Вы находитесь на странице: 1из 44

И. А.

ПАНКОВА
А. А. НИКИТИН

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ИЗ
БОТВЫ И ДИКОРАСТУЩИХ
СЪЕДОБНЫ Х РАСТЕНИЙ

ЛЕНИЗДАТ
1943
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ
ИЗ БОТВЫ И Д И К О Р А С Т У Щ И Х
СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ

Л Е Н И Н Г Р А Д С К О Е
Г А З Е Т Н О - Ж У Р Н А Л Ь Н О Е И К Н И Ж Н О Е И З Д А Т Е Л Ь С Т В О
1ма
С О ДЕ Р ЖАНИЕ
Стр^,
П реди слов и е...................................................................................*■..................... з
Пищевое значение з е л е н и ................................................................. 4
Пищевая обработка р а стен и й ................................................................... 5
Салаты и в и н е г р е т ы .................................................................................... 7
Первые блюда ....................................................................................................... 16
Вторые блюда и закуски . . . • ........................................................... 22
П р и п р а в ы .............................. ... . . . • ................................................... 33
Содержание витамина С в огородных растениях (таблица I) . . 35
Калорийность и химический состав дикорастущих съедобных
трав (таблица II) . . . • ........................................................... 36
Содержание витаминов в дикорастущих травах (таблица III) . . 38

Редактор М. М. К азанский

Подписано к печати 2/ХН 1943 Объем п. л. 21/*


М-03720 Тираж 5000 Заказ № 2095
ЛТ УН-9
ПРЕДИСЛОВИЕ

Растительный мир наш его Союза богат и разно­


образен. М ногие дикорастущ ие растения могут быть исполь­
зованы д л я нуж д нашей промыш ленности,-но немало сре­
ди них и пригодных для питания человека. Однако эти
растения до сих пор мало используются, хотя они могли
бы значительно улучшить наше питание и сделать его
более разнообразным.
Н едостаточно используется д л я питания и ботва ого­
родных культур, что объясняется незнакомством многих
наших сограж дан с пищевыми достоинствами ботвы, а ча­
сто и неумением приготовлять из нее пищу. Ц ель настоящ ей
книжки — ознакомить широкие слои населения с использо­
ванием ® пищу дикорастущ ей и культурной зелени, разъ­
яснить роль растительной пищи, указать какие растения
более пригодны д ля питания и в каком виде их следует
есть. Рецептура блюд дается простая с таким расчетом,
чтобы ею могла пользоваться рядовая хозяйка, имеющая
в своем распоряжении самые обычные продукты.
ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ ЗЕЛЕНИ

В полноценной пище человека долж ны содерж аться


белки, углеводы, жиры, ряд солей и витамины. Белки
идут главным образом на построение ж ивого вещ ества
нашего тела, углеводы и жиры даю т организму необходи­
мую тепловую энергию, соли , нужны для наших костей,
крови, сердечной деятельности, работы пищ еварительных
органов, витамины необходимы д л я нормального усвоения
пищи. Все эти вещ ества мы получаем в необходимых ко­
личествах в пище, когда она разнообразна и сод ер­
ж и т продукты как ж ивотного, так и растительного про­
исхож дения. Если в пище отсутствует какие-либо из пере­
численных выше групп вещ еств, она не является полноцен­
ной, питание получается неполным.
Зелень культурных и дикорастущ их растений является
важнейшим источником необходимых для человека солей
и витаминов. Н едостаток в пищ евом рационе зелени ск а­
зы вается сначала в незначительных недомоганиях челове­
ческого организма, а затем и в болезненных явлениях.
У худш ается самочувствие, пониж ается работоспособность,
организм 'становится более восприимчивым к различным
болезням, ухудш ается аппетит. Н едостаток (витаминов ча­
сто ведет к таким заболеваниям как цынга, куриная слепо­
та и др.
Н ауке у ж е известно много витаминов, которые играют
большую роль в ж изнедеятельности человеческого орга­
низма.
Витамин А необходим д ля роста организма и д л я нор­
мального состояния зрения и слизистых оболочек.
В и т а ^ й ш р , предохраняет от заболевания пеллагрой, бе­
ри-бери, необходим д л я нормального роста организма.
Витамин С предохраняет от заболевания цынгой.
Витамин Б предохраняет от заболевания рахитом.
Витамин Е необходим для нормального воспроизведения
потомства. ", , , ; ■I и ■
4
Витамин К способствует нормальному свертыванию кро­
ви и остановке кровотечения при различного рода ранениях.
■ Все эти витамины имеются в растительной пищ е, а во
многих продуктах ж ивотного происхож дения они либо
вовсе отсутствую т, либо их очень мало.
Растительная пищ а содерж ит такж е белки и углеводы
и в этом отношении она мож ет в некоторой Степени зам е­
нить продукты животного происхождения (табл. II).
Употребление в пищ у различных растений разнообразит
наше питание, а разнообразная пища поедается с большим
аппетитом, лучш е переваривается и усваивается.
Д икорастущ ие растения ценны главным образом как
витаминоносители (табл. III). Большинство из них мож ет быть
использовано у ж е в ранневесенний период, когда свеж их
огородны х растений ещ е нет, а запасы урож ая прошлого
года к этому времени обычно у ж е очень бедны витаминами,
так как при хранении овощ ей содерж ание витаминов в них
резко снижается.

ПИЩ ЕВАЯ О БРА БО ТК А РА С ТЕН И Й

Зелень для приготовления пищи можно собирать с вес­


ны до поздней осени. М олоды е растения, пока они д оста­
точно нежны, следует использовать в сыром виде. Более
грубые обрабатываю т горячим способом (варка, ошпарка и
т. п.). О древеснелые волокнистые части растений пригодны
лишь на получение отваров-бульонов д л я супов и соусов.
Собирать зелень лучш е в хорошую погоду, особенно
если предполагается использовать ее на салат; в ясную сол­
нечную погоду растения богаче витаминами.
М ассовые сборы, когда зелень до обработки долж на не­
которое время полеж ать, надо обязательно проводить в хоро­
шую погоду; сырая или мокрая зелень плохо сохраняется,
бы стро портится.
В конце лета и осенью д л я салатов нужно выбирать мо­
лоды е растения, отросш ие после покоса, или брать более
молодые части (отдельные листья, верхуш ки побегов) от
крупных взрослы х растений.
Собирая зелень, не сл ед ует вырывать растение с кор­
нями, так как зелень загрязняется землей с корней и ее бу­
д ет трудно отмыть от земли. К роме того, удаление расте­
ний с корнями вредно отражается на возобновлении траво­
стоя.
5
Собирать зелень надо аккуратно, не захваты вая посто­
ронних, часто несъедобны х растений. Это облегчит в дальней­
шем сортировку сырья. При сборе зелень кладут в корзины
рыхло; при плотной укладке она мнется и портится. При
массовой заготовке собранный материал рассыпаю т тонким
слоем (не выше 10 сантиметров) в прохладном и лучш е тем­
ном помещении, и в таком виде его оставляю т д о дальней­
шей обработки.
Зелень, идущ ая д л я приготовления салатов, требует осо­
бенно береж ного к себе отношения и возможно более бы­
строй обработки.
Ни в коем случае не сл ед у ет/ брать незнакомые расте­
ния, про съедобность которы х ничего не известно, так как.
можно собрать растения, вредные д л я здоровья. Н адо лучш е
ознакомиться с местными ядовитыми растениями, чтобы хо­
рошо знать, каких растений следует избегать при сборе.
Д ля салатов зелень надо использовать в день ее сбора.
Вообще не следует хранить зелень более трех дней. Л е ж а ­
лая зелень менее питательна и хуж е п оддается кулинарной
обработке.
Собранную зелень разбирают по сортам, отбраковы ваю т
все несъедобны е растения, огрубелые части и посторонние
примеси (ветки, прош логодние листья, землю и т. п.). Затем
зелень тщ ательно промывают, не ж алея воды. П ри плохой
промывке в зелени остается песок, земля, которы е затем
в пище хрустят на зубах и этим портят ее.
Отмытую зелень клад ут в реш ето, на дурхш лаг или,,
в производственных масштабах, на стеллаж и д л я стекания
воды.
П осле мытья зелень употребляю т д л я приготовления раз­
личных блюд — хранить ж е ее нельзя. Грубую и нежную
зелень варят отдельно, чтобы не переварить последнюю.
При изготовлении пищи из зелени нужно стараться со ­
хранить все ее питательны е вещ ества, соблю дая д л я этог©
правила пищевой обработки.
К ак у ж е было сказано, в зелени очень ценны витамины,
а они д аж е при соблюдении всяких предосторож ностей к
значительной степени разруш аю тся в горячих куш аньях.
Н аиболее витаминизированными блюдами будут салаты, ви­
негреты, холодны е супа из сы рой зелени, а так ж е блю д*
с посыпкой их свеж ей зеленью. Т ак как витамин С разру­
ш ается от действия воздуха, измельченную для салатов и
винегретов зелень нуж но сразу ж е употреблять в пищу..
Витамин С разруш ается так ж е от соприкосновения с метал­
6
лами, и при изготовлении блю д надо, по возможности,
избегать металлической посуды.
Салаты и винегреты следует приготовлять не ранее как
за полчаса до подачи на стол, только тогда они будут пол­
ноценны как по вкусовым, так и по питательным качествам.
Зелень и блюда из свеж ей зелени нельзя до употребле­
ния сохранять в ж арком помещении или у плиты: от вы со­
кой температуры зелень теряет свеж есть, упругость, вянет,
н пища становится неаппетитной, невкусной.
При изготовлении горячих и холодны х блюд, требующих
предварительной обработки зелени высокими температурами,
нужно такж е стараться сохранить возм ож н о больш е вита­
минов.-
В арят зелень по возможности быстро. Заклады ваю т зе­
лень для варки не в холодную, а в кипящую воду и посте­
пенно, небольшими порциями, чтобы не прекратить кипения.
П осуда долж на быть заполнена зеленью с водой д о краев
и плотно прикрыта крышкой. Помешивание надо производить
не часто, чтобы по возмож ности избеж ать соприкосновения
с воздухом. Н е следует д л я ускорения разваривания зелени
добавлять соду: щ елочь способствует разрушению вита­
мина С.
Изготовленные горячие блюда по возможности сразу ж е
употребляю т в пищу, так как и в готовом блю де продол­
ж ается процесс распада витаминов. Блю до, оставленное до
следую щ его дня, в большинстве случаев уж е совершенно
лиш ено их.
Н е реком ендуется вы ливать воду, в которой происходила
отварка зелени. Часть витаминов, питательных вещ еств и
солей переходит в отвар и его надо полностью использо­
вать в пищу — на супа, соуса и т. п. Выбрасывают отвары
только с горчащ их растений, например одуванчика, так как
горечь д елает отвар несъедобным.
\

С А Л А ТЫ И В И НЕГРЕТЫ

Эти наиболее витаминозные куш анья употребляю т обыч­


но как закуску или к а к гарнир ко вторым блюдам. Зелень
в виде салата или винегрета не только снабж ает наш орга­
низм витаминами, но и во зб у ж д ает аппетит и, улучш ает
перевариваемость пищи. Куш анья, съеденны е со свеж ей
зеленью, гораздо полнее использую тся организмом.
Н а салаты и винегреты можно употреблять молодую
сочную зелень дикорастущ их растений и овощную ботву
7
в свеж ем виде. Д л я винегретов вполне пригодны и более
огрубелые части растений, например черешки листьев и бо­
лее старые листья, но их предварительно слегка отваривают.
Зелень тщ ательно отсортировываю т от несъедобных при­
месей и промывают в холодной воде (лучше употреблять
кипяченую воду). Н ельзя промывать зелень горячей водой,
так как от этого она становится вялой, неаппетитной. Не
следует так ж е оставлять ее долго леж ать в воде. И з воды
зелень вынимают руками, в этом случае песок остается
на дне. О ставш ую ся воду удаляю т откидыванием з е ­
лени на реш ето. О тж имать руками салатную зелень
нельзя, так как она при этом мнется и утрачивает
привлекательный вид. Н арезаю т зелень кусочками около
1— 3 сантиметров. Более мягкая, неж ная зелень нарезается
крупнее, грубая — мельче. Небольш ие негрубые листья
(ярутки, кислицы, разверты ваю щ иеся листочки сныти) м ож ­
но употреблять в целом виде. Слишком сильное измельчение
зелени ведет к большой потере витаминов. Заправляю т са­
л ат, в зависимости от возмож ностей и вкуса, — уксусом,
солью, растительным маслом, соевой простокваш ей, кеф и­
ром, соусом провансаль, горчицей, перцем, сахаром или са­
харином.
Д л я салатов и винегретов в сыром виде можно исполь­
зовать пластинки листьев одуванчика, сныти, купыря, окоп­
ника, свербиги, бодяка, чертополоха, осота, ботву редиса,
редьки, турнепса, репы, капустный лист.
Салаты можно готовить или из какого-нибудь одного
вида зелени или смешивать несколько видов, подбирая их
по вкусу и запаху: душистую зелень — с лишенными запаха
(например, купырь с мокрицей), остры е на вкус— с пресными
(например, ярутку с лебедой). Такие смеси особенно хороши
при недостатке вкусовы х приправ: горчицы, уксуса и т. п.
И зготовлять и заправлять салат надо незадолго до подачи
на стол, так как нарезанная заранее зелень вянет и теряет
витамины, а заправленный задолго д о еды салат становится
неприятно скользким.
Л учш е всего салат заправлять минут за 15 до подачи на
стол. Ж и дкую заправку кладут в таком количестве, чтобы
салат получился сочный, сухая зелень д л я еды неприятна.
У ксус рекомендуется добавлять во все виды салатов, он
придает блю ду более тонкий, освеж аю щ ий вкус, а его ки­
слота способствует сохранности витамина С.
За неимением уксуса можно использовать любую съедоб­
ную кислоту: лимонную, молочную, винную, а такж е клю к-
венный и щ авелевый экстракты . Острые приправы (перец,
. горчица) необходимы в салатах из пресных растений. Сла­
дость (сахар, сахарин) можно! по вкусу добавлять в любой
салат, особенно в горькие салаты из одуванчика, сурепки,
ботвы хрена.
Из огородных растений в сыром виде не следует упо­
треблять только ботву свеклы, так как она вызы вает непри­
ятное царапаю щ ее ощ ущ ение в торле. Зато в слегка отва­
ренном виде ботва свеклы весьма хороша в винегретах.
Д л я осенне-зимнего времени, когда нет свеж их молодых
растений, следует заготовлять салатную зелень в виде мари­
надов. Б отву некоторы х овощей мож но д ля этой цели за­
кваш ивать, например, зеленый капустны й лист, ботву брюк­
вы, турнепса, свеклы, молодую ботву моркови. М аринован­
ная и кваш еная зелень не требует в салатах никаких при­
прав, а в винегреты м ож ет итти как в сыром, так и в туш е­
ном виде.
Д л я изготовления маринада листья, черешки листьев, очи­
щенные от кож ицы стебли (купырь, окопник), листовую к а­
пусту, капустные кочеры ж ки и т. п. реж ут на куски около
2 сантиметров и опускаю т на 1— 5 минут, в зависимости от
грубости материала, в крутокипящ ую слегка подсоленную
воду. Затем зелень вынимают из кипятка, обливают холод­
ной водой, даю т стечь воде, плотно заклады ваю т в банки
и заливаю т холодной маринадной заливкой.
М аринадную заливку готовят кипячением 3— 5% уксуса
с солью и специями: лавровым листом, корицей, гвоздикой,
душистым и горьким перцем, листьями черной смородины,
борщ евика, купыря, тмином, анисом, укропом и т. п., в за ­
висимости от того, что имеется. В некоторы е маринады х о ­
рош о добавить немного сахара или сахарина (например,
в окопник). Более грубый материал — капустные кочерыжки,
стебли купыря — можно прокипятить в маринадной заливке
и вместе с нею остудить, это будет способствовать лучшей
сохранности маринада.
Банки с маринадом герметически закупориваю т и хранят
в помещении с ровной низкой температурой (не выше + 5 ° ).
Д л я закваш ивания зелень шинкуют (тонко нарезают н о­
жом) или измельчают сечкой, перемешивают с солью
(1—3% ) ! и плотно уклады ваю т в деревянные боченки
или стеклянные банки. На дно тары, в середине за-

1 Горчащую зелень после этого следует отжать руками, чтобы


удалить горьковатый сок.

9>
ч

кваш иваемого материала и сверху следует полож ить душ и­


стые специи: лавровый лист, укроп, смородинный лист
и т. д. Сверху все это закрываю т чистой тряпочкой, накла­
дываю т деревянный круж ок и гнет из камней. Д л я гнета
не годятся известняк, кирпичи и металлические предметы.
Вес гнета долж ен составлять 5— 10% веса закваш иваемого
материала.
К огда начнется брожение и появится пена, ее нужно уда­
лять шумовкой я ч'истой тряпкой, а заквашиваемый мате­
риал раз в три дня протыкать до дна заостренной д еревян ­
ной палкой для удаления накапливаю щ ихся газов. Это осо­
бенно необходимо делать, если закваш иваю т в таре боль­
шой емкости. •
По окончании брожения выделение пены прекратится.
В дальнейшем надо регулярно следить за чистотой поверх­
ности кваш еного материала и периодически промывать тр я­
почку, обмывать круж ок, гнет и края тары, чтобы на них
не было плесени. Хранить кваш еный продукт следует при
низкой, ровной температуре.
Д л я квашения нельзя употреблять металлическую п о­
суду.
Квашению лучше поддаю тся растения с большим сод ер­
жанием сахара (капуста, свекла), так как сахар нужен для
развития молочнокислых бактерий, вырабатываю щ их молоч­
ную кислоту, которая и действует консервирующим обра­
зом. Если закваш иваю т продукт с малым содерж анием са­
хара, то хорошо в него добавить до 10% нарезанных тон ­
кими ломтиками сладких корнеплодов: свеклы, моркови.

Раскладки для салатов и винегретов


в граммах на одну порцию

Заправляю т салат специями обычно в следую щ их коли­


чествах (тож е на 1 порцию): уксус (употребляется обычно
3 % ) — 10—15 граммов (около 1 столовой ложки), соль (из­
мельченная в пудру) — 2— 3 грамма (от у3 д о у2 чайной
ложки), растительное масло — 5 граммов (около И столо­
вой ложки), перец молотый — 0,02 грамма, горчица 0,5—
1 грамм, сахар— 1—3 грамма (до чайной лож ки). Во всех
салатах и других блюдах сахар можно заменять сахари­
ном — д о 0,05 грамма на 1 порцию. Так как сахарин зна­
чительно слащ е сахара, то его и следует употреблять в го ­
раздо меньшем количестве, по вкусу.
10
Салат из одуванчика или осота Салат из крапивы

Одуванчик (ранневесенние Крапива (молодые побе­


листья) или осот (листья) 100 г ги с листьями) . 100 г
У к с у с ..........................................15 » У к с у с ..................... 15 *
С ол ь 1 > С о л ь ..................... 3 »
Сахар (сахарин по вкусу) 3 » Крапиву для уничтожения ж гу­
Соевый к е ф и р ........................ 100 » чести слегка растереть в дере­
При использовании осота сахар вянной чашке деревянной карто­
можно не класть. фелемялкой.

Салат из Сныти Салат и з глухой крапивы

1) Сныть (только начи­ Крапива (молодые побеги


нающие разворачиваться с л и ст ь я м и ) 100 г
листочки с черешками) 100 г Уксус . . . . . . . . 10 »
У к с у с ...................................10 > С оль 2 »
С о л ь ................................... 3 » Перец 0,02 >
Масло растительное . . 5 » К еф и р 100 »
5) Сныть (вполне раз­
витые молодые листья Салат и з мокрицы
без черешков) . . . . 100 г
Уксус 15 » Мокрица (все растение
С о л ь ............................... 2 » без к о р н е й ) 80 г
[Горчица . . . . .- ».. 0 , 5 »]’ Купырь (сильно измель­
К е ф и р ..............................100 » ченные листья) ., . 20 »
У к с у с .............................. ....... 15 »
С ол ь 3 >
Салат из купыря [Масло растительное . . 5 »]

1) Купырь (молодые Салат и з лебеды


л и с т ь я )...........................100 г
У к с у с ' ................................... 15 » 1) Лебеда (очень моло­
С оль . 3 » дые растеньица, 5 — 10
К е ф и р .................................. 50 > сантиметров высотой,
2) Купырь (листья и без к о р н е й ) 100 г
очищенные стебли) . . 30 г Уксус 15 »
Лук (репка или перо) . . 20 » С оль 2 >
Липа (молодые листья) . 50 » Сахар (сахарин по вкусу) 1,5 »
Уксус . . 15 »
Этот салат хорош и под белым
С о л ь .....................................3 »
соусом.
2) Лебеда 50 г
Салат из ярутки или пас­ Редис (тонкими кружоч­
тушьей сумки ками) .................................... 50 »
У к сус 15 »
Ярутка (молодые листья) 100 г С ол ь 3 »
Соль 3 > М асло 5 »
Соевый кефир . . . . 100 »
Салат сборный
1 В квадратных скобках везде 1) Сурепка (листья) . . . 15 г
указываются продукты, без ко­ Пастушья сумка (листья) 15 »
торых можно обойтись. Сныть (листья) . . . . 15 *

11
Мокрица (все растение Салат из кочанной капусты
без корней) ...................... 20 г
Ярутка (листья) . . . . 20 » Капуста (плотный, белый,
Купырь (листья) . . . . 15 » , сладкий кочан мелко
У к с у с ..................................... 15 » нашинковать) . . . . 100 г
С о л ь ..................................... 3 ( У к с у с ................................... 10 »]
Сахар (сахарин по вкусу) 1 »
К е ф и р ...........................• . 100 » Салат из кочанной капусты
2) Сны+ь (листья) . . . 30 г с огурцом
Одуванчик (листья) . . . 10 »
Жеруха или сердечник Капуста (шинкованная) . 50 г
листья ..................................... 20 » Огурцы (очищенные и на­
Кислица или щавель резанные тонкими кру­
(листья)................................ 40 » жочками) 50 »
У к с у с ..................................... 10 » У к с у с ................................... 10 »
Соль ..................................... 2 » С о л ь .....................................1 »
Горчица ................................ 1 »
[Масло растительное . . 5 >] Салат из огурцов и помидоров
Салат из ботвы Огурец (очищенный и на­
1) Турнепс или репа резанныйломтиками) . 50 г
(листья) . . . 100 г Помидор (нарезанный лом­
Уксус . . . . 15 » тиками) 50 »
Соль . . . . 3 » У к с у с ....................................15 »
Масло . . . .' 5 » С о л ь .................................... 3 »
2) Салат . . . 50 г П е р е ц ..................................0,02 »
Лук-перо • . Ю »
Свекла и брюква или • Салат из капустных кочерыжек
кольраби (черешки ли-
стьев, нарезанные стол Кочерыжки (нарезать
биками и отваренные) 40 » стружкой) .1 0 0 г
У к с у с ,........................... 15 » Уксус . . . .’ . 5 »
С о л ь ........................... 2 » Соль . . . . . . 1 »
[Масло растительное 5 Масло растительное 5 »
3) Салат . . . . . 100
Уксус . • ..................... 15
Салат из капусты с морковью
Сахар (сахарин по вкусу) 3
4) Брюква, турнепс или Капуста (внутренняя часть
кольраби (отварные че­ кочна, очень мелко на­
решки) .................................... 30 г шинкованная) . . . . 60 г
Осот (л и с т ь я )..........................50 » Морковь (натертая струж ­
Купырь, окопник (очищен­ кой) 40 »
ные с т е б л и ) .......................... 15 » Морковь можно заменить брюк­
Л у к -п ер ® .......................................5 » вой или турнепсом, но тогда
У кроп 1 » нужно заправить солью.
У к сус 10 »
Соль ............................................3 » Салат из цветной капусты
Отварку производить в очень со свеклой
небольшом количестве воды, толь­
ко чтобы не подгорело; часть Цветная капуста (отварен­
отвара употребить на заправку, ная) 70 г
смешав его с уксусом и солью; Свекла (отваренная) . . . 30 »
укропом посыпать каждую пор­ Соль 2 »
цию. Горчица 1 »

12
Свеклу варить отдельно от натереть на терке и употреблять
капусты. Свекольный отвар сме­ как салат без заправки или за­
шать с солью и горчицей и за- правив солью и уксусом.
яравить салат.
Салат из корнеплодов с зеленью
Салат из брюквы с зеленью
Свекла (отваренная) . . Ю г
Брюква (натертая, с ко­ Морковь (сырая, тертая) 10 »
жицей, крупной струж ­ Брюква или турнепс (сА-
кой) ............................... .. . 85 г рые, т ер т ы е ) 10 »
Морковь (отваренная и Редис (ботва шинкован­
мелко изрубленная моло­ ная) 20 »
дая чботва) . . . . . . . 15 » Купырь (очищенный сте­
Укроп (мелко нарезан­ бель) 20 »
ный) ............................................5 » У к сус 15 »
У к сус 10 » Соль 2 »
Соль 2 » Отвар от свеклы употребить
на заправку в смеси с уксусом
Салат из капустных кочерыжек и солью.
(брюквы, турнепса, моркови)
Салат с картофелем
Очищенные кочерыжки
(можно и от цветной ка­ Картофель ..........................20 г
пусты или корнеплоды) 100 г Квашеная ботва турнепса
[ У к с у с ................. 5 »] или капусты . . . . , 10 »
[ С о л ь ....................... 1 »] Маринованная морковь . 10 »
Капустные кочерыжки или не­ Маринованные черешки
очищенные от кожицы корнепло­ листьев свеклы . . . . 30 »
ды брюквы, турнепса, моркови [Масло растительное . . 5 »]

В виде салата в осенне-зимний период можно такж е


употреблять следую щ ую маринованную и квашеную
продукцию.
Маринады Бодяк (пюре из зелени).
Брюква (черешки листьев).
Одуванчик (листья).
Турнепс (черешки листьев).
Одуванчик (бутоны цветов).
Лопух (черешки листьев). Кольраби (черешки листьев).
Лопух (корень). Свекла (черешки листьев).
Окопник (молодые листья). Борщевик (черешки листьев).
Капуста белая кочанная.
Окопник (очищенные стебли).
Окопник (корень, пропущенный Капуста красная кочанная.
Капуста красная (лист).
через мясорубку).
Капуста (зеленый лист).
Купырь (очищенные стебли).
Иван-чай (листья). Капустные кочерыжки (очищен­
Сныть (только что начинающие ные).
развертываться листья). Капуста цветная.
Ярутка (листья). Свекла.
Фютяк (бутоны цветов). Турнепс.
Калужница (бутоны цветов). БрКжва.
Рогоз, тростник (ростки). Морковь.
Мокрица (пюре из зелени). Помидоры мелкие, зеленые.
Крашение Винегрет с кочанной капусте*
Капуста (зеленый лист). и салатом
Капуста белокочанная. Свекла ботва (отварить,
Свекла (ботва). остудить, нарезать) . . Ю г
Свекла* (корнеплод). Цветная капуста (черешки
Турнепс (ботва). листьев,—то ж е) . . . 10 »
Брюква (ботва). Морковь (то ж е) . . . 10 »
Морковь (ботва без черешков). Капуста (кочан) . . . . 20 »
Салат (листья и очищен­
Винегрет сборный с картофелем ные стебли) . . . . . 20 »
Огурцы (очищенные) . . 10 »
Картофель , ............................ 20 г Кочерыжки цветной ка­
М о р к о в ь .....................................10 » пусты ..................... ; . 10 »
Р едис 10 » Р едис 10 »
Свекла, брюква, турнепс У к сус 15 »
(листья ичерешки) . . 15 » С оль 3 »
Осот илижеруха (листья) 15 » [Масло растительное . . 5 »]
Лук-перо . 10 »
Купырь (очищенные стеб­
ли) 20 » Винегрет с цветной капустой
У к сус 15 » и помидорами
С оль 3 »
Горчица 1 » Цветная капуста (коче­
Отваренные и нарезанные кар­ рыжки и черешки листь­
тофель, морковь, черешки листьев ев), отварить и нарезать 20 г
свеклы, брюквы и турнепса Огурцы . 10 »
и отдельно отваренные их Лук (р е п к а ) 10 *
листья в остуженном виде смеши­ Помидоры зеленые, мел­
вают с подготовленной свежей кие (маринованные или
зеленью лука, купыря, осота и соленые, нарезать тонкими
тонко нарезанным редисом. кружками) . . . . . 15 »
Помлдоры красные (наре­
зать ломтиками) . . . 20 »
Винегрет с горохом Одуванчик (маринованные
Горох (отваренный) . . 20 г листья) . . . . . . 15 »
О гурцы ................................... 15 » Окопник (очищенные стеб­
Л у к -п е р о ................................5 » ли, нарезать столбиками) 10 »
Сныть и борщевик (от­ Заправить маринадной заливкой
варенные черешки ли­ от помидоров.
стьев.) 20 »
Купырь или окопник (очи­ Винегрет со свеклой
щенные стебли) . . . 10 »
Осот (листья и очищен­ Свекла (корнеплод, от­
ные с т е б л и ) ....................10 » варить, нарезать круж­
Кислица или щавель (ли­ ками) ..................... . . 10 г
стья) .......................................... 10 » Свекла (ботва, отварить,
У к с у с ................................... 10 » н ар езат ь ) 10 »
С о л ь ......................................... 3 » Цветная капуста (головки,
[Масло растительное . . . 5 »] отварить, разделить на
Если горох свежий, то его мелкие головки) . . . . 15 »
можно не отваривать, а размо­ Цветная капуста (ботва, *
чить в течение суток. Размачи­ отварить, нарезать) . . 10 »
вать нужно в кипяченой воде, Морковь (отварить, наре­
сменяя несколько раз воду. зать кружками) . . . 5 »•

14
Брюква или турнепс (кор­ Грибы (сушеные, размяг­
неплод, натереть) . . . 25 г ченные тушением в не­
Капуста (кочан, мелко большом количестве во­
нашинковать) . . . . 5 » ды) 20 г
С о л ь .................................................3 » Огурцы (соленые, наре­
Заправить отваром из корне­ занные кружочками) . 10 »
плодов с солью Масло растительное . . . 5 »
Заправить луково-грибным от­
Винегрет со щавелем-пюре варом с маслом.
Капуста (шинкованная) 20
Огурцы (ломтиками) . . 15 Винегрет зимний с белокочанной
Помидор (ломтиками) . 5 капустой
Свекла (отваренная, на­
резанная кружочками) 10 » Белокочанная капуста ква­
Морковь (отваренная, на шеная (шинкованная, по­
резанная кружочками) 10 полам сырая и тушеная) 30 г
Горох (молодой, лущеный) 20 Лук-перо или лук-поррей
Щавель-пюре . . . . 20 (сушеный, размягченный
С о л ь ..................................... 3 тушением) ..................... 10 »
Заправить свекольным отваром, Красная капуста (кочан
смешанным со щавелевым шоре и или лист, маринованные) 15 »
солью. Свекла (черешки марино
ванные) ..................... 10 »
Морковь (маринованная) 10 »
Винегрет с картофелем Грибы (соленые) . . . 15 »
и солеными огурцами Горох или картофель (от
варенный) . . . . . . 10 »
Картофель (отваренный, на­ Масло растительное . . 5 »
резанный ломтиками) . . 20 г
Свекла (отваренная, наре­ Заправить маринадной заливкой
занная столбиками) . . ' 10 » от свеклы.
Морковь (отваренная, на- .
резанная кружочками) . 10 » Винегрет с селедкой
Капуста (отваренная, на­
резанная) ............................... 15 » Капуста или огурцы (со­
Огурцы (соленые, наре­ леные) 30 г
занные кружочками) . 20 » Свекла (ботва квашеная) . 20 »
Помидоры (красные, соле­ Свекла (корнеплод отвар-
ные, нарезанные ломти­ ный, ломтиками) . . . . 5 »
ками) 15 » Морковь (отварная, ломти­
Горчица............................................ 1 » ками) 10 »
С о л ь ................................ по вкусу Брюква (отварная, ломти­
Заправить отваром от овощей в ками) 10 »
смеси с горчицей и солью. Картофель (отварной, мел­
кий, половинками) . . 20 »
Винегрет зимний из капустного Селедка (очищенная от ко­
стей, мелкими кусочками) 50 »
листа или мясо консервированное 100 »
Зеленый капустный лист Хрен (мелко натертый) . . 5 »
квашеный (стушить с С оль 1 »
лавровым листом и пер­ Масло растительное . . . 5 »
цем) .................................... 60 г Заправку сделать из отвара
Лук-поррей (или лук-перо) 10 » корнеплодов с маслом и солью.

15
Винегрет с дикорастущей соединить с кефиром, уксусом и
зеленью горчицей (перцем), заправить ви-
негрет.
Сныть, купырь, липа (ли­
стья) и мокрица (без Винегрет сборный
корней) (нашинковать в
сыром виде) . . . . 80 г Зелень сборная (дикора­
Картофель (отварить, на­ стущая и ботва, на­
резать столбиками) . . 40 » шинковать сырую) . . . 80 г
Лук (репка или перо, на­ Горох или чечевица (от­
резать тонко) . . . . 10 » варить) ........................... 40 »
Свекла (отварить, наре- Свекла, морковь (отварить,
. зать кубиками) . . , 20 » нарезать кружочками) . 40 »
М у к а .......................................... 5 М у к а ..................................... 5 »
Яичный порошок . . . . 5 » Яичный порошок . . . . 5 >
Сгущенное молоко . . . . 5 » Сгущенное молоко . . . 5
(или к е ф и р ) ..................... 50 » (или к е ф и р ) ..................... 50 »
У к с у с ..................................... 10 » У к с у с ......................................... 10 »
П е р е ц ..................................... 0,02 » С о л ь ............................................ 2
(или горчица) . . . . 5 » Горчица ..................................... 1
Яичный порошок развести во­ Яичный порошок и мука упо-
дой, подбить мукой, нагревать требляются, как и в предыдущем
помешивая, остудить помешивая, рецепте.

Г1ЕРВЫЕ БЛ Ю Д А
Д л я приготовления щей, супов и борщей можно ^ п о л ь ­
зовать все виды съедобны х дикорастущ их растений и ботву
огородных культур как в чистом виде, так и в смеси с раз­
ной крупой.
М олодую , свеж ую зелень д л я первых блюд употребляют
шинкованной, протертой или размолотой © мясорубке. Б о ­
лее взрослые, огрубевшие растения лучш е использовать
только сильно измельченными или протертыми. Старая, во­
локнистая, деревянистая зелень пригодна лишь д л я изготов­
ления отваров-бульонов.
Зелень можно измельчить в сыром ©иде или предвари­
тельно стуш ить ее в небольшом количестве воды, а затем
протереть через сито (дурхшлаг) или пропустить через мясо­
рубку.
Д л я щей и борщей зелень следует ошпарить кипятком,
измельчить и обжарить в ж ирах, а затем у ж е заклады вать
ее в варку. Если нет жира, зелень, особенно квашеную, сл е­
дует ©место обжарки туш ить в небольшом количестве воды.
К огда зелень при тушении размягчится, ж идкость доводят
до нуж ного объема.
Д л я растительно-крупяных блюд крупу надо варить не
до полной готовности отдельно от зелени, которая п о д ­
16
готовляется одним из вышеописанных способов. Затем все
соединяю т, если нужно, доливаю т водой и кладут специи.
Все это снова варят до полной готовности.
Д л я холодных супов (окрошки, ботвиньи) зелень ошпа­
риваю т йли тушат до готовности. Д л я окрошки зелень -из­
мельчают (шинкуют) ножом, а для ботвиньи сырую или ва­
реную зелень размалываю т в мясорубке или после туш е­
ния протирают. Бульон д л я холодных супов готовят на
квасе, томатном или щ авелевом соке, на разведенном
уксусе и растительных грибных или рыбных отварах. В хо­
лодный бульон заклады ваю т все остальные составные ча­
сти.
Кислую зелень (щ авель, кислицу) следует отваривать от­
дельно (от других растений.
Сладкие супы готовят из ревеня, щ авеля, кислицы,
окопника, очищенных стеблей купыря, очищенных черешков
листьев лопуха с добавкой сухофруктов и крупы. Н екото­
рые виды крупы (пшено, пшенИчка) хорошо размолоть на­
подобие манной крупы. С ладкие супы требую т добавки по
вкусу сахара (до 15 граммов на порцию) или сахарина
(в зависимости от степени/ его сладости, обычно около
0,05 грамма).

Раскладки для первых блюд в граммах на одну порцию

Окрошка из сныти Окрошка из сборной зелени


с селедкой
Сныть (листья, нашинко­ Крапива (молодая зелень,
вать, стушить) . . . . 80 г нашинковать, стушить) 60 г
Купырь (очищенные стеб­ Щавель или кислица
ли, сырые, ломтиками) . 40 » (листья, нашинковать и
Лук (перо, мелко наре­ с т у ш и т ь ) ............................... 40 »
зать) 15 » Клевер (листья, нашинко­
К в а с ........................................ 200 » вать и стушить) . . . . 20 »
Ив5й-чай (молодые листья,
Простокваша (кефир) . . 100 х* нашинковать и стушить) 10 »
С о л ь ................................ : 5» Лук (перо, мелко накро­
Г орчица 1» шить) . . . '. . . . . 15 *
При отсутствии кваса можно Укроп (мелко нарезать) . 10 »
Селедка (очистить, наре­
приготовить отвар-бульон из че­
зать кусочками) . . . 50 »
решков и более грубых частей Сметана (кефир) . . . . 50 »
сныти,-соединить сйодой, в кото­ В виде бульона использовать
рой тушились листья, остудить, отвары зелени в соединении с
добавить уксус и положить ос­ бульоном из костей и очищенной
тальные составные части. от чешуи кожи селедки.
2 17
О крош ка и з ботвы с грибам и Окрошка и з сырой зелени
Свекла (продернутый све­ Пастушья сумка (все над­
кольник с ботвой, ошпа­ земные части, сделать
рить, прожарить в масле) 50 г крепкий бульон, употреб:
Цветная капуста (листья, • лять только бульон) . . 500 г
ошпарить, прожарить в Мокрица (молодая зелень,
масле) 25 » мелко нарубить) . . Л
Кольраби, брюква (череш­ Лебеда (молодая зелень,) 150 *
ки листьев, ошпарить, мелко нарубить) . . .)
прожарить в масле) . 25 » Щавель или кислица (мо­
Лук (перо, мелко наре­ лодые листья, пропу­
зать) 20 » стить через мясорубку) 49 »
Грибы (свежие, отварить, Ярутка (нашинковать) . . 5 »
нарезать, отвар исполь­ Петрушка (нашинковать) 5 »
зовать на бульон) . . . 100 » Укроп (нашинковать) . . 5 »
Масло растительное . . . 5 » С оль 5 »
У к с у с .......................................... 15 » К еф ир 50 »
,С о л ь ................................................. б » П е р е ц ...................................... 0,08 »

Ботвинья из сырой лебеди


Окрошка из лебеды
с селедкой
Лебеда (молодая зелень, Лебеда (молодая зелень,
нарезать, отварить, осту­ пропустить через мясо­
дить в отваре) . . . 100 г рубку) .................................. 201 г
Сельдерей (зелень, мелко Селедка (очистить от ко­
н а р е з а т ь ) ...........................10 » стей, пропустить через
Лук (перо, мелко наре­ мясорубку, из костей и
зать) , . ...........................15 > кожи сделать отвар) . 50 »
Редис (все растение, бот­ У к сус 15 »
ву ошпарить, порубить; Х р е н ........................................ 19 *
корнеплод нарезать тон­ или чеснок (натереть) . . 5 »
кими кусочками) . . . 100 »
Чеснок (растереть с солью) 5 » Ботвинья из огородной зеленя
У к с у с ..........................................15 » Свекла (ботва, отварить,
С о л ь .................................................5 » протереть) 100 г
С м етан а...................................- 15 » Китайская (ли­
капуста
стья, отварить,протереть) 30 »
Окрошка сборная Редис (ботва, отварить,
Сныть (л и ст ь я )................... ^ протереть) , . . . . 20 в
Борщевик (листья) . . . I Морковь (молодая ботва,
Лебеда (молодая зелень)/ 40 г мелко нарезать) . . . 20 »
Подорожник (листья) . . в Лук-поррей (мелко наре-
Клевер (листья) . . . .' ■ зать) . . . „ I . . 10 »
Щавель или кислица (ли­ Огурцы или очищенные
стья) 80 » стебли купыря, или
Китайская капуста (листья)1 окопника (нарезать ку­
Цветная капуста (ботва) Л 60 » биками) ............................... 20 »
Турнепс или редис (ботва) I Петрушка (нарезать) . . . 5 »
Всю зелень отварить, порубить, Укроп (нарезать) . . . . 2 »
остудить в отварах. Сельдерей (нарезать) . . 2 »
Петрушка (зелень, мелко С о л ь ................................................. 5 »
нарубить) 25 » Г орчица.......................... . . 1,0 *
Хрен (натереть) . . . . 10 > или п е р е ц 0.02 »
С о л ь .................................................5 » Квас . 350 *

13
Ботвинья из свекольника Манная крупа (или моло­
и щавеля тое пшено, сварить ж ид­
кую к а ш и ц у )............................. 10 г
Свекла (продернутая, бот­ С оль 1 »
ва с корнеплодами, от­ К е ф и р ........................................ 100 »
варить, порубить) . . 80 г Соединив все вместе, остудить,
Щавель (листья, отварить заправить кефиром.
и протереть) . . . . 60 »
Мокрица или лебеда (зе­ Щ и из сныти на костном отваре
лень, отварить и проте­
реть) 50 » Сныть (пластинки и че­
Купарь (мелко нарезать) 20 » решкилистьев) . . . . 200 г
Лук-перо (мелко нарезать) 20 » Л у к ................................................10 »
Квас (сл а д к и й ) 350 » Ж и р ................................................. 5 »
Соль 1 ............................................5 > С о л ь ................................................. 5 »
Х р е н ...............................................10 » Листья отварить, порубить, че­
яли горчица 1 » решки нарезать столбиками, от­
варить, соединить с костным от­
Ботвинья из свекольника варом, заправить.
Свекла (продернутая, мо­ Щ и из крапивы (лебеды,
лодая с ботвой, отва­ мокрицы) со щавелем
рить, перемолоть, осту­
дить в отваре) . . . . 200 г Крапива (молодая зелень,
Уксус 15 » нарезать, отварить) . . 130 г
Соль 3 * Щавель (листья, нарезать,
С м ет а н а ............................... . 50 » о т в а р и т ь ).......................... 70 »
■ли к е ф и р .............................100 » С о л ь ........................................ 5 »
Г орчи ц а.................................... 1 » Л у к ........................................ 10 »
Шпиг (нарезать, пережа­
рить с луком, заправить
Ботвинья из щавеля
щи, дать вскипеть) . . 30 »
Щавель (листья, отварить,
иротереть, остудить в от­ Щ и зеленые
варе) .................................... 60 г
Крапива или лебеда или
Мокрица или лебеда (мо­
мокрица (отварить, про-
лодая зелень, отварить,
200 г
протереть, остудить в 5
М у к а ..........................
отваре) . . . . . . . 140 » или молотое пшено 10 »
С о л ь .................................................5 »
С о л ь ........................... 5
С м етан а.........................................50 »
Уксус ......................... 15 »
или к е ф и р .................................. 100 »
Сметана или кефир 50
(Яичный порошок . . . 5 »]
[М у к а 5 »]
Щи ленивые из ботвы
Яичный порошок разболтать в
воде, подбить мукой, нагревать Китайская капуста (листья,
помешивая. Остудить помешивая, крупно нарезать) . . . 100 г
соединить со сметаной, влить в Цветная капуста (ботва,
ботвинью. крупно нарезать) . . . 80 »
Лук (репка, нашинковать) 10 »
Укроп, морковь, сельдерей
Холодный суп из зелени
(зелень, нарезать, засы­
Л ебеда (зелень, отварить, пать перед подачей) . 30 »
протереть) ........................ 100 г Ж и р .................................................5 »
Щавель или кислица (ли­ С оль 5 »
стья, отварить, протереть) 50 » П ерец 0,02 »

19
Щи зеленые сборные Купырь или борщевик . . 30 г
Зелень (сныть, купырь, М у к а ........................................10 »
мокрица, липа, крапи­ или к р у п а ........................ 20 »
ва, клевер, подорожник) 200 г Ж и р ........................................... 5 у
Щ авель-пюре........................10 >
Крупа (пшено, рис) . . . 20 »
С о л ь ......................................... 5 >
Мясо (отварить, нарезать
кусочками) ..........................50 »
Л у к ................................................. 5 » Борщ из разной зелени
У к с у с .......................................... 10 » .
С о л ь .................................................4 » Свекла (богва) , . . . . 140 г
Вместо крупы можно использо­ Турнепс (б о т в а ).................. 20 »
вать шрот (50— 100 граммов), ко­ Брюква (б о т в а )................... 20 »
торый надо предварительно сва­ Редис (б о т в а )................... 40 »
рить и прожарить в духовом Л у к ....................................... .. 5 »
шкафу. С о л ь .........................................5 »
У к с у с ....................................5 »

Щи сборные из ботвы
Борщ зимний
Капуста цветная (ботва) 50 г
Капуста кочанная (зеле­ Свекла (черешки листьев,
ный л и с т ) 30 » маринованные или ква­
Брюква (б о т в а )..........................30 » шеные, стушить) . . . 200 г
Кольраби (ботва) . . . . 20 » Лук-перо (сушеный, раз­
Турнепс (ботва) . . . . 50 » мягчить тушением и об­
Морковь (молодая ботва) 20 » жарить со шпигом) . . 5»
М у к а ................................................ 5 » Ш п и г ................................... 15 »
Петрушка (посыпать в сы­ Жир 5 »
ром ви де) 5 » С о л ь ......................................... 4 »
Укроп (посыпать в сыром [ К е ф и р ...................................50 »]
виде) . . . . . . . . 3 » [Шрот (засыпка) . . . . 50 »]
У к с у с ............................................5 »
С о л ь .................................................5 »
Суп лапша с пастушьей сумкой

Щ и кислые из ботвы с грибами Пастушья сумка (листья и


концы побегов с цве­
Квашеная ботва (капуста, тами и плодами, пору­
турнепс, брюква) . . 200 г • бить и сварить) . . . 200 г
М у к а .................................................5 » Лапша (засыпать, когда
С о л ь ................................................. 4 » зелень сварится) . . . 20 »
Ж и р ................................................. 5 » С оль 5 »
Грибы суш ены е 10 » Купырь (мелко нарезать,
Отварить в небольшом количе­ посыпать в тарелку) . 20 »
стве воды грибы, стушить ботву
с грибами, жиром, лавровым ли­
стом и перцем, долить грибным Суп-пюре из дикорастущей
отваром и* водой, прокипятить, зелени
заправить мукой.
Сныть 30 г
Борщ с цветной капустой Б орщ евик 20 »
Бодяк 50 »
Свекла (ботва) . . . . 150 г С оль 5 »
Цветная капуста (ботва и [Жир 5 »]
головки) 50 » Крупа(молотая) . . . . 10 »
С уп-пю ре из ботвы Д рож ж евой суп с зелен ью
Китайская капуста . . . 80 г Д рож ж и белковые (разве­
Морковь (молодая ботва) 100 » сти в воде, прокипя­
Укроп (посыпать при по­ тить) ................................. . 100 г
даче) 20 » Сныть (листья шинкован­
С о л ь .................................................5 » ные) ................................ 200 »
Сметана или кефир . . . 50 »
Л ук 5 »
Суп морковный Ж ир 5 >
С оль 5 »
Морковь (продернутая, мо­
лодая с ботвой, нару­
бить) ................................ 200 г Суп-пюре из гороховой ботвы
П ш ено 10 »
Л у к ................................................. 5 » Гороховая ботва (перемо­
Ж и р ................................................. 5 » лоть) ..............................100 г
С оль 5 » Пастернак (листья, нашин­
П ерец 0,02 » ковать) 50 »
Брюква или репа (ботва,
Суп из цветной капусты нашинковать) . . . . 50 »
Цветная капуста . . . 200 г Ж ир 5 »
С о л ь .......................... 5 » С оль 5 »
Укроп (посыпать при по­
даче) 5 »
Молоко с о е в о е 200 » Суп картофельный
Ботву мелко порубить, головку
разделить на мелкие части, нож ­ К артоф ель 50 г
ку нарезать кружками. Отварить М ука 5»
отдельно. Вскипятить молоко, сое­ Л ук 5»
динить все вместе, дать вскипеть. Ж ир 5»
Купырь (молодые листья,
Рассольник мелко нарезать, посы­
Огурцы или помидоры (со­ пать при подаче) . 20— 10 »
леные, нарезать кружка­ С оль 5»
ми) ........................... ' . 150 г
Лук (сушеный, распарить,
обжарить с жиром) . . 5 » Суп из квашеной и сушеной
Ш п и г ......................................... 15 » зелени
или ж и р 5 »
Крупа (перловая, пшено) . 20 » Ботва (квашеная, стушить
С о л ь ................................................. 3 » О жиром и перцем) . . 100 г
Сушеная зелень дикорасту­
Селянка щих (размягчить туше­
Ботва (свежая, шинкован­ нием, пропустить через
ная или квашеная) . . 150 г мясорубку) . . . . к 100 »
Помидоры (зеленые, соле­ С оль 5»
ные) 50 » Уксус (количество уксуса
Крупа (пшено, рис) . . . 10 > зависит о ^ вкуса кваше­
Сосиски или сардельки, ной б о т в ы ) 10 »
или колбаса (нарезать М ука 5»
кружками) 100 » или к р у п а 10 »
Ж и р .......................... 5 » Ж ф 5»
Соль по вкусу П ерец 0,02 »

21
Сладкие супы С у х о ф р у к т ы ........................20 г
С а х а р ................................... Ю *
Суп молочный
(или сахарин по вкусу)
Молоко (можно соевое,
в с к и п я т и т ь )............. 300 г Суп из щавеля
Цветная капуста (голов­
ка) ...................... , . . 100 » Щавель (отварить п р оте­
Морковь(корнеплод) . . 100 > реть) ..........................................80 г
С о л ь ...................................... 1 > Л ебеда или мокрица (о т ­
С а х а р .............................. 1,5—2 » варить, протереть) . . . 120 »
(или сахарин по вкусу) М у к а .................................... 5 *
Цветную капусту и морковь или крупа г ................... 10 *
стушить в воде, откинуть; капу­ С а х а р ................................... 10 *
сту мелко нарезать, морковь на­ (или сахарин по вкусу)
резать столбиками. Все вместе с
•тваром соединить с молоком.
Суп из щавеля, кислицы
Суп из ревеня (горячий)
Щавель (нашинковать, сва­
Р евен ь 100 г рить) . . . . . . . 100 г
Манная крупа или моло­ Купырь (очищенные стеб­
тое п ш е н о ..........................20 » ли, нарезать столбиками,
С оль 1 » стушить, отвар купыря
(Жир 5 »1 не употреблять). . . 20 #
С ахар 3 » Мука (или маяная крупа,
(или сахарин по вкусу) или молотое пшено) 20 »
Яичный порошок (сделать
Суп из окопника (холодный) к л е ц к и ).............................. 2 9
Окопник (очищенные стеб­ Сахар в отвари в клецки 19 *
ли) 100 г (или сахарин по вкусу)

ВТОРЫ Е Б Л Ю Д А И ЗА К У СК И
Из зелени дикорастущ их и ботвы огородных растений
можно приготовлять самые разнообразные горячие и хол од ­
ные вторые блюда и закуски.
При приготовлении вторых блюд при тушении зелени
воды добавляю т немного, что повыш ает их вкусовы е каче­
ства. П оэтому для изготовления вторых блюд часто приме­
няют тушение, а не варку.
К ак в супах, так и здесь зелень мож но использовать
в различной степени измельчения и в самых разнообразных
комбинациях. Зелень шинкуют, рубят, пропускаю т через
мясорубку или протирают. Д л я одного и того ж е блюда
различную зелен$, в зависимости! от ее грубости, обрабаты ­
вают разными способами.
Так, д л я пюре мягкую зелень после тушения достаточно
пропустить через мясорубку, а огрубевшую, волокнистую
необходимо протереть. Перемолотую или прохертую массу
соединяю т с отваром, кипятят и заправляю т. Вкусовые ка­
чества пюре повысятся, если его заправить небольшим ко ­
личеством муки или мелко размолотой крупы (лучше всего
пшенной). В качестве приправ для пюре необходимы соль,
перец, иногда уксус, кефир или сметана и жир.
Д л я котлет, битков, зраз, запеканок и рулетов зелень
ошпаривают или тушат, откидываю т на реш ето для отека­
ния воды, отжимаю т руками и пропускают через мясорубку.
Полученный фарш заправляю т солью, перцем и разделы ­
вают котлеты (или другой вид куш анья). Чтобы образова­
лась румяная корочка, котлеты, зразы и т. д . перед об­
ж аркой надо обвалять в толченых сухарях. Сухари можно
заменить шротом, который для этой цели просушивают и
слегка обжариваю т до светлокоричневого цвета. Это лучше
всего можно сделать в духовке.
Если для котлет используется трудно связы ваю щ аяся
зелень, растительный фарш смешивают с вязкой кашей
или добавляю т в него 'муки или молотой крупы. В этом
случае при изготовлении фарша зелень не нужно сильна
отжимать, так как крупа вберет в себя избыток влаги.
Запеканки делаю т из такой ж е размолотой массы,
мож но добавить каш у или муку. Приготовленную массу
выклады ваю т на смазанный жиром и посыпанный сухарями
(или шротом) противень и запекаю т. При отсутствии д ухов­
ки запеканки можно делать м еж ду двух сковородок.
Д л я фаршей зелень после измельчения и тушения про­
ж ариваю т с жиром и специями, что. улучш ит ее вкус.
Оладьи готовят из растительного пюре в смеси с обычной
др о ж ж ево й опарой.

Р аскладки для изготовления вторых блюд в граммах


на одну порцию
Котлеты белковые е зеленью Сварить порознь дрож ж и, з е ­
лень и шрот. Зелень откинуть,
Д рож ж и белковые . . . 100 г пропустить через мясорубку.
Зелень (лебеда, крапива, Соединить все вместе, запра-
сныть, клевер или мок- вить приправами, тщательно пе-
рица) 100 » ремешать, разделать котлеты.
Ш р о т ...................................40 »
М ук а 5 » Котлеты белковые
С оль .......................: ’ 2 * со жмыхом и зеленью
Л у к ................................: . 5 »
П е р е ц ................................. 0,05 » Дрож ж и белковые . . . 100 г
(Сухари (шрот) . . . . 10 »] З е л е Н ь ................................... 100 »
Ж и р ..................................... : 5 > Жмых ( в виде муки) . . 30 »

23
М ука 5 г Котлеты из свекольной ботвы
С оль 3 »
Свекла (ботва) . . . . 300 г
Л ук 5 » Мука 5 »
П е р е ц ...........................V 0,05 » С оль 3 »
Сухари ( ш р о т ) 10 » Ж ир 5 »
Ж ир 5 » Подавать с соусом из тертой
Обработка составных частей, свеклы или моркови.
как и в предыдущем рецепте.
Зразы с лопухом (стеблем
Котлеты капустные со шротом купыря)
Капуста кочанная или Рыба ( м я с о ) 100 г
цветная (ботва и коче­ Х леб 15 »
рыжки) 300 г Лопух (корень, черешки
Ш р о т ..............................................50 » листа) 80 »
Мука 5 » Л у к ........................................... 10 »
С оль 3 » Ж ир 5 »
Сухари ( ш р о т ) 10 » Соль . . . . . . . . . 5 »
Ж ир 5 » П ерец 0,02 »
Сухари ( ш р о т ) 15 »
Котлеты из лебеды или Из рыбы (мяса) изготовить с
мокрицы хлебом котлетный фарш. Лопух
Лебеда или мокрица (зе­ мелко нарезать, стушить в не­
лень) ......................... 300 г большом количестве воды, отки­
С оль 4 » нуть, обжарить с луком, солью,
П ерец 0,02 » перцем. Начинить зразы фаршем
Сухари(шрот) . . . . 10 » из лопуха, обвалять в сухарях,
Обжарить до образования к о ­ обжарить. Подать со щавелевым
рочки, подавать с грибным или пюре или грибным соусом.
щавелевым соусом.
Зразы из зелени
Котлеты картофельные Лебеда (зелень) . . . 200 г
с крапивой Щавель или кислица . . 60 »
Картофель . . . . 200 г Брюква (ботва) . . . 20 »
Крапива (молодая) 100 » Цветная капуста (ботва) 80 »
С у х а р и ........................... 10 » Мука (ш р о т )..................... 10 »
Ж и р ................................ 5 » Ж и р ..................................... 5 »
С о л ь ................................ 4 С о л ь ..................................... 4 »
Подавать с соусом муки с П е р е ц ................................ 0,02
зарумяненным луком. Котлетный фарш из лебеды за ­
править солью и перцем. Ботву
нашинковать, стушить, смешать со
Котлеты, битки из разной щавелевым пюре. Разделать зра­
зелени зы с начинкой из ботвы, обж а­
Зелень (дикорастущая, бот­ рить. Подавать с белым соусом.
ва), . .. . к . . I 150 г л
К р у п а ............................................40 » Запеканка из зелени
С о л ь ...................................................5 » с крупой или шротом
П е р е ц ........................................ 0,02 »
Жир 5 » Зелень дикорастущая или
Сухари ( ш р о т ) 10 » огородная 150 г
[Подавать с маринадом из кор­ Крупа 40 »
ня окопника.] или ш р о т ......................... 100 »
С о л ь .................................................5 г капусту с предварительно распа­
П ерец 0,02 » ренными грибами и луком. С де­
Сухари (шрот) . . . . 15 » лать рулет с капустной начин­
Ж ир 5 » кой. Запечь. Подавать с луково­
Зелень ошпарить, измельчить. мучным соусом или с маринован­
Сварить крутую кашу (если вме­ ным корнем окопника. Если ка,-
сто крупы используется шрот, то пуста мало посолена, добавить
его сварить и обжарить в д у х о ­ по вкусу соли.
вом шкафу). Соединить зелень с
кашей, посолить, поперчить. Вы­ Рулет из лебеды
ложить на противень, обсыпан­
ный сухарями, посыпать сухарями Лебеда ........................... 209 г
сверху, запечь. Пшено (лучше молотое) 10 »
Свекла или морковь . 50 »
С о л ь ..................................... •5 »
Запеканка из ботвы Ж и р ..................................... 5 >
Турнепс, репа, редис (бот­ Приготовить из лебеды кру-
ва рубленая) . . . . 220 г пой котлетный фарш. Спечь свек
Борщевик (листья протер­ лу (морковь), растолочь. Сделать
тые) ..........................................80 » рулет с овощной начинкой. За­
Соль ............................................4 » печь.
Ж и р ..................................................5 »
П ерец 0,02 »
Рулет сладкий с овощами

Запеканка из шрота с ботвой Р ис 40 г


Тыква (морковь, свекла) . 100 »
Шрот с о е в ы й ..................... 15ТГ г Сахар (сахарин по вкусу) 3 »
Ботва цветной капусты . 200 » С у х а р и ...........................................10 »
Соль 4 » Сварить крутую кашу. Спечь
Ж и р ..................................................5 » тыкву (морковь). Часть расто­
Л у к ..................................................5 » лочь, смешать с кашей, подсла­
П ерец 0,02 » стить. Часть печеной тыквы наре­
Сухари (ш р о т ).............................5 » зать кусочками. Сделать рулет
Сварить свежий соевый шрот в с тыквенной начинкой, обсыпать
виде крутой каши. Стушить на­ сухарями. Запечь.
шинкованную ботву, откинуть, об­
жарить с луком. Смешать шрот Р улет кислосладкий
с зеленью, выложить на посы­ лопуха (ботвы цветной капусты,
панный сухарями (шротом) проти­ лопухом
вень, запечь. Зелень можно так­
же промазать меж ду двух слоев П ш е н о ..........................................40 г
шрота в виде пирога. Щ авел ь ......................................... 50 »
Окопник или купырь, или
черешки лопуха . . . 80 »
Рулет картофельный
Жир .......................................... 15 »
К а р т о ф е л ь .......................... 200 г С оль 1 »
Грибы сушеные . . . . 25 » Сахар (сахарин по вкусу) 3 »
Капуста квашеная (можно Сварить крутую кашу. Нашин­
зеленый лист) . . . . 100 » ковать щавель, стушить. Наре­
Лук с у ш е н ы й .............................5 » зать столбиками очищенные стеб­
Ж ир 5 > ли окопника, стушить. Смешать
П ерец 0,02 » всю зелень, подсластить, обж а­
Картофель сварить, растолочь, рить. Сделать рулет с начинкой
посолить. Протушить, обжарить из зелени. Запечь.
25
Голубцы с крупой Мясо кусочками посолить, по­
Перловая крупа . . . . 40 г перчить, обвалять в муке и Об;
жарить с луком. Потом мясе
Грибы (или маринованный
корень лопуха) . . . . 80 » сложить в кастрюлю, подлить
немного кипятку и тушить под
Ж и р .................................................5 »
С ол ь 5 » крышкой почти до готовности.
Затем туда ж е положить из­
Л у к ............................................... 10 »
М у к а ..........................................10 » мельченную зелень. Если нужно,
Листья капусты кочанной, ки­ добавить воды и тушить д о пол­
тайской, цветной или подорожни­ ного размягчения зелени. Перед
ка, окопника ошпарить или отва­ подачей на стол заправить гор­
чицей, сметаной (кефиром).
рить (в зависимости от степени
их грубости). Отварить в неболь­
шом количестве воды грибы, от­ Рыба с ботвой
кинуть, нарубить, смешать с кру­
Рыба свежая . . 100 г
той кашей, сделать голубцы, об­
Б о т в а ...................... 200 »
жарить. залить соусом из гриб­
Щавель или томаты 50 »
ного отвара с луком и мучной
Сельдерей . . . . 10' >
заправкой, прогреть («припу­
У к р о п ..................... 10 »
стить»).
Мука (или молотая кррупа 5 »
Ж и р ..................... 5 »
Голубцы из зелени , С о л ь ..................... •1 »
Перец . . . . 0,02 »
Лопух (корень) . . . . 100 г
Борщевик (листья) . . . 40 » Лавровый лист 0,02
Щавель (листья) . . . . 60 » Ботву ошпарить, порубить, про­
тушить с лавровым листом и пер­
Мука 5 »
или молотая крупа . . . 10 » цем. Очищенную, выпотрошенную
Ж ир 5 » и порезанную кусками рыбу по­
С оль 4 » солить, обвалять в муке, обж а­
Листья приготовляют как в рить, положить в зелень, залить
предыдущем рецепте. щавелевым пюре, протушить. По­
Корень отварить, поджарить давать, посыпав мелко изрезан­
кружочками. Борщевик и щавель ной зеленью сельдерея и укропа.
нашинковать, протушить, отки­
нуть. Смешать все вместе, запра­ Овощи тушеные с зеленью
вить мукой, солью. Сделать го­ Свекла, брюква, морковь,
лубцы, обжарить. Сложить в со­ турнепс ........................... 200 г
тейник, залить отваром от зеле­ Ботва или дикорастущая
ни, заправленным мукой, припу­
зел ен ь 150 »
стить. Ж и р .................................... . 5 »
У кроп 10 »
Мясо туш еное с зеленью
С е л ь ................................................ 4 *
Мясо . ............................. 100 г Протушить шинкованную зелень
Борщевик (листья) . . . 80 » и нарезанные кубиками овощч,
Купырь (листья) . . . . 30 » заправить солью, жиром, укро­
Купырь (стебли) . . . . 50 » пом, дать вскипеть.
Лопух (черешки листьев) 100 »
Л у к ................................................ 10 » Рагу из купыря с борщевиком
Мука (молотая крупа) . . 5 »
П е р е ц .......................................0,02 > Купырь (листья и очищен­
Г о р ч и ц а ..................................0,05 » ные с т е б л и ) 200 г
С м е т а н а .................................... 50 » Б ор щ еви к.................................... 80 »
иУш к е ф и р ............................. 100 » С о л ь .................................................5 »

26
Ж и р ................................................. 5 г Жареные корни лопуха
К е ф и р .......................................... 50 » Лопух . . . Т . . . . 300 г
Крупно нарезанную зелень сту­ Сухари (ш р о т )......................... 10 »
шить, заправить солью, жиром. Ж ир 10 »
Перед подачей на стол заправить С оль 4 »
кефиром. Очищенные корни нарезать
ломтиками, отварить до готовно­
сти, посолить, обвалять в суха­
Рагу с грибами рях, обжарить (румяно). П ода­
вать с белым соусом.
Зелень дикорастущая и
ботва 150 г
Грибы с в е ж и е ................... 40 » Жареные черешки листьев
Горох или картофель . . 40 » лопуха (ботвы цветной капусты,
С о л ь ......................................... 5 » брюквы)
Перец ( ............................0,02 »
Сметана или кефир . . . 50 » Лопух (черешки листьев) 300 г
Ж и р ........................................ 10 » Яичныйпорошок . . . . 5 »
Л у к ........................................ 10 » М ука 5 »
Ж ир 10 »
Грибы стушить, откинуть, по­ С оль 4 '»
рубить, обжарить с луком и мас­ Сухари (ш р о т ).........................15 »
лом. Отварить горох (картофель). Очищенные черешки нарезать
Крупно нашинковать зелень. Сло­ палочками, отварить. Яичный по­
жить все в сотейник, долить не­ рошок развести в воде, посолить,
много грибного отвара, стушить подогревая подбить мукой, осту­
для размягчения зелени, добавить дить помешивая. Опустить ку­
специи,' заправить сметаной, про­ сочки лопуха в яйцо (можно
греть (не кипятить)^ обойтись и без яйца), обвалять *
сухарях, обжарить.
Тушеная зимняя зелень
Жареный рогоз или тростник,
Капустный лист ' (кваше­ или очищенные стебли
ный) 300 г окопника
М асло 5 »
П ерец 0,02 » Рогоз (почки, молодые от­
Лавровый лист . . . . 0,02 » прыски) 300 г
Ж и р ........................................10 »
Стушить капусту на сковороде Сухари (ш р оТ )...................15 »
под крышкой, слегка смочив ее С о л Ь ....................................5 »
водой. Когда капуста размягчит­ Тонко нарезать, отварить в не­
ся, заправить маслом, перцем и, большом количестве воды, отки­
если нужно, слегка подкислить нуть, выложить на сковороду,
уксусом. Через 5 минут подавать пересыпать сухарями или подж а­
на стол. ренным шротом, прожарить с
В этом рецепте могут быть маслом до сухости.
следующие варианты: 1) перед
тушением капусту можно пропу­ Жареные корни одуванчика
стить через мясорубку; 2) перед
тушением в капусту можно доба­ Одуванчик (корни). . . 300 г
вить в разных пропорциях суш е­ Ж и р ........................................ 10 *
ную, отваренную и пропущенную Сметана или кефир . . . 50 »
через мясорубку ботву моркови Отварить, откинуть, обжарить.
или свеклы, зелень купыря, сны­ Перед подачей на стол заправить
ти, борщевика, щавеля и т. п. сметаной.

27
Отварные стебли купыря или П етруш ка........................................5 г
черешки листьев лопуха, С о л ь ............................................. 5 »
капустные кочерыжки П ерец 0,02 »
С м е т а н а ..................................... 50 »
К упы рь 300 г или к е ф и р 100 »
М у к а ............................................5 » Ж и р .................................................10 »
К еф и р 100 »
Масло растительное . . . 5 » Грибы отварить в небольшом
Соль ............................................3 » количестве воды, откинуть, пору­
У к с у с ............................................о » бить. Зелень стушить. Лопух от­
Г орчица 0,05 » варить, нарезать ломтиками. Гри­
Очищенные стебли нарезать бы, лопух и рубленый лук об­
столбиками, отварить. Пригото­ жарить в масле. Сложить все в
вить соус из поджаренной муки сотейник, добавить щавель-пюре,
с маслом, уксусом, солью, горчи­ специи, залить соусом из грибно­
цей, кефиром. Поливать соусом го отвара с мукой, дать вскипеть,
порционно. заправить сметаной, прогреть.
Подавать посыпая зеленью
(укроп, петрушка) и бутонами
Отварные листья Иван-чая одуванчика.
или одуванчика
Иван-чай (молодые листья Селянка зимняя
или весенние побеги до Капуста, ботва (кваше­
10 см) или одуванчик ная) 100 г
( л и с т ь я ) ........................... 200 г Грибы (сушеные) . . . . 15 »
С о л ь .....................................5 » Грибы (маринованные, мел­
Масло растительное . . 5— 10 » кие) 3 »
Го р ч и ц а ................................1 » Г о р о х ................................... 40 »
У к с у с .................................. 15 > Лук 10 »
В крутокипящую воду поло­ Помидоры (зеленые, мел­
жить зелень, прокипятить (не кие, маринованные) . . 50 »
переварить, чтобы зелень не ста­ [Окопник (корень марино­
ла слишком мягкой, легко разми­ ванный)............................... 50 »]
нающейся), откинуть, облить хо­ Ж и р ........................................ 10 »
лодной водой и дать стечь воде. Пюре-томат или пюре-ща­
Приготовить соус из масла, ук­ вель . . . . . . . 30 »
суса, горчицы и соли. Перед по­ Сухари (ш р о т )................... 10 »
дачей на стол зелень залить соу­ Морковь мелкая, окопник
сом и перемешать. (сладкий, маринад) . . 10 »
П ерец 0,02 »
Селянка летняя
Лавровый лист . . . . 0,02 »
Отварить сушеные грибы. Лук
Грибы с в е ж и е ..................... 50 г нашинковать, обжарить с жиром
Л у к - п е р о ................................ 10 > и грибами, добавить половину то­
Щавель (п ю р е)..................... 40 » матного пюре, прожарить. Сюда
Купырь (очищенные стеб­ ж е выложить отжатую квашеную
ли) ..................................... 30 » капусту, подлить немного грибно­
Лопух (очищенные череш­ го отвара, положить перец, лав­
ки листа) ........................... 100 » ровый лист, протушить. Отварить
Сныть (молодые листья) . 50 » горох, откинуть. Выложить на сма­
Ботва (главным образом, занную жиром и посыпанную су­
черешки листа) . . . 100 » харями сковороду половину ту­
Одуванчик (маринованные шеной капусты, на нее горох, за ­
бутоны) 10 » тем маринованный корень окопни­
У к р о п ..................................... 5 » ка и нарезанные кружочками по­

23
мидоры, сверху положить опять Паштет из зелени с мясом
слой капусты. Полить соусом из или свежей рыбой
грибного и горохового отвара с
остатками томатного пюре, проко­
лоть селянку вилкой, чтобы она Зелень (овощи) . . . . 300 г
пропиталась соусом, посыпать су­ М ясо или рыба (вареные
харями, запечь. Подавать, убрав из с у п а ) 50 »
сверху маринованными грибами Ж ир 5 >
и морковью. Лук . ' 5 »
С оль 4 »
Г о р ч и ц а ...........................0,5— 1 »
Паштет из зелени со шротом
Мясо* (рыбу) перемолоть, про­
Зелень (дикорастущая или жарить с мелко нарезанным лу­
ботва) 150 г ком, жиром, солью. В остужен­
Шрот (соевый) . . . . 150 » ном виде смешать с молотой зе ­
Л у к ...................................................5 » ленью, заправить горчицей,
С о л ь .................................................. 3 »
П е р е ц .........................................0,02 »
Ж и р ...................................................5 » Форшмак из зелени с грибами
Зелень отварить, пропустить че­
рез мясорубку (если огрубевшая— Зелень (дикорастущая или
протереть). Шрот сварить. Лук ботва) . . . . . . . 200 г
мелко нарезать, пережарить с ж и­ МоркОвь . . " 50 »
ром. Все смешать, заправить. Л ук 20 »
Г рибы 80 »
Паштет из зелени со жмыхом Ж ир 5 »
С оль 4 »
Зелень ...................... 200 г П ерец 0,02 »
Дрожжи белковые 50 » [Сметана или кефир . . . 50 >]
Жмых (в виде муки, про Сухари (ш р о т ) 10 »
жаренный) 50 Отваренные морковь и зелень
Чеснок или лук 5 протереть, грибы порубить. Лук
Соль . . . . 5 подрумянить в жире. Все соеди­
Перец 0,02 нить, добавить специи, стушить,
Зелень отварить, пропустить остудить. Тщательно перемешать
через мясорубку, дрожжи про­ со сметаной, запечь на листе, об­
кипятить, жмых прожарить и сыпанном сухарями. Зимой зелень
смолоть в муку. Соединить все можно заменить квашеной капу­
составные ч а с т Заправить спе­ стой, а грибы употребить марино­
циями. ванные или соленые (без отварки).

Паштет из овощей с зеленью


и крупой Форшмак с селедкой

Овощи.............................................150 г Зелень или квашеная ка­


З е л е н ь .........................................150 » пуста....................................... 200 г
Крупа (молотое пшено, Дрож ж и белковые . . . 100 »
пшеничка) 20 » С е л е д к а ............................. 50 »
С оль 4 > Чеснок или лук . . . . 5 »
П ерец 0,03 » П е р е ц .................................... 0,02 »
Жир . . ■........................................ 5 » У к с у с ................................... 15 »
Крупу сварить в виде манной Тушеную, протертую, остужен­
каши. Охлажденную кашу сме­ ную зелень смешать с дрожжами
шать с молотыми овощами, зе ­ и с молотой селедкой, заправить.
ленью и специями. Можно подавать, не запекая.

29
Форшмак из свекольника Сжарить омлет, сдвинуть ско­
с мясом вородку на край плиты и на одну
'Свекольник квашеный . . 250 г половину омлета положить фарш
Мясо (отварное из супа)* 50 » (рубленые грибы или молотую ту­
Л у к ................................................. 5 » шеную капусту в смеси с окоп­
Ж и р ............................................... 10 » ником и крошеным луком и пер­
С оль 5 » цем), закрыть другой половиной
М у к а ............................................5 » омлета и прожарить. Подавать
Яичный порошок . . . . 3 » посыпая зеленью.
П ерец 0,02 »
К еф ир 100 » Пюре из свекольной ботвы
Горчица . . . . . Л . 1 > и щавеля
Уксус . ................................. 5 »
Свекольная ботва . . . 200 г
Свекольник и мясо (отдельно)
Щ ав ел ь ....................................... 100 »
пропустить через мясорубку. Мя­
Мука (или молотая крупа) 5 *>
со прожарить с луком и жиром,
С о л ь .................................................4 »
соединить со свекольником, з а ­
[ Ж и р ............................................ 5 »]
править специями, запечь. Яич­
Зелень отварить, протереть, со­
ный порошок разболтать на све­
единить с отваром, заправить,
кольном соке, подбить мукой, на­
прокипятить.
гревать помешивая, остудить,
смешать с кефиром и горчицей,
Пюре из крапивы или лебеды
посолить, слегка подкислить ук­ и щавеля
сусом. Подавать форшмак с яич-
,кым соусом. Крапива (молодая зелень)
или лебеда (зелень) . . 220 г
Сыр из тушеной зелени
Щавель . - ............................... 80 »
Крапива или другая зе ­ Мука (или молотая крупа) 5 »
лень (порошок из суш е­ С оль 1 »
ной зелени) . . 100 г Сахар (сахарин по вкусу) 2 »
Дрожжи белковые 100 »
Казеин (растертый) 50 Пюре из сборной зелени
Ж и р .......................... 5 >
С о л ь .......................... 4 Зелень ................................ 300 г
П е р е ц ..................................... 0,02 » Мука (или молотая крупа) 5 »
Укроп (порошок из суше­ С ол ь 5 »
ной зелени) по вкусу. Ж ир 5 »
Порошок растереть с дрож ж а­ Л у к ................................................. 5 »
ми, казеином, специями и жиром, П ерец 0,03 г
расформовать порционно.
Пюре из цветной капусты
Омлет фаршированный
Цветная капуста (головка
Яичный порошок . . . . 10 г с прилегающими к ней
М у к а ............................................ 3 » внутренними, листьями и
Ж ир 5 » кочерыжками) . . . * 300 г
Грибы (соленые) или капу­ Молоко (можно соевое) . 150 »
ста (квашеная) . . . 50 » С о л ь ................................................. 4 *
Окопник (корень марино­ [Ж и р ................................................ 5 *]
ванный) или маринован­ [Мука или молотая крупа 5 »]
ные помидоры . . . . 50 > Отварить капусту, откинуть,
Л у к ................................................. 5 » пропустить через мясорубку, за ­
Т П е р е ц .................................... 0,02 »] править кипящим молоком, солью.
[Зелень: укроп, петрушка, Жир и муку (крупу) употреблять
купырь С »1 не обязательно.
30
Пюре из ботвы или зелени Листья отварить, промыть хо­
бодяка лодной водой, пропустить через
мясорубку, прожарить на сково­
Ботва илизелень бодяка 300 г
родке с маслом, заправить.
С о л ь .........................................5 »
П е р е ц ................................. 0,02 > Икра из сборной зелени
Сметана иликефир . . . 100 »
Сметаной заправлять перед по­ Купырь (очищенный сте-
дачей на стол. бель и листья) . . . . Все-
Сиыть (листья) . . . . го зе-
Пюре картофельное с разной Крапива (зелень) . . . . 1лени
зеленью Пастушья сумка (листья, 250
концы побегов) . . . . грам-
К а р т о ф е л ь ........................150 г Лопух (корень и очищен- мо»
Зелень разная ..................... 150 » ные черешки листьев)
С о л ь ....................................... 5 > Щавель (листья) . . . . 80 г
Ж и р ....................................... 5 » С оль 5 »
У к р о п .................................. 5 » П е р е ц ........................................0,03 »
П етруш ка.............................3 > [Масло растительное . . . 5 »]
[ С м е т а н а ............................50 »] [Лук или чеснок . . . . 5 >]
Картофель отварить, растолочь, Зелень отварить, пропустить
зелень отварить,' протереть. Сое­ через мясорубку, прожарить н*
динить картофель с зеленью, д о ­ сковородке с маслом, заправить.
бавить картофельный отвар, за- Лук добавить сырой, мелко на­
иравить, прокипятить. Порции резанный (или чеснок, растертый
посыпать нарезанными укропом и с солью).
петрушкой.
Икра из ботвы
Пюре зимнее из капусты
Ботва (главным образом, ]
Капуста (квашеная, мож­ черешки листьев) . . . |300 г
но л и с т ) ..................... 300 г Кочерыжки . . . I. . . I
Грибы сол ен ы е.................50 » Соль 4 »
П е р е ц .................................0,02 » У к с у с ............................................5 »
Жир ............................................ 5 » Масло растительное . . 5 »
Капусту смочить водой, проту­ или к е ф и р ............................... 50 »
шить, протереть. Заправить ж и­ Зелень отварить, пропустить че­
ром и перцем, поставить на рез мясорубку, кочерыжки пору­
огонь, добавить мелко нарублен­ бить, протушить. Соединить со­
ные грибы. ставные части, прожарить в ма­
сле, заправить.
Пюре зимнее из свекольника
Свекла (ботва, маринован­ Икра зимняя
ная или квашеная) . . 300 г Капуста, ботва (квашеная) 200 г
Мука или размолотая крупа 5 » Помидоры (зеленые, соле­
Ж и р .........................................5 » ные) ........................................ 100 »
Сахар (сахарин по вкусу) 2 » П е р е ц ....................................... 0,03 »
Лавровый лист . . . . 0,02 »
Икра из одуванчика Масло растительное . . 5 *
Одуванчик (листья) . . 300 г Капусту пропустить через мя­
С о л ь ..................................... 5 » сорубку, прожарить с маслом,
У к с у с ....................................5 » перцем, лавровым листом, осту­
Масло растительное . . 5 » дить, добавить мелко нарублен­
•Сахар (сахарин по вкусу) 3—б » ных помидоров. При желания
К е ф н р ........................... 50— 100 » можно добавить любую сушеную

31
зелень или ботву (до 50%). З е ­ Фарш из ярутки
лень (ботву) нужно размягчить
(распарить), тоже пропустить че­ Ярутка (листья) . . . . 170 г
рез мясорубку и прожарить вме­ Л у к -п е р о 30 »
сте с капустой. В последнем слу­ С оль 5 »
чае хорошо добавить лук (5— 10 Жир . . • ..................................5 »
граммов) и соль. П ерец 0,02 »
Зелень измельчить, протушить,
Икра из овощей с зеленью прожарить со специями и жиром.
Морковь ............................ 50 г
Свекла ................................ 20 » Фарш из квашеной ботвы
К а б а ч о к ........................... . 80 »
[Перец болгарский . . . 10 Б о т в а ........................................ 200
»]
Борщевик и сныть . . . 50 » Лук-перо (сушеный) х . 10
Ярутка . . . . . . 100 Грибы (сушеные) . . . . 25
Сельдерей ..................... 5 » Масло растительное (жир) 5
Чеснок или лук . . . 5 » П е р е ц ....................................... 0,02
С о л ь ................................ 5 »
П е р е ц ................................ . 0,02 » Фарш из морковника
Масло растительное . . 5 »
У к с у с ................................ 15 » Морковник (молодые ра-
стения с корнем) 200
Фрикассе из зелени Укроп и петрушка 10
Ж и р .................... 5
Зелень (главным образом С о л ь ..................... 5
черешки листьев ботвы
и стебли дикорастущих) 200 г Фарш из борщевика и купыря
Грибы . . . _ . . . . 100 »
Жир 5 »
Бульон костный . . . . 100 » Борщевик (листья и очи­
С о л ь ......................................• 5 » щенные черешки) . . . 100 г
Г орчица 1 » Купырь (листья и очищен­
У к сус 15 » ные с т е б л и ) 100 »
Зелень и грибы порубить, сло­ Грибы . . 25 »
жить в кастрюлю, прибавить Жир 5 »
жир и костный бульон. Тушить С ол ь 5 »
до готовности. Прибавить соль, У к с у с ........................................... 10 »
горчицу, уксус, прогреть.
Фарш из квашеного
Каша с зеленью свекольника
Крупа (пшено, рис) . . . 40 г Свекольник 250 г
Зелень (молодая ботва или Жир 5 »
весенние листья дико­ Сахар (сахарин по вкусу) 3 »
растущих) .............................. 100 »
Ж и р .......................... к . . 5 »
С оль 4 » Фарш из сныти
В не совсем доваренную кашу
вложить рубленную зелень. Ког­ Сныть (развертывающиеся
да зелень размягчится, посолить, л и с т о ч к и )........................... 200 г
положить жир и довести кашу до Ж и р 5 »
готовности. Такую кашу вязкой Соль 5 »
консистенции хорошо подавать с [Лавровый Лист . . . . 0,02 »]
кефиром (100 граммов). П е р е ц .........................................0,02 »

32
Фарш из капустных кочерыжек Д р о ж ж и ...................................... 3 г
С оЛ ь 5 »
Кочерыжка (кубиками) . . 200 г Ж и р 10 »
С о л ь .....................................4 »
Жир 5 > Ботву отварить, протереть,
[Лавровый лист. . . . . 0,02 »] смешать с дрожжевой опарой,
[ П е р е ц ...............................0,02 »] дать подняться, жарить на ско­
вороде. Подавать со щавелевым,
грибным или клюквенным соусом.
Фарш из купыря со щавелем
Купырь (очищенные сте- Оладьи из щавеля
бли, столбиками) . 150 г
Щавель (нашинковать) 50 » Щавель .................................... 70 г
Соль „ ..................... 4 Лебеда ...................................130 »
Ж и р ............................... 5 » Мука . ............................... 20 »
[Лавровый лист . . 0,02 Дрож ж и . . . . . . . 3 »
[ П е р е ц ........................... 0,02 »] Соль л 1 »
Сахар (сахарин по вкусу) 10 »
Ж и р 10 *
Оладьи из ботвы Готовить как предыдущее. По­
-20 0 г давать с горячим соевым моло­
10 > ком или с кефиром.

П РИ П РА В Ы

Пищ а, будучи по своему химическому составу и очень


питательная, не является полноценной, если невкусно при­
готовлена. Хороший вкус пищи необходим для нормального
усвоения ее организмом человека. О днообразная, пресная
пища быстро приедается и воспринимается без н ад леж а­
щ его аппетита, д а ж е если человек испытывает чувство
голода.
Вкус пищи зависит от приправ: вкусовых (соль, уксус,
томат, щ авель, горчица, горький перец) и ароматных (душ и­
сты й перец, лавровый лист, черносмородинный лист, ку-
пырь, сныть, борщ евдк, тмин, укроп, петруш ка, сельдерей,
лук и т. п.).
М ногие приправы являю тся одновременно и ароматными
й вкусовыми (лук, душ исты е травы и т. п.).
Один и т о т ж е продукт, но с различными приправами, под
различными соусами, воспринимается различно. Таким обра­
зом приправы повышаю т вкусовую и питательную ценность
пищи.
Д уш йсты е приправы можно применять или в сыром
виде на посыпку кушаний, для чего их мелко реж ут, или
их к л ад у т в куш ания при горячей их обработке.
33
Iго-?. П У Б Л И Ч Н А Я
' И 5 ЛИ С ТЕКА .;

/
Хорошей приправой являю тся так ж е всевозмож ны е соле­
ния, квашения, маринады как самих законсервированных
растений, так и соков от них.
Отвары от растений, остаю щ иеся при изготовлении раз­
личных вторых блюд и закусок, всегда содерж ат питатель­
ные вещ ества и соли, и их надо использовать при изготовле­
нии соусов.

С О УС А

Р аскладки в граммах на одну порцию


Соус грибной Соус щавелевый
Грибы „ .....................................25 г Щ а в ел ь .........................................40 г
Л у к ............................................... 10 > Крапива, мокрица или ле­
М ука 5 » беда 60 »
С о л ь ............................................ 2 » М ука 5 д
У к сус 10 > С оль 3 »
Ж и р ............................................ 5 » [Яичный порошок . . . 5
Отваренные грибы порубить. Зелень стушить в отдельности,
Лук подрумянить с жиром и му­ протереть, соединить с отваром,
кой, выложить в грибной отвар, посолить, вскипятить. Часть от­
посолить, вскипятить, положить вара разболтать с мукой, влить,
грибы, заправить уксусом. помешивая, в кипящий соус. Ес­
ли есть яичный порошок, сде­
лать омлет, остудить, мелко на­
Соус белый сметанный резать, положить в соус перед
подачей на стол.
М у к а ............................................5 г
Жир ............................................ 3 » Соус дрожжевой
С о л ь ............................................ 4 »
Сметана или кефир . . . 50 » Белковые дрож ж и . . 50 г
В какой-нибудь кипящий буль­ Соль 2 »
он (растительный, мясной, гриб­ ж и р 2 »
ной) влить тонкой струйкой при Разболтать дрож ж и в расти­
помешивании немного холодного тельном бульоне, довести до ки
бульона, разболтанного с мукой. пения, посолить, заправить жи­
Когда все вскипит и загустеет, ром.
прибавить жир, соль, прогреть, Зеленый соус из бодяка
добавить сметану или кефир.
Бодяк (молодые растеньи­
ца) 80 г
Соус мучной с луком Борщевик, купырь, сныть
Мука 10 г или другая душистая
Жир ............................................2 » з е л е н ь ...................................... 30 »
Соль ............................................3 » С о л ь ..................................... 3 »
У к с у с ............................................ 5 » П е р е ц ................................... 0,02 »
Лук подрумянить с жиром и Отварить зелень в очень не­
мукой; развести горячим бульо- большом количестве воды, при­
яоь (растительным), посолить, тереть, соединить с отваром,
дать вскипеть, подкислить уксу­ посолить, вскипятить, заправить
сом. перцем. .
Соус из я рутки С оус клю квенны й
Ярутка (листья) . . . . 100 г К л ю к в а ...................................100 г
М у к а .....................................3 » М у к а ............................................3 »
С о л ь .................................... 4 »
У к с у с ....................................10 » С а х а р ...........................• . . 5 >
Отварить в небольшом количе­
стве воды ярутку, откинуть, по­ Отварить клюкву, протереть,
рубить зелень, выложить в от­ соединить с отваром подболтан­
вар, подбить мукой, посолить, ным мукой, довести до кипе­
•скипятить,заправить солью. ния, подсластить.

Таблица I
С о де р ж а н и е витамина С в огор одн ы х р астениях (в миллиграммах
на 100 граммов сы р ого продукта)

В и т а м и н С
№№
Название растения Ботва
п/п. Овощи
(зелень)

1 Брюква . • . » .................. 9 9 ,7 -1 5 5 ,2 25,0 - 30,0


2 Капуста белокочанная . , . 68,1 -1 3 3 ,0 2 5 ,0 - 66,0
3 „ китайская ................. 146,1
4 кольраби ................. 115,0— 187 9
5 „ красная ................. Л07,1— 133,0 100,0
6 „ л и с ю в а я ................. 150,0
7 „ цветная ...................... 1 3 9 ,7 -1 5 9 ,6
8 К а р т о ф ел ь .............................. .... 6 , 0 - 17,0
9 Лук ........................................... 1 6 ,5 - 50.1
10 М о р к о в в ....................................... 48,1— 68,4 5,0
11 Огурцы .................................. 8,0
12 Перец г о р ь к и й .......................... 2 0 0 ,0 -3 0 0 ,0
13 . сладкий .......................... 100,0-400,0
14 П е т р у ш к а .................................. 100,0
15 Ревень ........................................... 8,0— 56,0
16 Р е д и с .................................. .... . •116,0-217,7 25,0— 30,0
17 Редька ........................................... П 9,6 10,0 - 20,0
18 Р е п а ............................................... 174,6 8 , 0 - 20,0
19 С а л а т ........................................... 10,0— 35,4
20 С в ек л а ............................................ 57,0 8,0
21 Сельдерей ................................... 6,0
22 Томат (п о м и д о р ы ).................. 20,0— 40,0
23 Турнепс . ................................... 100
24 Укроп ........................................... 134,0— 135,0
25 Хрен . .............................. 100,0
26 Ч е с н о к ........................................... 104,0 10,0
27 Щавель о г о р о д н ы й ................. 1 2 ,0 - 44,3 *

3* 36
Таблица II
К алори й н ость (в больш и х к а лор и я х) и хим ический состав
дикорастущ их съ ед обн ы х трав (в процентах) 1

сырого материала
ве­
остаток

ве­

в 100 граммах
Калорийность
Наименование

Сахаристые
Клетчатка

Белковые
Крахмал
трав

щества
щества

Сухой
Е~ •

Вода
*

1 Бодяк полевой
(надземная
часть) . . . . 85,57 14,43 2,44 0,51 1,56 4,47 26,81

2 Борщевик сибир­
ский (листья) . 82,80 17,2о 2,30 0,15 1,54 4,33 24,68


3 Иван-чай (над­
земная часть) . 75,96 24,04 2,62 3,61 — 4,74 34,24

4 Кислица (листья) 84,77 15,23 2,74 2,33 2,00 1,56 24,23

5 Крапива двудом­
ная (надземная
часть) . . . 83,40 16,90 1,90 — 14,4 65,89
■ •

Крапива жгучая »
6
(надземная
часть) . . . . 88,95 11,05 1,19 0,31 0,16 5,26 23,49

7 Купырь лесной
(листья) . . . 87,39 12,61 1,46 1,76 2,10 2,41 25,71

8 Лебеда белая
(надземная
часть) . . . . 88,47 11,53 3,55 0,95 0,44 3,04 18,16

1 Табл. II составлена совместно с М. А. Л ебедевой, научным сотруд­


ником Ленинградской научно-исследовательской лаборатории пищевой
гигиены.

36
Продолжений
Ч
Ч
га СО
х га * *
о V
Ш н 2 о.
Я

Сахаристые
Наименование °х я й
он Я 2

Белковые
о ---нX
тПа-
ттаа « о .- »
з: и о

щества
'

щества
трав •X Я О- и
№ п/п

о <- о2 о

Вода
к V э ч 2 о.
та о. та з
О зг а 2 Мо

(
9 Мокрица (над­
земная часть) . 91,60 8,40 2,35 0,18 0,74 1,14 8,45

ш
карственный
(листья) . . 91,30 8,70 1,67 0,34 3,31 2,81 26,49

11 Осот огородный
(листья) . . . 87,85 12,15 1,21 0,23 0,65 4,62 22,55

12 Пастушья сумка
(листья) . . . 91,04 8,95 1,61 0,18 2,66 3,59 26,36

13 Сныть обыкно­
венная (листья) 87,60 12,40 2,09 1,76 0,68 3,88 25,91

. И Тмин (листья) . 85,78 14,22 2,20 0,89 1,59 3,2 22,51

15 Щавель обыкно-
венный(листья) 85,83 14,17 3,92 1,12 2,85 30,55

16
(листья) . . . 85,78 14,22 1,62 2,05 1,15 7,75 44,89

17 Яснотка белая,
крапива глухая 83,80 0,18 2,24 3,19 23,00
16,20 2,61
(надземная
часть)

37
Т а б л и ц а III

С одерж ание витаминов в дикорастущ их травах (в миллиграммах


на 100 граммов сы рого продукта)

Витамин С
Прови­
№ Название тамин А Примеча­
М оло­
п/п растений Сте­ (каро­ ние
дые Листья тин) 2
бли
побеги 1

1 Бодяк полевой 6 -4 2 —

2 Борщевик сибир­
ский ................. — 1 1 0 -2 7 0 — —

3 Гравилат город­ около


ской . . . — около 50 20 —

4 Гусиная лапка . . — 33—214 — — е

5 Ж еруха болотная — 7 Г -1 1 5 — —

6 Иван-чай . . . . 9 8 -2 0 4 до 388 до 155 —

7 Кислица . . . . — 7 0 -9 3 — —

8 Клевер красный . 134—224 — — 5 ,7 - 6 ,2

В цветах
9 Клевер ползучий 5 8 -1 6 8 — — около 140
миллиграм­
мов

10 Клевер шведский д о 100 2 —

11 Крапива двудом ­
ная ...................... 37 - 200 — — 14,64

12 Крапива жгучая_. 7 0 -2 0 1 — — 14,01

1 В данных случаях для определения количества витамина бра­


лась вся надземная часть молодых растений или верхушка стеблей
вместе с листьями у более старых растений.
* Данные взяты из литературы.

38
Продолжение табл. III
Витамин С
Прови­
№ Название тамин А Примеча­
М оло­
п/п растений
Листья Сте­ (каро­ ние
дые тин) 3
побеги 1 бли

около
13 Купырь лесной . — 7 -1 3 8 35 —

14 Лебеда белая . . 7 0 -1 3 0 — — 8,11

15 Мокрица . . . . 9 -4 7 — —

16 Одуванчик лекар­
ственный . . . — 6 -5 5 6,09

17 Окопник лекар­ Г? Стебли,


ственный . . . 1 4 -4 7 очищенные
7—9 — от кожи­
цы

18 Осот огородный . — 1 1 -7 0 1 0 -5 0 —

около
19 Осот полевой . . — около 40 3 5,81

20 Пастушья сумка — 1 6 -1 6 1 — —

21 Подорожник боль­
шой ..................... 5—54 — 9,5

22 Птичья гречищка 6 3 -1 1 6 —

23 Сердечник луго­ около


вой ..................... 160 — —

24 Смородине черная — 130 — —

25 Сныть обыкновен­ около


ная ...................... до 50 19—87 40 —

39-
Продолжение табл. III
Витамин С
Прови­
ЛГ
8 тамин А Примеча­
М оло­
п/п растений Сте­ (каро­ ние
дые Листья тин) 8
бли
побеги 1

около
26 Сурепка ................. — 180 — —

Данные на-
учно-иссле-
дователь-
Тмин . . х . . . ской лабо­
27 — 8,25 — — ратории
пищевой
гигиены
Госсанин-
спекции

28 Тысячелистник. . — 2 0 -6 1 — .. —

29 Чернобыльник . . 70,8 » 11,4


30 Щавелек . . — . 35—104 — г-. :

около
31 Щавель курчавый — 200 — 8,09

32 Щавель обыкно­
венный . . . . около 80 10,2

33 Ярутка полевая . 40—202

34 Яснотка белая . . 33 -130 14,45

35 Яснотка пурпуре-
взя « • • • < * 16—60 —

40
I/
У
Цена 75 коп.
7 2 -Ч
149 58