Escolha um produto, descreva o seu processamento (pode ser na forma de

fluxograma) e identifique pelo menos um perigo físico, um químico e um biológico

ao longo da cadeia produtiva. Indique formas de prevenir e/ou controlar os perigos
identificados.
O produto escolhido foi o vinho, e as etapas de seu processamento se
encontram na Figura 1, abaixo.
Figura 1 - Fluxograma do processo de vinificação

DESENGACE E SULFITAGEM FERMENTAÇÃO

COLHEITA RECEPÇÃO
ESMAGAMENTO DO MOSTO TUMULTUOSA

FERMENTAÇÃO FERMENTAÇÃO
TRASFEGAS DESCUBA MACERAÇÃO
MALOLÁTICA LENTA

MATURAÇÃO
ATESTO COLAGEM FILTRAÇÃO CORTES
EM BARRIS

ENVELHECIMENTO ENGARRAFAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
EM GARRAFA E ARROLHAMENTO

Fonte: Elaboração própria baseado em Rosier (1993)

Perigos Biológicos
No processo de vinificação, os perigos de origem biológicas por
microrganismos patogênicos são pequenos devido ao baixo pH, alto teor alcoólico
e a presença de enxofre que não oferecem um bom ambiente para eventuais
microrganismos que possam transmitir doenças. Assim a maior preocupação
biológica é aquela que leva a depreciação do vinho, ocorre através de “leveduras
de contaminação”, que possuem capacidade de se desenvolver espontaneamente
no vinho, conduzem à formação de aromas desagradáveis no vinho, como acetato
de etila e outros ésteres voláteis, e alteram sabores, devido ao uso de ácido lático
ou ácido cítrico pelas leveduras contaminantes, o que leva ao aumento do pH, e
assim cria condições favoráveis para o desenvolvimento de bactérias.
  Prevenção/controle: Este tipo de perigo se apresenta em etapas como
filtragem e engarrafamento, e as medidas preventivas que podem ser
tomadas para evitar este risco são a constante higienização e sanitização
dos filtros e dos acessórios, bem como a higienização antes e depois de
cada processo de envaze.

Perigos Químicos
Os perigos químicos podem ser resíduos de pesticidas e metais pesados
utilizados no cultivo da uva, excesso ou escassez de dióxido de enxofre (SO 2,
resíduos de substâncias químicas utilizadas na higienização dos materiais. Outros
perigos químicos são ureia e etil carbamato.
 Prevenção/controle: Para o controle de perigos químicos, é recomendado
a realização de análises físico químicas para controle e medição dos limites
de presença de resíduos químicos.

Perigos Físicos
Alguns perigos físicos que podem ser encontrados são pedaços de metal,
garrafas e rolhas expostas ao ambiente, garrafa lascada ou quebrada, rolhas com
defeitos. Outros riscos que podem ser encontrados são pedras, poeira, animais e
insetos, em que o maior responsável é o lixo.
 Prevenção/controle: Para a prevenção de defeitos relacionados a vidro,
madeira e metal são a inspeção desses matérias quando recebidos dos
fornecedores, e inspeção das garrafas após o procedimento de envase.
Quanto ao lixo, deve ser ter uma área exclusiva par o armazenamento de
resíduos, com entrada protegida da entrada de insetos e outros animais,
como roedores ou coleta diária de resíduos. Para o caso de resíduos
orgânicos, são necessárias câmaras refrigeradas para o armazenamento do
lixo.
Referências

COSTA, G. P. Implantação de sistemas de qualidade e segurança na

produção de Espumante Charmat. 2010. 72 f. Monografia (Especialização) -
Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
Porto Alegre, 2010.

LARENTIS, B. Z. Sistematização do APPCC para uso nas vinícolas: o caso do

Vinho Merlot da Vinícola Larentis. 2014. 78 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de
Mestre Profissional em Biotecnologia e Gestão Vitivinícola, Universidade de
Caxias do Sul, Caxias do Sul, 2014.

ROSIER, J. P. Manual de elaboração de vinho para pequenas cantinas. 2.ed.

Florianópolis: EPAGRI, 1993. 72p.