Открыть Электронные книги
Категории
Открыть Аудиокниги
Категории
Открыть Журналы
Категории
Открыть Документы
Категории
Бертинье, Жак
Б52 100 лучших супов/ Пер. с фр. В.А. Мукосеевой. - М.: 000 тд «Изда-
тельство Мир книги», 2007. - 120 с.
блюдо в течение всего года: зимой, весной, летом или осенью. Все эти супы
имеют одну общую черту: кроме легкости в приготовлении, они обладают
потрясающим вкусом и полны аромата. А теперь и вы можете продемон
стрировать близким свои таланты, каким бы вы ни были кулинаром, начи
нающим или опытным.
ББК 36.997
Введение
я собрала для тебя рецепты ста различных супов, кремов, бульонов и других
консоме. Сто рецептов для того, чтобы ты смог продемонстрировать близким свои
таланты искусного кулинара. Каким бы ты ни был кулинаром, начинающим или
опытным, в этой книге практически отсутствуют блюда, для приготовления которых
от тебя потребуются настоящие золотые руки.
Сколько раз, стоя с ложкой в руке и вдыхая аромат готовящегося на огне супа, я,
никогда не покидавшая своей родной деревни, оказывалась в своем воображении
в Перигоре, во Флоренции или на берегу моря. А сколько путешествий в пространстве
совершила я в детстве с бабушкой, которая присматривала за мной и одновременно
варила суп, в то время как отец работал на полях, а мама ухаживала за скотиной на
ферме .
Царство супов - это целая страна свободы, открытая для твоего воображения,
для твоего пытливого ума, для твоих желаний и настроений . Сырые, вареные,
горячие, холодные, сладкие, соленые, подаваемые на закуску или на десерт, как
основное или как легкое блюдо, зимой, весной или летом, родом из Франции или
из другой страны, все эти супы имеют одну общую черту : кроме легкости
в приготовлении, они имеют восхитительный вкус и полны аромата . Не забудь
вовремя приготовления подключить сво ю интуицию!
Тем не менее тебе потребуется определенное время для обработки продуктов,
из которых будет приготовлен суп, и время для самого супа . Но это будет длиться
не больше, чем пять минут. Что же касается пропорций, я тебе их определила . Зна я
твои вкусы, предполагаю, что ты не будешь их придерживаться ... но тем не менее
не очень перебарщиваЙ.
Чтобы помочь в выборе супа и облегчить твою жизнь, количество звездочек
укажет тебе на сложность рецепта : *- очень просто, ** - просто, *** - требует
усилий . Но все супы вполне можно приготовить из имеющегося в любом доме
ежедневного набора продуктов, из тех, которые нетрудно при обрести в магазине
и по вполне недорогой цене .
Эти рецепты имеют столько секретов, что я открою их тебе одному. Но если эти
секреты окажутся доступны многим ЛЮДЯМ сразу, мои разнообразные супы станут
лишь лучшими среди равных ...
Приятного аппетита!
Нежно обнимаю тебя,
leClltI
Велуте из артишоков .................................................................................................... 10
Суп-крем из спаржи ...................................................................................................... 11
Суп из брокколи ............................................................................................................. 12
Суп-крем из брокколи и равиоли Руайан .................................................................... 13
Велуте из моркови с оливковым маслом и кориандром ............................................ 14
Суп из моркови и репы с апельсиновым соком .......................................................... 15
Велуте из корня сельдерея с морскими гребешками .................................................. 16
Велуте из шампиньонов с петрушкой ............ :............................................................. 17
Котриад из макрели .................................................................................................... 18
Биск из креветок, запеченный в теае ............................................... ........................... 19
Велуте из эндивия с пармезаном .......................................................................... ...... 20
Суп из ботвы редиса ............................................................................. ...... ... ................ 21
Холодный суп из клубники с коврижкой .................................................................... 22
f; Суп из хадцока (копченой пикши) .............................................................................. 23
Суп-пюре из пряных трав с цветками наcryрции ........................................................ 24
Вишисуаз из омаров .................................................................................................... 25
Флорентин из запеченных бретонских уариц ............................................................ 26
Суп-крем овощной ......... .. .......................................................... ............... .. ...... ... ....... 27
Суп-пюре из налима с квиноа (чилийская марь) ........................................................ 28
Минестроне по-милански ............................................................................................ 29
Суп из репы с петрушкой ............................................................................................. 30
Суп-крем из крапивы ................................ ................................... ..... ........ .. ................ 31
Холодный суп из щавеля ................................................... .. ........................................ 32
Велуте из лука-порея с сырными фрикадельками из сыра Авесн .............................. 33
Суп-пюре из лука-порея и картофеля с сыром Бофор ................................................ 34
Аеmо
Велуте из красной свеклы .................................................. ........................................ .. 36
Буррид .......................................... :. ......................... ..................................................... 37
Суп-крем из брокколи с сыром Амбер ........................................................................ 38
Суп из огурцов с сосновыми орешками ...................................................................... 39
Велуте из огурцов с йогуртом ........................... ......................................................... 40
Суп из кабачков с карри ......... ... .. .... .. .. .... .. ........................ .. ... ..... ......................... ....... 41
Суп из кабачков с плавленым сыром .... .... ...... .. ...... .. .......... .. ...... ..................................42
Суп из кресс·салата и картофеля .......... .. .... .. ..... ...... .. .... .... ............ ............................. 43
Суп из шпината с яйцами в мешочек ........... ......... .. .. ... ... ... ....... .................................. 44
Велуте из креветок и зеленого горошка ............ .. ........ ................................................ 45
Гаспачо ......... ................. ... ... ......... .... ..... ...... .. ... .. ... ... .... .... ... .......................................... 46
Гаспачо с красной свеклой .. .. .. .................................................................................... 47
Велуте из кукурузы ... ........ .......... .... .. ...... .... .. .............................................................. 48
Холодный суп·пюре из дыни, ароматизированной вином Маквен .... .. .. .. .. .. .. ...... ... . 49
Суп из персиков, красных фруктов и воздушных пузырьков ...... .. .. .. .. ....... ................ . 50
Суп из писту .... .. ... .. ... ... .. .. ..... .. .. ....... ...... ...................................................................... 51
Суп из дробленого гороха по·савоЙски .................. ... ... .. ... ... ..................................... 52
Велуте из сладкого красного перца ..... .. ..... .. .......... ....... ............................................. 53
Куриный суп по,мароккански с пряным маслом ... .. .......... .. .... ................................... 54
Велуте из портулака с фисташками .... .. .. ............ .......................................................... 55
Холодный суп из сурепки срикопой ........................ .. ................................................ 56
Суп из барабульки с мидиями ......... .. ....... .............. ... .. .. ......... ...................................... 57
Томатный суп с пряными кальмарами ......... .................. ...... .. .................................... 58
Томатный суп·пюре с пастой тапенад ........................................................................ 59
Холодный суп с йогуртом и лимоном ........................................................................ 60
ОсеН6
Суп из авокадо с карри ........ .. .. ..... ............................... ..... .. ......................................... 62
Велуте из авокадо с кокосовым молоком ................. ...... .......................................... 63
Суп·пюре из авокадо со стручковым перцем эспелеп .............................................. 64
Суп со свеклой ...... ..... .. ............................................................................................ ... 65
Суп с эльзасским пивом .............................................................................................. 66
Буйабесс .... .. ... ... .... ... ... .... .... .. .......... .... ..... ........... ................ .................. .. ...... ................ 67
Суп,крем из шампиньонов и белых грибов ................................................................ 68
Суп из севеннских каштанов ............... ...... ..... ..... ......................................................... 69
Охлажденный консоме из креветок и ракушек ........ .. ... ... ...... .................................... 70
Крем из белой чечевицы с корицей ............................. ... .............................................. 71
Суп из розовой чечевицы с говядиной (шорба аадесс) ......... ................................... 72
Крем из пюийской зеленой чечевицы с сосиской шоризо ........................................ 73
Суп из пюийской зеленой чечевицы с кубиками пряного хлеба ... ........ ... ..... ...... ..... .. 74
Суп·пюре из каштанов .. .......... .. .... .. ......... .. ..... ........... ....... .... ....... ... ..... ....... .... .............. 75
Суп · пюре с пластинчатыми грибами и куриным мясом .......... ..... ... .... .... ... ............... 76
Суп из консервов ... ...... ........ .. ;..... ... ... ..... ....... .... ... ...... ................................. .. ............... 77
Суп·пюре «Окстейл» ...... .. ...... ..... ......... .. ... ...... ............................................................ 78
Крем из пастернака и груш ... ....... ............. ... .. .............................................................. 79
Суп с вермишелью ...... ...... ......... ................................................................................. 80
Суп из нута .... ... ..... .... ... .. ........... ... ......... ................. ............ ......................................... . 81
Куриный суп с карри ............. ..... ........ .............. .......... .... ..... ....... .......... ... ...... ... .......... . 82
Консоме из лосося ..................................................................... .... ............... ... ............. 83
Суп-пюре из тапиоки с вином божоле ..................... .... ...... .. ....... ............................... 84
Суп из красного тунца со стручковым перцем эспелеп .............................................. 85
Вермишелевый суп с крабами-туро ....... ... ........ ... ......... ....... ....................................... 86
Ананасовый суп с белым ромом .. .......... .... .... ... ........................... ....... .... ...... ..... ........ 88
Бульон из утки ..................................... ..... ................. .. .............. ......... .... ......... .. ......... 89
Суп с кубиками шоризо инутом ...... ............. .. .......... .... .......... ....... ...... .... .... ........ ... .. .. . 90
Суп с капустой ................................... .. ....................... .......................... ........... .. .. ......... 91
Велуте из цветной капусты с морскими гребешками ................................................ 92
Суп из тыквы с имбирем '" .................................................................................. ........ 93
Велуте с кроснами ..... . ......... ........ .... .. ................................. ... ......... .... ......... .. ....... ... . 94
Консоме из эндивия ...................... ... ......... .. .... .... .......... .......... ... ...... .... .......... ... .... 95
Суп-пюре из эндивия и щавеля с ракушками Сен-Жак .......................... .... ........ ........ 96
Суп из полбы ...... ............. .. ......................................................... .. ................... .. ........ 97
Суп из крабов по рецепту Бернара Ноэля ......................................................... ........... 98
Велуте из фенхеля с мандаринами .......................... .. ............................................... 99
Гарбюр (суп-пюре) по-беарнски ........ .. ........ .. .......................................................... 100
Луковый суп с тертым сыром по-лионски .................................................................. 101
Овощной бульон ........................................................................... . ,....... ...... ..... .. ....... 102
Крем из зеленой чечевицы с мидиями буша ........... .. ............................................... 103
Суп из рисовой лапши с морепродуктами .......... ............................ .. .... ...... .......... .. .. 104
Биск из морских ежей со свеклой . ........................ ......... .................................. ..... .... 105
Суп из зеленого горошка с гусиным паштетом ...... ... ......................... ... ........ .... ....... .. 106
Рыбный суп .... .. ... ......................... ................................................................................ 107
По-то-фе ........................... ..... .................................................................................... 108
Поте по-овернски .. ........... .. ......... ........................................... ................................... 109
Суп из круглой тыквы с черной кровяной колбасой .................................................. 110
Суп из круглой тыквы ................ .......... ......... ... .... ................................................... .. ... 111
Крем из топинамбура с трюфелями ...................................... .. .................................... 112
11
Суп UЗ БР()/(/(()АU
Брокколи - сорт капусты, который готовится так же, ка к и цветн ая капу
ста. Родиной брокколи является Италия. Покупайте капусту с твердыми ,
плотно прилегающими соцветиями. Брокколи вполне может храниться
несколько дней в холодильнике. Но постарайтесь употребить ее до того,
как стебельки станут мягкими. Молодая и свежая , не подвергшаяся теп
ловой обработке, брокколи является прекрасным блюдом , например ,
на закуску, когда ее обмакиваешь в различные соусы.
Этот суп, как и многие другие в этой книге, можно заморозить в моро
зильной камере. Идея консервировать супы родилась не вчера. Уже
в XVII веке господин Мартен изобрел технологию, которая позволяла вы
сушивать говядину, затем превращать ее в порошок. Этот порошок пред
назначался для снабжения французской армии супами быстрого приго
товления.
8. Подавайте суп f-ia стол очень ГОРЯЧИI\il, поло такие как Руако, Вьяндо,
жив в каждую тарелку сверху HeCKO;'lbKO ку стали нам хорошо знако
15
8еАуmе uз КОРН1I сеА6~ере1l
с AtDPCKUAtU гребеШКtlAtu
Вы разольете этот великолепный суп по тарелкам. Д знаете ли вы, что
глубокая тарелка, заменившая нам миску, появилась на наших столах
в середине XVII века? Кардинал Мазарини ввел этот кухонный предмет
в обиход. Поначалу глубокие тарелки назывались «мазаринками».
и подавайте на стол
~ СОВЕТ:
от длительного обжарива
ния морские гребешки ста
новятся жесткими.
8еАуmе из Ш(JlttnUН6DНD(J с nеmРУШКDU
«Если бы женщина знала, что петрушка так необходима мужчине, она
в своих поисках дошла бы до Рима» - гласит пословица XVI века. Наш суп
содержит этот естественный афродизиак . Кроме того, в нем есть шампи
ньоны, которые в поверьях всех народов являются символом возрожда
билия .
17
Котриад - бретонский суп, который готовят из рыбы разных сортов. Вам
предлагается вариант из макрели, рыбы вкусной , достаточно доступной
по цене и простой в приготовлении . Редкая гостья в водах Средиземного
моря, макрель бороздит просторы Атлантики от Шотландии до Португа
лии . Проводя зиму В глубинах океана, она подходит к берегам с наступ
лением весны.
кие чашки для супа. Раскатайте сгюенсе тесто. ближе к жидкости и быстро
удалите руку, т . к . огонь мо
разрежьте его на 4 круга, диаметр круга дол
жен превышать диаметр горшка на 2 см. Кис жет в какой-то момент под
и оберните целлофановой
пленкой.
Суп ив ODmS61 pe~иc(/
Если У вас нет щавеля, в от рецепт, который не потребует от вас покупки
редиса, а только его ботвы! Вы можете приготовить этот суп уже в апре
ле месяце, воспользовавшись для этого ботвой круглого редиса .
го не хранится . В качестве
украшения вы можете вмес
~ СОВЕТ :
мона .
Суп-пюре ив np1lN6/N mptlB
с цвеmКtlAlU Нtlсmурцuu
/;-
---
I
Cyn-креAf ()(J()ЩН()U
Еще один очень простой рецепт! Настолько простой, что для него нет точ
ного количества продуктов. По желанию вы можете изменять пропорции
продуктов, которые входят в суп , и каждый раз открывать новый вкус
и получать новое удовольствие . В первую очередь ничто не помешает
вам уменьшить или заменить один овощ на другой или добавить в суп
новый компонент .
-
,о'.
()
•
k 29
Суп из реn6/ с nеmруш/(()u
Существует два вида петрушки: кудрявая , которую чаще всего использу
ют как украшение, и листовая, которая является более душистой . Варе
ная или сырая, петрушка - незаменимая в кулинарии приправа. Есл~'
вам придется перебирать петрушку, не выбрасывайте стебель . Впослед
ствии вы можете использовать их в ароматическом букете. Кроме того
в стеблях петрушки содержится много железа и витамина С.
огне 20 минут . Посолите и поперчите До- Этот суп очень легко мОХ""':
бавьте карри и смесь из четырех пряных трав заморозить в ХОЛОДИЛЬЮ".I(,:
'30
Cyn-креAf UЗ КР(JЛUfJ6/
Суп из крапивы можно готовить в течение весны и лета . Тем не менее,
приготовленный весной из молодых стеблей, этот суп будет самым луч
шим на вкус. Летом соб и райте для супа лишь молодые листья, они самые
нежные . Во время приготовления вы можете добавить, если любите,
дольку очищенного чеснока .
31
Х()А()~Н6Iб суп uз щtlsеАII
Молодые нежные листья щавеля лучше употреблять в салатах, более
старые и грубые - варить . При приготовлении щавеля всегда удивляют
ся тому, что в рецепте предлагается взять такое большое количество про
дукта . Знайте, что к концу приготовления остается лишь 1/з первоначаль
ного объема щавеля! Покупайте всегда щавель в больших количествах.
Из-за своего кислого вкуса щавель так любим многими.
~ МАЛЕНЬКАЯ ХИТРОСТЬ:
Говядина несколько жестко
вата? В таком случае кусок
говядины оберните широки
ми ЛИСТЬЯМИ щавеля и поме
станет нежнее!
-, 32
8еАуmе ив Ау/((/ ..л()реll
С С6/РИ6/Afи фрu/((/iеА6/((/AfU
ив С6/Р(/ Авеси
Сыр из области двесн - это продукт, получаемый из молока рыжих ко
ров. Любой уважающий себя торговец сыром имеет на своих прилавках
такой сорт сыра. Сыр носит название деревушки , которая расположена
на границе с Бельгией. При его приготовлении используется сыворотка
или белый свежеприготовленный маруаль (сорт сыра). Сыр благоухает
петрушкой, эстрагоном , перцем и гвоздикой. Конусообразную форму
сыру придают ручным способом. окрашивают с помощью року (крася
щее вещество , получаемое из плодов биксы) и затем обваливают
в паприке.
лопаrочкой ~ ОБЗОР:
б. Влейте 1л BOAbl И положите туда 1дОЛЬКУ чес - На юге Лиона, в тихой де-
нока . Посолите, поперчите и оставьте варить- ревушке Солез, выращива-
ся на среднем огне 25 мин . ют лук-порей, который так
7. Положите в суп /~ часть CbIPHblX фрикаделек и называют - «солезский
ИЗ Cblpa авесн Взбейте миксером содержи- лук-порей». Замечательный
мое до получения ОДНОРОДНОЙ массы При - на вкус, он отличается от
сырной крошки .
~
~ .... "' ~
Суп-пюре ив AYKtI-nореll
и КtlрmофеАII С C"POAf 60фОР
Нерон ел лук-порей, чтобы сделать свой голос как можно лучше. Для ста
ринной Галлии этот овощ стал эмблемой. в кулинарии лук-порей и кар
тофель очень часто шагают вместе. Что касается сыра сорта Бофор, самое
главное, чтобы он был замешен летом и сделан из молока коров, гуляв
ших по альпийским лугам. Этот сыр не только вкусен , пробуя его, вы как
будто слышите звон колокольчиков коров Бофортена, одного из самых
красивых регионов Франции.
~~
~
Cyn-креА ив БРОККОАU С С61РОА IIAtбер
Дмбер - небольшой городок в департаменте Пюи-де-Дом. Такое же н а
звание имеет сыр из молока овернских коров. Он получил свое назваН ИЕ
от сырной массы, в которую добавлена специальная закваска-просто
кваша . Это сыр с голубой плесенью, один из самых нежных среди так и
сортов .
чаcn1.
v~ ..
Суп из tJгурцtJs с CtJCHtJS6/ItfQ tJреШ/((Jltfи
Низкокалорийный суп с большим количеством специй - вот прекрасная
закуска, которую можно при готовить за несколько минут, чтобы потом
съесть за ужином на террасе . Сосновые орешки, семена зонтичной сосны,
по цвету и вкусу напоминают цвет и вкус миндаля . Зонтичная сосна ро
дом из Средиземноморья. Ее орешки широко используются в кухне юж
ных стран как в холодном, так и в горячем виде .
39
8еАуmе иа DгУРЦD(J с UDгурmDAt
Огурец, стелящееся по земле растение , пришел к нам из Гималаев, где
произрастал в диком состоянии. Огурцу потребовались века , чтоб
попасть к нам! Что же касается этого рецепта, то он пришел к нам из Кве
бека . О путешествия, путешествия ...
fftr
Аромати з ируют блюда, добавляют пряности для вкуса , но на самом де
ле ... какая разница между пряной и ароматической травой? В пищу до
бавляют ароматическую траву (шафран , розмарин, чабрец и т. д.) , чтобы
придать готовящемуся блюду приятный запах и пряность, чтобы придать
блюду лучший вкус (горький перец, перец, соль, сахар и т. д.) Аромат -
для носа, пряность - для вкуса! Вкус - состояние физическое, говорящее
нам о реальности, аромат - это состояние духовное, уносящее нас в про
шлое или будущее. Хорошо пони мать - это значит хорошо готовить .
~ СОВЕТ :
Вы можете изменять количе-
ство кабачков и картофеля ,
в зависимости от желания
1 кг земного горошка
nриготовьте Р6lбнм; БУАЬОН:
2 гОЛО(Jки молодого репчато
Растопите половину сливочного масла в каст·
го Аука
рюле. Положите в масло головы креветок,
2 зубчика чеснока
четвертинки репчатого лука, чеснок, тимьян
70 г САи(Jочного маСАа
и лавровый лист . Закройте крышкой и по·
ставьте на 5 минут на медленный огонь. Влей
Z ст. ложки сметаН61
место
~ СОВЕТ :
2. В это время подготовьте зеленый горошек
Используйте ароматиче
В другую кастрюлю влейте 2 л воды и доведи·
ские масла с большой осто-
те до кипения, положите в кастрюлю лущеный
рожностью , т. к . лишняя кап
зеленый горошек и варите еще 30 минут
ля эссенции - и ваш велуте
на медленном огне. Слейте воду, измельчите
будет иметь вкус только
горошек миксером до получения пюре Влейте
одного тимьяна , например .
небольшими порциями рыбный бульон, что ·
бы получилась однородная пышная масса.
в салатник .
~ СОВЕТ :
S. Н алейте немного оливкового масла, 2 ст лож -
ки холодной воды И сок лимона Посол ите Не бойтесь добавить в гас-
и поперчите по вкусу . (мешайте миксером с о - пачо другие свежие ара
товления гаспочо .
ГtlСhtlч() С KPtlCH()U свеКА()и
КОРНИШОНЬf - это маленькие огурчики, замаринованные в ароматизи
рованном уксусе . С июня по сентябрь можно, если есть время, пригото
вить их самой. Но заводские корнишоны, как правило пастеризованные,
часто просто великолепны . Корнишоны несколько большие по размеру,
мягче и нежнее, чем маленькие.
53
КуриН61и СУП ПО -ltftlРО/(/(tIНС/(U
С np1IH6/1tf ItftlCAOItf
Вот рецепт на основе томатла , так это называется на наречии науатл , языке
древних инков. Этот плод, привезенный из Перу в XVI веке , сначала попал
в Испанию и Италию под названием «пом д' ор» (золотое яблоко). Затем его
привезли во Францию и здесь разводили исключительно как декоративное
растение для украшения . Он попал на наш стол лишь только в XVII веке .
~ ;:;;''
- --~'
. ~
--
"""' -- .~
XOAO~H6Iи суп из сурепки с ри/(оmmои
Жидкий орех? Объедение ! Ореховое масло - это масло высочайшего ка
чества, получаемое в результате отжима зерен ореха. В большинстве
случаев вы смешиваете его с другими нейтральными маслами (маслом
из виноградной косточки, например) или, как в этом рецепте, с оливко
вым маслом. Вливайте масло тонкой струйкой , не бойтесь несколько раз
попробовать блюдо на вкус , чтобы не перелить и не испортить блюдо
очень резким масляным вкусом.
пригарное покрытие.
Суп ив otlPtlOYA6ltH с Atg~U/l;ffU
Барабулька - рыба с нежным и вкусным мясом. Покупая рыбу, вы долж
ны обратить внимание на следующие признаки: прозрачные и выпуклые
глаза, ярко-красный цвет, блестящая чешуя .
но обжаренными в масле .
TO;fft/mN6IU суп с np1lN6/AtU /(t/A6Att/Pt/AtU
Может показаться , что горький стручковый перец из-за того, что он об
жигает язык и рот так, что на глаза наворачиваются слезы, -- враг наше
rffr
ОсеН6
Суп из 6SfJK6ifJ С К6рри
Карри - это сыпучая смесь из многих специй, которые пришли к нам из
Индии. Существуют несколько вариантов карри, более или менее разли
чающихся по своему составу. Вот классический набор: семена куркумы,
гвоздика, кайенский перец, семена кардамона, горчицы, кориандра, му
скатный орех, семена кумин. Этим же названием «карри» пользуются,
изготавливая смеси, являющиеся основой для приготовления блюд из
говядины, рыбы или птицы, гарниром для которых является рис, при
правленный разными специями.
вышенных температурах,
,
/
62
8еАуmе из (/S()/((/~() С /(()/(()C()S6/;ff ;ff()A()KtI;ff
Уроженец Южной Америки, авокадо присутствует на полках наших ма
газинов в пяти вариантах . Это сорт этингер из Израиля, немного пресный,
сорт фуерт с ореховым вкусом (из Израиля, Бразилии и Мексики), вкус
ный сорт хаас темно-зеленого цвета , сотр набаб с нежным вкусом (из Из
раиля, Калифорнии) и , наконец, сорт лула , блестящий. зеленовато-жел
того цвета, с Антильских островов и Африки .
63
Суп-пюре из (/В()К(/О()
с() сmРУЧf(()S6/At nерце,., асnеАеmm
/
Суп с() сее/(А()и
Свекла очень долго варится. Поэтому для этого супа свеклу отварить луч
ше заранее. Белый репчатый лук с зелеными перышками продается в не
больших овощных ларьках. Белый репчатый лук с головками округлой
формы - один из лучших среди разнообразных сортов репчатого лука.
Покупайте такой лук с не увядшими и блестящими стеблами.
67
Cyn-/(peltf из ШflltfnиН60НО(J и беА6/К гриБО(J
Хорошее качество белых грибов заключается в том, что для приготовле
ния блюд их можно использовать в любом виде: в большом количестве
8 свежем виде, это будет блюдо само по себе, в малых количествах гриб
придает запах соусу; специфический аромат маслу, если будет законсер
вирован вместе с ним; его вкус сохраняется и в сушеном виде. Белый гриб
можно использовать как пряноеть.
створок.
б. Осторожно подогрейте сухарики из гречневой
Рекомендуемое вино : сухое
муки на смазанной сливочным маслом сково
белое.
роде . Украсьте сухарики оставшимися хвости
ками креветок и подавайте на стол вместе
с консоме.
•
КреА ив беАfJU чечевиц" с КfJрицеu
Этот суп подают регулярно в «Куд-а-Куд», одном из тех уже редких ма
леньких парижских бистро, которые своим присутствием привносят
очарование в квартал. Клиентура таких бистро, как правило, постоян
ная. Одним из таких мест, частенько посещаемых туристами, является
Центральный рынок Парижа. Никто не будет удивлен тем, что два-три
тракториста остановят свои машины перед дверями бистро в час апери
тива, т. к. здесь, на улице Сен-Оноре, все представляют себя отдыхаю
щими на берегах реки Авейрон!
ризо .
jЗ
Суп UЗ nItJUUC/(fJU зеАеНfJU чечеSUЦ6'
с /(уБU/((JAfU nрllНfJгfJ JtAеб(J
Пряный хлеб входит в ту удивительную группу хлебобулочных изделий,
которые изготовляют наперекор всем принятым в данном деле прави
лам и нормам. Этот хлеб пекут из пшеничной или ржаной муки или из их
смеси, в тесто добавляют очень душистый мед, специи, kaK, например,
корицу, и очень часто в нем можно найти цедру цитрусовых или засаха
ренные фрукты.
перу.
б. Натрите немного мускатного ореха . Смешайте
Вожела так и не научился
сметану и яичный желток в чашке и заправьте
хорошо готовить суп ;
этой смесью суп - пюре . Приправьте по вкусу
И Малерб и Бальзак, такие
специями Подавайте на стол очень горячим .
знатоки красивого слова ,
~ СОВЕТ:
Не потеряйте консервный
ножl
Суп-пюре ((O/(cmeиA~~
Окстейл означает по-английски «бычий хвост». В этом замеч ател ьном на
вкус супе-пюре только и британского, что его название . Суп 6 ь ! л создан
в XVI веке французами-протестантами, укрывшимися от гонений на бе
регах Днглии .
те в кастрюлю, где томился бычий хвост . Поло на коньяк или мадеру. Если
жите в бульон, где варится хвост, специи у вас остался говяжий буль
он, вы всегда можете замо
по вкусу, поставьте на очень маленький огонь
и варите 3 часа . Вытащите говяжьи ноги из розить его и использовать
минут .
Когда вы будете выбирать
груши, надавите на них
5. Посолите и поперчите по вкусу . Оборвите ли
слегка . Они не должны быть
сточки у листовой петрушки и измельчите их .
ни слишком твердыми,
Взбейте слегка суп-крем
ни слишком мягкими . Про
б. В отдельную тарелку налейте супа, в середи
веряйте спелость груш все
ну тарелки положите пастернак и груши,
время : в любое время года
в центр положите взбитую смета н у, посыпан
и на любой стадии их со
ную петрушкой . Подавайте на стол тут же
зревания, т. к. груши имеют
очень горячим
особенность дозревать при
комнатной температуре .
Суп с sеРltfuшеll6Ю
Долгое время считал ось, что макаронные изделия добавляют человеку
килограммов. Наоборот, они хорошо перевариваются желудком, в них
м н ого долго рас щепляющихся сахаров, которые являются источником
никать внутрь .
Суп ив Hymtl
Перец - ягода . Собранный до полной спелости и высушенный на солнце,
он сморщивается и становится коричневым, почти черным: это черный
перец. Вызревшие до момента раскрытия своих створок , семена перца
становятся светлыми. Их называют белым перцем . Свежие семена, со
бранные до полной зрелости и вымоченные в рассоле, уксусе или в сво
ем собственном соку, становятся зеленым перцем. Когда на вызревшем
белом перце образуется красная кожица, он становится красным перцем .
~
~
'u
"-а
~
-- О 81
КуриN6,tI суп с KflPPU
в это м супе есть лимон с его восточ н ым вкусом. Лимон узнали в Европе
в XV веке. С этого времени в кул и н ар ии л имон стал вытеснять кислый сок
нев ызревшей зеленой вино градн о й косточки. Лимон за свои разнооб
разные качества стал частью наш ей жизни и совершенно излишне его
здесь представлять.
ДНЯШНИХ заведений.
83
Суп-пюре 113 lIIf1nll()/(1I с fJIIN()Af б())/(();fе
Маниок, из корня которого извлекают картофельный крахмал тапио
ку, - это кустик, произрастающий в тропиках. Несколько подзабытый
в последнее время, он вернулся в наши тарелки в хорошей компании :
вместе с божоле .
~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ:
Для этого супа вам надо взять красного тунца, у которого плотное, блес
тящее мясо, имеющее живой оттенок, что является признаком свежести.
у торговцев рыбой вы всегда можете найти его на прилавке с мая по ок
тябрь.
вдвое .
~ СОВЕТ:
4. Долейте 0,3 л воды. Порежьте картофель ку'
биками и положите в кастрюлю . Посолите, по Открыв консервную банку,
перчите молотым перцем эспелетт . Добавьте вы можете обнаружить
по вкусу смесь из пряных трав . в ней разные сорта тунца:
самый редкий и самый луч
5. Подавайте на стол очень горячим в чугунке .
ший сорт - белый тунец,
затем еще есть альбакор -
наиболее распространен
ный сорт, а также патудо,
с бело-розовым мясом,
и листао. Следует заметить,
что качество консервиро
шается от времени, в то
короткий.
8еРlttuшеАеS61U суп с КРflбfllttu-mур()
Вы должны будете приправить этот суп нуок - мамом, вьетнамским со
усо м. приготовленным из рыбного сока, полученного путем фермента
ции лежащих в бочках послойно ры бы и соли . Существует тайский вари
ант этого соуса: нам пл а , который в равной мере потребляют как в Лаосе .
так и в Камбодже.
~
Jf $
'~ .~
~
~
·п ~
,
i{ ~
'~
Н
,~
ft!
":J
~G
~~
:tt
3иltt.
1~1~
·~т
;t
'n
-i .
'1
- ~'
.~
,J
ГJ
:i-
:~
l~
;Ш . .
~
; .~ .
~ -
..~
.~
,~
. ~~
J1~
j)1
.J<,
IIHfJHfJCD(J6IU суп с беА6/At PDAtDAt
Если У вас есть возможность, выбирайте свежие ананасы , а не KQ-:=:S-
рованные. Этот суп вы сможете готовить круглый год, если б;. .:=-~ "",-
пользовать свежие ананасы, по возможности привезенные из KQ--': ,'!' ,-
ара (этикетка на ананасе подскажет вам это).
nPlIZOl1J08bme зеРНЫШКII:
Ингреоuенmы:
1. В салатнике, помешивая, растопите корич
невый сахар белым ромом . Добавьте мускат 1 60Аьшоtl ананас
ный орех и холодное кокосовое молоко . III1СI1JЬЯ /'2
пучка C~E"=_
2. Поставьте салатник в морозильник . Соскаб МЯI1JЫ
снизу не пр"'-о-:,:- - ~
пяток листья мяты, закрой те кастрюлю крыш пригоревi... ... е -: ::=. ',-,. -:-
кой и, убрав с о гня, дайте н астояться 10 ми вынимаН>1 .. ;.-03 -:::-~
91
8еАуmе ив цееmнои /((Jлусmы
с IttDPC/(uIttQ гребеШI((Jlttu
в этом рецепте при приготовлении велуте использ,.,·'-~ -е'.'-:-:
занца. Его достаточно совсем немного, чтобы веЛ1-е -:.':"::""" - [:'C;~....
свежесть. Лук не надо отрывать, его надо пореза-ъ ;' -: O~'=: О.' : . ~~
давать непрерывно свой аромат. Лук-резанец с-не.с ,'-:; . =='U =--= ;-. ._ -
у него тонкий вкус с нотками чеснока, репчатого ;") ','=: " о •• ' =--: :-:-0
лук украсит и придаст особый вкус вашему Beny~e -с ::: =-..-", ;:b~."".
ние - этот лук нельзя варить.
дорогая в приготовлении .
чителен .
93
8еАуmе С КРDСИ(J/tfU
Кросны относятся К забытым овощам, ПОЯВl16~,' ( ~ Е: =:~-_
XIX века, этот клубень, пришедший к нам ю Аз,',' ..:. : - - - 7 : :-:-
вался рядом с Кросном, городком, даВШИt.1 .' ,,':;; 3- ( '.' _' : ~ : _ '
вкус походит на вкус артишоков, Когда кросн (Бе :-,' .-,
мякоть очень белая ,
рушкой
KfJHCfJltfe из 9н~иеи1l
Эндивий - салат-ромен бельгийцев. Господин Брезье, смотритель Брюс
сельского сада, открыл его в XIX веке. Посеянный в мае, он растет в пол
ной темноте, при большой влажности и высокой температуре воздуха.
Сбор эндивия осуществляется с сентября по ноябрь. Собирают эндивий,
когда он станет мясистым. Листья эндивия белые с желтоватой каймой.
ком - резанцем .
Суп-пюре из 9н~иеиll
и щ(/sеАII с р(//(уш/((//tfи Сен-)/((//(
консо ... е
6ул:.с- .
Суп из nDAD61
Следы полбы уходят далеко вглубь веков : упоминания о ней встречают
ся за9 000 лет до н.Э. Будучи низкоурожайным и не терпящим никаких
удобрений, этот злак надолго был забыт. Сегодня он вернулся к нам , т. к.
его клейкость даже лучше, чем клейкость известных на сегодня зерновых
культур . Полбу можно легко найти на полках среди специй и в магазинах,
где продают продукты для похудения.
,4Ая веАуте:
Ингре~uенm,,:
1. Положите мандарины в морозильник.
на '/2 часа . .4AR веАуmе:
2. Очистите и вымойте укроп . Вымойте кабачки 5 к(/ртофеАин фенхеАЯ
и обрежьте у них концы . Порежьте фенхель 2 неочищенных м(/нд(/рин(/
и кабачки на большие кубики . 2 к(/б(/чк(/
З. В кастрюлю влейте 1 л воды и доведите ее до 0,25 А смет(/ны
кипения . Положите в кипяток кабачки и фен СМЬ, nерец черныи МОАОmыи
хель . Посолите, поперчите и оставьте варить
с я на среднем огне зо минут .
.4AR .+ItlH~tlPUH()S()2() .+ItlCAtl:
5г СОАеного САивочного
4. В э то время снимите кожуру с 2 мандаринов . М(/СА(/
Выжмите сок из 1 мандарина Смешайте мик
1 неочищенныи MtlHtJ(/pUH
сером суп до получения однородной массы .
5 ядрышек орехов
S. Заправьте сметаной, добавьте цедру манда М0АОтыи nерец
рина, сок . Приправьте по вкусу специями
1 б(/гет
Подавайте очень горячим с язычками поджа
nерец беАыи МОАОтыи
ренного на гриле багета, смазанного манда
риновым маслом .
~ СОВЕТ:
,4Ая язь/чков б(/гет(/, см(/з(/нных м(/нд(/рино
Чтобы без труда очистить
вым М(/САОМ:
кожуру мандарина, поло
Снимите цедру одно мандарина и мелко по
жите их на 2 часа в моро
режьте ее . Выжмите сок мандарина в какую
зильник. Замерзшая кожу
нибудь емкость . Измельчите орехи . Взбивай
ра хорошо очищается. Ведь
те вилкой сливочное масло, постепенно
она вам обязательно пона
вводя туда цедру мандарина, мандариновый
добится, когда вы собере
сок и дробленые орехи . Поперчите . Поставь
тесь делать фруктовый са
те масло в холодильник, чтобы замерзло,
лат, крем или коктейль.
придайте ему форму . Поджарьте на гриле
Мандариновое масло мо
язычки багет, смажьте их мандариновым
жет храниться в холодиль
маслом .
нике в течение десяти дней.
99
Гtlрбюр (суп-пюре) nfJ-беtlРНСКU
1. Полущите фасоль, бобы и зеленый горошек .
НнгреiuеНI116'.·
2. Почистите и вымойте картофель, морковь,
лук - порей, репу и сельдерей и нарежьте их 1кг свежеu 6еАОи Ф(/СОАlI
большими кубиками и большими ломтиками 500 г 6060в
Очистите лук и разрежьте его на четвертинки . 500 г зеАеного гороиJI((/
Очистите чеснок, срежьте хвостики у стручко 800 г к(/ртофеАЯ
вого перца и удалите семена 200 г морков"
3. В кастрюлю или огнеупорную кастрюлю на 1 КОЧ(/Н к(/nуст61
лейте 3.5 л холодной воды . Положите туда 2 Аук(/-nорея
ветчину, репчатый лук, пучок ароматических 100 г реn61
трав и стручковый перец с морковью, лук-по 1 гОАОвк(/ реnч(/того Аука
рей, репу и сельдерей . Доведите все до кипе 2 зу6ЧlIка чеснок(/
ния и оставьте вариться на медленном огне
800 г мяса гуся
1 час. Время от времени снимайте образующу 300 г 6аионскои ветЧllН6I
юся пенку .
1 веточка сеАьдерея
4. В это время очистите капусту . Снимите верх 1 стручок nерца эсnеАеmт
ние большие листья и удалите кочерыжку . СМЬ
Разрежьте кочан на четыре части Порежьте
nерец черН6IU МОАОт6lи
капусту тонкими полосками
AepeeeHCKlIU ХАе6
5. В другой кастрюле с кипятком бланшируйте
капусту несколько минут Вытащите капусту
~ СОВЕТ :
и положите ее в кастрюлю с картофелем, фа
солью, бобами и зеленым горошком, варите Существует великое множе
еще в течение 30 минут. Положите кусок гуся ство разновидностей этого
пример.
б. В супницу положите деревенский хлеб, поре
занный на 8 тонких кусочков . Влейте немного
бульона Вытащите пучок ароматических трав
из бульона.
рацию . Смочите все, вылив половину луково- шать, будут всегда и эта ра-
го бульона . са пока не угасает!
4. Поставьте в духовку, пока жидкость не впита- Надоедливого человека на
••
/(реА ив веАен()и чечевиц"
с Atu~u1lAtu 6уш()
Бушо - не регион, не город на берегу океана, это - кол, шест, на котором
выращивают маленьких мидий. Все чаще можно найти живых мидий,
в хорошем состоянии и вымытых, все это экономит поварам и кухаркам
лежать годами.
«Жон» - король аперитивов. Анисовая настойка, ароматизированная
многочисленными травами, формы ее приготовления существует мно
жество, одна секретнее другой. Любые анисовые настойки сгодятся ДЛЯ
этого супа.
необходимо ~ СОВЕТ:
б. Переложите мясо в большую тарелку, где ле- Если у вас осталось МЯСОJ
жат овощи, мозговые кости, картофель, с по- вы можете его употребить
рубленной петрушкой . Процедите бульон че- вечером или на следую
рез сито и разлейте его по большим чашкам . день в салате .
ет от 0,5% до 3%.
Суп из нругАои m61НВ61
Сорт «Гранни Смит» пришел к нам из Австралии, Новой Южной Галлии,
если быть точными. Этот сорт яблок носит имя своей первой производи
тельницы, госпожи Смит, которая явила его миру в конце XIX века. Чи
ли - самый крупный производитель яблок этого сорта в наши дни . Кис
ловатое , с малым содержанием сахара, оно великолепно подойдет для
этого рецепта.
мер, с трюфелем.
гorol).
11
.,
( ·':1'-.
Jt
( -- ..
Разновидности супов
CYn6/-nюре с 3(Jnp(JSK(JAfU
Бuск: суп-пюре из ракообразных, заправленный сметаной (сливками) .
Ш(Jуое: суп из рыбы и морепродуктов, заправленный сметаной (сливками)
Шооре: название супа шауде в Квебеке .
ХОВКУ .
Нож ОМ 060щеti Маленький НОЖ дЛЯ очистки 080щей или срру ,ОВ
пены сбульонов .
закрытыми.
Миксер
шетку .
Варка без огня Варить поодукт ы ( часто это яйца в мешочек и рыба)
а горяче. i вод е .
Пар (ваРllть на" ,) варить продукт над кипящими водой или бу льоне
· ·116
Указатель
)(.; - Весна
~$~ - t1emo
.. - Осень
*' - 3l1Ma
ОВОЩU
:~. Артишоки (велуте) .......................................... .................. ...... .............. ... ............... 10
~f! Спаржа (крем) ........................................................................................... ............... 11
_ Авокадо с карри (суп) ........................................................................................ 62
.. Авокадо с кокосовым молоком (велуте) ............................. ................................. 63
Красная свекла (велуте) .......................................................... .............................. 36
_ Эльзасское пиво (суп) ............................................................................................ 66
~'" Брокколи (суп) ..... .... ......... ................................................... ..... ....... .. ........ .... ......... 12
~t, Брокколи и равиоли Руайан по рецепту кухни региона
Дофине (крем)... ......... ... . . ......... .. ............................... 13
;~ Морковь, оливковое масло и кориандр (велуте) .................................................. 14
>~ Морковь, репа и апельсиновый сок (суп) ........................................................... 15
__ Шампиньоны и белые грибы (крем) .... .. .................... ... .. .......... .. ........... ...... .......... 68
*' Тыква с имбирем (суп) ............................................................................................ 93
. Кабачки с карри (суп) .. .................................................................. ." ...... ................ 41
. Кресс-салат, картофель (суп) ........................................... .................... .. ..... .... .. .... 43
Мяс()
ГовяdUНt1. mеАЯmUНt1. Ot1PtJHUHt1
# Розовая чечевица с говядиной (суп ) (шорба аадесс ) ..... .................. ...... ....
Окаейл (суп ~ пюре) ...................................................................................... .
'*'*
#
CBUHUHt1
Севеннские каштаны (суп) ......................................... .................................. .
*'*
#
RmuцtJ, dUЧ"
'* Утка (бульон) ...... ........ .. ........................................................._... .
ПластинчаТblе грибы с куриным мясом (суп - пюре) ...................................
'*
#
#
ЗелеНblЙ горошек с гусиным паштетом (суп) ................................................_ -
Курица с карри (суп) .............................................................................
курица по-мароккански с пряным маслом (суп) ........................................... _
Р,,6.
_ Буйабесс ................. ... ........ ........ ............. ...... .............. ..... .. ........... ........................ Б1
Буррид .............................................. ................................................................._ 3
::;. Котриад из макрели ........................ ........... ..................................................... 18
~~~ Хаддок (суп) " ..................................................................................................... 2З
__ Консервы (суп) . . ......................................................................... 77
.~~~ Налим с киноа (чилийская марь) (суп) ................................................................ 28
*' Рыба (суп) .... . . . ... . .. .. __ ..... ................................................................ 107
~ Барабул ька с мидиями (суп) ............................................................................. 57
-- Лосось (консоме) ...... . .................................................................................... 83
-- Красный тунец со стручковым перцем эспелетт (суп) ...................... " .................. 85
РtlКУШКU и Af()penp()~YKm6'
:.~. Корень сельдерея с морскими греб е!i.:каrvlИ (велуте) .......................................... 16
'* Цветная капуста с морскими гребешкаr'/IИ (велуте) ........................................... 92
~. Креветки, запеченные в те сте (биск) .... . ._. .................................... 19
*' Эндивий и щавель с ракушкао.ОИ С е r i-Жак (су'ГJ- ;lюре) .................................... 96
>W' Крабы по рецепту Бернара Ноэля i. СУП:i ••• • • .................................... " 98
Креветки и зеленый горошек (велуте} ............................................ .................... 45
:'. Омары (вишисуаз) .... .. . .... .. .................................. ..................... 25
~~ Запеченные бретонские устрицы (флорентин)
''** ... .................................. ...... ... 26
Пюийская зеленая чечевица с l..1идияr'li!--1 бушо (крем) ......................................... ЮЗ
Рисовая лапша с морепродуктами (суп) ..... . .. .. ....................................... 104
"* Морские ежи со свеклой (биск) . .. ................................. ............................... 105
.. Томаты с пряными кальмарами (суп) .............................................................. 58
ц,аокuе суnы
'* Ананасы с белым ромом (холодный суп) ................................. ...................... 88
::~ Клубника с коврижкой (холодный суп) ..... ....... . ................................ 22
~ Дыня, ароматизированная вином Маквен (холодный суп-пюре) ................ 49
@; Персики, красные фрукты и возду шн ые ПУЗЫРDКИ (холодный суп) .... ..... ..... 50
€9 Йогурт и лимон (холодный суп) ............. _.. . ................................. 60
Жак Берmuнье
Корректор Л. Савосина
Дизайнер д.Минеев