ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

HUMANA

LIPIDOS
AULA: 05

Docente: Dr. Oscar Diaz Gamboa

 Definición
 Características
 Clasificación
 Funciones y Propiedades
 Digestión y Absorción
 Ingesta recomendadas
 Fuentes alimentarias
 Introducion
Los lipidos forman con los carbohidratos y las proteínas, el grupo
de compuestos mas importantes en alimentos y mas
frecuentemente encontrado en la naturaliza, tanto en vegetales
como animales.

Los lípidos poseen un gran número grande de sustancias, motivo

por el cual no es posible definirlos en forma exacta.
 Introducion - Definición
Los lípidos de uma manera general son considerados:

Compuetos encontrados en los organismos vivos, generalmente

caracterizadas por su insolubilidad en agua y alta solubilidad en
solventes organicos.
Característica :

Insoluble en agua
,

Origen :

Animal
Vegetal
 Introducion - Definición
• Del punto de vista químico, los lipídos son ésteres formados de
ácidos grasos con alcoholes variados.

• Modernamente se llama lipídos, a todas las sustancias que son

extraídas de tejidos de animais y vegetales, en presencia de
solventes organicos, tales como éter, clorofórmio, benzeno, etc.
 Introducción - Definición
los lípidos son sustancias apolares y por ello son insolubles en
agua. Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen
muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo
covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que
interactuen con el agua.
 Funciones de los Lípidos
 Reserva energética:
Principal reserva energía de animales. Un gramo grasa produce 9,4
kilocalorías, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4,1 kcal por
gramo.
 Estructural:
Lípidos forman bicapas lipídicas de membranas celulares. Además
recubren y proporcionan consistencia a órganos y protegen
mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos como tejido adiposo.
 Catalizadora, hormonal o mensajeros químicos:
En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas
que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas
lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
 Transportadora:
Se absorben en intestino gracias a emulsión de sales biliares y transporte
de lípidos por la sangre y linfa se realiza a través de lipoproteínas.
 Propiedades de los Lípidos
Los lípidos también tienen propiedades muy importantes para la
preparación de los alimentos por su:

 Comportamiento a la fusión
 Sabor agradable
 Capacidad disolvente de sustancias que
dan sabor y olor
 Consistencia
 Sensación bucal Palatibidad
 Aroma específico
Clasificación
 Aceites y Grasas

H H H H H
H

Triacilglicerol Ácido graso 1

H
C C C C C H
H C
H C
H C H H H H
H C H
H C H
H C H
H C H
H C H
H C H
H C H
O C H
C H
H C H
H
O H
C
O H H H H H H H H H H H H H H H H

H C O C C C C C C C C C C C C C C C C C C H
Ácido graso 2
H H H H H H H H H H H H H H H H
H C O
O H
H C H
C H
C H
H C H
H C H
H C H
H C H

Glicerol
H C H
H C
H H
C H
H
C
H
C
H
H
H
Ácido graso 3
Triglicérido
Molécula de Triglicérido

Parte Apolar
 Clasificación AG
 Por su obtención:
 Esenciales: Deben ingerirse
 No esenciales: Pueden ser sintetizados
 Por Enlaces:
 Saturados
 Insaturados
 Por número de doble enlaces
• Mono insaturados (1 doble enlace)

• Poli insaturados PUFA (varios doble enlace)

• Altamente insaturados HUFA (varios D.E. y >20C)

 Por disposición carbono

• cis

• trans
Ácidos grasos
 AG Saturados Más Comunes
Nombre Estructura Punto
Común Nombre IUPAC Química Abrev. Fusión
Acético Acido Etanoico CH3COOH C2:0 -16°C
Butírico Acido Butanoico CH3(CH2)2COOH C4:0 -8°C
Caproico Acido Hexanoico CH3(CH2)4COOH C6:0 -3°C
Caprílico Acido Octanoico CH3(CH2)6COOH C8:0 16-17 °C
Cáprico Acido Decanoico CH3(CH2)8COOH C10:0 31°C
Laurico Acido Dodecanoico CH3(CH2)10COOH C12:0 44-46°C
Mirístico Acido Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH C14:0 58.8°C
Palmitico Acido Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH C16:0 63-64°C
Estearico Acido Octadecanoico CH3(CH2)16COOH C18:0 69.9°C
Araquídico Acido Eicosanoico CH3(CH2)18COOH C20:0 75.5°C
Behenico Acido Docosanoico CH3(CH2)20COOH C22:0 74-78°C
Lignocérico Acido Tetracosanoico CH3(CH2)22COOH C24:0 77-83°C
 Principales AG Insaturados
Nombre Común Estructura Química ω

Acido Miristoleico CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH 14:1ω-5

Acido Palmitoleico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 16:1ω-7

Acido Oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18:1ω-9

Acido Linoleico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:2ω-6

Acido Linolenico CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:3ω-3

Acido Araquidonico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 20:4ω-6

Acido Eicosapentaenoico CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 20:5ω-3

Acido Erucico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 22:1ω-9

Acido Docosahexanoico CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2COOH 22:6ω-3

DIGESTION Y ABSORCIÓN
DE LÍPIDOS
Ingesta recomendadas de
lípidos y
Fuentes alimentarias
Alimentos que contienen Lípidos
por cada 100 g
Alimentos Gramos Lípidos/100g.
Tocino 100g 71g
Mantequilla 100g 99.5g
Mayonesa 100g 75.6g
Coco 100g 36.5g
Aceite de maíz 100g 99.9g
Orégano 100g 13.3g
Carne de vaca 100g 14g
Carne de cerdo 100g 23.6g
Cereales azucarados 100g 2.6g
Canela 100g 3.2g
Helados cremosos 100g 12.5g
Leche entera 100g 3.6g
Espinaca 100g 0.6g
Zanahoria 100g 0.2g
Yema de huevo 100g 31.9g
Mostaza 100g 8.2g
Yogurt natural 100g 2.6g
Pan integral 100g 1.2g
Papaya 100g 0.09g
Pepino 100g 0.2g
Tabla de Porcentajes y Gramos
Alimentos Máximo Mínimo Promedio
Lípidos 35% 20% 27.50%
Carne de cerdo 25.10% 23.60% 24.35%
Mantequilla 99.50% 83% 91.25%
Pan integral 1.20% 1% 1.10%
Aceite de oliva 100% 100% 100%
Leche entera 3.60% 2.60% 3.40%
Mostaza 8.20% 5.40% 6.80%
Yema de huevo 32% 24.80% 28.40%
Yogurt natural 2.60% 1.60% 2.10%
Carne de vaca 14% 10.30% 12.50%
totales 31.80% 28% 29%
Los lípidos o comúnmente llamados grasas tienen como ventaja
que al consumirlos nos aportan calorías o bien energía las cuales
necesitamos para realizar las diversas actividades durante el día.

Un consumo excesivo de este macronutriente, directamente se

traduce a un aporte excesivo de energía, que mas que
probablemente, no se consuma y por tanto, se almacene en forma
de tejido adiposo en nuestro cuerpo.
Este suceso implicara a corto o a largo termino, un aumento
progresivo de peso. Pudiendo verse afectado, inicialmente por un
sobrepeso, que puede continuar hasta la obesidad, conjuntamente
con un serie de patologías asociadas a dicho estado.
 AUMENTAN LAS POSIBILIDADES DE CURSAR
ENFERMEDADES:

Estas enfermedades que pueden promocionarse con este tipo de

alimentación, pueden abarcar desde disipemos, por aumento de
triglicéridos y colesterol sanguíneo, problemas cardiovasculares y
cardiacos, como la formación de placas de ateroma, que pueden
generar arteriosclerosis e incluso una trombosis, aumento de la
tensión arterial, diabetes, entre otras posibles afectaciones.
RECOMENDACIÓN:

La Organización Mundial de la Salud (OMS) informó que hay

suficiente evidencia de que la sustitución de grasas saturadas por
grasas poliinsaturadas reduce el riesgo de enfermedad
cardiovascular. Y señaló que la evidencia apunta hacia una posible
relación entre el consumo de grasas poliinsaturadas y una reducción
del síndrome metabólico y la diabetes.
 RECOMENDACIÓN:
La Organización Mundial de la Salud (OMS) revisó sus
recomendaciones sobre el consumo de grasas esenciales, y destacó la
importancia de incluir grasas cardiosaludables en la alimentación
diaria para la obtención de energía y la necesidad de sustituir las
grasas saturadas –presentes en las carnes grasas, productos lácteos
enteros y derivados, como la manteca– por insaturadas como aceite
de oliva y pescado.

Tras su última revisión, la OMS recomendó consumir entre 20 y 35%

de grasas total, de las que entre 6 y 11% deben ser poliinsaturadas –
con 2.5 y 9% de Omega 6, y 0.5 y 2% de Omega 3–; entre 15 y
20% monoinsaturadas y menos de 10% grasas saturadas.
 POR TANTO EL CONSUMO DE GRASA EN
NUESTRA ALIMENTACIÓN, DEBE SER:

Diaria, controlada y proporcional alas necesidades de cada

individuo.
No generar déficits, ni excesos en su ingesta.
Mantener el equilibrio de la cantidad ingerida en función de su
calidad, es decir, respetar los porcentajes de ingesta en función de
su nivel de saturación
Aportar los ácidos grasos esenciales que nuestro organismo
no puede sintetizar por si solo.
owdiazg@unach.edu.com