Вы находитесь на странице: 1из 17

2017 | №2 теория и практика переработки мяса

УДК/UDK: 664.9.03+ 664.8.037.1+ 664.8.037.51 DOI 10.21323/2414-438X-2017-2-2-43-59


Lectures for specialists
FREEZING AS A METHOD OF FOOD PRESERVATION
ЗАМОРАЖИВАНИЕ КАК МЕТОД
КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Ishevskiy A.L., Davydov I.A.
Saint Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, ITMO University,
St. Petersburg, Russia

Ключевые слова: замораживание, консервирование, пище- Keywords: freezing, preservation, food products.
вые продукты.

Введение Introduction
Основными причинами порчи свежих пищевых про- The main reasons of fresh food spoilage are microor-
дуктов являются присутствие в растительных и живот- ganisms that are present in plant and animal tissues and act
ных тканях микроорганизмов, которые разрушающе
destructively on raw material components. An additional
действуют на компоненты сырья. Дополнительное вли-
яние на эти факторы оказывают воздух, температура, effect on these factors have air, temperature, light and so
свет и т. д. В зависимости от характера сырья, причин его on. Depending on the characteristics of raw materials, the
порчи и продукта, который необходимо получить, при- reasons of their spoilage and a product that is to be pro-
меняются соответствующие принципы и  методы кон- duced, the appropriate principles and methods of preser-
сервирования. Для предохранения продуктов от порчи vation are used. To prevent product spoilage, it is necessary
необходимо создать такие условия их хранения либо
to create conditions of their storage or change their proper-
так видоизменять их свойства, чтобы микроорганизмы
или были уничтожены, или не могли развиваться, а фер- ties in such a way that microorganisms would be destroyed
менты, регулирующие биохимические процессы, были or could not develop and enzymes that regulate biochemi-
инактивированы. Первыми методами консервирова- cal processes would be inactivated. The first methods of
ния стали естественные процессы: соление, копчение, preservation were natural processes: salting, smoking, fer-
брожение и др. В 1810 г. французский кулинар Н. Аппер mentation and so on. In 1810, French chef Nicolas Appert
опубликовал книгу о  консервировании пищевых про-
published a book on food preservation using heating. Later
дуктов с помощью тепла. Позднее был зарегистрирован
английский патент на консервирование пищевых про- an English patent on food preservation in hermetically
дуктов в герметически закрытых металлических банках. closed tin cans was registered. Multiple methods of food
Многочисленные способы сохранения пищевых про- preservation consist mainly in regulation of vital processes
дуктов заключаются в основном в регулировании жиз- both in raw materials and microorganisms. This is a basis
ненных процессов в  самом сырье и  микроорганизмах. of classification of plant raw material preservation by prof.
На этом основана классификация методов консервиро-
Ya.Ya. Nikitinsky. It is necessary to pay attention to the fact
вания растительного сырья проф. Я. Я. Никитинского.
Следует обратить внимание на то, что сырье животного that animal raw materials before preservation are not a liv-
происхождения перед консервированием не является ing object and are different from plant objects, in which
живым объектом и отличается от растительных объек- the processes of metabolism inside tissues and substance
тов, в которых после сбора урожая продолжаются про- exchange with an environment (including the respiration
цессы обмена веществ внутри тканей и с окружающей process) are continued. Therefore, not all moments in clas-
средой, в том числе и процесс дыхания. Поэтому не все
sification of preservation methods are relevant to methods
моменты классификации методов консервирования ка-
саются методов сохранения мяса теплокровных живот- for preservation of meat from warm-blooded animals, fish
ных, рыбы, птицы. Регулирование жизненных процес- and poultry. Regulation of life processes in this case con-
сов в этом случае касается лишь микрофлоры сырья. cerns only raw material microflora.

Классификация Classification
Различают три основные группы методов консер- Three main groups of methods for raw material and
вирования сырья и пищевых продуктов: food preservation are distinguished:
1. Методы, основанные на принципе биоза, т. е. под- 1. Methods based on the biosis principle, i.e., maintenance
держания жизненных процессов в сырье и исполь- of the life processes in raw materials and the use of their
зования его естественного иммунитета; innate immunity.

43
Theory and Practice of Meat Processing №2 | 2017

2. Методы, основанные на принципе анабиоза, т. е. 2. Methods based on the anabiosis principle, i.e, retardation,
замедлении, подавлении жизнедеятельности ми- inhibition of the vital activity of microorganisms and
кроорганизмов и растительного сырья при помощи plant raw materials by several physical, chemical and
различных физических, химических и  биологиче-
biological factors;
ских факторов;
3. Методы, основанные на принципе абиоза, отсутст- 3. Methods based on the abiosis principle, i.e, total
вия жизни, т. е. полном прекращении всех жизнен- termination of all life processes both in raw materials
ных процессов, как в сырье, так и в микро­организмах. and microorganisms.
Биоз заключается в хранении продуктов в свежем виде Biosis consists in food storage in a fresh form without
без какой-либо специальной обработки. Принимаются any special treatment. Only measures aimed at mainte-
лишь меры, направленные на поддержание нормальных nance of normal life processes and some restriction of their
жизненных процессов, и некоторое ограничение их ин-
intensity are taken. Biosis is not a method of preservation
тенсивности. Биоз является не методом консервирова-
ния в обычном понимании, а лишь системой мер, обеспе- in general meaning, but only a system of measures that
чивающих кратковременное сохранение сырья в свежем ensures short-term storage of raw materials in fresh form
виде при поступлении его на переработку. upon its entering to processing.
На принципе анабиоза основан ряд методов кон- The anabiosis principle is a basis of several preservation
сервирования: охлаждение, замораживание, созда- methods: cooling, freezing, creation of high concentra-
ние высоких концентраций осмотически деятельных tions of osmotically active substances, drying, storage in a
веществ, сушка, хранение в регулируемой атмосфере,
regulated atmosphere, pickling, alcoholization and others.
маринование, спиртование, квашение и др.
При способе холодного хранения (умеренный хо- In the method of cold storage (moderate cold), a tem-
лод) используют температуру не ниже криоскопиче- perature not lower than cryoscopic, at which freezing of a
ской, при которой начинается замораживание биоло- biological system begins, is used. The use of moderated cold
гической системы. Использование умеренного холода facilitates retardation of biological processes that occur in
способствует замедлению биохимических процессов, raw materials and reduction in the activity of microorgan-
протекающих в  сырье и  снижению активности ми- isms, most of which develop at a temperature of 37 °С.
кроорганизмов, большинство из которых развивается
When decreasing a temperature, a reduction in the
при температуре 37 °С. При понижении температуры,
снижение биологической и  биохимической активно- biological and biochemical activity in raw materials and
сти сырья и микроорганизмов объясняется зависимо- microorganisms can be explained by dependency of a
стью скорости химических реакций от температуры chemical reaction rate on a temperature and a decrease in
и снижением проницаемости цитоплазмы микробных microbial cytoplasmic membrane permeability. The meth-
клеток. Метод холодного хранения дает возможность od of cold storage gives an opportunity to preserve raw
сохранить сырье при минимальном изменении его на- materials with minimal changes in its natural properties
туральных свойств гораздо дольше, чем метод биоза.
much longer than the biosis method.
Замораживание продукта предусматривает его охла-
ждение до температуры более низкой, чем криоскопи- Product freezing envisages their cooling to a tempera-
ческая. Это способ консервирования, заключающийся ture lower than cryoscopic. This preservation method
в понижении температуры биологической системы ниже consists in reduction of a biological system temperature
точки замерзания её соков. Криоскопическая точка за- lower than a point of its fluid freezing. The cryoscopic
висит от концентрации растворимых веществ в клеточ- point depends on the concentration of soluble substanc-
ном соке и составляет в среднем: для мяса от –0,6 °С до es in the cellular fluid and on average is in a range from
–1,2 °С; молока — 0,55 °С: яиц –0,5 °С; рыбы от –0,6 °С до
–0.6 °С to –1.2 °С for meat; — 0.55 °С for milk; –0.5 °С for
–2 °С. При дальнейшем понижении температуры почти
вся свободная вода замерзает, практически полностью eggs; –0.6 °С to –2 °С for fish. Upon further reduction of
прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и  ак- a temperature, almost all free water freezes and the activ-
тивность ферментов, вследствие чего продукты при- ity of microorganisms and enzymes virtually fully stops;
обретают способность к  длительному сохранению их as a result, it becomes possible to preserve initial quality
исходного качества при условии, что температура всё of products for a long time provided that a temperature is
время остаётся на заданном температурном уровне. constantly at an established level.
Обычно свободная вода, содержащаяся в  межкле-
As a rule, free water contained in the intercellular
точном пространстве тканей, замерзает быстрее, чем
связанная, внутриклеточная. Чем быстрее замерзают space freezes faster than bound intracellular water. The
пищевые продукты (при интенсивном подводе к  ним faster food products freeze (upon an intensive supply of a
охлаждающего агента), тем большее количество цен- cooling agent), the more centers of ice crystallization are

44
2017 | №2 теория и практика переработки мяса

тров кристаллизации льда образуется одновременно, formed simultaneously leading to formation of many small
вследствие чего даже при почти полном замерзании ice crystals in cells and the intercellular space even upon
в  клетках и  межклеточных пространствах получает-
almost complete freezing, which cannot damage integrity
ся много мелких кристалликов льда, которые не могут
существенно повредить целости клеточных оболочек of cellular membranes of product tissues. Therefore, the
тканей продукта. Поэтому структура тканей мало изме- tissue structure changes only slightly during the following
няется, при последующем размораживании. Такие про- thawing. These products better retain their nutritional and
дукты лучше сохраняют свои пищевые и органолепти- organoleptic properties and their drip losses are insignifi-
ческие свойства, потери сока из них незначительны.
Замороженные пищевые продукты и сырье можно cant.
сохранять значительно дольше, чем при использова- Frozen food and raw materials can be preserved much
нии умеренных пониженных температур. Это объ- longer than when using moderately reduced tempera-
ясняется не только количественной разницей в  низ- tures. This can be explained not only by the quantitative
котемпературном уровне процессов замораживания
difference in the low temperature process of freezing and
и холодного хранения, но и тем, что в замороженных
пищевых продуктах большая часть влаги превращена cold storage but also by the fact that in frozen foods the
в твердое состояние. Поэтому микроорганизмы, пита- major part of moisture is transformed into the solid state.
ние которых происходит осмотическим путем, лиша- Therefore, microorganisms, which nutrition occur in the
ются возможности использовать пищевые продукты,
osmotic way, are deprived of the opportunity to use foods
содержащие небольшую долю влаги в жидком состо-
янии. При использовании метода замораживания that contain small proportion of moisture in a liquid state.
сырья и пищевых продуктов принцип анабиоза отно- When using a method of raw material and food freezing,
сится (хотя не в полной мере) только к микроорганиз- the principle of anabiosis is relevant (although not fully)
мам, так как вегетативные формы микроорганизмов only to microorganisms as the vegetative forms of micro-
погибают при низких температурах, а споры выжива-
ют, впадая в анабиотическое состояние. При медлен- organisms die at low temperatures, while spores survive
ном замораживании количество выживших клеток transforming into the anabiotic state. At slow freezing, the
больше, чем при быстром, однако многие из выжив- number of survived microorganisms is higher than at fast
ших микроорганизмов оказываются поврежденны- freezing; however, many of survived microorganisms are
ми и впоследствии погибают. На степень сохранения
damaged and later die. A degree of preservation of micro-
жизненных функций микроорганизмов влияют вид
микроорганизма, среда, в которой он находится, ско- bial life functions is influenced by a microbial species, their
рость, температура замораживания и  хранения. По- environment, rate and temperature of freezing and storage.
вторное замораживание и размораживание приводят Repeated freezing and thawing lead to a decrease in the vi-
к  уменьшению количества живых микроорганизмов.
able microbial number.
Условия и способы замораживания
пищевого сырья и продукции Conditions and methods of food raw material
По продолжительности процесс замораживания and product freezing
может характеризоваться как медленный (тихий), In terms of duration, a freezing process can be charac-
интенсивный и быстрый. Эти понятия скорости про- terized as slow (quiet), intensive and fast. These terms of
цесса замораживания достаточно условны и среднюю
скорость замораживания наиболее удобно рассматри- freezing rate are rather conditional, and it is more conve-
вать как отношение расстояния, проходимого фрон- nient to regard a mean freezing rate as a ratio of distance
том льдообразования свободной влаги в  продукте, that the front of free water ice formation covers in a prod-
к  продолжительности его прохождения  — в  см/час. uct to duration of its passage in cm/h.
Условно можно принять следующее деление характера
It is possible to conditionally accept the following clas-
замораживания, в зависимости от скорости процесса:
а) медленное замораживание  — при скорости от 0,1 sification of the freezing character depending on the pro-
до 1 см/час; cess rate:
б) интенсивное (среднескоростное)  — при скорости а) slow freezing at a rate of 0.1 to 1 cm/h;
от 1 до 5 см/час;
b) intensive (medium rate) freezing at a rate of 1 to 5 cm/h;
в) быстрое — при скорости от 5 до 20 см/час.
Основные требования, соблюдаемые при замора- c) fast freezing at a rate of 5 to 20 cm/h.
живании пищевого сырья и  продуктов, формулиру- The main requirements that are met when freezing
ются следующим образом: food raw materials and products are formulated as follows:

45
Theory and Practice of Meat Processing №2 | 2017

1. Охлаждающие среды (твердые, жидкие и  газо­ 1. Cooling media (solid, liquid and gas) should not have a
образные), не должны оказывать вредного дейст- harmful effect on a frozen product.
вия на замораживаемый продукт.
2. Heat from a product should be removed simultaneously
2. Тепло от продукта должно отводиться одновремен-
но со всех сторон. from all sides.
3. Скорость замораживания, должна удовлетворять 3. Freezing rate should satisfy the conditions of the best
условиям наилучшего сохранения качества про- preservation of product quality and the best conditions
дукта и наилучшим условиям эксплуатации.
of exploitation.
4. Применяемые морозильные аппараты должны
быть простыми и надежными в эксплуатации. 4. Freezers in use should be simple and reliable in
Замораживание пищевого сырья и  продуктов мо- exploitation.
жет производиться различными методами по типу ис- Food raw material and product freezing can be carried
пользуемого хладагента:
out by several methods according to a refrigerant type:
1) воздухом — медленное (тихое), интенсивное и бы-
строе; 1) by air — slow (quick), intensive and fast;
2) жидкой фазой (рассол)  — контактное и  бескон- 2) by a liquid phase (brine)  — contact and non-contact
тактное (между охлажденными металлическими (between cooled metal plates);
плитами;
3) in contact with gas cooling agent having low boiling
3) в  контакте с  газообразным хладагентом с  низкой
температурой кипения. temperature.
Замораживание в  воздухе  — наиболее старый Air freezing is the oldest and up to now the most com-
и до настоящего времени наиболее распространенный mon method. Heat is removed from products by air that
способ. Тепло отводится от продуктов воздухом, ох-
is cooled in chambers with batteries containing a cool-
лаждающимся в камерах с батареями или хладагента,
или рассола. К воздушному замораживанию относится ing agent or brine. The method of freezing by external
и способ замораживания за счет наружного воздуха, air during the winter season also falls into the category
поступающего в зимнее время года. При естественной of air freezing. At natural air circulation, freezing time
циркуляции воздуха время замораживания очень ве-
is very long. This freezing is called «quiet». Acceleration
лико. Такое замораживание носит название «тихого».
Ускорение процесса воздушного замораживания и бо- of the process of air freezing and more equal distribution
лее равномерное распределение температуры в камере of temperature in a chamber are achieved by artificial air
достигают искусственной циркуляцией воздуха. При circulation. When air moves at a rate of up to 2 m/s, air
движении воздуха со скоростью до 2 м/сек, воздушное
freezing is called «intensive». Depending on a tempera-
замораживание называется «интенсивным». В зависи-
мости от температуры в камере и условий циркуляции ture in a chamber, air circulation conditions, size and
воздуха, а также размеров и упитанности мясных туш fatness of meat carcasses and half-carcasses, air freezing
и полутуш, длится от 24 до 32 часов [1]. Такие режимы lasts from 24 to 32 hours [1]. These freezing regimes are
замораживания являются медленными и сопровожда-
slow and accompanied with unfavorable conditions of ice
ются неблагоприятными условиями льдообразования.
Кристаллогидраты льда свободной влаги образуются formation. Formed crystalline hydrates of ice from free
крупными, игольчатой формы и разрывают ткани пи- moisture are large, have a needle form and rupture food
щевого продукта. Ускорение процесса замораживания tissues. Acceleration of the freezing process depends to a
зависит, в  большой степени, от температуры среды,
large extend on a medium temperature as a heat transfer
так как скорость теплопередачи пропорциональна
разности температур продукта и охлаждающей среды. rate is proportional to the difference between tempera-
Поэтому наиболее низкая температура поддержива- tures of a product and cooling medium. Therefore, the
ется на протяжении всего процесса замораживания. lowest freezing temperature is maintained over the whole
Постоянная температура замораживания устанав- freezing process. The constant temperature is established
ливается, лишь к  концу процесса. Непосредственно
после загрузки камеры температура в  ней резко по- only by the end of the process. Immediately after cham-
вышается вследствие интенсивной теплоотдачи меж- ber loading, its temperature sharply increases due to in-
ду продуктом и  хладагентом, при наступлении рав- tensive heat transfer between a product and a cooling
новесия в  системе скорость отдачи тепла продуктом agent; at equalization in a system, the rate of heat trans-
будет равна скорости поглощения тепла холодильным
агентом в холодильной системе морозильной камеры. fer by a product will be equal to a rate of heat absorp-
По мере промораживания продукта скорость отдачи tion by a cooling agent in a cooling system of a freezing

46
2017 | №2 теория и практика переработки мяса

тепла снижается, но охлаждение продолжается до тех chamber. As a product freezes, the rate of heat transfer re-
пор, пока не установится небольшая разность между duces; however, cooling is continued until establishment
температурой камеры и температурой хладоносителя,
of a small difference between temperatures in a chamber
соответствующая условиям термического сопротив-
ления хладопередающих поверхностей. Циркуляция and a refregerant that corresponds to the conditions of
воздуха ускоряет замораживание, но увеличивает the thermal resistance of cooling surfaces. Air circulation
и усушку продукта при замораживании, поэтому при accelerates freezing but also increases shrinkage losses in
низких температурах замораживания (температура
воздуха ниже –23 °С), когда влияние циркуляции на ха- a product upon freezing; therefore, at low temperatures
рактер кристаллообразования невелико, циркуляция of freezing (an air temperature lower than –23 °С), when
воздуха в  камерах исключается в  целях сокращения an effect of circulation on crystal formation is not high,
величин усушки, излишнего высыхания поверхности
air circulation in chambers is excluded with the aim of
и улетучивания ароматических веществ из продукта.
Относительную влажность воздуха в камерах замора- lowering shrinkage losses, excessive surface desiccation
живания, исходя из необходимости снижения усушки and evaporation of aromatic substances from a product.
продукта при замораживании, поддерживают на уров- Due to a necessity to reduce product shrinkage losses, an
не от 85% до 90–92%. В последние годы все большее
распространение получает быстрое замораживание air relative humidity in freezing chambers is maintained
в  специальных скороморозильных аппаратах с  быст- at a range of 85 % to 90–92%. Recently, fast freezing in
ро движущимся воздухом, имеющим низкую темпе- special quick freezers with fast moving air having a low
ратуру и высокую относительную влажность: продукт
temperature and high relative humidity has becoming
в этих аппаратах укладывается на конвейерные ленты
слоем небольшой высоты, или подвешивается в виде more widespread: products in these units are placed on
кусков небольших размеров. В ленточных скоромо- conveyor belts in a layer with a low height or are hung
розильных аппаратах с  воздушным охлаждением [2], in a form of small sized pieces. In belt-type fast freezers
продолжительность замораживания при температу-
with air cooling [2], the freezing duration at a circulating
ре циркулирующего воздуха –50°...–60 °С и  скорости
его движения 5–6 м/сек, в  зависимости от толщины air temperature of –50°...–60 °С and velocity of 5–6 m/s
продукта, составляет от 0,5 час до 4 часов. Это же под- is 0.5–4 hours depending on a product thickness. This is
тверждает Роттенберг А.Г. [3]. Для интенсификации confirmed by Rottenberg А.G. [3]. To intensify a freez-
процесса замораживания было предложено исполь-
зовать эжекторные воздухоохладители [4, 5], с повы- ing process, it was suggested to use ejector air coolers
шенным в  2,5–3 раза коэффициентом теплопередачи [4, 5] with a heat transfer coefficient of cooling elements
охлаждающих элементов. Эжекторные воздухоохла- increased by 2.5–3 times. Ejector air coolers are a system
дители представляют собой систему трубопроводов
of pipelines with a directly evaporating cooling agent or
с  непосредственно испаряющимся хладагентом или
рассолом, интенсивно обдуваемых воздухом из эжек- brine that are intensively blown over by ejectors. The ve-
торов. Скорость выброса воздуха из эжекторов около locity of an air discharge from ejectors is about 20–30 m/s;
20–30 м/сек, при этом время замораживания мясных with that, the freezing time of a meat half-carcass with a
полутуш весом около 70 кг, при температуре воздуха
–18 °С составляет 40 часов. В целях снижения усушки weight of 70 kg at an air temperature of –18°С is 40 hours.
при замораживании и  сохранения товарных качеств To reduce shrinkage losses and maintain product com-
продукта при воздушном замораживании могут при- mercial quality during air freezing, different natural and
меняться различные естественные или искусственные
artificial envelopes can be used. Preliminary packaging of
оболочки. Предварительная упаковка замораживае-
мого продукта определяет качество его дальнейшего a freezable product determines quality of its further stor-
хранения в  замороженном виде. Применение глази- age in a frozen form. The use of frozen product glazing
ровка замороженного продукта (2,5–3,0% от веса), (2.5–3.0% of weight) increases product stability, reduces
повышает стойкость продукта, сокращает весовых
потерь и  сохраняет его качества, при последующем weight losses and preserve its quality during following
холодильном хранении. cold storage.
Замораживание в  жидкой среде производится Freezing in a liquid medium is carried out in a form
в форме замораживания в рассоле. По способу, замо-
of freezing in brine. Freezing in brine is divided into two
раживание в рассоле, разделяется на две группы:
а) контактное замораживание (продукт непосредст- groups according to a method:
венно соприкасается с рассолом); а) contact freezing (product directly contact with brine);

47
Theory and Practice of Meat Processing №2 | 2017

б) бесконтактное замораживание (продукт заклю- b) non-contact freezing (product is enclosed in envelopes


чается в  оболочки или формы, соприкасающиеся or molds that contact with brine).
с рассолом). Contact freezing exists in two forms:
Контактное замораживание существует двух ви-
а) freezing by immersion
дов:
а) замораживание погружением; b) freezing by spraying
б) замораживание орошением. Usually, aqueous sodium chloride solution serves as a
Обычно, хладагентом при контактном способе слу- cooling agent. The use of aqueous salt solutions of sodium
жит водный раствор поваренной соли. Использова- potassium or magnesium is unacceptable as they impart
ние водных растворов солей хлористого кальция или a bitter taste to a product. Although both contact meth-
магния, недопустимо, так как они придают продукту ods have advantages (the acceleration of the process and
горький вкус. Оба контактных способа имеют наряду
absence of weight losses), they also have two main disad-
с  преимуществами (ускорением процесса и  отсутст-
вием весовых потерь) два основных недостатка: vantages:
а) проникновение соли внутрь продукта на опреде- а) salt penetration into a product to a certain depth;
ленную глубину; b) a color change that deteriorate apparent commercial
б) изменение цвета, ухудшающее внешние товарные product quality.
качества продукта. Liquid freezing of food in brine began to be used in
Мокрое замораживание пищевых продуктов в рас- a primitive form for the first time at the end of the 19th
соле в  примитивном виде начало применяться впер-
century in the Russian fisheries (in mixtures of ice with
вые в  конце XIX в. на рыбных промыслах России
(в смеси льда с солью), а позднее погружения продукта salt) and later in a form of immersion of a product into
в  раствор соли, охлаждаемый различными хладаген- a salt solution cooled by different cooling agents. During
тами. При замораживании погружением, из-за разно- freezing by immersion, salt diffuse into a product because
сти осмотического давления солевого раствора и сво- of the difference in the osmotic pressure of a salt solution
бодной влаги продукта, соль диффундирует в продукт, and free moisture of a product even during freezing in
даже при замораживании в растворе, охлажденном до a solution cooled to the cryoscopic point. However, in a
криоскопической точки. Только в насыщенном водно-
saturated aqueous salt solution cooled to the cryoscopic
солевом растворе, охлажденном до криоскопической
точки, погруженный продукт, не отдает влагу и  не point, an immersed product does not transfer moisture
поглощает соль, так как в системе продукт-хладагент and does not absorb salt as the process of exchange diffu-
не происходит обменной диффузии, основанной на sion based on the osmotic pressure differences does not
разности осмотических давлений. При отклонении occur in the product  — cooling agent system. When a
температуры системы от криоскопической точки, воз- system temperature deviates from the cryosciopic point,
никает разность осмотических давлений, и  продукт a difference in the osmotic pressure appears and salting of
начинает просаливаться. Невозможность устранения
a product begins. Impossibility to eliminate product salt-
просаливания продукта определяется возникающим
при замораживании перепадом температур между ing is conditioned by a temperature difference between
продуктом и  хладагентом. У поверхности замора- a product and cooling agent that arises during freezing.
живаемого продукта хладагент всегда будет теплее Near a surface of a freezable product, a cooling agent
остальной его части, даже если его среднеобъемная will always be warmer than its another part, even if its
температура равна криоскопической. То есть, осмо- volume-averaged temperature is equal to cryosciopic.
тическая диффузия соли [7] в продукт будет происхо- That is, salt osmotic diffusion [7] into a product will oc-
дить в  течение всего периода замораживания. Из-за
cur over the whole period of freezing. Since it is practi-
практической невозможности поддерживать темпе-
ратуру рассола на криоскопической точке (отепление cally impossible to maintain a temperature of brine at a
продуктом раствора, ухудшение теплоотдачи прибо- cryoscopic point (warming of a solution by a product, a
рами охлаждения вследствие оседания на них льда), decrease in heat transfer by cooling units due to ice depo-
необходимо предварительное охлаждение продукта, sition), product preliminary cooling is necessary, as well
и  добавление к  рассолу веществ, снижающих темпе- as addition into brine of substances that reduce a freez-
ратуру замерзания, например, глицерина (каждые 5% ing temperature, for example, glycerol (each 5% of glyc-
глицерина понижают температуру замерзания на 1 °С
erol decrease a freezing temperature by 1°С lower than
ниже криоскопической), однако продукт приобретает
сладковатый привкус и  на его поверхности остается cryoscipic); however, a product gains a sweetish taste and
тонкий слой рассола, приводящий к  изменению цве- a thin layer of brine remains on its surface leading to a
та продукта при хранении. Количество и  скорость product color change during storage. An amount and

48
2017 | №2 теория и практика переработки мяса

проникновения соли в  продукт зависят не только от rate of salt penetration into a product depend not only
температуры замерзания рассола, но и от биохимиче- on a temperature of brine freezing, but also on the bio-
ских и  физико-химических характеристик продукта. chemical and physico-chemical characteristics of a prod-
Поверхностный слой жира может почти полностью
uct. A superficial fat layer can almost completely prevent
предотвратить просаливание продукта. Время замо-
раживания при контактном способе при температуре product salting. Freezing duration in the contact method
рассола –23°...–25 °С составляет 6–8 часов. Заморажи- at a brine temperature of –23°...–25°С is 6–8 hours. Freez-
вание контактным способом орошением рассолом, ing by the contact method using brine spraying involves
предполагает три фазы: three phases:
а) предварительное обмывание продукта душем; а) preliminary washing a product using a shower;
б) замораживание продукта в среде тонко распылен- b) product freezing in a medium of brine finely sprayed by
ного форсунками рассола;
a nozzle;
в) смыванием под душем капиллярного слоя рассола,
осевшего на продукте. c) washing out of a brine capillary layer deposited on a
Если продукт имеет хорошо подготовленную и чи- product using a shower.
стую поверхность, первая фаза необязательна. Распы- If a product has a well prepared and clean surface, then
ление рассола, способствуя его испарению, повышает the first phase is not necessary. Brine spraying facilitates its
теплоотдачу. evaporation and increases heat transfer.
Однако процесс замораживания орошением про- However, a process of freezing by spraying proceeds
текает медленнее, чем замораживание погружением.
more slowly than freezing by immersion. At the same tem-
При одинаковой температуре охлаждающего рассола
время замораживания орошением удлиняется при- perature of cooling brine, time of freezing by spraying is
мерно на 50 %. Недостатки контактного заморажи- elongated approximately by 50%. Disadvantages of contact
вания в жидкой среде можно избежать, замораживая freezing in a liquid medium can be avoided by freezing a
продукт в  оболочках, бесконтактным способом. При product in envelopes using a non-contact method. With
этом в растворах можно применять соли с более низ- that, salts (potassium chloride, magnesium chloride and
кой, чем у  хлористого натрия, криоскопической точ- others) with lower cryoscopic point than that of sodium
кой (хлористый кальций, хлористый магний и др.).
chloride can be used in brines.
Бесконтактное замораживание. Для предохране-
ния продукта от воздействия рассола применяются Non-contact freezing. To protect a product from an
различные рассолонепроницаемые оболочки. Необ- effect of brine, different brine impermeable envelopes are
ходимо обеспечить максимальное удаление воздуха used. It is necessary to ensure maximum elimination of air
между поверхностью продукта и оболочкой. between a product surface and an envelope.
Впервые замораживание продуктов в  оболочках The first product freezing in envelopes (rubber ban-
(резиновых бинтах) были проведены Д. А. Христодуло dage) was carried out by D.A. Khistodulo in 1933–34 [8].
в  1933–34 гг. [8]. Туша или полутуша плотно оберты-
A carcass or half-carcass was tightly overwrapped with a
валась бинтом снизу вверх так, чтобы каждый виток
находил на край нижележащего для предотвращения bandage from the bottom to the top in such a way that each
попадания рассола под оболочку. При температуре turn overlaped an edge of underlying layer to prevent brine
рассолов –17°...–22°...–27 °С охлаждаемая полутуша го- entering under an envelope. A cooled beef half-carcass
вядины весом в 90 кг при орошении 0, 329 л/кг/мин, with a weight of 90 kg was frozen at a brine temperature of
замораживалась до температуры –8 °С в течение соот- –17°...–22°...–27 °С to a temperature of –8°С over 16,4... 12
ветственно 16,4... 12 ... 9 часов; охлажденные бараньи ... 9 hours when spraying at 0.329 l/kg/min; cooled mutton
туши весом 12–16 кг при температуре рассола –17 °С
carcasses with a weight of 12–16 kg over 6–9 hours at a brine
в  течение 6–9 часов, а  охлажденные свиные полуту-
ши весом 18–28 кг, в  течение 10–12 часов, а  при весе temperature of –17°С and cooled pork half-carcasses with
40–45  кг, за 16–18 часов при среднем расходе рассола a weight of 18–28 kg over 10–12 hours, and half-carcasses
0,251  л/кг/мин. Усушка при замораживании, по «спо- with a weight of 40–45 kg over 16–18 hours at an average
собу Христодуло» [8], составляла всего 0,1–0,2%. То- brine expenditure of 0.251 l/kg/min. Shrinkage losses upon
варные показатели мяса, замороженного в защитных freezing by the Khistodulo method [8] were only 0.1–0.2%.
оболочках, почти не отличаются от мяса воздушного Quality indicators of meat frozen in protective envelopes
замораживания. Недостатком способа заморажи-
were almost indistinguishable from those of meat subjected
вания в  оболочках является трудоемкая операция
надевания бинтов и  удаления воздуха из упаковки. to air freezing. A disadvantage of the method of freezing in
Продукты, замороженные в  бинтах, можно хранить envelopes is a labor consuming operation of overwrapping
в  тех же оболочках, что улучшает санитарные усло- with bandages and air removal from an envelope. Products

49
Theory and Practice of Meat Processing №2 | 2017

вия и  снижает усушку при холодильном хранении. frozen in bandages can be stored in the same envelopes,
Замораживание продуктов в  металлических формах which improves sanitary conditions and decrease shrink-
погружением в рассол или орошением требует значи- age during cold storage. Product freezing in metal molds
тельно меньше времени, по сравнению с  воздушным
by immersion into brine or spaying requires significantly
замораживанием. Но по сравнению с контактным за-
мораживанием оно протекает значительно медленнее less time compared to air freezing. However, compared to
(из-за неплотного прилегания продукта к форме). Для contact freezing it occurs much more slowly (due to loose
ускорения процесса необходимо понижение темпера- adherence of a product in a mold). To increase a process, it
туры рассола. is necessary to reduce a brine temperature.
Распространение расфасованных продуктов, Expansion of the pre-packed products as well as a ne-
а также необходимость удобного и быстрого замора-
cessity of convenient and fast freezing of small-sized prod-
живания продуктов малых размеров и  их хранения
привели к  применению метода бесконтактного замо- ucts and their storage led to the use of the method of non-
раживания между охлаждаемыми металлическими contact freezing between cooling metal plates. The main
плитами. Основные варианты бесконтактного замора- options of non-contact freezing between two plates can be
живания между двумя плитами могут быть представ-
лены в  четырех типах, в  зависимости от хладагента, presented in four types depending of a refrigerant, plate de-
конструкции плит и способов охлаждения. Если хла- sign and methods of cooling. If a refrigerant is air, the plate
дагент воздух, то наружная сторона плиты делается external side is made either smooth or riffle; if a refrigerant
либо гладкой, либо ребристой; если хладагент рассол, is brine, it can either flush a plate from an external side,
то он может либо орошать плиту с внешней стороны,
либо проходить внутри последней. При охлаждении or transit inside the latter. When cooling plates by direct
плит непосредственным испарением, хладагент испа- evaporation, a refrigerant is evaporated inside plates. The
ряется внутри плит. Время замораживания в плиточ- time of freezing in plate freezers depends on a value of heat
ных морозилках зависит от величины коэффициента
transfer coefficient between a refrigerant, a cooled surface
теплопередачи между хладагентом, охлаждаемой по-
верхностью плиты и  продуктом. Минимальное вре- of a plate and a product. Minimal freezing time is achieved
мя замораживания достигается, при использовании when using either brine or an evaporating cooling agent
в качестве хладагента или рассола или испаряющегося as a refrigerant. The freezing process of products in pack-
хладагента. Процесс замораживания продуктов в упа-
ages is slowed down by thermal resistance of a packaging
ковке замедляется тепловым сопротивлением упако-
вочного материала и наличием изолирующих воздуш- material and a presence of isolating air layers. The coef-
ных прослоек. Коэффициент теплопроводности для ficient of heat conductivity for paper, cardboard and cel-
бумаги, картона, целлофана, при толщине 0,05–0,1 мм lophane at a width of 0.05–0.1 mm is in a range of 0.1 to
колеблется в пределах от 0,1 до 0,84 Дж/м час °С. При
рассольном охлаждении, коэффициент теплопереда- 0.84 J/m hour °С. During brine cooling, the coefficient of
чи зависит от скорости движения рассола в аппарате. heat transfer depends on the brine flow rate in a unit. It
Экспериментально [3] установлено, что оптимальная was established experimentally [3] that the optimal rate of
скорость циркуляции рассола 0,2–0,3 м/сек, поскольку
brine circulation is 0.2–0.3 m/s as at higher rates, freezing
при больших скоростях время замораживания снижа-
ется весьма незначительно. time reduces quite insignificantly.
В скороморозильных плиточных аппаратах фасо- In plate freezing units, a pre-packed product usually is
ванный продукт обычно замораживается в  упаков- frozen in a package as it is extremely difficult to package a
ке, так как упаковывать замороженный продукт, при
frozen product at low temperatures, and an increase in a
низких температурах крайне трудно, а  повышение
температуры вызывает оттаивание продукта. Влия- temperature causes product thawing. An effect of heat re-
ние теплового сопротивления тары и  изолирующих sistance of packages and insulated air layers can be reduced
воздушных прослоек может быть сведено к миниму- to minimum by pressing packaged products due to a de-
му спрессовыванием упакованных продуктов, за счет
crease of heat resistance of intermediate layers. Upon slight
уменьшения теплового сопротивления промежуточ-
ных слоев. При небольшом сдавливании упакованных pressing of packaged products, removal of the air layer de-
продуктов удаление воздушных прослоек уменьшает creases condensate dropout between a product and pack-
выпадение конденсата между продуктом и упаковкой. age. The experiments of Ryutov D.G. and Khistodulo D.A.
Опыты Рютова Д.Г., и  Христодуло Д.А. [8] показали,
что давление на продукт, содержащий свободную вла- [8] demonstrated that a pressure on a product that contains
гу не должно превышать 0,1 кг/см2, во избежание вы- free moisture should not exceed 0.1 kg/cm2 in order to avoid

50
2017 | №2 теория и практика переработки мяса

жимания клеточного сока. Эксплуатация рассольных cell fluid extraction. Exploitation of brine plate fast freezing
плиточных скороморозильных аппаратов осложнена units is complicated by the corrosion activity of brine sys-
коррозионной активностью рассольных систем, а ап-
tems, and exploitation of units with an evaporating refriger-
паратов с  испаряющимся хладагентом, сложностью
полной герметичности непрерывно действующих си- ant by complexity of full hermiticity of continuous systems.
стем. When freezing in the direct contact with an evaporat-
При замораживании в  непосредственном кон- ing refrigerant, a product comes in touch with an evapo-
такте с испаряющимся хладагентом продукт сопри-
касается с испаряющимся хладагентом. Первые опыты rating refrigerant. The first experiments of this way of freez-
подобного замораживания были проведены в  СССР ing were carried out in the USSR in 1926 by N.S. Komarov
в  1926 г. Н. С. Комаровым [8], который предложил [8], who suggested freezing a product in carbon dioxide
замораживать продукт в  углекислоте по следующей according to the following scheme: liquid carbon dioxide
схеме: жидкая углекислота направляется в морозиль-
ную камеру, где пары углекислоты омывают замора- is sent to a freezing chamber, where carbon dioxide vapors
живаемый продукт и через фильтр отсасываются ком- flow around a freezing product and is drawn off through a
прессором. При одинаковых конечных температурах filter by a compressor. At the same final temperatures, time
время замораживания в углекислоте меньше времени
of freezing in carbon dioxide is less than time of freezing in
замораживания в  рассоле. При относительной быст-
роте и  экономичности замораживания в  углекислоте brine. With the relative quickness and efficiency of freez-
следует отметить серьезные недостатки этой техно- ing in carbon dioxide, it is necessary to mention serious
логии: опасность отравления диоксидом углерода, disadvantages of this technology: a risk of carbon dioxide
необходимость абсолютной герметичности и  труд-
poisoning, a necessity of absolute hermiticity and difficul-
ность регулирования холодопроизводительности ско-
роморозильного аппарата. Помимо углекислоты для ties in regulation of refrigerating capacity of a fast freezer.
замораживания предложены другие безвредные для Besides carbon dioxide, several other refrigerants that are
пищевого сырья и  продуктов хладагенты (например, safe for food raw materials and products were proposed
дифтордихлорметан, азот и др). Замораживание в ис-
паряющихся хладагентах целесообразно применять (for example, dichlorodifluoromethane, nitrogen and oth-
при обезвоживании сырья, если требуется хорошая ers). It is expedient to use freezing in evaporating refriger-
обратимость продукта или сохранение его фермента- ants upon raw material desiccation if a good turnover of a
тивной активности. product or preservation of its enzyme activity is required.
При сравнении различных методов и способов за-
мораживания пищевого сырья и  продуктов можно When comparing different methods and ways of freez-
сделать следующие выводы: ing food raw materials and products, the following conclu-
1. Погружной и  оросительный методы заморажива- sions can be made:
ния в  непосредственном контакте с  хладагентом
1. Immersion and spray freezing methods in the direct
в  настоящее время малоприменимы по причинам
практической невозможности устранения осмо- contact with a refrigerant are seldom used nowadays
тических свойств водно-солевых хладагентов, гро- due to practical impossibility to eliminate osmotic
моздкости и  трудоемкости процесса заморажива- properties of aqueous salt refrigerants, awkwardness
ния. При соблюдении строгих санитарных условий and labor intensity of a freezing process. When adhering
этим методом можно замораживать мясное сырье
to strict sanitary conditions, these methods can be used
для куттерования в вводно-солевых растворах, ког-
да поверхностное обесцвечивание и просаливание for freezing meat raw materials, which are intended for
сырья не являются критическими факторами. Для processing in a cutter, in aqueous salt solutions, when
широкого практического применения этих мето- surface discoloration and salting of raw materials are
дов необходим поиск химически пассивных ввод-
not critical factors. For practical application of these
но-солевых хладагентов с малыми осмотическими
коэффициентами. methods, the search for chemically passive aqueous salt
2. Методы замораживания в  непосредственном кон- solutions with low osmotic coefficients is necessary.
такте с  хладагентом в  защитных оболочках от- 2. Methods of freezing in a direct contact with a
личаются громоздкостью и  трудоемкостью тех- refrigerant in protective envelopes are distinguished by
нологического процесса, отсутствием удобных,
awkwardness and labor intensity of the technological
экономически доступных оболочек. Широкое
практическое применение этот метод может полу- process, an absence of convenient and economically
чить, если будет предложена недорогая защитная affordable envelopes. This method can gain wide

51
Theory and Practice of Meat Processing №2 | 2017

Table 1. Duration of product freezing in brine and air


Таблица 1. Продолжительность замораживания продуктов в рассоле и в воздухе
Freezing duration, hours |
Product width, mm | Продолжительность замораживания в часах Ratio Taf: Tbf  |
Толщина продукта в мм Отношение Tзв: Tзр
Taf (air freezing) | Tзв (в воздухе) Tbf (brine freezing) | Tзр (в рассоле)
50 3.3 0.48 7
150 12.0 3.20 3.75
300 29.0 19.00 1.5

оболочка, влаго- и  жиронепроницаемая, прочная practical application, if one proposes a cheap protective
и  эластичная, выдерживающая весь технологиче- envelope that would be moisture- and fat- impermeable,
ский цикл по схеме «упаковка-замораживание-хра-
strong, elastic and stable during the whole technological
нение-транспортировка-реализация».
3. В настоящее время промышленное значение имеют cycle under the scheme «packaging-freezing-storage-
методы замораживания непрямого контакта про- transportation-realization».
дукта с хладагентом (с холодными металлическими 3. At present, the methods of freezing upon indirect
плитами и  в потоке холодного воздуха). Причем
contact of a product with refrigerants (cold metallic plates
скороморозильные аппараты непрямого контакта,
рассольные или с  непосредственным испарением and in a cold air flow) are of industrial significance. With
хладагента, имеют преимущества перед воздушны- that, fast freezers of indirect contact with the use of brine
ми только при замораживании продуктов неболь- or direct evaporation of refrigerants have advantages com-
шой толщины, причем при увеличении толщины
pared to air freezers only when freezing products with
продукта преимущество уменьшается.
Замораживание с  использованием промежу- small width; with an increase in a product width, this ad-
точного хладоносителя применяются для замора- vantage is reduced.
живания штучной продукции. В основном это воз- Freezing with the use of an intermediate refrigerant
душные скороморозильные аппараты конвейерного is applied for freezing of single-piece products. Largely,
типа, представляющие собой теплоизоляционный
короб внутри которого расположен воздухоохла- these are air quick freezers of conveyor type, which rep-
дитель и  конвейер, по которому движется продукт. resent heat-insulated box with an air cooler and convey-
Аппараты подразделяются на туннельные, с  ленточ- or inside, along which a product moves. Apparatuses are
ным многоярусным конвейером, и  спиральные. Для classed as tunnel, with belt-type multilevel conveyor and
сокращения габаритных размеров туннельных ап-
паратов конвейер делается многоярусным, продукт spiral. To reduce overall dimensions of tunnel apparatuses,
поступает на верхний ярус, и, падая на последующие a conveyor is made multilevel; a product is transferred to
нижние ярусы, перемещается внутри аппарата. От- the top layer and falling to the next following lower layers
дельно стоят флюизационные аппараты, используе- moves inside an apparatus. Fluidization freezers used for
мые для замораживания малогабаритной продукции,
конструктивно аналогичные ленточным, отличающи- freezing of small-sized products stand apart. In terms of
еся направлением подаваемого «холодного» воздуха: design, they are similar to belt-type freezers but differ in a
воздух подается снизу ленты, при этом продукт как бы direction of supplied cold air; air is supplied from the bot-
«парит» над лентой за счет чего происходит равномер- tom of a belt and a product is «floating» over a belt, which
ный контакт между продуктом и потоками воздуха.
results in a uniform contact of a product and air flows.
Криогенные аппараты на базе жидкого азота,
использующие многозонный принцип действия, ха- Cryogenic apparatuses based on liquid nitrogen,
рактеризуют современные тенденции в развитии и ис- which use multi-zone principle of action, characterize the
пользовании скороморозильной техники. Многозон- modern trends in the development and use of quick-freez-
ная система обеспечивает сокращения расхода азота
ing technique. The multi-zone system ensures a decrease in
за счет использования холодильного потенциала газо-
образного азота, полученного в результате испарения nitrogen expenditure due to the use of cooling potential of
жидкого. Преимуществами криогенного заморажи- gas nitrogen produced as a result of liquid nitrogen evapo-
вания, являются: малая продолжительность процес- ration. Advantages of cryogenic freezing are low duration
са, минимальная усушки при замораживании, эколо-
of the process, minimal shrinkage losses during freezing
гическая безопасность. Использование криогенного
метода позволяет с малыми капитальными затратами and ecological safety. The use of the cryogenic method al-
приблизить производство быстрозамороженной про- lows bringing frozen product manufacture into proximity

52
2017 | №2 теория и практика переработки мяса

дукции к  сырьевым базам. Себестоимость холодиль- with raw material bases with low capitalizable costs. Costs
ной обработки азотом составляет 3–5 % от общей се- of cold treatment are 3–5 % of total product costs.
бестоимости продукции.
The basis of the tunnel cryogenic apparatus design is
В основу конструкции туннельного криогенного
аппарата заложена трехзонная схема заморажива- three-zone scheme of freezing, which makes it possible
ния, что позволяет, для предварительного охлаждения to use nitrogen vapors after its evaporation in the freez-
и  выравнивания температуры по объёму продукта, ing zone without preliminary cooling and temperature
использовать пары азота после его испарения в  зоне equalizing over a product volume. Product freezing is car-
замораживания. Замораживание продукта осуществ-
ried out due to liquid nitrogen supply through a system of
ляется за счет подачи жидкого азота через систему
форсунок в  зону замораживания; газообразный азот nozzles into the freezing zone; gas nitrogen is directed to
с  помощью циркуляционных осевых вентиляторов the zone of product preliminary cooling as well as to the
направляется в  зону предварительного охлаждения zone of temperature equalizing using circulating axial-flow
продукта, а  также в  зону выравнивания температу- fans. Exhaust steam is removed using a system of venti-
ры по объёму продукта. Отсос отработанных паров
lation skips installed from the side of product input. The
азота осуществляется через систему вентиляционных
коробов, установленных со стороны входа продукта. main advantages of the nitrogen quick-freezing appara-
Основные преимущества азотных скороморозильных tuses compared to machine systems are:
аппаратов по сравнению с машинными системами: a) ecological purity;
а) экологическая чистота; b) a 2–3 time decrease in capitalizable costs;
б) уменьшение в 2–3 раза капитальных затрат;
c) high quality of a frozen product;
в) высокое качество замороженного продукта;
г) минимальная усушка продукта при замораживании; d) minimal shrinkage of a product upon freezing;
д) универсальность, позволяющая работать с разны- e) universality that allows working with different types of
ми видами сырья и продукции; raw materials and products.
Особенности замораживания и хранения сырья Peculiarities of freezing and storage of raw
и продукции из животного белка
materials and products from animal protein
Белок и  жир, содержащие необходимые питатель-
ные вещества, идеальная среда для роста микроор- Protein and fat that contain all necessary nutrients are
ганизмов. Кроме того, жировая ткань восприимчива an ideal medium for microbial growth. Moreover, the fat
к  окислению, приводя к  прогорканию и  обезвожива- tissue is susceptible to oxidation leading to rancidity and
нию всей массы продукта. Удлинению срока годности desiccation of the whole product mass. The shelf-life of raw
сырья и  продукции из животного белка происходит
materials and products from animal protein is extended
при замедлении движения летучих частиц, ослаблении
или приостановлении биологической активности ком- upon retardation of volatile particle movement, weaken-
понентов. Этот эффект достигается при заморажива- ing or slowing down the biological activity of compo-
нии. Бактерии прекращают рост примерно при –8 °С, nents. This effect is achieved upon freezing. The bacterial
а при –18 °С прекращается химическая активность и де- growth is stopped at –8 °С, and at a temperature of –18 °С,
ятельность микроорганизмов. Кристаллы льда, образу-
the chemical activity and microbial activity are stopped.
ясь в диапазоне температур 0...–5 °С, нарушают стенки
клеток, разрушая ткань продукта. Быстрое заморажи- Ice crystals that are developed in a temperature range of
вание уменьшает риск этого разрушения, за счет об- 0...–5 °С, damage cell walls destructing a product tissue.
разования мелких, не игольчатых кристаллогидратов Fast freezing reduces the risk of this destruction due to
льда. Снижение температуры замедляет активность formation of small ice crystalline hydrates that do not have
микроорганизмов, процесс испарения и  химические
needle shape. A decrease in a temperature slows down the
реакции, связанные с  окислением. При температуре
0 °С и относительной влажности 85 % нежирное мясо microbial activity, evaporation process and chemical reac-
может храниться примерно 21 день, а жирное лишь 14. tions associated with oxidation. At a temperature of 0 °С
При температуре 5 °С эти сроки сокращаются до 1 су- and relative humidity of 85 %, lean meat can be stored ap-
ток [11, 12, 13]. Важным фактором, ассоциирующимся proximately 21 day, while fat meat only 14 days. At a tem-
со свежестью, является цвет мяса. Различные оттен-
perature of 5 °С, the duration is reduced to 1 day [11,  12,
ки красного цвета связаны с  состоянием окисления
миоглобина. Свежее мясо обычно имеет пурпурно- 13]. An important factor that is associated with freshness
красный цвет, из-за небольшого дефицита кислорода. is meat color. Different hues of red color are linked with
Обработка избыточным количеством кислорода при- the state of myoglobin oxidation. Fresh meat usually has

53
Theory and Practice of Meat Processing №2 | 2017

дает оксимиоглобину ярко-вишневый цвет. В дейст- purple red color because of a slight deficiency of oxygen.
вительности оба состояния окисления безвредны, но Treatment with an excessive amount of oxygen gives oxy-
потребителям больше нравится ярко-красный цвет. mioglobin a bright cherry red color. In fact, both oxidation
Поэтому упаковщики используют полимерные плен-
ки, которые допускают проникновение безвредного states are harmful; however, consumers like more bright
количества кислорода, для создания привлекательного red color. Therefore, packagers use polymer films that al-
внешнего вида свежего мяса. low penetration of safe quantity of oxygen for formation of
При замораживании и холодильном хранении мяс- attractive appearance of fresh meat.
ного сырья возникали следующие проблемы:
The following problems arise upon freezing and storing
1. Присутствие в мясном сырье психрофильных бак-
терий. meat raw materials:
2. Животный (особенно хребтовой) жир легко окис- 1. Psychrophilic bacteria are present in meat raw materials.
ляется. 2. Animal fat (especially, back fat) easily oxidizes.
3. Протеины белого куриного мяса не являются на- 3. Proteins of white chicken meat are not as stable as red
столько стабильными, как протеины красного мяса.
meat proteins.
Охлаждение не влияет на активность психрофиль-
ных бактерий в  такой степени, как на мезофильные The activity of psychrophilic bacteria is not affected
типы, поэтому возможности сохранения качества пар- by cooling to the same degree as that of the mesophilic
ного мяса являются ограниченными. В целях обеспе- types; therefore, the possibilities of hot meat storage are
чения контроля за психрофильными бактериями за- limited. To ensure control of psychrophilic bacteria, fro-
мороженное белое мясо и мясо механической обвалки
zen white meat and mechanically deboned meat (MDM)
(ММО) обычно хранится при более низких темпера-
турах (–30 °С), чем другое белоксодержащее заморо- are usually stored at lower temperatures (–30 °С) com-
женные сырье и продукты. pared to other protein containing frozen meat raw mate-
Хранение в  холодильнике протеиновых продуктов rials and products.
может вызвать сублимацию льда и  серьезное обез- Cold storage of protein products can cause ice subli-
воживание их, называемое «холодильным ожогом».
mation and their serious desiccation, the so-called «cold
Плотно прилегающая упаковка с  хорошим барьером
влажности и  минимальным свободным воздушным burn». Tight packaging with a good barrier for humidity
пространством уменьшит обезвоживание при хране- and minimal head space will reduce desiccation during
нии. Во избежание образования льда внутри упаковки storage. To avoid ice formation inside a package and prod-
и обезвоживания продукта необходимо полное запол- uct desiccation, it is necessary to fill a package fully. Pack-
нение упаковки. Упаковки для замороженных мясных
ages for frozen meat products should be made of heat labile
продуктов должны изготавливаться из термолабиль-
ных материалов, сохраняющих гибкость при темпера- materials that maintain flexibility at freezing temperatures,
турах замерзания, обеспечивающих защиту от влаги provide protection from moisture and tightly fit a prod-
и плотно прилегающих к продукту. Если в качестве эле- uct. If cardboard is used as a package element, it should
мента упаковки используется картон, он должен быть be richly paraffinized or covered with polyethylene to pro-
обильно парафинирован или покрыт полиэтиленом
tect from moisture that is inevitably present in the process
в целях защиты от влаги, неизбежно присутствующей
в  процессе замораживания. Хорошим примером упа- of freezing. A good example of frozen product packaging
ковки замороженных продуктов могут служить ПВХ- are PVC packages with good barrier properties, which are
пакеты с высокими барьерными свойствами, использу- used for packaging and cold storage of poultry. After cut-
ющиеся для упаковки и холодильного хранения птицы. ting, poultry is packed in packages and moves through a
Разделанная птица упаковывается в пакеты и проходит
vacuum machine. As a result, a film tightly fits a product
через вакуумную машину. В результате пленка облегает
продукт, как вторая кожа. Непроницаемый барьер пре- like a second skin. The impermeable barrier prevents water
дотвращает потерю воды и «холодильный ожог» в тече- losses and «cold burn» for 30–45 days, as well as penetra-
ние 30–45 суток, препятствует прохождению кислоро- tion of oxygen that oxidizes animal fats.
да, окисляющего животные жиры.
Peculiarities of freezing and storage of products
Особенности замораживания и хранения
of meat-plant origin
продукции мясо-растительного происхождения
Растительное сырье продолжает «дышать» и  со- Plant raw materials continue «breathing» and ageing
зревать в после урожайном периоде. Кроме того, оно after harvesting. Moreover, they contain a large amount
содержит большое количество воды и  вянет при из- of water and wither upon excessive desiccation. The rate

54
2017 | №2 теория и практика переработки мяса

лишнем обезвоживании. Скорость биологических of biological and abiotic changes depends on a particular
и  абиотических изменений зависит от конкретного type of plant raw materials. Pea, green legumes and veg-
вида растительного сырья. Горошек, зеленые бобы etables that have leaves «breathe» much faster that stems,
и овощи, имеющие листья, «дышат» гораздо быстрее,
чем стебли, клубни и корни. Картофель, свекла и мор- tubers and roots. Potato, beet and carrot «breathe» more
ковь «дышат» медленно, и поэтому их легко хранить. slowly; therefore, it is much easier to store them. Salad loses
Салат гораздо быстрее теряет влагу, чем свекла, — из- moisture much faster than beet due to a large surface area.
за большой площади поверхности. Овощное сырье Vegetable raw materials have an optimal ageing tempera-
имеет оптимальную температуру созревания (около ture (about 20 °С) and a threshold temperature lower than
20 °С) и пороговую температуру, ниже 5 °С, препятст-
вующую созреванию. В соответствии с эмпирическим 5 °С, which prevents ageing. According to the empirical
правилом, снижение температуры на 10 °С, увеличива- rule, a 10 °С decrease in a temperature increases shelf-life
ет срок хранения в три раза (при условии недопущения threefold (on condition that freezing is prevented) [9, 10].
замораживания) [9,10]. Замораживание некоторых Freezing of certain vegetable crops leads to destruction of
овощных культур приводит к разрушению структуры the cell structure and after thawing they are spoiled very
клеток, и  после размораживания они очень быстро
портятся. Созревание овощных культур контроли- quickly. Ageing of vegetable crops is controlled by several
руется различными способами. Скорость «дыхания» ways. A «breath» rate can be reduced by decreasing an oxy-
может быть снижена за счет уменьшения количества gen amount; however, a certain amount of oxygen should
кислорода, но, тем не менее, какое-то количество кис- always be present for maintenance of the native condition
лорода должно всегда присутствовать для сохранения of raw materials. Such technologies are used when packag-
нативного состояния сырья. Такие технологии исполь-
зуются при упаковке хранении в модифицированной ing and storing in the modified gas atmosphere (MGA).
газовой среде (МГС). Этилен, выделяемый раститель- Ethylene produced by plant tissues is associated with age-
ными тканями, связан с созреванием многих видов ра- ing of many types of plant raw materials and control of its
стительного сырья, и контроль его содержания в упа- content in a package is effectively used for retardation or
ковке эффективно используется для замедления или acceleration of the ageing process. Starch containing raw
ускорения процесса созревания. Крахмалсодержащее
сырье сохраняется в течение шести месяцев в атмос- materials are preserved over six month in an atmosphere
фере, содержащей 5% кислорода и 3 % диоксида угле- that contains 5% of oxygen and 3 % of carbon dioxide (ni-
рода (остальные 92 % приходятся на азот) [10], но при trogen accounts for the rest 92 %) [10], but in the absence
отсутствии этилена. Такое сырье будет дозревать, если of ethylene. These raw materials will be additionally aging
их поместить в  условия, содержащие этилен в  долях if they are placed in conditions with the ethylene content
нескольких частей на миллион. Контроль, за атмос-
at a level of several parts per million. Control of the storage
ферой и температурой хранения, является ключевым
условием для увеличения срока хранения раститель- atmosphere and temperature is a key condition for prolon-
ного сырья. При влажности около 90 % усиливается gation of plant raw material storage. At 90% humidity, a
рост бактерий и грибков. Кроме того, заваренные пла- growth of bacteria and fungi increases. Moreover, sealed
стиковые пакеты (мешки) подвергаются конденсации plastic packages (bags) are subjected to condensation and
и  увлажнению. Эти факторы усугубляют проблему
humidification. These factors complicate a problem of raw
хранения растительного сырья и продукции. Компро-
миссом во многих случаях может стать использование material and product storage. A compromise in many cas-
перфорированных пластиковых оберток или оберток es can be the use of perforated plastic envelopes or enve-
с отверстиями. Это позволяет продукту «дышать», при lopes with holes. That allows a product to «breathe» upon
известном риске загрязнения и потери влаги. Другим a known risk of contamination and moisture loss. Another
решением является выбор пленочных упаковочных
solution is a choice of film packaging materials with high
материалов с высокой газопроницаемостью.
gas permeability.
Методы размораживания пищевых продуктов
В настоящее время на пищевых предприятиях Рос- Methods of food thawing
сии применяется несколько способов разморажива- At present, the Russian food enterprises use several
ния, при которых теплоносителями являются воздух,
thawing methods, when heating media are air, a steam-air
паровоздушная среда, вода и рассол. Известны также
способы размораживания с  помощью ультразвука, medium, water and brine. Other methods are also known
инфракрасных лучей, электрического тока высокой, such as thawing methods using ultrasound, infrared
сверхвысокой и промышленной частоты и под вакуу- beams, electric current with high, ultra-high and industrial

55
Theory and Practice of Meat Processing №2 | 2017

мом. В отличие от отепления, которое проводят исклю- frequency, and vacuum. In contrast to warming, which is
чительно в воздухе с контролируемыми параметрами, carried out exclusively in air with controlled parameters,
размораживание возможно в различных средах и при
thawing is possible in different media and with the use of
использовании разнообразных источников тепла.
Существующие способы размораживания мо- different heat sources.
гут быть разбиты на три основные группы. К первой Available methods of thawing can be divided into three
группе относятся все методы, использующие конвек- main groups. The first group includes the methods that
тивный нагрев теплоносителями с  различными те- use convection heating by heating media having different
плофизическими свойствами, при ведении которых
thermo-physical properties with different thermal gradi-
возникает температурный градиент. Вторая группа —
методы размораживания, в  основе которых нагрев ents arising at their introduction. The second group con-
происходит путем преобразования энергии разного sists of the thawing methods, which are based on heating
вида в тепловую, непосредственно в обрабатываемом by transformation of different types of energy into ther-
продукте. К таким видам энергии относятся энергия
mal energy directly in a processed product. These types of
электрического поля различной частоты и  энергия
ультразвуковых колебаний. При использовании энер- energy include the energy of electric field with different
гии переменного электрического поля может осу- frequencies and the energy of ultrasonic vibrations. When
ществляться равномерный по всему объему, безгра- using the energy of the alternating electric field, a homo-
диентный нагрев продукции. В третью группу входят geneous non-gradient heating of a product over the whole
комбинированные методы, использующие одновре-
volume can be performed. The third group consists of the
менно конвективный и  безградиентный нагрев. При
комбинированном способе размораживания может combined methods that use simultaneously convective
использоваться воздушный, микроволновый, вакуум- and non-gradient heating. In a combined method of thaw-
ный, электроконтактный и другой нагрев. ing, air, microwave, vacuum, electrical contact heating can
В продуктах животного происхождения воздейст-
be used among others.
вие тканевых ферментов проявляется в основном ро-
стом гидролитического распада белков, в  результате In products of animal origin, an effect of tissue enzymes
которого создаются благоприятные условия для раз- is manifested, mainly, by an increase in hydrolytic break-
вития гнилостной микрофлоры. Микробиологические down of proteins, as a result of which, favorable conditions
процессы в  быстрозамороженном мясе протекают for spoilage microflora are created. Microbiological pro-
после размораживания почти с  такой же скоростью,
cesses occur in fast frozen meat after thawing almost with
что и  в охлажденном мясе при тех же условиях хра-
нения. Конденсация водяного пара при разморажива- the same rate as in cooled meat at the same conditions of
нии вызывает ускоренное развитие микроорганизмов, storage. Water vapor condensation upon thawing causes
а  в  медленно замороженном мясе эти процессы про- the accelerated development of microorganisms and, in
текают быстрее, что объясняется большей фермента-
slowly frozen meat, these processes proceed faster, which
тивной активностью такого мяса.
Для пищевых продуктов с  тканевой структурой can be explained by higher enzyme activity in this meat.
(мясо, рыба, птица) наиболее важным показателем For food products with the tissue structure (meat, fish,
обратимости свойств, при размораживании является poultry), the most important indicator of reversibility of
величина потерь сока. Потери сока рассматриваются properties upon freezing is a value of drip loss. Drip losses
как внешний признак денатурации белковых веществ.
are considered an external sign of protein substance dena-
Основным компонентом сока является вода, не по-
глощенная продуктом при размораживании, а  также turation. The main component of drip is water that was not
вода, выделяющаяся из продукта под воздействием absorbed by a product upon thawing as well as water that
сжатия при размораживании. Выделение сока из про- is released from a product under an effect of compressing
дуктов может сопровождаться значительными поте-
when thawing. Drip losses can be accompanied by high
рями растворимых веществ — витаминов, ферментов,
минеральных веществ, белков саркоплазмы и др. [15]. losses of soluble substances — vitamins, enzymes, miner-
Потери сока при размораживании мяса зависят от als, sarcoplasmic proteins and so on [15].
его вида. Так, максимальные потери сока отмечаются Drip losses in meat depend on its type. For example, the
в говядине, более низкие — в телятине и баранине, ми- maximal drip losses are found in beef, lower in veal and
нимальные — в свинине. При этом потери сока мяса
mutton and minimal in pork. With that, drip losses in high
более высокого качества при размораживании, как
правило, ниже, чем низкокачественного. В целом ко- quality meat, as a rule, are lower, than that in poor qual-
личество мясного сока составляет около 5 % общего ity meat. In general, drip losses are 5% of the total volume

56
2017 | №2 теория и практика переработки мяса

количества замороженного мяса, у  не полностью со- of frozen meat, and in partly aged meat they can increase
зревшего мяса может увеличиваться до 40 %. Одно- to 40%. Single stage prerigor freezing retards the develop-
фазное замораживание, проводимое до начала раз-
ment of glycogenolysis and a phenomenon of compression
вития процессов посмертного окоченения, замедляет
развитие гликогенолиза и явления сжатия при размо- upon thawing, which is associated with increased drip
раживании, связанного с  повышенным выделением losses [15].
сока [15]. Drip losses in poultry depend on the muscle physio-
Потери сока при размораживании мяса птицы за- logical state; at the moment of freezing they are maximal
висят от физиологического состояния мышц, в момент
at the stage of rigor mortis and less significant at other
замораживания они максимальны на стадии окочене-
ния и менее значительны на других стадиях. Зависят stages. They also depend on freezing rate. Upon slow air
они также от скорости замораживания. При медлен- freezing, losses increase 3 times compared to immersion
ном замораживании в воздухе потери увеличиваются method [15].
в 3 раза по сравнению с иммерсионным методом [15].
Drip losses during MDM thawing are subject to the
Потери сока при размораживании ММО подчиня-
ются тем же закономерностям, что и при разморажи- same regularities as during meat thawing; however, as a
вании мяса, но в целом они выше, чем у мяса. Величи- rule, they are higher than in meat. A drip loss value de-
на потерь зависит от вида и  состава ММО, наличия pends on a MDM type and composition, the presence of
в нем костного жира, содержания белка, формы и раз- bone fat in it, protein content, shape and size of frozen
мера замороженного брикета и др. [15].
block and so on [15].
Качество размороженного растительного сырья
зависит от вида, условий хранения, и  в некоторых Quality of thawed plant raw materials depends on its
случаях методы замораживания имеют второсте- type and storage conditions; in several cases, freezing
пенное значение. В то же время установлено, что для methods have secondary significance. At the same time, it
белоксодержащего растительного сырья наиболее
was established that for protein containing raw material,
оптимальным является метод диэлектрического раз-
мораживания, а  наименее  — воздушный. При оцен- the most optimal method is dielectric thawing and the
ке качества белоксодержащего растительного сырья, least optimal method is air thawing. In quality assessment
размороженных различными методами, установлено, of protein containing plant raw materials thawed by differ-
что диэлектрически размороженная продукция отли- ent methods, it was established that dielectrically thawed
чалась более высоким содержанием неповрежденного
products were distinguished by higher content of intact
сырья, лучшей консистенцией, меньшими потерями
витамина С. Интенсивность качественных измене- raw materials, better consistency and less losses of vitamin
ний в размороженных продуктах обусловлена, прежде C. The intensity of qualitative changes in thawed products
всего, динамикой микробиологических и  фермента- is conditioned first of all by dynamics of microbiological
тивных процессов. В зависимости от многих взаимов-
and enzyme processes. Depending on many interacting
лияющих факторов активность последних может, как
увеличиваться, так и  уменьшаться. Сохраняемость factors, the activity of the latter can both increase and de-
растительного сырья после размораживания меньше, crease. Storability of plant raw materials after thawing is
чем продуктов животного происхождения, посколь- less than that of animal products as they are less resistant
ку они обладают меньшей стойкостью по отношению to microbiological processes. Therefore, thawed meat-and-
к микробиологическим процессам. Поэтому разморо-
plant products have to be maximally quickly used or real-
женные мясо  — растительные продукты вследствие
быстрой порчи и ухудшения товарного вида должны ized due to rapid spoilage and deterioration of marketable
быть максимально быстро использованы или реали- appearance [10].
зованы [10]. Analysis of different thawing methods shows that when
Анализ различных методов размораживания по-
using any heat transfer medium (air, water), process ac-
казывает, что при применении любого теплоносителя
(воздух, вода) ускорение процесса ограничено. При celeration is limited. When thawing food product frozen
размораживании пищевых продуктов, замороженных in blocks for industrial purposes under the conventional
в блоках, для промышленных целей по общепринятой accelerated technology of heating due to air convection or
ускоренной технологии нагревания за счет тепловой warming with water, product pollution and spoilage are
конвекции воздуха или подогреванием водой возмож-
possible. An improvement of the thawing technique is as-
ны загрязнение и порча продуктов. Совершенствова-
ние техники размораживания связано с  изменением sociated with changes in processing methods, a necessity
методов обработки, необходимостью дальнейшей of the further process intensification and development of

57
Theory and Practice of Meat Processing №2 | 2017

интенсификации процесса, созданием конструкций continuous units. With that, the most important condition
агрегатов непрерывного действия. При этом важней- of food thawing should be maximum preservation of the
шим условием должно быть максимальное сохранение
исходного качества продукта. initial product quality.
Анализ существующих способов и  опыт зарубеж- Analysis of available methods and an experience of for-
ных фирм по использованию СВЧ-энергии для раз- eign companies in using the microwave energy for food
мораживания пищевых продуктов показали преи-
freezing demonstrated advantages of this method over
мущества данного метода перед другими: экономия
производственных площадей; точное регулирование others: saving of production space, strict regulation of the
конечной температуры внутри продукта; простота final temperature inside a product; simplicity of unit main-
обслуживания установки; уменьшение трудовых за- tenance and a decrease in labor expenditures due to food
трат благодаря размораживанию пищевых продуктов
в упаковке. Оценка качества и санитарного состояния thawing in packaging. Assessment of quality and sanitary
готовой продукции показала, что СВЧ-разморажива- condition of finished products showed that microwave
ние позволяет уменьшить потери белковых веществ thawing allows reducing losses of protein substances and
и  витаминов, предотвратить развитие микрофлоры,
vitamins, preventing microbial growth and improving
улучшить нежность мяса, что особенно важно при
производстве из размороженного сырья вареных кол- meat tenderness, which is especially important in pro-
басных изделий. Отмечено также увеличение времени duction of cooked sausages from thawed raw material.
хранения и срока реализации пищевых продуктов из A choice of a thawing method is conditioned by a capacity
сырья, размороженного с помощью СВЧ-энергии. Вы-
бор способа размораживания определяется мощно- of an enterprise, its possibilities and a type of processed
стью предприятия, его возможностями и видом обра- product.
батываемого продукта. In the world practice, an assortment of products that
В мировой практике ассортимент продуктов, кон-
are preserved by fast freezing is extremely wide. Produc-
сервируемых быстрым замораживанием, чрезвы-
чайно широк. Производство быстрозамороженных tion of fast-frozen products in developed countries in-
продуктов в  развитых странах ежегодно увеличива- creases annually by 5–7 % [14]. Production of such prod-
ется на 5–7 %. [14]. Производство такой продукции
ucts is organized on the flow-type technological lines that
организовано на поточных технологических линиях,
включающих на завершающем этапе процесс быст- include a process of fast single-piece freezing at the final
рого поштучного замораживания. В настоящее время stage. At present, more than 500 different world companies
производством быстрозамороженной продукции за- manufacture fast-frozen products. The USA, the Nether-
нимаются более 500 различных компаний мира. Веду-
щее место в производстве такой продукции занимают lands, France, Germany, Italy, Hungary and Poland occupy
США, Голландия, Франция, Германия, Италия, Вен- the leading place in production of such products. Unfortu-
грия, Польша. К сожалению, развитие производства nately, up to now, the development of fast-frozen products
быстрозамороженных продуктов в  России до насто-
manufacture in Russia has not achieved a desirable level in
ящего времени не достигло желаемого уровня, ни по
ассортименту и  объемам производства, ни по техно- terms of assortment, production volumes and technologi-
логической оснащенности. cal equipment.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК REFERENCES


1. Головкин Н.А., Чижов Г.Б. Холодильная технология пище- 1. Golovkin N.А., Chizhov G.B. Refrigeration technology of food
вых продуктов. — М.: Госторгиздат. — 1963. — 240 с. products. — М.: Gostorgizdat. — 1963. — 240 pages.
2. Кульбин И.Н. Морозилка для быстрого замораживания 2. Kul’bin I.N. Freezing chamber for fast freezing of mainly meat
преимущественно мясных туш. Авторское свидетельство carcasses. Certificate of authorship No. 77128. Published in “Bul-
№.77128. Опубликовано в  «Бюллетене изобретений» № 11,
1952. letin of inventions” No. 11, 1952.
3. Ротенберг, А.Г. Скороморозильный гравитационный кон- 3. Rotenberg A.G. Gravity conveyor quick-freezing system GKA-4/
вейерный аппарат ГКА-4/ А.Г.Ротенберг // Холодильная тех- A.G. Rotenberg // Kholodilnaya Tekhnika.  — 1974.  — No.  4.  —
ника. — 1974.-№4. — C. 19–25. pp. 19–25.
4. Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодиль- 4. Meshcheryakov F.E. Principles of refrigerating engineering
ной технологии. — М.: Пищевая промышленность.  — 1975.  — and refrigeration technology. — М.: Food Industry.  — 1975.  —
560 с. ( С. 459–463) 560 pages (pp.459–463).
5. Шеффер А.П. Современное оборудование для заморажи- 5. Sheffer А.P. Modern equipment for freezing meat and by-
вания мяса и субпродуктов в блоках, полуфабрикатов и гото-
вых блюд. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. — 1973. — 45 с. products in blocks, semi-prepared products and ready dishes. —
6. Шеффер А.П., Саатчан А.К., Кончаков Г.Д. Интенсифика- М.: TSNIITEImyzsomoprom. 1973. — 45 pages.
ция охлаждения, замораживания и размораживания мяса. — 6. Sheffer А.P., Saatchan А.К., Konchakov G.D. Intensification
М.: Пищевая промышленность. — 1972. — 375 с. of meat cooling, freezing and thawing. — 1972. — 375 pages.

58
2017 | №2 теория и практика переработки мяса

7. Куцакова В.Е., Фролов С.В. Осмотические явления в  пи- 7. Kutsakova V.E., Frolov S.V. Osmotic processes in food prod-
щевых продуктах. Посол рыбы и  мяса.: Учеб.-метод. посо- ucts. Fish and meat salting: Study guide  — SPb.: NIU ITMO;
бие. — СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ. — 2014. — 41 с. ­IKhiBT. — 2014. — 41 pages.
8. Рютов Д.Г., Христодуло Д.А. Быстрое замораживание 8. Ryutov D.G, Khristodulo D.A. Fast freezing of meat -М.:
мяса. — М.: Пищепромиздат. — –1936. — 197 с. Pishepromizdat–1936. — 197 pages.
9. Ишевский А.Л., Давыдов И.А. Использование консер- 9. Ishevskiy A.L., Davydov I.A. The use of preserving agents
вантов в  производстве мясных продуктов // Мясной ряд  — in meat product manufacture // Myasnoy ryad  — 2016.  —
2016. — № 2(64). — с. 34–37 No. 2(64). — pp. 34–37.
10. Ишевский А.Л., Доморацкий С.С., Гришина И.В. Экспресс- 10. Ishevskiy A.L., Domoratsky S.S., Grishina I.V Express assess-
оценка сроков хранения пищевых продуктов // Мясные тех- ment of food shelf-life // Meat technology — 2011. — No. 2. —
нологии — 2011. — № №2. — с. 28–30 pp. 28–30
11. Вода в  пищевых продуктах. Под редакцией Р.Б. Дакуор- 11. Water Relations of Foods. Under the editorship R. B. Duck-
та — пер. с английского., М., Пищевая промышленность, 1980, worth (Translation from English), М., Food Industry, 1980,
376 с. 376 pages.
12. Ишевский А.Л., Черников Е.М., Базарнова Ю.Г. Оценка 12. Ishevskiy A.L., Chernikov E.M., Basarnova Yu.G. Assessment
интегральных показателей конкурентноспособности мясных of intergral indicators of meat pâté competitiveness // Meat
паштетов // Мясные технологии — 2011. — №5. — с. 62–64. technology — 2011. — No.5. — pp. 62–64.
13. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практи- 13. Kaim G. Technology of meat processing: German practice.
ка. Перевод с немецкого Г.В. Соловьевой, А.А. Куреленкова. — Translation from German by G.V. Solovyova, A.A. Kurelenkova —
СПб.: Профессия. — 2008. — 488 с. SPb.: Profession, 2006 — 488 pages.
14. Перспективы использования жидкого азота для быстрого 14. Prospects for liquid nitrogen using for food fast freezing.
замораживания пищевых продуктов. [Электронный ресурс: [Electronic resource: Date of access 15.05.2017]
http:// www.ptechnology.ru/MainPart/PishaTech/PishaTech19. 15. Classification of food thawing methods [Electronic resource:
html Дата обращения 15.05.2017] http://www.xiron.ru/content/view/30178/28/ Date of access
15. Классификация методов размораживания пищевых про- 23.05.2017]
дуктов [Электронный ресурс: http://www.xiron.ru/content/
view/30178/28/ Дата обращения 23.05.2017]

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ AUTHOR INFORMATION


Принадлежность к организации Affiliation
Ишевский Александр Леонидович  — доктор технических на- Ishevskiy Alexander Leonodovich  — doctor of technical sciences,
ук, профессор, профессор кафедры технологии мясных, рыбных professor, professor of the Department of Meat and Fish Processing
продуктов и  консервирования холодом, Санкт-Петербургский and Refrigeration, Saint Petersburg National Research University of
национальный исследовательский университет информацион- Information Technologies, Mechanics and Optics, ITMO University
ных технологий, механики и оптики, Университет ИТМО 191002, St. Petersburg, Lomonosov str., 9
191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова д. 9 Теl.: +7–812–315–23–81
Тел.: +7–812–315–23–81 E-mail: ishev.53@mail.ru
E-mail: ishev.53@mail.ru
Давыдов Илья Алексеевич  — аспирант кафедры технологии Davydov Ilya Andreevich — PhD student, Department of Meat and
мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом , Санкт- Fish Processing and Refrigeration, Saint Petersburg National Research
Петербургский национальный исследовательский университет University of Information Technologies, Mechanics and Optics, ITMO
информационных технологий, механики и оптики, Университет University
ИТМО 191002, St. Petersburg, Lomonosov str., 9
191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9 Теl.: +7–812–315–23–81
Тел.: +7–812–315–23–81 E-mail: davi92@mail.ru
E-mail: davi92@mail.ru
Критерии авторства Contribution
Авторы в равных долях имеют отношение к написанию рукописи The authors equally contributed to the writing of the manuscript and
и одинаково несут ответственность за плагиат. are equally responsible for plagiarism.
Конфликт интересов Conflict of interest
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflict of interest.
Поступила 30.05.2017 Received 30.05.2017

59