INTRODUCCION

La centrifugación permite la eliminación de esporas bacterianas y disminuye el recuento de células

bacterianas y somáticas. Este efecto aprovecha las diferencias de densidades y tamaño entre la leche
y los sólidos no lácteos, la densidad de la leche es de 1028-1033 kg/dm a 20°C, la cual es menor a
los de las células bacterianas y las esporas.
En centrifugadores se emplean tecnologías de tercera generación la cual trabajan en rango de
temperatura de 50 a 60°C, durante el proceso de centrifugación se concentran las esporas y las
células bacterianas y son expulsados como LODOS. La eficiencia de eliminación varía según el tipo
y las condiciones de funcionamiento (caudal, velocidad, temperatura) sino también las
características de las bacterias y las esporas, principalmente la densidad, tamaño y forma.
También existe una centrifugación especifica llamadas Bactofuge o bactofugacion la cual se emplea
con el propósito de eliminar las esporas Clostridum el cual causa el efecto de soplado tardío en los
quesos duros. Este proceso fue adaptado en la leche de consumo para prolongar la vida útil sin
necesidad de aumentar la temperatura de pasteurización.

Se debe realizar una configuración óptima para obtener la reducción de esporas y bacterias
requeridas y minimizar la perdida de proteínas.
DISEÑO EXPERIMENTAL
Proceso tradicional de un queso extra duro de leche cruda
1. La leche cruda se recibió duramente de tres granjas locales
2. La grasa se separó por gravedad por lotes a una temperatura de batir de 8-12°C durante 10 h
3. Parcialmente desnatado se dividió en dos corrientes: corriente que seguía el proceso
tradicional del queso (C) y la otra corriente (E) de leche parcialmente desnatada se sometió
a tres configuraciones de centrifugación: Configuración 1: Una centrifuga, Configuración 2:
dos centrifugas en serie y Configuración 3: dos centrifugas en serie volumen de lodos
reducidos.
4. Se probaron estas configuraciones durante tres semanas
5. Después de la centrifugación la leche se mantuvo en un tanque de desgasificación a 13°C-
4h y luego se transportó a la tina.
6.
METODOLOGIA EMPLEADA
COMPOSICON BRUTA DE SUERO DE LECHE Y QUESO
Se analizaron muestras de leche de tina y suero de queso para determinar la GRASA, TOTAL DE
PROTEINAS, CASEINA, LACTOSA empleando MILKOSCAN.
Milkoscan: le permite analizar todos los productos lácteos líquidos, desde la leche entrante y la
estandarización de la leche hasta los productos lácteos líquidos finales, con un alto rendimiento.
CALCULO DE RENDIMIENTO DE QUESO

DETERMINACION DEL RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS TOTAL, COLIFORME Y

ESPORAS.
El recuento de las esporas se realizó mediante MPN ( técnica de numero capaz), fueron inoculados
5 tubos que contienen 5 ml de reconstituido de leche desnatada que se complementó con extracto de
levadura, lactato de sodio, acetato de sodio y cisteína
2. Se calentaron los tubos a 80°C durante 10 min para matar células vegetativas
3. Se incubaron los tubos a 37°C durante 7 días
4. El MPN se expresó como Esporas por litro
5. El recuento total de bacterias y esporas se realizó empleando Milk Plate Count Agar, con
incubación 30°C-72 horas y Agar Bilis Rojo Violeta con incubación de 37°C-24 horas
respectivamente.
DETERMINACION BACTERIAS DEL ACIDO LACTICO
1. Se tomaron muestras congeladas de leche que se mantuvieron en baño de agua a 37°C-13
minutos para obtener una fusión completa y homogénea de la leche
2. Para la cuantificación se empleó un sistema analizador microbiológico BacTrac.
3. Las curvas Impedométricas describen el crecimiento de las bacterias el cual se lo toma
como parámetro (M%) el cual se registró cada 10 minutos durante 48h
 4. Se tomaron en cuenta tres parámetros cinéticos del crecimiento de las bacterias los cuales
son: 1. Retraso: tiempo en horas que necesitan las células para adaptarse al medio y
comenzar a crecer, 2. Tasa: corresponde a la fase exponencial la cual es útil para evaluar la
tasa de acidificación de la leche y 3. Fin: en este parámetro se describe la capacidad de las
bacterias acido lácticas para modificar el medio
5. El pH final de las muestras se realizó con un pH-metro Beckman.
MICROSCOPÍA DE LECHE DE TINA
El CLSM o Microscopio Confocal Láser de Barrido combina el microscopio de fluorescencia con la
imagen electrónica y puntos de luz suministrados, que nos permite obtener imágenes en tres
dimensiones sobre el objeto deseado.
1. El CLSM fue implementado para mirar la microestructura de la leche en tina en E y
C.
2. Se empleó FCF verde rápido para ver las proteínas y Rojo Nilo para ver los glóbulos rojos
de las grasas
3. Se realizaron las soluciones en agua del FCF y del Rojo Nilo, las soluciones fueron
protegidas de la luz.
4. Se empleó el instrumento CLSM a temperatura ambiente durante 10 minutos.
5. Para el procesamiento de las imágenes se empleó el Software Vison4D para obtener la
mejor proyección de la imagen.
MICROSCOPIA DE POBLACION BACTERIANA
La forma de las células bacterianas en la leche de la tina E y C se evaluó mediante CLSM,
1. Las células se tiñeron con Hoechst 34580 a una longitud de onda de 405 nm, se empleó el
mismo instrumento CLSM .
ANALISIS ESTADISTICO
Se realizó una diferencia estadística T de dos colas entre las muestras E y las C, empleando el
programa SPSS con un nivel de significancia de menor a 0,05; menor a 0.01 y menor a 0.001

RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1 Efecto de la centrifugación de la leche en la composición de la leche de tina y el
rendimiento del queso. (TABLA 1 y 2- y figura 1)
La centrifugación única no presento cambios en los contenidos de grasas, proteínas, lactosa y
caseína, pasando todo lo contrario en las muestras E la cual la leche obtenida empleando dos
centrifugadoras los componentes disminuyeron
La cantidad de grasa perdida en el suero de queso siempre fue mayor en las muestras E en
comparación con las C.
En la tabla 2 no se muestran cambios significativos para la proteína en las muestras C y E
empleando a cada una las tres configuraciones.
3.2 Efecto de la centrifugación en la calidad microbiológica de la leche de tina (TABLA 3)
El contenido de esporas fue el parámetro más importante, debido a la relación que tiene con la
presencia del soplado tardío en el queso. El proceso tradicional, aunque permite la elaboración
numerosa de queso, solo eliminan el 90% de las esporas. La centrifugación adicional incrementa
esta eficiencia más específicamente en las configuraciones que implementan dos centrifugas, la
centrifugación única no proporciono ninguna mejora, la eliminación de esporas por el método de
centrifugación resulto menos variable que la del batido natural
En el recuento totales de bacterias coliformes se presentó variación dada a la contaminación por la
entrada de la leche cruda, se presentó más variabilidad la centrifugación simple y la más baja la
centrifugación doble.
A pesar de la variación los parámetros de higiene de la leche mejoraron significativamente por
centrifugación a baja temperatura solo cuando se adoptó el doble proceso de centrifugación.
3.3 Efecto de la centrifugación en bacterias acido lácticas (TABLA 4 y FIGURA 2)

que para las muestras C, cuando se realizaron dos centrifugaciones esto indica que el número de
células LAB (bacterias acido lácticas) es menor en las muestras E, por lo que las células necesitaban
más tiempo para alcanzar la concentración mínima.
La tasa de acidificación de la leche fue menor en las muestras E, lo que indica una tasa de
acidificación más rápida de los LAB, esto significa que la centrifugación de la leche pudo modificar
la composición de LAB
En la aplicación de CLSM hay una diferencia que rectifica que hay un cambio en la composición de
las LAB más específicamente en la forma presentándose solo en forma de bacterias coco en las
muestras E y en forma de bastón en las muestras C.

3.4 Efecto de la centrifugación en la microestructura de la leche (TABLA 5 y FIGURA 3)

En esta experimentación la centrifugación se realizo a 39°C para la elaboración de queso a partir de
leche cruda, la microestructura empleando CLSM, donde se obervo que la microestructura de la
leche desnatada parcialmente se caracteriza por caseína que ocupan el volumen de la leche entera.
El diámetro y el área de los globulos fueron menores en las muestras E con doble centrifugación