Nota Aclaratoria:

A continuación, se relacionará una serie de información imaginaria creado con

supuestos que fueron base para soportes académicos, con el único objetivo principal
de Aprendizaje basado en estrategias de aplicación. Desde lo anteriormente
mencionado, en el siguiente trabajo nos encontraremos con el escenario: Panificadora
Magdalana, algunos datos y elementos informativos no corresponden a una realidad
de empresa y fueron desarrollados con el objetivo de planificación de auditoria para
propuesta de diplomado del año en curso, para concluir un proceso de formación de la
Universidad Nacional y a Distancia UNAD.

PROYECTO FINAL DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

 Presentado por:
Cristian Felipe Dulcey Landazábal cc. 1095811808
Alejandra María Castellanos Vargas cc.1098681132
Derlybret Rodriguez Jaimes cc.1098647556
Lilia Ana Revelo cc. 27250807
Lubia Maroli Gómez cc. 25273978

Director de curso:
CLEMENCIA DEL ALAVA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS E

INGENIERIAS INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
Colombia, año 2020

TABLA DE CONTENIDO

Contenido
Introducción............................................................................................................. 4
Problema de investigación………………................................................................. 5
Planteamiento Del Problema................................................................................... 6
Pregunta De Investigación....................................................................................... 7
Objetivos.................................................................................................................. 8
Objetivo General...................................................................................................... 8
Objetivos Específicos............................................................................................... 8
Alcance ................................................................................................................... 9
Capítulo I: Formato de plan de auditoria................................................................ 10

Resultados............................................................................................................
Conclusiones...............................................................................................
Recomendaciones..................................................................
Referencias Bibliográficas....................................................................................
Anexos..................................................................................................................
Anexo 1 ............................................................................................................
 INTRODUCCIÓN
“La norma ISO 22000-2018 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de

gestión de seguridad de los alimentos que cubra todos los tamaños de todas las organizaciones a lo

largo de la cadena alimentaria. ayudando a evitar que peligros microbiológicos o de cualquier otro

tipo pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene

que ver con la salud de la población. La versatilidad del sistema al permitir aplicar sus principios a

diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal, marca otra de las

diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad.

Una auditoría es un proceso sistemático, autónomo y documentado para obtener evidencias y

posteriormente evaluarlas de manera objetiva por personal calificado y finalmente, con los resultados

obtenidos poder generar las acciones preventivas y/o correctivas correspondientes. La importancia de

llevar a cabo este sistema de auditorías, radica en la determinación del cumplimiento del sistema de

calidad implementado, conforme a lo establecido en el plan de la planta de alimentos en estudio y de

las exigencias de las normas aplicables. En el presente trabajo, se propone un plan de auditoria

mediante hallazgos de la empresa “Magdalana” los cuales son evaluados para diseñar un plan de

acción y oportunidades de mejora, que permitan dar cumplimiento en una fecha asignada para el

cierre del mismo.

Objetivos

Objetivo General
 .

Objetivos Específicos

ALCANCE DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA

DOCUMENTO RELACIONADO

RECURSOS REQUERIDOS
Tabla 1
CODIGO:
PLAN DE AUDITORIA PRODUCTOS VERSION:
MAGDALANA
FECHA:

PROCESO ALTA DIRECCION

OBJETIVO DE LA AUDITORIA Determinar si la Alta Dirección ha establecido, implementado y mantiene una Política de
inocuidad alimentaria de acuerdo como lo establece el requisito 5.2.1. de la Norma ISO
22000-2018.
ALCANCE DE LA AUDITORIA Aplica a la Política de inocuidad Alimentaria de la empresa Magdalana.
CRITERIOS DE LA AUDITORIA Norma Técnica ISO22000:2018; 5.2.1 Establecer la política de inocuidad de los alimentos

HALLAZGO Magdalana con la aspiración de avanzar en su SGC esta trabajando en la Norma ISO
22000:2018. Sin embargo, los lineamientos no han quedado plenamente establecidos en su
política de inocuidad, no se encuentra documentada y solo se ha divulgado lo concerniente
a la norma ISO con el equipo HACCP.
DESCRIPCION Realizar una entrevista al Gerente de la empresa con el fin de solicitar Documentación
referente a la política de Inocuidad alimentaria y verificar por medio de esta los
 Lineamientos establecidos.
AUDITADO La alta Dirección – La Gerencia

EQUIPO AUDITOR Auditor líder

FECHA Y DURACION 1 de Diciembre 2020: Duración: 2 Horas

IT HORA DE HORA ACTIVIDAD DE AUDITORIA EVIDENCIA AUDIT AUDITOR LUGAR

E INICIO DE ADO
M CIERRE
1 8:00 a.m 08:30 Reunión de apertura con la alta Acta de Reunión de Gerent Auditor
a.m dirección para auditar el proceso apertura e de líder Sala de
5.2.1. Magda Juntas
lana
2 08:30 a.m 08:45 Entrevista con el Gerente de la  Notas de Auditor Gerent Auditor Sala de
a.m empresa Magdalana, para solicitar Líder e de líder Juntas
evidencia del cumplimiento del  Evidencias Magda
requisito 5.2.1. depositadas en lana
lista de chequeo.
3 08:45 a.m 09:30 Presentación de hallazgos a Informe de Auditoria. Gerent Auditor Sala de
a.m Gerencia. e de líder Juntas
Magda
lana
4 09:30 a.m 9:50 Reunion de cierre Conclusiones de la Gerent Auditor Sala de
a.m auditoria y cierre e de líder Juntas
Magda
lana
RECURSOS NECESARIOS PARA LA EJECUCION DE LA AUDITORIA
Recursos Financieros Recursos Tecnológicos
N.A Computadores
Espacio físico

Elaborado por: Auditor Líder Revisado por: Gerente

 Tabla 2
CODIGO:
PLAN DE AUDITORIA PRODUCTOS VERSION:
MAGDALANA
FECHA:

PROCESO ALTA DIRECCION

OBJETIVO DE LA AUDITORIA Determinar si la organización dentro de su planeación estratégica establecido los recursos
Financieros necesarios para el diseño e Implementación de la Norma ISO 22000:2018, y
elaboro de manera anual la disponibilidad presupuestal.
ALCANCE DE LA AUDITORIA Aplica a la Alta Dirección – Gestión Financiera
CRITERIOS DE LA AUDITORIA 7. 1 Recursos
7.1.1 a
7.1.1 b

HALLAZGO La organización no presenta un plan de recursos financieros, ni la disponibilidad

presupuestal asignada para el diseño e implementación de la Norma ISO 22000:2018. La
política de la organización es que a medida que van surgiendo las necesidades se analiza la
situación y posibilidad de asignar recursos de acuerdo a prioridades de gastos que tenga la
compañía.
DESCRIPCION Solicitar documentación referente a la Disponibilidad presupuestal anual y el diseño del
plan de recursos Financieros.

AUDITADO Gerente

EQUIPO AUDITOR Auditor Líder

FECHA Y DURACION 1 de Diciembre de 2020

IT HORA DE HORA ACTIVIDAD DE AUDITORIA EVIDENCIA AUDIT AUDITOR LUGAR

E INICIO DE ADO
M CIERRE
1 10:00 a.m 10:30 Reunión de apertura con la alta Acta Reunión de Gerent Auditor
a.m dirección para auditar el proceso apertura e de líder Sala de
7.1.1 Magda Juntas
lana
2 10:30 a.m 11:00 Entrevista con el Gerente de la  La organización no Gerent Auditor Sala de
a.m empresa Magdalana, para ha determinado e de líder Juntas
determinar si se ha asignado los los recursos Magda
recursos para el diseño e necesarios para el lana
implementación de la Norma ISO mantenimiento
22000:2018. adecuado del ISO
2200:2018
3 11:00 a.m 11:30 Presentación de hallazgos a Formato con los Gerent Auditor Sala de
a.m Gerencia y cierre de La Auditoría. Hallazgos y e de líder Juntas
conclusiones de la Magda
Auditoria. lana
RECURSOS NECESARIOS PARA LA EJECUCION DE LA AUDITORIA
Recursos Financieros Recursos Tecnológicos
N.A Computadores
Espacio físico

Elaborado por: Auditor Líder Revisado por: Gerente

Tabla 4

PLAN DE AUDITORIA INTERNA PRODUCTOS MAGDALANA CÓDIGO:

AL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ISO 22000:2018. SG 01
VERSIÓN:
001

PROCESO RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCION: (Ítem 93)

OBJETIVO DE LA AUDITORIA
ALCANCE DE LA AUDITORIA
Establecer, mantener y actualizar un proceso
documentado de la línea de producción con
información disponible y veraz de fácil comprensión
mediante diagramas de flujo y descripción clara de
procesos, estos deben ser muy detallados y precisos,
que le permitan al personal nuevo de producción
entender y reconocer de manera fácil los procesos que
se llevan a cabo teniendo en cuenta el aseguramiento
de la inocuidad en el proceso de elaboración de las
masas congeladas, permitiéndole ser competente y
autocritico para la toma de decisiones en el proceso
asignado y que a la vez le sirva como documentación
para inducción y reinducción.
Conocer el grado de eficiencia, efectividad del equipo
 de trabajo
CRITERIOS DE LA AUDITORIA ISO 22000:2018.
HALLAZGO Planificación y obtención de productos inocuos todo el
personal operativo tiene conocimiento de la línea de
producción, las etapas las etapas que suceden y los
parámetros de control. sin embargo, no evidencia un
proceso documentado, que permita tener
conocimiento del personal nuevo que se vincula y en
general de la organización, de aspecto como
características de materia prima, producto terminado y
hoja de control que indica información como: secuencia
de etapas, parámetros de control (valores máximos y
mínimos), posibles defectos y causas que pueden
originarlos.
DESCRIPCION se llevará a cabo la reunión de apertura en la empresa
Magdalena, posteriormente se realizará una revisión
documental (fichas técnicas y certificados), se hará una
visita en las áreas de proceso para verificar
cumplimiento, finalizará con el informe final en la
reunión de cierre
AUDITADO Líderes de proceso
EQUIPO AUDITOR Auditor líder
FECHA Y DURACIÓN 11/12 /2020 5 horas

ITE HOR HORA FECH ACTIVIDAD AUDITADO AUDITO EVIDENCIA

M A DE CIERR A DE RESPONSAB R (ES) LUGAR
INICI E AUDITORI LE
O A
1 8:00 08:30 11/12 Apertura Jefe de Auditor Acta de sala de
am am /2020 de la calidad jefe líder apertura juntas
auditoría de
producción
2 08:30 09:30 11/12 Revisión Jefe de Auditor Hoja de Área de
a.m am /2020 documenta calidad Jefe líder control producció
l: de n
Verificació producción
n de la
materia
prima,
producto
terminado
3 9:30 10:30 11/12 Descanso NA NA NA NA
Am am /2020
4 11:00 12:00 11/12 Verificar Jefe de Auditor Revisión sala de
am m /2020 los producción líder documenta juntas
registros l
5 12:00 12:30 11/12 Verificar la Alta Auditor Marco sala de
m pm /2020 gestión dirección líder Estratégico juntas
estratégica Líder equipo Equipo Organigram
 y liderazgo Auditor a Perfil de
dentro de cargos
la
organizació
n
6 12:30 1:00 11/12 Reunión de Jefe de Auditor Formato sala de
am pm /2020 cierre calidad jefe líder con los juntas
de hallazgos y
producción conclusione
Alta s de la
dirección auditoría
Líder equipo
RECURSOS NECESARIOS PARA LA EJECUCIÓN DE LA AUDITORIA
FINANCIEROS TECNOLOGICOS
Viáticos: Computadores:
Transporte Equipo Auditor Elementos de papelería (Lapiceros, hojas, cuadernos)
listas de verificación, elementos de protección personal

Fecha de 11/12 /2020 Fecha de Revisión: 11/12 /2020

Elaboración:

Tabla 5

PLAN DE AUDITORIA INTERNA PRODUCTOS MAGDALANA CÓDIGO:

AL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ISO 22000:2018. SG 01
VERSIÓN:
001

PROCESO RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCION: (Ítem 122)

OBJETIVO DE LA AUDITORIA
ALCANCE DE LA AUDITORIA
CRITERIOS DE LA AUDITORIA
HALLAZGO
Documentar y divulgar a todo el personal de producción que
se encuentre involucrado en el proceso de elaboración de
masas congeladas, sobre los peligros potenciales que se
identificaron en el diagrama de flujo, dando a conocer el
peligro o impacto en la salud del consumidor basándose
referentes técnicos, científicos y estadísticos sobre las
enfermedades que se pueden desencadenar y cuál sería su
probabilidad y grado de ocurrencia con el fin de concientizar
al personal sobre las consecuencias o secuelas que puede
generar un mal proceso.
Se inicia con la planificación del Programa de Auditoría
Interna, Aplica al plan HACCP del proceso realizando un
análisis de peligros reales y potenciales de las líneas de
producción.
ISO 22000:2018. Plan HACCP
. PLANIFICACIÓN Y OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS:
(Ítem 122) La línea de producción tiene identificado los
peligros físicos y biológicos que pueden presentarse. Se
evidenció que la documentación del Plan HACCP cuenta con
una metodología confiable y validada que se tome como
referente para el análisis de peligros. Sin embargo, dentro
 del plan HACCP y su análisis de peligros no se ha realizado el
ejercicio de establecer la posible severidad y probabilidad de
ocurrencia. No existe documentación sobre este particular ni
está en conocimiento del personal de producción. Este
aspecto es importante porque forma parte de la Matriz de
Identificación de Peligros que permite realizar el ejercicio
complementario al análisis de peligros; evaluar el riesgo y
establecer medidas de control para minimizar la aparición de
peligros
DESCRIPCION Revisar y corregir los faltantes o correcciones de los
programas PPRO
AUDITADO Líderes de proceso
EQUIPO AUDITOR Auditor líder
FECHA Y DURACIÓN 12/12 /2020 7 horas

ITE HORA HORA FECHA ACTIVIDAD AUDITADO AUDITO EVIDENCIA

M DE CIERR DE RESPONSABL R (ES) LUGA
INICIO E AUDITORIA E R
1 8:00 08:30 12/12 Apertura de Jefe de Auditor Acta de sala
am am /2020 la auditoría Calidad o líder apertura de
Líder de juntas
Equipo HACCP
2 08:30 09:30 12/12 Protocolo o Jefe de Auditor Inspección sala
a.m am 12/12/2020 manual de Calidad o líder de los de
los procesos Líder de Procesos de juntas
Equipo HACCP las líneas de
producción
3 9:30 10:30 12/12 Descanso NA NA NA cafete
Am am /2020 ría
4 11:00 12:00 12/12 Revisión del Jefe de Auditor Verificación sala
am m /2020 diagrama de Calidad o líder y análisis de de
flujo Líder de los puntos juntas
Equipo HACCP de control
crítico.
5 12:00 12:30 12/12 Verificación Jefe de Auditor Formatos sala
m pm /2020 de registros Calidad o líder controlados de
de los Líder de de cambios juntas
procesos de Equipo HACCP o ajustes de
producción. los PCC.
6 12:30 1:00 12/12 Almuerzo NA NA NA cafete
am pm /2020 (Descanso) ría
7 1:00 2:00 12/12 Visita a las
Jefe de Auditor Zona de Zona
pm pm /2020 áreas Calidad o Líde procesos. de
proceso Líder de proce
Equipo HACCP sos
8 2:00 3:00 12/12 Cierre Jefe de Auditor NA sala
/2020 Proceso de Calidad o Líde de
Auditoría. Líder de juntas
Equipo HACCP
RECURSOS NECESARIOS PARA LA EJECUCIÓN DE LA AUDITORIA
FINANCIEROS TECNOLOGICOS
Viáticos: Computadores:
Transporte Equipo Auditor Elementos de papelería (Lapiceros, hojas, cuadernos) listas
de verificación, elementos de protección personal
Fecha de Elaboración: 12/12 /2020 Fecha de Revisión: 12/12 /2020

Tabla 6

PLAN DE AUDITORIA INTERNA PRODUCTOS MAGDALANA CÓDIGO

AL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD ISO 22000:2018. :
SG 01
VERSIÓ
N:
001

PROCESO RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCION: (Ítem 125)

OBJETIVO DE LA AUDITORIA Establecer, Implementar, y documentar un programa de
prerrequisitos operativos como respaldo dentro del
proceso operativo en la elaboración de las masas
congeladas basados en el análisis de peligros que se
realizó inicialmente en los PCC, describiendo las acciones a
tomar frente a los PPRO y las mediciones que se van a
realizar, estableciendo límites
de aceptabilidad
ALCANCE DE LA AUDITORIA Evaluación de la documentación referente a la identificación
de peligros en etapas del proceso
CRITERIOS DE LA AUDITORIA ISO 22000:2018. PPR
HALLAZGO Planificación y obtención de productos inocuos: (item 125)
no se evidencia una plena identificación de lo que podrían
ser los programas prerrequisito operativos.
DESCRIPCION Evaluar la identificación de peligros, porque es esencial un
control adecuado a lo largo de la cadena alimentaria.
AUDITADO Líderes de proceso
EQUIPO AUDITOR Auditor líder
FECHA Y DURACIÓN 13/12 /2020 4 horas

ITE HO HOR FECHA ACTIVID AUDITADO AUDIT EVIDENCIA

M RA A AD DE RESPONSAB OR (ES) LU
DE CIER AUDITORI LE GA
INICI RE A R
O
1 8:00 08:30 13/12 Apertura Líder Gestión Auditor Acta sala
am am /2020 de la De Calidad - líder de
auditoría Equipo de junt
HACCP apertura as
2 08:3 09:30 13/12 Verificació Equipo Auditor Revisión de sala
0 am 12/12/202 n HACCP Jefe líder programas de
a.m 0 relacionad Calidad Jefe junt
a con la Producción as
presencia
de
peligros
 para la
inocuidad
alimentari
a
3 9:30 10:30 13/12 Descanso NA Grupo de NA cafet
Am am /2020 auditores e
ría
4 11:0 12:00 13/12 Verificaci Equipo Auditor Revisión sala
0 m /2020 ón de HACCP Jefe líder programas de
am procedimi Calidad Jefe y junt
entos de Producción procedimie as
ntos de
monitore
monitoreo
o.
5 12:0 12:30 13/12 Verificació Equipo Auditor Revisión de sala
0 pm /2020 n de HACCP Líder documenta de
m responsab Jefe ción junt
ilidades s Calida as
y d Jefe
autoridad Produc
es en el ción
proceso
 Página 14 de 15
12:3 1:30 13/12 Reunión Jefe de Auditor Formato con sala
0m pm /2020 de cierre calidad Líder - los hallazgos de
6 Jefe de Equipo y junt
logístic de conclusiones as
a Alta auditor de la
Direcci es auditoría -
ón Acta de
reunión de
cierre
RECURSOS NECESARIOS PARA LA EJECUCIÓN DE LA AUDITORIA
FINANCIEROS TECNOLOGICOS
Viáticos: Computadores:
Transporte Equipo Auditor Elementos de papelería (Lapiceros, hojas, cuadernos)
listas de verificación, elementos de protección personal

Fecha de Elaboración: 13/12 /2020 Fecha de Revisión: 13/12 /2020

ANALISIS CONTEXTUAL.

PLAN DE AUDITORIA PRODUCTOS MAGDALANA

 Página 15 de 15

BIBLIOGRAFIA
Couto, L. L. (2014). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. Madrid, ES: Ediciones Díaz de Santos. (pp. 99-37, 165-197)
Recuperado de: https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/53165  
ICONTEC (2018). NTC-ISO 22000:2108 Sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos. Recuperado de http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso
%20a%20BD%20ICONTEC.pdf

PLAN DE AUDITORIA PRODUCTOS MAGDALANA