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RECETA STÁNDAR RECETA No. 1

NOMBRE DE LA PREPARACION: VIUDA DE BOCACHICO PESO

PORCION
ASADO (horno, parrilla, plancha)
POR CALOR
SECO GRATINADO N° DE
(Concentracio PORCIONES
n) SALTEADO x 8
FREIDO TIEMPO DE
PREPARACIO
HERVIDO x N

METODO DE POR CALOR BLANQUEADO APORTE

COCCION: HUMEDO CALORICO
(Disolucion, AL VAPOR
Expancion) ESCALFADO TIPO DE PREPARACION

POCHADO ENTRADA

GUISADO x FUERTE X
MIXTO ESTOFADO ACOMPAÑAMIENTO
GARNITURA
BRASEADO
METODO DE PREPARACION: OTRO POSTRE
____________________________

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL

Cebolla larga Unidad 2 $ 300 600

Platano Verde Unidad 4 $ 1,400 5,600

Ahuyama Unidad 1 1/2 $ 3,000 4,500

Arracachas Unidad 4 $ 1,000 4,000

Yuca Libras 2 $ 1,200 2,400

Papa Libras 2 $ 1,400 2,800

Bocachicos Unidad 8 $ 2,200 17,600

Agua Tazas 12 0
$ -
0
0
0
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 37,500
MARGEN DE ERROR O VARIACION ( )% 3,750
COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 41,250
COSTO DE UNA PORCION 5,156
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA (%) 18
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION 5,174
Impuesto al Consumo GENERADO PARA CADA PORCION 9% 466
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCION 5,640
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCION (valor redondeado) 6,000
PRECIO DE VENTA PARA REGISTRO EN LIBROS 7,000
Impuesto al Consumo REAL GENERADO POR LA VENTA 540
% REAL DE COSTO 18
Mise en Place Utensilios, Menaje y Equipos (ANTES DEL PROCEDIMIENTO)

Sartén , olla, cuchillo, tabla de picar, bowl, cucharon

Mise en Place Insumos y/o Materia Prima (ANTES PROCEDIMIENTO)

Agua

Procedimientos

Paso 1 / 4

Se ponen a hervir en una olla el agua, la cebolla larga, el ramo de cilantro, la sal y la pimienta.

Paso 2 / 4

Se le agregan los plátanos y a intervalos de diez minutos se agregan las papas, luego la yuca, luego la arracacha y la ahuyama, y
finalmente se agregan los pescados, los cuales se deben dejar hervir por 15 minutos con la olla tapada.

Paso 3 / 4

Se saca el pescado con cuidado para no desbaratarlo, se sirve con el resto de ingredientes, se bañan con el hogo caliente.

Paso 4 / 4

El caldo se sirve aparte con el cilantro y la cebolla picados (rociados por encima). Se sirve con arroz blanco y ensalada de lechuga,
tomate y cebolla cabezona, rociados con jugo de limón, vinagre y sal.
 Se saca el pescado con cuidado para no desbaratarlo, se sirve con el resto de ingredientes, se bañan con el hogo caliente.

Paso 4 / 4

El caldo se sirve aparte con el cilantro y la cebolla picados (rociados por encima). Se sirve con arroz blanco y ensalada de lechuga,
tomate y cebolla cabezona, rociados con jugo de limón, vinagre y sal.
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