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Fase 4 Evaluación de estudio de caso en procesos lácteos.

Estudiantes:
Marta Ximena Silva Cely

Código: 1048690215

Grupo: 211613-16

Tutora:
Clemencia de Álava

Universidad Nacional Abierta y a Distancia


Unad
Cead: Duitama
1. Realizar fundamentación teórica de los contenidos de la unidad 3.
QUESO:
Producto obtenido por la coagulación de la leche, constituido esencialmente por la
caseína de la leche en forma de gel, más o menos deshidratado, que retiene casi toda la
materia grasa comprende tres fases fundamentales:
Formación de gel de caseína que se da durante la coagulación de la leche.
Deshidratación parcial de gel por sinéresis ocurrido durante el secado del la cuajada en
el desuere.
Maduración enzimática de gel deshidratada, ocurre durante la maduración d la cuajada,
en el caso de los quesos frescos, el proceso finaliza en el desuerado y moldeo de la
cuajada, para los quesos madurados el proceso finaliza cuando la maduración
enzimática haya llegado a su fin.
Aspectos nutricionales del queso:
Es una fuente adecuada de proteína ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, la
caseína es la principal proteína del queso y la que se mantiene, ùes las proteínas
solubles son eliminadas en su mayoría en el desuere
Clasificación de los quesos:
Las características de cada queso son el resultado de la influencia de varios factores
interdependientes como los microbiológicos, bioquímicos, físicos y fisicoquímicos y
mecánicos.
Clasificación de quesos según la humedad en el queso desgrasado y según la materia
grasa en la materia seca - FAO/OMS

% H/QD Clase %MG/MS Clase


Menor de 51 Extra duro Mayor de 60 Contenido muy alto
de materia grasa
49 - 56 Duro 45 - 60 Contenido alto de
materia grasa
54 - 63 Semiduro 25 - 45 Contenido medio
de materia grasa
61 - 69 Semiblando 10 - 25 Contenido bajo de
materia grasa
Mayor de 67 Blando Menor de 10 Contenido muy
bajo de materia
grasa

Tecnología de elaboración de queso:

Es necesario realizar tratamientos como filtración clarificación, enfriamiento,


estandarización y tratamiento térmico.

Enfriamiento: con el fin de conservar la leche en buen estado es necesario mantenerla


a temperaturas entre 4 – 2 ºC, aunque la refrigeración genera efectos desfavorables en
la elaboración e queso, pues esta genera cuajadas mas blandas, y prolongando es
tiempo de desuere, por lo que es mejor realizar los procesos de producción apenas sea
recibida la elche.

Estandarización: es el proceso donde se ajusta las condiciones de la leche de acuerdo al


queso que se requiere, donde se requiere una relación permanente de materia grasa en
matarías seca de producto terminado para conseguir su composición y calidad.

Una formula muy utilizada para calcular el contenido de materia grasa en la elche para
quesería es la siguiente

% MG (% DE PROTEINA∗0.75+ 0.468)
MGL=
MG
0.90(100−% )
MS

En donde

MGL: contenido de materia grasa de la leche para queso

% proteína: contenido de proteína de la leche para queso

%MG/MS: contenido de materia grasa en la materia seca que se va a elaborar


Procesos de elaboración de queso

Coagulación por acidificación: se produce un descenso del pH por adición de una


solución acida hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la proteína caseína, la cuajada acida
tiene la particularidad ser una cuajada desmineralizada, es una cuajada porosa poco
contráctil y dificulta la acción mecánica, y a su vez la expulsión del suero retenido en el
interior del grano de cuajada, cuando esta coagulación se realiza por medio de
microorganismos es importante con el fin de acelerar el proceso es viable ajustar la
temperatura de coagulación a la temperatura de crecimiento de los microorganismos.

Coagulación enzimática. Es producida por la acción de enzimas denominada cuajo, que


tiene la `particularidad de coagular el complejo de la caseína, es un proceso donde el
fosfocaseinato de calcio se encuentra en estado de solución coloidal bajo la acción de
enzimas coagulante se transforma en fosfo para caseinato de calcio que es insoluble,
comprende dos fases:

En la primera el fosfocaseinato de calcio soluble por la acción enzimática de calcio se


transforma en fosfo para caseinato de calcio insoluble, en la segunda fase las micelas de
fosfo para caseinato en presencia de calcio en estado coloidal forma la red de cuajada.
La temperatura de la coagulación es importante pues a temperaturas bajas la coagulación es
lenta, pero a temperaturas muy altas la cuajada puede llegar a ocasionar sinéresis con
separación temprana de la cuajada del suero por lo que la temperatura ideal está entre 35-
38 ºC.

La fuerza del cuajo se da en la siguiente fórmula:

2.400∗V
F=
Tv

F= titulo del cuajo

2.400= segundos presentes en 40 minutos en que un cuajo normal coagula la leche a 35ºC

V= volumen de la leche

T= tiempo de coagulación en segundos

v= cantidad de cuajo utilizado

Para concluir los factores más importantes de para tener en cuenta con relación al cuajo y al
proceso de coagulación son:

Temperatura de coagulación

Tiempo de coagulación

Dosificación del cuajo

Forma de corte de la cuajada

Corte de la cuajada:

La cuajada es suave por lo que el corte debe ser suave, se debe realizar con liras que son
rectangulares de metal cruzado por una serie de alambres de acero inoxidable a nailon
colocados a espacios regulares a distancia que depende del tipo de grano que se quiera, la
dimensión varía entre 2 y 3 Cm y deben ser uniformes.

Reposo: luego del corte es importante dejar en reposo 5 minutos para permitir la formación
de una fina película en la parte exterior de los granos, no se debe prolongar pues los granos
se van al fondo y se pueden volver a compactar en una sola masa perdiéndose la operación
anterior.

Agitación y calentamiento de la cuajada: esta fase facilita la expulsión del suero de los
granos de cuajada, el gel formado tiene la propiedad de contraerse, fenómeno que se conoce
como sinéresis en donde la acidez influye también sobre la sinéresis y en cuanto más bajo
sea el pH, mayor es la contracción de la cuajada y en consecuencia, la expulsión de suero es
mayor.

Extracción del suero. La extracción del suero tiene lugar en dos fases. La primera, antes
del lavado de la cuajada y la segunda cuando haya finalizado el secado del grano. Es muy
común desuerar y realizar una pre – prensa de la cuajada dentro del tanque con algo de
suero, especialmente en los quesos de textura cerrada sin ojos como el queso tipo Cheddar
aunque también se hace en los de textura con ojos porque estos son provocados por cultivo
láctico adicionado y son ojos bastante regulares y típicos lo que no sucede lo mismo con
ojos provocados por inclusión de aire; pues estos son de forma irregular.

Salazón. El momento y la forma de salar el queso varían de un tipo de queso a otro.


Algunas veces se adiciona directamente la sal a la cuajada, en otras la salazón se hace en el
momento de lavar la cuajada como también sumergiendo el queso en una salmuera después
de que el queso ha sido prensado en donde el tiempo de inmersión depende del tamaño del
queso.

La salazón del queso en el agua de lavado tiene la ventaja de que la salazón es uniforme,
acelera la expulsión de suero e inhibe el desarrollo de agentes provocadores de la hinchazón
del queso para el caso de los madurados.

Moldeo y prensado: en esta operación se trata de deshacerse del suero que haya todavía en
el producto y de dar forma al queso de la presentación es una operación de cuidado para
evitar recortes en el queso, pues en esta unidad se pueden presentar defectos en su
presentación, hay que hacer este trabajo rápido para evitar que la cuajada se enfrié y no
moldee como se quiere, se requieren molde de acero inoxidable, o de plástico.

Después del moldeo se hace el prensado para dar forma al queso y controlar la humedad del
producto final, en este proceso se usan diferentes tipos de prensas las cuales pueden ser
verticales u horizontales, accionadas de manera hidráulica, neumática o de tornillos, la
intensidad del prensado varía de acuerdo al tipo de queso, así también el tiempo varia de 20
minutos para quesos blandos, a 24-48 horas para quesos duros.

Maduración: el proceso de maduración tiene lugar para quesos madurados, en este proceso
se someten los quesos al salado, varía de acuerdo al tipo de queso, en este proceso
interviene varios factores como la composición de la cuajada, el contenido del agua, la
estructura de la proteína, las enzimas presentes, el pH del queso al ingresar a la cava de la
maduración como temperatura, humedad relativa y aireación del lugar, las condición de la
cava depende del tipo de queso pero varía entre 8-18ºC, siendo el ideal 12ºC, la humedad
de la cava oscila entre 80 a 90 %.

Cambios durante la maduración: la maduración del queso para Amiot (1991), es un


conjunto de procesos químicos que tienen origen físico microbiológico y enzimático, para
Veisseyre et al. (1980, en este periodo se dan tres fenómenos como son la fermentación de
la lactosa, hidrólisis de las grasas y degradación de la proteína.

Fermentación láctica: inicia desde la adición de cultivos lácteos, para el proceso de quesos
madurados, la fermentación de la lactosa (glicolisis) impide el desarrollo de
microorganismos indeseables como los causantes de la putrefacción de los quesos así
también, por el pH bajo que alcanza el queso debido a esta fermentación, los coliformes
fecales que pudieran haberse desarrollado por re contaminación durante el proceso
desaparecen. Participa también en el desarrollo del sabor y aroma del queso.

Proteólisis: se inicia con la adición de cuajo y continúa en el queso por la acción de


enzimas proteolíticas liberadas por los microorganismos que intervienen en los cultivos
lácticos. La degradación de las proteínas se da en diferentes fases.

Proteasas peptonadas poli péptidos péptidos aminoácidos aminas

En este proceso es importante controlar cada uno de estos proceso pues en la producción
de péptidos y poli péptidos el queso algunas veces adquiere sabor amargo.

Lipolisis: la Lipolisis afecta una pequeña porción de la grasa del queso, auque es una
pequeña cantidad su papel en el sabor color y olor del queso es importante
Fermentación propiónica: La fermentación propiónica es exclusiva de algunos quesos
como el emmenthal y gruyere. Es producida por bacterias Propiónicas (Propionibacterium
shermanii) los cuales actúan sobre los lactatos. Los propionatos imprimen sabor y aroma a
este tipo de quesos produciendo gran cantidad de CO₂ el cual ocasiona los ojos en los
quesos.

Formación de corteza: No es una operación que la realice el operario; sin embargo, el


cuidado que debe tenerse lo convierte en una operación por cuanto la corteza se va
formando al pasar los días de permanencia del queso en la cava.

Parafinado: El objeto del parafinado es el de conservarlo y prevenir contaminación del


producto, evitar pérdidas de humedad, mejorar apariencia el queso. Este parafinado se
emplea en quesos semiduros como el holandés y Edam que son cubiertos con parafina roja
y el queso grana con parafina negra.

Defectos en los quesos: pueden ser causados por:

Contaminación: en quesos frescos hay presencia de coliformes fecales, que pueden


presentar hinchazón temprana o precoz sabor y olor desagradable, en quesos madurados se
presentan hinchazón tardía presentada por fermentación gaseosa y formación de numerosos
ojos irregulares

Desuere del queso: si no se hizo este proceso de manera adecuada quedan excesos de suero,
lo que genera mala presentación, olor y sabor acido.

Putrefacción: se presenta putrefacción blanca caracterizada por la aparición de zonas


limitadas de color blanco con olor nauseabundo y consistencia blanda.

Defectos en la corteza del queso: son causadas por la contaminación por falta de cuidado en
el almacenamiento.

Defectos en el sabor: dentro de los defectos pueden darse sabores ácidos, amargos, rancios,
suero y desagradables a establo.

Sabores acido: pueden ser causados por excesivo cultivo láctico, coagulación defectuosa,
temperatura de trabajo en el tanque de quesería alta.
Sabores amargos pueden ser causadas por el sabor amargo, utilizar leche rancia, exceso de
grasa en el queso, sobre dosificación de cloruro de calcio ó contaminación por
Streptococcus licuefaciens ó Micrococcus casei amori.

Sabor rancio es causado por la lipasa presente en la leche mal pasterizada presencia de m.o
como Pseudomona fregri.

Sabor jabonoso: producida por bacterias alcaligenas o la acidez de la salmuera muy baja.

El sabor a suero: se debe a cultivos lácteos de mala calidad fallas en el secado y desuerado
de los quesos, sabores desagradable a establo por mala calidad.

Defectos de cuerpo y textura: se puede tener cuerpo duro y friable, textura abierta y ojos
irregulares.

Los cuerpos duros son debidos a un exceso de salado, cuerpos friables se presenta cuando
el exceso de humedad del queso es alta, alta acidez y falta de sal.

Rendimiento en quesería: es necesario para diseñar y modificar o ajustar las pautas de


producción o validar los procesos implementados, depende de la composición del queso,
cantidad de grasa y proteína que permanece en el queso, contenido de acuoso final e
incremento en el material durante el tratamiento del queso la adición de sal y aderezos
como en el caso de la adición de comino al queso holandés atreves de análisis
fisicoquímicos.

Representado en esta ecuación.

fn=fI −f S

En donde:

fn=contenido neto en %

fI=contenido graso medio de la lec h e en %

fS=c ontenido graso medio del suero %


Para calcular el rendimiento estimativo Spreer (citado en Schulz y Kay, 1957) han
encontrado un factor de referencia teniendo en cuenta el titulo proteico de la leche y el
contenido graso neto del queso así5:

ℜ=fn + F+ T P

ℜ=rendimiento estimado en K g

fn=contenido graso neto en %

F=facto r

TP=titulo proteico de lalec h e

En las plantas se acostumbran a realizar un cálculo rápido el queso para lo cual se usa la
siguiente fórmula

Kgde queso ontenido por lote


rendimiento de queso= ∗100
litros de lec h e procesada por lote

Suero lácteo: liquido resultante de la coagulación del queso, después de la separación de la


caseína y de la grasa, existen dos tipos de suero, el suero dulce, a partir de la coagulación
con enzimas, el suero acido, donde la coagulación se hace por acidificación.

Componentes de suero: lactosa, fracción proteica, las proteínas séricas, sales minerales, el
aprovechamiento del suero lácteo, es principalmente para consumo animal, y suero para
realizar bebidas lácteas o para transformación industrial.

Leche evaporada: La adición de azúcar se realiza en el curso de la concentración. En ese


sentido, la leche recibe una solución concentrada de azúcar estéril. Los vaporizadores que
se utilizan comúnmente para este proceso son discontinuos para lograr la distribución
uniforme del azúcar. Las temperaturas de trabajo en el evaporador no sobrepasan los 53ºC
con el fin de evitar la reacción de maillard y el incremento en la viscosidad del azúcar. La
presencia del azúcar hace la ebullición menos agitada y reduce la formación de espum. Para
la adición de azúcar es importante controlar la concentración de la solución acuosa del
azúcar; la cual debe llegar a 60-64% y puede calcularse utilizando la siguiente fórmula:
𝐾𝓏=𝑆𝑆+𝑊∗100
En donde,

𝐾𝓏=𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑎𝑐𝑢𝑜𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛

𝑆=𝑝𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 𝑒𝑛 %

𝑊=𝑝𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑛 %

Defectos de la leche condensada


Textura arenosa. Este defecto se debe al tamaño y número de de los cristales de lactosa.
Al respecto, Amiot et al. (1991) sostiene que una leche condensada con buena textura
contiene aproximadamente 400 millones de cristales por ml, con un diámetro medio de
9.3micras. Por el contrario un producto arenoso contiene solo de 7 a 25 millones de
cristales por ml con un diámetro de 23 a 25 micras.

Precipitación de azúcar. Sucede cuando el producto se ha refrigerado inadecuadamente y


tiene poca viscosidad almacenándose a temperaturas altas lo que provoca que se formen
grandes cristales de lactosa que se depositan en el fondo del envase.
Espesamiento. El espesamiento puede tener origen bacteriano; en este caso se observa un
aumento de la viscosidad, desarrollo de acidez y aparición de mal sabor en el producto.
Sucede porque los microorganismos toleran concentraciones altas de azúcar y el producto
ha sido estandarizado por debajo de la concentración de azúcar en la fase acuosa adecuada.

Defectos de la leche en polvo


Amiot et al. (1991) Destaca como los defectos más predominantes y que influyen
notablemente en la calidad del producto final los siguientes:
Acidez. La acidez de la leche reconstituida puede estar en el rango de 0.11 a 0.15% de
ácido láctico. Porcentajes inferiores indican una neutralización inadecuada de la leche y si
la acidez es mayor puede haberse utilizado como materia prima leche de mala calidad o
inadecuadas condiciones de sanitización del área de proceso y los operadores de
producción.
Sedimentos. Se deben a partículas quemadas por el uso inadecuado de temperatura y
tiempo del tratamiento térmico durante el proceso.
Humedad. Contenidos superiores a los establecidos en la legislación se deben a
condiciones inadecuadas de desecación. Al respecto, si la leche es demasiado húmeda
pierde rápidamente el sabor y solubilidad; además se deteriora antes de finalizar la vida útil
del producto.
Solubilidad
Los factores que pueden afectar la solubilidad de la leche en polvo pueden ser:
*Desarrollo de acidez, disminuye la solubilidad
*Duración del calentamiento. Al respecto, es más adecuado aplicar un tratamiento más
corto a temperatura mayor; que, un tratamiento largo a menor temperatura
*El extracto seco de la leche en polvo varía entre un 20 – 40%. En ese sentido, es más
favorable para la solubilidad del producto, que el extracto seco se acerque a los valores
inferiores del rango de extracto seco.
*La solubilidad de la leche en polvo disminuye durante el almacenamiento cuando el
producto se mantiene a temperaturas altas y cuando el contenido de humedad es alto.
* La solubilidad de la leche en polvo disminuye cuando las condiciones de secado han sido
excesivamente severas y cuando la leche se ha mantenido durante mucho tiempo a altas
temperaturas
*Las variaciones en la presión del concentrado a la entrada de la torre de desecación,
pueden modificar el tamaño de las gotas y afectar la solubilidad del producto fina

Otros productos concentrados: Arequipe


Además de los productos concentrados que se trataron en las lecciones anteriores;
Colombia y otros países de América Latina tienen en el mercado productos concentrados
conocidos como arequipe (dulce de leche es denominado en otros países), manjar blanco y
panelitas de leche. En esta lección trataremos brevemente el proceso de elaboración del
arequipe y las panelitas de leche.

Neutralización: Debido a que el ácido láctico va aumentando a medida que la leche se


concentra; es necesario neutralizar para evitar que el producto se corte durante el
calentamiento. La neutralización debe llegar a valores de 0.10 – 0.12% de ácido láctico. La
neutralización de la leche, generalmente se hace con bicarbonato de sodio.
Para calcular los gramos de bicarbonato necesarios en la neutralización puede utilizarse la
siguiente fórmula10: 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑢𝑡𝑟𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑛𝑡𝑒= 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 (%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙−%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙) 𝐾=𝑟𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑛𝑒𝑢𝑡𝑟𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛 𝑟𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑡𝑜 𝑎𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜; 1𝑚𝑜𝑙é𝑐𝑢𝑙𝑎 𝑔 𝑑𝑒
𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜(84𝑔)𝑛𝑒𝑢𝑡𝑟𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎 1 𝑚𝑜𝑙é𝑐𝑢𝑙𝑎 𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 (90𝑔)

Defectos y sus Posibles Causas


*Cristalización. Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Se debe al
enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60°C, falta de agitación
o recirculación del producto durante su enfriamiento.
*Grumos. De consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseína por excesiva
acidez.
*Sinéresis. Bacterias proteolíticas, elevada acidez.
*Mohos. Falta de higiene durante el envasado, ambiente contaminado.

Estandarización de leche concentrada


La composición de la leche es variable incluso dependiendo de la raza y se tiene que la
leche que ingresa a la planta reporta aunque dentro de parámetros exigidos por el
laboratorio diversidad de análisis fisicoquímicos especialmente en lo que tiene que ver con
la relación del E.S.M/M.G.

Presentación del caso:


El contexto del caso planteado para la fase 4, parte del mismo escenario que se tomó como
referencia en la fase 2.
Productos lácteos Las primicias inició labores en el año 2000 y se considera que es la
materialización del proyecto de grado de su propietario; Ingeniero de Alimentos de
profesión. Empezó con una producción de 2.000l/día de leche destinados a la producción de
queso Mozarela (queso de pasta hilada) y bebidas fermentadas: Yogurt y Kumis. En la
actualidad, los volúmenes de producción han tenido un aumento importante y procesa
18.000l/día. Ha diversificado la línea de producción de quesos e incursionado en leches
concentradas, mantequilla, bebida láctea (mezcla de base de yogurt y suero) y helados,
estos últimos, especialmente para su punto de venta.
Una vez que la leche ha pasado por las pruebas de plataforma y de rigor para verificar la
calidad de leche que ha ingresado a la planta, se tiene que, en la recepción de leche, se
realizan operaciones unitarias importantes que tienen incidencia en las líneas de producción
a las cuales va a ser destinada la leche que ha ingresado como son: leche pasterizada,
bebidas fermentadas, mantequilla y crema de leche, quesos frescos y madurados como
también algún tipo de leche concentrada y helados.
Líneas de producción de la factoría.

En cada uno de las situaciones planteadas en los casos, casos se ha ido describiendo la
estructura de lo que sería la planta de producción de lácteos las primicias. En esta
oportunidad continuando con una secuencia organizada se tiene que la leche que fue
recibida en la recepción o plataforma es la que de acuerdo con sus características de
composición, fisicoquímicas y microbiológicas se destina a la producción. En ese sentido,
se tiene que en el área de recepción se ha estandarizado previamente de acuerdo a los
parámetros necesarios que se encuentran establecidos en la carta tecnológica de producción.
Lo anterior, por cuanto cada producto requiere de algunas especificaciones particulares de
materia prima. Por ejemplo, la leche destinada a la producción de bebidas fermentadas debe
ser libre de antibióticos o residuos de vacunas y medicamentos como desparasitantes
porque inhiben el crecimiento del cultivo láctico necesario en los procesos de
transformación de las bebidas fermentadas; o la leche destinada para la producción de
arequipe y queso debe tener unos buenos sólidos totales por el tema de rendimientos y
características sensoriales como textura.
Productos lácteos las primicias dentro de su política de calidad tiene establecido que el
Ingeniero de Alimentos realice la verificación de la estandarización del bache de
producción y de parámetros claves para cada línea de producción; lo anterior, queda
registrado en la planilla u hoja de control que se diligencia para cada bache y línea de
producción. Es su decisión aceptar las condiciones de entrega de leche por parte de la zona
de recepción y pasarla a cada uno de los procesos del día.
Las líneas de producción establecidas en la planta son:
Procesos de fermentación:

Bebidas fermentadas: Yogurt, kumis y bebida láctea

Procesos de concentración: Leches concentradas: Arequipe


Procesos de coagulación: Industria Quesera: quesos de pasta cocida y holandés dentro de
los quesos maduros

Otros productos lácteos: Mantequilla, helados

El mayor volumen de producción es destinado a la producción de queso mozarela y bebidas


fermentadas (Yogurt, Kumis) y algunos ensayos de bebida láctea utilizando una mezcla de
leche y suero. En menor cantidad; un lote semanal de 500l de leche destinada a la
producción de Arequipe y 200l de helado para el punto de venta de la compañía. La
mantequilla se procesa para atender un cliente institucional y depende de los volúmenes de
crema resultantes de la estandarización de los procesos.
En la planta todos los procesos tienen un control estricto, sin embargo, pueden suceder
inconvenientes que afectan el normal funcionamiento de los procesos y llegar a incidir en la
calidad del producto final. Algunos aspectos de lo anterior son: fallas en los equipos como
caldera, banco de hielo, cuarto frio y pasteurizador que inciden en todas las líneas de
producción. Falta de experticia del operario de producción o descuido en el control del
proceso, falencias en la calidad de materia prima e insumos, falta de material de empaque,
desabastecimiento de agua o energía e incluso de leche, como también un sobre inventario
de esta. Es así que el Ingeniero de Alimentos debe ser idóneo en su profesión; pero,
además, ser una persona dinámica, creativa y proactiva para resolver y proponer
alternativas de solución de manera permanente.
Situaciones por resolver:
1) Estandarización de materia prima por balance de ecuaciones
Los procesos de bebidas fermentadas y quesos se trabajan con el mismo % de MG; en este
caso con 2.8%. Para ello se cuenta con leche entera con 3.9%MG en el tanque 1 y leche
descremada en el tanque 2. Con 0.2% de MG. El volumen estimado para estas dos líneas de
producción es de 10.000. Así es que se necesita estandarizar un 10.000 de leche con 2.8%
de MG y almacenarlo en el tanque 3.
3.9 2.6
2.8
0.2 1.1
3.7
Leche entera
2.6
∗10000=7027,03 7
3.7
Leche descremada
1.1
∗10000=2972,97
3.7

Se tiene un cliente institucional de bebidas fermentadas que requiere que la línea de


producción de yogurt tenga sólidos totales de 12.0%. En algunos casos, la leche con la que
se cuenta alcanza valores de 10.5%. Y es necesario que se calcule la adición de leche en
polvo para incrementar los sólidos totales de la leche para un bache de 3.000l de leche
teniendo en cuenta la siguiente información:
%MG de la leche fresca: 3.2%
Densidad inicial: 1030g/cc
Densidad Final (a la que se quiere llegar): 1031g/cc
agua o energía e incluso de leche, como también un sobre inventario de esta. Es así que el
Ingeniero de Alimentos debe ser idóneo en su profesión; pero, además, ser una persona
dinámica, creativa y proactiva para resolver y proponer alternativas de solución de manera
permanente.
Situaciones por resolver:
1)Estandarización de materia prima por balance de ecuaciones
 Los procesos de bebidas fermentadas y quesos se trabajan con el mismo % de MG; en
este caso con 2.8%. para ello se cuenta con leche entera con 3.9%MG en el tanque 1 y
leche descremada en el tanque 2. Con 0.2% de MG. El volumen estimado para estas dos
líneas de producción es de 10.000. Así es que se necesita estandarizar un 10.000 de leche
con 2.8% de MG y almacenarlo en el tanque 3.

 Se tiene un cliente institucional de bebidas fermentadas que requiere que la línea de


producción de yogurt tenga solidos totales de 12.0%. En algunos casos, la leche con la que
se cuenta alcanza valores de 10.5%. Y es necesario que se calcule la adición de leche en
polvo para incrementar los sólidos totales de la leche para un bache de 3.000l de leche
teniendo en cuenta la siguiente información:

%MG de la leche fresca: 3.2%


Densidad inicial: 1030g/cc
Densidad Final (a la que se quiere llegar): 1031g/cc
2) Procesos de fermentación: Bebidas fermentadas: Yogurt, kumis y bebida láctea.
 Como la leche que está en el tanque 3. Con 2.8%MG surtirá la línea de producción de
bebida fermentada y quesos; mencione que otros parámetros debe chequear el Ingeniero de
Alimentos además de que la leche se encuentre libre de antibióticos.
 Se está incursionando en las bebidas lácteas y para ello se ha partido de una base de
cálculo de leche + suero de queso mozarela en proporción de 70% de leche y 30% de suero.
Al someter la bebida al juicio de los panelistas sensoriales se obtuvo lo siguiente:
 Aroma: no se percibió el olor a suero, el aroma es característico de productos lácteos
fermentados; se percibe notas lácteas.

 Sabor: agradable, ligeramente ácido

 Color: propio de la muestra analizada

 Textura: Floja; poco viscosa.

Los anteriores resultados indican que el producto sensorialmente ha pasado la prueba.


Situación que la verdad no se esperaba por parte del panel de degustación pues el suero
utilizado proviene de queso mozarela, queso que en su pauta indica que la acidez de leche
antes de cuajar y continuar con el hilado debe ser de 0.36 – 0,38% de ácido láctico.
Es necesario analizar y argumentar para responder a los panelistas sobre la situación
planteada.
Preguntas orientadoras:
1. ¿Cuál es la diferencia entre el proceso de elaboración de queso doble crema y queso
mozarela?
2.cual es el propósito de lavar la cuajada durante la elaboración de quesos
3. ¿Cuáles son los parámetros fisicoquímicos de un suero de quesería proveniente de quesos
de pasta cocida? ¿Hay diferencia con los parámetros para quesos frescos?
4. ¿Se esperarían los mismos resultados si se trabajara con suero que proviene de queso
doble crema?
Tome como insumo información relevante que se obtuvo de estas preguntas orientadoras y
articule estas respuestas a la situación por resolver; identifique que aspectos encontrados en
estas preguntas pueden servir de referente para analizar y argumentar.
Concluya de manera que se presente una explicación razonable a los panelistas sobre la
situación planteada.
3) Procesos de coagulación: Industria quesera.
Con el fin de atender un cliente institucional, se hace necesario revisar la pauta de
elaboración de queso holandés el cual va a ser destinado como un componente más del
producto bandera del cliente: hamburguesa artesanal que trae una loncha de queso tipo
holandés.
Tomando en cuenta lo anterior y a partir de la información que se suministra a
continuación, se solicita que se proponga en las etapas que considere necesario hacerlo,
incorporación de controles en el proceso, equipos para fortalecer el tema de operaciones
unitarias y ajustes en la pauta de fabricación según corresponda con el fin de tener la
aceptación del queso y consolidar su venta. Para tal efecto se plantean algunas preguntas
orientadoras con el fin de que sean analizadas y se establezca si es pertinente realizar una
propuesta o recomendación con un propósito determinado y mejorar las condiciones del
proceso.
En la columna de recomendación se han colocado preguntas orientadoras y se espera que
las respuestas a estas, generen alternativas de solución representadas en las
recomendaciones que se planteen.

Bibliografía

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