CHOCOLAT

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COOKIES AU CHOCOLAT
Préparation : 15 minutes
CHOCOLAT
Cuisson : 12 minutes
Pour 18 biscuits environ

Quel amour de chocolat

• 180 g de chocolat noir • 140 g de farine
E D I T O
• 70 g de sucre en poudre • 1 œuf
• 120 g de beurre ramolli • 70 g de sucre roux
• 1/2 cuillère à café • un emporte-pièce Plaisir et chocolat…
d'essence de vanille en forme de cœur un duo de charme
• 1/4 de cuillère à café de sel
Parce que le chocolat a des vertus
apaisantes, parce que le plaisir qu'il
• Dans une jatte, mélanger les sucres avec le beurre ramolli. Ajouter l'œuf, la vanille, bien
mélanger le tout.
procure est facteur d'harmonie, d'équi-
libre et de bien-être, parce qu'il «Plaisir et Chocolat», propos recueillis à Approche sociologique
cultive l'art de la dégustation et parce que
• Incorporer petit à petit la farine et le sel.
“Futile ou utile :
l’occasion du colloque organisé par la Chambre
les enfants le croquent au quotidien…
• Concasser le chocolat en petites pépites, les ajouter à la pâte. Mélanger. Syndicale Nationale des Chocolatiers pendant le Salon
le chocolat a tous les atouts pour nous
du Chocolat 1998.
• Beurrer une plaque à four, y déposer des cuillerées de ce mélange en petits tas bien
espacés.
séduire et rimer avec plaisir !

Ainsi, à la veille de la délicieuse

les jugements moraux
• Mouler en forme de cœur à l’aide de l’emporte-pièce.
• Faire cuire au four 10 à 12 minutes. Lorsque les cookies sont bien dorés, les faire refroidir
Saint-Valentin, rien de plus naturel que
d'évoquer les mots « Plaisir et Chocolat »
Approche sociologique
Futile ou utile: les jugements moraux
sur le plaisir”
sur une grille. qui sont intimement liés. Une association
sur le plaisir.
• Les mettre dans une belle boîte pour les offrir. qui en dit long. Suffisamment long pour
Claude Fischler
par Claude Fischler
avoir été le thème d'un colloque que nous
avons organisé à Paris au mois d'octobre Sociologue, Directeur de recherche
dernier lors du Salon du Chocolat. Parmi au CNRS
les intervenants, sociologue, chercheur,
psychiatre, psychothérapeute, psycho-

G Â T E A U D 'A M O U R
logue et médecin se sont interrogés sur le
plaisir qu'offre le chocolat, synonyme de Approche physiologique
bonheur et d'instants partagés. « Futile ou Plaisir de consommer du chocolat
utile : les jugements moraux sur le plai- Jeanine Louis-Sylvestre
sir », « Plaisir de consommer du chocolat : DIrecteur de Recherche du Laboratoire
Cuisson : 4 minutes d'abord une affaire de transfert », « Pour- de Physiologie du Comportement
Préparation : 15 minutes quoi le régime ne devrait pas faire Alimentaire - EPHE (Ecole Pratique
renoncer au goût du chocolat ? » des Hautes Etudes)
Pour 2 personnes sont quelques-unes des questions qui
ont été soulevées. Et qui ont trouvé
cerises au
de cho col at no ir • 1 gro s œuf ou 1 œuf 1/2 • quelques réponses. Aucun doute, le discours sur le
• 50 g
• 1 cuillère à café sirop ou à l'alcool chocolat est devenu savant. Approche psychologique
• 50 g de chocolat au lait
bombée de farine • quelques feuilles de Morceaux choisis… De la chocolatomanie
• 40 g de sucre en menthe Sylvain Margou à la chocolatophilie
poudre • 1 petite briquette de Secrétaire Général de la Chambre Syndicale Docteur Gérard Apfeldorfer
• 25 g de beurre crème liquide entière Nationale des Chocolatiers Psychiatre et Psychotérapeute

dir
rre gâteaux du four et les laisser refroi Approches culturelle et sociologique
• Faire fondre au bain-marie le beu r avant de démouler. de la consommation du chocolat
cha uff er le fou
et les chocolats. Pré c le
• Monter la crème en chantilly ave
Le chocolat dans la tête
th.9 - 270°. S O M M A I R E Matty Chiva
sucre dans un saladier bien froid. Professeur de Psychologie -
nc du
• Casser l'œuf en séparant le bla • Couper en deux les gâteaux
dans
• Plaisir et chocolat... Un duo Université Paris X - Nanterre
jaune. Hors du feu, incorp ore r le jaune l'ai-
ie aux l'épaisseur. Les farcir de chantilly à de charme
d'oeuf, ajouter la farine en plu de d'une poche à dou ille can nel ée. • Colloque «Plaisir et Chocolat» :
r le
chocolats. Bien mélanger. Monte ettr e - Approche sociologique
Ajouter les cerises égouttées . Rem - Approche physiologique
l'in- Pourquoi le régime ne devrait pas faire
blanc en neige avec 15 g de sucre, le dessus des gâteaux. Décor er de - Approche psychologique
renoncer au goût du chocolat ?
corporer à la préparation en
la masse. Verser la préparation
sou
dan
leva
s
nt
des cerises et de menthe.
laise à
- Approches culturelle et sociologique
- Pourquoi le régime ne devrait pas faire Docteur Didier Chapelot P laisir… vous avez dit plaisir ? Oui, la question
du plaisir se pose dans l’alimentation en général,
• Ser vir frais avec une crème ang
renoncer au goût du chocolat ? Médecin et Chercheur au Laboratoire de
re et pour le chocolat en particulier. Dans nos cultures,
petits moules en forme de coeur. Fai la vanille.
• Le saviez-vous ? Physiologie du Comportement Alimentaire EPHE, pour être admis, le plaisir doit être justifié, légitimé,
les
cuire pendant 4 minutes. Sortir
• Recettes gourmandes UFR Léonard de Vinci, Bobigny
- Cookies au chocolat en un mot : mérité. Le plaisir qui n’est pas une
- Gâteau d’amour récompense relève du péché.

Direction de la publication: Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers - Tél. 01 44 77 85 85.

R é a l i s a t i o n e t s e r v i c e d e p re s s e : Véronique Foucault Conseil - Sophie Lupoglazoff - Tél. 01 47 57 67 77.
c h a m b r e s y n d i c a l e n a t i o n a l e d e s c h o c o l a t i e r s
Conception graphique : XL communication - EXCLUSIVEMENT RESERVEE A LA PRESSE - EKTAS SUR DEMANDE

Le chocolat : la passion a ses raisons

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Fonctionnelle et sociale… deux justifications du

plaisir.
Le plaisir au service d’une fonction “supérieure” ou Approche Approche Approches culturelle
justification fonctionnelle.
«Il faut manger pour vivre et
physiologique psychologique et sociologique L E S AV I E Z - V O U S ?
non vivre pour manger».
Une formule qui illustre de la consommation du chocolat
bien l’exigence d’une
légitimité fonctionnelle. Plaisir de consommer "De la chocolatomanie par Matty Chiva

“Le chocolat dans la tête”

Dans certains cas, cette
fonction est elle-même du chocolat : d'abord à la chocolatophilie"
insuffisante. Ainsi, au
13e siècle, à propos une affaire de transfert par le Docteur Gérard Apfeldorfer La TVA sur le chocolat et les confiseries :

de la compatibilité
entre le jeûne
et les sucrer i e s ,
Thomas d’Aquin
O
n peut l’affirmer : le chocolat est un ali-
par Jeanine Louis-Sylvestre
ment “qui a réussi”. Originaire des
P arce que le chocolat est bon, on a Amériques et issu des fruits du cacaoyer,
comment le chocolat devient "mon" chocolat. Dans ce cas, 5,5% ou 20,6% ?
c'est la rencontre du cacao avec le sucre, puis avec les épices La quasi totalité des chocolats et toutes les confi-
appréciées dans l'occident, qui a joué un grand rôle. series sont taxés à 20,6%, tandis que les autres

af fir mait qu’on
pouvait manger du
sucre en carême car
il servait “à se soi-
gner et non à se
nourrir”. Plus tard,
on a accepté la justi-
fication nutritionnelle : se nourrir, c’est utile. Au
19e siècle, on a mis l’accent sur la notion d’énergie.
Aujourd’hui, c’est la justification psychologique qui
prime : si le plaisir de consommer du chocolat peut
être légitime, c’est parce qu’il est utile à l’équilibre
psychologique. A noter que le plaisir sexuel, d’abord
au service de la reproduction, a connu depuis Freud,
un peu le même parcours.
Le plaisir partagé ou justification sociale
La jouissance ne peut être légitime que si elle est par-
tagée. Il est vrai que sur le plan sexuel, le “plaisir
solitaire” est réprouvé. Il en est de même sur le plan
alimentaire : il faut partager le gâteau, offrir les cho-
colats. Cette “règle” s’applique aussi pour l’alcool :
“boire en Suisse” est tout aussi réprouvé que les
exemples précédents. En un mot, le don, l’échange
ou le partage sont les seules justifications du plaisir
chocolaté, du plaisir de la douceur.
P
lacés dans leur environnement naturel,
l’animal comme l’homme savent sélec-
tionner et couvrir leurs besoins alimentaires.
Les bases fonctionnelles de cette “sagesse
nutritionnelle” : le plaisir et la mémoire.
Pourquoi le plaisir ? Tout simplement parce
que la recherche du plus grand plaisir ou du
soulagement d’un déplaisir est ce qui moti-
ve tout comportement.
Pourquoi la mémoire ? Parce qu’elle permet
la reconnaissance de l’aliment, reconnais-
sance à laquelle ont été inconsciemment
associées les conséquences bénéfiques - ou
non - des consommations précédentes de cet
aliment.
S’agissant du chocolat, sa texture (onctueu-
se), son goût (plus ou moins amer), sa
couleur (blanc, noir ou au lait) correspon-
dent alors à la satisfaction, au besoin soulagé.
Cette association est ce qu’on appelle
le transfert du plaisir attendu sur le
plaisir sensoriel.
parfois tendance à en abuser.
Serait-il un médicament pour com-
battre la dépression ? Quoi qu’il en
soit, le “chocolatomane” recherche
des stimulations sensorielles fortes et
l’élément déterminant de ses irrésis-
tibles pulsions envers le chocolat
est... la valeur hédonique du pro-
duit.
Le chocolat est un des
aliments les plus diabolisés :
d’une part, pour le plaisir
qu’il procure, d’autre part,
pour son apport énergétique.
Mais, l’institution d’un inter-
dit sur la consommation
engendre la mise en place
d’un système de restriction
cognitive, alternant
le chocolat est aujourd'hui apprécié et
consommé aux quatre coins du monde. Partout, il
évoque les notions de plaisir, de tendresse, de fête
et de bienfait pour la santé, même si son goût et son
usage varient selon les cultures.
Quatre éléments majeurs expliquent les raisons
de sa réussite commerciale et de sa côte d'amour
auprès du public :
• Sur le plan historique, le chocolat était perçu comme
un aliment divin, réservé à la noblesse et porteur d'une
série de qualités. Voilà pourquoi les botanistes l'ont
nommé boisson des dieux.
• Au 19e siècle, les avancées technologiques
l'ont rendu économiquement abordable.
• Les règles générales d'intégration d'un pro-
duit dans le répertoire spécifique d'une
culture permettent aussi de comprendre
Pourquoi le régime ne devrait pas faire
• Enfin, les facteurs organoleptiques, hédoniques et idéels produits alimentaires sont taxés à 5,5%. C'est donc
- c'est à dire ce que l'on pense de l'aliment - interviennent
un secteur entier de la tradition gastronomique fran-
directement dans la motivation et l'acte de consommation çaise qui est fiscalement pénalisé. Cet écart, près
alimentaire. Ainsi, à la suite d'une nouvelle approche expé-
de 9 français sur 10 souhaitent le voir supprimer*.
rimentale, on a pu mettre en évidence, sur un échantillon
d'adultes français, que dans l'acceptabilité du chocolat, des
arguments objectifs de connaissance participent autant que
des arguments subjectifs.
Par exemple, ce n'est pas parce que les consommateurs de
TVA à 20,6%… injustice fiscale ?
chocolat savent que le chocolat est calorique, qu'ils ne pen-
sent pas, en même temps : "il est bon pour moi, il maintient Plus de 8 français sur 10 répondent OUI*. Ils jugent
ma santé... et j' aime le consommer". cette réalité "incompréhensible" et "injuste" : 80%
sont d'accord avec l'idée que cette différence de
Si Brillat Savarin affirmait « Qu'est-ce que la santé ? C'est du
taxation "pénalise les ménages modestes". 86% des
chocolat ».
français souhaitent que les pouvoirs publics bais-
Nous pourrions confirmer ses propos sans oublier d'ajou- sent au plus vite la TVA sur ces produits*.
ter le plaisir…
Chocolat et confiserie, produits de luxe ?

Quels bénéfices l’organisme peut-

il attendre de la consommation
de chocolat ? De l’énergie : c’est
un aliment sucré. Des lipides, respon-
sables de l’effet de satiété.
Des vitamines, des miné-
raux et en particulier
du magnésium.
A cela, il faut aussi ajou-
ter des substances
psycho-actives présentes
en petites quantités, théo-
bromine, caféine, amines
biogènes, anandamine...
Par ailleurs, il est établi que la consom-
mation d’un aliment apprécié, comme
le chocolat, induit une sécrétion
d’opiacés endogènes. Côté
physiologique, manger
du chocolat amène à
une grande complexité
de sensations.
Bref, on ne s’en lasse pas !
phases de priva-
tions et excès
compulsifs. Dans
ce cas, le traite-
ment du “chocolato-
mane” ne consiste pas à
lui interdire ce qui est bon, mais
à lui apprendre comment apprivoiser un ali-
ment au goût puissant. Ce traitement peut
consister en un travail de déculpabilisation
de la consommation, par la psychothérapie
cognitive et le centrage sur les sensations
gustatives. Il peut également s’agir d’un tra-
vail de “deuil” qui consiste à pouvoir
renoncer à une partie du chocolat qu’on
peut avoir à sa disposition : “du chocolat
mais pas tout le chocolat”.
En conclusion ? Chocolatomanie ou simple
appétence pour un produit hédonique
comme le chocolat… la restriction ou la pri-
vation à des fins morales ou esthétiques ne
font souvent qu’aggraver le problème
qu’elles étaient censées résoudre.
renoncer au goût du chocolat ?
par le Docteur Didier Chapelot
Contrairement aux idées reçues, régime hypocalorique et
privation de chocolat ne font pas bon ménage. Pourquoi?
Et bien, à cause du plaisir. Lorsque l'organisme est main-
tenu autoritairement en déficit calorique comme c'est le
cas dans la plupart des régimes, le cerveau va attribuer une
valeur ajoutée aux aliments les plus aptes à compenser ce
déficit énergétique. Cette valeur ajoutée se traduit concrè-
tement par une majoration du plaisir perçu.
En effet, se resteindre entraîne une préférence pour les
aliments les plus riches en calories et notamment d'origine
lipidique. L'un de ces aliments est le chocolat.
Au cours des régimes hypocaloriques, la dissociation entre
l'intérêt nutritionnel d'une part et les caractères sensoriels
d'autre part n'est pas naturelle. Elle est même antiphysio-
logique. Et connaître l'intérêt nutritionnel d'un aliment
ne crée pas un lien aussi fort qu'aimer le goût de cet ali-
ment. La Rochefoucault n'écrivait-il pas qu'on renonce
plus facilement à son intérêt qu'à son goût ?
NON. Pour plus de 70% de la population active, le
chocolat et les confiseries appartiennent à la vie de
tous les jours*.
(*) Résultats d'une étude menée par la SOFRES auprès de
Finalement, il est possible que ce ne soit pas tant le plaisir 1000personnes représentatives de la population française réali-
sé du 24 au 26 septembre 1998.
qu'on nous retire en nous privant de chocolat au cours des
régimes, que le désir. Des travaux neuro-physiologiques
ont montré qu'une stimulation - alimentaire ou non - doit
rétablir le niveau de dopamine dans une certaine région
cérébrale, pour produire une préférence, et donc une sen-
sation de plaisir. La dopamine est pourtant un agent de
transmission du désir, c'est-à-dire de la motivation, et non
pas du plaisir. Supprimer le chocolat de notre alimenta-
tion revient peut être à nous empêcher de rester des êtres
désirants...
Parce qu'elle prend en compte les mécanismes physiolo-
giques de résistance au régime et parce qu'elle conserve,
à moindre mal, l'aliment le plus apte à maintenir le désir,
la stratégie qui consiste à maintenir le chocolat au sein
d'un régime hypocalorique est judicieuse.

c h a m b r e s y n d i c a l e n a t i o n a l e d e s c h o c o l a t i e r s c h a m b r e s y n d i c a l e n a t i o n a l e d e s c h o c o l a t i e r s

Le chocolat : la passion a ses raisons Le chocolat : la passion a ses raisons

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