Tipos de matéria prima

As uvas podem ser classificadas botanicamente em dois grupos distintos, de

acordo com a espécie, origem e características comerciais, as de origem americana ou
europeia.
A Vitis Vinifera tem origem europeia sendo mais adequada para a produção de
vinhos finos (Cabernet e Sauvignon). Apresentam maior quantidade de açúcar e taninos,
ambos componentes essenciais, respectivamente, na produção de álcool e na
preservação das características da bebida. São, no entanto, mais susceptíveis a doenças e
requerem maior atenção em relação ao calor e umidade, pois estes favorecem a
proliferação de microrganismos.
Existem catalogadas cerca de cinco mil variedades dessa videira, mas na prática
apenas cerca de cinquenta são empregadas para a elaboração de tintos e brancos.

Seu extrato pode ser adquirido em forma de capsula

que é consumida principalmente por sua capacidade
antioxidante, e além disso são indicadas para o controle do
colesterol e pressão alta.

A Vitis Labrusca, conhecida também como uva americana são consideradas

uvas comuns ou rústicas, por serem menos exigentes em tratos culturais e mais
tolerantes às doenças. Podem ser utilizadas tanto na elaboração de vinhos de menor
valor comercial e sucos, assim como para consumo in natura. As principais
características que as impedem de produzir vinhos de alta qualidade são seu aroma
típico, bem acentuado e um menor teor alcoólico.
A utilização de espécies geneticamente modificadas tem sido estudada também,
mas ainda não possui grande aceitação.

comparação entre os tipos de uva mais utilizados

Principais compostos
Açúcar
Os açucares são os compostos mais importantes para fabricação de vinho, já que
eles é que serão convertidos em álcool, com isso sua quantidade afeta diretamente o
processo de fermentação. O teor de açúcar da uva varia de 15% a 30% em função de
vários fatores, tais como o estágio de maturação, o clima, o solo e a variedade da uva.
Os açúcares da uva são constituídos quase que exclusivamente de glicose e frutose em
proporções sensivelmente iguais no momento da maturação. A sacarose pode estar
presente em pequenas quantidades na uva, porem é totalmente consumida na
fermentação, sua presença no produto final indica uma possível adição fraudulenta.

Ácidos orgânicos
A concentração de ácidos na uva depende de vários fatores como o solo,
condições climáticas e principalmente em muitos casos o tempo de maturação
permitido.
A acidez durante a
fabricação de vinho pode
ser dividida em acidez fixa,
também conhecida como
acidez total tritulável,
proveniente de ácidos
orgânicos presentes na fruta
e acidez volátil que engloba
os ácidos gerados como
subprodutos no processo de
fermentação e que pouco
interferem nas
características finas do
produto, dentre eles o mais
abundante é o acido acético.

Ácido Tartárico
É o principal ácido presente no vinho, sendo ele encontrado em maior
quantidade em relação aos outros e é também o mais forte, determinando em grande
parte o pH do vinho. A uva é sua principal fonte natural. Dentre os ácidos presentes no
vinho é o que apresenta maior resistência a degradação por microrganismos, no entanto
ela pode ocorrer caso o pH esteja alto, num processo chamado “volta” que afeta
negativamente as propriedades do vinho. Quando se encontra em excesso pode ser
retirado, aproveitando-se da baixa solubilidade dos sais que forma, principalmente com
potássio e cálcio.
 Bitartarato de potássio

A precipitação de sais de ácido tartárico é

favorecida pelo aumento da concentração de álcool e
redução da temperatura, e pode ocorrer de maneira
indesejada dentro da garrafa e deve ser evitada.

Ácido málico
O segundo ácido em maior quantidade presente na uva, ficando atrás apenas do
ácido tartárico, é mais abundante em uvas verdes e vai diminuindo ao longo da
maturação. É parcialmente degradado durante a fermentação alcoólica, tem participação
mais significativa na chamada fermentação maloláctica.

fermentação malolática
 A fermentação malolática,
não se trata de uma etapa
obrigatória, todavia constitui uma
melhora considerável do vinho,
que o torna notadamente macio e
elimina a característica ácida do
vinho novo ou de vinho
excessivamente ácido. No processo
o ácido málico, é fermentado por
bactérias lácticas que o
transformam em ácido lático e gás
carbônico. A fermentação
malolatica não apenas ajuda a
controlar a acidez do vinho como
também melhora seu aroma e ainda evita que o processo ocorra posteriormente gerando
gás carbônico dentro da garrafa.
Ácido cítrico
O ácido cítrico é pouco abundante na uva – cerca de 150 a 300 mg/L. Ele é
transformado durante a maturação em ácido málico e ainda fermentado pelas bactérias
láticas, e desaparece no vinho. Esse ácido é utilizado para o tratamento do vinho, pois
apresenta a propriedade de solubilizar o ferro.
Nutrientes
Os principais macronutrientes encontrados nas folhas das videiras e nas uvas são
potássio, cálcio e magnésio, sendo o potássio o mais importante. Os micronutrientes,
como sódio, manganês, ferro, cobre, zinco, lítio e rubídio são encontrados em pequenas
quantidades, sendo que a presença destes nos vinhos deve-se à uva ou às contaminações
do solo, fungicidas, produtos enológicos ou contato com materiais e equipamentos
utilizados na vinificação. O potássio representa quase 50% do total das substâncias
minerais presentes na uva e realiza um papel crucial na determinação do pH do vinho. É
encontrado principalmente nas cascas, por isso sua passagem ao vinho depende da
maceração. A maior concentração de K na uva acarreta a salificação do ácido tartárico,
o que provoca a elevação do pH do mosto e a diminuição da acidez titulável.
O Ca além de também contribuir para a salificação do ácido tartárico interfere na
quantidade de antocianinas, pois a sacarose modula a biossíntese de antocianinas das
células em Vitis vinifera, e o Ca2+ age como inibidor na indução da biossíntese de
antocianinas pelo açúcar. O Mg é um importante constituinte da videira, do mosto e do
vinho. É encontrado em maior concentração nos vinhos tintos, devido a uma maior
extração inicial e maior liberação do mineral para o mosto durante o período de
maceração.
Os metais Mn, Fe e Cu são indispensáveis ao desenvolvimento de leveduras e
bactérias lácticas, intervindo como cofatores na atividade de enzimas, tais como as oxi-
redutases e as quinases.
 A disponibilidade de certos nutrientes no solo como o fosforo e nitrogênio são
de extrema importância, não só para o crescimento e estruturação da planta, já que
participam de vários processos. fosfatos no mosto em concentrações da ordem dos 700
mg.1-I é fundamental para o desenvolvimento da fermentação, em particular na
glicólise que envolve diversos passos de fosforilação.
Diversos compostos contendo nitrogênio são encontrados nos mostos e vinhos:
amônia, aminoácidos, proteínas, vitaminas, aminas e nitratos. Estes compostos variam
entre 1 e 3 g.L-1 e são de extrema importância no crescimento das leveduras. Os
aminoácidos representam a mais importante forma de compostos nitrogenados nos
vinhos. Muitas substâncias nitrogenadas são provenientes do metabolismo da planta,
enquanto outras do metabolismo das leveduras. Os compostos nitrogenados são
importantes, também, para a clarificação do vinho e instabilidade microbiana. Afetam o
desenvolvimento do aroma, e características de espuma em vinhos espumantes.

Um grupo de extrema importância na produção de vinhos, principalmente das

propriedades organolépticas, é o grupo dos compostos fenólicos, eles fornecem e dão
aos vinhos a sua cor e uma grande parte do seu sabor. Possuem a propriedade de
coagular as proteínas e intervêm na clarificação dos vinhos por colagem, sendo que
alguns deles influem nas qualidades alimentares, especialmente dos vinhos tintos pela
sua riqueza em vitamina P e do seu poder bactericida. Dentre estes compostos podemos
destacar as antocianinas e os taninos.

Antocianinas
As antocianinas são glucósidos das antocianidinas que por sua vez
pertence ao grupo dos flavonoides. Suas estruturas moleculares conjugadas permitem
que absorvam luz na região do visível através da excitação de seus elétrons, por essa
razão as antocianinas pertencem ao grupo dos cromóforos, e por serem as maiores
responsáveis pela pigmentação observada no vinho tinto sua quantidade influencia
diretamente em sua intensidade.
As antocianinas se encontram largamente
distribuídos na natureza e são responsáveis pela
maioria das cores azul, violeta e todas as
tonalidades de vermelho que aparecem em flores,
frutos, algumas folhas, caules e raízes de plantas.
Nas videiras, elas acumulam-se nas folhas durante a
senescência e são responsáveis pela coloração das
cascas das uvas tintas, sendo encontradas também
na polpa no caso de variedades corantes, estando
presente também nas folhas, sobretudo no final do forma geral das antocianinas

ciclo vegetativo.
O vinho branco, cuja fermentação se faz sem maceração das películas
nem das partes sólidas dos cachos, não contém antocianinas nem flavonas ou a sua
concentração é tão reduzida que é insuficiente para influir na cor do vinho

Taninos
Os taninos são compostos incolores ou levemente amarelados, presentes
principalmente na casca, e em menor quantidade em frutos maduros e em baixíssimas
quantidades em vinhos brancos. Taninos conferem aos vinhos que os contêm em
abundância o seu sabor levemente amargo e adstringente tão característico.

Os taninos resultam da polimerização de

tetrâmero de catequina
nos vinhos bastante envelhecidos.
compostos fenólicos elementares, tendo por isso
elevado peso molecular e ao lado das antocianinas
são os compostos fenólicos que mais influenciam
nas características do vinho. A principal função dos
taninos na natureza é atuar como um mecanismo de
defesa, e por isso apresentam sabor amargo e
adstringente.
Os taninos são muito reativos com as
proteínas, formando compostos de elevado peso
molecular, que precipitam. As proteínas e
glicoproteínas da saliva precipitam ao reagir com os
taninos, deixando de cumprir o seu papel de
lubrificantes da cavidade bucal, daí resultando
adstringência. O grau de polimerização dos taninos
no vinho aumenta com a idade e a eles se deve a cor
 A composição química do vinho é determinada por vários fatores dos quais
podemos citar, a espécie cultivada, o tipo de solo, as condições climáticas, as técnicas
empregadas, dentre outros fatores, que se relacionam de forma complexa, cada um
contribuindo de alguma forma para o produto final.

Solo

A profundidade, a nutrição mineral, a granulometria, o armazenamento e

fornecimento de água, bem como, o enraizamento e a temperatura na zona da raiz são
fatores que influenciam a produção das uvas.
As videiras se desenvolvem e produzem vinhos melhores em solos que
estimulam e permitem uma intensa ramificação. A videira é uma planta com muitas
raízes, que buscam profundidade e por conseguinte preferem solos frouxos ou soltos,
que já tenha sofrido alto grau de intemperismo da rocha matriz, o que lhes garante maior
profundidade efetiva e menor possibilidade de sofrer estresse hídrico, nesses tipos de
solo, desde que não tenham limitações químicas, as raízes penetram e crescem com
mais facilidade. Já os terrenos argilosos não são recomendáveis, pois estes prejudicam a
respiração e absorção dos elementos do solo, além de permitir maior retenção de água,
que se torna ainda pior com o aumento do teor de matéria orgânica no solo.
O desenvolvimento das videiras exige nutrientes, contudo solos ricos em
nutrientes não apresentam bons resultados, pois além de não estimularem a ramificação,
nutrientes em excesso podem resultar em uma videira vigorosa e exuberante, porém,
produzem contraditoriamente frutos pouco concentrados e debilitados, e ainda por cima
aumenta as chances de pragas.
Solos com alta granulometria apresentam ainda outra vantagem em relação aos
solos argilosos, no que diz respeito a retenção de água. Geralmente, o déficit hídrico de
leve a moderado tem efeito positivo na composição da uva, por favorecer o acúmulo de
compostos fenólicos (antocianinas e taninos) e, consequentemente, a qualidade do
vinho. A disponibilidade de água no solo modifica negativamente a concentração de
açúcar na uva e o teor de acidez fixa.
 Em solos com menor disponibilidade de água, o crescimento vegetativo e o
consumo de carboidratos pela parte aérea são menores, e a quantidade de carboidratos
disponíveis para os frutos é maior, possibilitando um amadurecimento mais rápido.
Porém, em solos com maior disponibilidade de água, o tamanho das uvas é maior, e o
seu teor de açúcar é menor, pois ocorre competição dos carboidratos entre as uvas e a
parte aérea. Essa competição favorece o crescimento vegetativo das videiras que, nestes
casos, apresentam vigor excessivo da parte aérea. O excesso de vigor diminui a
incidência de raios solares no interior do dossel, ocasionando menor produção de açúcar
por fotossíntese, favorece o aparecimento de doenças fúngicas e pode diminuir a
concentração de nutrientes e compostos orgânicos na uva, como polifenóis e
antocianinas, pelo maior deslocamento destes para os ramos e folhas mais novos. Além
disso, o excesso de vigor pode diminuir a atividade de enzimas que promovem a síntese
desses compostos e causar queda de qualidade enológica da uva e do vinho.
O pH do solo não influencia de forma direta o desenvolvimento das videiras e a
qualidade dos frutos, somente em condições de pH mais baixo há limitação ao
desenvolvimento das plantas, tanto pela disponibilidade de nutrientes quanto pela
concentração de alumínio em níveis tóxicos, porem quando se trata dos processos o pH
pode ser um fator crucial como por exemplo na etapa de fermentação malolática, e na
estabilização microbiológica.

Condição climáticas

O clima é um dos fatores mias decisivos na definição do potencial das uvas

cultivadas nas regiões, pois possui forte influência sobre a planta. Ele interage com o
solo, com a variedade e com as técnicas de cultivo da videira. O desenvolvimento e
qualidade das uvas destinadas à elaboração de vinhos são diretamente influenciados
pelas variáveis meteorológicas, principalmente pela temperatura do ar, umidade relativa
do ar e precipitação pluviométrica. Todos os estádios fenológicos da videira são
influenciados, sendo o período da maturação o mais importante para a qualidade das
uvas. Para a obtenção de uvas sadias e de qualidade, com equilibrada relação
açúcar/acidez e com cascas, polpa e sementes em estágio ideal de maturação, são
fundamentais dias ensolarados, com temperaturas amenas e baixa precipitação. Nestas
condições meteorológicas, as uvas podem sintetizar mais açúcares, antocianinas,
taninos, substâncias aromáticas e seus precursores.
A temperatura afeta uma série de outros processos nas plantas, como a
respiração de manutenção, a transpiração, o repouso vegetativo, a duração das fases
fenológicas das culturas e a indução ao florescimento. Tantas interferências tornam a
temperatura a principal variável meteorológica a ser considerada nos zoneamentos
agroclimáticos, juntamente com a precipitação.
Temperaturas excessivamente altas causam o murchamento das folhas,
paralisam a atividade fotossintética, degradam o ácido málico, resultando em mostos
pouco equilibrados e com baixa acidez, e interferem na composição e no acúmulo de
diversos constituintes da uva, como os polifenóis. Temperaturas demasiadamente baixas
dão origem a uvas com um baixo conteúdo de açúcares, já que não estimula a produção
de açúcares pela via das hexoses, favorecendo a via das pentoses na produção de
compostos fenólicos, e uma alta acidez volátil, sendo estas mais susceptíveis à infecção
por fungos.
Regiões com temperaturas noturnas amenas durante o período de maturação da
uva, diminuem os processos metabólicos como a respiração e favorecem a síntese e o
acúmulo de açúcar e substâncias fenólicas (antocianinas e taninos). Além disso, as
baixas temperaturas contribuem ao adequado pH dos vinhos, pois não ocorre a
degradação dos ácidos orgânicos presentes na uva, com consequente aumento do pH e
diminuição da acidez, enquanto que temperatura diurna elevada, durante o período de
maturação, ocasiona a redução do teor de compostos fenólicos.
A variação de temperatura entre o dia e a noite é um dos grandes diferenciais
para a região do cultivo da uva, sendo uma amplitude térmica em torno de 10°C
considerada ótima para as videiras.
O calor durante o dia auxilia no amadurecimento correto da fruta, enquanto o
frio no período noturno permite que a videira descanse, retendo maior acidez e frescor
nas uvas. Isso faz com que produtores de regiões mais quentes busquem terrenos de
altitude, onde as noites são mais frias, conseguindo, dessa maneira um equilíbrio entre
as temperaturas. A concentração de açucares nas uvas é favorecida por dias com maior
amplitude térmica, que proporcionam menores perdas por respiração e menor
crescimento da parte aérea assim como influencia no equilíbrio
fotossintético/respiratório da planta e, consequentemente, o acumulo energético, estando
diretamente relacionada à biossíntese de compostos fenólicos.
A radiação solar provê a energia necessária aos processos associados à
fotossíntese, afetando assim a produção de carboidratos e, consequentemente, o
crescimento da biomassa das plantas. A videira é uma planta de dia longo, exigente em
luz, requerendo elevada insolação durante o período vegetativo, fator importante no
processo da fotossíntese, bem como na definição da composição química da uva
No geral, quanto maior a luminosidade, principalmente no período de
maturação, melhor a qualidade da uva, pois é favorecida a formação de uvas com
elevado teor de açúcar e baixo de ácidos. Normalmente, as videiras necessitam de 1.200
a 1.400 horas de sol durante o seu período vegetativo. A radiação solar é o fator que
mais impacta a formação de antocianinas, sendo a concentração destes compostos
favorecida pelo aumento da exposição à luz, principalmente em resposta à radiação UV.
O excesso hídrico intensifica o aparecimento de doenças fúngicas, causando
problemas na floração e no pegamento do fruto, com redução da produtividade. Quando
ocorre no período de maturação, favorece a ocorrência de podridões do cacho, podendo
ocasionar a rachadura das bagas em algumas cultivares, o que reduz o teor de açúcar,
aumenta a acidez da uva, afetando sua qualidade. Além disso, causam perda da
qualidade devido à diluição dos constituintes do mosto incluindo açucares e polifenóis.
Regiões de baixa precipitação favorecem a maturação fenológica completa da
uva, e produz frutos com maior concentração de substancias orgânicas, minerais e
açucares, porem casos extremos de seca acabam por induzir as plantas ao fechamento de
seus estômatos, fixando menos CO2, afetando negativamente a fotossíntese. Por outro
lado, períodos com chuvas excessivas levam à redução da oxigenação dos solos,
diminuindo a atividade radicular e a absorção de água e nutrientes pelas plantas.

Maturação

A determinação do estágio ideal de maturação da uva no momento da colheita é

fundamental para determinar a qualidade do vinho. As principais características da
maturação da uva são: o aumento do fruto, acúmulo de açucares, diminuição da
concentração de ácidos, síntese de antocianinas, variação da concentração de taninos,
formação de voláteis e precursores de aroma.
O acompanhamento da evolução nos teores de açúcares e de ácidos orgânicos na
polpa das bagas é um dos indicadores mais utilizados para estabelecer a data de colheita
da uva. Porém, estas análises podem não expressar o ótimo ponto de maturação, sendo a
avaliação dos compostos fenólicos (principalmente taninos e antocianinas) também
utilizada para definir com maior precisão o momento de colheita.
O teor de taninos geralmente correlaciona-se negativamente ao teor de
antocianinas. Esta correlação negativa pode ser explicada pela dinâmica diferente entre
os teores de taninos e antocianinas, durante o amadurecimento da uva. durante a fase de
maturação, o conteúdo de antocianinas aumenta regularmente, ao contrário do de
taninos, que atinge um máximo antes da mudança de cor das uvas e diminui até a
colheita, com exceção da casca, na qual sua quantidade não sofre redução.
Ao longo do período de maturação ocorre um aumento gradativo na
concentração de carboidratos e diminuição da acidez, sendo a concentração de ácido
málico se reduzindo intensamente e a de ácido tartárico mais lentamente. Durante a
maturação, a acumulação de potássio nas uvas resulta na formação de sais de tartarato e
sais de malato, o que também contribui para a redução da acidez.