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LICITACIÓN ID 757 230 LE15

SANTIAGO, JUNIO 2016

 Marco conceptual sobre los factores
condicionantes de los ambientes
alimentarios en Chile
Facultad de Medicina Universidad de Chile y
Ministerio de Salud
Junio, 2016
3
Autores:
Ricardo Cerda Rioseco*
Daniel Egaña Rojas**
Patricia Galvez Espinoza*
Dominique Masferrer Riquelme*
Diseño
Pedro Masferrer Riquelme
Asistencia de investigación:
Luis Vera Fuentealba
Carla Aravena Aragón
Edición:
Javiera Herrera Zalaquett
Contraparte técnica:***
Lorena Rodríguez Osiac
Patricia Zamora Valdés
Anna Christina Pinheiro Fernandes
Fernanda Mediano Stoltze
* Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina,
Universidad de Chile
** Departamento de Atención Primaria y Salud Familiar,
Facultad de Medicina, Universidad de Chile
***Departamento de Nutrición y Alimentos, Ministerio
de Salud, Gobierno de Chile
 Colaboraron en distintas etapas de este informe dando su opinión y comentarios:

Nombre Organización Nombre Organización

Alejandra Orellana INTEGRA Manuela Pérez DIPRECE,MINSAL

Anabella Grunfeld SLOW FOOD Chile Marcela Curiquén Confederación nacional Obrero Campesina
Andrea Srur DIPRECE, MINSAL Marcela Osorio SEREMI de salud Antofagasta
Antonieta Chacano FAO Marcela Zuleta CMDS, Antofagasta
Arold Hinojosa Pérez Consejo desarrollo CESFAM Villa Nonguén, Concepción Marfilda Pinto Presidente botiquín comunitario CESFAM Carlos Pinto,
Blanca Solar Comité asesor regional de salud, Antofagasta Concepción
Carolina Mayorga JUNAEB María Angélica Dauvin Consejo desarrollo CESFAM Santa Sabina, Concepción
Carolina Alda Consejo asesor, Antofagasta María Cecilia Silva Yáñez Consejo desarrollo CESFAM Juan Soto Fernández, Concepción
Carolina Ayala FUNASUPO María Elena Acuña Depto. de Antropología, Universidad de Chile
Carolina Franch CIEG, Universidad de Chile María Elena Vivanco Miembro del consejo de desarrollo CESFAM Juan Soto Fernández,
Catalina LeRoy SOCHIPE Concepción
Cecilia Alvarado JUNAEB María Isadora Peñaloza Proyecto Salud escolar, Liceo Manuel de Salas
Claudia Illesca Profesora Liceo A12 , Antofagasta María Paz Guzmán Depto. Ciclo Vital , MINSAL
Claudio Canales ACHIPIA María Sol Anigstein Depto. de Antropología, Universidad de Chile
Eliana Suazo ANADEUS Maria Soledad Gonzáles MINSAL Punta Arenas
Elías Millán ASOF Norponiente Mariana Lira JUNAEB

Colaboradores
Elisa Gatica Consejo desarrollo CESFAM Juan Soto Fernández, Concepción
Erik Diaz Universidad de la Frontera
Eve Crowley FAO
Flor María Avilés Consejo desarrollo CESFAM Víctor Manuel Fernández,Concepción
Gabriela Tranchino Colegio de Nutricionistas de Chile
Gisela Zapata CESFAM Pedro de Valdivia, Concepción
Gladys Morales Universidad de la Frontera
Gonzalo Barreix Depto Economia de la Salud, MINSAL
Guadalupe Echeverría Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades crónicas no Pablo Cubillos DIPRECE, MINSAL
transmisibles, PUC
Hubert Linders Consumer international
Ivanica Ostoic Red voluntarios/ Consejo SEREMÍA ,Antofagasta
Jacqueline Araneda Universidad del Bio Bio
Jessica Osorio INTEGRA
Juan Carlos Arriagada CODEMA
Karen Riedemann Directiva Colegio de Nutricionistas
Karen Sanhueza CMDS , Antofagasta
Katie Bubriski EPES-Proyecto alimentación
Licy Gutiérrez JUNJI
Lidia Gutiérrez Representante organización Newen Mahuida, Penco
Lidia Muñoz CESFAM Chiguayante, Concepción
Lidia Riffo CESFAM Pedro de Valdivia, Concepción
Luis Rodriguez MINSAL Aysen
Loreto Arteaga JUNJI
Marjorie Díaz Consejo asesor, Antofagasta
Mauricio Ríos Hidalgo FOSIS, MIDESO
Mayerling Castro ARPEVIH, Antofagasta
Melanie Paccot DIPRECE, MINSAL
Moisés Álvear Presidente Federación Ferias libres, Concepción
Myrna Kolbert Consejo asesor SEREMÍA, Antofagasta
Nathalie Llanos Programa Facultad saludable, Universidad de Chile
Olga Gutiérrez Confederación nacional Obrero Campesina
Paolo Castro Directiva Colegio de Nutricionistas
Patricia Ardiles CESFAM Norte , Antofagasta
Paula Hernández CIEG, Universidad de Chile
Roberto del Águila OPS
Rosa Roblero Centro de padres Escuela 97, Antofagasta
Rossana Sanhueza Consejo desarrollo CESFAM Juan Soto Fernández, Concepción
Sahira Aguirre Asociación comunal de Centros de padres, Antofagasta
Shadia Sufan Vive tu Huerto, MINDESO
Susana Jiles EPES
Susana Villacura ANADEUS
Valentina Vives Semillas libres
Vianka Zepeda SEREMI de salud Antofagasta
Xenia Benavides DIVAP, MINSAL
Yolanda Arriagada CESFAM Santa Sabina, Concepción

4
 INTRODUCCIÓN 6
Modelo gráfico del marco conceptual 8
OBJETIVOS DEL INFORME 9
Objetivo general 9
Objetivos específicos 9
CAPÍTULO III 50
Determinantes sociales de la alimentación (y la salud) 52
Figura A. Marco conceptual de la comisión
de los determinantes sociales de la salud 53
3.1 Industria alimentaria 58
3.2. Políticas en alimentación y nutrición 62

METODOLOGÍA DE TRABAJO 10 CAPÍTULO IV 67

1. Revisión bibliográfica. 10
2. Seminarios de expertos. 12
3. Encuesta online a expertos 12
3. Encuentros con la Ciudadanía 12
CAPÍTULO I 13
Dimensión individual y cohesión social 68
4.1 Cohesión social 70
CONCLUSIONES 72
Recomendaciones 74

Índice Ambientes alimentarios

Cuadro 1. El sistema NOVA de clasificación de los alimentos
1.1 Ambiente doméstico
14
17
17
BIBLIOGRAFÍA 75

Cuadro 2. Estructuras de lo culinario 21

1.2 Ambiente alimentario vía pública 21
1.3 Ambiente alimentario institucional y organizacional 24
1.4 Ambiente alimentario de restauración 30
1.5 Ambiente de abastecimiento 32

CAPÍTULO II 37
Sistema y cultura alimentaria 38
2.1 Sistema alimentario en el marco de la globalización 40
2.2 Sistema alimentario y cadena alimentaria 42
Cuadro 3. Inocuidad y hambre. Redefinir los conceptos 45
2.3 Sistema alimentario y desierto alimentario 46
2.4 Cultura alimentaria 47

5
 E
l estudio de la conducta alimentaria es altamente complejo, pues implica considerar
una diversidad de variables que determinan e influyen en las elecciones de los
individuos en una amplia gama de contextos. Tradicionalmente, las acciones
sociosanitarias dirigidas a la intervención de la conducta alimentaria se han orientado
a modificar la práctica individual. Sin embargo, en la actualidad existe consenso acerca de que
este enfoque no es suficiente para lograr mejoras en la conducta de la población (Gardner y
cols., 2014). Como parte de un esfuerzo por ampliar el campo focal, la noción de ambiente
alimentario ha ganado espacio en la literatura que estudia la conducta alimentaria, al ser
un factor fundamental que interviene tanto facilitando como obstaculizando la elección de
alimentos saludables para el consumo. Bajo esta perspectiva, la conducta de un individuo
solo puede orientarse a realizar elecciones alimentarias saludables si cuenta con un ambiente
con disponibilidad y acceso a alimentos saludables (Story, Kaphingst, Robinson-O’Brien y
Glanz, 2008).

Introducción La inclusión de los ambientes alimentarios responde a una perspectiva socioecológica, que
además de destacar las conexiones entre los individuos y su entorno, enfatiza los vínculos
que se producen en múltiples niveles, y las relaciones entre los diversos factores que
impactan en la salud y la nutrición (Story y cols., 2008). Así, tanto el sistema alimentario; las
políticas públicas en alimentación, nutrición y salud; la industria alimentaria, y las políticas
macroeconómicas, agrarias y sociales; como el territorio, los factores agroecológicos,
climáticos y ambientales; la historia, los valores y las culturas alimentarias, entre otros, están
en juego cuando hablamos de conducta alimentaria.

La transición nutricional que ha sufrido Chile en el último medio siglo responde a la

expresión local de un fenómeno global. Cambios económicos y sociodemográficos han
traído aparejados la disminución de la desnutrición y el aumento de la malnutrición por
exceso, y de factores de riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles (Mendoza,
Pinheiro y Amigo, 2007).

Transformaciones en el sistema alimentario, la industria alimentaria, la agroecología y

los alimentos han generado modificaciones en los ambientes y las conductas alimentarias.
Actualmente, en gran parte del país es posible encontrar alimentos en todos los momentos
del día y en todos los lugares: supermercados, quioscos, vendedores ambulantes y locales
de comida rápida, entre otros, aumentan la disponibilidad de alimentos procesados y a

6
precios relativamente bajos, que suelen caracterizarse por su alto valor calórico y escaso donde se insertan los ambientes descritos en el capítulo anterior. El capítulo III abarca los
valor nutricional. Estos ambientes que propician el desarrollo de problemas relacionados determinantes sociales de la salud (y la alimentación) y otros que operan sobre los ambientes
con el exceso de peso son denominados ambientes obesogénicos (Swinburn, Egger y Raza, alimentarios, como la industria alimentaria y las políticas públicas en alimentación y nutrición.
1999). La evidencia actual muestra que el incremento de los ambientes obesogénicos es la Para finalizar, el capítulo IV aborda los factores individuales de la conducta alimentaria.
fuerza motriz que genera conductas alimentarias no saludables, aumentando la prevalencia
de obesidad y sus patologías asociadas. Para Egger y Dixon (2014), un ambiente obesogénico El presente marco conceptual ha sido resumido en un modelo gráfico que busca ilustrar
tendría más influencia en la malnutrición por exceso que los factores fisiológicos de los la complejidad del fenómeno descrito, con el fin de que pueda ser utilizado como insumo
individuos. para dar una perspectiva sociocultural e integral a las políticas públicas que sustentarán
el desarrollo de planes, programas, proyectos e investigación respecto al problema de la
Por ello, reflexionar sobre los ambientes alimentarios se vuelve imperante. No solo para obesidad en Chile.
comprender cómo las conductas individuales se enmarcan en un contexto mayor que las
determinan en múltiples niveles, sino para apoyar conceptualmente las intervenciones
nutricionales colectivas, ejecutadas tanto a nivel local (centros de salud, municipalidades),
regional (servicios de salud, seremis) o nacional (Ministerio de Salud), considerando que el
conocimiento conceptual que se tiene acerca de los factores que condicionan los ambientes
alimentarios en Chile genera ciertas tensiones o incertidumbre entre los responsables de
las políticas públicas, la comunidad científica y la población en general. Esta incertidumbre
proviene principalmente de la escasa evidencia existente, la falta de modelos integradores
nacionales que den cuenta de las distintas perspectivas respecto a las interrelaciones entre
estos factores y la casi nula efectividad de las intervenciones realizadas en el pasado para
frenar el aumento de la prevalencia de obesidad en el país (Organización para la Cooperación
y el Desarrollo Económico [OCDE], 2016).

Por tanto, el presente marco conceptual busca sistematizar la complejidad que suponen los
factores que determinan los ambientes alimentarios y la forma en que estos se expresan en
la conducta alimentaria de la población del pais. Aunque ha sido elaborado sobre la base
de literatura especializada y opiniones de expertos y diversos actores de la sociedad civil
nacional (usuarios, activistas, trabajadores de la salud), se trata de un documento que debe
ser contrastado en las distintas regiones del país y con distintos tipos de metodologías de
estudio y fuentes de información.

Este documento se estructura en cuatro capítulos, los cuales responden a una lógica
secuencial: el capítulo I analiza los ambientes alimentarios en forma particular y el capítulo
II aborda el sistema alimentario y la cultura alimentaria, en tanto categorías integradoras

7
 Modelo
Gráfico del COHESION SOCIAL Y CAPITAL SOCIAL

INDIVIDUOS

Marco
Conceptual

8
 Objetivos del Informe

Objetivo general
Sistematizar de manera fundamentada en un marco conceptual los factores que
determinan los ambientes alimentarios emergentes a partir de la revisión bibliográfica
nacional e internacional, las reflexiones originadas en los seminarios de expertos de la
región metropolitana, encuestas online con expertos de Aysén, Magallanes y Araucanía y
de los encuentros con la ciudadanía de Santiago, Concepción y Antofagasta el año 2016.

Objetivos específicos
• Definir qué se entiende por ambientes alimentarios y los factores estructurales e
intermedios que los determinan.
• Establecer una tipología de ambientes alimentarios relacionados entre sí, determinados
por factores específicos y emergentes que la ciudadanía y expertos consideran relevantes.
• Presentar un modelo gráfico del marco conceptual de los factores que determinan de
los ambientes alimentarios y de cómo estos interaccionan entre sí en Chile.

9
 P
ara elaborar el marco conceptual para el estudio de los ambientes alimentarios
que presenta este informe, se realizó análisis y fundamentación iterativa a partir de
cuatro fuentes de información de manera consecutiva, de modo que la información
recopilada de una de las fuentes sirviera para generar la base de la siguiente. Cada
una de las fuentes de información utilizada se describe a continuación.

1. Revisión bibliográfica.

Durante los meses de noviembre y diciembre de 2015 se realizó una búsqueda bibliográfica
de artículos relacionados con el tema de ambientes alimentarios. Se utilizaron base de datos
generales como EBSCO, Scopus, PsycINFO y Scielo, así como también en base de datos

Metodología
especializadas del área como MEDLINE, Web of science, Science Direct, Pubmed y ProQuest
Public Health. Finalmente se buscaron documentos en páginas web de organizaciones
internacionales como lo son la Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización

de trabajo
Panamericana de la Salud (OPS), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO), entre otras. La bibliografía de artículos o reportes de organizaciones
fueron utilizadas a su vez para obtener nuevos artículos (técnica bola de nieve)

Para la búsqueda de artículos o documentos se utilizaron las siguientes palabras claves:

Ts=(environment or context or territory or habitat or structure)

Ts=(eating or food or feeding or behavior or conduct or action or habits or diet*)
Ts=(population or national food guidelines or national nutritional guidelines)
Ts=(people barrier* or people obstacle or people limit*)
Ts=(ambiental factor* or economic factor* or availability factor* or store factor* or variable*
or condition* or level or dimension*)
Ts=(population or national food guidelines or national nutritional guidelines or national
dietary guidelines)
Ts=(population or national food guidelines or national nutritional guidelines or national
dietary guidelines or food based)

Estas palabras claves fueron traducidas al español para la búsqueda en bases de datos de
literatura nacional o de otros países hispano hablante.

10
Los criterios de inclusión para documentos o artículos fueron:
• Se incorporaron artículos científicos con revisión de pares y reportes, tanto nacionales
como internacionales, que hayan sido publicados en los últimos 5 años (2010-2015).
• Los tipos de artículos seleccionables fueron revisiones sistemáticas, estudios
randomizados controlados, estudios pre y postintervención, cuasiexperimentales,
estudios transversales y otros estudios no experimentales.
• Los artículos debieron contener tanto factores ambientales como variables de análisis,
ya sea de forma exploratoria o en intervenciones. Los resultados primarios incluyeron
cambios en la elección de alimentos más saludables, las reducciones en la elección de
alimentos poco saludables, los conocimientos de nutrición y/o ventas de alimentos /
bebidas; si son llevadas a cabo dentro o fuera de las instituciones, entre otros criterios.
• Entendiéndose como factores ambientales desde el nivel interpersonal, comunidad,
lugar de trabajo o estudio, y políticas.
• Se incorporaron artículos que pudieran mostrar el tema con un nivel de generalidad
mayor en sus análisis tales como factores relacionados con la salud y el bienestar, que
por su trabajo conceptual pudieran ayudar a organizar los resultados según dimensiones
o ejes de análisis.
• Artículos que permitan definir factores, determinantes o variables en base a la descripción • Para llevar a cabo esta revisión de la literatura, los temas encontrados fueron organizados
y análisis que realizan los investigadores.
Los criterios de exclusión fueron:
• Intervenciones que no se centran en las intervenciones o estudios relacionadas con el
ambiente alimentario en un ambiente del mundo real (por ejemplo, laboratorios).
• Artículos referidos a la actividad física.
• Estudios en animales.
11
• Artículos referidos a cambios en variables individuales psicológicas o biológicas productos
de intervenciones alimentarias.
• Estudios referidos a la prevención de otras enfermedades relacionadas con la nutrición
que no estén relacionadas con obesidad o enfermedades crónicas no transmisibles (por
ej. caries dentales).
• En una primera búsqueda de documentos se encontraron más de 20000 estudios
relacionados con la temática. De estos, luego de la primera aplicación de los criterios
de inclusión a los títulos, 930 artículos fueron mantenidos. Posterior a la revisión de
los resúmenes de estos artículos, eliminación de artículos repetidos, 274 mantenían los
criterios establecidos. Finalmente, luego de la revisión de los textos y de la triangulación
de los investigadores, aquellos artículos que cumplieron tanto con los criterios de
inclusión como los de exclusión, fueron 40, que fueron incluidos en el análisis final.
• Sumado a esto, a finales de noviembre de 2015 el MINSAL entregó al equipo técnico
una serie de documentos por su relevancia nacional en materia de políticas públicas.
Entre ellos, informes de encuestas nacionales de consumo alimentario y de salud, sobre
determinantes sociales de la salud, sobre evaluaciones de actividades a nivel de país, entre
otros. Estos documentos fueron analizados en conjunto con documentos o reportes que
complementaron la información recopilada en los artículos.
de acuerdo a las variables que se presentan en el modelo socioecológico y ajustado
según Glanz, Sallis, Saelens y Frank (2005) para las prácticas alimentarias, de modo de
contener la información recopilada en distintos niveles de determinación. Los resultados
de esta sección fueron presentados en el informe I: “Marco conceptual sobre los factores
condicionantes de los ambientes alimentarios,” elaborado por el equipo que presenta
este trabajo. Este marco conceptual inicial fue utilizado en el trabajo con los expertos de
la Región Metropolitana.
2. Seminarios de expertos. al primer seminario de expertos realizado en Santiago. Se incluyó este método para poder
obtener la opinión de expertos de la Zona Sur del país. La encuesta constaba de preguntas
El seminario fue utilizado como una forma de elicitación de información, que estimuló la abiertas dirigidas a obtener información respecto a ambientes alimentarios en Chile, así
discusión y el análisis sobre el tema tratado. El cómo se llevaron a cabo estos seminarios fue como la evaluación del modelo elaborado hasta ese momento. La encuesta fue enviada a
consensuado entre el equipo técnico y la contraparte del Ministerio de Salud (MINSAL). ocho expertos, y fue respondida en su totalidad por cuatro.
Se realizaron dos seminarios de expertos en la Región Metropolitana, uno posterior a la
realización de la revisión bibliográfica, y otro al final, luego de tener información recolectada 4. Encuentros con la Ciudadanía
de otras fuentes primarias, que permitieron obtener un marco conceptual más detallado.
El primer seminario de expertos incluyó una serie de etapas, que pueden ser revisadas en Se realizaron tres instancias de diálogos con la ciudadanía, en las ciudades de Santiago,
detalle en el “Informe seminario discusión con expertos,” elaborado por el equipo que Antofagasta y Concepción. El cómo se realizaron estos diálogos fue consensuado entre
presenta este trabajo. el equipo técnico y la contraparte del Ministerio de Salud (MINSAL). En cada seminario
se convocó a aproximadamente veinte personas de distintas organizaciones sociales y la
Se seleccionaron e invitaron expertos de la Región Metropolitana, a partir de una base de sociedad civil vinculadas a la salud y la alimentación. Cada seminario se realizó siguiendo
datos entregada por el MINSAL. A aquellos que confirmaron su asistencia previamente, tres etapas: una etapa informativa (de 50 minutos aprox.), una deliberativa (de 80 minutos
se les enviaron tres documentos, los cuales debían leer previo al seminario. Estos artículos aprox.) y, finalmente, una integrativa (de 50 minutos aprox.). En la etapa informativa, se
condensaban, a juicio del equipo técnico y contraparte MINSAL, gran parte de la discusión presentó a los participantes que motivo este estudio, y sobre ambientes alimentarios y sus
actual en torno al rol de los factores ambientales, la inequidad social y factores personales influencias, incluyendo el modelo elaborado hasta el momento. Para la etapa de deliberación,
relativos a la alimentación y la obesidad en Chile. el grupo total fue dividido en subgrupos para discutir respecto a una serie de preguntas
relacionadas con los temas anteriormente expuestos. En la etapa integrativa, cada subgrupo
La jornada fue organizada en tres bloques: Una bienvenida por parte de la contraparte presento los resultados de su discusión. El detalle de cada etapa, así como los resultados
ministerial y el equipo técnico, una introducción al trabajo realizado hasta el momento de estos encuentros pueden ser revisados en el informe III “Principales barreras percibidas
por parte del MINSAL y del equipo técnico (presentación de marco desarrollado hasta el para alimentarse saludablemente en la región de Antofagasta, Del Biobío, y Metropolitana,”
momento), y dos discusiones en grupos pequeños. elaborado por el equipo que presenta este trabajo.

El segundo seminario de expertos, siguió una lógica similar a la descrita anteriormente, pero Asistieron a estos encuentros once participantes en Santiago, catorce en Antofagasta y
en la presentación del marco conceptual, se incluyó además de la revisión bibliográfica, el catorce en Concepción.
análisis realizado desde otras fuentes de datos como los resultados del seminario de expertos
1 y de los encuentros con la ciudadanía. Además, a diferencia del primer seminario, se Los resultados de estos cuatro métodos son utilizados para presentar el marco conceptual
realizó una discusión en plenario para discutir el modelo presentado. Al primer seminario para el estudio de ambientes alimentarios, creado por el equipo técnico de esta propuesta.
asistieron treinta y un expertos y al segundo dieciséis. Producto de la reflexion e iteración de estos métodos, se fueron elaborando definiciones,
conceptos y límites, así mismo como las relaciones entre estos. Es por esto que citas de
3. Encuesta online a expertos participantes tanto de los seminarios de expertos como de los encuentros con la ciudadanía,
son intercaladas con la revisión bibliográfica realizada en un inicio, y que fue complementada
Se elaboró una encuesta para ser contestada en línea. Esta encuesta fue construida en base en base a los análisis de los comentarios de participante y hallazgos posteriores.

12
 Capitulo 1
Ambientes alimentarios

13
 Ambientes Alimentarios

• Uso de espacios públicos

• Restaurantes (incluye comida
• Vendedores ambulantes
rápida)
• Alimentos económicos y de
• Comida al paso
rápido consumo • Centrales de Abasto
• Cocinerías
Ab • Inocuidad alimentaria y • Mercados
• Bares ente de astecimien
• Hoteles Ambi to nutricional • Ferias locales
< > • Supermercados
• Minimarket
• Almacenes
• Verdulerías
• Panaderías
• Auto abastecimiento (pesca, caza y
Ambiente Alimentario Ambiente recolección)
de Restauración Alimentario Vía
Pública Variables de acceso y consumo:

• Precios de los alimentos

• Promoción de los alimentos
Ambiente Ambiente Alimentario • Ubicación de los alimentos
Alimentario Institucional y • Calidad de los alimentos
Doméstico Organizacional • Variedad de alimentos
• Disponibilidad de opciones saludables
• Modos de preparación
• Información nutricional
• Grado de procesamiento de los alimentos
(industrial y local)
• Ubicación de los establecimientos
• Reproducción de prácticas, • Distancias y medios de transporte
• Familiar y comunitario
técnicas y saberes (cocinar, comer • Horarios de acceso
• Alta diversidad y complejidad
y comensalidad) • Desiertos alimentarios
• Transmisión primaria de
• Casinos
preferencias alimentarias
• Máquinas expendedoras de
• Reproducción de prácticas,
alimentos
técnicas y saberes (cocinar,
• Cafeterías
comer y comensalidad)
• Kioscos
• Programas alimentarios
• Sentido social del comer
• Regulación legislativa y
organizativa del comer

Ubicación en el Modelo general

14
 A
unque ampliamente difundido en la literatura, no existen definiciones
conceptualmente univocas de qué constituye un ambiente alimentario. Por lo
general, cada autor define una serie de variables a medir o una serie de niveles
contextuales (ecológicos) que influyen en la conducta alimentaria.

Por ejemplo, el Center of Disease, Control and Prevention (CDC, 2016) entrega una
definición de ambiente alimentario que incluye: «a) La presencia física de alimento que
afecta a la dieta de una persona; b) la cercanía de una persona a locales comerciales de
venta de alimentos; c) la distribución de locales comerciales de venta de alimentos u otra
entidad física en la cual los alimentos pueden ser obtenidos; o d) un sistema conectado que
permite acceder al alimento» (para.1). Por su parte, el Ministerio de Salud de Canadá, en su
publicación Medición de ambientes alimentarios en Canadá (Health Canada, 2013) define
el ambiente alimentario como «los puntos de venta en los que la gente puede comprar
alimentos, tales como las tiendas de conveniencia y los restaurantes, así como los ambientes
Ambientes en los que la gente adquiere alimentos de forma tradicional, como la pesca y la caza» (p.
7). Si bien tanto en la definición del CDC como la que propone el Ministerio de Salud
Alimentarios de Canadá, el ambiente alimentario prioriza el acceso a los alimentos (presencia/ausencia,
distancias, distribución), ambas dejan de lado otros factores que determinan la ingesta,
como los gustos, los modos de procesamiento, la elaboración y el consumo.

Una segunda aproximación es la que entrega la Escuela de Salud Pública de la Universidad

John Hopkins en su programa Enseñanza del Sistema Alimentario (Teaching the Food
System). Aquí, el ambiente alimentario se refiere a «casas, escuelas, tiendas, restaurantes,
huertos comunitarios, comedores sociales, bancos de comidas y otras configuraciones físicas
donde el costo y la disponibilidad de alimentos influyen sobre lo que la gente come» (Johns
Hopkins Bloomberg School of Public Health, 2010, para. 1). Aunque adolece de los mismos
problemas que las definiciones anteriores, aquí el foco está puesto en los espacios físicos
más que en el acceso y la disponibilidad genérica de los alimentos. Sin embargo, como
los mismos autores puntualizan, «algunos investigadores usan este término [ambiente
alimentario] de un modo más amplio incluyendo influencias sociales, el mercado de los
alimentos y otros elementos que influyen en la elección alimentaria» (ibídem).

Es en esta línea que se insertan propuestas como la de Story y cols. (2008), que siguiendo
un modelo ecológico, conciben la ingesta alimentaria como una combinación de factores

15
individuales con contextos ambientales mayores. Para los autores, «los contextos ambientales
vinculados a las conductas alimentarias incluyen el ambiente social, el ambiente físico y
un macronivel ambiental» (Story y cols., 2008, p. 254). Mientras que en la categoría de
ambiente social los autores consideran a los pares, la familia, los amigos y otros individuos
de la comunidad, que influyen en la elección alimentaria mediante mecanismos como el
modelamiento de roles, las normas sociales o el apoyo social, en el ambiente físico incluyen
las múltiples configuraciones en las que los individuos comen o adquieren alimentos (casa,
trabajo, colegios, restoranes, supermercados). Por último, «los factores del macronivel
ambiental juegan un rol más lejano e indirecto, pero tienen un efecto sustancial y poderoso
respecto a qué come la gente. Los factores del macronivel operando a lo largo de la sociedad
incluyen el marketing alimentario, las normas sociales, la producción de alimentos, los
sistemas de distribución, las políticas agrícolas, y la estructura económica de precios» (Story
y cols., 2008, p. 254-255).
Si las primeras definiciones de ambiente alimentario a las que hemos aludido parecen limitarse
excesivamente al problema de la disponibilidad, distribución y acceso de los alimentos en
distintos contextos físicos, cuando recurrimos a modelos ecológicos, la definición de lo que
implica un ambiente se desborda hacia niveles insospechados. Aparentemente, salirse de
la dimensión física implica asumir una complejidad no solo difícil de definir, sino también
de conceptualizar. Esto sería así porque, como plantea Glanz (2009), «los ambientes
alimentarios y nutricionales son complejos y multiniveles. Ellos incluyen virtualmente a
todas las potenciales determinantes sobre qué es lo que la gente come, y que no pueden
ser claramente identificados como factores individuales, como la cognición, las aptitudes,
creencias y habilidades» (p. 93).
Ahora bien, en términos muy generales, podríamos entender por ambiente alimentario
a aquel contexto que ejerce una influencia en los comportamientos alimentarios de los
individuos. De este modo,en diferentes espacios físicos (casa,trabajo,restorán,supermercado)
habrían diferentes configuraciones contextuales que determinarían el comportamiento.
Sin embargo, como plantea Ball, Timperio y Crawford (2006), existen algunas dificultades
que debemos tener en cuenta. En primer lugar, sabemos que las personan viven y se
desenvuelven en diversos contextos, todos los cuales influyen en múltiples grados sobre
sus decisiones alimentarias. Un niño transita continuamente del ambiente doméstico al
ambiente organizacional de su escuela, sin que sepamos cuál de ambos ambientes está
16
influyendo en sus decisiones y conductas alimentarias cotidianas. Por otra parte, al interior
de un mismo país, una misma ciudad o, incluso, de una misma comuna, convive una amplia
diversidad de modulaciones de lo que constituye un «ambiente organizacional escolar», el
que suele diferir considerablemente entre, por ejemplo, una escuela y otra. Por ello, cuando
hablamos de ambientes organizacionales escolares, aun cuando compartan características
distintivas, estamos aludiendo a una amplia diversidad de contextos. Por último, un tercer
elemento que complica la definición de ambiente alimentario es que no hay suficiente
claridad sobre qué dimensión se acentúa cuando se define un determinado «ambiente».
Mientras que para caracterizar algunos ambientes, como el de abastecimiento, se suele
resaltar la dimensión física (disponibilidad, asequibilidad, desiertos alimentarios), para
describir otros, como el doméstico, se destaca la dimensión social y cultural, es decir, las
preferencias, conductas y creencias (Ball y cols., 2006).
Los ambientes alimentarios son, por tanto, espacios altamente complejos que concentran
una amplia gama de factores que influyen sobre los comportamientos alimentarios de los
individuos. En este sentido, cualquier tipología y definición que se haga de ellos no es más que
aproximativa. La que fue ofrecida en un comienzo de este trabajo fue desarrollada para el caso
chileno, tomando como referencia la propuesta de Glanz, Sallis, Saelens y Frank (2005), que
establece cuatro ambientes alimentarios: organizacional, de la comunidad, del consumidor
e informacional. Sin embargo, aunque es un buen punto de inicio, deja en la oscuridad
distinciones fundamentales para la realidad nacional, que fueron visibilizadas en el trabajo
con los expertos y reafirmadas en los encuentros regionales con la sociedad civil. Por esto,
la propuesta que aquí presentamos trabaja sobre cinco ambientes alimentarios, entendidos
principalmente desde su dimensión física (como lugares particulares), pero comprendiendo
que se encuentran atravesados por dimensiones culturales, materiales, ideológicas, económicas
y sociales, entre otras. Los cinco ambientes que hemos identificado son: ambiente doméstico,
ambiente organizacional, ambiente de restauración, ambiente de vía pública y ambiente
de abastecimiento. Cada uno de ellos posee características distintivas y, si bien los cuatro
primeros operan con cierta independencia, el quinto (de abastecimiento) cumple una doble
función: por una parte, es un ambiente en sí mismo, en tanto ejerce influencias sobre prácticas
alimentarias específicas, y, por otra, modula fuertemente a los cuatro restantes. Cabe señalar
que, siguiendo a Ball, Timperio y Crawford (2006), consideramos que la independencia
de los ambientes nunca es completa, pues los sujetos transitan continuamente entre ellos,
condicionando las prácticas tanto inmediata como mediatamente.
Cuadro 1. El sistema NOVA de clasificación de los alimentos
El sistema NOVA permite estudiar el suministro de alimentos y los patrones de
alimentación en su conjunto, además de estudiar los grupos de alimentos de forma
individual. Para ello, el sistema NOVA agrupa los alimentos en cuatro grupos de
acuerdo con su naturaleza, finalidad y grado de procesamiento: a) alimentos sin
procesar o mínimamente procesados; b) ingredientes culinarios procesados; c)
alimentos procesados, y d) productos ultraprocesados.
Alimentos sin procesar o mínimamente procesados: Alimentos de origen vegetal o
animal distribuidos poco después de la cosecha, recolección, matanza o crianza, o
alimentos sin procesar que se alteran sin agregar o introducir sustancias, pero a los
que se les puede haber quitado alguna parte (limpiado, lavado, cepillado, pelado,
molienda, ralladura, entre otros).
Ingredientes culinarios procesados: Sustancias obtenidas de la naturaleza o extraídas
y purificadas por la industria a partir de componentes alimentarios. Pueden usarse
preservantes, agentes estabilizadores o «purificadores», y otros aditivos.
Alimentos procesados: Alimentos a los que se agrega sal o azúcar (u otro ingrediente
culinario como aceite o vinagre) para hacerlos más duraderos o modificar su
palatabilidad. Los procesos incluyen enlatado; embotellado; fermentación, y métodos
de conservación, como el salado, la conserva en salmuera o escabeche y el curado.
Productos ultraprocesados: Productos elaborados totalmente o en su mayor parte a
partir de sustancias derivadas de alimentos u otras fuentes orgánicas. Por lo común,
contienen pocos alimentos enteros o ninguno. Vienen empaquetados o envasados,
son duraderos, prácticos, de marca, accesibles, tienen un sabor agradable y, a menudo,
causan hábito (Moubarac, Parra, Cannon, y Monteiro, 2014).
17
1.1 Ambiente doméstico
A
un cuando muchas personas no pasen la mayor parte del día en el hogar (y, por lo
tanto, este no sea el lugar donde ingieren la mayor cantidad de alimentos), no hay
duda de que el ambiente doméstico posee una importancia fundamental respecto
a las elecciones alimentarias. Dada su diversidad intrínseca (en él se puede consumir
eventualmente cualquier tipo de alimento), el ambiente doméstico es probablemente
uno de los más complejos. Además, constituye el espacio de socialización primaria donde
se define, transmite y reproduce buena parte de las preferencias alimentarias, desde el
nacimiento (e incluso antes) y a lo largo de toda la infancia (Mennella y Beauchamp, 2005;
Wyse, Wolfenden y Bisquera, 2015). En este sentido, una participante de los encuentros
con la sociedad civil realizados para este estudio señala: «El hogar es el espacio donde se
trasfiere el conocimiento de cómo prepararlo [el alimento], porque pueden decir que la
avena te hace bien, pero no toda la gente cocina la avena y ahí te deja de servir. ¿Dónde está
ese conocimiento? Uno puede decir que es un conocimiento técnico, pero ese está en las
familias» (mujer, Santiago).
En general, la literatura considera que el ambiente doméstico es un eventual ambiente
obesogénico, principalmente para jóvenes y niños. Rosenkranz y Dzewaltowski (2008)
identifican tres dominios para caracterizarlo: en primer lugar, el económico político, donde
incluyen el precio de los alimentos, las políticas gubernamentales, las condiciones económicas
nacionales, el estatus socioeconómico de la familia y la inseguridad alimentaria que tiene.
En segundo lugar, los autores identifican un dominio sociocultural, donde consideran la
raza, etnia e identidad cultural; la publicidad y la exposición al marketing; las tendencias de
consumo; las costumbres y tradiciones; la estructura familiar; el estrés y los horarios; los
estilos, reglas y prácticas de parentalidad; los hábitos alimenticios y la dieta de los padres;
los patrones de consumo de la familia; el conocimiento nutricional, y las habilidades
para preparar los alimentos. Finalmente, Rosenkranz y Dzewaltowski (2008) identifican
el dominio de lo natural/lo construido (en el sentido de tecnología u otras producciones
humanas), donde incluyen la producción, disponibilidad y accesibilidad de los alimentos;
la infraestructura informativa; la disponibilidad y accesibilidad de alimentos en el hogar; el
equipamiento audiovisual; los paisajes y equipamiento de la cocina, la mesa, el plato y los
alimentos, y la existencia de huertos domésticos o comunitarios.
Aunque pueda sonar evidente, existe una fuerte correlación entre la disponibilidad de ninguna posibilidad de acceder a lo que decíamos de cinco porciones de frutas y verduras
alimentos al interior del ambiente doméstico y su consumo. Según Kegler y cols. (2014), al día» (hombre, Santiago).
si bien esto es así para los alimentos altos en grasas, un aumento en la disponibilidad de
frutas y verduras no solo se asocia con un mayor consumo de estas, sino también con una Mientras que el consumo de alimentos fuera del ambiente doméstico, particularmente en
disminución en la ingesta de grasas. Esto coincide con lo que plantean Ding y cols. (2012), sectores socioeconómicos bajos, se asocia con la obesidad infantil, la preparación de comida
respecto a que un mayor acceso a alimentos saludables se relaciona inversamente con el saludable en el hogar se vincula con menores índices de masa corporal (IMC) (Kramer y cols.,
consumo de energía y grasa total en los niños. Sin embargo, Gorin, Phelan, Raynor, Wing, y 2012). La calidad de la alimentación al interior del ambiente doméstico depende mucho
Gorin (2011) indican que esta relación no se produce en sujetos con sobrepeso, quienes, de los métodos de preparación. Kramer y cols. (2012) plantean que los adolescentes que
ante una mayor disponibilidad de frutas y verduras, también aumentan su consumo calórico se encargan de cocinar en un hogar usan, por lo general, métodos de cocción poco sanos,
mediante alimentos altos en grasas. Por otra parte, los mismos autores plantean que los aunque los que han sido criados por adultos que preparan sus alimentos de forma saludable
adultos con sobrepeso consumen menos frutas y verduras, menos snacks bajos en grasa y tienden a utilizarlos para cocinar los suyos. Según una participante de la sociedad civil: «Los
más snacks altos en grasa que los que tienen un peso normal (Gorin y cols., 2011). jóvenes no saben cocinar por lo mismo. Porque no es como antes que uno llegaba y la
abuelita o la mamá le enseñaba a cocinar a uno. Pero ahora los jóvenes no saben cocinar.
Ahora bien, contar con alimentos saludables no siempre depende de la voluntad. Como Porque nadie les enseña» (mujer, Concepción).
señalan prácticamente todos los autores, en Chile la disponibilidad de estos alimentos en
el hogar está sujeta en buena medida a su precio. Lo mismo señala una participante de los Existe, por tanto, una marcada relación entre las habilidades culinarias, el conocimiento y
encuentros con la sociedad civil: la práctica de una alimentación saludable al interior del hogar. Como afirman Hartmann,
Dohle y Siegrist (2013), la perdida de habilidades culinarias está vinculada tanto con dietas
Acá en Chile es caro comer sano. Porque viendo la dieta que es la que debería seguir, la de mala calidad como con la obesidad. Para estos autores, dos serían los problemas que
mayoría de los productos para una familia que gana el sueldo mínimo, de cinco o cuatro marcan la discusión acerca de la pérdida de estas habilidades actualmente: que ya no forman
integrantes, es difícil seguir comiendo sano. Para una familia es más fácil darle $ 500 al crío parte de un proceso de transmisión intergeneracional al interior del hogar (ni en la escuela)
para que se compre un completo a hacer un almuerzo saludable. De partida, tienes que y el hecho de que, a raíz de la sensación de apuro en que viven cotidianamente, las personas
comer una pechuga de pavo, y la pechuga de pavo es más cara que el pollo. Si quieres seguir
recortan el tiempo destinado a la alimentación (Hartmann y cols., 2013).
comiendo sano, a la once, puedes comprar un cuarto de cecina fina que vale $ 500, pero no,
hay que comer pechuga de pavo que vale $ 1700. Y en cuanto a la verdura, tenemos hartas
ferias libres, pero también tenemos que considerar que solo son algunos periodos en que Las mismas razones esgrimen los actores locales, quienes además vinculan la pérdida las
la verdura está barata porque si pasa algún desastre en el norte o en el sur, te sube al tiro el habilidades culinarias con el ingreso de la mujer al mundo laboral:
producto que sea (mujer, Concepción).
El trabajo de la mujer, los horarios de trabajo han hecho que se pierda la cultura de cocinar
en la casa. Yo creo que en provincia es distinto, porque van a la casa a la hora del almuerzo,
Esta idea es reforzada por otro participante, que indica que se dificulta el cumplimiento
porque todo es más cerca. Pero aquí en Santiago, las distancias que se recorren, que se pierde
de las Guías alimentarias basadas en alimentos (GABAS), en especial a lo relacionado con el
mucho tiempo. Entonces, lo más cómodo para la mujer que trabaja es comprar comida
consumo de frutas y verduras para la población con menos recursos económicos: «Nosotros hecha o bien se almuerza en el casino del colegio y en los jardines (mujer, Santiago).
cuando hicimos un estudio el año 2008 para la Organización de Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) sobre el acceso alimentario en frutas y verduras de los Según otra participante, el ingreso de la mujer al mundo del trabajo no solo ha transformado
grupos C3 y D que son los que ganan de setecientas lucas para abajo, los grupos de nivel D

18
las preparaciones que se cocinan al interior del hogar, sino que además ha naturalizado la
alimentación poco saludable en los niños:
Tú ya no tenías el tiempo para cocinar los porotos, el tiempo para hacer el charquicán porque
las jornadas de trabajo son tan largas, las distancias que tengo que recorrer del trabajo a mi
casa y de mi casa al trabajo, que tengo que ir a buscar a los niños, que tengo que prepararle
la comida, que vean las tareas, o sea […], en verdad la solución es el fideo, el arroz con huevo
o el arroz con salchicha (mujer, Santiago).
En este sentido, hoy existiría una relación directa entre la disminución del tiempo destinado al
trabajo doméstico y la preferencia por preparaciones rápidas, muchas veces ultraprocesadas,
elaboradas con el mínimo esfuerzo y a cuyo consumo se le destina el menor tiempo
posible: «Acá en Santiago estamos bombardeados de cadenas de comida rápida, de cafés,
de publicidad en todas partes. Entonces si piensas en comprar un alimento que ya está listo,
en vez de preparar, por mucho que te guste cocinar, vas a preferir un alimento que ya está
listo, aunque sea del mismo valor o incluso aunque sea más barato preparar un alimento
fresco» (mujer, Santiago).
Hasta cierto punto, existe un consenso respecto a que el ingreso de la mujer al mundo laboral
ha disminuido el tiempo que puede dedicarle al trabajo doméstico, lo que ha redundado en
la pérdida del saber cocinar y, por tanto, de su transmisión intergeneracional. Como afirma
una participante en Santiago: «Yo me demoro tres horas en moverme en el día entre ir y
volver del trabajo, que llego tarde a mi casa, que no tengo tiempo para cocinar, que no
tengo tiempo para sentarme con mis hijos a la hora de comer y decirles: “Mira tienes que
comer esto, tienes que comer lo otro”» (mujer, Santiago).
Ahora bien, contrario a lo que podría pensarse, esta correlación no naturaliza el rol doméstico
de la mujer ni la culpabiliza por el empeoramiento de la alimentación, sino que viene
acompañada de una problematización de los roles del modelo patriarcal:
19
Respecto al concepto de género, la entrada de la mujer al mundo laboral es cierto que ha
desfavorecido la preparación de las comidas en el hogar, pero históricamente la distribución
del trabajo doméstico, del trabajo privado, ha sido asignado a la mujer, y el trabajo público,
el trabajo del proveedor ha sido asignado al hombre. Y eso está rompiéndose y eso es un
paradigma que debemos incluir, o sea, la equidad en el trabajo doméstico y la equidad en el
rol de proveedor, tanto para la mujer como para el hombre (mujer, seminario de expertos).
En una línea similar, otra participante enmarca el trabajo doméstico de la mujer no solo en
la estructura patriarcal, sino también en el contexto del modelo económico capitalista:
La mujer moderna cumple el doble rol, de proveedora y hace el trabajo doméstico, entonces
se le ha aumentado la carga y eso influencia sobre la preparación de los alimentos y la
alimentación en la casa. Hay que hacer políticas públicas en cuanto a la equidad de género,
orientadas al trabajo doméstico, y eso va a influir en la preparación de las comidas y en cómo
la alimentación es un espacio de sociabilización de la familia, donde se comparte, se aprende.
La idea del trabajo y del cansancio afecta en la alimentación de hoy de los chilenos y chilenas.
Eso tiene que ver con el modelo económico y con este concepto y estructura cultural de
competencia, de ser una persona individual (mujer, Santiago).
El problema no es, entonces, que la mujer haya abandonado el trabajo doméstico para
dedicarse al trabajo remunerado, sino que este desplazamiento tiene implicancias concretas
en la preparación de los alimentos al interior del hogar y las formas de socialización
vinculadas con ella. Como señala una participante, se ha ido perdiendo un patrimonio que
históricamente reprodujeron las mujeres al interior del hogar: el saber cocinar:
¿Por qué necesitamos saber cocinar? Porque si no lo sabemos, perdemos nuestro poder de
autodeterminación. Estoy solamente pensando aquí, porque, sin saber cocinar, entrego la
confianza a otro de determinar lo que vamos a comer, lo que son los ingredientes. Paramos
de preocuparnos de lo que estamos poniendo en nuestro cuerpo. Es en ese sentido que
estamos entregando una confianza a otro (mujer, seminario de expertos).
Esta pérdida de soberanía, de autodeterminación al interior del ambiente doméstico,
repercute directamente en la disponibilidad de alimentos al interior del hogar. Para
Kegler y cols. (2014), «la calidad de los alimentos disponibles en los hogares se encuentra
ampliamente influenciada por las conductas de compra de alimentos, el uso de alimentos
procesados en la elaboración de las comidas familiares, y los métodos de preparación de los conocimiento, comer en conjunto no solo favorece una mejor ingesta, sino que también
alimentos» (p. 188). Una disminución de las habilidades culinarias entre los miembros de un genera una instancia de transmisión de buenas prácticas asociadas a la alimentación. Como
hogar implica una externalización del procesamiento de los alimentos para transformarlos indican Wyse y cols. (2015), el consumo de frutas y verduras por parte de los padres, su
en comida, disminuyendo el consumo de alimentos naturales o escasamente procesados disponibilidad y accesibilidad en el ambiente doméstico, así como evitar ingerir alimentos
y aumentando el consumo de alimentos ultraprocesados, ya sea como insumo para la frente al televisor, se asocian con un mayor consumo de frutas y verduras entre los niños. Por
preparación de comidas (por ejemplo, salsas de tomate industrial y sopas instantáneas) o el contrario, tal como afirma Kegler y cols. (2014), comer frente al televisor contribuye a la
como comidas «listas para servir» (como pizzas y pastas congeladas). Tal como plantean obesidad mediante dos mecanismos: una mayor ingesta de alimento y un menor ejercicio
Crovetto y Uauy (2012), entre 1987 y 2007, el gasto en alimentos naturales en los hogares físico.
de Santiago pasó de un 62% del presupuesto promedio a un 44%, mientras que el gasto
en alimentos procesados pasó del 38% a un 56%. En términos sanitarios, esto implica
una disminución de la calidad nutricional al interior del ambiente doméstico, pues, como
señala el Ministerio de Salud de Brasil (2015), los alimentos ultraprocesados poseen una
composición nutricional desbalanceada (en su mayoría son ricos en grasas —muchas
veces hidrogenadas— o azúcares, altos en sodio y pobres en fibras), además de favorecer
el consumo excesivo de calorías (tienen alta densidad calórica, se consumen en grandes
cantidades y son hipersaborizados).

Ahora bien, esta pérdida del saber cocinar no solo tiene que ver con un cambio en la
preparación de la comida, sino también con una transformación de las prácticas culturales
vinculadas al consumo. La salida de ambos padres al trabajo y su permanencia durante largas
jornadas fuera del hogar no solo les impide cocinar, sino también comer acompañados.
Como indica una participante de los encuentros con la sociedad civil:

Gran parte del problema está en el desmembramiento de la familia que se configura en

torno a la mesa y a la alimentación. Entonces salimos en la mañana: el papá y la mamá
para un lado, los hijos al colegio, y volvemos en la noche a comer o en la pieza viendo tele, o
directamente no comer, o comerse un snack; y se perdió esa relación familia-alimento, que
era la que configuraba gran parte de la identidad cultural (mujer, Santiago).

Comer en compañía de otras personas evita ingerir los alimentos en forma rápida, pero
también ayuda a generar un ambiente adecuado y cómodo, porque las comidas colectivas
suelen requerir al menos una mesa y utensilios idóneos, como platos, vasos y cubiertos
(Ministerio de Salud de Brasil, 2015). En este sentido, si saber cocinar es importante
tanto por la calidad nutricional de la comida como por la transmisión cultural de un

20
Cuadro 2. Estructuras de lo culinario
En su artículo «Las estructuras de lo culinario», la antropóloga Mary Douglas intenta
delimitar lo que distingue a una comida estructurada del consumo no estructurado de
un alimento. Define así, «situación alimentaria», «situación estructurada», «snack»
y «comida»:
Una situación alimentaria sería toda aquella circunstancia en la cual un individuo
ingiere un alimento, tanto si esto constituye una comida como si no.
Por su parte, una situación estructurada remite a un hecho social organizado según
un conjunto de reglas que definen un tiempo, un lugar y una sucesión específica de
los actos que lo componen.
Para Douglas, cada vez que se consumen alimentos en el marco de una situación
estructurada, estamos frente a una comida. Una comida no contempla alimentos
independientes, pues todos los que se consumen están sometidos a las reglas de
combinación y sucesión. En Chile, las comidas más habituales son cuatro: desayuno,
almuerzo, once y cena.
El snack, por su parte, se diferencia de la comida en tanto es una situación alimentaria
no estructurada, donde se pueden ingerir uno o más alimentos independientes entre
sí. Una situación alimentaria no es estructurada toda vez que no existe una regla
que prescriba cuáles alimentos deben ingerirse juntos ni una sucesión estricta para
servirlos cuando son más de uno. Por ejemplo, la colación escolar.
Para más detalles, véase «Las estructuras de lo culinario», de Mary Douglas, en
Alimentación y cultura. Necesidades, gustos y costumbres (Douglas, 1995).
21
1.2 Ambiente alimentario Vía Pública
El ambiente alimentario vía pública, o la venta callejera de alimentos, se refiere a la
comercialización de alimentos en los espacios públicos, como calles, plazas, medios de
transporte y otros. Se trata de alimentos sólidos y bebidas listas para el consumo inmediato
o que pueden ser ingeridos más tarde sin requerir un procesamiento extra (von Holy y
Makhoane, 2006). Estos alimentos son consumidos principalmente por poblaciones de
ingresos bajos y medios (FAO, 2009) y, según Akinbode, Dipeolu y Kuneye (2011) permiten
satisfacer las necesidades de los trabajadores, estudiantes, viajeros y otros habitantes de las
ciudades. Un reporte sobre venta callejera a nivel internacional señala que «los vendedores
callejeros de alimentos son una estampa común en muchos lugares del mundo. Están
presentes en casi todas las grandes ciudades del sur del mundo y desempeñan un papel
integral en la vida cotidiana de millones de personas» (Foro Global sobre Seguridad
Alimentaria y Nutricion, 2011, p. 1).
Otra característica de este tipo de venta es que provee alimentos económicos que, por lo
mismo, son más accesibles para la población de escasos recursos (Bereda, Emerie, Reta y
Asfaw, 2016; von Holy y Makhoane, 2006). Akinbode y cols. (2011) incluso consideran
que la venta de alimentos en la vía pública podría considerarse parte de la oferta de comida
rápida, por «ofrecer alimentos convenientes y listos para comer a un relativamente bajo
precio» (p. 243). En general, es posible distinguir tres tipos de venta de alimentos en la vía
pública: la ambulante, la estacionaria y la fija (Pennacchiotti, 2000).
Según algunos autores, debido a diversos fenómenos socioeconómicos, como la migración a
las grandes ciudades, la mayor aglomeración en zonas urbanas, el aumento de subempleo y
desempleo, las grandes distancias que deben recorrer las personas entre el hogar y el trabajo,
y la escasez de lugares de expendio de alimentos a precios accesibles en dicho trayecto, han
originado el incremento de la venta de comida en la vía pública, generando una economía
informal (Arámbulo, Almeida, Cuellar y Belotto, 1995), que surge como una alternativa
para satisfacer la creciente demanda de alimentos en las grandes ciudades (Caballero y
Lengomín, 1997) e, incluso, la necesidad de trabajar de muchos inmigrantes (Martin,
2014). La venta de alimentos en la vía pública ha tenido un significativo crecimiento en
las últimas décadas, sobre todo en países en desarrollo, como consecuencia de la rápida
urbanización y el aumento del número de mujeres que pasa la mayor parte del día fuera del
hogar, especialmente en países de América Latina, Asia y África (Alimi y Workneh, 2016). ¿Hoy día quien manda en la calle? Es básicamente la inversión privada, el municipio ya perdió
Asimismo, desde hace varias décadas, la literatura ha asociado este tipo de comercio con la capacidad que tenía hasta los años setenta, ochenta de fijar por donde iba el desarrollo local
países que tienen altas tasas de desempleo, bajos niveles de salarios y escasez de programas […]. Entonces tú entras a una estación de metro, entras a cualquier lugar de alto tránsito
de ayuda social (Bryan, Michanie, Alvarez y Paniagua, 1988). y está lleno de pura chatarra. ¿Por qué? Porque no hay políticas públicas ahí […]. Hasta los
años 2004-2005 había encuentros mundiales de los municipios, y los municipios eran los
responsables de la alimentación sana de la población, de la seguridad alimentaria, etc. Esto a
En los países de América Latina y el Caribe, la venta callejera representa entre un 20 y un
posterior ya no se habla (hombre, Región Metropolitana).
30 % del presupuesto familiar (FAO, 2002). Ciudad de México ha sido reconocida como
una de las ciudades con mayores vendedores ambulantes en Latinoamérica, mientras que Y el tema de los carritos, uno va en la calle y el medio olor a asado, el choripán, las brochetas
Bolivia tiene la mayor tasa de vendedores ambulantes por número de habitantes, alcanzado (mujer, Antofagasta).
cifras de 36 vendedores por 1000 habitantes (Newman y Burnett, 2013). A nivel mundial,
entre los alimentos que se venden en la vía pública se pueden encontrar desde los que Si bien la venta callejera de alimentos tiene aspectos positivos, como la generación de
son producidos industrialmente (cuentan con permisos sanitarios y municipales) hasta los empleos, especialmente para las mujeres, que representan entre un 70 y un 90 % del total
que son elaborados por los vendedores en la vía pública misma o en los hogares de estos de vendedores (FAO, 2002), también se deben tener en cuenta sus aspectos negativos,
(Pérez Cofre, 2005). Hoy en día es posible encontrar carros que venden desde frutas o jugos, como las deficientes prácticas de higiene y la mala calidad nutricional de los alimentos
vegetables y alimentos elaborados, hasta comidas de tipo gourmet (Hanser, 2015). Para la (Arámbulo y cols., 1995; Foro Global sobre Seguridad Alimentaria y Nutricion, 2011).
Organización Mundial de la Salud (OMS, 2010), en la venta de alimentos se pueden ver Muchas de las personas que están a cargo de la venta callejera tienen una baja educación
reflejados elementos de la cultura alimentaria tradicional local, pues la oferta varía durante (Bereda y cols., 2016) o no tienen conocimientos sobre el manejo de alimentos, y trabajan
el año, debido a los cambios de temporada, y depende del nivel socioeconómico y cultural en ello para subsistir y «escapar a la pobreza» (FAO, 2009, p. vi). Sumado a esto, la comida
del público a la que está destinada (Pérez Cofre, 2005). Si bien en Chile es posible encontrar se vende en distintos lugares de la vía pública, como paraderos de buses, áreas industriales y
todo tipo de alimentos en la vía pública, de acuerdo con los expertos consultados para este plazas, que muchas veces no cumplen con los requisitos de higiene necesarios para asegurar
estudio, la oferta de alimentos saludables es escasa en nuestro país. la inocuidad de los alimentos (Bereda y cols., 2016). Entre las prácticas que más preocupan
respecto al manejo de alimentos en la vía pública, están la contaminación cruzada, que
De repente cuesta mucho, por ejemplo, el cumplimiento de las Guías alimentarias en la los alimentos no alcancen el punto de cocción adecuado para el consumo, el mal uso de
práctica. O sea, si yo hoy día quiero comer pescado, no tengo un ceviche al paso. Y no
aditivos, y el almacenamiento y venta a temperaturas inapropiadas (Akinbode y cols., 2011).
tengo un ceviche al paso porque la propia regulación que nosotros mismos hacemos me la
prohíbe, o, mejor dicho, no me la permite. Si bien ha habido algunas posibilidades de llegar
Asimismo, los estudios han mostrado que los consumidores no tienen conciencia respecto
a permitir vender frutas en las calles mínimamente procesadas y picadas y lo demás, todavía a los riesgos que puede tener el consumo de ciertos alimentos en la vía pública (Akinbode
hay algunas cosas que seguramente con las políticas de alimentación, se van a poder mejorar. y cols., 2011).
Pero yo creo que hay dos ámbitos, y puse ese ejemplo solamente porque a veces insistir a la
Si bien este tipo de comercio está presente en diversas ciudades del mundo, su ejecución no
población poder preferir alimentos que sean más saludables, pero en la práctica diaria, sobre
todo en ciudades grandes como en Santiago, es difícil. (hombre, seminario de expertos). está libre de dificultades. Entre sus mayores obstáculos, se encuentran las leyes y los niveles
de salubridad requeridos por las autoridades, cuyo incumplimiento puede acarrear sanciones
Los representantes de la sociedad civil también se refirieron a la presencia de alimentos no o derivar en la incautación de toda la mercadería (Cross, 2000; FAO, 2009). Pero quienes
saludables en las calles: trabajan en esto también son objeto de discriminación, ya sea porque son inmigrantes, o
porque pertenecen a los estratos socioeconómicos más bajos de la población (Hondagneu-

22
Sotelo, 2011). Asimismo, el comercio callejero de alimentos se asocia con una mayor
congestión y contaminación de los espacios públicos, debido a la afluencia de personas
que genera y a los desperdicios que deja la venta y el consumo (Newman y Burnett, 2013).
Finalmente, algunos comerciantes que trabajan en restaurantes u otros locales establecidos
ven este tipo de comercio como una competencia injusta (Severson, 2011).
El impacto socioeconómico y de salud que tiene la venta de alimentos en la vía pública
para los países y los ciudadanos ha despertado la preocupación de las autoridades locales
y de las organizaciones internacionales y de consumidores (Administracion Nacional de
Medicamentos Alimentos y Tecnologia Medica [ANMAT], Red Nacional de Proteccion
de Alimentos [RENAPRA]), Organización Panamericana de la Salud [OPS], 2012; Pérez
Cofre, 2005). De acuerdo con ANMAT, RENAPRA y OPS (2012), «la principal preocupación
concierne a la inocuidad de los alimentos, pero también involucran aspectos relativos a la
higiene ambiental, la ocupación del espacio público, las alteraciones en el tránsito vehicular,
entre otros» (p.1). Sumado a lo anterior, según Pérez Cofre (2005), es importante tener
presente tanto el tipo de alimentos que se comercializa en la vía pública y la forma en que
se manipulan como el aspecto socioeconómico y la caracterización de la población que
participa en la venta callejera.
Este tipo de comercio corresponde a un sector económico informal que muchas veces
está escasamente regulado (Akinbode y cols., 2011). Aunque en muchos países se han
promulgado leyes y reglamentos para controlar la venta de alimentos en la vía pública,
especialmente respecto a la inocuidad y la higiene ambiental, en la mayoría, estas normativas
son nulas, escasas o insuficientes. Por otra parte, la cantidad y movilidad de los vendedores
dificulta la supervisión y vigilancia que requiere el cumplimiento de las regulaciones (OPS,
2010). Según Pennacchiotti (2000, para. 21), existe una serie de estrategias que deberían estar
en la mesa de discusión al momento de legislar en esta materia. Entre ellas se encuentran:
• Sensibilizar al nivel político sobre la importancia socioeconómica y sanitaria de estos
productos a través de análisis de costo/beneficio de la aplicación de medidas para mejorar la
calidad e inocuidad de estos productos.
• Incorporar el control de calidad de los alimentos callejeros en los programas rutinarios
de control y planes de alimentación y nutrición en los países en que esto aún no se ha
logrado. Obtener la consideración global de los recursos requeridos para el desarrollo de
23
estos programas en los planes de desarrollo de los países.
• Facilitar la participación de las asociaciones de vendedores, grupos organizados de
consumidores, asociaciones y fundaciones de apoyo al sector microempresarial de la venta
callejera de alimentos en comités y programas tendientes a mejorar la calidad e inocuidad de
los alimentos callejeros, incluyendo aquellos responsables de evaluar la funcionabilidad de
los modelos tecnológicos desarrollados en la región, en los últimos 5 años y en la promoción
de su aplicación a mayor escala.
• Lograr la aplicación de la reglamentación en materia de control sanitario considerando las
experiencias obtenidas en otros países del área.
• Poner en práctica nuevos enfoques para la realización de campañas de orientación y
educación del consumidor, incluyendo la medida de su impacto.
• Integrar los aspectos de higiene de los alimentos en los programas de educación primaria
en la región, como medida para ampliar la cobertura.
• Establecer un centro de referencia sobre el control de alimentos callejeros en la región
que facilite la ordenación y difusión de la experiencia en este campo y la utilización de
materiales desarrollados en actividades previas. El centro facilitaría también el intercambio
de experiencias con otras regiones.
Los estudios sobre la venta de alimentos en la vía pública son escasos en Chile y, dada
la importancia que tiene este tipo de comercio para varios sectores del país, es necesario
que se realice más investigación al respecto. Uno de los pocos estudios que existe sobre
la materia es el que realizó Pérez Cofre (2005), con el objeto de «conocer y evaluar las
condiciones sanitarias y las prácticas de manipulación a las que se somete un grupo de
alimentos procesados perecibles y de consumo directo, en la vía pública, así como los aspectos
socioeconómicos envueltos en esta actividad laboral informal de la comuna de Recoleta» (p.
13). Los resultados de este estudio demostraron que los vendedores ambulantes hacen una
mala manipulación de los alimentos y que los consumidores están expuestos al riesgo de
contraer enfermedades (Pérez Cofre, 2005), algo que también han demostrado estudios a
nivel internacional (Bereda y cols., 2016; von Holy y Makhoane, 2006). Asimismo, algunos
investigadores enfatizan que las enfermedades que se contraen de esta manera implican un
costo económico tanto para los individuos como para la economía de los países a los que
afectan (Akinbode y cols., 2011). comidas para los niños, adultos mayores y población privada de libertad, o que forman
parte de campañas militares, centros de cuidados diarios, escuelas, lugares de entretención
1.3 Ambiente alimentario institucional y organizacional comunitaria y hospitales. Sobre el reconocimiento de estos espacios, el National Colaborating
for Environmental Health de Canadá (NCCEH), define el ambiente organizacional como el
Este ambiente se refiere al lugar donde se venden o proporcionan alimentos o comidas que está «formado por características tales como la preparación de alimentos, venta al por
a los trabajadores, estudiantes u otros miembros de instituciones y organizaciones que menor, o establecimientos de alimentos que crecen en entornos institucionales» (Rideout,
se encuentran o asisten a dichos lugares a las horas en que deben alimentarse. Entre los Mah y Minaker, 2015, p.1).
ambientes institucionales y organizacionales se encuentran las escuelas, las universidades,
las empresas, los servicios públicos, los hospitales, las cárceles y las distintas asociaciones que Esta definición incluye tanto las prácticas de transformación de los alimentos como la
forman parte de la sociedad civil. En este sentido, incluyen casinos y centros de alimentación disposición de la comida para la venta o el consumo al interior de la institución. Asimismo,
de diversa índole, así como cafeterías, quioscos e, incluso, máquinas expendedoras de esta forma de entender los ambientes alimentarios hace suponer que la finalidad de cada
alimentos al interior de las instituciones y organizaciones. lugar es diferente y relativamente complementaria, en la medida en que se mantienen
dentro de la organización.
Pensar los ambientes alimentarios como ambientes institucionales y, al mismo tiempo,
como organizaciones implica tanto reconocer el sentido y la racionalidad de las reglas y Tanto a nivel nacional como internacional, los estudios han descrito principalmente
prácticas habituales que poseen las organizaciones como los medios temporales, humanos dos ambientes alimentarios organizacionales e institucionales: los que están en el lugar
y materiales que intervienen. En este sentido, estos ambientes alimentarios no pueden ser de trabajo y los que forman parte de los establecimientos educacionales, para los cuales
concebidos solo como ambientes físicos, sino también como ecosistemas conectados con han sido definidas distintas variables que pueden influenciar directa o indirectamente las
otros ambientes alimentarios, que poseen determinantes intermedios y estructurales. Una conductas alimentarias y, por ende, el estado nutricional.
participante de los encuentros con la sociedad civil lo explica de la siguiente manera: «Yo
le quiero preparar a mi hijo una ensalada para que se la lleve al almuerzo, tiene jornada 1.3.1 Establecimientos educacionales (jardines infantiles, escuelas, universidades y centros de
completa, le mando la ensalada […], entre lo revuelto de la lonchera y el calor del día […] estudio)
no le llega en buenas condiciones, entonces tiene que comer en el casino y en el casino uno
no sabe qué cosas van a entregarle y qué es lo que efectivamente se va a comer» (mujer, Consumir alimentos en la escuela, el jardín infantil o la universidad implica alimentarse
Antofagasta). en un espacio que posee ciertas particularidades que definen reglas, rituales, tiempos,
capacidades, infraestructura y sistemas de regulación sanitaria, mediadas, en algunos casos,
Como se puede observar, esta reflexión hace referencia tanto a lo que significa comer en por programas alimentarios y legislaciones que, en Chile, no son homogéneos y poseen una
un espacio institucional donde se está la mayor parte del día como a las dificultades que historia particular.
implica trasladar el alimento desde el hogar cuando el espacio al que llega no cuenta con las
condiciones para ser debidamente almacenado y consumido. 1.3.1.1 Ambiente alimentario preescolar y escolar

Frente a esto, el CDC (2011) plantea que se debe prestar atención a los estándares nacionales Respecto al ambiente alimentario en los centros de cuidados infantiles (jardines infantiles
sobre el ambiente alimentario en lugares como las cafeterías de los lugares de trabajo, y salas cuna), los investigadores de la conferencia anual de agrónomos del Alberta Institute
las máquinas expendedoras de alimentos y los programas alimentarios que distribuyen en Canadá, señalan que «las conductas alimentarias de los niños a nivel individual, también

24
son influenciadas por el ambiente donde ellos viven, aprenden y juegan. Creando ambientes
alimentarios donde los niños tengan la oportunidad de acceder y consumir opciones de
alimentos saludables se puede dar un paso importante para mejorar la salud de los niños»
(Chan, 2015, p. 12). En lugar de reducir la definición exclusivamente a qué y en qué cantidad
se consumen los alimentos, esta definición le otorga un sentido al acceso y consumo que se
da en un ambiente de juego y aprendizaje. Al respecto, una participante de los encuentros
con la sociedad civil señaló:
Para mí que siempre en los jardines se debe recalcar este tema. La concientización debería
estar complementada con el cambio en la malla curricular. Ellos deberían saber cómo hacer
sus propias huertas y sus propios productos […]. Los niños son los mejores transmisores
(mujer, Concepción).
Y en palabras de otro participante:
Creo que no hay estimulación temprana. Por ejemplo, acá en Santiago son pocos los colegios
que tienen huertos, que tienen chacras y que les enseñan a los niños desde pequeños a
cultivar, a comer saludable. Hay muchos jardines que ni siquiera tienen patio, entonces los
niños no tienen idea de qué es una manzana y piensan que la manzana viene del refrigerador,
los pollos son del supermercado […]. El trabajo temprano no está hecho y si no empezamos
temprano, desde la primera edad, tenemos adultos que consumen alimentos pésimos, de
pésima calidad (mujer, Santiago).
Por otro lado, los especialistas que participaron en el seminario de expertos se refirieron a los publicidad al interior de los establecimientos, y la venta de refrescos y alimentos chatarra
aportes realizados por el Programa de alimentación preescolar (PAP) de la JUNJI:
En la década del setenta nosotros dábamos mil quinientas calorías, hoy estamos dando
ochocientas, y a la baja. Y lo que hemos estado haciendo es mejorar la calidad de los alimentos
que entregamos, nuestro programa es bajo en grasas saturadas, bajo en sodio, y da una
selección de hidratos de carbono tendiendo a disminuir los azúcares simples […]. Mientras
los niños permanecen con nosotros, tienen su alimentación totalmente controlada dentro
del programa, y la ingesta es muy buena, por la edad que tienen, porque la alimentación
es asistida, porque si no comen no pueden quedarse en el jardín. La alimentación que
entregamos es basada en la comida tradicional chilena, son platos tradicionales: charquicán,
carbonada, porotos granados, etc., dependiendo de la estacionalidad, y utilizamos solamente
productos frescos (mujer, seminario de expertos).
Este extracto muestra el cambio histórico que ha experimentado el programa y algunos de
los criterios de salud que se han utilizado para hacer los ajustes nutricionales.
Durante la realización de este estudio, no se encontraron documentos publicados en los
últimos años respecto a los ambientes alimentarios de párvulos y jardines infantiles a nivel
nacional. Los pocos estudios nacionales que se pudieron encontrar, y que abarcan solo
los jardines infantiles de la JUNJI (donde asisten niños de menor nivel socioeconómico),
indican que la ingesta energética es mayor en los hogares que en los establecimientos
(Salazar y cols., 2014; Vásquez, Salazar, Rodríguez, y Andrade, 2007). Por este motivo, las
intervenciones derivadas de estos estudios se han centrado más en los padres y educadoras
de párvulos que en los ambientes alimentarios, sin que se haya establecido ni sistematizado
qué otras definiciones y factores afectan los ambientes alimentarios escolares y preescolares
a nivel público o privado.
Respecto a las escuelas, la FAO ha definido el ambiente alimentario escolar como «los
alimentos y bebidas que se encuentran disponibles dentro del recinto escolar, que son
proporcionados por la escuela durante el desayuno, almuerzo o merienda escolar, o que
pueden ser adquiridos por los estudiantes en máquinas vendedoras, tiendas o cafeterías
escolares» (FAO, 2013a, p. 1). El informe al que hacemos referencia señala que existen
algunos factores latinoamericanos que influyen negativamente en este ambiente, tales como
la comercialización de alimentos en la escuela como medio para la recaudación de fondos,
la existencia de alimentos en el salón de clases como medio de recompensa o incentivo, la
(FAO, 2013a). En el mismo texto, se hace un llamado a los Estados a desarrollar una serie de
estrategias destinadas a generar un derecho a la alimentación adecuada (FAO, 2013a, p. 3):
De conformidad con el artículo 25 de la Declaración Universal de Derechos Humanos,
«Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su
familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación». De esto se deriva que la oferta
de alimentos debe ser adecuada, lo que significa que los tipos de alimentos comúnmente
disponibles deben ser culturalmente aceptables; la oferta disponible debe cubrir todas
las necesidades nutricionales generales desde el punto de vista de la cantidad (energía)
y la calidad (proporcionar todos los nutrientes esenciales, como vitaminas y yodo); y los
alimentos deben ser seguros (sin elementos tóxicos o contaminantes) y de buena calidad
25
(por ejemplo, en lo que se refiere al gusto y la textura).
En base a todo lo expuesto anteriormente, se alienta a los Estados a:
• Evaluar los ambientes alimentarios dentro de las escuelas y sus alrededores inmediatos,
prestando particular atención a los alimentos con alto contenido de azúcares, sodio, grasas
saturadas y/o trans, y aditivos alimentarios como colorantes y saborizantes artificiales.
• Formular y promover políticas, estrategias y planes de acción en las escuelas que faciliten la
adopción de dietas sanas, tratando de incluir únicamente alimentos y bebidas saludables, con
el objetivo de evitar el consumo excesivo de alimentos que puede conducir a la malnutrición,
obesidad y enfermedades degenerativas.
• Restringir la propaganda de bebidas carbonatadas y azucaradas, así como alimentos
chatarra, en todas las escuelas y en sus alrededores.
• Fortalecer la educación alimentaria nutricional en el currículo de las escuelas, haciendo uso escuela. Esto guarda relación con la existencia de una política institucional que regule el
de actividades prácticas (como el huerto escolar) e involucrando a los padres y comunidades
(municipios); de modo que se dote a los escolares con información y práctica; favoreciendo
de ese modo la adquisición de conocimientos y hábitos para tomar decisiones adecuadas
en relación a su alimentación a lo largo de toda la vida, y previniendo la aparición de
enfermedades asociadas a una alimentación inadecuada.
La definición de la FAO (2013a) enfatiza principalmente qué alimentos están disponibles;
qué políticas, estrategias y planes podrían ayudar a promover una alimentación saludable, y
cómo regular la publicidad que existe en los establecimientos escolares.
Muchos investigadores se han focalizado en las escuelas y su ambiente alimentario,
principalmente por la relación que estos espacios tienen con la prevalencia de obesidad
infantil a nivel mundial. Los niños pasan la mayor parte del día en las escuelas, están expuestos
constantemente a su ambiente alimentario e ingieren la mayor parte de sus comidas ahí
(Foster y cols., 2008; Gleason y Dodd, 2009). Mejorar los ambientes alimentarios en las
escuelas podría ayudar a los niños a aprender a tomar decisiones alimentarias más saludables
y mejorar su estado nutricional. Al igual que la FAO (2013a), muchos los estudios identifican
el tipo de escuela, el conocimiento del tema que tiene la institución, la disponibilidad de
alimentos, y la presencia de programas alimentarios a nivel nacional como factores relevantes
en este espacio.
En primer lugar, el tipo de escuela influencia los ambientes alimentarios. Por ejemplo, el
tamaño de los establecimientos se relaciona con la diversidad de alimentos que ofrecen.
Escuelas más grandes tienden a tener un mayor presupuesto y esto podría ayudar a generar
ambientes alimentarios más saludables (Morin, Demers, Robitaille, Lebel y Bisset, 2015). Lo
mismo podría observarse en relación con la diferencia que existe entre escuelas públicas y
privadas, y entre las que están localizadas en zonas rurales y urbanas. Algunos autores han
apuntado que las escuelas que se ubican en zonas rurales o en pequeñas ciudades tienen
ambientes alimentarios más precarios, lo cual genera una mayor prevalencia de obesidad
(Morin y cols., 2015).
La segunda variable que destacan los estudios que se ocupan de los ambientes alimentarios
escolares es el nivel de desarrollo que tiene el tema de la alimentación y nutrición en la
tipo de alimentos que pueden estar disponibles en la institución y el contar con guías o
recomendaciones alimentarias, por ejemplo, para promocionar o subsidiar alimentos o
bebidas más saludables. Según el estudio conducido por Mâsse, De Niet-Fitzgerald, Watts,
Naylor y Saewyc (2014), en las escuelas que cuentan con guías nutricionales saludables,
el consumo de bebidas azucaradas es menor. La cantidad de personas que trabajan en
alimentación (casinos,cafeterías o quioscos),la existencia de lugares para comer (comedores),
el acceso a especialistas en el área de alimentación, el hecho de que la escuela lleve a cabo
programas relacionados con la nutrición, y el grado de involucramiento de la comunidad
escolar en los temas alimentarios y nutricionales también podrían considerarse variables
que determinan el ambiente alimentario escolar según los autores.
Al respecto, según una de las participantes del seminario de expertos, «hay un problema de
peso en los niños, tienen un tiempo de almuerzo-recreo, entonces los niños comen lo más
rápido posible para tener recreo, porque el que se demora mucho se queda sin recreo o se le
fueron los amigos. Entonces es una carrera por comer y, si no te gusta la comida, la escondes
para que no se dé cuenta el profesor y te vas a jugar» (mujer, seminario de expertos). Este
extracto alude al lapso de tiempo que poseen los niños para almorzar, la ubicación de este
lapso en la jornada escolar y la gestión organizacional que debería crear las condiciones para
26
que todos los niños alcancen a comer y también a jugar.
Comer bien es también comer a gusto y esto lo da tanto el espacio donde se come como lo
Otro participante se pregunta: «¿Qué sentido tiene y qué rol fue de la jornada escolar que te rodea, con quién comes y los utensilios que manejas. Por eso los comedores escolares
completa, si nosotros no somos capaces de proveer a los estudiantes ni de comida saludable deberían extraer conclusiones de la gastronomía y cuidar detalles que no son insignificantes.
ni de un ambiente saludable para comer?» (mujer, seminario de expertos). Como se ve, al El comedor debe ser en sí mismo un espacio de aprendizaje y a la vez de diversión. Comer
no debe asociarse con masticar y tragar sino con disfrutar. Y eso es otro mensaje más de
igual que Mâsse y cols. (2014) esta especialista considera que no solo es importante qué y
la gastronomía. Es por ello que sería recomendable que en las estancias donde se coma
cuándo se come, sino también las condiciones institucionales en las que los niños ingieren
se cuide el ambiente y parezca más un restaurante o un lugar acogedor que una sala fría e
sus alimentos. La jornada escolar aparece entonces, como un elemento de gestión escolar impersonal. Vajillas, cubiertos, vasos y limpieza del suelo y las paredes deben ser igualmente
que tensiona el ritmo y la forma de las necesidades básicas de los menores, como jugar, parte del hecho culinario. La presencia de vasos y cubiertos de colores, servilletas de papel
comer, ir al baño, etc. vistosas, cuadros sobre alimentos y una mesa central con frutas, verduras, zumos y otros
productos, pueden también contribuir positivamente. Como importante es también el
La variable que ha sido más estudiada en relación con los ambientes alimentarios escolares hecho de dedicar un tiempo adecuado a comer y que la propia comida (su calidad, colorido,
es la disponibilidad de alimentos en las cafeterías y casinos. Estudios realizados en Estados etc.) sea motivo de comentario entre los niños y los maestros o encargados del comedor.
Unidos muestran que los niños están expuestos a gran cantidad de productos no saludables, Comer en grupo y compartir alimentos propicia el compañerismo, la paciencia y frena el
como las bebidas azucaradas y otros alimentos altamente densos en calorías (Mâsse y cols., individualismo, convirtiendo al niño en uno más a la hora de esperar su turno (p. 146).
2014). Por lo mismo, modificar la disponibilidad de los alimentos en los casinos, quioscos
y máquinas expendedoras de alimentos que están en las escuelas podría tener importantes Esta opinión contrasta con la realidad que identificaron los participantes de la sociedad
efectos en la alimentación de los estudiantes (Driessen, Cameron, Thornton, Lai y Barnett, civil respecto a la presentación, preferencias y calidad de los alimentos de los programas
2014). En las escuelas chilenas, quizá son los quioscos los espacios que más urgentemente alimentarios nacionales:
hay que intervenir. Como señala un participante del seminario de expertos: «El quiosco
también es en cierta forma es el “hermano pobre de las escuelas públicas”, porque es la caja Lamentablemente, es bien baja la calidad de la alimentación que se da en los colegios.
Mucha, demasiada harina, azúcar. Ellos tienen más que nada la calidad de los alimentos de
chica de la escuela que finalmente es el único ingreso extra que tiene, porque el director
JUNAEB. A los niños no les gustan las legumbres y tienen que botarlo. Las manipuladoras de
de la única plata que dispone es el quiosco y, más encima, es de un apoderado» (mujer,
alimentos deben producir mucho y la presentación no es buena, a veces el sabor no es bueno
seminario expertos). Esto concuerda con la conclusión de la FAO (2013a) respecto al uso además […]. A los niños les dan fruta y botan la fruta (mujer, Antofagasta).
de los quioscos y su mantenimiento en las escuelas chilenas, algo que, según una de las
expertas, constituye una vía de entrada de la gran y pequeña industria a los establecimientos Les dan mucho aceite, sal y azúcar en los colegios. A los niños les dan leches a base de
escolares: «Cuando uno va a los quioscos de las escuelas públicas, ya ni siquiera están esas chocolate y unos suflitos, que son pura azúcar. Me dice mi sobrino: «Había unos tallarines
grandes marcas de comida “más controladas” con un sello, sino que tienes estas comidas incomibles». En la preparación está el problema. Los colegios no piden personas que sean
que son de lo peor de lo peor en los quioscos» (mujer, seminario expertos). profesionales en la preparación. Buscan personas que les caigan bien. Si a un niño no le entra
por los ojos, tú no se lo harás pasar por la boca (mujer, Concepción).
Como ya señalamos, otras variables que pueden ayudar a restringir la disponibilidad de
alimentos y bebidas no saludables en las escuelas son las políticas institucionales, las prácticas Por último, los participantes de los encuentros realizados para este estudio mencionaron la
sobre alimentación, y los recursos y capacidades nutricionales que tienen los miembros de presencia de programas alimentarios a nivel nacional que se están implementando a nivel
los establecimientos. Al respecto, Mateos (2012) plantea lo siguiente: local (la escuela). Esta variable, si bien podría considerarse dentro de la variable anterior, ha

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sido analizada de manera independiente debido a su importancia. Los niños muchas veces
no cuentan con dinero para comprar su propio alimento y dependen absolutamente de
los alimentos que las escuelas les entregan. Por ende, la calidad de la comida que proveen
los establecimientos podría ser clave en el desarrollo de conductas alimentarias saludables.
Algunos estudios señalan que cambios en las políticas sobre bebidas y alimentos en las
escuelas mejoran significativamente el estado nutricional de los niños (Driessen y cols.,
2014). Esta variable está absolutamente ligada a las políticas de los Estados, las cuales
pueden controlar la calidad y cantidad de los alimentos que se les entregan a los niños.
Al respecto, los expertos que asistieron a los seminarios se refirieron a los programas que otros indican que los universitarios tienden a saltarse comidas y consumir más bebidas
alimentarios nacionales, a lo que ha sucedido respecto a sus ajustes nutricionales y a la azucaradas y comida rápida (Kerkadi, 2003; Mahmood, Saleh, Al-Alawi y Ahmed, 2008). El
manera que tienen de entender el fenómeno de la alimentación:
No se respetan los patrimonios alimentarios, incluso las historias alimentarias de las familias (Crombie, Ilich, Dutton, Panton y Abood, 2009).
y, por último, también una reflexión que me surge es que a veces hay un cambio que se
intenta hacer, que son muy violentos, que la gente los percibe como muy violentos, por
ejemplo, el uso de sal en la alimentación que da la JUNAEB. También la gente, los niños
lo rechazan, o sea hay todo un problema de que la comida es mala (mujer, seminario de
expertos).
Escuchaba el ejemplo de la JUNAEB, como se desnaturalizó el acto de comer, uno no come
en una bandeja, uno come en un plato con un cubierto y un vaso, y como uno dignifica el
acto de comer sobre todo en los niños y en las niñas, y además más pobres. Entonces, yo
dije qué distinto sería que quizás a los niños de las escuelas más pobres les den en un plato»
(mujer, seminario de expertos).
Como se ve, esta opinión no solo se refiere a la forma y el nivel de implementación del
programa, sino que, a partir de una relación entre la alimentación y ciertos valores como la
dignidad, evalúa el impacto que las políticas públicas pueden tener en el sentido le otorgan
los niños al acto de nutrirse y comer, lo que, según la experta, incide en su formación y
autoestima.
1.3.1.2 Universidades e institutos
Las universidades e institutos también constituyen ambientes que influyen en los hábitos
alimentarios de las personas que asisten a ellos. Algunos autores han señalado que, durante
el periodo universitario, los jóvenes están en riesgo de incrementar su peso debido a que
muchas veces no cuentan con el presupuesto o el tiempo necesarios para acceder a una
alimentación saludable. Estudios en Estados Unidos han demostrado que los estudiantes
pueden aumentar su peso entre uno y tres kilos durante el primer año de universidad
(Levitsky, Garay, Nausbaum, Neighbors y Dellavalle, 2006; Morrow y cols., 2006), mientras
problema es que estas conductas alimentarias, junto con otros hábitos, como el consumo
de alcohol, pueden mantenerse durante la edad adulta y generar un deterioro de la salud
Por este motivo, la universidad es un ambiente que, al ser intervenido, puede mejorar
efectivamente la situación alimentaria de los estudiantes. Entre las variables que han
sido identificadas como focos de las intervenciones, se encuentran la disponibilidad
de alimentos, su accesibilidad y la información nutricional que se entrega los puntos de
venta. La disponibilidad de alimentos se refiere a lo que ofrecen los casinos, quioscos y
máquinas expendedoras que se encuentran al interior e estos establecimientos. La presencia
de alimentos saludables o no saludables en las universidades es un factor determinante
a la hora de tomar decisiones respecto a qué comer. Por ejemplo, una revisión realizada
por Roy, Kelly, Rangan y Allman-farinelli (2015) indicó que la libre disposición de frutas y
verduras en los casinos colabora a que los estudiantes tengan mejores perfiles alimentarios
y disminuyan su consumo de sodio. Asimismo, los estudiantes entrevistados por Deliens,
Clarys, De Bourdeaudhuij, y Deforche (2014) señalan que la limitada cantidad de opciones
que ofrecen los casinos restringe la selección de alimentos que pueden hacer: «En los
comedores para estudiantes tú puedes elegir cada día entre papas fritas, puré de papas o
arroz» (Deliens y cols., 2014, p. 6). En este sentido, los entrevistados en el estudio de Roy y
cols. (2015) indicaron que para comer más saludablemente es fundamental que los casinos
o restaurantes universitarios ofrezcan más opciones. Por otro lado, controlar el tamaño de
las porciones de alimentos no saludables como frituras y snacks también puede ser una
manera eficaz para reducir el consumo de este tipo alimentos y mejorar el perfil alimentario
28
de los estudiantes universitarios. En muchos países, las máquinas expendedoras de alimentos locales de comida rápida, son más económicos que los que son más saludables o hechos en
están distribuidas en varios sectores de las universidades, exponiendo constantemente a los casa (Deliens y cols., 2015).
estudiantes a golosinas y otros alimentos altos en azúcares, algo que tendría relación con la
mala alimentaciòn que estos presentan (Ali, Jarrar, Albo-El-Enen, Shamsi y Ashquar, 2015). Finalmente, la disponibilidad de información relacionada con alimentación saludable en
los puntos de venta se refiere a los mensajes o folletos nutricionales que puede haber en
Respecto al acceso, distancias, espacios y tiempos que influyen en la alimentación de los los casinos, máquinas expendedoras o quioscos. La investigación conducida por Roy y cols.
estudiantes universitarios, una participante de los encuentros con la sociedad civil indicó: (2015) señala que esta variable ha sido el foco de la mayoría de las intervenciones que
se han realizado hasta ahora en las universidades y que, cuando los lugares de venta de
Los tiempos de cocinar, yo creo que es una gran barrera sobre todo en los universitarios […], comida cuentan con información nutricional relacionada con el contenido calórico o de
porque salen de la universidad tarde, ya hay un estudio que dice que los tiempos de traslado macronutrientes, los estudiantes tienden a seleccionar alimentos con menos grasa y más
en Santiago son aproximados de tres horas diarias, lo que deja […] como tres o cuatro horas saludables.
en que uno debería recreacionar […]. Ahí uno piensa: «Ya, tengo que llevar un almuerzo».
Primero, para llevar almuerzo a la universidad y no comprar la oferta que tengo que no es
Desde una perspectiva de evaluación y conceptualización cualitativa del ambiente
tan saludable, ¿tengo dónde alimentarme? Aquí no hay una infraestructura, los comedores
alimentario universitario, Bevan, Hartwell, Hemingway y Proença (2015) estudiaron el
se hacen pequeños […], es súper incómodo andar con un pote de comida […], ¿dónde
recaliento la comida? […]. Quizás es más fácil llevar algo más frío, que sea más rápido porque «paisaje alimentario» de los estudiantes universitarios del Reino Unido, concluyendo que
no tengo que hacer media hora de cola para calentar la comida (mujer, Santiago). estos se vinculan con las opciones disponibles a partir de influencias personales e influencias
de los operadores alimentarios. La conectividad y la frescura, la composición de la comida, la
La segunda variable que ha sido identificada como foco de las intervenciones que se realizan asociación de momentos de la vida universitaria con alimentos y las restricciones de tiempo
en los ambientes alimentarios de las universidades se refiere a la acceso que tienen los fueron los aspectos que definieron las influencias personales, mientras que la disponibilidad,
estudiantes a los alimentos, ya sea por su precio o por el presupuesto con que cuentan la composición de los platos, y su calidad y presentación fueron los temas asociados con las
(Deliens y cols., 2014). Respecto al precio, una representante de la sociedad civil entregó un influencias de los operadores alimentarios (Bevan y cols., 2015).
ejemplo bastante ilustrativo «Comer en la universidad es caro. En cambio, con 500 pesos
salen a la calle y se comen el choripán» (mujer, Antofagasta). En Chile, el documento Guía para las Universidades Saludables y otras Instituciones de Educación
Superior (Lange y Vio, 2006) propone un modelo para que los ambientes de educación
Estudios indican que cuando se subsidian los alimentos saludables, y además se entrega superior nacionales establezcan una política multifactorial y sustentable para promover la
información nutricional, los estudiantes consumen más de estos alimentos y menos de vida sana en las personas que las frecuentan (estudiantes, académicos y funcionarios). En
aquellos que no son saludables (Roy y cols., 2015). Además, según estas investigaciones, este sentido, no presenta un análisis de cómo son las universidades en tanto ambientes
mejorando el acceso a alimentos saludables como frutas y verduras, ya sea vendiéndolos a alimentarios físicos u organizacionales, sino que entrega una serie de recomendaciones
precios más accesibles, ya entregándolos mediante subsidios alimentarios, los estudiantes sobre cómo debería ser una universidad saludable.
aumentan su consumo (Roy y cols., 2015). Por otro lado, los alumnos entrevistados por
Ali y cols. (2015) señalan que, gracias a las máquinas expendedoras, los alimentos no 1.3.1.3 Lugar de trabajo
saludables son más accesibles para ellos, tanto porque son más económicos como porque,
debido a sus horarios, muchas veces no tienen tiempo para sentarse a comer. Asimismo, los Así como los niños pasan gran parte del día en los establecimientos educacionales, los
estudiantes consideran que los alimentos no saludables, como los que se encuentran en adultos pasan gran parte de la jornada en sus lugares de trabajo (Story y cols., 2008). De

29
acuerdo con los datos de la OCDE, Chile es uno de los países donde se trabaja más horas al
año (Diario Uchile, 2014) y, por ende, los trabajadores están continuamente expuestos a los
distintos ambientes que existen en sus espacios laborales. El trabajo influye en las conductas
de las personas, debido a que este espacio cuenta con normas y patrones de control social
que pueden generar o restringir oportunidades y aumentar o disminuir el estrés (Institute
of Medicine of the National Academies, 2003). Varios estudios han indagado en la forma en
que los ambientes laborales pueden ser beneficiosos para los trabajadores y los empleadores,
concluyendo que, por ejemplo, que la obesidad genera costos indirectos para estos últimos,
dado que aumenta las demandas por indemnización, los días de trabajo perdidos, el
ausentismo y las jornadas en que los trabajadores que sufren este problema no pueden
hacer correctamente su trabajo (Gardner y cols., 2014; Heinen y Darling, 2009). Dentro
de las variables señaladas por estas investigaciones como foco de interés en este ambiente
alimentario, están las políticas alimentarias al interior de las empresas, la disponibilidad y
accesibilidad de los alimentos, y la existencia de programas o intervenciones relacionadas
con la nutrición y la salud.
Con relación con las políticas alimentarias en la empresa, definidas como cursos de acción
o reglas para establecer un procedimiento protocolizado respecto a la alimentación
(Gardner y cols., 2014), es necesario considerar que, por ejemplo, si tienen que ver con la
disponibilidad de alimentos, con beneficios como subsidios para la alimentación o con la
entrega de información nutricional. Además, es necesario establecer si estas políticas son
implícitas o explícitas, así como si tienen un carácter voluntario o no.
Al igual que para los ambientes escolares y universitarios, la disponibilidad y accesibilidad a
los alimentos en el lugar de trabajo guarda relación con la presencia de alimentos al interior
del espacio laboral y el acceso que tienen los trabajadores a ellos, ya sea por su precio o por
su visibilidad. Estudios han demostrado que, cuando disminuye la disponibilidad de los
alimentos calóricamente densos, los trabajadores reducen su IMC (Fernández y cols., 2015).
Por otro lado, los lugares de trabajo, especialmente aquellos que están ubicados en zonas
urbanas, suelen estar rodeados por establecimientos donde se pueden adquirir alimentos,
como tiendas restaurantes o cafeterías. El tipo de alimentos que está disponible en ellos
influye fuertemente en las conductas de los trabajadores, especialmente si sus lugares
de trabajo no cuentan con espacios físicos dedicados a la alimentación, como casinos o
cafeterías (Fernández y cols., 2015). En relación con el tema de disponibilidad de alimentos
30
y tiempo, una representante de la sociedad civil indicó: «Yo tengo otras compañeras que
tienen treinta minutos [para almorzar], o sea, nada. Entonces, ¿qué es lo que es más rápido?
El completo, y eso es lo que siempre está más a la mano. O bien mandan a uno a comprar
pan con jamón y queso y la bebida y nos repartimos todo […] y siempre la Coca- Cola»
(mujer, Antofagasta). La misma participante reflexiona respecto a un problema de género
relacionado con este tema: «La gente almuerza en su trabajo y no todos tienen casinos y
muchos tienen que salir […] . Y el hombre es cómodo: “Te preparo tu lonchera” […]. “No,
cómo voy a andar con esa cosita”» (mujer, Antofagasta).
Finalmente, algunos estudios identifican como variable la existencia de programas o
intervenciones relativos a la nutrición o la salud. Los programas al interior de la empresa
muchas veces se relacionan con la responsabilidad social empresarial y pueden influenciar
las conductas alimentarias de los trabajadores, promoviendo la educación nutricional. Puede
que estas intervenciones se lleven a cabo en las cafeterías, casinos o máquinas expendedoras
de alimentos (Fernández y cols., 2015). El documento Vida Sana en la Empresa. Guía Práctica
para Empresas (Ministerio de Salud, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos,
Accion RSE y Consejo Nacional VIDA Chile, 2004) se orienta a fomentar la vida sana en
las empresas chilenas, incluida la alimentación. Sin embargo, esta guía presta más atención
a los aspectos económicos y legales (si los bonos de alimentación están o no sujetos a
impuesto, por ejemplo) que al análisis de la forma en que operan los factores ambientales
físicos u organizacionales. Asimismo, revisa algunos datos en torno a la mala alimentación
y hace recomendaciones para que los trabadores se alimenten más saludablemente.
1.4 Ambiente alimentario de restauración
Comer fuera del hogar es un hábito que se ha incrementado notablemente a nivel mundial
en las últimas décadas. Se trata de una costumbre que incluye diversas prácticas: comer
en restaurantes, locales de comida rápida, bares, hoteles y medios de transporte (como los
aviones y buses interurbanos), además de lugares que no expenden alimentos, como las
casas de familiares y amigos (de Rezende y de Avelar, 2012).
El estudio What We Eat in America (U.S. Department of Agriculture [USDA], 2014) mostró
que, al menos un tercio de las calorías ingeridas por la población menor de 60 años son
consumidas fuera del hogar, siendo los adultos de entre 20 y 29 años el grupo etario que
consume la mayor proporción, con un 44% en el caso de los hombres y un 42% en el de
las mujeres. Les siguen los varones de entre 30 y 39 años, con un 41%. Cuando se analiza
específicamente la ingesta energética de quienes reportan consumir al menos una comida al
día en restaurantes, bares o pubs, son los hombres de entre 40 y 59 años los que consumen
la mayor proporción de calorías (41% del total de las calorías que consumen en el día),
mientras que en el grupo de las mujeres, son las de 60 años y más las que consumen tal
cantidad de calorías. Si se considera el ingreso familiar promedio, se observa que las personas
de 20 años y más que pertenecen a las familias con mayores ingresos económicos ingieren
el 74% de las calorías diarias fuera del hogar, mientras que las personas de la misma edad
pertenecientes a las familias con los menores ingresos consumen el 54% (USDA, 2014).
Al analizar la evidencia disponible en Chile, el estudio de Schnettler y cols. (2013) señala que,
en la Región Metropolitana, la proporción de adultos que declara desayunar diariamente
fuera de su hogar alcanza el 30,1%. Del total de adultos que reportan almorzar fuera de
su hogar, el 81,4% lo hace en su lugar de estudio o trabajo, de estos el 37,7% reporta
comer ocasionalmente en restaurantes y el 42,8% en locales de comida rápida. Asimismo,
el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) concluye en su informe Resultados Preliminares
de la VI Encuesta de Presupuestos Familiares que, si bien la ponderación del ítem «alimentos
y bebidas» sobre el gasto total de los hogares ha ido descendiendo dramáticamente a lo
largo de las últimas dos décadas (-11,8%), el gasto en «comidas en restaurantes» tiene una
elevada ponderación, lo cual aparece tanto en la encuesta del año 1997 (3,2%) como en
la de 2007 (3,1%) (INE, 2008). Pese a lo anterior, de acuerdo con el estudio Radiografía al
Presupuesto Familiar 2012 en Chile (Servicio Nacional del Consumidor [SERNAC], 2012)
el gasto en alimentación difiere según el nivel socioeconómico de las familias, pues en el
grupo socioeconómico alto este alcanza un 17,7% del total del presupuesto, mientras que
en el medio llega a un 12,9% y en el bajo a un 8,9%. Asimismo, el grupo socioeconómico
alto es el que presenta el mayor gasto en «almuerzo diario fuera del hogar», alcanzando el
22,3% de los gastos en alimentación, mientras que, en los grupos socioeconómicos medio
y bajo, este gasto representa el 8,44% y el 12,9%, respectivamente.
Dado que este fenómeno sigue en aumento, diversos autores han tratado de caracterizar
los factores que motivan a las personas a comer fuera de su casa. En un estudio llevado a
cabo en la ciudad de Lavras (Brasil), De Rezende y De Avelar (2012) concluyeron que las
principales motivaciones para comer fuera del hogar son la búsqueda de mayor variedad de
31
alimentos y la conveniencia, aunque estas varían dependiendo de la edad, el género, el lugar
de residencia (urbano o rural) y el nivel socioeconómico. Asimismo, estas motivaciones se
relacionan con factores culturales que se reflejan principalmente en la selección del tipo
de plato o el tipo de establecimiento donde se consumen los alimentos. En relación con la
edad, el grupo etario de adultos mayores presenta una menor proporción de personas que
declaran comer frecuentemente fuera del hogar, un resultado similar al del USDA (2014).
En cuanto al género y el lugar de residencia, entre quienes comen diariamente fuera del
hogar, es mayor la proporción de hombres y personas que residen en las zonas urbanas.
Entre los factores socioeconómicos asociados con un mayor consumo de alimentos fuera
del hogar, se encuentran el aumento de la participación de la mujer en el mercado laboral,
la urbanización, el incremento del ingreso familiar y la falta de tiempo.
De acuerdo con Bezerra, Curioni y Sichieri (2012), comer frecuentemente fuera del ambiente
doméstico está asociado con el aumento de peso corporal, principalmente debido a la
selección de alimentos de mayor densidad energética. Esto queda respaldado por el estudio
de Bezerra, Souza, Pereira, y Sichieri (2013), quienes observaron que los alimentos que se
consumen en mayor proporción fuera del hogar son bebidas alcohólicas, snacks horneados
o fritos, pizzas, bebidas azucaradas y sándwiches. Esta evidencia fue complementada en 2014
con los hallazgos de la revisión bibliográfica realizada por Nago, Lachat, Dossa y Kolsteren
(2014), quienes, además de encontrar una asociación positiva entre comer frecuentemente
fuera del hogar y el riesgo de desarrollar sobrepeso y obesidad, observaron que alimentarse
en restaurantes de comida rápida se relaciona con una mayor circunferencia de cintura y un
incremento del peso corporal.
En este escenario, diversos estudios han buscado establecer una asociación entre la densidad
y la proximidad de los establecimientos de venta de comida rápida en diferentes barrios
o vecindarios, y el incremento del peso corporal en la población que reside en ellos. Sin
embargo, llegaron a la conclusión de que hay dos grupos en los cuales no existe asociación
entre estas variables: la población infantil (Burdette y Whitaker, 2004; Sturm y Datar, 2005)
y la población adulta (Crawford y cols., 2008), y que variables como el precio y la oferta
de los establecimientos que venden comida rápida podrían tener mayor influencia sobre
el aumento de peso corporal que su proximidad y densidad en los vecindarios. Por otra
parte, llaman la atención los resultados de la revisión realizada por Fleischhacker, Evenson,
Rodríguez, y Ammerman (2011), quienes observaron que en el 76% de los casos, los
restaurantes de comida rápida son más prevalentes en áreas de menores ingresos económicos en un 200% en relación con el resto de las opciones ofrecidas. Sin embargo, Valdivia Espino
que en las de ingresos medios y altos. Asimismo, establecieron que, de doce estudios, diez y cols. (2015) concluyeron que el nivel de evidencia para las cuatro estrategias restantes era
concluyeron que los restaurantes de comida rápida son más prevalentes en áreas geográficas insuficiente o inexistente, por lo que no era posible establecer que las intervenciones realizadas
que concentran gran densidad de grupos étnicos minoritarios, lo cual invita a indagar en las para promover hábitos de alimentación saludables en los restaurantes fueran efectivas. Sin
razones que explican esta disparidad en la distribución. embargo, de acuerdo con Hanni, García, Ellemberg y Winkleby (2009), las intervenciones
que promueven una alimentación saludable dentro de los restaurantes motiva a sus dueños
En la actualidad, existe consenso sobre la relación que hay entre el precio de la comida rápida a sentirse responsables por la salud de la comunidad, por lo que los resultados tienen un
y la obesidad (Gordon-Larsen, Guilkey y Popkin, 2011; Meyer y cols., 2015), estimándose alcance mayor que los que se esperan en el momento de implementarlas.
que un aumento del 20 % en el precio de las gaseosas está asociado con una reducción de
un 0,25 % en el número de visitas a los restaurantes de comida rápida durante la semana, En relación con las intervenciones relativas a las regulaciones, llaman la atención los resultados
relación que es más fuerte en hombres afroamericanos y adultos de menores ingresos que obtiene el etiquetado obligatorio del aporte calórico de los menús. Según un estudio,
económicos (Gordon-Larsen y cols., 2011). En el caso de los niños, la evidencia es similar, algunas cadenas de restaurantes disminuyeron la cantidad de calorías que estos aportan, y
pues se ha observado que un aumento del 10% en el precio de la comida rápida se asocia los usuarios que señalan haber utilizado esta información para seleccionar sus alimentos
con una disminución de un 5,7% en la frecuencia semanal de consumo de este tipo de consumen en promedio 106 kcal menos que los que dicen que no lo hacen (Dumanovsky y
alimentos. Además del precio, el ingreso promedio del hogar también es un factor que incide cols., 2011). Sin embargo, una revisión bibliográfica posterior concluye que la evidencia aún
en el consumo de este tipo de comida (Khan, Powell y Wada, 2012). Si bien hay acuerdo en es inconsistente respecto a estas medidas, pues la efectividad del etiquetado en cuanto a la
que los incentivos económicos podrían ser una estrategia efectiva para abordar la ingesta compra o ingesta de alimentos de alta densidad calórica a nivel de restaurantes depende de
de comida rápida en grupos que tienen alto riesgo de desarrollar obesidad, últimamente las características socioeconómicas (como el género y la edad) y los aspectos actitudinales
los restaurantes también han sido pensados como un espacio idóneo para la promoción de de los compradores, de manera que el etiquetado sería más efectivo en quienes son menos
hábitos alimentarios saludables (Valdivia Espino y cols., 2015). conscientes de la salud (Ellison, Lusk y Davis, 2013).

De acuerdo con la revisión bibliográfica realizada por Valdivia Espino y cols. (2015), las
intervenciones en restaurantes que no se basan en aspectos regulatorios o políticas
gubernamentales se pueden clasificar en seis estrategias: entrega de información acerca de
estilos de vida saludables en los puntos de compra (en menús, pizarras, carteles o anuncios),
promoción y comunicación, incremento en la disponibilidad de opciones saludables de
alimentación, disminución de los precios y uso de cupones para promover la ingesta de
alimentos más saludables, mejora de la calidad nutricional de los alimentos ofrecidos en
los servicios de catering, y aumento de la oferta de alimentos saludables en restaurantes
móviles (food wagons, food trucks). Dentro de estas estrategias, los autores encontraron
más evidencia respecto a la entrega de información acerca de estilos de vida saludable, y
promoción y comunicación, y destacaron la intervención realizada por Horgen y Brownell
(2002),quienes,luego de incluir en el menú un listado de opciones saludables de alimentación
y reforzarlas con mensajes, lograron que la venta de este tipo de preparaciones aumentara
En la actualidad, no existe consenso sobre la efectividad de las intervenciones en el ambiente
alimentario de restauración, pero dado que la tendencia de comer fuera del hogar sigue en
alza a nivel mundial y que los resultados de las intervenciones realizadas hasta ahora son
alentadores, se puede concluir que es necesario seguir trabajando en esa dirección.
1.5 Ambiente de abastecimiento
A diferencia de los ambientes que hemos analizado hasta aquí, el de abastecimiento
posee una doble dimensión. Por una parte, es un ambiente alimentario en sí mismo, es
decir, corresponde a un contexto particular que ejerce influencia directa en la ingesta y el
comportamiento alimentario de los individuos. Pero, además, el ambiente de abastecimiento
modula las posibilidades de los otros ambientes, en tanto condiciona la disponibilidad y
el acceso de los alimentos, en una relación que no siempre es unidireccional (desde el

32
ambiente de abastecimiento hacia los otros). Al estar mediada por relaciones de mercado,
la demanda de ciertos alimentos puede modificar la oferta del ambiente de abastecimiento.
Ejemplo de ello son los cambios que se producen ante el aumento de población migrante.
Los migrantes no solo se desplazan con sus familias y algunas pertenencias, sino también
con sus tradiciones y costumbres, entre las cuales la cultura alimentaria ocupa un lugar
destacado. Así, con la llegada masiva de poblaciones extranjeras, emergen en los ambientes
de restauración y de la vía pública establecimientos de cocina foránea, los cuales, a su vez,
presionan al ambiente de abastecimiento para que modifique su oferta.
Por ambiente de abastecimiento se entiende una amplia gama de lugares que incluyen
centrales de abasto, mercados, ferias locales, ferias libres, supermercados, minimarkets,
almacenes, verdulerías y panaderías, entre otros. En términos generales, se trata de espacios
en los que se pueden adquirir alimentos para la ingesta directa o futuro procesamiento.
Por ello, también pueden considerarse ambientes de abastecimiento algunos espacios
agroganaderos y acuíferos (ríos y mar), ya sea por la existencia de huertos y granjas, ya
porque en ellos se practica la caza, la pesca y la recolección. Respecto a estos últimos, una de
las participantes de los encuentros con la sociedad civil señaló:
Yo vivo a veinte minutos del mar, donde uno puede ir a mariscar. Nosotros somos ricos y
damos gracias a dios por lo que tenemos, pero no lo aprovechamos. En ese lugar nadie se
muere de hambre. El flojo se muere del hambre. Yo tengo un nieto al que le digo: «Sabes,
quiero comer papitas con cochayuyo». «Ya, mamá. Yo voy a buscar». Yo le prendo fuego y lo
cocemos. Él va y llega cargadito de cochayuyo» (mujer, Concepción).
Sin perjuicio de lo anterior, el ambiente de abastecimiento moderno, suele estar dominados
por comercios establecidos. Desde esta perspectiva, el ambiente de abastecimiento en sí
mismo puede ser asociado con lo que la literatura anglosajona identifica como consumer
nutrition environment (Glanz y cols., 2005), que se refiere a lo que los individuos encuentran
al interior de las tiendas de alimentos (supermercados, almacenes, minimarkets, verdulerías,
etc.). Según esta definición, los factores que influyen en el comportamiento alimentario
son los tipos de alimentos disponibles, el precio, la promoción, la ubicación (disposición), el
rango de elecciones posibles (alternativas), la frescura, la calidad y la información nutricional
(Black, Moon y Baird, 2014). Pero estos factores no son homogéneos. Como indican
Gustafson y cols. (2013), en Estados Unidos se encuentra bien documentado que en barrios
33
con una mayor concentración de población con escasos recursos, existen menos tiendas
que venden alimentos saludables, así como una menor cantidad de comida saludable al
interior de cualquier tienda expendedora de alimentos.
En un intento por sistematizar los principales factores que, desde el punto de vista del
vendedor determinan la elección de un alimento al interior del ambiente de abastecimiento,
Glanz, Bader e Iyer (2012) definen cuatro componentes clave: producto, precio, posición
y promoción. En cuanto al producto, los autores identifican una serie de factores que
condicionan la elección, qué productos se venden, qué cantidad hay en stock y cuál es
la variedad de la que se dispone. Sin embargo, indican que la percepción de variedad no
siempre se corresponde con la variedad real, pues los compradores suelen establecer sus
preferencias entre unas pocas opciones independientes de esta última (Glanz y cols., 2012).
Adicionalmente, influyen sobre la elección e ingesta alimentaria la marca, el diseño del
envoltorio, y las imágenes y conceptos asociados con ciertos alimentos, principalmente los
ultraprocesados.
En relación con el precio, Glanz y cols. (2012) identifican la elasticidad, es decir, la
variabilidad del costo a partir de la manipulación de distintos factores, como la asociación
con lo saludable y lo orgánico. Sobre este punto, una participante del seminario de expertos
afirma: «Un supermercado posiciona unos productos agrícolas orgánicos, por ejemplo, [...]
y aumentan un 40% porque el supermercado determina el precio» (participante, seminario
de expertos). Otro elemento que determina la elasticidad del precio es lo que se denomina
demografía de los consumidores, es decir, la demanda asociada a determinadas zonas
geográficas. Una menor densidad de establecimientos en un barrio disminuye la elasticidad
de los precios, mientras que una mayor densidad no solo supone una mayor oferta, sino
también una actitud más activa de los consumidores en la comparación de precios (Glanz y
cols. 2012). Por último, los autores identifican como factores condicionantes de la elasticidad
las estrategias de promoción, su periodicidad y la imagen social asociada a determinados
comercios.
La posición (placement en inglés) dice relación con la ubicación de los productos al interior
de un establecimiento. Glanz y cols. (2012) plantean que la asociación y contigüidad de
ciertos alimentos puede influenciar que se elijan en conjunto. Asimismo, la ubicación
puede facilitar o entorpecer la comparación entre distintas opciones. Sobre este punto, Ni
Mhurchu y cols. (2013) plantean que la cantidad de espacio utilizado por los alimentos en de venta de alimentos según la distancia y densidad respecto a las comunidades de interés
las estanterías y cuán resaltada es su ubicación (al final del pasillo o al principio) influencia (Cobb y cols., 2015). Lo anterior ha permitido definir la densidad de supermercados y
su consumo. Así, indican que existe evidencia de que, aumentando el espacio utilizado por megamercados, minimarkets, tiendas de venta de alimentos, almacenes, outlets de venta de
frutas y verduras en un 100 %, la compra de estas se incrementa entre un 29 y un 59% (Ni alimentos saludables y restaurantes que expenden comida no saludable (Pessoa, Mendes,
Mhurchu y cols., 2013). Finalmente, en cuanto a la promoción, los autores identifican una Gomes, Martins y Velasquez-Melendez, 2015).
serie de elementos asociados a la información que existe en el lugar de compra. Advierten
que esta dimensión se sobrepone e interrelaciona con las tres anteriores. Con información, Luego de analizar la distribución de las ferias libres en Santiago, Mora, Bosh, Rothmann,
Glanz y cols. (2012) se refieren a ideas como los mensajes de alimentos saludables o los y Greene (2013), indican que, en promedio, el 58% de los hogares se encuentra a menos
discursos orientados al público infantil. Por lo mismo, cabe pensar en las recientes políticas
de seiscientos metros de alguna feria, un día a la semana, lo que equivale a diez minutos
públicas orientadas al etiquetado de los alimentos con exceso de nutrientes críticos. caminando. Sin embargo, esta distribución es diferente por comuna. Mientras que en
comunas populares como San Ramón y Lo Prado el índice de cobertura alcanza el 91% y
A pesar de que, como vimos, se han identificado una serie de factores que influyen en el 87%, respectivamente, en otras como Vitacura y Lo Barnechea este valor llega tan solo al
la elección alimentaria dentro de los ambientes de abastecimiento, Gustafson, Hankins 6% y al 9%.
y Jilcott (2012) hacen notar la falta de investigación acerca de qué determina que en
ciertos locales se priorice la venta de ciertos productos. Debido a la diversidad propia de Sin embargo, la disponibilidad no es el único dato que determina el acceso inmediato de
los ambientes de abastecimiento, no es posible caracterizarlos por la primacía de algún tipo la población a determinados alimentos. Chen y Kwan (2015) plantean que existirían tres
de alimento sobre otro. En ellos, es posible encontrar alimentos naturales, mínimamente tipos de incertidumbres entre la disponibilidad y el acceso para la población. En primer
procesados, extraídos de alimentos naturales o directamente de la naturaleza, procesados y lugar, al evaluar el acceso al lugar de abastecimiento se suele considerarse cuán próximo
ultraprocesados. Sin embargo, su distribución varía según el espacio de que se trate. Aunque está del ambiente alimentario en cuestión (hogar, organización, restauración); sin tomar
posiblemente en una feria libre encontremos todos los tipos de alimentos, no hay duda de en cuenta que en la vida real y cotidiana, las personas realizan trayectos impredecibles, que
que la densidad de alimentos naturales (frutas, verduras, pescados y mariscos) es superior a pueden alterar esta geografía. De este modo, los autores indican que existe una sensibilidad
la de alimentos ultraprocesados, relación que se invierte en un supermercado o minimarket. espaciotemporal asociada al abastecimiento que debe rastrearse en las trayectorias reales
de los individuos y que permite el acceso a determinados alimentos (Chen y Kwan, 2015).
Ahora bien, si asumimos que el ambiente de abastecimiento está modulado por los otros
ambientes, es posible asociarlo con ciertos aspectos de lo que la literatura anglosajona Un segundo elemento que destacan Chen y Kwan (2015) es la temporalidad de los ambientes
denomina community nutritional environment (Glanz y cols., 2005). Dicha noción alude de abastecimiento. Como ya indicamos, estos funcionan en horarios específicos (como las
a la distribución espacial de los distintos tipos de fuentes de adquisición de alimentos horas durante las cuales está abierto un supermercado o los días de funcionamiento de una
(centrales de abasto, mercados, ferias locales, ferias libres, supermercados, minimarkets, feria libre). Así, la segunda incertidumbre se refiere a la disponibilidad temporal de estas
almacenes, verdulerías, panaderías, entre otros), y su ubicación y accesibilidad (tiempo que fuentes de alimento y a la forma en que esta modifica la experiencia individual e influye en
toma desplazarse hacia ellas y horarios en que están abiertas) (Glanz y cols., 2005). Ding y los comportamientos alimentarios (Chen y Kwan, 2015). Por ejemplo, la masificación de
cols. (2012) han estudiado la ubicación de los lugares de venta de alimentos en un barrio los supermercados en detrimento de los almacenes de barrio y las ferias libres cambia la
mediante la estimación de la proximidad, siguiendo una escala que identifica el tiempo que percepción de los horarios en que podemos acceder a frutas y verduras.
demora un individuo en acceder caminando a ellos, mientras que otros investigadores han
utilizado sistemas de información georreferenciada para medir la disponibilidad de locales Por último, Chen y Kwan (2015) identifican la percepción nutricional del ambiente como

34
una tercera incertidumbre. Independientemente de la distribución real de los diferentes demanda de alimento cercano —el alimento sano siempre tiene que ser cercano— nadie va
tipos de fuentes de abastecimiento (supermercados, almacenes, ferias libres, verdulerías, a comprar a gran distancia. Pero junto con eso significaban que generaban empleo y así se
etc.), en un determinado espacio geográfico, los individuos perciben la accesibilidad que daba un circuito (hombre, seminario de expertos).
tienen a ellos de manera subjetiva, producto de una serie de elementos como las preferencias
culturales, los valores sociales, la publicidad y los medios de comunicación, entre otros. Efectivamente, la feria libre y el supermercado son instancias de abastecimiento segmentadas
por ingreso socioeconómico. Como plantea un estudio de 2008 solicitado por la Oficina
Son justamente estas percepciones subjetivas sobre el espacio, el tiempo y la dimensión de Estudios y Politicas Agrarias (ODEPA), y realizado por la Universidad de Santiago, los
nutricional las que tensionan la discusión respecto al ambiente de abastecimiento. En 6.298.872 habitantes de la Región Metropolitana cuentan con 61.191 puntos de venta
Chile, existe la impresión generalizada de que el supermercado disputa el ambiente de de feria libre, lo que equivale a que, en promedio, cada puesto cubre a 103 habitantes. Sin
abastecimiento con los almacenes, las tiendas de barrio y las ferias libres. Así lo señalaron embargo, mientras que en Quinta Normal y el Bosque este índice es de 41,1 y 52 habitantes
los participantes de los seminarios de expertos: por punto de venta, en comunas como Lo Barnechea cada punto de feria libre atiende a
2.397 habitantes (Universidad de Santiago de Chile, 2008). En esta misma línea, Mora y
En los ambientes locales, los supermercados están reemplazando a los pequeños almacenes, cols. (2013) correlacionaron la distribución de ferias libres en la Región Metropolitana con
las tiendas del barrio. Las ferias libres que también están disminuyendo, porque, para mucha el nivel socioeconómico de la población, confirmando la noción ampliamente difundida
gente, es más fácil en el camino buscar un par de cositas, llevar y calentar. Entonces, es todo de que hay más ferias libres en los barrios de clase media y media-baja. Así, los principales
un entorno que empuja en la misma dirección (Hombre, seminario de expertos). grupos sociales que adquieren frutas y verduras en la feria son los que pertenecen a sectores
populares y medios, mientras que los sectores de ingresos altos emplean preferentemente
El supermercado compra las esquinas, porque está metiéndose al barrio. Es decir, está otros medios, como los supermercados (Universidad de Santiago de Chile, 2008).
invadiendo todos los espacios y no hay limitante alguna en este país de regulación, a diferencia
de Europa, a diferencia de la propia Argentina, que prohíbe pasen más de mil metros dentro
El valor que tienen las ferias libres para la población chilena es evidente. En la Región
de la ciudad, etc. (hombre, seminario de expertos).
Metropolitana, representan el 75% de la venta de frutas y verduras, el 50% del comercio
de huevos y el 50% de la venta de productos del mar (Mora y cols., 2013). Asimismo, del
Desde una perspectiva temporal, este fenómeno se concibe como la pérdida de un dispositivo
total de los productos que se venden en una feria libre, el 93 % son alimentos, de los cuales
cultural que era coherente con la realidad nacional de cierto periodo. La feria libre era una
un 91,8% son naturales o mínimamente procesados (Universidad de Santiago de Chile,
estrategia de alimentación popular sustentable, pero también un dispositivo económico
2008). Esta disponibilidad solo es posible porque, junto con la agroindustria, las ferias libres
para las poblaciones de menor ingreso:
son el canal de distribución de los pequeños agricultores que, si participaran en cadenas de
Existen novecientas ferias libres en el país, y esas novecientas ferias prácticamente son
distribución mayores quedarían excluidos (Universidad de Santiago de Chile, 2008). Es por
las mismas que existían hace veinte o treinta años atrás. Es decir, la feria libre, aunque no este motivo que resulta preocupante el estancamiento de este sector frente al crecimiento
hay decreto que diga que no se pueden formar nuevas ferias, no tiene apoyo público para del retail, que introduce en la población una mayor densidad de alimentos procesados y
formularla, a diferencia de los años cuando el presidente Pedro Aguirre Cerda, en una medida, ultraprocesados.
para asegurar que la población de menor ingreso tuviera acceso a los alimentos, legitimó el
uso de la calle para que allí se instalaran ferias organizadas y todo. Y eso luego, por ejemplo, El año 2006 había 425 ferias libres en la región, esas ferias libres son las principales
cuando la Región Metropolitana se fue poblando; autoconstrucción, tomas de terreno, en abastecedoras. Al año 2015 existen 430 ferias, es lo mínimo, casi exactamente lo mismo y
política pública, etc., en cada lugar tenía que instalarse una feria. ¿Por qué? Porque era una aquel formato comercial que es el principal abastecedor del producto procesado que es el

35
 supermercado, en el cual el alimento fresco tiene un rol muy minoritario nada más que para Otro punto que cuestionan los participantes de los encuentros con la sociedad civil guarda
la publicidad, pero no tiene abastecimiento importante, ha más que duplicado el número en relación con la diferencia que existe entre la fiscalización de las ferias libres y la de los
el mismo espacio. En un lapso de tiempo, mientras uno queda congelado, el otro se duplica supermercados, pues, según ellos, mientras que con los segundos existe mayor laxitud, las
(hombre, Santiago). primeras están constantemente bajo el escrutinio de la autoridad

Según esta reflexión, la población identifica las ferias libres con la oferta de comida no Uno ve los problemas de la cadena de frío, yo lo hablo porque yo los veo. Detrás de los
procesada, de mejor calidad nutricional y más fresca, mientras que los supermercados con supermercados donde entregan los productos como dejan los camiones con lácteos a veces
los alimentos procesados y de menor valor nutricional. Así lo indica un participante de los todo el día y a ellos no les pasa nada de nada, no hay infracción, no hay videos, nada. Sin
encuentros con la sociedad civil: «Los tomates congelados que venden el supermercado, embargo, en las ferias andan súper preocupados de la cadena de frío, me parece bien, pero
que muchas veces pierden propiedades. La palta que venden congelada, después la sacan y parejo para todos. Me parece excelente que se fiscalice, pero lamentablemente siempre se
no te dura nada (mujer, Concepción). Pero, a pesar de que para los ciudadanos la fruta del controla a la gente más precaria, a los peces grandes, como uno dice, prácticamente hacen y
supermercado es de peor calidad que la de la feria, reconocen que «hay pocos puntos de deshacen y van a seguir mientras que la sociedad no haga algo (hombre, Santiago)
venta de frutas y verduras en general» (mujer, Antofagasta). Según otra participante:
Es importante señalar que la expansión de los supermercados no siempre se considera un
Hay pocas ferias [...] debería haber en todos los sectores para día sábado, día domingo, para problema, pues al tener redes de distribución propias permiten abastecer a lugares alejados
comprar la verdura. Eso es un factor que influye. Porque por una manzanita así te cobran 400 de una mayor variedad de alimentos: «Nosotros entregamos alimentación desde Visviri a
pesos, y antes estaba más cara. En los almacenes del centro es muy cara la verdura (mujer, Puerto Williams. Entonces en esos lugares a veces no hay acceso o el acceso es muy caro.
Santiago). Por ejemplo, en Puerto Natales una lechuga antes costaba 2400 pesos y hoy día hay una
cadena de supermercado que está en todo el país y eso hizo bajar el precio a 800 pesos»
Algo similar ocurre con las legumbres, que son consideradas más caras y de difícil acceso (participante, seminario de expertos).
que los alimentos procesados que ofrece supermercado. Según los representantes de la
sociedad civil: Es así como más que atacar a los supermercados en sí mismos, los participantes de los
encuentros con la sociedad civil tienen la sensación de que el espacio de las ferias libres,
Yo no podía creer la cuestión de los porotos, me costaron 3500 pesos el kilo. En Caupolicán fundamental para el ambiente de abastecimiento, no posee suficiente incentivo y debe ser
con Saldaña. Si recorrí por todas partes (mujer, Concepción). reforzado:

Las legumbres es lo que menos se consume. Es muy cara la legumbre aquí. La gente come
hoy día arroz y fideos, no comen cazuelitas (mujer, Concepción).
Lo mismo ocurre con los frutos secos que, en regiones, son considerados inaccesibles:
Que haya algún mecanismo que nos permita a nosotros poder tener mayor acceso. O sea,
está el acceso, hay acá en Concepción unas diez tostadurías, pero también es caro. Un cuarto
de nuez te sale 3000 pesos. Entonces, para mí, que trato de alimentarme entre comillas
saludable, como que esa es una falencia dentro de este problema (mujer, Concepción).
Fortalecer las ferias libres, seguro que sí, hoy día en Chile son novecientas ferias libres y no
creo que sea un poco más que eso, pero tenemos tres mil supermercados. No estoy contra los
supermercados, pero es poner un poco en la balanza de ir aumentando (hombre, Santiago).
Hay que crear nuevas ferias y no estoy hablando de las ferias como las que hay hasta el
momento. Hay que formar ferias con formato pequeño de treinta o cuarenta puestos, veinte
puestos, pero hay que crearlas, así se pueden controlar y se pueden hacer cosas bonitas,
con los formatos grandes es imposible, con trescientos o cuatrocientos puestos (hombre,
Santiago).

36
 Capitulo 2
Sistema y Cultura

37
 Sistema y cultura alimentaria
Sistema Alimentario
Producción, distribución, preparación, consumos y desecho de alimentos / Canales
agroalimentarios y pesquero / Tecnología / Respuestas a las condiciones ambientales / Relación
con el sistema alimentario global / Soberanía alimentaria / Seguridad alimentaria

Cultura Alimentaria
Ubicación en el Modelo general

38
 E
n el contexto del modelo desarrollado en el presente marco conceptual, el sistema
alimentario y la cultura alimentaria constituyen la categoría más amplia y abarcadora.
Aun cuando existen elementos de la vida social que son externos a la alimentación,
cuando estudiamos este fenómeno, ninguno puede ser concebido más allá del
sistema alimentario o por fuera de la cultura alimentaria. Son, en este sentido, conceptos
límites del modelo.

El sistema y la cultura también son entendidos aquí como determinantes sociales de la

salud (y la alimentación), pero tienen una relevancia hermenéutica mayor que los otros
determinantes que operan indirectamente. Tal como plantean Friel, Hattersley, Ford, y
O’Rourke (2015), si bien existe una compleja mezcla de factores sociales, comunitarios e
individuales que determinan el qué, el cuándo y el dónde se come, la forma en que estos
Sistema y cultura lo hacen opera tanto directamente desde el sistema alimentario como indirectamente
mediante las vías políticas, económicas, sociales y culturales que generan estratificación
alimentaria social e influencian la vida y calidad de vida de la población.

Por último, el presente marco teórico considera el sistema y la cultura alimentaria como
dimensiones complementarias e indisociables de un mismo fenómeno. Cada elemento
del sistema alimentario posee una dimensión cultural que le es propia y que, a la vez,
permite leerlo en clave local. Si todo sistema alimentario debe dar cuenta de la producción,
distribución, elaboración, consumo y desecho de los alimentos, la cultura alimentaria indica
qué se produce, cómo se distribuye, quién lo elabora, cuándo se come y qué se desecha, entre
muchas otras variables. O, visto de otra manera, si al sistema alimentario le corresponde dar
cuenta de la dimensión tecnológica implicada en la elaboración de una comida (piénsese,
por ejemplo, en un recipiente para la cocción, como una olla), es la cultura la que permite
comprender la técnica asociada a ella (cómo se utiliza la olla, qué alimentos se cocinan ahí,
bajo qué procedimientos, en cuáles ocasiones, etc.).

39
2.1 Sistema alimentario en el marco de la globalización Las semillas modificadas genéticamente están, prácticamente, (90%) en manos del grupo
Monsanto. Las tres primeras compañías de agroquímicos, Bayer, Syngenta, y BASF, controlan
Según la FAO: la mitad del mercado mundial, y si consideramos las tres siguientes (Dow AgroSciencies,
Monsanto y DuPont), llegamos al 75% de las ventas de agroquímicos en el mundo (p. 34).
[Los sistemas alimentarios] abarcan toda la gama de actividades relativas a la producción,
la elaboración, la comercialización, el consumo y la eliminación de los productos agrícolas, Para el caso de Chile, una de las participantes de los encuentros con la sociedad civil señala:
forestales o pesqueros, incluidos los insumos necesarios y los productos generados en cada
una de estas etapas. Los sistemas alimentarios abarcan también a las personas e instituciones Ya agarramos la moda de la agricultura orgánica mal enfocada. Siguen siendo monocultivos,
que impulsan o inhiben cambios en el sistema, así como el entorno sociopolítico, económico siguen estando en manos de los grandes empresarios y es un reemplazo de insumo,
y tecnológico en el que se llevan a cabo estas actividades (FAO, 2013b). básicamente. Entonces seguimos usando insecticidas, que ahora se llaman biocidas, que
en realidad tienen la gracia de que son biodegradables (¡que es una gran gracia!), pero es
Tradicionalmente, los sistemas alimentarios han sido pensados de forma local (nacional, la misma lógica de atacar en vez de favorecer el equilibrio y la salud del ecosistema. Es la
regional). En parte, porque históricamente eran sistemas cerrados donde los productores medicina occidental, convencional, aplicada a los agroecosistemas (mujer, Santiago).
consumían mayoritariamente lo que producían, pero además porque, incluso con la
emergencia de los mercados y la progresiva separación espacial y temporal entre los Como bien apunta el Ministerio de Salud de Brasil (2015), entre los aspectos que impactan
productores y los consumidores, la soberanía nacional permitía delimitar la economía local socialmente la nueva organización de los sistemas alimentarios se encuentran los tamaños
(FAO, 2013b). Sin embargo, en la actualidad, es imposible pensarlos con autonomía de la y el uso de las propiedades rurales productoras de alimentos, la autonomía que pueden
industrialización y la globalización. Aunque esta transformación de los sistemas alimentarios tener sus agricultores en la elección de semillas y fertilizantes, y los modos en que controlan
ha generado disponibilidad y asequibilidad ininterrumpida para una parte importante de la las plagas y antibióticos, así como las distancias en transporte de la producción que
población (sobre todo en los centros metropolitanos de los países hegemónicos), también condicionan las redes de distribución y el poder de negociación tanto con sus proveedores
ha repercutido fuertemente sobre los patrones alimentarios y el estado nutricional de la como con los consumidores finales. Visto así, los efectos de la corporativización son
población. evidentes. La concentración corporativa de la producción, producto de la globalización y
la transnacionalización, atenta directamente contra los pequeños productores y, con ello,
Como plantea Delgado (2010), siguiendo a Phillip McMichael, nos encontramos en un contra la diversidad del sistema alimentario. Así lo apuntan también dos participantes de
régimen de sistemas alimentarios que puede ser definido como «corporativo» (asociado los encuentros con la sociedad civil en la Región Metropolitana, quienes se refieren tanto el
al fenómeno de la globalización), en el cual los procesos de producción, distribución y abandono de los predios agrícolas como a su apropiación mediante arrendamiento:
consumo alimentario se integran por encima de las fronteras estatales. Junto con la mayor
La Región Metropolitana está perdiendo demasiada tierra agrícola porque está pasando a
disponibilidad, han emergido grandes corporaciones que tienden hacia la centralización y
negocio habitacional, porque, bueno, por las utilidades que eso produce, pero genera un
concentración de las decisiones sobre la producción alimentaria, no solo de los países en los problema de abastecimiento (hombre, Santiago).
que se encuentran establecidas, sino también de aquellos a los que les venden sus insumos.
Por ejemplo, considerando los datos de ETC Group, Delgado (2010) indica: Los campos los terminan arrendando. Estos pequeños campos se terminan arrendando a
la agroindustria. Por ejemplo, en Paine está Monsanto, que va subarrendando campos y los
En 2007, en el mercado de semillas patentadas, que representaba el 82% del mercado va explotando. Y están los Pioneer, Bayer, y esos son los nombres. Y los terminan vendiendo
mundial de semillas comercializadas, Monsanto, DuPont y Syngenta acaparan el 47%. Las (mujer, Santiago).
diez primeras compañías detentan el 67% del mercado mundial de estas semillas patentadas.

40
Estas reflexiones entrañan dos nociones que permiten entender conceptualmente la
preocupación que existe respecto a la transformación de los predios agrícolas de la Región
Metropolitana: seguridad alimentaria y soberanía alimentaria. La idea de seguridad
alimentaria apunta a que toda persona tenga «acceso físico y económico a suficientes
alimentos, inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias
en cuanto alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana» (FAO, 2013c). Como indica
el representante de la sociedad civil de Santiago citado más arriba, la transformación de
predios agrícolas en terrenos de uso habitacional produce desabastecimiento, lo que afecta
la calidad de los alimentos que se distribuyen y venden en las ferias libres de la Región
Metropolitana. A juicio de otra participante:
El gran problema que tenemos como UOC [Confederación Nacional Unidad Obrera
Campesina de Chile] es el abastecimiento de estas mismas ferias [libres]. La mayor cantidad
de frutas, verduras, hortalizas, de pescados y mariscos viene desde fuera de la región. Nosotros
como región no producimos gran cantidad de alimentos, por lo que no tenemos alimentos
frescos disponibles, por ende, son más caros que en otras regiones que tienen ferias de
productores donde los mismos productores van a vender sus productos. Los costos son
distintos, los productos son frescos y hay una relación con las personas que trabajan en esa
feria, una relación de cercanía. Hay una cultura alimentaria diferente (mujer, Santiago).
Asimismo, un participante del seminario de expertos vincula el tema de la soberanía
alimentaria no solo con el uso del suelo, sino también con un cambio de visión en los
productores:
La amenaza está también en que el campesinado que está etariamente envejeciendo, que
no hay renovación, que la juventud no tiene atractivo por [la agricultura]. Y los grandes
cambios —nos referimos al campesinado tradicional, a la agricultura tradicional campesina,
etc.—. Y este nuevo gran empresario del campo ya no vive en función a lo que era hasta
los años setenta, en que los campesinos [...] aseguraban la alimentación de los chilenos,
sino que su meta es ser parte de este Chile, que se vende al mundo como gran potencia
alimentaria. Entonces la seguridad alimentaria de los chilenos está en riesgo. Además porque
se están perdiendo grandes cantidades de espacio, aquí en la Región Metropolitana; diez mil
hectáreas pasaron a construcción de nuevas viviendas (hombre, seminario de expertos).
Por su parte, el Forum for Food Sovereignty (2002) define la soberanía alimentaria como:
41
El derecho de los pueblos, comunidades y países a definir sus propias políticas agrícolas,
pastoriles, laborales, de pesca, alimentarias y agrarias que sean ecológica, social, económica
y culturalmente apropiadas a sus circunstancias exclusivas […]. La soberanía alimentaria
requiere dar prioridad a la producción de alimentos para mercados domésticos y locales,
basados en explotaciones campesinas y familiares diversificadas y en sistemas de producción
agroecológicos. Asegurar precios justos para los campesinos, lo que significa el poder para
proteger los mercados interiores de las importaciones a bajo precio y dumping. Acceso a
la tierra, al agua, a los bosques y a la pesca y otros recursos productivos a través de una
redistribución genuina, no con las fuerzas del mercado y «reformas del mercado de la tierra»
(Forum for Food Sovereignty, 2002).
Así como la sociedad civil expresa su temor por la seguridad alimentaria, también existe una
progresiva preocupación por la pérdida de soberanía, desde el problema de la producción a
pequeña escala hasta la distribución y posterior preparación. Como indica una participante
de la sociedad civil, la pérdida de soberanía se inicia en el campo:
Ya hay muy pocos campesinos que planten sus chacras, lo digo por experiencia. Mi familia,
parientes, no compraban lechuga, acelga, perejil; ahora pasa la camioneta por los sectores
rurales vendiendo choclo, repollo. Antes no, todo lo que se comía en la casa era de las chacras,
igual la menta, el remedio para la guatita. Nosotros teníamos obligaciones cuando chicas:
recoger higos, ayudar a deshojar los choclos para el morocho para las gallinas, recolectar
los membrillos, limpiar los membrillos, y mi abuelita los hacía para el invierno. Todo eso se
perdió (mujer, Santiago).
De forma complementaria, un participante del seminario de expertos aborda el tema de la
soberanía en términos de la reformulación de los canales de distribución:
Para tener un sistema alimentario que funcione integrado seguramente tiene que tener
algunas aristas no menores. Una arista desde la mirada de la ciencia y tecnología. Seguramente
podemos darle un aire nuevo a una feria libre, por ejemplo, donde efectivamente vamos a
poder tener una diversidad de alimentos y dentro de la feria también, algunas preparaciones
quizás culinarias propias de esos alimentos. O sea que no sea solo el alimento en bruto, sino
que sea la facilidad de poder adquirir ese alimento directo al consumo. Con lo que además
viene otro punto, que no solamente es la seguridad alimentaria, sino que «el rescate de la
soberanía». Que es uno de los temas que en Chile se le ha hecho un poco el quite; como que
 no queremos tocar ese tema porque puede afectar algunos problemas económicos (hombre, carbohidratos complejos (fuente importante de fibras alimentarias)» (p. 484). Por ello,
seminario de expertos). no es difícil ver que las modificaciones del sistema alimentario que han impactado en el
precio de los alimentos y favorecido la disponibilidad de los ultraprocesados con un elevado
Seguridad y soberanía son conceptos cercanos pero no idénticos. Mientras que el concepto valor energético y baja calidad nutricional impactan negativamente en la adopción de
de seguridad es políticamente neutro, desprejuiciado ante la concentración del poder, el de dietas sostenibles, que son «aquellas que generan un impacto ambiental reducido y que
soberanía parte por constatar las asimetrías que existen al interior del sistema alimentario. contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional y a que las generaciones actuales y
Según esta noción, esto repercute sobre los productores, pero también sobre la diversidad futuras lleven una vida saludable» (FAO, 2013b).
y naturaleza de los productos. En este sentido, al determinar en el nivel más básico, la
cantidad, la calidad, la diversidad y el contenido nutricional de los alimentos disponibles 2.2 Sistema alimentario y cadena alimentaria
para el consumo, los sistemas alimentarios son factores clave en la promoción de dietas más
nutritivas y sostenibles para la población (FAO, 2013b). Aunque el sistema alimentario es muy complejo e involucra una multiplicidad de variables
irreductibles, una forma esquemática de pensarlo es mediante la idea de cadena alimentaria,
Un segundo efecto de la industrialización y la globalización de los sistemas alimentarios dice que contempla la producción, distribución, preparación, consumo y desechos de los
relación con los alimentos que los dominan. Para Monteiro y cols. (2013), los alimentos alimentos.
procesados y ultraprocesados son el principal motor del sistema alimentario mundializado,
lo cual es determinante en las dietas y los estados nutricionales. Para los autores, estos Desde un punto de vista descriptivo, cada uno de los eslabones involucra una serie
alimentos se caracterizan por ser nutricionalmente desequilibrados, poseer una alta de problemas que no podemos dejar de mencionar. En el caso de Chile, caracterizar la
densidad energética y ser fáciles de consumir, además de ser extremadamente rentables producción de la cadena alimentaria implica responder diversas interrogantes tales como
para la industria. Otro estudio indica que, producto de la globalización, los alimentos dónde, cómo, cuándo, qué y quién produce los alimentos; a qué escala se producen
ultraprocesados dominan el abastecimiento de alimentos de los países de alto ingreso (doméstica, industrial); con qué fines (consumo local, regional, nacional o internacional/
(como Canadá y EE. UU.), mientras que en los de ingreso medio (como Brasil o Chile) esta exportación) y con qué criterios (autoconsumo, económico); si la producción es sustentable
tendencia avanza rápidamente (Monteiro, Moubarac, Cannon y Popkin, 2013). (en el tiempo, con el medio ambiente, económicamente); si los alimentos que se producen
son inocuos, etc.
En el caso de Chile, el aumento de alimentos ultraprocesados en el sistema alimentario ha
estado acompañado de un crecimiento sostenido de la exportación de frutas y verduras. En este sentido, existen diversas tensiones que atraviesan la discusión respecto al acceso a
Entre 2001 y 2011, las exportaciones en estos rubros se cuadruplicaron, pasando de 460 una alimentación saludable en los ambientes alimentarios, y que remiten a los distintos
millones de dólares a 1719 millones de dólares (Agrimundo, 2012). Si bien esto no ha eslabones de la cadena. Estas tensiones fueron relevadas tanto en los encuentros regionales
implicado una disminución en el consumo aparente de frutas y verduras para la población como en los seminarios con expertos. Respecto a la producción, algunos participantes
nacional, esto se debe, entre otros factores, a que existe una mayor disponibilidad de frutas cuestionaron el hecho de que, en Chile, el grueso de la producción agrícola no se destine
que no cumplen con los requisitos para ser exportadas (ODEPA, 2014). al mercado nacional sino a la exportación: «Porque efectivamente, desde agricultura lo
que más interesa es exportar a Chile, ¿cierto? La potencia alimentaria no es para Chile,
Sin perjuicio de lo anterior, como plantea García (2003), estos cambios en la disponibilidad es para el resto del mundo. Cuando se habla de “Chile, potencia alimentaria”, entonces,
llevarían a la adopción de una dieta afluente, «caracterizada por un exceso de alimentos claro, […] el consumidor pareciera ser el hermano pobre de todo lo que aquí funciona»
energéticamente densos, ricos en grasas y azúcares refinados, y por la disminución de (hombre, seminario de expertos). Esta industrialización de la producción orientada al

42
mercado redunda, para un participante de los encuentros con la sociedad civil, en la pérdidaEstrechamente vinculado con la producción, aparece el tema de la distribución al interior
de calidad de los alimentos: «Uno ya no está comiendo algo natural: es sano porque es de la cadena alimentaria. Aquí, surge una gama de problemas asociados con la geografía
fruta, pero no es natural, porque con todos los químicos la descomposición de las frutas es del país y la forma en que se articulan los ciclos de distribución: qué medios se emplean
veinticuatro horas» (hombre, Concepción). (transporte), cuáles son las barreras que existen (geográficas, económicas, políticas), cuál
es la extensión de estos ciclos de distribución (cuál es la distancia entre el productor y
Otro tema relevado por los expertos dice relación con la forma en que la agricultura es el consumidor, cuántos intermediarios hay), de quién depende la distribución (actores
desplazada por la falta de agua, producto de la expansión de otras actividades productivas: privados, mercado, subvención estatal), etc.

Tenemos ciento setenta comunas en el país ya con déficit hídrico. Uno podría considerar el
punto de vista político macroeconómico, porque en general hay una fuerte disputa entre el
mundo minero, que quiere expandirse y que requiere mucha agua, y el mundo agrícola que
trata de defenderse y que está en déficit, digamos (hombre, seminario de expertos).
Esta percepción es compartida por otro participante en relación con el sur del país:
Nosotros somos uno de los pocos países que limpia el agua para botarla, o sea, no para regar,
por ejemplo, Siria, que es un desierto, ahora se convirtió en un oasis gracias al riego tecnificado.
La novena región tiene tremenda cantidad de lo que son plantaciones, el aspecto forestal,
consume agua por montones, entonces por qué meter agua a los productos forestales y no
meter agua a la agricultura familiar: por una decisión macroeconómica, evidentemente es
eso (participante, seminario de expertos)
Nuevamente, el contraste se produce entre la condición de potencia agroalimentaria del país
y las realidades locales. Una participante define esta contradicción de la siguiente manera:
Uno de los dramas precisamente de Chile es que los mismos alimentos que son famosos para
su exportación, pescado, fruta, verdura son precisamente los que no se consumen suficiente.
Entonces no es un tema de falta de disponibilidad. Es un tema de orientación. Y está asociado
con el tema de desperdiciar también, porque cosas que no son aptas o pensadas que no
son aptas para exportación pueden ser aptas para alimentación en Magallanes, pero este
mercado que uno puede tener nacionalmente no está muy desarrollado (mujer, seminario
de expertos).
Otro participante refuerza esta idea y se refiere a la desigualdad alimentaria que existe en las
distintas zonas del país:

Por otra parte, varios participantes concuerdan en que es necesario potenciar a un actor
que progresivamente ha sido desplazado por la gran industria agroalimentaria, a saber, la
pequeña agricultura y la agricultura familiar.
La agricultura familiar es una forma de reconocimiento que deberíamos tener acá como
un mecanismo, quizás parte de estos sistemas alimentarios, que podrían de alguna manera
contribuir a mitigar los efectos justamente en la población más vulnerable en torno al acceso
y la disponibilidad. Y eso es lo que hemos estado encontrando en pequeños estudios, familias
que ingresan a los programas con muy bajas frecuencias de consumo de verduras, frutas,
incluso carnes, lácteos, aunque nosotros no apuntamos mucho allí, al final de la intervención
aumentan las frutas, aumentan verduras, porque lo están produciendo (hombre, seminario
de expertos).
La verdad es que si vamos a las zonas norte, centro o sur, no todos pueden tener los mismos
alimentos. Una familia por ejemplo vulnerable del extremo sur, para comprar y comer una
lechuga necesita más de mil pesos, y la verdad es que no va a comprar la lechuga porque
obviamente se desestabiliza toda su economía mensual (mujer, seminario de expertos).
Varios actores reconocen que el tema de la disponibilidad de alimentos a lo largo del país pasa
inevitablemente por mejorar las redes de distribución, subvencionándolas si es necesario y
no abandonándolas en manos de actores privados. Simultáneamente, surge el tema de la
inocuidad, el cual entra en conflicto con la dimensión nutricional de los alimentos inocuos,
los que suelen poseer además una alta densidad de nutrientes críticos. Una participante del
seminario de expertos se refirió a esta cuestión:

43
 En Chile hay zonas que jamás van a ser autosuficientes en alimentos y dependen de alimentos
con grasa, azúcar y sal, que permiten la inocuidad. No deberíamos olvidarnos de que los
culpables, los ingredientes culpables para la nutrición son los mismos que nos permiten
tener alimentos inocuos, entonces hay una contradicción o ambigüedad que vale la pena
explorar, y si Chile quiere ser una potencia agroalimentaria de alimentos saludables en el
futuro, el gran desafío de la ciencia es de encontrar métodos de inocuidad que no sean
dañinos para la salud (mujer, seminario de expertos)
Como vemos en estas reflexiones, el tema de la distribución en la cadena alimentaria no solo
tiene que ver con la red de transporte. Es importante indagar bajo qué fines se distribuye,
qué hacemos para mantener la inocuidad de los productos que llegan al consumidor, pero
además qué hacemos para disminuir los desechos que se producen. En este sentido una
participante apunta lo siguiente:
Es muy interesante empezar a develar las contradicciones del sistema, se nombran tres
grandes aristas: producción, distribución y consumo, y le agregaría, por ejemplo, desecho.
¿Qué estamos botando? Porque significa que hay algo que compramos, que no ocupamos,
y que desperdiciamos —y que gastamos—, o sea, y qué es alimentación. Estamos botando
alimento. Sería interesante no solamente saber qué es lo que nos echamos a la boca, sino
que qué es lo que adquirimos y no nos echamos a la boca y eso es gigante, ¿no? (mujer,
seminario de expertos).
Aunque el tema de los desechos alimentarios suele ser pensado al final de la cadena, lo
cierto es que se encuentra en todos sus puntos. Para el Grupo de Alto Nivel de Expertos en
Seguridad Alimentaria y Nutrición (HLPE, por sus siglas en inglés) es necesario hacer una
distinción cuando hablamos de desechos alimentarios. El HLPE prefiere hablar de pérdidas
y desperdicio de alimentos (PDA), noción que engloba toda disminución de la masa de
alimentos destinados originalmente al consumo de los seres humanos, independientemente
de la causa o el lugar de la cadena alimentaria en que se produzca. Sin embargo:
[Mientras que] las pérdidas de alimentos hacen referencia a una disminución de la masa de
alimentos destinados originalmente al consumo humano, independientemente de la causa
y en todas las fases de la cadena alimentaria antes del ámbito de consumo, el desperdicio
de alimentos hace referencia a los alimentos apropiados para el consumo humano que se
descartan o se deterioran en el ámbito del consumidor, independientemente de la causa
(HLPE, 2014, p. 25).
44
Asimismo, y para diferenciarlos de los PDA, el HLPE utiliza la noción de pérdida o desperdicio
de la calidad de los alimentos (PDCA), la cual se refiere a la disminución de uno de sus
atributos cualitativos (como aspectos nutricionales, físicos, de palatabilidad, etc.).
Por su parte, la FAO establece una tipología de pérdidas a partir del lugar que ocupan en la
cadena alimentaria, estableciendo cinco categorías (FAO, 2012, p. 2-3):
• Producción agrícola: productos vegetales: pérdidas debidas a daños mecánicos y/o
derrames durante la cosecha (p. ej., trilla o recolección de la fruta), la separación de cultivos
en la poscosecha, etc.; productos animales: las pérdidas de carne de bovino, de cerdo y de
ave se deben a las muertes de animales que se producen durante la cría; las pérdidas de
pescado tienen su origen en los peces que se desechan durante la pesca; las pérdidas de
leche, por su parte, se deben a la disminución de la producción de leche ocasionada por la
mastitis en vacas lecheras.
• Manejo poscosecha y almacenamiento: productos vegetales: pérdidas debidas a derrames
y al deterioro de los productos durante el manejo, almacenamiento y transporte entre la
finca de explotación y la distribución.; productos animales: las pérdidas de carne de bovino,
de cerdo y de ave se deben a las muertes que se producen durante el transporte al matadero
y a los animales que se desechan en este; las pérdidas de pescado tienen su origen en los
derrames y el deterioro que se producen durante el enhielado, envasado, almacenamiento
y transporte tras la descarga; las pérdidas de leche, por su parte, se deben a los derrames y al
deterioro durante el transporte entre la granja y la distribución.
• Procesamiento: productos vegetales: pérdidas debidas a derrames y al deterioro de los
productos durante el procesamiento industrial o doméstico (p. ej., producción de zumo,
enlatado y cocción de pan). Las pérdidas pueden ocurrir cuando se separan los cultivos que
no son apropiados para el procesamiento o durante las etapas de lavado, pelado, troceado y
cocción, o al interrumpir procesos y en los derrames accidentales.; productos animales: las
pérdidas de carne de bovino, de cerdo y de ave se deben a los derrames en el desbarbado
durante la matanza y el procesamiento industrial adicional (p. ej., producción de salchichas);
las pérdidas de pescado tienen su origen en los procesos industriales como el enlatado o
el ahumado; las pérdidas de leche, por su parte, se deben a los derrames que tienen lugar
durante el tratamiento industrial (p. ej., pasteurización) y la transformación de la leche (p.
ej., queso y yogur).
• Distribución: pérdidas y desperdicio en el sistema de mercado (p. ej., mercados mayoristas,
 supermercados, vendedores minoristas o mercados tradicionales).
• Consumo: pérdida y desperdicio durante el consumo en el hogar.
Dentro de la revisión de la cadena alimentaria desarrollada hasta ahora, hemos dejado
explícitamente de lado las instancias de preparación y consumo, principalmente porque
estas —junto con una dimensión de la distribución, en lo relativo a los puntos de venta
de alimentos— fueron ampliamente tratadas en la sección destinada a los ambientes
alimentarios. Quién prepara/transforma los alimentos en comida, cómo lo hace, con qué
tecnología, bajo qué criterios (económicos, nutricionales, de inocuidad o salud) y con
qué insumos son interrogantes que guardan relación con la preparación de los alimentos.
Asimismo, cuando hablamos del consumo alimentario, es necesario que nos preguntemos
dónde se consume, con quién, y en qué circunstancias espaciales y temporales.
45
Cuadro 3. Inocuidad y hambre. Redefinir los conceptos
Durante la elaboración de este marco conceptual, especialmente en el seminario de
expertos, surgió la necesidad de repensar el significado de algunos conceptos, como
el hambre y la inocuidad alimentaria.
Para el contexto regional, Chile es un país que ha trabajado muy fuertemente el tema
de la inocuidad alimentaria. En 2005, se creó la Agencia Chilena para la Inocuidad
y Calidad Alimentaria (ACHIPIA), una comisión asesora presidencial de carácter
intersectorial, que busca proponer, coordinar y velar por una política nacional de
calidad e inocuidad de los alimentos. Para entender la inocuidad, la ACHIPIA sigue
la definición del Codex Alimentarius: «La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan» (ACHIPIA, 2009, p. 9). Si bien la agencia reconoce que el concepto de
inocuidad incluye lo nutricional, la política se orienta a certificar la higiene y control
de los alimentos en todas las instancias de la cadena alimentaria. En este sentido, se
ha priorizado el control de la contaminación bacteriológica dejando de lado otros
modos de pensar lo inocuo, como, por ejemplo, a partir de su calidad nutricional.
Visto así, lo inocuo es aquello que nutricionalmente no nos hace daño por ser
equilibrado y no excederse en la densidad de los nutrientes críticos. Tal como señala
una participante del seminario: «Es el tema de cómo definimos la inocuidad, porque
estamos muy enfocados en los aspectos de inocuidad bacteriológica, contaminación,
pero no estamos pensando en la inocuidad nutritiva. Calidad nutricional, pero
cómo el tema de inocuidad, exceso de azúcar, grasa, tiene impactos de salud (mujer,
seminario de expertos).
Vinculada con esta nueva propuesta para pensar la inocuidad, se encuentra la noción
de hambre. Según indicadores de la (FAO, 2015), en Chile menos de un 5 % de la
población se encuentra subalimentada. Sin embargo, la idea de hambre sigue siendo
conceptualmente útil, ya no solo para pensar la subalimentación, sino también para
pensar el consumo compulsivo asociado con la obesidad. Como reflexiona una
participante del seminario de expertos:
¿Qué es el hambre?, ¿qué es el hambre ahora? El hambre era antes no tener alimentos
para comer. El tema es que las personas obesas están teniendo hambre pero por comer.
Podríamos repensar las terminologías, porque el hambre actual en Chile claramente no es el
hambre de los sesenta, no es el hambre que tiene Ecuador. Es otro hambre. Ahora tenemos
hambre con obesidad. O tenemos hambre por la obesidad. El hambre del que nos venían
hablando hasta ahora es el de la desnutrición. Pero yo creo que hay un hambre producto
de un malestar. La obesidad es un síntoma social que está expresando un hambre de cariño,
un hambre emocional. Pero también hay un hambre cuando tú te alimentas mal en calidad
(mujer, seminario de expertos).
46
2.3 Sistema alimentario y desierto alimentario
Sin perder de vista que la cadena alimentaria es una simplificación del sistema alimentario,
el fortalecimiento de las cadenas alimentarias locales permite un acceso, disponibilidad y
consumo equitativo y culturalmente aceptable de alimentos saludables. En este aspecto,
adquiere importancia la noción de canal alimentario, entendido como el dispositivo que
sintetiza el paso del productor al consumidor. Para ODEPA (2002), existen dos canales
principales de abastecimiento alimentario: el tradicional y el retail. Mientras que el
segundo está compuesto principalmente por supermercados y cadenas de minimarkets
que se abastecen de grandes productores agrícolas y empresas comercializadoras, el canal
tradicional está formado por pequeños productores agrícolas; centrales de abastecimiento
y sus redes de intermediarios; ferias libres, y otras formas de comercio al detalle, como
almacenes, fruterías y verdulerías. Dadas sus características intrínsecas, a diferencia del retail,
el canal tradicional es más propenso a establecer ciclos cortos de distribución, fomentando
la diversidad agraria, lo que redunda en una diversidad en la disponibilidad de alimentos y
evita la aparición de los denominados «desiertos alimentarios» (Agyeman y Simons, 2012).
De acuerdo con el USDA, los desiertos alimentaros son «vecindarios urbanos y ciudades
rurales sin acceso inmediato a alimentos frescos, saludables y asequibles» (USDA, s.f.). Se
trata de zonas geográficas que suelen ser abastecidas por restaurantes de comida rápida
y almacenes, los que no necesariamente cuentan con alimentos saludables (USDA, s.f.).
Dubowitz, Ncube, Leuschner y Tharp-Gilliam (2015) señalan que estas áreas geográficas son
lugares de bajos ingresos y con poco acceso a opciones alimentarias nutritivas, y el USDA
agrega que esto se debe a que están ubicadas lejos de las grandes tiendas de alimentos (como
supermercados) y no cuentan con un sistema de transporte adecuado (USDA, 2009).
El concepto de «desiertos alimentarios» ha comenzado a ser utilizado para explicar la
relación inversa del gradiente económico y la obesidad en las sociedades más desarrolladas,
considerando el entorno como uno de los facilitadores del aumento del consumo calórico
(Bridle-Fitzpatrick, 2015). Es así como los desiertos alimentarios han sido relacionados
con la prevalencia de obesidad y otras enfermedades vinculadas con ella (USDA, s.f.), algo
que permite comprender el papel que desempeña la densidad y proximidad de la oferta
alimentaria disponible, en términos de variedad, cantidad, calidad, precio y promoción
de diferentes alimentos. De no mediar acciones gubernamentales, estos aspectos pueden en un momento histórico no están condenadas a perdurar indefinidamente en el tiempo.
impactar en la subjetividad con que la población toma decisiones alimentarias en contextos Las sociedades adoptan alimentos en su repertorio que antes eran impensados o no estaban
de restricción (Bridle-Fitzpatrick, 2015). físicamente disponibles. Un caso paradigmático ocurrió con el encuentro entre los dos tipos
de cocina que acompañó la llegada de los europeos a América a fines del siglo XV (Long,
Aunque los estudios acerca de los desiertos alimentarios muestran resultados contradictorios, 2003). Mientras alimentos como el cacao, la vainilla, el tomate, la papa, el maíz, la palta,
aun se trabaja para eliminarlos, ya sea disminuyendo la distancia entre los consumidores el maní, el ají, algunos tipos de zapallo y poroto desembarcaron en las cocinas europeas y
y los lugares donde podrían comprar alimentos saludables (Cannuscio y cols., 2013), fueron adoptados por los gustos locales al punto de transformarlos en alimentos icónicos
generando demanda dentro de las comunidades con limitada exposición a estos alimentos (piénsese en el pomodoro italiano, las papas fritas belgas o el chocolate suizo), el cerdo, el
o restringiendo el acceso a locales de comida rápida (Block y Subramanian, 2015). pollo, el vacuno, el caballo y el trigo, entre otros, fueron rápidamente incorporados a las
cocinas americanas -José Bengoa habla del pueblo del trigo para referirse a los mapuches
2.4 Cultura alimentaria desde el siglo XVIII (Bengoa, 2002)-.

Si bien la alimentación posee una dimensión biológica fundamental (nutrimental), una
perspectiva culturalista debe preguntarse por los componentes simbólicos que influyen
en la elección alimentaria. Como han planteado diversos autores (Fischler, 1995; Pollan,
2006; Rozin, 1976), la paradoja del ser humano es que siendo omnívoro, es decir, pudiendo
acceder a prácticamente la totalidad de los alimentos disponibles en su entorno ecológico,
es selectivo y solo consume un grupo acotado de ellos. El cúmulo de estas operaciones
selectivas se encuentra en la base de una determinada cultura alimentaria, la cual puede ser
definida como «el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y prácticas
heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por
los individuos de una cultura dada o de un grupo social dentro de una cultura» (Contreras
y García, 2005, p. 37).
Sin embargo, este proceso también puede ser inverso. Elementos que en un determinado
momento son parte de un repertorio alimentario paulatinamente dejan de serlo y pasan a
ser considerados incomibles. Por ejemplo, estudios acerca del patrimonio alimentario en la
zona central de Chile han identificado que los dientes de león (taraxacum officinale), que
suelen crecer como maleza en las calles, fueron parte activa del repertorio de lo comestible
en el pasado (Cornejo, Montecinos y Razeto, 2012). La exclusión de un alimento de lo que
una sociedad considera comestible tiene relación directa con la pérdida del saber asociado
a su elaboración. Si no sabemos cómo prepararlo, cómo cocinarlo, cómo transformar
un alimento en comida, dejaremos de consumirlo y, con el tiempo y el paso de algunas
generaciones, ya no lo consideraremos comestible. En ocasiones, la población lamenta la
pérdida de los alimentos tradicionales, como muestra el siguiente comentario:

Si, cuando revisamos la producción de alimentos, planteamos que para caracterizarla es Nuestros países andinos tenían, tienen un cereal magnífico, la quínoa. Pero la quínoa ahora
necesario indicar qué se produce y qué se deja de producir, la cultura determina qué se está pensándose no para el consumo interno, sino para la exportación, entonces cuanto más
considera comestible dentro de una sociedad y qué no. Así, aunque nuestro organismo producimos es para vendérselo a EE. UU. y a Europa, pero no para el consumo interno de
lo que es un magnífico cereal. ¿Y por qué no consideramos la quínoa? Porque no sabemos
está habilitado para digerirlos y extraer de ellos nutrientes, nuestra sociedad no consume ni
cómo prepararla, y si no sabemos cómo prepararla menos la vamos a comprar para hacerla
ratones ni perros ni gatos. En cambio, ha determinado que son comestibles animales como
(Hombre, seminario de expertos).
vacas, cerdos y pollos, entre otros. Esto es lo quiere decir Mary Douglas cuando señala que
la cultura crea «el sistema de comunicación referente a lo que es comestible, a lo tóxico, a la Pero la injerencia de la cultura sobre la alimentación no se limita a definir los límites de lo
saciedad» (Douglas, 1995, p. 172).
comestible. Como plantea Roland Barthes (2012), la alimentación y la comida —más allá
de su ingesta o su consumo estadístico— constituye «un sistema de comunicación, un
La cultura, sin embargo, no es inmutable. Las decisiones culturales sobre lo que es comestible

47
cuerpo de imágenes, un protocolo de usos, situaciones, y el comportamiento» (p. 25).
Existen reglas implícitas que rigen no solo lo que se come, sino también cómo se come.
Douglas (1995) ha estudiado cómo las sociedades estructuran su alimentación cotidiana
en patrones culturalmente definidos. Esto implica que cada cultura establece tácitamente
tiempos y momentos específicos para organizar la ingesta diaria, semanal, mensual y anual
de alimentos. En la sociedad chilena, prima el imaginario de cuatro comidas (desayuno,
almuerzo, once y cena), cada uno asociado a un momento específico del día. En una comida,
la entrada antecede al plato de fondo, y el postre sucede a este último. Asimismo, el postre
suele ser dulce, mientras que el plato principal es más bien salado. No desayunamos a
las seis de la tarde ni tomamos once a las tres de la mañana, y, al menos en el imaginario
colectivo, el almuerzo del domingo suele congregar a más miembros de la familia, durar más
tiempo y ser más abundante. Los miembros de otras tradiciones culturales, como la italiana,
cenan gnocchi el día 29 de cada mes. De la misma forma, en Chile solemos asociar semana
santa con el consumo de pescado y septiembre con el de carne asada. Son justamente
estas estructuras, que reproducimos inconscientemente, las que entran en conflicto con
los cambios en las conductas alimentarias. Como señala un participante del seminario de
expertos:
La comida tiene una historia, y esa historia de la comida tiene que ver con los sentidos, digamos,
con los contextos en que las comidas se ponen a disposición y cómo nosotros estructuramos
momentos de alimentar, entonces llegamos a que muchas de las recomendaciones de la
comida saludable chocan con la propia historia alimentaria de las personas (hombre,
seminario de expertos).
Todas estas normas, a las que solemos adscribir irreflexivamente, representan reglas
culturales de cómo comer. Así, la cultura define las regularidades y las especificidades de la
alimentación cotidiana, como consecuencia de la existencia de un orden normativo que se
reproduce en el proceso de socialización. Los seres humanos pensamos y hablamos sobre lo
que vamos a comer, el modo de hacerlo, la forma de prepararlo, y las personas y los lugares
donde queremos consumirlo (Contreras y Gracia, 2005). Sin embargo, estas normas no
son inmutables. Aunque es improbable que cambien radicalmente, como el orden de las
comidas, hay nuevos elementos que reemplazan y modifican las estructuras tradicionales.
Como apunta una participante de los encuentros con la sociedad civil: «Igual hay un cambio
potente en la familia, cultural. Por ejemplo, yo soy de la cultura de la taza de té, hoy día los
48
niños y los jóvenes no toman té, toman jugo o bebida y eso es una lucha. Imagínense ahora
que los papás han perdido tanto poder con los hijos, ya los niños están decidiendo» (mujer,
Antofagasta).
Otra dimensión donde la cultura organiza la alimentación dice relación con las técnicas
mediante las cuales una sociedad procesa y transforma los alimentos en comidas. A partir de
los mitos americanos, Claude Lévi-Strauss (1970, 2001, 2010, 2012a, 2012b) indaga el papel
que ejerce el fuego sobre los alimentos naturales (transformando lo crudo en cocido) en el
tránsito hacia la cultura. Utilizando las categorías de lo crudo, lo cocido y lo podrido, Lévi-
Strauss da cuenta de cómo las técnicas culinarias —culturalmente específicas— simbolizan
diversas oposiciones fundamentales que se encuentran presentes en las distintas culturas.
De este modo, dice Lévi-Strauss (2010), mientras hervir una carne en un recipiente (olla)
da cuenta de cierta economía doméstica, que busca conservar la mayor cantidad de jugos
y sabores, asarla representa un acto en el que prima la pérdida. Por ello, continúa, asar sería
un acto más «aristocrático», en tanto oneroso, mientras que lo hervido se asociaría con lo
«plebeyo». Pero la dimensión simbólica de estas dos técnicas no acaba ahí. Para Lévi-Strauss,
asar los alimentos representaría una «exococina», elaborada en el exterior y que se ofrece a
los huéspedes, mientras que hervirlos remitiría a una «endococina», preparada para el uso
doméstico y destinada a un grupo pequeño y cerrado. Adicionalmente, indica, lo hervido
se asocia con lo femenino, mientras que lo asado con lo masculino (Lévi-Strauss, 2010).
Ahora bien, Lévi-Strauss no restringe los posibles significados de lo asado y lo hervido a
los que acabamos de enumerar. Por el contrario, esta aproximación intenta ejemplificar
cómo las formas de transformar los alimentos en comida se asocian a ciertos significados
y valores sociales culturalmente determinados. En este sentido, la cultura fija los modos en
que preparamos los alimentos, así como los significados que les atribuimos, indicándonos el
lugar y el momento en que son cocinados y consumidos. Como comenta una participante
de los encuentros regionales, para la zona de Lota y Coronel, existiría una serie de valores
comunitarios asociados a la cultura minera y al horneado del pan:
En mi comuna, mi gente es muy buena para comer pan. Ahora en menos cantidad, pero se
sigue consumiendo pan. Es un pueblo que sigue mucho las tradiciones mineras y comunitarias.
Antiguamente, todas las casas hacíamos pan. En la actualidad se sigue la tradición. El pan se
cocinaba a leña al horno, de a veinte a treinta panes y se hace colectivo. Se junta un grupo
de mujeres y hacen panes en conjunto. Esto sigue operando en Lota y también en Coronel
 (mujer, Concepción).

Aun cuando una región comparta técnicas y procedimientos similares para transformar
ciertos alimentos en comida, la cultura define afinidades gustativas que proveen una
identidad particular. Lévi-Strauss (1970) utiliza la categoría de «gustema» para referirse a
este elemento constitutivo y diferenciador de una cocina. Según él, los gustemas estarían
«organizados de acuerdo con ciertas estructuras de oposiciones y de correlación» (p.79).Rozin
y Rozin (1981), por su parte, proponen la existencia de «principios de sabor» para referirse
a los marcadores diferenciales de las distintas culturas. Para ellos, existen condimentaciones
características (combinaciones de condimentos) que permitirían distinguir una cocina
particular (nacional, regional, local). En esta línea, el uso de comino, orégano, pimienta,
comino, ají de color y sal definirían un principio de sabor chileno, mientras que sabores
picantes y ahumados como el merkén darían carácter a la zona sur del país. Sin embargo,
como ya hemos señalado, la cultura alimentaria no es inmutable. En el contexto de la
globalización, los principios de sabor tienden a modificarse, instalándose los sabores más
homogéneos que produce la industria de los alimentos ultraprocesados. Como comenta
una participante de los encuentros con la sociedad civil: «La industria de alimentos lo que
hizo a nivel nacional pero también global fue estandarizar la forma de alimentarnos a nivel
global: te puedes comer la misma hamburguesa aquí que en China […]. Nos estandarizaron
el gusto, la forma, los olores. Son alimentos sin historia, sin identidad» (mujer, Santiago).

Ahora bien, el modo en que una determinada cultura organiza las tradiciones culinarias es
lo que se conoce como «cocinas» (nacionales, regionales, locales). Farb y Armelagos (1985)
identifican cuatro elementos presentes en una cocina: en primer lugar, una selección de
alimentos dentro de la diversidad que ofrece el medio agroecológico; en segundo lugar, los
modos y técnicas específicas de preparar los alimentos; en tercer lugar, una serie de principios
de sabor, de condimentación, que marcarían el gusto, y, por último, un conjunto de reglas
que normarían socialmente el número y el orden de las comidas diarias, las combinaciones
posibles de alimentos, la selección y separación de determinados alimentos para su uso
ritual y la observación de tabúes alimentarios.

49
 Capitulo 3
Determinantes sociales de los
ambientes alimentarios y la
alimentación (y la salud)

50
 Determinantes sociales de los
Políticas
sociales y
Valores socio
culturales
ambientes alimentarios y la
agrarias
Agroecología
alimentación (y la salud)
Macroeconomía
y territorio

NÓMICO, ECOLÓGI
Gobernanza IOECO CO Y Historia
O SOC PO
TEXT LÍT
ICO
N
< CO >

< PO
SICIÓN ICA >
SOCIOECONÓM

Clase Social Educación

Género Ocupación
Etnicidad Ingreso
Generación (edad) Lugar de residencia

Ubicación en el Modelo general

51
 D
esde una perspectiva ecológica, las determinantes sociales de la alimentación y la
salud se refieren a la dimensión macroestructural del ordenamiento social, tanto
en su situación actual como en su devenir histórico. Representan una multiplicidad
de elementos que condicionan el sistema alimentario y que, por lo tanto, afectan
estructuralmente a los ambientes alimentarios. Constituyen así los factores estructurales que
determinan la forma en que la sociedad accede e interactúa con los ambientes alimentarios.
Bajo esta óptica, tanto el contexto socioeconómico, ecológico y político como la posición
social modulan el acceso a los ambientes alimentarios y a una alimentación saludable, lo
que impacta sobre la salud de la población.

Determinantes Esta postura es subsidiaria de una tradición que intenta explicar socialmente la salud y la
enfermedad mediante distintos enfoques: psicosociales, producción social, económica y
sociales de política de la salud/enfermedad, modelos ecosociales, etc. En el marco de la Comisión de
los Determinantes Sociales de la Salud (DSS) formada por la OMS, Solar e Irwin (2010)
los ambientes elaboran un modelo conceptual que incorpora aspectos de sus predecesores y busca explicar
la inequidad.
alimentarios y la
alimentación
(y la salud)

52
 Figura A. Marco conceptual de la comisión de los determinantes sociales de la salud
Fuente: Solar e Irwin (2010)
La figura A resume el marco conceptual que proponen Solar e Irwin (2010) para
comprender los DSS. En ella se muestra cómo los contextos políticos, sociales y económicos
(gobernabilidad, políticas macroeconómicas, políticas sociales, políticas públicas, y cultura
y valores sociales) definen estructuralmente la posición socioeconómica de la población,
la cual se encuentra estratificada de acuerdo con variables como el ingreso, la ocupación,
la educación, la clase social, el género y la etnicidad o raza. Estos elementos constituyen las
determinaciones estructurales de la salud, a la vez que modulan los llamados determinantes Para el caso chileno, es necesario considerar cómo la historia nacional ha modelado distintas
intermedios (Solar e Irwin, 2010).
Estos últimos son las condiciones particulares que crean, mantienen o transforman las
posibilidades que tienen las personas de acceder equitativamente a la salud y el bienestar.
En este nivel se ubican las circunstancias materiales (condiciones de vida y trabajo,
disponibilidad de alimentos, etc.), los factores conductuales y biológicos, y los factores
psicológicos de la población. Asimismo, el sistema de salud intenta aminorar y compensar
las desigualdades particulares con miras a contribuir a la generación de una mayor equidad.
Si los determinantes intermedios dan cuenta de las causas sociales de la construcción de la
salud y los entornos que condicionan una vida saludable, los determinantes estructurales
emergen como las causas de las causas, que en última instancia condicionan las inequidades
en la salud de la población (Solar e Irwin, 2010).
Desde el punto de vista de la alimentación, el modelo de DSS permite distinguir
elementos estructurales que definen y condicionan los niveles intermedios (determinantes
intermedios), que en nuestro modelo igualamos a los ambientes alimentarios. Al respecto, la
literatura internacional indica que el enfoque de DSS permite comprender cómo países con
problemas y trayectorias epidemiológicas aparentemente similares poseen determinantes
sociales diversos. Leung, Fu, Agaronov y Freudenberg (2015) comparan las realidades de
Shanghai y Nueva York en lo que a obesidad infantil respecta. En las últimas tres décadas,
ambas ciudades han experimentado un dramático crecimiento de los índices de obesidad,
mayor a sus promedios nacionales. A pesar de sus diferencias en los sistemas de gobierno y
culturas, la industrialización, el aumento poblacional y el incremento de la desigualdad en
el ingreso ha sido similar, impactando directamente en la prevalencia de obesidad infantil.
Sin embargo, determinantes sociales como la etnicidad, el nivel socioeconómico, el sexo y
la edad permiten comprender diferencias en las condiciones particulares de la población
respecto a la distribución de alimentos, el precio, los valores de género y el marketing en los
medios que modulan las distintas dinámicas y trayectorias epidemiológicas (Leung y cols.
2015). Esto hace suponer que existen trayectorias e historias de determinación diferentes
ante prevalencias similares de distintos países o comunidades.
instancias en la relación de una comunidad con la alimentación y sus ambientes. Más allá
de la mera historicidad del sistema alimentario, habría que tener en cuenta el hecho de que
la historia política y social (migración campo-ciudad, dictadura, democracia, u otras) posee
una fuerza de estructuración de la memoria nacional (Leung y cols. 2015).
53
En este sentido, los participantes de los seminarios señalaron:
Hay que recordar nuestra historia de hambre, que es una historia también reciente, o sea, que
hay personas vivas que de niño pasaron hambre terrible en Chile. Eso no es que, digamos,
pasó hace cien años. Entonces, por ejemplo, la recomendación y esto me parece importante
para explicar que comer saludable, comer legumbres, comer verduras, a mucha gente le
rememora momentos muy terribles de su vida de infancia, donde había una olla de porotos,
una olla común que tenía que alcanzar para la semana y que el primer día era comida fresca
y el último día no me la comía tan fresca (mujer, seminario de expertos).
¿Por qué en Chile en los años setenta, como en la mayor parte de los países con mayor o
menor retraso, empezó a entrar comida rápida? Porque era señal de que el país entraba en un
proceso de desarrollo, ya no éramos subdesarrollados, teníamos el Mc Donald’s, podíamos
semejarnos a EE. UU. Entonces, ese es el error que tenemos, o sea, pensar que la comida, la
comida rápida, los productos ultraprocesados son, es decir, que somos un país desarrollado
y que nosotros tenemos suficiente plata para comprar eso (hombre, seminario de expertos).
Los aspectos que destacan estas reflexiones guardan relación con el modelo ideológico
y económico dominante, el neoliberalismo, y con la política macroeconómica (fiscal,
monetaria, de balanza de pagos y cambio), pues ambos influyen fuertemente tanto en
el mercado laboral (y la distribución socioeconómica) como en el mercado alimentario.
El modelo económico define también posturas ideológicas al interior de una sociedad
(Coroi, 2011; Cuello, 1999; Toussain, 2004), algo que queda reflejado en la manera en
que la sociedad civil y los expertos se refieren a los aspectos que modulan los ambientes
alimentarios, la forma que tienen de entenderlos, y el modo en que explican el hecho de
que el modelo económico repercuta tanto en los estilos de vida como en la generación de
desigualdad:
Yo creo que falta un elemento en el análisis ambiental, el ambiente racional en el que estamos
inmersos. Esto de la inmediatez, del vivir fuera del centro, entonces me dejo llevar y no tengo
bien puestas mis prioridades, y me justifico por todos los medios para comer cochinadas y
para vivir en la ciudad y vivir atrapado en trabajo asalariado (mujer, Santiago).
No podemos pedirle a alguien que tiene una pensión asistencial de 60.000 pesos darle una
dieta que da una nutricionista en un CESFAM [Centro de Salud Familiar], porque se escapa
totalmente del presupuesto de la persona […]. Jamón de pavo, quesillo, pechuga a la plancha,
54
salmón a la plancha (mujer, Concepción).
Basándose en el análisis del SIMCE de Educación Física y otros datos complementarios,
Azar, Franetovic, Martínez y Santos (2015) plantean que, en el caso de Chile, las variables
individuales (edad, genero, etnicidad y participación en educación física escolar), sociales
(nivel educacional de la madre, estructura familiar, años de educación preescolar) y
ambientales (distancia del hogar a escuela, presencia de metro y supermercados, etc.)
permiten explicar las desigualdades que presenta el estado nutricional de los adolescentes
por nivel socioeconómico. Una conclusión similar se puede encontrar en el estudio que
Garibotti y cols. (2015) realizaron en Argentina. Según los autores, la inequidad en salud
dental de la población escolar se relaciona con el nivel socioeconómico y educacional de la
madre. En cuanto a la realidad europea, Mantziki y cols. (2015) llevaron a cabo un estudio
sobre obesidad y sobrepeso infantil, donde indican que el nivel educacional de las madres se
correlaciona positivamente con el consumo de frutas y verduras. Asimismo, mientras menor
es el nivel educacional de la madre, mayor es el consumo de bebidas sodas y jugos de fruta
procesados en los niños europeos (Mantziki y cols, 2015).
Todos estos temas suponen que los individuos poseen una posición que favorece o
desfavorece su acceso a los alimentos en los diversos ambientes alimentarios, dependiendo
de la estructura social y territorial. En este sentido, el contexto y la clase social se determinan
mutuamente y están condicionados por factores como la clase, la educación, el género, la
etnicidad, la etapa generacional, el nivel de ingreso y el lugar de residencia.
Desde la perspectiva de la epidemiología social, Krieger (2008) ha señalado que la posición
social de un individuo define formas de corporización del contexto a través de una serie de
relaciones de poder, transacciones económicas y expresiones culturales, que son indicadores
portables de capacidades validadas por instituciones , además de habilidades para adaptarse
y sobrevivir. Estos aspectos necesitan ser estudiados con modelos alternativos que ayuden
a desarrollar políticas que faciliten intercambios factibles, disminuyan la inequidad y estén
presentes en todas las políticas que intervienen en el ciclo vital de la población.
La clase social define grupos socioeconómicamente diferenciados que cuentan con redes,
prácticas, tradiciones culturales y gustos particulares, además de formas de acceder a los
alimentos saludables:
 Los niños consumen jugo y dos snacks (papas fritas, galletitas, ramitas) diariamente. El 70%
consume eso diariamente o al menos cinco días a la semana. Y los problemas de sobrepeso
y obesidad de esos niños, en esas comunas, que hay población de riesgo, está por sobre
el promedio nacional. El equipo técnico (las tías) nos informaban que los niños llegaban
comiendo sopaipillas o snacks y después no se comían las verduras, las colaciones de la
alimentación que da el jardín. Eso tiene que ver con un aspecto sociocultural también, la
educación ahí influye, la situación socioeconómica también influye (mujer, seminario de
expertos).
El ingreso puede ser considerado una modulación de la clase social, pues, en términos
concretos, define en buena medida el acceso a los alimentos y la tecnología necesaria para
su procesamiento y consumo. En el caso de Chile, a partir de la Encuesta de Presupuestos
Familiares del Gran Santiago, se pudo realizar una comparación por grupo socioeconómico
(QII vs QV) del consumo aparente de tres décadas de lácteos, bebidas azucaradas y jugos
procesados. El estudio arrojó que el presupuesto que los quintiles estudiados destinan a
estos alimentos ha aumentado (Crovetto y Uauy, 2014). Sin embargo, el gasto en productos
lácteos es mayor en el QV que en el QII (Crovetto y Uauy, 2014), resultado que concuerda
con la gradiente de diferencias por nivel socioeconómico que detectó la primera Encuesta
Nacional de Consumo Alimentario para lácteos, legumbres, frutas, verduras, pescados,
azúcares en general y bebidas alcohólicas (Universidad de Chile, 2012).
Respecto al lugar de residencia, los participantes relacionaron aspectos como las barreras
de distancia, relieve geográfico, distribución urbana y cercanía con alimentos naturales con
algunas de las características que hacen que ciertos grupos tengan menos posibilidades de
alimentarse saludablemente: «En el sector sur no existen, no hay ferias rotativas, a veces
pasa algún camión en algunos sectores, pero es muy poco» (mujer, Antofagasta).
El género puede ser entendido como un factor que determina las prácticas alimentarias y
corporales, públicas y privadas. En el ámbito internacional, Garawi, Ploubidis, Devries, Al-
Hamdan y Uauy (2015) estudiaron la realidad alimentaria de Arabia Saudita e indicaron
que los modelos epidemiológicos tradicionales no logran explicar las grandes diferencias
de género que existen hoy en día respecto a la obesidad, por lo que es necesario contar
con nuevas perspectivas que sean capaces de abordar los mecanismos asociados. En este
sentido, existirían desigualdades asociadas a los roles y valores socialmente naturalizados
para lo masculino y lo femenino incluso al interior del grupo familiar y comunitario. Por
ejemplo, una participante de los encuentros con la sociedad civil señaló: «Ahora, la mujer,
lamentablemente, el sistema la ha hecho salir mucho de su casa para trabajar. Entonces, por
lo mismo, [no tiene] tiempo para cocinar. Entonces hace lo más rápido, lo más práctico
es pasar al supermercado de la llegada del trabajo y dejar algo para mañana» (mujer,
Concepción).

Tanto los representantes de la sociedad civil como los expertos que participaron en los La educación es un factor de modulación de la clase social, el gusto y las preferencias sobre
seminarios se refirieron al ingreso como una variable que determina los ambientes los ambientes alimentarios. Por educación debe entenderse tanto la socialización primaria
alimentarios: (núcleo doméstico) como la secundaria (institucional, formal). Según Bourdieu y Passeron
(2000), la educación reproduce, pero también puede modificar las prácticas y gustos del
Hay una barrera de ingreso también en la población en los sectores de menor ingreso, son grupo de origen. Respecto a la realidad chilena, tanto los representantes de la sociedad civil
los más afectados por la mala de alimentación (mujer, Santiago). como los expertos mencionaron aspectos relacionados con la capacidad de autorregulación,
el empoderamiento individual y comunitario que produce la educación respecto a la
La población con que nosotros trabajamos, con la que obviamente generamos prestaciones autoproducción y transformación de alimentos sanos y seguros.
sociales, son personas que tienen bajos ingresos. Por lo tanto, las dimensiones de una
alimentación que sea segura, más bien el concepto que utiliza FAO en torno a la seguridad Hay experiencias en la cárcel de Colina, donde había delincuentes que jamás supieron cómo
alimentaria no existe, es decir, aquellas familias, nuestras familias que tienen bajos ingresos, nacía una lechuga. La emoción más grande del interno fue que él se sentía súper realizado de
no van a poder acceder como una persona quizás del último quintil, a distintos alimentos plantar su alimento (mujer, Concepción).
variados, sanos, seguros, etc. (mujer, seminario de expertos).

55
 La educación no sirve de nada si no hay una regulación de alza de los impuestos, si no hay
regulación de la publicidad porque el 80 % de la publicidad alimentaria está dirigida a niños
[…]. Tú estás luchando contra una mamá que dice: «Come una manzana que le va a hacer
bien» versus un niño que estuvo tres horas viendo televisión (mujer, Santiago).
En términos de alimentación, las nociones de etnicidad, multiculturalidad e inmigración
se refieren a la existencia de sistemas y culturas alimentarias autóctonas en la memoria
colectiva. Algunas de ellas pueden mantenerse de forma fragmentaria, paralelamente
al sistema nacional o global, pero aun así son desplazadas por la alimentación industrial
ultraprocesada. Asimismo, estos conceptos se utilizan para analizar inequidades en el acceso
a la salud y la alimentación, además de los efectos que se producen por el fenómeno de
la inmigración en los ambientes alimentarios. En relación con esto, los participantes de los Los valores socioculturales influyen sobre formas de socialización colectiva, aceptación y
encuentros y seminarios señalaron:
Aquí todos prepararan, los chilenos, colombianos, peruanos. Hacen papas rellenas, arepas,
choripanes (mujer, Antofagasta).
Cuando se piensa en esas políticas donde la perspectiva es de un oficinista que sale, que va al expertos).
centro, que camina, no es la realidad. Entonces tenemos que ser capaces de apuntar mucho
más también a lo local cuando estamos diciéndole a la gente: «Sabe qué, coma cinco colores
de frutas», y están en el altiplano o están en Magallanes o están en la pampa, o sea, los cinco
colores no operan (mujer, seminario de expertos).
Las políticas sociales, agrarias y de salud influyen directamente sobre la producción y el
acceso a determinados alimentos. Por ejemplo, una política urbana regula la posibilidad de
que el canal agroalimentario llegue a los hogares mediante ferias libres u otros mercados.
Tanto los expertos como los representantes de la sociedad civil se refirieron a lo que podría
significar un diseño urbano adecuado para mejorar el acceso y la estabilidad de los mercados
y las ferias, la organización territorial, la interacción y las redes sociales:
Yo creo que hay que volver a ciertas cosas, tiene que ver con la idea esta de volver a hacer barrio.
Cómo lo hacemos en conjunto porque la estructura incluso el ordenamiento territorial y
todo eso obedece a una política de Estado. Entonces, alguien puede decir: «Pero esto no tiene
nada que ver con el alimento». Sí tiene mucho que ver porque si yo genero barrios en donde
hay una mayor posibilidad de cercanía e interacción, tal vez también tengo la posibilidad de
introducir ahí elementos que hemos perdido (hombre, seminario de expertos).
Una propuesta es que se cortaran las restricciones para el comercio directo y también para
el comercio indirecto, para las ferias. O sea, todo tipo de impuestos que se pagan en la
municipalidad por montar la feria. Eso sería un verdadero fomento para que haya más ferias.
Es muy engorroso. Yo he estado intentando apoyar la generación de ferias agroecológicas
locales, es decir, que en cada comuna exista al menos un lugar de intercambio de productos,
de trueque también (un queso por cinco lechugas). Existe una serie de trabas de los permisos,
de las resoluciones sanitarias, no hay un fomento real. Yo creo que debería haber con una
mirada agroecológica y con una perspectiva de comercio justo, y gran parte tiene que ver con
los impuestos (mujer, Santiago).
estigmatización de prácticas vinculadas con la salud/enfermedad y la alimentación. Ante
este tema, un participante de los seminarios de expertos señaló: «El tema de que la mujer
sale a trabajar es distinto cuando tienes un buen nivel o vives en un barrio muy pobre en
donde tienes pocos recursos y poco presupuesto, y además poco tiempo» (mujer, seminario
En cuanto a la agroecología y el territorio, hay que considerar el impacto que poseen los
recursos geofísicos y naturales sobre el sistema alimentario, así como también su uso. La
calidad de las tierras cultivables, el acceso al agua, la contaminación atmosférica, el cambio
climático, la distribución de las tierras dedicadas al cultivo y a la vivienda son aspectos que,
sin duda, determinan los alimentos, las preparaciones y la forma de consumir que tienen las
personas. En este sentido, una participante de los encuentros con la sociedad civil señaló: «El
desierto se puede cultivar, pero no tenemos agua. En ese tiempo mi padrino le compraba el
agua al ferrocarril. Se puede. Yo no sé por qué aquí no se imita lo que hizo Israel. A lo mejor
hacer un cambio de mirada que nos puede servir. Quizás eso es para dejárselo a los nietos»
(mujer, Antofagasta).
Finalmente, la generación también determina la relación que tenemos y hemos construido
históricamente con los alimentos, su preparación y consumo. Hay gustos y prácticas asociadas
con determinadas generaciones que han sido construidas colectivamente e influenciadas
por hitos históricos particulares.
56
 Determinantes sociales de los
ambientes alimentarios y la
alimentación (y la salud)

>

d
alu
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ad
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• Transformación y

Sist

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conservación de alimentos

Alimentarias Y
• Producción de alimentos

ustria Alimentaria >

ultra procesados
• Globalización
• Marketing de alimentos
• Publicidad
blicas

• Información nutricional
s Pu
tica
lí
Po <

Ubicación en el Modelo general

57
3.1 Industria alimentaria
L
a OMS ha identificado a la industria alimentaria como uno de los elementos críticos
que estructuran los ambientes alimentarios a nivel mundial (OMS, 2004). Se trata del
sector de la producción industrial que se encarga de la transformación y las formas de
conservación de la materia prima que se utiliza para satisfacer el consumo alimentario de las
distintas poblaciones (Sacks y cols., 2013). Hoy en día, la industria alimentaria puede incluir
desde pequeñas compañías, con baja tecnología y cadenas de suministro cortas, hasta
compañías enormes con alta tecnología y complejas cadenas de suministro, que pueden
llegar a integrarse a nivel internacional (Monteiro, 2009). Entre los componentes del sector
de la industria alimentaria se encuentran las actividades agrícolas, como cultivos de frutas,
hortalizas y verduras, y la crianza de ganado, mariscos y pescados; el procesamiento de
los alimentos (métodos de conservación y envasado); la investigación y el desarrollo de
tecnología; la creación de maquinaria; la elaboración de fertilizantes y semillas que pueden
ser usadas en los cultivos; y la regulación y producción de los alimentos de manera de
asegurar su calidad y seguridad (Economy Watch, 2010).
En muchos países, la industria alimentaria representa uno de los principales sectores de la
economía y de la industria en general (Baourakis, Doumpos, Kalogeras y Zopounidis, 2002).
Este sector ha evolucionado a nivel mundial en la medida en que avanza la globalización y
el mercado de alimentos, o se modifica la demanda (Czerwiska-Kayzer, Florek y Stanisawska,
2014). Actualmente, es posible encontrar industrias alimentarias pertenecientes a cadenas
multinacionales en gran parte del mundo, junto con industrias nacionales o mezclas de
ellas. Por ejemplo, en Sudáfrica existe una industria alimentaria nacional que funciona con
otra francesa y estadounidense (Igumbor y cols., 2012). En el escenario actual, no solo las
compañías son las mismas en todos los países, sino que también los alimentos y la forma de
consumirlos. Por orden de importancia, las diez multinacionales productoras de alimentos
más importantes a nivel mundial son: Nestle, Unilever Group, Pepsico, Coca-Cola, Mars,
Grupo Danone, Asociated British Foods, General Mills, y Kellogg Company (Profesional
Retail, 2014).
La industria alimentaria desempeña un papel fundamental debido a que tiene la
responsabilidad de suplir alimentos que sean acordes con dietas sostenibles, entendiéndose
como tales «aquellas dietas con bajo impacto ambiental lo cual contribuye a la seguridad
58
alimentaria y nutricional y a una vida saludable para las presentes y futuras generaciones»
(Alsaffar, 2015, p. 103). Pero el sector ha sido duramente criticado por su contribución a
la generación de ambientes alimentarios poco saludables, y las compañías transnacionales
han sido acusadas de producir alimentos que contribuyen a la prevalencia de enfermedades
no transmisibles (Moodie y cols., 2013). Asimismo, la industria alimentaria es la encargada
de la producción de alimentos ultraprocesados, que muchas veces no tienen los nutrientes
necesarios para mantener un buen estado de salud (Monteiro, 2009), y es un hecho que el
aumento en la prevalencia de obesidad en todos los grupos etarios se debe, entre otras causas,
al aumento en la disponibilidad de alimentos altamente calóricos que las compañías venden
a bajo costo (Drewnowski y Darmon, 2005). Según Freudenberg (2014), «es la industria de
alimentos y bebidas la responsable por producir los productos más problemáticos y con más
densidad calórica, como las bebidas azucaradas, la comida rápida, y los snacks altos en sal
y azúcares». Es por esto que, cuando se piensa en combatir la obesidad y las enfermedades
asociadas con ella, es necesario considerar el papel fundamental que tienen la innovación y
la eficiencia de la industria alimentaria (Yach y cols., 2010).
Debido al cambio en el perfil epidemiológico de la población alrededor del mundo,
actualmente es posible encontrar alimentos «premium» en algunos países (Monteiro, 2009)
y «alimentos para la salud y el bienestar» en otros (Global Agricultural Information Network,
2013). Se trata de alimentos ultraprocesados que tienen menos grasa (o menor cantidad
de algún tipo de grasa), menos azúcar o sal, o han sido suplementados con nutrientes que
los hacen parecer más nutritivos que el alimento de origen, pero que suelen tener precios
más elevados (Monteiro, 2009). Monteiro (2009) reconoce que estos alimentos pueden
ser beneficiosos para la salud, pero a la vez indica que es necesario tener precaución, pues,
por ejemplo, a las bebidas azucaradas o a los snacks altos en energía muchas veces se les
adicionan vitaminas o minerales sintéticos: «Tal “fortificación” con micronutrientes no
hará esos productos más saludables, pero los consumidores son inducidos a pensar que
ellos lo son» (Monteiro, 2009, p. 730). Este aspecto de la industria alimentaria también fue
mencionado por un participante del seminario de expertos:
Creo que hay que ser súper frontal en el explotar toda esta alimentación procesada, cómo te
envenena, eso nunca lo hemos escuchado. O sea, como la industria se regule, como «póngale
menos sal», la industria no solo le pone sal, le pone miles de otras porquerías a nuestra
 alimentación, entonces efectivamente nos envenena, colorantes, preservantes, químicos, etc.
(mujer, seminario de expertos).
Tanto la idea que propone Monteiro como lo que expusieron los expertos en el seminario
permite apreciar la gran relevancia que tiene el marketing y la publicidad de los alimentos
procesados en las decisiones que toman los consumidores. A esto, Freudenberg (2014)
agrega que las grandes compañías como McDonald’s y Coca-Cola perciben grandes ingresos
con la venta de sus productos, principalmente a causa del marketing. En ese sentido, uno de
los participantes de los seminarios de expertos señaló:
consumidores del futuro (eMarketer y ZenithOptimedia, 2015).
Si analizamos la inversión en publicidad de las grandes corporaciones productoras de
alimentos y bebidas gaseosas, podemos concluir que las campañas que buscan promover
estilos de vida saludables tienen una desventaja en términos presupuestarios. De acuerdo
con las estimaciones del Atlas of Food (Millstone y Lang, 2008), la relación entre lo que
invierte la OMS en mejorar la nutrición de la población en el mundo entero y lo que invierte
la industria alimentaria en la promoción de alimentos procesados es de 1 dolar frente a 500
dólares, respectivamente.

La industria tiene muchos más recursos para poder competir y las escuelas no pueden Los participantes en los encuentros con la sociedad civil también se refirieron a este hecho:
competir, o el alimento sano no puede competir con el marketing que puede hacer la Coca- «Si el Estado pretende que con campañas como “el plato de mi vida” va a cambiar algo
Cola, entonces la industria lo que hace es exponer al niño a escoja. Entonces la persona
versus todas las gigantografías y publicidad por todos los medios de prensa no va a resultar
puede elegir entre tomar agua o Coca-Cola, o la manzana o lo que son las papas fritas (mujer,
[…]. El Estado necesita inyectar más recursos en políticas públicas, en campañas, porque
seminario de expertos).
la industria de alimentos es muy grande, tiene millones de recursos» (mujer, Santiago).
Esta reflexión sugiere que la inversión en salud y el uso del marketing para promover una
En la actualidad, el marketing de alimentos se asocia muy estrechamente con el aumento de
alimentación saludable es muy necesaria a nivel nacional.
la prevalencia de obesidad a nivel mundial (Chandon y Wansink, 2012). De acuerdo con la
definición de American Marketing Association, el marketing corresponde a «la actividad, el
En la actualidad, hay consenso respecto a que los niños y adolescentes son más vulnerables
conjunto de instituciones y los procesos de creación, comunicación, entrega e intercambio
frente a las influencias de la publicidad de alimentos que los adultos. En efecto, existe
de ofertas que tienen valor para los consumidores, los clientes, los socios y la sociedad en
evidencia de que esta influye en los conocimientos y percepciones que tiene la población
toda su extensión» (American Marketing Association, 2016). Entre las principales estrategias
infantil acerca de qué es una dieta saludable; sus preferencias alimentarias, de productos y
que realiza el marketing de alimentos para influir sobre el volumen de consumo, Chandon y
marcas; la compra de alimentos, entre otras (Cairns, Angus y Hastings, 2009). Al respecto,
Wansink (2012) identifican cuatro: 1) la modificación del precio de venta de los alimentos
una de las participantes de los encuentros con la sociedad civil comentó: «El otro día
en el corto o mediano plazo (generalmente rebaja), 2) el uso de marketing comunicacional
trajimos un mexicano a Chile […], decía: “Finalmente la industria de alimento son los
que incluye publicidad y promociones entre otros componentes, 3) el producto mismo,
grandes pedófilos del modelo neoliberal” [en el sentido de] cómo enganchan a los niños
con su respectiva composición nutricional y 4) la intervención sobre el ambiente en el
al consumo desde tan pequeños y cómo además la industria ha generado y ha creado
que se come. Debido al impacto que genera en la decisión de compra o consumo, el uso
alimentos cada vez para niños más pequeños» (mujer, Santiago).
del marketing comunicacional o publicidad ha sido la más estudiada de estas estrategias.
Según un estudio de las proyecciones de inversión publicitaria mundial, se estima que el
Un estudio norteamericano modeló los efectos potenciales de reducir la exposición de los
crecimiento de la inversión en publicidad a nivel mundial aumentará un 6% para 2016, es
niños de entre seis y doce años a la publicidad de alimentos no saludables en televisión, y
decir, 670 billones de dólares, y que estará orientada principalmente a la televisión (37,4%),
estimó que entre uno y tres de cada siete niños obesos en los EE. UU. podrían no haberlo
internet fijo (19,6%), internet móvil (11,4%). Asimismo, según el estudio, los dos últimos
sido si no hubiesen estado expuestos a esta publicidad (Lennert, Van Beeck, Barendregt y
(internet móvil y fijo) ya se han posicionado como los medios donde se encontrarán los
Mackenbach, 2009). En la revisión bibliográfica publicada por Chandon y Wansink (2012)

59
se estima que la publicidad de alimentos representa un tercio de la propaganda que se la hora de definir los ambientes alimentarios (Nixon y cols., 2015).
transmite en televisión durante los programas para niños. Los niños están expuestos a
cuarenta mil anuncios de alimentos en un año (Desrochers y Holt, 2007), y los que tienen Lo que sí está claro es que las acciones que recomiendan los Gobiernos para regular la
más probabilidad de escoger alimentos no saludables son los que están expuestos a la industria de alimentos son fundamentales. En Chile, los participantes de los encuentros
publicidad que los promueve en ambientes cerrados, especialmente si son obesos. Después con la sociedad civil también se refirieron a este aspecto: «El Ministerio [de Salud] debe
de la televisión, internet es, sin duda, el medio más importante para captar pequeños preocuparse de estas cosas, porque la industria pasa por lo privado y lo estatal» (mujer,
consumidores que pueden convertirse en futuros clientes. Concepción). Como se puede apreciar, esta opinión le exige al Ministerio de Salud un rol
fiscalizador más allá de lo estrictamente público. Gortmaker y cols. (2011) indican, entre
En este contexto, desde el año 2004, la OMS ha insistido en la necesidad de que los países otras acciones que les corresponden a los Gobiernos, la regulacion relativa a la composición
establezcan políticas públicas que reduzcan la exposición de los niños a la publicidad de de los alimentos; el marketing o publicidad, en especial la que está dirigida a los niños.
alimentos y bebidas (OMS, 2004) y, en 2011, publicó las Recomendaciones de la Consulta de Así también, la OMS en su Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física
Expertos de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) sobre la promoción y publicidad y salud del año 2004, ya entregaba recomendaciones para los gobiernos en cuanto a la
de alimentos y bebidas no alcohólicas dirigida a los niños en la región de las Américas. Estas regulación de la industria alimentaria. Entre estas recomendaciones se encuentran (Sacks y
recomendaciones pretenden guiar a los países a la hora de pensar nuevas políticas y mejorar cols., 2013):
las que están vigentes, con el fin de reducir los efectos que tiene la comercialización de
alimentos poco saludables en los niños (OPS, 2011). A partir de entonces, diferentes • Limitar el contenido de ciertos nutrientes críticos como grasas saturadas, ácidos grasos
iniciativas a nivel mundial han llamado la atención acerca de los resultados positivos que se trans, azúcar y sal.
han obtenido, tal es el caso de Canadá. Un primer estudio realizado en Quebec, evidenció
que, luego de la prohibición de la publicidad de cualquier producto dirigido a menores de • Seguir produciendo alimentos más sanos y con contenido nutricional apropiado.
trece años, se redujo la cantidad de cereales para niños en los hogares de habla francesa
• Utilizar estrategias de marketing que sean apropiadas, en especial en relación con los
(Chandon y Wansink, 2012), lo que con el tiempo se tradujo en una reducción anual
alimentos que tiene nutrientes críticos y cuando están dirigidas a niños.
de gastos en comida rápida. Otras experiencias se han sumado a esta iniciativa, como la
prohibición de emitir cualquier tipo de publicidad que pueda ser atractiva para menores • Entregar a los consumidores información clara y precisa sobre los productos alimentarios
de doce años en las radios y televisión suecas. Asimismo, en Reino Unido, se prohibió la que están adquiriendo, especialmente en relación con el contenido nutricional y otros
participación de celebridades en los comerciales y las ofertas promocionales de alimentos aspectos que les permitan hacer una elección más saludable.
altos en grasas, azúcares y sodio dirigidas a menores de once años, mientras que Noruega
estableció la prohibición de contar con la presencia de menores de trece años y de usar Como muchas de las compañías que forman parte del sector de la industria alimentaria
animaciones u otras formas atractivas para los niños en la publicidad de alimentos no son internacionales, la OMS (2004) enfatiza que la «colaboración internacional es
saludables dirigida a menores de dieciocho años (Lennert y cols., 2009). decisiva» (p. 16). Por su parte, la ONU señala que es necesario «considerar la producción
y promoción de una mayor cantidad de alimentos consistentes con una dieta saludable,
Otro aspecto que ha formado parte del debate acerca de la salud pública es la influencia incluso reformulando productos para proveer opciones más saludables que sean accesibles,
que ejerce la industria alimentaria en la toma de decisiones a nivel político (Moodie y cols., que sigan los estándares relevantes respecto a propiedades nutricionales como etiquetado,
2013; OMS, 2013). Por ejemplo, aunque la evidencia sigue siendo escasa, se sabe que la que este incluya la información respecto a azúcares, sal y grasas» (Sacks y cols., 2013, p. 14).
industria alimentaria se ha opuesto a muchas de las iniciativas propuestas por salubristas a Además, la tanto la ONU como la Food and Drug Administration (FDA) señalan que se

60
debe potenciar la producción de alimentos con menos sodio, con el objetivo de disminuir su
consumo (FDA, 2016; ONU, 2011). Para dar respuesta a estas recomendaciones, en 2008 se
creó la International Food and Beverage Alliance (IFBA), gracias a la cual algunas compañías
multinacionales productoras de alimentos, como Ferrerim General Mills, Grupo Bimbo,
Nestle y PepsiCo, suscribieron cinco compromisos relacionados con la salud pública (Yach
y cols., 2010). Estos compromisos guardan relación con «1) reformulación de alimentos;
2) información al consumidor; 3) marketing responsable; 4) promoción de estilos de vida
saludable; 5) asociaciones público-privadas» (Yach y cols., 2010, p. 10). Entre las medidas
implementadas por la IFBA para responder a las directrices de la OMS, se encuentran las
siguientes (Yach y cols., 2010):
• Reformulación o introducción de más de 28000 productos con características nutricionales
adecuadas a nivel mundial, entre ellos, alimentos libres de grasas trans y reducidos en calorías,
grasas saturadas, azúcares, carbohidratos y sodio, además de productos suplementados con
vitaminas, minerales, granos enteros y fibra.
• Desarrollo de productos con nutrientes críticos, especialmente para prevenir o tratar
enfermedades crónicas o agudas relacionadas con la carencia de micronutrientes (hierro,
vitamina A y yodo).
[GAIN], 2013) . Además, compañías multinacionales de producción de alimentos como
Nestle, Coca-Cola, Unilever y PepsiCo, tienen plantas manufactureras en territorio chileno
(GAIN, 2013). Con esto, resulta evidente que el país participa del proceso de globalización,
ya que es posible encontrar alimentos de todo el mundo con los mismos contenidos de
nutrientes y calidad.
Según datos de 2012, en el país la industria alimentaria produce anualmente ventas que
alcanzan los once billones de dólares (GAIN, 2013), principalmente utilizando recursos
agrícolas nacionales y, en algunos casos, exportados. Durante 2012, un 25% del PIB provino
del ingreso producido por este sector (Steen Nielse, Refslund, Jensen, Bidsted y Kuninski,
2012). El reporte de la GAIN señala: «Se espera que para el año 2030, el PIB generado por el
sector alimentario dará cuenta de más del 35%, y uno de cada tres trabajadores estará dentro
de esta industria» (GAIN, 2013, p. 2-3). Algunas de las estrategias que utiliza la industria
alimentaria para mejorar su crecimiento son el aprovechamiento de las ventajas naturales
que posee el país (extensa costa marítima, buenos terrenos para cultivos, clima, etc.), las
estrategias del Gobierno para aumentar los productos con valor agregado, la creación de
nuevas redes internacionales y el incentivo del consumo alimentario interno del país (Steen
Nielse y cols., 2012).

• Incorporación de más científicos, nutricionistas e ingenieros, para generar nuevos productos, Como se mencionó anteriormente, las exportaciones que realiza la industria alimentaria
y suscribir convenios con expertos para producir nueva evidencia respecto a alimentos y tienen una importancia fundamental para la economía del país, especialmente las de frutas,
nutrición. vino, productos cárneos y lácteos (Steen Nielse y cols., 2012). Según Steen Nielse y cols.
(2012), «el suministro alimentario producido en Chile es reconocido internacionalmente
• Incremento del número de fuentes de información respecto a alimentación y nutrición, por su alta calidad» (p. 1). Gracias a la calidad de los alimentos que exporta Chile, el país
que sean accesibles para los consumidores, como páginas web, líneas de ayuda, panfletos, es considerado una «potencia alimentaria por el mercado internacional» (Universidad de
entre otros. Chile, s.f., para. 1).
• Cumplimiento de estándares para el marketing en relación con la publicidad de alimentos
en televisión, prensa escrita e internet.
Chile presenta un perfil epidemiológico y nutricional parecido al de los países desarrollados,
como Estado Unidos, donde existen altos niveles de obesidad y enfermedades relacionadas
• Mejora del etiquetado nutricional para hacerlo más comprensible. con la alimentación. Por este motivo, la industria alimentaria ha puesto énfasis en los aspectos
relativos a la salud, y comenzado a desarrollar productos con mejor calidad nutricional
El sector de alimentario en Chile, está compuesto en un 36% por compañías de panificación y «alimentos para la salud y bienestar». Las ventas por concepto de estos alimentos han
y pastelería, 20% de productos lácteos, 8% de productos refrigerados y el resto de aceites, alcanzado los tres millones de dólares anuales, lo que equivale aproximadamente al 19%
productos deshidratados, especies y otros (Global Agricultural Information Network del total de las ventas del sector de la industria alimentaria (GAIN, 2013). El mercado de

61
productos más saludables creció un 14,6% durante 2012, mientras que la venta de productos 3.2. Políticas en alimentación y nutrición
procesados en general lo hizo en un 8% (GAIN, 2013). Esto demuestra que el interés de los
consumidores en Chile por adquirir alimentos saludables está creciendo. Las políticas alimentarias se definen como acciones cuyo objetivo es mejorar la dieta de
la población (Hawkes y cols., 2015). Conforme aumentan los problemas asociados con
El Gobierno de Chile ha realizado grandes esfuerzos para regularizar la producción de la adopción de dietas no saludables, aumenta el diseño e implementación de políticas
alimentos y en 2012 promulgó la Ley 20606/2012 «sobre composición de alimentos y su orientadas a promover una alimentación saludable (Barnhill, King, Kass y Faden, 2014).
publicidad» (Ministerio de Salud de Chile, 2012), la cual en sus artículos 7, 8 y 9 prohíbe
la publicidad y promoción de «los alimentos que, por unidad de peso o volumen, o por En las últimas décadas, el aumento sostenido en la venta y distribución de alimentos y bebidas
porción de consumo, presenten en su composición nutricional elevados contenidos de ultraprocesados se ha asociado positivamente con un aumento en la prevalencia de obesidad
calorías, grasas, azúcares, sal u otros ingredientes que el reglamento determine». A pesar de a nivel mundial. Entre los factores que explican la masificación de este tipo de alimentos,
esto, la publicidad de alimentos no saludables continúa estando presente en las distintas tanto en los mercados mayoristas como en los minoristas, se encuentran los patrones de
ciudades a lo largo del país, como señaló uno de los asistentes al seminario de expertos en urbanización; el aumento del ingreso económico en los países, y la desregulación de los
Santiago: mercados, que facilita la producción, comercialización, accesibilidad y venta de este tipo de
alimentos y, por ende, favorece el aumento de las tasas de obesidad (OPS, 2015). A nivel
Otra vez la simbología [...], tú sales de aquí y dónde miras hay una cosa roja de Coca Cola o nacional, expertos en la materia coinciden en que el modelo económico actual ha tenido
una cosa azul de Pepsi, una cosa amarilla de Lays. Entonces no se puede escapar [...] Pienso un impacto negativo en el acceso y disponibilidad de alimentos naturales y mínimamente
en las marcas grandes que dan la confianza, un producto de Nestlé, Unilever, de marca X no procesados. A juicio de gran parte de los expertos consultados en los seminarios, dicho
pueden ser malos porque es una empresa que está en todo el mundo, no nos va a envenenar
modelo no ha sido suficientemente regulado por el Estado:
[...]. Y, en efecto, sí están haciéndolo» (mujer, seminarios de expertos).
Como política, se ha resuelto que Chile sea potencia alimentaria cuando en los años sesenta
Además, la ley chilena incluye una normativa para el etiquetado nutricional, que indica y setenta la función de la agricultura era abastecer la alimentación de los chilenos, esto que
que los alimentos envasados que tengan un alto contenido de energía o nutrientes críticos ha sido interesante de salir al mundo [...] ha dejado desguarnecido [...]. No hay una política
deben ser rotulados. Esta indicación entró en vigencia el 26 de junio de 2016, y se espera para la alimentación sana del punto de vista agrícola o pesquero [...]. ¿Qué significa esto?
que tenga resultados positivos en cuanto a la reducción del consumo de alimentos de alta Que las decisiones sobre qué producir, cómo producir, dónde, se formulan en función del
densidad energética. mercado externo fundamentalmente [...]. Aquí lo más complejo es la comercialización
interna y esa comercialización interna no puede estar dada por lo que no sale al exterior, sino
por la demanda interna real (hombre, seminario de expertos).

En ese contexto, la OPS (2015), en su publicación Alimentos y bebidas ultraprocesados

en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicancias para las políticas
públicas, destaca la importancia que tiene el desarrollo de políticas públicas sólidas para
combatir la epidemia de alimentación poco saludable y obesidad:

62
 La creciente concentración y dominación de la economía mundial por parte de las empresas
alimentarias ricas genera graves preocupaciones por su poder mercadotécnico y su influencia
en los consumidores, así como por su poder político antes los Estados-nación y la consiguiente
capacidad de influir en las políticas que afectan el suministro de alimentos y el consumo de
productos alimentarios (OPS, 2015).
En este escenario, las organizaciones sociales nacionales hacen un llamado a que los
Gobiernos cumplan su función reguladora en pos de una alimentación más saludable y a
que, a nivel local, los municipios recuperen su capacidad de incidir en la seguridad alimentaria
y en el desarrollo de su comunidad.
En vista de lo anterior, el desarrollo de políticas que potencien la producción y el consumo de
alimentos sostenibles supone un gran desafío, ya que sus resultados deben impactar tanto
en las decisiones de los productores como en las de los consumidores, los cuales disponen
o desean invertir menos tiempo en la producción, adquisición y preparación de alimentos.
Esta situación obliga a que las políticas públicas que tengan como propósito la prevención
de la obesidad se orienten a mejorar las conductas alimentarias de la población a través
del mejoramiento de la disponibilidad, asequibilidad y aceptabilidad de dietas saludables
(Hawkes, Jewell y Allen, 2013). Según la FAO (2013b), tanto la producción agrícola como las
políticas comerciales y las inversiones públicas en investigación, desarrollo e infraestructura
son factores que influyen en el suministro de distintos tipos de alimentos, mientras que
los ingresos, la cultura y el nivel de estudios, entre otros, son los elementos que inciden en
los gustos y preferencias de los consumidores. Si quieren ser efectivas, las políticas públicas
deberán considerar todos estos factores.
Un estudio de la OCDE indicó que las políticas relativas a la alimentación, la salud y la
nutrición se traducen principalmente en campañas educativas que promueven el consumo
de alimentos saludables, los esquemas para el fomento del consumo de frutas y verduras,
y el etiquetado nutricional (Fulponi, 2009). Asimismo, de acuerdo con la Unión Europea,
la mayoría de las políticas en alimentación y nutrición están orientadas a promover una
elección informada de alimentos a través de campañas públicas y educación en las escuelas.
Sin embargo, las políticas relacionadas con el control del mercado de alimentos son
escasas, a excepción de aquellas orientadas a la oferta de alimentos en los establecimientos
educacionales (Capacci y cols., 2012). Dada la evidencia que existe acerca de la influencia
63
que ejercen los ambientes alimentarios en las conductas relacionadas con la alimentación
(Hawkes y cols., 2013), tanto la comunidad académica como la sociedad civil han relevado
la necesidad de promover políticas para modificar o mejorar estos ambientes:
El espacio de la escuela lo tenemos cubierto hasta cierta edad, pero en la casa es donde están
ocurriendo cosas. Y es la casa donde yo creo que tenemos que llegar, pero con medidas
estructurales, y cuando hablo de medidas estructurales hablo de regulación: de poner
impuestos a las bebidas azucaradas que yo encuentro que hay que hacerlo más, que hay que
hacer que la oferta de alimentos saludables sea de mejor calidad y mucho más barata que
la opción del alimento ultraprocesado, y hay que ponerle un párele a la venta de alimentos
ultraprocesados (Mujer, seminario de expertos).
De acuerdo con Hawkes y cols. (2015), existen cuatro mecanismos a través de los cuales las
políticas alimentarias pueden trabajar: a) proporcionando ambientes donde se fomente el
aprendizaje de opciones más saludables; b) superando barreras para que se puedan expresar
o llevar a cabo elecciones más saludables en esos ambientes; c) estimulando a las personas a
reevaluar las opciones no saludables a las que se enfrentan cuando compran alimentos, y d)
estimulando la repuesta de los sistemas alimentarios. En la actualidad, las políticas públicas
en alimentación y nutrición que buscan influenciar la conducta alimentaria de las personas
se pueden agrupar en dos grupos:
1. Políticas que promueven la toma de decisiones informadas
• Control de publicidad: Son las políticas orientadas a la restricción de los horarios y el tipo
de alimentos que pueden ser publicitados en televisión, principalmente con miras a proteger
a los niños (Capacci y cols., 2012; OMS, 2013a).
• Campañas públicas de información: Estas campañas utilizan medios masivos de
comunicación o estrategias de marketing para promover una alimentación saludable, están
dirigidas a toda la población y son las más frecuentes. Entre las más difundidas, se encuentran
las campañas que promueven el consumo de frutas y verduras, como 5 al Día, reconocida
tanto en Chile como en el extranjero (Capacci y cols., 2012). Si bien las guías alimentarias
han despertado el interés de los Gobiernos (Hawkes y cols., 2013), las elecciones individuales
que estas promueven, requieren un ambiente donde las personas efectivamente tengan la
oportunidad de acceder y elegir alimentos más saludables. Esto porque, como vimos, variables
como el precio y la accesibilidad de los alimentos determinan su consumo.

• Etiquetado nutricional: Estas políticas se relacionan con la regulación de la información
nutricional que se encuentra en los envoltorios de los alimentos. Los etiquetados son
regulados por normas o leyes (Capacci y cols. 2012) y, de acuerdo con un reporte de la OMS,
al menos la mitad de los países estudiados ya tienen políticas referidas a ellos (OMS, 2013a).
Ahora bien, la efectividad de este tipo de políticas dependerá de que la población reciba
una educación alimentaria y nutricional adecuada. En este sentido, una participante de los
encuentros con la sociedad civil señaló:
Cuando uno piensa en alimentación saludable solo piensa en cosas fomes, piensa en fruta,
piensa verduras, no, qué lata […]. Pero hay muchos más alimentos que sí son saludables
y que quizás uno no sabe, porque no sabe leer la etiqueta, porque la etiqueta es súper
pequeña […]. Bueno, ahora está este nuevo rotulado que se supone va a ser más fácil, más
sencillo y esta misma ley regula la venta en establecimientos, pero que son a nivel escolar
no universitario […], porque un universitario probablemente tiene la capacidad de decidir
si esto es saludable […], pero para eso se necesita educación en alimentación, educación en
nutrición (mujer, Santiago).
2. Políticas relacionadas con el control del mercado o sistema alimentario
• Medidas fiscales: Estas medidas corresponden a subsidios o impuestos orientados a modificar
el precio de alimentos o de nutrientes específicos. Si bien los efectos de estas políticas son
modestos, el dinero recolectado con ellas permitiría financiar otras intervenciones orientadas
a promover una alimentación saludable (Capacci y cols., 2012; OMS, 2013a). Aun así, tanto
los expertos como los representantes de la sociedad civil consideran que se trata de políticas
estructurales que podrían tener un gran impacto:
Por supuesto que el tema de cómo se regula es la clave. Los países que exhiben, precisamente
como Francia, los mayores éxitos en el sentido de las políticas públicas en favor de la
alimentación saludable y del control de las enfermedades crónicas no transmisibles son los
que tienen mayores regulaciones (hombre, seminario de expertos).
Hay estudios que muestran que comer saludablemente es un dólar y medio más caro al día
por persona que comer comida chatarra, entonces, si subimos los impuestos, claro, se suben
los impuestos, pero también tiene que haber una compensación del Estado para disminuir
los precios de la comida saludable, no podemos decirle a la gente que consuma cosas, cuando
64
no pueden comprarlas (mujer, seminario de expertos).
Existen experiencias exitosas a nivel internacional que han favorecido el consumo y la
producción local de alimentos saludables, además del desarrollo de sistemas alimentarios
sustentables y rentables en el tiempo. En 1976, el Congreso de Estados Unidos aprobó la
Ley Farmer-to-Consumer Direct Marketing, la cual, a la fecha, ha producido un aumento
anual del 13,2% en el número de mercados abastecidos por granjas locales, pasando de
340 en 1976 a 7175 en 2011, con un incremento anual de consumidores de 10,9% desde
1997 a 2007, y ganancias que se estiman en 4,8 billones de dólares en ventas en 2008.
Además, estos alimentos constituyen una fuente de abastecimiento local de frutas, verduras,
productos lácteos, avícolas y ganaderos que permiten la adopción de hábitos alimentarios
que se condicen con un mejor estado de salud y nutrición de la población (Ragland y Tropp,
2009).
• Regulación de la oferta de comidas en escuelas y lugares de trabajo: Esta regulación se
implementa principalmente en los establecimientos públicos y, sobre todo, en las escuelas.
Su propósito es controlar las máquinas expendedoras de alimentos, la entrega de frutas y
el contenido nutricional de las comidas (Capacci y cols., 2012). Según la OMS, la mayoría
de los países con altos ingresos económicos cuenta con algún sistema para aumentar la
disponibilidad de frutas en las escuelas, mientras que los que tienen ingresos medios y bajos
los están incorporando (OMS, 2013a).
• Estándares relacionados con nutrientes: Corresponden a aquellas políticas que orientan
el contenido de nutrientes en los alimentos. Estudios señalan que los nutrientes más
controlados son el sodio (Trieu y cols., 2015) y las grasas trans (OMS, 2013c), por su relación
con enfermedades cardiovasculares (Hawkes y cols., 2013). Por ejemplo, el Gobierno de
Dinamarca regula el contenido de ácidos grasos trans artificiales para que llegue a un
máximo de 2 % (Capacci y cols., 2012). A nivel nacional, paulatinamente se ha ido regulando
el contenido de sodio en el pan, un alimento muy consumido por la población del pais,
iniciativa que los expertos evalúan positivamente:
Por ejemplo, en Chile la gente come mucho pan, entonces lo que yo entiendo que el MINSAL
hizo un acuerdo con los productores de pan para bajar el sodio, ahora tiene menos. Yo creo
que ese tipo de medida, donde es un acuerdo voluntario […] funcionó. No sé si se puede
aumentar a otros productos […], no sé si se podrá aplicar en otros temas, pero podría ser útil
[…]. Los chilenos no vamos a dejar de comer pan, somos uno de los mayores consumidores,
 entonces mejoremos la calidad de lo que existe en el mercado (hombre, seminario de
expertos).
• Acciones gubernamentales para incentivar al sector privado: Dentro de la bibliografía
disponible en esta materia, destaca la creación de organismos que involucran organizaciones
que puedan fomentar acuerdos entre la industria alimentaria y las asociaciones de
consumidores. Un ejemplo es el EU Platform for Action on Diet, Physical Activity and Health,
organismo que cuenta con treinta y tres organizaciones privadas, gubernamentales y no
gubernamentales (Capacci y cols., 2012).
En Chile, desde la década de los noventa, se han comenzado a implementar políticas públicas
orientadas a la prevención de la obesidad y la promoción de alimentación saludable y
actividad física. Entre estas iniciativas, destaca VIDA Chile o Consejo Nacional de Promoción
de la Salud (1998-2005), la Estrategia Global Contra la Obesidad o Ego-Chile (2006-2010),
el programa NutriRSE y el Sistema Elige Vivir Sano (2011-2013). Las dos primeras fueron
financiadas por el Estado, mientras que las últimas contaron con el aporte de la empresa
privada. Sin embargo, ninguna de estas políticas ha tenido continuidad, lo que dificulta la
obtención de resultados (Vio, 2014). De acuerdo con Vio:

• Medidas de disponibilidad para consumidores desfavorecidos: Son las políticas que se En el presente, no existen políticas públicas conocidas en alimentación y nutrición para
focalizan en reducir los obstáculos para acceder a alimentos saludables en áreas desaventajadas enfrentar la obesidad en ninguna de las carteras ministeriales: Salud está dedicado a cumplir
(por ejemplo, de bajos ingresos) (Capacci y cols., 2012). con el programa de Gobierno, focalizado en resolver problemas urgentes de atención médica
curativa de la población, por medio de la construcción de hospitales, centros de salud, servicios
• Zonificación y uso de tierras: La zonificación y otras políticas relacionadas con el uso de de urgencias, dotar de médicos especialistas a la atención primaria, entregar medicamentos
ciertas áreas son medidas para revertir problemas relacionados con la obesidad y crear y reformar la Ley de Isapres. Educación está inmerso en una reforma que tiene como norte
ambientes alimentarios más saludables. La prohibición total o parcial de construir locales mejorar la equidad y calidad de la educación, sin considerar temas tan importantes como la
de comida rápida en zonas específicas podría ser una medida efectiva para combatir los convivencia escolar ni la alimentación saludable, con escasa o nula preocupación por mejorar
problemas relacionados con la alimentación (Nixon y cols., 2015). Otras restricciones se la dieta que entrega JUNAEB (Vio, 2014).
refieren a la limitación del número de restaurantes que pueden operar en una comunidad o
a las regulaciones que especifican la distancia que debe haber entre restaurantes de comida Por su parte, el Ministerio de Salud señala que «en Chile, las políticas en alimentación y
rápida, y entre estos y algunos tipos de establecimientos como las escuelas (Public Health nutrición están enfocadas a la promoción de la alimentación saludable en el contexto de una
Advocacy Institute, 2012). Estas medidas han sido implementadas principalmente en EE. vida sana, y a la prevención de la obesidad y otras enfermedades no transmisibles vinculadas
UU. (Hawkes y cols., 2013). a la dieta» (Ministerio de Salud de Chile, s.f.). Como recomendaciones, el MINSAL indica
que las políticas alimentarias debiesen tener un enfoque intersectorial, ser estructurales,
Mediante todas estas políticas, los Gobiernos están habilitados para emprender acciones basarse en evidencia científica y modificar los ambientes alimentarios.
que permitan afrontar los problemas del mercado alimentario, como su incapacidad para
ofrecer productos que beneficien la salud de la población. Los Gobiernos pueden regular la Si bien existe controversia en cuanto a la claridad de las políticas alimentarias en el país, existen
oferta de alimentos directamente relacionados con el problema de la obesidad (Swinburn y acciones concretas que se han llevado a cabo para lograr los objetivos sanitarios propuestos
cols., 2013), algo que, sin embargo, se ve entorpecido por el creciente interés comercial con a nivel nacional. Es así como el sistema Elige Vivir Sano actualmente es parte importante
que se desarrollan las políticas públicas (Chan, 2013). Incluso, algunas políticas alimentarias de la Estrategia Nacional de Salud para el Cumplimiento de los Objetivos Sanitarios para la
han sido criticadas por perjudicar la economía, especialmente a los pequeños comerciantes Década 2011-2020 (Gobierno de Chile, 2011). Su propósito es «promover hábitos y estilos
que venden alimentos como bebidas azucaradas (Barnhill y cols., 2014). De acuerdo con de vida saludables para mejorar la calidad de vida y bienestar de las personas» (Ministerio
Hawkes y cols. (2013), los Gobiernos no han emprendido suficientes acciones para controlar de Desarrollo Social de Chile, s.f.).
los sistemas alimentarios y son necesarios más estudios para fortalecer esta área.

65
A nivel internacional, Hawkes, y cols. (2013) estudiaron las políticas alimentarias de los
países de la conferencia de Bellagio y destacaron a Chile por una serie de iniciativas, entre
las que se encuentran el rotulado obligatorio de alimentos. Como ya indicamos, la Ley
20606/2012 establece límites para calorías, sodio, azúcares y grasas saturadas, y dispone
que es obligatorio rotular los productos que exceden esos límites y restringir la publicidad
dirigida a menores de catorce años de esos alimentos (Mediano Stoltze, 2014). Asimismo,
existen normas y guías nacionales de aplicación en todos los centros de salud públicos del
país, que incluyen la evaluación nutricional, de alimentación y manejo de la malnutrición
(Ministerio de Salud de Chile, s.f.). Otras medidas son los programas alimentarios para
preescolares y escolares, que cuentan con guías obligatorias en relación al tipo, frecuencia
y cantidad de los alimentos que se sirven; la regulación de la publicidad y la promoción de
alimentos no saludables para niños en televisión; las guías alimentarias elaboradas sobre
la base de alimentos especialmente pensados para la población chilena (actualizadas en
2013), y la campañas comunicacionales de marketing social, como 5 al Día y Elige Vivir
Sano (Hawkes y cols., 2013).

Por su parte, el Ministerio de Salud reconoce otras iniciativas exitosas, como los acuerdos
voluntarios de reducción de nutrientes críticos, cuyo ejemplo más significativo ha sido el
acuerdo entre la FECHIPAN y ASACH para la reducción del contenido de sodio en el pan;
la creación del programa Vida Sana, implementado en los centros de atención primaria
de salud a lo largo del país y orientado a la población de entre 2 y 64 años; los programas
alimentarios PNAC y PACAM, que contribuyen a la seguridad alimentaria, entregando
alimentos a grupos vulnerables de la población, y la existencia de planes de promoción de
la salud (Ministerio de Salud de Chile, s.f.).

Todas las iniciativas mencionadas son potenciadas y respaldadas a nivel internacional

por el Plan de acción para la prevención de la obesidad en la niñez y la adolescencia (OPS,
2014), que invita a los países a desarrollar políticas públicas que mejoren los sistemas y
suministros alimentarios, y a trabajar de forma sinérgica con la sociedad civil, los científicos
y los movimientos sociales, entre otros actores involucrados en la ejecución de medidas
tendientes a generar ambientes alimentarios que permitan que la población adopte una
alimentación y una forma de vida más saludable.

66
 Capitulo 4
Dimensión individual y
cohesión social

67
 Dimensión individual y
cohesión social

Ubicación en el Modelo general

68
 A
un cuando este marco conceptual prioriza el estudio de la conducta alimentaria
desde la dimensión colectiva, es decir, desde los ambientes alimentarios y entornos
socioculturales e institucionales que influyen en la conducta de los individuos,
no podemos dejar de referirnos a ellos, dado que son los individuos quienes
finalmente realizan las conductas alimentarias y transitan por los ambientes alimentarios.

Dimensión individual y
cohesión social
El actual perfil epidemiológico de Chile revela que existe una alta prevalencia de obesidad
y enfermedades relacionadas con la nutrición, lo cual refleja conductas alimentarias
deficientes, que atentan contra la salud de las personas y se asocian con una mala calidad
de vida. Según encuestas realizadas a la población chilena, solo un 15% consume la dosis
recomendada de frutas y verduras, mientras que el consumo de sal, y por ende de sodio,
sobrepasa en un 96% el nivel recomendado. Asimismo, cerca de un 53% del total de la
grasa que se ingiere proviene de grasas trans. Todas estas conductas forman parte de lo
que los expertos nacionales e internacionales denominan «alimentación no saludable».
Adicionalmente, según los estudios, en Chile no se cumplen las guías alimentarias para el
agua, los productos lácteos, las legumbres y el pescado (Ministerio de Salud de Chile, 2010;
OMS, 2014; Universidad de Chile, 2012).

Si bien la propuesta de este marco conceptual ubica la conducta individual en una compleja
trama ecológica (ambientes alimentarios, determinantes sociales, sistema alimentario y
cultura), creemos que es importante señalar que también considera al individuo. Cuando
nos situamos desde el punto de vista de los individuos, debemos tener en consideración los
procesos biológicos, fisiológicos y psicosociales que determinan su conducta. En la literatura
especializada, existen diversas teorías o modelos que tratan de explicar por qué los individuos
se comportan como se comportan e, incluso, predecir la forma en que se comportarán en
el futuro (véanse, por ejemplo, el modelo transteórico [Prochaska, Jonhson y Lee, 2009],
la teoría de acción planeada [De Bruijn y cols., 2007] y la teoría social cognitiva [Bandura,
2001]). La mayoría de estas teorías o modelos considera que los entornos en los que viven
los individuos forman parte de la respuesta a la pregunta sobre su comportamiento. Pero, a su
vez, incorporan una serie de variables individuales que podrían determinar sus conductas. En
relación con las conductas alimentarias, por ejemplo, las preferencias por ciertos alimentos,
sabores, texturas y colores han sido consideradas como variables que determinan por qué
los individuos comen lo que comen (Eertmans, Baeyens y Van den Bergh, 2001; Galvez,
Valencia, Palomino, Cataldo y Schwingel, 2015).

69
Otros aspectos que los especialistas consideran variables individuales que interaccionan
con los entornos en los que los individuos conviven y se desarrollan son el conocimiento
sobre alimentación y nutrición, la autoeficacia y el autocontrol (Lawrence y cols., 2011);
aspectos sociodemográficos como la edad, el género (Ares y Gámbaro, 2007) y el nivel
socioeconómico (Inglis, Ball y Crawford, 2008), e, incluso la propia biografía. Asimismo,
los estudios han señalado que la percepción de los entornos alimentarios (referida a la
forma en que se conciben los atributos que afectan o dificultan la producción, la compra, el
transporte, la preparación, el consumo y el desecho de los alimentos) influencia de alguna
manera la conducta alimentaria. Entonces, los individuos actúan influenciados por variables
individuales, sociales y del ambiente físico (Ball y cols., 2006).
Es así como se puede comprender que, aunque la selección que hacen los individuos de los
alimentos involucra preferencias (u otras variables), estas preferencias se pueden cumplir
o no de acuerdo con lo que está disponible en sus hogares (ambiente doméstico), sus
vecindarios (ambiente de abastecimiento, espacio público o comida elaborada) y sus trabajos
o escuelas (ambiente organizacional). Lo mismo puede decirse al analizar otras variables
individuales como el estado de salud o el nivel socioeconómico. Es posible, por ejemplo, que
los individuos requieran comprar alimentos específicos por razones de salud, pero dado su
bajo nivel socioeconómico y el alto precio de los que están disponibles en sus entornos, les
sea más difícil adquirirlos o solo puedan hacerlo por un periodo determinado de tiempo.
Entonces, cabe preguntarse cuál es el peso real que tienen estas variables individuales ante
ambientes alimentarios que muchas veces no se condicen con lo que los individuos prefieren,
deben o saben que debiesen consumir. Los ejemplos mencionados son casos con los cuales
los profesionales de la salud o quienes planifican en el ámbito de la salud se enfrentan a
diario al momento de promover una alimentación saludable, por lo que entender y a su
vez mejorar los ambientes alimentarios puede ser una excelente estrategia para promover
cambios de conducta, que además sean sustentables y se mantengan en el tiempo. A esto
se pueden agregar las estrategias para intervenir el nivel individual que actualmente se
están desarrollando en el país. Por este motivo, refiriéndose a la incorporación de factores
individuales y entornos alimentarios, Trapp y cols. (2015) indican que «las iniciativas para
mejorar adherencia a las guías alimentarias y reducir el consumo de alimentos no saludables
necesita ser multifacética» (p. 759),
70
4.1 Cohesión social
El capital social y la cohesión social son factores clave en la alimentación y la salud de la
población, que median las desigualdades más estructurales del sistema alimentario y social.
Siguiendo a Bourdieu, «el capital social está constituido por la totalidad de los recursos
potenciales o actuales asociados a la posesión de una red duradera de relaciones más o
menos institucionalizadas de conocimiento y reconocimiento mutuos. Expresado de otra
forma, se trata aquí de la totalidad de recursos basados en la pertenencia a un grupo»
(Bourdieu, 2001, p. 148). Es decir, el capital social implica una red de apoyo que maximiza
los recursos de un individuo, permitiéndole acceder a elementos que, como individuo,
podrían estarles estructuralmente restringidos. Sobre este aspecto, Solar e Irwin (2010) han
indicado el peligro de entender y promover el capital social como un sustituto de los cambios
estructurales cuando se lucha por disminuir las inequidades en salud y alimentación. En esta
línea, Muntaner (2004) cuestiona la pobreza de la terminología, calificándola de metáfora
cómoda, que intenta compatibilizar capitalismo y cohesión social. Así, este autor señala
que el término busca desviar la explicación hacia problemas socioculturales, a expensas de
despolitizar la determinación que un sistema económico específico ejerce sobre la salud (y,
diríamos, la alimentación) (Muntaner, 2004). En este sentido, si las propias comunidades
logran gestionar su salud y alimentación mediante su capital social, podría esperarse que
los Estados abandonen progresivamente las políticas institucionales orientadas a regular el
sistema alimentario con miras a generar una mejor salud para la población (Solar e Irwin,
2010).
Sin perjuicio de lo anterior, el concepto de capital social sirve para comprender cómo, ante
un Estado relativamente flexible y abierto a la participación ciudadana activa, las condiciones
particulares de salud y alimentación de la población pueden variar considerablemente frente
a determinadas estructuras y ambientes alimentarios similares. En este sentido, diversos
estudios han indagado en la relación que existe entre capital social y alimentación saludable.
Holtgrave y Crosby (2006) afirman que un mayor nivel de capital social sería un factor
protector contra la obesidad y la diabetes. En una línea similar, Johnson, Sharkey y Dean
(2010) plantean que los individuos con mayor apoyo social poseen dietas más saludables, y
que los vínculos y normas sociales son importantes para el consumo de frutas y verduras. En
este sentido, afirman que las personas «que carecen de apoyo social son menos propensas
al consumo de al menos cinco porciones diarias» (Johnson, Sharkey y Dean, 2010, p. 303).
Desde una perspectiva inversa, Carter, Dubois, Tremblay y Taljaard (2012) indican que una
baja cohesión social se encuentra vinculada con una mayor inseguridad alimentaria. Esta
idea es reforzada por el trabajo de Martin, Rogers, Cook y Joseph (2004), quienes proponen
que un mayor capital social en la comunidad disminuye el riesgo de hambre, sugiriendo que
esto es producto de que la cohesión y la confianza comunitaria facilita que los individuos
enfrentados a inseguridad alimentaria les soliciten comida a sus vecinos en tiempos de
necesidad.

Desde una dimensión alimentaria, el capital social puede articularse de múltiples maneras,
ya sean redes de abastecimiento y elaboración, como las ollas comunes de la dictadura
o los hornos comunitarios de Lota y Coronel, pero también como grupos de apoyo que
transmiten saberes para mejorar la alimentación de la comunidad. Así lo plantea una
participante de Concepción:

Yo estoy en un grupo que del año 2011 trabajamos el tema de la comida saludable con
el CESFAM Chiguayante. La nutricionista nos sugirió, porque hacíamos cocina y dulces,
que por qué no trabajábamos con el alimento del PACAM [Programa de Alimentación
Complementaria], ese que le dan al adulto mayor en el CESFAM y que lo pierde. Y desde ahí
como que comenzamos a capacitarnos en esa área y trabajamos con adultos mayores en el
tema de lo que es la comida saludable, apoyando al CESFAM. […] Por ejemplo, en la época
de Navidad, por qué no hacer unas galletitas o un queque o un pan de pascua con azúcar
light y con aceite en vez de mantequilla, y todo sano. Y la gente no podía creer que el queque
quedaba igual de rico. O preparar una rica ensalada o una pastita sanita, con harta lechuguita
y un budín sanito, con verduras, colocándole, por ejemplo, en vez de pan avena Quaker, y así
cambiándole algunas cosas por otras (mujer, Concepción).

71
 L
a metodología utilizada en el presente trabajo incluyó cuatro fuentes de información
(artículos y documentos referidos a ambientes alimentarios y sus determinantes,
opiniones y sugerencias de expertos en el área de la alimentación de modo presencial
y online, y opiniones de miembros de la sociedad civil organizada). La información
obtenida se analizó e integró para creación de un marco conceptual y una representación
gráfica, con las siguientes características:

1. Se consideran cinco ambientes alimentarios (doméstico, vía pública, restauración,

organizacional, y de abastecimiento) que permiten visualizar cómo los individuos o
comunidades se alimentan en distintos contextos. Cada ambiente fue definido y descrito de
acuerdo a la realidad nacional como internacional. De éstos, el ambiente de abastecimiento
posee una particularidad que lo distingue de los otros. Además de constituirse como un
ambiente alimentario, presenta relaciones de suministro con los otros cuatro, definiendo
qué estará disponible en ellos.

Conclusiones 2. El marco conceptual concibe (bajo la óptica de las determinantes sociales de la salud)
a los ambientes alimentarios como determinantes intermedios de la alimentación, y por
ende de la conducta alimentaria. Esta organización conceptual asigna especificidad local
en un contexto macroestructural cruzado por la globalización, la industria, el marketing,
la publicidad y las posibilidades de gestión de políticas públicas de distintos ministerios
relacionados.

3. Los cinco ambientes definidos en el marco conceptual se muestran permeables a las

influencias de los otros ambientes. Esto quiere decir que, aun cuando es posible pensar cada
ambiente como un espacio de influencia autónomo sobre las conductas alimentarias, en
la práctica cotidiana éstos se encuentran profundamente interrelacionados. Así, no siempre
es posible identificar si una conducta alimentaria particular se debe exclusivamente a la
influencia contextual del ambiente en el que se desarrolla o si además están confluyendo
prácticas estructuradas por otro ambiente. Por ejemplo, un sujeto que se alimenta en
un ambiente organizacional (la escuela, universidad, o trabajo) puede traer costumbres,
preferencias, actitudes formadas en su hogar (ambiente doméstico) que influyan sobre la
elección que realiza ante la oferta que el ambiente dispone. Pero, además, el mismo sujeto
puede traer consigo los alimentos (preparaciones, sabores, ingredientes) desde su hogar,
independientemente si éstos están disponibles en la oferta del ambiente organizacional.

72
Finalmente, aunque los alimentos provengan del hogar, el ambiente organizacional o grupo de individuos, que a su vez determina el acceso y disponibilidad de alimentos en
condiciona los tiempos y formas en que se consume las decisiones tomadas en el ambiente los distintos ambientes alimentarios, repercutiendo sobre los niveles de salud y enfermedad.
doméstico.
8. La industria alimentaria aparece como una influencia directa de los ambientes alimentarios,
4. Al visibilizar esta interrelación entre los ambientes, y a pesar de que se definió y desarrolló dado que es vista como la encargada de una parte importante de la disponibilidad de
cada ambiente de forma individual, se hace evidente que en algunos aspectos éstos se alimentos. Se ha considerado a la industria como un contribuidor importante a la
sobreponen, es decir, los límites (dónde comienzan y dónde terminan) de cada ambiente generación de los ambientes alimentarios no saludables, así como de los problemas de
son difíciles de identificar con claridad. Así, por ejemplo, las ferias libres utilizan el espacio obesidad y otras patologías crónicas. Por su rol en la salud de las personas, los gobiernos
público para desarrollarse; o, afueras de una escuela comúnmente se encuentran carros de han tratado de regularizar los productos provenientes de este sector, con varios esfuerzos,
vendedores ambulantes, cuyos alimentos son consumidos dentro del recinto escolar. Esta en especial en relación a la regulación del marketing de sus productos como a la vez de los
interrelación constante sugiere la dificultad de intervenir en un solo ambiente sin pensar en ingredientes que estos contienen, y la información nutricional. Aun así, dado el poder que
la influencia de los otros. tiene la industria alimentaria en la generación de ambientes alimentarios, queda mucho
que hacer en esta materia.
5. Los determinantes de los ambientes alimentarios que planteamos, evolucionaron a
partir de tres modelos teóricos (DSS, ecológico y sistema alimentario) que se fusionaron, 9. Las políticas alimentarias y el sistema de salud aparecen como otra variable directa de
intentando organizar la gran cantidad de conceptos que se relacionan en este trabajo. los ambientes alimentarios. Las políticas alimentarias, definidas como acciones orientadas a
Estos modelos permitieron, a su vez, dar una mirada más global de cómo los ambientes mejorar la alimentación, tratan de modular o entregar las directrices de cómo los ambientes
alimentarios están determinados por factores estructurales. alimentarios se desarrollan o deberían desarrollarse. A su vez, éstas tratan de guiar la
producción de alimentos, dirigiéndose a normar la industria alimentaria. Eventualmente
6. El sistema alimentario del país, así como la cultura alimentaria del mismo, son variables las políticas alimentarias, en conjunto con otras políticas sociales y económicas a nivel país,
que sientan la base en la cual las otras determinantes y los ambientes alimentarios se pueden regular la disponibilidad y acceso a alimentos en los distintos ambientes alimentarios.
desarrollan. Ambos son pensados como los determinantes más amplios y abarcadores del A pesar de la existencia de variadas políticas alimentarias orientadas a mejorar la condición
modelo, y a su vez como los límites de él ya que todos los otros determinantes de los de salud y nutrición de la población, aún queda bastante trabajo en esta materia.
ambientes, así como ellos mismos, no pueden ser pensados por fuera del sistema y de la
cultura alimentaria. Adicionalmente, cultura y sistema alimentarios son planteados como El marco teórico presentado en este trabajo, como también su modelo gráfico, representa
dimensiones complementarias y, por lo tanto, indisociables, que influyen a los ambientes un conjunto de definiciones, conceptos y relaciones, que interactúan multidireccionalmente
alimentarios. Por último, cultura y sistema alimentario no son dimensiones estáticas, sino que de manera compleja, y que creemos ayudan a mirar de forma integral el fenómeno de la
evolucionan a lo largo del tiempo, sufriendo los impactos, por ejemplo, de la globalización. determinación de los ambientes alimentarios. Este trabajo, más que entregar soluciones,
invita a formular preguntas sobre la práctica alimentaria y los límites que tienen ciertas
7. El contexto socioeconómico, ecológico y político (al igual que la clase social) aparecen políticas orientadas a un solo sector (ej. salud); simultáneamente releva la necesidad de un
como determinantes estructurales de los ambientes alimentarios, es decir como las causas trabajo multidisciplinar e intersectorial en la generación de estrategias orientadas a lograr
de las causas del fenómeno alimentario. Estos determinantes establecen el marco para el mejoras en los ambientes alimentarios, considerando la heterogeneidad del país.
desarrollo de políticas alimentarias, la industria alimentaria, y la regulación de los ambientes
alimentarios. El contexto social y su historia de un país, define la clase social de un individuo

73
Recomendaciones
1. El presente marco conceptual, si bien contó para su construcción con la retroalimentación
de un grupo importante de expertos nacionales y de diversos grupos de la sociedad civil,
requiere ser validado por la comunidad incumbente (académicos, organismos públicos,
sociedad civil, ONGs), que estudia y trabaja los problemas alimentarios. Recomendamos
realizar este proceso de validación ante la comunidad.
2. Definir y visibilizar los ambientes alimentarios y algunas de las principales determinantes
estructurales, como lo hace este marco conceptual, es solo un primer paso para su estudio.
Se requiere elaborar metodologías innovadoras para investigar las múltiples tensiones y
relaciones que ocurren en cada ambiente alimentario y que influyen sobre las conductas
alimentarias particulares. Asimismo, es necesario profundizar en la caracterización de los
ambientes alimentarios, indagando en espacios poco estudiados empíricamente, como
la alimentación de las personas en privación de libertad, en tanto variable del ambiente
organizacional. Recomendamos realizar estudios específicos de cada uno de los ambientes
aquí propuestos.
3. El estudio de los ambientes alimentarios es un insumo fundamental para la generación
de políticas públicas vinculadas a la alimentación. El presente marco conceptual permite
incorporar dimensiones que no siempre son relevadas en las políticas alimentarias, como
el género, la clase social, la historia, la cultura, entre otras. Incorporar estos elementos
requiere establecer miradas multidisciplinarias en la investigación y elaboración de políticas.
Recomendamos que se impulse la investigación multidisciplinar para temas alimentarios.
5. Aún cuando el marco conceptual aquí expuesto, representa un intento por aislar en su
complejidad el fenómeno alimentario, la elaboración de políticas públicas -específicamente
sanitarias- que encaren las consecuencias de la mala alimentación no pueden dejar de lado
(como indicaron diversos expertos vía correo electrónico) dimensiones complementarias,
como lo son los ambientes para la actividad física. Recomendamos la elaboración de un
marco conceptual análogo sobre ambientes de actividad física y sus relaciones con los
ambientes alimentarios.
6. El presente marco conceptual permite pensar la necesidad de elaborar una política de
nutrición y alimentación, orientada a modificar los ambientes alimentarios hacia ambientes
más saludables, que considere dimensiones estructurales como la cultura, el sistema
alimentario, las determinantes sociales de la salud. En este sentido, debe ser una política
que sustente el enfoque de salud en todas las políticas, y que asuma la complejidad de
factores que intervienen en los ambientes alimentarios. Esto requerirá del trabajo de
los diversos sectores, que van más alla del sector salud como son planificación social,
educación, agricultura, economía, entre otros. Por ello se debe realizar un trabajo conjunto
con otros ministerios, elaborando una política transversal a todos los sectores involucrados
(intersectorialidad) que asegure su implementación, y tal vez, facilite su evaluación.
Recomendamos impulsar una política de nutrición y alimentación, intersectorial y basada
en el enfoque de las determinantes sociales de la salud, orientada a construir ambientes
alimentarios más saludables.

4. Los encuentros regionales (sociedad civil y expertos vía correo electrónico), hicieron
evidente que, si bien este marco conceptual aspira a ser aplicable en todo el país, existen
diferencias regionales que deben ser indagadas con mayor profundidad. La geografía, el clima,
las tradiciones culturales locales, la infraestructura, los costos de producción, de distribución,
la contaminación ambiental, entre otras, imponen que cada ambiente alimentario adquiere
dimensiones particulares en las diversas localidades del país. Por ello este marco debe ser
entendido como un elemento referencial susceptible de ser adaptado a las realidades locales.
Recomendamos impulsar investigación y adaptación locales del marco conceptual en cada
región del país.

74
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