Proiect

MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII
MANAGEMENTUL CALITĂŢII
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

SALAM SEMIAFUMAT „DE CRACOVIA”
ELABORAT st. gr. TCr. 061 ELENA COJOCARU
VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI
Chişinău, 2010
CUPRINS
INTRODUCERE
PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR
1. 2
PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE
PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – SALAM SEMIAFUMAT
2. 3
„DE CRACOVIA” – 71 S.U.
PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - – SALAM SEMIAFUMAT „DE
3. 4
CRACOVIA”– 71 S.U.
4. DESCRIEREA PRODUSULUI 6
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7
6. DIAGRAMA PROCESULUI 8
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR 9
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 10
9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 11
BIBLIOGRAFIE
2
1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE
LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor
Denumirea Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Valoarea parametrilor Metoda
parametrilor de monitorizare Înregistrări
auxiliare
1.Carne porcină Fiecare lot 1.Indicii organoleptici
refrigerată. 1.1Aspectul cărnii HGO696/2010 Medicul veterinar RG-7.1/01
Carcase
Carcase Vizual
1.2Fragezimea cărnii HGO696/2010
Destul de fragedă
Vizual
1.3Culoarea cărnii Tonalitate spre o nuanţă HGO696/2010
mai închisă Vizual
1.4Aroma cărnii Este considerată bună
dacă nu are miros HGO696/2010
caracteristic speciei Olfactiv
Suculenţa mai puţin

1.5Suculenţa cărnii pronunţată decît carnea HGO696/2010
proaspătă Vizual, tactil
1.6Persilarea cărnii
Gradul de perselare- HGO696/2010
mediu Vizual
1.7 Marmorarea cărnii Gradul de marmorare- HGO696/2010
mediu Vizual
2. Starea de îngrăşare Categoria I GOST 7724-71 Medicul veterinar RG-7.1/02
3. Temperatura
0....+40C GOST 9177-74 Medicul veterinar RG-7.1/03
carcasei
4. pH-ul cărnii 5,2...6,4 GOST 23392-78 Chimistul RG-7.1/04
5. Conţinutul de Chimistul RG-7.1/05
metale grele(mg/kg)
0,1 GOST 26930-86
Arsen (Ar) 0,05 GOST 26933-86
Cadmiu (Cd)
0,1 GOST 26932-86
Plumb (Pb)
0,1 GOST 26934-86
Zinc (Zn)
3 GOST 26931-86
Cupru (Cu)
0,05 GOST 26935-86
auxiliare
Staniu (St)
Mercur (Hg) 0,05 GOST 26927-86
6. Indici
microbiologici Microbiologul RG-7.1/06
6.1Numărul total de 20 organisme GOST 30518-97
germeni anaerobi
mezofili(NTGAM/1 g)
6.2 Salmonella/25 g GOST 31199-2003

absent
(ISO3565-75)
6.3Bacterii
Absent GOST 30518-97
coliforme/1g
6.4 Echerichia colli /1 g absent GOST 30726-2001
6.5 Bacillus cereus/1g 1 organism GOST 29185-91

6.6 Bacterii sulfit GOST 29185-91
1 organism
reducătoare/1g
6.7 Drojdii şi GOST 10444.12-88
1 organism
mucegaiuri/1g
6.8Stafilococ coagulazo GOST 29185-91
1 organism
pozitiv/1g
7. Conţinutul de Microbiologul RG-7.1/07
micotoxine 1g/1kg produs
GOST 30518-97
7.1Dietil-nitrozamină
1g/1kg produs
7.2Nitrozopirolidină GOST 30518-97
1g/1kg produs
7.3 Dimetil-nitrozamină GOST 30518-97
20g/1kg produs
7.4 Ochratoxină GOST 30518-97
8. Reziduuri de
medicamente Medicul veterinar RG-7.1/08
veterinare(µg/kg)
8.1 Trimetroprim 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.2 Amoxicilină 50g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
2
auxiliare
8.3 Ampicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.4 Benzilpenicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.5 Oxacilină 300 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.6 Gentamicină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.7 Levamisol 10 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.8 Penetamat 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

Fiecare lot 1.Indicii organoleptici HGO696/2010
2. Carne bovină. Carcase Medicul veterinar RG-7.1/09
1.1Aspectul cărnii Vizual
Carcase.
1.2Fragezimea cărnii HGO696/2010
Refrigerată. Destul de fragedă
Vizual
1.3Culoarea cărnii Tonalitate spre o nuanţă HGO696/2010
mai închisă Vizual
1.4Aroma cărnii Este considerată bună
dacă nu are miros HGO696/2010
caracteristic speciei Olfactiv
Suculenţa mai puţin

1.5Suculenţa cărnii pronunţată decît carnea HGO696/2010
proaspătă Vizual, tactil
1.6Persilarea cărnii
Gradul de perselare- HGO696/2010
mediu Vizual
1.7 Marmorarea cărnii Gradul de marmorare- HGO696/2010
mediu Vizual
2. Starea de îngrăşare Categoria I GOST 7724-71 Medicul veterinar RG-7.1/10
3. Temperatura
0....+40C GOST 9177-74 Medicul veterinar RG-7.1/11
carcasei
4. pH-ul cărnii 5,2...6,4 GOST 23392-78 Chimistul RG-7.1/12
metale grele(mg/kg)
Arsen (Ar) 0,1 GOST 26930-86
Cadmiu (Cd) 0,05 GOST 26933-86
3
auxiliare
Plumb (Pb) 0,1 GOST 26932-86
Zinc (Zn) 0,1 GOST 26934-86
Cupru (Cu) 3 GOST 26931-86
Staniu (St) 0,05 GOST 26935-86
Mercur (Hg) 0,05 GOST 26927-86

6. Indici
microbiologici Microbilogul RG-7.1/14
6.1Numărul total de 20 organisme GOST 30518-97
germeni anaerobi
mezofili(NTGAM/1 g)
6.2 Salmonella/25 g GOST 31199-2003

absent
(ISO3565-75)
6.3Bacterii
Absent GOST 30518-97
coliforme/1g
6.4 Echerichia colli /1 g absent GOST 30726-2001
6.5 Bacillus cereus/1g 1 organism GOST 29185-91

6.6 Bacterii sulfit GOST 29185-91
1 organism
reducătoare/1g
6.7 Drojdii şi GOST 10444.12-88
1 organism
mucegaiuri/1g
6.8Stafilococ coagulazo GOST 29185-91
1 organism
pozitiv/1g
7. Conţinutul de Chimistul, RG-7.1/15
micotoxine 1g/1kg produs
GOST 30518-97 microbiologul
7.1Dietil-nitrozamină
1g/1kg produs
7.2Nitrozopirolidină GOST 30518-97
1g/1kg produs
7.3 Dimetil-nitrozamină GOST 30518-97
20g/1kg produs
7.4 Ochratoxină GOST 30518-97
8. Reziduuri de Medicul veterinar RG-7.1/16
medicamente
4
auxiliare
veterinare(µg/kg)
8.1 Trimetroprim 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.2 Amoxicilină 50g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.3 Ampicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.4 Benzilpenicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.5 Oxacilină 300 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.6 Gentamicină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.7 Albendasol 100 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.8 Penetamat 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90
8.9 Bacitracină 100 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

3. Sare de bucătărie 1.Indicii organoleptici
Chimistul RG-7.1/17
1.1 Aspect exterior
Produs cristalin fără Vizual
prezenţa impurităţilor
mecanice ce nu sunt
legate de provenienţa
sării
1.2 Gust Sărat fară gust străin Gustativ
1.3 Culoarea Albă Vizual
1.4 Miros Lipseşte Olfactiv
1.5 Calitatea mărunţirii Nu mai puţin de 0,8 mm Vizual

2.Indicii fizico-chimici: Chimistul RG-7.1/18
2.1 Partea masică NaCl, 99,7
% nu mai puţin
2.2 Partea masică a
0,02 GOST 13685-84
ionilor de Ca2+, %
0,01 GOST 13685-84
ionilor de Mn2+, %
2.4 Partea masică a 0,16 GOST 13685-84
5
auxiliare
ionilor de SO4 %
0,02 GOST 13685-84
ionilor de K+ , %
0,03 GOST 13685-84
ionilor de Mg2+, %
2.7Partea masică a Fe2
0,05 GOST 13685-84
O3 nu mai mult
2.8 Partea masică a Na2
0,2 GOST 13685-84
SO4, %
Partea masică a
-
umidităţii, %
pH-ul soluţiei 6,5-8,0 GOST 13685-84
metale grele:
3.1 Arsen (Ar) 0,1 GOST 26930-86
3.2 Zinc (Zn) 0,1 GOST 26934-86

3.3 Plumb (Pb) 3 GOST 26932-86
3.4 Mercur (Hg) 0,08 GOST 26927-86
Microbiologul RG-7.1/20
4. Indicatori
microbiologici:
Micrococus halogenius 102-106
Micrococus Rozeus
Bacillus Subtillus
Bacillus Mezantericus
Produs cristalin fin Chimistul RG-7.1/21

1.Aspect exterior Vizual
mărunţit
2. Culoare Alb Vizual Chimistul RG-7.1/22
3.Miros Lipseşte Olfactiv Chimistul RG-7.1/23
4. Nitrit de natriu
4.Indicii fizico-chimici: Chimistul RG-7.1/24
(E250) 99 %
4.1 NaNO2 în produs GOST 4197-74
uscat
4.2 Substanţe insolubile
0,0002
în apă
4.3 Cloruri 0,005 GOST 10671.7-74
6
auxiliare
4.4 Sulfaţi 0,005 GOST 10671.7-74
4.5 Metale grele ( Pb ) 0,002 GOST 10671.5-74
4.6 Fier (Fe) 0,0002 GOST 17319.76
4.7 Caliu (K) 0,0002 GOST 4212-76
4.8 Partea masică de
0,8 GOST 4197 - 74
NaNO3, %
NaCl 0,1 GOST 4197 - 74
5. Zahăr tos 1.Indici organoleptici: Dulce, fără miros şi gust Chimistul RG-7.1/25
GOST 12576-89
1.1 Gust şi miros străin
1.2 Friabilitatea Nisipos, fără aglomerări Vizual

1.3 Culoarea Albă cu luciu Vizual
Toată soluţia este
SM GOST
1.4 Solubilitatea în apă transparentă fără
125772:2010
sediment insolubil
2. Indici fizico-chimici: Chimistul RG-7.1/26
99,55-99,75 % GOST 12571 – 98
zahărului
0,05-0,065 % GOST 12575 – 2001
substanţelor reducătoare
0,03-0,05 % GOST 12574 - 93
cenuşei
0,014 – 0,015 %
umidităţii
0,0003 – 0,00035 % GOST 573 - 67
impurităţilor de Fe
3. Indicii
Microbiologul RG-7.1/27
microbiologici:
3.1 Numărul total de
Nu mai mult de 1*103
germeni mezofili aerobi GOST 26968 - 86
şi facultativi
anaerobi/1g produs
3.2 Drojdii, nu mai mult 1,0*10/ 1 g
7
auxiliare
3.3 Fungi, nu mai mult 1,0*10/ 1 g
3.4 Bacterii coliforme Nu se admit
3.5 Microorganisme
Nu se admit
patogene (Salmonella)
1.Indici organoleptici:
Sub formă de praf Vizual
1.1Aspect exterior
Sur închis cu diferită

6. Piper negru 1.2 Culoarea Vizual Tehnolog RG-7.1/28
nuanţă
Aromă specifică
1.3 Aroma, gust piperului, aromat, gust Olfactiv, gustativ
iute astrigent
2. Indici fizico-chimici: GOST 28875 Chimistul RG-7.1/29
2.1 Partea masică a 12,0 %
umidităţii
2.2 Partea masică a GOST 28875
0,8 %
uleiurilor eterice
6,0 % GOST 28875
cenuşei
impurităţilor de natură Nu se admite GOST 28875
vegetală
3. Conţinut de Microbiologul RG-7.1/30
micotoxine
3.1 Aflatoxin B1 5 µg/kg (EC) No 1881/2006
3.2 Aflatoxin
10 µg/kg (EC) No 1881/2006
B1+B2+G1+G2
7. Usturoi proaspăt 1.Indici organoleptici Tehnologul RG-7.1/31
Căpăţîni dure, săntoase, TY 7977 – 87
1.1 Aspect exterior curate, întregi,
neîncolţite.
Caracteristic produsului TY 7977 – 87
1.2 Aromă, gust dat, fără miros şi gust
străin.
1.3 Conţinut de ţărnă pe 0,5 % TY 7977 – 87
usturoi
8
auxiliare
1.4 Conţinut de usturoi TY 7977 – 87
Nu se admite
încolţit
2. Conţinutul Chimistul RG-7.1/32
rezidurilor de
pesticide: Directiva 2002/71/CE a
0,02mg/kg produs
2.1 Oxidemeton-metil Comisie
metil
Directiva 2002/71/CE a
2.2 Metil metsulfuron 0,05 mg/kg produs
Comisie
8. Apă potabilă 1.Indicii organoleptici: Tehnologul RG-7.1/33
GOST 3351-74
1.1 Miros la t= 20-
2
60°C, puncte
1.2 Gust la t= 20-60°C, GOST 3351-74
2
puncte nu mai mult
1.3 Culoarea, grade 20 GOST 3351-74
2. Indicii fizico- Chimistul RG-7.1/34
chimici: 200 μg/L SR ISO 10566/ 2001
2.1 Aluminiu (Al)
2.2 Beriliu 0,002 μg/L GOSТ 18294-89
2.3Magneziu 0,25 μg/L GOSТ 18308-72
2.4 NO3 50,0 mg/L SR ISO 7890-3/2002
SM GOST R
2.5 Plumb 0,03 μg/L
51301:2003
2.6 Selenium 0,001 μg/L GOSТ 18293-72
2.7 Flor 1,5 μg/L GOSТ 19413-89
2.8 Fier 200 μg/L SR ISO 6332/ 1996
2.9 Cupru 1,0 μg/L SR ISO 8288:2001
4-
2.10 PO3 3,5 μg/L GOSТ 4388-72
2.11 SO4 500 μg/L GOSТ 18309-72
o
2.12 Duritatea, G
≥5,00 ISO 6059/1984
germane
2.13 Rămăşiţe uscate, 1000
mg/l
9
auxiliare
2.14 pH-ul apei ≥6,50 ≤9,50 SR ISO 10523/2009
2.15 Turbiditatea ≤1,00 NTU SR EN ISO 7027/2001
3. Indici Microbiologul RG-7.1/35
SR EN ISO 9308-
microbiologici: Nu se admit
1/2004
5.1 Bacterii coliforme
5.2 Escherichia Nu se admite SR EN ISO 9308-
coli(E.coli) 1/2004
5.3 Enterococi SR EN ISO 7899-
Nu se admite
intestinali 2/2002
5.4 Bacterii anaerobe
Nu se admit SR ISO 6461-2/2002;
sulfito-reducătoare
10
2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE – Salam semiafumat “De Cracovia”
Responsabil de Denumirea Valoarea
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor
Temperatura GОSТ 9177-

-180C
cărnii 77
Umiditate:
început proces 90-95% Psihro-metru,
vizual Medic
sfîrşit proces 85-90%
1 a.Păstrare carne Carcase de Carcase De 2 ori pe veterinar,
Spaţiu frigorific Operator refrigerist zi RG-7.1/36
de porcină porcină congelate Durata de Crono-metru, Şef
Maxim 6 luni tehnolog
păstrare Vizual
Distanţa dintre 30-35cm Vizual
carcase
Anemo-
Viteza aerului 1,5 m/s
metru, vizual
GОSТ 9177-
Temperatura -180C
77
cărnii
Umiditate:
început proces 90-95%
Psihro-metru,
Medic
sfîrşit proces 85-90%
vizual De 2 ori
b. Păstrare carne Carcase de Carcase veterinar,
Spaţiu frigorific Operator refrigerist pe RG-7.1/37
de bovină bovină congelate Şef
Durata de Crono-metru, zi
Maxim 6 luni tehnolog
păstrare Vizual
Distanţa dintre 40 cm
Vizual
carcase
Anemo-
metru, vizual
Temperatura Termo-metru,
Maxim +100C
aerului vizual
Carcase Temperatura GОSТ 9177- Medic
-50C...00C
2. Decongelare porcină şi Spaţiul de Carcase cărnii 77 De 2 ori veterinar,
Operator refrigerist RG-7.1/38
carcase bovină decongelare decongelate Durata de Crono-metru, pe zi Şef
24h
congelate decongelare Vizual tehnolog
Anemo-
metru, vizual
3. a)Transare Carcase de Mese , cuţite, Părţi anatomice Operator la tranşare Temperatura Termo-metru, În timpul Şef RG-7.1/39
Maxim +100C
carcase de porcină topor , ferăstrău mari de porcină aerului vizual tranşării tehnolog
porcină Temperatura 0 GОSТ 9177-
Maxim +6 C
Carcase de Părţi anatomice cărnii 77
b) Tranşare bovină mari de bovină Durata de Maxim Crono-metru,
carcase de bovină
staţionare în
sala de 45minute Vizual
tranşare
Părţi Temperatura Termometru,
Maxim +60C
4. aDezosare anatomice cărnii vizual
carne de porcină mari de
porcină Mese, cuţite Operator la În timpul Şef
Părţi Carne şi oase RG-7.1/40
dezosare Temperatura Termometru, dezosării tehnolog
b.Dezosare anatomice Maxim +100C
aerului vizual
carne de bovină mari de
bovină
5. a) Alegere Carne de Carne de a.Conţinut de

30 – 50 %
carne de porcină pocină grăsime
Mese, cuţite, tave porcină aleasă Vizual În timpul Şef
b) Alegere carne Carne de din inox Carne de bovină Operator la alegere b.Conţinut de Mai mult de alegerii tehnolog
RG-7.1/41
de bovină bovină aleasă ţesut
20%
conjunctiv
Diametrul
Carne de particulelor de
16 mm Vizual
porcină aleasă carne Pe
6. Mărunţire Carne mărunţită Şef
Carne de Wolf Operator la wolf mărunţite parcursul RG-7.1/42
carne cu d=16 mm tehnolog
bovină aleasă Temperatura mărunţirii
Termo-metru,
în zona de +50...+60C
vizual
lucru
Cantitatea de
sare adăugată Cîntărire ,
1500 Pe
la prepararea vizual
parcursul
soluţiei
preparării
Concentraţia ТУ 9213-097
saramurei
saramurei 3% - 17023360-
obţinute 98 Șef
7. Preparare Sare şi apă
Vas special Saramură Tehnolog Temperatura Termometru, În fiecare tehnolog, RG-7.1/43
saramură potabilă 900 C
de sterilizare vizual zi pe chimist
Durata de Cronometru, parcursul
10 min
sterilizare Vizual sterilizării
La
Adaos de
Pahar gradat, finisarea
soluţie de 0,360 l
vizual preparării
NaNO2
saramurei
2
Cantitatea de Cîntărire, Pe
NaNO2 7,5 g
8. Prepararea NaNO2 şi apă Soluţie de vizual parcursul Chimist,
soluţiei de nitrit potabilă Vas special NaNO2 Chimist,Tehnolog preparării Şef RG-7.1/44
Volumul
Pahar gradat, soluţiei de tehnolog
soluţiei de 0,360 l
vizual NaNO2
NaNO2
ТУ 9213-097
Conţinutul de
3–4% - 17023360-
sare
98
Carne tocată Malaxor Pe
9.Sărare carne Temperatura Şef
Saramură Carucior Tocătură sărată Operator malaxor parcursul RG-7.1/45
tocată tocăturii, nu max +40C Termometru tehnolog
sărării
mai mult
Durata Cronometru,
3-4minute
malaxării Vizual
GOST
pH-ul tocăturii 5,6 – 6,6
23392-78
Tocătură Cameră de Tocătură sărată, Temperatura Termometru, De 2 ori în Şef
10. Maturare Tehnolog +20...+40C RG-7.1/46
sărată maturare maturată. în cameră vizual schimb tehnolog
Durata Cronometru,
24 h
maturării vizual
Cîntărire,
Masa 135 g
vizual Pe
11.Pregatire Temperatura Termo-metru, parcursul Şef
Zahăr Cîntar, etuvă. Zahăr pregătit Operator cuter 900C RG-7.1/47
zahăr tos de sterilizare vizual pregătirii tehnolog
Durata de Crono-metru, zahărului
10 min
streilizare Vizual
100 Cîntărire,
Masa
200 vizual
12. Pregătire
Piper negru Temperatura
condimente
pregătit de sterilizare Termometru,
a)Piper negru Piper negru Cîntar, vase 900C Pe
(pentru piper vizual Șef
pentru cîntărire, Operator cuter parcursul RG-7.1/48
negru) tehnolog
etuvă. pregătirii.
Durata de Cronometru,
10 min
Usturoi pregătit sterilizare vizual
b)Usturoi Usturoi
Simensiunile
usturoiului 2 mm Vizual
mărunțit
13. Pregătire șpic Șpic Mașină de taiat Șpic tăiată Oparator mașina de Masa 30 kg Cîntărire, Pe Șef RG-7.1/49
slănină bucățele tăiat șpicul vizual parcursul tehnolog
3
Dimensiunile
bucăților de 6 mm Vizual pregătirii
șpic
Durata
Tocătură
cuterizării 10 – 15 min Vizual Pe
14. Preparare maturată, șpic, Compoziție Șef
Cuter Oparator cuter parcursul RG-7.1/50
compoziție condimente, salam tehnolog
Temperatura Nu mai mult Termometru, cuterizării
zahăr
compoziției de 10 0 C vizual
Gradul de
6 mm Vizual
mărunțire
Temperatura Pe
30 -35 0 C Termometru
apei parcursul
15. Pregătire Intestine de Membrane Șef
Vase Operator șpriț pregătirii RG-7.1/51
membrane bovină, apă pregătite Durata de Cronometru, tehnolog
1 oră membrane
imersare vizual
lor
Presiunea de
588 kPa Vizual
umplere
Forma Inel cu d=20
Vizual
batoanelor cm
Compoziție Operator șpriț, Lungimea Pe
16. Umplere Batoane în Șef
salam, Șpriț lucrătorii de la masa membranei parcursul RG-7.1/52
membrane formă de inel tehnolog
membrane de legare batoane rămase de Maxim 2 cm Vizual umplerii
lapunctul de
legare
Lungimea
Maxim 7 Vizual
sfoarei
Durata Cronometru,
4–6 h Pe
17. Îndesare Batoane de Camera de îndesării vizual Șef
Salam îndesat Tehnolog parcursul RG-7.1/53
salam salam îndesare Temperatura Termometru, tehnolog
0 – 40 C îndesării
în cameră vizual
18. Tratament c) Prăjire
termic Termometru,
Temperatura 80 – 100 0 C
a) Prăjire vizual
Cronometru, Pe
Cameră termică Salam tratat Operator camera Durata prăjirii 60 – 90 min Șef
Salam crud vizual parcursul RG-7.1/54
universală termic termică, tehnolog tehnolog
Temperatura prăjirii
Termometru,
în centrul 40 -500 C
vizual
batonului
b) Fierbere
4
Temperatura Termometru,
70 -850 C
aburului vizual
Durata Cronometru,
40 – 60 min
fierberii vizual
Pe
Temperatura Șef
Termometru, parcursul tehnolog
RG-7.1/55
în centrul 71 ± 10 C fierberii
vizual
b) Fierbere batonului
Psihrometru,
Umiditate 99 %
vizual
c) Afumarea la cald
d) Afumarea
la cald Temperatura Termometru,
35 – 400 C
fumului vizual
Pe
Durata Cronometru, Șef
12 – 24 h parcursul RG-7.1/56
afumării vizual tehnolog
afumării
Umiditatea Psihrometru,
35 – 52 %
salamului vizual
Temperatura Termometru,
120 C Pe
Salam tratat în cameră vizual Șef
19. Uscare salam Camera de uscare Produs finit Tehnolog parcursul RG-7.1/57
termic Cronometru, tehnolog
Durata 2 – 3 zile uscării
vizual
Camera de Temperatura Termometru, Pe
20. Depozitare Produs finit gata 60 Șef
Produs finit păstrare produs în cameră vizual parcursul RG-7.1/58
produs finit pentru vînzare tehnolog
finit Durata 10 zile Vizual depozitării
5
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - Salam semiafumat “De Cracovia”- – 71 S.U.
Responsabil
Denumirea produsului finit Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda
de monitorizare Înregistrări
Salam semiafumat “ De Fiecare partidă de 1. Indicatori Vizual, olfactiv, Comisia de degustare, RG-7.1/59
Cracovia” produs organoleptici gustativ, tactil. șef tehnolog
Batoane cu suprafața
uscată, curată, fără pete și
1.1 Aspect exterior scurgeri de bulion.
Membrana să nu fie
deteriorată
1.2 Consistența Elastică
Tocătura uniform
malaxată, culoarea pastei
salamului de la roz pînă
la roșu închis, fără pete
1.3 Aspectul în secțiune
sure, goluri și conține
bucățele de șpic de pe
piept cu dimensiunea de
6 mm.
Corespunzător tipului dat
de produs, cu aromă
pronunțată de
1.4 Gust și miros condimente, afumare și
usturoi, fără miros și gust
străin, gust puțin iute, în
măsură de sărat.
1.5 Forma și mărimea Batoane în formă de inel
batoanelor cu diametrul interior 20
6
Responsabil
Denumirea produsului finit Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda
de monitorizare Înregistrări
cm
2. Indicatori
fizico - chimici Chimistul, șef tehnolog RG-7.1/60
42 %
umidității, nu mai mult
2.2 Partea masică a sării,
4,5 %
nu mai mult
0,005 %
nitritului
2.4 Conținutul de
5,0 µg/kg (EC) No 1881/2006
benzoperen
2.5 Temperatura în
120 C GOST 9177 - 74
centrul batonului
fosfaţi Nu mai mult 0,4 %
(calculată după P2O5)
3. Indicatori Microbiologul, șef RG-7.1/61
microbiologici tehnolog
3.1 Bacterii coliforme Nu se admite/1 g produs GOST 30518-97
3.2 Salmonella, în 25 g GOST 31199-2003
Nu mai mult 25
produs (ISO 3565-75)
3.3 Clostridii sulfit
reducătoare, în 0,01 g Nu se admit GOST 29185-91
produs
3.4 Microorganisme
mezofile aerobe şi Nu mai mult de 1,0103 GOST 30518-97
facultativ anaerobe
7
4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT Salam semiafumat “De Cracovia”- – 71 S.U.
Denumirea produsului Salam semiafumat “De Cracovia”, calitate superioară
Descrierea deplina a produsului,

componenţa, parametrii structurii
Salam semiafumat, calitate superioară, Proteine -13,3%; Glucide-1,2%; Lipide-17,7%
de producere.
Conţinutul de minerale: Na-105/100g, K-21mg/kg, Ca-18mg/100g, Mg-15mg/100g, P-
Caracteristici biologice, chimice şi
133mg/100g, Fe-1,8mg/100g
fizice relevante pentru siguranţa
Vitamine :B1-0,1mg/100g produs, B2-0,16 mg/100g produs,
alimentului
PP-2,3 mg/100g produs
Valoarea energetică:350 kcal
Salmonella în 25 g produs – absent
Bacterii coliforme în 1 g produs – absent
Conținutul de benzoperen – nu mai mult de 5µg/kg
Tipul de ambalaj Membrane naturale comestibile
Condiţii de păstrare Temperatura în centrul batonului t0= 0…12 0C
Unde se va comercializa produsul Întreprindere Distribuitori intermediariReţea de magazineConsumator

final
Metoda de utilizare
Produs gata pentru consum
Controale speciale pe durata
distribuţiei Temperatura pe parcursul distribuţiei t0=4 0C
Denumire produs
Denumire producător
Fabricat în Moldova
Marcă produs
Clasa , categoria de calitate
Masa netă a produsului
Instrucţiune pe etichetă Lista ingredientelor
Valoarea nutritivă şi valoarea energetică
Data fabricării şi termenul de valabilitate a produsului
Condiţiile şi durata de păstrare a produsului
Indicativul documentului normativ în conformitatea cu care a fost fabricat şi poate fi identificat
produsul
Informaţii privind certificarea
Grupul de consumatori /
Utilizare preconizată Produs destinat clasei medii
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA – SALAM SEMIAFUMAT “De Cracovia”
Denumirea materialelor auxiliare

Sare (NaCl) Nitrit (NaNO2) Piper negru Zahăr tos Usturoi Membrane
naturale
Monocomponent. Monocomponent.
Produs cristalin Praf de piper negru
Monocomponent.
fără prezența , culoare sur închis
Monocomponent. Cristale albe cu
impurităților cu diferită nuanță,
Compoziţia ingredientelor care intră în Granule mici de luciu, nisipos.
mecanice. Gust aromă specifică Monocomponent.
reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii culoare albă. Zahăr – 99,75 %.
sărat. pH-ul piperului negru. Căpățîni de usturoi
tehnologici. Conșinutul de Substanțe reziduale
soluției 8,0. Partea masică a dure, sănătoase, Monocomponent.
Caracteristicile biologice, chimice şi NaNO2 99%. – 0,065 %
Conținutul de umidității 12,0 % curate. Aromă
fizice. Substanțe insolubile Cenușă – 0,05 %
metale grele nu Cenușă 6,0 % caracteristic. gust
în apă 0,0002 %. Umiditatea–0,015
trebuie să Ulei eteric 0,8 %
Cloruri 0,005 % %
depășească : Pb- Impurități de
0,002, Ar- 0,001, natură vegetală nu
Hg-0,001. se admit.
Metoda de producţie De producție Chimică Naturală De producție Naturală Naturală
În saci de hîrtie Sunt livrate sub

cu multe straturi forma unor legături
conform În pachete de hîrtie cu aţă de şpagat la
GOST 2226 În saci de a cîte 2 kg. În saci a cîte 50 kg. În plase a cîte 10 distanţa de 2-
Ambalajul şi metodele de ambalare şi
polietilenă a cîte 25 kg. 2,5cm , unde este
livrare
kg conform GOST agăţată eticheta
288 pentru ce sortiment
de salam se
utilizează
Condiţii de depozitare şi durata de
t0=0...80C t0=0...80C t0=0...80C t0=0...80C t0=0...80C t0=0...40C
păstrare
=75% =75% =75% =75% =75%
Din toată lumea Din toată lumea Din toată lumea Autohton Autohton Autohton
Tara de origine
6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SALAM SEMIAFUMAT “De Cracovia”– 71 S.U.
5.1 Recepție 4.1 Recepție 3.1 Recepție 1.1 Recepție 2.1 Recepție 6.1 Recepție 7.1 Recepție 8.1 Recepție 9.1 Recepție
piper negru nitrit de natriu sare carne de bovină carne de porcină zahăr usturoi membrane sfoară
5.2 Păstrare 4.2 Păstrare 3.2 Păstrare 1.2 Depozitare 2.2 Depozitare 6.2 Depozitare 7.2 Depozitare 8.2 Depozitare 9.2 Depozitare
piper negru nitrit de natriu sare carne bovină carne porcină
5.3 Cernere 4.3 Preparare 3.3 Cernere 1.3 Dezosare 2.3 Dezosare 6.3 Cernere 7.3 Curățire 8.3 Inspecție
soluție de nitrit carne bovină carne porcină membrane
1.4 Alegere 2.4 Alegere

5.4 Separare 4.4 Dozare 3.4 Separare carne bovină carne porcină 10.1 Alegere 6.4 Separare 7.4 Spălare 8.4 Imersare în
magnetică soluție magnetică pe categorii pe categorii șpic magnetică apă caldă
1.5 Cîntărire 1.6 Căntărire

carne bovină carne porcină 10.2 Inspecție
5.5 Sterilizare 3.5 Sterilizare conform rețetei conform rețetei 6.5 Sterilizare 7.5 Mărunțire
șpic
la volf
10.3 Curățare 6.6 Cîntărire 7.6 Cîntărire

5.6 Cîntărire 3.6 Căntărire 1.6 Mărunțire 2.6 Mărunțire șpic de șoric
la volf la volf
5.7 Dozare
piper negru 3.7 Preparare 10.4 Tăiere 6.7 Dozare 7.7 Dozare
saramură șpic zahăr usturoi
1.7 Pregătire
3.8 Dozare bradt la
saramură malaxor
1.8 Maturare
bradt
1.9 Preparare compoziție la cuter

1.10 Umplere membrane
1.11 Îndesare salam
11.1 Recepție rumeguș 11.2 Pregătire 1.12 Prăjire

rumeguș
1.13 Fierbere
1.14 Afumare la cald
1.15 Uscare salam
1.16 Depozitare produs finit
2
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - SALAM SEMIAFUMAT “De Cracovia”
Sunt aceste pericole

Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele potenţiale semnificative
Descrierea pericolului Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?
Bacterii patogene: Condiții igienice în timpul -Intervalul dintre abatorizare şi

 Ech. Coli abatorizării și trasportării. livrare să fie cît mai scurt si la
 Salm. Typhy Verificarea certificatelor temperartura corespunzatoare.
 Bac. Antracis igienico-veterinare de însoţire - Manipularea la minim a
 B. Coliforme a materiei prime. carcaseor de către operator
 M. Tuberculosis Analiza aspectului exterior a -Verificarea certificatelor de
Conform:
Biologic  B. cereus carcaselor. Da însoțire a materiei prime
HG 221 din 16.03.2009
Stafilococ coagulazo Temperatura în transport de -Animalele abatorizate să fie
pozitiv livrare trebuie să corespundă sănătoase
Larve și ouă de paraziți: cerintelor la transportare -Transportul cu care se
 Tenia porcului livrează materia primă sa fie
 Ascaridele avizat din punct de vedere
sanitar.
-Resturi de medicamente Specificări detailate pentru Conform :
- Specificări detailate pentru
veterinare: antibiotice, pentru materia primă, scrisori şi HG 520/2010
Recepție pentru materia primă, scrisori şi
antiinflamatoare, contra garanţii alefurnizorilor,vizita
carne garanţii ale furnizorilor,vizita
paraziților, ș.a. furnizorilor , cerinţele către
1.1 bovină, furnizorilor , cerinţele către
-Metale grele: Ar, Pb, Hg,furnizori care trebuie să
carcase furnizori care trebuie să
Chimic Cu, Zn, Cd. respecte cerinţele HACCP, Da
respecte cerinţele
-Resturi de pesticide: programa de testare pentru
HACCP,programa de testare
linban, DDT, HCH. depistarea reziduurilor
pentru depistarea reziduurilor
-Radionucleizi: Cs – 137, substaţelor.
substaţelor.
St – 90 Bunele practici de creștere a
animalelor.
-Fire de păr și blană Curățirea minuțioasă a - Planul HACCP pentru
-Așchii de metal carcaselor după abatorizare. furnizori: folosirea
-Semicarcase cu suprafețe Instrumentele metalice folosite specificaţiilor şi garanţiilor
deshidratate în timpul abatorizării să fie ăn ,verificarea certificării
Conform :
Fizic -Stratul de grăsime e mai stare satisfăcătoare. Nu vînzătorilor, inspectarea
HG 720/2007
mare de 2 cm sau nu materiei prime la primire.
există - Verificarea stării de îngrăşare
a animalelor înainte de
sacrificare
3
produselor Da/Nu?
Bacterii patogene: Condiții igienice în timpul -Intervalul dintre abatorizare şi

 Ech. Coli abatorizării și trasportării. livrare să fie cît mai scurt si la
 Salm. Typhy Verificarea certificatelor temperartura corespunzatoare.
 Bac. Antracis igienico-veterinare de însoţire - Manipularea la minim a
 B. Coliforme a materiei prime. carcaseor de către operator
Conform:
 M. Tuberculosis Analiza aspectului exterior a -Verificarea certificatelor de
Biologice  B. Cereus carcaselor. Da însoțire a materiei prime
HG 221 din 16.03.2009
Stafilococ coagulazo Temperatura în transport de -Animalele abatorizate să fie
Recepție pozitiv livrare trebuie să corespundă sănătoase
1.2 carne Larve și ouă de paraziți: cerintelor la transportare -Transportul cu care se
porcină,  Tenia porcului livrează materia primă sa fie
carcase  Ascaridele avizat din punct de vedere
sanitar.
-Resturi de medicamente Specificări detailate pentru Conform :
veterinare: antibiotice, pentru materia primă, scrisori şi HG 520/2010
- Specificări detailate pentru
antiinflamatoare, contra garanţii alefurnizorilor,vizita
pentru materia primă, scrisori şi
paraziților, ș.a. furnizorilor , cerinţele către
garanţii ale furnizorilor,vizita
-Metale grele: Ar, Pb, Hg, furnizori care trebuie să
furnizorilor , cerinţele către
Cu, Zn, Cd. respecte cerinţele HACCP,
furnizori care trebuie să
Chimice -Resturi de pesticide: programa de testare pentru Da
respecte cerinţele
linban, DDT, HCH. depistarea reziduurilor
HACCP,programa de testare
-Radionucleizi: Cs – 137, substaţelor.
pentru depistarea reziduurilor
St – 90 Bunele practici de creștere a
substaţelor.
animalelor.
-Fire de păr și blană Curățirea minuțioasă a - Planul HACCP pentru

-Așchii de metal carcaselor după abatorizare. furnizori: folosirea
Instrumentele metalice folosite specificaţiilor şi garanţiilor
în timpul abatorizării să fie ăn ,verificarea certificării
Conform :
Fizice stare satisfăcătoare. Nu vînzătorilor, inspectarea
HG 720/2007
materiei prime la primire.
- Verificarea stării de îngrăşare
a animalelor înainte de
sacrificare
4
produselor Da/Nu?
-Bacteriile patogene Respectarea temperaturii de -Executarea strictă a sanitariei

-Bacillus Cereus păstrare și umidității în aerului, devizarea zonelor a
Comform :
-Clostridium perfringens, frigider, cît și durata de materiei prime și a produselor
HG 221 din 16.03.2009
Biologice -Eschrichia coli, păstrare. Da -Corespunderea temperaturii de
-Yersenia enterocolitică Dezinfecția regulată a păstrare și congelare a
-Listeria monocytogenes camerelor frigorifice. carcaselor, prevenirea
-Salmonella ssp contaminării reciproce.
1.3 Păstrarea Impurificarea cu Clătirea minuțioasă a Conform:
Clătirea minuțioasă a
cărnii substanţe chimice mijloacelor interne de transport HG 520/2010
mijloacelor interne de transport
bovină și Chimice utilizate pentru (cărlige, conveere) după Da
(cărlige, conveere) după
porcină spălarea/dezinfectarea dezinfecție și spălare.
dezinfecție și spălare.
utilajului
-Resturi de peliculă de Controlul frecvent a Conform: Controlul frecvent a
polietilenă conveerelor, cîrligelor să nu fie HG 720/2007 conveerelor, cîrligelor să nu fie
-Așchii de metal deteriorate. deteriorate.
Fizice Înlăturarea minuțioasă a Da Înlăturarea minuțioasă a
peliculei de pilietilenă în care a peliculei de pilietilenă în care a
fost învelită carcasa în timpul fost învelită carcasa în timpul
păstrării. păstrării.
-Creșterea numărului Temperatura cărnii ăn timpul Conform: Temperatura cărnii ăn timpul
patogenilor ca urmare a tranșării nu trebui să HG 221 din 16.03.2009 tranșării nu trebui să
temperaturii mai înalte și depășească 60C. depășească 60C.
contactului cu mîinile De efectuat curăţirea sanitară a De efectuat curăţirea sanitară a
Biologice personalului și ustensile. incăperilor cînd temperatura în Da incăperilor cînd temperatura în
ele e 10°C şi mai sus. ele e 10°C şi mai sus.
Staționarea carcaselor ăn Staționarea carcaselor ăn
1.4 Tranșare camera de tranșare să fie cît camera de tranșare să fie cît
mai scurt posibilă. mai scurt posibilă.
-Impurificarea cu substaţe Clătirea corespunzătoare a Conform: Clătirea corespunzătoare a
chimice utilizate pentru ustensilelor și utilajului după HG 520/2010 ustensilelor și utilajului după
spălarea/dezinfectarea spălare și dezinfectare. spălare și dezinfectare.
Chimice utilajului Da
5
produselor Da/Nu?
-Așchii de oase și metal De evitat apariţia pe produs a Conform: De evitat apariţia pe produs a
obiectelor observate vizual HG 720/2007 obiectelor observate vizual
Detectoare de metal pe linie, Detectoare de metal pe linie,
Fizice exploatarea corectă a utilajului, Da exploatarea corectă a utilajului,
inspectarea mai frecventă a inspectarea mai frecventă a
utilajului. utilajului.
-Creşterea numărului Temperatura cărnii ăn timpul Conform: Temperatura cărnii ăn timpul
agenţilor patogeni tranșării nu trebui să HG 221 din 16.03.2009 tranșării nu trebui să
depășească 60C. Staționarea depășească 60C. Staționarea
Biologice materiei prime în camera de Da materiei prime în camera de
dezosare sa nu fie mai mult de dezosare sa nu fie mai mult de
45 min. 45 min.
-Impurificarea cu substaţe Clătirea corespunzătoare a Conform: Clătirea corespunzătoare a

1.5 Dezosare chimice utilizate pentru ustensilelor și utilajului după HG 520/2010 ustensilelor și utilajului după
spălarea/dezinfectarea spălare și dezinfectare. spălare și dezinfectare.
Chimice utilajului. Da
-Așchii de oase și metal De evitat apariţia pe produs a Conform: De evitat apariţia pe produs a
obiectelor observate vizual HG 720/2007 obiectelor observate vizual
Detectoare de metal pe linie, Detectoare de metal pe linie,
Fizice exploatarea corectă a utilajului, Da exploatarea corectă a utilajului,
inspectarea mai frecventă a inspectarea mai frecventă a
utilajului. utilajului.
-Creșterea încărcăturii De limitat cît mai mult Conform: De limitat cît mai mult
microbiologice manipularea cărnii de către HG 221 din 16.03.2009 manipularea cărnii de către
lucrători. Timpul de alegere să lucrători. Timpul de alegere să
Biologice fie cît mai scurt posibil. Da fie cît mai scurt posibil.
Vasele și mesele unde se Vasele și mesele unde se
execută alegerea să fie execută alegerea să fie
dezinfectate corespunzător. dezinfectate corespunzător.
6
produselor Da/Nu?
1.6 Alegere -Reziduuri de Clătirea corespunzătoare a Conform:

dezinfectanți și detergenți ustensilelor și utilajului după HG 520/2010 Clătirea corespunzătoare a
Chimice folosiți pentru spălarea spălare și dezinfectare. Da ustensilelor și utilajului după
utilajului și ustensilelor spălare și dezinfectare
-Așchii de oase și metal De evitat apariţia pe produs Conform: De evitat apariţia pe produs
a obiectelor observate vizual HGO720/2007 a obiectelor observate vizual
Fizice Da
Lucrul conştiincios al Lucrul conştiincios al
personalului personalului
-Creşterea numarului De efectuat curăţirea sanitară a Conform: De efectuat curăţirea sanitară a
agentilor patogeni la utilajului ,cit si a spatiilor de HG 221 din 16.03.2009 utilajului ,cit si a spatiilor de
contactul cu utilajul fabricatie. fabricatie.
Biologice Durata transportării cărnii Da Durata transportării cărnii
tocate la următoarea etapă să tocate la următoarea etapă să fie
fie minimă. minimă.
-Reziduuri de Respectarea dozelor prevăzute Conform: Respectarea dozelor prevăzute
1.7 Mărunțire
dezinfectanți și detergenți pentru fiecare detergent. HG 520 /2010 pentru fiecare detergent.
la wolf
folosiți pentru spălarea Clătirea corespunzătoare a Clătirea corespunzătoare a
Chimice utilajului și ustensilelor. ustensilelor și utilajului după Da ustensilelor și utilajului după
spălare și dezinfectare. spălare și dezinfectare.
-Impurificarea cu fire de Exploatarea corectă a utilajului. Conform: Exploatarea corectă a utilajului.

metal Inspectarea regulată a utilajului. HG 720/2007 Inspectarea regulată a utilajului.
Fizice Da
Personal calificat la lucrul cu Personal calificat la lucrul cu
utilajul. utilajul.
1.8 Sărare la -Creşterea agenţilor Sterilizarea sării înainte de Conform: Sterilizarea sării înainte de
malaxor patogene in contact cu folosire. HG 221 din 16.03.2009 folosire.
sarea și utilajul De efectuat curățirea sanitară a De efectuat curățirea sanitară a
Biologice utilajului. Da utilajului.
7
produselor Da/Nu?
- Impurificarea cu Respectarea dozelor prevăzute Conform: Respectarea dozelor prevăzute

substaţe chimice utilizate pentru fiecare detergent. HG 520/2010 pentru fiecare detergent.
pentru Clătirea corespunzătoare a Clătirea corespunzătoare a
Chimice spălarea/dezinfectarea ustensilelor și utilajului după Da ustensilelor și utilajului după
utilajului spălare și dezinfectare. spălare și dezinfectare.
-Impurificare cu fire de Exploatarea corectă a utilajului. Conform: Exploatarea corectă a utilajului.

-Impurificare cu pietre Personal calificat la lucrul cu Personal calificat la lucrul cu
Fizice din sare utilajul. Da utilajul.
Cernerea corespunzătoare a Cernerea corespunzătoare a
sării. sării.
-Creşterea numarului Temperatura tocăturii la Conform: Temperatura tocăturii la
agenţilor patogeni maturare nu trebuie să HG 221 din 16.03.2009 maturare nu trebuie să
depăsească 0-4°C depăsească 0-4°C
De efectuat curăţirea sanitară a De efectuat curăţirea sanitară a
Biologice Da
incăperilor cînd temperatura în incăperilor cînd temperatura în
ele e 10°C şi mai sus. ele e 10°C şi mai sus.
1.9 Maturare Respectarea duratei de Respectarea duratei de
maturare. maturare.
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
1.10 Preparare Biologice -Cresterea incarcaturii Temperatura tocaturii nu Da Conform: Temperatura tocaturii nu
compoziție microbiologice la trebuie să depăsească 12°C HG 221 din 16.03.2009 trebuie să depăsească 12°C
contactul cu Se va minimaliza manipularea Se va minimaliza manipularea
echipamentul, tocăturii de către operator la tocăturii de către operator la
condimentele wolf. Respectarea conditiilor de wolf. Respectarea conditiilor de
depozitare a condimentelor şi depozitare a condimentelor şi
a aditivilor. a aditivilor.
utilajului ,cit si a spatiilor de utilajului, cît și a spațiilor de
fabricatie fabricație.
8
produselor Da/Nu?
- Impurificarea cu Respectarea dozelor prevăzute Conform: Respectarea dozelor prevăzute

substaţe chimice utilizate pentru fiecare detergent. HG 520 /2010 pentru fiecare detergent.
pentru Clătirea corespunzătoare a Clătirea corespunzătoare a
spălarea/dezinfectarea ustensilelor și utilajului după ustensilelor și utilajului după
utilajului spălare și dezinfectare. spălare și dezinfectare.
-Aditivi alimentari- Identificarea si alcatuirea Identificarea si alcatuirea
conservanţi, aditivi pentru listelor tuturor aditivilor listelor tuturor aditivilor
Chimice Da
aromă şi gust,coloranţi introdusi pentru a modifica introdusi pentru a modifica
adăugaţi iraţional culoarea;de controlat fiecare culoarea;de controlat fiecare
chimicat de cine a fost aprobat, chimicat de cine a fost aprobat,
ca fiecare din ele sa fie corect ca fiecare din ele sa fie corect
folosite;de dus evidenta folosite;de dus evidenta
folosirii tuturor ingredientilor folosirii tuturor ingredientilor
care au restrictii de folosire. care au restrictii de folosire.
metal Inspectarea regulată a utilajului. HGO720/2007 Inspectarea regulată a utilajului.
-Impurificarea cu diferite Personal calificat la lucrul cu Personal calificat la lucrul cu
Fizice Da
gunoaie din condimente utilajul. utilajul.
Cernerea corespunzătoare a Cernerea corespunzătoare a
condimentelor. condimentelor.
1.11 Umplerea Biologice -Cresterea incarcaturii Respectarea conditiilor de Da Conform: Respectarea conditiilor de
membrane microbiologice la depozitare a membranelor cu HG 221 din 16.03.2009 depozitare a membranelor cu
contactul cu potential inalt de contaminare potential inalt de contaminare
echipamentul, De efectuat curăţirea sanitară a De efectuat curăţirea sanitară a
membranele. utilajului ,cit si a spatiilor de utilajului ,cit si a spatiilor de
fabricatie. Minimalizarea fabricatie. Minimalizarea
manipularii cu tocatura. manipularii cu tocatura.
Controlul membranelor Controlul membranelor
privind dezinfectarea acestora. privind dezinfectarea acestora.
9
produselor Da/Nu?
-Impurificarea cu substaţe Respectarea dozelor prevăzute Conform: Respectarea dozelor prevăzute

chimice utilizate pentru pentru fiecare detergent. HG 520 /2010 pentru fiecare detergent.
spălarea/dezinfectarea Clătirea corespunzătoare a Clătirea corespunzătoare a
Chimice utilajului ustensilelor și utilajului după Da ustensilelor și utilajului după
spălare și dezinfectare. spălare și dezinfectare.

Fizice Personal calificat la lucrul cu Da Personal calificat la lucrul cu
utilajul. utilajul.
-Creșterea numărului de Respectarea temperaturii în Conform: Respectarea temperaturii în
bacterii în masa salamului timpul îndesării. HG 221 din 16.03.2009 timpul îndesării.
Biologice Da
Respecatrea duratei de Respecatrea duratei de
îndesare. îndesare.
1.12 Îndesare Chimice - - - - -
salam
Fizice - - - - -
-Creşterea numărului Asigurarea temperaturii in Conform: Asigurarea temperaturii in
agenţilor patogeni din centrul batonului 72±1ºC. HG 221 din 16.03.2009 centrul batonului 72±1ºC.
Biologice cauza nerespectarii De efectuat curăţirea sanitară a Da De efectuat curăţirea sanitară a
regimului termic terocamerelor dupa tratarea terocamerelor dupa tratarea
termica a fiecarui produs. termica a fiecarui produs.
1.13 Tratament -Impurificarea cu substaţe Alegerea corecta a rumeguşului Conform: Alegerea corecta a rumeguşului
termic chimice cancerigene, din HG 520 /2010
Chimice cauza materialelor de Da
ardere
Fizice - - - - -
1.14 Uscare -Creșterea numărului Temperatura din camera de Conform: Temperatura din camera de
salam agenților patogeni din uscare nu mai mare de 12 0 C. HG 221 din 16.03.2009 uscare nu mai mare de 12 0 C.
Biologice cauza nerespectării Respectarea duratei de uscare. Da Respectarea duratei de uscare.
duratei și temperaturii de
depozitare.
10
produselor Da/Nu?
Chimice - - - - -
- - -
Fizice - -
1.15 Depozitare -Creşterea încărcăturii Sa se duca evidenta Conform: Sa se duca evidenta
produs finit microbiologice din cauza temperaturii,shi umiditatii din HG 221 din 16.03.2009 temperaturii,shi umiditatii din
nerespectării parametrilor camerele de dapozitare,care camerele de dapozitare,care
la depozitare trebuie sa corespunda trebuie sa corespunda
Biologice nomativelor cit si evidenta Da nomativelor cit si evidenta
tipului depozitarii. tipului depozitarii.
camerelor de pastrare a prosului camerelor de pastrare a prosului
finit. finit.
Chimice - - - - -
- - -
Fizice - -
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SALAM SEMIAFUMAT “De Cracovia”
11
Riscurile / (biologice, I. Există modalităţi de prevenire II. Este etapa respectivă III. Este posibilă să IV. Exisă o etapă ulterioară PCC
Etapele chimice, fizice) a riscurilor identificate? prevăzută special pentru intervină o contaminare în care riscul să fie eliminate
procesului Dacă DA continuăm analiza. eliminarea riscului sau excesivă cu riscurile sau să fie redusă
/ Dacă NU este necesar pentru reducerea probabilităţii de identificate, care să probabilitatea de apariţie a
Ingredient/ inocuitate controlul în această apariţie a acestuia până la depăşească nivelul acestuia până la un nivel
Sectia de perioadă? un nivel acceptabil? admis? acceptabil?
filtare 1 Dacă Da modificaţi etapa, Dacă DA este PCC şi treceţi Dacă NU PCC lipseşte şi Dacă DA nu este PCC şi
procesului sau a produsului la analiza următoarei etape treceţi la analiza treceţi la analiza următoarei
Dacă NU etapa nu este PCC şi Dacă NU continuăm următoarei etape. etape.
treceţi la analiza următoarei analiza. Dacă DA, continuăm Dacă NU este PCC şi treceţi
etape. analiza. la analiza următoarei etape
Bacterii patogene:
 Ech. Coli
 Salm. Typhy
 Bac. Antracis
 B. Coliforme
 M. Tuberculosis Da Da 1B
 B. Cereus
Stafilococ coagulazo
pozitiv
Larve și ouă de paraziți:
 Tenia porcului
1. Recepție  Ascaridele
carcase
-Resturi de medicamente
porcină și veterinare: antibiotice,
bovină
antiinflamatoare, contra
paraziților, ș.a.
-Metale grele: Ar, Pb, Hg, Da Da 1Ch
Cu, Zn, Cd.
-Resturi de pesticide:
linban, DDT, HCH.
-Radionucleizi: Cs – 137,
-Fire de păr și blană
-Așchii de metal
Da Da 1F
-Semicarcase cu suprafețe
deshidratate
2.Păstrare -Bacteriile patogene Da Nu Da Da
carcase -Bacillus Cereus
-Clostridium perfringens,
12
-Eschrichia coli,
-Yersenia enterocolitică
-Listeria monocytogenes
-Salmonella ssp
Impurificarea cu
substanţe chimice
utilizate pentru Da Nu Da Da
spălarea/dezinfectarea
utilajului
-Resturi de peliculă de
polietilenă Da Nu Da Da
-Așchii de metal
Creșterea numărului
patogenilor ca urmare
a temperaturii mai Da Nu Da Da
înalte și contactului cu
mîinile personalului și
ustensile.
3.Tranșare Impurificarea cu
substanţe chimice
utilajului
Impurificarea cu fire Da Nu Da Da
de metal și oase
4.Dezosare patogenilor ca urmare Da Nu Da Da
a temperaturii mai
13
ustensile
Impurificarea cu
substanţe chimice
utilajului
Impurificarea cu fire Da Nu Da Da
de metal și oase.
patogenilor ca urmare
a temperaturii mai Da Nu Da Da
ustensile
5.Alegere Impurificarea cu
substanţe chimice Da Nu Da Da
utilizate pentru
utilajului.
Impurificarea cu fire Da Nu Da Nu 5F
de metal și oase
14
Creşterea numarului
agentilor patogeni la Da Nu Da Da
contactul cu utilajul
Impurificarea cu substanţe
6.Mărunțire chimice utilizate pentru Da Nu Da Da
la volf spălarea/dezinfectarea
utilajului
Impurificarea cu fire de Da Nu Da Da
metal.
Creşterea agenţilor
patogene in contact cu Da Nu Da Da
sarea și utilajul
7.Sărare chimice utilizate pentru Da Nu Da Da
tocătură spălarea/dezinfectarea
utilajului
metal.
15
8. Maturare Creșterea numarului Da Nu Da Da

patogenilor
Cresterea incarcaturii
microbiologice la Da Nu Da Da
contactul cu echipamentul,
condimentele
chimice utilizate pentru
9.Preparare utilajului. Da Nu Da Nu 9Ch
compoziție Aditivi alimentari-
conservanti,aditivi pentru
aroma si gust,coloranti
neadaugati rational
metal.
Cresterea incarcaturii
10.Umplere microbiologice din cauza Da Nu Da Da
membrane contactului cu
membranele, echipamentul
16
chimice utilizate pentru Da Nu Da Da
utilajului.
metal.
11.Îndesare Creșterea numărului de Da Nu Da Da

bacterii în masa salamului.
Creşterea numărului
agenţilor patogeni din Da Da 12B
cauza nerespectarii
12.Tratamen regimului termic
t termic Impurificarea cu substaţe
chimice cancerigene, din
Da Nu Da Da
cauza materialelor de
ardere.
13.Uscare agenților patogeni din
cauza nerespectării Da Nu Da Nu 13B
salam
duratei și temperaturii de
uscare.
17
Creşterea încărcăturii
14.Depozitar microbiologice din cauza Da Nu Da Nu 14B
e salam nerespectării parametrilor
la depozitare
9. МОНИТОРИГ ККТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ - SALAM SEMIAFUMAT “De Cracovia”– 71 S.U.
18
Etapele procesului Monitorizare
PCC
Hazard/ Risc Limitele Critice Acţiuni corective Verificare Înregistrări
Locul unde Ce Cum Frecvenţa Cine
Bacterii patogene: Certifica Vizual: Fiecare lot Laborator Manipularea laminim Fiecare lot 7.5.5.01
 Ech. Coli Absent /25 g te a semicarcaseor de recepționat.
1. Recepţia carcase Absent /25 g
 Salm. Typhy igienice GOST 21237-75 operator
bovină și porcină Absent/0,1 g
 Bac. Antracis Transportul cu care se
Absent /0,01 g
 B. Coliforme -
livrează materia
 M. Tuberculosis primă să fie avizat
Stafilococ coagulazo pozitiv Absent/0,1 g din puct de vedere
Larve și ouă de paraziți: sanitar şi să
 Tenia porcului corespundă cerinţelor
 Ascaridele sanitare
Intervalul dintre
abatorizare şi
livrare să fie cît mai
scurt si la
temperartura
corespunzatoare
Resturi de medicamente Certificat de Vizual Fiecare lot Laborant Garanţiile şi 7.5.5.02
veterinare: antibiotice, calitate, GOST 26927 chezăşiile
antiinflamatoare, contra conformitate GOST 23392-78 furnizorilor,
paraziților, ș.a. programa de control
Resturi de pesticide: linban, Nu mai mult al corespunderii
DDT, HCH. 0,005mg/kg testelor furnizorilor la
-Radionucleizi: 0,005mg/kg garanţiile lor
Cs – 137, Bk/kg carne Specificări detailate
St – 90 160 pentru pentru
200 materia primă,
scrisori şi garanţii
ale
furnizorilor,vizita
furnizorilor ,
cerinţele către
furnizori care
trebuie să respecte
cerinţele
HACCP,programa
de testare pentru
depistarea
19
PCC Hazard/ Risc Limitele Critice Acţiuni corective Verificare Înregistrări
reziduurilor
substaţelor
Fire de păr și blană Lipsă Certificate Vizual Fiecare lot Medic veterinar Planul HACCP 7.5.5.03
Așchii de metal Lipsă igienice,vete pentru furnizori:
Semicarcase cu suprafețe rinar folosirea
deshidratate specificaţiilor şi
garanţiilor
,verificarea
certificării
vînzătorilor,
inspectarea materiei
prime la primire.
Creşterea numarului Aceiasi limite ca Continutul GOST 21237-75 Fiecare lot Maistru laborant Temperatura 7.5.5.04
agenţilor patogeni la receptie de produsului in timpul
microorgani alegerii nu trebuie să
5. Alegere sme depăsească 14°C
Impurificarea cu oase şi Lipsa Continutul Directiva FSIS Fiecare lot Detectoare de metal 7.5.5.05
metal impuritatilor 7310.4 rev.2 pe linie, exploatarea
corectă a utilajului,
inspectarea mai
frecventă a utilajului
9.Preparare Creşterea numarului Aceiasi limite ca Continutul GOST 21237-75 Fiecare lot Laborant Respectarea 7.5.5.06
compoziție agenţilor patogeni din cauza la receptie de conditiilor de
contactului cu aditivii microorgani depozitare a
Cresterea incarcaturii sme condimentelor si
microbiologice la contactul aditivilor
cu echipamentul Temperatura tocaturii
nu trebuie să
depăsească 12°C
Impurificarea cu substaţe Lipsa Continutul Conform : Fiecare lot Laborant Respectarea dozelor 7.5.5.07
chimice utilizate pentru De aprobat impuritatilor HG 520/2010 prevăzute pentru
spălarea/dezinfectarea normativele fiecare detergent
utilajului. accesibile si Inspectarea frecventă
Aditivi alimentari- cantitatea a curăţeniei (clătirea)
conservanti,aditivi pentru respectiva a Identificarea si
aroma si gust,coloranti chimicalelor alcatuirea listelor
neadaugati rational folosite tuturor aditivilor
20
PCC Hazard/ Risc Limitele Critice Acţiuni corective Verificare Înregistrări
introdusi pentru a
modifica culoarea; de
controlat fiecare
chimicat de cine a
fost aprobat, ca
fiecare din ele sa fie
corect folosite; de dus
evidenta folosirii
tuturor ingredientilor
care au restrictii de
folosire.
Impurificarea cu fire de Obiecte metelice Continutul Directiva FSIS Fiecare lot Laborant Exploatarea corectă a 7.5.5.08
metal cu impuritatilor 7310.4 rev.2 utilajului, inspectarea
dimensiuni>1/32i mai frecventă a
nci se vor elimina utilajului
din produse
Creşterea numărului Temperatura Continutul GOST 21237-75 Fiecare lot Maistru Asigurarea 7.5.5.09
agenţilor patogeni din în centrul de temperaturii in
12.Tratament termic batonului
cauza nerespectarii microorgani centrul batonului
71±10C
regimului termic sme 72±1ºC
Se recomanda
efectuarea acestui
tratament in
termocamere
universale
Scaderea brusca a Continutul GOST 21237-75 Fiecare lot Maistru Scaderea temperaturii 7.5.5.10
temperaturii pina de produsului cit mai
la 15°C microorgani rapid termic,
13.Uscare salam agenților patogeni din cauza
sme respectind durata si
nerespectării duratei și
temperatura
temperaturii de uscare.
corespunzatoare
t=8...10°C Continutul GOST 21237-75 Fiecare lot Laborant Sa se duca evidenta 7.5.5.11
Creşterea încărcăturii
de temperaturii,shi
14.Depozitare salam microbiologice din cauza microorgani umiditatii din
nerespectării parametrilor la
sme camerele de
depozitare
dapozitare.
21
Bibliografie:
1. NI 2.3.3.972-00 Cantităţile de migrare admise a elementelor toxice din confecţiile, care contactează cu
produsele alimentare
2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi produselor
alimentare
3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale
4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din
Moldova, http://export.acsa.md
5. San Pin 2.7.4.559 Apa potabilă. Cerințele igienice privind calitatea apei din sursele centralizatede
aprovizionarecu apă potabilă. Controlul calității.
6. Legea privind activitatea veterinară Nr.1538-XII din 23.06.93
7. HG Nr. 48 din 27.01.2009 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind condițiile de
sănătate animală și publică și de certificare sanitar-veterinară pentru importul în RM al anumitor
animale vii și al cărnii proaspete provenite de la acestea.
8. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea regulilor privind criteriile microbiologice pentru
ptodusele alimentare.
9. HG Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Produse din carne”
10. HG Nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Zahăr. Producere și
comercializare”
11. Regulamentul (CEE) Nr. 2377/90 al Consiliului din 26.06.1990 de stabilire a unei proceduri
comunitare pentru stabilirea limitelor maxime de reziduuri de produse medicamentoase veterinare în
alimentele de origine animală.
12. Standart de Stat “Sare de bucătărie” GOST R 51574 – 2000
13. San Pin 2.2.4.548-96 “Cerințe igienice privind microclimatul încăperilor”
14. MUK 4.2.671-97 “Metodele de investigare sanitaro-microbiologică a apei”
15. HG Nr. 419 din 03.05.2000 cu privire la aprobarea Regulamentului Comitetului Național Codex
Alimentarius.
16. HG Nr.520 din 2010 cu privire la aprobarea Regulamentului Sanitar privind contaminanți din
produsele alimentare.
17. “Legea privind produsele alimentare” Nr.78-XV din 18.03.2004
18. “Certificarea igienică a produselor" Nr.4 din 2.05.1995
19. "Regulile și normele sanitare privind aditivii alimentari" Nr. 06.10.3.46. din17.12.2001
20. "Normative igienice de migrare a elementelor toxice din confecțiile, care contactează cu produsele
alimentare și metodele de determinare." Nr. 06.3.3.51 din 21.08.2003
21. HG Nr.1275 din 17.11.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar-veterinare privind protecția
animalelor de fermă.
22. HG Nr. 1406 din 10.12.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare
a cărnii de bovină, precum și a produselor din carne de bovină.
23. SERCICIUL VAMAL ORDIN Nr. 157 din 20.05.2009 referitor la clasificarea cărnii, organelor
comestibile și a preparatelor din carne.
24. HG Nr. 859 din 14.07.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind criteriile minime
pentru protecția porcinelor destinate creșterii și îngrășării.
25. HG Nr. 696 din 2010 cu privire la aprobarea Reglementari tehnice "Carne. Indicatori organoleptici"
26. HG Nr. 1405 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea Normei sanitar veterinare privind igiena
nutrețurilor și conținutul substanțelor nedorite în nutrețuri.
27. GOST 29045-87 cu privire la Reglementări tehnice "Piper negru"
28. TU 7977-87 cu privire la Reglementări tehnice "Usturoi proaspăt. Indicatori de calitate"
29. GOST 16402-70 cu privire la Reglementări tehnice "Intestine de porcină. Caracteristica."
30. HG Nr. 1408 din 10.12.2008 cu privire la aprobarea unor norme sanitar veterinare privind stabilirea
cerințelor de sănătate animală care reglementează producția, procesarea, distribuția și plasarea pe piață
a unor produse de origine animală destinată consumului uman.
Pagina 2/11

Proiect

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Proiect

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

ELABORAT st. gr. TCr. 061 ELENA COJOCARU

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Suculenţa mai puţin

6.2 Salmonella/25 g GOST 31199-2003

6.5 Bacillus cereus/1g 1 organism GOST 29185-91

8.2 Amoxicilină 50g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.4 Benzilpenicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.5 Oxacilină 300 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.6 Gentamicină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.7 Levamisol 10 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.8 Penetamat 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

Suculenţa mai puţin

Cadmiu (Cd) 0,05 GOST 26933-86

Staniu (St) 0,05 GOST 26935-86

Mercur (Hg) 0,05 GOST 26927-86

6.2 Salmonella/25 g GOST 31199-2003

6.5 Bacillus cereus/1g 1 organism GOST 29185-91

8.2 Amoxicilină 50g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.3 Ampicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.4 Benzilpenicilină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.5 Oxacilină 300 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.6 Gentamicină 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.7 Albendasol 100 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.8 Penetamat 50 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

8.9 Bacitracină 100 g/1kg produs R (CEE) nr. 2377/90

1.2 Gust Sărat fară gust străin Gustativ

1.3 Culoarea Albă Vizual

1.4 Miros Lipseşte Olfactiv

1.5 Calitatea mărunţirii Nu mai puţin de 0,8 mm Vizual

3.2 Zinc (Zn) 0,1 GOST 26934-86

Produs cristalin fin Chimistul RG-7.1/21

1.2 Friabilitatea Nisipos, fără aglomerări Vizual

3.2 Drojdii, nu mai mult 1,0*10/ 1 g

Sur închis cu diferită

Temperatura GОSТ 9177-

5. a) Alegere Carne de Carne de a.Conţinut de

Denumirea produsului Salam semiafumat “De Cracovia”, calitate superioară

Descrierea deplina a produsului,

Tipul de ambalaj Membrane naturale comestibile

Condiţii de păstrare Temperatura în centrul batonului t0= 0…12 0C

Unde se va comercializa produsul Întreprindere Distribuitori intermediariReţea de magazineConsumator

Denumirea materialelor auxiliare

Metoda de producţie De producție Chimică Naturală De producție Naturală Naturală

În saci de hîrtie Sunt livrate sub

1.4 Alegere 2.4 Alegere

1.5 Cîntărire 1.6 Căntărire

10.3 Curățare 6.6 Cîntărire 7.6 Cîntărire

1.9 Preparare compoziție la cuter

1.11 Îndesare salam

11.1 Recepție rumeguș 11.2 Pregătire 1.12 Prăjire

1.14 Afumare la cald

1.15 Uscare salam

1.16 Depozitare produs finit

Sunt aceste pericole

Bacterii patogene: Condiții igienice în timpul -Intervalul dintre abatorizare şi

Bacterii patogene: Condiții igienice în timpul -Intervalul dintre abatorizare şi

-Fire de păr și blană Curățirea minuțioasă a - Planul HACCP pentru

-Bacteriile patogene Respectarea temperaturii de -Executarea strictă a sanitariei