Средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и

больше. Считается, что возраст деревьев на Масличной горе в Иерусалиме превышает 2000 лет[13].

Получение масла из центрифуги

Сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький. Эта горечь пропадает только после
вымачивания в специальном рассоле в течение нескольких недель. Горьковатый привкус присущ даже
оливковому маслу экстракласса из-за наличия в нём олеуропеина.
Оливковое масло производят из плодов различной степени зрелости, от зелёных до созревших чёрных
или пурпурных. Масло из незрелых оливок обычно обладает интенсивным вкусом, вкус масла из зрелых
оливок мягче, а выход продукта — больше[14].
Плоды оливы сначала давят, потом плодовую массу медленно перемешивают, после чего из неё
выжимают масло. Отжим традиционно осуществлялся на прессах различной конструкции, в наше время в
основном используются центрифуги.
Из оливкового жмыха, оставшегося после отжимки масла, можно также извлекать масло, правда, заметно
худшего качества и только посредством химической очистки (про жмыховое масло см. ниже).
Английское слово cold на этикетке[15] означает, что при получении масла сырьё не нагревалось выше 25—
27 С°[16]: при более высокой температуре происходят нежелательные изменения состава масла, его вкуса
и аромата[17].