Вы находитесь на странице: 1из 3

Онлайн-школа

https://www.instagram.com/koko_school
сыроваров
https://vk.com/kokoschool
www.kokoschool.ru

Рикотта из цельного молока

Друзья, приветствуем вас! Сегодня мы хотим поделиться с вами простым рецептом


приготовления Рикотты из цельного молока в домашних условиях.

Рикотта – это традиционный итальянский свежий сыр, который получают из


сыворотки, оставшейся после приготовления другого сыра на сычужном ферменте,
например , Моцареллы. Отсюда и название сыра Ricotta, что означает «вторично
сваренный”.При ее изготовлении сыворотку почти доводят до кипения. В результате
появляется пенистая шапка, которую сбрасывают в формы или на ткань. Вот эта пена и
создаёт нежную и воздушную текстуру свежей Рикотты. Однако, такая Рикотта имеет
достаточно низкое содержание белка и поэтому для улучшения ее вкусовых качеств и %
выхода сыра в сыворотку добавляют молоко и так получают Рикотту.

Если вы не варите дома сыр, то и сыворотки такой у вас не будет, а та, что продается
на рынке не подойдет. Поэтому мы поделимся с вами рецептом Рикотты из цельного
молока, более богатой белком и с большим % выхода.

Итак, приступаем!
Онлайн-школа
https://www.instagram.com/koko_school
сыроваров
https://vk.com/kokoschool
www.kokoschool.ru

Рецепт Рикотты из цельного молока

Ингредиенты:
Молоко 4,5 л.
Лимонная кислота 2 ч.л. (можно заменить лимонным соком)
Соль 1 ч.л.

Оборудование:
Кастрюля
Силиконовая лопатка
Шумовка
Дуршлаг или форма для сыра
Кулинарный термометр

Способ приготовления:

1. Размешайте лимонную кислоту в стакане воды

2. Вылейте половину лимонной кислоты в кастрюлю, добавьте соль и холодное


молоко, размешайте

3. Нагрейте молоко до 70⁰ – 75⁰С. Постоянно помешивайте и контролируйте


температуру. В районе 70⁰С молоко должно начать коагулироваться
(сворачиваться). Если этого не произошло, добавляйте по чайной ложке
разведённую лимонную кислоту, пока не увидите признаки коагуляции.

4. Продолжайте нагревать до 90⁰ - 95⁰С, но помешивайте очень осторожно, просто


сдвигая формирующийся сгусток к центру кастрюли.

5. Выключите плиту по достижению заданной температуры и оставьте сыр


созревать 10 минут.

6. Аккуратно переложите сыр в форму или дуршлаг и оставьте стекать 15 минут.


Онлайн-школа
https://www.instagram.com/koko_school
сыроваров
https://vk.com/kokoschool
www.kokoschool.ru

Дополнительные рекомендации:

1. Рикотту не стоит прессовать и дренировать слишком долго, иначе она потеряет


свою воздушную текстуру.

2. После начала коагуляции (сворачивания) молока не стоит активно размешивать


сгусток, иначе вы рискуете получить мелкие хлопья, а сыр будет сухим. Аккуратно
подталкивайте сгусток к центру кастрюли.

3. Рикотта готова, как только вы отбросили ее на дуршлаг или форму. Чем дольше вы
ее дренируете, тем плотнее и суше становится сыр.

4. В процессе хранения сыворотка стекает, сыр уплотняется и перестаёт быть таким.


воздушным. Но ему легко дать вторую «нежную» жизнь. Для этого достаточно
слегка разбить его текстуру блендером. Как только мы начинаем разбивать рикотту
в блендере, она тут же становится кремообразной. В этот момент можно заложить
туда любые добавки, по своему вкусу.

5. Срок хранения Рикотты в холодильнике - не более 5 суток.