ACTIVIDAD 01 Según las tasas de respiración de las siguientes frutas y hortalizas y de

acuerdo con cada situación en que se encuentra; indicar si dichas condiciones son las
adecuadas, sustente su respuesta. A la vez mencionar, las técnicas y tecnologías óptimas a
emplear en cada caso.

Fruta u Tasa de Situaciones Sustento de las Técnicas y

Hortaliza respiración presentadas en condiciones tecnologías
(mg postcosecha
CO2/Kg. h)
Para este caso es
necesario en
El tratamiento no es primera instancia
el adecuado ya que secar la parte
el producto tiene una exterior de los ajos,
TR más de lo lo que se puede
normal, lo cual hacer en campo o
indica que va a en almacén con
madurar más rápido, aire forzado seco
normalmente el ajo para perder un 20 a
tiene una TR de 5- 25% de humedad.
Producto cosechado, 10, a este valor dura Las condiciones
permanece en
a temperatura adecuadas para la
Ajo 15 campo. Se tiene que
entregar en mercados ambiente y conservación de los
locales en 10 días cosechado en campo ajos son
de 2 a 3 meses, temperaturas de 0 a
entonces con una TR 1ºC, con una
más elevado humedad en torno
tendríamos al 70%, que
problemas en permiten
controlar el estado conservarlos hasta
de madurez y 6-8 meses.
ocasionar daño al También se han
producto. observado buenos
resultados si se
mantienen a –2ºC.
Como la tasa de
Se realiza un
respiración de la
curado en la
producción es menor
cebolla El objetivo
Producto cosechado, a la esperada
de este proceso es
permanece en entonces la
desecar el cuello y
Cebolla 4 campo. Se tiene que condición presentada
entregar en mercados las capas exteriores
es muy buena opción
locales en 5 días. del bulbo para
ya que a una TR
protegerlo contra
menor demorara
posibles
mucho más en
enfermedades.
madurar
Manzana 18 Producto de Como es un La técnica y
exportación, se producto de tecnología usada
encuentra en puerto exportación con una para este caso es la
de despacho alta TR, el de conservación de
 la manzana en
atmosfera
controlada.
Consiste en
conservar la fruta
en un frigorífico
hermético, a una
temperatura entre
-0.5º a 0º Celsius y
modificando el
tratamiento de
ambiente al interior
refrigeración es
(contenedor del mismo,
adecuado, pero debe
refrigerado). Tiempo reduciendo
ir acompañado con
de llegada a destino principalmente el
10 días, para su una atmosfera
nivel de oxígeno de
comercialización. controlada para
1,5 a 2% de O2 y
garantizar que no
del 1 al 2% de
pierda la calidad.
CO2, esto permite
mantener la
firmeza de la fruta.
En algunos casos
extremos se
requieren de un
encerado en la
superficie como
son la manzana
chilena.
El uso de las bajas
temperaturas de 7 a
10 °C es el método
más económico
para el
Producto para almacenamiento
mercado local, se Con esta TR la prolongado del
encuentra en almacén papaya acelera muy fruto de la papaya.
refrigerado de la rápidamente su el efecto de la
planta de empaque. maduración entonces temperatura está
Permanecerá durante
Papaya 20 requerimos del uso estrechamente
10 días en
almacenamiento, de bajas relacionado con la
antes de su despacho, temperaturas para disminución de la
luego de lo días se poder conservar el respiración,
entregará a un alimento. producción de
supermercado. etileno y en general
con el metabolismo
del fruto de la
papaya permitiendo
alargar la vida de
anaquel del fruto.
Papa 3 Producto en planta Como indica papa En Perú la papa se
madura (fabrica) a madura y tiene una comercializa en
 fresco. Pero si el
almacenamiento
fuera necesario, es
aconsejable
mantener una
temperatura de
TR muy baja, alrededor de 10°C
parecido a los de los con una humedad
productos relativa entre el 80
temperatura deshidratados al 85% (Naranjo et
ambiente, se
entonces tiene al., 2002;
procesará en 10 días
aproximadamente. mucho tiempo de Pumisacho y
vida útil Velásquez, 2009).
aproximadamente a Si se desea
mas de 3 meses conservar la
cosecha por más
tiempo, se puede
utilizar inhibidores
químicos
(Naranjo et al.,
2002).
La piña debe tener una
tasa de respiración en
un rango de 5-
10(mgCO2/kg.h), en
este caso su tasa de
Producto para respiración es alta con
mercado local, se 20(mgCO2/kg.h), ya
encuentra en almacén que estuvo refrigerado
refrigerado de un se tiene que tener en
supermercado; se cuenta que mientras se
Uso de
Piña 20 comercializará al día aumente la
Refrigeradora.
siguiente (tener en temperatura se
cuenta que el incrementara la
producto se pérdida de peso, esto
encontrará en las quiere decir que al
góndolas por 5 días) pasar a las góndolas
ocurra ese riesgo. Para
prevenir se debe bajar
la temperatura menos a
10°C y tendrá una
mayor vida util.
Ciruela 30 Producto de para La ciruela debe tener Las ciruelas son
mercado local, se una tasa de respiración frutos aptos para la
encuentra en almacén en un rango de 10- conservación
refrigerado de un 20(mgCO2/kg.h), en frigorífica breve.
supermercado se este caso su tasa de
comercializará al día respiración es de
siguiente (tener en 30(mgCO2/kg.h), ósea
cuenta que el es elevada al rango
producto se normal. Tienen una
encontrará en las resistencia a la
góndolas por 5 días) descomposición
 interna. La vida útil
varía entre los
cultivares, siendo
afectada
significativamente por
manejo de
temperatura. Se
consigue la vida útil
máxima cuando la
fruta es almacenada
aproximadamente a
0°C y puede variar
entre 1 y 8 semanas.

El mango debe tener

una tasa de respiración
en un rango de 10-20
(mgCO2/kg.h), en este
caso su tasa de
respiración es de 30
(mgCO2/kg.h), En este
caso su tasa de
Producto de
respiración también
exportación, se
seria elevado, pero al
encuentra en almacén
estar refrigerado varia,
de producto
si bien los mangos
terminado de la
Mango 30 cosechados en estado Cámaras frigorificas
planta de empacado,
de maduración
a temperatura de
comercial y
refrigeración.
almacenados a 13±1 °c
Tiempo de llegada a
sin rotura de cadena de
destino 25 días.
frio pueden
conservarse propios
para consumo hasta 21
dias. Con una
disminución de
temperatura se puede
conservar más el
producto.
La pera debe tener una
tasa de respiración en
Producto se un rango de 10-20
encuentra en campo (mgCO2/kg.h), en este
y en un máximo de 5 caso su tasa de
Pera 25
días debe estar en las respiración es de 25
góndolas del (mgCO2/kg.h), En este
supermercado. caso su tasa de
respiración también
seria elevado,
Pera 8 Producto de La pera debe tener una se conservan en
exportación, se tasa de respiración en cámaras frigoríficas
encuentra en puerto un rango de 10-20 y en cámaras con
de despacho (mgCO2/kg.h), en este atmósfera controlada
(contenedor caso su tasa de
refrigerado). Tiempo respiración es de 8
 (mgCO2/kg.h), En este
caso su tasa de
respiración es bajo.
Bien en tiempos de
verano a 0 y 1°C la
de llegada a destino pera se puede
15 días para su mantener entre 2 o 10
comercialización. semanas, tiempo a mas
de lo deseado, en estos
casos se puede hacer
uso de carburo para
acelerar su
maduración.
Chirimoya 30 Lote de materia Teniendo en cuenta -Se señala que las
prima que se que la chirimoya a condiciones
encuentra a temperatura óptimas para el
temperatura ambiente la tasa de almacenamiento de
ambiente en la respiración se eleva frutos de
planta de proceso y rápidamente y se chirimoya, se
que en 4 días alcanzará su encuentra entre 10
empleará para la maduración en tres o a 13°C con 90 a
producción de néctar 4 días, por lo tanto, 95% de humedad
el índice de relativa teniendo un
maduración si es el período de
correcto para el conservación de 2 a
tiempo y tipo de 3 semanas. Si se
proceso . mantiene a 20°C,
-Los frutos de estos maduran
chirimoya presentan entre 3 a 4 días. El
una tasa respiratoria almacenamiento
que va entre 25 a está limitado por el
100, 45 a 150 y 75 a oscurecimiento de
250 mLCO2/Kg.h la piel, la
correspondientes a desecación y
temperaturas de pudriciones debido
almacenamiento de al daño por frío.
10, 15 y 20 °C, Cuando se tiene
respectivamente fruta madura suave
(Kader y Arpaia, debe mantenerse
1999) entre 0 a 5°C(Paull
y Chen, 2002).

Alcachofa 65 Producto de -Las condiciones de -El transporte con

exportación, se almacenamiento en destino al mercado
encuentra en este caso deben ser internacional, ya
almacén refrigerado muy bajas cercanas a sea terrestre, aéreo
de producto 0°C debido a que la o marítimo; para lo
terminado de la alcachofa es una de cual existen
planta de empacado. las hortalizas con contenedores
Tiempo de llegada a mayor tasa de refrigerados o de
destino 30 días. respiración, Aun así, atmósfera
 con esta elevada tasa controlada.
de respiración de 65 -Ryall y Lipton,
ml. C02/kg. * hr citados por Rider,
sería imposible hacer Devos y Bari (15),
llegar la hortaliza en reportan que una
buen estado a su mejora en calidad
destino en 30 dias. de almacenamiento
-(Kader, citado por se da en un
Arias (3), clasifica a atmósfera de 3% de
la alcachofa dentro oxígeno y 3% de
del grupo de CO2 en un
hortalizas con alto ambiente de
ritmo de respiración almacenamiento a
(rango de 20 - 30 ml. temperatura de 1,5
C02/kg. * hr a 5 °C). °C; en ese caso
mantienen el
producto en buenas
condiciones
durante un mes.
Alcachofa 25 Producto de Las condiciones de -El transporte con
exportación, se almacenamiento en destino al mercado
encuentra en este caso deben ser internacional, ya
almacén refrigerado menores a 5°C sea terrestre, aéreo
de producto debido a que la o marítimo; para lo
terminado de la alcachofa es una de cual existen
planta de empacado. las hortalizas con contenedores
Tiempo de llegada a mayor tasa de refrigerados o de
destino 10 días. respiración, para atmósfera
poder llegar con la controlada.
fruta en un buen - Para el transporte
estado en el tiempo de dicha hortaliza
indicado. es necesario pasar
- (Kader, citado por por un sistema de
Arias (3), clasifica a preenfriamiento
la alcachofa que pueden ser:
dentro del grupo de aire forzado,
hortalizas con alto hidroenfriado.
ritmo de respiración - El
(rango de 20 - 30 ml. almacenamiento se
C02/kg. * hr a 5 °C). debe dar en
cámaras de
conservación con
las siguientes
condiciones
recomendadas por
La Estación
Experimental
Donoso-CICH-
KM-Huaral , quien
reporta que
 conservando la
alcachofa sin
espinas (‘Green
Globe’) a Oº C y
90% HR, se logra
una calidad
satisfactoria por 25
días y aceptable
comercialmente.
-Ryall y Lipton,
citados por Rider,
Devos y Bari (15),
reportan que una
mejora en calidad
de almacenamiento
se da en un
atmósfera de 3% de
oxígeno y 3% de
CO2 en un
ambiente de
almacenamiento a
temperatura de 1,5
°C; en ese caso
mantienen el
producto en buenas
condiciones
durante un mes.
-Considerando, que - Para el maracuyá
los límites máximos amarillo se
tolerables por el recomienda una
producto, a 18°C se temperatura
tiene 111mg. menores a 15°C,
Lote de materia C02/kg. * hr como humedad relativa
prima que se promedio de la de 85-90% para
encuentra a respiración del una vida de
temperatura maracuyá en la vida almacenamiento de
ambiente en la de almacenamiento y 8 a 10 dias.
Maracuyá 80
planta de proceso y si el maracuyá está a
que en 8 días se temperatura e
empleará para la almacenamiento es
producción de probable que no
néctares. llegue en buen
estado durante esos
ocho días en
almacenamiento para
la producción de
néctar.
ACTIVIDAD 02

Desde el punto de vista químico y bioquímico indicar porque existe diferencia en el

comportamiento de los patrones respiratorio de las siguientes frutas y hortalizas.

Palta-Plátano.

 Plátano:

Tasa de Respiración

15°C
Temperatura 13°C (56°F) 18°C (65°F) 20°C (68°F)
(59°F)
mL CO2/kg·h1,2 10-30 12-40 15-60 20-70
 El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el
superior a los que se encuentran en madurez de consumo.
2
Para calcular el calor producido multiplique mL CO 2/kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrico/día.
Aguacate(palta)

 Tasa de Respiración

Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20° (68°F)

mL CO2/ kg·h 10-25 25-80 40-1

Para calcular el calor producido multiplique mL CO 2 /kg·h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.

Plátano-Manzana.

Palta-Manzana.

Palta-Pera
Plátano-Pera

Pera-Manzana