Мясо является основным источником пищи в питании человека.

По химическому составу,
сбалансированному в трофинах с высокой биологической ценностью, полными белками, жирами,
минералами и витаминами, высокой усвояемостью и заметными диетическо-кулинарными
качествами, мясо является незаменимой пищей в пище человека. Пищевое мясо является
съедобной частью тела млекопитающих животных и птиц. в меркеологическом плане мясо
означает тушу забитого животного, без головы, конечностей ног и без внутренних органов.
Некоторые съедобные части тела животного взяли название органов (мозг, печень, сердце, язык,
легкие, почки, селезенка), а другие съедобные подсобные продукты (живот, голова, ноги, уши и
т.д.). Свинина (с беконом или без него), говядина (икра, телятина, говядина), овцы и козы (овцы,
бараны, баранина, коза, мясо), а также мясо птицы (куры, куры, индейки, утки, гуси) на рынке.
Мясо млекопитающих может поставляться в виде туш, половинок, четвертей или сортов срезаного
мяса, мяса птицы в виде эвисцетированных или вырезанных в бедрах, гребней и кухонных
столовых приборов. В зависимости от температуры доставки мясо помещается в следующие
группы: теплое мясо, - встряхнутое мясо, - замороженное мясо. Морфологическая структура и
химический состав мяса. Мясо состоит из нескольких тканей: мышечной ткани; соединительной
ткани, жировой (жировой) ткани, жировой ткани, сосудов и нервов. Количественное соотношение
между этими тканями определяет качество и пищевую ценность мяса. Основная часть мясной
структуры, самая важная и качественно ценная, представлена мышечной тканью. Мышечная
ткань по форме и структуре клеток может быть трех типов: гладкая, полосатый и сердечный.
Соединительная ткань питательно менее ценна, по существу поддерживая и соединяя ткани
между органами в организме животного. Соединительная ткань связывает мышцы с костями,
образуя мембраны, которые окутывают мышцы. Он состоит из вязкого вещества. клетки,
соединительные волокна и эластичные волокна найдены. Будучи богатым коллагеном и
эластином, соединительная ткань снижает питательную ценность мяса. В зависимости от доли
тканей, мясо на рынке может быть: -кости в мясе, мускулатуре и других тканей с костями в
регионе, заинтересованных; -постное мясо, мягкое, очищенное от костей мясо; Мясо плавника
птиц (уток, гусей) имеет меньше ткани, соединительной, большее количество жира, но мышечные
волокна грубее; толщина и прочность соединительной ткани и. мышцы увеличивается с
возрастом. Мясо птицы не имеет мраморной ткани, потому что жир откладывается между
большими пучки мышц, в подкожной ткани, в брюшной полости и вокруг мышечного желудка.
Однако во время кипячения жир рассеивается между мышечными волокнами, печатая их
ароматными, сочные, приятные, специфический вкус и аромат. Содержание белка зависит от
вида и статуса откорма, от 12 до 25%, будучи выше в птице и мясе рыбы, чем в мясе животных
мясника Белки представлены: -белки стромы (коллаген, эластин, стикулин); -миофибриллярные
белки (миозин, актин, тропомиозин, метамиозин); -саркоплазмические белки (миоген,
миоалбумин, миоглобулин, глобулин Х); - белки гранул саркопиасма (альбумины, гиобулин,
липопротеины, рибонуклеопротеины); -ядра белков (нуклеопротеинов). Содержание минералов
варьируется от 0,7 до 1,5%. калий, фосфор, железо, сера, натрий, магний, меньше преследования
и т.д. находятся в составе мясных солей. Содержание витаминов в мясе является переменным,
под влиянием тех же факторов, которые были упомянуты в химическом составе мяса. Чем выше
содержание витаминов в группе В (Bi B2, B6), витамин РР, меньше витаминов С, D, E. Витамины
находятся в более высоких количествах в печени и других органах. Химический состав мяса
птицы содержит все питательные вещества, содержащиеся в мясе мясника. Соотношение
компонентов сильно варьируется в зависимости от вида, возраста, анатомической области.
Пищевая ценность мяса птицы выше, чем у мяса млекопитающих из-за повышенного содержания
белка и витаминов, более низкой соединительной ткани и более высокого коэффициента
использования белка и жира. Качество мяса. Качество мяса оценивается органолептической,
физико-химической и микробиологической экспертизой. Решение о потреблении мяса, как
правило, определяется на основе сенсорного исследования.
Консистенция оценивается путем нажатия пальцем на поверхность мяса или на свежий раздел. в
случае замороженного мяса консистенция оценивается путем пальпирования или удара твердым
предметом.

Запах ценится запахом поверхности плоти и участков глубоких слоев, в непосредственной

близости от костей. Этот тест, как правило, делается на 15.. 0,20 ПК.

Влажность визуально оценивается путем пальпации и с помощью фильтровальной бумаги,

которая наносится на поверхность мяса.

Костный мозг оценивается путем поперечного сечения кости и после удаления кости из
медуллярного канала. Бульон изучается после кипячения образца, оценивая запах, прозрачность,
цвет, вкус, появление отдельного жира на его поверхности.

Физико-химическая экспертиза мяса. Изменение мяса определяется в большинстве случаев

гниющими бактериями, которые действуют в основном на белковое вещество. В процессе
putrefactie увеличивает кислотность мяса и выпускает ряд продуктов деградации, таких как
аммиак, сероводород, свободные аминокислоты, амины, лени, скаты, фенолы, creedols и т.д.
Идентификация или определение физико-химическими методами являются полезными
критериями для оценки свежести продуктов. Физико-химическая экспертиза проводится на
образце хорошо гомогенизированного, мелко нарезанного мяса или на экстракте мяса. Экстракт
получен из 10 г мяса и 0,100 см3 дистиллированной воды, хранится при комнатной температуре в
течение 10-15 минут при гомогенизации палочкой. Полученный фильтр подлежит
редактированию физико-химических определений.

Мясные продукты. Типы продуктов, полученных из мяса или съедобных подсобных продуктов,
под стояли за название камеи, которые могут быть получены исключительно из кулачков или
объединены в различных пропорциях и с другим сырьем. При получении большинства мясных
продуктов применяются предварительные процедуры (соление, созревание мяса), в результате
чего продукты становятся съедобными. Для получения сосисок мясо нарезают, смешивают с
соляным составом, смешивают и левая для созревания. Измельчение, степень измельчения и
смешивания мяса влияют на способность связывать воду, увеличивают степень гидратации,
облегчают процесс засолки и созревания и оказывают положительное влияние на
органолептические характеристики и урожайность переработки.

Соль является важной операцией в производстве всех мясных препаратов. Состав соляной смеси и
применяемые методы засолки различаются в зависимости от препаратов. Мясо ,
предназначенное для изготовления специальностей и полухозяйств, должно быть разсоленое на
кусочки, а мясо, предназначенное для производства брадта и рыси, соленое в соленом состоянии.
Созревание мяса осуществляется в холодных магазинах при температуре +2-+ 4 КК и может
длиться от 2 до. Двадцать один день.

Ассортимент и классификация мясной продукции. Мясную продукцию можно классифицировать

по нескольким критериям: технологический процесс, используемое сырье, форма презентации,
срок годности, пункт назначения и т.д. Эти критерии не позволяют классифицировать все
продукты в единой системе классификации. на практике используется сомплексная схема
классификации мясной продукции по группам сортов, основанная на характере технологического
процесса, продолжительности хранения и порядке представления. Мерсеологическая
классификация в соответствии с применяемой процедурой и формой презентации, группирует
мясные препараты в следующий ассортимент: Колбасы и сырые (сырые колбасы);
пастеризованный (барабан, лебер, кальтапос, кровотечение); - горячекопченная и
пастеризованная (паризер, сливки, бухарестская салями, Бихор, Миорита, Розовая колбаса,
Харгита; « полукопченая - горячая копченая, пастеризованная и холодная копченая (летняя
салями, прахова салями, кабанос, итальянский); - горячее копчение (свиные колбаски); « сырой,
сушеный, холоднокопченый и приученный: - сырой, холоднокопченый и приправить
благородными формами (Сибиу салями, Карпаты); - этувированные, холоднокопченные, сушеные
и созревшие без плесени (Дунайская салями, датская, банетанская, баку и сосиски Сланич, Агнита,
Медиаш, Синдрель); - сырая, сушеная и приправить (Бабич салями, Гиудем); Колбасы готовятся
путем переработки фарша, смешанного с различными специями, смесь вводится в натуральные
или искусственные мембраны, которые подвергаются тепловой обработке (пастеризация,
курение, сушка, выпечка), которые отличаются в зависимости от типа и ассортимента
производства.

Копчености. Ассортимент копченых мясных блюд состоит из копченого бекона, копченых

ребрышек, свиных ножок, копченых ребрышек, копченой гвоздики и копченых гарфов.

Классификация. По технологическим особенностям мясные блюда классифицируются как: -

пастеризованные или свежие (прессованная ветчина, рулеты); - копченая (пряная грудь,
запрещенные отбивные, пастрами, копченый мох); - пастеризованные и горячие копченые
(цыганские мышцы); - соленый, сушеный и созревший (пастрами овец); Пастеризованные блюда
(прессованная ветчина, рулон) получаются из цельной свиной целлюлозы или шпата или из
порезов или теляти, которые соленую, созревают, вставляются в мембраны и прессуются
(ветчина) или запускаются (ролл), затем пастеризуются при 75 градусах Цельсия и охлаждаются.
Копченые препараты получают из груди, отбивные или костлявый мох путем засолки, созревания
и температура 70-110 градусов по Цельсию.

Цыганские мышцы получаются из задней части шеи или свиной мышцы, которая бритая и
созрела. Наложить два куска мяса, связать со строкой, пастеризовать в течение 30 минут при 80-
100 градусов по Цельсию, затем поместить в ванну крови свиней или крупного рогатого скота,
приправленный перцем и перцем пряный. Пастраму овец получают из полутуш овец путем
частичного бонинга, сухой засолки и созревания. Через 8-12 дней мясо снимают с рассола,
промывают под холодной проточной водой, обманывают и сушат на открытом воздухе.
Полусхемевшие мясные ножницы – это высококачественные мясные продукты, упакованные в
герметично запечатанные контейнеры и подвергаемые легкой тепловой обработке, при которой
уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. По этим причинам срок годности
полухеардов составляет менее 6 месяцев. Сырье, используемое при производстве полусехемного
мяса, поступает от свиней мясных пород или от молодых бычьих животных, забитых при
оптимальном весе. Ассортимент включает в себя полу-сохраненные: свинина (целлюлоза, волна и
спинной мышцы); говядина (мякоть); фарш (нарезанная свинина, ролл свинина); пастеризованные
кремы. Технология получения полухимущих из мяса включает в себя следующие этапы: резка,
консервирование и выбор мяса, засолки, мясного ингаксинга и созревания, заполнение и
закрытие контейнеров, пастеризация, охлаждение, маркировка, хранение.

Консервированные мясные продукты– это продукты, герметично упакованные в коробки и

стерилизованные. При изготовлении консервов мясо свиней, овец, птицы, реже миг, органов и
подсюжетов скотобойни, овощей, бобовых ягод, круп, специй, соли и пищевых добавок в
зависимости от характера производимого продукта. Ассортимент включает в себя консервы: - в
собственном соку (свинина или говядина); - из печени (паштеты, хэши, макаронные изделия и
кремы для печени); - смешанные консервы (свинина с фасолью, свиной гуляш, говядина, свиная
паприка, свинина с рисом); - консервированный фарш (кукурузная говядина, мясо масляного
мяса); - диетические консервы, -консервированное детское питание, детское питание).
Технологический процесс консервирования включает в себя следующие операции:
первоначальный прием и переработка сырья; порция и заполнение контейнеров; герметическое
закрытие; стерилизация; охлаждение; термостатизация, маркировка, хранение.