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METODOLOGÍA
LUPULO
1. Definir La Tasa de Aprovechamiento (TA), el Factor de Aprovechamiento o
“Utilización” (U%)
La tasa de aprovechamiento del lúpulo será mayor cuanto más tiempo esté en contacto con el
mosto hirviendo, dependiendo del momento en que adicionemos los lúpulos tendremos una tasa
de aprovechamiento distinta, por esta razón los lúpulos de amargor se añaden al principio del
hervido, y los lúpulos de sabor y aroma en la recta final.
Ilustración 1
Las “líneas rojas” (Ilustración 1) donde una adición pasa a ser de “amargor” o de “sabor”,
o de “sabor” y “aroma” no están claramente definidas, pero se estima que entre el inicio
del hervido (minuto 90 o 60, dependiendo, y el minuto 30-25) es una adición puramente
de amargor. La explicación a esto es que todos los compuestos aromáticos del lúpulo se
destruirán (o se escaparán durante la evaporación) con el tiempo de hervido. Para que el
sabor del lúpulo se quede en el mosto, por las cuestiones de que ya no le da tanto
tiempo a los alfa-ácidos a isomerizarse y porque los aceites esenciales del lúpulo ya no
se van a disipar tanto en el hervor, se habla de un rango que va desde el minuto 30
(siendo el minuto 0 cuando apagamos el fuego) hasta el minuto 10-7, mientras que, si
queremos conservar algo de aroma, estimamos entre 10 y 7 minutos de hervor, hasta el
minuto 0, que es cuando apagamos el fuego (o resistencia eléctrica) y detenemos el
hervido. En definitiva, cuanto más cerca del final del hervido, más aromas y sabores del
lúpulo quedarán en el mosto. [ CITATION Fra16 \l 12298 ]
Sin embargo, precisamente este el “punto conflictivo” entre los diferentes investigadores del
tema. Cada uno, basándose en su experiencia, ha declarado unas Tasas de Aprovechamiento
diferentes. Algunos son más conservadores, otros más optimistas, otros tienen resultados
similares en algún punto del tiempo de hervido, pero se desvían en otros… Por tanto, dependerá
de nuestra experiencia ajustar los valores que usemos en nuestros cálculos. Aquí podemos ver
una tabla comparativa (Ilustración 3) entre diferentes puntos de vista:
Ilustración 3
En resumen, es importante saber que la formación de iso-alfa-ácidos durante nuestro
hervido va a depender directamente de: cantidad de lúpulo que entra en la olla, tasa de
aprovechamiento, contenido en alfa-ácidos del lúpulo usado y volumen del lote.
Una de las primeras investigaciones para cálculo de IBUs, se llevó a cabo en 1990 por
Jackie Rager y fue publicada en la revista Zymurgy. Años más tarde, en 1997 Michael
L. Hall escribió un artículo sobre este tema en la misma revista, donde además compara
otras metodologías y profundiza en detalles técnicos.
Ilustración 4
Donde:
Los litros se refieren al volumen del mosto final, o lo que es lo mismo, lo que irá al
fermentador.
Algunas visiones para calcular este corrector son bastantes simples (como, por ejemplo,
la de Ray Daniels). Cuando el mosto, antes del hervido, tiene una densidad de 1,050 o
menos, dicho factor corrector es 1 (y nunca puede ser menos de 1). Si el mosto tiene
más de 1,050 antes del hervido el factor corrector será mayor que 1, de acuerdo a la
siguiente fórmula:
Como ejemplo, si nuestro mosto antes de hervir tuviera una densidad de 1,080, el CrD
sería:
Donde:
Entre un cálculo y otro hay una diferencia de 0,055 que variará en algo (poco) el
resultado del cálculo.
Hay que tener en cuenta que las aportaciones para aroma y sabor son las que menos
amargor aportan. Por tanto, la cantidad de gramos para estas adiciones son en
proporción al lote. Es decir, por ejemplo, si el lote es de 24 litros, poner 24 gramos de
lúpulo a los últimos 5 minutos (para aroma) y 24 gramos de lúpulo a los últimos 15
minutos (para sabor). Cuando se tenga experiencia en cómo afecta esto a la cerveza, se
podrá ir ajustando hacia arriba o hacia abajo, o jugar con los tiempos de adición.
Aunque también hay lúpulos más aromáticos que otros y habrá que ajustar las
cantidades.
Una vez se haya establecido la cantidad de lúpulo añadido en sabor y aroma, tan sólo
hay que calcular cuántos IBUs aporta cada una de esas adiciones con la fórmula que
hemos visto. Luego, restar esos IBUs de la cantidad de IBUs totales a aportar a la
cerveza, y mediante la otra fórmula que ya conocemos para calcular la cantidad
necesaria de lúpulo, hacer el ajuste de amargor.
FERMENTACIÓN
La fermentación es donde la levadura convierte el azúcar en alcohol. Hay una frase que
dice:
Es decir, que sin la levadura no tendríamos cerveza. Pero para que el resultado de la
fermentación nos guste, tenemos que entender y controlar al máximo la fermentación
etílica.
Fase 1: lag:
Las cervezas de todo grano tienen suficientes vitaminas para la levadura, pero otras
bebidas como el sake, necesitan la adición de nutrientes. Los nutrientes necesarios son:
Fase 2: de crecimiento:
Esta es la fase en la que ya no pueden crecer más levaduras de las existentes, por lo que
la actividad decae, pero coge una velocidad constante. Este límite es consecuencia al
agotamiento de los nutrientes y a la acumulación de metabolitos. Esta es la fase de
maduración.
Fase 4: Sedimentación.
La fermentación habrá finalizado una vez no haya más burbujas. En esta fase la
levadura ha producido prácticamente todos los sabores y aromas. Se han producido la
mayor parte de los ésteres, azufres y alcoholes fusibles. La espuma empieza a
desaparecer y la levadura empieza a flocular.
De todos modos la bebida aún está verde, porque hay muchos compuestos que necesitan
ser reducidos, como el diacetilo y acetaldehído, por lo que se dejará madurar unos días.
Dejaremos un par o 3 de días a que acabe de fermentar, consiguiendo de esta manera
que algunos de los subproductos se acaben de digerir por la levadura.[ CITATION
Hum15 \l 12298 ]
REFERENCIAS
http://www.kenshosake.com/la-fermentacion-de-la-cerveza-en-4-fases/
https://cervezomicon.com/category/matematica-cervecera/
https://cervecerosdemexico.com/2017/07/26/que-es-el-dry-hopping-y-como-
afecta-al-sabor-de-una-cerveza/