Вы находитесь на странице: 1из 320

ПРЕДИСЛОВИЕ

Выбор сладких блюд очень велик, однако всегда надо


продумать, какое именно кушанье приготовить. Сладкое
блюдо должно сочетаться с едой, предлагаемой на обед,
ужин или к холодному столу. Фруктовый суп с гарниром
больше всего подходит в том случае, когда на обед не по-
дается суп или бульон. Если обед сытный, на сладкое по-
дают фрукты, ягоды, компот, желе, мусс или мороженое.
И, напротив, если обед состоит преимущественно из овощ-
ных блюд, постной рыбы или мяса птицы, то на сладкое
можно подавать запеканки, бабки, пудинги или крем.
После холодного стола на десерт можно подавать крем,
желе (особенно слоеное), фрукты, ягоды, мороженое со
сливками и печеньем или орехами.
Для приготовления десертов широко используют раз-
личные фрукты и ягоды. Их употребляют в свежем, за-
мороженном, стерилизованном и сушеном видах. Свежие
плоды и ягоды перед употреблением перебирают, сорти-
руют, промывают, очищают и нарезают. Для фруктовых
салатов плоды режут кружочками, ломтиками или со-
ломкой, для начинки — кусочками или ломтиками.
Чтобы в процессе тепловой обработки плоды одновре-
менно достигали готовности, их нарезают равномерно,
стремясь придать одинаковую величину. Из очистков
и сердцевин плодов варят отвары, которые используют
для приготовления киселей, желе и др.
Предисловие 5

Необходимо помнить, что периферическая часть боль-


шинства плодов содержит больше витамина С и некото-
рых других витаминов, чем сердцевина. Поэтому при
очистке яблок и груш нужно срезать как можно меньший
слой. А при приготовлении киселей, муссов, желе из све-
жих ягод рекомендуется отжимать сок и вводить его в
блюдо в конце варки. Не следует также долго хранить
очищенные и нарезанные плоды в воде, так как при этом
часть водорастворимых витаминов переходит в раствор.
Нельзя допускать и соприкосновения плодов и ягод со
стенками железной, алюминиевой и медной посуды —
они темнеют.
Перед протиранием груши и яблоки варят или пекут,
ягоды протирают сырыми. Сливы, абрикосы, персики (за
исключением вишни) припускают в сиропе до 30 минут.
Быстрозамороженные фрукты промывают теплой во-
дой, укладывают в посуду и оттаивают при комнатной
температуре. Когда они оттают, их немедленно исполь-
зуют или заливают сахарным сиропом и хранят в холо-
дильнике.
Для приготовления блюд замороженные фрукты опус-
кают в кипящую воду и варят до полного размягчения.
При этом они увариваются в два-три раза быстрее, чем
свежие, так как некоторые из них перед замораживани-
ем бланшируют в кипящей воде или на пару. Заморожен-
ные плоды и ягоды по вкусовым и другим достоинствам
мало отличаются от свежих фруктов. В них почти пол-
ностью сохраняется витамин С, а также естественный
цвет, вкус и аромат свежих фруктов.
Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно про-
мывают теплой водой, меняя ее несколько раз, опуска-
ют в кипящий сироп.
Кроме плодов и ягод для приготовления сладких блюд
используют различные орехи, яйца, молоко, сливки, са-
хар, мучные и крупяные продукты.
Предисловие 5

Миндаль перебирают, кладут в посуду и заливают ки-


пятком. Выдерживают 5 минут, откидывают на сито и
снимают с зерен кожицу. Орехи очищают от скорлупы,
подсушивают на сковороде, удаляют оболочку.
Сахар чаще используют в виде сиропа или пудры. Для
получения сиропа сахар растворяют в воде, кипятят, пе-
риодически удаляя пену, и процеживают. Пудру полу-
чают растиранием сахара в ступке или кофемолке.
Молоко используют в натуральном, сухом и сгущен-
ном видах. Сливки чаще всего используют взбитые. Для
этого хорошо взбивают сливки 30-35% -ной жирности в
холодном состоянии или в охлажденной посуде. Чем
меньше жира содержится в них, тем сильнее их следует
охлаждать перед взбиванием. В процессе взбивания они
увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза.
Яйца используют в натуральном виде или в смеси с
молоком и сахаром. Как правило, желтки вводят в нату-
ральном виде или растирают с сахаром, а белки взбива-
ют в однородную пену.

ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА
СЛАДКИХ БЛЮД
Свежие ягоды и фрукты тщательно перебирают и сор-
тируют, удаляя поврежденные, моют. Затем красиво, со-
четая их по цвету, кладут в вазу или плетеные корзины.
У ананасов срезают ножку, листья, надрезают кожу-
ру полосками по оси плода и осторожно удаляют ее, ста-
раясь не повредить мякоти. Подготовленный и очищен-
ный ананас режут поперек на кружочки толщиной
1,5-2 сми выкладывают в вазочки или креманки. Мож-
но подать ананас и в виде целого плода. Для этого под-
готовленные кружочки ананаса укладывают один на
другой, поливают сиропом, а сверху устанавливают сре-
занные листья.