Вы находитесь на странице: 1из 10

Tema y objetivos se cambiarán de acuerdo a la metodología planteada.

Se cambiará una vez


nos envíe el documento para corregir lo necesario.

Integrantes
Klayvers Congo
Pablo Carpio
Mateo Moncayo
Oswaldo Plua
METODOLOGÍA

LUPULO
1. Definir La Tasa de Aprovechamiento (TA), el Factor de Aprovechamiento o
“Utilización” (U%)

La manera más rápida de definir la tasa de aprovechamiento del lúpulo (o el “factor de


utilización”, es el porcentaje del total de alfa-ácidos (%AA) que finalmente se convertirán en
iso-alfa-ácidos. Es decir, que no el 100% de los %AA que tiene un lúpulo van a quedarse en la
cerveza. Además de que se requiere cierto tiempo para que el proceso de isomerización se lleve
a cabo, no todos sufren la conversión, y otros que sí la sufren, se pierden en el propio proceso
de elaboración.

La tasa de aprovechamiento del lúpulo será mayor cuanto más tiempo esté en contacto con el
mosto hirviendo, dependiendo del momento en que adicionemos los lúpulos tendremos una tasa
de aprovechamiento distinta, por esta razón los lúpulos de amargor se añaden al principio del
hervido, y los lúpulos de sabor y aroma en la recta final.

Ilustración 1
Las “líneas rojas” (Ilustración 1) donde una adición pasa a ser de “amargor” o de “sabor”,
o de “sabor” y “aroma” no están claramente definidas, pero se estima que entre el inicio
del hervido (minuto 90 o 60, dependiendo, y el minuto 30-25) es una adición puramente
de amargor. La explicación a esto es que todos los compuestos aromáticos del lúpulo se
destruirán (o se escaparán durante la evaporación) con el tiempo de hervido. Para que el
sabor del lúpulo se quede en el mosto, por las cuestiones de que ya no le da tanto
tiempo a los alfa-ácidos a isomerizarse y porque los aceites esenciales del lúpulo ya no
se van a disipar tanto en el hervor, se habla de un rango que va desde el minuto 30
(siendo el minuto 0 cuando apagamos el fuego) hasta el minuto 10-7, mientras que, si
queremos conservar algo de aroma, estimamos entre 10 y 7 minutos de hervor, hasta el
minuto 0, que es cuando apagamos el fuego (o resistencia eléctrica) y detenemos el
hervido. En definitiva, cuanto más cerca del final del hervido, más aromas y sabores del
lúpulo quedarán en el mosto. [ CITATION Fra16 \l 12298 ]

El “dry hopping” o lupulización en frío, es la adición de lúpulo durante la fermentación (o


después de ella) para aportar aceites aromáticos del lúpulo a la cerveza sin haber hervido dicho
lúpulo. Según la teoría nos dice que, al no haber hervido, no tendría lugar la isomerización de
los alfa-ácidos y por tanto no habría aporte de amargor. Sin embargo, también el lúpulo tiene
otras sustancias amargantes que no se suele tener en cuenta. [CITATION Cer17 \l 12298 ]

Glenn Tinseth desarrolló un gráfico (Ilustración 2) en el que vemos cómo la curva de


aprovechamiento no es lineal y que cae de manera espectacular en la recta final del hervido, lo
que reafirma lo que ya sabíamos.
Ilustración 2

Sin embargo, precisamente este el “punto conflictivo” entre los diferentes investigadores del
tema. Cada uno, basándose en su experiencia, ha declarado unas Tasas de Aprovechamiento
diferentes. Algunos son más conservadores, otros más optimistas, otros tienen resultados
similares en algún punto del tiempo de hervido, pero se desvían en otros… Por tanto, dependerá
de nuestra experiencia ajustar los valores que usemos en nuestros cálculos. Aquí podemos ver
una tabla comparativa (Ilustración 3) entre diferentes puntos de vista:

Ilustración 3
En resumen, es importante saber que la formación de iso-alfa-ácidos durante nuestro
hervido va a depender directamente de: cantidad de lúpulo que entra en la olla, tasa de
aprovechamiento, contenido en alfa-ácidos del lúpulo usado y volumen del lote.

2. DETERMINAR LA CANTIDAD IBU (resultado de la cantidad de amargor que


proporciona el lúpulo)

Una de las primeras investigaciones para cálculo de IBUs, se llevó a cabo en 1990 por
Jackie Rager y fue publicada en la revista Zymurgy. Años más tarde, en 1997 Michael
L. Hall escribió un artículo sobre este tema en la misma revista, donde además compara
otras metodologías y profundiza en detalles técnicos.

La mayoría de investigadores se centran en una fórmula de cálculo (más o menos


común) cuya principal diferencia la tenemos en el cálculo de la Tasa de
Aprovechamiento.

La ecuación básica para la estimación de IBUs es la siguiente (Ilustración 4):

Ilustración 4

En fórmula lineal podemos expresarlo como:

IBU = (Gramos x TA x %AA x 1000) / (Litros x CrD)

Donde:

Gramos es el peso del lúpulo añadido en gramos.


TA (U%) es el factor de aprovechamiento del lúpulo (del inglés “Utilization”), y se
expresa como decimal. Es decir, que un factor de aprovechamiento del 9%, se expresará
en la fórmula como 0,09. Este dato se consulta en una tabla específica, pero hay varios
criterios para su cálculo.

%AA es el contenido de alfa-ácidos del lúpulo, que te lo da el distribuidor y viene


siempre en las etiquetas del lúpulo. Se expresa también como decimal (por ejemplo,
16% de alfa-ácido, sería 0,16)

Los litros se refieren al volumen del mosto final, o lo que es lo mismo, lo que irá al
fermentador.

CrD quiere decir “Corrector de Densidad”, ya que la isomerización disminuye cuando


el mosto es más denso.

3. CALCULAR EL CORRECTO DE DENSIDAD

Algunas visiones para calcular este corrector son bastantes simples (como, por ejemplo,
la de Ray Daniels). Cuando el mosto, antes del hervido, tiene una densidad de 1,050 o
menos, dicho factor corrector es 1 (y nunca puede ser menos de 1). Si el mosto tiene
más de 1,050 antes del hervido el factor corrector será mayor que 1, de acuerdo a la
siguiente fórmula:

CrD = 1 + [(Densidad Hervido – 1,050) / 0,2]

Como ejemplo, si nuestro mosto antes de hervir tuviera una densidad de 1,080, el CrD
sería:

CrD = 1 + [(1,080 – 1,050) / 0,2]


CrD = 1 + (0,03 / 0,2)
CrD = 1 + 0,15
CrD = 1,15
Hay otra fórmula para calcularlo, sobre todo a la hora de estimar la densidad del
hervido, que tiene en cuenta el volumen del mosto y su variación por evaporación, y
que sería tal que así:

Densidad Hervido = [(DAH – 1) x VF / VI] + 1

Donde:

DAH: Densidad Antes de Hervir


VF: Volumen de litros finales (después de hervir)
VI: Volumen de litros antes de hervir

En el ejemplo anterior, teníamos la DI antes de hervir de 1,080, y que queremos hervir


un volumen de 28 litros para quedarnos en 24 (por la evaporación). Por tanto:

Densidad Hervido = [(1,080 – 1] x 24 / 28] + 1


Densidad Hervido = [(0,08 x 24) / 28] + 1
Densidad Hervido = (1,92 / 28) + 1
Densidad Hervido = 0,069 + 1
Densidad Hervido = 1,069

Por tanto, si aplicamos la fórmula anterior, en realidad el factor corrector sería:

CrD = 1 + [(1,069 – 1,050) / 0,2]


CrD = 1 + (0,019 / 0,2)
CrD = 1 + 0,095
CrD = 1,095

Entre un cálculo y otro hay una diferencia de 0,055 que variará en algo (poco) el
resultado del cálculo.

4. ADICIONES DE SABOR Y AROMA


Las cervezas tienen más de una adición en el lúpulo, estos suelen determinarse para
aportar aroma y sabor.

Hay que tener en cuenta que las aportaciones para aroma y sabor son las que menos
amargor aportan. Por tanto, la cantidad de gramos para estas adiciones son en
proporción al lote. Es decir, por ejemplo, si el lote es de 24 litros, poner 24 gramos de
lúpulo a los últimos 5 minutos (para aroma) y 24 gramos de lúpulo a los últimos 15
minutos (para sabor). Cuando se tenga experiencia en cómo afecta esto a la cerveza, se
podrá ir ajustando hacia arriba o hacia abajo, o jugar con los tiempos de adición.
Aunque también hay lúpulos más aromáticos que otros y habrá que ajustar las
cantidades.

Una vez se haya establecido la cantidad de lúpulo añadido en sabor y aroma, tan sólo
hay que calcular cuántos IBUs aporta cada una de esas adiciones con la fórmula que
hemos visto. Luego, restar esos IBUs de la cantidad de IBUs totales a aportar a la
cerveza, y mediante la otra fórmula que ya conocemos para calcular la cantidad
necesaria de lúpulo, hacer el ajuste de amargor.

FERMENTACIÓN

La fermentación es donde la levadura convierte el azúcar en alcohol. Hay una frase que
dice:

“El maestro cervecero hace el mosto, la levadura la cerveza”.

Es decir, que sin la levadura no tendríamos cerveza. Pero para que el resultado de la
fermentación nos guste, tenemos que entender y controlar al máximo la fermentación
etílica.

A continuación se presentan las 4 fases de la fermentación de la cerveza, pero podrían


ser las mismas para cualquier tipo de fermentación alimentaria.
La fermentación de la cerveza en 4 fases:

1. Lag o de retardo: las primeras 15 horas


2. Crecimiento exponencial: desde el primer día al cuarto.
3. Fermentación o estacionaria, donde la magia ocurre: desde el cuarto día al décimo.
4. Sedimentación: del décimo hasta una-dos semanas más tarde

[ CITATION Hum15 \l 12298 ].

Fase 1: lag:

Cuando incorporamos la levadura al mosto, este necesita un tiempo de aclimatación.


Esta fase no es visual, pero necesaria para que las células de levadura absorban oxígeno,
vitaminas, minerales y amino ácidos (nitrógeno) presentes en el mosto. [ CITATION
Hum15 \l 12298 ]

Las cervezas de todo grano tienen suficientes vitaminas para la levadura, pero otras
bebidas como el sake, necesitan la adición de nutrientes. Los nutrientes necesarios son:

 vitaminas: ribloflavina, inositol y biotina.


 minerales: fosforo, azufre, hierro, cobre, potasio, sodio y zinc.[ CITATION Hum15 \l
12298 ]

Gracias a estos alimentos la levadura empieza a producir enzimas necesarias para la


reproducción. Durante esta fase la levadura necesita oxígeno para producir esteroles,
que son críticos para la permeabilidad de la membrana de la levadura. También es muy
común empezar esta fase a una temperatura superior a la fermentación. La temperatura
inicial sería entre 22 y 24º[ CITATION Hum15 \l 12298 ].

Fase 2: de crecimiento:

En esta fase el crecimiento de la levadura es exponencial. Veremos en la superficie


espuma. La levadura consume los azucares de más simples a menos. Concretamente en
este orden: glucosa, fructosa y sacarosa. La composición normal de azucares en un
mostos es de 14% glucosa y 59% maltosa [ CITATION Hum15 \l 12298 ]. Por lo que la
maltosa es el azúcar responsable en dar los diferentes aromas y sabores. La maltosa es
un azúcar complejo que necesita ser hidrolizado en unidades de glucosa. La levadura
utiliza los enzimas maltasa para ello. La hidrolisis es la descomposición de compuestos
químicos por la reacción del agua.

Fase 3: de fermentación o estacionaria.

Esta es la fase en la que ya no pueden crecer más levaduras de las existentes, por lo que
la actividad decae, pero coge una velocidad constante. Este límite es consecuencia al
agotamiento de los nutrientes y a la acumulación de metabolitos. Esta es la fase de
maduración.

Fase 4: Sedimentación.

La fermentación habrá finalizado una vez no haya más burbujas. En esta fase la
levadura ha producido prácticamente todos los sabores y aromas. Se han producido la
mayor parte de los ésteres, azufres y alcoholes fusibles. La espuma empieza a
desaparecer y la levadura empieza a flocular.

Para ayudar a la sedimentación, lo mejor es enfriar la cerveza a 5º durante unos 10 días


[ CITATION Hum15 \l 12298 ] . De esta manera luego separaremos los sedimentos de la
cerveza y conseguiremos una cerveza más limpia.

De todos modos la bebida aún está verde, porque hay muchos compuestos que necesitan
ser reducidos, como el diacetilo y acetaldehído, por lo que se dejará madurar unos días.
Dejaremos un par o 3 de días a que acabe de fermentar, consiguiendo de esta manera
que algunos de los subproductos se acaben de digerir por la levadura.[ CITATION
Hum15 \l 12298 ]

REFERENCIAS
 http://www.kenshosake.com/la-fermentacion-de-la-cerveza-en-4-fases/

 https://cervezomicon.com/category/matematica-cervecera/

 https://cervecerosdemexico.com/2017/07/26/que-es-el-dry-hopping-y-como-
afecta-al-sabor-de-una-cerveza/

Вам также может понравиться