DEFINICION:
INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS
En general se citan seis tipos de microorganismos:
bacterias, hongos, virus, algas, protozoos y rickettsias.
Entre todos estos grupos los que cobran más interés
dentro de los microorganismos de los alimentos son las
bacterias, los hongos y los virus por este orden. Nos
vamos a centrar principalmente en el papel de las
bacterias por ser el grupo más importante.
Los microorganismos son los seres vivos más ubicuos. Se
encuentran tanto en el aire como en el suelo y agua en
cantidades variables según el lugar. Las bacterias
presentan una gran adaptabilidad al medio en el que se
encuentran pudiendo resistir temperaturas, presiones o
PH extremos. Esta gran adaptabilidad entraña un
problema para la industria alimentaria.
Existen principalmente tres formas bacterianas; los cocos
de forma esférica, los bacilos con forma de bastón y los
espirilos que tienen forma de bastón curvado. El tamaño
de las bacterias suele ser de unos 2 micrómetros de largo
por algo menos de uno de ancho aunque varía según el
género y la especie. Por ello, el microscopio óptico basta
para observarlas mientras que en el caso de los virus que
son unas diez veces más pequeños, es necesario el
microscopio electrónico
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO
BACTERIANO
Los principales factores ambientales que influyen en el
crecimiento bacteriano son los siguientes:
Alimento
Las bacterias necesitan alimento tanto para utilizarlo
como fuente de energía como para recambiar sus
elementos del protoplasma y materiales estructurales.
Según el tipo de bacteria de que se trate, las necesidades
nutritivas son diferentes pero a groso modo el carbono,
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo suelen ser
indispensables y se suelen requerir cantidades menores
de hierro, magnesio, potasio y calcio, y cantidades
minúsculas de otros nutrientes.
Temperatura
La temperatura es uno de los factores de más importancia
para la vida y crecimiento de los microorganismos. Unos
tipos de microorganismos a una temperatura determinada
experimentan su máximo crecimiento mientras que otros a
esa misma temperatura se destruyen, no crecen o lo
hacen a baja velocidad. Cada microorganismo tiene su
temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento. En
general la temperatura óptima de crecimiento, que es
aquella a la que el microorganismo crece a más
velocidad, suele ser bastante próxima a la temperatura
máxima de crecimiento que es aquella temperatura más
alta en la cual el microorganismo es capaz de crecer.
Generalmente se suelen agrupar los microorganismos en
diferentes grupos según las características de
temperatura de cada uno de ellos.
Humedad
La humedad ejerce también una gran influencia en el
crecimiento del microorganismo. La idealidad del
parámetro para el crecimiento de los microorganismos es
más homogéneo, es decir, la humedad necesaria para el
crecimiento de un microorganismo determinado es muy
similar al de otros, al contrario que lo que ocurría con la
temperatura.
En realidad, el término que más influye en el crecimiento
de un microorganismo es la actividad de agua o agua
disponible. Por ello, se suele utilizar en los alimentos la
sal para disminuir el riesgo microbiológico de los mismos
ya que disminuye sensiblemente la actividad de agua al
estar compuesta por dos iones que ligan parte del agua
existente en el medio. En general, las bacterias necesitan
más agua que los hongos siendo imprescindible en todas
las bacterias actividades de agua superiores a 0,93
aproximadamente. Las levaduras sin embargo son
capaces de aguantar actividades de agua de 0,90 y los
mohos incluso de 0,75. Existen algunos grupos de
microorganismos como levaduras osmófilas, bacterias
halófilas y mohos xerófilos que son capaces de aguantar
actividades de agua menores el resto de sus homónimos
Oxígeno
La actividad de las bacterias depende del oxígeno. Las
bacterias que necesitan de oxígeno para desarrollar su
actividad se denominan aerobias estrictas. En el polo
opuesto, están aquellas para las que la presencia de
oxígeno es tóxica y se denominan anaerobias estrictas.
Por ejemplo, el género Clostridium. Son pocos los
géneros que se encuentran en ambos grupos, la mayoría
toleran tanto la presencia como ausencia de oxígeno
mostrando preferencia por las condiciones aeróbicas y se
denominan aerobias facultativas. En ocasiones se suele
incluir un cuarto grupo denominado microaerófilos que
necesitan oxígeno pero en pequeñas cantidades, por
ejemplo los Lactobacillus.
PH
El PH es el logaritmo con cambio de signo de la
concentración de iones hidrógeno. Este factor es decisivo
en el crecimiento de los microorganismos. La mayoría
muestran preferencia por PH entre 6,8-7,5. En cambio, las
levaduras y mohos crecen bien a PH de 4 incluso inferior.
En cualquier caso, existen excepciones como por ejemplo
algunas especies del género Vibrio que crecen de forma
óptima a PH de 8,5.
Sustancia inhibidoras
Determinadas sustancias químicas o biológicas bien
naturales o adicionadas artificialmente al alimento tienen
un efecto tóxico sobre los microorganismos. Por ejemplo,
la lisozima y conalbúmina del huevo fresco, que están
presentes de forma natural, son potentes inhibidores del
crecimiento bacteriano. Otras sustancias son utilizadas
como aditivos en los alimentos para conseguir una mayor
seguridad microbiológica como por ejemplo los sorbatos
en el pan para controlar el crecimiento de mohos.
CRECIMIENTO BACTERIANO
Si adicionamos los microorganismos a un medio en el
cual se incluyen todos los nutrientes necesarios para su
crecimiento (los alimentos lo suelen contener) y lo
sometemos a condiciones favorables, éstos se multiplican
por fisión binaria. Normalmente el crecimiento de los
microorganismos en el medio suele seguir cuatro fases:
1.- Fase de latencia.- Cuando los microorganismos son
expuestos a un nuevo medio de crecimiento, éstos
necesitan un periodo de adaptación cuya duración suele
ser variable según el tipo de microorganismo.
Normalmente suele rondan las dos horas y durante este
tiempo no crecen y se dedican a aumentar su tamaño y a
crear nuevos materiales.
2.- Fase logarítmica.- Durante esta fase los
microorganismos se multiplican y aumentan
cuantitativamente de forma logarítmica. El tiempo de
multiplicación es variable según el tipo de
microorganismo, por ejemplo, el Escherichia coli es uno
de los más rápidos y se multiplica cada 20 minutos
aproximadamente en condiciones óptimas. De esta forma,
a partir de una bacteria habrá dos a los veinte minutos,
cuatro a los cuarenta minutos, ocho tras una hora, y
siguiendo este crecimiento exponencial, tendremos 128
millones en nueve horas.
3.- Fase estacionaria.-En este momento, el número de
microorganismos en el medio se mantiene constante bien
porqué el crecimiento ha cesado o porqué el crecimiento
ha decrecido y es igual a la muerte bacteriana. Se
produce como consecuencia de un empobrecimiento de
nutrientes en el medio o bien por un enriquecimiento en
los materiales de deshecho provocado por el metabolismo
microbiano.
4.- Fase de declive.- Es la última fase y el número de
MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS:
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Los microorganismos (género o familia) que suelen
plantear un mayor problema en la industria alimentaria por
la frecuencia con que se encuentran en ellos en niveles
intolerables son:
Salmonella
El genero salmonella comprende unos 2.000 serotipos
distintos. Su temperatura óptima es de 38ºC, y son
relativamente termosensibles. Las infecciones humanas y
animales producidas por Salmonella se denominan
salmonelosis. La principal fuente de intoxicación
alimentaria por salmonelosis son las carnes, pero también
son posibles fuentes de salmonella el huevo, la mayonesa
y en general todos los ovoproductos, harina de carnes y
huesos, leche sin pasteurizar y productos de pastelería. El
periodo de incubación de la enfermedad es de 12-24
horas. Los principales síntoma de salmonelosis son
nauseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y fiebre.
Si el microorganismo invade la sangre se puede producir
una septicemia y en los casos más graves se puede llegar
hasta el coma. La mortalidad de los afectados por
salmonelosis suele ser menor al 1% siendo la población
más vulnerable los ancianos, niños y enfermos.
Clostridium perfringens
Está clasificado como anaerobio estricto pero es capaz de
crecer en presencia de un pequeño porcentaje de
oxígeno. Su temperatura óptima de crecimiento es de
45ºC. Produce cinco tipos de toxina, la A, B, C, D y E.
Los primeros síntomas de la toxiinfección aparecen
transcurridas entre 6 y 22 horas y se caracteriza por
dolores abdominales graves y diarrea. La recuperación
suele ser rápida, entre 12 y 24 horas y la tasa de
mortalidad es muy baja. Necesita ingerirse una cantidad
muy grande de células viables para que se produzca la
toxiinfección alimentaria. El Clostridium perfringens está
ampliamente distribuido y se ha aislado de una gran
variedad de alimentos predominando las carnes crudas de
mamíferos y aves.
Clostridium botulinum
Produce la enfermedad del botulismo. Es un
microorganismo esporulado y productor de neurotoxina. El
botulismo de origen alimentario es la forma más grave de
intoxicación alimentaria causada por la ingestión de
alimentos que contienen la potente neurotoxina. Para
destruirla, se debe calentar a temperatura de 80ºC
durante al menos diez minutos. La incidencia de la
enfermedad es baja pero es de interés público debido a la
elevada tasa de mortalidad si no recibe diagnóstico a
tiempo y es tratada apropiadamente. Los síntomas que
produce son fatiga extrema, debilidad, vértigo seguido de
problemas musculares como parálisis flácida y dificultad
para hablar y engullir.
El periodo de incubación es de entre 12 y 36 horas pero
puede prolongarse hasta los 8 días. La muerte ocurre por
insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de
aire por la tráquea. Los alimentos asociados son aquellos
mal procesados o crudos que se conservar a temperatura
y PH que permiten la multiplicación de la bacteria y el
desarrollo de la toxina. Ejemplos: maíz en conserva,
pimienta remolacha, espárragos, hongos, aceitunas,
espinacas, pollo, paté, carnes frías, jamón, salchichas y
marisco.
Escherichia coli
Es habitante habitual del intestino de todos los animales.
La variedad de Escherichia coli o157:H7 produce colitis
hemorrágica. Este microorganismo puede producir
insuficiencia renal crónica. Los síntomas son vómitos,
cólicos severos, y diarrea que puede incluir sangre.
Alimentos asociados a la posibilidad de infección son las
hamburguesas crudas, leche cruda, lechuga, jugo de
manzana y todos alimentos que se han contaminado
fecalmente.
Staphylococcus aureus
Es peligroso el Staphylococcus aureus enterotoxigénico.
La presencia de la bacteria contamina los alimentos,
principalmente en leche obtenida a partir de vacas con
mastitis. Los síntomas son náuseas, vómitos, angustia,
cólico abdominal y postración. Los alimentos asociados a
la toxiinfección son carnes y derivados, aves, derivados
del huevo, pastas, patata, leche cruda, productos lácteos
y productos de pastelería. El S. aureus se encuentra en
intestinos, piel, boca, garganta y heridas. Puede
contaminarse al alimento a través de manos, nariz o boca.
La prevención de la producción de toxinas se puede llevar
a cabo a través de la refrigeración por lo que el uso de
refrigeración y la buena higiene del manipulador de
alimentos son las claves.
Bacillus cereus
Es un microorganismo esporulado Las fuentes de
contaminación son la tierra, el polvo y heces. Los
síntomas son diarrea acuosa, cólicos abdominales y
náuseas. El periodo de incubación ronda las 8-16 horas.
Los alimentos asociados son el arroz, patatas, pastas,
queso, salsas, budines, sopas, productos de pastelería y
ensaladas. Para evitar la formación de esporas, los
alimentos deben mantenerse en refrigeración una vez han
sido cocidos o ser ingeridos inmediatamente después de
la cocción
Listeria monocytogenes
Es muy resistente ya que sobrevive a los tratamientos de
congelación, desecación y calentamiento. Para destruirlo
hay que someterlo a una adecuada cocción y
pasteurización. No forma esporas. Los síntomas son
fiebre persistente muy duradera, diarrea, dolor abdominal,
vómitos, etc. Sus posibles secuelas son septicemia,
meningitis, meningoencefalitis, y muerte del feto en
embarazadas. Los alimentos asociados son leche cruda,
quesos, helados, verduras crudas, salchichas
fermentadas crudas, pollo, y carne y pescado crudos.
Campylobacter spp
Está presente en aguas no tratadas, sus síntomas son:
diarrea, fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza
y dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5
días. Están asociados a alimentos como leche cruda,
carne insuficientemente cocida y alimentos que han
sufrido contaminación cruzada.
Las causas más importantes de enfermedades
transmitidas por alimentos, y por tanto a evitar son:
• Cocción insuficiente
• Empleo de ingredientes contaminados
• Almacenamiento inadecuado
• Conservación a temperatura ambiente
• Contaminación de alimentos con animales y/o sus
excrementos
• Enfriamiento inadecuado
• Preparación con demasiada anticipación al consumo
• Higiene personal deficiente
C.
INFECCIONES CUYA VIA DE TRANSMISION
POR BACTERIAS:
1. Salmonelosis:
Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en
aumento asociada al incremento de animales portadores.
Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque
hay un gran número de ellos que son patógenos. El origen
de las salmonelas puede ser endógeno (animales
portadores asintomáticos) o exógeno; las prácticas
ganaderas favorecen la infección a través de los piensos
que pueden generar portadores asintomáticos y del
manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos,
terneros). En cualquier caso, los números inicales suele
ser pequeños y la contaminación aparece si el alimento
no es tratado correctamente desde el punto de vista
térmico. Las medidas profilácticas se dirigen al control de
animales portadores, procesamiento de alimentos
(pasteurización) y reducción de las posibilidades de
contaminación exógena. Puede ser invasiva o toxigénica.
2. Shigelosis o disentería bacilar.
Microorganismos productores de cuadros de disentería.
Las shigelas son de origen humano y los animales no son
reservarios de ellas, por lo que las contaminaciones se
producen por vía de la manipulación humana del alimento.
La DMI varía mucho dependiendo de si se ingiere la
bacteria con alimentos sólidos (alta) o líquidos como leche
o agua (baja). Las medidas de prevención se basan en
reducir e higienizar la manipulación humana y evitar el
desarrollo del microorganismo con una correcta
refrigeración. Es invasiva.
3. Gastroenteritis por Escherichia coli
enteropatógeno.
La mayoría de los serotipos de E. coli son inócuos; pero
hay algunos enteropatógenos (enterotoxigénicos no
invasivos productores de una enterotoxina termolábil de
alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos que penetran
en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en
niños y adultos y en animales. Para los adultos las vías de
contagio son alimentos y agua. No está clara la
patogenicidad de las cepas enteropatógenas de animales
para el hombre y se supone que la principal vía de
contaminación es la exógena. Las medidas profilácticas
se dirigen a la eliminación de animales enfermos, control
de la contaminación por manipulación humana y
refrigeración adecuada para evitar el crecimiento de las
bacterias presentes.
4. Enteritis por Yersinia enterocolitica:
Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que
probablemente causa zoonosis y puede transmitirse a
través de alimentos animales infectados. Produce una
enfermedad con posibles complicaciones reumatoides.
Las medidas profilácticas son similares a las de
Salmonella aunque en este caso no sirve la conservación
a baja temperaturas por el carácter psicrotrofo.
5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros
vibrios próximos al V. cholerae .
V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente
en las aguas marinas, halotolerante. Produce al ingerirlo
una gastroenteritis febril en la que las heces aparecen
teñidas de sangre. Se ingiere con productos marinos
crudos o no bien tratados. Otras especies próximas
aparecen en salmueras y salazones.
La profilaxis se centra en su eliminación por cocción,
prevención de la recontaminación y prevención de su
multiplicación mediante refrigeración o congelación.
6. Enteritis por Campylobacter .
Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno,
perros, aves y ovejas. Causa una infección entérica con
vómitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un organismo
microaerófilo. Se puede transmitir a través de los mismo
alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de
cerdo o ave, leche cruda).
Produce una infección invasiva del epitelio intestinal.
La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento,
prevenir la recontaminación y conservar adecuadamente.
7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias
entéricas.
La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la
presencia de plásmidos transmisibles a otras bacterias del
grupo que no son habitualemtne patógenas. Las formas
de propagación, ditribución y proliaxis frente a éstas son
las generales para las enterobacterias.
8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por
alimentos de etiología dudosa.
Los alimentos, con excepción de los fermentados y
madurados, que tienen altos recuentos de
microorganismos han de considerarse en pricipio,
peligrosos, aunque no se detecte en ellos ningún
microrganismo patógeno.
9. Enteritis producidas por Bacillaceae
Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus
cereus. Se requieren altos números de bacterias (10 5 bact
gr-1) y pueden producirse en alimentos tratados
térmicamente e, incluso, protegidos frente a la
recontaminación.
En C. perfringens los alimentos vehículo son carnes frías
o recalentadas y platos a base de carne; en B. cereus
arroz y pastas.
Patológicamente ambas enteritis son diferentes: la de
perfringens se produce porque se ingieren muchas
bacterias que al esporular reformadas (se trata de una
intoxicación), mientras que en B. cereus se trata de una
intoxicación por una toxina preformada.
Las esporas de C. perfringens son ubícuas y pueden
producir problemas en todo tipo de alimentos, sobre todo
carnes, piezas grandes y alimentos precocinados. La
prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento
cocinado que no vaya a ser consumido para evitar el
desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria.
enfermedades producidas por la presencia en los
alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.
1. Botulismo: intoxicación por Clostsiclium botulinum .
C. botulinum produce una intoxicación mediante bajas
dosis de una neurotoxina muy potente que produce al
esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en
conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5)
que no se han tratado térmicamente de forma adecuada.
Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil producido
por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a
esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina.
Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las conservas
usando tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes
(sal, nitratos) para alimentos con pH > 4.5. La toxina
botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la
conserva.
2. Intoxicación estafilocócica.
Producida por la ingestión de alimentos en los que ha
crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus
productora de enterotoxina termorresistente. La principal
reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de
operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo
contenido en agua es bajo (productos de pastelería,
jamon curado...) porque a mayor aw otra flora sobrecrece
a S. aureus. La enfermedad es muy rápida con vómitos y
dolor aguado, suele durar menos de 30 horas.
Las medidas profitácticas van encaminadas a dismisnuir
la contaminación y el desarrollo de las bacterias mediante
tratamientos térmicos adecuados; la destrucción de las
toxinas es muy difícil dada su termorresistencia.
3. Intoxicación por Bacillus cereus.
B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubícua y su
ingestión en bajas cantidades es inócua. Produce dos
tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una
toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se
produce durante el crecimiento exponencial y que está
asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas,
pudding...) y una forma emética (asociada a una toxina
termorresisitente similar a la de S. aureus y asociada a
arroz, y otros alimentos ricos en almidón cocinados).
Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay
que procurar enfriar muy rápidamente los alimentos
cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja
temperatura, para evitar el crecimiento de las formas
vegetativas.
4. Síndromes causados por bacterias productoras de
aminas vasopresoras.
Muchas bacterias son capaces de decarboxilar
activamente aminoácidos produciendo aminas
vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel,
mareos y, a veces, dificultades respiratorias. La relacción
dosis - efecto varia mucho de unos individuos a otros.
5. Papel de otras bacterias toxigénicas.
Quizá algunos estreptococos del grupo D pueden producir
algunas toxinas cuando están en grandes
concentraciones (casos exóticos y poco relevantes para
nosostros).
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS:
micotoxicosis provocadas por mohos productores de
toxinas activas por vía oral.
Muchos mohos son productores de substancias protéicas
de bajo peso molecular y acción tóxica conocidas como
micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden
producir cuadros agudos facilmente detectables; pero
estos casos son raros, es más frecuente la intoxicación
por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir
intoxicaciones crónicas con efectos oncogénicos o
inhabilitantes en diferentes órganos (hígado, riñon,
cerebro).
Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminación con
mohos de alimentos de baja actividad de agua (queso,
mermelada, alimentos curados, cereales) o por piensos,
en el caso de animales con intoxicaciones crónicas
pueden transmitir las toxinas a través de sus productos
(huevos, leche).
Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser
muy termorresistentes y pueden difundir grandes
distancias en los alimentos por lo que tratamientos
térmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminación del
moho no evita la micotoxina.
Existe una gran preocupación por la actividad toxigénica
de los mohos considerados beneficiosos presentes en
algunos alimentos (queso, embutidos).
Las profilaxis se centran en evitar la contaminación por
hongos de los alimentos y piensos (quesos, pan, harinas,
cereales, frutas y mermeladas) no solo por razones
estéticas sino también sanitarias.
PRINCIPAL NO SON LOS ALIMENTOS:
1. Bases epidemiológicas.
Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no
presentan el cuadro de gastroenteritis típico. En este caso
es necesaria la ingestión de un número muy reducido de
micoorganismos (bacteria, virus o gusano).
En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua
o entre comidas pueden provocar los síndromes con
múmeros mucho menores debido a que pasan
rápidamente por el estómago y el ácido gástrico no puede
producir en ellas efecto.
2. Enfermedadades del aparato respiratorio
transmitidas por los alimentos.
Tanto la difteria, producida por Corynebacterium
diphteriae, como la faringitis, producida por
Staphylococus pyogenes, pueden ser transmitidas por los
alimentos. Ambos microorganismos son termosensibles y
un tratamiento térmico adecuado y medidas higiénicas
para evitar la posterior contaminación del alimento son
suficientes para evitarlo
3. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos.
Históricamente la leche de vacas mastíticas ha sido una
vía de contagio de tuberculosis producida por
Mycobacterium bovis, sin embargo las prácticas de
pasteurización habituales han eliminado esta vía de
contagio.
Más relevantes son las bacterias del género Brucella. B.
melitensis provoca la fiebre de malta y se transmite por la
leche de cabra u oveja, B. abortus se transmite por la
leche de vaca. Ambos tipos de bacterias pueden
destruirse con los tratamientos térmicos habituales de la
leche o de la nata o crema. En este sentido es
especialmente relevante la utilización de leche
pasteurizada en la produccción de quesos de cabra u
oveja para evitar la transmisión de la brucelosis.
4. Enfermedades entéricas bacterianas transmitidas
principalmente por el agua:
Como se ha comentado, algunos microorganismos tienen
DMI muy bajas cuando se ingieren con agua y el
estómago está vacio. Salmonella y Shigella pueden
producir toxiinfecciones de esta forma. Asimismo Vibrio
cholerae se transmite a través del agua. Por consiguiente
es necesario hacer tratamientos de higienización del agua
para llegar a valores de número de microorganismos muy
bajos, y utilizar aguas de alta calidad bacteriológica para
cualquier proceso relacionado con los alimentos.
VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
El número de unidades infectivas que puede producir la
enfermedad es muy bajo. Normalmente no suelen aislarse
en los laboratorios de microbiología de alimentos porque
su manipulación es técnicamente compleja.
1.- Hepatitis tipo A
Este virus se transmite a través del agua contaminada con
materia fecal y de alimentos muy manipulados en
condiciones de higiene deficientes (ensaladas de patatas,
frutas contaminadas, zumos contaminados) y productos
marinos presentes en zonas costeras contaminadas. El
virus es termorresistente por lo que la profílaxis ha de
centrarse en la higiene del operario, agua y productos.
2. Otras virosis entéricas humanas.
Su incidencia real no está muy clara, se han asociado a
veces al consumo de productos marinos costeros como
mejillones o percebes, presentes en aguas contaminadas
y no tratadas adecuadamente desde el punto de vista
térmico.
3. Virosis de origen animal.
En general los virus que producen enfermedades en los
animales no son patógenos para el hombre, ni siquiera los
oncogénicos productores de tumores. En cualquier caso,
estos virus se inactivan por tratamiento térmico.
1.- PICORNAVIRUS: grupo complejo de virus con ARN
de doble cadena. A este grupo pertenece una serie de
virus interesantes como el de la Hepatitis a (transmisible
por alimentos). El virus de la polio, el del resfriado, el de la
fiebre aftosa (Foot and Mouth Desease) y una serie de
virus denominados enterovirtus o echovirus que viven
principalmente en el intestino y que pueden causar
efectos citopáticos aunque en ocasiones las
enfermedades que producen no son evidentes. Es
interessante también tener en cuenta los denominados
«reovirus» causantes de patologías tanto a nivel de tracto
respiratorio (resfriados) como a nivel intestinal (diarreas).
ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS
A TRAVES DE LOS ALIMENTOS.
Los protozoos parásitos tienen como hábitat habitual el
intestino humano de donde salen a través de las heces
para, a veces, ser transportados por otros portadores
secundarios. En algunas ocasiones pueden atravesar la
barrera intestinal y producir infestaciones masivas.
Normalmente adoptan formas de resistencia denominados
quistes.
Su detección en animales es con frecuencia difícil y por
tanto la medida profiláctica más segura es el tratamiento
térmico adecuado puesto que son organismos
termosensibles.
Las patologías más relevantes son la disentería amebiana
(producida por Entamoeba histolytica, transmitida a través
del agua, frutas y verduras), giardiasis (producida por
Giardia lamblia y transmitida a través del agua en zonas
endémicas), toxoplamosis (Toxoplasma gondii transmitido
a través de la carne cruda, zoomosis de animales de
compañía) y la cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum,
transmitido a través de la carne cruda).
ENFERMEDADES POR HELMINTOS.
Los helmintos tienen ciclos biológicos más complicados
que los de los protozoos; pero como ellos forman quistes
que, al ser ingeridos, producen la infestación del hombre.
Otra vía de entrada son las aguas contaminadas con
huevos de los gusanos.
Las enfermedades más importantes producidas por
helmintos son: Teniasis (producidas por Tenia solium de
origen porcino o T. saginata de origen vacuno, que forma
en los animales unos quistes denominados cistercercos),
Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum,
parásito de peces), la Hidatidosis o Equinococosis
(producida por Echinococcus granulosus, enfermedad
muy grave por los quistes que causa el gusano; al hombre
suele transmitirse por los perros, aunque otras carnes o
aguas contaminadas pueden ser su vehículo), la
triquinosis (producida por Trichinella spiralis que forma
quiste intramusculares en cerdos de granja); la anisakiasis
(producida por Anisakis marina transportada por peces
como el arenque); Capilariasis (producida por Capillaria
philipina y transmitida por el consumo de carnes o
pescados crudos, en una enfermedad que no se ha
descrito en nuestra zona geográfica) y Ascaridiosis
(producida por Ascaris lumbricoides transmitida por
contacto persona-persona cuando la higiene no es
correcta y hay contaminación fecal.
En general las enfermedades producida por helmintos se
deben al consumo de alimentos contaminados
endógenamente (animales infestados) o exógenamente
(contaminación fecal en aguas u hortalizas) que se
consumen crudos o insuficientemente lavdados y
cocinados. Las medidas profiláctica, a parte de las
higiénicas, pasan por la congelación y tratamiento térmico
adecuado de las carnes infestadas para inactivar las
larvas enquistadas. En muchos casos, el veterinario
puede detectar la enfermedad por estudio de las canales