PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

1. Calentar agua para macerado, ver en receta cuanto se necesita. En olla de 100
litros.

2. Macerado
La etapa del macerado consiste en mezclar la malta molida con agua.

¿Qué cantidad de agua y de malta?

La proporción de agua será de 2,5 a 3,5L por kg de malta.

¿A qué temperatura debemos macerar?

Si vamos a realizar una infusión simple, debemos calentar el agua a 78º y
posteriormente al mezclarla con el grano, esta bajará unos 10º aproximadamente,
quedando nuestra mezcla a una temperatura de 68º. Ahora debemos mantener esta
temperatura durante 60 a 120 minutos hasta que las enzimas terminen la conversión
de los almidones en azúcares fermentables.

¿pH?
El pH es un dato muy importante que tendremos que medir antes de comenzar el
macerado y va a determinar las características de nuestra cerveza. El pH idóneo es de
5,5.
Para medirlo recuerda utilizar las tiras de pH y para controlarlo, carbonato de calcio
para subirlo y cloruro de calcio o sulfato de calcio para bajarlo.

Macerado: Infusión,

¿Cómo saber si se han transformado todos los almidones?

Para ello puedes hacer un test con tintura de yodo.

Tras el macerado realizaremos el recirculado que consiste en tomar en un recipiente

alrededor de 3 litros (para 20 litros) de mosto y volver a introducirlos en el macerador.
Estar minimo entre 15 y 20 minutos, si es mas mejor.
Como veremos los primeros litros de mosto serán oscuros y los siguientes deben salir
cristalinos. Abre el grifo muy despacio e intenta oxigenar el mosto lo menos posible al
mismo tiempo que vamos lavando el grano.

Lavado o sparging

Muchos de los azúcares y nutrientes que se han generado en el macerado han

quedado en el grano, por ello vamos a añadir agua al macerador, para conseguir
que pasen al mosto. Al mismo tiempo dejamos que salga el mosto por el grifo de
nuestro macerador a otro recipiente.
Para ello calentaremos agua a 78º (según receta).

¿Qué cantidad de agua? (según receta)

Tenemos que ser previsores. Durante el macerado hemos perdido aproximadamente
1L de mosto por kg de malta. Imaginemos que hemos macerado 6kg de malta en 17L.
Tras finalizar el macerado hemos perdido 6L. Si además sabemos que en la cocción
perderemos entre3 y 5 litros (depende de nuestro equipo) y queremos obtener 25L,
tan sólo tenemos que restar, 17 -5 –6= 6L tras la cocción, y queremos conseguir 25L –
6L = 19L debemos añadir en el lavado del grano. ¡Ojo!

Una vez finalizado el macerado, debemos separar el mosto del grano, primero
haremos un recirculado y posteriormente comenzaremos a realizar el sparging con
agua entre 75 y 78º.

Cuando hacemos el lavado lo importante es que halla una cama de 1-2 cm de agua
(mosto) por encima del grano para que no se mueva. Se va metiendo agua limpia a 78
grados y se va sacando por el grifo a la olla de cocción.

Pasamos el mosto al caldero de cocción. Ahora queremos que rompa a hervir de 60 a

90 minutos:
Antes de comenzar la cocción, toma una muestra de aproximadamente 200 ml para
hidratar a las levaduras. Recuerda esperar a que enfríe y llegue a la Tº indicada. Esto
no hace falta. Así arranca antes la fermentación.

Adición de lúpulo:
Este es el momento de añadir el lúpulo, recuerda que según el momento en el que lo
añadas aportarás amargor, sabor o aroma. Tú decides que características quieres que
tenga tu cerveza. Mira en los apuntes del curso los tiempos y el cálculo del IBU.

Adición de especias, frutas,miel, etc: máximo 5 minutos antes de que finalice la

cocción será suficiente para este tipo de adición.

Aumentar el grado alcohólico. Si queremos aumentar el grado alcohólico podemos

ayudarnos de un azúcar llamada Candy. Es muy utilizado en la elaboración de cervezas
belgas. La añadiremos al final de la cocción.

Clarificar: Podemos ayudarnos del alga irish moss para hacer que las proteínas y otras
sustancias en suspensión precipiten y obtengamos una cerveza más clarificada y
menos turbia. ¿En qué momento?15 minutos antes de que finalice la cocción.

Al final de la cocción vuelve a mirar la densidad y anótala en el registro de

elaboración. Esta será la densidad original (DO). Debes esperar a que la temperatura
baje, generalmente los densímetros están calibrados a 20º. Comprueba el tuyo.

Cocción

Instrumentos
 Caldero de cocción
 Probeta
  Densímetro
 Termómetro
 Bolsa de cocción de lúpulo
 Báscula
 Cuchara

La cocción a finalizado, y debemos enfriar el mosto rápidamente.

Introduce el serpentín dentro del caldero de Cocción o el enfriador de placas y
comienza un recirculado de agua fría.
En 30 minutos puedes tener el mosto frío, a una
temperatura entre 18 y 23º si es ALE o 12 y 18 si es LAGER

Una vez hayamos enfriado el mosto, realizaremos un trasvase al cubo fermentador,

añade las levaduras rehidratadas y oxigena vigorosamente con la paleta oxigenadora o
con el aireador.
Tapa el cubo e introduce el airlock

Dentro del airlock introduce alcohol etílico o agua.

La duración de la fermentación dependerá del tipo de levadura que hayamos añadido

y la temperatura de fermentación. Levadura Ale (fermentación alta) o Lager
(fermentación baja). En esta etapa el densímetro nos desvelará el fin de la
fermentación. Cuando creas que ya ha finalizado, toma una muestra en la probeta y
comprueba que la densidad final está próxima a 1010. Aunque esta puede variar en
función del estilo de cerveza que estemos desarrollando.