки (включая встряхивание)
лодовни зависит от размера тока, потреб- 25 нем. ц/ч и всего — 200 нем. ц/чел, вклю-
ности в площади для свежепроросшего чая вспомогательные работы при выгрузке
солода, продолжительности всего цикла и перемещении гряды, мойке тока и т. д.
солодоращения, а также от продолжитель-
ности собственно проращивания. Если 1.5.2. Пневматическая
солод готовят 240 дней в году, то при
солодовня
продолжительности 7 сут можно сделать
примерно 34 загрузки. Если на 1 м2 пло- Для всех пневматических систем соло-
щади тока располагается 0,35 ц ячменя, доращения характерным является веде-
то на 1750 м2, общей площади 7 токов по ние процесса в высоком слое. Это воз-
250 м2, в 7 грядах по 87,5 ц поместилось можно, если проращиваемый материал
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 71

охлаждается воздушным потоком, насы- 1.5.2.2. Устройства для очистки свежего


щенным влагой. Такое постоянное и до- воздуха желательно применять, если в за-
статочное охлаждение грядки без удале- висимости от положения всасывающего
ния при этом заметного количества влаги отверстия возможно загрязнение возду-
является важнейшей, но и труднейшей ха пылью и микроорганизмами, что при-
задачей пневматического солодораще- водит к усиленному образованию на ас-
ния. При высоком слое проращиваемого пирационных установках биологической
материала с интенсивной энергией роста пленки. Специальную очистку воздуха
охлаждение требует значительного из- применяют очень редко. Осуществляют
бытка воздуха. Другим важным требова- ее путем промывки воздуха тонко распы-
нием, предъявляемым к воздушному по- ленной водой наподобие увлажнитель-
току, является поддержание желаемой ных установок.
влажности проращиваемого материала.
Задача эта непростая, так как воздух 1.5.2.3. Устройства для поддержания
в грядке нагревается и обладает способ- температуры используют для доведе-
ностью забирать влагу у проращиваемого ния температуры наружного воздуха до
материала. Пo этой причине в грядке не 10-16 °С, необходимой для проращива-
может происходить отпотевания. Кроме ния. Наружный, а также отводимый из
того, воздушный поток должен удалять грядки и повторно используемый воздух
образующийся при дыхании диоксид очень редко соответствует требуемой об-
углерода и доставлять к материалу све- ласти температур, в связи с чем зимой,
жий воздух. Расход воздуха при этом а также при подаче в свежезамоченные
невелик. грядки воздух должен подогреваться.
Каждая пневматическая солодорас- Летом, в теплые весенние и осенние дни,
тильная установка состоит из двух час- а также при интенсивном росте материа-
тей: устройства для кондиционирования ла наружный и рециркулирующий воздух
и аэрации и собственно солодорастиль- может быть перегрет и требует охлажде-
ного аппарата. ния. В старых установках кондициониро-
вание подаваемого воздуха скомбиниро-
1.5.2.1. Устройства для аэрации для всех вано с увлажнением. Из-за высокого
пневматических систем солодоращения водопотребления предусматривается раз-
принципиально одинаковы. Для правиль- деление агрегатов для охлаждения и ув-
ного функционирования солодорастиль- лажнения.
ных установок решающее значение име- Паровые радиаторы осушают подво-
ют их правильная конструкция и расчет. димый воздух; поэтому они должны на-
Аэрирующие устройства состоят из: греваться сильнее, чем обычно (например,
• элементов, служащих для подготовки до 15-16 °С), поскольку при последую-
воздуха, продуваемого через прора- щем насыщении воздуха путем распыле-
щиваемый материал (темперирующие ния воды снова происходит охлаждение.
и увлажняющие установки); Другая возможность нагревания воздуха
• системы воздуховодов, служащих для состоит в использовании рециркуляци-
подвода свежего и отвода отработав- онного воздуха. При этом воздух, выхо-
шего воздуха; дящий из гряды, в зависимости от требу-
• вентиляторов. емой температуры смешивают со свежим
72 ГЛАВА 1

воздухом. В крупных установках этот тип дыхания грядки, а также температуры не-
кондиционирования воздуха хорошо себя обходимого количества свежего воздуха
зарекомендовал. и планируемого способа ведения грядки.
Охлаждение воздуха достигается или В случае применения традиционных ме-
с помощью распыления холодной воды тодов солодоращения необходимая про-
или благодаря собственной системе ох- изводительность охладителя составляет
лаждения, в которой используется рас- около 6270 кДж (1500 ккал)/т · ч; совре-
сол, ледяная вода (температурой 0,5 °С) менные методы (например, солодораще-
или хладагенты, например, аммиак или ние с дифференцированным орошением
фреон. и понижающимися температурами про-
При охлаждении воздуха водой су- ращивания) благодаря более короткому
ществуют две физические возможности: циклу обработки в целом характеризу-
• охлаждение вследствие испарения воды, ются пиками, которые следует рассчиты-
возможное только в том случае, если вать с запасом около 50 %. Таким образом,
охлаждаемый воздух не насыщен водя- производительность испарителя должна
ными парами; составлять для условий ФРГ 9600 кДж
• контактное охлаждение, то есть прямая (2300 ккал)/т · ч, причем для некоторых
теплопередача от охлаждаемого возду- систем эти величины могут быть и выше.
ха к воде. Как правило, системы охлаждения
Такое охлаждение тем эффективнее, снабжены вентилятором, что позволяет
чем больше степень распыления воды и про- осуществлять автоматизированное упра-
должительность контакта воды с возду- вление процессом проращивания.
хом. При высоких наружных температурах
водяного охлаждения уже недостаточ- 1.5.2.4. Искусственное увлажнение воз-
но. Некоторое улучшение дает охлажде- духа необходимо, так как всегда суще-
ние воды, однако общепринятым сред- ствует риск высыхания прорастающего
ством в настоящее время является прямое зерна, причины которого заключаются
охлаждение воздуха системами охлаж- в следующем:
дения. Если рассол в качестве хладагента • движущийся с большой скоростью по-
в настоящее время применяют все реже, ток воздуха вызывает испарение поверх-
то гликоль или ледяную воду температу- ностной влаги и высушивание;
рой 0,5-1 °С— все чаще. Прежде всего, • поступающий к проращиваемому зер-
применение ледяной воды помогает из- ну воздух должен быть холоднее, чем
бежать появления пиков тока благодаря грядка, а при прохождении через мате-
аккумулированию холода. В настоящее риал он нагревается и приобретает спо-
время аммиаку отдается предпочтение собность поглощать влагу; поэтому чем
по сравнению с фреоном (F22 вместо больше разность температур поступаю-
F12), так как с его помощью легко обна- щего воздуха и прорастающего зерна,
руживаются неплотности в системе. Во тем выше водопоглощающая способность
избежание обледенения холодильника воздуха и степень осушения проращи-
температура хладагента поддерживается ваемого материала;
около 0 °С. Система охлаждения должна • постоянный поток воздуха препятству-
быть рассчитана с учетом «пиков тепло- ет отпотеванию в зерне, так как боль-
выделения», возникающих в результате шая часть водяных паров, образующихся
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 73

при дыхании проращиваемого матери- форсунок, зависящая от степени водо-


ала, поглощается воздухом и отводит- очистки. Применение жесткой воды, содер-
ся вместе с ним. жащей карбонаты, так же проблематично,
Для компенсации этих неизбежных как и воды, получаемой в водосборни-
потерь влаги в поток воздуха должна ках из увлажнительных башен и приме-
вводиться распыленная вода. Это искусст- няемой повторно.
венное избыточное увлажнение воздуха В настоящее время разработаны срав-
осуществляют с помощью распылитель- нительно простые, высокоэффективные
ных форсунок. В старых установках их и легко очищаемые конструкции форсу-
располагали в специальных увлажни- нок. Степень распыления тем выше, чем
тельных башнях, а в новых (с собствен- меньше отверстие форсунки и чем боль-
ными камерами кондиционирования) — ше давление, иод которым подается в нее
в канале подачи воздуха перед проращи- вода (обычно 0,2-0,3 MПa). При слиш-
ванием. Для увлажнения воздуха приме- ком низком давлении не достигается
няют также ротационные форсунки. нужная степень распыления воды, и для
С учетом короткого пути воздуха, повышения давления следует устанавли-
интенсивно увлажненного форсунками вать специальный насос. Большое значе-
или дисковыми распылителями, следует ние имеет и размещение форсунок в ув-
обращать внимание на то, чтобы капли лажняемом пространстве: их следует
воды не попали через сушильную решет- располагать так, чтобы водяное облако не
ку на проращиваемый материал. Суще- попадало на стены и чтобы рассеивающи-
ствует опасность прорастания в этой зоне еся конусы воды не пересекались (в та-
корешков зародыша через прорези ре- ких случаях вода используется не опти-
шетки и блокирования тем самым про- мально). Количество форсунок зависит
хода воздуха, что приводит к частично- от расхода воздуха, конструкции и раз-
му нагреванию гряды. Увлажнительные мера помещений. Расход воды на одну
башни располагают непосредственно пе- форсунку составляет при нормальном
ред солодорастильным аппаратом, чтобы режиме 1-1,5 л/мин.
воздух, идущий от вентилятора, посту- С точки зрения наиболее экономно-
пал в солодорастильный аппарат наи- го расходования воды должны работать
более коротким путем без нагревания столько форсунок, сколько требуется для
или осушения. Эти башни должны быть получения заданной температуры воздуха.
легкодоступными и снабжены необходи- Чтобы уменьшить значительный расход
мыми устройствами для очистки распы- воды, распыленную ее часть, которая со-
лительных форсунок и стен башни. Ув- бирается на полу помещения для увлаж-
лажнение воздуха происходит в башнях нения, направляют в сборник («при-
с помощью распылительных форсунок, ямок») для воды, рассчитанный с запасом.
в которых вода в большинстве случаев Его вместимость должна примерно со-
подается по узкому отверстию форсун- ответствовать общему расходу воды на
ки на отражательный элемент и таким 3 ч производства. Поддержание сборни-
образом распыляется. Образовавшееся ка для воды в чистоте имеет большое
облако водяной пыли захватывается значение, так как в противном случае
проходящим воздухом. Важная предпо- вся увлажнительная установка покры-
сылка успешного распыления — чистота вается слизью.
74 ГЛАВА 1

Высокую степень распыления воды • охлаждение (контактное или испаре-


обеспечивает турбораспылитель. В за- нием) только свежей воды — 30 м 3 /т;
крытом увлажнительном барабане смон- • использование рециркуляционной воды
тированы вентилятор, устройство для в зависимости от добавления свежей
распыления воды и электродвигатель воды — 2,5-5 м 3 /т;
в водонепроницаемом кожухе. Распыли- • насыщение воздуха турбораспылите-
тель устанавливают непосредственно лем — 0,5 м 3 /т;
у входного отверстия для воздуха аппа- • последующее увлажнение непосредствен-
ратов для проращивания. но охлаждаемого воздуха в зависимо-
Рециркуляционный воздух, отводи- сти от добавления свежего воздуха —
мый из солодорастильного аппарата, ха- 0,1-0,5 м 3 /т.
рактеризуется высокой степенью насыще- При прочих равных условиях расход
ния. Если он охлаждается холодильной холодной воды при использовании про-
системой (холодильником для рецирку- тивоточного конденсатора холодильного
ляционного воздуха), происходит его агрегата составляет 30 м 3 /т, при наличии
полное насыщение, даже частичное вы- установки рециркуляционного охлажде-
деление влаги из воздуха. Таким обра- ния или испарительного конденсатора —
зом, для достижения равномерной высо- 3 м 3 /т и может быть равен нулю при при-
кой влажности подаваемого воздуха менении воздушного конденсатора. Для
применение рециркуляционного воздуха подогрева замочной воды можно исполь-
весьма эффективно. Дополнительное ув- зовать комбинацию из воздушного кон-
лажнение с помощью турбораспылителя денсатора, установленного на входе све-
или нескольких рядов форсунок необхо- жего воздуха сушилки, и двухтрубного
димо, так как прохождение воздуха по конденсатора.
каналам зачастую сопровождается его
осушением. 1.5.2.5. Система воздуховодов должна бьггь
Вызванные охлаждающим воздухом выполнена таким образом, чтобы исклю-
потери влаги в прорастающем зерне ком- чить изменение температуры и влажности
пенсируются дополнительными опрыски- воздуха. Свежий воздух подводят к ус-
ваниями или установлением изначально тановке только снаружи, причем канал
более высокой влажности проращивае- для свежего воздуха рассчитывают с за-
мого зерна (например, 50 % вместо 47 %), пасом. По каналу для рециркуляционно-
но это может привести к дополнительно- го воздуха к вентилятору подводится
му образованию «гусаров» и слишком воздух, выходящий из солодорастильно-
высоким потерям солода. го аппарата. Такой канал может быть от-
Потребность в воде изменяется в те- дельным для каждой секции или общим
чение всего периода проращивания в за- для нескольких солодорастильных аппа-
висимости от заданных условий (кли- ратов ящичного типа. В канале для сбора
мат, температура воды, ведение грядки, рециркуляционного воздуха создается
получение рециркуляционной воды, пря- резерв для бедного кислородом, увлаж-
мое контактное охлаждение) в очень ши- ненного и темперированного воздуха,
роких пределах. Расход воды при прора- который с успехом может применяться
щивании в течение 7-ми сут. (увлажнение для ведения грядок. Для понижения тем-
в течение 158 ч) включает расход её на: пературы рециркуляционного воздуха
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 75

используют системы распылительных к примеру, до или после ворошения дает


форсунок или отдельный холодильник измерение разности давления между
для рециркуляционного воздуха. Канал верхним и нижним слоем грядки.
для отвода воздуха проектируют так, Количество воздуха для охлаждения
чтобы обеспечить вывод воздуха без до- и вентиляции проращиваемого зерна по
полнительных сопротивлений. технологическим и экономическим сооб-
Все воздуховоды должны быть по ражениям должно быть возможно мень-
возможности короткими, прямыми, глад- ше и соответствовать той или иной ста-
кими внутри, удобными для осмотра дии роста. Чем больше воздуха, тем
и чистки, а также иметь постоянное се- меньше разница температур между по-
чение соответствующего размера. ступающим воздухом и проращиваемым
Управляющая арматура (клапаны све- зерном, но тем больше потребление элек-
жего, обратного и отводимого воздуха троэнергии. Кроме того, слишком силь-
или соответствующие жалюзи) должны ная вентиляция может приводить к уско-
обеспечивать заданное дозирование от- ренному высыханию зерна. Очень важно
дельных порций воздуха. Блокирующий обеспечить равномерность вентиляции,
шибер в открытом состоянии не должен поскольку при ее неоднородности изме-
менять свойства воздуха, а в случае не- няются влажность и температура прора-
обходимости он должен обеспечивать щиваемого материала, нарушается ход
полное прекращение подачи воздуха. ферментативных реакций. Вентиляцию
проводят или периодически, или непре-
1.5.2.6. Вентиляторы. Перемещение воз- рывно. Непрерывная вентиляция более
духа основано на разности давлений. Для предпочтительна, так как при этом улуч-
этих целей применяются напорные и вса- шается равномерность формирования
сывающие вентиляторы, которые конст- температур в грядке и меньше меняется
руктивно могут быть выполнены как влажность и нарушается рост. В зависи-
центробежные или осевые вентиляторы. мости от стадии проращивания произ-
С технологической точки зрения пред- водительность вентилятора составляет
почтительнее осевые вентиляторы, пото- 300-700 м 3 /т в час. При периодической
му что в этом случае воздух благодаря вентиляции требуется более высокий
сопротивлению грядки равномерно рас- расход воздуха, так как охлаждение
пределяется снизу проращиваемого ма- i-рядки должно быть достигнуто за более
териала, и во всех точках под грядкой короткий срок. Требуемая производи-
создается одинаковое избыточное дав- тельность вентилятора составляет при
ление. В системах всасывания воздуха, этом 1000-1500 м 3 /т в час на грядку.
напротив, может возникнуть ситуация,
когда отдельные партии свежепроросше- 1.5.2.7. Автоматическое регулирование
го солода аэрируются интенсивнее дру- температуры. Внедрение искусственно-
гих участков. го охлаждения позволило осуществлять
Представление о производительности термостатическое управление темпера-
вентилятора, состоянии солодорастильно- турой проращиваемого зерна соответ-
го аппарата, регулировочном положении ствующим регулированием температуры
воздушных шиберов и, наконец, о прони- подаваемого воздуха, причем соотноше-
цаемости проращиваемого материала, ние между свежим и рециркуляционным
76 ГЛАВА 1

воздухом задается вручную заранее. Со- температура воздуха. Высокие темпера-


отношение температур подаваемого воз- туры конденсации (например, при кон-
духа и проращиваемого материала зави- денсации воздуха в летние месяцы произ-
сит также и от количества подаваемого водства) могут привести к повышенному
воздуха, то есть от производительности потреблению электроэнергии. Снизить
вентилятора. Путем установки разности температуру конденсации и при этом
температур, например 2 °С, возможно предоставить в распоряжение замочную
регулировать частоту вращения венти- воду требуемой температуры позволяет
лятора. Если разность температур увели- последовательно подсоединенный двух-
чивается, то вентилятор переключают на трубный конденсатор.
более высокую частоту вращения; а если
уменьшается — на более низкую. Зимой, 1.5.3. Оборудование для
естественно, использование холодиль- проращивания
ной установки излишне, что позволяет
в пневматических
экономить электроэнергию.
солодовнях
1.5.2.8. Энергопотребление пневматиче- Существует много пневматических соло-
ских установок зависит от возможностей дорастильных аппаратов, среди которых
аэрации и охлаждения, от высоты прора- выделяют два основных типа — барабан-
щиваемого слоя (чем выше удельная на- ный и ящичный.
грузка, тем больше давление и тем выше
энергозатраты), от сечения каналов и т. д. 1.5.3.1. Солодовня барабанного типа. Сре-
Потребность в энергии при вентиляции ди различных вариантов конструкций на
солодорастильных аппаратов ящичного рынке смогли утвердиться в основном
типа рассчитывается следующим обра- два — барабан системы Galland и барабан
зом. При 150 ч проращивания необходимы для проращивания ящичного типа (бара-
136 ч аэрации, из которых 100 ч — с низким банный солодорастильный аппарат с плос-
числом оборотов и 36 ч — с высоким, так ким ситом).
что при КПД двигателя φ = 0,85 требуется Барабан системы Galland, аналогич-
солодорастильный аппарат на 80 т све- ный солодорастильному аппарату с сит-
жепроросшего солода с мощностью дви- чатыми трубами, впервые был применен
гателя 2,2 и 9 кВтч. Таким образом по- в 1880 г. и в своей первоначальной фор-
требность в электроэнергии составляет ме применяется вплоть до настоящего
в среднем 5,8 кВтч/т ячменя или 7,2 кВтч/т времени. Он представляет собой ци-
солода. линдр из кованого металла, закрытый с обе-
Потребность в электроэнергии для их сторон днищами и опирающийся на
холодильной установки в среднем при 18 ч четыре опорных ролика. В днищах пре-
работы и 330 рабочих днях в год с КПД дусмотрены воздуховоды, через которые
80 % составляет 35 кВт · ч/т ячменя или подводится и отводится вентиляцион-
44 кВт ∙ ч/т солода. Экономия возможна ный воздух. Поток воздуха поступает
однократно путем целенаправленного на- сначала в отделенную от основного объ-
сыщения CO 2 или путем регулирования ема воздушную камеру, от которой по
смеси «свежий воздух-рециркуляцион- всей длине барабана проходят ситчатые
ный воздух», если позволяет наружная полутрубы. В небольших конструкциях
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 77

они полукруглые, а в более крупных - аэрации является то, что воздух направ-
круглые. В центре пространства барабана ляется после самой холодной грядки.
расположена широкая центральная сит- При температуре проращиваемого зерна
чатая груба, служащая для отвода возду- 12 °C это соответствует температуре по-
ха и присоединенная к отводному возду- даваемого воздуха 10 °С. Для прораста-
ховоду через регулирующий шибер. При ющего зерна в стадии развития благода-
аэрации прорастающего зерна (прежде ря этой низкой температуре воздуха
осуществлявшейся исключительно с по- требуется сравнительно небольшое его
мощью вытяжных вентиляторов, а в на- количество, однако при нагревании это-
стоящее время — нагнетательными) воз- го воздуха с 10 до 15 или даже до 18 °С
дух поступает через воздушную камеру его относительная влажность снижается
в продольные каналы, проходит через со 100 до 80 и 60 % соответственно с силь-
проращиваемый материал и отводится ной потерей влаги свежепроросшим со-
через центральную трубу. При этом каж- лодом. Высыхание зерна компенсируют
дый воздушный канал, который при вра- разбрызгиванием воды. Вытяжная вен-
щении барабана поднимется вверх, за- тиляция также несвободна от недостат-
пирается с помощью так называемого ков. Разрежение на входе воздуха со-
маятникового шибера. Поскольку бара- ставляет примерно 49 Па (5 мм вод. ст.),
бан заполняют примерно лишь на две а на выходе — до 392 Пa (40 мм вод. ст.).
трети, иначе воздух проходил бы пре- Неравномерность аэрации обусловлена
имущественно в верхних слоях свеже- изменением толщины слоя зерна при
проросшего солода, что неизбежно при- вращении барабана. Кроме того, со сто-
водило бы к неравномерности аэрации. роны выхода, к которой вентилятор рас-
Ворошение проращиваемого матери- положен ближе, степень аэрации всегда
ала осуществляется за счет медленного больше, чем на входе. Прорастающее зерно
вращения барабана с помощью червяч- здесь всегда холоднее и сильнее осуша-
ной шестерни, находящейся в зацеплении ется. Для компенсации неравномерности
с червяком и размещенной на одном из указанных процессов, обусловленной
бандажей барабана. Один оборот бараба- конструктивными особенностями, сво-
на занимает 25-45 мин. Для ворошения бодный проход на выходном конце цент-
проращиваемого материала использует- ральной трубы уменьшают по сравнению
ся меньшая скорость, при заполнении с проходом на входе путем сокращения
и разгрузке — большая. При вращении числа отверстий.
поверхность прорастающего зерна приоб- Воздух определенной температуры
ретает наклонное положение, и проращи- и влажности подают к отдельным бара-
ваемый материал медленно сползает, банам от центрального кондиционера но
благодаря чему ворошение происходит заложенному в стене короткому и пря-
очень аккуратно и равномерно. Вмести- мому главному воздушному каналу с от-
мость барабана рассматриваемой конст- ветвлениями. Неизбежные изменения
рукции — максимум 15 т, усовершен- направления воздуха приводят к его осу-
ствованных барабанов — до 25 т. шению.
Наиболее широкое применение нашла При индивидуальной подготовке воз-
коллекторная аэрация с вытяжным вентиля- духа и прямом охлаждении применяют уп-
тором. Недостатком этой централизованной рощенные установки. В некоторых случаях
78 ГЛАВА 1

бывает достаточно канала для рецирку- проращиваемого материала может уста-


ляционного воздуха в фундаменте бара- новиться разность температур, именно
бана или в ином месте. При групповой в период самого интенсивного роста во-
аэрации барабанов от одного вентилято- рошение следует проводить чаще.
ра такой канал, как правило, отсутствует, При традиционном ведении грядки
хотя осуществить связь между каналами с использованием коллекторной аэрации
свежего и отводимого воздуха можно принцип работы в барабане заключается
и без значительных капитальных затрат. в следующем.
При вентиляции под давлением оба вида Выпуск из замочного аппарата влаж-
воздуха (свежий и рециркуляционный) ного или (желательно) сухого материал
смешиваются перед вентилятором в двух- осуществляется в три этапа. Загрузка
коленной трубе. На нагнетательной сто- осуществляется через люки сначала на 1/3
роне вентилятора подключен испаритель так, чтобы путем поворота барабана на
холодной установки, а воздух на коротком 11/2—2 оборота можно было равномерно
пути к барабану увлажняется с помощью распределить замоченное зерно. Прежде
форсунок. Регулирование количества воз- растильные грядки в солорастильном ап-
духа осуществляется изменением часто- парате барабанного типа выпускали из
ты вращения вентилятора и дросселиро- замочного аппарата при достижении пол-
ванием шибера на выходе воздуха. ной степени замачивания 46-47 %, что-
При ведении грядок в барабане сис- бы лучше справляться с последующей
темы Galland создаются такие же усло- потерей влаги. Затем вращение бараба-
вия проращивания, что и в токовой со- на сопровождалось полной аэрацией не-
лодовне или других пневматических увлажненным воздухом до тех пор, пока
установках (некоторые отличия обу- примерно через 4 ч (летом) и 6 -8 ч (зи-
словлены особенностями барабана). Для мой) не происходило подсушивание гря-
ведения грядки в барабане важны тем- ды. В заключение подводили кондицио-
пература подводимого и отводимого воз- нированный воздух.
духа, продолжительность ворошения или В последнее время процесс начинают
вращения барабана и время покоя. При при более низкой влажности ( 3 8 - 4 2 %,
коллекторной аэрации температура по- после 26 или 52 ч замачивания с воздуш-
даваемого воздуха составляет около 10°С ными паузами), а поглощение поверхно-
и она одинакова для всех барабанов. стной воды происходит без аэрации, со-
Этот воздух должен иметь возможность провождаясь периодическим удалением
проникать в пространство барабана без диоксида углерода (каждый час по 10 мин).
дополнительного сопротивления (дрос- Для обсыхания растильной грядки бара-
сельных заслонок). Регулируется коли- бан вращают или постоянно (при влаж-
чество воздуха исключительно с помощью ности 38 %), или (при влажности 42 %)
запорной задвижки на стороне выхода в течение 2 ч через каждые 3 ч. Как толь-
воздуха. ко температура грядки превысит темпе-
Продолжительность вращения бара- ратуру замачивания примерно на 2 °С,
бана и ворошения подбирают в зависи- подводят кондиционированный воздух.
мости от стадии развития грядки. По- Эта технология более предпочтительна,
скольку из-за не вполне оптимальных так как здесь не происходит охлаждения
условий аэрации на различной высоте грядки, вызванного испарением. При
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 79

старом способе ведения грядки в конце после 60 ч проращивания целесообразно


подсушивания достаточно частоты вра- провести первое орошение. Его можно
щения барабана 1 об/ч при остановке на осуществить во время вращения барабана
4 - 6 ч. Температура отводимого воздуха шлангом с разбрызгивателем (при этом
около 12 °С, и для ее поддержания воздуш- излишек воды стекает через люк). На
ный шибер следует немного открывать. стороне выхода воздуха орошение про-
Продолжительная фаза покоя и обу- водят неоднократно и более интенсивно.
словленное ею нагревание до замачи- При коротком замачивании, повышен-
вания способствуют равномерному про- ных наружных температурах и т. д. для
растанию. оптимального развития гряды целесооб-
На 2-е сут проращивания частоту разно проводить двухкратное орошение
вращения барабана корректируют в со- (через 48 и 60 ч).
ответствии с проявлениями жизнедея- На 4-е сут проращивания продолжи-
тельности зерна. Если замачивание прово- тельность вращения барабана составляет
дят традиционным способом (во влажном 1 - 2 ч при паузе в 2 - 3 ч. Температура
состоянии и без проростков), описанный отводимого воздуха поддерживается на
выше процесс изменяют следующим об- уровне 15-16 °С. Такое ведение грядки
разом: при температуре отводимого воз- способствует равномерному росту ко-
духа 12-13 °С каждые 3 ч вращают барабан решков. Для поддержания ростков в хо-
в течение 1 ч. Температура отводимого рошем состоянии в стандартных барабанах
воздуха 12-13 °С поддерживается соот- системы Galland требуется двухкратное
ветствующим регулированием шибера. интенсивное орошение, лучше всего при
На третий день проращивания про- первом обороте барабана.
должительность вращения составляет На 5-е сут проращивания пик роста
примерно 2 ч, а период покоя длится око- уже пройден, и постепенно паузы удли-
ло 3 ч. В зависимости от условий прора- няют, чтобы стимулировать развитие ко-
щивания температура отводимого возду- решков. Барабан вращают 2 ч, после чего
ха составляет 13-14 °С. В теплое время следует 4-часовая пауза. Температура от-
года может возникнуть необходимость водимого воздуха в зависимости от ра-
вращать барабан 1 ч уже после 2-часовой створимости ячменя составляет 16-18 °С.
паузы. Именно в стадии самого интен- В эти сутки также требуется двухкрат-
сивного роста следует исключить сильное ное орошение. Вследствие интенсивного
нагревание гряды и тем самым формиро- перемешивания проращиваемого матери-
вание перепадов температур в грядке при ала с добавляемой водой опасаться обыч-
продолжительных остановках барабана. ных недостатков интенсивного опрыс-
Любое обусловленное этим чрезмерное кивания не следует.
нагревание связано с нежелательным В течение 6 сут. проращивания бара-
и опасным явлением — «схватыванием» бан попеременно вращают 2 ч с останов-
грядки. Чем выше наружная температура, ками на 5 - 6 ч. Температура отводимого
тем короче должна быть пауза. На этой воздуха составляет 18-20 °С. В зависи-
стадии уже начинает проявляться дей- мости от влажности и степени растворе-
ствие на влажность гряды большого пере- ния проращиваемого материала может
пада температур между отводимым и под- потребоваться повторное опрыскивание,
водимым воздухом, и поэтому примерно так как вследствие большого перепада
80 ГЛАВА 1

температур между отводимым и подводи- истиранию) хорошую сохранность ко-


мым воздухом грядка может терять влагу. решков. В процессе проращивания ведут
На 7-е сут требуется уже двухчасовое постоянное наблюдение за ростками ко-
ворошение каждые 10-12 ч. Температура решка и листка, а также за ходом раство-
отводимого воздуха составляет 18-20 °С. рения. На развитии корешка благотворно
Как правило, при условии правильного сказываются длительные периоды покоя,
ведения грядки недели проращивания а на развитии листка, наоборот, частое
бывает достаточно. Для уменьшения на- или продолжительное вращение барабана
грузки на сушилку в последние 6-12 ч в сочетании с орошением. Растворению
перед выгрузкой грядки барабан непре- способствует более длительные останов-
рывно вращают и неоднократно вентили- ки барабана после 6-х сут солодораще-
руют неувлажненным воздухом. ния, обычно сопровождаемые более теп-
Приведенную схему можно менять лым ведением грядки.
в зависимости от условий года уборки По сравнению с токовой солодовней
урожая и растворимости ячменя, а так- солодоращение в аппарате барабанного
же от параметров того или иного рас- типа отличаются большей схематично-
тильного аппарата. стью. Преимущество барабанного соло-
Если материал равномерно пророс доращения заключается в постоянстве
уже во время замачивания, что, например, размеров и возможности управления
происходит после замачивания с воздуш- условиями проращивания. При условии
ными паузами (степень замачивания око- поддержания необходимой температуры
ло 42 %), то к интенсивному ворошению подаваемого воздуха в теплое время года
следует приступать раньше (обычно его холодильными агрегатами температур-
«смещают» на одни сутки). Орошение ные режимы проращивания можно при-
сначала должно быть направлено на дос- вести в соответствие всем требованиям.
тижение желаемой максимальной влаж- Наличие аэрационной установки с нагне-
ности; если все зерна равномерно разви- тательным вентилятором и холодильным
ливаются, то первое орошение проводят агрегатом для каждого барабана позволя-
уже через 24 ч после выгрузки из замоч- ет вести грядки в режиме падающих тем-
ного аппарата. Второе интенсивное оро- ператур проращивания. В барабане до-
шение необходимо провести примерно вольно трудно поддерживать влажность
через 12 ч, повысив влажность до 46-48 %, проращиваемого материала при нали-
и впоследствии эту влажность проращи- чии централизованной системы аэрации
ваемого материала поддерживают. и вытяжного вентилятора вследствие
Барабан разгружают через раздвиж- большой разницы температур солода
ные дверцы в воронкообразный бункер, и поступающего воздуха. Определенную
через который свежепроросший солод роль играет и сложная система воздухо-
подают на вибролоток, ленточный кон- водов, однако благодаря возможности
вейер или на редлер (реже — на всасыва- глубокого ворошения в барабане можно
ющий патрубок пневмотранспортера). осуществлять орошение проращиваемо-
При правильном ведении грядки в со- го солода подводимой водой без негатив-
лодорастильном аппарате барабанного ных последствий (даже на поздней ста-
типа свежепроросший солод имеет све- дии проращивания). В барабане можно
жий запах и (благодаря незначительному также проводить специальное повторное
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 81

замачивание (с учетом статических ха- холодильных агрегатов позволяет автома-


рактеристик барабан через 60-70 ч прора- тически регулировать температуру гряд-
щивания заполняют водой на 1 / 4 -- 2 / 7 и, ки. Водо- и энергопотребление зависят
вращая барабан, подвергают материал рав- от конструкции установки.
номерному воздействию водяной бани).
В грядке присутствует мало диокси- 1.5.3.2. Солодорастильный барабан с плос-
да углерода (около 1 %) — лишь при дли- ким днищем представляет собой комби-
тельной остановке вращения в нижних нацию барабанной установки и соло-
слоях скапливается до 7 % CO2. При ин- дорастильного ящика системы Saladin
дивидуальной (и нагнетательной) вентиля- (см. раздел 1.5.3.3). Проращиваемое зерно
ции рециркуляционным воздухом в пол- размещается внутри барабана на горизон-
ностью герметичной системе содержание тальном плоском сите. В новой конструк-
CO2 можно повысить до 10-15 %. ции предусмотрены спирально приварен-
Условием надежной эксплуатации ные стальные ленты шириной 12-15 см,
барабанной установки является надле- с помощью которых при вращении бара-
жащие чистка и уход. Чистку централь- бана готовый свежепроросший солод пе-
ной трубы и боковых каналов следует ремещается к выгружному отверстию
проводить сразу же после разгрузки ба- (скорость — 6,5 мин на процесс). Для во-
рабана, обеспечивая высвобождение си- рошения барабан вращается медленнее,
товых отверстий. В противном случае со скоростью 13-20 мин/процесс.
вряд ли удастся избежать неравномерно- При проращивании в солодорастиль-
сти температур, а при известных услови- ных барабанах с плоским днищем ис-
ях и нагревания грядки. Дверцы централь- пользуются в основном нагнетающие
ной трубы должны быть хорошо закрыты вентиляторы, которые подают охлажден-
(если они откроются во время работы ный и увлажненный воздух в переднюю
барабана, проращиваемый материал по- воздушную камеру на входной стороне
падет в центральную трубу и равномер- аппарата. Отсюда по сегменту, образуе-
ная аэрация грядки станет невозмож- мому ситом и стенкой барабана, воздух
ной). Также необходимо очищать каналы поступает под сито, равномерно распре-
подводимого и отводимого воздуха (ка- деляется в слое прорастающего зерна
нал отводимого воздуха засоряется рост- и выходит через воздушную камеру, на-
ками и оболочками зерна). При мойке ходящуюся у противоположного днища
наружной стенки барабана вода не долж- барабана. Каждый барабан снабжается
на попадать в масляные картеры червяч- собственным вентилятором с увлажняю-
ной передачи. Механические узлы бара- щим устройством, а современные уста-
бана требуют надлежащего технического новки — и холодильной системой. Во-
обслуживания. рошение в барабане с плоским днищем
По своей рентабельности солодора- происходит, как и в барабане конструк-
щение в барабане превосходит токовую ции Galland, вследствие медленного вра-
солодовню благодаря меньшей требуемой щения, но систему вентиляции при этом
площади, независимости от погодных отключают. Температура подаваемого воз-
условий, простоте наблюдения и конт- духа на 2 °С ниже температуры прора-
роля и снижения трудозатрат. Индиви- щиваемого зерна; ворошение проводят толь-
дуальная вентиляция и использование ко 2 раза в сут. (в стадиях интенсивного
82 ГЛАВА 1

роста или при повышении влажности при длительном снабжении рециркуля-


продукта количество ворошений увели- ционным воздухом. Солодорастильный
чивают до 3 - 4 раз в сут). Ворошение осу- барабан с плоским днищем постоянно
ществляется каждый час (около 3 - 4 об.). вентилируется (за исключением времени
Особенность проращивания в барабанах вращения, когда образуется большое ко-
с плоским днищем состоит в том, что зер- личество CO2, которая, однако, в процессе
но не может продуваться воздухом во последующей вентиляции снова быстро
время ворошения. Из-за этого происхо- удаляется). При нормальной высоте гряд-
дит повышение температуры, которое ки 1 м избыточное давление под ситом со-
должно устраняться путем усиленного ставляет 50-60 мм вод. ст. а над грядкой —
охлаждения зерна, что приводит к его около 20 мм вод. ст. Такой солодорастиль-
осушению. После ворошения материал ный барабан позволяет приспосабливать-
лежит на сите не горизонтально, а под ся к различным условиям проращивания,
определенным углом. Для достижения ворошение материала в нем — более со-
равномерной высоты слоя материала ба- вершенное, однако вследствие ограни-
рабан после каждого ворошения дви- ченной вместимости (около 25 т) он не
жется до тех пор, пока поверхность слоя находит широкого применения. Чистка
зерна не станет параллельной ситу. Затем барабана и техническое обслуживание
барабан возвращается в обратном на- механических частей в нем проще, чем
правлении в исходное положение. у барабана системы Galland.
Проращиваемый материал распола-
гается ровным, однородным слоем оди- 1.53.3. Ящичная солодовня — один из не-
наковой высоты, благодаря чему аэрация многих видов пневматических солодо-
происходит более равномерно, чем в ба- вен, получивший широкое распростране-
рабане системы Galland. Трассы каналов ние (особенно в последние 25 лет). Такая
короткие и доступные, сечение каналов система получила название по имени ее
больше. По этой причине, а также для со- изобретателя — Saladin. Современные со-
кращения капитальных затрат солодора- лодовни — типа «передвижная грядка»
стильные барабаны с плоским днищем и башенного типа — основаны на прин-
нередко изготавливают в виде барабанов ципе ящичной солодовни.
для двух солодорастильных грядок. Солодорастильный аппарат ящично-
В барабанах с плоским ситом обеспе- го типа — открытый, в противополож-
чиваются более благоприятные условия ность барабану, и стационарный. Ящик
проращивания, чем в других барабанах. имеет четырехугольную форму и сверху
Дополнительное повышение влажности открыт. Проращиваемый материал рас-
проращиваемого материала легко осуще- полагается па несущем сите слоем высо-
ствить путем опрыскивания, так как при той около 1 м. Объем прорастающего зерна
ворошении достигается хорошее переме- при проращивании расширяться в стороны,
шивание. Наличие доступных для осмот- как у токовой грядки, не может. Венти-
ра воздуховодов обеспечивает проведе- ляция в старых установках осуществляется
ние полной герметизации установки, обычно при помощи вытяжных вентилято-
поэтому она допускает как проведение ров периодического действия, соединен-
углекислотного отдыха, так и необходимое ных с общей увлажнительной установкой.
обогащение воздуха диоксидом углерода В современных солодорастильных ящиках
83
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ

системы Saladin каждая грядка имеет свой влажностью довольно затруднительно.


нагнетающий вентилятор с агрегатом для Этот недостаток в отдельных конструк-
увлажнения и охлаждения. Вентиляция циях устраняют путем уменьшения вы-
проводится непрерывно. Грядка в соло- соты пространства под ситами по длине
дорастильной установке системы Saladin ящика.
легкодоступна для осмотра и контроля; В зависимости от высоты загрузки
благодаря равномерности слоя обеспечи- боковые стенки ящика возвышаются
вается одинаковая аэрация, однако про- над ситами на 1-1.5 м; их изготавлива-
цессы, протекающие в грядке, зависят от ют кирпичными или железобетонными.
условий помещения для проращивания. С внутренней стороны они должны быть
Помещение должно соответствовать совершенно гладкими и ровными во из-
условиям проращивания зерна. Благода- бежание обламывания ростков и образо-
ря правильной изоляции кровли и стен вания комков свежепроросшего солода
должны быть исключены не только поте- (для облегчения чистки стенки зачастую
ри тепла и колебания температуры, но облицовывают нержавеющей сталью).
и соответствующее вредное воздействие На внутренней стороне ящика под на-
конденсационной воды. Размеры солодо- правляющими рельсами монтируют кулач-
вен должны соответствовать габаритам ковые или зубчатые штанги, обеспечи-
применяемых солодорастильных ящи- вающие движение каретки ворошителя
ков. При засыпи около 30 τ для обеспече- вперед. Торцовые стенки (одинаковой
ния равномерного подвода воздуха требу- высоты с боковыми) имеют на внутренней
ется высота над днищем 3,7-4 м. Кровля стороне полукруглые выемки, соответ-
помещения для проращивания должна ствующие диаметру шнеков ворошителя,
быть гладкой, позволяющей обеспечить позволяющие захватывать при вороше-
спокойное, без помех, движение воздуха. нии проращиваемый материал и в кон-
Изоляция кровли защищает от образо- цах ящика. При автоматической разгрузке
вания конденсата и плесени. Иногда пре- торцовые стенки изготавливают из сталь-
дусматривают обогрев кровли. ного листа и подвижными.
В помещении для проращивания мож- Поверхность для размещения прора-
но разместить несколько ящиков, но инди- щиваемого материала, называемая си-
видуальное размещение имеет то преиму- том, располагается на высоте 0,4-2,5 м
щество, что при герметичных шиберах и более над днищем солодорастильного
возможно насыщение воздуха над прора- аппарата ящичного типа. Обычно она оп-
стающим зерном CO2. Солодорастиль- ределяется размерами ящика, доступно-
ный аппарат ящичного типа имеет пря- стью и простотой очистки поверхности
моугольную форму. Отношение длины сита снизу. Ситчатое днище из оцинко-
к ширине выбирается с учетом обеспече- ванных стальных листов разделяется на
ния равномерной вентиляции и может удобные для снятия секции размером
составлять от 4 - 8 : 1. Очень узкие и длин- около 1 м2, которые имеют щелеобраз-
ные ящики трудно равномерно вентили- ные (1,8-2,0 Х 20 мм) отверстия для про-
ровать, так как наиболее удаленные от пуска подаваемого вентилятором возду-
места ввода кондиционированного воз- ха. Суммарное живое сечение отверстий
духа участки прорастающего зерна снаб- составляет 20 % общей площади рабочей
жать воздухом со 100 %-ной относительной поверхности. Отверстия должны быть
84 ГЛАВА 1

всегда свободными и располагаться пер- разрушения слоя зерна смежные шнеки


пендикулярно направлению движения вращаются в противоположных направ-
ворошителя. В этом случае резиновый лениях, что приводит к образованию ха-
скребок ворошителя эффективно очища- рактерной «грядки». Благодаря враще-
ет их от проросших зерен и ростков. После нию и в зависимости от размера и шага
каждой разгрузки ящика проводят тща- спирали шнека проращиваемый материал
тельную механическую очистку поверхно- поднимается, разрыхляется и до некото-
сти сита (рекомендуется промывка во- рой степени переворачивается. Для уве-
дой под высоким давлением). Частичное личения эффекта переворачивания и со-
засорение отверстий препятствует рав- хранения корешков проростков шнеки
номерной аэрации прорастающего зерна. могут иметь сплошные витки, ленточные
Днище ящика должно иметь достаточ- витки и быть комбинированными: ниж-
ный уклон для быстрого стока воды. няя часть со сплошными витками, а верх-
Загрузка зерном ящика для проращи- няя — с ленточными. С помощью шнеко-
вания составляет 300-500 кг/м2, однако вого ворошителя достигается хорошее
в некоторых новых конструкциях может разрыхляющее действие — за один про-
быть существенно больше. Указанное ко- ход степень разрыхления может составить
личество соответствует высоте слоя све- в зависимости от стадии прорастания
жепроросшего солода 0,7-1,25 м. Высота 10-15%. Эффект ворошения, напротив,
слоя замоченного зерна — 0,5-0,85 м. При меньше — чтобы переместить зерна из са-
проектировании ящика следует учиты- мых нижних слоев вверх, требуется око-
вать пространство для увеличения объ- ло четырех проходов ворошителя.
ема плюс пространство, необходимое для В целях выравнивания поверхности
ворошителя. грядки и предотвращения непрорастания
Загрузка зерном ящика для проращи- зерен на уровне поверхности грядки ус-
вания составляет 300-500 кг/м2, однако танавливают выравниватель. Конструк-
в некоторых новых конструкциях может тивно он представляет собой U-образ-
быть существенно больше. Указанное ко- ный или полукруглый металлический
личество соответствует высоте слоя све- профиль, а при большем диаметре шнека
жепроросшего солода 0,7-1,25 м. Высота его выполняют в виде двойного стержня.
слоя замоченного зерна — 0,5-0,85 м. При В нижней части ворошителя смонтиро-
проектировании ящика следует учиты- ван резиновый скребок для очистки про-
вать пространство для увеличения объ- резей в ситчатом днище.
ема плюс пространство, необходимое для Перемещение каретки ворошителя
ворошителя. производится электроприводом но зубча-
Обычно используют шнековый воро- той штанге со скоростью 0,3-0,6 м/мин,
шитель, состоящий из каретки, переме- зависящей от частоты вращения шнеков
щающейся на роликах по направляющим, во избежание излишнего обламывания
причем движение вперед осуществляет- ростков. Нормальная частота вращения
ся с помощью привода в виде зубчатого при минимальной скорости перемещения
колеса и кулачковой штанги. По ширине 0,3-0,4 м/мин составляет около 8 об/мин.
каретки ворошителя устанавливают в за- Большее число оборотов (24 об/мин)
висимости от размеров ящика от 3 до 15 применяют в начале проращивания или
вертикальных шнеков. Во избежание при легком схватывании грядки в целях
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 85

интенсивного перемешивания воды, под- при использовании шнековых ворошите-


водимой через форсунки, с проращивае- лей и часто — при использовании съемной
мым материалом. Перемещение каретки тележки. Старые лопастные ворошители
ворошителя производится электропри- по причинам надежности используют
водом по зубчатой штанге со скоростью только при низкой высоте слоя прора-
0,3-0,6 м/мин, зависящей от частоты щиваемого зерна; в настоящее время со-
вращения шнеков во избежание излиш- временные конструкции таких вороши-
него обламывания ростков. Нормальная телей позволяют обрабатывать 500 кг
частота вращения при минимальной ячменя или свежепроросшего солода/м 2 .
скорости перемещения 0,3-0,4 м/мин Ворошитель (прежде всего шнеко-
составляет 7,5 об/мин. Большее число вый) конструируют так, чтобы макси-
оборотов (24 об/мин) применяют в на- мально сохранить материал, прежде все-
чале проращивания или при легком схва- го ограничив повреждения зародышевых
тывании грядки в целях интенсивного корешков. В первые дни проращивания
перемешивания воды, подводимой через ворошение проводят дважды, в послед-
форсунки, с проращиваемым материа- ние — не чаще одного раза в сутки. Венти-
лом. Опрыскивание ящиков осуществ- ляцию во время ворошения рекомендует-
ляется через трубу с распылительными ся прекращать, что связано с повышением
форсунками, монтируемую с обеих сто- температуры при ворошении.
рон ящика. Радиус распыления воды при Количество солодорастильных ящи-
этом захватывает ворошитель так, что ков прежде определяли по числу суток
происходит хорошее смешивание воды проращивания, но в настоящее время при
с материалом. При проходе ворошителя сокращенной продолжительности прора-
влажность в среднем составляет 3 %, щивания этот принцип нарушается.
причем следует учитывать перемещение Вместимость ящиков — от 5 до 150 т;
ворошителя, число оборотов спирали в некоторых случаях один аппарат может
и температуру воды вмещать до 300 т материала. Солодора-
Еще одним видом ящичного воро- стильные аппараты ящичного типа системы
шителя является лопастной ворошитель, Saladin среди сравнимых солодорастиль-
который сходен с ворошителем сушилки. ных аппаратов характеризуются наи-
За один проход он позволяет полностью большей загрузкой зерна на единицу
перевернуть материал, хотя рыхлитель- площади. Большое значение имеет про-
ный эффект у него меньше, чем у шнеково- должительность загрузки и выгрузки со-
го ворошителя. Существенное улучшение лодорастильного аппарата, поскольку она
эффекта перемешивания и ворошения позволяет сократить продолжительность
обеспечивается повышением влажности проращивания. Преимущества солодора-
проращиваемого материала в результате стильного ящика возрастают с увеличе-
опрыскивания. Лопастной ворошитель нием его вместимости.
дороже и занимает больше места, чем Вентиляция солодорастильных ящи-
обычный шнековый, в связи с чем на не- ков осуществляется увлажненным пото-
сколько солодорастильных ящиков пре- ком воздуха с постоянной температурой.
дусматривается один ворошитель и при- В зависимости от года изготовления той
ходится перемещать его от одного ящика или иной установки используются раз-
к другому, что весьма редко встречается личные системы вентиляции.
86 ГЛАВА 1

Вследствие значительной длины воз- на определенную величину, но за 2 ч вен-


душного пути и наличия трех поворотов тиляции свежим воздухом температурой
воздушного канала под углом 90° неиз- 10-12 °C она снижается по сравнению
бежно осушение кондиционированного с температурой в начале вентилирования
воздушного потока. Боковое положение примерно на 3 °С, и поэтому температура
подводящего канала приводит к тому, верхнего слоя зерна составляет 15-12 °C
что воздух поступает не вертикально в первые дни проращивания, 17-14 °С —
сверху или снизу через слой прорастаю- в период интенсивного роста и 20-17 °С —
щего зерна, а наклонно, после чего отса- в конце проращивания. Разность темпера-
сывается под углом вверх. Неравномер- тур в нижних слоях проращиваемого
ность аэрации еще более усиливается материала существенно больше, чем в верх-
из-за применения вытяжного вентилято- них. Почти сразу после включения вен-
ра. Отводящий воздушный канал с от- тилятора прорастающее зерно здесь ох-
верстиями на нижней стороне размещают лаждается до температуры подаваемого
на кровле помещения для проращивания воздуха (например, до 11 °С), а в период
и подсоединяют к вытяжному вентиля- покоя его температура становилась на
тору. Для обеспечения равномерности несколько градусов выше температуры
вентиляции и выравнивания температу- верхнего слоя. С такой частой сменой
ры слоя зерна в некоторых случаях пре- температур связаны высокие потери влаги,
дусматривают возврат воздушного потока которые выравниваются только путем оп-
и сочетание вытяжной и нагнетательной рыскивания на 3-й, 4-е и 5-е сут проращи-
вентиляции. К недостаткам такой систе- вания. В период покоя содержание в зерне
мы относится сложность разводки, боль- диоксида углерода повышается, достигая
шая длина воздуховодов, частое изменение в зависимости от длины ящика 5-15 % об.,
направления движения увлажненного причем в нижних слоях содержание CO2
воздуха, а также распределение масс воз- на 1-5% об. выше, чем в верхних. По-
духа через запорные и регулирующие скольку подаваемый вентилятором воз-
устройства. Все это исключает возмож- дух предназначен не только для поддер-
ность снабжения прорастающего зерна жания одинаковых температур путем
воздухом 100 %-ной влажности. Приме- отвода вегетационного тепла, но и для
нение воздуха одного и того же качества дополнительного охлаждения на 3 - 5 °С,
на всех стадиях проращивания обуслов- производительность вентиляторов из рас-
ливает температуру подаваемого воздуха, чета на 1 грядку должна быть не менее
рассчитываемую на самое холодное зер- 1000-1500 м3/т · ч при продолжительно-
но. В результате получается большой пе- сти вентиляции 2 - 3 ч. Следствием такого
репад температур зерновой массы и воз- интенсивного вентилирования является
духа (прежде всего на стадии наиболее дальнейшее осушение грядки. С помо-
активного роста) и дальнейшее осушение щью оперативного контроля влажности
зерна. проращиваемого материала и благодаря
увеличению влажности зерна удается
Подобное размещение вытяжных вен-
получать солод хорошего качества и в этих
тиляторов позволяет осуществлять лишь
не очень совершенных установках. При
периодическую аэрацию проращиваемо-
этом следует учитывать, что более высо-
го материала. В течение периода покоя
кое содержание CO2 в зерне по сравнению
температура зерна за 4 - 6 ч поднимается
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 87

с наблюдающимся при непрерывной вен- зерна и способствующими равномерно-


тиляции, а также постоянные колебания му прохождению воздуха и выравнива-
температуры требуют максимальной влаж- нию температуры).
ности материала, превышающей влажность Поддержание требуемой температу-
в современных аппаратах на 1 - 3 %. ры проращиваемого зерна облегчается за
Более совершенные аппараты типа счет использования рециркуляционного
Saladin оснащены помимо собственного воздуха: прошедший через грядку воздух
напорного вентилятора индивидуальны- не отводится наружу, а смешивается пе-
ми устройствами для увлажнения и ох- ред вентилятором со свежим воздухом.
лаждения, которые устанавливают не- Смесь доводится до нужной температу-
посредственно перед соответствующими ры, увлажняется и затем под давлением
ящиками, поэтому путь воздуха от кон- проходит через зерно. Работают и с ис-
диционера до шибера отводимого воздуха пользованием исключительно рецирку-
короткий и прямой. Еще одно усовершен- ляционного воздуха (если это предусмот-
ствование — это свободный вход воздуха рено способом ведения проращивания) —
с узкой торцевой стороны ящика непо- в таком случае в кровле или под днищем
средственно под поверхность сита, бла- солодорастильного ящика прокладывают
годаря чему он может беспрепятственно специальный канал для рециркуляцион-
поступать по всей ширине ящика. ного воздуха. Если в одном помещении
Такая конструкция не может обеспе- для проращивания находится несколь-
чить абсолютно равномерную вентиля- ко таких ящиков, то чаще всего прокла-
цию проращиваемого материала в крупных дывают общий канал для рециркуляци-
солодорастильных ящиках (на 200-300 т). онного воздуха, служащий своего рода
В данном случае, как и в растильных ус- сборником рециркуляционного воздуха
тановках с ограниченным подситовым и дающий возможность передавать вы-
пространством, вентиляция осуществля- ходящий воздух на другую грядку, кото-
ется с торца (на отдельных участках — не- рая сама еще не отдает теплый воздух
сколькими вентиляторами и объединен- (например, при нагревании свежезамо-
ными с ними увлажнителями воздуха). ченного зерна). При автоматическом
смешивании свежего и рециркуляцион-
Регулирование расхода воздуха осу-
ного воздуха регулируемой величиной
ществляется с помощью шибера для отво-
является температура, независимо от того,
да воздуха или клапанов в воздуховодах
используется ли индивидуальное разме-
перед вентилятором и увлажнительной
щение ящиков для проращивания или
установкой. Наиболее эффективно регу-
они установлены в помещении для про-
лировать поступление воздуха можно из-
ращивания. Следует отметить, однако,
менением частоты вращения вентилятора,
что при ведении процесса проращивания
однако регулирование его количества
в индивидуальных солодорастильных
с помощью шибера для отвода воздуха име-
ящиках с самого начала работать полно-
ет свои преимущества (в зависимости от
стью на рециркуляционном воздухе не-
степени его перекрытия в солодорастильном
целесообразно. В первые 3 - 4 сут про-
ящике создается противодавление, и про-
ращивания свежий воздух добавляют
ращиваемый материал оказывается меж-
в количестве, необходимом для беспре-
ду двумя воздушными подушками, препят-
пятственного протекания биологической
ствующими высыханию проращиваемого
88 ГЛАВА 1

фазы, и лишь в заключительной фазе 2 °C превысит температуру замачивания


шибер для отвода воздуха постепенно (что является признаком его обсыхания),
закрывают, повышая тем самым содер- вентиляцию включают, причем сразу с пол-
жание рециркуляционного воздуха. Кро- ным увлажнением воздуха. При замедлен-
ме того, при работе в теплое время года ном подсушивании и подъеме температу-
рециркуляционный воздух всегда холод- ры грядки для удаления образующегося
нее наружного, а в результате охлажде- диоксида углерода может понадобиться
ния он полностью насыщается влагой. вентилирование (каждые 1 - 2 ч в тече-
В отличие от старых ящиков для про- ние 10-15 мин). Для отсасывания CO2
ращивания системы Saladin в современ- через зерно сверху вниз меняют направ-
ных конструкциях применяется постоянная ление вращения вентилятора. Как правило,
вентиляция. Производительность венти- поглощение адгезионной воды при степе-
ляторов в данном случае меньше и в за- ни замачивания около 43 % длится от 16
висимости от стадии проращивания до 24 ч в зависимости от водочувстви-
составляет 250-700 м 3 /т · ч. Следствием тельности ячменя. При этом влажность
постоянной вентиляции является равно- проращиваемого материала повышается
мерность температуры воздуха в грядке, приблизительно на 2 %. Подсушивание
которая, однако, в нижнем слое ниже, проращиваемого зерна с помощью неув-
чем в верхнем. Более холодный воздух лажненного нагретого воздуха приводит
поступает снизу, нагревается в грядке к охлаждению грядки вследствие испаре-
и устремляется вверх. Перепад температур ния воды и к замедленному прорастанию.
незначителен, и при правильной проклад- В первые 3 - 4 сут проращивания темпе-
ке вентиляционных каналов составляет не ратура поднимается с 13-14 до 15-16 °С,
более 2 °С. Перепад температур более 2 "С причем температура нижнего слоя на
означает, что производительности венти- 1,5-2 °С ниже, чем верхнего. Ворошение
лятора недостаточно, а если этот перепад проводят два раза в сут, но для обеспече-
меньше — что количество подаваемого ния равномерного роста рекомендуется
воздуха слишком велико. Благодаря при- проводить его 3 - 4 раза. Легкорастворимый
менению вентиляторов с регулированием ячмень выдерживают при температуре
числа оборотов можно без труда поддер- 16-17 °С до выгрузки свежепроросшего со-
живать разность температур в 2 °С. лода. При переработке труднораствори-
Ведение грядки при традиционном мого ячменя температуру в течение 7 сут
способе солодоращения заключается в сле- проращивания поднимают до 19-20 °С.
дующем. Замоченное зерно с температу- Для этого необходимо повышение тем-
рой 11-12 °С выгружается из аппарата пературы подаваемого воздуха, которое
для замачивания вместе с водой с помо- достигают добавлением все возрастающих
щью центробежного насоса. В результате количеств рециркуляционного воздуха,
многократных проходов ворошителя про- причем с развитием ростков и увеличе-
исходит выравнивание ячменя. Лучше нием степени растворения его расход
вначале оставлять грядку вообще без устанавливается и проверяется ежеднев-
аэрации, чтобы таким образом обеспе- но. Важнейшим фактором для определе-
чить сток избыточной воды, а также по- ния пропорций свежего и рециркуляци-
глощение ее зерном с поверхности. Ког- онного воздуха является температура
да температура прорастающего зерна на подводимого воздуха, измеряемая на
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 89

входе в ящик иод ситом. При этом следует колебания температуры (например, ох-
учитывать охлаждающее действие раз- лаждение после значительного нагрева-
брызгиваемой воды, необходимой для ния) или большая разность температур
полного насыщения. Во избежание из- подаваемого воздуха и прорастающего
лишнего повреждения ростков интер- зерна.
вал между ворошениями увеличивается Характерное при проращивании в то-
сначала с 12 до 16, а затем до 24 ч. При ковой солодовне схватывание грядки
проходе ворошителя и неизменной вен- в солодорастильных ящиках не достига-
тиляции температура проращиваемого ется. Срастается лишь верхний слой при
материала поднимается на 1 - 2 °С, что периодической вентиляции, а в более
объясняется наличием перегретых учас- глубоких слоях срастанию препятствует
тков, образующихся во время интерва- повышенное содержание СО2. При не-
лов в ворошении. прерывной вентиляции отпотевания не
Нагревание воздуха в свежепророс- происходит, поскольку образующаяся
шем солоде, даже если оно составляет при дыхании влага сразу выносится воз-
всего 2 °С, при перемещении воздуха духом. При этом особое внимание сле-
приводит к осушению проращиваемого дует обращать на наличие непроросших
материала, что через 3 - 4 сут вызывает зерен, главным образом у боковых сте-
необходимость орошения, которое про- нок ящика и полукруглых выемках тор-
изводится через форсунки, монтируемые цевых сторон (когда масса солода не
на передней стороне каретки ворошите- полностью захватывается ворошителем).
ля. Встречаются также стационарные си- В результате избыточного увлажнения
стемы орошения, проложенные над сло- подаваемого воздуха мельчайшие ка-
ем проращиваемого материала, которые, пельки воды могут проникать через щели
однако, не полностью выполняют свою в ситах в нижний слой проращиваемого
роль вследствие отсутствия «переме- зерна, что способствует врастанию про-
шивающего действия» ворошителя. При ростков в эти щели, сильно затрудняет
нормальном росте солода за один проход доступ в такие места воздуха и приво-
ворошителя его влажность повышается дит к повышению температуры зерна.
примерно на 2 %. Снижение влажности Традиционное ведение солодоращения
проращиваемого материала составляет в солодорастильном ящике представле-
0,5-0,7%/сут, если отсутствуют сильные но в табл. 1.8.

Таблица 1.8. Режим солодоращения в солодорастильном ящике


Сутки проращивания 1 2 3 4 5 6 7

Температура, °С:
в верхнем слое проращиваемого материала 12 13,5 14 15 16 17 18
в нижнем слое проращиваемого материала 12 12 12 13 14 15 16,5
подаваемого воздуха - 11,5 11,5 12,5 13,5 14,5 16
Объем свежего воздуха, % 25 75 75 60 50 40 30
Объем рециркуляционного воздуха, % 75 25 25 40 50 60 70
Влажность свежепроросшего солода, % 42,5 45,0 44,5 44,0/46,0 46,0 45,5 45,0
3 4
Производительность вентилятора, м /т · 300 350 450 500 500 430 370
Интервал ворошения, ч 12 12 8 12 16 20 24
90 ГЛАВА 1

Проращивание при убывающих темпе- тщательным подбором оптимальных для


ратурах. Современные методы замачива- роста зерна условии проращивания (см.
ния предназначены именно для проращи- табл. 1.9).
вания при убывающих температурах — Как видно из этой таблицы, влаж-
в солодорастильный аппарат попадает ность проращиваемого материала состав-
уже равномерно «наклюнувшееся» зер- ляет с учетом адгезионной воды 42,5 %;
но с температурой 15-18 °С, имеющее не такая влажность поддерживается до рав-
один, а несколько корешков. С помощью номерного развиливания зерен (через
третьего «мокрого» замачивания перед 20-24 ч). Затем производят первое оро-
выгрузкой достигается влажность 41-42 %. шение до достижения влажности около
Такая низкая влажность улучшает быст- 45 %, а через 24 ч — до влажности 48 %.
рый захват адгезионной воды, благодаря Затем начинается интенсивное охлажде-
чему влажность грядки повышается до ние грядки. Незначительное количество
42,5-43 %. При более высокой температу- воздуха на стадии растворения способ-
ре зерна после стекания капель требуется ствует слабому убыванию влажности.
немедленная вентиляция прорастающего При ведении пневматического зама-
зерна полностью кондиционированным чивания зачастую возникают затрудне-
воздухом. Целесообразно при этом под- ния на второй день (в теплое время года
держивать повышенную температуру про- или при скудном замачивании, см. раз-
ращиваемого зерна в течение нескольких дел 1.3.6.2). Наклюнувшиеся, частично
суток и лишь после достижения макси- развиливающиеся зерна при «мокром» за-
мальной влажности снизить ее до 12-14 °С. мачивании подвергаются «водяному шоку»
Солод, полученный способом ступен- вследствие увеличения давления и про-
чатого добавления воды при убывающей тяженности трубопроводов. Намного
температуре проращивания, отличается эффективнее уже через 26 ч приступать
более высоким выходом экстракта, луч- ко второму «мокрому» замачиванию при
шим растворением и повышенной фер- влажности около 38 %, а после появления
ментативной силой. Это обнаруживается, ростков при точном соблюдении задан-
прежде всего, по числу Гартонга (VZ 45 °C) ных условий (в частности, температуры
и α-амилазной активности. При этом со- 18 °С), провести первое, а с наступлением
кращение продолжительности проращива- фазы равномерного развиливания — вто-
ния в большинстве случаев обеспечивают рое орошение и выйти на максимальную

Таблица 1.9. Режим проращивания при убывающих температурах


Сутки проращивания 1 2 3 4 5 6

Температура, °С:
верхнего слоя проращиваемого материала 18 18 18/13 13 13 13
нижнего слоя проращиваемого материала 16,5 16,5 16/11 11 11 11
подаваемого воздуха 16 16 15,5/10 10 10,5 10.5
Объем свежего воздуха, % 80 70 70 30 20 20
Объем рециркуляционного воздуха, % 20 30 30 70 80 80
Влажность проращиваемого материала, % 42,5 42,5/45,0 45,0/48,0 48,0 47,7 47,5
3
Производительность вентилятора, м /т ч 350 500 500 400 350 350
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 91

влажность через 12 ч. После этой фазы независимо от температуры способствует


продолжительностью 48-60 ч температу- автоматизации ведения грядки (см. раз-
ру снижают. Плавный, без пауз, переход дел 1.5.2.7).
от одной стадии к другой позволяет, не- Способ перезамачивания применяют
смотря на потерю одних суток замачива- только при наличии пригодных для это-
ния, в большинстве случаев обойтись го солодорастильных ящиков. Из-за уве-
шестью сутками солодоращения. Здесь личения массы при использовании воды
важно, что через 48-60 ч влажность зер- для повторного замачивания он предпола-
на увеличивается на 8 - 1 0 % с помощью гает наличие достаточно прочного ящика,
2 - 3 опрыскиваний. При этом при двух а также его водонепроницаемую конст-
первых орошениях применяют теплую рукцию с установленными сверху венти-
(18-22 °С) воду, правильное размещение ляторами или вентиляторами со шлюзо-
форсунок и двухкратный проход воро- выми затворами. После приблизительно
шителя. Для создания одинаковых усло- суточного замачивания зерно влажно-
вий водопоглощения воду необходимо стью около 38 % поступает в солодо-
вносить с одной стороны (в одном на- растильный ящик. Оно очень быстро
правлении). Третье орошение для иници- и равномерно прорастает при темпера-
ирования охлаждения грядки произво- туре 16-18 °С, однако вследствие низкой
дится холодной водой. влажности образование корешка проис-
При индивидуальном размещении ходит довольно слабо. Примерно через
ящиков возможно увеличение содержа- 48 ч проращивания весь ящик заливают
ния CO 2 в воздухе грядки, причем при водой. В зависимости от температуры
условии герметичности шиберов и т. д. воды (12-18 °С) продолжительность та-
можно добиться содержания CO2 4 - 8 %. кого повторного замачивания составля-
При соблюдении отраслевых нормати- ет от 8 до 24 ч — чем холоднее вода, тем
вов рост в фазе растворения можно затор- больше времени требуется для инакти-
мозить на уровне 3 - 4 % и таким образом вации зародыша. В заключение прора-
уменьшить потери. Грядка становится лег- щиваемый материал проходит фазу ра-
че, ее ведение можно осуществлять с ис- створения (длительностью 48-60 ч); при
пользованием меньшего количества хо- высокой влажности (50-52 %) после пе-
лода. Тем не менее работа на ранних резамачивания растворение осуществля-
стадиях с высоким содержанием CO 2 ( 8 - ется быстро и глубоко даже при низких
10 %) все-таки ухудшает растворение температурах (12-14 °С). Рост зародыша
и ферментативную силу солода (см. раз- корешка угнетён, а более продолжитель-
дел 1.5.1.2). Регулирование количества ная фаза растворения может привести
оборотов вентилятора в конце проращи- к сильному развитию зародыша листка
вания дает экономию энергии и способ- и даже к образованию «гусаров». Такой
ствует улучшению некоторых аналити- солод богат ферментами, хотя экзофер-
ческие показателей, например, числа ментная активность пептидаз и глюканаз
Гартонга (VZ 45 °С). несколько снижена. При правильном
осуществлении данного метода потери
Использование искусственного ох-
составляют 5 - 6 % от СВ.
лаждения, а в холодное время года —
применение управления соотношением Эффекта перезамачивания можно до-
свежего и рециркуляционного воздуха биться и в обычном солодорастильном
92 ГЛАВА 1

ящике за счет того, что к моменту повтор- но применять их целесообразно только


ного замачивания ворошитель дважды в помещениях для проращивания. В круп-
проходит через грядку в одном направ- ных солодорастильных аппаратах оправда-
лении с интервалом 150 мин; при этом но применение ворошителя-опорожнителя
применяется полное орошение с исполь- с вращающимися шнеками, работающе-
зованием форсунок. Этот метод позволя- го со скоростью 0,4-0,5 м/мин. При оста-
ет за 12-14 ч повысить влажность грядки новке шнеков обработанный солод сдви-
с 38 до 5 0 - 5 2 % при помощи четырех гается со скоростью 10 м/мин в желоб
двойных проходов ворошителя и полу- для транспортирования. Такой вороши-
чить сходные данные анализа солода при тель работает автоматически. Пневмотран-
несколько более высоких значениях по- спортирование свежепроросшего солода
терь по сравнению с классическим по- предусматривает сгребание материала во
вторным замачиванием. Залив в ящик всасывающую воронку или загрузку его
с проращиваемым материалом большого граблями во всасывающий шланг. Эта
объема воды в том случае, если вороши- работа очень тяжела и трудоемка — 3 чел.
тель не обеспечивает эффективного пе- затрачивают на перемещение 30 т мате-
ремешивания и равномерного проникно- риала 2,5-3 ч. При разгрузке по схеме
вения влаги во все слои, к результату не Коха используется подъемный эффект
приводит. Хотя технология перезамачи- шнеков ворошителя, поднимающих со-
вания дает преимущества в ускорении лод в поперечный шнек, который обес-
прорастания и сокращения потерь в со- печивает его перемещение в приемник
четании с возможностью управления ка- телескопической трубы всасывающей
чеством солода, приходится высушивать установки. Высокая производительность
около 6 % дополнительной воды. устройства достигается тем, что всасы-
Выгрузка свежепроросшего солода даже вающая установка всегда заполняется
на очень крупных установках должна равномерно. По достижении максималь-
проводиться довольно быстро (за 2 - 3 ч). ной емкости трубу можно в случае не-
При механическом транспортировании обходимости удлинить соответственно
свежепроросшего солода применяются рассчитанным отрезком. Для обслужива-
элеватор, шнеки и транспортеры. Скребки ния здесь требуется один человек. Сход-
приводятся в движение канатной лебед- ный принцип работы имеют так называе-
кой, однако при этом требуются большие мые «разгрузочные комплекты», которые
трудозатраты: при напряженной работе можно легко адаптировать к имеющимся
на 1 солодорастильный ящик вместимо- установкам. Рациональной конструкцией
стью 30 т ячменя необходимо 2 - 3 чел. для перемещения грядки является дви-
Солод при этом сгребается в находящий- жущееся сито, которое медленно перемеща-
ся в конце ящика желоб, из которого он ет зерно над желобом со свежепроросшим
поступает на транспортное устройство. солодом. Несущее грядку сито возвраща-
Для подачи в желоб переднюю стенку ется либо по днищу, либо над солодорас-
ящика убирают, и специальные скребко- тильным ящиком; его можно неоднократно
вые устройства обеспечивают опорожне- очищать автоматически. Такое устройство
ние ящика под контролем 1 человека. при соответствующем размещении аппа-
Удобны в работе специальные тележки, ратов для замачивания позволяет прово-
перемещаемые от одного ящика к другому, дить «сухое» замачивание зерна.
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 93

Солодорастильные ящики, особенно образом это оборудование в настоящее


несущие листы, ворошитель и увлажни- время используется исключительно для
тельные башни, а также систему каналов проращивания. Солодорастильные аппа-
необходимо тщательно очищать. Эта ра- раты круглого сечения чаще всего изго-
бота упрощается благодаря применению тавливают из бетона и вмещают до 300 т
опрыскивающих аппаратов высокого зерна, причем удельная нагрузка состав-
давления. Тележки для очистки с элект- ляет 450-580 кг/м 2 поверхности. Ситча-
роприводом автоматически очищают ще- тое днище выполнено из нержавеющей
лочью зону под решеткой, а также выпол- стали; для облегчения чистки подсито-
няют дополнительное ополаскивание. вое пространство также облицовано не-
Конструкция опор требует использова- ржавеющей сталью. Сито в зависимости
ния двух параллельно перемещающихся от исполнения может быть неподвиж-
тележек. Подобные тележки применяют ным и поворотным. Привод поворотной
также для очистки ящика над ситом. С учё- ситовой поверхности осуществляется 4 - 6
том затрат на подобные устройства для двигателями, расположенными по пери-
чистки желательно использовать их для ферии. Возможны две частоты и два на-
обслуживания нескольких ящиков, од- правления вращения — один оборот длится
нако для этого требуется наличие сме- 60 или 120 мин. Очень важно предусмот-
щаемых торцевых стенок и поперечного реть герметизацию сита у стен здания,
соединения ящиков. Для чистки венти- что имеет большое значение для предот-
ляторов, ворошителей и холодильной вращения попадания замоченного, прора-
установки используют механические щиваемого или высушиваемого материа-
средства. ла. Окружная скорость сита составляет
Практически во всех типах пневма- соответственно 0,55 об/мин по внешне-
тических солодорастильных аппаратов му краю и 0,16 м/мин по внутреннему,
в той или иной степени используется и поэтому число оборотов шнекового во-
принцип солодорастильного ящика сис- рошителя с устройством для перемеще-
темы Saladin, будь то солодорастильные ния зерна, смонтированного стационарно,
аппараты типа «передвижная грядка», необходимо снизить с 12 до 3,5 об/мин.
в которых предусмотрено горизонтальное При выгрузке открывается разгрузочная
или вертикальное перемещение грядки, заслонка и свежепроросший солод по-
или стационарные системы, позволяю- ступает с помощью шнека по направле-
щие в одной конструкции осуществлять нию к расположенной в центре воронке.
все технологические операции (замачи- Подача материала и его выгрузка зани-
вание, проращивание и сушку). мают 2 ч.
Солодорастильные аппараты круглого Вентиляционные устройства размеща-
сечения бывают отдельными или выпол- ют в отдельном от солодорастильной баш-
ненными в виде башни. Изначально они ни сооружении. Производительность вен-
служили статической солодорастильной тиляторов составляет от 250 до 650 м 3 /т · ч,
установкой для замачивания, проращи- а испарителя — 10 000 кДж/ т ∙ ч. Охлаж-
вания и сушки и использовались как со- денный и увлажненный воздух поступает
лодорастильно-сушильные ящики. За- через тщательно подогнанный изолиро-
дачи экономии энергии привели затем ванный клапан в помещение с повы-
к выделению функции сушки, и таким шенным давлением. Работа клапана для
94 ГЛАВА 1

выпуска воздуха регулируется автомати- ную потребность в воздухе «суточных»


чески в соответствии с заданным соотно- и «полусуточных» участков, для чего
шением количеств свежего и рециркуля- применяют продольные или поперечные
ционного воздуха. Кондиционирование аэраторы. При продольной вентиляции
воздуха до максимально высокого насы- на каждой линии проращивания устанав-
щения водяным паром осуществляется ливают два вентилятора, каждый из ко-
через систему форсунок или направле- торых оснащен своим кондиционером
ния струи воды на центральную ось ра- воздуха, состоящим из систем охлажде-
диального или осевого вентилятора. ния и увлажнения. Вентиляторы подают
Проращивание в солодорастильных как свежий, так и рециркуляционный
аппаратах круглого сечения, независимо воздух. В зависимости от условий воз-
от того, расположены ли они друг над дух охлаждается до нужной температуры
другом или на одном уровне, проводят (обычно до 12 и 18 °С), после чего ув-
по тем же принципами, что и для прямо- лажняется и подводится по двум раз-
угольных ящиков. Зачастую замачива- дельным каналам на всем протяжении
ние проводят в течение двух суток в за- линии проращивания. Регулирование
мочном аппарате (или группе аппаратов) температуры смеси свежего и рецирку-
с коническим или плоским днищем; рас- ляционного воздуха, подаваемого на тот
четное время проращивания составляет или иной участок, осуществляется с по-
6, реже 5 сут. мощью шибера. Поперечная вентиляция
Чистку крупных аппаратов проводят осуществляется по воздуховодам, распо-
с помощью моечных агрегатов высокого ложенным перпендикулярно к продоль-
давления для горячей и холодной воды ной оси линии проращивания, и в этом
или автоматической моечной установки, случае холодильные и увлажняющие ус-
размещенной в каждом ящике и предус- тановки располагают на продольной сто-
матривающей щелочную обработку. роне линии. Применяются также инди-
видуальные охлаждающие башни, по мере
1.5.3.4. Солодовня с солодорастильными надобности обслуживающие «суточное»
аппаратами типа «передвижная гряд- отделение и установки с централизован-
ка» состоит из 7 - 9 параллельно располо- ной воздухоподготовкой. В последней
женных ящиков для проращивания, раз- происходит раздельное регулирование
деленных на отделения (так называемые температуры и увлажнение свежего и ре-
«полусуточные»). Всего получается 14- циркуляционного воздуха. Затем полу-
18 вентилируемых отделений. В период ченная воздушная смесь подается в про-
проращивания грядка перемещается от растающее зерно через кондиционер,
первого отделения к последнему, а за- с помощью которого температура подава-
тем — в солодосушилку. Решетки выпол- емого воздуха регулируется индивиду-
нены или в обычном варианте (оцинко- ально. Поперечная вентиляция переме-
ванными с прорезями, составляющими щаемой грядки применяется в случаях,
20 % поверхности), или в виде сит, кото- когда несколько параллельных солодо-
рые дороже, но живое сечение 35-40 % растильных аппаратов обслуживаются
обеспечивают прохождение воздуха. одной установкой. Кондиционер может
При установке вентиляционных уст- иметь разные габариты и обслуживать
ройств необходимо учитывать различ- различные участки проращивания (1-е
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 95

сут, 2-е и 3-й сут, 4-е и 5-е сут, 6-е, 7-е проращивания). Модифицированный
и 8-е сут). Поперечная вентиляция пере- ворошитель с параллельно расположен-
движной грядки применяется в случаях, ными перемещающими шнеками может
когда несколько параллельных аппаратов иметь большую ширину, что повышает
обслуживаются одной установкой. суточную производительность пример-
Ворошитель для аппарата с пере- но на 50 т.
движшй грядкой выполняет одновременно Условия проращивания в передвижной
функции ворошения и транспортирова- грядке соответствуют условиям в ящике
ния, перемещая при каждом ворошении для проращивания, установленном в по-
зерно на одно «полусуточное» отделение, мещении для проращивания. Разность
а при наличии соответствующего до- температур верхнего и нижнего слоев со-
полнительного устройства — на одно «су- ставляет 1,5-2 °С. При использовании
точное». Последнее необходимо, если ворошителей устаревших конструкций
солодосушилка располагается непосред- вследствие чрезмерного смешивания
ственно у последнего отделения. Свеже- материала на местах раздела может ока-
проросший солод с двух полусуточных заться необходимым уже на 3 - 4 - е сут
отделений в этом случае подается в со- проращивания поднять температуру про-
лодосушилку одновременно. Существуют растающего зерна примерно до 17 °C (для
два типа ворошителей: обычный (с ков- обеспечения достаточной степени цито-
шовым элеватором) и шнековый. Воро- литического растворения солода). Усло-
шитель с ковшовым элеватором состоит вия увлажнения передвижной грядки
из рамной гидравлически поднимаемой аналогичны условиям в ящичной соло-
каретки, которая перемещается вперед довне. Естественное высыхание требует
со скоростью 0,33 м/мин; скорость холо- орошения на 3 - 4 - е сут проращивания.
стого хода — 2,5 м/мин (рис. 6.29). На Можно также постепенно повышать влаж-
этой гидравлически поднимаемой и опу- ность проращиваемого материала, так
скаемой каретке подвешен треугольный как ворошитель обеспечивает интенсив-
ковшовый элеватор, работающий по всей ное перемешивание зерна с подводимой
ширине ящика. Транспортер установлен водой. Состояние воздуха при ведении
под уклоном, соответствующим среднему передвижной грядки соответствует его
углу откоса материала. Материал про- состоянию в помещении для проращива-
двигается против направления хода воро- ния. Если в зависимости от его количе-
шителя точно на величину полусуточного ства и стадии проращивания на каждом
отделения. Угол откоса для замоченного «полусуточном» или «суточном» отделе-
зерна составляет 44°, а для свежепророс- нии наблюдаются колебания давления
шего солода — 65°. Наряду с этим осуще- подаваемого воздуха, то происходит вы-
ствляется смешивание продукта на гра- равнивание давлений и содержания ди-
нице второго полусуточного отделения, оксида углерода в зерне. Вследствие этого
которое может к концу времени солодо- насыщение CO2 становится невозмож-
ращения составить 35 %. ным и устанавливается его среднее содер-
Ширина описанного ворошителя не жание в слое зерна около 1% об. Главные
может превосходить ширину ящика (5,6 м), преимущества солодовни с аппаратами
что обусловливает суточную произво- типа «передвижная грядка» заключают-
дительность, (около 15 т на 1 линию ся в возможности наблюдения за ходом
96 ГЛАВА 1

солодоращения, а также в сокращении так эффективно: верхний слой предыду-


трудозатрат. Прежде всего, упрощается щей грядки попадает в переднюю треть
удаление свежепроросшего солода. Ав- второго ящика, поэтому здесь несколько
томатическое регулирование температу- часов сохраняется более высокая темпе-
ры осуществляется с помощью отдель- ратура. Её можно выравнять, поместив
ных охладителей воздуха или путем наиболее высоко расположенный слой
установления нужного соотношения све- грядки в противоположную треть загру-
жего и рециркуляционного воздуха. жаемого ящика. Степень разрыхления
укладываемой грядки такова, что вороше-
1.5.3.5. Солодорастильные аппараты ние требуется один раз в сутки. Удельная
типа «перегружаемый ящик» Lausmann нагрузка на сито может составить 600 кг/м2,
предусматривают ежедневное перемеще- вместимость до 75 т на ящик.
ние зерна в следующий ящик. Ящики Влажность повышается с помощью
квадратного или прямоугольного сече- смонтированных на ворошителе распыли-
ния располагают в ряд, непосредственно тельных форсунок до 6 % за один проход
друг около друга. Поднимают и опуска- ворошителя. При расчете производи-
ют их с помощью подъемного устройства тельности вентиляторов и испарителей
обычной конструкции, регулируя, таким для 2-х, 3-х и 4-х сут проращивания необ-
образом, высоту пространства под ящи- ходимо учитывать интенсивное выделе-
ками. При максимальном подъеме сито ние тепла. В каждом ящике прорастающее
достигает края ящика для проращивания, зерно проходит определенные стадии,
чем обеспечивается его полная очистка. поэтому работу вентиляционных уст-
Ворошение осуществляется при подъеме ройств и кондиционеров (состоящих из
сита, в результате чего часть проращи- холодильников и увлажнительных фор-
ваемого материала пересыпается через сунок) необходимо рассчитывать в со-
разделительную стенку двух ящиков и пе- ответствии со стадией роста, исходя из
ремещается с помощью ворошителя осо- 7-ми сут. замачивания и проращивания.
бой конструкции в следующую секцию При этом из-за интенсивного раз-
ящика или в сушилку. Ворошитель состоит рыхления при ворошении повышение
из системы скребков и возвышается над температуры во время ворошения в за-
двумя ящиками, благодаря чему можно груженном ящике и нивелирование раз-
полностью разровнять солод в следую- ницы температур требует большей мощ-
щем ящике. В процессе ворошения по ности, чем при использовании аппаратов
мере подъема одного сита оно постепен- Saladin. Указанные значения относятся
но опускается. При этом используются к многоскоростному двигателю с регули-
две возможности: меньший ход загружа- рованием мощности ( 2 / 3 и 3 / 3 ) , но со-
емого сита (около 20 см) дает хорошее временному состоянию техники лучше
перемешивание материала, но приводит соответствует двигатели с регулируемой
к известному спрессовыванию его в пер- частотой оборотов. Благодаря соответ-
вой трети ящика и нарушению равномер- ствующему заглублению подъемных ци-
ности вентиляции. Большой ход сита линдров, например во 2-ом и 3-ем ящи-
(около 70 см) уменьшает спрессовыва- ках, сито можно опустить так низко, что
ние и обеспечивает равномерную венти- в них можно проводить повторное зама-
ляцию зерна. Перемешивание зерна не чивание с относительно низким расходом
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 97

воды. Аналогичную задачу призвана вы- методов малого солодоращения. Эндо-


полнять часто используемая система «за- ферменты (прежде всего α-амилаза и эн-
топления», позволяющая в течение 15- до-β-глюканаза) образуются лишь в аэроб-
25 мин доставить большое количество ных условиях. Как только содержание
воды через крупные форсунки. Вместе CO2 в слое прорастающего зерна возра-
с тем из-за отсутствия в данном случае стает до 10 или 20 % об., накопление фер-
одновременного эффекта ворошения та- ментов заметно ослабевает. Уравновешива-
кое увлажнение является недостаточно ет этот ингибирующий эффект подведение
эффективным. Содержание углекисло- свежего воздуха. Образование и дей-
го газа такое же, как и в помещении для ствие ферментов не связано с присут-
проращивания. ствием кислорода, поскольку в атмосфе-
ре диоксида углерода при замедлении
1.5.3.6. Башни для проращивания (системы роста корешков и листочков наблюдает-
Optimalzer) и солодорастильные ячейки ся более заметное накопление низкомо-
системы Popp в настоящее время уже не лекулярных продуктов (аминокислот
встречаются — во-первых, из-за разме- и Сахаров), что приводит к интенсивно-
ров партий (15-30 т), и во вторых, из-за му окрашиванию солода при сушке.
высокого водопотреблення и, соответ- Такой показатель, как разность экст-
ственно, высоких энергозатрат на сушку. рактов солода тонкого и грубого помо-
Тем не менее эти установки внесли цен- лов, выравнивается при более низком
ный вклад в современное состояние тех- содержании CO2. Содержание 4 - 7 % об.
нологии солодоращения. CO2, выделяемого при дыхании зерна,
для всех образцов сильно растворимого
1.5.3.7. Способ, основанный на примене- солода приводит к некоторому торможе-
нии углекислотной паузы, состоит в том, нию роста и является одним из факто-
что в конце биологической фазы прора- ров сравнительно несложного управле-
щивания, проводимой при нормальной ния ведением солодоращения.
воздушной среде, следует период замед- Проведение углекислотной паузы по
ления процессов обмена веществ из-за способу Кропфа осуществляется в специ-
насыщения воздуха диоксидом углерода альных ящиках, в которые свежепророс -
и одновременного усиления процессов ший солод поступает с тока или других со-
растворения зерна. Долгое время счита- лодорастильных аппаратов. Момент ее
ли, что в случае благоприятного образо- проведения выбирается в зависимости
вания ферментов в биологической фазе от состояния прорастающего зерна, в ко-
этот процесс можно еще усилить, если тором должны обнаруживаться явные
снизить содержание кислорода, повысив признаки растворения. Свежепророс -
тем самым активность прорастающего ший солод находится в ящике для ра-
ячменя. Это должно было проявляться створения 2 - 4 сут, а вентилируется толь-
в повышенном синтезе ферментов и уси- ко 12 ч. В остальное время в зависимости
ленном растворении эндосперма, однако от свойств ячменя и интенсивности роста
полученные результаты были весьма про- накапливается CO2 (прежде всего в ниж-
тиворечивы, что объясняется трудностя- них слоях, где содержание диоксида угле-
ми в воспроизводимости сложных экс- рода доходит до 20-28 % об.). Затем CO2
периментов и отсутствием пригодных удаляют путем интенсивной вентиляции
98 ГЛАВА 1

за 1 - 2 ч. В интервалах между проведени- температур, который, несмотря на кон-


ем вентиляции целесообразно примерно диционирование воздуха, может повли-
через 5 - 6 ч откачивать CO 2 , скапливаю- ять на влажность среды. Вентиляцию
щийся под ситами, чтобы проращивае- с помощью вытяжных или нагнетатель-
мое зерно «не задохнулось». Температу- ных вентиляторов осуществляют всегда
ра здесь 18-20 °С, так как атмосфера CO 2 снизу вверх.
препятствует дальнейшему нагреванию. Длительная пауза связана с недостат-
Для ускорения охлаждения подают увлаж- ками интрамолекулярного дыхания зер-
ненный воздух температурой не выше на: эндосперм растворяется, что можно
10-12 °С, однако при этом наблюдается наблюдать визуально: зерно делается мо-
резкий перепад температур, который, не- лочно-сальным и в результате этерифи-
смотря на кондиционирование воздуха, кации приобретает кислый, несколько
может повлиять на влажность среды. фруктовый запах, интенсивно при сушке
Вентиляцию с помощью вытяжных или окрашиваясь. Избыточное содержание
нагнетательных вентиляторов осущест- низкомолекулярных продуктов расщеп-
вляют всегда снизу вверх. ления солода по Кропфу делает этот спо-
Проведение углекислотой паузы но соб наиболее пригодным для изготовле-
способу Кропфа осуществляется в спе- ния темного солода. Следует отметить,
циальных ящиках, в которые свежепро- однако, что ящики для растворения име-
росший солод поступает с тока или дру- ют ограниченную вместимость. Из-за не-
гих солодорастильных аппаратов [569]. обходимости соблюдения определенно-
Момент ее проведения выбирается в за- го отношения объема воздуха к объему
висимости от состояния прорастающего солода вместимость одной установки не
зерна, в котором должны обнаруживать- превышает 15 т. Загрузка и разгрузка
ся явные признаки растворения. ящика довольно трудоемки, хотя при
Свежепроросший солод находится использовании современной техники
в ящике для растворения 2 - 4 сут, а вен- (опрокидывающиеся сита и т. д.) условия
тилируется только 12 ч. В остальное время несколько улучшаются. Большие трудо-
в зависимости от свойств ячменя и ин- затраты не всегда позволяют получить
тенсивности роста накапливается CO2 экономию за счет снижения потерь на
(прежде всего в нижних слоях, где содер- 2-3%, в связи с чем в настоящее время
жание диоксида углерода доходит до 2 0 - описанный способ применяется крайне
28 % об.). Затем CO 2 удаляют путем редко (это связано также с невозможно-
интенсивной вентиляции за 1 - 2 ч. В ин- стью влиять на качество солода).
тервалах между проведением вентиля-
ции целесообразно примерно через 5 - 6 ч 1.5.3.8. Прочие физические способы влия-
откачивать CO 2 , скапливающийся под ния на процесс проращивания. В данном
ситами, чтобы проращиваемое зерно «не случае следует различать применение
задохнулось». Температура здесь 18-20 °С, веществ, замедляющих рост бактерий
так как атмосфера CO2 препятствует даль- (ингибиторов процесса проращивания),
нейшему нагреванию. Для ускорения ох- и использование регуляторов роста (акти-
лаждения подают увлажненный воздух ваторов).
температурой не выше 10-12 °С, однако Вещества, замедляющие рост бактерий,
при этом наблюдается резкий перепад в Германии не применяются. Применение
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 99

азотной кислоты или мочевины, содер- солодоращения на 2 сут при одновремен-


жащей азотную кислоту, призвано огра- ном улучшении степени растворения
ничить рост корешка зародыша и пред- зерна, для добавления к последней замоч-
ставляет лишь исторический интерес. ной воде достаточно 0,15 мг гибберел-
В некоторых странах в качестве ингиби- ловой кислоты/кг ячменя. Эффективнее,
тора протеазы разрешено внесение бро- однако, добавлять гибберелловую кисло-
мата калия (100-300 мг/кг ячменя). При ту в начале проращивания — при этом для
его добавлении в последнюю замочную достижения того же результата оказыва-
воду можно добиться уменьшения по- ется достаточно внесение 0,06-0,10 мг/кг,
терь примерно на 2 % и снизить раство- но в этом случае требуется интенсивное
рение белка. перемешивание раствора с уже подсушен-
Добавление ферментов, например ным или даже наклюнувшимся ячменем.
эндо-β-глюканазы, способствует улуч- При проращивании в течение 4 - 5 сут из-
шению цитолитического растворения менения в солоде, а значит и в степени
у труднорастворимого ячменя (мпогоряд- окрашивания конгрессного сусла, удер-
ного озимого). Глюканазы, полученные живаются в приемлемых рамках. Цвет-
из плесневых грибов, добавляют лишь ность кипяченого сусла (см. раздел 2.1.3.6)
в последний день проращивания (или даже при небольшой дозировке суще-
с помощью дозирующего шнека при вы- ственно интенсивнее, чем у необработан-
грузке грядки). Так как эти ферменты бо- ного солода. Дозировки 0,15-0,25 мг/кг
лее устойчивы по сравнению с собствен- способны компенсировать недостаток энер-
ными ферментами зерна, их действие гии прорастания ячменя. Сочетание вне-
в полной мере проявляется при затирании. сения 0,25 мг гибберелловой кислоты
К активаторам процесса проращива- и 100 мг бромата калия на 1 кг ячменя
ния относится гибберелловая кислота. способно снизить потери при солодора-
Как известно из теории проращивания, щении, целенаправленно воздействовать
в зародыше зерна после водопоглощения на процесс растворения и на сокраще-
образуется гибберелловая кислота A3 ние продолжительности проращивания.
и гиббереллин A1, стимулирующие обра- В сочетании с повторным замачиванием
зование в алейроновом слое гидролити- теплой (около 40 °С) водой внесение гиб-
ческих ферментов. Внесение гиберрелло- берелловой кислоты может дать опреде-
вой кислоты в количестве 0,01-0,03 мг/кг ленные технологические преимущества.
ячменя вызывает интенсивное дополни- Особый интерес применение гиббе-
тельное образование ферментов. Вслед- релловой кислоты приобретает при пред-
ствие этого в готовом свежепроросшем варительном частичном удалении цве-
солоде отмечается значительное цитоли- точной оболочки ячменя (от 0,5 до 1 %).
тическое и протеолитическое растворе- Повреждение плодовой и семенной обо-
ние, что позволяет сократить продолжи- лочек приводит к равномерному проник-
тельность проращивания с 7 до 4 - 5 сут. новению гибберелловой кислоты внутрь
Добавлять гибберелловую кислоту сле- зерна, что стимулирует образование фер-
дует осторожно, так как передозировка ментов и растворение. За счет нарушения
может привести к перерастворению со- плодовой и семенной оболочек улучшают-
лода и окрашиванию конгрессного сусла. ся также показатели солодоращения све-
Чтобы сократить продолжительность жеубранного ячменя (продолжительность
100 ГЛАВА 1

проращивания сокращается на 40-50%). двухвальцовой мельнице с расстоянием


К недостаткам наряду с потерями веще- между вальцами от 1,8 до 2,0 мм) разруша-
ства зерна относятся серьезные трудно- ется структура клеточных стенок, благода-
сти в оценке степени растворения в про- ря чему влага и гибберелловая кислота
цессе проращивания, в результате чего (добавляемая сразу же после раздавли-
очень интенсивное образование ферментов вания в количестве 0,25-0,75 мг/кг зер-
в определенных условиях может обусло- на) распределяются равномерно. После
вить последующее перерастворение в про- 5-суточного проращивания с минималь-
цессе подвяливания солода. Возможно ной влажностью 40 % получают солод,
также потемнение зерна при его сушке отвечающий требованиям специфика-
вследствие сильного белкового раство- ции. Без добавления гибберелловой кис-
рения. Проращивание лучше проводить лоты, несмотря на проращивание зерна
в солодорастильно-сушильных ящиках, повышенной влажности, этот способ не
где процесс можно прервать в любой мо- дает удовлетворительных результатов.
мент. В заключение следует отметить, В Германии применение гибберелло-
что свежепроросший солод легко по- вой кислоты запрещено (ее использование
вреждается при транспортировке. Даль- даже в минимальных дозировках легко
нейшее ускорение проращивания связано выявляется иммунологическими мето-
со слабым подкислением замочной воды дами анализа).
с помощью 0,01 н. раствора H2SO4 в соче- Одним из способов улучшения пока-
тании с добавлением большой (0,5 мг/кг) зателей свежеприготовленного солода
дозы гибберелловой кислоты. является добавление в конце проращи-
Выяснилось однако, что положитель- вания водного раствора глюкозы. Обра-
ный эффект можно получить обрушени- ботанный таким образом «глюкозный
ем 1 - 2 % от общего количества ячменя солод» характеризуется повышенной
и без добавления гибберелловой кисло- экстрактивностью и растворимостью.
ты, в частности, существенно снижается К специальным методам проращива-
водочувствительность, происходит силь- ния можно отнести различные модифи-
ный, равномерный рост зародыша, на- кации способа перезамачивания. По-
блюдается быстрое ферментообразова- вторное замачивание в течение 3 ч при
ние, в результате чего продолжительность температуре 30 °С существенно угнетает
проращивания можно сократить более рост корешков. При этом общая продол-
чем на 24 ч. Удаление цветочной оболочки жительность замачивания и проращива-
сказывается на повышении выхода экст- ния сокращается до 96-110 ч, а потери
ракта солода (что позволяет перерабаты- при солодоращении снижаются до 4 %.
вать даже многорядный озимый ячмень) При использовании гибберелловой
и позволят добиться высоких показателей кислоты в сочетании с применением спо-
растворения, однако следствием этого соба многократного замачивания удает-
является более интенсивное окрашива- ся добиться сокращения продолжитель-
ние. Производительность современных ности замачивания и проращивания до
установок для обрушения ячменя состав- 84-96 ч, если температура при замачива-
ляет около 8 т/ч. нии составляет 40 °С. Происходящее при
При раздавливании замоченного этом ингибирование роста корешков по-
до влажности 3 7 - 3 9 % ячменя (на зволяет снизить потери. Процессами
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 101

превращения веществ в солоде можно корешков, так как они набиваются между
управлять, с одной стороны, путем регу- зернами свежепроросшего солода и затруд-
лирования концентрации гибберелловой няют равномерную вентиляцию грядки.
кислоты, а с другой — параметрами зама- Исходя из этого, необходимо ежеднев-
чивания теплой водой. Эти способы со- но контролировать внешний вид прора-
кращают необходимость ворошения про- щиваемого зерна и, прежде всего, степень
ращиваемого зерна, в связи с чем их его инфицирования микроорганизмами:
применяют, в основном, в стационарных зеленая окраска, проступающая на поверх-
(статических) солодовнях. ности зерна, возникает из-за поражения
Penicillium, черная — Rhizopus и красная —
1.5.4. Готовый Fusarium. Наличие даже 0,5 % таких ок-
рашенных зерен требует особой обработ-
свежепроросший солод
ки партии зерна.
В конце процесса проращивания свеже- Проростки корешков должны быть
проросший солод следует оценивать по одинаковой длины и свежими. Наличие
его внешним признакам и свойствам эн- коричневых увядших проростков свиде-
досперма. Это позволяет сделать выводы тельствует о потере влаги вследствие не-
о ходе процесса соложения и оценить правильного ведения солодоращения.
целесообразность проведенных меропри- Потеря необходимой влаги приводит к не-
ятий. Запах свежепроросшего солода дол- удовлетворительному растворению. По-
жен быть свежим и напоминать огуречный. вышенная ломкость проростков указы-
Кисловатый, слегка фруктовый запах по- вает на слишком частые проходы или
зволяет сделать заключение о неправиль- неудовлетворительную работу вороши-
ном ходе солодоращения (например, об теля, особенно в случае использования
интрамолекулярном дыхании в резуль- солодорастильных аппаратов ящичного
тате слишком длительного или частого типа со шнековыми ворошителями.
орошения или слишком продолжитель- Ростки листа должны быть развиты
ного повторного замачивания, о слишком равномерно. Наличие проростков («гу-
продолжительных углекислотных паузах саров») нежелательно, но при переработ-
при периодической вентиляции, о поступ- ке разнородного ячменя и частом опрыс-
лении на переработку ячменя, поврежден- кивании их появление неизбежно.
ного при хранении). Затхлый, плесневе- При растирании зерна должен полу-
лый запах свидетельствует о переработке чаться сухой мучнистый порошок. При
заплесневевшего ячменя, недостаточной неполном растворении зерен необходимо
степени его очистки или о вторичном ин- проверить степень растворения эндо-
фицировании в солодорастильной уста- сперма. На краях и особенно на брюшной
новке. Последнее случается редко, когда стороне труднорастворимого ячменя, со-
на переработку поступает ячмень с боль- лодоращение которого велось при повы-
шим количеством поврежденных зерен или шенной влажности, зачастую обнаружи-
обрушенный ячмень. Треснувшие и лоп- вается осаливание.
нувшие зерна могут дать толчок к распро- Степень растворения у всех зерен дол-
странению инфекции. Затхлый, застояв- жна быть но возможности равномерной.
шийся запах может образоваться из-за Липкая или тестообразная консистенция
повышенного содержания истертых ростков свидетельствует о слишком позднем или
102 ГЛАВА 1

сильном орошении. При сушке такие солода. В процессе обезвоживания све-


зерна характеризуются плохим запахом, жепроросшего солода различают два этапа.
с трудом высушиваются и дают при за- Подсушивание (подвяливание) — уда-
тирании стекловидный труднораствори- ление влаги из свежепроросшего солода
мый солод. при более низких температурах до влажно-
Перед выгрузкой свежепроросшего сти около 10 %. Ha этой стадии удаление
солода должна определяться его влаж- воды до достижения влажности 18-20%
ность (в целях получения данных для (до так называемой точки гигроскопич-
проведения последующей сушки). ности) проходит легко. Дальнейшее подсу-
Визуальный контроль прорастающе- шивание до 10 %-ного содержания влаги
го зерна на любой стадии роста — даже на проходит труднее, но все еще сравни-
крупных и полностью автоматизирован- тельно просто. В высокопроизводитель-
ных установках — позволяет оценить ре- ных сушилках эта стадия отличается
зультативность проводимых мероприятий. скачкообразным подъемом температуры
Определение качества готового свеже- отводимого воздуха, а при работе двух-
проросшего солода осуществляется с уче- ярусной сушилки — легким «прохожде-
том необходимого типа солода и ожида- нием» слоя солода. Способы подсушива-
емых превращений при сушке. ния светлого и темного солода различны.
Собственно высушивание проводит-
ся до содержания влаги в светлом солоде
1.6. Сушка 3,5-4 %, а темного — до 1,5-2 %. По срав-
свежепроросшего нению с подсушиванием обезвоживание
проходит намного сложнее, так как ему
солода противодействуют капиллярные, а в кон-
це и коллоидные взаимодействия, удер-
живающие влагу внутри зерна. Замед-
1.6.1. Общие положения лению удаления воды на этой стадии
Свежепроросший солод легко портится способствуют сморщивание и ломкость
из-за высокой влажности, поэтому его ростков корешков. Обезвоживание про-
следует перевести в устойчивое для хра- водят при температуре 80-105 °С.
нения состояние удалением воды. Хими- При обезвоживании в зерне происхо-
ко-биологические превращения, проис- дят физические и химические измене-
ходящие в процессе проращивания, при ния.
сушке должны завершиться. Кроме того,
задачей сушки является устранение за- 1.6.1.1. Физические изменения зерна от-
паха и вкуса свежепроросшего солода, носятся к влажности, объему, массе и цве-
формирование характерного для каждого ту солода. Снижение влажности с 41-48
типа солода аромата и достижение соот- до 1,5-4 % должно проводиться таким
ветствующего окрашивания. При сушке образом, чтобы в свежепроросшем соло-
также удаляют ростки листа и корешки, де не происходило резкого уменьшения
способствующие повторному поглоще- объема. При замачивании и проращива-
нию влаги высушенным солодом. нии ячменного зерна его объем увеличи-
Этих целей можно достичь с помощью вается, оно становится более упругим.
подсушивания (подвяливания) и сушки В результате растворения в сердцевине
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 103

зерна образуются мелкие пустоты, кото- 1.6.1.2. Химические изменения свежепро-


рые должны но возможности дольше со- росшего солода при сушке делятся иа три
храняться, чему способствует правильное основных типа: превращения, которые
ведения процессов подсушивания и суш- проявляются как следствие дальнейшего
ки. Объем солода больше объема ячменя естественного развития процессов дис-
на 16-23 %, а в благоприятных случаях — симиляции и синтеза новых соединений
даже более чем на 24 %. Последнее воз- (фаза роста); превращения, продолжаю-
можно только при осторожном обезвожи- щиеся после прекращения роста как ре-
вании с применением большого количе- зультат чисто ферментативных реакций
ства воздуха и пониженных температур. (ферментативная фаза); превращения,
Таким путем получают солод, сохраняю- происходящие в результате процессов
щий положительные свойства свежепро- высушивания или наступившего теплово-
росшего солода и содержащий большое го затвердевания зерна и которые следу-
количество ферментов, хорошо разрых- ет рассматривать как чисто химические
ляемый и размалываемый. При слишком изменения, протекающие под влиянием
быстрой сушке и воздействии на еще тепла и в присутствии определенных ко-
влажное зерно высоких температур вне- личеств воды (химическая фаза).
шние слои зерна затвердевают, наблюда- Рост зерна возможен до тех пор, пока
ется сморщивание пор, стекловидность. его влажность не упадет ниже 20 %, а тем-
Тем самым затрудняется отведение еще пература не превысит 40 °С. Он проявля-
находящейся внутри зерна влаги, оно ется в увеличении длины зародышевого
становится тяжелым и жестким. Такой листка, которое происходит до конца
солод при затирании отдает экстракт ча- процесса подсушивания. Накопление фер-
стично. Масса солода при сушке в ре- ментов способствует процессу растворе-
зультате удаления воды изменяется. 100 кг ния эндосперма, проявляющегося в уве-
ячменя дают около 160 кг свежепророс- личении количества растворимого азота,
шего солода влажностью около 47 %, из низкомолекулярных продуктов распада
которых получается около 80 кг сухого крахмала и в дальнейшем расщеплении
солода. Таким образом, необходимо уда- стенок клеток эндосперма. Степень этих
лить количество воды, примерно соот- изменений тем больше, чем выше влаж-
ветствующее массе готового сухого соло- ность и температура в области примерно
да. Свежепроросший солод, получаемый до 30 °С (в противном случае происхо-
современными способами солодораще- дит инактивация части лабильных фер-
ния, обычно наполовину состоит из воды. ментов), однако если рост зародышевых
Цветность различных типов солода оце- листка и корешка в сравнении с фермен-
нивается по-разному: 2,0-2,5 ц. ед. EBC тативными процессами невелик, то про-
для свежепроросшего солода, 2,5-4 — для исходит накопление низкомолекулярных
светлого, 5 - 8 — для венского и 9,5-21 ц.ед. продуктов расщепления.
EBC — для темного. Аромат и вкус солода
Ферментативная фаза наблюдается
формируются параллельно с формирова-
при температуре 40-70 °C. Под действием
нием цвета. Образование участвующих
амилазы, пептидазы, глюканазы и фос-
в этих процессах веществ обусловлено
фатазы процессы расщепления происхо-
химическими превращениями различ-
дят до тех пор, пока снижение влажности
ных соединений.
или повышение температуры не приведет
104 ГЛАВА 1

к инактивации ферментов. Так как при сушке даже при высоких температурах
пониженной влажности ферменты зна- не отмечается какого-либо заметного
чительно более стабильны, чем при по- снижения активности этих ферментов.
вышенной, они сохраняются в тем больших Экзопептидазы характеризуются зна-
количествах, чем ранее из свежепророс- чительным повышением активности в про-
шего солода будет удалена вода. Так как цессе подсушивания — лишь дипептидаза
к этому моменту прекращается дальней- инактивируется до такой степени, что ее
ший рост зародыша корешка, то и продук- активность в сушеном солоде ниже, чем
ты расщепления больше не расходуются у свежепроросшего. Активность амино-
на создание новой ткани. В результате в и карбоксипептидаз, напротив, в сушеном
зерне накапливаются различные виды солоде всегда выше, чем в свежепророс-
сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, шем. Эндо-β-глюканаза во время подсу-
сахароза). Если с α-аминным азотом ка- шивания инактивируется не так сильно,
ких-либо существенных изменений не а экзо-β-глюканаза инактивируется при
происходит, то отдельные аминокислоты температурах выше 50 °С, и в светлом
ведут себя специфически: так, например, солоде ее активность составляет лишь
в процессе подсушивания содержание треть от начального значения. Полифе-
глицина, аламина и аргинина существен- нолоксидазы и пероксидазы очень чув-
но возрастает, а содержание глютамино- ствительны к температуре и значительно
вой кислоты и амидов постоянно растет инактивируются в ходе подсушивания
с начала подсушивания. При содержании при температурах выше 80 °C, что впо-
влаги менее 10 % прекращаются и эти ре- следствии приводит к повышению содер-
акции, так как ферменты инактивируются. жания антоцианогенов в сусле и пиве.
Потеря ферментов тем выше, чем более Каталазы при подсушивании суще-
влажный солод оказывается в области ственно инактивируются, и при темпера-
высоких температур. Эти обстоятель- туре 80 °C их активность не обнаружива-
ства учитывают при различных способах ется. Значительная потеря активности при
сушки светлого и темного солода. Так, подсушивании отмечается также у липо-
при сушке светлого солода вследствие ксиназ.
удаления больших количеств воды на Химические изменения при повышен-
ранних стадиях, то есть при более низ- ных температурах. При определении
ких температурах, наблюдаются сравни- растворимого азота конгрессного сусла
тельно небольшие ферментативные из- выявлены большие различия при исполь-
менения их состава. зовании свежепроросшего и сухого соло-
Что касается отдельных ферментов, да (вследствие активного образования
то активность ß-амилазы снижается го- протеолитических ферментов при подсу-
раздо сильнее, чем α-амилазы, которая шивании и их действия при затирании).
в результате повышения активности при При затирании сухого солода происходит
подсушивании сохраняет уровень актив- не только более сильное расщепление
ности, свойственный для свежепророс- белков, но и явное увеличение содержа-
шего солода. Во время фазы подсушива- ния высокомолекулярного азота, что
ния при температуре 50 °С наблюдается объясняется повышенной активностью
увеличение содержания эндопептидаз эндопептидаз и повышением дисперсно-
и повышение их эффективности. При сти коллоидного белка. Хотя у светлого
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 105

солода эти изменения не так значительны, продуцировать γ-пироны (например,


как в темном, они влияют на полноту вку- мальтол), фураны (например, изомальтол
са, пенообразование и стабильность пива. и 2-ацетилфуран) и фураноны (например,
Светлый солод следует высушивать при фуранол). Эти вещества характеризуются
температуре не ниже 80 °С, а у темного солодовым карамельным ароматом. Имен-
солода в диапазоне температур 100-105 °С но 4-дезоксиозоном, который продуци-
отмечается сильная коагуляция белков. руется путем удаления ОН-связей в 4-й
Наиболее очевидны химические превра- позиции глюкозы, объясняется образова-
щения, вызывающие значительное потем- ние гидроксиацетилфурана и (в присут-
нение эндосперма и придающие отчетли- ствии первичных аминов) образование
вый «жареный» аромат, характерный для производных гидроксиацетилпиррола
типичного темного солода. и пиридина.
Формирование цвета и аромата про- Химическая активность аминокис-
исходит при температурах свыше 100 °C лот возрастает с увеличением расстоя-
и влажности около 5 % в ходе реакций ния между карбоксильными и аминными
сахаров, содержащихся в свежепророс- группами [679], в связи с чем реакцион-
шем солоде, и продуктов расщепления ная способность β-аланина вдвое, а ε-ами-
белков (аминокислот, дипептидов и три- нокапроновой кислоты втрое сильнее,
пептидов). Аминогруппа аминокислоты чем α-аланина. Активность основных
реагирует с карбонильной группой моно- аминокислот различна [680] — так, ско-
сахарида с образованием N-замещенного рость реакции глицилглицина при pH
гликозиламина. Последний подвергается 5,5 в 4 - 8 раз больше, чем глицина, а три-
перегруппировке Амадори и становится пептида — всего лишь в 4,6 раза. Чтобы
N-замещенным 1-амино-1-деокси-2-ке- вызвать реакцию этих аминокислот, не-
тоном, находящемся в равновесии со сво- обходимо поддерживать температуру
ей энольной формой. Из этого кетона сушки темного солода 100-105 °С в тече-
посредством перегруппировки Хейнса по- ние 5 - 6 ч.
лучается 2-амино-2-деоксиальдон. Далее Для получения при сушке темного
возможны два направления реакции, ос- солода желаемого цвета и аромата необ-
нованные на энол- или кетоформе. ходимо достаточное содержание низко-
Важным промежуточным продуктом молекулярных продуктов расщепления
первого направления является 3-дезо- крахмала и белка. Это является теорети-
ксиозон, который превращается в фуран ческим обоснованием того, почему тем-
путем отщепления воды и циклизации. ный свежепроросший солод очень долго
Из пентоз возникает 2-фурфураль, а из растворяется и в процессе подсушивания
гексоз и гексилоз — 5-гидрокси-2-фур- продолжительное время выдерживается
фураль и 5-метил-2-фурфураль. В присут- при высокой влажности в диапазоне тем-
ствии первичных аминов могут образовы- ператур 40-60 °С. Продуцирование этих
ваться производные пиррола и пиридина. низкомолекулярных продуктов расщеп-
Путем 2, 3-энолизации продуктов пе- ления в необходимом количестве у не-
регруппировки Амадори может образо- которых сортов ячменя идет с большим
вываться 1-дезоксисозон, который через трудом. Для изготовления темного соло-
соответствующие промежуточные ступе- да меньше всего подходит очень бедный
ни, отщепление воды и циклизацию может белком ячмень.
106 ГЛАВА 1

При простым нагревании свежепро- Аромат и пороговое значение его вос-


росшего солода можно получить не желае- приятия определяются составом N-гетеро-
мые ароматические и красящие вещества, циклических соединений, а также поло-
а солод с пригорелым, жженым привкусом, жением и количеством серосодержащих
способным испортить вкус пива. групп. Пороговое значение восприятия
При высоких температурах сушки из варьирует от 10 мг/кг до 0,002 мкг/кг.
Сахаров образуются N-гетероцикличе- Таким образом, эти субстанции не
ские соединения. Содержание азотистых всегда желательны. У темного солода же-
гетероциклических соединений при по- лательно присутствие продуктов реак-
вышении температур сушки также воз- ции Майяра, то есть гетероциклических
растает экспоненциально. Как и в слу- соединений, образующихся в процессе
чае других продуктов реакции Майяра кипячения сусла при повышенных тем-
и альдегидов Штрекера, содержание об- пературах, или при сильной термичес-
разовавшихся N-гетероциклических со- кой нагрузке перед кипячением и после
единений зависит от содержания их пред- кипячения сусла (см. раздел 2.5.5). По-
шественников, причем здесь оказывает зднее они могут привести к формирова-
влияние содержание влаги в материале, нию посторонних запахов.
проращивание при пониженных темпе- При повышении температуры подсуши-
ратурах и продолжительность проращи- вания с 75 до 85 °С содержание N-гетеро-
вания. Если серосодержащая аминокисло- циклических соединений существенно
та, например, цистеин, вступает в реакцию возрастает, особенно пиразинов и 2-аце-
с ди карбон ильным соединением, то через тилпиррола. Дальнейшее повышение
несколько промежуточных реакций об- температуры с 85 до 100 °C может приве-
разуется 2-ацетилтиазоль. К ароматиче- сти к увеличению их содержания на 60-
ским веществам, образующимся только 300 %. При подсушивании темного солода
при сушке, то есть формирующимся при и температуре сушке 100 °С отмечает-
реакциях Майяра (например, при рас- ся еще большее увеличение содержа-
щеплении по Штрекеру), относят боль- ния этих соединений, что обусловлено
шинство N-гетероциклических соеди- повышенным образованием аминокис-
нений, а также оксазин солода и 5-ацетил-2, лот и сахаров при «томлении» солода.
3-дигидропирролизин. Ароматическими Следствием образования меланои-
веществами этой группы, продуцируе- динов при подсушивании является сни-
мыми при термоокислительном расщеп- жение содержания инвертного сахара
лении жирных кислот, являются транс- и аминокислот, а также пептидов. При
2-ноненаль и γ-ноналактон. кислой реакции меланоидинов при по-
В кислородосодержащих гетероци- вышенных температурах подсушивания
клических соединениях, например γ-пи- снижается значение pH солодового экст-
ранонах, изомальтоле и фуранеоле, от- ракта или конгрессного сусла. В образо-
сутствует атом азота. Многие из этих вании аминокислот проявляется также
соединений обладают интенсивным аро- действие фосфатаз, выделяющих неор-
матом орехово-попкорнового, картофель- ганические фосфаты из органических
ного или грибного оттенка. Некоторые фосфорных соединений; кроме того, при
из них, например дериваты пролина, при- повышенных температурах сушки проис-
дают также ощущение горечи. ходит осаждение вторичных и третичных
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 107

фосфатов, что проявляется в снижении и окрашиванию. Это приходится учиты-


буферных свойств солода. вать и вести сушку светлого солода при
Важной в качественном и количе- температурах 80-85 °С.
ственном отношении реакцией является Содержание экстракта солода, опре-
процесс термического расщепления пред- деленное в лабораторном сусле, с ростом
шественника диметилсульфида (ДМС) температуры сушки уменьшается. Это
S-метилметионина (SMM) на свободный обусловлено, во-первых, повышенной
диметилсульфид и гомосерин. Образую- коагуляцией белка, и, во-вторых, обра-
щийся при расщеплении Штрекера мети- зованием частично нерастворимых ме-
ональ также может превращаться в ДМС ланоидинов. Кроме того, следует учиты-
и пропенальдегид. Впоследствии ДМС вать, что высокие температуры сушки
может преобразоваться в диметилди- сильнее инактивируют ферменты. По-
сульфид. Диметилсульфоксид (ДМСО), скольку степень связанных с этим превра-
другой предшественник ДМС с очень щений веществ при лабораторном затира-
высокой температурой кипения (189 °С), нии уменьшается, наблюдается снижение
может превращаться в ДМС в результате выхода экстракта по сравнению с ожида-
сильного термического воздействия или емым. При хорошем предварительном
при помощи дрожжей и определенных подсушивании и осторожном нагревании
бактерий. до температуры сушки наблюдаются не-
Таким образом, в солоде, высушенном значительные различия. Темный солод
при высоких температурах (90-100 °С), теряет в процессе подсушивания и ин-
содержится меньше предшественников тенсивной длительной сушки значительно
ДМС, чем в солоде, высушенном при низ- больше экстракта, чем светлый и средне-
ких температурах. Содержание ДМС в пи- окрашенный. Свежевысушенный солод
ве зависит от многих факторов, при этом дает худший экстракт, чем хранивший-
конечное значение предшественников ся, так как при сушке происходит частич-
ДМС определяется свойствами ячменя ное поглощение коллоидами гидратаци-
и интенсивностью сушки. Определенную онной воды, что способствует появлению
роль играет и технология приготовления опалесценции в конгрессном сусле. В ходе
пива (кипячение сусла, его обработка, хранения солода при небольшом погло-
способы брожения). щении влаги снова происходит набуха-
В процессе подсушивания содержа- ние ранее дегидратированных коллоидов.
ние антоцианогенов уменьшается в ре- При использовании в сушилках серо-
зультате действия пероксидазы и поли- содержащего топлива, например кокса,
фенолоксидазы, которые их окисляют достигается осветление солода, выявля-
до высокомолекулярных би- три- и т. п. емое по более светлой окраске цветочной
флаванов. Это характерно, прежде всего, оболочки и цветности конгрессного сус-
при способах подсушивания при высоких ла. Последнее объясняется не столько ос-
температурах. Таким образом, конгрес- ветляющим действием диоксида серы,
сное сусло, полученное из такого солода, сколько блокированием реакционно-
характеризуется повышенным содержа- способных концевых групп сахаров или
нием полифенолов, особенно антоциа- продуктов их преобразования — карбони-
ногенов, что приводит к снижению сте- лов и т. д. Сжигание мазута с более высо-
пени (коэффициента) полимеризации ким содержанием серы (выше 0,2 %) не
108 ГЛАВА 1

приводит к описанному эффекту, зато снижением уровня нитратов в сушиль-


довольно часто наблюдается частичное ном воздухе удачными оказались по-
потемнение цветочной оболочки солода, пытки снизить содержание аминов в све-
известное как «полосатость» пли «тигре- жепроросшем солоде путем изменения
ние». Рекомендуется использовать мазут условий солодоращения, применив со-
с низким содержанием серы (менее 0,5 %), кращенную его продолжительность, на-
хотя специальные конструкции топок сыщение технологического воздуха CO2
позволяют сжигать даже мазут с повы- или подсушивание корешков зародыша
шенным содержанием серы, однако из-за к концу процесса солодоращения. Эф-
более низкого значения pH обычно обра- фективным оказалось опрыскивание про-
зуется больше полифенолов и низкомо- ращиваемого зерна раствором сахара за
лекулярных продуктов расщепления, вы- 24 ч до выгрузки свежепроросшего солода.
зывающих более сильное потемнение на Наилучшим решением являются косвен-
последующих этапах процесса пивоваре- ные системы обогрева сушилки, разрабо-
ния. танные с учетом описанной проблематики.
При прямом обогреве сушилки в за- К присутствующим в окружающей сре-
висимости от используемого топлива де веществам, способным попасть в продукт
могут образовываться нитрозамины (ни- с сушильным воздухом, относятся и по-
трозодиметиламин, NDMA). Эти нитро- лициклические ароматические углево-
замины с незначительными потерями дороды (ПАУ). Подозрения, что исполь-
(в частности, при кипячении сусла) без зование сушилок с прямым обогревом
изменения попадают в готовое пиво. Со- может привести к повышенному содер-
держание образующихся при проращи- жанию этих веществ в солоде, относи-
вании предшественников нитрозаминов тельно 3, 4-бензпирена не подтвердились.
(диметиламина, этиламина, тирамина, Содержание SO2 в солоде при сжига-
горденина, грамина и др.) зависит от ус- нии сжиженного или природного газа
ловий проращивания. Другими источ- составляет 1,5-8 мг/кг, легкого нефтяно-
никами нитрозаминов являются различ- го топлива (содержание серы 0,2-0,5%) —
ные оксиды азота, обозначаемые как NO v 5 - 1 0 мг/кг, а кокса (содержание серы
(в основном — NO и NO 2 ). Эти оксиды около 0,9%) — 20-23 мг/кг. Судя по ре-
при растворении в воде или жирах соло- зультатам многочисленных исследований,
да дают N 2 O 3 и N 2 O 4 . Растворенные NOx содержание SO2 в солоде не оказывает
находятся в равновесии с нитратами существенного влияния на содержание
и нитритами, из которых они продуци- диоксида серы в пиве.
рованы. Содержащийся в топочном газе
NO 2 нитрифицирует, например, горде-
нин при подсушивании. Это азотсодер-
1.6.2. Сушилки
жащее соединение далее распадается до При подсушивании (подвяливании)
нитрозодиметиламина. Содержание серы и сушке свежепроросшего солода ис-
в сгораемом материале (например, в кок- пользуются сушилки солода, в которых
се, в определенных сортах жидкого топ- через материал пропускается сушильный
лива) путем блокирования реакции нит- воздух. Сушилки по конструкции мож-
рификации вызывает последующее но классифицировать следующим обра-
снижение содержания NDMA. Наряду со зом:
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 109

• по размещению и числу ярусов — гори- на несущих металлических опорах. Су-


зонтальные с одним, двумя или тремя яру- шильная решётка крепится к несущим
сами; вертикальные с несколькими яруса- стенкам с учетом температурных дефор-
ми (прямоугольные или круглые); маций. В большинстве случаев приме-
• по высоте загрузки — обычные и высо- няются опрокидывающиеся решетки,
копроизводительные; которые поворачиваются с помощью на-
• по комбинированию с солодорастиль- клонного вала. Решетки могут состоять
ными системами: солодорастильно-су- из одной или двух частей. В нервом слу-
шильные ящики ( так называемые стаци- чае необходима большая высота помеще-
онарные или статические солодовни), ния, а бункер для солода размещается
стационарные башенные и круглые со- возле стены сушилки, а во втором случае
лодовни и т. д.; бункер или транспортер размещают в цен-
• по виду систем отопления — с косвен- тре пространства, куда подается сушиль-
ным нагревом, при котором осушающий ный агент. Соответственно по-разному
воздух нагревается от теплообменных устраиваются технологические проходы.
поверхностей, и с прямым нагревом, В вентиляционные установки сушил-
при котором газы, образующиеся при ки входят вентилятор, шахты для свежего,
горении, смешиваются с сушильным рециркуляционного и отводимого возду-
воздухом и пропускаются непосред- ха и устанавливаемые в них заслонки.
ственно через свежепроросший солод; Выходное отверстие для выпускаемого
• по виду топлива или виду теплоноси- из сушилки воздуха должно быть распо-
теля — на коксе, антраците, газе, жид- ложено на такой высоте, чтобы насыщен-
ком топливе, паре, горячей воде и т. д., ный водяными нарами газ не мог попасть
но при указании вида топлива имеет в отверстие для забора свежего воздуха.
значение тип отопления сушилки — Сушильный воздух проходит через ма-
прямой или косвенный. териал, расположенный на решетке, и от-
водится в особый воздуховод, образую-
1.6.2.1. Высокопроизводительные одно- щий с каналом для рециркуляционного
ярусные сушилки являются наиболее рас- воздуха общую шахту. Расход и отвод
пространенной конструкцией сушилок. воздуха регулируются с помощью специ-
Характерная особенность этих сушилок — альной жалюзийной заслонки.
это значительная высота слоя солода С помощью вентилятора воздух заса-
(0,6-1 м) и высокая удельная нагрузка сывается прямо из шахты свежего или
на поверхность решетки (250-400 кг/м 2 ). рециркуляционного воздуха и нагнетается
На неопрокидывающейся поверхности в ресиверную емкость (или помещение),
решетки производится как подсушива- работающую под небольшим давлением
ние (подвяливание), так и сушка. Поверх- и предназначенную для снижения давле-
ность для размещения солода в сушилке ния подаваемого вентилятором воздуха
представляет собой решетку, устойчи- и более равномерного распределения его
вую к боковым деформациям, со значи- под ситом. Объем ресиверной емкости
тельной площадью живого сечения — до или помещения зависит от площади су-
30-40 %. Примыкающие друг к другу участ- шилки и наличия устройств, которые
ки решетки устанавливают на опорном кар- включают бункер для солода и транс-
касе из металлических рам, закрепленных портные устройства для сухого солода.
110 ГЛАВА 1

Дополнительная установка ресиверной до 2300-2700 м 3 воздуха/т солода. Регу-


емкости или устройство специального лировать расход воздуха можно путем
помещения оказывают относительно не- уменьшения свободного сечения отвер-
большое влияние на равномерность процес- стий для свежего или выпускаемого воз-
са сушки, нарушаемую не столько нерав- духа, ио, как правило, изменяют частоту
номерностью подачи воздуха, сколько оборотов электродвигателя с помощью
неравномерностью загрузки солода. регулирующего сопротивления. Изменя-
Размер выходного отверстия вен- ющуюся при подсушивании и сушке по-
тилятора определяется площадью поверх- требность в воздухе можно регулирован,
ности сит. В процессе сушки оно пере- также путем установки двух электро-
крывается распределительной заслонкой, двигателей, работающих либо одновре-
направляющей подводимый теплый воз- менно, либо поочередно с определенной
дух к материалу и обеспечивающей рав- частотой вращения. Для поддержания
номерное распределение давления. От- в ресиверном помещении постоянной
клонения в давлении можно уменьшить температуры в него нагнетается подогре-
с помощью установки перфорированной тый воздух. Производительность этого
отражающей плиты, позволяющей произ- вентилятора составляет 3200 м 3 /т ч.
водить асимметричное нагнетание теп- Отопительные устройство. В сушил-
лоносителя в ресиверную емкость или ках применяют различные отопительные
помещение. Выходное отверстие для воз- устройства. При прямом отоплении (на-
духа находится в боковой стене. Во из- пример, в сушилке, обогреваемой кок-
бежание застоя воздуха верхний край сом) вентилятор засасывает свежий или
отверстия должен примыкать к перекры- рециркуляционный воздух через слой
тию. Высота помещения над ситом опре- сгорающего топлива. При этом происхо-
деляется площадью поверхности опро- дит перемешивание воздуха с продукта-
кидывающегося сига. Помещение над ми сгорания, после чего смесь нагнетает-
ситом имеет плоское перекрытие, кото- ся в ресиверную камеру. Температура
рое тщательно теплоизолируют (особен- регулируется с помощью чувствитель-
но если оно является верхним перекры- ных термостатов. Минимальная тепло-
тием здания). Доступ во все помещения творная способность кокса составляет
сушилки обеспечивается через двери с па- около 29 300 кДж/кг (7000 ккал/кг). В нем
дежным уплотнением. Для выравнивания содержится примерно 0,9% серы, и при
или сброса давления при входе ресивер- сжигании около 130 кг кокса/1 τ солода
ное помещение оборудуется шлюзом с дву- одновременно сжигается 1,2 кг серы.
мя дверями. Omoпленuе мазутом требует соблюде-
Вентилятор создает давление, кото- ния специальных требований к оборудова-
рое в зависимости от высоты слоя солода, нию котельных. В одной из их конструкций
встроенных элементов и размеров сушил- предусматривается двойная обшивка ме-
ки может составить 60-200 мм вод. ст. таллическими листами, через которую
Производительность вентилятора со- пропускается весь сушильный воздух.
ставляет 2500-3000 м 3 воздуха/кВт ч. Благодаря этому исключается раскали-
Для подсушивания светлого солода по- вание соприкасающейся с прямым пла-
требляется 4000-5000 м 3 воздуха/т со- менем рубашки и достигается хорошее
лода; при сушке расход воздуха снижают перемешивание воздуха с газообразными
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 111

продуктами сгорания. Теплотворная В новых конструкциях отработанный газ


способность среднего или легкого мазута по стальным трубам направляется в мно-
составляет 39 800-42 700 кДж/кг гочисленные отделения, где газ охлажда-
(9500-10 200 к кал/кг). ется до 50 °С, благодаря чему происхо-
Хорошо себя зарекомендовало omoплe- дит конденсация водяного пара. В этих
ние газом — природным (преимущественно обогревательных устройствах можно
метаном) и сжиженным (бутаном). Мини- применять топливо с максимальной теп-
мальная теплотворная способность природ- лотой сгорания, что позволяет достичь
ного газа составляет 29 300-30 600 кДж/м 3 КПД сушилок с прямым отоплением.
( 7 0 0 0 - 9 0 0 0 ккал/м 3 ), сжиженного — Более простыми являются системы
83 400 кДж/м 3 (20 000 ккал/м3). При сго- отопления с использованием горячей воды
рании минерального топлива образуются температурой около 110 °С (для подсу-
многочисленные продукты сгорания — шивания) и 140-160 °С (для сушки) или
например, водяной пар, двуокись серы, пара. Для подсушивания применяют так-
зола, пыль, угарный газ, оксид азота, же пар под давлением 0,15-0,2 MПa (для
а также диоксид углерода. При полном сушки требуется давление пара 0,5 МПа).
сгорании природного газа коэффициент Одноярусные сушилки самых разных
эмиссии диоксида углерода невелик. модификаций хорошо зарекомендовали
У жидкого топлива этот коэффициент себя на практике — они просты в обслу-
больше, чем у природного газа, а у твер- живании, а управление процессом сушки
дого — больше, чем у сжиженного. Так как может быть полностью автоматизирова-
при сжигании образуется вода, то осуша- но. Продолжительность подсушивания
ющее действие воздуха снижается, что и сушки как светлого, так и темного со-
особенно сказывается при низких зна- лода составляет 19-21 ч.
чениях влажности в конце подсушива- Потребность в энергии зависит от высо-
ния. При необходимости долю свежего ты слоя загружаемого материала: при пря-
воздуха при сушке следует увеличить мом отоплении она меньше (25-40 кВт · ч),
примерно на 10 %. чем при непрямом (33-48 кВт · ч/т гото-
Непрямое отопление предусматривает вого солода). Это же относится и к ра-
наличие нагревающих устройств с боль- сходу тепла: для прямого отопления и для
шими поверхностями теплообмена (ка- описанных выше обогревательных уст-
лориферами), от которых нагревается ройств с низкими температурами отво-
воздух. В качестве топлива могут быть димых газов — 3,35-4,40 · 10 6 кДж/т
использованы различные виды горюче- (0,8-1,05 ∙ 10 6 ккал/ч), а для отопле-
го, в том числе и такие, которые из-за их ния горячей водой или паром (вслед-
состава не используют в системах с пря- ствие потерь в паровом котле) — 4 , 0 -
мым отоплением во избежание прямого 4,6 · 106 кДж/т готового солода (0,95-1,1 Х
контакта с солодом. Вследствие напря- Х 106 ккал/т).
женного теплового режима особое вни-
мание уделяют герметичности системы 1.6.2.2. Двухъярусные сушилки высокой
отопления. Нагрев воздуха через тепло- производительности. Желание лучше
обменники требует повышенного расхода использовать отводимую от сушки тепло-
электроэнергии и топлива из-за потерь ту при нагревании и сушке и возможность
при теплопередаче и сжигании горючего. использовать ее для нагрева воздуха для
112 ГЛАВА 1

подсушивания привело к появлению вентилятора можно регулировать до 50 %,


многоярусных сушилок. Сита в них рас- хотя воздушный поток для верхней и ниж-
полагают друг над другом или одно за ней решеток регулируется путем добав-
другим. В последнем случае речь идет ления нагретого воздуха соответственно
о так называемых «сушилках с рецирку- потребностям подсушивания и сушки.
ляционным воздухом» — материал оста- Удельная теплоотдача при сушке состав-
ется в них на той же решетке в течение ляет у противоточного теплообменника
всего времени подсушивания и сушки. 2100-2300 МДж (500-550 Мкал)/т гото-
В высокопроизводительных двухъярус- вого солода, а среднегодовая потребность
ных сушилках с ситами, расположенны- в электрической энергии — 45-50 кВт · ч/т
ми друг над другом, в первых конструк- готового солода
циях конца 1970-х — начала 1980-хх гг. В старой конструкции предусмотрены
в конце подсушивания продукт перекла- 2 системы нагнетательной вентиляции:
дывался с верхнего сита на нижнее. первая пропускает нагретый воздух через
В двухъярусной сушилке с решетками, решетку (мощность 2500-3000 м 3 /т в час),
расположенными друг над другом, чаще а вторая пропускает воздушные массы из
всего используют круглые решетки — пространства под решеткой, смешанные
поворотные (опрокидывающиеся) со ста- с нагретым воздухом, через второй теп-
ционарными погрузочно-разгрузочными лообменник мощностью 3800 м 3 /т в час
устройствами или стационарные, с вра- (до температуры подсушивания). Оба
щающимися погрузочно-разгрузочными вентилятора регулируются ступенчато.
шнеками. Удельная нагрузка составляет Загрузка таких сушилок произво-
примерно 350 кг готового солода/м 2 по- дится механически транспортирующим
верхности решеток, что соответствует устройством для свежепроросшего солода.
435 кг солода в пересчете на свежепро- Разравнивание материала осуществля-
росший. Воздух для сушки в этой конст- ется горизонтальным шнеком с регули-
рукции подается на решетку по каналу ровкой высоты слоя. Подсушенный со-
свежего воздуха через теплообменник лод этим же устройством перегружается
и каскадный нагреватель. Вентилятор на нижнюю решетку.
расположен между нижней и верхней ре- Двухъярусные сушилки с рядом лежа-
шетками и нагнетает воздух с добавлени- щими, прямоугольными или квадратными
ем предварительно нагретого свежего решетками называют также «сушилками
воздуха через решетку для подсушива- с рециркуляцией воздуха» с одинаковы-
ния. Для предварительного нагрева све- ми решетками, оснащенными загрузоч-
жего воздуха до заданной температуры но-разгрузочным устройством. Благодаря
используют или противоточный тепло- передвижной платформе это устройство
обменник, или нагревательные элементы. может перемещаться от одной решетки
Продолжительность подсушивания и на- к другой. Воздух с регулируемой темпера-
грева составляет 19-20 ч за вычетом вре- турой нагревается в калорифере и продува-
мени загрузки, выгрузки и охлаждения. ется через решетку. Мощность вентилятора
Чтобы на верхней решетке гарантиро- в этом случае ниже, чем у вышеописанных
вать полное высыхание, необходим вен- сушилок с перемещением солода, так как
тилятор с удельной мощностью 3200 м 3 /т зерно в ходе всего процесса подсушивания
готового солода в час. Производительность и сушки неподвижно (и, следовательно,
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 113

образованные при сушке слои не наруша- одинаковых, независимых одноярусных


ются); удельная мощность вентилятора сушилках, каждая из которых снабжена
составляет, как правило, 1500 м 3 /ч-т го- вентилятором, независимым устрой-
тового солода. Отводимый от решетки ством отопления, а также вытяжкой
сушки воздух поступает в шахту отра- и каналом для рециркуляционного воз-
ботанного воздуха снизу и отводится духа. Последний подводит отработанный
вентилятором определенной мощности воздух от сушильной решетки к следую-
(2500 м 3 /т · ч). Для обеспечения больше- щей решетке подсушивания. Две решет-
го количества воздуха для подсушивания ки загружаются свежепроросшим соло-
рециркуляционный воздух смешивают дом одновременно — на одну 45 %, на
со свежим воздухом, нагретым в тепло- другую 55 % общей массы свежепроросше-
обменнике, после чего смесь в теплооб- го солода. Сушилка, загружаемая в пер-
меннике доводят до определенной тем- вую очередь с удельной загрузкой 409 кг
пературы. Оба вентилятора оснащены солода в пересчете на свежепроросший
ступенчатым регулятором числа оборо- (328 кг готового солода) работает по
тов, управляемым от компьютера в зави- 20-часовому циклу, для чего вентилятор
симости от влажности свежепроросшего должен обладать удельной мощностью
солода на решетках, а также от желаемого 3500 м 3 /ч на 1 т готового солода. Сушилка,
типа солода. Удельная потребность в теп- загружаемая во вторую очередь, с удельной
лоте составляет 2100-2300 МДж/1 т го- загрузкой 500 кг/м2 площади сита в пере-
тового солода (500-550 Мкал/1 т). Потреб- счете на свежепроросший (400 кг гото-
ность в электрической энергии составляет вого солода) работает 3 2 - 3 3 ч. После
30-35 кВт-ч/т. Перепад давления, пре- 14 ч пребывания в сушилке А делается па-
одолеваемый сушильным воздухом при уза, и восстановленный на 2/3 воздух
прохождении через решетку подсушива- (2300 м 3 /т · ч) нагревается вместе со све-
ния, составляет 1500 Па, а через решетку жим воздухом до температуры подсуши-
сушки — 600-800 Па. Удельная нагрузка вания. Отработанный воздух сушилки
составляет 330-400 кг готового солода /м 2 . В тем временем разделяется на вновь
загруженные сушилки для подсушива-
Поступление свежепроросшего соло-
ния С (45 %) и А (55 %). Отработанный
да осуществляется или через поворотный
воздух подводится затем к теплообмен-
трубопровод, или через винтовой транс-
нику, и тем самым достигается высокий
портер. Преимуществом такого устрой-
КПД. После окончания сушки солод ох-
ства является однородная и равномерная
лаждается холодным свежим воздухом,
плотность засыпи и равномерность рас-
а отданная при этом теплота отводится к
пределения воздушных потоков. Раз-
воздуху для сушки. Удельное потребле-
грузка солода происходит или вдоль,
ние тепла в такой сушилке составляет
или поперек вращения шнека на лотко-
2000-2100 МДж/1 т готового солода
вый цепной транспортер. По сравнению с
(480 Мкал/1 т), а удельное электропо-
опрокидывающейся решеткой при этом
требление в среднем за год — 26 кВт · ч/1 т
требуется меньшая высота помещения.
готового солода.
В сушилке Triflex для проведения
подсушивания также используется от-
работанный воздух от решетки сушки 1.6.2.3. Солодорастилъно-сушилыше ящики.
[734]. В данном случае речь идет о трех В последние десятилетия внедрен целый
114 ГЛАВА 1

ряд хорошо зарекомендовавших себя поперечный шнек, располагаемый немно-


конструкций, и мы остановимся на двух го выше сушильной решетки. Шнеки-во-
основных из них. рошители системы Saladin перемещают
Прямоугольный солодорастилыю-су- солод более бережно, чем поперечные
шильный ящик по своему принципу соот- шнеки. При этом минимизируется исти-
ветствует солодорастнльному ящику с уче- рание ростков и их отходы под сушиль-
том длинного пути воздуха для сушки, ной решеткой. Материал подается на
который благодаря соответствующему горизонтальный транспортер вдоль про-
расположению выпускных отверстий на дольной стороны ящика. Продолжитель-
противоположной стороне или в нижней ность разгрузки соответствует длитель-
части ящика равномерно проходит через ности прохода ворошителя.
весь слой зерна. Высота подситового про- Вентиляция прямоугольных солодо-
странства составляет 2,9-3,2 м. Удельная растильно-сушильных ящиков осуще-
нагрузка секций (вместимостью 130- ствляется с лицевой стороны. При непре-
170 т) — 500-630 кг/м 2 . Такие ящики рывном ведении проращивания и сушки
изготавливают из сборных бетонных продолжительность обоих процессов мо-
конструкций с учетом возникающих жет составить всего 24 ч. Обычно про-
температурных напряжений (для чего должительность подсушивания (подвя-
применяют гибкие уплотнения). Для ливания) и сушки составляет не более
изоляции пространства между ящиками 33 ч, в связи с чем необходимы установки
предусматривают элементы из газобето- для отопления и вентиляции сушилки,
на. Сушильную решетку изготавливают рассчитанные на 4 ящика. Такое увели-
из оцинкованных перфорированных ли- ченное время сушки позволяет снизить
стов металла или в виде сушильной ре- подачу воздуха примерно до 3000 м 3 /т
шетки со щелевыми отверстиями. солода в час, благодаря чему потребность
Обычный шнековый ворошитель ис- в энергии, несмотря на высокую загруз-
пользуется, как правило, только во вре- ку, может составить 40 (кВт · ч)/т со-
мя проращивания и служит также для лода. Расход тепла на тонну солода со-
разгрузки высушенного солода. После ставляет в среднем около 3800 МДж или
прорастания зерна необходим проход во- 900 Мкал на 1 т солода. Следует отме-
рошителя но всей ширине слоя материа- тить, что прямоугольные солодорастиль-
ла для выравнивания верхнего менее но-сушильные ящики частично обору-
проросшего слоя и создания одинаковых дуются типовыми ящиками с ситами,
условий сушки для всей партии. Воро- площадь живого сечения которых состав-
шение в процессе подсушивания и сушки ляет около 20 %. Этого может оказаться
способствует ускоренному просыханию, недостаточно для подвода тепла и явля-
препятствует образованию уплотненных ется недостатком таких моделей. В дру-
слоев, обеспечивает лучший контакт гих типах ящиков предусмотрены обыч-
влажного свежепроросшего солода с го- ные сита с площадью живого сечения
рячим воздухом, но неизбежным след- 3 0 - 4 0 %.
ствием ворошения на этих этапах явля- Вентиляционные устройства исполь-
ется сморщивание солода. зуются те же, что и в высокопроизводи-
В современных прямоугольных солодо- тельных одноярусных сушилках. Они со-
растильно-сушильных ящиках применяют стоят из канала свежего воздуха, шахты
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 115

рециркуляционного воздуха и устрой- (загрузка длится 5 ч), материал вырав-


ства для отвода отработанного воздуха. нивают и интенсивно увлажняют устрой-
При использовании вентиляторов более ством орошения, установленным на воро-
высокой производительности можно со- шителе. При этом скорость перемещения
кратить продолжительность подсушива- ворошителя составляет всего 0,2 м/мин.
ния и сушки. Спирали ворошителя перемешивают воду
Сокращение фазы подсушивания до и зерно со скоростью 42 об/мин. Вода
28 ч в целях более эффективного исполь- подводится по лотку, располагаемому
зования периода проращивания обычно вдоль стенки ящика. При последующих
связано с необходимостью форсирова- циклах орошения каретка ворошителя
ния процесса подсушивания ио расходу перемещается быстрее, а шнеки, наобо-
воздуха и температурному профилю. рот, вращаются медленнее. Такое увлаж-
Так, например, производительность вен- нение очень эффективно (общий расход
тилятора увеличивают до 3000 м 3 /т · ч, воды составляет 0,9 м 3 /т, лишь на 3 0 -
что вызывает повышение потребления 40 % выше теоретического). Вентиляци-
энергии. Дальнейшее сокращение про- онные установки (5 вентиляторов общей
цесса подсушивания и сушки при добав- производительностью 600 м 3 /т · ч) обес-
лении дополнительных ящиков (до 6) печивают хорошее распределение возду-
требует проведения суточной сушки, что ха по всей длине ящика. Для сушки 6-ти
позволяет поддерживать 24-часовой ритм вентиляторов (общей производительно-
(при подсушивании требуется произво- стью по воздуху 3800 м 3 /т солода · ч) ус-
дительность 3300-3700 м2/т ∙ ч). Необхо- танавливают в машинном зале. Обогрев
димость экономии энергии привела к объе- производится 6-ю калориферами с газо-
динению двух растильно-сушильных вым отоплением. Разгрузка солода выпол-
ящиков, причем воздух, отводимый из няется через 5 - 6 ч при помощи устройства,
одного ящика после «прорыва», служит в котором материал наклонным шнеком
для нагревания воздуха для подсушива- перемещается на транспортер. Рабочий
ния в следующем ящике. Для этого тре- цикл таких крупных секций составляет:
буется воздуховод рециркуляционного 2 сут на замачивание, 5,5-6 сут на прора-
воздуха, еще одна группа вентиляторов, щивание и 11,5 сут на сушку. Разгрузка
а также дополнительная система отопле- и загрузка занимают один рабочий день.
ния для нагревания смеси свежего и рецир- Круглые солодорастильно-сушильные
куляционного воздуха для подсушивания. ящики бывают одно- и многоярусной кон-
Общая продолжительность подсушива- струкции. В целях рекуперации и эконо-
ния и сушки составляет, в зависимости мии энергии их разделяют на собственно
от отдельного цикла 2 · 24-28 ч. солодорастильные ящики и сушилки
Если загрузка описанных выше ящи- двухъярусной конструкции. Интересным
ков производится из традиционной ус- решением в этих солодорастильно-су-
тановки для замачивания или так назы- шильных ящиках является то, что сушиль-
ваемым «моечным шнеком», в другом типе ный воздух направлялся но центральному
сушильно-растильных ящиков вместимо- каналу через ряд изолированных, плотно
стью 300 τ используется иной принцип. закрывающихся задвижек под сушиль-
Ящики объемом 630 м2 с помощью ред- ную решетку, предназначенную для под-
лера загружают зерном сухим способом сушивания. Длина такого воздуховода
116 ГЛАВА 1

невелика (например, в секциях на 200 τ положительное значение, однако следует


свежепроросшего солода — около 8 м). учитывать, что (по крайней мере у пря-
Рециркуляционный сушильный воздух моугольных солодорастильно-сушиль-
отводится по отдельному воздуховоду. ных ящиков) выгрузка замоченного ма-
Еще один воздушный канал предназна- териала и сушеного солода требует затрат
чен для нагревания свежезамоченной времени и средств.
растильной грядки влагонасыщенным воз- Солодорастильно-сушильные ящики
духом, отводимым в процессе подсуши- являются логическим продолжением
вания. конструкции известных «башенных» со-
Аналогичный принцип используется лодовен, где имеются большие мощности
в одноярусной системе Unimalzer, где су- для замачивания. Добавление лишь од-
шильный воздух также подводится из- ного солодорастильно-сушильного ящи-
вне. Эту систему выпускают как в виде ка требует сооружения комплектной су-
небольших секций (на 3 т), так и круп- шильной и вентиляционной установки,
ных модулей (на 200 г). экономическая эффективность которой
В большинстве рассмотренных типов может быть достигнута только в случае
солодорастильно-сушильных установок ее последующего расширения.
проращивание ведется по тем же прин-
ципам, что и в системе Saladin. Как мы 1.6.2.4. Системы солодоращении непре-
уже отмечали, после замачивания (в те- рывного действия. Из старых солодовен
чение 1 - 2 сут) загрузка производится непрерывного действия и небольшой
моечным шнеком или «сухим» способом. производительности, которые в настоя-
И в том и другом случае продолжитель- щее время интересны только как образец
ность пребывания зерна в солодорастиль- инженерно-технической мысли, на неко-
но-сушильном ящике увеличивается. торых крупных солодовнях смогла ут-
Рекомендуется после 1 сут замачивания вердиться система Saturn. Она состоит из
( 2 1 - 2 6 ч) выгружать замоченный мате- двух аппаратов для замачивания, одной
риал влажностью 38 % и ожидать прора- внешней кольцевой решетки для прора-
стания следующие 12-24 ч в хорошо на- щивания и одной внутренней решетки
гретой от предыдущей сушки атмосфере для сушки. Суточная производитель-
помещения для проращивания, после ность ее последней модификации со-
чего провести целенаправленное ороше- ставляет 200-240 т зерна.
ние до влажности 45-47 %. Таким образом, Прямоугольные замочные аппараты
в течение почти 5,5 сут. можно получить глубиной 3 м загружаются транспортным
свежепроросший солод вполне удовлет- устройством с регулируемой скоростью
ворительного качества, то есть процесс (средняя производительность — 10-12 т/ч),
проращивания вместе с подсушиванием в них добавляется вода, и в течение 5 - 7 ч
хорошо укладывается в недельный ритм. зерно перемешивается с водой. Благода-
Стационарные (статические) солодов- ря продувки сжатым воздухом достига-
ни, как и рассмотренные растильно-сушиль- ется эффект очистки. Затем материал
ные ящики, позволяют загружать партии перекачивают в следующий замочный
ячменя порядка 150-300 т. Несмотря на все аппарат и воду заменяют свежей. Здесь
недостатки, отсутствие операции транспор- процесс замачивания повторяется, и через
тирования свежепроросшего солода имеет 5 - 7 ч материал перегружают на внешнюю
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 117

кольцевую решетку для проращивания, К преимуществам такой системы соло-


отводя воду через вибросито. Эта решет- доращения относят относительно низкую
ка общей площадью 1650 м2 разделена на производительность транспортирующих
четыре секции (секции I и IV вдвое мень- устройств ( 8 - 1 0 т/ч), возможность вы-
ше секций II и III). Производительность бора параметров вентиляционных, ох-
вентиляционных установок для меньших лаждающих и нагревающих установок
секций составляет около 300 м 3 /т · ч, а для в соответствии с той или иной секцией
больших — около 700 м 3 /т · ч. Кольцевая проращивания и сушки, возможность
решетка вращается при помощи гидрав- экономии энергии и воды, а также про-
лических устройств (продолжитель- стоту автоматизации отдельных процессов.
ность одного оборота в зависимости от При этом следует учитывать, что в таких
требуемого качества солода составляет установках перерабатываются крупные
от 2 до 15 сут, как правило, 6 - 7 сут). Ох- партии гомогенного ячменя. Переход к из-
лаждение производится смесью свежего готовлению солода иного качества осу-
и рециркуляционного воздуха, а нужная ществляется изменением условий про-
температура достигается с помощью хо- ращивания, а переход от одного типа
лодной воды. Пo окружности кольцевой ячменя к другому (например, от двух-
решетки смонтированы 7 шнековых воро- рядного на многорядный) осуществляет-
шителей с распылительными форсунками, ся путем изменения скорости враще-
позволяющими осуществлять последова- ния кольцевых сит.
тельное повышение влажности проращи-
ваемого материала. 1.6.2.5. Сушилки непрерывною действия.
Свежепроросший солод перегружа- В целях экономии энергии и прежде всего
ется шнеком в соседнее сушильное отде- равномерного расхода тепла в 1980-е гг.
ление, занимающее на внутреннем кольце были разработаны новые типы сушилок
площадь 4600 м2, за один оборот которо- непрерывного действия, но практическое
го в сутки высушивается 350-450 кг го- применение нашла лишь вертикальная
тового солода/м 2 . Сушильная решетка сушилка фирмы Lausmann.
разделена на четыре секции (температур- Параллельно расположенные сушиль-
ные зоны); дополнительная секция слу- ные шахты оснащены обычными профи-
жит для охлаждения солода, а еще в одной лированными решетками с несущими
секции происходит выгрузка свежепро- рамами, причем модули соединены друг
росшего солода. Секции сушки I и II с другом. Шахты разделены на 3 - 4 сек-
больше по размеру (в них производится ции, соответствующие отдельным фазам
подсушивание, производительность по сушки, между которыми имеются зоны,
воздуху — 250 000 м 3 /ч), чем зоны III принимающие на себя давление столба
и IV, где меньшее количество воздуха солода и служащие выравниванию про-
(100 000 м 3 /ч) нагревают до температу- цесса удаления влаги внутри зерна. Сушка
ры сушки. Отводимый из зоны IV сухой осуществляется сверху вниз — из ящика
воздух направляют обратно в секции для проращивания через бункер в шахту
подсушивания (в зависимости от влаж- для сушки так, что воздух для подсуши-
ности воздуха секции III эту операцию вания контролируемо удаляется. Венти-
можно осуществить и с отводимым из ляция осуществляется сквозь слой солода.
нее воздухом). По сравнению с описанными установками
118 ГЛАВА 1

в вертикальных сушилках периодиче- тепловых насоса с газовым двигателем


ского действия слой солода всегда про- и один бойлер с газовым отоплением.
дувается только в направлении отвода Дополнительно имеется возможность
сушильного воздуха. Отработанный воз- обогревать вертикальную сушилку теп-
дух из секции 4. нагретой до 8 0 - 8 2 °С, лом, подаваемым по сетям централизо-
направляется вновь к фронтальной стен- ванного теплоснабжения. Газовый двига-
ке участка сушки 3, где он, смешиваясь тель отдает частичную теплоту двигателя
со свежим нагретым воздухом, нагрева- и отработанного газа в систему подачи
ется до требуемой температуры 70-72 °С горячей воды, обогревающей вертикаль-
и проходит через солод. Отработанный ную сушилку. Конденсатор компрессор-
воздух из этой зоны подводится к сторо- ного теплового насоса с газовым двигате-
не входа воздуха зоны подсушивания, лем нагревает подогретый свежий воздух
смешивается со свежим воздухом и раз- из теплообменника, а испаритель тепло-
деляется на два потока, — в зону 2 с темпе- вого насоса служит для производства
ратурой 60-62 °C; в зону 1 с температурой холода для солодорастильного ящика.
50-55 °С. Из них отработанный воздух Удельный расход тепла с параллельной
покидает сушилку в насыщенном состо- работой энергосистем составляет в сред-
янии с температурой 26-28 °С и посту- нем в год около 1950 МДж/1 т готового
пает в теплообменник для сушки, где от- солода (450 Мкал/1 т), а общий удельный
дает тепло подводимому потоку свежего расход электроэнергии — около 35 кВт/1 т
воздуха. Эта система полностью авто- готового солода.
матизирована, при этом регулируемый па-
раметр (температура отводимого воздуха 1.6.2.6. Многоярусные сушилки. С 1940-х гг.
зоны 3) меняется 4 раза в час в зависи- многоярусные сушилки строились лишь
мости от процессов загрузки и разгруз- в отдельных случаях и сегодня встреча-
ки. Сначала эта температура составляет ются на крупных предприятиях относи-
42 °С, а после загрузки немного снижает- тельно редко. Поэтому мы рассмотрим
ся из-за сильного испарения воды; затем лишь основные элементы конструкции
в течение 15-17 мин она вновь достигает новых многоярусных сушилок. Разме-
значения 42 °С. Сушилка оснащена 4-мя щение нескольких решеток друг над дру-
воздушными калориферами, которые гом требует возведения высоких зданий
отрегулированы на температуры 80, 70, башенного типа сравнительно неболь-
60 и 50 °C (с возможными вариантами). шого поперечного сечения, а также раз-
Удельный расход воздуха возрастает работки отопительной и вентиляционной
(из-за смешивания с нагретым свежим систем. Обогрев сушилок производится
воздухом) с 1500 м 3 /ч на 1 т готового в результате сжигания топлива с теплотвор-
солода в фазе сушки до 3000 м 3 /ч на 1 т . ной способностью около 20 000 кДж/кг
Нагрев воздуха обеспечивается не толь- (4700 ккал/кг). Используются в основ-
ко теплообменником, но и отводимым от ном жидкое и газовое топливо, а также
секции охлаждения высушенного солода нагревательные элементы для нагрева
теплом. пара или воды. Образующиеся в резуль-
Для выработки теплоты используют- тате сгорания газы отводятся вверх по
ся два модуля блочных термоэлементов облицованному шамотным кирпичом
с газовым двигателем, два компрессорных каналу в тепловую камеру и оттуда
ТЕХНОЛОГИЯ С О Л О Д О Р А Щ Е Н И Я 119

направляются в трубы теплообменни- служащими для изменения подачи воз-


ка, поверхность которых является гре- духа на различных стадиях сушки. По-
ющей поверхностью сушилки. Отноше- требление электроэнергии составляет
ние площади поверхности нагревателя 10-12 (кВт · ч)/т солода.
к площади поверхности сушилки колеб- Горизонтальные сушилки с несколь-
лется в зависимости от производитель- кими ярусами снабжаются отдельным
ности, конструкции и назначения су- лопаточным ворошителем с шириной
шилки от 2,5 до 8 : 1. Высота тепловой захвата 8 0 - 1 0 0 см. На нижнем ярусе
камеры имеет большое значение, по- устанавливается ворошитель с зубьями,
скольку от нее зависит высота естественной что обеспечивает большую степень раз-
тяги нагретого воздуха. В зависимости от рыхления материала. При большой за-
производительности и конструкции су- грузке верхний ярус оснащается вороши-
шилки высота нагревательной камеры телем системы Saladin.
может быть разной. Расход воздуха ре- Основные показатели производи-
гулируется с помощью заслонки. тельности многоярусных горизонталь-
Сушильные решетки располагаются ных сушилок приведены ниже.
одна над другой, и в зависимости от их
числа сушилки бывают двух- и трехъ- Площадь сушки на одном ярусе 10-200 м2
Загрузка верхнего яруса (в пе- 30-200 кг/м2
ярусными. Почти повсеместно применя-
ресчете на сухой солод)
емые в современных сушилках профи-
Высота загружаемого слоя мате-
лированные решетки имеют площадь риала и удельная нагрузка при
перфорации 30-40 %. Решетки, изготов- получении светлого солода:
ляемые из перфорированных листов,
без вентилятора 30-40 кг/м2
используют главным образом для при-
с вентилятором (при за-
готовления темного солода. Высота про-
грузке 200 кг/м2) 60-70 кг/м2
странства над нижним ситом — 2 - 3 м, над Высота загружаемого слоя мате-
верхним 4 - 8 м (большая высота приме- риала и удельная нагрузка при
няется для производства светлого солода). получении темного солода:
Заканчивается это помещение вытяж- без вентилятора 60-70 кг/м2
ным каналом — широкой каминообраз- Продолжительность сушки:
ной надстройкой высотой 6 - 1 0 м. Канал для светлого солода 2 - 12 ч или
снабжен поворотной шлемообразной на-
2 - 24 ч
садкой, гарантирующей беспрепятствен-
для темного солода 2 - 24 ч
ный выход водяных паров.
в двухъярусной сушилке 3 12 ч или
Тяга и расход необходимого для сушки 3- 16 ч
свежепроросшего солода воздуха в значи- Расход тепла (в среднем за год) 5000 кДж/т
тельной степени зависят от расстояния готового
между верхним краем нагревательных солода
труб и выходом из вытяжного канала, (1200 Мкал/т)
загрузки на 1 M2 площади сушилки, тем- в трехъярусной сушилке на 15%
меньше
пературы и влажности наружного возду-
ха. Производительность вытяжных вен- В вертикальных сушилках, получив-
тиляторов составляет 1500-2000 м 3 /ч на ших распространение в 1930-е гг., солод
1 τ солода. Они оснащаются регуляторами, располагается узкими и высокими слоями
120 ГЛАВА 1

между двумя вертикальными решетками, около 43 % легко отдает влагу, так как
расположенными на расстоянии 20 см давление водяного пара на его поверхно-
одна над другой. Таких секций (шахт) сти такое же, как на свободной поверх-
в одной сушилке может быть от 4 до 8. ности воды. Влага из зерна под действием
Шахты для солода и расположенные капиллярных сил переходит из внутрен-
между ними воздушные шахты разделя- них зон с более высокой температурой
ются с помощью промежуточных пере- в поверхностные зоны, охлаждающиеся
крытий. Снабжение сушильным возду- вследствие испарения свободной воды.
хом осуществляется через воздушные Замедление поглощения воды воздухом
форсунки или шиберы, что обусловлива- начинается лишь ниже граничного уров-
ет увлажнение уже высушенных партий, ня влажности («критическая» влажность
которые при сушке достигают определен- солода, точка гигроскопичности). Затем
ную твердость и стекловидность. Энерго- следует фаза сушки, во время которой
потребление 24-часовой (двухъярусной) скорость уменьшения влажности снижа-
или 16-часовой (трехъярусной) сушилки ется, что обусловлено сокращающейся
довольное низкое. разницей давления водяных паров в ма-
териале и сушильном агенте. Здесь выде-
ляется стадия, когда поверхность зерна
1.6.3. Процесс сушки
не насыщена влагой, и стадия переноса
При сушке светлого и темного солода влаги из середины зерна к поверхности,
используют регулирование температу- зависящие от пористости, величины и
ры, изменение мощности вентиляторов, площади поверхности зерна. При влаж-
применяют свежий и рециркуляционный ности ниже 10 % перенос влаги замедля-
воздух, а также ворошение материала на ется, а при влажности около 2 % дости-
различных стадиях сушки. гается устойчивое равновесие, которое
можно нарушить только путем испаре-
1.6.3.1. Сушка светлого солода в одно- ния влаги при температурах выше 100 °С.
ярусной высокопроизводительной сушилке. В одноярусных сушилках сушка осу-
Поступающий на сушку свежепроросший ществляется послойно снизу вверх. Вы-
светлый солод обладает рядом свойств, сокий расход воздуха обусловливает
которые в зависимости от применяемо- сильное охлаждение свежепроросшего
го способа солодоращения могут изме- солода (благодаря эффекту испарения),
няться (влажность — от 43 до 48 %, тем- так что сушку начинают при существенно
пература — от 12 до 20 °С). Светлый более высоких температурах, чем в ста-
свежепроросший солод должен обеспе- рых двухъярусных сушилках. Вслед-
чивать хорошее равномерное растворение ствие быстрого подсыхания нижних сло-
зерна и накопление протеолитических ев зерна рост зародыша прекращается
и цитолитических ферментов, но в мень- уже через несколько часов, однако дей-
ших количествах, чем темный солод. ствие ферментов продолжается до влаж-
Для получения светлой окраски влаж- ности около 10 % и температуры 70 °С,
ность солода при подсушивании должна что вызывает накопление низкомолеку-
понижаться как можно быстрее — это ин- лярных продуктов расщепления (Саха-
гибирует дальнейшее действие фермен- ров и аминокислот). При этом в верхних
тов. Свежепроросший солод влажностью слоях рост зародыша еще продолжается
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 121

с использованием продуктов расщепления солода верхнего слоя несколько темнее,


углеводов, белков и липидов. Превраще- чем нижнего.
ния здесь протекают довольно мощно, Способы с применением непрерывно
о чем свидетельствует увеличение коли- повышающихся от 45 до 65 °С темпера-
чества продуктов расщепления в верхнем тур (например, на 1,5-1,7 °С/ч) хорошо
слое. С уменьшением влажности с 40-42 себя зарекомендовали, гак как в этом
до 10% и повышением температуры сна- случае не происходит резкого изменения
чала до 45, а затем очень быстро — до состояния сушильного воздуха. При этом
65 °С, создаются идеальные температур- конечная температура подсушивания 65 °С
ные условия для протекания реакций поддерживается еще 1-2 ч для выравни-
различных групп ферментов, приводя- вания характеристик солода (например,
щих к дальнейшему росту содержания содержания влаги). Дальнейший нагрев
низкомолекулярных соединений. Со- до температуры сушки должен также
гласно i-x-диаграмме Молье температу- происходить непрерывно, но с более бы-
ра отводимого воздуха длительное вре- стрым повышением (например, 4 - 5 °С/ч).
мя поддерживается на уровне 22-30 °C Вентиляционная установка подает 4000-
(в зависимости от температуры подво- 4800, а в случае перезамоченного или по-
димого воздуха). Лишь после снижения вторно замоченного солода — до 5500 м3
влажность верхних слоев свежепророс- воздуха/т солода в час. В ходе сушки это
шего солода ниже точки гигроскопично- значение увеличивается примерно на
сти температура отводимого воздуха бы- 10 %, так как со снижением влажности
стро повышается, а влажность постоянно уменьшается сопротивление слоя свеже-
убывает. Таким образом, ио сравнению проросшего солода. В зависимости от его
с нижним слоем свежепроросший или влажности, производительности венти-
подсушенный солод верхнего слоя про- лятора и температурного режима про-
должает оставаться в области температур цесс подсушивания длится 10-13 ч.
и значений влажности, при которых Подсушенный таким образом солод
еще возможен рост или ферментативная никогда не дает характерный аромат тем-
активность, на 10-12 ч дольше. При осто- ного солода, так что характер светлого
рожном ведении процесса сушки не про- солода определяется уже при подсуши-
исходит превышения предельных темпе- вании.
ратур расщепления белка и крахмала.
После достижения «проскока» про-
Вследствие высоких скоростей воздуха
изводительность вентилятора плавно
и охлаждения во время сушки материал
уменьшают до 50 % первоначальной про-
нагревается лишь после прохождения со-
изводительности вентилятора, чтобы
лодом точки гигроскопичности.
ограничить избыток воздуха, до 2000-
В результате солод из верхнего слоя 2700 м 3 /т · ч. Дальнейшее ее снижение
характеризуется несколько лучшей раз- нецелесообразно, поскольку в этом слу-
ностью экстрактов солода грубого и тон- чае разница между отдельными слоями
кого помолов, большей растворимостью оказалась бы слишком велика, и верхние
белка и содержит больше низкомолеку- слои оказались бы недостаточно высу-
лярного азота, чем солод из нижнего шенными. Нагревание до температуры
слоя. Несмотря на непродолжительное сушки производится ступенчато с шагом
воздействие температур сушки, окраска 5 °С/ч или непрерывно в течение 2 - 3 ч.
122 ГЛАВА 1

В зависимости от желаемого цвета солода примерно 75 %, что позволяет сделать


и интенсивности предварительного под- сушку более экономичной. При подсу-
вяливания температура подсушивания шивании можно также использовать ре-
поддерживается в течение 4 - 5 ч на уровне циркуляционный воздух, так как к нача-
80-85 °С. Для получения очень светлого лу подсушивания его относительная
солода благоприятное действие оказы- влажность составляет менее 15 %. На
вает ступенчатое регулирование темпе- практике примерно через 1 ч после до-
ратуры при подсушивании (например, стижения температуры подсушивания
2 ч при температуре 80 °С, 3 ч при тем- производят подачу 25 %, еще через час —
пературе 82 °C). При этом в зависимос- 50 %, а в последние 2 - 3 ч — 75% рецирку-
ти от температуры подсушивания, рас- ляционного воздуха. При этом производи-
хода и качества воздуха достигается тельность вентилятора снова ступенчато
влажность 3,5-4,2 %. При данном режи- поднимают примерно до 80 % первона-
ме температура в верхнем слое солода чального значения. Благодаря таким
на 2 - 3 0C выше, чем в нижнем, однако мероприятиям достигается лучшее вырав-
влажность солода выше лишь на 0,2-0,4 % нивание температур и влажности в верх-
(табл. 1.10). них и нижних слоях солода.
Этот способ сушки служит для изго- Желательно поддерживать высокую
товления светлого солода с использова- температуру сушки, несмотря на неиз-
нием свежего воздуха. Для свежепророс- бежные потери ферментов из-за термо-
шего и незначительно окрашенного солода, коагуляции высокомолекулярных азоти-
а также у солода с цветностью 3,0-3,5 ед. стых веществ. Подвергшийся коагуляции
EBC сокращение подачи свежего воздуха белок не создает трудностей в дальней-
может осуществляться несколько рань- шем процессе пивоварения, пиво легко
ше, при влажности отработанного воздуха фильтровать, и оно характеризуется более

Таблица 1.10. Режимы сушки солода при повышающихся температурах


Часы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Температура, °С:
воздуха в ресиверном помещении 45 50 55 55 60 60 60 60 65 65
рециркуляционного воздуха 20 22 23 23 24 24 26 29 33 37
Влажность рециркуляционного 100 100 100 100 100 100 85 70 55 42
воздуха, %
Производительность вентиля- 4400 4800 4900
тора, м 3 /ч

Часы 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Температура, "С:
воздуха в ресиверном помещении 65 70 75 80 82 85 85 85 85
рециркуляционного воздуха 45 50 58 68 72 76 78 80 81
Влажность рециркуляционного воздуха, % 31 23 15 12 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Производительность вентилятора, м 3 /ч 3800 3200 2900 2500 2500 2200 2200 3000 3300
Доля рециркуляционного воздуха, % 25 50 50 75 75
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 123

высокой белковой стабильностью и луч- влажностные и температурные условия,


шим ценообразованием. способствующие дальнейшему растворе-
Наименьшая потеря ферментов и са- нию зерна и образованию низкомолеку-
мая низкая степень окрашивания прояв- лярных азотистых веществ и Сахаров.
ляется у солода, подсушивающегося при Эти вещества при высушивании обусло-
возрастающей от 60 до 65 °С температу- вливают естественную ароматизацию
ре, и при сушке которого производитель- и окрашивание нива. Предпосылкой по-
ность вентиляторов была высокой до лучения характерного темного солода
конца подсушивания, то есть до дости- является полное (до кончика) растворе-
жения разности температур подаваемого ние зерен свежепроросшего солода, ко-
и выпускаемого воздуха 20-25 °С. Не- торые должны характеризоваться высо-
достаточно высушенный солод считался ким (45-50 %) содержанием влаги. При
ранее недостаточно «стойким к сушке» подсушивании темного солода влаж-
вследствие более позднего окрашивания ность свежепроросшего солода снижают
в процессе, но при температурах сушки медленно, так, чтобы продолжалось дей-
8 2 - 8 3 °С солод окрашивается тем силь- ствие ферментов и произошли по воз-
нее, чем лучше он высушен. Это можно можности более полные химико-биоло-
отнести на счет промежуточных стадий гические превращения.
реакций меланоидинообразования до не- В стадии подсушивания, которая в со-
обратимо окрашенных продуктов, а также ответствии с экспериментально установ-
повышенного образования антоцианоге- ленными технологическими требованиями
нов. Показателем достаточно интенсив- может длиться лишь 6 - 1 0 ч, в нижнем
ного подсушивания является распад ДМС- и среднем слое материала влажность сле-
предшественника (S-метилметионина). дует понижать с 45 до примерно 20 % (но
Описанные способы подсушивания не ниже). С другой стороны, желаемые
и сушки занимают, как правило, около 19 ч, реакции расщепления прекращаются без
но при этом следует учитывать относи- значительной инактивации ферментов
тельно продолжительное время загрузки в диапазоне температур 3 5 - 4 0 °С. При
и выгрузки. С помощью современных ус- снижении влажности может происхо-
тройств транспортировки свежепророс- дить подъем температуры, что позволяет
шего солода в сушилку (см. раздел 1.6.6.1) создавать оптимальные условия для про-
можно сэкономить около 2-2,5 ч, за счет явления активности важнейших фермен-
чего можно увеличить продолжитель- тов и применять затем высокие темпера-
ность подсушивания и, при необходимости, туры сушки. Технически этот процесс,
время нагрева. Таким образом мощность известный как «томление солода», за-
вентилятора можно уменьшить примерно ключается в том, что сушка темного со-
на 15 %, что соответствует 20 %-ной эконо- лода в отличие от сушки светлого осу-
мии электроэнергии, и можно выбрать ществляется не свежим воздухом, а его
более низкие начальные температуры смесью с рециркуляционным воздухом.
сушки. Если при сушке свежим воздухом вслед-
Сушка темного солода в одноярусной ствие охлаждения в результате испарения
сушилке. Сушку темного солода осуще- температура на входе снижается, то при ис-
ствлять сложнее, чем светлого, посколь- пользовании рециркуляционного воздуха
ку необходимо обеспечить определенные устанавливается примерное равновесие
124 ГЛАВА 1

между температурой воздуха выше и ни- расщепления формируют специфиче-


же слоя солода и температурой зерна. ский аромат и интенсивный цвет.
Напротив, при использовании смеси Стадия высушивания, которая следует
свежего и рециркуляционного воздуха за подсушиванием (томлением), должна
в различных соотношениях увеличение обеспечить за 6 ч снижение влажности
температуры солода происходит медлен- в среднем с 35 до 5 - 6 %, что возможно
нее, чем при использовании лишь одного лишь при работе вентилятора на полную
рециркуляционного воздуха. Постоян- мощность и при использовании только
ное поддержание соотношения обоих свежего воздуха. Для достижения повтор-
компонентов приводит к достижению ного выравнивания влажности через 2 ч
равновесного состояния подаваемого сушки еще раз (в течение 1 ч) подают только
воздуха. При использовании смеси све- рециркуляционный воздух. При этом
жего и рециркуляционного воздуха на температура составляет 70 °С и наблю-
качество получаемого солода влияет дается сильное действие амилаз («пау-
в основном содержание в смеси свежего за осахаривания»). В дальнейшем вы-
воздуха. Если при подсушивании свет- сушивание проводится при подъеме
лого солода контролируют только тем- температуры с 80 до 95 0C1 причем сна-
пературу подаваемого воздуха, то при чала подается 100% свежего воздуха,
подсушивании темного солода — темпе- а в последние 2 ч добавляется 20 % ре-
ратуру как подаваемого, так и отводи- циркуляционного. В конце фазы сушки
мого воздуха. влажность отводимого воздуха снижа-
Для достижения необходимой тем- ется примерно до 10 %.
пературы материала целесообразно при Стадия обжаривания при температуре
температуре подаваемого воздуха 50 °C 102-105 °C длится 4 - 5 ч. Здесь желате-
обеспечить соотношение количеств све- лен легкий подъем температуры, мини-
жего и рециркуляционного воздуха как мальный в последний час. Если крася-
20 : 80 %. В этом случае температура от- щие вещества образуются относительно
водимого воздуха устанавливается в ди- быстро, то для получения необходимо-
апазоне 35-40 °С, благодаря чему можно го аромата требуется больше времени.
снизить полную мощность вентилятора В формировании аромата участвуют ами-
до 70 % (3000 м 3 /т солода в час). Через нокислоты валин и лейцин с довольно
4 ч температуру подаваемого воздуха длинными цепочками. Требуемая темпе-
поднимают до 55 °С, и при несколько ратура не всегда одинакова — при силь-
уменьшенной влажности создаются оп- ном растворении зерна солода, глубокой
тимальные условия для действия фер- и правильной обработке его при подсу-
ментов. При равных количествах свежего шивании необходимый цвет и аромат
и рециркуляционного воздуха в солоде получают уже при температуре 100 °С.
устанавливается температура 40 °С. В кон- Для выравнивания температуры в про-
це 8-9-часового периода подсушивания цессе сушки содержание рециркуляци-
влажность верхнего слоя солода сохра- онного воздуха постепенно увеличивают
няется прежней, тогда как нижнего — с 20 до 80%. Если вентилятор при этом
20-25 %. Из обработанного таким путем работает на полную мощность, темпера-
солода светлый солод получить уже невоз- тура верхнего слоя солода поднимается
можно, так как образовавшиеся продукты выше 100 °С.
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 125

Несмотря на указанное быстрое на- 1.6.3.2. Технология сушки в двухъярусных


гревание солода и сильное удаление вла- сушилках (см. раздел 1.6.2.2). В сушил-
ги, приготовленный таким образом со- ках этого типа воздух всасывается через
лод отличается рыхлостью, хорошими нижнюю решетку и продувается сквозь
цитолизом и степенью растворения бел- верхнюю. В зависимости от типа погру-
ка. Примечателен несколько более тем- зочно-разгрузочного устройства на под-
ный цвет верхнего слоя, который выз- сушивание и сушку требуется 19-20 ч.
ван усиленным образованием продуктов Отработанный воздух с решетки сушки
реакции меланоидинообразования. Бел- является воздухом, одновременно пода-
ковая растворимость у темного солода ваемым на решетку подсушивания; до-
низка вследствие коагуляции высокомо- полнительного его нагрева не происходит,
лекулярного азота и расхода аминокис- хотя свежий воздух, смешиваемый с ре-
лот и пептидов при реакции Майяра. циркуляционным, может немного подо-
Продолжительность осахаривания 10- греваться в теплообменнике. При этом не
15 или 2 0 - 2 5 мин оказывается для тем- следует превышать заданную температу-
ного солода неблагоприятной. Ферменты ру подсушивания. Повышение темпера-
инактивируются в меньшей степени, чем туры воздуха, поступающего на решетку,
в обычной двухъярусной сушилке. происходит в течение 10 ч с 33 до 60 °C,
Среднеокрашенный солод («венского» в связи с чем влажность подсушиваемого
типа) получают теми же способами, что солода следует регулировать так, чтобы
и светлый, однако при влажности отво- она не стала менее 10 %. В противном слу-
димого воздуха уже около 70 % произ- чае подсушивание следующих партий
водительность вентилятора можно умень- солода будет происходить медленнее,
шить и при температуре отводимого и еще влажный верхний слой при раз-
воздуха 5 2 - 6 0 °C добавить рециркуля- грузке может попасть в область повышен-
ционный воздух, постепенно повышая ных температур, что вызовет инактива-
его содержание с 20 до 80 %. Температу- цию ферментов и «сморщивание» солода.
ра сушки ( 9 0 - 9 5 °С) может поддержи- Как видно из табл. 1.11, процесс под-
ваться в течение 3 - 4 ч в зависимости от сушивания начинается на верхней решет-
требуемой цветности ( 5 - 8 ед. ЕВС). ке. В воздухе для подсушивания (3800 м3,
Таблица 1.11. Режимы сушки в двухъярусных сушилках

Часы 1 2 3 4 Б 6 7 8 9 10
Температура воздуха, "С:
подводимого на нижнюю решетку 60 60 60 60 60 60 60 60 60 65
отводимого с нижней решетки 33 35 37 41 45 47 52 54 57 59
отводимого с верхней решетки 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28

Часы 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Температура воздуха, °С:
подводимого на нижнюю решетку 65 65 70 72 78 80 80 80 80
отводимого с нижней решетки 61 63 64 65* 65 65 65 65 65
отводимого с верхней решетки 28 28 29 30** 30 30 30 30 30

* С этого момента свежий воздух смешивается с рециркулируемым так, чтобы не превышалась


температура 65 °С.
** Начиная с температур 30 0 C ступенчато снижают число оборотов вентилятора.
126 ГЛАВА 1

33 °С) всегда будет меньше водяных па- солод характеризуется очень светлым
ров (вследствие сушки на нижнем сите). цветом, нужной цветностью кипяченого
При повышении температуры в течение сусла, хорошей рыхлостью и низкими
10-11 ч он нагревается с 33 до 60 °С. Че- значениями содержания ДМС. Хотя на
рез 24 ч достигается температура подсу- верхней решетке еще имеет место неко-
шивания 65 °С, которую не следует пре- торое дорастворение, однако различия
вышать. В дальнейшем свежий воздух между верхним и нижним слоями под-
подводится вентилятором от теплооб- сушенного солода незначительны.
менника. При достижении температуры
отработанного воздуха 30 °С мощность 1.6.3.3. Технология сушки в двухъярусных
вентилятора ступенчато снижают пример- сушилках с системой рециркуляции воз-
но до 2000 м 3 /т · ч (до 60 %), чтобы отра- духа отличается тем, что солод в течение
ботанный воздух покидал сушилку в на- всего периода подсушивания и сушки
сыщенном состоянии. остается неподвижным. На решетке под-
При разгрузке солода нижний слой сушивания свеженроросшнй солод уже
характеризуется содержанием влаги 5.5- при транспортировке в сушилку в тече-
6,0%, а верхний — 11-13%. При меха- ние 1 ч продувается воздухом темпера-
нической обработке могут образовы- турой 45 °С. В конце загрузки вентиля-
ваться участки с влажностью даже 15- тор включают на мощность 2500 м 3 /т · ч.
18 %, так что следует воспрепятство- причем мощность устанавливается в за-
вать их попаданию в области высоких висимости от влажности свежепророс-
температур. Перегрузка на нижнюю ре- шего солода, продолжительности подсу-
шетку (охлажденную) происходит по- шивания и параметров воздуха. После
слойно, но иногда все же не удается из- снижения мощности вентилятора суш-
бежать некоторого смешивания слоев ки до 1500 м 3 /т · ч, воздух смешивается
высотой около 20 см. с 1000 м 3 нагретого свежего воздуха,
Именно поэтому на нижнем сите сле- и смесь нагревается в теплообменнике до
дует очень внимательно регулировать температуры подсушивания (ступенчато
температуру так, чтобы не повредить еще с 45 до 65 °С по 1,1 °С/ч в течение 18 ч).
влажное зерно. Температуру 60 °С под- При 65 °С настраивается «проскок»,
держивают до тех пор, пока на всей по- и мощность вентилятора регулируется
верхности сита не будет достигнута темпе- так, чтобы температура отработанного
ратура 54 °С, и только тогда ее повышают воздуха 3 0 - 3 2 °С достигалась с почти
до 65 °С с шагом 2 - 3 °С. Нагревание до полным насыщением. В конце подсуши-
температуры высушивания (80 °С) осу- вания утилизируется теплота, образован-
ществляется ступенчато в течение 4 ч, ная при охлаждении высушенного солода.
причём для подсушивания отработан- После этого решетка подсушивания стано-
ный воздух смешивают со свежим. вится решеткой сушки и продувается вен-
Такая технология сушки на практике тилятором мощностью 1500 м 3 /т · ч. Через
дает хорошие результаты. Современные 2 ч при 65 °С начинается процесс нагрева-
конструкции сушилок позволяют не- ния, продолжающийся 12 ч (до достиже-
сколько сократить время разгрузки и за- ния температуры 80 °С) при непрерывном
грузки, что делает возможным проводить повышении температуры. Высокие тем-
рабочие циклы 2 · 20-21 ч. Полученный пературы подсушивания не приводят
ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 127

к повышению энергопотребления, так как две зоны: в первой (верхней) подсуши-


отводимый воздух можно снова исполь- вание ведется при температуре воздуха
зовать для подсушивания. 50 °С, а во второй — при температуре 60 °С
Опасения относительно того, что дли- (см. табл. 1.12), причем отработанный
тельное пребывание подсушенного со- воздух отводится совместно и постоян-
лода в области повышенных температур но насыщается.
может привести к перерастворению вверх- В третьей зоне при температуре 70 °С
нем слое и существенным различиям и расходе воздуха 2250 м 3 /т • ч достига-
показателей между верхним и нижним ется «проскок» (теоретически он дости-
слоями, не нашли подтверждения. По гается в центре вертикальной решетки).
сравнению с одноярусной сушилкой ци- Температура смеси в среднем за 16 мин
толиз, особенно в верхнем слое, улучша- составляет в среднем 37 °С. При дости-
ется, однако содержание растворимого жении 42 °С (эта температура регулиру-
и α-аминного азота в верхнем слое не ется, ио лучше выбрать 4 2 - 4 3 °С) ма-
возрастает, так как азот, по-видимому, териал перемещается через сушилку.
расходуется на синтез тканей зародыша. Средняя температура смеси (42 0 C) по-
Цвет солода и цветность кипяченого сус- лучается из минимального значения (33 °С)
ла отличаются несущественно, как и со- верхней зоны и максимального значения
держание ДМС. (65 °С) перед четвертой зоной. В фазе
сушки температура потока воздуха, как
1.6.3.4. В сушильном аппарате системы правило, поддерживается на уровне 80 °С.
Triflex применяются две зоны сушки: Температуру солода на поверхности ре-
первая (А) загружается па 45 % суточной шетки сушки поддерживают на уровне
загрузки, а вторая (В) — на 55 %. Благо- 6 8 - 8 0 °С. Возможна температура сушки
даря этому, а также за счет более интен- и выше 80 °С, но при этом разность тем-
сивного использования воздуха, сушка ператур между отдельными зонами дол-
в зоне А осуществляется за 20 ч, а весь жна выбираться соответственно больше.
цикл занимает 30-31 ч. В таких аппара- По сравнению со старыми конструкция-
тах даже при высоких температурах суш- ми вертикальных сушилок поток возду-
ки отводимое тепло может быть полно- ха обдувает материал постоянно в одном
стью использовано для подсушивания. и том же направлении, что имеет большое
значение для щадящей сушки солода.
1.6.3.5. Вертикальная сушилка непре- Сушильный аппарат непрерывного дей-
рывного действия полностью загружается ствия хорошо подходит для переработки
из вентилируемого солодорастильного относительно постоянных суточных за-
ящика. Стадия подсушивания делится на грузок солода.
Таблица 1.12. Режимы
Режимы сушки
сушки вв вертикальной
вертикальной сушилке
сушилке непрерывного действия
Зона IV III Il I
На На На На На На На
входе выходе входе выходе входе входе выходе

Т е м п е р а т у р а воздуха, °С 80 75-79 70 37-42* 60 50 26-29


О б ъ е м воздуха, м 3 / т · ч 1500 2250 3000
* Температура регулируется при разгрузке и загрузке.
128 ГЛАВА 1

1.6.3.6. Сушка в солодорастильно-су- конструкций, на что в процессе подсуши-


шильном ящике принципиально не отли- вания теряется 4 - 5 ч. На более поздних
чается от технологии, применяемой при стадиях сушки существенных темпера-
использовании одноярусной сушилки турных различий не отмечено. В солодо-
высокой производительности, однако растильных аппаратах круглого сечения
высота слоя солода в нем на 3 0 - 6 0 % и в прямоугольных солодорастильных
больше, чем в обычных сушилках, а про- ящиках, вентиляция в которых осуществ-
изводительность вентилятора на 1 м2 по- ляется в поперечном направлении, такого
верхности сита такая же, как и в одно- перепада температур не наблюдается.
ярусных сушилках, и из-за большей При температуре 80 °С сушка ведется
загрузки расход воздуха составляет в течение 4 ч. Длительный период подсу-
2500-3500 м 3 /т · ч, в связи с чем процесс шивания едва ли дал бы большую разницу
подсушивания соответственно удлиня- между отдельными слоями солода, чем
ется и в зависимости от производитель- при обычном способе сушки в одноярус-
ности вентилятора продолжается 16-24 ч. ной сушилке высокой производительно-
С учетом указанных обстоятельств мож- сти. При очень быстром высушивании,
но рекомендовать следующую техноло- достигаемом путем повышения произво-
гическую схему: подсушивание 4 ч при дительности вентилятора и температур
температуре 50° С, 4 ч при температуре подсушивания, существенных различий
55 °С, 10 ч при температуре 60 °С; x ч при в показателях солода также не наблюда-
температуре 65 °С, то есть до достиже- ется — лишь цветность солода в нижнем
ния температуры отводимого воздуха слое становится интенсивнее, чем при
около 32 °С; нагревание в течение 4 ч с 65 длительном подсушивании. Чтобы «мер-
до 80 °C; сушка в течение 5 ч при 80-85 °С. твые» зоны оказались доступными для
Общая продолжительность подсушива- сушки, достаточно одного ворошения по
ния и сушки составляет 31-33 ч. Регули- всей ширине слоя материала.
рование частоты вращения вентилятора Соединение двух солодорастильных
осуществляется при температуре отво- ящиков требует соответствующей систе-
димого воздуха 40 °С; разность темпера- мы каналов для отвода воздуха от под-
тур подаваемого и отводимого воздуха сушивания и сушки, чему способствуют
составляет к этому моменту около 30 °С. отдельные вентиляторы подсушивания
В начале сушки жалюзийная заслонка (большей производительности) и сушки
рециркуляционного воздуха открывает- (меньшей производительности). Необ-
ся, и до конца сушки содержание рецир- ходимо отметить, что при подсушивании
куляционного воздуха поддерживается и сушке в течение 24-28 ч, несмотря на
на уровне 50-70 %. высокую удельную загрузку, однород-
В прямоугольном солодорастильном ность солода не отличается от солода,
ящике длиной 40-50 м в начале подсуши- высушенного в одноярусной сушилке.
вания под ситом между стороной, откуда В верхнем слое солода показатели цито-
подается воздух, и противоположной мо- лиза лучше, но хуже показатели степени
жет установиться разница температур. растворения белка и свободного α-амин-
В первые часы сушки этот перепад темпера- ного азота, поскольку низкомолекуляр-
тур сказывается и на солоде. Это явление ные соединения в зародышевых листке
обусловлено нагреванием строительных и корешке синтезируются вновь.
' ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 129

1.6.3.7. Технологию сушки в обычных материала, находящегося на верхней ре-


двухъярусных сушилках (см. раздел шетке, следует производить при вырав-
1.6.2.6) мы рассмотрим вкратце, так как нивании влажности в слоях. Применение
более подробно она изложена в других ворошителей не исключает описанных
изданиях 1 . недостатков, поскольку из-за разрыхле-
Светлый солод требует быстрого уда- ния материала влажные партии соприка-
ления влаги, которое в обычных двухъя- саются с теплым воздухом и т. д. Воро-
русных сушилках с естественной тягой шение на нижнем ярусе излишне, но
возможно лишь при тонком, не более 14- поскольку поток воздуха в многоярусных
16 см, слое материала (35 кг/м 2 ). При сушилках значительно меньше, чем в од-
использовании вентиляторов загрузку ноярусной сушилке высокой производи-
можно удвоить. тельности, при меньшей толщине слоя
Подсушивание на верхнем ярусе про- солода возникает опасность неравномер-
водят в две стадии: снижение влажности ного просыхания материала. Такая тех-
с 45 до 30 % за 6 ч при температуре пода- нология сушки предусматривает 2 · 12-ча-
ваемого под верхнюю решетку воздуха совой рабочий цикл.
35-40 °С и снижение влажности с 30 до Темный солод раньше помещали на спе-
10 % при температуре воздуха под верх- циальный ток — свободное пространство
ней решеткой 50-60 °С. перед или над сушилкой для подсушива-
На нижнем ярусе удаление влаги про- ния (подвяливания) в течение 1 - 2 сут
должается до ее содержания 3,5-4 %. Для для дальнейшего растворения зерна, под-
понижения влажности солода, находя- сыхания ростков и выравнивания тем-
щегося на верхнем ярусе, требуется силь- пературы, но ради экономии производ-
ная тяга, при которой действию потока ственных площадей от этого отказались.
воздуха подвергается и солод, находя- Обычно весь процесс подсушивания тем-
щийся на нижнем ярусе. Температура ного солода проводится в двухъярусной
сушки с учетом температуры свежепро- сушилке и проходит в три стадии.
росшего солода на верхнем ярусе состав- На первой стадии ( 1 2 - 1 4 ч) влаж-
ляет сначала 5 0 - 6 0 °С. После того как ность солода понижается с 45 до 20-25 %.
этот солод оказывается на нижнем ярусе, При этом скорость поступления воздуха
на верхнем устанавливается указанная температурой 3 5 - 4 0 °С должна быть не-
выше температура подаваемого воздуха. большой во избежание слишком быстро-
Примерно через 4 ч солод под решеткой го удаления влаги, для чего каждые 2 ч
нагревается до температуры 70 °С, при проводится ворошение.
которой его выдерживают в течение 2 - 3 ч. На второй стадии (около 10 ч) тем-
Затем температуру в течение 1 ч повы- пературу повышают до 50-60 0C, не сни-
шают до температуры сушки (около 8 0 - жая влажности солода. Сохранение срав-
85 °С), которая длится 3 - 5 ч. Темпера- нительно высокой влажности, несмотря
тура между ярусами, а также входная на подъем температуры, возможно при
температура на верхнем ярусе не должна минимальной скорости подачи свежего
при этом превышать 60-65 "С. Ворошение воздуха. Солод на нижнем ярусе в это
время высушивается и заслонки между
' См., например, Л. Нарцисс. Технология соло-
доращсния. — Пер. с нем. — СПб.: Профес- ярусами закрывают. Ворошение произ-
сия, 2007. - 582 с. водят каждый час.
130 ГЛАВА 1

Третья стадия подсушивания осуще- самописцев определяют следующие ос-


ствляется на нижнем ярусе. В течение новные показатели: температуру в реси-
примерно 12 ч влажность зерна понижа- верном помещении, температура воздуха
ется с 20-25 до примерно 10 %, при этом в пространстве над решеткой, температуры
температура в слое солода должна со- в различных участках и слоях высуши-
ставлять около 5 0 - 5 5 °С. Ворошение ваемого слоя солода, производитель-
проводят через каждые 2 ч. Таким обра- ность вентиляторов, давление под решет-
зом, все подсушивание продолжается 36 ч. кой, положение заслонки выпуска воздуха
Нагрев до температуры сушки про- и влажность отводимого воздуха. Некото-
должается 6 - 7 ч с одновременным мед- рые из этих величин могут быть заложены
ленным удалением влаги из солода до в программу автоматического управле-
примерно 5 - 6 %. При этом температура ния процессом сушки. Периодически
повышается до 70-75 °С. По достижении контролируются (например, при сдаче
данного уровня заслонки между ярусами сушилки в эксплуатацию) влажность ма-
закрывают. Ворошение проводят каждые териала в нижнем и верхнем слое солода,
ход температур. При этом выполняются
полчаса. При сушке темного солода в су-
простейшие анализы солода (определение
шильной системе должна соблюдаться
цветности, степень осахаривания и т. д.),
строго определенная смена температур.
с помощью ротаметров контролируются
Из-за высокой температуры в конце про-
действительные потоки воздуха на раз-
цесса сушки сушилка может открывать-
личных стадиях сушки. При приеме су-
ся только сверху вниз, причем нижние
шилки в эксплуатацию определяют как
каналы для воздуха остаются закрыты-
в действительности ведут себя массы
ми. В этот период необходимо избегать
воздуха, например, при установлении
резкого возрастания температуры в на-
определенного соотношения рециркуля-
гревательной камере, так как оно может
ционного и свежего воздуха. Ценные
вызвать «запаривание» солода на верх-
данные о ходе процесса могут быть полу-
нем ярусе. чены при контроле влажности отводи-
Вследствие неизбежной разницы тем- мого воздуха с помощью психрометров.
ператур в системе получаемый темный Наряду с этим необходимо следить за
солод менее однороден по сравнению с со- потреблением тепла и энергии.
лодом из одноярусных сушилок. Цвет
темного солода для устранения горелых
нот в аромате доводится не более чем до 1.6.4.2. Автоматизация процесса сушки.
12-15 ед. ЕВС. Желаемый цвет темного В качестве контрольных параметров при
пива в 50-60 ед. EBC устанавливается автоматизации процесса сушки исполь-
добавлением жженого солода. зуют температуру в ресиверном помеще-
нии, а также температуру и влажность
1.6.4. Контроль и автоматиза- отводимого воздуха. В качестве одного
ция сушильных работ — из параметров управления процессом
сушки в последние годы все более широ-
обслуживание сушилок
кое применение находит температура
1.6.4.1. В одноярусных сушилках высо- воздуха в пространстве над решеткой,
кой производительности или солодора- поскольку ее определять легче π надеж-
стильно-сушильных ящиках с помощью ней, чем влажность отводимого воздуха.
' ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 131

Так, например, ио разработанной програм- в среднем в год около 4 ∙ 106 кДж (0,95
ме при температурах в ресиверном поме- млн ккал/т готового солода). Удельное
щении 4 5 - 6 5 °С последняя температура электронотребление вентилятора для
поддерживается до тех нор, пока не бу- сушки при соответствующей регулиров-
дет достигнута контрольная температура ке решетки — около 32 кВт ∙ ч/т готово-
отводимого воздуха (обычно 32-40 °С). го солода.
В конце устанавливается жестко запро- Для сокращения энергопотребления,
граммированная повышенная температу- составляющего значительную долю за-
ра сушки. Превышение температуры ре- трат на солодоращение, предложены раз-
циркуляционного воздуха, выбираемой личные методы. Некоторые оказались не
между 40 и 55 °С, вызывает постепенное слишком практичными (например, обез-
снижение производительности вентиля- воживание осушающего воздуха осуши-
тора. Следующий температурный порог телями на хлориде лития, применение
для отводимого воздуха определяет по- тепловых насосов или выработке солода
дачу рециркуляционного воздуха, что с повышенным содержанием влаги при
сопровождается повышением частоты сокращении продолжительности сушки
вращения вентилятора во избежание за- или преждевременное использование ре-
медления процесса сушки. циркуляционного воздуха после «про-
При использовании сушилки с ре- скока»). При этом характер получаемого
циркуляцией воздуха отработанный воз- солода (и пива) зачастую оказывался
дух от сушильной решетки подводится неудовлетворительным; определенные про-
к загруженной свежепроросшпм соло- блемы представляло и содержание ДМС.
дом решетке подсушивания, подпитыва-
ется требуемым количеством свежего 1.6.5.2. Предварительный подогрев пода-
воздуха и задаются температуры камеры ваемого воздуха может быть реализован
подогрева. Вентиляторы подсушивания путем установки конденсатора для ох-
и сушки регулируются в зависимости от лаждения воздуха во всасывающей шах-
заданных режимов сушки. Все указанные те сушилки. Расход воздуха следует рас-
характеристики могут представляться считать так, чтобы при подсушивании он
в виде диаграмм. составлял около 6 0 - 8 0 % потребности
сушильного воздуха. Конденсатор уста-
1.6.4.3. Мероприятия по уходу и техни- навливают перед отверстием для всасы-
ческому обслуживанию сушилки должны вания воздуха в сушилку, так что холо-
охватывать детали системы обогрева или дильная установка и сушилка могут
теплообмена, вентиляторы, сушильные работать независимо. Потенциальная
решетки, заслонки и контрольно-изме- экономия тепла составляет 8 - 1 2 % по-
рительную аппаратуру. требности, а потребление электроэнер-
гии при сушке возрастает на 10 %. Кроме
1.6.5. Экономиятепла того, следует учитывать, что холодиль-
ная установка в холодное время года не
и энергии
эксплуатируется.
1.6.5.1. Потребление тепла при сушке в вы- В шахте отводимого воздуха устанав-
сокопроизводительных одноярусных су- ливают стеклянный теплообменник для
шилках с прямым обогревом составляет более полного использования отводимого
132 ГЛАВА 1

тепла. Воздух при этом следует подводить 6,5 %. Данный метод можно успешно ис-
гак, чтобы он мог нагреваться на большой пользовать вместе со стеклянными теп-
поверхности теплообменника, который лообменниками.
состоит из системы стеклянных панелей
или трубок, смонтированных у выхода 1.6.5.4. Изоляция сушилки. В двухъярус-
воздуха от сушки. Рекуперация теплоты ных сушилках потери тепла на излучение
при этом достигает в среднем 3 0 - 3 3 %. зависят от наружных температур, а также
КПД теплообменника в режиме подвя- от вида загружаемой поверхности и вы-
ливания составляет порядка 80 %, при соты слоя материала. При температурах
сушке — около 70 %. При перепаде дав- от +10 до - 1 0 °С теплопотери составля-
ления около 1,5 мбар (15 мм вод. ст.) ют в небольших (площадью 36 м 2 ) су-
дополнительный расход энергии состав- шилках 8—12 %, в крупных — 4-6,5 %.
ляет около 10 % потребляемой энергии
вентилятора для сушки. Очень важно, что- 1.6.5.5. В двухъярусных сушилках с ре-
бы контролировать смешивание свежего циркуляцией воздуха для подсушивания
и отработанного воздуха. используется отработанный воздух с сита
Теплообменники с теплоносителем сушки (после «проскока»), в связи с чем
устанавливают со стороны входа воздуха с точки зрения экономии энергии темпе-
в сушилку. Оба теплообменника рабо- ратура и интенсивность сушки не имеют
тают с теплоносителем (например, смесь особого значения. Экономия энергии со-
воды с гликолем). Теплоноситель прохо- ставляет (с учетом экономии от стеклян-
дит по трубам, и экономия теплоты в этом ного теплообменника) 45 %. Аналогичная
случае меньше, чем в случае примене- экономия достигается и в трехъярусной
ния стеклянного теплообменника. Кроме или традиционной вертикальной сушилке.
того, следует учитывать энергопотреб-
ление насоса. Теплообменники с тепло- 1.6.6. Вспомогательные
носителем рекомендуется использовать
работы при сушке
прежде всего при не слишком удачных
строительных решениях. К вспомогательным работам относятся
главным образом загрузка материала на
1.6.5.3. Применение воздушной смеси при ярусы, выгрузка готового солода и тех-
сушке можно проводить наружным воз- ническое обслуживание сушилки.
духом. При его температуре ниже 20 °С
предлагается добавлять столько рецир- 1.6.6.1. Загрузка сушилок осуществляет-
куляционного воздуха, чтобы температу- ся механическими и пневматическими
ра подаваемого воздуха составляла 20 °С, транспортерами свежепроросшего соло-
а при температуре в реверсивном поме- да. Механический транспортер включает,
щении 60 °С температура отводимого как правило, шнеки или транспортеры для
воздуха была бы 30 °С. В зависимости от перемещения свежепроросшего солода
показателей наружного воздуха дозиро- в горизонтальном направлении или под
вание воздушной смеси рекомендуется небольшим уклоном, а также ковшовые
осуществлять с помощью автоматическо- транспортирующие устройства для пе-
го управления клапанами, что дает в сред- ремещения материала в вертикальном
негодовом выражении экономию около направлении. С помощью ковшового
' ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 133

питателя или метателя пневматичес- В одноярусных сушилках высокой про-


кой установки свежепроросший солод изводительности охлаждение можно
попадает на систему шнеков или транс- проводить с помощью аэрации холодным
портеров. Объем ручного труда по рас- воздухом в течение 30 мин. В многоярус-
пределению свежепроросшего солода ных сушилках это невозможно. В неболь-
невелик. При загрузке высокопроизво- ших сушилках солод охлаждают достаточ-
дительной одноярусной сушилки без во- но быстро в бункере и при последующем
рошителя следует учитывать, что долж- освобождении от ростков и очистке.
на обеспечиваться не только одинаковая В более крупных сушилках температуру
высота слоя, но и равномерная плотность солода снижают в специальном охлади-
загрузки. В противном случае воздух тельном корпусе, в противном случае на-
будет проходить через слой материала не- блюдается инактивация ферментов и за-
равномерно, что повышает расход элек- метное потемнение солода, что ухудшает
троэнергии и нарушает правильное веде- вкус пива. Хотя солод немного охлаждает-
ние технологического процесса. ся по пути в отделение очистки и в про-
Преимущество автоматической за- цессе отделения ростков, в установках
грузки состоит в том, что благодаря по- высокой производительности темпера-
слойной загрузке подсушивание может тура солода зачастую еще продолжает
происходить уже при загрузке с по- составлять 35 "С. При такой температуре
мощью регулирования числа оборотов солод нельзя сразу же направлять на хра-
вентилятора, соответствующего высоте нение, так как в силосах дальнейшее ох-
слоя. При этом загрузка сушилки при со- лаждение большой массы солода зерна
ответствующей мощности транспортера невозможно. При закладке на хранение
свежепроросшего солода происходит желательно, чтобы температура солода
быстрее. составляла 20-25 °С.

1.6.2.2. Разгрузка свежепроросшего соло- 1.6.7.2. Удаление ростков следует произ-


да производится силовыми лопатами водить сразу после сушки солода, так как
или путем опрокидывания решеток, что легко и полностью они удаляются лишь в
оптимальнее и проще. Опрокидывающи- сухом состоянии. При длительном хра-
еся решетки хорошо себя зарекомендо- нении солода ростки поглощают значи-
вали, особенно после внедрения за- тельное количество влаги и полностью
грузочных устройств, способных также уже не отделяются. Необходимо прово-
выполнять разгрузку. дить контроль на степень удаления рост-
ков, поскольку солод с неполностью уда-
1.6.7. Обработка солода после ленными ростками бракуется.
сушки Росткоотбивная машина состоит из
медленно вращающегося перфорирован-
Выгруженный из сушилки солод охлаж- ного барабана, внутри которого помеща-
дают и в кратчайший срок освобождают ется лопастное отбивочное устройство,
от ростков. вращающееся в том же направлении, что
и ба- рабан, но несколько быстрее. В ре-
1.6.7.1. Охлаждение проводится в зависи- зультате трения ростки обламываются
мости от наружной температуры воздуха. без повреждения зерна солода, проходят
134 ГЛАВА 1

через отверстия в барабане и удаляются рукавном фильтре. Достоинствами ус-


с помощью шнека. Для удобства фасо- тановки являются высокая произво-
вания ростков в мешки предусматри- дительность и отсутствие пылеобразо-
вают стальные патрубки. Частоту вра- вания.
щения перфорированного барабана и На ростки приходится, как правило,
лопастного устройства устанавливают 3 - 5 % CB солода. Благодаря высокому
так, чтобы исключалось повреждение ро- содержанию белка (около 24 %) они в ви-
стков солода. Установка на росткоотбив- де муки или гранул являются ценным
ной машине специального устройства кормом для скота.
(эксгаустера) позволяет отделять более
легкие загрязнения и интенсивно аэри- 1.6.7.3. Полировка солода. Перед исполь-
ровать солод на выходе нз машины. Тя- зованием в пивоварении солод полируют,
желые примеси, захватываемые потоком что подразумевает отбивку оставшихся
воздуха, попадают в гравитационный ростков солода и частичек цветочной
отделитель, а более легкие частицы — оболочки и тщательное обеспыливание,
в рукавный фильтр. благодаря чему солод приобретает луч-
С внедрением надежных высокопро- ший внешний вид, более чистый вкус
изводительных одноярусных сушилок и дает повышенный выход. Одновременно
одной росткоотбивной машины уже не- несколько увеличивается масса гекто-
достаточно, так как в таких сушилках литра и соответственно удельная плот-
при той же загрузке получается больше ность. Полировку проводят в специальных
ростков. В таком случае под бункером для полировочных машинах, аналогичных по
сухого солода устанавливают так называ- конструкции машинам для очистки со-
емый предотбивочный шнек, снабженный лода и оснащенных перфорированным
патрубками для фасования ростков в меш- барабаном с отбойным устройством
ки π значительно уменьшающий нагрузку и щетками. Выпускаются также агрегаты
на росткоотбивную машину. с секциями сит по типу используемых
Пневматическое удаление ростков для предварительной очистки ячменя.
возможно при наличии пневматическо- Слишком сильной полировки рекомен-
го транспорта солода. Сухой солод из дуется избегать. Конструкция полиро-
бункера подается через дозирующий вочной машины должна предусматри-
шнек с помощью всасывающей установ- вать возможность регулирования зазора
ки на идущий в вертикальном направле- в отбивочном устройстве в соответствии
нии подъемник или на отбивочный шнек с влажностью и растворимостью зерна
с рифленой в поперечном направлении солода. В зависимости от принципа дей-
поверхностью. При прохождении солода ствия полировочных машин и длины
через подъемник происходит трение зе- транспортеров отходы полировки со-
рен друг о друга, благодаря чему ростки ставляют 0,5-1,5 % массы солода. В них
солода отбиваются. В одном из циклонов содержится солодовая крупка, представ-
большого воздушного сепаратора тяже- ляющая собой ценный продукт, содержа-
лый солод отделяется от более легких ние экстракта в котором, как правило, на
ростков, а в следующем за ним осуще- 2 - 4 % выше, чем в солоде. Крупку из от-
ствляется сепарирование ростков. Отво- ходов извлекают с помощью специаль-
димый воздух очищается во всасывающем ных установок.
' ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 135

1.6.8. Складирование и хра- Экстракция недостаточно высушен-


ного солода (с влажностью более 5 %)
нение сухого солода
при затирании затруднена. При более вы-
Поступивший из сушилки свежий солод соких температурах хранения (30-35 °С)
не может быть сразу направлен в пивова- и увеличении его длительности наблю-
ренное производство, так как его влаж- дается более интенсивное окрашивание
ность ниже 3,5 %, что недостаточно для солода, особенно при повышении его
эффективного дробления (за исключе- влажности. Темный солод при хранении
нием кондиционированного солода или более 3 - 6 мес. теряют аромат.
солода мокрого помола). Следствием пе- Сухой солод относительно равно-
реработки неотлежавшегося солода мо- мерного помола необходимо хранить
гут стать трудности при очистке, а также так, чтобы избежать подвода к нему воз-
в период главного брожения и добра- духа и влаги (с воздухом должна кон-
живания. Кроме того, часть ферментов тактировать лишь небольшая часть по-
к данному моменту еще не восстанови- верхности солода).
лась после тепловой обработки.
При хранении солода происходят фи- 1.6.8.1. Хранение солода на току, еще
зические и химические изменения, об- применяющееся на небольших предпри-
легчающие его последующую переработку. ятиях, является наименее благоприят-
В основном эти превращения определя- ным, поскольку из-за большой площади
ются небольшим водопоглощением соло- поверхности контакта с воздухом солод
да, благодаря чему изменяются его масса легко поглощает влагу и велика опас-
и объем. Чем больше поглощается влаги, ность его повреждения вредителями.
тем меньше становится масса гектолитра, Стены помещения тока, как правило, об-
причем объем твердых зерен увеличива- шивают шпунтованными досками, а от-
ется более заметно, чем мягких. дельные партии солода разделяют дере-
При поглощении влаги цветочные обо- вянными перегородками. Известной, но
лочки теряют хрупкость, коллоиды солода малоэффективной мерой профилакти-
возвращают свою гидратационную воду ки повреждения солода является накры-
(конгрессное сусло из такого солода хоро- тие его брезентом или полиэтиленовой
шо фильтруется). Благодаря гидратации пленкой.
повышается активность ферментов.
Недорастворенный солод или солод, 1.6.8.2. Хранение солода в деревянных или
высушенный при очень высокой темпе- стальных ящиках предпочтительнее, так
ратуре, улучшает свои свойства при хра- как площадь поверхности солода в этом
нении: выход из них выше, они лучше случае меньше и солод может храниться
перерабатываются. Показатели солода, слоем высотой до 3 - 4 м. Деревянные со-
хранившегося 4 мес при температуре 25 °С, лодовенные ящики должны изготовлять-
изменяются незначительно: при повыше- ся только из шпунтованных досок, причем
нии влажности, например, с 4,0 до 4,9 % в некоторых случаях их обивают желез-
выход экстракта остается одинаковым, ными листами. Полное опорожнение
а показатель разности экстрактов не- ящиков должно производиться не менее
сколько снижается (на 0,1-0,2 % в пер- 1 раза в год, хотя это и связано с извест-
вые 2 мес. хранения). ными трудозатратами.
136 ГЛАВА 1

1.6..8.3. Хранение в силосах имеет те пре- патрубки Денни, представляющие собой


имущества, что появляется возможность вертикальные двойные цилиндры с четырь-
размещения больших количеств солода мя расположенными друг против друга
на небольшой площади, обеспечивается боковыми отверстиями, при соответству-
строгий контроль за влажностью солода, ющем положении которых обеспечива-
можно вести эффективную борьбу с вре- ется выпуск солода. При заполнении
дителями и механизировать и автомати- аппаратов солод не повреждается даже
зировать загрузочно-разгрузочные рабо- при большой высоте падения, однако при
ты. Железобетонные силосы для солода выгрузке в солод может попасть солодо-
по своей конструкции сходны с силоса- венная пыль, негативно сказывающаяся
ми для ячменя, имеют малую теплопро- на ходе брожении. В связи с этим перед
водность, но они тяжелы и неразборны. использованием в пивоварении солод
После их изготовления необходимо дать следует тщательно повторно полировать.
бетону схватиться и высохнуть. В цилин- Срок хранения сухого солода должен
дрических силосах из готовых сборных составлять не менее 4 нед. При загрузке си-
деталей в виде профилированных сталь- лоса сухим охлажденным солодом вполне
ных листов также обеспечиваются усло- возможно длительное хранение (в течение
вия, необходимые для хранения солода. 1-2 лет).
Преимущества таких силосов — быстрота Солод, полученный из неравномерно
сооружения и ввода в эксплуатацию, воз- проросшего ячменя, а также из ячменя
можность перемещения в случае необхо- с повышенным содержанием нежизне-
димости и сравнительно небольшая масса. способных зерен, требует специальной об-
Опасность образования конденсацион- работки для отделения так называемых
ной воды при хранении такого сухого «каменных» (плохо растворенных) зе-
материала, как солод, в климатических рен. Используемые для этой цели сорти-
условиях ФРГ исключается. В зависимо- ровочные агрегаты действует по принци-
сти от цвета, растворимости и происхож- пу бросания. Производительность их
дения различные партии солода должны невелика, и на самых крупных можно
храниться раздельно. Для равномерного сортировать около 2 т солода в час.
перемешивания различных партий соло- Камнеотборники, конструкция кото-
да при выдаче из солодовни предусмат- рых основана на применении наклонных
ривают специальные ячейки. Аппараты вибросит, продуваемых воздухом, исполь-
для перемешивания имеют сравнитель- зуют (при соответствующей регулировке)
но небольшую (50-150 т) вместимость не только для отделения камней, но и для
и оборудуются коническим выпуском сепарации «каменных» зерне. Производи-
с дозирующим устройством. Предпочте- тельность таких камнеотборников состав-
ние рекомендуется отдавать мерным и сме- ляет до 6 т/ч (см. раздел 1.2.3.4).
сительным аппаратам, обеспечивающим
любое соотношение партий солода, взятых
из различных аппаратов. Для предупреж- 1.7. Потери при
дения расслоения солода при загрузке
применяют обеспечивающие равномер-
солодоращении
ное распределение солода рассеивающие
Изменения, происходящие в ячмене при
диски или колокола, а при выпуске — замачивании, проращивании и сушке,
' ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 137

весьма существенны и сопровождаются Потери вследствие уменьшения влаж-


изменением объемных и массовых соот- ности определяются разницей между со-
ношений в промежуточных продуктах держанием влаги в ячмене и в изготов-
и готовом солоде. Знание этих измене- ленном из него солоде (10-16 %).
ний позволяет правильно рассчитать Потери CB дают представление о дей-
потребность в производственных пло- ствительных потерях при солодораще-
щадях, вместимость и число применя- нии и составляют 5 - 1 2 % (при обычных
емых аппаратов, высоту стенок соло- способах солодоращения может быть
дорастильных аппаратов над ситом и т. принята величина 8 - 1 0 %). В общих по-
д. Основной интерес представляет оп- терях CB (около 10 %) выделяют потери
ределение количества солода, который при замачивании (около 1 %), при дыха-
можно получить из 100 кг ячменя (см. нии (около 5,2 %) и при проращивании
табл. 1.13). (около 3,8 %). Потери при солодораще-
Выход готового солода при солодора- нии на отдельных стадиях производства
щении и, соответственно, потери рассчи- могут существенно отличаться.
тывают, начиная от подачи ячменя на за-
мачивание. Потери в результате 1.7.1. Потери при замачивании
очистки, сортирования и хранения гото-
вого солода не учитываются. При расче- Потери при замачивании являются след-
те потерь исключается сплав, так как он ствием выщелачивания ячменя в замочной
используется в качестве фуража. воде и обусловливаются составом и тем-
Некоторые потери в процессе хране- пературой воды, а также длительностью и
ния ячменя остаются неучтенными, но способом замачивания. Всплывший яч-
можно принять, что из 100 кг замоченно- мень (сплав) к потерям не относится —
го ячменя влажностью 12-18% получа- его собирают, высушивают и используют
ется около 75-84 кг очищенного солода как фуражный. В ходе замачивания при
влажностью 2 - 4 %. Определенные на ос- частой смене воды потери невелики и, как
новании этого расчета потери отражают правило, не превышают 0,5 %. Влажная
потери воздушно-сухого вещества (ВСВ), очистка ячменя от пыли и частичек, гря-
которые могут изменяться от 16 до 25 %. зи, особенно при одновременном пере-
Именно потери BCB кладутся в основу лопачивании, перекачке материала или
определения эффективности производ- добавлении химических веществ, приво-
ства солода, и лишь по потерям CB спе- дит к увеличению потерь массы до 0,5-1 %.
циалисты-технологи судят о нарушении Потери ценных веществ наблюдаются при
процесса солодоращения. дыхании, начинающемся при замачивании,

Таблица 1.13. Количество солода, получаемого из ячменя


Продукт Из 100 гл ячменя, гл Влажность, % Из 100 кг ячменя, кг

Ячмень перед замачиванием 100 16 100


Ячмень после замачивания 145 41,5 150
Свежепроросший солод 220 45 147
Высушенный солод 118 3,5 78
Солод на хранении 120 4,5 79
138 ГЛАВА 1

однако эти потери учитывают лишь при становится дыхание и рост замедля-
определении общих потерь. Если при ется);
преобладающем «мокром» замачивании • типа получаемого солода (чем больше
потери на дыхание невелики, то при за- требуемая степень растворения зерна,
мачивании с короткими периодами ув- тем выше потери) — особенно наглядно
лажнения и длительными воздушными это заметно при сравнении светлого
паузами потери на дыхание могут соста- и темного солода, так как последний
вить 0,5-1 %. При степени замачивания, специально подвергается очень сильно-
слишком высокой для того или иного му растворению.
типа солода, или при слишком продол- Для снижения потерь существует не-
жительных воздушных паузах затрудня- сколько возможностей.
ется ведение солодоращения па току или
в недостаточно охлаждаемых ящиках, 1.7.2.1. Сокращение продолжительности
и потери увеличиваются. проращивания. В случаях, когда прора-
щивание прекращается раньше, чем дос-
1.7.2. Потери на дыхание тигается обычная степень растворения
зерна при меньших потерях CB, получа-
и проращивание
ются слаборастворенный солод, который
При специальном определении начала в зависимости от длины ростков назы-
проращивания можно выявить каждый вают «наклюнувшимся» или «корот-
вид этих потерь, но поскольку они явля- ким». При этом условия солодоращения
ются следствием одних и тех же причин, регулируют так, чтобы дальнейшая пе-
мы рассмотрим их совместно. реработка этого солода была техниче-
Потери на дыхание в результате окис- ски возможна в соответствии с принятой
ления крахмала и жиров до диоксила уг- технологией. В зависимости от продол-
лерода и воды составляют 4 - 8 %. Эти жительности проращивания потери мож-
потери невозможно сократить какими- но снизить на 2 - 5 %. Чем меньше про-
либо технологическими решениями. должительность проращивания, тем
Потери при обычных способах прора- в большей степени сохраняется перво-
щивания составляют 3 - 5 %. Современные начальный характер ячменя и тем мень-
методы позволяют путем подавления ро- шими оказываются потери на дыхание.
ста зародышевого корешка способствовать «Наклюнувшийся» солод — это сырье,
изменению величины потерь при солодо- оптимальные результаты переработки
ращении. Кроме того, величина потерь которого могут быть получены лишь
зависит от условий проращивания при тщательном дозировании в засыпь
Общие потери зависят от: (в количестве 1 0 - 1 5 % ) . При перера-
• уровня влажности, при котором прово- ботке «короткого» солода применяют
дится проращивание (чем он выше, тем специальные способы затирания. Изве-
интенсивнее зерно «дышит» и тем боль- стно несколько способов улучшения
ше образуется ростков); пенообразующих свойств получаемого
• температуры проращивания (чем она из таких солодов пива, однако все они
выше, тем больше потери); довольно сложны и зачастую наблюда-
• состава воздуха грядки (чем больше ется ухудшение вкуса пива и его ста-
в грядке CO2, тем менее интенсивным бильности.
' ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 139

1.7.2.2. Применение диоксида углерода. солода можно снизить при этом па 1-1,5 %,
За счет ослабления дыхания зерна огра- однако следует учитывать затраты на
ничивается рост корешка. В зависимости холод, так как дополнительный расход
от длительности воздействия CO 2 и его электроэнергии резко сказывается на до-
количества снижение потерь составляет стигаемой экономии.
1-2,5 %, но последнее значение достига-
ется только в случае применения угле- 1.7.2.5. Применение ростовых и ингиби-
кислотных пауз, но по сравнению с обыч- рующих веществ1. Гибберелловую кис-
ным такой солод отличается пониженной лоту добавляют для ускорения растворе-
ферментативной активностью и мень- ния солода, то есть для получения тех же
шей степенью растворения. показателей растворения за более корот-
кое время. При очень низких дозах вне-
1.7.23. Способ повторного замачивания сения потери сокращаются немного, тогда
позволяет уменьшить действительные как другие ингибирующие вещества, на-
потери без ухудшения качества солода. пример, бромат калия (см. раздел 1.5.3.9),
Непрерывное ведение процесса способ- дают существенное снижение потерь.
ствует главным образом уменьшению Аналогичные результаты можно полу-
потерь при проращивании благодаря чить при инактивации зародыша амми-
инактивации роста корешка. В зависи- каком или замачивании с использовани-
мости от длительности последнего зама- ем разбавленной серной кислоты.
чивания и температуры воды эти потери Несмотря на все положительные сто-
составляют 1 - 2 % от СВ. Из-за повтор- роны, снижение потерь при солодораще-
ного замачивания, а также последующего нии приводит к некоторому ухудшению
ведения солодоращения при убывающей качества солода. В целях снижения по-
температуре дыхание ограничивается терь необходимо обеспечить условия,
(на 4-4,5 %), и общие потери CB могут при которых использование крахмала
составить лишь 5-6,5 %. Дополнительное и других веществ зерна на рост и дыхание
снижение потерь достигается путем при- будет минимальным. Управлять процес-
менения метода повторного замачивания сами солодоращения следует в направ-
в теплой ( 3 0 - 4 0 °С) воде, но при этом лении нужном для обеспечения каче-
способе, разработанном в Великобрита- ства солода, а не только для снижения
нии, предусматривается применение в ка- потерь.
честве добавки гибберелловой кислоты.
1.7.3. Определение потерь
1.7.2.4. Проращивание при убывающих
при солодоращении
температурах, например, с 17 до 12 °С
также позволяет снизить потери, так как Важным фактором контроля солодовен-
жизнедеятельность зерна, активизиро- ного производства является определение
вавшаяся при подаче воды, при ступен- потерь при солодоращении, которые рас-
чатом снижении температуры ослабляется считывают обычно по массам замоченного
по достижении максимальной влажно- ячменя и готового солода, очищенного от
сти проращивания. Пo сравнению с клас-
сическим способом солодоращения об- ' В Ф Р Г применение ростовых и ингибирую-
щие потери без ухудшения качества
140 ГЛАВА 1

ростков и пыли. По массе 1000 зерен яч- 1.8.1. Внешние признаки


меня и солода также можно определить
потери, тогда как сравнение массы гекто- Внешние признаки оценивают путем ви-
литра ячменя и солода дает неверный ре- зуального и ручного обследования. Преж-
зультат, поскольку их объемы меняются де всего они дают представление о степени
непропорционально изменению массы. очистки солода, его цвете, запахе и вкусе.
Из отдельных составляющих точному
определению поддается содержание влаги 1.8.1.1. Степень очистки. Степень очистки
и потери при проращивании, все осталь- определяют путем контроля за удалени-
ные показатели являются расчетными. ем ростков солода, содержанием сорня-
Надежнее определять потери отдельно ков, пыли, посторонних, колотых, за-
для каждого солодорастильного аппара- плесневевших или непроросших зерен.
та, поскольку в этом случае можно полу-
чить точное представление о ходе техно- 1.8.1.2. Цвет солода должен быть желто-
логического процесса. ватым и чистым. Заплесневевший солод
При расчете потерь при солодора- характеризуется наличием зеленых, чер-
щений можно использовать следую- ных или красных пятен. Железосодержа-
щую формулу: щая замочная вода придает солоду мато-
вый, почти серый оттенок. «Тигрение»
Потери BCB вычисляют по формуле указывает па применение при подсуши-
вании и сушке солода мазута с большим
G-M
содержанием серы. Сортирование соло-
G
да по содержанию красных зерен важно
где G — масса ячменя; M — масса солода
для профилактики повышенного пено-
после удаления ростков.
образования пива, гашинг-эффекта (см.
Потери CB рассчитывают по формуле раздел 7.6.7).

M с в -100 1.8.1.3. Запах и вкус зависят от типа со-


100 -
GCB лода. Светлый солод характеризуется
слабым, а темный — сильным хлебным
где MСВ — CB солода, равные M · ( 1 0 0 — ароматом, но запах должен быть чистым,
влажность солода), a GСВ — CB ячменя, не затхлым, кислым или подгорелым, без
равные G · (100 — влажность ячменя). постороннего запаха плесени. Солод с пле-
сневелым или землистым запахом или
вкусом или земли следует браковать, как
1.8. Свойства солода и солод с дымным привкусом. Запах на-
дежно определяется при затирании солода.
Оценка солода осуществляется на ос-
новании внешних признаков и данных,
получаемых с помощью механических
1.8.2. Механический анализ
и технохимических методов анализа. К механическим анализам относят опре-
При рассмотрении общепринятых мето- деление массы гектолитра и 1000 зерен,
дов оценки следует учитывать возмож- качества сортирования, засоренности,
ные связи между показателями солода мучнистости, рыхлости, плотности и раз-
и свойствами пива. вития зародышевого листка.
' ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 141

1.8.2.1. Масса гектолитра дает представ- Количество полностью стекловидных


ление об объеме солода; на ее основании зерен свидетельствует о количестве не-
невозможно рассчитать массу гектолит- проросших зерен и не должно превышать
ра исходного ячменя и потери. Масса 1 гл 2 %. Мучнистость светлого солода долж-
изменяется от 47 до 60 кг. Масса 1 гл хо- на составлять более 95 %.
рошо растворенного и высушенного со-
лода составляет от 48 до 55 кг. Более точ- 1.8.2.4. Рыхлость солода можно опре-
но объем солода можно определить по делить с помощью пробы на погружение
его плотности, которая составляет 1,08- (< 10 % всплывших зерен — «очень хо-
1,20 г/см 3 ; у хорошего солода она не дол- рошо») и с помощью фриабилиметра
жен превышать 1,12 г/см 3 . Чем лучше Шапо. У хорошо растворенного солода
и равномернее растворено зерно, тем количество мучнистых зерен должно со-
ниже его плотность, которая повышается ставлять более 80 %, а полностью стекло-
при значительной степени обрушки и боль- видных — менее 2 %. Зачастую полусте-
ших потерях цветочной оболочки на со- кловидную фракцию (размером более
лодовенных предприятиях. Наиболее 2,2 мм) дополнительно просеивают че-
надежные показатели получают при оп- рез сортировочное сито. Определить сте-
ределении плотности свежевысушенно- пень растворения и выполнить расчет
го солода после отбивки ростков. однородности позволяют также методы
окрашивания калькофлером и метиле-
1.8.2.2. Масса тысячи зерен солода тем новым синим.
меньше, чем лучше солод растворен и чем
больше потери на дыхание при проращи- 1.8.2.5. Рост зародышевого листка дает
вании. Масса 1000 зерен в пересчете на представление о равномерности прора-
воздушно-сухое вещество составляет щивания и связан с происходящими
28-38 г, а масса сухого вещества — 25-35 г. в солоде превращениями, а следователь-
Масса тысячи зерен темного солода мень- но, и с процессом растворения эндоспер-
ше, чем светлого. ма. Средняя длина зародышевого листка
Сортирование позволяет позволяет у светлого солода составляет 0,7-0,8,
судить об однородности зерен по размеру. у темного — выше 0,8.

1.8.2.3. Стекловидность солода. Надеж- 1.8.3. Технохимический


ным методом определения стекловидно-
анализ
сти зерен является проба на срез, выпол-
няемая путем поперечного разреза точно Технохимический анализ включает оп-
по середине зерна, однако при поперечном ределение влажности, способности к оса-
разрезе о стекловидности концов зерна хариванию и выхода экстракта. Лаборатор-
и на этом основании — о равномерности ный (конгрессный) анализ проводится
растворения судить невозможно. Объек- с солодом как тонкого, так и грубого по-
тивное представление о свойствах эндо- мола. Полученное лабораторное сусло
сперма дает только продольный разрез, служит основой для последующих ис-
но поскольку для анализа требуется раз- следований цветности, внешнего вида,
резать 200 зерен особым образом, этот продолжительности фильтрования, за-
метод оказывается весьма трудоемким. паха и вкуса. Кроме того, определяют
142 ГЛАВА 1

содержание азота, гумми- и дубильных в единицах ЕВС. У светлого солода цвет-


веществ, также конечную степень сбра- ность составляет 2,5-4 ед. ЕВС, у средне-
живания, на основании которых можно окрашенного («венского» типа) — 5 - 8 ед.,
делать выводы о возможности дальней- а у темного — 9,5-21 ед. ЕВС. Наиболее
шей переработки солода. наглядное представление о цветности
можно получить после кипячения конг-
1.8.1.3. Влажность свежевысушенного со- рессного сусла. У солода пильзеньского
лода составляет 1,5-4,0% (влажность типа цветность конгрессного сусла долж-
темного солода ниже, чем светлого). При на быть ниже 3,0, а цветность кипяченого
хранении влажность, как правило, возра- сусла — ниже 5,2 ед. ЕВС.
стает на 0,5-1 %, и по современным пред-
ставлениям она не должна превышать 5,0 %. 1.8.3.7. Внешний вид сусла, а также ско-
рость его фильтрования необходимо кон-
1.8.3.2. Экстрактивность солода (лабо- тролировать. Ценится высокая скорость
раторный выход экстракта) в пересчете фильтрования и прозрачность конгресс-
на воздушно-сухое вещество солода со- ного сусла.
ставляет 72 т 79 %. Выход экстракта в пере-
счете на CB солода — от 77 до 83 %, причем 1.8.3.8. Конечная степень сбраживания
для стандартного солода — более 80 %. конгрессного сусла должна составлять бо-
лее 80 %. Как правило, это значение име-
1.8.3.3. Разность экстрактов солода гру- ют немецкие чистосортные ячмени.
бого и тонкого помолов характеризует сте-
пень цитолитического растворения и одно- 1.8.3.9. Степень расщепления белков оце-
временно ферментативный потенциал нивается по степени растворимости белка
солода. Согласно требованиям EBC эта (число Кольбаха). У солода с содержа-
разность у хорошо растворенного солода нием белка около 10,5% хорошей счи-
не должна превышать 1,8%. тается степень растворимости 3 8 - 4 2 %.
У темного солода вследствие расходова-
1.8.3.4. Вязкость конгрессного сусла до- ния низкомолекулярного азота па образо-
полняет результаты предыдущего метода вание меланоидинов она ниже и состав-
и составляет 1,48-1,75 (обычно 1,52- ляет 37-40 %. Так как число Кольбаха при
1,58 мПа · с). различном содержании белка в солоде
может существенно отличаться, обыч-
1.8.3.5. Продолжительность осахарива- но указывают количество растворимо-
ния у светлого солода составляет 10-15, го азота на 100 г CB солода. Обычно оно
а у темного 15-30 мин. Кроме того, конт- составляет 640-700 мг, но у солода, бога-
ролируют запах затора и конгрессного сус- того белком, оно может быть и выше (см.
ла. У разбавленного (в соотношении 1 : 6) раздел 1.4.1.2). Как правило, свободный
конгрессного сусла запах менее стоек и по- α-аминный азот должен составлять око-
этому является показательным только при ло 20 % общего растворимого азота.
наличии грубых технологических ошибок.
1.8.3.10. Четырехзаторный метод по
1.8.3.6. Цветность конгрессного сусла Гартонгу-Кречмеру подразумевает про-
в настоящее время определяют только ведение 4-х различных затираний при
' ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 143

температурах 20,45,60 и 80 °С. и дает кри- 1.8.3.12. Стойкость солода при сушке не-
терии для опенки содержания экстракта, возможно надежно определить ни с по-
ферментативной активности солода и его мощью определения его способности
рыхлости. Стандартные показатели для к прорастанию, ни досушиванием (5 ч
удовлетворительно растворенного соло- при температуре 86 °С). Цветность сусла
да составляют для VZ при 20 °С — 24 %, после кипячения также не дает исходных
VZ при 45 °С - 36 %, VZ при 65 °С - данных, хотя она и является своего рода
98,7 % и KZ при 80 0C - 93,7 %. Показа- индикатором ожидаемого цвета пива.
тель переработки представляет собой Цветность сусла после кипячения зави-
разность средней величины по четырем сит от сорта и происхождения ячменя, от
заторам и 58,0. Тем самым значение по- способа солодоращения и от температу-
казателя находится в интервале от 0 до ры сушки (см. раздел 1.6.1.2) — она тем
10 и оценивается следующим образом: больше, чем выше температура сушки.
0-3,5 — «недорастворён», 4-4,5 — «сла- Для светлого солода она составляет
бо растворён», 5 — «удовлетворительно», 1,5-3,5 ед. EBC (обычно 2-2,5 ед. ЕВС).
5,5-6,5 — «хорошо растворён», 6,5-10 — Хорошим индикатором является со-
«обладает высокой ферментативной ак- держание ДМС-предшествепников (до-
тивностью». Наиболее наглядным явля- пустимое значение в зависимости от
ется показатель, получаемый при темпе- способа кипячения сусла составляет 5-
ратуре затирания 45 °С, причем при его 7 мкг/кг). Содержание нитрозодиметил-
использовании можно обойтись без тру- амина (НДМА) не должно превышать
доемких методов исследования. Он чет- 2,5 мкг/кг.
ко показывает, какие требуется соблю- Заключение о процессе окрашива-
дать требования к ячменю, его обработке ния можно дать на основе анализа со-
до солодоращения, к способам солодора- держания гидроксиметилфурфураля
щения и сушки, чтобы получить стандар- (ГМФ) или тиобарбитурового числа
тное значение и даже требуемые 38 %. (ТБЧ). У правильно подсушенного и вы-
сушенных солода эти показатели со-
1.8.3.11. Значение pH конгрессного сусла ставляют соответственно 5 - 8 ГМФ
обычно составляет около 5,9. Темный со- и 13-20 ТБЧ.
лод получается в результате усиленного
образования меланоидинов и повыше- 1.8.3.13. К дополнительным исследова-
ния pH до pH 5,7. Применение серосо- ниям относятся прямые методы опре-
держащего топлива при подсушивании деления ферментивной активности (диа-
и сушке снижает значение pH примерно статическая сила — 2 2 0 - 2 9 0 °WK, ак-
на 0,15, что обычно способствует увели- тивность α-амилазы — 30-60 ед. ASBC),
чению выхода экстракта и повышает пока- а также микробиологические, хрома-
затели растворения (например, показатель тографические и спектрофотометри-
степени растворения белка при 45 °С). Рас- ческие анализы. Достаточно достовер-
ход 1 и. раствора NaOH на первой стадии ный тест для определения возможности
(pH до 7,07) составляет обычно 3,8-4,2, на гашинг-эффекта можно провести как на
второй (pH до 9,0) - около 10,5-13 см3; ячмене, так и на солоде с помощью не-
в результате общая кислотность составля- сброженного высококарбонизированно-
ет 14,3-17,2 см3. го экстракта.
144 ГЛАВА 1

Солод должен обладать свойствами, «мокрым» замачиванием его продолжи-


позволяющими провести его хорошую тельность сокращается на 30 %, то есть
переработку и обеспечить необходимый примерно до 48 ч. При современных спо-
выход в варочном отделении (в первую собах замачивания с воздушными пауза-
очередь, гарантировать быстрое и устой- ми для достижения нужной влажности
чивое сбраживание). Только в этом слу- можно проводить первое «мокрое» зама-
чае готовое пиво будет обладать желае- чивание в течение 3 ч до влажности 30 %,
мыми свойствами. а после воздушной паузы в течение 15-
18 ч — второе «мокрое» замачивание до
влажности, характерной для прораста-
1.9. Другие типы ния и равной 38 % (желательно с темпе-
солода ратурой 17-18 °С), что достаточно для
получения хорошо растворенного солода
в течение 6 сут проращивания.
1.9.1. Пшеничный солод При проращивании следует учиты-
вать, что зерна без цветочной оболочки
Пшеничный солод производят аналогич- слеживаются и склонны к перегреву.
но ячменному, но при этом из-за отсут- Поэтому с самого начала требуется бо-
ствия у зерна цветочных оболочек сле- лее холодное ведение грядки, чем для
дует учитывать ряд особых моментов. ячменного солода, вследствие чего зер-
но на току располагают более тонким
1.9.1.1. Содержание белка в пивоварен- слоем. В первые сутки проращивания
ной пшенице должно не превышать 12 %. для обеспечения равномерного прора-
Озимые сорта пшеницы, обладающие хо- стания материал ворошат каждые 8 - 1 2 ч.
рошей, но не глубокой растворимостью, На 3 - 4 - е сут. грядку оставляют на 1 6 -
а также пониженной стойкостью к пора- 20 ч для «схватывания». Зародышевый
жению микроорганизмами, являются листок развивается в первые дни под
более предпочтительными по сравнению семенной оболочкой, на третьи сутки
с яровой пшеницей и дают хорошие ре- он ее прорывает и развивается затем
зультаты при солодоращении — прежде сбоку зерна. Слишком частого ворошения
всего нормальную цветность солода, сус- следует избегать, чтобы не повредить за-
ла и пива. Фенольное число, являюще- родыш, так как его повреждение вызыва-
еся грубым индикатором содержания ок- ет развитие на зерне плесени и может по-
сидоредуктазы, у такой пшеницы низкое. мешать преобразованиям веществ внутри
Сорта пивоваренной пшеницы, как зерна.
и сорта пивоваренного ячменя, постоян- В солодорастильных ящиках соло-
но совершенствуются, и за информаци- доращение можно проводить как при
ей о наилучших сортах рекомендуется возрастающих (с 12 до 18 °С), так и при
обращаться к ежегодным изданиям. убывающих (с 17-18 до 12-13 °С) тем-
пературах. По сравнению с пивоваренным
1.9.1.2. Солодоращение пшеницы харак- ячменем при одинаковой продолжи-
теризуется стремительным потреблени- тельности проращивания для пшеницы
ем воды, и при использовавшихся преж- требуются более низкие значения темпе-
де способах замачивания с выраженным ратуры и влажности.
' ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ 145

1.9.1.3. Сушка пшеничного солода, особен- солода составляет 12-14 % всего раствори-
но на многоярусных сушилках, проводит- мого азота. Средние значения цветности
ся осторожнее, чем сушка ячменного со- для светлого пшеничного солода состав-
лода. В одноярусных сушилках высокой ляют от 3 до 4,5 ед. ЕВС, а темного — 10-
производительности подсушивание осу- 20 ед. ЕВС. Высокая диастатическая сила
ществляется следующим образом: 1-й ч — (250-350 °WK) не всегда сопровождается
при 45 °С, 2-й ч — при 50 °С, 3-й ч — при высокой α-амилазной активностью. Ко-
55 °С, следующие 3 ч — при 60 °С, затем нечная степень сбраживания составляет
2 + x ч — при 65 °C до «проскока». Затем около 80 %.
через 2 ч производится нагрев до 77° С,
и эта температура поддерживается 2 ч, 1.9.2. Солод из других
а следующие 2 - 3 ч поддерживают тем-
зерновых культур
пературу сушки 80 °С. Во избежание
чрезмерного окрашивания рециркуля- Для производства диастатического со-
ционный воздух следует использовать лода и специального пива верхового бро-
несколько осмотрительнее, чем для свет- жения используют рожь и тритикале,
лого ячменного солода. Из-за потери а также двузернянку (пленчатую пше-
ростков содержание белка в солоде на ницу). Рожь из-за высокого по сравне-
0,5-0,7 % ниже, чем в исходной пше- нию с пшеницей содержания пентозанов
нице. сложнее проращивать, и общая продол-
жительность замачивания и проращива-
1.9.1.4. Анализ пшеничного солода. Влаж- ния составляет 7 сут. при более низкой
ность пшеничного солода составляет 4,8- влажности проращиваемого материала.
5,5 %. Вследствие затрудненного обез- Во ржи содержится достаточное количе-
воживания (небольшой зародышевый ство оксидаз, способствующих окраши-
корешок, меньшая продолжительность ванию конгрессного сусла, и подобно ра-
сушки) влажность пшеничного солода боте с пшеницей после подсушивания
примерно на 0,5 % выше ячменного. В пе- (подвяливания) следует применять тем-
ресчете на CB содержание экстракта пературу сушки 80-85 °С. Ржаной солод
в зависимости от содержания белка со- должен быть темнее пшеничного. Анали-
ставляет 8 3 - 8 7 %. Содержание белка не тические показатели ржаного солода
должно превышать 11,5 %. При разности составляют: влажность около 5 %, безвод-
экстрактов 1,0-2,0 % вязкость составля- ный экстракт — 85-88 %, разность экстрак-
ет 1,60-1,75 мПа · с. Степень растворе- тов — 1,5-2,0 %, вязкость — 3,8-4,4 мПа ∙ с.
ния белка из-за потери зародышевого Содержание белка составляет пример-
листка ниже, и хорошим считается сте- но 10,5-12,0%, а степень растворения
пень растворения 3 6 - 3 9 %. Число Гар- белка ( 4 5 - 5 5 %) свидетельствует о при-
тонга (VZ45 °С) обычно на 2 % выше сте- мерном количестве растворимого азота
пени растворения белка. Содержание (1 г/100 г CB). Конечная степень сбра-
коагулируемого и осаждаемого сульфа- живания — 8 0 - 8 2 %, диастатическая
том магния азота в сусле из пшеничного сила — 3 0 0 - 5 0 0 °WK, α-амилазная ак-
солода примерно в 2 раза больше, чем тивность — 50-100 ед. ASBC. Цветность
в сусле из ячменного; содержание свобод- в зависимости от типа солода составля-
ного аминного азота в сусле из пшеничного ет 6 - 2 0 ед. ЕВС.
146 ГЛАВА 1

1.9.3. Специальныетипы рыхлым и темным (кофейного цвета без


блеска), а цветочная оболочка — глян-
солода
цевой.
Специальные типы солода добавляют Относительно недавно начали полу-
к обычной засыпи в определенном про- чать жженый солод из голозерного ячме-
центном соотношении с тем, чтобы по- ня, что позволяет добиться устранения
влиять на цвет, вкус, полноту пива, его негативного влияния горьких веществ
пенообразующую способность, кислот- цветочной и семенной оболочки. Более
ность и коллоидную стойкость. К специ- известен обрушенный жженый солод,
альным типам относят жженый и кара- который представляет собой особый
мельный солод, меланоидиновый солод, продукт: у высушенного солода перед
наклюнувшийся и кислый солод. загрузкой обжарочного барабана удаля-
ют большую часть оболочек, включая се-
1.9.3.1. Жженый солод используется для менную, и в нем содержится меньше ве-
придания пиву определенного более или ществ с пригорелым ароматом. Более
менее темного цвета. У темного пива не- дешевый пшеничный жженый солод
возможно добиться желаемого цвета с по- в Германии разрешается применять толь-
мощью только темного солода, и к нему ко для производства пива верхового
добавляют жженый солод ( 1 - 2 %). Для брожения.
получения его используют увлажненный Цветность жженого солода составля-
светлый сухой солод нормального каче- ет, в зависимости от способа получения
ства, который осторожно нагревают до солода, 1300-1600 ед. ЕВС. Выход экст-
температуры 2 0 0 - 2 2 0 °С при постоян- ракта — до 60-65 % в пересчете на СВ.
ном вращении цилиндрического обжа- В этой связи необходимо упомянуть
рочного барабана. Ниже температуры специальное «красящее пиво (Farbebier),
160 °С крахмал солода почти не изменя- применяющееся в качестве заменителя
ется, и лишь при 200 °С происходит сна- специального солода. «Красящее пиво» —
чала сильное меланоидинообразование, это очень темное пиво, приготовленное
а затем образование горьких вкусовых на 60 % из светлого и на 40 % из жженого
веществ, придающих привкус «подго- солода с высоким содержанием CB в го-
релости», количество которых можно товом сусле. Как пиво оно совершенно
удержив