Г. Р.

К О К А Ш И Н С К И Я

П Р О И ЗВ О Д С Т В О

Ш О К О Л А Д Н Ы Х И ЗД Е Л И Й

Для кадров
м ассо вы х
профессий
 Г. Р. к о к а ш и н с к и и
Заслуженный рационализатор РСФСР

П Р О И ЗВ О Д С Т В О

Ш О К О Л А Д Н Ы Х И ЗД Е Л И Й

ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ПЕРЕРАБОТАННОЕ

И ДОПОЛНЕННОЕ

Одобрено Ученым советом

Государственного комитета Совета Министров СССР
по профессионально-техническому образованию
в качестве учебного пособия
для профессионально-технических училищ
и подготовки рабочих на производстве

П ^У Г '

МОСКВА
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1973

&
 ВВЕДЕНИЕ
[ ^Пищевая промышленность — одна из крупнейших отраслей
! народного хозяйства нашей страны. Она призвана удовлетворять
потребности населения в разнообразных продовольственных- то­
в а р и . Выпускаемые данной отраслью народного хозяйства това­
р і составляют более половины товарооборота страны.
Пищевая промышленность объединяет почти 40 отраслей и
д о р абатывает в основном сырье, получаемое от сельского хо­
зяйства. Лишь отдельные виды сырья для пищевой промышлен­
ности закупаются за границей (бобы какао, кофе, миндаль и не­
которые другие). Развитие тяжелой промышленности и подъем
сельского хозяйства создали условия для быстрого роста пище­
вой промышленности ів нашей стране. Сейчас она располагает
мивояюмеханизированными предприятиями, оснащенными совре-
ШИИЦЙ»Машинами и механизмами.
' # о с т ресурсов сырья и повышение технического уровня пи­
щевых предприятий позволили значительно улучшить ассорти­
мент и качество многих пищевых продуктов, выпустить новые ви­
да! изделий и увеличить производство завернутой и расфасован-
во# продукции.
Решая главную экономическую задачу — создание материаль­
но-технической базы коммунизма, — Коммунистическая партия и
Советское правительство неуклонно осуществляют политику даль­
нейшего яодъема материального благосостояния населения на-

- іУшлпчение выпуска продукции пищевой промышленности,

намеченное Программой КПСС, направлено на полное.удовлет­
ворение потребностей населения на основе физиологических норм
иггаеия. Рост выпуска продукции пищевой промышленности пре­
дусматривается как в результате строительства новых предприя­
тий я их более правильного географического размещения по от­
дельным районам страны, так и в результате реконструкции дей­
ствующих фабрик и оснащения их новой техникой.
г Директивами XXIV съезда КПСС по пятилетнему ,п лану раз­
вития народного хозяйства СССР на 1971—1975 гг. намечено
обеспечить значительный подъем материального и культурного
у р ш я жизни народа на основе высоких темпов развития социа­
листического производства, повышения его эффективности, науч­
но-технического прогресса, ускорения роста производительности
!руда и осуществления строжайшего режима экономии.
. ^Предприятия пищевой промышленности в девятой пятилетке
должны увеличить объем промышленного производства в 1,3 ра­
за и более 90% прироста продукции получить за счет роста про­
изводительности труда.
 Ставится задача повысить питательную ценность и'вкусо-
™ ™ ° Г ТВа ПТ ВЫХ расширить ассортимен“
внешнее оформление, снизить трудоемкость их изго­
товления и материалоемкость выпускаемой продукции
Кондитерская промышленность — одна из ведущих отраслей
втоло^г)ИмА?°МЫШЛеНН(^ ТИ' По °'бъемУ производства она стоит на
е в миРе- Кондитерская промышленность выпускает
около двух тысяч наименований разнообразных кондитерских из-
ж Т1Ия'!п араМеЛЬ’ шоколад> какао порошок, конфеты, ирис, дра­
ные) Кпи ПаСТИЛу’ маРмеЛаД> бисквиты, вафли, торты, пирож-
В и* ^ ТерСКИе изделия очень вкусны ,и высококалорийны.
ра &елки и жиры^ЯТ ЦеННЫе "род),кты ”"тан“ : различные Саха-
Производство кондитерских изделий увеличилось с 109 тыс т
в 19 3 г. до 2,9 млн. т в 1970 г. К 1975 г. оно достигнет 3,5 млн. т,
учетом продукции, вырабатываемой в системе общественно­
го питания и Центросоюза, составит 3,8—3,9 млн. т Это позво-
лит довести производство кондитерских изделий на душу насе­
ления до 15 кг, увеличив его ло сравнению с 1913 г в 18 7 паза
и полностью обеспечить потребность населения в кондитерских
изделиях в самом широком ассортименте. В 1975 г выработка
ш°Д м!гВп3раСТеТ К УР0ВНЮ 1970 Г- на 52’6% и они займут веду,
щее место в ассортименте кондитерских изделий. Выпуск тортов
и пирожных удваивается, мармеладно-пастильных изделий воз­
растет на 63%, халвы на 61%'. На 57,9% вырастет выпуск рас­
фасованной и завернутой продукции.
нп Г0ДЫ в кондитеРск°й Промышленности значитель-
и уровень техники и технологии производства; уро­
вень механизации основных технологических процессов составля­
ет по карамельному производству 90—95%, -конфетному — 93—
му /0я С г ° Г Т МУ ~ 84—97 °/о’ бисквитному 85—95%, вафельно­
му ао у //о . в промышленности сейчас работает более тысячи
поточных линии, на которых вырабатывают 25—85% объема от­
дельных групп кондитерских изделий.
В восьмой пятилетке внедрено свыше 500 поточно-механизи-
Е»В » ЛИНИЙкондитерских
ки и расфасовки " б0Лее 3500'изделий.
едимц оборудования для завёрт-
девятои пятилетке предприятия пищевой промышленности
ванных"линий™ Н0ВЫХ МаШИН’ МН° Г° поточных и автоматизиро-
п Дальнейшее техническое перевооружение промышленности
£ппи^ппИе удельного веса крупных высокомеханизированных
производств с комплексной механизацией процессов, усиление
новы**™*» Ш И коопеРиР ование производства, строительство
новых и реконструкция действующих предприятий, улучшение ис­
пользования имеющихся мощностей, рост сырьевых ресурсов
р сширение производства и внедрение нового более производи­
тельного технологического и вспомогательного оборудования в
сочетании с научной организацией труда, механизацией тяжелых,
трудоемких и погрузочно-транспортных работ должны обеспечить
повышение эффективности производства и рост производитель­
ности труда без увеличения численности работающих за пятиле­
тие на 29% при росте объема производства на 32%.
Шоколадные изделия вырабатывают на- 30 кондитерских фаб­
риках страны.
Переработка какао бобов, производство шоколада и шоко­
ладных изделий в настоящее время осуществляется на предпри­
ятиях всех союзных республик.
Переработка какао бобов в 1970 г. достигла 141,0.тыс. т и
почти в 50 раз возросла по сравнению с 1913 г.
По количеству переработанных какао бобов наша страна вы­
шла на пятое место в мире. Построены и введены в эксплуата­
цию ряд новых предприятий и среди них специализированная
шоколадная фабрика «Россия» в г. Куйбышеве, перерабатываю­
щая 16 тыс. т какао бобов в год. Будут расширены производст­
венные мощности существующих кондитерских фабрик, а также
построены семь комплектных шоколадных цехов и крупная спе­
циализированная шоколадная фабрика в г. Тростянце Сумской
области.
В связи с значительным ростом объемов переработки какао
бобов организуется их бестарное хранение на специализирован­
ных комплексномеханизированных складах предприятий.
За последние годы шоколадное производство пополнилось
большим количеством высокопроизводительного оборудования
(быстроходные вальцовки, автоматические гидропрессовые агре­
гаты, автоматы для формования шоколада, агрегаты для произ­
водства какао порошка и 'пр.).Созданы поточные линии для про­
изводства шоколадных масс и глазури, внедрены в производство
новые непрерывные технологические процессы (сушка какао бо­
бов, темперирование шоколада, объединение в единый процесс
формования и завертки шоколада), используются новые виды
сырья (орехи кешью, ксилит, сорбит, дезодорированная соевая
мука, твердые гидрированные растительные жиры и т. д.).
В результате использования поточных линий, высокопроизво­
дительных агрегатов и автоматов получен значительный техни­
ко-экономический эффект: резко повышается производительность
труда, ликвидируются трудоемкие ручные процессы, значительно
сокращается потребность в производственных площадях, устра­
няется необходимость использования промежуточной тары, улуч­
шаются качество продукции, санитарно-гигиенические условия
производства и повышается его культура.
В девятой пятилетке намечено широко использовать новые
виды сырья, применять для упаковки различные виды полимер­
ных пленок, цветную и капщрованную фольгу, красители'и лаки
для изготовления этикеток, а также использовать тару из гофри­
рованного картона и механизировать производство коробок.
5
 ВИДЫ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ
И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Шоколад — продукт переработки какао бобов. В его состав

входит 55 60% углеводов, 30—38% жира, до 4% белковых ве­
ществ, 0,6% теобромина и кофеина, 0,6% дубильных веществ,
1,2% клетчатки, 1% минеральных веществ. Он хорошо усваи­
вается организмом человека, калорийность его (570—590 ккал на
100 г) выше, чем -калорийность таких продуктов питания, как
яйца, мясо и хлеб. Высокая калорийность шоколада в сочетании
с характерным физиологическим воздействием его составных ча­
стей — теобромина и кофеина — на организм человека позволяет
быстро (восстанавливать силы и снимать усталость.
В зависимости от состава и способа обработки шоколад раз­
деляют на несколько групп: шоколад обыкновенный без доба­
вок, шоколад обыкновенный с добавками (сухое молоко, орехи,
вафли, кофе и т. д.), шоколад десертный с добавками и без до­
бавок, шоколад пористый десертный с добавками и без добавок,
шоколад весовой с добавками и без добавок и шоколад с на­
чинкой.
При изготовлении шоколада с начинкой применяют помадно-
фруктовую, ореховую, шоколадную, фруктово-мармеладную, шо-
коладно-кремоівую, номадно-шоколадную, помадно-сливочную,
пралиновую, пралиновую с вафлями и другие начинки.
Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим
содержанием какао продуктов (исключение составляют молоч­
ные сорта) и значительно более тонким измельчением массы. Д е­
сертный шоколад подвергают коншированию.
Пористый шоколад имеет характерную ячеистую структуру,
получающуюся в результате обработки шоколадной массы под
вакуумом.
Весовой шоколад выпускается незавернутым.
^Кондитерские фабрики производят также шоколад с глюко­
зой, витаминами В и С ,и орехами кола, которые оказывают силь­
ное тонизирующее воздействие на организм человека.
Для больных диабетом 'выпускается шоколад на сахарине,
сорбите и ксилите.
Шоколад с большим содержанием молочных продуктов и
уменьшенным количеством какао продуктов составляет основу
детского ассортимента.
6
 При формовании шоколаду может быть придана самая раз­
нообразная форма; различают плиточный и пористый шоколад,
шоколадные батоны (с начинками или без них), узорчатый шо­
колад, шоколадные медали, шоколадные литые и пустотелые фи­
гуры. ~
ГОСТом нормируется несколько показателей, характеризую­
щих качество готового шоколада. Так, влажность десертного и
обыкновенного шоколада должна быть не более 1,2%, десертно­
го с тонко измельченными добавками не более 1,2% и обыкно­
венного—-н е более 1,5%. В десертном и обыкновенном шоколаде
с глюкозой содержание влаги не выше 3,5%-, с молоком — 3,0%,
а с фруктами — 5,0%.
Содержание общего сахара (в расчете на сахарозу) в шоко­
ладе десертном и обыкновенном с добавками не должно превы­
шать 55%. В шоколаде без добавок десертном и обыкновенном
при содержании какао тертого до-300 кг на 1 т сахара должно
быть не более 63%, при содержании какао тертого менее 300 кг
на 1 т — не более 55%.
При сжигании шоколада и прокаливании остатка образуется
зола, состоящая из минеральных веществ, часть которых не ра­
створяется в кислоте. Нерастворимый в 10%-ной соляной кисло­
те остаток для всех сортов шоколада не должен превышать 0,1 %.
Регламентирование этого показателя необходимо в целях хоро­
шей очистки исходного сырья и полуфабрикатов от различного
рода загрязнений и примесей (земли, песка, камешков).
Степень измельчения, т. е. содержание частиц менее 30 мкм,
в десертном шоколаде без добаївок должна быть не іменее 97% и
в обыкновенном шоколаде той же группы -— не менее 92%; в шо­
коладе десертном с тонко измельченными добавками — не менее
96%, в обыкновенном — не менее 92%.
Допускаются отклонения массы (веса) каждой плитки: для
75— 100-граммовых плиток ± 2 % , 74—50-грам>мовых ± 2 ,5 % ,
49-граммовых и менее ± 3 % от средней массы 20 плиток. Для
плиток шоколада массой 50 г и более с целыми орехами, цука­
тами и изюмом допускаются отклонения ± 5%,
Разновидностью шоколада без добавок или с добавками яв­
ляется шоколадная глалурь (кувбртюр), которая используется
для глазировки — покрытия тонким слоем шоколада — корпусов
конфет или других кондитерских изделии. Глазурь без добавок
а с добавками в зависимости от них —
молочной или молочно-ореховой. Формуют глазурь в виде круп­
ных плиток (блоков) весом 5—20 кг или в виде мелко измель-
чендой стружки.
производстве шоколада получают какао жмых, который
перерабатывают ъ какао порошок. Он представляет собой тонко-
измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного
какао тертого.
В зависимости от того, подвергались полуфабрикаты (какао
7
 крупка или какао тертое) обработке щелочами или нет, какао
порошок делят на препарированный (обработанный щелочами)
и непрвпарированный. Препарированный щелочами какао поро­
шок почти нейтрален; непрвпарированный имеет слабо кислую
реакцию (кислотность достигает 16—22°).
Готовый какао порошок представляет собой жирный, на
ТЯЦупь однородный, коричневого цвета продукт, почти полностью
Л?°Л1° ^ Я/ЩИИ через шел,ковое сито № 38 или металлическое сито
№ 016 (остаток на сите не более 1,5%). Химический состав: во-
ды 5 /о жира 22% , крахмала и декстрина 7,5%, белковых ве­
ществ 15%, теобромина и кофеина 2,6%, дубильных веществ
,8„/о, клетчатки 4,6 /о, золы общей 4,5% (нерастворимой в 10%-
нои соляной кислоте 0,1 %) •
В зависимости от содержания жира в готовом продукте раз­
личают жирный (не менее 17% жира) и с пониженным содер­
жанием (не менее 14%) жира какао порошок.
Промышленными предприятиями выпускается также произ­
водственный какао порошок, используемый при изготовлении
различных кондитерских изде­
КДНМБОбЫ | (' Саха? лий.
и сор Технологический процесс
т ? производства шоколада вклю­
Термическая
обработка чает несколько стадий. Техно­
и охлаждение Размол
логические схемы производства
\
Какавелла

1 Препарирование
I
Дробление
шоколада на отдельных пред­
приятиях могут несколько отли­
1 какао крупки
чаться одна от другой.
Какао
1 -* - крупка. Конкретное содержание тех­
нологического процесса (после­
довательность стадий и опера­
ций, температурные и иные
условия, дающие наилучший
эффект) определяется утверж­
даемым для каждого предпри­
ятия технологическим режи­
Г -Г 2---- / Валшевание
Какао Г Какао
жмых 1 масло
мом. Д аж е незначительные от­
Разведение клонения от технологического
. (клатдение понтирование
у режима отрицательно сказы­
Дробление Темперирование ваются на качестве готовых из­
ИзмельчениеС делий.
охлаждением тние
Технологическая схема про­
Ра1 изводства шоколада и какао
порошка приведена на рис. 1.
Какао бобы после о ч и с т к и
глазурь от загрязнений и сортировки
по величине направляют на
Рис. 1. Технологическая схема произ­ термическую обработку. Чтобы
водства шоколада и какао порошка. отделить оболочку, обжаренные
бобы пропускают через дробильно-сортировочные машины и по­
лучают какао крупку и оболочку.
Какао крупку тонко измельчают на мельницах в полужидкую
в нагретом состоянии массу, называемую какао тертым, и соби­
рают в обогреваемые горячей водой емкости (темперирующие
сборники). В них какао тертое нагревают до 85—90°С и несколь­
ко часов вымешивают.
Какао крупку или какао тертое, используемые для производ­
ства какао порошка, обрабатывают щелочами. Какао тертое для
приготовления шоколадных масс такой обработке не подвер­
гают.^/
Из горячего какао тертого на гидравлических прессах отжи­
мают под большим давлением какао масло. Твердый остаток,
называемый жмыхом, дробят на мелкие куски, охлаждают и пе­
рерабатывают на специальных установках в какао порошок. Го­
товый продукт расфасовывают на машинах в коробки или па­
кеты. ^
Для приготовления шоколада на смесительных машинах сме­
шивают (согласно рецептуре в определенных соотношениях) на­
гретое какао тертое, какао масло и сахарную пудру. При выра­
ботке шоколада с добавками при смешивании вносят сухое мо­
локо, сухие сливки, растертые ядра, кофе и пр. (твердые добав­
к и — целые и дробленые орехи, измельченные вафли и т. д . —
смешивают с готовой шоколадной массой перед ее формовани­
ем).
Количество компонентов шоколадной массы и их соотноше­
ния различны для каждого сорта и определяются рецептурой из­
делия. Любое нарушение рецептуры приводит к перерасходу
сырья и изменению вкуса и качества изделий, т. е, к браку. Вслед­
ствие этого предприятию может быть нанесен большой ущерб.
Обязанность каждого рабочего — хорошо знать и строго соблю­
дать рецептуры выпускаемых изделий.
Полученную при смешивании однородную массу тонко из­
мельчают на быстроходных вальцовых Мельницах.
Затем порошок тщательно смешивают в месилках или уни­
версальных коцшмашинах с какао маслом и вводят соевый фос-
фатидный концентрат — «разжижитель» (процесс разведения
ш околада). После разведения десертный шоколад обрабатывают
(коншируют) в шоколадоотделочных машинах в течение 72 ч
при 45—50 или 65—70° С и перед выгрузкой ароматизируют.
. Готовый шоколад насосами перекачивают в темперирующие
машины и темперируют до определенной температуры (29—
31°С), после чего шоколадную массу заливают в формы, обра­
батывают на вибраторах для равномерного распределения по
форме и охлаждают. Извлеченный из форм шоколад завертыва­
ют на машинах и упаковывают.
Для приготовления шоколада с начинками готовят из шоко­
лада тонкую оболочку (корочку), охлаждают ее, заливают на­
чинку, дают ей застыть, покрывают слоем шоколада и охлажда­
ют. После охлаждения изделия извлекают из форм и заверты­
вают.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ,

ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ
КАКАО БОБЫ

Какао бобы — специально обработанные и высушенные се­

мена дерева какао. Они являются основным сырьем при произ­
водстве шоколада и какао порошка.
Родина дерева какао — долина реки Амазонки. Оно стало из­
вестно европейцам еще в XVI веке. В период завоевания испан­
цами Мексики там уже были плантации дерева какао, из семян
которого готовили напиток — «шокоатль». По мере развития тор­
говли и промышленного капитализма дерево какао из Централь­
ной Америки распространилось на другие континенты. В течение
последнего столетия мировое производство бобов какао увеличи­
лось в 50 раз и достигло 1,5 млн. т в год.
Дерево какао хорошо культивируется в тропической зоне
Америки, Африки и на некоторых островах Азии (Ява, Цейлон,
Новая Гвинея и др.), в местностях с влажным климатом и сред­
негодовой температурой 22—26° С.
Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные
группы:
криолло — основная культура, дерево довольно требователь­
ное к климатическим условиям, но дающее лучшие по качеству
бобы (сорта Маракайбо, Пуэрто-Кабелло, Ява, Цейлон, Арриба,
Гренада);
форастеро (чужеземец), к которому относят остальные виды
и гибриды, менее требовательные к климатическим условиям и
урожайные, но дающие бобы более низкого качества (сорта Ак­
кра, Байя, Камерун, Нигерия, Суранам и д р .).
Плод дерева какао весит около 500 г и имеет овальную, напо­
минающую очень крупный огурец, форму со слегка заостренными
концами (рис. 2). В зрелом состоянии плод оранжево-желтого
цвета. Внутри сочной мякоти плода находится 25—40 семян бе­
лого цвета с розовым .или желтоватым оттенком. Дубильные ве­
щества, большое количество которых содержится в сырых какао
бобах, и теобромин придают им горький и вяжущий вкус.
С одного дерева получают в год в среднем 1 кг товарных (т. е.
пригодных для продажи) сухих какао бобов (рис. 3).
Различают бобы какао основного и промежуточного урожая.
Удельный вес последних составляет 7—8% к общему сбору. Они
мельче по размерам и хуже по своим качественным показателям.
 і

«О=t и
ч
с I
<N
• - 55
S?«
їв
fct §|
« О
о s*.
t?
с S
о
И
О” д\0
О «и
я*
о <и О)ю
Л а о
5« а£ и
її40
2*<я« go
с со
cd °- -**
8« О
< D «ОбооI1
\
<=с 4
CÖ' с>о
« <Я\0
ан> 5* о
PQ
ов Äw
03

с4 ч
о
к
а,

11
 Извлеченные из плодов семена, на поверхности которых оста­
ются, частички мякоти и сладкий сок, складывают на земле в ку­
чи или помещают в большие ящики и подвергают ферментации.
Ферментация является первой и наиболее ответственной ста­
дией обработки свежих какао бобов.
Под влиянием микроорганизмов — дрожжей — в какао бобах
развиваются процессы броженйя, продолжающиеся несколько
дней. При этом температура бобов постепенно повышается и до­
стигает 50° С. В результате брожения сахаристые вещества прев- ,
ращаются в спирт и углекислый газ, некоторая часть спирта окис­
ляется с образованием уксусной и других кислот, которые про­
питывают какао бобы и остаются в них.
Сложные химические и биохимические процессы, вызываемые
продуктами жизнедеятельности микроорганизмов — ферментами
(отсюда и название процесса — ферментация), изменяют состав
и улучшают вкус какао бобов: уменьшается содержание дубиль­
ных веществ, горечь и вяжущий вкус какао бобов смягчаются,
изменяется их цвет (бобы становятся коричневыми) и развивает­
ся характерный аромат. Они теряют способность прорастать.
После ферментации бобы медленно сушат на солнце или в
специальных сушилках при 45—75°С. Солнечная сушка дает бо­
лее высокий по качеству продукт. Ферментацию и сушку следует
рассматривать как два взаимосвязанных процесса, так как во
время сушки продолжаются сложные биохимические процессы,
составляющие сущность ферментации.
Высушенные бобы обычно упаковывают в мешки по 63,5 кг.
Какао бобы некоторых сортов (Ява, Цейлон) после фермента­
ции (до сушки) моют. При этом удаляются остатки мякоти и
улучшается товарный вид бобов, которые становятся более свет­
лыми и однородными по цвету.
Кроме сортовых особенностей, на качестве какао бобов ска­
зывается степень их зрелости и тщательность обработки, прово­
димой на местах сбора.
Какао бобы состоят из двух семядолей, зародыша (ростка)
и наружной оболочки, называемой какавеллой. В зависимости от
сорта длина боба колеблется от 1,5 до 2,8 см, ширина от 0,8 до
1,6 см, толщина от 0,5 до 1 см и вес от 0,8 до -2 г. Количество
какавеллы составляет 12— 18% от массы боба.
Основными поставщиками бобов какао является Африка
(77,8% объема мирового производства), Центральная и Южная
Америка (20,1%), Азия и Океания (2,1%).
; На производство поступают различные сорта какао бобов:
африканские (Аккра, Камерун, Того, Лагос, Нигерия, Сан-Томе),
южноамериканские (Байя и Пара из Бразилии), из Эквадора
(Арриба), с Антильских островов (Тринидад, Гренада) и азиат­
ские (Ява, Цейлон).
Использование различных сортов какао бобов или их смесей
.позволяет изменять вкус шоколада.
 Состав ядра какао бобов следующий: 48—54% жира (какао
масло), 12— 15% белковых веществ, 6,5—10% крахмала, 3—4%
клетчатки, 0,8—2,1% теобромина, 4—6% воды. Кроме того, в яд­
ре бобов содержатся ароматические вещества, придающие ему
характерный аромат, особые пигменты, обусловливающие окрас­
ку, минеральные соли и органические кислоты.
В оболочке бобов (какавелле) мало питательных веществ:
13—18% клетчатки, 12— 16% белковых веществ, 1—4% жира.
Особо ценной составной частью какао бобов является какао
масло. Оно широко используется при производстве шоколада.
При нормальной температуре — это твердый продукт слегка
желтоватого цвета с приятным запахом. При 32—36°С какао
масло плавится и переходит в жидкое состояние, при 22—27° С
оно застывает. Крахмал и белковые вещества в сочетании с ка­
као маслом придают какао бобам и продуктам, приготовленным
из них, высокую питательную ценность.
Теобромин и содержащийся в какао бобах в небольших ко­
личествах кофеин являются химическими соединениями, облада-.
ющими тонизирующими .свойствами (возбуждают деятельность
нервной и сердечно-сосудистой системы).
Товарные сорта какао бобов в зависимости от сортовых осо­
бенностей и вкусовых качеств делят на какао бобы высшего ка­
чества (Цейлон, Ява, Венесуэла, Маракайбо, Пуэрто-Кабелло,
Каракас, Карупано, Эквадор, Арриба-Гваякиль, Гренада, Маха-
ла-Гваякиль, Самоа, Тринидад) и бобы среднего качества (Ак­
кра, Сан-Томе, Камерун, Фернандо-По, Либерия, Того-Ломе, Пу­
эрто-Рико, Доминико, Мартинико, Куба, Конго, Лагос, Мадагас­
кар, Бразилия, (Байя), Коста-Рика, Гватемала).
В зависимости от качества каждый сорт может быть отнесен
к 1,11 или III классу.
Оценка качества какао бобов на наших кондитерских фабри­
ках производится -по их физическим и органолептическим пока­
зателям. В отобранной средней пробе определяют отсутствие пле­
сени и постороннего запаха, среднюю массу (вес) 100 шт. (ко­
леблется в.пределах* 100— 160 г), влажность, содержание кака­
веллы и жира (в ядре)^ В пробе какао бобов среднего качества
массой (весом) 200—300 г выявляют внешним осмотром наруж­
ные дефекты и отобранные фракции взвешивают. При этом бо­
бов с наличием плодовой мякоти на поверхности допускается
3%, с наличием плесени на поверхности 1%, тощих и недоразви­
тых 1,5%, сросшихся 1,5%, ломаных 1%, посторонних примесей
0,3%.
В пробе массой 100—200 г определяют после разреза бобов
вдоль их внутренние дефекты. Допускается недоферментирован-
ных (фиолетового или серовато-черного в разрезе цвета) 5%, с
внутренней плесенью 1%, пораженных Вредителями 1%. - |
Какао бобы, поступающие на переработку, не должны иметь ;
налета плесени, затхлого запаха и засоренности. Они до;щны
 быть однородными, зрелыми и хорошо ферментированными,
влажностью не более 8%. Содержание тощих, ломаных и срос­
шихся бобов должно быть минимальным. Необходимо следить
чтобы наружная тара была чистой и неповрежденной.
Бобы хранят в изолированных каменных или железобетонных
светлых, сухих и хорошо вентилируемых складских помещениях,
на стеллажах, уложенными в штабеля высотой 8—9 мешков. От­
носительная влажность воздуха в помещении склада не должна
превышать 75 /0. Хорошая вентиляция склада препятствует обра­
зованию плесени.
Недопустимо складировать вместе с сухими мешками подмо­
ченные, так как бобы в них быстро плесневеют и портятся.
•влажненные какао бобы необходимо растарить, рассыпать тон-
Ршмслоем И подсушить или немедленно переработать.
/ ри хранении на складах какао бобы могут поражаться пле­
сенью и вредителями (шоколадная огневка и грызуны).
^ Шоколадная огневка внешним видом напоминает платяную
моль. Она наиболее интенсивно размножается в летние и осен­
ние месяцы; однако в теплых и плохо проветриваемых помещени­
ях ее размножение происходит в течение всего года.
, , Какао бобы, зараженные огневкой, изолируют и немедленно
.подвергают термической обработке — нагреванию до 60—65°С в
течение 10— 15 мин.
В последнее время для борьбы с шоколадной огневкой про-
/ водят также фумигацию — окуривание какао бобов в- мешках или
| насыпью газообразным бромистым метилом или другими фуми-
Vгантами с последующей дегазацией продукта.
В складских помещениях необходимо поддерживать чистоту
и ежегодно белить стены и потолки известью, дезинфицировать
помещения и стеллажи.
Освобожденные от бобов мешки необходимо в тот же день
подвергнуть термической обработке или стирке в горячей воде с
последующей сушкой. ч
Г Чтобы предупредить заражение складских и производствен-
I ных помещений огневкой, фабричные лаборатории не реже од-
I ного раза в месяц проводят контрольные анализы какао бобов
хранящихся на складах. ’

САХАР

Сахарный песок, используемый при производстве шоколада

представляет собой почти чистую сахарозу. Он должен быть сы­
пучим, нелипким, сухим на ощупь, без постороннего запаха и ка-
ких-либо примесей. Влажность сахара не должна превышать

После просева через сита с отверстиями диаметром 3 мм и

пропуска через магниты (для отделения примеси железа) сахар
измельчают на быстроходных молотковых мельницах и получают
сахарную пудру. Сахарная пудра гигроскопична и при хранении
довольно быстро комкуется и слеживается.

ГЛЮКОЗА
Кристаллическую глюкозу получают при гидролизе кукуруз­
ного крахмала. Готовый продукт представляет собой белый по­
рошок, содержащий не более 9% влаги и не менее 99,5% глюко­
зы (на сухое вещество). Глюкоза легко усваивается организмом.
Ее добавляют в некоторые сорта шоколада.
СУХОЕ м ол ок о
Представляет собой порошок белого с желтоватым оттенком
цвета, в нем содержится не более 7% влаги и не менее 25% жи­
ра. Сухое молоко должно быть однородным и не иметь посторон­
него запаха или привкуса.
ОРЕХИ
В качестве добавок, вводимых в шоколад, используют различ­
ные виды орехов (миндаль, ядро абрикоса, фундук и орех ле­
щины, арахис, орех кешью).
В орехах содержится много жира й белков, витамины; они
имеют приятный вкус и аромат.
Миндаль. В ядре сладкого миндаля содержится в среднем до
6% влаги, 53% жира, 21% белков и до 4% клетчатки. Допуска­
ется наличие в сладком миндале не более 2—4% горьких ядер.
Ядра абрикосов. Состав ядер абрикосов следующий: 7% во­
ды, 35,3% жира, 25% белковых веществ. По вкусу и содержа­
нию жира они несколько уступают миндалю.
Фундук и орех лещины. Химический состав этих ядер очень
близок. В фундуке («шпанское ядро») содержится 4,8% воды,
67% жира, 16% белковых веществ, 3% клетчатки, 2,3% золы; в
орехе лещины (лесные орехи) — 8% воды, 58,3% жира, 19,8%
белковых веществ, 3% клетчатки, 2,4% зоди.
Арахис (китайский или земляной орех). Используют арахис
исключительно в обжаренном виде, так как сырой арахис имеет
бобовый привкус. Химический состав арахиса следующий: 7,3%
воды, 47,2% жира, 22,1 % белков.
Кешью. Орехи кешью (рис. 4) поступают в СССР из Индии
в запаянных и заполненных углекислым газом металлических
банках. Такая упаковка ореха предохраняет его от порчи и пора­
жения вредителями при транспортировке. Химический состав
ореха следующий: 3,5% воды, 51,2% жира, 18% белка. Поступа­
ющий на предприятия орех имеет характерную, слегка изогну­
тую форму, приятный вкус и не резко выраженный аромат. Орех
должен быть однородным, белым или слегка кремовым, без тем­
ных вкраплений и содержать не более 6% влаги.
 Орехи кола. Это семена растущего в Западной Африке, на
Цейлоне и в Южной Америке дерева. Они достигают 5 см в дли­
ну и 3 см в ширину, покрыты красно-коричневой с черными пят­
нами оболочкой.
Высушенные орехи измельчают и в виде порошка золотистого
цвета с горьковатым терпким вкусом добавляют в количестве
около 6% в шоколад специаль­
ных сортов. Благодаря высокому
содержанию кофеина (2—2,5%)
и теобромица орехи кола облада­
ют сильным тонизирующим дей­
ствием <на организм человека.

ЖИРЫ
Большинство жиров—продук­
ты малостойкие и требуют для
хранения прохладных, чистых и
сухих затемненных помещений.
Под действием повышенной тем­
пературы, света, воздуха, влаги и
загрязнений жиры могут прогор­
кать, осаливаться, их кислотность
повышается. Такие испортившие­
ся жиры нельзя использовать в
производстве шоколада, так как
Рис. 4. Ветка дерева кешью с они придают изделиям очень не­
плодами: приятный привкус и запах и обла­
1 — цветок; 2 — п лод (ябл о ко кеш ью ); дают токсичностью..
3 — орех. Кокосовое масло. Его получа­
ют горячим прессованием све­
жей копры высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы. Ко­
косовое масло плавится при 20—28° С и имеет обычно мажущую­
ся консистенцию. Его плотность при 15° С равна 0,925—
0,928 г/см3. Для добавок в шоколадную массу при производстве
начинок и трюфелей используют только рафинированное, т. е.
прошедшее очистку, пищевое кокосовое масло без привкуса горе­
чи, имеющее^при 15 20°С вид белой массы, которая становит­
ся прозрачной при нагревании до 40° С.
\ Кондитерский жир. В производстве шоколадных изделий при­
меняют искусственно отвержденные (гидрогенизированные) р а­
стительные жиры. Кондитерский жир для шоколадных изделий
вырабатывают гидрогенизацией рафинированного и дезодориро­
ванного хлопкового или арахисового масла. Его характерной осо­
бенностью является повышенная твердость. Температура плавле-
кондитеРс? ого жира 32—36,5° С, застывания — не менее
29 С, влажность не более 0,3%, кислотное число не более 0,4.
В небольших количествах кондитерский жир добавляют в шоко-
6
 ладную глазурь и конфетные массы. Он является основой при
приготовлении жировой глазури.
Вырабатывают также кондитерский жир для вафельных и
прохладительных начинок, который представляет собой смесь ра­
финированного дезодорированного пищевого растительного са­
ломаса (гидрогенизированного жира) и кокосового масла (не
менее 40%). Температура плавления жира 26—30°С, температу­
ра застывания не менее 21° С, кислотное число не более 0,5. С до­
бавлением этого жира готовят нежные и легко тающие начинки
для шоколадных изделий.
При использовании кондитерского жира на производстве сле­
дят, чтобы его температура в сборниках или емкостях не превы­
шала 50° С. При более высокой температуре или длительном на­
гревании происходит быстрая порча жира — осаливание и про-
горкание. Следует также регулярно очищать сборники.

СОЕВЫЙ ФОСФАТИДНЫЙ КОНЦЕНТРАТ («РАЗЖИЖИТЕЛЬ»)

Некоторые вещества, добавляемые в очень небольших количе­
ствах (0,3%) в шоколадную массу, способны сильно снижать ее
вязкость. К их числу относится лецитин, который получают из
растительного масла. На отечественных предприятиях использу­
ют соевый фосфатидный концентрат, вырабатываемый из масло­
содержащих семян сои. Он представляет собой пастообразную,
темноокрашенную массу, содержащую около 50% фосфатидов’
40 /о жира и не более 2^% воды. ,
Перед употреблением соевый фосфатидный концентрат тщ а­
тельно смешивают с нагретым какао маслом в соотношении 1 : 1
и такую смесь вводят в шоколад. Применение «разжижителей»
позволяет снизить расход какао масла в среднем на 4%.

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Некоторые натуральные или полученные искусственно (син­

тетические) продукты придают шоколадным изделиям опреде­
ленный аромат и вкус. К натуральным вкусовым и ароматиче­
ским продуктам, применяемым при производстве шоколадных
изделий, относятся пряности, кофе, вина и некоторые экстракты
(например, экстракт из чая).
Пряности содержат эфирные масла и придают изделиям свой­
ственный им аромат и вкус. Обычно это высушенные части р а­
стений (плоды, цветы, кора и т. д .).
Ваниль — плоды вьющегося растения (лианы), имеют вид
стручков длиной 12 15 и шириной 4—-8 мм. После сбора плоды
подвергают ферментации и^ подсушивают. Готовая ваниль —
глянцевитые, гибкие с т р у г и ^ ^ Т ^ и т ^ п и « | ) ы т ы е налетом
мелких кристалликов. 3ап |% Щ ^ № ^ ^ ^ ^ й в а е р г с я с одержан# :^
| эдай эдд г С 17
ем в ней ванилина (1,16—2,75%) .и других ароматических ве­
ществ.
Корица — кора тропического коричного дерева, подвергшаяся
ферментации и сушке, в ней содержится 1,3—1,53% эфирного
масла.
Кофе натуральный молотый получают путем размола отсор­
тированных и обжаренных кофейных зерен. Он должен иметь од­
нородную коричневую окраску, ясно выраженный аромат нор­
мально обжаренных кофейных зерен, без постороннего привкуса
и запаха. Посторонние примеси не допускаются.вВлажность не
более 5—8%.
Коньяк получают перегонкой виноградного вина. Образовав­
шийся спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают в них
в течение нескольких лет. При этом коньях приобретает окраску
и своеобразный .нежный аромат и вкус. Его используют в каче­
стве вкусовой добавки при приготовлении различных начинок
для шоколада. Одновременно коньяк изменяет консистенцию на­
чинок, делая их более жидкими.
Чайный экстракт получают, настаивая натуральный чай в те­
чение трех дней на смеси из равных количеств спирта и воды.
Ванилин — мелкокристаллический порошок с приятным
ароматом ванили. Он растворяется в нагретой до 80° С воде и
плавится при 80—81° С. Раствор ванилина в воде (1 : 20) должен
быть совершенно прозрачным.
Пищевые эссенции, добавляемые в шоколадные изделия,
представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые
растворы различных смесей душистых веществ. В зависимости от
содержания !в растворе этих смесей эссенции могут быть более
слабыми (однократной концентрации) или более крепкими (двух-
или четырехкратными). Эссенции вводят в изделия, обязательно
учитывая их концентрацию.
САХАРИН, СОРБИТ, КСИЛИТ
Сахарин — искусственное сладкое вещество, в 500 раз более
сладкое, чем сахароза. Он представляет собой белые мелкие кри­
сталлы без запаха. В мелко измельченном состоянии его вводят
в специальные сорта шоколада для диабетиков.
Сорбит — многоатомный спирт, получаемый из глюкозы (пу­
тем восстановления). Белый порошок или кристаллы с сладким,
приятным вкусом.
Ксилит — пятиатомный спирт, образующийся при восстанов­
лении в специальных условиях углевода ксилозы. Кристаллы бе­
лого цвета с приятным сладким вкусом, плавящиеся при 90—
94° С. Сладость ксилита в два раза выше, чем у сорбита и равна
сладости сахарозы.
Сорбит и, особенно, ксилит в виде тонко измельченного по­
рошка добавляют вместо сахарозы в шоколадные изделия для
диабетиков.
 УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ,
ПРИЕМКИ и подготовки СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
До использования в производстве сырье хранят в чистых и
сухих складских помещениях в мешках или в твердой таре уло­
женных штабелями на деревянные решетки. Складские помеще­
ния регулярно проветривают поддерживая в них относительную
влажность не выше 70 80%. Температура в складах не должна
резко колебаться. .
Какао бобы и ядра хранят отдельно от других видов сырья
применяя специальные меры борьбы с вредителями (шоколад­
ной огневкой) и предотвращая образование и развитие плесеней.
Для хранения жиров используют камеры, позволяющие под­
держивать в них более низкие, чем в обычных складских поме­
щениях, температуры. Учитывая, что солнечные лучи могут уско­
рять или вызывать нежелательные изменения свойств некоторых
видов сырья (жиров, эссенций и пр.), их предохраняют от воз-
действия прямых солнечных лучей.
На складах для бумаги и этикеток поддерживают умеренную
температуру и нормальную относительную влажность, чтобы из-
ежать увлажнения или высыхания материалов, используемых
для упаковки или завертки изделий. При хранении фольги необ­
ходимо учитывать, что при температуре ниже 0°С она портится.
Сырье, поступающее на склад, контролирует фабричная л а ­
боратория, которая определяет соответствие сырья требованиям
стандартов или временных технических условий. Сырье, подавае­
мое в цех для переработки, контролирует, цеховая лаборатория.
юдача сырья и материалов со склада в цех оформляется бух­
галтерским документом — накладной или, как это практикуется
на крупных предприятиях, распиской материально ответственного
лица в цеховой и складской лимитной карточке. Эти документы
являются основой учета поступающего на производство сырья.
подготовка сырья к производству состоит из освобождения
его от тары с предварительной очисткой ее от поверхностных за­
грязнении. Сырье, поступающее в стеклянной таре, обрабатыва­
ют в отдельном помещении. При этом тару тщательно осматри­
вают, бутылки или банки, имеющие повреждения, отделяют.
Перед направлением в производство сырье просеивают про­
тирают, фильтруют или сортируют для удаления посторонних
примесеи (сахар просеивают через сито с ячейками не более
мм, сухое молоко — через сито с ячейками 1,5—2 мм жиры в
нагретом состоянии фильтруют через сетку с ячейками 1,5 мм
и т. д.).
Чтобы удалить металлические примеси (металлические части­
цы, пыль или окалину), все сыпучие виды сырья пропускают че-
рез магнитные уловители.
Дозировка различных видов сырья осуществляется на произ­
водстве взвешиванием порций сырья на весах; отмериванием по
19
объему мерниками или с помощью-специальных механизмов-до­
заторов.
БЕСТАРНОЕ ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА КАКАО БОБОВ
Обычно какао бобы транспортируют и хранят в мешках из
плотной ткани, которые укладывают на поддоны и штабелируют
на складах по сортам и партиям.
Однако более .прогрессивным способом является бестарная
транспортировка какао бобов в специальных автоцистернах и их
хранение в железобетонных или стальных емкостях (еилосах)
круглой или прямоугольной формы, вмещающих 10—200 т ка­
као бобов (общая емкость складов для бестарного хранения ка­
као бобов может быть 2000—3000 т ) .
Бестарное хранение какао бобов в специально оборудованных
для этой цели складах устраняет тяжелый труд рабочих и сокра­
щает общие затраты труда. Кроме того, сокращаются потери
при хранении, обеспечиваются нормальные условия хранения,
наблюдения и подработки сырья, комплексно механизируются и
автоматизируются складские операции.
Силосы в зависимости от их назначения можно разделить на
складские силосы для хранения больших количеств какао бобов,
приемо-раздаточные («проходные») силосы, устанавливаемые на
предприятиях для приемки и кратковременного хранения в них
двух-трехеменного запаса и внутрицеховые силосы (бункера),
являющиеся промежуточными емкостями.
Предприятия, имеющие приемо-раздаточные силосы, могут
принимать какао бобы в мешках с их одновременным растари-
ванием или из специальных автоцистерн емкостью 4— 12 т. Н а­
личие внутрицеховых силосов позволяет комплексно механизиро­
вать технологические процессы на участке приемки и первичной
переработки сырья.
Для бестарного хранения какао бобов на складах использу­
ют систему отдельных емкостей, вмещающих 8— 10 т и располо­
женных друг над другом в 3—4 яруса, или силосы диаметром
3—4,5 м и высотой 10— 16 м, оканчивающиеся снизу конусной
частью. Силосы собирают обычно из стандартных металлических
секций. Они снабжаются термометрами, определяющими в не­
скольких точках температуру сырья, и уровнемерами (мембран­
ными или контактными), фиксирующими верхний и нижний уро­
вень хранимого сырья.
При вертикальном расположении отдельных емкостей можно
передавать сырье последовательно из одного бункера в другой
или в любой из нижележащих бункеров по боковой загрузочной
магистрали.
При использовании высокйх силосов большой емкости преду­
сматриваются специальные загрузочные устройства каскадного
типа с боковыми выходными отверстиями, исключающими раз­
бивание какао бобов при заполнении силоса. Иногда общий си­
20
 лос делят на несколько вертикальных секций, что облегчает при­
емку и хранение в них сортовых какао бобов. При силосах ци­
линдрической формы для хранения сортовых, какао бобов обыч­
но используют емкости, образующиеся между четырьмя стоящи­
ми рядом силосами.
Склады для бестарного хранения сырья оборудуют специаль­
ными камерами для окуривания какао бобов парами или газо­
образными фумигантами, чтобы уничтожить вредителей и в пер­
вую очередь шоколадную огневку. Имеется возможность быст­
рой переброски какао бобов из одного силоса в другой, если
наблюдается повышение температуры в процессе хранения.
Качество какао бобов при хранении не должно изменяться.
Обязательной операцией является предварительная очистка ка­
као бобов от загрязнений и мелких частиц перед загрузкой их
в силосы-хранилища. Загрязнения и мелкие пылевидные частицы
являются благоприятной средой для развития вредителей и пле­
сеней. Для предварительной (первичной) очистки какао бобов
используются специальные сепарационные очистительно-сортиро­
вочные машины типа КИ (см. стр. 37).
Практика показывает также, что дробление какао бобов при
хранении их в силосах не превышает 2—4%.
Важную роль при хранении какао бобов в силосах играет от­
носительная влажность воздуха. Она не должна превышать 60—
65%, так как иначе влажность хранимого сырья становится вы­
ше 8% и при температуре более 10°С возникают благоприятные
условия для образования и развития плесеней. В силосах должна
быть совершенно исключена возможность конденсации влаги.
В холодное время нельзя допускать резких перепадов темпера­
тур между какао бобами и наружными стенками силоса, так как
это может привести к конденсации паров на его стенках и мас­
совому появлению и развитию плесеней.
Для создания нормальных условий хранения силосы оборуду­
ют системами для притока свежего воздуха и вентилирования
хранящегося в них сырья. - .
Для взвешивания поступающего и отпускаемого со склада
сырья в них устанавливают автоматические весы.
В крупных складах для бестарного хранения какао бобов ус­
танавливают моечные машины и паровые сушилки. Это позволя­
ет дополнительно очищать и доводить до кондиции загрязненные
какао бобы.
Загрузочно-разгрузочные системы в хранилищах для какао
бобов, оборудованных силосами, могут быть механическими,
пневматическими или комбинированными.
Схема производственного склада для хранения 2500 т какао
бобов в 14 силосах емкостью по 180 т каждый представлена на
рис. 5; Силосы железобетонной конструкции, высотой 30 м и се­
чением 3,7 X 3,7 м.
Мешки с какао бобами поступают на склад в железнодорож­
ных вагонах или доставляются автотранспортом. Мешки вскры­
вают и бобы разгружаются в приемную воронку 1, поднимаются
норией 2 и подаются в автоматические весы 3. После взвешива­
ния бобы поступают в сортировочно-очистительную машину 4.
Отсортированные бобы скребковым транспортером 5 загружают­
ся в приемник нории 5, поднимаются ею вверх и с помощью
скребкового транспортера 7 и распределительных устройств з а ­
гружаются в два ряда силосов 8 и 9. Из силосов какао бобы че­
рез разгрузочные устройства подаются на два находящихся под
ними скребковых транспортера 11, которыми направляются на'
производство для переработки. Транспортерами 11 какао бобы
могут быть также направлены в приемник нории 6 и таким пу­
тем при необходимости
может быть осуществ­
лено перемещение ка-
ко бобов из одного си­
/~ = $ ^ лоса в другой.
Наличие двух раз­
гружающих транспор­
теров позволяет пода­
вать одновременно два
сорта какао бобов.
Разгрузка силосов
возможна на любой из
транспортеров. 11 бла­
годаря применению по­
ворачивающихся вок­
руг своей вертикальной
оси виброжелобов 10.
Одновременно они яв­
ляются дозатора(ми и с
их помощью можно из­
менять количество по­
даваемых на транс­
портеры какао бобов.
Управление работой
всех механизмов скла­
да бестарного хране­
ния какао бобов осу­
ществляется дистанци­
онно с диспетчерского
пульта.
Схема автоматизи-
Рис. 5. Схема производственного склада для рованной установки ДЛЯ
хранения какао бобов: бестарного хранения
/ — приемная воронка; 2 — нория; 3 — автоматиче- ттяттяп на гы пкр-
ские весы; 4 — сортировочно-очистительная машина; л е т а й u u u u o 11(1 ш г
5 — скребковый транспортер; 6 — нория; 7 *— скребко- BOM С К Л аде, оборудо-
вый транспортер; 8, 9 — силосы; 10 — виброжелоба „ * г
для разгрузки силосов; 1 1 — скребковые транспортеры. ВаННОЙ СТаЛЬНЫМИ СИ-

22
 лосами, представлена на рис. 6. Какао бобы разгружаются
на приемной площадке и засыпаются в воронку ковшового эле­
ватора 1. Поднятые им бобы поперечным реверсивным транс­
портером 2 могут быть поданы по двум направлениям. Неза­
грязненные и не зараженные шоколадной огневкой бобы, имею­
щие влажность, не превышающую 8%, направляют через спи­
ральный спуск 6 на поперечный транспортер 7, связанный с дву­
мя идущими над камерами силоса 10 транспортерами 8. С их
помощью, используя плужковые сбрасыватели, может быть за­
гружен любой из 16 силосов. Какао бобы, засоренные, с повы-

Рис. 6. Схема бестарного хранения какао бобов на сырьевом складе:

^ ковш овы й эл ев ато р ; 2 — поперечны й реверси вн ы й т р ан сп ортер; 3 — с еп ар ац и о н н ая
сортировочно-очи сти тельн ая м аш и н а; 4 — суш и л ка; 5 —- п родольны й реверси вн ы й т р а н с ­
п ортер; о — спи р альны й спуск; 7 — поперечны й тр ан сп о р тер ; 8 — загр у зо ч н ы е транспорте-
ры; 9 —- ф у м и гац и о н н ая к а м е р а : 1 0 — к ам ер ы сил о са; 1 1 — р азгр у зо ч н ы е устр о й ства (виб­
р о ж е л о б а ); 12 авто м ати ч ески е весы с п рием ником ; 1 3 —«воздуходувк и систем ы п н е в м а ­
тического т р ан сп о р тер а; 14 — ш лю зовы е за тво р ы ; 15 — тру боп роводы систем ы п невм о­
т р ан сп о р та; 16 — к а с к а д и ц е н т р а л ь н а я т р у б а , п р еп ятству ю щ и е р а зб и ва н и ю к а к а о бобов;
17 — авто м о би л ь-ц и стер н а с ги др авл и чески м п одъем ни ком .

23
 \

шенной влажностью или зараженные шоколадной огневкой, пе­

ред загрузкой на хранение проходят предварительную обработ-
ку. Транспортером 2 они направляются в сепарационную очисти­
тельно-сортировочную машину 3 и, пройдя очистку от пыли, кам-
ней, металлопримесей и других загрязнений, проходят через под­
сушивающее и охлаждающее устройство, смонтированное в ка­
мере 4.
Такая обработка необходима, так как какао бобы, содержа­
щие более 8% 'Влаги, при продолжительном хранении в силосах
легко подвергаются плесневению, что снижает их качество. Кро­
ме того, при хранении такие бобы могут образовывать комки и
своды.
После подсушки какао бобы реверсивным транспортером 5
сбрасываются в приемную воронку элеватора 1 и, пройдя по
транспортеру 2, спуску 6, транспортерам 7 и 8, поступают в фу-
мигационные камеры 9. Из последних поперечным транспорте­
ром и транспортером 5 обработанные какао бобы вновь направ­
ляются в приемную воронку элеватора 1, затем проходят транс­
портер 2, спуск 6 и транспортерами 7 и 8 распределяются по ка­
мерам силоса. Во избежание повторного развития огневки даль­
нейшее хранение какао бобов проводят в условиях пониженной
температуры.
Камеры силоса прямоугольной (или круглой) формы монти­
руют из стандартных элементов, изготовляемых из листовой ста­
ли. Внутри их покрывают слоем специальной краски и оборуду­
ют спусками каскадного или спирального типа, препятствующи­
ми свободному падению и дроблению бобов при загрузке камер.
Наличие центральной разгрузочной трубы, проходящей через всю
камеру снизу вверх, облегчает разгрузку и устраняет нежелатель­
ные явления трения и дробления бобов. Управление работой си­
лосного хранилища осуществляется с пульта.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ, ЗАВЕРТОЧНЫЕ,
УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ И ТАРА

Для завертки, расфасовки и упаковки шоколадных изделий

применяют различные виды бумаги, подпергамент, картон, фоль­
гу, клей и другие материалы.
Этикетки печатают на писчей или литографской бумаге (мас­
са 1 м2 бумаги 80—90 г ) .
Для внутренней завертки изделий используют влаго- и жиро­
непроницаемые упаковочные материалы: алюминиевую фольгу
средней жесткости или мягкую марок ФГ (гладкая) и ФТ (тис­
неная) толщиной 12— 15 мкм * (масса 1 м2 фольги 27—42 г).

* 1 мкм — равен 1/1000 мм.

24
 в отдельных случаях используют также подпергамент марки А
(масса 1 м бумаги 55 г), пергамин — прочную, прозрачную бу­
магу (масса 1 м бумаги 40 г) и пропитываемую парафином спе­
циальную бумагу - основу марок ОДПЭ-22 и ОДП-22 (масса
1 м бумаги 22 г ). '
Фольгу получают прокаткой в тонкие листы чистого, не со­
держащего вредных примесей алюминия. Последующим отжигом
фольге придают необходимую мягкость, после чего ее разрезают
на полосы и наматывают в рулоны (бобины). Поверхность фоль­
ги легко окрашивается и тиснится. Цветную и тисненую фольгу
во многих случаях непосредственно применяют для завертки го­
товых изделий (однослойная завертка).
Бумага представляет собой тонкий пласт спрессованных ра­
стительных волокон. Хорошие сорта бумаги, используемой для
производства этикеток, готовят из древесной целлюлозы и дре­
весной массы. Оберточную бумагу готовят на основе древесной
массы. Особо прочную оберточную бумагу (крафт-бумагу) полу­
чают из сульфатной крафт-целлюлозы. Ее используют для изго­
товления^ бумажных мешков. Очень плотный бумажный фабрикат
толщинои 0,5 мм (масса 1 м2 свыше 250 г) называют картоном,
и з него изготовляют коробочки и футляры.
Одной из разновидностей картона, идущего на изготовление
складных коробочек или высечек, используемых в автоматах для
расфасовки какао порошка, является тонкий и гибкий картон с
чистои белой лицевой поверхностью, называемый хром-эрзацем
(масса 1 м2 картона 220—240 г).
Для приготовления подпергамента и пергамина применяют
растительное волокно специального помола, не подвергающееся
химическои обработке.
Парафинированную бумагу готовят на специальных машинах
путем пропитки бумаги-основы расплавленным парафином или
его сплавами В готовой бумаге содержится не более 25% пара­
фина (масса 1 м2 бумаги 40 г ). ® р
Основным качественным показателем используемой для ма­
шинной завертки бумаги является ее прочность, определяемая по
сопротивлению на разрыв (выражают в килограммах) и на из­
лом (выражают количеством двойных перегибов).
Упаковочные материалы, применяемые для завертки, упаков­
ки и расфасовки, ,не должны иметь посторонних запахов пач­
каться, содержать вредных для здоровья примесей (мышьяка тя­
желых металлов, посторонних включений), не должны быть за­
грязненными микроорганизмами, должны быть не запыленными '
иметь четкии и хорошо выполненный рисунок.
Упаковочные материалы поступают н а ' производство в виде
листов, флатовых (листовых) этикеток, рулонов (бобин) и заго­
товок — высечек. ' '
В качестве наружной тары для упаковки готовых изделий ис­
пользуют короба из гофрированного картона, который готовят,
25
 склеивая на специальных агрегатах листы из гладкой и гофри­
рованной бумаги. Из полученной многослойной ленты высекают
заготовки и вкладыши для коробов.
Шоколадные плитки после завертки упаковывают в футляры,
которые сшивают на сшивальных машинах из бумажных или
картонных заготовок.. Для этих заготовок применяют очень плот-
/ ную бумагу толщиной около 0,5 мм с массой 1 м2 150—160 г или
тонкий и гибкий картон.
Шоколадные изделия упаковывают также в ящики из фанеры
или из тонких деревянных дощечек. В зависимости от размеров
короба и ящики имеют определенные номера.
Наружная тара должна быть прочной, чистой, сухой, без по­
сторонних запахов, не загрязненной микроорганизмами.
Для^ склеивания этикеток, заклейки коробочек, наклейки бан­
деролей применяют декстриновый клей (водный раствор пище­
вого декстрина) или синтетические клеющие вещества — поливи-
нилацетатную эмульсию.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Охарактеризуйте состав и свойства какао бобов, их сортовые особен­

ности и условия хранения.
2. Назовите основные виды сырья, используемого при производстве шо­
колада, их основные физико-химические свойства.
3. Перечислите условия приемки и подготовки сырья к производству.
4. Назовите важнейшие упаковочные материалы и расскажите о их свой­
ствах. , *

ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА КАКАО БОБОВ

ТРАНСПОРТИРОВКА СЫРЬЯ НА УЧАСТКЕ ПЕРВИЧНОЙ

ПЕРЕРАБОТКИ
Перемещение какао бобов, ядер или других сыпучих видов
сырья от одной машины к другой, а также загрузка этого сырья
в машины и аппараты осуществляются различными транспорти­
рующими механизмами.
Для перемещения по вертикали или с наклоном более 50° ис­
пользуют ковшовые элеваторы (нории). Ковшовый элеватор
(рис. 7) состоит из двух барабанов 1 и 5, соединенных между со­
бой лентой 2, на которой закреплены ковши 6. Лента с ковшами
заключена в деревянный или металлический кожух 8. Нижний и
верхний барабаны расположены в головках элеватора. К нижней
головке через загрузочную воронку 3, снабженную заслонкой 4,
регулирующей подачу, подводится продукт. Он захватывается
ковшами и при повороте ленты через барабан под влиянием си­
лы тяжести и инерции высыпается в течку 7, которой оканчи­
вается верхняя головка элеватора. Из течки продукт направляет­
ся © машину.
26
 ред?Гр"^бсГтХ °пе?ГачГа С0И" НЯЮТ С ПРИВ0Д0“ <“ >>«

Ленточные транспортеры (рис. 8)

применяют обычно для транспорти­
ровки сыпучих и штучных грузов
ини состоят из замкнутой гибкой
(прорезиненной текстильной или
стальной) ленты 1, которая натяги­
вается между двумя барабанами —
приводным 7 и натяжным 3. Лента
от провисания обычно поддержива­
ется роликами 5 и 6. Натяжка лен­
ты и ее правильный ход обеспечи­
ваются винтовыми или .грузовыми
натяжными роликами 4. При транс­
портировке сыпучих продуктов для
их правильного ориентирования на
ленте предназначена загрузочная
воронка 2. Поступающий с ленты
продукт направляется лотком 8.
Винтовые транспортеры, называ­
емые шнеками (рис. 9), используют
для перемещения сыпучих материа­
лов по горизонтали при небольших
уклонах или по вертикали. Рис. 7, Ковшовый элеватор:
Шнек состоит из желоба 8, вин­ ^ — н иж ний б а р а б а н ; 2 — лента-
та 4 и привода. Вал винта 5 ^ за гр у зо ч н а я ворон ка; 4—з а ­
опирается на концевые 6 и 9 и про­ слонка, р е гу л и р у ю щ ая п одач у
п р о ду кта; 5 — верхний б а р а б ан ;
межуточные 2 подшипники. При о — ковш ; 7 — течка; «5 — к ож ух.
вращении винта шнека загружае-
мый в него материал перемещается, скользя вдоль желоба и
разгружается через разгрузочное отверстие 7. Подача материа­
ла в шнек регулируется обычно шиберной заслонкой, установ-

Рис. 8. Ленточный
транспортер:
1 — л е н та ; .2— за гр у зо ч н а я во­
рон ка; 3 ~ н атя ж н о й б а р а ­
бан; 4 н атя ж н о й ролик- 5,
ролики; 7 — приводной
б а р а б ан ; 8 — лоток

27
 ленной в загрузочной воронке 1. Желоб закрывается крышкой 3,
препятствующей попаданию посторонних предметов в шнек и
предотвращающей распыление материала.

за гр у з о ч н а я ворон ка; 2 — п р ом еж уточ ны й п одш ипник; 3 — кры ш ка;

винт; 5 — вал ви н та; 6, 9 — кон цевы е подш ипники; 7 — р а згр у з о ч ­
ное отверстие; 8 — ж елоб .

Перед окончанием работы следует прекратить подачу мате­

риала в шнек и освободить его от остатков транспортируемого
продукта. В особенности это следует делать в том случае, если
подаваемый шнеком материал может слеживаться или комко-
ваться.

СОРТИРОВКА И ОЧИСТКА КАКАО БОБОВ

Какао бобы поступают на фабрики в. мешках, в автоцистер­
нах (бестарная транспортировка) или из склада, оборудованно­
го силосами (емкостями)^
Мешки с какао бобами по санитарно-гигиеническим сообра­
жениям не следует подавать в цех. Их необходимо принимать в
специально отведенном помещении, предварительно очистив по­
верхность от загрязнений, растаривать на месте и транспортиро­
вать их содержимое механическим или пневматическим транс­
портом. *
/Очистку и сортировку какао бобов также необходимо прово­
дить в изолированном помещении, чтобы не засорять воздух, по­
ступающий в аппараты для термической обработки и для охлаж­
дения, пылью и микроорганизмами/}
Перед подачей на переработку какао бобы должны быть взве­
шены. Обычно для этой щели используют автоматические порци­
онные весы типа Д -100.
(!Какао бобы почти всегда содержат различные загрязнения
(испорченные бобы, землю, пыль камешки, волокна мешковины,
бумагу, металлические частички, осколки стекла и пр.). Эти за­
грязнения (посторонние примеси) необходимо обязательно уда-
28
 лять, так как они ухудшают вкус вырабатываемых изделий вы­
зывают поломки оборудования или могут быть опасными для
здоровья потребителя.
В какао бобах также имеются слипшиеся в процессе фермен­
тации, ломаные и раздробившиеся при транспортировке бобы и
частички оболочки. Чтобы получить равномерно обжаренный
продукт, какао бобы необходимо разделить по величине Оба
процесса — очистку и сортировку какао бобов — выполняют на
очистительно-сортировочных машинах с отборочными транспор­
терами или на сепарационных очистительно-сортировочных ма­
шинах. г г
Очистительно-сортировочная машина с отборочными транс­
портерами типа ВРБА-И'. Загруженные в бункер машины
(рис. Ш) какао бобы поднимаются элеватором 1 вверх и, сколь-

\ Т ✓///7/7 т пп

х
\ * / 2 мм Бмм I ---- Парочни

Нель I— і Нормальные
Раздробленные — 'какао Мы
боды (лом) I Крупные
какаобобы

Рис. 10. Очистительно-сортировочная машина (тип ВІ^А -П ):

в р а щ а ю щ а я с я 3Ц илиндр’и ч е с к а ^ =іцеткЄа™ Т4 — сегм рн тКЛ? !1^ аЯ п лоскость с м агн итом ; 3 -
рую щ ий п о ло ж ен ие сегм ента щ етки- 6 — вен ти лятор- 7 ?дКС1}®нтРи^овыЛ в а л и к , регули-

Р^ьны е и а к р у п н о й °ф р а к ц и й
1 4 - ц и к л о н ; 16 - п о д д о н д л я сбо р а и вы вода м ели;
19 - за с л о н к а , р егу л и р у ю щ ая п о дач у к а к а о бобов; 21 - ш нек; ' оп ти м альн ая
.кам ер а, 23 ш а х т а с н аклон ны м и п ер его р о д к ам и (к а с к а д ); 24 — поддон д л я сбора
и вы во да круп ной ф р а к ц и и к а к а о бобов. Р

29
 зя по наклонной плоскости 2, проходят магниты и поступают в
щель, образуемую цилиндрической вращающейся щеткой 3 и ее
сегментом 4. Для более сильного или более слабого воздействия
щеток расстояние между ними может изменяться с помощью
эксцентрично закрепленного валика 5.
Очищенные щетками от пыли, земли и других мелких приме­
сей какао бобы, падая вниз, проходят шахту с наклонными пере­
городками 23. у
Во время падения они омываются потоком воздуха, создава­
емым вентилятором 6. Захватываемые воздухом пыль и другие
мелкие частицы (волокна мешковины, оболочка, кусочки ядра)
уносятся потоком воздуха в расширительную камеру 22, где на­
иболее тяжелые частицы оседают и выводятся шнеком 21. Запы­
ленный воздух, захвативший мелкие частицы оболочки и волокна
мешковины, выбрасывается в циклон 14, где обеспыливается, а
очищенный воздух выбрасывается в пылеуловительную камеру и
далее в атмосферу. Очищенные отвеиванием какао бобы посту­
пают на двухъярусное сито, поддерживаемое упругими опорами
Оно получает движение (285 колебаний в минуту) от эксцентри­
ково-шатунного механизма 17. Каждый ярус ситовой рамы со­
стоит из двух лежащих .в одной плоскости сит 7 и 20, 10 и 19,
под которыми совершают возвратно-поступательное движение
щетки о, очищающие их ячейки от засорения.
Под каждым ситом имеется свой поддон, направляющий про­
шедшие сквозь сита фракции на следующий ярус или в соот­
ветствующие выходные отверстия.
Сита первого яруса 7 п-20 имеют ячейки размером 11 и 15 мм,
сита второго размером 2 и 6 мм. На первом сите 20 отделяют­
ся все частички и какао бобы размером менее И мм, которые
направляются поддоном на второй ярус сита. Оставшиеся на по­
верхности сита 20 какао бобы, продвигаясь вперед, попадают на
сито 7 с ячейками 15 мм. Через них проходят крупные какао бо­
бы, которые собираются поддоном 24 и направляются для конт­
роля на отборочный транспортер 15. Перед выходом на этот
транспортер какао бобы проходят по поверхности магнитного
уловителя, задерживающего металлические (ферромагнитные)
примеси. Сдвоенные и строенные (слипшиеся) какао бобы и
крупные примеси с первого яруса сита сбрасываются в желоб 9
и отводятся им в приемник, расположенный на стороне машины,
противоположной контрольным транспортерам.
На первом сите второго яруса 19 с ячейками 2 мм отделяют­
ся самые мелкие частицы раздробившихся какао бобов (мель),
которые собираются на поддоне 16 и выводятся в приемник, рас­
положенный на этой же стороне машины. На втором сите второ­
го яруса 10 с ячейками 6 мм отделяются более крупные частицы
раздробившихся какао бобов (лом), которые собираются на под­
доне 12 и выводятся в приемник, расположенный рядом с преды­
дущими. Сходом с этого сита являются какао бобы нормального
30 ’
размера, которые желобом 11 направляются на второй отбороч­
ный транспортер 13, проходя самотеком, как и в первом случае,
по поверхности магнитного уловителя.
На обоих отборочных транспортерах 13 и 15 вручную удаля­
ют поврежденные бобы и сорные примеси.
Производительность машины этого типа до 900 кг/ч, мощность
установленных электродвигателей 3 кВт, масса машины 2400 кг,
габаритные размеры 4890 X 4515 X 3400 мм.
Сепарационные очистительно-сортировочные машины. За по­
следнее время получили распространение различные сепарацион­
ные очистительно-сортировочные машины.
Машина типа 37-Е-б с цилиндрическим ситом (рис. 11) состо­
ит из загрузочной воронки 15, в нижней части которой уста-

Ш п 1В
Рис. 11. Сепа'рационная очистительно-сортировочная машина с цилиндрическим
ситом (тип 37-Е-6):
течкаЄЧп л я Д?кпгпп»°?,а крупных ка5а° б о б о в , на п равы й отборочны й тран сп ортер; 2 —
течка д л я вы хода м елки х к а к а о бобов на левы й отборочны й транспоотео- 3 — гбопник
Г п Г Г Г к а к а о бобов (л о м а ); 4 - сбо р ни к п ы ли и % а Стиц у н о е а Г Г 1 'м^ о сброса
Г в Х Г и т . ї І т л ї Г п / 7ЄШКИ ИЛИ НЭ т Ра Чсп 0Рт е Р (через магнитный сепаратор); 6 —
,Д/ равод> 7 — з а д н я я вн у тр ен н яя стен ка; 8 — зам о к; 9, И , 12 — сита;
онус, 13 ц или ндр; 14 — ко ж у х ; 15 — за гр у зо ч н а я ворон ка; 16 —вен ти лятор,
ви браци он ны й м ех ан и зм ; 18 — тр у боп ровод.

новлен вибрационный механизм 17, регулирующий подачу

какао бобов, и вентилятор 16. Вибрационный механизм и
вентилятор приводятся в действие самостоятельными электродви­
гателями. Потоком воздуха, создаваемым вентилятором, какао
бобы очищаются от пыли и уносятся по трубопроводу 18 во вра­
щающийся от самостоятельного электродвигателя и установлен­
ный наклонно цилиндр 13 и остаются в нем. Цилиндр обтянут
тремя полосами сетки с ячейками различного диаметра. В его
верхней части установлен конус 10, задерживающий какао бобы,
•задняя внутренняя стенка 7 кожуха 14 установлена так, что ее
31
 поверхности образуют замок 8, заставляющий воздух проходить
через узкую щель и освобождаться при этом от мелких частиц.
Воздух возвращается по обратному воздуховоду 6 в вентилятор.
При вращении цилиндра какао бобы сортируются: самая мел­
кая фракция и легкие частицы, отделенные первым ситом 9, на­
капливаются в приемнике 4 с выдвижным ящиком. Раздроблен­
ные какао бобы (лом) проходят через .ячейки второго сита 11 и
собираются в сборнике 3. Последним ситом 12 отделяются мел­
кие какао бобы, которые выводятся через течку 2 на левый тран­
спортер. Сходом из цилиндра выходят крупные какао бобы, ко­
торые течкой 1 направляются на правый транспортер. Отсорти­
рованные какао бобы сбрасываются с обоих транспортеров раз­
дельно и в местах сброса 5 проходят через магнитные сепарато­
ры. На транспортерах вручную отбирают примеси. Транспортеры
имеют самостоятельные электродвигатели. Производительность
машины 300—500 кг/ч, мощность установленных электродвига­
телей 2 кВт, габаритные размеры 4725 X 2000 X 2250 мм, мас­
са машины 1300 кг.
Наиболее полную очистку, исключающую ручную отборку,
можно осуществить на сепарационной очистительно-сортировоч­
ной машине типа ВКЭА-23. Она работает следующим образом
(рис. 12). Какао бобы ковшовым элеватором 1 подаются на ще­
точный механизм 2. Поступление бобов в машину регулируется
задвижкой 23, установленной в загрузочной воронке 4.
После очистки щетками какао бобы поступают в воздушный
сепаратор 5. В сепараторе, представляющем собой узкий канал
со смотровыми окнами по бокам, у одного из которых установ­
лена освещающая сепаратор лампа, вентилятором 9 создается
воздушный поток. Скорость его можно регулировать задвижкой
на всасывающем воздушном канале и дроссельной заслонкой 8,
установленной в расширительной камере* 6. Производительность
вентилятора равна 50 м3/ч.
В сепараторе какао бобы поддерживаются воздушным пото­
ком в состоянии витания и транспортируются вверх к расшири­
тельной камере. В сепараторе отделяются все тяжелые примеси
(камни, стекло, частицы металла), которые собираются в прием­
нике 7.
Наблюдая за процессом сепарации, можно легко изменять в
необходимых случаях его течение с помощью заслонок, регули­
рующих поток воздуха.
В конусных приемниках расширительной камеры отделяются
легкие (щуплые) какао бобы и крупные частицы уноса, которые
выводятся шнеками и направляются в приемники 10 и 11.
Пыль, волокна мешковины и мелкие частицы оболочки отде­
ляются в циклоне 19.
Очищенные какао бобы направляются на двухъярусную сито­
вую раму, получающую движение от эксцентрикового механиз­
ма 22. Ее верхняя часть 12 образована из двух следующих одно
32
за другим сит с ячейками размером 2 и 6 мм. Это позволяет сра­
зу отделить как самые мелкие, так и несколько более крупные
частички раздробившихся при транспортировке какао бобов, ко­
торые собираются в поддоны и направляются ими в приемни­
ки 13 и 14. В нижнюю часть ситовой рамы могут ставиться пле­
теные сита с ячейками от 11 до 16 мм. Получаемые >на этих ситах
две фракции отсортированных какао бобов поступают в прием-

В памеру для очистни

боздуха от пыли

Отсортированные какао бобы

крупные нормальные

Рис. 12. Сепарационная очистительно-сортировочная машина с плоскими си­

тами (тип ВН5А-23):
1 ковш овы й э л ев ато р ; 2 — щ еточн ы й м ех ан и зм с р егу л и руем ы м сегм ентом ; 3 — руко­
я т к а , р е гу л и р у ю щ ая п о ло ж ен и е сегм ен та щ еточн ого м е х а н и зм а , 4 — за гр у з о ч н а я во­
рон ка; 5 — воздуш н ы й с еп а р ато р ; 6 — р асш и р и те л ьн а я к а м е р а ; 7 — прием н ик воздуш ­
ного с еп а р ат о р а ; 8 — д р о с с ел ь н а я за с л о н к а , р е гу л и р у ю щ ая р а б о ту в е н т и л я т о р а ’ 9 —
вен ти л ято р ; 10, 11 — п рием н ик д л я сбо р а круп ной и м елкой ф р а к ц и й у н оса; 12 — ’верх-
нии яр у с ситовои р а м ы (си га с я ч ей к ам и 2X2 и 6X6 м м ); 13 — поддон и п рием н ик д л я
сбора ф р акц и и , о тделен ной ситом 2X2 мм (м ел и ); 14 — п оддон и прием н ик д л я сбора
ф р акц и и о тделен ной ситом 6X 6 мм (л о м а ); 15 — н иж ний ярус ситовой ра м ы (си та с
ячей к ам и 11—16 м м ); 16 прием н ик д л я круп ны х к а к а о бобов, отдел ен н ы х си там и н и ж ­
него яр у са; 17 прием н ик д л я н о р м альн ы х к а к а о бобов, отдел ен н ы х си там и н иж н его
яр у са ; 18 п оддон и п рием н ик д л я сх о да с си та; 19 — ц иклон; 20 — м агниты - 21 ~
щ етки верхнего и н и ж н его яр у со в ситовой р ам ы ; 22 — м ех ан и зм д в и ж е н и я ситовой ра­
мы ; 23 — за д в и ж к а загр у зо ч н о й воронки

ники 16 и 17 и, пройдя магниты 20, направляются далее в пере­

работку. Сходом со второго яруса сита идут сдвоенные бобы и
крупные частицы, которые накапливаются в приемнике 18. Сита
очищаются щетками 21, совершающими возвратно-поступатель­
ное движение.
2 Г. Р . К окаш ин ский
33
 Производительность машины 1000 кг/ч, мощность трех элект­
родвигателей 6,3 кВт, габаритные, размеры 5650 X 2900 X
X 2950 мм, масса 1700 кг.
Двухканальные аспирационнь)е ситовые сортировочно-очисти­
тельные машины. На крупных предприятиях для очистки и сор­
тировки больших количеств какао брбов применяют также высо*
копроизводительныс машины типа SPC (Италия) и машины ти­
па К-549, выпускаемые объединением Нагема (ГД Р).
А с п и р а ц и о н н ы е с и т о в ы е с о р т и р о в<о ч н о-о ч и с-
т и т е л ь н ы е м а ш и ны т и п а SPC выпускаются четырех ти­
поразмеров.
Машина типа SPC-4 (рис. 13) состоит из нории, загрузочной
воронки, снабженной потряском и постоянным магнитом, стани­
ны, трехъярусной ситовой рамы с вибратором, двух сепарацион-
ных каналов, двух расширительных камер, четырех дроссельных
заслонок, воздуховодов, вентилятора и циклона.

Какао боды
Рие. 13. Аспирадионная ситовая сортировочно-очистительная машина (тип
ЭРС-4): -
2 ~ 3^ гРУ30чна.я ворон ка; 3 — нория; 4 — ви браци он ны й эл ек тр о д в и гат е л ь;
™ £ аМа; 5 ~ ВТ° Р ° Й ЯРУС си та; 7 - п ервы й я р у с си та; в - ж е л о б а , вы водящ и е
ч асти ц ы из расш и р и тел ьн ы х к а м е р ; 9 — кл а п а н ы асп и рац ион н ы х к а м е р , 10, И — расш и-
? п ! е^ е 5СПИраЦИОННЫе) к а м е Ры; ^ - о с н о в н о й сеп арац и онн ы й к а н а л ; 13 - смотро-
вп°иеиг 1 нп° ’ ^ - д р о ссел ьн ы е за сл о н ки ; 15 — во зду х о воды ; 16 - вен ти л ятор;’ 17 - э л е к тр о ­
д в и гател ь; /8 — циклон; 1 9 — второй сеп ар ац и о н н ы й к а н а л ; 20 — трети й яр у с сита- 21 —
стан и н а.

34
 Какао бобы поступают в загрузочную воронку машины 2,
проходят через постоянный магнит, равномерно загружаются- в
норию 3, которая подает ,их через четыре приемных окна в канал
первого сепаратора 12. В'нем струя воздуха отвеивает от какао
бобов легкие частицы оболочки, мелкий сор, волокна и пыль, ко­
торые уносятся в циклон 18, отделяются здесь от воздуха и на­
капливаются в приемнике. Более тяжелые частицы, попадая в
первую расширительную камеру 11, оседают в ней и выводятся
через желоб 8.
Какао бобы после первой сепарации поступают на верхний
ярус 7 вибрационной ситовой рамы 5, образованный ситом с от­
верстиями ячеек 16— 18 мм. На нем отделяются сдвоенные бобы
и крупный сор. Чтобы исключить попадание в эту фракцию ка­
као бобов нормального размера, .над ситом установлен фартук.
Прошедшие через ячейки первого сита какао бобы поддоном на­
правляются на второй ярус 6, образованный ситом с отверстиями
диаметром 3—4 мм. С этого сита сходят какао бобы нормаль­
ного размера, которые ссыпаются в канал второго сепаратора 19,
и, падая свободно вниз, подвергаются- в нем дополнительному
провеиванию (аспирации). При этом частички, увлеченные стру­
ей воздуха, оседают во второй расширительной камере 10 и вы­
водятся находящейся под ней течкой. Мелкие ластицы, прошед­
шие через второе сито, собираются на поддоне ситовой рамы и
также выводятся из машины через течку.
Воздушный поток в системе аспирации создается спаренным
вентилятором 16 с индивидуальным электродвигателем 17 мощ­
ностью 3,7 кВт.
Для регулирования ^скорости воздушной струи в каналах со-
4 ответствующих сепараторов на двух патрубках первой и двух
патрубках второй системы аспирации установлены дроссельньГе
заслонки 14, рукоятки которых выведены на боковую поверхность
машины.
Производительность машины типа 5РС-4 2500 кг/ч, габарит*
ные размеры 2520 X 1800 X 1725 мм, масса 2480 кг, мощность
установленных электродвигателей (нория, вибратор ситовой ра­
мы, вентилятор) составляет 7,8 кВт.
Производительность машины БРС-З 1500 кг/ч, габаритные
размеры 1700 X 1800 X 1725 мм, масса 1750 кг, мощность элект­
родвигателей 4,2 кВт, машины 5Р"С-2— 1000 кг/ч, масса 1140 кг,
мощность электродвигателей 2,5 кВт.
А с п и р а ц и о н н а я с и т о в а я с о р т и р о в о ч н о-о ч и с т и ­
т е л ь н а я м а ш и н а т и п а К-549 (рис. 14) состоит из стани­
ны У, загрузочной воронки 4, основного сепарационного канала*
двухъярусного вибрационного сита 5, дополнительного сепараци­
онного канала 7 и системы аспирации с вентилятором, воздухо­
водами и цйклоном.
Какао бобы из загрузочной воронки 4 через регулируемую за­
слонкой щель поступают в основной сепарационный канал, под-
2* 35
хватываются струей воздуха и в состоянии витания транспорти­
руются в расширительную камеру. При этом тяжелые примеси
(камни и пр.) отделяются и, падая вниз, собираются в прием­
нике 3. С воздухом, выходящим из расширительной камеры, в
циклон уносятся легкие и пылевидные примеси, которые оседают
в нем и периодически разгружаются.

Рис. 14. Двухканальная аспиравдонная ситовая сортировочно-очистительная

машина (типчК-549):
1 стан и н а; 2 — п ривод; 3 — прием н ик основного сеп арац и он н ого к а н а л а ; 4 — з а г р у ­
зо ч н ая ворон ка; 5 д в у х ъ я р у сн о е сито; 6 — течки д л я отвода ф р акц и й ; 7 — доп о л н и ­
тельны й с еп ар ац и о н н ы й к а н а л ; 8 — р ы ч аг, р егулирую щ ий скорость воздуш н ого потока
в основном сеп ар ац и о нн о м к а н а л е ; 9 — ры ч аги засл он ок, регул и рую щ и х скорость д в и ­
ж е н и я во зд у х а в систем е а сп и р ац и и ; 10 — а сп и р ац и о н н ая к а м е р а ; 11 — лоток, вы в о д я ­
щ ий о тсорти рован ны е к а к а о бобы .

Отсепарированные (очищенные провеиванием)' какао бобы

поступают на двухъярусную ситовую раму 5 со сменными сита­
ми. Ее верхний ярус выполнен из пробивной сетки с отверстиями
диаметром 18 мм, а нижний представляет щелевое сито с щеля­
ми шириной 1,5 и длиной 20 мм. С помощью эксцентриков ей со­
общается возвратно-поступательное движение.
На первом ярусе сита отделяются сдвоенные какао бобы, ко­
торые отводятся в приемник, расположенный сбоку машины.
Прошедшие через второе сито мелкие частицы, преимущест­
венно земля и песок, скользят по поддону и также выводятся из
Машины через соответствующий приемник. Отделенные при сепа­
рации крупные частички (раздробившиеся бобы) также выводят­
ся через приемники.
 Какао бобы нормального размера сходят с второго сита и по­
ступают в дополнительный сепарационный канал 7. При этом
они освобождаются от более легких частиц (тощие какао бобы,
крупные куски оболочки).
Выходящие ,из сепаратора какао бобы очищаются от металло-
примесей постоянными магнитами.
Скорость движения воздуха в системе аспирации регулирует­
ся положением заслонок. Рычаги, изменяющие положение за­
слонок в основном и в дополнительном сепарационных каналах,
расположены на корпусе машины.
Производительность машины 800— 1400 кг/ч, габаритные раз­
меры 2630 X 1525 X 1960 мм, масса 780 кг, мощность электро­
двигателей 4,8 кВт.
Очистительно-сортировочные машины для первичной очистки
какао бобов типа К1* используются на предприятиях с бестар­
ным хранением какао бобов в силосах большой емкости. Перед
заполнением силосов какао бобы необходимо очистить от при­
месей для лучшего их сохранения. Эта очистка, осуществляемая
на складах, получила название предварительной или первичной.
Очистка и сортировка поступающих на производство какао бо­
бов перед их переработкой называется вторичной.
Для первичной очистки используют двухканальные или спе­
циальные сепарационные очистительные машины типа КИ, МТМ
и др., отличающиеся высокой
производительностью (2—9 т/ч ). /
Работают машины следующим
образом (рис. 15). Какао бобы
поступают в загрузочную ворон­
ку 3, в нижней части которой на­
ходится питающий валик 2. Он
обеспечивает равномерную пода-

Рис. 15. Очистительно-сортиро­

вочная машина для первичной
очистки какао бобов (тип КИ) ‘
1 — прием н ик д л я т я ж е л ы х п р и м е ­
сей; 2 — п итаю щ ий вал и к; 3 — з а ­
гр у зо ч н ая ворон ка; 4 — основной
в ер ти к ал ьн ы й воздуш н ы й с е п а р а ­
тор; 5 — р а сш и р и те л ьн а я кам ера;
6 — вен ти лятор спаренн ы й ; 7 — ц и ­
клен; 8 — п рием ник для м ел ки х
ч асти ц сора; 9 — т еч ка д л я вы вода
крупны х части ц (п арочки и . п р .);
10 — те ч к а д л я отсорти рован ны х к а ­
као бобов; И — всп ом огательны й
с еп арац и онн ы й к а н а л ; 12 — т еч ка с
ситом д л я п еска и мели; 13 — п о д ­
дон ситовой рам ы ; 14 — первы й ярус
сита; 15 — дв у х ъ я р у сн о е вибра­
ционное сито.

37
 чу продукта в основной вертикальный воздушный сепаратор
Захватываемые потоком воздуха, создаваемым • вентилятором^
какао бобы в состоянии витания транспортируются в расшири­
тельную камеру 5 агрегата. При движении какао бобов в сепара­
торе в направлении снизу вверх из них отделяются, выпадая из
общего потока, тяжелые примеси, которые собираются в при­
емнике 1.
Поступающий в расширительную камеру машины продукт за
счет уменьшения в ней скорости воздушного потока разделяет­
ся: мелкие и легкие частицы оболочки, пыль, волокна мешкови­
ны и прочие примеси выбрасываются вентилятором в циклон 7^
осаждаются в нем и выводятся через приемник 8.
Из расширительной камеры продукт поступает на двухъяруе-'
ное вибрационное сито 15.
На его первом ярусе 14 отделяются слипшиеся какао бобы
и другие крупные примеси, которые выводятся из машины через
разгружающее устройство 9. На втором ярусе сита отделяются
какао бобы нормального размера. Перед выходом из машины че­
рез разгружающее устройство 10 они направляются во вспомо­
гательный сепарационный канал 11, в котором из какао бобоа
потоком воздуха отвеиваются и удаляются крупные частицы обо­
лочки. Они осаждаются в циклоне, установленном параллельно
с циклоном 7.
Прошедшие через ячейки второго яруса сита частицы пред­
ставляют собой смесь из лома и песка. Они собираются на под­
доне ситовой рамы 13 и перед выходом в разгружающее устрой­
ство 12 дополнительно просеиваются через установленное здесь
небольшое сито. Оно разделяет лом и песок на две отдельные
фракции. Производительность машин типа КИ-13 1200 кг/ч, га­
баритные размеры 3500X1500X3080 мм, мощность электродви­
гателей 4,2 кВт, масса 1050 кг, машин типа КИ-23 3000 кг/ч, га ­
баритные размеры 3820 X 1860 X 3500 мм, мощность электродви­
гателей 11,4 кВт, масса 2500 кг.
В зависимости от качества исходных какао бобов при сорти­
ровке получают в среднем 97% отсортированных какао бобов^
направляемых на следующую технологическую операцию — тер­
мическую обработку. Количество раздробленных и склеенных ка­
као бобов, которые накапливают, сортируют и обжаривают от­
дельно, составляет до 2,7%, неиспользуемых отходов (шелуха,
пыль, камни и пр.) от 0,3 до 1%.
Для бесперебойной работы оборудования и для правильного’
проведения термической обработки необходимо создавать пере­
ходящий запас отсортированных какао бобов, которые, находясь
в цехе, приобретают постоянную температуру.
Так же, как и какао бобы, сортируют различные орехоплод­
ные ядра. В некоторых случаях для сортировки их необходима
подбирать и заменять сита в сортировочно-очистительных маши­
нах.
38
 ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КАКАО БОБОВ

Термическая обработка какао бобов — одна из основных дпе-

раций, определяющая качество .шоколадных изделий. Ее осу­
ществляют' в обжарочных или сушильных аппаратах. При терми­
ческой обработке физико-химические свойства какао бобов су­
щественно изменяются: содержание влаги уменьшается с 6—8 до
2—3%. Вследствие уменьшения влажности оболочка какао бобов
делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро лег­
ко дробится и измельчается.
Под действием, высокой температуры бобы дезинфицируются,
погибают зародыши вредителей, и микроорганизмы, улучшается
вкус и развивается характерный аромат какао бобов. Удаляются
присутствующие в какао бобах летучие органические кислоты и
снижается содержание растворимых дубильных веществ, в ре­
зультате чего уменьшается кислый и вяжущий вкус, свойствен­
ный сырым какао бобам.
Для термической обработки какао бобов применяют цилинд­
рические и шаровые обжарочные аппараты периодического дей­
ствия, а также сушилки непрерывного действия.
Цилиндрический обжарочный аппарат (рис. 16) представля­
ет собой стальной цилиндр 6 емкостью 100 или 300 кг, вращаю­
щийся на оси 1 от шки­
ва 3 через конические ц
шестерни 2. Противо-
положный конец ци­
линдра опирается на
пару роликов. Перед­
няя стенка 10 обжа-
рочного аппарата за­
креплена на шарнире и
может открываться. На
ней размещена загру­
зочная воронка с отвер­
стием для взятия проб
при помощи щупа
(пробника).
Под цилиндром рас­
положена топка 11, в
которой сжигаются газ,
уголь или дрова. Горя­
чие газы омывают стен­
ки цилиндра и уходят
В ДЫМОХОД 5. При ЭТОМ Рис. 16. Цилиндрический обжарочный аппарат:
СТеНКИ ЦИЛИНДра И н а - / — ось ц и л и н д р а ; 2 — конические ш естерни приво-
уп ттяттти й гст те Н Р 1М ттпп - д а * 5 — ш кив п р и в о д а; 4 ~ ки рп и чн ая т е п л о ва я изо-
В нем при ляция; 5- ды м оход; 5_ ц и л и н др; 7
- л о п а с т и , пе-
ДуКТ наГ реваЮ ТС Я . Что- рем еш и ваю щ и е Продукт; 8 —« т р у б а венти ляци онн ой
б ы П П РГТ П ТП П ЯТ И ТК ТТПТР- систем ы ; я ~ за гр у з о ч н а я ворон ка; 10 - п ер ед н яя
иы предшврс! 1И1Ь ПО ТС стенка цилиндра* //-—топка.
39
 ри тепла, цилиндр обмуровывают кирпичной кладкой 4, укреп­
ляемой металлическим каркасом. Задняя стенка цилиндра имеет
небольшие отверстия, через которые могут выходить образую­
щиеся при обжарке газы и пары или поступать в барабан
горячий теплоноситель. Пары воды и газы из внутренней по­
лости цилиндрического аппарата удаляются также вентилято­
ром через трубу 8 вентиляционной системы.
Какао бобы (или ядра) загружают в аппарат порциями из
бункера, расположенного выше загрузочной воронки, далее они
поступают в его внутреннюю полость и перемешиваются спираль­
но закрепленными лопастями 7. Цилиндр делает обычно
20 об/мин. Продолжительность обжарки одной порции продукта
массой 300 кг составляет 40—60 мин. Температура выгружаемых
какао бобов не должна превышать 125° С. Готовность продукта
определяет органолептически (по цвету, хрупкости оболочки и
ядра) рабочий-обжарщик, периодически отбирающий пробу с по-,
мощью пробника.
По окончании обжарки подводят и устанавливают под крыш­
кой аппарата охлаждающий приемник (тележку с промежуточ­
ным дном из сетки), открывают крышку и быстро без остатков
разгружают аппарат. После этого охлаждающий приемник под­
катывают к вентилятору и охлаждают бобы до температуры 35—
40° С, перемешивая вручную и просасывая через них воздух. Н а­
грев аппарат, загружают в него новую порцию продукта. Про­
изводительность аппарата емкостью 300 кг составляет 350—
400 кг/ч. Мощность электродвигателя 3,5 кВт, габаритные разме­
ры (с обмуровкой) 2990 X 2250 X 2500 мм.
Основные недостатки цилиндрических обжарочных аппаратов
следующие: длительность и периодичность процесса, загрязнение
оболочки продуктами сгорания топлива, трудность регулирова­
ния температуры, выделение газов и тепла при разгрузке в по­
мещения. В связи с этим на фабриках значительное распростра­
нение получили более совершенные сферические (шаровые) об-
жарочные аппараты.
Шаровой обжарочный аппарат. В этих аппаратах термиче­
ская обработка продукта осуществляется непосредственным воз­
действием теплоносителя — смеси горячих топочных газов и воз­
д у х а— на продукт. В шаровых аппаратах используют топливо
высокого качества — кокс или газ.
Аппарат (рис. 17) состоит из полого стального шара ем­
костью 160, 250, 400 или 750 кг, заключенного в наружный ме­
таллический кожух 8, препятствующий выделению тепла в окру­
жающую атмосферу. Внутренний шар открыт с торцовых концов
и связан радиально расположенными спицами 18 с двумя цап­
фами 16 и 26, вращающимися на приводном валу 17 со ско­
ростью 33 об/мин.
На одном конце вала 77 закреплена звездочка 14, связанная
цепью с общим приводом, на другом имеется штурвал 28 с фик-
сирующим штифтом 29, который может входить в отверстия сек­
тора 27, связанного с цапфой 26.
Благодаря такому устройству полый шар может вращаться
вместе с валом или, если фиксирующий штифт выведен из от­
верстия, он прекращает свое вращательное движение.

Рис. 17. Шаровой обжарочный аппарат:

/ — вен ти л ято р : 2-—терм ом етр; 3 — за гр у з о ч н а я ворон ка; 4 — полы й м етал л и чески й ш ар;
5 — ш и берны е за с л о н к и Для р а згр у зк и п р о д у к та; 5 — тяги ш и берны х засл о н о к ; 7 — л о ­
п асти ; 5 — к о ж у х ; 9 — обводной га зо х о д д л я п о дач и газо -во зд у ш н о й см еси, м и нуя а п ­
п а р а т ; 10— ш ибер н а обводном га зо х о д е; И , 12 — ш и берны е засл о н ки , регулирую щ ие
п о д ач у газо -во зд у ш н о й см еси; 13 — п ат р у б о к д л я п одсоса холодн ого во зд у х а ,
зв езд о ч к а п р иво да; 15 — со п л а; 16, 26 — ц ап ф ы ; 17 вал ; /5 — спицы ; 19 кон ич еская
ч а с т ь . к о ж у х а ; 20 — за с л о н к а д л я вы гр у зк и го рячи х к а к а о бобов в прием н ик; л
прием н ик о х л а ж д аю щ е го у стр о й ства; 22 — м е ш а л к а с л о п а с тям и ; 23 — с етка; вен ­
т и л я т о р п р ием н ика; 25 — циклон ; 27 — сектор с отвер сти ям и ; 28 ш ту р ва л ; /у п од­
ви ж ны й ш тиф т, ф иксирую щ и й ш ту р ва л .
/
В стенках шара имеются отверстия для выгрузки какао бо­
бов, которые закрыты шиберными заслонками 5 и своими тяга­
ми 6 связаны с валом 17. Они могут закрываться или открывать­
ся с помощью штурвала 28. Интенсивное перемешивание бобов
обеспечивается специальными лопастями 7, прикрепленными к
внутренней поверхности шара. Они поднимают какао бобы вверх
и ссыпают их вниз.
Твердое или газообразное топливо сжигают в выносной топ­
ке 15. Продукты сгорания вентилятором 1 отсасываются через
внутреннюю полость шара, куда при открытой заслонке из за­
грузочной воронки 3 засыпается порция какао бобов.
Температура обжарки зависит от интенсивности сгорания топ­
лива. Ее регулируют с помощью шиберных заслонок 11 и 12 на
41
 газоходах. Термометр 2, расположенный на выходе из аппарата
фиксирует температуру отходящих газов (160— 170°С). При паз-
ппя^К6 аппарата, (или ПРИ растопке топки) теплоноситель на­
правляется по обводному газоходу 9, минуя полый шар
™ лЙ ™ отхо^ ящие из аппарата, могут увлекать мелкие частич­
ки оболочки. Для их отделения служит циклон 25, из которого
Газ“ поступают в дымоход. Чтобы избежать случайного восЕла
менения частиц, оседающих в циклоне, в него подводят воду и в
СЛУ^ , 3Г РЗНИЯ Р° откРывают кРан водяной магистрали
Необходимо следить за чистотой дымохода и регулярно очи-
щать его от загрязнений.
Обжарка какао бобов продол­
жается около 25 мин, темпера­
тура их при выходе из аппарата
не должна превышать 125°С.
Окончание обжарки устанав­
ливает обжарщик по органолеп­
тической оценке пробы, отбирае­
мой с помощью пробника, кото­
рый вводят в аппарат через спе­
циальное отверстие.
Для разгрузки аппарата штур­
валом 28 отводят шиберные за­
слонки 5, открывают окна на по-

Рис. 18. Цилиндрические обжарочные аппараты:

а — ф и рм ы « Б а р т » , б - ф и рм ы «Гот-Х от»; / - р а з г р у з о ч н а я кры ш ка- 2 - д в и ж ен и е
п р о д у к та, 3 теплон оси тель (смесь воздуха- с п р о д у ктам и сгоран и я га за )- 4 о б ж а-
рочныи а п п а р ат ; 5 - вен ти л ято р ; 5 - о тх о д я щ и е газы ? 7 - охлаж даю щ ий^ п р и е м н и к Г -
холодны й воздух; 9 - г а зо в а я го р ел ка; 1 0 - т о п к а; 11 - п е р е д н я я к р ы ш к а 12 - гаяоход-
п ер екл ю ч ател ь н ап р а вл ен и я д в и ж е н и я тепл о н оси тел я; 14 — н а р у ж н а я и зо л я ц и я ;
15 м е ш а л к а , 1 6 — ц ил и ндр с двойны м и стен кам и.

42
верхности шара и заслонку 20 на конической части кожуха 19.
Обжаренные какао бобы поступают на сетку 23 приемника 21
охлаждающего устройства. Мешалкой с лопастями 22 горя­
чие какао бобы перемещаются в нем от периферии к центру
и обратно и омываются потоком воздуха, засасываемого вен­
тилятором 24 приемника. При этом бобы быстро охлаждаются
до температуры 35—40°С. Охлаждение обжаренных какао бо­
бов препятствует процессам - разложения жира, ухудшающим
их вкус; охлажденные до 30°С бобы легче дробятся и не замас­
ливают поверхность ситовых рам дробильно-сортировочных
машин.
Шаровые обжарочные аппараты могут снабжаться прибора­
ми, позволяющими вести процесс обжарки по заданному режиму
(автоматизированные аппараты с программным управлением).
Производительность аппарата емкостью 160 кг равна 400—
550 кг/ч, мощность электродвигателей 7,5 кВт, габаритные р аз­
меры аппарата с циклонами и печью 3600 X 2900 X 2900 мм.
За последние годы некоторые обжарочные аппараты (рис. 18)
были значительно усовершенствованы. Разработаны и использу­
ются .новые конструкции цилиндрических и шаровых обжарочных
аппаратов с полной автоматизацией процесса термической об­
работки («Торнадо», «Гот-Хот», «Рапидо-Нова», «Сирокко»
и др.).
Периодически действующие обжарочные аппараты имеют су­
щественные недостатки: рабочий-обжарщик должен постоянно
находиться около аппарата и управлять им вручную; вследствие
воздействия высокой температуры изменяются белковые вещест­
ва, теряются ароматические вещества и частично разлагается
жир какао бобов, нельзя достичь равномерной их обжарки.
В последнее время на предприятиях стали широко применять
непрерывно действующие сушилки, в которых теплоносителем яв­
ляется горячий воздух, нагретый в паровом или в комбинирован­
ном (паровом и электрическом) калорифере.
Применение сушилок непрерывного действия позволяет соз­
дать поток, полностью механизировать операции, улучшить каче­
ство термической обработки какао бобов, получить стабильную
влажность продукта, увеличить съем продукции с 1 м2 производ­
ственной .площади и улучшить санитарно-гигиеническое состоя­
ние участка.
Шахтная сушилка ВИС-42-ДК непрерывного действия систе­
мы Строганова (рис. 19) состоит из загрузочного устройства 1,
камеры 7, калориферов 15 и 17, воздуховодов 21 и 22, двух цик­
лонов 23 и 24, двух вентиляторов 13 и 25 и пульта управления 12.
Каркас сушилки собран из углового железга, покрыт металличе­
ским листом, на который наложен слой изоляции.
Средняя часть камеры сушилки разделена на 20 горизонталь­
ных ярусов-полок (/—XX) высотой 120 мм и общей поверхностью
42 м2. С торцовых сторон камеры расположены вертикальные
43
 каналы для циркуляции воздуха. Каждый ярус камеры образо­
ван 16 поперечными пластинами размером 1000 X 110 мм, кото­
рые могут поворачиваться на своих осях специальным механиз­
мом на угол 90°. При одновременном повороте всех пластин вы­
шележащего яруса какао бобы пересыпаются на следующий
ярус, пластины которого в этот момент занимают горизонтальное
положение.

11 ,1 11
1 1 — і— -
її—м

Рис. 19. Шахтная сушилка непрерывного действия ВИС-42-ДК:

1 за гр у зо чн о е устройство; 2 — р а сп р е д е л и т ел ь н а я тр у б а ; 3 — ш ибер с регул и рую щ ей
засл о н ко й ; 4 — бун кер за гр у зо чн о го устр о й ства; 5 — ленточны й тран сп ортер за гр у з о ч ­
ного устр о й ства; 6 — к а р е тк а за гр у зо чн о го у сто й ства; 7 — к а м е р а суш илки- 8 — п ер е­
м ы чки воздуш н ы х к а н а л о в ; 9 — р азгр у зо ч н ы й ш нек; 10 — ворон ка; 11 — э л е к т р о ­
д в и га т е л ь с реду кто р о м ; 12 — п у льт у п р ав л ен и я с п риборам и кон троля; 13 — вен ти ­
л я то р подачи во зд у х а в суш илку; 14 — ш ибер, р егулирую щ ий п одач у в о зд у х а в к а л о ­
ри ф ер; 15 п ар о вы е кал о р и ф ер ы ; 16 — м ан о м етр; 17 — эл ек три чески й к ал о р и ф ер ;
18 — д и станц и онн ы й тер м о м етр ; 19 — ш ибер во зд у х о во д а горячей зоны- 20 —
ш ибер во зд у х о во д а холодной зоны ; 21, 22 — во зду ховоды ; 23 — циклон горячей зон ы ;
/4 циклон холодн ой зоны ; 25 — вен ти лятор отсоса во зд у х а ; I —X X — полки'.
 Прлки I— X открываются поочередно верхней вертикальной
цепью механизма поворота полок посредством закрепленного на
ней специального пальца. Нижней вертикальной цепью открыва­
ются полки X I—XX. Чтобы продукт не перемещался к одной из
сторон камеры, пластины четных полок поворачиваются в одном
направлении, а нечетных — в противоположном.
Ведущие валы верхней и нижней вертикальных цепей связа­
ны между собой цепной передачей. При соответствующем подбо­
ре звездочек можно получить передаточные числа 1 : 1, 1 : 2, 1 : 3.
При этом скорость прохода продукта через камеру сушилки и
продолжительность пребывания в ней изменяются. При переда­
точных числах 1 :2 и 1 :3 продукт на нижних полках (XI—XX)
будет задерживаться дольше и лежать более толстым слоем, чем
на верхних.
Привод всех механизмов сушилки осуществляется от электро­
двигателя 11, связанного с червячным редуктором ступенчатой
клиноременной передачей. Это позволяет изменять скорость
привода сушилки и получать производительность от 200 до
1200 кг/ч. Однако практика показывает, что для какао бобов
производительность сушилки следует устанавливать не выше
600—650 кг/ч.
Заполнение камеры сушилки .какао бобами осуществляется
загрузочным устройством 1, представляющим собой каретку 69
совершающую возвратно-поступательное движение над верхним
(первым) ярусом сушилки. Восемь подвижных пластин каретки
поворачиваются в ее обоих крайних положениях и производят
равномерное заполнение то одной, то другой половины верхнего
яруса камеры сушилки.
Во время движения каретки в загрузочное устройство 1 не­
прерывно подаются какао бобы из распределительной трубы 2,
которая качается в перпендикулярном направлении по отноше­
нию каретки.
В распределительную трубу какао бобы подаются ленточным
транспортером5 шириной 200ммнз бункера4, горловина которо­
го Закрывается шибером и заканчивается щелью с закрепленной
на ней подвижной заслонкой. Последняя имеет десять положе­
ний и является дозатором, определяющим ширину щели и, сле­
довательно, количество подаваемого в сушилку продукта. Важ­
но, чтобы бункер 4 был всегда заполнен какао бобами.
Воздушные каналы камеры разделены -перемычками 8 на две
зоны: верхнюю, состоящую из 15 полок, где осуществляется тер­
мическая обработка какао бобов, и нижнюю, состоящую из 5 по­
лок, где какао бобы охлаждаются.
По мере продвижения какао бобов с полки на полку проис­
ходит термическая обработка их в зоне обжарки с последующим
охлаждением в нижней зоне сушилки.
К циклону 23, в который поступает горячий воздух из зоны
обжарки, с наружной стороны приварены ребра и на них надета
45
 рубашка. Воздух из цеха засасывается вентилятором 13 в это
пространство, нагревается и поступает в два паровых калорифе­
ра 15 с поверхностью нагрева по 39 м2. В зависимости от давле­
ния пара (6 7 кгс/см3) , контролируемого манометром 16, воздух
нагревается и поступает далее в электрокалорифер 17, в котором
температура его повышается до 180—183° С.
Трехсекционный электрический калорифер состоит из нагре­
вающих секций с раздельным включением по 12 кВт каж ­
дая.
В двухсекционном электрокалорифере первая секция образо­
вана шестью нагревательными элементами типа НВС 5,5/4 мощ­
ностью по 4 кВт каждый (24 кВт) и вторая — тремя той же мощ­
ностью (12 кВт).
^Промежутки между ярусами 1—11, V III— IX и X IV —X V с од­
ной стороны воздушных каналов перекрыты перемычками 8. Го­
рячий воздух подается в верхнюю часть первой зоны, растекает­
ся между полками, доходит до противолежащей стенки, изме­
няет направление движения на обратное и удаляется вместе с па­
рами и газами, выделяющимися при термической обработке про­
дукта, через нижнюю часть этой зоны, воздуховод 22 и циклон
23 с помощью вентилятора 25.
Воздух из помещения цеха поступает в нижнюю часть охлаж­
дающей зоны, а удаляется ;из ее верхней части. Этот воздух, дви­
гаясь из зоны охлаждения по воздуховоду 21, поступает в цик­
лон 24, где обеспыливается, засасывается вентилятором 25 и за ­
тем выбрасывается в атмосферу.
Для регулирования движения воздуха в агрегате использу­
ются установленные на воздуховодах шиберы. Шибер 14 венти­
лятора 13 регулирует подачу воздуха в калориферы и зону тер­
мической обработки продукта. Шиберы 19 и 2 0 / установленные
на воздуховодах 2 / и 22, регулируют отсос воздуха вентилято­
ром 25.
Температурный режим сушилки контролируется по приборам,
установленным на пульте управления 12 и дистанционным реги­
стрирующим термометром 18. При наладке сушилки устанавли­
вают режим ее работы и производят тарировку дозатора загру­
зочного устройства^ 1. Если передаточное число цепной передачи
1 : 2 ,и клиновидный ремень привода стоит на третьей ступени, то
продолжительность обжарки на полках 1— 1Х (один слой) соста­
вит 30 мин, на цолках X —X IV (два слоя) 24 мин, а продолжи­
тельность охлаждения на полках X V — XX (два слоя) 36 мин.
При .регулировании положения шиберов воздуховодов необ­
ходимо добиваться, чтобы количество воздуха, поступающего в
зоны обжарки ,и охлаждения, равнялось количеству воздуха, вы­
ходящему из них.
Обжаренные и охлажденные какао бобы поступают в ворон­
ку 10, расположенную снизу сушилки, отбираются из нее шне­
ком 9 диаметром 200 мм и соответствующими транспортирующи­
46
ми устройствами передаются на, дробильно-сортировочные ма­
шины.
Вследствие большого воздухообмена (до 5200 м3/ч воздуха в
горячей зоне и 4000 м3/ч в зоне охлаждения) необходимо регу­
лярно очищать от частиц пыли калориферы и рубашку горячего
циклона. Совершенно недопустимо попадание частиц пыли на
раскаленные спирали электрического калорифера.
При исходной влажности бобов какао 6—6,5%, температуре
воздуха на входе 175—182° С и производительности сушилки
600 кг/ч ± 3% влажность готовых какао бобов составляет обыч­
но 2,7—3,0%, а температура 28—35°С. Мощность установленных
электродвигателей 15,5 кВт, габаритные размеры сушилки
6150 X 1990 X 3355 мм, масса 4900 кг.
Наиболее рациональные для сушилок ВИС-42-ДК режимы
термической обработки какао бобов приведены в табл. 1.
Таблица 1

Р еж им ы

П оказатели
I п

Температура, °С ^
горячего воздуха на входе
в аппарат . . . . . . 175— 182 163— 170
какао бобов при выходе из
зоны обжарки . . : . 120—125 120— 125
Продолжительность термиче­
ской обработки, мин . . . 38—40 54—59
Продолжительность охлажде­
ния, м и н ................................... 20—22 34—36

Вертикальные шахтные сушилки типа ЕУ и Е\ПГ фирмы

«Карле и Монтанари» (Италия) являются непрерывно действую­
щими аппаратами. Они работают по принципу противотока, соз­
даваемого между продуктом и теплоносителем. Внутри металли­
ческого каркаса 13 сушилки (рис. 20) проходит вертикальный
канал (шахта) 12, ограниченный с боков фасонными направляю­
щими 4, образующими каскад. В верхней части сушилки распо­
ложено загрузочное устройство 2 шиберного типа, обеспечиваю­
щее непрерывное поступление какао бобов в шахту сушилки.
Теплоносителем в сушилках является горячий воздух, нагревае­
мый в трех оребренных, спаренных паровых калориферах 3 па­
ром давлением 8 кгс/см2. Воздух предварительно подогревается
в зоне охлаждения, одновременно охлаждая термически обрабо­
танные какао бобы, а затем последовательно проходит через зо­
ны термической обработки, изменяя в каждой из них направле­
ние своего движения.
47
 В первой (верхней) зоне су­
шилки осуществляется прогрев
какао бобов, во второй — ос­
новной процесс термообработ­
ки и в третьей производится их
охлаждение до температуры
25—30° С.
Наружные стенки сушилки
покрыты слоем изоляции 11.
В корпусе сушилки имеются
окна 6, закрепленные на шар­
нирах.
Разгрузка обжаренных и
охлажденных какао бобов осу­
ществляется шлюзовым затво­
ром 14 карманного типа, кото­
рый приводится в действие
электродвигателем-редуктором
с бесступенчатым вариатором
скорости. Он вращается со ско­
ростью от 12 до 60 об/мин и
регулирует продолжительность
пребывания какао бобов в су­
шилке. Под шлюзовым затво­
ром расположен шнек 17, кото­
рый удаляет какао бобы из су­
шилки. Шнек имеет самостоя­
тельный привод (электродвига­
тель-редуктор).
Загруженные в сушилку ка­
као бобы движутся через шах­
ту самотеком с заданной ско­
ростью и при этом все время

Рис. 20. Схема работы вертикальной

шахтной сушилки типа ЕУ и ЕУТ
фирмы «Карле и Монтанари» (Ита­
лия) :
1 — во здуховод к ц икл он у и вен ти л ятору;
2 — за грузочн ое устройство; 3 — п аровы е
к а л о р и ф еры ; 4 — н ап р а вл я ю щ и е , о б р а зу ю ­
щ ие к а с к а д ; 5— н ап р а вл я ю щ и е с п роти во­
весом; 6 — о кн а; 7 — терм ом етры ; 8 — о т ­
верстие д л я п робоотборни ка; 9 — ш и берн ая
за д в и ж к а ; 1 0 — м ехан и зм п ри вода ш и б е р ­
ной за д в и ж к и ; 11 — и зо л я ц и я ; 12 — ш а х т а;
13 — к а р к а с ; 14 — ш лю зовой затво р ; 15 —
ш ту р вал в а р и ат о р а скорости; 16 — п ривод
ш лю зового за т в о р а ; 17 — ш нек д л я р а з ­
гр у зки п р о д у кта.
омываются циркулирующим противотоком теплоносителем. Цир­
куляция воздуха обеспечивается вентилятором с электродвига­
телем мощностью 6 кВт. Воздух, выходящий из верхней зоны
сушилки через воздуховод, сначала поступает в циклон диамет­
ром 1000 мм, где освобождается от частиц пыли. Затем он по­
ступает в вентилятор и, наконец, выбрасывается в атмосферу.
На пульте управления сушилкой установлены два термомет­
ра, амперметр, манометр, кнопки включения и останова электро­
двигателей.
Для того чтобы в начале работы сырые какао бобы не попали
в зону охлаждения, последняя отделена от зоны термообработки
шиберной задвижкой 9. В начале работы задвижка должна быть
закрыта. Когда режим обжарки установится, ее открывают. Пре­
дусмотрена возможность отбора проб какао бобов щупом через
отверстие 5, расположенное в нижней части зоны термической
обработки. Ниже приведена техническая характеристика суши­
лок.
EV-250 EVT-500

Производительность, кг/ч . 250 500

Габаритные размеры, мм . 2900X3000X6000 3500X3000X6700
Масса, к г ................................ 3200 4400

Сушилки типа STR фирмы «Бюлер» (Швейцария) однока­

нальные, двухзонные вертикальные непрерывно действующие ап­
параты с замкнутым циклом движения теплоносителя. В их
верхней горячей зоне 2 какао бобы подвергаются обработке теп­
лоносителем— воздухом, нагретым в паровых калориферах, а в
нижней зоне 3 какао бобы охлаждаются воздухом, подаваемым
спаренным вентилятором 11.
Сушилки работают следующим образом (рис. 21). Какао бо­
бы непрерывно поступают из установленного над сушилкой бун­
кера 1 и заполняют вертикальный коробчатого профиля канал,
стенки которого выполнены из специальной сетки. Параллельно
каналу установлены оребренные паровые батареи — калорифе­
ры 4, а с противоположной стороны— сетчатые фильтры 5 для
очистки воздуха. Благодаря наличию фильтров сушилки типа
STR не нуждаются в циклонах для очистки воздуха от пылевид­
ных частиц.
Непрерывная рециркуляция воздуха в горячей зоне непосред­
ственно через слой движущегося сверху вниз продукта обеспечи­
вается двумя вентиляторами 12. Создаваемый ими поток воздуха
нагревается паровыми калориферами и, проходя в перпендику­
лярном направлении через вертикальный канал сушилки, отдает
тепло продукту. После очистки от увлеченных воздухом мелких
частиц, задерживаемых фильтром, теплоноситель повторяет свой
цикл движения. В процессе работы сушилки в нее поступает не­
обходимое количество свежего воздуха, а часть воздуха, насы­
49
 щенного парами воды, отводится через патрубок 7. Количество
выбрасываемого из сушилки воздуха регулируется заслонкой.
Какао бобы, прошедшие термическую обработку, поступают
в холодную зону канала, которая может отделяться от горячей
зоны управляемой вручную заслонкой 13. Положение последней
регулируется специальным рычагом. Такое разделение обязатель­
но при начале работы установки. Оно исключает заполнение
нижней зоны продуктом, не прошедшим, тепловой обработки.
Вентилятор 11 этой зоны засасывает через закрытое сеткой окно
наружный воздух, который проходит через слой продукта и ох­
лаждает его. Нагревшийся при этом воздух проходит через
фильтр и частично направляется в вертикальный канал для об­
новления рециркулирующего в горячей зоне воздуха, а частично
удаляется из сушилки через патрубок 8. .
По вертикальному ка­
налу сушилки продукт
движется самотеком. Ско­
рость его движения регу­
лируется шлюзовым за­
твором 10, имеющим са­
мостоятельный привод и
вариатор скорости, штур­
вал управления которым
выведен на рабочую сто­
рону корпуса сушилки.
С этой же стороны распо­
лагаются: пульт управле­
ния с приборами, пробоот­
борник и рычаг заслонкиг
отделяющий зону термо­
обработки от зоны охлаж­
дения.
Температурный режим
термообработки точно ре­
гулируется в пределах
80— 150° С и поддержи­
вается на заданном уров­
не автоматически. Вариа­
тором скорости регули­
5 Ю руется также и продолжи­
тельность нахождения
Рис. 21. Схема работы сушилки типа STR продукта в зонах.
фирмы «Бюлер» (Швейцария): В сушилках этого типа
/ — бункер; 2 — зо н а т е р м о о б р аб о тки ; 3 — зона
о х л а ж д ен и я ; 4 — п аровы е кал о р и ф ер ы ; 5 — ф и л ь т ­ равномерно обжаривают­
ры; 6 — горячий воздух, реци р ку л ир у ю щ ий в с у ­
ш илке; 7 — п атр у б о к д л я о тво да о тр або тан н о го
ся какао бобы. Качество
во зд у х а; 8 — п атр у б о к д л я вы хода во зд у х а из обжарки контролируется
зоны о х л а ж д ен и я ; 9 — п ат р у б о к д л я вх о д а во зду х а обжарщиком с помощью
в зону о х л а ж д е н и я ;1 10 — ш лю зовой з а т в о р -р а з ­
гру зи тел ь; И , 12 — вен ти ляторы ; 13 — за с л о н к а . пробоотборника. Сушилки
50
весьма экономичны. Сетчатые каналы, фильтры и калориферы
легко очищаются (фильтры очищают ежедневно, сетки и кало­
риферы еженедельно). На 1 т какао бобов расходуется 150—-
200 кг пара давлением 8 кгс/см2. В готовом продукте содержится
2,5 ^,6% влаги. В этих сушилках можно проводить термическую
обработку орехов, препарированной и обычной какао крупки.
Хорошая тепловая изоляция поверхности сушилки позволяет ус­
танавливать ее вместе с машинами для первичной переработки
какао бобов.

Техническая характеристика сушилок

STR -l STR-2

П роизводительность, кг/ч . 200—250. 500

Габаритные размеры, мм . 2100X1450X3000 2300x2450x3505
М асса, кг . . . . . . . 2800 3800

Сушилка типа Конти-ЗОЗ-Ростер (ГДР) непрерывного дейст-

вия предназначается для термической обработки какао бобов,
различных, ядер, обработанной и не обработанной щелочами ка­
као крупки. Она представляет собой металлическую полностью

Рис. 22. Сушилка типа

Конти-ЗОЗ-Ростер:
/ — п ульт у п р ав л ен и я ; 2 —
зон ы терм ической о бработки ;
3 — вен ти л ято р , п о д д е р ж и в а ­
ю щ ий ц и р ку л яц и ю во зд у х а
через п аровой кал о р и ф ер ; 4—
зо н а о х л а ж д ен и я ; 5 — к а н а л
с засл о н ко й для отвода
вЪ здуха из зонь^ о х л аж д ен и я ;
6 — ш ту р вал ы за д в и ж е к , о т ­
дел я ю щ и х зоны т е р м о о б р а ­
ботки от зоны о х л а ж д ен и я ;
7 — п ривод р а згр у ж а ю щ е го
ш н ека и ш лю зового за т в о р а ;
8 — дверки , обеспечи ваю щ и е
доступ к ш ах те и ф и л ьт ­
р а м ; 9 — привод р а сп р е д е л и ­
тельного ш н ека.

.закрытую щитами и слоем изоляции компактную конструкцию.

Основными узлами сушилки (рис. 22) являются: загрузочный па­
трубок, распределительный шнек, шахта, калориферы, фильтры,
две зоны для термической обработки продукта и зона охлажде­
ния, четыре вентилятора, дозировочное и разгрузочное устрой­
ства, пульт управления.
51
 Какао бобы поступают через загрузочный патрубок в каме-
РУ распределительного шнека, расположенного сверху сушилки
и равномерно загружаются им © шахту. Распределительный
шнек приводится в движение отдельным электродвигателем-ре-
дуктором 9. Установленный в конце шнека мебранный блок-кон-
такт автоматически отключает электродвигатель в случае, если
шахта и шнек переполнены какао бобами.
Шахта сушилки находится в центральной части станины и
представляет собой канал шириной 450 мм, образованный вер­
тикальными стойками. Ее стенки выполнены из сетки и с одной
стороны закрыты фильтрами для очистки воздуха от пылевидных
частиц.
Шахта разделена по вертикали на три равные части: в двух
первых 2 — происходит термообработка продукта, а в ниж­
ней — 4 — его охлаждение.
Паровые калориферы, установленные в зонах термообработ-4
ки, подогревают теплоноситель — воздух, циркуляция которого
обеспечивается двумя вентиляторами 5, установленными перед
каждым паровым калорифером в первой и второй зонах термо­
обработки. В расположенные с правой и левой стороны сушил­
ки паровые калориферы подается пар 'давлением до 19 кгс/см*
Нагретый воздух проходит сквозь слой движущегося сверху вниз
продукта и нагревает его до заданной температуры. Во время
работы сушилки вентиляторы осуществляют непрерывную ре­
циркуляцию теплоносителя, обеспечивают подсос свежего и вы­
брос насыщенного парами воды воздуха, который удаляется че­
рез патрубок канала 5. Наличие заслонки на выбрасывающем
воздух патрубке позволяет регулировать воздухообмен в сушил­
ке и подсос подогретого воздуха из зоны охлаждения. Необходи­
мый для охлаждения воздух засасывается двумя вентиляторами
из цеха и поступает через сетку в нижнюю зону сушилки 4Уох­
лаждая продукт. Расположенная на выходном патрубке задвиж­
ка позволяет регулировать количество^поступающего воздуха и
режим охлаждения. 4 •
Установленные параллельно сеткам легкосъемные фильтры
очищают воздух от пыли и мелких частичек оболочки, чтобы не
загрязнялась ими греющая поверхность калориферов. Не реже
I раза в неделю фильтры очищают, извлекая через специальные
дверки 8.
Охлажденные какао бобы выводятся из шахты сушилки шлю­
зовым затвором и шнеком. Число оборотов шлюзового затвора
регулируется бесступенчатым вариатором с специальным элек­
тродвигателем, что позволяет дистанционно регулировать про­
должительность термической обработки и охлаждения.
Температурный режим термообработки регулируется количе­
ством подаваемого в калориферы пара и фиксируется по зонам
сушилки тремя термометрами, установленными на пульте управ­
ления 1. На нем смонтированы мнемосхема, самопишущий при­
52 ,
бор для записи температуры термообработки и охлаждения,
контрольные лампы и пусковые кнопки.
Производительность сушилки 630—1250 кг/ч. Она зависит от
начальной и конечной влажности какао бобов, давления греюще­
го пара, температуры и продолжительности процесса термиче­
ской обработки продукта.
При давлении пара 19 кгс/см2 температура теплоносителя
равна 180°С; при давлении пара 8—9 кгс/см2— 135°С; в этих
условиях влажность какао бобов с 6% уменьшается до 2%, а
производительность сушилки достигает 1000 кг/ч. При термиче­
ской обработке не происходит истирания и измельчения какао
бобов, заданные параметры поддерживаются стабильными, лег­
ко контролируются и регулируются.
Габаритные размеры сушилки 2600 X 1890 X 3750 мм, масса
2900 кг, мощность электродвигателей 7,6 кВт, расход пара давле­
нием 8,5 кгс/см2 220 кг/ч.
В последние годы разработаны новые способы термообработ­
ки какао бобов. Исследованы возможности проведения процесса
обжарки в псевдоожиженном слое и созданы опытные установ­
ки для практического использования новых способов термиче­
ской обработки какао бобов и орехоплодных ядер.
Параметры обжаренных и охлажденных какао бобов: влаж ­
ность «е более 3%, температура не выше 40°С.
Какао бобы после обжарки и охлаждения хранят в промежу­
точных металлических бункерах емкостью до 3—10 т.
ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО КРУПКИ
до температуры 25—35° С какао бобы поступа­
ют на дробильно-сортировочную машину^При охлаждении бобов
содержащееся в них какао масло сохраняется в твердом состоя­
нии, что позволяет избежать замасливания и забивания сит.
^Дробление какао бобов в крупку — кусочки размером от
0,75 до 8 мм — позволяет отделить отвеиванием малоценную обо­
лочку от ядра. В оболочке содержится 3—5% жира, 13—18%,
клетчатки, 6,5—9% золы, белковые и дубильные вещ еств^ Не­
большое повышение содержания в оболочке жира обусловливает­
ся частичным переходом в нее какао масла при обжарке.
При дроблении очень важно получить возможно больший вы­
ход крупной крупки, так как отвеивание протекает наиболее эф­
фективно в том случае, если плотность разделяемых частиц раз­
лична. При содержании какавеллы в крупке ухудшается вкус,
изделий и снижается их пищевая ценность.
(Выход какао крупки от массы сырых какао бобов не должен
превышать 81—83%. Влажность какао крупки должна быть не
более 3%. Содержание какавеллы в получаемой крупке в сред­
нем не превышает 1— 1,5%. Однако наиболее очищенной от обо­
лочки является крупная крупка, прошедшая через сито с ячей­
ками 5—8 мм (выход приблизительно 70%) и используемая на
5а
 приготовление плиточного шоколада и какао порошка} Из более
мелкой крупки приготовляют глазурь, конфетные массы и начин­
ки. Во многих случаях какао крупку не разделяют и перерабаты­
вают ее целиком.
(При получении какао крупки образуется очень мелкая фрак­
ция (какао мель), представляющая собой мелкую крупку, засо­
ренную какавеллой, и фракцию-какавеллы с мелкими частицами
крупки (содержание жира 10—30%).
Количество этой фракции не должно превышать 1,5%. Какао
мель может смешиваться с какао крупкой.
Получаемая какавелла также неоднородна по содержанию
жира. В мелких фракциях (выход примерно 9%) содержание ж и­
ра выше, чем в крупных, что объясняется частичным попаданием
в нее очень мелких и близких по плотности частиц какао круп-
киу Поэтому более мелкие фракции какавеллы измельчают, про­
сеивают и используют при приготовлении главным образом жи­
ровой глазури.(Содержание какао крупки в среднем образце ка­
кавеллы может быть не более 0,5%).
В какао бобах имеется также зародыш , (или росток) длиной
около 4 и шириной 1 мм. В обжаренных бобах содержание рост­
ка в среднем не превышает 0,8—0,9%. Он обладает значительно
большей твердостью, чем крупка, и гораздо хуже, чем она, из­
мельчается на вальцовых мельницах. Содержание жира в ростке
не превышает 3,5%, и он является по сравнению с крупкой ма­
лоценной и засоряющей ее частью. Для удаления ростка фрак­
цию крупки, отделенной ситом с ячейками 4—5 мм, пропускают
через триер. Триер можно использовать как отдельный меха­
низм или встраивать его в дробильно-сортировочную машину.
^(Для выработки десертного шоколада высших сортов («Золо­
той ярлык», «Наша марка», «Серебряный ярлык») применяют
смеси из крупки какао бофов высших и обычных сортов. Эти
смеси (например, Арриба — 2 части, Гренада — 1 часть, Трини­
д а д — 1 часть и Аккра,— 1 часть) позволяют придавать шокола­
ду особо тонкий вкус и очень нежный аромат._>
Полученную какао крупку взвешивают и хранят в раздаточ­
ных бункерах емкостью до 8
( Существуют две различные технологические схемы переработ­
ки какао крупки. По первой схеме вся какао крупка перерабаты­
вается в полуфабрикат — какао тертое. Часть какао тертого, ис­
пользуемая для получения товарного какао порошка, подверга­
ется дополнительной обработке — препарированию.
По второй схеме крупка, используемая только для производ­
ства товарного какао порошка, подвергается препарированию, а
остальная часть перерабатывается в какао тертое, которое ис­
пользуется для приготовления шоколадных масс. Препарирован­
ная крупка служит для получения какао масла. Оставшийся
какао жмых перерабатывают в производственный какао поро­
шок.
*54
 Для получения какао крупки применяют различные дробиль­
но-сортировочные машины. Они отличаются одна от другой кон­
струкцией механизма дробления. Он может быть выполнен в ви­
де двух рифленых валков (типы BR, RCMG) диаметром 185 и
длиной 320 мм, установленных параллельно и вращающихся
навстречу друг другу с различной скоростью (рис. 23). Посту-

пающие на валки какао бобы сдавливаются имя и дробятся. Рас­

стояние между валками можно регулировать: при их сближении:
увеличивается количество мелких номеров крупки, и наоборот..
Дисковый дробящий механизм, используемый в машинах ти­
па 88-ДЕ-6, 88-СЕ-6 (рис. 24), представляет собой два диска с

Рис. 24. Дробильно-сортировочная машина с дисковым дробильным механиз­

мом: .. V
1 —>'загр у зо ч н а я воронка; 2 — ковш овы й эл ев ато р ; 3 — наклон ны й спуск е магнитом;..
4 — р егу л ято р з а зо р а м е ж д у ди ск ам и дроби льн ого м ех ан и зм а; 5 — дроби льн ы й м е х а ­
низм ; 6 — вен ти лятор; 7 — к а н а л д л я круп ны х частиц ; 3 — течка д л я круп ки; 9 — тр и ­
ер; 10 — сеп ар ац и о н ы е к ан ал ы .
 рифленой поверхностью, которые вращаются в разные стороны
с неодинаковой скоростью. Какао бобы подаются в пространст­
во между дисками небольшим питающим шнеком. Проходя меж­
ду рабочими поверхностями дисков, какао бобы измельчаются в
крупку. Расстояние между дисками можно изменять регулято­
ром 4.
Дробильно-сортировочная машина работает следующим обра­
зом. Из загрузочной воронки 1 какао бобы поднимаются вверх

Рис. 25. Ситовая рама

дробильно­
сортировочной машины:
а — общ ий вид; б — схем а
сита; 1 — сита; 2 — р а зр а в н и ­
ваю щ и й м ехан и зм с п ри во­
дом ; 3 — си товая р а м а .

ковшовым элеватором 2 и, скользя по наклонному спуску 3, про­

водят над поверхностью магнитов. Иногда магниты устанавлива­
ют и в загрузочной воронке. Затем какао бобы попадают в дро-
о.ильный механизм 5. Полученная при дроблении смесь какао
крупки и какавеллы поступает на ситовую раму, которой экс­
центриковым механизмом сообщаются горизонтальные или вер­
тикальные колебания. Ситовая рама (рис. 25) составлена из на­
бора пробивных и плетеных сит с ячейками размером 0,75—
—6—8—8 мм (или 1- -2,5 - 3 - 4 - 5 —6 - 8 мм) . Поверх
■ситовой рамы перемещается разравнивающий механизм (граб­
ли) , очищающий поверхность сит. -
Ситовая рама разделяет проходящую через ячейки смесь
-крупки и какавеллы на фракции. Каждая такая фракция соби­
-36
рается поддоном и направляется в соответствующий вертикаль­
ный сепарационный канал 10 (см. рис. 24). Поставленные на­
клонно в канале металлические пластины образуют каскад, па
которому смесь движется сверху вниз и омывается встречной
струей воздуха, засасываемого в отверстия канала вентилято­
ром 6. Воздушная струя отвеивает более легкие частицы кака­
веллы и уносит их в находящуюся на другой стороне машины
расширительную камеру, где скорость воздушной струи умень­
шается, частички какавеллы оседают и выводятся из канала
шлюзовым затвором — разгрузителем. Скорость движения воз­
духа в расширительной камере, сепарационном и воздушном ка­
налах регулируется заслонками.
Очищенная от оболочки крупка выходит из каналов через теч­
ки 8, собирается шнеком и направляется (обычно после взвеши­
вания на автоматических весах) на переработку в какао тертое..
Нер аз дробившиеся бобы или их крупные частицы, не прошед­
шие через ячейки наиболее крупного сита, сходят с ситовой рамы
в последний канал 7, захватываются шнеком и передаются к
ковшовый элеватор машины для повторного дробления. Для от­
деления ростков бобов дробильно-сортировочные машины снаб­
жаются триером 9.
Техническая характеристика дробильно-сортировочных ма­
шин приведена в табл. 2.
Таблица 2

П роизводитель­ М ощность Г абаритны е

М а с с а , кг
М арка м аш и ны ность, кг 1ч электродви ­ р азм еры , мм
га т е л я , кВт

и с м о -7 1000 6,4 5000X1700X2800 2350

В1М1 1000—1200 16 5620X1900X3410 3350
88-СЕ-6 500 3 ,7 4210X1650 X 2830 2300
88-ДЕ-6 1000 5 ,7 4600X1870X3080 3050

Высокопроизводительные дробильно-сортировочные машины

типа ВК-41-Е позволяют осуществлять отделение оболочки от
сырых* слабообжаренных или нормальнообжаренных какао бо­
бов. В соответствии с этим в первом и втором случаях в них ис­
пользуют дробильный механизм ударного типа, а в третьем —
валковый механизм 1. Последний представляет собой два парал­
лельно установленных и связанных зубчатой передачей валка
диаметром 200 и длиной'720 мм, на поверхности которых нанесе­
но рифление в виде 55 мелких зубьев (глубина 3 мм, шаг 12 мм) .
Валки вращаются с различной скоростью: ведущий делает 79, а
ведомый — 26 об/мин. Ведомый валок выполнен подвижным и
может перемещаться относительно ведущего при помощи двух
штурвалов. Такая особенность конструкции позволяет изменять
57
 режим работы дробильного механизма в зависимости от сорто­
вых особенностей какао бобов и вести процесс дробления при
большем или меньшем зазоре между валками.
В машине В1М1-Е (рис. 26) используется двухъярусная виб­
рационная ситовая рама, над которой движется ворошитель.
Первый (верхний) ярус ситовой рамы 6 выполнен из установ­
ленных последовательно пробивных сит с ячейками диаметром
5,5 6,5 7,5—8,5 мм. Второй (нижний) ярус 7 состоит из про­
бивных сит диаметром 1,5—2,5—2,75—3,5—4,5 мм. На первом
ярусе сит проходят и отделяются мелкие частицы от более круп-

Рис. 26. Схема работы дробильно-сортировочной машины типа

ВК-41-Е:
1 валковы й д р о би л ьн ы й м ех ан и зм ; ^ -^ д в у х ъ я р у с н о е сито; 3, 9 — верти ­
к ал ьн ы е сеп ар ац и о н н ы е к а н а л ы ; 4, 8 — р егу л и р у ю щ и е дви ж ен и е во зд у х а др о с­
сельны е за д в и ж к и ; 5 — вен ти л ято р двусторонний; 6 — верхний яр у с ситовой
ф а м ы ; 7 — ниж н ий ярус ситовой р ам ы ; 10, 12 — ви брож елоб ы ; 1 3 — триер;
И — о бр атн ы й ш нек.

ных. Двигаясь вдоль сит, они просеиваются: крупные частицы,

остающиеся на верхнем сите, разделяются на четыре фракции, а
прошедшие через верхнее сито и направленные поддоном на
нижнее сито мелкие частицы — на шесть фракций.
Прошедшие сквозь ячейки сита частицы и сход с сита посту­
пают по фракциям в девять вертикальных сепарационных кана­
лов 3, Я где потоком воздуха'более легкие частицы какавеллы
отвеиваются и оседают/ в каналах высадочной камеры. Какао
крупка из сепарационных^каналов и какавелла из каналов
до ч н о й меды. поступают на ас-
положенные с двух сторон машины. Нераздробленные какао бо­
бы и их крупные частички идут сходок с первого яруса сит,
сбрасываются вниз через последний вертикальный канал и воз­
вращаются шнеком 11 в норию для повторного дробления. Ну­
мерация каналов воздушного сепаратора, считая слева направо,
принята следующая: 6, 5, 4, 3, 7, 2, 8, 1, 9 и 10.
58
 Циркуляцию воздуха в дробильно-сортировочной машине
обеспечивает спаренный вентилятор, 5 производительностью
160 м3/мин, который связан воздуховодами с циклоном, улавли­
вающим пыль и мелкие частицы. Скорости движения воздушного
потока в каналах регулируются двумя группами дроссельных за­
движек 4, 8. Первая из них установлена перед каналами воздуш­
ного сепаратора при входе в расширительную камеру машины, а
вторая — в каждом из десяти высадочных каналов (со стороны
выхода какавеллы). Управление электродвигателями (привод
нории, ворошителя, шнека, шлюзового затвора, дробильного ме­
ханизма и сита, вентилятора и индивидуальные приводы двух
вибрационных желобов) осуществляется с общего пульта, на ко­
тором установлены пусковые устройства и контрольные лампоч­
ки, загорающиеся при включении соответствующих электродви­
гателей. Благодаря использованию коммутирующего устройства
пуск электродвигателей машины обеспечивается одной пусковой
кнопкой, а остановка — двумя (одной выключается вентилятор).
Дробильно-сортировочная машина типа ВН-41-Е хорошо очи­
щает какао крупку, оставляя в ней не более 1% какавеллы.
С оболочкой теряется около 0,3% какао крупки. Производитель­
ность машины 1250 кг/ч, мощность установленных электродвига­
телей 16 кВт, габаритные размеры 5550 X 1844 X 3200 мм, масса
3350 кг.
ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО ТЕРТОГО
Какао тертое получают измельчением какао крупки, при ко­
тором разрушаются клеточные стенки и заключенные внутри кле­
ток какао масло, белки и другие вещества освобождаются.
В процессе измельчения существенно изменяется содержание
дубильных веществ в какао тертом; большое значение при этом
имеет способ' измельчения крупки. Этот процесс осуществляют
обычно на восьмивалковых и комбинированных мельницах, а в
последнее время — на специальных дезинтеграторных агрегатах.
Восьмивалковая мельница. Восьмивалковая мельница
(рис. 27) состоит из станины 11, на которой смонтированы два
рифленых / и II и шесть гладких валков III — VIII, привод с
электродвигателем и фрикционной муфтой, загрузочная ворон­
ка 4, приемный сборник 8_ с мешалкой, нож 7, снимающий мас­
су, и механизмы 13, регулирующие положение валков один отно­
сительно другого.
Машина работает следующим образом: какао крупка посту­
пает в загрузочную воронку 4Уоткуда питающим валком 3, снаб­
женным глубокими бороздками, равномерно подается на рифле­
ные валки I и II. Питающий валок может быть остановлен спе­
циальным рычагом 12. Поступление крупки регулируется задвиж­
кой 14. По пути к рифленым валкам крупка проходит по поверх­
ности постоянного магнита 2, извлекающего из нее металличе­
ские частицы. 1
 Грубо измельченная крупка падает в промежуточный бункер
б и из него поступает на три валка III, IV, V, которые
вращаются с различной все возрастающей скоростью. Проходя
между ними, какао крупка измельчается и нагревается. Полу­
жидкая масса снимается с последнего валка пластинчатым но­
жом 15 и направляется в промежуточный бункер 9 последней
группы валков. Захватываясь валками VI, VII, VIII и проходя
между ними, масса окончательно измельчается. С поверхности
последнего валка VIII она снимается пластинчатым ножом 7 и
поступает в приемник 8, снабженный мешалкой и паровой ру­
башкой. Из этого приемника какао тертое обычно сливают через
сливное отверстие в промежуточный сборник 16, из него оно пе­
рекачивается насосом по обогреваемому горячей водой трубо^
проводу в темперирующие сборники. Насос подсоединяют к па­
трубку 17. Для слива какао тертого из приемного сборника ис­
пользуют отверстие 18. Положение пластинчатого ножа 7, сни­
мающего готовую массу, регулируют относительно поверхности
валка нажимными винтами. Вытеканию массы с торцовой сторо­
ны валков препятствуют установленные в этих местах клинья.
При эксплуатации мельницы необходимо следить, чтобы ее
загрузочная воронка была постоянно заполнена какао крупкой
во избежание быстрого износа валков.
Электродвигатель привода мельницы через клиноременную
передачу сообщает вращение шкиву, закрепленному на оси по­
следнего валка VIII. С этого валка на другие валки движение
передается зубчатыми передачами. Подшипники валков, зубча­
тые шестерни и другие движущиеся детали мельницы несут боль­
шие нагрузки и должны очень хорошо смазываться жидкой или
запрессовываемой через глазки густой смазкой.
В шкиве смонтирована многодисковая фрикционная муфта,
включаемая и выключаемая специальным рычагом. При пуске
машины сначала включают электродвигатель, а затем муфту.
Способ отключения посредством фрикционной муфты электродви­
гателя и приводного шкива, имеющих очень большой запас ки­
нетической энергии и продолжающих длительное время вращать­
ся после выключения машины, позволяет быстро остановить вал­
ки мельницы и избежать перегрузок двигателя при ее включении.
Тонкое измельчение массы на мельнице достигается в резуль­
тате последовательного увеличения числа оборотов валков и
уменьшения зазора между ними (от 0,2—0,5 мм у рифленых вал­
ков до 10—20 мкм * у последней пары валков). Характеристика
валков дана в табл. 3.
Вследствие интенсивного тренйя, возникающего при работе
машины, валки сильно нагреваются. Чтобы избежать перегрева
валков и получаемой массы, во внутреннюю полость последних,
шести валков подается по трубам охлаждающая вода. Подача

* 1 мкм — микрометр (микрон) равен 10~6 м.

 Таблица 3

Д и ам етр , Раб о ч ая Ч астота Ч астота

Валки вращ ения Д и ам етр, Р аб оч ая
мм длина, мм Валки мм длина, мм вращ ения
в м и нуту в м и нуту

/ 150 610 49,9 V 200 626 261,7

II 150 610 26,8 VI 400 1100 95 ;5
I II 200 626 105,6 VI I 400 1100 280,5
IV 200 626 207,3 VI I I 400 1100 500,0
N

воды в систему охлаждения мельницы регулируется общим вея­

телем, а в валки — отдельными краниками.
От правильного режима охлаждения существенно зависит ра­
бота машины и качество получаемого продукта. Поэтому необ­
ходимо тщательно следить за охлаждением и поддерживать тем­
пературу выходящей из валков воды 30—40° С (с последнего
валка 30°С).
При правильно отрегулированной мельнице с последнего вал­
ка по всей его длине должна сходить очень тонкая пленка совер­
шенно однородной массы (90% частиц имеют .размеры мене&
За мкм). Влажность получаемого продукта 2—2,5%, содержание
жира 55—56%, температура 60—80° С.
Регулировка расстояния между валками (зазора) осуществ­
ляется довольно точно парой штурвалов, расположенных по кон­
цам валков. Они связаны механизмами (рис. 28), позволяющими
перемещать подвижные валки относительно неподвижного (в
группе из трех валков неподвижно закреплен средний валок).
Такая система одновременно обеспечивает и строгую параллель­
ность валков при их установке. При вращении штурвала 8 впра­
во или влево вращается червячная пара 4, перемещающая тягу-
винт 5, связанную через штифт с серьгой 6 корпуса подшипника.
Перемещение корпуса подшипника в направляющих удаляет или
приближает подвижной валок к неподвижному. Специальные
срезные штифты у валков IV и VI предохраняют машину от вред-

Рис. 28. Механизм пере­

движения валка и срез­
ных штифтов:
1 — срезной ш тиф т; 2 — г а й ­
ка; 3 — в ал -п од п ятн и к; 4 —-
ч е р в я ч н а я п а р а ; 5 — т я га -
винт; б — серьга, соед и н яю ­
щ а я с я с п одви ж н ы м в а л к о м ;
7 — в ал ок; 8 — ш ту р вал .
 ных перегрузок и повреждений в случае попадания между валка­
ми посторонних предметов.
На условия работы восьмивалковых мельниц большое влия­
ние оказывает содержание влаги, жира и какавеллы в какао
крупке. При содержании влаги в крупке более 3% резко сни­
жается производительность, валки плохо забирают продукт, и с
последнего валка сходит не жидкая, а порошкообразная масса.
Эти же явления'наблюдаются при обработке тощей.и засоренной
какавеллой крупки.
Производительность мельницы (в зависимости от тонины по­
мола) 150—300 кг/ч, число оборотов приводного шкива 320 или
500 в минуту, мощность электродвигателя 40 кВт, расход воды
до 1200 л/ч, габаритные размеры 1800 X 2469 X 2500 мм, масса
машины 5800 кг.
Кобминированные мельницы. Различают комбинированные
мельницы с воздушным и водяным охлаждением дискового из­
мельчителя. Последние работают значительно лучше.
Мельницы сострят из дискового из­
мельчителя, располагаемого в верхней
части машины и предназначенного для
грубого размола продукта, и трех вал
ков, осуществляющих тонкое измельче
ние массы.
Комбинированная мельница с воз­
душным охлаждением дискового из­
мельчителя (рис. 29) работает следую­
щим образом. Какао крупка, поступа­
ющая в загрузочную воронку 4, подает­
ся в приемник измельчителя дозатором
3, выполненным в виде вибрационного
лотка. Изменяя величину щели между
загрузочной воронкой и лотком дозато­
ра, увеличивают или уменьшают пода­
чу крупки. Крупка, поступающая в
приемник, проходит магнит 2 и через
отверстие в крышке и диске измельчи­
теля равномерно подается в простран­
Рис. 29. Комбинированная
ство между неподвижным и быстро мельница с воздушным ох­
вращающимся дисками. Рифленые по­ лаждением дискового из­
верхности дисков мгновенно растирают мельчителя:
крупку. При растирании продукт силь­ 1 —• ди сковы й и зм ел ьч и тель с
но нагревается. Чтобы снизить темпе- пкам одви ж н ы м и н еп одви ж ны м д и с ­
и ; 2 — м агн ит; 3 — ви б р а ц и ­
ратуру его, через зону измельчения ворон ка;д о за5 т—о рф; л ан
онный 4 — за гр у зо ч н ая
ц евы й э л е к т ­
вентилятором 7, помещенным на одном р о д в и гател ь; 6 — м ахови чок дл я
регу л и р о в ан и
из концов вала специального фланце­ скам и ; 7 — вен ти л яторя з а зо ра м еж ду ди ­
систем ы
вого электродвигателя 5, просасывают о х л а ж д ен и я ; 8 — сборни к д л я
грубо и зм ельчен ной м ассы ; 9, 12 ,
воздух. На другом конце этого вала ук­ 13 — вал ки ; 10 —■н ож . - сн и м аю ­
реплен подвижный измельчающий щ ийком ассу; 11 — п рием н ик тон ­
и зм ельчен ной массы .

63
диск. Специальным маховичком 6 можно перемещать подвижный
диск относительно неподвижного. Изменяя расстояние между
дисками, получают более грубо или более тонко растертую
массу.
Масса, выходящая из дискового измельчителя 1, поступает в
сборник 8, расположенный над группой из трех гладких, охлаж­
даемых водой валков Я 12, -13. Расстояние между этими валка­
ми также регулируется. Проходя между ними, масса тонко из­
мельчается, снимается ножом 10 с поверхности последнего вал­
ка и по лотку стекает в приемник 11, снабженный мешалкой и
паровым обогревом. Готовое какао тертое сливается через раз­
грузочный патрубок в передвижную емкость или перекачивается
насосом. Дисковый измельчитель и валки имеют самостоятель­
ные приводы; валки включаются через фрикционную муфту.
Производительность мельницы 150 кг/ч, диаметр валков 400
и длина 850 мм, диаметр дисков 375 мм, число оборотов дисков
2860 в минуту, мощность
электродвигателей дискового
измельчителя 12,5 кВт, валь*
цовки — 7 кВт, расход воды
500—700 л/ч, габаритные
размеры 2500Х1677Х
X 2677 мм.
Комбинированная мель­
ница с водяным охлаждени­
ем дискового измельчителя
(рис. 30) работает следую»
щим образом. Какао крупка
из загрузочной воронки 1 че­
рез дозировочное устройство
щелевого типа 2 поступает в
измельчитель 3} состоящий
из трех расположенных па­
раллельно в вертикальной
плоскости дисков — подвиж­
ного (двухстороннего) и
двух неподвижных. Внутрен­
няя рабочая поверхность их
рифленая. Зазор между дис­
ками регулируется натяжны­
ми болтами 4 с ленточными
Рис. 30. Комбинированная мельница с пружинами. Это дозволяет
водяным охлаждением дискового и з­ получать требуемую степень
мельчителя:
предварительного измельче­
1 — за гр у зо ч н ая ворон ка; 2 — дозирующ ее-
устройство; 3 — дисковы й и зм ел ьчи тель; ния продукта.
4 — н ат я ж н ы е болты , р егулирую щ ие за зо р
меж.ду д и ск ам и ; 5 — п ром еж уточ ны й сбо р ­
Выходящая из дискового
ник; 6 — ш ту р вал ы д л я р егу л и р о в ан и я з а ­ измельчителя масса накап­
зо р а доежду в а л к а м и ; 7 ■— трубоп роводы
д л я о х л а ж д аю щ е й воды . ливается в промежуточном
 сборнике 5 и дополнительно измельчается вальцеванием, про­
ходя между тремя валками. В виде однородного и достаточно
тонко измельченного продукта она снимается с последнего вала
ножом. Какао тертое поступает в снабженный мешалкой и обо­
гревом приемник, из которого хорошо перемешанный продукт,
имеющий температуру 60—70° С, перекачивается насосом по тру­
бопроводу, обогреваемому водой, в темперирующие сборники.
Зазоры между валками регулируют вручную штурвалами 6,
расположенными попарно на концах двух подвижных валков
(средний валок не перемещается). Эти валки и корпус дискового
измельчителя в процессе работы охлаждаются водой, которая
подводится к ним по трубопроводам.7, соединенным с общей во­
дяной магистралью цеха. Дисковый измельчитель и валки имеют
индивидуальные приводы и включаются раздельно.
Производительность мельницы типа ЛЮ-400 250—400 кг/ч (в
.зависимости от степени измельчения), диаметр валков 400 мм,
длина 1000 мм, мощность установленных электродвигателей
15 кВт, габаритные размеры 2600 X 1600 X 2900 мм, масса ма­
шины 5500 кг.
Как восьмивалковые, так и комбинированные мельницы мож­
но использовать также и для растирания орехов.
Восьмивалковые и комбинированные мельницы имеют ряд
недостатков. К основным из них следует отнести быстрый износ
дисков измельчителя, относительно низкую производительность и
затраты ручного труда при их обслуживании. Кроме того, валки
машин в процессе работы также сильно изнашиваются и требу­
ют для восстановления их поверхности осуществления сложного
процесса шлифовки, который в свою очередь связан с полной
разборкой машины.
Дезинтеграторные агрегаты. В последние годы для приготов­
ления какао тертого стали применять специальные дезинтегра­
торные агрегаты (рис. 31). Они имеют высокую производитель­
ность и комплексно механизируют процесс при хорошем качестве
получаемого полуфабриката. На дезинтеграторных агрегатах по­
лучают тонко измельченное горячее какао тертое и одновремен­
но интенсивно продувают его воздухом. При этом с воздухом
уносятся пары воды и летучих кислот, масса хорошо гомогенизи­
руется, вкус ее улучшается.
Дезинтегратор 6 соединен с загрузочной воронкой 1, ниже ко­
торой расположен электрический вибрационный дозатор 2 мощ­
ностью 500 Вт.
Дозатор связан кабелем с регулирующим реостатом, установ­
ленным на пульте управления, который позволяет уменьшать или
увеличивать амплитуду колебаний вибратора и таким путем
уменьшать или увеличивать подачу какао крупки в дезинтегра­
тор через течку 23.
В течке установлен постоянный магнит 24, улавливающий ме­
таллические частички и препятствующий попаданию их в агре-
3 Г. Р. Кокашинский «г
гат. Течка связывает дозатор с барабанным питателем.3,. обес­
печивающим равномерную подачу крупки в дезинтегратор и яв:
ляющимся одновременно шлюзовым затвором. Он приводится в
движение от электродвигателя мощностью 0,5 кВт (1370 об/мин)
через встроенный в его корпус редуктор. Вал питателя делает
56 об/мин.

Рис. 31. Дезинтеграторный агрегат системы Шоненбергера: -

/ — за гр у з о ч н а я во р о н ка; 2 — эл ек тр и чески й ви браци он ны й д о за то р ; 3 —_ш л ^ о в о и з а ­
тво р -п и тател ь; 4 - н еп одви ж ны й и зм ел ьчаю щ и й ди ск д е зи н т е гр а т о р а; 5 - п одви ж н ы й
д и ? к - Т - д е зи н тегр ато р ; 7 - эл ек тр о д в и гат е л ь; 8 - о х л а ж д а ю щ е е устройство; 9 - при ­
е м н и к к а к а о Т е р т о г о ; /0 - н асо с д л я п ер екачки к а к а о т е р т о г о ; трубоп ровод дл_я
в о зв р а т а в п рием н ик о тделен ного в циклон е к а к а о тертого;
ц ен тр о б еж н ы й насос систем ы о х л а ж д ен и я ; 14 — вен ти л ятор; /5 “ за к и д н о й к о ^
зап о р ; 16 — прием н ик к о н д ен сата; 17 - сливное отверсти е; 18 - п Риемн^ к ^ клон^ ’
21 циклоны - 20 — во зд у х о во д ; 22 - з а с л о н к а , р егу л и р у ю щ ая п одач у во зд у х а в д е зи н ­
т е гр а то р ; 23 — те ч к а ; 24 — м агн ит; 25 — р а сп р е д е л я ю щ а я за с л о н к а д о за т о р а .

Измельчающий механизм дезинтегратора 6 состоит из под­

вижного и неподвижного дисков 5 и 4, на которых шестью кон­
центрическими рядами расположено 584 круглых штифта из ле­
гированной стали. На каждом диске между группами штифов в
радиальном направлении, сделано по 8 проходов. Подвижный
диск, называемый ротором, приводится в движение от электро­
двигателя 7 мощностью 9 3 -или 109 кВт (2930 об/мин). Через од­
ноступенчатый шестеренчатый редуктор электродвигатель сооб­
щает ротору дезинтегратора 5200—5500 об/мин. Число оборотов
ротора зависит от соотношения зубьев шестерен, установленных
в редукторе. '
Корпус дезинтегратора и его открывающаяся при помощи
шарнира крышка имеют рубашку, через которую во время рабо-
66
ты агрегата пропускается холодная вода, так как температура в
зоне измельчения 104— 110° С.
Процесс приготовления какао тертого заключается в следу­
ющем. Какао круцка дозатором 2 непрерывно подается в течку
23, поступает из нее в шлюзовой затвор-питатель барабанного
типа 3 и им равномерно подается в центральную часть дезинте­
гратора. Проходное сечение лотка дозатора 2 может изменяться
в зависимости от положения заслонки 25, которая одновременно
разравнивает поток крупки.
Измельченная дезинтегратором масса под действием центро­
бежной силы и потока воздуха, поступающего от вентилятора 14
через воздуховод 20 и заслонку 22, направляется в охлаждаю­
щее устройство 8. Оно представляет собой сосуд прямоугольной
формы с расположенными внутри горизонтальными трубками, по
которым циркулирует холодная вода. Какао тертое охлаждается
до 85—95° С и сливается в приемник 9 емкостью 50 л. Приемник
постоянно заполнен какао тертым, слой которого образует гид­
равлический затвор для системы циркуляции воздуха.
Приемник соединен с шестеренчатым насосом 10, имеющим
паровой обогрев. Во время работы агрегата он непрерывно пе­
рекачивает какао тертое в темперирующие сборники. Насос при­
водится в действие электродвигателем мощностью 2,8 кВт
(1420 об/мин).
Воздух, выбрасываемый с массой какао тертого в охлажда­
ющее устройство <3, по трубопроводу диаметром 150 мм направ­
ляется в циклон 21, где от него отделяются капельки какао тер­
того, увлеченные воздухом из охлаждающего устройства. По­
следние, собираясь в конусной части' циклона, по трубопрово­
ду УУ самотеком направляются обратно в сборник какао терто­
го, а воздух поступает в верхнюю часть конденсатора 12.
Конденсатор представляет собой трубчатый холодильник с
горизонтальным расположением труб, по которым снизу вверх
(противотоком по отношению к продукту) подается холодная
вода. При включении центробежного насоса 13 можно усилить
охлаждение, обеспечив рециркуляцию воды. Благодаря наличию
легко снимаемых боковых алюминиевых крышек конденсатор
может быть быстро открыт и очищен. Такая зачистка должна
производиться регулярно. В нижней конусной части конденсато*
ра имеется приемник 16, соединяемый с ним накидным кольце­
вым запором 15. Это позволяет легко отделить приемник и слить
собравшийся в нем конденсат, который представляет собой вод­
ный раствор летучих кислот с резким запахом и неприятным вку­
сом. Количество выделяющегося конденсата не должно привы-
шать 9 л/ч. Приемник 16 имеет пробку 17, через которую можно
выпустить излишек конденсата во время работы агрегата, т. е.
без отделения приемника. • *.
При охлаждений конденсата образуется отстой’ (до Т , 3 ^ :!
1,5%), представляющий собой частички унесенного воздухом кащ
3* 67
као тертого, которое после промывки холодной водой можно ис­
пользовать.
Температура воздуха, входящего в конденсатор, 80—85° С,
выходящего цз него 50—55° С. Он поступает далее в центробеж­
ный вентилятор высокого давления 14, который приводится в
действие от электродвигателя мощностью 8 кВт (2900 об/мин).
Из вентилятора воздух поступает во второй циклон 19, где
отделяю�