Año del Dialogo y la Reconciliación Nacional

I.S.T.P Simón Bolivar

Carrera: Tec. Cocina

Curso: Cata de Vinos
Docente: Julio Vicuña
Tema: Añejamiento del vino
Alumna: Stephanie De la Cruz Carcasi
Ciclo: IV

2018
 AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS:

El añejamiento o crianza de los vinos previo a la fase de botella, se define como el conjunto de
transformaciones que a lo largo del tiempo, llevan a los vinos a la adquisición de cualidades
superadoras, haciendo que la bebida obtenga matices que no poseía terminado el proceso de
vinificación, refinando sus adjetivos organolépticos y entregando características propias acorde
a cada estilo de producto.

Etapas del añejamiento del vino

El añejamiento es uno de los procesos más importantes en la elaboración de un buen vino. Por
lo general este se realiza en barricas, preferentemente de roble. Entre los más utilizados se
encuentran los robles franceses y americanos.

 La madera le proporciona al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van
entrelazando lentamente entre sí.
 La barrica más empleada es la bordelesa con una capacidad de 225 litros.
 Las barricas se llenan y se colocan en hileras unas sobre otras donde permanecerán
alrededor de seis meses a más.
 La temperatura de la cava donde reposarán, debe ser baja y oscilar entre los 5º.
 La humedad relativa del aire debe estar en los 75%. Estas condiciones climatológicas
controladas, favorecen un proceso de micro oxidación lenta y homogénea en el vino, al
tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.
 Después de los primeros seis meses de reposo, el vino se trasiega a otra barrica con el
objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de
buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino.
 Antes de su embotellado, el vino pasa por un proceso de clarificación y filtrado.
 El vino se deja envejecer el tiempo que el enólogo considere necesario, pudiendo ser
12, 16, 18 o hasta 24 meses, aún en la barrica.
 Cuando el vino pasa por fin a la botella, comienza una segunda etapa de su proceso de
envejecimiento, que también se conoce como crianza en botella.
 Las botellas permanecerán en posición horizontal para que el vino esté en permanente
contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.
 El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase de oxidación, en la botella
se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma.
 Es en este momento, en el cual el vino adquiere una mayor complejidad y elegancia y
prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos puede alargarse
durante muchos años. 
Los vinos, de acuerdo al tiempo en que se añejan, se dividen en:

  Joven: Que tarda aproximadamente seis meses en añejarse dentro de barrica.

  Crianza: Este tipo de vino se deja añejar por dos años, seis meses de ese tiempo en
barrica.

  Reserva: Los vinos denomidados así son aquellos que se añejan por tres años, uno de
ellos en madera.

  Gran reserva: Se añejan por 5 años, de los cuales dos se hacen en madera.

Para saber qué tipo de vino comprar basta con ver la etiqueta; si no tiene la especificación
anterior, con el año de cosecha podremos deducir si se trata de un vino joven o no.

Teniendo esto en cuenta, nuestros amigos de bodega de vinos CVNE nos dan los siguientes tips
para maridar cualquier platillo según el añejamiento del vino:

• Los vinos jóvenes si son blancos acompañan muy bien los aperitivos, el pescado o los
mariscos, así como las ensaladas de verdura. Si son tintos se llevan muy bien con la carne
blanca.

• Los vinos crianza pueden ser un perfecto equilibrio entre las vainillas y los tostados cuando
se fermentan en barrica, dejan un agradable sabor hasta el final y son acompañantes perfectos
para los menús mediterráneos.

• Reserva: Este tipo de vino se lleva muy bien con carnes blancas o carnes frías que se sirvan
como aperitivo.

• Gran reserva: Los vinos de este tipo aportan una sensación muy potente y larga, deben ser
jugosos y equilibrados para que no se pierdan los sabores, ni del vino ni del platillo. Acompaña
muy bien las carnes rojas y los quesos curados.