Estudiante:

UNIVERSIDAD DE CUENCA Andrea Velesaca M

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
INGENIERÍA QUÍMICA Fecha:
TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS Abril 23, 2019

Título: Elaboración de chorizo picante.

Objetivo: Elaboración de un producto cárnico de pasta gruesa, cocido y ahumado (chorizo

picante).

Marco teórico:

El término ahumado procede del verbo ahumar: hacer que algo esté en contacto con humo. Se
trata de una técnica que se aplica en los alimentos para otorgarles un sabor distintivo y para
facilitar su conservación.
El ahumado se puede llevar a cabo en caliente (sometiendo los alimentos a una temperatura de
entre 60° y 75°C) o en frío (a menos de 30°C). En este segundo caso, el proceso requiere de más
horas.
Los alimentos ahumados pueden conservarse por más tiempo ya que el procedimiento hace que
se reduzca su nivel de humedad. Así, el ahumado se asemeja al salado como técnica de
conservación.
Los componentes presentes en el humo de la madera actúan como factores saborizantes,
bacteriostáticos y anti oxidativos, en donde las concentraciones de estos últimos son pocas para
lo requerido en el efecto saborizante.

Materiales, equipo y materia prima:

Tabla 1 Materia prima, cantidades utilizadas y costos

Tipo Ingrediente Cantidad (kg) Costo por kg ($) Costo total ($)
CRI 95/5 5 4,40 22
CARNE CCI 5 6,50 32,5
Grasa chicharrón 5 4,50 22,5
Tipo Ingrediente Cantidad (g/kp) Cantidad usada (g) Costo por kg Costo total
($) ($)
Curaid 20 412,00 2 0,82
Tari 3 61,80 5 0,31
Antioxidante 1 20,60 7 0,14
Conservante 1 20,60 5 0,10
Aginomoto 1,5 30,90 5 0,15
ADITIVOS
Bio R 0,25 5,15 25 0,13
Bio N 0,25 5,15 25 0,13
Humo líquido 0,6 12,36 25 0,31
Oleo S 0,3 6,18 25 0,15
Pimienta 3 61,80 12 0,74
Ajo 3 61,80 2 0,12
Cebolla 10 206,00 1 0,21
Comino 1 20,60 5 0,10
 Jengibre 0,5 10,30 3 0,03
CONDIMENTO Orégano 1 20,60 6,3 0,13
Cúrcuma 0,5 10,30 9,7 0,10
Paprika 2 41,20 19,9 0,82
Condimento de 3 61,80 6,3 0,39
chorizo
PAS 15 150,00 6 0,90
RETENEDORE Carragenina 15 150,00 12 1,80
S DE AGUA
Almidón 80 800,00 1,5 1,20
Tripa de cerdo 5,15
Costo total 90,95

Equipo

 Cuchillos.
 Tabla de picar plásticas.
 Recipientes plásticos.
 Tripa de cerdo ø=28.
 Hilo de algodón.
 Olla para shock térmico.
 Ganchos en forma de S
 Licuadora.
 Molino de carne.
 Embutidora.
 Cúter.
 Balanza.
 Batidora industrial.
 Horno.
 Marmita.

Procedimiento:

a) Lavado y limpieza de equipos y materiales a usar.

b) Cortado de materia prima (C.R.I.; C.C.I.; grasa de chicharrón.)

Imagen 1, 2 y 3. Cortado de materia prima.

c) Molido de carnes: C.R.I. (ø=3 mm), C.C.I. (ø=8 mm)

 Imagen 4. Molido de materia prima.

d) Cuteado de grasa de chicharrón.

Imagen 5 y 6. Cuteado de la carne

e) Pesado de aditivos y condimentos, teniendo en cuenta la cantidad de pastón a

producir.

Imagen 7 y 8. Pesado de aditivos y condimentos.

f) Mezclado de insumos.
 Imagen 9. Pastón obtenido luego de la mezcladora

g) Reposo (2 días).
h) Uso de embutidora para la obtención del producto.
i) Porcionado (uso de hilo de algodón).

Imagen 10. Embutido y Porcionado del producto

j) Ahumado en horno.

Imagen 11. Ahumado del producto

k) Cocción en marmita (a 60-65 ºC durante 15 min), shock térmico, oreado.

 Imagen 12. Cocción y shock del producto

l) Empacado al vacío.

Imagen 13. Empacadora al vacío Imagen 14. Producto empacado

Cálculo de los kilogramos de pastón

Kg Carne=10 kg
Agua=( 15 g PAS∗kg carne∗4 )+ ( 15 g carragenina∗kg carne∗15 ) + ( 80 galmidon∗kg carne∗2 )
Agua=( 15 g∗10∗4 ) + ( 15 gcarragenina∗10∗15 ) + ( 80 galmidon∗10∗2 )
Agua=4,5 kg
Kg Paston=agua+ materia prima .
Kg Paston=4,5 kg+15 kg
Kg Paston=20 , 6 kg

El costo total de producción es de $ 90,84 con el cual se obtuvieron 256 unidades.

Suponiendo que son 20,6 kg exactos se tiene que:

$ 90,95 20,6 kg producidos

x 1 kg
X= $ 4,41
Cálculo composición porcentual del producto

Ingredient Kg %P kgP %G Kg G %H Kg H %Al Kg Al

e
CRI 5 20,52 1,03 5 0,25 73,48 3,67 -- --
CCI 5 18,34 0,92 15 0,75 65,66 3,28 -- --
GRASA 5 -- -- 100 5 -- -- -- --
PAS 0,15 92,00 0,14 -- -- -- -- -- --
ALMIDON 0,8 -- -- -- -- -- -- 100 0,15
HIELO 4,5 -- -- -- -- 100 4,5 -- --
Total 20,45 2,08 6 11,46 0,8

100∗kg componente
% Componente=
Total producto terminado.

100∗2,08
% Proteina= =10,17 %
20,45

100∗6
% Grasa= =29,34 %
20,45

100∗11,46
% Humedad = =56,04 %
20,45

100∗0,8
% Almidon= =3,91 %
20,45

Cálculo de la información nutricional

Porción: 35 gramos

Kcal Porcentaje Valor en Gramos Kcal por % Valor

/gramo component 100g en cada porción diario
e INEN porción
Grasa 9 29,34 65 10,27 92,42 15,80
Proteína 4 9,91 50 3,47 13,87 6,94
Carbohidrat 4 10,17 300 3,56 14,24 1,19
o
Total 120,53

Conclusiones

Luego de realizar la práctica se obtuvo un producto de buena calidad y excelente sabor, es

importante tener en cuenta que al tratarse de un embutido ahumado va a tener un mayor tiempo
de vida que los productos crudos, además de eso el empacado al vacío garantizará una mejor
conservación pues no hay aire en el empaque que favorezca el crecimiento bacteriano. Durante
la práctica se mantuvieron las buenas prácticas de manofactura, así como se aprovecharon todos
los insumos.