ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: колбаса Украинская жареная

Рецептура № ____ по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, стр._____,20___год.
Норма
Расчет количества продуктов на порцию (нетто, г)
№ Наименование продуктов на
п/п продуктов одну порцию
100 90 70 50 40 30 20 16 10
(нетто, г)
1 Свинина полужирная 4000
(подчеревок, пашина,
пузанина)
2 Соль 80
3 Черный перец 2
4 Чеснок 4 зубчика
5 Свиная черева 5м
6 Шпагат 0,5м
7 Выход: 4000
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Краткое описание технологического процесса: Составьте фарш по рецепту, измельчив мясо на крупной решетке мясорубки или
кусочками 5х5 мм.
! Это важно. Измельченное мясо хорошо перемешивайте с солью и специями в течение 5-10 мин. Фарш должен загустеть.
Выбиваем кольцом на 2-3 витка. Кольцо обвязываем шпагатом крест-накрест.
Термообработка:
! Это важно. Именно «Украинскую» колбаску по этому рецепту лучше запекать в духовке без предварительного бланширования в
духовке при 150 0С 25-40 минут. И именно в этом случае оболочку лучше проколоть в нескольких местах, для того чтобы жир
равномерно пропитывал всю поверхность колбасы.
! Это важно. Для колбас, в рецептуре которых присутствует влага (бульон, вода, сливки и пр.) повышать температуру приготовления
выше 80 0С и, тем более, прокалывать оболочку – не рекомендуется, во избежание разрывов оболочки.Данный рецепт считается
классическим народным, но на его основе можно экспериментировать, создавая свои уникальные колбасы.
Хранение: в деревнях до сих пор хранят подобную колбасу в банках, залив жиром-смальцем. Но жарят эту колбасу гораздо дольше,
для выпаривания всей влаги, чтобы исключить возможность бактериальной порчи в анаэробных условиях (ботулизма).
При приготовлении колбас впрок, бланшированные изделия можно заморозить для дальнейшей обработки (жарка, варка, копчение
и пр.). Или изначально применить другой способ термообработки.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: колбаски длиной 15 см, диаметром от 3 до 4,5 см
Цвет: золотистый запах:вареного мяса со специяпрями вкус: насыщенный мясной со специями ,
Консистенция: плотная
Вес готового блюда на одну порцию, г 250

Ответственный за заполнение технологической карты__________________________

Зав. Производством_______________________________________________________
Калькулятор_____________________________________________________________