EL MUNDO DE LAS

BEBIDASDESTILADAS:
TRADICIÓN YCATA
- HISTORIA -
Nicolás Ratkovich
Catalina Rugeles
@catasdecata
 Programa – Miércoles 14 de oct

Hora Tema
6:00 – 6:05
6:05 – 6:15 Introducción al curso
6:15 – 6:30 Presentación de los participantes y expositores
6:30 – 6:50 Historia de la destilación
7:50 – 7:20 Proceso de destilacion
7:20 – 7:30 Añejamiento
7:30 – 7:50 Taller de aromas
7:50 – 7:00 Preguntas

2
 Catalina Rugeles Nicolas Ratkovich

3
 DESTILANDO El ESPÍRITU

• Aliento, también valor = spiritus en latin

• El vapor se ha asociado a la idea de espíritu. De ahí que el vapor que genera la

destilación se asemeja a tomar el espíritu del grano, o de la materia prima que se ha
destinado para el destilado.

• Destilación, del latín «de-stillare», que significa «gotear»

• Alcohol proviene del árabe al-kukhūl «el espíritu», de al- y kuḥūl que significa 'sutil'.

• Antiguamente se llamaba «espíritu» a los alcoholes. Por ejemplo «espíritu de vino»

al etanol, y «espíritu de madera» al metanol.

• Hoy se consideran «espirituosas» las bebidas con contenido alcohólico producto

de la destilación de materias primas agrícolas.
Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE)

4 @catasdecata
 La FEBE define

¿Qué son las bebidas espirituosas?

«Son las bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de productos de origen

agrícola, con al menos un 15% de volumen alcohólico. Por origen agrícola
entendemos el que ha sido obtenido por la destilación, previa fermentación, de
uno o varios productos agrícolas como uva, cereales, remolacha, patata, caña
de azúcar...»

5 @catasdecata
 DEL PASTOR Y LA CABRA A JOHNNIE WALKER

7.000 a 5.000 a.c.

Turquía:
Pepitas
residuos de
acumuladas
Ácido
halladas en la
Tartárico
actual Georgia

4.000 a.c.
Leyenda
Persa: La
Sumerios, en la
cortesana baja
y el rey Mesopotamia,
establecieron un
sello para
Leyenda garantizar el
Helénica: origen y calidad
El pastor
del alcohol de
y la cabra
granos

6 @catasdecata
 DEL PASTOR Y LA CABRA A JOHNNIE WALKER

1810 a.C. S.IV a.C. 200 a.C.

• 1810 a.C. En Mesopotamia, la perfumería del rey Zimri -Lim utilizó la destilación
para bálsamos, cosméticos y medicinas de esencias e inciensos de cedro, ciprés,
jengibre y mirra.

• S IV a.C. Aristóteles – Grecia: sugirió «A través de la destilación podemos volver

el agua del mar potable y el vino, así como otros líquidos pueden ser sometidos a
este mismo proceso»

• 200 a.C. Se considera que las primeras destilaciones se hicieron en China, Egipto y
Mesopotamia con propósitos medicinales, bálsamos, esencias y perfumes

7 @catasdecata
 DEL PASTOR Y LA CABRA A JOHNNIE WALKER

S.I a S.III S.IV S.IV

• Las fuentes de la alquimia se sitúan en la Civilización egipcia donde «al-kimiya» comprendía el

arte de realizar tanto aleaciones de metales como la destilación de líquidos.

• S.I a S.III d.C. Alejandría: MARÍA LA JUDÍA: Sabia de la antigüedad. Considerada la primera
mujer alquimista. Inventó aparatos para la destilación, la sublimación, así como el baño María.

• S.IV d.C. China las primeras referencias escritas donde se menciona la destilación del alcohol.

• S. IV d.C. Mediterráneo: HIPATIA DE ALEJANDRÍA: Sabia de la antigüedad (Alejandría, Egipto

360 d.c. a 415 d.c.), filosofa y matemática. Se le atribuye la invención de un destilador, un
medidor de nivel de agua y un hidrómetro

8 @catasdecata
 DEL PASTOR Y LA CABRA A JOHNNIE WALKER
DE «AL-KIMIYA» A «AL-KUHL»

711 d.C. 850 d.C. S. IX

• 711 d.C. conquista musulmana de la península ibérica

Los árabes recopilaron los conocimientos de los alquimistas existentes hasta la
época en el llamado "Libro de Crates".

• S.IX, año 850 d.C. The summa Perfectionis, Jabir ibn Havyan. Geber. Científico
Polimata, musulmán, publicó esta obra, que fue traducida al latín y que llevaría a
Europa el pensamiento y los métodos de la química.

• S. IX Se atribuye a Muhammad ibn Zakarīyā al-Rāzī. Rasis. (865 d.C. a 925.d.C.)

médico persa, la destilación para producir alcohol. Así los persas conocieron el
alcohol extraído del vino. (Eclipsado por Avicena S.XI d.C.).

9 @catasdecata
 DEL PASTOR Y LA CABRA A JOHNNIE WALKER

S. XIII y XIV

• S. XIII y XIV los primeros textos, del siglo XIII, que dejan constancia de una destilación,
atribuidos al filósofo Ramón Llull, indican «Aqua Vitae ardens como el consuelo del cuerpo
humano». La «quinta esencia» a la que se refería era el alcohol rectificado a una más suave
temperatura.

• El engranaje con Europa se atribuye al médico Arnau de Villanova, alquimista y profesor de

medicina en Montpellier. que habría destilado por primera vez pensando en el consumo
humano del producto, al someter a este proceso al vino sobrante.

• En Europa en general la tradición de ciertas órdenes religiosas de destilar aguardientes

propios, iniciada durante la Edad Media

10 @catasdecata
 ARNALDO DE VILLENEUVE Y EL AQUA VITAE

Alquimista, médico y astrólogo catalán. (1235 0 1240 Valencia o Aragón, o Cataluña, España, o
Francia, a 1311 0 1313 Génova, Italia).

- Ligado a la corte de los reyes de Aragón

- Médico profesor en Montpellier
- Médico del rey Federico II de Sicilia
- Consejero del papa Clemente V

• Habiendo aprendido de los árabes a destilar, fue el primero en introducir el alcohol en la

farmacopea. Describió principio y método en su obra De Conservanda Juventute

• Planteó que «el aguardiente no es sólo una bebida corriente para facilitar digestiones difíciles,
sino, sobre todo, un brebaje milagrosos capaz de asegurar juventud y larga vida a aquel que lo
consuma.»

11 @catasdecata
 DEL PASTOR Y LA CABRA A JOHNNIE WALKER

1492 S.VI y VII

• 1492 y años ss. S. XVI partieron a las Américas, en donde el proceso de

destilación encontró nuevas materias primas, generando la apertura y creación de
un nuevo abanico de bebidas espirituosas.

• S. XVI a XVII se propagó en Europa Occidental la YATROQUIMICA (precursora de

la farmacología) la fisiología dependía del balance de los fluidos corporales
específicos, siendo Paracelso (1493 d.C. a 1541d.C.) Alquimista y médico suizo, su
gran promotor.

12 @catasdecata
 DEL PASTOR Y LA CABRA A JOHNNIE WALKER
EL ALAMBIQUE
S.I a S.III d.C.

• 200 o 300 d.C, Probablemente inventado por María la Judía o por Zósimo de Panópolis
(Egipto), alquimista. Sus manuscritos describían los aparatos que usaba para fabricar
bebidas alcohólicas y así apareció el «al´inbiq»

S.VIII a IX

• Siglos VIII a IX los alquimistas árabes comenzaron a utilizarlo para obtener esencias más
refinadas en la perfumería, y otros lo utilizaron para intentar convertir el metal en oro =
«Ambix», palabra griega para designar un vaso con una pequeña abertura que formaba
parte del equipo de destilación.

• Los árabes cambiaron la palabra «Ambix» para «Ambic» y lo llamaron «Al Ambic». Más
tarde, en Europa, la palabra fue modificada por «Alambique».

13 @catasdecata
 DEL PASTOR Y LA CABRA A JOHNNIE WALKER
EL ALAMBIQUE Y ALQUITARRA

14 @catasdecata
 DEL PASTOR Y LA CABRA A JOHNNIE WALKER
EL ALAMBIQUE
S. X d.C.

• Avicena ( 980 d.C. a 1037d.C.) Médico y científico musulmán. la invención del tubo de enfriamiento en
espiral (anteriormente recto), lo que significó el principal cambio en la destilación, permitiendo que el vapor
de las plantas se enfría más deprisa.

1526 d.C.

• Paracelso (1493 d.C. a 1541d.C.) Alquimista y médico suizo, utilizó por primera vez el «Baño María», o
«balneum Mariae». Evitando que se fisurara el recipiente en cuanto este calentaba.

1771 d.C.

• Christian Ehrenfried Weigel ( 1748 d.C. a 1831 d.C.) químico alemán, inventó un instrumento que más
tarde fue llamado, erradamente, Condensador de Liebig. El percusor del equipo de condensación de la
actualidad, en el cual el tubo que conduce el destilado fuera del alambique está dentro de otro lleno de
agua.

15 @catasdecata
 DEL PASTOR Y LA CABRA A JOHNNIE WALKER
EL ALAMBIQUE
.
Los alambiques han tenido adaptaciones y
evolucionaron de acuerdo con el territorio en el que
era usado.

Arrastre de vapor portugués

Utilizado generalmente para el vino de Oporto.

Son dos o más columnas de platos unidas,

consiguiendo un alcohol neutro de calidad de alta
graduación,

Tiene una forma redonda, debido a que los

destiladores creían que más redonda su forma, más
favorecía el retorno de los vapores de agua,
posibilitando la obtención de un aguardiente de gran
calidad.

16 @catasdecata
 DEL PASTOR Y LA CABRA A JOHNNIE WALKER

1.300: ARMAGNAC: Armagnaçais

1.600 COGNAC: Método Charentais

17 @catasdecata
 DEL PASTOR Y LA CABRA A JOHNNIE WALKER

1805 Edouard Adam idea la rectificación de alcoholes (Adam´s Still).

La base de la destilación
moderna

1822 COLUMNAS CONTINUAS DE DESTILACIÓN -

MÉTODO COFFEY

«Tax man»

1822 Primera patente de Column Still por la destilería Cork

County

1830 Modificaciones y patente de Aeneas Coffey: Que permitian

recircular una mayor parte de los vapores hacia el alambique en
lugar de moverse hacia el receptor. Logrando mayor eficiencia,
con destilados más ligeros pero con mayor contenido de
alcohol.

21 @catasdecata
 DEL PASTOR Y LA CABRA A JOHNNIE WALKER

1857

• 1857 Louis Pasteur planteó la teoría de la fermentación

22 @catasdecata
 AGUITA – CON AURA UNIVERSAL

Los franceses lo llamaron eau-de-vie

Los italianos acquavite

Los daneses akvavit

Los suecos aquavit

Los rusos vodka

Para el whisky la palabra desciende en línea directa del gaélico uisge beatha, «agua de
vida», transformando los escoceses el uisge en whisky
El Aguardiente adquirió un aura universal, en donde nadie ponían en duda que confería
la fuerza necesaria para obtener la victoria

23 @catasdecata
 Grados proof

S.XVI la Armada británica comenzó a reemplazar la cerveza por ron.

Dar a los marinos una pinta entera de ron no era aceptable, por lo que se mezclaba con agua,
azúcar y jugo de lima «Grog», previniendo así también el escorbuto.

Los marineros exigían pruebas para verificar que no estuviera demasiado diluido y se cumpliera
con la parte a la que tenían derecho.

A falta de hidrómetros, se usaba los elementos disponibles:

- Polvora
Esta sólo enciende si hay presencia de al menos 57% de alcohol = «proof»
• Proof británica: 100 P = 57% alcohol
• Proof USA: 50%

1970 La marina británica dejó de dar las raciones de ron.

24 @catasdecata
 «Parece ser que alrededor del mundo no queda árbol o
arbusto o delicada flor silvestre que no haya sido recolectado,
destilado y embotellado. Todo avance en las investigaciones
botánicas o en las ciencias hortícolas ha traído consigo la
correspondiente mejora en la calidad de los espirituosos».
Amy Stewart, Botánica para bebedores.

25 @catasdecata
 CONCLUSIÓN

Las bebidas alcohólicas han acompañado al hombre en gran parte de su

historia. Se han usado como tónicos medicinales para todo tipo de dolencias,
evolucionando, si se quiere, en un signo de hospitalidad y cordialidad.

Ese mismo paso del tiempo ha llevado a la evolución de sus sabores y

conceptos, a través de ensayo y error, así como de coyunturas históricas y
culturales.

Hacen parte de la cotidianidad y de los festejos, siendo cada vez más

entendidas y valoradas.

26 @catasdecata
EL MUNDO DE LAS
BEBIDASDESTILADAS:
TRADICIÓN YCATA
- HISTORIA-
Nicolás Ratkovich
Catalina Rugeles
@catasdecata