Informe N 8 Elaboracion de Yogurt

"Año de la diversificación productiva y fortalecimiento de la educación"
UNIVERSIDAD NACIONAL
Santiago Antúnez de
Mayolo
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO: INDUSTRIAS LACTEAS.
PRÁCTICA DE LABORATORIO: PRACTICA N°08
“ELABORACION DE YOGURT”
DOCENTE: ING. TARAZONA MINAYA, Rosario
INTEGRANTES: CODIGO:
ACUÑ A CORDOVA Jonathan 102.0204.444
JIRALDO ROMERO, Ginna 111.0204.511
TAMARA MAGUIÑ A, Raquel 111.0204.507
VELAZQUES LLACMA, Ines 111.0204.509
Huaraz - Perú
2015–II
ELABORACION DE YOGURT
I. INTRODUCCIÓN
El yogur es un producto lácteo preparado por medio de la acidificación de la leche. Esta

acidificación se logra a través de la inoculación de las bacterias Streptococcus salivarius
ssp. thermophilus y Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus. Estos microorganismos se
encargan de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico. En este proceso
de conversión hay producción de sustancias como ácido acético, diacetilo, acetaldehído
y otras responsables de sabores y aromas reconocidos en el yogur (Bylund, 1996).
Según Bylund (1996), de todos los productos lácteos acidificados, el yogur es el más
conocido y popular en casi todo el mundo.
El yogur es un producto lácteo altamente digerible con un alto valor nutritivo, que suple
una gran cantidad de proteínas y es una fuente de calcio, fósforo, potasio y significativas
cantidades de vitaminas (Bylund, 1996). Existen tres tipos principales de yogur: batido,
líquido y firme, aunque se pueden mencionar algunos otros como el congelado y
deshidratado. Yogur firme se define como un yogur que se incuba y se enfría
directamente en el envase final. El yogur firme es un producto lácteo acidificado
desconocido en el mercado de Honduras, debido a que actualmente no se comercializa
en el mercado local. El yogur batido y el yogur líquido son los dos tipos de yogur que se
pueden encontrar fácilmente en supermercados, bajo distintas marcas.
El presente informe de la práctica realizada sobre “Elaboración de yogurt” comprende

de las generalidades de las leches fermentadas, una de ellas es el yogurt; que un
producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriano de la leche; así también
de las tecnologías que esta presenta además la importancia de cada una de sus
operaciones unitarias y los parámetros de la misma. Todo esto realizada
experimentalmente plasmando todo los conocimientos teóricos sobre las variables,
parámetros (temperatura, tiempo); además de los porcentajes de los diferentes insumos;
equipos y materiales a utilizar para dicho proceso en el laboratorio de Luis Pasteur de la
facultad de Ingeniería Industrias Alimentarias – UNASAM.
La mejor forma de aprender es llevando a la práctica todos los conocimientos teórico a

la práctica, así mismo enriquecer nuestros conocimientos en el amplio mundo de la
industria láctea.
INDUSTRIAS LACTEAS Pá gina 2

II. OBJETIVOS
 Conocer la tecnología de leches fermentadas como el yogurt.
 Familiarizar al estudiante con las características de la materia prima para el

proceso específico con el producto terminado.
 Evaluar el rendimiento del proceso.

III. MARCO TEORICO

III.1. LECHES FERMENTADAS
Según Mahaut (2011), El consumo de leches fermentadas modifica el pH del medio

intestinal y dificulta la acción de las bacterias putreficantes.
Esta teoría dio origen al gran éxito comercial que experimentaron los productos lácteos
fermentados (yogurt, yogurt para beber, leche con bifidus, mazada batida, etc.). Todas
las leches fermentadas tienen una característica en común: se obtienen por el desarrollo
de una flora microbiana, que a su vez está compuesta por probióticos que pueden
generar prebióticos de origen metabólico o de origen lácteo por degradación de los
componentes de la leche.
Las características propias de cada una de las distintas leches fermentadas se deben:
 A las variaciones de la composición de la leche.

 A las temperaturas de incubación.
 A la naturaleza de la flora microbiana, láctica u otra.
III.2. YOGUR
Según Mahaut (2011), la legislación Francesa señala que: “la denominación Yogur o
Yogurt está reservada a la leche fermentada obtenida, según los métodos tradicionales,
únicamente por el desarrollo de las bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, que deben sembrarse simultáneamente y encontrarse
viables en el producto en una cantidad como mínimo de 10 7 bacterias x g-1 x la cantidad
de ácido láctico no debe ser inferior a 0,7g x 100g -1en el momento de la venta al
consumidor” .
Todos los productos que contengan otros fermentos distintos a los mencionados, no
pueden denominarse Yogur, y tienen que llamarse leches fermentadas, caso de casi
todos los nuevos productos considerados como “productos sanos”.
Según el Manual de Practica de Industrias Lácteas (2007), El yogur (también conocido

como Yogur, Yoghurt Yoghurt) es un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la
producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa

(el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
también puede elaborarse sin añadidos (“natural”).
Un prebiótico es un suplemento dietario microbiano viable que afecta beneficiosamente

al huésped a través de sus efectos sobre el tracto gastrointestinal. Los géneros
bacterianos más usados como probióticas son Lactobacillus y bifidobacterias.
Un prebiótico es un ingrediente alimentario indigerible que afecta beneficiosamente al

huésped estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad de una o de un
limitado número de bacterias en el colon.
III.2.1. IMPORTANCIA DEL YOGURT
Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante
fuente de calcio y proteínas. El creciente interés por la salud, así como de las formas
naturales de promoverlas, ha resultado en un incremento en la demanda de alimentos
funcionales y probióticos, entre los cuales destaca el yogur.
Según Mahaut (2011), Un vasito de yogurt tiene el mismo valor nutritivo que un vaso
de leche.
TABLA Nº01: contenido medio por 100g de yogur
Proteínas Lípidos Glúcidos Calcio Sodio Potasio Fosforo Valor

(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) Energía
(KJ)
4.15 1.2 5.2 174 57 210 114 201
Yogur natural
3.8 3.5 5.3 171 56 206 112 284
Yogur de L.
entera
4.2 Trazas 5.4 164 55 180 100 163
Yogur natural
0%
Yogur natural 3.8 1.1 14.5 160 52 195 105 347
azucarado
Yogur 3.2 3.2 12 140 50 190 106 372
aromatizado
de la L. entera
Yogur batido 4.3 1.8 5.2 165 40 205 115 230
natural

Yogur batido 3.75 1.65 14.5 140 50 190 110 368

con frutas
Yogur de L. 3.1 2.7 16.5 140 45 180 100 431
entera con
frutas
Yogur 3.6 Trazas 17.2 140 45 180 100 351
desnatado con
frutas
FUENTE: Mahaut (2011),
 4 – 5% de proteínas.
 Contenido variable de lípidos.
 5 – 20% de glúcidos según este azucarado o no.
Durante el proceso de fermentación, se producen en la leche numerosas modificaciones,

algunas de las cuales hacen que el yogur sea un producto con mayor valor nutritivo que
la leche.
III.2.2. IMPORTANCIA TERAPEUTICA DEL YOGUR

A) Mejora de la absorción de la lactosa
La lactosa es el componente más afectado por estas modificaciones, ya que

aproximadamente un 30% de la misma es transformada en galactosa y ácido láctico por
acción de las bacterias lácticas. La presencia de bacterias lácticas viables en el yogur
permite una mejor asimilación de la lactosa a las personas que son deficitarias en
lactasa. Hay dos hipótesis para explicar este fenómeno:
 La inducción por las bacterias vivas de la actividad lactásica de la mucosa

intestinal.
 La liberación de lactasa durante la destrucción de las bacterias en el transito

intestina; esta lactasa se liberaría en el intestino delgado y mantendría su
capacidad para hidrolizar la lactosa durante al menos 12 horas.
B) Aumento de la digestibilidad de las proteínas
El yogur es unas dos veces más fácil de digerir in vitro que la leche antes de la
fermentación y contienen dos veces más de aminoácidos libres; estas características son
el resultado del tratamiento térmico, de la acidificación, y de la actividad proteolítica de
las bacterias.

C) Mejora de la digestibilidad de la materia grasa
Aunque las bacterias lácticas no tienen no tienen una actividad lipolítica, se produce un
aumento significativo del contenido en ácidos grasos libres en el yogur. Además, la
homogenización mejora la digestibilidad al aumentar la superficie de los glóbulos
grasos.
D) Actividad antimicrobiana
El yogur tiene una acción preventiva contra las infecciones gasto-intestinal. El efecto
beneficioso del yogur en el tratamiento de las diarreas infantiles ha sido claramente
demostrado por numerosos investigadores. Además del ácido láctico, las bacterias del
yogur producen sustancias antimicrobianas probióticas.
E) Estimulación del sistema inmune
La acción inmunorreguladora del yogur es un efecto bien conocido. El papel que

desempeña en el aumento de la producción de interferones y de inmunoglobulina y
sobre la activación de los linfocitos B se atribuye fundamentalmente a Lb. Bulgaricus.
F) Acción preventiva contra los canceres del sistema digestivo
Los lactobacilos modificarían las enzimas bacterianas que originan los carcinógenos
(inductores de los canceres) en el tacto digestivo, inhibiendo así la formación de estas
sustancias precanciregenas. Diversas patentes japonesas protegen el empleo de extractos
de bacterias lácticas en las terapias anti-cancerosas.
G) Acción anticolesterémica
El consumo de yogur ayuda a prevenir las enfermedades coronarias y es mucho más

eficaz que la leche para mantener bajos los niveles de colesterol sanguíneo.
Todos estos efectos hacen del yogur un alimento con propiedades nutricionales y
fisiológicas especialmente interesantes.
III.3. TIPOS DE YOGUR

Generalmente, el yogur y productos similares se clasifican en función de su estado

físico en el envase de venta al por menor y según su período de conservación. Estas
características dependen del proceso de fabricación, de las materias primas y de los
ingredientes añadidos (Early, 1998). Según Bylund (1996) el yogur se clasifica de la
siguiente manera: • Yogur firme: se incuba y se enfría en el mismo envase en que está. •
Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado. • Yogur
congelado: es incubado en tanques y congelado como un helado de crema. • Yogur
concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado. •
Yogur líquido: similar al yogur batido, pero en éste el coágulo se rompe hasta obtener
una forma líquida antes de su envasado.
III.3.1.Yogur con frutas
Entre los saborizantes más comunes utilizados están las frutas y bayas en jarabe,
procesadas o como purés. La fruta se mezcla con el yogur antes o durante el envasado.
Se puede también colocar en el fondo del envase antes de llenarlo con yogur. Otra
alternativa es envasar la fruta de forma separada en una “capa doble” integrada en la
copa que constituye el envase (Bylund, 1996). Según Early (1998), el puré de fruta se
dosifica volumétricamente en una concentración del 12-18% para los yogures batidos y
se puede incorporar tras la refrigeración del yogur 7 si ésta se realiza en una sola fase, o
bien después de la primera etapa de refrigeración si el enfriamiento se lleva a cabo en
dos fases.
III.4. TECNOLOGÍA DEL YOGUR
Según Mahaut (2011), Existen dos tipos de yogures:

 Los yogures firmes o consistentes, cuya fermentación tiene lugar en el propio
envase. Generalmente son yogures naturales y aromatizados;
 Yogures batidos, cuya fermentación se ha realizado en un tanque, antes del
batido y el envasado del producto. Son en su mayoría yogures naturales o con
fruta.
La fabricación de estos dos tipos de yogur pueden realizarse a partir de leche
entera, o de leche parcial o totalmente desnatada (3.5%, 1.0%,0.0% MG).
III.4.1.Preparación y tratamiento de la leche

A. Enriquecimiento en extracto seco
El contenido en materia seca de la leche utilizada como materia prima para la

fabricación del yogur es un factor muy importante porque condiciona la viscosidad y
la consistencia del producto.
Las proteínas desempeñan un papel determinante sobre la textura y la materia grasa

sobre las características organolépticas (sabor, aroma). Proteínas y materia grasa
contribuyen también a enmascarar la acidez del producto.
El aumento del extracto seco hasta el 14-16% para una leche grasa o semidesnatada
y al 10-12% para la leche desnatada, se realiza por concentración (evaporación u
osmosis inversa) o más frecuentemente por adición de leche en polvo desnatada o
de proteínas del suero en proporciones que oscilan del 1 al 3%.
B. Tratamiento térmico
La leche enriquecida se somete a un tratamiento térmico de 90-95ºC durante 3 a 5

minutos. Este tratamiento térmico tiene la finalidad de destruir todo los gérmenes
patógenos e indeseables (bacterias, levaduras, mohos), así como la inactivación de las γ-
globulinas y diversas enzimas (fosfatasa, peroxidasa) y favorecer el desarrollo de la
flora láctica específica (estreptococo termófilo) por la formación de ácido fórmico, que
es un factor de crecimiento.
El tratamiento térmico, por desnaturalización de las proteínas solubles, permite también

aumentar la retención de agua y mejorar la textura del yogurt y su estabilidad.
C. Homogenización
Este tratamiento se aplica sobre la leche grasa (25 x 10 5Pa a 55-60ºC), antes de la
pasterización o después de la misma, con el riesgo de contaminación que supone en este
último caso. La homogenización impide la separación de la materia grasa durante la
coagulación, mejora la retención del agua y la firmeza del producto final.
III.4.2.Fermentación

a) FERMENTOS
La siembra de un cultivo de Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus y Streptococcus

thermophilus, debe realizarse con una dosis bastante elevada para garantizar una
correcta acidificación. El porcentaje de siembra varía según la actividad de los cultivos
entre el 1 -7%, y en función de la relación estreptococo/lactobacilo, que es de 1,2 a 2/1
para los yogures naturales, pudiendo alcanzar la proporción de 10/1 en los yogures de
frutas.
Estos microorganismos son bacterias lácticas homofermentativas, microaerofilas y

termófilas, cuyo temperatura optima de crecimiento es de 37 a 46ºC para S.
thermophilus, y de 42 a 50ºC para Lb. Bulgaricus. Estas bacterias imparten a la leche
fermentada unas características más o menos filantes según las cepas.
b) INCUBACION
En los yogures firmes o compuestos, una vez la leche y los fermentos, la acidificación
tiene lugar en los propios envases. En el caso de los yogures batidos, la leche se
acidifica en tanques de fermentación. En ambos casos, la incubación se realiza a
temperaturas entre 42 y 45ºC durante un tiempo entre 2 horas 30 minutos y 3 horas 30
minutos. El objetivo de esta fase es alcanzar una acidez de 70 – 80ºD en los yogures
firmes incubados en estufa y de 100 – 120ºD en los yogures batido.
La tecnología de “incubación larga” recientemente desarrollada en Holanda, consiste en

mantener la leche a 30 – 33ºC durante 16 horas, en vez de 3 horas a 43ºC.
Las dos especies microbianas viven en simbiosis y existe un sinergismo entre las dos
bacterias basado en una estimulación mutua. Este efecto se aprecia especialmente en el
crecimiento, la acidificación y la producción de compuestos aromáticos, de los cuales el
acetaldehído es el más importante en el aroma del yogurt y esta sintetizado
fundamentalmente por Lb. Bulgaricus. St. Thermophilus es estimulado por el aporte de
aminoácidos y de péptidos pequeños formados en la acción proteolítica de Lb.
Bulgaricus se debe al ácido fórmico, acido pirúvico y dióxido de carbono producidos
por S. thermophilus.
Generalmente, la evolución la evolución de las poblaciones es de tipo bifásico:

 Primero, crecimiento preponderante de S. thermophilus, estimulado por los

lactobacilos;
 Después, desarrollo de Lb. Bulgaricus, que es mucho más reciente al pH
acido que S. thermophilus.
La evolución de los equilibrios de las poblaciones varía en función de las condiciones

del cultivo (pH y temperatura), pero al final de las fermentaciones, casi siempre
predominan los estreptococos.
c) INTERUPCION DE LA FERMENTACION
Cuando se alcanza la acidez deseada, se procede a una refrigeración rápida para detener
el proceso fermentativo.
En el caso de los yogures incubados en sus propios envases, esta refrigeración se

efectúa en cámaras frías con una fuerte ventilación (es la forma más habitual), o en un
túnel.
Cuando se trata de yogures batidos, antes del enfriamiento se realiza el batido por
diferentes técnicas (laminación de la leche coagulada pasándola a través de un filtro o
de tamiz; agitación mecánica; homogenización a baja presión para los yogures líquidos),
lo que permite mejorar la untuosidad del producto y reducir la sinéresis. La
refrigeración a 2-5ºC se efectúa en un intercambiador de placas, tubular, o de superficie
rasgada.
III.4.3.Envasado
Se utiliza principalmente dos tipo de envases: los vasitos de vidrio y las tarrinas de
plástico (termo formado). La adición de azúcar y de aromatizantes se efectúa
inmediatamente después de la siembra en el caso de los yogures firmes, mientras que en
los batidos, las frutas se incorporan justo después del enfriamiento.
III.5. PROBLEMAS DE FABRICACIÓN
Según Mahaut (2011), pueden clasificarse en dos categorías: los defectos del aspecto y
textura, y los defectos del flavor.
III.5.1.Defectos del aspectos y textura

 Decantación y sinéresis, que generalmente se deben a una mala fermentación

(sobre acidificación o post-acidificación), como consecuencia de una
temperatura demasiado elevada o una refrigeración excesivamente larga.
 Producción de gas, debido a la presencia de coliformes o levaduras.
 Separación de una capa de nata, consecuencia de una homogenización
insuficiente o inexistente.
 Separación del suero, causada por agitación o vibraciones durante el transporte
después de la refrigeración en la cámara fría.
 Falta de firmeza (en los yogures tradicionales), que se produce cuando la
proporción de inoculo es muy bajo debido a unas condiciones de incubación
inadecuadas (tiempo y/o temperatura insuficientes).
 Consistencia excesivamente liquida (en los yogures batidos), por un batido
demasiado intenso, bajo contenido en extracto seco, tiempo de incubación muy
corto, o debido a la utilización de fermentos que no son suficientemente filantes
y espesantes.
 Consistencia demasiado filante, como consecuencia de la siembra de fermentos
inadecuados de una temperatura de incubación muy baja.
 Textura arenosa, que puede deberse a muchos factores: extracto seco demasiado
alto, tratamiento térmico muy fuerte, homogenización a temperatura
excesivamente elevada, acidificación irregular y también un batido incorrecto.
III.5.2.Defectos del sabor:
 Amargor, que se desarrolla cuando la actividad proteolítica de los fermentos es

excesiva o cuando se ha producido una contaminación por gérmenes
proteolíticos.
 Mucha acidez, debido a un fallo en el control de la fermentación; dosis de
fermento demasiado elevada, una incubación demasiado larga o a una
temperatura muy alta, enfriamiento muy lento o durante poco tiempo.
 Falta de acidez, como consecuencia de la utilización de un fermento poco activo,
una incubación excesivamente cortao a una temperatura muy baja, o a la
presencia de inhibidores o de bacteriófagos.
 Sabor a levadura, afrutado o alcohólico cuando ha habido una contaminación por
levaduras.
 Sabor a rancio, si los contaminantes han sido gérmenes lipoliticos.

 Sabor a moho, debido al empleo de fruta de mala calidad (que contienen mohos)
en los yogures con frutas.
 Carencia de aromas, a causa de un contenido en extracto seco demasiado bajo,
un desequilibrio de la flora (demasiados estreptococos), o una incubación
excesivamente cortao a una temperatura muy baja.
 Sabor a harinoso, cuando se añade mucha cantidad de leche en polvo.
 Sabor a oxidado, debido a una falta de protección a la luz (vasitos de cristal), o a
la presencia de metales (hierro, cobre).
 Sabor a cocido, cuando el tratamiento térmico es muy grande (reacción de
Maillard).
 Sabor agrio, originado cuando se produce una contaminación con una flora
láctica salvaje o por coliformes.
 Sabor grasoso, cuando el contenido en materia grasa es muy elevado.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS
IV.1. Insumos :
 Materia prima: leche semi-descremada

 Azúcar blanca
 Frutas
 Cultivo láctico
IV.2. Materiales :
 Termómetro
 Probeta
 Balde de incubación
 Olla
 Jarra de plástico
 Paleta de madera
 Envases
IV.3. Equipos:
 Cocina
 Refrigeradora
 Incubadora

V. METODOLOGIA
RECEPCION DE
LECHE MATERIA PRIMA
FILTRACION/CLARIFICACION
ESTANDARIZACION
HOMOGENIZACION T = 60 – 70ºC
T = 85ºC
PASTEURIZACION
 = 20 min.
ENFRIADO T = 43ºC
SIEMBRA T = 38 – 42ºC
CULTIVO: 2 – 5%
T = 38 – 42ºC
FERMENTACION
pH = 4.2 – 4.5
 = 4 – 6 horas
ENFRIADO
T = 15 – 18ºC
FRUTADO/AZUCARADO BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO T = 15ºC
FIGURA N° 01: Diagrama de Flujo de elaboración de yogur

FUENTE: Manual de laboratorio

V.1. Formulación: para 1 Litro de leche cruda entera

 5%g de azúcar blanca
 1g de bicarbonato de sodio
V.2. Descripción de las operaciones:
V.3. Descripción de las operaciones:
 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA; (Leche); la leche se compró del

mercado de Huaraz, proveniente de Pira se midió la cantidad (12 litros) y la
calidad (acidez, pH, densidad, % de materia grasa), de la leche.
 FILTRACION/ CLARIFICACION; Se filtró con la ayuda de un filtro (mantel

blanco), con el objetivo de eliminar o depurar de los contaminantes
macroscópicas de la leche.
 ESTANDARIZACIÓN; esta operación no se pudo realizar debido a la falta de

un equipo llamado “Estandarizadora”, que tiene como objetivo corregir el
contenido de la materia grasa presente en la leche.
 HOMOGENIZACION; esta operación no se pudo realizar debido a la falta de un

equipo llamado “homogenizador”, que tiene como objetivo estabilizar la
emulsión de la grasa en la fase acuosa de la leche, para conseguirlo se debe
reducir el tamaño de los glóbulos grasos.
 PASTEURIZADO; se pasteurizo la leche a 85ºC por un tiempo de 20 minutos,

con el objetivo de bajar la carga microbiana e inactivar la enzimas
correspondientes (lipasa) presentes en la leche.
 ENFRIADO I; se enfrió la leche de la temperatura de pasteurización (85ºC) con

el objetivo de alcanzar la temperatura óptima (38 -42ºC), para la siembra del
cultivo láctico (2 – 5%).
 SIEMBRA; se le inoculó el 5% del cultivo láctico (L. bulgaricus, S.

thermophilus).

 FERMENTACION; después de la siembra del cultivo se le acondicionó a la

temperatura de 42ºC en una estufa por un tiempo de 6 horas, con el objetivo de
lograr la coagulación de las proteínas de la leche mediante la producción de
ácido láctico, la eficiencia de esta operación va a depender de los cultivos
lácticos utilizados; además se debe lograr una acidez con un pH de 4,2 – 4,5.
 ENFRIADO II; Se enfrió en la refrigeradora, con el objetivo de inhibir a las

bacterias lácticas incorporados, para evitar el descenso de la acidez del producto
para lograr se almaceno a 14 – 15ºC, y además que el producto adquiera el
aroma y sabor peculiar del yogur.
 BATIDO; luego se le batió con el objetivo de lograr una mezcla optima y

homogénea de textura suave y consistente.
 ENVASADO; Se envasó el producto a los envases de 1L, con el objetivo de

aislar al producto del medio que lo rodea y mantenerlo en condiciones asépticas.
 ALMACENADO; Se le almacenó a temperaturas de refrigeración (4 -5ºC).
VI. BIBLIOGRAFIA
Michel Mahaut, Gérard Brulé, Pierre Schuck, Romain Jeantet; (2011) “Productos
lacteos industriales”, Editorial Acribia – España.
Ing. Tarazona Rosario, “manual de práctica de industrias lácteas”, Huaraz-
Ancash 2007.
Ing. Tarazona Rosario, “manual de práctica de tecnología de la leche”, Huaraz-

Ancash 2007.
Soroa de J.M, “industrias lácteas”, editorial AEDOS (5° edición) 1999.
http://www.itdg.org.pe/archivos/energia/folleto%20yogur.pdf.
http://www.zonadiet.com/bebidas/yogur,htm
http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/yogur.frutado.htm.
Bylund, G. 1996. Manual de Industrias Lácteas. Trad. A. López. Madrid, España.
Ediciones Madrid Vicente. 436p.

VII. INFORME TECNICO
1. DATOS GENERALES
Título: “Elaboración de Yogur”
Muestra:
 Materia prima: leche semi-descremada (X1)
 Azúcar blanca (X2)
 Frutas (X3)
 Cultivo láctico (X4)
Lugar de procedencia : Huaraz

Código: X1, X2, X3, X4.
Nombre del responsable: Ing. Jacqueline Mejía Bustos.
Lugar: Laboratorio Louis Pasteur y Laboratorio de Análisis de Alimentos.
Fecha de producción: 23/06/15
Hora: 9:00 – 11:00am.
2. RESULTADOS
2.1. Caracterización de la materia prima (Leche semi-descremada)
Cuadro Nº01: caracterización de la materia prima
Materia prima Temperatura Densidad pH Acidez %M.G.

(ºC) (ρ; g/ml) (ºD)
Leche semi-
descremada 12 1.029 6.6 16 3
FUENTE: Elaboración propia

2.2. Diagrama de flujo cualitativo del proceso de elaboración de yogur

ρ = 1.029g/ml
LECHE ENTERA RECEPCION DE
MATERIA PRIMA pH = 6.6
°D = 16
FILTRACION
PASTEURIZACION Tº ebull. = 85ºC
θ = 10 min.
ENFRIADO Tº amb. = 20ºC
θ = 24 horas
Tº amb. = 20ºC
REPOSO θ = 24 horas amb.
= 20ºC
DESCREMADO
M.P. para yogur LECHE DESCREMADA
PRECALENTAMIENTO Tº = 38-42ºC
Cultivo Láctico 5% SIEMBRA T = 42ºC
Tº = 42ºC
I N C U B A D O (fermentación
θ = 6 horas
láctica)
PH = 4.6-4.5
T = 5ºC
ENFRIADO
θ = 24 horas
BATIDO
ENVASADO
ALMACENADO

2.3. Diagrama de flujo cuantitativo del proceso de elaboración de yogur

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
0.250L
17 L (leche semidescremada)
FILTRACION
16.750L
16.750L
PRE CALENTAMIENTO 1.750L
16.750L
15.800L
PASTEURIZACION
1.000L
14.800L
ENFRIADO
14.800L
REPOSO
14.800L
DESCREMADO CREMA181.3 gr
14.500
M.P. para yogur LECHE DESCREMADA 7.500L para elaboración de
7.000 L = 7.217 queso
CALENTAMIENTO
7.000L
Cultivo Láctico 5%(0.400L)
SIEMBRA
360 gr de leche polvo
7.730L
I N C U B A D O (fermentación
láctica)
7.730L
ENFRIADO
7.730L
800gr de mermelada de fresa BATIDO
8.100L
ENVASADO
8.100L
ALMACENADO

2.4. Tabla Nº02: Balance de materia en función a la cantidad de materia prima.
Operación Movimiento del sistema
Material que Material que Material que Rendimiento Rendimiento

entra (L) sale (L) continua (L) operación (%) proceso (%)
Recepción (L.E.) 17.00 0.250 16.750 98.5 98.5
Filtración 16.750 ····· 16.750 100 98.5
Pre calentamiento 16.750 1.750 15.800 94.3 92.94
Pasteurización 15.800 1.000 14.800 84.75 87.06
Enfriado 14.800 ····· 14.800 100 87.06
Reposo 14.800 ····· 14.800 100 87.06
Descremado 14.800 0.300 14.500 98 85.3
Leche descremada 14.500 7.500 7.000 48.3 41.18
Calentamiento 7.000 ····· 7.000 100 41.18
Siembra 7.000 ····· 7.730 110.42 45.47
Incubado 7.730 ····· 7.730 100 45.47
Enfriado 7.730 ····· 7.730 100 45.47
Batido 7.730 ····· 8.100 100 47.65
Yogurt 8.100 ····· 8.100 100 47.65
FUENTE: Elaboración Propia
2.5. Tabla Nº03: balance de materia en función a la cantidad de leche

descremada.
Operación Movimiento del sistema
Material que Material que Material que Rendimiento Rendimiento

entra (L) sale (L) continua (L) operación (%) proceso (%)
Leche descremada 7.000 ····· 7.000 100 100
Calentamiento 7.000 ····· 7.000 100 100
Siembra 7.000 ····· 7.730 104.3 104.3
Incubado 7.730 ····· 7.730 100 104.3
Enfriado 7.730 ····· 7.730 100 104.3

Batido 7.730 ····· 8.100 104.78 115.7
Yogurt 8.100 ····· 8.100 100 115.7
FUENTE: Elaboración propia
VIII. CONCLUCIONES
 Se estudiaron cada una de las operaciones del proceso de la elaboración de
Yogur y se lograron conocer los parámetros establecidos para dicho proceso,
siguiendo cada uno de estas se logró un producto de buenas características.
 Se evaluó las características físico-químicos (densidad, pH, acidez, materia
grasa), de la materia prima (leche), para la elaboración de Yogur obteniendo una
leche en buenas condiciones para el proceso.
 El rendimiento del proceso de obtención de yogurt semidescremado fue 115.7%
en relación al volumen de la materia prima.
IX. RECOMENDACIONES
 Tomar datos de los parámetros de cada operación (tiempo, temperatura, etc.),

evaluados en la práctica para realizar los resultados necesarios en el informe;
trabajar con cautela y dejar limpio el área de trabajo.
 Actuar de manera responsable para evitar cualquier accidente que pueda

perjudicarnos a nosotros mismos, a nuestros compañeros, docente, encargado
de laboratorio o área de trabajo.
 Realizar un estudio de mercado para determinar el mercado existente del

producto y así poder realizar un análisis de costos tomando en cuenta la

adquisición de una incubadora industrial y una dispensadora de puré de frutas

que contribuyan al proceso de elaboración.
 Realizar estudios de vida útil del producto para determinar el límite de tiempo
en el cual el producto todavía es aceptable por el consumidor.
 Vigilar rigurosamente la acidez que va desarrollando el yogur firme en la

incubación para asegurar una acidez final de 0.8% ATECAL.
 Definir el envase, la etiqueta y el volumen para el producto final.
ANEXOS



Informe N 8 Elaboracion de Yogurt

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"Año de la diversificación productiva y fortalecimiento de la educación"

DOCENTE: ING. TARAZONA MINAYA, Rosario

ACUÑ A CORDOVA Jonathan 102.0204.444

JIRALDO ROMERO, Ginna 111.0204.511

TAMARA MAGUIÑ A, Raquel 111.0204.507

VELAZQUES LLACMA, Ines 111.0204.509

El yogur es un producto lácteo preparado por medio de la acidificación de la leche. Esta

El presente informe de la práctica realizada sobre “Elaboración de yogurt” comprende

La mejor forma de aprender es llevando a la práctica todos los conocimientos teórico a

INDUSTRIAS LACTEAS Pá gina 2

 Conocer la tecnología de leches fermentadas como el yogurt.

 Familiarizar al estudiante con las características de la materia prima para el

 Evaluar el rendimiento del proceso.

INDUSTRIAS LACTEAS Pá gina 3

III. MARCO TEORICO

Según Mahaut (2011), El consumo de leches fermentadas modifica el pH del medio

 A las variaciones de la composición de la leche.

Según el Manual de Practica de Industrias Lácteas (2007), El yogur (también conocido

producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa

Un prebiótico es un suplemento dietario microbiano viable que afecta beneficiosamente

Un prebiótico es un ingrediente alimentario indigerible que afecta beneficiosamente al

III.2.1. IMPORTANCIA DEL YOGURT

TABLA Nº01: contenido medio por 100g de yogur

Proteínas Lípidos Glúcidos Calcio Sodio Potasio Fosforo Valor

INDUSTRIAS LACTEAS Pá gina 5

Yogur batido 3.75 1.65 14.5 140 50 190 110 368

Durante el proceso de fermentación, se producen en la leche numerosas modificaciones,

III.2.2. IMPORTANCIA TERAPEUTICA DEL YOGUR

La lactosa es el componente más afectado por estas modificaciones, ya que

 La inducción por las bacterias vivas de la actividad lactásica de la mucosa

 La liberación de lactasa durante la destrucción de las bacterias en el transito

B) Aumento de la digestibilidad de las proteínas

INDUSTRIAS LACTEAS Pá gina 6

C) Mejora de la digestibilidad de la materia grasa

E) Estimulación del sistema inmune

La acción inmunorreguladora del yogur es un efecto bien conocido. El papel que

F) Acción preventiva contra los canceres del sistema digestivo

El consumo de yogur ayuda a prevenir las enfermedades coronarias y es mucho más

III.3. TIPOS DE YOGUR

INDUSTRIAS LACTEAS Pá gina 7

Generalmente, el yogur y productos similares se clasifican en función de su estado

III.3.1.Yogur con frutas

III.4. TECNOLOGÍA DEL YOGUR

Según Mahaut (2011), Existen dos tipos de yogures:

III.4.1.Preparación y tratamiento de la leche

INDUSTRIAS LACTEAS Pá gina 8

A. Enriquecimiento en extracto seco

El contenido en materia seca de la leche utilizada como materia prima para la

Las proteínas desempeñan un papel determinante sobre la textura y la materia grasa

La leche enriquecida se somete a un tratamiento térmico de 90-95ºC durante 3 a 5

El tratamiento térmico, por desnaturalización de las proteínas solubles, permite también

INDUSTRIAS LACTEAS Pá gina 9

La siembra de un cultivo de Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus y Streptococcus

Estos microorganismos son bacterias lácticas homofermentativas, microaerofilas y

La tecnología de “incubación larga” recientemente desarrollada en Holanda, consiste en

Generalmente, la evolución la evolución de las poblaciones es de tipo bifásico:

INDUSTRIAS LACTEAS Pá gina 10

 Primero, crecimiento preponderante de S. thermophilus, estimulado por los

La evolución de los equilibrios de las poblaciones varía en función de las condiciones

En el caso de los yogures incubados en sus propios envases, esta refrigeración se

III.5. PROBLEMAS DE FABRICACIÓN

III.5.1.Defectos del aspectos y textura

INDUSTRIAS LACTEAS Pá gina 11