Вы находитесь на странице: 1из 119

~МИРКНИГИ

ББК 36.997 JACQUES BERTINIER


Б52 SOUPES ЕТPOTAGES ОЕ TANTE AGATHE

Бертинье, Жак
Б52 100 лучших супов/ Пер. с фр. В.А. Мукосеевой. - М.: 000 тд «Изда-
тельство Мир книги», 2007. - 120 с.

Весьма завораживающе и необычно звучат слова: «биск», «шауде», «па­


над», «буабесс», «вишисуаз», «велуте», «гаспачо», «консоме», «по-то-фе» ...
А если разобраться, то это названия восхитительных и вкуснейших супов со
всего света. Эта книга увлекательное путешествие в царство супов - целую
страну свободы, открытую для воображения, для пытливого ума, для же­
ланий и настроений. Сырые, вареные, горячие, холодные, сладкие, соле­
ные супы подаются на закуску или на десерт как основное или как легкое

блюдо в течение всего года: зимой, весной, летом или осенью. Все эти супы
имеют одну общую черту: кроме легкости в приготовлении, они обладают
потрясающим вкусом и полны аромата. А теперь и вы можете продемон­
стрировать близким свои таланты, каким бы вы ни были кулинаром, начи­
нающим или опытным.

ББК 36.997

Copyгight© L'Aгchipel, 2005


© В.А. Мукосеева, перевод, 2006
ISBN 978-5-486-01577-9 © 000 тд 'Издательство Мир книги', 2007
Ktl/JOA6 и AAtlHY Буион 1I0сtlящtlеmся

Введение

Мои дОРО20и и Аюбящuti ХО/JОШО I1OКУШtlm6 IIАе,ttЯННUК,

я собрала для тебя рецепты ста различных супов, кремов, бульонов и других
консоме. Сто рецептов для того, чтобы ты смог продемонстрировать близким свои
таланты искусного кулинара. Каким бы ты ни был кулинаром, начинающим или
опытным, в этой книге практически отсутствуют блюда, для приготовления которых
от тебя потребуются настоящие золотые руки.
Сколько раз, стоя с ложкой в руке и вдыхая аромат готовящегося на огне супа, я,
никогда не покидавшая своей родной деревни, оказывалась в своем воображении
в Перигоре, во Флоренции или на берегу моря. А сколько путешествий в пространстве
совершила я в детстве с бабушкой, которая присматривала за мной и одновременно
варила суп, в то время как отец работал на полях, а мама ухаживала за скотиной на
ферме .
Царство супов - это целая страна свободы, открытая для твоего воображения,
для твоего пытливого ума, для твоих желаний и настроений . Сырые, вареные,
горячие, холодные, сладкие, соленые, подаваемые на закуску или на десерт, как

основное или как легкое блюдо, зимой, весной или летом, родом из Франции или
из другой страны, все эти супы имеют одну общую черту : кроме легкости
в приготовлении, они имеют восхитительный вкус и полны аромата . Не забудь
вовремя приготовления подключить сво ю интуицию!
Тем не менее тебе потребуется определенное время для обработки продуктов,
из которых будет приготовлен суп, и время для самого супа . Но это будет длиться
не больше, чем пять минут. Что же касается пропорций, я тебе их определила . Зна я
твои вкусы, предполагаю, что ты не будешь их придерживаться ... но тем не менее
не очень перебарщиваЙ.
Чтобы помочь в выборе супа и облегчить твою жизнь, количество звездочек
укажет тебе на сложность рецепта : *- очень просто, ** - просто, *** - требует
усилий . Но все супы вполне можно приготовить из имеющегося в любом доме
ежедневного набора продуктов, из тех, которые нетрудно при обрести в магазине
и по вполне недорогой цене .
Эти рецепты имеют столько секретов, что я открою их тебе одному. Но если эти
секреты окажутся доступны многим ЛЮДЯМ сразу, мои разнообразные супы станут
лишь лучшими среди равных ...
Приятного аппетита!
Нежно обнимаю тебя,

1iJоя mеmУШКtl 112tlmtl


Содержание

leClltI
Велуте из артишоков .................................................................................................... 10
Суп-крем из спаржи ...................................................................................................... 11
Суп из брокколи ............................................................................................................. 12
Суп-крем из брокколи и равиоли Руайан .................................................................... 13
Велуте из моркови с оливковым маслом и кориандром ............................................ 14
Суп из моркови и репы с апельсиновым соком .......................................................... 15
Велуте из корня сельдерея с морскими гребешками .................................................. 16
Велуте из шампиньонов с петрушкой ............ :............................................................. 17
Котриад из макрели .................................................................................................... 18
Биск из креветок, запеченный в теае ............................................... ........................... 19
Велуте из эндивия с пармезаном .......................................................................... ...... 20
Суп из ботвы редиса ............................................................................. ...... ... ................ 21
Холодный суп из клубники с коврижкой .................................................................... 22
f; Суп из хадцока (копченой пикши) .............................................................................. 23
Суп-пюре из пряных трав с цветками наcryрции ........................................................ 24
Вишисуаз из омаров .................................................................................................... 25
Флорентин из запеченных бретонских уариц ............................................................ 26
Суп-крем овощной ......... .. .......................................................... ............... .. ...... ... ....... 27
Суп-пюре из налима с квиноа (чилийская марь) ........................................................ 28
Минестроне по-милански ............................................................................................ 29
Суп из репы с петрушкой ............................................................................................. 30
Суп-крем из крапивы ................................ ................................... ..... ........ .. ................ 31
Холодный суп из щавеля ................................................... .. ........................................ 32
Велуте из лука-порея с сырными фрикадельками из сыра Авесн .............................. 33
Суп-пюре из лука-порея и картофеля с сыром Бофор ................................................ 34

Аеmо
Велуте из красной свеклы .................................................. ........................................ .. 36
Буррид .......................................... :. ......................... ..................................................... 37
Суп-крем из брокколи с сыром Амбер ........................................................................ 38
Суп из огурцов с сосновыми орешками ...................................................................... 39
Велуте из огурцов с йогуртом ........................... ......................................................... 40
Суп из кабачков с карри ......... ... .. .... .. .. .... .. ........................ .. ... ..... ......................... ....... 41
Суп из кабачков с плавленым сыром .... .... ...... .. ...... .. .......... .. ...... ..................................42
Суп из кресс·салата и картофеля .......... .. .... .. ..... ...... .. .... .... ............ ............................. 43
Суп из шпината с яйцами в мешочек ........... ......... .. .. ... ... ... ....... .................................. 44
Велуте из креветок и зеленого горошка ............ .. ........ ................................................ 45
Гаспачо ......... ................. ... ... ......... .... ..... ...... .. ... .. ... ... .... .... ... .......................................... 46
Гаспачо с красной свеклой .. .. .. .................................................................................... 47
Велуте из кукурузы ... ........ .......... .... .. ...... .... .. .............................................................. 48
Холодный суп·пюре из дыни, ароматизированной вином Маквен .... .. .. .. .. .. .. ...... ... . 49
Суп из персиков, красных фруктов и воздушных пузырьков ...... .. .. .. .. ....... ................ . 50
Суп из писту .... .. ... .. ... ... .. .. ..... .. .. ....... ...... ...................................................................... 51
Суп из дробленого гороха по·савоЙски .................. ... ... .. ... ... ..................................... 52
Велуте из сладкого красного перца ..... .. ..... .. .......... ....... ............................................. 53
Куриный суп по,мароккански с пряным маслом ... .. .......... .. .... ................................... 54
Велуте из портулака с фисташками .... .. .. ............ .......................................................... 55
Холодный суп из сурепки срикопой ........................ .. ................................................ 56
Суп из барабульки с мидиями ......... .. ....... .............. ... .. .. ......... ...................................... 57
Томатный суп с пряными кальмарами ......... .................. ...... .. .................................... 58
Томатный суп·пюре с пастой тапенад ........................................................................ 59
Холодный суп с йогуртом и лимоном ........................................................................ 60

ОсеН6
Суп из авокадо с карри ........ .. .. ..... ............................... ..... .. ......................................... 62
Велуте из авокадо с кокосовым молоком ................. ...... .......................................... 63
Суп·пюре из авокадо со стручковым перцем эспелеп .............................................. 64
Суп со свеклой ...... ..... .. ............................................................................................ ... 65
Суп с эльзасским пивом .............................................................................................. 66
Буйабесс .... .. ... ... .... ... ... .... .... .. .......... .... ..... ........... ................ .................. .. ...... ................ 67
Суп,крем из шампиньонов и белых грибов ................................................................ 68
Суп из севеннских каштанов ............... ...... ..... ..... ......................................................... 69
Охлажденный консоме из креветок и ракушек ........ .. ... ... ...... .................................... 70
Крем из белой чечевицы с корицей ............................. ... .............................................. 71
Суп из розовой чечевицы с говядиной (шорба аадесс) ......... ................................... 72
Крем из пюийской зеленой чечевицы с сосиской шоризо ........................................ 73
Суп из пюийской зеленой чечевицы с кубиками пряного хлеба ... ........ ... ..... ...... ..... .. 74
Суп·пюре из каштанов .. .......... .. .... .. ......... .. ..... ........... ....... .... ....... ... ..... ....... .... .............. 75
Суп · пюре с пластинчатыми грибами и куриным мясом .......... ..... ... .... .... ... ............... 76
Суп из консервов ... ...... ........ .. ;..... ... ... ..... ....... .... ... ...... ................................. .. ............... 77
Суп·пюре «Окстейл» ...... .. ...... ..... ......... .. ... ...... ............................................................ 78
Крем из пастернака и груш ... ....... ............. ... .. .............................................................. 79
Суп с вермишелью ...... ...... ......... ................................................................................. 80
Суп из нута .... ... ..... .... ... .. ........... ... ......... ................. ............ ......................................... . 81
Куриный суп с карри ............. ..... ........ .............. .......... .... ..... ....... .......... ... ...... ... .......... . 82
Консоме из лосося ..................................................................... .... ............... ... ............. 83
Суп-пюре из тапиоки с вином божоле ..................... .... ...... .. ....... ............................... 84
Суп из красного тунца со стручковым перцем эспелеп .............................................. 85
Вермишелевый суп с крабами-туро ....... ... ........ ... ......... ....... ....................................... 86

Ананасовый суп с белым ромом .. .......... .... .... ... ........................... ....... .... ...... ..... ........ 88
Бульон из утки ..................................... ..... ................. .. .............. ......... .... ......... .. ......... 89
Суп с кубиками шоризо инутом ...... ............. .. .......... .... .......... ....... ...... .... .... ........ ... .. .. . 90
Суп с капустой ................................... .. ....................... .......................... ........... .. .. ......... 91
Велуте из цветной капусты с морскими гребешками ................................................ 92
Суп из тыквы с имбирем '" .................................................................................. ........ 93
Велуте с кроснами ..... . ......... ........ .... .. ................................. ... ......... .... ......... .. ....... ... . 94
Консоме из эндивия ...................... ... ......... .. .... .... .......... .......... ... ...... .... .......... ... .... 95
Суп-пюре из эндивия и щавеля с ракушками Сен-Жак .......................... .... ........ ........ 96
Суп из полбы ...... ............. .. ......................................................... .. ................... .. ........ 97
Суп из крабов по рецепту Бернара Ноэля ......................................................... ........... 98
Велуте из фенхеля с мандаринами .......................... .. ............................................... 99
Гарбюр (суп-пюре) по-беарнски ........ .. ........ .. .......................................................... 100
Луковый суп с тертым сыром по-лионски .................................................................. 101
Овощной бульон ........................................................................... . ,....... ...... ..... .. ....... 102
Крем из зеленой чечевицы с мидиями буша ........... .. ............................................... 103
Суп из рисовой лапши с морепродуктами .......... ............................ .. .... ...... .......... .. .. 104
Биск из морских ежей со свеклой . ........................ ......... .................................. ..... .... 105
Суп из зеленого горошка с гусиным паштетом ...... ... ......................... ... ........ .... ....... .. 106
Рыбный суп .... .. ... ......................... ................................................................................ 107
По-то-фе ........................... ..... .................................................................................... 108
Поте по-овернски .. ........... .. ......... ........................................... ................................... 109
Суп из круглой тыквы с черной кровяной колбасой .................................................. 110
Суп из круглой тыквы ................ .......... ......... ... .... ................................................... .. ... 111
Крем из топинамбура с трюфелями ...................................... .. .................................... 112

Разновидности супов ................................................................................ ......... ....... 113


Глоссарий ..... .... ......... .. ............ ..... ...... ..... .... .. .......... ... .................................................114
Указатель .................................................... ......................................... .................... ... 117
'есн(/
8еАуmе из fJрmиШ(J/((J(J

Лет ний овощ, артишок, впервые появляется на рынках в пучках с други ­


ми травами, присутствуя в них ка к одна из спе ций юга Франции. Затем
наступает очередь артишоков Бретани и Лиона (с их наполовину фиоле­
товыми листьями) . затем подходит очередь артишока из Бордо с его
длинным стеблем и артишока из долины Роны. Но всегда, когда вы поку­
паете артишок, он должен быть крепким и не слишком раскрытым .

1. Поставьте на огонь кастрюлю с толстым дном


с налитым туда 1 л воды. Добавьте в воду сок
Ннгреiuенm61:
1/2лимона. Как только вода закипит, добавьте '1 (/ртишок(/
артишоки. Варите артишоки 25 минут на ~ А КУРlIного БУАЬОН(/
среднем огне
Сок ~ АlIМОН(/
2. Выньте артишоки из кастрюли шумовкой, 60 г САlIвочного М(/СА(/
положите в дуршлаг, давая стечь воде 50 г nшеНlIчнои МУКlI
Не выливайте воду, в которой варились 2 ст. АОжки смет(/ны
артишоки . Снимите с артишоков листья
СОАЬ
и удалите грубые части. Разбери те их
nерец черныи МОАОтыи
на соцветия .

З. В другой кастрюле растопите сливочное


масло . Добавьте в масло пшеничную муку, ~ СОВЕТ :
непрерывно помешивая смесь деревянной
Никогда не кладите арти-
ложкой. Обжары~ муку в течение 2 минут.
шоки рядом С яйцами,
4. Небольшими порциями влейте в кастрюлю от этого портится их вкус .
половину воды, в которой варились Не варите артишоки впрок,
артишоки, а также бульон из птицы . т. к. сваренные заранее,
Приправьте по вкусу солью и перцем . они начинают окисляться
Продолжайте варить суп на медленном огне
и очень быстро портятся .
в течение ЗА минут .
Черешок артишока не от-
5. В конце заправьте сметаной и добавьте резают ножом, его отламы-

соцветия артишоков . Приправьте по вкусу воют.

специями . Суп подавайте на стол очень


горячим .
Суп-крем UЗ СЫJРЖU
Подземная часть побега спаржи, когда она только-только появляется
весной на юге Франции, имеет вид зеленый, длинный и тонкий. У спар­
жи родом из Аквитании и долины Луары побег белый, мясистый и блес­
тящий. Спаржа с симпатичным фиолетовым платьицем - гостья из реги­
она Рона-Альпы и Лангедок-РусиЙон. Спаржа Прованса - маленькая
и дикая. Ценители спаржи четко отличают один вид от другого, но любая
спаржа имеет тонкий вкус, что делает блюда из нее желанными на самых
изысканных столах .

1. Осторожно пром ойте спаржу в воде Очистите Ингре~uенm61:


ее и нарежь те небольшими брусочками.
Вымойте и очистите картофель . 500 г 6еми спаРЖlI
1 картофеAllна
2. В кастрюл е нагрейте бу льон из птицы
Доведите его до кипения.
1,2 А КУРlIного 6YAbOHd
3 ст. АОЖКlI САlI80чного
3. Положите в воду брусочки спаржи
масм
и картофель, разрезанный на 4 части .
По солите и поперчите по вкусу . Варите
3 ст. АОЖКlI nшеНlIчнои МУКlI
на среднем о г не в теч ение 8 минут .
100 г сметаны
СОАЬ
4. С помощью шумов ки выньте овощи
и отставьте кастрюлю с отваром в сторо ну .
Черныи МОАотыи nерец

5. Неск олько брусочков сваренной спаржи


отложите для украшения блюда . ~ СОВЕТ:
б. Смешайте овощи блендером до получения
Спаржу очень легко можно
однородной массы
заморозить. Для этого про­
7. В каст рюле с толстым дном растопите
мойте ее, тщательно очис­
сливочное масло и доб авьте пшеничную муку,
тите и опустите на несколь­
непрерывно помешивая деревянной ложкой
ко минут в кастрюлю
Затем неБОЛЬШИlvlИ порциями добавляйте
с кипятком. Будьте аккурат­
бульон, помешивая при этом . До бавьте пюре
нее со спаржей, чтобы
из спаржи и картофеля. Приправьте по вкусу
не сломать кончики.
специями

8. Заправьте суп сметаной и варите еще


несколько минут, не забывая при этом все
время помешивать

9. Налейте суп в та рел ки, при этом украсив


каждую тарелку брусочками спаржи.
Подавайте на стол горячим .

11
Суп UЗ БР()/(/(()АU
Брокколи - сорт капусты, который готовится так же, ка к и цветн ая капу­
ста. Родиной брокколи является Италия. Покупайте капусту с твердыми ,
плотно прилегающими соцветиями. Брокколи вполне может храниться
несколько дней в холодильнике. Но постарайтесь употребить ее до того,
как стебельки станут мягкими. Молодая и свежая , не подвергшаяся теп­
ловой обработке, брокколи является прекрасным блюдом , например ,
на закуску, когда ее обмакиваешь в различные соусы.

1. Вымойте и разбе рите капусту на соцветия ИNгре~uеNm6':


В кастрюле вскипятите 0,75 л воды Опустите
в воду соцветия брокколи и половину зерен 700 г ОРfЖКОАlI
овса . Варите На среднем огне и при закрытой ~O гsepeH ОВС(/
крышке еще в течеНие 10 минут. Посолите 2 ст. АОЖКlI соевого соуса
и поперчите . С помощью шумовки достаньте ОAtlвковое М(/САО
н есколько соцветий капусты для украшения Сыр n(/pNleS(/H
2. Взбейте капусту блендером до получения од ­ Муск(/тныU орех
нородной массы. Добавьте оставшиеся зерна Соус «( Т(/оаСКО4
овса и немного соуса «Табаско» СОА6
Влейте 2 СТ. ложки соевого соуса lJepHblu IНOAoтыu nерец
3. Натрите сыр пармезан в небольшую миску .
Добавьте немного мускатного ореха . Если это
~ СОВЕТ :
необходимо, приправые по вкусу специями.
Брокколи, как и цветную
4. Налейте в каждую тарелку немного оливково­
копусту, прежде ч ем на ч и­
го масла . Положите 8 центр тарелки смесь из
HQТb готовить, предвари­
брокколи . Подавайте на стол в горячем виде,
добавив тертый сыр пармезан. тельно необходимо про­
бланшировоть. OnYCТI'ITe
капусту в кипящую воду

и тут же в очень холодную.

Таким образом она сохра­


нит свой прекрасн ый зеле­
ный цвет.
Cyn-/(peltf uз БР()/(/(()АU U Р6ви()Аи РУ6t16Н
Равиоли Руайан с начинкой из сыра конте и петрушки - это блюдо реги­
ональной кухни Дофине. Их можно свободно купить в магазинах в све­
жем или замороженном виде. Прежде чем сварить, отделите один рави­
оли от другого.

1. Вымойте брокколи и лук-порей Очистите НигреiuеИlIJ61:


дольку чеснока и с помощью ножа раздавите

ее . Разберите брокколи на маленькие со ­ "'00 г брокко/щ


цветия . 150 г PdBUOAU PYdtldH (иАи
2. Нарежьте тонкими кольцами белую часть другие С CblpOhf)
лука-порея и немного его зеленой части 2 стеБАЯ AYKd-nорея
З. В кастрюле вскипятите воду, положите туда
1 зубчuк чеСНОКd
соцветия брокколи и бланшируйте их в тече· 1 А овощного БУАЬОНd
ние 2 минут Выньте шумовкой соцветия и по ­ 25 г САuвочного ,мdCAd
ложите их в дуршлаг под струю холодной О. 1А c,мemdHbI
воды . Отложите четыре соцветия для укра­ СОАЬ
шения . '(ерныtl ,момтЫtl nерец
4. В кастрюле растопите сливочное масло . Поло·
жите кольца лука-порея, чеснок и обжарьте
~ СОВЕТ :
на сильном огне З минуты Влейте бульон,
Будьте очень осторожны
доведите его до кипения и варите 20 минут
с равиоли, они очень неж­
на медленном огне .
ные. Равиоли варятся очень
5. В другой кастрюле вскипятите воду и посоли­
быстро (около 1 минуты).
те . Положите в нее равиоли и осторожно ме­
Вынимать ИХ из воды надо
шайте деревянной ложкой в течение 1 минуты
быстро, но с осторожно­
до тех пор, пока равиоли не всплывут на по­
стью .
верхность кастрюли Шумовкой выньте рави­
оли и дайте стечь воде

б. Находящиеся в бульоне брокколи, лук-порей


и чеснок взбейте блендером до получения
однородной массы . Заправьте крем сметаной
и осторожно перемешайте . Приправьте
по вкусу солью и перцем .

7. Несколько минут подогревайте суп·крем на


медленном огне . Осторожно положите в крем
равиоли . Суп-крем подавайте на стол в тарел­
ках, украсив соцветиями брокколи .
8еАуmе 118 At0P/(OBII
С OAIIB/(OB6IAt AttlCAOAt 11 KOPlltlN~POAt
Именно земля формирует морковь: в песке она вырастает гладкая и ров­
ная, в глинистой почве она сморщивается, а на каменистой бывает кри­
вой ... Импортная морковь в основном хуже по своим вкусовым качест­
вам, чем та, которая выращена непосредственно у нас.

1. Вымойте и почистите морковь Нарежьте ее


HHгpe~ueHm,,:
кружками.

2. Почистите, вымойте и порежьте картофель 800 г моркови


большими кубиками . Очистите лук и чеснок 1 картОфеАuна
и крупно нарежьте их 1 гОАОвка репчатого Аука
3. В кастрюле нагрейте оливковое масло Когда 3 зубчuка чеснока
масло разогреется, положите лук и чеснок 0.75 А куРиного БУА60на
и обжарьте на сильном огне до золотистой 50г uзюма
корочки . Добавьте морковь и картофель, ОАивковое масАО
обжаривайте овощи еще несколько минут 1 пучок кориандра
4. Влейте в кастрюлю куриный бульон и варите СОАЬ
на слабом огне 25 минут. Посолите и попер­ lfepHbIU МОАОтыu nерец
чите по вкусу

5. В это время вымойте и измельчите кориандр . ~ СОВЕТ:


Оставьте несколько кусочков вареных ово­
Если раннюю морковь
щей для украшения Смешайте содержимое
(которую даже не надо чис­
блендером до получения однородной массы .
титьj желательно быстро
Добавьте молотый кориандр. Если это необ­
употребить в пищу и срок
ходимо, приправьте по вкусу специями
ее хранения в холодильни­
б. Подавайте велуте в тарелках. В центр поло­
ке, в отделении для овощей,
жите целые вареные овощи и несколько изю­
не должен превышать
минок вокруг
2-3 дней, то более позд­
нюю морковь можно хра­

нить до 1 О дней, при этом


она остается свежей. Избе­
гайте хранения моркови
с фруктами, она приобре­
тает горький вкус.
Суп UЗ МОРКОВН U реn61
с t/neIl6CUHOB6/M соком

Этот суп, как и многие другие в этой книге, можно заморозить в моро­
зильной камере. Идея консервировать супы родилась не вчера. Уже
в XVII веке господин Мартен изобрел технологию, которая позволяла вы­
сушивать говядину, затем превращать ее в порошок. Этот порошок пред­
назначался для снабжения французской армии супами быстрого приго­
товления.

1. Вымой т е и почистите i\.юрковь и репу.


Натрите их на терке . Оцистvпе и :",еnко по­
режь т е лук . 300 г MOPK08l1
2. В жаропрочнvю кастрюлю налейте He~,H~.OГO 300 г реnbl
арахисового масла В разогретое масло поnо­ 1 гОАО8ка реnчаl710го Аука
жите порезанный лук Обжарьте лук до золо­ 1 неОЧllщеННblU аnеАЬСlIН
тистого цвета Сахарная пудра
3. Затем п оложите в кастрюлю тертые r\юрковь МОАОI71Ь1б каиеНСКlIи nерец
и репу, перемешайте все и несколько минут АраХЦС080е масм
жарьте на сильном огне. Добавьте 0,75 л СОIlЬ
бульона Закройте крышкой и тушите еш.е
15 минут на средне",1 огне ~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ :
4. Пока тушатся овощи, натрите цедру апельси­
а 1852 году барон Либих
на на терке Отож~"lите сок и отставьте посуду
сумел получить мясной экс­
с апельсиновым COKO~/1 в сторону.
тракт, который соединил
5. В кастрюлю с кипятком положите цедр\!
с процессом дегидратации
апельсина. Вынь те цедру из кипятка. остуди­
овощей, что дало толчок
те под проточной водой Отложите в СТОIJОНУ
к развитию нового произ­
цедру, давая стечь воде .
водства : сухих суповых сме­
б . Добавьте в суп половину апельсинового со­ сей . ЗА лет спустя жители
ка, 1ч ложку сахарной пудры и кайенский Швейцарии Юлиус Магги
перец Приправьте солью Перемешайте про и КНОРР изобрели супы
дукты
быстрого приготовления .. .
7. Приправьте суп специями и добавьте остов ­ С тех пор эти три имени,
шийся апельсиновый сок по вкусу а также некоторые другие,

8. Подавайте суп f-ia стол очень ГОРЯЧИI\il, поло ­ такие как Руако, Вьяндо,
жив в каждую тарелку сверху HeCKO;'lbKO ку­ стали нам хорошо знако­

сочков апельсиновоCi цедры . мыми .

15
8еАуmе uз КОРН1I сеА6~ере1l
с AtDPCKUAtU гребеШКtlAtu
Вы разольете этот великолепный суп по тарелкам. Д знаете ли вы, что
глубокая тарелка, заменившая нам миску, появилась на наших столах
в середине XVII века? Кардинал Мазарини ввел этот кухонный предмет
в обиход. Поначалу глубокие тарелки назывались «мазаринками».

1. Очистите корень сельдерея и нарежьте его на


большие кубики.
Игреiuенm61:
2. Промойте (или сначала разморозьте) и тща­ '100 2 К(}РНЯ сеА60ерея
тельно высушите на бумажном полотенце 300 г м(}рских гребешк(}(/
морские гребешки с(/ежuх иАи 3t1А1(}р(}женнь/х

З. Очистите и порежьте лук-шалот тонкими 1 сmебеАЬ AYKtI-шtlмm


кольцами . Вымойте и порубите лук-реза­ 20 г САu(/(}чн(}г(} MtlCAtI
нец . 0,25 А M(}MKtI
4. В кастрюле вскипятите 1л воды. Положите ту­ 0,2 А CMemtlHbI
да кубики сельдерея. Варите на среднем огне Аук-реstlнец
в течение 25 минут. С(}А6, nерец черныи м(}мmыи

5. В это время в сковороде растопите сливочное


масло Положите на сковороду лук-шалот ~ ХИТРОСТЬ:
и слегка нагрейте, не давая обжариться. До­
Купленные морские гре­
бавьте морские гребешки, посолите, попер­
бешки тщательно осушите,
чите, затем, не переставая помешивать, об­
положите в пластиковую
жарьте все на сильном огне в течение
емкость, в которую вы уже
5 минут, отставьте сковороду.
положили 1 ст. ложку без
б. Налейте в кастрюлю с сельдереем молока горки пшеничной муки. За­
и варите 5 минут . Остудите и взбейте массу кройте емкость крышкой
миксером до получения однородной массы.
и тихонько встряхните, так
Заправьте сметаной и осторожно все переме­
чтобы гребешки покрылись
шайте . Если это необходимо, приправьте по
тонким слоем муки. Поло­
вкусу специями.
жите гребешки на сковоро­
7. Налейте суп в тарелки, сверху положите мор­ ду, они при жарке станут
ские гребешки, лук-шалот и лук - резанец золотистыми.

и подавайте на стол

~ СОВЕТ:
от длительного обжарива­
ния морские гребешки ста­
новятся жесткими.
8еАуmе из Ш(JlttnUН6DНD(J с nеmРУШКDU
«Если бы женщина знала, что петрушка так необходима мужчине, она
в своих поисках дошла бы до Рима» - гласит пословица XVI века. Наш суп
содержит этот естественный афродизиак . Кроме того, в нем есть шампи­
ньоны, которые в поверьях всех народов являются символом возрожда­

ющейся жизни, лук-шалот, великолепное средство против застенчивос­


ти, тревоги и неудачи, как утверждает народная молва. Никому не
захочется попробовать такой суп несколько раз кряду.

1. Промойте шампиньоны под струей проточ­


ной воды и хорошо высушите на бумажном
Ингре~uенmlJl:
полоте н це. Отделите ножки и мелко порежь - 1 кг свеЖlIХ Ш(JМnllНЬОНОВ
те 1/2часть ножек . Крупно нарежьте остаток 5 сте6АеЦ I1YK(J-Ш(J;10т
ножек и шляпки шампиньонов _
1 пучок AlIстО8()Ц nетРУШКlI
2. Очистите и мелко порежьте лук-шалот Выж­ 2 неОЧllщеннOIХ I1l1мона
мите сок двух лимонов, затем вымойте и по­ 2 ст. 110ЖКlI МУКlI
рубите петрушку Оl1l1вк()вое маеАО
З. Налейте немного оливкового масла на сково­ СОI1Ь, nерец чернOIЦ м ()АОт bIl"i
роду и обжарьте на среднем огне лук-шалот

4. Выложите шампиньоны на сковороду и про ­


~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ :
должайте готовить уже на медленном огне .
Присыпьте грибы мукой и мешайте с поfv1О­
Если вы еще не со6лазни­
лись при готовить суп , знай­
щью деревянной лопаточки. Добавьте 1/2 л
воды, половину выжатого ЛИfvlОнного сока,
те, что в Англии соль олице­
творяет много денег,
п еремешайте все . Добавьте петрушку, посо ­
а перец усиливает силу
лите, поперчите и оставьте томиться на мед ­

ленном огне 15 минут Перемешайте все мик ­ обольщения и амулетов .


сером до получения однородной массы, Оливковое масло настоль­
добавьте немного горячей воды ко эффективно, что герои
и боги «Одиссеи» натирали
5. В сковороду налейте немного оливкового
им свое тело, чтобы сохра­
масла и на сильном огне обжарьте ножки
нить неувядающей свою
грибов. Полейте их остаВШИI\КЯ ЛИМОННЫI\I
красоту. В К)го-Восточной
соком и перемешайте. Посолите, поперчите
Азии засушенные цветы ли­
б. П одавайте велуте в тарелках или глубоких
мона входят в состав лю­
мисках, положив сверху обжаренные ножки
бовных букетов, и, нако­
грибов .
He~ мука за Ла-Маншем -
признак достатка, изо­

билия .

17
Котриад - бретонский суп, который готовят из рыбы разных сортов. Вам
предлагается вариант из макрели, рыбы вкусной , достаточно доступной
по цене и простой в приготовлении . Редкая гостья в водах Средиземного
моря, макрель бороздит просторы Атлантики от Шотландии до Португа­
лии . Проводя зиму В глубинах океана, она подходит к берегам с наступ­
лением весны.

1. Очищенные и вымытые грибы разрежьте


на две половинки вдоль . Очистите и поруби­
те лук-шалот, чеснок, белые части лука­ 12 м(]креАеи неБОАьшого
порея Нарежьте кольцами репчатый лук . р(]змер(]

Вымойте и порубите петрушку . 0,5 А бемго сухого вин(]


2. В кастрюле нагрейте смесь из сливочного 350 г ш(]мnиньонов
и арахисового масел (по половине от общего 1 ст. АОЖК(] муки
объема) . Положите грибы и оставьте их 3 зубчик(] чеснок(]
тушиться под крышкой 10 минут на слабом Свеж(]я nетрушк(]
огне Добавьте лук-шалот и лук-порей 5 стебми Аук(]-nорея
3. Вымойте филе макрели и разрежьте каждый 1 АОвровыи Аист
кусок на три части
If гомвки реnч(]того АУК(]
К(]рри момтыи
4 . В кастрюле нагрейте оставшуюся половину
сливочного и арахисового масел . Положите
1 стебеАЬ Аук(]-ш(]мт
в нее оставшиися лук-порей и репчатый лук . СОАЬ, черныи МОАотыи nерец
Присыпьте мукой, перемешайте и жарьте СОК 1 Аимон(]
10 минут Добавьте грибы . Влейте вино l(epcmBbIti хм6
и 4 стакана воды, посолите и поперчите. 50 г САивочного М(]СА(]
Закройте крышкой и оставьте тушиться 15 ми­ Ар(]хисовое М(]СМ
нут на слабом огне . Положите в кастрюлю
оставшиеся ломтики макрели и чеснок .
~ СОВЕТ :
5. Разведите в миске карри в лимонном соке
и добавьте в кастрюлю с рыбой Добавьте С марта ПО ноябрь макрель
петрушку, лавровый лист и все перемешайте. ПРОАается ПОА тремя назва­

Оставьте на сильном огне 15 минут, наполо­ ниями : «лизет», привезен­

вину прикрыв крышкой ная из района Ла-Манша


и из Северной Бретани ,
б. Подсушите в духовке ломтики хлеба, поло­
«макрель прибрежная», вы­
жите их на дно супницы Удалите лавровый
лавливаемая у побережья,
лист из кастрюли Выложите рыбу из кастрю­
и « макрель траулерноя» .
ли на горячее блюдо. Перелейте бульон
в супницу, где лежат ломтики хлеба . Посыпь­ Для употребления ПОАОЙАУТ
Аве первые раЗНОВИАНОСТИ ,
те петрушкой и сразу же подавайте на стол.
для катриаАа - «лизет» .
Бис/( uз креееm()/(, зtlлечеНН61U s тесте
Этот рецепт довольно прост в приготовлении. Слоеное тесто, которое
свободно можно найти в продаже, прекрасного качества . Вы спокойно
можете купить такое тесто , если у вас нет времени готовить его самой.

1. В кастрюлю налеt:lте рыБНый бульон, даt;Н? за­


Ингре~uенm61"
кипен, и добавьте креветки . ОСТд"ьте 11\;, ва­
риться на медлеННОiVi огне 3 i\liИН}'ТЫ и за"еi\~ 800 г СblРblХ креветок
выньте с помощь ю !liVМОВкИ Очистите кревет· 1 яtlцо
ки, в оДн'/ СЮРOl-IУ с!ю,;<ите целые :<[;0011КИ , 300 г СlIOеного теста
Рbl6НbltI 6УАЬОН
2. ВЫ~IOЙ'rе и ГiОЧИCfите 1 MOPi<08t" репчатый рук 1 гОllOвка репчатого Аука
и лук-порей . НареЖЫЕ Mc' pKOвr., и измельчите 1 пучок ароматическоtl зеАени
лук - порей . репчатый луr. !lору6ите 2 МОРКО8и
3. ПРО~!lOйте рис в сите ПОД проточчой водой О. 1 А 6еllOго сухого 8ина
В кастрюле растогщтг слив о ' ~нсе r,~,КЛО Поло­ 1 сте6еАЬ Аука-nорея
жите туда КУСОЧКИ креветок. Полейте креветки КОНЬЯК
коньяком 11 подожгите. Затем влейте белое ви­ 75 г кругllOго риса
но и рыбный бульон . ДСj6авьте меРКОБЬ, Л',/К­ 1 КОфеtlная АОжка куркумы
порей и репчатый лук , jJv;C , nучо " аРШ,Аличес ­ О.1 А жиокоtl сметаНbI
кой з елени '/] kYPk)/Ivi/. Посоmпе, ГlОпеРU,l~1-е чО г СAlJвочного маСАа
и варите на медленном огне 2С r,.лИН')i1 _ СОАЬ, nерец чеРНbltI МОАОтыtl
4 . РазогреЙ1е духовку ДО 210' С.
5. Выньте из бульона пучок зепени и выбросите
~ СОВЕТ :
его. Смешаиrе содержимое супа миксером до
получения однородное;1 ioJ\aCCbl. Затем пропус­ Для фламбирования налей­
тите суп чер(оз сиТО Введите 3 массу целые те алкоголь в емкость, на­

хвостики креветок и o,~eTaHY . Натрите на терке грейте содержимое, удали­


оставшуюся ~liOfЖОВЬ ~'1 положите ее в суп , те с огня . Зажгите спичку,
б. Доведите до кипения биск _ Разлейте в г лубо­ поднесите ее как можно

кие чашки для супа. Раскатайте сгюенсе тесто. ближе к жидкости и быстро
удалите руку, т . к . огонь мо­
разрежьте его на 4 круга, диаметр круга дол­
жен превышать диаметр горшка на 2 см. Кис­ жет в какой-то момент под­

точкой НiJНОljите 8 Г )ДОЙ каждый круг Поnожи­ няться на десятки сантимет­

те круг мокрои ,::торонои на горше).': i'\ЛИ ров, следите за тем, чтобы


чашку, ,ак чтобы тесто закрыло отвеРС.1ие . над горящим продуктом не

Сверху смажьте тесто >,~ЕЛТКОilA, чтобы i1РИ БЫ­ оказалось какого-либо


пекании оно ГЮДРУi.,.;ЯНИnосt, _ ПСПЭS'_,ТЕ- го р ­ предмета , КОРЗИНЫ 1 напри­

шочки f3 разогретую Д\/;,:ОВКУ на 10 МИНУТ. По­ м ер .

давайте 6иск на стоп (> iОРЯЧ€М в..,де


Самый лучший пармезан - это parmegiano reggiano. Он приготовляется
из сырого молока коров, которых кормят только травой и сеном. Его со­
зревание происходит медленно: от 18 до 24 месяцев или даже более.
Grana padano - сыр менее дорогой, он также изготовляется из коровьего
молока, но коровы при этом получают смешанное питание. Срок созре­
вания такого сыра намного короче.

1. В жаропрочную кастрюлю влейте бульон


и доведите его до кипения.
Нигреiuеиm61:
2. Почистите и вымойте картофель Нарежьте " шm. ЭНОll8l1Я
его маленькими кубиками . Промойте энди­ 1 к(/ртофеАlIН(/
вий и удалите, вырезав кончиком ножа для 0.75 А КУРlIного 6УА60Н(/
овощей, твердые части . Нарежьте эндивий 1 ЯllЧН6Ili жеАток
маленькими ломтиками . Положите в бульон 0.5 А сметаны
кубики картофеля и ломтики эндивия И ос­ n(/рмез(/н
тавьте вариться на медленном огне 15 минут.
СОАЬ
3. В это время осторожно взбейте в кружке nерец черныи МОАОтыи
яичный желток со сметаной. Введите смесь
в кастрюлю. Посолите и поперчите .
~ СОВЕТ:
4. Натрите в широкую миску сыр пармезан .
Покупая пармезан, отдайте
S. С помощью блендера взбейте смесь до полу­
предпочтение уже нарезан­
чения однородной массы . Если это необходи­
ному ломтиками сыру, т. к.
мо, приправьте по вкусу специями.
этот сыр не режется, а ло­
б. Подавайте на стол очень горячим. Отдельно
мается. Храните сыр в хо­
подайте натертый пармезан .
лодильнике, в отделении

для овощей, заверните его


в слегка смоченную ткань

и оберните целлофановой
пленкой.
Суп ив ODmS61 pe~иc(/
Если У вас нет щавеля, в от рецепт, который не потребует от вас покупки
редиса, а только его ботвы! Вы можете приготовить этот суп уже в апре­
ле месяце, воспользовавшись для этого ботвой круглого редиса .

1. Хоро ш о п ромойте и п ореж ь те бот в у редиса.


Вымо й те и почистите картофель Очистите
HHгpe~ueHm,,:
и порежьте кольцами репчатый лук . Ботва двух пучков редllса
2. В кастрюле растопите немного сливочного 2 картофеllllН6/
масл а. Когда масло нагреется, положите 2 гOllОВКlIМOIIодого репчато­
в кастрюлю кольца лука и обжарьте до золо ­ го IIYKa
тисто го цвета _
Сок Ji IIlIMOHa
з. Добавьте кубики картофеля, продолжи те 1 Яllчныи жеllток
обжаривание еще несколько минут, при этом ClllIвочное масм
ме ш ая овощ н ую смесь . 100 г сметаны
4. П оложите туда же ботву редиса, обжарьте 6 кусочков xlle6a
еще нем н ого и влейте в кастрюлю 1,5 л воды COll6
Посолите и поперчите по вкусу Дайте содер ­ nерец черныи момтыи
жимому кастрюли закипеть Продолжайте
варить на слабом огне еще 30 минут
~ СОВЕТ :
5. В миске взбейте сметану и яичный желток .
Добавьте сок лимона и еще раз взбейте . Вве­ Круглый, вытянутой формы,
дите полученную смесь в кипящий суп. Про­ белый или розовый редис,
грейте суп . какой редис вы выберете,
это не важно, главное , что­
б. На гриле или в тостере поджарьте ломтики
хлеба по количеству порций Положите
бы он был средних разме ­
в каждую т арелку под жаре н ный ломтик хле ­
ров: чем больше редис, тем

ба Сверху налейте суп . более острым становится


его вкус . Выбирайте редис
7. Подавайте суп очень горячим
такой, чтобы листья у него
были свежими , гладкими
и без изъянов . Употребляй­
те ботву сразу же, как сде­
лали покупку, т. к . она дол­

го не хранится . В качестве
украшения вы можете вмес­

те с супом подать свежий


редис, нарезанный тонкими
кружочками.
X()A()~H6Iи суп ив /(Аубнu/(u С /(()ВРUЖ/(()U
Понравится или не понравится вам блюдо, это, конечно, зависит от каче­
ства продуктов. Продукт, взятый для приготовления блюда, также требу­
ет соблюдения и уважения времени года. Каждому сезону свой фрукт,
каждому месяцу года - свой сорт клубники. С середины апреля появля­
ются ягоды насыщенного красно-оранжевого цвета , с великолепно сба­
лансированным количеством сахара и кислоты. В конце апреля на смену
приходят ягоды, имеющие форму сердца и насыщенный красный цвет.

1. Вымойте клубнику и удалите хвостики. Отло­


жите несколько штук в сторону
Ингреiuенm61:
2. Миксером взбейте оставшуюся клубнику 500 г КАубнUlШ
с лимонным соком и сахаром Поставьте 1 беАЫU nерсиl(
на холод 1 абрuкос
3. Нагрейте в кастрюле воду и опустите персик С()к Аимона
в кипяток. Вытащите и сразу же опустите '" ст. АОЖКU сахарн()и пудры
в холодную воду Снимите с персика кожицу '" АОмтика к()врuжкu
и нарежьте его кубиками

4 . Вымойте и порежьте маленькими кубиками ~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ :


абрикос
Клубнику из-за ее цвета,
5. Коврижку также нарежьте кубиками нежности, хрупкости выра­

б. В сковороде растопите сливочное масло щивали для декоративного

Слегка обжарьте коврижку до золотистого садоводства. Из-за своего


цвета. прекрасного запаха она

7. Нарежьте кубиками оставшуюся клубнику получила название fragum,


что в переводе с латинского
8. В каждую тарелку положите порезанные
означает «запах» .
кубиками клубнику, персик, абрикос и ков ­
рижку
В 1714 году привезли
из Чили в Париж первые
9. Полейте соусом . Подавайте этот суп охлаж ­
растения клубники для даль­
денным.
нейшего скрещивания их
с растениями из Вирджинии.

~ СОВЕТ :

Вымойте клубнику, прежде


чеМ станете удалять хвости,

ки. В противном случае во­


да попадет во внутрь и ис­

портит вкус клубники.


Суп из K(/~~()K(/ (к()nчен()u nикши)
Хаддок - филе копчено й пикши, известной своим оранжевым цветом. Ее
очень нежное мясо не перепутаешь ни с какой другой рыбой, которая
продается в магазинах.

1. Снимите с пикши кожу, Нарежьте большими


кубиками мясо Нарежьте кубиками сало .
Нигре~uеиm61:
2. Очистите лук и нарежьте его тонкими коль­ 2 фUАе /(onченоtl ЛU/(ШU
цами . 150 г С(Jежего сам
З. Опустите помидоры в кипяток на 1 минуту 2 eOAO(J/(U репчатого Ау/(а
Очистите их от кожицы, удалите семена 2 помидора
и нарежьте кубиками Вымойте и почистите 3 /(артофеАиН6I
картофель Порежьте его кубиками . OAu(J/(o(Joe маСАО
4. Вымойте, оборвите листья у петрушки и круп­ 0,2 А 6еАОго вина
но порубите их , Удалите семена из стручково ­ 2 ст. АОЖ/(U сметаны
го перца . nучо/( ароматичес/(их трав

5. В кастрюле растопите немного оливкового 1 шт. струч/(ового nерца


масла . Добавьте ломтики сала . Туда же поло· nетруш/(аАuстовая
жите кольца репчатого лука и обжарьте его до СОАЬ
золотистого цвета Положите картофель и ту ­ nерец чеРН6ItI момтыtl
шите, помешивая, несколько минут Затем по·
ложите помид оры.
~ СОВЕТ:
б. В смесь добавьте кубики копченой пикши, на­
Натуральный пищевой кра­
лейте 1,5 л воды, белое вино и положите пу­
ситель, получаемый из кус­
чoK ароматических трав По соли те и поперчи ­
тарника року, используется
те по вкусу Оставьте томиться ЗО минут
ДЛЯ окраски ПИКШИ. У пикши
7. Выньте букет ароматических трав и стручко­
нежное мясо, покупатели
вый перец . Заправьте 2 СТ . ложками сметаны
предпочитают приобретать
и нагревайте суп еще несколько минут . Если
ее нарезанной толстыми
это необходимо, приправые по вкусу специя­
кусками. Ее также употреб­
ми . Посыпьте петрушкой
ляют в свежем виде, очень
8. Подавайте на стол очень горячим . тонко порезанной И зама­
ринованной в смеси олив­
кового масла и сока ли­

мона .
Суп-пюре ив np1lN6/N mptlB
с цвеmКtlAlU Нtlсmурцuu

Настурция родом ИЗ Боливии и Перу. Этот цветок был привезен во Фран­


цию п ри Л юдовике XIV под названием « перуанский кресс-салат» . Листья
и цветки настурции вполне подходят ДЛЯ салатов . Что же касается плодов,
консервируемых в уксусе, то они служат специей наподобие каперсов .

1. Промойте пряные травы Вымойте оаорожно


цветки нааурции.
Ингреiuенm6':
2. Вымоите. почиаите и удалите CeMeHiJ 1 пучок б([3UАUК([
У кабачка Нарежьте кабачок кубиками . 1 пучок керееАЯ
З. В кастрюле вскипятите воду. Опуаите поми - 1 пучок Ayk([-ре3([НЦt1
доры в кипяток на 1 минуту. Очиаите от КО- 12 цееткое Нt1стурцuu
ЖИЦЫ помидоры, удалите из них семена, 1 Кt1бt1ЧОК. 2 nомиоор([
слегка надавив на них. Нарежьте помидоры. If гомеки реnчt1того AYKt1
4. Очиаите и мелко порежьте лук. нового урож([я

S. В жаропрочную каарюлю налейте немного


6яuц
оливкового масла. Когда оно накалится, до- ОАивковое IНOC1fO
бавые лук и обжаривайте в течение 2 минут. СОАЬ
Положите помидоры и пряные травы, дайте Нерец черныu ,"ОАОтыu
им несколько минут потушиться. Влейте
в кастрюлю 1,5 л воды и варите 30 минут
~ СОВЕТ :
на слабом огне
Будьте внимательныl Сбор
б. В это время приготовь те яйца 8 мешочек,
цветков наcrypции Аолжен
положив их в кипящую подсоленную воду
ПРО80ДНТЬСЯ С токой же ос-
на 5 минут Очистите яйца от скорлупы
торожнастъю, как и сбор
и охладите
грибов . Если одни - просто
7. Посолите и поперчите. Взбейте суп миксером
деликarес, другие MOryт
до получения одноро.цноЙ массы Если это
быть ТОКСИЧНЫМИ, иногда да-
необходимо, приправые по вкусу специями.
же опасными . Будьте внима-
8. В середину каждой тарелки положите яйцо тельными к инсектицидом,
с двумя цветками настурции и несколько
пестицидам И другим загряз-
кусочков кервеля вокруг
НЯЮЩI1М землю веществом .
9. Подавайте на аол сразу же после приготов-
ления. Суп должен Быьb очень горячим
Два вида омаров продаются на рынках - коричневый из Канады, очень
часто его вес составляет 450 г , идеальный вес для порционного блюда,
и европейский голубой, который в ылавливают от берегов Норвегии до
Марокко. Самым любимым среди знатоков является так называемый
бретонский омар, который не име ет ничего общего с Бретанью, кроме
своего названия, т. к. вылавливают е го у б ере гов Шотландии. Европей­
ский омар в два раза дороже, но его мясо очень нежное .

Вымойте кабачки и нарежьте ломтиками


1.
Вымойте помидор и опустите его в кипяток
Ингре~uенm,,:
на минуту _ Очистите его от кожицы и удалите If омара по 500 г кажд6/l/
семена, затем нарежьте помидор кубиками 1 кг MaAeH"KflX кабачков
и положите в чашку Почистите, вымойте
1 карmофеAflна
и нарежьте кубиками картофель .
1 А KYPflHOZO БУА"она
2. В кастрюле вскипятите бульон . Положите кар­ 1 nOMfldop
тофель и варите на среднем огне 5 минут . 0,2 А ЖflдКflХ CAflBOK
Добавьте кабачки и варите еще 15 минут. 2 ст. МЖКfI aHflCOBOZO AflKepa
Выньте шумовкой кубики картофеля и ломти ­
BflHH6IU УКСУС
ки кабачков и положите их в салатник. Взбейте
OAflBKoeoe масм
их блендером до получения однородной мас­
СвеЖ(J(/ ба3(JAflК
сы, охладите и поставьте в холодильник .
Крупная СОI1"
Отставьте в сторону овощной бульон .
СОА", nерец чеРН6/l/ момmыи
З. В другую кастрюлю налейте 4 л воды, вскипя­
тите и посолите воду . Опустите в кипяток ома ­
ров и варите 8-10 минут в зависимости от их ~ СОВЕТ :
величины . Выньте их из воды, обсушите и ос­
Если у вас есть такая воз­
тудите . Разделайте омара Введите в овощное
можность, то выбирайте
пюре Olивки, осторожно перемешав. Добав ­
омаров-самок. Вы их може­
ляйте понемногу анисовый ликер
те узнать по клешням, кото­
4 . Разведите суп, если это будет необходимо, рые имеют меньший размер
оставшимся бульоном . Приправьте по вкусу И ИХ хвост похож на веер.
специями . Вымойте и порежьте листья бази­
лика . Сбрызните кубики помидора уксусом
и оливковым маслом Посолите и поперчите ~ МАЛЕНЬКАЯ ХИТРОСТЬ:
по вкусу Подавайте на стол охлажденным,
Чтобы извлечь мясо из хво­
положив в каждую тарелку мясо омара и лис­
ста омара, разрежьте его
тья базилика, посыпав его по кругу тарелки .
ножницами от головы до

хвоста и раскройте пан­


цирь.
ФА()рентин из зtlnечеНН6/К
брет()нскик устриц
Мишель Шабран, р . Дрома и Солнце: вальс на три такта и з трех неразлуч­
ных . Первый возвеличивает то, что производит второй при участии тре­
тьего . Овощи , фрукты , элитные вина , Мишель Шабран их воссоздал, от­
шлифовал, переделал, сделав еще лучше.

Выньте устрицы из раковин . Но не выливайте


1.
сок, пусть устрицы лежат в нем
Ннгреiuенm6/:
28 устриц из Бретани
2. nригот08"те беАОе масАО : очистите и по-
600 г шпината
режьте мелко лук-шалот П оставьте на мед-
ленный огонь кастрюлю, влейте вино, уксус,
1 стебеА" Ayka-шаАОт
положите лук - шалот, перец и дайте жидкости
110 г САи80чного маСАа
выпариться Порежьте кубиками сливочное
0,2 А САи80К
масло . Соедините масло с 2 ст ложками сока 2 яичных жеАтка
устриц и взбейте массу Приправьте . Проце - О, 1 А беАОго 8ина
дите через сито и сохраняйте м а сс у теплой, О, 1 А беАОго уксуса
поставив ее на водяную баню СОА"
nерец черныи МОАОтыи
3. nригот08"те фАОрентин: вымойте шпинат ,
просушите листья и п оложите их томиться

в сливочное масло . Добавьте сливки ~ ОБЗОР :


и поставьте на 4-5 минут на медленный По разнообразию пейза-
о гонь . Добавьте 8 устри ц с соком . Взбейте жей долину Дромы можно
миксером .
сравнить с Францией в ми-
ниатюре . С любовью и тре-
4. nриготО8"те крем сабаион: в кастрюлю
бовательностью, характер-
налейте 0,2 л воды и положите яичные желт-
ной для учителя танцев ,
ки . Поставьте на медленный огонь и начи -
Мишель Шабран построил
найте взбивать желтки Снимите массу с ог-
хореографию так, что вкус ,
ня и затем влейте туда 1 СТ . ложку сока
устриц и 1 ст. ложку сливок Очень осторож- аромат и цвета свободно
сливаются в законченный
но, капля по капле вводите сок от 5 устриц .
танец. Он - хозяин балета ,
5. Влейте горячий флорентин в глубокую тарел -
он - в роли Короля-Солн-
ку . Выложите 5 устриц в форме звезды
ца . Спектакль Мишеля Шо -
С помощью большой ложки сделайте сверху,
брана проходит каждый
по спирали, ленту из сабаЙона . Поставьте под
день, в полдень и вечером ,
гриль для образования корочки на сабайоне
в Пон-де-Ли эер, на 45 по-
б. Подавайте на стол сразу после приготовления .
раллели .
Отдельно в соусни к е подайте белое масло ,

/;-
---

I
Cyn-креAf ()(J()ЩН()U
Еще один очень простой рецепт! Настолько простой, что для него нет точ­
ного количества продуктов. По желанию вы можете изменять пропорции
продуктов, которые входят в суп , и каждый раз открывать новый вкус
и получать новое удовольствие . В первую очередь ничто не помешает
вам уменьшить или заменить один овощ на другой или добавить в суп
новый компонент .

1. Вымойте и почистите овощи и лук . Порежьте


каждый овощ в отдельности .
Ингреiuенm61:
2. В кастрюле растопите немного сливочного 6 шт. морковll
масла Когда масло на г реется, положите наре­ 3 реnь/
занный кольцами лук . Сле г ка обжарьте лук 1 ееАьоереи
до золотистого цвета Выкладывайте слоями 2 к(/ртофеАlIНЫ
картофель, морковь, репу, сельдерей и за­ '" еnеАЫХ n()МlIдор(/
вершите все помидорами . Оставьте ассорти 1 гОМ8К(/ реnч(/того АУК(/
томиться несколько минут
1 А гО8яжьег() 6УАЬОН(/
З. Налейте в овощи говяжий бульон и оставьте Ц1ll80чное м(/ем
вариться зо минут на медленном огне . Посо­ 0, 125 А eMemdHbI (СА1I80К)
лите и поперчите по вкусу . Взбейте содержи­ С()АЬ
мое блендером до получения однородной
nерец черныи момтыи
массы

4. Заправьте сливками и еще раз хорошо пере­


~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ :
мешайте
Вы сумеете отлнчнть овощ
5. Подавайте на стол очень горячим
от фрукта? Фрукт - это
плод растення , который по­
является вслед за цветеннем

этого растення . Овощ - это


общее название всех ово ­
щей , некоторые части кото­
рых (листья , корни, плоды ,
семена , цветы , клубни
и т.д. ) вполне возможно
употреблять в пищу чело­
веку .
Суп-пюре ОВ Н(/IIОМ(/ С /(ВОН()(/
(ЧUIIUUС/((/IIItf(/Р6)
Растение квиноа было главной едой инков . Это травянистое pacтe Hi"":­
растет на высокогорье: в Боливии ее выращивают на высоте 3000 метр о :
После созревания собирают небольшие круглые золотистые семе ;...:
слегка сплюснутые, примерно 2 мм в диаметре. Квиноа можно замен~'-:
гречкой . пшеницей или рисом .

1. Почистите и нарежьте большими кусками


мясо налима .
Ингреiuенm61:
2. Очистите и порежьте репчатый лук полуколь ­ 250 г Н(/АlIhlД
цами Почистите и мелко порубите чеснок 50 г K811HO(/
Вымойте и порежьте лук·резанец и петрушку . 2 гОАО8КlI реnч(/того Аука
Положите лук и петрушку в 2 отдельные 2 зу6ЧllК(/ чеснок(/
чашки,
" nOMlIOOp(/
З. Опустите помидоры на 1 минуту в кипяток . 1 пучок (/ром(/тllчеСКlIХ m;-.J !
Очистите их от кожицы и освободите от се ­ l1ук-рез(/нец
мян, осторожно надавив на помидоры . 1 щеnотк(/ ш(/фран(/
4. Влейте немно г о растительного масла в каст­ TpeHKlI
рюлю и накалите . Обжарьте в масле кусочки СОА6
налима, часто помешивая Добавьте репча ­ nерец черныtl МОАОтыtl
тый лук, чеснок и продолжайте обжаривать
е ще 2 минуты Положите нарезанные поми­
~ СОВЕТ :
доры, пучок ароматических трав, соль, перец

и шафран. Хорошо перемешайте . Добавьте Квиноа идеально заме чs: е­


1,5 л воды и доведите до кипения содер ­ рис. Во многих рецепта х
жимое . советуют подавать ег о

5. Продолжайте варить еще 2 минуты Заправь· с другими продуктами ....- ..


те квиноа и варите суп на медленном огне же как основное блюде
около 12 минут . При варке объем воды .: ::.- .
жен вдвое превышать СоЕ ·: ­
б. Удалите из кастрюли пучок ароматических
ем квиноа . Поеле зак .. :-: ·
трав. Если это необходимо, приправьте
ния варить квиноа еле:." ,,-
по вкусу специями
в течение 12 минут ,
7. Перелейте суп в супницу Подавайте на стол
очень горячим с гренками, предварительно

обжаренными в растительном масле .


Отдельно поставьте чашки с нарубленной
п етрушкой и луком
Минесmр()не Л()-AfUАtlНСКU
Минестроне , или густой суп, минестра , или осветленный суп-пюре , ро­
дом из Генуи или Милана, из Италии. Это - семейное блюдо. Туда добав­
ляют макароны, которые должны быть al dente. Иначе говоря, чуть-чуть
твердыми, не слишком разваренными и не слишком твердыми , одним

словом ... al dente, что можно к этому добавить!

В кастрюлю налейте холодной воды и поло-


Ингреiuенm61:
1.
жите туда фасоль.

2. Очистите и порежьте репчатый лук полуколь- .4Ая Afииестр()ие:


цами Почистите и вымойте морковь, сельде- 100 г nансетты
рей, репу, кабачки и картофель . Нарежь те 300 г бемu С8ежеu фаС(JAи
морковь кружками, а сельдереи ломтиками 100 г спагетти
Кабачки, репу и картофель - кубиками . 250 г каnуст",
з. В кастрюлю с кипятком опустите помидоры If помидора, 3 МОРКО8и
на 1 минуту Очистите кожицу у помидора и, 2 кабачка, 2 репы
слегка надавив, удалите семена . 2 кусочка корня сеА"дерея
4. Вымойте лук-порей, нарежьте кольцами 2 картОфеАины
белую часть лука и немного зеленой части . 1 стебеА" Аука-nорея
Отварите капусту в течение 5 минут 2 гОАО8ки репчатого Аука
и нашинкуйте . OA1I8K080e масм
5. Нарежьте ветчину узкими полосками . В каст - С{)Ас, nерец чеРН61U момтыи
рюлю налейте немного оливкового масла
.4Ая пасты:
и обжарьте в нем репчатый лук и пансетту
3 зуБЧllка чеснока
до светло-золотистого цвета Добавьте лук -
порей и томите его в течение 5 минут
2 8еточки С8ежего ба311Аика
1 ст. мжка кедРО8ЫХ
б. Налейте 2 л воды, затем положите фасоль
ореШКО8, СОА"
и варите 15 минут на среднем огне . Положите
If ст. АОжки тертого сыра
в кастрюлю другие овощи, посолите, попер-

чите и варите еще 20 минут


nармезан, OA1I8K080e масм
7. Поломайте спагетти и положите их в кипя-
щую воду в жаропрочную кастрюлю за 8 ми - ~ СОВЕТ :
нут до подачи на стол .
В этом блюде вы мож.ете
использовать и сушеную
8. .4Ая nаст61: чеснок и базилик перетереть
фасоль, но предварительно
в ступке. Добавить соль, перец, сыр
замочите на 12 часов в во -
и оливковое масло .
де. Перед варкой промойте
9. Положите несколько шариков пасты в суп,
фасоль. Залейте фасоль
осторожно перемешайте и подавайте на стол
холодной водой и начинай-
очень горячим, отдельно поставив на стол
те варить .
оставшуюся пасту

-
,о'.

()

k 29
Суп из реn6/ с nеmруш/(()u
Существует два вида петрушки: кудрявая , которую чаще всего использу ­
ют как украшение, и листовая, которая является более душистой . Варе­
ная или сырая, петрушка - незаменимая в кулинарии приправа. Есл~'
вам придется перебирать петрушку, не выбрасывайте стебель . Впослед­
ствии вы можете использовать их в ароматическом букете. Кроме того
в стеблях петрушки содержится много железа и витамина С.

Вымойте, почистите и нарежьте кубиками


Ингреiuенm6'.·
1.
репу . Вымойте лук-порей . Не выбрасывайте
зеленую часть лука-порея, она вам еще при- 500 г репы
годится . Нарежьте белую часть лука-порея Ii nУЧl(а AUCm{)8{)U nетРУШI(~
кольцами
2 стеБАЯ Аука-n{)рея
2. Вымойте и нарежьте стебель сельдерея лом- 1 б{)!1гарскuu KpacHblu l7ереС1.
тиками Вымойте и разрежьте сладкий перец 1 стебеАЬ сеАьдерея
на две половинки Освободите перец от се - 2 l(абаЧl(а
мян и нареЖlоте кубиками .
Карри
3. Вымойте петрушку и измельчите ее . Смесь uз If I7РЯНЫХ трав
4. Вымойте кабачки и отрежьте у них с двух сто - С{)АЬ
рон кончики , Нарежьте кабачки кубиками, Ilерец черныu /r1{)t1{)mbIU
не очищая их

5. В кастрюле вскипятите 1 л воды Положите


~ СОВЕТ :
в воду овощи и оставьте вариться на среднем

огне 20 минут . Посолите и поперчите До- Этот суп очень легко мОХ""':
бавьте карри и смесь из четырех пряных трав заморозить в ХОЛОДИЛЬЮ".I(,:

по вкусу . Взбейте миксером до получения од- Вам лишь необходимо 6 ... ·


нородной массы . дет увеличить пропорц .....
чтобы наполнить неско.-о<.. :
б. Добавьте порезанную петрушку Варите еще
емкостей . Листья петру.... .:...
5 минут. Приправьте по вкусу специями .
сохраняются зеленым.., ....- : .
7. Подавайте на стол очень горячим
го дней, если их nocтoer-:
в воду.

'30
Cyn-креAf UЗ КР(JЛUfJ6/
Суп из крапивы можно готовить в течение весны и лета . Тем не менее,
приготовленный весной из молодых стеблей, этот суп будет самым луч­
шим на вкус. Летом соб и райте для супа лишь молодые листья, они самые
нежные . Во время приготовления вы можете добавить, если любите,
дольку очищенного чеснока .

Наденьте резиновые перчатки. С осторожно­


Ингре~uенm61:
1.
стью промойте крапиву, чтобы не повредить
растение, оборвите листья крапивы. Крупно 500 г I<РОn1l8Ь1
нарежьте их _
If стеБАЯ ЛУl<о-щомто
2. Очистите и мелко порежьте лук-шалот . 2 l<ортофеЛllНЬ/
3. Почисти те и вымойте картофель. Разрежьте 100 г СА1I80чного МаСЛО
картофелины на четыре части . 0,25 А сметОНbI
4. В кастрюле растопите на медленном огне МУСl<отн",и орех
сливочное масло . Добавьте лук-шалот и об­ СОЛЬ
жарьте его, но не давайте ему подрумянить­ nерец черн",и молот",и
ся Положите порезанную крапиву и некото­ nодсушенн",и ХАеб
рое время продолжайте тушить на среднем
огне. Положите четвертинки кар тофеля
~ СОВЕТ:
и влейте в кастрюлю 1л воды _ Посолите
и поперчите по вкусу. Доведите содержимое Когда будете собирать кра­
до ки п ения и продолжайте варить 20 минут пиву, следите, чтобы крапи­
на среднем огне. ва не была загрязнена пес­
тицидами или
5. Приготовьте гренки . Порежьте хлеб кубика­
инсектицидами, распыляе­
ми. В сковород е растопите немного сливоч­
ного масла Когда оно нагреется, выложите мыми с самолетов, чтобы
на сковороду хлеб . Поджарьте хлеб до золо­ она росла далеко от других

тистой корочки, затем выложите на отдель­ источников загрязнения.

ную тарелку Не собирайте крапиву,


произрастающую вблизи
б. Су п сними те с о гня и остудите . Взбейте смесь
автотрасс .
миксером до получения однородной массы
Заправьте сме т аной и осторожно перемешай ­
те деревянной лопа точкой

7. Добавьте в суп немно го мускатного ореха


Приправьте по вкусу специями

8. П одавайте суп очень г орячим вместе с грен ­


ками

31
Х()А()~Н6Iб суп uз щtlsеАII
Молодые нежные листья щавеля лучше употреблять в салатах, более
старые и грубые - варить . При приготовлении щавеля всегда удивляют­
ся тому, что в рецепте предлагается взять такое большое количество про­
дукта . Знайте, что к концу приготовления остается лишь 1/з первоначаль­
ного объема щавеля! Покупайте всегда щавель в больших количествах.
Из-за своего кислого вкуса щавель так любим многими.

1. Вымойте и отрежьте стебли у щавеля .


ИNгре~uеNm6/"
2. Вымойте, измельчите кервель и отложите его
в отдельную посуду . ,,"00 г Щ(JвеАЯ
З. Растопите в кастрюле сливочное масло . До­ 0,75 А куриного БУА60Н(J
бавьте листья щавеля и тушите 20 г САuвочного M(JCA(J
2 минуты Налейте бульон, закройте крышкой 0,2 А CMem(JHb/
и варите на медленном огне 20 минут О, 1 А МОАОК"
4. В большой кружке смешайте сметану и моло­ КервеА6
ко . Заправьте этой смесью суп Посолите СОАЬ
и поперчите по вкусу. Взбейте блендером до nерец чернЬ/и момmыи
образования однородной массы Приправые
по вкусу специями. Оставьте суп остывать .
~ СОВЕТ:
5. Перелейте в супницу Закройте крышкой
Щавель содержит столько
и поставьте в холодильник минимум
кислоты, что окисляется при
на 2 часа
соприкосновении с желе ­
б. Подавайте на стол холодным, предваритель­
зом и алюминием. Для при­
но посыпав суп кервелем.
готовления блюд из щавеля
используйте чугунную или
покрытую эмалью посуду:

в этом случае щавель со­

хранит свой цвет.

~ МАЛЕНЬКАЯ ХИТРОСТЬ:
Говядина несколько жестко­
вата? В таком случае кусок
говядины оберните широки­
ми ЛИСТЬЯМИ щавеля и поме­

стите его на несколько ча­

сов в ХОЛОДИЛЬНИК: мясо

станет нежнее!

-, 32
8еАуmе ив Ау/((/ ..л()реll
С С6/РИ6/Afи фрu/((/iеА6/((/AfU
ив С6/Р(/ Авеси
Сыр из области двесн - это продукт, получаемый из молока рыжих ко­
ров. Любой уважающий себя торговец сыром имеет на своих прилавках
такой сорт сыра. Сыр носит название деревушки , которая расположена
на границе с Бельгией. При его приготовлении используется сыворотка
или белый свежеприготовленный маруаль (сорт сыра). Сыр благоухает
петрушкой, эстрагоном , перцем и гвоздикой. Конусообразную форму
сыру придают ручным способом. окрашивают с помощью року (крася­
щее вещество , получаемое из плодов биксы) и затем обваливают
в паприке.

Вымойте лук - порей Нарежьте кольцами бе-


1.
лую часть лука и немного его зеленой части
Нигре~uеиm61:
2. Почистите и вымойте картофель . Нарежьте 2 стеБАЯ Ауко~nорея
картофель большими кубиками 1 кортофеAlIНО
З. Очистите лук-шалот и дольку чеснока . 1 гОАОвко Ауко~шомто
Нарежьте лук-шалот кольцами 1 зубчик чесно/(о
4. В кастрюле подогрейте оливковое масло .
уз чост6 сырных фриКОdеАек
Когда масло нагреется, добавьте кольца лу- ОАивКО80е МОСМ
ка - порея и лука-шалота.
СОА6
nерец чеРН6Ili момтыб
5. Обжаривайте смесь 10 минут на сильном
огне, непрерывно помешивая ее деревяннои

лопаrочкой ~ ОБЗОР:
б. Влейте 1л BOAbl И положите туда 1дОЛЬКУ чес - На юге Лиона, в тихой де-
нока . Посолите, поперчите и оставьте варить- ревушке Солез, выращива-
ся на среднем огне 25 мин . ют лук-порей, который так
7. Положите в суп /~ часть CbIPHblX фрикаделек и называют - «солезский
ИЗ Cblpa авесн Взбейте миксером содержи- лук-порей». Замечательный
мое до получения ОДНОРОДНОЙ массы При - на вкус, он отличается от

правые по вкусу специями. других сортов своим пре-

8. Подавайте на стол очень горячим Сверху красным зеленовато-синим

в тарелку с велуте положите аоловую ложку цветом.

сырной крошки .

~
~ .... "' ~
Суп-пюре ив AYKtI-nореll
и КtlрmофеАII С C"POAf 60фОР
Нерон ел лук-порей, чтобы сделать свой голос как можно лучше. Для ста­
ринной Галлии этот овощ стал эмблемой. в кулинарии лук-порей и кар­
тофель очень часто шагают вместе. Что касается сыра сорта Бофор, самое
главное, чтобы он был замешен летом и сделан из молока коров, гуляв­
ших по альпийским лугам. Этот сыр не только вкусен , пробуя его, вы как
будто слышите звон колокольчиков коров Бофортена, одного из самых
красивых регионов Франции.

1. Вымойте лук-порей, оставьте только его


белую часть, нарежьте лук ломтиками .

2. Очистите репчатый лук, порежьте его коль­ 3 стеБАЯ Аука-nорея


цами . 1 БОА#>шая гОАОвка репчатого
3. Вымойте, почистите картофель и нарежьте Аука

его кружочками . 3 картофеАUНЫ


4. Растопите сливочное масло в кастрюле, поло ­
1 А МОАОка
жите туда лук-порей и репчатый лук и обжа­ 25 г САU(Jочного маСАа
ривайте 5 минут до легкого золотистого 150 г сыро Бофор
цвета . Мускатныи орех
5. Налейте молока и доведите содержимое
См#>
до кипения . Положите в кастрюлю кружочки nерец чернЬ/и МОАОтыи
картофеля и варите еще 20 минут на медлен­ Тренки
ном огне .

б. Натрите на терке немного мускатного ореха ~ СОВЕТ :


и добавьте в суп. Лук- порей сохраняется све­
7. В то время, когда варится картофель, настро­ ЖИМ от 1 до 3 месяцев, ес­
гайте сыр Бофор В конце варки положите ли место, где он хранится

в суп - пюре не60ЛЬШИМИ порциями сырную прохладное И влажное .

стружку, при этом постоянно помешивайте Сваренный , лукдолжен


содержимое деревянной лопаточкой . быть употреблен в пищу
8. Приправьте специями по вкусу, посолите в течение 2 дней . Лук мо­
слегка (сыр Бофор соленый сам по себе) . жет быть заморожен в мо­
розильной камере ,
9. Приготовьте гренки . В сковороде обжарьте
но предварительно его на­
гренки в не60ЛЬШОМ количестве сливоч н ого
до опустить на несколько
масла .
минут в кипящую воду и за­
10. Разлейте суп по тарелкам, положив сверху
тем обсушить.
по несколько гренок . Пробуйте суп горячим .
Аеmо
8еАуmе из KPtlCHot/ свеКА6'
Какой бы ни была свекла, красной или белой, ее можно YnnTII'\Qll'\n ~1JТ1II
в пищу в любом виде: сырую или вареную, тертую или резаную, в
ном или горячем виде. Ее листья замечательны и готовятся так же,
и шпинат. Судьба различных сортов свеклы и разнообразна, и интеlDеl~
как с Т04КИ зрения экономической, так и кулинарной: из свеклы произ
дят сахар и алкоголь, ее дают скотине в качестве корма. Высушен
и поджаренные листья свеклы во время оккупации служили зам
лем кофе! Те, кто пробовал этот напиток, говорят, что экспрессо не с
нится с ним по вкусу.

1. ПО'1И(Т1i1те красную свеклу Нарежьте ее ма­


ленькими дольками .
Нигре~uеиmы:
2. Очистите репчатый лук и молодой репчатый 800 г еареноб красноб
лук. Порежьте ИХ . С8еКАЫ

3. В жаропрочную кастрюлю влейте оливковое 2 гОАО81Ш репчатого Аука


масло. положите нарезанный лук и обжарьте 2 ZOAOfJKU лtОАОоого реnча#
на среднем огне смесь, не давая ей зажарить­ того Аука

ся . Добавьте свеклу и хорошо перемешайте. 2 ст.


АОЖКU с.метаН61
Влейте 1л воды и доведите смесь до кипения . М0АОтыи тмин
Закройте крышкой и оставьте томиться на MOAOmhfU стРУЧКО8Ь11i nepelJ.
среднем огне 20 минут. Добавьте специи Мускатныu орех
по вкусу .
ОАиекоеое Aft1CAO
4. Посолите и поперчите по вкусу . Взбейте МИК­ СОАЬ
сером до получения однородной nерец чеРН6f(i AfOAOmblU
смеси

5. Протрите массу через сито . Приправьте спе ­


• МАЛЕНЬКАЯ ХИТРОСТЬ .
ЦИЯМИ .
Свекольный сок содер>ЮiТ
б. Подавайте в тарелках , в середину которых
бета цианин, очень хоро­
положите немного густой сметаны .
шнй краситель. Если ваш ,",
пальцы окрасились, сок ли·

моно уберет пятна.

«Любое растение - это


лампа. Запах - огонек­
(Виктор Гюго)
6YPpи~
Буррид - это суп, сложное блюдо, которое готовят на юге Франции и по­
дают с айоли, что-то наподобие майонеза с чесноком. Буррид готовят
двумя способами: традиционным, с отварным картофелем или же с яич­
ными желтками. В последнем случае, если вы любите, чтобы было много
айоли, добавляйте яичный желток и много оливкового масла.

Аля (/UOAlI С К(/РI710феАем: почистите, вымойте


картофель и варите 20 минут. Очистите и ра­
Ингреiuенm61:
зотрите чеснок в ступке . Добавьте картофель .4AJr оуррид(/:
и разотрите его в пюре . Посолите, непрерыв­ 2 К2 р(/зноб Р6Iбы С беА6IМ
но помешивая, добавьте '/з часть оливкового МЯСОМ (H(/AlIM, меРА(/Н
масла . Добавьте немного воды, лимонного II 171.0.)
сока, введите оставшееся оливковое масло .
1 20/1О8К(/ реnЧ(/171020 АУК(/
Аля (/UOAlI С ЯllЧН61МlI жеАI71К(/МlI: разотрите 2 зу6ЧllК(/ чеснок(/
чеснок в ступке Добавьте желтки, посолите, 1 nOMlIoop
и струйкой влейте оливковое масло . 6 ЯllЧН6IХ жеАI71КО8
nplI20171086171e суп: 1 пучок укрon(/
1. Вымойте рыбу и нарежьте на кусочки. 1 неОЧllщеНН6IU (/neA6ClIH
Порубите репчатый лук и чеснок . Опустите 1 ПУЧОК (/РОМ(/l71uческuх I71Р(/8
помидор в кипяток на 1 минуту и снимите ко­ OAlI8K080eM(/CAO, СОА6, nерец
жицу . Удалите семена .

2. В кастрюлю налейте немного оливкового .4AJr 6и()АН uз К6рm()феAII:


масла . Положите лук, чеснок, помидор, укроп 6 ООМК чеснок(/
и немного апельсиновой кожуры. Добавьте 1 к(/рmофеАlIН(/
рыбу, налейте воду, чтобы она покрыла ры­ 1 nорцuя AlIMOHH020 СОК(/
бу, положите пучок ароматических трав . 0,'-15 А OAlI8K08020 М(/СА(/, СОА6
Посолите, поперчите, закройте крышкой
и оставьте вариться 15 минут .4AJr 6и()АН uз JlUЧН61Jt
З. Вытащите ломтики рыбы, процедите рыбный жеАmК()(J:

бульон через сито. В другую кастрюлю поло ­ 6 омек чеснок(/


жите два яичных желтка и добавьте по 1 ЯllЧН6IU жеАI710К
2 ст. ложки айоли на каждую порцию . Осто­ OAlI8Ko80e М(/САО, СОА6
рожно перемешайте и добавляйте постепен­
но рыбный бульон . Подогревайте массу на
медленном огне до тех пор, пока соус не пе­ ~ СОВЕТ:
рестанет приставать к ложке. Добавьте кусоч­ Оливковое масло надо
ки рыбы и приправу по вкусу . Положите на хранить в прохладном тем­
дно супницы кусочки хлеба Осторожно пере­ ном месте.
лейте буррид в супницу и подавайте на стол
сразу, не дожидаясь, пока он остынет .

~~
~
Cyn-креА ив БРОККОАU С С61РОА IIAtбер
Дмбер - небольшой городок в департаменте Пюи-де-Дом. Такое же н а­
звание имеет сыр из молока овернских коров. Он получил свое назваН ИЕ
от сырной массы, в которую добавлена специальная закваска-просто­
кваша . Это сыр с голубой плесенью, один из самых нежных среди так и
сортов .

1. Разберите брокколи на соцветия . Промойте


и дайте воде аечь .
Нигреiuеиm6l:
2. Почистите и вымойте кар тофель . Порежьте 800 г 6РОl(I(ОАи
его кубиками . 100 г CblPtJ AAf6ep
З . Очистите и порежьте кольцами репчаrый лук . 1 корmофеАlIНtJ
4. Растопите в кастрюле сливочное масло . Когда
1 ZOAOBI(t1 реnчt1mого AYKt1
масло нагреется. п оложите лук, НО так чтобы
20 г САuвочного Att1CAt1
лук не на ч ал подрумяниваться. Положите
0,2 А С/Иеmt1НЫ (CAUtJOI()
соцветия брокколи и кубики картофеля . СОАЬ
nерец черныti IНOAOtnыu
5. Влейте 0,75 л воды П осолите и поперчите
по вкусу Доведите содержимое кастрюли
до кипения И варите на медленном огне еще
~ СОВЕТ:
20 минут.
Чтобы нарезать сыр Амбер
б. Заправьте суп сметаной (сливками) и сыром
(каждая головка сыра весн;
Амбер . Взбейте массу миксером ДО получения
около 2 кг), начинают его
ОДНОРОДI~ОЙ массы При пра вьте по вкусу спе -
резать на толстые кругля-
циями .
ШИ, параллельные его же
7. Подавайте на стол очен ь горячим
диаметру, а затеМ делят на

чаcn1.

v~ ..
Суп из tJгурцtJs с CtJCHtJS6/ItfQ tJреШ/((Jltfи
Низкокалорийный суп с большим количеством специй - вот прекрасная
закуска, которую можно при готовить за несколько минут, чтобы потом
съесть за ужином на террасе . Сосновые орешки, семена зонтичной сосны,
по цвету и вкусу напоминают цвет и вкус миндаля . Зонтичная сосна ро­
дом из Средиземноморья. Ее орешки широко используются в кухне юж­
ных стран как в холодном, так и в горячем виде .

1. Вымойте огурцы и разрежьте их вдоль на две


Ингре~uенm,,:
половинки . Удалите семена с помощью ма­
ленькой ложки . Порежьте огурцы большими 2 ()гурца
кусками в салатницу . 60 г С()СН()8Ь/Х ()реиlf«()8
2. Вымойте и переберите базилик . 130 г lIзюма
З. На сковороде с антипригарным покрытием ba311Al1K
подсушите орешки . Отставьте их в сторону, 3 ст. АОЖКlI с()е8()г() с()уса
чтобы остудить, затем отложите половину С()ус Табаск()
орешков в сторону . ОAll8К()8()е масАО
4. Чуть позже приготовые немного изюма . С()АЬ 1I М()АОтыб nерец

5. Приготовьте смесь, соединив соевый соус,


2 капли соуса табаско, базилик, изюм, п оло ­
~ НЕСКОЛЬКО
вину сосновых орешков и оливковое масло

Посолите и по п ерчи т е Приправьте по вкусу


ВЫСКАЗЫВАНИЙ
специями. СО СЛОВОМ «СУП» :

б. Поставьте смесь на 1 час в холодильник • Промокнуть как суп : про­


7. Подавайте н а стол холод н ым, посыпав сверху мокнуть до нитки .

в каждую тарелку жареных орешков . • Хороший суп сюда! Вот


повезло! Пофортило!
• Как волос в супе : прийти
неожиданно, без преду­
преждения .

• Быть как молочный суп :


быть вспыльчивым, легко
выходить из себя.
• Пожалуйте к супу! :
Пожалуйте к столу!
• Только В старых горшках
можно при готовить хоро­

ший суп : подтверждение


опыта человека .

39
8еАуmе иа DгУРЦD(J с UDгурmDAt
Огурец, стелящееся по земле растение , пришел к нам из Гималаев, где
произрастал в диком состоянии. Огурцу потребовались века , чтоб
попасть к нам! Что же касается этого рецепта, то он пришел к нам из Кве­
бека . О путешествия, путешествия ...

1. Вымойте огуре ц , листья мяты и лук-резанец.

2. Очистите дольку чеснока и лук-шалот. Мелко


HN2peilleNm61:
порежые лук-резанец. 2 натураll6НЫХ uогурта без
З . Удалите из огурца семена с помощью ложки добавок
Нарежьте огурец бол ьшими кубиками ~ огурца
4. Смешайте его с соком лимона, ДОЛЬКОЙ чес­ 2 стеБАЯ lIyka-шаl/()т
нока, луком - шалот, листьями мяты и моло­ Сок 111UAfOHa
ком так, чтобы получилась одно родная кре ­ ~ зубчuк(/ чеснок(/
мооб разная масса. Вылейте в се в глубокую 81/uсточков свежеu Afяты
миску . Посолите и по п ерч ите ПО вк у су. 0,2511 МОl/()ка
5. Заправьте йогуртом и хо ро ш о переме ш айте. lIyk-рез(/нец
П риправьте по вкусу специями. СОII6

б. Зак ро йте крышкой м иску и постав ьте ее в хо­


'(ерныи МОl/()тыи nерец
ЛОДИЛЬ Н ИК .

7. Перед подачей на стол посыпьте на резан н ым .женщина - суп мужчины;


луком-резанцом. И если мужчина вИдI<fТ, что
иногда другие Мyж'lИ НЫ

Желают засунуть СВОИ


пальцы в его cyn
от этого он тут ж& прl<tXод.и­
в ярость»

«Школа дnя женщин»


ж - Б. Мольер

fftr
Аромати з ируют блюда, добавляют пряности для вкуса , но на самом де­
ле ... какая разница между пряной и ароматической травой? В пищу до­
бавляют ароматическую траву (шафран , розмарин, чабрец и т. д.) , чтобы
придать готовящемуся блюду приятный запах и пряность, чтобы придать
блюду лучший вкус (горький перец, перец, соль, сахар и т. д.) Аромат -
для носа, пряность - для вкуса! Вкус - состояние физическое, говорящее
нам о реальности, аромат - это состояние духовное, уносящее нас в про­

шлое или будущее. Хорошо пони мать - это значит хорошо готовить .

1. Вымойте и почистите кабачки. Удалите семена


с помощью маленькой ложки . Нарежьте их
Ингреiuенm6':
кубиками . 1,5 кг кабаЧКО8
2. Почистите и вымойте картофел ь. Нарежьте 500 г картофеАЯ
кубиками . 2 гОАО8ки репчатого Аука
З. Очистите и порежьте репчатый лук и чеснок . 2 зубчика чеснока
4. В кастрюлю влейте немного оливкового мас·
1 А куриного БУА60на
ла. Когда масло накалится, положите лук,
ОАи8КО80е масАО
чеснок и карри . Хорошо перемешайте и еще 2 ст. АОжки карри
несколько минут продолжайте обжаривать . СОА6

5. Влейте в кастрюлю бульон. Положите туда же Оерец чернЬ/u МОАОт61и


картофель и продолжайте варить еще 5 минут Тренки
на среднем огне .

6. Добавьте кабачки и варите 20 минут . П осоли· ~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ:


те и поперчите по вкусу . Смешайте миксером
Чеснок, репчатый лук, лук-
для получе н ия однородной массы . Приправь­
шалот - это в одно и то же
те по вкусу специями.
время ароматические
7. В небольшом количестве оливкового масла и пряные травы , т . к. одно-
обжарьте гренки . временно они имеют запах,

8. Подогрейте суп несколько минут придают блюду вкус и по-


вышают аппетит.
9. Подавайте очень горячим, положив в каждую
тарелку сверху по нескольку гренок

~ СОВЕТ :
Вы можете изменять количе-
ство кабачков и картофеля ,
в зависимости от желания

сделать блюдо легче или


калорийнее.
Суп из /(tlбtlЧ/(()(J С n;ftl(J;fеИ6,;ff C6'P();ff
Вот очень недорогой рецепт, который может приготовить даже ребенOI
Он очень быстр в приготовлении. Д в результате получается очень изыс
канное блюдо. Плавленый сыр - это одна из разновидностей сыров. На
иболее знаменитым из них является наш старый добрый сыр {(Смеюща
яся корова», который производят в области Юра. Бенждамин Рабы
{(отец» утки Жедеон, придумал и нарисовал этикетку к этому сыру. Ка
рандашу этого великого иллюстратора принадлежат рисунки к {(Басням
Ля Фонтена. Удивительно, но Рабье не любил детей. Но это не помешал
его веселой корове при влечь к себе молодое поколение, любящее хора
шо и вкусно покушать.

1. Вымойте и почистите кабачки. Удалите семе­


на с помощью маленькой ложки.
Ингреiuенm6':
2. Нарежьте кабачки небольшими ломтиками . 3 иАи '" КQб(JЧК(J
Положите их в кастрюлю или жаропрочную 3 шm. nАавАеного CbIP(J
кастрюлю, залейте 0,75 л воды . Поставьте ва­ 100 г C(JAQ (обычного иАи
риться на медленный огонь примерно на копченого ПО жеАQНUЮ)
20 минут, не закрывая крышкой кастрюлю . Свежuи KOPUQHOP
Посолите слегка, поперчите. СОАЬ
3. Пока тушатся кабачки, на несколько минут Нерец черныи МОАОmыи
опустите в кипяток кусочки сала . Осушите их
с помощью бумажного полотенца и положите
~ СОВЕТ:
в теплое место.

4. Кориандр мелко порежьте .


В кожуре кабачков содер­
жится приятная на вкус го­
5. Когда кабачки сварятся, взбейте полученную
речь. В зависимости от ва­
массу миксером, введя туда же по одному
шего вкуса вы можете
плавленые сырки. Приправьте по вкусу спе­
очистить от кожуры весь ка­
циями.
бачок или же оставить ее
б. Подавайте на стол в тарелках, посыпав в каж­
часть.
дую тарелку кусочки сала и измельченный
кориандр . • Летом вы можете заме­
нить плавленый сыр на
свежий овечий.
• Разновидностью этого
блюда является замена
кобачков на баклажаны.
Суп uз /(pecc-ct/At/mt/ u /(t/рmDфеАII
Этот рецепт пришел из Лиона , города, славящегося своими небольшими
ресторанчиками. Эти ресторанчики сделали так много, чтобы разнести
по миру гастрономическую славу древней столицы Галлии . Вот почему
существует множество рецептов этого супа, так что даже житель Лиона
немного теряется при оценке качества супа . Тем не менее настоящий суп
из кресс-салата встретишь редко.

1. В кастрюлю или жаропрочную кастрюлю влей­


те 1,5 л воды и вскипятите

2. Обрежьте у кресс-салата стебли. Осторожно


1 пучок кресс-салата
вымойте листья и отложите их в сторону .
500 г картофеля
О. 1 л сметан",
3. Вымойте и почистите картофель . Разрежьте
картофелины на четыре части. Положите их
50 г СЛl/(Jочного масла
СQЛЬ
в кипящую воду . Посолите и оставьте варить­
ся на среднем огне 20-25 минут Выньте чет­
nерец чеРН6IlI момт6ll1
вертинки картофелин из воды шумовкой
Не выливайте воду, в которой варился карто­
~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ :
фель . Приготовьте пюре .

4. Пюре опустите в воду, где варился картофель .


Ароматические масла поз­
воляют заменить при приго­
5. Добавьте листья кресс-салата и варите эту
товлении блюд свежие тра­
массу еще 10 минут на медленном огне.
вы и придать блюду
Поперчите
специфический вкус. Доста­
б. Сняв кастрюлю с огня, непосредственно перед
точно одной-двух капель .
подачей на стол заправьте суп сметаной.
Осторожно перемешайте . Приправьте по вку­
су специями.

7. Перелейте суп в супницу . Добавьте в суп ку­


сочки сливочного масла, предварительно

порезанные кубиками. Перемешайте и немед­


ленно подавайте на стол .
Суп иэ ШnUНtlI1JtI с lIuцtlAtu В AtеШfJчек
Яйца в мешочек готовятся 3 минуты в слегка кипящей воде, но никог
не в бурлящей. В вода должен быть добавлен белый уксус (в противо
красному, который окрашивает белок яйца). Никогда не солите воду,
лок может развариться и развалиться. В то время как для яиц
лучше посолить воду: соленая вода препятствует попаданию белка в
ду, если скорлупа чуть треснула.

1. Вымойте и просушите листья шпината Очис­


тите репчатый лук и порежьте его тонкими
Нигреiuеиm./:
кольцами. Очистите зубчики чеснока и разда­ 1 кг U/лtlн(/m(/
вите их . Вымойте, почистите и порежьте кар­ 1 гомвк(/ релч(/mого АУК(/
тофель кубиками. Укроп, петрушку измель­ 3 зубчtlК(/ чеснок(/
чите . Натрите сыр пармезан.
1 веmочк(/ УКРОЛ(/
2. В кастрюле с оливковым маслом обжарьте лук 5 к(/рmофеАtlН, 6 ЯtlЦ
и чеснок до прозрачности Добавьте листья С61Р л(/рмез(/н
шпината и тушите еще 5 минут, все время по­
OAtlBKOBOe м(/см
мешивая. Положите кубики картофеля, па­
2 мвровых Аисm(/
лочки укропа, лавровый лист, петрушку и ша­
lIt1сmов(/я леmруU/к(/
фран. Посолите и поперчите по вкусу .
Ш(/фр(/н, СОА6
3. В кастрюле вскипятите 1,5 л воды и влейте ки­
nерец черныu момmыи
пяток в кастрюлю с овощами . Продолжайте
6 КУСОЧКОВ ХАеб(/ грубого
варить овощи на среднем огне 25 минут.
nомом
4. Разбейте каждое яйцо в отдельную посуду.
Влейте яйца по одному в бульон с овощами
~ СОВЕТ:
и варите в течение 3 минут, помогая шумов­
кой собирать белок вокруг желтка. Выньте Яйцо вкрутую, сваренное
яйца через 3 минуты с помощью шумовки за 8 минут вместо 1О, впо.-·

и опустите в холодную воду, чтобы приоста­ не может заменить яйцо

новить процесс варки. Переложите в другую в мешочек.

емкость, наполненную теплой водой, чтобы


сохранить яйца в теплом виде .
~ МАЛЕНЬКАЯ ХИТРОСТ :
5. Вытащите из супа лавровый лист, палочки
укропа, заправьте пряностями по вкусу
Чтобы отличить вареное s.;;.
цо от свежего, попробуйте
б. Слегка обжарьте ломтики хлеба, по одному
по крутить его на столе.
положите в каждую тарелку . Слегка смочите
Если яйцо очень быстро ос·
хлеб бульоном .
тановится, оно - свежее.
7. Затем долейте необходимое количество супа если будет крутиться дол­
в тарелки, положите в центр тарелки яйцо,
го - оно вареное.
сваренное в мешочек . Подавайте на стол го­
рячим, отдельно подав чашку с пармезаном .
В розничной торговле все чаще и чаще появляются всякого рода аромати­
ческие масла. Это - экстракты их цветов, листьев, коры, корней растений,
полученные в результате дистилляции или отжима цедры , например ли­

мона. Эти масла очень концентрированы. Первоначально они использова­


лись в ароматерапии , сегодня они все больше используются нашей кухней.
Практически все они сделаны из натуральных продуктов.

1. Очистите молодой репчатый лук и разрежьте


его на четвертинки Очистите чеснок и кер ­
вель Разморозьте креветки . Отделите головы 20 шт. разморожеНН6IХ
от хвостов . Оставьте хвосты креветок

1 кг земного горошка
nриготовьте Р6lбнм; БУАЬОН:
2 гОЛО(Jки молодого репчато­
Растопите половину сливочного масла в каст·
го Аука
рюле. Положите в масло головы креветок,
2 зубчика чеснока
четвертинки репчатого лука, чеснок, тимьян
70 г САи(Jочного маСАа
и лавровый лист . Закройте крышкой и по·
ставьте на 5 минут на медленный огонь. Влей­
Z ст. ложки сметаН61

те в кастрюлю 1 л воды. Доведите содержимое


1 шт. Ааврового Аиста

до кипения и варите еще 20 минут на медлен­


ТиМ6ЯН, кервеА6, СОАЬ
ном огне . Добавьте китайский соус, удалите nерец чернмi молотм;
кастрюлю с огня и поставьте велуте в теплое

место
~ СОВЕТ :
2. В это время подготовьте зеленый горошек
Используйте ароматиче­
В другую кастрюлю влейте 2 л воды и доведи·
ские масла с большой осто-
те до кипения, положите в кастрюлю лущеный
рожностью , т. к . лишняя кап­
зеленый горошек и варите еще 30 минут
ля эссенции - и ваш велуте
на медленном огне. Слейте воду, измельчите
будет иметь вкус только
горошек миксером до получения пюре Влейте
одного тимьяна , например .
небольшими порциями рыбный бульон, что ·
бы получилась однородная пышная масса.

3. Растопите на сковороде оставшееся сливочное масло Положите туда хвосты кре­


веток и обжаривайте несколько минут до образования румяной корочки .
4. Посолите, поперчите и подогрейте велуте на медленном огне . Заправьте смета­
ной и осторожно перемешайте . В каждую тарелку положите по 5 креветок с посы­
панными вокруг кусочками кервеля Подавайте на стол очень горячим .
Гtlсntlч()
Трудно представить, что вы никогда не слышали об этом чисто ИОI~Drw
(ком летнем овощном супе-пюре . Этот суп имеет несколько кол о
окраску.

1. Вымойте все овощи Очистите реп ч атый лук


и чеснок. Удалите ростки у чеснока M~KO по-
Ннгреоuенmы:
режьте лук и чеснок . Положите их 1 кг /UJAfllOOP08
в салатник. 1 не601l6ШОU огурец
2. 8 кастрюле вскипятите воду Положи те на 1 Cl/аОКlIи зеlleН6IU nерец
1 минуту в кипяток помидоры и затем почис- 1 Cl/аОКlIи !фаСН6IU nерец
тите их . Слегка надавив на помидоры, удали - Сок 11lUlнона
те семечки . Одну четверть fЮМИДОРО В мелко 1 гОАовка реnча/nого Аука
порежьте кубиками и поставьте в холодное 2 зу6Чllка чеснока
место . Остальную часть помидоров порежьте
1 не601l/,ШОU KPf1CH6IU
и положите в салатник.
nерец
з. Почистите огурец и порежые также мелкими Ol/ll8K080e маCl/О
кубиками . Поставьте в холодное место СОАЬ
4. Перец разрежь те пополам. удалите семе - nерец черныu hfOIlO/nblU
на, порежые узкими п олосами и положите

в салатник .
~ СОВЕТ :
S. Н алейте немного оливкового масла, 2 ст лож -
ки холодной воды И сок лимона Посол ите Не бойтесь добавить в гас-
и поперчите по вкусу . (мешайте миксером с о - пачо другие свежие ара

держимое салатника Приправьте п о в кусу тические травы, креветхи,

специями . ракушки или доже филе


б. Закройте салатник ПIt1Щевой пленкой и по- свежей рыбы, замо рино-
ставьте в холодильник минимум на 2 часа. ванной в смеси ол ие каеoro

Подавайте на стол охлажден н ым с нарезанны - MaCJ10 И лимонно го сока ...


ми кубиками помидора и огурца . несколько часов до приго-

товления гаспочо .
ГtlСhtlч() С KPtlCH()U свеКА()и
КОРНИШОНЬf - это маленькие огурчики, замаринованные в ароматизи­
рованном уксусе . С июня по сентябрь можно, если есть время, пригото­
вить их самой. Но заводские корнишоны, как правило пастеризованные,
часто просто великолепны . Корнишоны несколько большие по размеру,
мягче и нежнее, чем маленькие.

1. Почистите красную свеклу . Нарежьте ее куби­


ками.

2. Опустите в кипящую воду помидоры на 1 ми­ 300 г 8арен{)и красн{)и


нуту. Снимите с них кожуру и удалите семена, С8еКАЫ

осторожно нажав на помидоры. 1 nMIUd{)p


3. Почистите и нарежьте кубиками огурец . Мел­ 1 ()гурец
ко порежьте корнишон. 1 к{)рниш{)н
4. Очистите чеснок и репчатый лук. Разрежьте
1 зубчuк чесн{)ка
их на четыре части.
1 г{)А{)8ка беАОг{) реnчат{)г{)
Аука
5. Смешайте блендером свеклу и помидор до
2 чаUН6Iе АОжки хрена
получения однородной массы, выложите
Семена укрола
массу в салатник .
ОAtl8К{)8{)е масАО
б. Добавьте в получившуюся смесь огурец,
Уксус из хереса
хрен, семена укропа, оливковое масло, уксус
С{)АЬ
из хереса . Посолите и поперчите по вкусу.
nерец чернь/u М{)АОтыи
7. Накройте пищевой пленкой и поставьте гас­
пачо на 2 часа в холодильник .

8. Подавайте на стол в тарелках с кусочками ~ СОВЕТ:


огурца и тонко нарезанными корнишонами,
Корень хрена имеет белую
посыпанными сверху .
мякоть. Ее используют как
9. Гаспачо едят в холодном виде . специю. В розничной тор­
говле можно купить тертый
хрен в баночках. Кладите
хрен небольшими порция­
ми, постоянно пробуйте
блюдо, т.к. вкус хрена
очень пикантныЙ.
8еАуmе из кукуруз"
с точки зрения как практической, так и кулинарной, вкус зерен КУКУРУ:;:'
которая продается в баночках, вполне удовлетворительный. Вы, кон
но, можете приготовить велуте и намного лучше по вкусу, если будете i":
пользовать нежные свежие зерна кукурузы, продаваемой в початк=.:1..
но сезон кукурузы очень недолог (август-сентябрь). Выбирайте поч
с зернами молочной спелости, с бледно-зелеными листьями.

1. Очистите репчатый лук и порежьте его коль­


цами .
Ингреiuенm6/.·
2. Слейте воду из банки с кукурузой и промойте 300 г КУКУРУ361 8 баночке
зерна под проточной водой . 1 гОАО8ка репчатого АУКС
3. В кастрюле разогрейте растительное масло. 75 г куриного БУА60на
Когда масло накалится, положите нарезанный ~ сока Аимона
кольцами лук и обжарьте до золотистого цве­ ОАи8КО80е масм
та . !lистовая петрушка
4. Влейте бульон из птицы. Положите '/2 части СОА6
кукурузы в бульон. nерец чеРН6IlI момтыи
5. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите со­
держимое кастрюли до кипения и варите на
~ СОВЕТ:
медленном огне еще 25 минут .
Отложите несколько КС.-;_
б. Вымойте, обрежьте стебельки и порежьте ли­
репчатого лука после )1(:::'-
стовую петрушку.
ки, а после варки нем"':-:

7. Смешайте содержимое велуте миксером до зерен кукурузы. Когда 5.,.


получения однородной массы. будете подавать суп "~
8. Положите в кастрюлю оставшуюся кукурузу. стол, украсьте велуте с·­

Приправьте по вкусу специями. жочками лука и зер..,с. .....


9. Добавьте сок зеленого лимона и подавайте на кукурузы, положив ..,х
в центр тарелки, где \ -:х ~
стол горячим, посыпав сверху петрушкой .
посыпана петрушке. С:-С-­
на укропа придоду" :_~

более изысканный S("~ :


супу.
XtJAtJ~H"t! суп-пюре ив ~"Hи,
tlptJAftlmUBuptJStlHHtJt! SUHtJAf MtlKSeH
Маквен - OlaAKoe, типа ликера, вино, производимое в области Юра.
В вино добавляется водка марки Франш-Конте, настоянная в течение
18 месяцев в дубовых бочках. Маквен должен выстояться в течение года,
прежде чем поступить в продажу. Маквен - аперитив высокого качества,
который без проблем может заменить порто в приготовлении некоторых
блюд.

Вымойте дыню и удалите семена . Маленькой


Ингреiuенm61:
1.
ложкой выньте мякоть дыни и положите ее
в салатник If оыни
2. Вымойте листья мяты. Отложите несколько 1 стакан вина Маквен
листочков для украшения, остальные поло­ 1 стакан сахарн()г() сирма
жите в салатник Почистите имбирь и также из тр()стник()в()г() сахара
положите в салатник . lfеСК()А6К() Аист()чк()в мяты
3. Полейте на кусочки дыни вино Маквен и по­ 10 г свежег() имбиря
сыпьте тростниковым сахаром . Потрите на МускатН6It; ()рех
смесь немного мускатного ореха . Посыпьте К()рица
сверху корицей.

4. Смешайте все миксером до получения одно­


~ СОВЕТ:
родной массы . Если это необходимо, при­
правьте по вкусу специями.
Производство Маквена ос­
новано аббатисами монас­
5. Протрите суп через сито в салатник. Накройте
тыря Шато-Шалон в XIV ве­
пищевой пленкой салатник и поставьте
ке. Маквен употребляют
на 2 часа в холодильник _
как аперитив или в смеси
6. Подавайте на стол охлажденным, сверху
с другими напитками,
украсьте листьями мяты.
но его обязательно пьют
охлажденным. Мята растет
и размножается очень быс­
тро. Вы можете посадить ее
дома в цветочный горшок.
Регулярный полив и солнеч­
ная сторона, достаточны

для того, чтобы у вас на по­


доконнике росла мята. Вы
будете обрывать листочки
с верхней части растения
по мере надобности.
Суп из nерсик()в, KPflCN6/K фрукт()(J
и (J()З~УШN6/К nУЗ6IР6К()(J
Прибывшая из района Средиземноморья вместе с поклажей римских
лонистов мята представлена сегодня в Европе в 1200 вариантах, и все
съедобные. Но только три вида завоевали нашу кухню: лимонная м
или зеленая, самая распространенная, ее мы будем использовать в k~
шем рецепте; перечная мята, которой ароматизируют чаи и английс
соусы, и мята пулио. Последняя обладает интересным свойством: П~
дотвращает скисание молока. Поэтому ее широко используют в и
ской кухне для приготовления йогуртов.

1. Опустите персики на 1 минуту в кастрюлю


Ннгреiuенm6'.·
с кипятком, ароматизированным листьями

мяты. Выньте персики с помощью шумовки AAR СУn6:


и опустите в другую кастрюлю с холодной 6 щт, 6еАЫХ neрсиков
водой . Снимите кожуру у персика и отложите 150 г /МАины
в сторону 100 г смородины (KpaCHO~'
2. Удалите семена из ягод смородины. иАи 6eAOii)
З. Поставьте шампанское в холод . lIuстоя свежеii мяты
Цветки Ааванды
nриготовьте СОУС: 1 6утЫАКа щамnанског()
1. Удалите семена из ягод смородины и положи­ 6рют
те их в миксер. Добавьте малину, сок лимона
и сахар. Быстро смешайте. AAR С()УС6:
5 г маАины
2. Процедите соус через волосяное сито
5 г смородины (KpaCH()tll.. 1_
и поставьте в холодное место на 4 часа
6eAOii)
З. Разрежьте каждый персик на восемь частей,
50 г caxapHoii пудры
ломтики положите в глубокую тарелку или
в специальную чашку . Сверху полейте соусом,
СОК ii Аимона
посыпьте малиной и смородиной. В качестве
украшения положите два листика мяты и не­ ~ СОВЕТ:
сколько листочков лаванды. Малину не моют. Вода .:е,
4. Слегка полейте сильно охлажденным шам­ лает ее мягкой, ухудшсе­
панским сорта брют . Подавайте на стол вмес­ ее вкус. 3аблаговреме,...",.:
те с бокалом того же шампанского . при готовьте вторую 6)'"" ...- ,',
шампанского, чтобы по.::-:
к супу. Цветы лаванды -: .. '
дадут блюду новый нес;.: .. ,
данный вкус.
Суп ив nисту
Суп из писту принадлежит к класси ческим блюдам регио нальной кухни.
В него добавляют вермишель или макароны. Утверждают, что писту -
родственник итальянского песто: ре цепт аналогичный, но семена сосны
более размельчены . Вы можете приготовить писту, добавив туда сыр
пармезан. Среди нескольких сортов базилика, которые предлагает нам
рынок, отдайте предпочтение тому, который имеет широкие темно - зе­
леные листья .

1. Накануне замочите в воде фасоль в салатнице .


ИН2реiuеНln61:
2. Вымойте все овощи Зеленую фасоль раз ­
режьте на две части. Отрежьте концы у кабач­ ,4AR супа:
ков и порежьте их крупными кружками. Почи­ 500 г бемu сухои фаСОАU
стите морковь и порежьте их также на 250 г зеАеноu фасом
кружочки Почистите репу и нарежьте ее ку­ 2 кабачка
биками 2 моркови
3. Опустите помидоры в кастрюлю с кипятком . 2 репы
Очистите их от кожуры, удалите семена и раз­ 2 nомидора
режьте на четвертинки . 200 г тонкои вермuшеАU
4. Вымойте базилик и очистите зубчики чеснока 1 пучок ароматuзuрованноu
зеАенu
5. Промойте белую фасоль и дайте стечь воде
В кастрюлю налейте 2,5 л воды . Переложите СОАЬ. nерец черныu момтыи
туда белую фасоль и пучок зелени Посолит е,
ААЯnисmу:
поперчите, закройте крышкой, доведите до
2 дОАbI<и чеснока
кипения и варите на медленном огне 1 час
'10 Аистиков баЗUАuка
30 минут. Положите морковь и репу и варите
ОАивковое масм
еще 20 минут на медленном огне. Добавьте
Сыр nармезан
зеленую фасоль, кабачки и варите еще около
СМЬ
10 минут. Удалите пучок зелени и добавьте
Черныu nерец момтыи
специи по вкусу .

Пока варuтся суп. nриготовьте nисту:


~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ :
1. в ступку положите листья базилика и чеснок .
Пармезан - знаменитый во
Посолите, поперчите и разотрите пестиком
всем мире итальянский сыр .
до однородной массы.
В нашеМ представлении это
2. Влейте струйкой оливковое масло, при этом
единственный продукт, про­
непрерывно перемешивая вилкой . Переложи ­
изведенный человеком, ко­
те смесь в чашку
торый котировался бы на
З. Подавайте на стол вместе с писту и натертым
бирже .
пармезаном .
Суп ив ~роБАеного eOPONt/ no-ct/(JOUCKU
Дйо - типично савойская сосиска, которую всегда можно купить в мяс­
ной лавке на углу или на рынках. Откройте для себя удовольствие покуп­
ки товара на рынке, когда вы это делаете не спеша, переходя от одного

товара к другому, особо ничего не покупая, в большей степени для того,


чтобы присутствовать, чтобы ощутить ритм жизни. Чтобы потрогать.
На рынке не вы выбираете овощи и фрукты, это они вам дают знак ...

Накануне засыпьте дробленый горох в салат­


Ннгреiuенm6':
1.
ник и залейте его холодной водой Оставьте
набухать минимум на 12 часов На следую­ If ca(J()UCKue с()сиски ди()
щий день переложите горох в дуршлаг и про­ 300 г др()6мн()г() г()р()ха
мойте его под проточной водой . 1 г()мвка реnчат()г() Аука
2. Очистите и нарежьте репчатый лук тонкими 1 А г()(Jяжьег() 6УА,,()на
кольцами . В кастрюле растопите на медлен­ 0.15 А 6емг() вина
ном огне сливочное масло. 50 г САи(J()чн()г() маСАа
З. Положите дробленый горох и репчатый лук . 1 6укет ар()матических трав
Влейте белое вино и положите пучок арома­ С()А"
тических трав . Оставьте томиться на несколь­ nерец черныи м()мmыи
ко минут, затем влейте бульон . Варите на
медленном огне еще 15 минут. Слегка посо­
лите и поперчите по вкусу . Удалите из каст­ ~ ОБЗОР:
рюли ароматические травы и выбросите их Дайте себе удовольствие
4. Удалите из супа дйо и положите их в теплое сделать открытие, найдите
место . время, продвигайтесь шаг
за шагом, пока ваша кор­
5. Смешайте миксером содержимое кастрюли
зина не наполнится, тем са­
до получения пышной однородной массы
мым сказав вам о том, что
Если суп получается очень густым, влейте
немного кипяченой воды Отставьте суп вы добросовестно обошли
медленно остывать . Приправьте по вкусу все прилавки. Найдите вре­
специями.
мя и для того, чтобы задер­
жаться на террасе какого­
б. Разрежьте сосиску дйо на 6 кружков. Под­
нибудь бистро, отдохнуть
жарьте быстро на сильном огне на антипри­
с чашкой кофе или стакан­
гарной сковороде без добавления масла.
чиком белого вина. Все эти
7. Подавайте на стол очень горячим, в тарелки
краски, запахи, эта суета
положите обжаренный кружок сосиски дйо
толпы ... так утомляют.

А вам совсем не хочется


быть уставшим перед тем,
как начать готовить и сесть

за стол, не так ли?


Сладкий и горький перцы из одного семейства. Первый - мясистый, неж­
ный на вкус и употребляется в свежем виде. Зеленый, желтый или крас­
ный, его цвет, впрочем, как и его вкус, вопрос его спелости . Горький пе­
рец намного меньше в размерах, но зато более сильный, жгучий-жгучий
и замечательно сушится. Что касается паприки, это - перец, относящий­
ся к виду менее сильных специй, он хорош для сушки и перемалывания.
Это национальный продукт венгров.

1. Вымойте и почистите сладкий перец . Удалите


семена и перегородки из пер ц ев . Порежьте
ННР е оuенln 61
перцы на полоски Разрежьте несколько по­ 5 КР([СН6IХ смоких nерцев
лосок на кубики и отложите в сторону . 0,5 А овощного 6УА60Н([
2. Очистите лук и чеснок . Крупно п орежьте их . 0,5 А куриного 6УА60Н([
Влейте в жаропрочную кастрюлю два вида 1 гоАОВК([ кр([сного реnЧ([1170-
бульона и доведите смесь до кипения Поло­ го АУК([
жите в кастрюлю полоски перца, порезанный 2 зу6Чl/К([ чеснок([
лук и чеснок Оставьте вариться на слабом 60 МА гУСI170и смеl17([НЫ
огне 20 минут . Положите в бульон сметану . П([nрик([
3. Слегка остудите Смешайте все миксером СОА6
до получения однородной массы Посолите Перец чернЬ/и MOAOl17blti
и поперчите по вкусу . Посыпьте не60ЛЬШИМ
количеством паприки Приправьте по вкусу
специями
~ СОВЕТ:

4. Подавайте на стол, посыпав сверху кубиками Всегда проще добавить не­


перца большое количество спе­
ций, чем удалить их из блю­
да. Пусть ваша рука будет
легкой, когда вы кладете
специи. Добавляйте специи
в несколько этапов, пробуя
на вкус блюдо во время
приготовления.

53
КуриН61и СУП ПО -ltftlРО/(/(tIНС/(U
С np1IH6/1tf ItftlCAOItf

Вот рецепт на основе томатла , так это называется на наречии науатл , языке
древних инков. Этот плод, привезенный из Перу в XVI веке , сначала попал
в Испанию и Италию под названием «пом д' ор» (золотое яблоко). Затем его
привезли во Францию и здесь разводили исключительно как декоративное
растение для украшения . Он попал на наш стол лишь только в XVII веке .

1. Накануне замочите нут в салатнике с холод­


ной водой Влей те 2 л воды в кастрюлю и по­
Ингреiuенm61:
ложите туда же нут Закройте крышкой и ва­ AAR nРU2()m()(JАеНlIЯ суn(/:
рите 2 часа на среднем огне " 500 г беАОго КУРlIного мяса
2. Нарежьте белое куриное мясо на полоски . 1f00 гнута
Очистите лук и чеснок Порежьте лук и разда ­ 500 г свеЖlIХ nОМlIооров
вите чеснок . 1 гОАОвка репчатого Аука
3. В кастрю л е растопите сливочное масло. Поло ­ 2 зуБЧllка чеснока, 3 АlIмона
жите полоски мяса и обжарьте их в течение 1 А КУРlIного БУАьона
нескольких минут Выньте кусочки шумовкой 50 г САlIвочного масм
и о тлож и т е в сторону Положите в кастрюлю 10 г МУКlI
ре п чатый лук и чеснок и обжаривайте на мед ­ 1 ст. АОЖК(/ соуса хаРllССЫ
ленном огне 5 минут Присыпьте лук мукой СОАЬ. nерец черныu MOAOmbIU
и обжаривайте еще З минуты, постоянно по ­
ме ш ивая . В смесь добавьте 1 ст ложку харис ­ AAR nРll20mО(JАеНlIЯ nРЯНО20
сы Все смешайте, затем влейте маленькими ,"(/СА(/:

порциями бульон 50 г СОАеного САlIвочного


4 . Дайте массе несколько минут потушиться, масм, 25 тОАЧеных cyxapeu
затем по л ожите помидоры . Положите в каст ­ 2 зуБЧllка чеснока
рюлю куриное мясо, нут, посолите, поперчите, 2 цеАЫХ t1lIмона. КОРllандр
закройте крышкой и оставьте вариться на KaueHcKlIu MOAOmbIU nерец
медленном огне 20 минут 1 чаuная АОжка тМlIна
1 чаuная АОжка шафрана
А в это время nРllготовьте nряное масАОо'
1 чаuная Аожка паnРlIКlI
1. Очистите и раздавите чеснок . Вымойте и из ­
мельчите кориандр . Натрите цедру '/2лимона .
Положите в салатник сливочное масло До­ ~ СОВЕТ :
бавьте чеснок, по одной разные специи и все Этот суп можно приготовить
это хорошо разотрите вилкой . Добавьте цедру очень быстро, если исполь­
лимона, измельченный кориандр и еще раз зовать готовые консервиро­
смешайте . Посыпьте толчеными сухарями . ванные горох и помидоры.

2. Подавайте на стол, положив в центр по шарику


пряного масла и четвертинки лимона .
8еАуmе 1/3 nfJpmYAtlKtI с Фl/сmtlШКtI;ff1/
Этот велуте из ДИКИХ трав - деревенская закуска . Еще несколько десяти­
летий назад вы могли бы его попробовать из общей миски, поставленной
посреди стола , так как на некоторых фермах большая глубокая миска
служила общей тарелкой .

1. Переберите портулак и вымойте его . Почиои -


те, вымойте картофель и порежые его куби -
ИNгре~lIенm,,:
ками 1;00 г nopmYlltlKtI
2. в жаропрочную кастрюлю влейте оливковое 2 картофелины
масло, и когда оно накалится, положите куби- 1;() г фисташек
ки картофеля . 111 куриного БУII60НtI
3. Подрумяньте их на среднем огне и небольши - Олuвковое AfaClfO
ми ПОРЦИRМИ добавьте портулак . Перемешай- Мускатныu орех
те все деревянной лопаточкой и влейте буль - СОЛ6
он . Посолите и поперчите по вкусу Доведите Нерец чернЬ/и МОАОтыи
содержимое кастрюли до кипения . Закройте
крышкой и варите ЗА минут на медленном «Разве ты не знаешь, что сего-
огне , время от времени помешивая суп ве-
ДНЯ вечером Луккул ужинает
луте.
у Луккула?»
4. Пока велуте варится , раздробите фисташки . (Размышления Луккула, КОНСУ-
5. Сваренную массу смешайте миксером до по · ла и римского поководца, из-

лучеНИR однородной массы . Натрите немного еестного изысканностью свое-

мускатного ореха . Приправьте по вкусу спе- го стола, адресованные

циями личномуповару, который ТОЛЬ-


ко что подол ему очень скуд-
б. Налейте в каждую тарелку велуте Поверх супа
налейте немного оливкового масла . Сверху ную еду.)
посыпьте фисташками и подаааите на оол .

~ ;:;;''
- --~'
. ~
--
"""' -- .~
XOAO~H6Iи суп из сурепки с ри/(оmmои
Жидкий орех? Объедение ! Ореховое масло - это масло высочайшего ка­
чества, получаемое в результате отжима зерен ореха. В большинстве
случаев вы смешиваете его с другими нейтральными маслами (маслом
из виноградной косточки, например) или, как в этом рецепте, с оливко­
вым маслом. Вливайте масло тонкой струйкой , не бойтесь несколько раз
попробовать блюдо на вкус , чтобы не перелить и не испортить блюдо
очень резким масляным вкусом.

1. Вымойте сурепку . Отложите 4 листочка для


Ингре~uенm61:
украшен и я .

2. Очистите чеснок и порубите е го Измельчи те 250 г сурепки


в ступке зерна орехов 250 г рикоmmь(
З. В кастрюле подогрейте на медленном огне
2 зубчика чеснока
ОАивковое маСАО
оливковое масло . П оложите чеснок и слегка
подрумянь те, не сли ш ком поджаривая
20 г зерен орехов
Добавьте листья Оставьте смесь на огне на 1 чаuная Аожка орехового
несколько минут . Влейте 1 л воды . Доведите маСАа

до кипения и варите ещ е 5 минут на слабом СОАЬ


о г не . Посолите и п о п ерчи т е по вкусу Перец черныu МОАОmыи
4. Порежьте рикотту кубиками . Положите куби·
к и рикотты в жаропрочную кастрюлю П р о­
~ СОВЕТ :
должайте варить 2- 3 минуты Перемешайте
миксером до получения однородной массы . Покупайте ореховое масло
Приправьте по вкусу специями Поставьте в небольших объемах, т. к.
охлаждаться . срок годности масла огра­

5. П ерелейте суп в супницу и пос т авьте ее на ничен . Храните его в холо­


дильнике и самое главное
2 часа в холодильник Н епосредственно перед
в темном месте .
подачей н а стол за п ра в ьте ореховым маслом
и осторожно перемешайте деревянной лож­
кой П одавайте в тарелках с листиками суреп ­
ки, посыпьте сверху моло т ыми орехами .
~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ :

Лопаточка из дерева, да,


но почему? Потому что де­
рево не является проводни­

ком тепло и не портит анти­

пригарное покрытие.
Суп ив otlPtlOYA6ltH с Atg~U/l;ffU
Барабулька - рыба с нежным и вкусным мясом. Покупая рыбу, вы долж­
ны обратить внимание на следующие признаки: прозрачные и выпуклые
глаза, ярко-красный цвет, блестящая чешуя .

1. Вымойте и порежьте белую часть лука -порея


брусочками в 5 см . Опустите помидоры в ки­
HHгpe~ueHm,,:
пяток, снимите кожицу и удалите семена .
.4AR супа:
Очистите репчатый лук и порежьте . Вымойте
1 кг барабУllhКl/
и измельчите веточки сельдерея, петрушки .
1 кг мидии
Очистите и раздавите чеснок .
2 стеБАЯ lIy/(a-nорея
2. Почистите мидии и промойте . Вымойте бара­ 2 8ет()чкu сеАьдерея
бульку , отделите филе от костей и сбрызните
2 гОIl()8ки репчатого Ау/(а
филе олив ковым маслом . Посыпьте рыбу чес ­
2 зубчuк(/ чеснок(/
ноком и оставьте на 30 минут.
5 n()мид()РО8
З. Положите мидии в кастрюлю, закройте крыш ­ 11f Р6lбноz() БУllьона
кой и варите на сильном огне , чтобы раскры­ Цедра 1 цеА()го (/Мllьсцна
лись створки .
Оlfи8!(О80е .м(/ем
4. В кастрюлю lЗлейте маринад, в котором лежа ­ 1 nуч()!( (/роматuчес/(()(j
ло филе барабульки . Подождите некоторое земнu
время, чтобы стек маринад с рыбы Положите
t1uстО8(/Я nетруш!(а
лук - порей , сельдерей, репчатый лук и тушите
СОIfЬ
5 минут на медленном огне .
nерец чернь/и МОlfотыа
S. Процедите через сито жидкость, в которой lfepcm8blii Хllеб
варились мидии, влейте ее в кастрюлю . до ­
бавьте туда же рыбный бульон и помидоры, .4AR соуса:
пучок ароматических трав и цедру апеЛЬС~1на . 2 зубчu/(а чесно/(а
Посолите , поперчите и варите 10 минут 2 шт. стРУЧ/(()8()го nерца
б. Очистите чеснок. вымойте и порежые стручко ­ . 1 толстыи А()мот6 хлебного
вый перец, затем разотрите их в ступке . Намо ­ МЯ/(UШ(J

чите мякиш хлеба. отожмите его и положите 1 яuчныii желто!(


в ступку РаЗОТРli1те смесь, добавьте желток 0,2 If Оllи8КО80г() масло
яйца и смешайте , введя тонкой струйкой олив­ Немн()го БУlfь()на
ковое масло . Добавьте немного бульона. по ­ СОIlЬ
солите, поперчите и перемешайте все вместе . nерец
7. В кастрюлю с рыбным бульоном положите
филе рыбы и варите 5-6 минут, затем удалите
пучок трав и цедру . Перед подачей на стол
положите в суп мидии, петрушку. Подавайте
на стол с соусом и С гренками, предваритель­

но обжаренными в масле .
TO;fft/mN6IU суп с np1lN6/AtU /(t/A6Att/Pt/AtU
Может показаться , что горький стручковый перец из-за того, что он об­
жигает язык и рот так, что на глаза наворачиваются слезы, -- враг наше­

го желудка или пищеварительной системы. Ничего подобного. Капсаи­


цин, который содержится в стручковом перце , не оказывает никакого
действия на стенки желудка или желудочно-кишечного тракта. Если
и происходит возбуждение нервных окончаний в виде болей, перец од­
нозначно не оказывает на них губительного воздействия .

1. Промойте кальмары под струей проточной


воды , Если они замороженные, первоначаль­
HHгpe~ueHm61:
но разморозьте и затем промойте их водой. 1,2 кг nомиООРО8
Нарежьте кольцами и просушите, разложив t; свеЖl/Х (иАи за;tfорожен­
на бумажное полотенце. ных) каАьмара
2. Очистите лук-шалот и чеснок . Порежьте лук 2 стеБАЯ Ayka-шаАОm
и раздавите чеснок . Опустите помидоры в ка ­ 1 зуБЧl/К чеснока
стрюлю с кипятком на 1 минуту Выньте по ми­ 2 горьких краСН6/Х лерца
доры, снимите кожицу . Вымойте, удалите се­ 0,5 А овощного БУА60на
мена и мелко порубите горький перец 1 ст, АОжка томаmНОtl ла­
Вымойте и порубите эстрагон .
сты
3. В кастрюле нагрейте оливковое масло . Поло· ОАивковое маСАО
жите лук - шалот, чеснок и обжаривайте 5 ми ­ СвеЖl/(i эстрагон
нут , не доводя до золотистого цвета . Добавьте Сахар
помидоры и томатную пасту, посолите, попер ·
СОАЬ
чите и оставьте тушиться несколько минут .
f1ерец черныtl МОАоmыtl
4. Влейте п оловину бульона, оставьте томиться
5 минут, затем процедите содержимое каст·
рюли через сито. Заново перелейте суп в кас ­ ~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ:
трюлю, туда же влейте оставшуюся часть
Г оры(io1Й перец способству­
буль она. Положите кусочек сахара и разо·
ет слюноотделению, акти­
грейте на медленном огне
Вio1Зирует пищеварение
S. В сковороду налейте оливковое масло . и приносит чувство удовле­
Обжаривайте кальмары и перец на сильном творения после еды,
о г не, помешивая . Снимите кастрюлю с огня
и положите эстрагон . Приправьте специями

б. Разлейте суп по тарелкам, положив с верху


в каждую тарелку обжаренные кальмары
Подаваите на ооn горячим с чесночными
ТОСтами .
Т()!tftJmИ6'U суп-пюре с ntJcm()u mtJnеиtJ~
1. Очистите чеснок
ИNгре~uеNm61:
2. Оборвите и прополощите листья кервеля
Опустите помидоры на 1 минуту в кипяток . .4AR Х()А()дН()2() сулtl:
Выньте их с помощью шумовки и снимите ко ­ 1 кг h()мио()ров
жицу Слегка надавив, удалите семена из по ­ 2 зубчика чеснока
мидоров . Положите помидоры в чашку мик­ 0.1 А курин()го БУАьона
сера . Добавьте чеснок, хлебный мякиш, О. 1 А ОАивкового масм
оливковое масло и уксус, бульон, крупную 50 г мякиша черствого ХАеба
соль и перец . Смешайте в миксере до состоя­ 3 ст. Аожки уксуса из хереса
ния однороднои массы
СвеЖl/l/ кервеАЬ
3. Протрите через сито и вылеите готовое пюре Крупная СОАЬ
в супницу Долейте '!i. л воды И перемешайте . МОАОтыtl nерец
Положите по вкусу специи и поставьте супни­
Багет
цу на 2 часа 8 холодильник
.4AR лtlсm6/ mtlлеНtlд:
А в это время приготовьте пасту таnенао: 100 г черных консервирован­
1. Вымойте листья базилика и очистите чеснок. ных ОАивок без косточек
Отложите несколько черных оливок для укра­ 20 фиАе анчоусов
шения . В чашку миксера сложите все ингреди­ 1 зубчик чеснока
енты Смешайте до образования пастообраз­ ОАивковое масАО
ной массы Приправьте по вкусу специями
Свежиtl базиAllК
(вы можете положить один или несколько ин ­
i{epHbItl МОАОтыtl nерец
гредиентов этого рецепта, чтобы акцентиро­
вать вкус блюда) . Если необходимо, еще раз
воспользуйтесь миксером ~ СОВЕТ :
2. Нарежьте багет вдоль на длинные полоски, Чтобы сэкономить время,
обжарьте на гриле Намажьте хлеб пастой. берите консервированные
З. Порежьте оливки кружками и положите по­ оливки .

верх хлеба Бульон из птицы должен


4. Подавайте суп на стол сильно охлажденным, быть обезжиренным. Если
в тарелках, с хлебом, смазанным пастой, и не­ не получается убрать
сколькими листочками кервеля, посыпанными с бульона жир, поставьте
сверху . его на 1 ча с 30 минут
в холодильник, чтобы жир
застыл и поднялся на по­

верхность . После этого вы


легко уберете его с поверх­
ности шумовкой .
XfJAfJ~H"U суп с UfJгурmfJ!tf U AU!tffJHfJ!tf
Этот суп очень прост в приготовлении и низкокалорийный , т.к. здесь ис­
пользуется йогурт, простокваша в понятии наших предков. Достаточно
только в магазине пройтись вдоль полок с йогуртами, чтобы сделать вы­
вод, что они - неотъемлемая часть нашей повседневной жизни потреби­
теля. Густые, в сочетании с другими продуктами , жидкие , натуральные
или с кусочками фруктов внутри, знатоки просто оказываются в затруд­
нении при выборе йогуртов.

1. Погрузите помидоры на 1 минуту в кипяток


ИнгреоuеНIIJ'I:
Удалите кожицу и семена, слегка надавив на
помидор. 1 кг ПМIlIООРоВ
2. Разрежьте огурцы на две половинки, одну по­
ч иогурта
лови н ку пока отложите Вымойте и удалите 1 огурец
с помощью маленькой ложки семена из вто­ 1 зеlrеныu СМОКlIи перец
рой половинки огурца _ 3 гОМВКlI репчатого Irука но­
вого урожая
3_ Очистите молодой репчатый лук и порежьте
его _ Разрежьте перец , удали те семена и пере ­ 1 qelrblU I1lIМОН
городки и также измельчите . Вымойте и по­ ОАlIвковое масм
режьте лук-резанец . Выжмите из лимона с ок t1ук-резанец
и натрите цедру ПаПРllка
4. В сковороду н алейте оливкового масла и нака­ Момтыи каиеНСКlIи перец
л ите е го . П ол ожите в масло помидоры и ту­ СОА6
ши те на среднем огне, не закрывая крышки, Перец черныu момтыи
20 минут. Остудите.
5. Положите в миксер помидоры вместе с йогур­
том и смешайте . Вылейте получившуюся
смесь в салатник _ Положите в салатник куби­
ки огурца, репчатого лука, нарезанный перец
Д обавьте сок и цедру лимона Положите па ­
прику и кайе н ский перец, посолите и п опер­
чите. Осторожно перемешайте содержимое
салатника, если есть необходимость, добавь ­
те специ и . Накрой те са л ат н ик пищевой плен ­
кой. Поставьте как минимум на 2 часа в холо­
дильник .

б. Пода в ай т е н а стол сильно охлажденным,


посыпав сверху луком-резанцем _

rffr
ОсеН6
Суп из 6SfJK6ifJ С К6рри
Карри - это сыпучая смесь из многих специй, которые пришли к нам из
Индии. Существуют несколько вариантов карри, более или менее разли­
чающихся по своему составу. Вот классический набор: семена куркумы,
гвоздика, кайенский перец, семена кардамона, горчицы, кориандра, му­
скатный орех, семена кумин. Этим же названием «карри» пользуются,
изготавливая смеси, являющиеся основой для приготовления блюд из
говядины, рыбы или птицы, гарниром для которых является рис, при­
правленный разными специями.

1. Вымойте авокадо Разрежьте их на две поло­


винки вдоль. Удалите косточку . Выньте мя ­
Ингре~uенm61:
коть с помощью чайной ложки 1 шт. авокадо
2. В кастрюле подогрейте бульон. Когда бульон 0,5 А куриного 6УА60на
закипит, положите мякоть авокадо и сок ли ­ Сок yzАимона
мона . Посолите и поперчите по вкусу . Добавь ­ " ст. АОжки сметаны
те карри Варите на медленном огне 20 минут Кориандр, карри
3. Вымойте и порубите кориандр . В конце приго ­ СОАЬ, nерец черныtl МОАОтЫtl
товления взбейте содержимое супа миксером
до получения однородной массы . Заправьте
• МАЛЕНЬКАЯ ХИТРОСТЬ:
суп сметаной Смешайте . Приправьте специя­
ми по вкусу Подавайте на стол, посыпав по­ в кулинарии йогурт исполь­
рубленным кориандром зуется как в сладком, соле­

ном, так и в холодном или

теплом виде. В качестве со­


уса он прекрасно сочетает­

ся, как десерт, с мясом

и с рыбой. Его в равной


степени используют как

маринад вместо сметаны.

Из-за того, что йогурт начи­


нает расслаиваться при по­

вышенных температурах,

к нему добавляют немного


майонеза.

,
/
62
8еАуmе из (/S()/((/~() С /(()/(()C()S6/;ff ;ff()A()KtI;ff
Уроженец Южной Америки, авокадо присутствует на полках наших ма­
газинов в пяти вариантах . Это сорт этингер из Израиля, немного пресный,
сорт фуерт с ореховым вкусом (из Израиля, Бразилии и Мексики), вкус­
ный сорт хаас темно-зеленого цвета , сотр набаб с нежным вкусом (из Из­
раиля, Калифорнии) и , наконец, сорт лула , блестящий. зеленовато-жел­
того цвета, с Антильских островов и Африки .

1. Разведите 1/2 бульонно го кубика в 1 стакане


воды и отставьте в сторону . В большой кружке
ИNгре~uеNm",:
смешайте кокосовое молоко и 3 ст ложки ви- З щт. авокадо
ски и дайте настоятьс я 20 минут. Смешайте 2 помидора
в салатнике содержимое к ружки и с так ан а . З небольщие головки реnча-
2. Опустите помидоры в кипяток на 1 минуту. того лука

Очистите кожицу и удалите семена, на режьте 1 цеЛЫlI зеленЬ/и лимон


помидоры кубиками и вымочите их в ем кос - О. 25 л кокосового молока
ти, где было виски Посолите, п оперчи те . 'f ст. ложки виски
З. Очистите репчатый лук, крупно нарежьте . Вы- у; куриного бульонного
мойте лимон, выдави те сок в стакан и натрите кубика
цедру . Вымойте и разрежьте авокадо вдоль 1 болгарскии иогурт
Уда л ите кост очку и выньте мякоть с помощью Немного соуса ((Табаско »
чайной ложки Смешайте блендером авокадо Оливковое масло
и сок лимона, а также н емно го натерто и цед -
Свежии кориандр
ры и репчатый лук .
1 чаиная ложка семян кори-
4. Вымойте кориандр, измельчите его, оставьте андра
несколько листочков для украшения Соеди- СОЛЬ, nерец чернЬ/и молото/и
ните кориандр, семена кориандра, йогурт, не-
много оливкового масла и п оловину смеси

кокосового молока с виски См е шай те эту ~ СОВЕТ:


смесь блендером . При комнатной температу-
5. В сала т нике осторожно смешайте массу с о с- ре авокадо поспевает за

татками кокосового молока с ви ск и и добавь - несколько дней . Чтобы ус-


те чуть-чуть соуса «Т абаско » . Приправьте по корить созреваНl'lе, обер-
вкусу специями . Поставьте его в холодильник ните плод в бума:жнwй па-
минимум на 2 часа . кет и остовые так при

б. В момент подачи на стол посыпьте сверху КУ- комнатноЙ температуре .


биками помидоров и листиками кориандра Спелый авокадо хранится
Подавайте на стол сильно охлажденным в холодильнике 2 дня .

63
Суп-пюре из (/В()К(/О()
с() сmРУЧf(()S6/At nерце,., асnеАеmm

Стручковы й пер ец эсп ел етт - ярко - красного цвета в созревшем состоя­


нии, темно-красны й в сушеном виде, широко используется в кул ин а рии .
Сочетание его запаха и жгучести отличают его от всех друг их сорто в,
а блюдам , куда кл адут этот перец, это сочетание п ридает особен н ый
вкус жгучесть без агрессивности! Перец собирают вру ч ну ю с сер един ы
августа до конца октября , продают н а рынках , где пере ц нанизан на ве­
ревку по двадцать штук ми ни мум . Продают е го также в молотом виде на
развес или в баноч ках . Н еобходим ый к омпонент в любой кухне знатока
кулинарного искусства, этот перец достоин своего имени!

1. Выжмите сок лимона и отставьте в сторо н у . Ингреiuенm61:


2. Вымойте авокадо. Разрежьте их вдоль и уда­
лите косточки. Удалите мякоть чайной ложкой '" шт. ав(Jl(ад{)
и положите в сала т ник Влейте туд а сок ли­
2 литра курин{)г{) буль{)на
мона .
С{)к 1 лим{)на

З. Добавьте в соответствии с вашим вкусом пе­


125 г сметаны
Свежая лист{)вая петрушка
рец эспелетт и посолите. Смешайте содержи ­
мое салатника миксером. Добавьте сметану
Свежиu кервель
и перемешайте Свежиu к{)риандр

4 . В кастрюлю влейте бульон из птицы и доведи­


M{)A{)mOIU nерец эсnелетт
С{)ль
те его до кипения . Введите в бульон приготов­
ленную ранее смесь, п родолжайте варить на
медленном огне 20 минут . Охладите .
~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ :
5. В это время вымойте листовую петрушку. кер­
Стручковый перец эспе­
вель и кориандр. Мелко порубите травы .
лел - уроженец Мексики,
Положите травы в охлажденный суп . При ­
он был завезен на старый
правьте по вкусу специями . Накройте суп
континент несколькими ис­
пищевой пленкой Поставьте-жаропрочную
панскими каравеллами. Ему
кастрюлю м!~нимум на 2 часа . Подавайте на
особенно понравился кли­
стол сильно охлажденным .
мат долины реки Нив,
в конце концов, этот перец

стал эмблемой страны бас­


ков и является гордостью ее

жителей ... будь он в целом,


в свежем, молотом виде,

или даже связанный на ве­


ревочку.

/
Суп с() сее/(А()и
Свекла очень долго варится. Поэтому для этого супа свеклу отварить луч­
ше заранее. Белый репчатый лук с зелеными перышками продается в не­
больших овощных ларьках. Белый репчатый лук с головками округлой
формы - один из лучших среди разнообразных сортов репчатого лука.
Покупайте такой лук с не увядшими и блестящими стеблами.

1. Почистите и порежьте красную свеклу тонки­


ми брусочка м и . Очисти т е репчатый лук и по ­
Ингреiuенm6':
режьте тонкими кольцами . 300 г кр(/сноtl свеКАbI
2. В кастрюлю или жаро п рочную кастрю л ю (в(/реноtl)
вл ей те консоме из говядины и дайте заки ­ 1 гоАОВК(/ 6еАОго реnч(/того
п е т ь . Положите брусочки свеклы и кольца АУК(/
л ука . Варите l S минут на медленном огне l1ук-рез(/нец
Посолите и поперч и те по вкусу Смет(/н(/
З. Н атрите в ча ш ку коре н ь хрена . Вымойте Хрен
и мелко нарежьте лук - резанец . Выложите СМ6
лук в отде л ьную чашку . Положите сметану nерец чеРНbltI МОАОтbltl
в отдельную чашку . При п равьте по вкусу спе ­
ц и ями .
~ СОВЕТ:
4. П одавайте суп вместе с ча ш кой тертого хре­
на, чашкой сметаны и чашкой лука-реза н ца Белый репчатый лук плохо
хранится. Он очень чувстви­
телен к влажности. Упо­
требляйте такоЙ лук очень
быстро.
Суп с 8A6StlCCKU;ff nU(J();ff
Будучи первоначально монополией монахов, пиво стало популярным
благодаря Арнольдусу ле Сервуазье, который в Средние века установил
первый пивоваренный комплекс в Страсбурге . Эльзасское пиво самое
легкое из всех французских сортов. Это пиво замечательно подходит к
нашему блюду. Во Франции до сих пор еще существуют около тридцати
фамильных пивоварен, семь из которых находятся в Эльзасе . И если не­
которые из них очень известны , о других вы сможете узнать, если во вре­

мя путешествия окажетесь в данном регионе.

1. В кастрюлю влейте бульон и доведите его


ИNгре~uеNm61:
до кипения Влейте белое пиво . Положите
мякиш хлеба . Посолите и по перчите по вкусу . 2 А куриного 6УАьона
Закройте крышкой и вари те 30 минут на 0.5 А 6еА()го пива
среднем огне. Смешайте суп миксером. 250 г ХАе6ного мякиша
Заправьте суп сметаной и осторожно переме ­ 0.2 А сметанЬ/
шайте . МускатнЬ/и орех
2. Натрите на терке немного му с катного ореха. СОАЬ
Если это необходимо, приправьте по вкусу nерец чернЬ/и МОА()тЬ/и
специями. Подавайте на стол очень горячим

• ТАК ПИШУТ СЛОВО


«СУП» :

Так пишут слово «суп»


от Атлантики до Урала :
Германия - suppe
Англия - soup
Испания - sopa
Голландия - soupe
Исландия - sap
Италия - sopa
Норвегия - suppe
Польша - zupa
Португалия - sopa
Россия - суп
Швеция - soppa
6yutloecc
По своему происхождению буйабесс - суп рыбаков , занимающихся лов­
лей в небольших бухточках, это еда бедняков . Борцы за чистоту этого
блюда скажут вам, что в настояще м буйабессе нет ракушек , что этот суп
готовят из остатков рыбы и Т.д. Но времена и вкусы меняются ! Предлага ­
емый рецепт - это вариант, но это все же НАСТОЯЩИЙ буЙабесс. Это
блюдо ДЛЯ гостей , которое требует много времени для приготовления.

1. Промойте и почистите ракушки и положите их Ингр eiUeHm 6/.'


в сильно разогретую кастрюлю с водой . Часто
поме ш ивайте и Вbl л авливайте ракушки, кото- ААЯ суn(/:
pble раСКРblЛИСЬ . Процедите через с ито бульон . 2 кг рыбь/ (морс!(ои еж,
2. Тщательно промойте Вblпотоошенную Рblбу I77ригllO, моРскои угорь)
П ромойте и п очистите крабов и рыбы с нежным мясом
(мерIIOН. сен-nьер и т. д)
З. Очистите репчаТblЙ лук и чеснок и порубите их
вместе Опустите ПОМИДОРbl на 1 минуту в ки-
8 шт. Аангустин
пяток, сними т е кожицу .
500 г мидии
4. В кастрюл ю налейте 3л ВОДь! И доведите воду
500 г момюсков. называе-
мых бакард lIAlI сурдон
до кипения . В дру гои кастрюле обжарьте лук
и чеснок . Добавьте ПОМИДОРbl, пучок зелени,
500 г съедобных ракушек
шафран и цедру апельсина Влейте в ПОМИДОРbl
8 ШI77. крабов
воду, в которой варились ракушки, 3л кипя тка, 1 /(г nомидоров
посолите и поперчите . Положите сорта Рblбbl 2 гОМВКlI репчатого Аука
с тверДblМ мясом, крабов и варите 8 минут 5 чуБЧllКОВ чесно/(а
5. Д обавьте в кастрюлю сорта Рblбbl с неЖНblМ OAlIBKOBoe масм
мясом и лаНГУСТИНbI и варите еще 5 ми н ут . 1 ст. мж/(а анисового Аи/(ера
В л ейте 1 СТ. ложку анисового ликера и все 1 nучо!( аромаl77l1ческоu
перемешайте . Приправьте по вкусу специям, зеАеНlI

снимите с огня кастрюлю и только то гда п оло- Цедра 1 (/neAOCllHtI


жи те мясо ракушек . 1 щеп От/((/ Щ(/ФРtlна. багет
б. в ступку покрошите хлебный мякиш и зал ейте Смь, nерец чеРН6Iuммотыu
его 1 половником бульона . Положите ра3Дав -
ААЯ соус(/:
ле Н НblЙ чеснок, перец Заправьте суп ЯИЧНblМ
МЯКlIШ ХАеба 0177 1 кусочка
желтком, не п рекращая помешивать, посоли-
1 ЯllЧНЫU жеАто/(
те, поперчите, влейте оливковое масло тонкой
О. 1 А ОАlIвкового MtlCAa
струйкой, при этом сбивайте так, как эт о дела-
ют при приготовлении майонеза
If зуБЧllка чеснока
1 шт. струч/(ового сушеного
7. П орежьте багет на ломтики . Под сушите их
/(расного nерца
н а г риле и натрите долькой чеснока. Подавай-
СОАЬ. nерец чеРНЫUМОАотыu
те буйабесс вместе с соусом и поджареННblМ
хл ебом с чесноком .

67
Cyn-/(peltf из ШflltfnиН60НО(J и беА6/К гриБО(J
Хорошее качество белых грибов заключается в том, что для приготовле­
ния блюд их можно использовать в любом виде: в большом количестве
8 свежем виде, это будет блюдо само по себе, в малых количествах гриб
придает запах соусу; специфический аромат маслу, если будет законсер­
вирован вместе с ним; его вкус сохраняется и в сушеном виде. Белый гриб
можно использовать как пряноеть.

1. В кастрюле разогрейте бульон и оставьте чуть


КИПЯЩИМ . Порежьте белые грибы соломкой.
ИNгреоuеNmlll:
Положите их в жаропрочную кастрюлю 500 г щt1AfлиН60нов
с бульоном . Вымойте и мелко порежьте шам-
2 сущеных 6еА61Х гри6t1
пиньоны
2 стеБАЯ AYKt1-щt1АОlnt1
2. Очистите лук-шалот и мелко порежьте его 75 г куриного 6YA60Ht1
з. В сковороде растопите 50 г сливочного мас- 2 яiiцt1
ла Обжарьте несколько минут лук-шалот 0,25 А жидкоii Clr1.emt1HbI
в сливочном масле до золотистого цвета . 50 г САивочного Ir1.t1CAt1
Добавьте шампиньоны и тушите смесь не- 2 ст. АОЖКt1lr1.уки
сколько минут При сыпьте шампиньоны му- 1 чt1iiнt1я АОЖКt1 ЛОРОЩКt1
кой и затем перемешайте . Влейте в шампинь -
Kt1Kt10
оны бульон с белыми грибами и доведите
СОА6
бульон до кипения. Дайте покипеть 2-3 ми-
nерец черныii 1r1.0AOmMii
нуты. Массу остудите Смешайте все миксе -
ром до однородной массы

4. В миске, смешайте 1 ц елое яйцо, 1 яичный ~ СОВЕТ:


желток и 3/4 части см етаны . Суп по этому рецепту мож-
5. Снимите с огня кастрюлю, заправьте суп- но готовить круглый год из
крем яичной смесью Посолите, поперчите шампиньонов - как суше-

и пере мешайте . ных, так и консервирован-

б. Слегка взбейте остаток жидкой сметаны . Если ных. Но используйте осен-


это необходимо, приправьте суп-крем по нее время года, чтобы
приготовить этот суп из све-
вкусу специями . В каждую тарелку налейте
суп-крем с небольшим количеством взбитой жих грибов.
сметаны. Посыпьте слегка порошком какао.
Подавайте на стол горячим
Суп и8 сеееннских КtlшmtlН()(J
Каштаны растут в основном в Севеннах, а также в департаменте Ардеш,
на Корсике и в Пери горе. Люди их употребляют в пищу как свежими, до­
бавляя непосредственно в блюда, так и солеными и сладкими, а также
в виде муки. Используют каштаны и опосредован но как корм для птиц
и свиней, после чего их мясо начинает пахнуть каштаном. Что же касает­
ся каштановых лесов, они предотвращают гниение. Остовы большого
числа дворцов и соборов сделаны из каштанового бруса!

1. Очистите каштаны от кожуры . Опустите их на


1 минуту в кастрюлю с кипятком . Выньте к аш­
Ингреiuенm61:
таны шумовкой из кастрюли . Промойте под 600 z каштаНО8
струей проточной воды, положите в дуршлаг 150 z колченоzо саАа
Чтобы очистить каштан от его коричневой ко ­ 1 8еточка сеАьдерея
жицы, сожмите его между большим и указа­
О." А ЛfОАОка
тельным пальцами.
50 z САи80ЧНОZО маСАа
2. Вымойте и порежьте веточку сельдерея на 2 кусочка сахара
ломтики . 1 чаиная АОжка nорошка
З. в кастрюлю налейте 1 л воды . Положите туда какао
каштаны и доведите содержимое до кипения _ 1 чаиная АОжка семян укрола
Положите сельдерей, укроп, тимьян, лавро­ 1 Аа8РО8ыи Аист
вый лист и сахар . Оставьте вариться 30 минут 3 8еточки тимьяна
на среднем огне . Удалите из кастрюли лавро­ СОАЬ, nерец черныи МОА()тыи
вый лист и тимьян и выбросите их (мешайте
содержимое кастрюли миксером до получе­

ния однородной массы . ~ СОВЕТ:


4. В чашке разведите порошок какао с молоком . Тщательно удаляйте кожи­
Вылейте смесь в суп. Посолите, поперчите цу, которая покрывает каш­

и добавьте сливочное масло . Осторожно еще таны. Если этого не сделать,


раз перемешайте. Приправьте по вкусу спе ­ у супа появится горький
циями . привкус.

S. В сковороде поджарьте сало до золотистого Вы можете хранить кашта­


цвета, удалите его из сковороды и обсушите ны в нижнем отделении хо­

на бумажной салфетке _ Подавайте на стол лодильника, предназначен­

очень горячим в тарелках, сверху посыпав ном ДЛЯ овощей. На самом


салом . деле каштаны очень нежные

плоды, хотя их внешний вид


не дает повода так думать.
OkAtl)l(~eHH"ti KOHCO;ffe
1/8 креветок 1/ Рtlкушек
На рынках можно найти креветки всех размеров и форм. а разница в их
цене при этом может быть колоссальной. Так как этот морепродукт очень
нежный. вы должны быть особенно внимательны к его свежести : кревет­
ка должна быть блестящей, достаточно хорошо скрученной. Заморожен­
ные креветки хороши лишь в том случае. если они неочищенные. но при

этом они должны быть мягкими, однократно замороженными и без ка ­


кого-либо привкуса.

1. В кастрюле вскипятите воду . Положите в нее


на 1 минуту креве т ки, затем сцедите воду
и посолите . Очисти те креветки, отделите хвос­ 1 кг маАеН6I<их неОЧl/щеНН6IХ
ты . Удалите их в холодное место . Соберите РО30В6IХ креветок
головы и панцири креветок . Положите их "00 г момюсков
в кастрюлю с водой . Добавьте горький перец "00 г морских гребешков
и листи к и вербены . Закройте крышкой и ва­
500 г Мl/ошi
рите при слабом кипении 2 часа . Удалите из
8устриц
кастрюли перец и листья вербены .
САl/вочное масм
2. Процедите бульон через сито и оставьте ох­ 3 Аl/сточка вербеН6/
лаждат ь с я , а затем по ставьте на 2 часа в холо­
Укрon
дильник
Ii стручкового nерца
3. Почистите моллюски (бакард или сурдон) С0А6
и мидии и раскройте у устриц створки. "шт. сухого печенья (суха­
Откройте раковины морских гребешков риков)
и тщательно промойте их Высушите гребешки
на бумажных полотенцах .
~ СОВЕТ :
4. Положи те мидии и моллюски в кастрюлю,
варите до открытия створок . Отложите не­ В моллюсках есть песок.
сколько мидий и моллюсков для украшения . Выдержите их 2 часа в со ­
5. Половину всей массы хвостов креветок, уст­ леной воде и затем хорошо

pиц и морских гребешков распределите по промойте. Они очень хоро­


тарелкам, положив в каждую немного веточек шо раскрываются , если

протолкнуть кончик ножа


укропа Сверху осторожно налейте в тарелки
охлажденного бульона в место соединения двух

створок.
б. Осторожно подогрейте сухарики из гречневой
Рекомендуемое вино : сухое
муки на смазанной сливочным маслом сково­
белое.
роде . Украсьте сухарики оставшимися хвости­
ками креветок и подавайте на стол вместе
с консоме.


КреА ив беАfJU чечевиц" с КfJрицеu
Этот суп подают регулярно в «Куд-а-Куд», одном из тех уже редких ма­
леньких парижских бистро, которые своим присутствием привносят
очарование в квартал. Клиентура таких бистро, как правило, постоян­
ная. Одним из таких мест, частенько посещаемых туристами, является
Центральный рынок Парижа. Никто не будет удивлен тем, что два-три
тракториста остановят свои машины перед дверями бистро в час апери­
тива, т. к. здесь, на улице Сен-Оноре, все представляют себя отдыхаю­
щими на берегах реки Авейрон!

1. Очистите репчатый лук и порежьте полуколь ­


цами .
HNzpeiueNm6/:
2. Промойте в дуршлаге чечевицу под струей 300 г 6ем" чечевиць/
воды . В сковороду налейте арахисовое масло, 2 гомвки репчатого Аука
положите лук, обжаривайте до золотистого 1,5 А куриного 6УАьона
цвета ,
3 ст. мжки арахисового
З. В кастрюлю влейте бульон, положите чечевицу маСАа
и корицу, обжаренный лук, Доведите содер­ 0,15 А жидко" сметаН6I
жимое кастрюли до кипения . Посолите и по­ (САивок)
перчите по вкусу . Варите 25 минут, при этом 2 60А6шие nамчки кориЦ61
постоянно проверяйте готовность чечевицы, СОА6
она не должна слишком развариться . Снимите
Нерец чернь/" момт6l"
кастрюлю с огня .

4. Вытащите палочки корицы и выбросьте их .


Смешайте содержимое миксером до получе­
ния однородной массы . Протрите массу через
сито, чтобы удалить из супа шелуху от чече­
вицы .

5. Заправьте суп-крем сметаной (сливками)


и осторожно перемешайте . Приправьте
по вкусу специями .

б. Подавайте на стол очень горячим с неболь ­


шим количеством молотой корицы, посыпан­
ной сверху.
Суп и! PO!OSOU чечеSUЦ6' с гОSIl~UNОU
(шорб6 66~ecc)
Для этого рецепта выбирайте только самую све жую говядину. А еще луч­
ше закажите ее заранее у знакомого мясника на рынке.

1. Промойте че ч евицу и замочите ее на 1 час


в т еплой вод е.
HH2peiueHm61:
2. Затем вымойте веточку сельдерея и порежые 500 г говядины
ее ломтиками . Вымойте и почистите морковь 300 г розовои чечевиЦ61
и порежые ее кружками Очистите репчатый 1 веточка сеА"дерея
лук и чеснок . Вымойте, оборвите листочки 1 моРков"
и измельчите листовую петрушку . 1 гомвка репчатого Аука
3. Порежьте мясо маленькими кубиками " зубчика чеснока
4. В кастрюле разогрейте оливковое масло Ко г ­ ОАивковое масм
да оно накали т ся, обжарьте мя со, чтобы под­ Томатная паста
румянилос ь , Добавьте кольца лука и обжарь­ Свежая Аистовая петрушка
те до золотистого цвета . По л ожите туда же СОА"
сельдерей и несколько минут обжаривайте, nерец чернь/и момт6lи
помешивая Добавьте порезанный чеснок,
посолите и поперчите . Закройте крышкой
и оставьте томиться на медленном о г не
~ СОВЕТ :
20 минут . Для этого рецепта исполь­
S. Перел ожите чечевицу в дуршлаг и дай те вод е зуйте то же мясо, что и ДЛЯ
стеч ь Положите в ка стрюлю кружочки морко­ классического по-то-фе .
ви и ч е ч е вицу «Чеснок - троянский конь,
которого вводят между две­
б. Влейте1,5 л воды и продолжайте варить под
надцатью и четырнадцатью
крышкой при слабом кипении 1 час.
часами, чтобы он скомпро­
7. Заправьте суп 2 ст . ложками томат н ой паст ы,
метировал пятерых из семи
которая ра з ведена в небольшом кол ич естве
«приятным» дыханием».
бульона. При необходимости добавьте спе ­
ции п о вкусу .

8. Под авайте на стол очень горячим, посыпьте


нарезанную петру ш ку .
КpeAf из nюиUСI(ОU зеАеноu чечевиЦ61
...
с сосиСl(ои шоризо

Шоризо - это сырокопченая сосиска испанского происхождения из мяса


свинины или из смеси мяса свинины и говядины . Очень часто ее произ­
водят в форме подковы . Можно найти такую сосиску как мягкую, так
и твердую. Такая колбаса начинена красным стручковым перцем ...

1. В обычную или жаропрочную кастрюлю влей­


те холодную воду, положите чечевицу . Поло ­
Нигре~uеиm61:
жите пучок ароматических трав и посолите . 300 г земнои чечевицы
Доведите воду до кипения, убавьте огонь 12 толстых кусочков твер­
и продол жайте варить 35 минут на медлен ­ оои сосиски
ном огне . Проверяйте чечевицу, она не долж­ 1 пучок ароматических трав
на сильно развариться
0,75 л куриного бульона
2. Вымойте и порежьте лук-резанец . Порежьте 2 ст. мжки сметаны
сосиску шоризо кубиками . Положите кубики Оливковое масло
на сковороду, куда налито немного оливко­
lIyk-резанец
вого масла . Когда кубики слегка подрумянят ­
Соль
ся, выложите их на тарелку и дайте маслу
nерец черныи молотыи
стечь . Оставьте кубики в теплом месте

3. П ереложите чечевицу в сито и дайте воде


~ СОВЕТ:
стечь . Оставьте немного воды, в которой ва­
рилась чечевица . Выбросьте пучок аромати­ Сосиску шоризо можно
чecKиx трав. Бульон в кастрюле доведите до есть холодной с кусочком
кипения . хлеба, горячей в разных
4. Снимите кастрюлю с огня, заправьте чечеви ­ блюдах, как в этом супе­
цей и сметаной . Перемешайте содержимое креме . Ее можно слегка

миксером до получения однородной массы поджарить на гриле или об­


жарить на сковороде, что­
Введите немного жидкости, в которой вари­
лась чечевица, это необходимо для получе­ бы немного вытопить сало .
ния желаемой консистенции Положите соль,
перец.

5. Разлейте по тарелкам, посыпьте луком-ре­


занцем и положите в тарелки кусочки шо­

ризо .


Суп UЗ nItJUUC/(fJU зеАеНfJU чечеSUЦ6'
с /(уБU/((JAfU nрllНfJгfJ JtAеб(J
Пряный хлеб входит в ту удивительную группу хлебобулочных изделий,
которые изготовляют наперекор всем принятым в данном деле прави­
лам и нормам. Этот хлеб пекут из пшеничной или ржаной муки или из их
смеси, в тесто добавляют очень душистый мед, специи, kaK, например,
корицу, и очень часто в нем можно найти цедру цитрусовых или засаха­
ренные фрукты.

1. Положите чечевицу в сито и промойте в хо­


Ингреiuенm61:
лодной воде

2. Вымойте и почистите морковь . Порежьте мор­ 1502 зеАен{)u чечев(/цы


ковь кружками . '100 2 At{)PI<08(/
З. В кастрюле вскипятите воду . Положите туда
1002 XAe6tJ С{) Сl1ец(/ЯAf(/
чечевицу и варите 3 минуты . Слейте воду . 1 чtJiiНtJя If{)Жl<tJ h!{)lf{)m{)2{)
I1MflIHtJ
4. В кастрюлю налейте 0,75 л воды . Положите
С{)АЬ
в нее чечевицу и морковь и варите 15 минут
на сред н е м ог не .

5. А в э то время нарежьте половину пряного ~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ:


хлеба кубиками . Выложите кубики на сково­
Половник, необходимый
роду с антипригарным покрытием и на силь­
инвентарь ДЛЯ разливания
ном огне обжарьте до образования золотис­
супа, имеет во француз­
той корочки
ском арго (словарь
б. Оставшийся хлеб положите в кастрюлю, где
жаргонизмов), которым
варится чечевица . Посолите и варите еще
ПОЛЬЗУЮТСЯ Мишель Одиар,
5 минут . Смешайте содержимое кастрюли
Альфонс Будар или Фреде­
миксером до получения однородной массы .
рик Дар, другое значе-
7. Добавьте тмин и нагревайте еще 1 минуту . ние ....... рука.
Если это необходимо, приправьте по вкусу
специями , Подавайте на стол в тарелках,
сверху положите обжаренные кубики пряного
хлеба .
Суп-пюре uз /(f/шmf/НfJВ
Веточка сельдерея (с ее клубеньками) и корень сельдерея или шар сель­
дерея относятся к той же семье зонтичных растений, что и морковь, ук­
роп или чеснок . При покупке смотрите , чтобы сельдерей был плотным,
имел прямые листья и был хорошего зеленого цвета, а его стебли были
толстыми .

1. Очистите каштаны . Опустите их на несколько


ми н ут в к ип яток, за тем воду слейте. Снимите
Нигре~uеиm6':
с каштанов кожуру 800 г каштанов
2. Почисти те сельдерей и порежьте его на бру - 1 А куриного 6УА60на
сочки . 1 веточка сеА"дерея
З. Очистите репчатый лук и порежьте его широ - 1 гОАОвка репчатого Аука
кими в 1 см ш ири н ой коль ц ами В кастрюле 0.75 А МОАОка
доведите до кипения бульон . Положите в эту СОА"
кастрюлю каштаны, сельдерей и оставьте ва- nерец чеРН6IU МОАОтыи
риться на среднем огне 45 ми н ут .

4. Налейте немного оливкового масла на сково -


роду и нагрейте его Ко гда масло накалится,
~ СОВЕТ :
положите соломку репчатого лука и обжари- Храните сельдерей в холо-
вайте е го на сильном огне . дильнике, в отделении для

5. Удали те лук со сковороды ш умовкой и поло- овощей, оберните его бу-


жите на салфетку, чтобы впи тались излишки магой , Т. К. запах сельдерея

масла . очень агрессивный и испор-


тит другие продукты .
б. Смешайте содержимое кастрюли миксером
Чтобы почистить веточку
до получения однородной массы . Посолите
сельдерея, порежьте ее на
и поперчите по вкусу
брусочки, а затем удалите
7. Подогрейте молоко и введите его в каштано-
волокна.
вую массу. Поставьте кастрюлю томи ть ся
на ого н ь 20 ми н ут. При п равьте по вкусу спе-
циями .

8. П одавай те на стол в тарелках, в каждую та-


релку положите кольца обжаренно го лука.
Суп-пюре С n;tflсmUИЧflm'/AfU ePUDflAfU
U КУРUИ'/Af AfRCOAf
«Маленький кальва», который потягивали раньше, опершись на цинко­
вую стойку бара , вдруг вырос . Сегодня он стал тоньше на вкус , и его экс­
портируют по всему свету. Исходным материалом явля ется перебродив ­
ший яблочный сок (его надо 18 л , чтобы получился 1 л кальвадоса),
в котором уже содержится 4,5 0. Сок отфильтровыва ют. Лучш ими сортами
кальвадоса являются «Экстра» , «Наполеон», «Ор д' дж», «дж инконю» .
Они выдерживаются в деревянных емкостях в течение б лет. Для нашего
супа достаточно будет и обычного кальвадоса .

Вымойте пластинчатые грибы . Положите


1.
в воду, приправленную лимонным соком
Ингреiuенm61:
2. Очень тонко порежьте куриное мясо. '1-00 г ЛА(/сmuнч(/m6lХ грuБО8
З. В большой миске замаринуйте кусочки мяса 200 г беАОго куриного МЯС(/
в 1 ст. ложке кальвадоса СОК 1 Аимон(/

4. В кастрюле приготовьте заправку: растопите


50 г муки
сливочное масло, сверху посыпьте муку, по ­
50 г САU80чного М(/СА(/
стоянно помешивайте деревянной лопаточкой 1 А МОАОК(/
смесь. Когда заправка приобретет золотистый 1 ЯUЧН6IlI жеАmок
цвет, влейте молоко. Посолите, поперчите Смеm(/н(/
и оставьте вариться на медленном огне К(/А68(/ООС
30 минут . Муск(/mН6IlI орех
5. Обсушите шампиньоны . Растопите в сковоро­ СОА6
де сливочное масло . Когда масло нагреется, Перец чеРН6IU момm6lи
положите пластинчатые грибы и тушите на
медленном огне, не давая поджариться
~ СОВЕТ :
Добавьте в сковороду бульона из кастрюли.
Перемешайте, положите кусочки курицы «Я живу блаГОАаря супу,
и тушите 10 минут . а не своему прекрасному

перу.
б. Натрите немного мускатного ореха . Смешайте
Вожела так и не научился
сметану и яичный желток в чашке и заправьте
хорошо готовить суп ;
этой смесью суп - пюре . Приправьте по вкусу
И Малерб и Бальзак, такие
специями Подавайте на стол очень горячим .
знатоки красивого слова ,

в кулинарном Аеле были бы


просто болванами» .
(ж.-Б . Мольер, «Женщины­
ученые») .
Суп из консер,о,
Вот очень простой рецепт, особенно он хорош для тех, кто спешит, кто не
любит всзиться на кухне. Основные продукты ДЛЯ супа? Консервы, кото­
рые найдутся на полке в глубине шкафа и всякое другое, продукты, кото­
рые у нас есть в холодильнике каждый день! Если у вас нет свежего бази­
лика, вы можете использовать сушеный.

1. Очистите репчатый лук и чеснок . Порежьте


лук кольцами и измельчите чеснок . Вымойте
Нигреiuеиm61:
и оборвите листья базилика. 1 64НК4 6еАОи ф4СОАU 5()() г
2. В кастрюле разогрейте оливковое масло . Ког­ 1 64НК4 nОiИиооров 5()() г
да масло накалится, положите кольца лука 1 64НК4 фUАе тУНЦ4, 6А4Н­
и обжаривайте 5 минут до образования золо­ ШUРОВ4нного в ОАивково/Н

тистого цвета iИ4САе. весоiИ 2()() г


3. Откройте банку с консервами и положите ее 2 гОАовки реnЧ4того АУК4
содержимое в кастрюлю. Добавьте стручково­ 2 зу6ЧUК4 чеСНОК4
го перца эспелетт. Посолите и поперчите по " ст. АОЖКU ОАивкового
вкусу. Оставьте томиться 5 минут на слабом M4CAtJ
огне . Аuстья свежего 6tJ3UAUKtJ
4. Подсушите хлеб на гриле. Добавьте в суп лис­ МОАОтыи nерец эсnеАетт
тья нарезанного базилика. Приправьте по СОАЬ
вкусу специями Подавайте на стол тотчас nерец
очень горячим. ~ 6tJzemtJ

~ СОВЕТ:
Не потеряйте консервный
ножl
Суп-пюре ((O/(cmeиA~~
Окстейл означает по-английски «бычий хвост». В этом замеч ател ьном на
вкус супе-пюре только и британского, что его название . Суп 6 ь ! л создан
в XVI веке французами-протестантами, укрывшимися от гонений на бе­
регах Днглии .

1. Нарежьте бычий хвост кусочками, а также раз ·


режьте пополам говяжьи ноги . Налейте в каст ­
ИнгреiuеНh161:
рюлю 4 л холодной воды. Посолите и попер ­ 1.5 кг б6lчьего Х80ст(/
чите. Положите в воду разрезанные говяжьи
" г08ЯЖ6l1 НОШ
ноги и варите 4 часа на среднем огне .
2 стеБАЯ АУК(/ порея
з. Вымойте И почистите лук-порей и 3 моркови . " hfOPK08l1
Очистите и мелко порежьте репчатый лук. 3 реn61
Оставьте одну морковь, а две другие по ­ 2 ZOA08KlI реnч(/того АУК(/
режьте кружками Измельчите лук - порей. 25 г херес(/
4 . В другую кастрюлю положите бычий хвост, СОА6
кружки моркови, лук - порей и репчатый лук. nерец чеРН6IU IrfOAOm6lU
3акройте крышкой и поставьте в разогретую
духовку на 30 минут.
~ СОВЕТ :
5. Процедите через сито бульон, в котором вари­
лись говяжьи ноги, И 2,5 л этого бульона в л ей ­ Вы можете заменить херес

те в кастрюлю, где томился бычий хвост . Поло­ на коньяк или мадеру. Если
жите в бульон, где варится хвост, специи у вас остался говяжий буль­
он, вы всегда можете замо­
по вкусу, поставьте на очень маленький огонь
и варите 3 часа . Вытащите говяжьи ноги из розить его и использовать

бульона и дайте воде стечь, процедите бульон позднее .

через сито, поставьте остывать, а затем

поставьте в холодильник Удалите кости из бы­


чьего хвоста, положите хвост в холодильник .

б. На следующий день порежьте на кубики мор­


КОВь и репу. Растопите сливочное масло. По­
ложите туда овощи и тушите их на слабом ог­
не 25 минут . Снимите с бульона жир.
Перелейте его в кастрюлю и поставьте на мед­
ленный огонь . Порежьте мясо с говяжьих ног
на маленькие кусочки и тушите, добавив
1 стакан говяжьего бульона .
7. Разлейте бульон по б глубоким чашкам.
В каждую чашку влейте 1 ст. ложку хереса .
Положите овощи, кусочки ГОВЯДИНЫ и пода­
вайте на стол тут же очень горячим.
I(peltf из n(/Сlllери(//((/ и груш

Пастернак - забытый овощ, который снова появился на наших прилав ­


ках . Его выращивали до тех пор , пока картофель не заменил его на на­
ших столах. Его бесполезно очищать. И его мякоть чернеет на воздухе .
Его кладут в самый последний момент при приготовлении блюда . Вы
можете подержать пастернак несколько минут в кислой воде. Пастернак
готовят так же, как морковь или репу. Его нежная мякоть имеет вкус лес­
ного ореха.

1. Разогрейте куриный бульон в кастрюле . Пока


Ингреiuенm61:
нагревается бульон, очистите лук и порежьте
его большими кусками. Вымойте и порежьте 1 n(/стерн(/к весом '1-50 г
пастернак брусочками. 2 гРУШll
2. Вымойте и почистите картофель . Очистите 1 60АЬШ(/Я гоАОВК(/ реnч(/того
и удалите семена из груш . АУК(/

3. Растопите в сковороде сливочное масло 1 к(/ртофеАlIН(/


и положите туда репчатый лук, обжаривайте 1 А КУРlIного 6УАЬОН(/
на сильном огне Положите порезанный ку­ {уст(/я смет(/н(/
сочками картофель и ломтики пастернака, 30 г САlIвочного М(/СА(/
затем - ломтики груши и дайте ей слегка Смет(/н(/
обжариться до золотистого цвета . Переложи­ АlIстов(/я nетрушк(/
те содержимое из сковороды в кипящий СОАЬ
бульон nерец черныи МОАотыи
4. Оставьте вариться суп-крем на среднем огне
25 минут . Заправьте сметаной и продолжайте
~ СОВЕТ :
варить на медленном огне еще несколько

минут .
Когда вы будете выбирать
груши, надавите на них
5. Посолите и поперчите по вкусу . Оборвите ли­
слегка . Они не должны быть
сточки у листовой петрушки и измельчите их .
ни слишком твердыми,
Взбейте слегка суп-крем
ни слишком мягкими . Про­
б. В отдельную тарелку налейте супа, в середи­
веряйте спелость груш все
ну тарелки положите пастернак и груши,
время : в любое время года
в центр положите взбитую смета н у, посыпан­
и на любой стадии их со­
ную петрушкой . Подавайте на стол тут же
зревания, т. к. груши имеют
очень горячим
особенность дозревать при
комнатной температуре .
Суп с sеРltfuшеll6Ю
Долгое время считал ось, что макаронные изделия добавляют человеку
килограммов. Наоборот, они хорошо перевариваются желудком, в них
м н ого долго рас щепляющихся сахаров, которые являются источником

энергии для человека . Макаронные изделия богаты протеинами, волок­


нами, магнием и витамином В.

накануне замочите фасоль в салат ни ке не ме ­


Нигре~uеиm,,:
1.
н ее чем на 12 часов

2. В ден ь , когда будете готовить су п , п ромойте '100 г тонкоц вермишеАи


и пореж ь те капусту соломкой Вымой т е 200 г свежец свиноu грудинки
и порежьте тонкими лом ти кам и веточку 500 г сушенои фаСОАи
сельдерея. 1 кочан капусты
3. Вымойте и натри т е на терке морковь . 1 веточка сеАьдерея
4. Разделите грудинку на ребрышки . 1 МОРКОВЬ
5. В каст рюлю или жаропрочную кастрюлю влей­
1 А говяжьего 6УАьона
те оливковое масло Когда оно нагреется,
Rармезан
добавьте морковь и сельдерей и обжаривай ­ ОАивковое маеАО
те их н есколько минут Д обавьте кусочки сала СОАЬ
и дайте ему подрумяни т ься. Дл я этого по н а­ Нерец черныи МОАОтыи
доб итс я е ще несколько ми н ут. Вл ейте в каст­
рюлю бульон. Положи те фасоль. Пер е ме ш ай ­
~ СОВЕТ :
те и продолжайте варить 35 минут
ДNЯ придания блюду макси­
б . Добавьте капусту, порезанную соломкой,
мального вкуса всегда на­
посолите (будьте внимательны, сало - соле­
тирайте пормезон в послед­
ное), поперчите, закройте крышкой и продол ­
ний момент.
жайте варить еще 15 минут.
7. Н аконец бросьте тонную вермишел ь, хорошо
переме ш айте и варите 10-12 минут. ~ МАЛЕНЬКАЯ ХИТРОСТЬ :
8. Н атрите на терке пармезан . П од авайте н а стол Когда варите макароны,
очень гор я чим добавляйте в воду немного
оливкового масло, тогда

они никогда не склеятся .

Если же макароны пред­


назначены не для супа,

никогда не делайте этого.


Капельки масло обволаки­
вают макароны пленкой
и не позволяют соусу про­

никать внутрь .
Суп ив Hymtl
Перец - ягода . Собранный до полной спелости и высушенный на солнце,
он сморщивается и становится коричневым, почти черным: это черный
перец. Вызревшие до момента раскрытия своих створок , семена перца
становятся светлыми. Их называют белым перцем . Свежие семена, со­
бранные до полной зрелости и вымоченные в рассоле, уксусе или в сво­
ем собственном соку, становятся зеленым перцем. Когда на вызревшем
белом перце образуется красная кожица, он становится красным перцем .

1. Накануне промойте нут в большом количе­


HHгpe~ueHm61:
стве воды и замочите как минимум на 12 ча­
сов в большой кастрюле, на п олненной во ­ 500 г нут(/
дой. На следующий день слейте воду q. зу6чик(/ чеснок(/
и промойте нут ОливК()(lOе М(/САО
2. Очистите зубчики чеснока 1 ст. ложк(/ соус(/ х(/рисс(/

З. Налейте воду в кастрюлю, положите туда нут


1 ст. АОЖК(/ том(/тноtl
л(/сты
и посолите . Доведите содержимое кастрюли
до кипения . Убавьте огонь до среднего, за ­ 1 ч(/tlн(/я ложк(/ тмин(/
кройте крышкой кастрюлю и продолжайте ва­ 1 ч(/tlн(/я АОЖК(/ кр(/сного
рить еще 2 часа . К концу варки нута положите лерц(/

в кастрюлю чеснок и влейте оливковое масло . Кори(/ндр


4. Разведите хариссу (соус, широко используе ­ Соль
мый в арабских странах) и томатную пасту
в одном половни к е бульона и вл ейте затем ~ СОВЕТ :
эту смесь в бульон . Положите тмин, за тем
Чтобы сэкономить время,
красный перец Доведите бульон до кипения
исключите замачивание
и п родолжайте варить еще 10 минут на сла ­
нута , используйте ДЛЯ при­
бом огне .
готовления консервирован­
S. Вымойте и порубите кориандр ный нут.
6. Содержимое кастрюли перемешайте миксе ­
ром до получения однородной массы. При ­
правьте по вкусу специями _ ~ МАЛЕНЬКАЯ ХИТРОСТЬ:

7. П одавайте на стол очень горячим, посыпав Оливковое масло хорошо


сверху изме л ьченным кориандром впитывает в себя запахи
базилика, тимьяна, розма­
рина, эстрагона и др.

~
~
'u
"-а
~

-- О 81
КуриN6,tI суп с KflPPU
в это м супе есть лимон с его восточ н ым вкусом. Лимон узнали в Европе
в XV веке. С этого времени в кул и н ар ии л имон стал вытеснять кислый сок
нев ызревшей зеленой вино градн о й косточки. Лимон за свои разнооб­
разные качества стал частью наш ей жизни и совершенно излишне его
здесь представлять.

1. Почистите и вымойте овощи и фрукты .


Ингре~uенm'l:
Порежьте красный лук тонкими кольцами .
Порежьте одну головку белого лука и замари ­ 300 г 6емго мяса КУРtJЦЬ/
нуйте е го в ли м онно м соке на 15 минут В дру­ 2 гомвк" 6емго репчатого
гую луковицу воткните палочки гвоздики . Аука

2. Порежьте яблоки кубиками, а морковь - 1 гомвка красного репчато­


кружками . Разрежьте веточку сельдерея на го Аука

брусочки . 3 nамчкtJ гвО30tJКtJ


З. В большую кастрюлю налейте оливкового 1 морковь
масла . Положи те лук (маринованный и наре ­ 3 ветОЧКtJ сеАьоерея
занный) и кубики я блока . Обжарьте их до 2 зеАень/х ябмка
появления золоти с того цвета Удалите каст­ СОК jj AtJMOHa
рюлю с огня и поставьте в теплое место 1 ст. мжка мом того карр"
4. Налейте 2 л воды в кастрюлю, положите в во ­ 2 ст. мжкtJ сметаны
ду луковицу с гвоздикой, морковь и сельде­ 1 ст. мжка мук"
рей, куриное м я со и варите 10 минут 1 иогурт no-греческtJ
5. Выньте из кастрюли мясо курицы, дайте стечь 2 ст. МЖКtJ 6емго
воде и положите мясо в теплое место . nортвеина
Оставьте бульон слегка кипеть . OAtJeKoeoe масм
б. Посыпьте мукой смесь из лука и яблок . До­
СОАЬ. nерец черныи момтыи
бавьте карри и осторожно все перемешайте .
7. Влейте З половника бульона и белого ~ СОВЕТ :
порт вейна, при этом все время перемеши­
Лимон, который вы собира ­
вайте содержимое. Вытащите из кастрюли лу­
етесь купить, должен быть
ковицу с гвоздикой и выбросьте ее.
тяжелым и твердым .
8. Влейте оставшийся бульон и положите ово­ Лимоны, которые продают­
щи, при этом не прекращайте помешивать. ся в розничной торговле,
9. Пореж ые курицу тонкими полосками и до­ как правило, обработаны
бавьте в суп. Заправьте йогуртом и сметаной специальным раствором.

и осторожно все перемешайте. Подогрейте Прежде чем вы будете ис­


суп несколько минут на небольшом огне . При­ пользовать кожуру лимона ,

правьте по вкусу солью, перцем, карри. Пода- тщательно вымойте его .


вайте на стол очень горячим .
КfJИСfJAfе ив AfJCfJCII
Вылупившись, он становится мальком, потом мелюзгой и лишь потом
молодым лососем. И тогда он попадет из теплых вод в воды морей, где ,
нагуляв вес и повзрослев, станови тся матерой рыбиной под названием
«грисл» или «кастиЙон». Слишком сложно? В любом случае, именно под
двумя последними названиями свежий лосось попадает к нам на стол.

1. В кас т рю л ю и л и жаропрочную кастрюл ю


влейте бульон и доведите его до кипения .
Ингреiuенm61:
2. В это же время вымойте и почистите шампи­ 200 г свежего АОСОСЯ
ньоны . Порежьте их на тонкие полоски . 12 розовыx креветок
3. Вымойте и мелко покрошите лук-резанец '" ш(/мnиньон(/
и кориандр . 1 А куриного БУАЬОН(/
lIyk-рез(/нец
4. Разделайте рыбу вдоль на два длинных филе,
посмотрите, чтобы не осталось костей .
Кори(/ндр
СОАЬ
5. Почистите креветки . Оставьте только мясо
Нерец черныи МОАОтыи
из хвостиков Порежьте мясо креветок .

б . Смешайте грибы, лосось и мясо креветок


с бульоном . Посолите и поперчи те по вкусу. ~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ :

7. Положите в бульон лук-резанец и кориандр . с середины ХУI века во


Подавайте н а стол очень горячим . Франции готовили бульоны
ИЗ птицы , в которые добав­
лялась картофельная мука .
Эти бульоны предназнача ­
лись для беременных жен­
щин и тяжелобольных -
людей , страдающих упад­
ком сил. Этому процессу
приготовления дали назва­

ние «ресторан» , откуда

и пошло название сего­

ДНЯШНИХ заведений.

83
Суп-пюре 113 lIIf1nll()/(1I с fJIIN()Af б())/(();fе
Маниок, из корня которого извлекают картофельный крахмал тапио­
ку, - это кустик, произрастающий в тропиках. Несколько подзабытый
в последнее время, он вернулся в наши тарелки в хорошей компании :
вместе с божоле .

1. Вымойте, почистите и порежьте морковь тон­


кими кружками . Очистите лук и мелко по­
режьте его. 2 ст. АОЖКlI manllOKlI
2. В кастрюле растопите сливочное масло . Ко гда 50 г fJllHa 60ЖОАе
масло нагреется, положите кольца репчатого 1 А говяж"его 6УАьона
лука и обжарьте до золотистого цвета. 1 морков"
Добавьте морковь и обжаривайте все не­ 1 гОАО8ка репчатого Аука
сколько минут на среднем огне . С1ll80чное масм
3. Влейте в кастрюлю вино божоле и варите на СОА6. nерец чеРН6IlI момтыtl
среднем огне 20 минут . Посолите и поперчи­
те по вкусу .
~ СОВЕТ:
4. Влейте бульон, закройте кастрюлю крышкой
Чтобы упростить процесс
и продолжайте варить еще 1 час 30 минут.
желеобразования у ягод,
За 20 минут до окончания варки заправьте
таких кок белая и красная
суп 2 ст. ложками тапиоки. При необходимо­
смородина, малина или
сти добавьте специи по вкусу. Подавайте
черная смородина, замени­
на стол очень горя ч им .
те пектин 1 ст. ложкой та­
пиоки . Если вы будете до­
бавлять 1 чайную ложку
тапиоки в желток, у вас все ­

гда будут превосходно по­


лучаться английские кремы .

~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ:

Вот 1 О наименований бо­


жале, которые сделаны из

великолепного сырья и ка­

чество не оставляет сомне­

ний: сен-амур, жюлненас,


шена, мулен-о-ван, флери ,
ширубль,. морган , ренье,
кот-де-бруйи, бруЙи. Сде­
лайте свой выборl
Суп из KPtlCHoeo mУНЦtl
со сmРУЧКОS6/Af nерцеAf асnеАеmm

Рыба, которую можно увидеть в Средиземном море и в Атлантике, от Ан­


тильских островов до Африки, - тунец. Его употребляют в свежем виде
и в консервированном.

Для этого супа вам надо взять красного тунца, у которого плотное, блес­
тящее мясо, имеющее живой оттенок, что является признаком свежести.
у торговцев рыбой вы всегда можете найти его на прилавке с мая по ок­
тябрь.

Вымойте и порежьте мясо тунца на кубики


1.
ИNгре~uеNm61:
2. Почистите и вымойте картофель . Очистите
и мелко порежьте репчатый лук Очистите 600 г красного тунца
и раздавите чеснок . Порежьте стручковый пе­ 600 г картОфеАЯ
рец полосками 3 гомвки репчатого Аука
З. В кастрюле накалите оливковое масло . Поло ­ 1 зубчик чеснока
жите в масло репчатый лук и обжарьте до лег­ 16 шт. стручковQго nерца
кого золотистого цвета Добавьте кубики тун ­ среднеи жгучести
ца и полоски перца . Подождите несколько ОАивковое масм, СОАЬ
минут и положите чеснок . Влейте белое вино 0,75 А бемго сухого вина
и оставьте содержимое кастрюли вариться на Момт6lб nерец эсnеАетт
среднем огне, пока масса не уменьшится

вдвое .
~ СОВЕТ:
4. Долейте 0,3 л воды. Порежьте картофель ку'
биками и положите в кастрюлю . Посолите, по­ Открыв консервную банку,
перчите молотым перцем эспелетт . Добавьте вы можете обнаружить
по вкусу смесь из пряных трав . в ней разные сорта тунца:
самый редкий и самый луч­
5. Подавайте на стол очень горячим в чугунке .
ший сорт - белый тунец,
затем еще есть альбакор -
наиболее распространен­
ный сорт, а также патудо,
с бело-розовым мясом,
и листао. Следует заметить,
что качество консервиро­

ванного тунца только улуч­

шается от времени, в то

время как срок употребле­


ния свежего тунца очень

короткий.
8еРlttuшеАеS61U суп с КРflбfllttu-mур()
Вы должны будете приправить этот суп нуок - мамом, вьетнамским со­
усо м. приготовленным из рыбного сока, полученного путем фермента­
ции лежащих в бочках послойно ры бы и соли . Существует тайский вари­
ант этого соуса: нам пл а , который в равной мере потребляют как в Лаосе .
так и в Камбодже.

1. Наполните водой кастрюлю и доведите воду


ИNгре~uеNm,,:
ДО кипения . Опуаите в воду живых крабов­
туро и варите 10 минут на среднем огне. 200 г рисовои вермишеAU
А в это время вымойте и мелко порежьте пря ­ 2 кра6а-туро
ные травы и стручковый перец . Очистите реп ­ 100 г семян сои
чатый лук и порежые его 0.75 А куриного 6УА"она
2. Вытащите крабов из чугунка, положите в дур ­ 1 гомвка репчатого Аука
шлаг и дайте воде стечь, разделайте крабов с зеАены()

Положите мясо краба в салатник 1 не60А"ШОU стРУЧQl( зеАено ­


З. Наполните водой две кастрюли и доведите го nерца
в них воду до кипения. Поломайте верми­ 5 ст. мжек соуса нуок-мом
шель, чтобы была длиной не более 12 см. 1 пучок С(Jежего 6аЗUАиКО
4. В первую кастрюлю опустите на несколько ми­ Момтыи nерец
нутзерна сои Слейте водучереЗСИТО,дайте
ей стечь и остудите семена под струей холод ­
~ СОВЕТ :
ной воды
Чтобы быть уверенным
5. Во вторую кастрюлю опустите вермишель
в свежести крабов, поку­
и варите ее несколько секунд. Слейте воду че­
пайте ИХ живыми . Краб ту­
рез сито, отставьте вермишель в сторону.
ра - это краб с коричне­
б. В кастрюле доведите крабовый бульон до ки­
вым, чуть отливающим
пения
красным панцирем диамет ­
7. Положите в него мясо краба, вермишель, ром от 10 до 20 см, с неж­
репчатый лук, стручковый перец, сою и пря­ ным мясом. Он обитает
ные травы . Заправьте 5 СТ. ложками соуса ну­ в глубинных водах,
ок-мам. Поперчите. Не солите, нуок-мам до 100 м глубиной, у каме­
очень соленый. Помешайте несколько секунд нистых берегов.
суп и подавайте в больших чашках очень го­
рячим
.ilc
:til оп;

~
Jf $
'~ .~
~
~
·п ~
,
i{ ~
'~

Н
,~
ft!
":J

~G
~~

:tt
3иltt.
1~1~

·~т
;t

'n
-i .
'1
- ~'

.~
,J

ГJ
:i-
:~

l~
;Ш . .
~
; .~ .
~ -

..~
.~
,~

. ~~
J1~
j)1

.J<,
IIHfJHfJCD(J6IU суп с беА6/At PDAtDAt
Если У вас есть возможность, выбирайте свежие ананасы , а не KQ-:=:S-
рованные. Этот суп вы сможете готовить круглый год, если б;. .:=-~ "",-
пользовать свежие ананасы, по возможности привезенные из KQ--': ,'!' ,-
ара (этикетка на ананасе подскажет вам это).

nPlIZOl1J08bme зеРНЫШКII:
Ингреоuенmы:
1. В салатнике, помешивая, растопите корич ­
невый сахар белым ромом . Добавьте мускат ­ 1 60Аьшоtl ананас
ный орех и холодное кокосовое молоко . III1СI1JЬЯ /'2
пучка C~E"=_­
2. Поставьте салатник в морозильник . Соскаб ­ МЯI1JЫ

ливайте ви л кой образующиеся капельки . 150 г КОРlIчневогс :: r:: :


подобную о п ерацию повторите несколь -
ААЯ зернышек:
ко раз
О, Ч А кокосового н е ' _' , :
nPlIZOm08bl1Je ананасовые ЧllnСЫ: 0,1 А цеАьного #. С', " "':
П очистите ананас и вырежьте у н его сердце­ 60 г КОРlIчневог lJ ca r : : :
вину . Тонкими кусочками п орежьте од ну по ­ 1 не60Аьшоtl сmс;ка- ~ =' :-.?
лови н ку ананаса О тлож и те дру гую п о л овин ­ Рома
ку в ст орону Предварительно разо г рей те Мускатныtl оре)'
духовку до 140' С. Разложите ломтики а н ана ­
са н а вощеную кондитерскую бумагу . Оставь­
~ СОВЕТ :
те кружки за п екаться в духовке на 1 час
Затем п еревер ни те их . За п екайте еще 1 час Вощеная 6 У"" :: -: "_-,, ":-
Выта щ ите противень. Оставьте ч и псы ост ы­ дитерская 6 ум::-:) - :~
вать. практичная -: :.::. ,-,.
ее_=

снизу не пр"'-о-:,:- - ~

RplIzomofJbme СУП : приклеиваю:С';; :,. -: .. ~


1. Порежьте другую п оловинку ананаса н а ма­ ее ИСПОЛЬЗО5~-~ -::" ="'-.......
ленькие кубики Вымойте листья мя ты ке тортов ... - ... ~ : : -:
2. В кастрюлю влейте темный сахар и О,З л воды мага из6ае~- 5С- :- -:-: ': -

и доведите смесь до ки п ения Положите в ки­ ходимост ... 0-'::'" : ..:-:

пяток листья мяты, закрой те кастрюлю крыш­ пригоревi... ... е -: ::=. ',-,. -:-
кой и, убрав с о гня, дайте н астояться 10 ми ­ вынимаН>1 .. ;.-03 -:::-~

н ут. Уда л ите листья мяты и п о л ожите их


через некоторое время в хо л одильник

3. Получившиеся «зернышки» положи т е в мис­


к и , н а них п осып ьте кубики а н анаса и листья
мя т ы, вынутой из кипя т ка. Подавайте на стол
сил ь но охлажденным .
6УА60Н из утки
Вы можете использовать этот бульон сам по себе или же заморозить его
и добавить позднее в другой суп или суп-пюре. Если вы соберетесь замо­
розить бульон , подумайте, в какой таре он будет храниться.

1. Опустите помидоры в кастрюлю с кипятком .


Очистите помидоры от кожицы и удалите
Ингре~uенm61:
семена, слегка надавив на помидор . Кости от 1 утки
2. Почистите морковь и лук-шалот В головку 3 помидора
лука-шалота воткните палочки гвоздики 2 моркови
Вымойте и мелко порежьте листовую петруш­ 2 гОАОвки лука-шаАОт
ку и кориандр . 1 палочка гвоздики
З. В кастрюлю налейте 2 л холодной воды . 1 стакан белого сухого вина
4. Положите в кастрюлю кости утки, морковь, СвежUti тимьян
помидоры, тимьян и лавровый лист Влейте 1 AaBpoBbIii лист
белое вино Посолите и поперчите по вкусу . Аистовая петрушка

5. Поставьте кипень на слабом огне на 1 час Кориандр


Время от времени шумовкой снимайте Соль
с бульона пену . Перец черныii MOAOmbIii

б. Вытащите морковь из бульона и отложите


6 кусочков хлеба
в сторону, она еще понадобится ДЛЯ других
целей . Процедите бульон через сито
~ СОВЕТ :
7. Перелейте бульон в супницу с порезанной
Охладите бульон, а затем
петрушкой и кориандром . Подавайте очень
поставьте минимум на 1
горячим вместе с гренками или поджаренным
час в холодильник. При за­
на гриле хлебом .
мерзании жир поднимется,

естественно, наверх и за­

стынет. Вам ничего не оста­


нется, как собрать его .
Суп с куБUКtlAfU ш()рuз() U нуm()м
Нут однозначно родом со Среднего Востока. Первые упомина ... ,·; -
как продукте питания появились 7000 лет назад. Индия и Typц ~'~ .-:':-~...
с сухим И жарким климатом, были первыми производитеЛЯlоН' "- .,-::
ществует множество вариантов по цвету, вкусу и

Из него также делают муку. Откройте для себя нут!

1. накануне замочите нут в холодной воде .


В день приготовления блюда слейте воду
Ингреоиенты:
и про с ушите нут . Очисти те соси с ку от оболоч­ 1f00 г сосцск{/ шор_з:
ки и порежьте ее кубиками . Почистите, вы­ сухая t/спанская ,"'С • ~ : ::
мойте картофель и разрежьте его на четыре с красным cmPYI.IKt;.5~'" .~­
части Очистите чеснок и раздавите его Опус­
цем, от которсго :-:
тите помидоры в кипяток на 1 минуту . Сними­
ретает красны; C--i-:'
те кожиц у с по м идор и уда л ите семена
150 гнута
2. В кастрюле вскипятите воду и положите туда 6 оомк чеснока
замочен н ый ранее нут . Оставьте ки п еть на
слабом огне 2 часа . Слейте жидкость, в кото­
350 г момоого N,: - : =~ ,;
500 г помцоорм
рой варил с я нут, о тставьте ее в сторону .
2 лавровых t1lIС/7:С
3. Замочите шафран в большой чашке с не­ Олt/вковое масм,
бо л ь ш им количе ство м воды Шафран
4. в кастрюлю налейте немного оливкового мас­ Момтыtl пере ... э:ti' i - -
ла . Положите кубики сосиски шоризо и выто­ Свежая лt/стО8ая -i -: . -':
пите их немного . Удалите кубики из кастрюли СОЛЬ
шумовкой, положите на бумагу, чтобы впи ­ '{ерныtl м О110 ты.:" ... ,::=_
тался лишний жир, и отставьте кубики в сто­
Багет
рону. В ту же кастрюлю положите молотый
перец эспелетт и раздавленный чеснок и об­
жаривайте несколько минут в том жире, в ко­ ~ СОВЕТ :
тором жарилась ко л ба с а . Затем добавьте ша­ В противовес ?О'" •
фран и воду, в которой был замочен шафрач,
четвертинки кар то фел я , помидоры, нут, ку ­
бики шариза и лавровый лист овощ о ее:',' "'о--<.: ":-.
5. Влейте 0,5 л жидкости, в которой варился ниЙ . ИСПОl'Ь3 r;; -е =-~ --::-
нут . Посолите и поперчите . Доведите содер­
жимое чу г унка до кипени я и оставьте варить ­

ся 25 минут до тех пор, пока суп не приобре ­ сервы, ЗОП:::Ю8<'''

тет нужной вам густоты посту и Bope'"'=-€


б. Подавайте на стол в тарелках . Влейте немно­
го оливкового масла в тарелки и посыпьте

порублег1НО Й п етр у шкой .


Суп с /((Jnycmou
с одной стороны кудрявая капуста, с другой - кочанная капуста . Выби­
райте капусту тяжелую. Листья ее должны скрипеть под рукой . Капуста
очень полезна для здоровья, ее наделяют канцерогенными свойствами .
Все сорта капусты , за исключением брюссельской , можно есть как в сы­
ром, так и в вареном виде. Для этого традиционного блюда вы должны
взять кочан кудрявой капусты и вымочить его в воде с уксусом.

1. Вымойте, переберите и отделите листья капу-


Ингре~uенm,,:
сты . Отрежьте грубые части листа . Почистите,
вымойте морковь и разрежьте ее на две по - 1 кг сь/рои nРОСОАеннои сви-
ловинки . Почистите и вымойте репу, корень нины
сельдерея и разрежьте на че т ыре части . 300 г СОАенои грудинки
2. Вымойте лук - порей и порежьте его на бру- 1 сырая КОА6аса
сочки длиной 15 см . Почистите и вымойте 1 кочан капусты
картофель Очистите репчатый лук и воткните чоо г моркови
в головку палочки гвоздики чоо г репы
З. Порубите петрушку и положите в чашку 1 корень сеАьдерея
4. Положите в дуршлаг, хорошо промойте 6 не60Аьших гОАОвок Аука-
в проточной воде свинину В кастрюлю на - порея

лейте 4 л холодной воды, положите туда мя- 1,5 кг картофеАЯ


со, репчатый лук, нашпи г ованный гвоздикой, 1 гОАОвка репчатого Аука
ПУЧОК пряных трав, перец горошком и по - С/1ивочное масм
ставьте на огонь, чтобы закипела вода Вари- 2 nаАОчки гвоздики
те при слабом кипении '/, часа Положите за - 1 пучок Аистовои петрушки
тем морковь, репу и четвертинки сельдерея
1 пучок nряных трав
Добавьте листы'! капусты и варите еще 30 ми - Горчица
нут на слабом огне .
Черныи nерец горошком
5. Положите сырую колбасу и продолжайте ва - СОАЬ
рить еще 15 минут . Добавьте картофель nерец чернЬ/и МОАОтыи
и лук-порей и варите еще 30 минут
б. Удалите из кастрюли репчатый лук, нашпиго-
~ СОВЕТ :
ванный гвоздикой, и букет пряных трав и вы-
бросите их . Приправьте по вкусу специями Рекомендуемое вино : крае-
ное 6ургундекое .
7. Подавайте на стол очень горячим, добавив
порубленную петрушку, горчицу, сливочное
масло и широкие куски деревенского хлеба

91
8еАуmе ив цееmнои /((Jлусmы
с IttDPC/(uIttQ гребеШI((Jlttu
в этом рецепте при приготовлении велуте использ,.,·'-~ -е'.'-:-:
занца. Его достаточно совсем немного, чтобы веЛ1-е -:.':"::""" - [:'C;~....
свежесть. Лук не надо отрывать, его надо пореза-ъ ;' -: O~'=: О.' : . ~~
давать непрерывно свой аромат. Лук-резанец с-не.с ,'-:; . =='U =--= ;-. ._ -
у него тонкий вкус с нотками чеснока, репчатого ;") ','=: " о •• ' =--: :-:-0
лук украсит и придаст особый вкус вашему Beny~e -с ::: =-..-", ;:b~."".
ние - этот лук нельзя варить.

1. Вымойте и порежьте цветную Karvc-,', K ~ C - O' Ингредиент" :


фель - большими кубиками, ОЧ!liСТl'~~ " 0,- 08
ки молодого репчатого лука и порежь~е, ,

кольцами. Вымойте и мелко порежые 0"'-.3 -


тый лук-резанец

2. В кастрюле доведите бульон до ки,~'-', ',: 10


ложите в бульон цв е тную капуст у 1.. ,ёО-С ­
фель Посо лите и поперчите по ВКУС) . По
ставьте вариться на 20 МИНjГТ .

З. В сковороду нал ейте немного ОЛl-'S' КОЕ:ОГО


масла. Положите м олодой реп"а - ь ,:; г; ,
и сле г ка обжа р ьте до золотистого ИВЕ'Е, "Д:; ' IIYK-':i?3:-=_
лите сковороду с огня . (ОАе,

4. Ра з морозьте морские гребешки и премо,>е


их . Выложите на бумажно е п ол отеНU,е, '-поS ~
впиталась вода . На другую СК ОВОРО']',. Пё'1".~ -'?
не м н ого оливкового масла и на СИЛьkО IV ::::r _ ~
н (:. -е;"- =- : ..... : с : : :...:- - : : .. :

быстро обжарьте гре бешки (по lIVИНУI_ "ё


каждой сторо н е) . Удалите СКОВОРОШ/ ,-;0 'ре ­
бешки должны оставаться в теПЛО f.,., i 'ее:?

5. Д обавьте в кастрюлю, где вар,ГСR и",E - ~д~ "3


пуста и картофель, молоко Микс~рС'· (ме·
шайте овощи до обра зо вания ОДi·Ю:)ОД UО~
массы

б. Разлейте велуте по тарелкам , ПОГiож,ге ~ =.


сколько гребешков в це нтр каЖ1ЮЙ ~" CJe,· Ij', .
Положите несколько обжаречны\ коле L :? с­
лодого лука . Посыпьте ЛУКОI\I, · реза~.Jем .
Суп из m6/КВ6/ с иAfбиреAf
Не бойтесь класть в ваши блюда имбирь . В разумных дозах он прекрасно
вписывается в блюдо , будь он в свежем или сушеном виде, тертый , помо ­
лотый, раздавленный или порезанный кружками. Имбирь улучшает вкус
большинства наших традиционных солений . Консервированный или
свежий он используется в таких сладких домашних заготовках, как ком­
поты, пряный хлеб или варенья. В свежем виде имбирь не должен быть
грубым. Его гладкая серо-желтая кожица , его очень белая мякоть гово­
рят о его свежести.

1. Почистите и удалите из тыквы семена и почи ­ Ингре~uенm,,:


стите имбирь , Порежые тыкву большими ку ­
биками Порубите имбирь . 1 кг тыквы
2. Положите кубики тыквы в обычную или жа­ 25 г свежего имбиря
poпpoчHyю кастрюлю, добавьте туда немного 1 зубчик чеснок(/
сливочного масла и по т ушите все несколько
0,5 А МОАОК(/
минут . Влейте молока и 0,5 л воды, положите 20 г САивочного М(/СА(/
дольку чеснока и имбирь Посолите, п опер ­ СОАЬ. nерец черныи момтыи
чите и оставьте томиться на слабом огне Гренки
15 минут. Смешай т е все в миксере до образо­
вания однородной массы Приправые по
~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ :
вкусу специями .
Нам проще представить
3. В духовке поджарьте гренки с добавлением
Нострадамуса , в очках,
небольшого количества сливочного масла .
с глубокомысленным взгля­
Перед п одачей несколько минут подогрейте
дом, чем стоящего за пли­
суп Подавайте на стол очень горячим, поло­
той . Тем не менее Мишель
жив в каждую тарелку несколько гренок.
де Нотр-Дам был известным
кондитером. Ему принадле­
жит «Трактат о вареньях»
и изобретение сладости -
засахаренного имбиря.
Сделанная из небольшого
количества корня имбиря
и большого количества кор­
ней песчаного чертополо­
ха, эта сладость совсем не­

дорогая в приготовлении .

Имбирь пропитывает своим


вкусом корни чертополоха ,

т . к . вкус последнего неэна­

чителен .

93
8еАуmе С КРDСИ(J/tfU
Кросны относятся К забытым овощам, ПОЯВl16~,' ( ~ Е: =:~-_
XIX века, этот клубень, пришедший к нам ю Аз,',' ..:. : - - - 7 : :-:-
вался рядом с Кросном, городком, даВШИt.1 .' ,,':;; 3- ( '.' _' : ~ : _ '
вкус походит на вкус артишоков, Когда кросн (Бе :-,' .-,
мякоть очень белая ,

1, Очищенные кросны раЗЛОЖilпе на ':Y;:OH u (».


полотенце Посыпьте их горстью 'Р~'IIНQЙ со­
ли Поверх п оложите ДРУ,ОЕ- полоте-нuе Тр. -е
кросны через полотенца в тес:ение 1- 2 '1 Ц -

3aTelv1 положите их в сито Хорошо i1jЮ'JiО --Е'


струей про т очной воды и дa~-He БОiiе ClЕ'Ч",

2, Вымойте и мелко порежьте ШЗ ' ' ПИii~Oi--'Ы


3, В кастрюле вскипятите БУЛЬО!i, Kд~ толь О
бул ьо н закипит, ПОЛОЖvПЕ- крО(ны бла~I.!!.­
руйте их в ки п ящей воде на срерне огне
в те чение 10 минут

А в это время nРllготовьте в касmРЮАе:


1, Расто п ите немного СЛИБОЧКО -О ' 'д LЛа. Всы
r,'IYKY неБОJlьшиr"li-' гюрu,,9' ',пр ::го
время помешивайте Когда МУ"д fю~а
ся, добавые шаМПИНЬОНt:;I м ГI чо аро.
ских трав, оставьте туwtЧЬС9 под - ры
в те ч е н ие 10 мину т , Вьгташ!,не ИЗ I(iICТP
пучок ароматических трав

2, В кастрюлю с кроснами поло",


шам п иньоны ПОСОЛИТЕ 'iогерч,
те содержимое f\'lиксеро(,.; .0,0 -10
родной массы

3, В бол ьшой чаu;ке смеwаlhЧ, 2 яичн


и сметану и запраВЬ'Е- Э10;А ('.'есью 6"'-
Перемешай те все ПРОД}'К1Ы 8е" е
правые по вкусу спеUJ'iRМ~'.1о.сава-t: =rз­
р е лках очень горячи r .·" ПОСЫ -,'::Е: сае

рушкой
KfJHCfJltfe из 9н~иеи1l
Эндивий - салат-ромен бельгийцев. Господин Брезье, смотритель Брюс­
сельского сада, открыл его в XIX веке. Посеянный в мае, он растет в пол­
ной темноте, при большой влажности и высокой температуре воздуха.
Сбор эндивия осуществляется с сентября по ноябрь. Собирают эндивий,
когда он станет мясистым. Листья эндивия белые с желтоватой каймой.

1. Вымойте эндивий. Ножом для овощей от­


Ингре~uенm,,:
режьте твердые концы Нар ежьте эндивий
тонкой соломкой. 1 кг эндцвця
2. В сковороде растопите сливочное масло . Ког­ 100 г постного ЦАЦ кonченого
да масло нагреется, положите эндивий, влей­ саАа

те сок лимона, тушите на среднем огне 10 ми ­ 1 А 6УАьона ЦЗ nтццы


нут, время от времени п омешивайте. 2 картОфеАЦНЫ
3. Почистите и вымойте картофель, порежьте 1 яцчныи жеАток
его кубиками СОК 1 Ацмона
4. В кастрюлю или жаропрочную кастрюлю 20 г САцвочноzо масм
влейте бульон птицы и доведите его до кипе ­ 2 ст. АОЖКЦ сметаны
ния . Положи те в бул ь он пучок ароматиче ских 1 ПУЧОК ароматцческцх трав
трав, эндивий и кубики картофеля . lIyk-резанец
5. Слегка по сол ите, поперчите и оставьте ва ­ Мускатныи орех
риться на среднем огне 4S минут СОАЬ

б. В это время взбейте яичный желток и сметану


nерец черныи МОАОтыи
в большой кружке . Ifерствыи хм6 дАЯ гренок
7. Вымойте и порубите nук-резанец . Порежьте
крупными брусочками сало и положите их на ~ СОВЕТ:
сухую сковороду . Когда сало начнет вытапл и ­ Современный эндивий не
ваться и приобретать золотистый цвет , поло ­ такой горький, как раньше .
жите на сковороду гренки . Обжарьте на этом Вы можете сделать его еще
сале гр енки несколько мину т . Удалите сково­ менее горьким, если доба­
роду с огня, оставьте в тепле .
вите в блюдо немного саха­
8. Вытащите пучок трав из кастрюли и смешайте ра, или, наоборот, усилите
консоме миксером до получения однородной его горечь, если не будете
массы . Добавьте в кастрюлю содержимое обрезать перед варкой гру­
большой чашки и натрите на терке немного бые концы.
мускатного ореха . Приправ ьте по вкусу спе­
циями .

9. Подавайте на стол очень го ря чим в таре лках


с кусочками сала, гренками и порезанным лу­

ком - резанцем .
Суп-пюре из 9н~иеиll
и щ(/sеАII с р(//(уш/((//tfи Сен-)/((//(

Символ паломничества в Кампостель - ракушка Сен - Жак , го с.: :


шает дома тех , кто совершил туда путешествие. С кораллом ~1 Г ,' :'':~
эта раковина - очень изящная . Ее вылов в дтлантике , заm1в е
заливе Сен-Бриек четко ограничен с октября по середин у ма,;

1. Разогрейте б ульон в кастрюле, доведите до


Ингреоuенm,,:
кипения . Промойте ракушки Сен - Жак и высу­
шите их тщательно на бу м ажных полотенцах 1 кг эндl/Вl/Я
2. Вымойте и переберите щавель . Удалите гру ­ 100 г щавеt1Я
бые части . Вымойте и нарубите сельдерей 8 ракушек Сен -Ж:'
Вымойте эндивий и обрежьте грубые ко н цы Сок 1 !Шtt10на
Очень тонко порежьте эндивий . 211 курцног о 61 ,1= : -:
З. В кастрюле п риготовьте п одливку: растопите 100 г Сl1цвочн с, г : "..::.'.;
половину сливочного масла . Когда оно на ­ 2 ст . АОЖК(J h!1~­
греется, добавьте понемногу муки, п ри этом Сахарная луд;:
все время помешивайте . Зако н чите тем, ч т о Сеl16дере u
посыпьте немного сахара Добавьте щавель MycKamHOI C; -;;:3 r
и томите его несколько минут . СОl16
4 " Посолите, поперчите, влейте бульон, поло ­ Перец черны:." ,+':' : -,... :
жите эндивий и варите 10 минут на сред н еf\"
огне . Смешайте все миксером до получения
однородной массы и натрите в массу немно­
го мускатного ореха Добавьте по вкусу спе­
ции и поставьте кастрюлю в теплое место . лось в Х
5. В сковороде растопи т е оставшееся сливочное значаго B-e-::~- -:0:-=-= :8;;-

масло Когда оно нагреется, обжарьте ракуш­


ки Сен - Жак по 1 минуте с каждой сторон ы.
Посолите, поперчите и полейте COKOf\'! Лi1!vЮ­
на Подавайте на стол, положив по 2 рак у шк:,
в тарелку, окружив их порубленны м сеI'ьпе­
реем.

про.с.умЪi -:::-:_-::: -:-


зван~е.: ~ .... :.-:-=-:~ ~

консо ... е
6ул:.с- .
Суп из nDAD61
Следы полбы уходят далеко вглубь веков : упоминания о ней встречают­
ся за9 000 лет до н.Э. Будучи низкоурожайным и не терпящим никаких
удобрений, этот злак надолго был забыт. Сегодня он вернулся к нам , т. к.
его клейкость даже лучше, чем клейкость известных на сегодня зерновых
культур . Полбу можно легко найти на полках среди специй и в магазинах,
где продают продукты для похудения.

1. В кастрюлю или жаропрочную кастрюлю на­ Ингре~uенm61:


лить '/2 Л ВОДЫ И довеСТ\l1 ДО кипения. Посо·
лить, поперчить . Положите туда полбу и сно­ 120 г nОАбы
ва дайте воде покипеть 1 минуту . Снимите 3 моркови
кастрюлю с огня, закройте крышкой 1 стебеАЬ Аука-nорея
и на 2 часа о ставьте пол бу набухать . q. помидора
2. А в это время вымойте и почист ите морковь, 2 веточки сельдерея
лук-порей и сельдерей . Удалите у зеленой 120 г зеАенои фасом
фасоли грубые части и вымойте ее . Очисти те 2 зубчика чеснока
чеснок . 3 гОl10вки МОl10дого лука
3. Вымойте зеленый лимон и выдавите из не го 1 зеАеН6Iи лимон с кожурои
сок, отставьте сок в сторону . Отложите цедру 0.5 л овощного бульона
зеленого лимона в чашку . Омвковое масАО

4. Положите сметану в ча шку и поставьте в холо­


3 ст, АОжки сметаН6I
дильник .
СОЛЬ
nерец чеРН6Iи МОl1Oт6lи
5. Опусти т е помидоры в кипяток на 1 минуту.
Очисти те их от кожицы и п орежьте .

б. Почистите репчатый лук и пору бите его. ~ СОВЕТ ;


В сковороду налейте оливкового масла и по­
Вы можете при готовить этот
ложите лук, обжарьте 3 минуты . Положите
суп , взяв вместо полбы лю­
обжаренный лук в кастрюлю с п олбой
бой другой злак.
7. Добавьте чеснок, бульон и все овощи за ис­
Злаковые культуры не тре­
клю ч ением зеленой фасоли. Посолите, по ­
буют предварительного за­
перчите и оста в ьте т ушиться 15 минут .
мачивания . Кладите их вме­
8. Введите зеле н ую фасо л ь и тертую цедру зеле· сте с овощами .
н ого лимона . Тушите на ме дленном огне
15 минут, а затем приправьте по вкусу специ­
ями . Подавайте су п с соком лимона и сме­
таной .
Суп из KPtlOO(J по рецепту JериtlРtl HOSAI/
Скребница - это небольшой краб, который распространен в водах Ат­
лантики и Ла-Манша . Он имеет замечательный вкус, но очень плохо
чистится, именно поэтому его используют в супах. Вот один из рецептов
супа, которые мы предлагаем вам приготовить .

1. Вымойте и почистите крабов . Почистите мор­


ковь и порежь те ее кубиками . Очистите и по ­ Ингреiuенmll':
режьте кольцами репчатый лук, п омидоры -
1 кг кр(/бов
ломтиками, измельчите лук - порей .
/(оnчен(/я сосиск(/ шоризо
2. Вымойте и оборвите листочки у листовой 500 г nМ1иооров
петрушки . К ароматическому пучку трав
3 моркови
добавьте петрушку, 1 лавровый лист и 1 ве­
2 Аук(/ -nорея
точку тимьяна . Очистите зубчики чеснока,
3 гОАовки реnч(/того АУК(/
отложите 1 зубчик для при г отовления хлеба .
1 гОАОвк(/ чеснок(/
Отложите нарезанные морковь и лук-порей
20 г т(/nиоки
в объемах, равных 1 моркови и 1 луку - порею
1 ст. АОЖК(/ том(/тнои
З. В кастрюле нагрейте оливковое масло . Поло ­
n(/стbl
жите репчатый лук, морковь и лук-порей
2 ст. АОжки смет(/НbI
Обжаривайте их на огне в течение 5- 6 минут .
0,2 А беАОго вин(/
Положите туда же крабов, раздавленных
1 ст. АОЖК(/ (/РМ(/НЬЯК(/
• скалкой, белое вино и арманьяк Добавьте
ОАивковое М(/САО
помидоры, пучок трав, зубчики чеснока
и томатную пасту . Приправьте солью
Тимьян
и перцем
A(/epOfJblU Аист
Аистов(/я nетрушк(/
4. Влейте 2 л воды, п оложите тапиоку и по ­
СтручковblU к(/иенскии nерец
ставьте тушиться на 30 минут . Вытащите кра ­
бов из кастрюли и смешайте их миксером
СОАЬ
до состояния пюре . Переложите полученную Нерец чеРНblU МОАОтыи
массу в кастрюлю.
'(ерствblи ХАеб

5. В сковороде разогрейте оливковое масло


и положите оставшиеся морковь и лук-порей
Влейте 1 стакан воды, посолите и тушите
10-15 минут

б. Положите в каждую тарелку по два ломтика


сосиски шоризо .

7. Взбейте миксером суп до п олучения одно­


родной массы, заправьте 2 СТ . ложками сме­
таны . подавать с чесночными гренками.
Мандарины - маленький желто-оранжевый шарик, который пришел
к нам из Северо-Восточной Дзии и которым, как подарком, обменива­
лись, желая счастья, - сама хрупкость и утонченность. Откройте его зано­
во для себя.

,4Ая веАуте:
Ингре~uенm,,:
1. Положите мандарины в морозильник.
на '/2 часа . .4AR веАуmе:
2. Очистите и вымойте укроп . Вымойте кабачки 5 к(/ртофеАин фенхеАЯ
и обрежьте у них концы . Порежьте фенхель 2 неочищенных м(/нд(/рин(/
и кабачки на большие кубики . 2 к(/б(/чк(/
З. В кастрюлю влейте 1 л воды и доведите ее до 0,25 А смет(/ны
кипения . Положите в кипяток кабачки и фен­ СМЬ, nерец черныи МОАОmыи
хель . Посолите, поперчите и оставьте варить­
с я на среднем огне зо минут .
.4AR .+ItlH~tlPUH()S()2() .+ItlCAtl:
5г СОАеного САивочного
4. В э то время снимите кожуру с 2 мандаринов . М(/СА(/
Выжмите сок из 1 мандарина Смешайте мик ­
1 неочищенныи MtlHtJ(/pUH
сером суп до получения однородной массы .
5 ядрышек орехов
S. Заправьте сметаной, добавьте цедру манда­ М0АОтыи nерец
рина, сок . Приправьте по вкусу специями
1 б(/гет
Подавайте очень горячим с язычками поджа­
nерец беАыи МОАОтыи
ренного на гриле багета, смазанного манда­
риновым маслом .

~ СОВЕТ:
,4Ая язь/чков б(/гет(/, см(/з(/нных м(/нд(/рино­
Чтобы без труда очистить
вым М(/САОМ:
кожуру мандарина, поло­
Снимите цедру одно мандарина и мелко по­
жите их на 2 часа в моро­
режьте ее . Выжмите сок мандарина в какую­
зильник. Замерзшая кожу­
нибудь емкость . Измельчите орехи . Взбивай­
ра хорошо очищается. Ведь
те вилкой сливочное масло, постепенно
она вам обязательно пона­
вводя туда цедру мандарина, мандариновый
добится, когда вы собере­
сок и дробленые орехи . Поперчите . Поставь­
тесь делать фруктовый са­
те масло в холодильник, чтобы замерзло,
лат, крем или коктейль.
придайте ему форму . Поджарьте на гриле
Мандариновое масло мо­
язычки багет, смажьте их мандариновым
жет храниться в холодиль­
маслом .
нике в течение десяти дней.

99
Гtlрбюр (суп-пюре) nfJ-беtlРНСКU
1. Полущите фасоль, бобы и зеленый горошек .
НнгреiuеНI116'.·
2. Почистите и вымойте картофель, морковь,
лук - порей, репу и сельдерей и нарежьте их 1кг свежеu 6еАОи Ф(/СОАlI
большими кубиками и большими ломтиками 500 г 6060в
Очистите лук и разрежьте его на четвертинки . 500 г зеАеного гороиJI((/
Очистите чеснок, срежьте хвостики у стручко­ 800 г к(/ртофеАЯ
вого перца и удалите семена 200 г морков"
3. В кастрюлю или огнеупорную кастрюлю на­ 1 КОЧ(/Н к(/nуст61
лейте 3.5 л холодной воды . Положите туда 2 Аук(/-nорея
ветчину, репчатый лук, пучок ароматических 100 г реn61
трав и стручковый перец с морковью, лук-по­ 1 гОАОвк(/ реnч(/того Аука
рей, репу и сельдерей . Доведите все до кипе ­ 2 зу6ЧlIка чеснок(/
ния и оставьте вариться на медленном огне
800 г мяса гуся
1 час. Время от времени снимайте образующу­ 300 г 6аионскои ветЧllН6I
юся пенку .
1 веточка сеАьдерея
4. В это время очистите капусту . Снимите верх ­ 1 стручок nерца эсnеАеmт
ние большие листья и удалите кочерыжку . СМЬ
Разрежьте кочан на четыре части Порежьте
nерец черН6IU МОАОт6lи
капусту тонкими полосками
AepeeeHCKlIU ХАе6
5. В другой кастрюле с кипятком бланшируйте
капусту несколько минут Вытащите капусту
~ СОВЕТ :
и положите ее в кастрюлю с картофелем, фа­
солью, бобами и зеленым горошком, варите Существует великое множе ­
еще в течение 30 минут. Положите кусок гуся ство разновидностей этого

и зубчики чеснока. Посолите, поперчите и ва ­ 6еарнского супа . Так вы


рите еще 30 минут Приправьте по вкусу спе ­ вместо куска гуся можете

циями взять утку, поросенка , на­

пример.
б. В супницу положите деревенский хлеб, поре­
занный на 8 тонких кусочков . Влейте немного
бульона Вытащите пучок ароматических трав
из бульона.

7. Вытащите кусок гуся из кастрюли и положите


его на блюдо. Вылейте оставшийся суп в супницу
и быстро подавайте очень горячим
АУК()В6Iи суп с mерm6/А СЫР()А
n()-Аи()нски

Расположитесь по-королевски в ночи после посещения оперы или теат­


ра! Репчатый лук - ингредиент , который определяет практически все
блюда, называемые «по-лионски». Когда суп удается, становясь угоще­
нием для друзей, репчатый лук выходит из тени. Более или менее сим­
патичный, в более или менее хорошей компании лук приспосабливает­
ся к ситуациям и проходит незамеченным с большим или меньшим
успехом .

1. Очистите и тонко порежьте репчатый лук .


ИнгреiuеНln61:
в кастрюле разогрейте 60 г сливочного масла .
Положите порезанный лук в горячее масло . 8 гоАОВОК реnч(/того АУК(/
Когда лук п одрумянится, п рисыпьте его му - 300 г швеиц(/рского СblР(/
кой Оставьте на 1 м инуту обжариваться . По- 75 г САцвочного М(/СА(/
солите и поперчите по вкусу . Влейте 1,5 л во- 30 г МУКЦ
ды и варите 30 минут при слабом кипении . 1 яцчныu жеАток
Отставьте кастрюлю с бульоном %ст(/к(/н(/ КОНЬЯК(/
2. Нарежьте тонкими ломтиками хлеб и слегка 1 ст(/к(/н порто (6еАОго ВЦН(/)
обжарьте его Натрите половину швейцар- l(epcmBblU хм6
ского сыра, а другую половину - тонкой СОАЬ
стружкой nерец чеРНblи МОАОтblи
З. Положите оставшееся сливочное масло и не-
много т е ртого сыра в кастрюлю, поставлен -
~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ:
ную в духовку . Положите слой обжаренного
на гриле хлеба, слой тертого швейцарского Надоедливые люди, кото-
сыра и слой сырной стружки . Повторите опе- рых приходится пригла-

рацию . Смочите все, вылив половину луково- шать, будут всегда и эта ра-
го бульона . са пока не угасает!
4. Поставьте в духовку, пока жидкость не впита- Надоедливого человека на

ется полностью. протяжении веков называли

по-разному. С XYII века его


5. В оставшийся луковый бульон влейте коньяк .
называли «колючей тарел-
Вылейте его в кастрюлю или жаропрочную
кой ,., а раньше такой чело-
кастрюлю и поджаривайте 10 минут в духовке .
век звался « колючим са-
б. Взбейте яичный желток со стаканом порто .
лом», «пеноЙ в кастрюле»
Заправьте этой смесью суп перед самой пода -
или еще «искатель полу-
чей на стол Подавайте очень горячим .
дня» .
О(J()ЩН()U БУА6()Н
Будь то бульон , суп или суп-пюре, все они готовятся из продуктов хороше­
го качества, а также из питьевой воды , взятой из артезианской скважины ,
Если из вашего крана течет не очень хорошая вода (например , она пахнет
хлором), не колеблясь используйте для приготовления супа воду из буты­
лок. Вкус вашего блюда только выиграет от этого. Это же правило распро­
страняется на кофе и чай.

1. Вымойте, почистите и порежьте брусочками


все овощи . Очистите репчатый лук, в одну
Нигреiuеиm61:
из головок воткните папочки гвоздики . .4AR nрuz()m()t1Аенuя
2. В кастрюле вскипятите 1,5 л воды . Положите 1 А ОУА6()нtI:
туда овощи, лук и палочку гвоздики и пучок 2 моркови
ароматических трав . Посолите, поперчите 2 гОАОвки репчатого АУК(/
по вкусу 2 стеБАЯ Аука-noрея
З. Если вы хотите сделать суп - пюре, достаньте 2 веточки сельдерея
все овощи из кастрюли с помощью шумовки . Пучок ароматических трав
Выбросьте пучок трав и палочку гвоздики . 1 МАОчка гвоздики
Пропустите все овощи через овощерезку СОЛЬ
и введите эту массу в бульон, пропорции nерец чернь,,; МОАОтыи
бульона вы будете изменять в зависимости
от того, какой конс и стенции суп желаете по ­
лучить . ~ СОВЕТ :
4. Будете подавать суп - пюре с маленьким ку­ Никогда не будет лишним
сочком сливочного масла повторить этот совет еще

5. Если вы желаете суп-бульон, то выловите все раз: мойте овощи и фрукты


овощи, а бульон процедите через сито, водой I Кроме ecтeCТBeHHO~
по меньшей мере один раз, чтобы осветлить грязи, на них попадают

его Выброс ьте пучок ароматических трав концентрированные хими­

и гвоздику Из овощей приготовьте дополни ­ ческие продукты , инсекти­

тельное блюдо, например, обжарьте их на циды и другие, вредные для

сковороде со сливочным маслом . Можно вашего здоровья и здоро­

просто добавить к овощам оливковое масло вья ваших близких, пести­


и так подавать их на стол Подавайте бульон циды.

сильно подогретым, с маленькими кусочками

сливочного масла или же влив тонкой струй­


кой оливковое масло . Вы также можете замо­
розить бульон в небольших емкостях, чтобы
впоследствии использовать его для улучше­

ния вкуса других блюд

••
/(реА ив веАен()и чечевиц"
с Atu~u1lAtu 6уш()
Бушо - не регион, не город на берегу океана, это - кол, шест, на котором
выращивают маленьких мидий. Все чаще можно найти живых мидий,
в хорошем состоянии и вымытых, все это экономит поварам и кухаркам

такое драгоценное время.

1. В кастрюлю налейте холодной воды, положи ­


те туда чечевицу. Положите букет ароматиче­
HNepeiueNm61:
ских трав и посолите . Доведите содержимое '100 2 зеАеноu чечевицы
кастрюли до кипения, варите на слабом огне ЗА миоии (6ушо)
35 минут . 2 20Аовки AYKO-ШОАОто
2. В это время очистите и порежьте лук-шарлот СОК yz
Аимоно
Прополощите и оборвите у сельдерея ве­ ЗО AfA 6еАО20 сухого вино
точки . 2 ст. АОжки сметОНbI
З. Промойте мидии в холодной воде . Положите 1 ПУЧОК оромотических тров
их в кастрюлю с белым вином, луком-шало ­ Веточко сеА60ерея
том и соком лимона и поставь те на 5 минут СОА6
на сильный огонь . Часто помешивайте . Когда М{)АОтыи nерц
мидии раскроются, выньте их из раковин .

Выбросьте те, которые не раскрылись . Проце ­


дите через сито бульон, в котором варились ~ СОВЕТ :
мидии . Положите раскрывшиеся мидии в теп ­ Будьте очень внимательны
лое место _
к тому, чтобы сохранять все
4. Процедите уже сваренную чечевицу, дайте продукты этого супа в теп­

воде стечь. Оставьте немного жидкости, в ко­ ле. Процесс перетирания


торой варилась чечевица . Выньте пучок аро­ чечевицы в пюре очень быс­
матических трав . Отложите 1 СТ. ложку чечеви ­ тро охлаждает суп. Поста­
цы . Постарайтесь растереть чечевицу ройтесь по мере возможно­
пестиком до пюреобразного состояния . сти подогреть супницу

5. Смешайте деревянной лопаточкой пюре из че­ и тарелки заранее.

чевицы и сметану, затем поперчите . Добавьте


в пюре жидкость, в которой варились мидии ,
разведя его до желаемой консистенции . По­
ложите в пюре оставшуюся 1 ст . ложку чече ­
вицы, при необходимости положите по вкусу
специи .

б. Подавайте на стол крем из чечевицы очень го­


рячим в тарелках, с несколькими листочками

сельдерея и выложенными сверху мидиями.


Суп ив рис()в()б А(Jnши с Af()penp()~y/(m(JAfQ
Смесь специй, в необходимом количестве и сочетании - вот глав
трудность этого рецепта. Приправить специями, попробовать на в
и снова повторить операцию, и так несколько раз. Существует два в
молотой паприки: слабая, для приготовления которой взяты только
мена паприки, и сильная, очень жгучая, приготовленная из всего перца.

1. Вымойте, удалите семена и порежьте стручко­


вый перец, Очистите репчатый лук и имбирь
HHгpe~ueHm,,:
и порубите, (мешайте блендером стручковый мsr суn(/:
перец, репчатый лук, блакан (паста из суше­ 350 г рисовои А(/nши
ных креветок), мелиссу, имбирь и миндаль, 16 хвостиков з(/мороженных
2. В кастрюлю налейте немного арахисового креветок
масла, подогрейте его и выложите получен­ 16 з(/мороженных морских
ную смесь, Обжаривайте чуть больше 5 ми­ гребешков
нут . Добавьте 1 СТ . ложку паприки и куркумы 300 г з(//Нороженного
и готовьте 2 минуты Влейте кокосовое моло­
К(/АЬ/Н(/Р(/
ко, бульон, доведите содержимое до кипения
1 кусочек БА(}К(}Н(} (n(/ст(}
и варите на среднем огне 15-20 минут
из креветок сушен(}я)
Подготовьте мореnродукты и г(/рнир: 6 зерен минд(}АЯ
Ар(}хисовое м(}см
1. Разморозьте хвосты креветок, морские гре­
бешки и кальмары и промойте . Порежьте
1 гОAQвк(} реnч(}того АУК(}
кальмары кружками, Высушите их тщательно If кр(/сных стручковых nерц(/
на бумажных полотенцах . Вымойте и удалите 1 пучок МеАиссы
семена у огурцов и стручкового перца, 10 г свежего имбиря
Вымойте листики мяты . Очистите лук-шалот 0,5 А БУАЬОН(}
и мелко порежьте его Положите его в сково­ 0,6 А кокосового /Номк(}
роду с небольшим количеством арахисового n(}nрик(/
масла и обжарьте до золотистого цвета . Уда­ Момт(/я куркум(}
лите лук и положите в чашку для гарнира СОАЬ, nерец черныи момтыи
с листьями мяты, Порежьте огурец брусочка­
ми, стручковый перец маленькими кубиками мsr г(/рнир(/:
и положите все в чашку для гарнира , Обжарь­ ~ огурц(}
те морепродукты на сильном огне на сковоро­ 2 КР(}СН61Х стручковых nерц(/
де в небольшом количестве оливкового масла Аист6Я мят61
в течение 2-3 минут 2 гОАовки AYK(}-Ш(}Аот
2. Введите рисовую вермишель в суп. Добавьте
туда же морепродукты, приправьте специями

по вкусу . Подогрейте несколько минут на


среднем огне. Подавайте на стол очень горя­
чим с гарниром,
GUCK UЗ !tf()PCKUN ежеu С() сееКА()и
«Поэзия - хрупкая ниточка, которая связывает литературу с музыкой», -
говорил Даниель Пеннак. Филипп Шаван - та самая ниточка, которая
связывает цвета гастрономического искусства с живописью , связывает

вкус с музыкой , а аромат с танцем ...

Раскройте морск и е ежи, осторожно вытащ и те


Ингреiuенm61:
1.
мясо, также осторожно слейте сок, находя­
щийся внутри, в емкость 10 морских ежеи
2. Вы м ойте, почист и те и м ел ко пор е жьте мо р ­ 1 вареная красная свеКА({
ковь . Очистите и также мелко порежы е реп­ 1 МОРКОВЬ
чатый лук 1 гОАовка репчатого Аука
З. Осторожно раздавите п а нц ир и мо рс к их /i А ры6ного 6УАьона
ежей . 0,25 А жирных САивок
4. В кастрюле растопите слив о ч н ое мас л о Когда СОАЬ
масло нагре е тся, по л ожите морков ь и репча ­ nерец черныи МОАОтыи
тый лук . Добавьте панцири морских е жей,
рыб н ый бульон и сок из м орск их ежей .
~ ОБЗОР :
5. Вл е йте жирные сливки, посолите, поперчит е
Ресторан « Розовая башня »
и варите около 10 минут . При необходимости
Филиппа Шавана находит­
прибавьте по вкус у специи . Протри те м а ссу
ся в старой части Лиона,
через сито
у подножия холма Фурвьер.
б. Порежьте свеклу как для « жю л ьена » , на бр у ­
Но имен но эта башня гос­
сочки 3-5 с м в длин у , и обжарьте сле гка
подствует над городом. Эта
в небольшом количестве сливочного масла
башня чудес напоминает
7. В каждую глубок у ю т аре л к у , предваритель но также , что столица гал -
подогретую, положите « жюл ь ен » из све к лы,
лов - отражение Кватро­
мясо морских ежей и сверху налейте биск . центро . С высоты Кватро­
Подавайте немедленно оч е нь горя ч и м . центро можно увидеть огни

т осканы и желтые цвета


Флоренции .
Суп из зеАеного горошк(/
с гусиН6/А n(/шmеmОAf

Из утиной или ryсиной печени, существует три вида «фуа-гра» (п а


по-французски). Это целый «фуа-гра», то есть из одной печени ,
гра» (состоящий из кусочков мяса и печени) и блок «фуа-гра » (поо -
ный, состоящий из тонко перемолотых разных кусочков мяса и п е
Если продукт содержит как минимум 30% мясных добавок кусочка
такой паштет будет называться «блок "фуа-гра" с кусочками ».

1. (мешайте сваренный зеленый горошек МИК­


сером до получения однородной массы , под­
lIигре~uеиm.,:
лив немного жидкости, в которой варился го­ 1 кг Н(f{(ttffМ6ч([tiшего ко ~
рошек. сеР8иРО8([нногозеАеного
2. В кастрюле растопите сливочное масло . Когда горошк([
масло нагреется, положите пюре ~1З зеленого О." А жиоких Clfиеок (Gtfe~
горо ш ка . Посолите и поперчите по в кусу . т([Н6/)
Закройте крышкой и вар ите на слабом огне 50 г Clfuеочного tИ([CII([
20 минут. Введите жидкую сметану (сливк и ) 200 г гусиного л([штет([
и прогреите еще несколько минут на слабом
Н([ЛОАО8ину стериАиЭ06([Н ­
огне . При необходимости доба вьте специи
ного
по вку су.
Муск([тныб орех
З. Разогрейте сковороду с антипригарным по­ СОl16
крытием. Обжарьте на ней гусиный паштет
Нерец черны" IНОАОтыб
с двух сторон . Удалите паштет со сково роды
и порежые на маленькие кубики по 1 см.
4. П оставьте в теплое место. В суп в ведите ЖИР, ~ СОВЕТ:
в котором варилась печень Сырая печень может хрс­
5. Натрите на терке немно го мускатного ореха . ниться но холоде одну н е­

При необходимости добавьте по вкусу сп е­ делю. Свежая, сварен ная


ции. Подавайте на стол с кусочка м и па штета при температуре 600 С rnt-
в тарелках, положеН Н ЬfМИ сверху супа . чень может сохранятьC$t ДР

3-.4 недель в холодном ме­


сте. Наполовину стерМЛИ3G­
ванная (800 С), оно может
храниться 6 месяцев в хо­
лодном месте. В консервах
(стерилизованная при
1000 С) печень при п ра­
вильном хранении может

лежать годами.
«Жон» - король аперитивов. Анисовая настойка, ароматизированная
многочисленными травами, формы ее приготовления существует мно­
жество, одна секретнее другой. Любые анисовые настойки сгодятся ДЛЯ
этого супа.

1. Рыбу вымойте и порежьте ее на брусочки .


Промойте и почистите крабы .
ИNгре~uеNm61:
2. Очистите репчатый лук и чеснок . Тщательно .4AR супа:
вымойте лук-порей и фенхель Порежьте 1 кг рыбы разных сортов
репчатый лук тонкими кольцами и раздавите 200 г крабов
чеснок Порежьте лук·пореЙ и фенхель тон- 2 гОАОвки репчатого Аука
кой соломкой . If зубчикачеснока
З. Опустите помидоры на 1 минуту в кипяток 1 стебеАЬ Аука-nорея
Выньте их с помощью шумовки и очистите JI; КАубня фенхеАЯ
от кожуры . Нарежьте помидоры кубиками . 2 nOlrtllдора
4. В кастрюле нагрейте оливковое масло на 150 г швеuцарского cblpa
среднем огне Положите туда репчатый лук, ОAtlвковое масАО
чеснок, лук-порей и фенхель Добавьте куби- 1 ст. АОжка томатнои
ки помидоров, рыбу, крабов, лавровый лист пасты
и томатную пасту Варите на среднем огне 1 шт. Ааврового Аиста
10 минут Шафран
5. Влейте 1,5 л воды, шафран, посолите, попер- СОАЬ
чите и варите 25 минут Перец черныu МОАОтыи
Черствыи ХАеб
б. Приготовьте СОУС: очистите чеснок и разда·
вите в ступке с помощью пестика . Добавьте .4AR с()уса:
яичный желток, посолите и введите тонкой 1 яuцо
струйкой оливковое масло, все время взби- 2 зубчика чеснока
вая массу . Приправьте каиенским перцем, 0.25 А ОАивкового масм
шафраном Добавьте анисового ликера 1 чаuная АОжка анисового
и при необходимости приправьте специями . Atlкера
Нарежьте хлеб на большие кубики, натрите Шафран
их чесноком и положите на сковороду,
Каиенскии nерец
обжарьте в небольшом количестве оливково -
СОАЬ
го масла на сильном огне . Натрите на терке
швейцарский сыр .

7. Удалите наиболее большие кости, оставшие·


ся в супе, и смешайте все миксером до полу-
чения однородной мас с ы . Доведите суп
до кипения Приправьте специями по вкусу
nD-I1ID-фе
Имбирь в супе ПО-ТО-фе? Чего только не увидишь! Скандал? Безобразие >
Вовсе нет! В небольших количествах имбирь буквально «озарит» в е
блюдо, облагородит его вкус. Если бы наши предки знали об этом се ре­
те, они бы точно воспользовались им.

1. В кастрюлю влейте 4л ХОЛОДНОЙ воды Поло-


жите туда мясо и варите на слабом огне .
Нигреiuеиmы:
2. Очистите репчатый nук. В кастрюле растопите 1 кг КОРО66их щек
немного сливочного масла и выложите лук . 1 Кг КОАена mеАенк(/
Закройте крышкой и оставьте тушиться до тех 1 кг грудtlнкtI
пор, пока лук не начнет карамелизироваться. 8,tfОЗZО6Ы)( косmеu
Вытащите лук и положите его в мясо Поло- 500 ZAiOPKO{/U
жите гвоздику. раздавленный черный перец 500греnы
горошком и пучок ароматических трав. Вари 2 КАу6ня сеАЬ()ерея
те 2 часа, все время снимая пену . 8 неООА6ШUХ стеОАеu AYКt1-
3. В это время вымойте и почистите морковь порея
и репу. Вымойте и очистите лук-пореи, 1.5 кг картОфеАЯ
порежые на брусочки по 15 см. Корень сель· 2 гОАовки репчатого AYK(f
дерея разрежьте на четвертинки. Добавьте 2 лаАОЧКU гвОЗDUКU
морковь, репу, лук-порей. четвертинки сель -
1 ЛУЧОК AUCm06(){i летр
дерея, мозговые KOCТIl1 . Посолите и продол-
1 пучок арo,tfатUЗUРО64
жите варить 1 час
зеАеНU, гОРЧUЦ(f
4. В это время вымойте и очистите имбирь. МаРUНО6анные корнlJШOIfOI
Порежые его на кружки и отложите в сторо- 15 г свежего U/tf6uря
ну За 30 минут до подачи на стол в отдель-
'1ерныU nерец ZОрОШКОAf
ной кастрюле доведите воду до кипения
Крупная СОА6
и положите очищенный картофель.
СМ6
S. Порубите петрушку Удалите из бульона пу- nерец черны;; ,tfOAOm6Ili
чок ароматических трав . За 8 минут до пода-
Аере6енскиu ХАе6
чи на пол положите в суп имбирь и при-
правые по вкусу специями, если это

необходимо ~ СОВЕТ:
б. Переложите мясо в большую тарелку, где ле- Если у вас осталось МЯСОJ
жат овощи, мозговые кости, картофель, с по- вы можете его употребить
рубленной петрушкой . Процедите бульон че- вечером или на следую
рез сито и разлейте его по большим чашкам . день в салате .

Подавайте с маринованными корнишонами,


горчицей И широкими ломтями деревенско го
хлеба
n()mе n() -()вернс/(и
Поте происходит от слова «по», кухонная посуда, в которой варят овощи
и мясо. Это сложное и очень сытное блюдо. Этот суп лучше употреблять
с красным вином. История говорит, что на этом не надо останавливаться ,
вы должны не откладывая посетить вулканы Оверни .

1. В кастрюлю положите ло паточку и сало . Влей ­


те холодной воды и варите на слабом огне
HHzpeiueHm61:
15 минут . Очистите репчатый лук и воткните 1 АОnaточн(/я ч(/ст" СВlIНlIНЫ
в него палочки гвоздики , Слейте воду, в кото­ 600 г см60сменого С(/М
рой варились мясо и сало . 2 в(/реные KM6(/CKlI
2. В кастрюлю влейте 3 л холодной воды и вски ­ 1 коч(/н к(/nусты
пятите , П оложите лопаточную часть и сало, 800 г MOPKOBlI
а также репчатый лук с гвоздикой. пучок аро­ 1 кг к(/ртофеАЯ
матических трав, затем поперчите . 3акройте 1 гОАОВК(/ реnч(/того АУК(/
крышкой и варите 2 часа . 2 n(/АОЧКlI гВОЗОllКlI
3. Почистите морковь, Вымойте ее, положите 1 ПУЧОК (/ром(/тllЗllРОВ(/ННЫХ
в кастрюлю и варите еще 30 мину т тр(/в

4. У капусты удалите большие листья и раз­ УКСУС


режьте на 4 части, бланшируйте 2 минуты l(руnн(/я СОА"
в кипятке . См", nерец черныtl МОАОтыtl
5. Переложите капусту в кастрюл ю, добавьте
вареную колбасу и варите еще 30 минут .
~ СОВЕТ :
б . Отлейте 1/2 л мясного бульона из кастрюли,
Единственной трудностью
перелейте его в другую кастрюлю и продол ­
в приготовлении этого блю­
жайте варить на слабом огне
да является то, что необхо­
7. Положите картофель в отлитый мясной буль­ димо поддерживать продук­
он и варите 30 минут . Выньте мясо и овощи ты в теплом состоянии .
из бульона и дайте бульону стечь . Выбросите
Для этого хорошо проду­
пучок ароматических трав и репчатый лук
майте порядок выполнения
с гвоздикой . Выньте картофель и дайте
всех операций, слив воды,
бульону стечь,
нагрейте печку до 700 С ,
8. Горячим подайте на стол предварительно поставьте блюдо, на кото­
подогретое блюдо с лопаточной частью сви­ ром выложены мясо и ово­

нины, салом, вареной колбасойи овощами щи (проверяйте, чтобы под­


Отдельно подайте соль и перец . Бульон пода­ держивалась постоянная
вайте отдельно в больших чашках температура).
Рекомендуемое вино:
Гамей .
Суп ив кругАои m"кв"
с черноu I(/JOBIINOU KOA6t1cou
Сливочное масло часто подается вместе с супами или супами-пюре. Све­
жее, не пастеризованное масло очень вкусное, пастеризованное дольw е

сохраняется . Вам выбирать, но хорошо иметь у себя в холодильн и е


оба : первое - ДЛЯ бутербродов, второе - ДЛЯ приготовления блю
Франция - второй в мире потребитель сливочного масла после Ново ­
Зеландии .

1. Снимите кожуру с тыквы, удалите семена


НнгреiuеНln6l:
и волокна и промойте тыкву под струей про-
точнои воды . Порежьте тыкву большими ку - 1 кг KPYZAOtll1161K8bl
биками . Вымойте и порежьте белую часть лу- 2 стеБАЯ Ауна-порея
ка-порея тонкими кольцами, нарежьте 1 гОАО8ка репчатого Аука
немного и зеленой части Оставьте зеленую 2 зу6чиК4 чеснока
часть лука для других целей. Очистите репча - 250 г НРО8ЯНОU КОА64СЫ
тый лук И тонко порежьте его . Очистите чес-
0,5 А куриного 6УА60на
нок и раздавите .
0,5 А 'nОАока
2. В кастрюле растопите сливочное масло Когда SO г САи80чного 'n4САа
масло нагреется, положите лук-порей и реп - 0,2 А жидких САи80К
чатый лук и тушите 10 минут. Добавьте тыкву (CAtemaHbl)
и чеснок. Влейте бульон и молоко. Посолите,
70 г naр,nеЗ4на
поперчите и варите на слабом огне 30 минут.
MYCKamHblU орех
3. В это время порежые кровяную колбасу круж - СОАЬ, nерец черныu 'nОАоты -
ками достаточно тонкими и положите их на

противень . Натрите на каждый кружок немно-


го паР~·1езана . ОставшV\йся кусочек пармезана ~ СОВЕТ :
просто натрите в чашку Супервысокого качества
4. За несколько минут до подачи на стол по- считается масло, которое

ставьте противень на гриль. пронэведено из пастеризо-

S. Миксером смешайте продукты в супе до полу-


ванных сливок. Высокого
качества счктается масло,
чения однородной массы . Осторожно введите
произведенное ИЗ сливок,
сметану и перемешайте. Потрите немного му-
где число замороженных-
скатного ореха и приправые специями по
размороженных сливок не
вкусу .
превыwает 30%. Соленым
б. Разлейте по тарелкам. в каждую положите по
счктается масло, в котором
3-4 кружка кровяной колбасы и посыпьте во-
содеРЖИТСЯ 3% соли, а в
круг пармезаном .
полусоленом соль составм-

ет от 0,5% до 3%.
Суп из нругАои m61НВ61
Сорт «Гранни Смит» пришел к нам из Австралии, Новой Южной Галлии,
если быть точными. Этот сорт яблок носит имя своей первой производи­
тельницы, госпожи Смит, которая явила его миру в конце XIX века. Чи­
ли - самый крупный производитель яблок этого сорта в наши дни . Кис­
ловатое , с малым содержанием сахара, оно великолепно подойдет для
этого рецепта.

Вымойте тыкву и яблоко . Порежьте тыкву на


1.
большие ку с ки . Очистите кожуру и удалите
HHгpe~ueHm6':
семена . Большие куски порежьте брусочками . 1 кг тыквы
2. В кастрюле вскипятите бульон . Положите бру - 1 я6АОКО сорта «Гранни
сочки тыквы в бульон Посолите и поперчите Смит »
по вкусу Варите около 20 минут Смешайте 0,5 А куриного 6УАьона
м и ксером до получения однородной массы 0,5 А МОАОка
Введите молоко и подогрейте массу на сла- !lистовая петрушка
бо м огне Нат рите не м но г о м ускатного ореха .
Мускатныtl орех
При необходимости добавьте по вкусу
СОАЬ
специи .
Нерец черныtl МОАотЫtl
3. Вымойте и порубите листовую петрушку
за исключением нескольких листочков для

украшения «Каждый день съеденное

Почи ст и те яблоко . На т ри те его прямо в суп яблоко отдаляет визит вра-


4.
Добавьте порубленную петрушку . ча», - говорит народная

пословица . «При условии


5. Подавайте на стол очень горячим в тарелках,
хороших намерений»,- до -
куда положена веточка петру ш ки для укра-
бавил бы сэр Уинстон Чер -
шения .
чилль.
/(ре,.. ив mtJnuNtlAf6YPtl с mрюфеAllAfU
Вот уже полвека, жизнь одного поколения в человеческом мае
топинамбур, пытается уйти от плохой репутации . которая у него n(]l'S!II~
лась во времена немецкой оккупации. Наконец-то гастроно ы ост
ли топинамбур на то место, которое он заслуживает, а точнее а fleD8'I~
Очень простой в выращивании, высокоурожайный . его оче ь ТOiЮCJi8:
вкус способен сочетаться с лучшими составляющими блюд, ка • IW"n n _

мер, с трюфелем.

1. Почистите и вымойте топинамбур Нарежьте


Нигреiuеиm,,:
топинамбур кубиками 500 г monuн(/м6УР4
2. В каст р юле на грейте молоко и воду в равных 60 г сsежuх mРJOфеАеu
количествах . Доведите жидкость до кипения 0.3 А ЛfоtfOК(/
и пол ожите кубики топинамбура Посолите 0.3 А Chfem(/H6I
и поперчите по вкусу . Оставьте вариться на СОА6
З А минут на слабом огне. nерец черныи МОАОЛ161ti
3. В это время тщательно вычистите трюфели
Порубите ножом очень мелко %всех трюфе ­ ~ ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ :
лей Оставшуюся треть порежьте тонкой
соломкой . Из-за своей дорогоаизны
трюфель этот «черный
4. Смешайте миксером топинамбур до получе ­
бриллианn, как его ИНОГДО
ния однородной массы Добавьте мелко поре­
называют, становится
з ан ные трюфели .
предметом многочнсле IЫX
S. Заправьте сметаной и осторожно все переме­
обманов. Некоторые
ша йте . Приправьте при необходимости спе·
мошенничества легко рос­
Циями по вкусу
крываемы, KaKTe, Ko~pыe
6. П одавайте на стол с порезанными соломкой состоят в том, что красят
трюфелями, которые посыпаются сверху .
коричневой краской белые
ИТОЛЫlнские трюфели (не
имеющие особого вкуса
и поэтому дешевые, за ис­

ключением сарто Альба,


имеющего особый вкус
и оттого редкого и доро­

гorol).

11
.,
( ·':1'-.
Jt
( -- ..
Разновидности супов

БУА60Н: ароматизированная жидкость из птицы, рыбы или овощей. Бульон


заменяет обычную воду и может служить основой для соусов
и разнообразных протертых супов (супов-пюре или кремов). Бульоном
также называют разновидность светлого супа-пюре.

KOHCO/lle: концентрированный бульон, осветленный и ин огда ароматизированный


алкогольными напитками (водкой, коньяком и Т. д.)

CYn6/-nюре с 3(Jnp(JSK(JAfU
Бuск: суп-пюре из ракообразных, заправленный сметаной (сливками) .
Ш(Jуое: суп из рыбы и морепродуктов, заправленный сметаной (сливками)
Шооре: название супа шауде в Квебеке .

/(peAf: суп-пюре, заправленный сметаной (сливками) .

nонао: провансальский суп на основе хлеба, заправленный сливочным маслом


и желтками.

ВеАуmе: в широком смысле слова это - суп-крем, однородный и маслянистый .


В более узком смысле, это - суп - пюре, приготовленный на светлом
мясном (говядина, птица) или рыбном бульоне, заправленный белой
подливкой из муки, поджаренной в масле . Этот бульон заправляют
овощным, говяжьим, рыбным пюре или пюре из ракообразных . Массу
заправляют также желтками, взбитыми со сметаной и сливочным
маслом. В велуте добавляют измельченные травы (петрушку, базилик,
кориандр и т. д.). Велуте является также основой для приготовления
разнообразных соусов
ВUШUСУ(JЗ: суп-пюре из лука-порея и картофеля, заправленный сметаной
(сливками) и подаваемый холодным.
[tJслtJчо: суп-пюре из сырых овощей, подается холодным .
Глоссарий

Варить Варить в воде или на пару овощи, мясо или ти

Вооянаябаня Медленная варка ПРОДУК10В в емкости. которая


мещена в другую емкость большего размера, в о­
тарой налит кипяток.

Кипяток (вскипятить) Жидкость, доведенная за короткое время до и­


Г1ения .

Сито Дуршлаг с очень малеНЬКl-lМИ дырочками, о.... -


скои формы. С ручкой, предназначен для про е­
Жl-iвания идкостей или для приготовления n
Покрыть корочкой продукт. положив на СКСБОРО
ду. стоящую на сильном огне, или поааВИ8 Е Д:­

ХОВКУ .

АРобить Поделить на большие куски.

ТОIМатная паста Соус. получаемый в результате выпаривания


сти, до тех пор пока он не приобретет консиае •
тестообразной массы

МариНО6ать Консервировать мясо или птицу (собственно t -

nООАи6 ЖИ.r(кое пюре, изготовленное из овощей, фрУКТОВ


или морепродуктов.

Припустить Варить рыбу, морепродукты, некоторые виды Я\:а


в малом количестве ароматизированной или п
правленной пряностями жидкости.

Отвар Процесс извлечения питательных и ароматическ


веществ из субстанции "У1ем доведения вод до
пения .

Нож ОМ 060щеti Маленький НОЖ дЛЯ очистки 080щей или срру ,ОВ

ШУtНosка Большая ложка с частыми дырочками, с ДГiИ ,О"


ручкой, которая СЛУЖИТ для того, чтобы выни (а-=
продукты, погруженные в жидкость, или ДЛЯ CНJffiI.

пены сбульонов .

Порезать на очень тонкие ЛОМ1ики или кружки .


ВОАОсяно е сито То нк ая тка н ь для лроцеживания жидкостей, соусов,
п одл и ва в, ж ел е , для то го что б ы сделать их одн о ­
РОДНЫМИ и гл адким и

Пароварка (варить на пару) В а ри т ь п р одук ты в герметиче с ки з акрытом с осуде


без доба в ления ж ир а и л и жидко сти .

Пароварка (варить на пару) Вар и гь п р одукт ы м едле нн о с до б авлением не боль ­


шага количес;в а жи ра или жидкости, ге рметически

закрытыми.

Ботва Свежие ;!истья м ол оды х растений .

Насыщенныи БУАЬОН 5YJ1bOH-ОСно в а , который гот о вится 3- 5 часов, очень


КОНL:еНТРИQова нн ы й по в к у с у и аромату . На с ыще н ­
н ы е б ул ьоны о уень у асто можно купить в розниуной
т о рго в ле Б в и де буль о нных кубиков

Кunение КАЮЧОМ В ар ит ь про д укгы при с ильном кипении жидкости,


ко гд а п ове р хност ь п окрыв а е т с я пу з ырями .

Настои 3 а ivl д уив а ни е пр о дукта в оч е нь горяч е й воде или ки ­


пятке для того , чтоб ы ж идкость пропиталась з ап а ­
хеш этого п род у к т а

nОАОвник БОJlЫlJдЯ лож к а д ля супа

Тушить Ва ри т ь на 1',l едл ен н о м о гне .

Миксер

Овощерезка Кухонный пр и бо р, круглый, к концу расширяющий­


ся , BHy rpl/; ко торого вр а щают с я лопасти-ножи, про­

двигающие п р одукт ы, к от оры е выходят ч е рез р е-

шетку .

3аAllвать Покрыть блюдо соус ом или кремом

МаСАянистыи Г л адкий и к ремо о б разный

nрonустить От фильт р ов а ть, пр о цедить овощи через овощер е з ­


ку, волосяное си то, с ито .

Ауршмг Кухонная п осуда с д ыр о чками, для того чтобы м ож ­


НО было слить воду и под с уш ить продукты .

МаАенькое кипение Ва рить продукт ы в ж идкости, кипение которой


н е за~~етчо .

Варка без огня Варить поодукт ы ( часто это яйца в мешочек и рыба)
а горяче. i вод е .

Сковорооа ПРЕД~'lет f'ухо н ной ут вари, как правило круглой


форr,'iЫ, с ручкой, п р ед н азначенны й для жарки
в 1\ 1 а с ле п р од у ктов .
ОбжаРllть Быстро приготовить продукт В масле или н а ': ,
сковороде .

Пряная смесь Смесь из трех неизменных пряностей (КОР Ис.\d


кат, гвоздика) и одной меняющейся ПРЯНОС Т!II
рец, имбирь, стручковый перец и т . д. )

Остудllть Быстро охладить под струей холодной воды.

ОтАОЖllть Положить в сторону в холодном или тепло м ' ,еаЕ


чтобы позднее воспользоваться продукто м при ~
готовлении блюда.

ПРllхватllть Начать приготовление продукта (кусок мя с а , .- а


мер) на сильном огне .

Щепотка Очень небольшое количество .

q;Рllтюр (жаРllть) ГОТОВИТЬ ПРОДУКТbI небольшого размера в масле


часто их переворачивая , чтобы не подгорели.

ТУШllть Готовить продукты на слабом огне так, ч то6 Q I О,.,


выделили сок или жидкость .

Порезать овОЩll на...

ПаАОЧКlI брусочки 6-7 см в длину, 6-10 мм в ширин у

ШаРllКlI круглые кусочки

ПОАОСКlI ремешки более или менее тонкие

КубllКlI кусочки правильной кубической формы

НаnерстКlI кусочки правильной кубической формы, но бол~


мелкие

БРУСОЧКlI-жардllньер палочки 4 см в длину и 3 мм в ширину


COIIOMKY-ЖЮllьен палочки 3-5 см в длину, так режут не только ОВО •
но И другие продукты

ПllастllНКlI тонкие кусочки

СОАОМКУ длинные и тонкие полоски

ЧетвертllНКlI разрезанные на четыре части овощи

КРУЖКlI довольно тонкие кусочки овощей круглой формы

I(pУЖКlI-АОмтllКlI более толстые кружки

КРУЖКlI разрезанные по ширине

110мтllКlI разрезанные по длине

Пар (ваРllть на" ,) варить продукт над кипящими водой или бу льоне

Цедра кожура цитрусовых (апельсина, лимона и т д )

· ·116
Указатель
)(.; - Весна

~$~ - t1emo
.. - Осень

*' - 3l1Ma
ОВОЩU
:~. Артишоки (велуте) .......................................... .................. ...... .............. ... ............... 10
~f! Спаржа (крем) ........................................................................................... ............... 11
_ Авокадо с карри (суп) ........................................................................................ 62
.. Авокадо с кокосовым молоком (велуте) ............................. ................................. 63
Красная свекла (велуте) .......................................................... .............................. 36
_ Эльзасское пиво (суп) ............................................................................................ 66
~'" Брокколи (суп) ..... .... ......... ................................................... ..... ....... .. ........ .... ......... 12
~t, Брокколи и равиоли Руайан по рецепту кухни региона
Дофине (крем)... ......... ... . . ......... .. ............................... 13
;~ Морковь, оливковое масло и кориандр (велуте) .................................................. 14
>~ Морковь, репа и апельсиновый сок (суп) ........................................................... 15
__ Шампиньоны и белые грибы (крем) .... .. .................... ... .. .......... .. ........... ...... .......... 68
*' Тыква с имбирем (суп) ............................................................................................ 93
. Кабачки с карри (суп) .. .................................................................. ." ...... ................ 41
. Кресс-салат, картофель (суп) ........................................... .................... .. ..... .... .. .... 43

'*'*'* Кросны (велуте) .................................................................................................... 94


Эндивий (консоме) ........ .......... ....... .......... ...................... .. ....... ......... ..................... 95
Полба (суп) .... .... .. ................................. .. .... ........................ .... ............................. 97
• Шпинат с яйцами в мешочек (суп) ............................ ... .. .......... .. .. .............. ........... 44
~t- Ботва редиса (суп) ..... ... ...... .. ............................................................. ..................... 21
* Фенхель с мандаринами (велуте) .............. ...... .. .................... ............. .. ..... .. .......... 99
*'
;"
Луковый суп с тертым сыром ..... .. ......... .. ... .. ............ .... ............. .... .................... 101
Пряные травы с цветами настурции (суп·пюре) ...... ........... .. ............ ..... ............. . 24
{' Овощи (крем). . .. .............. .............................. .............. .. ................ ....... ........... ...... 27
__ Белая чечевица с корицей (к рем) ........................... ..... ........... .............. .. .......... .... 71
__ Пюийская зеленая чечевица с кубиками пряного хлеба (суп) ..... ....... .................. 74
.. Каштаны (суп-пюре) ... .. .......... ................................................................................. 75
~r~ Репа с петрушкой (суп) ......................... ' ....... .. ........ .. ............................................ . 30
:~. Крапива (крем) ................ ............ .. ................................................................ .... .... 31
~ Писту (суп) .............................. ................................................................................ 51
... Нут (суп) ........... ,..... ............... .................... ....... ........... .... ......... ....... ............. ....... .... 81
Сладкий красный перец (велуте) ...................................................................
* Круглая тыква (суп) ............. .......... .................................................................... .
Портулак с фиаашками (велуте)
....... .................. .. ........................................... =
_ Тапиока с вином божоле (суп пюре) .......................................................... _
*'Топинамбур с трюфелями (крем) ............................ ... ......... ...............................

Брокколи С сыром Амбер (КреМ ) ..... 4 ..................................... Н ........ . . ,.. . . •••••••••• .:

Кабачки с плавленым сыром (суп) .................................................................. ..


-t· ЭНДИВИЙ С пармезаном (велуте ) ......................................................................
;,:. Лук- порей с сырными фрикадельками из сыра Авесн ........................... ..
:~~ Лук-порей и картофель с сыром Бофор ........................................................... .

Мяс()
ГовяdUНt1. mеАЯmUНt1. Ot1PtJHUHt1
# Розовая чечевица с говядиной (суп ) (шорба аадесс ) ..... .................. ...... ....
Окаейл (суп ~ пюре) ...................................................................................... .
'*'*
#

По-то·Фе . . .. .................................................... ........... .................. .... ..


Круглая тыква с черной кровяной колбасой ( суп) .................................... ..

CBUHUHt1
Севеннские каштаны (суп) ......................................... .................................. .
*'*
#

Кубики шор изо с нутом (суп) .................................................................. .


Капуста (суп) .. . ........... .......... .........................................................................
'*' Гарбюр по·беарнски ........... .. .............................. ..................................
# Пюийская зеленая чечевица с шоризо (крем) ...........................................
·:i~ Минестроне по,милански .. .. ..........................................................
# Вермишель (суп) .....................................................................................
Дробленый горох по-савойски (суп ) .........................................................
*' Поте по-овернски ........... ... .............. ................................. ........................... .

RmuцtJ, dUЧ"
'* Утка (бульон) ...... ........ .. ........................................................._... .
ПластинчаТblе грибы с куриным мясом (суп - пюре) ...................................
'*
#

#
ЗелеНblЙ горошек с гусиным паштетом (суп) ................................................_ -
Курица с карри (суп) .............................................................................
курица по-мароккански с пряным маслом (суп) ........................................... _

Р,,6.
_ Буйабесс ................. ... ........ ........ ............. ...... .............. ..... .. ........... ........................ Б1
Буррид .............................................. ................................................................._ 3
::;. Котриад из макрели ........................ ........... ..................................................... 18
~~~ Хаддок (суп) " ..................................................................................................... 2З
__ Консервы (суп) . . ......................................................................... 77
.~~~ Налим с киноа (чилийская марь) (суп) ................................................................ 28
*' Рыба (суп) .... . . . ... . .. .. __ ..... ................................................................ 107
~ Барабул ька с мидиями (суп) ............................................................................. 57
-- Лосось (консоме) ...... . .................................................................................... 83
-- Красный тунец со стручковым перцем эспелетт (суп) ...................... " .................. 85

РtlКУШКU и Af()penp()~YKm6'
:.~. Корень сельдерея с морскими греб е!i.:каrvlИ (велуте) .......................................... 16
'* Цветная капуста с морскими гребешкаr'/IИ (велуте) ........................................... 92
~. Креветки, запеченные в те сте (биск) .... . ._. .................................... 19
*' Эндивий и щавель с ракушкао.ОИ С е r i-Жак (су'ГJ- ;lюре) .................................... 96
>W' Крабы по рецепту Бернара Ноэля i. СУП:i ••• • • .................................... " 98
Креветки и зеленый горошек (велуте} ............................................ .................... 45
:'. Омары (вишисуаз) .... .. . .... .. .................................. ..................... 25
~~ Запеченные бретонские устрицы (флорентин)
''** ... .................................. ...... ... 26
Пюийская зеленая чечевица с l..1идияr'li!--1 бушо (крем) ......................................... ЮЗ
Рисовая лапша с морепродуктами (суп) ..... . .. .. ....................................... 104
"* Морские ежи со свеклой (биск) . .. ................................. ............................... 105
.. Томаты с пряными кальмарами (суп) .............................................................. 58

X()A()~H6'e СУn6' и CYn6,-nюре


СОАеные супы
-- Авокадо со стручковым перцем эспелетт ( суп · пюре) .................................. 64
-- Свекла (холодный суп) . . .. . ........................ ........ 65
~J Огурцы с сосновыми орешками (холодный суп) ............ ............................... 39
G Огурцы с йогуртом (велуте) .................. ............ ..... .......... 40
__ Креветки и ракушки (охлажден'-iЫЙ консоме) ... .. ....................................... . 70
G Гаспачо ...... ....... ... . ........... . ................................................... 46
(!j) Га спа чо из столовой свеклы .............................................. .............................. 47
;:. Щавель (холодный суп ) .................................................................................. 32
Сурепка с ризоттои (холодный суп) ............................................................... 56
Томаты с пастой тапенад (ХОЛОДНЫЙ суп-пюре) ............................................. 59

ц,аокuе суnы
'* Ананасы с белым ромом (холодный суп) ................................. ...................... 88
::~ Клубника с коврижкой (холодный суп) ..... ....... . ................................ 22
~ Дыня, ароматизированная вином Маквен (холодный суп-пюре) ................ 49
@; Персики, красные фрукты и возду шн ые ПУЗЫРDКИ (холодный суп) .... ..... ..... 50
€9 Йогурт и лимон (холодный суп) ............. _.. . ................................. 60
Жак Берmuнье

100 АУЧШUХ супов


Редактор О. Мещерякова

Технический редактор С. Камышова

Корректор Л. Савосина

Дизайнер д.Минеев

Компьютерная верстка 000 тд «Издательство Мир книп,'

000 Т Д « Издательство Мир книги»


111024 , Москва, ул. 2-я Кабельная, д. 2, стр. 6.

Отдел реализации : (495) 974-29-76, 974-29 -75;


факс (495) 742- 85 -79 e-mail: commerce@mirknigi.ru

Каталог «Мир Книги» можно заказать по адресу


111116, г Москва а / я30 «МИР КНИГИ»,
тел: (495) 974 - 29-74 e-mail: order@mirknigi .ru

Подписано в печать 22.06 .2007 г.


Формат 70х1О0 / 16. Печать офсетная. Бумага офсеТ;;ё ';
Печ . л. 7,5. Усл. п. л. 9,67. Тираж 16 000 экз. 3аказ N~ 01' 5 : ~

Отпечатано в полном соответствии с качеством


предоставленного электронного оригинал-мак:::- а

в ОАО «Ярославский полиграфкомбинат»


150049, Ярославль, ул. Свободы, 97