AUTOEVALUACION Nro.

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Recordemos lo aprendido.
Responda a las siguientes preguntas:

1. ¿Cuáles son las características que debe tener la carne para

la elaboración de hamburguesas?

• Debe ser carne fresca y tener un color adecuado

• En el análisis de producto en la línea crudos, la carne no debe
tener un pH bajo.
• Debe tener un buen porcentaje de grasa

2. Señala otras formulaciones de hamburguesas indicando su

clasificación.

Formulación de hamburguesa gourmet precocida-congelada, usando

carne caprina, perejil (Petroselinum crispum) y albahaca (Ocimum
basilicum) 29 OCTUBRE 2016 (Leyla Agueda L. M. et al, revista
cumbres vol. 3)
La carne de la cabra presenta propiedades hipocolesterolemias
evidenciadas, es bajo en ácidos grasos saturados y rico en ácidos
grasos insaturados. Los cortes tienen una cantidad de proteína
similar a la carne de vacuno o cordero con la diferencia que sus
niveles de grasa son menores como también las grasas saturadas
comparadas a la del pollo, cordero, cerdo. Además, tiene alto valor
nutritivo y una alta relación de ácidos grasos insaturados y
saturados, mejora la salud de los consumidores manteniendo
productos a base de carne en la dieta diaria (Malekian et al, 2016)
Los factores como la edad o tipo de alimentación del animal
pueden incidir en la calidad de la carne (Das et al, 2012; Lopes,
2014) (Ilavarasan et al, 2015). La cantidad de proteína medida en
porcentaje depende de la raza, con alto valor biológico de aprox.
De 60,4 y coeficiente de digestibilidad del 97%., lo que mejora la
razón del valor de su consumo. (Webb, 2014). Por lo cual se están
incorporando en los últimos años la utilización de carne de cabra
en Hamburguesas como en otros productos cárnicos. (Das et al,
2012; Jalal et al, 2015), (Yadav et al, 2014)
La cantidad de grasa esta ligada a sus características sensoriales,
esencialmente en las texturas. Generalmente a mayor contenido
de grasa se puede obtener productos jugosos, pero con mucha
tendencia a la rancidez (Das, & Rajkumar, 2013).
Materia Prima:

• Ingredientes frescos como la carne de cabra,

proveniente de los muslos: Carne caprina molida.

• Albahaca y perejil

• Huevo entero 6 %

• Sal 2,1%

Acondicionamiento:

• Conservada entre 0°C y 4°C no más de 24 horas,

Cortado

• Se debe cortar para poder mezclar

homogéneamente toda la carne.

Molienda (carne y grasa):

• Debe tener un buen porcentaje de grasa para que

le dé jugosidad.

Mezclado:

Los ingredientes se mezclaron y amasaron en un

recipiente de acero inoxidable para obtener una
consistencia ideal

Formado:

• Se elaboró formas planas circulares de 1cm de

alto y 8 cm de diámetro. Luego las hamburguesas
se escaldaron con vapor de agua (100°C) a una
altura de 15 cm, durante 10 min.
Emparrillado:

• se colocaron de forma separada en una bandeja

plana de acero inoxidable hasta alcanzar la
temperatura ambiente para preservarlas en
refrigeración (4°C) por no más de 24 horas,
cubiertas con láminas plásticas flexibles, para
evitar la desecación.

Congelado

Debe alcanzar la temperatura ambiente para

preservarlas en refrigeración (4°C) por no más de
24 horas.

Empacado

• Sellado en una bolsa empacadora al vació

Almacenamiento

• en refrigeración (4°C) por no más de 24 horas,

cubiertas con láminas plásticas flexibles, para
evitar la desecación.

Comercialización:

• se determinó para un kilogramo de la fórmula de

mayor Índice de Calidad Sensorial (ICS),
multiplicando el costo de un kilogramo de cada
materia prima por su fracción en fórmula.
3. Determine el diagrama de flujo de su práctica realizada
indicando sus parámetros obtenidos.

Materia Prima:

Se debe pesar los insumos, realizar el análisis de la

carne del nivel de acidez(pH).

La carne debe ser fresca y tener un color adecuado

Acondicionamiento:

• La carne debe estar a una temperatura de -2 a -1

°C.

• No tener expuesto al ambiente por más de 24

horas, porque pierde nutrientes, esencialmente la
calidad de proteínas.

Cortado

• Se debe cortar para poder mezclar

homogéneamente toda la carne.

Molienda (carne y grasa):

• Debe tener un buen porcentaje de grasa para que

le dé jugosidad.

Mezclado:

• La temperatura del mezclado debe ser no mayor a

4° y se debe colocar la cantidad exacta de los
insumos.
 • Se añade un emulsificador para evitar que la carne
se esté pegando, el emulsificador es la harina
texturizada de soya, este ingrediente puede ser
reemplazada por un huevo entero.

Pesado:

• Se bebe pesar la carne y separar 70 gr por unidad.

Formado:

• Se forma manualmente o en un molde las

porciones que han sido pesadas. Se congela a
una temperatura de 25°C durante 3 horas

Emparrillado:

• Se realiza en separadores que permitan un

correcto almacenamiento.

Congelado

• Se conserva a una temperatura de -2.5°C x 3

horas

Empacado

• Se debe empacar de acuerdo a la preferencia o

también las características del consumidor.

• Se coloca una bolsa para empacar al vacío o

idealmente en films separados por decena o
docena.
 Almacenamiento

Almacenar en sistema de refrigeración un mínimo de 3

horas.

4. Determina el rendimiento del producto terminado.

✓ Molino de carne.
✓ Mezcladora.
✓ Cámara fría.
✓ Moldeadora de hamburguesa.
✓ Menajeria.

MATERIALES %

• Carne de cerdo. • 60.00

• Grasa de cerdo. • 19.99
• Agua. • 14.58
• Concentrado funcional • 3,19
de soya.
• Harina texturizada de soya. • 0,96
• Sal. • 0,77
• Orégano. • 0,05
• Pimienta molida • 0,10
• Comino molido. • 0,03
• Ajo deshidratado. • 0,20
• Ajino moto. • 0,03
• Cebolla en polvo. • 0,10

Rendimiento = Materia Prima – Producto / 100

Rendimiento = 383 gr – 280gr/100
Rendimiento = 103 / 100
Rendimiento = 1.03 gr

Carne de res molida ¼ (250 gr) 3.50

Huevo 1gr 0.5
Comino molido 5 gr 1.00
Pimienta molida 10 gr 1.00
Sal 77 gr 1.50
Orégano 5gr 1.00
Romero 5gr 1.00
Ajo deshidratado 20 gr 1.50
Cebolla en polvo 10 gr 1.50
12.50