UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Gestión de la calidad

Problemas presentados en la producción de productos derivados de la leche

Área de producción de Quesos

Diagrama de Pareto

PRESENTADO POR:

Quispe Quispe Frank Jesus

Roque Calapuja Deysi

Docente

Mg. German Alex Vizcarra Ugarte

LIMA - PERÚ

2017
Resumen

En el siguiente trabajo se aplica el diagrama de Pareto para la identificación de las

diferentes causas que se encuentran en el área de procesos de derivados lácteos, se
muestra los problemas que se tiene en un proceso, las cuales se quiere solucionar por
demandar varias quejas en los consumidores, para lo cual se optó en realizar un análisis
para identificar que causas generan el problema de la porosidad en los quesos frescos de
la empresa Q´kalas. Para este proceso se identificaron 11 causas que podrían afectar a la
producción de quesos frescos en la empresa los cuales se mencionan en los cuadros, se
hallaron las frecuencias o toma de datos por medio de análisis y encuestas, y se llegó a
la conclusión cuales de estas causas afectan a la producción.

Abstract

In the following work the Pareto diagram is applied for the identification of the different
causes found in the area of dairy products processes, it shows the problems that one has
in a process, which one wants to solve several complaints on demand is users, for what
can be done in an analysis to identify the causes, the problem of porosity and the fresh
Q'kalas company. For this process, 11 causes that are related to the production of fresh
cheeses in the company are identified, which are mentioned in the tables, the
frequencies are silenced or the bases of the analysis data and the surveys are taken, and
the conclusion of what these causes affect production.
 I. Problemas presentados en la producción de productos derivados de la
leche
I.1. Área de producción

Los problemas más recurrentes que efectúan la calidad del producto finales son
las que se evaluaron y se incluyen en el diagrama.

Se identificó que, en la planta de derivados lácteos, el queso fresco terminaba su

proceso de producción con un índice de porosidad, los cual influye en el precio y
en la venta de los quesos en el mercado.

Porosidad en producto terminado de en quesos frescos del segundo turno en la

planta de derivados lácteos.

I.2. Datos obtenidos

En la tabla 1 se muestra los datos que se obtuvieron para la elaboración del

diagrama
Tabla 1. Datos obtenidos para la frecuencia
DIAGRAMA DE PARETO PRODUCCION DE DERIVADOS
LACTEOS
N° Causas Frecuencia
1 Falta de capacitación del personal 30
2 Mal funcionamiento de maquinaria(prensado) 5
3 Limpieza del área de trabajo 15
4 Contaminación por bacterias (E. coli) análisis 20
5 Dosificación de insumos(sal) 1
6 Falta de supervisión al personal 25
7 Mala dosificación de insumos(nitratos y 5
cloruro)
8 Mala calidad de la leche 5
9 Limpieza de tuberías de transporte 40
10 Temperatura de coagulación de la leche 29
11 mal manejo de tiempo en los reposos de la 10
masa

Fuente:(elaborada por los autores)

I.3. Datos ordenados

 En la tabla N° 2 se evaluó las frecuencias acumuladas y normalizadas
Tabla 2. Tabla de frecuencias normalizadas y frecuencias acumuladas

Causas Frecuencia Frec. Frec.

ordenada Normalizada Acumulada
Limpieza de tuberías de transporte 40 22% 22%
Falta de capacitación del personal 30 16% 38%
Temperatura de coagulación de la 29 16% 54%
leche
Falta de supervisión al personal 25 14% 67%
Contaminación por bacterias (E. 20 11% 78%
coli) análisis
Limpieza del área de trabajo 15 8% 86%
mal manejo de tiempo en los 10 5% 91%
reposos de la masa
Mala calidad de la leche 5 3% 94%
Mala dosificación de 5 3% 97%
insumos(nitratos y cloruro)
Mal funcionamiento de 5 3% 99%
maquinaria(prensado)
Dosificación de insumos(sal) 1 1% 100%
185 100%

I.4. Grafico

DIAGRAMA DE PARETO
25% 120%
20% 100%
80%
15%
60%
10%
40%
5% 20%
0% 0%

Figura 1. Diagrama de Pareto de área de producción

Fuente: (Elaborada por los autores)
II. CONCLUSIONES

Realizando el diagrama de Pareto para la identificación y solución de las

cusas generadas para evitar que el queso fresco este poroso y regularizar el
precio y la calidad del producto, se encontró que a partir del 78% las causas
que intersectan las cuales son la limpieza de tuberías de transporte, falta de
capacitación del personal, la temperatura de coagulación de la leche, falta de
supervisión al personal, contaminación bacteriana, se identificó que estas
causas son las que generan un grado de porosidad en el queso fresco
desencadenando una serie de problemas al momento de la venta y
distribución.

III. BIBLIOGRAFIA

Morales, E. (1994). Gestion de Calidad y Sistemas de Gestion Integrada de la

Documentacion. IV Jornada Española de Documentacion Automatizada,
p. 349 - 355.