INSUMOS SECUNDARIOS

INSTRUCTORA: ROSARIO ESPINO HUATAY

www.senati.edu.pe
 LOS AZÚCARES
Con el término azúcares,
carbohidratos, hidratos de carbono o
glúcidos se identifica y se designa un
grupo de sustancias naturales que
cumplen funciones vitales como
componentes de los organismos vivos.
Están compuestos principalmente por
carbono, hidrógeno y oxígeno.
Clasificación:
Glucosa

MONOSACÁRIDOS

Fructosa
 SACAROSA

DISACÁRIDOS LACTOSA

MALTOSA
 ALMIDÓN

POLISACÁRIDOS

CELULOSA
FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES
• Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos) que son responsables
del sabor y aroma del pan.
• Son las fuentes de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la
actividad de la levadura durante la fermentación.
• Proporcionan el rápido desarrollo del color de la corteza, debido a la
reacción entre los azúcares reductores (glucosa, fructosa, maltosa) y las
proteínas de la harina (reacción de Maillard).
• Prolongan el tiempo de vida del pan, gracias a la mayor retención de
humedad, debido a la naturaleza higroscópica de los azúcares.
• Proporcionan un grano, textura y miga más suave y blanda.
 LAS GRASAS
• La materia grasa es el
ingrediente enriquecedor
muy importante en la
masa, pues lubrica, suaviza
y hace más apetitoso el
producto.
 PUNTO DE FUSIÓN

PUNTO DE HUMEO

ACIDEZ LIBRE

PODER DE CREMADO

PLASTICIDAD

LUBRICACIÓN
 LOS HUEVOS

Alimento habitual en la alimentación de

los humanos. Se presentan protegidos
por una cáscara y son ricos
en proteínas y lípidos. Son un
alimento de fácil digestión,
componente principal de múltiples
platos dulces y salados.
 FUNCIONES DEL HUEVO

• Aumenta la conservación del producto.

• Proporciona un sabor característico.
• Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten.
• En las masas batidas ricas en huevos, la yema permite obtener una
buena miga permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del
batido y un mayor
esponjamiento.
• Proporciona a la miga un color amarillo natural que lo vuelve más
atractivo
LA LECHE
• La leche entera se deshidrata
hasta el nivel de un 98.5% de
sólidos.
• La leche en polvo contiene
36% de proteína (licina) y 51%
de carbohidratos (lactosa),
más minerales y calcio
 SÓLIDOS TOTALES EN LA LECHE
LECHE FRESCA DESCREMADA 9%

LECHE FRESCA ENTERA 12%

LECHE EVAPORADA 28%

LECHE EN POLVO ENTERA 98.5%

LECHE EN POLVO DESCREMADA 97.5%

¿Porqué en la Industria Alimentaria se
usa más la leche en polvo?
❖Fácil almacenamiento,
sin refrigeración.
❖Fácil manejo para
pesar y controlar.
FUNCIÓN DE LA LECHE
• Mejora el valor nutricional del pan

• Mejora el color de la corteza debido a que la lactosa se carameliza.

• Aumenta la absorción del agua en un 1% por cada 1% que se agregue

aproximadamente.

• Mejora la conservación ya que retiene la humedad.

• El sabor del pan mejora, la corteza se hace más suave la miga más
sedosa.
MEJORADORES

Oxidantes Enzimas

Emulsionantes
QUE FUNCIONES CUMPLEN
MEJORADOR
• Normalmente se emplean como
agentes oxidantes al ácido
ascórbico, bromato de potasio o
cálcico.
• Su principal accionares en el
reforzamiento de la estructura del
gluten y se dan en diferentes
etapas del proceso de elaboración
del pan, dependiendo de la
sustancia que se esté aplicando.
 LOS EMULSIONANTES

Se denominan emulsionantes a
las sustancias que favorecen la
formación y estabilización de
las emulsiones.
se denomina balance
hidrofílico.
 TIPOS DE EMULSIONANTES:
• Acondicionadores de Masa: la acción
principal de estos emulsionantes es la de
reforzar la masa, haciéndola más tolerante
a todos los esfuerzos a que se le somete
desde su paso por las máquinas que
intervienen en el proceso de elaboración
del pan, hasta su llegada final de
horneado. Al mejorar el comportamiento
de la masa, favorece una mejor retención
del gas con lo cual se obtienen productos
de mayor volumen, con miga más fina y
uniforme.
TIPOS DE EMULSIONANTES
• Ablandadores de Miga: en los
panes de molde, la suavidad y
flexibilidad de la miga se por el
uso de emulsionantes. El
deterioro de estas cualidades se
ha relacionado con la
retrogradación del almidón.
FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES
• Lubrica parcialmente el gluten.
• Incrementa el volumen del pan.
• Retarda el proceso de envejecimiento.
• Mejora la textura y produce un grano fino.
• Retención de humedad.
• Alarga el tiempo de conservación.