Савчук Е. - Крутая ботва (Кулинария. Зеленый путь) - 2020

Елена Александровна Савчук
Крутая ботва. Овощи – это не гарнир… и не салат из помидоров

Кулинария. Зеленый путь –
«Крутая ботва. Овощи – это не гарнир… и не салат из помидоров»: Эксмо; Эксмо; 2020
ISBN 978-5-04-108751-7
2
Аннотация
Овощи – это не салат и не гарнир к ужину, а полноценное блюдо, которое может стать главным украшением
вашего стола. Мир растительной еды полон ярких и неожиданных вкусов и текстур. Все еще сомневаетесь? Дело за
малым: открываем книгу и приступаем к готовке.
Дебютная книга Елены Савчук – это новое слово в веганстве. Оригинальные авторские рецепты, аппетитные
фотографии, от которых ваши ноги сами понесут вас на кухню. Здесь вы найдете блюда на все случаи жизни и даже
больше. Поверьте, столько вариантов приготовления тофу вы еще не видели!
Эта книга для тех, кто не боится рисковать, постигать новые гастрономические вершины, пробовать необычные
сочетания и совершенствовать свои кулинарные таланты.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
Елена Савчук
Крутая ботва. Овощи – это не гарнир… и не салат из помидоров
© ООО «Издательство «Эксмо», 2020
Начало
Всем привет!
Я – Лена Савчук, и я шеф-повар.
Я так сильно подсела на кулинарные книги, что последние несколько лет очень хотела написать что-то свое.
3
Но написать просто сборник рецептов а-ля «еда на раз-два-три» или «все за 15 минут» – это не мой путь. Я уверена,
что каждая книга рецептов должна быть желанной, интересной, с ценными и важными знаниями.
В книге обязательно должны быть красивые фотографии, потому что еда – это не только вкус, но и визуальная
эстетика.
Что же будет в моей книге?
Рецепты в этой книге не самые простые.
Рецепты в этой книге уникальны.
Рецепты в этой книге абсолютно все только из растительных ингредиентов.
Рецепты в этой книге помогут всем посмотреть на вегетарианство с другой стороны.
Мир растительной еды разнообразен и гастрономичен, полон ярких и неожиданных вкусов и текстур.
Овощи – это не салат и не гарнир. Это не скучно. Овощи – это полноценное блюдо. Сами видите, на целую книгу
хватило.
Не бойтесь экспериментировать. Не бойтесь пробовать новое. Будет интересно – обещаю.
В эту книгу вошли рецепты из моего проекта BOTWA. А также гастрономический сет тартаров от BOTWA для
проекта «Дом Культур».
Фото для книги от прекрасной Дарьи Несмеяновой.
Также без моей команды у меня ничего бы не получилось, поэтому я благодарю моих поваров Сашку и Галиба и
моего верного су-шефа Ваню Шевчука. За то, что были рядом.
Спасибо моему любимому мужу Мите за вдохновение и поддержку и за красоту, которую он выращивает для моих
блюд.
Спасибо моей дочери Полине за то, что она знает: даже если мама часто занята – она все равно рядом и любит.
Без вас у меня ничего бы не получилось.
Спасибо большое вам за то, что вы есть.
Немного теории
Как готовить овощи еще вкуснее, а главное – интереснее.
Почему-то многие считают, что овощи – это салат или что-то для борща… Но знаете, это вопрос желания и, конечно,
немного знаний, которых в принципе достаточно на просторах интернета, но то ли лень искать, то ли лень читать, лень
заморачиваться, печь, бланшировать, правильно нарезать, да еще все эти специи… Где я это все возьму? Сложно!
Страшно! Да, это вам не мясо бросить на гриль. Но ведь все любят вкусные баклажаны или хрустящую цветную капусту?
Ну так давайте наберем в легкие побольше воздуха и перестанем просто закидывать все в кастрюлю и накрывать
крышкой! А я расскажу, как сделать овощи интереснее, и поделюсь необходимым набором специй и технических знаний.
Овощи, которые обязательно нужно готовить: цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, баклажаны,
болгарский перец, кабачок, спаржа, картофель (если есть мини, то печем целиком), батат, молодая капуста (попробуйте
запечь – это перевернет вашу жизнь), морковь, свекла, пастернак, сельдерей (корень и стебель).
Ну и, конечно, чеснок, любимая зелень и зеленый лук.
Начнем с самого простого: французы знают толк в еде, поэтому лучший друг любых овощей – это сливочное масло.
Обжариваете ли вы молодую морковь или брюссельскую капусту, сливочное масло, немного соли и тимьяна превратят
ваши овощи в фантастическое блюдо.
На радость веганам сейчас продается густое кокосовое масло, которое станет отличной альтернативой сливочному.
Что еще нам досталось от прекрасных французов? Конечно, техника приготовления и нарезка.
Самое большое удовольствие есть спаржу или брокколи и чувствовать их потрясающий хруст. Для этого нужно
уметь бланшировать овощи. Это не страшно и, главное, – недолго! Овощи не надо варить по три часа. Это самая
популярная ошибка, которую я вижу на кухнях.
Золотые правила бланшировки:
Вода должна быть подсоленной и хорошо кипеть.
У вас под рукой должны быть миска с ледяной водой и бумажные полотенца.
Время бланшировки 10–30 секунд (зависит от размера овоща).
Сразу после кипятка погружаем овощи в ледяную воду (так мы сохраним цвет и хруст).
После воды обсушиваем овощи бумажными полотенцами. Да! Овощи должны быть сухими, тогда на них образуется
аппетитная корочка.
4
И после этих нехитрых действий можно быстро – 1–2 минуты – обжарить спаржу, брокколи, морковь, цветную или
брюссельскую капусту на разогретом масле (сливочном, кокосовом и даже растительном), добавьте немного чеснока в
самом конце, посолите – и вуаля! Хрустящие, полные цвета и вкуса овощи готовы!
Еще одна хорошая техника приготовления овощей – запечь. Тут все тоже максимально просто. Главное, выбрать
правильную температуру и время. И немного волшебства, конечно.
Идеальная температура для запекания корнеплодов, баклажанов, перцев 220 °С.
Для капусты 190 °С.
Самый простой рецепт для запекания: смазать овощи сливочным (кокосовым) маслом и посыпать любимыми
специями. Но помните, что масло должно быть мягкое, и не жалейте специй. Во Франции так запекают даже редис
и дайкон! Только представьте… свежий хрустящий салат, немного кунжутного масла и запеченный редис. Это же
стопроцентный вау-эффект.
Усложняем вкусы, едем дальше!
В моем шкафу много азиатских соусов и специй, которые выводят вкус овощей на новый уровень.
Поехали:
• Кунжутное масло. Покупать ароматное, в азиатских магазинах. Пара капель кунжутного масла даже в тушеной
капусте перевернет вашу жизнь.
• Рисовый уксус. Прекрасный заменитель любого уксуса (но только не яблочного). Немного рисового или соевого
уксуса в свежие огурцы, и они захрустят еще больше.
• Мирин. Сладкий соус из рисового вина. Он сглаживает соленость соевого соуса и помогает румяниться овощам
при запекании. Ну и в салате он не менее хорош.
• Соевый соус. Самое главное правило с соевым соусом – не переусердствовать, иными словами, добавляйте в
небольшом количестве. Можете также смешать его с мирином или маслом. Мирин, соевый соус, рисовый уксус
и кунжутное масло – это четыре моих любимых ингредиента на все случаи жизни!
• Мисо-паста. Самое главное тут – не запутаться! Белая мисо для соусов, она менее соленая, и с ней также делают
веганский сыр. Красная мисо более соленая, с ней вкусно печь, делать маринады. Я использую много разных мисо,
коджи-мисо, барли-мисо, но это уже продвинутый уровень. Если вы начнете экспериментировать с мисо, поверьте, один и
тот же набор продуктов всегда будет отличаться в зависимости от выбранной пасты.
• Мед или сироп агавы. Можно использовать для смягчения кислоты и солености мисо-пасты или для придания
румяной корочки. Обычная цветная капуста, обмазанная маслом с добавлением мисо или меда, и очередной вау-эффект
гарантирован.
• Много свежей зелени. Не ленитесь мелко рубить зелень и зеленый лук. Вы же знаете, просто посыпать
картошечку зеленью, и уже совсем другое дело.
• Дижонская горчица. В смеси с маслом и карри-пудрой просто потрясающая приправа для запекания картофеля.
• Чесночный порошок (луковый порошок). Его можно добавлять буквально куда угодно. Попробуйте обжарить
грибы с луковым порошком, в конце добавьте немного кунжутного масла, зеленый лук и чеснок.
• Сухари панко – крупные азиатские панировочные сухарики. Но прежде чем ими пользоваться, нужно помнить две
вещи: во-первых, в панко панируют только после тэмпуры (это жидкое тесто, кляр по-нашему). Во-вторых, в панко нужно
добавлять специи, так как они чаще всего пресные. Овощи в панко можно запекать и жарить во фритюре. Мое любимое –
это хрустящая цветная капуста и хрустящее авокадо.
Жарить или тушить?

И то и другое, но… что-то лучше жарить, а что-то тушить.
Что жарим: все мелкое, молодое и зеленое. Молодую морковь, мини-кабачки, цукини, баклажаны, цветную и
брюссельскую капусту и брокколи, спаржу и даже редис. Как жарить? Возвращаемся в раздел про бланшировку.
Тушим. Самое золотое правило: когда вы тушите овощи – не кидайте все сразу в чан, даже ведьмы в зелье добавляли
все по отдельности.
Итак, научу на простом примере: «Рагу из корнеплодов».
Картофель, морковь, лук, стебель и корень сельдерея, томаты в собственном соку, немного белого вина,
растительное масло, сироп агавы или просто сахар, прованские травы.
Поехали! Хотите вкусно? Во всем нужен порядок!

5
Тушим, как известно, в глубокой посуде (я использую чугунную кастрюлю).
Разогреваем растительное масло, начинаем пассеровать лук и чеснок.
Затем обжариваем вместе с луком и чесноком мелко нарезанную морковь и стебель сельдерея. Добавляем немного белого
вина и прованских трав, обжариваем еще 5 минут.
Затем пошли крупные овощи – картофель и корень сельдерея. Все перемешиваем, пусть вкусы овощей соединятся.
Заливаем томатами, добавляем сахар и немного любимых специй (рекомендую просто соевый соус, он сейчас есть в
каждом доме).
Пробуем на остроту, соль, кислоту и т. д. Доводим до кипения. Затем убираем огонь на минимум и тушим 30 минут.
Да, хорошее рагу – это время и техника.
Вкусный суп без мяса и курицы

Золотое правило хорошего супа – хороший бульон, конечно. А если я не ем мясо? Тогда на чем варить любимый суп?
На «московском бульоне» (так повара называют воду)?
Нет, конечно. Можно сварить отличный овощной или грибной бульон.
Что вообще нужно знать про бульон? А то, что бульон – это не овощи, которые просто залили водой и поставили кипятить.
Здесь есть свои секреты.
Прежде чем варить овощной бульон:
Все овощи нужно запечь в духовке при 220–230 °С. Без всякого масла и соли! Нам просто нужны обожженные овощи. Это
усилит их вкус, и у вашего бульона будет эффект умами.
Какие овощи? Самые обычные: лук, морковь, корень и стебель сельдерея, корень петрушки или пастернак.
Чем больше овощей, тем насыщеннее вкус.
Еще одно золотое правило: бульон не должен сильно кипеть. Он должен томиться без крышки, пока не выпарится на
треть. После этого его можно посолить и варить на нем все, что хотите.
Грибной бульон – та же история, все те же обожженные овощи, сушеные грибы; и я люблю добавлять лист водорослей
комбу и пару листов нори. Попробуйте – будет незабываемо.
На таких бульонах можно спокойно варить любые супы, например борщ, щи или даже минестроне.
6
Простой рецепт минестроне

ЧТО НУЖНО:
7
• лук красный (можно и репчатый) 1 шт.
• цукини 2 шт.
• батат 1 большой или тыква около 300 г
• морковь 2 шт.
• сельдерей 2–3 стебля
• томаты без кожицы в собственном соку 500 г
• овощной бульон 1,5 л
• чеснок и зелень (петрушка, кинза, базилик)
• растительное масло 2 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
Все нарезать кубиками и начинаем пассеровать на растительном масле.
Сначала лук, потом морковь, потом сельдерей и цукини с бататом, можно добавить сушеного базилика. Пассеруем
нарезанные овощи в глубокой емкости.
В отдельной емкости прогреваем томаты в собственном соку (нарезанные) и бульон.
Заливаем пассерованные овощи и варим на медленном огне 20–30 минут.
Зелень и чеснок добавляем в конце и даем немного постоять под крышкой. В Италии этот суп едят с пармезаном, но вы
можете добавить домашнюю сметану и отведать минестроне по-русски.
А теперь несколько секретов для любителей супов-пюре.
Супы из зеленых овощей (спаржа, брокколи, шпинат и лук-порей) никогда не варите под закрытой крышкой, тогда суп
сохранит свой насыщенный зеленый оттенок.
Попробуйте добавить имбирь в тыквенный или морковный суп-пюре или сварить его на кокосовом молоке.
Не забывайте про пассерованный лук. Он сделает вкус богаче и насыщеннее.

8
Просто добавь салат

Как превратить салат в САЛАТ…
9
Знаю-знаю, помидоры со сметаной – наше все! Но, может, иногда просто хочется похрустеть свежей зеленью? Или просто
добавить немного зеленых листьев к любимой жареной рыбе или курице? Тем более на полках супермаркетов лежат
отличные салатные листья. О’кей, поехали! Пять салатных заправок, которые перевернут вашу жизнь.
Мегапросто:
• кунжутное масло 1 ст. л.
• соевый соус 1 ст. л.
• мед 1 ч. л.
• чеснок 1 зубчик (раздавить)
Если хотите погорячее, можно добавить немного мелко рубленного чили.
Теперь самое интересное: все ингредиенты – в банку, закрываем крышкой и взбалтываем. Заправка готова! Поливаем
любую салатную смесь из листьев, поверьте, больше ничего не нужно.
Усложняем, но не сильно:
• апельсиновый сок 2 ст. л.
• лимонный сок 2 ст. л.
• сок лайма 1 ст. л.
• рисовый уксус 1 ст. л.
• мирин 2 ст. л.
Любите поострее – капните пару капель шрирачи.
Получаем знаменитую понзу – заправку из подручных средств. Действуем тем же путем – все в банку, закрыли, взболтали,
готово! Для следующих трех соусов нам понадобится блендер.
Арахисово-лаймовый соус
ЧТО НУЖНО:
10
• арахисовая паста 3 ст. л.
• чеснок 1 зубчик
• имбирь (тертый, свежий) 1 ст. л.
• мирин 1 ст. л.
• вода холодная 3 ст. л.
• масло растительное 7 ст. л.
• перец чили без семян 1 ч. л.
• кинза (мелко рубленная) 1 пучок
ПОЕХАЛИ:
Все просто, как всегда: все, кроме кинзы, кладем в блендер и взбиваем на высокой скорости 20–30 секунд.
Добавляем рубленую кинзу!
В этот соус можно просто макать большие листья романо. Осторожно! Вызывает привыкание.
Необычный морковно-имбирный соус

ЧТО НУЖНО:
• очищенная сырая морковь 2 шт.
• имбирь свежий тертый 1 ст. л.
• белая мисо-паста (можно и без) 1 ст. л.
• яблочный уксус 1 ст. л.
• мед 1 ст. л.
• кокосовое молоко 100 мл (молоко из банки)
• вода 100 мл

11
ПОЕХАЛИ:
Все ингредиенты загружаем в блендер, включаем скорость на полную и взбиваем 30–60 секунд.
Если заправить этим соусом салатную смесь из разных видов салата: рукколу, шпинат, радиккьо, после такого салата
помидоры со сметаной захочется есть реже. Поверьте на слово.
Тофу-авокадо-соус
ЧТО НУЖНО:
• мягкий тофу 200 г
• авокадо 1 шт.
• петрушка 2 ст. л. (только листья)
• кинза 1 ст. л. (только листья)
• лук зеленый 1 ст. л.
• кокосовое молоко 50 мл (но смотрите на свой вкус, насколько густой или, наоборот, жидкий соус вы хотите)
• соль
ПОЕХАЛИ:
Как обычно: все в блендер, и взбиваем до нежно-зеленого шелковистого соуса.
И знаете, если разрезать салат романо пополам и пару минут обжаривать на гриле, потом обильно полить этим соусом и
посыпать зеленью или пармезаном… будет очень вкусно!
Молоко
Для многих начинающих веганов есть небольшая проблема – это постоянное желание слопать йогурт, бутерброд с сыром
или любой другой кисломолочный продукт. К сожалению, не многие производители делают веганские версии наших
любимых вкусностей, а если и делают, то 80 % этих продуктов вообще не похожи ни на сыр, ни на йогурт. Остается
надеяться только на себя. Нам понадобятся некоторые продукты, которые есть далеко не на каждом прилавке магазина, но
ведь для этого и существует интернет.
Две основные экзотические вещицы для веганских «молочных» продуктов – это:

12
• капсулы Probiotic (ACIDOPHILUS PROBIOTIC)
• nutritional yeast (хлопья, похожие на опилки, их еще называют «пармезан для веганов» или неактивные пищевые
дрожжи)
Менее экзотические продукты (но очень нужные) – это:
• миндаль (бланшированный)
• кешью
• макадамия
• густое кокосовое молоко (то, которое из банки)
Три основных ореха, из которых можно сделать от простых до сложносочиненных сыров, не используя тофу.
ЧТО НУЖНО:
• миндаль 250 г
• щепотка морской соли
• ванильный экстракт 1 ч. л. (по желанию)
• финики без косточки 1–2 шт. (по желанию)
ПОЕХАЛИ:
Замачиваем миндаль в стеклянной посуде на 8–24 часа (в идеале на целый день).
Когда миндаль впитал жидкость, процеживаем и промываем его как следует (вода, в которой мы замочили орехи, нам не
понадобится).
Миндаль, соль и воду загружаем в высокоскоростной блендер. Добавляем финики и ваниль, если хотите, чтобы молоко
было сладковатым или ванильным. Если будете пить с ним кофе или варить детям кашу, аромат будет потрясающим.
Смешиваем все на высокой скорости в течение 60 секунд до получения однородной, кремовой и пенистой жидкости.
Процеживаем через тонкое кухонное полотенце или марлю для получения гладкого, сливочного домашнего миндального
молока.
Оставшуюся миндальную муку (жмых) можно выбросить или использовать для выпечки, овсянки или мюсли.
Хранить в холодильнике до 4 дней.
Молоко из кешью делается точно так же. Но, в отличие от миндального, его можно не процеживать, так как кешью очень
мягкий орех, а уж после замачивания тем более.
На вкус оба молока отличные. Миндальное более легкое, из кешью более густое и кремовое.
13
Кешью-йогурт
Кешью – самый популярный орех для приготовления безмолочных молочных продуктов.
Поэтому делюсь с вами рецептом отличного йогурта не из соевого молока.
ЧТО НУЖНО:
• кешью 350 г
• сироп агавы (или кленовый сироп) 2 ст. л.
• капсула Probiotic 1 шт.
• ваниль (по вкусу и по желанию)
ПОЕХАЛИ:
Замачиваем кешью в воде на ночь.
Затем сливаем воду и промываем орехи.
Складываем все ингредиенты в высокоскоростной блендер. Помните, нам нужно содержимое капсулы Probiotic (для этого
ее нужно открыть и высыпать).
Смешиваем в течение 1–2 минут до однородного состояния. Масса должна приобрести кремовый оттенок.
Раскладываем смесь по баночкам, накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре в темном месте на 24 часа.
Если есть дегидратор, на 18 часов при 40 °С.
Козий сыр
Рецепт из категории «придется повозиться» и, возможно, больше приглянется моим коллегам-шефам.
Я впервые делала этот сыр в домашних условиях, так что нет ничего невозможного. Макадамия очень жирный орех, сыр
получится сочный, немного мягкий в середине с шикарным кисловатым сырным вкусом.
ЧТО НУЖНО:
• орехи макадамия 750 г
• капсулы Probiotic 2 шт.
• соль 5 г
• дрожжи nutritional yeast 10 г

14
• сок лимона 5 мл
ПОЕХАЛИ:
Орехи замачиваем в воде на 12 часов.
Когда наши орехи достаточно размокли, загружаем в блендер все ингредиенты, кроме дрожжей и лимонного сока.
Пробиваем до однородности, возможно, придется взбивать несколько раз. Нам нужна очень гладкая масса.
Выкладываем в банку или миску. Накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре на 18 часов.
Затем вмешиваем в будущий сыр неактивные дрожжи nutritional yeast и лимонный сок.
Получившуюся массу делим на 2 части. Выкладываем пищевую пленку и сворачиваем 2 тугие колбаски. Теперь
замораживаем их 8 часов.
После заморозки освобождаем колбаски от пленки.
Далее потребуется дегидратор. Если у вас есть просто домашняя сушка для овощей, выбирайте средний режим мощности,
и пусть наш сыр зреет 24 часа. Если у вас дегидратор с градусами, то вам нужно 60 °С и тоже 24 часа.
Прежде чем пробовать сыр, дайте ему остыть 1 час после дегидратора. Вот и он! Ваш безлактозный сыр!
Кокосовый йогурт
Йогурт из кокосового молока без сахара – настоящий подарок. С ним можно есть утренние мюсли или ягоды, положить на
горячее печеное яблоко или есть просто так.
ЧТО НУЖНО:
• кокосовое молоко 2 банки
• капсулы Probiotic 2 шт.
• агар-агар 2 ч. л.
По желанию:
• кленовый сироп 2 ч. л.
• сироп агавы 2 ч. л.
• ваниль
ПОЕХАЛИ:
Для начала подготовим кокосовое молоко. На ночь убираем банки в холо-дильник для того, чтобы наше молоко
настоялось. Когда молоко в банке холодное, оно делится на густую белую часть и воду. Вода нам не нужна! Аккуратно из
банки вынимаем густую ярко-белую кокосовую массу (она похожа на очень густые сливки).
Густое кокосовое молоко выкладываем в сотейник и добавляем агар-агар.

15
Начинаем нагревать. Внимание! Нам не нужно, чтобы молоко закипело! Нам необходимо его нагреть примерно до 70 °С.
Можно использовать термометр или подождать, пока начнет появляться пар. Для лучшего растворения агар-агара можно
медленно помешивать будущий йогурт венчиком.
В горячее молоко с агаром можно добавить сироп агавы и ваниль, если хотите сладкий йогурт (сейчас самое время, потом
будет поздно).
Снимаем с огня и даем немного остыть в течение 3–5 минут, но не больше, иначе йогурт начнет густеть.
Самое время добавить йогуртовую культуру, то есть Probiotic. Капсулы нужно раскрыть и высыпать содержимое в
будущий йогурт. Аккуратно перемешиваем.
Разливаем получившуюся массу в баночки, накрываем марлей (не крышкой).
Оставляем при комнатной температуре на 24 часа (если у вас есть дегидратор, то на 45 °С на 18 часов).
16
17
Авокадо-тост с творожным сыром

Есть одно блюдо, без которого для меня завтрак не завтрак. Это авокадо-тост. Для меня – это горячий хлеб или горячая
лепешка, авокадо, огурец и, конечно, крем-чиз. Крем-чиз? Ну, разумеется! Я умею делать его сама, и вовсе не из молока.
Итак, рецепт домашнего мягкого сыра из… кешью!
ЧТО НУЖНО:
• кешью (замоченные на ночь) 370 г
• соевая сметана или йогурт из кешью 120 г
• соль 1/2 ч. л.
• рубленый зеленый лук 3 ст. л.
• любая зелень (я делаю с петрушкой и зеленым базиликом)
ПОЕХАЛИ:
Замоченный кешью высушиваем и засыпаем в блендер (стакан), добавляем йогурт, чеснок, лимонный сок и дрожжи
nutritional yeast. Солим.
Взбиваем на высокой скорости до однородной массы. Делайте это в несколько подходов. Это займет примерно 2–3
минуты. Не должно остаться никаких кусочков кешью.
Перемешиваем с зеленым луком и зеленью. Крем-чиз готов!
Собираем авокадо-тост.
На поджаренный хлеб намазываем крем-чиз.
Аккуратно нарезаем авокадо тонкими слайсами, немного солим и поливаем соком лимона или лайма. Нарезаем
кружочками свежий огурец и редис. Выкладываем на хлеб с сыром, как истинные художники. Завариваем кофе и
наслаждаемся завтраком.
18
Майонез Vegan
19
Возможно, вам уже доводилось слышать загадочное слово «аквафаба». Не надо падать в обморок и бежать в волшебную
страну за ней. Аквафаба – это вода, в которой варился нут, или просто жидкость из банки с консервированным нутом,
который можно купить в любом магазине. Аквафаба, на самом деле, истинный дар для растительной кухни. Из нее можно
приготовить шоколадный мусс или меренгу, а мы сделаем майонез!
ЧТО НУЖНО:
• аквафаба 90 г
• дижонская горчица 40 г
• чесночный порошок 1/2 ч. л.
• немного черной соли
• подсолнечное масло 400 мл
ПОЕХАЛИ:
Небольшая деталь, которая вам пригодится: если ваша аквафаба холодная (из холодильника), то и масло должно быть
холодным.
Итак, аквафаба, горчица, сок лимона, чесночный порошок и масло – все кладем в скоростной блендер-стакан.
Взбиваем на высокой скорости в течение 30 секунд. Добавляем соль.
Получится ярко-белый и густой майонез.
Суп-пюре из тыквы
ЧТО НУЖНО:
• тыква 1 кг (я предпочитаю мускатную тыкву)
• морковь 2 шт.
• сельдерей 2 стебля
• лук-порей 1 шт.
• имбирь 2 ст. л.
• кокосовое молоко 400 мл (одна банка)

20
• овощной бульон 1 л
• карри-порошок 1 ст. л.
• красная мисо-паста 1 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
Овощи нарезаем произвольно, обжариваем на растительном масле, добавляем специи, мисо, кокосовое молоко и бульон.
Варим на среднем огне, пока тыква и морковь не станут очень мягкими.
Даем немного остыть и взбиваем все в блендере.
Я подаю этот суп с кубиками запеченной тыквы, рисовой лапшой и зеленью.
Знаменитый морковный хумус

ЧТО НУЖНО:
• морковь 500 г
• семечки подсолнуха 70 г
• кунжут 50 г
• масло растительное 100 мл
• мисо-паста 20 г
• соль (по вкусу)
ПОЕХАЛИ:
Запекаем морковь в кожуре, но предварительно завернем ее в фольгу с каплей растительного масла и щепоткой соли.
Запекаем в духовке при 220 °С примерно 40 минут (время зависит от размера моркови).
Семечки подсолнуха и кунжут обжариваем на сухой сковородке до золотистого цвета. Внимание! Не оставляйте семечки
на горячей сковороде после жарки. Они сгорят от остаточного тепла.
Запеченную морковь чистим и нарезаем кусочками.
Дальше нам понадобится блендер с чашей (нет, другой не подойдет). Добавляем все ингредиенты в чашу блендера и
взбиваем в течение 20–30 секунд, увеличивая скорость.
Можете добавить еще масла для более шелковистой фактуры (зависит от моркови, смотрите сами).
21
И помните: хотите, чтобы было вкусно? Не стоит лениться и заменять ингредиенты.

22
Свекольный хумус
ЧТО НУЖНО:
• свекла запеченная (или вареная) 500 г
• кунжутный соус 100 г
• соевый соус 20 г
ПОЕХАЛИ:
Запекаем свеклу в кожуре, предварительно заворачиваем ее в фольгу с каплей растительного масла и щепоткой соли.
Запекаем в духовке при 220 °С примерно 40 минут (время зависит от размера).
Семечки подсолнуха обжариваем на сухой сковородке до золотистого цвета. Внимание! Не оставляйте семечки
на горячей сковороде после жарки, они сгорят от остаточного тепла.
Далее нам понадобится блендер с чашей (нет, другой не подойдет).
Запеченную свеклу чистим и нарезаем кусочками для упрощения работы блендера.
Добавляем все ингредиенты и взбиваем на средней и высокой скорости в течение 20–30 секунд.
23
Мексиканский сырный соус

24
Острый теплый сырный соус – один из самых популярных соусов на всех вечеринках. Им можно полить обычную
картошку фри или просто есть с любимой пастой… А может, будем просто макать в него гренки? Вариантов миллион! Но
стоп… в нашем соусе не будет ни грамма сыра!
ЧТО НУЖНО:
• батат 300 г
• крахмал из тапиоки 5 ст. л.
• копченая паприка 5 г
• чесночный порошок 5 г
• луковый порошок 5 г
• соль
• вода, в которой варились овощи
ПОЕХАЛИ:
Морковь и батат нарезаем мелкими кусочками и варим в течение 20 минут, затем снимаем с огня и оставляем в горячей
воде еще на 10 минут.
Вынимаем сваренные овощи и перекладываем в кухонный комбайн. Наливаем немного воды от овощей (примерно
200 мл).
Добавляем все ингредиенты и взбиваем до однородной полугустой массы.
Затем берем сотейник и венчик. Выливаем наш будущий соус в сотейник и немного прогреваем его, постоянно
помешивая.
Соус загустеет, это займет примерно 10 минут.
Подаем с кукурузой. Я просто кладу вареную кукурузу на гриль на несколько минут и, пока она горячая, натираю солью с
чили и чесноком. Поливаем кукурузу нашим теплым «сырным» соусом и наслаждаемся. Это вау!
25
Моцарелла из кешью
26
Еще один рецепт как доказательство того, что, если вы отказались от молочных продуктов, это не значит, что вы навсегда
остались без сыра.
Конечно, этот рецепт не про «раз-два-три и все готово», но так ведь и моцарелла не делается за пять минут, неважно, из
молока она или из кешью.
ЧТО НУЖНО:
• активированный кешью (замоченный на ночь) 250 г
• крахмал из тапиоки 60 г
• соль 1 ч. л.
• еще нам понадобится миска с водой и льдом
ПОЕХАЛИ:
Смешиваем все ингредиенты в скоростном блендере до однородной массы.
Перекладываем массу в сотейник с высокими стенками и начинаем нагревать на среднем огне.
Главное правило: постоянно помешиваем массу с помощью венчика, пока она не начнет густеть. Продолжаем мешать до
получения густой консистенции, похожей на тесто.
Самое время приготовить миску воды со льдом.
И начинаем волшебство! Берем ложку для мороженого, собираем теплую густую массу ложкой и быстро закидываем
шарик в воду со льдом.
Шарики моцареллы из кешью перед вами. Аккуратно вынимаем шарики из воды и храним в холодильнике 48 часов, но
лучше есть сразу. (Массу можно нагревать на необходимое количество шариков, она отлично хранится 4–5 дней.)
27
Spicy Sexy Tofu

Самое популярное мнение о тофу – безвкусная гадость… Ну что ж, будем разрушать стереотип.
28
Когда мы с моими парнями первый раз приготовили это блюдо, то название появилось само собой. Наши гости были
в восторге и от вкуса, и от названия.
ЧТО НУЖНО:
• тофу софт (плотный) 300 г
• чеснок 1 зубчик (измельчить)
• шрирача 2 ст. л.
• мед или сироп агавы 1 ст. л.
• кукурузный крахмал 2 ст. л. (для присыпки)
• кунжут и мелко нарезанный зеленый лук (по желанию)
ПОЕХАЛИ:
Тофу нарезаем крупными кубиками и немного обсушиваем бумажными полотенцами. Обваливаем кубики в кукурузном
крахмале, чтобы он покрывал тофу со всех сторон.
В отдельной емкости смешиваем чеснок, шрирачу, соевый соус, мед и рисовый уксус.
Обжариваем кубики тофу на растительном масле с каждой стороны в течение 2–3 минут до золотисто-коричневого цвета.
Добавляем соус к тофу и готовим 3 минуты. Выключаем огонь. Добавляем кунжутное масло и семена кунжута.
Размешайте еще раз, чтобы равномерно покрыть кубики тофу. Подаем с зеленым луком. Все проще, чем вы думали? Все
гениальное – просто.
29
Баклажановый соус для Sexy Tofu

30
Блюдо без соуса, как известно, не блюдо, а уж мое блюдо тем более. Этот баклажановый соус полюбят все, кто хочет
поострее!
ЧТО НУЖНО:
• баклажан 2 шт.
• красный болгарский перец 4 шт.
• семена подсолнуха (слегка обжаренные) 100 г
• перец чили 20 г
• чеснок 1–2 зубчика (выбор за вами)
• арахисовая паста 50 г
• белая мисо-паста 20 г
• кунжутное масло 30 мл
ПОЕХАЛИ:
Запекаем баклажаны и болгарский перец при 220 °С примерно 40 минут.
Очищаем перцы от шкурки и семечек, из баклажанов вынимаем мякоть.
Дальше все просто! Закидываем в блендер или кухонный комбайн и получаем крем-мусс для истинного наслаждения.
Очень важно: мякоть баклажанов нужно отжать, чтобы убрать лишнюю жидкость. Если этого не сделать, мусс будет
слишком жидкий.
Тофу на пару с красным мисо

Немного гламура на кухне без использования продуктов животного происхождения. На самом деле приготовить это
блюдо дома будет несложно. Вам только понадобится пароварка (или мантоварка) или просто плоское сито.
ЧТО НУЖНО:
• тофу софт (плотный) 300 г
• копченый чай «Лапсанг Сушонг» 1 ч. л.
Для соуса:
31
• красная мисо-паста 50 г
• чеснок (измельчить) 1 зубчик
• масло виноградной косточки 100 мл
• рисовый уксус 50 мл
• сироп агавы 10 г
ПОЕХАЛИ:
Все ингредиенты как следует смешиваем венчиком.
Переходим к самой интересной части рецепта. Будем коптить тофу! Берем сотейник или ковш, главное, чтобы они были
одного диаметра с пароваркой или ситом. В сотейник насыпаем китайский копченый чай «Лапсанг Сушонг» или зеленый
жасминовый чай. Затем наливаем немного воды, примерно 1 см от дна. Ставим на огонь и ждем, когда вода начнет
закипать.
В пароварку кладем кусок плотного тофу (примерно 80 г на порцию), ставим на пар, накрываем крышкой и коптим 10
минут.
Пока тофу распаривается и насыщается ароматом чая, в другой сковороде прогреваем соус на среднем огне около 5
минут. Благодаря сиропу агавы при нагреве он немного загустеет.
Берем глубокую тарелку, выкладываем не нее распаренный тофу, поливаем теплым соусом, и можно посыпать зеленым
луком и кунжутом.
Это очень вкусно!
Хрустящий тофу в кунжуте

Сыр тофу, также известный как соевый творог, обрел популярность благодаря своим полезным свойствам и нейтральному
вкусу. Это продукт-хамелеон, который имеет множество способов приготовления: его коптят, жарят во фритюре,
используют в супах, десертах, соусах – и это только вершина айсберга. Тофу – это источник высококачественного
растительного белка, именно поэтому он пользуется активным спросом у веганов. Также сыр содержит запасы железа,
кальция и аминокислот. Считается, что тофу особенно полезен для женского здоровья: восстанавливает гормональный
баланс, замедляет процессы старения, регулирует обмен веществ и даже препятствует развитию онкологических
заболеваний.
32
ЧТО НУЖНО:
33
Для тофу:
• копченый тофу 100 г на одну порцию
• тэмпура
• молоко соевое 240 мл
• мука пшеничная 150 г
• кукурузный крахмал 100 г
• луковый порошок 5 г (необязательно)
• соль
• соус шрирача 10 г
Перемешиваем все венчиком в удобной миске (никаких миксеров, это все испортит)
Для панировки:
• сухари панко 100 г
• черный кунжут 100 г
• чесночный порошок 5 г (по желанию)
• растительное масло
Для красного карри:
• лук-порей 200 г
• корень сельдерея 300 г
• стебель сельдерея 200 г
• чеснок 2 зубчика
• паста массаман карри 2 ст. л.
• кокосовое молоко 800 мл (2 банки)
• овощной или грибной бульон 500 мл

34
• листья лайма 2–3 шт.
Для салата из дайкона:
• дайкон 100 г
Для заправки салата:
• мирин 40 г
• шрирача 10 г (если хотите поострее)
ПОЕХАЛИ:
Варим карри:
Овощи нарезаем произвольно, но старайтесь избегать крупных кусков.
Кокосовое молоко смешиваем в сотейнике с листьями лайма. Прогреваем на средней мощности в течение 30 минут, затем
удаляем листья. Не нужно доводить молоко до кипения.
Пока молоко насыщается ароматом лайма, начинаем пассеровать овощи.
Сначала обжариваем лук-порей и чеснок, затем стебель сельдерея, потом морковь и корень сельдерея. Делайте паузу
между овощами в 2–3 минуты, тогда ароматы смешаются гармонично.
Добавляем пасту массаман карри в бульон, затем вливаем бульон к овощам. Доводим до кипения, снижаем мощность на
среднюю и готовим 10 минут.
Наконец, вливаем наше лаймово-кокосовое молоко и готовим примерно 40 минут до полной готовности овощей.
Когда овощи готовы, даем будущему соусу немного остыть и взбиваем в блендере до однородной густой консистенции.
35
Делаем салат:
Дайкон, морковь и стебель сельдерея нарезаем тонкой длинной соломкой.
Погружаем овощи в воду со льдом, через 10 минут они станут очень хрустящими.
В это время делаем заправку. Просто смешиваем все ингредиенты в бутылке и взбалтываем.
Пора подавать:
Стейк тофу окунаем в тесто тэмпура, затем в сухари панко с кунжутом, обжариваем во фритюре или в кипящем масле по
3 минуты с каждой стороны
Нарезаем стейки, выкладываем на тарелку.
Добавляем соус карри и хрустящий овощной салат. Поливаем овощи заправкой, посыпаем кунжутом или зеленым луком.
Или микрозеленью для шикарного вида.
Ура! Мы это сделали!
Вонтоны с копченым тофу и бульоном

Если хотите, можете называть их просто «пельмешки», по сути это так и есть. Отличаются они друг от друга только
тестом, ну и, конечно, эти вонтоны-пельмешки без мяса.
ЧТО НУЖНО:
На одну упаковку теста для димсамов (гедза):
• кешью (размоченный) 150 г
• копченый тофу 250 г
• лук зеленый 20 г
• луковый порошок 1 ч. л.
• чесночный порошок 1/2 ч. л.
• также для подачи нам понадобится грибной бульон
• мисо-паста
• соевый соус
• кунжутное масло
36
ПОЕХАЛИ:
Сделать начинку проще простого. Соединяем все ингредиенты, кроме зеленого лука, в кухонном комбайне. Пробиваем до
получения однородной массы.
Зеленый лук мелко рубим и добавляем к начинке, можно добавить и рубленую зелень, если хотите. Почему бы и нет.
Варить такие вонтоны лучше на пару примерно 5–6 минут. А пока они варятся, можно разогреть бульон.
На 300 мл бульона нам нужно 10 г мисо-пасты и 10 г соевого соуса. Добавляем все сразу и быстро перемешиваем
венчиком до полного растворения всех ингредиентов. Доводим до кипения и оставляем на огне еще на 2–3 минуты.
Готовые вонтоны выкладываем в глубокую тарелку, заливаем горячим бульоном. Несколько капель кунжутного масла и
перья зеленого лука, и вуаля – маленький кусочек Азии перед вами.
37
Димсамы с кукурузой и лаймовым соусом

38
Димсамы – далекие родственники наших любимых пельменей. Но знали ли вы, что в Китае такие пельмешки подаются на
стол к чаю вместо конфет и тортов? Еще задолго до своей популярности димсамы были любимым угощением
путешественников, остановившихся на чашку чая в придорожных кафе. Сегодня мы можем встретить это блюдо в
дорогих ресторанах, где шеф-повара не ограничивают себя в разнообразии начинок и способах приготовления.
39
ЧТО НУЖНО:
40
Для димсамов:
• 1 пачка теста для димсамов (или гедза)
• активированный кешью (замоченный на ночь) 100 г
• зерна кукурузы готовые 200 г
• морковь запеченная 150 г
• кокосовое масло (мягкое) 40 г
• сок лайма 10 мл
• соевый соус 10 мл
Для соуса:
• кокосовое молоко 1 банка (400 мл)
• листья лайма 2–3 шт.
• листья шпината 50 г
• листья зеленого базилика 20 г
• соль на ваш вкус
ПОЕХАЛИ:
Начнем с соуса:
Кокосовое молоко и листья лайма кладем в сотейник и томим в течение 30 минут. Молоко не должно сильно кипеть, наша
задача обогатить его лаймовым ароматом.
Через 40 минут удаляем листья лайма и добавляем шпинат.
Усиливаем огонь и готовим шпинат в кокосовом молоке около 5 минут.
Достаем блендер. Кокосовое молоко со шпинатом загружаем в блендер, добавляем свежий базилик и немного соли.
41
Взбиваем до однородности. Если вам кажется, что соус жидкий, его можно еще немного погреть для загустения.
Соус можно хранить в холодильнике и греть по необходимости.
Теперь димсамы:
Запеченную морковь нарезаем мелкими кубиками (очень мелкими).
Смешиваем вместе сок лайма, соевый соус и кунжутное масло. Заливаем морковь получившимся маринадом на 10 минут.
В это время в кухонном комбайне смешиваем кешью, кокосовое масло, кукурузу и чеснок. Пробиваем до однородности.
Добавляем крахмал, мелко рубленный зеленый лук.
Смешиваем все вместе и добавляем морковь (только морковь, без маринада).
Лепим димсамы и варим на пару 5 минут
Подаем с теплым соусом и зеленью.
Брюссельская капуста
Брюссельскую капусту начали возделывать в огородах Бельгии в XIII веке, отсюда и название в честь столицы –
Брюссель. Несмотря на свой скромный размер, капуста богата белком, железом, клетчаткой и фосфором, и при этом
является низкокалорийным продуктом. Повара высоко ценят брюссельскую капусту за ее полезные свойства и
сладковато-ореховый вкус. Бульон из брюссельской капусты по всем питательным качествам ни в чем не уступает
куриному.
42
ЧТО НУЖНО:
43
• брюссельская капуста (свежая) 500 г (можно взять и замороженную, но смотрите на цвет, капуста должна быть зеленая.
Если цвет вам не нравится – значит, она уже перемороженная, и с такой капустой мы не связываемся)
• масло кокосовое 70 г
• горчица дижонская 40 г
Для соуса:
• кокосовое молоко (одна банка) 400 мл
• крахмал кукурузный 20 г
• масло кунжутное 20 мл
• чипсы нори и кунжут (для подачи)
ПОЕХАЛИ:
Делаем однородную массу из масла, горчицы, соевого соуса, кунжутного масла и лукового порошка. (Кстати, если вы не
веган, можете взять сливочное масло.)
Если капуста замороженная, размораживаем ее, обсушиваем, как следует обмазываем получившимся масляным пюре и
запекаем 10 минут при 190 °С.
Если капуста свежая, сначала бланшируем 10–15 секунд. Также обсушиваем, обмазываем масляным пюре и запекаем 12
минут при 190 °С. (Подробные инструкции по бланшировке я приложу в конце рецепта.)
Варим соус:
Все ингредиенты, включая крахмал, смешиваем в сотейнике в холодном виде и ставим на средний огонь. Постоянно
помешиваем, пока соус не начнет густеть. Это займет 5–7 минут.
Запеченную капусту нужно немного остудить после духовки и желательно выложить ее на бумажные полотенца.
Печеную капусту быстро обжариваем в горячем растительном масле 1–2 минуты.

44
Выкладываем шумовкой в горячий соус (шумовка для того, чтобы в блюдо не попало масло от жарки) и в конце посыпаем
крошкой нори и кунжутом.
Поверьте, капуста с капустой – это что-то.
Запеченная цветная капуста

Цветная капуста всегда пользовалась большой популярностью у веганов и людей, придерживающихся правильного
питания. Однако многие из них раз за разом повторяют одну и ту же ошибку: используют слишком мало способов
приготовления и тем самым, лишают себя удовольствия узнать все оттенки свежей цветной капусты. Один кочан вы
можете разделить на несколько частей, а потом запечь, сварить, пожарить или приготовить на пару, таким образом можно
попробовать сразу несколько блюд. Помимо уникального вкуса цветная капуста также содержит массу полезных веществ
с противовоспалительными и антикан-церогенными свойствами, улучшает работу мозга и защищает от заболеваний
сердечно-сосудистой системы.
45
ЧТО НУЖНО:
46
Для цветной капусты:
• цветная капуста 1 шт. (около 1 кг)
• кокосовое масло густое 50 г
• карри 1 ч. л.
Для соуса:
• сельдерей стебель 200 г
• лук 100 г
• кокосовые сливки 700 мл
• паста том-ям (бывает и веган, смотрите ингредиенты) 20 г
• сушеные листья лайма 3–5 листочков
• стебли от цветной капусты
ПОЕХАЛИ:
Делаем массу для запекания капусты. Для этого все ингредиенты соединяем в однородную массу. Лучше это делать в
перчатках.
Разогреваем духовку до 180 °С.
Разбираем капусту на соцветия, а затем натираем ее массой для запекания.
Запекаем около 20 минут.
Можете сразу попробовать капусту или остудить ее, а после обжарить на сковороде до румяной корочки.
• Лук, морковь, сельдерей и капустные стебли-кочерыжки нарезаем произвольно.
Обжариваем овощи. Начинаем с лука, постепенно добавляя все остальное.
Последовательность: лук, морковь, сельдерей и капустные кочерыжки. Все это займет около 7–8 минут (по 2 минуты на
каждый овощ).
47
Пасту том-ям добавляем в кокосовые сливки и смешиваем венчиком.
Добавляем сливки с том-ям-пастой в обжаренные овощи. Кладем лаймовые листки.
Готовим овощи на среднем огне, пока морковь не станет мягкой.
Когда морковь готова, даем будущему соусу немного остыть и пробиваем все в блендере до однородной консистенции.
Соус подаем теплым вместе с запеченной цветной капустой.
Хрустящая капуста
Главная фишка этого рецепта – цитрусовая глазурь, которая придает капусте такой незабываемый вкус и аромат, поэтому
ей уделяем особое внимание. Для свежевыжатого сока выбираем хорошие спелые апельсины и, само собой, не забываем
про соевый соус, который не только придаст пикантный вкус блюду, но принесет немало пользы вашему организму. Ведь
всем известно, что соя оказывает благоприятное воздействие на здоровье человека, очищает печень от токсинов, ускоряет
циркуляцию крови, заряжает энергией и придает бодрости.
48
ЧТО НУЖНО:
49
На 1 кг соцветий нужно:
Для этого рецепта вам необходимо разделить капусту на соцветия.
• кокосовое масло 2 ст. л.
• дижонская горчица 1 ст. л.
• белая мисо-паста 1 ч. л.
• луковый порошок (щепотка)
Для глазури:
• свежевыжатый апельсиновый сок 2 стакана
• мирин 1 ч. л.
• острый соус чили 1 ч. л. (я использую соус шрирача)
• имбирь 10 г
• кукурузный крахмал 2 ст. л.
Для тэмпуры:
• молоко соевое 2 стакана
• мука 1 стакан и 3 ст. л.
• кукурузный крахмал 1 стакан
• соль 5 г
ПОЕХАЛИ:
Готовим капусту:
50
К соцветиям добавляем кокосовое масло, горчицу, мисо-пасту и специи.
Запекаем капусту в течение 10 минут при 180 °С.
Пока капуста остывает, приготовим смесь для глазури.
Все ингредиенты для глазури смешиваем в отдельной емкости и отставляем в сторону. Она нам понадобится чуть позже.
Готовим веганскую тэмпуру:
Перемешиваем все ингредиенты для тэмпуры в удобной миске (никаких миксеров, это все испортит).
Приступаем к заключительному этапу, для которого нам потребуются азиатские сухари панко.
Окунаем капусту в тэмпуру, потом в сухари панко и отправляем во фритюр на 3 минуты.
Пока капуста жарится на сковороде, греем глазурь до состояния жидкой карамели. Это займет примерно 3–4 минуты.
Заливаем нашу жареную капусту горячей глазурью, и вуаля – получаем карамельные «острые крылышки» из капусты.
Хрустящее авокадо и гуакамоле

Это блюдо мы называем «Авокадо с авокадо».
ЧТО НУЖНО:
Для веганской тэмпуры:
• молоко соевое 240 мл
• порошок луковый 5 г (необязательно)
• соль
• азиатские сухари панко
ПОЕХАЛИ:
Готовим хрустящее авокадо:

51
Авокадо нарежьте ломтиками и немного посолите.
Ломтики авокадо окунаем в тэмпуру, потом в сухари, а затем отправляем в горячее масло на 2–4 минуты.
Теперь приготовим гуакамоле:
Все просто, главное, выбрать мягкое авокадо.
Все, кроме зеленого лука, закидываем в блендер.
Измельчаем ингредиенты, пока масса не станет ярко-зеленого цвета.
Мелко порубите зеленый лук и добавьте его в самом конце. Также для вкуса можете добавить перец чили и соль.
Я обычно подаю жареное авокадо с гуакамоле и бобами эдамаме. Это одно из моих любимых ярких зеленых блюд.
Для гуакамоле:
• листья петрушки и кинзы 20 г
• сок лайма 20 мл (один лайм)
• масло растительное 20–30 мл
• перец чили (для любителей поострее)

52
Пряные баклажаны
53
ЧТО НУЖНО:
• баклажан 2 шт.
• мисо-паста 0,5 ч. л.
• перец чили (мелко порубить)
• сироп агавы 1 ст. л.
• красная мисо-паста 1 ст. л.
• лук 1 стебель (мелко нарезать)
• вода 3 ст. л.
Для соуса:
• соус мирин 2 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
Нарезаем баклажаны большими треугольниками и кладем в миску с холодной водой на 10 минут.
Смешиваем все ингредиенты для соуса в миске.
Достаем баклажаны из воды и сушим бумажными полотенцами.
В глубокой сковороде на среднем огне разогреваем растительное и кунжутное масло с перцем чили. Выкладываем в масло
баклажаны и медленно обжариваем, пока кусочки не станут мягкими (около 3–4 минут).
Усиливаем огонь, добавляем соус и готовим в течение 1 минуты.
Добавляем сироп агавы, хорошо перемешиваем и варим еще минуту.
Затем вводим мисо-пасту и воду (их лучше смешать заранее) и готовим еще 3–4 минуты, пока баклажаны не станут
мягкими и румяными. Перекладываем готовые баклажаны в миску. Посыпаем зеленым луком и кунжутом.
Подавать немедленно! Я люблю подавать этот шедевр с морковным хумусом.

54
Тыквенный карри
55
Если вы все еще не пробовали карри, то сейчас самое время сделать это. Карри – это не просто приправа, а целая смесь
специй, каждая из которых обладает полезными свойствами и незабываемым оттенком. Как правило, в состав карри
входят такие пряности, как кардамон, кориандр, куркума, имбирь, черный и красный молотый перец. Весь этот коктейль
содержит вита-мины групп А, В, С, Е, К, а также множество минеральных веществ. Несколько щепоток карри помогает
регулировать уровень холестерина в крови и способствует нормализации работы пищеварительного тракта.
56
ЧТО НУЖНО:
57
Для карри:
• мускатная тыква 400 г
• лук-порей 150 г
• масло кокосовое густое 2 ст. л.
• карри 1 ст. л.
• мускатный орех 1/4 ч. л.
• корица 1/4 ч. л.
• кокосовое молоко 400 мл (1 банка)
• соевое молоко 1 л
• соль
Для подачи:
• мускатная тыква 400 г
• кокосовое масло густое мягкое 50 г
• луковый порошок 1/2 ч. л.
• карри 1/2 ч. л.
• соль
• рисовая лапша 1 пачка
• зелень
ПОЕХАЛИ:
Начнем с карри:
58
Все овощи нарезаем произвольно, но стараемся избегать крупных кусков.
В кастрюлю наливаем растительное и кокосовое масло.
Начинаем пассеровать овощи. Первыми запускаем лук-порей и чеснок.
Когда вы обжарили лук, добавляйте сельдерей.
После сельдерея пойдет морковь и через 5 минут – тыква.
Перемешиваем все овощи как следует и начинаем добавлять специи.
Когда все специи добавлены, перемешиваем еще раз и вливаем оба вида молока.
Как только молоко закипит, уменьшаем мощность плиты на среднюю и варим, не закрывая крышкой, около 45–50 минут.
Наши овощи должны свариться очень хорошо. Возможно, понадобится целый час.
После готовности овощей пробуем и солим. Выключаем плиту и даем немного остыть, примерно 10–15 минут.
Затем пробиваем все в блендере до однородного густого супа.
Пока карри варится, сделаем тыквенные кубики.
Нарезаем тыкву кубиками примерно 1×1 см.
Мягкое кокосовое масло смешиваем с карри и луковым порошком.
Обмазываем кубиками тыквы маслом и запекаем в духовке при 190 °С в течение 10 минут.
Если кубики остыли, их всегда можно подогреть, просто немного обжарив на сковороде.
Для порции карри нужно:
В глубокую тарелку кладем готовую рисовую лапшу, 80 г, заливаем горячим тыквенным карри, 280 г, и украшаем
запеченными кубиками тыквы и зеленью. Ваши родные и гости будут в восторге!
Прекрасный запеченный батат

Если батата не оказалось под рукой, подойдет обычный картофель или мускатная тыква.
ЧТО НУЖНО:
• батат 1 кг
• масло кокосовое (густое) 80 г
• дижонская горчица 30 г
59
• сироп агавы или мед 20 г
• ростки подсолнечника 40 г
ПОЕХАЛИ:
Чистим батат и нарезаем длинными дольками.
Смешиваем кокосовое масло со всеми специями и получаем массу для запекания батата.
Погружаем бататовые дольки в кокосовое масло и выкладываем на противень, который нужно заранее выстелить бумагой
для запекания (я советую делать это в перчатках, так как масса очень масляная).
В разогретую до 190 °С духовку ставим батат и печем до полной готовности около 30 минут.
Я люблю подавать запеченный батат с соевой сметаной и морковно-имбирным соусом. Добавляю немного ростков
подсолнечника и ароматного подсолнечного масла. Взрывные свежие вкусы и яркие впечатления гарантированы.
60
Салат с соусом песто

В этом рецепте прекрасно все: свежий, зеленый, хрустящий и вкуснейший сырный песто (но без пармезана, конечно).
61
Что нужно (на 2 порции):
Для соуса:
• зеленый базилик 100 г
• зеленый горошек 120 г (горошек замороженный, неконсервированный)
• овощной бульон 60 мл
• соль
Для салата:
• свежий огурец 150 г
• брокколи свежая 150 г
• ростки подсолнечника 40 г
• редис для украшения
ПОЕХАЛИ:
Подготовим брокколи. В подсоленную кипящую воду закладываем свежие соцветия брокколи на 1 минуту. Затем
вынимаем и погружаем в воду со льдом на 5 минут. Обсушиваем брокколи.
Готовим соус. Горошек размораживаем и обрабатываем базилик, нам нужны только листья. Закладываем все
ингредиенты в блендер и пробиваем все до однородного зеленого соуса. Если вам мало сырного вкуса, можно добавить
еще дрожжи nutritional yeast. Солим и перчим по вкусу.
Далее приступаем к салату. Нарезаем огурцы и авокадо произвольно и складываем в глубокую миску. Затем добавляем
брокколи (я люблю мелкие соцветия).
62
В конце добавляем ростки подсолнуха. Солим и перчим по вкусу, заправляем все ароматным маслом. Перемешиваем все
ингредиенты. В глубокую салатную тарелку на дно выкладываем соус песто, затем салат и еще немного соуса на овощи.
Украшаем редисом, микрозеленью и подаем.
Настоящий зеленый взрыв цвета и вкуса!

63
Севиче из дыни
64
Я надеюсь, что эту книгу будут читать не только любители, но и профессионалы. Потому что мне хочется поделиться не
только чем-то простым в приготовлении, но и чем-то более оригинальным и сложным.
Для этого я решила написать рецепты своего гастрономического сета «Необычные тартары».
Чтобы наконец все узнали, что тартар – это не сырое мясо.
ЧТО НУЖНО:
Для соуса:
• дыня 300 г
• масло виноградной косточки 30 мл
Для соуса:
• сок из стебля сельдерея 250 мл
• зеленый чили 3 г
• имбирь тертый 5 г
• чеснок 3 г
• кокосовое молоко 400 мл
• соль
• свежий огурец
• свежий редис
• кервель и мята
ПОЕХАЛИ:
Дыню нарезаем кубиками примерно 1×1 см. Выжимаем сок лайма на дыню и поливаем маслом виноградной косточки.
Даем немного промариноваться.
Делаем соус для севиче. В блендер трем чеснок и имбирь, добавляем остальные ингредиенты и взбиваем в однородной
зеленоватый соус. Если любите поострее, добавьте больше чили. Охлаждаем.
Выкладываем в тарелку кубики дыни. Обильно заправляем и украшаем колечками огурца, редисом и зеленью.
Севиче нужно есть очень холодным. Добро пожаловать в мир высокой кухни.
65
Тартар из моркови
66
Существует два типа людей: те, кто не представляет свою жизнь без тартара, и те, кто так и не понял это блюдо. Зачастую
главный камень преткновения этой закуски – сырое мясо или рыба. Но ведь есть множество простых альтернатив,
которые сделают ваш тартар не только вкусным, но и полезным. Как вариант, вы можете приготовить тартар из моркови
и подать на стол перед основным блюдом. Известно, что морковь богата витаминами и минералами, улучшает зрение,
снижает уровень холестерина в крови, а также нормализует пищеварение. Такой витаминный заряд никогда не бывает
лишним!
67
ЧТО НУЖНО:
68
Для тартара:
• запеченная морковь 500 г
Для соуса понзу:
• сок апельсина 50 мл
Дополнительно:
• веганский майонез 30 г
• соус шрирача 1/2 ст. л. (по желанию)
• авокадо 1/2
• зелень для украшения
ПОЕХАЛИ:
Готовим соус:
Все ингредиенты, кроме чеснока, смешиваем в отдельной емкости. Чеснок придавливаем.
В сотейнике прогреваем соус с чесноком в течение 5–7 минут. Потом процеживаем и заливаем соус в бутылку. Не
забудьте предварительно вынуть чеснок.
Морковь нарезаем мелкими кубиками и маринуем в соке лимона, соевом соусе и кунжутном масле в течение 30 минут.
69
Майонез смешиваем с соусом шрирача по вашему вкусу.
Авокадо нарезаем тонкими ломтиками и сбрызгиваем соком лайма.
Собираем наше блюдо:
На дно пиалы кладем немного острого майонеза, сверху выкладываем морковь без маринада.
Обильно поливаем соусом понзу и накрываем красивыми ломтиками авокадо.
Перед подачей украшаем зеленью и кунжутом. Ну вот, вы уже поняли, что самые-самые обычные продукты могут
удивить.
Поке из арбуза с гаспачо

Поке называют одним из главных гастрономических трендов последних лет. Это блюдо пришло к нам с Гавайских
островов и очень быстро осело в меню многих ресторанов. В самом простом понимании поке – это салат-конструктор, где
преобладают овощи и сырая рыба. Но сейчас количество ингредиентов, которые задействуют для приготовления такого
салата, близится к бесконечности: вы можете использовать фрукты, овощи, крупы, морепродукты – иными словами, все,
что вашей душе угодно.
70
ЧТО НУЖНО:
71
Для арбуза:
• мякоть арбуза 400 г
• соус шрирача 10 г
• вода 30 г
Для гаспачо:
• огурец без кожи 150 г
• желтый болгарский перец 150 г
• стебли сельдерея 100 г
• свежий шпинат 100 г
• петрушка или кинза 30 г
• зеленый перец чили 1/2
• лед 1 стакан
• соль
• «козий сыр» из макадамии (сколько хотите)
• чипсы из водорослей нори (сколько нравится)

72
ПОЕХАЛИ:
Все ингредиенты, кроме арбуза, смешать до однородной заправки.
Кубики арбуза положить в зип-пакет и залить получившимся маринадом. Мариновать около часа.
Далее готовим гаспачо, для этого нам понадобится блендер с чашей.
Все ингредиенты вместе со льдом взбиваем до однородного супа-пюре.
Процеживаем его через сито.
Если не подаете сразу, перед подачей суп нужно будет взболтать.
Давайте соберем все вместе. Для подачи нам нужен «козий сыр» из макадамии, немного кунжутного масла и чипсов из
водорослей нори.
На дно пиалы выкладываем кусочки «козьего сыра».
На сыр выкладываем кубики маринованного арбуза.
Вокруг аккуратно наливаем зеленый гаспачо.
Слегка сбрызгиваем все кунжутным маслом и посыпаем арбуз чипсами нори.
Молодая капуста с мисо-соусом

Все так привыкли запекать цветную капусту, что совсем забыли об обычной белокочанной. А ведь она хороша не только в
бабушкином пироге. Этот рецепт отлично подходит для молодой капусты. С красной капустой тоже будет хорошо.
ЧТО НУЖНО:
Для соуса:
• мисо-паста 20 г
• кунжут
• зеленый лук
73
ПОЕХАЛИ:
Аккуратно делим кочан капусты на 8 долек (как апельсин).
Мягкое кокосовое масло смешиваем с мисо-пастой, сиропом агавы и мирином.
Обжариваем дольки капусты с каждой стороны по 2 минуты.
Натираем смесью из мисо обжаренную капусту и запекаем при 180 °С в течение 25 минут.
Пока капуста печется, быстро варим соус. В сотейнике греем кокосовое молоко и с помощью венчика вмешиваем
мисо-пасту, арахисовую пасту и луковый порошок. Варим соус, регулярно помешивая, около 10 минут на среднем огне,
он должен немного выпариться и загустеть.
В глубокую тарелку наливаем немного соуса и выкладываем готовую капусту. Можно посыпать кунжутом и зеленым
луком.
Для одного кочана молодой капусты:
• масло кокосовое 30 г
• соус мирин 20 г
• сироп агавы или мед 20 г

74
Печеные баклажаны с хрустящим луком

75
Да, я очень люблю баклажаны, и, как ни странно, рецепты из баклажанов у меня просят чаще всего. Этот рецепт ну очень
прост. А вкус просто ВАУ!
ЧТО НУЖНО:
• баклажаны 2 шт.
• лук-порей 1 шт.
• кунжут
Для соуса:
• рисовый уксус 60 мл
• сахар 10 г
• имбирь 20 г
ПОЕХАЛИ:
Печем баклажаны целиком при 220 °С в течение 30 минут. Затем даем им немного остыть и разрезаем пополам.
Аккуратно очищаем баклажаны от кожицы и получаем длинные дольки.
Готовим соус. Чеснок и имбирь натираем на мелкой терке. Смешиваем с осталь-ными ингредиентами и как следует
взбалтываем.
Нарезаем лук-порей полукольцами и обжариваем в очень горячем масле до золотистого цвета. Выкладываем лук
на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло.
На теплые баклажаны выливаем наш соус. Даем постоять 10 минут. Перед подачей посыпаем баклажаны хрустящим
луком и кунжутом. Наш маленький кусочек Японии готов.
76
Жареные оливки
77
Один из самых неожиданных рецептов, который отлично сочетается с вином. Вообще, жареные оливки
в ближневосточных кухнях не редкость, а вот у нас как-то не очень популярны. Может, этот рецепт добавит блюду
чуть-чуть популярности?
ЧТО НУЖНО:
• крупные зеленые оливки без косточек 1 банка (300 г)
• тэмпура (см. рецепт хрустящего авокадо)
• сухари панко
• растительное масло для жарки
Для томатной икры:
• томаты красные крупные 1 кг
• лук красный 200 г
• орегано 1/2 ч. л.
• соевый соус 1 ч. л.
• соус шрирача 1 ч. л.
• сироп агавы 2 ст. л.
• йогурт из кешью
ПОЕХАЛИ:
Делаем икру. Томаты очищаем от кожи и нарезаем кубиками около 1×1 см. Лук рубим мелко. Чеснок трем на терке. В
сотейнике на растительном масле начинаем пассеровать лук с чесноком. Добавляем томаты.
Даем томатам немного просушиться, около 3–5 минут, и добавляем все специи, кроме сиропа агавы и кунжутного масла.
Медленно помешивая, тушим томаты на маленьком огне примерно 20–30 минут. Это зависит от того, насколько
водянистые томаты вам попались. Добавляем сироп агавы (или мед) и начинаем помешивать, чтобы икра загустела.
Снимаем с огня, добавляем кунжутное масло, можно также добавить кунжут.
78
C оливками все просто. Обсушиваем оливки на кухонных полотенцах, окунаем в тэмпуру, затем в сухари панко и жарим в
кипящем масле (фритюре) до золотой корочки. В тарелку кладем йогурт, томатную икру и хрустящие оливки.
Ваши оливки готовы! Не забудьте про бокал белого вина.

79
Мусс из белой фасоли

Еще один простой рецепт отличной закуски. Просто, необычно и прекрасно идет с вином.
80
ЧТО НУЖНО:
Для мусса:
• белая фасоль лима (вареная) 400 г
• кунжут 50 г
• растительное масло 50 мл
Для сальсы:
• оливки зеленые 20 г
• оливки каламата 20 г
• зерна граната 40 г
• грецкий орех 30 г (измельченный)
• соус наршараб 30 г
ПОЕХАЛИ:
Начнем с мусса. Семена подсолнуха и кунжут должны быть жареные.
Варим фасоль в подсоленной воде до полной мягкости (около 2 часов). Если вы выбрали сырую фасоль, то необходимо
предварительно замочить ее на ночь. Консервированную фасоль также можно использовать.
Все ингредиенты для мусса кладем в блендер и взбиваем до однородной кремовой массы. Добавляем соль по вкусу.
Теперь настала очередь сальсы. Оба вида оливок рубим не очень мелко. Обжаренные грецкий орех и зерна граната
добавляем к оливкам. Натираем чеснок на мелкой терке и добавляем соус наршараб.
В глубокую тарелку выкладываем мусс из фасоли и в центр – сальсу. Подаем с горячим хлебом или лепешками.
Этот рецепт отлично подходит для летних посиделок с вином.

81
82
Баклажановый мусс с хрустящим нутом

Исторической родиной нута принято считать Турцию, но сейчас можно с уверенностью сказать, что эти бобы обрели
огромную популярность по всему миру. Нут является основой для таких блюд, как хумус, фалафель и чана-масала, также
его часто используют в салатах, супах и рагу, а хрустящий нут прямиком из духовки станет идеальной закуской. Конечно,
нельзя не отметить, что, помимо прекрасного вкуса, в нуте содержится масса витаминов и полезных веществ, таких как
цинк, фолиевая кислота, фосфор, калий и магний.
83
ЧТО НУЖНО:
84
Для мусса:
• баклажаны 3 шт.
• чеснок 1–2 зубчика
• сироп агавы 20 мл
• соль
Для хрустящего нута:
• консервированный нут 1 банка
• оливковое масло 20 мл
• копченая паприка 1 ч. л.
• чесночный порошок 1 ч. л.
• соль
ПОЕХАЛИ:
Начнем с нута. Нут из банки обсушиваем в бумажных полотенцах.
В глубокую миску наливаем оливковое масло и купаем в нем наш нут.
Смешиваем специи и приправляем ими нут. Убедитесь, что специи распределены равномерно.
Выкладываем нут в специях на противень и запекаем в духовке при 180 °С в течение 20 минут.
Даем как следует остыть. После духовки нут станет хрустящим. И помните: его нельзя хранить в холодильнике, просто в
сухом боксе.
Время заняться муссом. Целые баклажаны запекаем в духовке при 210 °С около 30 минут, пока они не станут мягкими.
Разрезаем запеченные баклажаны и ложкой удаляем из них всю мякоть.
Все ингредиенты для мусса (кроме чеснока) кладем в кухонный комбайн и пробиваем на средней скорости. Чеснок лучше
натереть на мелкой терке и добавить в конце.
85
Все готово. На тарелку выкладываем мусс, посыпаем хрустящим нутом и жареными чипсами нори. Поверьте, это очень
крутое сочетание.
«Павлова»
Существует много споров о происхождении этого знаме-нитого десерта. Однако самая известная версия звучит так.
Анна Павлова – русская прима-балерина, признанная во всем мире, как одна из величайших артисток. На пике
популярности многие шеф-повара создавали кулинарные шедевры в честь Анны Павловой, но самым знаковым стало
воздушное безе со взбитыми сливками и фруктами. Именно поэтому «Павлову» называют легкой, как балерина.
86
ЧТО НУЖНО:
87
Для меренги:
• аквафаба 120 г
• сахарная пудра 300 г
• яблочный уксус 20 мл
• ванильный экстракт 5 г
Для крема:
• кокосовый сахар 150 г
• растительные сливки для взбивания 200 мл
ПОЕХАЛИ:
Готовим меренгу:
Прогреваем духовку до 150 °С.
Взбиваем миксером аквафабу на высокой скорости до хорошей пены.
Добавляем сахарную пудру, продолжаем взбивать на средней скорости 20–40 секунд.
На средней скорости добавляем остальные ингредиенты и увеличиваем скорость.
Взбиваем до устойчивых пиков. Взбитая аквафаба будет выглядеть точь-в-точь как меренга из яичных белков.
Выкладываем меренгу в виде привычных безе на противень (не забудьте про пергамент).
Снижаем температуру духовки до 130 °С и печем наши будущие «Павловы» в течение 90 минут.
Достаем из духовки готовую меренгу и даем остыть 30 минут.
Время готовить крем:
Кокосовый сахар и кокосовое молоко медленно разогреваем в сотейнике.

88
Масса начнет закипать, берем венчик и начинаем медленно перемешивать.
Варим до состояния ярко-золотой карамели, примерно 3–5 минут.
Даем карамели остыть.
Миксером взбиваем остывшую карамель со сливками и ванилью. Если хотите, добавьте стабилизатор для сливок (он
продается в кондитерских отделах супермаркетов).
Даем крему постоять в холодильнике около часа и начинаем собирать наши пирожные.
Я собираю «Павлову» из двух меренг с кремом в центре. Можно сделать более классическую: меренга, крем и ягоды
сверху.
Этот десерт удивит всех, особенно когда все узнают, что он из… воды!
Snickers and Bounty

Знаменитые батончики, конечно, вегетарианские, но вовсе не vegan, так как там и молоко, и даже яйца. Но это же не повод
больше никогда не есть Snickers, а это возможность сделать их самим, как бонус – удивление и аплодисменты от
домочадцев. Начнем с Bounty. Это очень просто!
ЧТО НУЖНО:
• кокосовая стружка 130 г
• кокосовое масло 70 г
• темный шоколад 250 г
ПОЕХАЛИ:
В сотейнике разогреваем кокосовое масло, кокосовое молоко и сироп агавы. Смешиваем все ингредиенты.
Добавляем кокосовую стружку и все перемешиваем до однородной массы.
В формы для батончиков раскладываем массу и как следует прессуем.

89
Замораживаем в течение 3 часов.
Теперь глазурь.
На водяной бане топим шоколад с кокосовым маслом. Помните: вода не должна сильно кипеть, в противном случае
шоколад свернется.
Покрываем замороженные батончики глазурью. Даем нашим Bounty немного постоять при комнатной температуре, и
можно налетать!
Snickers будет немного посложнее, но это того стоит.
ЧТО НУЖНО:
Для карамельного слоя:
• финики без косточек 160 г
• теплая вода 40 мл
• финиковый сироп 50 г
• жареный арахис 100 г
Для слоя нуги:
• кешью (активированные) 150 г
• мука миндальная 150 г
• шоколад темный 250 г
90
ПОЕХАЛИ:
Начнем с карамельного слоя. Финики с водой пробиваем в кухонном комбайне.
Затем добавляем арахисовую пасту, сироп и ваниль. Продолжаем пробивать до однородной карамельной массы.
В форму для батончиков тонким слоем выкладываем карамельный слой и добавляем в него жареный арахис. Убираем в
морозилку на час.
Теперь нуга. Размоченный кешью с сиропом агавы начинаем пробивать в блендере. Добавляем миндальную муку и
арахисовую пасту. Продолжаем взбивать до однородной массы.
Выкладываем нугу на застывший карамельный слой и замораживаем в течение 3 часов. Слой нуги должен быть толще
карамельного в два раза.
Делаем глазурь по образу и подобию глазури для Bounty и так же покрываем глазурью замороженные батончики.
Даем батончикам немного отдохнуть при комнатной температуре – и готово.
Готовые батончики можно хранить в холодильнике, но, как подсказывает практика, долго они там не пролежат.
Шоколадный тарт с соленой карамелью

Шоколад – излюбленная слабость большинства людей, а в сочетании с соленой карамелью отказать себе в таком
удовольствии просто невозможно. А чтобы не ругать себя за кусочек шоколадного тарта, вспомните, сколько пользы вы
получите от этого десерта! В какао содержится много антиоксидантов, которые замедляют процессы старения в
организме, улучшают память и стимулируют работу мозга.
91
ЧТО НУЖНО:
92
Для теста:
• какао-порошок 50 г
• финиковый сироп 20 г
• миндальная мука 40 г
• вода 30 г
Для шоколадного ганаша:
• темный шоколад 400 г
• амаретто 30 г (по желанию)
Для карамели:
• кокосовый сахар 250 г
• соль 3 г
ПОЕХАЛИ:
Делаем тесто:
Смешиваем два вида муки и какао. Добавляем сироп, ванильный экстракт и кокосовое масло. Замешиваем тесто.
Получится шоколадное песочное тесто, которым нам нужно застелить форму для тарта.
Тесто в форме для выпечки убираем в холодильник на час. Затем засыпаем дно фасолью или горохом для сохранения
формы и печем 15 минут при 180 °С. Удаляем фасоль. Основа для тарта готова.
Готовим карамель:
93
В сотейнике смешиваем кокосовый сахар и кокосовое молоко, начинаем варить, постоянно помешивая с помощью
венчика. Карамель начнет густеть. Это займет примерно 5 минут. В конце добавляем соль.
Выливаем карамель в испеченную форму и убираем в морозильник на час.
Делаем шоколадный ганаш:
Шоколад нужно измельчить на мелкие кусочки, или вы можете использовать кондитерский шоколад в таблетках.
Нагреваем кокосовое молоко до 95 °С, добавляем в него ваниль и амаретто. Затем вливаем горячее молоко в шоколад.
С помощью венчика быстро соединяем ингредиенты в однородную шоколадную массу.
Выливаем на карамельный слой и убираем в холодильник на 4 часа.
Возможно, понадобится больше времени для застывания.
Также тарт можно украсить лепестками миндаля.
Лимонный тарт
Это настоящий и яркий десерт. Песочное тесто и лимонный заварной крем без капли сахара. На тарт диаметром 25 см
ЧТО НУЖНО:
Для теста:
• миндальная мука 40 г
Для начинки:

94
ПОЕХАЛИ:
Делаем тесто. Смешиваем два вида муки, добавляем кокосовое масло, сироп и ванильный экстракт. Начинаем разминать
муку с маслом, как при приготовлении песочного теста. Воду добавляем при необходимости. Тесто должно быть
эластичным.
Берем форму для тарта и застилаем тестом дно и края. Толщина теста должна быть около 1 см.
Убираем в холодильник.
Начинаем делать крем. Берем сотейник и венчик.
Все ингредиенты смешиваем в сотейнике и начинаем нагревать, постоянно помешивая.
Крем начнет медленно густеть и станет похож на заварной. Это займет около 5 минут.
Готовый крем выливаем в форму с тестом.
Печем наш тарт 20 минут при 170 °С.
Проверьте готовность тарта зубочисткой, прежде чем достанете его из духовки.
Даем тарту остыть и убираем в холодильник на 3–4 часа.
Тарт полностью застынет и превратится в тонкое тесто с заварным лимонным кремом.
Его можно посыпать сахарной пудрой или украсить взбитым кокосовым йогуртом с ванилью.
Глазированный «сырок»
Этот чизкейк напомнит вам самую вкусную творожную массу из детства. А если покрыть его шоколадом, то тот самый
глазированный сырок! Готовим, естественно, не из творога.
ЧТО НУЖНО:
• сырые орехи кешью 450 г (замочить на 12 часов)
• сироп агавы или кленовый сироп 180 мл
• кокосовое масло (растопленное) 120 г
• лимонный сок 60 мл
95
• 1 ч. л. ванильного экстракта
ПОЕХАЛИ:
Во-первых, нам понадобится блендер с чашей.
Активированные и промытые орехи кешью, воду, сироп, растопленное кокосовое масло, лимонный сок и экстракт ванили
загружаем в стакан блендера и пробиваем в однородную массу (понадобится 3 подхода по 20 секунд).
Выливаем все в форму и даем застыть в морозильной камере 5–6 часов.
Наш чизкейк готов. Скорее ставим чайник и зовем всю семью за стол.
Прежде чем начинать есть, даем постоять в тепле минут 20.
Настоящий шоколадный трюфель

Этот рецепт для любителей шоколадных конфет без капли сахара.
И ура! Этот рецепт из категории «раз-два – и готово».
ЧТО НУЖНО:
• финики без косточек 400 г
• какао-порошок 200 г
• финиковый сироп 40 мл
• корица 3 г
• семена конопли 50 г
• ром светлый (по желанию) 20 г
• еще нам пригодится какао для обсыпки
ПОЕХАЛИ:
Все ингредиенты кладем в комбайн и перемалываем в однородную массу. Очень важно, чтобы скорость была средняя.
При высокой скорости консистенция получится слишком тугая.
96
Скатываем наши трюфели в шарики и обваливаем в какао-порошке. Можно также их обвалять в кокосовой стружке или
ореховой крошке. В чем будут ваши конфеты, ограничено только вашей фантазией.
Чизкейк с черной смородиной

Все мы любим собирать сезонные ягоды и делать из них варенье или компот. Но этот десерт станет идеальным финалом
любого ужина, а также принесет не меньше пользы вашему организму, чем ложка домашнего варенья. Черная смородина
не только очень вкусная ягода, но и полезная. Витамины A, B, C, E, пектины и антиоксиданты – то, что нужно при борьбе
с простудой, и все это в одной маленькой ягодке.
97
ЧТО НУЖНО:
98
Для основы:
• кешью активированный 300 г
• консервированный нут 175 г
• ванильный экстракт 3 ч. л.
• сироп агавы (или кленовый) 120 г
• кокосовое молоко 300 г
• черная смородина 200 г
Для ягодного желе:
• черная смородина 200 г
• агар-агар 1 ч. л.
• любые свежие ягоды (горсть)
ПОЕХАЛИ:
Разогреваем духовку до 160 °С и смазываем форму для выпечки.
Готовим основу. В блендер кладем смородину и кокосовое молоко. Взбиваем до однородности.
Теперь добавляем все остальное и так же, за 2–3 подхода, превращаем все в ягодную «творожную» массу.
Выпекаем в течение 50 минут, а затем даем как следует остыть.
Спустя 2 часа достаем из формы наш чизкейк и начинаем украшать.
Делаем желе. Черную смородину с сиропом и водой взбиваем в блендере и выливаем в сотейник.
Добавляем агар-агар и начинаем разогревать желе, помешивая венчиком. Очень важно, чтобы масса не закипела, а лишь
нагрелась. Снимаем с огня и ждем 10 минут, когда желе начнет остывать и густеть.
Как только желе загустело, начинаем поливать им наш чизкейк и украшать ягодами.
99
Убираем в холодильник на 4–6 часов.
На самом деле все проще, чем кажется.
Большой пирог в глазури

ЧТО НУЖНО:
• растительный маргарин (пышка ок) 120 г
• сахар 200 г
• мука 250 г (можно без глютена)
• разрыхлитель 3 ч. л.
• 1 стакан (240 мл) веганской пахты (1 ст. л. лимонного сока на 230 мл соевого молока)
• апельсиновая цедра с 1 апельсина
• аквафаба (вода от консервированного нута) 50 г
ПОЕХАЛИ:
Разогреваем духовку до 180 °C.
Взбиваем маргарин и сахар миксером до однородной массы.
Добавляем ванильный экстракт и перемешиваем.
Смешиваем муку с разрыхлителем, затем добавляем в миску со взбитым маргарином. В получившуюся массу добавляем
цедру апельсина (хотите цукаты? Вперед!).
Делаем веганскую пахту. Добавляем 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока в мерный стакан, а затем наливаем 240 мл
соевого молока. Перемешиваем, чтобы оно свернулось. Вы также можете использовать миндальное молоко вместо
соевого. Дать постоять 10 минут.
Добавляем пахту к остальным ингредиентам.
Смешиваем все ложкой. Тесто должно получиться густым.

100
Смазываем форму для выпекания маргарином.
Ставим в духовку и выпекаем в течение 60 минут.
Готовим глазурь:
Смешиваем все ингредиенты и взбиваем до образования белой глазури. Регулируйте густоту глазури апельсиновым
соком.
Все зависит от вашего желания, без него результата не будет.
Торт лаймово-кокосовый
Лайм и кокос – настолько идеальное сочетание, что складывается ощущение, будто они были созданы друг для друга!
Помимо этого лайм, как и многие цитрусовые, обладает массой полезных свойств. Это отличное противовирусное
средство, также сок лайма улучшает пищеварение и уменьшает вздутие живота. Главное – это выбрать спелый лайм.
101
ЧТО НУЖНО:
102
Для лаймового бисквита:
• кокосовая стружка 50 г
• соевое или миндальное молоко 160 мл
• порошок матча (для зеленого цвета)
Для кокосового крема:
• холодное густое кокосовое молоко 180 мл
• кокосовое масло густое 60 г
• ваниль
• порошок матча (для зеленого цвета)
ПОЕХАЛИ:
Для лаймового бисквита:
Просеиваем муку в миску, добавляем разрыхлитель, кокосовую стружку и матчу.
Сок лайма смешиваем с соевым молоком, растительным маслом, уксусом, экстрактом ванили и сиропом агавы. Взбиваем
венчиком, пока все не перемешается и все комочки не будут разбиты.
Смазываем форму кокосовым маслом.
Выпекаем в течение 30 минут.

103
Через 30 минут проверяем готовность бисквита зубочисткой.
Крем:
В сотейник добавляем кокосовое молоко, кокосовое масло, сахарную пудру. Прогреваем на средней мощности, чтобы все
ингредиенты смешались между собой. Не кипятим!
Выкладываем получившуюся массу в миску и остужаем в холодильнике около 10 минут.
После охлаждения добавляем ваниль, матчу и взбиваем все миксером на средней скорости около 3–5 минут.
Украшаем кремом остывший бисквит – и вуаля.
Лимонный торт
Лимон – наиболее популярный представитель цитрусовых, когда мы говорим о десертах. Его кислинка всегда очень
выгодно подчеркивает вкус и убирает лишнюю приторность. Также не стоит забывать о пользе лимона, ведь это источник
железа и калия, а также витамина С, который так необходим всем в сезон авитаминоза и простуд.
104
ЧТО НУЖНО:
105
Дя лимонного бисквита:
• соевое или миндальное молоко 160 мл
Для крема:
• растительные сливки для взбивания 300 мл
• кокосовое молоко (густое) 400 мл
• загуститель для сливок 1 пакетик (при необходимости)
ПОЕХАЛИ:
Просеиваем муку в миску и добавляем разрыхлитель.
Сок лимона смешиваем с соевым молоком, растительным маслом, уксусом, экстрактом ванили и сиропом агавы.
Смешиваем обе массы и взбиваем венчиком до исчезновения комочков.
Смазываем форму для выпекания кокосовым маслом.
Печем в течение 30 минут. Проверяем готовность зубочисткой.
Перед сборкой торта убедитесь, что бисквит полностью остыл.
Прежде чем собирать торт и разрезать бисквит пополам, ему нужно дать как следует остыть.
106
Делаем крем:
Взбиваем сливки до устойчивых пиков.
Отдельно взбиваем кокосовое молоко с сиропом агавы (молоко должно быть очень холодным, и тут можно использовать
пакетик загустителя).
Лопаткой аккуратно перемешиваем крем и ставим его в холодильник.
Время собирать торт! Очень красивая фотография прилагается, а как будет выглядеть ВАШ торт, решать вам. Его можно
будет есть через 4 часа.
Ванильная запеканка из нута

Эта запеканка во многом напоминает чизкейк. Обычно я пеку ее в красивой форме и украшаю фруктами или ягодами.
Также вы можете подать ее с соевой сметаной или кокосовым йогуртом – получится самый лучший завтрак на земле.
ЧТО НУЖНО:
• кешью активированный 300 г
• консервированный нут 175 г
• цедра одного лимона
• сироп агавы (или кленовый) 120 г
• кокосовое молоко 400 г (1 банка)
ПОЕХАЛИ:
Смазываем форму для выпечки кокосовым маслом.
Берем большой блендер-стакан и загружаем все ингредиенты. Пробиваем до однородной густой массы. Я делаю 3
подхода по 30 секунд.
Выливаем будущую запеканку в форму и выпекаем 50 минут.
Даем запеканке остыть примерно 2 часа. Затем можете достать вашу запеканку из формы и подавать на стол.
Этот шедевр можно есть теплым как запеканку или холодным как торт. И никто не поверит вам, что это из нута и кешью,
проверено на моей кухне.
107
Заключение
108
Ну и на прощание…
Я не писатель и никогда не умела это делать. Но раз уж в моей жизни появилась страсть к готовке, которая вела меня по
моему профессиональному пути, я решила, что книге быть.
Потому что когда-то, лет 6 назад, я случайно оказалась в магазине кулинарных книг при кулинарной школе Ragout
(которой уже нет, но я всегда буду благодарна Алексею Зимину и Кате Дроздовой за это чудо). Там я купила свою первую
кулинарную книгу на английском языке (эти книги стали моей страстью, и сейчас у меня их больше ста), там я
познакомилась с директором школы Женей Голомуз, и там я стала частью семьи.
109
Той самой семьи гастроиндустрии, о которой всегда мечтала, но думала, что это невозможно.
Но как говорил знаменитый мышонок Реми из мультика «Рататуй»: «Только ты знаешь, где твой предел».
Я это к тому, что, может быть, моя книга вдохновит кого-то стать веганом. Может быть, моя книга вдохновит кого-то есть
больше овощей или просто кто-то начнет чаще готовить для себя и своих родных. А может, где-то тоже есть девочка,
которой уже за 30… и которая очень чего-то хочет, но думает, что это все не для нее.
За 6 лет карьеры шеф-повара я научилась вдохновлять и вдохновляться. Я прошла большой путь и пришла к тому, что за
растительной едой будущее. Я ни в коем случае не призываю всех становиться веганами, но, может, если вы приготовите
что-нибудь из моей книги, вам уже не захочется стейка. В любом случае хороший стейк не испортит лежащая рядом
вкусная брюссельская капуста. Я думаю, что хорошая кулинарная книга всегда на что-то да вдохновит. Шеф-повара на
новое блюдо или на целое меню или обычную домохозяйку на подвиг испечь веганский торт.
Самое главное: не бойтесь! Не ошибается тот, кто ничего не делает. Дерзайте! Готовьте! Пробуйте что-то новое! Будьте
первыми!
С любовью, ваш SexyChef Лена Савчук…
***
110

Савчук Е. - Крутая ботва (Кулинария. Зеленый путь) - 2020

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Савчук Е. - Крутая ботва (Кулинария. Зеленый путь) - 2020

Загружено:

Авторское право:

Елена Александровна Савчук

Крутая ботва. Овощи – это не гарнир… и не салат из помидоров

В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Жарить или тушить?

Поехали! Хотите вкусно? Во всем нужен порядок!

Тушим, как известно, в глубокой посуде (я использую чугунную кастрюлю).

Разогреваем растительное масло, начинаем пассеровать лук и чеснок.

Да, хорошее рагу – это время и техника.

Вкусный суп без мяса и курицы

Нет, конечно. Можно сварить отличный овощной или грибной бульон.

Прежде чем варить овощной бульон:

Чем больше овощей, тем насыщеннее вкус.

Простой рецепт минестроне

• лук красный (можно и репчатый) 1 шт.

• батат 1 большой или тыква около 300 г

• сельдерей 2–3 стебля

• томаты без кожицы в собственном соку 500 г

• овощной бульон 1,5 л

• чеснок и зелень (петрушка, кинза, базилик)

• растительное масло 2 ст. л.

Все нарезать кубиками и начинаем пассеровать на растительном масле.

В отдельной емкости прогреваем томаты в собственном соку (нарезанные) и бульон.

Заливаем пассерованные овощи и варим на медленном огне 20–30 минут.

А теперь несколько секретов для любителей супов-пюре.

Не забывайте про пассерованный лук. Он сделает вкус богаче и насыщеннее.

Просто добавь салат

• растительное масло 2 ст. л.

• кунжутное масло 1 ст. л.

• соевый соус 1 ст. л.

• чеснок 1 зубчик (раздавить)

Если хотите погорячее, можно добавить немного мелко рубленного чили.

• апельсиновый сок 2 ст. л.

• лимонный сок 2 ст. л.

• сок лайма 1 ст. л.

• соевый соус 3 ст. л.

• рисовый уксус 1 ст. л.

• кунжутное масло 2 ст. л.

• растительное масло 2 ст. л.

Любите поострее – капните пару капель шрирачи.

• арахисовая паста 3 ст. л.

• сок лайма 1 ст. л.

• имбирь (тертый, свежий) 1 ст. л.

• соевый соус 2 ст. л.

• рисовый уксус 1 ст. л.

• вода холодная 3 ст. л.

• масло растительное 7 ст. л.

• перец чили без семян 1 ч. л.

• кинза (мелко рубленная) 1 пучок

Добавляем рубленую кинзу!

Необычный морковно-имбирный соус

• очищенная сырая морковь 2 шт.

• имбирь свежий тертый 1 ст. л.

• белая мисо-паста (можно и без) 1 ст. л.

• яблочный уксус 1 ст. л.

• кокосовое молоко 100 мл (молоко из банки)

• кунжутное масло 2 ст. л.

• соевый соус 2 ст. л.

• мягкий тофу 200 г

• петрушка 2 ст. л. (только листья)

• кинза 1 ст. л. (только листья)

• лук зеленый 1 ст. л.

• сок лайма 1 ст. л.

Как обычно: все в блендер, и взбиваем до нежно-зеленого шелковистого соуса.

Две основные экзотические вещицы для веганских «молочных» продуктов – это:

• капсулы Probiotic (ACIDOPHILUS PROBIOTIC)

Менее экзотические продукты (но очень нужные) – это:

• густое кокосовое молоко (то, которое из банки)