1.

INTRODUCCIÓN

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes
fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos
durante una etapa prolongada de nuestra vida energía y La composición de la leche depende de
muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y
clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales
minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. De ella
se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt,
helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los
que sea sometida. Todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el potencial de
causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de
la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene adecuadas desde la
producción de materia prima hasta el producto final. La higiene de los alimentos comprende a todas
las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria, entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración,
almacenamiento, distribución de un alimento hasta el consumo final. [ CITATION Fun17 \l 9226 ]
Posteriormente los sucesivos avances tecnológicos se aplicaron para la fabricación de helado,
leches concentradas y en polvo y, más recientemente para la de productos lácteos UHT (ultra High
Temperature) son aquellos que se someten al tratamiento térmico después de ser envasado, nuevos
postres y nuevos productos funcionales. Una de las notables características de la industria láctea
tradicional es la forma en la que la tecnología, química y posteriormente microbiología se integraron
para permitir la fabricación de productos de alta calidad y sin riesgos para el consumidor.
Uno de los productos lácteos más consumido principalmente en la Costa Atlántica es el queso
Fresco que es el resultado de la coagulación de la leche por acción ya sea ácido, ácido láctico, o
cuajo. Este producto se prepara de forma artesanal e industrial. La aceptabilidad o no de un
alimento está definida por la calidad microbiológica que este posee, lo cual depende del cumplimento
de la normatividad sanitaria vigente, de las medidas y condiciones que se tengan durante la
producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos.

ARTÍCULO 16.- CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA. La leche cruda de animales bovinos

debe cumplir con las siguientes características:
 Características de la leche cruda Parámetro/Unidad Leche cruda Grasa % m / v mínimo 3.00
Extracto seco total % m / m mínimo 11.30 Extracto seco desengrasado % m / m mínimo 8.30
Min. Max. Densidad 15/15°C g/ml 1.030 1.033 índice Lactométrico 8.40 Acidez expresado
como ácido láctico %m/v 0.13 0.17 índice °C -0.530 -0.510 crioscópico °H -0.550 -0.530

 
NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 750 (Tercera Actualización)
2000-11-22
PRODUCTOS LÁCTEOS.

1. OBJETO
 Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos
destinados para consumo directo o para elaboración posterior, incluyendo queso rallado y queso en
polvo. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener
disposiciones más específicas de las que figuran en la presente norma. Esta norma no se aplica al
queso fundido, ni al requesón.
2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
2.1 DEFINICIONES
 Para los efectos de esta norma, se establecen las siguientes:
2.1.1
 Queso: producto fresco o madurado, sólido o semisólido que
se obtiene mediante:a) la coagulación de la leche cruda, o leche pasteurizada, o mezcla pasteurizad
a de leche fresca con derivados lácteos, por la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados, y
escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de
tal coagulación.b) técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o de productos
obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas,
químicas y organolépticas que el producto definido en el numeral a).
2.1.2
Queso fresco: producto higienizado, sin madurar, que después de su fabricación está listo para el
consumo.
2.1.3
 Queso semimadurado: producto higienizado que después de su fabricación, se mantiene un
mínimo de 10 d, en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios
bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos.

 
2.1.4
 Queso madurado: producto que después de su fabricación, permanece un tiempo determinado en
condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos
característicos de este tipo de quesos. Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada,
este tiempo no debe ser menor de20 d. Cuando se elabora a partir de leche cruda, este tiempo no
debe ser menor de 30 d.
2.1.5
 Queso madurado por mohos: producto higienizado que después de su fabricación se mantiene un
tiempo mínimo de 10 d en condiciones ambientales apropiadas, para que se produzcan cambios
bioquímicos y físicos de maduración, debidos principalmente al desarrollo de mohos específicos en
su interior, en su exterior o en ambas partes.

 CLASIFICACIÓN
 De acuerdo con el contenido de humedad sin materia grasa, el contenido de materia grasa en el
extracto seco y las características del proceso, el queso se clasifica en:
2.2.1
 Según el contenido de humedad sin materia grasa.- Extra duro- Duro- Firme/Semiduro- Blando
2.2.2
 Según el contenido de materia grasa en el extracto seco.- Extra graso- Graso- Semigraso-
Semidescremado- Descremado
2.2.3
Según las características del proceso.- Fresco- Semimadurado- Madurado- Madurado por mohos

 
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

CODEX ALIMENTARIO: Según la norma general del códex, la leche es la secreción mamaria
normal de animales lecheros obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o
extracción destinados al consumo en forma de leche líquida.

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. DEFINICIÓN

LECHE

Desde el punto de vista legal, el Ministerio de Salud mediante el decreto 2437 del 30 de Agosto de
1983, y según el Artículo 2 del capitulo 1, define que “la leche es el producto de la secreción normal
de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños diarios,
higiénicos, completos e ininterrumpidos”.

2.2. COMPOSICIÓN

La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y

otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua grasa, proteína,
lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales. (Tabla 1)

Tabla. 1. Composición de la leche

% Composición Otros componentes
Agua 80- 90 Sodio
Carbohidrat 1- 18 Minerales Potasio
os
Proteínas 0.3-0.4 Magnesio
Grasas 3.5-5.25 Vitamina A, D, E,
Vitaminas K, B1, B2, B12,
C, carotenos,
nicotinamida,
biotina y ácido
fólico.
Fuente. Tabla de composición de los alimentos. Moreiras O. et al. 2013.

Agua: La leche es aproximadamente 90% agua. El agua es la fase dispersante, en la cual los
globulos grasos y demás componentes de mayor tamaño se encuentran emulsionados o
suspendidos
Carbohidratos: El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa que es un disacárido
compuesto de glucosa y galactosa.
La lactosa representa cerca de la mitad de los sólidos no grasos y contribuye al valor energético
de la leche aproximadamente el 30% de calorías. Una de sus funciones más importante es su
utilización como un sustrato de fermentación. [ CITATION Fun17 \l 9226 ]
Proteínas: La proteína contenida en la leche es del 3,5% (variando desde el 2.9% al 3.9%). Esta
“proteína láctea” es una mezcla de numerosas fracciones proteicas diferentes y de pesos
moleculares distintos, Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y
proteínas séricas (20%).
La caseína es la proteína más abundante, además de ser la más característica de la leche por no
encontrarse en otros alimentos, existen tres tipos de caseínas (α, β y Kapa caseína). En la leche
también se encuentra la albúmina y la globulina.
La albúmina es una proteína sérica que se encuentra en una cantidad aproximada de 0.5%,
Mientras que la caseína es relativamente estable a la acción del calor, las albúminas se
desnaturalizan con facilidad al calentarlas. Por esta razón durante el proceso de calentamiento a
altas temperaturas se destruye gran parte de la proteína sérica. [ CITATION Mur07 \l 9226 ]
Las globulinas de la leche, son proteínas de alto peso molecular que se encuentran preformadas
en la sangre.
Grasas: La grasa láctea se sintetiza en su inmensa mayoría en las células secretoras de la
glándula mamaria y constituye cerca del 3% de la leche; se encuentra en forma de partículas
emulsionadas o suspendidas en pequeños glóbulos microscópicos.
Minerales: Los más importantes en la leche son los bicarbonatos, cloruros, magnesio, potasio y
sodio. Todos los minerales se encuentran distribuidos entre una fase soluble y una fase coloidal.
Vitaminas: La leche figura entre los alimentos que contiene la variedad más completa de
vitaminas como: Vitamina A, D, E, K, B1, B2, B12, C, carotenos, nicotinamida, biotina y ácido
fólico.
Lacto – Peroxidasa: Fue la primera enzima que se descubrió en la leche, su contenido en la
leche
representa un 0.2% del total de contenido proteico. Es una proteína hémica por
contener en su molécula un átomo de hierro. Es bastante resistente al calor pues
solo se destruye sometiéndola a 70 °C por 30 minutos o a 80 °C por 30 segundos.
Es una enzima de oxidación indirecta, porque libera el oxígeno atómico de los
peróxidos como el agua oxigenada (H2O2).[ CITATION Mur07 \l 9226 ]

2.3 TIPOS DE LECHE SEGÚN (DECRETO 616 – 2006)

Leche adulterada: Se considera leche adulterada aquella:

1. A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o
no por otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
 3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características
microbiológicas, físico - químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de
agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales.
Leche concentrada: Producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua de
la leche por el calor, o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto,
que después de reconstituido presente la misma composición y características de la
leche.
Leche contaminada: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Leche deslactosada: Es un producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un
proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%.
Leche en polvo: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de
constitución de la leche higienizada.
Leche esterilizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada,
envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a
125°C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. Su envase
debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma que
garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas.
Leche falsificada: Es aquella que:
1. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde
2. Su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y
uso.
3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque
4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o
no por marca registrada y que se denomine como este sin serlo.
Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche
 termizada a un proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura UAT (UHT),
ultrapasteurización, esterilización para reducir la cantidad de microorganismos, u otros
tratamientos que garanticen productos inocuos microbiológicamente.
Leche pasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o 
recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora 
patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor 
nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas.

Leche recombinada: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con 

leche reconstituida en una proporción no mayor del 20% de esta última. Sometido 
posteriormente a higienización y enfriamiento inmediato a fin que presente características 
fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la leche líquida higienizada. 

leche reconstituida: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso 

apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de la 
leche, con la finalidad de que presente características composicionales fisicoquímicas y 
organolépticas similares a la leche líquida. 

leche termizada: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento 

térmico con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la leche y 
permitir un almacenamiento mas prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. 
. 
leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en 
flujo continúo, aplicado a la leche cruda o termizada en una combinación de temperatura 
entre 135 ° C a 150 ° C durante un tiempo de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de 
enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta 
higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente.

Leche ultra-alta-temperatura uat (uht) leche larga vida: Es el 

producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o 
termizada a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4 segundos.

PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE

2.4.1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, que es ligeramente
superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacáridos que por la acción de ligar agua aumentan la
viscosidad de la leche.
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las
partículas del
complejo caseinato- fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en
emulsión.
Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino
más bien
ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa
Olor: El olor de la leche es característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos
volátiles
de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.

2.4.2 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

Densidad: La leche tiene una densidad que puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3
a una temperatura de 15ºC, Esto para una leche entera, pues para la leche descremada
esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3 y una leche aguada tendrá
valores menores de 1.028 g/cm3.
.
PH: La leche tiene un pH cercano a neutro, el cual puede variar entre 6.5 y 6.65.
La variación del pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la
cantidad
de CO2 disuelto y por el desarrollo de microorganismos que desdoblan o convierten la lactosa en
ácido
láctico.
Acidez: La leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16.

2.4 MICROORGANISMOS DE LA LECHE

La leche por su composición y propiedades físicas es una fuente rica
en nutrientes y en energía para gran cantidad de
microorganismos, que encuentran las condiciones óptimas para crecer en un
medio como la leche. Estos microorganismos son fundamentalmente las
bacterias pero también pueden desarrollarse algunos mohos y levaduras. [ CITATION Mar03 \l 9226 ]

Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche:

Bacterias Gram Positivas: Lacticas, Micrococos, Estafilococos, Esporuladas.
Bacterias Gram Negativas: Enterobacerias, Pseudomonas, Diversas
Mohos y Levaduras
Bacterias ácido lácticas
Están formadas por lactococcus, leuconostoc, pediococcus, streptococcus, lactobacillus,
carnobacterium, enterococcus, vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus,
bifidobacterium. Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la
elaboración de ciertos productos lácteos, por el efecto de la acidez producida por la fermentación
de la lactosa forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tienen poca actividad
enzimática por lo tanto son de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin
embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica
pueden llegar a ser causantes de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas.
[ CITATION Mar03 \l 9226 ]

Estafilococcos
Son aerobios facultativos, fuertemente fermentadores, son de gran importancia desde el punto de
vista sanitario. Causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos.
[ CITATION Mar03 \l 9226 ]

Bacterias Esporuladas
Los bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada, producen acidificación,
coagulación y proteolisis. Los clostridium son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen
toxinas patógenas como el clostridium botolinum en la leche cruda y su crecimiento es inhibido por
las bacterias lácticas, tienen importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada,
quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. [ CITATION Mar03 \l 9226 ]

Enterobacterias
La familia enterobacteriaceae son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto
su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal, estas
bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista higiénico ya que varia de estas
especies tiene poder patógeno, de los cuales las mas temible es la Salmonella y otras que pueden
provocar trastornos gastrointestinales ( Yersinia, E.coli, Shigella). [ CITATION Fun17 \l 9226 ]
Pseudomonas
Estas bacterias son bácilos gramnegativos, generalmente inmóviles son ransportadas
principalmente por aguas no potables. Forman parte de la microflora psicrófila. Se desarrollan a
Aw altas (0.97 a 0.98), el calor las destruye con facilidad, su crecimiento es escaso si no disponen
de oxígeno estas son resistentes a la desecación, y su crecimiento es escaso ya que no crecen a
temperaturas superiores a los 43ºC.

Hongos y levaduras

Pueden producir deterioros en la leche o en productos derivados. Los hongos que producen
micotoxinas resultan muy
peligrosos, sobre todo a que estos metabolitos son termorresistente. Algunas especies son
utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium
 candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el
Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul
(Roquefort)
Otros como Oospora lactis (hongo de leche ) y Monilia nigra, producen enzimas
proteolíticas y lipolíticas que afectan la leche y los productos lácteos.

LOS PATÓGENOS DE LA LECHE

Son varios los patógenos que alteran su calidad y, por tanto vulneran la seguridad de su consumo.
Los principales patógenos son:
 Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias. Estos patógenos, que provocan
en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de
heces y ubres.
 Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a través de las manos sucias y
agua contaminada.
 Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres
infectadas y heces de vaca.
 Brucella abortus, provoca brucelosis, puede transmitirse por ubres infectadas y también
por el medio ambiente.
2.3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Las principales fuentes de contaminación de la leche cruuda puede ser:

Animal: Teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril, pero siempre contiene de 100 a
10.000 bacterias/mL, una baja carga microbiana que puede no llegar a multiplicarse si la leche es
manipulada adecuadamente. Los microorganismos pueden entrar por vía mamaria ascendente a
través del esfínter del pezón, es por ello que cualquier lesión que afecte la integridad del mismo,
facilitara un aumento en la contaminación.

Aire: El aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los
microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno, cambios de temperatura, humedad
relativa y radiación solar. Solo aquellos microorganismos resistentes podrán ser capaz de
permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos.

Agua: Puede ser una fuente importante de microorganismos psicrófilos (Pseudomonas) y bacterias
coliformes, si esta se encuentra contaminada.
 El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la higiene del animal y del
personal, debe ser lo más limpia posible

Suelo: Es la principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos. La leche nunca entra

en contacto con el suelo pero si los animales, utensilios y personal, de manera que es a través de
ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.
El ordeñador: Puede llegar a jugar un papel importante en la contaminación de la leche, sobre todo
cuando el ordeño es manual. En nuestro medio es frecuente observar como el personal encargado
del ordeño no se lava las manos y peor aún se las humedece en la misma leche para lograr
lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador como responsable de la
contaminación de la leche con microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli,
Tubercolosis, Streptococcus).

Estiércol: Es la fuente principal de microorganismos Coliformes. Estos pueden llegar hasta la leche
a través del animal o del ordeñador así como también por medio de los utensilios mal higienizados.

Utensilios y Transporte: El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los

tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. La flora
microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la más frecuente es flora
termorresistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.

DERIVADOS

“Son los diferentes productos elaborados a base de leche, mediante procesos tecnológicos
específicos para cada uno de ellos” (resolución 2310 de 1986, artículo 2º). Como derivados lácteos
se contemplan y definen los siguientes (resolución 2310 de 1986, artículo 6º)

Helado de crema: Es un producto higienizado preparado a partir de leche y crema de leche cuya
única
fuente de grasa es la láctea con un contenido mínimo de 8%.
Helado de leche: Producto higienizado preparado a partir de leche y cuya única fuente de proteína
es la láctea con un contenido mínimo de 3%.
Helado de leche con grasa vegetal: Producto higienizado preparado basado en grasa vegetal y
cuya única fuente de
proteína es la láctea.
Arequipe : Producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de
leche y azúcares.
Manjar blanco: Producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de
leche y azúcar con el agregado de harina o almidones.
Postre de leche: Producto higienizado obtenido por la mezcla de la leche con otros ingredientes
específicos para su manufactura y presentado al consumidor en forma sólida o
semisólida.
Leche condensada: Producto higienizado obtenido por deshidratación parcial, a baja presión de
una
mezcla de leche y azúcares.
Queso: Producto obtenido por coagulación de la leche, crema de leche, crema de suero, del suero
de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos
por la acción del cuajo u otras enzimas coagulantes adecuadas.
Crema de leche: Producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugación de la leche,
adicionando o no cultivos lácticos específicos.
Mantequilla: Producto graso higienizado obtenido a partir de la crema de leche adicionando o
no cultivos lácticos específicos y sometida a proceso de batido.
Yogur: Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, los cuales deben ser abundantes y viables en
el producto final.
Kumis: Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de
Streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el
producto final.

2.4.ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS
Alteración: Es cuando un alimento sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos o biológicos (Resolución 2674, 2013).
La palabra alteración en sentido más amplio se refiere a todo cambio que ocurre en un alimento, y
se convierte en no apto para el consumo humano. Esta definición incluye tanto los defectos de
seguridad, como los de calidad. Así como los cambios de color, sabor, textura y aroma debido al
crecimiento de microorganismos en la leche y derivados.
La leche y los productos lácteos se conservan de distintas formas, algunas ocasionan la
destrucción de únicamente una parte de los microorganismos existentes y la inhibición del
crecimiento de los restantes, algunos productos lácteos tienen un tiempo de conservación limitado,
y llegan a alterarse con facilidad si los procedimientos que se utilizan para ser conservados no son
los apropiados.
Agriado o formación de ácido: La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio
y la coagulación de la leche, que produce
una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil; la cual libera una especie de suero de color
claro. Los
microorganismos responsables de esta fermentación pueden ser:
 Microorganismos homofermentativos: Los cuales producen casi exclusivamente ácido
láctico y
cantidades mínimas de otras sustancias durante sus procesos metabólicos.
 Microorganismos heterofermentativos: Estos microorganismos producen además de ácido
láctico,
cantidades apreciables de productos volátiles también durante sus procesos metabólicos.
El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10°C- 37°C generalmente causado por
Streptococcus lactis con ayuda de Coliformes( Escherichia, Klebsiella Enterobacter y Citrobacter),
Micrococcus, Lactobacillus y Enterococcus.
Producción de gas: La producción de gas por parte de las bacterias, va siempre acompañada de
la formación de ácido láctico. Los microorganismos más importantes productores de gas son las
bacterias coliformes, las especies de genero Clostridium, Bacillus productoras de gas. La
producción de gas en la leche se manifiesta por la aparición de espuma en la superficie si la leche
se encuentra liquida y esta supersaturada de gas, por la existencia de burbujas de gas atrapadas
en la cuajadao por la rotura de la propia cuajada gracias a la rápida producción de gas que origina
la fermentación tumultuosa de la leche.
Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general,
de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos liberados, la proteólisis se
ve favorecida por el almacenamiento a temperaturas, la destrucción del acido producido en la leche
por los mohos y levaduras formadoras de películas.
Las bacterias muy proteolíticas se encuentran entre las especies de los generos: Micrococcus,
Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus Flavobacterium y Serratia.
Viscosidad: Tiene mayor importancia principalmente en la leche, la viscosidad de origen bacteriano
es producida por la sustancias mucosa de la capsula de las bacterias, generalmente gomas o
mucinas, y generalmente se presenta en la leche que se conserva a bajas temperaturas.
Hay dos tipos de viscosidad de origen bacteriano; la viscosidad superficial originada con mayor
frecuencia por (Alcaligenes viscolactis ) microorganismos que proviene principalmente del agua o
del suelo. La viscosidad de toda la masa de la leche puede ser producida por cualquiera de eestas
especies de bacterias (Enterobacter aerogenes, E. cloacae, Klebsiella oxytoca )
Modificaciones de las grasas: la gracia de la leche puede ser descompuesta por diferentes
bacterias, levaduras y mohos que no constituyen grupos definidos. Las bacyerias son en su mayor
parte aerobias o facultativas propio lety casino producen ácido, en la grasa de la leche pueden
tener lugar la siguiente modificaciónes:
 Oxidación de los ácidos grasos no saturados la cual junto con otras de composiciones da
lugar aldehidos, acidos cetonas y producen olores y sabores sebo.
 Hidrólisis de la grasa de la leche ácidos grasos y glicerol por lipasa
 Oxidación hidrólisis combinadas para originar rancidez
Modificaciones de sabor: La leche recién ordeñada tiene un sabor débil y ligero, el cual se
modifica con facilidad. Entre los sabores debido a microorganismos se encuentran:
Sabor agrio ó acido: la acidez producida por eSteptococcus lactis y por otras bacterias prácticas se
puede definir como
Sabor amargo: el sabor amargo suele ser debido a la fermentación de la lactosa, los
microorganismos que provocan el sabor amargo a la leche son ciertas cepas de bacterias
coliformes y levaduras asporogenas .
Sabor a azúcar quemado: Ciertas cepas de Streptococcus lactis var. Maltigenes, producen este
sabor que a leche cocida o sobrecalentada.
Modificaciones del color: El color, se puede desarrollar por la presencia de bacterias o mohos
pigmentados en la superficie de la leche o queso; sobre la cual forman un velo o anillo,Se pueden
encontrar leches y quesos pigmentados de tonalidades:
Azul: se da cuando se encuentra en la leche en cultivo puro Pseudomonas scyanea ocasionan un
color que varía de gris azulado a parduzco cuando crece junto con una batería productora de
ácido cómo Streptococcus lactis da lugar a una coloración azul intensa
Amarillo (Pseudomonas synxantha) puede producir una coloración amarilla en la capa de nata de la
leche.
Rojo: está coloración suele ser debido especies del genero Serratia
Pardo: puede ser consecuencia del crecimiento de (Pseudomonas putrefaciens) o por la oxidación
enzimatica de la eurozona por P. fluorescens
2.5. METODOS DE CONSERVACIÓN

CONSERVACION
La mayoria de los productos lacteos a partir de la leche o de la nata se idearon con el fin de mejorar la
calidad de la conservacion de la leche, teniendo en cuenta que en la actualidad producen leche fermentadas
por sus consistencias y sabor caracteristicos. Se comprobó que tratando la cuajada de la leche de distintas
formas se prolongaba el período de conservacion, en la actualidad se elaboran distintas clases de queso
teniendo en cuenta las caracteristicas propias de la cuajada. La leche y los productos lácteos, que sirven
para explicar la mayoria de los principios que rigen tanto la conservacion como la alteracion de los
alimentos, ya que han sido objetos de investigaciones.

REFRIGERACION DE LA LECHE: El enfriamiento de la leche tiene como objetivo mantener su

calidad o valor alimenticio, hasta el momento de ser tlizada o transformada. En ningún caso la
refrigeración de la leche mejora su calidad, pero si reduce la proliferación de microorganismos
prolongados así el tiempo de utilización. Después del ordeño la temperatura muy adecuada de
34°C,temperatura muy adecuada para que los microorganismos se multipliquen ráoidamente. Po eso es
indispensable enfriar la leche inmediamente después del ordeño, a temperatura de 0°C y 5°C. la leche
cruda enfriada no debe ser alamacenada por más de 48| horas. En lo posible, debe llegar al consumidor
antes de 24 horas, puesto que existen microorganismos que viven a bajas temperaturas y que son
responsables de causar sabores y olores desagradables.

PASTEURIZACION
Puesto que tanto la leche como la nata son modificadas con tanta facilidad por el calor, para conservarlas
se emplea un tratamiento termico de intensidad media denominada pasteurizacion, tratando la leche con
calor con el fin de prolongar su periodo de conservacion, al comprobar que la leche podia dar origen a
enfermedades alimentarias, la pasteurizacion se convirtio en una medida de seguridad necesaria.
El primer procedimientro que se utilizó en gran escala para pasteurizar la leche suponía el calentamiento de
la misma a temperaturas de 60°C durante 20 minutos como minimo, en tanques o tinas de gran capacidad.
Este sistema de conservacion de la leche de la leche fue posteriormente modificado , pasandose a utilizar
una temperatura de 61,7°C durante 30 minutos y finalmente una temperatura de 62,8°C durante 30
minutos con el fin de eliminar Coxiella burnetii rickettsia que es el agente causal de la fiebre Q,
enfermedad que es transmisible por medio de la leche,Pero el método más usado en este tiempo a escala
comercial es el HTST como procedimiento de pasteurizacion.

ULRA ALTA PRESIÓN HOMKGENIZACIÓN (UHPH): Los homogeinizadores convencionales que

trabajan a presiones moderadas (20-50 Mpa) son comúnmente utilizados en la industria alimentaria,
farmacéutica y de cósmeticos para dispersar fases no miscibles, estabilizar emulsiones o preparar
productos con propiedades reológicas adecuadas. La homogenización es de especial interés en la industria
láctea donde se usa desde hace años para reducir el tamaño de glóbulos graso con el fin de incrementarr la
estabilidad de la emulsión y el desnatado y la coalescencia durante el alnacenamiento.

ASEPSIA
El hecho de evitar la contaminacion de la leche en cuanto sea posible, es importante para su conservacion,
cuando mla leche contiene menor cantidad de microorganismos, sobre vtodo de aquellos que crecen con
facilidad en la leche, su calidad de conservacion suele mejorar, si bien el tipo de microorganismos
existentes en la leche es extraordinariamente importante, en general, cuanto menor sea su carga microbiana
inicial, tanto mejor es su calidad de conservacion. Por ejemplo. La existencia de una reducida carga
microbiana en la leche, sobre todo por lo que se refiere al numero de esporas, es una importante razón para
que sea tratada a temperaturasextraordinariamneteelevadas o bien mediante alguno de los tratmientos
comerciales de esterilización. El objetivo principal de esta forma de proceder es reducir la craga
microbiana de la leche, y por lo tanto, aumentar la vida comercial de la leche. Las ultimos brotes de
 enfermedad atribuidos al consumo de leche y demás productos lácteos han implicados como agente causal
a Listeria monocytogenes.

ELIMINACION DE MICROORGANISMOS
Una vez los microorganismos han llegado a la leche, resulta dificil eliminarlos totalmente la centrifugacion
de la leche, tratamiento que se emplea tanto para clarificarla como desnatarla, eliminará algunos
microorganismos. La centrifugacion a un elevado numero de revoluciones por minuto (a 10.000g) elimina
aproximadamente el 99% de las esporas y más de la mitad de las células vegetativas bacterianas junto con
algunas proteinas. No obstante, el procedimiento de centrifugacion que se emplea para eliminar las
bacterias de la leche, conocudo como bactofugación, no se utiliza mucho a escala comercial. Durante el
curado de algunas clases de quesos, se pueden eliminar los Mohos de su superficie mediante raspado o
lavado de la misma aunque, a no ser en estos casos concretos, su elinacion resulta dificil.

PRODUCTOS LACTEOS CONDENSADOS

La leche evapora se elabora eliminando aproximadamente el 60% del agua de la leche entera, de moho que
en este tipo de leche habría en solución aproximadamente un 11,5% de lactosa, y el doble de la cantidad
de sales inorgánicas solubles existentes en la leche entera. Esta elevada concentración de azúcar inhibe la
multiplicación de algunas bacterias y podría retardar o inhibir la de algunos microorganismos que han
resistido los tratamientos térmicos descritos anteriormente. Es viable mencionar algunos productos: el
denominado semisólidos del suero, es otro producto lácteo concentrado, lo mismo que es el suero de
mantequilla condensado, al que se conoce con la denominación de suero de mantequilla semisólido, en el
que aumenta la concentración de ácidos y de otros solutos como consecuencias del tratamiento de
concentración. Otro producto importante es el producto obtenido de la leche desnatada es la leche
condensada azucarada; a esta se le añade la suficiente cantidad de azúcar (principalmente sacarosa, aunque
a veces se emplea glucosa) de modo que este producto lácteo contiene un porcentaje aproximado de azúcar
(lactosa más el producto añadido) este producto contiene el 58% de azucares totales y aproximadamente un
66% de la fracción liquida del producto condensado.

DECRETO 616- 2006 ICA

ARTÍCULO 10. Recolección y transporte de la leche cruda hacia las plantas de enfriamiento o
plantas de procesamiento.
La recolección y transporte de la leche cruda, debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. La leche debe refrigerarse a 4° C +/- 2°C inmediatamente después del ordeño o entregarse a las
plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservación e
inocuidad, debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseñados para ese fin, o
preferiblemente en vehículos carro-tanque isotérmico de acero inoxidable.
2. El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la
oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la contaminación de la leche.
3. Previamente a la recolección de la leche, el personal que realiza la recolección en el hato
individual, debe hacer inspección organoléptica de la leche (olor, color y aspecto). El transportador
de leche tomará muestras de leche cruda, y las transportará refrigeradas, con el propósito de
verificar su calidad en el laboratorio.
4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros
lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estiércol.
5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceñirá a lo establecido en el
Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique.
Artículo 25.- Control interno en las plantas para procesamiento de leche. En las plantas para
procesamiento de leche, se practicarán todos los días como mecanismos de control interno, y
criterios de aceptación, liberación y rechazo de la leche, desde el punto de vista microbiológico,
físico-químico y organoléptico, las siguientes pruebas:

1.1 Prueba de alcohol.

1.2. Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo.
1.3. Prueba de densidad.
1.4 Prueba de lactometría o crioscopia
1.5 Prueba de acidez.
1.6 Ausencia de antibióticos.
1.7 Recuento microbiano.
 REFERENCIAS
 Brackett, R.E. (s.f.). Microbiología de los Alimentos: Fundamentos y fronteras.
Zaragoza, España: Editorial Acribia.
 Doyle, M.P., Beucahat, L.R., Montville, T.J. Microbiología de los Alimentos:
Fundamentos y fronteras. Zaragoza, España: Editorial Acribia.

 Frazier, W.C., Westhoff, D.C., Food Microbiology. 4taEd. Editorial McGraw-Hill Book
Company. New york, USA.

 ICMSF. Microorganismos de los alimentos 1. 2 a Ed. Editorial Acribia. Zaragoza,

España.
 Jay, J. (2002). Microbiología Moderna de los alimentos. 4ta Ed. Editorial Acribia.
Zaragoza, España.

 Manual de Microbiología de los Alimentos.

 Moreiras O, Carbajal Á, Cabrera L, Cuadrado C (2013). Tablas de composición de

alimentos. Guía de prácticas. 16aEdición. Madrid: Ediciones Pirámide.

 Subcomisión de expertos dentro de la Comisión Interministerial Técnico-sanitaria.

Código Alimentario: Principios Generales.