Punto 1.

Definir la metodología que debe usarse para preparar el producto

seleccionado para un análisis microbiológico

La metodología para un análisis microbiológico de un alimento es útil para investigar el

contenido de microorganismos presentes en productos alimenticios, aguas, bebidas,
productos cárnicos, manipuladores y superficies de maquinaria empleada en los procesos de
fabricación.

El control microbiológico del jamón nos permite conocer el número total de

microorganismos presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de
microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo
debe considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento.

A continuación se da a conocer los métodos para realizar el análisis microbiológico del

alimento seleccionado.

 El primer método que se debe utilizar en el análisis de los alimentos es el

de principios de garantía de calidad microbiológica

 Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los

productos finales:
 Principios ecológicos

 Fundamentos de los procedimientos analíticos (heterogeneidad de la presencia de

microorganismos en los alimentos, transporte de muestras, confianza en los
procedimientos, daño o lesión subletal, evaluación sistemática de los medios de
cultivo)

 Necesidad de valores de referencia. Muestreo: muestra única, toma de muestras

representativas.

 Utilización de microorganismos como marcadores (índices e indicadores).

Punto 2. En un cuadro sinóptico explicar los factores intrínsecos y extrínsecos del
crecimiento microbiano en el producto seleccionado.
Factores intrínsecos del jamón
Se refieren a las propiedades físicas y a la
composición química del propio alimento.
En el jamón abarcan varios factores
intrínsecos como:
Actividad de agua (Aw)
Cantidad de agua libre que está
disponible en el alimento para el
crecimiento microbiano.
PH
Determinan la clase de agente
contaminante y los cambios que
pueden ocasionar en el alimento.
Potencial de óxido reducción
Especifica el ambiente en que un
microorganismo es capaz de generar
energía y sintetizar nuevas células sin
recurrir al oxigeno molecular.
Factores extrínsecos del jamón
Son aquellos que se relacionan con el ambiente o
entorno
En el jamón abarcan varios factores
extrínsecos como:
Temperatura de almacenamiento
Es la que se encarga de darle
una mayor vida útil al alimento.
Humedad relativa o del ambiente
Es la relación entre cantidad de
vapor de agua contenida en el aire
Presencia y concentración de gases
Consiste en empacar los productos
alimenticios en materiales con barrera a la
difusión de los gases, en los cuales el
ambiente gaseoso ha sido modificado para
disminuir el grado de respiración, reducir el
crecimiento microbiano y retrasar el
deterioro enzimático con el propósito de
alargar la vida útil del producto.
 Punto 3. Realizar un diagrama de flujo del proceso de elaboración del alimento
seleccionado.

CARNE DE PORCINO

RECEPCION Y PESADO

SELECCIÓN Y
PH : 5.8 -6.2
PREPARACION

MP: Agua hervida 1:1 INYECCION DE De 15 – 20 % a Presión

Sal yodada: 10% SALMUERA Atmosférica
Sal de cura: 0.6%
Azúcar: 0.6%
Saborizante: 1% 3 a 5 °C / 2 -3 días
CURADO

DESHUESADO Hueso, grasa, nervios, tendones

ENMOLDADO

COCCION 85 ° C / 1hr

Agua salinizada ENFRIADO

hervida y fría 40 ° C

5° C / 24h
REENMOLDADO

-1 a 5 °C ENVASADO

ALMACENADO

Punto 4. Identificar mediante un cuadro que son los puntos críticos de control y que es un
análisis de peligros.
Puntos críticos de control
Un punto crítico de control (PCC) es una
etapa donde se puede aplicar un control y
que sea esencial para evitar o eliminar un
peligro a la inocuidad del alimento o para
reducirlo a un nivel aceptable.
-1 a 5 °C
Análisis de peligro
Es el proceso de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir
cuáles son importantes con la inocuidad de los
alimentos y, por tanto, planteados en el plan
del sistema de HACCP.