Вы находитесь на странице: 1из 144

Скан: Посейдон-М

Обработка: Prizrachyy_Putnik

Михаил Павлович Даниленко

222 рецепта ко н дитерс к их изделий

Ред актор Е . Леонова


Художник Е. Леонов

Данная книга состо ит из 2-х частей: первая часть «222 р е цепт а


кондитерских изделий» , вторая часть «70 рецептов десертных блюд»

Отпечата но с готовых диа1юзитивов в 12 ЦТ МО . Формат 84Х 1 08 1 /з2.


Печ . л. 4,5. Тир . 50 OQO экз. Заказ
3 109. Цена 6 р .

МПО « Ф ен11кс » и РИК с АС»

© Оформление сАС»
ПРЕДИСЛОВИЕ

Задача книги - помочь домашним хозяйкам, в пер­


вую очередь молодым и не искушенным в кулинарии,

научиться быстро и вкусно приготовить в домашних усло­


виях кондитерск~е и другие изделия из теста и сахара.
Книга состоит из пяти глав.
В первой главе приводятся общие сведения о кухон­
ной посуде , необходимой для приготовления в домашних
условиях кондитерских изделий и сладких блюд , а также
о способах ее применения.
Вторая глава посвящена подготовке сырья для полу­
фабрикатов и заготовок.
Третья глава содержит рецептуру и описание техноло­
гического процесса изготовления в домашних условиях

кондитерских изделий из теста раз личных видов: дрож­


жевого , пресного , заварного, бисквитного, песочного и
других.

В четвертой главе приводятся рецептура и технология


приготовления различных фаршей и начинок для мучных
кондитерских изделий .
Пятая глава включает рецептуру и описание техноло­
гических процессов приготовления полуфабрикатов -
кремов , глазури , промочки , помадки, идущих для отделки

и оформления кондитерских изделий.


Пользующимся книгой следует иметь в виду, что
рецептура кондитерских изделей дается без начинок и
фаршей. Это сделано для того, чтобы не ограничивать
хозяйку одним каким-нибудь видом фарша для изделия , а
дать ей возможность широкого выбора по своему же­
ланию.

з
В настоящей книге Помещено 183 рецепта на различ­
ные мучные кондитерские изделия и 46 рецептов на
фарши, кремы, глазури, помадки. Но даже это коли­
чество рецептов не может, конечно, полностью удовлет­

ворить раз­
личные вкусы хозяек. Рецепты в книге даны преимущест­
венно более простые по составу продуктов и несложные
по технологии изготовления.
КУХОННАЯ: ПОСУДА И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ

Длл приготовления 1ю1щитерских изделий и сладких:


блюд необходимо иметь кухонную посуду в достаточr'l:ом
1юлич~естnе .

Приобретал кухонную посуду, каждая х~зяйка дотнна


учитывать возможности ее использования для изгото в­

ления тех или и ных нонди'Dерсюrх изделий и слад1\их


~~lЮД.
Приводим примерный набор J\ухонной посуды, 1юторый
11еобходим для · приготовления кондитерских изделий и:
.сладких блюд в домашних условиях.
Кастрюли используют низ1ше и высо1ше, алюмипие­
nыо и эмалированные, но лучшими для приготовленин

1юндитерских издел·ий, слад1\их блюд являются кастрюли


яз нержавеющей стали. Размеры их должны соответст-
11овать 1юличеству приrотовляемого изделия. Длл кис­
лого дрожжевого теста, для взбивания яичных бешюn,
муссоn и 1\ремов настрюJIИ должны быть с высою1ми стен-
1\ами, так нак содержимо•е может увеличиться в объемо
D 2-3 раза. Настрюли с ю1зними сте1шами исполЬJуют с я
для растиранин личных желт1юn, варю~ нрема, замачи­

nания желатина и т. д. Н:астрюJrи с nысо1шми стею\амп


и уз1ше n диаметре могут заменять формы для куличей .
Сковороды требуются различных размороn. Например,
.длл Gлпноn и блипчи1юв лучше применять мошш•е толсто­
.стенные сковороды с низкими борти1щми, для жарки пи­
рожков и пирогов нужны сноnороды с более nысо1шми и
!l'Олстыми стеНI\ами (чугунпыu или из 1\акоrо-либо
~плава).

5
Jlротивни металлические (рис. 1) с тремя бортииами
используются для выпечки пирогов, кулебяк, рулетов,
противни с четырьмя борти­
нами - для выпечни биск­
витных полуфабринатов и
т. п.

Листы металлические
(рис. 1) с одним бортююм
используются ДJIЯ выпечни

печенья, пирожнов, пряни­

.1 нов, с труд елей, ватрушек •.


Сбивалки - венички и
спиральки (рис. 2) приме­
няют , для взбивания яичных
беJ~КОВ, СЛИВОН, МУССОВ И Т. Д.,

~
.,

з
Рис . 1. Лпсты металличесшrе
_и протишш:

1- лист, 2 - протиuень с тремп Рис. 2. СGивашш:


Оортинам11, з - про·гиnснь с чс­
тырьмп uортинами 1 ~ спиралью, 2 - в е ш1чном

'Дурш.лаг служит для промывки: ягод, фрунтов, овощей,


Ступки с пестиком (рис. 3) могут быть чугунные илп
фарфоровые, их используют для растирания сахара
(в пудру), угл~е,кислого аммония, лимонной кислоты, мана ,
орехов и т. д .

Сечки с деревянным коры.тце.м служа! для рубни ка­


пусты, морнови, мяса.

6
'Мясорубки обыкновенrtые и коЛiбинированныв иеполь.о
зуютсл для пр()малывания ·,мяса, рыбы, орехов·, ~ухарей,
рубни овощей, плодов, отжима coRa из ягод, плодов и т. д.
Терки обыкновенные и комбщ~ированные (рис. 4) ис"
пользуются для снятия цедры с лимонов ц апельсинов.

2 2
Рпс. 3. Ступки с по­ Рис. 4. Терки металлически~:
спшом:
1- но~1Ошшрованнан, 2 - обыю10-
11с1шаf!
1- фарфоровая, 2 -
мсталшt чссиаf!

Доспи деревянные: большие применяются для рас""


ю1т1ш и формовни теста на изделия, небольшие _,
длн резни мнса, рыбы, овощей и руб.ни ореховых ядер.
Сита волосяпые большие и ма11ые применяют для про.­
сеиванил муки и процеживания со1юв, а ТаI\Же для про"
тирюх лгод и плодов.

Решета деревянные служат для отсушки промытых


плодов 11 ягод.
Скалки деревянпые применяют для расш1тни теста на
пласты.

Весе.лки (лопаточки деревянные}. используются для


вымешивания теста, Rрема, сиропа.

7
'ШyJ.iosr.u . служат для снятия на:ющи n сиропе, вар1ш.
nончиноn, х1юрос 'r а, ранушен и :r. д.

Формы мета.л.личесr.uе (рис. 5) бывают с толстыми и.


топними ст~1шами . . Для таких сладних блюд, щш жел е-

4
Рис. J. Фо1iм ы мсталличес1-шс:
J .- длп те ле , 2 ~дл R мус с а, нрема, 11уди11гов , з - длn пес очных пирош­
иых, 4 - длFI б11с1шитных · ll BДCJIИЙ и 11 здеJ111й иа дро~ю кев о го тест.а

п кремы, луЧше примепя1ъ формы с тонними ст сю<ами~


желательно с отверс ·rием в середине в виде трубочки,
тогда содержимо1е в форме застывает ровнее. Для мучных
и горячих сладних блюд (пудинги и др.), наоборот, форма
должна иметь то.Jrстую стенну, так кан в таких формах
содержимое пропе1\а е тся более ровно. В то~шостенных.
формах нрая мучных изделий, пропенаясь сrюрее, чем се­
редина, подгорают, а . середина остается ..сырой. Формы:

8
}1,ЛЯ выпечi<и ромовых баб и формочни (вые.мю'!:) ДJ.
штамповю1 печенья поl\азаны на рис. 6 и '1.

Рис. 6. '
Формы дли выпечки ромовых баб

Сrакrщы стеклянные или фарфоровые служат для от­


ме риванщ1 продунтов, требуюп.~,ихсЯ по реце1:1туре.

Рис. 7. Форм;ы для штамповнii печенья

Тазиl'iи эмалированпые необхо,h;и мы для мытья яиц,


рыбы, для споласнивания плодов и, ягод. '
Тазы из нержавеющей стали, медные или из латуни
с одной длинноi! ручк{)Й служат )!;ЛЯ варки варенья. Самая '

9
удобная в домашних условиях емкостъ · таз а 2"5 Л ·( 1,5 i;,J
сахара и 1 к г ягод).

Рис. 8. Печь «чудо»

Нроме того, для :изготовления нондитерс1шх изделий


D домашних условиях используют печь «чудо» эле1<триче­
скую :или простую · (рис. 8), вафельницы элеюрические,

1
Рис. 9. Мешочек ДJIЯ отделки тортов и пирожных:
1- мешочен и нанонечники, 2 - мешо_чек n работе

простые nафельные дос1ш, мешочки хлопчатобумажные из


плотной материи для отделки rортов И пирожных (рис. 9),
мешочни бумажные · из пергамента или плотной _ бумаги

10 '
(на рис: 10 поназаны - стадии изготоnления · бум:ажного
нондитерс1<ого мешочна), трубочни металличесние дшI

,
,
,,
,,
, /

2
8
Рис. 10. Изготовление бумажного Jюндитсрского мешо•ша:
1 - нусон бумаги, вырезанной треугол ьпином, г -
завертывание трсугот,.
нин а в нонусо об р авн ый мсшоче11 (пуnнт11ром п онаRана у1ие ваве риутан сто­
рона), з .l_ м е 1.1ю~Jеи. полностью эаnе рнутый , 4 11 о -
эа полнен н 1::.1й t<ремом
м е rн о чсн заnан011ан: верхний нонус опущен и нран • Нагнуты, 6 - пюю1rtн
часть мг.uючна обреза на 11а nрАм о й срез, 7 - ниншнн чатъ меrлочиа обрс;э цна
IJa носой ере& , 8 - ш1шшщ ча сть менючна обре<~ана 1щ носой срез с ; щух
сторо1·1

1
Рис. 11. Соковыж'h:мални:
J - стеншпшан, 2 и з - металличесиие

отделни тортов и пирожных, ножи длинные иухонные,


ножи-пилки, веселки, .соковыжималки (рис, 11) и т. д.

11
Глаuа II

СЫРЬЕ· ДЛЯ: КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ


Основным сырьем. для приготовления нондитерсн:их
изделий служит муl\а; l\ ней добаnлюотся требующиеся
110 рецептуре продукты: жидности - молоко, nода., СJIИШШ,
nино; жиры - масло ж·ивотно1е, маргарин, растительное
масло, сало; яйца цельные, яичные белRи, яичные
желтки; сметана, сахар, мед, соль, дрожщи, химические:~
разрыхщ1телп (аммоний углекислый, сода двуугле­
нислая).
Для изготовления сладних блюд основным сырr,ем яв­
ляется сахар с д9бавлением продуктов, требующихсн по
рецептуре: сJшnок, желатина, ягодных и плодовых с9к011,
взбитых белков, плодового и ягодного .пюре, свежих . ягод,
свежих плодов, молока, . nина, орехов.

Для приготовления варенья, сиропов ягодных и пл.о­


доnых припасов используются сахар, ягоды, шюды 1 вода.
Все продунты, используемые для изготовления нонди­
терстшх изделий и их подуфабринатов, проходят предва­
рительную п о дготовку .
Муку . для изготовления мучных 1-юндйтсрсю1х изделий
. _восновном применяют пшеничную высшего и. 1-го .сортов
· и лишь некоторые изделия, главным образом прянини,
выпекают и:э муни 2-го сорта. Пшеничная мука разных ·
сортов даже n пределах одного сорта может иметь ра:~­
л-ичное содержание клейковины. Муна, имеющая х~рошу1~1
клей.~ювину, по1'лощает больше влаги, что способствуе т
увеш1чснию припека. Изделия из тан:ой муки получаютсн
красивые, нерасш1ывчатые.
Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы
очистить се от посторонних примес~ей, слу•шйных предме~

12
тов и слежавшихся мучных 1юмоч1юв . При hросеиванИи:
муна проветривается, разрыхляется и насыщается кисло·
родом. :Кислород необходим для лучшего подъема теота,
так кан он способствует размножению дрожж1 ей, повышая
JJJ:x: активность. Дополнительные продун1ъr - сахар, мo­
JIOI<o, вода, - смешанные с мукой, также оказывают п о­
;rюжит е льное влияние па подъем теста.

Са.хар в некоторых случаях танже долж е н пройти


предварительную обработку. При nарне варенья и сиро­
пов сахар распус1<ают в воде и доводят до требуемой
пробы; образующуюся при кипении пену собирают лож -
1юй илrr . шумовкой. Сахарную пудру реном ендуется про ­
сеив а ть через среднее еито, благодаря · чему она стано-
вится бол~ее однородной. ·
' Если в продаже отсутствует сахарная пудра, то хо­
эяйюi. . ле~·ко ее может приготовить сама. Для · этого ну­
жно взять сахар-рафинад, растолочь его в ступне и про~
ее ять.
· При изготовлении кондитерских издел·ий необходимо
строго приде 1рж1wваться указанных в рецептуре норм. От­
нло:нение в ту или иную сторону ухудшае:r качество изде­
лий, а иногда и ~овеем их портит. Например, в мер.у
nоложенньхй сахар обесnечивает ~ысокое начество изд1 э­
лий; 1iедостаток сахара придает мучным: изделиям блед"
ный,· неаппэтитный вид, · а и:>бытоr< сахара замедляет
брu.жение теста, при выпечке корочка та.ких изделий ' Под­
жаривается, в то время как еередина изделия · не npo- ·
пекается.

Недостаток сахара в вар!ш'ье, всевозмоifiных ягодных


и плодовых припасах может вЬl:звать · брожение, а избы­
'I'ОН · его ухудшает il:Кyc и аромат изготовляемых nро­
дунтов.

Яйца для мучньJх нондитерсних' изделий являются не­


обх одимым продуктом. Они nр'идаЮт изделиям · вкус ,
нолер и пористость. Перед использованием яйца р~экомен~
дуется промыть в 2 %-пом хлорном растворе irли в содо­
вой · воде, приготовленной в следующей пропорции: на
-1· станан воды 1 12'
чайной ·ложни питьевой соды. После
этого яйца нужно сполоснуть в ЧИ{)ТОЙ воде и протереть
сухой чистой тряпочной. Такая обработна яйца необхо­
дима, тан нан на скорлупе яиц имеетСя большое скопле­
ние бактерий, ноторые неминуемо попадают в приготав­
ливаемую массу. · ·
13
При подготt>вк~е сырья для изделия, в рецептуру но,.;
тороrо входят яйца, нужно отсчитать сразу все требую("
щееся I\ОЛИЧеСТIВО лиц.
· Приготовл·еннъrе для теста или нремов яйца разбиваю r
по одному в стакан (не более 3 штук), затем посл~ про­
Dерки доброкачестJЗJенности сливают из стаr<ана в каст­
р1олю. Если в стакан попадает порченое яйцо, то станан
необходимо промыть с содой.
В состав большинства рецептов на нопдитерсние из­
делия яйца входят в nиде жеJrтнов и бешюв. /:К сл пш
почти всегда растирают с сахаром до исч~езновения сахар­
ных нрупинон, а белни взбивают в нрепную пену.
Прп разбивании яйца необходимо соблюдать осторош­
ность, так I\aH можно прорвать пленоч:ку, 1ютор а я обвола­
·Rивает желтон, тогда желто:к непр е менно попадет в бе - ·
·J IOI\, и посл1ед'ний не будет сбиваться. Во ~шбе жа:ние этого
яйцо нужно разбивать тупой стороной: ножа пос е редине
.тан, чтобы получились Д!Ве равны е с1юрлупю1, с пом ощью
ноторых желтон отделяется от беш<а; белоr< сливают
n просторную высоностенную настрюлю для взбивания, а
желто~\ - в плоеную посуду для растпрашш.
Белки взбивают металличес.ким всничном или спи­
ральной: до увеличения в объеме в 3-3 1/2' раза. Ал юми­
ниеnые настрюли для nзби•вания бел:ка не годятся, т ал каr<
от алюминия бе.11он темнеет.
Взбивают белни, приподнимал их на венич1\1е и ударяя
последн:и~1 о нрай наьтрюш1. Само nзб:иваюrе произnо­
дитсn снач~ша м едленно, а потом все бы стр е е п быстрее.
Белоr\ взбив а ют до стойrюй пены . Готовность опреде­
ляется по тому, д1е ржится ли белновая пена гребещl\ О М
на венич1{е или спиральне.
' Белюr долго о с таватьсn 11ю взбитом состоянии не мо­
гут, тан HaI\ они постеп е нно становятся жид1п1ми и: опа­

дают, поэтому взбпвать их нужно толы<о перед употреб­


лением. В течение н~е сн:.олышх мпнут взбитые белн:и
можно сохранить, выставив пх на холод.
Взбитые белю~ гораздо· легче и: нежнее всю<их других
продунтов, n·оэтому их в.nодят в продуr<ты, а не на-
оборот. ·
Взбитые белюr с назначе.rшыми по рецептуре допошш­
тельными продуюами перемешивают осторожно сверху

вниз. Толь:ко . при изготовлении нзбинного · заварного нрема


горлчий сироп nн'Одится в белни.

14
Сnеашс лйцп инJгда приходится заменять irелаюнем
пли яичпым поропшом (20 штук яиц равпяlqтсл 1 К;>,
см•еmанпоrо меланжа 1 пли 350 г желтков и 650 г белl\оn
ме.лапжа, пли 278 г яичного порошна).
Яичпьп1 порошо1.; перед употреблением растворяют
n теплоlr воде из раС'Iета 100 г порошка на стаnан воды.
Чтобы прп растп~рспш1 лпчного порошr\а не образов·алось
1т11шов, его просеивают через сито и тщательно расти ­

рают с Н•ебольшим количеством воды. ПocJic этого добав ­


.'Iлют остальное кощiчество воды п оставляют на 25-30
l:шшут для набухания. Затем вЗ(iиnают веничком п упо-
требляют юш свежее яйцо.
При приготовлении наr\ густого, . так и жидrюго теста·
лучше употреблять толыю желтни, а не цельные яйца,
тан наr< не взбитые белии делают тестр плотным.
Жидкости, каи и все другпе дополнительные продунты,
.проходят предварительную подготоnну. В большинстве
случаев для приготовления кондитерских 11зделий исполь­
зуются следующие жидкости: вода, молоно, простокваша,
сливтш, иногда вино.

Для дрожжевых изд•елий жидкость (молоко или вода) '


всегда должна быть подогретой до 35-40°, так I\aK дрож­
жевые грпбни в жидтюсти, нмеющеfr более дизr<ую тем­
пературу, теряют свою аюивпость, температура выше 40°
11х уб ивае т.
В дрощж 0 евом тесте молоJ<о иногда заменяю1· водой.
Сдобное тесто всегда ставится на молоI<е, изделия полу­
чаются вкуснее, ароматнее, с короч1<0й красивой онраски.
J\рем длп отделки пирожных и тортов, за истшючением
«любительского нрема» тоже приI"отовля~ется только на
молоке.

Сырое молоко - продукт скоропортящийся и поэтому


немедленно после покупI<и его нужпо проI<ипятить, охла•

дить и если оно · не идет тотчас же в работу, то его сле­


дует поставить на хранение при температуре 1-5°.
В некоторых случаях свежее моло1<0 приходится за·
менять нонсервированным, сгущенным или сухим (1 д;
цельного молоJ<а соответствует 250 г сгущенного без
сахара, 250 г сгущенного молока с сахаром или 130 г

1 Меланж - замороженная яичная масса 6 такой ~не влаж­

ностью, как свежее яйцо. Меланж бывает смешанный и разде­


леввый.
молока сухого цельного). Сгущенное молоно разnодлт
теплой кипяченой водой. Сухое моло1ю перед употребJ~е - 1
нием рекомендуется просеять, пос J1е чего растnорить

· в небольшо. м ноличестве воды, нагретой до т-е мпературьr.


60- 70° (чтобы пе получилось IIOMROB, порОШОI\ нуж но
предварительн о хорошо раст1ереть, затем рааnе с ти остав ­
шейся водой . и проюшятить).
Сливки, пр едн а зпач~нные для приготовления 1юнд и­
терских изделий, должны быть подготоnлены соответст в у ­
ющим образом: их охлаждают до температуры 8--:-10°
взбивают. Взбивание сливот\ лучше проводить в прохлад­
ном помещении, можно та I\Же взбивать сливки в ШIСТ· ·
рюле, поставленной в холодную воду:
Сливни, тан же наl\ и бешш, взбивают металличесним
веничном пли спиральной в высокостенной посуде, они,
так же нак и белки, увеличиваются в объеме в 2-3 раза.
Взбивают сшшки до тех Пор, пока они не будут держатьсн
на веничке.
Взбивать сли~вки следует незадолго до у~;rотребленил,
иначе сливки могут опасть. Если слив.кн плохо в.зби­
ваются, рекомендуется их отлинуть на сито для отц е жива ­
ния лишней влаги, после чего возобновить взбивание.
Сметану перед употреблени(Эм необходимо охладить;
если она используется для взбивания, то о хлаждение
должно быть не ниже 6-8°, а для приготоnл: епия сдоб-
ного пресного теста - пе ниже 3- 5°. .
Жиры в приготовJ1 ении мучных дрожжевых и пр есных
изделий играют важную роль. Их употребJiнют в тесто, для
отделки и жарRи изделий, в нремы.
При достаточном количе~тв1е вв еденных в те сто жиров
улучшается вкус изделий, которые приобретщот сдоб­
ность, аромат, калорийность издедий повышается. Одна1ю
надо помнить, что прнвышение нормы жиров в тесте ве­

дет к ухудшению кач-ества 111здеJrий. ~зделия с завышен­


ной нормой жиров получаются тяжедыми, расплывча ··
тыми, плохо пропе~>аются в середине п · деформируются
в рисунке.

Для сдобного теста употребляют сливочное, топленое


масло, марг а рин, а для те.ста нс 1ю тор ы х д ругих . видо·в -
растительное маело. В ряде случаев (нроме нрема и с л о 1 е ­
:ного теста) r.щeJro сшшочное заменяетсn топленым мас­
лом из расчета: 1 кг сливо•шого м асла prш e i1 840 ~
860 г топленого.

16
Сливоqпо.е масло можно з а менить маргарином, 1ют<J°­
рый по ш;усу, хи:м ичес1юму составу, усD()Яемости ц 1шло­
рийности сходен со слпnочпым маслом. Маргарин делитсн
на три nида: МОЛОЧНЫЙ (cTOJIOJJЫЙ, животный и животный
витаминизированный), · сшшочный ( еливочный и сливоч­
ный витаминизироnаюrый) и кушшарный (раститеJfьный,
животный и особый). !\роме того, выпуснаетсл маргарин
1по1ю Jrа,цный, используемый ДJIЛ пзготовления кондитер­
сн их изделий. При обжарне и жар1\е изделий раститель-
11ый маргарин может заменять топле ное мас.тrо и тош1е­
ные животные жиры из расчета 1 кг топленого масла
раnеп 1 r.г растительного маргарина.
Для улучшения аромата при жар1\е изделий можно
в растит ельные мacJia и 1<ухон пьнэ жиры добавлять топ ­
J1еное масло из расчета: на 1 t>г маргагуселина 200 г топ­
леного масла иJш на 1 r.г растительного масла 300 г
т о плено~ о масла.

Все жиры можно сохранять до двух пед ель при темпе­


ратуре 4-6° в наглухо закрытой п о,суде, тю< 1\aR от дейст­
вия света и nоздуха они портятся. Для более длительного
хранейия температура требуетсн не nыше 0°.
В др01юкевое и просно-сдобilое тесто ретюм•эндуетсн
топлrсное и сли вочное масло не распусжать (растапли­
nать), а nмешивать в виде густой массы; это нужно для
Jtучшего сохранения арома т а масла. Растоплоонdе ма· сло
ухудшает структуру теста, о но деJ1а с,тся темным, рвется

ю1 части, не промешивая сь ; испраnить такое 1·с сто можно

добавив ложку воды . Воду следу~ет постепенно подливать-,


не перестава я вым ешиват ь тес то .

Разрыхлители требу1uтся ПО'IТИ для всех нидов теста.


н: разрыхли:телям относят прессованные дрожжи, соду
двууrл•е 1шсJiую, угJiе1шслый аммоний.
Те сто , приготовлщшое на дрожжах, называется !<дрmн­
жевое 1ш сл ое», а · тесто, приготовленное на химичесю1х

разрыхлителях, называют «npecн ere ».

· I\ан дрожжи, та.к соду и аммоний, кладут в тесто


строго по норме. Дрожжи, сода и аммоний, 1щк и rвсе про­
дунты, должны проходить подготовительную обработну.
Перед употреблением дрожжи следуе т подко рмить.
Длл этого тр1 е бующееся по рецепту ноличеетпо дрожжей
разводят в небольшом ноличестве тепл о й воды ш1и мо­
лот<а с одной чайной ложтюй сахара и по.ттстаr\апом му1<и,
хорош о перем ешивают (до нонсистенции см~таны) и

· 11
с т а nлт IJ тсn;ю е м е сто па nесно.тт ьно минут· до п ояnления
' (<шашш » ил и у n елич ешш м а ссы в объ.еме в 3.- 4 раза .
После это го подн яIJш и есн дро жжп 1т аду т n приготопшш­
ное тест о, нот о р ое ставнт ы теп л ое м есто с температуро й
пе ниже 25 -32°. Эта т е ~шература яв ляется наилучшей
для размнож с юш др о ш:тей.
Приготовл еп1~о хорошего дроrI-Ш\епого теста заnпспт от
сnеа>е сти и начес тnа дро;ю1>е ii . Свежи е дрожаш им>еют в и д
м лшоii СJ1е гн а сероватой ма сс ы с приятным спиртны м
запахом. Хранить дрожжи н еобх одим о при низкой те м­
пературе -- не выше 3-4°. Тан 1ш н дро1юни и м еют в ы­
соную влажн ость, они быстро п ортнтся . Нию>ую т е мri•ера­
ту ру др о ж жи п е р ен осят хорошо, но прп ре з но й переме н
те мп е ратуры они могут п о гибнуть 1• Прп подъ е ме тес т а
п р1по1> nоз д ух а ус1юрпот процесс размнож е нии д poжmieiI,
чт о д ости г ает ся пе р е бив ной тест а. · ,
Дрожжи расходуются по ноли честву nзято:й му1\'и . Ср ед-.
nля НGр ма: на 1 к г .мун и: от 20 до 40 г др·ожж ей; у в еJiичени е
нормы дрожжей з а ви сит о т сорт а за м ешив а емо го теста ; тан,
Для сдо бного ~~ста нол ичество дрожжей ув еличивает ся.
Химич есю1е разрыхл ител и та~>же доюю1ы быть под­
гото nл ены со ответству ющим образом. Питьевую соду прн
. упо требле ш и лучше р а зводить n воде п тогда уже со­
единят ь с тес т о м ; е сли ж•е с оду вводят n су хом шще, то

· е е сл едует тщател ьн о раз м ешать с муной, пр ед н азн а ч ен­


ной дл я з а м еса т еста.
Введенна п в тесто сода с до бавлением ю1слот;,r пр11
пов ы ш е нпн т е мпературьt подвергае т ся реанции, при пото­
рой пачп 1а е т nыд е ллться угле1\ислый газ; он п разрых­
ляе т тес1 о. Тан наи сода быст ро реагирует с ю1слот а м н,
то после заме с а тесто необходимо не медл е нно формоватт.,
·no1\a нс уле тучится углекисл ый га з; в противно м сл учае
. т еето
де ла е т ся опять плот н ым и при ,iJыпечне из дел ин не
поднимаются. Если сода добавлена n недостаточ ном ноли:­
"честnе, т.о т е сто п лохо р аз рыхлле'тся. Избытон соды со­
·[lершенно портит изделия, придают rим неприятный желто­
зеленый цпет, запах мыла и: неприятный внус . Сода, по·
ложепна я n · тесто с т ро го по ре цепту, придает и~дел и ям
Fрасиnый в неш ний вид, улучш а ет внусоn ы е начества и з~
'делий.

1 З анес енные с м о роз а д рожжи следует залит ь хо.11одной DO·


доц и дать им ПОJJеЖ а 'l'Ь, ч то б ы (Jli!i ОТОШJIИ .

18
Аммоний угленислый танже необходимо добавля·rь
в опредолышом ноличестве по рецепту. Перед употребле~
нием его нужно раст.ворить n воде или потолочь в фар­
форовой ступне и ввод~ть в тесто в виде порошка; в том
или ином случае рекомендуется аммоний применять
в см•еси с питьевой содой.
При аамесе дрожжевого теста обязателы-10 вводят
соль, так I\aI( ее присутствие в норме улучшает наче·с11во

и вкус изделий. При недостаточном коли­


чосmзе соди тес110 теряет стру1пуру, изде­

лия деформируются при nыпеч1>е и имеют


пре.сный внус. Излишпе1е н:олнчество c.oJIIИ
замедляет брошение теста, уснорлет о,б­
р азование сухой т;орочкн прн расстоi'шо
изделий, готовые издешrя ИJ1rоют неаппе­
титный впеu.ший :вид с бледной потре.снааз­
шейся норОЧI\ОЙ, па внус опп СОJrеные.
При. обнаружении в тесте пер•е· сола
требуется подл1есить новую порцию тес11а
бе з соли, при иедо·с.оле нунйrо развесru
соль в нобо.чьшом 1;оJшчестпе воды и
nмешать в тесто.

П лады и ягоды пршкшяются при из­


гот..овлении сладних бшод, пирогов, пирож­ Р11с. 12. Ма-
ных и тортов. Свежие ягоды и шюды ШИН!Щ ДШ! yдa­
JJCHШI I\OCTO'!Cl<
можно заменять н:онсорвироваr-шымп или
нз вишен
пареными ягодами и плодюш, п наоборот,
:копсервпровапные и вареные - свопапш;

~испоJiьзуют таюн:е ягоды, загото13.аеш-1ые с сахаром.


Свежшэ ягоды и плоды nepeJ( уrютребдением переби~
рают , обмывают в несr,о.пьких водах и шrадут на решет.о
или дуршJiаг дл;r отсуш1ш.

Затю1 плоды и ягоды проходят поДготоnну.


В и ш н ю, :исподьзуют в основном для нирогов, ва­
репыr, номпотов, освобождают от :косточен: с помощью СПf;)­
циалъной машишш (рис. 12) шш тупым ноrщом . метадлн­
чосной шппльки.
3е м д я пи I{ у, применяемую преимущестnеппо дю1
пирогов и варенья, муссов, очищают от плодоножен 11
споласюшают холодной водой, после чего отющывают па
решето ддя отсуппш.

Мал и п у, используемую чаще всего дл:т пирогов, ва~


репья, 1тселей, очищают. от плодопоже1\ и сердцевины.

19
Черную смород .ин у, применяемую ДJ1я nа·ренья,
д'1~~ ма и припасов, очищают от ·шtодоноже~< и сухих вен·
чинов. EcJJИ черная смородина идет для · варенья, то ее
обваривают · 1шпят1юм, а если длн припаса, то обмывают
ТОЛЬКО ХОЛОДНОМ ВОДОЙ.
н рыж о ·В ни н, идущий в ОСНО1ШОМ для варею,я,
после удаления плодоножек и сухих бородон осторожно
прокалыва ю•r и осв обождают от семян.
С л и вы, используемые чаще всего для пирогов, от­
делни тортов, варенья, джема, перед употреблением хо­
рошо промывают и освобождают от носточен; для марн­
шща сливы толыю промывают.

С в еж и е а б р ин о с ы сполас.кивают и разрезаю :г
на 2-3 част и, удаляя при этом. носточки . Из ме.1ших абри­
косов, нот рые можно испоJ1ьзоnать на отделну пироrо•п

и тортов цеJr ьными, удаляют носточюr. Абриносы могут


идти и на компоты и варенье. Д J1я варенья используют
абрИкосы совершенно зрелые и без nсяних поnреждеюri'г.
Перед варной варенья меш<ие абрююсы ре.комендуетс11
наколоть и обварить горячей водой.
С у ш е н ы е а б р и к ·о с ы - урюк 1 и 1~урагу 2 - - перед
употреблением пр омывают в нескольких водах, затем из
урюна уда.ляют косточку, после э·rого за1варивают кипят ­

ком и ставят на 1-2 часа ДJrя набухания. Ногда мякоть


:кураги или урюна сд елается мяшой, ее пропускают череа
:МЯ'сорубну: полученное ПЮFе идет в употребление.
Для ароматизации не.которых слаДI\ИХ блюд и конди­
те-рсюих изделий чаото применяют ц и т рус о в ы е
плоды, например лим,оны, мащ~~,црины. И~цользуют
цедру - ароматную желтую кожицу, еН1и 1ма1 е-мую терной,
а также оами плоды в протертом с сахаром 1шде бщн:.цятия
J~едры, их пропускают через мясорубку. Корочки цитру­
совых плодов, а также некоторые плоды и ягоды, исполь­
зуют на варну цукатов. ".
Орехи для изготовления кондитерских изд•эли й при­
меняются разньrх видов - .миндаль, лесные, грецкие, а
ИН6ГДа - Заменители ЭТИ.Х Орехов - Ядра абрНКОСОВОЙ И
СЛИllЮВОЙ КОСТОЧКИ. .
Орехи различных DИДОD обрабатывают по-разному. лес­
пой о ре х, на.при1мер, оовобоЖдаю'т от окорлупы и подвер-

1
Урюк~ сушеные абриносы с косточкой.
2
Rypara - сушеные абрююсы без косто•1ек. . )

20
гают горлч-ей обработ1\е: насыпают па СI\овороду и ставят
на 5-6 · минут n пе·~ь при температуре 200-,- 220°, при
этом шелуха ореха лопаетсп п отделяется O'l' ядра. Про­
жаренные та~шм образом орехи снладывают в мешочен
или в узелок из ТI\ани и растирают руками. Пересыпая
ядра из руни в руку, отвеивают шелуху.

· Миндаль, оовобожденный : от твердой с.корлупки,


311ЛПRIНОТ Ю! ШПЦОЙ водой, пос.тrе того J{IO\ J\ОРПЧ!Тt'Н115Т
0G0J юч1\а от nдrn бу/\ет :1!~г1;0 отхоюттr,, м111ща.'Т1, бы 1·. тр.1
отюrдывают па решето или дyp шJil\r, обдают хоJ1од1Iой во­
дой и очищают от iпелухи руками. Очищенный минда.iп:,
высыпают на сновороду или ме1· аю1и<rеСI{ИЙ ли ст в од:ин
ряд и подсушивают прн температуре 60 - 70°.
Гр е ц н и е о р е х и, осnобожденные от скорлупы, ру-
бят и иногда шарят. · · · .
Слив о вые и а б р и I\ о с о вы •Э но с т о ч I\ и разби­
вают и ооnобожденное ядро очищают от норичневой обб­
лр чни.

Же.лuрующие вещества, 1~ 1юторым относятся агар­


агар и желатин, используют для сладких блюд. В до­
машних услониях лучш е пользовать ся желатином, ното­

рый перед употребление м . сполас1шнают в холодной воде и


замачивают на 40--,-60 минут.
Ароматизирующие вещест ва применяют при изготонле­
нии н1екоторых изделий . Роль ароматизирующих веществ
могут вып0Jп1ять различны е проду1\ты. Например, и1югда
по рецептуре требуется добавить в нач1естве ароматиче- ·
сних веществ вино и ликер. Вино добавляют строго по
рецептуре, потому что излишен его может придать изде­
л:и~о горький привнус. Цn1ет ни:на должен соответство­
вать цвету и3 делий, тан на~\ темным вино~ можно испор­
тить светлый нрем .
В домашних условиях ароматизировать изделия · .и
сладl{ие б;~Iюда приходится более Доступны ми ароматизи..:
рующими неществами, например. ванильным сахаром, а

ТаI\Же цедрой с лимона, апельсин.а и мандарина, кофе,


фрунтовыми эссенциями. Для. той же цели могут сJiужить
неноторые пряности: норица, моздина, душистый перец,
черный перец, лавровый лист. Аромат}1зация нондитер­
сних изделий - в•есьма важна я оп· ерация, т ан нак при
.сам ом лучшем еырье, но неправильной ароматизации,

21
внус изделий ухудшается. Например, фруктовые эссеn­
ци:и добавляют иа расчета 4.-5 капель на 1 1r,г н~·ста.
Красители в домашних условиях могут быть псполь""\
зованы для приготовления нондитерских изд~ел.ий:, но
в очень ограниченных ноличествах. Розовый · цвет в нре­
мах можно п0 Jrучи1ъ, ш:шрпмер, вв еде нием ягодных соно:в.

il\женна (см. стр. 123) дает неснолыю цветов -- от томно~


желтого до норичневого цвета. Шонолад и кофе танжо
:м;огут заменить нрасители.

Кислоты пищевые применяются для улучшения ВI<уса


нондитерсrшх изделий и сладю1х блюд, а также для со··
единения с химиче~кими разрыхлителями и предохране­
ния сиропов и варенъя от Засахаривания . н: ним относятся
лимонная и винионаменная кислоты. При употребл1ении
нислоту обязательно растворяют в воде.
Опре{)елекие пробы сахара в сиропе :в домашних уело~
виях приходится производить органошштичесни - по·

внусу и внешнему виду. Сахарный сироп имс1е т неснольно


стадий :крепости, определя:емых пробами: тоrшан и ТОJI­
стая нитка, слабый, средний, твердый шарю< , нарамель,
жженка·.

То н 1< · а я и толст а я нит J: а - проба сахарного


сиропа, уваренного в течение (примерно) 25 минут. Если
взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и раз­
жимании пальцев между нпми тянутся тонкие и то,лстые
нити.

Слабый шар ин - проба сахарного сиропа, упарен~


ного более длительное время. Пробу берут Jюжеч1юй: или
пальцами, заранее смоченными в холодной вод1с . Н е боJ1ь­
шую порцию сиропа захватыпают бьiстрым: дпиженпем и
опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свер­
нуться в сгусток, ка~~ хорошая сметана.
1
С ре ДН И Й in ар И I< - проба сиропа, образующего
в холодной воде мягкий шарин.
Твердый шар и 1< - ripoбa, при ноторой шарик са­
харног.о сиропа становится , твердым.

l\ ар а 'мель - проба сахарного сиропа, ноторый в хо­


лодной воде пр81Враща~ется в ломную сахарную массу;
если взять ее на зуб, то она хрустит.
Жжен I< а - :концентрироваш1ый сахарный СИJЮП,
в нотором началось горение сахара.

22
Таб;rпца перево;~;а JllC)) 1)33ЛП•шых 1111оду1:тов n Г[11111ШЫ

Содсрща1111с в гр а м мах

Наимеиоuаш1с продунтов станап столоnая чайнаf!


(25U мл) J'IOHH ·Ш J101НШ1

J\ ly1<a ШП C' HlllJlllHI 11;0 25 10


Муна ш1ртофе 11ь11а11. 200 30 10
Нрупа м·аншш . 200 25 8
Pr1c ........ 230
180
25
20
9
7
Саго., •.....
Мак ........ 230 35 15
Сухар11 молотые 12S 15 5
Сахар-песок ... 200 2!:t 10
COJlf> •• •• • ..... 3'""
LJ :JO 10
Жепат1ш П llOJJOllll\C 15 5
.Масло нтвотпо с рuстоплсн-
нов .. . ...... 245 20
,,
5
·С метана · .. ..... 250 25 10
Молоно п.с .1п,пое .. 250 20 5
l\l олоно С.ГJ' ЩО UНОС 30 12
Гл а n а III

ТЕСТО ДЛЯ MYЧIIБIX R ОНДИТЕРСRИХ


ИЗДЕЛИЙ .
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Виды теста. I~аждому виду кондитерского изделия со­


отне.тствуе т и вид теста. РазJIИчаю.тся они no способу пр1;1:-
rотоnления и по состаnу р1.е цепта. . ,
По. консист енции . тесто бршает густое и жид1\ое, по
способу приготовления -:- на дрожжах и пресное. Дрож­
жевое тесто, JЗ с:nою очередI" делится по койсистенциn · на
жид1юэ, густое, а ло количеству добавляемой сдобы ·_
сдобное , н е.сдобное. Пресное тес.то также бьшает тiо нон­
систенции густое, жидкое ; по ноличес тnу сдобы - сдоб­
ное, несдобное; по способу замеса - слоеное, песочное.
Рецептуру этих видоL теста можно разнообразить, из­
менян пропорции продунтов пли же вводя раз.ли ч ные
специи.

Температурные условия для разных видов теста: Hai1<-


дыii в ид теста при его приготовJrении требует различной ·
темп е ратуры возду ха, при которой проходит замес и. его
дозревание. ·
Для дрожжевого т е ста nc,ex видов н е'° бходима, напри­
мер, температур а воздуха не ниже 24-35°. Зава рно1е
тесто тр ебуе т при замесе высокой температуры, нужной'
для его заваривания. Песочное тесто и вообще пресноо
тесто с жирами .приготавливается в условиях обычной
но_млатной температуры, но по надобности выносится на
холод. Слоеное т ес то за.мешивают при комнатной темпе­
ратуре, но его нес1\олы<0 раз выносят на холод для ох­

.лаждения введенного в него масла.


Температура при выпекании изделий танже требуется:
определенная для наждого - вида изделий .

24
ДлЯ дрожжеnых несдобных изделий темпер атура
должна быть 250-270°, для сдобных - 220 -- 21.0°, дшr
ореховой булни - 160-180°. Изделия из биснвитного то­
ста выпекают при температуре 200-220°; п з сло еного тr,­
ста - при 250-260°, из заварного теста - при 200 -220°,
из пе с очного т е ста - при 220-240°.
Если нот термометра, то приблизит ельно т1емп е рату }!у
в печи и духовке можно опр•едешl'Iъ, бросiш в печь ще­
потну муюr. Если мука сперва пожелте е т, а че рез .:>О се­
нунд потемн ее т, . ~о это з начит, что тс м п~ рату Pii в п ечи

равна примерно 220-240°. Если же бр·ошонная 11 Не чь


муна моментально обугливается, то темпера ту'{Jа до· е ·пи­
гает уроnня примерн{) 270 - 280°. Когда в печи муна жел­
теет постепенно, это означает, что темпе· ратура в печи
примерно 180-200°.
И з те ста формуютея р азличны!:J изделия - нрупные If
мелю1е. В соответствии с размерами изд•элйя требуется
р<J.злпчнаi:r температура их вьшеч1ш. Мелкие изделия вы­
~ен а ют при значительно повышенной т е мпературе, а бo­
Jiee нрупные изделия - в у сл овиях бoJree ,низ1юй те м пера­
туры для равномерного пропека.

З амес теста. Тесто замешивают по опредыrспнсшу ре­


цепту для т<аждог· о вида издели я. Тан, для блинон, оладш1 ,
блинчиков, nафелL, бисrшитол, литого хвщюста замеши­
вают Лщдное тесто. · Жидкс•е тесто бывает дрожж ево е и
бездрожжевое, сдобное и несдобное. Но во всех случаях
замес жидноrо теста проиаводится по одному способу, а .
именно: жид1юсть nливают в муну, тоrдн кан заме·с теста
средней консистrен ции производится в об ратном порядке:
му1<у всышнпт в жидность . Это. тесто TO}I;\e бывает дрож­
жевое и бс адрожжеnое (пр есное) , из него выпекают бу­
лочки, · пироги, пирожни, нулебюш, рулеты .
Т•есто нреш<ой 1шнсистен цю1, тертое , з а водят прямо на
с толе или на специальной доено. Myr<y вы с еивают . на стол
или доску, сгребают в нучну, в середине ноторой дела ется
углубление, ~<уда нладут требующи ес я по рецепту про­
дунты. Ве:е это осторожно перемешивают ножом и, когда
жидтшсть полностью смешается с муrюй, тесто собирают
рунами и растирают до гладности, т. е. до та1юrо состоя­
ния, 1шгда тесто на линии разрез а ножом поЛучается
гладким и однородным. Таное тесто можно счит а ть гото­
вым и употреблять по назначению.

25
.
ОТДЕЛRА ИВДЕЛИИ: '
~" '
Некоторые 1юпдите рсюrе изделия посл•е nыпечки · НУ'" '
'жд аютсн в дополнительной обработке для улу•1шения · вку- :
соnых I>ачеств, а таюr(е д л я придания изделию соответст­

вующего вида. Приведем лескольн:о прим•еров.


Ореховый торт (бисквит, 'выпеченный с добавление11-r
ореха) глазируют помадой, подкрашенной жженкой под ·
цвет ореха, и посыпают рубленым поджаренным орехом.
Торт фруктовый
:прослаивают фруктовой
па 1 ш1шой, ncpx унра­
шают фру1\тами и за­
.11ивают желе.

У торта сливочного
верх покрывают нремом

:из взбитых сливок.


Чаще всего для
оформления тортов и:
пирожных пользуются

нремом, по'мад1юй, ва­


реньем, желе, зеф пром
(приготовлени е их да­
но n главе V).
Перед отделrюй тор­
та ш1и ппрожпых заго­

' товку пз б11с1шита, пе­


сочного п вообще из лю-
Гuс. 13. <(Гробошuю> п вшша бого ппда теста подго-
та вливают следующим

образолr. Заготовки из теста после вы пекани я вынимают


из формы или противня охла жденным и до номнатной
температуры, затем нрая и все горелые места очищают
сшщшшьной щото,шой или металли чесной терной: или ж0
просто тоюш срезают острьн1 ножом. Ко гда бисI<вiп
совершенно ьстынет, его ра·зреза ют по горизо нташ[
на 2-3 пласта. Верхний пласт смачи'Вают ма I<им-либо
спропом (с м. главу V), после ~того пласты смазывают
нремом, nа,реньем или зефиром и нанладывают один на .
другой. Верх торта тоже смазывают нремом, разраnни ван
о го ножом, и папоснт метn.11личесним «гребешком)>
(ри с. 13) волнистые линии (если нет «гребеш!\а)>, мощно
nользоnатьсл вишюй), Бона торта таI<же понрьшают нре •.

26
мом и посыпают нропшой 1 • По жслаnпю торт уr<рашают­
рисушюм в виде розочек, георгинов, листоч~юв или пишуr
ишщиаJ1ы, цифры, если приготовление торта прпурочепо
к нано:\1у-Jiибо событию в жизни семьи и т. д.
ДJiя унрашения изделий используют нондитерсюrе
мешочни с разнообразными метаJIJiи:чесн·ими . наr{Онечни­
нами в виде трубочек (рис. 14), применял которые любая
хозяй1>а сможет отделать т-орт или пирожное рисушюм
i10 своему выбору и внусу. Например, хозяйr\а хочет ·
у"нрасип торт розой. Для основания розы берут небоJiь­
шой: нусочеr\ бисюшта, обравнивают уг.лы и насаживают
его на виJJну, затем слегна обмазывают нремом и верх
посыпают биснnитной нрошн:ой. Вrш1>у берут Jiевой руной,
а правой рукой из нондитерского мешочка с наконечни­
ном «трубочка для роз» наносят лепестни, выда·вливая
нрем. Лепестки надо делать еначала маленьние верхние,
а затем нижние нрупные (рис. 15). Готовую розу второй
ВИЛI\ОЙ ПОДХ• IJаТЬШаIОТ под доньшшо и СЛIИМают с первой
;~щлю1, уюrадьшают на торт ПJJИ на тарелочяу и ·ставят на
холод.

Нонцитерсю1е мешочки бывают из тнани :и бумажные


(из пергамента или полупергамента), нонцы мешочна
(см. рис. 10) должны быть срезаны особым образом. Тан,
мешочном, обр•езанпым тонно и роnпо у самого конца
в виде носина, кан у масленки, можно делать надписи,
орнаменты, сеточну, зигзаги и т. д. С помощью мешоч1ш
с нонцом, срезанным шюсь, можно делать бордюр; с по­
мощью мешочна, срезанного с двух сторон мысином,.

можно делать ЛИСТИIШ.

Помимо нре.мов, а' иногда в ·сочетании с ними при от­


деJIК•е тортов и пирожных применяют унрашения из желе

(приготовление желе см. главу VI). Я-\~ле иногда зали­


вают па предназначенный к отделне торт ИJIИ на заго­
товну для нирожных или же вьшивают в большое блюдо
с ровным дном cJJoeм в 1 см. Ногда жел1е затвердеет, И3
него вырезают всевозмолшьхе фигуры-ромбини, полосни,
листиюr и у1iрашают издешrл. Для более разнообразной
отдеJiни желе под1\рашивают в разные цвета. и придаю1'

ему соответствующий 1.шус введением ароматизирующих

1 Если нет крошки, ее легко можно приготоnить: теркой за­

. чистит~, бока, низ, верх выпе•1е1шого изделия иди натоJ1очь


обы1:1поnенных сухарей.

27
веществ. Наприwер, лимо1нtое или апельсиново·е желе
можв:о подкрасить слабой жженкой или мор1юnnым со1юм;

..

5
Рис . 14. Мгталличес1ше конДптерскпо
трубочки · ДJIЯ ОТД0ЛНИ 1'0pTOIJ И ПИрОЖ•
ных:

1- трубочка с круглым концом, 2 - труОочна


с руОчатым !ЮНЦОМ, J - труОочна ДIIR 1\ЗГО•
ТОВJ!еl\ИЯ . розочек, 4 - труОочна ДIIR \IЭГОТОD•
пеюш · георгинов, 6 ,...... плоская руОча тая тру-
. , бочна

для аромата используют цедру лиыона или апельсию\

(см. стр. 20); для малинового желе используют натураль­


ные малиновые сони, можно добавлять .клю:кву.
Для отдел~ш н•е:которых изделий требуется миндаль,
орехи . Миндаль для посыпки· подгота вшrвают в очищен­
ном и неочищенном виде; для nолее равномерной посыпю1.
рубленый или ме;шо нареза нный миндаль просеива.ют
'
28'
через сито с нруппой яч 0 ей1юй. Длп сырых 1рдели й, · пр11-
готовленных к вьшеч!\е, миндаль .исполь з у е т ся сыро.й.
Уже выпе,rеюrые наделил п осыпают жареным миндалем.
Схазанпое относится так же и х ор•ех а м . "
Длн ухрашения изделий также ис полr,зут т и шо1юлад.
Его настругивают ножом в чайную чаш ку, ко торую ст а­
вят в посуду с· горячей
· водой для полного рас­
творения шоrюшща, за- .
тем добавлнют песно ;н,­
но напель в оды (на
50 г ШОl>ОЛIJДа 5 на­
пель) и охлаждают.
После этого вторично
ставнт в теплую воду.

При пом еш и ваnии ШС!­


:колад распуснается и

тогда е го выливают в
бумажн ый нонуспы й
кондитерсний мешоч е 1\
с уз1шм пря:мым срезом
на конце. Выдаnливани-
ем из мешочн а шо1 ю­

лад в виде все во3мож- f fm& """:~~"11· --.....g,,~.12.


ных рисуниов (их · мож- -- -.·
но заранее парисо n а-rь) ~~~~~~~~~=
наносят на пергамrе нт.
Рис. 1.5. Пр иемы и вrотовлен и я рово­
После охлаждения uю­
чен ШI нре ма и В ИJ ЮЧКИ ДJ IН их иu ­
:kоладные рисунки под-
ГОТОВJiен~я:
нимают ножом с перга- J - дершатель , 2 ~ щ1л очн:1 с шюснима
мента и используют для рош иа м и , з - ша рин

украшения торта.

Изде.лин унрашают танже глазу рью, ее мож н о подr•ра­


шиnать в желтый, розовый, шокоJ~аднЬ1й цвета. В боль­
шин с тв е же случа ев пользуются Прост. о белой глазурью
(см. главу V). Готов ой глазурью иногда понрывают изде:­
~ия . сверху , з аливая ею uсю поверхность (например, :ку- .
личи), подсохшую rлазур ь р а списывают подкрашенной
глазурью. По глазури можно нанести рисунки и из . шо--
1\Олада.

Некоторые изделия , расписывают rлазурь!о из бумаж.­


ноrо J\онуеного . мешочн а с узю1м обрезом Щt нонце
.(см. рис . . 10),

29
, Более простой п- доt:туппыи способ отД:е-лни · тор.тов .rr& ·
mаблпну - посыпной'. Посыпка готовится из обрезRов в,ьr~
печеного бисквитного, песоч.ноrо, слоеного теста и т. д.
/ (горелые нроштш в посьпшу не годятся). Н~рошку проти~
рают чер1ез СИТЕ> и обжаривают в духовке до золотистого
цвета. ДJiя придания более темного цвета добавляют не­
много на1>ао-порошн:а. Приготовленной таr\им образом по­
сышюй засыпают полностью некоторые изделия, понры­
тые l':ремом, или же посыпают их по траф а рету (Шаб­
лону)"

ДРОЖJБЕВОЕ ТЕСТО

Дрожаювое тесто замешивают двумя способами: опа·р.;


nым и безопарным.
Для более сдобного теста лучше применять опарный:
способ, так нак сдоба замедляет подъем теста. Безопарным
способом приготовш1ется те'::то с меньшим ноличеством
сдрбы п бол~ее слабой I\Онсистенцин: употребляется оно
для жарки во фритюре.
Опарный способ приготовления теста делится на две
стадии: приготовление и брожение опары, приготовJiение
и · брожение теста.
Опарой называется жидкое тесто, :которое замешиваюr
из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы
муни 1 и полной нормы дрожжей. Жидкость ( молон:о или
вода) должна быть теплой- не ппже 28-30°. В жидr>ости
разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наг.пуха заnя­
зьшают салфет1юй и ставят в теплое место для подъема
на 40--,-50 1\Шнут. При брожении щшра постепенно уве­
личивается в объеме в два раза, поnерхпq_сть ее покры­
вается пузырьками. Это признаr\ того, что опара готова .
В готовую опару добавляют все дополнительные продукты
и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешпnают в по­
суде, после чего выrшадыnают на досну, густо посыпанную
му1юй. Зате!\1 тесто выбивают руками до состояния эла­
стичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать

. от рук Выбитое таким обрююм тесто 1шадут обратнu в по­


суду, обвязывают салфеткой IГ с'тавят в теплое место на
·11/2-2 часа ДЛЯ брожения. В течение ЭТОГО nреl'rИШИ тесто

1, Если очень сДобноо тесто, то . му1;п кладут в опару тольщJ ,


1
/з по р_оцспту.

30
об11пшают , два раза~· тоже па дос1<е или на столе, нан при
замесе .
· Определить готовность теста дело нелегкое, тан юш
обычно тесто имеет различную консистепцию, а это зна­
чит, что процесс брожения проходит различно. Напри­
мер, в жидком тесте брожени•е протекает быстрее, чем
в густом', несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем ·
сдобное . Поэтому готовность теста определяется н~ толыю
ПО времени, затраченному на его приготовЛенnе, а глав­
ным образом по признакам, характеризующим его зрелое
сост ояние: толыю что замешенное тесто бывает плотным, ,
влажным и мало эластичным, при зрелом же состояпии
тесто увеличивается в объеме в 11/ 2 -2 раза , делается
пышным, гладким и приобретает эл астичность .
Беаопарпый способ приготовл~ения теста шшючает
только одну стадию. Все предназначенные по рецепту пр о­
ду:кты за мешивают в тесто сразу и в полн ой норме. При
таком способе замеса норма дрожжей несколько увели·'
чива€тся по сравн~ению с нормой дрожжей при опа рн ом:,
способе. Так как дрожжи медленно ·размножаются в гу-·
стом тесте, врем11 для первого подъема нужно удлинить; ·;
остальная часть процесса приготовления теста протекает '
так ж е, I\aR и при опарном спо собе.
Разделка теста состоит из ряда оrn~;1.аций : деления­
теста на равные куооч:ки или бо.11ьшие булни; формов а­
ния куска теста в соответствующие изд· еJшя; расстойки
сформованных изделий .
Разделка теста является ~дню~ из важных моментов
приготовления мучных изделий. От качества обработни
теста зависит кач~е·ство изд елий . Готоnое тесто nыилады­
вают на сто.Л или досну, подпыл енну ю м уRой, и сl\аты­
вают в длинны й жгут, от нот оро го з а т ем отрезают отд ель­
ные куски, желатедыю равной величины. Пе роnп ые нуски
теста, нак правило , приводят к неодина~ювому пропека­

щ1ю изделий: мелк.иое будут перепекаться, а крупные. -


недопекаться. При разде.тше теста и формовке изделий
необходимо учитывать размеры будущих готовых изде.11ий.
Объем готоnых изделий обычно увеличиnается. Р азмер
увеличения зависит от l{ач•ества муни, рецептуры изделий,
времени расстойки теста и температуры печи.
Сформованные изделия унладыnают па мета.1Jличе­
сний лист, смазанный жиром, ровными рядами, с учетом
увеличения объема издоелий. Лист ставят· в теплое место

31
1ra расстойну, тюторая необходима nследстnие ушютпешtп
nзделий при формов1<с. Пр одолжающееся брожение в тс-
·стс с выделением углеRИСJiого ra3a nызьшает уо елиЧенr 1 0
·Объема издешrii. Чтобы сqюрмованпые п зделип uo времп
расетой юz не обнетривались, их понрьшают лег1.;ой саJ 1 -
фет1ю й 1шп. нусиом марJJи. Чем быстрее ра сстапоастсн
·тест о , тем лучше п олучаются выпеченные изделия. БJ1 а 4
гоприя·гдал длл расстойни 'l'еста темп ера тура 30-35°;
прпблнзнтелы-ю е в ремя расстоfши 30- fIO мн.нут. Времн · "'" 1
раL: сТ(,i/ю т зависит и от размера изделий ; ч е м :мельче из­
дешш, тем м е ньше требуется врем ени для расстойю1,
крупные иэд стrн, наоборот, нуждаются n б оJrьшем nрс ­
ыени на расстойну. При недостаточной расстойне на изде­
.:rиях при выпсч1•е образуютсн тр е щинки, сами . изделия
получаются тяжеJrыми, ш1охо пропеченными. Излишняя
расстойка деформирует изделия, они получаются с мшш­
шем в нрупных порах.

Готовносiъ теста прп раестой ке определяетсн оргапо­


.лептичесним способом. Ра сстояnшеес я тесто, J\aJ\ выше
было еназано, 'у11еЛ!Ичивается n объеме, деластс.н млгним.
Бели при леrт\ОМ надавливании ШIЛЫ\ем углубJiение на
по-нерхности куека 'fl&c тa быстро исчезнет, то paocтoЙINt
·еще недостаточная. П рп нормаJ1ыrой paccтoii1\e углубле­
ние на тесте исчезает м ед л е н н о.

Температуру 'печи 1:а1\же нужно иметь · в виду, в за ­


висимости от температуры в п е чь став ят издышя с опре­

леленной ра сс тойной . В условинх высокой темпер ат уры


быстро образуются нороч1ш на изделиях и брожение
D тесте преиращается. При ни:зноii температуре пе•ш из ­
делия следует сажать с недостаточноii расстойной, та!\
пак образование норочеI\ и пронию-1овоние тепла внутрь
"Теста идет медл1еннее и поэтому раостойка изделий будет
·более продолжите Jrьной.
Для улучшенин внешнего вида некоторые сорта из ­
делий смазывают яйцом или маслом . Яйца перед смаз1юй
.доJ1жны бытт, хорошо nзбиты в однородную массу пз бол­
t;ов и ·ж·элт1\оn. Смазывают изделия за 5-10 минут до
посадщr в печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, муч­
ной по сы пдой 1 придает изделиям нрасиоый и аппетит ­
iiый вид . Мучной пос.ыпкой, миндалем, орешl\ ам и или

1
Мучная посы пка приrотавшшастся путем п с ретир ашш масщ.1
с му1шй , сахаром и мс Jшо · рубде1111ым минд<1JIСМ.

32
нрош1юй иужнр посыпать и:зделия сразу же после смазют,
а сахаром - спустя 5-6 минут, иначо он будет таnть.
Изд еJ1ия nыпе1>юот при разш1tнrой: темп е ратуре печи :
мешаrе пзд елnя -- при более nысоной температуре, при ­
м е рно 220-210°, а 1:;руrrныо и сдо б пы о - при 2J0 - 2::I0°.
l 'oтormocтt опредuЛ J!ется по I\в ету н в есу 11 ще.ппi·i. Но -
1ютор ые издешнr после nыпочI>И глазируют помадо й и
посыпаrот жареными и нарублеrыrыми ор э ховыми ндрам11
йл и миндалем по тrе за стыnшей помаде, другие тольно об··
сыпаю т сахарной пудрой, по щел анию пногда смешанной
С BllH ИЛИHO!vI.

1kp1•,1 п о'са 11 1тй в п rч т, 11 rрх п юто 1ю 1юч 1\ у т шр о г оп _:__


:\1 :tc :~ых, 1\ану ст t1г;1 х, р ыб ны х - р0l;омс11J1уетсп с маз LlHQ Th
~ш1щм - либо жиром и по с ыпать ме J шо т0Jt•.1ен ыми суха­
ря.ми, чт о прид ает 1\Орочк е JJучший n нд и nнус.
Готоrзность боJ1ьших пи рог ов узнают по нижней ко­
р оч1~ е : опа дол»~на быть cлei• t\a подрум нцепа и Jioп>o от­
доJшться от противня.

Дм~ при да ния мягн:о·ёт н . Юl!( Е1 з рх11 сй, т ::ш и нпжuсii


1;ороч1>е испеченный пирог СJiодует с Jrожпть с ш1ста н а
MЯI'J\YIO ,· 11лфетку и по 1\рыrгь са J1 фет1юй или нухонттым
п'оЛотенцем. Есш'r же пирог прод олжителыюе nрз":ю1 иа ­
ходиJIСЯ n печи и 1юроч1'а ого силr,пс) :засохла , ре номен­

дуется покрыть пиро г влажной салфетной , а cnepxy -


сухим полот1ющ'ем. ' в ре3уJiьтате сухая норочна быстро
отщ1 rшет .
Готовпссть бушi и узнается по средством постуr\ивющn
шшьцами п о нижн ей нор1<е. Ес.rщ поJiучается 'зnо1-1ний: чи-
с тый звуr>, зна<rит бутщ готова. ·
Пироашп и попчию:1 ~южно жарить но фритюре. При
ща рпе во фритюре пирож1ш пли другие и::~дошнr по t'ру­
ж ают в юшящий жир. При жа рюЭ пиро'жк:ов · на с 1юnороде
11 шр налпnают в тююм 1>ол\1 • rсствс, чтобы и адслил: поr> ры-
1:ашrсь им до полонины (для nрожарнвапил изде JIИЙ с
бurюв).
ДJiя iI(apюt используют р азличные жиры: русск о е (то п ­
леное) масло, свин ой жир n смеси с го13нжъим жаром
ил и с ра стительнъiм маслом, к0мбижир, маргагуоэ лин,
растительные масла: сое вое, · подсолнечное и т. д.
Лучшая температура для жарюr 170-180°. П (:регре­
·1 · ~.rй жир сжима1ет и зделия, 'они получаются н опышным}1 и
сырыми nпутри,· nepx их приобретает темную окр а· ску;
при заниженной те~1пер а тур е издетtя поirучаютсл бледные,

33
тяже.nые. il{арить пирожки и пончики рекомендуется
в толстостенной посуде с высо1шми бортинами, примерно
5-6 см. Жир для жарни во фритюре берут n таном ко­
личестве, чтобы изделия свободно плавали в н ем (nec
жира дол;ыен быть n 4-5 раз большо веса выпекаемых
в нем изделий); дли тельность жарни не меньше 2-3 ми­
нут.

Изделия, приготовленные к жар1<е в жире, раснаты­


вают и вынладывают на раитой ну на доски или металли­
чес1ше лис.ты, смазанные жиром; если же изделия были р ас­
натаны на муI\е, то перед жарной е1е следует обмести или
отряхнуть, тю\ нак шшавшал в горячпй жир муна горит
и засоряет жир, изде JIИ Я получают ся т емн ого цвета.

1. БУЛКИ IШ НЕСДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 1

Муна 12 112 стананов 2, или 2 пг Сахар-песо~< 1 чайнан JIOJШШ


Вода 5 cтaiшnon 1
Соль 11 2 чайные ложни
Дрожжи 50 г

Дрожжи распуснают в одном станане теплой воды


с добавлением одной чайной ложки сахара-песна и одноr()
ста.к,ана просеянной муки. Все хорошо вымешивают и
ставят в теплое место на 20-25 минут до увеличения
в объеме в 2-3 раэа.· Зат1ем в массу вшmают остальную
воду, нладут муну и соль. Настрюшо с замешенным: ·го­
стом завязывают салфепщй и ставят в теплое место длн
подъема на 1 1/2'-2 часа. При п1ерв о м подъеме (в 2--
3 раза) · тесто следует обмять. Лучше всего тесто цыло­
жить На СПеЦИаЛЬНУЮ ДОС.Ку, ПОСЫПаННую МУJ';ОЙ, И ВЫ­
f'ить его хорошо, а затем вторично поставить на подъем.
В течение 11/2-2 часов созревания те.ста его выбивают
два раза. После этого тесто снатьшают в булки опр~еде ­
ленного размера, которые унла д ывают в специальную

металличес1<ую форму или на металличесъ:ий лист, сма­


занный маслом и посыпанный му1\0Й, а зат1ем стаnят на
раитойну в теплое место на 20-25 минут . Хорошо рас­
стоявшиеся бушш вьшенают при темп ерат ур е 180-200°.
Перед посадной в печь бул.ки по желанию посыпают .
му1юй или смачивают водой .

1
Рецептура в нниrе построена та~шм образом , чт обы D ЫХОД
rот оDых пзде:ш й . бы;r в пр еделах от 1 до 2,5 кг .
2 Иыеетсл D ш1ду стакап с ТОIШИМИ СТСШ\аМИ,

34
2. ПИРОГИ, ПИРОЖRИ, DATPYllll~l[
И3 ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
(3A~IEC ОПАРНЫМ СПОСОБОМ)

Мую1 8 стананов Пiiца 4 шту1ш


Мас.тто сшшочное ишJ марrа­ Сахар-песо~< 1/ стат\ана
2
[НIН 1/2 CTiJ.Raнa Содь 2 чайпые, ло~юш
Моло;(о или Dода 3 ста1\апа · Дрожжи 70 г
Н: а<rию\а (см . rлany IV)

В подогретом моЛОI\е разводят дрожжи с четырьмя


ста1шпами муни и одной Jюж1шii сахара-пес1ш. Замешен­
лую тщо1м обра:зои опару ставят n тепJiое М•е сто на 40-
50 шшут до упешrчеrшя u объеме n 2-3 . раза и до пояп­
лепш1 на поверхноёти теста м•ел них пузырьков. I~огда
опара Начнет чуть оседать, в нее вводят . приготовлен­
ны е яйца, оставшуюся муну, сахар, соль и масло (н~ола­
тельно такой нонсистенцин, I\81\ густая сметана). Все это
лымешиnатот до состоянпя однородной эластичной массы.
Хорошо вьгvrешешюе тесто совсем не пристает 1\ руr\ам и
дос1(е, на ноторой его вымешивают. ПocJJe вымешивания
тесто нладут обратно в . J(астрюлю, поr,рывюот плотно сал­
феткой и . ставят в теплое м•есто на 25-30 минут, еще раз
выбнnают на досr\е и сн ова ставят на подъем - до уn.сJ­
Jrичепия в объеме в 3-4 раза. Лишь после этого готовое
тесто идет на разделну: для пирогов, ппртююв и т. д.

3. J~ATPYIIII'И С ТВОРОГО~[ JШ ДРОЖiКЕRОГО


'fECTA (3АМЕС БЕ30ПАРНЫМ СПОСОБОМ)

Myr\a li. сташша Яйца 2 штуки


MFtcJIO С Jшвочнос или марrа­ CuJ11, 1 чаiiнан ложка
\НШ 6 t\ ТОJТОВЫХ JТОШС!( Дрожши 40 г
!/
Мо J 101щ 1 2 cтf\r\nna На~1юша (см. гл:шу IV)
Caxap- llCCUI( 2 СТОJ ТО13ЫС ЛОН\!:И

Тесто заводлт боз опарным способом. В подогретом


м оло r{е разводят дрожжи п замешивают тесто по рас­

нладне, уназанной выше. Хорошо пром•ешеппое те, сто


стаr::ят в теriлое место для подъема на 40-60 минут,
после чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теп­
лое место па 25-30 юшут. Готовое тесто вьпшадывают
на дос1(у и расюньшают в длинный жгут, от I\оторого на­
р~озают небольшие кусни; последние формуют в нруглые .
шар1ши и уrшадывают их па дос1\у, обсыпанную муной,

35
затем шарини из теста (бу.лочrш) станят в теплое место
на расстойну па 15-20 минут. Расстоявшиеся булочкк
из теста посередине вдавливают но1щом снални или до-

5 8

7
Рпс. 16. Приrотовлснио ватрушек с тnopor(lм:
J - 11усон .теста, 2 - ле11ешна, а -
станавом дсла~тс11
углуОJ1с1ше, 4 - ватрушн а с углуОJ1еписм, 6 - · ватрушна
с творогом, в - смаа1>1вание творога нйцом с помощью н11-
сточ11и , 7 - готоваn ватрушна

пышном пебрльшого стананчика, в . nоJiученпое углубле­


ние нанладывают творог, протертый с . одним яйцом, сме­
таной и сахаром (рис. 16). Го1'овые ватрушки смазывают
маслом или яйцом и унладывают на металличесний лист,
смазанный: масJюм.
Выпенают ватрушки при температуре 220.,....240° в тс-
11:~епие 15=-20 м11нут,

36
4-. IЮЛЫИАЯ BA'l'l)Yllll'A 113 ДРОЖЖЕВОl'О ТЕСТА
' -
'Муrш ста1(апоп
6 Н йца 3 штукlf
Мо;ю1ю 1 1/2 стаюша CoJ11, 11/ 2 чайн'ыо лоiюш
Мас;ю с;111воч1юо 8/ 4 сташ111а Дроашш 50 г
С.:ахар-ПССОJ( 3 CTOJIOllblX JIOШ- Начшша (см. главу IV)
IOI

Тесто заnодят безопарны~1 сnособом. Нусон готового


-т е ст« рас1щтьшают нri стоJ1с 1 с1\аJ1кой по размеру JIИС'Га
или больu:rой с1-;оnороды, на 1-;оторых ватрушка должна
юм1с1н1тьсл. Раснатанпос .· тесто на;JЗертьщают на cr\aJll\Y.
11 порс11осят на лист IlJiи сновороду, смазанные ма сло м.
Вылощошюс тесто выравнивают · рун: а ми, подравнивают
нрая. За.тои борт загиба.ют наверх п прижимают. Поело
этого щшладыnают приготовленный . творог, "Который·
с помощью ножа разраnнпnают до бортшюв. На поверхно­
стп творога расю1адчuают изюм пли делают ае.реплет из

того же теста. В тесто длл пер е плета ре1\омендуетсл вме­


сить немного му1ш, чтобы t:делать его конснст•снцню
нрепчо. От этого переплет выходит нрасИвее. Переплеты
.делают по-разному. 13 одно-м спуча•е нусок теста раска­
тывают тоню1и роnным слоем И · нарезают· узкими поло­
·Сl\амп шириной. в 1 ел~. Полосю1 накладьшают сначала
в одном папраnлении, ннчинан с сере~ины, с угла на

.УГОЛ. Затем эти поло-ски смазывают яiiцами и наиладыnают


попсре!\ второй рлд ПОЛОСОJ\. Готоnый переплет смазывают
. лiiцом. БоJ1ео нрасиnый rюреплет по.ттучаетсл, l\Огда кус1нr ·
-теста расl\атыnают n тошше ровные жгутшш диам е трои

nримерно 01\Оло 0,5 см и раскладьша. ют их таким il\e обра­


·аом, l\ак п n первом cJJyчae. Расстойка ддл боJiьшой ват­
рушки: дается О'lень умеренная, прибли;ттельно 15~
.20 минут.
Dьшсщнот uатруш1'у прп температуре 200-220".

5. БУ ЛOЧl'll С JJАРЕНЬЕ:М
l\fyrш 7 ста1tанов Соль 1 1/ 2 чайныо JIO/f\IШ
МоJ101ю 2 стакана Дро11шш 50 г
l\IacJio CJI!fnoчпoo 3/4 стакана Начин к а:
Сахар-песок 8/4 станапа 13npeuьo 11/2 стакана
Яi1ца 5 шту1t · Пйцо 1 шту1ш

Тесто заводлт опарным способом. Готоnос тесто nы­


нладьшают на стол и нарезают па ровные I\усочю1,

1 Имеется n виду, что на стол по1юшона дос1tа дJlя раздо:нш


теста, о 1<01'орой сказано на стр. 7 при описаниu нухонной посуды.

37
Rоторые формуют в булочни и нладут на мета.тrличесюrй
лист, смnзанный жиром, а зан~м ставят на расстойr'у на
15-12 минут, прикрыв их салфетной. Вьшладьшать булоч­
ки нужно с учетом увеличения пх в объеме после рас­
стойни . Затем в середине расстоявшпхся булоче1' пссти­
ном де.лают уГJrубление, ноторое заполняют вареньем. Бу­
Jючю1 смазывают яйцом и ставят для дальнейшей рас­
стой ю1 на 10-15 минут.
Выпекают их при температуре 250-260° приблизи­
тельно 10-15 мину·r.

6. ПдЮШIПI
Мука 7 станапоn . Молоко 11/ 2 стат\ащ1
Сахар-песОJ\ 3/ 4 ста1шна CoJI.ь 1 1/ 2 чайные Jюжни
MaeJio с,;швочпое 1 стюшн Дро;юни 50 г
Нйца 6 штук

Те сто заводят опарным способом. Готовое тесто вы­


нладывают на стол, обсыпанный :муной, и раснатывают
в жгут. rRгут нарез ают на маленыше нусочни, которыо
формуют в булочшт, раскладывают тут же на столе или
па досне, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки
на 15-20 минут. После расстойки булочни раснатывают
скал:кой: в :круглые л· епсшни толщиной в 1 c.11t. Лепешки
смазывают русс1шм маслом густой нонсистенции ' (как
сметана); при желании их посыпают сахаром, сахаром
с маком или же сахаром с норицей и св1ертывают в тру­
бочки смазанной стороной внутрь. Трубочки разрезают
вдоль острым ножом, им придают любую форму: сер­
дечко, узорчик, бантик
Сформованные плюш1<и укладывают па металлпче­
стшй лист, смазанный: руссюш маслом, и ставят на рас­
стойку в теплое место на 30-60 минут. Затем их сма­
зывают яйцом и через 8-1.0 мппут вып1енают в печи при
температуре 200-230° в течение 10-15 минут.

· 7. РО ГAдllliИ
Мука 7 ста:канов Мо;rоко 2 стаRапа
Сахар-пеео1\ 1 стакан CoJiь 1 1/ 2 ч айные ложни
М ас;ю тош1епое 1/
2 сташша Дрожжи 50 г
Пйца 6 штук Варенье без косточе1\ 1 ста­
нап

Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто вьшла­


дывают на стол, подпыленный :иукой, раскатывают скал-

38
пой D пласт толщиной 1 c.11t и нарезают n nпдо ромбоn
с сильно nытяпутыми сторонами. J.·Ia с"ередппу 1шадут ва­
ренr,е, тесто сnертьшают с угла па угол, а затем сгибают
11 шще полумесяца. Сформоnаппые рогалиюr у1шадьшают
на лпст, сыазаппыii: мac1ro~r п стапят на ра сстойну па
-10-50 минут. После р асстойюr ро1·алню1 смазывают
яйцом п мппут через 8-10 стаnят в ночь.
Выпенают рогалиюr прп т ем пературе 220-230°. Про-.
должителыюсть nыпечюr 20-25 минут.

8. СIШПРСI\IШ ШЛIШS!\1-1:П

Myl\a 7 стащшоn
Мо1ю1ю 2 ст:ша на См е та н н а 11 масс а:
Яйца 13 ruтy1< с~rст11па 6 сто лов ых лож э rс
Сахар-п есо r< 1 стаr<ап М ac;io 2 етолоnые лонши
Масло слиnо чпое 1 ет1шап Cax::ip-п eco r< 1 сто;юuы1 ;1011ша
Co;ir. 1 1/2 •r ::i l111ы c лож1ш Jl.Jyr;a 2 CTOJI OBЫO ЛОJ ЫШ
Дро ;ю1 ш :JO г

ТЕ) сто для шапежен за)1ешпвают ца опаре. В теплом


моло1\е разбалтьшают дрожжи, четыре стакана :муюr и
столовую ло~1шу сахар а. Опару ст а nят в тепл о е место.
В roronyro опару закладьшают растертые с сахаром ю'iц а.
соль . п остаnшуюсл муку, вое хорошо пr-ре~1 сшиuают и

толыю тогда в тесто вбивают масло. Хорошо вымешепное


з:есто еще раз выбивают на столе до тех пор, по1tа оно
пе начнет отставать от рун. Затем тесто нладут обратно
n посуду и ставят в теплое место для подъема на 1 1/2-.
2 часа.
Готовое тесто формуют n маленыше булочт;и размером
с яйцо, н отор ыо у1шадыnают на металшРrссr;ий лнст,
смазанный маслом, и ставят на рассто}шу на ~0-45 ми­
нут в теплое место. Готовые булочюr йrазыnают сметан­
ной смазrщй: па I\аждую булоч1\у накладывают чайной
ложrюй см,етанпую массу п атшуратпо размазывают по
nceii поверхности булочrш.
Выпенают шанежщr прп те~шературе 220-- ~~ 30° n те­
чение 20-25 мпнут.
ГJрпготовлеппе смотапн оii массы: 6 ложе~\ Сl\ютаны
соедппяют с сахаром, му1t0й п маслом, псе хорошо выби­
вают l\O uсчезноrншил I> OMO'II\oв.

39
9. · ПllPOЖIПI СО ЩА:ВЕЛЕМ

Му1н1 7 ст1шано11 М асло е;шnо•шо е 1 станан


J\Iожн;о 2 отаю:ша СоJ1ь 1 чайная лонша
i lичпы е ш еJJт.ки 5 .111ту1< Дрожжи 50 г
l:axap 11/? cтai<alla Начюша ( см. гщшу IV)

Те сто на пирожюr · готовят опарным опособоr.~. Доа


станапа молока подогревают до парного состоянин,
в мoJIQ1(e р аз оодят дрожжи и 4 станана му1ш. Ст авя1·
опару в тепл о е ме с то. В готовую опа ру вооднт 11юлт1ш:.
;>rtстертыс с сахаром, соль, муну и мае.по н:усн о м, вес ЭТ()
хорошо пе рс мсшн~ннот и выбивают йа ст оле до состояния~
при нотором т ес'rо отста е т от ру1<, Выбитое тесто ст авят·
в Тtеш:~ое мест о для подъема. J~orдa тест· о будет готово, ег(}
на резают н ебоJ1ышrми нусочнами (побольше грецног,&
ореха) и формуют в булочки, ноторые расюrа дывают на
ст оле для расстойюr на 10-15 минут, предоарительно·
принрыв пх с:шфстной. Расст о явшиеся буJюч ки расна­
тьшают с1<а Jшой n ](руглые .тrепо1,111ш, на ноторые юнщут·
чаl'шую ло;ю< у сахара и нучну меJшо рубленного щалелл,.
пересыпанного н а ртофеш,ной муноil:. llироашн защнпы­
nают в ерев очн: о й, смаз ыв ают нiiцом, nыпенают при ·геr.ше­
ратуре 220-230° в Т СЧСIПЮ 15-20 MJdHyт.

10. РУЛЕТ С IIOPIП~J<JЙ


Мун:~ 3 1/2 ст :~юша Сол1, 1 ' чайная JJ011шa
1\1 олмю 1 стак а н Дро~юнn 30 г
Нnца 3 штуни Норица толч е ная 1 стОJювая.
Mac.iJo сливочное 1/2 ста1\а1Н1 ложна
t...:axap 1/2 ста1<ана Орех и рубленые 1/ 2 стаr\ава

Тесто готовят . опарным с пособом . В готовую оп ару


зп rш::щынают цр о ду1>т ы п0 рецептуре; т ес1:0 хорошо выме­
щиnаiот и выбивают на столе , после чего ставят в теплоС'
~1ССТО для подъема. Г отqвое тrесто раСJ{атывают СIШJIКОЙ.
пi1 сто ле в пл аст толщнноi'r 1 см. Поверхность плас та
смазывают маслом, обсыпают норицей с сахаром и завер~
т1дващт в рулет; н ото рый острым ножом разрезаю т па­
се р едине вдоль рулета не до 1ю1ща (раз рrез пе должен до­
ходить на 3-4 с.м до края). Ра зре защrые подоnинюfr
с1 i ручивают n nпде жгута ] !О отдеJrыюсти, а потом соеди­

няют вместе и снова снручивают. Завитый жгутом руле·r


у1шадыnают на n ротпнень ' с тремя · борпшами, смазанный

40·
11-rаслом, где рулету придастся форма полушшача . Затем:
рулет ставят в те плое место на расстойн:у n течение 60-
70 минут . Смазат111ый яйцом и обсыпанный рублевыми
орехами рул•о т uыпенают при температуре 200-210°
'13 течение 40-50 минут.

11. J~}' .JТЕ'Г С l\IЛ. l to l\[

МунС\ ста 1·(:J'на


3 1/2 СС1хар -лесоr\ 1 стаюш
МоJ 1око 1 С'l'ЮШН Сот. 1 чайшт .11 011ш<:1
Ш·iца 2 111тую.1 l\1ю;ю1ш :30 г /
Мас .110 с.:1ИJ.!очнuс 2 c1·oau uы e М:.~коn<:1я IНIЧИП!\3 (см. j JJa-
дожни вy IV)

Тесто ДJШ мановоrо рулета с,тавят т а нже па опа'рс, юн~


1щя рулета с ~>орнцей. l'отопое тес то рас1-;атывают ш~.
сто.тю n :пшtст тошцино й 1 с.м. На рас1ттан11ыi1 пласт nы­
Jш адьшают пр~н:ото 1щеиный М:Н>, р аэ рапl!иваю.т •Cro 11п
11сему плас ту, ноторый затем свертыв аю т n труб!\у . ПocJJO
:)Того ру.ттет укладывают па мста J r,;тичесний J rп ст, смаза н-
11ый русс1шм' маеJ1о м, и ставят в тсштое ыссто п а рас­
стой1\у на '10-GO 11ршут. Затем рулет смааывают яйцом 1r
череа 5-6 минут ставят дш1 пын•з чщ1 n н е <н, п1н1 тем пера­
туре 200-210° на 40 - 50 мину;~'.

12. llEHOlt СЛОЕНЫfi


М YIOJ. 7 СТЮ\l\ПОВ Сош, 11/2 чаii п ыс ло ~шш
Моло1ю 11/2 стаю1на Д рО JЮЮI 60 г
С<1хар-лесот\ 1 1/ 2 стюнша Изюм 1/2 с таюша
т:елтни ничпые 10 йiтун Миндаю, 1/2 стаюшС1
MacJ10 с;ншочное 1 стС1кС111 U а иильный CDxap 1/3 поропша
Сю;.арнан 11у ;1ра

Тесто на венок замешивмот на опаре, прнготоnленной


из nсего м одон:а, / (рожжей, четыре х стаюнrов мунн и од­
ной столоuой :юнош сахара. Опару стаnят в т сшJrо е место
ДJIЛ подъема . 'fI\елтю1 перетирают с СRХаром добелн,
н ним доб.а п ля ют масло с 1занюrьным сахаром, вое выби ­
вают в однородную массу . В подошедшую опару добав­
JIЯЮТ оставшуюсл: муну, с оJ.1ь и взбитую ма ееу . Те сто
хорошо п ереме шивают п 1шадут в него изюм. Посл е этого
тесто ставят в теплое место длл: подъема, затем еще ра з
обминают и nтор1ипо ставнт на подъем.
1'отовое тесто вы1шадывают . на доску и ра снатьшают
n продолговатый пласт толщНifой в 1- 1,5 см. Пласr

~i
смаэы'оатот маслом, посыпают сахаром и зак.атыnают его
n рулет, стараясь растянуть подлиннее. Рулет · легоныю
пр).Iплющивают и разрезают Jia три полосы в длину, но
не до конца, оставляя 2-3 см. Разрезанные пласты запле­
тают в косу и придают им форму венка . Вено1< ук:л·ады­
вают на противень с тремя бортами, смазанный ма с лом, и
ставят д:rя п одъе ма n тепло е м ес то нn 50 - 60 мпн у т. :-\а
10 минут до по с адю1 в печь nено1\ смазьшают яйцом п по­
сыпают рубленым миндалем.
Перед выпеч:кой рулет нужно про1юлоть в неснольн:их
м ~тах вилкой, иначе он вздуется.
:Выпеrшют в е но:к при температуре 200- 210° n течени &
50-60~1инут. Готоnый n ено1< обсыпа~от са харной пудрой ,

13. лпстоnой пиrог


Myr;a 7 стаr;апоn Яйца 10 штуrt
Молоко 2 стаr;ана Соль 1 чайная лолша
Мас110 сливочное 1 стаrшн Дрожжи 70 г
Caxap- п ecort 1 1/ 2, стшшва Duпильный сахар 1/ 3 порошr{а

Тесто прпттоnл я ют он а рным способом.


Для оп а ры используют nсю норму молона, дрожж е й
и чоетыре станана муки. В готовую опару замешивают
сахар, яйца, соль, му.ку. Все это вымешивают, затем до­
бавляют мacJro, nыбивают тесто nеселной и статнIТ на
подъем в теплое место. Тосто для э того нироrа очень сла ­
бой нопсистепции . Разделывают его на столе, посыпанном
мукой. Тесту придают форму четырехугольного брус1\а,
ноторый раскатывают в пласт толщиной 2 c.~t и размером
примерно с противень, на 1ютором пирог будет выпе­
наться. Рас1\атанный пласт наnертыв.ают на схалну и рас­
нладьшают на металличесном протиnне, заран•ее приготов ­

ленном (смазанном маслом и посыпанном :муrюй).


Выложенный на лпст пирог ста1шт на р ассто~"!ху па
20-25 минут, после этого сма з ывают яйцом и густо по­
сыпают мучной посыпной (см. стр. 32) и ванил ьным са­
харом. Затем поверхность пирога унрашают то1шо паре-
3анпыми цунатами из апеш,синовых или лимо н ных 11:оро1\,
на цунаты 1шадут маленьние нусочхи: сливочного масла.
Пирог ставят на nыпечну на 30~35 минут при темше­
ратурс печи 210=220°.

42
н. лпстоnой ПИРОГ с DOiJДYIIIHbl)[ I\PE:\IOM
Муrщ 7 стаю:шоIJ От д с .1 i; а:
MacJJo с:ншочпое 1 ста~;ап l\!:tc.io с.:ншочнос 2 СТОЛОDЫО
Mo.:roi;o 2 стю.;а н:~ ; [Q/1\JiH
C:ixarн1cco1.; 1 ста r.; :ш Орсх н грt>ц rшс 1 ст:ша п
lli i11a 8 111ту~.; С.1s<1р 11 а н п y;i:p:i 1 ста1 ; а п
J tpo~l \il\! f ,jt) i
Co:ri, 1 ч йii 11 ~1я ",Oil·a \a
1/ 3 1 ю 1юпн>а
l~a1m :11, пыii сахар
Длл опа-ры пr. пош. . зуют п ес по.:~ аг nю1.цпеся по пормс
молоrю, подогретое до парного rостонш 1н , дроп;;rш, а муну
берут в половпнпоi'r пор~1е. Посу~1у с опарой стаг.ят в теп­
лое ме с то, занрьшюот ео ca.:iфeтi;uii. /I\,слт~ш растирают
с сахаро~1 добс.:~n . Мnсло отштт1 ю т ;10 ~шп;о с тн н с~rешп­
uают с раст с ртышr а; с;п1; а щ1 11 ваш1 :тьны~1 сахаро~1.

Все соединшот с готопоil ош1рой н ышдут о став шуюся


му1'у п соль . Тесто uыбнunют nccc:r1..:orr, п о 1..:а оно п с ста.­
нет ш3г1ю отставать от с тено1..: посу;:\ы п nсселюr, затем

ставят n теплое 111есто па 50-GO мннут н n теченпе этого


временп выбивают ncceлнoii О;:\ПП ра з. Готово е т ес то раз­
делыв а ют па с т ол•с , по сы паrш о ~r ~1yi;oii. Пирог ра с наты ­
IJают u пласт тo<rrп1шo ii: 1,5-~ c.it, п о то~1 навсртыпают на
c1ш Jmy п расrшадьшают па мста .1.1п 'I e c i; oм проп1nнС', сма­

занном маслом и посыпанном 111у1;ой. I\pыr ппрога сма­


зывают яйцом и на смазанное место унладывают полосюr
теста в впде борпшов, верх шrрога посыпают нрупно
рубленными грецюшп орехашr. После этого пирог ставят
на расстоiiну па 15-20 мппут . За 5 111пнут до поса д1ш
Jз пе чь борпш ппрога ..: ~1а зыпают лiiцом. Выпст1ют ппроt·
ПрI! ТСJl!Пературе 220-230°. В llСПСЧСIШЫй Пl!рОГ у1;,1ады­
DаЮТ сбпвной нрем (см. гJrаву V), ноторыii по;~;готав­
ливают к момепту выхода пирога из печи. Верх r.;рема
посыпаrо1• сахарной пудрой и са1шочньвf ~ш с::rом, меш> о
нарезанным и перем•ешапным с иу1юй в nидо нрушш.
После этого пирог ставят еще в п ечь на пес1..:олы;о мнпут
для подрумяниванrш.

15. ПIIРОГ С DA.PEHЬE~f


.... Myr<a 7ст:ша но n 1 1/ 2 станапа
J\10.1 01;0
Масло слиnочпое 11/ 2 стакапа Со.1ь 1 чайная .;юаша·
Caxap-пecort 1 ста rtа н Дроаш;и 4.0 г .
Пйца 6 штун: В :~ рсньо п .~1 1 ;:i;a;c )! 2 стакап1
В теплом 111оло1\е р :~з nодлт дро;ю1ш с - четырьмя ста­
нанамп муюr и ложной caxnpa. Оп~1ру ставят в теплоо

43
/
место до готоnпnстп. В готоnую опару клатrут протrукты
по роцоuтуре, кроме nареньл и одного пйца. Массу хорошо
пымешиuают и выбиnают па сто.1щ, после ЧРго стапят
n теплое место длл брожеишr па '11/ 2 - 2 часа. Гото uос
т с с.то выншщыnают на стол , посыпюшый 111y1юli, и фор-
111уют в брус.01-; . От брусна отрез;нот небоJ1ыпоii кусо r\ то·
ста для отделшr ппроп\. Сформованный брусон рас щ\Ты-
1:;1 ют 11 nrщc прн~юуrо.'1ыrпы1, сrлн rнrрог нр<';11rа:1тrа 1 1 , 1rот

i\.'IН пыпсчюr на нротшшu, ш111 1 ;ру1· а, сеJ1и пнрог 11 pc;11r~1·


ш1ачают длл выпечн:и па бош,шоii 1.;1\оворо11е.
Рас1\атанпыii пт1ст утш::щыr.атот па зарапр о rто; 1гртов­
Jiе ш1ый проп r попь, пыратпrвuтот руr\ а мп н па1ша/1ыnатот
nнреньс, pacno:iai· aл ег о р ~1 в1юмrр11 0 110 1 юр :-..1у п111ю 1 · у;

нрая пирога чуть загпбают п а nерх. Из остаnшегосл 1\ycr\a


теста рас!\атыпюот длпппыii топю1й ж1ут, 1юторый у1ша­
дыnают в пиде р с шетюr на пир о ге. По 1\раям лирог сма­
аывают яiiцом плп водой и уюrадывают рапти" rп
т е ста. Пирог ставят на pa ccтoii1>y n тепJJое r.и~ сто на 1:J-
20 мпнут . П о с.ле ~то го борт1ш и решетl\у на пиро!'е 01а­
зыщ1ют яйцrн1-.
13ыпе1\ают 1:шрог при температуре 220-240° n тече­
нпе 4.0-GO мин у т.

16. CJШIIFCJ;ий П1П)ОГ с 1\IOJioтoй ЧI~PJ~l\IYXOЙ


Myr;n 7 стnю111оn Солт. 1 чаi!нан Jю;юш
MucJio сливочно е 1 стаr;ап J\роатш 50 г
Моlю1ю 2 стаю111а Нn 1 ш111;а 11з черемухи ( с м.
Сахар-11 с сон 1 стаюш г:шuу 1V)
Шiца 6 штут<

Дро;rшш разподят в теплом MOJ!OIOJ (110;1т1н 1. нчн1а)'


с четырьмн стаt\анами мую1. По~уду с oпapoii 3авнзшваю1•
caJ1фoтl\oii и стаnят в :1·еш1 о е место. В готовую опару до­
бавляют сахар, яJ'iца, соJ1ь и остаuшу1ося 11-ryl\y,· n послед­
люю о'1ередь 1шадут мaeJro мнг1юl1 riонсистенции. Тесто
nымешшнщ>т до тех пор, noi;a оно не будет легно отста­
nат1, от ру1> пли н1есеюпr, стаnлт в теплое место ДJlН увошт­

чошш его объема в дпа илп три pa::ia, еще раз обмннают
п вторпчпо ставнт па подъем. Готовое тесто nьшладывают
на стол, подпыленныii му1юiJ, н раснатыnают в ш1аст тол­
rп,1111011 1,5 см. Расната:ннос тесто выраnппвают по лпсту,
на 1ютором оно будет выпе1<аться, наl\атьшают на с1шm>у,
ньшладьшают, хорошо его вырuвнпnая, на лист, смазан·

1 И.йее'rсл о виду черемуха сушенан молотан,

44
llf.lii M:JC.1/0M . По нрnт 11 :1аста ую1а ftы11ают rа11ти1с Лнст
('. ll ll JIO l '0:.1 ( : Та ШIТ lla puccтoi·i l(Y 11 TCТI Jl.' JC l\l•i!~ TO на 10-
1!°> м1111ут. Затем па 11н1нн· у1\.11а ; 1ыщ1щт 11ачи111(у нз чс ре ­
мухн, 11рим о рно слоем в 1-2 c.~i .
] IJ1po t· ставят n печь па :·Ю - -50 м1111ут, т с · ~тература
печн ; ю: тша быть 200-210°. И с псчс11ныii ннр\)r вт.шла­
дыляю :r на стол, застланный л нес1\олыю рядоu бyмaroii,
чт об ы доныJШ\О ппрога не отп о т•.:- .10. Совrршоп110 остыв
шпii ппроr понрьшают nзбнтымп с сахаром 01cтa1roii иш
с :ш в ка~лт.

J\.! Vl\3 8 C'l'<II\aЯOB Ми1ща :11 . 1/2 стакана


J\·f~>.1>01ю 2 1/2 стnюша l\01н11\с. ;\!О ;ютан 1 сто:ющщ
J\laeдo СЛllПОЧПОС 11/2 ста1\а11а J[U)J\l\a
Сахuр-песок 1 1/2 стn~\апа Лiiца 7 штук
И :ном 1 сншn н Сот, 1 чаiiнан .'ю11ша
Сиха рпап пудра Дро11;;~ш 50 г

В подогретом . молоке ра створяют дроашш п четыре


стакана просеянной муни. Опару хорошо вымешивают п
ставят л теплое место для подъе ма. В готовую опару нш1-
дут яйца, сахар, муку, соль, ма сJю. Все это ·r1щ1толы10 вы­
мешпnюот и ставят n топ.лое место ;ю улr.лпченпя объема
теста прпморно JJ два раза. l'отов оСJ тесто пы1ш ~щывают
па стол и n него пмешпвают .и;~юм, миндаль, парезапныii:
мелно, и корицу. Все х о рош о n сре~rешипают и останJшют
па столе на 15-20 мнпут, nо1>рыв тесто са.11фетноl1. 3а­
т1е м сна тывают больш о й :кренд ел t. и :кл адут его Hil мота.JJ­
.пический протпвень с тремн бортш.;ами, смазанный мас­
J1ом . I\репдеш, ставнт па рас стоiтl\у в теплое место па
20-25 минут.
Dыпе1<ают нрендель при тrмпсратуре 200-210°. Гото­
вый нрендель глазируют помадноii (см. главу V) или по­
сыпают сахарной пудрой.

18. СБОРНЫЙ ПИРОГ


Мука 7 стаканов 11 а ч и 11 r• а:
MacJJO сюшоч1юо 1 станап Л11ренъо 11/2 стакапа
Мо.1юко 2 ста1\а11а J\facлu топт•ное 1 стан:ш
Сах а р-11осок 1 стrшап Сахарная пудра с nаюшьным
Же.•1тни q шту1ш сахаром 2 столовые лошю1
Соль 1 чnii нан JIOЖI\a
Дрож;~;11 50 г

В теплом молоке (2 стаr<ана) разводят дрожжи с че­

тырьмя стаканами муни. Опару ставят в теплое место;

45
/
J(огда' опа уnеличится в объеме n дnа ,раза, n н ос 1шодут
остальные проду1tты. Тесто хорошо nымешипают и стаппт
в т•еплое место для подъема. Ногда тесто еще раз 1щднrr­
мется, его nьшладыnают на стоJ1 и скатывают n жгу ~; , но­
.торы!i нар еза ют на мелние 1\усочюr величиной с грfщ1шi(
орех. Н:усоч'юr формуют в булочrш и уr<ладъr1нt1от на стоJ 10
для расстойrш на 10-15 мппут, понрып пх салфот 1<1Jii.
Сформопанныо буJiочю1 расю~тывают в нруглые лепеrпкн ,
· :на ноторые панладьшают nар~с нье по одпоii: чайной ложне.
•Пиронши защппьшают узелrюм и обма1.;ивают в pacтon­
lrerшoe масло, затем у1шадывают оч е нь тесно один I\ дру­
·гому в глубо1<ую форму. Форму с пнрожнами стапнт
"в теплое место па расстойну п течение 20 - 25 :-.rипут,
пос;rо расстоГши сборныil: шrрог пыпс1шют пр11 те.wнеµа­
туре 210-220°. Готовый пирог nьшладыnают пз формы 11
обсыпают сахарной пудрой.
Форму (1шстрюлю) нужно бра'Гь для nыпечн:и ппрога
таную, чтобы ее высота n трп раза превышала высоту
уложенных ппрож1юп, татt ю:ш прп nыneчrtc 011п сю1ыю
подшшаются.

19. КУЛИЧ НА СЮ1IШАХ


Мут;а 5 стаканов И зюм 1/2 стn1.ана
Слиnl{И 1 1/ 2 ста 1 tана Цуr,nты 1/ 2 стаl{ана
М асJю с11ивоч 1юо 1 стаrшн СоJ1ь 1 чайная J1ожка
Сахар- песоr< 1 ста~\ан Дрожжи 100 г
7Рiолтrш 8 штуr\ Лани.пыrый сахар 1/ 2 паропша
MИ11i\'1 JI Ь 1/2 CTIO\all(\ Г:1аэур1. 7(.1111 0·1'пошш 11yJ11P1<1
(см. гдаву V)

В подогретых слrш1tах разводлт ~рожжп и половину


всего количества мую1, и опару став ят в тешюе место ..
Пока опара подходит, растирают желтюr с сахаром до­
бела. Растертые желтни соединяют с раст е ртым доб~ща
маслом. Изюм: перебирают и моют. Ногда опара будет
готов а, в пос вводят растерты е желтки с маслом, и з ю~ r ,

нар езанные ~~укаты, мнпдалъ. Массу хорошо размоши­


nают и nсыпают солъ, остаnшуюсл муr\у, ванилыrы!r са­
хар. Затем псе перемешивают на столе, унладыnают в по­
суду и ставят n теплое место на 60-80 минут -- до уве­
J1ичешш n объеме n два раза. Пос;те этого тесто еще раз
nыбнnают на столе п вторично ставнт в теплое место.
Из готового теста формуют н е большую було<шу н нла~
дут n форму с nысо1шми стюrшаыи , смазанную маслом ,

46
\

дно формы и стешш застилают промасле1:/ноf'1 бумагой.


Тесто в форме должно занимать 1/ 3 высоты. Форму с то­
стом ставят па расстойr'у в теплое место на 60-80 минут.
Вып ек ают r;улич при температур е 200-220° в течение
60-70 минут. l{огда верх нулпча поТ~емпеет, нужно на­
нрыть его сырой бумагой. l\улпч во время вьшечюr трясти
пс:ть з я, оп может ос сс тJ, . Готопыii i>y.:11,iч остороашо nы­
:кладывают пз формы па мягную подстию,у, застланную
бумагой и салфеткой.
Ощъrвший нулич сверху смазывают тон .кпм . слоем
глазури, а оставшуюся гдазурь вьшладьшают в бумажный
нонусв:ый нонверт, у которого I{ончик отрезают ножни­
цами; выдавливая глазурь, делают рисунок на нулпче.

Поn•ерхность нуш1ча можно унрашать таюне цукатами,


мармеладом, помадкой.

20. I'Y ЛllЧ IIA ЖЕЛТI,АХ


Мук а 7 стаканов Сахар-песок 11/ 2 ста1щна
Мол око 2 стакэ.па СоJ1ь 1 ч айнал ложка
MucJJo (',Jшвочное 1 стюшн ДрОШihИ 70 8
il\едтки 7 штук Нош, як 1 столовая ложка· ·
В а нильный сахар 1/ 2 порошка·

Тесто заводится опарным способом, жеш•ни растирают


с сахар о м и влипают в готовую опару, после чего кладут

оставшуюся муку, масло, коньян, ванильный сахар, соль.


3амАшенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема
rесто нужно обмять два раз а, а после третьего подъема
1rес т о вьшладывают· на стол и делят па кусни для I{ули­

чей, ноторые у1шадывают в формы, застланные промас­


ленной бумагой . Тесто должно занпмать 1 /з формы. Затем
'l' е '.' то в формах ставят на подъем в теплое место на 60~
80 минут.
Выпекают нуличи при ~емпературе 200-210°. Готовые
остывшие нуличи: смазывают глазурью (см. глцву V),·

21. БУЛИЧ ДУI,АТНЫЙ:


Мука 4 стакана Цуr;аты апсльсипоnые 1,' ста -
2
Масло сJrивочпое 3/4 стакана иапа

Мо.101ю 1 стаr,ан Изюм мелкий 1/ 2 станапа


Сахар-пес он 3/ 4 стак ана Соль 1 чайная ложка
Яйца 6 штук Дрожжи 70 г
П а нИJrьный сахар 1
/з порошка

Тесто готовят опарньш способом. Готовое тесто нл а­


;~.;у:r n 1\уш1чную форму _ (щш в кастрюлю с высоюшп стен~

47
. /
памп), застланную промаслеппо!1 бумагой, па 1
/з форщ.1
п стаllЯТ на раестойну до уnешrчешт объе!IIа теста прн­
мерно но з; 4 формы. После этого тесто стаnят n neчr. прп
температуре 200-210°. Готоuый 1;улич глазируют (с~1 .
разд. V) .

22. rоnювля n.1пА

Муш.1 G ст:щапоn ,
Масдо ст1 uо чноо 3/4 с·rаю111а
II ром о ч r\ о:
Моло1ю 11/2 ст1шDнu Сахар-посоt{ 1/ 2 стш;ана
Сахар- пе со!\ 1/2 ста r; [1 11а 1Jo;1a l стюнщ
Нiiца 10 lll 'l'Y" J\ 0 11ы11t 1, tтo.1011r, 1 c :1о;1;1ш
Co JJЪ 1/ 2 •1 aii 11o ii Jш;ю; 11 1J oл 1a i ~l\a 4 CTO JIUllЬIO JIUJIO(ll
Дро1ю1ш GO е (~д1. гтшу V) .

Опару rотоuпт пз пол оJЗппы nccir му1ш, теплого молоr>а


( 11/ 2 стаюша) и дрожжей. Оп ару ставнт в теплое место до
уnы1ичеп11я n объеме и п оявлешш пузырыюв па <ю нv ­
nерхпостн.

В готоJЗую опару шrадут мacJio, р астертое с сахаром .


Яilца разбпuают п rшадут по одному, uce upe!llя uыбюза.н
опару nсссшюй. Опару выбивают - до тех п о р, ЩJI\il н е
nuедут пес яiiца. Зат•ем прибаuляют соль и остальн~ ю
муну. Тесто выбивают по пышности и ставят в т е плое
11Iесто па 11/2 часа - до уuел111r с ш1я n объеме в два
газа.

l'oтonoe тюсто nыютадывают на стол и формую т


D буJтю1, J\Оторые ук;~ адыuают п формы, смазанные мac ­
JIOM п по сыпанные муr;ой ( если пет формы, можно поло­
жить n мелrше I'астрюли ) . Тесто, I\Оторое ДОJШНIО аапп­
мать 1 /з формы, стаrшт на р асстойl\у. Н:оrда тесто в формr,
nодппмет ся па 3/4 высо1ът, его стаплт u пс•п, с тe.,iп o p < 1 -
'Iypoii 210-'-230°.
Гота.вые ромовые бабы осторожно вьiннмают из фор~.1
п пропитывают заранее прнго:гов лснным сиропом. Сироп
дешнот, распусная сахар n воде, с добавлением нош,л i\а
илп несно.п ышх напель ромово[r :эссе'rщ1ш.
Верх бабы глаз ируют помаю~оi1 (см . гдапу V) . В rто­
мадну по желанпю можно 1~обаuлнть ю:шао, масл о с :1 шн1•1-
ное, С.О!\ из !ШЮlШЫ 11 т. д.

48
23. ОРЕХОDАЯ: Б У ЛltA.

Му1ш 8 ст<~юшаn J\a·r op 1/2 CT<JIШ!Ia


Масло сюшочпое 1/2 с таr;<~па Накао 1 стоjjован лож rш
Мо;101{0 2 стакана Ядра rрец 1щrо ореха 300
Сах<1р -пссоr< 1 стаюш Соль 1 1/ 2 чайные ;rо11ши
Шiца 3 штуюr Дро;r;ши 100 г

То ето rra ореховую буш'у готогштсн без о п а рным спосо­


Gом. п ттодогротом MOJIOHO разn од.п т дрожши -и vастирают
их до нс чс з ноDеI-ПIЯ 1юмочкоn. Влипают 1\аг.ор, :кладут са­
хар, ш'iцn , соль , нан:ао, масло, муну, ' мощю рубленный
о рех - гсе пошrостью по норме; затем массу nеремеrшr­
вают и выбивают Ш). столе . ПocJie ::>того тuсто юrадут в
посу11у, зnпязываrот са.тrфетной п c-i:anm' в тсплоо ме сто
ДJIП брожоrшн. н:оrда тесто увеJШЧ!IТС.Я в ООЪ (' М е в д ва
раза, его на столе nторпчно nыбюн~mт и етаnл:т n теплое
место до готовности. Готоnое тесто формуют 13 одтту боль­
шу1() булну, у1ша дьшаю т на меташrичее1шй протиnсю,,
смnзанпыii масJiом, и ставят в теплое место для расстой1ш
на 60 - 80 минут. Затем буш\у выпекают прп температуре
200-- 210° в течеrше 1- 'L1/2 ч:асоп. •
l 'отоrшость булю1 у :щ:нн сн по цвету Ео1ючю1 п по весу
Gулю1. У готооой бушщ цв ет нороr> норичневый и легю1й
лес. Бу.iтну св е рху 1101\рыв а ют глазурью из бумажного
н о1щптерс 1юго мешочкt1, нанося на нее разлпчные орна­

менты п руссrюм стиJrс.

24. IIИРОЖКН И ПОНЧJППI ЖАРЕНЫЕ

Му1;<1 7 стаюшоu Дродшш 60 г


:М.асJю с.а иnочиоо 1/ 3 стаюша Соль 1 чайнан Jюж1ш
Мо1101;о иJtи пода 2 ста 1:а11а Жир длн жарrш 500 г
JJi:щ a 2 штую1 На 11ии1\ а (см. главу IV)

J3 подогр етом молоке разводят дрожжи. Тщс~телыто


разбаJtтьшаrот п за~шад1...1вают остальные продунты. · Хо­
р о шо вым1е ше нпое тесто ставят в теплое место на 1-1 l/2'
часа. Готоnо· е тесто вьпшадыва.ют на стол и сr\атывают
дщrнным жгутом, от RОторого 11арезают маленькие . I{у­
сочl\и теста в еличиной с яйцо. Этп нусочни формуют в бу­
лочю1 и оставляют па 10-15 минут, заr,рыn салф~тной
длн рнсстой1ш, п о сле ::>то го их расr\<1тывают на I(руrлые
лепеннш. На середину л1енепши 1.шадут начшщу и r\рал
лепепши защипывают ш1рожrюм. · Разделанные пироЖ:\11

49
у1ш::~дыn::~тот п::~ лпст, посыпанный мy1<oii юш смазаю1ыlr
1
мнслом, и стаuят длл рас ст ойки на 15-20 минут. Затем
пирожки нладут на сковороду защипной вниз и жарят
в разогретом жире. Жареные пирожни пер•еворачнвают
с одной стороны на другую, чтобы они подрумqнились со
всех сторо н. ПродолжителыюстL жар1ш приблизптельно
5-7 минут .
Пон'IIШи прr1готовл шот таr\ же, IШI< п жареные пп­
рожнн. В отличие от пирожноn они имеют круглую форму
и для их жарки требу1 етсл больше жиру. Готовые пончиюr
обсыпают сахарной пудрой. После жар1ш пирожнов п
понч~шов жир сливают в другую посуду, тан кан. он мо­
жет быть еще раз использован при прибавлении свежего
масла.

llиронши п попчнюr перед жарной отрлхпnают o·r


мун:и, тат< rшк попавшая в горпчий жир муна горит и за­
сор;;;ет жир, а изделшr получаются темного цвета,

25. ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ: liАП)'СТОЙ


:Му!\а 7 ст::ш:iнов Шiцд 2 mтукп
Моло1ю 2 стаю11щ t:п.-1ь 1 чайнан лощка
iН:ир 4 CTOJIOBЫe .'10/ЮШ Дрожжи 1,0 г
Сдхар-песоii 1 столо11ан Jюжка 11 а ч и u Ii а (см. главу IV)
'1
Малосдобпые ппроги, а тa1\JI\C пирожыr приготавли-'
вают пз теста очень мяпюй 1ю11спстенщш. Те ст о ставяr
опарным и безоп ар ным способом. Для большого пирога
1·отоnое тесто деJIЯт на два 1, усЕа . Из одного I\уска рас­
натывают пласт толщиноi! пр 1шерно n 1 см. РасI\атьшаю·.с
тесто ровньrм слоем ш1 сто:1е, пuсьшанном мyr,oii: . Затем:
рас1<аташюе те ст о навертывают на сr\аш\у н . переносят

его на хорошо смаа<Ашrый металш1чесюrii :шст шrп протп­


вень с тремя борп1ю1мп. На разложешrоо тесто хладут
фарш, :который распределяют по nce~ry противню. Н:ран
' пирога прпподшrмают п завертывают на фарш. Расю1-
, анныi'r второй пла ст теста :ршадьшают па пирог п нра н
:~ащипыnаю:r. Пригот овле нный ппрог ставпт на расстоi11>У
в теплое место на 10-15 шшут, затем 01азьшают · его
маслом или яйцом. Еслп ппрог · с.>.1азьшыот масдом, то по­
верхность пирога посыпают то.1<1енымп сухар~пш . Поело
смазюr на поnерхностп пирога де.1ают про1.;о:'!ы ножо.'.r

n пееr<олышх местах д.1а того, что бы пе образоnа.тшсь


50
\ nз;цутня nерхней т;орrш no npeмn nыпечюr. Пирог nыпе­
нают при темп:е р. атуре 210-220° п течение 25-30 минут.
Готаnый пирог переrшадьшают на стол, застланный бу­
маго й, п накрывают салфет1шй; если норочr\а пирога по­
J1учют ас ь ж е сткой, то ее пуною пот\рыть nл.юiшой сал­
фет r (mт.
Тесто длл пнрогu с юннuоноii 1;анусто ii прнгото r шпотсп
тан н;е , ЮlJ\ и ДJ rп пиро га со cnctI\\CЙ Е а пустой, приготон­
лоrп1е ШlЧПП Ю1 см . гшшу lV.

2G. Jl'ЮРI~от~ный пнгог


Т аю rм же оGр .'1 :юи , r ; ;ш 11 [(Шl 1;ш1у с тн о г о пнроt'а, го­
тоnпт ся тесто дл н мор1швного ппрога. L' о топо е тесто уюrа ­
дыnаю ·r па лист угламп. Начшп>у выtшадывают 11 разрап­
пиr.аю т , уrлы за вертывают но1шсртом и за щнпьщают,
пирог смазьшают яil цом и лп мас .т rо~r п с тавпт ю1я pac-
cтoii rш лишь п а 8-10 м п11ут. Верхнюю Е О РО'ШУ пирога
Hj)OIOJ. .'JЫIJaIOT а1 НССl\ОЛЫ\ИХ местах ножом.

Dыпет\а ют пн~ог прн теипсратуре 2 l0 -2.10° n то 1 ю11ио


25-30 минут. Начитша (ем . главу IV).

27. 1ПП)ОЖ10{ с ГИШЛ.l\I.И п Рисом ·

Муrш 7 с тnюш о п Л iiцa 2 шту r; и


Mu;i o 1 ю 2 1/2
стаr:ана Со.1 11, 1 ч <1 ii11uн ложrш
Mac.J10 е~~и 1ю•ш uо 2 столоIJЫС J \ро11 ; ;1ш ~О г
.JI Ui1'1 i И 1 1 1ир 1р н 0611;ар1ш liOO г
Сахар - н осок 1 сто;-ю 1 1а п лоаша 11ачнн11 а ( е м . !'.нану IV)

На те плом молоне roтonnт опару из дрожжей и му1ш,


11зятоii:
n по л ошшной пор~Nэ . Хорошо nым е шепную опару
ставнт n теп лое место на подъем. В rотоnую опару юrа­
дут 1зсе оставшиеся проду1;ты. Те сто вымсшипают до со­
стопппя . глад1шетн п етаnят на подъем на 1-1 1/ 2 часа.
После этого еще дважды перебивают -тесто, ньпшадьшал
его па сточ, подцылешrыii му1шй. На столе тесто раздеды­
nают на маленью1е булочки, 1юторые после небольшой
расстойrш (в течение '10-15 минут) раскатывают на
нругJrые лепешю~:. На лепешн:и нладут грпбпой фарш.
Нрал лепсше~\ защипьшают н прпд аю т им форму nирож­
на; еформопашrые пирожrш ставят на раеетоi'ту на 10-
.15 минут, поело ч е го 1ю1р1т па с1юворо11:е с растопленным

51
;ю1pn~f J!.1111 racтПTC.:lbl!f,JM J\fHC..JJOJ\f. По llj)OJ\fff Жi1J!l(l1 ТПI­
/
рmЮШ 11с1н:- вnJН1 чшщют нi; J 1 "uii с <l/\Hoii сто ров ы 11 а дру­
гу 10, чтобы пнн 11011румл11нл11с1" Этн 1шро;ют мтrо10 11сч1,
и на металлических J1истах, но в этом сJ1уч ас тесто Ш\l\О .
замсспть . нссJюдыю нруче.

28. IIИPOЖIOI С J.IЙЦAl\ПI И 3ЕЛЕНЫМ Л}' JtOl\I


l\1 VJ\f1 7 C.THl'D по.n Л iiца 2 пттую1
М(1:ю 1ю 2 стаю111а Co.!JJ, 1 чаii11ан ;южка
M<1cJ10 с., 1и1ючно с и.,111 марга­ Дрожаш 40 г
J.11111 2 сто: юnые ;~ож1ш Ннчи111>а (см. г"аnу IV)
Сахар -пссrщ 1 столован лож1ш

Тесто готовят безопарны~1 способом. Готовое тесто вы­


нладыnают на стол, подпы лешrый муноЛ, и ра с катывают
в пласт 0,5 с.м тодщпны. И :1 ;н ;>rо пл ?.ст.а нарс>зают фор­
моч1юii или стананом нруг:1ые .пепешюr, на ноторыс рас­
нладывают заранее приготов ~rетrыiI фарш. Ппрожrш за­
щипывают 11 УНJ,Iадынают за щишюй вниз на металшл1е­
с1<ий лист, с·мазанпый жиром, затем ставят на расстойну в
теплое место на 15-20 мпнут , пр1шрыв их салфетной.
После этого ппрожю1 смазывают яilцом и.пи масJJом и .
ставят в печъ при темп е ра туре 220--2Э0° на 18-20 ми­
нут. Эти пиро;1ши можно жа рrтть п no фритюре (см.
стр. 33).

29. ПIIРОЖJ\.:И С НА ЧИНIЮЙ ]13 DШНIГИ


Му1<а 7 стDюн1оn Лil1ta 2 п1ту1ш
М ОJю 1ю 2 спш:ша Сот, 1 чайнап ложка
Ма сло СJJШючн ос 2 сто.•юu1,,1е ДрО'JШ\И .'J.0 г
JJOЖIШ 11 а чинна (см . .г.ча ву IV)
Сахар-песо!\ 1 сто Jюnан лож1ш

Тесто стаnят безопарным епособом. Готовое тесто nы­


нладьшают на стол и делают лепешни тан же, кан и для
пиролшов с яйца.ми и зеленым лу1юм. На готовые Jiепе~шш
накладывают фарш. Пирожrш защипывают, унладывают
па мета;rшический лист, смазанный маслом, защипкой вниз
и остаnлшот для рас.стойки на 10-15 минут. За 5-6 ми­
нут перед посадкой в печь пирожии смазьшают яйцом.
Выпенают пирожю1 при температуре 220...,....230° в те­
чение 18-20 минут .

52
30. ППРОiJСЮ·[ С НЛ. 1JПН"ОЙ П3 САГО
Мую\ 7 стакапов Яiiца 2 пrтуrш
МоJюrщ 2 1/ 2 с тшш11а Сg :,н, 1 чаiiшш JЮШ.Юl
Масло e; 11ruo•шo c 2 стоJrовыс [\ро;ю1ш 4.0 е .
:юж1т Жир ДJШ об;т:1 1нш 1,00 г
С <1хар · 11 (' СО !\ 1 с то: 11>1:11н J!ОЖЮ1 ll а •1ин!\а (01. г:1 аву IV)

Т 1·1 ·: 11 1•Н1н : нт т а1; ;i;,', 1;:11; н ;(:1п п11ро.1;1 ;0 11 ,. :1i 11\ 1\ 11 :


и зс .пс 11 1 ,1 ~ 1 "у1тм, 110 1.·«J11 е 11rтс111\ИН его чуп, C JI<tбre. На 1·п­
товые Jr огrешнп па1шадывюот· фарш н ппрон-аш стnвнт 111
расстМ1~;у на 8 - 1.О мпнут, шощшв . ах ;101·1шй саJJфеткой
ыпp.:iPii. Пос J1 0 расстоii1ш 1111pm:\lщ ;r;арнт в гоrтчс~1
J!Jll!
:шнре ню1 в растнте J 1ыюм 1ш1 сJ 10. Но вромн ;r.;apюr шфо;-1;­
юr переворач1ш::~ют ножом шш вил1юl1 дл л того, чтобы
1юро•11;n прожnрппалаеь равномерно со всех сторон.

;Jти rrнртюш можно uышJ.J>а ть и па лнстах.

Hl. IПIГОЖЮI С IIЙДЛ.l\Пl И PIICOl\I


Мука 7 ста1н111оп Н.йца 3 штуrш
MoJIOJIO 2 стаю111а Сот. 1 чайпан лощ1ш
!l•!ас;ю сю1rю•11100 ::: сто,10 11ы с )\р о;юrш 50 г
JIOЖl(lt Начин 1( а (см. r·;ншу IV)
Сахар - щ• со1; 2 cтoJ1011r..1 0 Jюншн

Тес'то спшнт тин же, I\al\ и ДJ[f( rшро11шоn с нuцами \[


лу1юм. Готоnое тесто расн аты вают n пласт и нарезают вы­
емной ( см . етр. 9) илн ста~•а1юм лепеплш , па 1юторыо
расю~ат\ывают пр111·ото11Jrсп11ыТ1 фnрш. П11рожrш защ1шы-
1;ают, у1;лаl\1>твают па метаюrи•1есю1ii Jшст, смазюшыii
мас.rrом, п ·став~tт пn расстойну, u тсllлое i\recтo па 10- -
15 МШiуТ, П]llrl\JJЫBilH Леt'l\ОЙ caлф C Tl\Oif. Эа ПЛТ!, MllllYT ДО
посадюr в печь штрожrш смазывают нйцо м н nыпощ110т •
прн тешюратуре 220-2:30°_ в течойие :Ю-25 минут.

32. ПIIP011J[ С СОЛЕНЫМИ ГРIШАltП[

:Му1;а 7 СТ(11\f\110П Сою, 1 чnИп ан JfOil\J(a


Моло1ш HJJИ nода 2 стаюша l\ рош~!ш 4.0 г
Масло ра с тптсJtьuоо 3 стол 'J- Ж1fр дш1 обшар1ш uпрошrюn
выо JIOЖIШ 4UO е
Caxap-ircco11 1 cтojronaл ложrщ II а ч 11 п 11 а (см . rдany IV)

Тесто ГОТОIП/ТСН по тому iТ\() crтocouy; шщ ll длл шr~


fЮiТШОП с нii1~nмн, [!\13llГOii н т. /~.

fiЗ
Готоnыс лсrтсптюr з'1rrо.тrпнют грпбпы~-t ф<1ршсм, заl'\П­
пьшают и у1шадьшают на дос1•у, нодпыл е пную мy1..:oii, нлrr
иа метал л пчес1шй лист, смазанный маслом. После pac-
cтoiiюr n течеuпо 10- 12 мпнут шrро;юш жарnт во фри­
тюре (см. стр . 33).

i\f y ю1 7 С Т<IЩJПОП C11.1 r, 1 чnii н а п .:i oa·a~a


!llu:101;0 и ;1и вода 2 1/ 2 ст ::шана l (ртюю1 !iO г
Jl.Ia <.;;ю с:1 1 шочн о о 2 сто:1оuыо il{11p i\:Нr обжарrш пироашоu
;ю ~юш i)IJ0-400 а
Сах<"1р-11ссо1; 1 столоnап .1оаша Il а 1 1пн1; ? (01 . г:таnу IV)

Тесто д:m ппроштюn и з лиn с ра 1 отоnлт та1\ же, н:ш n


для ппроншов с грибами. На готоnые .тrепеuшн расн-лады­
лают прпготовленный лпuерный фарш, пщю1юш защипы­
вают и стаппт на расстойяу в теплое место на. 8-10 мп­
пут. После этого шrрожю1 жарлт uo фритюре (см. стр. 33).

34:. nиrожr;и с l\IЛСНОЙ l'ОШIЖiэЕЙ НА (ПППtОЙ


Му1;а 7 стаю:шоn Я iiцa 2 штую1
Модоко 2 1/2 стакапа <.:о.нr, 1 чаiiнnп ло;1ша
MacJJO сJшвочпое 1 столовая Дрожши 40 г
JIOiIOШ il{иp длн жарrш 300-400 г
Сахар-песок 1 столовая ложка Н n чин I{ а {см. г;1аву IV}.

Тесто для пцрожнов с мясом: готовят та1{ же, наr• п


для пирожкоn с ливером. На готовые лепешrш патiады­
вают фарш, лепешки защипыnюот · п сразу приступают I{
жарне пирожкоu, па расстойку эти пирожки пе ста1шт во
избежание nыте1шшrя со1'а из начинки,

35. БЕЛЛШJI

!\'f y :;a 3 1/2 стакатта Со;rь 1/2 'I:Ji'шoй ;rо;юш


!l!t):IOrю пли nода 1 стаrщп Дрожжи 20 г
il\нp 3 сто.1оnые ло11ши Жир длп обшарки 300 г
На 'I ин к а (см. главу IV)"

Готовое дрожжеuое т есто хорошо вымешивают п CJ;a~


тьшают в щгут, rюторый нарезают па малепышо булочюr.
Булоч1ш раснатывают n н ебольшие лспеш1ш (!!3 и той
порцпп теста nыходuт 20 белпшсii), На лепсшюr ~;:~а.дут

54
мnсной фарш. 1\рал лепепши заnертыпают па фарш n nиr1;r1
nатрупши. Готовые беляши жарят n разогретом жире на
с1ю1юроде, ун:ладывают на с1{овороду мясом nниз; Rorдa
верх хорошо подрумянится, поворачивают донышном вниз
и жарят до готовности. Продолжительность жарr\и беля­
шей 8-10 минут.

36. I)ЫШ[ЫЙ Hlll)Oi'


Для тост а:

Myr;a 7 стаканов Jlйца 2 штутш


MoJroI>O
иJrи вода 2 стаr\ана Caxup-ПOCOI\ 1 СТОЛОЩ\11 ЛОiШШ
Масло СJrивочпое (мощно рас- 1
CoJJь 1 1 2 чай пью J1ожю1
тителыюе) 4 CTOJIODЬIO JIOШ­ Дрожжи 50 г
IOI

Для фарш а :
Рыба (осетрина, нельма, cy- 1
Соль 11 2 столовые ложки
дari, сом и др. ) 1,5 кг Пер ец по Dl(YCY
Лук реп чатый 2 головки Рис 300 г
Лавровый лист 2 ЛИСТОЧТ\а Масло (можно растательпое)
Сухари толченые 3 столовые 4 сто:юnыо :юж1ш
J!О1JШИ

На теплом молоне замешиnают т есто п ст111шт его n


теплое место на подъем на 1-1 1/ 2 часа. J\огдn тесто уве­
личится n объеме в дnа раза, его nымешппают на столе,
подпыленном муной ., Готовое тес то рас l\атьшают n два
пласта толщиной 1 c,it, одпн пласт навертывают на сIШJШУ
и переносят на трехборгпыu метал.ппческпй .лист , смазан­
ный маслом. На пласт теста паюr:щывnют тон1шй слой
фарша из визиtп, саго ПJШ рпса, а сверху размещают не­
большими нус1>аrvш сырую, заранее подсоленную рыбу, на
рыбу укладывают мешю резанный .пу1\ и лавровый лист,
посыпают слегна перцем и сбрызгпвают маслом. Накла­
дывают второй пласт теста, нрая защипывают и пирог
ставят па рассгойr\у на 4-5 мпну т . Верх пирога . смазы­
вают мцслом и обсыпают ;мешю толченпыш1 , сухаря·ми.
Верхнюю 1;opr;y пирога про1;алывают ножом длн выхода
пара.

Пирог nыпенают при температуре 210-220°, продол­


жительность выпечки 50-60 минут. Готоnый пирог с ли­
ста переюrадьшают 1ia стол, застланный в нсс1юлыю рядов
бумагой, и нанрьшают nлажной салфеттюй.
Рыбу приготовляют СJiедующим образом. У рыб осет­
роnых пород отрубnют I'Oлony, обрезают шrаnппrш,

55
епиниые ~нучны п разрезают вдоль по хребту пополам. За­
·rем рыбу опуеюнот в :кипящую воду на 2-3 минуты ~и сре­
зают ножом бо1ювые жучки, чтобы поверхность рыбы
была совершенно гладl\ая и н е царапаJiа руки. Если жуч-
1ш плохо снимаются, то рыбу погружают вторично n нн­
ШIТОI\ щ\ 1-2 ыи.нут ы. После очистюr рыбу вторично про­
мывают, нарезают п еболь шнмн нусоч1;амл, шrадут в
M HCl\ y IJ СО ШI Т.

Часпшовую рыбу щGр од очис т1юjj: зашп;; ают х ол одной


водой на 20 -- 30 мину т. За.тем очпrцают от чешуи, ~1шу­
ратло р;;шрезают бproJJ11>0, вы1шмают жабры п вну тронно­
стп , об руб а ют гол о пу и плавп111ш. После этого рыбу нро­
мыnают, · 1шастуют, до позмо:ншостп вырезают хребтовы э
J{Ости. Режут рь~бу па пеболъшн е 1;у с rш, уюш ды в а ют в
мисЕу п засаливают на 1- 2 ча са .
Свежо!'i1ороже ную рыбу за.ниrннот холо;\н ой водой дш1
оттаив а ния. Соленую рыбу замачпв<tiот п холодпой поде
на 20 -24 часа , моншr воду 3-4 раза. Затем ·ры б у О'IИ­
щают от чешуи п р азрезают на требуемые нусю1.

37. l\.\.CO'l'I~ГAП 1•ывныл

Муна 7 с1· шшно n CnJJJ_, 1 чай.пан. JJOiнн:a


MbJIOIIO 2 с:rаю:ша Дртюни 4.0 г
Ма с.110 сJш но•t 1юе 2 столо в ые Рыба 1 :300 г
J1 ·0 ; 1ш и <Dарш рисовый 2
Сахар-в есок 1 стоJюnан : южка ·
Jliiц<:1 2 щту 1ш

Приrотоштепно е тесто расю1т ыоают на столе , подтты­


.ттюr~1ом .мукой, n большой пласт тоJ1щпной 0,5 см. Выем­
ной (см. стр. 9) или стананом нарезают нружкп, ноторые
с.легна раснаты1з ают снал1юй, на :каждый нружо 1\ :кладут
1 фарrд из рИса. На сер едину с в е рх фарша щrадут нусочm\
рыбы: !{рая расстега я защипывают, остаолял се рещшу
отнрытой. Прпготовлепные та~шм образом расст е r ан унла­
дыnают на лист, смазанный :масло~,1 , п ставят на ра с стой­
J\у на 15-20 минут. Смазанные яйцом расстегаи ПВJ\УТ
в ночи при температуре 220 - 230°. Исп еченны е р асстегаи
(см. n~шейну) смазывают маслом, nыюrадыnаю т с метал­
личесного листа и по1;рьшают влажной салфет·н:ой.
1 Дл п расстс>1· ал употр с блястсн осстри11а, 1\ста, . су )lак, лосо­
сина, се мга .
2 Р.исшЗый фарш )\ЛЯ pnc.cтcracn можно зам е нип, фарш С'м Иd
саго 1ши nиэиги,

56 ,
СЛОЕНОЕ ДРОЛlЛtЕВОЕ :.l'ECTO
. СJ1оеное ДJ? ОЖЖеnое тесто можно стаnить опа рным и
безопарным спосо бQ м. Но та : к юш в это т~сто обычно до­
баnшцот много сдобы, то Jrучше ' ОГО готови ть он ~рпы м спо­
собом. Масло для 11pocJIOЙH'I'! лводят ун,; е в i;o тoJJoe тесто.
Из елое н от дрожжевого теста пьшешнщсн ' бУ'ючюr,
розапчи1ш, слойtш с u а реньем и т. д .

38. СЛОЙ1,И, 1"АССТЕГАЙЧИКИ, JHI'l'Yilll\, И.


Муйа 8 с таюшоn Соль 11/ 2· •щ йнъiе :~ю нши
Са;хар-песо1\ 1 ст::~юш Дрожти 40 г
1\:f::icлo сшшочиое 1/2 с та '"DJН1 J3DниJ 1ьный сахцр 1/ 2 rropoпш::i
Шiца 4 штуки Ма сJю с.\1иnочп ое пш1 про- '
MoJ1orю 3, стаr1ан::~ СJЮЙIШ то с т::~ 250 е

В опару н споrльзуют всю норму молоJ>а, предназначен­


ного для теста . Муку берут n по_ ловiшпом размере. Посуду
с опарой завяю,шают салфетной и ' ста, n ~ т .в теплое место
для увеличения JJ объеме лрим' ерно 11 два раза . В готопую
опару доб ав.Ляю т соль, вашшьн ый сахар. Всю сдобу пред­
вар ител ьно хор ощо разме:rщшают .и со еппшют с 0rш рой.
После э тог'о добавпrяют му:ку 1r зам еппшают тесто мягкой
1юнсис те1щ,1ш. Г отов ое тесто вынладьrвают па cтoJI, выби­
nают и оставлш(J т ДJJH расстойюr на 10-15 ми нут на
СТОЛе , ПОСJ! е 'чего ТеСТО J;Jас,н:атьшаЮТ n НВадрат :ГОЛЩИНОЙ
1,,5 ,см. На од ной поло n ине раскатанног о ПЛ!J-СТа р q. снлады­
вают сшшочпое мacJJo , наре ;з анное в мще то1ши х J1eire-
шe1\; УJiоа~енное ма сл о закрывают второй половиной пла­
с та. После этого слойну поворачивают по l\JШне ,стола • и
раснатывают снова толщиной примерно 1,5 см, затем те'-
сто •
снладьщ а ют в че т ыре елоя. ' 'Г
. аюtм ' о б ра:;юм те с то · рас-
натЬiваrот два раза. ПосJ1е . этого слойну унладывают на
1 " 1 •

подпыленную J1.\унои дос t(у и ставнт в прохладное место.

Всего µ тесте , за];(атан!d"ОМ с мас:rrом , обра зуе тся 12 cJioeв.


Для разде.щш на изделия сJrой:ну t;НОва расна:rывЮQ1'
ро'nным слоем толщиной не бoJre e 1 см. ПеР,ед нарезкой
сначада делают намет1\у продольных полосон, а :затем их
отрезщот острым ножом. ПоJrосни нар' еза10т · в . верпшаль­
по~1 направлении. Получ'аются квадратные пластиюш.
По' он6нчанип раздеJIНИ слоеноrо тее~га ' на nла­
С 'ГИJШИ 1iа1>'ладыв а ют начинну (варенье, творог, 1\рем или
н6Jrощ1) и. с1шадьцзают издещщ, пfн~давая , им определен-'
ную форму,. ,

57
Для слоек приrотоnлепное дрожжеnое слоеное тесто
расщ1тыпают n пласт тошципой 1 см .и разрезают п:1 но­
больш11е кnадратини. Протиnоположпые углы 1шащого
i : 1 1a11 p ::iтa сосдиюrют n середппе, слеrна пртшшмая. Сфор­
.1 ; 1:: 1. 11: 111 ,1u та~;~1м оfiр;1:юм булоч1ш расн:ладыnают па мс­
~1 · н : 1 J 1н •1 сс 1 шй ш1ст, сл1азаппыi1 маслом, с таним расчетом,
1 1тобы между рядами и между булоч1<ами n ряду было
:щачптеш:;ное раостонппе, тан I<ан при выпечнс изделия

уnетrчнnюотсн n объеме. Булоч1ш стаnят ' на расстойну n


~геплое место на 20-25 минут, после чего cnepxy смазы-
1:;~ ют 113бптым яйцом п через 5-8 минут nыпеrшют при
·, , •)/J l( ' jlilTYPO 250-260' в Т ОЧСIШО 12-15 111инут.
Д.: 1 11 с л оон ы х I< пи же ч е н с n ар он ь е .>vr дрож­
;т;опое с.поеное тесто, рас1штанное в пласт толщиной 1 см,
шtрозают прямоугольшшами. На одну половюшу прямо­
уrольшша нладут чайную ложr{у варенья, и пластинюr с
начптшой с1шадьшают вдвое наподобие юпiжки, а затем
r : 1C'гr;;i пртюrмают. Сфор~юванныо слоi'ши у1шадыnают на
"' ' 1 ;1: 1 . 111•1ocю1i i з 111ст , сыа3а 1шыii маслом, п, прiшрыв JICl'-
J;oii: саJiфепюй, ставят на расстойку на 10-15 минут.
JJ осле расстойни вер х IIНИilШИ смазыnают яйцом и выпе­
ю:нот п ри температур е 250-260° n течение 15-20 минут.
Го товые издели.н глазируют помадой.
Для слое пых под :к о n о к с в а р е н ь е м готовое
:~:r'о;юr•мюе слоеное тесто р ас1< атыnают в пласт толщиноii:
1 с.11. 1Luрезают его на 1шадраты и наждый нвадрат раз­
ре:Jают на два треуголыпша. На широкую часть треуголь­
шп' а 1тадут nаренье. Треугольник свертывают в nпдо
подl\ошш, на середине ноторой рельефно выделяются сту­
шшыш наnернутой полоски ·rеста . Сформованные nод:коn­
JШ у1шадьшают на лист, смазанный маслом, и ставят па
рnссто!шу на 10-15 минут. Верх под1ювоr\ смазывают
;1ii110'1 11 лыпс1;ают 11рп температуре 240-250° в теченпо
20-~5 минут. Готовые поднонки глазируют помадой.
Для с л о е к с п о n и д л о м готовое дрожжеnое слое­
ное т есто рас1,атыnают в пласт толщиной 1 cJt. По дзшпо
пласта отрезают полосну шириной в ладонь. Вдоль, по се­
редине полосни, дорожтюй у1шадьшают повидло. I{рая
1юлос1ш соедштяют и защппываю т над поnидлом. Полу­
•1<1ст сн 11шшныii yзюrii ппрог, ноторый осторожпо пореnо­
рачтшаrот швом nниз, выравнивают, п нарезают па ну­
сочтш шириной n 2-2 1/ 2 пальца, ноторые унладьшают па
мсташшчес1шii: лпст, смазанный мае.лом. Зате.1.1 слоiiю1

58
стаnлт на расстойну на 15-20 :минут . За 5-8 минут до
посаднп в печь смазывают слойни яйцом и выпе1<ают при
температуре 250-260° в течение 15- 20 минут.
Чтобы приготовить расст ег айчики с творогом, на нвад­
рат1ши теста нладут по две чайные ло11ши творожного фар­
ша, приготовленного с сахаром, сметаной, яйцами и ва­
нильным сахаром. Затем снрепляют угJIЫ слойюI, унла­
дывают на лист, смазан н ый маслом, и ставят на расстой­
ну, принрыв легной салфетной, на 15-20 минут, а после
этого смазывают сверху яйцом и посыпают тертой муной
с маслом. Расстегайчиюr вып е кают при температуре
250-260° в течение 12-15 м инут. После вып ечни ра с­
стегайчикп посыпают с а харной пудрой.
Дшr витушек с орехами сЛ:оеное дрожжевое тесто ра­
снатывают в пласт толщиной 1 cJ-t. Пласт режут на по­
лос1щ шириной 2-3 'C~t и длиной 20 см. Отрезанные
полоски занручивают, соединяют нонцами и снова занру­

чивюот в спираль. Прп унлад1<е на металличесний лист


нонцы подвертывают под nитушну. Сформованные и з­
делия, принрытые л е шой са л фешой, ставят на расстоЙ1\ у
на 15-20 минут. После расстойни витушю1 смазывают
яйцом и посыпают рублеными оре хами или миндалем.
Витушю1 пенут при температуре 250-260°,

39. I\Y ЛIШJIKA 113 СЛОЕНОГО ДРОЖ.ШЕDОГО


ТЕСТА
Мука 4 1/2 станана Соль 1 чайная ложна
Масло сJшвочноо 1/4 стакана Дрожжи 40 г
Молоко 1 1/ 2 стюшна Ма сл о для про слоi.11,и теста
Яйца 2 шту1<и 150 г
Сахар-песок 1 столовая ложка Нач ц н r< а (см. главу IV)

Тесто ставят опарным способом (см. стр. 30). ГотОЕ LIО


т ес то ра сн ат ы вают в пл аст по д л ине противня, на 1ютором

предполагают nьшен а ть кулебяку, при этом ширина пл а­


ста должна быть не менее 20-25 c.it ширины и 1 см тол­
щины. Раснатаюrое тесто акнуратно переюr адывают на
полотенце или салфетну, посыпанную муной. После этого
фарш уrш адыnают в таком порядне: сначала отварной
рис, затем м е лrю нарезанная рыба и опять рис. Уложен­
ный та юш образом фарш приминают. Углы р ас1{атаюrоrо
теста выр е зают, чтобы при загибании нулебшш не было
лишнего теста на углах. Затем нулебяну следует плотно
заl!~Irпать, люшю защипни можно слеша с.мочить водой,,

59
чтобы тесто J1 учше с ю1сплос ь. НулобJшу осторожно опро­
шщыпают с полотепщэ. на мета лшrчес .1шй лист, смазанный
:irасщ1'м. На лпсте I\yJreб.1шy (рпс. 17) выраппивюот руна-
111н, ncpx нулобшн1 . смhзьшают nйцом п из теста; срезан­
ного с угJiов, шшатывuют то1шие жrутшш, ноторые у1ша-

. дывают роnиЫми снобочшн.ш поп ереr\ 1\улебякп или в


шrде сеточнп и смазьшают яйцом. На nepxп e ii 1юрочно
нулебяни д ~ла ют иесr\олыю небол ьших надрrзоn дмr вы­
хода пара. Нулсбяr•у ставят в пеLJЬ прп nысоной темпера­
туре, прн бл п зптелыrо 240--2f:I0°, а аа':г с м че рез 10-15 шr.­
пут, rю с л.о 0Gразn1.н11111н 1ю1ю 1 ш11, температуру е нш1;а1uт

г
l'ис. '!7. I\у;1uбню1:
1 - з агото uна JIJ IП нулсбян11, 2 - нуле б 11на в протщшс,
lJOДJ'01' (J DJI C lliflllJ ДJ"J П UblliCЧHll

l\O 220 .,- 210°. Во время выпсчю1 нулсбяну осторожно по­


ворачивают, чтобы опа ра~шомерно щюпс/\аласr." При
снлыюм жаре n печи на куJrебяну мощно пол ожп1ъ смо­
ченную водой бумагу . Нулсбяну держат n печн до тех
nGp, поl\а она не будет свободно отставать от листа и не
приобретет rюричневый цвет. ЕсJ1и кулебш\а не с рыбной
пачшшой, то продолжителыюсть D ыпечю1 Э5-40 минут,
ccJrн rшчшrюt нудсбшш -- свежая рыба, то - 55 --60 ми­
нут, шшчо рыGа будет сырзn.

ТЕСТО ДЛJl БЛИНОВ И ОЛАДИЙ


4:0. БЛ1IНЫ НА ДРОЖtI\АХ
Ыущ1 !) стnю111011 Со:н. 1 чайтш JJ011ш a
-Мо:юно 5 стаюшоn Дрошжи 50 а
Шiца 3-1 ш туrш Жир 200 г ·
C1sa p-11 cco1t 2 ето.:юаыо :1тюш Ill1ш1' 20 г 1

В двух стаканах теплого молона разnодnт nco дрожжп


и три ста1шп а му1ш. Хорошо перемсшенноо т есто заnлзы-
1 Шшш предн азначается ДJШ смшнш с1щuоро;1ы.

{)0
JH\IOT салфет1<ой и ставят в теплое м е ето· на 30-4Q ~.iи нут
до увеличения в объеме в два раза. В готову ю опару щ1а­
дут ' сахар, соль, растертые яичные жеJ1т1ш, жир . Всо
перемешивают и всыпают ос т альную муну, затем выме·­

шивают до . эластичнрго состояния и разв од ят постеп~нно


,теплым · молоком. . Вторич~ю . : с:тавнт в т еплое место до
подъема и увеличения в дв а раза. Поднявшееся тесто
сноnа сбивают. и даюз· ему еще раз поднять ся. После этого
n тесто нладут взбитые в Rрепную пену белни и ' оставля­
ют его на 15-20 м1щут, чтобы оно . подня.тюсь; щн\ тольно
оно поднимется, пристуirают 1<! nыпеч 1ю б.11 н нон . ·
Блины лучше в ъшена т ь на тоJ1стых сно в родах нс б оJ1ь­
шого размера. 'J;есто следует н аливать на хорошо разоl'ре­
тую сковороду, промазанную широм. После наждого испе­
чеш101'0 бщща. сн.овороду смазывают масло м ·и;rи нуеном
шпиRа, насаженного на. вилну. Тесто r~аливают на сково­
роду и, нанлоняя е е, р&зJршают ПО всей сновороде. Пе1<ут
блины на плит~, па электроплитне, неро синне, примусе
и в руссной Печи. На плитнах и плите блины при выпеч'!<е
переворачивают поджаренной . стороной вве р х, а в рус­
сиой пе.ч11 блины пропена ются одновреме нн о св ерху и
снизу.

Дл1,1 блинов бер е тс я п ш еничн ая ищ1 rр l~ч не1щя муна,


а иногда та и другая в м е сте . .Gщш ы п ода ют н столу толыю
в горячем виде и со все во зможными нрипр а ва :ми, : напри­
мер . с зеленым луно1!f, · руб.лс ными яйцами, с семгой,
инрой и т " д.; н блИ:нам п9даетСiя масло разогрето1е сливоч­
i10е, топленое , сметана.

41. Б.JIИНЫ НА СОДЕ

~Iy1\a 3 ст:шапа Сах а р-п есок 1 столовая ложRа


Вода 3 с танана · сою. 1 чай п оn Jю жяа
Яйца 3 штую1 Лимонная нисJю та .1/ 3 ·чайщн1
Сода 1/2 чайnо'й лт1ши ЛОЖ!Ш

В яйца , растертые с сахаром, постепенно шшвают


воду п всыпают соль и раствор соды. Хорошо перемешен­
ную жидность постепенно сшшают в муну. Тесто раЗме··
· шищнот до исчезновения мучных номоч1юв. В приготов~
ленное. тесто льют ра.зцеденпую мелно толченную лимон­
ную нислоту. Все хорошо размешивают и сра зу же при­
ступают н выпечне блипоn обычным способом. ·

61
4.2. D.JПIHЧJППl
Му1ш 2 стаюша Cuxap-пecort 1 столоnая лошна
М одо 1>0 3 стакан а CoJI.1, 1i" чайной ло;1ши
Нйца 3 шту1>и
Яйцсt сGипают с солью и сахаром, разводят одним ста-
1щ1юм молона, всыпают мун:у, вымешивают тесто до rJ1ад-

1;остп, затем разводят тесто о стаJiьн ым молоном, разме ­

шпвают, процеживают чер ез спто и вьшен:ают бшшqини


на СЕоnороде среднего раз~rера. Если бшшчющ предпола-
1·атот завертыnать с фарше~, то при nыпечЕе их не перево­
рачивают.

43. ВJIННЧIШИ С 'ГJЮРОГО3I


bl yш:i 3 ста1ш н а ([lxap-11cc61, 3 столоnыо Jюш1ш
MoJJOJ\O 3 ст1шшш Co;lJ, 1 1 1 айнан Jюшка
Яйца 5 штуr; Начин 1< а (с~1. гj1ану IV)

Тс ет о готовят тан ше, юн; и длн бл1шч1шов обьпшо­


nеиных ( 42 ). Бшшчшш ныпенают на сновородах средне ~·о
размера, пе нсрсnорач 1шая . 13 охлажденные блинчин:и за-
110рты вают творог. Tnopo1· д;~н начштюr протирают, соеди­
няют с сахаром, сметuноii. Начшrн:у .юrадут на обжарен­
ную сторону бшrнчпна. Прнготовленные таю1м образом
бJПшчrши: с творогом по;цщ1рпвают в масле с обРнх сто­
рон.

44:. l\IAIПIЫE ШI ННЫ


Му1>а 1/ 2 ст[lщ1на MacJio сшшочпое 2 чайные
l\руш1 маннан 1/ 2 ста1шна :1огю'и
Мо.11ою1 3 сташ:ша Со.1 1ь 1/2 •1айной 1юаши
il\олтrш 2 штую1
В стакан юшящего молона засыпают манную нрупу
и юrадуг масJю. Варнт нашу до готовности и выноснт на
холод на 50-60 минут. Из муюr, дnух желтнов, дпух ста­
нанов молока и соли деJ1юот тесто н смешивают его с

остыв1пеii манной ю1шой. Массу вьтмешпвают до глад1ю­


сти. Блнны пенут на маленъюrх с1\овородах, перевертывая
пх с одной стороны. на другую.

4::>. ОдАДJэ 1I
Мука 3 стаrtана Со:rь 1/ 2 чайной JIOi!Шl:I
M9;iorю 2 стаюша Дрошаш 30г
}\ \ща 2 штуюr MacJJo rюронье п.nи растп-
Сах[11н1 ссо 1t 1 стодовал ло~ющ то J1ътrоо 1 станап

Из мую1, молока и дрожжей замешивают тесто, по­


I\рьшают его салфеткой и ставят n теплое место для

62
подъема. В поднявшееся тесто добавляют яйца, соль, са­
хар, 1 чайную ложну масла. Хорошо перемешенное тесто
ст а вят вторично на подъем на '15-20 минут, после чего,
не размешивая, приступают к выпечке оладий. Сiюворода
должна быть горячей, масло разогретое. Поджариuают
оладьи с обеих сторон. ·
Перед тем нак взять порцию теста, ложr\у смачиЬают
водой.

46. ОЛАДЬИ С ЛБЛОI~АlШI

Муrш 3 стакана Дрожжи 20 г


Мо1101ю 2 1/2 стаr<апа Яб.;rоки 4-5 штуr\
Яйца 4 штуни MacJro топленое 1 cтai<arr
Сахар-песо~< 1/ 2 стакана C oJJЪ по ш<усу

Из одного станана муни, моло1\а и дрожжей замеши­


вают опару, ставят ее в теплое место для подъема в два

раза. В готовую опару добавляют оставшуюся муну, са­


хар, со.пь, яйца, все хорошо перем еш пвают и соедпняют
с .мел1ю нашиннованными яблоками. Тесто ставят на не·­
скольно минут в теплое ,место, и когда оно i:юдниметс.н,
nьше1шют, ню\ обыюювенные оладьи.

47. ОЛАДЬИ ~13 ПРЕСНОГО ТЕСТА


Мука 3 станана Сода 1/ 2 чайноir ло~1ши
Просто rшаша 2 стаюша CoJiь 1/ 2 ч айной лошни
Пйца 3 штуни Масло тондепое 1 ст<1Rап
Сахар-п есок 1/ 2 стакана

Муку смешивают с простонвашей, добавляют яiiца с


сахаром, соJrью и растворенной n воде содой . Все хорошо
вымешивают и жа рят на ма сле.

48. ОЛАДЬИ J:I3 ~IOPKOllИ


Мун:а 11/2 ст:н;апа Сы р;ш мopшinr.. 1/ 2 кг
Яiiца 3 ШТУL\И J\Ictc.ю тошrеное . 1/ 2 ст:шана·
Соль 1/2 чайной дош1ш

Очищенную и хорошо промытую морковь натирают на


мелкой терне; в протертую мор1;овную :массу rша,цут
яйца, соль, муну. Все хорошо перемешивают п поджарп­
вают в масле, I\aI\ обычные оладьи.
Тан rн:е можно Приготоnить нартофелъпые ОJiадьи, за.
меюш в рецептуре мор1\ОIJЬ :картофелем.

63
49. JIJШOltfl R ТЕСТЕ

Мука 2 ста1шна Соль' 1/ 2 чайной лоаши


Молоr'о 1 1/ 2 стакана Норица модотая 2 •1айпыо
Сшпючпое масло 3 c1·0; 1u 11 :.1u JIOr!ШИ
.аож к и ЯбJ[ОJ\И 5- 6 штуr'
Сах а р --л е соr\ 1 стюtаu МасJю топлоноо ·1 с тащш
Яйц а 6 шту r'

Жедтюх с м ~шва ют с растоплен1-1ым маслом, муной,


солью, мо.'1 сщо м ~. . и са харом: ( 1/2 стю<апа) . . Тесто вьа!:еши­
вают д о ГJiuдно~и, Jл одят n него Jйбитые в r>р tlпн:ую пену
яичные бешнr. Яблоюr, очищеппые от сордцовнпы, наре ­
зают на рапные r-:pyн.;o<rrш тш1щш1 0~[ О ,;) еж, l\Юt\дый щ;у­
ЖОI< берут па ВIJШ\у, обмаюшают в тесто и жарят в ра­
стопленном мас.ч._е на слабо\\1 огне до попвления румяной
норочки. Обжарщшыс та1шм образ о~f яблmнr дладут n со­
тейшш и ставят ~ духопну па 1.5-20 минут. Готовые из­
делия посыпают qахаром с молотой I<ори цсй .

ПРЕСНОЕ СДОБНОЕ ТЕСТО

Пресным сдобныi.1 тестом пазьшается т еС'Го, готовя ­


щееся на сметане, просто1шаше, моло1>е или uоде с добав ­
лением небольшого 1щличестnа масла и сахара, иногд а
химичесrшх разрыхлителей и яиц. По н:онсистенцпи прес­
ное сдобное тесто напоминает uесочпос (см. стр. ·.tU-t -
102). Оно пспо.11Бзуется для изготоплеппя ппр1цов, ппрош­
I<Оll, nатрушеr~ и т. д.

50. DATPYШl\ll 113 OДOJ)HOI'O ТЕСТА

Му1ш 6 стано.ноn Ма с110 с;шrю•шое 1 стt\ЩIП


Сахар - н сео1t 1/ 2 стакана Со,1,а 1/ 2 Ч(11~rно~i JIО11шн ·
2 чайн ой лоаши
Смотана 2 1;тцкан<1 Со.111, 1/
Юiца 4 шту11и Начиню; (см. гшшу IV)

В просеянную му1\у 1 смешанную с содой, нладут сме­


тану, мacJro, соль, сахар, яйца н вымешивают тесто Шi
~толе. Из хорошо промешенногр теста Делают булну и
выносят , ее на холод, ПЮ\рывая от Заiзетриnа1-lиii сал­
феткой, на 25-30 мrшут. После этоt~о тесто рас~шты­
:uают . в плает слоем в 0,5 c,1i . ,Из этого пласта лысмl'\ОЙ нл~r
стаканом нарезают нруi!ши и делают naтpyriI1щ с творо -.
гом или ягодами. Rрая naтpyme1< завертывают · вepeuoq-'

64
1:oi'r ( OI. т ::т й1>у ). По·сле этого nатрушни у1Ш [IДLI1зают пJ.
.11 11ст. 13 с рх uатруше~< смазыва ю т IJзбптыми яйцами.
Ватруuши выпеr{аrот при температуре 250-270° в те
Ч С IШО 10-15 минут.

ПрIIгото 1шенное преспоо т а сто, та~; ще Iшк и т.есто для


IJатрушен (50) nыно·сят на холод. Затем тест•о делят па два
рапных нусl\а. Один нусон: рас1штывают n пласт толщиной
0,5 CJ1t, у1шадывают на металлп•1осrшй лист, смазанныi:'r
1 1 ; 1 <· J10~1 , 11 разрnвrrиuают <Ш1 i ура т но рущ1мн. Затем берут
('.! IШLI , р а:.~ рuзшшыс JIUH OJIHM ll U 1 11Ill\ 0 11UЫO ОТ 1\О С Т0'10К,

раснла ;р:,шают поuерх теста и густо посыпают сахаром.

Нарезают полосни тоста шириной 0,5 с.м и располагают


нх в ш1до решетки на пирог. По нр аям унладывают ран­
ТИII'. llиpor смазышнот nзбн'l'ыми .nйцами и nыпекают при
температуре 180-200° n точоппо 20-~5 минут. Готоnый
ш 1 рое 11о с ы па ют caxapr;oil нудроii.

52. ПИРОГ С ДБЛОltА~П[

Мука 3 1/2 ста~шна Сош, 1/


2 чайной лож1ш
Mi:lcJio СJ1И1Jо•шое 3/ 4 ста~шпа Сода 1/2 чайной JЮ/1;:1ш
Шiца 3 штуки Н uJ t01>~r 1~> г
<:ахщн1с со~; 1/ 2 ста~шпа Нор1щ<1 ~ю ; ютап 1 с тщюш1л
Сметана 1 с таr<ап : 1 0 ; 1.;н а

1Iросто1шю11а 2 стоJюnыс дош- :Изюм 1 сташ:ш


ки

Приготовляется тесто таю1м ж е образом, нак для ват­


рушек из пресного теста (50) : Яблони очищают и нати­
рают на нрушюй тер1\е илп режут небольшими .ч:омти-
1; а ~ш. По: юпипу теста ра с l\атьш а rот r :rocм толщшюй 1 см
н уш1адывшот на металш1.чо с ~;иii J IПCT, смазан ный маслом.
На тоста рас1шадывают ябЛО\!НЫй фарш и посыпают са­
харом с молотой норицей и изюмом. Затем рас~штьшают
вторую пuловину теста, из нее нарезают полось:н, ното­

рымн ПОl\рьша~от• пирог в 1зиде сетни. Пир6г смазывают


лi!цом п выпошiют при температуре 180-200° u теч ени е
25- 30 MJIIГyT .

1 Знrсr. н далее цифры n с1;0G1н1х бс;~ уl\а з апин ра:щерностсii


озпачают номер рецептуры.

; За" 3 109 G5
1 - 53. ПИРОГ С МАЛИНОЙ
Мука 3 1/2 стаrшна Соль 1/ 2 чайной ложни
С~1етана 1 стаrшн i
Сода 1 2 чайной .т~ошки
Желтки 4 штуюr Начин к а:
Сахар-песок 1/2
ст а нана Малина 5 ст ~шанов
Масло сливочное 3/ 4 стакана Сахар-песок 1 стакан
Сбитые сJшnни 1 стаr>аи

Тесто готовят так же, нак дл я ватруше1{ из пресного


теста (50). Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной
~1 см и выкладывают на металлический лист или круглую
сковороду.' Те сто хорошо разравнивают и делают рант по
краям пирога, который: смазывают яйцом. Пи:рОi' вьше­
нают при температуре 220-240°. Как тольIЮ пирог слеша
зарумянится, его осторожно выдвигают и раскладывают

сверху мали:ну тан, чтобы пирог был хорошо Покрыт; мали­


ну засыпают стаканом сахара и быстро ставят в печь 11а
'1 5-20минут. Го11овый и совершенно остывший пи.рог по­
крьнзают взбитымщ сшшнами плп сметаной (см , главу V).

54. ПИРОЖI~И СДОБНЫЕ С PllCOM ll .ЯЙЦАМИ


Мука 3 1/2 станана Сахар- песот.; 1 чайиал ложка
Сметана 1 станан Соль 1 чайн'ал .11ожка
Mac.iro сшшочное 2 столовые Сода 1/ 2 чайной ложки
ЛО/IШИ 1-Iачинна (см. главу IV >:

Тесто замешивают и выносят на холод па 25-30 ми ...


нут. Затеl\i по мере надобности тесто беру'т небол ьшими

Рпс. 18. Защипка пирожков:


1 - первый прием, 2 - второй прием

порциями:, чтобы оно ' не согреnа.iюсь. Занесенное тесто


раснатьшают сналкой в пласт толЩиной: 0,5 см. Нарезают
стаканом или выеМI{ОЙ: (см. стр. 9) нружочю1, На сере"

66
дину паждого r'руаша R:rадут фарш. I\ружочю~: п ерегибают
и защипывают (ри с . 18), пр1цаn а я оnадыrую 1ши тре­
уrолы1ую форму 1\аrн;щыу пrrpo a-u;y ( си . nюrейну.) Сфор­
мощJ.1шые ппро1ыш укrа ; \ыв а ют на е~1азашrыi1 мac ;ro~r хо­
додный Jшст. П11ро;о1шн смаэывают яiiцом п стаnнт n печь
прп тсыпературе 2/i0-260~ .

Му1:11 ..\, CTIO(i11Ji1 С о:тт, 1/ 2 ч ай ноu .тто ;1ши


l\Iapl"i1prr11 JlЛI! ~fi\ C.r!O СШ!ПОЧ· Дрогю1;и 50 г
llOC l (\'С 1 ;сщ 300 г Сах111н1ссоr\ 1 сто:rовnн .:roaa\n
Лii1~a 1 ' 111т у 1\а l\IL1: 1or;o п: 1 :r п о;~,а 1 /~ с таr;~шn

Про с еянную муЕу сш.: шнпатот с сахаром п со.'1ыо, со­


бирают nce Шt сто, rе 1>уч1\ой п рубят с нус1\ом масла (или
Jl[аргарнпа) до состояшш ыеш;ой нрупюr; n собранной
1\учl\е делают угjrубленне, н .:тнн <tю т яйцо и заранее разnе-
11спныс JJ ~lO Jto l\e илп н воде ; 1р о1юю1 . Тесто быстро заме-
11ш1 :а 1от н р ас !\D1ъшают n н: 1 аст то:1щшrоi'r 0,[) с.п, аатс м
н ар(';mют JJЫCMl\Oi'r ( см. стр . 9) 11:111 С ТС\1\НТIО~[ нpylJ\O'l!\I!,
ш1 ноторыс уюшдывают фарш. Из зтого же теста моншо
делать ватрушюr, rшрожыr, ппро1· п.

56. ПIIPOiIO\II С !\IJICO~f

Те сто, прн!'отов ;rснпое по рецептуре 55 «Сдобное те­


сто Шl с~;орую }Jуну » , рас1•атыватот в д л ишrый жгут, от
него отрезают 1;усоч1ш ра з меро11I n грецний орех и рас1>а­
тыпают скалной в пебольшне ленеш1-;и , па н:оторые 1;ла­
дут прпrотов.тr е нный мясной фарш. Нрая ле п еше r\ соеди­
няют и з ащипывают nеревочЕой. Ппрож1ш уrшадываюr
на м с талличес1>и11
' .., : шст ,
"
с11 1аз31шы1·r :\1:аслоы, и выпенают
прп т1'щ 1 срптуро 2ЕЮ - 270° н т о чс111rс 1rJ--- 18 ы1111ут. Пр11-
1·ото н:1с 1111 с фар11 1 а or. 1 ·: 1 :т у 1\'.
57. ~•~' .'ШТ С ЛAl\O~I

М ~· 1н1 3 /~, cтa1;aru1.


1
Со;щ 1/ 2 чaiiнoii :rожrш
Мt1е.;ю с:11 1в о ч1 1uс 1;ус1щм 1::ю г Со:11, 1/ 2 ча iiн oii ;~о1ю;и
Caxnp -11reo 1; 1 ста1;а 11 l! а чин к а:
i1ii1 \:\ : : 111'1'\"1;11 Ы а 1; 2 с та1;ана
С .\1u т ;1 н ; t /'2"
1 с .:·ill\i.tlla 1
/~ t"J'il.1\ilH:l
(:;1.'\il j)- JfL' CO I\
О р с·хн руu ; 1 с ны о 1/ 2 с·т1;а11<1

Пер с ~rешю111ую му!\у с cor1oi·r просе1шают на стол н ру~


Gпт е 1;ус1.;ом сшшочно1·0 масла до соетопнин ме;шой

67
11рупкп. Потом сгребают в нучку, n rIO'l'Opofi делают углуб-
, ление,
'
нуда нщщут заранее смешанные лица,
v
сметану,
сахар, соль, быстро зам ешивают тесто и nы·носят в прu­
хладное место на 15-20 мпнут, после чего тёсто раскмы·
nают в пласт ·толщиной ,. 1 см. Пласт засыпают толченым
маком, · смешанным с сахаром и оре х ами, и зав е ртывают
в рулет. Готовый рулет· унладывают нu ме таллический
лист, смазанный ··:маслqм. Верх руле!'.а смазывают взбитым
яйцом и посыпают ма.ком, . смешанным с сахаром ll руб­
.тrеными орехами. Рулет выпеI{ аrот n точение 30-35 ми­
нут при 1·емпературе 230-240°.

58. RР.ЕНДЕЛИ

Му1ш 3 1/2 стаRана Яйца 3 шч·ки


Молоко 1/ 2 стакана Углеrшслыи амм оюrii 1/• чай­
MacJio сливочное 1/ 2 ста1\а на ной ложки
Сахар-песок 1/ 2 стакuна Сода 1/
4 чайной ло~юш
Соль !/2 чайной Ji oжrш

Угленислый аммоний, растворенный в воде, смеши­


вают с мо;юном, .которое соединяют с сахаром, масJюм ,
яi!Цами, все взбалтывают до однородной массы, всыпают
просеянную муRу, соль и соду. Тесто вымешивают до эла­
стичного состояния. Консистенц1iя такого т~ст а слабая.
Готовов тесто Rладут в прохладное место па 15-20 мIIнут,
посл~ чего ~;rриступают к его разделке. Тесто ра с 1\ ~тьшают
D длиниый жгут, от .которого о трезают небольшие нусоч­
ни длиной в 16-17 CJli и ТО.11.ЩИНОЙ 1-2 см, ещ"' ра з ра­
скатывают в виде колбасок и уRладывают на метаJшиче­
сний лист, смазанный маслом, в nиде I\рендеJiьiив . Сфор­
мованные кренделыпr с~азывают сверху взбит~,1м яйцо м
:и nыпе:кают при температуре 270-280° 1i" течение 10-12
:мпнут.

_{'>9. RОЛЬЦА. СДОБНЫЕ С MllHДA.ЛEl\I


Мука 31/2 стакана Яйца 3 шту1ш (одно плл смаз- ·
МасJю сдивочное 8/ 4 стакана кн)
Сметана 1/ 2 стаRана Сода 1/ 2 чайной лошкн
<..:аха р -песо1\ 1 станан Миндаль 1 стакан

Просеянную муну на столе собирают горкой , n сере­


дiше ноторой делают угЛубление, куда нладут соду, сме-
ов
тапу, сахар, яйца и масло . Все пер(ш е ши вают с мукой rr
nымешивают руками до глад1юсти. Выносят n хо.r1одное
помещение па 30 минут. Охлашдепно е тесто раснатыnают
сrшл1юй на rшаст толщппой 0,5 см; специальной . l\руглой
выемкой нарезают кольца, l\оторые унладьшают на метал­
.11нческий JIИст, сма з анный мас;юм. Если пет специальн<fй
яыемки для колец, можно нружr'и вырезать стаr<аном, а
середину рюм1юй. Ве рх колец смазывают яйцом и посы-
пают руб.r1еиым миндалем. _
Выпе~,а ют ноJ1ьца при температуре 230--24.0° n .течо­
ние 10-15 минут. Мпндалr. можно зцменить шобымн оре­
х ами .

. ·~
'i"
Мука rпн оничпая 1 стаюш Ма сJю сл иnочпоо 3 столоnыо
Му1ш Rартофолыiая 1 стащш JJOiIOШ ,
Сметана 1/2 стакана Саха р -песок 3/4 стnкана
Нйца 2 штуки Сода 1 /з чайной: лошки
Соль 1/4 чайной лошси

Муку пшеничную и 1<артофельную, соду смешивают


и просеиваrО'l'. Из просеянной муки делают холмик с уг­
лубленшем в середине, куда rшаду·r сметану, масло, оахар,
яйца. Перемешивают все это ножом, затем собирают ру­
ками в . 1юмон, ноторый вымешивают до эластичного со­
стояния. Готоnое тесто nыносят охладить на 10-15 ми­
нут, после чего скашюй рас1штывают в пласт тоЛщшюй
1 с,~. Выемкой см. (стр. 9) нарезают различные фигур­
ни !'1 рас1шадывают их на металличесrюм листе, смазан··
пом маслом.

Выпе.юнот печенье прп температуре 240-260° n те­


чение 10-15 минут. Готовое печенье с,нимают с листа
охлажденным.

61. СДОБНЫЕ ПРJ;JС:НЫЕ КОl)ЖЛЮ[

Мука 3 1/2 r.тn южа Лi'ща 4. шту:rш


:м асло с;шво•шое 1 1/ 2 стшшна Сахар Ч2 стакnна
Смотана 1/ 2 стакана CoJJь '/4 чай.ной J rо~тшн
Вапш1ы1ыii eaxnp 1/2 нopouma

Просеянную муну собирают в куч1~у . В середина


нучrш· делают yrJ1yбJieпиe, нуда нладут ма r.л о, сме тану,
яйца, растертые с сахаром, 11 соль. Тесто быстро выме-

ва
mиnают и nьпюсят па холод на 30 минут. Если тесто со"
грелось, замаслилось и рвется, , нужно его немедленно

исправить, для этого D него вливают 1 столовую ложку


воды илп молона. Все снова быстро вымешивают. Осту~
жепное n прохладном месте n теченпе 20-30 минут тесто
·ра,с.~-штывают скалной в пласт толщиной 1 ед~ и наре~
зают разнообразные фигурки спецпа.1ьнымп выемкамн
' (см. стр. 9) или стаканом. Коржшш рас1шадывают на :не­
таллпчесний лист, слегЕа подпь1.11ениый муной. Верх нор•
жинов смазывают яйцом п по·сыпюот сахаром илл саха­
ром с 1юрпцей.
БыrтС'1'11ют 1inp1ю11m прн т слтс ратуро 24.0--2GOa. Сни­
мают с .1шста холодпы~ш.

62. JIЕЧЕНЬЕ С ОРЕХА.МН


Муш1 5 ст:шанов С11х11р-песок 1 СТ(Шан
Сл1отана 1 1/ 2 стаr.;:ша J1';1н; .\! 1 с таюш
М ac.rro слшю•mоо 1 ст ;:н;:r п ()pL':\ I[ руG:1е11ыо 1 СТi!Г\:111
}J iiцa fi шту1> lJp oc т ol\J;a шa 1 сто :1ош.1u .чо;r;-
Co1i;a 1/2 чaii1101'i ЛОЖЮI

Со:~ь 1/ 3 чайной лошки

Муну, смешанную с содо1r, просепnают на сто.11, соби"


JJ,ают холмиком и замешпвают со сдобой, жареными оре­
хами и изюмо~t, затем тесто выносят n прохладное место
па 15-20 мпиут. Охл::ш>дсппое тесто ;\елпт па нусюr, ра­
СJ\атьшают в батоны н у1\ :r адывюот на мeтa:1.:rrr•1ec1шi'r
лпст, посыпанный му1\ой. Толщппа батона прпмерпо
5-6 см. Верх батона смазывают nэбптым лiiцом и посы~
пают рублеными нежарены:'lrп орехамп. '
Выпенают батон прп температуре 240-250°,
Готоnый батон n х.олоднои впде наре:зают ломтпр;аып ..

G:l. ПЕЧЕНЫ~ с ~· хлРJП\1[

l\Jyr\a 2 ст:шапа М ac:ro с:пшо•пrоо 3/ 4 ста~,апа


Лйца 3 штуки Со ; \а 1/ 3 чайной .;rqж1ш
Сахар -песои 11/4 стаrшпа Uашr:1ьны~i сахар 1/4 порош1\а

Муну, смешанную с содой, просепnают, затем замо~


пшвают тесто, нспо .:~r,зун 1ю:~ прпве ;~сп пыС' п рсг(сптуrе

11родунты. Хорошо вьше111сн1rос тесто лыпо ся т на iU -


15 минут на холод. Пос:1е этого снатыоают батоп<шки тол 7
щиной 3-4 см, ноторые унладывают на :мета.11лю1есний:
лист, смазанный маслом,

70
Выпеюнот печенье при 'Хемпературе 230-240" · до су­
хого состояния. Батоны в охлажденном состоянии "наро­
зают в виде сухарпков, по пе cyшari·.

64:. ПИРОГ СО 'CBEЖE:fi 3ЕЩЛЯ:НИКОЙ


My1ta 2 1/2 станана На чинка:
Mac;ro слпвочноо 1. стаRан Земллника 4-5 . стаканов
Сахар-песоr\ 1/ 2 ста~<ана Сахар-песо~\ 1 1/ 2 стаиана
Ни<шыо желт1ш 3 штуки (1 /2 ста1шна в сливки).
Соль 1
/з чайной .т~оЖки СтшкИ 2 ст::iк'ана
}l\ еJrатин 1 чайш:ш Jюаша :<c~r.
стр. 21)
Растертое добела масло соединяют с желтш~.ми, ра­
стертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой
и " солыо. Замешенное тесто выносят на холод на 25-30
минут. Одпу треть теста оставляю1• для бортиков, а из
остального раскатывюот круглый пласт раз~ером в· боль­
шую сковороду пли форму . Толщина пласта 0,5 см . Раска­
танное тесто укладывают в с1<0вороду или форму, смазан­
ную маслом и обсыпанную мукой. Оставшеес.я тесто рас"
катывают в длинный Жгут :и обнладывают им нрая пи"
рога в виде бор'пша .
Пирог ~ выпенают при температуре 230-2·40°. Готовый
остывший пирог вьшладывают на блюдо.. В углублеНJИ· е
пирога засыпают промытую землянику, смешанну~ с са­

харом. Поверх земляники накЛilдывают взбитые · сливни


(ем. главу VI) .
Землянину можно заменить другими ягодами, напри­
мер ч:ерникой, морошi\ой, 1шубникой и т. д .

GБ. СТРУДЕЛ Ь
l\'lyкa 21/2 · ста1шна На Чин н ar
Нйца 2 штуки Пблоrш 1 liг
Вода 11/4 стакана , Корица 2 столовые ложю~:
Сахар-песо!\ 1 станан Иаюм 2 стакана
Масло топленое 1/2 стакана

Из просеянной муки, яиц и теплой воды замешивают.


тест'о и, понрьш его салфетной, ставят в теплое место на
5~10 мпнут. Готовое тесто раснатываю'i на большой сал­
фетн:е ( СJ{атерть), посыпанной му1<0й, так, . чтобы тесто
стало тоюшм, нан бумага. Плохо растянувшиеся_:,!<рая
осторожно подтягивают . На растянутое таним обра<1ом 'Ге­
сто нладут равномерным сJюем сырые нашинкованные

11бло1ш,_ пзюм 1 'вее это обрызгивают маслом и посыпают

71
сахаро.м с - норицей. G помощыо са.пфет:ни, ноторую берут
за нрая, приподнимаю-~; тесто ~ яблонами, свертьщают его
руJrетом и юшдут на :меташrичесюrii .чист, смаsаш-1ы[I ма­
с,~юм . СтрудеJ~ь сверху t.:ма3ывают яйцом и посыпают са­
ха ром.

В т»тте юнот cт pyпeJIJ? при тюшсратурс 220-230° n тече.:.


нпе 30-35 минут .

66. пи1>ог с ЧЕРНJПtой


J\I yнa 3 СТ[Ш' ;)Ш\ Соль 1/2 ч ::~ iiной ложтш
~ ~ MOT:Jll11 1 CT'1 l'CIH С;1хнр - 11есон 1/2 стнюша
; lii щ1 2 111 тук11 ll a ЧИlll\r\:
Масло тошJ е но е 1/2 стюшпа Чсршн;а 3 стакана
(; ода 1/2 чайной Jюжюr Саха р-носок 1 стаюш
l\11ртофсJJ11,ная муна 1 столо·
nнн до ш 1ш

Смешанную с содой муну просеивают на стол и соби­


р ают хол. м1шом, в середине ноторого делают углубление,
1;уда занладывают масл о , 11.йщ1, сметану, сахар, coJIЬ. В с е
С)ыстро nьшешиnают и вьшосят n npoxJiaдпoe место на
:Ю-25 минут. Остывшее · тесто дел ят на два :нусrш, один
ч уть побоJrьше другого. Нусо1• бош,ше'rо размера· рас:на­
тывают в пл а ст тоJJщиной 1 с.м и уюrадьшают его на боль­
шую сновороду :и.11:и в форму, смазанную маслом. На се­
р едину у.11о;ненпого пласта опрокндывают дном юзерху
ншроную фарфоровую чайную 1 1ю1шу. Вонруг ч:~шю1 по
всему пирогу sасыпаrЬт чернику, промытую и смешанную
е сахаром п нартофельной м:уноii. Верх Ji:ирога sаr\ршвают
в торой расна тапной ле п с ш1шй и защипывают нрап. Ппрог
сма:зыnают яй цо м п про1\алыnюо т в н е сно лыш х местах
JJOII>OM д.чл nыхода пара. ,
Пып о нают нпрог при те м п ер атур е 230- 240°. Готовый
ш rрог сверху ерсэают 11 выта сю1пают 11з него чапшу, под
1 :o тopoii nрн выпсчЕс пирога с о 6 11растсн ягодный со1с

.67.- MAIIOllblE I\OPЖIIl,JI

~-!fукн 3 ста1;а11а Яйца 2 шту1ш


< ~,1iотана 1 стащ1 н Сахар-пссщ{ 1 стнюнт
l\J нс :ю с:,111nоч110 0 1/ 2 стш ; а па J\'! ан 1 стаrшн
Co;\<i 1/ 2 чайной Jro1 i;1;н
lНуну, см ешанную с содой, просеивают п собпрают
холм1шом с уп1ублением в середине. В уг.лубление ила-

72
дут ман, сметану , масло, яйца,· сахар, 'nce перемешивают
ножом и замешивают тесто до эластпчности . Тесто вы­
носят на холод на 30-40 минут и затем раснатывают u
шrаст толщиной 1 ел~, нарезают стаканом кружоч1ш, ко­
торые уrшадывают на лист, смазанный ма слом. //
Вьшенают норжюш при температуре 230-250' .
,. '
68. СУХЛ.l'IШИ С ltOl)lIЦEЙ
'
Муна 11/2 ста1,ана МасJю с.лиnочиое 2 столоnыо
Сметана 1/ 2 стананэ, J!О/IШИ
Caxap-neco1{ 1/
2 ста~(ана Сода 1/ 2 чайной Jюшю1
Яйца 3 штуни Н:орица 2 чайные J10жю1

:Муну, смешанную С СОf\Ой, про се ивают :П соvираЮТ


холм1шом. В середине его дел аю т углубление, в 1юторое
юшдут пrоду.кты по рецвптуре . Тест о замешивают и охла­
жд ают в течедие 20-30 минут, потом СI\атыnают в бато­
ны то лщиной 3 с.м, ноторьте ую1адывают на ш1ст, смазан­
ный маслом. Батоны нарезают наисносо1< и у~шадываю ·r
на J.ШСТ.

Вышшают сухаршш при температуре 170-180° до под­


]J у МШIИIJаIШЯ.

69 • .Я:БЛОI~Jf В TE(Y['J~

J\.fyiщ 3 ета~.;ана lI а ч п п r; а:
С:1хар -п есон 1 стакан
HG;1oюr 1 нг
}liiЩl 3 Ш'l'J'IШ
С<1хщн!ссок 1 стаюш
Ыас.'ю сливочное 7 сто.'lоnых
:10 11-; ен

С~1 ета на 1/2 CTal\aJia

Из всех полагающихся по реце птур е проду~<тоn замеши­


вают тесто, нан и по предыцущим рецептам. Тес.то охлаж­
дщот. и из него раснатывают пласт тош1 1,шюй 0,5 с.м, из
н о торого нарезают 1шадраты. На середш1у нnадратной ле­
пе шю1 нладут яблоно, очищенное от сердцетшы, п за сы­
пают его сJ.харом . :Концы нnадратпой Jrопешю1 приподни­
мают и соединяют над ябло1юм. Яблоки в тест о рас1ша­
дывают на металличесюrй лист, смазанный мас.11 о м. Верх
узел~юв см1~зыnают яйцо111 и обсыпают сахаром.
Вып еi>а ют прп температуре 220-220°. Готовность Ио­
делия определяется по яблоr<а м: испеч енные яб.11ою1 ста-·
НОDЯТСЯ МЯГI\ИМИ,

73
70. БУ Лltll НА ПРОСТОI~ВАШЕ

Мука ст~шана .
21/2. Сода 1/2 чайноjt ложки
, Мука r\артофельная 1 столо- Соль , 1/2 чайной ·ложки
'°'~хар-песок
nая ложка
1 стакан
Сахарная
.тюшка .
пудра 1 столовая

Яйца 2 штуни / IЗапильпый сахар 1/ порошка


4
Просто!-.:ваша 2 стакана

Смешанную с содой и нрахмалом муку просеивают и


со()ирают холмином, · в середине ноторого делают углуб­
ление, 1<уда наливают просто1<вашу и нладут сахар" яйца,
соль. Все вымешивают и кладут в форму, смазанную мас­
лом и обсыпанную муной.
Выпенают булки при температуре 220-230°. ГоТО-<
вую булну посыпают сахарной пудрой с ванильным саха-<
ром.

71. · ПИРОГ СО . СВЕilШЙ ItЛУ:ВНИКОЙ


MyRa 3 стаrtапа Отд ел к а:·
Сметана 1 ста1шп · I>лубниr>а 500 г
Мас;ю сливочное 5 столовых Сахар-песок 1 стакан
JIOJI\01\ iI\елатин .1
. столовая ложr{а
Яйца 3 штуки Сок из 1/2 лимона
Сода 1/ 4 чайной ложrш

'
Просеянную и смешанную с содой муку собирают хол ...
мином с уг~ублением в середине. В углубление 1шадуr
см!)тану, масло, яйца.. Xoporqo вымешенное тесто охлаж­
дают в течение 15-20..ми:нут, после чего (:)ГО рас1<атываюr
в дшшitую полосну толщиной 1 с.м и шириной . 8-10 см.
Лишнее тесто обрезают и под~,атывают в виде тонной нол-<
баски. Рас1<атанную полосну у1шадывают на металличе,-<
ский лист, смазанный маслом. Полос1(у смазывают · v
нраев яйцом или смачивают водой и 1шадут на смоченные
··-- нрая ранти:н, -Сделанный из срезанного' те'ста. ПрИготов-<
ленное та~ч1_?._L образом тесто ставят в печь ' при темhера-<
туре .~30-240° и выпе..Ьl\ЮТ до ГOTOBHOCTJI.
1

В желобо'к ОСТЫВШеГО Шiрога укладывают . рОВНЫМJ1


рядами вымытую нлубн:ину, смешанную с сахаром, и З(l­
ливают остуженным до номнатной температуры желе (см.
главу VI). ·
.74
Yl'OЛKII
Мука 3 стаl\ана · Начин I\ а:
Сметана 3/ 4 станана Ореховое ядро 1 станан
Масло слиуочное 3/4 стаюша Изюм 1 станан

Из просеянной муки на сметане и масле замешивают


тесто п выносят п прохJТадпос место па 15-20 .мпнут.

Ptrc. 19. ;.тго~1ш:


1 - раснатапное тесто разр ез а но
на полосни, 2 - по­
зюсна с начинrюй, за вернутая по пуннтирной линии,
J, 4 - процесс заuертынанш1, 5 - ~·отовый уrозюн

Охлажденное "I;Осто расш~.тывают в пJТаст толщиной


2 мм и нарезают полос1\аJ1ш шпрппоii 4-5 см, д.::rиной
:1 5-18 CA-t. На нpai'I полосю1, отступл примерно на 5 мм,
нладут рубленые и слабо поджаренные орехи и изюм. За­
тем полоску свертывают в виде уголна (рис. 19). Уголки
унладывают на металличесю1й лист, смазюпr:Ь1й маслом.
Выпекают угошш при температуре 220-240° до под­
румлнипапнл. Из этого теста мощно сформовать п рога­
лини (см. стр. 38-39).
75
73. ПЕЧЕНЬЕ С :ИЗЮМОМ

Мука 2 сташш а Сах ар-песон 1/2 стакана


М а сло с,.rrиn оч но е 8/4 стакана Изюм 1/2 с та1>ана ·
Яйца 2 .шт уrш Ваюшьны й сах ар 17з пор9шка·

Просеянную муку с охлажденным маслом рубят но­


жом на столе до состояния мелкой крупни. Яйца расти­
рают с сах аром-п есном и ваюшьным сахаром и соеди­
няю'!' с рубJ1еной му1юй. Замешенное тесто '!!Ыносят на хо ­
лод на 30--40 минут, после чего раскатывают n длинньiе
колбас~ и, Еоторые пропускают через мясорубку. Выходя­
щее из мясорубки тесто отрез а ют ровными порциями, но
допуснан сдипания теста. Сформов анные изделия рас1ша­
дывают на лист, посыпюшый му1юй. На каждое изделие
св ерху нладут по не снольну из юм ино 1\, вда~~ливая их n
тесто .

Выпеr\ают печенье при температуре 240-260° в те-


1:r1е.лие 10- 15 минут . Готовое печенье снимаю т охлажден­
ным.

74. IIСЕЧЕНЬЕ ItPOEETЫ

Мука пшеничная 1 стакан Молоко 3 столовые 'ложки


Мука ю1ртофельная 1 стакан Ядро грецкого оре х а 1 с такnп
С ахар-пе со к t стю> ан Дро шжи 50 г · ·
:Мас;ю сJ1 иnочное 5 столо вы х СоJ1ь 1/ 4 чайной ложки
ложек Ваютьный са хар 1/4 порошка
Яйца 1 шту1<а

Разведенные в моло.ке дрожжи растирают с сахаром и


яИцом. Постепенно к ним добавляю т масло, ван.илт,ный с а­
хар, со11ь. Массу хорошо перемешивают и соединяют с
мукой и .крахм алом, заранее пере мешанными . В тес.то до­
бавляют рубленые и сле гка поджаренные ядра грецкого
ореха. Тесто выносят на холод на 5-6 'часов . Выдержан ­
ное таюrм образом тесто снатывают в жгут и нарезают от
него ровные 1\усоч.ки, из . ноторых формуют кpyrJ1i.1e ша­
рюш ( :кро1'еты) размером в грец.кий орех . Сфор мованные
Rро.ке ты уl\ладыва ют на метал лический {IИ СТ, смазаннь~й
масло м .

Выпе кают нроиеты при температуре 220-240°.


76
75. ПЕ 1IЕНЬЕ KPOl\.ETЪJ· С JШIOШ>l\I

Мука пшенпчпая 1 ста:кан Сода 1/ 4 ч ай ной лож к и


Му1>а картофельна н 1 стюшн Соль 1/4 ч а йной .~:rо ш1ш
С а хар -nесок 1 /о стакана Изюм 1 ст акан
l\'fac лo с л uво•шое 3 столов ые Са~nрл а я пудра с щ1 1.ш л ьным
.'1 0 /!ШИ сnхар ом 1/ 2 ст ~ш аuа
с~~етапа 1 /о стакана
Яйцо 1 штун а

Яйцо растир~ю1· с сахаром и зnтем: добаnлnют С11Iетану,


м:аело, солъ. Пшеничн ую му!\у смешивают с картофедъ­
пой мукой II содой и сое диннют с p acтepтqjj массой.
Вымешенное до :тастпчности те сто выносят на холод
на 10- 15 J\IИIIY'l;. Затем тесто П ОД\\аТЫВают JJ батон и ро··
;1 ; ут па небо;rхЬши е нусоч ни (ра з мером с грец1ш.й орех) н
формуют в шариыr , n ноторые з а натывают изюм. Готовые
шарюш уl\ладываю ·r на мет а .лличес1шй лист, емазанныi-i:
J11acJJoм, и выпекают при температуре 220-- 240°. Готовое
печ ен ь е пересыпают сахар ной п уд рой, смотанной с ва-
~1щrы1ы м сахаром.

J\<f y rш 1 1/2 стак а на М ::ш 11/2 станана


С .1r о тtнн1 3 столовые J10ж1ш Сода 1/4 ч1:1йноi1 J101и ю1
Mric.:ro сдивочщJ е 2 сто:rовые Сахнр-nесок 1 ст ак а н
:юiюш
Шща 3 щтуки

IJ-\еЛ1:ю1 растирают с сахаром до 11счезноп сп1111 сахар­


ных нру ино1,, добавляют сметану , мас.тrо и nce nьJбиnают
до однородной массы. Муну с.мешилают с содой и соеди­
ш110т с растертой м а ссой. Xopolllo nымсшенное те сто nы·
:но с ят па 30--40 мипут в щюхJ1а тщое ме сто, пoCJie чего
т е сто раснатьшают на . сто.тrе сr<ашщН п ноадра r ный плас1•
то.'Iщи пой 1 см и нарезают по.тrосни шириной 5- 6 см и
.J.лшюi\ с ме т а Jшичесний лиет, н а :кото р ом маноnюш будуr
выпеr;аться. Из обрез1,оn те ста сн атыuают длшпrый тощшfr
п-;гутш' и у1шадывают на нрая полоски, заранее смазаu·

нью яйцом, n виде бортина. На по.ттос"у пю-:ладывают за­


ранее нриготоnлсппый ма1i (растертый с сахаро м п пере­
м:ешаuный с •rрею1 б елкамтr, вэбнты ми n пену), разравни­
Вf\ЮТ его ровным слоем .
Выпеюнот маноюпш при температуре 220-230°. Гот о­
вые изделия надо остудпть и нарезать юзадратшшми.

77
77. I~J)ЕНДЕЛП DЛРЕНЬШ

, l\ir~~~a 3 ста1,~ана Caxap-пecori 1/4 стаrннrа


· }Iiiцa 4 шту1ш MoJrorщ 3/4 станана
М аело сшшочное 2 столовые Сощ, 1/2 чайной ЛОШIШ
.'10/IШП

Я1'1ца 1ч1сп1рают с сахаром, мае:нщ п солыо, pD:зuзn . .


ляют мо J101юм, вес хорошо выыешннюот н :замешпвают с

муной до эластичности. Из готоnоrо теста дол01ют :ыалень-


1 ;ие . 1.;ренд елыш и варят в юпrящеii чуть по~\соле1шой
ноде. Готовые нренделыш подrшмаютсп 1шерху, пх nы­
лаuлпnаюг шумошюй, расr.;ладьшают па метышпчос1шо
листы, с:1Iазаппые мас.11ом п выпспают прп температуре

~40-260° .

78. ПЕIIЕНЬЕ 1..: ltOФE

Мука 1 1/2 стакана Миндаль 1/ 2 ст11ю:1ш\


Сахар-песоr> 1/ 2 стаrшна }lйца 2 штуr'и
MacJio топ.1еноо 5 столоnых Це i\Ра с 1 тщона
J!ОЖО!\ <.:о;\а 'i•
чaii11oii :юа;r:и

Масло р астпрают добела, добаn:тяют сахар, яйца, ЦО/\РУ


с лимона п все выбивают до состошшп однородной пыш­
ной массы. Просеянную п смешанную с содой муну сое­
диняют с растертой массой и замешивают тесто, которое
раснатывают на столе сl-\ашщй в штаст то лщиной 1 см.
Вые~шой (и'лп стю.;аном) нарезают разнообразные нру-
' ' •.>
ЖОЧЮI, 3RС3ДОЧIШ, paCJ\.'Hl~LШaJOT JIX па метаюшчесrши
;rшст, подпыJ1еппый му1юir, сыаэr,шают яiiцом, посынают
·Мелкорубленным мипдалеи и выносят па листе на холод
на 15-20 мпнут. Выпе1'ают прп температуре 250-260" в
течение 8-10 минут.

79. ПИI)ОГ НА ШIЕТАНЕ


Муна 3 ста~;ана От тr. о л ri а:·
Смотана 1 стаr,ан
Сахар-песо!\ 3/ 4 станапа Смотана 1 ста1\а 11
Сода 1/ 4 чайной .тю;ю<и Сахар-песон 1/ 2 ста!\ана
Соль 1/ 4 чайной JJo ;rш и Ваюшьны й сахар 1/ 4 порошrш·

Просеянную и смешанную с содой муну собирают на


·столе холмшюм, в середпне 1 ;отороrо делают углубление,
нуда 1шадут сметану, сахар, соль п замешивают тесто;

тесто делят па четыре 1;усочна, из ноторых расщ1тыnают

78
Rоржи размером с десертную тарелr'(у, Коржи выпекают
при т емпе ратуре 220-240°.
Сметану ( одип стакан) с сахаром и ванильным: саха"
ром: выбивают до густой пены и перекладывают ею охлаж"
денные 1юржи.

80. БУЛI'А ДЛЛ ВЫПЕI,АН~Л В ПЕЧJI «Ч' УДО»

Муна пшеничная 1 станан Сода 1/4 чайной ложки


Мука картофельная 1 стакан Сахар-песон 1/ 2 стакана·
Модоко 2 с тоJювые лоirши ВаниJ1 ьный сахар 1/4 порошна
Яйца 2 штуни Соль 1/ 4 чайной ложни
М асдо 1/2 стакапа· Сахарнал пудра 1 ·столош.ш
лощка.

Растертые с сахаром яйца соединяют с маслои, солью


и молоком. Массу выбивают до густой пены и: замешо:.­
вают тесто ИЗ муки, смешанной С СОДОЙ И: крахмалом. Го"
товое тесто унладывают в па,чь «чудо», смазанную маслом

и обсыпанпую сухарями (или на с1ювородку), и выпе ...


I\aIOT при температуре 220-230°. Готовую булку надо по.­
сыпать сахарной пудрой с ванпльным сахаром,

СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО


д ля ' '
приготовления щюеного пресного теста п сп оль-

зуется большое количество сливочного масла, поэтому для


изделий из 'Гююго теста хара:ктерна высокая' сл оистость.
Для приготовления слоеного теста ре1>омендуется му:ка
тон:кого помола с хорошей нлейновиной, само тесто ДОJ !-<
жно быть хорошо промешенным. ~то тесто используется
длл иЗготовщ~ния шiрожнов, ппрожных, тортов и т, д.

81. ПИРОЖltИ 113 СЛОЕНОГО ТЕСТА


М ука 3 ста кана Лимонная кислота или yri~YC
М асJю сшшочное Rусном 400 г 5-6 капель
Dода 3/4 ста~tана Соль 1/ 3 чайной ложки
.Пйца 2 штуr<_и Н ачинка (см. главу IV).

Просеянную му:ку высыпают на стол, из 2 1/ 2 стананов


замешивают на воде и яйцах те сто с добавле'нием нес:коль­
ких :капель лимонной ни:слоты и соди . Тесто, по:крытое
салфетной, оставляю1· на 10-15 минут, после этого его
рас:катывают в пласт толщиной 1-1,5 с.м. На середину
теста ~щадут размятое с му1юй ( 1/ 2 станана) . с~ивочное

.7.9
масло, ноторое ра ::~рnвпп n ают по середщrо пласт;;~.. Тесто
:защипы вают тан, чтобы масло получилось как бы в кон­
верте. l{онверт ра ст-:атьш ают остороншо скалr>ой ровпой
11Iолосой шириной 20-25 ел~ и толщиной 1 см, затем анн у­
ратно складывают вчетве ро на досну , подпьшенную м у­
Rой, и выносят па холод па 30-40 мпнут. ОхлажденБDJ
тесто uновь раст-штывают таюrи же образом, с1шадывают
вчетвер о п вновь пы1юслт на ~[ O J IOJ \ . Эта проц едура ноnт(1-
ряется и в третий раз , после чего тесто расl\атыnают на

4
.5

б
7
Рис. 20. Прш ·ото вление с1юено1·0 теста:
1 - на чало при1·о т о nJ1ени F1 тес та, 2 - эащ111ша теста, 3 - тест.о, заnернутос
для рае натн11, 4 - раснатанное те с то (nуннт11ром nона за ны л1шин, no ното­
рым cJteдye·r снJшдыв:~т1, тесто), 5' - тесто слон~ено n"Jетверо, 6 - раснатаннос
тесто . мошно сш~адьшать 11 в три слон, 7 - т ес т о, слшнеююе втр ое

тре буе м ые изделия. Слоеное т есто с маслом можно сr;ла­


дыв:ать n три слоя, но этот процесс пов·юряют не три раза,

нан в первом варианте, а четыре (рис. 20).


Из ра ст,атанного пласта слоеного теста толщиной 0/i c.~t
нарезают nы:омн:ой (см. стр. 9) или стат•апом нружочrш,
которые с помощью перыш1ш сле гна смачивают водой. На
середпну нружна 1шадут фарш, нанладьшают второй nы­
резанный нружок теста, затем каждый пирожок обжим ают
рукой, придавливая нрая пирожт\а тю\, чтобы они. сqе;(и­
нились. Сформоnанные пирожки кладут на лист, слег1ш
смоченный водой, и смазывают сверху взб:и7ЫМи яйц а~ш .
После этого немсдJiенно стао ят в печь при температура
260-270° на 10-15 минут.
80
82. DOЛODAllЫ, ИЛИ ГIШ3ДА

Прпrотоnленное слоеное тесто (81) раснатыnаЮ'l' n


пласт толщиной 0,5 с.и и нарезают выемной (см. стр. 9)
:к.ружюr разме~ро-м с большую чайную чаш1<у. ПоловИIНУ
нарезанных нружноn раснладыnают на лист, смоченный.
сJ1еш а nодой, и смазывают яйцом . Из остальных нруж1<он
выре:зают выем. 1 ю ii, стаl\а110:"11 нли рюм/\ой серсдив 1<и ,
чтобы получились нольца. На с:мазапныо яйцом 1;руш1ш
нанладьшают вырезанные 1,ольца, сверху их смазьшаю·r

яйцом и nыпе1<а~от при температуре 200-240°. -IЗыпутыс


же серед·юши (маленьние нрущ1ш) у1шадыnают на лист,
смоченный nодой, смазывают яйцом и вьшенают при тем­
ператур е 260-270°. Вьшоr~ентrыо 1;ружю1 охлаждают.
1\рупныо нруж1ш т.11tоJ1ш1ю т 1;аноii-шrбо нач 1шl\оii п :1
овощей, инры осетровых пли лососёвых, мяса и наl\ры­
nают мал енькими нружоч1<ами.

83. l'УЛЕБ.Яlа СЛОЕНАЯ.


М ука 2 1/ 2 стurшна Соль 1/ 2 чайной лоаши
Ма сло CJi1111oч1roc 1 кус1юм 300 г Jl им ошrа н·кислота 5-6
Лiiцо 1 111 ту1н1 llOJll,
Пода 3/ 4 ста1ш11а Яйцо для сма:Jки 1 штука
Начинка (ем . rJraвy IV)

Слоеное тесто (81) ра с 1<а тьшают в большой пласт тол­


щ.иной 0,5 см и разрезают на дnе неравные части: одна
шириной примерно 10-12 с.-н, а другая 20-22 см. Уз1\ую
часть у1шадывают на лист, смоченный водой, и на не1J
нладут рапсе испеч ен ные блинчиюr (см. стр. 62), чтобы
норочна 1<уле бяни не отсырела от фарша. Вдоль 1юло сю1
на блпнч1ши укладывают комбинированную начинку, на ­
пример : визигу (см. глаnу IV), :Каную-нибудь рыбу (тол­
стыми ломтиками) и оп ять визигу и т. д. Можно также
чередо вать рыбу или мясо с. рисом и рыбу с J\апустой.
Пов ерх фарша нладут опятr, б.липчиюr, нрая 1;;оторых сма ­
<::ыnают яйцом и соедиштют с 1-шж1шми блш-1чню1 ни. Смu ·
зьшают яйцом нрая ни жнего и верхнего пласт ов ·rеста и
защипыnают их нругом.

Верх нулебяки смазывают яйцом и ундады:н.110'1' тон­


юrе полосни теста n виде решеточкп, та~<ж е смRзанные

яйцом. Края кулебяяп можно танже закрывать полос!\С• l1


теста. По nepxy делают пронолы для ·выхода пара.
1 Д лн c:roeнoro теста мо.с.r10 дае тсн· в грnммах.

81
' Выпенают нузrебяку при · температуре 230-240°. в теJ
чение 40-50 минут . Если Iiулебяка СJюрху будет подrо~
рать, то ее следует пю;рыть смоченной в водо бумагой,

84:. СЛОЕНЫЕ Л3ЬРПtИ


Myr;a 2 1/2 стакана Соль 1/ 3 чайной лошю~
MacJio сливочное нус1юм 400 г JJимоннал кислота 4-5 ка~
Вода 3/4 стакана neJ1ь
Яйцо 1 штука Сахар-песок 1 ~танап

Слоеное тесто (81), раснатанное в пласт толщиной:


1 см, нарезают выемной (см. стр. 9) или CTaI\aIIOм: на
· нруглые л епешни. Каждую лепешку посыпают саха ром и
затем раснатывают снал1юй, придавая ей форму язычна.
Толщина лепешки должна быть 0,5 см. Лепешю~ уклады­
вают на металлический лист, слегна смоченный водой,
Вьшш«ают язычutи пр~и · те~мпе~ратуре 260-280" до расплав~
лепил сахара на поверхности язычков .

85. ЛБЛОНJI В СЛОЙfiЕ


Мука 21/2 стаr;а на Лимондая кислота 3-4 капли
Вода 1 ста1\ан Яблоки 1 к г
Нйца 2 штуки Сахар-песок .1 стакан
Ма сло СДИIJОЧНОе KVCIIOM 300 э Сахаряал пу1 \ра 1 tтоловап
Соль 1
/3 чайной ло~iши
Слоеное тесто (81), раснатанное' на пласт rо.1Jщиной
!f см, нарезают на нвадраты. На наждый нвадрат 1шадут
очищенное J;Iблоко с вынутой серединой, в 1юторую насы­
пают сахар. Затем углы юзадрата приподнимают и соедп­
няют узе лно м над ябло1юм п I\репно защипj'>iвают по шву.
Из тест а рюмочной нарезают маленыше I<р.ужочю1 и на-
1\ладьшают поверх узелнов. Пов ерхность сманывают · яй­
цом, посыпают ' саха_Qом и укладьmаЮт на ,Металлический
лист, смоченный водой.
Вьшенают при температуре 200-220° .. Готовые :и:здр­
лия посыпают сахдрной пудрой.

86. СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧitИ


Мука 2 1/2 станапа Лимонная 1шс:rота 4-5 ка-
Вода 1 стакан пель
Яйца 2 штуки Сливки 2 1/ 2 с таrщна·
Сjjивочное масJю - кусном
300 а Сахар-песок 3/4 стакана
Содь 1/ 3 чайной ;южки__·- Ваниль н ый сахар 1/ 3 п орошrщ
Приготовленное слоеное....тесто (81) раснатьшают тол•
щиной 0,5 см, нарезают -на полосни 1, 5~2 с.м шири11ой,

$2
20 C.ilt дпппой п п::шертыn::нот па 111сталлнчссную 1юпусо­
обра:шую труб1'у ( ес.чн нет меташшчеспой трубки, то ее
можно сде;rать из толстой бумагп). Поnерхность теста,
наuернутоrо на трубоч1ш (рис. 21), смазывают яйцом.
Трубочюr уюmдыnают на мета.тшпчесюrй лнст, смоченный
nодой.
П1.rпс1; n ют труGочтт НJШ т с~rп r r :ну р с 2 HJ- 230°. Rыпе­
ченные трубоч t·ur пз теста ( c~r . в1,:1 ei!1'y) осrюбождают от

Рис. 21. Приrотою1еиие с ; юс-иых трубочек:


1- ~1ета ::шиче с к а л трубочна, 2 - наnертыва1111 е с.1 ое 11 о го т еста на мсталл11-
че<.;11)' Ю труt\очну, J - 11спеч е 1111ые тр)· боч1;н

:мотrг.1::шчесю1х трубочеI\ и охлаацают. Поелс этого :их


напо.:шпют нpc:110:-vr нз слп11011: н засштают c.1ocпoir нрош­
ной ( t'PC)f нз с:шnо1;, - C·)I, глаnу У).

87. СЛОЕНЫЙ: ПJIРОГ С Jl.\PEHЬEI\l


1\1;ую1 3 стакана Лнмоннан ш1слота : 4-5 ш:i~
Dода ~/4 станана по.; 1r,

Яiiца 2 шту к 11 Сах<1р11ап 1·1у; (ра 1 ст о:юлнп


J\Ia c,ю с : ш1ю•111ое 1·;yc 1;u~1 300 г .110(1 -\ 1\U
Сол, :;3 ч a ilнoii :юа;~ш Uapc111.l' UL' :J 1; uc. т o •1ci; 1 ста1;ан

Готовое слоеное тесто (81.) рас1штыnатот n тоrший


пласт, прпмерно 1 см толщины, no размеру меташrиче­
СIСого Jш.ста, на нотором должен выпею1тьсл: ппроt'. 01\ПУ
треть теста остаuл:яют для отделюr. Рас1шта11ный плает
унладыnают на лнст, cJJerкa с1110чсш1ыii noдoif, распраu­
ллют тесто 11 п песr;олышх местах шшад~,шают поп;ом или

83
вишtой. Пирог выпенают при темпер атуре 240-260" в те"
чешrе 12-15 минут.
Ост а вшееся тесто таюне раснатывают в пласт толщп·
nой 0,5 см и нареаают nолосюr шириной 1,5-2 с.м, д.аин а
полосок должна быть таной же, JШI< длина выnel\aeмort>
шrаста. Полоски унладываю.т в виде решетки на таком же
JIИсте, I\ак п для выпечни пл аст а слойки. Решетку сме1 зы~
nают лйцом: и nьrп е-:к ают при темп е ра туре 240-260'° в те·
чение 10-1 2 минут. Готоnую rешетну ук.ладыnают н:t
слоеный выпеченныii пласт , смаза нный густо вар~ньем.
Готов ый пирог посып ают сахарн ой пудрой.

88. СЛОЕНОЕ ПИРОЖJIОЕ (HAJIO.JIEOH)


Myl\a 3 стакана Яйца 2 штуюt ,
Вода ~/4 станана Сах а рнан пудра 1 столон а л
Масл о сливо•шое кус, 1;ом 300 г J!OilШa

Приготовленное елоеное тесто (81) раскаты вают тол~


щиной 1,5 с.м, выкладывают на ме та.11.11ичес1шй лист, чу п.
см о ченный водой, хорошо разравниваю т ру:камп и про­
калывают в неекольких м е стах, чтобы не получи.лось взду­
тия · теста. ВыпекаJ()t тесто при температуре 240- ·260° п
течение 12-15 минут. Выпсч о нпое тесто разр езают на
две равные части, у1ш. адывают одну часть н а другую и вы­

равнивают края ножом. - Обре з анные нусочки и дут на


крош1~у. Один из 1шастов нам а зывают 1>ремом, н онрывают
вторым пластом, который: сверху тоже смазываю т крем ом
(см. главу V) , св ерху нрем посыпают нроmной. Н.роm1\у
в свою очередь посыпают сахарной п у дрой . Затем наре­
зают пирожные на порции (см . шшеii1• у).

89. СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НА ЧИНI\ОЙ


Мука 3 ст ак ана ЛбjIОJШ для н ачиню~ 1 ка
Вода 3/4 стаr>ана Со хар-песо к 1 ст1ш;зн
Масдо куском: сJr ивочн ос 25U J Со .1ь 1/ , чайной JIOi:!Ш й '
Яйцо 1 штук<1 Сахарн<1я пудр а 1 столовая
Лимонная нис лота 4- ·5 на­ Л ОЖЮI

пель

Готовое сдоеное тесто (81), р аскатанное u пласт тол·•


щиной 0,5 см, разрезают на четыvе ча сти: шириной тт р1r­
:мерно 6....:7 c.11·t (4-5 паJ1ьцев) п ДJJ:иной с мета.rrл ичесюrй
лист, на котором будет ВЫПСlШТЬСЯ CJIOЙHa.
Разрезанные пласты ун.11адыnают на подготоnленн ый
лист, сJюйну прохальшают вид:ной в пескол:ышх :местах.

84
Две полосни см азывают яйцом, а две пощ>сни выпе:кают
весмазапными .

Выпенают слойни при температуре 250-270° в •rече­


ние 15-20 м:илrут . Готовые пол.оаюи слой1ШI, 1Не омаэав1НЫе
яйцом, понрывают яблочной начинкой (с-м. главу I V),
разравнивают · ее и поверх нанладывают полос1<и слойки,
смазанные яйцом. Зате м слойку ра зрезают на отдельные
~орции , Iюторы е посыпают сахарной пудрой .

90. СЛОЙКИ BAHTИ.Rll


:Мука 3 стаюша Лимонпая кислота 4-5 на­
Масло сл ивочное кус1<0~1 400 е пель
Нода 5/4 с такана Соль 1/4 чайной ложки
<..:ахарш:ш пудра 1 столовая
дож ка

ПригОТ(J1шоон.ое слоеное тесто (81 ) ·рruок· а·rывают.в ·плас'l'


толщиной 1,5 см и нарезают на полоски 3-4 см шириной
и 6-7 cAt длиной. Полосни подрезают на середине, но не
до :конца , и перекручивают обе половинки. Получаются
банrи:ки, ноторые укладыв ают на металл.ичес1шй лист,
смоченный водой, и посыпают их сахарной пудрой.
Выпе кают бантини при температуре 240-260° в тече·
IJИe 20-25 МПНуТ.

8.АВАРНОЕ РЕОРО
Заварное тесто содержит большое но.личество яиц. При­
готовление заварного теста состоит из двух стадий: 1) за­
варки муки с водой, маслом и солью и 2) замеса заварен­
ного теста с яйцами.
Полуфабрикаты, приготовленные из заварного теста,
хара кт еризуются растреснавшейся поверхностью и пусто­
тами в нутри изделия, которые .заполняют кремом или

взбитыми сливками.
Из заварного теста готовят булочl\п, трубоч:ки, заnар·
ные калачики и т . д.

91. IШЛЪЦА, ТРУБОЧl\И, БУЛОЧКИ И3


3АВАРНОГО ТЕСТА
Мука 11/2 стакана Яйца 5 штун
Вода 3/4 стакана Соль 1/ 4 чайной ложки
Масло сливочное 1/2 стако.ю1
·в J(астрюлю выливают всю воду по норме, :кладут соль,
:мас.ло 11 доводят до шшепия. В 1шп ящу10 воду с маслом·

85
нысытнот
2-3
: ·•ас<;у
11-ryJ\y, попрсрыnпо мс.1п:н:r ло;нrюif, п nарят
м~шуты. 3аварепнос та~шм образом тесто не ...
/

J1Iного охлаждают и вводят в него по одному все яйца"


Все хорошо перемешиnают . Тесто помещают в специаль­
ный нондптерский: мешон (если пет та1шго мешка, то его
можно сделать из пергамента) и выпусRают через метал-
:1 1: •1rс11ую трубочl\у п 1т;~с раз.111 •птых н;Jде.'шir ( тю."Iьца,
трубочюr, булочки) на лпст, слеп\а смазанный масло~~.
Ч рсзмсрное смазьшаппс широм лнста ухудшает начсет.tJо
нзде .'шЙ, так KaI{ на нижней тюрке образуются трещпны.
Выпенают изделия при температуре 190-200° n тече­
ние 30-35 минут.

J\fyкa 1 стlшан 1\ рем:


MacJrO сJ1ивочное 1/
2 станана Слиnrш 1 стакан
Jliiцa 11 штуки Сахар-песо~• 3 столовые .'ю~юпt
Вода 3/4 стюшна На11ильный сахар 1/ 2 порош1ш
CoJJЬ 1/4 чайной ЛОЖЮI Jlикер 1/ 2 сто;юnой ЛОiКЮ[
С11х11рпал пудра 1 столовая

Заварное тесто (9<1) по~rсщают n 1;011дптсрошй мсшоr>


(сы. стр. 10) ~ гла;~;~,ой мста.1 :шчсс~;ой труGоч1юй на нопце,
ноторан имеет отверстие 1,5 см. Выпус:кают тесто в nиде
булочен на металлпчесю1й лист, слегка смазанный мac­
JIOM, расстояние между буJiоч:ю1ми должно быть ::3-4 с.м.
Булочю1 выпенают прп температуре 220-240° в те•tе-
11110 35-10 мннут до по11ручшшваюш. У готовых охлю1-.:­
,' \ t' 1111ых бу.10 1 Iе1\ срсзnют верхнюю •1асп" пустоту па н о: r··
нлют nзбнтыми сmш1;амп, снопа уюrадьшают срезанную
часть и бyJIOЧI{y посыпают сахарной пудрой,

9:J. 3AllAPllblE ТРУБОЧJ\,11 С l\J)E])f01'I


J\fyш1 11/2 ст:шапа Крем:
Н1ща 3/4 ст111<ана С.ах11р-песо1\ 11/ 2 ста](ана
J\fa c:1u с :Jl!вочпос 1/2 стаюн~а l\!0:101НJ 2 rта1;11па, 4 жслтl\а
JI ii 1 1 а ~) 111ту1; J\Iy1\a 3 и·о : ~о~зые .1ошю1
Со: 11, 1/4 чаiiной ло~юш JJuпн:1ытыi1 сахар 1/3 пороnжа
Заварное тесто (91) иладут в 1юндитерсю1й мешоI\
(стр. 10) с гладной металличесной: трубочr\оЙ: на ~юнце и
выпуснают его в виде палоче~\ длпной 10-12 см на метал­
;mчссюrl[ лпст, слсгю1 смазютыii маслом.
IJыпснают трубоч1ш прн температуре 200-220° n течс­
IНЮ 30-4.0 М'инут. За·тс·м лх охJrаждают п про1\алыnают но--

86
жом, в образовавшееся отверстие из I<ондитерс1юго бума'J~'­
ного мешочка nыпусн:ают 1\рем. Поверхность трубочек
(см. вклейку) глазируют соrретой помадкой любого
цвета (см .. главу V). Изготовление I>рема - стр. 143.

94:. ЗАВАРНЫЕ I~ОЛЬЦА


Мука 11/2 ста~шна Яйца 4-5 штук
Вода 1 с т акан Соль 1/ 4 <r а йн о й ложни
Ма с;ю сл ивочное 1/ 2 стак а на С ах"арп а л пудра 2 столовые
лq;юш ·
Заварное тесто (91) 1шадут n нондитерсний мешо1\ с
металлическим наконечюшом зубчатой фо'рм:ы диаметром
приблизительно 10-12 .мм н на металличс-сюпf, лист, с ма­
занный м аслом , выпуснают изделия в виде 1юлец диамет­
ром с небольшое блюдце.
Выпе~\ают кольца при температуре 200-220° в те•1е­
ние 30-35 минут. Готовые нольца посьцrают сахарной
пудрой или прокалывают в пескольн:их местах и напол­
няют из нондитерского меш1ш заварным нремом. Поверх­
ность нольца смазывают повидлом и глазируют подогре­
той помадкой (см. главу V),
95. ГОРКА С НА~ИДКОЙ
Myi;a 11/2 станаnа Яйца 6 штук
Масло сливочно е 1/
2 стакана /I\ар е ные рубленые орехи
Вода 1 станап 1/2 стакана

Масло с водой ставят на огонь, доводят до нипенпя,


всып ают . мун:у, все быстро переме шивают и, не снимая
с огня, в тесто постепенно разбивают по одному яйцу, не
переставая помешивать. Когда в се яйца введены, тесто
хорошо выбивают и раснладывают его чайной ложечrюй на
металлическом лис.те, · смазанном мае.лом, в виде малень­
них ореш1юв · (приблизительно с мешшй грецкий орех),
Выпекают булочки при температуре 190- 200° в тече­
ние 20-25 минут. Готовые совершенно охлажденные бу­
лочки прокалывают сбоку и напо.пняют нремом (см. гла­
ву V) из бумажного 1ю1щитерсн:ого мешочна через узко
обрезанный конец. Начиненные булочки обмакивают в ра­
зогретую пvмадку (см. главу V) и быстро у1шадьшают на
тарелку, прижимая одну к другой в виде горни. Когда
булочки будут nce уложены, сверху их обливают остав­
шейся помадной и посыпают рубJ1еными и поджарепным11
орехами,

87
БИCRBИ1'1IOJiJ :ГEClJ.'O

Биснвитное тесто готовится из муюr, яиц, сахара . Для


nrиготовлепия этого теста лпчные б елю~, отделенные от
щелтноn, взбивают специальными приспособленпнl\ш: (ме~

Р11 с. 22 . Пр11.1 ·о тоВJJ С'!Ше би снп нтны х шrрожны х:


1 - по;tл..1тош; u О нс; \ ш1·1а , 2 - отде~1 1н з .п 11р011tных 11 разре.зз ш1е 11а штунн

талшrче•с1шми в 0нич1<амп, с шrра лыюй или специальной


nзбиnаш;ой) в теченпе несIЮJIЫ<их минут до пышной·
шшы и увеш1чснпл перrюначального объема их в 2 / 2 - --
1

3 раза. В растертые с сахаром желтюr всыпают муку,


тщательно все растирают до состоnшш однородной массы,
после чего постепенно llЛiшают nзбитые белки и о сто рожно
перемешивают.

88
Готоnо·е бискн-и'I'НIО'е те1С!I'о ха·рю~'I'е~ризуе·тся пышностью,
вследствие большого ноличества пор, заполненных nозду·
хом. Бис1шитное тесто используется в основном для при­
Г()тоnленлл тор;гов и пирожных (рис. 22). ·-

96. JПЮТПНIТ ВЕ3 OTДEЛ!tll


Мую1 11/4 стаюша Сах а р-песон 1 r. т .1 rш!1
Нйца 10 штун JЗаюшьпый сахар 1/1 •1 0"'"Гl ';;i
Яйца разбиnают тан, чтобы можно было лепю '- :· ·, -.
ЛИТЬ беJШИ ОТ ЖеЛТRОВ. JR:елТНИ растирают С сахаром Д:J
исчозпоnешш сахарных нрупипон и до увеJiиченнп рас·г ер­

то:й мu ссы в три раза. Одноuремсшrо в другой посуде


11Ззб1шают беJDюц 1м · е · таллич· е-сл~им 1не~нич· ном или сш11ралыкой
до крепной пены и увелич енил в объеме в 4~5 pa:.i (гото··
вые бел.н1и .н·ре 11ш10 де1ржатся на ·вол1ичне или опир альн· е).
В 1ра• с· тертые желm~и 11.шодлт 1 /з 1нзбитых бетюn, о·сторож.rю
вее пrре.м·ешивают, nсьт атот муну и ваниль н ый с ахар,
по сле чего добавляют оставшиес я б ешш и снопа осто­
р ожно перем е шиnают до однородной ма ссы. Зат ем р а;зш r­
nа ют тесто в заранее приготовленные формы rщи про­
тиnни . смазанные маслом п застланные по дну б 1 магой.
Ф ормы заполняют тестом на 3/ 4 nысоты, учитыnап увел.и­
ченне объема в о вр с·мл .выпечю1 бисюш та.
Бис1шит выпекают при темпе· ратуре 200- 220° в те­
ч ение 25-30 мннут . Готовно сть бисюшта у:н1ают с по­
мощью д е ревянной иглы, еслп бисюшт готов, то нынутан
игла о станется сухой. Готовый. би с.юшт п з формы :сын.ла­
нъшают на мягную подстиш\у ( еслп он нруглый , то на
сито). Бисюшт подвергают раздеш\е тольно в остывшем
в пде. Свежеиспеченным бисмвит разрыать на пласты
нельзя, тат\ J\aI{ он мне1· сл, .лу ч ше всего би с 1ш ит в ып е1>атъ
пананунс. Перед отдешюй торта илп п11рожных Gпсюшт
пропптьшают ароыатнзпроваrшым хоJ1од11ым сиропом ( см .
главу V) .
97. JJI1Cl:ШHTHЫЙ ТОРТ
Муиа 1 1/4 стn'iшна с и р о н:
Яйца :10 штун _ Сахцр-песок 1/2 сташша
Сахар-п ес,0 1; 1 ста 1 ;ю1 Лимон 1/2 штуюr
JJaш uJЪIJыi1 сахар 1/ 3 пuр о ш1н1 1 lу1шты 100 г
Марие:шд 100 г

Гото)юе бис1шптное тесто (96) nъшенают в нруглой


форм е или сновороде, смазанной маслом и посыпанной

89
слегка :му1юй. Па дно с1ювороды или формы нладут бу­
мажный нружон. Форму заполняют тестом на 3/ 4 высоты.
Вьшенают тесто при температуре 200--220° в течение
25- 30 минут. Остывший бисквит разрезают по горизон­
тали на д~ва пласта (.рис . 23). Пла~сты 1 сл·е<ша пропитыrвают
заранее приготовленной промочтюй (см. гл аву V), про­
слаивают нремом (см. главу V) и с1шадьшают один на

1 ,,

2
Рис .. 23. Подготоnка биснвитноrо торта: , ·
1 - б 11с1ш11тные п ласты разрезаны на два cJIOR для промочии
сиропом 11 прослойни нр е~юм, 2 - бчскоитные п л асты, уню
11ромочеиные сиропом, прослоенные кремо~1 и слошенные

дJJyroir, прижимая их ру1>ой для лу чшего соединения.


Верх торта и бона смазывают нремом. Бона, :нроме того,
посыпают нрош1юй, приготовленной из обрезнов бисквита,
а поверхность торта отделывают нремом из узеныюй тру­
босши , цую:tтами и мар~еладом,

I 98. БИС1'ВИТНЬ1Й РУЛЕТ


l\fyr(a 11/4стакана Поrшдл о 1 стакан
Нйr~а 1.0 штук Сахарная пудр:! 1 столовая
Сахар-пе с ок 1 стакан Jю~юш

Приготовленное биснвитпое тесто (96) разливают на


металлическом листе, застланном бумагой так 1 чтобы

90
толщина его соста:яJiяла примерно 1 с,м и разравшшают
ножом по nсоыу листу.

Выпе1шют его при тюш с ратуре 200-220°. Готоnыii:


бнсюшт вы1шадывают па ст о л бр1аrой . нn с рху . .1.;у~1агу
осторожно сппмают, про~rазывают бнсюшт роnuы .ч · c:IOl'~r
повидла и спортыnают рул етом. Рулет обертыпают в бу~
магу до полного ох J1аа;дсшrн. С хо.rю ; 1пого ру .-1 е та спа ~1ают
бумагу и рулет нарезают на пиро;ю·1ыс. Наре за нные 1ш~
рожные посыпают сахарной пудрой.
Пместо попндла 111ожно брать варенье пли 1\рс:--1.

9!) . .llHC IOШTПЫl·J НЛ.10Ч!\И

Му1;а пт.пеянчнан 1/2 станана Пйц::1 5 ПIT,YI{


Му1<а картоф еJ1ы1ая 1/ 2 ста~ш11а Сах а р- 11 сс о1• '1 1/4 CT [I J>aшi

Готовое бпсюштное тес.то (96) заrшадыпают n т; онусо~


образпыii бума11шыli н:т хо.1111 с r.ый r.i c1110 11e1,: н ныдав :111 -
пают ч с реа i;p~т:1ыii Мl'та :.1 ; 1н 1 1сс ю1i'r нar;: oп c 1 111rr1 ,: в Вll i\U
THI JIOЧOI\ на MOTH.1.lI! че с l\Hii Ш! С Т, 01a:iaiшыii: ~1<1С : 1 с ~1 п нn -­
сыпанный муной. Палочнп дошю1ы быть дл1шоii (-i-8 с.11,
толщиной 1,5-2 см . . Верх пало•1ек по еыпают сахаро ~ 1.
Вып·енают их прп температуре 200 - 220°,

М~· 1; а 11/4 С Т;'11;а11::1 с lf р о 11:


Jliiщ1 10 штук Са х ар- 11с с о1< 1 ст:11.; а 1r
Сахнр - 11 сс о1;: '1 стю< ап На•1и111;а фру1;то н: 1н 1 CT<11\illl
П о .11;цю.1 ~ю:ючн : 1п (0 1. г :~а-
ву У) 2 с т о :ювы с :ю;юш

П: 1J11г () тов:1 ('J111ос• б11 с 1~п11т1;щ• Ti' CT• J (!Ю ) ;и1; : r : 1 :\r,1 :ч1 ют 11
~ ! (' llШ 1 l (' I-\
с ~1 cтa : 1.: 111 1 1C'L" l\li \ [ 11:11; 1; 11 с •11:111\ : 1.\( ;]llil .\i ( 'Tl ;L 1\I 1111 :1"

ЛI С;рНО L CJI, Тl'l.: TO OТCIOl\ll!H1IOT JIH lli!l\!)ЫTЫ ii u y. 1:1!"<! ii '1 >.' -


'f<\.:JдИ1ICCJ-\Иi1: IOICT в DH;J;C :r е пешс 1 1с1.; раЗМ С [JО\1 б о ::ЫlfС' :'>ll':1-
llOГO шттач~,:а. I3ыпсю1ют Jrепешеtшн в Л С 'Ш .ЩJ 1r Т l'\IП с ра-
тур е 210-220°, ·
И с пс; •r е1111ыс н ох .'m11,:,1с1111ы с :1 с 11 с 111ю1 с 111l\r:1 ют (' б ,р 1 <1 г1r
11 111н11111т1,1н :1ют ('11p 1; 11 r"11 (or. 1·: i; 111y \') . 1'1 0 :1 :11;111 1.\· : 1:-- r1 1•11: !'-
чс1;: с .~1аа1,1т1ют поtш,:_\:10 .ч 1t г1р111;ры11ают пх с в l' рху ос т :1 в­

шими·СЯ деп е шсч1..;а;>JИ. Cr..;:J(' (;'JIJlhlC fl O BИ,;!.10:'>( .-[ ('lf l' J.Jf ('IJ]\J[
NJepxy глаз, ируют разогретой по.мадl\ОЙ (or. г:ншу \ ') н
украшают ц~1 ; атами ,

!)1
101. JIHIOi,BИTHЫJ!J ПИРОЖНЫЕ С ВАРЕНЬЕМ:

Мука 11/4 стакана JI11моиный сот• из 1/ 2 л11мопа


Яйца 10 штук Варенr,е 1 стаю1н
Сахар-песо~' 1 стакан Гдазур1" помадт•а ( см . гла­
Сахар-песо~• дш1 сироп а uу \1)
' 1/
2 ста~шна

Готовое бисквит.ное тесто (96) палавают в мета.rшиче­


ский противень (или форму) , смазанный маслом и слог1ш
посышшrrый мукой. Противень ИJIИ фо1ша дот1шы бьпъ
заполнены тестом на 3 /4. нысоты. Выпенают биснвит при
температур е 210-220°. Гот.овый остывш ий бисквит ~разр е­
зают 'ПО ГОрИЗОНТUЛИ на два СЛОЯ: И ка iКДЫЙ СЛОЙ сл егка
П!ропитывают сиропом и промазывают вареньем бе·з косто­
чек. Пласты бисн:вита укладывают один на другой так,
чrобы в аренье О'I<азалось в с.средине. Верх бисквита глази:­
руют помадной (см. rJrany V) и украшают ягодами из 1Jа­
rре1нья, цу1«атам!И, орехам.и. ПocJre этого б~ис·rшит раз· рсзюо ·r
на пирожные.

102. 1НЮЮНIТ ЛИМОННЫЙ


Мука 11/4 стакана Изюм 1/2 стакана
Сахар-нссон 1 стакан Jiимои
Нйца 8 штун Сахарная пудра 1 столоnал
Масло сдиnочное 7 столовых JIOiIO\a
JIOШCJ\

rRелтки отделяют ОТ белков и выбивают с caxapo:v!


добела и до исчезновения сахарных 11.wулинон. Добавш1ют
JIИ~Iонный сок, выжатый из одного лимона, и лимонную
r~едру, спнтую тер1\0Й с ш~мона; масло выбивают в холод­
ном месте добела и взбивают в I\репкую пену белки.
Рас· тер'Тыо желтки с сахаром и лимоном последовательно
еоединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми беJшами.
Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белк{)В.
Маосу nыJrивают в форму, с.мазанную мае.л ом, на 3
/4 ее
JJЫСОТЫ.

Выш:шают би:·с rшит при т омпсрат:<r11ю 200-2'10°.


Го товно.сть его узнают с по· м-ощыЬ деревянной
иглы. Испече~нпый бисквит выкла1дывают на сито до
п о.цпого оХJrажденил:, после чего посыпают саха1рной пуд­
рой.

92
103. JilICI\.RИT <(ЛИВАДJ(.f.I>)
1\1 утт а 11/2 ст~шана Сахар-песок 11/t ст1шаnа
Пйца 6 штуr'
Яйца целиком раабиnают <в кастрюJiю, в которую добшв•
ляюr сахар. З а т1:щ кас:1'рюлю ста nnт па слабый огонь и
вз бивают ее содержимо е до уnеличения в объеме в 3-
4 раза. После этого снимают с огня, дают остыть и доба·в­
ляю·r муки. Вес ОСТОjро~юю выме шивают и выливают на
метаJшический п ротн в ень, смазанн ый масл ом и п осыпан­
ный му1\ой, ста в ят в 1•еп.пос м есто н а 11/2-2 часа до обра­
:3ования па бисюнrте 1,оро чюr. П еред посадной в печь
бис1щит слсrн:а надавливюот ру1юй , чтобы нороч1ш на по­
верхности qиснвита потресхалась, зате)! бисквит вып екают
при темп ературе 210-220°.

104:. БJЮIШИТ С МАКОМ


Мука 11/2 стакана 1\Iак 1/
2 стакана
Яйц а 6 штук ИJJИ анис 1 ча йная ложна·
Сахар-песок 1'/• стат1 нu Сuхарнан пудра 1 столова я
JIOIIШa

Бисквит с маком готовят тю.; же , I<ак и бисквит «Лива~


дин». По верхност ь теста, вы.JJитоrо в форму, посыпают
ljjроиытым и обсу шенным i\сiаком или анисом, ставят, на
nодсушивание в тешюе место дJrя обр а зованиn норочки
на 1-2 часа, а зате111 выпенают в печи при темп ерату ре
200-210°. Готовый бис:Квит посыпают сахарной пудрой.

l\Iyкa 11/ 4 стю,ан n J\.faCJJO CJIИIIOЧHOO 8/4 CTf\ШJHa


Сахар- посо1\ 1 стащш Вашшьный сахар 1/ 3 порошка
Нйца 10 шту1'
В касТ!РЮJfЮ разбивают в-се яйда и высыпают сахар, все
хорошо перем ешив а ют и ставят па слабый огонь, бес.пре­
рывно взби:nая мас с у веничном . до пышного состояния и
белог о цвета. Пос.1 0 этого на·стрюлю ставят на сто.1 и щро­
должа:Ют взбивание до ув еличения массы в объ еме в 2-
3 раза, затем врыпают постепенно муку и ванильный са­
хар. Все осторожно вымешивают и вливают слеша рас­
топле1йюе масло. Перемешенное тесто выливают в иетал­
личесную форму, смазанную ма слом и посыпанную кар­
тофельной муной. Тесто не доджно занимать бодее _ 3/
4 вы-
соты формы . ·
93
_ Выпст-;аrот бнснвит тт,ри те:\шоратур с 210 - 220°. Г пто n~
яость бпс1шнта узпаетсл с помощью ;(еревянпой иглы.

Мун а 1
ст11т111 I<::i rтофr :rытл ~1)·1;а 1 сто.:то-
Mnc:10 с ;111rюч11ос 1/ 2 ст;~r;аш\ нuп .rro aa~n

С<1хnр- н сr сщ 1/2 ста1ш на fliin,a G нrту1;


llap c н&c 1 1/2
ста1;апа n~ни:н.ныi·i саха р 1/4 nopoшr;a
П о ~НJ ,"\t>а ( с ~1. г:шву V)

С.::r1шо 1 ш ос щ~. с:ю :ра стпрают до бс:та, ттот сш )'(обап.-rяют n


н е го сахар н пашr: н.111.1ii сахар . ТЗ хорошо растертую :11:i.c cy
1;.-~;цут ;1;с:ню1 по o ;\i10 ~ 1y, в11 c pc.\1l' il>1;y с :чy1;oii, :,1acry
nьвrешпвают , по1ш пе nпедуг nce а;слт1ш п ~1у1\у. По с:1 с
:ноrо добаn:rтот 1;реш;о взбитые n пену бе:rюr , осторожно
nьш е шпвают сверху вш1з ;.1;0 образованшт o;:i;нopo,i,нoro
теста п ра злппают в две формы, с:-1азанные :-rа с.том и на­
сып nтrr 1ыс 1;артофеnъно!1 :\1y1;o ii. Те сто т1:11шают в формы
ш1 'J/.,
~:ысоты н в ыnс1;ают 11рн · те щr е р:нуре :.:n0 - 220°.
Гото1шость бнс1\lшта п1ювсрнюг ;1ср~вн ш1ой нг:roii:.
Готовые остывшие .чспсшrш нз двух форм р азрезu.ют
по горизонтали на четыре пласта. Полученные пласты
прослаивают вареньем и ун:та;\ываrот од1ш на ;:i;pyroii, а
затем глазпруют верх п бо1ш помад1юй,

107. J;ПC lilШT СО СJШТ.\ЯОЙ


:Муr«1 t 1/4 стюшна 13np c пr,e 1 ст;~ющ
Сnхар -н ссо 1-; 1 с такан Вани : rы1ый cnxap 1/ 3 пopotнr(;i
С м е тана 2 сто:юn ыс J1онш11 Сихарнан пуд ра 1 стu : ювап
Шiца 10 шту1; ;1 01 ю;а

/Н: е:п 1: 11 о т;\(\IН ют от б е .11;пв, с ос:~1111л ют с сах'1 рrш п


р<1ст11рают :'11iir':ra. В ра с тс•рты о ;1; с;п1;11 J( Оfiав.~1ню:rс~1 ст: 111у,
ua 11 1f'."rr,111.1ii саха р а 11сбо: 11 , 1 ш1:.\1н н ор ц11ют :.\1у1;у 11p1f 11 0-
прерывню1 пюrе шшзашш. 3а тс:\1 nнодпт б с:ти, взG1пыо в
I\1рсш; у ю пену, и нес осторон-.:но нер е~ r е шннают сверху
вни з, •н с бы 110: 1у 1 ш:т с r. n ;(пopn; (11asr :.\racca . Готово е бн с1-.: 11ит­
но е тесто вы:шnают в :-rета.::r:шчес1-.:ую фо1в1у, 01аза нную
~1a c:1 r" r IГ l! Щ' C.ТllD.llllYIO ~ 1y1; o if, 3: 111 ().'ll lHП Ct• fl i l 3 / 4 r;T,J (' I JТt.r.
Иып е1:ают б11 с 1:111п 11р11 'J (' ~11н: рнтур с :200 ·-:220°.
Готовыii бпскrшт остороi!шо вьш:1 адывают па с1пп,
дают C:\IY остытr, и прос.1анвают щ1юлr-:rп бо nа, р е ш.е:\1 б r.з
1;осточс1-.:. Поuерхность торта посшшют сахарной пудрой.

94
108. ~ИСRВНТНЬIЙ ЗЕМJUI:Пйчный ' ТОР~
Муш:1 11/4 стакана Нач п н I> а:· ·
Сахар-песок 1 стакан
Земляника свежая 3 стакана
Нйца 10 штуl\
Сахар 1/ 2 стакана
il\eJiaтин 15 г, или 1 столовая
JI01IOШ

Пипотовленным бнсквитным тестом (96)' заполняют


!На 3/4 :высоты д'не о~иIН·а:ковые формы, емаза'Нlньrе ма•слом и
зас·т.'! анные по дну бумагой. Бис:квит выпе:кают при темпе-'
ратуре 200-220°, Готовый бИ.с:квит ох11аждают и разре•
зают по горизонтали Taii, чтоб~~ получилось четЬitре ш1а.ста.
Пласты у:кладывают один на другой, перес.'!аивая их за­
ранее приготовленным земляничным пюре, легоныю при~
жимая. На верх торта у:кладыnаю т свежую земляnи:ку с
сахаром и зали:вают полузастывшим w млооичным: желе
(см. главу VI).
109. БИС:К. ВИТНЫЙ ТОРТ С ItPEMOM JШ СЛИВО1t
Му1\а 1.1/2 стакана От дел к а:
Сахар-песоr\ 1 стю(ан Сливки густые или сметана
Яй:ца 1О ' шryl\ 2 с таl\аиа
Сахар-песо:.• 1 стаl\ан
iI\<шатин 2 чайные ложкп
Вода 3 столовьrе лошди
Ванильный сахар по вкусу

Отдел·ен1ные от бeJllIIOB Ж~ЛТЮИ растирают с


1
caxrром ДО
исчезновения сахарных :крупино:к, затем всыпают муку,
х 01роц10 все перемешивают и вводят белни, заранее взби-
тые в нрепкую пену·. ·
Перемешенное тщательно тесто выливают в металли·
чес:кую форму, смазанную маслом и посыпанну1d му:ксй .
Толщина налитого теста должна бытъ не более 1,5-2 еж,
(это энач~ит, · что rголщи1на IИ'спече'lиюго био:ююrта будет не
выше 3-3,5 ' см). Выпе:каю·r бис:квит при 'l'емператуfРО
200-220° в течение 30-35 минут"
Остывший бис:кnит опоясывают бумажной полос:кой,
ноторая :должна быть на 4-5 см выше пон0рХ1ности бщж­
вита. Получается бумажная :коробоч:ка с бис:квитным До-'
пыш1юм. В эту :коробоч:ку :кладут взбитые с сахаром и же-'
.ттатином сливни (.Приготовление сливок см. главу VI) "
Верх у1\раmают этим же нремом из :кондитерс1юго мо­
шоч:ка. Залитый :кремом торт ставят на холо.о; на 30 ма-
"'нут, после чего бумажный бортю< снимают .•

95
110. ADPlll\OCOllЫЙ ТОРТ
J\-fyr(il 1 1/ 4 ст11ка па Н ::i чии" а:
С а:;а р - 11 rс1щ 1 сташ:ш Лбпи1ю с ы 400 г
: /iiцa 1() il1Tyi> < ::1х11 1н1ссо1( 'l стаюш

l 'о то н ::.з Gн с1ш11т11 сu т ес те (!)1;) 11<tJ1 11 11 ;1ют н <.Iюр;\1у (J1 :111


л большую ·С 1шnор01"\у) па 3/4 nысоты, С:\rазюшrую · мас:rом
н застюt н н у ю па ,р; н о бу~1агой.
R11е11·Р11т nыпоюно т nрн т с ипоратурс 200-220°. Г отов­
ностт-. бпсi ·mита узнают дер е вянной иглой. Остуженную
i;pyr.тr,v ю fi нсюз птпую ло пеш1,:у ра:1резают по горнаонталн,
J1a 1111;1: 11 11ii 1\j)yr 11 ;1 1; : 1 '1 ;\ 1 , 1 1 : ают :1;1p::1 1c·l' 11р111 ·ото 11 ; 1 е11rюс
<1v p111;olo1:oc пюре н наr;рыв ают 11т оры11 1 1;руL"ом, свер х у
1тадут небольшой груз в 1-1,5 кг на 2-3 часа . По пст t -
11 с ппи :)Того срою~. оставшееся абршюсооое шоре разогре ­
вают до горячего состо11ния и разшrвают по поверхно с ти

торта, а1шуратно разраnнпоая ножом.

:111. J;ЩJ itBiiТlfЫЙ HiLPOL' U B .\.PEIIЫ~ JI


J\·fyrщ ПfllС'НИЧНая 1/2 CTaf\(\l!a В арс 111, е 1 стакан
Мую1 ~шртофслы~ая 1/2 стю\(\11<1 Снхар - 1 1 сс оl\ 3/4 стю\ана
Лi iц<1 G 111ту11 1':1 а:зур r. (см . rJtuuy V)
1( е дра с Oi\Horo лимона

D rnт nвn e 6HCl\ВllTl!ne TC' CTn (r~r. CT[J . 88) дoбa BJlfllOT
1н; р 1~ .11 с 111 е н11ос тесто выливают
. . 1 1 .\ 1 ( , 1 11 1у 10 цедру. Хор о 1110
1: ~1eтa.r1J111ч есную форму ·на 3/ 4 се высоты. Выпо1шют тесто
при температуре 200-220°. Готооносп, бис1шита узнают
с помощью дерсонпной пг.тrы. И снеченпый 11 остывший
бис1шит разрезают по горнзонтали на доа пласта. На один
нз 11нх (на разрезанную сторо\tУ) юrадут 1:ар е нье, разр ~ в-
111f11;1 а <' гn 1 ,ю BC('ii 11 .: r 1 1)1~a.-~1r Gн с ·1т:1 т а , н 11 а щ-,ывают uторым
1•.< ;1 1"1··.).' f. 1i "•px н 601;;1 11 , н;р1.11~;t1от 1 ·: 1;1 ::у рыо. ;3н т q м тuрт
с 1 : t 1 :нт 11 tt 't-- 5 т111ут в н с чr, ;(.JН шцсущ1..:н гш:1зу~р11.

Му 1;а 2 с т n;ю nыс ло;юш Гус ты е с: 111шш 1 1/ 2 стаl\ана


.поа аш
( : . 1х:1 р - 1 1 <•со 1 \ 2 с т оловые Гla111-1:1r.111 .1ii с ахар 1 /з потюшr>а
} J i 1 1~ .~ ~~ 11 1'1' )' 1\ 1[ Снх:1р11(1н 11 y,i.pa 2 сто ;10nыu
: 111ii\l-\ ll

rН'<':fТ 1Ш, OT,1'(('.'!C! llJЫ C ОТ . бс;щ о в, 11J f1CT ЩHHOT С caxapO•:\f


добu.: rн, 11 oc:rc чего оr с ш1гваrот со n зб нтьпш сшtВI{Ю.fИ, ua-

fJ6
нилы-1ым сахаром и му1юй. Массу растирают до однород­
ного состояния. Белки взбивают и внодят в растертое
те,сто. Пере.мешивают сверху вниз осторожно, чтобы не
помять бел:кО'В. Наливают в меташIИчес.кую форму, обма­
занную маслом и посыпанную суха,рями.

Выпенают торт при темпе1ратуре 200-220°. Торт при


выпечне нелызя встряхивать, тю' каr' он может ос·есть.
Готовый торт посыпают сахарной пудрой.

113. БИСIШИТНЫЙ ТОРТ «OBAЛl>HA.fI ItOP3ИHltA»


Муна 2 1/2 стю<ана Н:рем «Шарлотт» ( см. глаnу V)
Gахар-песо1\ 2 ст:шана Сахарный сироп 1/2 стю<ана
Яйца 20 шту1\ ВаниJiьный сахар ДJIЛ сиропа
4 чайной Jю;юш
1/

Приг о товленное би,с1шитноо тесто (96) выпенают -в


овальной (или нруглой) металличесной форме. Остывший

Рис. 24. Подготовна торта «Овальная нораинню>:


1 - пласты для торта, 2 - нанесение с помощью трубочек па бисквит плете­
ной нлетки н а крема

выпеченный биснвит [Jазрезают по горизонтали на два


пласта (рис. 24), ноторые сма.чивают сиропом, проела­
. ивают нремом и с.кладывают один на другой. Поверхность
торта смазывают l{peMOM, бона торта отделывают Кремом

~ 3а 1с 3109 97
из нондит ерсRоГQ меmоч1<а (см . ри·с. ·1оу. То:рт унрашают
розоtrI\ами из нре.ма, цветным желе, пло,дами: и ягода 1 ми.;

114. JПICltBllTHЫЙ ТОРТ «Cla3ItЛ.»


Муна 2 1/ 2 стаr<ана· Кр ем сливочный «Шарлотт»
Сахар-песок 2 ст а кан а ( с м. главу V )
Нйца 10 штук Н:рем шо rющщный (см. r1ra~
ву V)
Сахарный с ироп 1/ 2 с таr< ана
Вани.:тьный сахар 1/ 4 чайной
лож ки

Бнс1шитrюе тесто '(96 )' выпе 1ш етс я в сл ециалытой м е-1


талличесной форие . Если формы нет, то биснвит можно

~~
3
Рис. 25. Подготовна биснвита длп торта «Сказ1-;а»:
1 - заготовна длп торта, 2 - норешон грн ба, з- шляпни грибов из Опснвита,
4 - готовые гриони, 5 - л11стин н а нрема , а- грибы иа торте

выпечь на металличесн~ м противн е в виде плас'та, :который


в выпеченном и охлажденном виде нарезают на две по­

J1осю1. По.по сни слегна промачивают сахарным сиропом,


п~ромазывают нремом и снладыв ают одну на другую. Бока
то1рта срезают таким. образом, чтобы придать ему форму в
виде пол ена. Верх смазывают - кремом, на поверхность
кр е ма нано сят во л нистые или прямые лпнпи специаль­
ным нондитерсним м еталлич есним гребешком или вилной.
Бока торта обсыпают бис1<витnой нрошной, полученной
из обрезнов этого же торта .. Верх унрашают розочнами:
из крема, гриб нами, полос1шми цветного желе (рис" 25).
Торт «СI{аз ка» мо жет отделываться шо кол адным и· по
желанию белым кремом (см, вкле:tJ.ку) ·, . ·
98
115. n:ис1,nитиый ТОРТ с С)'ХАРЯ])IИ
Му1'а 2 столовые лоЖI{И Пр о ел ой на:
/Щца 7 шту1\ Натшо 2 столовые лонши
Сахар-посо1\ 1/ 2 ста1шна Сахар-песо~' 1 стакан
Сухари толченые ржаные }Пща 2 штуки
6 CTOJIOQЫX J!OШOI\ Мае.тю сливочное 200 а
Мука 2 СТОЛОl\Ые ЛОЖ!Ш
Мо лоно 2 1/ 2 стакана

Яйца, ра з бптые целин:ом в настрюшо, расти[Jают с са"


харом до исчезновения I{рупшrон, ставят на слабый огонr,
и взбивают в е пичтшм, 11е доводя до нипения, до увелич е­
ш1я в объеме n 4- 5 ;раз . Затем сн имают с огня и выби~
вают о щ е u '1'С 1 r о ние 10 _:__ 12 минут, поело это го добаJЗJrяют
i\fy l\y и то.т~:чепыо про се яшrы е ржаные суха ри. Осторожно
все вымешпвают и въшпвают на 3 /4 высоты в форму, сма­
занпую иаслом п застшш:пую на дн е бум агой .
Выпоюнот бнсrшит при температу1ре 200 - 210°. Гот· ов­
пость его узнают деревянной иглой. Иепечеiшый остыв­
ший бисшзит разрезают по горизонтали на два п.ласта,
нижний намазывают нремом п накрывают вторым пла­
стом, легопьно прпжимая ДJrя уплотнения нрема . Поверх­
ность и бона торта смазывают нремом, у1\рашают с по­
мощью металлической трубочю1 рисунком из нрема ( c,VI.
пшву V) и плодами и ягода~п1 из варенья или цу1{а тами.

116. JПЮI,ВIIТИЫЙ 'ГОРТ ОРЕХОВЫЙ


Муна 1 ста1шп Ядро ороховоэ мелко рубл е н­
Нiiца 7 ШТУI\ ное 1 1/2 стака на
Сахар-песо!{ 1/2 ста~1апа Нр ем (см. главу V)

Торт ореховый гото вят тан ще, I\ЭI\ и торт с суха~рями,


но вместо сухарей исполr, зу ют иупу, н:роме того, добав­
лшот стаr\ан жареных толче ных орехов. В н:роме можно
замешrть ю:шао жареными и мош\о рубJiеппыми орехами.

117. ИИСIШИ'ГНЫЙ ТОРТ ЛШ\IОННЫЙ


Муrш 11/2 статшна Це дра с 2 лимопов
Сахар-цесо11 1 с такан Сахарная пудра 1 столовая
Ма сл о сливочное 3/4 ста1шпа J!ОЖ I Ш
Яйца 8 шту1\

Разм::rтое масло с:мсшиrзают с сахаром и цедрой, снятой


с дпух лимонов, цри непрорьшном помошиnании вводят

99
один за другим 8 ж елт1<ов. Ногда желт1ш с маслом будут
хорошо рат е1рты, всыпают муну и тщат е льно перемеши­

вают ее · С растерт'Ой маq.с ой. Затем вводят взбитые в стой~


ную п е ну б елни . Вымеш е нное т ес то выливают в форму
(или на ~I{OHOJ:ЮДI<y), смазанную маслом и посыпанную
т олче ными сухарями, заполняя тестом на 3 / 4 высоты , и
выпе1~ают 30-35 минут при т емп е ратуре 220 - 230°. Тарт
св е рху посыпают сахарной пу щрой .

118. БИСl{ВИТНЫЙ ТОРТ С ItАРТОФЕЛЬНОЙ


l\IYROЙ
Муна rшртофельная 1/ 4 ста- Сахар-песок 1 ст ащ:ш
1ш1rа Яйца 7 штук
Му1ш пшеничная 1 станан В а нильный сахар 1/4 пороmна
MacJro слиnочное 1/2 ста11ана Сахарн ая пудра 2 СТОЛОDЫIЭ
J!ОЖIШ

Сливочное масло растирают, соединяют с I<а ртофель-'


ной мун:ой, взбивают до бели3ны, постепенно доб авляя са­
хар , и вводят, не переставая пом е шивать, желтни в ноли­

честве 7 штун. Все растир ают и соединяют еначала о


пшеничной му1<0:й и ванильным сахаром, затем осторожно
со взбитыми белнами. Вымешенное тесто н аливают n ме­
талличесную форму, смазанную маслом и посыпандую
:муной, заполняя ее на 3/ 4 высоты.
Выпенают торт при темпе<ратуре 200-220° в продол-'
"1,ение 30-35 минут. Готовый торт по желанию унрашают
любым нремом (см. главу V) или посьшаюr саха рной
пудрой.

119. ВИСIШИТ С :МИНДАЛЕМ

Муна 11/ 4 стаюша Нйца 7 шту11


Сахар-песок 1/ 2 стакана Лимон
Миндаль р у бJiеный 1/ 2 стаrшна Сахарна я пудра 2 столовые
J!01fiKИ

1-R елтни, отделенные от белнов, соединяют с сахаром и


в з бив а ю т на слабом огне в ен ичном до ·гемперату1 ры пар­
ного моло1ш, после чего сби вают еще раз на столе до уве­
личения n объеме в 2-3 раза и до загустения взбиваемой
массы, затем всыпают постепенно муну и цедру с целого

лимона. Все тщательно вымешивают и соединяют со взби~


ты.ми- в нрепную пену бе.rшами , Хорошо п еремешенное

100
теС'l'· О nыливают в форму, густо смазанную маслом и кру~
гом посып анную рубленым миндаJ1ем. Форму заполняют
на 3/4 высоты .
Выпеr\аrот бисквит при тем:перату: ре 210 -220° в тече­
ние 30 - 35 минут.

120. JJИCitBИT С ЖЛ.РЕНЬПIИ OPE~Al\IИ

Myr\a 'l 1/2 с.танана Сахар-песок 2 стаюша


Ядро ор еховое рубленое- 2 с.та­ Яйца 20 штун
ю:ша

Один С' тюшн рубJ1еных ореховых ядер поджа1ри.вают и


тош \ут нли пропусю:~.ют через мясоруб1;;у с сахаром, затем
смешивают с двадцатью желтками, все тщательно ра,сти­

рают и п еремешивают с мун:ой, пос ле чего вливают К1репко


взбиты е белн:и. Мас,су ос торожно пере· мешиваю'Г, а за'Гем
вышшают в фщрму, смазанную маслом и застланную п о
дну прома сл е нной бумагой .
Вьшенают при температуре 180--200°. Готовпо· сть
торта узнают деревянной иглой. Готоnый и охJrажденныii
торт разрезают по горизонтали и промазывают заварным

нремом (см. глаnу V), верх танже поr<рывают кремом н


густо засыпают рублеными жареным и орехами.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Пе с очное тесто богато жиром, сахаром и яйцами. Изд о ­


ли я , приготовленные из п е сочного т~ста, харю~е1ризуются
рассыпчатостью. Готовит ся оi:ю следующим образом.
Му1\у смешивают с содой, просеи в ают на ст·ол и соби­
р ают в хоJrмин с углублением n с ередине. Масло и сахар
n настрюле растир аю т до пьш1ного состояния, посте ­
пенно добавлнют желт1<и и соль. Все хорошо · переме­
шивают и вливают в му1<у, быстро замешиJЗая тесто но­
жом, затем собирают в I{омон и вымешивают до получения
однО1родной маосы . Гот оnому тесту придают форму прямо­
угольшша и рас р;атывают в пласт толщиной 1-1,5 с.м.
При ра·снатне пJJас· та cтoJJ оби.сrьно посыпаю'!' мукой . . Ра.)3 -
номерно раснатанный пласт навертывают на c1<aJi:кy '11
переносят на сухой ме·таJшичеоюий лист, аю<ура· Т1НО

101
ра3рааиш:вая по листу, лиmпе,е те~сто обре·зают. Пласт в
1не'<::.1юлы~их м· е , стах п.рОI{алывают ножом. Пе· ооч~ный плае-т.
вып~1шется ПР:!I те мп е[Jатуре 210-?30° до зоJiотистого.
цвета,

Рис. 26. Подготош;а торта «Березнш>

Из пе· сочиого тес та в о оI-ювном готовят печенье, торты,


пирожные и т. д, (см. рис. 26 и юшейну) ,

121. ПЕСОЧIПШ~И

Му1ш 21/2 ста~шпа Миндаль очищенный 1 стакан


М асло сливочное нуск ом 300 г Сахар-п е сок 1 стакан
iI\e JITKИ 3 ШТУНИ

Готовое песочное тесто (clfp. '101) выносят на холод на


20-30 минут, потом раскатывают в шшст толщиной 1 с.м,
из которого нарезают вые~шаюr (ем. стр. 9) всевозмож­
ные фигур:ки, у1шадывают на металли,rе· сюrй ли· ст, подпы­
л е иный муной, смазывают яйцом и посыпают рубленым
·:миндалем.
Выпенают пе·сочниюr при те мперату1ре 230-250° до зо­
лотистого цвета . Готовые п е сочнини не снимают с листов
~о охлющ~еlНlил, тан нан в го·рячем 1Впде онi1 Jюмаются .

102
122. ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУl,ТОDОЙ
НА'IИНIЮЙ
Myr;a 3 с т аrш н а Желт!ш 3 штуrш
MacJto с.тtиво•tное 1 стаr<ан По1нщло 1 ста1шн
Сахар - н есок 1 стrша п Сода 1/3 чайной ;1ож1ш
Сощ, 1/4 •шйпо~r Jюаши

:И з пр иг отовленного песочного теста ( стр . '10 '1) расr,а-


1·ыnают шrа ст тошциной 0,5 см . Из него нарезают выем~,ой
' ( см . стр . 9), рюмочrюй или ст:шаном нруглые лепешки,
1ю1'0 ры е уюшды в аЮ'l' п а с ух ой ы е таJJ л ич:ес1; ий лист, с·иа­
зывают с воµху н ~ЩО1'I и ло смаю>е папо с нт нилной во лни ­
с т ы е . 1 юл ос 1н.r . Вынс т, а ют ::r е н с пши при т о \r1 щра туре 250-
2G00. У и с пlJ •1 е1 111 ых и ох.rr ан-;д о шrых f\ t: lтe 1 L1c1..: с ма з шннот
.донышr\ и поюцлом п с rшеивают нх попарно.

12а. пвсо~п1ъ1й ФJ'У1~тоnый ПИРОГ


Myrca 3 ст а rшна Во ;щ 1/2 станана
Мас;ю CjJ ИJJotJн oe 1 стаrшн Ж еле ( см. rлnny Vl)
Сахар - 11с с о1\ 1 стакан :Кuнс ерпнропаппыс ПJЮТ\Ы и л п
Солr. 1/4 чаrшой Jюжк и н го,r~:ы 1 ст::ща н
:Ше J!ТIШ 3 шту1<И

Приrо тоnлепное песоч пое тесто расrштыnа ют в п.1ас т


•rолщипой 1- 1,5 с.н, обрезают нруг по фо1р)rе, в ноторой
будет 1Jьшош1ться пирог, уюrадывают его в форму, пос ы­
нанную муной . Из обр еЗ I\О В СI\атыIЗа~от щгутrш , уюrады­
nа ют ого по Nр nя:м ЩJуглого пласта и смааьшают яйцо :..1.
Тесто вьшенают при т юшер атур е 230-250°. В вып ече н­
ный и осты вши й пирог до бортИI\ОВ уюrадывают свешие
или нопсе рвир овапные яблоr\и, слиIЗы , персики и др . и за-
шrвают све рху охлю1щ о ш:1ы ;vr желе.

124:. IШСОЧНЫЙ ТОРТ НА ЖЕJIТИАХ


Муrш 5 с тюшпоn 11 р О С JI О Й !\ а:
Сметана 1 стаrшн
Г.еюш 5 штуr;
Жс.1т1•и 5 шту1(
Caxap-1rccor< 1
стапан
l\{a cJю сшшо •ш ое 3
/~ C TD.I(a нa
Я щю грофшго ореха 1 с таюш
Сахар · п есо ~\ 1 с т а тшп
Сода 1/ 3 •шй пой Jt0 1ыш

/Нелтн:и растир а ют с сахаром до пышности , вшшают


сметану, хо1рошо пес пор с м о ши rнно т и со едн шпот с ~ryr\oй,
с~rсшанпой с содой. В u о р емо ш о rшоо тесто ю~аду 'r мacJro,

103
желательно густой консистенции. Тесто вымешивают до
образования однородной ма·осы, а затем выносm на XOJIOД
J1a 20-25 минут. Охпажт~;еиное тесто делят на три равные
булочки , ра.скатывают их на К/руглые ПJiасты :и уклады­
вают в форму, смазанную 11шсJюм и посыпанную му1шй.
Наждый ш1аст перенладывают ореховой массой, заранее
приготовленной из моJшо поруб.ленпых и помятых снаш\оЙ
нде1р, пяти взбитых бешюв и одного <.;ТаI\ют-а сахара . Про­
слоеlНIНые та 1!{ИМ образом пла1 сты JJыпенают при темпе• ра­
ту1ре 220-240°. Готовый остывший '!'орт сверху обливаю'!'
молочной помадной с J{акао ( · см. раздел V) и уr<рашают
нремом.

125. ПЕСОЧНЫЙ IПIГОГ С OPEXAl\IH


Мую1 11/2 стакана Сах а рная пудра 1 столовая
Мuсло СJiиnочное 100 г, и ли Jf01HKa
5 CTO JIODЫX J!ОШеК Отдел J( а:
Сахар-песо~' 1/2 ст~шапа
Ядра ор ехоnыо 11/ 2 с танана:
:желтки 3 штуни
Сахар-п е сок 1 станан
Сода 1
/ 4 чайной Jюшю1
Б е шш 3 штуr(и

Смешанную с содой муr\у рубят на столе с i\йслом.


iI-\елтюr. расти1рают добела с сахаром, смешивают с рубле­
ной муrюй и замешm:1ают тнсто, I{Оторое выносят на 10~
1.5 минут на хо лод. Охлажденное тесто рас1<атывают в
нруглую лепешну и ут-шадывают в ф о1рму или сиово ро•ду,
смазанную маслом. Поверхность лепешпи посыпают рубле ­
ными орехами, смешанными с саха1ром (полстакана), и
з аливают взбитыми в I\• реш\ую пену б елиа ми, см е шанными
с сахаром (полстанана).
Пирог вьше~<ают при те:vшературе 220-24.0°. Го'Г{)ВЫЙ
ПИ[JОГ можно посыпать сверху сахарной пудрой.

126. ПЕСОЧНЫЙ РУБЛЕНЫЙ ПИРОГ С ЛИl\IOHOl\I


Му~ш 2 стаf(апа Сода ·1/ 3 чайной: Jю;1ши
Масдо 250 г, или 1 ста~\ан
Нач и п на:
/!\ олши 4 штуки
С.:ахар-песон 1 стакан Jlимон 2 штуrш
Соль 1/ 3 чай пой Jю11щи Сахар-песок 1 стюшп

Смешанную с содой муr<у просеивают и собирают в


нучн:у, в с е р е дине I\оторой делают углубление. Желтки
. ~растирают добела с сахаром и солью; когда и.счезнут кру­
пинни сахара, вводят масло , все ра.стирают в однородную

104
массу и вьшладывают в углубление, сделанное в кучке
муки. Муку рубят ножом вместе с охлажденной 1растертQЙ
массой до состонния мелкой круrши. Полученную таким
'обР:азом ма· ссу делят на дв е кучки . Одну кучI{У рассыпают
на сухую форму ровным слоем, на это•т слой унладывают
л им анную ма.ссу, полученную Iiропус1рние м ч еJрез мясо·
рубку лимона вместе с норочкой, но бе з З ерен, с д о бавле·
ни:ем сахара. Лимонную массу раз~равниnают и засыпают
второй кучкой рубленой муки, затем слегка разглаживают
и выпек~ют при температуре 220-240° в теч о ни~5-·
30 ~минут.

127. ПИРОГ НА СМЕТАНЕ

Мука 3 стакана П р о сл о й 1< а:


Сметана 1 стакан
Сметана 1
ста1<ан
Сахар-песок 3/ 4 стакана
Сахар-песОI< 1/ 2 ста~1ана·
Сода 1/ 4 чайной ложки
Ванильный сахар 1
/3 порошка
Соль 1/ 4 чайной ложки

В сметану, пе~ремешанную с сахаром и солью, всыпают


муну с с•одой и замешивают т· есто слабой нонсист·о нции.
Тесто делят на четыре нусочI<а, ноторы е раскатывают в
Ri!)углые лепешки (Rоржи) и укладывают их на металли­
ЧО· СIШЙ лист, смазанный маелом. Выпеr{ают коржи при
т~:м:пературе 230-240° в течение 10-15 минут. Остывшие
три R·оржа уRладывают на бJ1юдо, прослаивая их взбитой
с сахаром: с~штаной. Четв~ртый Rорж рубят на нрошку,
1юторой посыпают ве,рхний rшрж, облитый с·метаной. ГО'то­
вый пирог ставят на · холод на 3-4 часа для того, чтобы
коржи впитали сметану.

128. СМЕТАННИI~
Мука 1 стакан Сода 1/ 4 чайной ложки
Сахе1р-песок 1 стакан Лимонная цедра с 1 лимона:
С.метана 1 ста!{аН Сахарнал пудра 2 столоnы0
./-1\елтки 3 штуки JIОЖ!\И

Вашшьный сахар 1
/з порошrш

JI{елтR.и ра1еwрают с оаха.ром !И см•етаной до 'И·счезнове­


ния сахарных I{рупиноR, в растертую ма.ссу всыпают по­
.сте!ПеlНIНо муку, омеша'l!IНую с с.одой, и •клщцут лимоНJНую
цещру (можно мелRо нарезанные цунаты). Хорошо пе~ре­
меше.нное тесто выливают в форму, смазанную маслом и
Посыпанную муной или мелRо толченными сухарями.

Ю5
··Вьше1\аrот сметаюIИI\ при тейuературе 220-230°
Готовность торта узнают дереnтшой иглой. Испечен­
ный торт посыпают сахарной пудрой с ванильньш
с ахаром.

129. СМ:ЕТАНIППt С ЛIА1~0])[

Мука 1 ст:шан Же;rтr\и 4 mту1ш


MaI\ 1/2 ста1шна Сол;а 1/4 чайной ло;юш
С ахар-песон 1 стrшан Opexrt рубленые 1/ 2 стапапа
Сметана 1 стаrшн Сахарнан пудра 2 столовые
лоаши

Те сто для cыeтaifюtr\a с и::шом приготовшпот та1\ же,


юш и ДШI смст а пнш, а, по вместо J\едры ыrадут промытый
мак. Все хорошо rtеремешirвают и в ыливают в форму, сма­
з аrпrую масJrом и посыпанную сухарnми или му1щй. По­
верхность разлитого теста по ст,щают мешю руб.~тешrыtю1
ореха]';ш.

Выnенают сметаншш nрй температуре 220 - 230°. Гото­


вый сметаJШИI\ с мюю м посыпают сахарной пудрой.

130. ПИРОГ ТРЕХСJIО:ЙНЫЙ'


Муrш 3 станана Ядра орехов рублены~ 1 ста-
Яйца 4 штуI\И нан
Сахар -несок 1 1/ 2 стюшна Варенье 1 стапан
Сливочное :масло 5 столовых Соль 1/ 4 Чf\Йной лоаши
ложеr; Сода 1/4 чайной Jrо ;юш
См,етана 1/2 стакана Сахарная пудра 2 столовые
ложки
JJи~шн ная цедра с 1 .:rимона

Цельные яйца соединяют с сахаром ( о~ш-т стаюш),


цедрой, солью, сбивают в однородную массу, вливают
масло и сметану, добавляют му1<у п соду и замешивают
1
тесто, 1юторое затем выносят па холод па 30- 40 минут.
Охлажденное тесто делят на трп J'yc1,a, из которых рас1\а­
тывают три леnе1шш толщшrой 0,5 ot. Первую .тrепеш1>у
~шадут на металличесюrй лист, смазанный масJrом и посы­
панный му:ноir, смазывают ее вареньем и НаIЧJЫвают вто -­
рой лепепшой, ноторую таю~-;е смазывают вареньем и па­
крьшают третьей лепеш1~ой, нрая ноторой соединяют с
:кра ями первой лепешни и нрепrю защипывают, чтобы при
выпеч1\е вар енье не uытенало. Поnерх_ность и защипанные

106
№рая смазывают я йцом и посыпают рубленым ядром, tме"
шанны>.ч с сахаром ..
ВьшеI<ают пирог при температу•ре 210-230°, Готовый
пи~рог посыпают сахарной пудрой.

131. ТОРТ СУХАРНЫЙ


ВаnИJrьны е сухари 400 г
Крем длл сухарного торта:
{см. главу V)

Ванильные сухари перемалывают через мясорубну,


насыпают на сн·овородr{У и ставят в духовr\у при тюшера­

ту~ре 200- 220° для подсушии на 15-18 минут; при этом


сухари перемешивают Jiоашой для равпюr с рнuй подсушни.
Готовую суха!РНУЮ кру1шу охлаждают . Зат· ем заранее при­
готовленный !{рем ( см. главу V) делят на две равные
части, одну ча·сть !{рема смешивают с . молотыми сухарями

и JЩа· тельно перемешивают до одпQродной маосы, вторую


часть оставляют для отдеЛI{И. Одну половину готовой
массы унладывают в таре.тшу слоем 1 c..i·t, утра:мбо· выва11
ложиой. Утрамбованный пласт· смазывают нремом (две
стол·овые Jюж11:и). Второй половиной готовой массы по­
Nрывают 1qрем и выравнивают нрая издеJшя. Пов ерхность
торта смазывают оставшимся нремом. По желанию то,рr
можно :унрасить нремом с помощью трубочни, но тогда
порцию :крема следует увеличить или в прослоЙI<у торта
положить вмес· то !{рема варенье (полстанана). Готовый
тQрт ставят на 25-30 минут в прохладное . ыесто, посJ10
чего он годен н упот!]_)еблению.

132. TOP'f ГЛА3ИРО:ВАННЫЙ С ВАРЕНЬЕМ:


Мука 2 ст::шана Варенье 1 стака н
Сахар-лесон 11/2 ст::шана Цедра с 1/ 2 лимона·
Масло сливочное 4 столовые Нйца 4 шту1.;и
ЛОЩЮI ГJrазурь {см. главу V)'

Просеннную на столе ~ryr{y ообирают I\YЧI{Oir, rшадут


масло и рубят пожои до состояния мелrщй I{рупI>и. Яйца
растирают с сахаром и цедрой, соединяют с рубле:ной МУ""
J{ОЙ и зам·ешивают тесто, ноторое делят на два р авных:
н:усш1. Кусни теста раСI{атываrот на две · нруглые лепешюr
толщиной 1 см и вьшладывают их на металлпчесю1й
лист 1 емазаш-1ый маслом,
0

107
Пеку'!' лепешки цри 'l'емпературе 240-260° до зола~
тистого цвета . Испеченные лепепши, прослоенные в~
реньем, уюrадьшают одну на д~.1угую . Верх торта ГJiази­
руЮ'l' из бумажного К()lпдитерского м·еШI\а, украшая торт
!{>ИСунн:о м в виде решеттш; n углублени е р е шеттш rшадут
варенье.

133. ПИРОЖНОЕ СО ll3BИTbll\IИ ВЕЛitАМИ


Муrш 21/2 ст~ша на OтдeJII\a:
Желт1ш 3 штуrш
1/2 стrшана Б1Элки 5 mтyr\
Сметана
Сахар-песок 11/2 стакана
Мас;ю слиnоч1э. ое 7 столоnых
1:\онс1Эрвированные плоды ИJl!I
;юшеr<
яго ды 1 стакан
Сахар-песо~< 1 стаrшн

Яичные желтки ~растирают с двумя столовыми лож­


r<ами сахара-песка, ра стерт ые желтюr смешивают со см е ­
'l' аной и остальным сахаром, после чего добавляют муку и
масло. Вымешенное тесто выносят на холо·д на 20-30 ми­
нут. Остывш ее тесто расюiтьшают в пласт толщиной 1 слt
и уrшадывают на металличесюrй лист, слегка смазанный
мас.чом .

Вьшенают тесто при температуре 230~240° до золоти­


стого цвет а. Готовый выпеченный пласт разр езают на по­
лосrш ШИJриной 10-12 с.м, которые украшают свежими
я годами пли консе~рвированными плодами и ягодами, зали­

вают взбитыми беш<а·ми с сахаром, ставят на 10- 1.2 ми­


нут в печь при температуре 160-180°, а затем нарезают
на пирожны е .

134. ПИРОЖНОЕ I PAI~O:ВCROE

Муна 2 1/2 станана Соль 1/ 3 чайной ложки


Сахар-песоr\ 3/ 4 стакана
М и н да .rr ь н а я м а с с а:
Ма сJю сJrиnочное 1 стаrшн
Яйца 2 штуrш Myr\a 3/4 стакана
Сода 1/ 3 чaiiнo i:i ложrш Сахар-песок 2 стакана
Аммониi·i угJ11Эrшслый 1/ 3 чай- Быши 10 штук
ной JIOiIШИ Мин даJiь жареный 300 г

Из пр осеянной муrш, сахара, масла, яиц, соды, углеrш~


слого а1vв1ония и соли замешивают песочное тесто и выrю­
сят его на холод на 20-30 минут . Затем расr<атывают
т ест о в пласт 'l'ошт.~;иной 1,5 с.м и укладывают на метаJ1ли­
ческий лист, вытертый насухо . Выпекают пласт до полу­
гиовнос·1· и при темп~ратуре 200-220°. rl\щреный растер-

108
тый миндаль смешивают со слегка взбитыми бе.ч:нами и
сахаром. Массу прогревают при непрерывном номешива­
ЕИИ на слабом огне до горя'<1его состояния (примерно 50--
600), затем снимают с плиты и немного охл аждаю:r, по·сле
чего вводят му1<у, перемешищtют и немедленн!=' разливают

на песочный пласт ровным . cJioeм. :Когда образуется пле­


ночка, пласт разрезают на пирожные, которые дополни­

тельно при температуре 160!____ 180° ставят в печ.ь (до обра­


зованин 1юроч ю1 ).

135. ПИРОЖНОЕ С МИНДАЛЕ]}!

Муна 3/ 4 станав а Бе.rши 7 штук


Сахар- песок 2 стакана МиндаJiь 1/2 стакана

Ошпаренный, очищенный и высушенный миндаль см,е­


nтивают с 2-3 бе.11ками и сахаром (одна столовая ложка),
мешю толкут в ступке или . пропусн:а ют 2-3 раза через
мясорубну с частой решеткой. В полученную массу до­
бавляют остальные белки и сахар, помешивая, прогре­
ваю т до горнче го состоянин (.50-60°), затем сле гка
охJiаждают и смешивают с про· сеянной му1юй. Выложен­
н ое в rюндитерсний мешочен миндальное тесто отсажи­
J;Jают на металлический лист, застланный бумагой, в виде
небольших лепешечек, которые раскладывают па расстон­
нии 6- 7 см одна от другой, так как при выпе•ше она
расплываются.

Выпенают миндальное пирожное при температуре


200-220° до румяного цвета. Готовое пирожное вместе с
бумагой перекладывают на влажную салфетку. Через не­
ноторое время остывшее пирожное отстанет от бумаги.
Миндальное пирожно е мож но делать двойным, для этоr(>
смазывают донышко одного пирожного горячим повидлом,

в ареньем и.ли разогретым шоколадом и прИI<рывают сверху;

донышком другого пирожного.

136. ПЕЧЕНЬЕ В3Б:ИВНОЕ С МАКОМ


БеJiки 4 штуки
Сахар-песо~• 1 стакан
Mai• 1/
2 стакана

Яичные белки взбиваЮт, в ~юнце добавляют постепенно


сахар (половину нормы). Затем всыпают остальной сахар,
вымешивают массу и вьшладывают ее на метаю1,ический
109
шrст, nощрытый бумагой, в виде небольших лспеmечеr{,
ното1рые слеп{а посыпают промьпым и просушенным ма­

ном.

Вьшеr{аrот печенье при теипературе 110-130° в т ечс-'


ние 25-30 минут. Мак •можно заменить меJшо рублен­
ными ореш1;:ами.

137. МЕРЕНГИ СО В3БИТЫ]}П[ CJIИШ~ADIИ

Пи•шые белrш 10 шту1.< На'!! и п r<а:


Сахар-песо~; 2 1 ста 1 1ана
/2 Сахарная пудра 3/ 4 станана·
Вапю1ы~ый сахар 1/3 порошr\ а
Сш·11J1ш 2 1/2 станапа

Я rтчные белки взбивают n I\репную пену с постепеп­


ньш добавлением одного ста~шпа сахара. По 01юпчании
взбипашrя белн:и смешивают с остальным сахаром и вьшла­
дывают .11т1шо:й па меташшчесrп1:й Jrист, покрытый бума ­
·гой, н обоJ1ь шими порцюши ( лу ,rше всего это делать с по­
ыощыо 1.; о ндит е1 рсного )IIешочr·ш через ~\Ieтaшrиtreci(yю тру­
бочт<у 1рnзмером '1,5-2 с.м).
Вьше~.:юот меренги пpfr температуре 100- 130° в тече­
ние 20-~-Ю минут. Готовые меренги снима ют с листа вме­
ст е с бумагой; если они но отстают от бумаги, то бумагу с
моренгаюr rшадут на вJrююrую салфетну, после чего они
дегr{О отстают от бумаги. Охлажденные меренги прокалы­
вают, наполняют взбитыми с J швн:ами (см. главу VI) или
смазьшают допыuши rшюrм-либо нремом и соедишrют по­
парно. Св ерху м е1р енги посыпают сахарной пу,щрой с в а~
ш1лыrым сnхарои.

О•шщснпый миндаль 1 1/ 2 ста­


кn на
Естпr 1 штуюr
Сахар~пссок 1 стакан

Вс.ТJюr nзб пnают в I{p e m;yfo попу, r' E J IЩY п з бивапил:


:uсьшают неболынпми пор1111нми cax::tp, затс:11 мсш<о нар о­
за1шыii :1rинда л ь, вес это хорошо вымсш1шаrот и ныплады ­
вают н сб о:rыли:1пr I\Y'Il'ШHH н а мста:1.:тттчссю 1й J 1и ст, сма­
зашrый :1rас:тщ1 и посыпап10.>тi'r му1,ой. Лист стапнт u п ечт,
при тештературо 180--200° на 20-25 :шrпут. Готовое н е ­
ченье сншrают с листа г о1рн 1 rшr.

110
139. IIЕЧЕНЬЕ В3:ВJ[ВНОЕ
Мую1 1/2. ст~шана Яичные белни 3 mтуни
Сахар-песок 1/2 станана Ванильный сахар 1/ 4 порошка

Белни взбивают в нрепкую пену, постепенно подсыпа я


сахщр, смешивают его с белнами, после чего всыпают муку
с ванильным сахаром и все хорошо вымешивают до одно ­

родной массы. Готовое тесто вьшладывают в бумажный


нондитерсний мешо<1ен с отреза:щ:rым нонцом и отсаж и­
вают на металличесний лист, смазанный маслом и охлаж ­
денный, в виде всевозможных фигурок, :колечек, спира­
лен и т. д.

Выпенают печенье при ·гсмпера· туре 180-200° в про-'


должение 10-15 минут,

140. ТРУ JIOЧitИ СО CЛИBitAMJI


Мука 2 стакана Молоко 3/4 стана п а·
С~1харнщ1 пудра 11/2 ста1шна Нрем {см. главу V)
Яйца 4 штуки

Прооеянную муI'У смешивают


() ·
с саха1рной пудрой' и ва·..;
мешивают тесто на яй'Цах и молон·е . Полученное т·есто
вьшладыnают чайной ложхой 1ронными нусочнами на ме ­
талJЛИЧ1ВСII\LИЙ JЛИс·т, омаза!Нный 1ма•слом, за'l'е·м наждый !К·у~с<>­
чен теста размазывают в ровный тоНI\ИЙ блинчин. Выпе­
нают блинчини при температуре 230-240° до золотистого
цвета. После этого их в горяч е м вид·е свертывают в тру­
бочни или в фую.·ини (нонусные трубочни), ноторые в :ico •.
ладном виде заполняют взбитыми слив1\ами, ·

141. САХАI>НЫЕ ТРУБОЧКИ, ВЫПЕЧЕННЫЕ


В ФОРМЕ
MyRa 1 стаRан Яйца 6 штуи
Сахар-песок 1 станан Крем из n~бцты!' сливок Jc?,r.
МасJю сливочное 3/4 станана главу VI)
Масло растирают добела, в сыпают са хар, не перестава я
растирать, и вводят яйца сqостепенно, по одному. В хорош о
рас'rертую массу всыпают медленно муну и вымешива ют
т· е . сто до эластичного С· Остояния. Готовое 'N~сто нанл ады"'
iВают по одной чайной ложке в форму (см. рис. 27), рас­
наленную и смаза'ННую ма· слом (форму надо с.мазать
тольно один раз) . Выпеченные бJIИНЧИI{И •в горячем со­
стоянии быстро свертывают в трубочни, J<Оторые затем в
ох.)Jаждеином виде наполнлют ,нремом из nзбитых «ливок .

Ht
142. ПЕЧЕНЬЕ ПАЛОЧТ{И

Мую1 2 1/ 2 ста~tана Бешн1 G шту r{


Сахарнан пудра 2 ста1{ана Молоно 3/4 стаюша·
Н:ориц а ТОJIЧ. еная 2. CTOJIODЬ!e
ЛОЖIШ

Я ичные б еЛI{И, взбитые с сахаром и rщрицей, сме ши­


вают с мукой и мо Jrон ом. Хорошо вымешенное тесто вы-
... ... ". ~
в:ладыв а ют чаюю.и л01-1шои неоолыпими в:усочнами на ме-
та Jшиче.ский лист, .ом азанный маслом, и разма·зывают в
виде Т'ОlШИХ блиНЧИI\ОВ .
Выпеrшют блинч:ИI-\И при темпе ратур е 200-220° до зо­
лотистого цве та. Блинчики в горячем оо стоющи нан1ручи­
вают на ровные де ревянные палочни. Поело охлю:кд ония
блинчиrюв палочrш вытасr\иваrот.

ТЕСТО ДЛЛ ROBPHJRER И IIPЛRHROB

143. 3АВАРНАЛ l{ОВРИЖRА

Myrta 3 1/2 стаrшна Яйца 2 1ш·уки


Мед 1/2 стакана Вода 1/2 станана
Сахар-песок 1 ста~,ан Н:орица 1 чайная ложка
Масло сливочное 1 стоJюDая Аммоний угленислыЦ и сода
ложка по 1/ 2 чайной JIОЖКИ

Воду, сахар и м ед соединяют и разогревают до го1ря­


чсго состояния, но не доводят до кипения. В те плую ма· ссу
'IЗCЬNHJ.IOT 21 / 2 . с;та1\· аrна муки и ооду . Вее хорошо п·ере• меши­
вают и оставлшот па сутв:и:. По истечении сутов: добав­
ляют оставшуюся муку, угл сшислый аммоний, масло, яйца
и rюрицу. Хорошо вымешенное на столе те:сто раскаты­
вают св:алкой в пласт толщиной 1,5 см и укладывают н·а
:металличе сю1й лист , посыпанный мукой.
Верх ков1рижю1 еr:.vrазывают яйцом и выпекают при
темп ературе 200-220°. Испеч е нную I\Оn1рю1шу покрывают
глазурыо или помад1юй (см. главу V).

14:4-. RОВРИЖl{А С ГВО3ДИ1{0Й


My1ta 4 станана Минд аль 1/ 2 станана
Сахар-песо!{ 1 ста1{ан Сода 1 чайная ложка
Мед 1 станан Корица и rnoaдиrta по 1 чай­
Яйца 2 шту1ш ной JIOiI~ЮЭ

Яйца растирают с сахаром, до ба· вляют стакан меда,


RорИ:цу молотую, гвоздику в порошке и соду. В хорошо

112
пере~fешаюrую ма•ссу всыпают муну и выоивают до эла-"
стичн{)lсти. Готовое тесто въпшадывают на металличесний
лист, :посыпанный му1юй, (Разравнивают и посыпают руб­
леным миндалем.

Вып е rшют ков:rиншу пр'И трмпературе 200--220° в


течение 30- 40 минут.

145. I\ОВРИЖf~А С И3ЮМОМ


Myr;a 2 1/2 r.такана Простокваша 1/2 стакана
Изюм 11/2 стакана Сахар-песок 3/ 4 стакана
MacJIO 2 столовые Jroiюш Аммоний угле1шслый 1/
2 чай-
Яйца 3 штуrш ной J!ОЖКИ
Корица 1 столовая Jюжка

Хорошо промытый изюм пропускают через мясорубну.


Изюмную мас·су смешивают с яйцами, толченой rюр.ицей,
простоквашей, сахаро'М и 'Масло.м. Зат·ем вводят муку,
а.ммо~:ний, вс•е хорошо nымеши вают и оета.вляют на
30-40 минут. После этого тесто ;ра.сrfатывают на столе,
подпылеююм мукой, в пла· ст толщиной 2 см и п е реносят
на лис· т, с.ма занный маслом и посыпаIIНый мукой. Верх
пласта смазывают яйцо.м, и ви лкой и л и ножом на повер х­
ноии Iюнриж.ки делают полосни.
Выпекают коврижку при темпера'I'уре 200-22.0°. Го­
товую иоврюю\у поr\рывахот гла зурью ( с м . ГJiав у V ) .

Му!\а 2 1/2 стаrшна Корица моло ·r а л 1 столовая


Яйца 6 шту!\ ложка
Сахар-песо~\ 1/ 2 ста1шна Цу!\аты рубленые стакана
1/
2
М ед 2 стtшана МиндаJrь рубленый 1/2 стакана

Желтки яичные, отделенные от белков, растИ1Рают с


сахаром до исчезновения сахарных крупинок. В растеJр­
тую массу вливают мед, выбивают ее до белого цвета,
посЛ'е этQIГо rкладу'I' рублооьrе цукаты, R<)lрицу, 1ми:ндаль,
постепенно добавляют муку, вс е х.орошо перемешивают
и соединяют с взби'I'ыми б елка.ми. После добавления бел-'
нов массу осторожно перемешивают снерху вниз, чтобы
их не ПОМЯТЬ.

113
Готовое тесто выливают в форму, смазанную маслом~
и выпекают при темпе1ратуре 200-220°, Готовую ков."
рижr<у нарезают на равные кус 1 очки.

14:7. МЕДОВЫЕ ПРННИКl[

Myr\a 7 етаютов Аммо ний углекислы й или


Сахар-п ее ок 1 ета:кан сода 1/ 2 чайной ло~юш
Мед 2 еташша Вода 3/4 етанана

Сахар, мед и воду смешивают, ста·вят на ого нь и до~


водя·т до r>:и пения . После :этого c;rerna охлаждают и при
пос тепенном добавJJ·ении муI\И замешиnают тесто , 1юто~
рое .ста11зят н•а 15-18 MJИUf'Y'l' для охлаждеrnия. В охлю1щ0111-
ное тесто вводят углекислый аммон~;rй, предварительно
разв еденный в воде . Т· е сто, хо,рошо вымешешюе с аммо­
иием, оставляю'l' на столе минут на 8-10, затем раска-
1ъ1вюот в пл аст толщиной 1-1,5 C.Jrl и па1резаЮ'l' прнники
специальной выемRой или стакано м . Сформованные прн­
пики раск ладывают на м ета лш1чесIЮ);I JIИ·сте , п одп ылеп­

ном МуRОЙ, и выпе.кают при температуре 220-240°в про­


должение 15-18 минут.

14:8. :МЕДОВЫЕ ПРJIНИRИ СДОБНЫЕ

Муна 4 ста~нша· Нор и ца молотая 1 столован


Вода 1/2 стаrшна· ЛОЖ!tа

Нйца 3 штуrш Гвозд~ша молотая 1


/2 чайной
Ма сло сливочное f столовая ЛОJIШИ

ложка Сода 1/2 чайно й лож1ш


Мед 1 стаrшн Миндаль 1 стака н

См е сь из меда и воды ст ав ят на огонь и до·водят до


нипения. Затем в чуть охлажденный сироп постепенно
всыпают муl\у, соду и вводят рас-т01ртые яйца, ма сло, ко ­
рицу, гвозди:ну и ме.тшо нарубленный миндаль. Все хо­
рошо п еремешивают и выкладыва ю~· т есто на стол. Затем
тесто рас1,атывают на столе , обильно подпылешюм мукой,
в пласт толщиной 1-1,5 см и :нарезают пряники стака­
ном или выемкой ( с.м. с-тр. 9). Пряники расrшадьшают
на холодном листе, подпыленном мукой.
Выпенают пряпини при температуре 210 =220° в тече"
ние 15 = 16 минут, -
114
Н9. МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ С ГРЕЦIОIМ ОРЕХОМ .

Мука 2 стюшна Сода 1/


2 чайной ложки
Мед 1 стакан Нориц а тодченая 1/
2 чайной
Сахар-песоr' стакана
1
/2 J!ОШКИ
Яйца 2 штуюr Гвоздиrщ толченая 1/ 3 чайной
Ма сло СJIИвочное 1 столовая J!ОЖКИ
.l!Oi/Шa Рубленые грецrше орехи
1/2 стакан а

Рnсто1ш е ппый на огnе мед смешивают с сахаром, за~


тем пос тепенно засы п а ют муку. Готовое т есто ставят в
.прохJiадное :место до охлажден'Ия:. В холодное т ес·то раз­
бивают яйца п добавляют разведенную в небольшом 1юли­
че1стве поды :соду. Хорошо IВСе Jзымешивают, зат~м Jз.водят
распущенное масло, толченую норпцу, гвоздину и рубле­
ные орехи. Т есто раскатывают на cтoJJe, подпыле1пюм му-
1юй, и формуют прянию1, ното рые раснJiадывают на ХО·­
.лодном метал;:rическси листе, сшазанном мас Jrом.

Выпенают эти прнниюr при те~шературе 200-220 °~

150. IПЧfHIIIПI МJIНДА.ЛЬНЫЕ

Яйца 4 штуни Мин да :rь рубле ный и сле гка


Муrщ 1 стакан поюr.; а ренный 1/2 '. стаrшна
Сахар-песок 11/ 4 станана Ц едра с 1 лимона

Разбитые в ъ:астрюшо целые яiiца с:мешивают с саха ...


ром и взбивают в одно:родную массу, после чего в водят
муr>у, мышо нарубленный и cJraбo поджаренный миндаль
и Jrимонную ц едру, в:се замеriпшают в тесто слабой нонси­
отенции; готовое тесто азьшладывают на стол, подпыле~н­

ный муной, и раскатывают в пласт толщиной 1 см. Из


.плас'Га наре·зают вые 11шой и:лИ стаканчи ком пряни·чя'И, 'К'О-.
торые nыпена)от при те:.vш ературе 220-225°.

:11 всто ДРУГИХ видов

151. }IЕЛIШЕ ПЕЧЕНЬЕ

Мука 1 1/ 2 ст~шатта Масло сливочное 5 столовых


· Сахар- п есон 1 станап J!ОШОК
Яйца .]. шту1ш ВаниJJьный сахар 1
/з порошка

Яйцu , смешанные с саха~ром-песком, ставя т па Jrег1шй


огонь, взбивают веничком и доnодят до состояния густой

,· 115
сметаны, затем их снимают с огня, слегка о хлажд аю т ~1

смешивают с мукой , ванильным сахаром и поз же с мас­


лом . Хорошо перемешенное тесто выкладывают на метал"­
лический лист, см азанный маслом, в виде неболь ших ле ­
пешек ..Лепешки посыпают сахаром, остаВJrнют для з авет­
ривания па 5-6 :минут и выпе~~аrот , при темпер атуре
260-280°.

152. ШAREP-ПYPJI

Муна 31/2 ста ка!'l а Молоко 1/2 стаI<ана


MncJю J1шючвое 8/4 иа~ ~ша AымolJJIЙ уrшншс:1ый 1/2 чай,•
Сахарнал нудра 1 стаю:ш НОЙ JIUliШИ
Яйца 1. штука Ванильны й сахар 1/
4 по роШ:к а

Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, яйцами


и молоком, посде чего добавляют ва нш1ьный сах ар и
мелко растоJ1ченпый · аммоний. Всю массу тщатеJ1ыю пе ­
реме шивают , всыпают муку и за ме ши в ают тесто крепкой
консистенции. Тесто раскатывают на столе скалк.о й в
пласт толщиной 1-1,5 см и станапом нарезают фигурки
в виде полумесяца.

Выпекают шакер-пури при температуре 220-250° в


течение 25-30 минут.

153. RУРАБЬЕ

Мука 31/2 стаи а на Яйца 5 штук


MacJio сJrивочное 11/4 стакана Ванильный сахар ' 1 /з пopomr(a·
Сахарная пудра 1/2 стакана Аммоний углек ислы й 1/2 чай-
ной JIOЖIШ

М асло тщательно растирают с сахарной пудрой и яйца­


ми, добавляют углекИ:слый аммоний и ванильный сахар.
Затем в растертую массу всыпают муку и растира ют
все до однородной массы . Готовое тесто, прикрытое
салфет1юй, оставляют для отле жни на 8-10 минут. По сле
этого тесто раснатывают на столе снал1юй в пласт
толщиной 12-15 мм и нарезают на нрушrые нвад­
раты.

Выпенают курабье при температуре 200 ~ 210° в тече­


ние ,1 5=20 минут.
116
154. С Л: ОI~НЫЕ БАТОНЧlп~ ·и с OPEXAMII
My1ta 3 1/2 статщu:а Н а чинна :
Яйца 2 ш. тую1 Ядро rроцного op(JXa рубленоо
Вода 1 стака н 1. ст ~шан
Соль 1/ 3 ч a iiпor'r ;ю;ыш Са. " а рпая пудра 3 сто:r оnы о
Мае.тю с.rrи оо чпоо 100 г ЛОШJШ
Мед 1 с такан 1\о рьща 1 чайн ан лтюш

Иа просе нrшой му:ки берут 21/2 ст аюша и sаме mив ают


л а в одо с со.пыо и o,'l,llIO\f лйт1ом тес т о . Хорош о промн ·00
тесто, шшрытс.ю са.чфс1ъ:ой, r1ы юн1дыш.~ют на стол па 25-
30 мин "l" Зате.ч мас.чо соедю ; ют <; однш:i r,тыншом му.ки
и ФoU?MYIO'r в uебо.тrыпую Ю31lдрат пую Лt)ПG:rш..:у. Отле ~-наr{­
шееся 'rе сто расr\атьшают u шrа-ст и на с е редин у его 1ша­

ду·r сформо13аrшое масло . П ocJJe э·1· 01·0 тесто s а11ер тывают


.конве ртом, ра• с.натьш:нот в ШШС1.' тоJ,1щин ой 2 ot, сюrады~
вают, пе разрезая, .п четыре cJio н и вы;носят аа холод на

10-- 15 минут. ОхJrа жденное тесто ра сю~.тывают в шшст


тоJrщиноfr 1 с.м и .нарез ают стю\юю ы ~~руглые де µешн:и,
на 1юторые раш,ладыnают оре ховую rrачинку (молотый
ор ох, псре:vrешанный с саха-рщJй пу дро й и J\о рицей: ) . .Ло­
пешюr с начин кой закатынают n батон ч:vши т аним обра­
з-ом, чтабы. паqишш не JфОШИШ!.СЬ и нс выпада J1 я.. Гот о­
вые батон•пши у1\ладывают на J1ист, с;;шзn нный масдом ,
сверх у их см:азьшают я й цом.
Выпон:ают батонrпши п,ри темпер атуре 220--24.0° в те­
ч·ение 15- 20 11п1нут. Испеченные ореховые батончищ,у в
rQряче м виде наналывают па вил.ку и опус1;а ют на 1- -2 ми­
нуты n ~пшящий мед, посJ1 0 чего уrшадыnают 1ш блюдо
1'1: посыпают сахарно й пудрой.

155. i\ППIДАЛhЮ~ПJ СУХАРIП~И

Мую1 11/2 стаюша Цукаты рубленые 1/ 2 стакан а


М:асJю t>Jпнючное 3/4 ста1\апа И:ном 1/2 ст а~{аJШ
/f\е;1 т1 п 7 ш ту 1~ Миндадь р у бл еный 1/2 ста­
Са х ар -пе со~ 1 с1·аr·ш н юша

Л ич н ы о жсдтни р асти р а ют с са~аром добела и со оди-


11.тн от с ра с тсртт..rм масдом, постепеН!IЮ лсыщ1ю т иyriy ,

хо·рошо н_µомытыii изюм, мслно нарублс.шпый миrlдалъ и


!!:rа'резанные цук аты. Хорошо вымешенную массу выклады­
вают на cтoJI, раска ·rывают 1 ровпым слос:и толщиной 1 см
и уюшдывают наом ет ашrичесний дист, смазанный ма. слом.

117
Верх пласта смазывают яйцом и посыпают нрупно наре..1
ванным МИ'Ндале'М. Ставят в печь при температуре 240~-
2600, -Через 8- 10 минут лист вынимают из печи, пласт
разрезают на небольшие ромбини и втQрично ставят в
печь на 20-25 минут.

156. ПЕЧЕНЬЕ :МОРIШВНОЕ


Мука 2 1/2 стакана Масло сливочное 2 столовые
Сахар-песок 2 станана :южки
Яйца 3 штуки Цедра с 1 лимона
Морковь сырая 1 кг

Хорошо ЛJромытую морI{ОВЬ варят до готонпост:и n под-·


соленной воде, о•rищают от ноЖицы и пропусr{ают через
мясорубну. Затем морною-юе пюре про· ти1рают через водо~
сяное си-rо. В протертую морновную массу нладут сахар,
масло, яйца, ли'Монную цедру и сбивают все до пышности.
После этого добавляют муну. Вымешенное -rесто раснаты~
вают на доске, посыпанной муной, в шшст -rолщиной 1 с.м.
Пласт нарезают на воевозможные фигурки выемнами или
стананом (рюмной)" Нарезанные изделия унладывают на
металличе·сний лист, смазанный маслом.
Выпенают печенье пр:и -rеипературе 240-260°,

157. ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ


Мука 2 ста:~;ана Сахар-песо~< 1 стакап
Яйца 6 штун Лимонная цедра с 1 лимона

Яйца, хорошо растертые с сахаром и лиионной цедрой·,


пе~рыtеmивают с просеянной муной до однородной массы .
.Тесто вьшладывают небольпiими порциями чайной ложной
на лист, сма• занный маслом< Печенью щридают нруглую
или овальную форму.
Выпе1нают печенье при 1·емпоратур е 260-280° в течо~
il:IИe 8-10 МИПут,

158. . :КОРЖИ И3 XЛOПJ>EJJ (ПШЕНИЧНЫХ,


ОВСЛН~IХ, КУКУРУ3НЫХ)
С ахар-песок 1 стакан Хлопы1 пшеничные, овсяные
Яйца 2 штуни и другие 2 станап а
Изюм 1/ 2 станана Ванильный сахар 1/ 4 порошщ\

Отделенные от ·белнов желтю1 растирают с сахаром


добела и р;обавляют н ним ванильный уахар и взбитые в

118
нреш•ую пепу бешш. Все соединяют с хлопы1ми п изю­
мом. П ол уч енную массу лоЖкой nьшладывают нуч1шми
на хорошо с мазанный лист. Выпышют I\Оржи при тем""
пературе 200-210° в течение 35-40 мипут,

159. ГОРI"'А

Мущ1 21 ст акана
/2 Cnxap-rrccoit 1 сто .ттоnал JГОЖI\а
М:оло1ю 1 /2 ст а нана Т\онr.нr\ и;ш нодка 2 сто л ооые
f11:елт1ш 3 шту1tи JЮЖIШ
См е тана 2 с толовые ложки То11 :1 е н ое мас;т о ю1и сnппой:
С о;1ь 1 /з чаiiп о й: ао жтш <I<l1p 300 г
l'l'f eд 'l с т ::ш а н

Просеянную му1'у собирают на сто ;rе в хо.11м1ш, в но­


'Iором делают углубление и ввод ят туда сметану, желтюr,
:мо.поно, сах а р, соль, ноньян, замоплшают т есто нрешшй
:консистенции п оставляют его для отленши на 10-15 ми­
нут. После э того тесто разделывают н тошше батончи11:н
( примерно 1ш1,; нарапдаш) , ноторые нарезают на мелюю
I\УСО'ШИ , рассыпая их по столу, чтобы не слипались. Сон­
ной жир плп топленое 111асл о, а можно то и другое по­
полам , растапливают, доводя до горячего состояния, и u
него опуснают небольшими порцпямп нарезанные нусоч ­
ни, яоторые жарят до золотистого J~вета и ув е.1шчения n
объеме в два - три раза, затем шумоnкой вылавливая из
жира, ссыпают на спто , застJ шнное бумагой. Об;.наренны е
таним образом I\усочни теста опуснают на 1-2 :минуты
в I\иплщий мед и у1шадьшают горной на тареш\у.

160. ХВОРОСТ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)


:Му1<а 3 с rат< ;~на Сол 1, 1/ 4 чай ной ло аши
С11хар -п ос о1t 2 сто,1 о nыо JIOЖIOt Сахарная пуд ра 1/ 2 ст111~апn на
Mo .norю 1/ 2 с та r< ана об сыю;у
См о тана 3 столовы е ло аши Ва ннлr.ный c.axar 1 /з порошка
/Т'\е;пюr 3 щrу1ш il\11p ;1,;тл шар~<и 500 г

161. ХВОРОСТ (ВТОРОЙ: ВАРИАНТ)


Му1< а 3 ста1;апа Нонт.лr< иди nо д rш 1 столовая
Моло r\о 1/ 2 ст а 1шна ЛО FТП\3

Масло с.тшnочное 2 стодоnыо С оль 1/ 2 чайной: ложки•


ложнн С n харпап пудра 1/2 стаr<ыrа
il\ щrт1ш 4 штуюr Банилытый сах а р 1 /з порошна
Жнr для жарк и 500 г

119
162. ХВОРОСТ (ТРЕТИЙ ВАРИАНТ)
MyRa 3 стю-шна :Мол оrю сгущенно е 2 столовые
MoJIOHo 1/2 стака на ЛОiЮШ
Масло сливочно е 1 столован Со ль 1/ 4 чайной лолши
.;юлш а ~ах арная пудр а 1/ 2 стаRана·
Ж елтки 3 шту rш 1I\ир ДJIЛ шарки 500 г
В а ниль ный сах ар 1/ 3 порошRа

И3 цросе япной муки и в се х остальных продуктов


(кром е сr. харп ой пудры и ва нильного с ахара) замеши­
вают т ест о густnй консиС'l'еJrции , дают ему отлелштьсJI в
т·еч епи е 10--- 15 мину1. Зa"J.'e ~r р а спатыва от на с·rол е С].{ал­
RОЙ в пла .;т ·rодщиной 1,5- 2 .tt,}t и нар ез ают стакзяом
или с пециально й выем но й 1<~руш9чки, ноторые перед жар­
кой в жиро еще ра3 р а<Жатыв а ют . В кипящий жи~р сле­
дует сшущать по одному нрушочну, при погруж·ени:и и
жарне в жире нр ужоч1ш нужно придержива'l'Ь шумою~ой.
Жарят ~PY'i~IШ до бJr едно-:юлотистого цвета. Г отовый хво­
рост, форма нотороrо напом ин ает ракушки, по.сыпают
... "' ~, ....
с ахарнои пудрои , сиешапnои с ванильным сахагом .
Если Ж·е жир а для жарпи хвороиа мало, то изделия
ф01рмуют по-другому: ра<жат анный т онно пла· ст нар езают
н а поло ски шириной 3- 4 см, дли1юй 10-12 c.~t, которые
сплетаю т в уз ешш ..1ш и, надрезая середину, све,ртывают
ЖГУ'mIКа'м~и ИЛIИ за113н3ынают бантиками .
Хворост м о жно сделать в виде цветочнов. Для Этого
наре3ают I\ру:ню чки и складывают их по три штуки , один
на другой, с1шеиn ая в середине белком. Цветочки потру·<
жают в ра·СТО'ПЛенный жи1р, при дав.11ив ая их в середине
ост1рой палочн ой и уде рживая в таном положении до го­
товнос ти~

163. ЖИДI\,ИЙ ХВОРОСТ


Мука 1 станан Я й.ца 4 штуки
Мол око 1 стакан Сахарная пудра 1
/2 с т аR ана
Сахар-песон 2 стоJюnые ло;ю.ш

Отдел енные от белr<ов ж елтюr ра стирают с сахаром до


исчезновения сахарных крупинок. Равводят желттm мо­
локом и вылива ют в муку, в ыме шивая все в однородную
массу, затем вводят н3битые в крепкую 1Пен:у беJ.ши. Тесто
осторожно переме шивают. Посл е этого тесто начинают
сnусRать в р аЗ ОJlРетый ж~р тонкой струей ЧО!РеЗ вороноч..,

"120
ну, в ~rо сочЕш н о торой помещают тош<ую деревянную па ­
л·очку, нотор u й регулируют Q'fycн _ теста в жир.
Тесто р азливают в 1я1зпом 1:1а пра1ыении, чтобы хво[рост
пrшуч: а лся в виде сотни, за·rем остор о жно ш умо1шой на­
даВJrnвают на сетну, погружая е е н а 1-2 минуты в ~разо­
гр етый жир . Готовый :х~воро.ст лыл авш в ают ШУ11'vЮВIЮЙ и
посып::1ют с ахарной пудр'о й. Таюоf путем вЬrшша ют -rе­
сто нес1.; ол ы.;о ра з .

.164. J~АФдИ

Му ю1 11/2 ста rtа н а Сахар-посои 2 сто; овью JJOЖI\И


Яйца 6 шту1< Соль 1/4 ч айной лонши
MacJio слиuочноо 5 стол ов ых Слиrши (ИJIИ моло но ) 1 CTHJ{3H
JIOЖCl( 1-\ а йман ( см. г;rаву V )

Сливочное м acJio сбивают до б ел а. Постешшно добав "


Jrяют 11\елтюr, сахар . со ль , п. родою-т<ая сбива ть маосу до

Рп с.. 27 . Моталл ич ес юю форщ,1:


CDCJJ XY - длн DП <jeJJЬ, CJI JJ 3Y - ДJШ с ахар н ых тp yOO 'l l'H

и с ч езнов ения сахарных r< рушпюr<. Зате м добаютют муиу,


взбитые сдиюш f взбиты е 13 нреш<ую пену белrш . Те. сто
быетго пе~ре мп ши n а ют (ин а <rе ·r-е с то мажет ооесть). Ка­
стрюлю с тес том ставят в О J ~одну ю :вод у, тес т о наливают

в зара н ее очищенную, сма за н н ую маслом и прон аленн у ю

ваф еJ1 ышцу (рис . 27) по поJшой стоJiовой Лоr~ш е и вьше­


нают на сильном огне. Мощно выпе~щть в эJiентриче сной

121
1

ваф ельнице, продолжительность пы п е ч1<и 3- 4 минут ы.


r
Готоnы е nафли посыпают · сахарной пудрой или обливают
1шйм аъ:о:vr ,:

165. БУ ЛOЧRJI К ЧАЮ

Мука 11/4 с.такана Сах3р -песок 4 столоnые ложки


/I\ елт rш !,. u пуrщ Co;1r, 1/ 2 чайп оlt .•ю~юш
Мас:ю c:шuuqнoe 2 сто .1оnыо Вино 1 сто;юнан JЮШШ\
.11.0fl\I\И M3f{ 1/2 C 'L'IШaFШ

В нр осеяпную муr<у ютадут са хар, масJю , желтl\и , соль ,


вин о, все хо р ошо вымешивают н подr;:атывают в ДJJИпrrу ю

версво сшу, от rюто~1юй отрез а ют небол ыпие галушюr раз­


м е ром с гр е цю1й ор· ех. Занрушепные 11 с1rеrтш прпплюс­
нутыс бу.тюt.tJПI :р а СI\ЛНДЫНD.ЮТ на M C T :t ilJI HЧCCl\OM J!И СТС ,
см аза шю:vr масJiои. Поверхно сть було чю1 смазывают
яйцо м п посыпают маном.
Булочхи выпекают при температуре 230-260° в т ече ­
ние 15-20 минут.
166. IIЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ
Myr\a 1 ста 1\1JП Ма сло с:т нnо•ш ое 200 г
Орохн 1;am) rfы e 1 ста 1\ а Н iН:етти 3 ш1·у1ш
Сахар -п есо ~< 1/2 стаr\ апа Сахарн ан пудра 1 стодовая
J!Oi!Шa

Очищенные орехи подш а ривают и цропусr<ают через


мясорубr<у, после чего р а·стирают с сахаром и с:v1ешивают
с м.vной, желп\ами, масло м .
вы~rошепное до ЭJiастичности т е сто µаСI-;атыnают в
шшст толщиной 1 см, нарезают nыемrюй (см. с тр. 9)
всев оз можные фигурr\и и ра складывают их на Jiисте, сма­
занном маслом.

Выпеr<ают печенье прн температу1р о 250 - 260° 11 тече­


ние 1.0- 15 ~шнут. С Jiиста печенье сJСедует с ниматr, в
охлаж ~1енном состоянии. Печень е посыпают сахар.п о й
пудрой.

167. ПЕЧЕНЬЕ С .ШПЩАдЕМ


Мука 11/4 cт ar\aua М асло CЛИIIO'IllOO 3 СТОЛ О 13Ые
Мияд::ш r, 200 г JLОЩ!(И

Сахар-песок 1 ста1\ а п Бсшш 2 штуки


Вода 2 сто;юnые ло нши

Очищенныrr мппдаль под су шивюот, толнут 11 стуш<е

или пр овертьш ают ч ере з мясорубr\ у и растирают с саха·

122
\ ром, после чего смешивают с му1юй, маслои, беллам:и и
водой. Зам ешенное тесто должно быть креш<ой нонсистон­
ции. Затем тес· то 1ра· СI{атывают в шrаст толщиной 1 см и
нарезают выемной ИJIИ стаканчином, J1еп ешечни расклады-
вают на моталл.u:чесном листе , смазанном масло:11. .
Выпенают печенье цри т!'мпературе 230-240° в т•е че­
ние 18-20 минут, Печенье · С'Ню.ш ют с листа в охлажден ­
ном: виде.

168. ПЕЧЕНI>Е С ГРЕД.КИМИ OPEXЛ.MJI

Ядро грец1юго ореха 2 ста­ Сахар-песок 1/2 стакана·


юша Же.;~т 1ш 2 штуrш
Муна '1 стакан JJино 1 . сто.:10онн .тюtr\!(а
Масло слиnочное 1/ 2 стюшю1

Я.дра рубленого грещ<ого ореха ( о ;~ин станан) поджа~


ривают · и тол.нут с сахаром пли про.пуснают чере з млсо-
1рубну, после чего С:\rошивают с м:уной, маслом, а; с;rтю1ми
и вином. Хорошо про::vrешенно е т ес то расr-;атывают в пласт·
толщиной 1 с.м и нарезают NРУГJЮЙ nы о шюй или спшаном
лспеше 1 ши, ноторыо nъп-; шщ ывают на лист, с::vизанпый
маслом. l{аждую Jrепешечr-;у с::vrазыnают яичным ж елт ном ,
на середину :кладут четвертинку ядра rpeцr-;o ro ор ех а.

Выпекают печенье при теиперату1ре 230-240° в течо..;


ние 25-27 ми:ну1'.

Му1'а 21/2 стака на Со:rь 1/2 чайноii .:ю~юш


Яйца 2 штуr(и Вода 1/2 ст~шана
Ма ело сJrиnочное 2 чайные Mai{ 1/ стаrшна
2 ,
JJOЖI(И

Просеянную му1<у собираrь т на столе в I-;учт;у с углуб~


ле нием в середине, I{уда заюш дывают соль, яйца, масло,
воду. Тесто замешивают I{;рВ>rшой 1юн систетщии (r.:ar< па
л апшу) . Хорошо натертое тесто раснатывают в JEryт 'rоJ r ­
щиной примерно с :мизинец и нарезают па равные 1-.:усоч­
ки, из к·ото1рых делают :кренделыщ. Ст{атюпты е r~р епдельни
варят в кипящей подсоленной воде до т ех лор, по1.:а они
не всплывут на поверхность. После этого н~р енде.1ью1 вы­
та:еr~ивают шумоажой, обмакивают в MaI\, рас·1ша,1ывают
на металличес1~ ом листе, смазанном ма.слом, и nыпеюноr

при температуре 230-250° в течение 10-15 11шнут,

123
М у пд
l\'I: <c Jтo
l 1/2
сли воч ное
Cti )i ,\!J ·Лcccщ 1
ПО. ПJ!JЧJ.'J HI)E С И3IO 'PIJO ~r.

с та:к::нш

стакан
3/4 <»та ка 1а
Иаюм: ~rслю1й 1/2 ста ш иа
Jiiiцa 3 ш ту rш
l
Ма сл о рас тир:шн до раз шг тrею:тя , пос.по чего в сыт;щю1'
е ахар и 1р аС11нрают с . м асJrом: ,г~ обе.ла, пое т епэнно u в оця н
~ia ccy по оц 1ю\~:у нiiцу. Н с ~ хорошо сб1тн ю т ;.\о од 1 щрод ·
нo i:r ~1дссн , а затсы с~1.ошн вают с мутщй и н а ю :сНJ ){. t' ото воо
тесто вын ;rа дывают н бумt1ашый н:ондит ерс:ю·1 .й .меrщJч о1>
п от сnf!п1u аю т па .1тяст, смааю шЕ:,IЙ мае.пом и п о с ыпанный
м:уттй, в nrщo ро1ш ы х JН.J tи шоче-к, котоµыо ра с подагают
дру г от друга на )ЩССТОЯНЩ[ 5 -- 6 еж , т н к Il\aJ\ при UЫПОЧJ),()
П:JЧ Е' Н Ь!' раСПЛЫВ:'l.е"Г·СН.
Выпон: аю т п о ,rс ньо п~ри тоютс рату~р о 250--260° д о ан ­
р ум шпшаuня краеu.

171. fJAЙJJOFJ IП:ЧБlIЬЕ С А.НИСОl~[


Мун~ 11/ , с та~:ш на Яйца 5 шт уJ-;
Снхар-пес о r-1 1 ета1щп Анис 1. •rai' щл я: :iroaшa

Яйца С~\НЧЛJ:шают • с сахнрпи и ста пн.т на огпrп" попро­


рыnно с бшзан. Нагроr.uют до тош10го сост оя нин , по ело чего
ени:vщ ют· с огня и нь:rби.uают до ув о.ничония в объ о~10 в 1;рн
рнза и д о
·з
на rуст е н нт . ~ ию1 к.~~. адут а 11ис и J.1yxy, всо хо.~
.
рпшо nср с :vюшивают. 1 ос то вы1ш адывают в Т( онµдт е1рекни
МfШJОЧ(Н\ и лыпу сшно т на .тrист, смазанный м а с.тrом rr по ­
сыпа нный ыу1~ой, n г пдА в со uоз мо;'Ю!Ъf.Х фи:гуро1с Ф1\ ГУJр 1-;и
ооторпшно по rыпiно т cDx;,'trю~r-пceн:o.\f н етавн т в те п лое
мест о Н;,\ !L0 - -50 чннуг до о бра3 (113fШИН ЛR Г R ОЙ .l\O fIO'II01 н а
поворх тrости nоче пьн. Поело этого вы пою1 ют при тоrvш ора·
туре 200-- 2:.ю ~ до о6р эзоnа пш · румяной тшрочщr по щраюr .

17.2. I\:РЕНДШIЪliИ ИЛ. ЖЕJI'ГI~Л.Х

Myr\H 11/4 с т1шы1а iJ\ <щ тюr ·~ rrrтy rш.


·М11 сло t';д ив очно о 2 cтQ.1 o nыt> I(o;\pa с 1/ 2 м1мопа
ЛО/!\(Ш С а хар - п е со .!\ ДJIН пос ыюш
Сах11р--r1о с ок J столоnан .птrшд крепдедей 1 cтo.rron aл лощщ1
Смет а н а ~~ стщ rоnые ло~юш

Проееянную муI\У собираю т п'а {',Толе нутщоi'r, до.паю·1~


nые мку, нуда юrаду'Г мас л о 11:ус.1юм , с а хар, ж ед т1ш, с ме--

1.rану, н,едру е половшrы шшошt вес пРрс-чсп11 ш '1н,>т ;LO


12-i
\ одн о ро дной ма есы и ра снатыв ают в длинный жгут ' тол~
щиной примерно с мизинец. От жгута наре з ают неб<>ль­
шие батончини, ноторые ра.снатывают в еще б<>лее тоюше
жгути~и и з ав ертывают в Rрендели. Rренделыm о бмаrкд­
ва ют в сахар-п есон и унладывают на лист, смазанный:
масл ом. Вьше1<аю т нрендельки при темriературе 240-250°
в течен.и е 10-15 минут .
То же тест о м ожно расг;а тыва тr, в пласт т ол щин ой:
·t см и нар ез а ть в виде фигу~роR.
173. :МИНДА.JIЬНЫЕ I1A.JlETЫ
М у rш 1/2 ста~шн n Масло сливочное 4 столовы е
Са хар -п е сок 1 стак а п Л ОЖIШ

МиндRль 1 стакан Яй ца 4 штуки

Масло тв е1рдой консистенции растирают с саха ром д<>­


бела, пост епен н<> вводят туда желтки и выбивают до пыш­
н о 1} ТИ , за т е м всыпают муку и вес хорошо перем е шив а ют.

Очищенный и подсушенный миндаль пропускают че­


рез мяс оруб.к у или толRут в ступке, после чего смеши­
в а ют с заранее р астеvтой массой и влищ1ют крепко в3би­
·rые белки . Хорошо переме шенное тесто о'Гсаживают из
бума;rш<>r о :кондитерсн:оrо м ешочка н а лист, смазанный
масл ом, в виде лепешече:к.
ВыIIек ают гале'rЫ цри температуре . 240-250° в тече­
ние 18-20 минут. Готовые галеты горячи ми снимают с
.1ист а но жом.

174:. ПИРОГ ТРОЙНОЙ


Д л я п е р в о г о с л о я: Дл л в то ро r о с л о я:

Му к а i ст аrшн Hypara 300 г


М асло сл ивочно е 4 столовые Для т ре т ь е r о с л о я:
ло ж к и
Яйца 4 штуки
Сахар··пес о r{ 1/ 2 ст акана
Сахар-песок 1/ 2 ст аrшна
Н йц а 1 шту ка
Мунn 4 столовые лошки
Сот> 1/ 4 ч ай ной ло ш ки
В а нильный сахар 3/4 п о рош к а·

Первы й CJIOЙ Г{)ТОВЯТ следующим образом: просеянную


муку сме ши вают с маслом, сахаJром, со11ью и яйцами ; з а­
медтив ают тесто гус'l'ОЙ консистенции, после чего остаn­
лнют для отле жRи на 8-10 ми нут. Затем тес'I'О раснаты-
1Вают в пласт размер ом с большую с:ковороду. О:ков<>роду,
с м аз ыва ю т мас J1ом, нладут на нее т е сто и ставят в печь

125
при температу~ре 220-230° па 10-15
.пирог nынимают из печи, поr\рывают заранее приготоnлен­

пой КУiрагой ( см . главу IV) и снова ставят в печь на 8-


10 минут, потом поrфьшают приготовл енным тест·ом для
третьего слоя. Этот слой готовят так : желтrш растирают
минут. Поело этого

l
с сахаро~1 до исчезновения сахарных крупинон, затем

засыпают муну с ванильным сах11ром и взбитые в 1\jр е пн:ую


пену белюr. Хорошо вьв1ешенr-rое тесто вылиnают на пи­
рог с нурагой, 1юторый nыпенают при теипературе 200-
2200 n т еtf.еп ие 25-30 минут.

175. СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ С I~ОГИДЕЙ


M y 1(<i 3 стащш;~ I-tорпца молотап 1 ч а~шая
Лiir1a · 2 штую1 JГОНШа
Ма сло 3 ето.1оnые ЛО)JШИ Сода 1/ 2 чnйпой ЛО)IШИ
Сметапа 3/4 стака на Содь 1/ 4 чайной ;юж1ш
Сах::tрнап пудра 1/ 2 ста1шпа Сахар-песок длп посып~'и
1 сто.11овая ложка

С~·1етnну, яйца, масло, сахарную пудру, норицу, соль


соединяют и растарают до одНО:РОдной массы . Муну, с:ие­
шашrую с содой, просеивают па досну, сг р ебаю т в н:учн:у
с углублением в центре, нуда выливают всю взбитую мас­
су, и зю1е шиваrот тесто нрепной консистенции. ' тесто, по­
крытое салфеп~ой, уrшадьша ют на тарелку и выносят длп
охJ1аждения на 25-30 минут. ПocJie этого из теста расна­
тывают пласт толщшiой 0,5 см, выемочной нарезают все­
rюзможпые фигурrш, уrшадьшают их на меташшче. сrшИ
лист, смазанный маслом, св ерху посыпают саха1рои-пе­
сном, смешанным · с мол отой rщрицей, и выпенают при
температуре 220-230°.

176. IШIIO llАНИЛЬНЫЙ


Мук::~ 1.1/2 стnнапа Сахар-песок 1 стnrшп
Масло C.JIИDOЧH00 3/4 стакана Изюм 1/2 ста1шпа
Пйца 8 штуl\ IЗаниш"ный сахар 1/ 4 порош1(::t

В хорошо размятое масло нладут сахар, ванюrьпыil


сахар; все растпр а ют добела, затем, пе · пре!\ращая расти­
рания, вводят по одному восемь желт1юв и постепенно

всыпают пеболыппми порцппмн муну. Хорошо nымеш1:п­


ное тесто стаnя:т па 30~40 минут ДJIЯ охлапщюшя, I{огда

126
тесто охладится и загу с теет, n него Rладут хорошо промы~
тый м елний изюм :и вз битые в нреш\ую пену 8 белнов.
Осторожно перемешенное т е сто nынладывают n смазан­
ную маслом :и посыпанную муной форму, на дно ноторой
кладут промасленную бумагу .. Тесто в форме должно за­
нимать не более 3/ 4 высоты.
Вып е ю:tют :кенс прн т е'\ш е ратуре 200-220° в те че ние
50-!:Ю ми ну т. Гот о 1ш о с ть кокса уз н а ю т с по м ощью д ер е­
вянной иглы .

177. БЕI~С ОРЕХОВЬП1


Муна 1 с тат~а п Гре ц1,ие орехи, меЛJ\О нару б­
Сахарп а я пу др а 1 ста к а н Jiе нные и р а с те рты е , 1 ста­
Б елки 1 стак ан I< ан
Изюм или цукаты 1/2 стакана

Про с еянную муRу смешивают с !Растертыми орехами


и :из юмо м, бе.1ши взбивают в нрепRую пену с постепен­
ным доба вл ени ем саха1рной пудры и соединяют с муной,
о ре хами, изюмом, осто рожно вым е шивают и выкладывают

в форму, сма з а нную м:аслом и посыпа нную муной, дно


формы выстrшают пр о '\1аслепной бумагой. Наливают тесто
в форму н а 3/ 4 высо ты.
Выпе:кают н еI\С пр и темпера тур е 230-240° в течение
50-60 :м инут. Готоnый ReRc вын осят в црохладное поме­
щ е ние на с утrш.

178. ItEI\C МИНДАЛЬНЫЙ


MyI\a п ше н ич н ая 1 станан Масло тош:rе ное 1 стакан
Му ка нарто ф еJ1 ьнал 5 с тол о· Яйца 8 шту к
nых ложек Миндаль рубленый: 1 стаr<ан
Сахар-пе сок 11/2 стакан а

Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезпо­


вш1ия .сахаrриых крупинок Не переставая мешать, пост е­
пенно вводят по одному яйцу, хорошо все выбивают до
с остояния однородной массы, а затем смешивают о мукой,
крахмалом и м елно порубл енным миндалем. Готовое те­
сто выюшдываюr в форму, смазанную маслом и посыпан­
ную мукой, на 3/4 ее высоты.
Выпенаюr неRс при темп ерату1ре 210-220.0 дриблизи:..
'IСЛЬПО 40-50 l\1ИHj'T,;

127
Мука
Яйца штук
3
стакана
7
Сахар-песок 8/4 станана
Масло СJ1ивочное 1 стаr;ан
Дрошжи 40 а
Соль 1/ 4 чайной ложки
Ванильный сахар 3/ 4 пор о шю1
Орехи рубленые 1/ 2 с такана
(
Молоко 3/ 4 стакана Изюи ме л ний 1/ 2 ст~шана

Из просеянной муrш на столе делают холмиr\ с углуб­


лен ие м в оередин е, нуда ю1адут разведенные молоr•ом
дрожжи и с.аль, замешивают RIP YTO e тесто (опару) и фор­
муют его в булочr\у. Булочr.у . опусr\ают в кастрюлю с теп­
лой водой (2,5-3 л) с температурой 30- 32°, связыв аю·r
саJiфетной . и ставят в тепл·ое м е сто для подъема оп ары.
Ногда оп щра увеличится в объеме в два р аза , ее вьшавли­
вают из воды шумовной и .смешивают с заранее приготов ­
ленной сдобой (яйца растирают с сахаром добела, затем
соединяют с размятым маслом и ванильным сахаром).
В готовое тесто нсыпают из юм и рубле1н:ые слегт•а подж а­
ренные орехи . Тесто вьшивают в форму, смазанную
маслом, заполняя ее на половину, и ставят в теплое место

на подъе м. Когда тесто в форме поднимется до 3 /4 высоты,


форму ставят осторожно в пеrзь 'при температуре 200 ·-
. 220° на 50~60 минут .

180. KEJIO ЛЕНИНГРАДСitИЙ


:Мутш 11/ 2 с такана Цукаты 1/2 ста~шпа
Сахар-песо~; 1 станан Соль 1/4 чайной: ;юж rш
Ма сло сливочное 9 столо вы х Аммоний угле1шслый 1/4 чаi'1 -
ло же~; пой ЛОilШИ
Яйц а 2 ш т уки

ОтдеJ1енньш от б елнов 11..:e.ТITIOI растирают с сахаром


' ( 1 /2 стr.шана); в расте• ртые желтки кладут ма сдо , остав­
шийся сахщр и разведенный в одной стоJJовой Jroi-1шe вод ы
аммоний. ПоJ1ученную ма. ссу выбивают до пышности, за­
тем всыпают просеянную муку, цуrшты, соль , снова хо­

рошо вымешивают и ооединяют со взбитыми в пену бел­


:кам.и, осторожно п е ремешивая до получения однородно г о
теста. Готоное тесто выливают в фqрмы, смазанные мас­
лом и посы·irанные муной или толчеными сухарями.
Выпекаю т -к еI<·С при темп ературе 220-230° в течени е
45-55 минут.

128
181. I~EIIO ТIО-АНI'ЛИЙШПI
Мутtа 3 стаюша Цуr;аты 1/2 стRю1ш1
С а х а р- песок 2 с такана Нйца 10 штуr\
Из юм ме.тнпri1" 11/2 стающа Сахарнап пудра 2 CTOIIOBЫ()
Mac:ro с1шn очно о 11/2 етаю:ша JIOf-I-\f-\И
Пюrн .1ышй сахар по nкусу

Отделеrrпые от белтюо телтюr смеurпоают с сахi1.ром


п заранее отмятым маслом, nco т1цатош.по растирают до­

бела, после чего нладут вымытый: изюм и мешю нарезан­


ные цунаты, всыпают ыуну и перемешнвают все до одно­
родного теста, затем nлиnают бел~юnую массу, uзбитую о
нрепную пену. Осторожно nымешенное тесто выливают э
форму ю1и в маленыше формоч1.; н, смазанные маслом.
Форму пли формочю1 запоJ~штrот тестом толы;о наполо­
вину. Формы с тестом ставнт n п е <1ь на металлическом
листе.

В ы п е на ют I{е1< сы при температуре 200-220° n тече­


ни е 40--- 50 м инут. Готовые 1;01 \сы посыпают сахщ1Но5:
п уд р о й с вtши л ыrым с а харом.

182. liШIO Тl~ШfЫЙ


.1\'lyrш З с та~< а на Лниоп, нар е запный долы;д~fи,
Сахар-н е сок 2 столо nы е ложюr 1 шту 1н1
Mar.:ro сJrн1юtш о е 7 ст одоu ых Мн1rда J1ь рубленый 1 ст;щnн
.;I ОЖ О !\ Ц е дра с ·! лимона
Яйца 9 ппу r< РуGл о по о я д ро гроцкоrо орс>ха
Мед 1 стаr<ап 1/ 2 СТi\IШШ\
Изюм м ол rн1й 1 стаr<ан Норш~n молотnя 1 сто ;юван
!Зпrннп боз 1шсто <Iо к суш е ная ;нщ ; н а

1 стак ан С оль 1/ 2 ча~iной ,;т о пши


Цу1(аты а н ею, с, иповые 1/2 ста­ С ода 1/2 чайной ложки
юша

В н: ас т рюлю нладут сахар, мед, мае.по, соль, п с е сме­


шпвают до однородной массы, зaтel'l<I добао.:Jяют лй!(а, т;о­
рицу, му r;у, прос е ннную п смеша 111 1ую с содо й, nce хорошо
вымешvnают п соединяют с пзюмом, впшней, руuJrсными
ор е хами, мелн:о нарезанными цу[( атами, J1имопной цедрой
и м елr{ О на.резанным беа семян ш1моном. Перемешенное
те сто nьпшадыnают в форму, смазанную маслом 11 гус·~о
посыпанную толчеными сухлрпми. Для этого r<er.;ca форма
требуется с ТОJIСТЫМИ СТСНl\ Ы.П:!.
I3ыпо 1шют кенс при темп ературе 200 - 220° в продол­
;r;сние 50 - 55 минут.

1~9
183. IШI{C Л1'ПIОННЫЙ
М\• 1н1 1 стаюн1 Са ха р - п есон 1 сташш
Л fiцa 9 шту 1( Mac.rro СЮШОЧIЗОС 3/4 ст~ш:ща
R'артофЕ'Лhf!ая муна 2 сто ло­ Лимон
вые Jю ;1ши

В растертое с сахаром hl' acno т1 остс11е~шо вnо,ё.(я т ir;с:11 · ­


:кн , I>оторые тщате л ьно растпрают, лосле чего нсыпают
:~.1уну , ЩJа х ма л и цедру с целого лимона; n хорошо выме­
шенную массу ~шодят взбитые R 1фспную п е ну беш<1I ,
осторожно перемешивают r~ce до 07\11ородного сост оя~-ш л
и вы.rпшают в фор м у, смазанную м асл ом и по сы панн ую
М уЕОЙ .
Выпенают ноне nрп температур е 200-220" n продол-<
жешtе 50 - GO минут.
Глава J\T

ФAl)IlПI И НАЧИl-IItИ

184:. ФАРПI ТВОРОЖНЫЙ ДЛJ[ ВАТРУШЕК


Тnорог 300 г Myr\a 1 чайпап .тто~юш
Смотана 2 столовые J10 1rши Со:п, 1/ 2 ч ай ной J!ОНШ И
ЯЙ[\а 2 ШТУЮI l3апилы.1ыu сахар 1 /з rropoш1;a
Сахар-песо ~{ 1 столовая JIOiJШa

185. ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ (ДЛfI JIOЛЬllIOЙ


JJATPY Шl~ И)
Tnopor GOO г Яiiца 3 штутш
Смотана 1/2 ста кана Иэю)I 1/2 стакана
Сахар-песо!\ 3/ 4 стаю111а Сол ь 1 ЧDЙн:ш :ю нша
Ваннльныii cDxap 1 порошо!t

Тnорог лропу сш~ют через мясорубт\у, nос.ле чего добав­


ляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный:- сахар
п все тщат ()лыю п ерем е шивают до однородной массы.

186. JIAЧllHiiA IШ КУРАГИ

J\ y para /iOO г
Саха р- несо r\ 1/2 стакана

I\ур а гу отм ачивают n поде n течение 10- 15 'Минут,


после этого тщател ьно промыnают и заJ1ивают горячей
водой та~>, чтобы вода тоJ1ьно чуть по1\рыла нурагу. Про­
варенную в течеппо 10- 15 мннут нурагу от1шдьшают па
сито юш дуршлаг, а затем перемсшиnают с сахаром.

131
187. ФAPILI И3 ЩАШlЛЛ

Щавел ь 1 к г
Сахар-песОJ\ 11/2 стаю:н1 а
Н11ртоф ельн ый крахмал
новая .чожка
1 сто ··
!
1Цnве.чь очпщают от по с т о ронней травы, у 1.;о рачшзают
у него стсб с .1ыш, спо.!асютвюот n п ро т оч но й в о.::10 не­
скольно раз, легонько отшпм ают и склады вают на решето

или дуршлаг для стока воды. Затем мешю шпннуют н а


столе или доске, засыпают :ка ртоф ел:Ьным н рахмалом
(л,учше щаве.чь обваллть в !{рахмал е).

188. ФАРШ И3 j'tJAKA


Мак 2 ст::шапа
Мед 1/2 стакана
Сахар - п есок 1 стака н

Пе ред употреблени ем мак просеивают, промывают


не с ко.лы<о раз в горячей воде, заливаю т водой п с тавят на
с.11абый огонь, доводя до 1\ипения: (или за.ливают крутым
юшятком, за1\рьшают кастрюлю крышкой и оста вляю т на
20-30 минут), потом отющывают на сито или на п окры­
тый марлей дуршлаг и оставллют до полного ох;r~ а ждения.
Остывший мак пропусrшюr чер ез мясорубку дв а раз а , в
пропущ енную м а ковую массу к ладу т с ахар и в неното-<
рых случаях м ед .

189. НА ЧИJП~А И3 ЧEPEMYXJI

М олотая ч е ремух а 3 стакана


Сахар-песок 11/2 ста ю:ша
. Вода 1 стаr\ ап

Мола-тую черемуху пр ос еиnают , з атем за .тш ва ют ста~


Iiаном гор.ячей воды и плотн о з акрывают, ст а в ят ми н ут
на 40-60 n тепло е место для набухани я (если че р емуха
окажется очень густой и сухой, СJi едуе т подлить е ще воды,
так KaI{ черемуха бывает разного помола и. по•разному
воспринимает влагу). Посл е этого всыпают сахар , тща~
т ел ьно перемешивая всю массу ..
132
1!>0. ФАР:Ш РИСОВЫЙ С .ЯЙЦЛ.l\IИ
1.' [J'C 1 Q'l'IO,!\ П }J ЙЦа 11 ШТУ l{И
l\:!ac.:1() и:ш щ1р га ри н ст олоnы ii С ош. 1 стол ов а я ло;rшл·
4 cтoJron ыo л ож rш Вода 2 1 /е cт a r\ tiua

Р п с пр о :'>rы в а ют n т е:гш о i.i воде н е снолыи раз д о yдaJr e~


п нтт м ути, п асле ч его з а·сыпаю т в юrrrнщую по д сол:снную
!tl ', l,y, ·.-у д [! i1-i() i;:r<t; \, ' T ili!~p . 13 i1 [1П'Z' р11с ;\•) l\!ЯТJ , ГJ С ТП . :1a r c.1i.
• >т 1 ш ;н.ш нщ т е го 1J дур шла г до потrо 1' µ охJr ашдс пин.

В ох:rаждс нпый рис 1шад у т нруто свар енные и порубпен­


ны tJ я йц а п в се С!>Iешпваю г .

нн . ФАРШ 1'1f0Р f·Ю :nный (.ПЕРllЫЙ ]}АРИАН'J;)


М()rпо n ь :юо г М а рr а рин сл ив о чный ИJТИ
Hii1 ·n 2 1 11т,у1нr м ас;:о 2 c тoлon t,ie .чо жюr
С <"1 х ар-псс1ж 1 Ч3Йп ая л оаша Сол ь 1 сттю u а н л о;ю,;а

П рощи ую п очищщшую мо р1tоnъ пропускают ч ерез


мясо·рубr\ у, :J ате м 13 толст о с тен ной сноnороде шш I\ астрю;r е
·x yпra ·r до м ш·н ости. П о он:о н ч аrп1µ туше ния доба 13люот
соаь, са ха р, л И-ца , жи р . Все хорошо 1зымеш1ш а1от .

19.2. Ф А1)Н[ 1\ЮРIЮЮ-IЫЙ (DTOI>OЙ ВАРИАНТ)


Мо ркош, 500 э M:ac.rro С.l)'ИВОЧН ОС 2 С'.r О ;ЮВЫС
П i!ца 2 rнту IOI Л ОШIШ
Сю:ар--псео 1> 1 ч;.1 i\u ag ~rо;щ; а Соль 1/2 столоuо й Jю ж rш
П ода 1 с та юш

О чпщошrую п хор о ню пр о мытую мпртю13т, р ежут па


топкие Jrомтн1ш, с 1шадыпают 13 каирюлю, з ;:.шив а ют водой
и туш ат до мпп>ости . Гот о оу ю мор1ювъ рубят мешю в н:о­
ры тп:е с сч 1юй шш нож ом на д оске и смешивают с .круто
с вар енными и порубл tншымп н йца.ми, после чего добав­
л яют м а с.л о, со.Тiь, сахар .

. ]J)3 . ФА РШ 113 сnщrшй I\.АПУОТЫ (ТПП1 nый


ЛАР11А Н'Г)

J\a u ста с n с;щш ·t "' Mnc.rro сл ивочн ое 3 с то;ю u ые


Шi ц tJ. 5 t1пу1< л т-тш и
С олr. 1 с 1•0.;юnа п лонша ·

С пежу ю rш пусту очпщаю т от nерхипх 11нг ря зптшых


ю1с т ы•11. П p r.111 iн1m тr :1ыro J;ыр о з::ш 11 :1 t\ О 'Н1. 1!11 1; 11 1 r Р ры1ю\ у,

133
напусту мелно рубят на дост<е ножом или n :корытце сеч ...
1
:кой. Рубленую 1<апу сту обварпвюот юшят1\ом, от1шды­
вают на сито илп дур шлаг и обдают холодной подай . .за­
тем дают ст ечь воде, нрепко отжимают, сrшnдывают в

:кастрюлю или n высоr<остенную сково роду п, добавлян


масло , прожаривают до мяпщсти. Готовую I<апусту солят п
смешивают с нруто сварепньши и порубленными яйцами.

194:. ФАРШ И3 СВЕШ.ЕЙ IiАП}'СТЫ


(:ВТОРОЙ :ВАРИАНТ)
I-\;:шу ста 1 10г Пйп;а 1 ттукп
Молоко 1 стаюш Лук репчатый 1 ro;ronнa
Ма с:ю 3 сто;юuые ;ю~юш CoJJъ 1 1~ сто;юnой :ю11шн

Очищенную и иешю пор убленную на~;тусту с1шnды-<


вают n настрюлю , залпвают мо лон:о и, тушат до готовно ­

сти и до псчезновения мол ока; лун репчатый рубят п


обжаривают в масле , затем смешшщют с тушеной напу ...
стой и с I\ рутыюr нашшшоnанпыми лйцамн; все соштт по
внусу.,

195. ФAPllI И3 KBAШEHOI't I~АП}' СТЫ


Н::шуста 1 кг Растите.!Jыюе мас;ю 4 столо ­
Лу1\ репч атый 2 roJIODIШ вые Jюж 1ш
Со.1ь и н е рец по в1;усу

Капуету персбпрают, пронывают n холодной воде не ...


снольно раз, отюrдьшают в дуршлаг, дают стечь воде,

отжимают и снладьшают в настрю.лю, прпбавляют растп­


т ельное или топленое масло и тушат до готовности . От ...
дельно жарят меJшо нарезанный лу1< и вводят его в напу...
сту, соль и перец добавляют п о в:кусу.,

l!IO. НАЧИНI~А ЯБЛОЧНАJI

Яблони свешие 500 г


Сах ар-песо к 1/2 стак ана

Ябло1п~: обм ывают, удалял сердцевину, нарезают их


ломтшшми, уrшадыпают в настрю.льну, пересыпап саха­

рqм . В на с трюлю подливают поды дnе столовые ложки п


т ушат на слабом огне до тех пор, пана масса не стане~·
густой.

134
~'рЮ!{ 100 г Саб з а 100 г
Чсрuо сд ив 100 i Сахар - песо~\ 2 столовые ложки

Сухие фру1\ты тщательно промывают, заливают водой,


чтобы она толы\о их по1<рыла, и ставят варить на 10-
1.5 11ншут. 3 ат с ~r и з урюю1 11 чс рп ос:ш ва у;.\а :шют r<ос т О'l­
ни, сваренные сухофру1<ты ! пропус1шют через мясорубку,
n полученное пюре добавляют сахар и все хорошо пере­
меш1шают._

198. ФАРШ И3 САГО

Саг о 1 сп1r;а п Лу 1\ р е пч ат ый 1 г о;ю 1.ш а


Лi.i1 \ a 2 штуrш Пода дш1 nар1ш са го 12 ста-
Масдо 3 столовые лошки 1~анов
Соль по ВI\усу

Саго, промытое n холодной nоде, заливают крутым со­


леным 1шшrт1\ом u, непрерывно помешивая, uapя 'r в тече­

ние 25-30 минут. Готовое саго должно быть прозрачным.


Затем саго 01' 1<ндыпают на спто или дур1ш1аг и обдают
хоJ1одной водой. l{огда вода стечет, саго перекладывают
в посуду, солят по nнусу и пе_ремешиnают с I<руто сnа­
реннымп, меш<0 нар е заннымi1 яйцами и поджаренным на
мacJre луном.

199. ФАРШ Н3 DИ3Иl'И

JJиз1rra 100 г .Л YJ\ р 0 П'Jд 1Ъ1 Й: 2 ГОЛ О nI\И


Масл о раститолыюо 3 столо­ Яйца 2- 3 1нту1ш
вые Л ОiIШИ С оль и перец по nr\ycy

Виз пгу замачивают в холодной nоде на 3-4 часа в


большой настрюле, так HaI\ при замачивании она сильно
набухает и увел ичивается . в объеме в 3-4 раза. Разбух­
шую nизнrу споласюшают холодной водой п ставят na-
JHIТЬ на 2-3 часа. Готоuая nпзиrа прпобретает прозрач­
пость и делается мягкой. После nарни nизпгу откидывают
на решето или дуршлаг п промывают холодной водой.
О стыпшую визигу щюпус1{аrо т через мясоруб.ку или меш<о
рубят ножом. В изм ельченную визигу Iшадут соль, перец
по ~щусу, поджаренный лун и сваренные I\руто яйца. Все
хорошо перемешивают. Э1'от фарш -может быть -исполь- ,
зопан и I\ рыбному пирогу, но без япц.

135
200. ФАРШ И3 3ШIEIIOI'O .1JYI\A С JIJ':'ПJ,.\Ji!И
.TTy1t ЗC'.l(' AJ ,1i'1 300 г l\J,tC .'iO с; 1 ИJЮ ' IП О е 4 C:T0 ,1J O JJЫ
нhц(I 5 шту1~ : 1 01!Р П1

Со.:~ь 11 0 1шусу

Сnнр е пныо т'руто яйца ме .!шо руб ят п пор \1е1шrп аю т


с м о:шо н а р езанным з ел е ным .тryl'.: 0~1 и маслом. С с.1 1ь н:::rа­
Ю' Т по 1ш усу.

201 . ФЛРШ из СПIIЕНЫХ ГF· и..воn

С: уrп е пы о гр1 1 бы 50 г 1\fущ1 ш1.1 0 1111 • ннш 1 чнii rтзн


l\'facJJo с:т нv•ш ое и;1и р ас·rн ­ JJOЖI\a
" слыю о ::1 с:10:1o n1. 10 .1 u;ю ш П С' р(Щ и COJIL по в;;ус. у
JJy1; pe1 J>1 aт1 .1J1: 2 го:юrшп

Суш е ные гр и бы тщатеJiьно промывают, а затем отва­


рпвают до мя гности. Отвар е нны е грибы втор1Ршо п р u:11ь1-
uают холодной водой и пр онус н ают ч ерез мнсо рубн: у илн
ме:шо l?Убят но жом на дост\е. Изм ельченную грабпую
масс у с.тr огт{а по дшари вают с мас :1ом п с~1ешп nатот с мел .ко

:наруб:r е нным н поджаренны м лу r-юм. а та юне 111у1{0Й. Сош,


н перец добавляют по nкусу. Длн .приготовленпя грпбпог о
фарша с рисом в грибной фа рш добаrшятот с1о;шап отnа~
репного ,тса.

ГриGы сп.1С>П ЫС' 500 ? .Пу1; р спчаты li 2 1·0 .·1ошш.


М ас:то р ае т 11 "i с ;1 ь но о 3 сто: ю­ l\I yн a 1 • rайн::ш jJ OЖl'fl
uыu :1 Uil~l\I! 1f ~pC1\ 11 0 J; J; j c y

С о.'Ir ные грибы заппл,:J 1от хо .11одп n й вод ой па 40-·


бО лшпут. 311т о м о пш;\ывают 1 щ ,1ур 1л.тr11г тrюr во.11)rянп · ·
с11то. Н'o r;:i:a в ода с грнбоп сте <1 ст, их рубят мс.тшо на до сЕС
п t:Аrотшш:нот с муrюй и 110,r~,1 1.,ар е ш 1 ы21'1 м е дн:о рубл епньв 1
· ,1Jу 1юм . Перец добавляют п о nнусу.

203. ФАI)Ш JШ l'OBfЩHIПil


Мн со говшr;ь о '(м якоть) 500 z Мую:~ nшович п ан 2 чайны е
М11 с:ю 2 стоJюв ыс .понши J1 01 ЮШ
Луr-\ р е пчюый 1 го .1Jош\а Вода 1/2 стаюша
Соль и нсрец п о вкусу

l\Iяco прюrыnают, освоб ождают от ностей и сухо ;юш ий,


разр оJают н а небольшие . нусоч:: ; и, проnортьпзаr'1 т ч:ероз
мя со ру?ку с :rу1.;ом п жарят на сновород е с маслом, пpetJ,...

136
nари тельно доба вив · немного воды. После жарю'! мясо
следует оня 1ъ провернут ь че рез мнсоруб1>у июr п орубить
в н орытце сечl\ой, затем посолить, добавить перца по
nнусу, посыпать му1\0Й и вс е х о рошо выие ш~ т ъ.
Мясной фарш можно пригот овлть и друпш способом .
Приготовленное сырое мнсо рыt:ут на нусотшн, об жари­
вают н жире и тушат до готовности, до бан ин н емного
в оды. Тушен ое мяс о и поджаренн ы й .rryн п р о, t)с;ш ю т че ­
РС' мнс орубr:у и разnодят бу.'lь uно м, 110.1 учишы м :i_vн
т,ушо нип. Пор оц и соль добаn.тшют по 1"·; усу.

204. Ф л ·рш .J:ППШР НЫИ (ПЕРВЫЙ IНРИ. А.JГГ)


.Пег.к ое 300 г MacJro 2 с тоJюв ые ло;н·ки
Сс>рдце 100 г JJ yн репчдт ый 1 г щ1овю.1
П е чо нь 1()() г Му rш 11 ш с н и чн ан 1. Чf1 1'Iш111
Гор.1 0 100 г .'J.0)!{1\<1
П е ре ц и со.пъ J!O 1шусу

Суб пр одунт ы (лerI{O C , сердце , п еч ень , ropJю) хорошо


пр омыв ают в холодной HOi\C, нарезают на m:бо.:т ын пе ну­
со чки , н ог ор ы е отв а ри ва ют n (;Оле ной вод е до го тоrшо с:r п .
Отн а реп ные и охлажд ечные суб про,11.у1пъ1 пропу с rннот ч e­
IJ03 мясорубну, И3 МСJIЬ 1 1 r,нп ыi/: ,'Iyl' поджаривают n масле п
емсппшают с Jlивериым ф ар шем, добавшi.ю т ~1.)'L\Y, пе р е ц и
сол ь по nн усу, все хор ош о uымешиnа ют. Е сл и ф а рш полу­
чит ся о чен ь сух п:~.1, то е г о мо ж но разб ап нть бульо н ом, по­
л:утшвшпмс н от парни субпродуrп оn .

205. ФАРНI. .аиnЕРНЫЙ (.ВТОРОЙ :ВАРН НП.' )


Пр ом ытые суfiпроду н ты с ыр ымл нропуснают че р ез
:11ясорубку с одной лу1.;овпце й, з а те м жарят с маrном на
с:новороде до готовн о·ст и , uторлчно пр о.пу сr,ают чор з мя­

сорубку илп рубнт п деревянном 1~орытцс сс 1 rно й, занрав­


шпот му 1\о:Й и добавляют с о ль и п ер ец по rшусу.

206. ФАРПI ИЯОНОЙ С РИСОЯ


Г о rтдпн о. 500 г M fJ c:ю рнстопш:тuое 2 стuа о··
Рис 1/4 ст юшнu вы е .:r.опш и
ЛуI< ]JС' П'JD.Т ЫЙ 1 ГO.'J() JJ](D. Со.:Jь и ПЕ' р с 1( по т;усу

Тушеное мясо (203) пр опускают чере з мнеоруб1ч,


емеш ивают с 0
отвар ен nым ри со м и по д жаренны:v1 луЕом ,
добаnлнют соль и пер ец по ш\усу.

137
2()7. ФАРШ И3 ГОВЯДИНЫ ДЛЯ :БЕЛЛШЕЙ
Говядина 500 . г Bo)Ja ' /2стакана
Лук р епчатый 2 roлonrш Соль, перец по ш1усу

Мпсо очшцаrЬт от ностей и сухожилий:, моют и паре·•


зают небольшими пусоч1,;ами, пропусr<ают с луr\ом через
мл·соруб1'у дuа раза . Фарш разuодя:т uодой, с,оль и переr~
добавляют по uкусу._ В беляши исполь зуется: фарш в сы~
ром ви~е ..
ПРИ.JIОJ:ПЕНИЕ

fIO~IEPA РЕЦЕПТУР ЮlДЕЛ II Й, JIОЩ;;ЩЕ НIIЫХ


В ЮIИГЕ

Дрожжевое тесто •
1. Бултш из несдобного дрожшепого теста . 34 .
2. Пироги, пиро~юш, ватрушю1 из дрожжевого теста :15
3. Ватрушки с твоrюt~ ом иэ дрон;ж еn ого те ста Я5
li.. БоJJъшан патрушю1 из д1ю 1Ю1(евого теста 37
5. Бу.поч1(И с пареньем 37
6. Плюшки . 38
'7. Рога1ш1ш 38
8. Сибирсrше шанеаши 39
9. Пиронши со щаnеюэм 40
10. Рулет с норицей 40
11. Рулет с маrюм 41
12. ГЗепо1( сJ 1 оевый 41
13. Листовой пирог .'J2
11" Листовой пирог с поздушпым !(ремом .'J3
1.5. Пирог с вареньем . 43
16. Сибирс1шй пирог с мо:ютой черемухой 44
,~

17. Нренделъ . . . ~1а

18. Сборный пирог . 4.5


19. Н'уJJИЧ на CJ!ИIJI(aX • li6
20. I\улич на же:1тю1х 47
21. Н:уш~ч цу1щтный 47
22. Ромован баба . . 48
23. Ореховая булrш . 4'9
24. Пироаши и nончиr{И шаревыо 4Н
25. Пирог со свежей rшпустой . 50
26. Мор1ювный пирог . . . . 51
27. Пирожrш с грибами и рисом .51
28. Пирож1ш с яйцами- и зеленым .т1уно,\1 .52
29. ПИ[Юl!\l(И с ff[l'JИTJI{OЙ ll3 ВИ:JIПП 52
30. Пирож1ш с начи111 шй и з саго 53
31. Пирожюr с яйцами и рисом . 53
32. Пироги с солеными грибами . 53
33. Пиро11ши с начюшой из JJИBepa 54

139
31/. lJИj;О Ж!Щ с Mf! CHOlI 1'01JЛ11il>Cii ! ~1 '!11Нl,oir •
35. ЛС,l l!iШИ • . .
36. Ры б пы ii nиpor .
:17. l-'uecтct· Dи рыбпыо

С;юсное нi)(m;;1;en uc тесто

38. С:щйют, µасст о гаi'tч пки , ш1 ту111 101 •


39. 1\уж~бюш И3 с;то('НОl'О д puiIOl\<.' IJUГO TCCTI\
Тс п·о д.• 1н Gлннuri и о;нц 11i i
liO. })лшнд нn дрожжах ..
·li'l . [; .: 111ны на со;\с .
li:!. lJ.:н.ш•>Ш ill ... .
IJ:>. J .>: 11111 1 t: 11ш с тu11pu 1 ·u.v1
"Jt.. ~J;н111ыu G.J1111ы •
45. (Jл:щ ы;: •
-\U. 0JIUДЫ 1 с ЯU.'! 01\()МИ
47. О., 1 ады1 из 1 пресного теста
/i 8. 0:HJ/tl>1! И:.! MU[Jl<O l3H
4!J. ;Jб;ю 1ш n тесте

П ресн ое с;10G1юс тесто


() !~
50. В-атруш 1ш 1.1з Ci\OG 1101 0 •1 uст а .
51. :ПИjJ O I' СО C.11 1Jl33 Mlf li5
52. Пирог с ябJrощн1 1 . 65
53. Пнрог с 11r;:1J.1.инoii • liб
5ti. Лнр ошни с1\обные с :~лн:; о~1 11 нй· цnJш t:IO
55. С;1об11 ое тесто н а c i; upyю ру1;у li7
БG. Пир оаш и с мя сом fj7
57. Р у:1с1 с м u iiuм . б7
5Н . f\pC IЩC';Jll . . . • • . . ()~{
50. nuЛ Ы(U с;~Об !JЫО С MШl )\UJ/(JМ OS
60. П очеnьо 1< ч аю . . . . . (i(J
61 . Снобнью пресны е rюршшщ ()!J
62. П е ч е нье с о рох11ми . 70
63. Печ е нье сухщнши 70
64. Лироr со cвe;1.;c ii зе~1:rншшоii 71
65. Crpy;\e:1 1, . . . 71
Gu. Пи por с. •·.1 c 1·mиi; n 1'f 72
67. Ма1юnыс 1;uржшш 7'!.
61'. Сухари ки с к о1нщс й '13
69. Лб :J(ЖИ в 'fOC TC . • • 73
70. Бушпr на uростонnашо . . 711,
71. Пирог со све1кей кдуG ш11:ой 74
72. Уrосши 75
73. П.с 1 1 с нье с изюмом , 76
7 -'о. Пu•1 с пьс кроке ты . 76
7;;, 1lc 11eil/,<) !\fЮ1' СТ Ы с 11: !JIЩ(l ,\I 77
7(i. М::ш овшш 77
77. l i р ендсJш ва р е ны е . 78
78. П ече н ье к ноф с . · . 78
79. Пи ро г на сме тане . 7К
80. БyJJ1' a ДШl ВЫПСК!\IJИЯ n п ечи ((IJYДO)} 79
1110
Сдоопое пр ос ное тосто
81 . Пирош1ш и з слоеного теста 7\1
82. Dолоnаны, шш гнезда 81
83. Иу1rсбя ю1 СJ10(' 11 <1н 81
84. Сл оеные лз ьl'J IШ 82
85. Пблоюr в cJюiiнe 82
86. С.rюе ны е трубо•ши К2
87. СJrоен ый пирог с вар е ньем . . 83
88. С.110еноо пирожноо (напо ; 1 еон ) 81;
89. C .rroйl\a с ябJючной начишюй 81
90. С:ю йюr бапти1ш . - 85
Зава рп ос т есто

!)'! . Н'ою,цн, трубочrщ, бу.'1о ч тш из завар1rоrо теста 85


92. 3 unapш. е було ка с J\/Ю il!Oi\I • 8()
93. Зн nщшт.10 труfiоч 1ш с кремом . 86
9t. . За варны е ко.'IИ\а 87
95. Гор1\а с пu•ш111шй • • 87

J::;пс1ши п 10 0 ·rест о

9G. Г, и с rщит бс:з OТJ\c.:rю r bl)


97. Бисrшитпый торт . 89
98. Г. и с квитнf,1й py.1re1· . 00
99. Бисквитные пю1очю1 91
100. Б и сrшн т кру гдыii . 91
101. Бисквнтпые пи рожны е с nарспье;~.1 02
102. Бисю~ит J1ююш1ый 92
103. Вистшит «Лива ;щя» !J:i
101,. Б исrшит с ма rюм 9;1
105. Вис.кви т па na рн ой . ю
106. Бисюз нт ный торт с 11o i>1a;1r-юii !)\
107. Б исюшт со сметаной . 9'i
108. Биснnитный землян и•ш ый т орт к)

109. Бис нrн1 тнr.~й торт с кро;~.rои и з с.1иnо1( 9:1


110. Лfiриriосовый торт . . !)G
111. JJис юштный пирог с вr11юш,ем Щi
112. Торт на с.1И1шах !16
1 JЗ. Г)и сюшт 1ыИ: т орт «Оnа ;11, нан 1юрз11111><1» !)7
1 Н . Вис1шrп11ыii то рт «Сщ1аю1» . 98
115. Uисюштныi·i торт с су хар~шJ • • 99
116. I>исквитный 'rорт орохuвыи . • 99
117. !)искви тпый тор т Jнв1оrшый . . .. 99
118. Б и с юш тный торт с нартофс J1ьной муноii 100
119. !)ис КDИ1' С НИЩ\3 JJ еМ . 1()()
120. Бис1шит с а\ арсными орехами . 101

Пс соч пос тесто

121 . П ссоч1rн п и .. . . . . 102


122. Пс> со'Jно с пн рожпuс с фруктовоii начнв1юii 10:1
123. Нссоч11 ый фруt\ то пыi1 щ1рог 103
121t. Пссочн~.11'1 торт 11 а i1; 0; 1тr1ax 10Я
125. Песочный пирог с · орехами 104

141
12u. П есочны й. руб,1сный пирог с л ш1овом 104
127. П111ю1' па с~1етапе . 105
128. С:v1С'та нни1' . . 10.')
129. Смста нниr' с ма1юм 106
130. Пир ог трехс;1ойный 106
131. То рт сух<1рны i1 . . 107
132. Торт глазирова ю1ыi:1 с n<1рен1,ем 107
133. Пир оаоrое со nзбнтымп бе11к<1м и 108
13-1. Пир ожное ~;р:шоnское . . . . 108
135. П11 µош н ое с мипда : 1 ем . . . 109
136. П е ч С'н 1,е nзбиnпое с м~шом . . 109
'137. М еренги со взбитыми СJ1И1Jю1ми 110
1.38. Мш 11 1а J1ьные еж ики . но
13\:1. Пе•r с 111,е nзбиnное . . . . . . 111
140. Трубочки со сливкам и . . . . 111
1/it. Сахярные трубоч1ш, JJыпе•н'ппые n фojHIO 111
112. П e 11 r m,e па JJО 1 11ш . . . . . . 112

Те сто дл п новрижеr' и прлни rюв


143. Зява рnал новрин ка . 1'J 2
11i4. Н'оврихо{(l с }'J)ОЗТ(ИIЮЙ 1'12
j .~ 5 . н:о13рижrш с изюмом . 11:i
146. Но!Зрижка па яйцах . 11 3
147. Мс доrзые прш1иr;и . . . . 1И
148. Ме;1011ыс щт111 1 ~;и сдоб ны е 114
1~9. M e/\OJJ ы e прпнпrш с rр С'ц1шы opex•m . 115
150. Прлпи 1ш мипдш1ы1ые . . . . . . 115
Тес то др)ТИХ nидоn

151. MeJ1r,oe п е •1е пь е 115


152. Шан ср-пури . 11()
153. Н'ур11бъе . . . . . . . HG
154. СJюеные батончиrш с орС'хаы 11 1 t7
1:>5. Минда.%ные сух ар ию1 . . . 117
156. Поч еш,е мор1юв11 ое . . . . 118
157. П е ч е ш. е Jiи моп н ое . . . . . . 118
158. Норжи и з хдопьев ( пш ен ичны х, оnс. яных, 1; у 1,у-
руэных) . . . . . . . 1:13
159. Го1жа . . . . . . 119
160. Хворо с т (п е р nый вариа нт) 119
161. Хnорост (второй варна11т) 119
:!62 . Хворост ( т р ет иii вщша1 1 т) 120
1tH ш:1щ1шй хворост . 12(1
16'1. Вафли 12t
165. Бу;1 оч1ш н чаю . 122
166. Печ енье ореховое . 122
167. Печ енье с ми11 да JJ СМ 122
168. Ii еч о нье с rрецним11 орехами 123
1G9. Н'p Ш·I J\eiJ!, J Ш С llfDRUM 123
170. П o •1 e r1Le с изюмом . 124
171. Чайн ое пе•1енье с аписо~·I 124
172. Нрс1ще.'!ьни пD желтна х . 124
173. Мипдадьные галеты . . 125
174. Пирог тpnii1roii 12:J
17:>. Сухоо 11сч Е' 11 ь.е с 1'op1r11 ii 1'1G
1·;r;, Н\·кс 1н~ви .1ы 1ыii . 12t'i
177. 1 \ с11с O!Jl''-OOЫfi . . 1:27
ЛI\. J \екс ми11;\:1:~ып:.1ii . 127
1 7 Н. f;('KC IН1 }(/10ilOIOIX . •!28
1 О. Н'r11с .11r11 11111·pi1J1C1; 11 ii 12.':\
181 . Нснс no-:111t·:iиi.icюJ 1 2~)
18~ . Н°Сf(С 1'('. lfШ ii j :Щ
18:3. Кекс ю~мо J шыJ~ 130

Ф;:~ршн 11 щ1чш11 1r

181,. Ф· рщ творолшыii 11r1н п:нр,\ 1rt(l 1; • . • . 1.'И


1~:) . Фнрш тnop oi ю11,1ii (:(:1я бo.1ыuoii щпруш1ш) t:·H
1 U. Jlt,'l ll l!JШ 113 !(УJJНГИ. , • 1:1[
1R7. Ф эрш и з щ :шс ;ш . . . 132
1R8. Фilрш нз мшш . . . . 1:1_
·1i;!J. Ir a •ш1ma 11з ч ор с м ~х а . 1:-12
1!ll). Фi1рш рнсовьн! с лi1цn.1и . . 1 з;·;
191 . ФnpJ1J ~ 1()p1>01m ы ii (11 ep11 ыii rн1p11 11 ri ·1 ) 1:;:
1!1:!. Ф ар щ моtжоnпы i i (11тор()i1 в ар11:1 11 т) 1;-\:1
19:3. Фарr 11 из «вc11;cii н:н1усты (11rp1шit щ1р и :1 11 т ) 1 :~.')
1. 'i. Ф n р11 1 11 · cвr;1;cii " :ш уиы (111opoii n;ip11ш11) 1 :н
19:!. Фарта из J щшrсноir 1;11ттусты . 3'~
1!Ю . lf:1 •1 1ш;а J1С.ю • 111:111 . . 1:н
1117. Jfа • ш11 щ1 из с у хтт\ 1J\ру кгон . ·J;-).)
198. Фщт1 н:3 caro . . . . . . 1:':>
1Н П. <J)nr1п па ви э и1~н . . . . . 13;)
200. Фарш из зe;l(_Чroro ;1y1{<t с. яiiц •..11 11 J.~1)
201. Ф а рт 11 з е~· 111 с 11ых 1·p•1fio11 1 :ю
2(\2. Ф а р111 11з ( о.-~спых грн боu ·!?'
20~~ - <Dop 1u и з 1'0BH/ (J1 llbl 1ЗН
201. (J)ар 1н ~ 1пвср11ый ,(пcp n 1 .Jii ваr и rа1 т) 137
20!"1. Фэрп 1 1 11 вcp11r.rii· (второ й nари <111т) 137
20G. Фарr11 мяс11 о ii с р11 со м . . . 1:17
207. r]13p1 11 п:.~ гоnщ\1111 ы д:ш G с.1н шеi[ . ·13\)

СКАН

ОБ РАБОТКА

Оценить