Una revisión exhaustiva sobre los principales problemas de autenticación de la miel: producción

y origen

La miel es un producto natural muy consumido, no sólo por su sabor y valor nutricional, sino
también por sus beneficios para la salud.

Debido a las características que están esencialmente o exclusivamente relacionadas con la región
específica o el entorno y la flora locales particulares, la miel puede clasificarse como un producto
premium generalmente percibido como un producto de alta calidad.

A nivel mundial, la autenticación de la miel abarca 2 aspectos principales: la producción, con

cuestiones principales relacionadas con la adición de jarabe de azúcar, la filtración, el tratamiento
térmico y el contenido de agua; y el origen etiquetado (geográfico y/o botánico) y la procedencia
"orgánica".

De acuerdo con los estándares del Codex alimentarius (FAO 2001),"la miel es la sustancia dulce
natural producida por las abejas melíqueras a partir del néctar de las plantas o de las secreciones
de partes vivas de plantas o excreciones de insectos chupadores de plantas en las partes vivas de
las plantas, que las abejas recogen, transforman combinando con sustancias específicas propias,
depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el peine de miel madurar y madurar”

La definición de miel en el marco de la legislación de la Unión Europea (UE) es muy similar, con la
diferencia de que estipula que la especie de abeja es Apis mellifera (Directiva 2014/63/UE).

En cuanto a su valor nutricional, la miel se compone esencialmente de agua y azúcares

(principalmente fructosa y glucosa). Sin embargo, otras sustancias valiosas diferentes, como
vitaminas, minerales, enzimas, sabores, aminoácidos libres y numerosos compuestos volátiles,
están presentes como componentes menores (Schievano y otros 2013).

Incluso estando presentes en pequeñas cantidades, se informa que representan una huella
dactilar y, por lo tanto, se utilizan para diferenciar las mieles por orígenes botánicos y geográficos,
así como para definir su calidad (Schievano y otros 2013).

De conformidad con el artículo 2) de la Directiva 2001/110/CE,el país o los países de origen en los
que se cosecha la miel deben declararse en la etiqueta y, en el caso de más de 1 Estado miembro o
de un tercer país, el origen de la miel debe declararse como una "mezcla de mieles de las CE",
"mezcla de mieles no comunitarias" o "mezcla de miel de las CE y no EC"

Dependiendo del origen botánico, la miel puede clasificarse como monofloral o multifloral, si
procede predominantemente de una sola o de varias especies vegetales, respectivamente.

La miel también puede clasificarse en función de su origen geográfico, siendo determinados tipos
procedentes de zonas específicas dentro de la UE, que llevan las etiquetas de las etiquetas de
Denominación de Origen Protegida (DOP) e Identificación Geográfica Protegida (IGP),
transformadas y preparadas en determinadas zonas geográficas utilizando conocimientos
especializados reconocidos (Reglamento (CEE) No 2081/92).
Actualmente, hay 23 DOP y 8 mieles de IGP registradas en la UE, con Portugal el país con mayor
número (9 mieles de DOP), seguido de España (5 DOP y 1 mieles de IGP) y Francia (2 DOP y 3
mieles de IGP) (Cuadro 1) (Comisión Europea 2017).

Debido a su sabor y sabor refinados y únicos, las mieles monoflorales, de DOP y de IGP son
generalmente percibidas como productos de alta calidad y, en consecuencia, las más susceptibles
a ser adulteradas a través de un etiquetado incorrecto y una mezcla fraudulenta con mieles de
menor costo y baja calidad.

La calidad de la miel está determinada principalmente por sus características sensoriales,

químicas, físicas y microbiológicas (Khalil y otros 2012),con los criterios de composición requeridos
(contenido de azúcar, contenido de humedad, contenido insoluble en agua, conductividad
eléctrica, ácido libre, actividad de la diástasis y contenido hidroximetilfurfural [HMF]) que se
describen en las normas y legislación (FAO 2001; Directiva 2001/110/CE).

PRODUCCION

Dentro de todo esto, hay varias fuentes potenciales de contaminación y adulteración de la miel
que deben ser considerados. Se originan en el contacto de las abejas con agua, aire y plantas
contaminadas (como el caso de contaminación con pesticidas, metales pesados, microorganismos
y organismos modificados genéticamente [OMG]), y de las adulteraciones asociadas con el
procesamiento, el envasado y las prácticas inadecuadas de apicultura, como el
sobrecalentamiento, la alimentación de las abejas durante la producción de miel, la adición de
diferentes azúcares y/o jarabes después de la producción y la etiquetado errónea.

Adición de azúcares
Los azúcares son los principales componentes de la miel, compuesta principalmente de glucosa y
fructosa, pero también varios oligosacáridos menores.

Para ello se utilizan generalmente azúcares o jarabes industriales baratos, siendo generalmente los
adulterantes conocidos jarabes de azúcar, como el jarabe de maíz (CS) y el jarabe de maíz con alto
contenido de fructosa (JMAF), jarabe de glucosa (GS), jarabe de sacarosa, jarabe invertido (IS) o
jarabe de inulina de alta fructosa (HFIS), que se producen a partir de caña de azúcar o remolacha
azucarera (Anklam 1998; Guler y otros 2007; Tosun 2013).

Las mieles adulteradas por la adición de azúcar pueden presentar, de hecho, cambios en algunos
parámetros químicos y/o bioquímicos, como la actividad enzimática, la conductividad eléctrica y el
contenido de compuestos específicos (HMF, glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, isomaltosa,
prolina, ceniza) en comparación con un control. Sin embargo, al evaluar una muestra ciega, se
debe tener en cuenta la variación normal de estos parámetros al interpretar los resultados.
Además, algunos parámetros químicos, como el contenido de HMF, que anteriormente se sugiere
como prueba para detectar la adición de IS, pueden ser ambiguos porque la HMF y la actividad
enzimática varían en diferentes mieles y pueden cambiar espontáneamente en mieles cuando se
someten a calor o almacenamiento abusivo en ambientes cálidos (Ajlouni y Sujirapinyokul 2010).

Análisis de relación de isótopos de carbono estable (SCIRA), expresado como 13C/12C

El principio de este método se basa en el hecho de que las plantas monocotiledas (C4) y
dicotiledonous (C3) tienen proporciones de isótopos de carbono distintas que son producidas por
diferentes ciclos fotosintéticos (Cengiz y otros 2014). Las especies de plantas C3 utilizan el ciclo
Calvin y Benson 13Valores C cercanos a 25o (generalmente presentando un 13C/12Relación C que
oscila entre 23o y 28o), mientras que las plantas de C4 utilizan principalmente el ciclo Hatch-Slack,
lo que 13Valores de C cercanos a 10o (presentando generalmente una relación de isótopos de
carbono que oscila entre 9o y 15o) (Anklam 1998; Simsek y otros 2012; Guler y otros 2014).