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Análise Sensorial de Alimentos Prof. Dr. Mônica Queiroz de Freitas Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Análise Sensorial de Alimentos
Prof. Dr.
Mônica Queiroz de Freitas
Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de Veterinária
Universidade Federal Fluminense
Niterói-RJ
mqueiroz@vm.uff.br
http://www.uff.br/higiene_veterinaria
III SIMCOPE
Análise Sensorial Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a análise sensorial é
Análise Sensorial
Segundo o IFT (Institute of Food Science
and Technology) a análise sensorial é uma
disciplina usada para provocar, medir,
analisar e interpretar as reações produzidas
pelas características dos alimentos e
materiais, como elas são percebidas pelos
órgãos da visão, olfato, gosto, tato e
audição.
Histórico A industria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos,
Histórico
A industria de alimentos sempre se
preocupou com a qualidade sensorial de
seus produtos, entretanto, os métodos
utilizados para medi-la variaram em
função do estágio de evolução tecnológica
da indústria. Para a industria de alimentos
dos países desenvolvidos, existe quatro
fases na metodologia de avaliação da
qualidade sensorial.
Histórico Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos Período anterior a 1940 Época
Histórico
Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos
Período anterior a 1940
Época artesanal ou pré-científica da
industria de alimentos, período onde a
qualidade sensorial era determinada pelo
“dono” ou encarregado da indústria.
Período de 1940 a 1950
Incorporação de pessoal técnico,
geralmente vindo de outras áreas, como
área de química e farmacêutica. Houve a
introdução dos conceitos de controle de
processo e produto final, entretanto, os
métodos padronizados ainda eram
químicos e instrumentais.
Histórico Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos Período de 1950 a 1970
Histórico
Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos
Período de 1950 a 1970
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial
a) definição dos atributos primários que
integram a qualidade sensorial dos alimentos
e os órgãos sensoriais a eles relacionados;
b) normatização da forma e condições da
realização da análise sensorial, bem como o
tratamento estatístico aos dados obtidos.
Período após 1970
Instituiu-se que a qualidade sensorial de um
alimento é o resultado da interação entre o
alimento e o homem, que varia de pessoa para
pessoa. Reconhece-se que a qualidade
sensorial é função tanto dos estímulos
procedentes dos alimentos como também das
condições fisiológicas, psicológicas e
sociológicas dos indivíduos que o avaliam.
Definição da qualidade sensorial
Definição da qualidade sensorial
Tais alimentos possuem qualidade sensorial?
Tais alimentos possuem qualidade sensorial?
Os sentidos humanos
Os sentidos humanos
Cor Forma Tamanho Textura visual Odor Gosto Olfato Audição Tato Cérebro Mecanismo de percepção do
Cor
Forma
Tamanho
Textura visual
Odor
Gosto
Olfato
Audição
Tato
Cérebro
Mecanismo de percepção do alimento
UFFUFFUFF
Aplicações da Análise Sensorial 1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos. 2. No
Aplicações da Análise Sensorial
1.
Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos.
2.
No controle de qualidade
a) Controle de processo de fabricação: controle da
qualidade matéria-prima, controle de variações no
processamento, controle de variação de ingredientes;
b) Controle de produto acabado: verificar possíveis
perdas na qualidade sensorial do produto devido ao
armazenamento, determinar limites entre graus de
qualidade (tipos ou categorias), seleção de métodos
instrumentais que apresentam boa correlação com
atributos sensoriais do alimento;
c) Controle de mercado: estudos comparativos entre
produtos concorrentes; estudos de aceitação
epreferecia.
Satisfação do consumidor é Qualidade Total
Satisfação do consumidor é Qualidade Total
Descrição dos Métodos de Análise Sensorial
Descrição dos Métodos de Análise Sensorial
Classificação dos Métodos de Análise Sensorial 1-Método Sensorial Discriminativo 2-Método Sensorial Afetivo
Classificação dos Métodos de Análise Sensorial
1-Método Sensorial Discriminativo
2-Método Sensorial Afetivo
3-Método Sensorial Descritivo
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial 1-Método Sensorial Discriminativo: São avaliadas as diferenças
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
1-Método Sensorial Discriminativo:
São avaliadas as diferenças sensoriais entre
dois ou mais produtos.
1.Teste Duo-Trio
2.Comparação Pareada
3.Teste Triangular
4.Teste de Ordenação
5.Teste de Comparação Múltipla
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial 2-Método Sensorial Afetivo: O objetivo do método afetivo é
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
2-Método Sensorial Afetivo:
O objetivo do método afetivo é avaliar a
aceitação e preferência dos consumidores
em relação a um ou mais produtos.
1.Teste de Aceitação: avalia o quanto um
consumidor gosta ou desgosta de um
determinado produto.
2.Teste de Preferência: determina a
preferência que o consumidor tem sobre
um produto em relação a outro
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial 3-Método Sensorial Descritivo: Esta técnica permite a avaliação dos
Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
3-Método Sensorial Descritivo:
Esta técnica permite a avaliação dos atributos
sensoriais de produtos. Neste caso, são
empregadas equipes treinadas de provadores.
1.Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®):
utiliza uma equipe de provadores selecionados
e treinados para identificar e quantificar os
atributos sensoriais de um produto.
2.Método do Índice de Qualidade (MIQ):
utiliza uma equipe de julgadores para a
avaliação do grau de frescor em pescado.
MMéétodostodos DiscriminativosDiscriminativos (Testes(Testes dede DiferenDiferençça)a) Baseiam-se produtos na
MMéétodostodos DiscriminativosDiscriminativos
(Testes(Testes dede DiferenDiferençça)a)
Baseiam-se
produtos
na
diferença
percebida
entre
Diferença global ou atributo específico
Empregados em substituição de matéria-
prima, alteração de processo, alteração na
estocagem, CQ
Aplicado
diferenças
para
produtos
com
pequenas
Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores
Em
equipes
altamente
treinadas
pode-se
utilizar 8 a 9 julgadores
UFFUFFUFF
TestesTestes dede DiferenDiferenççaa ComparandoComparando duasduas amostrasamostras UFFUFFUFF
TestesTestes dede DiferenDiferenççaa
ComparandoComparando duasduas amostrasamostras
UFFUFFUFF
TesteTeste ComparaComparaççãoão PareadaPareada SituaSituaççãoão Firma de importação de pescado salgado
TesteTeste ComparaComparaççãoão PareadaPareada
SituaSituaççãoão
Firma de importação de pescado salgado
suspeita de lote fora do padrão
ObjetivoObjetivo
Determinar diferença - grau de umidade
UFFUFFUFF
TesteTeste dede ComparaComparaççãoão PareadaPareada 547 801 A B AB / BA 15 JULGADORES TREINADOS
TesteTeste dede ComparaComparaççãoão PareadaPareada
547
801
A
B
AB / BA
15 JULGADORES TREINADOS
TesteTeste ComparaComparaççãoão PareadaPareada FichaFicha dede AvaliaAvaliaççãoão Nome : Sexo: Idade: Você
TesteTeste ComparaComparaççãoão PareadaPareada
FichaFicha dede AvaliaAvaliaççãoão
Nome :
Sexo:
Idade:
Você está recebendo duas amostras codificadas.
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o código da amostra MAIS SUCULENTA.
547
801
COMENTÁRIOS :
UFFUFF
ResultadoResultado dada ComparaComparaççãoão PareadaPareada UFFUFFUFF 15 julgadores treinados 13 seleções
ResultadoResultado dada ComparaComparaççãoão
PareadaPareada
UFFUFFUFF
15 julgadores treinados
13 seleções indicando B
TabelaTabela comcom nnúúmeromero mmíínimonimo dede seleseleççõesões
corretascorretas // p=1/2p=1/2 (ROESSLER(ROESSLER etet al.al. ,, 1978)1978)
N.N. JulgamentosJulgamentos
NNííveisveis ProbabilidadeProbabilidade
0,050,05
0,010,01
1515
1212
1313
Está ocorrendo diferença perceptível na suculência das
amostras testadas ao nível de 1% de significância.
A amostra do lote suspeito foi considerada
sensorialmente mais suculenta.
Teste triangular SituaSituaççãoão Mudança da formulação: adição de polpa tratada ObjetivoObjetivo Determinar
Teste triangular
SituaSituaççãoão
Mudança da formulação: adição de polpa
tratada
ObjetivoObjetivo
Determinar se os dois fishburgers diferem
sensorialmente
UFFUFFUFF
Teste triangular Equipe:Equipe: 3030 consumidoresconsumidores habituaishabituais Teste:Teste: CondiCondiççõesões
Teste triangular
Equipe:Equipe:
3030 consumidoresconsumidores habituaishabituais
Teste:Teste:
CondiCondiççõesões laboratoriaislaboratoriais
Amostras:Amostras:
AA-- comcom aa novanova formulaformulaççãoão
BB-- comcom formulaformulaççãoão tradicionaltradicional
UFFUFFUFF
Teste triangular 246 587 894 A A B AAB / BBA / ABA / BAB
Teste triangular
246
587
894
A
A
B
AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB
30 julgadores não treinados
-
UFFUFF
Teste triangular NOME: IDADE: SEXO: Você está recebendo 3 amostras codificadas. Duas amostras são iguais
Teste triangular
NOME:
IDADE:
SEXO:
Você está recebendo 3 amostras codificadas.
Duas amostras são iguais e uma é diferente.
Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita.
Circule a amostra DIFERENTE.
587
246
894
COMENTÁRIOS :
UFFUFFUFF
Teste triangular 30 julgadores não treinados 17 seleções corretas TabelaTabela comcom nnúúmeromero mmíínimonimo
Teste triangular
30 julgadores não treinados
17 seleções corretas
TabelaTabela comcom nnúúmeromero mmíínimonimo dede seleseleççõesões
corretascorretas // p=1/3p=1/3 (ROESSLER(ROESSLER etet al.al. ,, 1978)1978)
N.N. JulgamentosJulgamentos
NNííveisveis ProbabilidadeProbabilidade
0,050,05
0,010,01
30 30
1515
1717
A mudança da formulação
produziu mudança
sensorial perceptível ao nível de 1% de significância
UFFUFF
TestesTestes dede DiferenDiferenççaa ComparandoComparando duasduas ouou maismais amostrasamostras UFFUFFUFF
TestesTestes dede DiferenDiferenççaa
ComparandoComparando duasduas ouou maismais amostrasamostras
UFFUFFUFF
UFFUFFUFF TesteTeste dede OrdenaOrdenaççãoão Duas ou mais amostras são apresentadas simultaneamente Aos
UFFUFFUFF
TesteTeste dede OrdenaOrdenaççãoão
Duas ou mais amostras são apresentadas
simultaneamente
Aos julgadores é solicitado que ordene as
amostras em ordem crescente ou
decrescente em relação a intensidade de
percepção de uma determinada
característica ou atributo
UFFUFFUFF TesteTeste dede OrdenaOrdenaççãoão SituaSituaççãoão Exportador de filé de peixe resfriado deseja o
UFFUFFUFF
TesteTeste dede OrdenaOrdenaççãoão
SituaSituaççãoão
Exportador de filé de peixe resfriado deseja o
envase em atmosfera modificada
ObjetivoObjetivo
Comparar 3 diferentes misturas gasosas, além da
amostra recém embalada em ar
SoluSoluççãoão
Qual a melhor mistura gasosa comparando a
aparência do produto embalado
TesteTeste dede OrdenaOrdenaççãoão 10 julgadores treinados UFFUFF
TesteTeste dede OrdenaOrdenaççãoão
10 julgadores treinados
UFFUFF
TesteTeste OrdenaOrdenaççãoão FichaFicha dede AvaliaAvaliaççãoão NOME : IDADE : SEXO: ……… Você está
TesteTeste OrdenaOrdenaççãoão
FichaFicha dede AvaliaAvaliaççãoão
NOME :
IDADE :
SEXO: ………
Você está recebendo 4 amostras codificadas.
Por favor, observe as amostras.
Ordene as amostras em ordem crescente em relação ao
FRESCOR DA APARÊNCIA.
Menos fresca
Mais fresca
COMENTÁRIOS :
UFFUFF
TesteTeste dede OrdenaOrdenaççãoão Julgador/A A (765) B (840) C (355)* D (921) mostra Ar atmosf.
TesteTeste dede OrdenaOrdenaççãoão
Julgador/A
A (765)
B (840)
C (355)*
D (921)
mostra
Ar atmosf.
1
1
2
3
4
2
1
2
3
4
3
1
2
3
4
4
1
2
4
3
5
1
2
4
3
6
2
1
4
3
7
1
2
4
3
8
1
2
3
4
TOTAL
9
15
28
28
UFFUFFUFF
UFFUFFUFF TesteTeste dede OrdenaOrdenaççãoão 8 julgadores treinados TabelaTabela dede FRIEDMAN.FRIEDMAN. dmsdms
UFFUFFUFF
TesteTeste dede OrdenaOrdenaççãoão
8 julgadores treinados
TabelaTabela dede FRIEDMAN.FRIEDMAN. dmsdms dede somasoma dede ordensordens
ComparaCompara amostrasamostras entreentre sisi // ProbProb 5%5% (Tab1)(Tab1)
N.N. JulgamentosJulgamentos
NNúúmm AmostrasAmostras
44
88
1313 ((dmsdms))
Se a diferença de soma de ordem entre duas amostras
for = ou > 13. Conclui-se diferença significativa entre o
par de amostras, (p<0,05)
Julgador/A A (765) B (840) C (355)* D (921) mostra Ar atmosf. 1 1 2
Julgador/A
A (765)
B (840)
C (355)*
D (921)
mostra
Ar atmosf.
1
1
2
3
4
2
1
2
3
4
3
1
2
3
4
4
1
2
4
3
5
1
2
4
3
6
2
1
4
3
7
1
2
4
3
8
1
2
3
4
TOTAL
9 b
15 b
28 a
28 a
Tabela 11: dms de 13
UFFUFFUFF
MMéétodostodos AfetivosAfetivos
MMéétodostodos AfetivosAfetivos
MMéétodostodos AfetivosAfetivos ••TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão ••TestesTestes dede
MMéétodostodos AfetivosAfetivos
••TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão
••TestesTestes dede PreferênciaPreferência
Aplicações:
Otimizar a qualidade
Desenvolvimento de novos produtos
Revisão de categoria (Ranking)
UFFUFFUFF
MMéétodostodos AfetivosAfetivos JulgadoresJulgadores dosdos testestestes LocaisLocais dede aplicaaplicaççãoão
MMéétodostodos AfetivosAfetivos
JulgadoresJulgadores dosdos testestestes
LocaisLocais dede aplicaaplicaççãoão dosdos testes:testes:
LaboratLaboratóóriorio
LocalLocal centralcentral
DomDoméésticossticos
UFFUFFUFF
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão UFFUFFUFF
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão
UFFUFFUFF
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão EscalaEscala HedônicaHedônica ExpressaExpressa oo gostargostar ouou
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão
EscalaEscala HedônicaHedônica
ExpressaExpressa oo gostargostar ouou desgostardesgostar
EscalaEscala dede AtitudeAtitude
ExpressaExpressa aa freqfreqüüênciaência dede consumoconsumo
UFFUFFUFF
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão EscalaEscala HedônicaHedônica FacialFacial UFFUFFUFF
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão
EscalaEscala HedônicaHedônica
FacialFacial
UFFUFFUFF
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão EscalaEscala HedônicaHedônica VerbalVerbal estruturadaestruturada 9 - gostei
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão
EscalaEscala HedônicaHedônica
VerbalVerbal estruturadaestruturada
9 - gostei muitíssimo
8
- gostei muito
7
- gostei moderadamente
6
- gostei ligeiramente
5
- nem gostei/nem desgostei
4
- desgostei ligeiramente
3
- desgostei moderadamente
2
- desgostei muito
1
- desgostei muitíssimo
UFFUFFUFF
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão EscalaEscala HedônicaHedônica VerbalVerbal estruturadaestruturada 7 - gostei
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão
EscalaEscala HedônicaHedônica
VerbalVerbal estruturadaestruturada
7 - gostei muitíssimo
6
- gostei muito
5
- gostei moderadamente
4
- nem gostei/nem desgostei
3
- desgostei moderadamente
2
- desgostei muito
1
- desgostei muitíssimo
UFFUFFUFF
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão EscalaEscala HedônicaHedônica VerbalVerbal estruturadaestruturada 5 -
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão
EscalaEscala HedônicaHedônica
VerbalVerbal estruturadaestruturada
5
- gostei muito
4
- gostei moderadamente
3
- nem gostei/nem desgostei
2
- desgostei moderadamente
1
- desgostei muito
UFFUFFUFF
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão EscalaEscala HedônicaHedônica VerbalVerbal nãonão estruturadaestruturada
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão
EscalaEscala HedônicaHedônica
VerbalVerbal nãonão estruturadaestruturada
Desgostei
Gostei
Muitíssimo
Muitíssimo
UFFUFFUFF
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão EscalaEscala AtitudeAtitude IntenIntenççãoão dede CompraCompra 1-
TestesTestes dede AceitaAceitaççãoão
EscalaEscala AtitudeAtitude
IntenIntenççãoão dede CompraCompra
1- Decididamente eu compraria
2- Provavelmente eu compraria
3- Talvez sim / Talvez não
4- Provavelmente eu não compraria
5- Decididamente eu não compraria
UFFUFFUFF
TesteTeste AceitaAceitaççãoão SituaSituaççãoão Mexilhão submetido ao processo de irradiação gama a 2kGy,
TesteTeste AceitaAceitaççãoão
SituaSituaççãoão
Mexilhão submetido ao processo
de irradiação gama a 2kGy, 5kGy e 7kGy
ObjetivoObjetivo
Conhecer o efeito da irradiação sobre a
aceitação, em mexilhões machos e fêmeas
SoluSoluççãoão
Identificar a maior dose de irradiação
capaz de manter a aceitação sensorial
igual ao produto não irradiado
UFFUFF
TesteTeste AceitaAceitaççãoão FichaFicha dede AvaliaAvaliaççãoão Nome: CÓDIGO DA AMOSTRA: Sexo : Idade:
TesteTeste AceitaAceitaççãoão
FichaFicha dede AvaliaAvaliaççãoão
Nome:
CÓDIGO DA AMOSTRA:
Sexo :
Idade:
Avalie a amostra de mexilhão e use a escala abaixo para indicar o
quanto
você gostou ou desgostou.
9
- gostei muitíssimo
8
- gostei muito
(
) SABOR
7
- gostei moderadamente
6
- gostei ligeiramente
(
) AROMA
5
- nem gostei/nem desgostei
4
- desgostei ligeiramente
3
- desgostei moderadamente
2
- desgostei muito
1
- desgostei muitíssimo
Comentários:
TestesTestes dede PreferênciaPreferência UFFUFFUFF
TestesTestes dede PreferênciaPreferência
UFFUFFUFF
PreferênciaPreferência PareadaPareada SituaSituaççãoão Deseja-se determinar a melhor formulação para lingüiça
PreferênciaPreferência PareadaPareada
SituaSituaççãoão
Deseja-se determinar a melhor formulação
para lingüiça de Tilápia
ObjetivoObjetivo
Verificar entre duas formulações a preferida
pelos consumidores
TesteTeste dede PreferênciaPreferência PareadaPareada FichaFicha dede AvaliaAvaliaççãoão NOME : IDADE : SEXO:
TesteTeste dede PreferênciaPreferência PareadaPareada
FichaFicha dede AvaliaAvaliaççãoão
NOME :
IDADE :
SEXO: ……
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e
circule a amostra de sua preferência.
287
463
COMENTÁRIOS :
UFFUFF
TesteTeste dede PreferênciaPreferência PareadaPareada 287 463 AB / BA
TesteTeste dede PreferênciaPreferência PareadaPareada
287
463
AB / BA
TesteTeste PreferênciaPreferência PareadaPareada FichaFicha dede AvaliaAvaliaççãoão Nome : Sexo: Idade: Você
TesteTeste PreferênciaPreferência PareadaPareada
FichaFicha dede AvaliaAvaliaççãoão
Nome :
Sexo:
Idade:
Você está recebendo duas amostras codificadas.
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o código da amostra PREFERIDA
463
287
COMENTÁRIOS :
UFFUFF
ResultadoResultado dada ComparaComparaççãoão PareadaPareada UFFUFFUFF 40 julgadores treinados para o gosto ácido
ResultadoResultado dada ComparaComparaççãoão
PareadaPareada
UFFUFFUFF
40 julgadores treinados para o gosto ácido
31 julgadores indicaram B -287
TabelaTabela comcom nnúúmeromero mmíínimonimo dede seleseleççõesões
corretascorretas // p=1/2p=1/2 (ROESSLER(ROESSLER etet al.al. ,, 1978)1978)
N.N. JulgamentosJulgamentos
NNííveisveis ProbabilidadeProbabilidade
0,0050,005
0,0010,001
40 40
2929
3030
Está ocorrendo diferença perceptível entre as
amostras testadas ao nível de 0,1% de significância.
A amostra B foi preferida
OrdenaOrdenaççãoão dede PreferênciaPreferência SituaSituaççãoão Desenvolvimento de embalagem termo-plástica
OrdenaOrdenaççãoão dede PreferênciaPreferência
SituaSituaççãoão
Desenvolvimento de embalagem
termo-plástica para atum ralado
ObjetivoObjetivo
Determinar a ordem de preferência do
consumidor em 4 protótipos de
embalagem termoplástica
UFFUFFUFF

TesteTeste dede OrdenaOrdenaççãoão dede PreferênciaPreferência

FichaFicha dede AvaliaAvaliaççãoão

NOME:

IDADE:

SEXO:

Você está recebendo 4 embalagens codificadas. Avalie cada uma das embalagens e coloque seus códigos em ordem crescente de preferência.

----- - preferida

-----

Comentários:

-----

----- + preferida

UFFUFF

TesteTeste dede OrdenaOrdenaççãoão dede PreferênciaPreferência

O teste foi realizado com 100 consumidores por capital

Os resultados foram avaliados pelo método de dms de soma de ordem (igual ordenação de diferença)

Conclusão

Os resultados indicaram diferenças de preferências entre embalagens, com indicação da embalagem preferida

UFFUFF

MMéétodostodos DescritivosDescritivos UFFUFFUFF
MMéétodostodos DescritivosDescritivos
UFFUFFUFF
MMéétodostodos DescritivosDescritivos PerfilPerfil dede SaborSabor PerfilPerfil dede TexturaTextura ADQADQ UFFUFFUFF
MMéétodostodos DescritivosDescritivos
PerfilPerfil dede SaborSabor
PerfilPerfil dede TexturaTextura
ADQADQ
UFFUFFUFF
MMéétodostodos dede AnAnááliselise DescritivaDescritiva QuantitativaQuantitativa EquipeEquipe SensorialSensorial
MMéétodostodos dede AnAnááliselise DescritivaDescritiva QuantitativaQuantitativa
EquipeEquipe SensorialSensorial
1212 aa 88 JulgadoresJulgadores
treinadostreinados
UFFUFFUFF
EtapasEtapas dede formaformaççãoão dada EquipeEquipe dada ADQADQ RecrutamentoRecrutamento SeleSeleççãoão
EtapasEtapas dede formaformaççãoão dada EquipeEquipe dada ADQADQ
RecrutamentoRecrutamento
SeleSeleççãoão
TreinamentoTreinamento
ProvaProva DesempenhoDesempenho
AnAnááliselise DescritivaDescritiva
UFFUFFUFF
ResultadosResultados grgrááficosficos ADQADQ
ResultadosResultados grgrááficosficos
ADQADQ

Cor da carne

15,0

Coesividade 12,0 9,0 6,0 3,0 0,0
Coesividade
12,0
9,0
6,0
3,0
0,0

Gosto amargo

Sabor de maresia

Aroma característico

Suculência

Aroma de maresia

Gosto doce

Sabor característico

Dia zero

Dia 04

Dia 07

Dia 10

Dia 14

Perfil sensorial obtido na análise descritiva quantitativa de corvina (Micropogonias furnieri ) eviscerada e estocada em gelo.

ADQ - TILÁPIA DO NILO - APARÊNCIA E AROMA

Aroma Rançoso

Aroma Característico de Peixe de Água Salgada

Cor da Carne

Aroma Característico de Peixe de Água Salgada Cor da Carne Pigmento Alaranjado Brilho Aroma Característico de

Pigmento Alaranjado

Brilho

Aroma Característico de Peixe de Água Doce

diadias 1 8 dias 15 dias 22

diasdia 1 8 dias 15 dias 22

1

8

diasdia dias 1 8 15 dias 22

15

diasdia dias 1 8 dias 15 22

22

ADQ - TILÁPIA DO NILO - SABOR E TEXTURA

Sabor de Peixe de Água Doce

Suculência

- SABOR E TEXTURA Sabor de Peixe de Água Doce Suculência Maciez Sabor de Peixe de

Maciez

Sabor de Peixe de Água Salgada

Sabor Amargo

diaE TEXTURA Sabor de Peixe de Água Doce Suculência Maciez Sabor de Peixe de Água Salgada

8

15 diasSABOR E TEXTURA Sabor de Peixe de Água Doce Suculência Maciez Sabor de Peixe de Água

diasE TEXTURA Sabor de Peixe de Água Doce Suculência Maciez Sabor de Peixe de Água Salgada

1

ACCFCr 15 AdC OACr 10 5 Cav Caz Dia 1 Dia 8 0 Dia 14
ACCFCr
15
AdC
OACr
10
5
Cav
Caz
Dia 1
Dia 8
0
Dia 14
Dia 20
OACo
B
ACCFCo
MC
ACCFco (Aroma característico de camarão fresco cozido)
OAco (Odor Amoniacal cozido)
Cav (Coloração avermelhada)
AdCA (Aderência da carapaça)
ACCFcr (Aroma Característico de camarão cru
OAcr (Odor amoniacal cru); Caz (Cor acinzentada)
B (Brilho);
MC (melanose)

PERFIL SENSORIAL DE SARDINHAS OBTIDAS COM E SEM PRÉ-COZIMENTO

coe

cm 6 fil resg 5 4 umi reo 3 2 1 arcar 0 du sacar
cm
6
fil
resg
5
4
umi
reo
3
2
1
arcar
0
du
sacar
src
sal

sol

médiacommédiasem

médiasemmédiacom

MIQ Método do Índice de Qualidade
MIQ
Método do Índice de Qualidade
MIQ - QIM O Método do Índice de Qualidade (MIQ) originalmente desenvolvido pela Tasmanian Food
MIQ
-
QIM
O Método do Índice de Qualidade (MIQ) originalmente desenvolvido pela
Tasmanian Food Research Division (BREMNER et al., 1985), tem sido
adaptado para diversas espécies, como bacalhau - Gadus morhua
(LARSEN et al., 1991), vermelho - Sebastes marinus (MARTINSDÓTTIR;
ARNASON, 1992), dourada - Sparus aurata (HUIDOBRO; PASTOR;
TEJADA, 2001), salmão - Salmo salar (SVEINSDOTTIR et al., 2002),
arenque - Clupea harengus (JONSDOTTIR, 1992), merluza - Merluccius
merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003), sardinha européia - Sardina
pilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003), polvo - Octopus vulgaris (BARBOSA;
VAZ-PIRES, 2004), brill - Scophthalmus rhombus, solha - Limanda limanda,
arinca - Melanogrammus aeglefinus, saithe - Pollachius virens, solha inglesa
- Pleuronectes vetulus, robalo - Scophthalmus maximus, camarão - Pandalus
borealis (LUTEN, 2000) e anchova do Mediterrâneo - Engraulis encrasicholus
(PONS-SÁNCHEZ-CASCADO et al. 2005), entre outras, sendo composto de uma
precisa descrição de características de qualidade que indicam o prazo de vida
comercial do peixe cru (MARTINSDÓTTIR, 1997).
2004 QIM é apontado como um método sensorial para avaliação de peixe, cuja aceitação cresce
2004
QIM é apontado como um
método sensorial para avaliação
de peixe, cuja aceitação cresce
na Europa
O protocolo QIM desenvolvido para o Salmão (2004)
O protocolo QIM desenvolvido para o Salmão (2004)
Inspetores de peixe empregando o protocolo QIM
Inspetores de peixe empregando o protocolo QIM
Iniciativa de produzir um manual com protocolos específicos para 12 espécies de peixe comerciali- zados
Iniciativa de produzir um manual
com protocolos específicos para
12 espécies de peixe comerciali-
zados na UE.
Projeto de desenvolvimento
de um sistema computadorizado
O princípio do Método do Índice de Qualidade (MIQ) • O MIQ consiste na avaliação
O princípio do Método do Índice de Qualidade (MIQ)
• O MIQ consiste na avaliação dos atributos de qualidade do
pescado resfriado, como o odor e a aparência da superfície,
olhos, guelras e outros.
• A cada atributo é dado um escore que varia de 0 a 3.
Quanto mais baixa a pontuação mais fresco está o pescado.
• A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ), o
qual permitirá, além da avaliação da qualidade do pescado, a
previsão do tempo de estocagem em gelo.
MIQ – Como proceder esse trabalho? O inspetor treinado pontua cada um dos atributos, empregando
MIQ – Como proceder esse trabalho?
O inspetor treinado pontua cada um dos atributos, empregando um
protocolo específico para a espécie em questão.
A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ) que será
comparado a uma curva com a indicação do tempo de estocagem em gelo.
Quando se cria o
protocolo sempre se alia:
MIQ - Curva de calibração
Tilápia
20
Análise Bacteriológica
15
+
10
Análise sensorial
5
+
0
0
5
10
15
20
25
Análise Físico-química
Dias de estocagem em gelo
Escore total MIQ
MIQ Ferramenta ideal para determinação do frescor do pescado • O MIQ é acurado por
MIQ
Ferramenta ideal para determinação do frescor do pescado
• O MIQ é acurado por ser específico para a espécie,
emprega vários atributos na avaliação da qualidade, sendo
um método rápido e não destrutivo.
• Pode ser realizado no desembarque, na estocagem, no
comércio varejista e em leilões.
• No Brasil estamos empregados protocolos com fotos em
papel que são preenchidos e cujo somatório será comparado
a uma curva de indicação do tempo de estocagem em gelo.
• Na Europa utilizam softwares com programas
específicos para 12 espécies mais comercializadas. Os
inspetores trabalham com terminais manuais para a
pontuação dos atributos com fotos que surgem na tela. Ao
final o somatório da pontuação é fornecido, indicando o
tempo de estocagem em gelo.
Linguado
Linguado
MIQ em Corvina
MIQ em Corvina
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM) PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS Vermelho vivo a púrpura 0
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
PARÂMETROS
CARACTERÍSTICAS
Vermelho vivo a púrpura
0
(
)
Pigmentação viva, cores vivas
0
(
)
Cor
Aspecto
Menos viva, pálida nos
bordos
1
(
)
Perda de brilho, cores mais opacas
1
(
)
superficial
Sem brilho, cores desvanecidas
2
(
)
Descoradas
2
(
)
Tenso (rigor)
0
(
)
Algas
0
(
)
ASPECTO
Rigidez
Flexível
1
(
)
BRÂNQUIAS
GERAL
Neutro, algas menos
intenso
1
(
)
Odor
Mole
2
(
)
Ligeiramente acre ou
rançoso
2
(
)
Muito rígida e firme
0
(
)
Firmeza
da
Íntegra
0
(
)
Ligeiramente mole
1
(
)
carne
Forma
Ligeiramente disforme
1
(
)
Mole
2
(
)
Disforme
2
(
)
Límpida
0
(
)
Transparên
cia
(globo
Ligeiramente opaca
1
(
)
Vermelho escuro
0
(
)
ocular)
Leitosa, opaca
2
(
)
RIM
Cor
Vinho
1
(
)
Preta-azulada, bem delineada
0
(
)
Marrom
2
(
)
OLHOS
Pupila
Enevoada, perda do delineamento
1
(
)
Translúcida, rósea
0
(
)
Aparên
Cinzenta, sem delineamento
2
(
)
MUSCULATURA
cia
e
Ligeiramente opaca
1
(
)
cor
Protuberante, convexa
0
(
)
Escura
2
(
)
Forma
Achatada, plana
1
(
)
Índice de Qualidade
0-22
Côncava, afundada
2
(
)
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM) PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS Pigmentação viva, cores vivas 0
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
PARÂMETROS
CARACTERÍSTICAS
Pigmentação viva, cores vivas
0
(
)
Aspecto
Perda de brilho, cores mais opacas
1
(
)
superficial
Sem brilho, cores desvanecidas
2
(
)
Tenso (rigor)
0
(
)
ASPECTO
Rigidez
Flexível
1
(
)
GERAL
Mole
2
(
)
Muito rígida e firme
0
(
)
Firmeza
da
Ligeiramente mole
1
(
)
Escore 0
carne
Mole
2
(
)
Límpida
0
(
)
Transparên
cia
(globo
Ligeiramente opaca
1
(
)
ocular)
Leitosa, opaca
2
(
)
Preta-azulada, bem delineada
0
(
)
OLHOS
Pupila
Enevoada, perda do delineamento
1
(
)
Cinzenta, sem delineamento
2
(
)
Protuberante, convexa
0
(
)
Forma
Achatada, plana
1
(
)
Côncava, afundada
2
(
)
Escore 2
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM) Escore 0 PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS Pigmentação viva, cores
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Escore 0
PARÂMETROS
CARACTERÍSTICAS
Pigmentação viva, cores vivas
0
(
)
Aspecto
Perda de brilho, cores mais opacas
1
(
)
superficial
Sem brilho, cores desvanecidas
2
(
)
Tenso (rigor)
0
(
)
ASPECTO
Rigidez
Flexível
1
(
)
GERAL
Mole
2
(
)
Muito rígida e firme
0
(
)
Escore 1
Firmeza
da
Ligeiramente mole
1
(
)
carne
Mole
2
(
)
Límpida
0
(
)
Transparên
cia
(globo
Ligeiramente opaca
1
(
)
ocular)
Leitosa, opaca
2
(
)
Preta-azulada, bem delineada
0
(
)
OLHOS
Pupila
Enevoada, perda do delineamento
1
(
)
Cinzenta, sem delineamento
2
(
)
Protuberante, convexa
0
(
)
Escore 2
Forma
Achatada, plana
1
(
)
Côncava, afundada
2
(
)
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM) Escore 0 PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS Pigmentação viva, cores
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
Escore 0
PARÂMETROS
CARACTERÍSTICAS
Pigmentação viva, cores vivas
0
(
)
Aspecto
Perda de brilho, cores mais opacas
1
(
)
superficial
Sem brilho, cores desvanecidas
2
(
)
Tenso (rigor)
0
(
)
ASPECTO
Rigidez
Flexível
1
(
)
GERAL
Mole
2
(
)
Muito rígida e firme
0
(
)
Escore 1
Firmeza
da
Ligeiramente mole
1
(
)
carne
Mole
2
(
)
Límpida
0
(
)
Transparên
cia
(globo
Ligeiramente opaca
1
(
)
ocular)
Leitosa, opaca
2
(
)
Preta-azulada, bem delineada
0
(
)
OLHOS
Pupila
Enevoada, perda do delineamento
1
(
)
Cinzenta, sem delineamento
2
(
)
Escore 2
Protuberante, convexa
0
(
)
Forma
Achatada, plana
1
(
)
Côncava, afundada
2
(
)
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM) Escore 0 Vermelho vivo a púrpura 0
Protocolo de avaliação de corvina
pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Vermelho vivo a púrpura
0
(
)
Cor
Menos viva, pálida nos
bordos
1
(
)
Descoradas
2
(
)
Algas
0
(
)
BRÂNQUIAS
Odor
Neutro, algas menos
intenso
1
(
)
Escore 1
Ligeiramente acre ou
rançoso
2
(
)
Íntegra
0
(
)
Forma
Ligeiramente disforme
1
(
)
Disforme
2
(
)
Vermelho escuro
0
(
)
RIM
Cor
Vinho
1
(
)
Marrom
2
(
)
Translúcida, rósea
0
(
)
Escore 2
Aparên
MUSCULATURA
cia
e
Ligeiramente opaca
1
(
)
cor
Escura
2
(
)
Índice de Qualidade pelo MIQ em corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo. Tempo
Índice de Qualidade pelo MIQ
em corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
Tempo de
armazenamento
(dias)
Índice de Qualidade
Zero
0-1
04
2-8
07
9-12
10
13-17
14
18-22
Consumo permitido até o 14 0 dia de estocagem em gelo
Outros parâmetros avaliados experimentalmente:
pH: dentro do limite aceitável de 6,4 (Brasil –LANARA, 1981)
BVT: dentro do limite aceitável de 30mgN/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
Histamina: dentro do limite aceitável de 10mg/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
CTBHAM: dentro do limite aceitável de 10 7 UFC/g (FAO, 1997)
MIQ em Tilápia
MIQ em Tilápia
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt Com brilho, coloração acinzentada, com listras mais escuras intercaladas e bem
PARÂMETROS
CARACTERÍSTICAS
pt
Com brilho, coloração
acinzentada, com listras
mais escuras intercaladas e
bem definidas
0
MIQ Tilápia
Pele
Brilho menos intenso, com
diminuição da definição das
listras
1
Sem brilho, com perda de
definição das listras, cores
desvanecidas
2
Metálico
0
ASPECTO
GERAL
Odor
Sangue / Oleoso
1
Aderidas
0
Escamas
Rançoso
2
Perda de escamas
1
Vermelho vivo
0
BRÂNQUIA
Tenso
0
Vinho escuro
1
Rigidez do peixe
Menos tenso
1
Cor
Vinho
opaco
2
Mole
2
amarronzado
a
Firme
0
descoradas
Firmeza da
carne
Menos firme
1
Prata
brilhosa
com
0
manchas pretas
Límpida
0
Parede
1
Transparência
abdominal
Ligeiramente opaca
1
ABDOME
Madrepérola brilhosa
com manchas pretas
da córnea
interna
Leitosa, opaca
2
(Peritônio)
2
Preta, bem delineada
0
Branca amarelada sem
brilho, com manchas
pretas
Enevoada,
ainda
com
1
Rosa claro brilhosa
0
OLHOS
Pupila
delineamento
Enevoada,
sem
2
MUSCULATURA
Cor
delineamento
Opaca, rosa velho, “cor
de carne de coxa de
frango”
1
Protuberante, convexa
0
Índice de Qualidade
0 - 19
Forma
Achatada, plana
1
Côncava, afundada
2
MIQ Tilápia PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt Com brilho, coloração 0 acinzentada, com listras mais escuras
MIQ Tilápia
PARÂMETROS
CARACTERÍSTICAS
pt
Com brilho, coloração
0
acinzentada, com listras
mais
escuras
intercaladas e bem
definidas
Pele
Brilho menos intenso,
com diminuição da
definição das listras
1
ESCORE 0
ASPECTO
Sem brilho, com perda
de definição das listras,
cores desvanecidas
2
GERAL
Aderidas
0
Escamas
Perda de escamas
1
Tenso
0
Rigidez do
Menos tenso
1
peixe
Mole
2
Firme
0
Firmeza da
carne
Menos firme
1
ESCORE 1
Límpida
0
Transparência
Ligeiramente opaca
1
da córnea
Leitosa, opaca
2
Preta, bem delineada
0
Enevoada,
ainda
com
1
OLHOS
Pupila
delineamento
Enevoada,
sem
2
delineamento
Protuberante, convexa
0
ESCORE ESCORE 2 2
Forma
Achatada, plana
1
Côncava, afundada
2
MIQ Tilápia PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt Com brilho, coloração 0 acinzentada, com listras mais escuras
MIQ Tilápia
PARÂMETROS
CARACTERÍSTICAS
pt
Com brilho, coloração
0
acinzentada, com listras
mais
escuras
intercaladas e bem
definidas
Pele
Brilho menos intenso,
com diminuição da
definição das listras
1
Escore 0
Sem brilho, com perda
de definição das listras,
cores desvanecidas
2
ASPECTO
GERAL
Aderidas
0
Escamas
Perda de escamas
1
Tenso
0
Rigidez do
Menos tenso
1
peixe
Mole
2
Firme
0
Firmeza da
carne
Escore 1
Menos firme
1
Límpida
0
Transparência
Ligeiramente opaca
1
da córnea
Leitosa, opaca
2
Preta, bem delineada
0
Enevoada,
ainda
com
1
OLHOS
Pupila
delineamento
Enevoada,
sem
2
delineamento
Protuberante, convexa
0
Escore 2
Forma
Achatada, plana
1
Côncava, afundada
2
MIQ Tilápia PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt Com brilho, coloração 0 acinzentada, com listras Escore 0 mais
MIQ Tilápia
PARÂMETROS
CARACTERÍSTICAS
pt
Com brilho, coloração
0
acinzentada, com listras
Escore 0
mais
escuras
intercaladas e bem
definidas
Pele
Brilho menos intenso,
com diminuição da
definição das listras
1
Sem brilho, com perda
de definição das listras,
cores desvanecidas
2
ASPECTO
GERAL
Aderidas
0
Escamas
Perda de escamas
1
Escore 1
Tenso
0
Rigidez do
Menos tenso
1
peixe
Mole
2
Firme
0
Firmeza da
carne
Menos firme
1
Límpida
0
Transparência
Ligeiramente opaca
1
da córnea
Leitosa, opaca
2
Preta, bem delineada
0
Enevoada,
ainda
com
1
Escore 2
OLHOS
Pupila
delineamento
Enevoada,
sem
2
delineamento
Protuberante, convexa
0
Forma
Achatada, plana
1
Côncava, afundada
2
MIQ Tilápia Escore 0 Metálico 0 Odor Sangue / Oleoso 1 Rançoso 2 Vermelho vivo
MIQ Tilápia
Escore 0
Metálico
0
Odor
Sangue / Oleoso
1
Rançoso
2
Vermelho vivo
0
BRÂNQUIA
Vinho escuro
1
Cor
Vinho
opaco
2
amarronzado
a
descoradas
Prata
brilhosa
com
0
manchas pretas
Parede
Escore 1
abdominal
ABDOME
Madrepérola brilhosa
com manchas pretas
1
interna
(Peritônio)
Branca amarelada sem
brilho, com manchas
pretas
2
Rosa claro brilhosa
0
Opaca, rosa velho, “cor
de carne de coxa de
frango”
1
MUSCULATURA
Cor
TOTAL
0 - 19
Escore 2
MIQ Tilápia Escore 0 Metálico 0 Odor Sangue / Oleoso 1 Rançoso 2 Vermelho vivo
MIQ Tilápia
Escore 0
Metálico
0
Odor
Sangue / Oleoso
1
Rançoso
2
Vermelho vivo
0
BRÂNQUIA
Vinho escuro
1
Cor
Vinho
opaco
2
amarronzado
a
descoradas
Prata
brilhosa
com
0
Escore 1
manchas pretas
Parede
abdominal
ABDOME
Madrepérola brilhosa
com manchas pretas
1
interna
(Peritônio)
Branca amarelada sem
brilho, com manchas
pretas
2
Rosa claro brilhosa
0
Opaca, rosa velho, “cor
de carne de coxa de
frango”
1
MUSCULATURA
Cor
TOTAL
0 - 19
Escore 2
MIQ Tilápia Metálico 0 Odor Sangue / Oleoso 1 Rançoso 2 Vermelho vivo 0 BRÂNQUIA
MIQ Tilápia
Metálico
0
Odor
Sangue / Oleoso
1
Rançoso
2
Vermelho vivo
0
BRÂNQUIA
Vinho escuro
1
Cor
Vinho
opaco
2
amarronzado
a
descoradas
Prata
brilhosa
com
0
Escore 0
manchas pretas
Parede
1
abdominal
ABDOME
Madrepérola brilhosa
com manchas pretas
interna
(Peritônio)
Branca amarelada sem
brilho, com manchas
pretas
2
Rosa claro brilhosa
0
1
MUSCULATURA
Cor
Opaca, rosa velho, “cor
de carne de coxa de
frango”
TOTAL
0 - 19
Apto para o consumo até o dia 15
de estocagem, com IQ médio de 15
Escore 1
Protocolo de avaliação de camarão pelo Método de Índice de Qualidade Parâmetros de qualidade Descrição
Protocolo de avaliação de camarão pelo Método de Índice de
Qualidade
Parâmetros de qualidade
Descrição
Pontos
Aroma
Fresco, suave de alga marinha
Fraco, lembrando mar (maresia)
Amoniacal fraco
Amoniacal forte, pútrido
0
1
2
3
Cor
Acinzentado com pontos escuros e bem definidos
Cinza amarelado com pontos escuros pouco definidos
0
1
Melanose
Ausência de melanose
Presença de alguma melanose na cabeça
Presença de muita melanose na cabeça e corpo
0
1
2
Aderência da carapaça
Fortemente aderida
Aderência média
Aderência fraca
0
1
2
Aderência
da
cabeça
ao
Fortemente aderida
Aderência média
Aderência fraca
0
corpo
1
2
Índice de Qualidade
0 - 10
Cartilha Orientativa Comercialização de Pescado Salgado e Pescado Salgado Seco Ministério da Saúde Ministério da
Cartilha Orientativa
Comercialização de Pescado Salgado
e Pescado Salgado Seco
Ministério
da Saúde
Ministério da
Agricultura,
Pecuária e Abastecimento
ANVISA
Fornecedores Recebimento Armazenagem Organização Exposição Produtos em bandeja Cartilha Orientativa O
Fornecedores
Recebimento
Armazenagem
Organização
Exposição
Produtos em bandeja
Cartilha Orientativa
O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizado
na análise sensorial e na avaliação da temperatura do produto recebido.
Efetuar reinspeções para controlar a validade e avaliar as características
sensoriais do produto armazenado.
Define os tipos comercializados Existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro:
Define os tipos comercializados
Existem 5 tipos diferentes de peixes salgados
secos no mercado brasileiro:
1.Gadus morhua (Cod)
2.Gadus macrocephalus
3.Saithe
4.Ling
5. Zarbo
As duas primeiras espécies são conhecidas
como bacalhau,
sendo as demais consideradas peixe salgado
seco tipo bacalhau salgado seco.
Define os tipos comercializados O Gadus morhua (Cod) é o Legítimo Bacalhau, também conhecido no
Define os tipos comercializados
O Gadus morhua (Cod) é o Legítimo Bacalhau, também conhecido
no Brasil como “PORTO“ ou “PORTO MORHUA“.
Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem
coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido,
desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime.
O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito
mais barato que o bacalhau Cod/Porto, quando cozido sua carne desfia
com facilidade.
Define os tipos comercializados O Ling é bem claro e mais estreito que os demais.
Define os tipos comercializados
O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Sua carne é clara e
bonita, por isso atrai muitos compradores.
O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os
demais tipos.
NÃO CONFORMIDADES : BOLOR Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo. VERMELHÃO • Indica
NÃO CONFORMIDADES :
BOLOR
Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.
VERMELHÃO
• Indica o desenvolvimento da bactéria: Hallococcus.
• Resulta da armazenagem incorreta,
com conseqüente perda e ganho de
umidade ou calor excessivo
DETERIORAÇÃO
Não causa nenhuma alteração visível.
É proveniente de bactérias deteriorantes.
É perceptível por meio do:
• Tato, apresentando limosidade superficial e
amolecimento da carne;
• Olfato, causando odor desagradável (odor
pútrido).
Nariz Artificial Nariz eletrônico Imagine a seguinte cena: você chega em casa e um display
Nariz Artificial
Nariz eletrônico
Imagine a seguinte cena:
você chega em casa e um
display de cristal líquido, na
porta da geladeira, lhe
informa que o pêssego vai
estragar em dois dias e que
o peixe já estragou. Ficção?
Não, basta colocar um
nariz eletrônico dentro
do refrigerador!
Um dispositivo eletrônico coberto de sensores químicos que, tal
como nosso nariz, é capaz de distinguir moléculas pelo seu odor.
Não existe, ainda, algo tão bom como nosso nariz no mercado. Mas
os "narizes eletrônicos“ disponíveis já são capazes de fazer análises
qualitativas e quantitativas de várias substâncias, e já estão atuando
em diversas indústrias.
Nariz eletrônico Astronauta Mike Fincke a bordo da Estação Espacial Internacional. Em seu laboratório, Dra.
Nariz eletrônico
Astronauta Mike Fincke a bordo da Estação
Espacial Internacional.
Em seu laboratório, Dra. Amy Ryan
posa com um protótipo do ENose.
A NASA está desenvolvendo o Nariz Eletrônico, ou Enose.
Trata-se de um equipamento que pode aprender a reconhecer
praticamente qualquer composto ou combinação de compostos.
Consegue reconhecer presença de gases tóxicos e sinal de
incêndio.
Língua eletrônica Língua eletrônico
Língua eletrônica
Língua eletrônico
III SIMCOPE Prof. Dr. Mônica Queiroz de Freitas Departamento de Tecnologia dos Alimentos Faculdade de
III SIMCOPE
Prof. Dr.
Mônica Queiroz de Freitas
Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de Veterinária
Universidade Federal Fluminense
Niterói-RJ
mqueiroz@vm.uff.br
http://www.uff.br/higiene_veterinaria