Вы находитесь на странице: 1из 10

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный университет


им. И.Т. Трубилина»

ФАКУЛЬТЕТ ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции

РЕФЕРАТ
На тему: «Лактоза»

Выполнила:
Студентка группы ПТ2001
Тараненко Карина
Проверил: Николаенко С.Н.

Краснодар, 2020г
Содержание
1. Введение (понятие углеводов)
2. Природа и синтез лактозы
3. Химические и биохимические свойства лактозы
4. Биологическая роль лактозы
5. Значение лактозы в выработке энергии
6. Значение лактозы для пищеварения
7. Непереносимость лактозы
8. Лактоза в молочной пище
9. Содержание лактозы в других продуктах
10. Применение лактозы в пищевой промышленности
11. Другие сферы применения лактозы
12. Список использованной литературы
Введение
Углеводы – основный источник энергии. Они являют собой полимерные
формы моносахаридов. Зависимо от вкуса классифицируются как
сахароподобные и несахароподобные. Молекулы сахара обычно сладкие и
хорошо разводятся в воде. Это глюкоза, фруктоза. Напротив, несахара не
способны растворяться и не являются сладкими. К этому типу принадлежат
крахмал, клетчатка и другие аналогичные вещества. Зависимо от количества
простых элементов в составе углевода, различают моносахариды,
олигосахариды и полисахариды. Один из примеров олигосахаридов –
лактоза.
Природа и синтез лактозы
Лактоза (молочный сахар) по современной номенклатуре углеводов
относится к классу олигосахаридов, а именно дисахаридов.
Первые сведения о молочном сахаре как составной части молока встречаются
в работе итальянского ученого Фабрицио Бертоллети (1633 год). Выпаривая
молочную сыворотку, он получил из нее «важнейшую соль молока», которую
писал под названием «манна» - кашице – образная масса. Молочным сахаром
полученное вещество назвал шведский химик Карл Вильгельм Шель (1780
год) установил, что молочный сахар относится к углеводам, и внес его в этот
ряд под названием лактоза. Химическая формула лактозы С12Н22О11
Лактоза содержит 12 связанных атомов углеродов, 22 атома водорода, 9
гидроксильных атомов, 1 эфирный и 1 карбоксильный. Лактоза может
синтезироваться химическим и биологическим путем.
Химические и биохимические свойства лактозы

1. Лактоза относится к классу активных (восстанавливающих,


редуцирующих углеводов). Большая химическая активность лактозы
обусловлена различными функциональными группами в её структуре.
2. Гидролиз лактозы осуществляется труднее гидролиза сахарозы,
поэтому на практике считают, что лактоза устойчива в кислых
растворах.
3. В щелочных растворах лактоза окисляется до сахариновых кислот, а
затем осмоляется – буреет. Щелочной распад лактозы носит энольный
характер, а скорость его зависит от температуры.
4. Лактоза сравнительно легко подвергается воздействию ферментов
продуцируемых микроорганизмами. Распад лактозы осуществляется
под действием лактазы, продуцируемой стенками кишечника и
микроорганизмами.
5. Теоретически о степени разложения лактозы можно судить по
количеству молочной кислоты в молоке. Лактоза не расщепляется
ферментом пивных и хлебных дрожжей. На реакции брожения лактозы
основано производство кисломолочных продуктов, сыров.
Биологическая роль лактозы
Несмотря на научные споры по поводу пользы лактозы для взрослого
человека, этот сахарид играет не последнюю роль в функционировании
организма. Только попадая в ротовую полость, влияет на консистенцию
слюны – придает ей характерную вязкость. Помимо этого, способствует
более активному всасыванию витаминов В-группы, аскорбиновой кислоты и
кальция. А попадая в кишечник, активизирует размножение бифидо- и
лактобактерий, важных для правильной работы органа.

Значение лактозы в выработке энергии


Все углеводы являются источниками энергии. Лактоза также служит для
человека своеобразным топливом. После попадания в организм,
метаболизируется и способствует высвобождению энергии. Кроме того,
потребление молочного сахара, так сказать, бережет запасы белка в
организме. При наличии достаточного количества углеводов, в том числе и
лактозы, тело не использует протеины в качестве топлива, а накапливает их в
мышцах. Также позволяет белкам выполнять другие не менее важные
функции в организме

Значение лактозы в увеличении веса


Если количество потребляемых калорий превосходит количество сжигаемых,
лишнее откладывается в виде жира. При потреблении лактозы в больших
количествах, чем это необходимо, организм трансформирует сахар в
жировую ткань, что впоследствии приведет к увеличению веса. Эту
способность молочного сахара применяют, когда надо откорректировать вес
тела в сторону увеличения.

Значение лактозы для пищеварения


Перед тем как лактоза преобразуется в энергию, она должна попасть в
пищевой тракт, где под воздействием фермента разложиться на
моносахариды. Тем не менее, если организм вырабатывает недостаточно
лактазы, возможны нарушения работы пищеварительного тракта.
Непереносимость лактозы
Непереносимость лактозы – это неспособность организма усваивать
молочный сахар.
Первичные симптомы непереносимости:

 диарея
 метеоризм
 боли в желудке
 тошнота

Существует несколько вариантов лабораторных тестирований, которые


помогут определить наличие непереносимости этого вида углеводов.
Конечно, в таком случае легче всего отказаться от молочной пищи. Но
полный отказ от молока может вызвать дефицит кальция и витамина D, что в
свою очередь станет причиной болезней костей. Поэтому существуют разные
диетические добавки, позволяющие употреблять минимальные порции
молока.
Продукты, содержащие лактозу
Молочные продукты являются не только наиболее очевидным источником
лактозы, но и наиболее концентрированные этим углеводом. Стакан молока,
к примеру, содержит около 12 граммов лактозы. А вот сыр, одна порция
которого, наполнена менее 1 г молочного сахара, уже считается продуктом с
низким содержанием вещества (чеддер, пармезан, рикотта, швейцарский). В
ферментированных молочных продуктах, таких как йогурты, концентрация
лактозы также не самая низкая. Но благодаря наличию в их составе
ферментов, разрушающих дисахарид, переносятся легче. Альтернативой
коровьему может послужить соевое молоко без лактозы и другие
растительные аналоги молочки. Также при гиполактазии молоко можно
заменить кисломолочными продуктами. В кефире, например, концентрация
углевода снижена благодаря присутствию в его составе других ферментов.

Содержание лактозы в других продуктах


Небольшое количество молочного сахара можно найти в хлебобулочных
изделиях, смесях для завтраков. Это вещество есть также в чипсах и сухих
супах. Кроме того, покупая маргарины, заправки для салатов, стоит быть
готовыми к потреблению лактозы, хоть и в небольших порциях.
Применение лактозы в пищевой промышленности
Современная пищевая промышленность научилась использовать лактозу не
только в составе молочных продуктов. Этот вид углевода содержится в
глазурях, играет роль наполнителя в хлебобулочных изделиях, есть в
печенье, блинах и кашах. Применяется в качестве пищевой добавки, а
поскольку она не обладает выраженным вкусом, то используют ее во многих
категориях пищи. Это вещество можно найти в замороженных и
консервированных овощах, так как предотвращает потерю цвета. Лактоза
содержится в сухих супах, муке грубого помола и многих других продуктах.

Другие сферы применения лактозы


На сегодняшний день лактозу применяют не только в пищевой
промышленности. Кроме приготовления разных продуктов, в том числе
детских смесей и заменителей женского молока, лактозу используют химики
в своей работе. Также этот сахарид служит кормовым витамином, а в
микробиологии – средой для выращивания разного рода бактерий и клеток.
Список использованной литературы

1. Шрайнер Е. В., Денисов М. Ю. – Лактазная недостаточность у детей:


современное состояние проблемы // Вестн. Новосиб. гос. ун-та. Серия:
Биология, клиническая медицина. – 2009 г. – Т.7, вып. 4. – С. 154-162
2. Лактоза – Большая медицинская энциклопедия (БМЭ), 1970 г.
3. Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов «Лактоза и ее производные»
4. Большая книга о питании для здоровья Гурвич Михаил Меерович
5. Углеводы, Клюквина Е.Ю., Безрядин С.Г., 2012
6. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов
7. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия: Учебник.– 3-е изд.,
перераб. и доп.– М.: Медицина, 1998.– 704 с.: ил.– (Учеб. лит. Для
студентов мед. вузов).