Вы находитесь на странице: 1из 131

 


         
 

         

пусть каждый почувствует себя кондитером!

    

МОСКВА
2019
Посвящается моей семье
СОДЕРЖАНИЕ
О ВАЖНОМ 9

МОЁ ВИДЕНИЕ ЧИЗКЕЙКА 10

МАГИЯ СОЗДАНИЯ БИСКВИТА 16

СЕКРЕТ ИДЕАЛЬНОГО БИСКВИТА 18

ЗАГУЩАЕМ НАЧИНКИ 24

СОБЕРИ ТОРТ 28

КРЕМЫ ДЛЯ ВЫРАВНИВАНИЯ 32

ЧИЗКЕЙКИ
ЛИМОННЫЙ 36

ВИШНЁВЫЙ 39

ПО - ФРАНЦУЗСКИ 40

МАНГОВЫЙ 43

МОЙ ПЕРВЫЙ ЧИЗКЕЙК 44

МУССОВЫЙ 47

ТРОПИЧЕСКИЙ ШОКОЛАД 50

МАЛИНА - ПАРМЕЗАН 53

АРАХИСОВЫЙ ЛАТТЕ 55

ГРУША - ГОРГОНЗОЛА 56

ВАНИЛЬ В КУБЕ 60

ТОРТЫ
ЧЕРНИЧНЫЙ 64

БАНАНОВЫЙ 67

МОЛОЧНЫЙ ЛОМТИК 71
КЛУБНИЧНЫЙ ПЛОМБИР 75

ОСТРАЯ МАРАКУЙЯ 77

ОРЕХОВЫЙ КОФЕ 78

ПОСТНЫЙ ТОРТ 81

НЕ ИЗБА 83

ТРОПИК 87

ЯБЛОЧНЫЙ СИННАБОН 88

МЕДОВЫЙ 91

ДЕСЕРТЫ
ЗЕФИР 94

БРАУНИ - ЭСКИМО 96

ТВОРОЖНЫЕ ПОНЧИКИ 98

СЕМИФРЕДО 101

БИСКОТТИ 102

ПАВЛОВА 105

ТВОРОЖНОЕ СУФЛЕ 106

ПАРИ - БРЕСТ 109

ЛАЙМОВЫЙ ПИРОГ 113

ОЧЕНЬ ОРЕХОВЫЙ ТАРТ 114

СЫРКИ 116

КАРАМЕЛЬНОЕ ЯБЛОКО 121

СЫРНЫЕ ТРЮФЕЛИ 122

КАРАМЕЛЬ С МАРАКУЙЕЙ 125


о важном

Эта книга написана благодаря вам, мои чи- внутренних процессов и практики. Но рецепты
татели. Благодаря вашим отзывам, письмам, для своих книг я подбираю очень тщательно.
обратной связи и многочисленным фото резуль- Хочу, чтобы они подходили всем. Тем, кто хочет
татов. Выпустив первую часть «Чизкейк внутри», приготовить первый в своей жизни бисквит, и тем,
я даже не позволяла себе мечтать о следующей. кто просто ищет вдохновения и хочет попробо-
А теперь сижу, смотрю на мигающую строку и мне вать новые текстуры, подачу и сочетания вкусов.
немного страшно, такой лёгкий трепет в области Вот только перед тем, как вы побежите на кух-
живота (может, я просто проголодалась?). Боюсь ню и начнёте готовить брауни-эскимо или новый
подвести, не оправдать ваших ожиданий. Ух, медовый торт (я знаю, что вы их ждали), у меня
такая ответственность! есть к вам маленькая просьба. В начале книги
Если честно, я совершенно не стремлюсь стать я подготовила небольшие блоки теоретической
писателем, автором многочисленных кулинар- части, которые очень облегчат процесс приготов-
ных книг. Целью моей жизни в первую очередь ления десертов из неё. Не ленитесь, возможно,
является быть просто хорошим кондитером. Воз- вы найдёте для себя ответы на вопросы, которые
можно, даже чуть больше, чем «просто». А все уже очень долго не давали вам спокойно спать.
эти рецепты, советы и теоретическая часть — как Кстати, я не дублировала теорию из предыду-
побочный эффект, но приятный. щей книги — это было бы бессмысленно. Главной
Мне очень хочется вернуть вам веру в кули- целью было её дополнить и описать некоторые
нарные книги. Есть такое распространённое мне- процессы более подробно. И знаете, на что я
ние, что они по большей части просто красивые, надеюсь? Что после прочтения у вас возник-
но вовсе не практичные. Рецепты в таких книгах нет ещё больше вопросов и огромное жела-
нерабочие, слишком сложные или, наоборот, ние изучать кондитерское искусство на более
слишком простые и банальные. А я хочу, чтобы профессиональном уровне. Ведь в одной книге я
моя книга «жила»! Чтобы она была запачкана не могла написать обо всём. Но то ли ещё будет!
мукой, украшена вашими разноцветными по- В основном мотивирующие цитаты известных
метками и маленькими закладками. людей пишут в самом начале. Я решила оставить
Для кого эта книга? Для вас! свою любимую фразу под конец речи. Четыре
Естественно, не нужно принижать роль кон- года назад я услышала её при просмотре одного
дитера, ежедневного труда и опыта работы. фильма, с тех пор прокручиваю в голове очень
Есть десерты, которые не у всех получаются часто. И правда, мотивирует.
с первого раза. И совсем не из-за того, что ре- «Главное — не превращать свою истинную
цепт плохой. Просто он требует больше знания страсть в хобби!»
Виктория Мельник
моё видение чизкейка
Сразу начну с того, что я искренне не согласна с теми, кто утверждает, будто чизкейк с творогом — это
не чизкейк. Творог — тот же сыр, а чизкейк дословно переводится как «сырный торт», поэтому мы впра-
ве использовать сливочные творожные сыры, такие как «Филадельфия» (и его аналоги), маскарпоне,
рикотта, творог разной жирности, и называть результат чизкейками.

Почему я так считаю? Да потому что когда люди  !" 
начали готовить этот пирог, «Филадельфии» ещё и
в помине не было. Другое дело, конечно, чизкейк сливочное масло - 75 г
под названием «Нью-Йорк». Здесь я спорить не сахар - 31 г
стану! Если даёте своему десерту такое название, сахарная пудра - 31 г
то будьте добры соответствовать. желток - 1 шт. (18 г)
Но истина не в том, кто прав, а кто нет. Самый миндальная мука - 31 г
главный вопрос состоит в том, какой вкус мы мука - 135 г
в результате хотим получить и какую текстуру. соль - щепотка
Мир движется вперёд, а кондитерское искусство + 30 г сливочного масла для реструктуризации
ещё в два раза быстрее, поэтому давайте просто
наслаждаться возможностью открыть для себя Миндальную муку просеять вместе с пшеничной.
новые грани этого волшебства.
Мягкое сливочное масло перемешивать с сахаром
  и сахарной пудрой насадкой «весло» 1-2 минуты.
Добавить желток, а потом все остальные ингре-
Если вы согласны с мнением, высказанным диенты, и перемешать до соединения (максимум
выше, то наверняка поддержите меня в идее 30 секунд). Сформировать диск толщиной 2 см,
использования в качестве основ для чизкейков завернуть в плёнку и отправить в холодильник
самых разнообразных видов теста: бисквитного минимум на 1 час.
(классического и кексового), песочного (бризе,
Измельчить тесто в крамбл (руками или исполь-
сабле, сюкре, бретонского, линцерского) или
зуя крупное сито) и охлаждать ещё 10 -15 минут.
даже заварного.
Выпекать при температуре 180°С 10 -15 минут
Но основной упор хочу сделать на реструктуриро-
до золотистого цвета (время полностью зависит
ванное сабле, потому что именно с ним связано
от вашей духовки!). В процессе выпекания один
много вопросов. А ещё потому, что я люблю его
раз перемешать крамбл для более равномер-
больше всего за очень хрустящую текстуру и
ного приготовления. Остудить и перемолоть в
возможность сделать для чизкейка бортики! Это
блендере в мелкую крошку.
кажется мелочью, но они ему и правда очень идут.
Для реструктуризации 30 г сливочного масла
Что же такое реструктуризация? Это когда мы
слегка подтопить (не кипятить) и смешать с пе-
что-то разрушаем, а потом восстанавливаем
сочной крошкой, сформировать основу и отпра-
(реструктурированное сабле ещё называют вос-
вить в холодильник минимум на 10 минут.
становленным). В нашем случае мы перемалы-
ваем песочное тесто в мелкую крошку и чтобы Раньше я основу выпекала повторно, но попро-
у нас была возможность сделать из него основу, бовав однажды упустить этот момент и просто
добавляем немного сливочного масла. Все, мы охладить, поняла, что экономлю полчаса, а ре-
реструктурировали сабле и можем формировать зультат при этом даже лучше!
основу для будущего чизкейка. Сырое тесто можно хранить в холодильнике
Разберём этот вид песочного теста на примере 24 часа (после развивается клейковина и тесто
классического варианта сабле, потому что на его меняет свою текстуру), в морозилке — месяц.
базе вы сможете получить самые разнообразные Выпеченное сабле хранится в закрытом контей-
вкусы и сочетания. нере при комнатной температуре до 14 дней.

10  
 |  
 # " ?   %!
Свои первые сто чизкейков (как минимум) я пекла • Обязательно ли использовать для приготов-
в разъёмных формах, и меня всё устраивало до ления сырной начинки ингредиенты комнатной
момента, когда мой чизкейк просто разломился температуры?
пополам. Нет, на вкус, текстуру и внешний вид это никак
Как это случилось? Со временем дно моей фор- не влияет. Но когда сливочный сыр комнатной
мы начало проседать, то есть дно чизкейка полу- температуры, он намного мягче и нам чисто фи-
чилось выпуклым. Когда я сняла его с формы и зически легче вымесить массу до однородности
переложила на ровную поверхность, края начали и избежать комочков.
проседать под силой тяжести и по центру обра-
зовалась огромная трещина. • Нужна ли водяная баня?
«Пора что-то менять», — подумала я. Конечно, Не всегда! Это зависит от температуры выпека-
можно просто покупать всё новые и новые фор- ния и особенностей вашей духовки. Если выпе-
мы, но целесообразно ли это? Именно поэтому кать чизкейк при очень низкой температуре
я решилась на использование колец! Но чтобы (90 -100°С), то пар не нужен. Но у меня бывали
было не так страшно, в первый раз взяла высокое случаи, когда духовка была настолько мощной,
раздвижное кольцо. что даже при 90°С чизкейк поднимался и румя-
нился. В таком случае я ставлю водяную баню, и
Всё получилось отлично — дно ровное, образу- она ещё немного понижает жар в духовке.
ющее красивый угол 90°, но в таком высоком
кольце не очень удобно формировать основу с • Если открыть духовку, чизкейк опадет.
бортиками, а ещё из-за частого использования Глупость! Чизкейк вообще не должен поднимать-
его для выпекания бисквитов разного диаметра ся. Если он у вас всё же поднимается, то это знак,
кольцо было уже не таким идеально ровным. Для что температура, которую вы для него выставили,
бисквитов этот момент непринципиален, а вот слишком высокая.
для красивого чизкейка — очень.
• Ни в коем случае нельзя открывать духовку во
Пришло время цельного кольца! Всё получилось
время выпекания чизкейка.
настолько идеально, что на нём я и остановилась.
Тоже неверно. Если чизкейк выпекать на низких
Но как же вынуть намертво приклеенный к кольцу
температурах, то от того, что вы откроете духовку,
чизкейк? Смазать кольцо тонким слоем масла
ничего плохого не случится. Но не увлекайтесь!
(я предпочитаю сливочное) и вынимать только
после шестичасового охлаждения. '$  '  ?
Суть в чём? Именно масло держит чизкейк в коль-
це, и на первый взгляд кажется, будто выхода нет, • Сколько времени выпекать?
придётся есть прямо из него. Но если подержать Это зависит от вашей духовки, температуры,
чизкейк при комнатной температуре 15 минут, которую вы выставили (90 -130°С), высоты чиз-
масло подтает и вам придётся только поднять кейка (5-6 см), вкуса (шоколадный, карамельный,
кольцо вверх, а чизкейк останется на подложке. ягодный или фруктовый). Именно поэтому выход
Чтобы ускорить этот процесс, я прогреваю кольцо только один — проверять готовность, пользу-
газовой горелкой или феном. Время — деньги! ясь советом из следующего пункта. В среднем
чизкейк диаметром 16 -17 см и высотой 5 - 6 см
Чтобы легко было переносить чизкейки в духовку, выпекается 100 минут.
в холодильник, из холодильника, ставлю кольцо
на дно от старой разъёмной формы чуть больше- • Как проверить готовность чизкейка?
го диаметра, ведь после выпекания чизкейк ещё Потрогав чизкейк сверху пальцем. Он должен
нестабильный и требует бережного обращения. остаться чистым, при этом весь чизкейк должен
Можно, конечно, положить кольцо на противень, дрожать как пудинг (не быть жидким, а дрожать!).
но в таком случае вы не сможете им пользовать- Только, пожалуйста, не проверяйте его на сухую
ся, пока чизкейки полностью не охладятся. зубочистку, придётся очень долго печь.

# $   13


• Можно ли замораживать чизкейки? • Не переживайте, если в процессе выпекания на
Если заморозка сухая, это допускается, но в обыч- противень вытекает немного масла. Вы смазали
ной домашней морозилке не советую этого делать. им кольцо, естественно, что оно при высокой
температуре тает. На текстуру и вкус основы это
• Какие сроки хранения у чизкейков? совершенно не влияет.
Этот пункт касается не только чизкейков, но и
• Не ставьте ещё тёплый чизкейк в холодильник,
других десертов из этой книги, да и вообще всех
может образоваться конденсат и основа размяк-
десертов. Срок годности любого продукта зави-
нет от влаги.
сит от способа его приготовления, продуктов,
которые вы использовали, температуры хранения • Я, конечно, не советую замораживать чизкейки,
(у каждого в доме даже комнатная температура если вы не уверены в своей морозильной камере,
разная, не говоря уже о холодильниках и моро- но если вам нужно заморозить чизкейк без осно-
зильных камерах). Поэтому, извините, я не могу вы для прослойки в муссовый торт, обязательно
и не хочу брать на себя ответственность за ука- заверните его в пищевую плёнку.
зание конкретных сроков хранения десертов.
• Покрывать чизкейк разнообразными начинка-
Скажу только то, что любой десерт из этой книги
ми и декором нужно только после его полного
не залежится у вас дольше чем на 2-3 дня. А этого
охлаждения (минимум 6 часов).
вполне достаточно.
• Выпекать чизкейки можно абсолютно на любом
" " $  
 режиме. Я готовила на всех трёх. Всё зависит от
ситуации. Если очень сильно печёт верх духовки,
• Добавление наполнителя непосредственно в
значит, включаете только низ. В 80% случаев
сырную массу (ягодные или фруктовые пюре,
лучше печь на режиме «верх/низ». А если вам
карамель, ганаш, ореховые пасты, цельные яго-
нужно приготовить несколько противней одно-
ды и кусочки фруктов). Здесь нужно работать
временно, остаётся только конвекция.
очень индивидуально, так как у каждого из этих
наполнителей разное содержание воды и сахара. • Любой большой чизкейк из книги вы можете
Самый главный совет, который хочу дать,—ягод- превратить в порционные, и наоборот. Изменится
ные или фруктовые пюре нужно предварительно только время выпекания. Для маленьких чизкей-
загустить кукурузным крахмалом. О нём вы смо- ков это максимум 50 - 60 минут при температуре
жете более подробно почитать в теоретической на 10 -20°С ниже.
части о начинках.
• Если вы забыли заранее достать сливочный сыр
• Ароматизация сливок или молока (палочкой из холодильника, его можно слегка подогреть на
корицы, стручком ванили, цветками лаванды или водяной бане или в микроволновой печи.
кофейными зёрнами). Нужно на медленном огне
прогреть сливки/молоко вместе с ароматизато- Меня часто спрашивают, каким по текстуре дол-
ром до температуры 90°С, накрыть крышкой и жен быть идеальный чизкейк. И я всегда отве-
дать настояться минимум 2 часа. Для интенсив- чаю, что не знаю. Смешно, правда? Человек
ности вкуса можно повторить процесс ещё раз. вторую книгу пишет, а не знает, каким должен
быть чизкейк.
    Мне просто кажется, что у каждого он свой,
• Желательно, чтобы высота чизкейка не превы- идеальный. Он в первую очередь должен нра-
шала 6 см (без декора). виться вам! Задайте этот вопрос себе, и сами всё
поймёте. Любите, чтобы был похож на крем, или
• Старайтесь формировать бортики так, чтобы больше нравятся плотные, как кусочек сыра?
толщина снизу доверху была одинаковой и чтобы На хрустящей основе или, наоборот, на мягкой
сырная начинка была ненамного ниже уровня бисквитной? В этой книге я постаралась дать вам
бортов, иначе после выпекания она может слегка много разнообразных вкусов, основ и текстур.
от них отделиться. Соберите свой идеальный пазл!

14  
 |  
магия создания бисквита
Самое важное в приготовлении бисквитов — это ингредиенты и понимание их взаимодействия и пред-
назначения. Давайте немного заглянем внутрь, чтобы всё в голове разложилось по полочкам. Каждый
ингредиент в бисквите не зря, и каждый из них отвечает за одну из четырёх главных функций.

 ! Разрыхлитель. Это смесь соды и кислоты в таких


пропорциях, чтобы сода прореагировала без
За эту функцию отвечают ингредиенты, содержа- остатка. В отличие от соды, которая начинает
щие белок, который позволяет создавать жёсткую работать ещё в тесте (уверена, вы замечали,
структуру и держать форму после выпекания. как меняется его цвет после добавления соды и
К продуктам этой категории относятся яйца, мука кислоты), разрыхлитель вступает в реакцию уже
и крахмал. во время выпекания.
Мука. Абсорбирует, связывает, придаёт прочность Сода и разрыхлитель фактически один и тот же
за счёт клейковины. ингредиент, но всё же они не взаимозаменяемы.
А если быть точнее, то разрыхлитель можно ис-
Яйца. Обеспечивают дополнительную стабиль-
пользовать вместо соды всегда, а соду вместо
ность, поглощают и распределяют воздух, соз-
него — только в случаях, когда в составе теста
дают равномерную зернистую структуру. За счёт
имеются кислые продукты.
чего это происходит? Яйца содержат протеин,
который при нагревании сворачивается. Советую заменять соду на разрыхлитель (если
он покупной) в соотношении 1 : 2.
 (  Разрыхлитель можно приготовить самим: 20 г
соды + 48 г крахмала или муки + 15 г лимонной
Для чего нам это нужно? Чтобы сделать текстуру
кислоты (пудры, не гранул). Крахмал в разрых-
бисквита более рыхлой и воздушной, поднимать
лителе нужен для того, чтобы абсорбировать
тесто и делать его легче. Как это происходит? Во
влагу, которая может образоваться при хранении
время термической (при нагревании в духовке)
и спровоцировать реакцию между содой и кисло-
или химической (при взаимодействии с кисло-
той. Хранить в закрытых контейнере или банке.
тами) реакции высвобождается углекислый газ,
который поднимает тесто. Как образуется этот Вы, скорее всего, встречали рецепты, где в со-
углекислый газ? В основном благодаря таким ставе ингредиентов были и сода, и разрыхлитель.
ингредиентам, как сода и разрыхлитель. Зачем? Иногда в тесте просто не хватает количе-
ства соды и кислоты, поэтому чтобы придать ему
Сода. Для того чтобы она выполнила в приготов- бóльшую силу, добавляют ещё и разрыхлитель.
лении бисквита своё предназначение, ей нужна
кислота, которая содержится в кисломолочных ' 
продуктах, шоколаде, соках. Вместе с жидкостью
щёлочь и кислота образуют углекислый газ, ко- За эту функцию отвечают вода, молоко, жиры,
торый при нагревании расширяется и поднимает сахар, фруктовые/ягодные пюре. Эти продукты
тесто. Так получается мякиш. Соду нужно гасить делают бисквит более мягким и нежным, в ре-
непосредственно в самом тесте, а не перед до- зультате чего изделие получается не таким сухим.
бавлением в него. Молочная кислота связывает содержащиеся
Почему наши бабушки всегда гасили соду ук- в муке протеины, что повышает стабильность.
сусом в стаканчике, потом добавляли в тесто и Изделие при этом приобретает хорошую мелко-
при этом у них всё получалось? Для того чтобы зернистую текстуру.
полностью погасить соду, нужно определённое Если количество жира не больше 3% от массы
количество кислоты, и так как уксуса всегда теста, он усиливает эластичность содержащихся
добавляли «на глаз», часть соды не гасилась и в муке белков и тем самым способствует увели-
срабатывала в тесте, но не полностью. чению объёма изделия при выпекании.

16  
 |  
" $  

Здесь всё просто: сахар, сахарная пудра, сахар-
ный, кукурузный и кленовый сироп, патока или
мёд придают блюдам сладкий вкус. Но толь-
ко этим их функции не ограничиваются, ведь
ингредиенты являются ещё стабилизаторами
и консервантами. Кроме того, сахар, сиропы и
мёд удерживают влагу в выпечке и не дают ей
слишком быстро черстветь. А коричневый сахар,
например, придаёт бисквиту более карамельный
вкус.
К этой группе можно отнести практически все
ингредиенты, но использовать их нужно только
в зависимости от того, какой результат мы ожи-
даем получить.
"  % 
• Тесто, которое содержит масло, нужно ставить
выпекаться только на холодный противень.
• Пастеризация яйца происходит при темпера-
туре 60°С за 3,5 минуты.

• Желток коагулирует при 65-70°С, а белок — при


температуре 60 - 65°С.

• Сливочное масло содержит воду, которая в


процессе выпекания испаряется и поднимает
тесто. В растительном масле воды нет, оно только
смягчает бисквит.

• Сахар не только придаёт вкус бисквиту и смяг-


чает его. Во время выпекания происходят кара-
мелизация сахаров и реакция Майяра, что даёт
выпечке красивую золотистую корочку.

• Очень важно, чтобы образование корочки в


процессе выпекания бисквита происходило не
сразу, а постепенно, так как её появление пре-
пятствует увеличению объема.

• Жидкое масло не содержит воды и не способ-


ствует развитию клейковины, а наоборот — пре-
пятствует. Белки, покрытые жиром, просто не
могут поглощать воду.

• В чём разница между использованием в бис-


квитах мягкого сливочного масла и растоплен-
ного? Первое даёт более воздушную текстуру,
второе — плотную.

' $    17


секрет идеального бисквита
В этой книге вам часто будут встречаться бисквиты, которые готовятся по одному и тому же принципу,
на базе классического. Они совершенно разные на вкус, но у них есть кое-что общее. Высокие, мягкие
и невесомые, совсем не сухие. Я очень старалась максимально подробно рассказать вам обо всех
нюансах в пошаговых фотографиях. Надеюсь, у меня получилось.

В чистую и обезжиренную чашу мик- Сразу включить среднюю скорость На девятой минуте взбивания ме-
сера сложить белки, половину порции миксера и всё время взбивать на ренга уже такая, как нужно. Мягкая,
сахара и стабилизатор (соль, лимон- ней. Так все пузырьки белка будут однородная, блестящая, клюв мягкий.
ную кислоту или винный камень). одинаковыми (на фото меренга на
четвёртой минуте взбивания).

(!) А вот это уже перевзбитые бел- Теперь добавить желтки и вторую Пока взбиваются желтки, есть
ки. Такая меренга не подойдёт для половину сахара. Взбивать на сред- время просеять муку вместе с ку-
приготовления бисквита. ней скорости, пока масса не увели- курузным крахмалом.
чится минимум в 3 раза (7-9 минут).

18  
 |  
И растопить сливочное масло до Когда желтки взбились, мы работу Сначала добавляем треть меренги
температуры 60ºС. Кипятить не с миксером прекращаем и начинаем в желтки. Нам это нужно, чтобы
нужно. смешивать желтки, меренгу, масло немного их размягчить. Если этого
и сухие ингредиенты вручную. не сделать, очень трудно будет вме-
шать в желтки муку: масса будет
сухой, всё осядет.

Потом в два этапа просеять в После того как мы вмешали все су- Подмешать в тёплое растопленное
желтки с белками сухие ингреди- хие ингредиенты, тесто остаётся масло 2 ст. л. теста и вернуть об-
енты. То есть просеиваем второй очень воздушным. В этом нам по- ратно. Аккуратно всё перемешать.
раз непосредственно в саму чашу. могла треть меренги, которой мы Если просто так влить жидкое мас-
Не ленитесь! Бисквит скажет вам пожертвовали, чтобы размягчить ло в тесто, оно осядет на дно чаши
за это спасибо. желтки. и будет трудно его вмешать. Нет!
Вы его точно вмешаете, но тесто
скорее всего уже осядет.

  $ '   19


И теперь осталось только вмешать Такой должна быть консистенция го- (!) А вот это пример того, как плохо
оставшуюся часть меренги. Напо- тового теста. А если ещё с такими вмешивается перевзбитая меренга
минаю, делаем это аккуратно, дви- же точечками натуральной ванили в тесто. У вас был случай, когда в
жением лопатки сверху вниз. внутри, вообще идеально! готовом бисквите попадались кусоч-
ки белка? Теперь вы знаете причину.

Для таких бисквитов я обычно ис- Сразу же вылить тесто в коль- Вынуть бисквит из духовки и пе-
пользую кольца высотой от 9 см. цо и отправить в духовку. Время ревернуть на решётку. Пускай
Дно не оборачиваю фольгой, тесто выпекания примерно 40 - 60 минут. остывает в кольце вверх дном.
очень воздушное, не вытечет. Про- Готовность даже на зубочистку не- Когда бисквит полностью остынет,
сто ставлю его на пергаментную обязательно проверять. Просто на- пройтись спатулой или тонким но-
бумагу или силиконовый коврик. Бока жмите пальчиком ровно по центру, жом по краям кольца и вытащить
ничем не смазываю. (Дно из бумаги бисквит должен пружинить. Ду- бисквит. Завернуть его в пищевую
и фольги делаю только для очень ховку не стоит открывать первые плёнку и положить в холодильник на
жидкого теста.) 30 минут выпекания. 8 часов. Если этого не сделать, бис-
квит будет очень сильно крошиться
при разрезании и вы таким образом
нарушите его текстуру.

20  
 |  
 ' $   % 
$  16  одинаковыми и меренга получится качественнее.
Но ещё хочу обратить внимание на то, что средняя
яйца - 3 шт. (150 г) скорость у каждого миксера разная, зависит от
соль - щепотка мощности. Поэтому в первый раз ориентируйтесь
сахар - 120 г на время (8 -10 минут) и на фото.
мука - 60 г
Кажется, всё! Надеюсь, вы не устали и теперь
кукурузный крахмал - 30 г
ваши бисквиты будут ещё выше, пышнее и вкус-
ванильный экстракт - ½ ч. л. нее. Пора практиковаться!
сливочное масло - 22 г
" #  ' $ 
     
В этой книге уже совершенно другие разделы
• Все ингредиенты должны быть комнатной тем- теоретической части. Цель была в том, чтобы она
пературы, особенно яйца. И это не миф. только дополняла первую и ни в коем случае не
• Кажется, я не указала вам температуру выпека- дублировала. Но для вашего удобства кое-что я
ния. Так на сколько разогреть духовку? Честно, всё же решила оставить. И это пересчёт ингре-
я не знаю наверняка. Один и тот же бисквит я диентов. Надеюсь, что многие из вас уже давно
пекла в разных духовках в температурном диа- выучили наизусть эти несколько способов, но
пазоне 145-200°С. Но советую начать со 180°С и повторить не помешает.
наблюдать за бисквитом. Он будет максимально
   $   % 
высоким, если подниматься станет медленно.
Поэтому если за первые 20 минут центр его не В основе данного способа лежит формула пло-
вздулся и он тихонько себе растёт, продолжайте щади поверхностей. Допустим, рецепт рассчитан
печь при этой же температуре. В противном слу- на форму диаметром 18 см, а вы хотите печь
чае температуру нужно будет понизить. Советую в форме 24 см. Нам нужно сравнить площади
выпекать на режиме «верх/низ», с конвекцией этих форм и узнать их разницу, а потом только
бисквиты хуже поднимаются. Но если конвекция умножить или разделить на неё. Но так как фор-
в вашей духовке не выключается, температуру мула площади круга S = πd2/4, нам достаточно
нужно в любом случае понижать на 10 - 20°С. сократить одинаковые составляющие и сравнить
• Почему мы начинаем приготовление бисквита только квадрат диаметра.
именно со взбивания французской меренги (бел- Например: 182 = 324, а 242 = 576; 576 ÷ 324 = 1,8
ков с сахаром)? Потому что их нужно взбивать в Значит, все ингредиенты умножаем на 1,8.
чистой чаше. И если желтки мы сможем взбивать У вас есть только квадратная форма, а рецепт
в той же чаше, что и белки, то наоборот не полу- рассчитан на круглую. За основу берём всё ту же
чится. Мелочь, но экономит время. формулу площади круга и ещё формулу площади
• Вы задавались когда-нибудь вопросом, почему квадрата S = a2.
именно половина сахара идёт в белки, а половина Например: Sкр = 3,14 × 182/4 = 254,4; √254 = 15,9
в желтки? Попробуйте просто взбить белок без А значит, нам нужна квадратная форма со сто-
чего-либо. Он превратится в рыхлые комочки, роной 16 см.
очень быстро перевзобьётся. А чтобы меренга
была стабильной, однородной и мягкой, нужен   ' $ 
сахар. Стабилизатор (соль, лимонная кислота или
винный камень) нужен для того, чтобы уменьшить Рецепт рассчитан на 5 яиц, а у вас есть только 3.
риски перевзбивания меренги. Здесь математика для третьего класса. Нам нужно
просто разделить количество всех ингредиентов
• Заметили, что я советую белки взбивать с са- на 5 и тем самым узнать, сколько приходится на
харом с самого начала на средней скорости, а одно яйцо, а потом умножить все наши резуль-
не подсыпать его в процессе, как все привыкли? таты на 3. И за основу можно брать не только
Как я уже сказала, так все пузырьки внутри будут яйца, но и муку, сыр, сахар и другие ингредиенты.

  $ '   21


загущаем начинки
Бисквит научились готовить, пора переходить к начинкам. О них, конечно, можно говорить вечно, но
давайте хотя бы систематизируем базовую теорию по ингредиентам, которые чаще всего используются
в приготовлении начинок для десертов, представленных в этой книге.

Для того чтобы торт не развалился, начинку нужно 180 -200 блум. Все рецепты в книге рассчитаны
загустить и стабилизировать. А чтобы нам не было на эту силу. Если используете желатин выше
скучно готовить, у нас есть небольшой выбор 200 блум — его понадобится меньше. В Интер-
разных видов загустителей, которые дают разную нете легко можно найти таблицу пересчёта.
текстуру. Да, они все не взаимозаменяемы, так
как получаются совершенно разные результаты. " 
Но если поймём, что именно мы хотим получить
Это полисахарид, который получают из цитрусов,
и как работает каждый стабилизатор, сможем
ягод и фруктов. Основное назначение пектина —
расслабиться и ещё больше наслаждаться про-
гелеобразование. В пищевых продуктах он вы-
цессом экспериментов в кондитерском искусстве.
ступает в качестве загустителя и стабилизато-
)  ра. Пектин содержится в яблоках, грушах, айве,
сливах, вишне, цитрусовых и некоторых овощах:
«Нельзя нагревать желатин выше 60°С!» — гла- моркови, свёкле, тыкве, баклажанах.
сят почти все рецепты с использованием этого
Используется в приготовлении кули (соус), конфи
продукта. Но как же быть с маршмеллоу? При его
(конфитюр, ближе к джему), компоте (с кусочками
приготовлении желатин добавляется в горячий
ягод/фруктов).
сахарный сироп.
В Сети очень много информации о пектинах, и
Так вот, представьте ситуацию: человек сломал
там же вы можете почитать об основных группах
ногу из-за того, что бежал. Но это ведь не зна-
и их свойствах. Но чтобы не перегружать вас
чит, что каждый, кто будет бегать, сломает ногу!
сложными словами, которые трудно запомнить,
Так же и с желатином. Требование не нагревать
давайте перейдем к самому важному!
выше температуры 60°С — всего лишь мера
предосторожности. О каких пектинах вы слышали? Цитрусовый,
яблочный и пектин NH.
Что влияет на желирующие свойства желатина?
Между цитрусовым и яблочным нет практиче-
• Соль, кислоты — уменьшают силу.
ски никакой разницы (их ещё называют жёлтым
• Сахар, молоко и алкоголь — увеличивают силу. пектином). Они густеют в присутствии большого
Ананас, дыня, папайя, киви, имбирь, маракуйя, количества сахара и определенного количества
финики — всё это нужно нагреть до 85°С, чтобы кислоты (поэтому многие производители сразу
разрушить энзимы до использования желатина. смешивают пектин с лимонной кислотой).
Иначе он просто не сработает. Пектин NH не требует большого количества са-
 " ? хара, и это является основным его преимуще-
ством. Используя этот вид пектина, мы можем
Порошковый нужно залить холодной водой в со- приготовить не очень сладкие начинки. А ещё он
отношении 1 : 6 (на 1 г желатина 6 г воды). термообратим — после повторного нагревания
Листовой также нужно замочить в холодной воде, начинки, приготовленной с этим пектином, она
неважно сколько её, главное, чтобы он был пол- снова загустеет, в отличие от жёлтого.
ностью в неё погружен. Чем же так отличается пектин от других загу-
У желатина есть сила, которая измеряется в блу- щающих агентов? Правильно, консистенцией!
мах. К сожалению, на упаковке желатина, который Она получается очень натуральной, чуть вязкой,
вы можете купить в обычном магазине, её не как джем, и естественной, как будто мы ничего и
указывают. Но обычно это значение составляет не добавляли, а начинка сама так застыла.

24  
 |  
 " ? • Он растворяется при температуре 95 -100°С,
нерастворим в холодной воде.
Чтобы загустить начинку пектином, нужно • Как и пектин NH, является термообратимым
предварительно смешать его с необходимым загустителем, который застывает при 38°С.
количеством сахара и тем временем подогреть
ягодное/фруктовое пюре до температуры 45°С.  " ?
Непрерывно помешивая венчиком, всыпать пек-
тин с сахаром и прокипятить начинку буквально Чтобы агар сработал, его нужно обязательно
1-2 минуты. прокипятить пару минут. В основном агар сме-
шивают с водой, и когда температура жидкости
Если используете пектин NH, то даже кипятить достигает 95 -100°С, она становится густой и тя-
необязательно. Достаточно просто прогреть до гучей, похожей на кисель.
85°С, и всё прекрасно сработает. Пока пюре ещё
горячее, оно остаётся жидким, загустевает только Количество используемого агара зависит от
в процессе остывания. Нужно охладить начинку его силы и желаемого результата, но в среднем
до 50°С и использовать по назначению. на 250 г жидкости нужна 1 ч. л. агара (без верха).

 ( ',   "

Есть много разных видов крахмала, но чаще Не относится к загустителям, но очень часто ис-
всего используют именно кукурузный, так как пользуется в приготовлении начинок. И так как
он даёт текстуру намного нежнее и не так чув- он будет встречаться в рецептах этой книги, его
ствуется в начинке. тоже стоит упомянуть.
Сироп глюкозы — это концентрированный вод-
 " ? ный раствор моносахаридов, полученных гид-
Главное правило, которое нужно запомнить при ролизом и очисткой крахмала. Ну из этих слов
работе с этим загустителем, — обязательно про- понятно мало. Давайте разберём причины ис-
кипятить с ним начинку минимум 2 - 3 минуты. пользования этого тягучего, сладкого и липкого
продукта в кондитерской сфере.
Что чаще всего с ним готовим? Заварные кремы,
курды, ягодные и фруктовые соусы. • Плавится при температуре 60°С, что помогает
приготовить карамель и не пережарить сахар.
При приготовлении последних алгоритм дей-
ствий таков: пюре с сахаром довести до кипения, • Является консервантом и продлевает срок
а крахмал развести в небольшом количестве хранения кондитерских изделий.
воды (чтобы препятствовать образованию ко- • Препятствует кристаллизации сахаров.
мочков) и влить в пюре. Прокипятить 2 - 3 мину- • Используется в качестве защитной глазури.
ты и снять с огня. Вы сами увидите, когда соус • Придаёт изделиям приятную мягкую текстуру.
будет готов. Он загустеет и станет очень ярким
и блестящим. • Чем можно заменить глюкозу? Мёдом, патокой,
инвертным сиропом. Но, к сожалению, не во всех
А при приготовлении кремов и курдов крахмал случаях, так как в основном они используются
в основном смешивают с желтками и потом уже для разных целей.
добавляют в основную массу.
' +' Говорят, что все эти загустители не взаимозаме-
няемы. И я с этим полностью согласна. Ведь и
Это растительный заменитель желатина, который правда, каждый из них даст нам иной результат.
получают из красных и бурых водорослей.
Сегодня все кондитеры-экспериментаторы в
Основные моменты, которые нам нужно знать поисках новых текстур смешивают несколько
об агар-агаре. видов загущающих агентов, и у них это прекрасно
• Хоть им и часто заменяют желатин в приготов- получается. Поэтому давайте не будем загонять
лении вегетарианских блюд, текстура у него всё себя в рамки. Готовить, анализировать, пробовать
же другая, более «стеклянная», ломкая. и понимать процесс — вот что нам нужно.

'
*   27
собери торт
Кому-то удобнее спать на левом боку, кому-то на правом, а я на животе обожаю! Кто-то больше любит
малину, а кто-то клубнику. Но согласитесь, обе ягодки хороши. Так же и со сборкой и выравниванием
торта — кто к чему привык и как научился. Но я подумала, что стоит рассказать (и даже немного показать),
как именно это делаю я, на примере торта с запечённым чизкейком внутри. Итак, по порядку!

Срезать верхнюю корочку с бискви- С помощью линейки и ножа наме- Маленьким ножом прорезать весь
та. Для шоколадных это непринци- тить толщину будущих коржей. бисквит по окружности на глубину
пиально, но когда у вас белоснежный примерно 5 мм.
корж, запечённая корочка будет
портить внешний вид разреза.

Используя зубчатый нож-пилу, Красиво, правда? Нижнюю корочку тоже лучше сре-
разрезать бисквит на нужное ко- зать. Причина та же.
личество коржей. Также это можно
сделать специальной струной.

28  
 |  
И бока тоже «побрить» желатель- Сделать из крема «забор» для начин- Внутрь на бисквит выложить
но! Не переживайте, много отходов ки, чтобы она никуда не «убежала». начинку*. Но это только один из
не будет. Я обычно снимаю только вариантов сборки. Также начинку
верхнее запечённое покрытие. Птич- можно положить и сверху на крем,
ки его очень любят. но «забор» нужен в любом случае.

Сверху на начинку выдавить слой Волнительный момент. Чизкейк Перевернуть. Теперь он лежит на
крема по спирали и загладить спа- положить на левую руку. Сверху правой руке. Левой быстро снять
тулой. Во время сборки торта дер- накрыть правой. бумагу.
жите весы возле себя и взвешивайте
мешок с кремом, чтобы разделить
его на равные части.
* Рекомендация. Есть два основных способа, которыми можно прослоить торт
фруктовой или ягодной начинкой. Первый — это заморозить в кольце и положить
диск в бортик из крема, второй — как я показываю здесь в пошаговых фото,
выкладывать ложечкой ещё не до конца стабилизировавшуюся начинку. Принци-
пиальной разницы нет. Замороженная начинка в разрезе выглядит ровнее, но не
всегда есть в арсенале большое количество колец для её заморозки. Особенно если
нужно готовить несколько тортов одновременно.

   29
Аккуратно положить чизкейк сверху Ещё раз напомню! Диаметр чизкейка Повторить прослойку крема и на-
на крем. должен быть точно таким же, как чинки, накрыть вторым бисквитом.
и бисквитов. Проверяйте этот мо-
мент перед сборкой. Я пеку бисквит
больше чизкейка на 1 см в диаметре.

Завернуть торт в плёнку. Зачем Надеть кольцо на торт и сжать Отправить в холодильник на 2 часа,
это? Во-первых, она предохраняет его. Не забудьте сразу же вытереть чтобы крем и начинка стабилизи-
от других ароматов в холодильни- подложку от крема и крошек. Потом ровались, и только тогда положить
ке. Во-вторых, препятствует вы- труднее будет. на торт гнёт. Он нужен для того,
сыханию. А так торт ещё лучше чтобы склеить все слои. Если этого
пропитается и в результате будет не сделать, то после покрытия тор-
влажным и очень вкусным. А в-тре- та кремом и декором он начнёт под
тьих, мне так просто спокойнее. этой тяжестью проседать и превра-
тится в бочонок. Гнёт рекомендую
ставить минимум на 2-3 часа.

30  
 |  
Используя кондитерский мешок, Используя маленькую спатулу с Так мы избавимся от всех пузырьков,
покрыть торт кремом по спирали. изгибом, загладить крем по всей которые могли образоваться между
Старайтесь делать это равномер- поверхности. кремом и тортом.
но. В таком случае будет намного
легче его загладить и выровнять.

Используя шпатель, сделать ровную Сверху сформировать красивые Кстати, вес тортов в книге ука-
геометрию. Держим его под прямым углы. В самом конце прогреть шпа- зан без учёта кремового покрытия.
углом! тель горячей водой или горелкой и А разрез именно этого тортика,
загладить поверхность крема. От- который мы с вами вместе собрали,
править в холодильник на 1 час. можно посмотреть на стр. 74. Такой
Теперь можно заниматься декором. он нежный — не только внешне.

Но сколько бы я ни написала вам разных советов по выравниванию тортов, есть один самый важный, действен-
ный, но банальный — практика. Вы можете сколько угодно медитировать на эти фото, перечитывать текст,
но ничего не получится, пока не выровняете первых десять, как минимум. Хватит мечтать о ровных тортах.
Действуйте!

   31
кремы для выравнивания
Здесь представлены три основных крема, которые вы можете использовать для покрытия и выравни-
вания своих тортиков. Одной порции каждого из них хватит на торт диаметром 16 - 18 см в зависимости
от его высоты. И всегда помните, что на 50% результат зависит от качества используемых ингредиентов.

' - $     • Ганаш на белом шоколаде получается жёлтым.


Советую добавить в него белый краситель, ори-
Из одной порции, указанной ниже, у вас полу- ентируясь на нужный вам цвет. Но самое главное,
чится 400 г шоколадного ганаша. Мне обычно не добавляйте сухой порошок во всю порцию,
этого веса хватает, чтобы полностью покрыть растворите его сначала в маленькой части га-
один торт диаметром 16-17 см и высотой до 10 см. наша, пробейте блендером, а потом верните
обратно в основную массу.
 #  -$
• В процессе работы с белым шоколадом важно
тёмный шоколад (54%) - 185 г ещё не пугаться и довести дело до конца. Когда
сливки (от 30%) - 90 г вы добавите первую часть сливок, он немного
мягкое сливочное масло - 105 г свернётся, просто продолжайте, и увидите ма-
глюкозный сироп - 22 г гическое превращение.
  -$ • Покройте торт тонким слоем ганаша, пока он
ещё жидкий и не успел стабилизироваться. Такое
белый шоколад (от 30%) - 210 г черновое покрытие облегчит выравнивание.
сливки (от 30%) - 74 г
мягкое сливочное масло - 96 г • Не делайте слишком толстый слой ганаша.
глюкозный сироп - 24 г Будет не очень вкусно и совсем не эстетично,
5 мм вполне достаточно.
   -$
• Работать с кремом нужно очень быстро, он
молочный шоколад (34%) - 205 г сразу густеет на охлаждённом торте.
сливки (от 30%) - 75 г • Если у вас остался крем, храните его в холо-
мягкое сливочное масло - 100 г дильнике, но перед тем как использовать, про-
глюкозный сироп - 24 г грейте ганаш на водяной бане или в микровол-
новой печи до 30°С.
Шоколад растопить на водяной бане или в микро-
волновой печи (импульсами по 10 -15 секунд), • Каждый из этих ганашей можно смешать
параллельно довести сливки до кипения. Под- с базовым сырным кремом в пропорции 1 : 2
мешать глюкозу в растопленный шоколад. В три и получить совершенно новую текстуру и очень
этапа подмешать сливки к шоколаду. нежный вкус.
Когда масса достигнет температуры 40°С (обыч-
    
но, пока домешиваю третью часть сливок, ганаш
уже нужной температуры), по частям добавить Кстати, на всех ганашах, которые представлены
мягкое сливочное масло и пробить погружным выше, можно рисовать пищевыми красителями,
блендером. Готово! используя обычную художественную кисть. Но
Но на этом этапе ганаш ещё жидкий и нужно не только на них. Сырный крем с добавлением
подождать кристаллизации шоколада, чтобы сливочного масла также отлично подходит для
было удобно с ним работать. Просто накройте этих целей. Главный совет — хорошо охладите
ганаш плёнкой и оставьте при комнатной темпе- торт перед нанесением рисунка, можно даже
ратуре (21°С) на 30 -40 минут. Затем переложите отправить в морозилку на 15 минут, чтобы по-
в кондитерский мешок — и вперёд. верхность крема была прочнее.

32  
 |  

 
сливки (от 30%) - 75 г
сливочный творожный сыр - 300 г
сахарная пудра - 60 г
ванильный экстракт/ваниль/ликёр - 1 ч. л.

Все ингредиенты должны быть холодными, вен-


чик вместе с чашей миксера положить перед
приготовлением в морозилку на 5 минут.
Сложить в чашу миксера сливки, сливочный сыр
и сахарную пудру, взбивать на минимальной ско-
рости 1 минуту, увеличить скорость миксера до
средне-максимальной и взбивать ещё 4-6 минут,
пока крем не станет плотным и не будет хорошо
держаться на венчике.
За 1 минуту до выключения миксера добавить
ваниль или ликёр (по желанию), перемешать
насадкой «весло», чтобы убрать лишний воздух.


   
сливочное масло - 90 г
сливочный творожный сыр - 330 г
сахарная пудра - 70 г
ванильный экстракт/ваниль/ликёр - 1 ч. л.

Масло — обязательно самое хорошее, самое


вкусное и комнатной температуры — взбивать
1-2 минуты, чтобы насытить воздухом. Добавить
сахарную пудру и взбивать ещё 8 - 9 минут до
белой пышной массы.
Не переставая взбивать, добавить понемногу сли-
вочный сыр, ванильный экстракт и взбивать ещё
2 - 3 минуты до однородности насадкой «весло».
• Также можно добавить в этот крем немного
ягодного или фруктового пюре. Но его нужно
обязательно загустить кукурузным крахмалом. На
данную порцию советую добавлять не более 70г.
• Не делайте слишком толстый слой покрытия из
крема. Каким бы вкусным он ни был, его должно
быть в меру.
• Если хотите часть сливочного сыра заменить на
маскарпоне, чтобы немного разнообразить вкус,
советую добавлять его в самом конце, когда крем
уже готов, и только слегка перемешать на низкой
скорости. Маскарпоне очень легко перевзбить,
а так мы предотвратим расслоение крема.

 


33
ЧИЗКЕЙКИ
У каждого из них особенная история.
Надеюсь, у вас случится своя.
Я не особо люблю меренгу. Но если к ней добавить кислинку цитрусо-
вых — всё, меня за уши не оттащишь! А если это всё ещё и в чизкейке,
то он точно может бороться за звание любимого. Только прошу,
диаметр 16 см не пренебрегайте базиликом, он здесь так же важен, как кусочек
вес 1,3 кг сливочного масла к картофельному пюре или пармезан к ризотто.

лимонный
 Мягкое сливочное масло перемешивать с сахаром и сахарной
сливочное масло - 75 г пудрой насадкой «весло» 1-2 минуты. Добавить желток, затем
(+ 35 г для реструктуризации) остальные ингредиенты и перемешивать до соединения (макси-
мука - 125 г мум 30 секунд).
миндальная мука - 31 г Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
сахарная пудра - 31 г вить в холодильник минимум на 1 час.
сахар - 31 г Измельчить тесто в крошку и отправить в морозилку на 10 минут.
желток - 1 шт. Выпекать при 180°С 10 -15 минут. Остудить, перемолоть в блен-
соль - щепотка дере в мелкую крошку.
цедра одного лимона
Сливочное масло (35 г) слегка подтопить и смешать с песочной
крошкой, сформировать основу с бортиками высотой 5-6 см
 
и отправить в холодильник минимум на 10 минут.
лимонный сок - 125 г
сахар - 70 г Все ингредиенты (кроме базилика) смешать в сотейнике и про-
желтки - 4 шт. (72 г) варить на среднем огне 2 минуты после закипания, непрерывно
кукурузный крахмал - 10 г помешивая венчиком.
сливочное масло - 60 г
Перелить в чашу, процедив курд через сито, добавить мелко
цедра одного лимона нарезанные листики базилика, перемешать и накрыть плёнкой
базилик - 5 больших листьев в контакт (чтобы плёнка касалась поверхности курда).
  Духовку разогреть до 110°С.
сливочный творожный Сливочный сыр смешать с сахаром до однородности. Добавить
сыр - 480 г поочерёдно желток, яйцо и цедру лимона.
лимонный курд - 100 г
Смешать 50 г сырной массы с лимонным курдом (100 г),
молоко (3,2%) - 120 г
а остальную часть сырной начинки — с молоком.
сахар - 100 г
яйцо - 1 шт. Переложить обе начинки в одноразовый мешок и сначала
желток - 1 шт. выложить на основу лимонную часть, а потом белую.
цедра одного лимона Выпекать 90 -120 минут. Дать остыть в приоткрытой духовке и
отправить в холодильник на 6 часов.
  Покрыть охлажденный чизкейк оставшимся курдом.
белки - 100 г
сахар А - 40 г Взбить белки с сахаром А до лёгкой белой пены на средней
сахар Б - 160 г скорости (примерно 2 минуты).
вода - 45 г Тем временем сварить сироп с сахаром Б, доведя его до 118°С.
Непрерывно взбивая, влить горячий сироп в белки. Взбивать
до температуры 38 - 40°С.
Выложить меренгу на чизкейк и обжечь горелкой.

36  
 |  
Сегодня боб тонка — это не такая уж и экзотика, его даже легче
достать, чем стручок ванили. Но люди, которые не сильно увлекаются
кондитеркой, вряд ли слышали о такой специи. Пора их удивлять!
Советую не рассказывать предварительно о вкусе чизкейка, попро-
диаметр 16 см сите гостей самих угадать секретный ингредиент и наслаждайтесь
вес 1,2 кг их удивлёнными взглядами и пустыми тарелками.

вишнёвый
 Мягкое сливочное масло перемешивать с сахаром и сахарной
сливочное масло - 75 г пудрой насадкой «весло» 1-2 минуты. Добавить желток, затем
(+ 35 г для реструктуризации) остальные ингредиенты и перемешивать до соединения (макси-
мука - 125 г мум 30 секунд).
миндальная мука - 31 г Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
сахарная пудра - 31 г вить в холодильник минимум на 1 час.
сахар - 31 г Измельчить тесто в крошку и отправить в морозилку на 10 минут.
желток - 1 шт. Выпекать при 180°С 10-15 минут. Остудить и перемолоть в блен-
ванильный экстракт - 5 г дере в мелкую крошку.
соль - щепотка
Сливочное масло (35 г) слегка подтопить и смешать с песочной
  крошкой, сформировать основу с бортиками высотой 5 - 6 см,
молоко (3,2%) - 140 г отправить в холодильник минимум на 10 минут. Тем временем
боб тонка - 1 шт. приготовить сырную начинку.
сливочный творожный
сыр - 500 г Духовку разогреть до 110°С.
сахар - 90 г Молоко дважды довести до кипения вместе с бобом тонка,
яйцо - 1 шт. накрыть крышкой и дать настояться. Процедить через сито.
желток - 1 шт. Сливочный сыр смешать с сахаром до однородности. Пооче-
вишня - 200 г рёдно добавить желток и яйцо, в самом конце влить молоко
и перемешать.
  Вишню разморозить, затем слить лишнюю жидкость. Присыпать
желатин - 2 г слегка сахаром и крахмалом (примерно 8 г). Уложить на песоч-
вишнёвое пюре - 60 г ную основу.
глюкозный сироп - 6 г
Вылить сверху сырную начинку и запекать 100 -120 минут.
белый шоколад (33%) - 77 г
какао-масло - 8 г Дать остыть в приоткрытой духовке и отправить в холодильник
сливки (от 30%) - 104 г на 6 часов.

Желатин замочить в холодной воде.


Шоколад вместе с какао-маслом растопить на водяной бане

 (если у вас нет какао-масла, добавьте на 25 г больше шоколада).
Вишнёвое пюре подогреть до 60°С вместе с глюкозным сиро-
Если всё же откопать вол- пом. Растворить в нём желатин и вмешать в шоколад.
шебный боб тонка не уда-
лось, добавьте в начинку 60 г К основной массе подмешать холодные сливки. Накрыть плён-
«Амаретто». Естественно, кой в контакт и положить в холодильник минимум на 2 часа
вкус будет не идентичным, или залить в силиконовый молд и заморозить.
но не менее интересным. Выложить намелаку на охлаждённый чизкейк.


! "
 39
Понятное дело, что аутентичный фромаж блан в домашних условиях
не приготовить, но попытаться точно стоит. В результате вы получите
удивительно нежный, лёгкий сливочный вкус сыра, который сделает
чизкейк особенным. А заменять его привычным нам сливочным
диаметр 16 см творожным сыром не стоит, в результате вы получите нечто похожее
вес 800 г на чизкейк «Нью-Йорк», но точно не на Tarte au fromage blanc.

по - французски
  * Разогреть духовку до 150°С и выключить.
молоко (3,2%) - 1,5 л В большой кастрюле смешать молоко, сливки и йогурт с лимон-
сливки (20-30%) - 200 г ным соком. Подогреть смесь до температуры 80°С на среднем
натуральный йогурт- 250 г огне. Если нет кухонного термометра — не беда! Просто внима-
лимонный сок - 20 г тельно следите за происходящими процессами. Когда увидите,
* порция на 400 г сыра что молоко начало створаживаться и в центре появился малень-
кий кратер, можно снимать с плиты. Накрыть кастрюлю крыш-
  кой и отправить её в духовку на 1 час.
сливочное масло - 60 г Положить на другую кастрюлю сито и марлю, сложенную вчет-
мука - 120 г веро. Перелить сыр аккуратно в сито, сверху положить груз, от-
соль - 2 г править в холодильник до остывания примерно на 1 час. Готово!
желток - 1 шт. А сыворотку используйте для приготовления блинов.
ледяная вода - 25 г
Для теста нужно предварительно положить сливочное масло
на 20 минут в морозилку. Натереть масло на крупной тёрке или
  нарубить мелкими кубиками. Сверху просеять муку с солью
сыр фромаж блан - 400 г и перетереть всё в крошку (если используете миксер, вам
сметана (20-30%) - 90 г понадобится насадка «весло»).
(можно заменить сливками)
Желток влить в тесто вместе с холодной водой.
сахар - 70 г
яйца - 2 шт. Быстро-быстро собрать тесто в комок, долго его не вымешивая.
кукурузный крахмал - 20 г Придать ему форму диска, завернуть в плёнку и отправить в хо-
ванильный экстракт - 1 ч. л. лодильник на 30 минут.
Раскатать песочное тесто между двумя листами бумаги для
выпечки, уложить в разъёмную форму или кольцо, формируя
основу с бортиками (смазывать необязательно). Отправить

 в морозилку на 15 минут.

Горелка — вещь, конечно, Тем временем разогреть духовку до температуры 160°С и при-
не самая необходимая, но готовить начинку. Для этого первым делом протереть свеже-
очень полезная! И купить приготовленный сыр через сито, подмешать к нему половину
её можно в любом магазине сахара (35 г), желтки, сметану, крахмал и ванильный экстракт.
для рыбаков или строитель- Приготовить меренгу из белков и второй половины сахара,
ном. А цена при этом будет учитывая советы на стр. 18. В три этапа подмешать её в сырную
в разы ниже, чем в специа- массу. Вылить начинку на основу и выпекать 45 -50 минут.
лизированных магазинах для Охладить в выключенной открытой духовке и отправить в хо-
кондитеров.
лодильник минимум на 3 часа.
Посыпать чизкейк сахаром и обжечь его горелкой.

40  
 |  
У этого чизкейка нет какой-либо предыстории, я просто захотела,
чтобы он был манговым. Сочетать его с маракуйей было немного
скучно, решила, пускай будет фисташка. И он с первого раза полу-
диаметр 16 см чился таким, что и добавить нечего. Уверена, у вас с ним случится
вес 1,2 кг ещё та романтическая история.

манговый
  Мягкое сливочное масло перемешать с сахаром и сахарной
сливочное масло - 75 г пудрой. Добавить желток, а затем все остальные ингредиенты
(+ 35 г для реструктуризации) (кроме фисташек) и замесить тесто (максимум 30 секунд).
мука - 140 г Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
сахарная пудра - 31 г вить в холодильник минимум на 1 час.
сахар - 31 г Измельчить тесто в крошку и отправить в морозилку на 10 минут.
желток - 1 шт.
Выпекать при 180°С 10 -15 минут. Остудить, перемолоть в блен-
соль - щепотка дере вместе с фисташками в мелкую крошку.
фисташки - 40 г
Для реструктуризации сливочное масло (35 г) подтопить, затем
смешать с песочной крошкой и сформировать основу с борти-
 
ками до середины высоты кольца и отправить в холодильник
сливочный творожный минимум на 10 минут.
сыр - 450 г
манговое пюре - 200 г Духовку разогреть до 110°С.
кукурузный крахмал - 14 г
Манговое пюре довести до кипения и влить крахмал, разведен-
сливки (от 30%) - 95 г
ный в 2 ст.л. воды. Прокипятить на среднем огне 2 минуты,
сахар - 120 г
непрерывно помешивая венчиком. Остудить.
яйцо - 1 шт.
желток - 1 шт. Сливочный сыр смешать с сахаром и добавить манговое пюре.
Поочерёдно добавить желток и яйцо, каждый раз хорошо пере-
  мешивая. В самом конце влить сливки и перемешать до одно-
желатин - 2 г родности.
молоко - 40 г Вылить сырную начинку на основу и выпекать 90 -120 минут.
фисташковая паста - 30 г Готовый чизкейк будет дрожать как пудинг.
глюкозный сироп - 6 г Остудить в выключенной духовке и охлаждать минимум 6 часов
белый шоколад (33%) - 77 г в холодильнике.
какао-масло - 8 г
сливки (от 30%) - 104 г Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад вместе с какао-маслом растопить на водяной бане
(если у вас нет какао-масла, добавьте на 25 г больше шоколада).


Молоко смешать с фисташковой пастой и подогреть до 60°С
вместе с глюкозой. Растворить в этой смеси желатин и вмешать
Если хотите сами пригото- в шоколад.
вить манговое пюре, тща-
тельно выбирайте этот эк- К основной массе подмешать холодные сливки. Накрыть плён-
зотический фрукт. Возьмёте кой в контакт и положить в холодильник минимум на 2 часа.
его слегка зелёным, и цвет Переложить намелаку в кондитерский мешок с круглой насад-
и вкус будущего чизкейка кой и отсадить на охлаждённый чизкейк по спирали.
будут слабовыраженными.

 #
 43
Когда я ещё даже не знала, что такое сливочный сыр, самым вкусным
и самым первым чизкейком для меня был этот творожный пирог с
двумя слоями хрустящего шоколадного штрейзеля. Готовила его всем!
Семье, друзьям и знакомым, маме на работу к обеденному чаепитию.
форма 15 × 15 см И даже спустя пять лет, попробовав множество необычных десертов
вес 1,1 кг и разнообразных вкусовых сочетаний, я всё равно его люблю.

мой первый чизкейк


  В миску просеять муку вместе с какао, добавить сахар, пудру
сливочное масло - 75 г и соль, перемешать.
сахарная пудра - 35 г В сухие ингредиенты мелко нарубить ледяное сливочное масло
сахар - 40 г и растереть смесь между пальцами до состояния мелкой крошки.
мука - 110 г Тут возможен ещё один вариант — собрать всё тесто в комок
соль - 2 г и протереть в крошку через крупное сито.
какао - 30 г Если хотите замесить тесто в миксере, нужно использовать
насадку «весло».
  Накрыть миску с будущим штрейзелем пищевой плёнкой
творог (5 -20%) - 500 г и отправить в холодильник, пока будете заниматься приготов-
сметана (20 -30%) - 100 г лением начинки.
яйца - 3 шт. (150 г) На этом этапе уже можно включить духовку, разогреть её до
сахар - 90 г температуры 180°С и подготовить форму для выпекания, про-
кукурузный крахмал - 15 г ложив дно бумагой для выпечки и смазав бока маслом.
ванильный экстракт - 1 ч. л.
Творог протереть через сито.
Яйца взбить с сахаром и ванильным экстрактом на средне-
высокой скорости до побеления и увеличения массы минимум
в 3 раза (4 -5 минут).
Добавить творог, кукурузный крахмал и перемешать на мини-
мальной скорости. В самом конце подмешать сметану.

 Распределить на дне формы ровно половину шоколадного
штрейзеля, слегка утрамбовав пальцами, вылить творожную
Обожаю этот пирог с виш- начинку и сверху присыпать второй половиной крошки.
ней. Всё что нужно, это Отправить в духовку на 40 -50 минут.
просто положить её на По истечении времени вынуть чизкейк из духовки, остудить до
нижний слой штрейзеля, комнатной температуры и отправить в холодильник на 2 часа.
присыпав немножко саха-
ром и кукурузным крахма- Вынуть из формы и немедленно заварить чай! Подавать со све-
лом, чтобы «запечатать» жими фруктами, ягодами, конфитюром или карамелью.
сок, который вишня будет
выделять при запекании.
И не забудьте её предвари-
тельно разморозить.

44  
 |  
Никаких сложных текстур, сочетаний вкусов и невообразимых форм.
Всё предельно просто: хрустяшка, еле ощутимый миндальный вкус
дакуаза, малиновое конфи с косточками и лёгкий сырный мусс
порция 8 шт. с натуральной ванилью. Вся уникальность в простоте. А ты, совер-
сфера диаметром 6,5 см шенно ни о чём не думая, полностью окунаешься в эту нежность.

муссовый
 Советую начинать с конца, а точнее, с приготовления глазури.
малиновое пюре - 260 г В сотейнике смешать малиновое пюре, воду и глюкозный сироп,
вода - 133 г прогреть на среднем огне до 45°С.
глюкозный сироп - 73 г Дождём всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно
сахар - 73 г помешивая венчиком, довести пюре до 85°С или до первого
пектин NH - 3 г маленького пузырька.
Снять с огня и перелить в чистую чашу, накрыть сверху плёнкой
 в контакт и охладить минимум 6 часов.
сливочное масло - 75 г
(+ 30 г для реструктуризации) Сливочное масло комнатной температуры взбивать с сахаром,
сахар - 30 г ванильным экстрактом и сахарной пудрой насадкой «весло»
сахарная пудра - 30 г 1-2 минуты или просто перетереть ложкой до однородности.
ванильный экстракт - 1 ч. л.
Добавить желток, а потом все остальные сухие ингредиенты
желток - 1 шт. и перемешать до соединения (максимум 30 секунд).
миндальная мука - 50 г
мука - 130 г Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку, отпра-
соль - 2 г вить в холодильник минимум на 1 час.
Духовку разогреть до 180°С (режим «верх/низ»).
 Покрошить тесто в крамбл (фото на стр. 11), охладить 10 минут
белки - 80 г и выпекать 15 минут до золотистого цвета (во время выпекания
сахар - 60 г желательно перемешать крошку один раз для более равномер-
сахарная пудра - 30 г ного приготовления).
мука - 17 г Охладить, перемолоть в мелкую крошку, а потом подмешать
миндальная мука - 55 г 30 г сливочного масла (предварительно растопить).
соль - щепотка Высыпать реструктурированное сабле на силиконовый коврик
или бумагу для выпечки, утрамбовать до толщины 5 мм, вырезать
круги диаметром 7 см, используя вырубку или обычный стакан.
Выпекать 8 минут при температуре 180°С. Охладить.

 Духовку разогреть до 160°С. Подготовить противень и бумагу
для выпечки.
Если у вас нет пектина NH, Муку просеять вместе с миндальной мукой и сахарной пудрой
замените его на то же коли- (желательно 2 раза).
чество жёлтого пектина и
добавьте 2 г агара. Работай- Белки комнатной температуры взбить вместе со щепоткой соли
те в точности так же, как и и сахаром до мягкого клюва (полные рекомендации по приго-
с пектином NH, только обя- товлению меренги смотрите на стр. 18).
зательно доведите до кипе- В два этапа подмешать сухие ингредиенты в белки движением
ния и проварите 1 минуту. сверху вниз.


 47
  Выложить тесто на противень и разровнять до толщины 8 мм.
малина - 250 г Также это можно сделать с помощью кондитерского мешка
вода - 50 г с круглой насадкой.
сахар - 65 г Выпекать 10 -15 минут. Готовность легко проверить, нажав
пектин NH - 4 г на бисквит пальцем: не должно оставаться вмятины.
цедра лимона - 1 ч. л. Вынуть дакуаз из духовки, переложить на решётку и накрыть
сверху пищевой плёнкой.
 
желатин - 5 г Для конфи можно использовать свежую или замороженную
сливочный творожный малину, а также готовое малиновое пюре.
сыр - 130 г Ягоды положить в сотейник, влить воду, довести до кипения,
маскарпоне - 250 г снять с огня и пюрировать с помощью блендера, 2⁄3 пюре про-
сахар - 60 г тереть через сито и смешать с оставшейся частью (косточки
ваниль - 1 стручок нам нужны для текстуры). Вернуть на средний огонь.
сливки (от 30%) - 125 г Когда температура пюре достигнет 45°С, дождём всыпать
сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая венчи-
ком. Довести смесь до температуры 85°С (или когда увидите
первый маленький пузырёк у края сотейника), снять с огня,
подмешать цедру лимона, охладить до 50°С и разлить в полу-
сферы диаметром 4 см. Заморозить.

Желатин залить холодной водой и дать набухнуть.


Сливки полувзбить до состояния жидкой сметаны и отложить
в холодильник.
Маскарпоне смешать со сливочным сыром, семенами ванили
и сахаром до однородности, слегка прогреть на водяной бане
или в микроволновой печи до 30°С.
Набухший желатин подогреть до 50°С и ввести в сырную массу,
хорошенько перемешать всё до однородности.
В три этапа подмешать взбитые сливки к сырной массе. Пере-
ложить мусс в кондитерский мешок.

Сборка
Подготовить всё необходимое для сборки десерта, вырезать из
бисквита восемь кружочков диаметром 4 см.
Выдавить мусс в ячейки силиконовой формы на 3⁄4 объёма, сверху
положить полусферы малинового конфи, слегка вдавить внутрь
$"  
 и накрыть дакуазом. Заморозить.
Глазурь подогреть до температуры 50°С и покрыть ею шарики
Вы можете приготовить этот чизкейка, сразу же переложить их на основу из реструктуриро-
чизкейк диаметром 18 см, ис- ванного сабле, украсить по желанию.
пользуя то же количество ин-
гредиентов, а малину заменить
на любую другую ягоду.

48  
 |  
К сожалению или, возможно, даже к счастью, я пока не могу назвать
свой любимый десерт. Ко всем питаю особую нежность и каждый
день открываю для себя что-то невообразимо вкусное. Но именно
сейчас могу с уверенностью сказать, что сочетание молочного
диаметр 16 см шоколада с маракуйей лидирует с очень большим отрывом. Вы это
вес 1,3 кг сами поймёте, когда через несколько страниц увидите ещё и торт.

тропический шоколад
  Фундук запечь при 160°С до золотистого цвета.
сливочное масло - 75 г Охладить, очистить и перемолоть в мелкую крошку.
(+ 35 г для реструктуризации) Сливочное масло комнатной температуры взбивать с сахаром
какао - 20 г и сахарной пудрой насадкой «весло» 1-2 минуты. Добавить жел-
сахарная пудра - 40 г ток, а потом все остальные ингредиенты, перемешать до соеди-
коричневый сахар - 35 г нения (максимум 30 секунд).
мука - 110 г Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
фундук - 35 г вить в холодильник минимум на 1 час.
желток - 1 шт.
Измельчить тесто в крошку и отправить в морозилку на 10 минут.
  Выпекать при 180°С 10 -15 минут. Остудить, перемолоть в блен-
сливочный творожный дере в мелкую крошку.
сыр - 300 г Для реструктуризации сливочное масло (35 г) слегка подтопить
молочный шоколад - 200 г и смешать с песочной крошкой, сформировать основу с борти-
молоко (3,2%) - 180 г ками высотой 5 см, отправить в холодильник на 10 минут. Тем
яйцо - 1 шт. временем приготовить сырную начинку.
желток - 1 шт.
Духовку разогреть до 110°С.
   Молоко с шоколадом растопить на водяной бане (или в микро-
пюре маракуйи - 150 г волновой печи) и по ⅓ ввести в сливочный сыр, перемешать
(по желанию с косточками) массу до однородности.
пюре манго - 45 г Добавить поочерёдно желток и яйцо.
пектин NH - 4 г
Вылить сырную начинку на основу и запекать 100 -120 минут.
сахар - 55 г
Дать остыть в приоткрытой духовке и отправить в холодильник
на 6 часов.


Для конфи сахар смешать с пектином.
Не пугайтесь, когда увидите, Пюре довести до температуры 45°С и дождём всыпать смесь
насколько жидкой получается сахара с пектином, непрерывно помешивая венчиком.
сырая масса. Шоколад сам по Проварить до температуры 85°С (или до первого маленького
себе хороший стабилизатор, пузырька), охладить до 50°С и вылить сверху на охлаждённый
даже при комнатной тем- чизкейк.
пературе. Поэтому если вы
уменьшите количество жид-
кости, чизкейк в итоге по-
лучится слишком плотным.

50  
 |  
Идея сочетать эти два ингредиента не моя, а Пьера Эрме в его
удивительном десерте «Танго». Я долго думала, как воплотить её
в чизкейке, и закончилось всё тем, что он затмил всеми любимый
диаметр 16 см горгонзольный с грушей. Сочувствую ему очень сильно, но эта хру-
вес 1,4 кг стящая основа с кунжутом просто не оставляет никаких шансов!

малина - пармезан
 Мягкое сливочное масло перемешать с сахаром и сахарной
сливочное масло - 75 г пудрой. Добавить желток, а затем все остальные ингредиенты
(+ 35 г для реструктуризации) (кроме кунжута) и замесить тесто (максимум 30 секунд).
мука - 125 г Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
миндальная мука - 31 г вить в холодильник минимум на 1 час.
сахарная пудра - 31 г Измельчить тесто в крошку и отправить в морозилку на 10 минут.
сахар - 31 г
Выпекать при 180°С 10 -15 минут. Остудить, перемолоть в блен-
желток - 1 шт. дере в мелкую крошку.
соль - щепотка
Для реструктуризации сливочное масло (35 г) подтопить,
кунжут - 40 г
затем смешать с песочной крошкой и поджаренным кунжутом,
сформировать основу с бортиками до середины высоты кольца
 
и отправить в холодильник минимум на 10 минут.
малина - 135 г
красный болгарский Свежий перец нарезать маленькими кусочками, смешать в со-
перец - 10 г тейнике с малиной и сахаром, проварить примерно 5 минут,
сахар - 34 г пробить блендером и протереть через сито. Вернуть в сотейник.
кукурузный крахмал - 7 г Крахмал смешать с 1 ст.л. воды. Соус довести до кипения и влить
крахмал, непрерывно помешивая венчиком. После закипания
  проварить 1-2 минуты. Перелить соус в миску, накрыть плёнкой
молоко (3,2%) - 150 г в контакт и отложить.
пармезан - 75 г
малиновый соус - 100 г Духовку разогреть до 110°С.
сливочный творожный Молоко довести до кипения с натёртым на мелкой тёрке пар-
сыр - 500 г мезаном и процедить через сито.
сахар - 95 г Сливочный сыр смешать с сахаром до однородности. Добавить
яйцо - 1 шт. желток и яйцо поочерёдно.
желток - 1 шт. 180 г сливочной массы смешать с малиновым соусом, осталь-
ную часть — с пармезановым молоком. Переложить обе части
  чизкейка в одноразовый мешок и сначала выложить по спира-
малиновое пюре - 50 г ли на основу малиновую часть, а потом пармезановую.
кукурузный крахмал - 5 г
Запекать 100 -120 минут.
сливки (от 30%) - 90 г
сливочный творожный Дать остыть в приоткрытой духовке и отправить в холодильник
сыр - 120 г минимум на 6 часов.
сахарная пудра - 30 г Малиновое пюре прокипятить с крахмалом 2 минуты, охладить.
Сливки взбить с сахарной пудрой и сыром до устойчивых пиков.
Добавить малиновое пюре и взбить на минимальной скорости
до однородности. Декорировать чизкейк насадкой «лепесток».

  %&  53
Этот влажный, пропитанный кофе бисквит внутри — какое-то особое
наслаждение. Есть и хрустящая, слегка солёная основа, и нежный
сырный слой со вкусом то ли кофе, то ли арахисовой пасты. Но
диаметр 16 см когда между ними язык натыкается на сочный спонж… «Мне ещё
вес 1,3 кг один кусочек, пожалуйста. А лучше сразу два».

арахисовый латте
  Мягкое сливочное масло перемешать с сахаром и сахарной
сливочное масло - 50 г пудрой. Добавить желток, а затем все остальные ингредиенты
сахар - 20 г и замесить тесто (максимум 30 секунд). Чтобы сделать арахи-
арахисовая мука - 40 г совую муку, нужно просто перемолоть в блендере запечённый
сахарная пудра - 20 г арахис в максимально мелкую крошку.
желток - 1 шт. Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку и отпра-
мука - 80 г вить в холодильник минимум на 1 час.
разрыхлитель - 3 г Измельчить тесто в крошку, смешать с запечённым арахисом
арахис - 60 г и уложить в кольцо для выпекания, слегка придавить пальцами.
соль - щепотка Отправить в морозилку на 10 минут.
Выпекать при 180°С 15 -20 минут. Охладить.

белки - 80 г Духовку разогреть до 160°С. Подготовить противень и бумагу
сахар - 60 г для выпечки.
мука - 17 г Белки смешать с сахаром и щепоткой соли, взбивать 10 минут
миндальная мука - 60 г на средней скорости.
соль - щепотка Муку просеять с миндальной мукой, аккуратно подмешать
в меренгу движениями сверху вниз.

Выложить массу на бумагу для выпечки (высотой 5 -7 мм), выпе-
сливки (от 10%) - 20 г кать 10 -15 минут. Вынуть, вырезать круг диаметром 14 см.
сваренный кофе - 60 г
В крепкий вкусный кофе добавить сливки, пропитать бисквит
  перед сборкой.
сливочный творожный
сыр - 550 г Духовку разогреть до 110°С.
сахар - 110 г Сливочный сыр смешать с сахаром до однородности. Добавить
яйцо - 1 шт. желток, яйцо, затем арахисовую пасту и сухой кофе. В самом
желток - 1 шт. конце влить молоко, перемешать.
арахисовая паста - 70 г Выложить на основу 3 ст. л. сырной начинки, уложить пропитан-
кофе «3 в 1» - 12 г ный кофе бисквит и закрыть оставшейся частью сыра.
молоко (3,2%) - 160 г Запекать примерно 100 -120 минут. Дать остыть в приоткрытой
духовке и отправить в холодильник на 6 часов.
 
маскарпоне - 125 г Венчик и чашу положить в морозилку на 15 минут.
сливки (от 30%) - 125 г Холодные сливки взбить до плотных пиков. Добавить сахарную
сахарная пудра - 30 г пудру, ванильный экстракт и маскарпоне, перемешать на мини-
ванильный экстракт - ½ ч. л. мальной скорости до однородности.
Покрыть сверху готовый чизкейк с помощью круглой насадки.

  
   55
К сыру с голубой плесенью все привыкли, его сочетание с грушей
стало классикой, и таким десертом уже никого не удивишь. Но какая
разница? Этот чизкейк я придумала ещё два года назад, и на про-
форма 14 × 14 см тяжении этих лет он занимал самые топовые места. Пришло время
вес 1,3 кг покорить и ваши сердца!

груша - горгонзола
 Сахар растопить в сотейнике с толстым дном и нагревать до
сливки (от 30%) - 90 г янтарного цвета.
сахар - 110 г Тем временем сливки довести до кипения.
сливочное масло - 45 г Когда сахар растопится, ввести по частям холодное сливочное
соль - 2 г масло, перемешать до однородности и влить горячие сливки.
Сразу же снять с огня, процедить через сито, подмешать соль,
  охладить.
сливочное масло - 105 г
коричневый сахар - 75 г Духовку разогреть до 180°С. Подготовить противень.
яйца - 2 шт. (100 г) Взбить сливочное масло комнатной температуры с коричневым
карамель - 85 г сахаром в чаше миксера с насадкой «весло».
мука - 90 г
Поочерёдно добавить яйца (по одному), карамель, разрыхли-
миндальная мука - 65 г
тель, муку, миндальную муку и сливки.
разрыхлитель - 3 г
сливки (от 20%) - 18 г Распределить тесто по противню (высотой 1 см), посыпать гру-
груша кубиками - 150 г шей, нарезанной кубиками со стороной 5-7 мм, немного прида-
вить их рукой.
  Выпекать примерно 15 минут. Готовность проверить на сухую
сливочный творожный зубочистку. Охладить на решётке.
сыр - 350 г Подрезать бисквит под размер формы, в которой будете выпе-
рикотта - 150 г кать чизкейк, чтобы основа плотно прилегала к бортикам.
сахар - 105 г
молоко (3,2%) - 80 г Духовку разогреть до 110°С, бортики формы смазать сливоч-
горгонзола - 75 г ным маслом.
яйцо - 1 шт. Горгонзолу (или другой сыр с голубой плесенью) нарезать
желток - 1 шт. маленькими кубиками, растворить в молоке на слабом огне,
остудить и по желанию процедить через сито.
Сливочный сыр смешать с рикоттой и сахаром. Поочерёдно
добавить желток, яйцо и в самом конце влить молочно-сырную
смесь, перемешать.
Вылить сырную начинку на основу и выпекать 100 -120 минут.
Чизкейк должен немного дрожать (как пудинг).
Выключить духовку и дать чизкейку остыть, слегка приоткрыв
дверцу. Потом охлаждать в холодильнике минимум 6 часов.
Вынуть чизкейк из формы и переложить на подложку.

56  
 |  
 Для грильяжа в первую очередь подготовить скалку и два
сахар - 40 г листа бумаги для выпечки.
сливочное масло - 15 г Фундук (предварительно запечённый) и кедровый орех пере-
кедровый орех - 25 г молоть в блендере в мелкую крошку.
фундук - 30 г В сотейнике с толстым дном на среднем огне растопить сахар
и нагревать до янтарного цвета, главное не пережарить, чтобы
  не было горечи.
желатин - 5 г Когда сахар полностью растопится, сразу же добавить в него
грушевое пюре - 220 г холодное сливочное масло, размешать до соединения, всы-
сахар - 25 г пать перемолотые орехи и быстро собрать массу в однород-
сливки (от 30%) - 130 г ный комок.
Выложить смесь на один лист бумаги для выпечки, накрыть
  вторым и раскатать, сразу же придать нужную форму (изгиб,
вода - 50 г парус, волна или вырезать геометрическую фигуру), дать ей
сахар - 50 г остыть.
груша - 1 шт.
Для грушевого мусса желатин залить холодной водой.
Пюре смешать с сахаром и подогреть до температуры 60°С.
Развести в нём желатин и охладить до 26°С.
Также пюре можно сделать самим. Нужно потушить в сотейнике
грушу до мягкости, пюрировать и протереть через сито.
Пока пюре с желатином охлаждается, взбить сливки до состоя-
ния жидкой сметаны.
Аккуратно, движениями сверху вниз, подмешать полувзбитые
сливки в основную массу. Накрыть мусс плёнкой в контакт и
отправить в холодильник на 30 - 40 минут (чтобы он немного
стабилизировался).
Переложить его в мешок с круглой насадкой диаметром 8-10 мм
и отсадить на охлаждённый чизкейк.

Грушу нарезать ломтиками толщиной примерно 3 - 4 мм, про-


варить их 2 минуты в сиропе (вода + сахар), положить на бумагу
для выпечки и сушить с конвекцией при температуре 100°С
(в процессе перевернуть груши 2 раза).

 Охладить. Хранить в закрытом контейнере при комнатной
температуре.
В этом чизкейке просто уди-
вительная основа. Увеличьте Перед тем как декорировать чизкейк, можете покрыть чипсы и
количество теста в 2-3 раза немного кедровых орешков золотым кандурином.
и приготовьте большой кекс
в форме хлеба или порцию
маленьких. Не забудьте до-
бавить термостабильный
белый шоколад и кубики кис-
лого яблока.

58  
 |  
А всё потому, что и в форме куба, и ваниль во всех трёх слоях.
порция 8 шт. Удивительный десерт. Внешне такой сдержанный, а в итоге сам
куб со стороной 5 см удержаться не можешь от второй порции.

ваниль в кубе
 Мягкое сливочное масло взбивать с сахаром, сахарной пудрой
сливочное масло - 50 г и ванильным экстрактом насадкой «весло» 1-2 минуты. Доба-
(+ 20 г для реструктуризации) вить желток, а потом все остальные ингредиенты и перемешать
сахар - 20 г до соединения (максимум 30 секунд).
миндальная мука - 20 г Сформировать диск толщиной 2 см, завернуть в плёнку, отпра-
сахарная пудра - 20 г вить в холодильник минимум на 1 час. Потом измельчить тесто
желток - 1 шт. в крошку, отправить в морозилку на 10 минут.
мука - 80 г Выпекать при 180°С 15 минут. Остудить и перемолоть в блен-
ванильный экстракт - ½ ч. л. дере в мелкую крошку.
соль - щепотка Для реструктуризации 20 г сливочного масла слегка подтопить
и смешать с песочной крошкой, сформировать основу в сили-
 коновых формах для выпекания и отправить в холодильник.
сливки (от 10%) - 75 г
ваниль - ½ стручка Для пропитки довести сливки вместе с ванилью до 80°С и охла-
дить. Процедить через сито.

Духовку разогреть до 160°С. Подготовить противень, застелен-
белки - 80 г ный бумагой для выпечки.
сахар - 60 г
Белки смешать с сахаром и щепоткой соли, взбивать 10 минут
соль - щепотка
на средней скорости (смотрите рекомендации на стр. 18).
мука - 17 г
миндальная мука - 60 г Муку просеять с миндальной мукой и аккуратно подмешать
в меренгу движениями сверху вниз. Выложить массу на проти-
  вень (толщина 5 -7 мм), выпекать 10 -15 минут.
сливочный творожный Дакуаз вынуть, остудить на решётке, нарезать на 16 квадрати-
сыр - 320 г ков со стороной 4 см и пропитать перед сборкой.
маскарпоне - 150 г
Духовку разогреть до 110°С.
сахар - 75 г
сливки (от 20%) - 110 г Сливки довести до кипения вместе с ванилью на среднем огне,
яйцо - 1 шт. накрыть крышкой, дать настояться 1 час. Процедить.
желтки - 2 шт. Сливочный сыр смешать с маскарпоне и сахаром до одно-
ваниль - 1 стручок родности. Поочерёдно добавить желтки и яйцо. В конце влить
сливки и перемешать.
  Вылить на основу сырный слой, чередуя с дакуазом (внутри каж-
маскарпоне - 125 г дого кубика должно быть 2 квадрата, смотрите фото). Выпекать
сливки (от 30%) - 125 г 50 минут. Охлаждать минимум 6 часов. Перед тем как вынуть чиз-
сахарная пудра - 30 г кейки из форм, отправить их в морозилку на 20-30 минут.
ванильный экстракт - ½ ч. л.
Холодные сливки взбить вместе с ванильным экстрактом и
сахарной пудрой. Добавить маскарпоне, перемешивать на
минимальной скорости 30 - 60 секунд до однородности.
Украсить чизкейки с помощью насадки «Сент-Оноре».

60  
 |  
ТОРТЫ
Мягкие, сладкие, острые, хрустящие, нежные, шоколадные,
круглые или квадратные. Вам какой?
Этот торт вообще был одним из самых первых с чизкейком внутри.
Ещё до выхода первой книги. Как я могла о нём забыть? Несправед-
ливо, очень несправедливо! Чтобы искупить свою вину, отправила
диаметр 16 см его на обложку красоваться. Пускай теперь все смотрят и пробуют,
вес 1,7 кг пробуют и наслаждаются.

черничный
  Духовку разогреть до 170°С. Подготовить кольцо диаметром
мука - 125 г 17 см. Бока ничем не смазывать.
сахар - 150 г Все продукты должны быть комнатной температуры.
какао - 30 г Сухие ингредиенты просеять и перемешать. Добавить яйцо,
разрыхлитель - 8 г молоко, мягкое сливочное и растительное масло. Перемешать
соль - 6 г венчиком до однородности. Долго и интенсивно не взбивать!
яйцо - 1 шт. (50 г) Иначе выделится клейковина и бисквит будет очень тугим
молоко - 145 г и плотным.
сливочное масло - 30 г
Выпекать 40 - 45 минут до сухой зубочистки.
растительное масло - 30 г
Вынуть, дать остыть 10 минут, затем снять кольцо и остудить
  бисквит на решётке. Завернуть в пищевую плёнку и отправить
черника - 300 г в холодильник на 8 часов.
вода - 70 г Разрезать бисквит на 2 коржа толщиной 2 см.
сахар - 90 г
кукурузный крахмал - 14 г Чернику смешать с сахаром и водой, довести до кипения.
  Крахмал растворить в воде (15 г) и влить в чернику.
сливочный творожный Кипятить смесь 2 минуты. Снять с огня, перелить в другую
сыр - 350 г миску, накрыть плёнкой в контакт (чтобы плёнка касалась
сахар - 65 г поверхности соуса) и отложить в холодильник.
яйцо - 1 шт.
черничный соус - 150 г Духовку разогреть до 110°С. Подготовить кольцо, смазав его
кукурузный крахмал - 6 г сливочным маслом.
150 г черничного соуса (приготовленного ранее) протереть

через сито.
сливочный творожный
сыр - 360 г Сыр смешать с сахаром и яйцом. Добавить кукурузный крахмал
сливки (от 30%) - 120 г и соус, перемешать до однородности. Перелить в кольцо.
сахарная пудра - 65 г Выпекать 50 - 60 минут. Готовый чизкейк должен дрожать как
пудинг. Охлаждать минимум 6 часов в холодильнике.


 Венчик и чашу миксера положить в морозилку на 10 минут.
Смешать все ингредиенты для крема и взбивать на средне-
С белыми бисквитами этот высокой скорости 3-4 минуты, до устойчивости.
торт тоже достаточно хо-
рош — пробовала не раз. Но Сборка
с шоколадными смотрится
намного эффектнее. Взрослее Бисквит – черничный соус – крем – черничный чизкейк – крем –
будто. черничный соус – бисквит*.
* Принцип сборки этого торта точно такой же, как на стр. 28.

64  
 |  
Ох, знали бы вы, сколько попыток было сделать банановый бисквит
таким воздушным, лёгким и светлым! Но мечты сбываются, особенно
если испортить несколько килограммов бананов. К чему я веду?
Вы должны попробовать его! Пускай даже не торт, хоть бисквит
диаметр 17 см приготовьте. Хотя нет, ведь внутри такие вкусные банановый мусс
вес 1,1 кг и арахисовый ганаш, а намелака какая нежная!

банановый
  Духовку разогреть до 180°С.
яйца - 3 шт. (150 г) Белки взбить с половиной порции сахара Б и щепоткой соли
сахар А - 25 г на средней скорости (10 минут). Переложить в другую миску.
сахар Б - 110 г Желтки взбить со второй половиной сахара Б до увеличения
очищенный банан - 130 г массы в 3 раза (7 -10 минут).
лимонный сок - 7 г С банана соскрести белый слой, пробить блендером в пюре
мука - 90 г вместе с лимонным соком и сахаром А. Добавить банановое
кукурузный крахмал - 20 г пюре в желтки.
разрыхлитель - 5 г
Муку с кукурузным крахмалом и разрыхлителем просеять
соль - щепотка
вместе дважды и аккуратно подмешать в желтки движениями
сверху вниз.

В конце подмешать меренгу. Выпекать сразу же, используя
желатин - 2 г
высокое кольцо диаметром 17 см, 40 - 50 минут.
молочный шоколад (34%) - 75 г
молоко - 60 г Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и полностью осту-
сливки (от 30%) - 105 г дить. Снять кольцо, завернуть в пищевую плёнку и отправить
глюкозный сироп - 6 г в холодильник на 8 часов.
Бисквит разрезать на 3 коржа толщиной 2 см.
 
сливки (от 30%) - 100 г Желатин замочить в холодной воде (если используете по-
арахисовая паста - 60 г рошковый, вам понадобится 12 г воды).
тёмный шоколад (54%) - 45 г Шоколад растопить на водяной бане. Отложить.
белый шоколад (33%) - 20 г Молоко подогреть до 60°С вместе с глюкозным сиропом (если
его нет, просто не добавляйте). Растворить в нём желатин
  и вмешать в шоколад.
желатин - 4 г К основной массе добавить холодные сливки. Накрыть плён-
банан - 180 г кой в контакт и положить в холодильник минимум на 2 часа.
сахар - 55 г По истечении времени переложить намелаку в кондитерский
лимонный сок - 12 г мешок.
сливки (от 30%) - 160 г
Для арахисового ганаша нужно смешать все ингредиенты,
прогреть на водяной бане или в микроволновой печи до одно-
родности, пробить блендером и накрыть плёнкой в контакт.
Дать кристаллизоваться при комнатной температуре 1 час.
Затем переложить в кондитерский мешок.

 67
Банановый мусс готовить непосредственно перед сборкой торта.
Желатин залить холодной водой и дать набухнуть (для порош-
кового желатина вам понадобится 24 г воды).
В чашу блендера выдавить сок лимона и нарезать банан кру-
жочками. Добавить сахар, пюрировать, протереть через сито.
Желатин немного подогреть до растворения (не перегревайте
его, достаточно просто растопить) и подмешать в пюре.
Сливки взбить до состояния густой сметаны. Подмешать акку-
ратно в основную массу. Переложить в кондитерский мешок.

Сборка
Итак, у вас есть три бисквита и три начинки в кондитерских
мешках. Советую собирать торт в кольце (борта можно проло-
жить ацетатной плёнкой).
Сначала нужно сделать «заборчик» из бананового мусса, он
стабильнее и будет держать всю начинку.
А внутри этого «заборчика» выложить хаотично все три начинки.
Торт прослоить и дать полежать в холодильнике минимум 5 часов.
После уже можно покрывать кремом.

 

Не пренебрегайте рекомен-
дациями по очистке и пе-
ретиранию банана. Так мы
сделаем вкус намного ярче,
а цвет светлее и красивее.

68
 
|  
Когда я готовила торты для этой книги, мне приходилось звать
друзей на помощь. Холодильник нуждался в спасении — отдавала
диаметр 17 см абсолютно всё и всем. Но на этот торт муж наложил табу и почти
вес 1,5 кг весь съел сам. Понимаете, да?

молочный ломтик
  Духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму, на дно уложить
яйца - 4 шт. (200 г) бумагу для выпечки, бока ничем не смазывать.
сахар - 160 г Белки взбивать с половиной порции сахара и щепоткой соли
мука - 65 г на средней скорости 10 минут (рекомендации по взбиванию
какао - 20 г меренги смотрите на стр. 18). Переложить в другую миску.
кукурузный крахмал - 15 г Желтки взбить со второй половиной сахара до увеличения
сливочное масло - 30 г массы в 3 раза ( 7-10 минут).
разрыхлитель - 3 г Сливочное масло растопить на среднем огне.
соль - щепотка
Муку с кукурузным крахмалом, какао и разрыхлителем просеять
вместе дважды.

молоко - 130 г К желткам лопаткой подмешать третью часть меренги. Сверху
просеять сухие ингредиенты и аккуратно перемешать движе-
молочный шоколад - 35 г
ниями сверху вниз.
  2 ст. л. теста смешать с растопленным маслом, вернуть обратно
(диаметр 15 см) в чашу. Подмешать оставшуюся часть меренги.
желатин - 5 г Выпекать сразу же, в кольце диаметром 17 см, 40 - 50 минут.
сливки А (от 30%) - 30 г Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и полностью осту-
молоко - 54 г дить. Снять кольцо, завернуть в пищевую плёнку и отправить
ваниль - 1 стручок в холодильник на 8 часов. Разрезать на 3 коржа толщиной 2 см.
сахар А - 30 г
желтки - 2 шт. (36 г) Молоко довести до кипения и вылить на шоколад, оставить
сахар Б - 30 г на 2 минуты и размешать до однородности.
сливки Б (от 30%) - 250 г Пропитывать бисквиты в процессе сборки торта.

  Для ванильного мусса желатин замочить в холодной воде.


желатин - 4 г Подготовить два кольца диаметром 15 см, обернув дно пище-
молочный шоколад - 180 г вой плёнкой.
натуральный йогурт - 120 г В сотейнике смешать сливки А, молоко, сахар А и семена ва-
сливки (от 30%) - 220 г нили вместе со стручком. Довести до кипения.
Пока молочная смесь прогревается, смешать желтки с саха-
ром Б. Влить ванильные сливки в желтки, непрерывно поме-
  шивая.
Перелить смесь обратно в сотейник и варить на слабом огне
Попробуйте превратить до температуры 83°С. Сразу же процедить через сито, перелив
этот торт в маленький пор- в большую миску. Растворить желатин и охладить до 26 -30°С.
ционный десерт, уложив все Сливки Б взбить до состояния жидкой сметаны и аккуратно
составляющие в силиконовые подмешать в крем. Разделить мусс на 2 кольца толщиной 2 см
формы или стаканчики. (измерять зубочисткой). Заморозить.

  


71
Подготовить высокое кольцо для сборки, проложив борта аце-
татной плёнкой.

Для шоколадного мусса желатин замочить в холодной воде.


Сливки взбить до состояния жидкой сметаны и отложить в хо-
лодильник до использования.
Молочный шоколад (34%) растопить на водяной бане или
в микроволновой печи и остудить до 50°С.
Йогурт (60 г) прогреть на водяной бане или в микроволновой
печи до температуры 50°С, растворить в нём набухший желатин
и смешать с оставшейся частью йогурта и шоколадом.
Охладить массу до 30°С и подмешать полувзбитые сливки.
Переложить мусс в одноразовый кондитерский мешок и ис-
пользовать сразу же.

Сборка
На нижний бисквит ровно по центру положить замороженный
ванильный мусс, сверху отсадить из мешка половину шоколад-
ного мусса, накрыть вторым коржом. Повторить процесс ещё
раз. Отправить в холодильник минимум на 8 часов до полной
стабилизации муссов.

 !
  

Чтобы проверить толщину


будущего мусса, когда зали-
ваете его в кольцо, исполь-
зуйте зубочистку. Просто
окуните её в мусс, выта-
щите и измерьте линейкой.
Нам это нужно для ровных
слоёв, красивого и эстетич-
ного разреза.

72
 
|  
Он как самое вкусное клубничное мороженое — столько нежности,
гармонии и лёгкости в этом тортике! Вот даже сейчас пишу вам о
диаметр 16 см нём, вспоминаю вкус, и улыбка как-то непроизвольно сама на лице
вес 1,6 кг появляется. Люблю его нежно.

клубничный пломбир
  Духовку разогреть до 180°С. Подготовить кольцо или форму для
мука - 135 г выпечки диаметром 17 см.
сахар - 130 г Муку просеять и смешать с солью и разрыхлителем.
яйца - 2 шт. (100 г) Масло и молоко прогреть до растворения, но не кипятить.
молоко - 85 г
Яйца взбивать с сахаром 10 минут на средней скорости. Доба-
сливочное масло - 32 г вить поочерёдно ⅓ муки, перемешать аккуратно лопаткой дви-
разрыхлитель - 3 г жением сверху вниз, потом ⅓ тёплого молока с маслом, снова
соль - 2 г перемешать (не миксером!), и так по ⅓ подмешать всю муку и
ванильный экстракт - 5 г молочно-масляную смесь.
Выпекать 35 - 40 минут. Проверить на сухую зубочистку.
 
ваниль - 1 стручок Вынуть и подождать 10-15 минут, затем снять кольцо и остудить.
сливки (от 20%) - 90 г Завернуть в плёнку и отправить в холодильник на 8 часов.
сливочный творожный Разрезать бисквит на 2 коржа толщиной 2 см.
сыр - 350 г
сахар - 65 г Духовку разогреть до 110°С. Подготовить кольцо, смазывать
яйцо - 1 шт. его не нужно.
Сливки довести до кипения вместе с семенами и стручком
  ванили. Настаивать под крышкой минимум 2 часа.
сахар - 60 г Сыр смешать с сахаром и яйцом. Добавить ванильные сливки
пектин NH - 6 г и перемешать до однородности.
свежая клубника - 180 г Выпекать 50 - 60 минут. Готовый чизкейк должен дрожать как
клубничное пюре - 120 г пудинг. Охлаждать 6 часов в холодильнике.
лимонный сок - 20 г
Для компоте смешать сахар с пектином. Клубнику мелко наре-
  зать. Пюре прогреть до 45°С. Всыпать сахар, непрерывно поме-
клубничное пюре - 90 г шивая венчиком, добавить клубнику и лимонный сок. Прогреть
кукурузный крахмал - 6 г смесь до 85°С. Накрыть плёнкой в контакт и охладить.
сливочный творожный Клубничное пюре прокипятить с кукурузным крахмалом 2 мину-
сыр - 170 г ты. Хорошо охладить.
маскарпоне - 160 г Венчик и чашу миксера положить в морозилку на 10 минут.
сливки (от 30%) - 100 г Смешать сливочный сыр, сахарную пудру и сливки. Взбивать
сахарная пудра - 65 г на средне-высокой скорости 3 - 4 минуты до устойчивых пиков.
Добавить маскарпоне и клубничное пюре, перемешать миксе-
ром на низкой скорости до однородности.

Сборка
Пошаговые фотографии сборки этого тортика вы можете по-
смотреть на стр. 28-31.


 "
 75
Заказали мы как-то в ресторане креветки в хрустящем тесте катаи-
фи. Принесли нам их с соусом, конечно же. И таким вкусным, что
после него даже целый торт получился. Соус был из пюре маракуйи
диаметр 17 см с перцем чили. Я так вдохновилась, что тут же захотелось его в
вес 1,4 кг какой-нибудь десерт добавить. Определенно в шоколадный.

острая маракуйя
  Духовку разогреть до 180°С.
тёмный шоколад (54%) - 110 г Шоколад, молоко и сливочное масло прогреть до соединения
сливочное масло - 30 г на водяной бане или в микроволновой печи.
молоко - 40 г Белки взбивать с половиной порции сахара и щепоткой соли
яйца - 4 шт. (200 г) на средней скорости (10 минут). Переложить в другую миску.
соль - щепотка Желтки взбить со второй половиной сахара до увеличения
сахар - 180 г массы в 3 раза (7-10 минут).
мука - 110 г
Муку с крахмалом и разрыхлителем просеять вместе дважды.
кукурузный крахмал - 20 г
разрыхлитель - 5 г К желткам лопаткой подмешать третью часть меренги. Сверху
просеять сухие ингредиенты и аккуратно перемешать движе-
 ниями сверху вниз.
пюре маракуйи - 50 г 2 ст. л. теста смешать с шоколадом и вернуть обратно в чашу.
вода - 50 г Подмешать оставшуюся меренгу. Выпекать сразу же, используя
сахар - 30 г высокое кольцо диаметром 17 см, 40 - 50 минут.
Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и полностью
  остудить. Снять кольцо, завернуть в пищевую плёнку и убрать
молочный шоколад - 215 г в холодильник на 8 часов.
сливки (от 30%) - 345 г Бисквит разрезать на 3 коржа толщиной 1,5 -2 см.

   Для пропитки смешать все ингредиенты и довести до кипения.


пюре маракуйи - 250 г Охладить. Пропитывать во время сборки.
(+ 30 г пюре с косточками) Молочный шоколад (34%) растопить на водяной бане или
вода - 50 г в микроволновой печи (импульсами по 15 секунд).
пектин NH - 6 г Сливки довести до кипения. В три этапа ввести в шоколад. Про-
сахар - 70 г бить блендером. Накрыть плёнкой в контакт и положить в холо-
порошок чили - 1 г дильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
Взбивать до устойчивых пиков на средней скорости миксера,
  примерно 3 - 4 минуты. Следите за кремом очень внимательно!
Нужно вовремя остановиться, чтобы не перевзбить его.
Сразу после взбивания ганаш Сахар смешать с пектином и чили. Пюре довести до темпе-
будет очень мягким. Поэто- ратуры 45°С, дождём всыпать сахар, непрерывно помешивая
му торт лучше собирать в венчиком. Проварить до 85°С, охладить до 50°С, разлить в два
кольце, так он будет мак- кольца диаметром 14 см и заморозить. Или охладить, а потом
симально ровным. Не пере- просто выкладывать ложкой на крем во время сборки.
живайте, после стабилиза-
ции крем прекрасно держит Сборка
форму. Бисквит – крем – конфи – бисквит – крем – конфи.

#  # 77


Сижу я, значит, ловлю волны вдохновения, и вдруг вспоминаю, что
мама как-то рассказывала о своём любимом ореховом торте. Звоню
узнать рецепт забытых коржей, получаю примерные очертания,
форма 14 × 14 см дополняю всё лимонной цедрой, ореховой карамелью, лёгким кофей-
вес 1,4 кг ным кремом — и вуаля. В форме куба он особенно очарователен.

ореховый кофе
  Орехи для коржей и карамели запекать при температуре 160°С
яйца - 2 шт. (100 г) 15 минут до золотистого цвета. Остудить, очистить и перемо-
коричневый сахар - 175 г лоть в мелкую крошку.
грецкие орехи - 130 г Духовку разогреть до 200°С.
мука - 245 г Муку просеять вместе с разрыхлителем.
разрыхлитель - 10 г
Яйца смешать с сахаром, орехами и цедрой лимона, добавить
цедра лимона - 5 г
сухие ингредиенты и замесить тесто. Завернуть в пищевую
соль - 2 г плёнку и дать отдохнуть при комнатной температуре 30 минут.
  Разделить тесто на 13 частей, сформировать шарики.
сливки (от 30%) - 90 г Раскатать каждый из них максимально тонко, хорошо подпыляя
сахар - 110 г мукой. Очень удобно раскатывать сразу на бумаге для выпечки.
сливочное масло - 45 г Вырезать квадрат со стороной 14 см и выпекать до уверенного
соль - 2 г золотистого цвета 3 - 4 минуты. Остудить. Из обрезков получит-
грецкие орехи - 50 г ся ещё один корж. В итоге должно быть ровно 14 коржей.

  Сахар растопить в сотейнике с толстым дном и нагревать до


сметана (от 30%) - 270 г янтарного цвета.
сливки (от 30%) - 270 г Тем временем сливки довести до кипения.
сливочный творожный Когда сахар растопится, ввести по частям холодное сливочное
сыр - 110 г масло, перемешать до однородности и влить горячие сливки.
кофе «3 в 1» - 10 г Сразу же снять с огня, процедить через сито, подмешать моло-
сахарная пудра - 90 г тые орехи и соль, охладить.

Венчик и чашу миксера положить в морозилку на 10 минут.


Смешать сливочный сыр, сахарную пудру, сметану и сливки,
взбивать на средне-высокой скорости 3 - 4 минуты до устойчи-
вых пиков. Добавить кофе и взбивать ещё 1 минуту на сред-
  ней скорости до однородности.

Сборка
У меня есть мечта сделать
этот же торт, только Ореховые коржи прослоить кремом. На каждый слой выложить
полностью фисташковый и кусочки ореховой карамели (не нужно добавлять очень много,
с вишней внутри. Исполни- иначе торт будет слишком сладким). Это удобно делать с по-
те мою мечту, пожалуйста! мощью двух маленьких ложек. Завернуть в пищевую плёнку
и отправить в холодильник.
Изначально коржи твердые, но после того как пропитаются
кремом, торт становится очень мягким и нежным.

78
 
|  
Очень прошу отнестись к этому торту правильно, с уважением и
пониманием, не сравнивая его с другими. Бисквит здесь поплотнее,
диаметр 16 см естественно, и по текстуре больше напоминает кекс. Но вкус! Влажный,
вес 1,5 кг кокосовый, разбавлен кислой малиной. Чтобы вы в пост не скучали.

постный торт
  Духовку разогреть до 190°С. Подготовить форму или кольцо
мука - 150 г для выпекания диаметром 16 см. Бока смазывать не нужно,
миндальная мука - 110 г если печёте в кольце либо разъёмной форме.
кокосовая стружка - 140 г Отдельно смешать все сухие ингредиенты. Добавить соевое
разрыхлитель - 7 г молоко и кокосовое масло, перемешать венчиком до однород-
кокосовое масло - 90 г ности (долго вымешивать не стоит).
соевое молоко - 225 г Замороженную малину присыпать крахмалом и аккуратно под-
замороженная малина - 150 г мешать в тесто. Выпекать 50 - 60 минут (готовность проверить
кукурузный крахмал - 10 г зубочисткой, она должна быть сухой).
Охладить бисквит, завернуть в плёнку, отправить в холодильник
  на 8 часов.
малиновое пюре - 200 г
сахар - 45 г Сахар смешать с яблочным пектином и агаром.
яблочный пектин - 5 г Малиновое пюре сделать самим (просто пюрировать и по же-
агар-агар - 2 г ланию протереть через сито) или использовать готовое.
Прогреть его до 45°С, всыпать смесь сахара, пектина и агара,
 непрерывно помешивая венчиком. Довести пюре до кипения
кокосовые сливки - 450 г и проварить 1-2 минуты. Снять с огня, остудить до 50 °С.
сахарная пудра - 50 г
Разлить конфи в два кольца диаметром 12 -14 см и заморозить.

Перед тем как взбивать кокосовые сливки, их желательно


охлаждать 24 часа.
К сливкам подмешать сахарную пудру и взбивать на средне-
высокой скорости до момента, когда крем будет держаться
на венчике (время зависит от самих сливок).

Бисквит разрезать на 3 коржа и прослоить кремом с конфи.


Советую оставить торт «голым», как на фото. Крем не очень
плотный, поэтому выровнять им не получится.

 

Если не хотите готовить


целый торт, можете просто
испечь бисквит. Он очень
самодостаточный.

"  81
Изба уже не изба, а очень эффектный торт. По такой схеме можно и
форму куба ему придать. Да что там куб! Три года назад я этот торт
диаметр 17 см в форме сердца делала. Возвращаю в кондитерский мир классику
вес 2 кг всех праздничных столов.

не изба
 Муку просеять вместе с разрыхлителем, добавить соль и сахар.
сливочное масло - 200 г Очень холодное сливочное масло натереть на крупной тёрке.
мука - 380 г Добавить сухие ингредиенты и перетереть быстро руками
разрыхлитель - 10 г в крошку.
соль - 3 г Влить холодную сметану и быстро замесить тесто. Завернуть
сахар - 10 г его в пищевую плёнку и охлаждать 1 час.
сметана (от 25%) - 200 г
вишня - 1 кг Тем временем подготовить вишню.
Если используете свежую, нужно вынуть косточки, положить
 ягоды в сито, слегка присыпать сахаром и дать стечь лишней
сметана (от 25%) - 300 г жидкости.
сливки (от 30%) - 300 г А если замороженную — разморозить и также слить сок.
сахарная пудра - 105 г
Тесто поделить на 4 шарика по 200 г. Из каждого шарика долж-
но получиться две трубочки, которые нужно завернуть по спи-
рали в один корж (смотрите фото на следующей странице).
Раскатать шар теста в прямоугольник примерно 30 × 15 см, под-
пыляя его мукой. Выложить в ряд вишню и завернуть в трубочку,
лишнюю часть теста подрезать и повторить процесс снова.
У вас должно получиться 2 трубочки, которые нужно свернуть
по спирали в круг диаметром 17 -18 см.
Чтобы все коржи были одинаковыми, можно нарисовать на ли-
сте бумаги круги нужного диаметра или выпекать их в кольце.
Отправить в духовку, разогретую до температуры 200°С, на 15 -
20 минут.
Повторить процесс с оставшимся тестом. В результате должно
получиться 4 круглых коржа.
 
Перед тем как взбивать крем, положить чашу и венчик в моро-
Вишню берите с запасом, зилку на 5 -10 минут.
так как нужное её количе- Сложить в чашу все ингредиенты и взбивать на средне-высо-
ство зависит от размера. кой скорости до момента, когда крем будет хорошо держаться
А замороженная вишня мо- на венчике.
жет быть и с лишней влагой
внутри. Перестрахуйтесь, Сборка
чтобы не бежать в магазин
посреди процесса. Каждый корж промазать кремом. Торт завернуть в пищевую
плёнку и сжать кольцом, чтобы он в результате получился мак-
симально ровным.


 83
84
 
|  

 85
Нет, этот торт не перенесёт вас в жаркие тропики, не намочит вам
ноги в прохладном океане и не приготовит освежающий смузи. Всё
диаметр 17 см это вы и сами можете. Цель его существования более высокая —
вес 1,4 кг дарить улыбку.

тропик
  Духовку разогреть до 180°С.
яйца - 4 шт. (200 г) Белки взбить с половиной порции сахара и щепоткой соли
соль - щепотка на средней скорости (10 минут). Переложить в другую миску.
сахар - 150 г Желтки взбить со второй половиной сахара и ванильным экс-
мука - 80 г трактом до увеличения массы в 3 раза (7-10 минут).
кукурузный крахмал - 35 г Сливочное масло растопить.
ванильный экстракт - 5 г
Муку с кукурузным крахмалом просеять вместе дважды.
сливочное масло - 30 г
К желткам лопаткой подмешать третью часть меренги. Сверху
  просеять сухие ингредиенты и аккуратно перемешать.
вода - 40 г 2 ст. л. теста смешать со сливочным маслом и вернуть в чашу.
кокосовое молоко - 80 г Подмешать оставшуюся часть меренги. Выпекать сразу же,
сахар - 15 г используя кольцо диаметром 17 см, 40 - 50 минут.
Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и полностью осту-
 дить. Снять кольцо, завернуть в пищевую плёнку и отправить
сахар - 40 г в холодильник на 8 часов.
пектин NH - 5 г Бисквит разрезать на 3 коржа толщиной 2 см.
пюре манго - 130 г
манго свежее - 145 г Для пропитки смешать все ингредиенты и слегка прогреть.
лимонный сок - 25 г
Смешать сахар с пектином. Манго нарезать кусочками раз-
мером 0,5 см. Пюре прогреть до температуры 45°С. Всыпать
 
сахар с пектином, непрерывно помешивая венчиком, добавить
(диаметр 14 см) манго и лимонный сок. Довести смесь до 85°С. Охладить до
желатин - 4 г 50°С, залить в кольцо диаметром 14 см и заморозить.
сливки (от 30%) - 150 г
пюре кокоса - 200 г Для мусса желатин замочить в холодной воде.
сахар - 45 г Полувзбить сливки (до состояния густой сметаны) и отложить
в холодильник до использования.
 Кокосовое пюре (или кокосовые сливки) смешать с сахаром,
сливочный творожный прогреть до 45°С, растворить в нём набухший желатин, охла-
сыр - 230 г дить массу до 26°С. Аккуратно подмешать сливки венчиком.
сливки (от 30%) - 100 г Залить мусс в кольцо до толщины 2 см. Заморозить.
сахарная пудра - 55 г
Венчик и чашу миксера положить в морозилку на 10 минут.
Смешать все ингредиенты для крема и взбивать на средне-
высокой скорости 3 - 4 минуты до устойчивых пиков.
Сборка
Бисквит – крем – компоте – бисквит – тонкий слой крема –
мусс – бисквит.

"
87
Можно, конечно, написать, что он сезонный, что отлично вписывается
под рождественское настроение, бокал шампанского или тёплый
плед с чаем, когда на окне разглядываешь зимние рисунки, а на улицу
диаметр 17 см стараешься выходить только по очень важным делам. Но это будет
вес 1,6 кг слишком несправедливо. Готовьте его круглый год. Ищите повод.

яблочный синнабон
  Духовку разогреть до 200°С. Подготовить два противня.
молоко - 100 г Молоко смешать с маслом, семенами и стручком ванили (мож-
ваниль - ½ стручка но заменить ванильным экстрактом). Прогреть до растворения
сливочное масло - 130 г масла, но не кипятить.
белки - 6 шт. (190 г) Дважды просеять муку с крахмалом и разрыхлителем.
желтки - 10 шт. (180 г)
Белки взбивать с половиной сахара на средней скорости 10 ми-
сахар - 280 г
нут (рекомендации по взбиванию меренги смотрите на стр. 18).
мука - 130 г Переложить в другую чашу.
кукурузный крахмал - 20 г
Желтки взбить со второй половиной сахара до увеличения
разрыхлитель - 10 г
массы в 3 раза (7 -10 минут).
какао - 25 г
корица - 5 г К желткам подмешать треть меренги. Просеять сухую смесь.
Перемешать аккуратно лопаткой.
  3 ст. л. теста подмешать в горячее молоко и вернуть в тесто.
зелёные яблоки - 2 шт. В самом конце подмешать оставшуюся меренгу.
сахар - 40 г Распределить тесто между двумя противнями, разровнять
сливочное масло - 25 г лопаткой до толщины 0,5 -1 см и посыпать корицей с какао.
корица - 5 г Выпекать сначала первый противень 10 -15 минут, а потом вто-
вода - 50 г рой. Вынуть, перевернуть и снять бумагу. Нарезать на полоски
шириной 9,5 см. Из двух противней должно получиться ровно
   6 полосок.
маскарпоне - 410 г
сливки (от 30%) - 280 г Яблоки нарезать кубиками со стороной 0,5 см.
сахарная пудра - 65 г Сахар растопить до состояния карамели, добавить сливочное
масло и корицу. Всыпать яблоки, влить 50 г воды и тушить на
слабом огне до средней мягкости.
  Процедить яблоки, сироп использовать для пропитки.

Время проваривания яблок Венчик и чашу миксера положить в морозилку на 10 минут.


в карамели напрямую зави- Взбить сливки с сахарной пудрой до пышности (3 - 4 минуты
сит от сорта. Пробуйте их на средне-высокой скорости). Добавить маскарпоне и переме-
в процессе. Нужно, чтобы шать на низкой скорости до однородности.
они стали немного мягкими,
но ещё держали форму, не Сборка
превращаясь в джем.
Полоски бисквита пропитать, равномерно покрыть кремом,
сверху распределить яблоки и поочерёдно завернуть всё в ру-
лет. Положить его вертикально и сжать раздвижным кольцом.

88
 
|  
Надеюсь, он станет вашим любимым. Мне кажется, что даже фото
должно передать вам всю его теплоту и невесомость. Вот честно,
его даже жевать не нужно, он растворяется во рту моментально,
распадаясь на миллион молекул чистого счастья. Да что там жевать,
диаметр 17 см даже резать не придётся, он исчезнет с такой скоростью, что трудно
вес 1 кг будет уловить направление.

медовый
  Духовку разогреть до 180°С.
яйца - 4 шт. (200 г) Белки взбивать с половиной порции сахара и щепоткой соли
сахар - 130 г на средне-высокой скорости 10 минут (рекомендации по взби-
мука - 95 г ванию меренги смотрите на стр. 18). Переложить в другую миску.
кукурузный крахмал - 35 г Желтки взбить со второй половиной сахара до увеличения
разрыхлитель - 3 г массы в 3 раза ( 7-10 минут).
мёд - 95 г
Сливочное масло, молоко и мёд прогреть на среднем огне
сливочное масло - 30 г до однородности.
молоко - 20 г
Муку с кукурузным крахмалом и разрыхлителем просеять
вместе дважды.

вода - 90 г К желткам лопаткой подмешать третью часть меренги. Сверху
мёд - 30 г просеять сухие ингредиенты и аккуратно перемешать движе-
ниями сверху вниз.
 2 ст. л. теста смешать со сливочно-медовой смесью и вернуть
сливки (от 30%) - 300 г обратно в чашу. Подмешать оставшуюся часть меренги.
сметана (от 25%) - 200 г Выпекать сразу же, в кольце диаметром 17 см, 40 - 50 минут.
сахарная пудра - 80 г Вынуть, перевернуть вверх дном на решётку и полностью осту-
мёд - 10 г дить. Снять кольцо, завернуть в пищевую плёнку и отправить
в холодильник на 8 часов.
Бисквит разрезать на 8 коржей толщиной 1 см.

Чтобы приготовить пропитку, нужно просто довести до кипения


воду вместе с мёдом, перемешать до однородности и отложить
до использования.
Коржи пропитывать, используя кисточку, во время сборки торта.

Перед тем как взбивать крем, положить чашу и венчик в моро-


  зилку на 5 -10 минут.
Сложить в чашу все ингредиенты и взбивать на средне-высокой
Этот торт очень нежный! скорости до момента, когда крем будет очень хорошо держаться
Тяжёлого декора он просто на венчике. Я никогда не отвешиваю сметану в марле, покупаю
не выдержит — ни физичес- натуральную и жирную, взбивается абсолютно всегда.
ки, ни морально.
Сборка
Пропитать бисквитные коржи медовой пропиткой и прослоить
кремом.

 ! 91
ДЕСЕРТЫ
Каждый из них достоин уютного вечера, чашки любимого чая
и душевных разговоров.
Мне кажется, что страх вокруг этого десерта надуманный. Да, опре-
делённо нужно знать и понимать процессы, происходящие во время
приготовления зефира, но если вы немного расслабитесь и поверите
порция 25 шт. в себя, у вас обязательно получится то, что нужно!

зефир
 Уваривать пюре до момента, когда в нём будет стоять ложка,
малиновое пюре - 180 г совсем не обязательно. Достаточно его немного прокипятить
сахар А - 130 г до выделения пектина (примерно 2- 3 минуты на среднем огне,
сахар Б - 180 г непрерывно помешивая). Потом нужно хорошенько охладить,
белок - 35 г минимум 1-2 часа. Вес пюре уменьшится до 150 г.
вода - 100 г
Все ингредиенты предварительно развесить в отдельные ёмко-
агар-агар - 7 г
сти. И что самое важное — точно отвесить 7 г агара.
сироп глюкозы - 70 г
Подготовить кондитерский мешок с насадкой (у меня «закрытая
звезда») и застелить поверхность, где удобно будет отсадить
зефир, бумагой для выпечки или пищевой плёнкой.

Охлаждённое пюре переложить в чашу миксера и взбивать


на средне-максимальной скорости 3 минуты, постепенно под-
сыпая сахар А (по 1 ст. л.) и взбивать ещё 4 - 5 минут до увели-
чения объёма и посветления пюре.
Остановить миксер, почистить стенки лопаткой, добавить белок
комнатной температуры и продолжать взбивать на той же ско-
рости, масса должна увеличиться минимум в 4 - 5 раз.

Сразу после того, как добавили белок, можно начинать приго-


товление сиропа.
В сотейнике (высоком, сироп будет сильно кипеть и пениться)
смешать агар с водой, довести до кипения, помешивая лопат-
кой (масса станет похожей на кисель), всыпать сахар Б и глю-
козный сироп (можно заменить на то же количество сахара).
Варить сироп, время от времени помешивая, на среднем огне
до температуры 110°С или пока он не начнёт тянуться ниточ-
кой, если поднять лопатку. У меня обычно через 4 минуты после
кипения сироп готов.
  За время, пока варился сироп, масса должна быть взбита.
Снять сироп с огня и вливать в пюре (скорость миксера сред-
Пюре из ягод с низким содер- не-высокая) тонкой струёй между венчиком и стенкой чаши.
жанием пектина можно ува- После того как влили сироп, взбивать ещё 2-3 минуты.
рить, добавив на 200 г пюре
Сразу же переложить массу в кондитерский мешок и отсадить.
4-5 г яблочного или цитру-
сового пектина.
Если всё сделали правильно, то через 15 минут зефир уже легко
отходит от плёнки и его можно держать в руках. Через 3-4 часа
он должен полностью стабилизироваться. Остаётся присыпать
его сахарной пудрой. Хранить в плотно закрытом контейнере.

94
 
|  
Я думаю, что здесь мне даже не придётся придумывать какой-нибудь
завлекающий текст, рассказывать вам, как это на самом деле вкусно,
мягко, сочно и интересно. На фото посмотрите. Вы ещё здесь? Ещё
порция 8 шт. до сих пор читаете?

брауни - эскимо
  Духовку разогреть до 190°С. Подготовить прямоугольную
сливочный творожный форму или рамку 18 × 20 см. Смазать маслом.
сыр - 200 г Для сырной начинки смешать сыр с сахаром, потом добавить
яйцо - 1 шт. (50 г) яйцо и перемешать до однородности. Переложить массу в кон-
сахар - 30 г дитерский мешок.
замороженная вишня - 120 г
Сливочное масло нарезать маленькими кусочками и сложить
 вместе с шоколадом в жаропрочную миску. Растопить на водя-
тёмный шоколад (54%) - 150 г ной бане или в микроволновой печи импульсами по 20 секунд.
сливочное масло - 100 г Добавить ром, перемешать до однородности и отложить. Нужно,
ром - 1 ст. л. чтобы смесь немного остыла.
яйца - 2 шт. (100 г) Тем временем взбить яйца с сахаром и солью до белой пышной
сахар - 45 г массы (примерно 6-7 минут).
соль - 2 г Муку просеять вместе с разрыхлителем и добавить в яичную
мука - 35 г смесь. Перемешать до однородности на минимальной скорости
разрыхлитель - ½ ч. л. миксера (примерно 30 секунд, не больше!).
Добавить в основную смесь шоколадную и перемешать лопат-
  кой движениями сверху вниз.
молочный шоколад (34%) - 140 г Вылить смесь в форму и разровнять. По периметру уложить
какао-масло - 35 г вишню, слегка вдавливая её внутрь. Из мешка выдавить сыр-
растительное масло - 35 г ную начинку — половину внутрь шоколадного теста, половину
кедровый орех - 30 г распределить сверху. Разровнять.
Выпекать 20-25 минут, тут уже нужно ориентироваться на вашу
духовку. Если потрясти противень, брауни должен слегка дро-
жать, а точнее, дрожать будет сырная начинка. Не пересушите!
Остудить брауни и разрезать на 8 прямоугольников 4,5 × 8 см.
Уголки немного подрезать, придав округлую форму. Охладить.

Шоколад, растительное и какао-масло растопить на водяной


бане или в микроволновой печи. Перемешать до однородности
  и добавить кедровый орех. Использовать при 50°С.
В охлаждённые брусочки воткнуть палочки для мороженого.
Обещайте, что попробуете Глазурь перелить в высокий стакан (я использовала пластико-
ещё один вариант этого де- вую чашу для блендера) и держа за палочку, окунуть брауни.
серта! С чёрной смородиной. Глазурь будет покрывать десерт очень тонким слоем, поэтому
Это какой-то особый кайф. можно окунать 2 раза, охлаждая после каждого в морозилке
30 секунд. Хранить в холодильнике.

96
 
|  
Мне кажется, этим рецептом никого не удивишь. Классика детских
времён, когда с улицы прибегаешь и ещё с порога чувствуешь, что
дома тебя сейчас ждёт что-то очень вкусненькое. Эти воспомина-
ния не затмишь, но их можно возобновить. С чёрносмородиновым
порция 32 шт. соусом — это обязательно.

творожные пончики
 Смешать творог (советую использовать сухой и не протирать
творог (9%) - 500 г его через сито), соль, сахар, яйца, цедру и алкоголь.
соль - 3 г Соду смешать с мукой и просеять в основную смесь. Вымешать
сода - 4 г до однородности (не слишком долго и интенсивно).
сахар - 45 г Подготовить фритюр. Уровень масла в кастрюле должен быть
яйца - 2 шт. (100 г) в 1,5 раза больше, чем диаметр пончиков. Разогреть и прове-
цедра одного апельсина рить на кусочке теста: если шипит, значит, пора жарить.
ром или коньяк - 60 г Мокрыми руками катать шарики диаметром примерно 3 - 4 см
мука - 150 г и аккуратно бросать сразу во фритюр. Жарить на медленном
огне до уверенно золотистого цвета. Вынуть и положить на
   бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.
чёрная смородина - 250 г
сахар - 90 г Чёрную смородину, сахар и воду смешать в сотейнике и дове-
вода - 85 г сти до кипения.
кукурузный крахмал - 10 г Крахмал развести в 1 ст. л. воды и влить в соус, непрерывно
помешивая. На среднем огне снова довести смесь до кипения
и проварить 2 минуты. Снять с огня и охладить.

Подавать пончики, присыпав пудрой, вместе с чёрносмороди-


новым кули. Если добавить к ним йогурт, такое блюдо вполне
подойдёт и для завтрака.

Преимуществом этих пончиков является то, что они бездрож-


жевые и с небольшим количеством муки, а кислинка кули
из чёрной смородины придаёт им ещё больше лёгкости.

 Тесто можно хранить в холодильнике 2 дня.


Замораживать не стоит, зря время потратите, так как готовятся
Первый пончик всегда про- они очень быстро! Вынули тесто из холодильника, скатали
веряйте, пока ещё не буде- шарики и сразу во фритюр. На всё уйдёт максимум 5 минут,
те уверены, сколько именно и свежие горячие пончики уже на тарелке.
времени нужно на их жар-
ку. Если жарить на сильном
огне, они моментально ста-
нут золотистыми, а внутри
останутся сырыми.

98 

  |  
Обожаю этот десерт в любом виде и всегда пытаюсь его разнообра-
зить. Но есть маленькое исключение: категорически не добавляю
внутрь ягоды или кусочки фруктов. Смотрится, конечно, эффектно,
размер 10 × 20 см но по сути вы получите безвкусные замороженные ледышки.

семифредо
  Для миндальной пасты перемолоть всё в блендере до одно-
миндаль - 65 г родности. Не забудьте предварительно запечь миндаль.
абрикосовые косточки - 20 г Отложить до использования.
«Амаретто» - 25 г
Абрикосы запечь в духовке при 160 -180°С до мягкости.
 Пюрировать и протереть через сито, чтобы получить однород-
абрикосы - 8 шт. ное пюре, у меня вышло ровно 200 г. (Когда не сезон, можно
яйца - 2 шт. использовать и абрикосовое варенье.) Отложить.
желток - 1 шт. Подготовить форму для заморозки, застелив пищевой плёнкой.
сахар - 90 г На горячей водяной бане взбивать яйца и желток с сахаром
сливки (от 30%) - 300 г 8 минут, снять с бани и взбивать ещё 8 -10 минут до остывания.
Отдельно взбить сливки и аккуратно лопаткой движением
сверху вниз подмешать их к взбитым яйцам.
110 г яично -сливочной массы аккуратно подмешать в абрико-
совое пюре.
В оставшуюся часть добавить миндальную пасту. Тут может
быть два варианта: перемешать всё до однородности либо же
оставить кусочки пасты для более интересного разреза и кон-
центрированного вкуса.
Вылить в форму сначала абрикосовый слой, а сверху миндаль-
ный. Заморозить.

Перед подачей нарезать семифредо порционными кусочками


и дать ему постоять при комнатной температуре 10 минут, по
желанию посыпать лепестками миндаля и угощать гостей.
Этот десерт совсем не похож на мороженое! И ещё раз напомню,
 что есть его вкуснее слегка подтаявшим.

Вы сами, скорее всего, дога-


дались, что абрикосы можно
заменить на любые другие
ягоды и фрукты. Но очень
советую попробовать доба-
вить к миндальному семи-
фредо в первую очередь виш-
ню, малину и яблоко.

 101
Раз уж название книги связано с сыром, приходится соответство-
вать. Я долго думала, что бы такого добавить в это печенье, чтобы
придать ему особенности, уникальности, что ли. А потом будто что-то
щёлкнуло. Точно, сыр ведь! Маасдам здесь лучше всего вписался
к грецким орехам. Ну и саму хрустяще-мягкую текстуру бискотти
порция 25 шт. не нужно обесценивать. Они и без начинки ничего так.

бискотти
 Орехи предварительно запечь при 160°С до золотистого цвета,
сливочное масло - 110 г очистить и порубить ножом.
яйца - 2 шт. (100 г)
сахар - 150 г Духовку разогреть до 180°С и подготовить противень для выпе-
мука - 290 г кания, застелить его пекарской бумагой.
разрыхлитель - 10 г Сливочное масло растопить и смешать с яйцами и сахаром.
грецкие орехи - 150 г Муку смешать с разрыхлителем и просеять в масляно-яичную
маасдам - 100 г смесь, перемешать до однородности. Подмешать рубленые
орехи и кусочки сыра.

Мокрыми руками сформировать на противне два длинных


батона. Отправить в духовку на 25 минут.
Вынуть, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см и ещё раз запе-
кать примерно 15 минут.
Вынуть, охладить и сразу же заваривать чай.



С чаем, конечно, очень вкусно!


Но попробуйте окунуться в
атмосферу родины этого де-
серта и есть бискотти так,
как делают это в Италии, –
с бокалом вина.

102 

  |  
Все рецепты этого десерта практически одинаковы. И это не плохо,
уникальность в простоте, гармонии и лёгкости. Но что делать, если
хочешь привнести что-нибудь своё, оживить? Правильно! Менять
порция 6 шт. текстуры. Всегда всем твержу, что они очень сильно влияют на вкусо-
размер 4 × 10 см вые ощущения. Так и хочется сейчас уткнуться носом в эту нежность.

павлова
  Подготовить прямоугольную форму для заморозки лимонного
желатин - 4 г крема, застелив дно пищевой плёнкой.
лимонный сок - 140 г Желатин замочить в холодной воде.
сахар - 110 г В сотейнике смешать лимонный сок с сахаром и цедрой. Яйца
яйца - 4 шт. (200 г) в отдельной миске перемешать венчиком в однородную массу.
цедра лимона - 1 ст. л. Когда сок только-только начнёт кипеть (по краям сотейника
вы увидите маленькие пузырьки), влить лимонный сок в яйца,
  непрерывно помешивая венчиком.
желатин - 2 г
Вернуть смесь обратно в сотейник и прогреть на среднем огне,
белый шоколад (33%) - 70 г постоянно мешая венчиком, до первого пузырька. Снять с огня,
сливочный творожный процедить через сито. Подмешать набухший желатин и пере-
сыр - 35 г мешивать до полного растворения.
сливки (от 30%) - 250 г
Вылить крем в форму и заморозить.
 Для ганаша желатин замочить в холодной воде.
белки - 2 шт. (60 г)
Шоколад смешать с сыром и сливками, прогреть на водяной
сахар - 50 г
бане и перемешать до однородности. Снять с бани и раство-
сахарная пудра - 60 г
рить в шоколадной смеси желатин. Накрыть плёнкой в контакт
соль - щепотка
(плёнка должна касаться поверхности ганаша), отправить мини-
мум на 5 часов (лучше на ночь) в холодильник.

Духовку разогреть до 90 -100°С, противень застелить бумагой


для выпечки или силиконовым ковриком.
Приготовить французскую меренгу по инструкции со стр. 18.
Переложить её в кондитерский мешок с круглой насадкой
 диаметром 12 мм и выдавить на противень, формируя прямо-
угольники нужного размера (у меня получилось 6 штук, 4×8 см).
Если хотите, чтобы безе Сушить в духовке до нужной вам текстуры. О чем я? Чем больше
дольше сохраняло свою хру- времени вы будете готовить меренгу, тем суше внутри она станет,
стящую текстуру, перед но некоторые любят слегка мягкую серединку, а для этого время
тем как ставить на него выпекания нужно сократить. Я сушу 90-120 минут с конвекцией.
лимонный крем, смажьте
поверхность растопленным Замороженный лимонный крем нарезать прямоугольниками
какао-маслом или белым шо- такого же размера, как и бруски меренги, и положить на неё.
коладом.
Ганаш взбивать на средней скорости до момента, когда крем
будет хорошо держаться на венчике. Переложить его в мешок
с насадкой «Сент-Оноре» и отсадить поверх лимонного крема.

 105
Когда я разделяю еду на две тарелки, мужу всегда готовлю порцию
побольше. Ну это логично. Но исключением является то, что вы сейчас
видите на фото справа. Вот честно. На завтрак ровно три порции
ему, три мне. А когда он не видит (делает вид), так ещё и его суфле
порция 6 шт. подъедаю. Не осуждайте.

творожное суфле
 Духовку разогреть до 180°С.
творог (5-20%) - 500 г Белки отделить от желтков.
яйца - 4 шт. (200 г) Творог (сухой, без лишней жидкости) протереть через сито
сахар - 60 г (если он крупинками) или пробить блендером до однородности
сливки (от 20%) - 125 г и смешать с желтками, семенами ванили, сливками, молоком
молоко - 125 г и крахмалом.
кукурузный крахмал - 25 г Тем временем взбить белки с сахаром и щепоткой соли до мяг-
ваниль - ½ стручка кого клюва (советую прочитать рекомендации по приготовле-
соль - щепотка нию меренги на стр. 18).
Аккуратно лопаткой движениями сверху вниз подмешать белки
в творожную массу.
Формочки смазать сливочным маслом (мне в последнее время
нравится ещё использовать кокосовое).
Разлить будущее суфле по формочкам, в противень налить
немного горячей воды и выпекать примерно 25 минут.
Когда суфле немного поднимется и будет слегка пружинить,
оставить его в выключенной духовке на 3 - 4 минуты и можно
сразу подавать.
Пока суфле ещё тёплое, у него особенно волшебная текстура —
как облачко. После ночи в холодильнике оно тоже вкусное, но
становится больше похожим на запеканку, что, в конце концов,
не так уж и плохо.



Не стóит внутрь добав-


лять какие-нибудь ягоды
или фрукты, они нарушат
воздушную текстуру суфле.
Лучше всего дополнить вкус
десерта при подаче. Немно-
го свежих ягод, холодный йо-
гурт или сметана — и вы
даже делиться ни с кем не
захотите.

106 

  |  
Этот десерт можно назвать и профитролями, и шу, и эклерами! Но я
всё же остановилась на «Пари-Брест», так как это заварное пирожное
получается достаточно большим и его очень удобно отрывать руками
по одному шарику и наслаждаться нежным вкусом молочного улуна
порция 9 шт. вперемежку с вишней и фисташкой. Мне кажется, что никто не понял,
по 5 шариков почему именно «Пари-Брест». Но оно и неважно! Наслаждайтесь.

пари - брест
  Желатин замочить в холодной воде (для порошкового вам
желатин - 3 г понадобится 18 г воды).
молоко - 250 г Молоко и сливки смешать и прогреть в сотейнике до кипения.
сливки (от 30%) - 250 г Залить молочной смесью листья чая, накрыть крышкой, настаи-
листья чая вать 15 -20 минут. Процедить через сито и добавить половину
молочный улун - 8 г порции сахара, вернуть обратно на огонь.
сахар - 95 г Вторую часть сахара смешать с желтками (примерно 5 штук)
желтки - 80 г и крахмалом.
кукурузный крахмал - 25 г
Когда по краям сотейника в молоке начнут появляться малень-
сливочное масло - 45 г
кие пузырьки, снять его с огня и тонкой струёй влить в желтки,
непрерывно помешивая смесь венчиком.
 
Вернуть в сотейник и варить на среднем огне до загустения
заварной крем - 60 г
(примерно 2 -3 минуты после закипания).
фисташковая паста - 25 г
Процедить крем через сито и подмешать сливочное масло.
  Потом сразу же добавить набухший желатин, перемешать.
вишня - 100 г
сахар - 25 г 60 г тёплого крема смешать с фисташковой пастой.
вода - 30 г Накрыть два вида крема плёнкой в контакт и отправить в холо-
кукурузный крахмал - 6 г дильник минимум на 3 часа.

  В сотейнике соединить вишню, сахар и воду, довести до кипения.


молоко - 100 г Кукурузный крахмал растворить в 1 ст. л. воды и влить в вишню.
вода - 100 г Варить на слабом огне 3 - 5 минут. Отложить до использования.
соль - 3 г
сахар - 3 г Теперь займёмся тестом.
сливочное масло - 90 г В сотейнике смешать воду, молоко, соль, сахар и нарезанное
мука - 120 г кубиками масло (так оно быстрее растворится).
яйца - 4 шт. (200 г) Тем временем просеять муку, и когда вода закипит, быстро всю
всыпать. Интенсивно мешать на среднем огне, выпаривая лиш-
нюю влагу. Через 2 -3 минуты получится гладкое тесто, которое
скатается в шар, а дно кастрюли покроется тонкой корочкой.
Снять с огня и переложить в миску или чашу для взбивания.
Дальше добавить яйца в горячее тесто — по одному, и каждый
раз хорошо вымешивая!

  ! 109


Если мешаете миксером, то на низких оборотах насадкой
«весло», если руками, то с помощью пластиковой или дере-
вянной лопатки.
Последнее яйцо отдельно слегка взболтать вилочкой и добав-
лять буквально по каплям. В результате получится очень глад-
кое и глянцевое тесто. Если провести по нему бороздку, она
должна сразу закрыться. У меня всегда уходят все 4 яйца (вес
одного яйца первой категории примерно 50 г).
Выложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой
диаметром 12 мм.
Отсадить будущие пирожные на противень, застеленный бума-
гой для выпечки. Важно выбрать хорошую бумагу (у меня быва-
ли случаи, что на бумаге плохого качества они не получались).
Желательно выкладывать в шахматном порядке, для хорошей
циркуляции воздуха. Бумагу ничем не смазывать!
Хвостики поправить смоченным в воде пальцем и по желанию
посыпать дроблёными фисташками.
Диаметры кружочков должны составлять примерно 2 -2,5 см.
Какое количество кружочков в одном пирожном — решайте
сами. Я делала по 5 штучек.

Что насчёт температуры? Каждая духовка вообще как отдель-


ный мир. Если она электрическая, то первые 15 минут нужно
печь при 220°С, потом убавить до 180°С и печь до уверенной
золотистой корочки. Лучше немного перепечь, чем наоборот!
Если же газовая, то её нужно нагреть до 250°С, положить про-
тивень с эклерами и убавить огонь до среднего, через 15 ми-
нут до минимума и печь до готовности.

Вынуть из духовки и дать остыть.
Со вкусом чая молочный улун
Разрезать пирожные вдоль пополам, в каждую ячейку положить
также хорошо сочетаются
молочный шоколад и персик. фисташковый крем и вишню (я чередовала, один шарик с фи-
Задумайтесь! сташкой, один с вишней) и используя кондитерский мешок с
насадкой «закрытая звезда» прослоить заварным кремом.
Накрыть крышечкой и по желанию посыпать сахарной пудрой.

"#  

Не забывайте процеживать
заварной крем сразу же, как
сняли с огня. Никаких ком-
ков и однородная глянцевая
текстура.

110 

  |  
Очень давно, во времена пабликов с рецептами, когда я ещё на
все сто была готова стать банкиром, в Сети был пик популярности
«умного» пирожного. Не верила в магию, пока сама не приготовила.
И правда, в процессе выпекания тесто разделяется на три слоя: тонкая
подложка, похожая на клафути, в середине прослойка из заварного
крема и сверху невесомый бисквит. Ещё чуть-чуть колдовства, и он
уже лаймовый. Я много вариантов перепробовала для книги, и с
форма 20 × 30 см цитрусом он как-то особеннее всего.

лаймовый пирог
 Духовку разогреть до 150°С. Подготовить форму для выпечки,
яйца - 3 шт. (150 г) смазав её сливочным маслом. Тесто будет очень жидким, поэто-
вода - 15 г му форма обязательно должна быть цельной!
сахар - 110 г Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
соль - щепотка Белки взбить со щепоткой соли и половиной порции сахара
мука - 85 г (рекомендации по взбиванию меренги смотрите на стр. 18).
сливочное масло - 90 г Переложить меренгу в другую миску.
молоко - 360 г
В чашу, где взбивались белки, добавить желтки, воду и вторую
сок и цедра одного лайма
половину сахара. Взбивать до побеления и увеличения массы
в 3 раза.
Пока взбиваются желтки, растопить сливочное масло, отло-
жить, чтобы немного охладилось.
В массу просеять муку, перемешать на низкой скорости. Сле-
дом добавить сок лайма, сливочное масло, цедру и в самом
конце влить молоко. Перемешать на низкой скорости до
однородности.
В три этапа подмешать венчиком меренгу в основную массу.
Вылить тесто в форму и выпекать 50 - 60 минут.
Пирог вынуть, охладить и подавать, присыпав сахарной пудрой.



Попробуйте испечь это


тесто в порционных кера-
мических формочках, и вы
получите совершенно новый
десерт! Индивидуальная по-
дача немного его преобразит,
а пирог чудесно подойдёт в
качестве завтрака.

 $ % 113


Если вы категорически не любите орехи, их аромат, как они приятно
и звонко похрустывают, вам точно не стоит готовить этот десерт.
А если вы ещё и не любите тарты с их тонкой хрустящей основой,
лёгким гречневым послевкусием и капелькой тягучей карамели,
форма 9 × 23 см тогда категоричное нет! Даже не приближайтесь.

очень ореховый тарт


 Все орехи (я использовала кешью, фундук и миндаль) предва-
белки - 2 шт. рительно промыть и запечь в духовке при температуре 160°С
сахар - 55 г до золотистого цвета. Охладить, при необходимости очистить.
корица - ¼ ч. л.
ассорти орехов - 125 г Начать с приготовления начинки.
(кешью, миндаль, фундук) Орехи порубить ножом, сильно измельчать не нужно. Отложить
до использования.
 В сотейнике смешать белки, сахар и корицу, прогреть на сред-
желтки - 2 шт. нем огне, непрерывно помешивая венчиком, довести до 70°С.
коричневый сахар - 30 г Снять с огня, перелить в мисочку и отправить в холодильник
ассорти орехов - 80 г на 4 - 6 часов.
гречневая мука - 35 г
Духовку разогреть до 180°С. Подготовить форму, смазав маслом.
  Орехи для теста перемолоть в очень мелкую крошку.
греческий йогурт - 120 г Желтки смешать с сахаром, добавить муку (гречневую можно
карамель - 50 г заменить на обычную или цельнозерновую) и молотые орехи,
замесить тесто.
Выложить его в форму для выпечки, формируя дно и бортики.
Тесто будет слегка липким, но его очень удобно и легко уклады-
вать мокрыми руками.
Отправить форму с тестом в холодильник на 10 минут.

В охлаждённую начинку подмешать рубленые орехи и вылить


на основу. Выпекать 25 -30 минут.
Вынуть тарт из духовки, охладить. Подавать вместе с греческим
йогуртом и карамелью (рецепт на стр. 125).


Приготовьте только начин-


ку, без теста, выложите её
на пергаментную бумагу,
формируя небольшие кру-
ги (по 1 ст. л.), выпекайте
15 минут. Такая вкусняха
получится!

114 

  |  
Мне стыдно, но я иногда покупаю в магазине сладости. Точнее,
только одну. И да, это сырки! Вот прямо не могу, как люблю. Готовить
вроде как умею, но сами понимаете, занятой человек, все дела.
Не повторяйте моих ошибок. Готовьте сырки сами, особенно эти.
порция 12 шт. Они безумно вкусные.

сырки
 Начнём с глазури! Конечно же, вы можете использовать абсолютно
белый шоколад - 150 г любой шоколад, но чтобы было интереснее, хочу предложить вам
соль - щепотка окунуть сырок именно в карамелизированный белый. Времени
растительное масло займёт чуть больше, но это не так уж и сложно.
(без запаха) - 50 г
Духовку разогреть до 120°С.
  Так как шоколада всего 150 г, удобнее будет карамелизовать
творог (5-20%) - 500 г его не на противне, а в какой-нибудь форме для запекания.
сахарная пудра - 75 г Я использовала стеклянную.
ванильный экстракт - 1 ч. л. Распределить шоколад по форме в один слой (если исполь-
сливочное масло - 50 г зуете плитку, порубите её на мелкие кусочки) и отправить
+ карамель в середину в духовку на 10 минут.
Вынуть и перемешать деревянной лопаткой или твёрдым шпа-
телем. Отправить обратно в духовку и перемешивать через
каждые 10 минут. Сначала масса будет немного комковаться и
сворачиваться. Но вы не переживайте и просто продолжайте
процесс, пока шоколад не приобретёт золотисто-коричневый
цвет и глянцевый вид. Пора достать его из духовки, добавить
щепотку соли и перемешать.
После охлаждения шоколад кристаллизуется и затвердеет.
Хранить его нужно при комнатной температуре в закрытом
контейнере (можно до нескольких месяцев). Перед использо-
ванием прогреть на водяной бане или в микроволновой печи.
Хорошо карамелизируется только качественный белый шоко-
лад с содержанием какао-масла от 28%.

Самое важное в этом рецепте — выбор творога. Не так важна


жирность, как именно вкус. Ведь творог бывает сухим и очень
водянистым, кислым, сладковатым и с непонятным привкусом.
А от этого на 90% будет зависеть ваш результат.

Выбирайте творог средней мягкости, без лишней сыворотки,
не кислый, а с нежным сладким послевкусием.
Если хотите, чтобы глазурь
хрустела и ломалась при уку-
се, замените растительное Сливочное масло предварительно достать из холодильника,
масло на 30 г какао-масла. чтобы оно слегка прогрелось.
Творог протереть через сито или пробить блендером до одно-
родности.
Подмешать сахарную пудру и ванильный экстракт.

116 

  |  
В самом конце добавить мягкое сливочное масло и перемешать
до однородности. Отправить в холодильник на 30 минут. За это
время масло стабилизируется и будет легче сформировать сырки.
Тем временем нужно подготовить карамельную начинку для
сырков. Советую использовать карамель со стр. 125.
Готовую карамель, которая уже хорошо стабилизировалась
в холодильнике, переложить в кондитерский мешок, срезать
кончик до 3 - 5 мм, выдавить на пищевую плёнку полосочки
длиной примерно 6 -7 см (длина будущего сырка) и заморозить.

Творожную массу разделить на кусочки по 50 - 55 г и сформи-


ровать сырки, вставляя внутрь замороженную карамель. Завер-
нуть в пищевую плёнку. Творог обычно прилипает к рукам,
поэтому красивую ровную форму сырка я формирую уже
тогда, когда масса завёрнута в плёнку.
Отправить сырки в морозилку на 30 минут.
Тем временем карамелизированный шоколад вместе с расти-
тельным маслом прогреть до температуры 50°С. Сырок нако-
лоть на деревянную шпажку и окунуть в глазурь. На холодном
сырке глазурь моментально застывает.
Отправить сырки в холодильник на 30 -40 минут. Готово.

"#  

Вместо карамели можно


сделать начинку из варёно-
го сгущённого молока, шоко-
ладного ганаша, ягодного или
фруктового конфи.

118 

  |  
Хотелось бы назвать этот пирог шарлоткой, но язык не повернётся.
Хрустящее, сладко-солёное бретонское песочное тесто, карамель-
ное кремю, запечённые ванильные сливки и кисленькие зелёные
форма 17 × 17 см яблочки в карамели. Процессов достаточно много, но иногда нужно
или 12 × 24 см и сложностями себя баловать. Вы не разочаруетесь.

карамельное яблоко
  Мягкое сливочное масло смешать с сахарной пудрой, доба-
сливочное масло - 75 г вить желтки, муку, соль и разрыхлитель. Замесить тесто и уло-
сахарная пудра - 70 г жить в форму, распределяя его пальцами. Отправить в холо-
желтки - 30 г дильник на 20 минут или в морозильную камеру на 10 минут.
мука - 100 г Выпекать 20 -30 минут при 170°С. Остудить, вынуть, завернуть
разрыхлитель - 2 г в пищевую плёнку и отложить.
соль - 2 г
Молоко, сливки и семена ванили вместе со стручком довести
до кипения на медленном огне.
 
Тем временем смешать желтки с сахаром и подготовить форму
сливки (от 30%) - 240 г
(ту, в которой выпекали основу). Дно формы застелить пищевой
молоко - 80 г
плёнкой. Сливки будут очень жидкими, поэтому делаем всё
ваниль - 1 стручок аккуратно, чтобы они не вытекали при выпекании.
сахар - 30 г
Когда сливки с молоком почти-почти закипят, тонкой струёй
желтки - 80 г
влить их в желтки, непрерывно помешивая. Вылить сливочно-
желтковую массу в форму и запекать 70 минут при 90°С.
 
У вас сразу возник вопрос, как это — запекать в пищевой плён-
желатин - 6 г
ке? Не переживайте, главное, чтобы температура была не выше
сахар - 150 г
90°С. Охладить и положить в морозилку на 2-3 часа.
сливочное масло - 50 г
сливки (от 30%) - 250 г Желатин залить холодной водой. Сахар растопить в сковороде
или сотейнике с толстым дном. Аккуратно, не пережарьте сахар.
  Добавить холодное масло, перемешать до однородности, влить
яблоки (Гренни Смит) - 4 шт. горячие сливки (довести их до кипения, пока сахар плавится).
сахар - 150 г Карамель охладить до 70°С, растворить в ней набухший желатин.
сливочное масло - 50 г Охладить до 30°С, вылить на запечённые сливки. Заморозить.
Сварить карамель, как для кремю, только без сливок.
Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими
ломтиками. Форму проложить бумагой для выпечки.

Вылить половину карамели, сверху плотно, внахлёст уложить
яблоки и вылить поверх них оставшуюся часть карамели. Выпе-
Яблоки выбирайте макси-
кать 1 час при 160°С, а потом ещё час при 120°С.
мально кислые, чтобы хоро-
шо компенсировать сладость Вынуть из духовки, накрыть бумагой для выпечки и сверху
карамели и карамельного положить груз. Держать под гнётом 2 часа.
кремю.
На яблоки положить карамельно-ванильный слой (ванильные
сливки должны соприкасаться с яблоками), сверху переложить
основу, перевернуть вверх дном весь пирог, снять бумагу —
и вуаля, всё готово!


&  '!
 121
Мне кажется, это самый лучший подарок, который можно сделать
своими руками максимально быстро. Пригласили в гости? Трюфели.
Нужно придумать маленький сюрприз? Снова трюфели. Хотите
порция 25 шт. удивить друзей? Выход есть, готовьте трюфели!

сырные трюфели
 Для ганаша шоколад и сливки растопить на водяной бане или
тёмный шоколад (54%) - 200 г в микроволновой печи. Охладить до 30°С.
сливки (от 30%) - 115 г Подмешать в шоколад мягкое сливочное масло (комнатной
сливочное масло - 40 г температуры!) и пробить блендером до однородности.
сыр с голубой плесенью - 50 г Накрыть плёнкой в контакт и дать кристаллизоваться при ком-
натной температуре 21°С 1-2 часа.
 Сыр нарезать кубиками. Здесь всё зависит от того, насколько
молочный шоколад - 120 г вы любите этот сыр. У меня они были примерно по 5 -7 мм.
растительное масло - 25 г
Ганаш переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой
диаметром 10-12 мм. Выдавить на пергаментную бумагу совсем
немного, нам это нужно, чтобы положить на него кусочек сыра, а
сверху выдавить ещё ганаш.
Таким образом кусочек сыра будет внутри трюфеля и не нужно
пачкать руки в шоколаде, катая шарики.
Отправить трюфели в холодильник на 2 часа, чтобы они хоро-
шо стабилизировались.

 Молочный шоколад (я использовала 34%) растопить на водя-


ной бане или в микроволновой печи. Подмешать растительное
Необязательно покрывать масло (подсолнечное, виноградных косточек, льняное).
трюфели шоколадной глазу- Перелить глазурь в кружку или маленькую, но глубокую мисочку,
рью, можно обвалять их в чтобы было удобно окунать трюфель.
молотых орешках. С голу-
бым сыром будет особенно Конфетку наколоть на вилку или зубочистку и окунуть в глазурь,
хорошо. немного постучать по бортику кружки, чтобы слой шоколада
не был слишком толстым, и положить трюфель обратно на бу-
магу. По желанию присыпать какао.
Хранить трюфели в холодильнике.

"#  

Не стоит рассказывать
всем, кого угощаете трюфе-
лем, что он с голубым сыром.
Пускай наслаждаются им без
предвзятости!

122 

  |  
Вы, наверное, удивитесь, с чего это я выделила обычную карамель
как отдельный десерт. Но всё поймёте, когда просто её приготови-
те. Маленькой ложкой здесь точно не обойтись. Использовать как
прослойку в торт, покрыть чизкейк, сделать начинку для конфет,
порция 300 г поливать блины, панкейки, себя? Вообще без вопросов.

карамель с маракуйей
 В сотейнике с толстым дном на средне-сильном огне уварить
сахар - 135 г сахар, глюкозный сироп и воду до золотистого цвета. Так как
глюкозный сироп - 67 г температура плавления глюкозы составляет 60°С, сахар в ней
вода - 22 г начнёт таять и нужно очень сильно постараться, чтобы сжечь
сливки (от 30%) - 45 г его. Поэтому процесс приготовления этой карамели будет не
пюре маракуйи - 67 г таким напряжённым.
сливочное масло - 10 г Параллельно довести сливки до кипения и влить в карамель.
Подмешать тёплое пюре из маракуйи и в самом конце добавить
мягкое сливочное масло.
Процедить карамель через сито, чтобы избавиться от кусочков
сахара, которые могли не успеть раствориться, и при необходи-
мости пробить блендером.
Отправить в холодильник до полного охлаждения. Карамель
хорошо загустеет и будет очень тягучей за счёт добавления
глюкозного сиропа.
Перед использованием слегка прогреть на водяной бане или
в микроволновой печи.

В этом рецепте, в принципе, можно заменить пюре из маракуйи


на любое другое фруктовое или ягодное, но вкуснее всего будет
с лаймом, лимоном или вишней.



Сироп глюкозы можно заме-


нить тем же количеством
сахара и приготовить сухую
карамель, после добавить все
ингредиенты по рецепту. Но
текстура в результате уже
не будет такой глянцевой
и тягучей.


&  
 125
На случай, если вы не знали о ней, о самой
первой. А то вдруг вы уже приготовили всё
из этой книги и зависимость от кухни не
даёт вам покоя и требует больше рецептов.
Выход есть!
Из собственных наблюдений, «Орео-кейк» и
«Вишнёво-кокосовый» стали хитом празд-
ничных столов. Ну и арахисовое печенье,
конечно же.
Мельник, Виктория.
М48 Чизкейк внутри. Книга вторая / Виктория Мельник. — Москва : Экс-
мо, 2019. — 128 с. : ил. — (Кулинарное открытие).
Чизкейки, которые побили мировой рекорд в кулинарном мире. Так, наверное, можно
сказать про первую книгу кондитера и популярного блогера Виктории Мельник (@vicky_bakery)
«Чизкейк внутри», ставшую бестселлером в 2018 году. В понятные и доступные рецепты иде-
альных десертов влюбились тысячи домашних кондитеров. Вторая книга Виктории — перед
вами. Абсолютно новые оригинальные авторские рецепты чизкейков и других сладостей, до-
полненные разделом теории. Восхитительные вдохновляющие фотографии и понятное описа-
ние приготовления. Почувствуйте себя настоящим кондитером!
УДК 641.55
ББК 36.997

© Мельник В., фото, текст, 2018


ISBN 978-5-04-094533-7 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â ýëåêòðîííîé èëè
ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè èëè êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì,
à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç ïîëó÷åíèÿ ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå,
âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè èëè åå ÷àñòè áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò
óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ è ãðàæäàíñêóþ îòâåòñòâåííîñòü.

Èçäàíèå äëÿ äîñóãà

ÊÓËÈÍÀÐÍÎÅ ÎÒÊÐÛÒÈÅ

Ìåëüíèê Âèêòîðèÿ
×ÈÇÊÅÉÊ ÂÍÓÒÐÈ
Êíèãà âòîðàÿ
Øåô-ðåäàêòîð: Íàòàëüÿ Ùåðáàíåíêî
Ôîòî: Âèêòîðèÿ Ìåëüíèê
Äèçàéí è èëëþñòðàöèè: Ðîìàí Ìåëüíèê
Êîððåêòîð: Åêàòåðèíà Õîõëîâà

ООО «Издательство «Эксмо»


123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
;ндіруші: «ЭКСМО» А?Б Баспасы, 123308, МBскеу, Ресей, Зорге кDшесі, 1 Fй.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-дкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
?азаLстан РеспубликасындаMы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
?азаLстан Республикасында дистрибьютор жBне Dнім бойынша арыз-талаптарды
LабылдаушыныP Dкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы L., Домбровский кDш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
;німніP жарамдылыL мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аLпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
;ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация LарастырылмаMан

Ïîäïèñàíî â ïå÷àòü 24.09.2018. Ôîðìàò 80x1001/16.


Ïå÷àòü îôñåòíàÿ. Óñë. ïå÷. ë. 11,85.
Òèðàæ ýêç. Çàêàç

Оценить