ELABORACIÓN DE PERNIL DE CERDO EN SALASON SECA

Por: Luisa Salgado1, Over Cavadia1

RESUMEN
El pernil es de acuerdo a la NTC 1325 producto cárnico procesado, escaldado, no
embutido, elaborado con la masa muscular integral del cuarto trasero de cualquier
animal de abasto. El producto elaborado hará referencia a la especie animal
empleada. En el presente informe se presentan los resultados obtenidos a través
de la práctica realizada en la planta piloto de la Universidad de Córdoba, sede
Berastegui, concerniente a la elaboración de pernil de cerdo con hueso, el cual se
saló, para luego ser llevado a un proceso de escaldo y ahumado respectivamente.
Primeramente, se muestra la formulación empleada, con sus respectivos
ingredientes y cantidades, para luego conocer el procedimiento seguido para la
elaboración de este y así conocer el rendimiento el cual nos genera el producto
luego del proceso de ahumado.

Palabras Claves: Pernil de cerdo, escaldados, salazón, ahumado.

ABSTRACT
The leg is according to NTC 1325 processed, scalded, non-stuffed meat product,
made with the integral muscle mass of the back room of any supply animal. The
elaborated product will refer to the animal species used. This report presents the
results obtained through the practice carried out in the pilot plant of the University
of Córdoba, Berastegui headquarters, concerning the elaboration of pork leg with
bone, which was salted, and then taken to a scalding and smoking process
respectively. First, the formulation used is shown, with their respective ingredients
and quantities, and then know the procedure followed for the preparation of this
and thus know the performance which the product generates after the smoking
process.

Keywords: Pork leg, scalded, salted, smoked.

 • INTRODUCCIÓN
PERNIL DE CERDO SIN PIEL Y CON HUESO

 Descripción anatómica muscular

La pierna es un miembro pelviano comprendido entre la cadera, muslo y pie en
donde cuenta con un recubrimiento muscular denominado el tensor de la fascia
lata, el cual es ancho y su parte carnosa alcanza casi hasta la rótula. La parte de
la cadera y pierna se encuentra comprendida por los músculos glúteos medio,
superficial y profundo (superficialis, medius y profundus); el músculo
semitendinoso (semitendinosus), músculo semimembranoso (semimembranosus)
y otros como el sartorio, cuadrados femorales y cuádriceps femorales. (Cortázar,
Rodríguez, Zambrano, Martinez 2012)

 Proceso de obtención
La pierna o pernil, se obtiene realizando un corte que desprenda el músculo psoas
mayor y menor (solomito) y descubriendo la última vértebra lumbar (L6 - 7),
posterior a esto se realiza la separación de músculo oblicuo abdominal externo,
recto abdominal e ilíaco, los cuales vienen a conformar la región más caudal del
barriguero y así realizando la separación del costado de la canal mediante un
corte recto perpendicular a la superficie de la piel. Posterior a esto, se deberá
quitar la cola, ganglios linfáticos prefemorales y cualquier otro ganglio expuesto,
además se debe retirar la piel y pezuña. (Cortázar et al. 2012)

 Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello
se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo.

  
 Ahumado
Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el
curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las
propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.

El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la

carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos.  El
humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble,
cedro y el olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo
se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran
en la carne ejerciendo una acción bactericida. El ahumado se considera como un
coadyuvante del curado.

En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de

ahumado del producto, lo que hacía difícil su control y, se han reemplazado por
ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se
impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. La humedad y la
temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es
alta y, se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo
sobre la carne. (manejo y procesamiento de carnes 2010)

Componentes del humo. 

 Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)
 Alcoholes (metílico e Etílico)
 Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butírico, etc)
 Compuestos de carbonilo (butanol, acetona, furfural)
 Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
Funciones del ahumado
 Desarrollo del color
 Preservar: Actividad antimicrobiana
 Creación de nuevos productos
 Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles
 Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez)
 Cambio de textura. Corteza firme.

Actualmente en la industria cárnica se hace distinción entre (Ruiz 2002):

- Ahumado en frío: Donde la temperatura alcanza unos valores típicos de 18-25

°C. El ahumado en frío puede llevar semanas.
- Ahumado semicaliente: Es utilizado a temperaturas de 40°C
- Ahumado caliente y muy caliente: Combinado con el cocido, la temperatura
alcanza valores de 70-90 °C en el producto y hace que la proteína se coagule. El
proceso consiste en: un secado cocido, ahumado durante algunas horas, donde el
ahumado es solamente parte de dicho proceso.

.
 • MATERIALES Y MÉTODOS

• La carne recibida fue pesada

• Luego Se procedió a la adecuación del pernil de cerdo, para ello fue necesario
retirar la piel superficial y las capas de grasas presentes en el pernil de cerdo,
seguidamente se registró su peso y nuevamente se llevó a refrigeración a 3°C
mientras se preparaban y pesaban los ingredientes necesarios para realizar el
proceso de salazón según la formulación requerida (la formulación empleada
se encuentra en la tabla siguiente).

• Teniendo en cuenta la anterior formulación fueron pesados todos los

ingredientes en una balanza analítica.
• Una vez pesado los ingredientes se procedió a perforar con un cuchillo el tejido
muscular del pernil, y en esta perforación se le adicionaron pequeñas
cantidades de la mezcla de ingredientes previamente pesados.
• Terminado el proceso de adición de ingredientes se cubrió con papel plástico
transparente todo el pernil y este nuevamente es llevado al refrigeración a 3°C
aproximadamente por 24 horas
• Pasada las 24 horas necesarias, retiramos el plástico transparente del pernil de
cerdo.
• Una vez retirado el plástico se realizó el amarre tipo malla de este pernil
tratando en el posible que la masa forme una figura esférica con el fin de dar
forma al jamón.
• Luego del proceso de amarre se empaco en una bolsa plástica evitando la
formación de aire en el interior de la bolsa, puesto que esto haría que la bolsa
al ser ingresada en la marmita (escaldado) ascienda a la parte superior lo cual
sería un problema serio ya que la trasferencia de calor desde el exterior del
medio asía el interior o centro del pernil sea lo más uniformemente posible.
• El proceso de escaldado dura alrededor de 7 horas dependiendo de la calidad
de la carne, la edad del animal sacrificado y la temperatura siniestrada en
forma de vapor de agua a la marmita.
• Retirado el pernil de esta etapa se procedió a ahumarlo para que se le
impregnara olores y sabores característicos de este tipo de métodos de
conservación.
• El último paso es el tajado del pernil, para ello se utilizó una cierra para este
tipo de industria
•
 • RESULTADOS Y ANÁLISIS

Tabla N°1 Formulación y Costos de Producción para la Elaboración de Pernil

de Cerdo

PERNIL DE CERDO    
  % Cantidad utilizada en Precio
g
Pernil de Cerdo con 100 7960 79.600
Hueso
Sal 2 160 289
Realzador 0,04 318 175
Humo Liquido 0,05 51 1632
Fort Jamón 1,5 120 600
Ajo 0,65 3,5 30
TOTALES $ 82.037

NOTA: Para calcular el costo total fue necesario realizar los cálculos respectivos
de la cantidad de materia prima utilizada respecto a la cantidad total comprada
reportados en la Tabla N°1.
Materia prima he insumos utilizados en la elaboración de jamón a partir de
carne de pernil de cerdo

La carne de cerdo debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, en la

elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada esta en
5,3 y 5,8 (cerca del punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una estructura
abierta es decir, las fibras musculares están separadas unas de otras y así, la sal,
sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior
de las piezas de carne.

Calculo de Costos Representativo del Proceso

Costo de Carne de cerdo

1 kg (1000 g) ...........................................$ 10.000
Cantidad de Carne de Cerdo Requerida
7,960 kg (7860 g) ..........................................$ X
Relacionando estos valores y con una regla de tres simple es posible calcular el
costo real del producto.
$ X= ((7,960 kg * $10.000)/1 kg) = $ 79.600 de Carne de Cerdo (pernil)

El pernil no se empaco en ningún tipo de material por tal motivo el costo de

empaque es $0

Subtotal1 = $ 82.037

Subtotal2= Subtotal1 + $0

Subtotal2= $ 82.037

Gastos adicionales (2% del Subtotal2)

Gastos adicionales = (0,02*$ 82.037)

Gastos adicionales = $1641

Gastos adicionales (2% del Subtotal2)

Subtotal3=Subtotal2 + Gastos adicionales

Subtotal3=$ 82.037+ $1.641

Subtotal3=$ 83.678

Costos de producción: (10 % del Subtotal3)

Costos de producción = (0,1*$83.678)

Costos de producción = $8367.8

TOTAL COSTOS = (Subtotal3 + Costos de producción)

TOTAL COSTOS = $83.678+ $8367.8

TOTAL COSTOS = $92.046

Tabla N°2 Rendimiento de la carne de Hamburguesa Americana

Peso antes del escaldado 7.867 kg

Peso despúes del Escaldado 7.615 kg
 Rendimiento:(Peso final/peso inicial) x100
Rendimiento:(7, 615 kg/7,867 kg) x100 = 96,8
Rendimiento = 96,8
% merma: ((Peso inicial-peso final)/peso inicial) x100

% merma: (7,867 kg-7,615 kg)/ 7,867 kg) x100

% merma = 3,2

• CONCLUSIÓN
El producto obtenido en planta piloto cumple con los requisitos para competir con
un producto comercial en cuanto al sabor, olor y color debido a que se le
adicionaron los ingredientes en la cantidad adecuada.
Durante el ahumando se debe controlar la temperatura y el tiempo, puesto a que
si se excede el producto pierde peso y las características organolépticas en cuanto
a el color y la textura se ven afectadas al compactarse la estructura del producto
en este caso el producto estuvo en el tiempo adecuado de ahumado.
Además podemos decir que se logró conocer el procedimiento para la elaboración
de los productos en cuestión, teniendo en cuenta cada una de las operaciones
implicadas, así como las variables a controlar.
 • BIBLIOGRAFÍA

• Ramírez A, Ruth I. 2006. Tecnología De Cárnicos. Facultad de ciencias

básicas e ingeniería. Ingeniería de alimentos. Universidad Nacional Abierta
y a Distancia. Colombia
• Zrazhevskyi D, 2011, santa cruz Bolivia, tecnología de productos de
embutidos,
http://www.bolivianland.net/UserFiles/File/Dest2Comun/Tecnologia_Embutid
os_Esp.pdf
• MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES, universidad nacional abierta
y a distancia, 2010.
 ANEXOS

Tabla N°3 Composición nutricional del Jamón de pernil de Cerdo en Salazón

seca

Tabla N°3 Se logra resaltar en el recuadro que los aditivos están claramente
dentro de la norma < 200 ppm las permitidas por la normativa nacional e
internacional.
Grafico N°1 Capacidad de Retención de Agua del Jamón de pernil de Cerdo
en Salazón seca
100
RETENEDORES DE HUMEDAD
80

60

40

20

-20

-40

-60

-80
PR.CARN HUMEDAD PR.N/CARN ALMIDON

Grafico N°2 Relación de Componentes del Jamón de pernil de Cerdo en

Salazón seca
 RELACIONES ENTRE COMPONENTES
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
HUM / PROT GRA / PROT SAL / HUM
Teorico Real

Grafico N°3 Composición del Jamón de pernil de Cerdo en Salazón seca

 COMPOSICIÓN MACRO

% OTROS
% ALMIDONES % PROT.c
9%
0% 22%

% GRASA
9%

% HUMEDAD
60%

% PROT.c % PROT.nc % GRASA % HUMEDAD % ALMIDONES % OTROS

Grafico N°4 Cantidad de Aditivos en ppm Adicionados al Jamón de pernil de
Cerdo en Salazón seca

ADITIVOS
3

2.5

1.5

0.5

0
% SAL % (PO4) % ASC % NO2
Teorico Real

Grafico N°4 Como se aprecia en este grafico la cantidad real de sal adicionada
supera de forma evidente a la cantidad teórica que debería