Industrializacion Leche Purita Sa

MATERIA: PROCESOS INDUSTRIALES 1
DOCENTE: ING.JUAN CARLOS LOPEZ ALEJO

FACULTAD: FACULTAD INTEGRAL DEL NORTE
PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD INTEGRAL DEL NORTE
CARRERA INGENIERIA INDUSTRIAL
“INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE PURITA S.A.”
Materia : Procesos Industriales
Sigla / Grupo : IND 225/M9
Docente : Ing. Juan Carlos López
Universitario :
ARTEAGA JUSTINIANO JUAN RAUL 214002349
LOPEZ RIVERA VANIA ANDREA 210109475
LOPEZ SALDAÑA LUIS RAMIRO 209074299
OCAMPO SORAIDE MARIA RENE 216107232
RODRIGUEZ YEPEZ VERONICA 216109191

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INDICE
1 INTRODUCCION...................................................................................................................................4
2 OBJETIVOS...........................................................................................................................................5
2.1 OBJETIVO GENERAL.....................................................................................................................5
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS..............................................................................................................5
3 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PLANTA “PURITA S.A.”......................................................................6
3.1 PERFIL DE LA EMPRESA................................................................................................................6
4 MARCO TEORICO...............................................................................................................................10
4.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE..............................................................................10
4.2 La industria láctea en Bolivia.....................................................................................................10
4.3 La leche como alimento, sus propiedades y componentes........................................................10
4.4 Composición y calidad de la leche.............................................................................................15
4.5 Microbiología de la Leche..........................................................................................................17
4.6 Manejo e higiene de la leche.....................................................................................................19
5 METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE.....................................................................................20
5.1 Conservación por el frio.............................................................................................................20
5.2 Refrigeración de la leche...........................................................................................................21
5.3 Congelación...............................................................................................................................21
5.4 Conservación por el calor..........................................................................................................21
5.5 Formas de tratamiento al calor..................................................................................................22
5.6 Pasteurización............................................................................................................................22
5.7 Ultra pasteurización...................................................................................................................22
5.8 Esterilización..............................................................................................................................22
5.9 Cambios en la leche causadas por el calor.................................................................................23
5.10 Deshidratación...........................................................................................................................23
5.11 Eliminación de gérmenes por fuerza centrifuga........................................................................23
6 LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DE UNA PLANTA DE LECHE...................................................................23
6.1 Limpieza de equipos y utensilios................................................................................................26
6.2 Residuos.....................................................................................................................................27
6.3 Procedimientos de la limpieza en una planta lechera................................................................28
6.4 Factores que afectan a la limpieza.............................................................................................31
6.5 Componentes de los agentes limpiadores.................................................................................31
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6.6 Sistemas de limpieza..................................................................................................................32

6.7 Esterilización de equipo utensilios.............................................................................................33
7 PROCESO Y ELABORACION DE LECHE FLUIDA Y LECHE CONCENTRADA............................................33
7.1 Definición de la leche fluida y concentrada...............................................................................33
7.2 Procedimiento general de la elaboración de ambas leches.......................................................33
7.2.1 DESCRIPCION DE RECURSOS TECNOLOGICOS....................................................................36
7.2.2 DESCRIPCION DE PROCESOS..............................................................................................38
7.3 Controles de la leche en proceso de producción.......................................................................43
8 ELABORACIÓN DE QUESOS Y YOGURTH.........................................................................................43
8.1 Definición...................................................................................................................................43
8.2 Clasificación de los quesos, Composición química, Valor calórico y valor nutricional,
Tratamientos previos de la leche, Selección de cultivos lácticos y Aditivos...........................................44
8.3 Procedimiento general del proceso y controles.........................................................................47
8.4 Rendimiento de los quesos........................................................................................................53
8.5 Elaboración de yogurt................................................................................................................53
8.6 Clasificación del yogurt, Composición química del yogurt, Factores que afectan a la calidad del
yogurt.53
8.7 Tratamientos previos de la leche, Procedimiento general, Preparación del cultivo láctico,
Aditivos empleados...............................................................................................................................55
8.8 Controles de la leche en proceso de producción.......................................................................60
9 CONCLUSION.....................................................................................................................................60
10 BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................61
11 ANEXOS..........................................................................................................................................62
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INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE
1 INTRODUCCION
La Industria de Productos Lácteos “La Purita” que se dedica a la producción de leche,
leche frutilla, chocolatada, yogurt, pilfrut, etc. Esta empresa lleva muchos años dedicándose a
este rubro por lo tanto es una empresa muy bien consolidada del mercado departamental.
La Investigación Operativa es una moderna disciplina científica que se caracteriza por la
aplicación de teorías, métodos y técnicas especiales para buscar la solución de problemas de
administración, organización y control en las empresas.
Mediante toda la información recolectada nosotros estudiantes de ingeniería simularemos los
procesos por los que pasa la leche para su producción, este documento es el reflejo de toda la
información reunida.
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2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Conocer los procesos por los que pasa la leche y sus características de los mismos para
mejorar la calidad de vida cuando es sometida a diversos procesos industriales en una planta
mediante la representación en una maqueta.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Identificar los procesos por los que pasa la leche y sus derivados.
 Identificar las variables de entrada y de salida dentro del sistema.
 Conocer las características de la leche en cada proceso.
 Hacer uso de nuestros conocimientos adquiridos durante la investigación para el

desarrollo del proyecto en cuestión.
 Realizar una maqueta simulando el proceso de industrialización en la PURITA.

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3 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PLANTA “PURITA S.A.”

3.1 PERFIL DE LA EMPRESA
Razón Social: Industrias de Productos Lácteos La

Purita S.A.
Matrícula de Comercio: 00125368
Estado de Matrícula: Actualizada
Tipo de Societario: Sociedad Anónima
Número de Identificación 00142173022
Tributaria:
Licencia de Funcionamiento: 23-32
Departamento: Santa Cruz
Municipio: Yapacaní
Dirección: Yapacaní km 10 carretera a Cbba.
S/N
Ubicación: Santa Cruz / Yapacaní /
Com.Bolivar
Teléfono: 9352052
Fax: 3-39352069
E mail: lapuritasa@hotmail.com
Actividad General: Industria Manufacturera
Actividad Primaria: 10-Elaboración de Productos
Alimenticios
Actividad Específica: 1050-Elaboración de Productos
Lácteos
MISIÓN
La Purita S. A. es una industria láctea que agrega valor a la leche más pura de santa cruz
ofrece al mercado nacional productos alimenticios accesibles y de calidad. Brindando seguridad
a sus proveedores, empleados y accionistas.

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VISIÓN
Ser los primeros en la preferencia de nuestros clientes ocupando un lugar importante en la

mente de los consumidores e incrementando el hábito de consumo.
de leche en los mercados que participan, a través de la inversión en tecnología avanzada e

innovación constante de nuestros productos.
VALORES:
• Responsabilidad
• Honestidad
• Calidad
• Sensibilidad Social
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ORGANIGRAMA DE LA ORGANIZACIÓN
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6. ESQUEMA TEORÍA GENERAL DE SISTEMAS

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4 MARCO TEORICO
4.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE
4.2 La industria láctea en Bolivia
La industria láctea es una de las cadenas productivas más extensas que se tiene en
Bolivia. El impacto de ésta en nuestra economía es muy importante. Y si a esto sumamos que el
rol de la industria láctea tiene un componente nutricional importante, el impacto no solo es
económico, sino que también impacta al desarrollo, a la salud y al crecimiento de la población”
Esta industria cobra gran importancia en Bolivia, toda vez que es un sector que
contribuye a la economía de las familias al ser una fuente importante de ingresos para los
pequeños productores. En la mayoría de los países en vías de desarrollo, la producción lechera
está en manos de los agricultores y constituye un medio de vida que contribuye a la seguridad
alimentaria y a la nutrición de los hogares.
4.3 La leche como alimento, sus propiedades y componentes

La leche es una de las principales fuentes de calcio de la naturaleza y la única en el bebé.
El calcio es imprescindible, entre otras funciones, para la formación y el mantenimiento de los
huesos y dientes. Pero además la leche nos aporta elementos muy valiosos como vitaminas,
proteínas de alto valor biológico, y otros minerales que hacen de la leche un alimento básico en
todas las edades.
La leche es uno de los alimentos más completos que hay.En su origen todas las leches
contienen glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y grasas además de vitaminas, minerales y agua . De
color blanco opaco, sabor dulce y pH ligeramente ácido próximo a la neutralidad, es el alimento
ideal en todos los mamíferos tras su nacimiento.

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Y sigue siendo a lo largo de toda la vida un alimento imprescindible para el mantenimiento de
los huesos por su gran contenido en calcio. La cantidad de cada uno de sus componentes varía
según el mamífero, ya que cada especie produce la leche adaptada a las necesidades de sus crías.
Dentro de la leche de cada especie la composición también sufre pequeñas variaciones que
dependen de la raza, la alimentación, la época del año, etc.
La leche forma parte de la alimentación humana en la inmensa mayoría de las
civilizaciones y desde hace miles de años. De hecho, su consumo por parte de los humanos
comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado.
La leche es materia prima para la elaboración de numerosos productos lácteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, la nata o la cuajada entre otros. La más consumida a nivel mundial
es la leche de vaca y es de la que vamos a ver su composición.
Agua
Es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella se contienen
las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.
Hidratos de carbono
La lactosa constituye prácticamente todo el azúcar de la leche. Sin embargo, existen otros
azúcares en muy baja proporción como glicoproteínas y oligosacáridos. Estos últimos han
despertado últimamente el interés de los investigadores por sus importantes efectos biológicos en
el organismo del recién nacido. Diversos estudios sugieren que son capaces de promover la flora
bifidogénica, y que constituyen un mecanismo de defensa adicional del recién nacido al
funcionar como receptores de bacterias patógenas que así pueden ser eliminadas.
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La leche de vaca también contiene estos compuestos, aunque en diferente proporción que
la leche humana.
En cuanto a la lactosa, es un disacárido formado por dos monosacáridos que son la
glucosa y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por acción de una enzima llamada
lactasa. La lactosa favorece la absorción del calcio. La lactosa es la que da a la leche su sabor
ligeramente dulce. Su concentración es de alrededor del 5% y permanece bastante constante
independientemente de la alimentación que tengan las vacas.
Pero, además, la leche tiene ciertos compuestos como el ácido cítrico que hacen que su
calcio se absorba mejor que el de otros alimentos.
Proteínas
Las proteínas de la leche son consideradas de alto valor biológico y tienen gran cantidad
de aminoácidos esenciales. Constituyen el 3-4% de la leche.
Entre ellas cabe destacar la caseína que constituye el 80% de toda la proteína de la leche.
La caseína es una proteína completa, es decir, aporta los aminoácidos esenciales necesarios para
el mantenimiento de la vida.Esta proteína se encuentra en suspensión en la fase acuosa en unas
agrupaciones de tamaño variable llamadas "micelas" y es la que da a la leche su capacidad de
solidificarse en forma de queso o yogur.
Otras proteínas son la lactoalbúmina, beta-lactoglobulina, alfa-lactoglobulina,
lactoferrina, lacto peroxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se encuentran disueltas
en la leche.
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Diversos estudios sugieren que estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que
van desde un efecto anticancerígeno hasta efectos en la función digestiva.
Grasas
Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de
la alimentación de la vaca y de la raza.
El 90% de las grasas se encuentran en forma de triglicéridos. Los triglicéridos están
formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerina unidos por uniones
ésteres. La mayoría (60-70%) de estos ácidos grasos son saturados (esteárico, palmítico y
mirístico) pero tiene un porcentaje no despreciable (30-40%) de ácidos grasos insaturados
(oleico) y una pequeña proporción (4%) de ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, alfa-
linolénico).
El 1% restante está formado por ácidos grasos de cadena corta como el butírico que dan
el sabor característico a la leche y el queso.
Vitaminas
La leche tiene varias vitaminas. Unas están unidas a la grasa (vitaminas liposolubles) y
son la A, la D y la E. Otras vitaminas están disueltas en su fracción acuosa (vitaminas
hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina
(B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina). También contiene ácido fólico.
Entre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D,
la Riboflavina (B2) (la leche constituye una de las fuentes más importantes de Riboflavina para
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el hombre, un vaso de leche aporta el 39% de la Cantidad Diaria Recomendada) y
la Cianocobalamina (B12) (un vaso de leche aporta alrededor del 31% de la Cantidad Diaria
Recomendada). También se puede destacar la Tiamina.
Minerales
El contenido de minerales en la leche es muy rico. Estos minerales se suelen encontrar en
forma de sales. Contiene calcio, potasio, fósforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc.
Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que
convierte a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral imprescindible para la
vida. En la leche de vaca hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso (unos 120 mg /
100 ml de leche).
Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. En
el proceso de desnatado, tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ellas
(liposolubles), como la A, D y E. Por eso es recomendable consumir productos desnatados que se
hayan enriquecido con estas vitaminas.
Existen leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio para
mantener nuestro tejido óseo, sobre todo en aquellas personas que no toman la cantidad
recomendada diaria de leche que viene a ser de alrededor de un litro++++++++- (unos 1200 mg
de calcio al día).
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4.4 Composición y calidad de la leche

Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)
MINERALE VITAMINA ug/10

mg/100 ml
S S 0 ml1
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósfor 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales
<0,1 Vit. B12 0,42
trazas2
Vit. C 1,7
ug = 0,001 gramo
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.La
leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del
lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se
encuentran en asociación con la caseína de la leche.
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto
del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de
interés es el hierro.
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sistemas de pago por calidad
Se denomina sistema de pago por calidad a aquel sistema que contempla los principales
atributos que determinan la calidad de una leche y no llevan este nombre aquellos sistemas que
solo consideran una parte de estos atributos. Así, por ejemplo, un sistema de pago que contemple
solo el contenido proteico de una leche recibe el nombre de sistema de pago de la leche por
proteína y no sistema de pago de la leche por calidad, ya que, como se ha expuesto
anteriormente. el concepto de calidad de la leche contempla muchos más atributos. En el sistema
de pago por calidad, los parámetros a evaluar están establecidos por un lado por los requisitos a
los que obliga la (NB-33013) , que son para asegurar la higiene de la leche y para evitar el fraude
, y por otro los parámetros de la leche que las industrias consideran especialmente relevantes
para conseguir los objetivos de calidad fijados para sus productos ,Así, en el caso de la leche , los
parámetros de obligatorio cumplimiento por la Norma Boliviana son:
Características Organolépticas
Aspecto: Liquido homogéneo
Color: Blanco opaco o Blanco cremoso
Olor: Característico
Sabor: Poco dulce, agradable
El producto no debe tener olores ni sabores ajenos a la leche.
Tabla 1 : requisitos fisicoquímicos

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Tabla 2: características de composición
4.5 Microbiología de la Leche

La leche, aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores condiciones
higiénicas, siempre esta contaminada en mayor o menor grado. Así, se considera que en un
ordeño completo hay una tasa mínima de 100 a 500 gérmenes por mililitro. Las principales
fracciones extraídas suelen ser las más contaminadas, porque son las que están más próximas al
pezón y por realizar un efecto de lavado de los conductos; de este modo, pueden tener mas de
1.000 gérmenes por mililitro, mientras que las ultimas fracciones pueden resultar, incluso
estériles. Normalmente se trata de gérmenes saprofitos del pezón y de los canales galactóforos,
como micrococos, estreptococos lácticos y lactobacilos. En caso de enfermedad del animal, se

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pueden presentar otros microorganismos patógenos y peligrosos desde el punto de vista sanitario,
por ejemplo, los agentes de la mastitis. Los procedentes del pezón, aunque no representan riesgo,
se pueden desarrollar bastante en la leche. La mastitis se debe a infecciones por Staphylococcus
aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae, Escherichia
coli, Corynebacterium Boris, Corynebacteríum pyogenes, Micoplasma o Nocardia asteroides.
Por otra parte, entre los microorganismos patógenos para el ser humano se encuentran:
Mycobacterium Boris, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Brucella melitensis,
Brucella suis, Streptococcus agalactiae, Escherichia coli, Salmonella, Leptospira, Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Pasteurella multocida, Clostridium perfringens, Coxiella
burnettii, Campylobacter y Yersina. Durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte, la
leche se puede contaminar con una gran cantidad de microorganismos; por eso; la naturaleza de
la flora microbiana de la leche es muy compleja y cambiante de una muestra a otra y según su
grado de frescura. Las principales fuentes de contaminación son:
Heces y tegumentos del animal: coniformes, Bacillus, Clostridium y Salmonella.
Suelo: bacterias esporuladas, hongos y streptomyces.
Camas y alimentos de animales: lactobacilos y Clostridium butyricum.
Aire y agua: flora muy diversa.
Equipos de ordeño y almacenamiento de la leche: flora láctica,
micrococos,lactobacilos, Chromobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Acinetobacter y levaduras.
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Manipulación: estafilococos de la piel, nasofaríngeos procedentes de expectoración y
gérmenes de origen fecal. Vectores diversos, especialmente, insectos.
4.6 Manejo e higiene de la leche

Características Higiénico Sanitarias
 Ausencia líquidos y secreciones anormales: pus, sangre, calostro.

Ausencia de antibióticos, agro tóxicos, y otros productos veterinarios.
 Debe ser liebre de neutralizantes, conservantes, etc.

Debe estar conservada a temperatura menor a 10ºC.
 Será transportada en recipientes completamente limpios y adecuados.
Clasificación: La leche cruda y fresca se clasificará en tres categorías de acuerdo a las
características microbiológicas:
CLASE B
La leche cruda y fresca se clasificará como leche de clase B, siempre y cuando cumpla con los
siguientes requisitos y características:

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CLASE C
La leche cruda y fresca se clasificará como clase C, siempre y cuando cumpla con los
siguientes requisitos y características:
5 METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE

5.1 Conservación por el frio
Una vez que la leche sale de la ubre de la vaca, pasa por un conducto hasta un tanque de
refrigeración, donde se almacena a una temperatura de 4 ºC hasta su expedición a la industria
para evitar así el desarrollo de microorganismos. Observa que el ordeño mecánico es un proceso
muy higiénico, ya que la leche pasa directamente del animal al tanque de refrigeración a través
de conductos cerrados (que obviamente se limpian y desinfectan asiduamente).

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Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º retarda el crecimiento de los gérmenes.
Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la
leche de 4 C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano.
5.2 Refrigeración de la leche

Un camión cisterna recoge la leche de la explotación ganadera y la transporta hasta la
industria láctea. Durante el trayecto, la leche permanece a 4 ºC gracias a un sistema de
refrigeración.
Si la temperatura de la leche está comprendida entre los 15 y los 35° C., las bacterias que
hay en ella, especialmente las que originan el agriado del producto, se multiplican rápidamente.
En el caso de que la temperatura de la leche sea de 10° C., el número de bacterias crece mucho
más lentamente. Finalmente, conservando el producto a temperaturas comprendidas entre 0° y
4^^ C., el número de bacterias que inicialmente tenía la leche se mantiene prácticamente
estacionario durante un plazo de tiempo comprendido entre las 48 y las 72 horas, e incluso más
en algunas ocasiones.
5.3 Congelación
Una temperatura inferior a 3 C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben
ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de la leche.
5.4 Conservación por el calor

La leche se ha tratado a temperaturas superiores a 100ºC durante unos 3-4 segundos, lo
que permite que se conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas y se elimine casi
toda presencia de microorganismos. Se puede conservar durante unos tres meses a temperatura
ambiente si el envase permanece cerrado.

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5.5 Formas de tratamiento al calor

Tratamientos térmicos de la leche
Porcentaje de pérdidas de determinados termosensibles de la leche tras los

distintos tratamientos térmicos
Tratamiento Lisina Vitamina C
Pasteurización 0,4-0,8 5-10
UHT 0,4-0,8 10-20
Esterilización convencional 5-10 30-60
5.6 Pasteurización
asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no la de las formas
esporuladas. Es un tratamiento suave (se aplican temperaturas inferiores a 100 ºC), así que
apenas modifica las características de la leche. La leche pasteurizada debe mantenerse en todo
momento a temperaturas de refrigeración y su duración es bastante limitada en el tiempo.
5.7 Ultra pasteurización

La ultrapasteurización o uperización, es un proceso térmico que se utiliza para reducir en
gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos,
cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del
alimento.
5.8 Esterilización
La leche se somete a temperaturas superiores a los 100 ºC, lo que asegura la destrucción
de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. La leche esterilizada puede
conservarse a temperatura ambiente durante largos periodos de tiempo. Se suele emplear una de
las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo:
Método clásico: temperatura de 110-120ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se
llama "leche esterilizada", que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser
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envasada. Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135ºC durante 2-8 segundos.
Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).
5.9 Cambios en la leche causadas por el calor

los procesos de UHT y de deshidratación (secado), producen una disminución de la
vitamina A, aunque no hay diferencias sustanciales entre ambos procesos. Las olas de calor
inciden en la producción de la leche merma entre un 5% y 20%. existen 2 factores: las vacas
bajan el consumo de alientos y eso repercute en su producción de leche que baja en volumen
5.10 Deshidratación
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución
de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso de contenido en agua
que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática.
5.11 Eliminación de gérmenes por fuerza centrifuga

Es un tratamiento que elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina
diseñada para esta función se llama bactófuga. Genera una rotación centrífuga que hace que las
bacterias mueran y se separen de la leche. La leche se introduce en una centrífuga para separar
partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas (como polvo o tierra).
6 LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DE UNA PLANTA DE LECHE

Qué limpiamos y desinfectaremos
1.- Las instalaciones del establecimiento.

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2.- Los Utiles equipos y maquinarias
3.- Los medios de transporte

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Manipulaciones: La conducta higiénica -incluyendo la preocupación por la higiene
personal- es la base para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura o
Elaboración. En ciertas zonas pueden necesitarse accesorios para protección. Su uso estará
determinado por la normativa vigente en esa materia.
 Gorra / cofia
 Cubreboca
 Tunica de color claro
 Guantes
 Calzado especial
Baño corporal diario. Las personas que trabajan deben incorporarlo como
hábito.
Cuidado del aseo personal. No se permitirá entrar al trabajo a empleados que no estén aseados. •
Usar uniforme o ropa limpia, cofia y tapabocas, en el momento de elaboración.
Lavarse las manos toda vez que sea necesario.
Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes.

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No usar joyas, reloj, adornos como broches de pelo o cualquier otro objeto que pueda contaminar
el producto al caer sobre el mismo.
No está permitido fumar, comer o beber en el área de trabajo. Tampoco salivar o masticar
chicles. Sólo se comerá en el lugar establecido para ello.
No toser o estornudar sobre los productos (usar tapabocas).
Cuidar que los lentes se sujeten con cuerda. • Las lapiceras y otros útiles no se colocarán en el
bolsillo superior del uniforme.
No se permite la salida del lugar de trabajo con el uniforme puesto.
Uso de guantes: serán de material adecuado, se conservarán en buen estado y sanos. El uso de
guantes no sustituye al lavado de manos
6.1 Limpieza de equipos y utensilios

Los utensilios manejados cumplen con las descripciones determinadas en el Programa de
Limpieza y Desinfección. Dicho equipo se mantendrá limpio y desinfectado. Cuando no se
utilice, se almacenará adecuadamente en compartimentos o armarios cerrados, los cuales estarán
destinados específicamente para ello. Las escobas estarán colgadas y no se apoyarán en el piso.
Las mangueras se mantendrán sanas y se colgarán en un soporte. Todos los elementos se
guardarán limpios y secos. Pueden usarse diferentes colores para la limpieza y desinfección de
las distintas zonas, si ello resulta necesario y facilita las operaciones.
Los materiales que se tienen en la planta son de diversos tipos pero en especial el que
predomina es el acero inoxidable; sin descartar el vidrio, plástico, goma y caucho. Es así que
cada uno de estos materiales actúa diferente frente a los agentes de limpieza y desinfección. Al
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respecto, el vidrio, plástico, goma son afectados por los productos químicos y no resistir altas
temperaturas. Los metales en cambio, son resistentes a los químicos y a las altas temperaturas;
pero, en algunas ocasiones pueden ser atacados por la corrosión. En ese sentido, los metales a
excepción del acero inoxidable son bastante susceptibles de sufrir corrosión cuando entran en
contacto con ácidos o bases fuertes
Los procedimientos de limpieza y desinfección se hacen a través de métodos físicos o
químicos. Los físicos son los que se emplean utensilios de limpieza como cepillos, escobas,
churruscos etc y vapor ó agua a temperaturas de mínimo 80 ºC como mecanismo de
desinfección. El vapor es el más utilizado en esta industria láctea. Uno de los usos es la
vaporización de las cantinas en donde se sirve el yogurt una vez que se ha inoculado el cultivo y
se va a incubar en cantinas. El agua caliente suele vaciarse en las mesas de trabajo antes del
moldeo de quesos.
6.2 Residuos
Tipos de residuos:
Residuos sólidos: Envases y embalajes, Cartón, Plástico –Vidrio, Envases especiales
Residuos tóxicos y peligrosos: Fluidos transformadores eléctricos, Aceites minerales usados,
Fluidos refrigerantes.
Residuos laboratorios: Efluentes líquidos, Restos de productos lácteos, Productos químicos de
limpieza, Aguas de refrigeración, Aguas de locales y servicios.
Los residuos orgánicos están compuestos por los principales constituyentes orgánicos de
la leche: grasas, proteínas y azúcares. Es importante eliminar estos residuos de las superficies
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rápidamente después del ordeño, porque su adhesión a superficies es mayor con el tiempo, su
desecamiento, y el calor. Después de que se secan y endurecen, forman un depósito que es difícil
de retirar.
6.3 Procedimientos de la limpieza en una planta lechera

Secuencia de limpieza manual en planta lechera
Transporte de leche en carro tanques
1.-Enjuague Inicial
2.-Lavado Alcalino Clorado
3.-Enjuague
4.-Enjuague ácido –Desinfectante
Limpieza y sanitación de pisos, paredes, techos y drenajes
1. Usar detergente limpiador espumante con base clorada por lo menos una vez por
semana. Los químicos sanitizantes deben usarse en las concentraciones que en conformidad con
la EPA son efectivas para controlar la LISTERIA
2.Concentraciones recomendadas: cloros: (100ppm), yodo: (25ppm), Acido aniónico
(20ppm), Cuaternarios de amonio (100ppm).
3.-Lavar el interior de todos los desagues diariamente usando un limpiador clorado.
4.-Revisar diariamente que todos los sistemas de aire se mantengan en condiciones
adecuadas y limpias.
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5.-Rutinariamente lavar, cepillar y sanitizar todas las paredes y techos.
6.-Cepillar todos los pisos diariamente, especialmente debajo de los equipos alrededor de
los drenajes y debajo de las cadenas transportadoras.
7.-Después de lavar, sanitizar todas las partes de los equipos con un Sanitizante yodado ó
de base ácida.
Limpieza manual de accesorios
1.-Desarmar todas las partes que se deben de remover, colocarlas en una superficie
sanitaria (mesa de acero inoxidable)
2.-Enjuagar todas las partes a chorro de agua a temperatura ambiente.
Usar un detergente clorado espumante
3.-Desensamblar el cuerpo principal, empaques, resorte, impelentes y el sellos. Usar un
cepillo de cerdas adecuadas y color adecuado para evitar contaminación cruzada:
 Cepillo blanco para las áreas de producto pasteurizado.

 Cepillo rojo para las áreas de producto crudo
 Cepillo amarillo para cuarto frío• Cepillo negro para lavadora de canastillas y
áreas exteriores.
 No usar fibras de metal
Lavado manual de tinas, bombas, Tanques y cubetas
1.-Aplicar detergente desengrasante
2.-Para frotar se recomienda Utilizar un cepillo para el lavado de los pisos.

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3.-Utilizar agua tibia para facilitar la salida de grasa adherida a la superficie
4.-Enjuagar con agua hasta eliminar la espuma y los 1.-Enjuagar con agua a 40 ºC
5-Utilizar Detergente clorado espumante
6.-Enjuagar con suficiente agua limpia.
7-Sanitizar con acido-Sanitizante a temperatura ambiente
Limpieza de patios y andenes
Enjuagar. Aplicar agua a presión para eliminar todos los residuos residuos sólidos de las
superficies del piso, usar agua a presión con sistema de hidroneumático
El sistema de limpieza CIP (cleaning in place) ó limpieza en su sitio; es un sistema
automatizado que se basa en hacer circular soluciones detergentes y desinfectantes en circuito
cerrado. El sistema consta de tres tanques que se ubican en un segundo nivel y en cada uno de
estos se tiene solución acida solución básica y solución desinfectante.
1.- Sistema de manejo independiente
2.- Empleo de válvulas que impidan la mezcla de las soluciones de limpieza con el
producto
3.- La construcción e instalación debe permitir que todas las partes conductoras se
encuentren en contacto con las soluciones detergentes.
4.- Todas las instalaciones que se limpien a través de este sistema deben ser construidos
en material que no sea corrosivo.

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6.4 Factores que afectan a la limpieza

Unas utilizaciones inadecuadas de los detergentes pueden causar los siguientes
inconvenientes:
Defectos que pueden presentarse en la limpieza y sus causas
 Depósitos duros al tacto color blanco grisáceos o blanco-amarillentos.

Piedra de leche. Insuficientes lavados ácidos.
 Dosis ácida demasiado baja. Aguas muy duras.

Depósitos blandos color grisáceo blanco
 Depósitos de grasa. Insuficiente dosis de productos alcalinos. Agua muy fría o

muy dura.
 Superficies untuosas o pegajosas al tacto sin suciedad visible.
 Dosis de producto insuficiente. Agua fría.
6.5 Componentes de los agentes limpiadores

Detergentes utilizados en procedimientos de limpieza
1.- Los detergentes que más empleamos en la industria lechera son los alcalinos
compuestos por hidróxidos y carbonatos. Dentro de estos se encuentran el hidróxido de sodio
(NaOH) y el carbonato sódico (COá¶¾Naâ‚‚)[2]. Su acción se debe al desprendimiento de
hidroxiliones en soluciones acuosas. Los detergentes alcalinos contienen sustancias tensas
activas como los sulfatos; los cuales, reducen la tensión superficial de las grasas y arrastran
residuos de ácidos grasos que se puedan acumular en el equipo. Así también las proteínas
absorben agua y se solubilizan frente a soluciones alcalinas.

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2.- Los detergentes ácidos están compuestos generalmente por ácido nítrico (NOá¶¾H),
ácido fosfórico (PO4Há¶¾), ácido clorhídrico (ClH)[3]. Su acción se basa principalmente en el
desprendimiento de hidrogeniones. Los detergentes ácidos son los más efectivos para disolver las
sales de la leche. Los detergentes ácidos actúan frente a la piedra de leche por cuanto el ácido
solubiliza los minerales de la piedra de leche, los incorpora y dispersa en la solución de lavado.
3.- Los dos tipos de detergentes (ácidos y alcalinos) ejercen también un poder
desinfectante en concentraciones fuertes pero es necesario adicionar agentes inhibidores con el
fin de evitar o reducir el efecto destructivo de estas sustancias.
4.-Compuestos yodados. Especialmente utilizados en los hatos para control del equipo de
ordeño y los pezones de los animales. Es un enérgico bactericida, virucida y fungicida utilizado
tanto en la desinfección de instalaciones como antiséptico en animales. Produce inactivación de
algunas enzimas y la coagulación de las proteínas. Su acción es inmediata y como desventaja es
el costo pues es de los desinfectantes más costosos del mercado.
6.6 Sistemas de limpieza

Limpieza y Desinfección:
1. Programar y sistematizar las operaciones con mayor facilidad.
2. Entrenar a los trabajadores que realizarán la limpieza. Gracias a este documento, si el
encargado de la tarea falta, el que lo suplante sabrá cómo realizar la limpieza.
3. Hacer cambios en la tarea si es necesario, e implementar acciones correctivas o de
prevención.
4. Llevar a cabo actividades de control, supervisión, verificación y registro.

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6.7 Esterilización de equipo utensilios
Los controles biológicos que se están utilizando sistemas de esterilización son:
 Para el ciclo de vapor: bacilos estereato termofilus

 Para el ciclo de óxido de etileno: bacilos subtillus.
 Para el ciclo de peróxido de hidrógeno: bacilo estereato termofilus
7 PROCESO Y ELABORACION DE LECHE FLUIDA Y LECHE

CONCENTRADA
7.1 Definición de la leche fluida y concentrada
Leche fluida: Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y
mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de
materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y
envasada bajo normas de higiene.
Leche Concentrada: La leche concentrada es el producto obtenido por evaporación de la
leche (entera o desnatada) hasta la mitad o un tercio de su volumen. Es un líquido viscoso de
color amarillento, aroma y sabor característicos.
7.2 Procedimiento general de la elaboración de ambas leches

(clarificación, estandarización, pasteurización, homogenización, enfriamiento, refrigeración y
envasado).
Descripción De Las Operaciones Del Proceso
 recogida y recepción de la leche:

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La leche luego del ordeño, es transportada desde la granja o desde el centro de acopio hasta la
industria láctea para su tratamiento.
 Mantenimiento de la leche fría
La leche debe ser enfriada por debajo de 6ºC inmediatamente después del ordeño, y seguir a esa
temperatura durante todo el camino hasta la industria. Si la cadena de frío se rompe en algún
punto del camino, los microorganismos de la leche comenzarán a multiplicarse.
Recolección de leche en tachos
 Entrega a la industria
La leche llega a la industria en cántaras o en cisternas, esta debe ser mantenida bien fría y
libre de aire, con un tratamiento mecánico lo más suave posible con objeto de evitar la agitación
superficial de la leche en los contenedores.
 Recepción en cisternas
PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
La leche que llega a la planta en un volumen mayor es transportada en cisternas, al
ingresar a la planta se desinfectan las llantas de estas y pasan al área de recepción. Una vez las
cisternas llegan hacia el área de recepción, un responsable de laboratorio realiza la toma de
muestra, que debe ser homogénea y representativa y realizada de forma aséptica, midiendo al
mismo tiempo la temperatura. Esta toma de muestras se realiza en bolsas pequeñas estériles
especiales donde deben registrarse los siguientes datos:Nombre de la ruta de recorrido, Centro de
acopio del que procede la leche, Temperatura de la leche a ser descargada.
 Descarga de las cisternas
Cuando la cisterna llega a la planta, se ubica sobre una rampa, diseñada especialmente
para la descarga de la leche, consiguiendo de esta manera mantener el punto de descarga a un
nivel más bajo, lo que facilita el evacuado de la leche por medio de una manguera, evitando que
grandes cantidades del producto quede en el interior del cisterna. Antes de descargar la leche, la
parte externa de la cisterna es lavada utilizando mangueras de boquilla de cierre automático con
agua a presión, que es útil para eliminar las partículas de polvo que pudieran ser adheridas al
vehículo.
Posteriormente la leche se bombea a los depósitos o silos de almacenamiento.
 Enfriamiento de la leche recibida
Durante el transporte la leche sufre un inevitable ligero incremento de la temperatura,
por ello la leche es normalmente enfriada en un intercambiador de calor de placas, antes de ser
almacenada en los depósitos de almacenamiento.
 Almacenamiento de la leche cruda

PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depósitos verticales que tienen una
capacidad normalmente de 50 000 a 200 000 litros. Estos depósitos por su tamaño, están situados
a la intemperie; presentan una doble pared, con un aislamiento, en el interior son de acero
inoxidable pulido en su cara interna.
7.2.1 DESCRIPCION DE RECURSOS TECNOLOGICOS
ITE
NOMBRE/ IMAGEN DESCRIPCION
M
Un tanque de leche o enfriador de leche consiste en

una tina interior y otra exterior, realizadas en acero
inoxidable de calidad alimenticia. El tanque de
1 expansión directa, soldado en el interior, tiene un
sistema (evaporador) de placas y tubos en los que
circula gas refrigerante (R22). Ese gas absorbe el
TANQUES DE LECHE calor del líquido contenido en la tina (la leche).
CLARIFICACIÓN Y La clarificación tiene por objeto la eliminación de

DESNATADO
partículas orgánicas e inorgánicas y aglomerados de
proteínas. Sin este tratamiento las partículas
2 formarían un sedimento en la leche homogeneizada

que incluso sería visible en el fondo de las botellas de
vidrio transparentes.
ESTANDARIZADOR
DE LA LECHE
La estandarización se realiza para cumplir las normas
3 legales o porque el fabricante decide elaborar un
producto con unas características determinadas
Tras la homogeneización se somete la leche a un

TRATAMIENTO tratamiento térmico con la finalidad de, en primer
TÉRMICO: término, destruir todos los agentes microbianos
5 PASTERIZACIÓN patógenos causantes de enfermedades que afectan al
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(U.A.G.R.M)
ser humano, y en segundo, disminuir el número de

aquellos microorganismos que pueden afectar la
calidad de la leche y sus subproductos. El tratamiento
se hace al final del procesado para evitar posibles
contaminaciones en procesos posteriores
HOMOGENEIZACIÓN La homogeneización evita la separación de la nata y

DE LA LECHE
favorece una distribución uniforme de la materia
grasa.
Durante esta operación, el diámetro de los glóbulos
6
grasos se reduce de 10 a 1 micras. El efecto de rotura
de los glóbulos grasos se consigue haciendo pasar la
leche por pequeñas ranuras a alta presión.
7 SEPARADOR El separador modelo de PDSM-DN se utiliza

principalmente para aclarar y el defating de la leche,
también se utiliza para que el aceite similar aclare los
materiales trifásicos Líquido-Líquido-Sólidos, es
también ampliamente utilizado en el agua del coco
separar la grasa y la impureza.
La máquina es una clase de máquina rotatoria con

velocidad, después de equilibrio dinámico exacto, él
puede correr por tiempo largo con la vibración baja,
seguridad.
El diseño, el producto y la aceptación se ajustan al

estándar la “Separador-Parte 3 del disco de
JB/T8103.3: Separador del disco de la leche”.
PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
7.2.2 DESCRIPCION DE PROCESOS
Tabla N° 12 Descripción del proceso

ITE
OPERACION/ IMAGEN DESCRIPCION
M
RECEPCION
La leche cruda se recibe de la producción lechera
DE LA LECHE en camiones cisterna que se pesan a la entrada de
la instalación de procesado de queso y luego se
evalúa la calidad y la temperatura.
1
Durante la descarga, la leche pasa a través de una
máquina que elimina el aire, un filtro grueso y se
mide dentro de un silo de leche cruda
TRATAMIENT
2 O PREVIOS
Consiste en el filtrado de la leche para eliminar

macro sustancias extrañas procedentes de su
elaboración, puede añadirse o eliminarse nata,
eliminan impurezas, eliminación de parte de
bacterias y esporas.
PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
HOMOGENEIZ
La homogeneización consiste en pulverizar la
ACION leche entera haciéndola pasar a presión a través
de pequeñas boquillas; el tamaño de los glóbulos
3 de grasa se reduce hasta un tamaño en el que la
crema ya no se separa. A ello se debe que en la
«leche homogeneizada» (la que fue procesada de
esta forma) no se produzca tan fácilmente esa
capa de crema.
PREPARACIO Una preparación de mezcla
N DE LA MEZCLA exitosa requiere del conocimiento de
varios aspectos de la producción,
4 incluidos el congelamiento, el manejo, la
homogeneización y la pasteurización,
como también del conocimiento sobre
cómo se ven afectados estos procesos
PASTEURIZA La pasteurización es un proceso que consiste en

elevar la temperatura a 72°C, con un tiempo de
CION sostenimiento de 15 seg., y su efecto es destruir
todos los microorganismos que mueren a esa
temperatura, pero sobre todo los patógenos que
es conocido mueren a los 56°C, he aquí la
5 explicación de por qué las abuelitas decían que
había que dejar que siguiera hirviendo la leche
unos minutos más, después de que subía.
PURITA S.A
(INOCULACION
U.A.G.R.M)
Consiste en incorporar a la leche el cultivo

activado de yogurt en la
Proporción de 20 gramos por litro de leche.

En esta operación se añade además la pulpa de la
6 fruta en la proporción de 50 gramos por litro de
leche, puede agregarse también y en forma
opcional saborizantes y colorantes permitidos para
acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta
añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener
una mezcla homogénea.
Generalmente fabricado en acero inoxidable y
INCUBACION EN
utilizado todos los días para conservar en buenas
condiciones la leche ordeñada; éste debe ser
TANQUE
cuidadosamente lavado tras la recolección. La
7 temperatura normal de depósito de leche es de 3 o
4 °C. Para la fabricación de queso de leche cruda,
lo ideal es conservar la leche a 12 °C de este
modo, las características de la leche estarán mejor
preservadas.
INCUBACION La leche se incuba en envases ya sean de vidrio o
plásticos para conservarse en buenas condiciones
EN ENVASES estas deben ser cuidadosamente lavadas después
de su utilización estas pueden quedar puestas en
8 lugares de enfriamientos como heladeras de la
empresa
AGITACION
la leche del tanque debe agitarse un mínimo de 5

minutos. Para tanques mayores de 4.
000 litros se necesitan unos 10 minutos de
agitación e incluso algunos requieren 15 minutos.
Se debe agitar, en todo caso, hasta que
desaparezca la raya de grasa de la pared.
9
Un tiempo de agitación insuficiente puede dar

lugar a grandes variaciones en la cantidad de
grasa y como las bacterias presentes en la leche
tienden a concentrarse en la grasa el recuento
bacteriológico puede verse muy afectado.
SABORIZACI
ON
PURITA S.A DE LA LECHE
(U.A.G.R.M)
Aquí se puede cambiar el sabor de la leche, hacer

mezclas
vainilla: con gotas de esencia.
chocolate: con barra de chocolate para taza o con
polvo para preparar chocolate ya sea puro o
azucarado.
fresa o frutilla: con polvo para preparar.
10
Almendra o avellana: licuá almendras o avellanas
con la leche.
Banana: con polvo para preparar o licuado con
banana fresca.
Dulce de leche: agregale a la leche dulce de leche
ENVASADO
caliente.
Caramelo: agregale caramelo derretido a líquido
Es el proceso en el cual la leche es empacada en
bolsas de polietileno que protege a la leche de la luz
y de la contaminación y luego es transportada hasta
sus puntos de venta.
11
ALMACENADO
Y REFRIGERACION
Aunque la leche conserva una resistencia natural a las

bacterias inmediatamente después de la extracción, es
necesario refrigerarla rápidamente a una temperatura
de almacenamiento de entre 4 y 6 ºC para impedir o
12 minimizar el crecimiento de microorganismos
PURITA S.A
DESPACHO
(U.A.G.R.M)
Es el proceso en la que la leche es transportada en

carros, camiones ya sea de la empresa o asociada de
alguna otro institución hasta los supermercados
13 mercados y puntos de ventas .
PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
Controles de la leche por proceso

PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
7.3 Controles de la leche en proceso de producción

Se evaluará que todos los establecimientos que estén involucrados en la producción,
envasado y/o distribución del producto cumplan con los requisitos establecidos por el
Reglamento Sanitario de los Alimentos. Se aplicará un plan de inspección visual que consistirá
en una visita al azar al establecimiento o a los establecimientos involucrados en la producción,
envasado o distribución del producto, se inspeccionará al producto en todas las etapas de
producción. Además, la información mínima disponible para ser evaluadas por la autoridad que
tenga la responsabilidad del control será la siguiente:
a) ficha técnica completa del producto que incluya como mínimo los aspectos descritos en las
especificaciones técnicas.
b) ficha técnica de las materias primas con sus especificaciones fisico-químicas y
microbiológicas.
c) sistema de control de calidad que utiliza el establecimiento para la elaboración, envasado y
distribución del producto.
8 ELABORACIÓN DE QUESOS Y YOGURTH

8.1 Definición.
“Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o
semisólido, es un alimento derivado de la leche que se obtiene de la coagulación de la misma.
Durante este proceso se obtiene el suero, por un lado, y la cuajada por el otro, la cual puede
seguir diferentes procesos en función del tipo de queso a elaborar. Entre los insumos
mencionamos:
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(U.A.G.R.M)
Cuajo: Es un compuesto formado por un fermento de forma mucosa del estómago de los
mamíferos cuando ocurre en periodo de la lactancia que se coagula o solidifica con la caseína
obtenida de la leche.
Cultivo láctico: Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y
cultivos lácticos, comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido
láctico,
Cloruro de calcio: El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico, inorgánico,
mineral utilizado como “fuente de iones de calcio en una solución, se utiliza como coagulante en
la elaboración de quesos.”
8.2 Clasificación de los quesos, Composición química, Valor calórico y valor

nutricional, Tratamientos previos de la leche, Selección de cultivos
lácticos y Aditivos
 Clasificación de los quesos

a) Por su contenido en grasa.
• Magros: - del 25% de grasa.
• Semimagros: si tienen entre un 25% y un 45%
• Grasos: si tiene entre un 45% y no más de 60%
• Extragrasos: si tienen un 60 % o más
b) Por su proceso de elaboración.

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• Frescos. Los quesos frescos son los que se hacen fermentar la leche antes
consumirlos.
• Madurados.Los quesos madurados son los además de la fermentación láctica,
tiene otro proceso que se llama maduración.
▪ Queso tierno: menos de 21 días.
▪ Queso oreado: maduración de 21 a 90 días.
▪ Queso semicurado: maduración de 3 a 6 meses.
• Fundidos.
• Quesos de suero.
Composición química de los quesos.
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

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(U.A.G.R.M)
 Características de los quesos, propiedades y beneficios
Fuente de calcio
El queso es una de las principales fuentes de calcio, un mineral fundamental para la salud
de los huesos y de los dientes. Además, la absorción del calcio se ve favorecida por la proteína
que contiene el queso.
Rico en aminoácidos
El queso contiene todos los aminoácidos necesarios para que nuestro organismo funcione
correctamente.
Contiene ácido fólico

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El queso contiene una gran cantidad de ácido fólico, por lo que es un alimento a tener en
cuenta durante el embarazo.
Rico en proteínas
El queso es muy rico en proteínas, por lo que ayuda a formar y recuperar la masa
corporal.
 Características de los quesos
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto
porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Aunque no todas las variedades de queso
poseen los mismos valores nutricionales, todas tienen en común una gran cantidad de calcio,
proteínas, vitaminas A, B2, D y vitamina E. Este alimento presenta todas las vitaminas y los
minerales que nos aporta la leche, y por eso es imprescindible incluirlo en nuestra dieta, en
especial la de los niños y adolescentes, ya que sus diversos nutrientes ayudan a una buena
formación de huesos y dientes sanos y fuertes.
Además de calorías, el queso contiene los siguientes nutrientes.
• Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las infecciones, cuidan la piel,
mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y
cardiovascular.
• Contiene proteínas de buena calidad, al igual que las carnes rojas, que ayudan a
formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
8.3 Procedimiento general del proceso y controles

PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
Para la transformar la leche en queso tenemos que pasar por etapas fundamentales que
mencionaremos a continuación: Descripción del proceso
a) Recepción: recibir la leche se mide para saber la cantidad que se va a procesar,
filtrándose para evitar cualquier contaminación de residuos. Las propiedades de la leche son
claves, ya que es la materia prima más importante y la que determina las características finales
del queso.
Control: Deben controlarse parámetros como porcentaje de grasa, acidez, bacteriología y
temperatura.
b) Pasteurización: El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche, es
la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche
cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor. Además,
mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la flora
asociada, prolongando así la vida útil del producto.
Control: La pasteurización debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo
temperatura
recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier
patógeno. Por otro lado, la pasteurización a la temperatura superior a la recomendada, conlleva a
una reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada con la pérdida de vitaminas (como la
riboflavina, ácido ascórbico y otras) y además de una reducción en la disponibilidad de algunos
aminoácidos esenciales.
PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
c) Calidad de los cultivos lácticos: Los mismo son mezclas de bacterias no patógenas que
producen ácido láctico y compuestos saborizantes, dando origen a un tipo de queso en particular
según los cultivos que se utilicen.
Control: Se debe garantizar una buena calidad de cultivos, con una actividad, composición,
temperatura y acidez controlada para lograr un queso de calidad.
d) Coagulación: La coagulación se produce básicamente por la acción del cuajo. Actúa sobre la
caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en
paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.
Control: Se debe controlar la temperatura, actividad, acidez, color y el almacenamiento del
cuajo.
e) Corte de cuajada y desuero: El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las
características adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración
de calcio, la concentración de enzima y la temperatura.
Control: Este tiempo debe ser controlado para tener una consistencia óptima. Ésta consistencia
tiene relación directa con la consistencia del producto terminado.
f) Moldeo: Es este paso se adicionan los saborizantes (productos secos) y se coloca la cuajada en
moldes para pasar luego al saladero.
Control: Es importante una buena mezcla y disolución de los saborizantes en la masa,
uniformidad y limpieza de los moldes y tiempo adecuado, ya que, a mayor exposición del
producto a temperatura ambiente, mayor la proliferación bacteriana.

PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
g) Salado: No solo le da sabor al queso, sino que influye en la consistencia y tiempo de
maduración posterior.
Control: Es necesario controlar la temperatura de la salmuera, la cantidad de sal disuelta y el
tiempo de permanencia.
h) Maduración: una maduración a una temperatura, humedad y luz determinada influye en la
consistencia y sabor del queso. El proceso de la maduración del queso modifica su textura y
contribuye al desarrollo de su aroma y sabor.Para que se produzca la maduración es necesario
que concurran los siguientes:
controles: El lugar de maduración deberá ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.
• Factores físicos: comprenden un adecuado grado de dispersión de la grasa y de la caseína, una
particular consistencia del queso y otras condiciones que faciliten la acción de los agentes
bioquímicos y biológicos, que son los que verdaderamente dirigen la maduración.
• Factores químicos: que la cuajada tenga una composición apropiada a la naturaleza de los
agentes maduradores, cuyo desarrollo está supeditado principalmente al pH y al grado de
humedad de la pasta. Tales factores están íntimamente subordinados a la coagulación y al
desuerado.
• Factores microbianos: son los agentes maduradores que, o bien pueden resultar de la misma
cuajada, como los factores químicos, proceder del ambiente circundante, o han sido adicionados
en forma artificial.
PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
• Factores bioquímicos: las vitaminas y las diastasas. Las primeras porque favorecen el
desarrollo de los gérmenes y condicionan la multiplicación de éstos, mientras que las segundas
constituyen un agente activo de la maduración.
• Factores ambientales: grados térmicos y la ventilación.
i)Corte y envasado: Durante este proceso, es necesario que se respeten los tiempos máximos de
permanencia del producto a temperaturas que no son las ideales, ya que como se comentó
anteriormente, la conservación de la cadena de frío es sumamente importante para garantizar la
calidad del queso.
Control: Un corte parejo otorga una buena presentación y un envasado bajo las condiciones
necesarias de temperatura y selladura efectiva garantiza el mantenimiento de la inocuidad.
j) Almacenamiento: El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el
tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en
refrigeración para lograr prolongar su vida útil.
Control: Es necesario controlar tanto la temperatura, luz y humedad como los tiempos de
permanencia y manipuleo.
Resumen de las variables a controlar en cada proceso:

PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
PURITA S.A
(U.A.G.R.M)
8.4 Rendimiento de los quesos.

Dos importantes parámetros que influyen en la viabilidad de la elaboración de quesos: es
el rendimiento (ósea la cantidad máxima de quesos que se pueden fabricar con un volumen
determinados de leche) y la reducción del descarte (ósea, la obtención de productos de calidad
con buena durabilidad).
Se calculó el rendimiento en función del volumen de leche procesada y del peso de los
lotes obtenidos mediante la fórmula:
Rendimiento (%) = (queso obtenido (kg) / leche utilizada (litros)) x 100
8.5 Elaboración de yogurt

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que han sido
fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones
definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y
los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica
y el ligero sabor acido, es un alimento de alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal,
restablece las funciones hepáticas y es de fácil digestibilidad.
8.6 Clasificación del yogurt, Composición química del yogurt, Factores que
afectan a la calidad del yogurt.
Clasificación del yogurt en función a sus diferentes tratamientos:
Yogurt entero
Por el contenido graso Yogurt semidescremado
Yogurt descremado
Por la consistencia del gel Yogurt aflanado
Yogurt batido
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Yogurt bebible o liquido

Yogurt natural
Por su aroma y sabor Yogurt frutado
Yogurt aromatizado
Yogurt tratado
térmicamente
Por su tratamiento Yogurt congelado
postincubación
Yogurt deshidratado
Yogurt concentrado
Factores que afectan a la calidad del yogurt
 Calidad de la leche
 Tratamiento de la leche
 Cultivos
 Proceso
8.7 Tratamientos previos de la leche, Procedimiento general, Preparación del

cultivo láctico, Aditivos empleados.
Básicamente, la fabricación de estos productos comprende cuatro fases:
1) Tratamientos previos de la leche (enriquecimiento en sólidos lácteos, desaireación,
desodorizarían, etc.)
2) Incubación,
3) Enfriamiento
4) Envasado
Tratamiento térmico
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El tratamiento puede variar desde 75ºC durante 15 segundos (pasterización ordinaria)
hasta un tratamiento UHT a 133ºC durante 1 segundo. No obstante, parece ser que las
condiciones óptimas son de 80-85ºC durante 30 minutos en sistemas discontinuos y de 90-95ºC
durante alrededor de 5 minutos en sistemas de flujo continuo. La pasteurización destruye la
mayoría de la microflora innata de la leche, lo que permite un campo libre para los cultivos
lácticos que se añaden posteriormente. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo
es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido,
esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. La interacción de la
caseína k y la beta-lactoglobulina provocada por el tratamiento térmico controlado (85ºC/30
minutos o 90ºC/15 minutos) y favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una nueva
estructura que tiene una mejor capacidad de absorción de agua que dará como resultado un gel
más firme y terso, de mayor viscosidad que no presenta sinéresis (exudación de suero).
Adición del iniciador (inoculación)
Antes de añadir el cultivo iniciador, la leche ha de enfriarse hasta una temperatura
distinta para cada leche fermentada. Esta temperatura es la misma que la de incubación y
depende, fundamentalmente, de las características del cultivo iniciador. Si se va a fabricar yogur,
la temperatura acorde con el desarrollo del iniciador esta comprendida entre 40 y 45ºC, pero si
por ejemplo se pretende el desarrollo de Bifidobacterium spp. o de otras bacterias probióticas, la
temperatura ha de ser 37ºC.

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Como ya se mencionó, el cultivo iniciador añadido no debe aportar sólo un abundante
número de microorganismos viables sino que, además, debe proporcionar una población en
equilibrio (1/1) con el mismo número de individuos de las dos especies que intervienen en la
fermentación (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Así, el
ácido láctico producido a partir de la lactosa baja el pH hasta un valor aproximado de 5, en
donde se inicia la formación del coágulo.
Incubación
Para la obtención de yogur, la leche suele incubarse a 42ºC, temperatura que representa
un compromiso entre la óptima de las dos especies responsables de su fermentación: 45ºC para la
mayoría de las cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y 39ºC para St. thermophilus. A esta
temperatura se completa la fermentación en unas 4 horas. Es evidente que si la temperatura de
incubación es menor, el tiempo necesario para completar la fermentación y obtener yogur se
prolonga. Por ejemplo, a 30ºC son necesarias unas 20 horas. Si la leche está libre de inhibidores,
la actividad microbiana está determinada principalmente por la temperatura de incubación y la
cantidad de inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y
menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de fermentación.
Enfriamiento
Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la
fermentación continúe. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los 5ºC; de
esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeración actúan sinérgicamente
para mantener el yogur en un estado apropiado para su consumo durante 15 o 20 días, al menos.
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El enfriamiento del yogur parece no presentar problemas importantes, pero diversos
estudios han indicado que un enfriamiento muy rápido puede afectar a la estructura del coágulo;
puede ocasionar la separación del suero debido a una intensa retracción de las proteínas del
coágulo que afecta, a su vez, a la capacidad de retención de agua de las mismas. El enfriamiento
de yogur sin envasar se hace mediante cambiadores de calor de placas o tubulares. Estos últimos
ocasionan un menor daño a la estructura del coágulo, por lo que rinden un producto algo más
viscoso.
Envasado
Los envases de yogur han evolucionado desde el clásico de vidrio hasta los actuales de
materiales plásticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poliestireno. Los envases son
siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino también para facilitar la
impresión del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez de estos plásticos.
El envasado puede realizarse antes de la incubación, pudiéndose agregar, por ejemplo, frutas en
la misma envasadora según corresponda (yogur de consistencia firme) o tras la fermentación
(yogur batido y líquido).
Almacenamiento refrigerado
Siempre debe efectuarse bajo refrigeración a una temperatura de 4°C. La cámara de
almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros
productos que puedan causar mal sabor y calor.
Distribución
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La distribución y venta se realiza bajo refrigeración en los diferentes sitios de expendio
como supermercados y tiendas, la temperatura debe ser superior a 4°C.
Preparación del cultivo láctico
Aditivos empleados
colorantes: La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el
sabor y el olor, es el color.

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conservantes: La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
antioxidantes: La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más
importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.
potenciadores del sabor: Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan
normalmente en los alimentos.
edulcorantes: La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen en la
búsqueda de edulcorantes para diabéticos.
aromatizantes: Aroma es sinónimo de olor. “perfume, olor muy agradable”.
Resumen de las variables a controlar en cada proceso:
Volumen
Ésta es la primera variable a tomar en cuenta, pero solo se considera como una variable
de operación no de control, porque, aunque de ella se derivan muchas de las condiciones del
proceso en general, no es funcional como elemento para controlar la evolución adecuada del
proceso. Pues una vez establecido el volumen inicial, por la naturaleza del proceso por lotes, el
volumen de operación no cambia durante toda la elaboración del yogur; sino que se mantiene
estable durante todo el proceso, sin entradas o salidas, ni generación; haciéndolo inadecuado para
llevar un control durante el proceso.

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Hay dos aspectos en el crecimiento microbiano: uno estequiométrico, por el cual la
concentración final de microorganismos obtenidos dependerá de la concentración y composición
del medio de cultivo, y el otro cinético, el que dirá con qué velocidad se lleva a cabo el proceso.
 Estequiometria bacteriana
La aplicación de la estequiometría requiere conocer los rendimientos. Estos se definen
como la relación entre el producto obtenido y el sustrato consumido, la fuente de carbono y
energía).
 Cinética de crecimiento bacteriano
Debido a la naturaleza autocatalítica del crecimiento microbiano, se supone que la
concentración de microorganismos X, influye en la velocidad con que aumenta la población rx,
Temperatura
La temperatura es la variable operacional fundamental en el proceso de elaboración de
yogur; pues determina la eficiencia del tratamiento térmico, de la fermentación láctica y de la
conservación del producto final. Siendo independiente del volumen de operación, pues no
importa la cantidad de leche, la temperatura siempre es la misma en cada uno de los procesos;
pero del valor de ella dependen las diferentes cantidades de calor que debe ser transferido para
cada una de las etapas de elaboración, que generaran los resultados y las características que se
obtienen en el producto final.
Tiempo
Es la tercera de las variables fundamentales en la elaboración de yogur; éste es
determinante en los procesos de pasteurización y fermentación pues sirve de control para

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determinar la duración del proceso. En la pasteurización, un tiempo adecuado de tratamiento
térmico asegura una completa erradicación de los microorganismos patógenos; mientras que en
la fermentación el tiempo indicará el nivel de ácido láctico que tendrá el producto final.
Otras variables
El pH y la viscosidad son dos de las características del yogur que pueden ser utilizadas
como variables de control, para indicar si el proceso se ha realizado adecuadamente. La
velocidad de agitación es la variable de operación que asegurará la uniformidad del proceso, de
forma que toda la mezcla tenga la misma composición y temperatura.
8.8 Controles de la leche en proceso de producción

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9 CONCLUSION
Mediante este trabajo de investigación se concluye que el proceso de producción de la
leche, desde la recepción de la misma hasta el producto final. En el cual se siguen una serie de
pasos minuciosamente, por lo tanto, los procesos estudiados y lo que conlleva a producir un
producto de calidad con estándares que satisfagan al cliente se logró simular en una maqueta el
proceso de producción de la leche danto por concluido nuestros objetivos.

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10 BIBLIOGRAFIA
 http://201.131.19.30/Estudios/lacteos/Importancia%20de%20la%20Calidad
%20de%20Leche%20y%20Limpieza.pdf.
 Fuente: Herrera, G. (2007). Cátedra Tecnología de la leche. Disponible en:

http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/li
mpieza.pdf.
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11 ANEXOS
INDUSTRIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS LA PURITA S.A

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Industrializacion Leche Purita Sa

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MATERIA: PROCESOS INDUSTRIALES 1

DOCENTE: ING.JUAN CARLOS LOPEZ ALEJO

UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

“INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE PURITA S.A.”

Materia : Procesos Industriales

Sigla / Grupo : IND 225/M9

Docente : Ing. Juan Carlos López

ARTEAGA JUSTINIANO JUAN RAUL 214002349

LOPEZ RIVERA VANIA ANDREA 210109475

LOPEZ SALDAÑA LUIS RAMIRO 209074299

OCAMPO SORAIDE MARIA RENE 216107232

RODRIGUEZ YEPEZ VERONICA 216109191

6.6 Sistemas de limpieza..................................................................................................................32

La Industria de Productos Lácteos “La Purita” que se dedica a la producción de leche,

La Investigación Operativa es una moderna disciplina científica que se caracteriza por la

aplicación de teorías, métodos y técnicas especiales para buscar la solución de problemas de

administración, organización y control en las empresas.

Mediante toda la información recolectada nosotros estudiantes de ingeniería simularemos los

2.1 OBJETIVO GENERAL

mediante la representación en una maqueta.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar las variables de entrada y de salida dentro del sistema.

 Conocer las características de la leche en cada proceso.

 Hacer uso de nuestros conocimientos adquiridos durante la investigación para el

 Realizar una maqueta simulando el proceso de industrialización en la PURITA.

3 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PLANTA “PURITA S.A.”

Razón Social: Industrias de Productos Lácteos La

ofrece al mercado nacional productos alimenticios accesibles y de calidad. Brindando seguridad

a sus proveedores, empleados y accionistas.

Ser los primeros en la preferencia de nuestros clientes ocupando un lugar importante en la

de leche en los mercados que participan, a través de la inversión en tecnología avanzada e

6. ESQUEMA TEORÍA GENERAL DE SISTEMAS

rol de la industria láctea tiene un componente nutricional importante, el impacto no solo es

económico, sino que también impacta al desarrollo, a la salud y al crecimiento de la población”

pequeños productores. En la mayoría de los países en vías de desarrollo, la producción lechera

alimentaria y a la nutrición de los hogares.

4.3 La leche como alimento, sus propiedades y componentes

El calcio es imprescindible, entre otras funciones, para la formación y el mantenimiento de los

todas las edades.

ideal en todos los mamíferos tras su nacimiento.

Y sigue siendo a lo largo de toda la vida un alimento imprescindible para el mantenimiento de

dependen de la raza, la alimentación, la época del año, etc.

La leche forma parte de la alimentación humana en la inmensa mayoría de las

comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado.

La leche es materia prima para la elaboración de numerosos productos lácteos, como la

es la leche de vaca y es de la que vamos a ver su composición.

Es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella se contienen

las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.

La lactosa constituye prácticamente todo el azúcar de la leche. Sin embargo, existen otros

bifidogénica, y que constituyen un mecanismo de defensa adicional del recién nacido al

En cuanto a la lactosa, es un disacárido formado por dos monosacáridos que son la

ligeramente dulce. Su concentración es de alrededor del 5% y permanece bastante constante

independientemente de la alimentación que tengan las vacas.

calcio se absorba mejor que el de otros alimentos.

de aminoácidos esenciales. Constituyen el 3-4% de la leche.

el mantenimiento de la vida.Esta proteína se encuentra en suspensión en la fase acuosa en unas

agrupaciones de tamaño variable llamadas "micelas" y es la que da a la leche su capacidad de

solidificarse en forma de queso o yogur.

Otras proteínas son la lactoalbúmina, beta-lactoglobulina, alfa-lactoglobulina,

lactoferrina, lacto peroxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se encuentran disueltas

van desde un efecto anticancerígeno hasta efectos en la función digestiva.

Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de

la alimentación de la vaca y de la raza.