Вы находитесь на странице: 1из 76

КАКИЕ ПРОДУКТЫ И ИНГРЕДИЕНТЫ

НАМ ПОНАДОБЯТСЯ НА КУРСЕ


Обращайте внимание на продукты,
рядом с названием которых стоит *-
это проверенные и рекомендованные
продукты
В конце списка рекомендуемых продуктов
есть ЧЕРНЫЙ СПИСОК – продукты, которые
плохо зарекомендовали себя при создании
пп-десертов
МУКА КОКОСОВАЯ
• Получают из мякоти кокоса
• Не содержит глютен
• Не содержит клейковину
• Богата белком и клетчаткой
• Имеет низкий гликемический
индекс
• Тонкий запах кокоса
• Калорийность 466 ккал/100 г, б/ж/у
– 20/16/60
• Хорошо впитывает влагу – нужно
добавлять больше яиц в выпечку
• Образует комочки – нужно
тщательно перемешивать
• Кокосовый бисквит выпекается
быстрее, чем обычный (около 35
минут)
• Кокосовый бисквит прекрасно
переносит заморозку
• Я не рекомендую делать
кокосовую муку самостоятельно
(для курса постарайтесь достать
хорошую муку промышленного
производства)
*МУКА КОКОСОВАЯ TROPICAL 500 г/628 руб.
1 кг/1256 руб.
*МУКА КОКОСОВАЯ IHERB 1,36 кг /1031 руб
1 кг/758 руб.
Еще больше о кокосовой муке +
простые рецепты
смотрите в этом видео
МУКА МИНДАЛЬНАЯ
• Получают из миндального ореха,
путем измельчения и высушивания
• Не содержит глютен
• Не содержит клейковины
• Низкий гликемический индекс
• Гигроскопична – удерживает влагу,
поэтому бисквиты из нее долго
сохраняют свежесть
• Можно использовать в десертах
без термообработки
• Высококалорийна
• Калорийность 602 ккал/100 г, бжу –
26/54/13
• Миндальный бисквит хорошо
переносит заморозку
• Я не рекомендую делать
миндальную муку просто
перемолов орехи в блендере. Для
курса используйте промышленную
муку хорошего качества
МУКА МИНДАЛЬНАЯ 284 г/442 руб.
1 кг/1560 руб.
МУКА МИНДАЛЬНАЯ РАЗВЕСНАЯ
1 кг/900 руб.
СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ
МОЛОКО - СОМ
• Получают из нормализованного
пастеризованного коровьего
молока путем высушивания
• Из-за низкого содержания жиров
имеет длительный срок хранения
• ГОСТ от Премиум отличается
способом высушивания (на
вальцовой или распылительной
установке)
• Имеет слегка сладковатый привкус
из-за повышенного содержания
молочного сахара (лактозы)
• При обжаривании СОМ молочный
сахар дает зажаристые корочки,
которые придают карамельный
вкус и цвет
• СОМ обжаривается на сухой
сковороде, на среднем и низком
огне, чтобы не пригорало, а
зажаривалось
*СОМ от Фитпарад.ру 1,5% 400 г/190 руб.
1 кг/480 руб.
*СОМ ПРЕМИУМ от Cereal 0.7% 300 г/ 210 руб.
1 кг/702 руб.
*СОМ ГОСТ от Cereal 1.5% 300 г/160 руб.
1 кг/535 руб.
ЭРИТРИТОЛ (ЭРИТРИТ)
• Натуральный сахарозаменитель
• Получают из кукурузы, топинамбура,
тапиоки
• Гликемический индекс – 0
• Калорийность – 0
• Не всасывается в тонком кишечнике,
выводится с отходами
жизнедеятельности
• Его сладость меньше сладости сахара,
поэтому берется в большем объеме
(объемный подсластитель)
• Имеет легкий слабительный эффект,
поэтому среднесуточная доза должна
не превышать 45 г
• Разрешен диабетикам
• Не гасит белки
• В зефире и меренге кристаллизуется и
дает яркий привкус холодка – не
рекомендуется к применению!
• Эритритолы от разных
производителей ничем не
отличаются!
*ЭРИТРИТОЛ 5 кг/2344 руб.
1 кг/468 руб.
* ЭРИТРИТОЛ 400 г/280 руб.
1 кг/700 руб.
ФИТ-ПАРАД №7
• Российский продукт
• Сахарозаменитель, состоящий из
эритритола, стевии и сукралозы
• Намного слаще сахара: 1 г фит-парада
эквивалентен 5 г сахара
• Калорийность – 0
• Гликемический индекс – 0
• Разрешен диабетикам
• Из-за содержания стевии может
гасить белки
• В больших количествах в выпечке дает
ощутимый привкус стевии
(рекомендуется использовать в
небольших количествах, как добавка к
эритритолу)
• Устойчив к нагреванию
• Формы выпуска: банка 180 г, дой-пак
400 г, саше 1 г – по 60 шт. в коробке,
коробка 200 г
• Всегда в комплекте идет маленькая
мерная ложечка (в рецептах пишется,
как м.л.) В 1 м.л. с горкой – 1,4
грамма
СИРОП ТОПИНАМБУРА
• Получается путем уваривания
натертых клубней топинамбура
• 100% натуральный продукт
• Низкий гликемический индекс 15-17
ед.
• За сладость отвечает инулин –
растворимая клетчатка
• Инулин показан при нарушениях
метаболизма, нормализует
микрофлору в кишечнике, понижают
уровень сахара в крови
• Рекомендован при диабете
• Содержит полезные минералы,
кислоты и витамины
• Не имеет привкуса
• Устойчив к нагреванию
• Широко используется в
вегетарианских десертах
• Выпускается классический и с
добавками (черника, шиповник,
вишня, клубника)
• Калорийность 267 ккал/100 г, бжу
0/0/69
• В курсе можно заменить медом (если
не сможете купить сироп)
МАСЛО КОКОСОВОЕ
• Получают из высушенной мякоти
кокосового ореха
• Содержит насыщенные растительные
жиры и полезные кислоты
• Препятствует развитию желчнокаменной
и мочекаменной болезни
• Бывает пищевым и косметическим
• Бывает рафинированным и
нерафинированным
• Более полезно нерафинированное масло
первого холодного отжима
• Рафинированное масло более устойчиво
к высоким температурам
• Выпечка с кокосовым маслом намного
дольше сохраняет пышность и свежесть
• Застывает и становится твердым и
непрозрачным при t ниже +25 градусов
• Желательно, чтобы ингредиенты,
смешиваемые с ним были комнатной
температуры
• Калорийность 862 ккал/100 г, бжу
0/100/0
• Растопить масло в бутылке можно под
струей горячей воды
• Растопить масло можно просто оставив на
несколько часов в теплом месте, на
батарее, около горячей плиты
• Покупайте кокосовое масло без запаха!
*МАСЛО КОКОСОВОЕ РАФИНИРОВАННОЕ 450 Г/209 РУБ.
1 КГ/466 РУБ.
*МАСЛО КОКОСОВОЕ РАФИНИРОВАННОЕ
399 руб./1000 мл
ИЩИТЕ ТАКОЕ МАСЛО В АШАНЕ!
СЫВОРОТОЧНЫЙ ПРОТЕИН
• Рекомендую именно такой протеин от
Optimum Nutrition 100% Whey Gold
Standart
• Высокое содержание белка
• Низкое содержание лактозы
• Используется, когда нужно понизить
жирность и углеводы в блюде
• Обладает связующими свойствами
• Может заменять в выпечке муку и
крахмал
• Применяется в десертах для спортсменов
• Можно использовать в десертах без
термообработки
• Калорийность 375 ккал/100 г, бжу –
75/4/12
• Для курса нужен протеин с шоколадным
вкусом, но можно купить нейтральный, к
которому нужно будет добавить какао
• В рецептах может быть заменен на сухое
обезжиренное молоко, но тогда в
конечном продукте увеличится
содержание углеводов
ОТРУБИ ОВСЯНЫЕ
• Рекомендую именно эти отруби от Matti
• Отруби – это оболочка зерна, которая
содержит около 90% всей его пищевой
ценности и состоит из нерастворимых
пищевых волокон (клетчатки)
• Овсяные отруби считаются самыми
полезными
• Замедляют усвоение сахара, что
необходимо для диабетиков
• Снижают гликемический индекс
продуктов, в которые добавляются
• В выпечке ведут себя аналогично овсяной
муке
• Заменяют муку в диете Дюкана
• Калорийность 320-390 ккал/100 г,
бжу – 18/8/45
• Могут иметь разную калорийность (в
зависимости от производителя)
• Допустимая суточная норма – не более 30
г. Превышение может привести к
обострению заболеваний ЖКТ
• В выпечке употребляются рассыпные
отруби – не нужно путать их с
экструдированными отрубями в виде
шариков и палочек
ОТРУБИ ПШЕНИЧНЫЕ

• Рекомендую именно эти отруби


от Дивинки
• Представляют собой оболочки
пшеничного зерна
• Содержат все полезные
вещества
• Богаты нерастворимой
клетчаткой
• Калорийность 216ккал/100 г,
бжу 16/4/65
• Могут иметь разную
калорийность (в зависимости от
производителя)
• Часто используются для выпечки
по диете Дюкана
КРАХМАЛ КУКУРУЗНЫЙ

• Дает выпечке более гладкую


фактуру, чем картофельный
• Придает бисквитам большую
нежность и рассыпчатость
• В пп-рецептах часто
используется, как заменитель
пшеничной муки
• Калорийность 329 ккал/100 г,
бжу – 1/0/85
• Часто используется для выпечки
по диете Дюкана
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 82,5%
• Обязательно обращайте внимание на ГОСТ
– при этом надписи «сделано по ГОСТу»
недостаточно, поскольку спреды и
маргарины также могут производиться по
государственным стандартам. Вот
правильные ГОСТы сливочного масла:

- Р 52969-2008,

- Р 52253-2004,

- 32261-2013

Эти цифры говорят о том, что масло, которое


вы держите в руках – качественное.
• Все масла с жирностью менее 82,5%
содержат растительные жиры и считаются
трансжирами
• Калорийность 748 ккал/100 г,
бжу – 0,6/82,5/0,8
ИТОГИ ТЕСТИРОВАНИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
ОРГАНИЗАЦИЕЙ РОСКОНТРОЛЬ
МЯГКИЙ ТВОРОЖОК
• Рекомендую именно этот
творожок от Данон 5%
• В пп-рецептах можно
использовать мягкий творожок
0% и 5% жирности
• Его можно легко заменить
творогом 0-2%, взбитым с
молоком (50 мл. молока на 200 г
творога)
• Калорийность 0% творога 44
ккал/100 г, бжу – 10/0/1
• Калорийность 5% творога 97
ккал/100 г, бжу – 9/5/4
СЛИВКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ

• Подойдут сливки с жирностью


33%-35%
• Чаще всего жирные сливки
используются в низкоуглеводных
десертах
• С ними получаются калорийные
и богатые по вкусу торты, т.к все
ароматы остальных
ингредиентов раскрываются
только в присутствии жира
• Десерты с ними подходят для
сторонников кето-диеты
• Калорийность сливок 35% 336
ккал, бжу – 2/35/3
КЕФИР 2,5 %
• Используется для создания
нежного кефирного крема
• Калорийность 51 ккал/100 г,
бжу – 3/2,5/4
КЕФИР 0%
• Калорийность 30 ккал/100 г,
бжу – 3/0/4
МОЛОКО 2,5%
• Калорийность 53 ккал/100 г,
бжу – 3/2,5/4,7
СМЕТАНА 10%

• Калорийность 116 ккал/100 г,


бжу – 3/10/4
СМЕТАНА 15%
• Калорийность 163 ккал/100 г,
бжу – 3/15/3
ТВОРОГ 2%

• Калорийность 103 ккал/100 г,


бжу – 28/2/3
• Для пп-десертов и выпечки
выбирайте самый нежный
творог (не зерненый)!
ЯЙЦО
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ
Рекомендуется для десертов без
тепловой обработки
Применяется исключительно для того,
чтобы избежать заражения
сальмонеллой
Или чтобы ускорить процесс
разделения белков и желтков (желтки
пастеризованные продаются в
аналогичных бутылках), но для курса
они не понадобятся

Продается в МЕТРО
Если вы не можете достать этот
продукт, используйте обычные яйца от
проверенного производителя.
Но если готовите на заказ, лучше не
рисковать
Покупая белки обязательно обращайте
на срок годности – он очень короткий!
ЖЕЛАТИН
БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ

• Рекомендую именно этот


желатин!
• Желатин от компании Волшебное
дерево – быстрорастворимый
• Не требует долгого замачивания (5
мин – максимум)
• Соотношение желатина и воды
чаще всего 1:6
• Калорийность 300 ккал/100 г, бжу
– 87/0,4/0,7
• Если вы работаете с желатином от
другого производителя, возможно,
придется изменить его количество.
• Желатина от Dr. Oetker
понадобится чуть больше!!!
КАКАО-ПОРОШОК
• Калорийность 350 ккал/100 г,
бжу – 24/15/10
• Лучше использовать какао
Золотой Ярлык
КАКАО-ПОРОШОК
ОБЕЗЖИРЕННЫЙ
• Калорийность 89 ккал/100 г,
б/ж/у – 13/2/5
• Выпускается многими
производителями
• Я использую всегда такой порошок,
как на фото
• Используется в рецептах, где есть
какао, для снижения общей
калорийности
• Подходит для замены не во всех
рецептах!
• Если нужно получить десерт с ярким и
насыщенным шоколадным вкусом,
обезжиренный порошок лучше не
использовать
• Менее ароматный, чем обычный
порошок, имеет небольшую кислинку
• В курсе будем использовать только
для пирога Альм де Шоко
• Если не сможете купить, замените
обычным какао
ШОКОЛАД ПОБЕДА 72%
БЕЗ САХАРА

• Калорийность 460 ккал/100 г,


бжу – 10/36/25
ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД
Б/САХАРА В УКРАИНЕ
ШОКОЛАД ТОРРАС
https://chocoshop.com.ua/kupit-
shokolad/torras/kupit-torras-chernyy-
72-75g-v-kieve-i-ukraine
ПЕКТИН
• Калорийность 155 ккал/100 г,
бжу – 0,5/0,5/35
АГАР-АГАР
• Калорийность 26 ккал/100 г, бжу
– 0,5/0/7
• Выполняет роль загустителя
• Необходим для украшения
десертов свежими и
замороженными фруктами и
ягодами
КОРИЦА МОЛОТАЯ

• Калорийность 247 ккал/100 г,


бжу – 4/1/28
• В рецептах курса применяйте с
учетом своих вкусов: если вам не
нравится вкус корицы,
уменьшайте ее количество
РАЗРЫХЛИТЕЛЬ
• Калорийность 210 ккал/100 г,
бжу – 3,5/0,3/48
СОДА ПИЩЕВАЯ
МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ

• Калорийность 320 ккал/100 г,


бжу – 0/0/80
КУРАГА НЕ ОБРАБОТАННАЯ
ВОСКОМ

• Калорийность 241 ккал/100 г,


бжу – 3/1/63
ИЗЮМ БЕЗ КОСТОЧКИ
• Калорийность 262 ккал/100 г,
бжу – 2/0/66
ФИНИКИ ВЯЛЕНЫЕ

• Калорийность 277 ккал/100 г,


бжу – 2/0,2/75
ЯГОДЫ ГОДЖИ
• Калорийность 299 ккал/100 г,
бжу – 12/3,7/43
• В курсе применяются для
энергетических бомбочек
• Если трудно купить, то заменяйте
сушеной клюквой, курагой,
изюмом – без добавленного
сахара (он есть в сухофруктах,
вымоченных в сахарном сиропе)
СЕМЕНА ПОДСОЛНЕЧНИКА
ОЧИЩЕННЫЕ

• Калорийность 578 ккал/100 г,


бжу – 21/53/3
СЕМЕНА ТЫКВЫ
ОЧИЩЕННЫЕ

• Калорийность 541 ккал/100 г,


бжу – 25/46/14
СТРУЖКА КОКОСА БЕЛАЯ

• Калорийность 592 ккал/100 г,


бжу 13/65/14
КУНЖУТ БЕЛЫЙ
• Калорийность 565 ккал/100 г,
бжу – 19/50/12
МИНДАЛЬ ОЧИЩЕННЫЙ
• Калорийность 609 ккал/100 г,
бжу – 18/54/13
ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ
ОЧИЩЕННЫЕ

• Калорийность 656 ккал/100 г,


бжу - 16/61/11
ОРЕХИ КЕШЬЮ
• Калорийность 600 ккал/100 г,
бжу – 18/48/22
МАЛИНА ЗАМОРОЖЕННАЯ

• Калорийность 42 ккал/100 г, бжу


– 0,8/0,5/8,5
ВИШНЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ

• Калорийность 50 ккал/100 г, бжу


– 1/0,2/11
БРУСНИКА
ЗАМОРОЖЕННАЯ

• Калорийность 40 ккал/100 г, бжу


– 0,7/0,5/8,2
• Можно заменить клюквой
ЛИМОНЫ

• Калорийность 16 ккал/100 г, бжу


– 1/0,1/3
МАНГО
• Калорийность 67 ккал/100 г, бжу
– 0,5/0,3/12
• Можно заменить нектаринами
ЯБЛОКИ

• Желательно зеленые, плотных


сортов
• Калорийность 52 ккал/100 г, бжу
– 0,3/0,2/14
ТЫКВЕННОЕ ПЮРЕ
• Калорийность 40 ккал/100 г,
б/ж/у – 1/1/7
• Готовится из тыквы, запеченной
в духовке
• Рекомендую приготовить сразу
побольше, расфасовать в пакеты
(по 350 г) и заморозить
АРОМАТИЗАТОРЫ ИЛИ
ЭССЕНЦИИ
Для курса понадобятся:
• Миндальная
• Ванильная
• Ромовая

Органические эссенции можно


заказать на Iherb
Ароматизаторы – в
специализированных магазинах для
кондитеров, или у производителей
Вкус ароматизаторов сильнее и ярче,
чем у органических эссенций
Эссенции имеют более деликатный
запах, который некоторые могут даже
не почувствовать
Но применение эссенций делает вкус
десерта более изысканным
КРАСИТЕЛЬ ПИЩЕВОЙ

• Пищевые красители в пп-


десертах используются в
мизерных количествах, поэтому,
никаких противоречий нет
• Нам понадобится всего
несколько капель желтого
пищевого красителя
• Я рекомендую использовать
ГЕЛЕВЫЙ от Americolor, тон
Lemon Yellow
РОССИЯ
ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИНЫ С ИНГРЕДИЕНТАМИ ДЛЯ ПП-ДЕСЕРТОВ

https://fitparade.ru/
http://www.fitparad.com/
http://dietguru.ru/ - больше ориентирован на дюкановцев
https://nasladdin.ru/ - интересный выбор ореховой муки: кокосовая, миндальная, фундучная,
кешью, фисташковая
https://4fresh.ru/ - продукция многих брендов, выпускающих пп-ингредиенты, суперфуды –
ягоды асаи, ацерола, плоды маки, фукус и т.д – очень интересные ингредиенты для
продвинутых фитнес-кондитеров
http://shop.soyka.ru - большой выбор пп-муки: цельнозерновой, из бобовых, из орехов и т.д.
диет-маркет.рф - интересные наборы пп-ингредиентов для практичных хозяек
https://ru.iherb.com/ - практически все для пп-кондитерки от лучших мировых производителей +
органические ароматические эссенции
http://baker-flavors.blogspot.com/2010/03/blog-post.html - пищевые ароматизаторы с доставкой
по России
УКРАИНА
ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИНЫ С ИНГРЕДИЕНТАМИ ДЛЯ ПП-ДЕСЕРТОВ

https://dushechka.com.ua/
https://re-live.com.ua/
https://ecoclub.ua/
http://veganprod.com
https://naturasanat.shop/
https://pekar-konditer.com.ua/
https://fitparad.com.ua/
https://dukanfood.com.ua/
https://freshmart.com.ua/ магазин свежих экзотических фруктов и продуктов
https://chocoshop.com.ua/kupit-shokolad/torras/kupit-torras-chernyy-72-75g-v-kieve-
i-ukraine горький шоколад без сахара
КАЗАХСТАН
ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИНЫ С ИНГРЕДИЕНТАМИ ДЛЯ ПП-ДЕСЕРТОВ

https://fitparad.kz/
https://fitmaq.kz
http://dukan-astana.kz/
https://www.asdecor.kz/
https://asdecorastana.satu.kz/
https://eco-hit.kz/
http://bio-gourmet.kz/
http://biorganic.kz/
https://freshu.kz/
https://astana-ecoshop.kz/
ЧЕРНЫЙ СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ
Ниже будут приведены
ингредиенты, которые не очень
хорошо проявили себя при создании
пп-десертов
СЛИВКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ
КЛЕВЕР 35% - НЕ ВЗБИВАЮТСЯ!
СОМ от Житницы Здоровья
Эритритол, в составе которого есть
стевия, но она не указана на этикетке
ВКУСНЫХ, ЛЕГКИХ И
ПРАВИЛЬНЫХ ДЕСЕРТОВ!