Microbiología industrial

Elaboración de tepache

Durazo Moreno Juan Pablo, Flores Arreola Bryan, Velazquez Valdez

Luis Pablo

Introducción
El término Tepache en México es utilizado
para nombrar una bebida obtenida por la
fermentación de los azúcares de alguna
fruta, es también conocido como Chicha
en algunos países de Centro y Sur
América, se obtenía antiguamente de la
fermentación de la masa simple del maíz
en agua, aunque hoy en día es más
común la proveniente de la fermentación
varias tipos de fruta (generalmente
cáscaras de piña) y azúcar o piloncillo en
agua hervida, la cual se deja fermentar de
4 a 6 días

Objetivo
- Elaborar la bebida fermentada a
partir de piña (tepache) y llevar
a cabo la fermentación
adecuada para esta bebida
mexicana.

Materiales
● Piña
● Pichel de 2 litros
● Cuchillo dentado
● Piloncillo
● Canela
● Azúcar
● Contenedor tupperware
● Agua
Metodología fermentadoras hacen uso del
1. Se seleccionó una piña fresca y azúcar como sustrato y
madura. producen ácido láctico, etanol y
2. Se preparó la infusión de agua, dióxido de carbono. Entre los
piloncillo, canela y azúcar. géneros microbianos que se
3. Se cortó la piña. ven involucrados se
4. Se juntó todo en el pichel en el encuentran: Leuconostoc,
cual se dejó fermentar por 3 Lactobacillus, Estreptococos y
días. Pediococcus (Bacterias
5. Después de cinco días de fermentativas), es posible la
fermentación se filtró y se presencia de levaduras como
probó. Candida, Saccharomyces,
6. Es muy importante recordar que Kloeckera, entre otras.
la fermentación es en La fermentación de la piña es
condiciones anaerobias, así alcohólica (proceso anaeróbico)
que hay que tapar el pitcher con donde levaduras y cierta clase
papel film para evitar la entrada de bacterias anteriormente
de aire. mencionadas catalizan el
azúcar del alimento para formar
ácido pirúvico que
Resultados y discusión posteriormente es transformado
en etanol y dióxido de carbono;
● El resultado final fue una bebida mantener la fermentación del
de color oscuro con un sabor a producto por mucho tiempo
alcohol y un poco ácido, por lo lleva al desarrollo de vinagre y
cual se puede decir que el a la muerte de los
proceso de fermentación si se microorganismos
llevó a cabo de manera
correcta. Se obtuvo una bebida
tipo refrescante. La producción
“artesanal” de tepache lleva
consigo una gran gama de
microorganismos
fermentadores (levaduras,
bacterias lácticas, bacterias
acéticas) que impactan las
características de sabor de la
bebida. La fermentación típica
es llevada a cabo por las
fermentadores en su mayoría.
levaduras silvestres, aunque
La fermentación etílica es un
también algunos protozoos y
proceso espontáneo vista
metazoos son capaces de desde la energía de Gibbs neta
realizarla. Dichas levaduras
del proceso y libera energía
silvestres y bacterias
 para el funcionamiento Forjadores de la Ciencia en la UNAM.
metabólico de las levaduras. UNAM, México. 56 -74.

Conclusiones
Se logró cumplir con el objetivo de la
práctica ya que la bebida si se fermente y
se obtuvo un alto contenido de alcohol
generado(en base olor y sabor), además
de que tenía buen sabor, olor y color. No
fue una práctica de gran dificultad y el
resultado fue el deseado,se dejó
fermentar por un par de días más hasta
que fue consumido.

Referencias Bibliográficas
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