Resolución 1500 de 2007

“Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos
Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben
cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación”

 Definiciones

Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las
diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que
ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.

Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al

alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.

Planta de beneficio animal (matadero): Todo establecimiento en donde se benefician las especies
de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido
registrado y autorizado para este fin.

Planta de desprese: Establecimiento en el cual se efectúa el fraccionamiento mecánico de la canal.

Sacrificio: Procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano con el fin
de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría, mediante la sección
de los grandes vasos.

Unidad de frío: Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un contenedor o de

la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación.

 CONDICIONES GENERALES

PREDIOS Y TRANSPORTE DE ANIMALES EN PIE: Todos los predios de producción primaria,

transportadores y vehículos que movilizan animales en pie, serán responsables de cumplir con los
requisitos sanitarios, que en desarrollo del presente decreto establezcan el Instituto Colombiano
Agropecuario - ICA y el Ministerio de Transporte

 TRANSPORTE DE ANIMALES A LA PLANTA DE BENEFICIO

INSCRIPCIÓN DEL TRANSPORTE DE ANIMALES. Todo transportador y su respectivo vehículo

destinado al transporte de animales proveniente de predios de producción primaria a plantas de
beneficio, deberán estar inscritos y autorizados por el Ministerio de Transporte,con base de
datos

REQUISITOS SANITARIOS DEL TRANSPORTE DE ANIMALES A LA PLANTA DE BENEFICIO.

Vehículos con:

 Diseño adecuado para el transporte

  Contar con mecanismos de separación física que impidan el hacinamiento
 Condiciones adecuadas de bienestar animal, bioseguridad, biocontención y manejo
sanitario
 no se permitirá el transporte de diferentes especies en el mismo vehículo
 Condiciones higiénicas adecuadas del vehículo que garanticen el desarrollo de operaciones
de limpieza y desinfección
 jaulas y utensilios empleados para el transporte de los animales, deberán prevenir la
contaminación e introducción de peligros físicos, biológicos y químicos.

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD. El Sistema determinará las condiciones bajo las

cuales se obtiene la carne, los productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos y estará
conformado por los siguientes requisitos:

 Las instalaciones, los equipos y utensilios, deberán evitar la contaminación de la carne

 Control integrado de plagas
 Manejo de residuos líquidos y sólidos
 Manejo de emisiones atmosféricas
 Calidad del agua
 la limpieza y desinfección que se aplican a las superficies de las instalaciones, utensilios y
equipos utilizados en el establecimiento, que no tienen contacto con el alimento
 personal manipulador cumpla con las condiciones de estado de salud, capacitación,
dotación y prácticas higiénicas
 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

INSPECCIÓN ANTE Y POST MORTEM PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO

Todos los animales o lotes de animales que ingresen a la planta de beneficio, serán sometidos a
una inspección ante-mortem y sus partes, al final de proceso serán objeto de una inspección post-
mortem

 Inspección ante-mortem

La realizará el inspector oficial y los inspectores auxiliares para verificar las condiciones de todos
los animales o lotes de animales según la especie, que ingresan a la planta de beneficio, con
pruebas

Los animales deben cumplir con estos requisitos para su ingreso:

 Contar con la guía sanitaria de movilización

 Provenir de predios debidamente registrados y autorizados para la producción primaria y
haber sido transportados en vehículos autorizados.
 Estar vivos y sanos.
 Cumplir con el período de ayuno de acuerdo con cada especie.
 No deben ser sospechosos de padecer enfermedades zoonóticas, ni hacer parte de un
grupo de animales con restricción de cuarentena o que tengan diagnóstico de portadores
de enfermedades.
La inspección ante-mortem, deben cumplir los siguientes criterios:

 Verificación de las condiciones sanitarias del animal mediante procedimientos y pruebas

establecidas para cada especie.
 resulte sospechoso de padecer cualquier enfermedad que pueda ser causa para su
decomiso parcial o total, realizando una marca correspondiente
 animales que sean identificados como sospechosos, serán conducidos a observación hasta
determinar su destino final

 Métodos humanitarios de sacrificio

Deben ser sacrificados por métodos no crueles, que garanticen que éstos queden sin sentido o
conocimiento antes de ser sacrificados.

 Inspección post-mortem.

Inspección post-mortem de la canal y otras partes del animal que sea sacrificado en la planta de
beneficio, las cuales podrán ser reinspeccionadas cuando el inspector oficial lo considere necesario

 Si las canales y las partes comestibles del animal son aptas para consumo humano, el
inspector oficial las marcará con la leyenda de “APROBADO”
 “ RECHAZADO“, las canales y las partes comestibles del animal que después de la
inspección post-mortem se consideren como no aptas para el consumo humano y se
dejará constancia de la causal del decomiso y su disposición fina
 Cuando se dictaminen enfermedades de declaración obligatoria durante la inspección se
debe dar aviso inmediato a la autoridad competente nacional y enviar la información al
productor primario, con el fin de lograr una mejora continúa de la inocuidad del producto
y la sanidad de los animales.

TRANSPORTE DE CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES Y DERIVADOS CARNICOS

 AUTORIZACIÓN SANITARIA Y REGISTRO PARA EL TRANSPORTE DE CARNE, PRODUCTOS

CÁRNICOS COMESTIBLES Y DERIVADOS CARNICOS.

Todo vehículo que transporte carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos
destinados para el consumo humano deberá contar con autorización sanitaria de transporte

IDENTIFICACIÓN, EMPAQUE Y ETIQUETADO DE CARNE, PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES Y

DERIVADOS CÁRNICOS

Toda carne destinada al consumo humano y que ha sido marcada como “APROBADO” por el
inspector oficial, cuando se empaque deberá mantener el distintivo de “APROBADO”.

REQUISITOS DE EMPAQUE Y ETIQUETADO

 se realizarán bajo condiciones higiénicas y el material de empaque debe ser inocuo.

 El uso de marcas oficiales, será de exclusividad de la autoridad sanitaria competente
  Carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos que utilicen empaque al vacío
y otras tecnologías como atmósferas controladas deberán establecer la vida útil del
producto y colocar las condiciones de conservación del mismo
 deben estar aprobados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos – INVIMA
 deberá ser útil también para la trazabilidad del producto el cual deberá estar consignado
para fines pertinentes y de reclamos

SISTEMA OFICIAL DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA - será responsable de la

operación del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos

http://corponarino.gov.co/expedientes/juridica/2007decreto1500.pdf

Resolucion 242 de 2013

“por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plastas de
beneficio de aves de corral, desprece y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte,
importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles”

 Definiciones:

Aves de corral: todas aves domesticas (gallos,gallinas,gallipavos,pavos, patos, gansos, pollos y

pollas, entreo otras) en edad de sacrificio

Apendices comestibles: se considera apéndices comestibles el pescuezo, cabeza y las patas sin
cuticula

Deshuese: Separacion de los musculos de la estructura osea

Desprese: operación por la cual las canales de las aves se fraccionan en diferentes cortes

Escaldado: Proceso de inmersión del cuerpo del ave en agua caliente con el fin de dilatar el
folículo y facilitar la remoción de las plumas y cuticula sin generar cocción

Menudencia o productos cárnicos comestibles: conjunto conformado por vísceras comestibles

(hígado, molleja, corazón) y apéndices comestibles (cabeza, pescuezo desprovisto de traquea y
esófago y las patas).

 Plantas de beneficio y desprese

Toda planta de beneficio debe cumplir con:

o Localización y accesos
 Debe ser terreno no inundable y alejado de focos de insalubridad,
debe tener patio de maniobras, área de cargue y descargue.
 o Diseño y construcción
 Tener áreas independientes para el desarrollo de operaciones higiénicas,
su diseño es unidireccional desde recepción hasta el despacho, las
instalaciones deben tener acabados en material sanitario, amplias con
pisos, paredes techos, escaleras o rampas, puertas en materiales
resistentes, con señalización de las áreas.
o Sistemas de drenajes
 Evacuación continua de aguas industriales y aguas domesticas sin
estancamiento, ubicar trampas de grasas y sistemas de tratamiento
contra aguas residuales, sifones para prevenir la contaminación de los
productos
o Ventilación
 Para controlar las condensaciones en instalaciones, se asura la salida al
exterior de las áreas de proceso de olores, gases y vapores
desagradables.
o Iluminación
 Debe tener iluminación natural y/o artificial que cumpla con 550 lux en
puntos de inspección, sacrificio, desposte y 220 lux en almacenamiento y
filtros sanitarios
o Instalaciones sanitarias
 Baños y vestieres, filtros sanitarios (donde hay tránsito de personas
pueda generar riesgos de contaminación), instalación de limpieza y
desinfección,
o Control integrado de plagas
o Manejo de residuos líquidos y solidos
 Para evitar la contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles
o Calidad del agua
 Suministro de agua potable
o Operaciones sanitarias
o Personal manipulador
 Toda persona que manipule el proceso debe tener un estado de salud,
capacitación, prácticas higiénicas y medidas de protección.
o Instalaciones equipos y utensilios

Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios en las plantas d beneficio

1. Recepción y sacrificio
a. Recepción, descargue (sin realizar traumatismo), colgado (distanciada de cualquier
pared o columna, donde se realiza escaldado y desplume), insensibilización
(choque eléctrico u otro aprobado por ministerio), sacrificio, desangre e
inspección ante-mortem de las aves (desangrado en corte de los vasos
sanguíneos cervicales, manual o mecanico tiempo min de 90s)
b. Tiempo de ayuno de 6 a 12h
2. Escaldado y desplume
 a. Completa remoción de plumas, escaldado adecuado sin realizar remoción de piel,
correcto transporte de plumas a instalaciones adecuadas
3. Evisceración
a. De forma manual o mecánica, evitando contaminación cruzada
b. Re realiza de la siguiente forma
i. Corte y extracción de cloaca
ii. Corte abdomen
iii. Extracción paquete visceral
iv. Separación de vísceras comestibles y no comestibles
v. Extracción de grasa de mollejas
vi. Extracción y corte de molleja y remoción de cuticula
vii. Extracción de pulmón
viii. Corte de pescuezo
ix. Extracción de buche y tráquea
x. Separación del cuello y cabeza de la canal
xi. Lavado interno y externo
xii. Descolgado
4. Enfriamiento y empaque de canales y productos cárnicos comestibles (menudencia)
a. Disminución de la temperatura hasta máx. 4°C y área del empaque máx. 12°C
5. Desprese y empaque
a. Temperatura máx. del área es de 12°C, el producto a despresarse debe mantener
una temperatura máx. de 5°C, el producto debe ir debidamente identificado y
rotulado con fin de mantener la trazabilidad
6. Almacenamiento y congelación
a. Ubicados de forma que se evite la contaminación de canales y partes, deben
tener medición de temperatura debidamente calibrados
b. Las temperaturas de refrigeración de la canal y sus partes será de -2 a 4°C máx.
4°C
c. Las temperaturas de congelación de la canal y sus partes será de -18°C o menor
7. Despachos
a. Sus áreas son cerradas, protegidas de la contaminación externa con la adecuada
temperatura máx. De 15°C, siendo despachados los productos refrigerados a una
temperatura de 4°C y productos congelados a una temperatura de -18°C o
menos
8. Otras áreas (oficina de inspección, lavado y desinfección de canastillas.. etc)

Plan HACCP

Toda planta de beneficio debe implementar un plan HACCP, que incluya todos los productos que
procesa para analizar peligros que afecten la inocuidad del producto debe identificarse los
problemas y realizar acciones correctivas haciendo una validación verificación y reevaluación si se
controla adecuadamente los peligros identificados, realizando registros que revelen el
monitoreo de los puntos críticos de control

“Tolerancia cero” establece el criterio que garantiza que no exista materia fecal visible en las
canales de las aves antes de ingresar a la etapa de enfriamiento

Inspección ante y post-mortem

Identifica condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener un
dictamen final

Inspección oficial

Se desarrolla como mínimo con un inspector oficial- medico veterinaria del INVIMA

Inspección ante-mortem: se identifican aves que podrían presentar amenaza para la salud del
personal. Identifica lotes sospechosos de haber sido tratados con antibióticos y agentes
quimioterapéuticos, identifica lotes sospechosos que puedan dar lugar a una contaminación de
sus canales o lotes sospechosos de presentar enfermedad de notificación obligatoria o
enfermedades exóticas

Si un animal del lote ante la inspección ante-mortem presente una o más de las siguientes
condiciones, será evaluado para establecer su riesgo y determinar si será separado como lote o
animal

 Plumas erizadas
 Inflamación de cabeza y ojos
 Secreción por nariz y ojos
 Edema de la barbilla
  Falta de vigor y respuesta a los estímulos
 Estornudos
 Diarrea y acumulación fecal en el vientre
 Lesiones de la piel
 Heridas supurantes
 Deshidratación
 Caquexia
 Síntomas nerviosos
 Golpes y hematomas en más de un tercio del cuerpo
 Huesos engrosados según especie
 Aves de experimentación

Los animales o lotes separados como sospechosos deben pasar a sacrificio bajo condiciones
especiales, deben ser marcados e identificados.

Aves con antibióticos o agentes quimioterapéuticos deben ser faenadas, sus canales y las partes
comestibles deben ser retenidas y analizadas para determinar la comercialización o destrucción
final

Aves decomisadas:

Los lotes o animales deberán estar identificados con etiqueta que dará información del
propietario y la causa de la condena, las aves condenadas deben ser insensibilizadas y
sacrificadas y no pasar a las de proceso del establecimiento y enviadas a áreas de residuos para
operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización.

Se considera causa de condena-decomiso:

 En la inspección ante-mortem presenten enfermedad o estado anormal que pueda ser

decomiso total de la cana
 Cuando constituya un riesgo para los manipuladores o pueda contaminar locales,
equipos y utensilios en la planta de beneficio
 Animal que llegue muerto al área de recepción o muera cuando este en esta área, será
dictaminado para el NO consumo humano
 Aves sometidas a tratamientos o expuestos a sustancias que puedan originar residuos
en tejidos comestibles

 Dictamen final:
o Beneficio sin restricción: cuando el lote este sano, tenga certificado , sin
defectos importantes
o Animales con restricción serán categorizados:
 No apto para el consumo humano: aves muertas, con enfermedad o
defecto que sea causal de inaptitud para el consumo humano
 Beneficio con precauciones especiales: en animales identificados como
sospechosos.

Inspección post-mortem:
  Se hace durante el beneficio, a través de examen visual macroscópico de canales y
vísceras, palpación o incisión de la canal, incluidas cabeza y patas si están destinadas
para consumo humano.
 Sistema de identificación de canales con problemas de tipo sanitario
 Se ve el estado general del ave, eficacia de la sangría, color, olor, estado de las
membranas serosas y presencia de lesiones, alteraciones y otras animalias
 Se realiza verificación y extracción de los pulmones los cuales no podrán ser para
consumo humano

Los exámenes a realizar en la inspección son:

1. Examen externo
Se pueden ver contusiones, miembros fracturados, abscesos superficiales y
localizados, callosidades, retirándose de la canal.
a. Se separan aves no aptas para el consumo que presenten alteraciones como:
i. Color y olor a procesos patológicos
ii. Caquexia
iii. Lesiones externas o supuradas igual o superior a 50% de la superficie
corporal
iv. Tumores múltiples
v. Abscesos múltiples
vi. Desgarros con abertura de la cavidad corporal o ruptura de vísceras
vii. Ascitis, con evidencia de afección sistémica
viii. Cianosis
ix. Mal sangrado, caracterización por un color rojo fuerte
x. Fracturas expuestas, luxaciones múltiples, asociadas a hematomas
(puede ser aprobado condicionado y las partes afectadas irán para
derivados cárnicos o uso industrial)
xi. Hematomas multiples
xii. Textura pegajosa de la piel que afecta el 50% de su extensión
xiii. Sobreescaldado con cocción parcial de la musculatura y cambio de
consistencia
xiv. Sinovitis purulenta
2. Examen de vísceras
Se observan corazón, hígado, molleja, bazo, intestinos, ovarios y oviductos en
ponedoras
Inspección por palpación o incisión, se verifica su color, forma, tamaño, consistencia
y olor
3. Examen interno
Visualización de cavidad toráxica y abdominal (pulmones, sacos aéreos, riñones,
órganos sexuales)
4. Examen final
Se realiza a canales y vísceras después del enfriamiento y después de ser
empacadas

Dictamen
APROBADO: apto para el consumo humano

APROBADO CONDICIONADO: apto para el consumo humano posterior a un tratamiento

DECOMISO: No apto para el consumo humano y se destina para destrucción o uso industrial
Almacenamiento, expendio y transporte

Se debe garantizar la cadena de frio

Temperaturas de almacenamiento son:

 Canales de aves y sus partes en refrigeración de -2 a 4°C

 Productos cárnicos comestibles en refrigeración Max. 4°C
 Canales, sus partes y productos cárnicos comestibles congelados -18°C.
https://fenavi.org/wp-content/uploads/2019/02/Resolucion_0242_de_2013.pdf