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a
 
   

Por su alto valor nutritivo, la leche es muy

importante en todo el mundo. Una buena leche
depende de la alimentación, salud y tratamiento
de las vacas. El contenido de grasa de la leche
bronca varía dependiendo de la raza, edad, tiempo
de ordeñar y de la correcta alimentación del
animal. Desde un punto de vista biológico, la leche
es el producto de la secreción de las glándulas que
a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya
función natural es la alimentación de los recién
nacidos.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es
una mezcla homogénea de un gran número de
sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales
minerales, vitaminas, enzimas, etc.) que están
unas en emulsión (la grasa y sustancias asociadas),
algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales
minerales) y otras en disolución verdadera
(lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del
suero, sales minerales).

La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la
cantidad de leche producida. (1 L de leche tiene aprox. 39 gms.de grasa). Esta grasa se encuentra
dispersada en la leche, tiene forma de bolitas que suben a la superficie por su peso ligero. En las
lecherías se homogeniza para que la grasa se vuelva más pequeña y así se sumerja. La grasa de
leche es emulsionada y, por su punto de fusión baja es muy fácil de digerir. En la proteína de la
leche están todos los aminoácidos necesarios para la vida, contenidos en buena cantidad y
distribución. La caseína recibe de la leche, por añadidura de cuajo (fermento) o ácido, albumina y
globulina que se caen al cocerse la leche. (Cuajo = lab: enzima del estómago de ternera). La lactosa
protege la utilización de la grasa y de la proteína de la leche. La lactosa ayuda al desarrollo de una
flora intestinal saludable. La leche es muy rica en potasio y fósforo. Estos minerales sirven para
formar los huesos y los dientes. Además de tener numerosos minerales, la leche contiene también
muchas vitaminas pero el porcentaje varía dependiendo si es un producto entero o magro.
  
       

c

 
  La técnica de la pasteurización
consiste en elevar la temperatura de la leche para destruir
los microbios patógenos y los gérmenes que se hayan podido
adherir durante el transporte. La temperatura usada no
rebasa los 90°C durante un periodo de tiempo de entre 15 y
20 segundos, más que suficiente para destruir a los
microbios y a los gérmenes. La pasteurización no altera el
valor nutricional de la leche, excepto en el contenido de
vitamina C, que la disminuye.

Õ c


 
a leche esterilizada tiene dos tipos. La leche esterilizada
convencionalmente se calienta una vez envasada a una temperatura de 115 a 120°C
durante 15 o 20 minutos, o también, se calienta a 125 a 130°C durante 8 o 10 minutos. El
segundo tipo es la leche UHT, en este tipo la leche se calienta sin envasar a 140 o 150°C
durante 2 o 5 segundos y después se envasa. El problema de la leche esterilizada es que se
tiene que consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del envase. La leche
esterilizada no debe hervirse y con las técnicas de hoy en día conservan el valor nutricional
de la leche
Õ c

 
 : es sometida a un tratamiento de calor muy elevado durante uno
o dos segundos. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.
Õ c


: se pasteuriza y estandariza a 3.6% de grasa. Se venden en jarras de
plástico o tetra pack de cartón.
Õ c



: es leche entera, de reglamento especial, sin gérmenes, pasteurizada
con su contenido de de grasa natural. Esta leche es de vacas especialmente controladas.
Su venta es especialmente en Europa, USA y Canadá.
Õ c



es leche entera calentada a nivel ultra-alto, se embotella asépticamente.
Dura hasta 3 meses. Su contenido de grasa es de 0.5 - 2.5%.

Õ c

 

es leche entera desgrasada. Su contenido de grasa es menos de 1%.
Õ c


 no contiene gérmenes o esporas, tampoco se pueden multiplicar.
Esterilizar sin reducir. La leche se embotella y se calienta en la botella. Su contenido de
grasa es de 7.5 - 10%.
Õ c

 

 
: se esteriliza y se condensa. La leche se hierve en
aparatos de vacum a un tercio (evaporada) y se enlata. Su contenido de grasa es de 10%.
Õ c


 se condensa y se seca. La leche se condensa a un tercio de su volumen
en aparatos de vacum. Después se pone en un cilindro caliente o en un aparato de
corriente de aire para su secado total y se hace polvo.
Õ c

   es leche en polvo inmediatamente soluble. Una parte de leche
instantánea y siete partes de agua = leche de consumo.
 
 
   

La leche es muy delicada y es un buen medio de cultivo de gérmenes y bacterias.

Õ Leche fresca, fría: bajo 10°c.para almacenarse.

Õ No se debe: almacenar cerca de alimentos de olor fuerte.
Õ Protegerla de la luz usarla rápidamente la leche fresca solo se puede almacenar por 4 días.

 

V producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no
grasos de la leche, ya sea pro reposo, centrifugación o reconstrucción. Es sometida a
pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico. Al igual que la leche se puede encontrar
distintos tipos de crema entre ellas las más comercializadas son:

Õ 



 
: 30-40% de grasa. Después de la pasteurización se debe des gasificar y
refrigerar rápidamente hasta 4°C.
Õ p  


 : contiene aceites vegetales, proteína vegetal o láctea, edulcorantes,
saborizantes, estabilizantes, emulsificantes, conservadores.

Õ m 

 : mezcla de leche y crema. México: mínimo 20% de grasa (Otros países: min
11% grasa.)
Õ
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Õ 



 
 : 20% de gras y adición de azúcar.
Õ 




 : mínimo 35% de gras butírica, emulsificantes y espesantes.
Õ 



   : suero de mantequilla no acidificado.

      



    

V producto elaborado por tratamiento térmico de la leche y
edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos para alientos e
ingredientes opcionales.








c
  por lo que corresponde al los productos de la
industria agro-alimenticia se trata de alimento producido
mediante la congelación, con o sin agitación de una mezcla
pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes. En
cuando a los helados artesanales por lo general la base es una
salsa inglesa a la cuál se añade distintas sabores en el curso de
fabricación o al final.

   

V
según el diccionario de la lengua española, ͞queso͟ es el
producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con
características propias para cada uno de sus tipos según su origen y
método de preparación. Técnicamente el queso está compuesto
principalmente de caseína y materias grasas; según la proporción de
estas últimas los quesos se dividen en grasos, semi-grasos y magros.
Pueden existir hasta unas 2000 variedades de quesos distintas que
no son sino variaciones sobre unos 100 tipos básicos.


  Los primeros testimonios escritos en la Grecia de Homero quién refiriéndose a Polifemo
escribe lo siguiente: ͞ordeñaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos
con sus madres. Dejaba luego la mitad de la leche para cuajarla, bebiéndose el resto͟. Queda
constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales
consumían frescos sobre todo en Atenas y añejos.

En el siglo V AC, se encuentran numerosas referencias

literarias que ponen de manifiesto que el queso era ya
entonces un alimento popular muy consumido, en
especial el queso de oveja con los cuales
confeccionaban diferentes pasteles. Los romanos
fueron grandes consumidores de queso, inclinándose
sus preferencias hacia el queso de cabra, alguno de los
cuales ya se condimentaban con pimienta o piñones. El
queso se utilizó profusamente en la época de Augusto
quien le gustaba que se empleara en una salsa universal
para el pescado. Julio Cesar escribe de los germanos
que su alimentación consistía en leche, queso y carne,
siendo durante los primeros siglos de nuestra era el
queso, junto con el pan de cebada y los higos, base de
la alimentación de los soldados y atletas.
A medida que los pueblos bárbaros fueron invadiendo el
antiguo Imperio Romano estos traerán consigo sus
técnicas queseras. Las expediciones de los vikingos, hacia
el siglo I DC que comenzaron como expediciones
comerciales y degeneraron en saqueos e invasiones,
propiciaron que los conocimientos de los queseros
escandinavos fueran transmitidos a los países Bálticos,
Inglaterra y Normandía.Las cruzadas (1096-1270),
establecieron un lazo entre Bizancio y las culturas árabes
con Europa Occidental, propiciaron el intercambio de
conocimientos sobre el queso.

A partir del siglo XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para

los que se empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la
puesta en común de toda una aldea (Gruyere, Emmenthal). A
finales de la Edad Media, y en los albores del Renacimiento,
venecianos y holandeses comienzan a desarrollar lo que hoy en día
denominamos Comercio Internacional.

Con el descubrimiento del Nuevo Mundo se abren nuevas rutas en las cuales se comercializaba
entre otras muchas mercancías con el queso. El siglo XIX se convierte en el ͞siglo͟ del queso, al
marcar el inicio de una época de refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la
͞gastronomía͟. El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en las mesas más
refinadas, defendiendo cada país sus quesos nacionales.

Cuenta la historia que durante el transcurso de una comida celebrada en el

marco del Congreso de Viena, el representante francés Talleyrand sostenía
firmemente que el mejor queso del mundo era el de Brie, el representante inglés
defendía el Stilton, el holandés el Libourg, y así respectivamente. Varias semanas
después Talleyrand reunió a los embajadores de 52 naciones a cuyos respectivos
países habían encargado el queso de su preferencia, el jurado acabó por decretar
por unanimidad la superioridad del Brie.
Tras dicho desenlace el príncipe austriaco Metternich quiso su revancha, la cual obtuvo en los
postres gracias a la unanimidad que consiguió su ͞Sacher Tarte͟. A lo largo del siglo XX avanzados
descubrimientos en los campos de la bacteriología, la química y la técnica han silo los responsables
de la rápida modernización que ha experimentado el sector quesero. A pesar de todos los avances,
no se ha perdido nunca el toque artesanal característico de todos nuestros quesos.

    








Õ En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el
aspecto físico, químico y microbiológico.
Õ  : Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería
 Õ  : La homogeneización es un proceso que busca reducir el tamaño de los
glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche
pasteurizada.

 




:
Õ Hasta hace poco era absolutamente obligatorio pasteurizar la leche cuando se iban a
elaborar quesos con maduración inferior a 60 días. Dicha pasteurización consiste en
calentar la leche durante 15-40 segundos a 70/80ºC y así eliminar los microbios
patógenos. Dependiendo de que se lleve a cabo o no este proceso podemos distinguir
entre dos tipos leche:
à c

: a partir de ella se elaboran quesos de sabor más intenso y con flora
(la flora microbiana de la propia leche)
à c
 
 : el objetivo fundamental de aplicar el proceso de
pasteurización a la leche y derivados lácteos, es la destrucción de todos los
microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche cruda,
evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor.
Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi
totalidad de la flora asociada, prolongando así la vida útil del productos.

c 

 









Una vez se ha pasteurizado la leche es necesario
calentarla a unos 25/30ºC durante 20 a 25 minutos y
reponer parte de la flora microbiana eliminada con
dicho tratamiento para que tengan lugar las
transformaciones propias de la maduración del queso
(acidificación, proteólisis, lipólisis). También se le
añadirán a algunos quesos mohos, sales de calcio, etc.
para que estos crezcan y aporten sabores y aromas
que se desarrollarán posteriormente durante la

maduración. Cuando se emplea leche cruda no es
necesario la adición de los fermentos, aunque a veces
se realiza para reforzar la acción de la flora de la leche.




   





Õ    
! . Producida por la acción del cuajo, pudiendo ser este animal
(procede del estómago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo). La temperatura y
el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de queso a elaborar.
Õ    
" . Se deja reposar la leche a temperatura ambiente, subiendo así la
acidez de la leche hasta que esta parezca ͞leche cortada o cuajada͟ (Afuega l͛Pitu).


 



 # -
Una vez coagulada la leche, esta debe ser cortada con Liras o Cuchillas
para favorecer la salida del suero retenido en la masa. Dicho corte
produce un fraccionamiento de la cuajada en ͞granos͟ de tamaño
variable según el tipo de queso. Cuanto más grande el grano más
húmedo el queso al retener mayor cantidad de suero. Y por el
contrario cuanto más pequeño el grano más seco el queso. A modo de
ejemplo podemos concluir que el Queso Tetilla y Mahón-Menorca se
elaboran a partir de granos del tamaño de un garbanzo, el Idiazábal
del tamaño de un grano de maíz, el Cabrales del tamaño de una
avellana y el Queso Roncal; Zamorano y Manchego del de un grano de


arroz




  


Tras cortar la cuajada en granos y extraer el suero sobrante mediante el proceso del desuerado,
esta se calienta entre los 30 y 40ºC. Cuanto mayor sea el calentamiento más seco será el queso
denominándose queso de pasta cocida. Mientras que aquellos quesos sometidos a un
calentamiento más bajo se denominan de pasta blanda.

 

Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de pasta prensada
(se somete al molde a presión exterior) o no prensada.
p  :
La finalidad del salado es favorecer la formación de la corteza evitando que se desarrolle
excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor característico al queso. El salado
puede realizarse siguiendo diferentes prácticas. En elaboraciones artesanales se realiza por
frotación de sal seca en las caras del queso, el llamado salado seco. Por el contrario el método más
comúnmente utilizado es por inmersión en salmuera, aunque también puede hacerse en cuba,
añadiendo sal a la cuajada recién cortada.

m



Se trata de una de las fases más importantes en la elaboración
de un queso, pues es en esta fase cuando desarrolla sus sabores
y aromas. Dependiendo del grado de maduración los quesos
pueden ser frescos (no se maduran) semi-curados o curados A lo
largo de la fase de maduración los tres principales componentes
del queso (caseína, grasa y lactosa), van a transformarse por la
acción de los microorganismos y bajo las condiciones del medio.
Cuanto más larga la maduración, mayor será la pérdida de
humedad del queso por evaporación aumentando el extracto
seco sobre el peso total del queso.


 


V la mantequilla es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la
crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas. Se trata de un alimento muy

graso, rico en grasas saturadas,

colesterol y calorías, por lo que es
recomendable para deportistas o
personas que requieran un importante
consumo energético. Además no es un
alimento que esté reñido, salvo
especiales condiciones de salud, con
una dieta sana y equilibrada y es muy
fácil de digerir a pesar de su contenido
graso.




 
  no es
complicado elaborar mantequilla
casera. Sólo hay que batir la crema con
una batidora es fácil y rápido. Luego se
trata de bien lavar el producto obtenido
y de moldearlo para darlo su aspecto
final.