Вы находитесь на странице: 1из 98

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Теоретические основы системы обеспечения качества и безопасности
пищевой продукции 6
1.1 Качество и безопасность как основные свойства продукции 6
1.2 Контроль качества пищевой продукции 10
1.3 Обеспечение качества как основа управление качеством продукции 16
2 Модели управления качеством и безопасностью пищевой продукции 24
2.1 Интеграция системы менеджмента качества и системы менеджмента
безопасности пищевой продукции 24
2.2 Системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции 27
2.3 Система ХАССП как основа обеспечения качества и безопасности 30
2.4 Система ХАССП в России и за рубежом 35
3 Анализ системы менеджмента качества продукции ОАО АК «Томские
мельницы» 40
3.1 Управление качеством на предприятии 40
3.2 Анализ системы обеспечения качества и безопасности продукции 49
3.3 Рекомендации по совершенствованию системы обеспечения качества и
безопасности пищевой продукции на предприятии 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 80
ПРИЛОЖЕНИЯ 87

2
ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время проблемы качества выпускаемой продукции несет


универсальный характер. Оценивая уровень качества продукции, зачастую
используются такие термины, как качественная или некачественная
продукция. В случаях, когда производители хотят подчеркнуть высокий
уровень качества своей продукции, мы слышим, такие выражения, как «товар
обладает высоким качеством». Однако стоит помнить тот факт, что
некачественной продукции вообще не должно существовать на
потребительском рынке. Качество товара, его безопасность и надежность,
дизайн и долговечность являются основными критериями в процессе
совершения покупки потребителями.
Современная экономика диктует новые требования к качеству
производимых товаров. Это связано с положением организации на рынке
товаров и услуг, которое зависит от уровня конкурентоспособности.
Новейшей стратегией предприятий производителей является осознание
того, что качество товаров является основным результативным средством в
процессе удовлетворения требований потребителей.
В настоящее время российские предприятия, выпускающие пищевые
продукты, для выхода на международный рынок и надежного удержания
позиций на внутренних рынках должны не только обеспечить качество и
безопасность продукции, но и предоставить убедительные доказательства.
Также в последние десятилетия потребители пищевых продуктов стали
уделять пристальное внимание вопросам пищевой безопасности.
Стремительный рост производства и расширение ассортимента продукции
привели к тому, что потребителю необходима гарантия безопасности и
высокого качества на всех этапах производства пищевых продуктов и их
реализации. Именно поэтому, проблемы обеспечения безопасности и
качества продукции становятся все более актуальными для предприятий

3
пищевой промышленности России в связи с переходом страны на новые
политические и экономические отношения.
На сегодняшний день система ХАССП является передовой и основной
моделью, связанной с управлением и регулированием качества пищевой
продукции, другими словами эта система является главным инструментом
обеспечения ее безопасности.
Актуальность выбора данной темы обусловлена тем, что недавно РФ
стала членом Всемирной торговой организации. Согласно нового
Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О
безопасности пищевой продукции» вступившего в силу с 1июля 2013 года,
предприятия производимые пищевую продукцию, должны разработать,
внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Для подтверждения того, что предприятия выполняют требования
Технического регламента, необходимых для функционирования системы
ХАССП требуется проведение регулярных проверок (аудита).
В рамках выпускной квалификационной работы (далее ВКР) будет
рассмотрена система обеспечения качества и безопасности пищевой
продукции на основе принципов ХАССП на примере ОАО АК «Томские
мельницы», расположенной в городе Томск. Исследование используемой на
предприятии модели управления качеством и безопасностью продукции
поможет выяснить, насколько успешно была внедрена эта система и
эффективность её работы сегодня.
Целью данной работы является теоретико-прикладное исследование
функционирования системы обеспечения качества и безопасности пищевой
продукции.
Объект исследования – система обеспечения качества и безопасности
пищевой продукции.
Предмет исследования - система обеспечение качества и безопасности
продукции на ОАО АК «Томские мельницы».

4
Для достижения поставленной цели выявлены следующие задачи
исследования:
 изучить теоретические основы анализа качества и безопасности
продукции;
 освоить методы контроля качества в пищевой промышленности;
 рассмотреть модели управления качеством и безопасностью пищевых
продуктов;
 проанализировать модель обеспечения качества и безопасности
продукции в ОАО «Томские мельницы» и выявить проблемы;
 на основе полученных данных предложить рекомендации по
совершенствованию и обеспечению эффективности управления
качеством на исследуемом предприятии.

5
1 Теоретические основы системы обеспечения качества и безопасности
пищевой продукции
1.1 Качество и безопасность как основные свойства продукции

В современной рыночной экономике сформированы новейшие


требования к качеству выпускаемой продукции. Качество продукции входит
в состав важных показателей деятельности предприятия. Повышение
качества продукции в большей степени определяет выживаемость и успех
предприятия в условиях рынка, темпы технического прогресса, внедрения
инноваций, рост эффективности производства, экономию всех видов
ресурсов, используемых на предприятии.
Стоит отметить, что выпуская высококачественную продукцию,
выигрывает и национальная экономика, потому что в данном случае растет
экспортный потенциал и доходная часть платежного баланса страны,
повышается авторитет государства в мировом сообществе.
Качество это одна из сложнейших категорий, с которой приходится
сталкиваться человеку в своей повседневной деятельности. К понятию
качества обращаются при выборе предметов для удовлетворения различных
потребностей, оценке результатов для удовлетворения потребности человека,
а также в тех случаях, когда хотят охарактеризовать соотношение свойств,
выражающие суть предмета, или соотношение предметов между собой.
В научной литературе существуют множество определений качества.
Международный стандарт ИСО 9000 под качеством определяет степень
соответствия присущих характеристик требованиям [57, с. 2].
ГОСТ 15467-79 под качеством определил совокупность свойств
продукции, обуславливающих ее пригодность к удовлетворению
определенных потребностей в соответствии с ее назначением [63, с. 1].
Американский профессор Харрингтон считает, что качество продукции
представляет собой удовлетворение ожиданий потребителя за цену, которую
он может себе позволить, когда у него возникает потребность, а высокое
6
качество это превышение ожиданий потребителя за более низкую цену, чем
он предполагает.
По мнению Огвоздина В. Ю [49, с. 15], качество продукции - это
совокупность объективно присущих продукции свойств и характеристик,
уровень или вариант которых формируется при создании продукции с целью
удовлетворения существующих потребностей.
Данные элементы определяются требованиями к качеству, которые
проектируются на этапе планирования изделия, в конструкторской
документации.
Основными элементами качества продукции являются следующие
категории [50, с. 28]:
 свойство - объективная способность продукции, которая может
проявляться при ее создании, эксплуатации и потреблении;
 дефект - отдельное несоответствие продукции требованиям, которые
установлены нормативно-технической документацией;
 брак - дефектная единица продукции.
Под уровнем качества изделия понимается относительная
характеристика качества, основанная на сравнении совокупности
характеристики рассматриваемого изделия с базовыми, т.е. изделиями
конкурентов, перспективных образцов, стандартов, опережающих стандартов
и пр.
Качества пищевой продукции представляет собой совокупность
свойств, которые отражают способность продута обеспечивать
органолептические характеристики потребности организма в пищевых
веществах, безопасности его для здоровья, надежность при изготовлении и
хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые
определяют их полезность и способность удовлетворять потребности
человека в питании, является пищевая ценность, физические и вкусовые
свойства и его сохраняемость [63, с. 101].

7
Безопасность пищевой продукции это состояние пищевой продукции,
свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с
вредными воздействиями на человека и будущее поколение.
Законодательной базой нормативного обеспечения безопасности и
качества продуктов в Российской Федерации являются федеральные законы,
которые обеспечивают правовую основу технического регулирования [2]:
 Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» (ред. от 13.07.2015);
 Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184ФЗ «О техническом
регулировании» (ред. от 28.11.2015);
 Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52ФЗ «О санитарно-
эпидемиологическом благополучии населения» (ред. от 28.11.2015).
Наряду с законодательной базой РФ на продукцию отрасли,
выпускаемую и находящуюся в обороте на отечественном рынке,
распространяют свое действие документы ТС в части санитарных и
ветеринарных норм и требований:
 Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования,
предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю
(надзору), утвержденные Решением Комиссии ТС от 18 июня 2010 г. №
317;
 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к
товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору
(контролю), утвержденные Решением Комиссии ТС от 28 мая 2010 г. №
299.
В настоящее время в сфере обеспечения безопасности пищевых
продуктов приняты три горизонтальных регламента [15, с. 16-19]:
 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» со сроком
введения 1 июля 2013 г. является базовым основополагающим
нормативным документом и устанавливает единые для всей пищевой
продукции требования (включая санитарно-эпидемиологические,
8
гигиенические и ветеринарные), требования к процессам производства,
правила идентификации объектов технического регулирования для
целей их отнесения к сфере применения технического регламента,
формы, схемы и процедуры оценки соответствия. Впервые в
регламенте установлено обязательное применение системы
менеджмента качества и безопасности с элементами НАССР с целью
повышения уровня производственного контроля и ответственности
производителя, а также затронуты элементы системы
прослеживаемости;
 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» со
сроком введения 1 июля 2013 г. устанавливает соответствующие
требования в целях предупреждения действий, вводящих в
заблуждение потребителей относительно обеспечения реализации прав
потребителей на достоверную информацию о пищевой продукции [20,
с. 13];
 ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» со сроком введения 1 июля
2012 г. устанавливает требования к упаковке (укупорочным средствам)
и связанные с ними требования к процессам хранения,
транспортирования и утилизации в целях защиты жизни и здоровья
человека, а также для предупреждения действий, вводящих в
заблуждение потребителей упаковки (укупорочных средств)
относительно ее назначения и безопасности.
В ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
закреплены следующие принципы [2]:
1. Ответственность государства за регулирования процессов
обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;
2. Обязанность соблюдения требований к качеству и безопасности
пищевой продукции на всех этапах ее обращения;

9
3. Ответственность изготовителя за соблюдение установленных
обязательных требований к качеству и безопасности продукции на всех
этапах ее обращения;
4. Информированность населения о качестве и безопасности
пищевой продукции, эффективность мер государственного регулирования в
данной сфере;
5. Исключение из свободного обращения некачественной и опасной
пищевой продукции, ее утилизация.
В настоящее время политика в области качества становится
общенациональной идеей, так как связана с проблемой выживания в жестких
условиях конкуренции. Безопасность пищевой продукции должна
обеспечиваться ежедневно, система требует постоянного совершенствования,
для того чтобы успешно противостоять проблемам в будущем. Каждый, кто
производит пищевую продукцию, сам отвечает за ее безопасность.
Таким образом, под качество пищевой продукции представляет
совокупность свойств, которые обуславливают пригодность данного вида
продукции к потреблению, использованию, способность к удовлетворению
своего назначения [47, с. 37]. В технологии изготовления пищевых продуктов
качество, эффективность производственных процессов, экологическая
безопасность, соответствие выпускаемой продукции установленным нормам,
соблюдение санитарно – гигиенических требований имеет большое значение.
Решение всех перечисленных вопросов требует знания и определения
методов исследования качества продукции.

1.2 Контроль качества пищевой продукции

Качества и безопасность пищевой продукции является необходимыми


характеристиками, которые требуют управления и контроля со стороны
организации. В пищевой промышленности одной из главных требований
потребителя является именно безопасность пищевой продукции.
10
По мнению Аршакуни В.Л. система обеспечения безопасности
пищевой продукции представляет собой разработку и осуществления
скоординированных действий по руководству и управлению организацией в
целях обеспечения безопасности пищевой продукции [6, с. 88-89].
В общем, контроль качества выступает в качестве составной части
производственного процесса и направлен на выявление таких явлений как
дефекты, брак готовой продукции, а также и на проверку надежности в
процессе ее производства.
Обычно контроль качества продукции осуществляется на всех стадиях
производственного процесса. Начинается он со стадии контроля качества
применяемых сырья и материалов и заканчивается посредством определения
соответствия выпущенной продукции техническим характеристикам и
параметрам не только в ходе его испытания, но и эксплуатации.
Как правило, контроль качества в масштабах предприятий возлагается
центральную службу контроля качества (либо обеспечения качества), среди
функций которого находится разработка качественных показателей по всем
видам выпускаемой продукции, методам проверки качества и порядка
проведения испытаний, установление причин возникновения дефектов и
брака и условий для их устранения.
Одна из главнейших функций центральной службы контроля качества
заключается в планировании и координации всей работы в области
обеспечения качества, установление необходимых связей между службами
контроля качества в производственных отделениях предприятия.
Посредством центральной службы контроля качества осуществляют
централизацию управления в области совершенствования качества
выпускаемой продукции.
Таким образом, контроль качества необходим для обеспечения
проверки исполнения управленческих решений на всех уровнях управления
на предмет соблюдения установленных нормативов и условий
производственно-хозяйственной деятельности предприятий.
11
Для реализации контроля качества продукции у предприятия должны
иметься:
1. показатели (стандарты, технические параметры), характеризующие
качество продукции;
2. методы и средства контроля проверки качества;
3. технические средствами для проведения испытаний;
4. результаты анализа рекламаций;
5. причины возникновения дефектов, брака и условий их устранения.
Контроль качества включает в себя три основных этапа:
1. получение первичной информации и фактическом состоянии объекта
контроля;
2. получение вторичной информации это сведения об отклонении от
заданных параметров путем сопоставления первичной информации с
запланированными критериями, нормами и требованиями;
3. подготовка информации для выработки соответствующих
управленческих воздействия на объект, который подвергается
контролю, с целью устранения или предотвращения в будущем
подобных отклонений.
Показатель качества в целом это количественная характеристика
одного или нескольких видов продукции. Каждый показатель измеряется в
конкретных единицах. Единичный показатель относится к одному свойству,
комплексный - к нескольким, базовый - к исходному свойству при
сравнительных оценках качества продукции [42, с. 14].
Классификация показателя качества продукции обычно проводится по
следующим критериям, перечисленные в таблице 1[42, с. 16].

12
Таблица 1- Классификация показателей качества продукции
Признаки классификации Показатели качества
1. По характерным признакам Назначение: экономное использование
материалов, топлива, сырья.
Надежность, технологичность,
стандартизация и унификация,
безопасность.
2. По способу выражения Выраженные в натуральном и
стоимостных единицах
3. По количество характеристик Единичные, комплексные
4. По применению для оценки Базовые и относительные значения
показателей
5. По стадии определения значений Прогнозируемые, проектные,
показателей производственные, эксплуатационные

Первый признак характеризует все свойства продукции, которые


входят в ее состав и служит для выбора и обновления номенклатуры, которая
соответствует потребностям.
Второй признак применяется с целью технико – экономического
анализа качества продукции и отражает его полезный эффект, который
выражается как в натуральной, так в стоимостном выражении.
Третий признак предназначается для применения качества продукции в
различных методах оценки технического уровня и качества.
Четвёртый признак служит для выбора базовых образцов продукции,
для оформления технологических карт и оценки качества продукции.
Пятый признак необходим для учета особенностей оценки качества на
различных этапах жизненного цикла продукта.
В пищевой промышленности все показатели качества продукции в
основном принято оценивать по следующим группам: физико – химическим,
технологическим, физиологическим, органолептическим [45, с. 132].

13
Широко применяются также экспертные методы и системы оценки
качества, основанные на рекомендациях квалифицированных экспертов.
Опрос экспертов состоит из интервьюирования и анкетирования простого и
специального.
Органолептический метод оценки качества основывается на получении
информации с применением органов чувств человека: зрения, слуха, вкуса,
осязания.
Для органолептической оценки сырья, полуфабрикатов и готовых
изделий широко применяется метод дегустации (сенсорный анализ).
Сенсорный анализ позволяет сравнивать качество сырья и продукции, при
котором не требуется специального оборудования, приборов и химических
реактивов.
Среди методов сенсорного анализа наибольшее применение получили:
 метод парных сравнений позволяет установить степень качества
готовой продукции (хуже, лучше);
 метод треугольных сравнений является более точным, то есть
используется для установления различий по отдельным показателям
качества или при проверке квалификации дегустаторов;
 метод разбавлений - сенсорный метод количественного определения
аромата, вкуса и цвета продукта в растворах;
 метод профилирования позволяет прослеживать изменение вкуса
пищевого продукта, обусловленного изменениями технологического
процесса, сырья, рецептуры, условиями хранения и др.
Бальная оценка контроля качества является разновидностью
органолептической оценки. Данный метод применяется для
органолептического анализа качества продукта.
Большинство применяемых методов и измерительных средств
контроля качества предназначаются для проведения периодических анализов
в лабораторных условиях. Данные методы основаны на химических
преобразованиях, при этом соотношение реагирующих веществ или
14
количество продуктов реакции определяют измерениям наиболее простых,
хорошо известных свойств, массы и объема.
Химические методы анализа основаны на той или иной химической
реакции.
Следует отметить, что наиболее объективную информацию в процессе
контроля качества продукции можно получить посредством применения
измерительных приборов. По сравнению с органолептическим анализом они
более длительные и сложные, однако, лишены субъективности эксперта.
Для анализа результатов контроля качества широкое распространение
получили методы статистического контроля качества.
Смысл статистических методов контроля качества заключается в
значительном снижении затрат на его проведение по сравнению c
органолептическими (визуальными, слуховыми и т.п.) со сплошным
контролем, с одной стороны, и в исключении случайных изменений качества
продукции – с другой.
Различаются две области применения статистических методов в
производстве: при регулировании хода технологического процесса с целью
удержания его в заданных рамках и при приемке изготовленной продукции.
Инструменты контроля качества являются эффективными и в то же
время приемлемыми для освоения персоналом средств систематического
контроля качества. К ним относятся [54, с. 540]:
– сбор данных и контрольные листы;
– гистограммы;
– диаграммы рассеивания (разброса);
– стратификация;
– диаграмма причинно-следственных связей;
– диаграмма Парето;
– контрольные карты.
Таким образом, следует отметить, что контроль качества представляет
собой одну из важных и основных функций в процессе управления
15
качеством. Значение контроля заключается в том факте, что он позволяет
вовремя определять ошибки, с целью оперативного исправления их с
минимальными потерями.

1.3 Обеспечение качества как основа управление качеством продукции

Теоретически, управление качеством продукции это действия, которые


осуществляются в процессе при создание, эксплуатации либо потребления
продукции с целью установить, обеспечить и поддержать необходимый
уровень ее качества.
В начале 1960- х гг. американский ученый Фейгенбаум А.В. разработал
концепцию управления качеством, предложив рассматривать каждый этап
создания продукции, а не только сам конечный результат.
Данный анализ позволил не ограничиваться констатацией брака, а
определять и делать анализа основных причин возникновению брака и
разрабатывать меры по стабилизации уровня качества.
Современное управления качеством исходит из того, что деятельность
по управлению не может быть эффективной после того, как продукция
произведена, такая деятельность должна осуществляться в ходе процесса
производства продукции.
Как отмечалось ранее, управление качеством продукции - это действия,
осуществляемые при создании и эксплуатации или потреблении продукции,
цель которых - установить, обеспечить и поддерживать необходимый
уровень ее качества [63, с. 4].
Механизм управления качеством продукции является совокупностью
взаимосвязанных отношений объекта и субъекта управления, а также
используемых принципов, методов и функций управления на различных
этапах жизненного цикла продукции и уровнях управления качеством.
Для того, чтобы охарактеризовать механизм управления качеством
продукции может быть использован известный методологический подход к
16
структуризации сложных хозяйственных систем, которым предполагается
выделение в составе данного механизма ряда общих, специальных и
обеспечивающих подсистем (рисунок 2) [50, с. 89].
Предназначение ниже представленного механизма заключается в
обеспечении эффективной реализации основных функций управления
качеством.
Управление качеством, как всякий процесс управления,
осуществляется путем реализации управленческих функций. Как правило,
это всем известные функции, такие как: планирование, организация,
управление, мотивация, контроль.

Рисунок 2 - Характеристика механизма управления качеством продукции

17
Эти общеуправленческие функции при управлении качеством
представляются следующим образом [46, с. 58]:
 политика в области качества;
 планирование качества;
 обучение и мотивация персонала;
 организация работы по качеству;
 контроль качества;
 информация о качестве продукции, потребностях рынка и
научно-техническом прогрессе;
 разработка необходимых мероприятий;
 принятие решений руководством предприятия;
 реализация мероприятий;
 взаимодействие с внешней средой.
Вышеперечисленные функции тесно взаимосвязаны и их
последовательная реализация представляет собой процесс управления
качеством, который наглядно представлен на рисунке 3 [47, с. 94].

Рисунок 3 – Процесс управления качеством


18
Процесс управления должен охватывать все этапы жизненного цикла
продукции. Модель жизненного цикла продукции, или так называемая петля
качества, построена на базе анализа основных стадий формирования и
изменения показателей качества.
Под петлей качества в соответствии с международными стандартами
ИСО понимают замкнутый в виде кольца жизненный цикл продукции,
включающий основные этапы, представленные на рисунке 4. Основу модели
составляет череда последовательных видов деятельности, качество которых
отображается на показателях качества продукции [51, с. 37].

Рисунок 4 – Петля качества


Сегодня в мире используются различные системы управления
качеством. Но для успешной деятельности в настоящее время они должны
обеспечивать возможность реализации восьми ключевых принципов
системного управления качеством, освоенных передовыми международными
компаниями.
В основу создания системы менеджмента качества, согласно
международному стандарту ИСО 9001-2015, положены следующие
принципы [58, с. 5]:
1. ориентация на потребителя;
2. лидерство группы;
19
3. вовлечение работников;
4. процессный подход;
5. системный подход;
6. постоянное улучшение;
7. принятие решений, основанных на фактах;
8. взаимовыгодные отношения с поставщиками.
В современной литературе и практике используются следующие
концепции процесса управления качеством продукции, перечисленные в
таблице 2.
Таблица 2 - Концепции процесса управления качеством продукции
Определение по международному
Наименование
стандрату
Совокупность организационной
структуры, методик процессов и ресурсов,
Система качества
которые необходимы для общего процесса
управления качеством продукции
Реализация комплекса нормативных
актов, организационно – технических и
Система менеджмента, основанная на экономических мер по обеспечению
управлении качество продукции необходимого уровня качества продукции
при ее разработке, эксплуатации или
потреблении
Деятельность, направленная на процесс
Менеджмент качества планирования, улучшения, целеполагания,
контроль качества продукции
Процесс или результат формирования
Обеспечения качества требуемых свойств характеристик
продукции
Совокупность управленческих органов и
объектов управления, методов и средств,
Управление качеством направленных на установление,
обеспечение и поддержание высокого
уровня продукции
20
В работе Гличева А. В. отмечено, что в соответствии с идеологией
стандартов ИСО 9000 можно выделить четыре следующих направлений
деятельности в области качества: планирование, управление, обеспечение,
улучшение [14, с. 78]. Посредством названных направлений система качества
воздействует на процесс формирования качества продукции и услуг на
различных этапах жизненного цикла, и одно из них – «обеспечение
качества».
Различают внутреннее обеспечение качества – деятельность по
созданию уверенности в выполнении требования к качеству продукции и
услуг у руководства предприятия и внешнее обеспечение качества –
деятельность по созданию уверенности у потребителя. Принцип обеспечения
качества продукции может быть представлен в виде причинно-следственной
диаграммы на рисунке 5, показывающей зависимость качества от внещних и
внутренних факторов.
Близко к определению понятия «обеспечение качества» подошел автор
Мишин В. М., который трактовал его как совокупность планируемых и
систематически проводимых способов, методов и действий, направленных на
формирование требуемого качества продукции или услуги и создание
уверенности в том, что оно удовлетворяет определенным требованиям [48, с.
125].
В стандарте ГОСТ Р ИСО 9000:2015 понятие «обеспечение качества»
получило окончательную трактовку: обеспечение качества – часть
менеджмента качества, направленная на создание уверенности, что
требования к качеству будут выполнены [57, с. 11].
При проведении работ по обеспечению качества необходим широкий
спектр методов, способных решить поставленные задачи [48, с. 136].

21
Рисунок 5 – Модель обеспечения качества
Среди наиболее применяемых методов, способствующих управлению
качеством и удовлетворению потребителя, можно отметить следующие
методы:
1. методы исследования: анкетирование, изучение, интервьюирование,
беседы, «фотографии» рабочего дня, наблюдения, самообследование;
2. методы анализа: системный анализ, параметрический, нормативный,
балансовый, корреляционный и регрессионный, аналитический,
расчетный, последовательных подстановок, экспертный, ФСА и др.;
3. методы реализации: материальное и моральное стимулирование,
сетевой, обучение, переподготовка, повышение квалификации,
экспертный метод и др.
Таким образом, обеспечение качества выпускаемой продукции - одна
из важных функций организации производства на предприятии.

22
Для реализации этой функции на предприятии формируется система
обеспечения качества продукции, представляющая собой комплекс
организационных мероприятий, имеющих своей целью создание
необходимых условий для выпуска продукции должного качества.
Основная задача управления качеством каждого предприятия
заключается в повышении качества производимой продукции и
предоставляемых услуг. Успешность деятельности предприятия
обеспечивает производство продукции либо услуг, отвечающих строго
установленным потребностям, сфере применения либо назначения. При этом
продукция должна удовлетворять требованиям потребителей,
соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать
действующему законодательству и иным требованиям общества.

23
2 Модели управления качеством и безопасностью пищевой продукции
2.1 Интеграция системы менеджмента качества и системы
менеджмента безопасности пищевой продукции

В современном мире высокие требования предъявляются к качеству


пищевых продуктов. Производитель, приступая к производству, берет на
себя ответственность перед потребителем за производимую им продукцию.
Пищевым предприятиям, стремящимся быть конкурентоспособными и
желающими удерживать свои позиции на рынке, необходимо учитывать
риски, связанные с безопасностью пищевой продукции.
Международный комитет стандартов в свое время разработал
стандарты серии ИСО 9000 на системы менеджмента качества. Соблюдение
требований данных стандартов позволяет наладить работу предприятий и
улучшить качество производимого товара или предоставляемой услуги.
Система менеджмента качества – это система, которая регулирует
деятельность организации, включая взаимоотношения персонала, и ставящая
своей основной задачей соблюдение определенного уровня качества и его
постоянное повышение [41].
Внедрение СМК начинается с формулирования политики, целей в
области качества и принятия стратегического решения высшим
руководством. После этого разрабатывается программа разработки и
внедрения СМК. Согласно разработанной программе СМК проводится
обучение персонала, разработка комплекта документации, внедрение
соответствующей системы документооборота, оптимизация процессов и др.
Результатом всего проведенного процесса является получения
сертификата соответствия.
Необходимая документация при внедрении СМК:
 политика и цели в области качества;
 руководство по качеству;
 регламенты процессов и процедур, рабочие инструкции;
24
 обязательные документированные процедуры;
 записи по качеству [58, с. 13].
Ранее в первой главе были рассмотрены принципы, заложенные в
основу стандартов ИСО серии 9000.
С системой менеджмента качества, организация получает отлаженную
работу, отслеживаемую постоянным анализом, а продукция или услуга
являются более конкурентоспособными.
В связи с этим актуальна необходимость создания для пищевых
предприятий модели интегрированной системы менеджмента, базирующейся
на стандартах ИСО серии 9000 и стандартах системы ХАССП.
В апреле 2007 г. в России в качестве национального стандарта введен
ГОСТ Р ИСО 22000-2007, который обеспечил унификацию требований к
системам ХАССП на международном уровне и их сближение с требованиями
других международных стандартов на системы менеджмента
Соблюдение требований ГОСТ Р ИСО 22000, главным образом,
позволяет организации разработать, внедрить и поддерживать в рабочем
состоянии систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, целью
которой является обеспечение безопасности продукции для здоровья
конечного потребителя.
Применение принципов ХАССП на предприятиях занимающихся
производством пищевой продукции в рамках системы менеджмента качества,
выстроенной на основе ИСО 9001, делает систему безопасности пищевых
продуктов более результативной и способствует повышению
удовлетворенности потребителей и эффективности организации, чем при
отдельном внедрении этих систем. Соединение этих двух систем качества
обеспечивает документированность процедур, идентификацию результатов
деятельности организации, делает процесс управления более открытым,
гарантируя при этом соблюдение технологического процесса и безопасность
продукции, а также качество результатов труда персонала. Для пищевых
предприятий в современных условиях это особенно необходимо.
25
Система качества, в основу которой были положены принципы
ХАССП, ориентирована на управление факторами, влияющими или
способными повлиять на безопасность продукции[39].
Одним из главных достоинств, реализованных в системе менеджмента
качества согласно требованиям ГОСТ Р ИСО 9001, является фокусирование
на потребностях, ожиданиях и удовлетворенности потребителей.
Применение системы ХАССП для идентификации и управления
рисками связано с планированием качества и предупреждающими
действиями, требуемыми стандартом ГОСТ Р ИСО 9001. В качестве примeра
в рамках системы ХАССП можно привести выявление контрольных точек
(далее ККТ). После их выявлeния принципы стандарта ГОСТ Р ИСО 9001
могут быть использованы для управления и мониторинга за этими ККТ, а
процeдуры провeдения исследований по ХАССП можно легко
задокумeнтировать в рамках систeмы качества. Анализ документов,
относящихся к системе ХАССП, показал, что, обычно, требования ГОСТ Р
ИСО 22000 формируются таким образом, чтобы обеспечить совместимость с
требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 9001.
Однако между ГОСТ Р ИСО 22000 и ГОСТ Р ИСО 9001 существуют
важные различия [31]:
1. Положения стандартов ИСО 9000 направлены на формирование
менеджмента организации в целом, а стандарт ИСО 22000 затрагивает
лишь технологические аспекты производства и требует конкретных
технических параметров.
2. В условиях рыночной экономики кaк соoтношение цены и качества
тoвaра не регламентируется гoсударством, тaк и внедрение стандартов
ИСО 9000 не дoлжно навязываться aдминистративными метoдами. В то
время как стандaрт ИСО 22000 рассматривает только вопросы
обеспечения безопасности продукции, которые относятся к
компетенции государства, поэтому его соблюдение является
обязательным.
26
3. Стандарт ИСО 22000 в отличие от требований ИСО 9001, включает в
себя:
 разработку и поддержание в рабочем состоянии процедур по
готовности к аварийным ситуациям и по реагированию на них;
 планирование и оценку отдельных результатов верификации;
 обязательный контроль партий продукции и их связь с поставками
сырья;
 регистрацию и подтверждение результативности обязательных
документированных процедур по изъятию потенциально опасной
продукции.
Несмотря на высокую степень гармонизации ИСО 22000 с ИСО 9001, в
системе управления по ИСО 22000 не уделяется достаточного внимания [56]:
 целям в oбласти качества (отсутствуют требования к Руководству по
качеству, пп. 4.2.2, 5.4.1 ИСО 9001);
 закупкам (7.4 ИСО 9001);
 процессам, отнoсящимся к потребителю (7.2, 7.5.4, 8.2.1ИСО 9001),
установление и реализация кoторых является важным для
oсуществления эффективного функционирoвания организации в целом.
Взаимосвязь структуры стандартов ИСО 22000 и ИСО 9001
представлена в виде таблицы, жирным шрифтом выделены совпадения
пунктов в стандартах (приложение 1).

2.2 Системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции

В настоящее время в российской производственной практике


используются следующие основные системы обеспечения качества и
безопасности пищевой продукции:
 GMP (Good Manufacture Practice) - хорошая производственная
практика;

27
 GHP (Good Hygiene Practice) - хорошая гигиеническая практика;
 НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points, ранее ХАССП) - анализ
рисков и критические контрольные точки;
 Системы управления качеством по стандартам ISO: серия ISO 9000
включает ISO 9000, ISO 9001 и ISO 9004 - системы управления
качеством;
 ISO 14000 - управление окружающей средой; ISO 18000 - управление
безопасностью и гигиеной труда; ISO 17000 - аккредитацию
лабораторий;
 Система менеджмента безопасности в соответствии с требованиями
международного стандарта ISO 22 000 «Food safety management systems
- requirements for any organization in food chain»;
ППК (далее программа производственного контроля) - разрабатывается
юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями на всех
предприятиях в РФ в соответствии с СП 1.1.1058 - 01 «Организация и
проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил
и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий».
Каждая из систем служит эффективным инструментом обеспечения
безопасности для любого пищевого предприятия. Она включает в себя
требования к инфраструктуре предприятия, коммуникационным системам,
систем жизнеобеспечения, производственным процессам, эксплуатации
оборудования, личной гигиены персонала.
Основные правила GMP следующие:
1. описание всех технологических процессов на производстве и
контроль за ними;
2. валидация каждого этапа производственного процесса;
3. обеспечение производства соответствующими помещениями,
оборудованием, обучение персонала;
4. контроль качества сырья, упаковки, вспомогательных материалов;
28
5. регулярное обучение персонала по технологической программе с
дальнейшим ассортиментом;
6. личная гигиена персонала;
7. обеспечение контроля.
В одной связке с программами GMP идут другие не менее важные для
обеспечения безопасности пищевой продукции программы предварительных
мероприятий: практика прослеживаемости производимой продукции,
начиная с полня и заканчивая конечным потребителем, процедура отзыва
продукции, санитарно-гигиеническая практике, программа борьбы с
вредителями, контроль за химическими препаратами.
GHP - это установленный заранее и нормативно обоснованный
комплекс мероприятий, проведение которых обеспечивает чистоту и
надлежащие санитарно-гигиенические условия для получения, переработки,
хранения и реализации пищевой продукции.
Надлежащее соблюдение GMP и GHP затрагивает следующие
основные вопросы деятельности:
 прилегающая территория и размещение производственных помещений;
 технологическое оборудование;
 измерительное оборудование (метрологическое обеспечение);
 стандартные производственные процедуры (приемка и хранение сырья
и материалов, маркировка, переработка, упаковка и реализация готовой
продукции и пр.);
 контроль поставщиков и прием сырья, ингредиентов и материалов;
 отслеживание и изъятие несоответствующей продукции;
 условия производства;
 гигиена персонала.
Стандарт ИСО 22000 содержит четко определенные методы
обеспечения безопасности, которые связаны с оценкой опасностей,

29
установлением критических контрольных точек, установлением различных
предварительных программ [56].
Стандарт ИСО 22000 содержит этапы внедрения ХАССП и требования
стандарта ИСО 9001 она может быть использован следующим образом:
1. самостоятельно, как основа для развития системы менеджмента
безопасности организации;
2. совместно с ИСО 9001 для развития системы, направленной на
управление, как безопасностью, так и качеством.
Вступление РФ в ВТО предполагает принятие отечественными
компаниями управленческих решений, способных сделать их рыночно
конкурентоспособными в условиях глобального рынка. Таким решением
может быть внедрение в организациях, вовлеченных в продуктовую цепь,
систем менеджмента безопасности пищевой продукции, которая основана на
международно-признанных концепциях и требованиях и которая, в свою
очередь, повысит результативность и эффективность управления
безопасностью продукции. Для того чтобы такая система эффективно
функционировала и поддерживалась руководством компании, она должна
быть спроектирована, разработана и внедрена на уровне схемы структурного
управления компанией и включена в общие процессы управления.

2.3 Система ХАССП как основа обеспечения качества и безопасности

Безопасность пищевых продуктов связана с наличием вызванных


пищевыми продуктами опасностей в момент потребления пищи. Так как
возникновение опасностей пищевых продуктов может произойти на любой
стадии цепи производства и потребления пищевых продуктов, важен
адекватный контроль на протяжении всей этой цепи. Таким образом,
безопасность пищевых продуктов гарантируется объединенными усилиями
всех участников цепи производства и потребления пищевых продуктов.
Система управления безопасностью пищевых продуктов была
30
разработана в 70-х годах в условиях строжайшей секретности компанией
Пиллсбери (the Pillsburry Company), работавшей на NASA.
Было жизненно важно гарантировать безопасность пищи для
американских астронавтов. В то время большинство систем контроля
безопасности и качества продуктов питания базировались на контроле
конечного продукта. При таком подходе 100%-ная уверенность в
безопасности продукта могла бы быть обеспечена только его 100%-ным
контролем. Для этого и была создана система ХАССП [12].
В 1971 году она была впервые представлена на закрытой Национальной
конференции по защите пищевых продуктов. Материалы этой конференции
стали доступны широкой общественности лишь в 1992г., т.е. более 20 лет
спустя.
Примерно с этого момента началось стремительное распространение
системы ХАССП по всему миру - пищевые предприятия Америки, Европы,
Австралии активно внедряли в работу принципы ХАССП.
На сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде
внедрение и применение метода в пищевой промышленности, сертификация
систем ХАССП являются обязательными.
На территории РФ 1 июля 2001 года - введен в действие
государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества.
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
Общие требования» [53].
Начиная с 1июля 2013 года, когда в силу вступил Технический
регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции», предписывающий, что предприятия производимые пищевую
продукцию, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры,
основанные на принципах ХАССП [1].
Данный международный стандарт устанавливает требования к системе
менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая включает
следующие основные признанные элементы, обеспечивающие пищевую
31
безопасность по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов,
вплоть до конечного их потребления:
- интерактивный обмен информацией;
- систему менеджмента;
- программы создания предварительных условий
- принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

(HACCP).
Стандарты HACCP и ISO 22000:2005 направлены на определение ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

требований к организациям, которые хотят превзойти минимальные


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

законодательные требования к пищевой безопасности. Международный


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

стандарт предназначен для любой организации пищевой отрасли (от


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

производителя ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ до ֹ потребителя), ֹ ֹ ֹ включая ֹ ֹ ֹ также ֹ ֹ ֹ организации, ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ чья


деятельность связана с обеспечением этого производства (производство ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

оборудования для этой отрасли, упаковочных материалов, добавок и


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

ингредиентов). ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

ISO 22000:2005 разработан также для компаний, желающих внедрить ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

интегрированную Систему управления, объединив например ISO 9001:2000 и


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

НАССР [32].
Основными мотивами к внедрению НАССР для российских компаний ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

часто становятся:
ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

 регламентирующие требования (в том числе, международные правила ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

торговли, действующие в ВТО);


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

 давление со стороны клиентов, партнеров (чаще всего - зарубежных); ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

 стремление к совершенствованию собственного предприятия. ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

В основе современной методики HACCP лежит семь принципов, ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

успешно управлять НАССР на предприятии [35]: ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

Принцип 1. Необходимо проводить анализ рисков применительно к ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

каждому технологическому процессу. Цель анализа состоит в том, чтобы


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

выявить и составить перечень рисков, чреватых возможными заражениями


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

32
пищевых продуктов, которые, с достаточной степенью вероятности, могут
ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

проявить себя в процессе производства какого-либо конкретного продукта, а


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

также разработать профилактические меры, призванные не допустить


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

развитие риска.
ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (далее ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

ККТ), т.е. точек в производственной цепочке изготовления пищевых ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

продуктов (включая поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку,


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

хранение, транспортировку, складирование и реализацию), в которых


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

необходимо контролировать или устранять потенциальные риски;


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

Принцип 3. В документах системы ХАССП или технологических ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

находится под контролем;


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

Принцип ֹ ֹ ֹ ֹ 4. Необходимо ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ определить ֹ процедуру ֹ ֹ контроля ֹ ֹ ֹ над ֹ

критическими контрольными точками. Контроль является неотъемлемой


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

частью ХАССП и представляет собой систему наблюдений и замеров;


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

Принцип 5. План ХАССП должен предусматривать, какие именно ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

корректирующие действия надлежит предпринимать в том случае, если


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

значения параметров, характеризующих состояние критических контрольных


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

точек, выходят за рамки установленных пределов.


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

Принцип 6. Разработка и внедрение процедур проверки (верификации), ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

функционирования системы. ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

Принцип 7. Документирование всех процедур системы, форм и ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

Реализация ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ описанных ֹ ֹ ֹ ֹ выше ֹ подходов ֹ ֹ ֹ ֹ направлена ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ на ֹ защиту ֹ ֹ ֹ

потребительского рынка, так как дает возможность уже на стадии


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

проектирования заложить определенный уровень безопасности продукции


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

для потребителя. Сложность же этой проблемы заключается в том, что ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

далеко не все предприниматели овладели методологией управления риском.


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

33
В результате тяжесть проблемы обеспечения безопасности смещается с
ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

этапов проектирования и изготовления продукции на этапы ее допуска к


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

рынку и обращения, где "в игру вступают" уже сторонние организации,


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

например, контрольно-надзорные и другие органы".


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

В системе НАССР особое внимание направлено на критические


контрольные точки, в которых все виды риска, связанные с употреблением
пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до
приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
Система НАССР помогает организациям сконцентрироваться на
опасностях, влияющих на безопасность продуктов питания, а также
устанавливать и контролировать предельные значения показателей в
критических контрольных точках в ходе производственного процесса.
В соответствии с системой НАССР для пищевой продукции существует
три типа рисков. С точки зрения источников их возникновения риски
подразделяются на[26].:
– микробиологические риски. Существенными рисками для многих
пищевых продуктов могут быть болезнетворные микроорганизмы и
микробные токсины. Некоторые компоненты и/или готовые продукты
потенциально содержат патогенны или представляют собой среду для
развития микробных токсинов, которые могут вызвать серьезные
заболевания, иногда со смертельным исходом. Реализованные
микробиологические риски могут стать причиной хронических заболеваний;
– химические риски. Химические загрязняющие вещества в пищевой
продукции могут быть либо естественного происхождения, либо
образовываться в процессе обработки. Высокие уровни содержания вредных
химических веществ служат причиной острого течения болезни, в то время
как более низкие уровни приводят к хроническим заболеваниям. Понятие
«потенциальные химические риски» включает микотоксины, антибиотики,
пестициды и сульфиты;

34
– физические риски. Физическими рисками считаются любые объекты
или материалы, которые являются частью изделия, но должны быть удалены
из него, или не предназначены для того, чтобы быть частью изделия, но
могут случайно попасть в него в процессе производства [12].
Преимущества применения стандарта НАССР: для предприятий ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

пищевой отрасли НАССР -


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ наиболее рентабельная методика, которая
ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия компании в критических


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

областях производства, и при этом, соответственно, резко снижает риск


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

выпуска и продажи опасного продукта. ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

Концепция ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ НАССР основана


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ на ֹ систематическом ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ подходе ֹ ֹ к
идентификации и оценке опасностей и определении средств их контроля. Как
ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

инструмент управления, она обеспечивает структурированный подход к


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

опознаваемым ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ опасностям, ֹ ֹ ֹ ֹ которые ֹ ֹ непосредственно ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ затрагивают ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

микробиологическую, химическую, физическую безопасность пищевых


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

продуктов. Система сосредотачивается на скорейшем предотвращении


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

опасностей на каждом шагу процесса производства, нежели на обнаружении


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

опасных пищевых продуктов в конце производства. Это обеспечивает


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

эффективный подход «правильно с самого начала» при обработке пищевых ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

продуктов. Таким образом, сокращается конечный контроль изделия,


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

включая микробиологические испытания. Это не только «эффективная


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

стоимость», но также и мощная система, которая увеличивает гарантии


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

безопасности пищевых продуктов при увеличении конкурентоспособности


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

на данном временном этапе.


ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ ֹ

2.4 Система ХАССП в России и за рубежом

В современном мире высокие требования предъявляются к качеству


пищевых продуктов. Производитель, приступая к производству, берет на
себя ответственность перед потребителем за производимую им продукцию.
Пищевым предприятиям, стремящимся быть конкурентоспособными и
35
желающими удерживать свои позиции на рынке, необходимо учитывать
риски, связанные с безопасностью пищевой продукции[32].
На любой стадии пищевой цепочки могут возникнуть опасности для
продукции, поэтому, внимательное управление по всей пищевой цепочке
является неотъемлемой частью производства продуктов питания.
Как показывает опыт, наиболее эффективно разработка и внедрение
системы по требованиям стандарта ISO 22000 происходит на тех
предприятиях, где уже есть внедренная система менеджмента качества в
соответствии с требованиями стандарта ISO 9001.
Как говорилось ранее в России система ХАССП начала внедряться с
2001 года. По данным за 2013 год известно, что на территории РФ
сертифицировали систему безопасности пищевой продукции более 80-ти
предприятий.
На сегодняшний день это число бесспорно увеличилось, так как сейчас
принято внедрять данную систему на всех предприятиях занимающихся
продуктами питания, в целях обезопасить своих потребителей.
Среди предприятий внедривших систему ХАССП можно выделить
такие известные предприятия, как:
 ОАО «СладКо» – компания с национальной дистрибуцией, продукция
которой представлена на территории всей России, а также поставляется
в страны СНГ [38];
 ОАО «МАКФА» город Москва, в конце апреля на "Макфе" прошел
аудит систем менеджмента качества и безопасности пищевой
продукции. По итогам аудита компания получила сертификаты сразу
двух международных стандартов безопасности выпускаемой
продукции ISO 22000 (НАССР) и FSSC 22000 и подтвердила качество и
безопасность продукции своих брендов, и надежность как поставщика
[18];
 ООО «Красноярский Водочный Завод» город Красноярск. Для
обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее
36
производства с 14.03.2014 внедряет и поддерживает процедуры,
основанные на принципах ХАССП [17];
 ЗАО «Иркутский хлебозавод» город Иркутск.
По Томской области можно увидеть более наглядно в таблице 3, на каких
предприятиях система ХАССП уже работает (№ п/п 1-6,13), где ее еще нет
(9,10,15,16), и в каких предприятиях ведется внедрение (7,8,11,12,14).

Таблица 3 - Система ХАССП на предприятиях Томской области


№п/п Наименование Производимая продукция
предприятия
1 ОАО «Томское пиво» Пиво, минеральная вода,
безалкогольные напитки
2 ЗАО «Кондитерская Кондитерские изделия
фабрика «Красная звезда»
3 ОАО «АК «Томские Мука, крупы, комбикорма
мельницы»
4 ООО «Антонов двор» Кондитерские, хлебобулочные и
мясные изделия
5 ООО «Пищевой Кондитерские, хлебобулочные и
комбинат «ЛАМА» мясные изделия
6 ОАО АК «Томские Выпускает пшеничную и ржаную
мельницы» муку; манную, пшеничную, овсяную крупы;
отруби; комбикорма.
7 ООО «ПКП Майонезы, соусы, растительное масло
«Провансаль»
8 ООО «Томская Продукция из дикорастущего сырья,
продовольственная компания» садовой ягоды, овощей и фруктов
9 ОАО «Рубцовское» Мука, мясные, хлебобулочные и
кондитерские изделия
10 ООО «Система Смак К» Кондитерские, хлебобулочные,
мясные и кулинарные изделия

37
Окончание таблицы 3
№п/п Наименование Производимая продукция
предприятия
11 ООО «Жар-пицца» Кулинарные изделия
12 ООО «Томский завод Шоколад, кондитерские изделия
по производству шоколада»
13 ЗАО «Том-Кейк» Кондитерские изделия
14 ООО «Сибирское Гематоген, кондитерские изделия
здоровье 2000»
15 ООО «Завод «Красная Растительное масло
горка»
16 ООО «Томский Выпечка кондитерских изделий
пекарь»

Примерно с 1996 года началось стремительное распространение системы


ХАССП по всему миру - пищевые предприятия Америки, Европы, Австралии
активно внедряли в работу принципы ХАССП. В качестве примера
действующих предприятий на основе системы ХАССП за рубежом можно
выделить следующие:
 Кондитерская Ferrara город Нью-Йорк;
 «Hancocks» является ведущим оптовым продавцом кондитерских
товаров конфет и шоколада, Великобритания;
 Cadbury, Австралия;
 Kraft foods США шоколад, кофе и соленые снеки, и многие другие [28].
Для более подробного знакомства с развитием системы ХАССП за
рубежом можно рассмотреть несколько сран мира такие как США, Индия,
Таиланд, проведя анализ по каким причинам, предприятия в этих странах
поняли необходимость использования системы ХАССП, с какими
проблемами они столкнулись и какие преимущества получили после

38
внедрения системы безопасности пищевой продукции, данный анализ
представлен в таблице приложение 2[55].
Таким образом, после проведенных анализов, можно сделать вывод о
том, что в России, а именно в Томске, предприятия понимают необходимость
внедрения системы безопасности пищевой продукции и начинают внедрять
ее у себя на предприятиях. В то время как за рубежом, в настоящее время уже
практически каждое предприятие имеет функционирующую и
сертифицированную систему пищевой безопасности, реализующую
концепцию ХАССП.
По техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности
пищевой продукции» [1] предприятия выпускающие продукты питания,
должны формально иметь все необходимые условия безопасности. Но
механизм проверки и оценки не описан, а значит, никто проверять не будет
(за исключением проверки по санитарным нормам, но в нашей стране
проверка Роспотребнадзора проходит раз в три года с предварительным
предупреждением за несколько дней). А раз никто не контролирует, то и
вкладывать дополнительные деньги, просто чтобы система была многие еще
не готовы в нашей стране, а это самое важное отличие российских
предприятий от зарубежных.

39
3 Анализ системы менеджмента качества продукции ОАО АК
«Томские мельницы»
3.1 Управление качеством на предприятии

ОАО «Акционерная Компания «Томские Мельницы» (далее «Томские


Мельницы») – это одна из ведущих компаний агропромышленного
комплекса России. «Томские мельницы» – это предприятие с богатой
историей, которое более ста лет обеспечивает бесперебойное снабжение
хлебопродуктами г. Томска и Томской области, а также успешно
сотрудничает с потребителями других регионов России [27].
На предприятии под единым руководством и согласно выработанной
стратегии развития осуществляется переработка сырья, производство готовой
продукции, упаковка, ведется лабораторный контроль, организуются
маркетинговые исследования рынка и сбыт продукции. Именно благодаря
объединению всех производственных процессов в единую, хорошо
отлаженную систему становится возможным самое важное в современном
бизнесе - управление качеством производимой продукции.
Уже более ста лет одно из старейших предприятий города Томска
производит муку – продукцию, без которой трудно представить жизнь
любого человека. Своим рождением «Томские мельницы» считают 1907 год.
Именно тогда купец Г.И.Фуксман ввел в эксплуатацию свою паровую
мельницу, построенную на берегу реки Томи. Через шесть лет рядом с ней
построил еще одну мельницу купец первой гильдии И.Е.Кухтерин. Сегодня
«Томские мельницы» - это большой индустриальный комплекс, отвечающий
современным высококачественным требованиям производства.
Обострение конкурентной борьбы на рынке заставляет производителей
изыскивать пути обеспечения конкурентных преимуществ. Высокий уровень
качества невозможно обеспечить ценой единичных, разовых усилий
отдельных исполнителей, подразделений, руководителей. Необходим

40
системный, комплексный подход к решению проблем качества, который на
практике убедительно доказал свои преимущества.
Такой подход ставит целью не борьбу с дефектами, браком,
несоответствиями, а исключением самих условий, предпосылок их
возникновения на всех стадиях, этапах жизненного цикла продукции, от
первоначального сырья до конечной продукции. Он осуществляется во всех
видах деятельности «Томских мельниц», всеми работниками, обеспечивая не
только высокое качество продукции, но и его гарантии, доказательство
потребителю. Этим целям призваны служить международные стандарты
ИСО 9000. В 2006 г. предприятие внедрило систему менеджмента качества и
получило сертификат соответствия производства продукции по ГОСТ ИСО
9001.
В ОАО «АК «Томские мельницы» существуют производственно-
техническая лаборатория (далее ПТЛ), контролирующая качество
поступающего сырья, и служба качества, которая следит за уровнем качества,
его оценкой, оценкой потребительских свойств мукомольной продукции на
мельницах.
Продукция компании «Томские мельницы», как отрасли пищевого
производства, принадлежит к той группе, по которой применяемость
показателей качества имеет свою специфику. Так, для характеристики ее
качества, как правило, не применяются эргономические показатели и
показатели надежности, используемые преимущественно применительно к
технической продукции [27].
Потребителям необходима продукция, характеристики которой
удовлетворяют их потребности и соответствуют их ожиданиям. В силу
изменения потребностей, конкуренции технического прогресса предприятия
должны постоянно совершенствовать выпускаемую продукцию и процессы.
В современных условиях ОАО «АК «Томским мельницам»
недостаточно лишь производить продукцию, соответствующую
установленным требованиям по качеству. Она должна обеспечить
41
уверенность потребителя в своей способности производить продукцию
определенного уровня качества и предоставить ему соответствующие
доказательства.
Этой целевой установке призваны служить системы менеджмента
качества, разрабатываемые и внедряемые на предприятиях. На «Томских
мельницах» существует политика руководства в области качества
(приложение 3). Они обеспечивают уверенность предприятия и потребителя
в способности производить продукцию, полностью соответствующую
предъявляемым требованиям, доказательством чего является сертификат на
систему менеджмента качества, подтверждающий ее соответствие
требованием международных стандартов ИСО 9001 [58].
СМК ОАО «АК «Томские мельницы» осуществляет постоянное
воздействие на все виды деятельности и распространяется на все этапы
жизненного цикла продукции. Её проектируют так, чтобы она охватывала все
этапы жизненного цикла продукции (петли качества) по трем основным
принципам: обеспечение, управление и улучшение качества.
Она функционирует таким образом, чтобы обеспечить уверенность в
том, что проблемы по качеству предупреждаются, а не выявляются по факту
их возникновения. Поэтому она ориентирована на выявления
предупредительных мероприятий, исключающих саму возможность
возникновения несоответствий.
В рамках процесса внедрения и поддержки СМК выполняет следующие
действия:
В области работы с потребителями:
 проводит исследования потребителей и конкурентов,
 вносит необходимые изменения в свои продукты и ассортимент,
 формирует и поддерживает престиж и репутацию предприятия, как
надежного партнера, поставляющего на рынок продукцию высокого
качества.

42
В области производства:
 внедряет передовые технологии и собственные научные разработки,
 постоянно совершенствует процессы производства и контроль качества
продукции,
 обеспечивает сотрудников ресурсами, необходимыми для их
деятельности.
В области работы со своими сотрудниками:
 вовлекает всех сотрудников в работу по улучшению СМК на
предприятии,
 улучшает условия труда,
 постоянно повышает профессиональный уровень сотрудников.
В соответствие с рекомендациями стандартов ИСО 9000 на «Томских
Мельницах» возглавляет систему качества и отвечает за ее эффективное
функционирование начальник службы качества. Ему непосредственно
подчиняется служба качества, являющаяся центральной частью системы
качества и объединяющая отдел управления качеством, технологический
отдел и лабораторию.
Основными задачами службы качества являются:
1. организация работы по качеству – разработка, внедрение и
совершенствование системы качества;
2. разработка политики и планирования качества;
3. контроль качества изготовления продукции, проведение испытаний;
4. проведение работ по стандартизации;
5. ведение претензионной работы;
6. подготовка мероприятий и организационно-распорядительных
документов в области качества, контроль и анализ их выполнения;
7. внутренние проверки функционирования системы качества;
8. организация работ по сертификации продукции и системы качества,
обеспечение инспекторских проверок органами по сертификации;
9. методическое руководство при обучении персонала вопросам качества;
43
10. разработка нормативных документов системы качества, относящихся к
компетенции службы качества;
11.методическое обеспечение и координация работ подразделений в
системе качества.
Результаты анализов сырья, которые показали отклонения от
требований установленного качества, немедленно направляется главному
инженеру, который даёт заключение о возможности использования данной
партии сырья в производстве.
При наличии существенных расхождений в данных анализа
производственной лаборатории и предприятия – поставщика сырья на
предприятии организуется комиссия с участием представителя поставщика и,
при необходимости, контролирующей организации для совестного отбора
проб и проведения контрольных анализов.
Акты о результатах совместной проверки лаборатория передает
руководству предприятия для своевременного предъявления претензии
поставщикам в порядке, установленном Государственным арбитражем.
Контроль технологического процесса осуществляется с целью
соблюдения технологической дисциплины, проверки правильности
технологических режимов на всех этапах производства и всех рабочих
местах.
Компания регулярно подвергается проверке Санитарно-эпидемиологической
станции, которая может посещать предприятие без предупреждения и в
любое время может взять небольшую партию продукции на анализ.
Руководство по качеству и безопасности (далее РКиБ) является
основополагающим документом системы менеджмента качества и
безопасности пищевой продукции и применяется в целях:
 определения политики и ответственности руководства в области
качества и безопасности производства;
 организации производственного контроля;

44
 осуществлении проверки эффективности всех служб, задействованных
в СМКиБ путем проведения внутренних аудитов;
 контроля за своевременным выполнением действий по устранению
недостатков, выявленных контрольными (надзорными) органами, а
также внутренними проверками (аудитом), корректирующих и
предупредительных действий, направленных на совершенствование
процессов производства и контроля качества и безопасности
продукции;
 документирования процедур обеспечения качества и безопасности, а
также эффективности их применения.
Основой политики руководства ОАО «Акционерная компания
«Томские мельницы» в области качества и безопасности является создание
системы менеджмента качества и безопасности (СМКиБ) производства и
обеспечение ее эффективного функционирования с целью выпуска
продукции, соответствующей требованиям национальных, международных
стандартов, а также условиям договоров с потребителями.
Руководство компании принимает на себя управление всеми видами
деятельности для обеспечения безопасности продукции для потребителей, в
соответствии с международными критериями управления системы
менеджмента безопасности пищевой продукции (НАССР).
Все виды технологических и производственных операций,
выполняемых на предприятии, должны обеспечивать безопасность
продукции компании для потребителя в оптовой и розничной торговле.
Каждый работник на своем участке производства должен конкретно
знать и неукоснительно выполнять технологические правила выработки
высококачественной продукции, а руководители цехов, технологи и
работники производственно-технологической лаборатории (далее ПТЛ) –
методы и порядок определения качества сырья и готовой продукции,
современные технические и технологические приемы по повышению
качества и безопасности продукции.
45
ПТЛ является структурным подразделением ОАО «Акционерная
компания «Томские мельницы» проводником политики в области качества и
безопасности на производстве и осуществляет работу по определению
качества, безопасности сырья и произведенной продукции (рисунок 6)

Начальник ПТЛ

Зерновая Зам. начальника Мучная


лаборатория ПТЛ

Старший Техник-химик Старший

техник-лаборант техник-лаборант

Лаборант Лаборант

Рисунок 6 - Организационная структура ПТЛ

Область деятельности ПТЛ включает:


 обеспечение входного контроля качества и безопасности,
поступающего на предприятие зерна, сырья, а также в дальнейшем при его
хранении;
 контроль соблюдения технологических процессов на всех
стадиях производства по утвержденной программе производственного
контроля;
 контроль качества и безопасности выпускаемой продукции в
соответствии с техническими регламентами, действующей нормативной
технической документацией и требованиями потребителей в ККТ;
 контроль качества и безопасности готовой продукции при
хранении и отпуске потребителям.
46
Персонал лаборатории возглавляет начальник ПТЛ, который
координирует работу лаборатории с начальниками производств, а остальных
вопросах подчиняется генеральному директору предприятия.
ПТЛ расположена в трех помещениях. Основная лаборатория
находится на втором этаже отдельно стоящего здания и занимает 9 комнат, 2
коридора общей площадью 200 м². Зерновая лаборатория находится в
подсилосном этаже элеватора рядом с диспетчерской элеватора и занимает
площадь 28 м². Визировочная лаборатория находится в одном здании с
автовесовой и занимает площадь 12 м². Общая площадь ПТЛ 240 м².
С 2007 года на ОАО АК «Томские мельницы» действует Система
менеджмента качества. В 2013 году была разработана и внедрена Система
менеджмента безопасности пищевой продукции по принципам ХАССП.
Имеется сертификат соответствия на производство пищевой продукции по
ХАССП. Разработаны документы, обеспечивающие информированность всех
сотрудников о качестве выпускаемой ими продукции. Должностные
инструкции и Положения о подразделениях, Программы предварительных и
обязательных мероприятий обеспечения безопасного производства и готовой
продукции, политика в области обеспечения качества и безопасности
выпускаемой пищевой продукции [27].
На предприятии ОАО АК «Томские мельницы» перечень необходимой
документации, оформлен документально и поддерживается в рабочем
состоянии. С помощью данных документов проводятся аудиторские
проверки системы ХАССП, а именно согласно критических - контрольных
точек и рабочего листа ХАССП, составляется программа аудита и опросный
лист. Благодаря ККТ в процессе аудита просматривается каждый процесс
производства и не упускается не одна важная детали.
В соответствии с деятельностью ОАО АК «Томские мельницы» были
выделены следующие ККТ:
 ККТ-1 прием зерна на элеватор, формирование партий зерна;
 ККТ-2 сушка – подработка зерна;
47
 ККТ-3 хранение зерна на элеваторе;
 ККТ-4 формирование помольных партий зерна и передача в
производство;
 ККТ-5 производство отрубей пшеничных пищевых.
Производственный комплекс компании включает в себя элеватор с
рабочей башней и силосным корпусом для хранения зерна емкостью 40 тыс.
т. Для взвешивания поступающих грузов и отправляемой с территории
продукции имеются авто- и железнодорожная весовая. Для сушки имеется
шахтная зерносушилка, работающая на газе. Три мельничных завода
производительностью 250 тонн в сутки и выпускающие муку пшеничную
хлебопекарную высшего, первого, второго сортов. Выход муки составляет
75%, т.е. 187.5 тонн муки выпускает каждый завод ежесуточно, а также
склады хранения, лаборатории, современный комбикормовый завод,
крупоцех и сельхозпредприятие «Вороновское».
Таким образом, рассмотрев все вышеперечисленные факты, перейдем к
преимуществам, полученным от внедрения системы ХАССП на «Томских
мельницах». Все преимущества можно разделить на внутренние и внешние.
К внутренним преимуществам относятся:
1. система ХАССП охватывает параметры безопасности продукции на
всех этапах ее жизненного цикла от получения сырья до потребления
готового продукта;
2. оперативные меры по исправлению брака и отзыву продукции;
3. облегчается определение ответственности за обеспечение
безопасности;
4. документально подтвержденная уверенность в безопасности
продукции.
К внешним преимуществам относят:
1. повышение доверия покупателей и конечных потребителей;

48
2. появляется возможность выхода на новые международные рынки
(руководство компании ведет переговоры с монгольскими властями по
поводу об экспорте муки в Монголию муки);
3. повышение конкурентоспособности, в том числе при торгах и
конкурсах.
4. улучшение репутации.

3.2 Анализ системы обеспечения качества и безопасности продукции

Одной из наиболее важных проблем в условиях конкурентного рынка


на сегодняшний день является проблема повышения качества продукции. Не
для кого не секрет, что опасности в пищевой продукции могут возникнуть на
любой стадии её производства, и в связи с этим, адекватное управление по
всей пищевой цепочке является весьма важным. И тут, большое значение
имеют – критические точки контроля, то есть определение проблемных мест,
связанных с употреблением пищевых продуктов. Выделяя такие точки и
организую, контроль над ними, предприятие может существенно уменьшить
или предотвратить значительную часть рисков или опасностей, то есть
целенаправленно влиять на повышение качества и безопасность выпускаемой
продукции.
Именно поэтому существует необходимость проведения регулярных
аудитов, функционирования существующей системы в организации.
Проверить работу системы ХАССП можно с помощью аудита, который будет
ориентирован на систему в целом. Главная цель данного аудита заключается
в оценке результативности и эффективности работы системы управления
безопасностью пищевых продуктов.
С этой целью обратимся к результатам внутреннего аудита,
проведенного в 2015 году. В ходе аудита ориентированного на систему,
основными задачами являлись [10]:

49
1. оценка и фиксация фактического состояния системы - т.е. в ходе
проверки определяется, насколько внедрены требования системы, как
выполняется работа по процессам и соответствует ли эта работа
требованиям;
2. выявление несоответствий в работе - в ходе проверки выявляются,
какие требования системы не выполняются, что в работе организации
не соответствует требованиям стандартов;
3. стимулирование правильного отношения сотрудников к требованиям
системы управления безопасностью пищевых продуктов, аудит
проводится не только с целью определить, соответствует система
требованиям или не соответствует, но также и с целью провести
тренинг сотрудников, чтобы еще раз обратить их внимание на
необходимость работать по документации;
4. проверяется, насколько разработанная документация системы
управления безопасностью пищевых продуктов отражает требования
стандартов ГОСТ Р ИСО 2200:2007 и ГОСТ ISO 9001:2011;
5. проверка выполнения мероприятий по улучшению (корректирующих и
предупреждающих действий) в ходе аудита проверяется статус
выполнения мероприятий по улучшению.
На сегодняшний день производство ОАО АК «Томские мельницы»
состоит из шести ККТ, внутренний аудит был произведен по каждой 29
критической контрольной точки, что в свою очередь помогло более наглядно
рассмотреть функционирование внедрённой системы ХАССП [9].
Необходимая документация, процедура и последовательность
проведения внутреннего аудита функционирования системы ХАССП на
предприятии ОАО АК «Томские мельницы», были разработаны и
реализованы на основе лучших практик отечественных и зарубежных
экспертов в области проведения аудитов [10].

50
В конечном отчете о проведении аудита отмечено, что на предприятии
ОАО АК «Томские мельницы» система менеджмента безопасности пищевой
продукции и система менеджмента качества полностью разработаны,
документированы, результативно и эффективно функционируют.
Несоответствий не было выявлено. Однако отмечены следующие
замечания, которые подлежат устранению (приложение 4):
1. В объекте проверки «О соблюдении ответственности и полномочий
руководителя группы безопасности пищевой продукции», план
организации технических мероприятий по ЧС (чрезвычайные
ситуации), не актуален т.к документ за 2014год;
2. В объекте проверки управление документацией, в ПРП «Разработка и
управление записями» отсутствует пункт, о сроке хранения
документации;
3. Нет специально отведенного места (кабинета), для хранения архивной
документации.
Также в связи с выявленными замечаниями были разработаны
следующие рекомендации:
1. Актуализировать план организации технических мероприятий по ЧС на
2015год;
2. В объекте проверки управление документацией, необходимо внести
пункт в ПРП «Разработка и управление записями», информируемый о
том, что все устаревшие записи отправляются в архив на определенный
срок (установить срок от 5-10лет);
3. Необходимо выделить специально отведенное место(кабинет), для
хранения архивной документации;
Как известно, сертификация эффективности систем менеджмента
качества и безопасности производства производится один раз в три года, а в
промежутках между ними все показатели поддерживаются на высоком
уровне благодаря внутреннему аудиту.

51
ОАО «АК «Томские мельницы» позиционирует себя как производителя
высококачественной и полезной продукции. Предприятие каждый год
подтверждает качество своей продукции на всевозможных конкурсах и
выставках. Отсюда и результат – ни одной рекламации по качеству или
возврата продукции.
«Томские мельницы» неоднократно становилось лауреатом премии
губернатора Томской области за качество, лауреатом Всероссийской
программы «100 лучших товаров России», лауреатом регионального
конкурса «Лучший товар года. Сибирский Федеральный округ», победителем
Всероссийского смотра качества муки. Акционерной компании «Томские
мельницы» 7 раз присуждалась высшая отраслевая награда «Лучшая
мельница России». Награды самого высокого достоинства подтверждают
ответственность сотрудников предприятия на всех этапах технологического
процесса за выпуск высококачественной продукции и соответственно
высокую оценку и уважение партнёров по бизнесу.
Существенно важным является положение «Томских мельниц» в
мукомольно-крупяной отрасли. В последние годы на рынке муки имеет место
тенденция сокращения его физической емкости в ввиду тенденции снижения
потребления хлеба и хлебобулочных изделий.
В 2015 году производство муки в России выросло на 1,6%. ОАО «АК
«Томские мельницы» в 2015 году также продолжило увеличение объемов
выпускаемой продукции, объем произведенной муки всех сортов в
натуральном выражении составил 109,6 тыс. тонн, что на 3,4% выше уровня
прошлого года. Доля ОАО «АК «Томские мельницы» на внутрироссийском
рынке муки в 2015 году осталась неизменной и составила 1,1%. Динамика
производства представлена ниже на рисунке 7.

52
Рисунок 7 - Динамика производства муки ОАО АК «Томские мельницы»

Общие тенденции развития мукомольно-крупяной отрасли в отчетном


году ОАО «АК «Томские мельницы» оценивает как умеренно
пессимистичные, что связано со следующими событиями, которые
произошли в отчетном году и существенно повлияли на отрасль:
значительный рост цен на зерновые культуры на внутреннем рынке,
основными факторами которого явились устойчивый спрос на российское
зерно на мировом рынке и девальвация рубля.
По мнению органов управления общества, тенденции развития ОАО
«АК «Томские мельницы» в целом соответствуют общеотраслевым
тенденциям, а по некоторым параметрам выглядят лучше, что связано со
следующими факторами:
 более высокое качество по сравнению с конкурентами;
 взвешенная сбытовая и ценовая политика;
 расширение традиционных и поиск новых рынков сбыта.
Итоги развития по приоритетным направлениям его деятельности в
2015 году оцениваются как хорошие. В течение этого периода ОАО «АК
«Томские мельницы» сумело обеспечить функционирование компании с
прибылью 46 995 тыс. руб. по итогам отчетного года.

53
По направлению производственно-хозяйственной деятельности можно
отметить следующие основные достижения, представленные в таблице 4.
Таблица 4 – Показатели производственно-хозяйственной деятельности
Темп
Факт Факт 2014 Факт 2015 роста к
Показатели Ед.изм. 2013 г. г. г. 2014 г, %

Мука пшеничная всего тонн 89 695.35 94 012.92 95 395.69 101.5%


в т.ч. - Высший сорт тонн 46 017.49 50 722.85 55 406.32 109.2%
1 сорт тонн 35 917.68 36 886.25 37 500.89 101.7%
2 сорт тонн 7 760.17 6 403.82 2 488.48 38.9%
Мука ржано-обдирная тонн 10 712.23 11 237.44 13 813.18 122.9%
Мука ржано-обойная тонн 836.55 766.67 426.38 55.6%

Зерно дробленое тонн 260.64 212.52 259.11 121.9%

Отруби диетические тонн 998.6 939.0 590.5 62.9%

Отруби пшеничные тонн 28 196.8 28 916.4 28 003.8 96.8%

Отруби ржаные тонн 940.3 1 071.6 1 327.9 123.9%

Комбикорм тонн 6 645.00 4 275.00 4 560.00 106.7%

Крупы всего тонн 105.35 110.46 112.64 102.0%

в т.ч. Крупа манная тонн 29.05 0.53 11.35 2161.9%

Крупа пшеничная мелкодробл. тонн 13.83

Крупа овсяная плющеная 2 с. тонн 76.30 96.11 101.29 105.4%

ВСЕГО по предприятию тонн 138 141 542.00 144 489.20 102.1%


414.13

Основные производственные показатели выросли по итогам 2015 года


по сравнению с прошлым годом, производство в натуральном выражении
выросло на 2,1%, при этом по муке пшеничной 1,5% а по муке высшего сорта
– на 9,2%. Рост общего выпуска происходил главным образом за счет муки
пшеничной и ржаной. Производство комбикормов увеличилось на 6,7%,
производство крупы выросло на 2% к уровню прошлого года.

54
Учитывая, что мука высшего сорта наиболее распространена и стоит
больше, чем другие сорта, ее увеличение в общей массе говорит об
эффективности технологического процесса.

Таблица 5 - Объемы производства и продаж за 2014-2015 гг.


Темп
Показатели Ед.изм. Факт 2014 г. Факт 2015 г. роста к
2014 г, %
Товарная продукция в отпускных ценах
тыс.руб. 1 603 041 1 953 679 121.9%
без налогов
Реализованная продукция (выручка от
тыс.руб. 1 569 557 1 915 060 122.0%
продаж) без налогов
Прибыль от продаж тыс.руб. 53 379 84 274 157.9%

Чистая прибыль тыс.руб. 27 863 46 995 168.7%

Объемы производства и продаж представлены на рисунке 5. Нетрудно


заметить, что производство товарной продукции в отпускных ценах выросло
на 21,9%, выручка от продаж выросла на 22%. При этом прибыль от продаж
увеличилась на 57,9%, а чистая прибыль – на 68,7%.
Финансовая деятельность общества за отчетный период
характеризуется следующими показателями (таблица 6):
Таблица 6 – Показатели финансовой деятельности
Темп роста,
Наименование 2014 г. 2015 г. 2015 г. к
2014 г., %
Выручка 1 569 557 1 915 060 122.0%
Нераспределенная прибыль (убыток) 36 699 61 628 167.9%
Чистая прибыль (убыток) 27 863 46 995 168.7%
Чистые активы 498 001 539 609 108.4%
Краткосрочные кредиты и займы 185 264 147 342 79.5%
Долгосрочные кредиты и займы 19 054 12 928 67.8%
Дебиторская задолженность 333 441 324 329 97.3%
Кредиторская задолженность 124 087 136 838 110.3%
Основные средства 172 523 165 878 96.1%
Запасы 157 488 201 097 127.7%
Уставный капитал 24 886 24 886 100.0%
Валюта баланса 830 260 846 087 101.9%
EBITDA 65 583 92 682 141.3%

55
Всю продукцию ОАО «АК «Томские мельницы» можно условно
разделить на 4 группы:
1. мука пшеничная хлебопекарная: высший, первый, второй сорт;
2. мука ржаная: обдирная ,обойная;
3. крупы: манная ,пшеничная, перловая, овсяная,;
4. комбикорма: для всех видов сельскохозяйственных животных и птицы;
5. диетические продукты: пшеничные зародышевые хлопья, отруби
пшеничные диетические.
Структура производства продукции ОАО «АК «Томские мельницы» за
2014 год представлена на рисунке 9.

Рисунок 9 - Структура производства продукции ОАО «АК «Томские


мельницы» за 2014 г., тыс. т.
Как видно из рисунка 9, основной объем в структуре производства
продукции ОАО «АК «Томские мельницы» занимают следующие
наименования: мука пшеничная высшего и первого сортов, а также отруби
пшеничные кормовые.
Среди томских предприятий ОАО «АК «Томские мельницы» является
«уникальным» по объемам и качеству продукции предприятием. Поэтому
можно говорить о том, что в Томской области у компании конкурентов нет.
56
Однако, огромную конкуренцию составляют предприятия из других
сибирских регионов, в частности Алтайский край, являющийся лидером на
рынке муки Российской Федерации. Представим наименование основных
предприятий-конкурентов:
1. Алтайский край:
- «Алейскзернопродукт»;
- ОАО «Мельник»;
- ОАО «Грана»;
2. Кемеровская область:
- «Беляевские Продукты».
Главными конкурентными преимуществами продукции ОАО «АК
«Томские мельницы» являются ее высокое качество и индивидуальный
подход к работе с клиентами, а это, в свою очередь, является залогом
образования устойчивой системы сбыта.
«Томские мельницы» работают как на рынке Западной Сибири, так и за
её пределами, преимущественно Дальний Восток и Крайний Север.
Мукомольная продукция реализуется в Якутске, Владивостоке, Хабаровске,
Чите, Иркутске и других городах. Компания, по её оценке, занимает около
45% томского рынка.
Очередным подтверждением высокого качества и безопасности
продукции является активное расширение рынков сбыта. География поставок
за 2014 год представлена на рисунке 10.
Основными покупателями в Томской области являются пекарни,
кондитерское производство, производители полуфабрикатов предприятия
общественного питания (рестораны, столовые и др.). ОАО «АК «Томские
мельницы» работают, в основном, в высоком ценовом сегменте,
ориентируясь на потребителей которым очень важно качество данной
продукции.

57
Рисунок 10 – География поставок «Томских мельниц» за 2014 г.
Далее перейдем к анализу системы обеспечения качества на
предприятии, обратившись к ранее представленной во второй главе модели
обеспечения качества на рисунке 5.
Очевидно, что принцип обеспечения качества продукции заключается в
том, чтобы учитывать внешние факторы влияющие на качество и создавать
внутренние факторы. Ниже рассмотрим данные факторы на нашем примере.
К внешним факторам относятся:
 требования к качеству (потребители, прогресс, конкуренты);
 поставщики капитала, трудовых ресурсов, материалов, энергии, услуг;
 законодательство в области качества и работа государственных
органов.
К основным законам, постановлениям, инструкциям и иным
документам, регламентирующим деятельность «Томских мельниц» в
современных условиях можно отнести:
1. Гражданский кодекс РФ;
2. Налоговый кодекс РФ;
3. Трудовой кодекс РФ;
4. Земельный кодекс РФ;
58
5. Федеральный закон от 26.12.1995 № 208-ФЗ (ред. от 29.12.2012) «Об
акционерных обществах»;
6. Федеральный закон от 08.08.2001 № 129-ФЗ (ред. от 29.12.2012) «О
государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей»;
7. Федеральный закон от 26.07.2006 № 135-ФЗ (ред. от 30.12.2012) «О
защите конкуренции»;
8. Федеральный закон от 04.05.2011 № 99-ФЗ (ред. от 28.07.2012) «О
лицензировании отдельных видов деятельности»;
9. Федеральный закон от 06.12.2011 № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете»;
10.Положения по бухгалтерскому учету;
11.Приказ Минфина РФ от 28.11.1996 № 101 «О порядке публикации
бухгалтерской отчетности открытыми акционерными обществами»;
12.Закон Томской области от 04.10.2002 №74-ОЗ (ред. от 13.10.2012) «О
предоставлении и изъятии земельных участков в Томской области»;
13.Закон Томской области от 09.07.2003 №83-ОЗ (ред. от 09.02.2012) «Об
охране труда в Томской области»;
14.Устав ОАО «АК «Томские Мельницы»;
15.Положение о единоличном исполнительном органе ОАО «АК
«Томские Мельницы»;
16.Положение о Совете директоров ОАО «АК «Томские Мельницы»;
17.Положение о дивидендной политике ОАО «АК «Томские Мельницы» и
и тд.
Что качается требований, то по качеству и безопасности,
потребительским свойствам продукция должны соответствовать
установленным в техническом задании требованиям и стандартам,
техническим регламентам, требованиям законодательства РФ или актам
законодательства в области качества и безопасности.

59
Двигаясь дальше по модели обеспечения качества, стоит отметить
поставщиков сырья. Основными поставщиками местного зерна являются
хозяйства Кожевниковского района Томской области:
 КФХ «Летяжье» - 12%;
 ЗАО «Дубровское» - 8%;
 ООО «Шевцов и К» - 5%.
Основными поставщиками зерна железнодорожным транспортом являются:
 ООО «Рубин» Новосибирская область - 8%;
 ЗАО «Искра» Красноярский край - 8%;
 ООО «Колос» Красноярский край - 5%;
 ООО «Сибзернопродукт» Омская область - 6%.
Основными критериями выбора поставщиков для ОАО «АК «Томские
мельницы» являются:
1. цена поставляемого зерна;
2. стабильность и ритмичность поставок в течение года;
3. качество поставляемой продукции;
4. условия оплаты (предоплата, отсрочка, возможность расчетов
используя взаимозачет);
5. необходимость поддержки местных товаропроизводителей Томской
области.
В себестоимости продукции ОАО «АК «Томские мельницы» большой
удельный вес имеет сырье, поэтому сотрудничество с поставщиками,
предлагающими более низкие цены, позволяет предприятию существенно
снижать издержки производства. Однако, предприятие никогда не выбирало
поставщиков в угоду выгоде, а всегда шло по пути долговременного
сотрудничества с зарекомендовавшими себя с лучшей стороны компаниями.
Далее рассмотрим внутренние факторы, которые состоят из:
 материальная база с передовой технологией;
 мотивированный, квалифицированный персонал;

60
 глубоко продуманная организационная структура и четкое управление
предприятием в целом и управление качеством в частности.
Как показывает практика, первоочередным фактором, с которого надо
начинать решение проблемы качества, является человеческий фактор, а в
нем - заинтересованность работников в повышении качества продукции.
Главное богатство предприятия – это люди. Талантливые
руководители, замечательные специалисты, мастера и рабочие, которые
сохраняют фирменное качество продукции компании «Томские мельницы».
Высокий профессионализм, привязанность к коллективу и гордость за своё
предприятие – черты, присущие большинству работников.
На сегодняшний день на предприятии работают 353 человека. У
половины работающих высшее и средне-специальное образование, в
основном мукомольное. Больше половины работников трудится на
мельницах более 10 лет, удостоены заслуженных наград и продолжают
трудовые династии. Средний возраст работников на предприятии - выше 30
лет. Это еще раз подтверждение тому, что традиции качества идут с 1980
годов, и ниже очень высоко заданной планки такой коллектив просто не
может опуститься. Основные показатели по труду и заработной плате
указаны в таблице 7.
Таблица 7 - Показатели эффективности использование трудовых ресурсов
ОАО «АК «Томские мельницы»
Темпы
роста
Ед.
Показатели 2014 год 2015 год 2015 г.
изм. к 2014
г., %
Среднесписочная численность чел. 353 353 100.0
ФОТ т.руб. 141 355 159 800 113.0

Средняя заработная плата руб. 33 350 37 697 113.0


Произведно продукции тн 141 542 144 489 102.1
Произведно продукции т.руб. 1 603 041 1 953 679 121.9
Среднемесячная производительность
труда на 1 работающего тн 33.4 34.1 102.1
Среднемесячная производительность
труда на 1 работающего т.руб. 378.2 460.9 121.9

61
В области управления персоналом компания ведет политику
формирования высокопрофессиональной команды, путем привлечения
перспективных сотрудников и приглашения профессионалов.
На предприятии с недавних времен трудятся молодые специалисты и
выпускники из Алтайского аграрного университета.
Наиболее приемлемыми формами повышения квалификации для
работников предприятия являются посещение семинаров, стажировок и
тренингов, о которых они узнают самостоятельно, либо получая
приглашения от организаторов.
В таблице 8 представлены данные о движении кадров в период с 2010
по 2014 годы (источник – отдел кадров ОАО «АК «Томские мельницы»).
Таблица 8 - Движение кадров на ОАО «АК «Томские мельницы» с 2010 по
2014 гг.
2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. 2014 г.
Принято, чел. 18 27 30 35 32
Уволено, чел. 58 25 32 42 40
Среднесписочная 343 345 343 336 350
численность, чел.

Таким образом, текучесть кадров в 2010 г. составила 16,91%, в 2011г. –


7,25%, в 2012 – 9,33%, в 2013 – 12,5%, в 2014 – 11,5%.
Причинами сокращения текучести кадров на предприятии являются:
стабильная заработная плата, развитая социальная политика предприятия,
благоприятные условия труда, рост уровня заработной платы. Состояние
трудовой дисциплины отслеживается табелем учета рабочего времени. По
утверждению начальника отдела кадров, на предприятии данное состояние
хорошее, прогулов на предприятии практически нет.
Тем не менее, на мой взгляд, уровень управления персоналом на
предприятии находится на довольно среднем уровне. Для его повышения
необходимо разработать и внедрить комплексную программу управления

62
персоналом. Основной целью данной программы должно стать повышение
эффективности работы кадровых ресурсов для достижения бизнес-целей
компании.
Следующим пунктом в модели представлена материальная база.
Мельничный комплекс оснащен современным оборудованием,
изготовленным по лицензии швейцарской фирмы «BUHLER». Имеется также
итальянское технологическое оборудование.
Сегодня «Томские мельницы» - это производственный комплекс с
развитой
инфраструктурой в который входят:
 элеватор емкостью 40 тысяч тонн;
 два мельничных завода - 500 тонн зерна в сутки;
 завод по переработке ржи;
 крупоцех;
 комбикормовый завод - 430 тонн в сутки;
 сельскохозяйственное предприятие «Вороновское».
Схема прохождения сырья представлена на рисунке 11.

Рисунок 11 - Схема прохождения зерна


63
За последние три года на мельничных заводах предприятия была
произведена замена устаревшего оборудования на новое более современное и
производительное. Справка о техническом перевооружении и внедрении
нового оборудования приведена в приложении 5.
Из беседы с главным инженером выяснилось, что планируется
строительство нового мельничного завода производительностью 500 тонн в
сутки, реконструкция комбикормового завода, автоматизация
технологического процесса на элеваторе с полной заменой термометрии
силосных емкостей. В планах строительство склада бестарного хранения и
замена линии фасовки муки в мелкую тару (2017г). Также в замене и
реконструкции нуждается вальцовый парк.
Что касается последнего составляющего системы обеспечения
качества, эффективной организационной структуры предприятия, схема
представлена на рисунке 12.
Схема организационной структуры управления строится на основе
схемы организационной структуры, которая представляет собой состав
внутрихозяйственных подразделений и взаимосвязи между ними.
ОАО «АК «Томские мельницы» имеет линейно-функциональную
организационную структуру управления. Состав производственных
подразделений остается уже длительное время неизменным (мельзавод №1,
№2, №3, комбикормовый завод), функциональные подразделения и
технические службы имеют место видоизменяться и дополняться.
Данная организационная структура управления относится к линейно-
функциональному типу. Особенностями данной структуры является
сочетание преимуществ линейных и функциональных структур.
Таким образом, организационная структура управления состоит из:
 линейных подразделений, осуществляющих в организации основную
работу;
 специализированных обслуживающих функциональных
подразделений.
64
Рисунок 12 – Организационная структура ОАО АК «Томские мельницы»
Для более наглядного изучения и исследования контроля качества на
предприятии, мне довелось побывать в производственно-технологической
лаборатории.
Как отмечалось и ранее каждую партию зерна проверяет зерновая
лаборатория. Ее специалисты определяют к какому типу относится зерно:
фуражному или продовольственному. А если продовольственному - то
какого класса. Всего классов продовольственной пшеницы четыре, но в
наших краях можно встретить только третий и четвертый классы, остальные
здесь не растут. Лаборатория выдает распоряжение на составление
помольной партии для производства муки и направляет его на выгрузку в
элеватор.
Затем в конце каждая партия муки проходит проверку готовой
продукции в ПТЛ. Здесь контролируют, чтобы мука и прочие продукты
полностью соответствовали всем нормам.
На проверку берется килограмм готовой муки. Сначала ее проверяют
на наличие металломагнитной примеси. С помощью специальных сит
лаборанты контролируют соответствие муки тому или иному сорту по
крупности помола. Лабораторными приборами определяется процент

65
влажности, содержание клейковины, ферментативная активность и другие
показатели.
Из беседы с начальником производственно-технологической
лаборатории предприятия выяснилось, что каждый сорт муки
характеризуется показателем белизны. Берутся две кюветы и помещаются в
прибор - белизномер. Результат в цифровом значении выводится на табло.
Все сравнивается с показателями по ГОСТу. Так, пшеничная мука высшего
сорта должна иметь белизну 54 % и более; второго сорта — от 36 %.
Совместно со специалистами во время интервью был проведен анализ
на белизну. Табло показало 56 %, а значит, это мука высшего сорта. Как
отмечают эксперты, бывают показатели, равные 62 %, а также 64 %.
За смену образцы в лабораторию поступают минимум три раза. Кроме
того, специалисты берут пробы муки, когда она уже упакована, и делают
контрольный анализ. Если какой-то из показателей не соответствует нормам,
продукция возвращается на доработку.
Таким образом, проанализировав производственно-хозяйственную
деятельность предприятия, рассмотрев составляющие системы обеспечения
качества и безопасности продукции, можно сделать вывод о том, что
предприятие делает основной упор на стабильное качество, соответствующее
международным стандартам. Не смотря на то, что ОАО «АК «Томские
мельницы» позиционирует себя как производителя высококачественной и
полезной продукции, были выявлены слабые места и проблемы. Основная
причина кроется в отсутствии у людей должной мотивации для более
эффективной работы.

3.3 Рекомендации по совершенствованию системы обеспечения


качества и безопасности пищевой продукции на предприятии

Обобщение и анализ деятельности предприятия в целом, а в частности


системы обеспечения качества и безопасности продукции на ОАО АК
66
«Томские мельницы» позволили, выявить наряду с положительными
сторонами и ряд недостатков.
Характерными недостатками обеспечения качества продукции на
предприятии являются:
1. недостаточная информация о качестве объектов в эксплуатации;
2. малоэффективная политика управления персоналом;
3. слабая взаимосвязь между качеством изготовления продукции и
стимулированием его повышения;
4. слабая аналитическая работа по выявлению причин брака;
5. малоэффективная система мониторинга удовлетворенности конечных
потребителей .
Для решения вышеперечисленных проблем рекомендуются следующие
действия:
1. внедрение системы 5S, как первый шаг внедрения бережливого
производства;
2. формирование системы TPM - всеобщее производительное
обслуживание оборудования;
3. формирование единой политики управления персоналом;
4. разработка методов изучения и мониторинга удовлетворенности
конечного потребителя мелкой фасовки;
5. прохождение сертификации по новой версии стандартов ИСО
9001:2015.
В последнее время всё большую популярность приобретает бережливое
производство. Для его внедрения требуется трансформация менталитета
работников и руководителей предприятий, которые обязаны научиться
выявлять потери, понимать, какие действия или состояния реально являются
потерями, и непрерывно работать над их устранением. Начать внедрение
бережливого производства на «Томских мельницах» можно с системы
организации рабочего пространства 5S , разработанной на рубеже 60-70 гг.
ХХ века в Японии.
67
Внедрение системы 5S является первым шагом к развёртыванию
бережливого производства и воспитания в персонале способности
осуществлять постоянное совершенствование производственной среды и
поддерживать достигнутый уровень.
В ходе проведения 5S – упорядочения, провидится инвентаризация
специализированной оснастки и составляется перечень не задействованного
спец. инструмента. По её итогам должно быть списано и отправлено на
дальнейшую утилизацию изношенных и снятых с производства агрегатов,
оборудования, металлического лома. Сумма, полученная с утилизации и
переработки и будет суммой прямого экономического эффекта.
Однако, эффект от данных мероприятий заключается не только в
снижении затрат на производство, увеличения цены выпускаемой продукции
за счёт роста качества, снижении затрат времени на изготовление единицы
продукции, но и в психологической составляющей – работники будут с
большим энтузиазмом и эффективностью работать на аккуратном, чистом
рабочем месте.
Основным результатом является относительная экономия ресурсов, а
не затрат, в первую очередь сокращение остатков незавершённого
производства за период, что ведёт к экономии на кредитовании или
возможности вложения раньше высвободившихся денежных средств в
альтернативные мероприятия.
Для внедрения данных изменений необходим человек-лидер,
занимающий руководящее положение и имеющий право принимать важные
решения и нести за них ответственность. Его следует назначить «агентом
изменений», тем, кто будет продвигать идею и контролировать процесс.
Перед внедрением системы требуется провести для всех руководителей
подразделений однодневный семинар-тренинг.
Оценить эффекты от внедрения данного мероприятия до реализации
системы 5S сложно, однако, можно на основе опыта российских предприятий

68
предположить, какими будут выгоды при успешной реализации данного
проекта (рисунок 13).

Рисунок 13 - Ожидаемые выгоды от внедрения бережливого производства

При успешности внедрения системы 5S возможно перейти к внедрению


системы кайдзен (kaizen), которая основана на: ориентации на потребителя,
всеобщем контроле качества, кружках качества, системе предложений,
автоматизации, дисциплине на рабочем месте, всеобщем уходе за
оборудовании, повышении качества, росте производительности и разработке
новой продукции. Одна из отличительных особенностей системы в том, что
она направлена на разработку предложений и инноваций «снизу вверх», то
есть работник делает предложение по улучшению, предложение
рассматривается, принимается решение - внедрять его или нет.
Что касается решения проблемы устаревания оборудования, то
качество выпускаемой предприятием продукции и, следовательно, ее
конкурентоспособность во многом зависит от организации эксплуатации
оборудования.

69
В свою очередь, технический уровень и общее состояние
оборудования, определяется тем, насколько эффективно используется
применяемое оборудование, своевременно и качественно выполняются
работы по поддержанию и восстановлению его функциональных
характеристик, то есть насколько качественно реализуется процесс
технического и ремонтного обеспечения [16, с. 412].
Сегодня система ТРМ является основной концепцией улучшения
обслуживания оборудования, совершенствуется и распространяется,
находя применение на предприятиях разных отраслей промышленности
во многих странах мира, в том числе и в России[16, с. 427]. Ряд
российских предприятий, осознав важность и необходимость реализации
данной системы, уже приступили к внедрению ее основных элементов,
позволяющие повысить эффективность использования оборудования.
«Томским мельницам» сегодня необходима более эффективная
система эксплуатации и обслуживания оборудования, способная дать
возможность достичь «нуль» поломок, «нуль» дефектов, важных для его
дальнейшего развития. Такой жизненно важной системой может стать
система всеобщего производительного обслуживания оборудования —
ТРМ.
Неэффективно применять ТРМ на всем оборудовании, так как
стоимость внедрения может быть выше, чем прибыль от этого, поэтому
считается, что внедрение концепции на предприятии необходимо начать
с одного из цехов, например с вальцового парка.
Развертывание системы ТРМ в одном из цехов на предприятии
должно осуществляться осуществить в три этапа: подготовка, внедрение
и закрепление. При благополучном внедрении ТРМ в цехе возможна
корректировка программы, её расширение, но девять шагов
развертывания системы являются основополагающими и обязательны для
реализации [11].

70
Таким образом, предложенные рекомендации по
совершенствованию системы обслуживания оборудования предприятия
позволят значительно повысить эффективность его работы, свести к
минимуму число потерь и дефектов, повысить качество, что, безусловно,
будет способствовать повышению конкурентоспособности продукции
предприятия и позволит ему выйти на новые рынки сбыта.
Для того, чтобы выше предложенные производственные системы
успешно были внедрены и эффективно функционировали необходима
трансформация менталитета работников и руководителей предприятия.
В настоящее время многие руководители недооценивают значение
методов управления персоналом, свойственных современному менеджменту
и активно использующихся за рубежом для эффективного управления и
повышения производительности труда. Сегодня можно утверждать, что эта
недооценка становится одним из главных препятствий и наиболее слабым
звеном управления.
Как отмечалось и ранее, на мой взгляд, система управления персоналом
на предприятии ОАО «АК «Томские мельницы» нуждается в
совершенствовании в целом. Для ее улучшения необходимо разработать и
внедрить комплексную программу управления персоналом. Основной целью
данной программы должно стать повышение эффективности работы
кадровых ресурсов для достижения бизнес-целей компании.
Для достижения данной цели выделяются три основные задачи:
1. сформировать единую систему управления персоналом на основе
современных методов работы с персоналом и средств автоматизации;
2. повысить квалификацию руководящего состава по управлению
персоналом;
3. систематизировать программы повышения квалификации персонала, в
целях повышения мотивации сотрудников к повышению квалификации
следует ввести доплату за квалификацию.

71
Разработка комплексной стратегии управления персоналом включает в
себя подбор персонала, его оценку, организацию обучения, является создание
сплоченной команды, состоящей из профессионалов высокого уровня, что
способствует реализации поставленных перед коллективом целей и задач, а
также успешному стратегическому развитию компании.
Стратегия управления персоналом включает в себя обширную систему
методов и приемов, характерной чертой которых является долгосрочность
применения. Это вызвано необходимостью изменения психологических
установок, мотивации и других параметров, а также потребностью соблюдать
четкую взаимосвязь с общей стратегией развития компании.
В настоящее время практика показала, что использования
традиционных методов (экономических, административно-правовых и
социально-психологических) для управления персоналом явно недостаточно.
Их предлагается дополнить, а то и вовсе заменить методами принуждения,
побуждения и убеждения, основанными на той или иной степени свободы
личности.
Методы принуждения основываются на действующем
законодательстве и нормативных актах, обеспечивающих единое
качественное идеологическое, политическое и правовое пространство.
Методы побуждения направлены на повышение производительности и
экономию ресурсов, улучшение инфраструктуры и качества жизни.
Инструментами для реализации методов побуждения является оптимизация
управленческих решений и мотивация работников на их реализацию. Методы
убеждения основываются на составлении психологического портрета
работника с целью определения его мотивации и потребностей –
физиологических, духовных и социальных [20, с. 212]
Также необходимо разработать программу повышения квалификации
сотрудников по различным направлениям, в том числе : контроль и
управление качеством зерна и продукции на мукомольных предприятиях.

72
Таким образом, внедрение предложенных мер должно решить
выявленные проблемы предприятия в целом и повысить уровень управления
персоналом в частности.
Далее рассматривая проблему взаимоотношений с конечными
потребителями на различных стадиях движения продукции от производителя
к потребителю должен осуществляться необходимый контроль обеспечения
выполнения требований потребителей, связанных с упаковкой, сроками
поставки, оформлением требуемой документации и т.п.
В соответствии с установленными требованиями изучение и оценка
пожеланий и удовлетворенности потребителей производится с применением
следующих способов [19, с. 98].:
 подготовительная работа по заключению контрактов на поставку
продукции;
 ежегодное анкетирование потребителей продукции;
 анализ удовлетворенности потребителей;
 разработка, внедрение и оценка результативности мероприятий,
направленных на повышение удовлетворенности потребителей.
Очевидно, что для производителей пищевых продуктов наивысшим
приоритетом должна быть пищевая безопасность. Это может быть
достигнуто посредством внедрения на предприятиях системы ХАССП,
эффективность работы которой должна постоянно проверяться.
«Томские мельницы» имеют сертификат соответствия ГОСТ Р ИСО 22000-
2011, выданный некоммерческой организацией «Российский Союз
мукомольных и крупяных предприятий».
Как отмечалось ранее, в 2006 году предприятие внедрило систему
менеджмента качества, получив сертификат соответствия производства
продукции по ГОСТ ИСО 9001:2011, и до сих пор его подтверждает.
Также как и все международные стандарты, стандарт системы
менеджмента качества ISO 9001 проходит периодическую проверку на
соответствие существующим потребностям заинтересованных сторон:
73
бизнеса, государственных органов, потребителей. Результатами такой
проверки является пересмотр положений действующего стандарта и выход
новой версии.
В 2015 году была опубликована новая версия стандарта ISO 9001,
значительно отличающаяся от предыдущей [58]. При пересмотре ISO
поставила цель создать такие стандарты, которые бы позволили компаниям
сразу работать эффективно, без дополнительных исправлений и корректив. В
связи с этим подготовка была тщательной. В первую очередь сделаны
выводы из экономического кризиса 2008–2010 гг. Особое внимание было
уделено причинам банкротства многих компаний, а также мерам, которые
необходимо было предпринять. Это стало одной из предпосылок включения
в стандарт принципа ориентации на риски, благодаря которому система
менеджмента превращается в инструмент превентивного воздействия,
поддерживающего процесс постоянного улучшения.
Кроме того, ISO проводила опросы клиентов. По результатам одного из
них можно сделать вывод, что стандарты плохо интегрируются между собой.
Таким образом, теперь станет легче согласовать стандарты друг с
другом и иными нормативными документами. И если система менеджмента
качества тщательно разработана, ее можно потом с легкостью дополнять
элементами, касающимися, например, охраны окружающей среды или
энергопотребления, и сертифицировать соответствующие системы
менеджмента.
Для организации перехода на новую версию стандарта ISO 9001
потребуется большая работа как в части документирования системы, так и в
части управленческих процессов.
Основные изменения стандарта касаются:
 роли высшего руководства при выборе и реализации стратегических
направлений развития бизнеса;

74
 учета внутренних и внешних факторов, влияющих на достижение
целей СМК с учетом и оценкой рисков по процессам и
продукции/услугам, в т.ч. после их поставки;
 разработки целей и их разбиением до соответствующих уровней
управления;
 управлением закупками продукции с точки зрения рисков для качества
продукции;
 проведением корректирующих мероприятий для быстрого
реагирования при высоких рисках;
 терминов и определений СМК;
 изменений требований к документированию СМК.
Согласно стандарту, организация должна будет, прежде всего,
проанализировать все риски, выявить значимые и на их основе разработать
систему менеджмента. Предприятиям, на которых уже внедрены стандарты
ISO 14001, OHSAS 18001 или принципы HACCP, будет легче воспринять
новое требование ISO 9001, так как они уже знакомы с выявлением и
опасностей и оценкой рисков.
В нашем случае «Томские мельницы» будут лишены данных
трудностей, ввиду успешно функционирующей системы ХАССП.
В общем, план перехода на новое издание стандарта ИСО 9001:2015
может выглядеть, как показано ниже на рисунке 14.
Целесообразно начинать все работы с изучения новой версии
стандарта, например, посетив курсы семинаров. На следующем этапе следует
оценить проект перехода на ИСО 9001:2015 с точки зрения воздействия на
существующую систему менеджмента качества.

75
Рисунок 14 - Этапы перехода на версию стандарта ИСО 9001:2015
После этого необходимо разработать детальный план актуализации
СМК, в котором указать необходимые мероприятия, ответственность, сроки
и ресурсы. Реализацию этого плана следует проверить, проведя внутренний
аудит. Результаты внутреннего аудита анализируются руководством, в
результате этого принимается решение по ресертификации СМК на
соответствие требованиям ИСО 9001:2015
Организациям, которые на сегодняшний день используют ИСО
9001:2011, как и «Томские мельницы», и хотят перейти на новую версию
стандарта, рекомендуется выполнить следующие действия:
1. Очертить круг проблем компании, которые нужно ликвидировать для
соответствия требованиям ИСО 9001:2015.
2. Создать план внедрения обновленной системы менеджмента качества.
3. Подготовить и осведомить о переходе на ИСО 9001:2015 все стороны,
оказывающие воздействие на результаты деятельности организации.
4. Актуализировать текущую СМК (подстроить ее под требования нового
стандарта) и обеспечить верификацию ее результативности.
5. Установить и поддерживать связь с сертификационным органом на
протяжении всего периода перехода с ИСО 9001:2008 на ИСО
9001:2015.

76
Совершенствование системы управления качеством
продукции подразумевает проведение всех ранее запланированных и
систематически проводимых видов деятельности, а также действий для
подтверждения качества, чтобы уверить конечного потребителя в том, что
производитель в полной мере будет соблюдать требования, предъявляемые к
качеству.

77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе данной работы были проанализированы основные понятия


системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, а также
выявлены основные проблемы в области управления качеством на ОАО АК
«Томские мельницы».
Были рассмотрены различные модели управления качеством и
безопасностью продукции, в частности система ХАССП. Также был
проведен анализ развития системы ХАССП в России и за рубежом. В
результате анализа сформировался вывод о том, что в России, а именно в
Томской области, предприятия понимают необходимость внедрения системы
ХАССП и начинают внедрять ее у себя на предприятиях, в то время как за
рубежом в настоящее время уже практически каждое предприятие имеет
функционирующую и, как правило, сертифицированную систему пищевой
безопасности, реализующую концепцию ХАССП.
Определяя взаимосвязь системы менеджмента безопасности пищевой
продукции с системой менеджмента качества, была проанализирована
структура стандартов ИСО 22000 и ИСО 9001.
Система менеджмента безопасности пищевой продукции на
предприятии внедрена с 2013 года, на сегодняшний день по результатам
аудиторской проверки за 2015 год можно сказать, что система ХАССП
успешно внедрена и эффективно функционирует.
Однако изучив деятельность предприятия в целом, проанализировав
существующую модель обеспечения качества, были выявлены возможные
проблемы и предложены рекомендации по совершенствованию и
обеспечению эффективности управления качеством на исследуемом
предприятии.
Совершенствование системы управления качеством продукции
подразумевает проведение всех ранее запланированных и систематически
проводимых видов деятельности, а также действий для подтверждения
78
качества (при необходимости), чтобы уверить конечного потребителя в том,
что производитель в полной мере будет соблюдать требования,
предъявляемые к качеству.
Конечная цель совершенствования системы менеджмента заключается
в максимальном увеличении прибыли, за счет увеличения
конкурентоспособности продукции и услуг, выхода на новые рынки сбыта, и,
что вполне естественно, укрепление положения компании.
Проще говоря, улучшения финансового положения любого
предприятия можно достигнуть, если всерьез заняться повышением качества
товаров, реализовать политику экономии ресурсов, расширить программы
производства конкурентоспособных товаров. Следует отметить, что любые
действия, направленные на улучшения этих видов деятельности, несомненно
отразятся на увеличении прибыли и укреплении финансового положения
компании-производителя.
По итогам работы можно сделать заключение о том, что поставленная
цель достигнута. Сегодня компания «Томские мельницы» имеет высокую
репутацию, но для повышения собственной конкурентоспособности
необходимо постоянно думать о перспективах развития.

79
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1. О безопасности пищевой продукции // Технический регламент


таможенного союза // ТР ТС 021 от 9 дек. 2011 г. № 880.
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями
на 13 июля 2015 года): федер. закон Рос. Федерации от 02 янв. 2000 г.  2000.
 №29-Ф3 // Собрание законодательства Российской Федерации.  2000. 
№2.  Ст. 150.
3. О государственном надзоре и контроле в области обеспечения
качества и безопасности пищевых продуктов: постановление Правительства
Рос. Федерации от 21 дек. 2000 г. № 987 // Собр. законодательства Рос.
Федерации. – 2001.
4. Агро - альянс [Электронный ресурс]: / Закл. с экрана. - Яз. рус. -
URL: http://www.agro-al.ru (дата обращения: 07.06.16)
5. Акименко Е. А. Внедрение системы управления безопасностью
пищевой продукции // Стандарты и качество / Е. А. Акименко. – 2008. – № 2.
– с. 90–92.
6. Аршакуни В. Л. От системы ХАССП – к системе менеджмента
безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 // Стандарты и качество. –
2008. – № 2. – С. 88–89.
7. Аудит качества. [Электронный ресурс] URL: http://www.up-
pro.ru/encyclopedia/audit-kachestva.html (дата обращения: 20.05.2016)
8. Бессонова, Л. П. и др. Управление безопасностью в пищевой
промышленности на основе системы прослеживаемости // Стандарты и
качество. – 2010. – № 5. – С. 82–85.
9. Брянская Д. С. Анализ проблем внедрения HASSP на
предприятии Томской области. Качество как условие повышения
конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию // Д. С. Брянская, Е.
А. Васендина // материалы II Международной научно-практической

80
конференции, Улан-Удэ, 18-21 сен. 2014 г. - Улан-Удэ: ВСГУТУ, 2014 - C. 9-
14.
10. Брянская Д. С. Аудит как инструмент мониторинга и проверки
результативности внедрения и функционирования системы ХАССП //
Качество - стратегия XXI века: сборник научных трудов XIX Всероссийской
научно-практической конференции, Томск, 9-12 Декабря 2014. - Томск: ТПУ,
2015 - C. 16-18.
11. Вдовичева М. С. Формирование системы ТРМ в организации //
Научное сообщество студентов XXI столетия. экономические науки: сб. ст.
по мат. XX междунар. студ. науч.-практ.конф. № 5(20). URL:
http://sibac.info/archive/economy/5(20).pdf (дата обращения: 18.06.2016)
12. Внедрение систем управления безопасностью пищевых
продуктов на основе принципов НАССР [Электронный ресурс]
URL:http://www.qmsc.com.ua/index.php/publication/22-vnedrenie-haccp (дата
обращения: 12.06.16)
13. Внутренний аудит качества и самооценка организации: [учеб.
пособие] / В. В. Ефимов, А. Н. Туманова.  Ульяновск: УлГТУ, 2007. –с. 5-26
14. Гличев, А. В. Основы управления качеством продукции / А. В.
Гличев. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2001. – 424 с. – («Дом качества»,
вып. 4 (13))
15. Гущин В. В. Качество и безопасность продукции - залог
эффективности производства // Птица и птицепродукты. – М., 2012. – № 4. 

65 с.
16. Иноземцева А.Н. Управление качеством технического
обслуживания, ремонта и модернизации металлообрабатывающего
оборудования / А.Н. Иноземцева, Л.А. Васин, А.В. Анцев // Известия
ТулГУ. Технические науки. – 2012. – № 1. –С. 410–417.
17. Красноярский водочный завод [Электронный ресурс] URL:
http://www.kvz24.ru/news/46.html Закл. с экрана. - Яз. рус. (дата обращения:
7.06.16)
81
18. Макфа [Электронный ресурс] URL:http://www.makfa.ru/Закл. с
экрана. - Яз. рус. (дата обращения: 7.06.16)
19. Маркетинг в вопросах и решениях: [учеб. пособие для студентов]
/ И. В. Захарова [и др.]. – Москва: КноРус, 2011. – 303 с.
20. Маркировка пищевой безопасности и внедрение системы
ХАССП: [презентация] / А.В. Петиченко.  23 c.
21. Международный Центр Стандартизации и Сертификации ISCO.
[Электронный ресурс]//URL: http://www.9001-2001.ru (дата обращения:
18.06.16)
22. Менеджмент: [учебник для бакалавров] / под общ. ред. И.Н.
Шапкина. – М.: Издательство Юрайт; ИД Юрайт, 2012. – 690 с.
23. Методические рекомендации по организации работы внутреннего
аудита в акционерных обществах с участием РФ: [проект для обсуждения] /
Москва, 2014.  13 c.
24. Метрология, стандартизация и сертификация: [учебник для
вузов] / В. Ю. Димов. – 5-е изд. – СПб. : ПИТЕР, 2012. – 445 с.
25. Метрология. Стандартизация. Сертификация [учеб. пособие] /
Архипов А.В. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2014. – 256 с.
26. Небалуева Л. А. Система менеджмента безопасности: технология
разработки / Л. А. Небалуева // Методы менеджмента качества. – 2005. – №8.
– 27 с.
27. ОАО АК «Томские мельницы» [Электронный ресурс] /
официальный сайт предприятия. – URL: http://www.tomskmills.ru/ (дата
обращения: 15.06.2016)
28. Обзор ведущих мировых кондитерских брендов по версии
Euromonitor International [Электронный ресурс] –
URL:http://sweetinfo.ru/news/obzor-vedushchih-mirovih-konditerskih-brendov-
po-285655 Закл. с экрана. - Яз. рус. (дата обращения: 9.01.15)

82
29. Основополагающие принципы TQM, закрепленные в
международных стандартах ИСО 9000 [Электронный ресурс]. - URL:
http://managment-study.ru (дата обращения: 8.06.16)
30. Основы управления персоналом: учебник /А.Я. Кибанов;
Министерство образования и науки РФ. - 2-e изд., перераб. и доп. - М.: НИЦ
ИНФРА-М, 2014. - 447 с.
31. Песин, А. М. Сравнительная характеристика требований ГОСТ Р
ИСО 9001 и ГОСТ Р ИСО 22000 / А. М. Песин, Е. С. Вайскробова // Вестник
Красноярского государственного аграрного университета. - 2009. - № 8.  С.
141-147.
32. Пищевая безопасность, или есть ли ХАССП в России
[Электронный ресурс] URL:http://www.restoranoff.ru (дата обращения:
28.05.16)
33. Порядок разработки системы ХАССП на предприятии
[Электронный ресурс] URL:http://www.haccp-control.ru (дата обращения:
19.06.16)
34. Предпринимательское право [конспект лекций] / В.Т. Батычко. 

Таганрог. : ТТИ ЮФУ, 2011.  116 с.


35. Применение принципов ХАССП на малых и средних
предприятиях [методическое пособие] / Т.В. Майснер.  Екатеринбург: 2013.
 39 c.
36. Принципы проведения внутреннего аудита: [учеб. пособие] / С.А.
Афанасьева.  М.: Москва, 2011. — 18 с.
37. Производственный менеджмент: [учеб. пособие для бакалавров] /
А. М. Беляев [и др.]. – М.: Юрайт, 2013. – 574 c.
38. Садко [Электронный ресурс] URL:http://www.sadko-plant.ru/Закл.
с экрана. - Яз. рус. (дата обращения: 7.06.16)
39. Система менеджмента безопасности пищевой продукции на
малых предприятиях в соответствии с требованиями международного

83
стандарта ISO22000:2005: [учеб. пособие] / В.С. Егоров [и др.].  Москва,
2009.  79 с.
40. Система обеспечения безопасности пищевой продукции:
проблемы внедрения пути их решения: [электронное периодическое научное
издание "Системное управление"] / Л. А. Федоськина, А. Евстифейкина.
2009.  23 c.
41. СМК - это система менеджмента качества [Электронный ресурс]:
URL:http://www.iksystems.ru/articles.php?id=12 (дата обращения: 9.01.15)
42. Стандартизация и техническое регулирование в аспекте качества
продукции: [учеб. пособие] / А. Ф. Ширялкин. – Ульяновск.: УлГТУ, 2011. –
258 с.
43. Стандартизация, метрология, подтверждение соответствия: [учеб.
пособие] / Б. П. Боларев. – М.: ИНФРА-М, 2013. – 252 с.
44. Сурак, Джон Г. Рецепт безопасной пищевой продукции: ИСО
22000 и ХАССП / Сурак, Г. Джон // Стандарты и качество. – 2008. – № 2. – С.
96–100.
45. Товароведение продовольственных товаров: [учеб. пособие] /
В.А. Тимофеева.  Рн/Д.: Феникс, 2013.  494 c.
46. Управление качеством: [учеб. пособие для студентов,
аспирантов, преподавателей экономических вузов и факультетов] / Л. Е.
Басовский [и др.]. – М.: Инфра-М.2015. – 194 с.
47. Управление качеством. Всеобщий подход: [учебник для
бакалавриата и магистратуры] / С. Г. Васин.  М.: Издательство Юрайт, 2016.
 404 с.
48. Управление качеством: [учеб. пособие для вузов] / В. М. Мишин.
– М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. – 303 с.
49. Управление качеством. Основы теории и практики: [учеб.
пособие] / Огвоздин В. Ю.  М.: Дело и Сервис, 2009.  304 с.
50. Управление качеством: [учеб. пособие для вузов] / В. А. Разумов.
 М.: Инфра-М, 2015.  207 с.
84
51. Управление качеством: [учеб. пособие] / Ю.И. Ребрин. 

Таганрог.: Изд-во ТРТУ, 2004.  174 с.


52. Человеческий фактор в управлении качеством: инновационный
подход к управлению эргономичностью: [учеб. пособие] / В.И. Даниляк. –
М.: Логос, 2013. – 334 с.
53. Что такое система качества ХАССП [Электронный ресурс]
URL:http://kripsspb.ru/articles/haccp.php (дата обращения: 28.03.15)
54. Экономика предприятия (фирмы): [учеб. пособие] / Под ред. О.И.
Волкова, О.В. Девяткина.  М.: ИНФРА-М, 2007.  601 с.
55. Эффективное внедрение ХАССП: Учимся на опыте других:
[учеб. пособие] / Т. Мейес, С. Мортимор; пер. с англ. В. Широкова. – СПб.:
Профессия, 2005. – 288 с.
56. ГОСТ Р ИСО 22000 – 2007. Системы менеджмента безопасности
пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи
создания пищевой продукции. – введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ,
2016. – 29 с.
57. ГОСТ Р ИСО 9000–2015. Системы менеджмента качества.
Основные положения и словарь. – М.: ФГУП Стандартинформ, 2015. – 54 с.
58. ГОСТ ИСО 9001-2015. Системы менеджмента качества.
Требования; введ. 2015-11-01. – М: Стандартинформ, 2015. – 27 с.
59. ГОСТ Р 54762-2011. Программы предварительных требований по
безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой
продукции. – введ. 2012-07-01. – М.: ФГУП Стандартинформ, 2011. – 24 с.
60. ГОСТ Р 53755-2009. Системы менеджмента безопасности
пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и
сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов. –
введ. 2011-01-01. – М.: ФГУП Стандартинформ, 2009. – 20 с.
61. ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008. Системы менеджмента
безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению стандарта
ИСО 22000:2005. – введ. 2010-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 2009. – 19 с.
85
62. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования; введ.
2001-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 11 с.
63. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные
понятия. Термины и определения; введ. 1979-07-01. – М.: Изд-во стандартов,
1979. –22 с.

86
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1

Взаимосвязь структуры стандартов ИСО 22000 и ИСО 9001


ИСО 2200 Номер Номер ИСО 9001
пунктов пунктов
Введение 0 Введение
01 Общие положения
02 Процессный подход
03 Связь с ИСO 9004
04 Совместимость с другими
системами управления
Область применения 1 1 Область применения
1.1 Общие положения
1.2 Применение
Нормативные ссылки 2 2 Нормативные ссылки
Термины и определения 3 3 Термины и определения
Система менеджмента 4 4 Система менеджмента качества
безопасности пищевых
продуктов
Общие требования 4.1 4.1 Общие требования
Требования к документации 4.2 4.2.1 4.2 Требования к документации
Общие положения 4.2.2 4.2.1 Общие положения
Управление документацией 4.2.3 4.2.3 Управление документацией
Управление записями 4.2.4 Управление записями
Ответственность руководства 5 5 Ответственность руководства
Обязательства руководства 5.1 5.1 Обязательства руководства
Политика в области 5.2 5.3 Политика в области качества
безопасности пищевых
продуктов
Планирование системы 5.3 5.4.2 Планирование создания и
менеджмента безопасности развития системы менеджмента
пищевых продуктов качества
Ответственность и 5.4 5.5.1 Ответственность и полномочия
полномочия
Руководитель группы 5.5 5.5.2 Представитель руководства
обеспечения безопасности
пищевых продуктов
Обмен информацией 5.6 5.5 Ответственность полномочия и
обмен информацией
Обмен информацией с 5.6.1 7.2.1 Определение требований,
внешними организациями относящихся к продукту
Обмен информацией внутри 5.6.2 7.2.3 Связь с потребителем
организации 5.5.3 Обмен информацией внутри
7.3.7 организации
Управление изменениями
проекта и разработки
Готовность к аварийным 5.7 5.2 Ориентация на потребителе
ситуациям и реакция на них 8.5.3 Предупреждающие действия
Анализ со стороны 5.8 5.6 5.6.1 Анализ со стороны
87
руководства 5.8.1 5.6.2 руководства Общие положения
Общие положения Входные 5.8.2 5.6.3 Входные данные для анализа
данные для анализа Выходные 5.8.3 Выходные данные проверки
данные проверки

Управление ресурсами 6 6 Менеджмент ресурсов


Управление персоналом 6.2 6.2.1 6.2 6.2.1 Человеческие ресурсы
Общие положения 6.2.2 6.2.2 Общие положения
Компетентность, Компетентность,
информированность и осведомленность и подготовка
обучение

Инфраструктура 6.3 6.3 Инфраструктура

Производственная среда 6.4 6.4 Производственная среда

Планирование и реализация 7 7 Процессы жизненного цикла


безопасных продуктов продукции

Предварительные шаги для 7.3 7.3 Проектирование и разработка


активизации анализа опасностей
Общие положения Группа 7.3.1 7.4.2 Информация по закупкам
обеспечения 7.3.2 7.2.1 Определение требований,
безопасности пищевых 7.3.3 7.2.1 относящихся к продукту
продуктов Характеристики 7.3.4 Определение требований,
продукта Предполагаемое 7.3.5 относящихся к продукту
использование
Технологические схемы, этапы
процесса и меры контроля

Анализ опасностей Общие 7.4 7.4.1 7.3.1 Планирование проектирования и


положения Идентификация 7.4.2 разработки
опасностей и определение 7.4.3
приемлемых уровней 7.4.4
Оценка опасности Выбор и
оценка мер контроля

Создание плана ХАССП 7.6 7.3.3 Выходные данные


План ХАССП 7.6.1 7.5.1 проектирования и разработки
Идентификация критических 7.6.2 8.2.3 Управление производством и
контрольных точек (ККТ) 7.6.3 8.3 обслуживанием
Определение критических 7.6.4 Мониторинг и измерение
пределов для критических 7.6.5 процессов
контрольных точек Системы Управление несоответствующей
для мониторинга критических продукцией
контрольных точек Действия в
случае превышения
результатами мониторинга
критических пределов

88
Обновление предварительной 7.7 4.2.3 Управление документацией
информации и документов,
указанных в программах
предварительных требований и
плане ХАССП
Планирование верификации 7.8 7.3.5 Верификация проектирования
и разработки
Система прослеживаемости 7.9 7.5.3 Идентификация и прослеживание
Контроль несоответствия 7.10 8.3 Управление несоответствующей
КорректировкиКорректирующие 7.10.1 8.3 продукцией
действия 7.10.2 8.5.2 8.3 Управление несоответствующей
Обращение с потенциально 7.10.3 8.3 продукцией
небезопасными продуктами 7.10.4 Корректирующие действия
Отзывы Управление несоответствующей
продукции
Управление несоответствующей
продукции
Валидация, верификация и 8 8 Измерение, анализ и улучшение
внедрение системы
менеджмента безопасности
пищевых продуктов
Общие положения 8.1 8.1 Общие положения
Валидация комбинаций мер 8.2 8.4 7.3.6 Анализ данных
контроля 7.5.2 Валидация проекта и разработки
Валидация процессов
производства и обслуживания
Управление мониторингом и 8.3 7.6 Управление устройствами для
измерениями мониторинга и измерений

Верификация системы 8.4 8.2 Мониторинг и измерение


менеджмента безопасности 8.4.1 8.2.2 Внутренние аудиты
пищевых продуктов Внутренний 8.4.2 7.3.4 Анализ проекта и разработки
аудит Оценка индивидуальных 8.4.3 8.2.3 8.4 Мониторинг и измерение
результатов верификации процессов Анализ данных
Анализ результатов
верификации

Улучшение Постоянное 8.5 8.5.1 8.5 8.5.1 Улучшение


улучшение Обновление 8.5.2 7.3.4 Постоянное улучшение
системы менеджмента Анализ проекта и разработки
безопасности

89
Приложение 2

Анализ развития системы ХАССП по трем странам


Страна/ В чем необходимость Проблемы внедрения Плюсы от
компания внедрения системы системы ХАССП внедрения
ХАССП?
США/ Cargill Компания Cargill 1.Целеустремленность В производстве
(производител столкнулась со сотрудников всех мяса индеек анализ
ь следующими угрозами для уровней(некоторые снизил затраты на
пищевых пищевой продукции: менеджеры процесс
продуктов) - риски патогенных занимались охлаждения.
организмов внедрением только В производстве
сальмонела,листерий, когда у них было на растительных
палочки это время, это в свою масел был
и др; очередь приводило к определен новый
- физические риски (от конфликтам и фильтр
животных, оборудования внедрение шло окончательной
или персонала); медленно). очистки на другом
-костные фрагменты 2.Оценка времени, участке
(природные компоненты необходимого для технологической
птиц и животных); внедрения цепочки.
-в свиньях и индейках 3.Вовлечение В производстве
могут встретиться сотрудников. Важно муки. Клиент
металлические тела( помнить, что больший предоставил
картечь, иглы); вклад в достижение жалобу о находке
-в зобе птиц можно найти безопасности вносят стекла в партии, но
древесину; здесь рабочие, а не уверенности в
- химические риски( менеджеры. системе дала
остатки небезопасных 4.Обмен возможность,
антибиотиков или информацией. проверить бункер
запрещенных пестицидов Проблема крупных самого клиента и
в мясе и молоке предприятий (выход: найти причину
животных; бюллетени, возникновения
-остатки моющих и еженедельный сбор проблемы, тем
чистящих средств. комиссии по самым сняв с
К концу 1980-х гг. начали безопасности и компании
расти масштабы др.информационные возможный плохой
заболеваний, мероприятия) отзыв.
обусловленных питанием 5.Обучение. большое Выросла
и компания Cargill решив количество осведомленность
быть лучше поняла сотрудников, разные работников
необходимость более языки. (выход: стенды (нахождение
формализованного и витрины с посторонних
подхода к безопасности информацией предметов,
пищевой продукции. обучения, семинар, замечали
распространение CD- неправильную
rom). маркировку,
6.Корректирующие неправильное
воздействия. применение
Определение ККТ. температуры и
7.Признание системы многое другое.
90
ХАССП
производственным
персоналом «своей».
8.Документирование.
Как новую
информацию
интегрировать с
другой
документацией
создающейся в ходе
производства.
Индия/ -при больших масштабах -недостаток - возросла общая
Unilever производства пищевых информации о рисках, производительност
(производител продуктов эффективность об остатка пестицидов ь и эффективность
ь промышленности не и солей тяжелых производства,
морепродукто соответствует нужному металлов, и о уменьшение
в) уровню из за устарелого микробиологических остановок
метода ведения сельского загрязнениях; производственного
хозяйства( неэффективное -слабый контроль процесса,
хранение и сбыт); качества сырья со вызываемых
-непостоянное качество стороны поставщиков дефектами
при сборе урожая; сырья( вылов рыбы продукта;
-плохая организация плохо -повышение
перевозки урожая и контролируется, безопасности
хранения на ферме; поступающее сырье пищевых
-неадекватная система отличается по продуктов,
транспортировки; качеству); снижение случаев
-слишком много -недостаточная обнаружение
посредников в сбытовой механизация листерий в
цепи; процессов( мороженном;
-плохое состояние преобладание ручного -снизилась частота
животных и птиц перед труда); остановок
забоем; -отсутствие или производственных
-плохие санитарно- недостаток опыта линий для мойки и
гигиенические условия на применения ХАССП; санитарной
скотобойнях; -отсутствие гибкого обработки;
-плохой контроль качества программного -увеличилась
питьевой и технической обеспечения для продолжительност
воды; ведения ь периодов
-плохо развита документации по непрерывной
холодильная цепь; ХАССП; работы
-химические риски -удаленные производственных
(пестициды). производства не линий вследствие
всегда могла получить снижения сбоев в
доступ к производственном
информационным процессе.
технологиям и
компьютерам, в связи,
с чем планы ХАССП
создавались вручную.
Таиланд/ -увеличение числа новых - проблемы с -производственный
рыбная патогенных ресурсами персонал приобрел
91
промышленнос микроорганизмов и (финансовые, уверенность,
ть действие уже известных кадровые); независимость и
патогенов, что повышает -70% рыбопродуктов, понимание,
риск продаваемых на снизилась их
контаминации(возникнове международном зависимость от
ние нового путем рынке, имеют менеджеров в
объединения) продукции; дефекты качества- от решении
- разводимые и разложения продукта, повседневных
выловленные виды рыб, заражения производственных
обладают следующими патогенными проблем;
рисками: бактерии, организмами или -фирмы тайской
паразиты, вирусы, присутствия рыбной
морские токсины, инородных тел до промышленности
химические недостоверности обнаружили, что
удобрения(составы для заявленного веса и они могут
обработки воды, маркировки; распространять
гербициды, -не соблюдается принципы ХАССП
дезинфектанты и др); проведение на качество
-рост торговли свежей санитарно- продукции,
рыбой вследствие профилактических выявляя
улучшения условий мероприятий. критические точки
транспортировки, но с для контроля
повышением риска качества и создавая
загрязнения; системы для более
-повышение уязвимости эффективного их
населения, понижение контроля;
иммунитета к новым -расширение
патогенным производственных
микроорганизмам. линий, выпуск
пищевых
продуктов более
глубокой
переработки.

92
Приложение 3

Политика в области качества


Томские мельницы
ИНН 7017001936 КПП7017011001
Россия, 63400, г.Томск, ул. Мельничная, 40,
Телефон: (3822) 40-69-71, факс: (3822)40-69-81,
http://tomskmills.ru, e-mail: mill@mail.tomsknet.ru
исх. №_____ дата «__»______________20__г.
ПОЛИТИКА
Открытое Акционерное Общество «Акционерная компания «Томские мельницы» в
области обеспечения качества и безопасности выпускаемой пищевой продукции.
Роль ОАО «Акционерная компания «Томские мельницы» состоит в обеспечении
населения мукой в ассортименте и продуктами переработки зерна. Мы стремимся к тому, чтобы
потребители нашей продукции считали нашу компанию лучшим и надежным партнером.
Наш девиз: «Качество и безопасность продукции-условие лучшей жизни»
Руководство компании принимает на себя управление всеми видами деятельности для
обеспечения безопасности продукции для потребителей, в соответствии с
международными критериями управления системы менеджмента безопасности пищевой
продукции(HACCP).
Все виды технологических и производственных операций, выполняемых на предприятии
должны обеспечивать безопасность продукции компании для потребителя в оптовой и
розничной торговле.
Предприятие реализует данную Политику путем принятия следующих мероприятий:
 неукоснительное соблюдение требований законодательства РФ, предъявляемых
качеству и безопасности пищевой продукции;
 обеспечение санитарно- гигиенических условий для производственных помещений
и оборудования, которые необходимы для производства безопасной продукции;
 поддержание на стабильном уровне выполнения лабораторного анализа для
оценки качества сырья и готовой продукции;
 регулярное проведение всесторонней оценке рисков для разработки процедур и
программ обеспечения безопасности продукции;
 многоступенчатая система контроля качества и безопасности выпускаемой
продукции;
 эффективное управление экологического воздействия на окружающую среду;
 повышение уровня знаний с целью постоянного развития и совершенствования
системы ХАССП на предприятии;
 анализ со стороны руководства, поддержание Системы менеджмента качества и
безопасности пищевой продукции, улучшения ее результативности;
 каждый работник должен понимать, как его работа на данном месте, в его
процессе влияет на качество и безопасность продукции, и удовлетворенность
потребителя.
Высшее руководство ОАО «Акционерная компания «Томские мельницы» выступают гарантом
реализации данной Политики, и обязуются обеспечивать результативное выполнение процессов,
эффективное функционирование Системы менеджмента качества и безопасности пищевой
продукции.

Генеральный директор Е.А. Рубцов

93
Приложение 4
ОТЧЕТ
о проведении аудита на ОАО АК «Томские мельницы»

«Ознакомлен»
Начальник производственно-
технической лаборатории
_____________Незнаева Г.П.
«___»__________20___г.

Период проведения аудита: Це


ль
20.04.15-29.04.15 ауд
ита
Результаты аудита:
:
Несоответствий 0
Осн
Замечаний 2 овн
ым
и целями аудита являлись:

1. Проверка результативности системы менеджмента качества ОАО АК «Томские


мельницы»;

2. Проверка соответствия деятельности предприятия, требованиям

ГОСТ Р ИСО 22000-2007, ГОСТ Р ISO 9001-2011;

3. Определение областей для улучшения.

Основание проведения аудита и объем проверки:

Аудит проводился в соответствии с программой аудита. В ходе аудита программа


аудита была выполнена. Проверены все подразделения, процессы и сотрудники,
предусмотренные программой. Аудит проводился на территории предприятия.

Отмечены следующие замечания, которые подлежат устранению:

1. В объекте проверки «О соблюдении ответственности и полномочий


руководителя группы безопасности пищевой продукции», план
организации технических мероприятий по ЧС(чрезвычайные ситуации),
не актуален т.к документ за 2014год;

94
2. В объекте проверки управление документацией, в ПРП «Разработка и
управление записями» отсутствует пункт, о сроке хранения
документации;
3. Нет специально отведенного места (кабинета), для хранения архивной
документации.
Выводы и рекомендации:
На предприятии ОАО АК «Томские мельницы» система менеджмента
безопасности пищевой продукции и система менеджмента качества полностью
разработаны, документированы, результативно и эффективно функционируют.

В связи с выявленными замечаниями рекомендуется:


1.Актуализировать план организации технических мероприятий по ЧС на 2015год.

2. В объекте проверки управление документацией, необходимо внести пункт в ПРП


«Разработка и управление записями», информируемый о том, что все устаревшие записи
отправляются в архив на определенный срок (установить срок от 5-10лет);

3. Необходимо выделить специально отведенное место(кабинет), для хранения архивной


документации;

Отчет составил аудитор (стажер) ____________Брянская Д.С.

95
Приложение 5
СПРАВКА О ТЕХНИЧЕСКОМ ПЕРЕВООРУЖЕНИИ И
ВНЕДРЕНИИ НОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ

За последние три года на мельничных заводах нашего предприятия была


произведена замена устаревшего оборудования на новое более современное и
производительное. На мельзаводе № 1 были заменены весовые дозаторы ДМ-50 на новые
с программой весового учета и ядром архивации данных. В целях улучшения
эффективности использования зерна на мельзаводах была смонтирована линия подогрева
зерна в зимнее время. Установлены автоматические системы увлажнения зерна в потоке
HYQROS –TEC III в комплекте с вихревым увлажнителем «Бимикс» ( производство
итальянской фирмы GBS group). Эта система создана для стабильного выравнивания
влажности поступающего в размол зерна, что дает возможность увеличить выход муки на
1-2%, повышает его белизну, определяет влажность зерна, его температуру, удельный вес
и рассчитывает количество воды, которое необходимо подать для достижения заданной
влажности.
Проведена большая и затратная работа по экспертизе промышленной безопасности
производственных объектов Была закончена экспертиза технических устройств с
истекшим сроком эксплуатации, а затем на основании заключений экспертизы были
проведены мероприятия по доведению технических устройств требованиям
промышленной безопасности. Для улучшения процесса подготовки зерна к помолу на
мельзаводах установлены обоечные
шелушильные машины для влажного зерна модели TPA 50 / 165 -37 (Италия) .
Для стабилизации подачи помольной партии с элеватора на мельницы были
установлены на всех линиях подачи зерна управляемые электронные расходомеры.
Установлены турецкие триерные блоки на мельзаводе №2 и фильтры-цмклоны на
комбикормовом заводе.
Смонтирована комплексная установка КМПА для погрузки мешков в автомобили,
производительностью до 2 000 мешков в час,
Проведена реконструкция выбойного отделения комбикормового завода, с заменой
четырех старых весовыбойных аппаратов на новые современные, с высокой точностью и
скоростью дозирования.
Для улучшения условий труда постоянно проводится работа по
совершенствованию работы аспирационных сетей..

96
Какой бы богатой ни была история, она не может продолжаться там, где нет
перспективы. Поэтому дальнейшее техперевооружение неизбежно.
Планируется строительство нового мельничного завода производительностью 500
тонн в сутки., реконструкция комбикормового завода, автоматизация технологического
процесса на элеваторе с полной заменой термометрии силосных емкостей. В планах
строительство склада бестарного хранения и замена линии фасовки муки в мелкую
тару(2016г)

ГЛАВНЫЙ ИНЖЕНЕР А.В.ГОВОРИН

97
20.06.2016 Exactus Like ­ поиск текстовых заимствований

 (/index.php/ru/)   (/index.php/en/)
 (/index.php)  Поиск заимствований в научных текстахβ

Введите текст:

...или загрузите файл:

Файл не выбран... Выбрать файл...

Укажите год публикации:  
2016

Выберите коллекции
  Все

  Рефераты   Википедия   Российские журналы

  Авторефераты   Российские конференции   Энциклопедии

  Иностранные конференции   Иностранные журналы   Англоязычная википедия

Анализировать
Обработан файл: 
МОЙ ДИПЛОМ ! 4курс.docx. 

Год публикации: 2016.

Оценка оригинальности документа ­  89.46% 10.54%

Процент условно корректных заимствований ­  0.0%

Процент некорректных заимствований ­  10.54%

Просмотр заимствований в документе
89.46%

Время выполнения: 30 с.

Документы из базы
  Источники
В списке
Источники заимствования Заимствования
литературы

1.  К ВОПРОСУ О СИСТЕМЕ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (http://cyberleninka.ru/article/n/k­voprosu­o­sisteme­
menedzhmenta­kachestva­i­bezopasnosti­pischevyh­produktov)  
Авторы: ЗАПОРОЖСКИЙ АЛЕКСЕЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ, КАСЬЯНОВ ГЕННАДИЙ ИВАНОВИЧ,
МИШКЕВИЧ ЭВЕЛИНА ЮРЬЕВНА.
1.28%
Год публикации: 2013. Тип публикации: статья научного журнала. 
http://cyberleninka.ru/article/n/k­voprosu­o­sisteme­menedzhmenta­kachestva­i­bezopasnosti­
pischevyh­produktov (http://cyberleninka.ru/article/n/k­voprosu­o­sisteme­menedzhmenta­
kachestva­i­bezopasnosti­pischevyh­produktov) 
Показать заимствования (12)

2.  СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ
ПРОДУКЦИИ (http://cyberleninka.ru/article/n/sistema­obespecheniya­
kachestva­i­bezopasnosti­pischevoy­produktsii)  
Авторы: КУПРИЯНОВ АЛЕКСЕЙ ВИКТОРОВИЧ. 
Год публикации: 2014. Тип публикации: статья научного журнала.  1.01%
http://cyberleninka.ru/article/n/sistema­obespecheniya­kachestva­i­bezopasnosti­pischevoy­
produktsii (http://cyberleninka.ru/article/n/sistema­obespecheniya­kachestva­i­bezopasnosti­
pischevoy­produktsii) 
Показать заимствования (8)

3.  Курсовая работа: Управление качеством продукции предприятия как
основной аспект конкурентоспособности фирмы
http://like.exactus.ru/index.php/ru/?controller=process&view=report 1/8