Вы находитесь на странице: 1из 302

Г. Р.

К О К А Ш И Н С К И Я

П Р О И ЗВ О Д С Т В О

Ш О К О Л А Д Н Ы Х И ЗД Е Л И Й

Для кадров
м ассо вы х
профессий
Г. Р. к о к а ш и н с к и и
Заслуженный рационализатор РСФСР

П Р О И ЗВ О Д С Т В О

Ш О К О Л А Д Н Ы Х И ЗД Е Л И Й

ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ПЕРЕРАБОТАННОЕ


И ДОПОЛНЕННОЕ

Одобрено Ученым советом


Государственного комитета Совета Министров СССР
по профессионально-техническому образованию
в качестве учебного пособия
для профессионально-технических училищ
и подготовки рабочих на производстве

П ^У Г '

МОСКВА
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1973

&
ВВЕДЕНИЕ
[ ^Пищевая промышленность — одна из крупнейших отраслей
! народного хозяйства нашей страны. Она призвана удовлетворять
потребности населения в разнообразных продовольственных- то­
в а р и . Выпускаемые данной отраслью народного хозяйства това­
р і составляют более половины товарооборота страны.
Пищевая промышленность объединяет почти 40 отраслей и
д о р абатывает в основном сырье, получаемое от сельского хо­
зяйства. Лишь отдельные виды сырья для пищевой промышлен­
ности закупаются за границей (бобы какао, кофе, миндаль и не­
которые другие). Развитие тяжелой промышленности и подъем
сельского хозяйства создали условия для быстрого роста пище­
вой промышленности ів нашей стране. Сейчас она располагает
мивояюмеханизированными предприятиями, оснащенными совре-
ШИИЦЙ»Машинами и механизмами.
' # о с т ресурсов сырья и повышение технического уровня пи­
щевых предприятий позволили значительно улучшить ассорти­
мент и качество многих пищевых продуктов, выпустить новые ви­
да! изделий и увеличить производство завернутой и расфасован-
во# продукции.
Решая главную экономическую задачу — создание материаль­
но-технической базы коммунизма, — Коммунистическая партия и
Советское правительство неуклонно осуществляют политику даль­
нейшего яодъема материального благосостояния населения на-

- іУшлпчение выпуска продукции пищевой промышленности,


намеченное Программой КПСС, направлено на полное.удовлет­
ворение потребностей населения на основе физиологических норм
иггаеия. Рост выпуска продукции пищевой промышленности пре­
дусматривается как в результате строительства новых предприя­
тий я их более правильного географического размещения по от­
дельным районам страны, так и в результате реконструкции дей­
ствующих фабрик и оснащения их новой техникой.
г Директивами XXIV съезда КПСС по пятилетнему ,п лану раз­
вития народного хозяйства СССР на 1971—1975 гг. намечено
обеспечить значительный подъем материального и культурного
у р ш я жизни народа на основе высоких темпов развития социа­
листического производства, повышения его эффективности, науч­
но-технического прогресса, ускорения роста производительности
!руда и осуществления строжайшего режима экономии.
. ^Предприятия пищевой промышленности в девятой пятилетке
должны увеличить объем промышленного производства в 1,3 ра­
за и более 90% прироста продукции получить за счет роста про­
изводительности труда.
Ставится задача повысить питательную ценность и'вкусо-
™ ™ ° Г ТВа ПТ ВЫХ расширить ассортимен“
внешнее оформление, снизить трудоемкость их изго­
товления и материалоемкость выпускаемой продукции
Кондитерская промышленность — одна из ведущих отраслей
втоло^г)ИмА?°МЫШЛеНН(^ ТИ' По °'бъемУ производства она стоит на
е в миРе- Кондитерская промышленность выпускает
около двух тысяч наименований разнообразных кондитерских из-
ж Т1Ия'!п араМеЛЬ’ шоколад> какао порошок, конфеты, ирис, дра­
ные) Кпи ПаСТИЛу’ маРмеЛаД> бисквиты, вафли, торты, пирож-
В и* ^ ТерСКИе изделия очень вкусны ,и высококалорийны.
ра &елки и жиры^ЯТ ЦеННЫе "род),кты ”"тан“ : различные Саха-
Производство кондитерских изделий увеличилось с 109 тыс т
в 19 3 г. до 2,9 млн. т в 1970 г. К 1975 г. оно достигнет 3,5 млн. т,
учетом продукции, вырабатываемой в системе общественно­
го питания и Центросоюза, составит 3,8—3,9 млн. т Это позво-
лит довести производство кондитерских изделий на душу насе­
ления до 15 кг, увеличив его ло сравнению с 1913 г в 18 7 паза
и полностью обеспечить потребность населения в кондитерских
изделиях в самом широком ассортименте. В 1975 г выработка
ш°Д м!гВп3раСТеТ К УР0ВНЮ 1970 Г- на 52’6% и они займут веду,
щее место в ассортименте кондитерских изделий. Выпуск тортов
и пирожных удваивается, мармеладно-пастильных изделий воз­
растет на 63%, халвы на 61%'. На 57,9% вырастет выпуск рас­
фасованной и завернутой продукции.
нп Г0ДЫ в кондитеРск°й Промышленности значитель-
и уровень техники и технологии производства; уро­
вень механизации основных технологических процессов составля­
ет по карамельному производству 90—95%, -конфетному — 93—
му /0я С г ° Г Т МУ ~ 84—97 °/о’ бисквитному 85—95%, вафельно­
му ао у //о . в промышленности сейчас работает более тысячи
поточных линии, на которых вырабатывают 25—85% объема от­
дельных групп кондитерских изделий.
В восьмой пятилетке внедрено свыше 500 поточно-механизи-
Е»В » ЛИНИЙкондитерских
ки и расфасовки " б0Лее 3500'изделий.
едимц оборудования для завёрт-
девятои пятилетке предприятия пищевой промышленности
ванных"линий™ Н0ВЫХ МаШИН’ МН° Г° поточных и автоматизиро-
п Дальнейшее техническое перевооружение промышленности
£ппи^ппИе удельного веса крупных высокомеханизированных
производств с комплексной механизацией процессов, усиление
новы**™*» Ш И коопеРиР ование производства, строительство
новых и реконструкция действующих предприятий, улучшение ис­
пользования имеющихся мощностей, рост сырьевых ресурсов
р сширение производства и внедрение нового более производи­
тельного технологического и вспомогательного оборудования в
сочетании с научной организацией труда, механизацией тяжелых,
трудоемких и погрузочно-транспортных работ должны обеспечить
повышение эффективности производства и рост производитель­
ности труда без увеличения численности работающих за пятиле­
тие на 29% при росте объема производства на 32%.
Шоколадные изделия вырабатывают на- 30 кондитерских фаб­
риках страны.
Переработка какао бобов, производство шоколада и шоко­
ладных изделий в настоящее время осуществляется на предпри­
ятиях всех союзных республик.
Переработка какао бобов в 1970 г. достигла 141,0.тыс. т и
почти в 50 раз возросла по сравнению с 1913 г.
По количеству переработанных какао бобов наша страна вы­
шла на пятое место в мире. Построены и введены в эксплуата­
цию ряд новых предприятий и среди них специализированная
шоколадная фабрика «Россия» в г. Куйбышеве, перерабатываю­
щая 16 тыс. т какао бобов в год. Будут расширены производст­
венные мощности существующих кондитерских фабрик, а также
построены семь комплектных шоколадных цехов и крупная спе­
циализированная шоколадная фабрика в г. Тростянце Сумской
области.
В связи с значительным ростом объемов переработки какао
бобов организуется их бестарное хранение на специализирован­
ных комплексномеханизированных складах предприятий.
За последние годы шоколадное производство пополнилось
большим количеством высокопроизводительного оборудования
(быстроходные вальцовки, автоматические гидропрессовые агре­
гаты, автоматы для формования шоколада, агрегаты для произ­
водства какао порошка и 'пр.).Созданы поточные линии для про­
изводства шоколадных масс и глазури, внедрены в производство
новые непрерывные технологические процессы (сушка какао бо­
бов, темперирование шоколада, объединение в единый процесс
формования и завертки шоколада), используются новые виды
сырья (орехи кешью, ксилит, сорбит, дезодорированная соевая
мука, твердые гидрированные растительные жиры и т. д.).
В результате использования поточных линий, высокопроизво­
дительных агрегатов и автоматов получен значительный техни­
ко-экономический эффект: резко повышается производительность
труда, ликвидируются трудоемкие ручные процессы, значительно
сокращается потребность в производственных площадях, устра­
няется необходимость использования промежуточной тары, улуч­
шаются качество продукции, санитарно-гигиенические условия
производства и повышается его культура.
В девятой пятилетке намечено широко использовать новые
виды сырья, применять для упаковки различные виды полимер­
ных пленок, цветную и капщрованную фольгу, красители'и лаки
для изготовления этикеток, а также использовать тару из гофри­
рованного картона и механизировать производство коробок.
5
ВИДЫ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ
И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ИХ ПРОИЗВОДСТВА

Шоколад — продукт переработки какао бобов. В его состав


входит 55 60% углеводов, 30—38% жира, до 4% белковых ве­
ществ, 0,6% теобромина и кофеина, 0,6% дубильных веществ,
1,2% клетчатки, 1% минеральных веществ. Он хорошо усваи­
вается организмом человека, калорийность его (570—590 ккал на
100 г) выше, чем -калорийность таких продуктов питания, как
яйца, мясо и хлеб. Высокая калорийность шоколада в сочетании
с характерным физиологическим воздействием его составных ча­
стей — теобромина и кофеина — на организм человека позволяет
быстро (восстанавливать силы и снимать усталость.
В зависимости от состава и способа обработки шоколад раз­
деляют на несколько групп: шоколад обыкновенный без доба­
вок, шоколад обыкновенный с добавками (сухое молоко, орехи,
вафли, кофе и т. д.), шоколад десертный с добавками и без до­
бавок, шоколад пористый десертный с добавками и без добавок,
шоколад весовой с добавками и без добавок и шоколад с на­
чинкой.
При изготовлении шоколада с начинкой применяют помадно-
фруктовую, ореховую, шоколадную, фруктово-мармеладную, шо-
коладно-кремоівую, номадно-шоколадную, помадно-сливочную,
пралиновую, пралиновую с вафлями и другие начинки.
Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим
содержанием какао продуктов (исключение составляют молоч­
ные сорта) и значительно более тонким измельчением массы. Д е­
сертный шоколад подвергают коншированию.
Пористый шоколад имеет характерную ячеистую структуру,
получающуюся в результате обработки шоколадной массы под
вакуумом.
Весовой шоколад выпускается незавернутым.
^Кондитерские фабрики производят также шоколад с глюко­
зой, витаминами В и С ,и орехами кола, которые оказывают силь­
ное тонизирующее воздействие на организм человека.
Для больных диабетом 'выпускается шоколад на сахарине,
сорбите и ксилите.
Шоколад с большим содержанием молочных продуктов и
уменьшенным количеством какао продуктов составляет основу
детского ассортимента.
6
При формовании шоколаду может быть придана самая раз­
нообразная форма; различают плиточный и пористый шоколад,
шоколадные батоны (с начинками или без них), узорчатый шо­
колад, шоколадные медали, шоколадные литые и пустотелые фи­
гуры. ~
ГОСТом нормируется несколько показателей, характеризую­
щих качество готового шоколада. Так, влажность десертного и
обыкновенного шоколада должна быть не более 1,2%, десертно­
го с тонко измельченными добавками не более 1,2% и обыкно­
венного—-н е более 1,5%. В десертном и обыкновенном шоколаде
с глюкозой содержание влаги не выше 3,5%-, с молоком — 3,0%,
а с фруктами — 5,0%.
Содержание общего сахара (в расчете на сахарозу) в шоко­
ладе десертном и обыкновенном с добавками не должно превы­
шать 55%. В шоколаде без добавок десертном и обыкновенном
при содержании какао тертого до-300 кг на 1 т сахара должно
быть не более 63%, при содержании какао тертого менее 300 кг
на 1 т — не более 55%.
При сжигании шоколада и прокаливании остатка образуется
зола, состоящая из минеральных веществ, часть которых не ра­
створяется в кислоте. Нерастворимый в 10%-ной соляной кисло­
те остаток для всех сортов шоколада не должен превышать 0,1 %.
Регламентирование этого показателя необходимо в целях хоро­
шей очистки исходного сырья и полуфабрикатов от различного
рода загрязнений и примесей (земли, песка, камешков).
Степень измельчения, т. е. содержание частиц менее 30 мкм,
в десертном шоколаде без добаївок должна быть не іменее 97% и
в обыкновенном шоколаде той же группы -— не менее 92%; в шо­
коладе десертном с тонко измельченными добавками — не менее
96%, в обыкновенном — не менее 92%.
Допускаются отклонения массы (веса) каждой плитки: для
75— 100-граммовых плиток ± 2 % , 74—50-грам>мовых ± 2 ,5 % ,
49-граммовых и менее ± 3 % от средней массы 20 плиток. Для
плиток шоколада массой 50 г и более с целыми орехами, цука­
тами и изюмом допускаются отклонения ± 5%,
Разновидностью шоколада без добавок или с добавками яв­
ляется шоколадная глалурь (кувбртюр), которая используется
для глазировки — покрытия тонким слоем шоколада — корпусов
конфет или других кондитерских изделии. Глазурь без добавок
а с добавками в зависимости от них —
молочной или молочно-ореховой. Формуют глазурь в виде круп­
ных плиток (блоков) весом 5—20 кг или в виде мелко измель-
чендой стружки.
производстве шоколада получают какао жмых, который
перерабатывают ъ какао порошок. Он представляет собой тонко-
измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного
какао тертого.
В зависимости от того, подвергались полуфабрикаты (какао
7
крупка или какао тертое) обработке щелочами или нет, какао
порошок делят на препарированный (обработанный щелочами)
и непрвпарированный. Препарированный щелочами какао поро­
шок почти нейтрален; непрвпарированный имеет слабо кислую
реакцию (кислотность достигает 16—22°).
Готовый какао порошок представляет собой жирный, на
ТЯЦупь однородный, коричневого цвета продукт, почти полностью
Л?°Л1° ^ Я/ЩИИ через шел,ковое сито № 38 или металлическое сито
№ 016 (остаток на сите не более 1,5%). Химический состав: во-
ды 5 /о жира 22% , крахмала и декстрина 7,5%, белковых ве­
ществ 15%, теобромина и кофеина 2,6%, дубильных веществ
,8„/о, клетчатки 4,6 /о, золы общей 4,5% (нерастворимой в 10%-
нои соляной кислоте 0,1 %) •
В зависимости от содержания жира в готовом продукте раз­
личают жирный (не менее 17% жира) и с пониженным содер­
жанием (не менее 14%) жира какао порошок.
Промышленными предприятиями выпускается также произ­
водственный какао порошок, используемый при изготовлении
различных кондитерских изде­
КДНМБОбЫ | (' Саха? лий.
и сор Технологический процесс
т ? производства шоколада вклю­
Термическая
обработка чает несколько стадий. Техно­
и охлаждение Размол
логические схемы производства
\
Какавелла

1 Препарирование
I
Дробление
шоколада на отдельных пред­
приятиях могут несколько отли­
1 какао крупки
чаться одна от другой.
Какао
1 -* - крупка. Конкретное содержание тех­
нологического процесса (после­
довательность стадий и опера­
ций, температурные и иные
условия, дающие наилучший
эффект) определяется утверж­
даемым для каждого предпри­
ятия технологическим режи­
Г -Г 2---- / Валшевание
Какао Г Какао
жмых 1 масло
мом. Д аж е незначительные от­
Разведение клонения от технологического
. (клатдение понтирование
у режима отрицательно сказы­
Дробление Темперирование ваются на качестве готовых из­
ИзмельчениеС делий.
охлаждением тние
Технологическая схема про­
Ра1 изводства шоколада и какао
порошка приведена на рис. 1.
Какао бобы после о ч и с т к и
глазурь от загрязнений и сортировки
по величине направляют на
Рис. 1. Технологическая схема произ­ термическую обработку. Чтобы
водства шоколада и какао порошка. отделить оболочку, обжаренные
бобы пропускают через дробильно-сортировочные машины и по­
лучают какао крупку и оболочку.
Какао крупку тонко измельчают на мельницах в полужидкую
в нагретом состоянии массу, называемую какао тертым, и соби­
рают в обогреваемые горячей водой емкости (темперирующие
сборники). В них какао тертое нагревают до 85—90°С и несколь­
ко часов вымешивают.
Какао крупку или какао тертое, используемые для производ­
ства какао порошка, обрабатывают щелочами. Какао тертое для
приготовления шоколадных масс такой обработке не подвер­
гают.^/
Из горячего какао тертого на гидравлических прессах отжи­
мают под большим давлением какао масло. Твердый остаток,
называемый жмыхом, дробят на мелкие куски, охлаждают и пе­
рерабатывают на специальных установках в какао порошок. Го­
товый продукт расфасовывают на машинах в коробки или па­
кеты. ^
Для приготовления шоколада на смесительных машинах сме­
шивают (согласно рецептуре в определенных соотношениях) на­
гретое какао тертое, какао масло и сахарную пудру. При выра­
ботке шоколада с добавками при смешивании вносят сухое мо­
локо, сухие сливки, растертые ядра, кофе и пр. (твердые добав­
к и — целые и дробленые орехи, измельченные вафли и т. д . —
смешивают с готовой шоколадной массой перед ее формовани­
ем).
Количество компонентов шоколадной массы и их соотноше­
ния различны для каждого сорта и определяются рецептурой из­
делия. Любое нарушение рецептуры приводит к перерасходу
сырья и изменению вкуса и качества изделий, т. е, к браку. Вслед­
ствие этого предприятию может быть нанесен большой ущерб.
Обязанность каждого рабочего — хорошо знать и строго соблю­
дать рецептуры выпускаемых изделий.
Полученную при смешивании однородную массу тонко из­
мельчают на быстроходных вальцовых Мельницах.
Затем порошок тщательно смешивают в месилках или уни­
версальных коцшмашинах с какао маслом и вводят соевый фос-
фатидный концентрат — «разжижитель» (процесс разведения
ш околада). После разведения десертный шоколад обрабатывают
(коншируют) в шоколадоотделочных машинах в течение 72 ч
при 45—50 или 65—70° С и перед выгрузкой ароматизируют.
. Готовый шоколад насосами перекачивают в темперирующие
машины и темперируют до определенной температуры (29—
31°С), после чего шоколадную массу заливают в формы, обра­
батывают на вибраторах для равномерного распределения по
форме и охлаждают. Извлеченный из форм шоколад завертыва­
ют на машинах и упаковывают.
Для приготовления шоколада с начинками готовят из шоко­
лада тонкую оболочку (корочку), охлаждают ее, заливают на­
чинку, дают ей застыть, покрывают слоем шоколада и охлажда­
ют. После охлаждения изделия извлекают из форм и заверты­
вают.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ,


ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ
КАКАО БОБЫ

Какао бобы — специально обработанные и высушенные се­


мена дерева какао. Они являются основным сырьем при произ­
водстве шоколада и какао порошка.
Родина дерева какао — долина реки Амазонки. Оно стало из­
вестно европейцам еще в XVI веке. В период завоевания испан­
цами Мексики там уже были плантации дерева какао, из семян
которого готовили напиток — «шокоатль». По мере развития тор­
говли и промышленного капитализма дерево какао из Централь­
ной Америки распространилось на другие континенты. В течение
последнего столетия мировое производство бобов какао увеличи­
лось в 50 раз и достигло 1,5 млн. т в год.
Дерево какао хорошо культивируется в тропической зоне
Америки, Африки и на некоторых островах Азии (Ява, Цейлон,
Новая Гвинея и др.), в местностях с влажным климатом и сред­
негодовой температурой 22—26° С.
Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные
группы:
криолло — основная культура, дерево довольно требователь­
ное к климатическим условиям, но дающее лучшие по качеству
бобы (сорта Маракайбо, Пуэрто-Кабелло, Ява, Цейлон, Арриба,
Гренада);
форастеро (чужеземец), к которому относят остальные виды
и гибриды, менее требовательные к климатическим условиям и
урожайные, но дающие бобы более низкого качества (сорта Ак­
кра, Байя, Камерун, Нигерия, Суранам и д р .).
Плод дерева какао весит около 500 г и имеет овальную, напо­
минающую очень крупный огурец, форму со слегка заостренными
концами (рис. 2). В зрелом состоянии плод оранжево-желтого
цвета. Внутри сочной мякоти плода находится 25—40 семян бе­
лого цвета с розовым .или желтоватым оттенком. Дубильные ве­
щества, большое количество которых содержится в сырых какао
бобах, и теобромин придают им горький и вяжущий вкус.
С одного дерева получают в год в среднем 1 кг товарных (т. е.
пригодных для продажи) сухих какао бобов (рис. 3).
Различают бобы какао основного и промежуточного урожая.
Удельный вес последних составляет 7—8% к общему сбору. Они
мельче по размерам и хуже по своим качественным показателям.
і

«О=t и
ч
с I
<N
• - 55
S?«
їв
fct §|
« О
о s*.
t?
с S
о
И
О” д\0
О «и
я*
о <и О)ю
Л а о
5« а£ и
її40
2*<я« go
с со
cd °- -**
8« О
< D «ОбооI1
\
<=с 4
CÖ' с>о
« <Я\0
ан> 5* о
PQ
ов Äw
03

с4 ч
о
к
а,

11
Извлеченные из плодов семена, на поверхности которых оста­
ются, частички мякоти и сладкий сок, складывают на земле в ку­
чи или помещают в большие ящики и подвергают ферментации.
Ферментация является первой и наиболее ответственной ста­
дией обработки свежих какао бобов.
Под влиянием микроорганизмов — дрожжей — в какао бобах
развиваются процессы броженйя, продолжающиеся несколько
дней. При этом температура бобов постепенно повышается и до­
стигает 50° С. В результате брожения сахаристые вещества прев- ,
ращаются в спирт и углекислый газ, некоторая часть спирта окис­
ляется с образованием уксусной и других кислот, которые про­
питывают какао бобы и остаются в них.
Сложные химические и биохимические процессы, вызываемые
продуктами жизнедеятельности микроорганизмов — ферментами
(отсюда и название процесса — ферментация), изменяют состав
и улучшают вкус какао бобов: уменьшается содержание дубиль­
ных веществ, горечь и вяжущий вкус какао бобов смягчаются,
изменяется их цвет (бобы становятся коричневыми) и развивает­
ся характерный аромат. Они теряют способность прорастать.
После ферментации бобы медленно сушат на солнце или в
специальных сушилках при 45—75°С. Солнечная сушка дает бо­
лее высокий по качеству продукт. Ферментацию и сушку следует
рассматривать как два взаимосвязанных процесса, так как во
время сушки продолжаются сложные биохимические процессы,
составляющие сущность ферментации.
Высушенные бобы обычно упаковывают в мешки по 63,5 кг.
Какао бобы некоторых сортов (Ява, Цейлон) после фермента­
ции (до сушки) моют. При этом удаляются остатки мякоти и
улучшается товарный вид бобов, которые становятся более свет­
лыми и однородными по цвету.
Кроме сортовых особенностей, на качестве какао бобов ска­
зывается степень их зрелости и тщательность обработки, прово­
димой на местах сбора.
Какао бобы состоят из двух семядолей, зародыша (ростка)
и наружной оболочки, называемой какавеллой. В зависимости от
сорта длина боба колеблется от 1,5 до 2,8 см, ширина от 0,8 до
1,6 см, толщина от 0,5 до 1 см и вес от 0,8 до -2 г. Количество
какавеллы составляет 12— 18% от массы боба.
Основными поставщиками бобов какао является Африка
(77,8% объема мирового производства), Центральная и Южная
Америка (20,1%), Азия и Океания (2,1%).
; На производство поступают различные сорта какао бобов:
африканские (Аккра, Камерун, Того, Лагос, Нигерия, Сан-Томе),
южноамериканские (Байя и Пара из Бразилии), из Эквадора
(Арриба), с Антильских островов (Тринидад, Гренада) и азиат­
ские (Ява, Цейлон).
Использование различных сортов какао бобов или их смесей
.позволяет изменять вкус шоколада.
Состав ядра какао бобов следующий: 48—54% жира (какао
масло), 12— 15% белковых веществ, 6,5—10% крахмала, 3—4%
клетчатки, 0,8—2,1% теобромина, 4—6% воды. Кроме того, в яд­
ре бобов содержатся ароматические вещества, придающие ему
характерный аромат, особые пигменты, обусловливающие окрас­
ку, минеральные соли и органические кислоты.
В оболочке бобов (какавелле) мало питательных веществ:
13—18% клетчатки, 12— 16% белковых веществ, 1—4% жира.
Особо ценной составной частью какао бобов является какао
масло. Оно широко используется при производстве шоколада.
При нормальной температуре — это твердый продукт слегка
желтоватого цвета с приятным запахом. При 32—36°С какао
масло плавится и переходит в жидкое состояние, при 22—27° С
оно застывает. Крахмал и белковые вещества в сочетании с ка­
као маслом придают какао бобам и продуктам, приготовленным
из них, высокую питательную ценность.
Теобромин и содержащийся в какао бобах в небольших ко­
личествах кофеин являются химическими соединениями, облада-.
ющими тонизирующими .свойствами (возбуждают деятельность
нервной и сердечно-сосудистой системы).
Товарные сорта какао бобов в зависимости от сортовых осо­
бенностей и вкусовых качеств делят на какао бобы высшего ка­
чества (Цейлон, Ява, Венесуэла, Маракайбо, Пуэрто-Кабелло,
Каракас, Карупано, Эквадор, Арриба-Гваякиль, Гренада, Маха-
ла-Гваякиль, Самоа, Тринидад) и бобы среднего качества (Ак­
кра, Сан-Томе, Камерун, Фернандо-По, Либерия, Того-Ломе, Пу­
эрто-Рико, Доминико, Мартинико, Куба, Конго, Лагос, Мадагас­
кар, Бразилия, (Байя), Коста-Рика, Гватемала).
В зависимости от качества каждый сорт может быть отнесен
к 1,11 или III классу.
Оценка качества какао бобов на наших кондитерских фабри­
ках производится -по их физическим и органолептическим пока­
зателям. В отобранной средней пробе определяют отсутствие пле­
сени и постороннего запаха, среднюю массу (вес) 100 шт. (ко­
леблется в.пределах* 100— 160 г), влажность, содержание кака­
веллы и жира (в ядре)^ В пробе какао бобов среднего качества
массой (весом) 200—300 г выявляют внешним осмотром наруж­
ные дефекты и отобранные фракции взвешивают. При этом бо­
бов с наличием плодовой мякоти на поверхности допускается
3%, с наличием плесени на поверхности 1%, тощих и недоразви­
тых 1,5%, сросшихся 1,5%, ломаных 1%, посторонних примесей
0,3%.
В пробе массой 100—200 г определяют после разреза бобов
вдоль их внутренние дефекты. Допускается недоферментирован-
ных (фиолетового или серовато-черного в разрезе цвета) 5%, с
внутренней плесенью 1%, пораженных Вредителями 1%. - |
Какао бобы, поступающие на переработку, не должны иметь ;
налета плесени, затхлого запаха и засоренности. Они до;щны
быть однородными, зрелыми и хорошо ферментированными,
влажностью не более 8%. Содержание тощих, ломаных и срос­
шихся бобов должно быть минимальным. Необходимо следить
чтобы наружная тара была чистой и неповрежденной.
Бобы хранят в изолированных каменных или железобетонных
светлых, сухих и хорошо вентилируемых складских помещениях,
на стеллажах, уложенными в штабеля высотой 8—9 мешков. От­
носительная влажность воздуха в помещении склада не должна
превышать 75 /0. Хорошая вентиляция склада препятствует обра­
зованию плесени.
Недопустимо складировать вместе с сухими мешками подмо­
ченные, так как бобы в них быстро плесневеют и портятся.
•влажненные какао бобы необходимо растарить, рассыпать тон-
Ршмслоем И подсушить или немедленно переработать.
/ ри хранении на складах какао бобы могут поражаться пле­
сенью и вредителями (шоколадная огневка и грызуны).
^ Шоколадная огневка внешним видом напоминает платяную
моль. Она наиболее интенсивно размножается в летние и осен­
ние месяцы; однако в теплых и плохо проветриваемых помещени­
ях ее размножение происходит в течение всего года.
, , Какао бобы, зараженные огневкой, изолируют и немедленно
.подвергают термической обработке — нагреванию до 60—65°С в
течение 10— 15 мин.
В последнее время для борьбы с шоколадной огневкой про-
/ водят также фумигацию — окуривание какао бобов в- мешках или
| насыпью газообразным бромистым метилом или другими фуми-
Vгантами с последующей дегазацией продукта.
В складских помещениях необходимо поддерживать чистоту
и ежегодно белить стены и потолки известью, дезинфицировать
помещения и стеллажи.
Освобожденные от бобов мешки необходимо в тот же день
подвергнуть термической обработке или стирке в горячей воде с
последующей сушкой. ч
Г Чтобы предупредить заражение складских и производствен-
I ных помещений огневкой, фабричные лаборатории не реже од-
I ного раза в месяц проводят контрольные анализы какао бобов
хранящихся на складах. ’

САХАР

Сахарный песок, используемый при производстве шоколада


представляет собой почти чистую сахарозу. Он должен быть сы­
пучим, нелипким, сухим на ощупь, без постороннего запаха и ка-
ких-либо примесей. Влажность сахара не должна превышать

После просева через сита с отверстиями диаметром 3 мм и


пропуска через магниты (для отделения примеси железа) сахар
измельчают на быстроходных молотковых мельницах и получают
сахарную пудру. Сахарная пудра гигроскопична и при хранении
довольно быстро комкуется и слеживается.

ГЛЮКОЗА
Кристаллическую глюкозу получают при гидролизе кукуруз­
ного крахмала. Готовый продукт представляет собой белый по­
рошок, содержащий не более 9% влаги и не менее 99,5% глюко­
зы (на сухое вещество). Глюкоза легко усваивается организмом.
Ее добавляют в некоторые сорта шоколада.
СУХОЕ м ол ок о
Представляет собой порошок белого с желтоватым оттенком
цвета, в нем содержится не более 7% влаги и не менее 25% жи­
ра. Сухое молоко должно быть однородным и не иметь посторон­
него запаха или привкуса.
ОРЕХИ
В качестве добавок, вводимых в шоколад, используют различ­
ные виды орехов (миндаль, ядро абрикоса, фундук и орех ле­
щины, арахис, орех кешью).
В орехах содержится много жира й белков, витамины; они
имеют приятный вкус и аромат.
Миндаль. В ядре сладкого миндаля содержится в среднем до
6% влаги, 53% жира, 21% белков и до 4% клетчатки. Допуска­
ется наличие в сладком миндале не более 2—4% горьких ядер.
Ядра абрикосов. Состав ядер абрикосов следующий: 7% во­
ды, 35,3% жира, 25% белковых веществ. По вкусу и содержа­
нию жира они несколько уступают миндалю.
Фундук и орех лещины. Химический состав этих ядер очень
близок. В фундуке («шпанское ядро») содержится 4,8% воды,
67% жира, 16% белковых веществ, 3% клетчатки, 2,3% золы; в
орехе лещины (лесные орехи) — 8% воды, 58,3% жира, 19,8%
белковых веществ, 3% клетчатки, 2,4% зоди.
Арахис (китайский или земляной орех). Используют арахис
исключительно в обжаренном виде, так как сырой арахис имеет
бобовый привкус. Химический состав арахиса следующий: 7,3%
воды, 47,2% жира, 22,1 % белков.
Кешью. Орехи кешью (рис. 4) поступают в СССР из Индии
в запаянных и заполненных углекислым газом металлических
банках. Такая упаковка ореха предохраняет его от порчи и пора­
жения вредителями при транспортировке. Химический состав
ореха следующий: 3,5% воды, 51,2% жира, 18% белка. Поступа­
ющий на предприятия орех имеет характерную, слегка изогну­
тую форму, приятный вкус и не резко выраженный аромат. Орех
должен быть однородным, белым или слегка кремовым, без тем­
ных вкраплений и содержать не более 6% влаги.
Орехи кола. Это семена растущего в Западной Африке, на
Цейлоне и в Южной Америке дерева. Они достигают 5 см в дли­
ну и 3 см в ширину, покрыты красно-коричневой с черными пят­
нами оболочкой.
Высушенные орехи измельчают и в виде порошка золотистого
цвета с горьковатым терпким вкусом добавляют в количестве
около 6% в шоколад специаль­
ных сортов. Благодаря высокому
содержанию кофеина (2—2,5%)
и теобромица орехи кола облада­
ют сильным тонизирующим дей­
ствием <на организм человека.

ЖИРЫ
Большинство жиров—продук­
ты малостойкие и требуют для
хранения прохладных, чистых и
сухих затемненных помещений.
Под действием повышенной тем­
пературы, света, воздуха, влаги и
загрязнений жиры могут прогор­
кать, осаливаться, их кислотность
повышается. Такие испортившие­
ся жиры нельзя использовать в
производстве шоколада, так как
Рис. 4. Ветка дерева кешью с они придают изделиям очень не­
плодами: приятный привкус и запах и обла­
1 — цветок; 2 — п лод (ябл о ко кеш ью ); дают токсичностью..
3 — орех. Кокосовое масло. Его получа­
ют горячим прессованием све­
жей копры высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы. Ко­
косовое масло плавится при 20—28° С и имеет обычно мажущую­
ся консистенцию. Его плотность при 15° С равна 0,925—
0,928 г/см3. Для добавок в шоколадную массу при производстве
начинок и трюфелей используют только рафинированное, т. е.
прошедшее очистку, пищевое кокосовое масло без привкуса горе­
чи, имеющее^при 15 20°С вид белой массы, которая становит­
ся прозрачной при нагревании до 40° С.
\ Кондитерский жир. В производстве шоколадных изделий при­
меняют искусственно отвержденные (гидрогенизированные) р а­
стительные жиры. Кондитерский жир для шоколадных изделий
вырабатывают гидрогенизацией рафинированного и дезодориро­
ванного хлопкового или арахисового масла. Его характерной осо­
бенностью является повышенная твердость. Температура плавле-
кондитеРс? ого жира 32—36,5° С, застывания — не менее
29 С, влажность не более 0,3%, кислотное число не более 0,4.
В небольших количествах кондитерский жир добавляют в шоко-
6
ладную глазурь и конфетные массы. Он является основой при
приготовлении жировой глазури.
Вырабатывают также кондитерский жир для вафельных и
прохладительных начинок, который представляет собой смесь ра­
финированного дезодорированного пищевого растительного са­
ломаса (гидрогенизированного жира) и кокосового масла (не
менее 40%). Температура плавления жира 26—30°С, температу­
ра застывания не менее 21° С, кислотное число не более 0,5. С до­
бавлением этого жира готовят нежные и легко тающие начинки
для шоколадных изделий.
При использовании кондитерского жира на производстве сле­
дят, чтобы его температура в сборниках или емкостях не превы­
шала 50° С. При более высокой температуре или длительном на­
гревании происходит быстрая порча жира — осаливание и про-
горкание. Следует также регулярно очищать сборники.

СОЕВЫЙ ФОСФАТИДНЫЙ КОНЦЕНТРАТ («РАЗЖИЖИТЕЛЬ»)


Некоторые вещества, добавляемые в очень небольших количе­
ствах (0,3%) в шоколадную массу, способны сильно снижать ее
вязкость. К их числу относится лецитин, который получают из
растительного масла. На отечественных предприятиях использу­
ют соевый фосфатидный концентрат, вырабатываемый из масло­
содержащих семян сои. Он представляет собой пастообразную,
темноокрашенную массу, содержащую около 50% фосфатидов’
40 /о жира и не более 2^% воды. ,
Перед употреблением соевый фосфатидный концентрат тщ а­
тельно смешивают с нагретым какао маслом в соотношении 1 : 1
и такую смесь вводят в шоколад. Применение «разжижителей»
позволяет снизить расход какао масла в среднем на 4%.

ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Некоторые натуральные или полученные искусственно (син­


тетические) продукты придают шоколадным изделиям опреде­
ленный аромат и вкус. К натуральным вкусовым и ароматиче­
ским продуктам, применяемым при производстве шоколадных
изделий, относятся пряности, кофе, вина и некоторые экстракты
(например, экстракт из чая).
Пряности содержат эфирные масла и придают изделиям свой­
ственный им аромат и вкус. Обычно это высушенные части р а­
стений (плоды, цветы, кора и т. д .).
Ваниль — плоды вьющегося растения (лианы), имеют вид
стручков длиной 12 15 и шириной 4—-8 мм. После сбора плоды
подвергают ферментации и^ подсушивают. Готовая ваниль —
глянцевитые, гибкие с т р у г и ^ ^ Т ^ и т ^ п и « | ) ы т ы е налетом
мелких кристалликов. 3ап |% Щ ^ № ^ ^ ^ ^ й в а е р г с я с одержан# :^
| эдай эдд г С 17
ем в ней ванилина (1,16—2,75%) .и других ароматических ве­
ществ.
Корица — кора тропического коричного дерева, подвергшаяся
ферментации и сушке, в ней содержится 1,3—1,53% эфирного
масла.
Кофе натуральный молотый получают путем размола отсор­
тированных и обжаренных кофейных зерен. Он должен иметь од­
нородную коричневую окраску, ясно выраженный аромат нор­
мально обжаренных кофейных зерен, без постороннего привкуса
и запаха. Посторонние примеси не допускаются.вВлажность не
более 5—8%.
Коньяк получают перегонкой виноградного вина. Образовав­
шийся спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают в них
в течение нескольких лет. При этом коньях приобретает окраску
и своеобразный .нежный аромат и вкус. Его используют в каче­
стве вкусовой добавки при приготовлении различных начинок
для шоколада. Одновременно коньяк изменяет консистенцию на­
чинок, делая их более жидкими.
Чайный экстракт получают, настаивая натуральный чай в те­
чение трех дней на смеси из равных количеств спирта и воды.
Ванилин — мелкокристаллический порошок с приятным
ароматом ванили. Он растворяется в нагретой до 80° С воде и
плавится при 80—81° С. Раствор ванилина в воде (1 : 20) должен
быть совершенно прозрачным.
Пищевые эссенции, добавляемые в шоколадные изделия,
представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые
растворы различных смесей душистых веществ. В зависимости от
содержания !в растворе этих смесей эссенции могут быть более
слабыми (однократной концентрации) или более крепкими (двух-
или четырехкратными). Эссенции вводят в изделия, обязательно
учитывая их концентрацию.
САХАРИН, СОРБИТ, КСИЛИТ
Сахарин — искусственное сладкое вещество, в 500 раз более
сладкое, чем сахароза. Он представляет собой белые мелкие кри­
сталлы без запаха. В мелко измельченном состоянии его вводят
в специальные сорта шоколада для диабетиков.
Сорбит — многоатомный спирт, получаемый из глюкозы (пу­
тем восстановления). Белый порошок или кристаллы с сладким,
приятным вкусом.
Ксилит — пятиатомный спирт, образующийся при восстанов­
лении в специальных условиях углевода ксилозы. Кристаллы бе­
лого цвета с приятным сладким вкусом, плавящиеся при 90—
94° С. Сладость ксилита в два раза выше, чем у сорбита и равна
сладости сахарозы.
Сорбит и, особенно, ксилит в виде тонко измельченного по­
рошка добавляют вместо сахарозы в шоколадные изделия для
диабетиков.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ,
ПРИЕМКИ и подготовки СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
До использования в производстве сырье хранят в чистых и
сухих складских помещениях в мешках или в твердой таре уло­
женных штабелями на деревянные решетки. Складские помеще­
ния регулярно проветривают поддерживая в них относительную
влажность не выше 70 80%. Температура в складах не должна
резко колебаться. .
Какао бобы и ядра хранят отдельно от других видов сырья
применяя специальные меры борьбы с вредителями (шоколад­
ной огневкой) и предотвращая образование и развитие плесеней.
Для хранения жиров используют камеры, позволяющие под­
держивать в них более низкие, чем в обычных складских поме­
щениях, температуры. Учитывая, что солнечные лучи могут уско­
рять или вызывать нежелательные изменения свойств некоторых
видов сырья (жиров, эссенций и пр.), их предохраняют от воз-
действия прямых солнечных лучей.
На складах для бумаги и этикеток поддерживают умеренную
температуру и нормальную относительную влажность, чтобы из-
ежать увлажнения или высыхания материалов, используемых
для упаковки или завертки изделий. При хранении фольги необ­
ходимо учитывать, что при температуре ниже 0°С она портится.
Сырье, поступающее на склад, контролирует фабричная л а ­
боратория, которая определяет соответствие сырья требованиям
стандартов или временных технических условий. Сырье, подавае­
мое в цех для переработки, контролирует, цеховая лаборатория.
юдача сырья и материалов со склада в цех оформляется бух­
галтерским документом — накладной или, как это практикуется
на крупных предприятиях, распиской материально ответственного
лица в цеховой и складской лимитной карточке. Эти документы
являются основой учета поступающего на производство сырья.
подготовка сырья к производству состоит из освобождения
его от тары с предварительной очисткой ее от поверхностных за­
грязнении. Сырье, поступающее в стеклянной таре, обрабатыва­
ют в отдельном помещении. При этом тару тщательно осматри­
вают, бутылки или банки, имеющие повреждения, отделяют.
Перед направлением в производство сырье просеивают про­
тирают, фильтруют или сортируют для удаления посторонних
примесеи (сахар просеивают через сито с ячейками не более
мм, сухое молоко — через сито с ячейками 1,5—2 мм жиры в
нагретом состоянии фильтруют через сетку с ячейками 1,5 мм
и т. д.).
Чтобы удалить металлические примеси (металлические части­
цы, пыль или окалину), все сыпучие виды сырья пропускают че-
рез магнитные уловители.
Дозировка различных видов сырья осуществляется на произ­
водстве взвешиванием порций сырья на весах; отмериванием по
19
объему мерниками или с помощью-специальных механизмов-до­
заторов.
БЕСТАРНОЕ ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА КАКАО БОБОВ
Обычно какао бобы транспортируют и хранят в мешках из
плотной ткани, которые укладывают на поддоны и штабелируют
на складах по сортам и партиям.
Однако более .прогрессивным способом является бестарная
транспортировка какао бобов в специальных автоцистернах и их
хранение в железобетонных или стальных емкостях (еилосах)
круглой или прямоугольной формы, вмещающих 10—200 т ка­
као бобов (общая емкость складов для бестарного хранения ка­
као бобов может быть 2000—3000 т ) .
Бестарное хранение какао бобов в специально оборудованных
для этой цели складах устраняет тяжелый труд рабочих и сокра­
щает общие затраты труда. Кроме того, сокращаются потери
при хранении, обеспечиваются нормальные условия хранения,
наблюдения и подработки сырья, комплексно механизируются и
автоматизируются складские операции.
Силосы в зависимости от их назначения можно разделить на
складские силосы для хранения больших количеств какао бобов,
приемо-раздаточные («проходные») силосы, устанавливаемые на
предприятиях для приемки и кратковременного хранения в них
двух-трехеменного запаса и внутрицеховые силосы (бункера),
являющиеся промежуточными емкостями.
Предприятия, имеющие приемо-раздаточные силосы, могут
принимать какао бобы в мешках с их одновременным растари-
ванием или из специальных автоцистерн емкостью 4— 12 т. Н а­
личие внутрицеховых силосов позволяет комплексно механизиро­
вать технологические процессы на участке приемки и первичной
переработки сырья.
Для бестарного хранения какао бобов на складах использу­
ют систему отдельных емкостей, вмещающих 8— 10 т и располо­
женных друг над другом в 3—4 яруса, или силосы диаметром
3—4,5 м и высотой 10— 16 м, оканчивающиеся снизу конусной
частью. Силосы собирают обычно из стандартных металлических
секций. Они снабжаются термометрами, определяющими в не­
скольких точках температуру сырья, и уровнемерами (мембран­
ными или контактными), фиксирующими верхний и нижний уро­
вень хранимого сырья.
При вертикальном расположении отдельных емкостей можно
передавать сырье последовательно из одного бункера в другой
или в любой из нижележащих бункеров по боковой загрузочной
магистрали.
При использовании высокйх силосов большой емкости преду­
сматриваются специальные загрузочные устройства каскадного
типа с боковыми выходными отверстиями, исключающими раз­
бивание какао бобов при заполнении силоса. Иногда общий си­
20
лос делят на несколько вертикальных секций, что облегчает при­
емку и хранение в них сортовых какао бобов. При силосах ци­
линдрической формы для хранения сортовых, какао бобов обыч­
но используют емкости, образующиеся между четырьмя стоящи­
ми рядом силосами.
Склады для бестарного хранения сырья оборудуют специаль­
ными камерами для окуривания какао бобов парами или газо­
образными фумигантами, чтобы уничтожить вредителей и в пер­
вую очередь шоколадную огневку. Имеется возможность быст­
рой переброски какао бобов из одного силоса в другой, если
наблюдается повышение температуры в процессе хранения.
Качество какао бобов при хранении не должно изменяться.
Обязательной операцией является предварительная очистка ка­
као бобов от загрязнений и мелких частиц перед загрузкой их
в силосы-хранилища. Загрязнения и мелкие пылевидные частицы
являются благоприятной средой для развития вредителей и пле­
сеней. Для предварительной (первичной) очистки какао бобов
используются специальные сепарационные очистительно-сортиро­
вочные машины типа КИ (см. стр. 37).
Практика показывает также, что дробление какао бобов при
хранении их в силосах не превышает 2—4%.
Важную роль при хранении какао бобов в силосах играет от­
носительная влажность воздуха. Она не должна превышать 60—
65%, так как иначе влажность хранимого сырья становится вы­
ше 8% и при температуре более 10°С возникают благоприятные
условия для образования и развития плесеней. В силосах должна
быть совершенно исключена возможность конденсации влаги.
В холодное время нельзя допускать резких перепадов темпера­
тур между какао бобами и наружными стенками силоса, так как
это может привести к конденсации паров на его стенках и мас­
совому появлению и развитию плесеней.
Для создания нормальных условий хранения силосы оборуду­
ют системами для притока свежего воздуха и вентилирования
хранящегося в них сырья. - .
Для взвешивания поступающего и отпускаемого со склада
сырья в них устанавливают автоматические весы.
В крупных складах для бестарного хранения какао бобов ус­
танавливают моечные машины и паровые сушилки. Это позволя­
ет дополнительно очищать и доводить до кондиции загрязненные
какао бобы.
Загрузочно-разгрузочные системы в хранилищах для какао
бобов, оборудованных силосами, могут быть механическими,
пневматическими или комбинированными.
Схема производственного склада для хранения 2500 т какао
бобов в 14 силосах емкостью по 180 т каждый представлена на
рис. 5; Силосы железобетонной конструкции, высотой 30 м и се­
чением 3,7 X 3,7 м.
Мешки с какао бобами поступают на склад в железнодорож­
ных вагонах или доставляются автотранспортом. Мешки вскры­
вают и бобы разгружаются в приемную воронку 1, поднимаются
норией 2 и подаются в автоматические весы 3. После взвешива­
ния бобы поступают в сортировочно-очистительную машину 4.
Отсортированные бобы скребковым транспортером 5 загружают­
ся в приемник нории 5, поднимаются ею вверх и с помощью
скребкового транспортера 7 и распределительных устройств з а ­
гружаются в два ряда силосов 8 и 9. Из силосов какао бобы че­
рез разгрузочные устройства подаются на два находящихся под
ними скребковых транспортера 11, которыми направляются на'
производство для переработки. Транспортерами 11 какао бобы
могут быть также направлены в приемник нории 6 и таким пу­
тем при необходимости
может быть осуществ­
лено перемещение ка-
ко бобов из одного си­
/~ = $ ^ лоса в другой.
Наличие двух раз­
гружающих транспор­
теров позволяет пода­
вать одновременно два
сорта какао бобов.
Разгрузка силосов
возможна на любой из
транспортеров. 11 бла­
годаря применению по­
ворачивающихся вок­
руг своей вертикальной
оси виброжелобов 10.
Одновременно они яв­
ляются дозатора(ми и с
их помощью можно из­
менять количество по­
даваемых на транс­
портеры какао бобов.
Управление работой
всех механизмов скла­
да бестарного хране­
ния какао бобов осу­
ществляется дистанци­
онно с диспетчерского
пульта.
Схема автоматизи-
Рис. 5. Схема производственного склада для рованной установки ДЛЯ
хранения какао бобов: бестарного хранения
/ — приемная воронка; 2 — нория; 3 — автоматиче- ттяттяп на гы пкр-
ские весы; 4 — сортировочно-очистительная машина; л е т а й u u u u o 11(1 ш г
5 — скребковый транспортер; 6 — нория; 7 *— скребко- BOM С К Л аде, оборудо-
вый транспортер; 8, 9 — силосы; 10 — виброжелоба „ * г
для разгрузки силосов; 1 1 — скребковые транспортеры. ВаННОЙ СТаЛЬНЫМИ СИ-

22
лосами, представлена на рис. 6. Какао бобы разгружаются
на приемной площадке и засыпаются в воронку ковшового эле­
ватора 1. Поднятые им бобы поперечным реверсивным транс­
портером 2 могут быть поданы по двум направлениям. Неза­
грязненные и не зараженные шоколадной огневкой бобы, имею­
щие влажность, не превышающую 8%, направляют через спи­
ральный спуск 6 на поперечный транспортер 7, связанный с дву­
мя идущими над камерами силоса 10 транспортерами 8. С их
помощью, используя плужковые сбрасыватели, может быть за­
гружен любой из 16 силосов. Какао бобы, засоренные, с повы-

Рис. 6. Схема бестарного хранения какао бобов на сырьевом складе:


^ ковш овы й эл ев ато р ; 2 — поперечны й реверси вн ы й т р ан сп ортер; 3 — с еп ар ац и о н н ая
сортировочно-очи сти тельн ая м аш и н а; 4 — суш и л ка; 5 —- п родольны й реверси вн ы й т р а н с ­
п ортер; о — спи р альны й спуск; 7 — поперечны й тр ан сп о р тер ; 8 — загр у зо ч н ы е транспорте-
ры; 9 —- ф у м и гац и о н н ая к а м е р а : 1 0 — к ам ер ы сил о са; 1 1 — р азгр у зо ч н ы е устр о й ства (виб­
р о ж е л о б а ); 12 авто м ати ч ески е весы с п рием ником ; 1 3 —«воздуходувк и систем ы п н е в м а ­
тического т р ан сп о р тер а; 14 — ш лю зовы е за тво р ы ; 15 — тру боп роводы систем ы п невм о­
т р ан сп о р та; 16 — к а с к а д и ц е н т р а л ь н а я т р у б а , п р еп ятству ю щ и е р а зб и ва н и ю к а к а о бобов;
17 — авто м о би л ь-ц и стер н а с ги др авл и чески м п одъем ни ком .

23
\

шенной влажностью или зараженные шоколадной огневкой, пе­


ред загрузкой на хранение проходят предварительную обработ-
ку. Транспортером 2 они направляются в сепарационную очисти­
тельно-сортировочную машину 3 и, пройдя очистку от пыли, кам-
ней, металлопримесей и других загрязнений, проходят через под­
сушивающее и охлаждающее устройство, смонтированное в ка­
мере 4.
Такая обработка необходима, так как какао бобы, содержа­
щие более 8% 'Влаги, при продолжительном хранении в силосах
легко подвергаются плесневению, что снижает их качество. Кро­
ме того, при хранении такие бобы могут образовывать комки и
своды.
После подсушки какао бобы реверсивным транспортером 5
сбрасываются в приемную воронку элеватора 1 и, пройдя по
транспортеру 2, спуску 6, транспортерам 7 и 8, поступают в фу-
мигационные камеры 9. Из последних поперечным транспорте­
ром и транспортером 5 обработанные какао бобы вновь направ­
ляются в приемную воронку элеватора 1, затем проходят транс­
портер 2, спуск 6 и транспортерами 7 и 8 распределяются по ка­
мерам силоса. Во избежание повторного развития огневки даль­
нейшее хранение какао бобов проводят в условиях пониженной
температуры.
Камеры силоса прямоугольной (или круглой) формы монти­
руют из стандартных элементов, изготовляемых из листовой ста­
ли. Внутри их покрывают слоем специальной краски и оборуду­
ют спусками каскадного или спирального типа, препятствующи­
ми свободному падению и дроблению бобов при загрузке камер.
Наличие центральной разгрузочной трубы, проходящей через всю
камеру снизу вверх, облегчает разгрузку и устраняет нежелатель­
ные явления трения и дробления бобов. Управление работой си­
лосного хранилища осуществляется с пульта.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ, ЗАВЕРТОЧНЫЕ,
УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ И ТАРА

Для завертки, расфасовки и упаковки шоколадных изделий


применяют различные виды бумаги, подпергамент, картон, фоль­
гу, клей и другие материалы.
Этикетки печатают на писчей или литографской бумаге (мас­
са 1 м2 бумаги 80—90 г ) .
Для внутренней завертки изделий используют влаго- и жиро­
непроницаемые упаковочные материалы: алюминиевую фольгу
средней жесткости или мягкую марок ФГ (гладкая) и ФТ (тис­
неная) толщиной 12— 15 мкм * (масса 1 м2 фольги 27—42 г).

* 1 мкм — равен 1/1000 мм.

24
в отдельных случаях используют также подпергамент марки А
(масса 1 м бумаги 55 г), пергамин — прочную, прозрачную бу­
магу (масса 1 м бумаги 40 г) и пропитываемую парафином спе­
циальную бумагу - основу марок ОДПЭ-22 и ОДП-22 (масса
1 м бумаги 22 г ). '
Фольгу получают прокаткой в тонкие листы чистого, не со­
держащего вредных примесей алюминия. Последующим отжигом
фольге придают необходимую мягкость, после чего ее разрезают
на полосы и наматывают в рулоны (бобины). Поверхность фоль­
ги легко окрашивается и тиснится. Цветную и тисненую фольгу
во многих случаях непосредственно применяют для завертки го­
товых изделий (однослойная завертка).
Бумага представляет собой тонкий пласт спрессованных ра­
стительных волокон. Хорошие сорта бумаги, используемой для
производства этикеток, готовят из древесной целлюлозы и дре­
весной массы. Оберточную бумагу готовят на основе древесной
массы. Особо прочную оберточную бумагу (крафт-бумагу) полу­
чают из сульфатной крафт-целлюлозы. Ее используют для изго­
товления^ бумажных мешков. Очень плотный бумажный фабрикат
толщинои 0,5 мм (масса 1 м2 свыше 250 г) называют картоном,
и з него изготовляют коробочки и футляры.
Одной из разновидностей картона, идущего на изготовление
складных коробочек или высечек, используемых в автоматах для
расфасовки какао порошка, является тонкий и гибкий картон с
чистои белой лицевой поверхностью, называемый хром-эрзацем
(масса 1 м2 картона 220—240 г).
Для приготовления подпергамента и пергамина применяют
растительное волокно специального помола, не подвергающееся
химическои обработке.
Парафинированную бумагу готовят на специальных машинах
путем пропитки бумаги-основы расплавленным парафином или
его сплавами В готовой бумаге содержится не более 25% пара­
фина (масса 1 м2 бумаги 40 г ). ® р
Основным качественным показателем используемой для ма­
шинной завертки бумаги является ее прочность, определяемая по
сопротивлению на разрыв (выражают в килограммах) и на из­
лом (выражают количеством двойных перегибов).
Упаковочные материалы, применяемые для завертки, упаков­
ки и расфасовки, ,не должны иметь посторонних запахов пач­
каться, содержать вредных для здоровья примесей (мышьяка тя­
желых металлов, посторонних включений), не должны быть за­
грязненными микроорганизмами, должны быть не запыленными '
иметь четкии и хорошо выполненный рисунок.
Упаковочные материалы поступают н а ' производство в виде
листов, флатовых (листовых) этикеток, рулонов (бобин) и заго­
товок — высечек. ' '
В качестве наружной тары для упаковки готовых изделий ис­
пользуют короба из гофрированного картона, который готовят,
25
склеивая на специальных агрегатах листы из гладкой и гофри­
рованной бумаги. Из полученной многослойной ленты высекают
заготовки и вкладыши для коробов.
Шоколадные плитки после завертки упаковывают в футляры,
которые сшивают на сшивальных машинах из бумажных или
картонных заготовок.. Для этих заготовок применяют очень плот-
/ ную бумагу толщиной около 0,5 мм с массой 1 м2 150—160 г или
тонкий и гибкий картон.
Шоколадные изделия упаковывают также в ящики из фанеры
или из тонких деревянных дощечек. В зависимости от размеров
короба и ящики имеют определенные номера.
Наружная тара должна быть прочной, чистой, сухой, без по­
сторонних запахов, не загрязненной микроорганизмами.
Для^ склеивания этикеток, заклейки коробочек, наклейки бан­
деролей применяют декстриновый клей (водный раствор пище­
вого декстрина) или синтетические клеющие вещества — поливи-
нилацетатную эмульсию.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Охарактеризуйте состав и свойства какао бобов, их сортовые особен­


ности и условия хранения.
2. Назовите основные виды сырья, используемого при производстве шо­
колада, их основные физико-химические свойства.
3. Перечислите условия приемки и подготовки сырья к производству.
4. Назовите важнейшие упаковочные материалы и расскажите о их свой­
ствах. , *

ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА КАКАО БОБОВ

ТРАНСПОРТИРОВКА СЫРЬЯ НА УЧАСТКЕ ПЕРВИЧНОЙ


ПЕРЕРАБОТКИ
Перемещение какао бобов, ядер или других сыпучих видов
сырья от одной машины к другой, а также загрузка этого сырья
в машины и аппараты осуществляются различными транспорти­
рующими механизмами.
Для перемещения по вертикали или с наклоном более 50° ис­
пользуют ковшовые элеваторы (нории). Ковшовый элеватор
(рис. 7) состоит из двух барабанов 1 и 5, соединенных между со­
бой лентой 2, на которой закреплены ковши 6. Лента с ковшами
заключена в деревянный или металлический кожух 8. Нижний и
верхний барабаны расположены в головках элеватора. К нижней
головке через загрузочную воронку 3, снабженную заслонкой 4,
регулирующей подачу, подводится продукт. Он захватывается
ковшами и при повороте ленты через барабан под влиянием си­
лы тяжести и инерции высыпается в течку 7, которой оканчи­
вается верхняя головка элеватора. Из течки продукт направляет­
ся © машину.
26
ред?Гр"^бсГтХ °пе?ГачГа С0И" НЯЮТ С ПРИВ0Д0“ <“ >>«

Ленточные транспортеры (рис. 8)


применяют обычно для транспорти­
ровки сыпучих и штучных грузов
ини состоят из замкнутой гибкой
(прорезиненной текстильной или
стальной) ленты 1, которая натяги­
вается между двумя барабанами —
приводным 7 и натяжным 3. Лента
от провисания обычно поддержива­
ется роликами 5 и 6. Натяжка лен­
ты и ее правильный ход обеспечи­
ваются винтовыми или .грузовыми
натяжными роликами 4. При транс­
портировке сыпучих продуктов для
их правильного ориентирования на
ленте предназначена загрузочная
воронка 2. Поступающий с ленты
продукт направляется лотком 8.
Винтовые транспортеры, называ­
емые шнеками (рис. 9), используют
для перемещения сыпучих материа­
лов по горизонтали при небольших
уклонах или по вертикали. Рис. 7, Ковшовый элеватор:
Шнек состоит из желоба 8, вин­ ^ — н иж ний б а р а б а н ; 2 — лента-
та 4 и привода. Вал винта 5 ^ за гр у зо ч н а я ворон ка; 4—з а ­
опирается на концевые 6 и 9 и про­ слонка, р е гу л и р у ю щ ая п одач у
п р о ду кта; 5 — верхний б а р а б ан ;
межуточные 2 подшипники. При о — ковш ; 7 — течка; «5 — к ож ух.
вращении винта шнека загружае-
мый в него материал перемещается, скользя вдоль желоба и
разгружается через разгрузочное отверстие 7. Подача материа­
ла в шнек регулируется обычно шиберной заслонкой, установ-

Рис. 8. Ленточный
транспортер:
1 — л е н та ; .2— за гр у зо ч н а я во­
рон ка; 3 ~ н атя ж н о й б а р а ­
бан; 4 н атя ж н о й ролик- 5,
ролики; 7 — приводной
б а р а б ан ; 8 — лоток

27
ленной в загрузочной воронке 1. Желоб закрывается крышкой 3,
препятствующей попаданию посторонних предметов в шнек и
предотвращающей распыление материала.

за гр у з о ч н а я ворон ка; 2 — п р ом еж уточ ны й п одш ипник; 3 — кры ш ка;


винт; 5 — вал ви н та; 6, 9 — кон цевы е подш ипники; 7 — р а згр у з о ч ­
ное отверстие; 8 — ж елоб .

Перед окончанием работы следует прекратить подачу мате­


риала в шнек и освободить его от остатков транспортируемого
продукта. В особенности это следует делать в том случае, если
подаваемый шнеком материал может слеживаться или комко-
ваться.

СОРТИРОВКА И ОЧИСТКА КАКАО БОБОВ


Какао бобы поступают на фабрики в. мешках, в автоцистер­
нах (бестарная транспортировка) или из склада, оборудованно­
го силосами (емкостями)^
Мешки с какао бобами по санитарно-гигиеническим сообра­
жениям не следует подавать в цех. Их необходимо принимать в
специально отведенном помещении, предварительно очистив по­
верхность от загрязнений, растаривать на месте и транспортиро­
вать их содержимое механическим или пневматическим транс­
портом. *
/Очистку и сортировку какао бобов также необходимо прово­
дить в изолированном помещении, чтобы не засорять воздух, по­
ступающий в аппараты для термической обработки и для охлаж­
дения, пылью и микроорганизмами/}
Перед подачей на переработку какао бобы должны быть взве­
шены. Обычно для этой щели используют автоматические порци­
онные весы типа Д -100.
(!Какао бобы почти всегда содержат различные загрязнения
(испорченные бобы, землю, пыль камешки, волокна мешковины,
бумагу, металлические частички, осколки стекла и пр.). Эти за­
грязнения (посторонние примеси) необходимо обязательно уда-
28
лять, так как они ухудшают вкус вырабатываемых изделий вы­
зывают поломки оборудования или могут быть опасными для
здоровья потребителя.
В какао бобах также имеются слипшиеся в процессе фермен­
тации, ломаные и раздробившиеся при транспортировке бобы и
частички оболочки. Чтобы получить равномерно обжаренный
продукт, какао бобы необходимо разделить по величине Оба
процесса — очистку и сортировку какао бобов — выполняют на
очистительно-сортировочных машинах с отборочными транспор­
терами или на сепарационных очистительно-сортировочных ма­
шинах. г г
Очистительно-сортировочная машина с отборочными транс­
портерами типа ВРБА-И'. Загруженные в бункер машины
(рис. Ш) какао бобы поднимаются элеватором 1 вверх и, сколь-

\ Т ✓///7/7 т пп

х
\ * / 2 мм Бмм I ---- Парочни

Нель I— і Нормальные
Раздробленные — 'какао Мы
боды (лом) I Крупные
какаобобы

Рис. 10. Очистительно-сортировочная машина (тип ВІ^А -П ):


в р а щ а ю щ а я с я 3Ц илиндр’и ч е с к а ^ =іцеткЄа™ Т4 — сегм рн тКЛ? !1^ аЯ п лоскость с м агн итом ; 3 -
рую щ ий п о ло ж ен ие сегм ента щ етки- 6 — вен ти лятор- 7 ?дКС1}®нтРи^овыЛ в а л и к , регули-

Р^ьны е и а к р у п н о й °ф р а к ц и й
1 4 - ц и к л о н ; 16 - п о д д о н д л я сбо р а и вы вода м ели;
19 - за с л о н к а , р егу л и р у ю щ ая п о дач у к а к а о бобов; 21 - ш нек; ' оп ти м альн ая
.кам ер а, 23 ш а х т а с н аклон ны м и п ер его р о д к ам и (к а с к а д ); 24 — поддон д л я сбора
и вы во да круп ной ф р а к ц и и к а к а о бобов. Р

29
зя по наклонной плоскости 2, проходят магниты и поступают в
щель, образуемую цилиндрической вращающейся щеткой 3 и ее
сегментом 4. Для более сильного или более слабого воздействия
щеток расстояние между ними может изменяться с помощью
эксцентрично закрепленного валика 5.
Очищенные щетками от пыли, земли и других мелких приме­
сей какао бобы, падая вниз, проходят шахту с наклонными пере­
городками 23. у
Во время падения они омываются потоком воздуха, создава­
емым вентилятором 6. Захватываемые воздухом пыль и другие
мелкие частицы (волокна мешковины, оболочка, кусочки ядра)
уносятся потоком воздуха в расширительную камеру 22, где на­
иболее тяжелые частицы оседают и выводятся шнеком 21. Запы­
ленный воздух, захвативший мелкие частицы оболочки и волокна
мешковины, выбрасывается в циклон 14, где обеспыливается, а
очищенный воздух выбрасывается в пылеуловительную камеру и
далее в атмосферу. Очищенные отвеиванием какао бобы посту­
пают на двухъярусное сито, поддерживаемое упругими опорами
Оно получает движение (285 колебаний в минуту) от эксцентри­
ково-шатунного механизма 17. Каждый ярус ситовой рамы со­
стоит из двух лежащих .в одной плоскости сит 7 и 20, 10 и 19,
под которыми совершают возвратно-поступательное движение
щетки о, очищающие их ячейки от засорения.
Под каждым ситом имеется свой поддон, направляющий про­
шедшие сквозь сита фракции на следующий ярус или в соот­
ветствующие выходные отверстия.
Сита первого яруса 7 п-20 имеют ячейки размером 11 и 15 мм,
сита второго размером 2 и 6 мм. На первом сите 20 отделяют­
ся все частички и какао бобы размером менее И мм, которые
направляются поддоном на второй ярус сита. Оставшиеся на по­
верхности сита 20 какао бобы, продвигаясь вперед, попадают на
сито 7 с ячейками 15 мм. Через них проходят крупные какао бо­
бы, которые собираются поддоном 24 и направляются для конт­
роля на отборочный транспортер 15. Перед выходом на этот
транспортер какао бобы проходят по поверхности магнитного
уловителя, задерживающего металлические (ферромагнитные)
примеси. Сдвоенные и строенные (слипшиеся) какао бобы и
крупные примеси с первого яруса сита сбрасываются в желоб 9
и отводятся им в приемник, расположенный на стороне машины,
противоположной контрольным транспортерам.
На первом сите второго яруса 19 с ячейками 2 мм отделяют­
ся самые мелкие частицы раздробившихся какао бобов (мель),
которые собираются на поддоне 16 и выводятся в приемник, рас­
положенный на этой же стороне машины. На втором сите второ­
го яруса 10 с ячейками 6 мм отделяются более крупные частицы
раздробившихся какао бобов (лом), которые собираются на под­
доне 12 и выводятся в приемник, расположенный рядом с преды­
дущими. Сходом с этого сита являются какао бобы нормального
30 ’
размера, которые желобом 11 направляются на второй отбороч­
ный транспортер 13, проходя самотеком, как и в первом случае,
по поверхности магнитного уловителя.
На обоих отборочных транспортерах 13 и 15 вручную удаля­
ют поврежденные бобы и сорные примеси.
Производительность машины этого типа до 900 кг/ч, мощность
установленных электродвигателей 3 кВт, масса машины 2400 кг,
габаритные размеры 4890 X 4515 X 3400 мм.
Сепарационные очистительно-сортировочные машины. За по­
следнее время получили распространение различные сепарацион­
ные очистительно-сортировочные машины.
Машина типа 37-Е-б с цилиндрическим ситом (рис. 11) состо­
ит из загрузочной воронки 15, в нижней части которой уста-

Ш п 1В
Рис. 11. Сепа'рационная очистительно-сортировочная машина с цилиндрическим
ситом (тип 37-Е-6):
течкаЄЧп л я Д?кпгпп»°?,а крупных ка5а° б о б о в , на п равы й отборочны й тран сп ортер; 2 —
течка д л я вы хода м елки х к а к а о бобов на левы й отборочны й транспоотео- 3 — гбопник
Г п Г Г Г к а к а о бобов (л о м а ); 4 - сбо р ни к п ы ли и % а Стиц у н о е а Г Г 1 'м^ о сброса
Г в Х Г и т . ї І т л ї Г п / 7ЄШКИ ИЛИ НЭ т Ра Чсп 0Рт е Р (через магнитный сепаратор); 6 —
,Д/ равод> 7 — з а д н я я вн у тр ен н яя стен ка; 8 — зам о к; 9, И , 12 — сита;
онус, 13 ц или ндр; 14 — ко ж у х ; 15 — за гр у зо ч н а я ворон ка; 16 —вен ти лятор,
ви браци он ны й м ех ан и зм ; 18 — тр у боп ровод.

новлен вибрационный механизм 17, регулирующий подачу


какао бобов, и вентилятор 16. Вибрационный механизм и
вентилятор приводятся в действие самостоятельными электродви­
гателями. Потоком воздуха, создаваемым вентилятором, какао
бобы очищаются от пыли и уносятся по трубопроводу 18 во вра­
щающийся от самостоятельного электродвигателя и установлен­
ный наклонно цилиндр 13 и остаются в нем. Цилиндр обтянут
тремя полосами сетки с ячейками различного диаметра. В его
верхней части установлен конус 10, задерживающий какао бобы,
•задняя внутренняя стенка 7 кожуха 14 установлена так, что ее
31
поверхности образуют замок 8, заставляющий воздух проходить
через узкую щель и освобождаться при этом от мелких частиц.
Воздух возвращается по обратному воздуховоду 6 в вентилятор.
При вращении цилиндра какао бобы сортируются: самая мел­
кая фракция и легкие частицы, отделенные первым ситом 9, на­
капливаются в приемнике 4 с выдвижным ящиком. Раздроблен­
ные какао бобы (лом) проходят через .ячейки второго сита 11 и
собираются в сборнике 3. Последним ситом 12 отделяются мел­
кие какао бобы, которые выводятся через течку 2 на левый тран­
спортер. Сходом из цилиндра выходят крупные какао бобы, ко­
торые течкой 1 направляются на правый транспортер. Отсорти­
рованные какао бобы сбрасываются с обоих транспортеров раз­
дельно и в местах сброса 5 проходят через магнитные сепарато­
ры. На транспортерах вручную отбирают примеси. Транспортеры
имеют самостоятельные электродвигатели. Производительность
машины 300—500 кг/ч, мощность установленных электродвига­
телей 2 кВт, габаритные размеры 4725 X 2000 X 2250 мм, мас­
са машины 1300 кг.
Наиболее полную очистку, исключающую ручную отборку,
можно осуществить на сепарационной очистительно-сортировоч­
ной машине типа ВКЭА-23. Она работает следующим образом
(рис. 12). Какао бобы ковшовым элеватором 1 подаются на ще­
точный механизм 2. Поступление бобов в машину регулируется
задвижкой 23, установленной в загрузочной воронке 4.
После очистки щетками какао бобы поступают в воздушный
сепаратор 5. В сепараторе, представляющем собой узкий канал
со смотровыми окнами по бокам, у одного из которых установ­
лена освещающая сепаратор лампа, вентилятором 9 создается
воздушный поток. Скорость его можно регулировать задвижкой
на всасывающем воздушном канале и дроссельной заслонкой 8,
установленной в расширительной камере* 6. Производительность
вентилятора равна 50 м3/ч.
В сепараторе какао бобы поддерживаются воздушным пото­
ком в состоянии витания и транспортируются вверх к расшири­
тельной камере. В сепараторе отделяются все тяжелые примеси
(камни, стекло, частицы металла), которые собираются в прием­
нике 7.
Наблюдая за процессом сепарации, можно легко изменять в
необходимых случаях его течение с помощью заслонок, регули­
рующих поток воздуха.
В конусных приемниках расширительной камеры отделяются
легкие (щуплые) какао бобы и крупные частицы уноса, которые
выводятся шнеками и направляются в приемники 10 и 11.
Пыль, волокна мешковины и мелкие частицы оболочки отде­
ляются в циклоне 19.
Очищенные какао бобы направляются на двухъярусную сито­
вую раму, получающую движение от эксцентрикового механиз­
ма 22. Ее верхняя часть 12 образована из двух следующих одно
32
за другим сит с ячейками размером 2 и 6 мм. Это позволяет сра­
зу отделить как самые мелкие, так и несколько более крупные
частички раздробившихся при транспортировке какао бобов, ко­
торые собираются в поддоны и направляются ими в приемни­
ки 13 и 14. В нижнюю часть ситовой рамы могут ставиться пле­
теные сита с ячейками от 11 до 16 мм. Получаемые >на этих ситах
две фракции отсортированных какао бобов поступают в прием-

В памеру для очистни


боздуха от пыли

Отсортированные какао бобы


крупные нормальные

Рис. 12. Сепарационная очистительно-сортировочная машина с плоскими си­


тами (тип ВН5А-23):
1 ковш овы й э л ев ато р ; 2 — щ еточн ы й м ех ан и зм с р егу л и руем ы м сегм ентом ; 3 — руко­
я т к а , р е гу л и р у ю щ ая п о ло ж ен и е сегм ен та щ еточн ого м е х а н и зм а , 4 — за гр у з о ч н а я во­
рон ка; 5 — воздуш н ы й с еп а р ато р ; 6 — р асш и р и те л ьн а я к а м е р а ; 7 — прием н ик воздуш ­
ного с еп а р ат о р а ; 8 — д р о с с ел ь н а я за с л о н к а , р е гу л и р у ю щ ая р а б о ту в е н т и л я т о р а ’ 9 —
вен ти л ято р ; 10, 11 — п рием н ик д л я сбо р а круп ной и м елкой ф р а к ц и й у н оса; 12 — ’верх-
нии яр у с ситовои р а м ы (си га с я ч ей к ам и 2X2 и 6X6 м м ); 13 — поддон и п рием н ик д л я
сбора ф р акц и и , о тделен ной ситом 2X2 мм (м ел и ); 14 — п оддон и прием н ик д л я сбора
ф р акц и и о тделен ной ситом 6X 6 мм (л о м а ); 15 — н иж ний ярус ситовой ра м ы (си та с
ячей к ам и 11—16 м м ); 16 прием н ик д л я круп ны х к а к а о бобов, отдел ен н ы х си там и н и ж ­
него яр у са; 17 прием н ик д л я н о р м альн ы х к а к а о бобов, отдел ен н ы х си там и н иж н его
яр у са ; 18 п оддон и п рием н ик д л я сх о да с си та; 19 — ц иклон; 20 — м агниты - 21 ~
щ етки верхнего и н и ж н его яр у со в ситовой р ам ы ; 22 — м ех ан и зм д в и ж е н и я ситовой ра­
мы ; 23 — за д в и ж к а загр у зо ч н о й воронки

ники 16 и 17 и, пройдя магниты 20, направляются далее в пере­


работку. Сходом со второго яруса сита идут сдвоенные бобы и
крупные частицы, которые накапливаются в приемнике 18. Сита
очищаются щетками 21, совершающими возвратно-поступатель­
ное движение.
2 Г. Р . К окаш ин ский
33
Производительность машины 1000 кг/ч, мощность трех элект­
родвигателей 6,3 кВт, габаритные, размеры 5650 X 2900 X
X 2950 мм, масса 1700 кг.
Двухканальные аспирационнь)е ситовые сортировочно-очисти­
тельные машины. На крупных предприятиях для очистки и сор­
тировки больших количеств какао брбов применяют также высо*
копроизводительныс машины типа SPC (Италия) и машины ти­
па К-549, выпускаемые объединением Нагема (ГД Р).
А с п и р а ц и о н н ы е с и т о в ы е с о р т и р о в<о ч н о-о ч и с-
т и т е л ь н ы е м а ш и ны т и п а SPC выпускаются четырех ти­
поразмеров.
Машина типа SPC-4 (рис. 13) состоит из нории, загрузочной
воронки, снабженной потряском и постоянным магнитом, стани­
ны, трехъярусной ситовой рамы с вибратором, двух сепарацион-
ных каналов, двух расширительных камер, четырех дроссельных
заслонок, воздуховодов, вентилятора и циклона.

Какао боды
Рие. 13. Аспирадионная ситовая сортировочно-очистительная машина (тип
ЭРС-4): -
2 ~ 3^ гРУ30чна.я ворон ка; 3 — нория; 4 — ви браци он ны й эл ек тр о д в и гат е л ь;
™ £ аМа; 5 ~ ВТ° Р ° Й ЯРУС си та; 7 - п ервы й я р у с си та; в - ж е л о б а , вы водящ и е
ч асти ц ы из расш и р и тел ьн ы х к а м е р ; 9 — кл а п а н ы асп и рац ион н ы х к а м е р , 10, И — расш и-
? п ! е^ е 5СПИраЦИОННЫе) к а м е Ры; ^ - о с н о в н о й сеп арац и онн ы й к а н а л ; 13 - смотро-
вп°иеиг 1 нп° ’ ^ - д р о ссел ьн ы е за сл о н ки ; 15 — во зду х о воды ; 16 - вен ти л ятор;’ 17 - э л е к тр о ­
д в и гател ь; /8 — циклон; 1 9 — второй сеп ар ац и о н н ы й к а н а л ; 20 — трети й яр у с сита- 21 —
стан и н а.

34
Какао бобы поступают в загрузочную воронку машины 2,
проходят через постоянный магнит, равномерно загружаются- в
норию 3, которая подает ,их через четыре приемных окна в канал
первого сепаратора 12. В'нем струя воздуха отвеивает от какао
бобов легкие частицы оболочки, мелкий сор, волокна и пыль, ко­
торые уносятся в циклон 18, отделяются здесь от воздуха и на­
капливаются в приемнике. Более тяжелые частицы, попадая в
первую расширительную камеру 11, оседают в ней и выводятся
через желоб 8.
Какао бобы после первой сепарации поступают на верхний
ярус 7 вибрационной ситовой рамы 5, образованный ситом с от­
верстиями ячеек 16— 18 мм. На нем отделяются сдвоенные бобы
и крупный сор. Чтобы исключить попадание в эту фракцию ка­
као бобов нормального размера, .над ситом установлен фартук.
Прошедшие через ячейки первого сита какао бобы поддоном на­
правляются на второй ярус 6, образованный ситом с отверстиями
диаметром 3—4 мм. С этого сита сходят какао бобы нормаль­
ного размера, которые ссыпаются в канал второго сепаратора 19,
и, падая свободно вниз, подвергаются- в нем дополнительному
провеиванию (аспирации). При этом частички, увлеченные стру­
ей воздуха, оседают во второй расширительной камере 10 и вы­
водятся находящейся под ней течкой. Мелкие ластицы, прошед­
шие через второе сито, собираются на поддоне ситовой рамы и
также выводятся из машины через течку.
Воздушный поток в системе аспирации создается спаренным
вентилятором 16 с индивидуальным электродвигателем 17 мощ­
ностью 3,7 кВт.
Для регулирования ^скорости воздушной струи в каналах со-
4 ответствующих сепараторов на двух патрубках первой и двух
патрубках второй системы аспирации установлены дроссельньГе
заслонки 14, рукоятки которых выведены на боковую поверхность
машины.
Производительность машины типа 5РС-4 2500 кг/ч, габарит*
ные размеры 2520 X 1800 X 1725 мм, масса 2480 кг, мощность
установленных электродвигателей (нория, вибратор ситовой ра­
мы, вентилятор) составляет 7,8 кВт.
Производительность машины БРС-З 1500 кг/ч, габаритные
размеры 1700 X 1800 X 1725 мм, масса 1750 кг, мощность элект­
родвигателей 4,2 кВт, машины 5Р"С-2— 1000 кг/ч, масса 1140 кг,
мощность электродвигателей 2,5 кВт.
А с п и р а ц и о н н а я с и т о в а я с о р т и р о в о ч н о-о ч и с т и ­
т е л ь н а я м а ш и н а т и п а К-549 (рис. 14) состоит из стани­
ны У, загрузочной воронки 4, основного сепарационного канала*
двухъярусного вибрационного сита 5, дополнительного сепараци­
онного канала 7 и системы аспирации с вентилятором, воздухо­
водами и цйклоном.
Какао бобы из загрузочной воронки 4 через регулируемую за­
слонкой щель поступают в основной сепарационный канал, под-
2* 35
хватываются струей воздуха и в состоянии витания транспорти­
руются в расширительную камеру. При этом тяжелые примеси
(камни и пр.) отделяются и, падая вниз, собираются в прием­
нике 3. С воздухом, выходящим из расширительной камеры, в
циклон уносятся легкие и пылевидные примеси, которые оседают
в нем и периодически разгружаются.

Рис. 14. Двухканальная аспиравдонная ситовая сортировочно-очистительная


машина (типчК-549):
1 стан и н а; 2 — п ривод; 3 — прием н ик основного сеп арац и он н ого к а н а л а ; 4 — з а г р у ­
зо ч н ая ворон ка; 5 д в у х ъ я р у сн о е сито; 6 — течки д л я отвода ф р акц и й ; 7 — доп о л н и ­
тельны й с еп ар ац и о н н ы й к а н а л ; 8 — р ы ч аг, р егулирую щ ий скорость воздуш н ого потока
в основном сеп ар ац и о нн о м к а н а л е ; 9 — ры ч аги засл он ок, регул и рую щ и х скорость д в и ­
ж е н и я во зд у х а в систем е а сп и р ац и и ; 10 — а сп и р ац и о н н ая к а м е р а ; 11 — лоток, вы в о д я ­
щ ий о тсорти рован ны е к а к а о бобы .

Отсепарированные (очищенные провеиванием)' какао бобы


поступают на двухъярусную ситовую раму 5 со сменными сита­
ми. Ее верхний ярус выполнен из пробивной сетки с отверстиями
диаметром 18 мм, а нижний представляет щелевое сито с щеля­
ми шириной 1,5 и длиной 20 мм. С помощью эксцентриков ей со­
общается возвратно-поступательное движение.
На первом ярусе сита отделяются сдвоенные какао бобы, ко­
торые отводятся в приемник, расположенный сбоку машины.
Прошедшие через второе сито мелкие частицы, преимущест­
венно земля и песок, скользят по поддону и также выводятся из
Машины через соответствующий приемник. Отделенные при сепа­
рации крупные частички (раздробившиеся бобы) также выводят­
ся через приемники.
Какао бобы нормального размера сходят с второго сита и по­
ступают в дополнительный сепарационный канал 7. При этом
они освобождаются от более легких частиц (тощие какао бобы,
крупные куски оболочки).
Выходящие ,из сепаратора какао бобы очищаются от металло-
примесей постоянными магнитами.
Скорость движения воздуха в системе аспирации регулирует­
ся положением заслонок. Рычаги, изменяющие положение за­
слонок в основном и в дополнительном сепарационных каналах,
расположены на корпусе машины.
Производительность машины 800— 1400 кг/ч, габаритные раз­
меры 2630 X 1525 X 1960 мм, масса 780 кг, мощность электро­
двигателей 4,8 кВт.
Очистительно-сортировочные машины для первичной очистки
какао бобов типа К1* используются на предприятиях с бестар­
ным хранением какао бобов в силосах большой емкости. Перед
заполнением силосов какао бобы необходимо очистить от при­
месей для лучшего их сохранения. Эта очистка, осуществляемая
на складах, получила название предварительной или первичной.
Очистка и сортировка поступающих на производство какао бо­
бов перед их переработкой называется вторичной.
Для первичной очистки используют двухканальные или спе­
циальные сепарационные очистительные машины типа КИ, МТМ
и др., отличающиеся высокой
производительностью (2—9 т/ч ). /
Работают машины следующим
образом (рис. 15). Какао бобы
поступают в загрузочную ворон­
ку 3, в нижней части которой на­
ходится питающий валик 2. Он
обеспечивает равномерную пода-

Рис. 15. Очистительно-сортиро­


вочная машина для первичной
очистки какао бобов (тип КИ) ‘
1 — прием н ик д л я т я ж е л ы х п р и м е ­
сей; 2 — п итаю щ ий вал и к; 3 — з а ­
гр у зо ч н ая ворон ка; 4 — основной
в ер ти к ал ьн ы й воздуш н ы й с е п а р а ­
тор; 5 — р а сш и р и те л ьн а я кам ера;
6 — вен ти лятор спаренн ы й ; 7 — ц и ­
клен; 8 — п рием ник для м ел ки х
ч асти ц сора; 9 — т еч ка д л я вы вода
крупны х части ц (п арочки и . п р .);
10 — те ч к а д л я отсорти рован ны х к а ­
као бобов; И — всп ом огательны й
с еп арац и онн ы й к а н а л ; 12 — т еч ка с
ситом д л я п еска и мели; 13 — п о д ­
дон ситовой рам ы ; 14 — первы й ярус
сита; 15 — дв у х ъ я р у сн о е вибра­
ционное сито.

37
чу продукта в основной вертикальный воздушный сепаратор
Захватываемые потоком воздуха, создаваемым • вентилятором^
какао бобы в состоянии витания транспортируются в расшири­
тельную камеру 5 агрегата. При движении какао бобов в сепара­
торе в направлении снизу вверх из них отделяются, выпадая из
общего потока, тяжелые примеси, которые собираются в при­
емнике 1.
Поступающий в расширительную камеру машины продукт за
счет уменьшения в ней скорости воздушного потока разделяет­
ся: мелкие и легкие частицы оболочки, пыль, волокна мешкови­
ны и прочие примеси выбрасываются вентилятором в циклон 7^
осаждаются в нем и выводятся через приемник 8.
Из расширительной камеры продукт поступает на двухъяруе-'
ное вибрационное сито 15.
На его первом ярусе 14 отделяются слипшиеся какао бобы
и другие крупные примеси, которые выводятся из машины через
разгружающее устройство 9. На втором ярусе сита отделяются
какао бобы нормального размера. Перед выходом из машины че­
рез разгружающее устройство 10 они направляются во вспомо­
гательный сепарационный канал 11, в котором из какао бобоа
потоком воздуха отвеиваются и удаляются крупные частицы обо­
лочки. Они осаждаются в циклоне, установленном параллельно
с циклоном 7.
Прошедшие через ячейки второго яруса сита частицы пред­
ставляют собой смесь из лома и песка. Они собираются на под­
доне ситовой рамы 13 и перед выходом в разгружающее устрой­
ство 12 дополнительно просеиваются через установленное здесь
небольшое сито. Оно разделяет лом и песок на две отдельные
фракции. Производительность машин типа КИ-13 1200 кг/ч, га­
баритные размеры 3500X1500X3080 мм, мощность электродви­
гателей 4,2 кВт, масса 1050 кг, машин типа КИ-23 3000 кг/ч, га ­
баритные размеры 3820 X 1860 X 3500 мм, мощность электродви­
гателей 11,4 кВт, масса 2500 кг.
В зависимости от качества исходных какао бобов при сорти­
ровке получают в среднем 97% отсортированных какао бобов^
направляемых на следующую технологическую операцию — тер­
мическую обработку. Количество раздробленных и склеенных ка­
као бобов, которые накапливают, сортируют и обжаривают от­
дельно, составляет до 2,7%, неиспользуемых отходов (шелуха,
пыль, камни и пр.) от 0,3 до 1%.
Для бесперебойной работы оборудования и для правильного’
проведения термической обработки необходимо создавать пере­
ходящий запас отсортированных какао бобов, которые, находясь
в цехе, приобретают постоянную температуру.
Так же, как и какао бобы, сортируют различные орехоплод­
ные ядра. В некоторых случаях для сортировки их необходима
подбирать и заменять сита в сортировочно-очистительных маши­
нах.
38
ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КАКАО БОБОВ

Термическая обработка какао бобов — одна из основных дпе-


раций, определяющая качество .шоколадных изделий. Ее осу­
ществляют' в обжарочных или сушильных аппаратах. При терми­
ческой обработке физико-химические свойства какао бобов су­
щественно изменяются: содержание влаги уменьшается с 6—8 до
2—3%. Вследствие уменьшения влажности оболочка какао бобов
делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро лег­
ко дробится и измельчается.
Под действием, высокой температуры бобы дезинфицируются,
погибают зародыши вредителей, и микроорганизмы, улучшается
вкус и развивается характерный аромат какао бобов. Удаляются
присутствующие в какао бобах летучие органические кислоты и
снижается содержание растворимых дубильных веществ, в ре­
зультате чего уменьшается кислый и вяжущий вкус, свойствен­
ный сырым какао бобам.
Для термической обработки какао бобов применяют цилинд­
рические и шаровые обжарочные аппараты периодического дей­
ствия, а также сушилки непрерывного действия.
Цилиндрический обжарочный аппарат (рис. 16) представля­
ет собой стальной цилиндр 6 емкостью 100 или 300 кг, вращаю­
щийся на оси 1 от шки­
ва 3 через конические ц
шестерни 2. Противо-
положный конец ци­
линдра опирается на
пару роликов. Перед­
няя стенка 10 обжа-
рочного аппарата за­
креплена на шарнире и
может открываться. На
ней размещена загру­
зочная воронка с отвер­
стием для взятия проб
при помощи щупа
(пробника).
Под цилиндром рас­
положена топка 11, в
которой сжигаются газ,
уголь или дрова. Горя­
чие газы омывают стен­
ки цилиндра и уходят
В ДЫМОХОД 5. При ЭТОМ Рис. 16. Цилиндрический обжарочный аппарат:
СТеНКИ ЦИЛИНДра И н а - / — ось ц и л и н д р а ; 2 — конические ш естерни приво-
уп ттяттти й гст те Н Р 1М ттпп - д а * 5 — ш кив п р и в о д а; 4 ~ ки рп и чн ая т е п л о ва я изо-
В нем при ляция; 5- ды м оход; 5_ ц и л и н др; 7
- л о п а с т и , пе-
ДуКТ наГ реваЮ ТС Я . Что- рем еш и ваю щ и е Продукт; 8 —« т р у б а венти ляци онн ой
б ы П П РГТ П ТП П ЯТ И ТК ТТПТР- систем ы ; я ~ за гр у з о ч н а я ворон ка; 10 - п ер ед н яя
иы предшврс! 1И1Ь ПО ТС стенка цилиндра* //-—топка.
39
ри тепла, цилиндр обмуровывают кирпичной кладкой 4, укреп­
ляемой металлическим каркасом. Задняя стенка цилиндра имеет
небольшие отверстия, через которые могут выходить образую­
щиеся при обжарке газы и пары или поступать в барабан
горячий теплоноситель. Пары воды и газы из внутренней по­
лости цилиндрического аппарата удаляются также вентилято­
ром через трубу 8 вентиляционной системы.
Какао бобы (или ядра) загружают в аппарат порциями из
бункера, расположенного выше загрузочной воронки, далее они
поступают в его внутреннюю полость и перемешиваются спираль­
но закрепленными лопастями 7. Цилиндр делает обычно
20 об/мин. Продолжительность обжарки одной порции продукта
массой 300 кг составляет 40—60 мин. Температура выгружаемых
какао бобов не должна превышать 125° С. Готовность продукта
определяет органолептически (по цвету, хрупкости оболочки и
ядра) рабочий-обжарщик, периодически отбирающий пробу с по-,
мощью пробника.
По окончании обжарки подводят и устанавливают под крыш­
кой аппарата охлаждающий приемник (тележку с промежуточ­
ным дном из сетки), открывают крышку и быстро без остатков
разгружают аппарат. После этого охлаждающий приемник под­
катывают к вентилятору и охлаждают бобы до температуры 35—
40° С, перемешивая вручную и просасывая через них воздух. Н а­
грев аппарат, загружают в него новую порцию продукта. Про­
изводительность аппарата емкостью 300 кг составляет 350—
400 кг/ч. Мощность электродвигателя 3,5 кВт, габаритные разме­
ры (с обмуровкой) 2990 X 2250 X 2500 мм.
Основные недостатки цилиндрических обжарочных аппаратов
следующие: длительность и периодичность процесса, загрязнение
оболочки продуктами сгорания топлива, трудность регулирова­
ния температуры, выделение газов и тепла при разгрузке в по­
мещения. В связи с этим на фабриках значительное распростра­
нение получили более совершенные сферические (шаровые) об-
жарочные аппараты.
Шаровой обжарочный аппарат. В этих аппаратах термиче­
ская обработка продукта осуществляется непосредственным воз­
действием теплоносителя — смеси горячих топочных газов и воз­
д у х а— на продукт. В шаровых аппаратах используют топливо
высокого качества — кокс или газ.
Аппарат (рис. 17) состоит из полого стального шара ем­
костью 160, 250, 400 или 750 кг, заключенного в наружный ме­
таллический кожух 8, препятствующий выделению тепла в окру­
жающую атмосферу. Внутренний шар открыт с торцовых концов
и связан радиально расположенными спицами 18 с двумя цап­
фами 16 и 26, вращающимися на приводном валу 17 со ско­
ростью 33 об/мин.
На одном конце вала 77 закреплена звездочка 14, связанная
цепью с общим приводом, на другом имеется штурвал 28 с фик-
сирующим штифтом 29, который может входить в отверстия сек­
тора 27, связанного с цапфой 26.
Благодаря такому устройству полый шар может вращаться
вместе с валом или, если фиксирующий штифт выведен из от­
верстия, он прекращает свое вращательное движение.

Рис. 17. Шаровой обжарочный аппарат:


/ — вен ти л ято р : 2-—терм ом етр; 3 — за гр у з о ч н а я ворон ка; 4 — полы й м етал л и чески й ш ар;
5 — ш и берны е за с л о н к и Для р а згр у зк и п р о д у к та; 5 — тяги ш и берны х засл о н о к ; 7 — л о ­
п асти ; 5 — к о ж у х ; 9 — обводной га зо х о д д л я п о дач и газо -во зд у ш н о й см еси, м и нуя а п ­
п а р а т ; 10— ш ибер н а обводном га зо х о д е; И , 12 — ш и берны е засл о н ки , регулирую щ ие
п о д ач у газо -во зд у ш н о й см еси; 13 — п ат р у б о к д л я п одсоса холодн ого во зд у х а ,
зв езд о ч к а п р иво да; 15 — со п л а; 16, 26 — ц ап ф ы ; 17 вал ; /5 — спицы ; 19 кон ич еская
ч а с т ь . к о ж у х а ; 20 — за с л о н к а д л я вы гр у зк и го рячи х к а к а о бобов в прием н ик; л
прием н ик о х л а ж д аю щ е го у стр о й ства; 22 — м е ш а л к а с л о п а с тям и ; 23 — с етка; вен ­
т и л я т о р п р ием н ика; 25 — циклон ; 27 — сектор с отвер сти ям и ; 28 ш ту р ва л ; /у п од­
ви ж ны й ш тиф т, ф иксирую щ и й ш ту р ва л .
/
В стенках шара имеются отверстия для выгрузки какао бо­
бов, которые закрыты шиберными заслонками 5 и своими тяга­
ми 6 связаны с валом 17. Они могут закрываться или открывать­
ся с помощью штурвала 28. Интенсивное перемешивание бобов
обеспечивается специальными лопастями 7, прикрепленными к
внутренней поверхности шара. Они поднимают какао бобы вверх
и ссыпают их вниз.
Твердое или газообразное топливо сжигают в выносной топ­
ке 15. Продукты сгорания вентилятором 1 отсасываются через
внутреннюю полость шара, куда при открытой заслонке из за­
грузочной воронки 3 засыпается порция какао бобов.
Температура обжарки зависит от интенсивности сгорания топ­
лива. Ее регулируют с помощью шиберных заслонок 11 и 12 на
41
газоходах. Термометр 2, расположенный на выходе из аппарата
фиксирует температуру отходящих газов (160— 170°С). При паз-
ппя^К6 аппарата, (или ПРИ растопке топки) теплоноситель на­
правляется по обводному газоходу 9, минуя полый шар
™ лЙ ™ отхо^ ящие из аппарата, могут увлекать мелкие частич­
ки оболочки. Для их отделения служит циклон 25, из которого
Газ“ поступают в дымоход. Чтобы избежать случайного восЕла
менения частиц, оседающих в циклоне, в него подводят воду и в
СЛУ^ , 3Г РЗНИЯ Р° откРывают кРан водяной магистрали
Необходимо следить за чистотой дымохода и регулярно очи-
щать его от загрязнений.
Обжарка какао бобов продол­
жается около 25 мин, темпера­
тура их при выходе из аппарата
не должна превышать 125°С.
Окончание обжарки устанав­
ливает обжарщик по органолеп­
тической оценке пробы, отбирае­
мой с помощью пробника, кото­
рый вводят в аппарат через спе­
циальное отверстие.
Для разгрузки аппарата штур­
валом 28 отводят шиберные за­
слонки 5, открывают окна на по-

Рис. 18. Цилиндрические обжарочные аппараты:


а — ф и рм ы « Б а р т » , б - ф и рм ы «Гот-Х от»; / - р а з г р у з о ч н а я кры ш ка- 2 - д в и ж ен и е
п р о д у к та, 3 теплон оси тель (смесь воздуха- с п р о д у ктам и сгоран и я га за )- 4 о б ж а-
рочныи а п п а р ат ; 5 - вен ти л ято р ; 5 - о тх о д я щ и е газы ? 7 - охлаж даю щ ий^ п р и е м н и к Г -
холодны й воздух; 9 - г а зо в а я го р ел ка; 1 0 - т о п к а; 11 - п е р е д н я я к р ы ш к а 12 - гаяоход-
п ер екл ю ч ател ь н ап р а вл ен и я д в и ж е н и я тепл о н оси тел я; 14 — н а р у ж н а я и зо л я ц и я ;
15 м е ш а л к а , 1 6 — ц ил и ндр с двойны м и стен кам и.

42
верхности шара и заслонку 20 на конической части кожуха 19.
Обжаренные какао бобы поступают на сетку 23 приемника 21
охлаждающего устройства. Мешалкой с лопастями 22 горя­
чие какао бобы перемещаются в нем от периферии к центру
и обратно и омываются потоком воздуха, засасываемого вен­
тилятором 24 приемника. При этом бобы быстро охлаждаются
до температуры 35—40°С. Охлаждение обжаренных какао бо­
бов препятствует процессам - разложения жира, ухудшающим
их вкус; охлажденные до 30°С бобы легче дробятся и не замас­
ливают поверхность ситовых рам дробильно-сортировочных
машин.
Шаровые обжарочные аппараты могут снабжаться прибора­
ми, позволяющими вести процесс обжарки по заданному режиму
(автоматизированные аппараты с программным управлением).
Производительность аппарата емкостью 160 кг равна 400—
550 кг/ч, мощность электродвигателей 7,5 кВт, габаритные р аз­
меры аппарата с циклонами и печью 3600 X 2900 X 2900 мм.
За последние годы некоторые обжарочные аппараты (рис. 18)
были значительно усовершенствованы. Разработаны и использу­
ются .новые конструкции цилиндрических и шаровых обжарочных
аппаратов с полной автоматизацией процесса термической об­
работки («Торнадо», «Гот-Хот», «Рапидо-Нова», «Сирокко»
и др.).
Периодически действующие обжарочные аппараты имеют су­
щественные недостатки: рабочий-обжарщик должен постоянно
находиться около аппарата и управлять им вручную; вследствие
воздействия высокой температуры изменяются белковые вещест­
ва, теряются ароматические вещества и частично разлагается
жир какао бобов, нельзя достичь равномерной их обжарки.
В последнее время на предприятиях стали широко применять
непрерывно действующие сушилки, в которых теплоносителем яв­
ляется горячий воздух, нагретый в паровом или в комбинирован­
ном (паровом и электрическом) калорифере.
Применение сушилок непрерывного действия позволяет соз­
дать поток, полностью механизировать операции, улучшить каче­
ство термической обработки какао бобов, получить стабильную
влажность продукта, увеличить съем продукции с 1 м2 производ­
ственной .площади и улучшить санитарно-гигиеническое состоя­
ние участка.
Шахтная сушилка ВИС-42-ДК непрерывного действия систе­
мы Строганова (рис. 19) состоит из загрузочного устройства 1,
камеры 7, калориферов 15 и 17, воздуховодов 21 и 22, двух цик­
лонов 23 и 24, двух вентиляторов 13 и 25 и пульта управления 12.
Каркас сушилки собран из углового железга, покрыт металличе­
ским листом, на который наложен слой изоляции.
Средняя часть камеры сушилки разделена на 20 горизонталь­
ных ярусов-полок (/—XX) высотой 120 мм и общей поверхностью
42 м2. С торцовых сторон камеры расположены вертикальные
43
каналы для циркуляции воздуха. Каждый ярус камеры образо­
ван 16 поперечными пластинами размером 1000 X 110 мм, кото­
рые могут поворачиваться на своих осях специальным механиз­
мом на угол 90°. При одновременном повороте всех пластин вы­
шележащего яруса какао бобы пересыпаются на следующий
ярус, пластины которого в этот момент занимают горизонтальное
положение.

11 ,1 11
1 1 — і— -
її—м

Рис. 19. Шахтная сушилка непрерывного действия ВИС-42-ДК:


1 за гр у зо чн о е устройство; 2 — р а сп р е д е л и т ел ь н а я тр у б а ; 3 — ш ибер с регул и рую щ ей
засл о н ко й ; 4 — бун кер за гр у зо чн о го устр о й ства; 5 — ленточны й тран сп ортер за гр у з о ч ­
ного устр о й ства; 6 — к а р е тк а за гр у зо чн о го у сто й ства; 7 — к а м е р а суш илки- 8 — п ер е­
м ы чки воздуш н ы х к а н а л о в ; 9 — р азгр у зо ч н ы й ш нек; 10 — ворон ка; 11 — э л е к т р о ­
д в и га т е л ь с реду кто р о м ; 12 — п у льт у п р ав л ен и я с п риборам и кон троля; 13 — вен ти ­
л я то р подачи во зд у х а в суш илку; 14 — ш ибер, р егулирую щ ий п одач у в о зд у х а в к а л о ­
ри ф ер; 15 п ар о вы е кал о р и ф ер ы ; 16 — м ан о м етр; 17 — эл ек три чески й к ал о р и ф ер ;
18 — д и станц и онн ы й тер м о м етр ; 19 — ш ибер во зд у х о во д а горячей зоны- 20 —
ш ибер во зд у х о во д а холодной зоны ; 21, 22 — во зду ховоды ; 23 — циклон горячей зон ы ;
/4 циклон холодн ой зоны ; 25 — вен ти лятор отсоса во зд у х а ; I —X X — полки'.
Прлки I— X открываются поочередно верхней вертикальной
цепью механизма поворота полок посредством закрепленного на
ней специального пальца. Нижней вертикальной цепью открыва­
ются полки X I—XX. Чтобы продукт не перемещался к одной из
сторон камеры, пластины четных полок поворачиваются в одном
направлении, а нечетных — в противоположном.
Ведущие валы верхней и нижней вертикальных цепей связа­
ны между собой цепной передачей. При соответствующем подбо­
ре звездочек можно получить передаточные числа 1 : 1, 1 : 2, 1 : 3.
При этом скорость прохода продукта через камеру сушилки и
продолжительность пребывания в ней изменяются. При переда­
точных числах 1 :2 и 1 :3 продукт на нижних полках (XI—XX)
будет задерживаться дольше и лежать более толстым слоем, чем
на верхних.
Привод всех механизмов сушилки осуществляется от электро­
двигателя 11, связанного с червячным редуктором ступенчатой
клиноременной передачей. Это позволяет изменять скорость
привода сушилки и получать производительность от 200 до
1200 кг/ч. Однако практика показывает, что для какао бобов
производительность сушилки следует устанавливать не выше
600—650 кг/ч.
Заполнение камеры сушилки .какао бобами осуществляется
загрузочным устройством 1, представляющим собой каретку 69
совершающую возвратно-поступательное движение над верхним
(первым) ярусом сушилки. Восемь подвижных пластин каретки
поворачиваются в ее обоих крайних положениях и производят
равномерное заполнение то одной, то другой половины верхнего
яруса камеры сушилки.
Во время движения каретки в загрузочное устройство 1 не­
прерывно подаются какао бобы из распределительной трубы 2,
которая качается в перпендикулярном направлении по отноше­
нию каретки.
В распределительную трубу какао бобы подаются ленточным
транспортером5 шириной 200ммнз бункера4, горловина которо­
го Закрывается шибером и заканчивается щелью с закрепленной
на ней подвижной заслонкой. Последняя имеет десять положе­
ний и является дозатором, определяющим ширину щели и, сле­
довательно, количество подаваемого в сушилку продукта. Важ­
но, чтобы бункер 4 был всегда заполнен какао бобами.
Воздушные каналы камеры разделены -перемычками 8 на две
зоны: верхнюю, состоящую из 15 полок, где осуществляется тер­
мическая обработка какао бобов, и нижнюю, состоящую из 5 по­
лок, где какао бобы охлаждаются.
По мере продвижения какао бобов с полки на полку проис­
ходит термическая обработка их в зоне обжарки с последующим
охлаждением в нижней зоне сушилки.
К циклону 23, в который поступает горячий воздух из зоны
обжарки, с наружной стороны приварены ребра и на них надета
45
рубашка. Воздух из цеха засасывается вентилятором 13 в это
пространство, нагревается и поступает в два паровых калорифе­
ра 15 с поверхностью нагрева по 39 м2. В зависимости от давле­
ния пара (6 7 кгс/см3) , контролируемого манометром 16, воздух
нагревается и поступает далее в электрокалорифер 17, в котором
температура его повышается до 180—183° С.
Трехсекционный электрический калорифер состоит из нагре­
вающих секций с раздельным включением по 12 кВт каж ­
дая.
В двухсекционном электрокалорифере первая секция образо­
вана шестью нагревательными элементами типа НВС 5,5/4 мощ­
ностью по 4 кВт каждый (24 кВт) и вторая — тремя той же мощ­
ностью (12 кВт).
^Промежутки между ярусами 1—11, V III— IX и X IV —X V с од­
ной стороны воздушных каналов перекрыты перемычками 8. Го­
рячий воздух подается в верхнюю часть первой зоны, растекает­
ся между полками, доходит до противолежащей стенки, изме­
няет направление движения на обратное и удаляется вместе с па­
рами и газами, выделяющимися при термической обработке про­
дукта, через нижнюю часть этой зоны, воздуховод 22 и циклон
23 с помощью вентилятора 25.
Воздух из помещения цеха поступает в нижнюю часть охлаж­
дающей зоны, а удаляется ;из ее верхней части. Этот воздух, дви­
гаясь из зоны охлаждения по воздуховоду 21, поступает в цик­
лон 24, где обеспыливается, засасывается вентилятором 25 и за ­
тем выбрасывается в атмосферу.
Для регулирования движения воздуха в агрегате использу­
ются установленные на воздуховодах шиберы. Шибер 14 венти­
лятора 13 регулирует подачу воздуха в калориферы и зону тер­
мической обработки продукта. Шиберы 19 и 2 0 / установленные
на воздуховодах 2 / и 22, регулируют отсос воздуха вентилято­
ром 25.
Температурный режим сушилки контролируется по приборам,
установленным на пульте управления 12 и дистанционным реги­
стрирующим термометром 18. При наладке сушилки устанавли­
вают режим ее работы и производят тарировку дозатора загру­
зочного устройства^ 1. Если передаточное число цепной передачи
1 : 2 ,и клиновидный ремень привода стоит на третьей ступени, то
продолжительность обжарки на полках 1— 1Х (один слой) соста­
вит 30 мин, на цолках X —X IV (два слоя) 24 мин, а продолжи­
тельность охлаждения на полках X V — XX (два слоя) 36 мин.
При .регулировании положения шиберов воздуховодов необ­
ходимо добиваться, чтобы количество воздуха, поступающего в
зоны обжарки ,и охлаждения, равнялось количеству воздуха, вы­
ходящему из них.
Обжаренные и охлажденные какао бобы поступают в ворон­
ку 10, расположенную снизу сушилки, отбираются из нее шне­
ком 9 диаметром 200 мм и соответствующими транспортирующи­
46
ми устройствами передаются на, дробильно-сортировочные ма­
шины.
Вследствие большого воздухообмена (до 5200 м3/ч воздуха в
горячей зоне и 4000 м3/ч в зоне охлаждения) необходимо регу­
лярно очищать от частиц пыли калориферы и рубашку горячего
циклона. Совершенно недопустимо попадание частиц пыли на
раскаленные спирали электрического калорифера.
При исходной влажности бобов какао 6—6,5%, температуре
воздуха на входе 175—182° С и производительности сушилки
600 кг/ч ± 3% влажность готовых какао бобов составляет обыч­
но 2,7—3,0%, а температура 28—35°С. Мощность установленных
электродвигателей 15,5 кВт, габаритные размеры сушилки
6150 X 1990 X 3355 мм, масса 4900 кг.
Наиболее рациональные для сушилок ВИС-42-ДК режимы
термической обработки какао бобов приведены в табл. 1.
Таблица 1

Р еж им ы

П оказатели
I п

Температура, °С ^
горячего воздуха на входе
в аппарат . . . . . . 175— 182 163— 170
какао бобов при выходе из
зоны обжарки . . : . 120—125 120— 125
Продолжительность термиче­
ской обработки, мин . . . 38—40 54—59
Продолжительность охлажде­
ния, м и н ................................... 20—22 34—36

Вертикальные шахтные сушилки типа ЕУ и Е\ПГ фирмы


«Карле и Монтанари» (Италия) являются непрерывно действую­
щими аппаратами. Они работают по принципу противотока, соз­
даваемого между продуктом и теплоносителем. Внутри металли­
ческого каркаса 13 сушилки (рис. 20) проходит вертикальный
канал (шахта) 12, ограниченный с боков фасонными направляю­
щими 4, образующими каскад. В верхней части сушилки распо­
ложено загрузочное устройство 2 шиберного типа, обеспечиваю­
щее непрерывное поступление какао бобов в шахту сушилки.
Теплоносителем в сушилках является горячий воздух, нагревае­
мый в трех оребренных, спаренных паровых калориферах 3 па­
ром давлением 8 кгс/см2. Воздух предварительно подогревается
в зоне охлаждения, одновременно охлаждая термически обрабо­
танные какао бобы, а затем последовательно проходит через зо­
ны термической обработки, изменяя в каждой из них направле­
ние своего движения.
47
В первой (верхней) зоне су­
шилки осуществляется прогрев
какао бобов, во второй — ос­
новной процесс термообработ­
ки и в третьей производится их
охлаждение до температуры
25—30° С.
Наружные стенки сушилки
покрыты слоем изоляции 11.
В корпусе сушилки имеются
окна 6, закрепленные на шар­
нирах.
Разгрузка обжаренных и
охлажденных какао бобов осу­
ществляется шлюзовым затво­
ром 14 карманного типа, кото­
рый приводится в действие
электродвигателем-редуктором
с бесступенчатым вариатором
скорости. Он вращается со ско­
ростью от 12 до 60 об/мин и
регулирует продолжительность
пребывания какао бобов в су­
шилке. Под шлюзовым затво­
ром расположен шнек 17, кото­
рый удаляет какао бобы из су­
шилки. Шнек имеет самостоя­
тельный привод (электродвига­
тель-редуктор).
Загруженные в сушилку ка­
као бобы движутся через шах­
ту самотеком с заданной ско­
ростью и при этом все время

Рис. 20. Схема работы вертикальной


шахтной сушилки типа ЕУ и ЕУТ
фирмы «Карле и Монтанари» (Ита­
лия) :
1 — во здуховод к ц икл он у и вен ти л ятору;
2 — за грузочн ое устройство; 3 — п аровы е
к а л о р и ф еры ; 4 — н ап р а вл я ю щ и е , о б р а зу ю ­
щ ие к а с к а д ; 5— н ап р а вл я ю щ и е с п роти во­
весом; 6 — о кн а; 7 — терм ом етры ; 8 — о т ­
верстие д л я п робоотборни ка; 9 — ш и берн ая
за д в и ж к а ; 1 0 — м ехан и зм п ри вода ш и б е р ­
ной за д в и ж к и ; 11 — и зо л я ц и я ; 12 — ш а х т а;
13 — к а р к а с ; 14 — ш лю зовой затво р ; 15 —
ш ту р вал в а р и ат о р а скорости; 16 — п ривод
ш лю зового за т в о р а ; 17 — ш нек д л я р а з ­
гр у зки п р о д у кта.
омываются циркулирующим противотоком теплоносителем. Цир­
куляция воздуха обеспечивается вентилятором с электродвига­
телем мощностью 6 кВт. Воздух, выходящий из верхней зоны
сушилки через воздуховод, сначала поступает в циклон диамет­
ром 1000 мм, где освобождается от частиц пыли. Затем он по­
ступает в вентилятор и, наконец, выбрасывается в атмосферу.
На пульте управления сушилкой установлены два термомет­
ра, амперметр, манометр, кнопки включения и останова электро­
двигателей.
Для того чтобы в начале работы сырые какао бобы не попали
в зону охлаждения, последняя отделена от зоны термообработки
шиберной задвижкой 9. В начале работы задвижка должна быть
закрыта. Когда режим обжарки установится, ее открывают. Пре­
дусмотрена возможность отбора проб какао бобов щупом через
отверстие 5, расположенное в нижней части зоны термической
обработки. Ниже приведена техническая характеристика суши­
лок.
EV-250 EVT-500

Производительность, кг/ч . 250 500


Габаритные размеры, мм . 2900X3000X6000 3500X3000X6700
Масса, к г ................................ 3200 4400

Сушилки типа STR фирмы «Бюлер» (Швейцария) однока­


нальные, двухзонные вертикальные непрерывно действующие ап­
параты с замкнутым циклом движения теплоносителя. В их
верхней горячей зоне 2 какао бобы подвергаются обработке теп­
лоносителем— воздухом, нагретым в паровых калориферах, а в
нижней зоне 3 какао бобы охлаждаются воздухом, подаваемым
спаренным вентилятором 11.
Сушилки работают следующим образом (рис. 21). Какао бо­
бы непрерывно поступают из установленного над сушилкой бун­
кера 1 и заполняют вертикальный коробчатого профиля канал,
стенки которого выполнены из специальной сетки. Параллельно
каналу установлены оребренные паровые батареи — калорифе­
ры 4, а с противоположной стороны— сетчатые фильтры 5 для
очистки воздуха. Благодаря наличию фильтров сушилки типа
STR не нуждаются в циклонах для очистки воздуха от пылевид­
ных частиц.
Непрерывная рециркуляция воздуха в горячей зоне непосред­
ственно через слой движущегося сверху вниз продукта обеспечи­
вается двумя вентиляторами 12. Создаваемый ими поток воздуха
нагревается паровыми калориферами и, проходя в перпендику­
лярном направлении через вертикальный канал сушилки, отдает
тепло продукту. После очистки от увлеченных воздухом мелких
частиц, задерживаемых фильтром, теплоноситель повторяет свой
цикл движения. В процессе работы сушилки в нее поступает не­
обходимое количество свежего воздуха, а часть воздуха, насы­
49
щенного парами воды, отводится через патрубок 7. Количество
выбрасываемого из сушилки воздуха регулируется заслонкой.
Какао бобы, прошедшие термическую обработку, поступают
в холодную зону канала, которая может отделяться от горячей
зоны управляемой вручную заслонкой 13. Положение последней
регулируется специальным рычагом. Такое разделение обязатель­
но при начале работы установки. Оно исключает заполнение
нижней зоны продуктом, не прошедшим, тепловой обработки.
Вентилятор 11 этой зоны засасывает через закрытое сеткой окно
наружный воздух, который проходит через слой продукта и ох­
лаждает его. Нагревшийся при этом воздух проходит через
фильтр и частично направляется в вертикальный канал для об­
новления рециркулирующего в горячей зоне воздуха, а частично
удаляется из сушилки через патрубок 8. .
По вертикальному ка­
налу сушилки продукт
движется самотеком. Ско­
рость его движения регу­
лируется шлюзовым за­
твором 10, имеющим са­
мостоятельный привод и
вариатор скорости, штур­
вал управления которым
выведен на рабочую сто­
рону корпуса сушилки.
С этой же стороны распо­
лагаются: пульт управле­
ния с приборами, пробоот­
борник и рычаг заслонкиг
отделяющий зону термо­
обработки от зоны охлаж­
дения.
Температурный режим
термообработки точно ре­
гулируется в пределах
80— 150° С и поддержи­
вается на заданном уров­
не автоматически. Вариа­
тором скорости регули­
5 Ю руется также и продолжи­
тельность нахождения
Рис. 21. Схема работы сушилки типа STR продукта в зонах.
фирмы «Бюлер» (Швейцария): В сушилках этого типа
/ — бункер; 2 — зо н а т е р м о о б р аб о тки ; 3 — зона
о х л а ж д ен и я ; 4 — п аровы е кал о р и ф ер ы ; 5 — ф и л ь т ­ равномерно обжаривают­
ры; 6 — горячий воздух, реци р ку л ир у ю щ ий в с у ­
ш илке; 7 — п атр у б о к д л я о тво да о тр або тан н о го
ся какао бобы. Качество
во зд у х а; 8 — п атр у б о к д л я вы хода во зд у х а из обжарки контролируется
зоны о х л а ж д ен и я ; 9 — п ат р у б о к д л я вх о д а во зду х а обжарщиком с помощью
в зону о х л а ж д е н и я ;1 10 — ш лю зовой з а т в о р -р а з ­
гру зи тел ь; И , 12 — вен ти ляторы ; 13 — за с л о н к а . пробоотборника. Сушилки
50
весьма экономичны. Сетчатые каналы, фильтры и калориферы
легко очищаются (фильтры очищают ежедневно, сетки и кало­
риферы еженедельно). На 1 т какао бобов расходуется 150—-
200 кг пара давлением 8 кгс/см2. В готовом продукте содержится
2,5 ^,6% влаги. В этих сушилках можно проводить термическую
обработку орехов, препарированной и обычной какао крупки.
Хорошая тепловая изоляция поверхности сушилки позволяет ус­
танавливать ее вместе с машинами для первичной переработки
какао бобов.

Техническая характеристика сушилок


STR -l STR-2

П роизводительность, кг/ч . 200—250. 500


Габаритные размеры, мм . 2100X1450X3000 2300x2450x3505
М асса, кг . . . . . . . 2800 3800

Сушилка типа Конти-ЗОЗ-Ростер (ГДР) непрерывного дейст-


вия предназначается для термической обработки какао бобов,
различных, ядер, обработанной и не обработанной щелочами ка­
као крупки. Она представляет собой металлическую полностью

Рис. 22. Сушилка типа


Конти-ЗОЗ-Ростер:
/ — п ульт у п р ав л ен и я ; 2 —
зон ы терм ической о бработки ;
3 — вен ти л ято р , п о д д е р ж и в а ­
ю щ ий ц и р ку л яц и ю во зд у х а
через п аровой кал о р и ф ер ; 4—
зо н а о х л а ж д ен и я ; 5 — к а н а л
с засл о н ко й для отвода
вЪ здуха из зонь^ о х л аж д ен и я ;
6 — ш ту р вал ы за д в и ж е к , о т ­
дел я ю щ и х зоны т е р м о о б р а ­
ботки от зоны о х л а ж д ен и я ;
7 — п ривод р а згр у ж а ю щ е го
ш н ека и ш лю зового за т в о р а ;
8 — дверки , обеспечи ваю щ и е
доступ к ш ах те и ф и л ьт ­
р а м ; 9 — привод р а сп р е д е л и ­
тельного ш н ека.

.закрытую щитами и слоем изоляции компактную конструкцию.


Основными узлами сушилки (рис. 22) являются: загрузочный па­
трубок, распределительный шнек, шахта, калориферы, фильтры,
две зоны для термической обработки продукта и зона охлажде­
ния, четыре вентилятора, дозировочное и разгрузочное устрой­
ства, пульт управления.
51
Какао бобы поступают через загрузочный патрубок в каме-
РУ распределительного шнека, расположенного сверху сушилки
и равномерно загружаются им © шахту. Распределительный
шнек приводится в движение отдельным электродвигателем-ре-
дуктором 9. Установленный в конце шнека мебранный блок-кон-
такт автоматически отключает электродвигатель в случае, если
шахта и шнек переполнены какао бобами.
Шахта сушилки находится в центральной части станины и
представляет собой канал шириной 450 мм, образованный вер­
тикальными стойками. Ее стенки выполнены из сетки и с одной
стороны закрыты фильтрами для очистки воздуха от пылевидных
частиц.
Шахта разделена по вертикали на три равные части: в двух
первых 2 — происходит термообработка продукта, а в ниж­
ней — 4 — его охлаждение.
Паровые калориферы, установленные в зонах термообработ-4
ки, подогревают теплоноситель — воздух, циркуляция которого
обеспечивается двумя вентиляторами 5, установленными перед
каждым паровым калорифером в первой и второй зонах термо­
обработки. В расположенные с правой и левой стороны сушил­
ки паровые калориферы подается пар 'давлением до 19 кгс/см*
Нагретый воздух проходит сквозь слой движущегося сверху вниз
продукта и нагревает его до заданной температуры. Во время
работы сушилки вентиляторы осуществляют непрерывную ре­
циркуляцию теплоносителя, обеспечивают подсос свежего и вы­
брос насыщенного парами воды воздуха, который удаляется че­
рез патрубок канала 5. Наличие заслонки на выбрасывающем
воздух патрубке позволяет регулировать воздухообмен в сушил­
ке и подсос подогретого воздуха из зоны охлаждения. Необходи­
мый для охлаждения воздух засасывается двумя вентиляторами
из цеха и поступает через сетку в нижнюю зону сушилки 4Уох­
лаждая продукт. Расположенная на выходном патрубке задвиж­
ка позволяет регулировать количество^поступающего воздуха и
режим охлаждения. 4 •
Установленные параллельно сеткам легкосъемные фильтры
очищают воздух от пыли и мелких частичек оболочки, чтобы не
загрязнялась ими греющая поверхность калориферов. Не реже
I раза в неделю фильтры очищают, извлекая через специальные
дверки 8.
Охлажденные какао бобы выводятся из шахты сушилки шлю­
зовым затвором и шнеком. Число оборотов шлюзового затвора
регулируется бесступенчатым вариатором с специальным элек­
тродвигателем, что позволяет дистанционно регулировать про­
должительность термической обработки и охлаждения.
Температурный режим термообработки регулируется количе­
ством подаваемого в калориферы пара и фиксируется по зонам
сушилки тремя термометрами, установленными на пульте управ­
ления 1. На нем смонтированы мнемосхема, самопишущий при­
52 ,
бор для записи температуры термообработки и охлаждения,
контрольные лампы и пусковые кнопки.
Производительность сушилки 630—1250 кг/ч. Она зависит от
начальной и конечной влажности какао бобов, давления греюще­
го пара, температуры и продолжительности процесса термиче­
ской обработки продукта.
При давлении пара 19 кгс/см2 температура теплоносителя
равна 180°С; при давлении пара 8—9 кгс/см2— 135°С; в этих
условиях влажность какао бобов с 6% уменьшается до 2%, а
производительность сушилки достигает 1000 кг/ч. При термиче­
ской обработке не происходит истирания и измельчения какао
бобов, заданные параметры поддерживаются стабильными, лег­
ко контролируются и регулируются.
Габаритные размеры сушилки 2600 X 1890 X 3750 мм, масса
2900 кг, мощность электродвигателей 7,6 кВт, расход пара давле­
нием 8,5 кгс/см2 220 кг/ч.
В последние годы разработаны новые способы термообработ­
ки какао бобов. Исследованы возможности проведения процесса
обжарки в псевдоожиженном слое и созданы опытные установ­
ки для практического использования новых способов термиче­
ской обработки какао бобов и орехоплодных ядер.
Параметры обжаренных и охлажденных какао бобов: влаж ­
ность «е более 3%, температура не выше 40°С.
Какао бобы после обжарки и охлаждения хранят в промежу­
точных металлических бункерах емкостью до 3—10 т.
ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО КРУПКИ
до температуры 25—35° С какао бобы поступа­
ют на дробильно-сортировочную машину^При охлаждении бобов
содержащееся в них какао масло сохраняется в твердом состоя­
нии, что позволяет избежать замасливания и забивания сит.
^Дробление какао бобов в крупку — кусочки размером от
0,75 до 8 мм — позволяет отделить отвеиванием малоценную обо­
лочку от ядра. В оболочке содержится 3—5% жира, 13—18%,
клетчатки, 6,5—9% золы, белковые и дубильные вещ еств^ Не­
большое повышение содержания в оболочке жира обусловливает­
ся частичным переходом в нее какао масла при обжарке.
При дроблении очень важно получить возможно больший вы­
ход крупной крупки, так как отвеивание протекает наиболее эф­
фективно в том случае, если плотность разделяемых частиц раз­
лична. При содержании какавеллы в крупке ухудшается вкус,
изделий и снижается их пищевая ценность.
(Выход какао крупки от массы сырых какао бобов не должен
превышать 81—83%. Влажность какао крупки должна быть не
более 3%. Содержание какавеллы в получаемой крупке в сред­
нем не превышает 1— 1,5%. Однако наиболее очищенной от обо­
лочки является крупная крупка, прошедшая через сито с ячей­
ками 5—8 мм (выход приблизительно 70%) и используемая на

приготовление плиточного шоколада и какао порошка} Из более
мелкой крупки приготовляют глазурь, конфетные массы и начин­
ки. Во многих случаях какао крупку не разделяют и перерабаты­
вают ее целиком.
(При получении какао крупки образуется очень мелкая фрак­
ция (какао мель), представляющая собой мелкую крупку, засо­
ренную какавеллой, и фракцию-какавеллы с мелкими частицами
крупки (содержание жира 10—30%).
Количество этой фракции не должно превышать 1,5%. Какао
мель может смешиваться с какао крупкой.
Получаемая какавелла также неоднородна по содержанию
жира. В мелких фракциях (выход примерно 9%) содержание ж и­
ра выше, чем в крупных, что объясняется частичным попаданием
в нее очень мелких и близких по плотности частиц какао круп-
киу Поэтому более мелкие фракции какавеллы измельчают, про­
сеивают и используют при приготовлении главным образом жи­
ровой глазури.(Содержание какао крупки в среднем образце ка­
кавеллы может быть не более 0,5%).
В какао бобах имеется также зародыш , (или росток) длиной
около 4 и шириной 1 мм. В обжаренных бобах содержание рост­
ка в среднем не превышает 0,8—0,9%. Он обладает значительно
большей твердостью, чем крупка, и гораздо хуже, чем она, из­
мельчается на вальцовых мельницах. Содержание жира в ростке
не превышает 3,5%, и он является по сравнению с крупкой ма­
лоценной и засоряющей ее частью. Для удаления ростка фрак­
цию крупки, отделенной ситом с ячейками 4—5 мм, пропускают
через триер. Триер можно использовать как отдельный меха­
низм или встраивать его в дробильно-сортировочную машину.
^(Для выработки десертного шоколада высших сортов («Золо­
той ярлык», «Наша марка», «Серебряный ярлык») применяют
смеси из крупки какао бофов высших и обычных сортов. Эти
смеси (например, Арриба — 2 части, Гренада — 1 часть, Трини­
д а д — 1 часть и Аккра,— 1 часть) позволяют придавать шокола­
ду особо тонкий вкус и очень нежный аромат._>
Полученную какао крупку взвешивают и хранят в раздаточ­
ных бункерах емкостью до 8
( Существуют две различные технологические схемы переработ­
ки какао крупки. По первой схеме вся какао крупка перерабаты­
вается в полуфабрикат — какао тертое. Часть какао тертого, ис­
пользуемая для получения товарного какао порошка, подверга­
ется дополнительной обработке — препарированию.
По второй схеме крупка, используемая только для производ­
ства товарного какао порошка, подвергается препарированию, а
остальная часть перерабатывается в какао тертое, которое ис­
пользуется для приготовления шоколадных масс. Препарирован­
ная крупка служит для получения какао масла. Оставшийся
какао жмых перерабатывают в производственный какао поро­
шок.
*54
Для получения какао крупки применяют различные дробиль­
но-сортировочные машины. Они отличаются одна от другой кон­
струкцией механизма дробления. Он может быть выполнен в ви­
де двух рифленых валков (типы BR, RCMG) диаметром 185 и
длиной 320 мм, установленных параллельно и вращающихся
навстречу друг другу с различной скоростью (рис. 23). Посту-

пающие на валки какао бобы сдавливаются имя и дробятся. Рас­


стояние между валками можно регулировать: при их сближении:
увеличивается количество мелких номеров крупки, и наоборот..
Дисковый дробящий механизм, используемый в машинах ти­
па 88-ДЕ-6, 88-СЕ-6 (рис. 24), представляет собой два диска с

Рис. 24. Дробильно-сортировочная машина с дисковым дробильным механиз­


мом: .. V
1 —>'загр у зо ч н а я воронка; 2 — ковш овы й эл ев ато р ; 3 — наклон ны й спуск е магнитом;..
4 — р егу л ято р з а зо р а м е ж д у ди ск ам и дроби льн ого м ех ан и зм а; 5 — дроби льн ы й м е х а ­
низм ; 6 — вен ти лятор; 7 — к а н а л д л я круп ны х частиц ; 3 — течка д л я круп ки; 9 — тр и ­
ер; 10 — сеп ар ац и о н ы е к ан ал ы .
рифленой поверхностью, которые вращаются в разные стороны
с неодинаковой скоростью. Какао бобы подаются в пространст­
во между дисками небольшим питающим шнеком. Проходя меж­
ду рабочими поверхностями дисков, какао бобы измельчаются в
крупку. Расстояние между дисками можно изменять регулято­
ром 4.
Дробильно-сортировочная машина работает следующим обра­
зом. Из загрузочной воронки 1 какао бобы поднимаются вверх

Рис. 25. Ситовая рама


дробильно­
сортировочной машины:
а — общ ий вид; б — схем а
сита; 1 — сита; 2 — р а зр а в н и ­
ваю щ и й м ехан и зм с п ри во­
дом ; 3 — си товая р а м а .

ковшовым элеватором 2 и, скользя по наклонному спуску 3, про­


водят над поверхностью магнитов. Иногда магниты устанавлива­
ют и в загрузочной воронке. Затем какао бобы попадают в дро-
о.ильный механизм 5. Полученная при дроблении смесь какао
крупки и какавеллы поступает на ситовую раму, которой экс­
центриковым механизмом сообщаются горизонтальные или вер­
тикальные колебания. Ситовая рама (рис. 25) составлена из на­
бора пробивных и плетеных сит с ячейками размером 0,75—
—6—8—8 мм (или 1- -2,5 - 3 - 4 - 5 —6 - 8 мм) . Поверх
■ситовой рамы перемещается разравнивающий механизм (граб­
ли) , очищающий поверхность сит. -
Ситовая рама разделяет проходящую через ячейки смесь
-крупки и какавеллы на фракции. Каждая такая фракция соби­
-36
рается поддоном и направляется в соответствующий вертикаль­
ный сепарационный канал 10 (см. рис. 24). Поставленные на­
клонно в канале металлические пластины образуют каскад, па
которому смесь движется сверху вниз и омывается встречной
струей воздуха, засасываемого в отверстия канала вентилято­
ром 6. Воздушная струя отвеивает более легкие частицы кака­
веллы и уносит их в находящуюся на другой стороне машины
расширительную камеру, где скорость воздушной струи умень­
шается, частички какавеллы оседают и выводятся из канала
шлюзовым затвором — разгрузителем. Скорость движения воз­
духа в расширительной камере, сепарационном и воздушном ка­
налах регулируется заслонками.
Очищенная от оболочки крупка выходит из каналов через теч­
ки 8, собирается шнеком и направляется (обычно после взвеши­
вания на автоматических весах) на переработку в какао тертое..
Нер аз дробившиеся бобы или их крупные частицы, не прошед­
шие через ячейки наиболее крупного сита, сходят с ситовой рамы
в последний канал 7, захватываются шнеком и передаются к
ковшовый элеватор машины для повторного дробления. Для от­
деления ростков бобов дробильно-сортировочные машины снаб­
жаются триером 9.
Техническая характеристика дробильно-сортировочных ма­
шин приведена в табл. 2.
Таблица 2

П роизводитель­ М ощность Г абаритны е


М а с с а , кг
М арка м аш и ны ность, кг 1ч электродви ­ р азм еры , мм
га т е л я , кВт

и с м о -7 1000 6,4 5000X1700X2800 2350


В1М1 1000—1200 16 5620X1900X3410 3350
88-СЕ-6 500 3 ,7 4210X1650 X 2830 2300
88-ДЕ-6 1000 5 ,7 4600X1870X3080 3050

Высокопроизводительные дробильно-сортировочные машины


типа ВК-41-Е позволяют осуществлять отделение оболочки от
сырых* слабообжаренных или нормальнообжаренных какао бо­
бов. В соответствии с этим в первом и втором случаях в них ис­
пользуют дробильный механизм ударного типа, а в третьем —
валковый механизм 1. Последний представляет собой два парал­
лельно установленных и связанных зубчатой передачей валка
диаметром 200 и длиной'720 мм, на поверхности которых нанесе­
но рифление в виде 55 мелких зубьев (глубина 3 мм, шаг 12 мм) .
Валки вращаются с различной скоростью: ведущий делает 79, а
ведомый — 26 об/мин. Ведомый валок выполнен подвижным и
может перемещаться относительно ведущего при помощи двух
штурвалов. Такая особенность конструкции позволяет изменять
57
режим работы дробильного механизма в зависимости от сорто­
вых особенностей какао бобов и вести процесс дробления при
большем или меньшем зазоре между валками.
В машине В1М1-Е (рис. 26) используется двухъярусная виб­
рационная ситовая рама, над которой движется ворошитель.
Первый (верхний) ярус ситовой рамы 6 выполнен из установ­
ленных последовательно пробивных сит с ячейками диаметром
5,5 6,5 7,5—8,5 мм. Второй (нижний) ярус 7 состоит из про­
бивных сит диаметром 1,5—2,5—2,75—3,5—4,5 мм. На первом
ярусе сит проходят и отделяются мелкие частицы от более круп-

Рис. 26. Схема работы дробильно-сортировочной машины типа


ВК-41-Е:
1 валковы й д р о би л ьн ы й м ех ан и зм ; ^ -^ д в у х ъ я р у с н о е сито; 3, 9 — верти ­
к ал ьн ы е сеп ар ац и о н н ы е к а н а л ы ; 4, 8 — р егу л и р у ю щ и е дви ж ен и е во зд у х а др о с­
сельны е за д в и ж к и ; 5 — вен ти л ято р двусторонний; 6 — верхний яр у с ситовой
ф а м ы ; 7 — ниж н ий ярус ситовой р ам ы ; 10, 12 — ви брож елоб ы ; 1 3 — триер;
И — о бр атн ы й ш нек.

ных. Двигаясь вдоль сит, они просеиваются: крупные частицы,


остающиеся на верхнем сите, разделяются на четыре фракции, а
прошедшие через верхнее сито и направленные поддоном на
нижнее сито мелкие частицы — на шесть фракций.
Прошедшие сквозь ячейки сита частицы и сход с сита посту­
пают по фракциям в девять вертикальных сепарационных кана­
лов 3, Я где потоком воздуха'более легкие частицы какавеллы
отвеиваются и оседают/ в каналах высадочной камеры. Какао
крупка из сепарационных^каналов и какавелла из каналов
до ч н о й меды. поступают на ас-
положенные с двух сторон машины. Нераздробленные какао бо­
бы и их крупные частички идут сходок с первого яруса сит,
сбрасываются вниз через последний вертикальный канал и воз­
вращаются шнеком 11 в норию для повторного дробления. Ну­
мерация каналов воздушного сепаратора, считая слева направо,
принята следующая: 6, 5, 4, 3, 7, 2, 8, 1, 9 и 10.
58
Циркуляцию воздуха в дробильно-сортировочной машине
обеспечивает спаренный вентилятор, 5 производительностью
160 м3/мин, который связан воздуховодами с циклоном, улавли­
вающим пыль и мелкие частицы. Скорости движения воздушного
потока в каналах регулируются двумя группами дроссельных за­
движек 4, 8. Первая из них установлена перед каналами воздуш­
ного сепаратора при входе в расширительную камеру машины, а
вторая — в каждом из десяти высадочных каналов (со стороны
выхода какавеллы). Управление электродвигателями (привод
нории, ворошителя, шнека, шлюзового затвора, дробильного ме­
ханизма и сита, вентилятора и индивидуальные приводы двух
вибрационных желобов) осуществляется с общего пульта, на ко­
тором установлены пусковые устройства и контрольные лампоч­
ки, загорающиеся при включении соответствующих электродви­
гателей. Благодаря использованию коммутирующего устройства
пуск электродвигателей машины обеспечивается одной пусковой
кнопкой, а остановка — двумя (одной выключается вентилятор).
Дробильно-сортировочная машина типа ВН-41-Е хорошо очи­
щает какао крупку, оставляя в ней не более 1% какавеллы.
С оболочкой теряется около 0,3% какао крупки. Производитель­
ность машины 1250 кг/ч, мощность установленных электродвига­
телей 16 кВт, габаритные размеры 5550 X 1844 X 3200 мм, масса
3350 кг.
ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО ТЕРТОГО
Какао тертое получают измельчением какао крупки, при ко­
тором разрушаются клеточные стенки и заключенные внутри кле­
ток какао масло, белки и другие вещества освобождаются.
В процессе измельчения существенно изменяется содержание
дубильных веществ в какао тертом; большое значение при этом
имеет способ' измельчения крупки. Этот процесс осуществляют
обычно на восьмивалковых и комбинированных мельницах, а в
последнее время — на специальных дезинтеграторных агрегатах.
Восьмивалковая мельница. Восьмивалковая мельница
(рис. 27) состоит из станины 11, на которой смонтированы два
рифленых / и II и шесть гладких валков III — VIII, привод с
электродвигателем и фрикционной муфтой, загрузочная ворон­
ка 4, приемный сборник 8_ с мешалкой, нож 7, снимающий мас­
су, и механизмы 13, регулирующие положение валков один отно­
сительно другого.
Машина работает следующим образом: какао крупка посту­
пает в загрузочную воронку 4Уоткуда питающим валком 3, снаб­
женным глубокими бороздками, равномерно подается на рифле­
ные валки I и II. Питающий валок может быть остановлен спе­
циальным рычагом 12. Поступление крупки регулируется задвиж­
кой 14. По пути к рифленым валкам крупка проходит по поверх­
ности постоянного магнита 2, извлекающего из нее металличе­
ские частицы. 1
Грубо измельченная крупка падает в промежуточный бункер
б и из него поступает на три валка III, IV, V, которые
вращаются с различной все возрастающей скоростью. Проходя
между ними, какао крупка измельчается и нагревается. Полу­
жидкая масса снимается с последнего валка пластинчатым но­
жом 15 и направляется в промежуточный бункер 9 последней
группы валков. Захватываясь валками VI, VII, VIII и проходя
между ними, масса окончательно измельчается. С поверхности
последнего валка VIII она снимается пластинчатым ножом 7 и
поступает в приемник 8, снабженный мешалкой и паровой ру­
башкой. Из этого приемника какао тертое обычно сливают через
сливное отверстие в промежуточный сборник 16, из него оно пе­
рекачивается насосом по обогреваемому горячей водой трубо^
проводу в темперирующие сборники. Насос подсоединяют к па­
трубку 17. Для слива какао тертого из приемного сборника ис­
пользуют отверстие 18. Положение пластинчатого ножа 7, сни­
мающего готовую массу, регулируют относительно поверхности
валка нажимными винтами. Вытеканию массы с торцовой сторо­
ны валков препятствуют установленные в этих местах клинья.
При эксплуатации мельницы необходимо следить, чтобы ее
загрузочная воронка была постоянно заполнена какао крупкой
во избежание быстрого износа валков.
Электродвигатель привода мельницы через клиноременную
передачу сообщает вращение шкиву, закрепленному на оси по­
следнего валка VIII. С этого валка на другие валки движение
передается зубчатыми передачами. Подшипники валков, зубча­
тые шестерни и другие движущиеся детали мельницы несут боль­
шие нагрузки и должны очень хорошо смазываться жидкой или
запрессовываемой через глазки густой смазкой.
В шкиве смонтирована многодисковая фрикционная муфта,
включаемая и выключаемая специальным рычагом. При пуске
машины сначала включают электродвигатель, а затем муфту.
Способ отключения посредством фрикционной муфты электродви­
гателя и приводного шкива, имеющих очень большой запас ки­
нетической энергии и продолжающих длительное время вращать­
ся после выключения машины, позволяет быстро остановить вал­
ки мельницы и избежать перегрузок двигателя при ее включении.
Тонкое измельчение массы на мельнице достигается в резуль­
тате последовательного увеличения числа оборотов валков и
уменьшения зазора между ними (от 0,2—0,5 мм у рифленых вал­
ков до 10—20 мкм * у последней пары валков). Характеристика
валков дана в табл. 3.
Вследствие интенсивного тренйя, возникающего при работе
машины, валки сильно нагреваются. Чтобы избежать перегрева
валков и получаемой массы, во внутреннюю полость последних,
шести валков подается по трубам охлаждающая вода. Подача

* 1 мкм — микрометр (микрон) равен 10~6 м.


Таблица 3

Д и ам етр , Раб о ч ая Ч астота Ч астота


Валки вращ ения Д и ам етр, Р аб оч ая
мм длина, мм Валки мм длина, мм вращ ения
в м и нуту в м и нуту

/ 150 610 49,9 V 200 626 261,7


II 150 610 26,8 VI 400 1100 95 ;5
I II 200 626 105,6 VI I 400 1100 280,5
IV 200 626 207,3 VI I I 400 1100 500,0
N

воды в систему охлаждения мельницы регулируется общим вея­


телем, а в валки — отдельными краниками.
От правильного режима охлаждения существенно зависит ра­
бота машины и качество получаемого продукта. Поэтому необ­
ходимо тщательно следить за охлаждением и поддерживать тем­
пературу выходящей из валков воды 30—40° С (с последнего
валка 30°С).
При правильно отрегулированной мельнице с последнего вал­
ка по всей его длине должна сходить очень тонкая пленка совер­
шенно однородной массы (90% частиц имеют .размеры мене&
За мкм). Влажность получаемого продукта 2—2,5%, содержание
жира 55—56%, температура 60—80° С.
Регулировка расстояния между валками (зазора) осуществ­
ляется довольно точно парой штурвалов, расположенных по кон­
цам валков. Они связаны механизмами (рис. 28), позволяющими
перемещать подвижные валки относительно неподвижного (в
группе из трех валков неподвижно закреплен средний валок).
Такая система одновременно обеспечивает и строгую параллель­
ность валков при их установке. При вращении штурвала 8 впра­
во или влево вращается червячная пара 4, перемещающая тягу-
винт 5, связанную через штифт с серьгой 6 корпуса подшипника.
Перемещение корпуса подшипника в направляющих удаляет или
приближает подвижной валок к неподвижному. Специальные
срезные штифты у валков IV и VI предохраняют машину от вред-

Рис. 28. Механизм пере­


движения валка и срез­
ных штифтов:
1 — срезной ш тиф т; 2 — г а й ­
ка; 3 — в ал -п од п ятн и к; 4 —-
ч е р в я ч н а я п а р а ; 5 — т я га -
винт; б — серьга, соед и н яю ­
щ а я с я с п одви ж н ы м в а л к о м ;
7 — в ал ок; 8 — ш ту р вал .
ных перегрузок и повреждений в случае попадания между валка­
ми посторонних предметов.
На условия работы восьмивалковых мельниц большое влия­
ние оказывает содержание влаги, жира и какавеллы в какао
крупке. При содержании влаги в крупке более 3% резко сни­
жается производительность, валки плохо забирают продукт, и с
последнего валка сходит не жидкая, а порошкообразная масса.
Эти же явления'наблюдаются при обработке тощей.и засоренной
какавеллой крупки.
Производительность мельницы (в зависимости от тонины по­
мола) 150—300 кг/ч, число оборотов приводного шкива 320 или
500 в минуту, мощность электродвигателя 40 кВт, расход воды
до 1200 л/ч, габаритные размеры 1800 X 2469 X 2500 мм, масса
машины 5800 кг.
Кобминированные мельницы. Различают комбинированные
мельницы с воздушным и водяным охлаждением дискового из­
мельчителя. Последние работают значительно лучше.
Мельницы сострят из дискового из­
мельчителя, располагаемого в верхней
части машины и предназначенного для
грубого размола продукта, и трех вал
ков, осуществляющих тонкое измельче
ние массы.
Комбинированная мельница с воз­
душным охлаждением дискового из­
мельчителя (рис. 29) работает следую­
щим образом. Какао крупка, поступа­
ющая в загрузочную воронку 4, подает­
ся в приемник измельчителя дозатором
3, выполненным в виде вибрационного
лотка. Изменяя величину щели между
загрузочной воронкой и лотком дозато­
ра, увеличивают или уменьшают пода­
чу крупки. Крупка, поступающая в
приемник, проходит магнит 2 и через
отверстие в крышке и диске измельчи­
теля равномерно подается в простран­
Рис. 29. Комбинированная
ство между неподвижным и быстро мельница с воздушным ох­
вращающимся дисками. Рифленые по­ лаждением дискового из­
верхности дисков мгновенно растирают мельчителя:
крупку. При растирании продукт силь­ 1 —• ди сковы й и зм ел ьч и тель с
но нагревается. Чтобы снизить темпе- пкам одви ж н ы м и н еп одви ж ны м д и с ­
и ; 2 — м агн ит; 3 — ви б р а ц и ­
ратуру его, через зону измельчения ворон ка;д о за5 т—о рф; л ан
онный 4 — за гр у зо ч н ая
ц евы й э л е к т ­
вентилятором 7, помещенным на одном р о д в и гател ь; 6 — м ахови чок дл я
регу л и р о в ан и
из концов вала специального фланце­ скам и ; 7 — вен ти л яторя з а зо ра м еж ду ди ­
систем ы
вого электродвигателя 5, просасывают о х л а ж д ен и я ; 8 — сборни к д л я
грубо и зм ельчен ной м ассы ; 9, 12 ,
воздух. На другом конце этого вала ук­ 13 — вал ки ; 10 —■н ож . - сн и м аю ­
реплен подвижный измельчающий щ ийком ассу; 11 — п рием н ик тон ­
и зм ельчен ной массы .

63
диск. Специальным маховичком 6 можно перемещать подвижный
диск относительно неподвижного. Изменяя расстояние между
дисками, получают более грубо или более тонко растертую
массу.
Масса, выходящая из дискового измельчителя 1, поступает в
сборник 8, расположенный над группой из трех гладких, охлаж­
даемых водой валков Я 12, -13. Расстояние между этими валка­
ми также регулируется. Проходя между ними, масса тонко из­
мельчается, снимается ножом 10 с поверхности последнего вал­
ка и по лотку стекает в приемник 11, снабженный мешалкой и
паровым обогревом. Готовое какао тертое сливается через раз­
грузочный патрубок в передвижную емкость или перекачивается
насосом. Дисковый измельчитель и валки имеют самостоятель­
ные приводы; валки включаются через фрикционную муфту.
Производительность мельницы 150 кг/ч, диаметр валков 400
и длина 850 мм, диаметр дисков 375 мм, число оборотов дисков
2860 в минуту, мощность
электродвигателей дискового
измельчителя 12,5 кВт, валь*
цовки — 7 кВт, расход воды
500—700 л/ч, габаритные
размеры 2500Х1677Х
X 2677 мм.
Комбинированная мель­
ница с водяным охлаждени­
ем дискового измельчителя
(рис. 30) работает следую»
щим образом. Какао крупка
из загрузочной воронки 1 че­
рез дозировочное устройство
щелевого типа 2 поступает в
измельчитель 3} состоящий
из трех расположенных па­
раллельно в вертикальной
плоскости дисков — подвиж­
ного (двухстороннего) и
двух неподвижных. Внутрен­
няя рабочая поверхность их
рифленая. Зазор между дис­
ками регулируется натяжны­
ми болтами 4 с ленточными
Рис. 30. Комбинированная мельница с пружинами. Это дозволяет
водяным охлаждением дискового и з­ получать требуемую степень
мельчителя:
предварительного измельче­
1 — за гр у зо ч н ая ворон ка; 2 — дозирующ ее-
устройство; 3 — дисковы й и зм ел ьчи тель; ния продукта.
4 — н ат я ж н ы е болты , р егулирую щ ие за зо р
меж.ду д и ск ам и ; 5 — п ром еж уточ ны й сбо р ­
Выходящая из дискового
ник; 6 — ш ту р вал ы д л я р егу л и р о в ан и я з а ­ измельчителя масса накап­
зо р а доежду в а л к а м и ; 7 ■— трубоп роводы
д л я о х л а ж д аю щ е й воды . ливается в промежуточном
сборнике 5 и дополнительно измельчается вальцеванием, про­
ходя между тремя валками. В виде однородного и достаточно
тонко измельченного продукта она снимается с последнего вала
ножом. Какао тертое поступает в снабженный мешалкой и обо­
гревом приемник, из которого хорошо перемешанный продукт,
имеющий температуру 60—70° С, перекачивается насосом по тру­
бопроводу, обогреваемому водой, в темперирующие сборники.
Зазоры между валками регулируют вручную штурвалами 6,
расположенными попарно на концах двух подвижных валков
(средний валок не перемещается). Эти валки и корпус дискового
измельчителя в процессе работы охлаждаются водой, которая
подводится к ним по трубопроводам.7, соединенным с общей во­
дяной магистралью цеха. Дисковый измельчитель и валки имеют
индивидуальные приводы и включаются раздельно.
Производительность мельницы типа ЛЮ-400 250—400 кг/ч (в
.зависимости от степени измельчения), диаметр валков 400 мм,
длина 1000 мм, мощность установленных электродвигателей
15 кВт, габаритные размеры 2600 X 1600 X 2900 мм, масса ма­
шины 5500 кг.
Как восьмивалковые, так и комбинированные мельницы мож­
но использовать также и для растирания орехов.
Восьмивалковые и комбинированные мельницы имеют ряд
недостатков. К основным из них следует отнести быстрый износ
дисков измельчителя, относительно низкую производительность и
затраты ручного труда при их обслуживании. Кроме того, валки
машин в процессе работы также сильно изнашиваются и требу­
ют для восстановления их поверхности осуществления сложного
процесса шлифовки, который в свою очередь связан с полной
разборкой машины.
Дезинтеграторные агрегаты. В последние годы для приготов­
ления какао тертого стали применять специальные дезинтегра­
торные агрегаты (рис. 31). Они имеют высокую производитель­
ность и комплексно механизируют процесс при хорошем качестве
получаемого полуфабриката. На дезинтеграторных агрегатах по­
лучают тонко измельченное горячее какао тертое и одновремен­
но интенсивно продувают его воздухом. При этом с воздухом
уносятся пары воды и летучих кислот, масса хорошо гомогенизи­
руется, вкус ее улучшается.
Дезинтегратор 6 соединен с загрузочной воронкой 1, ниже ко­
торой расположен электрический вибрационный дозатор 2 мощ­
ностью 500 Вт.
Дозатор связан кабелем с регулирующим реостатом, установ­
ленным на пульте управления, который позволяет уменьшать или
увеличивать амплитуду колебаний вибратора и таким путем
уменьшать или увеличивать подачу какао крупки в дезинтегра­
тор через течку 23.
В течке установлен постоянный магнит 24, улавливающий ме­
таллические частички и препятствующий попаданию их в агре-
3 Г. Р. Кокашинский «г
гат. Течка связывает дозатор с барабанным питателем.3,. обес­
печивающим равномерную подачу крупки в дезинтегратор и яв:
ляющимся одновременно шлюзовым затвором. Он приводится в
движение от электродвигателя мощностью 0,5 кВт (1370 об/мин)
через встроенный в его корпус редуктор. Вал питателя делает
56 об/мин.

Рис. 31. Дезинтеграторный агрегат системы Шоненбергера: -


/ — за гр у з о ч н а я во р о н ка; 2 — эл ек тр и чески й ви браци он ны й д о за то р ; 3 —_ш л ^ о в о и з а ­
тво р -п и тател ь; 4 - н еп одви ж ны й и зм ел ьчаю щ и й ди ск д е зи н т е гр а т о р а; 5 - п одви ж н ы й
д и ? к - Т - д е зи н тегр ато р ; 7 - эл ек тр о д в и гат е л ь; 8 - о х л а ж д а ю щ е е устройство; 9 - при ­
е м н и к к а к а о Т е р т о г о ; /0 - н асо с д л я п ер екачки к а к а о т е р т о г о ; трубоп ровод дл_я
в о зв р а т а в п рием н ик о тделен ного в циклон е к а к а о тертого;
ц ен тр о б еж н ы й насос систем ы о х л а ж д ен и я ; 14 — вен ти л ятор; /5 “ за к и д н о й к о ^
зап о р ; 16 — прием н ик к о н д ен сата; 17 - сливное отверсти е; 18 - п Риемн^ к ^ клон^ ’
21 циклоны - 20 — во зд у х о во д ; 22 - з а с л о н к а , р егу л и р у ю щ ая п одач у во зд у х а в д е зи н ­
т е гр а то р ; 23 — те ч к а ; 24 — м агн ит; 25 — р а сп р е д е л я ю щ а я за с л о н к а д о за т о р а .

Измельчающий механизм дезинтегратора 6 состоит из под­


вижного и неподвижного дисков 5 и 4, на которых шестью кон­
центрическими рядами расположено 584 круглых штифта из ле­
гированной стали. На каждом диске между группами штифов в
радиальном направлении, сделано по 8 проходов. Подвижный
диск, называемый ротором, приводится в движение от электро­
двигателя 7 мощностью 9 3 -или 109 кВт (2930 об/мин). Через од­
ноступенчатый шестеренчатый редуктор электродвигатель сооб­
щает ротору дезинтегратора 5200—5500 об/мин. Число оборотов
ротора зависит от соотношения зубьев шестерен, установленных
в редукторе. '
Корпус дезинтегратора и его открывающаяся при помощи
шарнира крышка имеют рубашку, через которую во время рабо-
66
ты агрегата пропускается холодная вода, так как температура в
зоне измельчения 104— 110° С.
Процесс приготовления какао тертого заключается в следу­
ющем. Какао круцка дозатором 2 непрерывно подается в течку
23, поступает из нее в шлюзовой затвор-питатель барабанного
типа 3 и им равномерно подается в центральную часть дезинте­
гратора. Проходное сечение лотка дозатора 2 может изменяться
в зависимости от положения заслонки 25, которая одновременно
разравнивает поток крупки.
Измельченная дезинтегратором масса под действием центро­
бежной силы и потока воздуха, поступающего от вентилятора 14
через воздуховод 20 и заслонку 22, направляется в охлаждаю­
щее устройство 8. Оно представляет собой сосуд прямоугольной
формы с расположенными внутри горизонтальными трубками, по
которым циркулирует холодная вода. Какао тертое охлаждается
до 85—95° С и сливается в приемник 9 емкостью 50 л. Приемник
постоянно заполнен какао тертым, слой которого образует гид­
равлический затвор для системы циркуляции воздуха.
Приемник соединен с шестеренчатым насосом 10, имеющим
паровой обогрев. Во время работы агрегата он непрерывно пе­
рекачивает какао тертое в темперирующие сборники. Насос при­
водится в действие электродвигателем мощностью 2,8 кВт
(1420 об/мин).
Воздух, выбрасываемый с массой какао тертого в охлажда­
ющее устройство <3, по трубопроводу диаметром 150 мм направ­
ляется в циклон 21, где от него отделяются капельки какао тер­
того, увлеченные воздухом из охлаждающего устройства. По­
следние, собираясь в конусной части' циклона, по трубопрово­
ду УУ самотеком направляются обратно в сборник какао терто­
го, а воздух поступает в верхнюю часть конденсатора 12.
Конденсатор представляет собой трубчатый холодильник с
горизонтальным расположением труб, по которым снизу вверх
(противотоком по отношению к продукту) подается холодная
вода. При включении центробежного насоса 13 можно усилить
охлаждение, обеспечив рециркуляцию воды. Благодаря наличию
легко снимаемых боковых алюминиевых крышек конденсатор
может быть быстро открыт и очищен. Такая зачистка должна
производиться регулярно. В нижней конусной части конденсато*
ра имеется приемник 16, соединяемый с ним накидным кольце­
вым запором 15. Это позволяет легко отделить приемник и слить
собравшийся в нем конденсат, который представляет собой вод­
ный раствор летучих кислот с резким запахом и неприятным вку­
сом. Количество выделяющегося конденсата не должно привы-
шать 9 л/ч. Приемник 16 имеет пробку 17, через которую можно
выпустить излишек конденсата во время работы агрегата, т. е.
без отделения приемника. • *.
При охлаждений конденсата образуется отстой’ (до Т , 3 ^ :!
1,5%), представляющий собой частички унесенного воздухом кащ
3* 67
као тертого, которое после промывки холодной водой можно ис­
пользовать.
Температура воздуха, входящего в конденсатор, 80—85° С,
выходящего цз него 50—55° С. Он поступает далее в центробеж­
ный вентилятор высокого давления 14, который приводится в
действие от электродвигателя мощностью 8 кВт (2900 об/мин).
Из вентилятора воздух поступает во второй циклон 19, где
отделяются увлеченные воздушным потоком капельки воды, со­
бирающиеся в расположенном под циклоном приемнике 18. За
час работы в нем накапливается до 1 л конденсата. Далее воз­
дух по воздуховоду 20 через регулирующую заслонку 22 направ­
ляется в дезинтегратор:
Дезинтеграторные агрегаты измельчают крупку влажностью
до 4%. В получаемом какао тертом влажность уменьшается на
1 -0 ,9 % .
Дезинтеграторные установки очень экономичны и просты в
эксплуатации, они .позволяют создавать устойчивый и легко ре­
гулируемый реостатом дозатора непрерывный режим работы,
контролируемый по показаниям приборов пульта управления:
амперметрами дезинтегратора и вентилятора.
В процессе эксплуатации дезинтеграторных установок их
штифты изнашиваются и должны периодически заменяться, так
как при изношенных штифтах ухудшается степень измельчения
какао тертого.
Дезинтеграторные установки системы Шоненбергера в зави­
симости от производительности делятся на пять моделей. Если
работают на модели № 4 производительностью 900— 1000 кг/ч, то
нормальный режим работы для получения массы измельчен-
ностью до 95,5% по Реутову * достигается при нагрузке электро­
двигателя дезинтегратора 240—260 А и электродвигателя вен­
тилятора 10— 12 А.
Степень измельчения продукта зависит от содержания обо­
лочку в крупке, ее влажности, от расположения штифтов в ра­
бочих органах дезинтегратора (числа оставленных проходов) и
от выбранного соотношения зубьев на шестернях редуктора, ко­
торое определяет частоту вращения ротора дезинтегратора. Так,
при соотношении 48 : 22 частота вращения составит 5215, а при
51 : 27 — 5547 в минуту.
Агрегат производительностью 900—1000 кг/ч имеет габарит­
ные размеры 3400 X 1900 X 3700 мм; мощность установленных
электродвигателей 104 или 120 кВт.
Дезинтеграторные агрегаты типа МАП-800, МАП-1000 фир­
мы «Карле и Монтанари» (Италия) (рис. 32) состоят из стани­
ны 12, на которой смонтированы измельчающая какао крупку
штифтовая мельница 7 с консольно закрепленным ротором и ин-

* Степень измельчения по методу Реутова определяется в весовых про­


центах частиц менее 30 мкм, считая на обезжиренное вещество.
дивидуальным приводом, шлюзовой затвор 5, вращаемый элект­
родвигателем-редуктором, загрузочная воронка I с электромаг­
нитным вибрационным дозатором 2, вентилятор с приводом 8,
приемник для какао тертого прямоугольной формы 13 с нижним
разгрузочным отверстием 14, два циклона 17 для отделения кон­
денсата, распределительная система для воды 19 и коробка для
ее сбора и отвода 18. Корпус и крышка дезинтегратора, сборник
для какао тертого и оба циклона имеют рубашки, через которые
пропускается вода, стекающая в общую сливную коробку 18. Ее

Рис. 32. Дезинтеграторный агрегат


типа МАП:
"1 — за гр у з о ч н а я ворон ка; 2 — э л е к тр о ­
м агн итн ы й ви браци он ны й д о за т о р ; 3 —
магн ит; 4 — эл ек тр о д в и гат е л ь п р иво да
ш лю зового за т в о р а -п и т а т ел я ; 5 — ш лю ­
зовой зат в о р -п и та т е л ь; 6 *— ш ту р вал
з а м к а -крышки; 7 — ш ти ф то вая м ел ьн и ­
ц а; 8 — вен ти л ято р с п риводом ; 9 —
к ры ш ка м ельн иц ы с ш арни ром ; 10 —
гибкий тр у бо п р о во д д л я п одачи о х л а ж ­
д аю щ ей воды в кры ш ку м ельн иц ы ;
11 — т р у бо п р о во д д л я п одачи воды в
корп ус м ел ьн иц ы ; 12 — стан и н а; 13 *—
п рием ник д л я к а к а о тертого; 14 — р а з ­
грузочн ое отверсти е; 15 — п атр у б о к д л я
отвода воды ; 16 — вен ти ль .д л я слива
к о н д ен сата; 17 — ц иклон; 18 — сл и в н ая
к оробка; 19 — р а сп р е д е л и т ел ь н а я си ­
стем а д л я воды и п ар а с вен ти л ям и ;
20 — тер м о м етр ы ; 21 — э л е к тр о д в и г а ­
т ель п р и в о да м ельн иц ы ; 22 — л естн и ц а
с п л о щ ад к о й д л я о б сл у ж и ван и я .

передняя крышка сделана прозрачной, благодаря чему можно


контролировать интенсивность выхода воды из рубашек. Вода
отводится из коробки через специальный патрубок 15. Наличие
регулирующих кранов для пара и воды позволяет поддерживать -
определенную температуру в рубашках и контролировать ее по
термометрам 20, установленным на крышке сливной коробки.
Управление агрегатами осуществляется с отдельного пульта,
на котором установлены контрольные лампы, главный выключа­
тель, амперметр, вольтметр, кнопки включения и выключения
электродвигателей агрегата <и вибрационного дозатора и реостат,
69
регулирующий работу вибрационного дозатора (уменьшает или
увеличивает подачу какао крупки).
Агрегат МАП работает следующим образом: какао крупка
поступает в дозатор и им непрерывно подается в шлюзовой за­
твор, который обеспечивает равномерную подачу какао крупки в
зону измельчения. Пройдя через установленные пятью концент­
рическими рядами штифты, закрепленные на крышке и на быст­
ро вращающемся роторе мельницы, какао крупка тонко измель­
чается. Полученное какао тертое накапливается в расположен­
ном под мельницей приемнике, из которого оно откачивается на­
сосом. Во время работы агрегата через зону измельчения мель­
ницы вентилятором прогоняется воздух. Его поступление регули­
руется задвижкой, установленной над шлюзовым затвором. Воз­
дух вместе с парами воды и летучих кислот проходит в прием­
ник для какао тертого и выбрасывается в установленные перед
вентилятором циклоны. В их рубашки подается охлаждающая
вода. При этом пары воды конденсируются. Конденсат вместе с
механически увлеченными частицами какао тертого периодиче­
ски сливают из циклонов через находящиеся внизу вентили. Б ла­
годаря, продувке воздухом какао, тертое дезодорируется — из не­
го удаляются обладающие неприятным запахом продукты/глав­
ным образом летучие кислоты, и около 1% воды. Производитель­
ность агрегата типа МАП-1000 до 1000 кг какао тертого в час,
габаритные размеры 2490 X 1880 X 3550 мм.
Параметры какао тертого, поступающего на переработку и
хранение: влажность не более 3%, температура 85—95°С, сте­
пень измельчения по Реутову не менее 90%, вязкость по прибору
Реутова при температуре 32° С не менее 60 пз *.
Получаемое по обычной технологической схеме какао тертое
состоит в основном из частиц размером менее 60 мкм. Однако в
нем содержатся и частицы значительно больших размеров. Как
однородность, так и степень измельчения полуфабриката явля­
ются его важными качественными показателями.
Фракционный состав какао тертого, полученного на различ­
ных измельчающих установках, приведен в табл. 4.
Новым технологическим способом, вошедшим в практику мно­
гих зарубежных предприятий и получившим название «мокрого»
размола, является приготовление какао тертого в две фазы. На
первой фазе получают жидкий полуфабрикат, который на второй
фазе дополнительно тонко и однородно измельчают. Первая фа­
за осуществляется на оборудовании, обычно используемом для
получения какао тертого (дезинтеграторные агрегаты, турбин­
ные, корундовые или дифференциальные мельницы), а вторая —
на шариковых мельницах («аттриторах»).
Дифференциальная мельница типа 306. Основными узлами
дифференциальной дисковой мельницы типа 306 (ГДР) являют-

* пз — пуазы, единицы измерения вязкости.

70
Т аблица 4

С одерж ание сухой обезж иренной ф ракц ии


(в % ) при р а зм е р е ч асти ц , мкм
П р о изво ди ­
Тип мельниц тельность,
к г/ч
м енее 60 60—150 150—315 более 315

Дезинтеграторный агрегат
Ш оненбергера 1000 9 5 ,7 3 ,5 0 ,8
Восьмивалковая 200 8 3 ,2 1 5,4 1 ,4 —
Дифференциальная 800 8 6 ,4 3 ,3 9 6 ,6 3 ,6

ся: станина, камера измельчения, привод с электродвигателем и


электромагнитный вибрационный дозатор (рис. 33). В станине
мельницы установлен редуктор и фланцевый электродвигатель
мощностью 55 кВт. На ней монтируется камера измельчения и
стойка, поддерживающая электровибрационный дозатор 3, обес­
печивающий равномерную подачу какао крупки из приемной во­
ронки в камеру измельчения 4. В приемной воронке установлен
уровнемер 2, автоматически отключающий мельницу при отсут­
ствии какао крупки в воронке. В камере измельчения в горизон­
тальной плоскости вращаются два установленных один над дру­
гим диска 13 и 15 диаметром 500 мм, выполненных из корборун-
да (очень твердый синтетический материал). На их плоской об­
ращенной друг к другу поверхности в радиальном направлении
нанесено рифление, немного не доходящее до края внешней ок­
ружности дисков. Диски вращаются в одном направлении, но с
различной скоростью (дифференциально). Верхний приводится
непосредственно от электродвигателя через клиноременную пере­
дачу и делает 1000 об/мин, а нижний получает движение через
редуктор и делает 700 об/мин. Положение'дисков относительно
друг друга точно регулируется штурвалами 8, воздействующими
на нцжний диск. Диски заменяют через 800 рабочих часов. _
Какао крупка, подаваемая в заданном количестве электро­
магнитным вибрационным дозатором, проходит через постоян­
ный магнит и поступает в загрузочное отверстие. Попадая в про­
странство между дисками, она тонко измельчается. Нагреваю­
щаяся при измельчении до 80°С жидкая масса отбрасывается
центробежной силой от центра к периферии и, стекая по поверх­
ности корпуса мельницы, охлаждается, выводится через разгру­
зочное отверстие 11 и направляется для окончательного измель­
чения Ъ шариковую мельницу.
Для того чтобы избежать перегревов массы, корпус камеры
измельчения мельницы имеет рубашку, через которую в процес­
се работы пропускают холодную воду.
При работе мельницы происходит всасывание и циркуляция
воздуха через камеру измельчения. Воздух аэрирует и несколько
снижает температуру получаемого какао тертого.
71
Управление мельницей осуществляется с пульта, на котором
установлен амперметр, две пусковые и стоповые кнопки, конт­
рольная лампа и главный выключатель. Габаритные размеры
мельницы 1600 X 1050 X 1920 мм, производительность 630—

Рис. 33. Дифференциальная мельница типа 306:


/ _ загрузка какао крупки; 2 — уровнемер; 3 — электровибрационный дозатор; 4 т- ка­
мера измельчения; 5 — выход воды; 6 — стойка; 7 — привод; 8 —«штурвал, регулирующий
зазор между дисками; 9 — станина“; 10 — вход воды в рубашку; 11 — разгрузочное от­
верстие и слив какао тертого; 12 — патрубок для отвода воздуха; 13 — нижний измель­
чающий диск; 14 — рубашка; 15 — верхний измельчающий диск; 16 — патрубок для по­
дачи воздуха в зону измельчения; 17 — дроссельная заслонка; 18 — магнит; 19 — Ьрием-
ная воронка.

1250 кг/ч, мощность установленных электродвигателей 55 кВт,


расход охлаждающей воды 0,6 м3/ч, масса 1800 кг.
Шариковая мельница типа 292-В (ГДР) состоит из станины,
насоса-дозатора, продуктопровода с рубашкой, механизма из­
мельчения и электродвигателя.
Измельчающим механизмом шариковой мельницы (рис. 34)
является вертикально установленный на ее станине узкий ци­
линдр 4 емкостью 50 л, внутри которого пропущена фасонная
мешалка 3, приводимая в движение фланцевым электродвигате-
72
лем 1 мощностью 22 кВт с числом оборотов 970 в минуту. Ци­
линдр заполняется измельчающими телами 5, изготовленными из
стали, имеющими обычно круглую форму и диаметр 4—6 мм. При
быстром вращении мешалки они и измельчаемый продукт приво­
дятся в движение, которое охватывает весь объем рабочего ци­
линдра, не оставляя в нем мертвых зон.

Рис. 34. Шариковая .мель­


ница типа 292-В:
1 — электродвигатель приво­
да; 2 — ситовый сепаратор;
3 — мешалка; 4 —рабочий ци­
линдр с рубашкой; 5 — из­
мельчающие продукт тела
(шарики); 6 — трехходовой
кран; 7 — вариатор скорости;
8 — шестеренчатый насос;
9 — электродвигатель при­
вода насоса; 10 — загрузоч­
ная воронка; 11 — подача
какао тертого на обработку;
12 — выход готового про­
дукта; 13 — вход воды; 14 —
выход воды.

Какао тертое подается снизу насосом-дозатором 8, привод


которого имеет коробку скоростей и электродвигатель мощ­
ностью 1,5 кВт. Пройдя через механизм измельчения, какао тер­
тое выводится патрубком, расположенным в верхней части рабо­
чего цилиндра. Установленное перед сливом сито 2 позволяет от­
делить готовый продукт от измельчающих тел. Степень измель­
чения продукта зависит от заполнения емкости цилиндра шари­
ками, их размеров, скорости прохождения продукта, формы и
числа оборотов мешалки.
Цилиндр мельницы выполнен из твердой стали и снабжен
рубашкой для охлаждения, так как температура измельчаемого
продукта при работе мельницы непрерывно повышается и дости­
гает 75—80° С.
Для охлаждения расходуется вода в количестве 0,5 м 3/ч . Че­
рез рубашку рабочего цилиндра и рубашку продуктопровода пе­
ред началом работы и после остановки мельницы пропускают на­
73
гретую воду, что предотвращает застывание массы. Для разгруз­
ки мельницы от измельчаемого продукта установлен трехходовой
кран 6.
При работе мельницы измельчающие тела распределяются в
соответствии со своими размерами по зонам рабочего цилиндра,
имеющие большой диаметр концентрируются в его нижней части,
а измельчающие тела с малым диаметром стремятся заполнить
верхнюю часть цилиндра.
Продукт, подаваемый насосом, проходит через образовавши­
еся зоны измельчения и, попадая в пространство между шарами
различного диаметра, вследствие непрерывных соударений и тре­
ния частиц многократно измельчается, при этом образуется высо­
кодисперсная и хорошо гомогенизированная масса.
Шариковые мельницы используются как для однократного,
так и для двукратного пропуска через них измельчаемой мас­
сы. Они занимают небольшую производственную площадь, (габа­
ритные размеры 700 X 800 X 1900 мм), имеют высокую произво­
дительность (200—800 кг/ч) и позволяют получить^ однородный,
тонко измельченный и хорошо гомогенизированный полуфабри-
кат/ ‘
Используя исходное какао тертое с влажностью 1 со/ ■
1,о /о, при
температуре обработки 79—80°С и производительности 300 кг/ч
получают высокодисперсное какао тертое, содержащее всего 0,1%
частиц размером 75 мкм; при производительности 750 кг/ч содер­
жание частиц этого размера в массе возрастает до 0,6%.

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КАКАО ТЕРТОГО

Какао тертое хранят и обрабатывают в темперирующих сбор-


никах-резервуарах цилиндрической формы емкостью от 500 до
3000 л, снабженных мешалками и рубашками для обогрева. К а­
као тертое в разогретом состоянии (при температуре свыше
40° С) представляет собой суспензию — взвесь тонко измельчен­
ных твердых частиц в жидкости (какао масле). Оставаясь в спо­
койном состоянии, оно довольно быстро расслаивается и засты­
вает при температуре около 23°С. Переработка и транспортиров­
ка какао тертого на производстве осуществляется только в на­
гретом состоянии.
В темперирующем сборнике (рис. 35) какао тертое нагревают
до 85—90° С, пропуская горячую воду через его рубашку. Пода­
чу горячей воды (или воды и пара) регулируют вентилями.
Внутри сборника вращается специальная мешалка 1, приво­
димая в действие электродвигателем 3. Одна ее лопасть прохо­
дит с небольшим зазором по периметру сборника, зачищая его
поверхность и перемешивая своими лопатками массу в горизон­
тальном направлении, вторая лопасть-выполнена ,в виде спирали
и получает движение от зубчатой передачи 2. Вращаясь вокруг
оси, спиральная лопасть перемещает обрабатываемую массу в
74
вертикальной плоскости. Благодаря такому устройству мешалка
темперирующего сборника совершает двойное (планетарное)
движение и поддерживает твердые частицы какао тертого во
взвешенном состоянии, что способствует быстрому и равномер­
ному нагреванию массы.

Рис. 35. Темперирующий сборник:


а — общий вид, б — устройство: оирктпопвигатель;
1 — мешалка; 2 - зубчатая передача с внутренним зацеплением, 3 элек р
4 — рычаг для подъема и опускания крышки.

Крышка темперирующего сборника выполнена так, что одна


ее половина может открываться. При подъеме крышки электри­
ческие блок-контакты выключают электродвигатель привода для
того, чтобы горячая жидкость не могла выплеснуться и обжечь
рабочего. Подъем и опускание крышки осуществляют с помощью
рычага, который при открытой крышке обязательно фиксируется
специальным пальцем. Часть крышки сделана сетчатой с целью
свободного доступа воздуха в сборник и удаления из него газов
и паров, выделяющихся при обработке какао тертого (при выме­
шивании и нагревании массы происходит испарение влаги и ча­
стичное удаление летучих кислот).
На темперирующих сборниках устанавливают термометры,
которые.показывают температуру обрабатываемой массы и воды
в рубашке. Темперирующий сборник разгружают с помощью
встроенного или установленного рядом со сборником насоса.
Вертикальные темперирующие сборники типа С2А-18, 28 и 29
(ПНР) емкостью 3, 1 и 0,5 т (рис. 36) состоят из покрытого
75
слоем изоляции резервуара 11 с водяной рубашкой и термоси­
фонным обогревом, на котором смонтирован пульт управления с
контрольными лампами 8, пусковыми устройствами и термомет­
рами 6 и 7, фиксирующими температуру воды и массы. Резер­
вуар опирается на три ноги (С2А-28 и 29) или основание ци-

Рис. 36. Вертикальный темперирующий сборник типа С2А-18:


/ — электродвигатель-редуктор привода мешалки; 2 — лампа; 3 — крышка; 4 — грибок;
5 _ пусковые кнопки; 6 — термометр для воды; 7 — термометр для массы; 5 — конт­
рольная лампа; 9 — мешалка; 10 — рычаг подъема крышки; И - резервуар сборника;
12 — водяная рубашка; 13 — станина; 14 — насос; 15 — трехходовой кран; 16 — изоляция;
17 — Трубопровод для рециркуляции продукта; 18 — облицовка.

линдрической формы (С2А-18). Он закрыт открывающейся на


шарнире крышкой. На верхней траверсе резервуара установлен
электродвигатель-редуктор 1, вращающий-планетарную мешал­
ку с частотой 26—30 оборотов в минуту (частота вращения ее
спиральной части 30 оборотов в минуту). Резервуар освещается
установленной на крышке лампой 2. При подъеме крышки вы­
ключается электродвигатель- мешалки.
76
Для разгрузки темперирующего сборника служит установлен­
ный под резервуаром кулачковый насос 14 типа СРА-5 произво­
дительностью 50 л/мин с ротором, делающим 100 об/мин, приво­
димым в действие электродвигателем-редуктором мощностью
1,5 кВт- (масса 135 кг, габаритные размеры 400 X 350 X 500 мм).
В темперирующем сборнике С2А-18 предусмотрена установка
трехходового крана 15 и обогреваемого вод<}й трубопровода 17,
благодаря чему возможна непрерывная рециркуляция находяще­
гося в сборнике продукта. Для разгрузки сборника предусмот­
рен сливной патрубок, закрываемый шиберной задвижкой.
Техническая характеристика темперирующих сборников при­
ведена в табл. 5. _
Таблица 5
Тип сборника

Показатели
С2А-18 С2А-28 С1к-29

Емкость общ ая, л 3300 580 1100


Емкость рабочая, л 3000 500 1000
М ощность электро­
двигателя, кВт 3 1,1 1 ,5
Р а сх о д пара, кг/ч 150 19 1 38
Емкость водяной
рубаш ки, л . . — ' 100 200
Габаритные р а з­
меры, мм . . . 2800X2250X2000 1600 X I 200 X 1300 ^ 2100X1500X1750
М асса без зап ол­
нения, кг . . . 2430 1230 1550
М асса заполненно­
го сборника, кг 5500 1830 2660

,В шоколадном производстве для термической обработки ка­


као тертого, накапливания, перемешивания и -хранения различ­
ных шоколадных масс нашли применение, кроме вертикальных,
также циркуляционные и горизонтальные темперирующие сбор­
ники.
Циркуляционный темперирующий сборник типа УЭ фирмы
«Раш» (ФРГ) (рис. 37) представляет собой цилиндрический ре­
зервуар 11 с двойными стенками, снабженный вертикальной ме­
шалкой 2 рамного типа с ножами, зачищающими его боковые
стенки и днище. Привод мешалки с индивидуальным электро­
двигателем-редуктором 3 крепится на поперечной траверсе 1
сборника. Мешалка делает 13—20 об/мин. Температура в сбор­
нике регулируется автоматически. Контактные термометры 5, 6
с задающей стрелкой, смонтированные на пульте управления, по­
казывают и контролируют заданную температуру продукта и
воды в рубашке сборника. Для обогрева можно использовать
три нагревательных элемента мощностью по 1500 Вт каждый
77
или подавать пар через автоматический регулятор в медный зме­
евик, расположенный в нижней части водяной рубашки. Такое
комбинированное устройство позволяет поддерживать заданный
температурный режим в ночное время, в выходные и празднич­
ные дни, когда на предприятии обычно нет пара.
Разгружают сборник через
трехходовой кран 9 диаметром
2—2,5", с помощью которого
продукт направляется в насос
8 и далее по вертикальному
трубопроводу 7 через второй
трехходовой кран 4 обратно в
сборник или на производствен­
ные участки. Корпуса трехходо­
вых кранов, трубопровод и на­
сос снабжены рубашками, по
которым циркулирует нагретая
вода. Нижний трехходовой кран
.позволяет освободить трубо­
провод и насос от остатков
продукта после окончания ра­
боты. Сборники этого типа вы­
пускают емкостью от 500 до
6000 л.
Рециркуляция массы с по­
мощью насоса ускоряет пере­
ход застывших полуфабрика­
тов в жидкое состояние и зна­
Рис. 37. Циркуляционный темпе­ чительно усиливает эффект
рирующий сборник типа VI) фир­ темперирования. Циркуляция
мы «Раш»: способствует также гомогениза­
1 — т р а в е р са ; 2 — м е ш а л к а ; 3 — э л е к т ­
р о д в и гател ь-р ед у кто р ; 4, 9 — тр ех х о ­ ции обрабатываемой массы.
довы е кр аны ; 5 — тер м о м етр д л я в о ­ Горизонтальные сборники
ды ; 6 — тер м о м етр д л я п р о д у кта; 7 —
вер ти к ал ьн ы й трубоп ровод; 8 — насос; типа АМ-100 фирмы «Карле и
10—н агр ев ате л ьн ы е эл ем ен ты ; 11 — ц и ­ Монтанари» (Италия) емко­
л и н дри ческий р езер ву ар .
стью 10 т оборудованы водяной
рубашкой и горизонтальной ло­
пастной мешалкой, приводимой в движение через редуктор от
расположенного у сборника электродвигателя. Сборник имеет
систему автоматического регулирования, температуры воды в ру­
башке. Разгружаются сборники продуктовым шестеренчатым на­
сосом через соединенное с ним сливное отверстие.
В результате темперирования, т. е. многочасовога вымешива­
ния, нагревания до 80—90° С и интенсивной аэрации какао тер­
того улучшаются его вкус, аромат, снижается влажность, умень­
шается кислотность и часть дубильных веществ переходит в не­
растворимую форму.
Особенно важен процесс темперирования и удаления влаги в
78
том случае, если какао тертое направляют в прессы для получе-
ния из него какао масла.
К О Н Т РО Л ЬН Ы Е ВО ПРО СЫ

1. Для чего нужны очистка и сортировка какао бобов и как работают


сортировочные машины различных типов?. и ^
2. Что происходит с какао бобами при их термической обработке? Назо­
вите режимы обработки и используемое для этой цели оборудование.
3. Для чего, как и на каких машинах получают какао крупку?
4. Как приготовляют какао тертое? Как устроены вальцовые, комбиниро­
ванные и дезинтеграторные мельницы?

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ


И ШОКОЛАДНЫХ МАСС
Шоколадная масса представляет собой очень тонкую суспен­
зию (взвесь), состоящую из твердой фазы — мельчайших частиц
какао и сахарной пудры диаметром 10—25 мкм — и жидкой фа­
зы — расплавленного какао масла (до 30—36%) •

ПРОИЗВОДСТВО САХАРНОЙ ПУДРЫ


Сахарную пудру получают из сухого сахарного песка. Его
просеивают через вибрационное сито или центробежную уста-
новку «Пионер», а затем измельчают на различных молотковых
микромельницах производительностью 125 (тип 8-М), 300 (тип
ММД-300) 600 (тип ММД-600), 900 (тип 262-ДГ-8) и 1000 кг/ч
(тип ЕНД-9114).
Микромельница устроена следующим образом (рис. 38). На
роторе 2 радиально закреплены на осях ^ молотки 3. Ротор по-
мещен внутри корпуса 1, верхняя часть которого представляет
рцфленую -полукруглую поверхность, называемую отбойной пли­
той 5. В нижней части, заканчивающейся разгрузочным патруб­
ком, закреплена легко снимаемая металлическая сетка 11 с от­
верстиями диаметром 0,5 мм. Сахар подается через боковой па­
трубок питающим механизмом 6, состоящим из двухзаходного
шнека, приводимого в движение червячной передачей 19. В за­
грузочной воронке 10 помещены шибер 7, регулирующий подачу
сахара в мельницу, предохранительная решетка 9 и сетка 8 с
отверстиями 3 мм, препятствующая попаданию крупных кусков
сахара и посторонних предметов в мельницу.
Ротор приводится в движение от электродвигателя 18 через
клиноременную передачу 17, а шнек — через привод 16 и червяч­
ную пару 19. '
Для выхода воздуха и очистки его от частиц сахарной^ пыли
предназначен рукавный матерчатый фильтр 15 из плотной тка­
ни, прикрепляемый к направленному вверх патрубку мель
Механизмы мельницы смонтированы на станине. Сахарную пуд­
ру получают следующим образом. Шнек равномерно подает са­
хар под быстро вращающиеся молотки, которые разбивают кри­
сталлы сахара и с большой силой отбрасывают частицы на по-

Рис. 38. Молотковая микромель­


ница:
а — схем ати ческий р а зр е з; б — ки н е­
м ати ч еск ая схем а; 1 — корпус; 2 — р о ­
тор; 3 — м олотки; 4—оси; 5 — отбой н ая
п ли та; 6 — п итаю щ ий м ехан и зм ; 7 —
ш ибер загрузочн ой воронки; 8 — сет к а
загрузочн ой воронки; 9 — п р ед о х р а н и ­
т е л ь н а я р еш етка; 10 — за гр у з о ч н а я в о ­
ро н ка; 11 — сетка м ельн иц ы ; 12 — ш ибер
на вы ходном п атр у б к е м ельн иц ы ; 13 —
уп лотн яю щ ее кольц о; 14 — п ер е д в и ж н а я
ем кость; 15 — рукавн ы й ф и л ьтр; 16 —
п ривод ш н ека; 1 1 — кл и н орем ен н ая пе-.
редача; 18 — эл ек тр о д в и гател ь; 19 <—
ч е р в я ч н а я п ер ед ач а.

верхность отбойной плиты. В свою очередь отброшенные ею ча­


стицы опять встречаются с молотками, и процесс измельчения
повторяется. Сахарная пудра вместе с воздушным потоком, об­
разующимся при быстром вращении ротора, проходит через от­
верстия сита и накапливается в передвижной емкости 14. После
заполнения емкости перекрывают шибер 12 и заменяют ее но­
вой. Обращают внимание на то, чтобы уплотняющее кольцо /3
всегда плотно ложилось на борт емкости.
Производительность мельницы 8-М до 125 кг/ч, ее ротор де­
лает 5800 об/мин и приводится в движение электродвигателем
мощностью 4,5 кВт с числом оборотов 2900 в минуту. Габарит­
ные размеры мельницы 1460 X 5900 X 2840 мм, масса 370 кг.
80
Более мощной является микромельница типа 262-ДГ-8
(рис. 39). Мельница / установлена на раме 3. На связанной с
рамой площадке закреплен электродвигатель 8 мощностью
. 24 кВт с числом оборотов 1470 в минуту.
В нижней части загрузочной воронки 2 мельницы располо­
жены три шнека 9, равномерно подающие сахар в зону измель­
чения. Верхняя крышка корпуса мельницы сделана, откидной, что
облегчает доступ к ротору и другим внутренним частям мель­
ницы во время очистки или при ■ > ~А
ремонте. Ротор диаметром
360 мм выполнен в виде четы­
рех массивных дисков, парал­
лельно закрепленных на общем
валу. На дисках находятся по
16 свободно подвешенных бил, V
имеющих форму молотка. Р а­ и ,
бочая поверхность бил имеет -----т г'
----т—
накладку из твердого сплава.
Ротор делает 4300 об/мин.
Измельченный продукт про-
. ходит через сетку 4, располо­
женную в нижней части корпу­
са мельницы, и патрубком 5 с
двумя отводами направляется
в приемники 7 или в мешки.
Разгрузка сахарной пудры осу­
ществляется попеременно из
правого или левого отвода это­
го патрубка. Для перекрытия
патрубков при разгрузке слу­
жит заслонка, переключаемая
рычагом 6. Выбрасываемый
при работе мельницы воздух
очищается от мелких частиц
пудры, проходя через рукавный
фильтр 10. Габаритные разме­
ры мельницы 1655 X I 855 X
Х2175 мм, масса 1040 кг, про­
изводительность 700—900 кг/ч.
Многодисковая микромель­
ница типа ЕНД-9114 (рис. 40)
состоит из корпуса 12, крышка
которого 17 может откидывать­
ся вверх на шарнире 3. На ее Рис. 39. Микромельница типа
внутренней поверхности укреп­ 262-Д Г-8:
лена рифленая отбойная плита 3/ — м ел ьн и ц а; 2 — за гр у зо ч н ая
— р а м а ; 4 — сетка; 5 — п атр у б о к с о т ­
воронка;
2. В рабочем положении крыш­ вод ам и ; 6 — ры ч аг засл он ки ; 7 — п рием н и ­
ка закрывается и закрепляется ки;д аю8 щ иэел ек тр о д в и гат е л ь; 9 — ш неки, п о­
с ах а р ; 10 — рукавн ы й ф и льтр.

81
н аки д н ы м и б о лтам и 15. Внутри к о р . в И™ 6Д
црния д иам етр ом 450 и ш ир ин о и 360 мм вр ащ ае тся Р °™ Р
Он сое " « " из четырех дисков 5, несущих 64 ф а , м ° л о т ;
кя в котор ы е им ею т ш ар н и р но е кр епление. Н а
верхность молотков снабжена накладками из твердого _спла-
п о лусф е р ы м ельни ц ы за кр ы та
ва. Н и ж н я я ча сть внутр ен ней
л е гк о зам еняем о й сеткой 13 с
д иам етр ом отвер стий 0,8 м м .
П р и в о д ротора о сущ ествляется
через м уф ту 14 , св яза н н ую с
эл е ктр о д в и га те л е м м о щ ностью
22 к В т. Ро то р м ельни ц ы совер­
ш ает 4200 об/ Шя. С а х а р из з а ­
шшшшш гр узо чн о й вор о нки по д ается че ­
рез ш ибер 8, р е гули р ую щ и й
по ступле ни е П р о д укта. З атем он
че ты р ьм я р аспо ло ж е н н ы м и п а ­
р алле льн о п и таю щ и м и ш н е к а ­
м и 7 н а п р ав л я е тся вазо н у и з­
м ельчения. Н е б о льш о й д иам етр
ш неко в по зво ляет равном ер но
по д авать пр о д укт и п р е пя тст­
вует по д со су во зд уха в м ельн и ­
ц у. Д в и ж е н и е им со о б щ ается

Рис. 40. Многодисковая микромельни­ от ш ки в а 10, св я за н н о го текс-


ца типа ЕНД-9114: р опны м рем нем с о тд ельны м

1 — отверсти е д л я п одсоса в о зд у х а с з а ­ эл е ктр о д в и га те л е м м о щ ностью


слонкой; 2 — о тбо й н ая п ли та; 3 — ш арни р; 1 ,1 к В т. В а л 11, со ед иненны й со
4 ротор; 5 — диски р о то р а; 6 — молотки;
7 _ п итаю щ ие ш неки; 8 — ш и бер; 9 — к о ­ ш ки во м 10, вхо д ит в ко ро б ку
р о б ка п р иво да п итаю щ их ш неков; 1и
ш кив; И — ва л ; 12 — корпус; 13 — сетка; 9, гд е р азм ещ ен че р вячн ы й м е­
14 _ с о ед и н и тел ьн ая м у ф та ; 15 — н а к и д ­ хан и зм пр и во д а ш неко в.
ные болты ; 16 — п л о щ ад к а; 17 кр ы ш ка.
Д л я более п о лн о го уд а л е н и я
п р о д укта из зо ны изм ельчени я

и сн и ж е ни я е го т е м п е р а т у р ы по обеим б о ко винам к р ы ш ки к о р п у­
са пред усм о тр ены о твер стия д ля подсоса в о зд уха 1, кото р ы е за-
к р ы в аю тся п л асти н а м и . П л о щ а д к а 16 п р е д н азн аче на д ля у с т а ­
новки вер ти кально й с т о й к и -д е р ж а т е л я р укавн о го ф и льтр а, с а ­
х а р н а я пуд р а р а згр уж а е тся через отверстие, р аспо ло ж енн о е в

ни ж не й части ко р п уса. й
П р о и зво д и тельн о сть м ельниц ы 10 0 0 к г /ч , м асса Ь50 к г, га о а -

р и т н ы е р а з м е р ы 16 0 0 X 7 0 0 X 12 0 0 м м .
Н а д ан но й м икр о м ельнице п о л уча ю т сах ар н ую п уд р у след ую -

щ его со ста в а . С о д ер ж а­
С о д ер ж а­
ние части й , Р а зм е р части ц , м км ние части ц ,
Р а зм е р частиц , вес. %
в ес. %

0,6 125— 80 10,3


Более 800 8,2
800—500 0,8 80— 50
0,1 Менее 50 78,6
500—315
315—125 1,4
82
При получении сахарной пудры следует иметь в виду, что
производительность микромельниц и тонина помола зависят от
размера ячеек нижнего сита. Размер частиц «мягкой» сахарной
пудры не превышает обычно 80 мкм. Она должна быть белой,
рыхлой, не слеживаться и без остатка проходить через сито
№ 0315 (500 ячеек на 1 см2). Содержание влаги не должно пре­
вышать 0,15%.
Для ёе транспортировки на рабочие участки используют пе­
редвижные емкости или мешки из плотной ткани.
Кондитерские предприятия, на которых внедрено бестарное
хранение сахара, используют сахарный песок пониженной влаж ­
ности (0,03%). При такой влажности сахар не слеживается, лег­
ко транспортируется и измельчается. Крупные кондитерские фаб­
рики, выпускающие шоколад, используют специальные барабан­
ные сушильные установки, которые позволяют получать из 1эбыч-
ного сахара сахар с более низкой влажностью (0,03 0,05%).
Такой сахар хорошо хранится в силосах и легко перерабатывает­
ся в сахарную пудру, транспортируемую на рабочие участки
механическим транспортом (шнеки, нории и т. д.),.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАКАО МАСЛА И КАКАО ЖМЫХА

Для выработки шоколадных изделий требуется большое ко­


личество какао масла, которое получают, прессуя какао тертое
на гидравлических прессах.Твердый остаток, образующийся по­
сле прессования и называемый какао жмыхом, перерабатывают
в товарный или производственный какао порошок.
Выход масла составляет 44—47% от веса какао, :гедтого. При
этом в жмыхе остается от 14 до 17% жира. Выход какао масла,
т. е. его количество, отжимаемое прессованием, при одинаковых
условиях ведения процесса может колебаться и зависит главным
образом от содержания жира в исходном продукте. Данные, ха­
рактеризующие выход масла из какао тертого с различным со­
держанием жира, приведены в табл. 6.
При получении какао масла прессованием на полуавтомати­
ческих и автоматических прессах необходимо иметь в виду, что
Таблица 6
Товарный порошок П роизводственны й порош ок

С одерж ан ие какао м асла


в к а к а о .т е р т о м , % содерж ан ие выход какао содерж ан ие выход к а к а о
к акао м асл а м асл а, % какао м асла м а с л а, %
в ж м ы хе, % в ж м ы хе, %

55,0 17,1 45,7 14,1 48,8


54,0 17,1 44,5 14,1 47,7
53,0 17,1 43,3 14,1 46,5
52,0 17,1 42,1 14,1 45,4
51,0 17,1 40,9 14,1 44,3

83
стабильность их работы и получаемые результаты зависят от вяз­
кости, содержания влаги и степени, измельчения какао тертого,
температуры, .продолжительности вымешивания и процесса прес­
сования, конечного давления, достигнутого при прессовании, от
способа и характера препарирования, а также содержания в ка­
као тертом какавеллы.
Таким образом, важную роль играет не только сам процесс
прессования, но и вся технологическая подготовка полуфабрика­
та — какао тертого к процессу прессования.
При тонком измельчении какао тертого стенки клеток, в кото­
рых заключено какао масло, полностью разрушаются. Очень
важно, чтобы влажность какао тертого не превышала 1,5—
2,5%. В результате. многочасового вымешивания и нагревания
какао тертого до 85—90° С снижается влажность, уменьшается
его вязкость и облегчается отделение какао масла. Продолжи­
тельность прессования может быть значительно сокращена при
работе на какао тертом влажндстью не выше 1,2—1,5%.
Из какао тертого с более высоким содержанием жира, тонко
измельченного, полученного из хорошо обжаренных бобов, со­
держащего не более 1— 1,5% влаги и прошедшего процесс пре-
паривания, извлечение масла прессованием протекает лучше.
При прессовании обычно наблюдаются небольшие колебания
количества какао тертого, загружаемого в пресс (в прессах типа
РОУ-1540-2 в пределах 250,3—238,1 кг) и неодинаковое содер­
жание жира в'жмыхе, извлеченном из различных чаш пресса
(отклонения от средней величины ± 1,2—2,6%).
Производительность гидропрессовых установок определяют
по формуле
60іщ_

где б — производительность по какао тертому, кг/ч;


т, — количество рабочих чаш;
g — количество какао тертого в одной чаше, кг;
I — продолжительность цикла прессования, мин.

Для определения выхода какао масла пользуются формулой


100 (М - у )
х ~ ю о -г/
где X — выход какао масла, %;
М — содержание жира в какао тертом, %;
у — содержание жира в жмыхе, %. • .

Процесс прессования осуществляют, используя прессы с руч­


ным обслуживанием, имеющие два комплекта выдвижных чаш,
работающих попеременно, а также вертикальные полуавтомати­
ческие и горизонтальные автоматические прессы. Наибольшее
распространение сейчас получили прессы двух последних типов.
84>
Вертикальные полуавтоматические прессы. Гидропрессовая
установка этого типа (рис. 41), состоит-из насоса системы за­
полнения, насоса гидравлической системы и пресса.
В нижней части пресса, называемой бабкой, устанавливаемой
на прочном фундаменте, имеется гидравлический цилиндр 26, в

Рис" 41. Схема вертикальной гидропрессовой установки для отжима» какао


масла:
/ — сборник рабочей жидкости (машинного м асла); 2 — всасывающий клапан; 3 — нагне­
тательный клапан; 4 — скальчатый насос гидравлической системы пресса; 5 — скалка;
6 — распределитель; 7 — трехходовый кран распределителя; 8— 9 — двойной клапан; 10 —
рукоятка управления двойным клапаном; / / — шток; /2 — отжимная плита; 13, 19 —
прессовые столы; 14 —- спиральная пружина; /5^—пружина отжимной плиты; /5 — от­
жимная тяга; 17 — фильтры; /8 — чаша; 20 — отверстие для загрузки какао тертого;
21 — колонна пресса; 22 — траверса; 23 — крестовина; 24 — плунжер; 25 — ш туцер тр у­
бопровода для рабочей жидкости; 26 — гидравлический цилиндр; 27 — цилиндр управ­
ления; 28 — поршень; 29 — клапан предельного давления.

котором по вертикали перемещается полый плунжер 24. Дви­


жение плунжера вверх обеспечивается давлением рабочей жид­
кости, подаваемой в цилиндр через штуцер 25 насосбм гидрав­
лической системы. На плунжер опирается первая плита — прес­
совый стол 13 — с направленным івверх цилиндрическим пуан­
соном.
Через отверстия в прессовых столах пропущены отжимные
тяги 16, на которых закреплены чаши 18, опирающиеся на спи­
ральные стальные пружины 14. Своим противоположным концом
85
пружины опираются на прессовые с т о л ы . Прессовые столы и ч а -
ши расположены между четырьмя стальными колонами 2 ', «>е-
диненными сверху траверсой 22 и снизу связанны и
пресса На чашу 18 опирается расположенный над ней прессо
вый стол 19. Чередование прессовых столов и чаш, опирающихся
на пружины, повторяется в прессе шесть раз. пгтепхно-
Верхняя чаша пресса опирается на траверсу 22. На поверхно
сти каждого пуансона и нижней стороне пяти прессовых сто^ ов’
а™акже на траверсе укреплены специальные фильтры 17. Они
состоят из мелкой металлической сетки, сетки с отверстиями
рифленых дисков. Проходящее сквозь сетку какао масло отво­
дится по радиальным и кольцевым канавкам рифления к масло­
о т в о д я щ и м ' о т в е р с т и я м , собирается в кольцевом канале плиты
протекает далее через переливные отверстия, стекает сверху вниз
и з в о д и т с я лотком в приемник. Фильтры, закрепленные на пу­
ансонах, образуют днища чаш и плотно их закрывают
Нижние концы отжимных тяг 16 закреплены в плите 12. Под
действием пружин 15, опирающихся на первый прессовый стол,
эта плита, а следовательно, и чаши всегда находятся в верхнем
положении. Плита связана штоками И , хорошо уплотненными
посредством сальников, с поршнями 28 гидравлических цилинд­
ров управления 27, с помощью которых осуществляется извлече-

НИеЩ,иЬдвижении' поршней цилиндров управления вниз отжим­


ные тяги будут опускать чаши до тех пор, пока входящие в них
пуансоны не дойдут до уровня верхнего обреза чаш и.В эт ом по-
ложении, с о о т в е т с т в у ю щ е м разгрузке пресса, вошедшие в т
Траверсы отжимные тяги могут быть перекрыты поворотом кре
стовины 23, соединенной с рычагом-штангой. Благодаря этому
при случайном падении давления в цилиндрах управлен:ия РУ
Х н ы / 5 не могут самопроизвольно поднять чаши и закрыть

ПРер°абочая жидкость (машинное масло типа Л или веретенное


масло) подается в установку трех- или те™ р е ™
сом 4 гидравлической системы с клапанной коробкой. С к о рост
ные м н о г о с к а л ь ч а т ы е насосы обеспечивают равномерную и быст­
рую п о д а ч у рабочей жидкости в пресс. При движении скалки 5
в в е р х всасывающий клапан 2 поднимается и рабочая жидкость
из сборника / засасывается в корпус насоса. При движении скал­
ки вниз всасывающий клапан под давлением масла закрыва
™ и рабочая жидкость через нагнетательный клапан 3 подает­
ся в распределитель 6. Установленный на нем манометр показы-

Ваед й й н о й ИклМ
апана « -/р Т си р ед ел и тел я б закреплен на общем
штоке Вращая рукоятку 10, открывают клапан 8 (при этом кла
пан 9 ’закрывается). Масло, подаваемое насосом под большим
давлением, направляется под плунжер гидравлического цилинд­
ра 26, который сдавливает пресс, прижимая чаши к верхней тра-

86
верее и заставляя пуансоны прессовых столов входить внутрь
чаш. При этом происходит отжатие масла из какао тертого, за­
полняющего чаши пресса.
По окончании прессования клапан 8 закрывают (при этом
клапан 9 открывается). Под тяжестью поднятых вверх подвиж­
ных частей рабочая жидкость вытесняется из цилиндра 26, по­
ступает в распределитель и через открытый клапан 9 сливается
в сборник рабочей жидкости 1. Для подачи рабочей жидкости в
цилиндры управления 27, чтобы вытолкнуть жмых из чаш, ис­
пользуют трехходовой кран 7. Когда выталкивание жмыха за­
кончено и он снят на полки поворотной этажерки, выключают
насос и, поворачивая с помощью рукоятки по часовой стрелке
на 90° трехходовой кран 7, соединяют цилиндры управления со
сборником 1. Под давлением пружин поршни в них поднимают­
ся и вытесняют рабочую жидкость в сборник. Наличие в нем сет­
ки позволяет осуществлять фильтрацию рабочей жидкости.
Насос гидравлической системы (рис. 42) монтируют обычно
на сборнике для рабочей жидкости прямоугольной формы ем-

Рис. 42. Четырехскальча-


тый насос высокого дав­
ления:
I — электродвигатель; 2 —
эксцентрик; 3 — стойки; 4 —
шкив; 5 — шатун; 6 — м ас­
ленка для смазки скалок;
7 — скалка; 8 — уплотнитель­
ные кожаные манжеты; 9 —
пробка окна для осмотра
нагнетательного клапана;
1 0 — нагнетательный клапан;
I I — масляная магистраль:
12 — пробка для удаления
воздуха; 13 — обратная м ас­
ляная магистраль; 1 4 — сет­
ка для фильтрации масла;
15 — винты, регулирующие
положение якорей электро­
магнитов; 16 — труба; 17 —
толкатель; 18 — ось дву­
плечих рычагов; 19 — тяги
электромагнитов; 20 — сбор­
ник для масла; 21, 22 — элек­
тромагниты; 23 — всасываю­
щий клапан; 24 — площ адка
для закрепления электродви­
гателя.

87
костью 300 л. Насос состоит из трех или четырех скалок,, совер­
шающих возвратно-поступательное движение в ЦилинДРа* *°Р'
пус” Скалки приводятся в движение шатунами 5 от экмвитри-
ков 2, которые смещены относительно друг друга на 90 злек
тродвигатель 1 с приводным шкивом закреплен на « щ » «
связанной стойками 3 с корпусом насоса. Передача от электро
Диаметр скалок „и,ко-
го давления несколько больше, чем диаметр скалок высокого
давления. Они обеспечивают подачу масла только в начальный
период, необходимый для подъема подвижных частеи пресса.
Работа скалок низкого давления носит название подкачки.
В этот период плунжер перемещается быстро (со скоростью
50 мм/мин). Скалки высокого давления работают от начала до
конца цикла, создавая давление, необходимое для процесса прес-
сования При этом скорость перемещения плунжера снижается
до 18 мм/мин, обеспечивая нормальный отток какао масла. Хо­
рошая работа насоса определяет работу всей установки. Она
обеспечивается бесперебойной работой клапанов, которы едол
жны плотно садиться в свои гнезда. Для осмотра нагнетательно
го к л а Г н а /о служит пробка 9. В процессе работы в насос мо­
жет попасть воздух. Он должен быть обязательио удален Для
этой цели предусмотрена специальная пробка 12. Скалки насоса
должны постоянно смазываться из масленки Ь.
Скалки низкого и высокого давления выключаются клапана-
ми предельного давления с пружинными или электромагнитными
регуляторами. По достижении предельного давления (100 кгс/см
д л я скалок низкого давления и 450 кгс/см* для скалок высокого
давления) они срабатывают и обеспечивают работу насоса «на
с е б я Т н е подавая более рабочую жидкость в гидравлически
ЦИЛработаПРнаССвеРтикальном полуавтоматическом прессе состоит
из операций загрузки, прессования, извлечения жмыха и закры
^ия чаш пресса (см- рис: 41). Для загрузки пресса поворотом,
штурвала открытия и закрытия чаш отводят клапаны, закрыва-
З Г з а г р у з о ч н ы е отверстая 20 чаш, включают насос системы
заполнения и заполняют чаши какао тертым. При этом загорает
ся световое табло «Внимание, наполнение». После заполнени
чаш давление ,в трубопроводе повышается и п р
бранного реле насос заполнения выключается. Световое таОло
при этом гаснет. Поворотом штурвала чаши закрывают. При
этом п о в о р а ч и в а е т с я эксцентрично закрепленный вал и плотно
закрывает все шесть клапанов чаш, чтобы какао тертое в проц
се прессования не выдавливалось обратно в трубопровод. Сле­
д у е т постоянно проверять работу этих клапанов, так как их не­
исправность может, привести к незаполнению или к неполному
заполнению одной из чаш и выводу пресса из строя Н а н е п о л ­
ностью заполненную какао тертым чашу указывает слишком
быстрое вхождение в нее пуансона прессового стола в начале
процесса прессования^
Заполнив чаши, включают насос гидравлической системы и
открывают клапан 8 распределителя 6, обеспечивающий подачу
масла в гидравлический цилиндр. В этот момент загорается таб­
ло «Прессование» и начинается процесс прессования, который
заканчивается по достижении максимального давления 300—
450 кгс/см2, при котором срабатывают регуляторы предельного
давления и световое табло гаснет. Вращением рукоятки 10 рас­
пределителя 6 переключают сдвоенный клапан (закрывая кла­
пан 8 и открывая клапан 9). Под давлением подвижных частей
пресса рабочая жидкость перетекает в сборник.
Поворотом рычага трехходового крана 7 подают рабочую
жидкость в цилиндры управления и, вытолкнув жмых из чаш
поворотом штанги, перекрывают крестовину верхней траверсы.
Затем разгружают жмых из пресса. Возвратив штангу в перво­
начальное положение, переключением трехходового крана за­
крывают чаши и приступают к заполнению пресса какао тертым.
Горизонтальные автоматические прессы. Для производства
какао масла на кондитерских фабриках в последние годы все
шире используют горизонтальные автоматические прессы. Они
имеют преимущества перед прессами с вертикальным располо­
жением чаш: более производительны (насчитывают до 22 чаш
вместо шести у прессов вертикальной конструкции), имеют бо­
лее короткий рабочий цикл, позволяют вести процесс по задан­
ному режиму, разгрузка жмыха в них осуществляется механиче­
ски. Более высокое конечное давление позволяет повысить вы­
ход какао масла, а значительное упрощение обслуживания дает
возможность рабочему управлять группой таких прессов-автома­
тов.
Горизонтальная гидропрессовая установка (рис. 43) включа­
ет одинарный или спаренный пресс, промежуточный сборник-до­
затор 3 для загрузки в пресс постоянного объема какао тертого,

Какао тертое — Какао жмых ---------- Какт т е л о — Пар


— - Масло для гидравлической систет/ пресса Воздух

Рис. 43. Принципиальная схема горизонтального автоматического пресса типа


РОУ-540-2:
1 — пресс; 2 — приборы авто м ати ки и эл ек тр о п н ев м ати ческого у п р ав л ен и я ; сборник-
до зато р ; 4 — насос, п одаю щ ий к а к а о тертое из сборников; 5 — насос ги д равли ческой
систем ы ; 6 — н асос систем ы за п о л н е н и я ; 7 — п у ль т у п р ав л ен и я ; 8 — разгр у зо ч н о е у с т ­
ройство д л я ж м ы х а.

89
разгрузочное устройство для жмыха 8, насосы 5 гидравлической
системы и 6 системы заполнения пресса какао тертым.
При работе горизонтального пресса (рис. 44) осуществляют­
ся три последовательных цикла (І, II, III). Первый цикл — за­
полнение чаш 5 пресса какао тертым.
При этом прессовые столы 4, на хорцовой поверхности кото­
рых закреплены сетчатые фильтры 6, прижаты к чашам, и внутрь
их под давлением поступает определенный объем какао тертого.
После заполнения чаш пресса начинается второй цикл — прес­
сование. Рабрчая жидкость поступает їв камеру плунжера 8 прес­
са, и он, подвигаясь'вперед, действует на прессовые столы. В ре­
зультате этого находящееся в чашах какао тертое с большой си­
лой сдавливается с двух сторон. Отпрессованное какао масло
проходит через сетки фильтров и отводится из пресса.
Третий цикл—разгруз­
како^ ка пресса и подготовка его
к заполнению — осущест­
вляется следующим обра­
зом. Гидравлическая си­
стема возвращает плун­
жер 8 пресса в первона­
чальное положение. От­
жимные цилиндры, сдав­
ливая пружины 7 пресса,
заставляют пуансоны 3
прессовых столов войти в
чаши и вытолкнуть из них
жмых, который падает
вниз и выводится ,из прес­
са разгрузочным устрой­
ством. После снятия дав­
ления в отжимных ци­
линдрах чаши и прессо­
вые столы вновь принима­
ют положение, обеспечи­
вающее возможность за­
полнения пресса какао
тертым.
Процесс извлечения
какао масла осуществля­
ется при температуре 90—-
100° С. Для поддержания
этой температуры прессо­
р ис. 44. Схема? работы автоматической гори­ вые столы обогревают па­
зонтальной гидропрессовой установки: ром давлением 2—2,5
1 — станина (травер са) пресса; 2 — колонны прес­
са- з _ пуансоны прессовы х столов; 4 — прессовые
кгс/см2. Подводка пара
столы с внутренним п аровы м обогревом; 5 чаш и, выполняется гибкими ме­
6 — ф ильтры ; 7 — пруж ины; 8 — плунж ер; 9 — б а б ­ таллическими шлангами.
ка станины - пресса.

90
В стабильной и безаварийной работе автоматических гори­
зонтальных гидропрессовых установок большую роль играют
устройства, дозирующие и заполняющие чаши постоянным объе­
мом какао тертого.
Для дозирования и заполнения применяют несколько систем:
систему заполнения прессов через дозатор ^насосами, не связан­
ными с гидросистемой пресса (пресса типа РОУ), систему за­
полнения с промежуточным бачком-дозатором, снабженным гид­
роцилиндром (пресса типа 1450 и 1450/1) и систему, совмещаю­
щую операции заполнения и предварительного прессования
(пресса типа С Р Н ).
В первом случае (рис. 45, а) какао тертое из темперирующе­
го сборника 1 перекачивается шестеренчатым насосом 2 в снаб­
женный поршнем 8 цилиндрической формы дозатор 6, емкость
которого соответствует разовой загрузке пресса.

Рис. 45. Системы заполнения


чаш автоматических горизон­
тальных прессов какао тертым:
а — систем а зап о лн ен и я ч ер ез д о з а ­
тор н асо сам и , не связан н ы м и с
гидросистем ой пресса:
1 — тем пери рую щ ий сборник; 2, 5 •—
ш естеренч аты е насосы , 3, 4 — о б р а т ­
ные к л ап ан ы ; 6 — д о зато р ; 7 — п л о ­
щ а д к а ш тока; 8 — порш ень, 9, 10 —
кнопки конечного в ы кл ю чател я; 11 —
продуктопровод; 12 — Ш ТО К ;
б — систем а за п о лн ен и я с п р и м ен е­
нием пром еж уточного б а ч к а -д о за т о ­
ра, снабж енн о го ги дроц или ндром :
1 — тем пери рую щ ий сборник; 2 —
ш естеренчаты й насос; 3 — ф и льтр;
4 — обратны й к л ап ан ; 5 —б ач о к-д о за-,
тор; 6 — порш ень б а ч к а -д о за то р а ;
7 — т я га ; 8 — порш ень ги др о ц и л и н д­
ра; 9 — ги дроц или ндр; 10 — линия
рабочего м а с л а; 11, 13 — конечны е
вы кл ю чател и ; 12 — р ейка; 14 —*
ш ток; 15 — продуктопровод;
в — систем а, со вм ещ аю щ ая о п ер а ­
ции зап о лн ен и я и п р ед в ар и тел ь н о ­
го п рессовани я:
/ — ш естеренчаты й насос; 2 — п р о ­
дуктоп ровод; 3, 8 — о братны е к л а ­
паны ; 4, 9 — ш токи; 5, 10 — ко н еч­
ные вы клю чатели ; 6 — кл а п а н н а я
к оробка; 7—р асп р едели тел ьн ы й т р у ­
бопровод систем ы за п о лн ен и я чаш
п ресса; 11 — всасы ваю щ и й к л ап ан ;
12 — вы брасы ваю щ ий к л а п а н ; 13 —
п лун ж ерны й насос; 1 4 — к ри вош и п ­
но-ш атунны й м ехани зм п ривода н а ­
соса.
91
При работе насоса поршень дозатора поднимается до тех
пор пока жестко связанный с ним шток 12 своей площадкой 7 не
нажмет кнопку регулируемого по высоте конечного выключате-
“ В ы званная™ » йтановка насоса 2 свидетельствует о за-
волнении дозатора заданной порцией
ные на продуктопроводе обратные клапаны 3 и 4 р у
свободному вытеканию какао тертого из дозатора. После вклю-
чения с пульта управления второго насоса 5 какао тертое
дается им по продуктопроводу И в пресс, заполняя его чаши.
Поршень дозатора‘создает при этом подпор пропускаясь, на­
жимает в нижнем положении верхней площадкой штока на ко­
нечный выключатель 10, останавливая насос о.
Во втором случае (рис. 45, б) какао тертое из темп^иРУЮще^
го сборника 1 насосом 2 через фильтр 3 и обратный клапан 4
п о д а е тс я в обогреваемый бачок-дозатор 5 и отжимает по мере
заполнения бачка его поршень 6 вверх. П о с л е д н и й жестко „ я -
зан тягой 7 с поршнем 8 гидроцилиндра 9 и штоком 14 Как
только объем какао тертого достигнет заданной величины, под
нимающийся вверх шток 14 нажимает на конечный выключа-
тель 11, который останавливает насос, подающии какао тертое
Меняя положение блок-контакта на рейке 12, регулируют
количество какао тертого, поступающее на прессование. .После
заполнения бачка-дозатора в его гидроцилиндр 9 из магистрали
10 подается рабочее масло. Поршень гидроцилиндра опускается
и воздействуя на поршень бачка-дозатора, .вытесняет какао тер­
тое в Трубопровод 15 системы заполнения чаш пресса.
В конце операции заполнения шток и поршень опускаются.
Шток нажимает на конечный выключатель 13 и прекраща т ^
дачу рабочего масла в гидроцилиндр. Затем рабочии цикл пов­
т о р и ™ ^ использования системы совмещения операций за­
полнения чаш пресса и предварительного отпрессовывания части
какао масла (рис. 45, в) какао тертое через обратный клапан 3
закачивается непосредственно в чаши пресса ^ стер ^ ч аты м ^ н а,
сосом 1 Когда давление в системе достигнет 6^ кгс/см , шток
блокирующего клапана воздействует на конечный выключатель 5,
останавливая шестеренчатый насос 1 и одновременно включая

ПЛУК*као тертое?Споступая в цилиндр плунжерного насоса через


его всасывающий клапан 11, приподнимает при движении_плун-
жера вперед выбрасывающий клапан 12 и через обратный кла
пан 8 поступает в распределительный трубопровод 7 системы за
п о т е н и я пресса. Ког£а давление в системе поднимается до
50 кгс/см2 и чаши пресса будут полностью заполнены^ массой,
шток 9 блокирующего клапана воздействует на конечный выклю­
чатель 10 и о с т а н а в л и в а е т электродвигатель плунжерного насо­
са 13 .
92
Рабочая жидкость (машинное масло), используемая в гидрав­
лической системе прессов, подается в пресс трех- или четырех-
скальчатым плунжерным насосом, обеспечивающим движение
главного пуансона и поршней отжимных устройств, т. е. соответ­
ственно рабочий ход или разгрузку пресса.
Насосы гидравлической системы прессов снабжены устройст­
вом, отключающим скалки низкого' давления. Скалки высокого
давления работают до окончания процесса прессования. В гид­
равлической системе пресса обязательно предусматривается
фильтрация и охлаждение рабочей жидкости. При разгрузке
пресса пластины жмыха, извлекаемые из чаш, падают вниз и
удаляются вибрационным или ленточным транспортером, кото­
рый проходит внизу вдоль пресса. Полученное какао масло со­
бирается в желоб, из которого оно обычно самотеком сливается
в сборник, а затем перекачивается насосом в емкости для хра­
нения или к точкам потребления.
Фильтры прессов изготовляют из специальной металлоткани
повышенной прочности. Конструктивно они выполнены так же,
как и фильтры вертикальных прессов. Их можно легко снять и
при необходимости заменить.
Управление прессами осуществляется с пульта. Оно может
быть ручным или автоматическим. Контрольно-измерительные
приборы и световые сигналы точно фиксируют циклы рабочего
процесса. . _ '
В горизонтальных прессах обычно используют электропневма-
тическую или электромеханическую систему управления. Специ­
альная блокировка обеспечивает безопасные условия работы.
Количество масла, извлекаемого прессованием в прессах-ав­
томатах, регулируется. В одних случаях для этой цели исполь­
зуют весы, с помощью которых заранее устанавливают количе­
ство отпрессовываемого какао масла из каждой загрузки и кото­
рые в определенный момент дают импульс на разгрузку пресса.
В других случаях применяют специальное реечное устройство с
делениями и блок-контактами (ходомер), которое останавливает
пресс, когда плунжеры прессовых столов войдут в чаши на опре­
деленную глубину. Часто для этой цели используют просто реле
времени.
, Прессы различных типов имеют неодинаковое количество
чаш ("4, 6, 10, 12, 22), различную емкость и производительность,
что позволяет удовлетворить потребности предприятий малой,
средней и большой мощности.
На кондитерских фабриках используют обычно два типа ав­
томатических горизонтальных прессов: РОУ-540-2 (Италия) и
1450 (ГДР). По своей конструкции и принципу работы они ана­
логичны вертикальным гидравлическим прессам.
В последнее время начали использовать также автоматиче­
ские горизонтальные прессы типа СРН-12-18 фирмы «Бауермей-
■стер» (ФРГ).
93
&
ление какао масла. ііш йтнй ппоиесс извлечения какао
После заполнения чаш Дальнейший процесс из*

я —
водительность оборудования. втоматИческий гори-
п р У с с ' Л ' “ » РС>У-540-2 работа« следующим

° Т а к а о тертое (см. рис. « ) »3 темперирующих сборников по-


пается ротационным насосом Д Р . - а . доза-
ний цилиндр дозатора " ^ " ^ ^ “ ^ о ^ ^ с и с т е м ы заполнения
тора ^ |ау Х ,з%р7боТов“Гдиа«етром д .а дюйма перекачн-
типа РСЬ-сі через труоиприо а м ц ЯТІШ всегда заполняются
• вается в чаши пресса через кла й регулируется блок-
постоянным объемом какао р п о л о ж цилиндра дозатора,
е н и й

контактами нижнего и веРх1*е нного ВЬіхода какао ма-


Для нормальной ^ не изменялся. После заполне-
Г я Г щ Хо а Г а „ :°за к р Г а ю °« Я . начинается процесс отжйма

“ Т л я хорошей работы п р е с с а ■“ “ ^ П?™ТьЬ


к0Т аЄ^ .
ленные условия. Прессова і по0 С Нагрев пресса конт-
рячем прессе при температуре 95п 7 н1н° ^ ' н!;а/ / 0ЄсХанине. Какао
ролируют по термометру, у ст а « « У температурой и дол-
тертое должно "»стУ"а^ , в„"Ре“ / вЭТ?еЧ?нне несколіких часов.
їїїжїЕ. - ” ГГ„ее ^ а сП
о =
™ Тк“ °ао те5томВи™руб1я разработка массы приводят к быст-

» Е
пульте смонтированы сигнальные
“ " р а б о 'Г м о " ^ 'у иМ
равїятьРпр'сссом с помощью кнопок и штур-

ВаЛАвтоматическое управление ^спеии-

Й ™ р г " Т п 7 в л “ " » воздух подается от компрессора, соз-

ЯаХ Г н и ё ЛГ р ^ в е ^ ^ е с =
чески. По окончания^ работ Д открывают специ-
альны^^р^иик Одновременио^спускается и сконденсировавшая-

94
ся вода. Перед началом работы необходимо убедиться, что этот
краник закрыт.
Полученный жмых разгружается на транспортер (рис. 46)^,
выполненный из стальной ленты шириной 600 мм и толщиной
0,8 мм. Этот транспортер имеет габаритные размеры 8400 X
X 600 X 500 мм, он смонтирован под прессом и снабжен само-
стоятельным электродвигателем с кнопками «пуск» и «стоп», а
также натяжным и амортизирующим устройствами.

Рис. 46. Схема горизонтального транспортера с металлической лентой для


разгрузки какао жмыха' из пресса:
1 — с т а л ь н а я л ен та; 2 — стойки; 3 — дер евян н ы е бруски; 4 — ам орти зи рую щ и е п р у ­
ж ин ы ; 5 — приводной б а р а б ан ; 6 — тяго вы е ремни; 7 — н атя ж н о й б а р а б ан .

Несущей поверхностью транспортера является металлическая


лента У, к которой снизу прикреплены два клиновидных тяговых
ремня 6, входящие в канавки натяжного и приводного бараба­
нов 7, 5. Йа участке разгрузки под лентой, между тяговыми рем­
нями, установлены деревянные бруски 3,. опирающиеся на амор­
тизирующие пружины 4. Между лентами и брусками имеется не­
большой зазор, величина которого регулируется стойками 2.
Падающие на ленту диски жмыха прогибают стальную ленту,
сила их удара воспринимается брусками, передается и гасится
пружинами. Затем лента вновь натягивается, и после включения
привода транспортера жмых выводится из-под пресса.
Гидравлическая система пресса работает от трехскальчатого
масляного насоса типа TOR, который создает давление до
480 кгс/см2. Рядом с насосом расположен небольшой сборник
для рабочей жидкости емкостью 250 л. Он снабжен змеевиком,
через который протекает вода, охлаждающая рабочую жид­
кость.
В пресс рабочая жидкость подается через трубопровод диа~
метром 2 дюйма. Две скалки насоса низкого давления автома­
тически отключаются, когда количество подаваемой в пресс ра­
бочей жидкости резко снижается.
Максимально возможное количество прессований в час (при
содержании жира в жмыхе 22—24%) по паспорту пресса рав­
но 4. Минимальное содержание жира в жмыхе, которое, можно
получить на этом прессе, И — 12%. В данном случае в час мож-
.но сделать не более двух прессований.
95
При нормальном эксплуатационном режиме работы (3 прес­
сования !В час) производительность пресса по какао тертому со­
ставляет 756 кг/ч (или по маслу 333 кг/ч).
Перед пуском необходимо осмотреть установку и убедиться в
ее исправности. Открыв вентиль на паровой линии, разогревают
пресс до 95—100° С; давление греющего пара не должно превы­
шать 2 кгс/см2. Затем включают главный включатель 5 (рис. 47).
При этом загорается красная лампа /, указывающая, что пульт
находится под напряжением, автоматически включается двига­
тель компрессора и давление в системе управления быстро повы­
шается до нормального (8 кгс/*см2). При этом воздушный краник
у ресивера должен быть закрыт.
Проверив положение штурвала 7 переключения рабочих цик­
лов (который должен быть отведен влево и при этом должна го­
реть зеленая контрольная лампа 16), устанавливают головкой

Рис. 47. Пульт управления .прессом типа РОУ-540-2:


/ — к р а с н а я к о н тр о льн ая л а м п а ; 2 — м ан о м етр , п о казы в аю щ и й д а вл е н и е воздуха в си ­
стем е у п р ав л ен и я прессом ; 3 — м ан о м етр , п о казы в аю щ и й да вл е н и е м а с л а в ги д р а в л и ­
ческой систем е; 4 — ам п ер м етр ; 5 — гл авн ы й вк лю чател ь; 6 — реле врем ени с з а д а ю ­
щ им м ех ани зм о м ; 7 — ш ту р вал п ереклю ч ен ия рабочи х ц иклов (левое п олож ен ие —
прессовани е, п р ав о е — р а з г р у з к а ); в — р ы ч аг п ереклю ч ен ия реж им а раб оты п ресса
(левое п оло ж ен и е — ручное, п р аво е — авто м ати ч еское у п р ав л ен и е ); 9 — п ерекл ю ч ател ь
р е ж и м а р аб о ты пресса (авто м ати чески й или ручной р е ж и м ); 10 — кн оп ка п уска н ас о ­
са систем ы зап о лн ен и я д о за т о р а п р есса; И — кн опка «стоп» н асоса систем ы за п о л н е ­
ния д о за т о р а п ресса: 1 2 *— к р а с н а я к о н тр о льн ая л а м п а систем ы зап о л н ен и я д о за т о р а ,
п ресса (при р а б о те н асо са го р и т); 13 — кн о п ка п у ска н асоса систем ы зап о лн ен и я п р ес­
са; 14 — кн о п ка «стоп» н асо са систем ы зап о лн ен и я п ресса; 15 — к р а с н а я кон тр о л ь н ая
л а м п а этой систем ы (при р аб о те н асо са го р и т); 16, 17 — кон трольны е л а м п ы р е ж и м а
р аб о ты п р есса; 18 — кн о п ка за щ и т ы (при н аж и м е этой кнопки мгновенно сн и м ается
д а вл е н и е в систем е п н евм ати ки , у п р ав л яю щ ей р аботой п р ес с а); 1 9 — кн опка п уска
н асо са ги др авл и ческо й систем ы ; 20 — кн о пка «стоп» н асоса ги дравл и ческой систем ы ;
$1 — к р а с н а я ко н тр о ль н ая л а м п а ги др авл и ческо й систем ы (при р аб о те н асоса гори т);
22 —>кнопки «пуск» и «стоп» н асо са п ер екачки к а к а о м а с л а ; 23 — кн опки «пуск» и
«стоп» тр а н с п о р т е р а о тбо р а ж м ы х а .

96
задающей стрелки реле времени 6 продолжительность цикла.
При вращении головки по часовой стрелке продолжительность
цикла увеличивается, а против — уменьшается. Реле времени
начинает автоматически работать после нажима пусковой кноп­
ки 19 насоса гидравлической системы. После разгрузки пресса
красная рабочая стрелка реле времени перемещается в исход­
ное положение автоматически.
При ручном управлении прессом с помощью пусковой кноп­
ки 10 включают насос системы заполнения дозатора. При этом
загорается красная контрольная лампа 12, показывающая, что
насос работает. После заполнения дозатора насос останавлива­
ется автоматически и контрольная лампа ■12 гаснет. При этом
цилиндр дозатора поднят вверх.
Проверив положение клапанов заполнения чаш (если они
вдвинуты в шезда, то вход для какао тертого внутрь чаш от­
крыт, а если выдвинуты, то закрыт), с помощью пусковой кноп­
ки 13 насоса системы заполнения чаш загружают их какао тер­
тым. Цилиндр дозатора, опустившись до конца, автоматически
выключает насос системы заполнения и контрольная лампа 15
гаснет. Нажимом кнопки 19 включают насос гидравлической си­
стемы (загорается контрольная лампа 21). Проверяют равномер­
ность входа плунжеров прессовых столов в чаши и чистоту от­
жимаемого масла, периодически'откачивают его из приемника,
включая насос откачки какао масла. Выдержав необходимую
продолжительность прессования по реле времени (15— 18 мин)
и доведя давление до установленного (425—450 кгс/см2), повора-'
чивают штурвал 7 в крайнее правое положение (разгрузка). При
этом гаснет зеленая 16 и загорается красная кбнтрольная лампа
17. После открытия чаш пресса следят за удалением жмыха и
включают кнопку «пуск» электродвигателя транспортера. После
удаления жмыха транспортер останавливают.
Чаши закрывают, повернув штурвал 7 рабочих циклов в край­
нее левое положение (прессование). При этом гаснет красная 17
и загорается зеленая 16 лампа. Осмотрев пресс, убеждаются,
что все чаши закрылись.
С помощью кнопки 20 останавливают насое гидравлической
системы и приступают к заполнению чаш какао тертым (дозатор
заполняют во время процесса прессования).
При автоматическом управлении прессом ставят в положе­
ние 1 главный включатель 5 и заполняют дозатор какао тертым,
нажав кнопку 10 (включают насос системы заполнения дозато­
ра). Переведя рычаг 8 переключения режима работы пресса в
крайнее правое положение, т. е. поставив его на автоматическое
управление, следует убедиться, что зеленая контрольная лампа
16 горит и штурвал переключения рабочих циклов находится в
крайнем левом положении (прессование). Если зеленая лампа
не .горит, необходимо нажать на днрпку,, защиты 18, проверить
положение штурвала и добиться, чтобы она загорелась.
4 Г. Р. К окаш ин ский
97
Н ео б хо д им о уста н о в и ть на реле врем ени 6 пр о д о лж и те льно сть
ц и кл а пр ессо вани я, вр ащ ая е го устан о в о чн ую го ло вку, и п о ста­
ви ть п ер еклю чатель 9 р еж и м а р аб о ты пресса в по ло ж ени е «а в то ­
м а ти к а ». П р и этом ср а зу н ачи н ае тся авто м ати че ски й ц и кл р аб о ­
ты : к л а п а н ы систем ы запо лн е н и я ча ш к ак а о тер ты м у д у т от
к р ы ты , в кл ю чае тся насо с си стем ы запо лн е н и я пресса и за го р а е т­
ся кр а сн а я ко н тр о льн ая л а м п а 15 этой си стем ы . П о о ко нчан ии
за гр узк и ча ш насо с си стем ы запо лне ни я пресса о стан ав ли вае тся
и авто м ати чески вкл ю чае тся насо с ги д р авли че ско й систем ы (за ­
г о р а е т с я к р а с н а я к р н т р о л ь н а я л а м п а 21 э т о й с и с т е м ы ) .
П о и стечен и и устан о вле н н о го вр ем ени ш тур в а л 7 п ер еклю че ­

ни я р аб о чи х ц и кло в по вер нется, авто м ати че ски в ы зы в а я р а з­


гр у зк у пр есса (за го р а е тся к р а сн а я ко н тр о льн ая л а м п а 17 реж
м а р аб о ты п р е сса ). З атем о стан ав л и вае тся насо с ги д р а в л и че ­
ской си стем ы (к о н тр о л ь н а я л а м п а 21 га сн е т ). П о сл е это го ча ш и
пр есса за кр ы ва ю тся и н а чи н а е тся но вы й ц и кл за гр узк и , перед
ко то р ы м ш тур в а л р аб о чи х ц и кло в авто м ати че ски во звр ащ ается
в по ло ж е ни е «пр ессо ван ие» (п р и этом за го р а е тся зеленая л ам п а
р еж и м а р аб о ты пр есса 16). Д о зато р запо лн я е тся авто м ати чески
во врем я пр о цесса о тпр е ссо вы вани я м асла прим ер но на о д ин­
н ад ц ато й м ин уте по сле н а ч а л а ц и кл а пр ессо вани я.
П р и авто м ати ческо м р еж им е очень в а ж н о в ы д е р ж и в ать вр е­
м я ц и кл а . Е с л и о д на из о пер ац ий за д е р ж а л а сь, то необходим о
нем ед ленно пер ейти на р учно е о б сл уж и в ан и е , по стави в п е р е клю ­
ча те л ь 9 и р ы ча г 8 в по ло ж ени е р учн о го р еж и м а р аб о ты . П о сле
это го необходим о д о вести д авле ни е в ги д р а в л и че ско и систем е
по м ано м етр у до 450 к г с /с м 2 и зако н чи ть про цесс пр ессо вани я.
О сн о вны е п р а в и л а о б сл уж и в а н и я и ухо д а за авто м ати ческо й

гид р о пр ессо во й устан о в ко й след ую щ и е:


пресс необходим о р азо гр е в ать по степенно в течение 1— 6 ч
пар ом д авлени ем не свы ш е 2 к г с / с м 2, необходим о та к ж е р е гу­
ляр но см а зы в а ть м а ш и н н ы м м асло м ш та н ги п р есса,
насо с ги д р авли че ско й си стем ы д о лж ен б ы ть в се гд а см азан , и
рабочее м асло в процессе р аб о ты д о лж н о о х лаж д аться водой,
пр о пускаем о й через зм еевик сб о р ни ка, в насо с не д о л ж н ы п о па-

д ать во зд ух и ли вода; л тгл ф Т 1, , и


м а сл я н ы й ф и льтр след ует р е гул яр н о о чищ ать. Н е д о п усти м ы
непло тно сти в тр уб о пр о во д ах ги д р авли че ско й и пневм ати ческо й
систем по тер и см а зо чн о го м асл а и во зд уха. В н е за п н ы й сп уск
во зд уха из систем ы п н е вм ати че ско го уп р а в л е н и я вы зо вет ц и кл

р а згр узк и пресса; ,


все тр уб о пр о во д ы и насо сы перед н ачало м р аб о ты д о лж н ы

б ы ть хо рош о пр о гр еты ;
тем пе р и р ую щ и й сб о р ни к д о лж ен б ы ть запо лн е н тщ а те ль
вы м еш ан н ы м к ак а о тер ты м : га зы и н а р ы во д ы (и л и в °з д у х , з а ­
хв а ты в а е м ы й насо со м из п усто го сб о р ни ка) м о гут пр и вести к
ча сти чн о м у запо л н е н и ю д о зато р а пр есса и к авар и и ;
все к л а п а н ы запо л н е н и я ча ш д о л ж н ы пер ем ещ аться совер

98
шенно свободно. Если производится смена фильтров или другие
работы, требующие, чтобы пресс был открыт, нужно обязатель­
но наложить на штанги металлические стопоры;
наличие частиц какао тертого в отжимаемом масле свиде­
тельствует о поломке фильтров, а вытекание какао тертого через
уплотнение чаш — о необходимости замены фетровых шнуров;
окончив работу, необходимо спустить давление из ресивера ^
и слить остатки какао тертого из всех трубопроводов.
Двенадцатичашечный автоматическлй гори­
з о н т а л ь н ы й п р е с с т и п а 1450 показан на рис. 48.

Рис. 48. Горизонтальный пресс-автомат типа 1450 завода


Хайденау (ГДР):
1 —• пресс с ч аш ам и и п рессовы м и сто лам и : 2 — п р о м еж у то ч ­
ный б а ч о к -д о за то р ; 3 — п у льт у п р ав л ен и я ; 4 — н асос ги д р а в л и ­
ческой систем ы ; 5 — ж е л о б д л я сбо р а к а к а о м а с л а ; 6 — п л о щ а д ­
к а д л я о б с л у ж и в а н и я ; 7 — ви браци он ны й тр ан сп о р тер ; 8 — г р а ­
д у и р о в а н н а я р ей ка (х о до м ер).

Гидропрессовая установка состоит из пресса 1 и смонтиро*


ванного на его станине промежуточного бачка-дозатора 2 ем*
костью 200 кг, который служит для заполнения одновременно
всех двенадцати чаш пресса,. Усилие, необходимое для точного
и быстрого заполнения пресса какао тертым, регулируется.
Для подачи какао тертого в бачок-дозатор пресса исполь­
зуется ротационный насос типа 182-Е-6. Насос связан с блоки­
рующим устройством, исключающим возможность переполнения
дозатора какао тертым. Чаши пресса заполняются из бачка^
дозатора через управляемые посредством гидравлики клапаны,
Пресс обогревается паром, который по гибким паропровода^
подводится к прессовым столам. Такая же система предусмот­
рена и для отвода конденсата.
4* 99

/
Гипоавлическая система пресса работает от четырехскальча-
того горизонтального плунжерного насоса 4 высокого давления

™ПРаботой пресса управляют с пульта 3, где расположены пус­


ковые кнопки, программное устройство, лампы и контрольно-из-
МеРй Г Т есоо"м Р1 стРа“ овлен вибрационный лотковый транспор­
тер 7 ш м и м аем ы й вверх в момент разгрузки пресса с помощью
гидравлической системы. На него при разгрузке пресса падает
ї ї Г х После їо^о как жмых принят, лоток транспортера авто­
матически опускается и сбрасывает жмых, направляемый зате.
на измельчение и охлаждение.
Вибрационный лотковый транспортер с гидроподъемником
пресса (рис. 49) р а б о т а е т следующим образом. Перед разгруз-

Рис. 49. Вибрационный транспортер с гидравлическим подъемником:


1 — кривош ип п р и во да; -2 - штоки- 7 ^17 — ™ ззуу бб ччааты
т ыеГ кко
о лл ееса;
с а ° Р«
й -- аб
о лл оок -к 1 алк т; 9 -
™о н та
ю в ан и е,
5 - ?„снов= 6, 1о
„ 6- -—ш
? И л Г я о ы,- с т о»й к1^ 9 /2 _ попятны
.штоки, О братный п аа нн ;' £1 3 -— ьм асло
й кк лл аа п
^ ИК„’р о ^ ^ Т - ш и т ё р Т и Г ы Г н а с о с Г 1 5 - сетч аты й ф и л ьтр; /6 - бачок.

кой ппесса кнопкой с пульта управления включается насос и


"лоток вибрационного транспортера 3> опирающийся через п д
шйпники 4 на основания 5, поднимается вверх, останавливаясь
поя ч а ш а м и пресса. Подъем лотка обеспечивается работой шес­
теренчатого насоса 14, который подает рабочее масло из бачка
16 через фильтр 15 в маслопровод 13. Поступая в цилиндры-
стойки И внутри которых находятся поршни 10, связанные што­
ками б и /8 с основаниями 5, рабочее масло заставляет их
перемещаться вверх. Поршни удерживаются в определенном
положении давлением рабочего масла, а его избыток при это^
сливается из маслопровода через обратный клапан
Ч° КЧтобы' избежать перекосов во время подъемами спуска лотка
транспортера, шток 6 снабжен рейкой, с которой входит в за-

100
цепление зубчатое колесо 7. Оно связано с штоком 18 второго
цилиндра-стойки через валик 9, зубчатое колесо 17 и закреплен­
ную на штоке рейку. Благодаря этому движение обеих частей
подвижной системы транспортера хорошо синхронизированно и
протекает без помех.
После разгрузки пресса насос 14 останавливается. Под воз­
действием груза рабочее масло сливается в бачок 16 и лоток
транспортера плавно опускается, включая в конце своего дви­
жения вниз блок-контакт 8. Последний включает электродвига­
тель, связанный с кривошипом /; который через шатун 2 обес­
печивает вибрацию транспортера и разгрузку лежащего на нем
жмыха.
Отжимаемое прессом какао масло проходит через фильтры,
закрепленные на торцах прессовых столов, стекает в желоб и
затем перекачивается насосом в сборник. Фильтры выполнены
из металлоткани повышенной прочности и легко снимаются.
С помощью смонтированной на прессе градуированной рейки
можно приблизительно определять количество жира, остающее­
ся в жмыхе.
Открытие пресса и его посадка обеспечиваются отжимными
устройствами и пружинами. Для удобства обслуживания вдоль
пресса расположена двухъярусная площадка высотой 400 мм.
При обычном режиме работы (2—3 прессования в час) оста­
ток жира в жмыхе составляет 20—22%. Можно получить'жмых
с более низким содержанием жира, но при этом продолжитель­
ность прессования соответственно увеличивается.
В прессе использована электромеханическая блокировка,
обеспечивающая обслуживающему персоналу безопасную рабо­
ту (в том числе и при открытых чашах пресса) и исключающая
неправильное включение его рабочих органов прессовщиком.
Пресс работает следующим образом (рис. 50). Какао тертое,
нагретое до 90—95° С, через сетчатый фильтр загружается насо­
сом системы заполнения пресса в промежуточный обогреваемый
бачок-дозатор 11. -
Под давлением, , создаваемым насосом системы заполнения,
приподнимается обратный клапан 8 и отжимается вверх пор­
шень 9. В этот момент какао тертое заполняет бачок. Поршень 9
через шток 10 связан с малым поршнем 13 бачка-дозатора, рас­
положенным в цилиндре 14. Малый Поршень бачка-дозатора
служит для выдавливания с помощью большого поршня 9 опре­
деленной порции какао тертого в чаши . пресса при цикле за­
грузки.
Вместе с поршнем 9 поднимается жестко связанный с ним
шток 12. Он, замыкая блок-контакт, выключает насос для пода­
чи какао тертого (в верхнем положении) или, опустившись в
нижнее положение, включает его.
Для загрузки пресса необходимо переключать механизм дис­
трибутора (золотникового распределителя) 49 пресса в поло-
101
жение, показанное на схеме цифрои IV. При этом рабочее масло
гидравлической системы поступает в цилиндр 14. Малый пор
шень 13 бачка-дозатора, опускаясь,- воздействует на большои
поошень 9 и вытесняет какао тертое в трубопровод 6, связанный
!1еГ з клапаны с каждой чашей пресса. Чаши пресса загруж а­
ются какао тертым. В нижнем положении шток 12 воздействует
на конечный выключатель и отключает электродвигатель рас­
пределительного вала дистрибутора. При повороте вала золот­
ники 51 и 50 занимают положение, показанное -на схеме .циф
рой /. Начинается процесс прессования, при котором рабочее
масло подается в цилиндр 2 пресса. Его плунжер 3 тщательно
у п л о т н е н кожаной манжетой с фетровой набивкои 4 и крышкои5.

------------ — Рабочее пасло

15 16 п 18 19 20 2122 23 2Ь 2526 272829 30 31 32 33 ЗА 35 36 37 38


«ь-
Рис*. 50. Схема ра'боты горизонтального автоматического пресса типа 1450:
/ — колонны пресса: 2 —рабочий цилиндр пресса; 3 —плунжер; 4 — УплотняюЩ а*к°*?~
ная манжета с фетровой набивкой; 5 — крышка; 6 — трубопровод системы заполнения
поесса какао тертым; 7 —пружина обратного ’ клапана; в — обратный клапан на -
грузочной магистрали бачка-дозатора; 9 -больш ой поршень ^
поршня; И - бачок-дозатор; 12 — шток бачка-дозатора; 13 - малый
дозатора; 14 - цилиндр малого поршня бачка-дозатора; 15, 18, 2/, 25, » — прессовые ст
л ь г 16 19 22 —• пальцы прессовых столов; 17, 20 — пластины с пазами, 23, Ф
ры; 24, 28 — отверстия для отвода масла с фильтров; 26 — кольцевая камера д
грева прессового стола; 27-отверстие для слива какао изсла в общи^желоб да, і
чаши пресса; 31, 33-п а л ь ц ы чаши; 32-пластины; 35-ш тан ги, 36- п р у ж и н ы о
поршень штанги; 39 -подвижные цилиндры, ж е с т к о связанные с
ппесса* 40 — н а к л а д к а ; 41 — за щ е л к и ; 42 — п руж и н ы за щ е л о к , 43^ 56 эл ек тр о м агн и т ы ,

50, 51 — золотники дистрибутора; 52, 53 - маслопроводы; « - ГР У ^


вДс = п ; Г Лк ^ , ; «

Ь о Г Г с = П 5 1 и= п ^ е ^ л ^ Т Р/ Г / Г ? Г °
ЯКІ/^ТзаЖ ГчаЖ Г^-з.гр/зіі
’ . пресса.

102
Цилиндр пресса связан колоннами / с боковиной (траверсой) 44
пресса. Между цилиндром 2 и боковиной 44 расположено две­
надцать чаш 30 с прессовыми столами 25 и закрепленными на
их торцовой поверхности фильтрующими дисками 23 и 29.
Между подведенными к чашам прессовыми столами, т. е.
внутри чаш, образуется свободное пространство, которое запол­
няется какао тертым. Плунжер каждого прессового стола может
входить в чаши. Внутри прессовых столов имеется кольцевая
камера 26, в которую подается пар, необходимый для нагрева­
ния пресса. Фильтрующие диски связаны с отверстиями 24, 23
и 27, которые служат для сбора и слива отжимаемого какао
масла в общий желоб, проходящий вдоль пресса. Какао масло
из желоба поступает в приемник и откачивается из него отдель­
ным насосом.
Плунжер рабочего цилиндра во время процесса прессования
давит на прессовый стол 15 и на находящееся в чаше какао тер­
тое. При этом чаша пресса перемещается вперед, плунжеры
прессовых столов входят в чаши и отжимают какао масло. Н а­
ходящиеся между чашами и прессовыми столами пружины сжи­
маются, а пальцы прессовых столов 16 и 19 перемещаются в
пазах пластин 17 и 20.
По окончании прессования механизм дистрибутора 49 пере­
мещает золотники 50 и 5 / в положение, обозначенное на схеме
цифрой II. Рабочая жидкость по трубопроводу 48 гидравличе­
ской системы поступает, в отжимной цилиндр 47 и по подвиж­
ным, входящим друг в друга, трубам 45 и 46 направляется в
подвижные цилиндры 39, жестко связанные с последней чашей
34. Масло одинаково давит как на поршень 37 штанги 35, так
и на торец подвижного цилиндра 39. Вначале этот цилиндр пе­
ремещается вместе с последней чашей 34 вправо до тех пор, по­
ка она не придет в соприкосновение с прессовым столом 38. При
этом защелки 41 пружинами 42 разводятся в стороны и наклад­
ки 40 оказываются справа от них. Чаша 34 под воздействием
пружин 36 не может вернуться в первоначальное положение. При
перемещении чаши 34 вправо пальцы 33 через пластину 32 с
прорезью сдвигают чашу 30 за пальцы 31 также вправо. От нее
таким же образом смещаются следующая и остальные чаши.
При дальнейшем увеличении давления в цилиндрах 39 штан­
ги 35 возвращают прессовый стол 15 и плунжер 3 рабочего ци­
линдра пресса в крайнее левое положение. При этом все чаши,
связанные одна с другой пластинами, остаются смещенными
вправо. Прессовый стол 15, перемещаясь влево, тянет за собой
посредством пальцев 16 и пластин 17 все прессовые столы с их
пальцами и пластинами. Пуансоны прессовых столов входят в
соответствующую чашу, расположенную слева, и выталкивают
из нее диск жмыха, падающий на приподнятый в этот момент
гидросистемой вибрационный лотковый транспортер., Очистив
от остатков жмыха чаши, рабочий нажимом кнопки на пульте
103
гв2я5?И да.
и”7 а » л е “иГ»асла в гидравлической системе пресса создается

™ эл еи р одагател ь насоса через клиноременную передачу


»рашает к м е я « ™ * в$ ^ „ „ Н “ * ™ Й у , ї в роликовые
ложенных п д у внешняя обойма, соприкасаясь со скалка-
ми^^посы лает сж ало вперед Отжим с^ л0^ их
есяНчерез°«тку^67Пр^^чееСмасл^зас^ы^ается в цилиндры ^!а-
еся через сетку и/ „„тттт ап -и ирпря нагнетающие
соса 62 через всасывающие клапаны 60 и через нагнет ^

В 5Я !33№ £гг
Гас“ Ж ™ ™ „ и ^ аХ „ ™ Т т ” я'корь с тягой » « Д * ™ »

"0С! Г Г е Т а ; и Г т ™ ш ї ч н а я го р и з о нт а л ь н а я > ав то-

п а ТСРН-12-аі8 фир'мы^ ° Бауермейстер» (ФРГ) показана на


рИСП на‘ состоит из торизоитального пресса, системы его запол-

сов г и д р ^ д а е с к о й систшы высокого.'давления типа УБРІ/ЗО с

104
радиально расположенными поршнями и двухсекционного шес­
теренчатого насоса типа РМУО-2, поршневого счетчика-расхо­
домера какао тертого с электрическим обогревом, стального
ленточного, транспортера для отбора получаемого какао жмыха,
приводимого в движение отдельным электродвигателем-редук­
тором мощностью 0,6 кВт и делающим 50 об/мин, автоматиче­
ских рычажных весов типа В\У для учета отжимаемого какао

50Ч50°С

10
П
ч*-
9 ^// ^ //^ /

/3

Наиао
жмых

~ЛГ_

Т
▼КІЇП
ак
-
нао масло

Рис. 51. Схема работы автоматической горизонтальной двенадцатичаш ечной


гидропрессовой установки типа С Р Н -12-18:
1 — темперирую щ ий сборник; 2 — н асос низкого давления типа КР-3; 3 — н асос вы со­
кого давл ен и я типа Н,Е); 4 — реле низкого давл ен и я; 5 — реле высокого давлення
(50 кгс/см2); 6 — м ан ом етр; 7 —'терм ом етр; 8, 19 — обратны е кл ап аны ; 9 — счетчик-рас­
ход ом ер; 10 — распределительны й трубопровод; 1 1 — клап аны системы заполнения чаш ;
12 — клап ан сброса к а к ао тертого; 13 — приемник для к ак ао тертого; 14 — ж елоб для
сб о р а как ао м ас л а ; 15 — пресс; 1 6 — м анометр, п оказы ваю щ ий давление в гидравли че­
ской системе п ресса; 17 — тран сп ортер; 18 — автом атически е весы типа В\У с задаю ­
щ им устрой ством ; 2 0 — ф ильтр; 21 — р е зер в у а р ; 22 — насос для перекачки к ак ао м асл а ;
2 3 — сборник к ак ао м ас л а ; 2 4, 25— краны .

масла с задающим устройством, насоса тиЦа ЭМ для транспор­


тировки получаемого какао масла с обратным клапаном,
встроенным во всасывающий продуктопровод, пульта управле­
ния прессом и контрольно-измерительных приборов для реги­
страции давления, температуры и продолжительности прессова­
ния. Автоматическая гидропрессовая установка типа СРН-12-18
работает следующим образом.
В темперирующем сборнике 1, снабженном водяной рубаш­
кой и мешалкой, накапливается, подготовляется и хранится за-
105
пас какао тертого. Через кран 25 нагретое до 90 100 С какао
тертое поступает в систему заполнения пресса и закачивается
через трубопровод 10 и клапаны 11 в его чаши сначала кулач
ковым насосом 2 низкого давления типа КР-3, а затем поршне­
вым насосом высокого давления типа HD 3. Реле низкого дав­
ления 4 включает и выключает по достижении давления
6 кгс/см2 насос КР-3, а реле высокого давления 5 включает ..и
выключает по достижении давления 50 кгс/см2 насос HD. Об­
ратный клапан 8 на заполняющем пресс трубопроводе препят­
ствует утечке какао тертого через насос низкого давления во
время работы насоса высокого давления. Процесс заполнения
ведется через распределительный трубопровод 10 и связанные
с ним и с клапанами шарнирно соединенные трубы. Он длится
125 с.
Включенные в систему заполнения манометр шка­
лой о — 100 кгс/см2 и термометр 7 со шкалой 50 150 С позво­
ляют контролировать параметры процесса заполнения. При за­
полнении чаш пресс закрыт: спиральные пружины разжаты,
концы плунжеров с одной стороны и основания прессовых столов
с другой стороны плотно прижаты к чашам и герметизируют их.
Особенностью гидропрессовой установки типа СРН-12-18 яв­
ляется то, что еще при заполнении чаш пресса какао тертым на­
сосами низкого и высокого давления начинается отделение часги
какао масла. Благодаря этому количество какао тертого, посту­
пающее в чаши пресса, превышает их номинальную емкость.
Счетчик-расходомер 9 учитывает количество какао тертого,
которое загружается в чаши пресса через клапаны 11. Он сбло­
кирован с пультом управления и после прохождения заданного
количества массы дает импульс на отключение системы запол
нения и включение светового табло о готовности установки к
циклу прессования. Задатчик счетчика-расходомера находится
в шкафу управления и устанавливается на отметку 200 л
(210 кг) какао тертого. Клапан 12 на конце распределительного
трубопровода служит для сброса остающегося в системе запол­
нения какао тертого, которое накапливается в приемнике 1о.
Перед началом прессования он закрывается. После закрытия
клапанов начинается процесс прессования. Для его осуществле­
ния служит гидравлическая система и система управления прес­
сом, которые обеспечивают подачу рабочего масла к главному
плунжеру (прессование) или в отжимные цилиндры (открытие
чаш пресса), а также открытие и закрытие клапанов заполнения
чаш и закрытие чаш пресса перед их заполнением.
Отжимаемое при работе пресса какао масло отводится че­
рез фильтры, расположенные на концах плунжеров и на основа­
нии прессовых столов. Какао масло стекает в желоб 14 и через
промежуточный фильтр 20 заполняет резервуар 21 емкостью
0 175 м3, который установлен на платформе автоматических ве­
сов 18. После достижения заданного веса автоматические весы

106
дают импульс на окончание процесса прессования и включение
насоса 22, удаляющего какао масло из резервуара весов. Ре­
зервуар весов разгружается за 1— 1,5 мин, и какао масло посту­
пает в сборник 23. Установленный на продуктопроводе обратный
клапан 19 препятствует* стеканию какао масла в резервуар ве­
сов. Насос для перекачки какао масла выключается автоматиче­
ски при включении в работу системы заполнения пресса. При
эксплуатации пресса нельзя нажимать на резервуар весов, так
как это вызовет цикл раскрытия пресса и жидкое какао тертое
выльется из чаш. Габаритные размеры автоматических весов
1430X600X775 мм, масса 145 кг.
Жмых, извлеченный из чаш при их открытии, разгружается
на находящийся под прессом стальной ленточный транспортер
шириной 530 мм 17, движущийся со скоростью 0,135 м/с, и по­
дается им на измельчение. Габаритные размеры транспортера
6810X650X585 мм, масса 560 кг. После разгрузки пресса цикл
прессования повторяется в той же последовательности.
Основными деталями горизонтального пресса являются
(рис. 52): бабка 1, рабочий цилиндр 23, траверса 17, три колон­
ны 7, соединяющие бабку и траверсу пресса, несущие чаши и
прессовые столы, главный плунжер 2 с головкой 3, одиннадцать
прессовых столов с системой парового обогрева 18, двенадцать
чаш 19, три отжимных цилиндра 10 с поршнями обратного хо­
да 9, несколько групп тяговых болтов 8, 20, спаренные отжим­
ные пружины 21, фильтры 4 на торцах прессовых столов и на
их плунжерах, шарнирный паропровод, продуктопровод, масло­
провод, и клапаны системы заполнения.

Рис. 52. Горизонтальный автоматический двенадцатичашечный пресс типа1


СРН-12-18:
/ — б а б к а п р есса; 2 — гл авн ы й п л у н ж ер ; 3 — го л о в ка гл авн ого п л у н ж е р а; 4 — ф и льтры ;
5 — ш танги; 6 — н ап р а вл я ю щ и е с бронзовы м и п одш ип н икам и ; 7 — колонны п ресса; 8 —
тя го вы е болты «Б» (о ткр ы ваю т ч а ш и ); 9 — п лу н ж ер о тж им н ого ц и л и н д р а ; 1 0 — о т ж и м ­
ные ц и л и н др ы ; / / — го л о вка п л у н ж е р а отж им н о го ц и л и н д р а с уп лотн ени ем ; 12, 13 —
га й к и колонн; 1 4 — болт д л я у д а л е н и я во зд у х а из отж и м н ого ц и л и н д р а; 15,’ 24 — ш ту­
ц ер а м аслопровод ов; 16 — ф у н д ам ен ты ; 17 — боковин а (т р а ве р с а) п ресса; 18 — прессовы е
столы с систем ой п арового обо гр ева; 19 — ч аш и с за гр у зо ч н ц м и к л а п а н ам и ; 20 — т я г о ­
вы е болты «А» (п р еп ятству ю т дви ж ен и ю прессовы х столов в сторону п л у н ж е р а ); 21 —
сп арен н ы е сп и р альн ы е о тж и м н ы е п р у ж и н ы ; 22 — у п л о тн и те л ьн ая м анж ета главн ого
п л у н ж е р а; 23 — р абочи й ц ил и ндр п ресса.

107
Каждая чаша пресса снабжена специальным Датчик° м’

датчики замыкают электрическую цепь, после чего срао ^

®ры^ И 0- И 5”с на что обычно затрачивают несколько ча-


"“ насосная установка гидравлической системы пресса обеспе-

= Г Ь Я Е ?и1 р Т р ё с =
чаи,. Она нг^ет общий привод и = из насоса в ы , ^ __«

Г и ! Г о ^ н н о Г в ^ б ш и й 8£ с
этогЫ
о“ на?оса0"с р й о ч п ’м” "вл"иием'б кгс/см!) обеспечивает по-

7«' ™«ЯНЫ с небольшим холодильником, через ру-


т р у б ч а т ы м

баш к^которого пропускается вода, что позволяет снижать при

ние На его пульте смонтированы пусковые и стоповые кнопк^


' »""•“ Г
контрольные лампы, прибор для записи рабочего яв л ен и я,
М с ^ термом
100 кгс/см ^ Ф р .* ^ г^ ветовое
^ “ табло>
мпТатурУ пресса, с*
ПОКа зы в а ю щ е е

ц и к л ы И п р о ц е с с а прессования^' и счетчик импульсов, фиксирую-

нР
ую надежность, создать нмежную с » Х с п е ч н ^ Р возможность
сильно обезжиренный ж м ь« (с со-
держанием жира 8 - 1 4 <к). вт 0м а т и ч е с к и й пресс
т и п а Р450-Ы У пресса несколько уменьшена емкость чаш
(14 3 л) и его единовременная загрузка составляет теперь 86 кг,
но ’зато’ повышено рабочее давление.

108
Габаритные размеры пресса 2000X2860X3570 мм, масса
13 850 кг.
Для заполнения пресса используется насос типа 182-Е-8 про­
изводительностью 3 т/ч.
Четырехскальчатый горизонтальный насос гидравлической
системы типа 228-Е-7 с электромеханически управляемым пере­
пускным клапаном производительностью 8 л/мин развивает дав­
ление 450 кгс/см2, имеет габаритные размеры 1450X760X710 мм,
массу 680 кг, электродвигатель мощностью 5,0 кВт. Пресс ком­
плектуется сборником типа
311-ЕР емкостью 3000 кг, на­
сосом системы заполнения,
насосом гидравлической си­
стемы и пультом управления ’9t
работой насосов. При работе
на оптимальном режиме и в -1t
нормальных условиях веде­
ния процесса (хорошо выме­
шанное какао тертое с со­ 5ST
держание жира 54—55%, 5b
степенью измельчения выше 53
85%, содержанием влаги 52
0,2— 1 ,2 % и температурой 58
51
95°С) производительность 50

пресса по. какао тертому в 57 b9


зависимости от содержания b&'"
£ 56 kl
жира в жмыхе достигает I b6
175—350 кг/ч. 8 55 45
Двенадцатичашеч­ bk
ный г о р и з о н т а л ь н ы й 5b
43s b3
автоматическийпресс 53
bl
т и п а POV-540-2 дополни­ II W
тельно оборудован автома­ 52 I I 33
bO
21
тическими циферблатными
весами типа Ларло-Антео 3= 38
37 гг
грузоподъемностью 200 кг с 50 i 36
ценой деления 0,2 кг и з а ­ 35
гз
датчиком веса. На весах и b9 t ■3b
под ними установлены две §Э*1£a 33 \гь
’ емкости по 170 кг, связан­ n I2IS
-er сз 31 f-25
ные через перепускной авто­ 31

матический клапан. Отпрес­ 30 j-26


: р
совываемое какао масло на­ \21
капливается в первой емко­
сти и взвешивается. После
Рис. 53. Диаграмма для расчета ко­
достижения заданного веса личества какао масла, отжимаемого
весами подается импульс и на автоматической гидропрессовой
процесс прессования пре- установке.
109
ко аш а е тся К а к а о м асло из вер хней ем ко сти пер еп ускае тся в
н їж н ю ю и п ер екачи вается из нее насо сом с эл е ктр о д в и га те л е м
м о щ но стью 1 ,1 к В т. Г а б а р и тн ы е р азм ер ы в е со в о го устр о й ства

157М о ін о с? ь 1 э л е к т р о д в и г а т е л я насоса г и д р а в л и ч е с к о й с и с т е м ы

ти п а T O R ув е л и че н а до 7 ,5 к В т, а насо са систем ы „
ти п а P C L -З до 4 ,1 к В т (га б а р и тн ы е р азм ер ы насо са 9 ö 5 X 4 ö ^ X

^ Д в е н а д ц а т и ч а ш е ч н ы й а в т о м а т и ч е с к и й г о р и ­
з о н т а л ь н ы й п р е с с т и п а 1 4 5 0 /1 уп р а в л я е тся с о б щ его
п ул ьта . О н д о по лн ительно о б о р у д о в а н авто м ати че ским и ц и ­
ф ер б латн ы м и весам и ти п а Р а п и д о -1 0 1 1 0 2 2 с зад атчи ко м веса и
систем ой уста н о в к и н ул я , сб о р нико м д ля пр и ем а к ак а о м асла и
ш есте р ен чаты м насо со м ти п а А 9 -2 9 -1 0 д ля е го п ер екачки.
Н о в ы й ч е т ы р е х с к а л ь ч а т ы й н асо с г и д р а в л и ч е с к о и си стем ы т
п а 2 2 8 /1 с ги д р а в л и че ски уп р а в л яе м ы м п ер еп ускн ы м клап ан о м
пр о и зво д ительно стью 16 л /м и н р азви вае т д авле ни е Ä 0Tu0^ 0 f nr c ^ MT
и п р и в о д и т с я в д е й с т в и е э л е к т р о д в и г а т е л е м м о щ н

Г а б а р и тн ы е р азм ер ы насо са — 17 8 0 X 7 6 5 X 8 6 5 м м , м асса 74 .


П овы ш ение д ав л е н и я при пр ессо вани и до 550 ^ г с /с м п о з в о л я ^

п о л уч а ть то щ ий ж м ы х — с со д ер ж ани ем ж и р а д /°* п пп и чв 0 _
д о зато р а пр есса о сущ ествляе тся насо сом ти п а 1 8 2 -Е -6 про изво
п итр пьно сты о 6000 к г /ч . Д о зато р за гр уж ае т пр есс за 3U с. 1 а-
Г Р: “ зМ
Ты пресса 1450/1 7650 X 2400 X 3300 мм, мае-
са 22 000 к г м о щ но сть уста н о в л е н н ы х эл е к тр о д в и га те л е й 1Ь к В т.
П р ои зв оди тм ь н ость по какао тертому в зависимости от содер-
ж а н и я ж и р а в ж м ы х е 360— 400 к г /ч . п п р г г я у
Д л я о п р е д е л е н и я к о л и ч е ств а о тж и м а е м о го м а сл а на п р ессах
с авто м ати че ски м и весо вы м и д о зато р ам и уд о б но п о льзо ваться

сп ец и ал ьн о й д и агр ам м о й (р и с. 5 3 ).
Н а ее л е в о й ш к а л е д а н о с о д е р ж а н и е ж и р а в к ак а о тер том ,
на п р аво й — содержание жира в по лучаем о м к а к а о ж м ы хе.
С о е д и ни в л и н ей ко й зн аче н и е н а левой и пр аво й ш к а л а х , о т ч и ­
ты вае м н а средней ш к а л е ко личество к ак а о м асла, ко то р о е д о л­
ж но б ы ть извлечено из 10 0 к г к ак а о те р то го . П о м н о ж и в эту ве­
л и ч и н у н а вес загрузки и разделив р е зул ьтат н а 1 0 0 , по лучаем
вес к ак а о м асла, ко то р о е необходим о о тж а ть. П о л у че н н а я в е ­
л и ч и н а зад ае тся на ш к а л е ав то м ати че ски х весов ги д р о п р е ссо в о и

устан о в ки .

П о и м е р При загрузке пресса 252 кг, содержании жира в какао тертом


55% и в жмыхе 14% получаем на средней шкале диаграммы величину 47, .
47 ,4" 2X5£
Необходимо отпрессовать: — = 119,4 кг какао масла.

О тпр ессо ван но е к ак а о м асло им еет тем п е р атур у 85 — 9°'^ -


Е го со б и р аю т в ем ко сти, сн аб ж е н н ы е р уб а ш к а м и , и по о б о гр е ­
ваем ы м водой тр уб о пр о во д ам тр ан сп о р ти р ую т насо сам и на р а -

110
Таблица 7
Г и дропрессовы е у с т ан о вк и

П оказатели п о лу ав то м ати ­ авто м а ти ч е ­ ав т о м а т и ч е ­ автом атиче­


ч е с к а я типа ская типа ск а я типа ская типа
45(Ш РОУ-540-2 1450-1450/1 СРН-12-18

Пресс
количество чаш . . 6 12 12 12
емкость чаш (об­
щая), кг . . . . 96 252 180 130—270
число прессований в
ч а с .......................... до 3 2—3 2 -3 2—3
производительность
пресса по какао
маслу, кг/ч . . . 127 333 238 356
предельное давление
масла в гидроси­
стеме, кгс/см2 . . 450 480 500 550
внутренний диаметр
чаши, мм . . . . 450 500 450 450
габаритные размеры,
мм . . . . . . 2000X 2860х 6500X 2200X 7650X 2400X 7180X 1400х
Х3570 Х1500 Х3300 Х2130 ~
масса, кг . . . . 13 500 27 000 22 000 32 000
расход пара давле­
нием 1,5 кгс/см2,
к г / ч ......................... 40 100 80 ‘ 120
Насос гидравлической си­
стемы
тип .......................... 228-Е-7 той 228-Е-7 У 5 Р 1 /з о и
РМШО-2
количество поршней 4 3 4 5 (У Б Р Ч зо )
рабочее давление,
кгс/см2 . . . . — до 480 —
производительность,
л/мин . . . . . 8 — 8 9— 18
мощность электро­
двигателя, кВт 5,0 5,9 5 ,5 15,3
габаритные размеры,
м м .......................... 1450X 760X 1950X 700X 1450X 760X 1080X 943X
Х710 Х 1Ю 0 Х710 X 1720
масса, кг . . . . 680 1000 680 1050
/
расход воды, л/ч 200
Насос системы заполне- “
нения
тип ......................... 182-Е-6 РСЬ-З 182-Е-6 КР-3 и НЭ
число оборотов в ми­
нуту . . . . . 130 130 240—280 и
1500— 1800
мощность электро­
двигателя, кВт 2,5 3,7 2 ,5 4 ,4 и 5 ,5
габаритные размеры,
мм . . . . . . 760 X 350 х 830х 432X 760X 350X 1285Х440Х
Х445 Х356 Х445 Х 430 и
1500X5 0 0 X
Х 900
масса, кг . . . . 180 160 180 260 ч 480

111
Продолжение
Гидропрессовы е устан овки

п о лу авто м ати ­ авто м ати ч е­ автом атиче­ авто м ати ч е­


П оказатели с кая типа
ч еск ая тип а с к а я тип а ская т^па
450-Ы РО У -450-2 1450-1450/1 СРН-12-18
ч

Воздушный компрессор
давление, кгс/см 2 8 — 11 _ —
мощность электро­
двигателя, кВт — 1 ,1 — —
габаритные размеры,
800X 450X ,— —
мм ............................
ХбОО

бочие участки. На производстве какао масло хранят при тем­


пературе 50—60° С. Техническая характеристика гидропрессо­
вых установок приведена в табл. 7.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ,


ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ШОКОЛАДА

Т е р т ы е м а с л о с о д е р ж а щ и е я д р а- (миндаль, шпан­
ское ядро, абрикосовая косточка, кешью и др.). После очистки
и сортировки, выполняемой на типовых сортировочных машинах,
ядра обжаривают 15—20 мин в цилиндрическом аппарате или в
сушилке ВИС-42-ДК при температуре входящего воздуха 130—
140° С.
Влажность обжаренных ядер от 2 до 3,5%. Их измельчают на
меланжерах, восьмивалковых или комбинированных^ мельницах,
получая однородную, текучую массу температурой 45—55 С.
Массу добавляют в некоторые сорта шоколада (миньон и др.).
Д р о б л е н ы е я д р а . Тщательно сортируют и обжаривают
свежие отборные ядра, не имеющие постороннего запаха и вку­
са. После охлаждения до температуры 30—40°С их дробят и
просеивают через вдброс’ито с диаметром ячеек о мм для отде­
ления мели (мучки). Крупку пропускают через магниты и ин­
спекционный транспортер, на котором вручную отбирают посто­
ронние примеси. Крупку используют для получения шоколада
с орехами.
О р е х о в ы й ж м ы х получают прессованием на вертикаль­
ных гидравлических прессах тертого ореха при температуре
50 _60° С, п родолж ительность прессования 25 30 мин, конечное
давление’300 кгс/см2. Полученный жмых охлаждают до темпе­
ратуры 15—20°С и измельчают в однородный порошок на ме­
ланжере. Содержание жира в жмыхе около 30%, выход орехово­
го масла около 40%, орехового жмыха около 60%. Используют
при изготовлении шоколада для диабетиков.
112
Подваренное сгущенное молоко с сахаром
получают увариванием сгущенного молока в вакуум-аппаратах
или открытых варочных котлах до влажности не более 20%.
Тираженное и высушенное с сахаром молоко.
Сгущенное молоко смешивают с сахаром, в рецептурных соот­
ношениях в открытом варочном котле с мешалкой, уваривают и
подсушивают при непрерывном перемешивании до влажности не
более 3%.
Д р о б л е н ы е в а ф л и . Вафли дробят на вальцах и дваж ­
ды просеивают для отделения мели сначала через сито с ячей­
ками 3,5 мм и затем — 1,2 мм.
^ Д р о б л е н ы й ' г р и л ь я ж. В электрокотелок загружают су­
хой сахар и затем ореховую крупку, приготовленную из обжа­
ренного ядра. Смесь непрерывно перемешивают и обжаривают
20—30 мин для получения продукта с однородной желтой ок­
раской. После охлаждения грильяж дробят на мелкие кусочки
и отделяют фракцию, не содержающую мели, которая проходит
через сито с ячейками 3X 3 мм.

СМЕШИВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ

Рецептуры шоколадных масс очень разнообразны. Однако


ГОСТ устанавливает определенные соотношения между количе­
ством основных компонентов, входящих в их состав, т. е. между
количеством какао тертого и сахара.
В результате введения в шоколадные массы сахара смяг­
чается свойственный какао тертому горький вкус, при добавле­
нии какао масла уменьшается вязкость шоколада, появляется
нежный и «тающий» вкус, шоколад приобретает способность от­
ливаться в формы и принимать после охлаждения характерную
структуру.
Шоколадная глазурь по своему составу очень близка к де­
сертному шоколаду, но в ней содержится больше жира (36—
38%!). Это обусловлено тем, что нагретая глазурь должна иметь
более жидкую и легкотекучую консистенцию, необходимую для
осуществления процесса глазировки — покрытия тонким, слоем
шоколада конфет или других кондитерских изделий.
В шоколад с добавками вводят сухое молоко (10^—24 %) или
молочные продукты: молоко, сгущенное до влажности не более
20%, тираженное молоко (высушенная до влажности 1 % смесь
сгущенного молока и сахара или высушенная до той же влаж ­
ности смесь рецептурных количеств цельного молока с сахаром),
дробленые, растертые или целые орехи (15—35 %), обжарен­
ный и тонко измельченный кофе (3—5% ), крошку из вафель
(4,4—6 %), апельсиновую корочку, цукаты или сухофрукты (до
12%). В некоторые сорта шоколада вводят также специальные
добавки, такие как орех кола, препараты, содержащие витами­
ны, искусственные сладкие вещества (например, сорбит) и оре­
113
ховый жмых (в шоколады для больных диабетом). Для тропи­
ческих условий готовят так называемый «тугоплавкий» шоколад,
сохраняющий свои свойства при повышенной температуре.
В некоторых сортах шоколада свекловичный сахар (сахарозу)
заменяют другим видом сахара — глюкозой. В отдельные сорта
молочного шоколада добавляют соль, которая улучшает его
вкус. а
Такое разнообразие рецептур связано главным образом со
вкусами потребителей, а также с определенным целевым назна­
чением выпускаемых предприятиями шоколадных изделий.
Приготовление шоколадных масс начинается с операции от­
вешивания и смешивания тонко измельченных полуфабрикатов:
нагретого до 55—60° С какао тертого и сахарной пудры, к ко­
торым в процессе смешивания добавляют около половины пре­
дусмотренного рецептурой количества какао масла. Процесс
смешивания ведут при нагревании до 40 45 С в течение
30 мин в зависимости от количества перемешиваемой массы.
Твердая фаза ее составных частей (какао бобов, сахарной пуд­
ры, молока и др.) должна быть равномерно распределена в
жидкой фазе — какао масле.
На этой стадии очень важно получить хорошо вымешанную
и вполне однородную пластичную тестообразную массу, так как
это облегчает и ускоряет последующую операцию — измельче­
ние шоколадной массы на вальцовых мельницах.
Какао масло добавляют в шоколад с учетом содержания жи­
ров в какао тертом, тертом орехе, молоке и т. д., с тем, чтобы
общее количество жира в шоколадной массе, поступающей на
вальцевание, не превышало 26—28%. Более жирные массы валь­
цуются значительно хуже.
Тщательно вымешанный при 50—60 С раствор соевого фос-
фатидного концентрата в какао масло в соотношении 1 : 1 («р^э-
жижитель») добавляют на стадии разводки.
Ванилин и эссенции добавляют перед выгрузкой готовой шо­
коладной массы из шоколадоотделочных машин.
В случае, если приготовляют шоколад с добавками, то в сме­
шивающий аппарат вместе с основными компонентами добав­
ляют сухое Молоко, растертые орехи, кофе и другие добавки.
Необходимо иметь в виду, что при введении в шоколадную
массу орехов, жир которых и м е е т при комнатной температуре
жидкую консистенцию, значительно снижается твердость и хруп­
кость шоколадной массы. Учитывая, что в орехах содержится
много жира, в такие сорта вводят не более 3 0 % масла и
к а к а о

какао тертого. В некоторых случаях часть орехов (до 20 /о) вв


дят в готовую шоколадную массу в виде мелких кусочков (оре­
ховая крупка). Этот прием н е только позволяет придать шоко­
ладу новые вкусовые свойства, но и увеличивает количество
вводимых в шоколадную массу ядер. П р и добавлении молочного
жира также понижается твердость шоколадных изделии, ото
114
заставляет строго нормировать добавление в шоколад сухого
молока или других молочных продуктов.
Помимо того, что шоколад с добавками орехов и молока по
своей консистенции является более мягким и легко тающим, он
может иметь (после формовки и более тусклую поверхность.
Машины для смешивания компонентов. Смешивание компо­
нентов осуществляют отдельными порциями на аппаратах пе­
риодического действия —
месильных машинах (мик­
сах) и меланжерах (бегу­
нах) или на аппаратах не­
прерывного действия (смеси­
телях рецептурных станций
и поточных линий производ­
ства шоколадных масс)..
Месильные ма ши-
н ы (рис. 54) имеют корпус
7 с рубашкой, в которую
можно подавать горячую
или холодную воду. Внутри
корпуса навстречу одна дру­
гой или в разные стороны
вращаются две стальные ло­
пасти 5 2-образной формы,
интенсивно перемешиваю­ Рис. 54. Месильная машина (м и к с):
щие загружаемые в месилку ма 1 — привод; 2 — цепи; 3 — валик м еханиз­
опрокидывания; 4 — звездочки; 5 — л о­
КОМПОНеНТЫ. Д ви ж ени е ЛО' пасти; 6 — шестерня привода лопастей; 7 —
корпус с рубашкой; 8 — вал.
пастям сообщаются от элек­
тродвигателя через шкивы
привода 1, вращающие вал 8, с которым связаны шестерни
6, передающие движение лопастям. Изменение направления вра­
щения лопастей в месильных машинах достигается устройством
двух ремённых передач — прямой и перекрестной — и несколь­
ких шкивов, позволяющих передвигать приводные ремни, или
за счет изменения направления вращения электродвигателя.
Для облегчения разгрузки месильной машины ее корпус мо­
жет поворачиваться на угол 90°С вокруг вала 8, занимая по­
ложение, показанное на рисунке. Поворот корпуса осуществ­
ляется специальным электродвигателем, который через редук­
тор вращает валик 3 и закрепленные.на нем звездочки 4. Через
звездочки перекинуты цепи 2. Один из концов цепи присоединен
к днищу машины, а другой снабжен противовесом. При пере­
движении цепей звездочками корпус месильной машины опроки­
дывается или возвращается в горизонтальное положение. Меха­
низм поворота снабжен блок-контактами, выключающими
электродвигатель системы поворота микса в Крайней точке опро­
кидывания и при возвращении корпуса в горизонтальное поло­
жение.
115
В последнее время на предприятиях применяют у ни в е р-
сальные месильные машины типа
(пис 55) с 2 -образными лопастями, приводимыми в движение
специальным, электродвигателем 1. Опрокидывание корпуса

Рис. 56. Универсальная


месильная машина типа
132-ДЕ-3:
а — общ ий ви д; б *— п у л ь т
у п р ав л ен и я ;
1 — э л ек тр о д в и гат е л ь; 2 '
п ульт у п р ав л ен и я ; 3 — -КРЫ"
ш ка; 4 — корп ус м есильной
м аш и ны ; 5 — п роти вовес
кры ш ки.

пои оазгрузке осуществляется в них винтовым механизмом, рас­


положенным'сзади месильной машины и кинематически связан-
ш м Готдмьяым электродвигателем. Работой машины управля-
ют с помощью соответствующих кнопок на пульте управления*.
Во времяТаботы машин/ закрыта крышкой 3 которая в откры-
""“в " “ ” ^ у ^ д Т с м е Т в " ^ „ “ “компонентов, исполь-
зукуг м е л а н ж е р с вращающейся или неподвижно« чашей.
' в меланжерах не только смешивают, но и измельчают ком-
поненты На них осуществляют, например, смешивание и из­
мельчение смесей из сортовой крупки с сахаром, шоколадных
масс с орехом, блочным молоком и другими компонентами, ко*

металлическим ^ ^ ^ г ^ ^ и т н ы м ^ н о м ^ ^ ^ ^ ч а ш ^ прикоплена
ш е с т е р н я 2, входящая в зацепление с коническои шестерней

И6
насаженной на конец горизонтального приводного вала 10. Дру­
гой конец этого вала соединен с соответствующим приводом
(клиноременной цередачей, фрикционной муфтой и электродви­
гателем). На двух полуосях 5 свободно вращаются массивные
бегуны (катки) 6 из гранита. Они приводятся во вращательное
движение за счет трения о дно чаши и во время работы измель-.
чают своим весом массу,
распределенную тонким
слоем по поверхности ча­
ши. Специальное винтовое
подъемное устройство 7
позволяет приподнимать
один или оба бегуна, под­
держивать их на весу или
опускать на поверхность
чаши. Благодаря этому
можно изменять зазор
между бегунами и дном
чаши, регулируя интенсив­
ность перемешивания и
измельчения массы. Спи­
ральные направляющие
лопасти 15 во время ра~

Рис. 56. Меланжер с механической разгрузкой:


а — общий вид; б — схем а; / — ось м ел ан ж е р а; 2 — основная ш естерня; 3 — дн о ча ши ;
4 — ч а ш а ; 5 — полуоси бегунов; 6 — бегуны; 7 — подъемное устройство для бегунов- 8 —
ба тар е я для обогрева чаш и; 9 — приводной ш кив; 10 — приводной вал ; / / — коническая
ш естерня; /2 — наклонный шнек для р азгр узки м ассы ; 13 — ш ту рвал , регулирую щ ий
наклон ш н ека; 14 — электродви гатель ш н ека; 15 — лопасти, н ап равляю щ ие масс& под
бегуны; 16 — кры ш ка к о ж у х а; 17 — кож ух; 18 — пульт уп равлен и я; 19 — корпус.

117
боты отбрасывают массу от центра и от края чаши, направляя
ее под бегуны. Под чашей расположена паровая батарея о,
которая обогревает меланжер перед началом работы и под­
держивает постоянную температуру во время смешива-

НИ Из чаши массу выгружают небольшим наклонным шнеком 12


с самостоятельным электродвигателем-редуктором 14. При раз­
грузке с помощью штурвала 13 шнек переводят в рабочее по­
ложение и изменяют угол наклона. Меланжер закрывают кожу­
хом 17, снабженным крышкой 16. Пуск й остановка двигателем
меланжера осуществляется с пульта управления 1Ь.
Производительность меланжеров обычно невелика и зависит
от размеров и емкости чаши, величины загрузки, характера сме­
шиваемых материалов и продолжительности обработки их.
Для облегчения загрузки этих смесительных машин над
ми ставят объемные дозаторы, позволяющие отмеривать или
взвешивать порции компонентов, используемых для приготовле-
гіия шоколадных масс. пттттт
Шоколадная масса, выгружаемая из смесительных машин,
должна быть однородной, пластичной, в ней должно содержаться
20 28% жира. Она в основном состоит из крупных частиц
размерами от 30 до 80 мкм и должна быть очень тонко измель-
тен? навальцовых мельницах (размер частиц обыкновенного
шоколада не более 25 мкм, десертного не более 12 мкм).
Техническая характеристика смесительных аппаратов приве­
дена в табл. 8. Таблица 8

---------1----
Микс Микс сред­ Месильная МесиЛьная Меланжер Меланжер
типа
машина машина ,гипа 253-Е-8
Показатели большой ний типа
132-ДЕ-3 ХТУ ХМУ 253-ДЕ-5

500 450 300 500 125


Емкость, л . . • 1000
Число оборотов
месильных орга­ 27—27 — —
нов в минуту . 27—46 — 11 -1 8
Мощность основ­
ного электродви­ 6,0 5 ,5
8 16 5,9 14
гателя, кВт . .
Мощность элект­
родвигателя си­
стемы опрокиды­
вания или раз­ 1,5 1,5
грузки, кВт . • 1,5 3,5 1,0 1,°
Габаритные раз­ 1420 X 3450 X 2600 X
меры, мм . . • 2900 X 2640 X 2710Х
Х2770Х Х І800Х Х2450Х Х1970>
Х2550Х X 1350X ХІ800
Х3200 X 1460 Х2025 Х2280 Х2280
4000 3120 4580 7350 5100
Масса машины, кг« 1750 2000 1600
Диаметр чаши, мм
Автоматические рецептурно-смесительные станции. При про-
изводстве различных по своему составу шоколадных масс важ ­
но автоматизировать процесс приготовления соответствующих
рецептурных смесей.
Точная дозировка компонентов и непрерывность процесса
устраняют ошибки рабочего и сокращают потери сырья и массы.
Тщательное смешивание и получение однородной тестообразной
массы создает стабильность режима работы пятивалковых мель­
ниц и повышает эффективность процесса вальцевания.
Механизацией и совмещением процессов дозировки и смеши­
вания устраняются тяжелые и трудоемкие ручные операции, свя­
занные с взвешиванием и загрузкой рецептурных компонентов,
разгрузкой и транспортировкой получаемой шоколадной массы.
к Комплексное решение всех этих вопросов достигается исполь­
зованием современных рецептурно-смесительных станций.
Использование рецептурно-смесительных станций позволяет
получить на относительно небольших площадях и за короткий
отрезок времени вполне однородный продукт, сократить коли­
чество операций и обеспечить выполнение процесса с соблюде­
нием всех требований технологии и промышленной санитарии.
В практике массового производства шоколадных изделий ис­
пользуются непрерывно действующие рецептурно-смесительные
станции и станции с порционной дозировкой.
Рецептурно-смесительная станция непре­
р ы в н о г о д е й с т в и я ф и р м ы «Бусс» ( Ш в е й ц а р и я )
(рис. 57) предназначена для непрерывного приготовления шоко­
ладных масс из нескольких сыпучих и жидких компонентов. З а ­
данная рецептура и технологический режим в процессе работы
поддерживаются автоматически.
Станция состоит из приемных бункеров для сахара и сухого-
молока, двух ковшовых элеваторов, двух автоматических лен­
точных весов для дозирования сухих и сыпучих компонентов*
микромельницы для размола сахара, шнека для загрузки сахар­
ной пудры в смеситель, темперирующих сборников для какао
масла и какао тертого, двух насосов-дозаторов для дозировки
жидких компонентов, продуктопроводов с кранами, смесителя
непрерывного действия и пульта управления.
Смонтированные на пульте управления приборы и системы
позволяют осуществлять программирование и автоматическую
дозировку компонентов, пуск, остановку, контроль за работой
оборудования станции и предохранение его от аварий и поломок.
Бункера для приемки и хранения запаса сухого молока 3 и
сахара 8.. емкостью до 500 л оборудованы смотровыми стеклами
и связаны с загрузочными устройствами для транспортировки
сырья — редлером (скребковым транспортером) 2 и шнеком 6.
На загрузочных патрубках бункеров имеются заслонки 4 и 7,
открываемые вручную перед началом работы линии. В конусной
части бункера установлены мешалки (ворошители) 9 и 10 с ин-
дивидуальными электродвигателями мощностью по 0,55 кВт и
заслонки 11 п 12, открывающие или закрывающие выход из со­
ответствующего бункера в приемную воронку автоматических
ленточных весов.
Наличие амперметров, фиксирующих нагрузки, возникающие
при работе мешалок, и пусковых кнопок 45 и 60 которые одно­
временно являются сигнальными лампочками, облегчает опера­
тору контроль за работой мешалок в с о о т в е т с т в у ю щ и х бункерах.
Ковшовый элеватор 22 с индивидуальным электродвигателем
N = 0,55 кВт обеспечивает непрерывный подъем и загрузку в сме­
ситель взвешенного ленточными весами 44 сухого молока.
Ковшовый элеватор 24 с индивидуальным электродвигателем
мощностью 0,55 к В т подает взвешенный ленточными весами 13
сахар в шнек, загружающий мельницу 25. Шнек приводится в
движение электродвигателем мощностью 1,5 кВт. Размол взве­
шенного на весах сахара в пудру осуществляется на установ­
ленной над смесителем молотковой многорядной мельнице 20
типа ЕНД производительностью до 600 кг/ч. Мощность электро­
двигателей привода и питания мельницы 22 кВт. Полученная

1 1 о
□ о а □ о . а сэ а || а ,|| а 1 о а
27 и ЕШ' т ш т ШП 1Ш П ш [ош]рх] |[ШШ| 1оШШЗ

ЩЩ
а м
пудра шнеком 26 с индивидуальным электродвигателем мощ­
ностью 1, 1кВт непрерывно подается в смеситель 23. Наличие
трех амперметров позволяет контролировать нагрузки при ра­
боте ковшового элеватора, мельницы и подающего пудру шнека.
Учет подаваемых в смеситель сахара и молока осуществ­
ляется специальными импульсными счетчиками 18 и 19.
Установка на продуктопроводах для сахара и молока пере-
кидных заслонок 20 и 21 позволяет переключать движение
сырья с основного направления на пробоотборочный патрубок
и осуществлять контрольное взвешивание проб.
Непрерывная дозировка заданных количеств сахара и сухого
молока осуществляется автоматическими дозирующе-регистри-
рующимй ленточными весами фирмы «Хасслер» типа 3010
(рис. 58). Весы состоят из загрузочной воронки 4 с шибером 9У
открываемым или закрываемым электродвигателем 3, гибкой
ленты 7, приводимой в движение электродвигателем постоянно^
го тока 5, нескольких опорных роликов 8, поддерживающих
ленту, и из датчика импульсов 11, выполненного в виде подвиж­
ного ролика, воспринимающего нагрузку на ленту. Последний
соединен через коромысло с опорной призмой и двумя блок-
контактами 10. Весы связаны с смонтированными на пульте за­
датчиками веса и счетчиком, а также с системой автоматическо­
го управления работой весов (13—23).

Рис. 57. Рецептурно-смесительная станция непрерывного действия фирмы


«Бусс»:
?П0Д*лЧЛ оСуХ0Г0 м о л о к а * * ~ р е д л е р д л я тр анспо рти ровки и за гр у з к и м олока
птто ^ тпг УН Р д л я м о л о к а ; 4* 7 ~ засл о н к и ; 5 — н ория п одач и с а х а р а ; б — ш нек
б о іп и Ї р л ^ ?/РТИ/ 9° ВКИ И за гр у зк и с а х а р а в бун кер; 8 — бун кер д л я с а х а р а ; 9, 10 — во-
п ІІ™ Л0НКИ м е ж д У бУн кеРам,и и авто м ати ч ески м и весам и ; 13 — автом а-
л енточн ы е весы д л я с а х а р а ; 1 4 — авто м ати ч ески е л енточн ы е весы д л я сухого
іГ н « аВ/о (п р опорц и ональн ы й) за д а т ч и к ; 16, 17 — за д а т ч и к и р а сх о д а м ол о­
к а и с а х а р а 18, 19 — счетчики р а сх о д а м о л о ка и с а х а р а ; 20, 21 — п ереки дн ы е заслонки*
ковш овы й э л ев ат о р д л я за гр у зк и м о л о ка в см еси тел ь; 23 — см еситель- 24 — ков-
мепьниттяЛЄВ9лТ0Р £тЛЯ за гр у зк и с а х а р а в п удр ил ьн у ю м ельн иц у; 25 — п у д р и л ьн а я
. 5?’ Г ек д л я тр ан сп о р ти р о вки и за гр у зк и сах ар н о й п удры в смеси-
оа а ~~ сборни к х р а н е н и я з а п а с а к а к а о тертого; 28, 44 — п родуктовы е насосы -
гэ — соорник с м еш ал ко й д л я т е м п ер и р о ван и я к а к а о тертого; 30, 31, 35, 36 — тр е х х о ­
довы е к р ан ы на п р о д у кто п р о в о д ах к а к а о тертого и к а к а о м а с л а ; '32 — насос-до-
ч5і0Р о ї аКа° т е Рт о го » 33 — к р а н н а зако л ьц о ван н о м п р о дуктоп роводе к а к а о м а с л а;
эд ~ 0сб°Р ник Дя я тем п ер и р о ван и я какао м а с л а ; 37 — н ас о с -д р за го о к а к а о м а с л а ;
л і " - э л е к т р и ч е с к и е секци онн ы е п о д о гр евател и ; 40 — терм ом етры секций с м еси тел я;
4І* ~ за д а т ч и к и р а сх о д а к а к а о м а с л а и к а к а о тертого- 43 — сборни к д л я х р ан ен и я
за п а с а к а к а о м а с л а ; 45, 60 — кнопки «пуск» ворош и телей ; 46, 5 9 — кнопки «пуск-стоп»
автом ати ч ески х весов; 4 7 — кн о п ка «пуск-стоп» п у др ил ьн ой м ельн иц ы ; 48 — кн опка
«пуск» ш н ека п удры ; 49 кн о п ка «пуск» нории с а х а р а ; 50, 56 — за д а ю щ и е ко н тактн ы е
терм ом етр ы ; 51, 55 ~ п ер екл ю ч ател и эл ек тр и ч ески х п о д о гр евател ей ; 52 — кн опка «пуск-
стоп» н а с о с а-д о за т о р а д л я к а к а о м а с л а ; 53 — кн о пка «пуск-стоп» с м еси тел я; 54 — к н о п -'
к а «пуск-стоп» н а с о с а -д о за т о р а д л я к а к а о тертого; 57 — кн опка «пуск» нории м о л о ка;
оо — кн о пка «пуск-стоп» м еш ал ки сборни ка д л я тем пер и р овани я' “к а к а о тертого- 61 —
си гн ал ьн ы е та б л о : А — н а с о с а-д о за т о р а к а к а о тертого; В — весов м ол ока; С — весов
с а х а р а , />>— н асо са м а с л а; 62 — кн о п ка сн яти я зву ко во го си гн а л а; 63— п ер екл ю ч ател ь
р е ж и м о в р аб о ты : 7^*—рем о н тн о -н ал адо ч н ы й (проверочн ы й ); I I — предп усковой (полу*
а вто м ати ч еск и й ); / / / — авто м ати ч ески й ; 64 — п ер екл ю ч ател ь кон трольного в о л ь тм етр а ;
оз — гл авн ы й п ер екл ю ч ател ь; 66 — ко н тр о ль н ая л а м п а н ал и ч и я 'п и та н и я ; местное у п ­
р а в л е н и е - к н о п к и « п уск-стоп »: Ч — во рош и теля с а х а р а ; 2 — ворош и теля м олока- 3 —
автом ати ч ески х весов с а х а р а ; 4 — авто м ати ч ески х весов м олока; 5 — н а с о с а-д о за т о р а к а ­
ка о м а с л а ; 6 ■н ас о с а-д о за т о р а к а к а о тертого; 7 — м еш а л к и сборн и ка к а к а о тертого;
о — привода п у дрильн ой м ел ьн и ц ы ; 9 — ш н ек а, п итаю щ его с ах а р о м м ел ьн и ц у; 10 —
нории с а х а р а ; / / — нории м о л о ка; /2 — ш н ека сах ар н о й д уд ры ; 13 — п родуктового н а ­
соса д л я к а к а о тертого; 14 — п р одуктового н асо са д л я к а к а о м асла;. 15 — нории и ред-
л е р а д л я т р а н с п о р т и р о в к и ’ м о л о к а ; 16 — нории, и ш н ека д л я тран сп орти ровки с а х а р а .

121
>
Л е н то чн ы е весы р аб о таю т, со четая п р и н ц и п изм енения ско ­

р о сти д ви ж е н и я л е н ты и н а гр узк и не нее. ■


О б е в е л и чи н ы р е гул и р ую тся им ею щ и м ися в весах инд ив
д у а л ь н ы м и эл е ктр о д в и га те л я м и . С ко р о сть д ви ж е н и я л е н ты и з-

Г няетс“ свява„яРЫ » о д атчи ко м и м п ульсо в


эле ктр о н н ы м устр о йство м путем ум ен ьш ен и я и ли увели че н
чи сл а оборотов эл е ктр о д в и га те л я п о сто я н н о го то ка о.

1 3 ___ -!/* 15 1Б 8 7

Е Н Щ —Й —й !
Щ—
18 /9 20
;
Рис 58 Автоматические дозирующе-регистрирующие ленточные весы фирмы
«Хасслер » тип ЗОЮ :

I у ч а с т о к взвеш и в ан и я ; 2 ^ По ^ 7 о я ^ П р и в о д а Бл енты весов; 6 —


за гр у зо ч н ая < во р о н ка; 5 - и^ * ” рл° ^ « - адорны е ролики; 9 - ш и б е р ; Ю - б л ок-к онтак-
п риводной б а р а б а н , 7; “ ™ б к а я л<®оза\ . 12 — н ат я ж н о й б а р а б а н ; 13 — тари ровоч н ы й у зе л ,
ТЫ; 11 - д а т ч и к и м пульсов (“ е ^ - д о з а ) . I - у п р ав л ен и е эл ек тр о д в и гат е л я м и постоян-
14 - м у л ьти п л и к а то р ; 15 - ^ ^ и н а м о . ^ ^ ^ ^ Р ^ _ и н ди катор п роизводи тел ьн ости ,
«ого т о к а ; 17 - сеть,^ ™ з а ^ ™ ^ е са; 22 - р егулирую щ ий уси л и тел ь.

Н а гр у з к а весов ( м е с с -д о з а ) зави си т от по ло ж е ни я засло н ки


ш и б е р а которая ум е н ьш а е т и л и ув е л и чи ва е т сечение вы хо д но го
о твер стия через котор о е из п и та ю щ е го весы устр о й ств а н а л е н ­
ту п о ступ а е т б о л ьш е и ли - м еньш е п р о д у к т а .^ Р а сп о л о ж е н н ы й
‘ м еж д у д вум я о по р н ы м и р о ли кам и (п о д ленто й весов) п о д в и ж ­
н е й д а тч и к 11 в о сп р и ни м ае т н а гр узк у н а ле н ту. П р и точном ве­
се п р о д укта св я за н н ы й с ни м ко нец ко р о м ы сла не зам ы к а е т
б л о к -к о н т а к т о в 10; при п р е вы ш е н и и и л и нед о статке веса со о твет­
ствую щ и е к о н т а к т за м ы к а ю тся и и м п ул ьсы пер ед аю тся на
п у л ь т у п р а в л е н и я , в ы зы в а я за кр ы ва н и е и ли о ткр ы вани е ш иб ер а
п и та ю щ е го устр о й ств а весов и изм енение скорости Д виж ени я
л е н ты . Г а б а р и тн ы е р азм ер ы весов 13 0 0 X 6 0 0 X 4 5 0 м м , м асса

" Те м пе р и р ую щ и е сб о р ни ки д ля к акао те р то го 29 (с м . р и с. 5 7 )
и к ак а о м асла 34 ем ко стью по 500 к г с водяной р уб аш ко й им ею т
си стем у а в то м ати че ск о го р е гул и р о в ан и я и по д д ер ж ани я тем п -

122
ратуры на заданном уровне. Сборник для какао тертого 29 име­
ет мешалку, а сборник для какао масла 34 представляет емкость
с водяным обогревом без мешалки. Они соединены продуктопро-
водами с установленными в цехе емкостями для хранения какао
масла 43 и какао тертого 27 и заполняются при включении про­
дуктовых насосов 28 и 44. Два электрических подогревателя
. мощностью 3000 Вт 38 и 39, установленные в водяных рубашках
каждого из сборников, включаются переключателями 51 и 55.
Дозировка жидких и нагретых до 60—70° С компонентов осу­
ществляется шестеренчатыми насосами-дозаторами 32 и 37
снабженными рубашками. Их привод осуществляется специаль­
ными электродвигателями постоянного тока. Благодаря бессту­
пенчатому изменению числа оборотов насосов достигается пода­
ча заданного количества какао масла и какао тертого.
Пусковые кнопки, являющиеся одновременно контрольными
лампами, и амперметры облегчают оператору обслуживание на­
сосов-дозаторов, а установленные на продуктопроводах треххо­
довые краны 31 и 36 дают возможность отобрать пробу и про­
контролировать ее вес.
Рецептурные соотношения компонентов устанавливаются за­
датчиками 16, 17, 41> 42. Вращая головкой диск задатчика уста­
навливают по шкале требуемое деление в пределах: по сахару
«пГ/\ й ° М°,Л0К£ 80~ 360 кг/ч > какао м аслУ и какао
тертому 60—300 кг/ч. Пропорциональным задатчиком 15 из­
меняют производительность станции в пределах 80— 120%, со­
храняя неизменными заданные соотношения между компонен-
тами.
Контрольные приборы позволяют проверить готовность стан­
ции к работе: переключателем 65 на пульт подается питание
переключателем 64 и вольтметром проверяется напряжение’
ключом 63 задается режим работы (проверочный I, полуавтома­
тический II и автоматический III), сигнальные табло 61 пока­
зывают наличие питания, готовность станции к работе, перегруз­
ку и отклонения в сторону увеличения ( + ) или уменьшения
(—) подачи компонентов.
Непрерывное смешивание компонентов производится в одно­
шнековом горизонтальном смесителе фирмы «Бусс» типа
К-^50-Ь (рис. 59), который имеет рубашку, разделенную на три
зоны, позволяющую обогревать смеситель горячей водой или
охлаждать его. Каждая из зон может обогреваться или охлаж­
даться независимо одна от другой. Для контроля за температу­
рой продукта в каждой зоне вмонтированы термометры Загру­
жают смеситель компонентами через прямоугольное отверстие
расположенное в верхней части корпуса. Корпус смесителя
сделан разъемным и при необходимости очистки его внутренней
зоны раскрывается на две части, связанные между собой шар­
ниром. Перед разъединением частей корпуса необходимо
правильно установить вал смесителя, и только после этого
123
отвертывают болты крепления и раскрывают корпус смесителя
вращая специальные штурвалы.
Вал смесителя, несущий фасонные лопасти, расположен­
ные по спирали, вращается внутри корпуса, разделенного на
ряд камер тремя группами фасонных пластин, которые также
расположены по спирали. Благодаря специальной конструкции

Рис. 59 а, б. Одношнековый горизонтальный с м е с и т е л ь непрерывного действия


фирмы «Бусс», тип К-250-о.

редуктора вал за один оборот осуществляет двойное Движе­


ние- вращательное вокруг своей оси, причем лопасти рассекают
перемешивают и сдавливают обрабатываемую массу, пРи™ ая
ее к неподвижным фасонным пластинам корпуса, и возвратно
поступательное, при котором масса перемещается вперед, посту­
п а яв с л е д у ю щ у ю камеру с м е с и т е л я . гмргителя
Обрабатываемая масса перемещается вдоль оси смесителя
через три продольных канала, сделанных в оперении вала
вНеподвижных фасонных пластинах корпуса. При ^вмещ ении
их . вал совершает возвратно-поступательное движение. В зоне
загрузки компонентов лопасти установлены несколько Реже
под другим углом так, чтобы они легко захватывали поступа
Щ Рабочие органы непрерывно самоочищаются, и по окончании
работы в смесителе остается только минимальное количество

Готовая масса выталкивается из смесителя через мундштук,


сечение которого может изменяться. Мощность электродвигателя
привода смесителя 14,5 кВт, габаритные размеры смесителя
5100 X 790 X 1450 мм, масса 4000 кг.
Перед началом работы обогревают все три секции смесителя
до 40—50° С открывая вентили выхода и входа горячей воды, и
убеждаются, что шнек смесителя провертывается свободно
Нагревают до 65—70°С находящиеся в сборниках 3 4 , М ка­
као масло и какао тертое (см. рис. 57), контролируя температу-
124
ру по установленным на сборниках термометрам, после чего за­
данная температура поддерживается автоматически. Перед вклю­
чением мешалки сборника 29 необходимо убедиться, что находя­
щееся в нем какао тертое не содержит застывших кусков.
Для заполнения емкостей рецептурно-смесительной станции
сырьем необходимо: открыть заслонки течек 4 и 7 над бункера­
ми для сахара и сухого молока, включить подающие сахар и мо­
локо механизмы 1, 2, 5, 6, проконтролировать заполнение бунке­
ров 3 и 8 и по окончании заполнения .выключить транспортиру­
ющие устройства. Пусковыми кнопками включают насосы 28, 44,
подающие какао тертое и какао масло в темперирующие сборни­
ки /у и 34. После их заполнения насосы выключаются кнопками
«стоп». При наличии централизованной подачи какао масла на
несколько рабочих участков после заполнения.сборника 34 обя­
зательно перекрывают установленный на отводе трубопровода
кран оо.
Открывая трехходовые краны 30 и 35, установленные перед
насосами-дозаторами, убеждаются в свободном проходе через
продуктопроводы какао тертого и какао масла.
^ Пуск станции начинается поворотом ,в рабочее положение
главного включателя 65. При этом загорается контрольная лам ­
па подачи напряжения 66, контрольные лампочки подачи пита­
ния к насосам и весам и лампочки готовности этих механизмов
к работе на табло 61. Главным задатчиком 15 и задатчиками от­
дельных компонентов 16, 17, 41, 42 программируют рецептуру.
Поставив ключ 63 в положение 1, соответствующее ремонтно-на-
ладочному режиму, осуществляют запуск механизмов станции
местными пусковыми кнопками, проверяя их работу. При этом
обращают внимание^на направление вращения шнека смесителя
и ротора пудрильной мельницы (вращение только по часовой
стрелке!). Н ажав кнопку «пуск» включают смеситель 23и в даль-
нейшем по амперметру контролируют его нагрузку (предельная

і о Кнопкой «пуск» включают электродвигатель ленточных весов


13- для дозировки сахара, шнек разгрузки пудры 26, пудрильную
мельницу 25 и норию, подающую в нее сахар 24.
Включают кнопками «пуск» норию 22 и электродвигатель лен-
точных весов 14 подачи сухого молока. Работающие механизмы
отмечаются на мнемосхеме пульта управления и на пусковых
щитках местного управления горением контрольных ламп. Н аг­
рузки включенных электродвигателей контролируют по показа­
ниям соответствующих амперметров. Проделав эти операции от­
крывают заслонки И и 12 на патрубках, подающих сахар и’ мо­
локо на ленточные весы, и ставят рычаги- распределительного
устройства 20, 21 в положение, перекрывающее лодачу сырья в
нории. ' у
• Засекая время по секундомеру, отбирают из контрольных па­
трубков пробы сахара и молока и взвешивают их. Если вес по­
125
даваемого в минуту сахара или молока отклоняется от заданно­
го, дополнительно регулируют :вес, вращая установочные диски
на задатчиках сахара 17 или молока 16, находящиеся на пульте
управления, и контрольное взвешивание повторяют. После вклю­
чения насосов-дозаторов 32 и 37 таким же способом проверяют и
регулируют их работу, используя для отбора проб трехходовые
краны 31, 36. Проверив и отрегулировав вес компонентов, пово­
ротом рычагов распределительных устройств и переключением
трехходовых кранов подают их в смеситель.
В процессе работы следят за тем, чтобы было достигнуто воз­
можно более полное заполнение смесителя продуктом, чтобы мас­
са была вполне однородной, а ее температура на выходе — по­
стоянной (но не выше 35—40°С). При необходимости в секции
смесителя подают холодную воду. С помощью шибера, установ­
ленного на выходном отверстии смесителя, изменяют его попе­
речное сечение и создают подпор, регулируя выход и консистен­
цию массы. Масса должна выходить на ленту стального транс­
портера в виде однородного компактного и легко разламываю­
щегося блока, содержащего 26—28% жира.
При повороте ключа на пульте управления в положение 11
станция переключается на предпусковой режим, при котором
возможен запуск со щита и останов механизмов станции кноп­
ками местного управления.
При повороте ключа в положение III станция переключается
на автоматическое управление.
При отклонениях от заданных величин дозировки компонен­
тов включаются звуковой сигнал и контрольные лампочки таб­
ло «мало», «много».
При перегрузках насосов-дозаторов и весов на табло допол­
нительно загорается сигнал «перегрузка». Необходимо немед­
ленно выявить причины и устранить помехи. Если помехи не вы­
явлены и не устранены, работа станции прекращается. Выключе­
ние механизмов станции осуществляют в обратной последова­
тельности (закрывают подачу сахара и молока на весы, освобож­
дают их от остатков, останавливают весы, нории, пудрильную
мельницу, насосы-дозаторы, шнек для пудры и т. д.).
Все механизмы станции и смеситель освобождают от остат­
ков компонентов, выключают обогрев сборников, смесителя и
трубопроводов и поворотом главного выключателя снимают на*
пряжение со щита. После этого тщательно очищают все оборудо­
вание от остатков сырья, полуфабрикатов и пыли.
Производительность станции 800—1200 кг/ч, мощность уста­
новленных электродвигателей 47,8 кВт, габаритные размеры
6000X5000X4250 мм, масса 15 600 кг.
Р е ц е п т у р н о-с м е с и т е л ь н а я с т а н ц и я ^ н е п р е р ы в ­
н о г о д е й с т в и я т и п а 335 (ГДР) (рис. 60) состоит из участ­
ка дозировки двух жидких компонентов — какао тертого и какао
масла Л, участка дозировки двух твердых компонентов — сухого
126
молока И сахара Б с последующим измельчением его в пудру и
смесителя непрерывного действия В. Управление станцией осу-
Г Г Г ™ с пУльта- Оборудование для подготовки, обработки
подачи сыпучих компонентов расположено по вертикали.

<акао тертое Какао масло Сухов молока . Сахар

Рис. 60. Принципиальная


схема рецептурно-смеси­
тельной станции непре­
рывного действия типа
335 завода Хайденау
(ГДР):
А —у ч асто к д о зи р о ва н и я ж и д ­
ких ком понентов; Б — учас-
ток д о зи р о ван и я тверды х
ком понентов; В — см еси тель:
1 — автом ати ч ески е к л а п а н ы
н а п роду кто п р о в о дах к а к а о
т ертого и к а к а о м а с л а; 2 —
автом ати ч ески е весы п о р ци ­
онного ти п а; 3 — п р о м е ж у ­
точны е сборники; 4 — с п а ­
ренны й н асо с-д о зато р типа
2-РАЕ-64-50/32; 5 — бункер;
6 — ш лю зовой за тво р ; 7—
п р о м е ж у то ч н а я ем кость с
м еш ал кой (во р о ш и тел ем );
— автом ати ч ески е л ен то ч ­
ные весы тип а БО-бОО; 9 —
с б о р н и к д л я с а х а р а ; 10 —
п у д р и л ьн а я м ел ьн и ц а; 11 —
ш л ю зовой з а т в о р -р а з гр у зи ­
тель; 12 — го р и зо н тал ьн ы й
см е си т ел ь н еп реры вного д е й ­
ствия.

Станция работает следующим образом (рис. 61). Сухое мо­


локо из сборника поступает в бункер конической формы 16 и,
пройдя через шлюзовой затвор 15, заполняет промежуточную ем-
кость 8, оборудованную мешалкой (ворошителем). В ее нижней
части^установлен механический указатель уровня, а в горлови­
не — блок-контакт, управляющий заполнением промежуточной
емкости. Из промежуточной емкости сухое молоко поступает на
ленточные весы 14 типа 00-600. Лента весов движется с посто­
янной скоростью, а специальный шибер с приводом от электро­
двигателя изменяет сечение выходного отверстия, регулируя та­
ким образом слой продукта и автоматически поддерживая пода­
чу заданного количества сухого молока. Производительность ве­
сов регулируется задатчиком в пределах 100—600 кг/ч.
127
Сахар из сборника поступает в приемную воронку 2 пудриль-
ной мельницы 3 производительностью 600 кг/ч и измельчается в
пудру, которая выводится шлюзовым затвором 4 в промежуточ­
ную емкость 5, оборудованную мешалкой. Дозировка сахарной
пудры осуществляется также ленточными весами 7 типа ЭО-бОО.
В загрузочную воронку смесителя сахарная пудра и сухое
молоко транспортируются шнеком 10, оборудованным индивиду­
альным электродвигателем. /

Рис. 61. Рецептурно-смесительная станция непрерывного действия типа 335


(участок дозирования какао тертого и какаю масла не показан):
/ ~ р у кавн ы й ф и л ьтр ; 2 — п р и ем н ая ворон ка; 3 — т у р б и н н ая м ел ьн и ц а д л я п ри готовл е­
н ия с ах ар н о й п у др ы ; 4 — ш лю зовой за т в о р -р азгр у зи т ел ь ; 5 — п р о м еж у то ч н ая емкость'
д л я с ах ар н о й п у др ы с м еш ал ко й ; 6 — п у ль т у п р ав л ен и я ; 7 — автом ати ч ески е ленточн ы е
весы д л я сах ар н о й п удры ; 8— п р о м еж у то ч н ая ем кость д л я сухого м ол ока с м еш ал кой ;
д — стан и н а; 1 0 — загр у зо ч н ы й ш нек; І . / — го р и зон тал ьн ы й см еси тел ь тигіа 335; 12 —
тр ан сп о р тер со с тал ьн о й лентой ; 13 — р а згр у зо ч н о е отверстие с м еси тел я с за д в и ж к о й ;
14 — авто м ати ч ески е ленточн ы е весы д л я сухого м ол ока; 15 — ш лю зовой затво р ; 16
бун кер.

Для контроля количества подаваемых ленточными весами


сыпучих компонентов нажимом кнопки «контроль» на пульте
управления 6 сахарная пудра и сухое молоко могут быть направ­
лены в патрубки, отобраны в течение определенного времени
(2—3 мин) и взвешены. Весы, дозирующие сыпучие компоненты,
соединены со счетчиками, установленными на пульте управления,
которые показывают количество пудры и сухого молока, подан­
ное в смеситель.
Дозировка жидких компонентов какао тертого и какао масла
128
осуществляется отдельной установкой со специальным спарен­
ным насосом-дозатором типа 2-РАЕ-64-50/32, снабженным зада­
ющими устройствами с проградуированной шкалой. Она обеспе­
чивает подачу жидких компонентов в количестве 0—590 л/мин.
Количество жидких продуктов, подаваемых в смеситель, регист­
рируется циферблатными порционными весами со шкалой 0—
50 кг типа 772.1704.6062 и суммируется на счетчиках^ установлен­
ных на пульте. На пульте управления станцией можно давать
определенный вес партии, взяв за основу расход какао тертого.
После получения заданного веса основного компонента будет ав­
томатически включена подача всех остальных компонентов р е­
цептурной смеси.
Контроль количества подаваемых жидких компонентов осу­
ществляется также отбором проб из патрубков соответствующих
продуктопроводов с фиксацией времени отбора и веса проб.
Смешивание сыпучих и жидких компонентов рецептурной
смеси осуществляется в горизонтальном смесителе 11 с корпусом
цилиндрической формы, состоящим из нижней ванны с водяной
рубашкой и верхней крышки. В корпусе навстречу друг другу
вращаются два параллельно расположенных вала с фасонными
лопастями, ориентированными по спирали. При движении лопа­
сти тщательно перемешивают массу и перемещают'ее от загру­
зочной воронки к разгрузочному отверстию 13. Разгрузочное
отверстие имеет подвижную задвижку. С помощью установочно­
го винта можно изменять положение задвижки, а следовательно,
и сечение разгрузочного отверстия, создавая небольшой подпор,
обеспечивающий полное заполнение смесителя, лучшие условия
для смешивания компонентов и получение массы определенной
консистенции с содержанием жира 24—26%, которая выпрессо-
вывается на расположенную под разгрузочным отверстием сталь­
ную ленту транспортера 12. Рубашка смесителя разделена на две
зоны, в которые может быть подана (после открытия кранов,
расположенных на щитке) холодная или горячая вода. Вода на­
гревается в бойлере и подается в рубашку насосом. Температу­
ра воды фиксируется датчиком и двумя установленными на пуль­
те управления дистационными термометрами с задающими уст­
ройствами. Заданный температурный режим поддерживается ав­
томатически.
Смеситель приводится в действие индивидуальным электро*
двигателем. Привод смесителя расположен в закрытой щитами
станине 9. Над разгрузочной воронкой смесителя могут быть ус­
тановлены дозаторы капельного типа для введения в массу эс­
сенции и раствора соевого фосфатидного концентрата в какао
масле <в соотношении 1 : 1 .
Управление рецептурно-смесительной станцией и контроль за
ее работой осуществляются с пульта, на котором, кроме прибо­
ров, предохранительных устройств, кнопок управления, счетчи­
ков и контрольных ламп, размещена мнемосхема станции с сиг-
5 Г. Р. Кокашинский 129
нальными лампами. Лампы на мнемосхеме, загораясь, показы­
вают работающие машины и механизмы станции.
Полученная масса стальным ленточным транспортером за­
гружается в пятивалковую мельницу. Провальцованный продукт
подается в коншмашину для разводки. Дозировка какао масла
в коншмашину осуществляется отдельным насосом-дозатором.
Ниже приведена техническая характеристика станции типа 335.
Производительность, кг/ч . . до 1500
Мощность установленных элек­
тродвигателей, кВт . . . ". 43,5
Мощность обогревателей, кВт 5
Габаритные размеры, мм:
смеситель со станцией сы­
пучих компонентов . . 5950Х'1350X49 Г5
станция дозировки жидких
компонентов . * ■. . .1450x12965x2650
пульт управления . . . 2000X1050X1665
Масса, кг . . . ■...................... 4600

Р е ц е п т у р н о - с м е с и т е л ь н ы е с т а н ц и и т и п а РТС с
порционной дозировкой компонентов фирмы
«К а р л е и М о н т а н а р и» (Италия) выпускаются трех типо­
размеров (РТС-10, РТС-15, РТС-20). Они представляют собой
сложные агрегаты, обеспечивающие комплексную механизацию
и автоматизацию процессов дозировки шести или более компо­
нентов и (непрерывной подачи на вальцевание получаемой рецеп­
турной смеси.
Станция (рис. 62) состоит из ряда связанных в общий комп­
лекс машин и механизмов, образующих девять отдельных участ­
ков:
I. Две промежуточные емкости 39, 42 с транспортирующими
устройствами для сухого молока 40 и сухих сливок 41. Емкости
снабжены мешалками и уровнемерами, фиксирующими верхний
5 и нижний 6 уровни продуктов. Они разгружаются установлен­
ными в их нижней части шнеками, направляющими эти компо­
ненты в соответствующие приемники, Установленные на общей
весовой платформе рецептурно-смесительной станции. Мешалки,
нории и шнеки приводятся в действие индивидуальными элект­
родвигателями с встроенными в них редукторами.
II. Несколько сборников — темперирующих машин 1 типа
ТМ-250 — емкостью 250 л для приемки, вымешивания и нагрева­
ния какао масла, жира, какао тертого и тертого ореха, связан­
ных обогреваемыми водой продуктопроводами с насосами 2 и с
установленными на весах приемниками 18, 19, которые имеют
водяной обогрев 17. Насосы снабжены системой автоматическо­
го выключения, импульс для которой дает автоматическое
взвешивающее устройство станции 24.
III. Участок приготовления сахарной пудры, оборудованный
питающим шнеком 3 и приемником для сахара 4, с двумя уров-
т
немерами. Он связан с загрузочной воронкой многорядной молот­
ковой мельницы 7 типа ЕНГО-9115 производительностью до
1000 кг/ч. Мельница осуществляет размол сахара в очень тонкую
пудру, которая транспортируется иаклонным разгрузочным шне­
ком 8 и норией 9 в шнек 10, подающий пудру в установленный
на весах приемник 14. Нория, питающий, наклонный и загрузоч­
ный шнеки приводятся в действие от индивидуальных электро­
двигателей-редукторов. На молотковой мельнице установлены
два электродвигателя: основной мощностью 22 кВт и вспомога­
тельный мощностью 1,1 кВт; ее ротор делает 4200 об/мин.

Риа 62. Рецептурно-смесительная станция типа РТС с порционным дозирова­


нием компонентов фирмы «Карле и Монтанари» (Италия):
1 — тем п ер и р у ю щ и е сборники д л я п о л у ф аб р и к а т о в; 2 — н асосы д л я за гр у зк и ж и д ки х
ком п он ен тов в сборники; 3 — п итаю щ ий ш н ек д л я п одачи с а х а р а ; 4 — прием н ик д л я с а ­
х а р а с м еш ал ко й ; 5 — у р о вн ем ер ы , п о к азы в аю щ и е верхню ю гр ан и ц у п р о д у к та; 6 —
уровн ем еры , ф и ксирую щ и е н иж н ий ур о вен ь п р о д у кта; 7 — м н о го р я д н ая м ол о тко вая м е л ь­
н и ц а д л я п олучени я сах ар н о й п удры ; 8 — н аклон ны й разгр у зо ч н ы й ш нек; 9 — нории;
10 — ш нек д л я за гр у зк и п удры в п рием н ик; И — ком п рессор с реси вером ; 12 — п ульт
у п р ав л ен и я ; 13 — весо вая п л а т ф о р м а ; 14 — прием н ик д л я сах ар н о й п удры ; 15 — п н е вм а ­
тически е ви бр ато р ы , 16 — затво р ы с о ткр ы ваю щ и м и ся створкам и , у п р ав л я е м ы е п невм о­
ц и л и н д р ам и ; 17 — в о д я н а я р у б а ш к а ; 18, 19 — прием н ики д л я ж и д ки х компонентов;
20 — р азгр у зо ч н ы е кл а п а н ы с п невм ати ческим у п р ав л ен и ем ; 21 — п рием н ик д л я сливок;
22 — п рием ник д л я сухого м о л о ка; 23 — ш н ек д л я за гр у зк и сливок в п рием ник;
2 4 — авто м ати ч еско е взвеш и в аю щ ее устройство с ц и ф ер б л атн ы м и весам и ти п а Р Л /С О ;
25 — эл ек тр о д в и гат е л ь п р и во да м еш ал ки основного с м еси тел я; 2 6 — эл ек тр о д в и гат е л ь
п ри во да м еш ал о к и ш н ека сборника.-накопителя; 27 — с борн и к-н акоп и тель с рубаш кой ,
л енточны м и м е ш а л к а м и и р а згр у зо чн ы м ш неком ; 28 — п ривод ш и берны х за д в и ж е к ;
29 — ш и берны е за д в и ж к и ; 30 — основной см еси тел ь с вод ян ой рубаш кой ти п а П етрин
Р -7 ; 31 _ тер м о м етр ; 32 — см отровой л ю к; 33 — э л ек тр о д в и гате л и -р ед у к то р ы ; 34 — вер ти ­
к ал ьн ы й р а згр у ж а ю щ и й ш н ек с р у баш ко й ; 35 — н акл о н ны й р а згр у ж а ю щ и й ш н ек с р у ­
баш кой ; 36 — стал ьн о й ленточны й тран сп о р тер , п риним аю щ ий и расп р ед еля ю щ и й м асеу
по п яти вал ьц о вы м м е л ьн и ц а м ; 37 — ш нек д л я за гр у зк и сухого м о л о ка в прием ник;
38, 43 — ш неки д л я р а згр у зк и п р о м еж у то ч н ы х ем костей : 39 — п р о м еж у то ч н ая ем кость
д л я сухого м о л о ка с м еш ал ко й ; 40 — ш нек д л я тран сп орти ровки сухого м ол ока;
41 — ш нек д л я тран сп о р ти р о вки сухих сливок; 42 — п р о м е ж у тр ч н а я ем кость
д л я сухих сливок с- м еш ал ко й ; 4 4 — н аклон ны й ш нек д л я за гр у зк и сливок в норию ;
45 — вибросито.

131
IV. Участок автоматического взвешивания и дозировки ком­
понентов, включающий весовую платформу 13, связанную с ци­
ферблатными весами типа РЛ/СО грузоподъемностью до
1000 кг, на которой установлены три приемника для сыпучих
компонентов 14, 21, 22, оборудованные пневматическими вибра­
торами 15 и затворами 16 с Открывающимися створками, необ­
ходимыми для быстрой разгрузки отвешенных порций. На весо­
вой платформе размещены также обогреваемые водой приемни­
ки для жидких компонентов (какао масла, жиров, какао терто­
го и тертых орехов), которые разгружаются с помощью пневма­
тически управляемых клапанов 20. С помощью весов задается и
контролируется количество компонентов, входящих в данную ре­
цептуру. Последовательность их подачи устанавливается на пуль­
те управления.
V. Участок смешивания с смесителем 30 типа Р-7 емкостью
500 л с водяной рубашкой и дном полукруглой формы. Рабо­
чими органами смесителя являются два параллельно установлен­
ных горизонтальных вала с закрепленными на них 2 -образными
лопастями. Масса разгружается из смесителя через нижние от­
верстия, которые закрываются и открываются плоскими шибер­
ными задвижками 29, приводимыми в действие двумя индивиду­
альными электродвигателями-редукторами 28 мощностью по
0,35 кВт. Положение задвижек («открыто — закрыто») фиксиру­
ется контактами и отражается на мнемосхеме пульта управления
(когда задвижки открыты, лампы загораются, когда закрыты —
они гаснут). Мешалка смесителя приводится в действие индиви­
дуальным электродвигателем 25 мощностью 29,5 кВт. В рубашку
смесителя врезан термометр 31. Температура, необходимая для
проведения процесса смешивания (40—45°С), поддерживается
подачей в рубашку горячей или холодной воды.
Компоненты в смеситель подаются последовательно по з а ­
даваемой рабочим-оператором программе. Продолжительность
смешивания задается с помощью реле времени.
VI. Сборник-накопитель для готовой массы 27 емкостью
1000 л, который расположен под смесителем и служит для на­
капливания и непрерывной подачи готовой массы на вальцева-
ние.
Он представляет собой ванну, снабженную водяной рубаш­
кой, двумя мешалками ленточного типа, вращающимися на­
встречу одна другой, и нижним разгрузочным шнеком. Шнек и
мешалки приводятся в действие через редуктор от электродвига­
теля 26 мощностью 3,7 кВт.
VII. Механизм, разгружающий рецептурную смесь, состоя­
щий из связанных друг с другом вертикального 34 и наклонного
35 шнеков, корпуса которых имеют рубашки для их обогрева.
Шнеки приводятся в действие индивидуальными электродвига­
телями-редукторами 33 мощностью по 2 кВт каждый. Вертикаль­
ный шнек имеет смотровой люк 32. Он поднимает массу вверх, а
132
наклонный шнек разгружает ее на стальной ленточный транс­
портер 36, связанный с группой пятивалковых мельниц.
VIII. Пульт управления 12 с мнемосхемой, сигнальными лам­
пами, кнопками, контрольными приборами >и приборами автома­
тического дистанционного управления работой станции.
С пульта управления устанавливается последовательность по­
дачи компонентов, их количественные соотношения, автоматиче­
ское или ручное включение исполнительных механизмов, задает­
ся время работы и разгрузка смесителя, пуск и останов отдель­
ных или всех электродвигателей станции, контролируются на­
грузки, возникающие при включении электродвигателей привод­
ных устройств.
IX. Компрессор 11 производительностью 220 л/мин с ресиве­
ром емкостью 160 \л, обеспечивающим подачу воздуха в испол­
нительные механизмы станции. Максимальное давление воздуха
12 кгс/см 2 ,и рабочее — 8 кгс/см 2 поддерживается в ресивере ав­
томатическим клапаном.
Рецептурно-смесительная станция работает следующим обра­
зом. Осмотрев механизмы станции и включив обогрев рубашек,
транспортирующих массу шнеков 34 и 35, смесителя 30, прием­
ника-накопителя 27 и сборников 1, главным включателем подают
напряжение на пульт управления. Кнопками, расположенными
на нем, включают питающие шнеки 3, 40, 41 и заполняют про­
межуточные емкости 4, 39, 42 сырьем.
Задатчиками на пульте управления 12 устанавливается про­
грамма-рецептура и вес получаемой партии.
Включив с пульта управления загрузочный шнек 10, норию 9
и наклонный разгрузочный шнек 8, пускают в работу пудриль-
ную мельницу 7 и заполняют пудрой приемник 14, установлен­
ный на платформе весового дозатора. В момент достижения за­
данного веса происходит автоматическое отключение загрузоч­
ного (дозирующего) шнека, после чего подача пудры и работа
пудрильной мельницы прекращаются.
Нажимом на пульте управления соответствующих кнопок по­
следовательно включают подачу сухого молока, сливок и жидких
компонентов рецептуры. После, получения заданного веса загру­
зочные устройства автоматически выключаются. Во избежание
ошибок при взвешивании и для более полной разгрузки уста­
новленных на весах сборников жидких компонентов необходимо
следить за тем, чтобы их рубашки 17 были предварительно пол*
ностью заполнены водой температурой 60—70°С. Вес каждой от­
вешенной порции фиксируется на шкале циферблатных весов на­
растающим итогом.
Когда взвешены все компоненты рецептурной смеси, их раз­
гружают в основной смеситель 30 включением кнопок, приводя­
щих в действие рабочие органы разгрузочных устройств. При
этом пневмоцилиндрами открываются створки-.сборников.для сы­
пучих, а пневмоклапанами — клапаны для разгрузки жидких
133
компонентов. Одновременно включают в работу мешалку основ­
ного смесителя. Последовательность разгрузки компонентов мо­
жет быть выбрана любой. Чтобы полностью освободить сборни­
ки для сыпучих продуктов от остатков сырья, включают кнопкой
на короткое время установленные на их с т е н к а х пневматические
вибраторы 15. После окончания цикла разгрузки стрелка ци­
ферблатных весов автоматически устанавливается на нулевое
положение. Затем разгрузочные устройства сборников закрыва-
ют и вновь повторяют цикл загрузки.
продолжительность обработки компонентов в смесителе за­
дается с помощью реле времени в пределах от 10 до 30 мин. При
смешивании компонентов нижние разгрузочные отверстия смеси­
теля должны быть обязательно закрыты задвижками 29. Они от­
крываются вручную или автоматически только тогда, когда мас­
са хорошо вымешана и стала вполне однородной. Нельзя откры­
вать задвижки смесителя раньше времени или начинать цикл
его загрузки при открытых задвижках. Плохо вымешанную смесь
* невозможно исправить обработкой массы в сборнике-накопителе,
и кроме того, она забьет механизм разгрузки — вертикальный и
наклонный шнеки, подающие массу на вальцевание. После от­
крытия задвижек рецептурная смесь перегружается в стоящии
под смесителем сборник-накопитель, в котором поддерживается
температура 35—40°С. Из него ленточными мешалками и шне­
ком она подается в механизм разгрузки. Вертикальным и гори­
зонтальным шнеками масса, содержащая 26 28 /0 жира и име­
ющая температуру 35—40° С, разгружается на стальной ленточ­
ный транспортер и с него поступает на вальцевание.
При смене рецептуры необходимо полностью освободить от
массы сборник-накопитель и разгрузочный механизм. Рецептур-
но-смесительйая станция может работать на двух режимах управ­
ления — ручном и автоматическом.
Техническая характеристика описанного выше оборудования
приведена ниже.
Смеситель типа Петрин Р-7
Емкость, л ..................................................................
Масса смесителя, кг:
пустого . . . ................................................ 4860
за п о л н е н н о г о ........................ .• • • 1 •
Мощность установленных электродвигателей,
................................... . . , 29,5
Габаритные размеры, мм. . . . . . . • 3582X1550X2070
Расход воды, л / ч »О
Расход пара давлением 2 кгс/см ,кг/ч . . . ои
Сборник-накопитель
Емкость, л ................................................................
Мощность установленных электродвигателей,
*тзт ........................ .........................3,7
■Габаритные размеры, м м .................................... 3100X1550X1020
Станция РТС-15
Производительность, кг/ч . . ... • • • *10ии

134
Расход, л/ч:
воды .......................................................... . . 780
пара . . . .............................. .... 30
Мощность установленных электродвигателей,
кВт . . . . . . . . ........................... 112,7
Габаритные размеры станции на шесть компо­
нентов, м м .............................. .............................. 8750X8750X4250
Масса, к г ................................................................... 20 526

Техническая характеристика других автоматических рецеп-


турйо-смесительных станций фирмы «Карле и Монтанари» при­
ведена ІНИЖЄ.
Тип с т а н ц и и .................... ..... РТС-10 РТС-20
Тип смесителя. . . . . Р-5 Р -10
Емкость смесителя, кг . . 500 1000-
Производительность стан­
ции, к г / ч ............... 1000 2000
Габаритные размеры без си­
стем питания, мм .' . . 2200X2000X4500 2850X1950X6000

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС


После смешивания компонентов вкус шоколадной массы
обычно грубый, что обусловлено в основном большой величиной
частиц какао тертого, сахара и различных добавок. Для тонкого
измельчения этих частиц (до размера менее 30 мкм) и придания
нежного и приятного вкуса шоколадную массу один или несколь­
ко раз пропускают через многовалковые мельницы. Такая обра­
ботка шоколадных масс называется вальцеванием. Процесс валь­
цевания осуществляется сейчас исключительно на быстроходных
пятивалковых мельницах (частота вращения последнего валка
300—500 об/мин).
Частицы сахара, какао тертого и добавок измельчаются при
сильном сжатии валков, вращающихся с различной скоростью.
В этих условиях каждая частица, проходящая между поверхно­
стями тщательно отшлифованных валков, раздавливается, раз­
рывается и измельчается. Расстояние между валками (называе­
мое зазором) регулируют в зависимости от необходимой степени
измельчения шоколадной массы.
Так как при растирании частиц возникает сильное трение,
валки и находящаяся на них масса нагреваются. Перегрев вал-
ков вызывает их деформацию, при которой невозможно получить
однородно измельченную массу. Кроме того, горячая жидкая
масса не удерживается на поверхности валков, разбрызгивается
и стекает с них.
Обязательное условие для нормальной работы современных
быстроходных пятивалковых мельниц — хорошее охлаждение
валков, которое осуществляется орошением их внутренней по­
верхности холодной водой.
В настоящее время используются три типа пятивалковых
мельниц: с ручным, гидравлическим и пневмогидравлическим
135
регулированием зазоров между валками. Конструкция основных
узлов у этих машин одинакова.
П я т и в а л к о в а я мельница с м е х а н и ч е с к и м ре­
г у л и р о в а н и е м (рис. 63, а) имеет опорную плиту 12, на ко­
торой закреплены две боковые стойки 9. В стойках смонтирова-

Рис. 63. Пятивалковая


мельница с механическим
регулированием:
а — разрез-; б —схем а работы
вал к о в; 1 — кронш тейн; 2 —
к о ж у х ;_ 3 — ш кив п ривода;
4 — ш турвал ы , регулирую щ ие
п олож ен ие вал ко в; 5 — нож ;
6 — э л ек тр о д в и гате л ь; 7 —
бункер; 8 — у к а з а т е л ь уровн я
с м азки ; 9 — боковы е стойки;
10 — сл и в н ая ворон ка; 11 —
трубки д л я п одач и холодной
воды ; 12 — о п орн ая пли та;
I—V — вал ки .

ны подшипники пяти валков и сами пустотелые валки I—V,


изготовленные из очень твердого зеркального, чугуна. Подшип­
ники II валка установлены неподвижно, а остальные могут пе­
редвигаться с помощью регулирующих штурвалов 4 или гидрав­
лических механизмов. Масса загружается в бункер 7, установ­
ленный над I валком и, переходя с одного валка на другой, пе­
ремещается снизу вверх благодаря увеличению скорости вра­
щения валков (рис. 63,6).
У вальцовок I валок делает 20, II — 48, III — 96, IV — 153 и
V — 206 оборотов в минуту. Каждая пара валков имеет проти-
эоположное направление. вращения. С последнего (V) валка
провальцованная масса снимается ножом 5 и, пройдя через маг­
ниты, направляется металлическим кожухом 2 в приемник, уста­
навливаемый на кронштейнах вальцовки 1.
Привод машины осуществляется от электродвигателя, уста­
новленного на верхней траверсе вальцовки, с помощью клино­
ременной передачи и шкива 3 с фрикционной муфтой. Подмо-
торная площадка позволяет осуществлять натяжку ремней.
От вала шкива (рис. 64, Л) вращение посредством зубчатой
передачи сообщается валку IV. Остальные валки I, II, III и V
получают вращение от этого валка через систему зубчатых пе­
редач.
У быстроходных пятивалковых мельниц (рис. 64, Б) от вала
шкива приводится в движение пятый валок. Остальные валки —
136.
IV, III, II и І — получают от »его вращение через систему зубча­
тых передач.
К шестерням привода по маслопроводам, размещенным і
обеих сторон станины, подводится жидкая смазка (машинное
масло марки «Л»), которая непрерывно подается небольшим

Рис. 64. Кинематическая схема пятивалковых мель­


ниц:
А — тихоходны х; Б — скоростн ы х, ти п а 912/2.

масляным насосом из масляной ванны, расположенной в стани-


не. Указатель уровня смазки 8 отмечает наличие смазки в сис­
теме. Подшипники смазывают густой смазкой, запрессовывае­
мой шприцем через глазки. Жидкая смазка меняется через два,
а густая пополняется через шесть месяцев. Контактное кольцо
фрикционной муфты смазывают одни раз в два дня. Внутрь всех
пяти валко в по трубкам 11 из общей магистрали подводится
вода для охлаждения. Количество воды регулируют так, чтобы
температура ее на выходе была около 30° С. Вода, выходящая
из валков, отводится через воронку 10 в линию слива. После
остановки машины обязательно перекрывают общий вентиль,
прекращая подачу воды в валки.
Б ы с т р о х о д н ы е п я т и в а л к о в ы е м е л ь н и ц ы с час­
тотой вращения последнего валка 300—350 оборотов в минуту
обычно снабжаются гидравлическими системами (рис. 65), с
помощью которых осуществляется как регулирование положения
валков относительно друг друга, так и зазор между ними.
В пятивалковых мельницах типа 912-Н и 912-НВ, выпускае­
мых заводом Хайденау (ГД Р), используется централизованная
циркуляционная гидравлическая система с общим масляным на­
сосом, обеспечивающая создание рабочего давления и непрерыв­
ную подачу масла к регулирующим вентилям и гидравлическим
цилиндрам, при помощи которых происходит перемещение вал­
ков. Как и в обычных пятивалковых мельницах II валок в них
является неподвижным, а перемещаться могут только I, III, IV
и V валки.
137
Рис. 65. Пятивалковые мельницы с гидравлической системой регулиро­
вания валков:
а — с ц ен тр ал и зо в ан н о й , б — с и нди ви дуал ьн ой .

Централизованная гидравлическая система (рис. 66, а)


представляет собой три отдельных звена и работает следующим
образом. Первое звено обеспечивает перемещение I валка. Мас­
ло из клапанно-распределительной коробки насоса 1 поступает
по самостоятельным маслопроводам к двум гидравлическим ци­
линдрам 2, перемещающим I валок. Давление масла в каждом
маслопроводе фиксируется установленными на них манометрами
3 и регулируется вентилями 4, посредством которых часть масла
может отводиться в сливную магистраль 5.
Второе звено системы посредством четырех гидравлических
цилиндров 6 обеспечивает перемещение III и IV валков вверх.
Для управления им используется один вентиль 7 и один мано­
метр 8.
Третье звено состоит из двух гидравлических цилиндров 9,
двух манометров 10 и двух вентилей 11 и работает аналогично
звену I валка, обеспечивая перемещение V валка вниз.
Шестой патрубок клапанно-распределительной коробки на­
соса соединен с приемной воронкой 12 и обеспечивает перепуск
излишков масла. В, приемную воронку поступает также масло
из сливной магистрали 5.
Количество масла, подаваемого насосом, можно .регулиро­
вать. Для проверки уровня масла и удаления воздуха из гид­
равлической системы предусмотрены специальные пробки.
Регулировка пятйвалковой мельницы осуществляется венти­
лями по показаниям пяти контрольных манометров с общего
пульта, расположенного на одной из станин. При этом гидрав­
138
лические цилиндры обеспечивают перемещение I валка относи­
тельно II, общий нажим У валком на IV и III валки вниз и дву­
мя парами гидравлических цилиндров, управляемых централь­
ным вентилем, создание противодавления, плотно прижимающе­
го III валок к IV и IV к V.
В соответствии с такой системой гидравлического регулиро­
вания при работе наибольшее давление (130— 170 кгс/см2) сооб-

Рис. 66. Схема работы гидравлических систем регулирования положения


валков:
а — ц ен тр ал и зо в ан н о й : 1 — м а с л ян ы й н асос; 2 — ги др авл и чески й ц или ндр первого в а л к а ;
3 — м ан о м етр ы первого зв ен а ги дросистем ы ; 4 — регу л и р ую щ и е вентили п ервого звен а
ги дросистем ы ; 5 — с л и в н а я м а ги с тр а л ь ; 6 — ги д р авл и ч ески е ц и ли ндры второго звен а
гидросистем ы ; 7 — р егу л ир у ю щ ий вен ти ль второго звен а ги дросистем ы ; 8 — м ан ом етр
второго зв ен а ги дросистем ы ; 9 — ги д р авл и ч ески е ц и ли ндры третьего зв ен а ги дроси сте­
мы ; 10 — м ан о м етр ы тр етьего зв ен а ги дросистем ы ; 11 — р егул и рую щ и е вентили третьего
звен а гидросистем ы ; 12 — п р и ем н ая воронка м а сл ян о го н асоса; б — и нди ви дуал ьн ой :
1 — м ах о ви чо к н асо са; 2 — ш п ин дел ь; 3«— к а м е р а д а в л е н и я ; 4 — порш ень; 5, 9 — к а п и л ­
л я р н ы е тр у бки ; 6 — к а м е р а ги др авл и ческо го ц и л и н д р а; 7 — б укса п одш ип н ика; 8 —
п руж и н ы ; 10 — м ан о м етр ы ; в — сх ем а р або ты и н ди ви ду ал ьн ого н ас о с и к а -р е гу л я то р а :
1 — м ах о ви чо к н асо са; 2 — ш п ин дель; 3 — к а м е р а д л я с о зд а н и я д а в л е н и я ; 4 — порш ень.

щается гидравлическим цилиндрам V валка. Давление, созда­


ваемое в гидравлических цилиндрах I валка (50 кгс/см2), долж­
но обеспечивать только нормальную подачу массы, а противо­
давление на III и IV валках не должно превышать обычно 20—
50 кгс/см2. Работу мельницы регулируют, вращая одновременно
вентили, управляющие положением нижнего, затем верхнего и,
наконец, промежуточных валков.
В другом типе гидравлической системы регулирования, ис­
пользуемой на итальянских пятивалковых мельницах ти­
па У-540, применяют небольшие ручные насосики, располагае­
мые вместе с контрольными манометрами по четыре с каждой
стороны машины. Наладку пятивалковой мельницы в этом слу-
139
чае ведут отдельно для каждого валка с ее правой и левой сто­
роны (так же, как на мельницах с механическим регулирова­
нием) .
Индивидуальная система гидравлического регулирования ра­
ботает следующим образом (рис. 66, 6): при вращении ручного
маховичка 1 шпиндель 2, перемещаясь по резьбе, продвигает
вперед в камеру давления 3 поршень 4. Так как вся система за­
полнена маслом, создаваемое поршнем давление передается по
капиллярной трубке 5 в камеру гидравлического цилиндра 6,
который действует на буксу 7 подшипника. Возрастающим по
мере вращения маховичка давлением валок перемещается вниз
и при этом пружины 8 сжимаются. После снятия давления пу­
тем вращения маховичка против часовой стрелки эти пружины
перемещают валок в обратном направлении. Камера давления
связана капиллярной трубкой 9 с манометром 10, который фик­
сирует создаваемое в системе давление. Схема работы насосика
показана на рис. 66, в.
На пятивалковых мельницах с гидравлическими системами
регулирования несколько иначе выполнены также устройства,
гарантирующие машину от поломок в случае попадания какого-
либо твердого предмета между I и II валками (срезные шпиль­
ки дополняются или заменяются специальными разъединителя­
ми, мгновенно выключающими электродвигатель). В последних
моделях механические фрикционные муфты заменены электро­
магнитными.
Наиболее распространенные на отечественных кондитерских
фабриках пятивалковые мельницы типа 912-Н, 912-НВ и 912/1
за последние годы были модернизированы.
У пятивалковых мельниц т и п а 912/2 усилеца
фрикционная муфта, изменено расположение термометров для
воды, которые размещены теперь на правой станине машины.
Для более точной установки валков изменена система гидрав­
лического регулирования: в нее врезаны добавочный вентиль и
манометр, обеспечивающие подачу рабочей жидкости и контроль
давления раздельно для правой и левой сторон III и IV валков,
установлены* редукционный клапан, регулирующий давление
воды, подаваемой для охлаждения валков, и электромагнитный
клапан, автоматически отключающий вальцовку в случае отсут­
ствия воды в системе охлаждения. В отличие от старых систем
привод валков расположен с одной стороны и верхний валок
является ведущим. В новых пятивалковых мельницах преду­
смотрена также возможность автоматического регулирования
задаваемого температурного режима вальцевания— установле­
ны задающие термометры, являющиеся датчиками, и электро­
магнитные клапаны, которые врезаются в.патрубки, подающие
воду в валки. Имеющиеся на водяной магистрали пробковые
краны в этом случае полностью открываются.
Режим охлаждения задается вращением установочной го­
140
ловки (вправо — увеличение подачи воды, влево — уменьше­
ние). Спустя 10—12 мин заданный режим полностью стабилизи­
руется. Трубы, подводящие воду внутрь валков, и фильтр ре­
дукционного клапана должны регулярно осматриваться и
прочищаться не реже, чем один раз в квартал.
В случае отказа системы автоматического регулирования
подачу воды на охлаждение регулируют кранами вручную.
Производительность пятивалковой мельницы типа 912/2 за ­
висит от требуемой степени измельчения массы и колеблется от
200 до 500 кг/ч. При содержании жира 28% и степени измель­
чения 96*—98 %! частиц менее 25 мкм получают до 330 кг массы.
Габаритные размеры вальцовки 2640X1570X2960 мм, масса
6550 кг, расход воды температурой 15°С 1500 л/ч, мощность
главного электродвигателя 55 кВт, электродвигателя насоса
гидравлической системы 0,4 кВт.
П я т и в а л к о в ы е м е л ь н и ц ы т и п а 912/3 отличаются
значительно большей длиной валков (1250 вместо 1000 мм) и
более высокой производительностью (250—650 кг/ч).
При работе на быстроходных пятивалковых мельницах важ ­
ным условием -является поддержание правильного эксплуата­
ционного режима.
Нельзя работать на машине без охлаждения, и в тоже время
нельзя допускать переохлаждения валков. Рекомендуется сле­
дующий примерный режим их охлаждения: валок I — 15; II —
25; III — 30—35; IV — 38—40 и V — 28—3041
Также нельзя допускать даже кратковременной работы ма­
шины без массы. Обязательным является обеспечение строго го­
ризонтального положения валков и соответствующих расстоя­
ний между ними, которое достигается правильным использова­
нием системы гидравлического регулирования.
Давление на них можно регулировать в пределах 0—
220 кгс/см 2 (V валок), 0— 180 кгс./см2 (IV и III валки), 0—
150 кгс/см 2 (I валок).
Пятивалковая мельница типа Ги дростатик-Б
(Италия) отличается от описанных выше тем, что в ней для ре­
гулирования Положения валков используется комбинированное
‘пневмо-гидравлическое управление, работающее от специальной
пневмо-гидравлической системы.
Принцип работы этой системы показан на рис. 67. Воздух,
подаваемый в систему управления воздушным компрессором
под давлением 6 кгс/см2, регулируется клапаном 5 и через за­
порные ъентаага 4 шжается. ъ сервотаапаны 2. вытесняемое та
них масло заставляет срабатывать гидроцилиндры I, перемеща­
ющие подвижные рабочие валки (I, III, IV и V) пятивалковой
мельницы. Давление в каждом из гидравлических цилиндров
фиксируется манометрами 3. Пневмо-гидравлическая система
управления позволяет регулировать положение каждого валка
мельницы.
141
Вальцовка Гидростатик-Б имеет амперметр, кнопочное вклю­
чение основного электродвигателя и двигателя воздушного ком­
прессора, различные блокирующие устройства, пневматическое
устройство, регулирующее положение ножа, клапан сброса и
восстановления давления, регулятор постоянного давления воды.
В данной вальцовке автоматически поддерживается темпера­
турный режим вальцования, автоматически выключается и
включается подача воды в валки при остановке и пуске маши­
ны, осуществляется фотоэлектронный контроль наличия на вал­
ках массы (при отсутствии массы через 15 с выключается глав­
ный электродвигатель).
Габаритные размеры вальцовки 2480X1700X3000 мм, мас­
с а — 7800 кг, мощность электродвигателя 40,7—44 кВт.
После регулирования и проверки работы пятивалковой мель­
ницы на различных режимах степень измельчения полученной
шоколадной массы контролирует лаборатория. Показатели дав­
ления на манометрах гидравлической системы регулирования,
температуру охлаждающей воды, степень измельчения и произ­
водительность записывают в
таблицу. В дальнейшем ею
ЕУ.£>Л-Воздух
пользуются при наладке ма­
шины для того, чтобы полу­
чать шоколадную массу тре­
буемой степени измельче­
ния.
Перед пуском мельницы
(см. рис. -63 и 66) необходи­
мо слегка разжать валки,
включить ее и, убедившись,
что она работает нормально,
отрегулировать до минимума
зазор между I и II валками,
не допуская их перекоса. От­
регулировав установочными
винтами с обеих сторон ма­
шины положение боковых
клиньев, заполняют полно­
стью бункер шоколадной
массой, включают воду и на­
чинают регулировать осталь­
ные валки. При правильно
отрегулированных валках
масса должна идти по ним
Рис. 67. Схема работы пневмогидр а®-
лической системы пятивалковых мель­ совершенно ровным слоем.
ниц Гидростатик-Б: Когда I и II валки слишком
1 — ги др о ц и л и н др ы ; 2 — с ер в о кл ап ан ы , 3 — прижаты и плохо подают
м ан о м етр ы ; 4 — зап о р н ы е (регули рую щ и е)
вентили; 5 —< к л а п а н п р едел ьн о го д а в л е ­
массу, их необходимо слегка
ния в систем е; 6 — ва л к и м ельницы . развести. Если слой нерав-
142
номёрён, то балки перекошены и их нужно выправить поворо­
том соответствующих штурвалов или вентилей. Если масса
накапливается при переходе с одного валка на другой и спол­
зает ш сторонам, то зазор между ними слишком мал и его нуж­
но увеличить. Когда вышележащий валок неравномерно покрыт
массой, а нижележащий покрыт ею нормально, то зазор между
этими валками велик и его необходимо уменьшить. Последним
регулируют верхний валок, чтобы провальцованная масса сни­
малась с него ножом в виде совершенно ровного и однородного
слоя. Положение ножа относительно поверхности валка регули­
руется двумя установочными винтами таким образом, чтобы он
был прижат к ней плотно и ровно по всей длине. Чем сильнее
сжаты валки, тем лучше будет измельчен продукт, но произво­
дительность мельницы при этом уменьшается.
При увеличении зазора между валками повышается произ­
водительность мельницы, но одновременно снижается качество
получаемой шоколадной массы.
Степень измельчения шоколадных масс определяют по ме­
тоду* предложенному профессором Реутовым. Ее характеризу­
ют процентным содержанием в шоколадной массе частиц раз­
мером меньше 30 мкм. Для десертного шоколада без добавок
она должна быть не менее 97%, с добавками — не менее 96%,
для обыкновенного шоколада — не менее 92% и для глазури—
не менее 90%.
Существует и используется несколько способов вальцевания.
На очень хороших вальцовках достаточно однократного пропус­
ка шоколадной массы (однократное вальцевание). Если пяти­
валковые мельницы изношены, прибегают к двух- или трехкрат­
ному вальцеванию.
.После вальцевания шоколадная масса представляет собой
тонко измельченный сухой и легко комкующийся при нажатии
пальцами порошок. При вальцевании частицы измельчаются, их
число и общая поверхность очень сильно увеличивается, а ко­
личество находящегося в провальцованном продукте жира ока­
зывается недостаточным для того, чтобы смочить и связать их
в однородную пастообразную массу. Такой порошкообразный
продукт очень плохо вальцуется. Нужно снова довести его до
тестообразного липкого состояния, подвергнув операции отмин-
ки. Для этого порошкообразный продукт загружают в месилку
или меланжер, подогревают и перемешивают, добавив немного
какао масла. Полученную в результате отминки тестЪобразную
и пластичную шоколадную массу можно повторно проваль-
цёвать.
Чтобы удалить из пропускаемой через пятивалковую мельни­
цу шоколадной массы металлические примеси, ее по выходе с
последнего валка вальцовки направляют на магнитный улови­
тель, представляющий собой гребенку, составленную из несколь­
ких постоянных магнитов подковообразной формы.
143
Магнитный уловитель устанавливают параллельно валкам
над потоком продукта или же продукт проходит по поверхности
магнитов.
Постоянные магниты, используемые на различных стадиях
технологического процесса, выполняются в виде подков или
пластин из магнитной стали или из специальных сплавов. Они
должны иметь подъемную силу не менее 12 кгс. При установке
подковообразных магнитов в гребенку их располагают так, что­
бы они были обращены друг к другу одноименными полюсами.
Подъемную силу магнитов проверяют не реже одного раза в
декаду, результаты проверки отмечают в лабораторном журна­
ле. Ферропримеси, снятые с магнитов, по окончании смены
сдают бригадиру участка (в лабораторию).

РАЗВЕДЕНИЕ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ КАКАО МАСЛОМ


И ВВЕДЕНИЕ «РАЗЖИЖИТЕЛЯ»
Порошкообразную шоколадную массу, полученную после
вальцевания, разводят какао маслом, делая ее текучей. Для
этого загружают ее в нагретую месилку, включают лопасти, до­
бавляют порциями остаток неиспользованного на стадии сме­
шивания какао масла и тщательно вымешивают. При разве­
дении в шоколадную массу в определенной последовательности
вводят 0,3% соевого фосфатидного концентрата, растворенного
в нагретом какао масле.
Масса при этом становится менее вязкой, жир более равно-
. мерно распределяется в шоколаде и создается прочная суспен­
зия; при введении «разжижителя» уменьшается расход какао
масла до 4%.
Эти операции можно проводить в месильных машинах (мик­
сах), имеющих обогрев, и в обычных или универсальных рота­
ционных коншах.
Для получения шоколадной массы минимальной вязкости и
с минимальным содержанием жира процесс разведения осу­
ществляют следующим образом.
В машину, загружают часть неиспользованного при смеши­
вании какао масла с таким расчетом, чтобы общее содержание
жира в массе составило 30—31%. Затем загружают отвешен*
ную порцию провальцованной шоколадной массы и подогревают
ее при непрерывном помешивании до температуры 60—70° С
(шоколадные массы без добавок) или 45—55° С (шоколадные
массы с добавками) . Перемешивают массу не менее 3 ч. В плас­
тичную тестообразную массу вводят разжижитель, смешанный
о маслом какао в отношении 1 : 1 и, перемешав массу еще
30 мин, в нее вводят оставшееся какао масло.
При разведении шоколадной массы большое значение имеет
ее влажность. Повышенная влажность полуфабрикатов — са­
харной пудры и какао тертого — увеличивает влажность шоко­
-144
ладной массы и соответственно расход какао масла, поэтому та­
кие операции, как подсушка сахара и длительное вымешивание
какао тертого имеют большое значение.
После разведения шоколадная масса подается на формова­
ние, глазури используют для глазирования. Шоколадную массу,
идущую на приготовление десертных сортов шоколада, направ­
ляют на конширование.

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ ШОКОЛАДНЫХ МАСС


Процесс гомогенизации заключается в получении однородной
шоколадной массы в результате непрерывной обработки ее на
вымешивающем оборудовании (цилиндрические темперирующие
машины, ротационные конши, смесители). Продолжительность
гомогенизации зависит от частоты вращения рабочих органов и
составляет от 2—3 до 5—6 ч.
В последнее время, чтобы получить совершенно однородные
и легкотекучие глазури, после процесса разведения их обраба­
тывают на центробежных эмульсаторах. При этом значительно
снижается вязкость шоколадных масс и уменьшается расход ка­
као масла при разведении.
Провальцованная шоколадная масса содержит много плот­
ных комочков (конгломератов), состоящих из слипшихся частиц
сахарной пудры, какао тертого й какао масла. При обработке в
эмульсаторе эти комочки разбиваются, содержащееся в них
масло соединяется с общей жировой средой (гомогенизируется),
твердые и жидкие частицы распределяются в ней более равно­
мерно и структура шоколадной массы становится однородной.
При гомогенизации вязкость массы снижается до постоянной
минимальной величины. Процесс гомогенизации легко контроли­
руется вискозиметром Реутова. Если вязкость шоколадной мас­
сы в процессе обработки перестает изменяться, то процесс гомо­
генизации окончен.
Центробежный эмульсатор непрерывного* действия (рис 68)
работает следующим образом: шоколадная масса после разве­
дения поступает в загрузочную воронку 6, установленную на
корпусе 5 эмульсатора. Корпус снабжен рубашкой для обогре­
ва и охлаждения эмульсатора.
В корпусе на консольном валу 7 прочно закреплены и вра*
щаются вместе с валом два диска 2 и 4 с ребрами, ориентиро­
ванными в радиальном направлении. Между дисками 2 и 4 уста­
новлен неподвижный диск 3 с пальцами и отверстием в центре.
Поступающая из загрузочной воронки масса захватывается дис­
ком 4 и центробежной силой отбрасывается на стенки корпуса.
Стекая вниз, она попадает в центральное отверстие неподвиж­
ного диска и проходит через кольцевое пространство между не­
подвижным 3 и подвижным 2 диском. Многократно ударяясь о
пальцы неподвижного и ребра подвижного диска, масса вновь
145
с большой силой отбрасывается на стенки корпуса и, стекая
вниз, выталкивается через разгрузочное отверстие, расположен­
ное в центре крышкй 1 эмульсатора.
Вал 7 эмульсатора соединен через муфту с электродвигате­
лем мощностью 5—12 кВт (1440 об/мин). Габаритные размеры
эмульсатора 700X360X450 мм, диаметр дисков 220 мм.

Рис. 68. Центробежный эмульсатор непрерывного дейст­


вия (гомогенизатор):
/ _ кр ы ш ка: 2, п о д ви ж н ы е ди ски с ре б р а м и ; 3 — н еп о д в и ж ­
ный д и ск с п ал ь ц а м и ; 5 — корп ус эм у л ь с а то р а с р у б а ш к о й ; 6 —
за гр у з о ч н а я во р о н ка; 7 •—* кон сольны й ва л .

Центробежные эмульсаторы широко используются в поточ­


ных линиях производства шоколадных масс (например, в лини­
ях типа ШШМ).
Процесс гомогенизации шоколадной массы без добавок про­
изводится при температуре 60—70° С, а с добавлением молока,
сливок, тертых орехов—-при температуре 45 55 С.
Ароматизирующие вещества (ванилин, эссенции и др.) до­
бавляют в массу за час до конца вымешивания, а при использо­
вании эмульсатора вводят непрерывно.
Шоколадная масса для приготовления обыкновенного шоко­
лада имеет степень измельчения (по Реутову) — не менее 92/0,
вязкость при температуре 32° С (для стограммовых плиток) —
П О -140, для мелкого шоколада — 90— 100 пз,
146
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ШОКОЛАДНЫХ МАСС
ДЛЯ НЕКОТОРЫХ СОРТОВ ШОКОЛАДА
При производстве отдельных сортов шоколада необходимо
проведение некоторых дополнительных операций.
Введение в шоколадную массу твердых добавок. При введе­
нии в готовую шоколадную массу ореховой крупки массу крат­
ковременно перемешивают и направляют на формовку. Ана­
логично вводят в шоколадную массу дробленые вафли, кукуруз­
ные хлопья и другие твердые добавки (соблюдая рецептурные
соотношения между весом шоколадной массы и добавок). В де­
сертные сорта шоколада твердые добавки вводят после окон­
чания процесса конширования. -
Выдерживание измельченной шоколадной массы в горячей
камере. Шоколадные массы с большим содержанием какао про­
дуктов (например, сорт «Прима») или таких молочных продук­
тов, как тираженное или подсушенное с сахаром цельное моло­
ко (сорта «Юбилейный», «Буратино»), влажность которых выше
обычной, после смешивания компонентов и вальцевания подвер­
гают выдержке в горячей камере при температуре 50—55° С в
течение 72 ч в открытых сверху металлических формах емкостью
30 50 кг. После этого их вторично вальцуют, проводят процесс
разведения с добавкой «разжижителя» и коншируют 72 ч. При
такой обработке не только снижается начальная влажность
этих шоколадных масс, но и улучшается их вкус.
«Шлифовка» шоколадных масс. В некоторых случаях, когда
нужно получить очень тонко измельченный шоколад с тающим
вкусом, проводят операцию, называемую «шлифовкой», которая
заключается в том, что через максимально сдвинутые валки пя­
тивалковой мельницы пропускают провальцованную и «отмя­
тую» в миксе шоколадную массу или блоки, отлитые из шоко­
лада, прошедшего обработку в шоколадоотделочных машинах.
Производительность вальцовок при «шлифовке» шоколада мала;
операция эта очень трудоемка.

КОНШИРОВАНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС


Шоколадную массу, предназначенную для получения десерт­
ного шоколада, после вальцевания и разведения обрабатывают
в шоколадоотделочных машинах различного типа.
Процесс конширования (или отделки) заключается в дли­
тельном (многочасовом) механическом и тепловом воздействии
на шоколадную массу, которое осуществляется в специальных
машинах (коншах).
Эта наиболее продолжительная технологическая операция,
которая длится 48—72 ч и осуществляется для шоколада без
добавок при температуре 65—70, а для шоколада с молоком при
температуре 45—50° С. Процесс отделки требует больших пло­
147
щадей и значительного расхода электроэнергии. Однако он су­
щественно улучшает качество шоколада, придавая ему нежный,
тающий вкус, приятный и хорошо выраженный аромат.
Происходящие при коншировании процессы очень сложны.
Они связаны с распадом сконгломерировавшихся при вальце­
вании частиц и равномерным распределением какао масла во
всей массе шоколада, т. е. с гомогенизацией массы в результа­
те длительного и энергичного ее перемешивания. Вязкость шо­
коладной массы снижается, хотя в конце процесса она обычно
несколько повышается (вследствие потери влаги и некоторого
уменьшения размеров частиц). Происходит также округление и
некоторое уменьшение размеров частиц. Вяжущий вкус шоко­
лада смягчается вследствие частичного перехода дубильных ве-

^
тв в нерастворимые или плохо растворимые соединения,
енсивная аэрация и нагревание способствуют удалению
1ТКОВ летучих кислот и других продуктов с посторонними, не
1ственными шоколадной массе запахами. Одновременно при
;лке удаляется также и влага; ее содержание в шоколадной
массе снижается с 1,2 до 0,6'%.
Для проведения процесса отделки часто применяют горизон­
тальные пюколадоотделочные машины. Однако в последнее вре­
мя используются также и некоторые другие конструкции рота­
ционных машин, на которых можно несколько сократить про­
должительность конширования.
В последние годы многие исследовательские работы были
посвящены изысканию новых технологических решений процес­
са конширования. Большое внимание уделяется обработке в ро­
тационных, циркуляционных или комбинированных коншмаши-
нах порошкообразных шоколадных масс, содержащих не более
26%; жира, которая получила название предварительного или
«сухого» конширования. Обрабатываемая шоколадная масса
нагревается до температуры 50—60° С, непрерывно перемеши­
вается рабочими органами коншмашины и аэрируется, посте­
пенно переходя из порошкообразного в пастообразное состояние.
Из шоколадных масс с низким ^одержанием жира (без до­
бавления какао масла) при коншировании легко и более быстро
удаляется влага и балластные вещества; более равномерно про­
исходит распределение какао масла между частицами твердой
фазы шоколадной массы.
При кЬмбинировании «сухого» и обычного конширования
удается снизить против нормативов расход какао масла.
Горизонтальные шоколадоотделочные машины (конши). Го­
ризонтальный (называемый также продольным) конш состоит
из четырех емкостей (корыт), снабженных рубашками для обо­
грева. Днище каждого корыта представляет собой массивную
гранитную или металлическую плиту, по которой совершают
возвратно-поступательное движение катки, свободно вращаю­
щиеся вокруг своих осей. Катки в процессе работы отбрасыва­
148
ют находящуюся в корыте массу то на одну, то на другую за­
кругленную стенку корыта, откуда она стекает опять вниз.
Оси валков шарнирно соединены с вилками шатунов, кото­
рые получают движение от кривошипов. Вал кривошипа полу­
чает вращение от вала приводного шкива через зубчатую пере­
дачу. Приводной шкив приводится в движение от трансмиссии.
Рабочий или холостой ход машины обеспечивается при помощи
муфты сцепления, включаемой и выключаемой специальным
штурвалом. Установленные на корпусе машины термометры по­
зволяют контролировать температуру воды и обрабатываемой
шоколадной массы. Корыта конша закрываются откидываемыми
на шарнирах крышками. Каждое корыто загружают при откры­
той крышке сверху, а разгружают через нижнее сливное отвер­
стие. Конш закрывается кожухом. Конши обычно имеют общую
емкость корыт 2 т (полезную 1,8 т), число ходов катка 30 в ми­
нуту, мощность электродвигателя 12 кВт, габаритные размеры
3500X2400X2350 мм, массу 7700 кг. Для их обогрева расходует­
ся 100 кг пара и 200 л воды в час.
В последнее время на предприятиях используют также гори­
зонтальные конши большой емкости. '
Четырехкорытный конш типа 2203-0 имеет гранитные валки
длиной 900 мм и диаметром 320 мм, совершающие 36 качаний
в минуту. Воздух принудительно подается в четыре корыта кон­
ша через стояки и связанные с ними трубопроводы центробеж­
ным вентилятором, приводимым в движение электродвигателем;
мощностью 0,3 кВт с числом оборотов 2800 в минуту. Подогрев
конша комбинированный и может осуществляться по желанию
электрическим током или горячей водой. На конше установлены
термометры с терморегуляторами, позволяющие при работе с
электрическим обогревом автоматически поддерживать требуе­
мую температуру. Конш имеет индивидуальный привод, элект­
родвигатель и редуктор расположены сверху.
Привод конша осуществляется от электродвигателя мощно­
стью 37 кВт (1430 об/мин) через редуктор.
На пульте управления смонтирован амперметр для контроля
от перегрузок в момент пуска и в процессе работы машины. Га­
баритные размеры конша 4000X2430X2540 мм, масса 9500 кг.
Также устроены конши типа 403-С и 403-М.
В коншах типа 403-С электродвигатель вынесен несколько в
сторону и расположен на консольной площадке. Движение на
вал передается от электродвигателя посредством клиноременной
передачи. Корыта разгружаются через имеющиеся в них внизу
отверстия, запираемые /Шиберными задвижками.
Конш 403-Ы (рис. 69) имеет четыре корыта 4 с рубашками
для обогрева 3, к которым подводится вода и пар. Излишки во­
ды отводятся через патрубок 14. Корыта конша в нижней части
соединены попарно трубопроводами, которые связаны с двумя
обогреваемыми горячей водой двухдюймовыми насосами 1 ти­
149
па 182-Е-8. С помощью их из ковша разгружают готовую шо­
коладную массу. При необходимости разгружать отдельные ко­
рыта используют расположенные на этих трубопроводах краны.
Конш загружают через торцовые отверстия в крышках ко­
рыт, открываемые с помощью штурвалов 7. Внутри каждого ко­
рыта совершают маятниковое движение гранитные валки 12, на
подвеске 8 которых закреплены зачищающие боковые стенки и

П 7 Я Я 10 12 11 13 п 15 1В 17 18

Рис. 69. Горизонтальная коншмашина типа 403-М:


1 — н асос; 2 — р ы ч аг вклю чени я и вы клю чен ия эл ек тром агн и тн ой м уф ты сц еп лен ия;
3 — р у б а ш к а ; 4 — коры то ко н ш а; 5 — н ож и д л я зачи стки д н а и боковы х стенок; 6 —
р ы ч аг д л я вы пуска м ассы ; 7 •—ш т у р в а л д л я о ткр ы ти я и за к р ы ти я за грузочн ого о т в е р ­
стия; 8 —- п о двеск а вал ко в; 9 — п р о м еж у то ч н ы й вал о к; 10 — водило; / / — терм ом етр д л я
м ассы ; 12 — гран итн ы й в ал о к; 13 — терм ом етр д л я воды; 14 — п атр у б о к д л я слива воды ;
15 эл ек тр о д в и гат е л ь п р и в о д а; 1 6 — п атр у б о к д л я п одводки п а р а ; 17 п атр у б о к д л я
п одводки воды ; 18 — у к а за т е л ь уро вн я см азки в коробке скоростей.

днище ножи 5. Благодаря движению валков шоколадная масса


непрерывно перемещается в корыте конша взад и вперед, отбра­
сывается о силой на стенки и возвращается обратно.
Движение валкам конша сообщается от электродвигателя 15
мощностью 30 кВт (980 об/мин) через клиноременную передачу,
коробку скоростей, центральный вал, кривошипно-шатунный
механизм, водило 10 и промежуточные валки 9, жестко связан­
ные с подвесками гранитных валков. Наличие электромагнитной
муфты сцепления позволяет включать или выключать машину
на холостой или рабочий ход посредством расположенных с двух
сторон рычагов 2. В каждые два корыта небольшими вентиля­
торами^ расположенными между ними, продувается воздух, уси­
ливающий процессы аэрации.
Электродвигатели (главный, вентиляторов и насосов) вклю­
чают с пульта управления. Температура воды в рубашке 3 и
температура массы контролируется термометрами 11 и 13. Р ас­
150
ход пара на обогрев составляет 120 кг/ч. Габаритные размеры
конша 4700X2500X2360 мм, масса 13 500 кг.
Ротационные шоколадоотделочные машины. Вертикальная
«вихревая» коншмашина Петцольда типа РУ\У-2000 (рис. 70)
представляет собой металлический резервуар 6 цилиндрической
формы с водяной рубашкой 5 для подогрева обрабатываемой
шоколадной массы. Нижняя станина 15 немного не доходит до
края цилиндрической емкости, и в этом месте в днище располо­
жены патрубки 13 для слива или для подсоединения насоса.
В станине расположен редуктор с двухступенчатой коробкой
скоростей 3 привода мешалки 12. Движение редуктору сооб­
щается через шкив и клиноременную передачу от электродвига­
теля мощностью 36 кВт. В верхней части конша установлен
электродвигатель 7 мощностью 12 кВт, который Приводит в дви­
жение центральный вал 11, проходящий внутри вала 14 мешал­
ки, на которой расположены лопасти, образующие спираль. При
вращении центрального вала шоколадная масса захватывается
лопастями, поднимается вверх, смешиваясь по пути с воздухом,
и с силой выбрасывается в радиальном направлении, распыля­
ясь в виде тонкой пленки или мелких капель, при этом создает­
ся большая поверхность соприкосновения шоколадной массы с
воздухом. Центральный вал сделан полым, и внутрь его цен­
тробежным вентилятором 8 вдувается воздух, предварительно
подогреваемый трехсекционным электронагревательным эле­
ментом 9 мощностью 4,5 кВт. Вентилятор приводится в движе­
ние индивидуальным электродвигателем мощностью 0,8 кВт.
Температура поступающего воздуха фиксируется специальным
манометрическим термометром 10.
Нагретый воздух насыщает и интенсивно аэрирует тонко
распыляемую во время работы конша шоколадную массу.
Внутри конша имеется мешалка 12 с фасонными лопастями
и ножами для зачистки его днища и боковой стенки.
Мешалка обеспечивает непрерывное перемешивание обраба­
тываемой массы. Движение мешалки может происходить по ча­
совой стрелке или против. Во время процесса конширования
благодаря мешалке и центральному валу с лопастями интенсив­
ное перемешивание обрабатываемой массы происходит одно­
временно в вертикальной и горизонтальной плоскостях.
Для поддержания необходимой температуры коншмашина
снабжается электроконтактными термометрами 4, измеряющи­
ми температуру шоколадной массы и воды, и связанными с ни­
ми приборами для автоматического регулирования теплового
режима. Нагрузка на основной электродвигатель при различных
режимах работы фиксируется амперметром. При работе различ­
ных механизмов загораются сигнальные лампы на пусковом
щите.
В начале процесса машина работает на первой скорости, пос­
ле чего, переключив положение рукоятки 2 на корпусе редукто-
151
Рис. 70. Вертикальная ротационная
коншмашина типа Р\Л\^-2000:
а — общ ий виД; б — р а зр е з:
1 — ш кив п ри в од а; 2 — р у к о я т к а п ерекл ю ­
чения скоростей; 3 — р едуктрр с коробкой
скоростей; 4, 10 — терм ом етры ; 5 — в о д ян а я
р у б а ш к а ; 6 — ц ил и ндри ческий р е зе р в у а р ;
7 — эл ек тр о д в и гат е л ь ц ен трал ьн ого в а л а ;
8 — вен ти л ятор; 9 — э л ек тр о н а гр е ва тел ьн ы й
эл ем ен т; 1 1 —-ц е н т р а л ьн ы й в а л со с п и р а л ь ­
ными л о п а с тям и ; 12 — м е ш а л к а с ф асо н н ы ­
ми л о п астям и и зач и щ аю щ и м стенки но­
ж ом ; 13 — п ат р у б о к д л я р а згр у зк и ; 14 — в а л
м еш ал ки ; 15 — стан и н а.
ра, жереходит на вторую скорость. Емкость коншмашины
2500 кг, габаритные размеры 3200X3200X3000 мм.
Вертикальные цилиндрические циркуляционные коншмаши­
ны типа 01^-2500 благодаря особенностям конструкции приме­
няются для обработки шоколадных масс, какао тертого и под­
готовки к производству пралиновых, кремовых и других на­
чинок.
Коншмашина (рис. 71) состоит из пульта управления; осно­
вания, в котором смонтированы привод, муфта сцепления и ко­
робка скоростей 15; установленного на основании резервуара
цилиндрической формы емкостью 2000 л , снабженного водяной
рубашкой; устройства, зачищающего стенки цилиндра; фа­
сонной центробежной мешалки и системы подогрева и подачи
воздуха внутрь рабочей зоны коншмашины.
Смонтированный в основании коншмашины привод связан

16

28^
79
' 20 21 29^
ё -

пДИЬФ-^*
23 24 Вода 25 26 27 34
Жвыключено
351
-17 <§)
I 36 37 39 +0 4/Ц
/ 2
3 $ <§/ 4
ЛҐ \ Ручной
га сцепления -3 8
А I ^-ГТ~]
Включено *((* Выключено
г- Лебое Автоматический
чолойяения рыча \> і і
еа переключения 2 1 3
скоростей

Рис. 71. Вертикальная цилиндрическая циркуляционная коншмашина типа


0^-2500:
а кон ш м аш ин а тип а С И Р -2500; 6 п ульт у п р ав л ен и я : 1, 9 — датчи ки терм ом етров:
Г„7„£? 2 ор: н агр ев ател и д л я во зд у х а ; 4 - т р а в е р са ; 5 - н а р у ж н ы е лоп асти ме-
= ; „ 5 1 ТОрМ° 3 за ч и щ а ю щ е го у стр о й ства; 7 - п р едо х р ан и тел ьн ы е к л а п а н ы водян ы х
руоаш ек, 8 конус с сеп ар ато р о м ; 1 0 —в н у т р е н н я я л о п асть м еш ал ки ; И — р а згр у з о ч ­
ный п атр у бо к; 12 - э л е к т р о д в и г а т е л ь ; 13 — р ы ч аг м уф ты сц еп лен и я; 14 - ш ту р вал за -
ко р о бка скоростей п р и в о да; 16 - с т о п о р ; 17 — ры ч аг переклю че-
скоростей, 18 кон трольны е л ам п о ч ки р а б о т ы вен ти л я то р а; 19, 2 0 — контрольны е
эл^ктппм^ягнитиыу^е^ п Я вр ащ ен и я м еш ал ки ; 21, ^ - к о н т р о л ь н ы е л ам п оч ки вклю чени я
эл ек тром агн и тн ы х кл а п а н о в н а п о д ач е в см еси тель воды и п а р а ; 23 — кн опка «пуск»
э л ек тр о д в и гат е л я п р иво да; 24 — кн о п ка «пуск» эл ек тр о д в и гат е л я вен ти л ятора- 25 26
™ ^ СЛЬНЫе . л а м п ы ’ ф и ксирую щ и е р а б о ту 1, 2, и 3 ступеней н агр ев а возд уха;
28 — терм ом етр, п о казы в аю щ и й т е м п е р а т у р у о б р аб аты ваем о й м ассы ; 29 — терм ом етр
"°иК^ Ша£ ЩИЙ те м п е Ра т УРУ В°ДЫ в р у б аш ке; 30 — у стан овочны й винт (з а д а т ч и к ре-
99 ко н трольны й а м п ер м етр ; 32 — ко н тр о ль н ая л а м п а п одачи н ап р я ж е н и я на
п у ль т, м — гл авн ы й п ер екл ю ч ател ь; 34, 40 — кнопки «пуск-останов» эл ек тром агн и тн ого
к ™ а на во д ян ° й м а ги с тр а л и ; 35, 41 — кнопки «пуск-останов» эл ек тром агн и тн ого
к л а п а н а на п ар о во й м аги стр ал и ; 36 —• кн о пка «стоп» гл авн о го э л ек тр о д в и гат е л я 37 —
кн опка «стоп» э л ек тр о д в и гат е л я в е н ти л я то р а; 38 — п ер екл ю ч ател ь н ап р а вл ен и я вр ащ ен и я
м еш ал ки ; «^ — п ер екл ю ч ател ь секци й в о зд у х о п о д о гр евател я ; 42 — п ерекл ю ч ател ь р е ж и ­
м а р аб о ты (ручное или авто м ати ч еско е у п р ав л ен и е ).

153
через коробку скоростей и муфту сцепления, включаемую или
выключаемую рычагом, с электродвигателем 12 мощностью
40 кВт (1500 об/мин). Коробка скоростей 15 позволяет полу­
чить в зависимости от положения переключающего рычага } /
три скорости вращения центробежной мешалки: 40, ob,
71 об/мйн. Благодаря реверсивному включению электродвига­
теля рабочим органам коншмашины можно сообщать движение
по часовой стрелке или против. Рабочие органы коншмашины о,
8 10, состоящие из зачищающего устройства и центробежной
мешалки, вращаясь с различной скоростью, интенсивно переме­
шивают одновременно в горизонтальной и вертикальной плос­
костях поступающую во внутренний конус и находящуюся за
его пределами шоколадную массу. Они обеспечивают ее раз­
брызгивание во внутренней зоне резервуара и создают условия
для хорошего контакта между тонкой пленкой шоколадной мас­
сы и нагретым воздухом, подаваемым во внутреннюю зону через
траверсу коншмашины 4. Воздух в коншмашину подается вен­
тилятором 2 производительностью 190 м3/ч и подогревается до
температуры' 50—80° С в электрическом калорифере, имеющем
три ступени, которые регулируют степень нагрева воздуха.
Зачищающее устройство при вращении штурвала тормоза ь
может притормаживаться, или скорость его движения подго­
няется к скорости мешалки. При вращении штурвала тормоза
по часовой стрелке зачищающее устройство тормозится, а про-
тив — отпускается. /
Мешалка коншмашины состоит из вращающегося, открытого
снизу и сверху конуса, внутри и снаружи которого движутся
фасонные лопасти, захватывающие обрабатываемую массу из
внешнего пространства коншмашины и заставляющие ее снизу
поступать в конус. Благодаря его вращательному движению и
движению лопастей мешалки шоколадная масса перемещается
по поверхности конуса снизу вверх и вновь выбрасывается сепа­
ратором 8 во внешнее пространство между конусом и стенкой
резервуара коншмашины, размешиваясь в этой зоне двумя ло­
пастями мешалки и лопастью движущегося или заторможенного
зачищающего устройства. При постоянном движении массы в
двух плоскостях в коншмашине происходит интенсивное трение
слоев друг о Друга, перемешивание и эмульгирование обрабаты­
ваемой массы. Кроме того, обрабатываемая масса разбрызги­
вается установленным над конусом сепаратором, в результате
чего значительно увеличивается поверхность соприкосновения
между массой и нагретым воздухом.
Коншмашина данного типа позволяет осуществить предва­
рительное («сухое») конширование провальцованной массы без
добавления какао масла в течение 3—6 ч при вращении рабочих
органов против часовой стрелки. При этом масса постепенно
переходит в пастообразное состояние. При обработке из нее
удаляется влага и летучие кислоты.
154
После этого машину переключают на вращение рабочих ор­
ганов вправо и проводят обычное конширование, используя бо­
лее высокие скорости, нагревая массу до 65—85° С (для молоч­
ных сортов шоколада до 45—55° С) и обеспечивая интенсивную
подачу в машину нагретого воздуха.
Заданный температурный режим конширования или обра­
ботки других масс поддерживается автоматически. Благодаря
подводке пара и воды можно подогревать или охлаждать содер-
, жимое коншмашины. На рубашках, обогревающих дно и ци­
линдрическую часть коншмашины, установлены предохранитель­
ные клапаны 7 (давление в них не должно превышать
0.5 кгс/см2).
Наличие двух термометров сопротивления, датчики которых
1, 9 введены в массу и в водяную рубашку системы, подогрева
коншмашины, позволяет точно измерять температуру обеих сред.
Верхняя часть коншмашины закрыта двумя крышками, вы­
полненными из сетки, которые обеспечивают свободный выход
для подаваемого во внутреннюю зону воздуха. Обе крышки име­
ют блок-контакты, выключающие машину при подъеме крышки
и стопора, позволяющие зафиксировать крышку в открытом по­
ложении.
Машина работает следующим образом: порошкообразную
шоколадную массу непосредственно с вальцовок загружают во
внешнюю зону и при включенном обогреве обрабатывают около
6 ч на первой скорости без добавления какао масла («сухое»
конширование). Постепенно масса становится жидкой и теку­
чей, ее начинают перепускать во внутреннюю зону конша, от­
крывая штурвалом 14 шибер, расположенный в нижней части
внутреннего конуса. Установив требуемую скорость циркуляции
массы между внешней и внутренней зонами, процесс конширо­
вания ведут еще 42 ч. Перед окончанием процесса добавляют
какао масло и ванильную эссенцию, после чего машину разгру­
жают.
При эксплуатации коншмашины типа С1?Р-2500 не следует
загружать в нее более 2500 кг шоколада, так как при этом на­
рушается нормальная ее работа и сокращается активная поверх­
ность воздействия воздуха на продукт. Содержимое коншмаши­
ны перед началом работы необходимо тщательно прогреть и
расплавить, чтобы избежать поломок рабочих органов из-за на­
личия крупных комков застывшей массы. Поэтому при пуске
коншмашины обязательно наблюдают за показаниями ампер­
метра 31 на пульте управления, который позволяет фиксировать
возникающие нагрузки.
Перед пуском коншмашины рычаг муфты сцепления 13 ста­
вят в положение «выключено», поворотом главного переключа­
теля 33 вверх на пульт подается напряжение (при этом заго­
рается контрольная лампа 32), переключателем 38 задается на­
155
правление движения мешалки (загораются соответственно
контрольные лампы 19 и 20) и переключателем 42 режим ра­
боты (автоматический или ручной). При работе на автоматиче­
ском режиме обеспечивается подача воды и пара в смеситель и
включение кнопками 34 и 35 электромагнитных клапанов сис­
темы автоматического регулирования температуры (при этом
загораются контрольные лампочки 21 и 22).
Кнопкой 23 включают электродвигатель привода, и после
того, как он войдет в нормальный режим работы, рычагом муф­
ты сцепления 13 включают мешалку. Для изменения скорости
вращения мешалки ее останавливают. Выключив рычаг муфты
сцепления, оттягивают стопор 16 и ставят рычаг переключения
скоростей в соответствующее положение (первая, вторая или
третья скорость), затем вновь включают мешалку.
Вентилятор подачи воздуха в коншмашину включается
кнопкой 24 и выключается кнопкой 37. Нагрев воздуха может
включаться только прй работающем вентиляторе. Интенсив­
ность нагрева зависит от положения рукоятки переключателя 39.
Одновременно с включением соответствующей ступени нагрева
загораются контрольные лампы (25—26—27).
Аварийный или обычный останов мешалки коншмашины осу­
ществляется кнопкой 36.
Массу загружают в коншмашину. через воронку сечением
730X240 мм, установленную над ее верхней крышкой.
Порошкообразную провальцованную массу для проведения
процессов разведения и конширования наиболее рационально
загружать в коншмашину самотеком из вышерасположенного
помещения или при помощи стального ленточного транспортера,
оборудованного плужковым сбрасывателем. При обработке в
коншмашине жидких масс ее загрузку осуществляют насосом
типа 182-Е-6 с фланцевым электродвигателем мощностью 3 кВт.
Таким же насосом, присоединяемым к разгрузочному патрубку,
готовую массу перекачивают на производственные участки.
Мощность установленных электродвигателей привода, вентиля­
тора и нагревательных элементов 41,3 кВт, масса конша без за­
полнения его продуктом и водой 7000 кг. Расход пара 260 кг/ч,
воды 7 м3/ч. Габаритные размеры 3000X2270X2800 мм.
Принцип работы коншмашины типа СИЫ-50 (рис. 72) заклю­
чается в последовательной обработке шоколадной массы в двух
зонах, разделяемых во время работы подвижной заслонкой 7,
закрывающей отверстия для поступления массы во внутреннюю
часть конуса 11. Заслонка открывается и закрывается специ­
альным штурвалом 9. Особенностью этих машин является воз­
можность использования в соответствии с режимом «сухого» и
обычного конширования различных скоростей движения их ра­
бочих органов и регулирование давления конусных валков на
обрабатываемую массу. Большая открытая поверхность конша,
156
свободно омываемая воздухом, способствует интенсивной аэпа-
ции шоколадной массы.
Машина типа СИЫ-50 работает следующим образом: загруз­
ка машины порошкообразной шоколадной массой осуществ­
ляется сверху через отверстие 2. В ванне, образованной кольце­
вым пространством между внутренним гранитным конусом 11
и корпусом 3 машины, совершают планетарное движение точ
фасонные мешалки 12. Непрерывная зачистка внутренней по­
верхности зоны обеспечивается ножом 14. В этой зоне осуществ-

Рис. 72. Комбинированная шоколадоотделочная машина типа СЕ!1М-50:

г т к и ^ И/- к о р п у бс Г ? - Рэ л ^ к тр ад в и * а те л ьТ / - ш н е к - " 7 - р е д у к т о р ■^ Т о д в и ж ' Т 33‘


ВИЖНЫ4 г ^ н и г н Г валкиТ з а с л о Х ;“ по^
13 — р а згр у зо ч н о е отверстие- 1 4 - з а ч и £ 1 ю ш Х :н™ ~ %аЦ°и ” %? м еш а? ™ внеш ней зоны ;
з а т е л ь п о ло ж ен и я п одви ж н о й за с л о н к и со ш кал о й; 17 - п у л ь т у п ^ а в л е н и я Т п р и б о р Г м и "

157
ляется процесс «сухого» конширования путем нагревания и пе­
ремешивания массы в течение нескольких часов до образования
продукта мазеобразной консистенции.
Затем штурвалом 9 открывают заслонку 7, соединяющую
первую зону со второй, расположенной внутри гранитного кону­
са 11. Степень открытия заслонки контролируют по дисковому
указателю 16. Принудительная циркуляция шоколадной массы,
стекающей через край гранитного конуса в первую зону и обрат­
но, осуществляется небольшим вертикальным шнеком 5. Три
гранитных валка 10, совершающих планетарное движение по
внутренней поверхности гранитного конусй 11, обеспечивают
механическую обработку коншируемой массы. Степень прижима
валков к поверхности гранитного конуса регулируется специаль­
ными нажимными гайками 1 с пружинами.
В зависимости от требований, предъявляемых к качеству шо­
колада, процесс конширования продолжается 48 ч или более.
Температура поддерживается циркуляцией горячей воды в ру­
башке 15.
Привод машины осуществляется от электродвигателя 4 через
редуктор 6, расположенный в станине 8. Готовая шоколадная
масса выгружается через отверстие 13, закрываемое специаль­
ной задвижкой.
На пульте управления 17 смонтирован амперметр, показыва­
ющий нагрузку электродвигателя, термометр, кнопки «пуск» и
«стоп» и контрольная лампа.
Машины СЩ\[-50 имеют емкость 5 т, мощность электродвига­
теля 47,8 кВт, габаритные размеры 3600X2800X2350 мм; масса
машины 10 т.
Аналогично коншмашинам СИЫ-50 устроены коншмашины
СИЫ-Ш, имеющие несколько меньшую полезную емкость
(1600 кг), мощность электродвигателя 18,8 кВт, габаритные
размеры 2640X2100X2060 мм, массу 4800 кг.
Ротационные шоколадоотделочные машины позволяют сов­
местить два процесса — разведение и отделку шоколадных
масс.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС НА ПОТОЧНЫХ ЛИНИЯХ


Процессы приготовления шоколадных масс с использованием
периодически действующих машин требуют больших затрат фи­
зического труда. При перемещении масс от аппарата к аппарату
возникают потери, получаемые партии смесей не вполне одно­
родны, велики затраты времени на каждый цикл, а оборудова­
ние и инвентарь занимают значительную производственную пло­
щадь.
В 1956 г. работники фабрики «Красный Октябрь» и ВНИИ
кондитерской промышленности создали первую в нашей стране
механизированную линию производства шоколадных масс.
Процесс приготовления шоколадной массы на поточных ли­
ниях состоит из следующих операций: составление рабочей ре­
цептуры (расчет расхода компонентов в минуту), дозирование
компонентов шоколадной массы, их смешивание, измельчение,
разведение какао маслом, введение «разжижителя» и аромати­
зирующих веществ, гомогенизация шоколадной массы.
Поточная линия (рис. 73) состоит из сборников для жидких
компонентов, дозаторов для эссенции, «разжижителя», сахара,
какао масла и какао тертого, двух смесителей непрерывного
действия 10 и 13, пятивалковой мельницы 11, эмульсатора 16.

Рис. 73. Принципиальная схема поточной линии производства шоколадных


масс:
/ — за гр у зо ч н а я во р о н ка с систем ой п невм ати ческо й тр ан сп орти ровки с а х а р а ; 2 — сб о р ­
ник д л я к а к а о м а с л а (ц и л и н д р и ч еская тем п е р и р у ю щ а я м аш и н а ТМ-250); 3 — сборник
д л я кон дитерского ж и р а ; сборни к д л я к а к а о тертого (ц и л и н д р и ч еская т е м п ери рую ­
щ а я м аш и н а ТМ-250); 5 — п ро м еж у то ч ны й бункер д л я с а х а р а ; 5 — ц иклон с р укавн ы м
ф и л ьтро м ; 7 — д о за т о р д л я с а х а р а ; 8 —- спаренн ы й п лу н ж ерн ы й н асос-д озатор д л я к а ­
к а о м а с л а и к а к а о тертого; 9 — трехходовой кр ан ; 10, 13 — см еси тели непреры вн ого д е й ­
стви я; /7—п я т и в а л к о в а я м ел ьн и ц а; 12—м агн и ты ; 14-—д о за т о р д л я « р а зж и ж и т е л я » , 15 *—•
до за т о р д л я эссенц и и; 16 — эм у л ьс а то р ; 17 — п р о м еж у то ч ны й сборни к; 18 — насос; 19 —■
^ тем пер и р у ю щ ий сборник; 2 0 «— кон ш м ащ ин ы ; 21 — п у л ь т у п р ав л ен и я .

Поточная линия работает следующим образом: сухой и просе­


янный сахар пневматическим или механическим транспортом
подается в промежуточный бункер 5 и из него при открытом ши­
бере поступает в шнековый дозатор 7, которым равномерно за­
сыпается в первый (рецептурный) смеситель 10. В последнее
время между дозатором для сахара и первым смесителем уста­
навливают микромельницу и в смеситель вместо сахара подают
сахарную пудру.
Использование сахарной пудры на поточных линиях имеет
значительное преимущество по сравнению с использованием са­
хара.
Во-первых, измельчение сахара на микромельницах ударно­
го типа экономически более выгодно, чем на вальцах; во-вторых,
существенно повышается производительность вальцовок и улуч­
шается качество получаемой шоколадной массы; в-третьих, валь­
цовки работают в этом случае при значительно лучших услови­
ях (менее изнашиваются валки, нет перегрузки электродвигате­
ля ■и т. д .). '
159
Нагретые в сборниках до 65—70° С полуфабрикаты — какао
масло (или его смесь с кондитерским жиром при производстве
глазури) и хорошо вымешанное какао тертое — поступают в спа­
ренный плунжерный насос-дозатор 8 и непрерывно подаются им
в воронку первого смесителя, валы которого вращаются навстре­
чу друг другу со скоростью 20—28 об/мин.
Температура полуфабрикатов и смешиваемой массы фикси­
руется термометрами, установленными на пульте 21. Наличие
трехходового крана 9 на трубопроводе, подающем какао масло,
позволяет распределить его в нужном соотношении между пер­
вым и вторым смесителями. Тщательно вымешанная в смесите­
ле при температуре 40—45° С в течение 20 мин масса, содержа­
щая 26—30% жира, проходит через шиберную задвижку и по­
ступает в загрузочную воронку пятивалковой мельницы 11. Про-
вальцованная масса проходит через магниты 12 и ссыпается во
второй смеситель 13 для разведения. Вращающиеся со скоро­
стью 100 об/мин лопасти этого смесителя хорошо вымешивают
шоколадную массу, в которую из капельных дозаторов 14 и 15
непрерывно подается нагретый раствор «разжижителя» в масле
какао и ванильная эссенция. Получению хорошо вымешанной
массы способствует подача горячей воды в рубашку смесителя
для того, чтобы повысить температуру массы до 50—55° С. Из
второго смесителя разведенная шоколадная масса непрерывно
поступает в эмульсатор 16, где она гомогенизируется. Из эмуль-
сатора масса вытесняется в промежуточный, обогреваемый го­
рячей водой сборник 17 и из него насосом 18 подается в разда­
точную емкость — темперирующий сборник 19 с мешалкой.
На такой поточной линии вырабатывают обыкновенный шо­
колад без добавок, глазурь и, если шоколадную массу направ­
ляют на конширование, десертный шоколад без добавок. Про­
изводительность линии в зависимости от степени разработки шо­
коладной массы 2—3 т в смену.
Используемый в линии дозатор сахара (рис. 74) представ­
ляет собой конический бункер 2 с крышкой 6, через которую
проходит вертикальный вал 3, получающий вращение через п а­
ру конических шестерен 5 и редуктор 4 от электродвигателя мощ­
ностью 0,8 кВт. На валу закреплена пластина 7, очищающая
внутреннюю поверхность бункера. В торцовую часть вала на
шлице вставлен шнек 1 диаметром 56 мм с тремя витками,
имеющими шаг 46 мм. Шнек делает 60 оборотов и подает до
4 кг сахара* в минуту. Производительность шнека определяют
при регулировке линии в начале работы, взвешивая на весах
пробу сахара, отобранную в течение 1 мин, и затем контроли­
руют через каждые 1,5 ч.
Плунжерный насос, дозирующий какао масло или какао тер­
тое (рис. 75), работает следующим образом: при движении
поршня насоса 2 в в е р х открывается всасывающий клапан 4 кла­
панной коробки 3 и продукт из сборника поступает в цилиндр
160
насоса 1. При движении поршня вниз под давлением сжимае­
мой поршнем жидкости клапан 4 опускается, плотно закрывая
всасывающее отверстие. Преодолев сопротивление пружины, на­
гнетательный клапан 5 приподнимается и пропускает порцию
массы в продуктопровод. Ход поршня, а следовательно, и дози­
ровка продукта может изменяться с помощью специального ку­
лисного регулировочного устройства. Возвратно-поступательное
движение поршень насоса получает от связанного с кривошип­
ным механизмом штока 6, скользящего в направляющих 7. Кри­
вошипный механизм приводится в движение электродвигателем 9
мощностью 0,85 кВт через связанный с ним червячный редук­
тор 8. Цилиндр насоса и клапанная коробка обогреваются. Наи­
более часто в поточных линиях применяют спаренные насосы-
дозаторы (два насоса с числом ходов 48 в минуту и привод к
ним размещены на одной станине).
Для какао масла используют насос
с плунжером диаметром 30 мм и хо­
дом 35 мм. В этих условиях насос
подает от 0,6 до 1,6 кг какао масла
в минуту. Для какао тертого выби­
рают насос с плунжером, диаметр НІ0
которого больше 40 мм и ход до \
ш
ч .

Рис, 74. Шнековый дозатор для Рис. 75. Плунжерный насос-доза­


сахара: тор:
1 — ш нек, д о зи рую щ и й с а х а р ; 2 •— 1 — ц или ндр н асоса с р у баш кой ; 2 —
бункер конической ф орм ы ; 3 — в е р ­ порш ень (п л ун ж ер) н асо са; 3 — к л а ­
ти к ал ьн ы й п риводной в а л ; 4 — р е ­ п ан н а я ко робка н асоса; 4 — вса сы в а ю ­
д у кто р ; 5 — ко н и ч еская п ер е д а ч а ; щ ий к л а п а н ; 5 — н агн етател ьн ы й к л а ­
6 — кр ы ш ка; 7 — п л а с т и н а, очи­ пан ; 6 — ш ток, свя зан н ы й с ш ату н н о ­
щ а ю щ а я п оверхность ко н уса. кривош ипны м м ехан и зм ом ; 7 *— н а п р а в ­
л яю щ и е; 8 — червячны й р едуктор; 9 —
э л ек тр о д в и гате л ь.

6 Г. Р . К окаш ин ский 161-


85 мм. В этих условиях насос подает от 1,4 до 3,2 кг какао тер­
того в минуту.
При наладке линии перед началом работы проверяют коли­
чество полуфабрикатов, подаваемых насосами, отбирая пробу
в течение минуты и взвешивая ее на весах. Контрольные взвеши­
вания делают также и во время работы поточной линии. Очень
важно при эксплуатации насосов следить за работой клапанов,
регулярно очищать их от загрязнений, поддерживать насосы и
трубопроводы в нагретом состоянии и сливать остатки продук­
тов из трубопроводов после окончания работы.
Смеситель (поточной линии (рис. 76) состоит из корпуса,
снабженного водяной рубашкой 10, образуемого из двух скреп­
ленных накидными болтами частей: верхней 5 и нижней 11.
Верхняя часть имеет смотровые люки 7 и может откидываться

Рис. 76. Смеситель непрерывного действия:


I — зв езд о ч к а п р и в о д а в а л а ; 2 — ш естерни, вр ащ аю щ и е второй в а л ; 3 — за грузочн ы й п а ­
тр у бо к; 4 — ва л ы ; 5 — вер х н яя ч асть к о р п у са; 6 — секторн ы е л оп асти ; 7 — см отровы е
лю ки; 8 — ш и б ер н ая за с л о н к а ; 9 — ш ту р вал ш иберной засл о н ки ; 10 — в о д я н а я р у б а ш к а ;
I I •— н и ж н яя ч а с ть к о р п у са; 12 — с тан и н а; 1 3 — п етли д л я откры в ан и я верхней части
ко р п у са; 14 — болты кр еп л ен и я.

на петлях 13. Нижняя часть крепится к станине 12. Через смот­


ровые люки второго смесителя вводятся «разжижитель» и эссен­
ция. Загрузка смесителей полуфабрикатами или провальцован-
ной массой осуществляется через загрузочный патрубок 3. Дли­
на смесителя 2000 мм, ширина 440 мм и емкость 162 л.
В корпусе первого смесителя навстречу один другому вра­
щаются два расположенных параллельно вала 4, на которых по
спирали закреплены лопасти 6. Лопасти смешивают компонент
ты и транспортируют смесь к выходному патрубку. Установлен'
ная на нем шиберная заслонка 8, перемещаемая штурвалом 9,
позволяет изменять сечение выходного патрубка и увеличивать
продолжительность и интенсивность смешивания.
Движение от установленного на станине привода (электро­
двигателя мощностью 5 кВт и связанного с ним редуктора) че­
рез цепную передачу и звездочку 1 передается на первый вал.
Второй вал смесителя получает вращение от первого через зуб­
чатую передачу 2.
Второй смеситель устроен так же, как и первый, но он не
имеет задвижки на выходном патрубке и соединяется непосред­
ственно с эмульсатором.
162
В модернизированных поточных линиях (рис. 77) дозировка
жидких компонентов осуществляется не насосами, а дозатор-
ными станциями роторного типа, а сахара и сухого молока —
спаренным дозатором карманного типа.
Жидкие полуфабрикаты (какао тертое, какао масло и кон­
дитерский жир) подаются насосами в закольцованную систему

іВоздух
Сахарный і из фильтре
песок 1

Рис. 77, Модернизированная поточно-механизированная линия производства


шоколадных масс:

трубопроводов 26 и из них отбираются через автоматические


клапаны 28 в бак 27, состоящий из трех секций. Из каждой сек­
ции дозаторами роторного типа 14, 18 и 19 жидкие компоненты
подаются в рецептурный смеситель (жир и часть какао масла
подаются во.второй смеситель 21 на разведение). Сахар и су­
хое молоко подаются в рецептурный смеситель спаренным до­
затором 13. Для подачи сахара в поточной линии используется
пневматический транспорт. Подаваемый по трубопроводу 5 са­
хар отделяется от воздуха в циклоне 6, накапливается в бунке­
ре 8 и из него системой шнеков 10 направляется на поточные
линии.
Полученная в рецептурном смесителе масса вальцуется на
пятивалковой мельнице 20, разводится в смесителб 21 и, пройдя
163
эмульсатор 23, подается в промежуточный сборник 25, из кото­
рого насосом 24 перекачивается на производственные участки.
Используемый в линии дозатор для жидких компонентов
(рис. 78) работает следующим образом: конический резервуар 2
заполняется нагретым полуфабрикатом до высоты, ограниченной
электрическим сигнализатором уровня 1. Температура в резер­
вуаре поддерживается постоянной
благодаря наличию водяной рубаш­
ки. В нижней части резервуара на
фланце закреплен корпус дозатора
9, также снабженный рубашкой. В
корпусе от звездочки 5 вращается
коническая пробка 8 с прорезью,
которая периодически совмещается
с двумя противолежащими отвер­
стиями в корпусе. Пробка имеет
внутри цилиндрическое отверстие, в
которое может ввертываться на
резьбе шток 6, что позволяет регу­
лировать объем прорези, а следова­
тельно, при постоянном числе обо­
ротов пробки и производительность
дозатора.
С помощью стрелки 4, связанной
с концом штока 6 (при вращении
штока вперед или назад), можно
Рис. 78. Дозатор карманного легко определить по градуирован­
типа для какао, тертого, какао ной шкале 3 производительность до­
масла и кондитерского жира:
затора. Все дозаторы жидких ком­
1 — эл ек тр и чески й си гн ал и зато и
уро вн я; 2 — резервуар конической понентов имеют одинаковые разме­
ф орм ы с ру баш ко й ; 3 — ш к а л а ; 4 —
стр ел ка; 5 — зв езд о ч к а ; 6 — ш ток,
ры и снабжены индивидуальными
ввин чи ваю щ и йся в отверсти е п р о б ­ муфтами включения. Различная про­
ки; 7 — р у б а ш к а ; 8 — коническая
пробка с ,п р о р е з ь ю ; 9 — корпус д о ­ изводительность дозаторов обеспе­
за т о р а . чивается изменением числа оборо­
тов пробки. Так, пробки дозаторов
для какао тертого вращаются со скоростью 11 об/мин и обеспечи­
вают подачу за это время от 500 до 3000 г продукта. Пробки до­
заторов для какао масла и жира вращаются со скоростью
5,5 об/мин и подают от 250 до 1500 г продукта.
ВНИИ кондитерской промышленности разработана новая ти*
повая поточная линия ШШМ для производства шоколадных масс
и глазури (рис. 79).
Сохраняя принципиальную схему описанных выше линий,
новая поточная линия имеет и некоторые особенности. Она со­
стоит из дозаторной станции, двух смесителей, пятивалковой
мельницы, гомогенизатора, сборника для шоколадной массы с на­
сосом и двух продуктовых насосов.
; На рабочей площадке дозаторной станции 4 установлены бун­
кер для сахара 2, оборудованный мешалкой с приводом 3, объ­
емный дозатор для подачи сахара шнекового типа 5, нория 7,
подающая сахар в мельницу, мельница для приготовления са­
харной пудры 8, шнек 9 с индивидуальным электродвигателем 6,
подающий полученную сахарную пудру в первый смеситель 16,
и два цилиндрических сборника с рубашками, заполняемые ка­
као маслом и какао тертым 11, 12. На их конусной части смон-
Сахцр

Рис. 79. Типовая поточная линия типа ШШМ для производства шоколадных
масс и глазури:
1 — п ро ду кто вы е н асосы д л я к а к а о м а с л а и к а к а о тертого с э л ек тр о д в и гат е л я м и ; 2 —
бункер д л я с а х а р а ; 3 — п ривод м еш ал ки ; 4 — р а б о ч а я п л о щ ад к а д о заторн ой стан ци и;
5 — ш нековы й д о за т о р д л я с а х а р а ; 6 — п ривод ш н ек а; 7 — н ория д л я с ах а р а ? 8 — пуд-
р и л ь н а я м е л ьн и ц а; 9 — ш н ек д л я тран сп о р ти р о вки сах арн ой пудры ; 10 — п р и е м н ая во­
рон ка п у др ил ьн о й м ельн иц ы ; И — сборни к д л я к а к а о м а с л а ; 12 — сборник д л я какао
тертого; 13 — р о таци о нн ы е д о за т о р ы к ар м ан н о го ти п а с и н д и ви дуал ьн ы м и п ри водам и д л я
к а к а о м а с л а и к а к а о тертого; 14 — трехходовой р асп р ед ели тел ьн ы й к р а н ; 15 — см отро­
вой лю к; 16 — п ервы й (рец еп турны й) см еси тель; 17 — п родуктопровод д л я к а к а о м а с л а;
18 — п ят и в а л к о в а я м е л ьн и ц а; 19 — д о за т о р кап ел ьн о го ти п а д л я р аств о р а « р а зж и ж и -
т е л я » ; 20 — д о за т о р к ап ел ьн о го ти п а д л я эссенц и и; 21 — второй см еси тель; 22 — гом о­
ген и зато р ; 23 — сборник д л я ш око л адн о й м ассы с ру баш кой ; 24 — ш естеренч аты й насос.
0

тированы объемные дозаторы карманного типа с индивидуаль­


ными приводами 13. Системой трубопроводов какао тертое и
часть какао масла непрерывно подаются в первый (рецептур­
ный) смеситель. Часть какао масла отбирается и поступает по
продуктопроводу 17 во второй смеситель, в котором осуществ­
ляется операция разведения провальцованной массы.
Линия работает следующим образом. Нагретые до темпера­
туры 60—70°С какао масло и какао тертое продуктовыми на­
сосами 1 перекачиваются в цилиндрические сборники. Сахар из
бункера 2 непрерывно поступает в шнековый дозатор 5 и после
дозировки поднимается норией 7 вверх, заполняя приемную во­
ронку 10 мельницы 8. Полученная сахарная пудра направляется
шнеком 9 в первый смеситель.
Жидкие компоненты рецептурной смеси отмериваются доза­
торами карманного типа 13 и подаются в первый смеситель 16.
Здесь, они смешиваются с сахарной пудрой, образуя однородную
массу температурой около 40—45°С, содержащую 26—27% жи­
ра. Полученная масса поступает в вальцовку 18, вальцуется и
в виде тонко измельченного порошка поступает во второй смеси­
165
тель 21г куда подаются часть какао масла, отделенная с по­
мощью трехходового крана 14, и из установленных над смесите­
лем объемных дозаторов 19 и 20 ванильная эссенция и раствор
«разжижителя» в какао масле.
Благодаря более высокой скорости вращения лопастей второ­
го смесителя и поддержанию температуры около 65° С процесс
разведения заканчивается очень быстро и продукт самотеком по­
ступает в гомогенизатор-эмульсатор непрерывного действия 22.
После обработки в эмульсаторе однородная и жидкая шоколад­
ная масса выбрасывается через патрубок в обогреваемый сбор­
ник 23 и из него подается ротационным насосом 24 на производ­
ственные участки.
Наличие на смесителях и сборниках рубашек, обогреваемых
или охлаждаемых водой, позволяет установить и поддерживать
во время работы требуемые технологией температурные пара­
метры процесса.
Пуск, остановку и контроль за работой поточной линии осу­
ществляют с пульта управления.
Производительность поточной линии 250 кг/ч, мощность уста­
новленных электродвигателей 85,1 кВт, габаритные размеры
10 975X2400X3600 мм, масса 12 183 кг.
Получаемая шоколадная масса имеет температуру 60—70° С;
вязкость по Реутову при температуре 32° С для шоколадной
глазури 100— 120, для обыкновенного шоколада 110— 140 пз; сте­
пень измельчения по Реутову для шоколадной глазури — нр
менее 90%, для обыкновенного шоколада — не менее 92%.
Комплексномеханизированная поточная линия производства
шоколадных масс (рис. 80) состоит из автоматизированной ре­
цептурно-смесительной станции 1 с непрерывной или порционной
подачей компонентов, работающей по объемно-весовому или ве­
совому принципу, группы пятивалковых мельниц 7, первого
стального ленточного транспортера 5, подающего полученную на
рецептурно-смесительной станции массу на вальцевание, плуж-
ковых. сбрасывателей 6, второго стального ленточного транспор­
тера 8, собирающего провальцованную массу от пятивалковых
мельниц и загружающего ее в коншмашины, а также группы ро­
тационных комбинированных коншмашин 9, автоматического
дозатора для какао масла 16 и продуктовых насосов 14, перека­
чивающих готовую шоколадную массу на производственные уча­
стки. Приготовленная на рецептурно-смесительной станции и со­
держащая не менее 26% жира шоколадная масса поступает из
смесителя на стальной ленточный транспортер 5, имея темпера­
туру 40—45° С.
При опущенном ноже соответствующего плужкового сбрасы­
вателя 6 она заполняет приемную воронку пятивалковой мель­
ницы 7 и вальцуется. Провальцованная масса собирается на не­
прерывно движущийся второй ленточный транспортер 8 и за ­
гружается им в одну или в несколько установленных на линии
166
ротационных коншмашин 1£1.®о»
9. По мере заполнения их 3 Ьлл
^ ^ *я*к оУ •
массой в коншах осуще­ о £§я ®
ствляется процесс «сухо­ о
ей
го» (предварительного) 2 ОЧ я ро I-а
■*м X

конширования, а затем X
3 «* я§ 1I 9о Ё*
после введения какао ма­ я
*со3 Нс 0,5
сла и разжижителя — *5
операция разведения и
О
м й?N'^
V
Я о
1оа£ТI айс(
о
процесс обычного КОНШИ4 в о •■•л ^ ^ я
рования. В зависимости СО
ш
ко « л5 яЯ 23® &3н «у^ ч^
от типа, емкости и коли­ *=* •* °се я2 н* а° £я
чества установленных в Ой 2<о В 5
линии коншмашин, а так­
же от производительности & § | § | ^3
п О г\ Ь ы
поточной линии процессы ® с И О о,
«сухого» конширования, «К «г ч
к * «о
д ч »-и
разведения и обычного •=3 2« |I яО Лн 2 ое[
Я ^ <и со

конширования могут про­ »К Л'о ап


о ц~ез 1.«
я
3о*
должаться от 4 до 8— 10 ч I * О *3 й
£е I к
или более. о
н
с 3
Благодаря комплекс­ ад
о
1 £ ^ |§
ной механизации опера­ я Яа>К£ 5 * я § О

я
СО н 7а;!-^>
-»5и ^а *=£
ций подачи и загрузки ю ы я аО ь<и®,н
о

сырья, дозировки, смеши­ о


о. мО&8I2
Л 03 О) Я 1 '■>
я Ч ан £
вания, транспортировки, со
Я 1 |1 Г . |
рдзведения и отделки шо­ &зйрддУо 2 «
коладной массы на таких а з .|ё в
поточных линиях полно­ 2« 03
к а « 'Я®I
стью устранен тяжелый к5- н 2ж° оЯ^1
ручной труд рабочих- с £ с 2 * п ..
С: Я О П л Л

смесильщиков, вальцов- ^| 5 оК (У
Я£л 2о, 5X
2
. щиц и транспортировщи­ ?Н
<0 ^ « * а
ков, снижен расход доро­ 3а> З'
-
Я яЛ л
х «из:«
я я о*
гостоящего сырья — ка­ йячяая!
о £ га « к
щОь
као масла, стабилизиро­ %Н,о ЧЕ[-,
^ я
О)Я«
«22
ван технологический про­ V « КЗ 5
о ч« « и §
■я
цесс и улучшено качество ‘ ё«
н о &
н«
я £
£ §
с•
получаемого шоколада. я(и и
л
и * ^£ ~

Я" У^ .
я ^ о« & с
Для точной дозировки я
о-
какао масла при прове­ Е ^ 2 *
о я^ Ча5
дении операции разведе­ о
О)
ущ Я .а
о
00 £ я 2.1 ь
ния на комплексномеха­ - I 1? я ^ £
низированных линиях ис­ Я =
5*01-13а 5
пользуют автоматически^
дистанционные дозаторы
с задающим устройством.
167
На грузовой платформе весов 18 типа РП-100 (рис. 81) уста­
новлена емкость 14 на 100 кг, в нижнюю часть которой вмонти­
рован сливной конусной клапан, открываемый и закрываемый
электромагнитом 16. Весы установлены на площадке, распола­
гаемой выше машин участка разведения, чтобы обеспечить за­
полнение какао маслом коробки распределительного устройства
23 и слив его в коншмашины 25 самотеком.
Емкость заполняется нагретым какао маслом из закольцован­
ной продуктовой магистрали, на сливном патрубке которой
имеется электромагнитный клапан 15, открывающий или закры­
вающий разгрузочное отверстие. Насосы, заполняющие магист­
раль, включаются кнопками 7 или 8 и отключаются после про­
ведения операции дозировки.
Для управления заданным режимом работы используется си­
стема автоматизации процессов дозировки и распределения ка­
као масла в любую из коншмашин, установленных на поточных
линиях производства шоколадных масс.
Клапанно-распределительное устройство 23 автоматического
дозатора смонтировано в сборнике емкостью 12 л, в котором
расположены несколько конусных клапанов, управляемых элек-

Рис. 81. Автоматический дистанционный дозатор какао масла с задающим


устройством:
1 — за д а т ч и к ко л и чества отвесов; 2 — кн о п ка за п у с к а весов; 3 — ко н тр о л ь н ая л а м п а р а ­
боты весов; 4 — т а б л о с и гн а л и зат о р а зап о м и н аю щ его у строй ства; 5, 6 — кон трольн ы е
л а м п ы р аб о ты насосов, п о даю щ и х к а к а о м асл о или кон дитерский ж и р ; 7, 8 — кнопки
«пуск-стоп» п р о ду кто вы х н асосов; 9 — п ер екл ю ч ател ь; 10 ■ — кон тр о л ь н ая л а м п а подачи
н ап р я ж е н и я н а п у льт; / / — за д а т ч и к м ассы (в ес а ); 12 — кон трольны е л ам п ы э л ек тр о ­
м агн итн ы х кл а п а н о в р а сп р ед ели тел ьн о го у стр о й ства; 13 — кн опка о ткры ти я и з а к р ы ­
ти я кл а п а н о в р асп р ед ели тел ь н о го у стр о й ства; 14 — ем кость; 15 — эл ек тром агн и тн ы й к л а ­
пан на линии п одачи к а к а о м а с л а; 16 — э л ек тр о м агн и тн ы й к л а п а н д л я спуска п орции
к а к а о м а с л а; 17 — п о к а зы в а ю щ а я ст р ел к а ц и ф ер б л атн ы х весов; 18 — ц и ф ер б л атн ы е весы ;
19 — з а д а ю щ а я с тр ел к а с индукц и онн ой кату ш ко й ; 20 — исп олни тельны й м ехани зм си ­
стем ди станц и онн ого у п р ав л ен и я ; 21 — м ех ан и зм зап и сы в аю щ его устрой ства весов; / /
эл ек тр о м агн и тн ы е к л а п а н ы р а сп р ед ели тел ьн о го у строй ства; 23 — кл ап а н н о -р а с п р е д е л и ­
тельн о е у стр о й ство ; 24 — п ро ду кто п р о во ды ; 25 — кон ш м аш ин ы .

168
тромагнитами. Каждый из клапанов связан с соответствующей
коншмашиной проложенным с уклоном отдельным трубопрово­
дом 24. Сверху в коробку входит‘патрубок от установленной на
весах емкости 14. Управление работой клапанов выведено на
пульт. Открывая при включении кнопки 13 соответствующую ли­
нию, клапаны распределительного устройства позволяют направ­
лять какао масло в одну из коншмашин 25 и осуществлять в ней
процесс разведения шоколадной массы.
На пульте управления находятся контрольные лампы 3, 5, 6,
кнопки запуска исполнительных механизмов 13 и насосов систе­
мы питания 7, 8, задатчик массы 11 со шкалой от 20 до 100 кг,
задатчик количества отвесов 1, табло сигнализатора запоминаю­
щего устройства числа отвесов 4, кнопка запуска весов 2.
Автоматический дозатор работает следующим образом. Пово­
ротом переключателя 9 на пульт управления подается напряже­
ние. При этом загорается контрольная лампочка 10. Оператор
определяет направление подачи какао масла и нажимом одной
из кнопок 13 открывает клапан на соответствующей разгрузоч­
ной магистрали. В этот момент загорается одна из контрольных
ламп 12, сигнализирующая, что электромагнит сработал, при­
поднял конусной клапан в распределяющем устройстве и от­
крыл проход для какао масла в одну из коншмашин.
Затем оператор определяет требуемое по рецептуре количе­
ство какао масла. Он задает его, используя вращающуюся шка­
лу задатчика массы 11 и ключ задатчика количества отвесов 1.
Например, требуется подать 350 кг. Задается масса 70 кг й
кратность 5. Повернув ключ задатчика отвесов до нужного де­
ления шкалы, оператор возвращает его в нулевое положение, а
на табло сигнализатора запоминающего устройства 4 загорается
соответствующее количество ламп (в нашем примере пять).
После нажима на кнопку запуска весов 2 загорается конт­
рольная лампа 3 и осуществляется автоматическое отвешивание
порций какао масла заданной массы и в нужной кратности. При
этом открывается клапан 15 на продуктовой магистрали и уста­
новленная на весах емкость 14 заполняется какао маслом.
В этот момент стрелка весов движется по циферблату из ну­
левого положения до заданного значения массы. Как только она-
совпадет с положением стрелки задатчика, т. е. достигнет за­
данного значения, закрывается клапан 15 на продуктовой маги­
страли и после двухсекундной паузы открывается разгрузочный
клапан 16 емкости 14. Какао масло сливается в распределитель­
ное устройство 23 и направляется в соответствующую коншма-
шину 25, а стрелка весов отходит в нулевое положение, после
чего в зависимости от задания цикл повторяется в той же после­
довательности. После каждого отвеса гаснет одна из ламп на
табло сигнализатора запоминающего устройства 4. В конце за­
данного цикла погаснут все лампы и одновременно гаснет конт­
рольная лампа 3, сигнализирующая о работе весов.
169
ТРАНСПОРТИРОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ШОКОЛАДНОГО
ПРОИЗВОДСТВА

Наиболее рациональный способ транспортировки основных


полуфабрикатов шоколадного производства — перекачка насо­
сами по обогреваемым водой продуктопроводам горячего какао
тертого, какао масла, шоколада, различных видов глазури
и начинок. Для этой цели применяют насосы нескольких
типов.
Перекачку какао тертого осуществляют стационарными рота­
ционными насосами с двумя лопастями луночного профиля
(рис. 82). Насос типа PCL состоит из корпуса 4 с рубашкой 1
для обогрева его горячей водой, двух приводных валов 2 с ^фа­
сонными лопастями 3, вращающимися навстречу одна другой от
передаточных шестерен. При работе насоса какао тертое, по­
ступающее через всасывающее отверстие, захватывается и с си­
лой выталкивается вращающимися фасонными лопастями ротора
насоса в продуктопровод. Под давлением, создаваемым насосом,
оно перекачивается от одного участка к другому в вертикальном
или в горизонтальном направлении.
Какао тертое, готовые шоколадные, пралиновые и помадные
начинки перекачивают насосами кулачкового типа (рис. 83).
Производительность 2,5-дюймового насоса типа 182-Е-6 6000 кг/ч,
мощность электродвигателя
2,5 кВт, число оборотов лопа-
Выюд&3ыизрцИашни СТем — 130 в м и н у т у , м а с с а

Рис. 82. Ротационный насос с лопа­


стями луночного профиля типа PCL:
1 — в о д я н а я р у б а ш к а ; 2 — п риводны е вал ы ;
Рис. 83. Кулачковый насос типа
3 — л о п асти н асо са; 4 — корп ус н асо са. 182-Е-6.

170
3000 кг/ч, габаритные размеры 710X280X330 мм, масса 160 кг.
Для перекачки шоколадных масс, жидких жиров, какао мас­
ла и начинок применяют также коловратные (шестеренчатые)
насосы типа ШНК с обогревом (рис. 84). В корпусе насоса 5 на­
встречу друг другу от приводных валов 6 вращаются две ше­
стерни 4 с зубьями крупного профиля. Поступающая во всасы-
вающее отверстие масса захватывается зубьями шестерен и пе­
ремещается ими вдоль стенок корпуса к выходному отверстию.
Подшипники насоса 1 должны постоянно смазываться густой
смазкой с помощью специальных масленок 2. К фланцам на­
соса 3 и 7 присоединены продуктопроводы.
Наряду со стационарными насосами для перекачки шоколад­
ных масс широко используются передвижные насосные установ­
ки (рис. 85). Насос расположен в корпусе передвижной тележки
7 и приводится в действие от электродвигателя 2. Всасывающий
патрубок насоса соединен с приемником 1, а выходное отверстие
с трубой 3. Шоколадная масса поступает в приемник, цодается
насосом в трубу 3 и из нее поступает в соответствующую ем­
кость. С помощью двух муфт 4 можно изменять в нужном на­
правлении положение трубы 3. Насос включается и останавли­
вается выключателем 5. Ручки 6 об­
легчают передвижение насосной уста­
новки по цеху.
Производительность таких насосов
до 3 т/ч шоколадной массы, мощность
электродвигателя— 1— 1,5 кВт, число
оборотов ротора 240 в минуту, габа- \
ритные размеры 600X700 мм. "

Рис. 84. Шестеренчатый насос: Рис. 85. Передвижная . на­


1 — п одш ипники н асо са; 2 — м а с л ен к а ; 3, сосная установка:
1 — ф л ан ц ы ; 4 — ш естерни н асо са; 5 — к о р ­ 1 — п рием ник; 2 — эл ек тр о д в и ­
пус н асоса; 6 — приводны е валы . гател ь ; 3 — тр у б а ; 4 — м уф ты ;
5 — вы кл ю чател ь; 6 — ручки;
7 — п ер е д в и ж н а я тележ ка.

171
Кроме описанных выше насосов, для перекачки шоколада ис­
пользуют также эксцентриковые насосы (рис. 86). Они могут
работать как под заливом, так и за счет всасывания массы из
емкостей, находящихся ниже н а­
соса.
В корпусе насоса 2> имеющем
рубашку для обогрева 3, вра­
щается ротор 5, эксцентрично по­
саженный на приводной вал. Вну­
три ротора имеются пазы 6, в ко­
торых могут свободно переме­
щаться пластины 8. При быстром
вращении ротора пластины под
воздействием центробежной силы
выходят,из пазов, захватывают и
проталкивают массу от всасыва­
ющего 9 к выбрасывающему от­
верстию 7. Горячая вода для обо­
грева насоса подается через пат­
рубок и Отверстие 4, закрытое
пробкой, используется для очист­
Рис. 86. Схема работы эксцентри­ ки насоса.
кового насоса: Жидкие шоколадные полуфаб­
1 — п ат р у б о к д л я подачи горячей воды рикаты перекачивают по сталь­
в р у б аш ку н асо са; 2 — корп ус н асо са; ным продуктопроводам (рис. 87)
3 — р у б а ш к а д л я обогрева н асо са; 4 —
отверсти е д л я очистки н асо са; 5 — р о ­ с рубашкой 2 для их обогрева.
тор; 6 — п азы ; 7 — д ы б р асы ваю щ ее Фланец 1 продуктопровода при­
отверстие; 8 — п о дви ж н ы е п ластин ы
р о тора; 9 — всасы ваю щ ее отверсти е соединяется болтами к фланцу
емкости или насоса с использова­
нием уплотняющей прокладки. Продукт проходит по внутрен­
ней трубе 3, а по наружной трубе, являющейся рубашкой, про­
пускается противотоком вода, нагре­
тая до 50—70°С. Перед окончанием хВкОвО&ыряче0
работы или перед остановкой обору­
дование продуктопроводы должны
быть обязательно освобождены от
находящейся в них массы, для чего
обычно служат сливные пробки, ус­
танавливаемые в крайней нижней
точке продуктопроводов. Это пра­
вило целиком относится и к насосам.
Нельзя включать неразогретый на­
сос и работать на холодном продук-
топроводе. Это приведет к выходу
из строя насоса или его электро­ Рис. 87. Схема продуктопрово­
да:
двигателя.
Возможности 1 — ф л ан ец ;
транспортировки п ровода; 3 — вн утрен 2 — р у б а ш к а п род укто­
н яя т р у б а про*
полуфабрикатов по продуктопро- д уктоп ровода,

172
водам ограничены' их высотой и длиной. Поэтому при пере­
качках на большие расстояния (100—300 м) используют систе­
му, состоящую из одной или нескольких промежуточных насос­
ных станций, связанных с накопительно-раздаточными емкостя­
ми. Такая установка работает следующим образом (рис. 88).

Рис. 88. Схема установки для перекачки шоколадной глазури на большие рас­
стояния с применением накопительно-раздаточной станции:
/ — р азб о р н ы е кр ан ы п рям ы е; 2 — п р я м а я (в ер х н яя) е с т в ь п р одуктоп ровода; 3 — о б р а т ­
н ая (н и ж н яя) ветвь п р о д у кто п р о в о д а; 4 — тем пер и р у ю щ ие м аш и ны (ц и ли нд рич ески е
ТМ-250 или го р и зо н тал ьн ы е а вто м а ти ч ес к и е); 5, 13 — п р ом еж уточ н ы е сборники тип а
311-ЕР; 6 — трех х о до во й к р а н ; 7, 9, 14 — н асосы ти п а Ш НК-18,5 с обогревом корп уса;
8 — п ро бка д л я сл и в а гл а зу р и и з п о ду кто п р о в о д а; 10 — п р и ем н ая ворон ка; / / — сб о р ­
ник с обогревом д л я взвеш и в ан и я гл а зу р и ; 12 — весы.

Шоколад или глазурь непрерывно перемешиваются мешал­


кой и нагреваются до 50—60° С в сборнике типа 311-ЕР путем
подачи в его рубашку нагретой воды. Из сборника насосом типа
ШНК-18,5, корпус которого имеет подогрев, продукт перекачи­
вается по обогреваемому водой трубопроводу диаметром 2,5 дюй­
ма на расстояние до 50 м по горизонтали и до 6 м в высоту, по­
ступая на промежуточную станцию.
Продуктопровод имеет водяную рубашку диаметром 3,5 дюй­
ма. Для свободного прохода нагретой до температуры 50° С воды
у его фланцевых соединений сделаны переходы из трубы сече­
нием дюйма. Под вертикальными участками продуктопровода
расположены пробки для слива остатков продукта.
На весах участка приемки полуфабриката установлен сбор­
ник емкостью 1—2 т с наружным змеевиком, нагревающим его
содержимое. Сборник взвешивают до и после его заполнения и
по разнице веса определяют количество поступившего на уча­
сток шоколада.
173
При открытой задвижке сборника продукт сливается самоте­
ком в приемную воронку, из которой насосом типа ШНК-18,5 пе­
рекачивается в накопительно-раздаточную емкость (темпериру­
ющий сборник), в которой поддерживается температура около
50° С. ’
Последняя связана с насосом типа ШНК-18,5 и кольцевым
раздаточным продуктопроводом, с помощью которых продукт по­
дается на рабочие участки, а его излишки возвращаются в ем­
кость. Реверсивное движение насоса позволяет полностью осво­
бодить раздаточный продуктопровод от продукта в случае пре­
кращения подачи его на участок или после окончания работы.
Насосы типа ШНК-18,5 приводятся в движение электродвига­
телями мощностью 2,8 кВт через редуктор с передаточным чис­
лом 1 :37.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какими свойствами обладает сахарная пудра и как ее получают?


2. Как устроены и работают гидропрессовые, установки для производства
какао масла? Перечислите основные условия проведения процесса отжима
какао масла из какао тертого?
3. Как осуществляется смешивание компонентов шоколадной массы и ка­
кое оборудование используют для этой операции?
4. Для чего вальцуют шоколадные массы? Как устроены и работают пя­
тивалковые мельницы?
5. Для чего необходимы и как осуществляются процессы разведения и
гомогенизации шоколадной массы?
6. Назовите основные типы шоколадоотделочных машин и условия прове­
дения процесса конширования.
7. Дайте характеристику основных типов поточных линий для производ­
ства шоколадных масс и перечислите их особенности?
8. Из каких основных механизмов состоят и как работают рецептурно­
смесительные станции с устройствами для непрерывного и порционного дози­
рования? *

ФОРМОВАНИЕ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ


При формовании шоколадным изделиям может быть придана
различная форма. В них также можно вводить начинки или твер­
дые добавки (вафли, орехи, корочки цитрусовых и т. д.).
К шоколадам без начинок относятся плиточный и пористый
шоколад, шоколадные медали, фигуры и узорчатый шоколад
(эстампе).
К шоколадам с начинками относятся батоны, ассорти, шоко­
ладные плитки с различными начинками (однослойными или
двухслойными) и с твердыми добавками.
Процесс формования состоит из трех основных стадий: тем­
перирования, разливки шоколада в формы, охлаждения и уда-
174
ления (выколотки) шоколада из форм. При изготовлении шоко­
лада с начинками проводят дополнительные операции.
Формование шоколада производят на специальных шоколадо­
формующих автоматах или вручную.
При формовании используют металлические, а в некоторых
случаях и пластмассовые формы. Материалом для изготовления
форм может быть специальная легированная (нержавеющая)
сталь или малоуглеродистая мягкая сталь, покрытая с одной
стороны тонким слоем чистого никеля («платиноль»). Этот ма­
териал получают одновременно прокаткой на вальцах пакета из
стальной и никелевой пластин. Материал для форм должен быть
устойчивым к коррозии, не окисляться и хорошо шлифоваться
(до зеркального блеска). При обработке на штампах он должен
легко вытягиваться и без разрывов принимать соответствующую
форму. Формы можно делать из отдельных заготовок, соединяе­
мых затем пайкой в общий блок, или из целого листа.
Формы (рис. 89) должны иметь гладкую, хорошо отшлифо­
ванную и совершенно чистую поверхность. Из загрязненных форм
шоколад удалить трудно, а поверхность плиток получается изъ-

Рис. 89. Формы для шоколадных изделий:


а — для пустотелых (полых) фигур; б — для ассорти; эстам­
пе и батонов с начинкой.

175
язвленной. Формы периодически моют, сушат, протирают и ос­
матривают. Формы с вмятинами, повреждениями пайки и тре­
щинами отбраковывают.
К подаваемой на формование шоколадной массе предъявля­
ются следующие требования: она должна иметь нормальную
влажность, быть тщательно измельченной и разведенной какао
маслом до нормальной консистенции (вязкость шоколадной мас­
сы перед формованием проверяется лабораторией на вискози­
метре Реутова).
Вкус и цвет шоколадной массы должны соответствовать дан­
ному сорту — при органолептической пробе ^не должны ощу­
щаться грубые твердые частицы, посторонний вкус или запах.
Шоколадная масса должна быть профильтрована и иметь тем­
пературу 35—40° С, так как при более низкой температуре она
может затвердеть, а при более высокой затрудняется процесс
темперирования и уменьшается производительность темперирую­
щих машин.

ПОДГОТОВКА ФОРМ
Качество отформованного шоколада — равномерный глянец
на его поверхности, отсутствие пятен, отколотых и выкрошив­
шихся участков зависит от того, насколько хорошо подготовле­
ны формы, и от чистоты их рабочей поверхности.-
Мойка и сушка комплектов форм является очень трудоемкой
операцией, если она выполняется на предприятиях вручную.
Для мойки и сушки форм используют специальную машину
типа Ласко-450 (рис. 90). Она состоит из металлической стани­
ны 5, облицованной легкосъемными металлическими щитками 4.
В нижней части станины смонтированы два бака с насосами.
Из первого бака емкостью 250 л вода подается на мойку, а из
второго емкостью 120 л — для обмывки чистых форм. В баки
для подогрева воды подается пар. Через среднюю часть машины
проходит секционный транспортер 3 шириной 120 мм, звенья ко­
торого выполнены из нержавеющей стали, приводимый в движе­
ние электродвигателем-редуктором. Он перемещает устанавли­
ваемые на ребро формы через секции машины, расположенные
последовательно одна за другой. В первой секции формы моют­
ся, во второй обмываются, в третьей—подогреваются и стерили­
зуются паром и в четвертой — сушатся горячим воздухом.
Двухскоростной электродвигатель-редуктор транспортера, пе­
реключаемый на соответствующий режим расположенным на
пульте управления переключателем, позволяет перемещать через
секции формы с различной скоростью.
Первая, вторая и третья секции соединены с вентилятором,
который отсасывает и удаляет образовавшийся при мойке форм
пар Вода, стекающая из первой секции, проходит через труб­
ч а т ы й легкосъемный фильтр. Такой же фильтр с отстойником

176
установлен и для фильтрации воды, выходящей из второй еек-
ции.
Первая (моечная) секция длиной 1100 мм выполнена из 18
горизонтально расположенных труб, установленных друг против
друга двумя группами (по 9 труб в каждой). Через рассверлен­
ные в трубах мелкие круглые отверстия под давлением до
2,4 кгс/см2 подается нагретая до 85—90° С вода, быстро очища­
ющая поверхность форм.
Высота моечного блока достигает 800 мм при расстоянии
между трубами 90 мм. Это позволяет практически мыть формы
любого размера.

Рис. 90. Машина для мойки и сушки форм типа Ласко-450:


а ‘ общ ий вид м аш и ны ; б в т о р а я (обм ы воч ная) секци я; в — тр еть я секци я д л я обра­
ботки ф орм п аром ; г — ч е т в е р т ая секцик (п одсуш ка чисты х ф орм ). ’
/ — ш ту р вал , р егулирую щ ий р а зм е р ы входного и вы ходного отверстий; 2 — п ульт с м а ­
ном етр ам и и тер м о м етр ам и ; 3 — тр ан сп о р тер ; 4 — съем ны е щиты- 5 — стан и н а; 6, 7 —
трубы обмы вочной секции; 8 — трубы с о твер сти ям и д л я об раб отки ф орм паром - 9 —
н ап р авл я ю щ и е, п р еп ятству ю щ ие п аден ию ф орм ; /0 — вен ти лятор; 11 — кал о р и ф ер ; /2 —
отверстие д л я за б о р а во зд у х а из секции п одсуш ки форм.

7 Г. Р. Кокашинский 177
Вторая (обмывочная) секция общей длиной 900 мм состоит
из десяти установленных вертикально труб с долевыми узкими
■щелями, через которые на форму под давлением 1,6 кгс/см на­
правляется вода, подаваемая насосом из второго бака.
Третья секция выполнена также из вертикальных труб с мел­
кими отверстиями. В нее подается пар давлением 0, кгс/см ,
который выбрасывается через отверстия на поверхность формы
и нагревает ее.
В четвертой секции формы подсушиваются. Используемый
для этой цели воздух засасывается вентилятором 10 из помеще­
ния и направляется в электрический калорифер 11. здесь он
нагревается и затем подается на поверхность форм. Вымытые и
высушенные формы снимаются с противоположного конца лен­
точного транспортера, укладываются на стеллажи и транспор­
тируются к месту хранения или на рабочие участки.
Для пуска машины открывают вентили и заполняют баки во­
дой. Затем включают пар и, нагрев воду в бачках до 85 90 С,
включают насосы, вентиляторы и калорифер.
После открытия вентилей подачи воды и пара в секции и ре­
гулировки режима работы пускают транспортер 3 и укладывают
на него формы. Важно, чтобы после выхода из машины формы
были совершенно сухими, так как формы, на поверхности кото­
рых остались капельки воды, очень легко ьсорроэируются
Для управления моечной машиной имеется пульт, несколько
паровых и водяных вентилей, термометры и манометры установ-
“ ны на специальном щитке пульта 2. Учитывая, что формы
имеют разные размеры и требуют различного режима °бработг
ки (для чего их можно ставить в вертикальном или горизонталь­
ном положении), в машине имеется специальный штурвал 1, ре­
гулирующий размеры входного и выходного отверстии.
у Про^водительность машины - 4 0 0 -6 0 0 форм в час. Она за­
висит от их размера и конфигурации ячеек^Е* обслуживают
двое рабочих. Габаритные размеры машины 3600X 950Х 2 ^ и мм
м асса Ю00 кг: Для нагрева калорифера затрачивается 10 кВт
электроэнергии. Расход воды 600 л/ч, пара 700 кг/ч. Машина
комплектуется пятью электродвигателями (для насоса моечной
секции мощностью 2,2 кВт, насоса обмывочной секции
0 75 кВт, привода двух вентиляторов по 0,4 кВт, привода транс­
портера — 0,3 кВт). Рабочее давление пара не должно превью
шать 3 кгс/см2.

ФИЛЬТРАЦИЯ ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ

Шоколадные массы фильтруют при их ^


т тп п т л е ночных
машин или других емкостей передвижными насо
сами или при перекачке оттемпериройанного шоколада к форму-
ющим автоматам.
Ш
Передвижная установка с механическим фильтром (рис. 91)
состоит из эксцентрикового пластинчатого насоса 5, приводимо­
го в движение через червячный редуктор 3 с передаточным чис­
лом 1: 28 электродвигателем 2 мощностью 1,5 кВт (с числом
оборотов 940 в минуту), и механического фильтра 4, монтируе­
мых на четырехколесной легкой тележке 1 размером 750Х550Х

Рис. 91. Передбижная насосно-фильтрационная установка:


/ — т е л е ж к а ; 2 — эл ек тр о д в и гат е л ь; 3 — червячны й редуктор; 4 — м е х а н и ­
ческий сам о о чи щ аю щ и й ся ф и льтр; 5 — эксцентри ковы й насос.

Х900 мм с передними поворотными колесами. Благодаря цеп­


ной передаче и звездочкам обеспечивается вращение ротора на­
соса со скоростью 300 об/мин, а стакана фильтра — со скоро­
стью 3—4 об/мин.
Механический самоочищающийся фильтр (рис. 92) соединяет­
ся с эксцентриковым насосом патрубком. Шоколадная масса
проходит под давлением через отверстия непрерывно вращаю­
щегося стакана фильтра 4, имеющего на своей поверхности око-
ло 1000 отверстий диаметром 2 мм.
Профильтрованная шоколадная масса выбрасывается через
патрубок 1, а посторонние примеси непрерывно снимаются пла­
стинчатым ножом 9 и по мере их накапливания в специальном
кармане 12 удаляются вручную через легкосъемную заглушку 13.
При открытой крышке 2 стакан фильтра свободно вынимается
из корпуса 11 для очистки или замены. Обычно стакан фильтра
7* т
изготовляют из стали толщиной 1—;1,5 мм. Его диаметр 75 мм,
длина 100 мм.
Чтобы уменьшить гидравлическое сопротивление и устранить
засорение отверстий, их делают конически расходящимися внут­
ри стакана под углом 60°.

Рис. 92. Механический фильтр:


1 — вы ходной п атрубок- 2 — п ер е д н яя кр ы ш ка; 3 — о б е ч а й к а с т а к а н а ф и л ьт р а; 4 — вра-
ш аю ш и йся с так ан ф и л ьт р а; 5 — за д н я я кр ы ш ка; 6 — сал ьн и к; 7 — п ри в од н ая зв езд о ч к а ,
^ 1 в ^ л с т а к а н а ф и л ьт р а; 9 - п ласти н ч аты й зач и щ аю щ и й н о ж ; 10 - винт, регулирую -
щий п о ло ж ен ие н о ж а " И - корпус ф и л ьт р а; 12 - к а р м а н д л я сбора п рим есеи; 1 3 - '
за гл у ш к а.

Устройство цилиндрического сетчатого фильтра, работающе-


го за счет давления, создаваемого шнеком автоматической тем- -
перирующей машины, показано на рис. 93.
Из закольцованного трубопровода диаметром 1,5 дюйма,
снабженного рубашкой для циркуляции обогревающей воды, шо-

Рис. 93. Цилиндрический сетчатый фильтр:


1 — ш п и л ьк а; 2 - у п ло тн яю щ ее кольц о; о тверсти я в с и и и е I ^ ь т р а д л я вход а
ш око л адн о й м ассы ; 4 — о твер сти я д л я вы х о да п роф и л ьтрован н ой м ассы ; 5 — с так ан
«Ьильтоа- б — р у б аш ка- 7 — корп ус ф и л ьт р а; 8 — о б еч ай к а с уп лотн яю щ и м кол ьц ом ,
Р — отверсти е д л я вви н чи ван и я р у ко я тки при съем е ф и л ьт р а; 10 —га й к а крепл ен ия;
п атр у б ки д л я вы х о да ш око л адн ой м ассы .

180
коладная масса поступает через четыре отверстия 3 диаметром
20 мм в стакан 5 трубчатого фильтра. Он заключен в корпус 7,
имеющий стенки для пропуска теплой воды. Пройдя отверстия 4
диаметром 2,5 мм, шоколадная масса вытекает через четыре
патрубка 11 диаметром 15—20 мм непосредственно в приемник
дозирующей машины шоколадо­
формующего автомата.
После съема двух гаек крепле­
ния 10 фильтр можно легко из­
влечь из корпуса для замены или
очистки.
Размеры корпуса фильтра
520x103 мм, стакана с крышкой
520X40 мм и фильтра в целом
555X150 мм. Устройство вибра­
ционного фильтра показано на
рис. 94.

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДНОЙ
МАССЫ
Перед формовкой шоколадные
массы обязательно темпериру­
ют — охлаждают при интенсив­
ном перемешивании и поддержи­
вают строго определенную тем-
ІЇ££§ЇУРХ их (29—31 °С для нату­
рального и 27—28°С для молоч­ Рис. 94. Вибрационный фильтр:
ного шоколада). 1 — э л ек тр о д в и гат е л ь; 2 — эксцентри к;
3 — корп ус; 4 — сф ерически й ш а р и к о ­
Если шоколадную массу охла­ п одш ипник; 5 — хвостовик; 6 — к о л ьц е ­
дить при обычной температуре, то фвой д е р ж а т е л ь ; 7 — конусны й сетчаты й
и л ьтр; 8 — п р у ж и н а (ам о р т и за т о р );
структура ее в изломе станет не­ 9 — корп ус с р уб аш кой д л я обогрева
ф и л ьтр а.
однородной и вместо характерно­
го для шоколада нежного и таю­
щего вкуса будет ощущаться грубый вкус. Объясняетя это
тем, что находящиеся в состоянии покоя твердьіе частицы какао
тертого и сахара собираются в крупные, скрепленные какао мас­
л ом агломераты, которые при з астыванйи сохраняются,Изменяя
и структуру и вкус шоколада. Кроме того, поверхность охлаж­
денного шоколада обычно покрывает£яхерым налетом, ухудша­
ющим“тов^ныи^' вид шоколада. Это явление, называемое жиро­
вым поседением, вызывается большими скоплениями крупных
і^исталлов какао масла на поверхности шоколада. Причиной
жирового" поседения является то, что структура какао масла
неоднородна, оно может находиться в четырех полиморфных
(многообразных) формах, три из которых неустойчивы и лишь
одна устойчивая. Под действием различной температуры какао
масло может переходить из одной формы в другую.
І81
Поседение шоколада — это переход какао масла из неустой­
чивых форм в стабильную. Чтобы предотвратить жировое посе­
дение шоколадную массу темперируют, т. е. создают условия,
при которых какао масло кристаллизуется исключительно в ста­
бильной форме. Для этого и осуществляют непрерывное переме­
щение и охлаждение шоколадной массы, при котором образуются
зародыши кристаллов и кристаллы устойчивой формы Оптималь­
н о температура образования-этих кристаллов 30 С. Следует
иметь в виду, что при тем-
перировании шоколада
необходимо учитывать и
температуру помещения, в
котором производится
темперирование и формо­
вание шоколада (при тем­
пературе помещения ниже
20°С температуру шоко­
лада повышают и наобо­
рот) .
Процесс темперирова­
ния шоколадных масс
осуществляют на маши­
нах различной конструк­
ции.
Цилиндрическая тем­
перирующая машина. Эту
машину применяют для
темперирования жидких
сортов шоколада. Наибо­
лее распространены ма­
шины емкостью 100 и
250 л. При использовании