Вы находитесь на странице: 1из 113

VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

ALGO MÁS SOBRE LOS


ALIMENTOS:
UNA VISIÓN DESDE LA QUÍMICA

RICARDO RAFAEL CONTRERAS


Profesor de Química Inorgánica y Filosofía de la Ciencia
de la Universidad de Los Andes

MÉRIDA 2006

1
Dr. Ricardo Rafael Contreras

ALGO MÁS SOBRE LOS


ALIMENTOS:
UNA VISIÓN DESDE LA QUÍMICA

RICARDO RAFAEL CONTRERAS


Bernardo Fontal Rivera, Marisela Reyes Malavé,
Trino Suárez, Fernando Bellandi R.
Isolda Romero y Pedro Cancines M.

MÉRIDA 2006

2
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

El libro “Algo más sobre los Alimentos: Una Visión desde la Química”, fue escrito
especialmente como material de apoyo de uno de los cursos ofrecidos en la Escuela
Venezolana para la Enseñanza de la Química. La Escuela ha sido diseñada en base a
Cursos de Actualización dirigidos a los docentes de Química de la Educación Básica y
Diversificada.

La Escuela cuenta con el patrocinio de la Universidad de Los Andes (ULA),


Vicerrectorado Académico-ULA, CDCHT-ULA, FUNDACITE-Mérida, Facultad de
Ciencias-ULA y Departamento de Química de la Facultad de Ciencias-ULA.

Titulo de la Obra: Algo más sobre los Alimentos: Una Visión desde la Química

Autor: Ricardo Rafael Contreras


ricardo@ula.ve,
Bernardo Fontal Rivera, Marisela Reyes Malavé, Trino Suárez, Fernando
Bellandi Rullo, Isolda Romero C., Pedro Cancines M.
Laboratorio de Organometálicos del Departamento de Química, Facultad de
Ciencias, Universidad de Los Andes. Mérida-Venezuela

Portada: Arq. Andreina I. Morillo Contreras


andremorillo@cantv.net

Derechos reservados

©Ricardo Rafael Contreras


©Escuela Venezolana de Enseñanza de la Química

Mérida, Febrero de 2006.

Editor: Escuela Venezolana de Enseñanza de la Química

Coordinador de la edición: Bernardo Fontal Rivera

Universidad de Los Andes, Facultad de Ciencias, Departamento de Química, Laboratorio de


Organometálicos La Hechicera, Mérida 5101, Venezuela. Tlf.: +58-274-240.1380, Fax: +58-274-
240.1286, E-mail: ricardo@ula.ve

3
Dr. Ricardo Rafael Contreras

CONTENIDO

Prefacio ................................................................................................. 5

Capítulo 1: Carbohidratos ..................................................................... 7


Sacáridos: estructura química, clasificación, nomenclatura y función biológica.
Dulzura y Edulcorantes. Intolerancia a la lactosa. Diabetes. Mapas
conceptuales.

Capítulo 2: Grasas y aceites ............................................................... 32


Ácidos grasos: estructura química, clasificación, nomenclatura y propiedades
físicas. Ácidos Grasos Esenciales. Ácidos Cis- y Trans-. Triglicéridos.
Colesterol. Lecturas complementarias.

Capítulo 3: Aminoácidos, péptidos y proteínas ................................... 45


Enlace peptídico. Estructura de proteínas. Función biológica de las proteínas.
Aminoácidos esenciales. Calidad y cantidad de proteína. Digestión y
absorción de las proteínas. Requerimientos proteicos. Dietas vegetarianas.

Capítulo 4: Elementos Químicos esenciales para la vida ................... 65


Oligoelementos. Importancia biológica de los metales alcalinos: Li, Na, K, Mg
y Ca. . Importancia biológica de los metales de transición: Zn, Fe, Cu, Co, Ni,
Mo, Mn, V, Cr y Cd. Importancia biológica de los los Halógenos: F, I y Cl.
Importancia biológica de los no metales: Se, Si, As y B. Lecturas
complementarias.

Capítulo 5: Aditivos para alimentos..................................................... 98


Aditivos para mejorar la nutrición (vitaminas). Inhibidores de la
descomposición. Ácido benzoico y benzoatos. Cloruro de sodio. Nitritos y
nitratos. Antioxidantes. La Vitamina E: un antioxidante natural. Colorantes
para alimentos. Otros aditivos.

Sobre el autor.................................................................................... 113

4
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

PREFACIO

Cuando se abordan temas complejos como lo es la “Química de los


Alimentos”, cualquier persona se puede ver abrumada por la gran cantidad de
información disponibles, no solo en lo que respecto a material bibliográfico y
hemerográfico, sino a la gran cantidad de recursos que la telemática ofrece al
internauta. Ahora bien, quizá el mayor problema sea la diversidad de enfoques
que se dan al tema, algunos concentrándose en la parte biomédica, otros en la
parte industrial, algunos dan un enfoque comercial, otros quizá geográfico y
demográfico y finalmente un enfoque más fisicoquímico. En tal sentido e
interpretando una necesidad que encontré en los estudiantes del
Departamento de Química de la Universidad de Los Andes, he emprendido el
cometido de escribir un material que sirva de primera aproximación al tema de
los alimentos, con un enfoque plural, no puramente químico, sino que trata de
ver la problemática en su conjunto. Los contenidos han sido expuestos con la
suficiente profundidad como para crear una visión completa, pero sin entrar
demasiado en detalles a fin de facilitar al lector no especializado la
comprensión de la información.

El libro, además de realizar una exposición sistemática desde la química, trata


de aportar datos interesantes y complementarios, con la finalidad de acercar el
tema químico a la realidad cotidiana. En este sentido hemos estructurado el
libro en cinco grandes capítulos: 1) Los carbohidratos, 2) Grasas y aceites, 3)
Aminoácidos, péptidos y proteínas, 4) Elementos químicos esenciales para la
vida y 5) Aditivos para alimentos. Cada tema tiene algunas lecturas de
actualidad tomadas de la Organización Mundial de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación (FAO), Administración de Drogas y Alimentos

5
Dr. Ricardo Rafael Contreras

del gobierno de EE.UU. (FDA), La Organización Mundial de la salud (OMS) o


la Organización Panamericana de la Saludo (OPS) y de otras fuentes
periodísticas. La mencionada riqueza en la temática a abordar me ha obligado
a obviar algunos temas, que no por ello son menos importantes. Sin embargo,
las citas bibliográficas que el lector encontrará a lo largo del texto le podrán
servir de punto de partida para encontrar estos temas y desarrollarlos sin
encuentra que son de su interés.

Con el libro “Algo más sobre los Alimentos: una visión desde la química”
deseamos acercar a los lectores, al interesante mundo de aquellas cosas de
las cuales nos nutrimos. Conocer mejor los procesos químicos involucrados en
el metabolismo de los alimentos es conocernos mejor a nosotros mismos pues
como decía Anthelme Brillat-Savarin1: “Dime lo que comes y te diré lo que
eres”

El Autor

1
Anthelme Brillat-Savarin (1775-1826), político y escritor francés de gastronomía, nacido en Bailey. Fue
diputado moderado durante la Asamblea Constituyente y escribió obras sobre economía y derecho, pero su
obra maestra es Fisiología del gusto (1825). Este texto, que trata sobre el arte de la cocina y los placeres de
la mesa, es una combinación de observaciones divertidas y anécdoticas.

6
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Capítulo 1
Los carbohidratos:
Nuestra fuente de combustible

Los carbohidratos o sacáridos (del latín sacchărum y del griego


σάκχιαρι = azúcar) constituyen una familia importante de compuestos
que se encuentran en la naturaleza tanto en el reino vegetal como en el
reino animal. Los carbohidratos de la dieta alimenticia incluyen a las
azúcares (monosacáridos y disacáridos) y los almidones
(polisacáridos). Nominalmente la palabra carbohidrato que se traduce
como hidrato de carbono, deriva de la fórmula empírica de este tipo de
sustancias, la cual se puede escribir de manera general como:
Cn(H2O)m. Realmente los carbohidratos no son estrictamente hidratos
de carbono, sino polihidroxialdehídos y cetonas. Las unidades básicas
de los carbohidratos se conocen como monosacáridos, los cuales
poseen como núcleo estructural, cadenas de entre tres, seis y hasta
ocho átomos de carbono. Adicionalmente, los monosacáridos son
componentes esenciales de los ácidos nucleicos. Otro grupo importante
de carbohidratos son aquellos que se forman a partir de la
condensación o unión de los monosacáridos. Si intervienen en esta
unión un reducido número de unidades de monosacárido, se denomina
a la molécula resultante como oligosacárido. Esta unión se puede
extender y generar polímeros largos de monosacáridos, llamadas
polisacáridos.

Los carbohidratos juegan un papel importante en una gran variedad de


funciones en los organismos vivos, pues formalmente el principal ciclo
energético de la biosfera depende en gran parte del metabolismo de los
sacáridos, como se desprende de la Figura 1.1. En esencia la
fotosíntesis, proceso que ocurre en las plantas verdes y en algunas
bacterias, utiliza la energía solar (hν) para convertir dióxido de carbono
y agua en carbohidratos y oxígeno, proceso que ocurre en ciertas
estructuras celulares llamadas cloroplastos.

7
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Figura 1.1: Ciclo energético de la biosfera2: En la fotosíntesis, las plantas utilizan la


energía solar para hacer reaccionar el dióxido de carbono y el agua a fin de generar
los carbohidratos (C6H12O6 ó glucosa), proceso en el cual se libera oxígeno. Por otra
parte, en la respiración de plantas y animales se produce la oxidación de éstos
carbohidratos, liberando en el proceso bioenergía (ADP/ATP) y nuevamente dióxido
de carbono y el agua.

La mayor parte de los sacáridos se almacenan en las plantas en forma de


almidón o celulosa. Los animales obtienen los hidratos de carbono ingiriendo
las plantas, o según sea el escalafón en la cadena alimenticia, ingiriendo otros
animales herbívoros. De esta manera, los hidratos de carbono sintetizados en
las plantas por medio de la fotosíntesis constituyen la principal fuente de
carbono estructural, pues será aprovechado para la construcción de los tejidos
de los animales. Por otra parte, la segunda parte del ciclo tanto animales y
plantas, por medio del metabolismo oxidativo o respiración, producen CO2 y
H2O como resultado de la oxidación de los sacáridos, proceso que constituye
la principal fuente de bioenergía. Como se desprende de los anterior, el papel
que juegan los carbohidratos es crucial tomando en cuenta que el elemento
básico de la alimentación de la mayor parte de la raza humana es el almidón,
que se encuentra en productos agrícolas tales como el trigo y arroz u otros
tubérculos que desde los primeros tiempos formaron parte de la dieta. Este
hecho es históricamente importante, pues cuando los primeros seres humanos
cambiaron sus hábitos alimenticios y dejaron de ser prioritariamente
cazadores hasta llegar a la conformación de las primeras comunidades
agrícolas, se produjo un salto que propició el desarrollo de la civilización.
Además de la grande importancia de los carbohidratos en el almacenamiento
y generación de bioenergía, éstas no son ni con menos sus únicas funciones.
Cave destacar que muchos materiales estructurales biológicos son
polisacáridos. Por ejemplo, la celulosa de las plantas leñosas, las paredes
celulares de muchas bacterias y los exoesqueletos de los insectos y otros
muchos artrópodos. De esta manera, y al igual que los aminoácidos, los
sacáridos son moléculas muy versátiles esenciales para los seres vivos.

Los azúcares monosacáridos


2 da
C. K. Mathews y K. E. Van Holde, Bioquímica, 2 edición. McGraw-Hill, Madrid, 1998.

8
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

En la dieta humana podemos encontrar dos monosacáridos: la glucosa o


dextrosa, y la fructosa o azúcar de la fruta, a ellas se añade el disacárido
sacarosa.
De la glucosa podemos decir que se trata del carbohidrato más abundante, de
fórmula molecular C6(H2O)6 ó C6H12O6, es básicamente un aldehído de seis
carbonos, mientras que la fructuosa es una cetona de seis carbonos. En la
Figura 1.2 podemos visualizar las formar lineales de estos dos monosacáridos.

La glucosa es el azúcar que las células del cuerpo humano utilizan como
combustible; es adicionalmente el azúcar que circula normalmente por el
torrente sanguíneo y por tanto el “azúcar de la sangre” que comúnmente se
determina en los exámenes clínicos de sangre.

O H
C CH2OH
2 2
H C OH C O
3 3
HO C H HO C H
4 4
H C OH H C OH
5 5
H C OH H C OH
6 6
CH2OH CH2OH

Glucosa Fructosa

Figura 1.2. Estructuras lineales (proyecciones de Fischer) de los monosacáridos


glucosa y fructosa.

Clasificación:

Los monosacáridos se clasifican según la naturaleza química de su grupo


carbonilo y del número de sus átomos de carbono. Si el grupo carbonilo
corresponde a un aldehído, como en el caso de la glucosa, el azúcar se
clasifica como una aldolasa. Si el grupo carbonilo corresponde a una cetona,
como el caso de la fructosa, entonces se trata de una cetosa. Los
monosacáridos más pequeños, con menos de tres átomos de carbono se
denominan comúnmente como triosas. A medida que incrementamos el
número de carbonos en la cadena encontramos a la terminación –osa se le
añade el correspondiente prefijo griego: tetrosa, para cuatro carbonos;
pentosa, para cinco; hexosa, para seis; heptosa para siete y así
sucesivamente. La terminología anterior se combina para generar nombres

9
Dr. Ricardo Rafael Contreras

compuestos, por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa, mientras que la


fructosa es una cetohexosa.
Un examen cuidadoso de la estructura de la glucosa indica que sus seis
átomos de carbono, con la excepción de los carbonos (1)C y (6)C son centro
quirales, de manera que la misma es una de los 24 = 16 estereoisómeros.
Dicha estereoisomería nos obliga a tener que adoptar el método3 desarrollado
por Emil Fischer4 para clasificar a las aldohexosas, el cual dice: los D-
azúcares poseen la misma configuración absoluta en el centro simétrico más
alejado separado de su grupo carbonilo, que el D-gliceraldehido. Los L-
azúcares, de acuerdo a esta convención, son las correspondientes imágenes
especulares de las correspondientes D-azúcares o sus enantiómeros.

O 1 H O 1 H
C C
2 2
H C OH HO C H
3 3
CH2OH CH2OH
D-Gliceraldehido L-Gliceraldehido

Figura 1.3. Configuraciones del D-gliceraldehído y el L-gliceraldehído (imágenes


especulares). En la proyección de Fischer, el hidroxilo se dibuja a la derecha del
carbono para el enantiómero “D” y a la izquierda para el enantiómero “L”.

De acuerdo con esta convención de Fischer y si comparamos las Figuras 1.2 y


Figura 1.3, llegaremos a la conclusión de las representaciones en la primera
se corresponden con las D-glucosa y la D-fructosa. Esto no es fortuito, pues
la D-glucosa es la única aldosa que aparece normalmente en la naturaleza en
forma de monosacárido. Al igual que ocurre para los aminoácidos, en los
seres vivos predomina una forma enantiomérica de los monosacáridos. En las
proteínas dominan los L-aminoácidos, mientras que por el contrario en los
carbohidratos predominan los D-monosacáridos. No existe aparentemente
una razón que justifique estas preferencias, no obstante, una vez que fue
establecida en las fases iniciales de la evolución, se ha conservado en toda la
maquinaria celular. A pesar de esta preferencia, en la naturaleza también
encontramos los L-azúcares, los cuales cumplen funciones específicas y
citamos dos ejemplo: a) La L-Arabinosa (una pentosa), que se encuentra en
algunas plantas y bacterianas, es un componente de las paredes celulares y
glucoproteínas celulares; b) La L-Galactosa (una hexosa), se encuentra
3
E. L. Eliel, Sterochemistry of Carbon Campounds, TMH edition. McGraw-Hill, New Delhi, 1977.
4
Emil Fischer (Euskirchen, 1852 – Berlín, 1919): Químico alemán que recibió el premio Nobel en 1902.
Fundó la síntesis bioquímica y es reconocido por sus trabajos en proteínas, eximas, taninos, azúcares
bases púricas y colorantes. Reconoció la importancia del estudio de los glúcidos (1884): representó
estructuralmente y llegó a sintetizar 12 de 16 aldohexosas; transformó las aldohexosas en pentosas en sus
productos de hidrogenación y oxidación. Fue un estereoquímico notable: no se detuvo ante ningún
problema de epimerización, racemización o interconversión. Estableció en 1896 la estructura de la glucosa y
su estereoisomeria: (2R,3S,4R,5R)-pentahidroxihexanal.

10
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

naturalmente en el Agar y forma parte de la estructura de algunos


polisacáridos.

Monosacáridos y sus Anillos

Los monosacáridos de la familia de las pentosas y hexosas poseen una


característica química de interés: son capaces de formar anillos. La presencia
de cinco o seis carbonos en sus estructuras posibilita la formación de anillos
muy estables mediante la formación de un hemiacetal5 interno. Como es
sabido, los ángulos en los enlaces de los átomos de carbono desarrollan un
cierto grado tensión especialmente en aquellos anillos de menos de cinco
átomos, mientras que en anillos de cinco y seis esa tensión se ve relajada y se
forman con facilidad. Esta facilidad se incrementada por la presencia en los
monosacáridos de los grupos hidroxo y aldehído y la flexibilidad de la cadena
carbonada. La glucosa, por ejemplo, puede reaccionar con ella misma para
formar un anillo de seis miembros, más específica un anillo de piranosa.
Durante la ciclización de la glucosa (Ver Figura 1.4), si el grupo hidroxilo del
carbono-1 está del mismo lado del anillo que el grupo hidroxilo del carbono-2,
se produce la forma cíclica “α-glucosa”; si están en lados opuestos se
producirá la forma “β-glucosa”.

6
CH2OH CH2OH CH2OH
5 5 5
H O H H O H H O OH
O
4 H H H
1 4 C 4
OH H OH H OH H 1
OH OH HO H OH H
3 2 3 2 3 2
H OH H OH H OH
α−glucosa β −glucosa

H H
CH2OH CH2OH
O O
HO HO
H H
H H
HO H OH
OH HO
OH
H OH H H

Figura 1.4. La glucosa y su reacción de ciclización. El monosacárido reacciona


consigo mismo para formar anillos de piranosa en sus formas α y β.

Una forma de distinguir las dos formas cíclicas de la glucosa consiste en


detenerse a mirar que en la α-glucosa el grupo -OH del carbono-1 y el grupo
-CH2OH del carbono-5 apuntan en direcciones opuestas, mientras que en la β-
glucosa se encuentran la misma dirección. A pesar de que la diferencia entre

5
Hemiacetal: (de hemi y acetal.) es un compuesto de la forma (R)HCOH(OR’).

11
Dr. Ricardo Rafael Contreras

ambas formas pareciera pequeña, esta tiene importantes repercusiones a


nivel biológico, pues he aquí la diferencia entre el almidón y la celulosa.
Por su parte la fructuosa también puede ciclar y formar anillos de seis o de
cinco miembros, estos últimos conocidos como anillos de furanosa. En anillo
de cinco miembros se forma cuando el grupo hidroxilo del carbono-5 reacciona
con el grupo carbonilo del carbono-2.
6
CH2OH 6
O
OH CH2OH OH
O
5 2C 5 2
H OH OH OH
1 1
H CH2OH OH CH2OH
4 3 4 3
OH H H H

Figura 1.5: La fructosa y su reacción de ciclización. Un anillo de seis miembros


también es posible como consecuencia de la reacción entre el grupo hidroxilo del
carbono-6 y el grupo carbonilo del carbono-2

Los azúcares disacáridos

Tanto la glucosa como la fructosa constituyen los ejemplos clásicos de los


monosacáridos, las cuales no se pueden hidrolizar (en medio ácido) en
moléculas más pequeñas. La reacción que si puede ocurrir es la combinación
de dos monosacáridos, mediante una reacción de condensación, para formar
lo que lógicamente se conoce como un disacárido. En la Figura 1.6 podemos
visualizar tres disacáridos representativos.

La sacarosa es el disacárido más abundante del reino vegetal y en nuestras


cocinas la encontramos comúnmente presente como la azúcar per excelentia,
la cual se obtiene de la manufactura de la caña de azúcar (Saccharum
officinarum L.).

12
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

6
CH2OH
5 1
H O H CH2OH O H
H 1(α) 2 (β)
4 5
OH H H OH
OH O CH2OH
2 3 6
3 4
H OH OH H
Unidad de glucosa Unidad de fructosa

Sacarosa
6 6
CH2OH CH2OH
5 5
H O H H O H
H 1(α) 4 H 1(β)
4
OH H OH H
OH O OH
3 2 3 2

H OH H OH
Unidad de glucosa Unidad de glucosa

Maltosa

6 6
CH2OH CH2OH
5 5
H O H O OH
H 1(β) H 1(β)
4 O 4
OH H OH H
OH H H
3 2 3 2
H OH H OH
Unidad de glucosa Unidad de glucosa

Lactosa

Figura 1.6. Los disacáridos más comunes: sacarosa (azúcar de mesa) maltosa
(azúcar de malta) y lactosa (azúcar de leche).

La producción mundial6 de azúcar o sacarosa, en equivalente de azúcar en


bruto (1 tonelada de azúcar refinado equivale a 1,087 toneladas de azúcar en
bruto) es aproximadamente de 135 millones de toneladas por año, con
aproximadamente tres cuartas parte derivadas de la caña de azúcar y un
cuarto de la remolacha azucarera. India y Brasil representan en conjunto el 50
% de la producción mundial de caña de azúcar y la Unión Europea (U.E.) el 53
% de la producción de la remolacha azucarera (Ver Gráficos 1 y 2 de la Figura
1.7). El comercio del azúcar en bruto, está en gran medida influenciado por la
actividad exportadora de la U.E., la cual, aunque es un exportador, también es
el mayor importador de de azúcar. Los principales importadores netos de
azúcar son: la Federación Rusa, Corea, Japón y EE.UU., mientras que los
principales exportadores netos son: Brasil, Tailandia, Australia y la UE. El
precio mundial del azúcar ha fluctuado en un rango de entre el 10 y 30

6
Informe de la Organización Mundial de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO):
Notas Técnicas de la FAO sobre Política Comerciales Nº 6: Azúcar: repercusiones de las reformas sobre las
políticas del sector azucarero: guía para un análisis contemporáneo. Roma, 5 al 6 de agosto de 2004. www.
fao.org/.

13
Dr. Ricardo Rafael Contreras

centavos de dólar americano por kilogramo desde el inicio de la década de


1980. El precio de intervención de la U.E., se fijó en 631,90 euros por tonelada
en 1995/1996 o 70 centavos de dólar americano por kilogramo y a
permanecido es ese nivel desde entonces. De la misma manera, el precio de
intervención de EE.UU. ha permanecido relativamente estable de 45 a 50
centavos de dólar por kilogramo (Ver Gráfico de la Figura 1.8).

Figura 1.7. Gráfico 1: Producción de caña de azúcar 2000-2004. Gráfico 2:


Producción de remolacha azucarera 2000-2004. Es importante señalar que no existe
ninguna diferencia entre la azúcar proveniente de la caña de azúcar y la obtenida a
partir de la remolacha azucarera.

14
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Figura 1.8: Tendencias de los precios del azúcar en bruto (centavos de dólar
EE.UU./Kg.)

La sacarosa se hidroliza con mucha facilidad en D-Glucosa y D-fructuosa


conlleva un cambio en la rotación óptica desde dextro a levo7, de allí que a la
sacarosa hidrolizada se le denomina “azúcar invertida” y se conoce desde
antiguo como miel. Las abejas colectan el néctar de las flores, el cual esta
constituido fundamentalmente por sacarosa, la cual es hidrolizada hasta llegar
a la azúcar invertida, por medio de un complejo sistema enzimático en el
cuerpo de la abeja. La miel no es puramente azúcar invertida, pues contiene
además de glucosa y fructosa, algo de sacarosa, con un 20 % de agua y
pequeñas cantidades de ciertos extractos del tipo saborizante que son propios
de la flor de la cual la abeja extrajo el néctar. Cuando se utiliza sacarosa en la
preparación de alimentos ácidos (jugos de frutas, compotas, entre otros)
ocurre irremediablemente la formación de la azúcar invertida en unas pocas
horas.

La Maltosa o azúcar de malta se obtiene a partir de la hidrólisis de material


amiláceo (almidón) por medio de la enzima conocida como diastasa. La
maltosa es hidrolizada por la enzima maltasa o por calentamiento con ácido
sulfúrico, produciendo exclusivamente la D-glucosa.

Por su parte la lactosa o azúcar de leche aparece naturalmente en la leche de


todos los mamíferos; la leche de vaca contiene lactosa en el rango de entre 4

7
Los términos dextro y levo se derivan de la rotación del plano de luz polarizada observada cuando se
analiza una solución del compuesto en un polarímetro. Si la rotación es la izquierda se antepone al nombre
del compuesto el término levo-, mientras que si la rotación ocurre hacia la derecha, se utiliza en término
dextro-.

15
Dr. Ricardo Rafael Contreras

y 5 %, mientras que la leche humana se ubica entre un 6 y 8 %. Los niños


poseen normalmente la enzima intestinal conocida como β-D-galactasidasa o
lactasa que es la enzima responsable de la hidrólisis de la lactosa hasta llegar
a sus monosacáridos constituyentes, los cuales finalmente son absorbidos en
el torrente sanguíneo.

La dulzura y los edulcorantes

Para el sentido del gusto, frente a las azúcares que hemos mencionado, las
reconoce como dulces; sin embargo, difieren en el grado de dulzura que es
percibimos. La sacarosa es seis veces más dulce que la lactosa, ligeramente
más dulce que la glucosa y solo la mitad de dulce que la fructosa. Pero en
este momento cave la pregunta ¿por qué es dulce el azúcar? o mejor, ¿qué
hace que definamos algo como dulce, más dulce o menos dulce? Estas
preguntas, en apariencia sencillas tiene una respuesta compleja, pues la
definición de dulzura es subjetiva y su forma de medición es a través del
sentido del gusto y no como sucede con otras propiedades, por medio de un
instrumentos científico. Los seres humanos utilizamos la lengua como órgano
fundamental del sentido del gusto, en cuyo extremo se encuentran las papilas
gustativas encargadas de identificar los sabores. En el fondo, estas
sensaciones son aprendidas y derivan de las experiencias que desde la
infancia se tienen en el marco de una matriz cultural. Por ejemplo, los aztecas
tomaban una bebida a base de cacao a la cual le añadían sal, mientras que
los europeos, en contacto con el cacao, deciden endulzarlo y preparar el
chocolate. A pesar de estas dificultades se puede construir una tabla de
dulzura relativa (Ver Tabla 1.1), elaborada a partir de un gran número de
pruebas de degustación de azúcares y otras sustancias, cuya concentración
se ajusta hasta homologar o igualar su dulzura o utilizando otro procedimiento,
el cual consiste en disminuir la concentración de la sustancia hasta el límite en
el cual se puede detectar su sabor.

Tabla 1.1: Dulzura relativa de algunas sustancias comunes.

Nombre Dulzura Nombre Dulzura


relativa relativa
P-4000 4.000 Sacarosa 1,0
Taumatina 3.000 Xilitol 1,0
Sacarina 500 Manitol 0,7
Acesulfame-K 200 Glucosa 0,74
Aspartame 160 Sorbitol 0,5
Ciclamatos 30 Maltosa 0,33
Fructosa 1,73 Lactosa 0,16

16
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Muchas de estas sustancias mencionadas en la Tabla 1.1, por lo demás con


valores muy altos en la escala de dulzura relativa, son conocidas como
edulcorantes o dulcificantes, los cuales podemos dividir en dos categorías.
Tenemos en primer lugar a los dulcificantes intensos, varios órdenes de
magnitud más dulces que la sacarosa, los cuales se utilizan en muy bajas
concentraciones. En segundo lugar tenemos a los dulcificantes por
volumen, cuya dulzura relativa es similar a la sacarosa y por lo tanto se
utilizan en cantidades aproximadamente iguales.

Entre los edulcorantes permitidos por la Administración de Alimentos de


EE.UU. (siglas en inglés: FDA) encontramos:

a) Taumatina: utilizada en tabletas para endulzar y yogur.


b) Acesulfame-K: utilizado en alimentos enlatados, bebidas no alcohólicas y
edulcorantes de mesa.
c) Aspartame: usado en bebidas no alcohólicas y mezclas para postres y
tabletas para endulzar.
d) Sacarina (sales sódica y potásica): que se usa en bebidas no alcohólicas y
tabletas para endulzar.

O COOCH3
OCH2CH2CH3
H2N
N NH2

HOOC

Aspartame NO2
(éster-1-metílico del L-aspartil-L-fenilalanina) P-4000

O
O
H
H K
N NH N
SO3 Na
O
S S
H3C O
O O O
Ciclamato sódico Sacarina Acesulfame-K

OH OH OH OH OH OH

OH OH OH OH OH
Xilitiol Sorbitol

Figura 1.9: Estructura de Lewis de algunos edulcorantes artificiales.

Por muchos años los edulcorantes artificiales permitidos por la FDA fueron la
sacarina y los ciclomatos. Sin embargo, desde 1970 existen pruebas en
animales de laboratorio que indican que son cancerigenos. En el caso
particular de la sacarina, se planteó su prohibición en 1980, pero las

17
Dr. Ricardo Rafael Contreras

campañas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas


las de diabéticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibición. No
obstante, existe una disposición de la FDA que exige la siguiente advertencia,
en los empaques de los productos que utilizan este edulcorante: “Este
producto contiene SACARINA, de la que se ha determinado que produce
cáncer en animales de laboratorio. El uso de este producto puede ser
peligroso para la salud”. La sacarina está prohibida en varios países europeos.
Por su parte los ciclomatos han sido prohibidos en EE.UU. desde 1969, los
datos acerca de su posible carcinogenicidad son conflictivos. El efecto
cancerígeno no sería debido al propio ciclamato, sino a un producto derivado
de él, la ciclohexilamina. Para sustituir a la sacarina se desarrolló el aspartame
o aspartamo, que es el éster-1-metílico del L-aspartil-L-fenilalanina
(comercializado con el nombre de NutraSweet e Equal). Este edulcorante es
metabolizado por el organismo y descompuesto hasta los aminoácidos L-
aspártico y L-fenilalanina, los cuales son constituyentes básicos de este
dipéptido. Es por esta razón que a las personas que sufren de fenilcetonuria8
no se les recomienda utilizar el aspartame como edulcorante. Existe una
controversia acerca de la posible toxicidad del aspartamo con el hecho que de
la ingestión de aspartamo resulta en la producción de metanol, formaldehído y
formato, sustancias que son consideradas tóxicas en altas concentraciones.
Sin embargo, la FDA ha señalo que los niveles de estos compuestos formados
de la metabolización del aspartamo son más bajos que los encontrados en
algunos alimentos comunes como los jugos cítricos y el tomate. En algunos
sitios de Internet se ha señalado una relación entre el consuelo de aspartamo
y enfermedades como la esclerosis múltiple, el lupus, problemas de visión,
fatiga y la enfermedad de Alzheimer. Sin embargo, tanto la FDA como la
Sociedad Americana de Medicina han señalado que no existe “evidencia
creíble” de esta relación.9 El acesulfame-K o acetosulfato de potasio,
descubierto al azar (un serendipity) en 1967, es un edulcorante permitido por
la FDA y tiene la ventaja de que por su estructura química puede soportar las
altas temperaturas que se desarrollan durante los procesos de cocción de los
alimentos, cosa que no ocurre con el aspartame, el cual se puede
descomponer con cierta facilidad. Se ha determinado que el aspartame inhibe
el apetito en el centro nervioso, por lo que se recomienda tener cuidad en
personas anoréxicas y en niños. El edulcorante conocido como P-4000 o 5-
nitro-2-n-propoxianilina, a pesar de que es 4.000 veces más dulce que la
8
La fenilcetonuria es una enfermedad genética caracterizada por un déficit hereditario de la enzima
fenilalanina hidoxilasa. Este trastorno afecta a aproximadamente 1 de cada 10.000 recién nacidos en
Europa Occidental y EE.UU. En esta enfermedad se acumula la fenilalanina hasta alcanzar niveles muy
elevados a causa del bloqueo de la conversión en tirosina. Si no se detecta y se trata, la fenilcetonuria da
lugar a un retraso mental. El tratamiento de esta enfermedad consiste básicamente en administrar desde la
infancia una dieta baja en alimentos que contengan fenilalanina y rica en tirosina.
9
John Henkel, Informe de la Administración Federal de Drogas y Alimentos (FDA): Sugar Substitutes:
Americans Opt for Sweetness and Lite. Diciembre, 2004; http://www.who.int/.

18
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

sacarosa, ha sido prohibido por la FDA (Código Federal de Regulaciones,


Cita: 21CFR189.175; 01-04-2004). En cuanto al Manitol y el Sorbitol, debemos
señalar que del primero se han reportado algunos casos de alergias al
producto, mientras que del segundo encontramos que puede producir
problemas digestivos como consecuencia de su ingesta en grandes
cantidades.
El caso de la Taumatina es muy interesante, pues figura en el libro Guiness
de records mundiales como la sustancia natural más dulce conocida, unas
3.000 veces más dulce que la sacarosa. Es un edulcorante proteínico que se
obtiene a partir del fruto del Katemfe, una planta de África Occidental
(Thaumatococcus daniellii), conocida como la “fruta del milagro”. La taumatina
es un aditivo multifuncional capaz de enmascarar el amargor, intensificar,
mejorar y /o modificar el sabor, por lo que realmente actúa como un sabor en
sí misma. Es metabolizado por el organismo como cualquier otra proteína
alimentaria. La taumatina está reconocida como sustancia GRAS (GRAS:
Generally Recognised as Safe) o segura. De acuerdo a la FDA, las
substancias GRAS son aquellas cuyo uso es generalmente reconocido por los
expertos como seguras, basados en la extensiva historia de su uso en los
alimentos antes de 1958, o en evidencia científica publicada10.

Intolerancia a la Lactosa

Es conocido que en muchos adultos de raza negra y en la mayoría de los


asiáticos, el nivel de de la enzima encargada de la hidrólisis de la lactosa, la β-
D-galactasidasa o lactasa es muy bajo, cosa que ocurre a muchos
mamíferos adultos. Esto se traduce en que la mayor parte de la lactosa
presente en cualquier leche de consumo, pasa por el tracto intestinal y alcanza
el colon donde su fermentación bacteriana produce ingentes cantidades de
gases tales como CO2 e H2 y ácidos orgánicos irritantes. Como consecuencia
de esto se produce un cuadro de desórdenes digestivos conocido como
“intolerancia a la leche” o “intolerancia a la lactosa”. Es muy probable que
esta sea la razón por la cual en la cocina oriental, caracterizada por emplear
una variadísima lista de especies alimenticias, se encuentran ausentes los
lácteos. Parece que existe una clara relación causa-efecto con el hábito de
tomar leche. Aquellos pueblos que han sido tradicionalmente “ganaderos”, que
se han alimentado generación tras generación de la leche de los animales,
presentan menos casos de intolerancia a la lactosa que otros pueblos no
acostumbrados a su consumo. La mayoría de la población mundial adulta
tiene déficit de lactasa, excepto la población del norte y centro de Europa. Los
estudios en este sentido indican por población los siguientes datos de
afectados por intolerancia a la lactosa: Tailandeses, 98%; Centro-Africanos,
10
Boletín informativo de la Administración Federal de Drogas y Alimentos (FDA): “Aditivos en los Alimentos”.
Agosto, 2001; htpp://www. fda.gov/.

19
Dr. Ricardo Rafael Contreras

83%; Inuits o Esquimales, 83%; Mejicanos, 83%; Árabes, 80%; Españoles,


15%; Rusos, 15%; Ingleses, 6% y Suecos 1%. Los síntomas más
frecuentemente asociados a la intolerancia a la lactosa y que se presentan
después de la ingestión de productos lácteos son: náuseas, dolor abdominal,
espasmos, hinchazón y distensión abdominal, gases abdominales, diarreas
ácidas, entre otros. A fin diagnosticar este síndrome se han desarrollado por lo
menos tres tipos de evaluaciones clínicas:
a) Test de tolerancia a la lactosa: Se suministra al paciente 100 gramos de
lactosa y evaluando muestras de sangre tomadas a los 30, 60 y 120 minutos
después de la ingesta. Normalmente debe aparecer un aumento de 2 mg/dL
de glucosa 2 horas después de la ingesta de la lactosa.
b) Test de hidrógeno en el aliento: Se suministra al paciente una solución
con lactosa y posteriormente a intervalos regulares de tiempo se le hacen
llenar con su aliento unas bolsas herméticas de donde se recogen muestras.
Cuando los azúcares no digeridos son transportados al intestino grueso, las
bacterias presentes allí lo utilizarán como alimento y se producirá hidrógeno
como producto de desecho. Este hidrógeno es absorbido por el torrente
sanguíneo y expedido en la respiración. El hidrógeno detectado de la
respiración se constituye en un indicador de la presencia de lactosa no
absorbido en el intestino delgado.
c) Biopsia del intestino delgado: Se obtienen por medio de una endoscopia
del tracto gastrointestinal superior, muestras del intestino delgado para ser
sometidas a una biopsia a fin de constatar la presencia o no de lactasa en la
mucosa intestinal.
El problema de la intolerancia a la lactosa agrupa a diversos grupos de
personas que han constituido asociaciones a fin de transmitir información
acerca de cómo vivir con este problema11. Las personas afectadas por
intolerancia a la lactosa deben suprimir de la alimentación todo tipo de leche
de vaca y derivados: Leche en polvo instantánea o descremada, margarina,
derivados lácteos sólidos, mantequilla, hidrolizado de caseína, suero, helados,
requesón. Es importante leer todas las etiquetas de los productos alimenticios,
para averiguar si contienen leche o derivados lácteos.
El problema de la intolerancia a los lácteos se ha resuelto por medio del uso
de la tecnología de alimentos y se encuentra disponibles en el mercado desde
hace ya un buen tiempo, leche en la cual se ha hidrolizado a través de un
proceso enzimático toda la lactosa presente. En el caso de ciertos granos
como las judías no se ha podido resolver este problema, aunque se ha
demostrado que sus bien conocidas propiedades como productoras de gases
se deben a su contenido de oligosacáridos no digeribles que pueden, sin
embargo, experimentar procesos de fermentación bacteriana.

11
En España encontramos por ejemplo la Asociación de Intolerantes a la Lactosa, registrada en el Registre
d'Associacions del Departament de Justicia i interior de la Generalitat de Catalunya. http:www. lactosa.org/.

20
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Diabetes Mellitus

Como ya hemos mencionado al índice de azúcar que tenemos en la sangre


(glucosa) se le denomina “glucemia”. Cuando se tiene “diabetes mellitus”12, el
azúcar se acumula en la sangre en lugar de entrar en las células donde con
ayuda de la “insulina” se acumula o se transforma en bioenergía; es más, en la
diabetes la glucosa se acumula en diversos tejidos alterando negativamente
su estructura y función. Es claro que la hormona polipéptidica conocida como
insulina, baja la glucemia actuando como una “llave” que abre las “cerraduras”
de las células para que la glucosa pueda entrar y ser utilizada. Estrictamente,
en la diabetes la insulina o no es producida por el organismo en cantidades
suficientes o no estimula (por un daño estructural o mutación) eficientemente a
las células para que procesen la glucosa. A pesar de estos elevados niveles
de glucosa, las células sufren de “inanición en medio de la abundancia” pues
no pueden utilizarla, con lo cual se activa en el organismo el mecanismo
alternativo: la células hepáticas intentan generar glucosa vía
gluconeogénesis, a partir de ácidos grasos o aminoácidos, los cuales
proceden en su mayoría de la degradación de las proteínas musculares. Esto
último sería la razón por la cual los diabéticos pierden peso corporal. Con la
diabetes, la hidrólisis de triacilglicerol, la oxidación de ácidos grasos, la
gluconeogénesis y la formación de cuerpos cetónicos se aceleran en una
condición que se denomina cetosis, pues el efecto neto es un aumento
anormal de los niveles de cuerpos cetónicos en la sangre. Debido a que los
cuerpos cetónicos son acídicos, el pH de la sangre puede verse afectado y
reducirse desde su valor normal de 7,4 hasta 6,8 o menos. Como
consecuencia, los diabéticos con cuadros descontrolados y graves, presentan
en su aliento un olor cetónico característico. Un peligro adicional es que estas
personas pueden perder el conocimiento, que junto con el olor del aliento
pueden hacer pensar que están bajo los efectos de un exceso en bebidas
alcohólicas, cuando en realidad sus vidas están en peligro por un “coma
diabético”.

Las altas concentraciones de glucosa en los líquidos corporales generan otros


problemas metabólicos muy distintos a los relacionados con el síndrome de
inanición. A concentraciones de glucosa superiores a los 0,01 M, el riñón no
es capaz de absorber toda la glucosa que le llega durante el filtrado de la
sangre, y se pierde glucosa a través de la orina, en muchas ocasiones en
cantidades cercanas a los 100 g/día. De hecho, el nombre de diabetes mellitus
significa literalmente “orina dulce como la miel”. Esta excreción de glucosa
genera una carga osmótica que produce un aumento en la excreción de agua,
iones Na+, K+, y fósforo, lo que puede causar una grave deshidratación, que
combinado con la deshidratación resultante del elevado nivel de glucosa en
12
a) S. A. Islas Andrade y C. Revilla Monsalve, Diabetes Mellitus, Tercera Edición. Mc. Graw-Hill
Interamericana, México, 2004. b) M. A. Atkinson y N. K. Maclaren, Sci. Amer. 263(1990),1, 62-71.

21
Dr. Ricardo Rafael Contreras

sangre, disminuyen el volumen sanguíneo, situación muy peligros. Lo anterior


está en concordancia con los síntomas clásicos de la diabetes: aumento en la
frecuencia de micción y exceso de sed. Existen dos formas principales de
diabetes mellitus:

i) Diabetes dependiente de la insulina o juvenil (diabetes tipo 1): Aparece


muy frecuentemente en la niñez. En este tipo de diabetes se caracteriza por
una marcada ausencia de producción de insulina debido a que el páncreas
carece células-β13 o éstas son defectuosas. En los individuos genéticamente
predispuestos, esta situación se debe a una respuesta autoinmune causada
por la ingesta de una droga o por un virus que destruye selectivamente las
células-β. La rápida aparición de los síntomas clásicos de la diabetes tipo 1,
condujo a pensar erróneamente que este ataque autoinmune a las células-β
pancreáticas era de corta duración. No obstante, varios estudios han
determinado que la enfermedad se va fraguando por varios años, tiempo en el
cual la respuesta autoinmune va destruyendo las células-β hasta llegar a un
porcentaje superior al 80 %, momento en cual propiamente aparecen los
síntomas clásicos de la diabetes. Los individuos afectados por la diabetes tipo
1 requieren inyecciones diarias de insulina para sobrevivir y deben seguir
dietas muy estrictas. A pesar de este tratamiento, su esperanza de vida es un
tercio menor que la de los individuos promedio, como consecuencia de las
enfermedades de tipo degenerativos asociadas a la diabetes (enfermedades
cardiovasculares, ceguera, colapso renal, deterioro nervioso) que aparecen
inducidas por el desequilibrio metabólico subsiguiente a las inyecciones de
insulina. Para corregir esto, en los últimos años se ha estado trabajando en
tecnologías medicas que permitan monitorear constantemente los niveles de
insulina a fin aplicar dosis muy precisas.

ii) Diabetes no dependiente de la insulina o de la edad madura (diabetes tipo


2): Aparece generalmente a partir de los 40 años de edad y es responsable de
aproximadamente el 90 % de los casos diagnosticados en los centros de
salud. Se observa frecuentemente en las personas obesas con una
predisposición genética a esta condición, predisposición genética que es
distinta a la mencionada para la diabetes tipo 1, pues estos individuos
presentan niveles de insulina normales o incluso altos. Esta diabetes es
generalmente causada por una deficiencia en los receptores de insulina de las
células; de acuerdo a la analogía mencionada al principio, es un problema con
las “cerraduras” y no con la “llave”. Es muy probable, que las sobreproducción
de insulina resultante de la sobrealimentación característica de la obesidad,

13
Las células pancreática α y β perciben los estados de dieta y energéticos del organismo a través de la
concentración de la glucosemia. Específicamente, las células β responde a la concentración elevada de
glucosa sanguínea de los estados alimentado y reposo, segregando insulina.

22
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

suprime la síntesis del receptor de la insulina, una glucoproteína14 de la


membrana plasmática (la cerradura). En función de esta premisa se ha
establecido la posibilidad de controlar la enfermedad por medio de la
observación de una dieta adecuada, lo cual ha dado buenos resultados a
muchos diabéticos. Sobre esta materia encontramos mucha literatura15 que
trata de proponer al diabético un régimen alimenticio apropiado. El
desiderátum de la mayoría de las dietas propuestas consiste en mantener la
glucosemia en 120 mg/dL, medida en ayunas. Para ello, el plan de
alimentación se complementa con cuatro grupos de medicamentos:
sulfonilureas, biguanidinas, inhibidores de glucosidasas, tiazolidindionas;
además del uso adecuado de la insulina. En estos casos también es
importante que los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre sean los
adecuados y que la presión arterial se mantenga en los límites normales.

Existen otros tipos de diabetes cuya etiología (causas) se extiende a su


relación con determinadas alteraciones o síndromes como: Cushing, Down,
Klinefelter, Turner, Wolfram, Corea de Huntington, entre otros. También se ha
observado alguna relación entre la aparición de la diabetes e infecciones o
enfermedades como: Rubéola congénita, Citomegalovirus, enfermedades
pancreáticas o tiroideas, vitiligo, Así mismo, hay evidencia de una incidencia
de diabetes como consecuencia de la ingesta de algunos fármacos o químicos
como los diuréticos, preparaciones a base de estrógeno, pentamina, ácido
nicotínico, hormona tiroidea, diazóxido, tiaminas, difenilhidantoína, entre otros.

En determinadas partes del mundo, especialmente en África e India, se ha


observado la aparición de diabetes asociada a la desnutrición. Especialmente
en gente joven afectada por una desnutrición proteica grave, en las cuales es
más frecuente la diabetes insulinodependiente con gran hiperglucemia sin
cetosis.

Genéticamente hablando se ha establecido un riesgo de recurrencia del


hermano de diabético tipo 1 del 5 al 10 % y el riesgo para su descendencia es
del 2 al 5 %. La descendencia de de padres con diabetes tipo 1 tendrá un
riesgo del 4 al 6 %, mientras que si existe el antecedente sólo en la madre, el
riesgo es del 2 al 3 %.

Desde un punto de vista epidemiológico, la diabetes mellitus se ha


transformado en una pandemia que no tiene distingos de raza, nacionalidad o
estrato social. Se han realizado estudios conducentes al establecimiento de
proyecciones de los cuales se ha concluido que: “la incidencia de diabetes

14
Las glucoproteínas constituyen una familia de proteínas asociadas covalentemente a carbohidratos. Su
contenido de carbohidratos varía desde <1 % a > 90% en peso
15
G. X. Brito Córdova, C. A. Aguilar Salinas, J. A. Rull Rodrigo, F. J. Gómez Pérez: Alimentación en la
diabetes: Una guía práctica para la prevención y el tratamiento. Mc Graw-Hill Interamericana, México, 2004.

23
Dr. Ricardo Rafael Contreras

para todos los grupos etarios fue estimada en 2,8 % en el año 2000 con una
proyección del 4,4 % para el 2030. Se ha proyectado un crecimiento del
número total de diabéticos de 171 millones para el año 2000 hasta 366
millones para el 2030. La incidencia de la diabetes es alta en hombre y
mujeres, pero más alta en mujeres que en hombres. Se estima que la
población urbana en los países en vías de desarrollo se duplicará entre el
2000 y el 2030. El más importante cambio demográfico en la incidencia de la
diabetes se observa como un aumento en la proporción de la población mayor
de 65 años”16. En América Latina se estimó un total para el año 2.000 de
33.016.000 de afectados con una proyección para el 2.030 de 66.812.000
personas diabéticas. En el caso particular de Venezuela se estableció para el
año 2000 unos 583.000 diabéticos con una proyección para el 2030 que
alcanza 1.606.000 de personas afectadas. En la Figura 1.10 podemos apreciar
los datos en su conjunto.

Figura 1.10: Diabetes en el mundo. Estimación del crecimiento de la enfermedad del


año 2000 con proyección al 2.030.17

16
S. Wild, G. Roglic, A. Green, R. Sicree, H. King: Global prevalence of diabetes. Estimates for year 2000
and preyections for 2030. Diabetes Care 27(2004), 1047-1053
17
Boletín informativo de la Organización Mundial de la Salud, 2004.
http://www.who.int/diabetes/actionnow/en/mapdiabprev.pdf.

24
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Polisacáridos

Por definición los polisacáridos son compuestos formados por varias unidades
de monosacáridos que se encuentran unidos por enlaces similares a los
mostrados por los disacáridos. Podríamos decir que se trata de compuestos
poliméricos donde los monómeros son los monosacáridos. En algunos casos,
el polímero está formado por un solo tipo de residuo monomérico, como en el
caso de la celulosa, cuyo monómero es la D-glucosa. A este tipo de
polisacárido se le denomina homopolisacáridos; cuando en la estructura
encontramos más de tipo de monosacárido, se denomina heteropolisacárido.

Los polisacáridos más importantes son el almidón, el glucógeno y la celulosa,


homopolisacáridos en cuya estructura encontramos como unidad base a la
glucosa. Podríamos entonces llegar al convenimiento de una fórmula reducida
tipo (C6H10O5)n, donde n es variable, pero en la mayoría de los casos es muy
grande. De la misma manera que en el caso de los mono- y disacáridos, los
polisacáridos son producidos por las plantas por vías fotosintética a partir de
dióxido de carbono y agua, es más, se ha llegado a afirmar que los azúcares
representan una etapa intermedia en la fotosíntesis de los polisacáridos.

Celulosa: La celulosa constituye uno de los materiales bioestructurales per


excelentia, pues se trata del principal carbohidrato que compone las paredes
celulares de plantas leñosas y fibrosas (árboles, hierbas, etc.), cuyo grosor
varía entre 0,1 a varios micrones18, esto significa que en forma de celulosa
encontramos alrededor de la mitad del carbono de la biosfera, se ha estimado
que aproximadamente 1•1015 Kg de celulosa son fotosintetizadas y
degradadas anualmente19. Esta extraordinaria capacidad de la celulosa como
material bioestructural también ha sido utilizada por la naturaleza en los
caparazones rígidos de algunos invertebrados marinos conocidos como
jeringas de mar (tunicanos).
Estructuralmente, la celulosa es polímero lineal formado por hasta 15.000
unidades de D-glucosa unidas por un enlace glucosídico tipo β de acuerdo a la
Figura 1.11.

18
L. C. Junqueira y J. Carneiro, Biología Celular y Molecular, Sexta Edición. Mc Graw-Hill Interamericana,
Santiago de Chile, 1997.
19
P. Albersheim, Sci. Am. 232 (1975), 4, 80-95.

25
Dr. Ricardo Rafael Contreras

CH2OH CH2OH

H O H O
H H
O O
OH H OH H
H H

H OH H OH n
Unidad de glucosa Unidad de glucosa

Figura 1.11. Estructura de la celulosa. En ella “n” puede representar varios miles.

Diversos estudios estructurales han establecido que las distintas cadenas


poliméricas de celulosa interaccionan entre sí por medio de puentes de
hidrógeno, lo cual genera una estructura muy cohesionada que confiere a las
fibras de celulosa una fuerza excepcional y las hace insolubles en agua a
pesar de su hidrofilicidad. Las fibras de algodón son en un 92 % unidades
poliméricas de celulosa de 500 kDa de peso, de allí que seamos capaces de
hilar y elaborar artículos de vestir con este material. En la Figura 1.12
podemos apreciar una visión, derivadas de estudios de rayos-x, de la
estructura generada por los enlaces puente de hidrógeno entre las distintas
cadenas de celulosa.
H

H O
O 1 4
O O
O
H

O O
O O
H O
O H
H
H
H O
3 O 1 4
O O
H 2 β O
5
O O
O O
4 H O
O 6 H

Figura 1.12: Estructura de las fibras de celulosa. Los enlaces glucosídicos β de la


celulosa entre los carbonos 1 y 4 generan una estructura planar. Las cadenas
poliméricas de celulosa paralelas están unidas por medio de una red de enlaces
puentes de hidrógeno (líneas punteadas). Para mayor claridad se han omitido todos
aquellos hidrógenos que no participan en los enlaces puente. Esta disposición
espacial de las fibras de celulosa recuerda a la adoptada por cadenas polipeptídicas
de proteína en las estructuras tipo laminas-β plegadas.

Los vertebrados no poseen propiamente una enzima capaz de hidrolizar el


enlace glucosídico de la celulosa y descomponerla para ser utilizada.
Entonces, ¿Cómo es que los herbívoros se alimentan de la celulosa de las
plantas? La respuesta se encuentra en el tracto digestivo de estas especies
animales, donde encontramos una familia de organismos simbióticos que
segregan una serie de enzimas, denominadas celulasas, que son capaces de
hacerlo según la reacción:

26
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

(C6H10O5)n, + nH2O → n(C6H10O5)

El proceso de hidrólisis descompones al polisacárido en porciones más


pequeñas que contienen un número variable de unidades de monosacárido y
puede ser lo suficientemente intensa como para llegar inclusive hasta al propio
monosacárido. No obstante, la degradación de la celulosa no es fácil, debido
al empaquetamiento y la disposición de las fibras fuertemente unidas mediante
puentes de hidrógeno. Por esta razón la digestión de hierba por parte de los
herbívoros es un proceso lento y complejo que consume más tiempo que la
digestión de los carnívoros. Por ejemplo el ganado vacuno posee cuatro
cámaras estomacales y necesitan realizar otra operación adicional conocida
como rumiar, a fin de contribuir a la digestión. Las termitas por su parte
pueden alimentarse de celulosa pues en su intestino alberga protozoarios
capaces de digerir la celulosa. Muchos hongos también producen enzimas de
este tipo, motivo por el cual pueden vivir sobre troncos de árboles y
abrocharlos como fuente de carbono.

Las partes fibrosas de las plantas no están exclusivamente formadas de


celulosa, pues existe una gama de otros polisacáridos que forman parte de la
estructura. Entre ellos podemos mencionar a los xilanos, polímeros de D-
xilopiranosa y el glucomananos derivado de la D-manosa. Frecuentemente
estos polisacáridos se agrupan juntos bajo la denominación de hemicelulosa.

El almidón: Constituyen la principal reserva alimenticia de todas las plantas y


se transforma, conforme se va requiriendo, en azúcares. Este polisacárido se
almacena en tallos de plantas como la palmera sagú, de la cual deriva el
“palmito”, en tubérculos como la papa o la yuca y en granos o cereales como
el maíz, arroz o trigo, que se erigen como los principales alimentos
energéticos necesarios para el hombre. Las frutas no maduras también
contienen apreciables cantidades de almidón que es transformado en glucosa
precisamente durante el proceso de maduración.
A diferencia del caso de la celulosa, muchos mamíferos omnívoros poseen las
enzimas digestivas necesarias para catalizar la hidrólisis del almidón a
glucosa, que eventualmente es utilizada como fuente bioenergía.

El almidón se deposita en las células de las plantas en forma de gránulos


insolubles embebidos en el citoplasma. Estos gránulos, cuya forma y tamaño
dependen la planta, están constituidos por α-amilosa y por amilopectina. Por
ejemplo, los gránulos de almidón de la papa varían en tamaño desde 0,015
µm a 0,1µm. La α-amilosa es un polímero lineal que consiste en varios miles
de residuos de glucosa, pero a diferencia de la celulosa, están unidos por un
enlace glucosídico tipo α. La amilasa es la responsable del color azul que se
produce cuando el almidón reacciona con el yodo. A pesar de que la α-

27
Dr. Ricardo Rafael Contreras

amilosa es formalmente un isómero de la celulosa, sus características


estructurales son muy diferentes, pues las cadenas de α-amilosa en el
almidón en enrolla sobre sí misma adoptando una conformación helicoidal,
mientras que las cadenas de celulosa interaccionan unas con otras generando
fibras laminares.
H
CH2OH
O
O
H
H (a)
HO H
OH H CH2OH
H O
O
H
H
HO H
OH H CH2OH
O
H O
H
H
enlace α-glucosídico HO
OH
H O

(b)
H H H
H
CH2OH OH
O CH2OH
O HO O
H O
H H
H H
O H
HO O O
OH HO
CH2OH OH
H H H
H H

enlace β-glucosídico
Figura 13: Estructura del almidón (a) y de la celulosa (b). Se destacan las dos
configuraciones del enlace glucosídico.

Por su parte, la amilopectina esta formada principalmente por residuos de


glucosa unidos por enlaces glucosídicos tipo α pero en cadenas ramificadas
con puntos de ramificación por enlaces α-glucosídicos cada 24 o 30 residuos
de glucosa. La moléculas de amilopectina contienen hasta 1•106 unidades de
glucosa, lo que significa un peso de 162 millones de u.m.a., lo cual las ubica
entre las moléculas de mayor tamaño de la naturaleza.

CH2OH CH2OH

H O H H O H
H H 1(α)
OH H OH H
(Ramificación) O O O
6
H OH CH2OH H OH CH2 CH2OH

H O H H O H H O H
H H H
OH H OH H OH H
(Cadena principal) O O O O

H OH H OH H OH

Figura 1.14: Esquema de parte de la estructura de la amilopectina.

28
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

La digestión del almidón, que es por como hemos señalado, la principal fuente
de carbohidratos de la dieta humana, se inicia en la boca, donde la saliva que
contiene a la enzima amilasa, hidroliza al azar todos los enlaces α-
glucosídicos del almidón, con excepción de los más externos y los próximos a
las ramificaciones. Cuando se completa la operación de masticado, el bolo
alimenticio llega gracias a la peristalsis al estomago, en donde la acidez del
medio inactiva a la amilasa, quedando el almidón reducido cortas cadenas del
orden de ocho glucosas. La digestión del almidón sigue en el intestino
delgado, donde utilizando amilasa pancreática, se alcaza la digestión del
almidón hasta unidades de trisacáridos (maltotriosa) con tres glucosas y
unidades de oligosacárido ramificadas, derivadas de la amilopectina,
conocidas como dextrinas. Finalmente estas últimas especies son digeridas
hasta llegar a la glucosa por medio de una glucosidasa, una dextrinasa, una
sacarasa y quizá una lactasa. Finalmente la glucosa derivada es absorbida en
las paredes intestinales y transportadas al torrente sanguíneo.

Sin lugar a dudas que la digestión de los almidones se facilita por medio de
una apropiada preparación, pues los alimentos amiláceos sin cocer no son
fáciles de digerir, debido a que los gránulos de almidón están contenidos
dentro de las paredes celulares de la planta a hasta la cual no pueden llegar
las enzimas digestivas arriba mencionadas. La cocción de los alimentos
amiláceos facilita la degradación de las paredes celulares y permite que el
agua entre hasta alcanzar los gránulos de almidón. Sin embargo, un exceso
de cocción puede hacer que se desintegren totalmente las paredes celulares,
lo que da como resultado una masa blanda y de mal sabor.

El glucógeno: a este tipo de polisacárido se le conoce como el “almidón


animal”, pues se trata de la reserva de carbohidratos desarrollada por los
animales. El glucógeno está presente en todas las células, predominando en
los músculos y el hígado, en donde aparece en forma de gránulos
citoplasmáticos. En el músculo el glucógeno sirve de fuente inmediata de
energía, mientras que hígado sirve como un sitio de almacenamiento para
mantener constante el nivel de glucosa en sangre. Las moléculas de
glucógeno varían en peso desde los 5.000 a más de 5 millones de u.m.a. En
su estructura es similar a la amilopectina, pero el glucógeno es mucho más
ramificado, con puntos de ramificación cada tramo de 8 a 12 unidades de
glucosa. La digestión del glucógeno es posible gracias a la enzima fosforilasa
del glucógeno, que rompe fosforolíticamente el enlace α-glucosídico del
glucógeno, especialmente ramificada, produciendo finalmente 1-fosfato de
glucosa.

29
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Mapa Conceptual 1

30
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Mapa Conceptual 2

31
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Capítulo 2
Grasas y Aceites: Las grandes reservas de energía

Los miembros del reino animal y vegetal requieren de sistemas de


almacenamiento de energía, en diversas formas químicas, que permitan su
posterior utilización de acuerdo a los requerimientos. En las semillas de las
plantas, la energía almacenada es utilizada para promover su crecimiento y
luego de la germinación. Por su parte los animales que por condicionamientos
ambientales invernan o que se someten a períodos de ayuno por migraciones,
tiempo de crianza o escasez de alimentos, hacen uso de la energía
almacenada. Precisamente una de las clases más importantes de compuestos
utilizados para el almacenamiento de energía son las grasas y los aceites, las
cuales poseen aproximadamente el doble del valor energético que las
proteínas y los carbohidratos. Este tipo de compuestos se agrupan
generalmente en la familia de los denominados triglicéridos, cuya estructura
podemos apreciar en la Figura 2.1. La estructura del triglicérido consiste
fundamentalmente en un fragmento derivado del glicerol o glicerina (= 1,2,3-
propanotriol) conectado a tres cadenas laterales de ácido graso de entre 16 y
18 carbonos. Es interesante que casi todos los ácidos grasos contienen un
número par de átomos de carbono, incluyendo al carbono carboxílico, lo que
se puede apreciar en la Tabla 2.1. La clasificación utilizada de grasas:
saturadas, insaturadas y poli-insaturadas, se fundamenta en la presencia o no
de dobles enlaces carbono-carbono en la cadena. De esta manera, las grasas
saturadas no poseen dobles enlaces, las grasas mono- o insaturadas poseen
por lo menos un doble enlace, mientras que las grasas poli-insaturadas
poseen más de un doble enlace carbono-carbono en su cadena.
i
O
9
1
H O 18
1
H O
2 1
H 9 18
3
H O
O 1 ii
9 12 15 18

O
iii
A B

Figura 2.1. Diagrama de una molécula de grasa o triglicérido. A: Fragmento de grasa


derivado de la glicerina. B: Fragmento de la molécula consistente de tres cadenas
separadas de ácidos grasos conectados por la porción de glicerina. i) Cadena lateral
de ácido graso con exclusivamente enlaces sencillos carbono-carbono (grasas
saturadas). ii): Cadena lateral de ácido graso que contiene un enlace doble carbono-
carbono (grasas mono-insaturadas). iii) Cadena lateral de ácido graso que contiene
más de un enlace doble carbono-carbono (grasas poli-insaturadas).

32
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Tabla 2.1. Estructura, nombre, fuente y composición porcentual de algunos ácidos


grasos que con más frecuencia se encuentran formando parte de los triglicéridos.

Fórmula o estructuraa Nombre Fuente Composiciónb


CH3(CH2)10COOH Ácido láurico Coco 91:8:1
CH3(CH2)12COOH Ácido Mantequilla 59:31:10
mirístico
CH3(CH2)16COOH Ácido Grasas de 48:50:2
esteárico animales
H H Ácido oleico Aceite de 15:51:34
maíz
CH3(CH2)7 (CH2)7COOH

H H H H
Ácido linoico Aceites de 47:43:10
CH3(CH2)4 CH2 (CH2)7COOH palma
H H H H H H
Ácido Aceite de 9:19:72
CH3CH2 CH2 CH2 (CH2)7COOH
linoléico linasa

(a) La conformación de los dobles enlaces en los ácidos es cis-. (b) Indica la relación porcentual de cada
tipo de grasa: % Saturados: % insaturados: % poli-insaturados.

Precisamente los enlaces dobles presentes en estas cadenas proveen de los


sitios químicamente activos a partir de los cuales pueden ser degradas dichas
grasas hasta compuestos con importancia metabólica.
Los triglicéridos se encuentran como depósitos de grasa en los animales y
como aceites en las nueces y semillas. Los que son líquidos a temperatura
ambiente se denominan aceites, mientras que las sólidas se llaman
comúnmente mantecas o grasas.
La hidrólisis de los triglicéridos, que es realizada por enzimas denominadas
lipasas20, produce glicerol y los correspondientes ácidos grasos de acuerdo a
la cadena (Ver Figura 2.1). La enzima lipasa debe su nombre a la familia de
los lípidos, denominación que agrupa a una gran familia de compuestos
biológicos con una estructura apolar y muy poco solubles en agua,
comportamiento reportado por los distintos ácidos grasos y el colesterol. Los
aceites que derivan de productos vegetales (maíz, maní, y soya), están
formados principalmente por ácidos grasos insaturados, mientras que las
mantecas animales (de res, mantequilla y cerdo) contienen principalmente
ácidos grasos saturados.

Nomenclatura y propiedades físicas de los ácidos grasos.

En cuanto a su nombre sistemático, en el caso de los ácidos grasos


saturados, depende del número de carbonos de la cadena. En tal sentido, se
indica utilizando el prefijo griego adecuado añadido a la terminación –oico:
ácido dodecanoico para el CH3(CH2)10COOH, de doce átomos de carbono,

20
F. K. Winkler, A. D’Arcy, W. Hunziker, “Structure of human pancreatic lipase”, Nature, 343 (1990), 771-
774.

33
Dr. Ricardo Rafael Contreras

incluido el carbono carboxílico; ácido octadecanoico, para el


CH3(CH2)16COOH, de dieciocho átomos de carbono y ácido tetracosanioco
para el CH3(CH2)22COOH, de veinticuatro átomos de carbono. Para el caso de
los ácidos grasos poli-insaturados, se hace necesario adicionalmente, indicar
la posición de los dobles enlaces en la cadena carbonada. Regularmente el
primer doble enlace de un ácido graso insaturado aparece entre los carbonos
9 y 10 de cadena correspondiente, contados desde el átomo de carbono
carboxílico (Ver Figura 2.1), esto es un doble enlace en ∆9 ó 9- según la
nomenclatura utilizada. Esta información la podemos corroborar a partir de la
Tabla 2.1. En los ácidos grasos poli-insaturados, los dobles enlaces tienen la
tendencia a aparecer cada tercer átomo de carbono en dirección al metileno
terminal, esto es, aparecen con un metileno intermedio en residuos del tipo –
C=C-CH2-C=C- y no directamente unido un doble enlace a otro. En muy pocas
ocasiones se observa la aparición de triples enlaces carbono-carbono (-C≡C-),
especialmente si se trata de un compuesto de origen biológico.
En general, los ácidos grasos son moléculas flexibles que tienen varios grados
libertad estructural, o mejor, puede adoptar un gran número de
conformaciones como consecuencia de la libertad de rotación sobre el enlace
carbono-carbono sencillo (-CH2-CH2-). A pesar de esto, la conformación de
mínima energía, o en la cual alcanza un poso de potencial, es la conformación
completamente plegada o extendida, debido fundamentalmente a que las
interferencias de tipo estéricas entre los metilenos vecinales se ven
minimizadas.
En lo que respecta a sus puntos de fusión, los ácidos grasos incrementan su
punto de fusión proporcionalmente al número de carbono de la cadena, pues
en la misma proporción aumenta la masa molecular. Esto se puede apreciar
en la Tabla 2.3, en la cual se observa un aumento desde los 44,4 ºC del ácido
láurico, pasando por los 69,6 ºC del ácido esteárico, hasta llegar a los 84,2 ºC
del ácido lignocérico. Los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados,
tienen mayoritariamente la configuración cis-, lo cual introduce cierta rigidez y
una curvatura de 30º a la cadena carbonada. Este condicionamiento
estructural introduce un problema en el empaquetamiento u ordenamiento de
las cadenas, que no se observa en el caso de las cadenas de ácidos grasos
saturados. Fundamentalmente se trata de una disminución en las
interacciones tipo Van der Waals, que se traduce en una drástica disminución
del punto de fusión de los ácidos grasos insaturados frente a los saturados: de
-0,5 ºC en el ácido palmitoleico, pasando por -17 ºC del ácido α-linoléico,
hasta los -49,5 ºC del ácido araquidónico. Esto significa que el grado de
fluidez del ácido graso aumenta con el número de instauraciones presentes en
la cadena carbonada, lo cual es muy importante desde el punto de vista
biológico, especialmente en lo relacionado con las propiedades de las
membranas.

34
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Tabla 2.3. Símbolo, nombre común, nombre sistemático, estructura y punto de fusión
de los ácidos grasos de importancia de biológica21.

Ácidos Grasos esenciales (AGE)

Los ácidos grasos esenciales (AGE) tienen un particular interés en la nutrición


de la raza humana como consecuencia de que ellos, no obstante que son
esenciales para el cuerpo humano, no pueden ser sintetizados por el cuerpo y
tienen necesariamente que ser suministrados por medio de la nutrición.
El organismo posee mecanismos a través del cual sintetiza ácidos grasos. El
ácido palmítico es el precursor normal de los ácidos grasos de cadenas largas,
tanto saturados como insaturados, mediante la intervención de unas enzimas
denominadas elongasas y desaturasas. Las elongasas, por mecanismo de
adición sucesiva y reducción tienen un efecto neto de alargar la cadena de los
ácidos grasos. Las desaturasas tienen un efecto similar pero especialmente
dirigido a los ácidos grasos insaturados, donde aumentan el número de dobles
enlaces en la cadena. Utilizando estos mecanismos, el organismo puede
sintetizar una variedad de ácidos grasos insaturados por combinaciones de
reacciones de elongación y desaturación. No obstante, como el ácido
palmítico es el ácido graso más corto del cual disponen los animales, el
mecanismo biosintético se encuentra impedido para la formación del enlace
doble del ácido linoleico, el cual es precursor de las prostaglandinas22. Por lo
21
C. M. R. Dawson, D. C. Elliott, W. H. Elliott, K. M. Jones, Data for Biochemical Research, 2ª edition.
Clarendon Press, 1969.
22
Las prostaglandinas conforman una familia de compuestos que proceden de los ácidos grasos de cadena
larga, especialmente del ácido araquidónico. Fueron identificadas por primera vez por Ulf von Euler, en los
primeros años de la década de los treinta del siglo veinte. Se señaló su capacidad para estimular las
contracciones uterinas y disminuir la presión sanguínea. Von Euler creyó que estos compuestos tenían su

35
Dr. Ricardo Rafael Contreras

tanto el ácido linoleico debe obtenerse a partir de las plantas que si lo


biosintetizan como el maíz, la soya o el girasol. En los experimentos con
animales, a los cuales se les privó en su dieta del ácido linoleico, se
observaron los siguientes resultados: a) deficiencias en el crecimiento; b)
deficientes cicatrización de heridas y c) dermatitis.
En conclusión el ácido linoleico se transforma en una ácido graso esencial.

Ácidos grasos cis y trans

Como hemos mencionados los ácidos grasos útiles para el organismo tienen
una configuraciones de sus dobles enlaces tipo cis-. Los ácidos grasos con
configuración trans- carecen de importancia biológica debido
fundamentalmente a que las enzimas encargadas de metabolizar estos
compuestos reconocen la configuración y actúan sobre los ácidos grasos
cisoides y no sobre los transoides.

Triglicéridos: reservas de alimentos

Como se ha mencionado las grasas constituyen una de las formas más


eficientes de almacenamiento de bioenergía, debido a que los ácidos grasos
son especies químicas menos oxidadas que la familia de los sacáridos, por lo
que su rendimiento energético ante el proceso de oxidación es mucho mayor.
Desde el punto de su almacenamiento, los triglicéridos y en consecuencia los
ácidos grasos, que son especies hidrofóbicas, se almacenan mucho mejor que
los sacáridos. Formalmente, las grasas aportan seis veces más bioenergía
que los sacáridos (glucógeno hidratado). En los animales, las grasas se
depositan en células especializadas denominadas adipositos que nutren el
tejido adiposo.
El tejido adiposo que se ubica en mayor proporción en la capa subcutánea y la
cavidad abdominal, es la manifestación macroscópica del almacenamiento de
los ácidos grasos. El contenido de grasa en personas normales se ha
establecido en un 21 % en hombres y un 26 % en mujeres. Este contenido de
grasa permitiría a una persona sobrevivir tres meses de escasez de alimentos.
La diferencia entre los triglicéridos y los carbohidratos consiste en que éstos
cubren las necesidades metabólicas corporales a corto plazo, mientras que
aquellos son almacenes de bioenergía a largo plazo. Otro interesante aspecto
relacionado con los tejidos adiposos es que sirven de aislamiento térmico de
especies de animales acuáticos de sangre caliente tales como: ballenas,
leones y elefantes marinos y pingüinos, entre otros. Otras células almacenan
triglicéridos en forma de gotículas embebidas en el citoplasma.

origen en la próstata y de allí se derivó su nombre; sin embargo, se conoció posteriormente que este
compuesto tiene su origen en las vesículas seminales.

36
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Colesterol

Si bien el colesterol no es un precisamente un ácido graso, si podemos decir


que forma parte de la familia de los esteroles y por tanto podemos ubicarlo
como una grasa saturada, con todas las implicaciones que ello significa desde
el punto de vista bioquímico. El colesterol es un producto biosintetizado por el
organismo en el hígado, en un mecanismo bastante complejo que contempla
el uso de varias enzimas, ácidos grasos y carbohidratos23.
21
H3C 22
H3C
18 20 23
CH3 26 CH3
24 CH3 CH3
12 17
9 11 13 16 25
CH3 C D CH3
9 14 15 27CH
3 CH3
1
2 10 8
A B
3 5 7
4 6
HO O
Colesterol Estereato de colesterol
O (CH2)16CH3

Figura 2.2: Representación de la estructura del colesterol y del estereato de


colesterol. Se ha utilizado el sistema estándar de numeración de los carbonos y los
anillos.

En la estructura molecular del colesterol, que se aprecia en la Figura 2.2, los


anillos de ciclohexano fusionados tienen todos una conformación “silla”. Ello
hace que el colesterol sea una molécula voluminosa y rígida altamente
hidrofóbica, a pesar de la presencia del grupo hidroxilo. El colesterol es un
componente importante de las lipoproteínas24 del plasma sanguíneo, en las
que aproximadamente el 70 % está en forma de estereato de colesterol.
El colesterol es un componente mayoritario de las membranas plasmáticas de
los animales y es el precursor metabólico del grupo de las hormonas
esteroideas, las cuales regulan un gran número de funciones fisiológicas entre
las que se encuentra el desarrollo sexual y el metabolismo de los sacáridos.
Como se puede apreciar el colesterol es un compuesto necesario para el
organismo, el problema radica en acumulación excesiva, ya que este
compuesto no solo puede ser biosintetizado por el propio organismo, sino que
es incorporado por medio de la nutrición, a través del consumo de productos
de origen animal como carne, huevos25 y productos lácteos, cuyo consumo
excesivo puede generar un aumento en el nivel sanguíneo del colesterol.
También existe un riesgo genético que tiene que ver con la forma en la cual el
organismo lidia con el colesterol. Algunas enfermedades como la diabetes,

23
K. Bloch, “The biological synthesis of cholesterol”, Science, 150(1965), 19-28.
24
El termino lipoproteína agrupa a una familia de proteínas combinadas con un lípido como un triglicérido o
colesterol. Son las proteínas responsables del transporte de lípidos en la sangre.
25
Un huevo regular contiene 213 mg de colesterol y se recomienda un máximo de 300 mg/día de colesterol
en la dieta.

37
Dr. Ricardo Rafael Contreras

problemas en los riñones, enfermedades del hígado o hipotiroidismo, también


aumentan el riesgo de acumular colesterol.
Altas concentraciones de colesterol en sangre determina una condición
conocida como hipercolesterolemia. El nivel deseable de colesterol en
sangre se ha establecido por debajo de los 200 mg/dL, los valores límite se
ubican en el rango de 200 – 239 mg/dL, los niveles altos de colesterol, propios
de la hipercolesterolemia, superan los 240 mg/dL. En la hipercolesterolemia
se produce la formación de depósitos de grasa en la sangre llamados placas
que se adhieren a las paredes arteriales. Tarde o temprano, estos depósitos
se calcifican (endurecen) y hacen que los vasos sanguíneos pierdan su elasti-
cidad. Se presenta una tendencia a la formación de coágulos sanguíneos en
las arterias estrechadas, lo que desencadena ataques cardiacos (si la arteria
bloqueada está en el músculo cardiaco) o apoplejías (si el bloqueo ocurre en
una arteria que suministra sangre al cerebro). Cave resaltar aquí que de
acuerdo a la OMC, para el año 2001 las enfermedades cardiovasculares se
ubicaron como la primera de las dieciséis causas de muerte en países en vías
de desarrollo, seguida del cáncer, los traumatismos y las infecciones
respiratorias.
Como se ha mencionado, el colesterol a causa de su hidrofobicidad es, al
igual que las grasas, insoluble en agua. Pero su transporte en la sangre es
posible gracias a que las lipoproteínas son solubles en agua. Las lipoproteínas
suelen clasificarse según su densidad (Ver Tabla 2.3). Las lipoproteínas de
muy baja densidad (VLDL, del ingles: very-low-density lipoproteins) sirven
principalmente para transportar triglicéridos. Las lipoproteínas de baja
densidad (LDL, del ingles: low-density lipoproteins) son los principales
transportadores de colesterol. Las LDL llevan colesterol a las células donde se
utiliza. Son estas lipoproteínas las que se considera que depositan colesterol
en las arterias y originan las enfermedades cardiovasculares. Las
lipoproteínas de alta densidad (HDL, del ingles: high-density lipoproteins)
también transportan colesterol, pero lo llevan al hígado, donde se procesa y se
excreta. Se piensa que el ejercicio eleva los niveles de HDL, la lipoproteína
que a veces recibe el nombre de “colesterol bueno”. Los niveles elevados de
LDL, llamado “colesterol malo” aumentan el riesgo de sufrir un ataque cardiaco
o una apoplejía.

38
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Tabla 2.3. Lipoproteínas en sangre.

Tipo Abreviatura Porcentaje Densidad Función


de proteína (g/mL)
Muy baja VLDL 5 1,006 - 1,019 Transporte de
densidad triglicéridos

Transporte de
Baja LDL 25 1,019 - 1,063 colesterol
densidad “Colesterol hasta las
células para su
Malo”
utilización

Transporte de
Alta HDL 50 1,063 – 1,210 colesterol al
densidad “Colesterol hígado para se
procesado
Bueno”
antes de su
excreción

¿Cómo manejar los niveles de colesterol?

Para bajar los niveles de colesterol LDL es menester hacer una dieta baja en
grasas saturadas y colesterol, someterse un programa adecuado de ejercicios
o en última instancia aplicar un tratamiento con medicación específica26.
Generalmente se recomienda que todas las personas mayores de dos años de
edad adopten una dieta en la que menos de un 30 % de las calorías totales
sean proporcionadas por grasas y entre un 8 y 10 % de las calorías totales
sean proporcionadas por grasas saturadas. Los pacientes que sufren de
enfermedades del corazón o aquellos que no pueden reducir su colesterol LDL
con estas restricciones deben limitar aún más su consumo de grasas
saturadas, a un máximo de un 7 % de las calorías totales. Una dieta para
reducir el colesterol debe consistir principalmente en: verduras y frutas; panes
integrales, cereales, arroz, legumbres y pastas; productos lácteos
descremados o parcialmente descremados; y carne magra, carne de ave sin
piel y pescado.
Otros cambios esenciales en el estilo de vida para reducir los niveles de LDL
son el aumento del nivel de actividad física y el control del peso27. Toda
persona físicamente inactiva debe consultar a un médico antes de comenzar
un programa de ejercicios. Los médicos pueden recomendar niveles sanos de
esfuerzo y generalmente conocen a entrenadores que pueden ofrecer
programas de condicionamiento físico personalizados y dietistas que pueden
ayudar al paciente a cambiar sus hábitos alimenticios o a rebajar de peso. Es
muy importante que estos cambios en el estilo de vida sean permanentes

26
Boletín informativo del Texas Heart Institute (Instituto del Corazón de Texas), 2005.
27
M. Yokode, R. E. Hammer, S. Ishibashi, M. S. Brown, J. L. Goldstein, “Diet-induced hypercholesterolemia
in mice: prevention by overexpression of LDL receptors”, Science 250(1990), 1273-1275.

39
Dr. Ricardo Rafael Contreras

incluso si el médico le receta un medicamento reductor de lípidos para reducir


el nivel de LDL.
Los cambios esenciales en el estilo de vida para aumentar un nivel bajo de
colesterol HDL son la reducción del peso excesivo, la deshabituación a la
nicotina (tabaquismo) y un aumento de la actividad física.
Los pacientes con niveles elevados de triglicéridos deben controlar su peso
corporal, limitar su consumo de alcohol, comer una dieta baja en grasas
saturadas y reducir su consumo de carbohidratos simples, porque el hígado
transforma en triglicéridos al exceso de calorías de carbohidratos.
Hay varios medicamentos muy eficaces y sanos para reducir los niveles de
colesterol LDL. Se han llevado a cabo grandes ensayos clínicos que han
demostrado que los reductores de lípidos (denominados “estatinas”) pueden
reducir el riesgo de sufrir un ataque al corazón o un accidente cerebrovascular
y la necesidad de realizar una angioplastia o un bypass coronario.
Las estatinas28 benefician a pacientes de todas las edades, incluso a aquellos
que tienen niveles normales de colesterol. Entre los medicamentos propuestos
para el control del colesterol tenemos: los secuestrantes de ácidos biliares29, el
ácido nicotínico30 y los derivados del ácido fíbrico31. En todos los casos no son
despreciables los efectos secundarios de estos fármacos, por lo cual la
vigilancia medica sobre este tratamiento debe ser constante y no debe nunca
producirse una automedicación.
La decisión de recetar medicamentos depende de una variedad de factores,
entre ellos el nivel de colesterol y el riesgo general de padecer una
enfermedad del corazón.
La reducción del nivel de colesterol no brinda protección absoluta contra las
enfermedades del corazón, pero los expertos médicos concuerdan en que es
una de las maneras más importantes de reducir el riesgo.

28
Estatinas (Marcas: Lescol, Lipitor, Mevacor, Pravachol y Zocor). Las estatinas también se denominan
“inhibidores de la HMG-CoA reductasa”. La HMG-CoA reductasa es una enzima que ayuda al organismo a
producir colesterol. Las estatinas ayudan a bloquear esta enzima, lo cual hace que el organismo produzca
menos colesterol. Cuando se retarda la producción de colesterol, el hígado comienza a producir más
receptores de LDL. Estos receptores captan las partículas de LDL en la sangre, reduciendo así la cantidad
de colesterol LDL (el “colesterol malo”) en la corriente sanguínea. Los niveles reducidos de LDL pueden dar
lugar a niveles más bajos de triglicéridos y niveles más elevados de colesterol HDL (el “colesterol bueno”).
29
Secuestrantes de ácidos biliares (Marcas: Colestid, LoCholest, Prevalite, Questran y Questran Light). El
organismo utiliza el colesterol para producir la bilis, un ácido utilizado en el proceso digestivo. Estos
medicamentos se unen a la bilis para que no pueda ser utilizada durante el proceso digestivo. El hígado
responde produciendo más bilis. Cuanto más bilis produce el hígado, más colesterol necesita. Por
consiguiente, queda menos colesterol circulando por la corriente sanguínea.
30
Ácido nicotínico (Marcas: Niacor, Nicolar y Slo-Niacin).
El ácido nicotínico o niacina es un tipo de vitamina B que parece retardar la producción en el hígado de
ciertas sustancias químicas que ayudan a producir el colesterol LDL. El ácido nicotínico también ha
demostrado reducir los niveles de triglicéridos y aumentar los niveles de HDL.
31
Derivados del ácido fíbrico (Marcas: Atromid-S, Lopid y Tricor).
Los derivados del ácido fíbrico (o fibratos) se utilizan para reducir los niveles de triglicéridos. Los fibratos
descomponen las partículas de triglicéridos y las utilizan en el organismo de otras maneras. Los niveles
reducidos de triglicéridos pueden dar lugar a niveles más elevados de colesterol HDL.

40
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Existen pruebas estadísticas de que los aceites de pescado pueden evitar las
enfermedades cardiacas. Los agentes efectivos probables son los ácidos
grasos poli-insaturados como el ácido 5,8,11,14,17-eicosapentanoico conocido
como EPA, presente en estos aceites.

La Organización Mundial de la Salud ha señalo que si no se toman medidas


para mejorar la salud cardiovascular y continúa la tendencia actual, se estima
que para el año 2020 se perderán en todo el mundo un 25% más de años de
vida sana debido a las enfermedades cardiovasculares. La mayor parte de
este aumento corresponderá a los países en desarrollo. Estas conclusiones
proceden del primer análisis jamás realizado a nivel mundial de la carga de
morbilidad debida a los principales riesgos de enfermedades cardiovasculares,
a saber, hipertensión, “hipercolesterolemia”, tabaquismo, obesidad, inactividad
física y bajo consumo de frutas y hortalizas. Se estima también que unos
nueve millones de fallecimientos y más de 75 millones de años de vida sana
perdidos anualmente se deben a niveles peligrosos de tensión arterial o
“colesterol”.

Lecturas adicionales

“Las enfermedades cardiovasculares


no son más un problema exclusivamente occidental”32

En el Informe se señala por primera vez que la mayor parte de la carga


mundial debida a riesgos cardiovasculares la soporta el mundo en desarrollo.
Ello es consecuencia de los ya altos y crecientes niveles de los factores de
riesgo (p. ej., hipercolesterolemia) y del gran tamaño y el envejecimiento de
las poblaciones. El tabaco, la tensión arterial y el colesterol son los principales
riesgos en los países industrializados, y en conjunto son responsables de más
de una cuarta parte de la pérdida de años de vida sana. Pero también ocupan
un lugar prominente entre los mayores riesgos en los países de ingresos
medios y están comenzando a figurar entre los principales riesgos en los
países en desarrollo más pobres.
“Observamos que en los países en desarrollo, trastornos como la hipertensión
y la hipercolesterolemia son mucho más importantes de lo que se pensaba
hasta ahora y contribuyen de manera significativa a la carga de morbilidad
general de esos países”, dice el Dr. Anthony Rodgers, de la Universidad de
Auckland (Nueva Zelandia), consultor de la OMS y uno de los principales
redactores del informe. “El mundo pensó en un momento que las
enfermedades cardiovasculares eran un problema occidental, pero está claro
que no es así. Ya no podemos clasificar las enfermedades según el lugar

32
Boletín informativo de la Organización Mundial de la Salud, 2005. http://www.who.int

41
Dr. Ricardo Rafael Contreras

donde ocurren, sino más bien según su frecuencia en una población


determinada”.
“La necesidad de luchar contra las enfermedades cardiovasculares es
especialmente importante en los países pobres, porque éstas imponen una
doble carga a los sistemas nacionales de salud, que deben simultáneamente
tratar las enfermedades infecciosas que afectan primordialmente esos países
así como los nuevos trastornos cardiovasculares”, dice la Dra. Brundtland. “En
las nuevas megalópolis del mundo en desarrollo, vemos cantidad de
enfermedades debidas a la desnutrición junto con enfermedades
cardiovasculares”.
La tendencia al aumento de las enfermedades cardiovasculares en los países
en desarrollo puede ser particularmente peligrosa para el extremo inferior del
espectro socioeconómico. En los países industrializados, las enfermedades
cardiovasculares afectaron en su momento en forma desproporcionada a la
población de mayores recursos. Sin embargo, al disponerse de más
conocimientos sobre esas enfermedades, se pudo reducir la frecuencia con
que esa población padecía tales afecciones, mientras que la incidencia de las
enfermedades cardiovasculares iba en aumento entre los pobres y las
minorías. Si esa tendencia se repite en los países en desarrollo, los más
pobres de los pobres del mundo serán los más expuestos a riesgo.

“Desarrollo urbano y aumento de las


enfermedades crónicas”33

Muchos de los fallecimientos por enfermedades crónicas obedecen a factores


de riesgo que podrían prevenirse fácilmente, a saber:
ƒ tensión arterial alta;
ƒ niveles de colesterol elevados;
ƒ obesidad;
ƒ escasa actividad física.
En los países en desarrollo cada vez más personas sufren enfermedades
crónicas, un cambio preocupante con respecto a unos pocos decenios atrás
cuando las enfermedades crónicas se asociaban a los países ricos y
desarrollados. Según el informe, esto se debe en gran parte al creciente
desarrollo urbano provocado por el hecho de que los habitantes de las zonas
rurales abandonan el campo y se dirigen a las ciudades.
Los habitantes de las ciudades son más propensos a seguir dietas muy
energéticas, ricas en grasas saturadas y carbohidratos refinados. Este
repentino cambio en la dieta, combinado con un modo de vida sedentario, está

33
Boletín informativo conjunto de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Mundial de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), 2003. http://www.who.int y http:// www.
fao.org/

42
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

teniendo graves consecuencias para los grupos pobres de la población


urbana.
El Dr. Uauy dice que “no todas las grasas ni todos los carbohidratos son
iguales, y vale la pena conocer la diferencia”. Añade que “la gente debería
comer menos alimentos hipercalóricos, especialmente los alimentos ricos en
grasas saturadas y azúcar; realizar actividad física; consumir preferentemente
grasa no saturada en vez de saturada, y menos sal; ingerir frutas, hortalizas y
legumbres y dar preferencia a los alimentos de origen vegetal y marino”.
Según el Dr. Uauy, una dieta con abundantes frutas y hortalizas, ricas en
micronutrientes que fortalezcan el sistema inmunitario, también podría ayudar
a las defensas naturales del organismo a defenderse de las enfermedades
infecciosas.
El informe de los expertos sugiere que las grasas deberían representar entre
el 15% y el 30% de la ingesta energética diaria total, y las grasas saturadas
deberían constituir menos del 10% de ese total.
El informe sugiere que los carbohidratos deberían satisfacer la mayor parte de
las necesidades energéticas y representar entre el 55% y el 75% de la ingesta
diaria, mientras que los azúcares refinados simples deberían constituir menos
del 10%. Las proteínas deberían aportar entre el 10% y el 15% de las calorías,
y la sal debería limitarse a menos de 5 g por día. La ingesta de frutas y
hortalizas debería incrementarse hasta alcanzar por lo menos 400 g/día.
El informe destaca que las enfermedades crónicas no son sólo consecuencia
de comer en exceso, sino también del desequilibrio de la dieta, y menciona
que una elevada ingesta de sal es un factor que favorece la alta tensión
arterial, mientras que las grasas saturadas contribuyen a elevar los niveles de
colesterol.
La actividad física es un factor esencial para determinar el desgaste diario de
energía y, por lo tanto, es fundamental para el equilibrio energético y el control
de peso. Según el informe, para mantener un peso corporal sano,
especialmente en el caso de las personas que pasan la mayor parte de su
tiempo sentadas, es necesario dedicar una hora por día, casi todos los días de
la semana, a alguna actividad física moderada, por ejemplo, caminar.
La OMS y la FAO esperan que las conclusiones del informe proporcionen a los
Estados Miembros pruebas científicas sólidas que contribuyan a la formulación
de estrategias nacionales de salud. En el informe se insta a los gobiernos
nacionales a elaborar directrices alimentarias sencillas, realistas y basadas en
los alimentos. En Finlandia y el Japón, países que han intervenido activamente
para modificar la dieta y los hábitos alimentarios de sus poblaciones, se ha
producido una considerable reducción de los factores de riesgo y de las tasas
de incidencia de enfermedades crónicas, según el informe.
En el informe se afirma que el reconocimiento de que las enfermedades
crónicas son prevenibles, el examen de las cuestiones conexas y la creación
de entornos que fomenten la salud, son aspectos esenciales para reducir las
tasas de fallecimiento y discapacidad por enfermedades crónicas. El proceso

43
Dr. Ricardo Rafael Contreras

debería promover las relaciones de trabajo entre las comunidades y los


gobiernos; alentar iniciativas locales que incluyan a las escuelas y los lugares
de trabajo; y fomentar la participación de la industria alimentaria, señala el
informe.

44
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Capítulo 3

Aminoácidos, Péptidos y Proteínas: constituyentes


estructurales del cuerpo humano

Hasta el momento nos hemos ocupado de las sustancias que contienen en su


estructura fundamentalmente los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno
combinados bajo la forma de carbohidratos y ácidos grasos. Otro elemento
importante para la vida humana es el nitrógeno y éste lo encontramos
combinado en los aminoácidos de las proteínas, formando un tercer grupo de
compuestos fundamentales para la nutrición. Por esta razón es importante que
nos detengamos a considerar los aminoácidos, su estructura y su reactividad.

Los análisis realizados a un importante número de proteínas de diversas


procedencias han mostrado que todas las proteínas están compuestas por
veinte (20) aminoácidos “estándar” que pueden ser apreciados en la Tabla 3.1.
Estas sustancias se conocen como α-aminoácidos debido a que (con
excepción de la prolina) poseen una amina primaria (-NH2) y un grupo ácido
carboxílico como sustituyentes de un carbono. (La prolina, la única excepción
de esta estructura general posee una amina secundaria, lo que lo transforma
en un α-iminoácido).
Los valores de pK de los veinte α-aminoácidos “estándar” se encuentran
tabulados en la Tabla 3.2, en la cual los valores de pK1 y pK2 se refieren
respectivamente, a los grupos ácido α-carboxílico y α-amino y pKR se refiere a
las propiedades ácido-base de los sustituyentes laterales. La Tabla 3.2
muestra que los valores de pK de los grupos del ácidos carboxílicos se
encuentran situados en un intervalo pequeño alrededor de 2,2 de manera que
por encima de pH = 3,5 estos grupos se hallan casi por completo en sus
formas de carboxilato. Los grupos α-amino poseen en su mayoría valores de
pK entorno de 9,4 y por lo tanto, se hallan casi completamente en forma de ion
amonio por debajo de pH = 8,0. Este comportamiento sugiere que: En el
intervalo de pH biológico tanto los grupos ácidos carboxílico como el amino de
los α-aminoácidos se encuentran completamente ionizados (Ver Figura 3.1).
Un aminoácido puede por esta razón actuar como un ácido o una base, es
decir tiene un comportamiento anfotérico y suelen ser llamados como anfolitos
(electrolitos anfotéricos).
Las moléculas que poseen en su estructura grupos cargados de polaridad
opuesta se conocen como zwitterions o iones dipolares. El carácter
zwitteriónico de los α-aminoácidos se ha establecido por varios métodos, entre
los que se cuentan técnicas espectroscópicas y de resolución estructural por
rayos-X. En el estado sólido los α-aminoácidos son zwitteriónicos a causa de

45
Dr. Ricardo Rafael Contreras

la basicidad de los grupos amino que sustraen un protón del grupo ácido
carboxílico más próximo.

Enlace Peptídico

Los α-aminoácidos polimerizan mediante la eliminación de una molécula de


agua. El resultado es un nuevo enlace denominado enlace peptídico (O=C-
NH). Los polímeros compuestos por dos, tres, unos pocos o más unidades de
α-aminoácidos (residuos de aminoácidos) se conocen como dipéptidos,
tripéptidos, oligopeptidos y polipéptidos respectivamente. No obstante, estas
sustancias se designan comúnmente como péptidos. Las proteínas son
moléculas constituidas por una o más cadenas de polipetidos. La longitud de
estos polipéptidos va desde 40 hasta 400 residuos de aminoácidos y como la
masa promedio de un residuo de aminoácido es de 110 Da, poseen masas
moleculares comprendidas entre los 4 hasta los 440 kDa (1 Da = u.m.a.). Los
polipéptidos son polímeros lineales en los cuales cada residuo de aminoácido
se encuentra unido a su vecino en una unión cabeza-cola, en vez de formar
cadenas ramificadas. Al disponer de veinte posibilidades de elección para
cada residuo de aminoácido en una cadena polipeptídica, se comprende que
exista un gran número de moléculas de proteínas diferentes. Por ejemplo,
para un dipéptido, cada una de las 20 posibilidades de elección del primer
residuo de aminoácido pueden tener 20 posibilidades de elección para el
segundo residuo de aminoácido, lo cual implica un total del 202 = 400
dipéptidos disímiles. El caso de un tripéptido existen 20 posibilidades para
cada uno de los 400 dipéptidos con lo cual se obtiene un total de 203 = 8.000
tripéptidos diferentes. Una molécula de proteína típica, esta conformada por
una cadena polipeptídica de 100 residuos, con lo cual tenemos 20100 = 1,27 x
10130 cadenas polipeptídicas posibles con esta longitud, una cantidad que es
por lo menos 100 veces el número de avogadro. Esto significa que la
naturaleza ha realizado un gran esfuerzo en sintetizar a lo largo de la
evolución una gran variedad de biomoléculas, esfuerzo justificado en la gran
variedad de funciones que la naturaleza le ha conferido a las moléculas
biológicas.

R

-
OOC NH3+
H
Figura 3.1. Forma zwiteriónica de los α-aminoácidos a pH biológico. Existen 20
grupos R diferentes en los aminoácidos que aparecen generalmente y que se
denominan “estándar”.

46
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Tabla 3.1. Estructuras covalentes de los aminoácidos “estándar” de las proteínasa

Nombre Estructura Masa Promedio de


d
(Abreviatura) (D) aparición (%)
H
Glicina 57,0 7,5
(Gly) -
OOC NH3+
H
Alanina CH3
(Ala) 71,0 9,0
-
OOC NH3+
H

CH(CH3)2
Valina 99,1 6,9
(Val) -
OOC NH3+
H

CH2CH(CH3)2
Leucina 113,1 7,5
(Leu) -
OOC NH3+
H

H3C CH2CH3
Isoleucinab CH 113,1 4,6
(Ile)
-
OOC NH3+
H

CH2CH2SCH3
Metionina 131,1 1,7
(Met) -
OOC NH3+
H

47
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Tabla 3.1. Continuación.

Nombre Estructura Masa Promedio


(D) de aparición
(%)d
4
3
Prolinac 5 97,1 4,6
2
(Pro) N
1
-
OOC
H H

Fenilalanina 147,1 3,5


(Phe)

-
OOC NH3+
H

2
N
1

Triptófanoc 3
7
186,2 1,1
(Trp)
6
4
5
-
OOC NH3+
H

CH2OH
Serina 87,0 7,1
(Ser) -
OOC NH3+
H

H3C OH
Treoninab CH 101,1 6,0
(Thr)
-
OOC NH3+
H

48
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Tabla 3.1. Continuación.

Nombre Estructura Masa Promedio


(D) de aparición
(%)d
CH2(C=O)NH2
Asparagina 114,1 4,4
(Asn) -
OOC NH3+
H

CH2CH2(C=O)NH2
Glutamina 128,1 3,9
(Gln) -
OOC NH3+
H

OH

Tirosina 163,1 3,5


(Tyr)
-
OOC NH3+
H

CH2SH
Cisteina 103,1 2,8
(Cys) -
OOC NH3+
H

CH2(CH2)3NH3+
Lisina 129,1 7,0
(Lys)
-
OOC NH3+
H

CH2CH2CH2(C=NH2+)NH2
Arginina 157,2 4,7
(Arg) -
OOC NH3+
H

49
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Tabla 3.1. Continuación.

Nombre Estructura Masa Promedio de


d
(D) aparición (%)
H
N
Histidina 137,1 2,1
N
(His)

-
OOC NH3+
H

CH2COO-
Ácido 114,0 5,5
aspártico
-
(Asp) OOC NH3+
H

CH2CH2COO-
Ácido 128,1 6,2
glutámico
-
(Glu) OOC NH3+
H

a
Las formas zwitteriónicas que se presentan en la tabla se corresponden con las que
b
predominan a pH 7,0. Los carbonos Cα así como los Cβ de los aminoácidos Isoleucina y
Treonina son carbonos quirales. cEn los heterociclos se ha utilizado el sistema de numeración
d
orgánico estándar. Porcentajes estimados a partir de la composición de 207 proteínas no
relacionadas compiladas por M. H. Klapper en: Biochem. Biophys. Res. Común. 78 (1977),
1020.

50
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Tabla 3.2: Valores de pK de los grupos ionizables de los α-aminoácidos


“estándar” a 25 ºC.

Nombre pK1 pK2 pKR


α-COOH α-NH3+ Cadena lateral
Alanina 2,35 9,87 -
Arginina 1,82 8,99 12,48 (guanidino)
Asparagina 2,1 8,84 -
Ácido aspártico 1,99 9,90 3,90 (β-COOH)
Cisteina 1,92 10,78 8,33 (sulfhidrilo)
Ácido glutámico 2,10 9,47 4,07 (γ-COOH)
Glutamina 2,17 9,13 -
Glicina 2,35 9,78 -
Histidina 1,80 9,33 6,04 (imidazol)
Isoleucina 2,32 9,76 -
Leucina 2,33 9,74 -
+
Lisina 2,16 9,18 10,79 (ε-NH3 )
Metionina 2,13 9,28 -
Fenilalanina 2,16 9,18 -
Prolina 2,95 10,65 -
Serina 2,19 9,21 -
Treonina 2,09 9,10 -
Triptófano 2,43 9,44 -
Tirosina 2,20 9,11 10,13 (fenol)
Valina 2,29 9,74 -

Estructura de las Proteínas

El arreglo o secuencia de los aminoácidos en la cadena de una proteína se


conoce como “estructura primaria”. La estructura primaria da a las proteínas
su identidad única. Un cambio en uno sólo de los aminoácidos puede alterar
las características bioquímicas de la proteína. Por ejemplo, la anemia
falciforme es un desorden genético que se debe al cambio de un aminoácido
por otro en una cadena de la proteína hemoglobina. La cadena afectada
contiene 146 aminoácidos. Los primeros 7 de la cadena son valina, histidina,

51
Dr. Ricardo Rafael Contreras

leucina, treonina, prolina, ácido glutámico, y ácido glutámico. En una persona


afectada de anemia falciforme, el sexto aminoácido es valina en lugar de
ácido glutámico. Este único cambio de un aminoácido que tiene una cadena
lateral con un grupo alquilo no polar, en lugar de un aminoácido con un grupo
ácido como cadena lateral, altera las propiedades de solubilidad de la
hemoglobina e impide el flujo normal de sangre, con las subsecuentes graves
consecuencias. Las proteínas de los organismos vivos constituyen largas
cadenas flexibles con estructuras al azar. Estas cadenas se enrollan o estiran
en formas especiales. La “estructura secundaria” de una proteína se refiere
a la forma en la cual se orientan segmentos de la cadena de una proteína en
un patrón regular. Uno de los arreglos más importantes y comunes de la
estructura secundaria es la α-hélice, propuesta primero por Linus Pauling y R.
B. Corey. La disposición en hélice se muestra de forma esquemática en la
Figura 3.2. Aquí se puede imaginar que se enrolla una larga cadena proteínica
en forma de hélice alrededor de un eje central. La hélice se mantiene en esa
posición mediante interacciones puente de hidrógeno entre los enlaces N-H y
los oxígenos de los grupos carbonilos cercanos. La inclinación de la hélice y el
diámetro del cilindro deben ser tales que: i) No se tensionen los ángulos de
enlace y ii) Los grupos funcionales N-H y C=O de vueltas adyacentes estén en
las posiciones apropiadas para formar el puente de hidrógeno. Una
disposición de esta clase es posible para algunos aminoácidos a lo largo de la
cadena, pero no para otros.

(a) α-hélice (b) lámina-β

Figura 3.2. Representación de las estructuras secundarias adquiridas por las


proteínas34: (a) Configuración α-hélice y (b) Configuración lámina-β. Las líneas
punteadas (•••) representan los puentes de hidrógeno entre C=O y N-H y C
representan los átomos de carbonos-α (Los H y los grupos R se han omitido para
mayor claridad).

34
R. J. P. Williams, J. J. R. Fraústo da Silva, The Natural Selection of the Chemical Elements. Clarendons
Press, Oxford, 1996.

52
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Las grandes moléculas de proteínas pueden contener segmentos de cadena


que tienen una disposición helicoidal o disponer de un segundo tipo de arreglo
conocido como lámina-β. El arreglo paralelo de las unidades amida repetidas
de una proteína da lugar a una conformación denominada “lámina-β plegada”
como se ilustra en la Figura 3.2. La lámina, al igual que la α-hélice, se
mantiene en su conformación a causa de los numerosos puentes de hidrógeno
entre los oxígenos del carbonilo y los hidrógenos N-H. La lámina-β suele
conocerse como lámina plegada antiparalela, ya que cualesquiera dos
cadenas de proteína adyacentes, siguen en sentidos opuestos, una dirección
de cabeza a cola y la otra, de cola cabeza (diferenciamos cabeza o cola en
base al grupo carbonilo o amino con el cual cada cadena proteína comienza o
termina). El arreglo general de una proteína, determinado por la forma en que
se dobla y tuerce y por las secciones de estructura α-hélice y/o lámina-β, se
denomina “estructura terciaria”.
La estructura terciaria (Ver Figura 3.3a) de una proteína se mantiene por
muchas interacciones diferentes. Ciertos dobleces de la cadena proteínica
pueden llevar a un arreglo de menor energía (mayor estabilidad) que otros
patrones de doblado. Por ejemplo, una proteína globular disuelta en solución
acuosa se dobla de modo que los grupos alquilo de los aminoácidos no
polares se localizan en el interior de la molécula, lejos de las moléculas
polares de agua. Las cadenas laterales ácidas y básicas más polares se
colocan hacia la solución, donde pueden interactuar con las moléculas de
agua por medio de interacciones ion-dipolo, dipolo-dipolo, o puentes de
hidrógeno.

(a) (b)

Figura 3.3: (a) Esquema representativo de la estructura terciaria alcanzada por la proteína
fosfolipasa A2: se muestran las α-hélice como cilindros denotados con las letras desde A hasta
E y las lámina-β como dos líneas llenas en las cuales se indica el sentido del plegamiento. Se
muestran los enlaces conocidos como puentes de disulfuro (S-S), la parte de la proteína que no
alcanza ninguna estructura secundaria se observa como una línea delgada. Este tipo de
esquemas es muy utilizado para generar una aproximación fácilmente manejable de las
estructuras de las proteínas. (b) Estructura terciaria alcanzada por la Mioglobina, que tiene un
75 % de α-hélice.

53
Dr. Ricardo Rafael Contreras

En la Figura 3.3b se puede apreciar la estructura terciaria de la Mioglobina,


una proteína cuyo peso molecular es de 18 kD y la cual contiene un grupo
hemo. La mioglobina se encuentra en los tejidos, donde almacena oxígeno
hasta que éste se requiere para las actividades metabólicas.

Aproximadamente 75 de cada 100 aminoácidos se encuentra comprometido


en una estructura secundaria tipo α-hélice, esto es, posee un 75% de α-hélice.
La mioglobina es un ejemplo de una proteína globular, que se dobla en una
forma casi esférica, compacta. Las proteínas globulares generalmente son
solubles en agua y móviles dentro de las células. Tienen funciones no
estructurales, como combatir la invasión de objetos extraños, el transporte y
almacenamiento de oxígeno y actúan como catalizadores. En las proteínas
fibrosas, se observan largas hélices que se alinean por sí mismas en forma
paralela para constituir largas fibras insolubles en agua. Las proteínas fibrosas
proporcionan integridad estructural y resistencia a muchas clases de tejidos y
son los componentes principales de los músculos, tendones y del cabello.

Funciones de las proteínas en el organismo

Como hemos señalado las proteínas, como los carbohidratos y las grasas,
contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también contienen nitrógeno y
azufre. Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el
crecimiento y la reparación de los tejidos corporales. Las proteínas son el
principal componente estructural de las células y los tejidos, y constituyen la
mayor porción de sustancia de los músculos y órganos (aparte del agua). Las
proteínas no son exactamente iguales en los diferentes tejidos corporales. Las
proteínas en el hígado, en la sangre y en ciertas hormonas específicas, por
ejemplo, son todas distintas.
Las funciones de las proteínas en el organismo se pueden agrupar en cuatro
grande familias:

¾ Plástica: Reparar el desgaste diario, producido en el recambio y la


renovación celular y síntesis de nuevos tejidos en situaciones de
crecimiento y desarrollo, ante heridas, fracturas o quemaduras por
ejemplo.
¾ Reguladora: Forman parte de numerosas enzimas, hormonas,
anticuerpos, inmunoglobulinas, que llevan a cabo todas las reacciones
químicas que se desarrollan en el organismo.
¾ Energética: En ausencia o insuficiencia en la ingesta de carbohidratos,
o cuando se realiza un consumo de proteínas que supera las
necesidades, proporcionan 4 Kcal/g, empero este fenómeno es muy
costoso para el organismo, además de implicar una sobrecarga de
trabajo para algunos órganos y sistemas.

54
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

¾ Transporte: Contribuyen al mantenimiento del equilibrio de los líquidos


corporales y transportan algunas sustancias, por ejemplo el hierro o el
oxígeno.

Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el


crecimiento, reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones
metabólicas, se utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la
transformación de proteína en carbohidratos. Si los carbohidratos y la grasa en
la dieta no suministran una cantidad de energía adecuada, entonces se utiliza
la proteína para suministrar energía; como resultado hay menos proteína
disponible para el crecimiento, reposición celular y otras necesidades
metabólicas. Este punto es esencialmente importante para los niños, que
necesitan proteínas adicionales para el crecimiento. Si reciben muy poca
cantidad de alimento para sus necesidades energéticas, la proteína se utiliza
para las necesidades diarias de energía y no para el crecimiento.

Aminoácidos esenciales o indispensables

En el aparato digestivo las proteínas se descomponen en los aminoácidos que


las constituyen. A partir de estos aminoácidos, nuestro organismo sintetiza
proteínas para crecer y reparar sus tejidos. Recordemos que entre el 15 y 20%
del peso corporal de un adulto, en buen estado fisiológico, está constituido por
proteínas. Aproximadamente la mitad se encuentra en la musculatura, la
quinta parte en la piel y el resto, en otros tejidos y líquidos orgánicos, salvo en
la bilis y en la orina, donde no se encuentran en condiciones normales. Sin
embargo, cuando una dieta contiene más proteínas de las requeridas para el
crecimiento y reparación del organismo, el sobrante es una fuente de energía.
El cuerpo humano adulto es capaz de sintetizar la mayoría los aminoácidos
(Ver Tabla 3.1) que necesita para producir las proteínas necesarias. La
excepción la conforma un grupo de nueve aminoácidos, a los cuales damos el
título de esenciales o indispensables (caso similar a los ácidos grasos
esenciales), estos son: fenilalanina, histidina, isoleucina, lisina, leucina,
metionina, triptófano, treonina y valina, por lo tanto es necesario incorporarlos
a través de la nutrición (Ver tabla 3.3). Cada uno de los aminoácidos
esenciales es un reactivo limitante y cuando al organismo le falta alguno de
ellos, no puede fabricar las proteínas que necesita. Una proteína adecuada
proporciona todos los aminoácidos indispensables en las cantidades
necesarias para el crecimiento y reparación de los tejidos corporales. La
mayor parte de las proteínas de origen vegetal son deficientes en uno o más
aminoácidos. La proteína del maíz carece de suficiente lisina y triptófano. Por
lo tanto, las personas cuya dieta consiste principalmente en maíz pueden
padecer desnutrición, aunque las calorías aportadas por los ácidos grasos de
los triglicéridos ingeridos sean suficientes. Por su parte las proteínas derivadas
del arroz no contienen suficiente lisina ni treonina y las proteínas derivadas del

55
Dr. Ricardo Rafael Contreras

trigo le carecen de lisina. Incluso la proteína de soya, tal vez la mejor proteína
de origen no animal, carece de suficiente metionina, otro aminoácido
importante.

Tabla 3.3. Contenido de aminoácidos esenciales en proteínas animales en “miligramo


por gramo de proteína”.

Aminoácido Leche Huevos Carne Consumo


sugeridoa
Fenilalanina 102 93 80 19
Histidina 27 22 34 16
Leucina 47 54 48 13
Isoleucina 95 86 81 19
Lisina 78 70 89 16
Metionina 33 57 40 17
Treonina 44 47 46 11
Triptófano 14 17 12 9
Valina 64 66 50 5
(a) Valores de acuerdo al informe conjunto FAO/OMS, suponiendo un nivel seguro de ingestión
de proteína en adultos de 0,7 gramo por kilogramo de peso corporal.

La mayoría de las proteínas de origen animal contienen todos los aminoácidos


esenciales en cantidades suficientes, especialmente: la carne magra, el
pescado, la leche, los huevos y el queso, proporcionan suficientes cantidades
de proteína en la dieta.

En función del contenido de aminoácidos esenciales se ha establecido una


clasificación de las proteínas en dos grandes grupos:

¾ Proteínas completas: tienen todos los aminoácidos esenciales en


cantidad suficiente y en la proporción adecuada para mantener la vida
y permitir un normal desarrollo y crecimiento. Son denominadas
también, de buena calidad o de alto valor biológico (es la capacidad
que tiene una proteína, para formar otras nuevas en el individuo que
las ingiere). Las encontramos fundamentalmente en los alimentos de
origen animal (leche, pescado, carne y huevo), y en la soja de origen
vegetal.

¾ Proteínas incompletas: carecen de alguno de los aminoácidos


esenciales, se denominan limitantes; permiten la vida pero no el
crecimiento y desarrollo. Las encontramos en alimentos de origen
vegetal: cereales, legumbres y frutos secos mayoritariamente.

56
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Calidad y cantidad de proteína

La calidad de la proteína depende en gran parte de la composición de sus


aminoácidos y su digestibilidad. Si una proteína es deficiente en uno o más
aminoácidos esenciales, su calidad es más baja. El más deficiente de los
aminoácidos esenciales de una proteína se denomina “aminoácido limitante”.
El aminoácido limitante determina la eficiencia de utilización de la proteína
presente en un alimento o en combinación de alimentos. Los seres humanos
por lo general comen alimentos que contienen muchas proteínas; rara vez
consumen sólo una proteína. Por lo tanto, los nutricionistas se interesan en la
calidad de la proteína de la dieta de una persona o de sus comidas, más que
de un solo alimento. Si un aminoácido esencial es insuficiente en la dieta, éste
limita la utilización de otros aminoácidos para formar proteína. Para
familiarizarse con los métodos que se utilizan para determinar la calidad de la
proteína, se pueden consultar libros especializados de nutrición, que describen
en detalle este tema35. Uno de los métodos consiste en experimentar con el
crecimiento y retención de nitrógeno en ratas jóvenes. Otro implica la
determinación del aminoácido o su calificación química, y, por lo general,
examina la utilización eficiente de las proteínas en los alimentos consumidos,
compara su composición de aminoácidos con la de la proteína que se sabe es
de alta calidad, como la contenida en los huevos enteros.
Por lo tanto, la calificación química se puede definir como la eficiencia en el
empleo de una proteína alimentaria, comparada con la proteína de un huevo
entero. La utilización neta de proteína (UNP) es una medida de la cantidad o
porcentaje de proteína que se retiene en relación con la consumida. Como
ejemplo, la Tabla 3.3 ilustra el valor químico y la UNP en cinco alimentos.

Tabla 3.3. Valor químico y utilización neta de proteína en alimentos seleccionados36.

Alimento Valor UNP determinado en UNP determinado en


químico niños ratas
Huevos 100 87 94
(enteros)
Leche 100 94 87
(humana)
Arroz 67 63 59
Maíz 49 36 52
Trigo 53 48 48

35
S. Badui Dergal: Química de los Alimentos. Pearson Educación, México, 1999.
36
Fuente: Boletín informativo de la FAO; boletín informativo de la OMS. 1973.

57
Dr. Ricardo Rafael Contreras

No es usual o fácil obtener valores UNP en las personas, y la mayoría de los


estudios utilizan las ratas. La Tabla 3.3 sugiere que hay una buena correlación
entre los valores en ratas y en los niños, y que la calificación química
suministra un cálculo razonable de la calidad de la proteína.
Para el profesional comprometido en actividades de nutrición y en ayudar a la
gente, ya sea como dietista en una entidad de salud, como trabajador de
extensión agrícola o educador en nutrición, lo que importa es que el valor de la
proteína varíe entre los alimentos y que la mezcla de alimentos mejore la
calidad de la proteína en una comida o en la alimentación. El Tabla 3.4
presenta el contenido de proteína y la calificación del aminoácido limitante de
algunos alimentos básicos vegetales que se consumen con mayor frecuencia.
Debido a que la lisina es el aminoácido limitante más común en muchos
alimentos de origen vegetal, también se suministra la calificación para la lisina.

Tabla 3.4. Contenido proteico, valor aminoácido limitante y valor lisina de alimentos
vegetales seleccionados.

Alimento Contenido proteico (%) Valor aminoácido limitante Valor lisina


Cereales
Maíz 9,4 49 (Lisina) 49
Arroz (blanco) 7,1 62 (Lisina) 62
Harina de trigo 10,3 38 (Lisina) 38
Legumbres
Frijoles 23,6 100 118
Arvejas 23,5 100 117
Maní 25,8 62 (Lisina) 62
Hortalizas
Tomate 0,9 56 (Leu) 64
Calabaza 1,2 70 (thr) 95
Pimiento dulce 0,9 77 (Lisina, Leu) 77
Yuca 1,3 44 (Leu) 56
Papa 2,1 91 (Leu) 105

Digestión y absorción de proteína

Las proteínas que se consumen en la dieta experimentan una serie de


cambios químicos en el sistema gastrointestinal. La fisiología de la digestión
proteica es compleja y merece una atención especial por parte de la
bioquímica; debido principalmente al número de enzimas que participan en el
proceso. Las peptidasas son las enzimas encargadas de hidrolizar el enlace
peptídico de las moléculas de proteína llevándola a fragmentos más
pequeños.

58
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Una vez que la proteína alcanza el estomago, las glándulas segregan


pepsinógeno, el cual es activado por el bajo pH gástrico y forma la pepsina,
primera de las enzimas digestivas. Como resultado de la pepsina la proteína
es transformada en unidades más pequeñas o polipéptidos. En el intestino
delgado, las endopeptidasas (enzimas que liberan un resido de aminoácido
interno de la cadena polipeptídica) como la tripsina y la quimiotripsina,
continúan la hidrólisis de la proteína. La actividad de estas enzimas es muy
específica, cada una ataca solamente un determinado tipo de enlace. En la
Tabla 3.5 podemos ver esta especificidad. Los fragmentos de polipéptido son
divididos por un grupo de exopeptidasas (enzimas que liberan un resido de
aminoácido terminal de un polipéptido) presentes en el jugo intestinal. Entre
las exopeptidasas encontramos la familia de las carboxipeptidasas y las
aminopeptidasas. Estas enzimas catalizan la hidrólisis de los polipéptidos
hasta llevarlos a dipéptidos, los cuales se descomponen finalmente en los
aminoácidos por medio de una serie de dipeptidasas. Las proteínas
prácticamente son hidrolizadas en aminoácidos antes de pasar del intestino
delgado al torrente sanguíneo, del cual son rápidamente absorbidos por las
células de cuerpo, especialmente por el hígado.

Tabla 3.5. Especificidades de algunas endopeptidasas.

Enzima Especificidada Comentario


R1 H O

N
N

H O R2

Enlace peptídico

Pepsina R1 ≠ Pro. No es muy específica,


R2 = Leu, Phe, Trp, Tyr. pH óptimo = 2
Tripsina R1 = resíduos de aminoácido
cargados positivamente: Arg, Muy específica
Lys.
R2 ≠ Pro.
Quimiotripsina R1 = resíduos de aminoácido La velocidad de
hidrofóbicos voluminosos: ruptura del enlace
Phe, Trp, Tyr. peptídico es más lenta
R2 ≠ Pro. si R1 = Asn, His, Met o
Leu.
Algunas veces ocurre
Termolisina R1 ≠ Pro. la ruptura del enlace
R2 = Met, Phe, Trp, Tyr, Val. peptídico con R2 =
Ala, Asp, His, Thr. Es
térmicamente estable.
a
La abreviatura utilizada para los aminoácidos responde a la mostrada en la Tabla 3.1.

59
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Existe alguna evidencia de que una proteína casi intacta entra a ciertas
células que obstruyen el intestino. Algo de esta proteína en el niño menor de
un año puede tener un papel en la inmunidad pasiva que la madre le transfiere
a su hijo recién nacido.
Una parte de la proteína y de los aminoácidos liberados en los intestinos no se
absorbe. Estos aminoácidos no absorbidos, más las células descamadas de
las vellosidades intestinales y sobre las que actúan las bacterias, junto con
organismos del intestino, contribuyen al nitrógeno que se encuentra en la
materia fecal.

Requerimientos de proteínas

Para considerar la cantidad de proteínas que se debe suministrar al cuerpo en


la dieta, es necesario tomar en cuenta la naturaleza de la proteína y por
consiguiente, es mucho más difícil estimar la ingestión óptima de proteínas
que la de carbohidratos o grasas. Debido a que una determinada cantidad de
proteínas de un elevado valor nutritivo puede satisfacer los requerimientos
proteínicos del cuerpo, se necesitará una cantidad mucho mayor de proteína
de baja calidad. Entonces, sólo es posible calcular la ingestión mínima de
proteína necesaria para conservar la salud presuponiendo que esta cantidad
de proteína suministra al cuerpo el mínimo de aminoácidos esenciales que
éste requiere.
El requerimiento de proteínas de un individuo se define como “el nivel más
bajo de ingestión de proteínas que equilibra las pérdidas de nitrógeno del
cuerpo en personas que mantienen el balance de energía en niveles
moderados de actividad física”. En el caso particular de los niños y las mujeres
en estado de gestación o lactantes, se considera que los requerimientos de
proteína incluyen las necesidades asociadas con la formación de tejidos o la
secreción de leche en proporciones compatibles con una buena salud.
Cuando este índice se generaliza para incluir una clase de personas, el
requerimiento de proteína se expresa como “nivel seguro de ingestión” o
“ingestión recomendada”, que se expresa como la cantidad de proteína que
satisface o excede los requerimientos de la mayoría de los individuos de un
grupo determinado.
En términos prácticos, el requerimiento de proteína se mide cuando una
persona se halla en la condición de “equilibrio de nitrógeno”, es decir, cuando
la ingestión de nitrógeno de la dieta es igual a la eliminación de nitrógeno en la
orina, las heces y la piel. El requerimiento es sencillamente la mínima cantidad
de proteína necesaria para mantener dicho equilibrio. Al tratar de medir este
requerimiento de proteína se han establecido algunos puntos de referencia
entre los que se hallan: los de un niño de poca edad y los de un adulto joven.

60
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Mucho se ha investigado sobre las necesidades de proteína y las cantidades


recomendadas, tema en el cual ha habido gran cantidad de debates y
desacuerdos en los últimos 50 años37. La FAO y la Organización Mundial de la
Salud (OMS), periódicamente reúnen a expertos para revisar el estado actual
del conocimiento y dar orientaciones. Una de estas guías fue el resultado de
una Consulta de Expertos, realizada en conjunto por la FAO, la OMS y la
Universidad de las Naciones Unidas (UNU) en Roma, en 1981 (OMS, 1985).
El nivel adecuado de consumo para un niño de un año de edad se estableció
en 1,5 gramos por kilogramo de peso corporal. La cantidad luego disminuye a
1 g/Kg a la edad de seis años. En los Estados Unidos, la ración dietética
recomendada (RDR) es un poco mayor, o sea 1,75 g/Kg a la edad de un año y
1,2 g/Kg a la edad de seis años. En los adultos, la FAO/OMS/UNU consideran
que el consumo adecuado de proteína es de 0,8 g/Kg para mujeres y de 0,85
g/k para varones. La Tabla 3.6 indica los niveles seguros de consumo de
proteína por edad y sexo, e incluye los de las mujeres embarazadas y de los
lactantes. Los valores se dan tanto para una dieta alta en fibra, donde hay
sobre todo cereales, raíces y legumbres, con poco alimento de origen animal y
para una dieta balanceada mixta con menos fibra y cantidad suficiente de
proteína completa. Como ejemplo, una mujer adulta no embarazada que pese
55 Kg necesita 49 g de proteína por día para la primera dieta y 41 g por día
para la segunda. La fibra reduce la utilización de proteína. El consumo
inadecuado de proteína altera el crecimiento y la reparación del organismo. La
carencia de proteína es sobre todo peligrosa para los niños debido a que
están creciendo y además debido al riesgo de infección que es mayor durante
la infancia que en casi todas las otras épocas de la vida. En los niños, un
inadecuado consumo de energía también tiene un impacto en la proteína.
Como ya se mencionó, ante la ausencia de un nivel adecuado de energía, se
necesita desviar alguna proteína y, por lo tanto, no se utilizará para el
crecimiento. En muchos países en desarrollo (aunque no en todos), el
consumo de proteína es relativamente bajo y con frecuencia es de origen
vegetal. La escasez de alimentos de origen animal en la dieta no es siempre
una cuestión de elección. Por ejemplo, a muchos africanos y latinoamericanos
de bajos ingresos económicos les gustan los productos animales pero ellos no
se encuentran fácilmente disponibles, son más difíciles de producir, de
almacenar y más costosos que la mayoría de los productos vegetales. Las
dietas bajas en carne y pescado y productos lácteos son muy comunes en
países donde la mayoría de las personas tienen escasos ingresos
económicos. Por su parte las infecciones llevan a una mayor pérdida de
nitrógeno del cuerpo, y se debe reemplazar por las proteínas de la dieta. Por
lo tanto, los niños y los otros grupos que tienen infecciones frecuentes tendrán
mayores necesidades de proteína que las personas sanas. Se debe tener en

37
Fuente: Boletín informativo de la FAO; boletín informativo de la OMS. 1985.

61
Dr. Ricardo Rafael Contreras

cuenta este hecho en los países en desarrollo, ya que muchos niños sufren
una casi continua serie de enfermedades infecciosas; no es raro que puedan
padecer de diarrea y además tener parasitosis.

Tabla 3.6. Requerimientos individuales promedio seguros de ingesta para proteína en


gramos por día y en referencia al peso corporal, según la FAO/OMS.
a b
Grupo por sexo y edad Peso (Kg) Proteína
Dieta A (g/día) Dieta B (g/día)
Niños
6 a 12 meses 8,5 14 14
1 a 3 años 11,5 22 13
3 a 5 años 15,5 26 16
5 a 7 anos 19,0 30 19
7 a 10 años 25,0 34 25
Varones
10 a 12 años 32,5 48 33
12 a 14 años 41,0 59 41
14 a 16 años 52,5 70 49
16 a 18 años 61,5 81 55
Hembras
10 a 12 años 33,5 49 34
12 a 14 años 42,0 59 40
14 a 16 años 49,5 64 45
16 a 18 años 52,5 63 44
Varones Activos
18 a 60 años 63,0 55 47
>60 años 63,0 55 47
Mujeres Activas
No embarazada o amamantando 55,0 49 41
Embarazada 55,0 56 47
Amamantando 55,0 69 59
>60 años 55,0 49 41

a
Pesos corporales son el percentil treinta [= individuos cuyo peso está por encima del 30% del peso del
grupo etario] del peso de referencia (Centro Nacional de Estadísticas de Salud de los Estados Unidos
[NCHS], datos en FAO, 1990b), que son similares a aquéllos en muchos países de bajos ingresos pero que
dan curvas más suaves.
b
La Dieta A representa una dieta que contiene una gran cantidad de cereales, raíces feculentas y
legumbres (por lo tanto, alta en fibra) y poca proteína completa (animal). El factor de digestibilidad utilizado
fue 85 por ciento y el puntaje de aminoácidos fue de 100 para las edades de seis meses a un año
(asumiendo que la lactancia sería parte de la dieta), 70 para edades de uno a cinco años, 80 para edades
de 5 a 17 años y 100 para adultos. La Dieta B representa una dieta balanceada mixta con poca fibra y
bastante proteína completa. Se utilizó el factor de digestibilidad 100 y el valor de aminoácidos 100 para
todas las edades. Para ambas dietas A y B los requerimientos se trasladaron a gráficos y las curvas fueron
suavizadas.

62
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Las dietas puramente vegetarianas

Como hemos mencionado, las plantas verdes atrapan buena parte de la


energía solar que incide sobre ellas por medio del proceso de la fotosíntesis,
en la cual transforman dióxido de carbono y agua en carbohidratos.
Adicionalmente existen otros mecanismos que permiten incorporar otros
nutrientes, incluidos los nitratos, los fosfatos y los sulfatos, completando los
requerimientos fundamentales para la síntesis de los aminoácidos y las
proteínas y creando el escenarios necesario para el exitoso desarrollo de las
plantas. El ganado come estas plantas, las digiere, y convierte en proteína
animal. En la dieta omnívora de los seres humanos, se consumen tanto la
proteína animal, como la vegetal, que es digerida a fin de que el organismo se
encargue de darle los usos correspondientes.
Ahora bien, ¿puede la dieta obviar la proteínas animales completamente,
sustituyéndolas por una dieta exclusivamente vegetariana (vegetarianismo)?
Responder a esta pregunta no es fácil, pues se deberían considerar una serie
de aspectos no solo de orden bioquímico, sino también de orden cultural y
evolutivo, entre otros. Quizá lo primero que debemos señalar es que existen
algunos aminoácidos esenciales que no se hayan en cantidades suficientes en
las proteínas vegetales. Otro aspecto importante a resaltar es que la raza
humana en su génesis es una raza de cazadores y recolectores, es decir,
desarrolló una dieta omnívora y el sistema digestivo evolucionó hacia esta
dieta. Si comparamos con aquellos primates con dietas estrictamente
vegetarianas, vemos que éstos desarrollaron sistemas digestivos
especializados, capaces de aprovechar las plantas al máximo y aún así
incorporan, con cierta frecuencia, algún tipo de proteína animal que
complementa su dieta. En este orden de ideas debemos decir que se ha
documentado suficientemente que los chimpancés38, cuya dieta es
eminentemente vegetariana, consumen adicionalmente pequeñas especies de
reptiles o incluso llegan a cazar otros primates más pequeños. Este
comportamiento quizá se debe a que una dieta estrictamente vegetariana,
para el caso de mamíferos mayores, no puede suplir los requerimientos de
vitamina B12, porque este nutriente no se encuentra en las plantas. Así mismo,
otros nutrientes escasos en las dietas exclusivamente vegetarianas son: el
calcio, el hierro, la riboflavina, la vitamina D y algunos otros oligoelementos.
En consecuencia podemos afirmar que el vegetarianismo extremo puede ser
peligroso.

Por otro lado es menester señalar que una dieta vegetariana bien llevada,
desarrollada bajo supervisión de especialistas y que contemple mezclas de
alimentos vegetales y suplementos vitamínicos es desde un punto vista
nutricional aceptable. Por ejemplo, una adecuada mezcla de alimentos
38
Brian Handwerk: “Office «Jungla» Mirrors Primate Behavior”, Nacional Geographic News, Septiembre 23,
2005. http://news.nationalgeographic.com.

63
Dr. Ricardo Rafael Contreras

vegetales proporciona proteínas suficientes al combinar un cereal con una


legumbre. El grano es deficiente en triptófano y lisina, pero tiene suficiente
metionina. La legumbre es deficiente en metionina, pero tiene suficiente
triptófano y lisina. Si esta dieta es combinada con un adecuado suplemento
vitamínico que provea y mantenga niveles adecuados de vitaminas y
minerales (oligoelementos), además de incluir leche, huevos, queso y
pescado, puede proporcionar una nutrición excelente y excluir totalmente la
carne roja. En estas condiciones el vegetarianismo es un sistema aceptable y
una elección que cualquier persona puede hacer siempre y cuando se
encuentre adecuadamente asesorado por un especialista en nutrición.

64
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Capítulo 4

Elementos químicos esenciales para la vida: Los


oligoelementos.

En los capítulos precedentes nos hemos detenido en un conjunto


importantísimo de componentes de la nutrición que podríamos clasificar como
compuestos orgánicos: carbohidratos, triglicéridos y ácidos grasos, proteínas y
aminoácidos. No obstante es necesario que nos adentremos ahora en el
campo de las sustancias inorgánicas que conforma un grupo muy variado e
importante para la existencia de los seres vivos, el campo de los
oligoelementos (Fe, Co, Ni, Cu, Zn, etc.) y minerales (PO43-, HCO3-, SO42-, etc.)
en la nutrición. Se ha estimado en una veintena el número de oligoelementos y
minerales que son imprescindibles para el correcto funcionamiento del
organismo, debido fundamentalmente a que buena parte de las enzimas, que
motorizan el metabolismo, poseen uno o más elementos (especialmente
metales de transición), que le confieren o son responsables de la actividad
biológica.

Elementos químicos esenciales para la vida

Los elementos químicos esenciales para la vida se pueden clasificar en cuatro


grupos: 1) elementos mayoritarios (H, C, N, O, P y S); 2) macrominerales e
iones (Na, K, Mg, Ca, Cl, PO43-, SO42-); 3) elementos traza (Fe, Zn y Cu) y 4)
elementos ultratraza que comprende metales (Mn, Mo, Co, Cr, V, Ni, Cd, Sn,
Pb, Li) y no metales (F, I, Se, Si, As, B). Históricamente la identificación de los
elementos esenciales u oligoelementos se debe a los trabajos de Klaus
Schwarz en la década de 197039. Nominalmente con el término oligoelemento
se desea considerar a un grupo de elementos químicos que el organismo
requiere en cantidades muy pequeñas y tienen la condición de esenciales,
abarcando, de acuerdo a la clasificación precedente, a los elementos traza y
ultratraza esenciales. En la Tabla 4.1 podemos apreciar los porcentajes en
peso de algunos elementos esenciales en un adulto humano.

39
R. M. Roat-Malone, Bioinorganic Chemistry. Wiley-Interscience, NY, 2002.

65
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Tabla 4.1. Porcentajes en peso de algunos elementos esenciales en un adulto


humano promedio.

Elemento Porcentaje Elemento Porcentaje


(en peso) (en peso)
Oxigeno 53,6 Silicio, Magnesio 0,04
Carbono 16 Hierro, Fluor 0,005
Hidrógeno 13,4 Zinc 0,003
Nitrógeno 2,4 Cobre, Bromo 2 x 10-4
Sodio, Potasio, Selenio, Manganeso, Arsénico,
Azufre 0,1 Níquel 2 x 10-5
Cloro 0,09 Plomo, Cobalto 9 x 10-6

Está claro que la ausencia de un oligoelemento produce anomalías fisiológicas


y/o estructurales. Habitualmente son ingeridos en la dieta en cantidades
suficientes, pero en algunas circunstancias deben ser aportados de forma
intencionada. Para que a un elemento le sea asignado el carácter de esencial,
debe cumplir varios criterios simultáneos:

¾ Su ingesta insuficiente produce deficiencias funcionales, que pueden


revertirse cuando el elemento recupera su nivel fisiológico óptimo.
¾ El organismo no puede crecer ni completar su ciclo vital sin ese
elemento.
¾ El elemento debe poseer una influencia directa sobre el organismo y
estar involucrado en sus procesos metabólicos.
¾ El efecto de un elemento esencial no puede ser logrado totalmente por
ningún otro elemento.

En general forman parte de complejos enzimáticos, bien sea de forma


estructural, en la proteína que forma la enzima, o como grupos indispensables
para la acción de aquella.

Es necesario señalar que el normal funcionamiento de los organismos


vivientes requiere un equilibrio delicado entre las concentraciones de los
diferentes oligoelementos. Esto significa que a pesar del título de esencial que
reciben algunos elementos químicos, éstos pueden llegar a ser tóxicos, si su
concentración sobrepasa ciertos límites. Este equilibrio se ha esquematizado
en los denominados diagramas de Bertrand40 (Ver Figura 4.1), los cuales

40
E. Frieden, J. Chem. Ed., 62(1985), 11, 917-923.

66
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

ilustran la relación entre dosis o concentración de un determinado elemento y


su efecto o respuesta fisiológica.

Figura 4.1. Efecto de la concentración de un elemento esencial (oligoelemento) sobre


la respuesta fisiológica.

En los seres vivos, la concentración de un elemento esencial pasa por


diferentes etapas dependiendo de la capacidad absorción. Una absorción
deficitaria podría conducir a la muerte, mientras que una incorporación limitada
permite la supervivencia. De acuerdo al diagrama de Bertrand de la Figura 4.1,
la concentración del oligoelementos puede aumentar desde la concentración
de sobrevivencia hasta una concentración óptima; cuando la incorporación de
los elementos químicos esenciales supera la meseta del diagrama, éstos
comienzan a tener efectos tóxicos, llegando a ser letales.

A continuaciones destacaremos algunas de las características y propiedades


de algunos oligoelementos de interés significativo.

67
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Metales alcalinos
El Litio

Aún no esta del todo clara si puede ser clasificado como oligoelemento,
empero estudios epidemiológicos sugieren que la falta del ión Li+ provoca
procesos depresivos con cuadros de violencia, agresividad y tendencia al
suicidio. Las sales de litio se utilizan con éxito en la prevención y, en menor
medida, en el tratamiento de psicosis maníaco-depresivas y también en el
tratamiento de desórdenes emocionales de niños y adolescentes, patologías
agresivas, alcoholismo y degradación, tensión premenstrual, desórdenes de la
movilidad en enfermos de Parkinson, hipertiroidismo y cáncer de tiroides.
A efectos terapéuticos, el nivel óptimo en sangre, en personas adultas sanas,
está comprendido entre 0,7 •10-3 y 1,0•10-3 mol/L; concentraciones más
elevadas originan manifestaciones tóxicas renales y neurológicas que pueden
llegar a originar la muerte por parada cardiaca. Con fines terapéuticos la sal
más utilizada es el Li2CO3 así como el sulfato, acetato o gluconato.

El Sodio

Junto con el potasio, el sodio es un elemento mayoritario y uno de los


principales constituyentes catiónicos de los electrólitos presentes en los fluidos
biológicos, especialmente en los extracelulares. En el interior de la célula hay
baja concentración de Na+ y mayor de ión K+, mientras que en el exterior
ocurre lo contrario.
La dupla sodio-potasio desempeña una función biológica importante, pues su
distinta concentración (en el interior y exterior de la célula) origina una
diferencia de potencial entre las dos superficies (interior y exterior) de la
membrana celular, y esto es lo que transmite, a través de las fibras nerviosas,
los impulsos eléctricos que originan la contracción muscular.
La concentración de iones sodio en las diferentes partes del organismo
humano varía dentro de límites relativamente amplios. De esta manera, en las
células rojas de la sangre dicha concentración es del orden de 1,1•10-2 mol/L,
mientras que en sangre es de unos 0,16 mol/L.

El Potasio

El potasio junto al sodio es uno de los principales constituyentes catiónicos de


los electrólitos presentes en los fluidos biológicos, pero a diferencia de aquél,
el potasio se localiza especialmente en el interior de la célula. En el organismo
humano, en lo que se refiere a las células rojas de la sangre y al plasma
sanguíneo, las concentraciones de ión potasio son, respectivamente, del
orden de 9,2•10-2 mol/L y de 1,1•10-2 mol/L. Una de las funciones biológicas

68
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

más importantes del ión potasio en el organismo es su carácter estabilizador


de ácidos nucleicos.

El Magnesio

Es un elemento mayoritario. Es, junto con otros tales como Na+ y K+, uno de
los principales constituyentes catiónicos de los electrólitos presentes en los
fluidos biológicos. Los iones Mg(II) desempeñan una actividad fundamental en
los procesos de transporte y utilización de iones fosfato. De manera similar al
potasio, los iones Mg(II) se acumulan preferentemente en el interior de la
célula. Los iones magnesio(II) intervienen en los procesos de estabilización de
los ácidos nucleicos. Asimismo, el magnesio es regulador de la química del
calcio y junto con éste interviene en la estabilización de las membranas al
facilitar el entrecruzamiento de cadenas aniónicas carboxiladas o fosfatadas
de los biopolímeros.

El magnesio(II) forma parte de las clorofilas (ver Figura 4.2), como


constituyente de las cuales desempeña un importante papel en la fotosíntesis.
No existen argumentos químicos obvios a la escogencia del magnesio como
centro metálico del anillo porfirínico de la clorofila; sin embargo, esta claro que
la utilización de un elemento liviano como el ion Mg(II), elimina las
posibilidades de fluorescencia y los procesos redox que conllevaría la
utilización de otros iones similares como el Mn(II), Co(II), Fe(II) o Ni(II).
Adicionalmente, el complejo con Mg(II) produce no sólo un desplazamiento de
las bandas de absorción electrónica típicas del espectro porfirínico (α y β),
sino que y como consecuencia de la simetría, aumenta los coeficientes de
extinción molar. Ambos hechos favorecen a la magnesio-porfirina como
agente fotorreceptor de luz en la región visible del espectro electromagnético.

N N

Mg

N N

O O
H3CO2C
O

Figura 4.2. Esquema del entorno del magnesio en el anillo porfirínico de la clorofila.

69
Dr. Ricardo Rafael Contreras

El Calcio

El calcio es el catión principal de las sustancias estructurales de los huesos y


caparazones en el reino animal; el papel que desempeña es una
consecuencia de la insolubilidad de sus carbonatos y fosfatos. Sin embargo,
los iones Ca(II) desempeñan también diversos cometidos no estructurales,
pues funcionan como mensajeros de la acción hormonal, en el
desencadenamiento de la contracción muscular y de las señales nerviosas, en
la iniciación de la coagulación de la sangre y en la estabilización de las
estructuras de las proteínas.
La diversidad de funciones del ion Ca(II) es sorprendente, porque se sabe que
no forma complejos robustos con los ligandos simples en solución. A este
respecto, las diferencias entre el Ca(II) y su análogo Mg(II) son muy
aclaratorias y se deben a tres factores. El primero es que, como consecuencia
de su falta de selectividad, el Ca(II) puede enlazar ligandos neutros donadores
por oxígeno (carbonilos y alcoholes) en competencia con el agua; se enlaza
también con donadores por nitrógeno. En segundo lugar, el Ca(II) se parece al
Na+ y al K+ (y a los cationes lantanoides) en que favorece los números de
coordinación altos y las geometrías de coordinación irregulares. Con una
carga +2, puede enlazarse con aniones que no se enlazan con los iones de
los metales alcalinos. En tercer lugar, las velocidades de enlace y de
disociación del Ca(II) son elevadas; la velocidad de unión está limitada por la
difusión y la de disociación es proporcional a la estabilidad. Por el contrario, la
velocidad de intercambio de agua en el Mg(II) es casi cinco órdenes de
magnitud inferior a la correspondiente al Ca(II) .Estos aspectos hacen del
Ca(II) una especie de puente ideal, pues es rápidamente intercambiable y
susceptible a la modificación de las geometrías de coordinación.
Las proteínas que se enlazan con el calcio son ricas en aspartato (asp) y
glutamato (glu), como hemos visto en el caso de la concavalina-A (Ver Figura
4.9a). Ambos residuos de aminoácido tienen grupos carboxilato como cadenas
laterales y, por tanto, pueden actuar como ligandos aniónicos duros. El ion
Ca(II) actúa frecuentemente como puente entre porciones diferentes de una
proteína, enlazándose a grupos laterales aniónicos de aminoácidos diferentes
o incluso a grupos carbonilo. La utilización de esta propiedad para el control
del plegamiento de las cadenas se ha ilustrado esquemáticamente en Figura
4.3, que muestra cómo se pliega la cadena de la proteína para permitir que
cuatro grupos –COO- se coordinen al Ca(II). El resultado de este movimiento
es el desplazamiento de las posiciones de los grupos laterales en una región
helicoidal de la proteína relativa a los grupos laterales de la segunda región
helicoidal41. Este es un ejemplo del impacto de las modificaciones
microscópicas que repercuten en el mundo macroscópico.

41
D. F. Shriver, P. W. Atkins, C. H. Langford, Química Inorgánica, Volumen 2. Editorial Reverté, S. A.,
Barcelona, 2000.

70
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Figura 4.3. Esquema que muestra cómo se pliega la cadena de la proteína por la
acción de los iones Ca(II).

Metales de Transición
El Zinc
El reconocimiento de su papel fue complicado, ya que este metal forma
complejos incoloros y diamagnéticos, difíciles de detectar, debido
fundamentalmente a que se encuentra como Zn(II), con configuración de
valencia d10, denominada capa cerrada. En 1940 se descubrió en la anhidrasa
carbónica. En 1955, en las enzimas digestivas de la familia de las
carboxipeptidasas, y desde entonces en muchos más complejos enzimáticos,
hasta un número superior a los 200. De hecho, el Zn(II) es metal que forma
parte del mayor número de metaloenzimas42. El zinc(II) es el centro metálico
de: Polimerasas, Ligasas,Transferasas, Fosfatasa alcalina, Aminopeptidasas,
Colagenasas, hidrolasas, Enzimas del metabolismo de las porfirinas, de los
ácidos nucleicos (dedos de zinc) y lípidos.

El zinc interviene en la estabilización de estructuras proteicas, en procesos de


regulación y control y en los de transferencia de la información genética. Su
abundancia en este tipo de proteínas se debe probablemente a que presenta
un único estado de oxidación estable, el Zn(II), de forma que no puede
intervenir en procesos redox. Tanto el agua, como el OH- pueden entrar y salir
muy fácilmente de su esfera de coordinación, situación que tiene un efecto
positivo sobre las velocidades de reacción. La etapa crucial en prácticamente

42
W. N. Lipscomb, N. Sträter, “Recent Advances in Zinc Enzymology”, Chem Rev., 96(1996), 2375-2433.

71
Dr. Ricardo Rafael Contreras

todas las reacciones catalizadas por enzimas de zinc es la polarización de


algún enlace relevante del substrato, lo que facilita las reacciones sucesivas.
Aunque interviene de forma activa en las oxidoreductasas, su papel es en
general el posicionar adecuadamente el sustrato, sin intervenir habitualmente
en el proceso redox propiamente. Uno de sus papeles es el de estabilizador
estructural, por ejemplo, en la superóxido dismutasa, en la aspartato
transcarbamilasa y en la estabilización del empaquetamiento de las unidades
hexaméricas de la insulina, etc. En otros casos, como ocurre en la alcohol-
deshidrogenasa, puede haber un zinc catalíticamente activo y otro estructural.
Participa también en la regulación de procesos celulares en que está
implicada la síntesis de aminoácidos, nucleótidos, porfirinas y ácidos
nucleicos, y en la acción de diversas hormonas. En las carboxipeptidasas A y
B, la extracción del zinc deja la apoenzima inactiva, y esta vuelve a reactivarse
al añadir el metal. El zinc puede ser sustituido por el cobalto(II), al igual que
sucede en la anhidrasa carbónica, sin excesiva pérdida de actividad.

H
N His H

Cys N
H N His
N S N
N Zn Zn
N His
His OH2
H2O S
N Cys
H
(a) (b)
Figura 4.4. Esquema del entorno metálico del zinc en: (a) Anhidrasa Carbónica y (b)
Alcohol dehidrogenasa. His= histidina, Cys = Cisteína.

La alcohol deshidrogenasa es una oxidoreductasa con dos átomos de zinc,


uno de propósito estructural y otro que es realmente el centro de la actividad
catalítica. Como el zinc no tiene actividad redox, requiere la presencia del
sistema NAD+/NADH para funcionar. El zinc también es imprescindible en la
deshidratasa del ácido D-amino-levulínico, que une dos de estas moléculas
para formar porfobilinógeno, y en las ADN y ARN polimerasas. Su
concentración es particularmente elevada en los órganos sexuales, y parece
que influye en el desarrollo y crecimiento del organismo.

El zinc se absorbe en el intestino delgado, al parecer mediante un ligando


específico segregado por el páncreas, de bajo peso molecular. También
parece haber un factor semejante en la leche materna humana, que no se ha
encontrado en leche de otros animales. El zinc que llega al plasma parece
quedar retenido y ser transportado por la albúmina sérica. Es acumulado en
páncreas, hígado, y riñón. El mayor mecanismo de excreción es la vía fecal.

Los requerimientos son variables, de 2.000 a 4.000 mg/día, pero pueden


aumentar a más del doble en el caso de existir fístulas intestinales o diarreas
profusas. Los niveles plasmáticos son de 70 a 120 mg%.

72
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

El Hierro

Es el elemento de transición más ampliamente difundido en todos los seres


vivos. Forma parte de multitud de moléculas de gran significado biológico y en
consecuencia interviene en procesos tales como: los de transporte de oxígeno
y de electrones, de fijación de nitrógeno y en otros procesos enzimáticos muy
diversos. Actualmente se conocen numerosas biomoléculas que contienen
hierro; dependiendo de los ligandos, dichas biomoléculas se suelen clasificar
de la siguiente manera:

1. Sistemas que contienen hierro porfirínico: Son proteínas de hierro


donde el hierro se encuentra unido a un anillo porfirínico que contienen
el grupo hemo. A este grupo pertenecen: hemoglobina, mioglobina y
citocromos y algunos sistemas enzimáticos tales como catalasas y
peroxidasas. La hemoglobina y la mioglobina (ver Figura 3.3b) son
complejos de hierro(II) con alto espín en los que el número de
coordinación del ión central es igual a cinco y en los cuales el ligando
es un anillo porfirínico; ambos complejos intervienen en el transporte
de oxígeno. Por su parte los citocromos (ver Figura 4.5), de los cuales
se conocen alrededor de cincuenta, son hemoproteínas que (como
consecuencia de producir en su seno la transformación redox
Fe(II)/Fe(III)) intervienen en los procesos de transporte de electrones y
de fijación de nitrógeno, así como en ciertas reacciones enzimáticas
del proceso de fotosíntesis. Las catalasas y dismutasas son enzimas
responsables de la degradación del peróxido de hidrógeno formado en
los sistemas biológicos en reacciones secundarias (no deseadas)
dentro del proceso global de reducción del dioxígeno para formar agua,
según las siguientes reacciones:
O2(g) + 4H+(ac) + 4 e- → 2H2O

Adicionalmente se producen las siguientes reacciones colaterales (no


deseadas):

O2 + e- → O2- (ión superóxido)

O2 + e- → O22- (ión peróxido)

O2-(g) + 2H+(ac) → H2O2 (peróxido de hidrógeno)

Los iones peróxido (O22-) son degradados por la “superóxido-


dismutasa”, mientras que el peróxido de hidrógeno (H2O2) los es por
catalasas y peroxidasas.

73
Dr. Ricardo Rafael Contreras

2. Proteínas o cúmulos de hierro/azufre: Son biomoléculas complejas


que contienen hierro como ión central y azufre formando parte del
ligando (proteína) y coordinado al hierro (Ver figura 4.5). Estas
biomoléculas intervienen en muchos procesos biológicos, asociados
con la gran variedad de estados de oxidación que pueden alcanzar. Se
han encontrado en bacterias aerobias, anaerobias y fotosintéticas, así
como en hongos, plantas superiores y mamíferos. Entre las proteínas
de hierro/azufre cabe citar la rubredoxina y las ferredoxinas. En la
primera, un ión hierro(II) se encuentra unido a cuatro átomos de azufre
orgánico; en ésta se produce la transformación reversible Fe(lI) a
Fe(III). En las ferredoxinas, dos iones hierro(II) se encuentran unidos
mediante dos átomos de azufre puente.

3. Complejos con unidades estructurales Fe-O-Fe: A este grupo


pertenecen las hemeritrinas (proteínas transportadoras de oxígeno),
las fosfatasas ácidas púrpuras, la ribonucleótido reductasa (que
interviene en la biosíntesis de ADN) y la metanomonooxigenasa (que
toma parte activa en la oxidación de CH4 a CO2 pasando por CH3OH,
CH2O y HCO3-).

De todo lo anterior se deduce fácilmente la importancia biológica del hierro y la


necesidad de los organismos vivos de mantener una concentración adecuada
de hierro en los fluidos biológicos. Pero en la naturaleza el hierro se encuentra
formando compuestos insolubles (lo que lo hace poco asequible a los seres
vivos), si bien determinados microorganismos pueden captarlo y transportarlo.
El resto de los seres vivos (para disolver y movilizar el hierro contenido en los
compuestos poco solubles antes señalados) necesita disponer de agentes
quelantes denominados sideróforos, de los que actualmente se conocen más
de 200, los cuales son capaces de “capturar o acumular hierro(III), formando el
correspondiente complejo, bajo cuya forma es transportado (a través del
torrente sanguíneo) al interior de la célula, donde es reducido a hierro(II).
En el organismo, el hierro se acumula principalmente en forma de ferritina (en
el hígado, páncreas y médula ósea) y también (aunque al parecer en menor
medida) de hemosiderina (que quizá podría ser un producto de degradación
lisosomal de la ferritina).
De todo lo anterior se comprende fácilmente que las deficiencias de hierro en
el organismo originen trastornos metabólicos como la anemia, cuya intensidad
y peligrosidad, depende de lo severo de la insuficiencia. Cuando se observa
dicha deficiencia y a fin de elevar los niveles de hierro hasta valores óptimos,
se suministra este elemento bien en forma de hierro(II) (normalmente como
sulfato, gluconato, fumarato, carbonato o lactato; suplementados con lactosa o
fructosa, a fin de inhibir la oxidación a hierro(III)), o de hierro(III) (como
citratoférrico-amónico, sulfato férrico-amónico (alumbre), fosfato o sulfato).
También se administra formando parte de un quelato o como hierro elemental.

74
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Cuando se suministra como partículas de unas cinco micras de diámetro es


fácilmente asimilable y no presenta efectos secundarios o colaterales.

Cys S
N N Fe S
S Cys
Fe S Fe
S Fe S
N N
Fe S Cys

Cys S
1 2
CO2H
CO2H

Figura 4.5. Esquema del entorno metálico del hierro en: 1) Citocromo y 2) Ferredoxina
4-4 (cúmulo hierro azufre). Cys = Cisteína.

Las necesidades de hierro llegan hasta 3 mg/día. En sangre su concentración


es de 80-150 mg.

El Cobre

Es el tercer metal de transición más abundante en el cuerpo humano, después


del hierro y el zinc (~ 80-100 mg). Está presente en muchas metaloproteínas y
asociado en procesos que involucran la utilización del O2 y en los sistemas
transportadores de electrones, gracias a su posibilidad de cambiar de estado
de oxidación entre Cu(I) y Cu(II). Se encuentra pues en Oxidasas (ascorbato
oxidasa, amino oxidasa y galacto oxidasa, citocromo-c-oxidasa),
Transportadores electrónicos (superóxido dismutasa (SOD)) y
Monooxigenasas (Tirosinasa).

75
Dr. Ricardo Rafael Contreras

His H H His
N N
His
His
H His N N
N
H
H N N
N N N Cu Zn N
N N N
Cu H N O
OH2 His
H2O N His
O Asp
H
(a) His (b)

His H
N
H
Met
H N N
N S N
N N
O N H
Cu N
S O Cu N
N N HO
N
Cu Cu
N OH
H N N
N N
His
N
N
H H
(c)

Figura 4.6. Esquema del entorno metálico del cobre en: (a) Amina oxidasa, (b)
Superóxido dismutasa y (c) ascorbato oxidasa.

La mayor concentración de cobre la encontramos en el hígado, cerebro,


pulmón, riñón y ovario. También es abundante en la parte pigmentada del ojo.
Las anomalías que aparecen en su deficiencia parecen ligadas
fundamentalmente a bajos niveles de aminooxidasa y lisil-oxidasa, que
regulan el entrelazamiento de las fibras de colágeno, por lo que también se
afecta el normal crecimiento de pelo y lana. Se absorbe bien en el estómago e
intestino delgado, y esta absorción es interferida fuertemente por el zinc. En la
sangre se transporta por la ceruloplasmina. Su excreción se realiza
fundamentalmente por la bilis.

Para facilitar el estudio del cobre desde la perspectiva de su importancia


biológica, las cuproproteínas se suelen clasificar, según sus propiedades
físicas (espectroscópicas) en cuatro grandes grupos:

1. Proteínas de cobre tipo 1 o centro de color azul: El color azul de


estas metaloproteínas se suele asociar a un proceso de transferencia
de carga (LMTC) desde el átomo de azufre (de la cisteína coordinada)
al ión Cu(II) central (d9, paramagnético, tetraédrico distorsionado),
ubicada alrededor de 600 nm., con un coeficiente de extinción 300
veces mayor que en los complejos normales de Cu(II). El centro es
paramagnético con un espectro de resonancia de espín electrónico
(E.S.R. del inglés: electronic spin resonance) que posee características
poco comunes, al igual que su potencial redox. En esta clasificación

76
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

entran la electrotransferasas como las plastocianinas (ver Figura 4.7a),


las azurinas y algunas otras oxidasas como la amino oxidasa.

2. Proteínas de cobre tipo 2: En estas proteínas el cobre también


paramagnético posee un espectro electrónico similar a los complejos
normales de Cu(II). En esta clasificación entran las oxidasas como: la
galactaso-oxidasa, la fenilamina-oxidasa y el centro de Cu(II) de la
superóxido dismutasa (ver Figura 4.7b).

3. Proteínas de cobre tipo 3: Se trata de sitios constituidos por dos


iones de Cu(II) sometidos a un fuerte acoplamiento antiferromagnético,
lo cual genera un estado diamagnético al sistema y por tanto, no
permite su detección por espectroscopia de E.S.R. Estos sitios se
caracterizan por presentar bandas de absorción muy intensas
alrededor de 330 y 480 nm. Ver Figura 4.7c)
His H H His
H
H H N N
Cys N
N N His His
His N N
His His S
N N H N
N N N
Cu N Cu Zn Cu Cu
N H
N N N
H N O O S S
H3C S S Met
Cys His
Met Glu Cys
N His Asp
H O O

(a) His (b) (c)

Figura 4.7. Esquema del entorno metálico del cobre en: (a) Plastocianina, sitio tipo 1;
(b) Cu/Zn Superóxido dismutasa, sitio tipo 2; (c) Sitio dimérico CuA, tipo 3. His=
histidina, Cys = Cisteína, Met = Metionina, Glu = ácido Glutámico.

Ciertos complejos de cobre(Il) poseen actividad antiinflamatoria; éste es el


caso de algunos cuyos ligandos son aminoácidos esenciales, acetato,
antranilato, salicilato, D-penicilamina, citrato, tiomalato, tiourea, y otros. A
pesar de ser esencial, su contenido en el cuerpo humano no es elevado (en la
masa muscular de un individuo sano no sobrepasa las 10 ppm) pero su
deficiencia excesiva origina un cuadro de perturbaciones que se conocen
como enfermedad de Menken, la cual produce degeneración progresiva del
cerebro y a menudo también lesiones óseas, hipotermia y deterioro de las
fibras elásticas y de las paredes de las arterias. Dicha enfermedad se combate
suministrando al paciente cobre, en forma de bis(histidinato) de cobre(II),
complejo que normalmente interviene en el transporte de cobre en suero.
También la acumulación excesiva de cobre origina una serie de disfunciones
que se agrupan en la enfermedad de Wilson.

Se requieren de 0,3 a 4,5 mg/d. También, como en el caso del zinc, los
requerimientos aumentan en casos de fístulas gastrointestinales. En sangre
los niveles normales oscilan entre 75-100 mg.

77
Dr. Ricardo Rafael Contreras

El Cobalto

El cobalto desempeña una importante función biológica especialmente


asociada con la vitamina B12.
El cobalto(II) es el ión central de la vitamina B12 o cobalamina, algunos de
cuyos derivados intervienen, como cofactores, en un gran número de procesos
enzimáticos. Químicamente la cobalamina es un complejo de coordinación en
el cual el ión cobalto(Il) se encuentra coordinado a cinco átomos de nitrógeno,
cuatro de ellos pertenecientes al anillo corrina. Tiene una geometría
prácticamente planar y similar a la observada en la porfirina, y un sexto
ligando monodentado de naturaleza diversa (-CH3, -OH, H2O, CN-), el cual se
encuentra coordinado débilmente (Ver Figura 4.8). Es mediante esta última
posición de coordinación con la que la coenzima B12 interviene en las
reacciones enzimáticas, mediante la reacción general:

Co (II) + •R ⇄ Co(III)←R

Este tipo de reacciones se convierten en la principal fuente de radicales de


carbono, necesarios como intermediarios para muchas reacciones
biológicamente relevantes. La mayoría de las reacciones en que interviene
consisten en la migración de un grupo -R de un átomo de carbono al contiguo,
y la del H de este al anterior, sin intercambio de protones con el solvente.

En el organismo humano la concentración de cobalto es muy baja; contiene


unos 2 a 5 mg de vitamina B12 (cobalamina) y de sus derivados, localizados
fundamentalmente en el hígado. En el suero, el cobalto(II) parece estar
formando parte de la metil-cobalamina. El cobalto, como cobalto(II), se
absorbe en el intestino, desde el cual es movilizado hasta el resto del
organismo y las células. Una vez absorbido, el sistema de transporte difiere,
dependiendo de que se trate de cobalto inorgánico (Co2+) o de cobalamina; en
el primer caso el proceso de transferencia se realiza de manera similar al
hierro(II) y al manganeso(II), con los que compite. El transporte de la
cobalamina o vitamina B12 utiliza un mecanismo que le es específico; para ese
transporte se une a una proteína de masa molecular del orden de 40 kDa,
conocida como factor extrínseco, que la estabiliza y protege de la acción
degradativa de las enzimas digestivas.

78
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

H2NOC
CONH2

H2NOC N CN N
CONH2
Co
H
N N

H2NOC

CONH2
CONHX

Figura 4.8. Esquema del entorno metálico del cobalto en la vitamina B12. El
grupo donador X es un nitrógeno del radical 5´-deoxiadenosilo.

La vitamina B12 es la única vitamina sintetizada exclusivamente en el reino


animal. Sus requerimientos de cobalto se cifran en 3 mg/día.

El Níquel

El níquel no era aceptado como elemento traza esencial a pesar de que en la


década de 1920 se encontró evidencia de su importancia a nivel fisiológico.
Una de las razones por las cuales no se aceptaba al níquel como elemento
traza fue su baja abundancia en la litosfera y la biosfera, además la dieta
generalmente es deficiente en níquel. La primera evidencia contundente
acerca de la importancia del níquel como elemento traza fue presentada por
Bartha y Ordal43 en 1965. Ellos demostraron que el crecimiento de la bacteria
Knallgs en H2 y O2 es estrictamente dependiente de la presencia de níquel en
el medio. En 1967 Bertrand y De Wolf44 demostraron que una planta, la
Chlorella vulgaris, requiere níquel para su crecimiento y en 1970 Nielsen y
Sauberlich reportaron que el níquel es beneficioso para las gallinas45. Desde
1970 se han hecho numerosos reportes acerca de la importancia del níquel
en bacterias, plantas y animales. Históricamente el descubrimiento más
importante es el de Dixon46 en 1975, quien demuestra que la ureasa es una
enzima con centro níquel. Se han reportado por lo menos tres enzimas más
que requieren de este elemento: monóxido de carbono dehidrogenasa (en
bacterias anaeróbicas), hidrogenasas y metilcoenzima-M-reductasa F430 (en
bacterias nitrogénicas). La presencia de níquel en estas tres enzimas y en la
ureasa nos da suficientes bases moleculares suficientes para entender la
necesidad de utilizar níquel por parte de las bacterias. El hecho de que

43
R. Bartha, J. Ordal, J. Bacteriol. 80 (1965) 1015.
44
D. Bertrand, A. DeWolf, C.R. Acad. Sci. Hebd. Paris 265 (1967),1053.
45
F. Nielsen, H. Sauberlich, Proc. Soc. Exp. Biol. Med. 134 (1970), 845.
46
N. Dixon, C. Gazzola, R. Blakeley, B. Zerner, J. Am. Chem. Soc. 97(1975), 4131.

79
Dr. Ricardo Rafael Contreras

muchas plantas contienen ureasa, explica la positiva influencia del níquel en


ellas. Los animales no poseen ninguna de las cuatro enzimas mencionadas
anteriormente, por lo que el exacto papel fisiológico que juega este metal no
esta totalmente claro, pero existe suficiente evidencia como para señalar su
importancia.

Enzimas que contienen níquel

Las enzimas de níquel47 están presentes especialmente en el metabolismo de


bacterias anaeróbicas, como las bacterias metanogénicas, que procesan CO2 (dióxido
de carbono) para producir CH4 (metano) como producto final de su metabolismo.
Algunas de las proteínas de níquel son: la ureasa48, las hidrogenasas, las coenzimas
Metil-CoM reductasa y Acetil-CoA sintetasa49 y la CO-reductasa, donde las tres
primeras son las más conocidas. La ureasa se encuentra en diversas fuentes
vegetales y se encarga de catalizar la hidrólisis de la urea:
O H O H
+ O C + N
H
H2N NH2 H H
O
Esta enzima tiene un peso molecular del orden de 54,5 kDa y está constituida por seis
subunidades idénticas, con dos átomos de níquel en cada subunidad. La esfera de
coordinación parece estar compuesta por oxígenos y nitrógenos, con una geometría
de coordinación octaédrica distorsionada. La ausencia de níquel en las plantas
produce necrosis en sus hojas.
Por otro lado, las hidrogenasas se encargan de catalizar la generación o el consumo
de hidrógeno gaseoso, para su consumo como fuente de energía o como producto
final de procesos reductivos; se les puede encontrar en microorganismos tanto
aeróbicos como anaeróbicos. La mayoría de las hidrogenasas tienen un peso
molecular alrededor de 4 a 10 kDa y se conocen también hidrogenasas de 80 kDa.
Las hidrogenasas son ricas hierro y en azufre y pueden ser de tres tipos, las Fe-
hidrogenasas, las [Fe,Ni]-hidrogenasas y las [Fe,Ni,Se]-hidrogenasas. Las [Fe,Ni]-
hidrogenasas contienen 12 átomos de hierro por 1 átomo de níquel y estudios
recientes sugieren que el átomo de níquel en este tipo de enzimas tiene una
geometría de coordinación octaédrica o cuadrado-piramidal y sus ligandos son de uno
a cuatro átomos de azufre y de dos a cuatro átomos más livianos como nitrógeno u
oxígeno.
La coenzima metil-CoM-reductasa, es utilizada por bacterias metanogénicas para
generar metano a partir de dióxido de carbono. El centro activo está localizado en una
proteína dimérica formada por varias subunidades de peso molecular cercano a 30
kDa. El grupo prostético de esta coenzima es un complejo tetrapirrólico de níquel con
un ligando llamado Corfina. Este complejo presenta una banda de absorción muy
intensa en 430 nm (ε = 23.300 Lmol-1cm-1,), por lo que se le llamó factor F430, (Figura
4.8). Este macrociclo, Corfina, tiene características semejantes a otros tipos de

47
J. R. Lancaster Jr. (Ed.), The Bioinorganic Chemistry of Nickel. Verlag Chimie, New York, 1988.
48
N. E. Dixon, C. Gazzola, R. Blakely, B. Zerner, Sciencie 191(1976), 1144.
49
S. W. Ragsdale, M. Kumar, Chem. Rev., 96(1996), 2515-2539.

80
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

ligandos como porfirinas y corrina. El metal se encuentra coordinativamente


insaturado que permite la coordinación de otros ligandos por fuera del plano del
ligando corfina.
HO2C O

OH H HN CH3
H H
H3C
N N
His His
[N,O] [N,O] H2N(O)C N N CO2H
S
N N Ni
Ni Ni
H N N
N N
[N,O] [N,O]
N N HO2C CO2H
H H
His His
O
CO2H
(a) (b)
Figura 4.8. Esquema del entorno metálico del níquel en: (a) Sitio dimérico del níquel
propuesto para la níquel hidrogenasa y (b) Cofactor F430.

Rol del níquel en las plantas. Plantas y hongos que contienen ureasa

Como mencionamos, en 1975 el níquel fue identificado como componente esencial de


la ureasa. La proteína ureasa que posee un peso de 590 kDa esta compuesta por seis
subunidades de 96 kDa, cada una de las cuales cuenta con dos moles de níquel y un
sitio activo. Los dos átomos de níquel están a una distancia de 0,6 nm uno del otro y
están coordinados por tres nitrógenos y tres oxígenos. Las siguientes plantas
mayores, algas y hongos requieren níquel para su crecimiento sobre urea como fuente
nitrógeno y/o para la síntesis de ureasa activa: cultivos de tejidos de soya (Glicine
max), tabaco (Nicotiana tabacum) y arroz (Oryza sativa), algunas especies de maleza
(Lemna paucicostata, Spirodela polyrrhiza y Wolffia globosa), algas marinas:
Phaeodactylum tricornulum y Tetraselmis subcordiformis, los hongos: aspergillus
nidulans y Penicillium y la parásita: Marchantia polymorpha.
Muchas de estas plantas contienen ureasa cuando crecen en medio de amonio o
nitrato o en condiciones inferiores de fijación de nitrógeno. Estas plantas
probablemente requieren de esta enzima para el metabolismo de ureidos (ácido úrico
y urea) y guanidinas (arginina, canavalina y agmatina). Ureidos y guanidinas son
utilizadas por las plantas para el almacenaje y transporte de formas nitrogenadas. La
utilización de estos compuestos para fines anabólicos requiere también ureasa. La
importancia de la ureasa y por lo tanto el níquel en el metabolismo se ha demostrado
por medio de estudios del crecimiento de plantas de soya en condiciones de fijación
de nitrógeno o utilizando nitrato como fuente de nitrógeno. La soya usa ureánidos para
transportar el N2. Cuando existe deficiencia de níquel, la actividad específica de la
ureasa en las células de las hojas decrece marcadamente y se producen
acumulaciones de urea en las extremidades de las hojas, lo que genera un aumento
de la concentración del orden de 2,5%, que resulta en la necrosis de la hoja (Ver
Figura 4.9). La adición de níquel incrementa la ureasa en hoja, activando y
previniendo la acumulación de urea.

81
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Figura 4.9. Plantas con deficiencia de ureasa. (a) Hojas de la primera generación de
plantas de soya creciendo en condiciones de ausencia de níquel y fijación de N2: se
observa necrosis de la hoja por acumulación de urea. (b) Hojas de la segunda
generación de plantas de soya creciendo en las mismas condiciones: la necrosis ha
incrementado50.
Acumulación Níquel en Plantas

El contenido de níquel en plantas es aproximadamente de 50 µgr por gramo de masa


seca, este es el límite de tolerancia de níquel en especies terrestres como la Alyssum
bertolonii, que están aptas para acumular níquel de una gran extensión de suelos ricos
en níquel. Plantas que contienen más de 1 mg de níquel por gramo en masa seca se
denominan “hiperacumulativas”. El máximo de acumulación ha sido reportado en la
Sebertia acumilata donde el níquel puede encontrarse en razón de 257 mg por gramo
de masa seca de latex. En las plantas acumuladoras de níquel el metal esta presente
como un complejo soluble polar con ácidos cítrico, málico o maleico. Esto indica que
los hiperacumuladores de níquel son una especie de adaptación xeromorfica y que
estas plantas pueden tolerar suelos ricos en níquel, produciendo ácidos orgánicos
como agentes quelantes para prevenir la toxicidad del níquel. Todavía no existe
evidencia experimental del rol del níquel como elemento traza esencial en las plantas
hiperacumulativas, aunque algunas plantas adaptadas crezcan solamente en suelos
pobres en níquel.

Rol del níquel en animales

Los animales requieren níquel aunque ellos no poseen ureasa o una de las enzimas
de níquel presentes en las bacterias. La deficiencia de níquel en la dietas de ratas y
ratones ha causado deficiencia en el crecimiento, sobre todo en la segunda
generación. En los nacimientos hasta los treinta días se ha observado un descenso en
el peso de ratas entre las generaciones F1 y F2 del orden de 16 % y el 26 %
respectivamente, la generación F2 presenta una anemia que se manifiesta a través de
una disminución en los valores de hemoglobina y hematocritos. Esta anemia no es
causada por una deficiencia de hierro, aunque la absorción de hierro disminuye. Las
deficiencias de níquel resultan en un descenso en la concentración de hierro, cobre y
cinc en el hígado y una disminución en la actividad específica de muchas enzimas
involucradas en el metabolismo de carbohidratos y aminoácidos, por ejemplo: malato

50
D. Eskew, R. Welch, E. Cary, Science 1983, 22, 621.

82
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

dehidrogenasa, isocitrato dehidrogenasa, lactato hidrogenasa, glucosa-6-fosfato


dehidrogenasa, glutamato-oxaloacetato transaminasa, glutamato piruvato
transaminasa, β-hidroxi-butirato dehidrogenasa y α-amilasa. Entre estas enzimas,
solamente lactato dehidrogenasa y β-hidroxi-butirato dehidrogenasa, se ven afectadas
por deficiencias de hierro en el hígado. También se observan efectos de la deficiencia
de níquel en el contenido glicogénico de triglicéridos y en la concentración de glucosa.

La cantidad de cambios presentes en ratas cuando existe una deficiencia de níquel


hace difícil deducir una función específica del metal en el animal. Los bajos
requerimientos dietéticos sugieren una función específica remanente por determinar.
Resultados similares a los obtenidos en ratas se observan en pollos, en ganado
porcino, bovino y caprino. El tracto intestinal de estos animales contiene bacterias
anaeróbicas, que requieren níquel. Especialmente en el caso de los rumiantes, la flora
bacteriana juega un importante papel en la nutrición de animales. Por ejemplo: los
rumiantes están capacitados, usando sus bacterias, para convertir urea en
aminoácidos y proteínas. Esto nos indica que la actividad de la ureasa de las bacterias
esta altamente influenciada por el níquel en la dieta. Los efectos del níquel en
animales pueden ser el resultado de una alteración en la flora bacteriana.

El Molibdeno

El molibdeno es el único metal, de la segunda y tercera serie de transición,


esencial para los seres vivos. Aunque no es uno de los elementos más
abundantes en la corteza terrestre, su concentración en el agua del mar es
bastante mayor que la de los otros metales de transición con actividad redox.
Esto explicaría en parte su presencia en prácticamente todas las formas de
vida. Su importancia biológica ha estimulado una extensa investigación, lo que
ha permitido descubrirlo en casi todas las formas de vida y su importancia en
los procesos metabólicos. El molibdeno se encuentra en muy bajas
concentraciones en los seres vivos, y es absorbido en forma de anión
molibdato, de manera relativamente rápida y eficiente. Este ion se encuentra
en soluciones acuosas a pH 7 o mayores. Una característica de su
metabolismo es su dependencia de la concentración de sulfato presente, tanto
en el momento de su absorción, como en el organismo. En la actualidad se
conocen alrededor de una docena de sistemas enzimáticos que contienen
molibdeno.

83
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Tabla 4.2. Sistemas enzimáticos donde se encuentra presente el molibdeno51.

Enzima Reacción

Nitrogenasa Nitrógeno a amoniaco


Aldehído oxidasas Aldehídos a ácidos
Nitrato reductasa Nitrato a nitrito
Sulfito oxidasa Sulfito a sulfato
Xantina oxidasa Xantina a ácido úrico
Formato Formato a dióxido de
dehidrogenasa carbono

El molibdeno se encuentra involucrado en procesos redox que implican


transferencia de oxigeno y fijación de nitrógeno. Estos tipos de reacciones
encierran usualmente la transferencia de dos electrones, “procesos en los que
difícilmente podrían involucrarse metales de la primera serie de transición”.
Además en varios de ellos también se transfieren grupos “oxo” y los metales
de la primera serie son fuertemente oxofílicos. El molibdeno puede actuar
transfiriendo dos electrones en intervalos de potenciales claramente diferentes
a aquellos en los que actúan los metales de la primera serie de transición,
debido a que los cambios se dan más lentos en la segunda serie. Además de
los diferentes estados de oxidación que posee el molibdeno, también presenta
una notable facilidad para variar sus índices de coordinación entre cuatro y
seis, lo que hace su química bioinorgánica particularmente interesante y
desafiante.
Otra ventaja, que se suma a las ya mencionadas, es de tipo mecanístico ya
que los enlaces Mo―OH se forman y rompen con relativa facilidad, esto
permite la transferencia rápida tanto de grupos -OH como de grupos -O-, a
diferencia de lo que ocurre en muchas de las enzimas de hierro. Se puede
considerar como aspecto remarcable la presencia del molibdeno en estas
enzimas en forma de cofactores muy especiales y no unido directamente a
residuos proteicos. Estas enzimas tienden a clasificarse en dos categorías, de
acuerdo a las características del sitio de molibdeno que presenta. La primera
categoría incluye a todas las enzimas que presentan el llamado “cofactor de
molibdeno” (usualmente llamado Moco52) molibdopterina. Gracias a estudios
bioquímicos y espectroscópicos se ha podido establecer con gran certeza que
las molibdoenzimas, a excepción de la nitrogenasa, tienen como centro
catalítico al cofactor de molibdeno. Este cofactor posee un átomo único de
51
R. Hille, Chem Rev. 96(1996), 2757-2816.
52
Moco, del ingles Molybdenum Cofactor.

84
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

molibdeno unido a un ligando orgánico a través de dos grupos ditiolato,


ubicados en posición cis sobre un par átomos de carbono, unidos por un doble
enlace. En la forma oxidada, el molibdeno parece contener, además, por lo
menos un átomo de oxigeno. Una cuarta posición de coordinación puede ser
ocupada por un segundo oxigeno o por un átomo de azufre (Figura 4.10)

O X
Mo

O S S

N OH
N

H2N N N O
O
H P
O
O
Figura 4.10. Estructura del denominado cofactor de molibdeno. En la figura X = O o S.

Prácticamente todas las enzimas de molibdeno necesitan de la participación


de otros sistemas para su funcionamiento. Estos sistemas adicionales ayudan
a completar las cadenas de transferencia de electrones, permitiendo que los
electrones se muevan selectivamente desde el agente reductor al oxidante
durante los procesos redox catalizados por estas enzimas
Las concentraciones más elevadas se dan en el hígado, riñón, bazo y pulmón.
Se absorbe como molibdato de forma muy rápida, en competencia con los
grupos sulfato, a los que se asemeja estructuralmente. Además, si la cantidad
de sulfato en la dieta es importante, la excreción de Mo por la orina aumenta.
Su ausencia en la dieta parece producir retardos del crecimiento. Los
requerimientos diarios se cifran en 20 mg.

El Manganeso

Se le asigna importancia biológica debido a que forma parte de enzimas


importantes en organismos vegetales y animales, tales como la
fosfotransferasa y la arginasa. Asimismo este elemento forma parte de las
superóxido dismutasas, que contienen un solo átomo de manganeso, con
número de coordinación igual a cinco y catalasas, las cuales se encuentran en
organismos diversos. Distintos; complejos de manganeso, mononucleares y
polinucleares, intervienen en procesos biológicos tan importantes como la la
fotosíntesis, donde se ha reportado la participación de unos cúmulos de
manganeso.
En los procesos biológicos, los estados de oxidación más importantes con que
actúa el manganeso son: +2, +3 y +4. Se coordina fundamentalmente a

85
Dr. Ricardo Rafael Contreras

nitrógenos y oxígenos con números de coordinación que van desde seis,


pasando por cinco y hasta cuatro. Un complejo de manganeso donde éste
toma número de coordinación igual a seis es la concavalina-A.
La concanavalina-A es una proteína que contiene simultáneamente,
manganeso y calcio y pertenece al grupo de las lectinas, sistemas que poseen
sitios específicos para la unión de carbohidratos de bajo peso molecular. Esta
actividad está esencialmente regulada por las características de los cationes
divalentes presentes. Un estudio cristalográfico permitió conocer las
características estructurales generales así como las de los sitios de
coordinación de los dos centros metálicos involucrados. La proteína está
constituida por cuatro subunidades idénticas con un peso molecular total de
unos 25 kDa por subunidad. Cada una de ellas contiene el complejo binuclear
de Mn/Ca en el que ambos centros están separados en sólo 4,25 Å y unidos
en puente por grupos carboxilato, provenientes de residuos de ácido aspártico,
como se muestra en la Figura 4.11a. La esfera de coordinación del Mn(II) es
aproximadamente octaédrica, completada con el oxígeno del grupo carboxilato
de un residuo de ácido glutámico, dos oxígenos de moléculas de agua y un
nitrógeno imidazolínico, mientras que la del Ca(II) está ocupada sólo por
oxígenos (un residuo de tirosina, dos aguas y un carboxilato de ácido
aspártico) en un entorno de coordinación 7.
His

O H
N
Asp
Mn O
Asp O N O O Mn Mn
H2O O O O
OH2 O
Ca Mn Mn Mn Mn
H2O O
O OH2
O O Mn O O
O O O
Glu Mn
Asp
O

Tir (a) (b) (c)


Figura 4.11. Esquema del entorno metálico del manganeso en: (a) concavalina-A; (b)
cúmulo de manganeso adamantanoide 1; (c) cúmulo de manganeso cubanoide. Asp =
ácido aspártico, Glu = ácido glutámico, Tir = tirosina.

En la fotosíntesis se propone la participación de cúmulos de manganeso


unidos a la proteínas nativa, que contienen por lo menos cuatro átomos y con
estructuras aproximadamente cercanas a las del adamantano y del cubano
(Ver Figura 4.11b y 4.11c). Estos complejos tendrían un papel importante en la
cadena de electrotransferencia asociados al fotosistema-II53. En las reacciones
redox el manganeso pasa por dos estados de oxidación y cada átomo de
manganeso aumenta su estado de oxidación en una unidad, para
posteriormente reducirse. En la forma reducida los estados de oxidación

53
J. E. Huheey, E. A. Keiter y R. L. Keiter, Química Inorgánica. Oxford University Press y Harla, México,
1997.

86
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

pueden ser de tan sólo tres Mn(II) y un Mn(III), pero es más probable que se
hallen tres Mn(III) y un Mn(II).

La absorción del manganeso es pobre en todo el intestino delgado, y parece


escasamente regulada. Su transporte en la sangre es efectuado también por
la transferrina. Su ausencia de la dieta parece producir defectos en la
estructura ósea y problemas reproductivos. Sus necesidades parecen
aumentar en los casos de déficit de Zinc. En sangre circula en
concentraciones de 6-10 ng. Los requerimientos diarios se cifran en 800-1.900
mg.

El Vanadio

Parece que es preciso en las etapas fundamentales del crecimiento y en las


etapas iniciales de la formación de los tejidos duros. El vanadato es un potente
inhibidor de las ATP-asas y algunos de sus compuestos pueden potenciar o
simular la acción de las insulinas. Es un componente esencial de
haloperoxidasas de las algas, y puede reemplazar al molibdeno en algunos
enzimas. En sus estados de transición inferiores (V(III) y V(IV) ) se comporta
como un metal de transición típico, pero en su estado más elevado, V(V) se
asemeja química y estructuralmente al fósforo.

Se absorbe muy mal, en un mecanismo similar al del fosfato, como vanadato


VO4-2 . Una vez captado es reducido a anhídrido por el ácido ascórbico o por
el glutation, y se retiene preferentemente en el hueso > riñón > hígado > bazo
> intestino > estómago. Es transportado probablemente por la transferrina.
Parece que fue empleado en las primeras etapas de la evolución, para ser
gradualmente reemplazado por otros metales.

El Cromo

Parece participar en el metabolismo de los lípidos, hidratos de carbono, en el


metabolismo tiroideo y en la estabilización de proteínas y ácidos nucleicos. Su
efecto más notable parece ser la participación en la potenciación de la acción
de la insulina en forma de uno o más complejos de Cr(III) a los que se ha
denominado genéricamente factor de tolerancia a la glucosa. En ausencia de
cromo hay una creciente intolerancia a la glucosa y se desarrolla un síndrome
con deficiencia de crecimiento, hiperglucemia, glucosuria y elevados niveles
de colesterol. La levadura de cerveza es particularmente efectiva en la
reversión de este síndrome. Las carnes, los quesos, algunos hongos, el jugo
de remolacha, la pimienta negra, las nueces, los espárragos, el ajo y las

87
Dr. Ricardo Rafael Contreras

alcachofas parecen contenerlo. Cuanto más elaborado es un alimento, más


parece perder este metal.

Es absorbido en el yeyuno, y esta absorción depende de la competencia de Zn


y Fe. Es transportado por la transferrina y se almacena en el hígado.
Disminuye su contenido con la edad. En la orina de los diabéticos, los niveles
de cromo están elevados. En los compuestos Cr(VI) tiene un fuerte poder
carcinogénico. Su ausencia, además del síndrome diabético, se ha asociado
con opacidades corneales y elevación de los lípidos en el suero. Se requieren
15-50 mg/d. Los niveles sanguíneos oscilan entre 5 y 30 mg/L

El Cadmio

En su forma normal Cd(II), presenta fuertes analogías químicas con el Zn(II) y


el Ca(II). Puede desplazar al zinc de algunos de sus sistemas activos y
competir con el calcio en algunos sistemas biológicos. Puede ser incorporado
al hueso, ocupando los sitios del calcio en las apatitas biológicas. Puede
entrar en el organismo por vía respiratoria o a partir de los alimentos. Se
acumula en el riñón, donde permanece mucho tiempo. Los fumadores tienen
niveles mayores. Tiene acción carcinogénica y no atraviesa bien las
membranas biológicas.

Parece que tendría algo que ver con el crecimiento, pero ni su papel biológico,
ni su condición de esencial, están establecidas rigurosamente.

88
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Los Halógenos

El Flúor

Debido a la similitud que existe entre los radios iónicos del fluor (ri = 1,33 Å) y
el hidroxilo (ri = 1,29 Å) y la similar dureza de acuerdo la escala Pearson,
fácilmente se puede sustituir en la red cristalina los grupos hidroxilo de la
hidroxiapatita cálcica Ca10(PO4)6(OH)2 que conforma el esmalte dental,
generando la fluorapatita cálcica Ca10(PO4)6F2, mucho más insoluble y
químicamente estable, capaz de prevenir la caries dental54. La caries dental es
ocasionada por la acción disolvente de los ácidos sobre el esmalte dental
según la reacción:

Ca10(PO4)6F2(s) + 8H+(ac) → 10Ca2+(ac) + 6HPO42-(ac) + 2H2O(l)

Los iones Ca2+ y HPO42- resultantes difunden fuera del esmalte dental y se
disuelven en la saliva. Los ácidos que atacan a la hidroxiapatita cálcica se
forman por la acción bacteriana específica sobre los azúcares y otros
carbohidratos que se acumulan en la denominada “placa dental”. El ion
fluoruro presente en el agua tratada, en los enjuagues bucales y en las pastas
dentales reaccionan con la hidroxiapatita fluorándola. Este mineral en el que
los iones OH- son reemplazados por los iones F-, es mucho más resistente al
ataque de los ácidos, fundamentalmente a causa de la baja basicidad de los
iones fluoruro.

Debido a que el fluor es tan efectivo para evitar la caries dental, en algunos
sitios se le añade al suministro público de agua en una concentración de 1
ppm (= 1 mg/L); generalmente se añade como Na2SiF6 o SnF2. Sin embargo,
si la concentración sobrepasa los 2 ppm, con el tiempo aparecen manchas en
los dientes y si la concentración alcanza los 50 ppm el fluor pasa a ser tóxico.
Es por esta razón que existe un debate acerca de la pertinencia de añadir fluor
al agua de consumo humano55. En cuanto a las pastas dentales, por lo menos
el 80 % de ellas contienen fluor bajo la forma de monofluorofosfato de sodio,
Na2PO3F ó fluoruro de sodio, NaF. Respecto a este último es necesario
señalar que existen reportes de una posible actividad cancerígena del NaF. En
este sentido las modernas formulaciones de dentífricos tratan de evitarlo o
bajar al mínimo su porcentaje en la formulación. La composición promedio de
una pasta dental es 0,76 % de monofluorofosfato de sodio y 0,1 % de fluoruro
de sodio, con una concentración de flúor total ubicada en 1.450 ppm.
54
T. L. Brown, H. E. LeMay, B. E. Bursten: Química la Ciencia Central, quinta edición. Prentice-Hall
Hispanoamericana, México, 1993.
55
C. Valenzuela C., Introducción a la Química Inorgánica. MacGraw Hill, Madrid, 1999.

89
Dr. Ricardo Rafael Contreras

El ión fluoruro se absorbe rápidamente por el estómago y se excreta


fundamentalmente por vía urinaria. El nivel máximo de F- en sangre se suele
alcanzar alrededor de una hora después de la ingestión, disminuyendo
posteriormente muy rápidamente. Los iones fluoruro, por su pequeño tamaño,
se movilizan con notable velocidad y pueden penetrar rápidamente en el
interior de las células, e intervenir en equilibrios intra- y extra-celulares. El
hueso (que los retiene rápidamente) parece actuar como regulador de la
concentración de los iones fluoruro en los fluidos extracelulares. El ión fluoruro
es un potente inhibidor enzimático, actuando posiblemente como tal mediante
la formación de fluorocomplejos metálicos estables con el metal que actúa
como sitio activo de la enzima. Es esta acción inhibidora de la actividad
enzimática la responsable de la toxicidad del ión fluoruro.
Es necesario señalar que ciertos compuestos orgánicos fluorados presentan
actividad farmacológica de índole diversa: antineoplásica, antiviral,
antiinflamatoria y anestésica (halotano, metoxifluorano y otros). En tales
compuestos el flúor puede desempeñar un doble papel: en primer lugar un
posible efecto farmacológico debido al grupo químico que contiene el flúor y
en segundo lugar el incremento de liposolubilidad y en consecuencia de
biodisponibilidad de la sustancia farmacológicamente activa. Ésta es la razón
de que en las moléculas de ciertos psicofármacos se incorpore un átomo de
flúor, a fin de que aumente la velocidad de absorción de los mismos. En este
mismo orden de ideas, se puede decir que el grupo -CH2F es uno de los
sustituyentes más lipofílicos conocidos.

Las necesidades diarias de fluor se ubican entre 2 y 4 mg/d.

El lodo

El iodo es un elemento esencial para los organismos superiores. El 75-80%


del iodo contenido en el cuerpo humano se encuentra en la glándula tiroidea,
en la cual el iodo está unido covalentemente a la tiroglobulina, una
glicoproteína cuya masa es del orden de 660 kDa. El 20 a 25 % restante se
acumula en otras partes del cuerpo tales como riñón, desde donde se excreta
en la orina, glándulas salivares y mamarias y otros tejidos.
El iodo presente en la tiroides es utilizado en la síntesis de la tiroxina y de las
hormonas tiroideas, las cuales son esenciales para la biosíntesis de ATP, el
metabolismo hepático, el crecimiento de la masa muscular y para la regulación
de la velocidad metabólica basal, de la función neuromuscular, así como para
el mantenimiento de la capacidad reproductora, tanto del hombre como de la
mujer.
La deficiencia de iodo se traduce en una disminución de los niveles adecuados
de hormonas tiroideas, con las consiguientes disfunciones. Éstas se suelen

90
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

corregir con el suministro de ión ioduro en la dieta, por ejemplo tomando sal
yodada (sal a la que se añade NaI); el anión ioduro se absorbe en el tracto
gastrointestinal y desde ahí es transportado a la tiroides, donde la peroxidasa
tiroidea lo oxida a iodo, el cual al unirse a los radicales tiroxilo de la
tiroglobulina, se incorpora a la hormona tiroidea.
Si la tiroides segrega demasiadas hormonas tiroideas, el ritmo metabólico
normal se eleva produciéndose una condición denominada hipertiroidismo,
condición en la cual los alimentos digeridos son quemados rápidamente por el
organismo que se muestra hiperactivo. El hipotiroidismo se manifiesta como
una falta de vitalidad, cansancio y sensación de frío, como consecuencia de
una desaceleración del metabolismo.

El requerimiento diario de iodo se ha estimado en el rango de 0,2 a 1 mg/d.

El Cloro

Junto con el flúor y el iodo, el ión cloruro es de los halógenos que tiene interés
biológico. El anión CI- (junto con los aniones fosfato y carboxilato) desempeña
un papel vital en el equilibrio electrolítico del cuerpo humano. El cloro
elemental Cl2 es una sustancia tóxica que afecta de manera rápida,
principalmente a las vías respiratorias, produciendo daños que en función de
la intensidad y/o tiempo de exposición pueden llegar a causar la muerte.
Asimismo, los compuestos moleculares que contienen cloro unido
covalentemente suelen ser tóxicos.

91
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Los No Metales
El Selenio

Es un poderoso agente tóxico, pero también es esencial para la vida56. El


SeH2 es un ácido mucho más fuerte que el SH2, por lo que en los sistemas
biológicos, a pesar de su similitud estructural, no suelen ser intercambiables.
Su carencia produce dos enfermedades reconocidas, la enfermedad de
Keshan, cardiomiopatía de la edad infantil, y la enfermedad de Kashin y Beck,
que se caracteriza por trastornos graves del desarrollo óseo, con deformación
de las articulaciones y debilidad muscular. Ambas se dan en regiones de
China muy escasas en selenio, y su adición a la dieta la ha prevenido casi
totalmente. Desempeña un papel similar al de la vitamina E, de protección
frente a los ataques oxidativos. La glutatión-peroxidasa (una enzima aislada
de diversas fuentes animales con un peso que oscila entre 76 kDa y 92 kDa)
posee cuatro subunidades, cada una de las cuales contiene un átomo de
selenio en forma de selenocisteínas. Está presente también en otros enzimas
como: Formato-deshidrogenasa, Xantino-deshidrogenasa, ácido Nicotínico-
deshidrogenasa y Glicina-reductasa.

NH2

HSe
COOH

Figura 4.12. Estructura de la selenocisteína.

El Cobre y el Zinc parecen interferir con su absorción. El cobalto, en cambio, la


potencia. Parece un agente que confiere cierta protección antineoplásica. En
el HIV se ha detectado también un déficit de selenio. Parece que es esencial
en el mantenimiento de la respuesta inmune.

En el plasma, circula en niveles entre 0,03 y 0,59 mg/mL. Las necesidades


diarias se cifran en 30 mg.

El Silicio

En animales de experimentación, su ausencia provoca anomalías del


crecimiento. Se ha encontrado en la composición de numerosos
mucopolisacáridos y poliurónidos, y está presente también en las fibras de
colágeno.

56
J. D. Odon, Struct. Bonding, 54(1983), 1.

92
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Al parecer su función principal es regular la biodisponibilidad del aluminio, otro


de los elementos más comunes de la corteza terrestre, que es sumamente
tóxico para los seres vivos, dada su fuerte tendencia a unirse a substratos
duros y a sustituir al Mg en los lugares en que este actúa, bloqueando los
sistemas en que se encuentra. El papel del aluminio en la enfermedad de
Alzheimer parece que provendría de su capacidad de inhibir la síntesis de la
tetrahidrobiopterina, un cofactor esencial en la hidroxilación de la tirosina y el
triptófano durante la biosíntesis de neurotransmisores. El aluminio es retenido
en el hueso junto al fosfato.

El papel del silicio sería debido a que su ausencia permitiría la elevación de


los niveles de aluminio, con sus problemas añadidos. No se conocen sus
requerimientos mínimos.

El Arsénico

Es uno de los venenos clásicos. Sin embargo, parece que su presencia es


fundamental para el crecimiento y reproducción de los organismos superiores.
Los síntomas de su déficit son similares a los ocasionados por bajos niveles
de zinc. Su papel parece debido a la gran facilidad con que pueden producirse
enlaces As―C. Está tanto en estado tetra- así como penta-valente.

Ante su ausencia estricta, descienden las concentraciones de zinc, arginina,


colina, metionina y ácido guanidoacético. Todo ello está vinculado al
metabolismo de la metionina y ligado a la formación de taurina, aminoácido
que es fundamental en la estabilización de membranas celulares, conjugación
de ácidos biliares necesaria para la solubilización y absorción de los lípidos.
Es bien absorbido, seguramente por una ruta similar a la del fosfato, y se
elimina con rapidez por vía fecal y urinaria.

El Boro

La esencialidad del boro está claramente establecida, especialmente en el


caso de las plantas57. Sin embargo, todavía no se conoce con propiedad cuál
es el rol bioquímico específico de este elemento en el reino vegetal. De igual
manera, sigue en discusión su posible papel y esencialidad en otros
organismos. Si bien hasta el presente no hay evidencias claras que permitan
asegurar esta posibilidad, algunos estudios nutricionales recientes han
permitido comenzar a vislumbrarla. En lo que se refiere a sus funciones en

57
E. Baran, Química Bioinorgánica. Mc Graw-Hill iberomericana, Madrid, 1994.

93
Dr. Ricardo Rafael Contreras

relación al crecimiento y desarrollo vegetal se ha sugerido su participación en


la síntesis, transporte, transformación y utilización de carbohidratos. Y, si bien
no ha sido posible aislar compuestos definidos de boro presentes en plantas,
se piensa siempre en la facilidad con que el boro puede formar complejos con
sistemas orgánicos que poseen grupos -OH adyacentes y en posición cis (cis-
dioles). Precisamente a causa de esta característica, se puede especular
también sobre la posibilidad de su acción inhibidora o reguladora en diversos
procesos, cuando logra ligarse específicamente a determinados sitios de
ciertas moléculas importantes para el metabolismo vegetal.

Recientemente, también se han descrito algunos efectos inhibitorios del


elemento sobre enzimas de sistemas vegetales, tales como la polifenol-
oxidasa, la catecol-oxidasa y algunas tirosinasas y también se le ha asignado
un papel regulador en la biosíntesis del almidón. En función de estos
resultados, se podría llegar a sugerir la posibilidad de que el boro tenga,
eventualmente, un rol similar también en otros organismos.

Existen varios estudios nutricionales dirigidos a establecer el papel de boro.


Las respuestas de animales a suplementos de boro están marcadamente
afectadas por la presencia o ausencia de otros nutrientes tales como calcio,
potasio, magnesio, arginina, metionina o vitamina D3 (colecalciferol). Parece
que su papel aumenta cuando hay déficit de otros nutrientes, particularmente
Mg, K, excesos de aluminio, y en situaciones de estrés. Parece que puede
detener la pérdida de calcio en mujeres postmenopaúsicas con pérdidas
abundantes o déficit de absorción de magnesio. La administración de Boro
reduce marcadamente la excreción de calcio urinario.

Resulta interesante comentar la existencia de un antibiótico llamado


Boromicina, aislado y caracterizado de la Streptomyces antibioticus,
compuesto que contiene un átomo de boro y que constituye el primer producto
natural de boro aislado y suficientemente caracterizado. La hidrólisis de la
Boromicina produce ácido bórico, D-valina y un compuesto macrocíclico
polihidroxilado.

94
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Lecturas complementarias

La eliminación mundial de la carencia de yodo esta a nuestro alcance58.

Según un nuevo informe mundial de la Organización Mundial de la Salud


(OMS) sobre el balance de yodo, el número de países donde la carencia de
yodo constituye un problema de salud pública se ha reducido a la mitad a lo
largo del último decenio. La carencia de yodo constituye una importante causa
de problemas de desarrollo mental en los niños. La principal estrategia,
consistente en la iodación universal de la sal, ha tenido éxito. No obstante,
según el informe Iodine status worldwide, sigue habiendo carencia de yodo en
54 países y es necesario mantener medidas para fortalecer los programas de
iodación de la sal.
“La carencia de yodo constituye una importante amenaza para la salud y el
desarrollo de la población mundial, especialmente para los niños en edad
preescolar y las embarazadas”, ha dicho el Dr. Lee Jong-Wook, Director
General de la OMS. “Este informe muestra que la meta de la eliminación
mundial de la carencia de yodo está a nuestro alcance”.
La carencia se produce cuando el suelo contiene escaso yodo, lo que hace
que su concentración en los alimentos sea baja y la ingesta de yodo de la
población sea insuficiente. Cuando no se aporta la cantidad necesaria de
yodo, el tiroides puede volverse incapaz de sintetizar hormonas tiroideas en
cantidad suficiente. La baja concentración sanguínea de hormonas tiroideas
consiguiente es el principal factor responsable de una serie de alteraciones
funcionales y del desarrollo que reciben el nombre genérico de trastornos por
carencia de yodo.
El cretinismo es la manifestación más extrema de la carencia de yodo, pero la
principal motivación que hay detrás de la actual campaña mundial para
eliminar la deficiencia de yodo son las alteraciones mentales y neurológicas
más sutiles que reducen el rendimiento escolar, la capacidad intelectual y la
capacidad de trabajo.
Con el fin de prevenir y controlar la carencia de yodo, la OMS recomienda la
iodación universal de la sal y el uso de sal yodada para el consumo humano y
animal. Bajo la dirección del UNICEF y la OMS, esta estrategia se ha aplicado
en la mayoría de los países donde la carencia de yodo constituye un problema
de salud pública. El UNICEF calcula que actualmente el 66% de los hogares
de todo el mundo tienen acceso a la sal yodada.
En el nuevo informe de la OMS se examinan el balance de yodo en la
población mundial y los progresos hechos por cada país durante el último
decenio con el fin de lograr la eliminación de la carencia de yodo. El informe

58
Boletín informativo de la Organización Mundial de la salud. Ginebra, 21 de diciembre de 2004.
www.who.org.

95
Dr. Ricardo Rafael Contreras

se apoya en la Base mundial de datos de la OMS sobre la carencia de yodo,


que reúne datos sobre la concentración urinaria de yodo y la prevalencia del
bocio (aumento de tamaño del tiroides) y se utiliza para vigilar la magnitud,
gravedad y distribución de la carencia de yodo en todo el mundo. La base de
datos se mantiene gracias al apoyo financiero del UNICEF.
El número de países donde la carencia de yodo constituye un problema de
salud pública se redujo de 110 en 1993 a 54 en 2003, lo cual demuestra,
según la OMS, la eficacia de la estrategia de iodación universal de la sal. En la
actualidad la ingesta de yodo es suficiente en 43 de los 126 países sobre los
que había datos de 2003. De los 54 países con carencia de yodo, ésta es leve
en 40 y moderada o grave en 14. En estos países es necesario seguir
fortaleciendo los programas de iodación de la sal.
En 29 países la ingesta de yodo era ligeramente superior a lo necesario, o
incluso excesiva. Una ingesta diaria de yodo superior al nivel de seguridad
puede producir en personas susceptibles disfunción tiroidea inducida por el
yodo. Esto destaca la importante necesidad de reforzar la vigilancia de la
calidad de la sal yodada, de modo que se asegure una ingesta óptima, y no
demasiado elevada, de yodo. La OMS también destaca que el fomento del uso
de la sal yodada no debe conducir a un consumo excesivo de sal, que puede
contribuir a la hipertensión. La iodación de la sal puede llevarse a cabo con un
nivel de consumo de sal compatible con las recomendaciones de la OMS, que
van hasta 5 g al día.
Con el fin de alcanzar en 2005 la meta de eliminación de la carencia de yodo
adoptada en el periodo extraordinario de sesiones de la Asamblea General de
las Naciones Unidas sobre la infancia (2002), la OMS se enfrenta a un doble
reto. El primero consiste en seguir manteniendo la Base mundial de datos
sobre la carencia de yodo, con el fin de vigilar y seguir los progresos hechos
por los países. Para ello, la OMS alienta a los Estados Miembros a que
refuercen la eficacia de sus sistemas de vigilancia del estado nutricional de la
población con respecto al yodo. El segundo consiste en ayudar a los Estados
Miembros a asegurar que las poblaciones en riesgo tengan acceso a la sal
yodada, mediante una estrecha colaboración con los gobiernos y con los
asociados de la OMS en la lucha contra la carencia de yodo, entre los que
destacan el UNICEF, organizaciones no gubernamentales como el
International Council for Iodine Deficiency Disorders, la iniciativa sobre
Micronutrientes o Kiwanis International, y la industria de la sal, que forman
parte de la Red Mundial para la Eliminación Sostenida de la Carencia de
Yodo.

96
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Fluoración de la sal de mesa augura fase de consolidación en la


prevención de la caries dental en las Américas59

La fluoración de la sal de mesa puede reducir en hasta un 84 por ciento la


incidencia de la caries dental, tal y como se afirma en la nueva publicación de
la Organización Panamericana de la Salud (OPS) “Promoción de la Salud
Bucodental: La Fluoración de la Sal en la Prevención de la Caries Dental”.
Gracias a los programas de fluoración de la sal desarrollados en la última
década, la prevención de la caries dental sitúa a los países de las Américas en
una etapa de consolidación que es ya sujeto de réplica por otras naciones del
mundo. Las bondades de la fluoración también se miden en ahorros anuales
promedio de $250 por persona en tratamientos dentales por cada $1 gastado
en programas de fluoración.
“La caries es la enfermedad más común durante la infancia y este mal puede
evitarse gracias a la fluoración de la sal”, dijo la Dra. Saskia Estupiñan-Day,
responsable del Programa de Salud Oral de la OPS y autora de este primer
libro científico-técnico que se ha escrito sobre la materia. “Somos la región del
mundo a la cabeza de los programas de fluoración de la sal. La experiencia
desarrollada en América Latina y el Caribe se está replicando en todo el
mundo y son muchos los países que nos están solicitando cooperación técnica
para la implementación de esta estrategia enormemente efectiva de salud
pública”.
Estudios sobre caries realizados en niños de 12 años han demostrado que
gracias a la fluoración de la sal y el agua el índice de severidad de la caries
pasó de un promedio regional de 5,05 en 1987 a apenas 2,41 en el 2004. El
caso más notable fue el registrado en Jamaica, donde se logró una reducción
del 84 por ciento de caries dental en 1995 en niños de 12 años gracias a la
implementación en 1987 de un programa nacional de fluoración que ha
cosechado la admiración y el elogio de la comunidad internacional. El ejemplo
jamaiquino ha sido destacado por el Centro para el Desarrollo Global como
una de las 17 intervenciones mundiales más sobresalientes en salud pública
(Millions Save: Proven Successes in Global Health, 2004). Otras naciones
como Colombia, Costa Rica, México o Uruguay también se han destacado por
los significativos índices de reducción de los casos de caries dental
registrados entre sus respectivas poblaciones.
La fluoración del agua ha sido por décadas una marca distintiva en la
prevención de la caries dental en América del Norte y a nivel mundial. Sin
embargo, la distribución de flúor en los sistemas de suministro de agua en
América Latina y el Caribe no ha sido siempre la mejor manera de llegar a
todos, especialmente en áreas remotas.

59
Boletín informativo de la Organización Panamericana de la Salud. Washington, D.C., 2 de agosto de
2005. www.poh.org

97
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Capítulo 5

Aditivos para alimentos

Cuando usted va al supermercado es probable que si es un consumidor atento


trate de leer la etiqueta de los productos que coloca en su carrito de
automercado. La etiqueta problablemente le dirá, entre otras cosas, que su
producto contiene cosas como: “harina de trigo, hierro, niacina, riboflavina
(vitamina B2), tiamina (vitamina B1), ácido fólico, bicarbonarto de sodio, jarabe
de azúcar invertida, sabor artifical, fosfato monocálcio, leche descremada, sal
y bicarbonato de amonio, aceites vegetales, lecitina, mono y diglicéridos,
monoestearato de propilenglicol, gomas de xantano, citrato de sodio, sulfato
de aluminio”. De esta lista de productos es muy probable que reconozcas
apenas unos cuantos de los ingredientes. Ahora bien, lo que si concluirá
rápidamente es que casi todas las sustancias de la lista son aditivos para
alimentos, esto es, sustancias distintas de los alimentos básicos que están
presentes en la comida, como resultado de algún aspecto relacionado con su
producción, procesamiento, empacado o almacenamiento60.
Debido fundamentalmente a que el procesamiento de los alimentos elimina o
destruye ciertos nutrimentos indispensables, en muchas ocasiones es
necesario incluir aditivos en los alimentos preparados para incrementar su
valor nutritivo.
Se añaden aditivos para mejorar: el color y el sabor, retardar la
descomposición, conferir cierta textura, desinfectar, blanquear, madurar (o
evitar la maduración), regular la humedad o la sequedad, y evitar (o promover)
la formación de espumas. Existen varios miles de aditivos diferentes. Los que
se utilizan en mayores cantidades son por razones obvias el azúcar (sacarosa)
y la sal (NaCl). Estos junto con el ácido cítrico, el bicarbonato de sodio, los
colorantes vegetales, la mostaza y la pimienta constituyen más del 98% (en
peso) de todos los aditivos.
En Estados Unidos, los aditivos para alimentos están regulados por la
Administración de Drogas y Alimentos o FDA (siglas en inglés de la Food and
Drug Administration). La Ley de Alimentos, Fármacos y Cosméticos original
fue aprobada por el Congreso de EE.UU. en 1938, legislación según la cual la
FDA tendría que demostrar en cada caso que un aditivo es peligroso antes de
que pudiera prohibirse su uso. La “Enmienda de Aditivos para Alimentos” de
1958 obligó a la industria a asumir la responsabilidad de efectuar la prueba.
Ahora, cualquier empresa que desea utilizar un aditivo para alimentos, debe

60
J. W. Hill, D. K. Kolb, Química para el Nuevo milenio. Prentice may Hispanoamericana, S. A., México,
1999.

98
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

proporcionar antes a la FDA pruebas de que el aditivo es seguro para el uso


que se le piensa dar. La FDA también puede regular la cantidad de sustancias
químicas que pueden agregarse.

Los aditivos para alimentos no son algo moderno. La sal se ha utilizado para
conservar carnes y pescado desde tiempos antiguos. Las especias se han
usado para añadir sabor a los alimentos y conservarlos desde que se
comenzó a llevar registros históricos. Otros aditivos se han utilizado durante
siglos. La industrialización y las guerras, que causaron un gran
desplazamiento de poblaciones desde el ámbito rural hasta las grandes
ciudades, ha aumentado la necesidad de usar aditivos para conservar los
alimentos y estimulado en los últimos tres siglos, la investigación en este
campo.

El aumento en el consumo y en la preocupación por algunos aditivos de los


alimentos ha generado que se hable mucho de las “sustancias químicas en
nuestros alimentos”. Sin embargo, los alimentos mismos son sustancias
químicas, muchas de las cuales serían dañinas si son ingeridas en grandes
cantidades, pero son inocuas en las pequeñísimas concentraciones en las que
se encuentran de forma natural en los alimentos. De hecho, algunas de ellas
contribuyen de forma importante a los sabores y olores.

Aditivos que mejoran la nutrición

Como se mencionó en el capítulo anterior, sólo requerimos una pequeña


cantidad de iodo para que nuestra glándula tiroides funcione correctamente. El
iodo es abundante en las especies marinas (v.gr. mariscos), pero la gente que
vive lejos de la costa a menudo sufre una deficiencia de iodo. Un resultado
muy notorio es el “bocio”. El primer suplemento de la nutrición aprobado por la
Oficina de Química del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (lo
que sería después la FDA), fue precisamente el ioduro de potasio (KI), que se
agregó a la sal de mesa en 1924 para reducir la incidencia del bocio.

Se han agregado otras sustancias químicas a los alimentos con el objetivo


específico de evitar enfermedades de deficiencia. La adición de vitamina-B1
(tiamina) al arroz pulido es indispensable en el lejano Oriente, donde el
Beriberi61 sigue siendo un problema. La restitución de las vitaminas del
complejo B (tiamina, riboflavina, ácido fólico y niacina) que se eliminan durante
el procesamiento y la adición de hierro (por lo regular carbonato ferroso,
FeCO3) a la harina, producen lo que regularmente se denomina como “harina

61
Beriberi, se caracteriza por neuritis, atrofia muscular, mala coordinación, y con el tiempo parálisis. La
muerte suele deberse a una insuficiencia cardiaca. La enfermedad ataca en especial en aquellas zonas de
Oriente donde la alimentación se basa en arroz molido. La recuperación es rápida cuando se restablecen en
la dieta las proporciones adecuadas de vitamina-B1.

99
Dr. Ricardo Rafael Contreras

de trigo enriquecida”. El pan o las pastas enriquecidas hechos con esta harina
no son alimentos tan buenos como el pan hecho con trigo integral, pues
carecen de vitamina-B6, ácido pantoténico, zinc y magnesio, nutrientes que
suelen estar presentes en la harina de trigo integral.

A pesar de estas desventajas, el enriquecimiento del pan, la harina de maíz y


los cereales prácticamente ha eliminado la Pelagra62, una enfermedad que
solía azotar a la población de la parte sur de Estados Unidos.

Es muy común agregar vitamina-C (ácido ascórbico) a los jugos de fruta y


otras bebidas. Aunque nuestra dieta generalmente contiene suficiente ácido
ascórbico como para evitar el escorbuto, varios científicos recomiendan un
consumo mucho más alto que el mínimo que se requiere diariamente.

En los países desarrollados se añade vitamina-D a la leche y otros elementos,


generando lo que se denomina como “leche enriquecida”, esta práctica ha
eliminado prácticamente el raquitismo. Así mismo, se agrega vitamina-A a la
margarina, la se encuentra de manera natural en la mantequilla, pero no en la
margarina obtenida por hidrogenación de ácidos grasos. De esta manera se
consigue elevar la calidad nutritiva de la margarina, acercándola a la de la
mantequilla.
Si nuestra dieta estuviera balanceada y compuesta de alimentos frescos,
probablemente no necesitaríamos complementos alimenticios, pero con las
dietas que acostumbramos y que nos impone el actual ritmo de vida,
especialmente en las grandes ciudades, necesitamos los nutrientes que nos
proporcionan los aditivos vitamínicos y minerales para alimentos.

62
Pelagra: enfermedad producida por un déficit dietético o inadecuada absorción de niacina, uno de los
miembros de la familia de la vitamina B, demostrada por el médico estadounidense Dr. Joseph Goldberger.
Pese a que la pelagra es frecuente en todo el mundo, su incidencia en occidente es menor, gracias al uso
de harina de trigo enriquecida. La enfermedad suele comenzar con debilidad, laxitud, insomnio y pérdida de
peso. La piel expuesta del cuello, manos, brazos, pies y piernas, se vuelve áspera, rojiza y escamosa, y en
especial después de la exposición a la luz solar, apareciendo lesiones dolorosas en la boca. Se observa
tambien pérdida de apetito, indigestión y diarrea. La afección del sistema nervioso se produce más adelante
en el curso de la enfermedad e incluye síntomas como cefaleas, vértigo, dolores generalizados, temblores
musculares y trastornos mentales. La deficiencia de niacina puede ser mortal. El tratamiento consiste en
administrar complejo B, especialmente niacina. Se recomienda adicionalmente la ingestión diaria de
cantidades adecuadas de leche, carne o pescado, cereales de grano entero y vegetales frescos para curar y
prevenir la enfermedad.

100
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Tabla 5.1: Estructuras de algunas vitaminas.

Vitamina Estructura Fuentes Síntomas de


su deficiencia
H3C CH3 CH3 CH3
Pescado,
matenquilla,
A
OH

CH3 queso, huevos. Cegera nocturna


Retinol Zanahorias y
otros vegetales
D2 H3C
CH3
CH3
Aceite de hígado
CH3
de bacalao, Raquitismo
Calciferol CH2
CH3

ergosterol
HO

K1
O
CH3
Vegetales
verdes como la Hemorragias
fitoquinona O CH3 CH3 CH3
CH3

espinaca
B1 NH2
Cl CH3 Legumbres, Beriberi;
cereales polineuritis
tiamina N N
OH
nueces, leche, (parálisis
H3C N S
levadura de muscular)
cerveza
OH OH OH
Leche, carnes, Dermatitis,
CH2 CH CH CH CH2OH
vegetales, glositis
B2 H3C N N O
harina de trigo (inflamación de
rivoflavina H3C N
N
H enriquecida, la lengua)
O pescado
Niacina O O Carnes rojas, Pelagra
OH ; NH2
hígado, jugo de
tomate
N N

Ácido
H2N N N
H Hígado,
N N
levadura, Anemia
Fólico
N H
OH N COOH
champiñones,
vegetales
O COOH

Ácido OH Frutas cítricas,


O O OH
tomates, Escorbuto
Ascórbico pimientos
HO OH
verdes

Inhibidores de la descomposición

La principal causa del deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes


tipos de microorganismos (bacterias levaduras y mohos). El problema del
deterioro microbiano de los aumentos tiene indicaciones económicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca,
etc.), como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo). Se estima que más del
20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de
los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar
muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida
por la bacteria Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas,

101
Dr. Ricardo Rafael Contreras

embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas


que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxínas,
substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes
agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la
alteración de los alimentos.

A los “métodos físicos” tales como: el calentamiento, deshidratación,


irradiación o congelación, pueden asociarse los métodos químicos, que
causan la muerte de los microorganismos o que al menos evitan su
crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con
actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,
como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures
frente a la leche se debe al ácido láctico producido durante la fermentación de
los primeros. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de


determinado aditivo, toman en cuenta que éste sea: a) un auxiliar del correcto
procesamiento de los alimentos y no un agente para enmascarar unas
precarias condiciones de manipulación sanitaria y tecnológicamente
deficientes, o, b) un sistema para defraudar al consumidor engañándole
respecto a la frescura real del alimento. Las condiciones de uso de los
conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del
mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un
conservante específico y a la de conservantes totales. Los conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los
microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo
son útiles con materias primas de buena calidad.

O O

OH O-Na+
Ácido propiónico Propionato de sodio

O O

OH O-K+
Ácido sórbico Sorbato de potasio

O O

OH O-Na+

Ácido benzoico Benzoato de sodio

Figura 5.1. Estructura de algunos aditivos inhibidores de la descomposición. En su


mayoría son ácidos carboxílicos o sales de ácidos carboxílicos.

102
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Ácido benzoico. Benzoato sódico. Benzoato potásico. Benzoato


cálcico

El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el


mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis
química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos
vegetales, como la canela o las ciruelas.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos y es un
conservante barato, útil contra levaduras, bacterias y mohos. Sus principales
inconvenientes son que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su
toxicidad, aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes.
Se utiliza como conservante en bebidas, zumos o extractos para uso
industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas
conservas vegetales, como el tomate, mermeladas, crustáceos frescos o
congelados, margarinas, salsas y otros productos. No obstante, la tendencia
actual es utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de
sabor neutro y menos tóxicos, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene
efectos acumulativos, no es cancerigeno.

Cloruro sódico (sal común)

Es desde la antigüedad, la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos


alimentarios; sin embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos,
incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le considere
legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso.
No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en la
mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo
extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y
una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se
conocen algunos casos de graves intoxicaciones accidentales de niños muy
pequeños por confusión de la sal con el azúcar al preparar sus compotas.
El cloruro de sodio se encuentra presente en todos los fluidos biológicos, y
entre otras funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es, por
tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se
discute la posible relación existente entre la ingestión de sal y la hipertensión.
En la inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real de esta
enfermedad, que es uno de los factores de riesgo más importantes de los
accidentes cardiovasculares, y no está claro en absoluto que una dieta con
alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restricción drástica
(menos de 1 g/día, frente a los cerca de 10 g de ingestión habitual de los
países occidentales) puede colaborar en mejorar esta condición. El nivel de
ingestión más adecuado se sitúa, por los conocimientos actuales, en torno a

103
Dr. Ricardo Rafael Contreras

los 3 g/día para la población normal, es decir, menos de la mitad de lo que se


utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanáticos de los alimentos naturales, no es
más que sal común menos refinada, que debe su color a la presencia de
restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la
sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable,
como hemos mencionado, el empleo de sal yodada, que no es más que sal
común a la que se le ha añadido yodo en forma de yoduro de potásio.

Nitritos y Nitratos

Los nitratos, particularmente el de potasio (salitre), se han utilizado en la


preparación y conservación (curado) de los productos cárnicos desde la época
romana. Probablemente el mismo efecto se producía también con la sal
común utilizada desde al menos 3.000 años antes, la cual procedente
generalmente de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos. El
efecto del curado, en el que también participan el cloruro de sodio y las
especias o condimentos, es conseguir la conservación de la carne evitando su
alteración o descomposición y mejorando otras propiedades como el color. El
color característico del curado se forma por una reacción química entre el
pigmento de la carne, la mioglobina, y el ion nitrito. Cuando se añaden nitratos
se consigue el mismo efecto ya que, por acción de ciertos microorganismos,
parte de ellos se transforman en nitritos, con lo cual es casi indistinto usar los
unos o los otros.
El uso de nitratos (NO3-) y nitritos (NO2-) como aditivos presenta
incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El
nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte a una persona), al ser capaz de
unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace
a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que
ya no es capaz de transportar oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y
de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con
cantidades muy altas de nitritos, producidos localmente por un mal mezclado
del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto,
se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal común. En muchos
países, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la Unión
Europea incluyen esta obligatoriedad. Los niños son mucho más susceptibles
que los adultos a esta intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas,


substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de
formación de nitrosaminas: a) en el alimento, o, b) en el propio organismo. En
el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho
durante el cocinado (carnes ahumadas) o que son ricos en aminas nitrosables

104
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

(pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar


nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago. El nitrito, por
medio de la acción del ácido clorhídrico (HCl) presente en el estomago, se
transforma en ácido nitroso (HNO2) de acuerdo a la reacción:

NaNO2 + HCl → HNO2 + NaCl

El ácido nitroso así producido puede reaccionar con las aminas secundarias
para formar la nitrosamina según la reacción:
R
R
H O N O + N N N O + H2O
R H
R
Ácido nitroso Amina secundaria Nitrosamina

En esta reacción los grupos -R pueden ser grupos alquílicos tales como el
metilo (-CH3) o etilo (-CH2CH3), o grupos más complejos. De cualquier modo,
los compuestos nitrosos se cuentan entre los cancerígenos más
potentes que se conocen. Al ingerir alimentos que contienen nitratos y
nitritos, quizá estemos proporcionando a nuestro estómago las materias
primas del cáncer. Es verdad que la incidencia de cáncer del estómago es
más alta en los países que utilizan carnes preparadas que en las naciones en
desarrollo donde la gente come poca o ninguna carne curada. Sin embargo, la
incidencia de cáncer estomacal está disminuyendo en EE.UU y no se sabe a
ciencia cierta las razones de ello. Lo que sí se sabe es que la reacción entre
el ácido nitroso y las aminas para formar nitrosaminas se inhibe con
ácido ascórbico (vitamina-C). Tal vez ocurre una inhibición similar en nuestro
estómago. No obstante, los problemas con los nitritos han llevado a la FDA a
aprobar el hipofosfito de sodio (NaH2PO2) como sustituto. Se conocen
afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación
de nitrosaminas.
Una discusión del uso de nitratos se complica porque éstos deben
transformarse en nitritos tanto para su acción como aditivo como para su
actuación como tóxico o como precursor de agentes cancerígenos. Esta
transformación se produce por la acción de microorganismos, ya sea en los
alimentos o en el interior del organismo. En este último caso, solo puede
producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos, se
absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. En la
boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva,
recirculados después de su absorción. Los nitratos no recirculados (la
mayoría) se eliminan rápidamente por la orina.

105
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Los riesgos tanto de toxicidad aguda, como de formación de cancerígenos,


permitirían cuestionar radicalmente el uso de nitratos y nitritos en los
alimentos, de no ser por un hecho conocido solo desde los anos cincuenta.
Los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de la bacteria
Clostridium botulinum, la cual, aunque no es patógena, produce durante su
desarrollo una proteína, la toxina botulínica, que, como ya se indicó, es
extremadamente tóxica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonésima de gramo
puede causar la muerte de una persona). La intoxicación botulínica o
botulismo se debe al consumo de productos cárnicos, pescado salado (sobre
todo en jamón) o conservas caseras mal cocinadas en las que se ha
desarrollado dicha bacteria, pudiendo resultar mortal. El riesgo de los
productos cárnicos es conocido desde antiguo (de hecho, botulismo viene del
latín botŭlus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por
calentamiento a unos 80 ºC, muchos productos de este tipo se consumen
crudos.

También se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (v.gr. Gouda), para
evitar un hinchamiento excesivo durante su maduración. Este defecto está
causado por un microorganismo emparentado con el causante del botulismo,
pero inofensivo para te salud. No obstante, este tratamiento se usa poco, ya
que el suero de quesería queda enriquecido en nitratos y es muy difícilmente
utilizable para obtener subproductos, además de altamente contaminante para
el medio ambiente,

Los nitratos se encuentran naturalmente (y en altas concentraciones) en varias


especies vegetales. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de
forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10 veces más que la concentración
máxima autorizada como aditivo). Los nitratos también pueden estar presentes
en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua mineral. Los
nitritos están en concentraciones muchísimo menores. También las
nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vías. Es muy
conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la malta,
usando directamente los gases producidos al quemar un combustible,
producía niveles relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha evitado
efectuando este proceso por un método de calentamiento indirecto, usado
ahora en todas las fábricas de cerveza.
Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al
organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas
fumadoras activas o pasivas. El caso de los nitritos y nitratos puede ser
representativo de las decisiones basadas en la relación riesgo/beneficio. Por

106
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

una parte, se sitúa el riesgo de formación de nitrosaminas, potenciales


cancerígenos, mientras que por otra se sitúa el beneficio de la evitación del
botulismo. Con medidas complementarias, como la restricción de los niveles y
el uso de inhibidores de la formación de nitrosaminas, los organismos
reguladores de todos los países aceptan el uso de nitratos y nitritos como
aditivos, considerándolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos
alimentos. De todos modos, al incluirse la indicación de su presencia en las
etiquetas de los alimentos la decisión última queda en manos del consumidor.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como
aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que
usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en
la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70
mg/día.

Antioxidantes

Se añaden antioxidantes a los alimentos para evitar que las grasas y aceites
formen productos rancios que confieren a los alimentos sabores
desagradables. Es común agregar antioxidantes a los alimentos empacados
que contienen aceites vegetales o grasas animales (pan, papas fritas y sus
similares, salchichas y cereales para desayuno secos). Dos compuestos que a
menudo se utilizan como antioxidantes son el 2,6-Di-ter-butil-4-metilfenol
(BHT, 128-37-0, D4,740-4) y el 2- más el 3-ter-butil-4-metoxi-fenol (BHA,
25013-16-5, 16,737-1) cuyas estructuras podemos ver el la Figura 5.2.

OH OH OH
(CH3)3C C(CH3)3 C(CH3)3

C(CH3)3
CH3 OCH3 OCH3

BHT BHA

Figura 5.2. Dos antioxidantes sintéticos de uso común. El BHA es una mezcla de los
isómeros orto- y meta-ter-butilo.

Las grasas se enrancian, en parte como resultado de la oxidación, un proceso


que ocurre por la formación de fragmentos moleculares llamados radicales
libres. Para conservar los alimentos que contienen grasas, los procesadores
empacan al vacio sus productos, de modo que se excluya el aire, cuyo
oxigeno es responsable de la reacción de formación de los radicales libres, a
partir de las grasas. Sin embargo, no es posible excluirlo del totado, así que se

107
Dr. Ricardo Rafael Contreras

utilizan antioxidantes químicos para detener la reacción en cadena, por medio


de una reacción con los radicales libres que podemos ver a continuación:

OH O
(CH3)3C C(CH3)3 (CH3)3C C(CH3)3
+ Rad + Rad H

CH3 CH3

El nuevo radical que se forma a partir de BHT es razonablemente estable. El


electrón no apareado no está obligado a quedarse en el átomo de oxígeno,
sino que puede desplazarse dentro de la nube electrónica del anillo bencénico.
El radical BHT no reacciona con las moléculas de grasa y la cadena de
reacciones se interrumpe. Pero, ¿porqué se necesitan los grupos ter-butilo?
Sin ellos, los fenoles simplemente se unirían entre sí al exponerse a un agente
oxidante. Debido a que están unidos a voluminosos grupos ter-butilo, los
anillos no pueden acercarse unos a otros lo suficiente para acoplarse (efecto
estérico) y quedan libres para atrapar radicales libres provenientes de la
oxidación de las grasas.

Los antioxidantes se han promovido como anticancerígenos. Existen indicios


convincentes de que la costumbre de comer frutas y vegetales protege contra
el cáncer, pero no de que tomar suplementos que contienen vitaminas
antioxidantes también lo haga.

Muchos aditivos para alimentos han sido criticados por ser dañinos, y el BHA y
el BHT no son la excepción. Se ha informado que causan reacciones alérgicas
en algunas personas. Ratones preñados a los que se alimentó con una dieta
que contenía 0,5% de BHA o de BHT parieron ratoncitos con anormalidades
en el cerebro. Sin embargo, no todos los informes acerca de los antioxidantes
han sido desfavorables. Cuando se administraron diariamente cantidades
relativamente grandes de BHT a ratas, su longevidad aumentó en un tiempo
equivalente a 20 años para un ser humano. Una teoría acerca del
envejecimiento es que se debe, al menos en parte, a la formación de radicales
libres. El BHT retarda esta descomposición química en las células, del mismo
modo como retarda la descomposición de los alimentos. El descubrimiento del
secreto del envejecimiento podría hacer más longevos a los seres humanos.
El BHT también ha demostrado una actividad antitumoral en el laboratorio.
Algunos científicos han especulado que el creciente uso de antioxidantes
como aditivos para alimentos ha contribuido a un descenso en la incidencia de
cáncer de estómago en Estados Unidos

108
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Vitamina E: un antioxidante natural

El BHA y el BHT son compuestos sintéticos, pero existen antioxidantes


naturales. Tal vez el más notable de ellos sea la vitamina E. Cabe señalar que
también la vitamina E es un fenol como se aprecia en la Figura 5.3, con varios
sustituyentes en el anillo bencénico. Es de suponer que su acción como
antioxidante sea muy similar a la del BHT.

CH3
H3C O CH3

CH3 CH3 CH3


HO
CH3
CH3

Figura 5.3. Estructura de la vitamina E. Sus fuentes principales son el aceite de


germen de trigo, vegetales verdes, yema de huevo y carne. Se reconoce que su
deficiencia acarrea problemas de esterilidad y distrofia muscular.

Colorantes para alimentos63.

Los colorantes se agregan a los alimentos principalmente por razones


estéticas y se ha establecido que la aceptación de un alimento está
relacionada con su aspecto. En general, el rojo, naranja, y amarillo son
compuestos monoazoicos y los cafés y negros son compuestos diazoicos. Los
verdes, azules y violetas son colorantes trifenilmetano. Las únicas
excepciones a esto son la eritrocina, que es un derivado de la fluorosceína, y
el carmín índigo, que es un derivado sulfonado del índigo. En la Figura 5.3
podemos apreciar la estructura de algunos de los colorantes de alimentos más
comunes.

La lista de los colorantes permitidos para alimentos ha disminuido a lo largo de


los años por alegarse toxicidad en muchos de ellos. Se piensa que mientras
que los conservadores, emulsificantes y otros aditivos similares tienen una
función útil y necesaria, los colores no son esenciales y deben abandonarse a
la menor evidencia de efectos secundarios. Una consecuencia de ello es que
hay poca concordancia entre los países sobre lo que se permite o se prohíbe.
Todos proscriben los carcinógenos notorios como el Amarillo mantequilla 5 (CI
11020), p-dimetilamino-azobenceno, pero de los 14 colorantes para alimentos
autorizados en los Estados Unidos en 1960, nueve se prohibieron en el Reino
Unido. La Comunidad Económica Europea ha tratado de establecer normas
europeas y desde 1977 los británicos han tenido que aceptar un colorante

63
R. R. Contreras, El Orígen del Color en la Naturaleza, 2da. edición. Ediciones CELCiEC, Mérida, 2003.

109
Dr. Ricardo Rafael Contreras

“dorado” distinto en sus salmones ahumados y uno rosado en sus salchichas.


Los colorantes del trifenilmetano la eritrocina parecen excretarse sin cambio,
pero el enlace N=N en los colorantes azo se rompe en el intestino humano.
Sin duda esto explica la conversión del prontosil, el primer medicamento de
sulfa a sulfanilamida. Es probable que los fragmentos de esta ruptura tengan
efectos tóxicos. Cuando se solubilizan, existen grupos de ácido sulfónico en
ambos lados del enlace azo, los fragmentos de colorantes se excretan con
facilidad y es probable que el colorante no sea muy tóxico. En ausencia de un
grupo ácido sulfónico, uno de los fragmentos bien podría ser soluble en lípidos
y acumularse en el cuerpo.

SO 3Na
SO3Na

HO
NaO 3S N N NaO 3S N
N N
N
NaO HO
O

Amarillo FD & C 5 Amarillo FD & C 6

I I
O O
NaO O O
NaO 3S SO 3Na

I I
N N
COONa
H H

Azul para alimentos, CI 1,730115 Rojo ácido, CI 51,45430


(Carmín índigo) (Eritromicina)

Figura 5.3. Estructura de algunos colorantes de alimentos representativos.

Otros Aditivos
Fosfatos. Ácido fosfórico. Ortofosfatos de Sodio, Potasio, Calcio y
Magnesio

El ácido fosfórico y sus sales son sustancias inorgánicas y los ortofosfatos son
las más sencillas de las sales del ácido fosfórico. El fósforo es un elemento
fundamental para la vida y en diferentes formas, se encuentra presente en
mayor o menor proporción en prácticamente todos los alimentos. El ácido
fosfórico se encuentra como tal en algunos frutos. Es también un producto de
la industria química, obtenido en enormes cantidades a partir de rocas
fosfóricas. La principal aplicación del ácido fosfórico es como acidificante en
las bebidas refrescantes, y particularmente en las de cola.

110
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

Las sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico se utilizan en una gran
extensión como estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones es en
productos cárnicos. Al interaccionar con las proteínas disminuyen la pérdida
del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se utiliza
especialmente en la elaboración de fiambres y otros derivados cárnicos. En
algunos tipos de pan se utilizan los fosfatos para mejorar las propiedades de la
masa, favorecer el crecimiento de las levaduras y controlar la acidez.

En general todos los fosfatos actúan también como secuestrantes de metales,


lo que hace que tengan efecto antioxidante.

Otra aplicación de los fosfatos es su utilización como estabilizantes y


antiapelmazantes en repostería y fabricación de galletas. Los fosfatos son en
general substancias muy poco tóxicas, con una toxicidad aguda comparable a
la de la sal común. En la práctica médica se administran a veces grandes
cantidades de ácido fosfórico (hasta 20 g/día) para suplir la falta de acidez del
estómago, sin que se produzcan efectos secundarios. Además el fósforo es un
nutriente esencial, cifrándose las necesidades de un adulto entre 0,8 y 1
gramos por día. Su abundancia en muchos alimentos hace que sin embargo
prácticamente nunca se produzcan deficiencias.

Se ha acusado a los fosfatos de disminuir la absorción de calcio, hierro,


magnesio y otros minerales esenciales. En realidad, el efecto de los fosfatos
sencillos no parece importante, e incluso a veces al contrario, aumentan la
absorción

Polifosfatos. Disfosfato de Sodio, Potasio y Calcio

Los polifosfatos se utilizan fundamentalmente para favorecer la retención de


agua en tos productos cárnicos. Parece que esto es debido a la interacción de
los fosfatos con las proteínas del músculo, aunque el mecanismo exacto de su
actuación no está todavía completamente aclarado, a pesar de haberse
realizado muchos estudios en este sentido.
Las razones para limitar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo
sanitario como para evitar fraudes di consumidor al poder utilizarse para
incorporar una cantidad excesiva de agua a los productos cárnicos.

111
Dr. Ricardo Rafael Contreras

Dióxido de Azufre

El dióxido de azufre es otro aditivo inorgánico para alimentos. Este compuesto,


que es gaseoso a temperatura ambiente, sirve como desinfectante y
conservador, sobre todo de frutas secas como duraznos, albaricoques y
pasas. También se utiliza como blanqueador para evitar que los vinos, el
jarabe de maíz, las jaleas, las papas deshidratadas y otros alimentos se
oscurezcan. Al parecer, el dióxido de azufre no ofrece peligro para la mayoría
de la gente cuando se ingiere con alimentos, pero es un potente irritante
respiratorio cuando se inhala y es un componente dañino del aire contaminado
en algunas áreas. En otros tiempos se utilizaron sulfitos en los restaurantes
para mantener la apariencia fresca y lozana de las ensaladas, pero se
demostró que causaban reacciones alérgicas severas en algunas personas.
La FDA prohibió este uso de los sulfitos en 1986. Su uso en otros alimentos se
debe indicar en la etiqueta.

112
VII Escuela Venezolana para la Enseñanza de la Química

SOBRE EL AUTOR

Ricardo Rafael Contreras, Doctor en Química del Postgrado Interdisciplinario


en Química Aplicada de la Universidad de Los Andes, Profesor de Química
Inorgánica y Filosofía de la Ciencia del Departamento de Química de la
Facultad de Ciencias de la ULA, Mérida, Venezuela. De entre sus libros
destacan las obras de carácter divulgativo: Bioética: Reto de la
Postmodernidad (2005), El Origen del Color en la Naturaleza, (2a ed., 2003),
Origen de los Nombres de los Elementos Químicos (2002) y Manual de
Procedimientos para la Selección de Personal (2002). Tiene numerosas
publicaciones entre artículos y comunicaciones a revistas especializadas,
libros y monografías en el área de la química de coordinación,
organometálicos y catálisis, publicaciones de carácter humanístico y de los
recursos humanos. Pertenece al Sistema de Promoción al Investigador (SPI) y
ostenta el Premio Estímulo al Investigador (PEI-ULA).

113