Pasteleria Facil y Chic - Patricia Arribalzaga PDF

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PAT R I C I A A R R I B Á L Z A G A
fácil y chic
TARTAS, POSTRES, CUPCAKES, GALLETAS Y DULCES ESTILOSOS…
FÁCILES DE PREPARAR
Responsable editorial: Susana Krahe Pérez-Rubín
Diseño y maquetación: Patricia Bataller Sánchez
Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra

está protegido por la Ley, que establece penas de prisión y/o
multas, además de las correspondientes indemnizaciones
por daños y perjuicios, para quienes reprodujeren,
plagiaren, distribuyeren o comunicaren públicamente, en
todo o en parte, una obra literaria, artística o científica,
o su transformación, interpretación o ejecución artística
fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través
de cualquier medio, sin la preceptiva autorización
© Copyright de los textos: Patricia Arribálzaga

© Copyright de las fotografías: Martín Arribálzaga
© EDICIONES OBERON (G.A.), 2020

Juan Ignacio Luca de Tena 15. 28027 Madrid
ISBN: 978-84-415-3496-4
Edición digital 2020
A mis adorados Miranda y Martín.
Introducción • 8
Cómo usar el libro• 10

Acerca de la autora • 13
Recetas y técnicas • 16
Índice
Glosario y materiales • 252
Agradecimientos • 254
Pastelería • 47
Cachemir • 48
Frambuesas • 58
Pistacho • 66
Cerezas • 70
Mariposas • 78
Osito invernal • 84
Marquise • 90
Hojas de acanto • 96
Pirámide de macarons • 104
Fresa y chocolate • 110
Sirenita • 118
Fashionista • 126
Copos de nieve • 134
Turkish delight • 140
Animalitos del bosque • 146
Rosas • 160
Panna cotta • 168
Tarta estilosa • 174
Marmoladas • 182
Primavera • 188
Gardenia • 198
Semifrío vegano • 208
Chocolate y avellanas • 214
Tarta de mango • 218
Diva • 224
Galáctico • 234
Fondo del mar • 244
Introducción
En este mi cuarto libro te propongo una
pasteleria fácil y chic, sencilla en la elaboración
de las recetas y en los ingredientes utilizados y
estilosa en la realización de su presentación y
decoraciones originales.
Conseguir sabores exquisitos y decoraciones
glamorosas en tartas, cupcakes, mousses,
cookies y dulces no siempre tiene que ser una
difícil tarea, en este libro apuesto por recetas
fáciles de seguir y recursos e ideas de decoración
resultones y deslumbrantes.
Las recetas y técnicas se explican claramente
paso a paso, ilustradas con fotos y acompañadas
por mi consejo para cada uno de los proyectos
de distintos niveles de dificultad.
Te invito a que experimentes y disfrutes con
esta repostería donde los sabores deliciosos y
naturales sumado a la presentación elegante son
los protagonistas.
Patricia
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Cómo usar
el libro
Antes de realizar un proyecto consulta la
sección «Recetas y técnicas», (pág. 16), en ella
encontrarás recetas, procedimientos básicos
y técnicas de decoración que te serán de
mucha utilidad.
En cada proyecto se enseña paso a paso la
realización de las recetas y de la decoración, y
también encontrarás consejos y remisiones a la
información contenida en la sección «Recetas y
técnicas».
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Patricia Arribálzaga es una experta repostera reconocida como una de las mejores cake
designer del mundo, con una trayectoria de más de dieciséis años.
La originalidad de sus creaciones y su inigualable estilo la destacan como un referente de la
pastelería contemporánea, cuenta con más 207.000 seguidores en Facebook y más de 40.000
en Instagram.
La denominación de su empresa, Cakes Haute Couture - Pasteles de Alta Costura, está
basada en sus fuentes de inspiración, el arte y la moda, y por la forma de confeccionar sus
creaciones como si fueran trajes de alta costura, a partir de un diseño original y con sabores
gourmet, creando exclusivas obras de arte comestibles que marcan tendencia en la pastelería
contemporánea.
En el año 2002 establece en Sitges, Barcelona, su famoso Atelier Cake Haute Couture, la
primera empresa y escuela de España dedicada a la pastelería creativa, donde se han formado
alumnos de todo el mundo. También realiza giras internacionales con gran éxito, ha dictado
cursos en Argentina, Chile, Colombia, México, Costa Rica, Ecuador y Estados Unidos donde han
asistido más de 5.000 alumnos.
Patricia ha creado la mayor plataforma de cursos online de pastelería de habla hispana, en
su página web se ofrecen 19 cursos de variados temas: flores de azúcar, bizcochos y rellenos,
tartas de boda, galletas decoradas, cupcakes y pastelería francesa entre otros.
Es autora de tres libros bestsellers: Cupcakes, cookies & macarons de alta costura; Pasteles
de alta costura y fiestas dulces, los dos últimos han sido premiados por la Gourmand World
Cookbook Awards como mejores libros de España en las categorías Pastelería y Entertaiment.
La autora revolucionó de forma pionera el mundo de la pastelería creativa con sus exquisitos
e innovadores sabores y por su filosofía a favor del uso de ingredientes naturales, que ha
hecho que sus creaciones sean escogidas por los mejores organizadores de eventos, caterings,
hoteles de lujo y producciones editoriales.
El refinado estilo de la autora, conocido como haute couture, ha sido recogido por la prensa
internacional en el ámbito de la repostería, la moda y el diseño.
Sus inigualables creaciones han aparecido en los medios de comunicación más prestigiosos,
como Vogue Italia; Eventlux y House & Home de Canadá; The Cuisine Magazine de Japón;
Caras y María de Portugal; Style de Suiza; Vanidades, Luz, Quid de Argentina entre muchos
otros. En los medios españoles, en las revistas Hola, Vogue, Cosmpolitan, Glamour, GQ, Telva,
Woman, Marie Claire, Habitania, Time Out, Yo Dona, y en los diarios ABC, El País,La Vanguardia,
El Periódico, así como también en la prensa digital y programas de televisión.
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Sus originales sabores gourmet y su fabuloso estilo artístico sorprendieron a países que
fueron la cuna del sugarcraft como EE.UU. y Reino Unido, quienes destacaron su aporte al
mundo de la repostería artística. Sus diseños han sido portada de la revista Wedding Cakes A
Design Source y también han aparecido en las revistas Cakes & Sugarcraft y Wedding Cakes &
Sugar Flowers Magazine. En Estados Unidos su presencia tuvo repercusión en los programas
televisivos Notimujer y Despierta América y en los medios gráficos Beautiful Bride, People
en Español y Novelty Bride. También ilustró el libro en español La biblia de los pasteles de la
pastelera estadounidense Rose Levy Beranbaum.
Entre algunos de sus afamados clientes destacan la empresa Mattel, para quien realizó la tarta
de la celebración del 50 aniversario de la muñeca Barbie en Barcelona; la joyería Tiffany & Co.,
en el homenaje a la película Desayuno con diamantes en su 50 aniversario; el pastel nupcial
de la famosa periodista de Estados Unidos Satcha Pretto; la empresa Tous, para quien realizó
la tarta del 25 aniversario de la joya Oso Tous; la diseñadora de moda Maya Hansen, para cuya
boda realizó pasteles inspirados en sus colecciones de corsets; o la escritora Tonya Hurley de
Nueva York, para quien diseñó cookies y Cupcakes para celebrar el éxito de la trilogía de sus
bestseller: Ghostgirl.
También fue escogida por la empresa italiana Silikomart para diseñar un molde exclusivo de
pastelería, su diseño se plasmó en un molde de silicona en forma de vestido llamado Diva.
Patrica Arribálzaga es la propietaria y directora creativa de IT CAKE, Fashion Patisserie,
pastelería de lujo ubicada en Diputación, 278, de la ciudad de Barcelona.
Web:
www.cakeshautecouture.com
Facebook:
@patriciaarribalzagaCHC
Instagram:
@patricia_arribalzaga
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Recetas
y técnicas
En esta sección encontraras las recetas y técnicas
a las cuales se remite a lo largo del libro.
Todas las recetas han sido probadas innumerables veces

y desarrolladas de forma equilibrada para que logres
resultados exitosos y conquistes todos los paladares.
Siempre aposté por el uso de ingredientes naturales
sin conservantes, ni saborizantes artificiales,
para hacer una repostería sana
y de sabores genuinos y deliciosos.
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Preparación de la tarta
Antes de hacer la tarta hay que preparar el molde. Engrasarlo con mantequilla y enharinarlo
para que no se pegue. Forrar la base del molde con papel de horno. Si el diámetro del bizcocho
fuese muy grande, el tiempo de cocción aumenta y los laterales del pastel se resecan y doran
demasiado. Para evitarlo, forrar con una tira de papel de horno los laterales, y por fuera cubrir
el contorno con un par de capas de papel aluminio, para que se hornee de manera uniforme.
Relleno y nivelado de la tarta

1 Una vez que la tarta se haya enfriado, con un cuchillo largo de sierra cortar la capa superior
para quitar la barriga que normalmente se produce al hornearla.
2 decoraciondemabel.blogspot.com
Con un nivel verificar que la torta esté nivelada, cuando la burbuja del nivel queda en el centro
significa que la superficie está nivelada, si no lo está, cortar el bizcocho en los lugares donde
sobre para nivelarlo. Las tartas deben nivelarse para que no queden torcidas.
3 Una vez nivelada, con un cuchillo hacer un corte en el lateral, que servirá de guía para que
cuando se corte la tarta en capas y se rellene, se puedan colocar las capas haciendo coincidir
esta marca, así queda nivelada.
4 Cortar las capas de la tarta marcándolas con un palillo para que todas tengan el mismo grosor
y pegar la inferior con glasa real a una bandeja de cartón de pastelería de su mismo diámetro.
5 Bañar las capas de la tarta con almíbar, la cantidad de almíbar a utilizar es la que absorba, lo
que ya no absorba hay que retirarlo. Rellenar la tarta con la crema con una manga pastelera
para que todas las capas sean iguales. Al rellenarla hay que llegar con la crema hasta el borde,
incluso sobresaliendo un poco. Después hay que pasar una espátula por sus laterales quitando
el excedente de crema y volver a utilizar el nivel para verificar que esté nivelada.
Llevar la tarta a la nevera cubierta con film plástico durante 5 horas como mínimo antes de
hacer el ganache, que perfeccionará la superficie para forrarla con fondant.
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Ganaching
Ganaching se denomina a la cubierta hecha con una crema de chocolate con la que se recubre
la tarta para perfeccionar su superficie y para lograr un acabado perfecto cuando se forre
con fondant. Este ganache se hace en un punto que sirve solo para cubrir la tarta, no hay que
utilizarlo como relleno porque queda duro ya que lleva poca cantidad de nata.
Ingredientes Elaboración:
300 g de chocolate Derretir el chocolate en el microondas a temperatura

negro al 60% mínima o al baño María. Hervir la nata, remover para que
se enfríe e incorporarla al chocolate, batir con batidora
100 g de nata eléctrica hasta conseguir una crema suave y brillante,
en invierno utilizar inmediatamente cuando aún está caliente para
y 90 g de nata cubrir la tarta.
en verano
1y2 Para hacer el ganaching es necesario usar una bandeja
giratoria de las que se utilizan para decorar tartas. Colocar
la tarta sobre una bandeja de cartón de pastelería, cubrirla
generosamente con el ganache de chocolate. Alisar con
una espátula la parte superior de la tarta. Después alisar
los laterales, colocando una espátula scrap apoyada
sobre la tarta y la bandeja formando un ángulo de 45 oC,
hacer girar la bandeja mientras se sostiene firmemente
la espátula y retirar el exceso de crema hasta que la
superficie quede uniforme. La rebaba que queda en el
borde superior no hay que tocarla, se quitará cuando el
ganache esté duro. Dejar la tarta a temperatura ambiente
entre 7 y 24 horas, para que el ganache se endurezca.
Luego con un cuchillo quitar la rebaba de chocolate que
sobra en los bordes de la torta, dejándolos bien afilados,
y quitar también cualquier otras irregularidades.
3 Es posible que la capa de ganache haya desnivelado la
tarta, por lo que nuevamente hay que usar el nivel para
verificarlo. Para corregir un desnivel utilizar un cuchillo
afilado y raspar poco a poco de forma suave el chocolate,
luego volver a comprobar el nivel de la torta.
4 Antes de cubrir la tarta con fondant, pincelarla con un
pincel de silicona con agua mineral o con un licor. Es
importante que solo quede apenas humedecida pero no
mojada, porque si queda muy mojada al aplicar el fondant
este formará burbujas.
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Ganache de chocolate blanco
El ganaching de chocolate blanco es una opción a utilizar para los casos en que el sabor de
la tarta no combina con el chocolate negro. La preparación es la misma, solo hay que reducir
considerablemente la cantidad de nata, ya que el chocolate blanco no tiene la consistencia del
negro, y agregar manteca de cacao.
300 g de chocolate Secar 24 horas. Antes de forrar la torta con fondant

blanco pincelar con agua o licor toda la superficie del mazapán
y luego cubrir con fondant. La técnica del forrado con
Entre 40 y 50 g bordes afilados solo se puede hacer con la cobertura de
de nata ganache.
30 g de manteca
de cacao derretida
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Receta de fondant
El fondant es una pasta de azúcar que se utiliza como cobertura de las tartas. Puede comprarse
o prepararse de forma casera con la siguiente receta.
10 g de gelatina neutra En un bol poner el agua y agregar la gelatina, calentar

en polvo en el microondas durante 1 minuto a temperatura
mínima, remover y llevar al microondas un minuto más.
5 cucharadas de agua La gelatina debe quedar completamente disuelta, si no,
la pasta se agrietará. Incorporar la glicerina, mezclar y
1 cucharada de llevar unos segundos al microondas, agregar la glucosa,
glicerina (suprimir en remover e incorporar la mantequilla, llevar un minuto
climas húmedos más al microondas y mezclar. Colocar el azúcar glas
y calurosos) tamizada sobre la mesa formando un hueco en el centro
y verter allí el líquido, amasar hasta unirlo con él azúcar
1 cucharada de glucosa
glas. Puede agregarse alguna esencia para darle sabor.
10 g de mantequilla Usar la pasta inmediatamente, cuando aún está tibia
para forrar la tarta, si se usa después de unas horas
600 g de azúcar glas tiende deshidratarse y el fondant se agrietará, esto no
tamizada ocurre con el fondant que se vende hecho, para una
cobertura perfecta siempre es mejor usar un fondant
comprado.
El fondant se conserva a temperatura ambiente, envuelto
en film plástico y dentro de una bolsa plástica cerrada.
Para teñirlo, usar colorantes alimentarios en pasta o gel
amasando hasta que el color quede uniforme.
Al hacer fondant, la cantidad de azúcar glas puede variar
ligeramente dependiendo del tipo de azúcar usado y del
clima, en climas húmedos se necesitará más cantidad
que en los secos. La pasta está en su punto cuando al
amasarla no se pegue en las manos.
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Forrado de la tarta con fondant
Pincelar toda la superficie de la tarta ya cubierta con el ganache con agua mineral o licor para
que el fondant se adhiera. No mojarla mucho, porque si no el fondant se despegará formando
burbujas.
Sobre la mesa, amasar el fondant sin utilizar azúcar glas, porque se resecaría, hasta que esté
flexible para que al colocarlo sobre la tarta no se agriete. Mantener el fondant cubierto con
una bolsa de plástico mientras no se usa para que no se reseque.
1 Espolvorear la mesa con azúcar glas, no utilizar maicena, ya que es una harina y al entrar
en contacto con la humedad de la tarta puede fermentar. Con un rodillo, estirar el fondant
hasta unos 4 mm de espesor aproximadamente para el forrado tradicional y unos 3 mm
aproximadamente para el forrado con bordes afilados.
Pasar el rodillo sobre la pasta una vez, girarla, pasar el rodillo otra vez y seguir girándola sobre
la mesa cada vez que se pasa el rodillo para que no se pegue.
2 Levantar la pasta con las manos o enrollándola sobre el rodillo y colocarla sobre la tarta.
Inmediatamente, pegar el fondant al borde superior de la tarta con una suave presión, esto
impedirá que pueda agrietarse o romperse en los bordes. Abrir los pliegues, siempre sosteniendo
con una mano el borde de la tarta para que no se formen grietas y pegar la pasta a la tarta
masajeando suavemente. Hacer lo mismo con cada pliegue hasta que el fondant esté adherido.
El secreto para un forrado perfecto es el control de la presión de las manos, esta tiene que ser
muy suave y hay que evitar apretar fuerte con los dedos porque que marcarían el fondant.
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3y4 Una vez que la tarta esté cubierta con el fondant, con una esteca de cuchillo cortar el borde
para quitar el sobrante. Con el alisador de fondant alisar la parte superior del pastel sin aplicar
mucha presión, después con los alisadores perfeccionar los laterales.
5y6 Para lograr un acabado de bordes afilados se necesitará un alisador perfeccionador de fondant
(hoja plástica doblada por la mitad) que hay que pasar por el borde del pastel, como se ve en
la foto, hasta que quede muy afilado. Para terminar de pulirlo pasar dos hojas plásticas por
los laterales de la torta.
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7y8 En tartas de varios pisos, para que la estructura se sostenga hay que introducir pilares plásticos
dentro, estos pilares (dowels) se venden en tiendas de repostería. Tomar el molde con el que se
hizo el piso superior de la tarta, apoyarlo en el centro del piso inferior y con un alfiler marcar 4
puntos que servirán de guía. Introducir el primer pilar dentro de la tarta, en el centro, marcar
con el dedo su altura, retirarlo, quitar 1 mm a lo marcado y cortarlo. Cortar 4 pilares más, todos
de la misma medida, e introducirlos dentro de la tarta, uno en el centro y los 4 restantes en
cruz, como se ve en la foto. Los pilares no deben sobresalir de la capa de fondant y no debe
haber ninguno más alto que otro, si no, la estructura no se sostendría. Se deben colocar los
pilares inmediatamente después de terminar de forrar la torta, porque si el fondant se seca y
se ponen los pilares la expansión de la torta puede hacer que el fondant se agriete.
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Para pegar el piso superior, hacer puntos de glasaé real donde están ubicados los pilares y
apoyarlo.
Si la tarta es de dos pisos y el superior es de 15 cm o menor, es suficiente colocar en el piso de
abajo solo 3 pilares (dowels) en triángulo en el centro.
La tarta se puede colocar en un plato, pedestal o forrar una bandeja de cartón con el mismo
fondant. Para esto hay que humedecerla con agua, estirar fondant, colocarlo sobre la bandeja,
alisar con el alisador de fondant y cortar el excedente con un cuchillo. Cubrir el borde de
la bandeja con una cinta, pinchando esta a la bandeja con alfileres o pegándola con cinta
adhesiva de doble cara.
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Tamaño y raciones de la tarta
Se calculan 100 g de torta por persona para las tartas de boda y celebraciones grandes y entre
130 y 150 g para pasteles de cumpleaños u otras celebraciones pequeñas. Este cuadro está
calculado para tartas de boda, para otro tipo de tartas, aumentar el diámetro del molde en
3 cm más de lo indicado en el cuadro.
DIÁMETRO DE LA TARTA CANTIDAD DE RACIONES PASTA PARA CUBRIR LA TARTA

15 cm 15 500 gr.
20 cm 25 750 gr.
25 cm 40 1,5 kg.
30 cm 60 1,75 kg.
35 cm 85 2 kg.
40 cm 100 3 kg.
45 cm 125 4 kg.
Receta de pasta de goma

La pasta de goma, también conocida como pasta de flores, es un tipo de pasta de azúcar que
se usa para hacer flores o detalles decorativos en los que la pasta se tiene que estirar muy
fina. Puede comprarse o elaborarse de forma casera con la siguiente receta.
3 cucharadas de agua Tamizar tres veces el azúcar glas con la goma tragacanto
o CMC. En un bol disolver la glucosa con el agua,
1 cucharada colmada llevándola unos segundos al microondas a temperatura
de glucosa mínima.
Agregar a este líquido el glas mezclando con una cuchara
350 g de azúcar glas hasta que tenga una consistencia que se pueda amasar,
seguir mezclando hasta que la pasta tome consistencia
1 cucharada de goma elástica. Si ha quedado blanda, puede agregarse más
tragacanto o CMC azúcar glas, y si ha quedado dura, se puede agregar un
poco más de agua.
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Para hacer flores o cuando se necesite estirar la pasta muy delgada, hay que dejarla reposar
envuelta en film plástico dentro de una bolsa de cierre hermético durante tres días, en ese
tiempo la pasta se tornará elástica, si no se deja reposar, se romperá al estirarla.
La pasta de goma, después de un par de días se pone dura, para usarla hay que amasarla
hasta que recobre flexibilidad, si no está bien amasada se agrietará. La pasta de goma casera
dura aproximadamente 7 días. Conservarla a temperatura ambiente, envuelta en film plástico
y dentro de una bolsa plástica de cierre hermético.
1y2 Se puede teñir con colorantes alimentarios en pasta o gel, la cantidad de colorante usado
dará la intensidad del color, para que este quede uniforme, amasar bien la pasta. Con un
rodillo estirarla hasta unos 2 mm de espesor sobre una superficie ligeramente engrasada con
mantequilla y, con cortadores, cortar las piezas necesarias.
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Pegamento comestible
El pegamento comestible que se usa para pegar pasta de goma o fondant se vende hecho o se
puede elaborar de forma casera mezclando dos o tres cucharadas de agua con una cucharadita
de goma tragacanto o CMC, dejarlo reposar media hora hasta que gelifique, conservar en la
nevera mientras no se usa, dura hasta una semana.
Pasta de modelar
La pasta de modelar, o pasta mexicana, es más blanda que la pasta de goma y se utiliza para
hacer algunos modelados de figuras (que no quedan tan duros como cuando se hacen con
pasta de goma) y para todo adorno que haya que pegar sobre la tarta, como por ejemplo
encajes. Las decoraciones hechas con pasta de modelar, al no endurecerse, permiten cortar
fácilmente la torta. Se puede hacer de forma casera mezclando 50 % de fondant con 50 % de
pasta de goma.
Cupcakes
Para hornear los cupcakes se necesitan moldes de papel y una bandeja de aluminio para cupcakes
para que los moldes no se deformen por el peso de la masa, estos se rellenan hasta sus ¾ partes.
Tanto los cupcakes como cualquier tarta siempre se hornean con calor arriba y abajo.
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Decoración básica de un cupcake con crema
1, 2 Llenar con la crema una manga pastelera con una boquilla rizada grande, realizar un trazo
y3 desde la parte exterior del cupcake hacia dentro en forma de espiral manteniendo siempre
una presión constante, al terminar dejar de apretar antes de retirar la manga.
1
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Galletas decoradas
Masa de las galletas
(Para aproximadamente
20 galletas medianas Batir la mantequilla con el azúcar hasta formar una
o 10 galletas grandes) crema. Agregar el huevo y batir. Incorporar la esencia
de vainilla. Tamizar la harina y agregarla poco a poco.
100 g de azúcar Si se utiliza una batidora, usar la pala mezcladora (Ka)
o hacerlo manualmente mezclando con una espátula y
200 g de mantequilla luego amasar. Formar una bola con la masa, cortarla en
discos finos y envolverla en film plástico, dejarla reposar
1 huevo
en la nevera durante 2 horas.
360 g de harina Retirar la masa de la nevera y amasarla para ablandarla,
1 cucharadita
no dejar la masa a temperatura ambiente porque si no
las galletas estarían demasiado blandas y se deformarían
de esencia de vainilla
o de vainilla en polvo al moverlas a la bandeja.
Para estirar la masa, colocarla sobre la mesa apenas
enharinada, colocar una hoja de papel de horno por
arriba (para que la superficie de la masa no quede
con imperfecciones). Estirar con un rodillo con aros
niveladores o con guías de entre 4 y 6 mm de espesor,
para que la galleta tenga siempre el mismo grosor.
1 Usar cortadores de galletas para cortar la masa, retirar
la masa sobrante, volver a amasar y seguir utilizando.
Trasladar las galletas a una bandeja cubierta con papel
de horno.
2 Hornear las galletas a 180 oC durante 10 minutos las
galletas pequeñas, 12 minutos las medianas y 15 minutos
las grandes. Para que se horneen de forma pareja, poner
juntas las galletas de un mismo tamaño.
Se pueden realizar muchas variaciones de sabores: coco,
pistacho, violeta, rosa, lavanda, frambuesa, etc, para ello
,utilizar esencias alimentarias del sabor deseado.
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1
2
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Glasa real
La glasa real se utiliza para glasear galletas, hacer detalles decorativos y para pegar las
tartas entre sí. Se puede hacer con claras de huevo en polvo (albúmina en polvo) o claras
pasteurizadas. No es aconsejable usar claras de huevo sin pasteurizar por el riesgo de las
bacterias.
La cantidad de azúcar glas a utilizar dependerá de las condiciones atmosféricas, así como
también de la consistencia del azúcar. Se debe practicar y variar ligeramente las proporciones
indicadas en la receta hasta llegar a la consistencia adecuada, generalmente se utiliza entre
240 g y 250 g de azúcar glas para la glasa de escribir o pico blando (usada para hacer el
contorno de las galletas y detalles decorativos) y entre 260 g y 280 g para la glasa de pico
duro (usada para hacer flores y hojas con la boquilla indicada o para decoraciones con stencil).
Pico blando Pico duro

(glasa para escribir) (glasa para usar con boquillas rizadas,
al levantar la glasa con la espátula de hojas y de flores o stencil)
el pico cae. al levantarla con la espátula
el pico queda firme.
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Glasa real USANDO ALBÚMINA DESHIDRATADA
240 g aprox. de azúcar Para hidratar las claras de huevo en polvo, mezclar en un
glas recipiente de cierre hermético el agua con las claras en
polvo y remover. Se obtendrá una consistencia grumosa,
1 cucharadita colmada tapar el recipiente y dejar reposar 5 horas a temperatura
de clara de huevo ambiente para que se hidrate. Es normal que al destaparlo
en polvo se sienta un olor fuerte a huevo porque la albúmina está
(albúmina en polvo) concentrada. Incorporar el azúcar glas poco a poco (no
es necesario tamizarla a menos que se use una boquilla
3 cucharadas de agua de un número inferior al 2) y batir utilizando la pala (Ka)
a velocidad baja, durante no más de 5 minutos para no
6 gotas de vinagre incorporar mucho aire, lo cual fragiliza y opaca la glasa.
de manzana También se puede hacer glasa usando una batidora eléctrica
o cualquier manual a velocidad baja. Antes de terminar de batir agregar
vinagre blanco el vinagre, no usar zumo de limón porque el ácido acético
del vinagre tiene muchas ventajas respecto del ácido cítrico,
es un conservante natural, blanquea la glasa, hace que se
endurezca y seque rápidamente y no lo opaca como el zumo
de limón. Conservar la glasa en un recipiente de plástico de
cierre hermético, cubierto con film plástico pegado a piel,
para que no se seque.
Glasa real USANDO CLARAS DE HUEVO LÍQUIDAS PASTEURIZADAS
240 g aprox. de azúcar El procedimiento es el mismo que para hacer glasa con
glas clara de huevo en polvo, solo que no hay que reconstituir
la albúmina. La glasa real puede permanecer hasta un
30 g de claras líquidas día a temperatura ambiente o 2 semanas en la nevera.
pasteurizadas Es normal que al cabo de un par de días forme una capa
líquida en la base del recipiente, esto no representa ningún
6 gotas de vinagre tipo de riesgo si se conserva en la nevera, pero si se deja
de manzana a temperatura ambiente, el líquido formado es propenso
o vinagre blanco a captar bacterias. Al sacarla de la nevera, batir y dejar
que tome temperatura ambiente y volver a batir para que
recupere su textura original. La glasa siempre debe usarse
a temperatura ambiente, si no, las líneas no salen bien. La
glasa se tiñe con colorantes alimentarios en pasta o en gel.
Para obtener colores claros se debe agregar el colorante
poco a poco.
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Glasa fluida
Esta glasa se utiliza para rellenar las galletas. A la fórmula de glasa real de escribir se le agrega
agua poco a poco con una cucharita para que no se formen demasiadas burbujas. Para saber
el punto que tiene que tener la glasa fluida, pasar un tenedor por su superficie, si las marcas
desaparecen a los 10 segundos está en su punto, si no desaparecen agregar mas agua, y si
desaparecen antes de 10 segundos, agregar mas glasa de escribir, porque si queda demasiado
líquida pierde brillo y grosor.
La glasa fluida se coloca dentro de un biberón de plástico para rellenar las galletas. No se puede
guardar, debe usarse inmediatamente porque al cabo de un par de horas el agua se separa y si
se usa así producirá un efecto manchado sobre las cookies.
Punto de glasa fluida

(glasa para rellenar galletas) al pasar un tenedor sobre su superficie,
las huellas deben desaparecer a los 10 segundos.
Uso de manga pastelera con glasa real

El uso de la manga con glasa real requiere de un poco de práctica, por lo que se aconseja
comenzar practicando sobre un papel.
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Líneas
Las boquillas que se utilizan para hacer y
trazar líneas son las redondas lisas. Colocar
la manga en un ángulo de 45 oC tocando la
superficie con la boquilla y presionar, cuando
comience a salir la glasa elevar la manga
pastelera y tirar la línea en el aire para que
salga recta, mantener la presión constante
para que no se corte la línea. Al terminar,
detenerse y soltar la presión cuando la línea
aún está en el aire, bajar la manga y apoyar
la boquilla sobre la superficie. Las líneas
onduladas se hacen de la misma forma con
movimientos circulares.
Gotas y perlas
Las boquillas que se utilizan son las redondas
lisas, para hacer las gotas y las perlas de
tamaño pequeño se utilizan las boquillas n.o
2 ó 3. Para hacer gotas, colocar la manga
pastelera a 45 oC tocando la superficie, no
levantarla en ningún momento, presionar
hasta formar una perla y estirar soltando
levemente la presión para que se forme la
gota. La siguiente gota empezar a hacerla
1 mm más adelante de donde terminó la
anterior, la glasa tiende a retroceder, y si
se hacen muy juntas se pierde el efecto de
gotas. Se pueden hacer curvadas, haciendo
un pequeño giro con la mano.
Para hacer perlas, colocar la manga pastelera

a 90 oC respecto de la superficie y a 1 mm esta
misma, presionar la manga sin moverla hasta
que se forme la perla, dejar de presionar y
retirar la manga. Quedará un pequeño pico
que se puede bajar tocándolo suavemente
con un pincel con agua.
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Decoración de las galletas
1, 2, Armar una manga pastelera con un adaptador plástico de boquillas, que facilitará el cambio de
3y4 estas sin necesidad de vaciar la manga. Para hacer el contorno de la galleta, usar una boquilla
redonda n.o 3.
1 2
3 4
38
5
5 Comenzar colocando la manga en un ángulo de 45 oC, presionar y en cuanto empiece a salir
la glasa, tirar la línea en el aire para que salga recta, mantener presión constante para que no
se corte. Hacer el contorno de la galleta, se puede cortar la línea si hace falta, girar la galleta
y retomar. Al terminar, dejar de hacer presión y apoyar la boquilla sobre la galleta. Dejar secar
20 minutos antes de rellenar con la glasa fluida.
6 Preparar la glasa fluida, e introducirla en un biberón plástico y rellenar la galleta cubriendo un
poco el contorno para que este quede oculto, así lucirá mejor terminada.
6
39
Macarons
Para obtener un resultado exitoso se deben respetar estrictamente tanto la cantidad de los
ingredientes como las indicaciones de la preparación.
300 g de harina
1 Envejecer las claras de huevo, guardándolas en la nevera
durante 2 días dentro de un recipiente sin tapar, para
de almendra que se deshidraten. Tamizar la harina de almendra y el
azúcar glas dos veces por separado y pesarlos, se hace
300 g de azúcar glas en este orden porque se pierde almendra en el tamizado.
Mezclarlos, incorporar 150 g de claras de huevo y batir
300 g de clara hasta formar una pasta.
de huevo
2 Hacer un merengue italiano: agregar en una olla 300 g de
300 g de azúcar azúcar y 80 g de agua, remover y llevar al fuego, colocar
dentro de la olla el termómetro para caramelo. Cuando
80 g de agua el termómetro marque 110 oC comenzar a montar los
150 g restantes de clara de huevo a punto de nieve.
Colorante alimentario Cuando el termómetro indique 117 oC, retirar el almíbar
en pasta o gel del fuego y verterlo lentamente dentro de las claras
montadas a punto de nieve, no echar el almíbar sobre
Manga pastelera las varillas de la batidora para que no se endurezca, sino
Boquilla redonda lisa sobre las paredes del bol. Montar el merengue con la
de 2 cm de diámetro batidora eléctrica a velocidad media hasta que se forme
un merengue no demasiado duro.
Papel de horno
o tapete de silicona Agregar la mitad del merengue a la pasta de almendras.
para macarons Si el merengue está caliente arruinará la preparación,
ya que hará salir el aceite de las almendras. Mezclar con
Batidora eléctrica una espátula hasta que esté integrado e incorporar el
resto del merengue, mezclando bien. Añadir el colorante
en pasta o gel.
Mezclar con una espátula enérgicamente hasta que
la pasta tenga una textura suave. Si se mezcla poco,
la superficie de los macarons quedará rugosa y con
picos, y si se mezcla demasiado quedarán planos y se
deformarán. Al mezclar hay que ir tocando la pasta y
levantarla formando un pico, si el pico queda duro falta
mezclar más, si desaparece rápidamente es que la pasta
está muy blanda porque se ha mezclado demasiado, el
pico tiene que desaparecer lentamente para obtener la
consistencia ideal.
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3 Incorporar la pasta a una manga pastelera con una boquilla redonda n.o 11, cubrir con papel de
horno la bandeja, se pueden dibujar círculos de unos 4 cm de diámetro del lado del revés del
papel como guía. Con la misma masa hacer 4 puntos en cada esquina de la bandeja para pegar
el papel y que no se mueva. Colocar la manga perpendicular a la bandeja y presionar hasta
formar una bola, dejar de presionar y retirar la manga. Finalmente golpear la bandeja por
debajo con la mano para que desaparezcan las irregularidades. Dejar reposar los macarons
durante una hora exactamente antes de llevarlos al horno para que formen una piel, esto hará
que salgan lisos y con buen pie.
4y5 Hornear los macarons a 140 oC con ventilador durante aproximadamente 15-20 minutos. Dejar
enfriar completamente y rellenarlos con la crema deseada. Lo ideal es dejarlos en la nevera
durante un día y sacarlos media hora antes de consumirlos, se pueden conservar hasta 4 días
en la nevera dentro de un recipiente hermético o congelar durante 3 meses.
1 2 3
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41
Tartas cubiertas por Swiss buttercream
Ingredientes y materiales Elaboración:
550 g de azúcar 1y2 Mezclar las claras de huevo con el azúcar y llevarlo al
baño María hasta que el azúcar se disuelva, esperar que
550 g de mantequilla se enfríe.
280 g de clara 3 Llevar a la batidora a velocidad, media hasta que las

de huevo pasteurizada claras espumen, agregar el crémor tártaro y subir la
velocidad de la batidora al máximo para montar un
1 cucharadita merengue muy firme, batir durante 20 minutos.
de crémor tártaro
4, 5 Cuando el merengue esté listo cambiar la varilla batidora
1 cucharadita y6 por la pala (Ka) e incorporar la mantequilla dado a dado
de goma xantana (*) a velocidad media, la goma xantana y la esencia de
vainilla.
2 cucharaditas
7 Mezclar por lo menos 5 minutos o más hasta que la
incolora (o cualquier crema espese. Dejar reposar la crema para que se enfríe
otra esencia natural) completamente (4 o 5 horas) y volver a mezclar con la
pala (Ka) de la batidora hasta que tenga buena textura
Batidora eléctrica para comenzar a usar.
Espátula de goma
Espátulas
y espátulas scrap
o rasquetas
Batidor de varillas
Bol
Olla
Bandeja giratoria
(*) Se puede reemplazar

la goma xantana por otra
cucharadita de crémor
tártaro, pero la goma
xantana le da siempre más
estabilidad a la crema.
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1 2 3
4 5
6 7
43
Cubierta de la tarta
1y2 Después de rellenar la tarta retirar todo el exceso de crema de los laterales con una espátula
scrap. Con dos espátulas scrap presionar los laterales para que la tarta no quede torcida hacia
un lado y llevarla a la nevera por lo menos durante 5 horas antes de hacerle la cubierta con
swiss buttercrem.
3y4 Cuando esté fría comenzar a cubrirla colocando bastante cantidad de crema en la parte
superior y alisar con una espátula. Cubrir después los laterales de la tarta generosamente
con crema y quitar el excedente colocando la espátula scrap pegada a la bandeja de cartón
y apoyada a 45 oC sobre la tarta, hacer girar la bandeja y retirar el excedente de crema,
verificando que los laterales van quedando lisos.
5 Con una espátula quitar hacia dentro la rebaba de crema que queda en la parte superior.
Llevar la tarta a la nevera por lo menos una hora para que la primera cubierta se endurezca
antes de pasar la segunda capa de crema, que la perfeccionará y dejará impecable.
6y7 Cubrir nuevamente la parte superior con la crema y alisar, retirando el excedente con una
espátula larga. Cubrir los laterales con la crema y con la espátula scrap retirar el excedente
y alisar de la misma forma que se explicó anteriormente. Con la espátula quitar la rebaba de
crema de la parte superior. Decorar al gusto y conservar la tarta en la nevera hasta media
hora antes de servir.
1 2
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3 4
5 6
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Pastelería
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Cachemir
TARTA DE NARANJA
Una deliciosa tarta

de sabor y decoración invernal,
que imita la calidez y suavidad del tejido de punto.
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Masa de la tarta
240 g de harina Tamizar la harina, agregar la pizca de sal y el azúcar

moreno, mezclar. Incorporar la mantequilla en dados
1 pizca de sal a temperatura ambiente y mezclar hasta que quede
arenosa. Agregar el huevo batido y la esencia de
65 g de azúcar moreno vainilla. Amasar y dejar reposar la masa envuelta en
film plástico en la nevera durante 2 horas. Engrasar el
125 g de mantequilla molde de la tarta con mantequilla y enharinarlo. Sobre
una superficie enharinada, con el rodillo estirar la masa
1 huevo de aproximadamente 4 mm de espesor, disponerla en
el molde y cortar el sobrante, pinchar la masa con un
1 cucharadita
de esencia de vainilla tenedor y cubrir la base y los laterales de la tarta con
el papel de horno y un puñado de arroz para que la
Molde Kit tarte masa no se infle y los laterales no se caigan. Hornear 10
meringue de Silikomart minutos a 180 oC, sacar del horno, dejar fuera 5 minutos,
retirar el papel y el arroz con cuidado y volver a hornear
Papel de horno otros 10 minutos.
Un puñado de arroz
Rodillo
Film de plástico
Tenedor
Patricia
EL CONSEJO DE
También puedes hacer el curd, de limón o de fruta de

la pasión con las mismas cantidades usadas
para el de naranja.
50
Curd de naranja
3 yemas 1 Batir las yemas, los huevos, el azúcar y el zumo de

y 2 huevos naranja en una olla. Llevar a fuego bajo y remover
constantemente con el batidor de alambre hasta que
110 g de mantequilla espese. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla
hasta que se disuelva. Cuando la base de la tarta esté
100 g de azúcar fría verter el curd de naranja dentro.
110 g de zumo
de naranja
exprimido y colado
1
Olla
Batidor de alambre
Espátula
51
Crema de naranja
200 g de zumo 2 Poner a remojar en agua fría las hojas de gelatina, o

de naranja exprimido si se usa gelatina en polvo hidratarla con 2 cucharadas
y colado de agua. Separar en dos partes el zumo de naranja,
hacer hervir una parte del zumo y agregarle las hojas de
2 hojas de gelatina gelatina escurridas mezclando hasta que se disuelvan,
(de 2 g c/u) si se usa gelatina en polvo agregarla ya hidratada,
o 4 g de gelatina incorporar al resto del zumo de naranja y mezclar.
neutra en polvo (*)
Batir la nata con el azúcar glas tamizado hasta
2 cucharadas de agua semimontarla. Agregar el zumo con la gelatina.
Batir hasta que se integre y rellenar el molde de silicona
100 g de nata que compone el kit de la tarta. Congelar durante
de montar 12 horas antes de desmoldar.
50 g de azúcar glas 3 Desmoldar con cuidado, levantando un extremo del
molde de silicona para despegarlo.
Espray de cacaodecoraciondemabel.blogspot.com
4 Cubrir la mesa con film plástico, poner la tapa de crema
efecto terciopelo
blanco de naranja congelada encima y con el spray efecto
terciopelo color blanco rociar toda la tapa de crema de
Molde kit tarte naranja a una distancia de aproximadamente 20 a 30 cm
meringue (para lograr el efecto terciopelo es imprescindible que
de Silikomart la crema esté congelada, no se logra el mismo efecto a
temperatura ambiente).
Batidora eléctrica 5 Disponer la tapa de crema de naranja sobre la tarta
rellena con el curd de naranja y llevar a la nevera. La
Tamizador
crema tarda aproximadamente 4 horas en descongelarse
Cucharas en la nevera.
Film de plástico
(*) Si se usa gelatina en polvo,

ponerla en un bol e hidratarla
con 2 cucharadas de agua,
dejarla reposar hasta que se
esponje (durante unos
5 minutos).
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2 3
4 5
53
Decoración
70 g de fondant 6 Teñir el fondant con el colorante beige. Engrasar

ligeramente con mantequilla la superficie de trabajo
Colorante alimentario y con el rodillo estirar el fondant bastante grueso, de
en pasta o gel aproximadamente 7 mm de espesor. Apoyarlo sobre
color beige el molde texturizador de tejido y pasar firmemente el
rodillo por encima para que se marque la textura.
Un poco 7 Con un cuchillo cortar una tira de 2,5 cm de ancho y
de mantequilla 15 cm de largo.
Molde de silicona 8 Doblar los dos extremos de la cinta hacia dentro y dar
un pellizco en cada extremo, como se muestra en la
texturizador de tejido
foto, pincelar con pegamento comestible en el centro y
presionar delicadamente para formar el lazo.
Molde texturizador
de mini pompones 9 Cortar otra tira para el centro del lazo de 1 cm de ancho
tejidos por 3 cm de largo y pegarla en el centro, ajustando por
detrás del lazo. Cortar también dos tiras de 7 cm de largo
Cuchillo por 1 cm de ancho y cortar con la tijera los extremos en
diagonal y pegarlas por detrás del lazo. Apoyarlo en el
Rodillo centro de la tarta.
Tijeras
10 Hacer 16 bolitas de fondant beige del tamaño de un
guisante e introducirlas en el molde de silicona de
pompones, presionando para que se marquen bien,
Regla
desmoldar y pegarlas con pegamento comestible sobre
la masa de la tarta como se ve en las fotos.
Pincel
Pegamento
comestible
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6
8
7
9
10
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Frambuesas
MOUSSE DE FRAMBUESAS Y GELÉE DE ROSAS
Si quieres un postre muy chic, prepara este mousse con su

combinación de frambuesas y rosas,
una alianza francesa por excelencia que te deleitará.
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Biscuit de almendras y rosas
Ingredientes y materiales
300 g de almendras 1 cucharada Bandeja

en polvo de levadura en polvo de horno
240 g de azúcar Papel de horno

85 g de mantequilla
Espátulas
5 huevos 1 cucharada de agua
de rosas Molde de aro
85 g de harina de 6 cm de diámetro
Batidora eléctrica
1 pizca de sal Tamizador
Elaboración:
1 Derretir la mantequilla y reservar. Separar las yemas de huevo y reservar las claras. Batir el
azúcar con las yemas a velocidad máxima durante 5 minutos, hasta que la mezcla blanquee,
incorporar la mantequilla derretida y el agua de rosas, batir hasta que se integren. Mezclar la
harina con la levadura y la sal y tamizarla, incorporar las almendras molidas y mezclar bien con
una espátula. Montar las claras a punto de nieve. Agregar la harina con las almendras alternando
con las claras a punto de nieve en tres tandas mezclando suavemente con una espátula, terminar
con las claras batidas a punto de nieve. Verter la mezcla en una bandeja sobre papel de horno.
2 Cubrir la masa con otro papel de horno, apoyándolo en un extremo de la bandeja e ir alisando
con la mano a medida que se coloca, como se ve en la foto 2, para impedir que queden burbujas
de aire. Hornear a 180 oC con calor arriba y abajo durante 25 minutos. Cuando se enfríe despegar
los papeles y con el aro de acero cortar los círculos de biscuit.
1 2
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Gelée de rosas
220 g de agua 1 gota de colorante Cortador de florecita

alimentario color rosa
1 cucharada de agua en gel Olla
de rosas
15 g de gelificante
50 g de azúcar vegetal
o 6 g de Agar Agar
Elaboración:
3 Mezclar todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Verter la gelatina hirviendo
sobre un plato, dejar enfriar a temperatura ambiente, o llevar unos minutos a la nevera
para que endurezca más rápido (a temperatura ambiente endurece en aproximadamente
15 minutos).
Con el cortador de florecitas cortar las piezas necesarias. Estas flores duran 2 días máximo y
pueden permanecer a temperatura ambiente.
3 4
61
Mousse de frambuesa
230 g de frambuesas 200 g de nata Rollo de acetato

de montar transparente de aprox.
130 g de merengue 8 cm de alto
italiano Batidora
Base de cartón
4 hojas de gelatina de pastelería
Espátulas
(de 2 g c/u) u 8 g de
gelatina neutra en polvo*
Moldes de aro
de 6 cm de diámetro
Hojas de oro
comestible
(*) Si se usa gelatina en polvo, ponerla en un bol e hidratarla con 2 cucharadas de agua, dejarla reposar
hasta que esponje durante 5 minutos.
Elaboración:
5 Hacer un puré con las frambuesas.
6 Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría durante 15 a 20 minutos, si usas gelatina
en polvo, ponerla a hidratar con 2 cucharadas de agua. Preparar el merengue italiano (pág
64). Hacer hervir la mitad del puré de fresas, escurrir las hojas de gelatina y mezclarlas con
el puré hasta que estén integradas por completo, si se usa gelatina en polvo, incorporarla
hidratada. Agregarlo al resto del puré de fresas. Batir la nata hasta semi montarla e
incorporar el puré, batir hasta que esté integrado.
7 Incorporar el merengue mezclando suavemente con una espátula con movimientos
envolventes.
8 Apoyar el molde aro sobre la base de cartón y rodear el molde con el acetato transparente
por dentro, introducir la tapa del biscuit en la base, disponer sobre las paredes del molde,
pegado al biscuit las frambuesas y cubrir con el mousse. Congelar por lo menos durante 12
horas antes de desmoldar, retirando el aro de acero y despegando el acetato. Llevar a la
nevera para que se descongele por lo menos 4 horas antes de servir.
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5 6
7 8
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Merengue italiano
250 g de azúcar En una olla poner el azúcar y el agua, mezclar y llevar

al fuego, cuando comience a hervir dejar de remover,
70 g de agua introducir dentro del almíbar el termómetro. Cuando
este llegue a 100 oC comenzar a montar las claras a punto
3 claras de huevo de nieve. Cuando la temperatura del termómetro llegue
a 118 oC retirar del fuego y verter el almíbar lentamente
Termómetro de cocina sobre las claras montadas a punto de nieve. No verter
el almíbar sobre las varillas de la batidora para que no
Olla se endurezca, siempre hacerlo sobre las paredes del bol.
Montar el merengue con la batidora eléctrica a velocidad
Batidora máxima, aproximadamente durante 15 minutos.
Pesar 130 g de merengue para incorporarlo al mousse.
Decoración
Frambuesas Disponer frambuesas y arándanos sobre cada pastel,
y arándanos tres flores de gelatina de rosas y unos pequeños trozos
(para decorar) de hoja de oro comestible.
Patricia
EL CONSEJO DE
El mousse y el biscuit puede mantenerse congelado,

hasta 3 meses.
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Pistacho
COOKIES DE PISTACHO
Las cookies son fáciles, rápidas de hacer

y un capricho delicioso para tener a mano
cuando nos tienta de algo dulce.
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Cookies de pistacho
200 g de harina Batir la mantequilla con el azúcar blanco y el azúcar

moreno hasta que esté cremosa, incorporar la
¾ cucharadita esencia de vainilla y el huevo y batir hasta que estén
de bicarbonato completamente integrados. Tamizar la harina con la
de sodio levadura, el bicarbonato y la sal y agregar los pistachos.
Incorporar la harina en tres tandas batiendo con la
¾ cucharadita pala a velocidad mínima solo hasta que la harina esté
de levadura en polvo integrada.
Con la cuchara de helados formar bolas con la masa y
½ cucharadita de sal
disponerla sobre la bandeja cubierta con papel de horno,
dejando bastante distancia entre unas y otras ya que en
135 g de mantequilla
el horno se expanden mucho.
145 g de azúcar Llevar a la nevera durante 1 hora y después hornear a
moreno 180 oC con calor arriba y abajo durante 18 a 20 minutos.
Las cookies saldrán muy blandas del horno, dejarlas
95 g de azúcar blanco
enfriar por completo antes de retirarlas de la bandeja.
1 huevo
1 cucharadita
130 g de pistachos
Bandeja para horno
Papel de horno
Patricia
EL CONSEJO DE
Cuchara de helados
Batidora eléctrica Puedes cambiar los pistachos por nueces,

nueces pecan, avellanas o chips de chocolate.
Duran más de 5 días en un recipiente hermético.
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70
Cerezas
TARTA DE CEREZAS
Me encantan las tartas frutales,

siempre son tentadoras.
¿Pero por qué no darle también un toque chic
con unas joyas de isomalt
y con perlas con purpurina comestible?
71
Masa de la tarta
300 g de harina 1 Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el

azúcar glas hasta que esté cremosa. Incorporar el huevo
200 g de mantequilla y seguir batiendo. Incorporar la harina en tres tandas
y mezclar solo hasta que esté integrada. Sobre una
100 g de azúcar glas superficie espolvoreada con harina, con el rodillo estirar
la masa hata aproximadamente ½ cm de espesor.
1 huevo
Engrasar el molde con mantequilla y enharinarlo. Forrar
Molde de tarta el molde, con un tenedor hacer marcas de líneas sobre
de 25 cm de diámetro la masa como se ve en la foto, pinchar la superficie de
la tarta con el tenedor y llevarlo media hora a la nevera.
Papel de horno Precalentar el horno a 180 oC. Cubrir la base y los
laterales con papel de horno y un dos puñados de arroz
Dos puñados de arroz
(para que la base no crezca y los laterales no caigan por
Rodillo el calor). Hornear durante 10 minutos, retirar la tarta y
Batidora eléctrica
quitar con cuidado el papel de horno y el arroz. Llevar
nuevamente la tarta al horno por aproximadamente
10 minutos más, hasta que esté dorada.
Tenedor
72
Relleno
100 g de chocolate Derretir en el microondas a temperatura mínima el

blanco chocolate blanco en intervalos de 3 minutos. Con
el pincel de silicona pincelar la base de la tarta con el
85 g de gelatina chocolate blanco, llevar unos minutos a la nevera para
de cerezas o de fresas que endurezca.
Para preparar la gelatina hacer hervir los 210 g de agua
210 g de agua
y verterlos en un bol junto con la gelatina, remover hasta
250 g de cerezas que esté completamente disuelta y esperar a que entibie
aprox. antes de verterla dentro de la tarta.
Lavar las cerezas y quitarles el hueso con el
Algunas grosellas rojas descorazonador de cerezas. Disponerlas sobre la gelatina
junto con algunas grosellas y para que queden brillantes,
Descorazonador
cubrirlas con un poco más de gelatina, sin que desborde
de cerezas
de la tarta.
Pincel de silicona
73
Decoración
50 g de fondant 2 Poner en una olla el isomalt y calentarlo, removiendo

de tanto en tanto hasta que esté completamente
Una pequeña cantidad transparente (el isomalt está en su punto cuando
de mantequilla está translúcido, verificar que pierda el color blanco
lechoso), agregar una pequeña cantidad de colorante
Purpurina comestible rosa y remover bien para que el color quede parejo.
color rosa Pasar el isomalt a una jarra de pírex y verterlo en el
molde de silicona como se ve en la foto 2. Dejar enfriar
Colorante alimentario el isomalt hasta que esté completamente endurecido
en gel color rosa antes de desmoldar las piezas. Tener mucho cuidado
con la manipulación del isomalt caliente porque puede
Colorante alimentario llegar hasta los 180 oC y en contacto con la piel provoca
en polvo color dorado
quemaduras graves.
Una pequeña cantidad 3 Mezclar el colorante en polvo dorado con el vodka o
de alcohol blanco aguardiente y con un pincel fino pintar el engarce de las
aguardiente)
(p. ej. vodka o joyas de isomalt como se muestra en la foto 3. Hacer las
piezas de isomalt con no más de un día de anticipación
y colocar los adornos antes de servir la tarta, ya que con
200 g de isomalt la humedad se opaca.
Una jarra de pírex 4 Amasar el fondant hasta que esté flexible y hacer bolitas
de aproximadamente 1 cm de diámetro, derretir un
Olla poco de mantequilla y pincelarlas ligeramente, poner la
purpurina en un plato y rebozarlas en purpurina hasta
Pinceles que estén completamente cubiertas. Para terminar la
decoración, disponer las joyas de isomalt y las perlas
Molde de silicona con purpurina sobre la tarta como se ve en la foto.
de joyas
Patricia
EL CONSEJO DE
Si te sobra isomalt, viértelo en moldes pequeños de

silicona, por ejemplo flaneras, y una vez endurecido
desmóldalo y conservarlo en un recipiente hermético
por meses. Para volverlo a usar solo tienes que
derretirlo en el microondas.
74
2 3 4
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Mariposas
CUPCAKES DE CHOCOLATE Y AVELLANAS
Estos cupcakes de chocolate y avellanas

decorados con mariposas de isomalt,
son ideales para fiestas de hadas y princesas
y también para una fiesta en el jardín
o un cumpleaños en primavera.
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Cupcakes de chocolate y avellanas
Ingredientes y materiales (Para 12 cupcakes)
100 g de mantequilla 30 g de avellanas Molde de metal

molidas para hornear cupcakes
100 g de azúcar
100 g de harina 12 moldes de papel
75 g de chocolate de cupcakes
negro 1 cucharadita
de levadura Cupcake wrappers
2 huevos en polvo dorados y rayados
blanco y negro
Elaboración:
1 Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que esté cremosa. Incorporar
los huevos y seguir batiendo. Agregar las avellanas molidas y batir. Derretir el chocolate en
el microondas a temperatura mínima en intervalos de 2 minutos hasta que esté disuelto e
incorporarlo a la preparación y batir. Incorporar la harina tamizada junto con la levadura
en tres tandas y mezclar solo hasta que esté integrada. Colocar los moldes de papel dentro
del molde metálico de cupcakes e incorporar la masa a los moldes de papel de cupcakes
llenándolos hasta las ¾ partes. Hornear durante 20 minutos con calor arriba y abajo a 180 oC.
80
Ganache de chocolate con leche
y crema de chocolate y avellanas
Derretir en el microondas a temperatura mínima el
600 g de chocolate
chocolate en intervalos de 3 minutos o al baño María.
con leche
Calentar la nata hasta que hierva, removerla un poco
para que se enfríe, no agregarla hirviendo al chocolate
90 g de nata
porque podría quemarlo, incorporar la nata al chocolate
de montar
derretido y batir hasta obtener una crema lisa y
brillante. Incorporar la crema de chocolate y avellanas
110 g de crema
de tu marca favorita y batir. Dejar reposar por lo menos
de chocolate
durante 8 horas a temperatura ambiente y volver a batir
y avellanas
para montar la crema.
Manga pastelera Armar la manga pastelera con la boquilla rizada,
rellenarla y decorar los cupcakes realizando un trazo
Adaptador desde el exterior del cupcake hacia el centro en forma
de boquillas de espiral, presionando la manga de forma constante. Al
terminar, dejar de apretar y retirar la manga. Véase paso
Boquilla rizada grande a paso en la pág. 31 de la sección «Recetas y técnicas».
Patricia
EL CONSEJO DE
Puedes cambiar el sabor de la crema,

reemplazando la crema de chocolate y avellanas
por la misma cantidad de dulce de leche o caramelo.
81
Mariposas de isomalt
500 g de isomalt 2 Para armar el soporte donde se le dará forma a las

mariposas, forrar la hoja de cartulina A4 con papel
aluminio, doblarla por la mitad y doblar nuevamente los
Un poco de aceite dos lados de la hoja formando una M como se ve en la
de girasol o maíz foto.
Colorante alimentario 3 Poner en una olla el isomalt y calentarlo, removiendo

de tanto en tanto hasta que esté completamente
en gel color rosa,
transparente (el isomalt está en su punto cuando está
amarillo y naranja translúcido, verificar que pierda el color blanco lechoso).
Colorante alimentario 4 Cuando esté translúcido separar el isomalt en 1 jarra
en polvo color dorado de vidrio pírex, en una agregar una pequeña cantidad
de colorante rosa y remover bien para que el color
quede parejo, para los demás colores teñir el isomalt
Una pequeña cantidad
de amarillo y de naranja. Tener mucho cuidado con la
de alcohol blanco manipulación del isomalt caliente porque puede llegar
(p. ej. vodka hasta los 180 oC y en contacto con la piel provoca
o aguardiente) quemaduras graves.
Una olla 5 Pincelar el molde con un poco de aceite y con papel

absorbente de cocina retirar el excedente. Aunque no
es necesario para el desmoldado, lo facilita y también
Una jarra de pírex protege el isomalt de la humedad que hace que se
opaque, pero hay que poner muy poco aceite para que no
Pinceles cree burbujas en el isomalt.
Molde de silicona Verter el isomalt en el molde de silicona de mariposa

como se ve en la foto 5.
de mariposas
6 Dejar enfriar el isomalt solo hasta que esté apenas
Una hoja de cartulina caliente, desmoldar las piezas y doblarlas en el centro.
A4 y papel de aluminio Cuando el isomalt aún está ligeramente caliente se dobla
fácilmente. Disponer las mariposas en la hoja de cartulina
Tijeras forrada con papel de aluminio y dejar que se enfríen.
Mezclar el colorante en polvo dorado con el vodka o el
Papel absorbente aguardiente y con un pincel fino pintar los bordes de las
de cocina mariposas. Hacer las piezas con no más de un día de
anticipación, ya que con la humedad se opacan.
Disponer los cupcakes dentro de los cupcakes wrappers y
apoyar una mariposa sobre la crema de cada cupcake. Se
conservan a temperatura ambiente.
82
4
2 4
4
83
Osito Invernal
PALETA DE PASTEL DE CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE
¡Nunca te conformes con solo una paleta!

Esta combinación de tarta de chocolate y dulce de leche
que parece un bombón bañado en chocolate
será sin duda el dulce más exitoso de tu fiesta.
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85
Cupcakes de chocolate
100 g de mantequilla 2 huevos Batidora eléctrica
100 g de azúcar 110 g de harina Tamizador
75 g de chocolate 1 cucharadita Molde cupcakes

negro de levadura
Cápsulas de papel
Elaboración:
Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que esté cremosa. Incorporar
los huevos de uno en uno y seguir batiendo. Derretir el chocolate en el microondas a
temperatura mínima, una vez derretido incorporarlo a la preparación.
Mezclar la harina con la levadura, tamizar e incorporarla en tres tandas, mezclando hasta que
quede integrada a la preparación. Colocar la masa en moldes de cupcakes llenándolos hasta
las ¾ partes. Hornear durante 20 minutos a 180 oC con calor arriba y abajo.
Paletas decoraciondemabel.blogspot.com
de pastel
Ingredientes y materiales (Para 6 paletas)
1 receta de cupcakes Colorante alimentario Texturizador

de chocolate en pasta color de silicona de tejido
eucalipto, marrón
210 g de dulce y melocotón. Rodillo, bolillo
de leche pequeño, tijeras
y cuchillo
Colorante alimentario
Molde de silicona en polvo dorado
y palitos de paleta Pegamento comestible
y pincel
400 g de chocolate Alcohol blanco
comestible Rotulador de tinta
blanco alimentaria negro
Troqueladora de papel
de flor
100 g de chocolate Bandeja de cartón
negro 1 vaso alto
de pastelería
Cortador de copo
30 g de fondant de nieve Cucharita
1 hoja de papel Papel de cocina

de azúcar
86
Elaboración:
1 Desmenuzar los cupcakes con la mano.
2 Incorporar el dulce de leche y mezclar haciendo una pasta.
3 Hacer bolas con la pasta e introducirla, dentro de las cavidades del molde de paleta haciendo
presión para compactar la masa.
4 Introducir los palitos en la abertura del molde. Congelar un par de horas antes de bañarlos en
chocolate.
5 Derretir en el microondas a temperatura mínima, en intervalos de 2 minutos, el chocolate
blanco y el chocolate negro. Verter el chocolate dentro de un vaso alto e introducir las paletas
dentro del chocolate, escurrir bien y disponer sobre una bandeja de pastelería. Con una
cucharita tomar una pequeña cantidad de chocolate y verterlo sobre una bandeja de pastelería
o sobre un plato forrado con papel de aluminio de manera que quede un círculo de chocolate,
eso será el hocico del osito. No mover hasta que el chocolate esté completamente endurecido.
1 2
3 4 5
87
6 Para hacer la bufanda del osito, teñir fondant con una pequeña cantidad de colorante alimen-
tario en pasta color eucalipto, engrasar con mantequilla la superficie de trabajo y estirar el
fondant con un rodillo de 1/2 cm de espesor aproximadamente. Colocarlo sobre el texturizador
de silicona de tejido y volver a pasar el rodillo haciendo presión para que se marque la textura
del tejido.
7 Con un cuchillo cortar 3 tiras de 1 cm de ancho. En dos de las tiras cortar con una tijera los
flecos de la bufanda como se muestra en la foto. Pegar una de las tiras alrededor de la paleta
y las dos tiras restantes superponerlas y pegarlas a un lado sobre la tira central de la bufanda.
Sostener durante 20 minutos el fondant con un poco de papel de cocina para que las tiras no
caigan (véase foto 12).
8 Para hacer las florecitas doradas, mezclar el colorante alimentario en polvo dorado con un
poco de alcohol comestible (p. ej. vodka o aguardiente) y con esa pintura pintar con un pincel
la hoja de papel de azúcar.
9 Con la troqueladora de papel de florecita cortar dos piezas por paleta y reservarlas.
10 Para hacer las orejas, teñir fondant con una pequeña cantidad de colorante alimentario en
pasta color marrón y hacer dos bolitas de aproximadamente 1 cm de diámetro. Con un bolillo
pequeño ahuecar el centro de las bolitas y pincelar con pegamento comestible en la parte
superior de la paleta para pegar las orejas haciendo un poco de presión con el bolillo para que
queden adheridas. Repetir el proceso con el resto de las paletas.
Para hacer el hocico del osito, pegar con una gotita de chocolate derretido el círculo de cho-
colate. Con el rotulador de tinta alimentaria negro hacer dos puntos gruesos como ojos. Para
hacer la boca, dibujar dos semicírculos pegados como se ve en la foto.
Para hacer el copo de nieve del osito, teñir fondant con una pequeña cantidad de colorante
alimentario en pasta color melocotón, engrasar con mantequilla la superficie de trabajo, esti-
rar el fondant con un rodillo y con el cortador de copo de nieve, cortar una pieza por paleta.
Con el fondant estirado sobrante, con una tijera cortar un pequeño triángulo para la nariz.
12 Pincelar con pegamento comestible la nariz de fondant y pegarla al hocico, pincelar también con
el pegamento el copo de nieve y pegarlo cerca de una de las orejas .Pegar también las dos boli-
tas de fondant color eucalipto y las florecitas doradas de papel de azúcar como se ve en la foto.
Patricia
EL CONSEJO DE
Para bañar paletas de pastel o cake pops no

hace falta templar el chocolate, pero
es conveniente que estén congelados antes
de hacerlo para que al chocolate
no le salgan manchas blancas.
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6 7
10
9
11 12
89
90
Marquise
MARQUISE DE CHOCOLATE CON DULCE DE LECHE Y MERENGUE
La marquise de chocolate es un postre clásico,

pero la he modernizado cambiando el típico merengue italiano
haciéndolo en color y forma de rosa,
te aseguro que esta tarta no pasará desapercibida
ni por el sabor, ni por la decoración.
91
Bizcocho de chocolate
1 Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azú-
car hasta que esté cremosa. Incorporar los huevos de
uno en uno y seguir batiendo, agregar las nueces mo-
100 g de azúcar
lidas. Derretir el chocolate en el microondas a tempe-
ratura mínima, una vez derretido incorporarlo a la pre-
80 g de chocolate negro
paración. Mezclar la harina con la levadura, tamizar e
incorporarla en tres tandas, mezclando hasta que quede
2 huevos
integrada a la preparación. Colocar la masa en una ban-
deja, cubierta de papel de horno y colocar encima papel
25 g de nueces
de horno y alisar. Hornear durante 20 minutos a 180 oC
molidas
con calor arriba y abajo.
115 g de harina 2 Esperar que la plancha de bizcocho se enfríe y despegar
el papel de horno.
1 cucharadita
de levadura
3 Con el aro de acero cortar la plancha de bizcocho.
Bandeja de horno 1 2
Papel de horno
Aro de acero
de pastelería
Batidora eléctrica
Tamizador 3
92
Mousse de chocolate
En un bol poner a remojar la gelatina en polvo en los
3 yemas de huevo
35 g de agua. Derretir el chocolate en el microondas
250 g de leche a temperatura mínima en intervalos de 3 minutos
y reservar. En una olla alta batir las yemas con el
50 g de azúcar azúcar, incorporar la leche y llevar al fuego removiendo
constantemente hasta que alcance los 85 oC. Retirar
400 g de nata del fuego e incorporar la gelatina, mezclar hasta que se
de montar disuelva completamente. Agregar el chocolate derretido,
batiendo hasta que esté integrado. Batir la nata hasta
10 g de gelatina
en polvo neutra semi montarla e incorporarla a la preparación.
Disponer el aro de acero sobre la bandeja, forrarlo con la
35 g de agua tira de acetato. En la base colocar el disco de bizcocho de
chocolate y cubrirlo con el mousse. Llevar al congelador
500 g de chocolate
negro por 12 horas antes de desmoldar. Para desmoldar, hacer
presión para retirar el aro de acero y después quitar el
150 g de dulce acetato que rodea al mousse. Antes de decorar con el
de leche merengue italiano, poner el dulce de leche en la manga
pastelera y cubrir generosamente la parte superior de
Termómetro la tarta.
de cocina
Aro de acero
de pastelería
de 20 cm
de diámetro
Tira de acetato
transparente
Bandeja de cartón
de pastelería
Manga pastelera
Bol
Olla alta
93
Merengue italiano
250 g de azúcar En una olla poner el azúcar y el agua, mezclar y llevar al

fuego, antes de que comience a hervir dejar de remover,
70 g de agua introducir dentro del almíbar el termómetro, cuando este
llegue a 100 oC comenzar a montar las claras a punto de
3 claras de huevo nieve. Cuando la temperatura del termómetro llegue a
118 oC retirar del fuego y verter el almíbar lentamente
Colorante alimentario sobre las claras montadas a punto de nieve. No verter
en gel rosa el almíbar sobre las varillas de la batidora para que no
se endurezca, siempre hacerlo sobre las paredes del bol.
Termómetro de cocina Montar el merengue con la batidora eléctrica a velocidad
máxima, aproximadamente durante 15 minutos. Agregar
Batidora eléctrica un par de gotas de colorante alimentario rosa.
Armar una manga pastelera con la boquilla de pétalo y
Manga pastelera llenarla con el merengue italiano.
4 Disponiendo la manga sobre la tarta, con la parte más
Adaptador de boquilla
ancha de la boquilla hacia abajo, hacer un pétalo curvado
(opcional)
para el centro, a partir de la mitad de ese centro hacer
otro pétalo como se muestra en la foto 4.
Boquilla de pétalo
grande 5 Seguir formando los pétalos de la rosa, empezando
siempre de la mitad del último pétalo, haciendo líneas con
Olla la manga pastelera.
6 Continuar siempre de la misma forma haciendo los
pétalos de la rosa en cada fila un poco más largos hasta
cubrir toda la parte superior de la tarta.
Decorar, poniendo en la base cuadrados de chocolate y
conservar la tarta en la nevera hasta el momento de servir.
Patricia
EL CONSEJO DE
Es más fácil hacer la rosa de merengue con la

tarta recién sacada del congelador. Después
llevarla a la nevera, tarda aproximadamente 4
horas en descongelarse para consumir.
94
4 5 6
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96
Hojas de acanto
CUPCAKES DE VAINILLA Y DULCE DE LECHE
La nueva generación de cupcakes son gourmet

y huyen del exceso de azúcar y mantequilla,
por eso estos están hechos con una suave crema de mascarpone
fácil y rápida de hacer.
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Cupcakes de vainilla
220 g de azúcar 1 cucharadita Molde de metal

de esencia para hornear cupcakes
110 g de mantequilla de vainilla
a temperatura 12 moldes de papel
dorado para cupcakes
ambiente 250 g de harina
Batidora eléctrica
2 huevos 1 cucharadita y media
de levadura
120 g de leche Tamizador
Elaboración:
Batir el azúcar con la mantequilla hasta que esté cremosa, agregar la esencia de vainilla.
Incorporar los huevos de uno en uno. Tamizar la harina junto con la levadura. Agregar la harina
en tres tandas alternando con la leche. Llenar los moldes de cupcakes hasta las ¾ partes y
hornear a 180 oC con calor arriba y abajo durante 20 minutos.
Patricia
EL CONSEJO DE
Puedes cambiar el sabor de la crema, reemplazando

el dulce de leche por crema de chocolate y avellanas
o mantequilla de cacahuete en las mismas
cantidades.
98
Mascarpone de dulce de leche
500 g de mascarpone 1 cucharadita Manga pastelera

de esencia
400 g de dulce de leche de vainilla Batidora eléctrica
4 hojas de gelatina Adaptador de boquillas Bol
2 cucharadas de agua Boquilla rizada grande
Elaboración:
1 Poner a hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua fría durante 15 minutos. Batir el
mascarpone con el dulce de leche. En otro bol poner las 2 cucharadas de agua con 1 cucharadita
de esencia de vainilla y hacerlo hervir, escurrir la gelatina hidratada y agregarla removiendo
hasta que se disuelva completamente en el agua con vainilla, Incorporar a la crema y batir.
Dejar reposar la crema dentro de un recipiente hermético dentro de la nevera durante 12
horas. Pasado ese tiempo batir hasta que tenga una consistencia suave. Armar la manga
pastelera con una boquilla rizada e incorporar la crema.
2 Para decorar los cupcakes empezar desde la parte exterior haciendo un movimiento circular
en espiral para decorarla. Conservar los cupcakes en la nevera hasta media hora o una hora
antes de servir.
1 2
99
Círculos de isomalt
100 g de isomalt 3 Precalentar el horno a 180 oC con calor arriba y abajo.

Humedecer apenas el isomalt con unas gotas de agua,
Bandeja disponer el cortador de círculo sobre la bandeja de
de horno horno cubierta con el tapete de silicona y rellenarlo
con una capa fina de isomalt presionando bien con los
Tapete dedos para compactarlo, retirar el cortador y hacer de la
de silicona misma forma todas las piezas necesarias.
Cortador de círculo Hornear durante 10 minutos aproximadamente.
pequeño 4 Al retirar del horno espolvorear con el pincel un poco
de purpurina comestible sobre los círculos de caramelo.
Pincel
Purpurina comestible
blanca
3 4
100
Decoración
50 g de pasta Rodillo pequeño Tijeras

de goma rosa claro
100 g de pasta Bolillo
Una pequeña cantidad de goma amarilla
de mantequilla Tapete para flores
Colorante alimentario (flower pad)
Colorante alimentario en pasta o gel
en pasta o gel color amarillo Huevera
de plástico
color rosa
Perlitas de azúcar
Cortador de florecita en polvo dorado
Pegamento
Colorante alimentario Una pequeña cantidad comestible
en polvo de una bebida
color rosa alcohólica blanca Papel de cocina
(p. ej. vodka
Pincel o aguardiente) Manga pastelera
Texturizador de Purpurina comestible Adaptador de boquilla

silicona de hoja dorada
de acanto Boquilla fina n.o 2
Elaboración:
Para hacer las florecitas con el colorante rosa teñir la pasta de goma de color rosa claro,
engrasar ligeramente la superficie de trabajo con mantequilla y con el rodillo estirar la pasta
bien delgada hasta aproximadamente 2 mm de espesor, con el bolillo afinar los pétalos
haciendo presión en cada uno sobre el tapete para flores (flower pad), Poner a secar las flores
dentro de la huevera.
Tomar con un pincel fino una pequeña cantidad de colorante en polvo rosa, quitar el exceso de
polvo sobre un papel de cocina y pintar el centro de cada florecita.
Pegar con pegamento comestible una pequeña perlita de azúcar o hacer un puntito en el
centro con glasa real y una boquilla fina.
101
5
6 5 Para hacer las hojas de acanto, teñir

la pasta con el colorante amarillo.
Engrasar ligeramente la superficie de
trabajo con mantequilla y con el rodillo
estirar la pasta hasta aproximadamente
4 mm de espesor. Disponerla sobre el
molde de silicona de hoja de acanto y
presionar bien con los dedos para que
se marque la textura. Pasar el rodillo
por encima para alisar, retirar y cortar la
pasta sobrante con la tijera. Dejar secar
las hojas de forma levemente curvada,
apoyándolas sobre un rollito de papel
7
de cocina.
6 Mezclar el colorante en polvo dorado
con el alcohol comestible hasta lograr
una textura líquida y con el pincel pintar
todas las hojas de acanto.
7 Antes de que se seque la pintura rebozar
la hoja en purpurina comestible dorada.
Para decorar, disponer una hoja de
acanto, un cristal de isomalt y algunas
florecitas en cada cupcake.
102
103
Pirámide
de macarons
MACARONS DE VAINILLA, PISTACHO, LIMÓN Y ALBARICOQUE
Una pirámide de macarons es siempre una pieza impactante para una mesa de
dulces o incluso reemplazando la tradicional tarta de cumpleaños
si la decoramos como esta, con un estilo gráfico muy contemporáneo.
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105
Masa de los macarons
Véase preparación y paso a paso en la sección: «Recetas y técnicas », págs. 40 y 41.
Relleno macarons de vainilla


blanco mínima en intervalos de 3 minutos o al baño María.
Calentar la nata hasta que hierva, remover para
200 g de nata de montar enfriarla un poco antes de incorporarla al chocolate.
1 cucharadita Batir el chocolate blanco con la nata hasta que estén
de esencia natural bien unidos, agregar la esencia de vainilla y continuar
de vainilla batiendo hasta que la mezcla adquiera una textura
lisa y brillante. Dejar a temperatura ambiente por lo
Batidora eléctrica menos 7 horas, después batir la crema para montarla.
Manga pastelera Incorporar la crema en una manga pastelera y rellenar
cada macaron de color natural.
Relleno macarons de pistacho


blanco mínima en intervalos de 3 minutos o al baño María.
Calentar la nata hasta que hierva, remover para
200 g de nata de montar enfriarla un poco antes de incorporarla al chocolate.
70 g de pasta Batir el chocolate blanco con la nata hasta que estén
de pistacho bien unidos, agregar la pasta de pistacho y continuar
batiendo hasta que la mezcla adquiera una textura
Batidora eléctrica lisa y brillante. Dejar a temperatura ambiente por lo
menos 7 horas, después batir la crema para montarla.
Manga pastelera
Incorporar la crema en una manga pastelera y rellenar
cada macaron de color verde.
106
Relleno macarons de limón
4 huevos Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría. En una

olla incorporar los huevos y el azúcar, remover y agregar
25 g de azúcar el zumo de limón. Seguir removiendo hasta que empiece
a hervir y se espese. Retirar del fuego, escurrir las hojas
125 g de zumo de gelatina y agregarlas a la preparación mezclando
de limón colado hasta que se disuelvan. Agregar la mantequilla y batir
hasta que la crema esté lisa y brillante. Dejarla reposar
2 hojas de gelatina tapada en la nevera por lo menos 3 horas antes de
(de 2 g c/u) rellenar los macarons.
a temperatura ambiente
Olla, batidora, bol

y espátula
Relleno macarons de albaricoque
300 g de puré Hacer un puré con los albaricoques. Poner a remojar la

de albaricoque gelatina en agua fría. En una olla incorporar los huevos,
el azúcar y la maicena, mezclarlos en frío antes de
3 huevos llevarlo al fuego para que no se hagan grumos, llevar
a fuego medio y remover constantemente, incorporar
3 hojas de gelatina el albaricoque y seguir batiendo con un batidor de
(de 2 g c/u) alambre. Cuando comience a hervir, seguir batiendo
por 1 minuto, la crema va a espesar. Quitar del fuego,
140 g de azúcar escurrir la gelatina, incorporarla y mezclar hasta que
se disuelva. Agregar la mantequilla, batir hasta que la
15 g de maicena crema esté suave y brillante y llevar a la nevera durante
3 horas antes de usar para rellenar los macarons de
200 g de mantequilla color naranja.
Olla, batidora, bol

y espátula
107
Decoración
Aprox. 60 macarons Forrar el cono de porexpán con el papel de seda blanco.

Comenzando desde abajo del cono pinchar un palillo y
80 g de pasta de goma sobre él un macaron, colocar el siguiente palillo al lado
y otro macaron y seguir así hasta cubrir todo el cono.
Colorantes alimentarios Dividir la pasta de goma en 5 partes y teñir una parte
en pasta color: con el colorante verde seco, otra de amarillo, otra de
verde seco, amarillo, beige y la última de rosa claro.
beige y rosa 1 Con el rodillo, estirar una de las pastas de goma de goma
hasta aproximadamente 2 mm de espesor sobre una
Un cono de porexpán superficie ligeramente engrasada con mantequilla y cortar
de 30 cm de altura las piezas necesarias con el cortador de flor, se necesitan
aproximadamente 40 flores en total. Afinar los pétalos
Papel de seda blanco sobre el tapete para flores haciendo presión con el bolillo y
ponerlas a secar dentro de la huevera de plástico durante
Palillos de madera por lo menos 2 horas.
2 Una vez que las flores estén secas, con el rotulador
Rotulador alimentario
de tinta alimentaria negro de punta gruesa dibujar un
color negro
punto en el centro de la flor y seis puntos alrededor
de dos puntas
(fina y gruesa) 3 Con el rotulador de tinta alimentaria negro de punta
fina trazar líneas que partan desde los puntos centrales
Huevera de plástico como se ve en la foto 3, y terminar el extremo de cada
línea con un punto.
Rodillo
4 Hacer pequeñas bolitas de pasta de goma de
aproximadamente 1 cm de diámetro y adherirlas a la
Bolillo
pirámide entre los espacios de los macarons, pincelar la
superficie con pegamento comestible y pegar las flores
Cortador de flor
a la pirámide como se muestra en la foto.
mediana
Tapete para flores
Patricia
(flower pad) EL CONSEJO DE
Después de hacerlos lo ideal es dejar los macarons

en la nevera un día antes de consumirlos para que
estén en su punto justo y sacarlos media hora
y una hora antes de consumirlos.
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1 2 3
109
110
Fresa y chocolate
CREMA DE CHOCOLATE Y MOUSSE DE FRESAS
Los vasitos están muy de moda para presentar postres,

y la combinación del mousse de fresas con una crema de chocolate con leche
es un sabor prácticamente infalible si queremos agradar a todos.
111
(Para aprox. 12 vasitos
pequeños) 1 Derretir el chocolate con leche en el microondas a
temperatura mínima en intervalos de 1 a 3 minutos,
300 g de chocolate dentro de un recipiente plástico, no usar uno de cristal
con leche porque se calienta demasiado y tiende a hacer que el
chocolate se queme. Hacer hervir la nata, remover para
180 g de nata enfriarla un poco e incorporarla al chocolate derretido.
de montar 2 Batir con batidora eléctrica hasta que quede una crema
lisa y brillante. Verterla en los vasitos y llevar a la nevera
Bol plástico mientras se prepara el mousse de fresas.
Espátula de silicona
Batidora eléctrica
Vasitos de plástico
Merengue italiano
170 g de azúcar 3 En una olla poner el azúcar y el agua, mezclar y llevar

este llegue a 100 oC comenzar a montar las claras a
2 claras de huevo punto de nieve.
4 Cuando la temperatura del termómetro llegue a 118 oC

Termómetro de cocina retirar del fuego y verter el almíbar lentamente sobre
las claras montadas a punto de nieve. No verter el
Olla almíbar sobre las varillas de la batidora para que no se
endurezca, siempre hacerlo sobre las paredes del bol.
Batidora Montar el merengue con la batidora eléctrica a velocidad
máxima, aproximadamente durante 15 minutos.
5 Pesar 130 g de merengue y reservar para incorporarlo

al mousse.
112
1 2
3 4
5
113
Mousse de fresa
230 g de fresas 6 Hacer un puré con las fresas con una picadora eléctrica.
Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría
130 g de merengue durante 15 minutos, si se usa gelatina en polvo* , ponerla
italiano a hidratar con 2 cucharadas de agua. Tener preparado el
merengue italiano.
200 g de nata
Hacer hervir la mitad del puré de fresas, escurrir las
de montar
hojas de gelatina y mezclarlas con las fresas hasta que
4 hojas de gelatina se disuelvan, si se usa gelatina en polvo, incorporarla
(de 2 g c/u) u 8 g hidratada. Agregarlo al resto del puré de fresas.
de gelatina neutra Batir la nata hasta semi montarla e incorporar la mezcla
en polvo de fresas con gelatina y batir.
Batidora 7 Incorporar los 130 g de merengue mezclando suavemente

con una espátula con movimientos envolventes hasta
Espátulas que esté todo integrado.
Manga pastelera
8 Poner el mousse de fresas en una manga pastelera y
llenar los vasitos hasta arriba.

dejarla reposar hasta que
esponje durante 5 minutos.
6 7 8
114
Decoración
Frambuesas Virutas de chocolate 1 clara

de fresa de huevo
Hoja de plata
comestible Pétalos de rosas Batidora
comestibles (no tratadas
Crispies de frambuesa químicamente) Pincel
Azúcar
Elaboración:
Batir ligeramente la clara de huevo, pincelar los pétalos de rosa y rebozarlos en un plato
cubierto de azúcar para cristalizarlos.
Disponer encima de cada vasito una frambuesa, un pétalo de rosa cristalizado, unos crispies
de frambuesa y algunas virutas de chocolate de fresas. Terminar con un pequeño trocito de
hoja de plata.
Patricia
EL CONSEJO DE
Si eres de los que prefieren el chocolate negro,

usa 300 g de chocolate negro y 300 g de nata
de montar para hacer el ganache.
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Sirenita
PALETA DE PASTEL DE CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE
Mi diseño de paleta de pastel sirenita ha recorrido el mundo,

a partir de su publicación en mis redes sociales comenzaron a contactarme infinidad
de medios online enamorados de su dulce glamur.
Tuvo un éxito impresionante y fue publicada en revistas como Vogue Hong Kong,
Cosmopolitan Alemania, Elle Taiwan entre muchísimas otras.
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Cupcakes de chocolate y cacahuetes
(Para 12 cupcakes)
Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el
100 g de mantequilla azúcar hasta que esté cremosa. Incorporar los huevos
de uno en uno y seguir batiendo. Con una trituradora
100 g de azúcar picar muy finos los cacahuetes, e incorporarlos. Derretir
el chocolate en el microondas a temperatura mínima,
30 g de cacahuetes una vez derretido agregarlo a la preparación. Mezclar
sin sal la harina con la levadura, tamizar e incorporarla en
tres tandas, mezclando hasta que quede integrada a
80 g de chocolate la preparación. Colocar la masa en moldes de cupcakes
negro llenándolos hasta las ¾ partes. Hornear durante 20
minutos a 180 oC con calor arriba y abajo.
2 huevos
110 g de harina
1 cucharadita
de levadura
Molde de cupcakes
Cápsulas de papel
Batidora eléctrica
Patricia
EL CONSEJO DE
Las paletas de pastel se conservan

hasta 4 días.
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Paletas de pastel de chocolate
con mantequilla de cacahuete
Ingredientes y materiales (Para 6 paletas)
1 receta de cupcakes Colorante alimentario Molde de silicona

de chocolate en polvo dorado y palitos de paleta
y cacahuetes
Colorante Tijeras
300 g de mantequilla para chocolate
de cacahuete color azul claro y rosa 1 vaso alto
450 g de chocolate Alcohol blanco Pegamento
blanco comestible comestible
250 g de fondant Texturizador Pincel
de silicona
Colorante alimentario de cola de sirena
en pasta color turquesa, 4 boles pequeños
rosa y verde seco Texturizador Rejilla
de silicona
en polvo perlado de conchillas Plato de sopa
Rodillo
Elaboración:
1 Desmenuzar los cupcakes con la mano. Incorporar la mantequilla de cacahuete y mezclar
haciendo una pasta. Hacer una bola con la pasta y rellenar las cavidades del molde de paleta
haciendo presión para compactar la masa.
2 Introducir el palito en las abertura del molde. Congelar un par de horas antes de bañarlas en
chocolate.
3 Derretir el chocolate blanco en el microondas a temperatura mínima, en intervalos de 2
minutos, separar el chocolate en cuatro boles; uno con más cantidad que se teñirá con dos
gotas de colorante para chocolate azul y otros tres con menos cantidad de chocolate, uno se
dejará de color natural y los otros dos se teñirán con el colorante para chocolate color rosa,
uno claro y otro oscuro. Verter el chocolate azul dentro de un vaso alto e introducir las paletas
dentro del chocolate, escurrir bien y disponer sobre una rejilla con un plato hondo abajo.
4 Inmediatamente después, tomar una pequeña cantidad de chocolate rosa claro con una
cucharita y verterlo encima de las paletas con movimientos circulares, hacer lo mismo con el
chocolate blanco y con el chocolate rosa oscuro, trabajar rápidamente y sacudir la rejilla para
que el glaseado quede integrado.
122
1
123
Decoración
Elaboración:
5 Para hacer la cola de sirena, teñir 200 g de fondant de color turquesa claro, separar 50 g de
fondant y teñir la mitad de color rosa claro y la otra mitad de verde seco claro, para hacer las
conchillas.
Amasar un rollo de fondant turquesa y con una tijera hacer un corte en un extremo.
6 Insertar el fondant dentro del molde de silicona, abriendo la pasta por el corte para introducirlo
en las aletas del molde. Presionar profundamente con los dedos para que se marque bien la
textura y después pasar por encima el rodillo para alisar.
7 Retirar del molde con cuidado.
8 Recortar el sobrante de pasta con la tijera. Hacer conchillas con el fondant verde y rosa,
haciendo pequeñas bolitas de fondant e introduciéndolas dentro del molde de silicona de
conchillas, presionando con los dedos para que se marque la textura y pasando por encima el
rodillo para alisar. Recortar el sobrante de pasta con la tijera.
9 Mezclar el colorante en polvo dorado y el alcohol comestible para lograr una pintura, pintar
con el pincel fino la parte superior de las aletas de la cola de la sirena y las escamas de uno
de los laterales.
Pincelar con pegamento comestible la parte de atrás de la cola de sirena y pegarla al centro de
la paleta. Pegar también las conchillas en la base de la cola de sirena y hacer bolitas de fondant
y pegarlas con pegamento comestible, pintar dos de ellas con el colorante dorado diluido en
alcohol y las demás con colorante blanco perlado diluido en alcohol.
124
5 6
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126
Fashionista
TARTA MARMOLADA DE VAINILLA, FRESA Y CHOCOLATE
Esta deliciosa tarta de cumpleaños marmolada de vainilla, fresa y chocolate

imitando el animal print y cubierta de crema suiza de vainilla
será irresistible para chicas estilosas de todas las edades.
127
Bizcocho marmolado
de vainilla, fresa y chocolate
180 g de mantequilla Colorante alimentario 2 moldes de tarta

en pasta o gel color rosa de 15 cm
300 g de azúcar de diámetro
3 cucharaditas
6 huevos de levadura en polvo Papel de horno
1 cucharadita 1 cucharada colmada Batidora eléctrica

de esencia de vainilla de cacao amargo
y 1 de esencia Tamizador
de fresas 3 cucharadas de zumo
de naranja Espátula
360 g de harina
3 mangas pasteleras
Elaboración:
1 Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, incorporar los huevos y batir hasta
que estén completamente integrados, agregar la esencia de vainilla.
Incorporar la harina y la levadura en polvo tamizadas. Dividir la preparación en tres partes,
mezclar el cacao con el zumo de naranja hasta que quede una pasta y agregarlo a una de las
partes de la masa, a otra parte agregarle una cucharadita de esencia de fresa y unas gotas
de colorante alimentario rosa mezclando bien con una espátula, dejar la ultima parte de color
natural y agregarle una cucharadita de esencia de vainilla. Para que la tarta quede alta se hará
en 2 moldes de 15 cm de diámetro. Engrasar los moldes con mantequilla, enharinarlos y cubrir la
base del molde con papel de horno. Llenar tres mangas pasteleras, una con cada sabor de masa.
2 Para hacer el efecto animal print comenzar con la manga que tiene la masa de chocolate
y hacer un punto de masa en el centro del molde, hacer otro círculo de masa en el centro
del anterior con la manga con masa de fresa, continuar haciendo otro círculo de masa en el
centro del anterior con la manga con masa de vainilla y seguir así alternando las masas hasta
terminar. Llenar los moldes hasta la mitad y hornear 50 minutos aproximadamente a 180 oC
con calor arriba y abajo.
3 Una vez que la tarta se haya enfriado, cortar la capa superior y nivelarla con un nivel, si se
quiere lograr precisión, para que quede recta.
4 Cortar el pastel en capas para rellenarlo.
128
1 2
3 4
Almíbar neutro
Para humedecer el bizcocho
Ingredientes Poner en una olla el azúcar, cubrirla con el agua y el

zumo de limón, llevar a ebullición, cuando empiece a
100 g de azúcar
hervir retirar del fuego.
100 g de agua
Conservar en la nevera hasta el momento de usar.
1 cucharada de zumo Para humedecer cada una de las capas del pastel,
de limón
hacerlo con una cuchara o verter el almíbar en un
biberón de cocina.
129
600 g de chocolate 5 Derretir el chocolate en el microondas a temperatura

con leche mínima en intervalos de 3 minutos o al baño María. Ca-
lentar la nata hasta que hierva, remover para enfriarla
180 g de nata de un poco antes de incorporarla al chocolate. Batir el cho-
montar colate con la nata hasta que estén bien unidos, agregar
la esencia de vainilla y continuar batiendo hasta que
1 cucharada de esencia la mezcla adquiera una textura lisa y brillante. Dejar a
de vainilla temperatura ambiente por lo menos 7 horas, después
batir la crema para montarla. Incorporar la crema en
200 g de fresas una manga pastelera y rellenar cada capa haciendo una
espiral como se muestra en la foto.
Manga pastelera 6 Lavar las fresas (con el rabito para que no pierdan sa-
bor), cortarlas en rodajas y disponerlas sobre la crema
Batidora eléctrica de chocolate. Rellenar toda la tarta de esta forma y lle-
varla a la nevera un par de horas antes de cubrirla con
la crema suiza.
5 6
130
Crema Suiza de vainilla
550 g de azúcar Mezclar la clara de huevo con el azúcar y llevarlo al baño

María hasta que el azúcar se disuelva, esperar que se
550 g de mantequilla enfríe.
cortada en cubos Llevar a la batidora a velocidad media hasta que las
pequeños claras espumen, agregar el crémor tártaro y subir la
velocidad de la batidora al máximo para montar un
280 g de clara merengue muy firme, batir durante 20 minutos.
de huevo pasteurizada
Cuando el merengue esté listo cambiar la varilla
batidora por la pala (Ka) e incorporar la mantequilla en
1 cucharadita
cubo a velocidad media, incorporar la goma xantana y la
de crémor tártaro
esencia de vainilla.
1 cucharadita de goma Mezclar por lo menos 5 minutos o más hasta que la
xantana (*) crema espese. Para que la crema tenga cuerpo para
poder cubrir la tarta, es necesario dejarla reposar a
2 cucharaditas temperatura ambiente durante varias horas para que se
de esencia de vainilla enfríe completamente.
incolora
Después volver a batir a velocidad mínima con la pala Ka
de la batidora.
Batidora eléctrica
Cubrir el pastel como se enseña en la sección «Recetas y
Espátula de goma técnicas» (véase páginas 44 y 45).
Espátulas y espátulas
scrap o rasquetas
Batidor de varillas
Bandeja giratoria
Patricia
EL CONSEJO DE
(*) Se puede reemplazar

la goma xantana por otra Conservar la tarta en la nevera hasta
cucharadita de cremor 15 minutos antes de servir. Esta tarta puede
tártaro, pero la goma permanecer varias horas expuesta
xantana le da siempre más a temperatura ambiente si la misma
estabilidad a la crema. no supera los 24 oC.
131
Decoración
70 g de fondant Pinceles Pegamento comestible
Colorantes Cortador pequeño Rodillo

alimentarios en pasta de hexágono
o gel color rosa Sprinkles en colores
y melocotón Una hoja de papel blanco, melocotón,
de azúcar naranja y dorado
en polvo color dorado Una pequeña cantidad Macarons de fresa
de mantequilla y de vainilla (véase
Una pequeña cantidad receta en la sección
de una bebida Troqueladora «Recetas y técnicas»,
alcohólica blanca de papel en forma pág. 40 y 41)
(p. ej. vodka o de sandalia (en venta
aguardiente) en papelerías) Topper personalizado
decoraciondemabel.blogspot.com de cartón dorado
Elaboración:
Separar en fondant en dos partes, una teñirla con una pequeña cantidad de colorante
melocotón y la otra en rosa. Sobre una superficie ligeramente engrasada con mantequilla
estirar el fondant hasta aproximadamente 2 mm de espesor y con el cortador de hexágono
cortar las piezas necesarias, algunos de los hexágonos pintarlos diluyendo el colorante en
polvo dorado con el alcohol comestible. Pegarlos a la tarta haciendo una suave presión sobre
la crema.
7y8 Con el mismo colorante en polvo dorado diluido en alcohol pintar la hoja de papel de azúcar
y con la troqueladora de papel en forma de sandalia cortar las piezas necesarias, como se ve
en la foto 7 y 8 y adherirlas a la tarta, también pegar una sandalia con un poco de pegamento
comestible en cada macaron.
Para terminar la decoración pegar los sprinkles a la base de la tarta haciendo un poco de
presión sobre la crema, y pegar también los macarons con un poco de crema, espolvorear
algunos sprinkles sobre la tarta y colocar el cartel de cartón dorado en el centro de la tarta.
132
7 8
133
Copos de nieve
GALLETAS DE LILAS
El color rosa y el sabor a flores es el hilo conductor

de una presentación diferente para las clásicas galletas de Navidad
que transformarán tu mesa con un encantador sentido del estilo.
134
135
Galletas de lilas
(Para 6 galletas grandes)
1 Preparar la masa de las galletas, estirarla, cortarlas y
1 receta de galletas hornearlas como se enseña en la sección «Recetas y
de vainilla técnicas», páginas 32 y 33.
(véase en la sección Teñir la glasa real con el colorante rosa y con una manga
«Recetas y técnicas», pastelera con un adaptador de boquilla y con una
pág. 32) boquilla redonda n.o 3 hacer el contorno de los copos
de nieve, esperar que se seque (tarda aproximadamente
2 recetas de glasa real 20 minutos). Preparar la glasa fluida color rosa y cubrir
(véase en la sección toda la galleta, dejar secar 24 horas antes de decorar la
«Recetas y técnicas», superficie. Véase como hacerlo con el paso a paso en la
páginas 34 y 35)
sección «Recetas y técnicas», páginas 34 a 38.
Colorante alimentario Una vez que la glasa se haya secado completamente,
en pasta o gel color rosa armar una manga pastelera con glasa real blanca de
escribir y la boquilla redonda n.o 2, para trazar líneas de
Azúcar de lilas un extremo al otro del copo de nieve, dibujando la línea
siempre en el aire, nunca al ras de la galleta, para que
Lilas naturales esta salga recta como se ve en la foto 1.
cristalizadas
Cortador de copo 1
de nieve grande
Rodillo con anillos

de 4 mm
Boquillas redondas
lisas n.o 3 y n.o 2
Adaptador
de boquillas
Mangas pasteleras
Papel de horno
136
2 Poner el azúcar de lilas en un plato y rebozar inmediatamente la línea de glasa en azúcar como
se muestra en la foto 2.
3 Hacer línea por línea y rebozarlas en azúcar una a una.
4 Comenzar haciendo una gotita con glasa en la punta del copo de nieve, estirar la manga
ejerciendo más presión en el extremo exterior y soltando al llegar a la línea cubierta con el
azúcar. Hacerlo en ambos lados siguiendo el diseño como se muestra en la foto 4 y rebozar
estas líneas inmediatamente en el azúcar de lilas. Completar todo el diseño del copo de nieve
de esta forma e ir cubriendo las líneas con azúcar a medida que se van haciendo, porque si se
secan no se podrá hacer el efecto azucarado.
2 3
137
5 Terminar haciendo puntitos de glasa a ambos lados de las líneas, como se muestra en la foto,
y rebozarlos también con el azúcar de lilas. No presionar fuerte la galleta contra el azúcar al
hacer el rebozado porque las líneas o puntos se aplastarían y el diseño se deformaría, hay que
apoyar la galleta suavemente sobre el azúcar para mantener el dibujo.
6 Decorar el copo de nieve pegando una lila cristalizada con un puntito de glasa real en el centro
y también una en cada una de las puntas del copo de nieve.
138
Patricia
EL CONSEJO DE
No existe un copo de nieve igual a otro, por lo que te

animo a que crees tus propios diseños.
También puedes usar azúcar de rosas o rosas
cristalizadas que puedes conseguir en tiendas de
repostería.
139
Turkish delight
DELICIAS TURCAS
“Dijo la reina en un momento:
—¿Qué te gustaría comer?
—Delicias turcas, por favor, majestad,— dijo Edmund.
La reina dejó caer otra gota de su botella sobre la nieve,
e instantáneamente apareció una caja redonda, atada con una cinta de seda verde,
que cuando se abrió, resultó que contenía varios kilos de la mejor delicia turca.
Cada pieza era dulce y ligera, Edmund nunca había probado algo más delicioso.
Las crónicas de Narnia, el león, la bruja y el armario. C.S. Lewis
141
Turkish delight
3 cucharadas 1 Preparar una bandeja de silicona o de metal engrasada

de gelatina neutra con aceite neutro (p. ej. aceite de girasol).
en polvo Mezclar juntos la gelatina, el agua, el azúcar, el limón,
dejar hervir aproximadamente durante 10 minutos
450 g de azúcar hasta que alcance los 110 oC, agregar el agua de rosas y
el colorante. Verter en la bandeja y dejar enfriar 3 horas.
240 g de agua
2 Desmoldar sobre una bandeja cubierta de papel de
aluminio espolvoreada con la mezcla de azúcar glas y
2 cucharadas de agua
maicena.
de rosas
3 Espolvorear por ambos lados con la mezcla de azúcar
2 cucharadas de zumo glas con maicena.
de limón
4 Cortar en cubos de aproximadamente 2,5 cm con un
cuchillo y conservar. Se conservan en un frasco de cristal
Aceite neutro (ej.
de girasol o de maiz)
o recipiente hermético por varias semanas.
en pasta o en gel rosa
50 g de azúcar glas
y 60 g de maicena
tamizadas y mezcladas
Olla
Patricia
EL CONSEJO DE
Bandeja de metal
Cuchillo Las delicias turcas se pueden hacer también

de pistacho, con esencia de pistacho, colorante verde
Termómetro y espolvoreando pistachos picados en la superficie
superior.
Papel de aluminio
142
1 2
3 4
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145
146
Animalitos
del bosque
TARTA DE CHOCOLATE SIN GLUTEN
CON CREMA DE DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE
Esta tarta de animalitos del bosque tan dulce y tierna

es perfecta para un cumpleaños de niños pequeños.
147
Tarta de chocolate
Los moldes usados para esta tarta son de 15 cm y de 10 cm de diámetro para hacer las dos tartas usar
una receta y media

(Para un molde
de 21 cm) Engrasar con mantequilla y enharinar el molde con
maicena, cubrir la base del molde con un círculo de papel
175 chocolate negro de horno.
Batir la mantequilla a temperatura ambiente con la
300 g de mantequilla mitad del azúcar (120 g), reservar la otra mitad. Separar
las yemas de las claras, reservar las claras e incorporar
240 g de azúcar las yemas batiendo hasta que la mezcla esté cremosa.
Derretir el chocolate en el microondas o al baño María
6 huevos e incorporarlo, seguir batiendo. Montar las claras e
incorporar el azúcar restante poco a poco, batiendo hasta
130 g de maicena formar un merengue. Agregar el merengue alternando con
la maicena en tres tandas, terminando con el merengue,
Papel de horno mezclando suavemente a mano con espátula. Hornear a
175 oC durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente.
Batidora eléctrica
Bol
Espátula
Crema de dulce de leche y chocolate

(Para rellenar
las dos tartas) Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el
dulce de leche, derretir el chocolate en el microondas
200 g de mantequilla a temperatura mínima en intervalos de 3 minutos.
Incorporar el chocolate a la preparación y batir hasta
500 g de dulce de leche que esté completamente integrado. Dejar reposar al
menos 5 horas a temperatura ambiente y volver a batir
250 g de chocolate antes de usar para rellenar la tarta.
negro
Batidora eléctrica
148
Montaje del pastel
Cuchillo largo de sierra Nivelar los pasteles (véase en la sección «Recetas y

técnicas», páginas 18 y 19). Pegar con glasa real (véase
Mangas pasteleras en la sección «Recetas y técnicas», páginas 18 y 19),
cada tarta a su correspondiente bandeja de pastelería,
Espátula scrap cortarla en 3 capas y rellenarla con la crema de chocolate
y dulce de leche.
Bandeja giratoria Una vez terminadas de rellenar, quitar el sobrante de
para pasteles relleno con la espátula scrap y llevar las tartas a la nevera.
Después de 5 horas de reposo en la nevera, colocar el
Pincel de silicona pastel en una bandeja giratoria y con una espátula scrap
de pastelería cubrirlo con una capa de ganache de chocolate (véase
en la sección «Recetas y técnicas», páginas 20 y 21),
2 bandejas finas dejar las tartas a temperatura ambiente durante por lo
de cartón de pastelería menos 8 horas para que se endurezca el ganache antes
redondas de: 15 y 10 cm de cubrirlas con el fondant.
Patricia
EL CONSEJO DE
Si el clima en el que vives es muy caluroso,

en vez de usar pasta de modelar para hacer
los animalitos, usa pasta de goma.
149
Decoración
Fondant Tijera Cortador de círculo

(aprox. 600 g para pequeño
la tarta de 15 cm, Pinceles finos
400 g para la tarta Colorante alimentario Rotulador de tinta
de 10 cm en pasta color rosa, alimentaria
y 200 g para cubrir color piel, verde seco, color negro y marrón
la bandeja) beige, naranja, negro, Colorante alimentario
violeta y blanco en polvo dorado
Azúcar glas
para espolvorear Huevera de plástico Bandeja rígida
de cartón de 20 cm
Glasa real Colorante alimentario de diámetro por 1,5 cm
en polvo rosa oscuro, de alto.
Una pequeña cantidad amarillo y violeta
de mantequilla Alcohol comestible
2 alisadores de fondant
1 fórmula de glasa real
(véase páginas 34 y 35
(p. ej. vodka
o aguardiente)
en la sección «Recetas
Alisadores plásticos y técnicas») Pegamento comestible
flexibles
Cinta de color amarillo Pinceles finos
3 pilares plásticos pastel para cubrir
(dowels) la bandeja Espátula
Pincel de silicona 700 g de pasta Una hoja de papel A4

para pastelería de modelar
Bolsa pequeña de
Rodillos grande 50 g de pasta de goma plástico
y pequeño
Palitos de brocheta Tapete de flores
Esteca plástica de Cortador de pétalo
cuchillo de rosa pequeño Un espagueti
y grande
Bolillo Papel de cocina
Cortador de florecita
Manga pastelera
Cortador de clavel
150
Elaboración:
Teñir 600 g de fondant de color rosa empolvado oscuro para el piso de abajo, el color se logra
usando mitad de colorante rosa y mitad de colorante color piel.
Teñir 400 g de fondant de color rosa empolvado claro para el piso de arriba usando los mismos
colorantes que para el piso de abajo pero en menor cantidad para que el color quede como el
que se ve en la foto.
Teñir 200 g de fondant con el colorante verde seco en pequeñas cantidades para lograr un
color verde pastel.
Forrar con el fondant rosa claro la tarta de 10 cm y la bandeja con el fondant verde pastel.
Cubrir el borde de la bandeja con la cinta amarillo pastel (véase en la sección «Recetas y
técnicas», páginas 24 a 27).
Para cubrir con fondant el piso de abajo con el efecto de corteza de árbol, estirar el fondant
rosa (véase en la sección «Recetas y técnicas», pág. 23), oscuro y apoyar el molde que se usó
para hacer la tarta y recortarlo con un cuchillo el fondant de forma circular. Pincelar con agua
la superficie de la tarta cubierta con el ganache de chocolate ya endurecido y pegar esa tapa
encima, con el cuchillo recortar el sobrante de fondant.
1 Para hacer el efecto corteza de árbol del piso de abajo de la tarta hacer un patrón con papel
de 15 cm de alto por 10 cm de ancho. Estirar sobre una superficie engrasada con mantequilla
el fondant rosa oscuro de un grosor de 4 mm, disponer él patrón de papel y con un cuchillo
recortar el contorno, la parte superior de los tablones cortarlas de forma ondulada como se
ve en la foto 1.
2 Con la glasa real de punto de escribir cubrir cada uno de los tablones con una espátula
pequeña, la capa no debe ser muy gruesa.
1 2
151
3 Con la espátula estirar, la glasa real para que quede en unas partes más cubiertos que en
otras, haciendo movimientos hacia abajo para distribuir la glasa real como se ve en la foto 3.
Dejar secar de 30 minutos a 1 hora dependiendo de la humedad ambiente y después plegar
el fondant doblándolo de forma horizontal y vertical en toda la superficie para que la glasa
se vaya agrietando y se forme el efecto de corteza de árbol. Pegar cada tablón a la tarta
pincelando con agua. Para ocultar las uniones que quedan, cubrirlas con glasa real aplicada
con un cuchillo para crear el efecto de corteza de árbol. Cubrir la parte de arriba de los
tablones poniendo un poco de glasa real con un cuchillo para crear el efecto rústico de la
corteza. Dejar secar la glasa y con el colorante alimentario en polvo dorado mezclado con una
bebida alcohólica (p. ej. vodka) pintar con un pincel fino el borde de la corteza.
4 Para hacer el ciervito, teñir 170 g de pasta de modelar con el colorante alimentario color
beige. En modelado todo parte de una bola. Hacer una bola de pasta de modelar de 7 cm de
diámetro, afinar uno de los extremos de la bola para formar el cuello del ciervo y doblarlo
hacia arriba como se ve en la foto 4.
5 Pasar por el cuello un palito de madera de brocheta. Teñir 50 g de pasta de modelar con
el colorante verde seco, hacer una bola y clavar en el cuerpo del ciervo, con el palito de
brocheta. Hacer 2 bolitas de pasta de modelar beige de 1,5 cm de diámetro, aplastarlas y
pegarlas pincelándolas ligeramente con pegamento comestible a ambos lados del cuerpo del
ciervo como se ve en la foto. Hacer 1 bolita de pasta de modelar beige de 1 cm de diámetro,
afinarla en uno de los extremos para hacer la cola del ciervo, pincelar la base con pegamento
comestible y pegarla como se ve en la foto 5, dejar secar 24 horas antes de hacer la cabeza.
Hacer 3 bolitas de pasta de modelar beige muy claro y pegarlas en la parte posterior del
cuerpo formando las manchas del ciervo.
6 Para hacer la cabeza del ciervo, hacer una bola de pasta de modelar de 7 cm de diámetro,
amasar bien presionando con fuerza para que no quede ninguna grieta. Afinar uno de los
extremos estirando con los dedos para formar el hocico.
7 Para hacer las orejas estirar con el rodillo sobre una superficie ligeramente engrasada, pasta
de modelar color beige hasta aproximadamente 3 mm. Con el cortador de pétalo cortar dos
piezas y reservar cubriéndolas con una bolsita de plástico. Estirar una pequeña cantidad de
pasta de modelar blanca y cortar también dos piezas con el cortador de pétalo.
8 Pegar con pegamento comestible el pétalo blanco sobre el beige como se ve en la foto 8 y con
la tijera cortar la base recta. Pincelar la base cortada con pegamento comestible y adherirla
en la parte superior de la cabeza del ciervo a ambos lados. Estirar pasta de modelar blanca
hasta aproximadamente 2 mm y cortar 2 piezas con el cortador de pétalo de rosa grande,
pincelarlos con pegamento comestible y pegarlos uno a cada lado de la cabeza con la punta del
pétalo pegado a la base del hocico. Teñir un poco de pasta de modelar de color negro, hacer
una pequeña bolita de 3 mm de diámetro y con pegamento comestible pegarla en la punta
del hocico. Con el rotulador negro dibujar los ojos haciendo un trazo curvado. Con el pincel
fino, tomar una pequeña cantidad de colorante alimentario en polvo rosa, quitar el excedente
sobre papel de cocina y pintar las mejillas dibujando un círculo con el pincel. Pincelar la base
del cuello con pegamento comestible y pegar la cabeza al cuerpo.
152
3 4 5
6 7
153
9
10
154
Para hacer la coronita de flores del ciervo, engrasar con mantequilla la superficie de trabajo
y con el cortador de florecita cortar las piezas necesarias de pasta de goma blanca y de
pasta de goma previamente teñida de lila y rosa, afinar los pétalos presionando con el bolillo
sobre el tapete de flores y poner a secar dentro de una huevera de plástico. Cuando las flores
estén secas, tomar con un pincel fino una pequeña cantidad de colorante en polvo rosa,
quitar todo el excedente del pincel sobre un papel de cocina y pintar los centros de las flores
rosa con movimientos circulares. Hacer lo mismo con el colorante violeta para las flores lilas
y con el amarillo para pintar las flores blancas. Armar una manga pastelera con glasa real y
pegar las flores en la cabeza del ciervito con un punto de glasa (véase en la sección «Recetas
y técnicas», pág. 38) Reservar algunas flores adicionales para decorar la tarta.
9 Para hacer el zorro, teñir aproximadamente 120 g de pasta de modelar de color naranja.
Amasar una bola de 5 cm de diámetro para hacer el cuerpo y afinarla con los dedos
ligeramente hacia un extremo como se ve en la foto 9 y en el extremo más fino clavar un
trozo de espagueti que sostendrá la cabeza.
10 Para hacer la cabeza, hacer una bola de 4 cm de diámetro y afinar con los dedos ambos
extremos. Sobre una superficie ligeramente engrasada con mantequilla estirar pasta de
modelar de color blanco hasta aproximadamente 2 mm de espesor, calcar el patrón del
hocico del zorro que se adjunta en un papel, recortar y usar como patrón para disponerlo
sobre la pasta de modelar blanca y recortarla con un cuchillo siguiendo el contorno del
patrón. Pegarlo con pegamento comestible en el centro de la cabeza del zorro.
Para hacer las orejas, estirar con el rodillo sobre una superficie ligeramente engrasada
con mantequilla, la pasta de modelar color naranja hasta aproximadamente 3 mm y con
el cortador de pétalo cortar dos piezas, reservar cubriéndolas con una bolsita de plástico.
Estirar una pequeña cantidad de pasta de modelar blanca y cortar también dos piezas con el
cortador de pétalo. Pegar el pétalo blanco sobre el naranja, recortar el sobrante de la base y
pegar las orejas a la cabeza con pegamento comestible. Teñir un poco de pasta de modelar
de color negro, hacer una pequeña bolita de 3 mm de diámetro y con pegamento comestible
pegarla en el hocico como se ve en la foto 10.
Patrón hocico zorro
155
11 Pegar la cabeza al cuerpo del zorro con pegamento comestible. Hacer dos bolitas de 1 cm de
diámetro y afinarlas haciendo un cilindro para hacer las patas delanteras, aplastarlas un poco
con los dedos y pegarlas con pegamento comestible en la parte delantera del cuerpo como se
ve en la foto 11. Hacer una bolita de pasta de modelar naranja de 2 cm de diámetro y afinarla en
uno de sus extremos para hacer la cola del zorro, pegarla en la parte trasera del cuerpo haciendo
presión y con un pincel fino y el colorante alimentario en pasta blanco pintar la punta de la cola
como se ve en la foto. Con el rotulador de tinta alimentaria negra hacer un trazo curvado con
una pestaña para los ojos y con un pincel fino con un poquito de colorante alimentario en polvo
rosa hacer un círculo para el colorete de las mejillas.
12 Para hacer el conejito, teñir aproximadamente 90 g de pasta de modelar color gris claro. Hacer
una bola de 5 cm de diámetro y afinarla con los dedos en un extremo para darle forma de pera,
atravesarle por el centro un palito de brocheta y pincharlo en una base de porexpán. Hacer
una esfera de 4 cm de diámetro para la cabeza. Amasar dos rollitos de 3 cm de largo con un
extremo más fino, pasar el bolillo por el centro haciendo un poco de presión para ahuecar las
orejas y cortar la base con una tijera de forma recta, pincelar la base con pegamento comestible
y pegarlas a la cabeza.
Para hacer la nariz, amasar una pequeña bolita de pasta de modelar rosa y pegarla en el centro
de la cara. Con el rotulador de tinta alimentaria negra hacer un trazo curvado con una pestaña
para los ojos y con un pincel fino con un poquito de colorante alimentario en polvo rosa hacer un
círculo para el colorete de las mejillas.
Para hacer los brazos, amasar dos rollitos de pasta de modelar gris de 3 cm aproximadamente
con uno de los extremos más fino que el otro y pegarlos a ambos lados del cuerpo con pegamento
comestible.
Para hacer las patitas amasar dos bolitas de 1 cm de diámetro de pasta de modelar color gris y
con la esteca de cuchillo hacer dos marcas, pegar las patas al cuerpo con pegamento comestible.
13 Para hacer los setos verdes, teñir de verde claro la pasta de goma y engrasar con mantequilla la
superficie de trabajo y con el rodillo estirar la pasta hasta aproximadamente 2 mm de espesor y
con el cortador de círculo o con la parte de atrás de una boquilla pastelera grande cortar las piezas
necesarias, con un cuchillo hacer cortes pequeños en forma de v y dejar secar. Cuando estén secos,
con el rotulador de tinta alimentaria color marrón dibujar las ramas como se pueden ver en las fotos.
Para hacer las flores estirar con el rodillo sobre una superficie engrasada con mantequilla pasta
de goma blanca blanca hasta aproximadamente 2 mm de espesor y con el cortador de clavel
cortar las piezas necesarias (aprox. 7 flores) afinar los pétalos presionando con el bolillo sobre el
tapete de flores y ponerlas a secar unas de forma curvada dentro de una huevera de plástico y
otras de forma plana apoyadas sobre una bandeja. Cuando las flores estén secas, tomar con un
pincel fino una pequeña cantidad de colorante en polvo rosa, quitar todo el excedente del pincel
sobre un papel de cocina y pintar los centros de las flores rosa con movimientos circulares. Hacer
lo mismo con el colorante amarillo. Con el rotulador de tinta alimentaria dibujar un punto grueso
en el centro y de ese punto dibujar líneas atravesando cada uno de los pétalos, terminar cada
línea con un punto negro.
Para decorar la tarta, con una manga pastelera con glasa real pegar con un punto de glasa
el ciervito y su base en el piso superior de la tarta y los setos verdes alrededor de la base,
alternando con algunas pequeñas florecitas. Sobre los laterales de la tarta, pegar las floresde
igual modo.
En la bandeja pegar el zorro y el conejito con un punto de glasa real en la base y también algunos
setos y flores.
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158
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Rosas
TARTA DE NUECES, CARAMELO Y MANZANAS
Hay ocasiones especiales que se merecen una tarta fabulosa.

Esta, además de exquisita, es fácil de hacer, las rosas de manzana son realmente
sencillas de preparar aunque llevan un poquito de tiempo.
160
161
Masa de la tarta
160 g de mantequilla Mezclar la harina con el azúcar glas, tamizar, agregar

las nueces trituradas finas y amasar con la mantequilla
140 g de azúcar glas fría cortada en dados pequeños hasta que tenga una
consistencia arenosa. Incorporar el agua, y amasar
450 g de harina
hasta lograr una masa firme y suave. Dejar reposar en la
180 g de nueces nevera envuelta en film plástico durante 1 hora.
Engrasar el molde de tarta con mantequilla y enharinarlo.
120 g de agua
Con un rodillo, estirar la masa sobre una superficie
Molde de tarta enharinada hasta aproximadamente 4 mm de espesor.
redonda de 25 cm Colocar la masa en el molde, pinchar con un tenedor la
base y cubrir la base y los laterales con papel de horno
Papel de horno y dos de puñados de arroz (para que la base no crezca
Dos puñados de arroz y los laterales no caigan por el calor). Hornear durante
10 minutos, retirar la tarta y quitar con cuidado el papel
Rodillo y tamizador de horno y el arroz. Dejar enfriar 5 minutos y volver a
Film de plástico
hornear entre 10-15 minutos más.
Tenedor
Relleno de caramelo y nueces

270 g de azúcar 1 Poner una olla al fuego máximo con el azúcar y remover
de tanto en tanto.
2 Cuando el azúcar comience a caramelizar mezclar
135 g de nata líquida constantemente con una cuchara de metal hasta que
los cristales de azúcar se disuelvan y el caramelo esté
100 g de nueces homogéneo.
Una olla alta 3 Poner a hervir la nata. Quitar el caramelo del fuego e
incorporar la nata hirviendo removiendo bien hasta que
Bol metálico y cuchara
sopera esté incorporada y el caramelo esté fluido.
Batidora eléctrica
162
Es importante utilizar una olla alta, ya que al agregar la nata muy caliente se produce fuerte
ebullición y hay posibilidad de quemarse. Agregar poco a poco, si la nata se incorpora de
golpe o frÌa, el caramelo se endurece. En ese caso se puede arreglar subiendo el fuego al
máximo y removiendo el caramelo con una cuchara metálica hasta que esté líquido. Para
evitarlo solo hay que recordar agregar la nata muy caliente y poco a poco mientras se remueve
constantemente.
4 Cuando la nata esté bien incorporada, verter el caramelo en un bol metálico o de loza (no
plástico porque se derretiría) e incorporar la mantequilla cortada en dados batiendo con
batidora hasta que esté integrada. El caramelo se puede conservar a temperatura ambiente
en un recipiente hermético varias semanas.
5 Separar varias cucharadas de caramelo y reservar, al resto del caramelo incorporarle las
nueces finamente picadas y rellenar la tarta. Calentar el caramelo que se había reservado, para
que vuelva a estar bien fluido y cubrir la superficie de la tarta. Dejar enfriar a temperatura
ambiente.
1 2 3
4 5
163
Rosas de manzana
5 manzanas 6 Lavar las manzanas, cortarlas en rodajas finas y estas

rojas cortarlas por la mitad como se ve en la foto. Rociarlas
enseguida con el zumo de limón para que no se oxiden.
Zumo de un limón
En una olla poner el azúcar y el agua, llevar a ebullición e
100 g de agua incorporar las manzanas, cocinar a fuego máximo por no
más de 10 minutos. Apagar el fuego, retirar las manzanas
100 g de azúcar y cuando se enfríen empezar a armar las rosas.
Olla 7,8, Para armar las rosas tomar el primer trozo y enrollarlo,
9, 10, cubrirlo con la siguiente rodaja de manzana como se ve
11 y12 en la foto, desde la mitad de la última rodaja colocar la
siguiente y seguir así hasta terminar de armarla como se
ve en las fotos. Disponerlas sobre la tarta.
6 7 8 9
10 11 12
164
Plumas de isomalt
200 g de isomalt Poner en una olla el isomalt y calentarlo, removiendo de

tanto en tanto con una cuchara de metal hasta que esté
Una jarra de pírex completamente transparente (el isomalt está en su punto
cuando está translúcido, verificar que pierda el color blanco
Molde de silicona lechoso). Llegado este punto, seguir cociéndolo hasta que
de plumas comience a ponerse de color ámbar. Pasar el isomalt a una
jarra de pírex y verterlo en el molde de silicona. Dejar enfriar
Olla
el isomalt hasta que esté tibio antes de desmoldar las
Cuchara metálica piezas, retirarlas del molde y curvar ligeramente las puntas
de las plumas. Tener mucho cuidado con la manipulación
del isomalt caliente porque puede llegar hasta los 180 oC y
en contacto con la piel provoca quemaduras graves. Usar
las plumas para decorar la tarta.
Patricia
EL CONSEJO DE
Para que los adornos de isomalt no queden opacos

por la humedad, hazlos en el último momento
y pincela el molde con un poco de aceite para
protegerlos de la humedad.
165
166
167
Panna cotta
PANNA COTTA DE LIMÓN Y FRAMBUESAS
La panna cotta es un delicioso postre italiano,
aquí la he hecho de limón con una cubierta de gelatina de frambuesas
y frutas del bosque. Se puede hacer con o sin gelatina,
a mí me gusta sin ella, es una crema gloriosa que se deshace en el paladar.
Si la presentas en pequeños vasitos es un postre ideal para mesas de dulces
o catering, aunque también lo puedes hacer en vasos más grandes.
168
169
Panna cotta de limón
Ingredientes y materiales (Para 12 vasitos pequeños aprox. o 4 vasos grandes)
500 g de nata Ralladura Rallador

de un limón no tratado
120 g de azúcar químicamente Colador
70 g de zumo de limón Olla Vasitos plásticos
Elaboración:
1 Rallar un limón (solo hasta llegar a la parte blanca, no más porque esta es amarga).
2 En una olla, poner la nata el azúcar y el zumo de limón y hervir durante 3 minutos removiendo
constantemente hasta que espese.
3 Retirar del fuego e incorporar la ralladura de limón, dejar reposar 10 minutos y colar. Llenar
los vasitos hasta las ¾ partes y llevar a la nevera durante 5 horas.
1 3
170
Gelatina de frambuesas
200 g de frambuesas Poner a hidratar las hojas de gelatina en un bol de

hechas puré agua fría durante 15 minutos. Hacer hervir la mitad
del puré de frambuesas, escurrir las hojas de gelatina
2 hojas de gelatina e incorporarlas a las frambuesas hervidas hasta que
de 2 g c/u o 4 g de
gelatina neutra en se disuelvan, incorporar el resto de las frambuesas
polvo (*) y verter encima de la panna cotta cuando esta haya
cuajado. Llevar a la nevera por lo menos 4 horas antes
Olla de consumir.
Bol (*) Si se usa gelatina en polvo, ponerla a hidratar en 2 cucharadas de
agua durante 10 minutos y disolverla en la mitad del puré de frambuesas
Cuchara hervido, después incorporar el resto del pure de frambuesas.
Gelée dedecoraciondemabel.blogspot.com
licor de fresas
150 g de licor de fresas 4 Mezclar todos los ingredientes en una olla y llevar a
ebullición. Verter la gelatina hirviendo sobre un plato,
15 g de gelificante dejar enfriar a temperatura ambiente, o llevar unos
vegetal o 6 g minutos a la nevera para que endurezca más rápido (a
de agar-agar temperatura ambiente endurece en aproximadamente
15 minutos).
Cortador de florecita Con el cortador de florecitas cortar las piezas necesarias.
Estas flores duran 2 días máximo y pueden permanecer
Olla a temperatura ambiente.
Plato hondo 4
171
Decoración
Florecitas de gelatina 5 Disponer una frambuesa, un arándano y media fresa

de licor de fresas sobre cada vasito, terminar de decorar con una florecita
de licor de fresas y una perla blanca de azúcar.
Arándanos,
5
frambuesas y fresas
Perlas blancas
de azúcar
Patricia
EL CONSEJO DE
La cubierta superior de gelatina puedes hacerla

de otros sabores que combinan con la panna cotta
de limón como fresas, mango o melocotón.
172
173
174
Tarta estilosa
TARTA DE PISTACHO Y FRAMBUESAS
Siempre me gusta ofrecer algo diferente

y reinventar la presentación de las tartas
introduciendo toques inesperados en la decoración,
como en esta estilosa tarta de mascarpone de pistacho
decorada con joyas de frambuesa y cadenas.
175
Masa de la tarta
300 g de harina Molde de tarta cuadrado Rodillo

200 g de mantequilla Molde de silicona
Dos puñados de arroz de cadenas
Batidora eléctrica Molde de silicona
1 huevo de joyas (el usado
Tenedor es Micro Gems de
Papel de horno Silikomart)
Cuchillo
Elaboración:
1 Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar glas hasta que esté cremosa. Incor-
porar el huevo y seguir batiendo. Incorporar la harina en tres tandas y mezclar solo hasta que
esté integrada. Sobre una superficie espolvoreada con harina, con el rodillo estirar la masa
hasta aproximadamente ½ cm de espesor.
Engrasar el molde con mantequilla y enharinarlo. Cubrir el molde, pinchar la superficie de la

tarta con un tenedor y llevarlo media hora a la nevera.
Precalentar el horno a 180 oC. Cubrir la base y los laterales con papel de horno y dos puñados
de arroz (para que la base no crezca y los laterales no caigan por él calor). Hornear durante 10
minutos, retirar la tarta y quitar con cuidado el papel de horno y el arroz. Mientras se hornea
la tarta, con la masa sobrante, amasar rollitos del largo de cada lado del molde, como se ve
en la foto 1.
2 Espolvorear apenas los rollitos de masa con harina, disponerlos sobre el molde de silicona,
presionar con la mano para que se marque bien y pasar un rodillo encima. Poner el molde boca
abajo y desmoldar como se muestra en la foto 2.
3 Recortar las cadenas de masa que irán en el borde de la tarta con un cuchillo.
4 Pincelar con agua la parte posterior de las cadenas de masa y adherirlas a los bordes de la
tarta semi horneada. Llevar nuevamente la tarta al horno a 180 oC por aproximadamente 10
minutos más, hasta que esté dorada.
176
1 2 3
177
Relleno de mascarpone de pistacho
Poner a remojar la hoja de gelatina en un bol de agua fría
250 g de mascarpone
(se puede reemplazar durante 15 minutos. En un bol incorporar el mascarpone,
por 250 g de nata agregarle el azúcar glas tamizada y batir. Incorporar la
montada) pasta de pistacho y batir. Mezclar 2 cucharadas de agua
hirviendo con la cucharadita de esencia de pistacho,
1 hoja de gelatina escurrir la hoja de gelatina y disolverla en el agua
(de 2 g)
caliente, incorporarla a la crema batiendo bien. Rellenar
2 cucharadas de agua la tarta con la crema y llevar de 10 a 15 minutos a la
nevera para que cuaje un poco para que al colocar las
1 cucharadita frambuesas estas no se hundan en la crema.
de esencia natural
de pistacho (opcional) 5 Con la crema de pistacho sobrante llenar la mitad del
molde de joyas (la otra mitad se llenará con la crema de
60 g de azúcar glas frambuesas) y llevar al congelador por lo menos durante
12 horas antes de desmoldar.
60 g de pasta
de pistacho (*)
(*) La pasta de pistacho

se puede comprar en
cualquier proveedor de
pastelería o hacerla uno
mismo con la receta
adjunta.
Patricia
EL CONSEJO DE
Conserva la tarta en la nevera

hasta 20 minutos 5
antes de servir.
178
Crema de frambuesas
100 g de frambuesas Poner a remojar en agua fría la hoja de gelatina. Batir la

nata con el azúcar glas tamizado.
1 hoja de gelatina
(de 2 g) Con una picadora eléctrica hacer un puré con las
frambuesas. Separar en dos partes el puré de
50 g de nata frambuesas, hacer hervir una parte del puré y agregarle
de montar la gelatina escurrida mezclando hasta que se disuelva.
Agregar el resto de las frambuesas e incorporar a la
preparación.
Batidora eléctrica Llenar la otra mitad del molde de silicona de joyas y
Picadora eléctrica llevar al congelador por lo menos durante 12 horas antes
de desmoldar.
Bol
Molde de silicona joyas
Gelatina de frambuesa
175 g de agua
6 Disolver la gelatina en un bol con el agua hirviendo,
hirviendo mezclar bien hasta que la gelatina esté disuelta y llevar
a la nevera hasta que apenas comience a cuajar. Con la
45 g de gelatina de jeringa agregar dentro del hueco de cada frambuesa la
frambuesa o de fresa gelatina apenas cuajada, no agregarla líquida porque se
escurriría.
1 jeringa
Bol
6
179
Pasta de pistachos casera
250 g de pistachos Dorar los pistachos en una sartén durante unos minutos.
crudos Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, cuando empiece
a hervir incorporar los pistachos. Retirar del fuego,
100 g de azúcar remover y dejar enfriar. Agregar dos cucharadas de
aceite de girasol y picar con una picadora tipo Moulinex
35 g de agua
hasta conseguir una pasta.
Aceite de girasol
Picadora eléctrica
Decoración
Decoración y montaje:
20 g de fondant blanco 7 Si el fondant es muy blando, agregarle una pizca de CMC

para que tenga más cuerpo. Amasar el fondant hasta que
250 g de frambuesas esté flexible y hacer rollitos finos de masa y disponerlos
Una pizca de CMC sobre el molde de cadena, presionar la pasta dentro del
molde para que se marque bien la textura y pasar un
Molde de silicona rodillo encima para alisar.
de cadenas
8 Desmoldar y recortar con una tijera el sobrante de pasta.
Tijeras Mezclar el colorante en polvo dorado con una pequeña
Rodillo cantidad de bebida alcohólica y pintar las cadenas de
fondant.
en polvo dorado Para terminar el montaje de la tarta, disponer las gemas
de crema de pistacho y de crema de frambuesas en el
Una pequeña cantidad centro de la tarta alternando los sabores como se puede
de una bebida
alcohólica blanca ver en la foto y alrededor disponer las frambuesas y
(p. ej. vodka o llenarlas de gelatina de frambuesas.
aguardiente)
Terminar de decorar con las cadenas de fondant como
Pincel se ve en la foto.
Jeringa con gelatina

de frambuesa
180
7 8
181
Marmoladas
CUPCAKES DE VAINILLA Y CREMA DE AVELLANAS
Si eres un amante del chocolate, estos cupcakes cubiertos de mascarpone

con crema de chocolate y avellanas, te robarán el corazón.
182
183
Cupcakes de vainilla
y crema de chocolate y avellanas
(Para 12 cupcakes)
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté
100 g de mantequilla cremosa, incorporar los huevos y batir, agregar la
esencia de vainilla y la nata, batir. Mezclar la harina con
210 g de azúcar la levadura y la sal y tamizarlas, incorporarla en 3 tandas
mezclando hasta que esté integrada.
2 huevos Separar 2 cucharadas de masa y mezclarla con la crema
de chocolate y avellanas.
Esencia de vainilla
Disponer los moldes de cupcakes y llenar cada uno con
200 g de nata 2 cucharadas de masa de vainilla y una cucharada de
de montar masa de crema de chocolate y avellanas, con un cuchillo
mezclar las masas para crear el efecto marmolado,
270 g de harina cubrir con otra cucharada de masa de vainilla y hornear
durante 25 minutos a 180 oC con calor arriba y abajo.
2 cucharaditas
de levadura en polvo
1 pizca de sal
1 cucharada colmada
de crema de chocolate
y avellana
Molde de metal para

hornear cupcakes
12 moldes de papel
color rose gold para
cupcakes
Batidora eléctrica
Cuchillo
184
Mascarpone de crema
de chocolate y avellanas
500 g de mascarpone En un bol con agua fría poner a remojar las hojas de
gelatina durante 15 minutos. Batir el mascarpone con
500 g de crema la crema de chocolate y avellanas. Escurrir las hojas de
de chocolate gelatina y disolverlas en 3 cucharadas de agua hirviendo,
y avellanas verificar que se disuelva bien y no quede ninguna
traza de gelatina, incorporarla a la crema y batir, dejar
4 hojas de gelatina reposar en un recipiente hermético dentro de la nevera
durante 6 horas. Volver a batir hasta que esté cremosa
3 cucharadas de agua e incorporar la crema a una manga pastelera con una
hirviendo boquilla rizada grande para decorar los cupcakes.
Decorar con los mini huevos de Pascua.
Boquilla rizada
grande
Manga pastelera
Mini huevos
de pascua
Bol
Batidora eléctrica
Patricia
EL CONSEJO DE
Conserva los cupcakes en la nevera

hasta media hora o una hora
antes de servir.
185
186
187
Primavera
TARTA DE KIRSCH CON CREMA DE CEREZAS AL KIRSCH
Esta tarta primaveral es ideal para una boda o una celebración importante.
Tiene una decoración muy sencilla y fácil de hacer, pero no deja de ser
romántica y encantadora.
188
189
Moldes
Esta receta es para un molde de 21 a 22 cm.
Según el diámetro de los moldes esta es la cantidad de fórmulas de esta receta que habría que usar.
Molde de 21 cm: Molde de 15 cm: Molde de 10 cm:

1 fórmula ¾ fórmula ½ fórmula
Tarta de kirsch
(Para un molde de 21 cm)
Separar las claras de las yemas. Colocar las claras en la
4 huevos batidora y batir unos 15 minutos a medida que se agrega
el azúcar hasta llegar a punto de merengue, incorporar
135 g de azúcar las yemas una a una y batir unos minutos más, agregar
135 g de harina el kirsch seguir batiendo. Incorporar el merengue
alternando con la harina en tres tandas, mezclando
1 cucharada de kirsch de forma envolvente a mano con mucha suavidad,
terminar con el merengue. Verter la mezcla en un molde
Batidora eléctrica previamente engrasado con mantequilla y enharinado y
Espátula hornear a 180 oC por aproximadamente 40 minutos.
Bol
Almíbar de kirsch
Para bañar 1 pastel
grande (para las 3 tartas En una olla poner el kirsch, el agua y el azúcar, llevar al
duplicar estas cantidades) fuego, en cuanto comience a hervir, retirar del fuego y
conservar el almíbar en la nevera hasta el momento de
150 g de kirsch usar.
100 g de agua
50 g de azúcar
Olla
Cuchara
190
Crema de cerezas al kirsch
Para rellenar 1 pastel
grande (para las 3 tartas Poner a hidratar la gelatina en polvo con el kirsch.
duplicar estas cantidades) Con una picadora hacer un puré con 500 g de cerezas
junto con la leche. Separar unas cucharadas de
700 g de cerezas esta preparación y mezclarla con la maicena hasta
disolver todos los grumos, e incorporarla al resto
300 g de azúcar de la preparación. En una olla agregar esta mezcla
con el azúcar y cocinar a fuego máximo hasta que
60 g de maicena hierva removiendo permanentemente para que no se
pegue, cuando comience la ebullición bajar el fuego al
450 g de leche mínimo y hacer hervir durante 3 minutos removiendo
constantemente. Retirar del fuego e incorporar
2 sobres de gelatina inmediatamente la gelatina, previamente hidratada
en polvo neutra con el kirsch, mezclar hasta que se disuelva. Incorporar
los 200 g restantes de cerezas cortadas en trozos
90 g de kirsch pequeños. Dejar enfriar un mínimo de 6 horas en la
Batidora eléctrica
nevera y luego montar con batidora eléctrica antes de
usar para rellenar el pastel.
Picadora eléctrica
Olla
Cuchara
Patricia
EL CONSEJO DE
Puedes cambiar el sabor de la crema en las mismas

cantidades de fruta por: frambuesa, melocotón,
mango o albaricoque, y puedes reemplazar el kirsch
por zumo de naranja
191
Montaje del pastel
Materiales Elaboración:
Cuchillo largo de sierra 1 Nivelar los pasteles (véase en la sección «Recetas y

técnicas», páginas 18 y 19), cortarlo en 3 capas, bañar
Mangas pasteleras cada capa con el almíbar de kirsch y rellenarlo con la
crema de cerezas al kirsch.
Espátula scrap 2 Pegar con glasa real (véase en sección «Recetas
y técnicas», páginas 18 y 19), cada tarta a su
Estand giratorio correspondiente bandeja de pastelería y rellenar los
para pasteles pasteles con la crema de cerezas al kirsch.
Pincel de silicona
3 Una vez terminadas de rellenar, quitar el sobrante de
relleno con la espátula scrap y llevar las tartas a la
de pastelería
nevera por 5 horas. Después de las 5 horas de reposo
en la nevera, colocar el pastel en una bandeja giratoria y
3 bandejas finas
con una espátula scrap cubrirlo con una capa de ganache
de cartón de pastelería
de chocolate (véase en la sección «Recetas y técnicas»,
redondas de:
21, 15 y 10 cm
páginas 20 y 21), dejar el pastel a temperatura ambiente
durante por lo menos 8 horas para que endurezca el
ganache antes de cubrirlo con el fondant. Hacer lo
mismo con los pasteles restantes.
1 2
192
3
193
Decoración
Fondant blanco 15 pilares plásticos Pinceles

(aproximadamente: (dowels) finos
800 g para la tarta
de 21 cm, 600 g para 3 bandejas finas Paleta de pintor
la tarta de 15cm, de cartón de pastelería de plástico
400 g para la tarta redondas de:
de 10cm y 300 g para 21, 15 y 10 cm Pasta de goma
cubrir la bandeja) color rosa claro
Pincel de silicona (150 g aprox.)
Una pequeña cantidad para pastelería
de mantequilla Huevera
Rodillos grande de plástico
Azúcar glas y pequeño
para espolvorear Colorante alimentario
Esteca plástica en polvo rosa oscuro
Glasa real de cuchillo
Manga pastelera
Bandeja de pastelería
de 1,5 cm de alto
Cortador
y texturizador de flor
Tijera
y 25 cm de diámetro de 5 pétalos
Cinta de raso
2 alisadores de fondant Colorante alimentario color rosa
en pasta color rosa
Alisadores plásticos Bolsa pequeña
flexibles Colorante alimentario de plástico
líquido color blanco
Elaboración:
Forrar con el fondant blanco los tres pasteles y la bandeja. Al de 21 cm y al de 15 cm colocarles
los pilares que harán de sostén de la estructura. Cubrir el borde de la bandeja con la cinta rosa
(véase en la sección «Recetas y técnicas», páginas 24 y 27).
4 Poner un poco de colorante alimentario rosa en una de las cavidades de la paleta de pintor
y agregarle solo dos gotas de colorante blanco líquido, para lograr un rosa oscuro, poner el
pincel cargado de esa pintura en la segunda cavidad de la paleta y agregar varias gotas de
colorante líquido blanco para lograr un rosa más claro. Hacer lo mismo con la siguiente cavidad
de la paleta agregando más blanco para lograr un tercer tono de rosa más claro aún.
194
Con el rosa más claro hacer pinceladas cortas sobre el fondant para dibujar las florecitas como
se ve en la foto 4.
5 Con el rosa más oscuro y un pincel muy fino hacer unas líneas en el centro de las flores como
se ve en la foto 5.
6 Con el color rosa intermedio, pintar los contornos de las flores difuminando la pintura. Es
importante no cargar demasiado el pincel con pintura porque si no, cuando se seca se agrieta.
Dejar secar varias horas.
7 Para hacer las florecitas, teñir pasta de goma con el colorante rosa (véase en la sección «Recetas
y técnicas», páginas 28 y 29). Engrasar ligeramente la superficie de trabajo con mantequilla
y estirar con un rodillo la pasta muy delgada, de aproximadamente 2 mm de espesor, con el
cortador de florecita cortar las piezas necesarias, taparlas inmediatamente con una bolsa de
plástico para que no se sequen.
Tomar cada una de las piezas y colocarlas sobre el texturizador de silicona de flores, presionar
firmemente para que se marquen los pétalos y poner a secar las flores de forma curvada
dentro de la huevera de plástico. Dejar secar un par de horas.
Cuando las flores estén secas, tomar con un pincel fino una pequeña cantidad de colorante en
polvo rosa, quitar todo el excedente del pincel sobre un papel de cocina y pintar los centros de
las flores con movimientos circulares. Armar una manga pastelera con glasa real y pegar las
flores a la tarta con un pequeño punto de glasa.
4 5 6
195
196
197
198
Gardenia
MOUSSE DE MELOCOTON, PISTACHO Y MERENGUE DE JAZMIN
Este postre con una gardenia de merengue con sabor a jazmín
sobre un mousse de melocotón y pistacho
será una tentación para todos por el sabor y la presentación,
y más si lo sirves con un té de jazmín.
199
Bizcocho de pistacho
(Para aprox. 5 mousses)
1 Derretir la mantequilla. Separar las yemas de huevo
300 g de pistachos y reservar las claras. Batir el azúcar con las yemas a
molidos muy finos velocidad máxima hasta que la mezcla blanquee,
incorporar la mantequilla derretida y el brandy, batir
240 g de azúcar hasta que se integren.
2 Incorporar los pistachos molidos. Batir las claras a
5 huevos punto de nieve.
85 g de harina 3 Mezclar la harina con la levadura y la sal y tamizarlas,

incorporarla alternando con las claras batidas a punto
1 cucharada de nieve mezclando suavemente con una espátula,
de levadura terminar con las claras.
en polvo Verter la mezcla en una bandeja sobre papel de horno.
Cubrir la masa con otro papel de horno, apoyarlo en
1 pizca de sal un extremo de la bandeja e ir alisando con la mano a
medida que se coloca, para que no queden burbujas de
85 g de mantequilla aire. Hornear a 180 oC con calor arriba y abajo durante
30 minutos.
4 cucharadas
de brandy
4 Cuando se enfríe, despegar los papeles y con el aro de
acero cortar los círculos de bizcocho.
Bandeja de horno
Papel de horno
Espátulas
Moldes de aro
Batidora eléctrica
Patricia
EL CONSEJO DE
Tamizador
Para hacer más fácilmente las gardenias

de merengue sin riesgo que el mousse se ablande,
hacerlas sobre el mousse congelado.
200
1 2
3 4
201
Mousse de melocotón
230 g de melocotón 5 Hacer un puré con los melocotones con una picadora
eléctrica. Poner a remojar las hojas de gelatina en
130 g de merengue agua fría durante 15 minutos, si usas gelatina en polvo,
italiano ponerla a hidratar con 2 cucharadas de agua. Preparar
el merengue italiano. Hacer hervir la mitad del puré de
200 g de nata melocotón, escurrir las hojas de gelatina y mezclarlas con
de montar el melocotón hasta que se disuelvan, si se usa gelatina en
polvo, incorporarla hidratada. Agregar esto al resto del
4 hojas de gelatina puré de melocotón. Batir la nata hasta semi montarla e
(de 2 g c/u) u 8 g incorporar el melocotón, batir hasta que esté integrado.
de gelatina neutra Incorporar los 130 g de merengue mezclando suavemente
en polvo con una espátula con movimientos envolventes. Reservar
para la decoración el merengue sobrante.
Batidora Poner los aros sobre una bandeja y rodear el molde con
el acetato transparente por dentro, introducir la tapa del
Espátulas bizcocho en la base y cubrir con el mousse de melocotón
hasta las ¾ partes del molde. Llevar al congelador
Moldes de aro mientras se prepara la crema de pistacho.
5
Rollo de acetato
transparente de aprox.
8 cm de alto
Base de cartón
de pastelería
Picadora eléctrica
(*) Si se usa gelatina

en polvo, ponerla en
un bol e hidratarla con
2 cucharadas de agua,
esponje durante
5 minutos.
202
Merengue italiano
250 g de azúcar En una olla poner el azúcar y el agua, mezclar y llevar

este llegue a 100 oC comenzar a montar las claras a punto
3 claras de huevo de nieve. Cuando la temperatura del termómetro llegue
a 118 oC retirar del fuego y verter el almíbar lentamente
Termómetro de cocina sobre las claras montadas a punto de nieve. No verter
el almíbar sobre las varillas de la batidora para que no
Olla se endurezca, siempre hacerlo sobre las paredes del bol.
Montar el merengue con la batidora eléctrica a velocidad
Batidora
máxima, aproximadamente durante 15 minutos.
Pesar 130 g de merengue para incorporarlo al mousse.
Cremadecoraciondemabel.blogspot.com
de pistacho
250 g de nata Poner a hidratar la gelatina en un bol con agua fría

de montar durante 15 minutos. Derretir el chocolate blanco en
el microondas a temperatura mínima en intervalos
70 g de chocolate de 2 minutos. Batir la nata fría con el azúcar glas
blanco hasta semimontarla, agregar el chocolate blanco
derretido y batir. Incorporar la pasta de pistacho y
50 g de pasta
de pistacho batir hasta integrarla en la preparación. Hacer hervir
4 cucharadas de agua y ponerla en un bol, agregar la
40 g de azúcar glas gelatina hidratada, removiendo hasta que se disuelva
completamente en el agua hirviendo, agregarla a la
2 hojas de gelatina crema batiendo hasta que se integre. Sacar los moldes
(de 2 g c/u) del congelador y rellenarlos hasta arriba con la crema
de pistacho. Congelar 12 horas antes de desmoldar.
4 cucharadas de agua
Para desmoldar el mousse, presionar desde abajo,
Boles deslizando el mousse, y despegar la hoja de acetato.
Cuchara
Batidora eléctrica
203
Decoración
El merengue italiano 6 Agregar una gota de colorante amarillo al merengue y batir

sobrante de la receta bien. Llenar la manga pastelera con el merengue y poner
la boquilla redonda lisa. Colocar la manga perpendicular al
Colorante alimentario mousse presionando hasta formar un conito, que será el
en gel color amarillo centro de la gardenia. Cambiar por la boquilla de pétalo y
colocar la manga de forma recta en ángulo de 90 oC con
Manga pastelera la parte más gruesa de la boquilla de pétalo hacia abajo.
Trazar un pétalo que cubra la mitad del centro del conito
Adaptador de boquilla como se puede ver en la foto. De la misma forma hacer
(opcional) el siguiente pétalo, pero empezando desde el centro del
pétalo anterior.
Boquilla redonda lisa 7 Seguir haciendo los pétalos de la misma manera,
grande de 1 cm comenzando siempre desde el centro del pétalo anterior,
de diámetro aprox. hasta hacer 7 u 8. Al terminar cada uno de los pétalos
no retirar la boquilla de forma abrupta porque quedaría
Boquilla grande de forma rectangular, sino que ha que realizar un leve
de pétalo movimiento hacia abajo antes de terminarlo, así toma
una forma redondeada natural.
Batidora eléctrica
8 Para hacer los últimos pétalos de la gardenia, colocar
la manga totalmente inclinada en un ángulo 180 oC
y hacerlos de forma que cada uno comience donde
termina el otro, aquí no se pueden superponer. No hay
que temer salirse fuera del mousse. Para terminar y dar
la forma típica de los pétalos de las gardenias, hacer un
pellizco con los dedos en el centro de cada pétalo de
merengue para formar un pico
204
6 7
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207
Semifrío vegano
SEMIFRÍO DE MARACUYÁ CON MERENGUE VEGANO
Si tenemos invitados veganos, podemos sorprenderlos con un postre delicioso

y sofisticado como este, que verdaderamente apreciarán.
208
209
Semifrío de maracuyá
180 g de maracuyá Poner en una olla el agar-agar con la pulpa de maracuyá

y hacerlos hervir durante 2 minutos al menos. Batir la
1,5 g de agar-agar nata de soja con el azúcar glas tamizado. Agregar el
maracuyá con el agar-agar y batir. Verter la preparación
80 g de nata de soja bio dentro del molde rectangular y llevar al congelador
durante 12 horas antes de desmoldar.
Molde de silicona
rectangular
Batidora eléctrica
Olla
Tamizador
Merengue vegano
El agua de 1 bote Batir el agua de los garbanzos hasta que monte un poco,
de 500 g de garbanzos agregar el azúcar glas, la esencia de vainilla y batir unos
minutos.
55 gr de azúcar glas
En una olla poner el agua y el azúcar, remover hasta
25 g de agua que se disuelva. Llevar al fuego y hacer hervir hasta
que el termómetro marque 118 oC. Añadir el almíbar al
50 gr de azúcar merengue poco a poco batiendo a velocidad máxima
Una cucharadita hasta que se enfríe, aproximadamente 15 minutos.
de esencia de vainilla Poner el merengue dentro de la manga pastelera con
Termómetro una boquilla redonda y hacer picos sobre el semifrío.
Manga pastelera
Boquilla grande
redonda lisa
Batidora eléctrica
210
Decoración
Flores comestibles Decorar con rodajas de fresas sobre el merengue

vegano, esparcir pistachos picados y decorar con flores
Fresas comestibles y algunas fresas deshidratadas.
Pistachos
Fresas deshidratadas
Patricia
EL CONSEJO DE
Puedes usar distintas frutas

para hacer este postre,
como melocotón, albaricoque,
fresas, frambuesas, etc.
211
212
213
214
Chocolate
y avellanas
COOKIES DE CREMA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS
Estas cookies solo llevan tres ingredientes,

son tan rápidas y fáciles de hacer como de comer.
215
Cookies de crema de chocolate y avellanas
(Para 20 galletas)
1 Batir el huevo, la yema de huevo y los 250 g de crema de
1 huevo y 1 yema chocolate y avellanas, incorporar la harina en tres tandas
de huevo batiendo hasta que se forme una masa compacta. Con
la mano, hacer bolitas de masa de 3 cm de diámetro y
150 g de harina disponerlas en la bandeja cubierta de papel de horno
aplastándolas suavemente.
250 g de crema Hornear 10 minutos a 180 oC con calor arriba y abajo.
de chocolate Saldrán muy blandas del horno, dejarlas enfriar media
y avellanas hora en la bandeja antes de quitarlas y se endurecerán
por fuera quedando muy tiernas por dentro.
Bandeja para horno
1
Papel de horno
Batidora eléctrica
Patricia
EL CONSEJO DE
Usa la crema de chocolate y avellanas

de supermercado que te guste, pero te aconsejo
que leas los ingredientes de las etiquetas, yo
compro siempre las que no tienen aceite de palma
hidrogenado porque es nocivo para la salud.
216
217
Tarta de mango
TARTA DE MANGO Y GELATINA DE MARACUYA
La pastelería entra primero por los ojos,

por eso con cada postre me gusta hacer una puesta en escena
con una presentación original, para despertar una gran expectación en mis invitados.
218
219
Masa de la tarta
420 g de harina 1 Tamizar la harina con la levadura en polvo y la sal, mezclar

con el azúcar. Agregar la mantequilla a temperatura
3 cucharaditas ambiente y mezclar. Incorporar la leche, el huevo y las
de levadura en polvo dos yemas ya batidos y amasar.
1 pizca de sal Envolver la masa en film plástico y dejarla reposar en la
nevera durante 2 horas.
a temperatura ambiente 2 Engrasar el molde de tarta con mantequilla y enharinarlo.
Con un rodillo estirar la masa sobre una superficie
110 g de azúcar
enharinada hasta aproximadamente 4 mm de espesor.
1 huevo y 2 yemas Colocar la masa en el molde, pinchar con un tenedor la
base. Cubrir la base y los laterales con papel de horno
3 cucharadas de leche y dos puñados de arroz (para que la base no crezca y
Molde de tarta los laterales no caigan por el calor). Hornear durante 10
rectangular minutos, retirar la tarta y quitar con cuidado el papel
Papel de horno
de horno y el arroz. Dejar enfriar 5 minutos y volver a
hornear durante 10 o 15 minutos más.
Dos puñados de arroz
Rodillo
Tamizador
Film de plástico
1 2
220
Relleno de crema de mango
260 g de puré 3 Con una picadora, hacer un puré con el mango.

de mango 4 Poner a remojar en agua fría las hojas de gelatina, o si
se usa gelatina en polvo, hidratarla con 2 cucharadas
2 hojas de gelatina de agua. Separar en dos partes el puré de mango,
(de 2 g c/u) o 4 g
hacer hervir una parte del puré y agregarle las hojas de
de gelatina neutra
en polvo (*) gelatina escurridas mezclando hasta que se disuelvan,
si se usa gelatina en polvo, agregarla ya hidratada,
100 g de nata de montar incorporar al resto del mango y mezclar.
5 Batir la nata con el azúcar glas tamizado hasta
semimontarla. Agregar el mango con la gelatina.
Picadora 6 Batir hasta que se integre y rellenar la tarta. Llevarla a
la nevera mientras se prepara la gelatina de fruta de la
pasión.
3 4
dejarla reposar hasta que se

esponje (durante unos
5 minutos).
5 6
Patricia
EL CONSEJO DE
Puedes hacer la crema

de distintos sabores,
reemplazando el mango por:
melocotón, fresas, albaricoque,
moras o frambuesas.
221
Gelatina dorada de fruta de la pasión
110 g de puré de fruta Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.

de la pasión (maracuyá) Verter inmediatamente sobre un plato y dejar enfriar
a temperatura ambiente, o llevar unos minutos a la
80 g de azúcar nevera. Cuando endurezca (en aproximadamente 10
minutos) con los cortadores cortar las piezas necesarias
70 g de agua y disponerlas sobre la tarta como se ve en la foto.
15 g de gelificante vegetal
o 6 g de agar-agar
½ cucharadita
de colorante alimentario
en polvo dorado
Cortadores de áspic
Decoración
Ingredientes y materiales Decoración y montaje:
3 moras Mezclar el colorante en polvo violeta con el alcohol hasta

lograr una pintura, pincelar las moras, cortar el higo por
1 higo o breva la mitad y pintar la cáscara. Disponer el higo, las moras
y las flores comestibles como se ve en la foto, conservar
Flores comestibles en la nevera hasta media hora antes de servir.
en polvo violeta
metalizado
Una pequeña cantidad

de una bebida alcohólica
blanca (p. ej. vodka
o aguardiente)
Pincel
222
223
224
Diva
SEMIFRÍO DE FRESA Y CHAMPÁN
Diva es un molde de silicona en forma de vestido
que diseñé para la empresa líder mundial Silikomart,
con este molde puedes crear tartas y semifríos de alta costura.
Encanto, clase, elegancia, estos son los tres ingredientes para dar rienda suelta
a tus habilidades estilísticas para crear una exclusiva colección de pasarela.
Al final de la receta encontrarás modelos de decoración para inspirarte.
225
Bizcocho de limón
4 huevos Separar las yemas de las claras. Batir las claras con
el azúcar hasta formar un merengue, incorporar
135 g de azúcar las yemas una a una batiendo a velocidad máxima,
agregar la ralladura y el zumo de limón. Incorporar la
135 g de harina
harina tamizada al merengue en 3 tandas, mezclando
Ralladura de un limón suavemente a mano de forma envolvente.
(no tratado químicamente) Rociar el molde Diva con espray antiadherente o
1 cucharada de zumo pincelarlo con mantequilla derretida. Verter la masa
de limón dentro y hornear a 180 oC con calor arriba y abajo durante
15 o 20 minutos. Una vez que esté completamente frío
Batidora eléctrica (no antes) desmoldar y cortar en finas capas.
Molde de silicona Diva
de Silikomart
Batidora eléctrica
Espray antiadherente
Gelée de champán rosado

220 g de champán o 1 Mezclar todos los ingredientes en una olla y llevar a

cava rosado ebullición. Verter una capa fina de gelatina (de aprox.
medio centímetro) en el molde y el resto verterlo en un
30 g de azúcar plato pequeño. Dejar enfriar a temperatura ambiente,
15 g de gelificante o llevar unos minutos a la nevera para que endurezca
vegetal más rápido (a temperatura ambiente gelifica en
o 6 g de agar-agar aproximadamente 15 minutos), desmoldar y reservar
hasta el momento de usar. Cortar con el cortador de
Molde de silicona Diva florecita las piezas necesarias de la gelatina del plato.
de Silikomart
Cortador de florecita
Olla
Plato pequeño
226
Semifrío de fresa
100 g de puré de fresa 2 Poner a remojar en un bol de agua fría la hoja de gelatina
o si se usa gelatina en polvo hidratarla con 2 cucharadas
1 hoja de gelatina de agua. Semibatir la nata con el azúcar glas tamizado.
(de 2 g) o 2 g Separar en dos partes el puré de fresa, calentar una
de gelatina neutra parte del puré y agregarle la hoja de gelatina escurrida
en polvo (*) mezclando hasta que se disuelva, si se usa gelatina
en polvo agregarla ya hidratada. Agregar el resto de
50 g de nata de las fresas e incorporar a la preparación. Verterla en la
montar base del molde Diva y llevar al congelador mientras se
prepara el semifrío de champagne.
Molde de silicona Diva

(*) Si se usa gelatina en polvo, ponerla en un bol e hidratarla
de Silikomart con 2 cucharadas de agua, dejarla reposar hasta que se esponje
(durante unos 5 minutos).
1 2
227
Semifrío de champán
90 g de champán Se prepara de la misma forma que el semifrío de fresa.

3 Antes de verter la preparación en el molde, disponer en
1 hoja de gelatina el centro sobre la crema de fresa el gelée de champán.
(de 2 g) Verter encima la crema de champán y llevar entre 5 y 10
o 2 g de gelatina minutos al congelador para que la crema cuaje un poco.
neutra
en polvo (*)
4 Disponer el de bizcocho de limón encima y llevar al
congelador por lo menos durante 12 horas antes de
desmoldar.
50 g de nata
de montar 5 Desmoldar, despegando el molde de silicona siempre de
arriba hacia abajo, no al revés. Y conservar los Diva en el
25 g de azúcar glas congelador hasta el momento de glasearlos.

con 2 cucharadas de agua, dejarla reposar hasta que se esponje
decoraciondemabel.blogspot.com (durante unos 5 minutos).
Patricia
EL CONSEJO DE
Si se usan colorantes en gel, colar el glaseado antes

de usar porque suelen dejar algunos puntitos de
colorante sin diluir, si se usan colorantes líquidos no
hace falta, por eso prefiero siempre los colorantes
líquidos.
228
3 4
229
Glaseado espejo de chocolate blanco
170 g agua 6 Derretir el chocolate blanco en el microondas a temperatura

mínima durante 3 minutos aproximadamente y reservar.
Poner a hidratar los 25 g de gelatina en los 115 g de agua.
345 g glucosa
En una olla agregar el agua (170 g) la glucosa y el azúcar,
llevar al fuego.
345 g azúcar
7 Agregar la leche condensada, llevar a ebullición, en cuanto
225 g leche hierva, retirar la preparación no puede sobrepasar los 104 oC.
condensada 8 Agregar la gelatina hidratada y mezclar hasta que se
disuelva.
25 g gelatina
en polvo
9 Incorporar el chocolate blanco y batir con batidora eléctrica
hasta que esté todo homogéneo.
115 g agua para 10 Colar el glaseado y ponerlo en cuatro boles.
hidratar la gelatina 11 A un bol con glaseado agregarle unas gotas de colorante rosa
para lograr un rosa claro, a otro agregar unas gotas de lila y
345 g chocolate de blanco para lograr un lila muy claro, otro teñirlo de fucsia
blanco intenso y el último de rosa oscuro. Dejar enfriar para que
alcance una temperatura de 34 oC. Tomando como base el
Colorante alimentario bol de rosa claro, con una cuchara ir incorporando el resto de
líquido o gel de color: los colores haciendo líneas como se ve en la foto 11.
rosa, fucsia, lila
y blanco
12 Para bañar los semifríos, estos deben estar congelados.
Disponer los Diva desmoldados y congelados sobre una
rejilla puesta encima de un bol (para recuperar después el
Rejilla glaseado sobrante y conservarlo para usar en otra ocasión) y
bañarlo con el glaseado, haciendo movimientos horizontales
Batidora eléctrica para formar el efecto rayado como se ve en la foto 12.
Termómetro de cocina
13 Puedes hacer glaseado de distintos colores para crear
diseños diferentes.
Olla grande 14 Para hacer el efecto rayado con el glaseado agregar los
colores haciendo rayas sobre el bol con el color de base.
4 boles 15 Bañar los Divas como se indicó anteriormente para lograr el
efecto rayado y para crear estampados haciendo movimientos
Colador circulares y libres. El glaseado sobrante se puede conservar
una de semana en la nevera, en un recipiente hermético y
para volver a usar calentarlo en el microondas a temperatura
mínima, hasta que alcance los 32 oC.
230
6 7 8
9 10
11 12 13
14 15
231
Decoración
Disponer sobre el cuello del vestido las flores
de gelatina de champán rosado. También
puedes decorarlos con perlas de azúcar
o chocolate, con cristales de azúcar o con
flores comestibles, como puedes ver en las
fotos de inspiración.
232
233
234
Galáctico
SEMIFRÍO DE MANGO Y NARANJA
Este delicioso semifrío de naranja y mango

con un gelée de naranja, glaseado con chocolate,
conquistará a toda la galaxia.
235
Bizcocho de vainilla
4 huevos 1 Separar las yemas de las claras. Batir las claras con
el azúcar hasta formar un merengue, incorporar las
135 g de azúcar yemas una a una batiendo a velocidad máxima, agregar
la esencia de vainilla.
135 g de harina
Incorporar la harina tamizada al merengue en 3 tandas,
1 cucharadita mezclando suavemente a mano de forma envolvente.
de esencia de vainilla Preparar una bandeja rectangular con papel de horno
Papel de horno en la base, extender la preparación de forma uniforme
con una espátula.
Bandeja de horno Hornear a 180 oC con calor arriba y abajo, de 10 a 15
Batidora eléctrica minutos. Una vez frío, retirar el papel y cortar un círculo
de bizcocho con el aro de acero de 15 cm de diámetro.
Aro de pastelería
de acero de 15 cm
de diámetro
Tamizador
Espátula
Gelée de naranja
220 g de zumo Mezclar todos los ingredientes en una olla y llevar

de naranja a ebullición. Sobre una bandeja plana, disponer el
aro de acero y verter la gelatina dentro, dejar enfriar
30 g de azúcar a temperatura ambiente, o llevar unos minutos a la
15 g de gelificante nevera para que endurezca más rápido (a temperatura
vegetal ambiente endurece en aproximadamente 15 minutos).
o 6 g de agar-agar Reservar hasta el momento de usar.
Aro de pastelería
de acero de 15 cm
de diámetro
Olla
Bandeja plana
236
Semifrío de mango
100 g de puré 2 Poner a remojar en un bol de agua fría las hojas de

de mango gelatina o si se usa gelatina en polvo hidratarla con 2
cucharadas de agua. Semibatir la nata con el azúcar glas
1 hoja de gelatina tamizado.
(de 2 g) o 2 g
de gelatina neutra Separar en dos partes el puré de mango, calentar
en polvo (*) una parte del puré y agregarle las hojas de gelatina
escurridas mezclando hasta que se disuelvan, si se usa
50 g de nata
de montar gelatina en polvo agregarla ya hidratada. Agregar el
resto del mango e incorporar a la preparación. Verterla
25 g de azúcar glas en la base del molde Eclipse y llevar al congelador
mientras se prepara el semifrío de naranja.
Molde de silicona
Eclipse Silikomart
Bol con 2 cucharadas de agua, dejarla reposar hasta que se
esponje (durante unos 5 minutos).
1 2
237
Semifrío de naranja
90 g de zumo Se prepara de la misma forma que el semifrío de mango.

de naranja exprimido 3 Antes de verter la preparación en el molde, disponer en
y colado el centro sobre la crema de mango el gelée de naranja.
1 hoja de gelatina
4 Cerrar el molde con su parte superior desmontable.
(de 2 g) o 2 g 5 Verter encima la crema de naranja. Llevar entre 5 y 10
de gelatina neutra minutos al congelador para que la crema cuaje un poco.
en polvo (*)
6 Disponer el disco de bizcocho de vainilla encima. Congelar
por lo menos durante 12 horas antes de desmoldar.
50 g de nata
de montar
(*) Si se usa gelatina
en polvo, ponerla en
un bol e hidratarla con
2 cucharadas de agua,
se esponje (durante unos
5 minutos).
Patricia
EL CONSEJO DE
Si quieres hacer el pastel de un solo sabor,

dobla los ingredientes de la receta.
238
3 4
5 6
239
Glaseado espejo de chocolate blanco
170 g agua Derretir el chocolate en el microondas a temperatura

mínima durante 3 minutos aproximadamente y reservar.
345 g glucosa Poner a hidratar los 25 g de gelatina en los 115 g de agua.
En una olla agregar el agua (170 g) la glucosa, el azúcar
345 g azúcar y la leche condensada, llevar a ebullición, en cuanto
hierva retirar, la preparación no puede sobrepasar los
225 g leche condensada 104 oC. Agregar la gelatina hidratada y mezclar hasta que
se disuelva. Incorporar el chocolate blanco y batir con
25 g gelatina en polvo batidora eléctrica hasta que esté todo homogéneo, colar
el glaseado y ponerlo en tres boles, la mitad en uno y
115 g agua teñirlo con el colorante negro. La otra mitad separarla en
para hidratar dos boles y teñir uno con unas gotas de colorante azul
la gelatina para lograr un azul claro y el otro teñirlo de violeta. Si se
usan colorantes en gel, colar el glaseado antes de usar
345 g chocolate blanco porque suelen dejar algunos puntitos de colorante sin
diluir, si se usan colorantes líquidos no hace falta. Dejar
Colorante alimentario enfriar para que alcance una temperatura de 32 oC para
líquido o gel bañar el semifrío. Para acelerar el enfriado se puede hacer
de color: un baño María inverso, o sea, poner el bol del glaseado
negro, violeta y azul dentro de un bol u olla con agua y hielo dentro hasta que
alcance la temperatura indicada.
Rejilla 7 Para bañar el semifrío, este debe estar congelado.
Disponer film plástico en una bandeja (para recuperar
Batidora eléctrica después el glaseado sobrante y conservarlo para usar
en otra ocasión) Poner encima una jarra de plástico o un
Termómetro vaso ancho boca abajo y el pastel encima.
de cocina
Bañar el semifrío cubriéndolo completamente con el
Spray efecto glaseado negro y después verter encima una pequeña
terciopelo blanco cantidad de glaseado azul claro con movimientos
circulares y lo mismo con él glaseado color violeta, pasar
Olla una espátula para distribuir el color. Finalmente, con el
espray blanco efecto terciopelo rociar a una distancia
Colador 10 cm creando círculos, el efecto con el glaseado de abajo
hará que estos círculos se agrieten en su contorno como
3 boles si fuesen los cráteres de un planeta.
Llevar el semifrío a la nevera para que se descongele.
Film de plástico Conservar allí hasta consumir, dentro de la nevera tarda
aproximadamente 4 horas en descongelarse, nunca
Bandeja descongelarlo a temperatura ambiente.
Jarra o vaso ancho El glaseado sobrante se puede conservar una semana en
la nevera, en un recipiente hermético, y para volver a usar
Espátula calentarlo en el microondas a temperatura mínima, hasta
que alcance los 32 oC.
240
7
Decoración
70 g de fondant Dividir el fondant en dos partes, teñir una con el

colorante azul y otra con el colorante violeta. Amasar y
Colorante alimentario formar bolitas de aproximadamente 2 cm de diámetro.
en pasta Derretir la mantequilla en el microondas y pincelar las
o gel color azul bolitas con la mantequilla derretida. Disponer en un
y violeta plato la purpurina y hacer rodar las bolitas de fondant
para rebozarlas, las azules en la purpurina turquesa y
Purpurina comestible
color turquesa, las violetas en purpurina violeta y lila.
violeta y lila Disponer esas esferas sobre el pastel ya glaseado y
también un par de estrellas de azúcar.
20 g de mantequilla
Pincel
Sprinkles de azúcar
de estrellas
Plato
241
242
243
Fondo del mar
TARTA DE CHOCOLATE SIN GLUTEN
CON CREMA DE DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE
Un cumpleaños cerca de la playa

o cualquier otra celebración importante en verano
son eventos ideales para sorprender con una tarta de inspiración marina.
244
245
Tarta de nueces y piña
Materiales (Los moldes usados para esta tarta son de 15 cm y de 10 cm de diámetro para hacer
las dos tartas usar dos fórmulas de la siguiente receta, para hacer el piso de debajo de doble altura
hornear 2 tartas de 15 cm de diámetro).
(Para un molde
de 21 cm) Engrasar con mantequilla y enharinar los moldes, cubrir
la base de los moldes con un círculo de papel de horno.
100 g de mantequilla Derretir la mantequilla y reservar. Separar las yemas de
derretida las claras de huevo, reservar las claras. Batir las yemas
con el azúcar hasta que la mezcla blanquee. Agregar
6 huevos la mantequilla derretida y batir hasta que se integre.
Mezclar la harina, la levadura y la sal y tamizar. Agregar
290 g de azúcar a la harina las nueces molidas muy finas. Batir las claras
a punto de nieve y reservar. Incorporar la mezcla de
50 g de piña hecha puré harina y nueces en tres tandas, alternando con las claras
a punto de nieve, mezclando suavemente a mano con
110 g de harina una espátula para que la preparación no baje. Cuando se
incorpore la segunda tanda de harina agregar el puré de
1 cucharada piña, terminar con las claras a punto de nieve.
de levadura en polvo
Hornear a 180 oC con calor arriba y abajo durante 1 hora
1 pizca de sal aproximadamente.
360 g de nueces
molidas muy finas
Patricia
EL CONSEJO DE
Para hacer esta tarta no es conveniente usar

un fondant de textura muy blanda,
si no consigues un fondant con cuerpo,
agrégale una o dos cucharaditas de CMC
y amásalo bien, tomará cuerpo enseguida.
246
Crema de piña colada
(Para rellenar
las dos tartas) Derretir en el microondas el chocolate blanco en
intervalos de 3 minutos a temperatura mínima. Calentar
800 g de chocolate el puré de piña, incorporarlo caliente a unos 40 oC y batir
blanco a velocidad máxima hasta que la crema quede lisa y
brillante, agregar el ron y batir hasta que esté integrado.
80 g de puré de piña Dejar reposar al menos 7 horas a temperatura ambiente
y volver a batir antes de usar para rellenar la tarta.
40 g de ron
2 gotas de esencia
de coco
Batidora eléctrica
Bol
Montaje del pastel
Materiales Decoración y montaje:
Cuchillo largo de sierra Nivelar los pasteles (véase en la sección «Recetas y

técnicas», páginas 18 y 19). Pegar con glasa real (véase
Mangas pasteleras en la sección «Recetas y técnicas», páginas 34 y 35), cada
tarta a su correspondiente bandeja de pastelería. Cortar
Espátula scrap las 2 tartas de 15 cm de diámetro en 2 capas y rellenarlas
con la crema de piña colada, superponer las dos tartas
Estand giratorio para para que el piso de abajo quede de doble altura. Cortar en
pasteles 2 capas la tarta de 10 cm y rellenarla con la crema.
Una vez terminadas de rellenar, quitar el sobrante de
Pincel de silicona de relleno con la espátula scrap y llevar las tartas a la
pastelería nevera por 5 horas. Después de las 5 horas de reposo
en la nevera, colocar el pastel en una bandeja giratoria y
2 bandejas finas con una espátula scrap cubrirlo con una capa de ganache
de cartón de pastelería de chocolate (véase en la sección «Recetas y técnicas»,
redondas de: páginas 20 y 21), dejar las tartas a temperatura ambiente
15 y 10 cm durante por lo menos 8 horas para que el ganache se
endurezca antes de cubrirlas con el fondant.
247
Decoración
Fondant Colorante alimentario Molde de silicona

(aprox. 800 g para en pasta color rosa, de conchillas
la tarta de 15 cm color piel, verde seco, de Silikomart
y 400 g para la tarta turquesa y azul.
de 10 cm) Molde de silicona
Pincel fino y grueso de estrella de mar
Glasa real de Silikomart
Tijera
Una pequeña cantidad Molde de silicona
de mantequilla 200 g de pasta de hoja circular
de goma SLK 926 de Silikomart
2 alisadores de fondant (véase en la sección
«Recetas y técnicas», Cortador de círculo
Alisadores plásticos páginas 28 y 29) de 8 cm de diámetro
flexibles aprox.
Pegamento
3 Pilares plásticos
(dowels)
comestible
Cortador de círculo
pequeño de 3 cm
Colorante alimentario o una boquilla
Rodillos grande en polvo dorado pastelera
y pequeño
Alcohol comestible Bolsa pequeña
Esteca plástica (p. ej. vodka de plástico
de cuchillo o aguardiente)
Molde de silicona Tapete de flores
Bolillo de cola de sirena
Huevera de plástico
Elaboración:
Teñir 400 kg de fondant de color turquesa claro para el piso de arriba.
Teñir 150 g de fondant de cada uno de los siguientes colores: melocotón claro, melocotón
oscuro, verde seco claro, turquesa claro, azul claro, rosa claro.
Para cubrir con fondant el piso de abajo, estirar fondant color turquesa claro, apoyar el molde
que se usó para hacer la tarta y recortar con un cuchillo el fondant de forma circular. Pincelar
con agua la superficie de la tarta cubierta con el ganache de chocolate ya endurecido y pegar
esa tapa encima, con el cuchillo recortar el sobrante de fondant.
248
1 Para cubrir el piso de abajo, estirar el fondant de cada uno de los colores anteriormente
mencionados, sobre una superficie engrasada con mantequilla hasta un grosor aproximado de
3 mm, y con el cortador de círculo cortar las piezas necesarias (aprox. 30 círculos de distintos
colores). Reservarlos tapados con una bolsa de plástico para que el aire no reseque las piezas.
2 Disponer cada círculo de fondant sobre el texturizador de silicona de hoja circular y presionar
con la tapa del molde. Texturizar todos los círculos y reservarlos tapados con una bolsa plástica
hasta el momento de pegarlos sobre la tarta.
3 Pincelar cada círculo con pegamento comestible y comenzar a pegarlos desde arriba, primero
completar toda la fila superior y después ir bajando, haciendo fila por fila, alternando los
colores de los círculos como se ve en la foto, al llegar a la base de la tarta cortar los círculos
por la mitad y pegarlos al ras de la bandeja.
1 2
249
4 Teñir pasta de goma de color rosa claro, verde claro, turquesa y melocotón en pequeñas
cantidades. Amasar una bola de pasta de goma rosa, introducirla dentro del molde de silicona
de estrella de mar y presionar con la mano para que se marque bien la textura, después pasar
el rodillo por encima para alisar y desmoldar, recortar el excedente de pasta de goma y pegar
las estrellas a la tarta con pegamento comestible.
Para hacer las conchillas, amasar pequeñas bolitas de distintos colores, introducirlas dentro
del molde de silicona de conchilla y presionar con la mano para que se marque bien la textura,
pasar encima el rodillo para alisar y desmoldar, recortar el excedente de pasta de goma y
pegar las conchillas a la tarta con pegamento comestible en la intersección de los círculos
como se ve en la foto principal.
Mezclar el colorante en polvo dorado con el alcohol comestible hasta formar una pintura
líquida y con el pincel fino, una vez pegadas las conchillas al pastel, pintar una fina línea en la
parte superior.
Para hacer las burbujas, estirar pasta de goma blanca con un rodillo sobre una superficie
ligeramente engrasada hasta un grosor de aproximadamente 2 mm y cortar con un cortador
de círculo pequeño o con la parte de atrás de una boquilla grande. Afinar con un bolillo los
bordes sobre el tapete para flores y poner a secar los círculos de forma curvada dentro de una
huevera de plástico por lo menos durante un par de horas.
5 Para hacer la cola de sirena, usar pasta de goma color rosa claro. Amasar un rollo de pasta
y con la tijera hacer un corte en un extremo. Insertar la pasta de goma dentro del molde de
silicona, abriendo la pasta por el corte para introducirlo en las aletas del molde. Presionar
profundamente con los dedos para que se marque bien la textura y después pasar por encima
el rodillo para alisar.
6 Retirar del molde con cuidado. Recortar el sobrante de pasta con la tijera. Mezclar el colorante
en polvo dorado y el alcohol comestible para lograr una pintura, pintar con el pincel fino la
parte superior de las aletas de la cola de la sirena y las escamas de uno de los laterales.
7 Para cubrir con fondant el piso de arriba, estirar fondant turquesa claro, apoyar el molde que
se usó para hacer la tarta y recortar con un cuchillo el fondant de forma circular. Pincelar con
agua la superficie de la tarta cubierta con el ganache de chocolate ya endurecido y pegar esa
tapa encima, con el cuchillo, recortar el sobrante de fondant.
Para hacer las olas del mar, estirar el fondant color turquesa claro con el rodillo sobre una
superficie ligeramente engrasada con mantequilla, hasta un grosor de aproximadamente 3
mm. Con el cuchillo cortar tiras de aproximadamente 7 cm de ancho cortando la parte superior
de cada tira de forma ondulada como se puede ver en la foto 7.
Pegar las tiras superpuestas pincelándolas con pegamento comestible, comenzando desde
arriba, poniendo la primera cinta de forma tal que sobrepase un par de centímetros la altura
de la tarta. Pegar las siguientes tiras siempre más abajo y curvándolas suavemente, como se
ve en la foto, para que parezcan olas. Pegar la cola de sirena, cubrir la base de la cola con
una ola y seguir pegándolas hasta cubrir toda la tarta. Con pegamento comestible pegar las
conchillas y las burbujas blancas.
250
4
5
6 7
251
Glosario
y materiales
Las denominaciones de los materiales e ingredientes

mencionados en este libro
varían en los distintos países.
Glosario
Albúmina en polvo: Clara de huevo deshidratado.
Azúcar sprinkle: Cristal sugar, sprinkle sugar.
Azúcar impalpable: Azúcar glas, azúcar lustre, azúcar glasé.
Damasco: Albaricoque.
Fondant: Pasta de azúcar, pasta americana, sugar paste.
Frutillas: Fresas
Glasa real: Glasé real, royal icing.
Polvo de hornear: Levadura en polvo.
Manteca: Mantequilla.
Maracuyá: Fruta de la pasión.
Nevera: Heladera.
Non pareils: Perlitas de azúcar.
Pasta de goma: Pasta de flores, florist paste, gum paste.
Pasta de modelar: Pasta mexicana, modelling paste.
Tapete de goma: Flower pad, foam pad, espuma para flores.
Torta: Tarta, pastel.
Materiales
Los materiales utilizados en este libro se encuentran en tiendas online y físicas de repostería
y algunos de ellos en: www.cakeshautecouture.com.
El molde Diva diseñado por Patricia Arribálzaga para Silikomart y los moldes de Silikomart
mencionados en los proyectos están disponibles en: www.silikomart.com.
Materiales de decoración de tartas y fiestas utilizados en el libro: www.lafiestadeolivia.com.
253
Agradecimientos
Infinitas gracias a mi familia por su enorme
apoyo y cariño.
Gracias de todo corazón a mis lectores,
seguidores y alumnos por su acompañamiento
y constantes muestras de cariño durante
tantos años.
Un gran agradecimiento a editorial Oberon
por la edición de este libro y en especial a mi
editora, Susana María Krahe Pérez-Rubín por
su dedicación y entusiasmo en la concreción
de Pastelería fácil y chic.
255

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decoraciondemabel.blogspot.

Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra

© Copyright de los textos: Patricia Arribálzaga

© EDICIONES OBERON (G.A.), 2020

Cómo usar el libro• 10

Glosario y materiales • 252

Todas las recetas han sido probadas innumerables veces

Relleno y nivelado de la tarta

300 g de chocolate Derretir el chocolate en el microondas a temperatura

300 g de chocolate Secar 24 horas. Antes de forrar la torta con fondant

10 g de gelatina neutra En un bol poner el agua y agregar la gelatina, calentar

DIÁMETRO DE LA TARTA CANTIDAD DE RACIONES PASTA PARA CUBRIR LA TARTA

Receta de pasta de goma

Pico blando Pico duro

Glasa real USANDO CLARAS DE HUEVO LÍQUIDAS PASTEURIZADAS

Punto de glasa fluida

Uso de manga pastelera con glasa real

Para hacer perlas, colocar la manga pastelera

280 g de clara 3 Llevar a la batidora a velocidad, media hasta que las

(*) Se puede reemplazar

Una deliciosa tarta

240 g de harina Tamizar la harina, agregar la pizca de sal y el azúcar

También puedes hacer el curd, de limón o de fruta de

3 yemas 1 Batir las yemas, los huevos, el azúcar y el zumo de

200 g de zumo 2 Poner a remojar en agua fría las hojas de gelatina, o

(*) Si se usa gelatina en polvo,

70 g de fondant 6 Teñir el fondant con el colorante beige. Engrasar

Si quieres un postre muy chic, prepara este mousse con su

300 g de almendras 1 cucharada Bandeja

240 g de azúcar Papel de horno

220 g de agua 1 gota de colorante Cortador de florecita

230 g de frambuesas 200 g de nata Rollo de acetato

250 g de azúcar En una olla poner el azúcar y el agua, mezclar y llevar

El mousse y el biscuit puede mantenerse congelado,

Las cookies son fáciles, rápidas de hacer

200 g de harina Batir la mantequilla con el azúcar blanco y el azúcar

Bandeja para horno

Batidora eléctrica Puedes cambiar los pistachos por nueces,

Me encantan las tartas frutales,

300 g de harina 1 Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el

100 g de chocolate Derretir en el microondas a temperatura mínima el

50 g de fondant 2 Poner en una olla el isomalt y calentarlo, removiendo

Si te sobra isomalt, viértelo en moldes pequeños de

Estos cupcakes de chocolate y avellanas

100 g de mantequilla 30 g de avellanas Molde de metal

Puedes cambiar el sabor de la crema,

500 g de isomalt 2 Para armar el soporte donde se le dará forma a las

Colorante alimentario 3 Poner en una olla el isomalt y calentarlo, removiendo

Una olla 5 Pincelar el molde con un poco de aceite y con papel

Molde de silicona Verter el isomalt en el molde de silicona de mariposa

¡Nunca te conformes con solo una paleta!

100 g de mantequilla 2 huevos Batidora eléctrica

100 g de azúcar 110 g de harina Tamizador

75 g de chocolate 1 cucharadita Molde cupcakes

1 receta de cupcakes Colorante alimentario Texturizador

1 hoja de papel Papel de cocina

Para bañar paletas de pastel o cake pops no

La marquise de chocolate es un postre clásico,

250 g de azúcar En una olla poner el azúcar y el agua, mezclar y llevar al

Es más fácil hacer la rosa de merengue con la

La nueva generación de cupcakes son gourmet

220 g de azúcar 1 cucharadita Molde de metal

Puedes cambiar el sabor de la crema, reemplazando