История китайского чая от возникновения до начала 20-го века

Во многих популярных текстах про чай, появившихся за последние 10-15 лет, принято
оценивать возраст чайной культуры Китая в 5000 лет. Мол, древний китайский правитель
Шэнь Нун открыл чайное растение и оценил его полезные медицинские свойства. Однако,
отсутствие источников о чае тех времён и обилие сказочных сюжетов позволяет сделать
вывод лишь о том, что в третьем тысячелетии до Христа люди могли открыть нечто
подобное чаю, но не сам чай. Более того: в районах, где возникла китайская цивилизация
(бассейн среднего и нижнего течения Хуанхэ), чайные деревья попросту не водились.
Единственное, на что нам указывают эти мифы, это на лекарственный этап предыстории
чайной культуры.

Говорят, что важным признаком начала формирования любой культуры является

появление большого количества письменных упоминаний о предмете этой культуры.
Поскольку в отношении чая это случилось не ранее 2-го века до н.э. (эпоха Хань),
истинный возраст культуры чая как напитка составляет чуть менее двух с половиной
тысячелетий. Тоже немало, но всё-таки не пять. Тем не менее, важно понять, на каких
фундаментах начала строиться эта культура. Фактически, этих слонов трое: лекарство, еда,
ритуал. Изначально древние жители южных окраин Китая использовали растения,
сходные по действию с чаем как лекарство или еду. Причём, как утверждают этнографы,
никаких заготовок эти народы не делали. Поэтому древний чай никак не обрабатывался.
Когда "чай" или правильнее сказать проточай вошёл в чжоусские ритуалы, пришлось-таки
его заготавливать, но так как его не употребляли как напиток, вся обработка сводилась
просто к просушиванию листьев на солнце: стандартная процедура обработки
лекарственных растений. Впоследствии эти принципы легли в основу технологии создания
нынешнего белого чая.

В династию Хань появляется масса упоминаний о чае, причём встречаются упоминания

именно о напитке из чайного листа. Однако в силу неразвитости техник обработки,
готовый напиток определённо должен был получаться грубым: горьким, терпким и
малоароматным. Поэтому на стыке эр чай дополняли всякими ингредиентами,
смягчающими резкость необработанного чайного листа. Причём даже среди элиты
китайского общества такой продукт вызывал весьма скептическое отношение. Как
анекдот можно рассматривать историю одного высокопоставленного чиновника из
провинции Шэньси - Ши Ванмэна, жившего в начале четвёртого века нашей эры.
Увлёкшись чаем, он регулярно пытался для своих гостей устраивать ритуалы
приготовления и питья чая, но те называли подобные церемонии «Шуй Э», то есть
"Водяными затруднениями": много переливаний из сосуда в сосуд, а результат получался
не самый приятный.

Развитию чая однозначно способствовали его включение в торговлю и в ещё большей

степени - культивация. И то, и другое случилось в середине 1-го века до н.э. в центре
нынешней провинции Сычуань, поэтому этот регион можно смело называть родиной
мировой чайной культуры. Возможность рассаживать чай и распространение готового
продукта в первом тысячелетии нашей эры привело к быстрому расширению географии
этой культуры, а приятие этого продукта основными китайскими учениями помогло
распространить его по всем слоям населения. Особенно этому способствовали адепты
буддийского учения. Есть мнение, что в их проповедях чай пропагандировался как
здоровая альтернатива вину, и что в наиболее буддийскую династию Суй (585-618) чай
жёсткими методами насаждался среди аристократии, погрязшей в пьяном угаре.
Остальные учения так же способствовали развитию чайной культуры: конфуцианцы
принесли в чай ритуалы, а даосы - философию естественных перемен: наблюдая за
изменениями в чае, мы учимся видеть вокруг себя прочие перемены и следовать их
дыханию.

Формирование этой культуры происходило более 8 веков - до династии Тан (618-906), - и

завершилось написанием "Чайного Канона" поэтом Лу Юем в 780-м году. К тому времени
обработка чая достигла больших высот. Так как чайные листья измельчались и
обрабатывались паром, а после - прессовались, и только затем высушивались, а не просто
сушились и слеплялись с помощью рисового отвара, при такой обработке происходило
формирование вкусовых качеств продукта, и его уже не надо было смягчать прочими
ингредиентами. Чай фактически проник во все слои населения и во все регионы страны. В
быту чай наряду с солью, уксусом, рисом, соей, маслом и дровами включили в список
семи важнейших ингредиентов любого хозяйства. С другой стороны, умение приготовить
(заварить) чай стало одним из обязательных навыков образованного аристократа.

Важным моментом танского периода чая стоит считать начало его активного
распространения за пределы страны. Как еда чай попадает в Тибет, как лекарство - по
Шёлковому пути - в Среднюю Азию и страны ближнего Востока, а позже - и в Европу.
Наконец в 9-м веке случился и первый экспорт высокой чайной традиции - в Японию.

Династию Тан можно смело уподобить европейскому Ренессансу. На фоне

доминирования природных мотивов в искусстве чайная культура выработала свою
аскетичную, но весьма глубокую философскую модель. Идеалом чаепития стали сеансы
приготовления и употребления напитка в кругу одного-двух лучших друзей, в уединённых
беседках в горах, на фоне красивых пейзажей и под шум родника и ветра в соснах, с
чтением стихов и любованием каллиграфическими работами. Темы чая проскальзывают в
творчестве практически всех значимых поэтов того времени. Даже такие признанные
пьяницы как поэт Ли Бай в конце концов оставили после себя ряд вполне чайных
стихотворений. Кстати, именно чай помог Ли Баю перенести в ссылке разлуку с домом.
Когда он прибыл на берега красивейшего озера Дунтин в город Юэян, он каждый вечер
проводил на знаменитой местной башне за распитием вина и написанием стихов про
тоску ссылки. Однако за пять лет благодаря чаю его взгляд и на окрестности, и
собственную жизнь радикально поменялся, и он смог написать одно из красивейших
стихотворений, посвящённых острову Цзюньшань - жемчужине Дунтина.

Однако, времена меняются, и ещё при Лу Юе, в моду стало входить иное отношение к
чаю. Во-первых, техника приготовления конечного продукта стала меняться: от варки
листьев, измельчённых до размера рисового зерна, к завариванию чайного порошка. Во-
вторых, в чае стало цениться больше внешнее, чем внутреннее. В-третьих, подобная
эстетизация чайной культуры привела к бурному развитию чайной посуды. Наконец,
наиболее популярной формой чайных действ стали массовые чайные пиры. Самой
распространённой чайной церемонией тех лет можно считать чайные турниры доуча. В
конкурсе оценивался как сам чай, так и техника его приготовления. В широкой пиале-
чжань заваривалась щепотка чая, предварительно измельчённая в специальных
мельничках. Далее настой взбивался веничком, и в итоге получалась шапка пены. Чаи
оценивались в первую очередь по красоте этой пены и продолжительности её удержания,
и только потом - по аромату и вкусу готового чая. В иных действах типа часи (чайных
спектаклях) этот чай даже не пился: участники просто любовались узорами на пене.

В династию Сун (960-1279) такая эстетская чайная культура была фактически узаконена,
что вполне отразило декадентский характер этой эпохи. Бурное развитие высших
сегментов чайной индустрии - производства подарочных императорских чаёв -
способствовало началу перекашивания всей чайной экономики в сторону высокосортных
и дорогих продуктов. Конечно в глобальном смысле ажиотаж вокруг элитного чая двигал
чайную культуру вперёд. Главный сунский императорский сад Бэйюань на севере
провинции Фуцзянь производил всё более изысканные продукты, задававшие тон всей
чайной индустрии Китая. К середине 11-го века вокруг Бэйюань было 36 официальных
жаровен (чайных фабрик), но помимо них насчитывалось около тысячи частных, в том
числе в Уишани. Все частные жаровни делали так же комковый чай, похожий на
императорские драконьи лепёшки, и рассчитанный на обеспеченные слои населения.
Авторы практически всех чайных текстов сунской эпохи имели то или иное отношение к
Бэйюань, например, Дин Вэй или Цай Сян. Даже император Хуэйцзун не поленился в
начале 12-го века написать оду бэйюаньскому чаю - легендарный текст "Дагуань Чалунь".
Помимо чая бурное развитие в Сун получила чайная керамика. Истоки нынешнего
разнообразия материалов и стилей чайной керамики мы можем проследить именно в ту
эпоху. В общем, имеем изысканность, богатство, утончённость, роскошь чайной культуры
в пику танской аскетичности. Но наряду с другими аспектами жизни высших слоёв
населения такие занятия не способствовали мудрому ведению внутренней и внешней
политики. В 12-м и 13-м веке китайцы последовательно сдали свою страну варварам с
севера. Сначала в 1127-м году северную часть - чжурчжэням, а к концу следующего века
остальную - монголам.

Изысканность сунской чайной культуры осталась в прошлом. Говорят, что форму сунских
чаепитий сохранили японцы, однако на Островах восходящего солнца чайная церемония
очень отличается от повседневной чайной культуры, к тому же она и по буддийскому
духу, и по технологии довольно далека от своего китайского прототипа. Косвенным
подтверждением упадка чайной культуры Китая того времени (то есть в монгольскую
династию Юань, 1271-1368) служит полное отсутствие упоминаний о чае в воспоминаниях
легендарного путешественника Марко Поло, прожившего в Китае почти 25 лет в конце 13-
го века. К слову сказать, в последнее время появилось мнение, что в самом Китае
венецианец не бывал: сидел в Средней Азии и жадно впитывал рассказы арабских и
персидских купцов. В любом случае: если бы чайная культура тогда была в расцвете,
Марко Поло как-то бы её упомянул.

Но не стоит впадать и в другую крайность: считать, что монголы насадили в Китае свою
кулинарную чайную традицию, свойственную кочевникам. Вовсе нет: ханьцы сами
ассимилировали монголов и привили им свой далеко не кочевнический образ жизни, а
преемственность властных традиций в Поднебесной вынудила пришельцев сохранить
многие атрибуты. В том числе производство прессованного императорского чая. И
получается парадокс: продукт производится изысканный, а потребляется мало и
неподобающим, гораздо более грубым способом, что приводит к затовариванию и
ситуации невыгодности его производства в коммерческом секторе. Забив в Сун на
создание простого продукта, сделав ставку на копии подарочных комковых чаёв, чайные
коммерсанты сами вырыли себе могилу.

Поэтому в течение 14-го века многие северофуцзяньские фермеры, ещё недавно хорошо
зарабатывавшие на производстве дорогого чая, были вынуждены либо поменять
сельскохозяйственную культуру, либо податься туда, где уже начался процесс
преобразований чайного производства. А начался он при династии Юань довольно
интенсивно, и в течение 14-го века китайцами была освоена технология пропаренного
зелёного чая. Рассыпного.

В 1368-м году монгольская власть пала. На 23-м году своего правления император
династии Мин Чжу Юаньчжан (между прочим рождённым в беднейшей крестьянской
семье) запрещает производство комкового императорского чая. Выходец из народа
стремился проводить реформы, призванные облегчить участь народа, а производство
дорогого чая, не выгодного никому, ни низам, ни верхам, этой идее не соответствовало. В
итоге ставка была сделана на рассыпной зелёный чай. В последующие пару веков
китайцы находят альтернативу пропаривания чая в виде сухой термообработки листа:
сначала в виде прогрева на углях, потом в виде прожаривания. Из первой в свою очередь
выросла потом технология жёлтых чаёв. Одновременно с этим развивается торговля с
западными соседями китайцев, и прессованные чаи приграничного сбыта довольно
быстро рождают особый тип чая: хэйча, чёрные чаи (постферментированные).

В начале 17-го века резко активизируется торговля Китая с западными странами.

Первыми, кто рискнул возить китайский зелёный чай по морю, были голландцы. Но спрос
на такой экзотический продукт в Европе формировался долго и голландцам в итоге не
повезло стать законодателями мировой чайной моды. Ибо до середины 17-го века они
благополучно хозяйничали на мировых морях и океанах, но затем их потеснила Англия.
Пара англо-голландских войн в 1650-е/1660-е годы, и торговая монополия Нидерландов
сменилась британской.

А тут как раз в середине 17-го века, на стыке эпох правления династий Мин и Цин на
севере Фуцзяни в горах Уи формируются новые технологии контролируемого окисления
чая (красные и сине-зелёные чаи), которые быстро находят спрос в Европе и прозываются
там чёрными. Но поначалу и чёрный чай был в Европе дюже дорог, тем более что новая
китайская династия Цин поначалу установила запрет на морскую торговлю, и китайский
чай поступал на запад через посредников (торговля шла в основном через голландские
колонии в Азии, то есть через Индонезию). Положение резко изменилось после 1684-го
года, когда запрет был снят, и местом экспорта китайского чая стал порт на юге
провинции Фуцзянь — Сямынь. Именно тамошние диалекты привели к формированию в
европейских языках понятия чай — произношение это термина на юге Фуцзяни — тэ —
стало основой прозывания чая в большинстве европейских языков. То же, кстати,
случилось и с названием гор У И, практически до середины 19-го века европейцы
называли родину чёрного чая на южнофуцзяньский манер — Бохи. В середине 18-го века
чай был включён в мировую ботаническую таксономию Карлом Линнеем как два
растения: Thea Bohea и Thea Sinensis, то есть как более крупнолистный вид,
производившийся китайцами на экспорт, и более мелколистный, производившийся
китайцами для себя. Это ошибочное разделение позволило большинству западных
потребителей аж до двадцатого века считать, что зелёный и чёрный чай делаются из
разных растений.

В середине 18-го века городом экспорта становится Гуанчжоу (называемый на

европейский манер Кантоном). Оттуда англичане постепенно начали не только закупать
чай как готовый продукт, но и пытаться нелегально вывозить семена чтобы
экспериментировать с посадками чая в своей колонии — Индии. Однако эти попытки
вырастить чайные деревья в ботанических садах постоянно терпели неудачу, ибо чтобы
успешно вывести капризное растение в другом климате требуется применять
исключительно бесполый способ размножения — то есть рассаживать чай
черенкованием. И на вывоз рассады у китайцев был строжайший запрет.

В общем, к 1770-м годам ситуация сложилась такая. Уменьшение налогов и пошлин на

чай в западных странах сделало чай более демократичным напитком в Европе по
сравнению с кофе и какао. С другой стороны, в континентальной Европе чаю было сложно
конкурировать с другими повседневно выпиваемыми без- или слабоалкогольными
жидкостями: в Германии и странах северной Европы ежедневным «пойлом» было пиво, а
в южной Европе все пили слабоалкогольное вино. К тому же в странах Средиземноморья
почвы весьма щелочные, а значит, воды довольно жёсткие. Сварить на такой воде кофе
не представляло особого труда, а вот заварить чай было непросто. Ну а в островной
Британии вода априори более мягкая, и до появления чая там не было повседневных
жидкостей кроме самой воды (ведь не станешь круглый день пить джин или виски, или
даже крепкий эль). Плюс ко всему, у Англии в те годы были самые большие по площади
колонии. В общем, всё это способствовало формированию Великобритании как самой
чайной страны на планете.

А что китайцы? А китайцы оставались довольно герметичной нацией. Им ничего особенно

не нужно было от внешнего мира кроме разве что серебра. То есть к концу 18-го века в
торговле между западом и Китаем сформировалось пассивное торговое сальдо. В
следующем веке это привело к фактической колонизации Поднебесной.
Началось всё с потери Великобританией своего самого большого колониального куска —
Америки. Кстати, поводом для начала войны за независимость стал бунт бостонских
чаеторговцев против слишком высоких ввозных пошлин Британии на чай — знаменитое
Бостонское чаепитие в ночь на 16 декабря 1773-го года (в бостонском заливе были
утоплены 342 ящика с китайским чаем). Через три года после этих событий Англия
потеряла Северную Америку, а вместе с нею — самые большие залежи серебра на
планете на тот исторический момент.

На что теперь покупать чай, шёлк и прочую китайскую экзотику? После долгих раздумий
англичане нашли выход: они стали размеренно подсаживать китайцев на опиум. В 30-е
годы 19-го века наркотическое разложение китайской империи было уже необратимым.

А тем временем, в 1824-м году экспедиция под руководством Роберта Брюса в северо-
восточные территории Индии (штат Ассам) обнаружила там в местечке Садия огромное
скопление местных дикорастущих чайных деревьев. Англичане таким образом получили
сырьё. Оставалось дело за технологиями. И они тоже появились вскорости. Сначала в
1840-м году Англия развязала против Китая Первую Опиумную войну, по её итогам
китайцам пришлось открыть для экспорта аж 5 портов, и иностранцы стали постепенно
проникать во внутренние районы страны. Одним из таких исследователей стал
британский ботаник Роберт Форчун, работавший поначалу независимым учёным,
писавшим книгу о чае. Он провёл какое-то время в Уишане, изучая чайные растения в
1843-м году. В 1847-м году Британия провела вторую войну, получила ещё больше
преференций (в частности, получила в колониальное управление на 150 лет Гонконг). И
вот тогда старания Форчуна приглянулись Английской Ост-Индской компании, она купила
его с потрохами и сделала из него настоящего промышленного шпиона. Итогом
деятельности скромного ботаника стала закупка большой партии уишаньской рассады и
наём целой бригады уишаньских чаеводов. И чай, и крестьяне поехали в Гималаи, и там
началось бурное развитие индийского чая.

Дальше события стали развиваться очень бурно. Во второй половине 19-го века Китай
постепенно терял не только свою закрытость, но и независимость вообще. Чайная
индустрия перестроилась на экспортные рельсы, но к концу века уже испытывала
серьёзное конкурентное давление со стороны индийских и шри-ланкийских
производителей. Основным экспортным продуктом были красные чаи. Класс
полуокисленных сине-зелёных чаёв получил своё название Улуны. Они тоже делались в
основном на экспорт, но поставлялись больше не в Европу или Америку, а в страны ЮВА,
Корею и Японию. Появилась категория белых чаёв. Бурно развивалась чайная индустрия
на Тайване, к концу века попавшего под управление Японией.

С приходом 20-го века Китай потерял императорскую власть и начал очень стремительно
меняться. Так же стремительно менялась и чайная отрасль, и чайная культура, что требует
отдельного исследования. Поэтому на этом моменте мы пока ставим точку.