1

Работу выполнила Маркелова Ксения группа 10/19

Лабораторная работа № 2.

Идентификация и оценка качества майонезов и соусов с

растительными маслами.

Задание 1.

Познакомиться с определениями терминов «майонез», «соус майонезный»,

представленными в техническом регламенте Таможенного союза 024/2011
«Технический регламент на масложировую продукцию», проанализировать и
охарактеризовать различия, установить идентификационные признаки каждого из
продуктов.

«майонез» - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием

жира не менее 50 %, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных
растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1 % в пересчете на
яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки
молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов;

«соус майонезный» - тонкодисперсный эмульсионный продукт с содержанием жира

не менее 15 %, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных
масел, воды, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока,
пищевых добавок и других пищевых ингредиентов»

Отличаются эти продукты и жирностью. У настоящего майонезаона не

может быть ниже 50%, а майонезнымсоусам, чтобы называться
таковыми, достаточно и 15% жирности. ... Для майонезного
соуса допускается более жидкая, сметанообразная и желеобразная
консистенция

Задание 2.

Установить соответствие состава, указанного в маркировке майонеза Оливковый

тм Слобода и майонезного соуса Легкий тм Кальве, требованиям ТР ТС 024.
Рассмотреть изображения объектов, представленные в файлах с названием
«Задание2_….», описать назначение всех перечисленных в составе ингредиентов и
выделить идентификационные добавки.
Цифрой 1 обозначается фото лицевой стороны потребительской упаковки, цифрой 2 –
оборотная сторона потребительской упаковки; либо этикетка и контрэтикетка
соответственно. Результаты описать в произвольной форме.

Задание 3.
 2

Провести оценку органолептических показателей качества образцов майонеза и

соуса майонезного.
Качество майонезов и соусов майонезных нормируется межгосударственным
стандартом ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические
условия». Данный стандарт содержит следующие требования к органолептическим
характеристикам показателей качества майонезов и соусов майонезных:

Таблица 1 – Требования к органолептическим показателям качества майонезов и соусов

майонезных согласно ГОСТ 31761-2012.

Наименовани Характеристика продукта

е показателя
Внешний вид, Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные
консистенция пузырьки воздуха.
Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная,
слегка тянущаяся и желеобразная консистенция.
Допускается наличие включений в случае внесения измельченных
вкусоароматических добавок, в том числе натуральных, в соответствии
с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного
наименования
Вкус и запах Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных
вкусоароматических добавок в соответствии с техническим
документом на эмульсионный продукт конкретного наименования
Цвет От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или
обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим
документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

Установить возможность использования органолептических показателей качества для

целей идентификации майонезов и соусов майонезных.

Если у вас дома есть майонез и соус майонезный вы можете самостоятельно

попробовать их и описать органолептические показатели и попытаться оценить
возможность идентификации по органолептическим показателям или какому-нибудь
одному из них, результаты оформить в виде таблицы:
Таблица 2 – Результаты оценки органолептических показателей качества исследованных
образцов майонезов и соусов майонезных.

Характеристика органолептических показателей качества образцов:

майонеза соуса майонезного
1 - ………….. 2 - ………. 1 - ……… 2 ……………
Внешний вид,
консистенция
Вкус и запах
Цвет

Сделать заключение о возможности использования органолептических показателей

для целей идентификации.
 3

Задание 4.

Установить наличие в составе продуктов пищевых ингредиентов, формирующих

вид соусов.
Рассмотреть изображения упаковок майонезов и соусов, представленные в файлах с
названием «Задание4….», определить, какие ингредиенты в составе отвечают за
формирование специфических потребительских свойств, установить, с какой целью они
добавляются. Результат описать в виде таблицы:
Таблица 3 – Результаты оценки состава майонезов и соусов.
Название майонеза, Название ингредиента Цель его введения в
торговая марка рецептуру

Сделать заключение.

Задание 5.

Установить влияние производителя на состав майонезов и соусов майонезных.

Рассмотреть изображения упаковок майонезов и соусов тм «Я люблю готовить»,
представленные в файлах с названием «Задание5_….».
Определить, какие компоненты одинаковы для майонезов, какие – для соусов,
выпускаемых под одной торговой маркой, но отличающихся наименованиями.
Установить наличие идентификационных признаков и компонентов, отвечающих за
формирование особенных вкусоароматических свойств.
Результат описать в виде таблицы:

Таблица 4 – Результаты оценки состава майонезов и соусов тм «Я люблю готовить».

Название продукта Состав основы Идентифицирующий
продукт,
вкусоароматический
компонент
Майонезы

Соусы майонезные

Задание 6.
Ознакомиться с физико-химическим показателями качества майонезов и соусов
майонезных и методикой определения кислотности и стойкости эмульсии образцов
майонеза и соуса майонезного.
ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия»
нормирует следующие физико-химические показатели качества этих продуктов:

Таблица 5 – Требования к физико-химическим показателям качества майонезов и соусов

майонезных согласно ГОСТ 31761-2012.
 4

Наименование показателя качества Норма

майонезы майонезные соусы

Массовая доля жира, %, не менее* 50,0 15,0

Массовая доля влаги, %, не более В соответствии с техническим документом на
продукт конкретного наименования
Массовая доля яичных продуктов в 1,0 Не регламентируется
пересчете на сухой желток, %, не
менее
Кислотность, % в пересчете на 1,0
уксусную кислоту, не более
Стойкость эмульсии, процент 98 97
неразрушенной эмульсии, не менее
* Конкретное значение массовой доли жира указывают в техническом документе на
продукт конкретного наименования.

Определение кислотности и стойкости эмульсий майонезов и майонезных соусов

проводят по ГОСТ 31762-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и
методы испытаний».
Определение кислотности. В конической колбе вместимостью 250 см3 взвешивают 2-
3 г майонеза или соуса майонезного. Приливают 50 см 3 дистиллированной воды и
тщательно перемешивают, вращая колбу круговыми движениями до полного
равномерного растворения. Добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 Н
раствором KOH или NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в
течение 1 мин. Кислотность продута в пересчете на уксусную кислоту находят по
формуле:
Х=100*V*K*0,006/m

гдеV – объем раствора щелочи, израсходованный на титрование, см3;

K – поправка к титру раствора щелочи.
0,006 –коэффициент для пересчета на уксусную кислоту;

m – масса пробы продукта, г.

Результаты вычислений округляют до третьего десятичного знака с последующим
округлением до второго. За окончательный результат принимают среднее арифметическое
результатов двух параллельных измерений.
Определение стойкости эмульсии. Градуированные пробирки заполняют майонезом
или соусом майонезным до верхнего деления, внося, таким образом, 10см 3 продукта.
Заполненные пробирки помещают с центрифугу и центрифугируют 5 мин со скоростью
вращения 1500 об/мин. Затем пробирки помещают в стакан со слабокипящей водой,
уровень которой должен совпадать с уровнем майонеза или соуса майонезного в пробирке
и выдерживают в стакане 3 мин. Во время выдерживания не допускается интенсивное
кипение воды. Затем пробирки извлекают из стакана с кипящей водой, помещают в
центрифугу и центрифугируют 5 мин. При скорости вращения 1500 об/мин. По окончании
подсчитывают число делений пробирки в выделившейся водной или жировой фазой и
высчитывают объем неразрушенной эмульсии (%) по формуле:
 5

Х=V/10*100;
где: V – объем неразрушенной эмульсии, см3;
10 – объем пробы продукта, см3.
Вычисления провести до первого десятичного знака и в далее округлить результат
доцелого числа. За окончательный результат принимают среднее арифметическое
результатов двух параллельных измерений.

Задание 7.

Познакомиться с определением термина «соус на основе растительных масел»,

представленными в техническом регламенте Таможенного союза 024/2011
«Технический регламент на масложировую продукцию», проанализировать и
охарактеризовать различия, установить идентификационные признаки по
сравнению с соусами майонезными.

«Соус на основе растительных масел - продукт с содержанием жира не менее 5

процентов, изготовленный из одного или нескольких пищевых растительных масел и
(или) модифицированных, с добавлением или без добавления воды, с добавлением
пищевых добавок и других ингредиентов, в том числе натуральных специй, и (или)
пряностей, и (или) трав, и (или) овощей, и (или) фруктов, и (или) грибов, и (или) орехов
в виде кусочков и (или) порошка, придающих характерную направленность вкусу, и
применяемый в качестве приправы к различным блюдам»

Задание 8.
Провести идентификацию продуктов, выпускаемых под тм Астория.
Рассмотреть изображения двух продуктов тм Астория, представленные в файлах с
названием «Задание8_….», установить состав, провести анализ и сделать заключение о
принадлежности продуктов соусам майонезным или соусам на растительных маслах.
Результат описать в произвольной форме.

Задание 9.
Идентифицировать продукты под торговой маркой Веганез.
Рассмотреть изображения продуктов торговой марки Веганез, представленных в
файлах с название «Задание9_Веганез…..», проанализировать состав и установить
правильность указания наименования продукта «майонезный соус». Обсудить название
торговой марки Веганез и определить ее соответствие составу продуктов. Результаты
оформить в произвольном виде.

Задание 10.
Ознакомиться с классификацией и требованиями к качеству соусов на
растительных маслах.
Нормирование качества этих соусов проводится согласно межгосударственного
стандарта ГОСТ 31755-2012 «Соусы на основе растительных масел. Общие технические
условия».
Соусы на основе растительных масел подразделяют на эмульгированные и
неэмульгированные:
Эмульгированный соус - однородный эмульсионный продукт, изготовленный из
пищевых растительных масел, воды, эмульгирующих и стабилизирующих компонентов,
 6

вкусовых и пищевых ингредиентов из ассортимента подкислителей, специй и/или

пряностей, и/или измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с
добавлением при необходимости консервантов, ароматизаторов и других пищевых
добавок.

Неэмульгированный соус - 2-фазный, или расслаивающийся, или однородный соус,

изготовленный из пищевых растительных масел, вкусовых и пищевых ингредиентов из
ассортимента специй и/или пряностей, и/или измельченных овощных, фруктовых или
других наполнителей, подкислителей, воды, а также с добавлением при необходимости
стабилизирующих компонентов, загустителей, консервантов, ароматизаторов и других
пищевых добавок.

Таблица 6 – Требования к качеству соусов на основе растительных масел по

органолептическим показателям.
Наименование Характеристика соусов
показателя
эмульгированных неэмульгированных
Внешний вид и Однородный продукт с Неоднородный (или
консистенция видимыми однородный) продукт с
кусочками/вкраплениями наличием границы раздела (или
внесенных специй и/или без) между масляной и водной
вкусовых добавок или без них. фазой с видимыми
кусочками/вкраплениями
Допускаются густая внесенных специй и/или
консистенция, единичные вкусовых добавок
пузырьки воздуха
Вкус и запах Характерный вкус и аромат вносимых ингредиентов (овощей,
фруктов, грибов, специй, пряных трав, орехов и др.). Посторонние
привкус и запах не допускаются
Цвет Цвет определяется цветом вводимых ингредиентов: овощей,
фруктов, грибов, специй и пряных трав, орехов и других
необходимых по рецептуре

Таблица 7 - Требования к качеству соусов на основе растительных масел по физико-

химическим показателям.
Наименование показателя Норма для соусов
Массовая доля жира, %, не менее 5,0

В соответствии с техническим документом

Массовая доля влаги, %, не более
Кислотность в пересчете на уксусную
кислоту, %
для соуса конкретного наименования
В соответствии с техническим документом
для соуса конкретного наименования
В соответствии с техническим документом
для соуса конкретного наименования
 7

Стойкость эмульсии, процент 97

неразрушенной эмульсии (для
эмульгированных соусов), не менее

Рассмотреть изображения продуктов, представленных в файлах с название

«Задание10_…..», проанализировать состав и установить их принадлежность к
эмульгированным или неэмульгированным соусам.